BAB II PEMAHAMAN RUMAH MAKAN SEPUASNYA (ALL YOU CAN EAT) Dalam bab ini akan dibahas mengenai pemahaman teori ataupun literatur yang berkaitan dengan Rumah Makan Sepuasnya (All You Can Eat) di Denpasar, pemahaman standard dan aturan, pemahaman terhadap proyek sejenis serta spesifikasi umum.
2.1.
Pemahaman Rumah Makan Sepuasnya
Pemahaman Rumah Makan Sepuasnya ini menjelaskan sedikit mengenai sejarah perkembangan rumah makan di Indonesia serta hal-hal yang berkaitan dengan Rumah Makan Sepuasnya terkait dengan pengertian judul serta pembahasan masing-masing.
2.1.1. Sejarah Perkembangan Rumah Makan di Indonesia Rumah makan di Indonesia disebut juga sebagai restoran. Restoran merupakan kata resapan yang berasal dari bahasa Perancis yang diadaptasi oleh bahasa inggris restaurant yang berasal dari kata restaurer yang berarti memulihkan.
Di Indonesia, restoran sudah mulai berkembang sekitar tahun 1965. Sedangkan sebelum Tahun 1945, hanya terdapat warung yang hanya melayani orang pribumi. Kemudian setelah Tahun 1945, berkembang menjadi rumah makan. Pada perkembangan selanjutnya
6
yaitu pada Tahun 1966, telah menjadi restoran karena penghasilan per kapital masyarakat Indonesia semakin baik. Pada perkembangan saat ini, dengan adanya tuntutan pelayanan cepat saji, maka telah berkembang restoran dengan system pelayanan fast food.(Isi-dps.ac.id, Restoran) 2.1.2. Pengertian Rumah Makan Definisi Rumah Makan dan Restoran Menurut SK Menteri Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No. KM 73/PW 105/MPPT-85 menjelaskan bahwa Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan hidangan dan minuman untuk umum. Dalam SK tersebut juga ditegaskan bahwa setiap rumah makan harus memiliki seseorang yang bertindak sebagai pemimpin rumah makan yang sehari-hari mengelola dan bertanggungjawab atas pengusahaan rumah makan tersebut. Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 304/Menkes/Per/89 tentang persyaratan rumah makan maka yang dimaksud rumah makan adalah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya.
2.1.3. Macam-macam Tipe Rumah Makan atau Restoran Rumah Makan atau Restoran dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu (WA,Marsum, 1993:8-11) : a. A’la Carte restaurant. Adalah restoran yang telah mendapat izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak variasi, tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka inginkan. Tiap makanan dalam restoran ini memiliki tarif sendiri-sendiri. b.
Table D’hote restaurant. Adalah restoran yang khusus menjual satu susunan menu yang
lengkap
(hidangan
pembuka sampai hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula. c. Coffee shop atau Brasseire. Adalah restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, tamu bisa mendapatkan makan pagi, makan siang, dan makan malam secara cepat dengan harga yang pantas. Pada umumnya system pelayanannya adalah American service dimana yang diutamakan adalah kecepatannya, ready on plate service, artinya makanan sudah diatur dan disiapkan diatas piring. Kadang-kadang penyajiannya juga dilakukan dengan buffet prasmanan. 7
d. Café. Adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan makanan terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol. e. Canteen. Adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik atau sekolah, tempat para pekerja dan pelajar bisa mendapatkan makan siang dan coffee break, yaitu minum kopi disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat dan seminar. f. Continental Restaurant. Adalah suatu restoran yang menitik beratkan hidangan continental
pilihan dengan
pelayanan elaborate atau megah. Bersuasana santai, susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai dan rileks. g. Carvery. Adalah restoran yang sering berhubungan dengan hotel dimana para tamu dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga yang telah ditetapkan. h. Dining room. Dining room yang terdapat di hotel kecil seperti motel atau inn, merupakan tempat yang lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel yang bersangkutan, namun juga menerima tamu dari luar. i. Discotheque. Adalah restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambil mendengarkan alunan musik, juga menampilkan live band. Bar adalah salah satu fasilitas utama dalam seduah diskotik, hidangan yang tersedia umumnya berupa snack. j. Fish and Chip Shop. Adalah restoran yang banyak terdapat di Inggris, pengunjung dapat membeli bermacammacam keripik dan ikan goring, biasanya berupa ikan cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi, jadi makanannya tidak dinikmati ditempat itu. k. Grill Room. Adalah restoran yang menyediakan bermacam-macam daging panggang. Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging yang dikehendaki dan melihat sendiri proses memasaknya. Grill room kadang-kadang disebut juga dengan steak house. l. Inn Tavern. 8
Adalah restoran dengan harga cukup yang dikelola oleh perorangan di tepi kota.Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu-tamu, sedangkan hidangannya pun lezat-lezat. m. Night Club / Super Club Adalah restoran yang pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai. Dekorasinya megah, pelayanannya mewah. Band merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan rapi sehingga menaikkan gengsi tempat itu. n.
Pizzeria. Adalah restoran yang khusus menjual pizza. Makanan lain berupa spaghetti dan makanan
khas Italia yang lain. o. Pan Cake House. Suatu restoran yang khusus menjual pan cake dan crepe yang diisi berbagai macam manisan didalamnya. p.
Pub. Pada umumnya merupakan tempat hiburan umum yang mendapat izin untuk menjual
minuman beralkohol dan bir. Para tamu mendapatkan minumannya dari counter, dan dapat dinikmati dengan berdiri atau duduk. Hidangan yang disediakan berupa snack dan sandwich. q. Snack Bar / Café / Milk bar. Adalah semacam restoran yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, dimana para tamu mengumpulkan makanannya diatas baki yang diambil dari meja counter makanan dan kemudian membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya seperti hamburger, sausages dan sandwich. r. Specially restaurant. Adalah restoran yang suasana dan dekorasinya disesuaikan dengan tipe makanan khas yang disediakan. Restoran ini
menyediakan masakan Cina, Jepang, India, Italia
dan
sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara negara tempat asal makanan spesial itu. s. Terrace restaurant. Adalah restoran yang
terletak diluar bangunan. Namun masih berhubungan dengan
ruangan induknya. Di negara-negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya buka pada musim panas saja. t. Gourmet restaurant. Adalah restoran yang menyelenggarakan pelayanan makan dan minum bagi orang9
orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan minuman. Keistimewaan restoran ini adalah makanannya yang lezat, pelayanan yang mewah dan harganya cukup mahal. u. Family tipe restaurant. Adalah restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman bagi tamutamu keluarga atau rombongan dengan harga yang terjangkau. v.
Main Dining room. Adalah ruang makan utama restoran yang pada umumnya terdapat di hotel-hotel besar,
dimana penyajian makanannya secara resmi, pelan namun terikat oleh peraturan yang ketat. Servisnya bisa menggunakan pelayanan ala Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadir pada umumnya berpakaian resmi dan formal. Dari sekian banyak tipe-tipe rumah makan atau restoran dan jenis yang ada, Rumah Makan Sepuasnya di Denpasar termasuk dalam restoran tipe Brasseire karena tipe ini memudahkan para pengunjung untuk mendapatkan makan pagi sampai malam secara cepat dengan harga yang pantas.
2.1.4. Jenis-jenis Pelayanan di Restoran (Type of Services) Secara umum jenis-jenis perhidangan atau pelayanan di restoran dapat dibagi menjadi 5 yaitu (Mertayasa,I Gede Bagus, 2012: 39) : a. Plate service/American service Adalah satu cara menghidangkan makanan yanag ada di ruang makan/restoran, di mana makanan tersebut sudah dipersiapkan di atas piring secara lengkap dan menarik dari dapur oleh petugas dapur dan kemudian dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan tangan kanan dan yang dilayani adalah wanita terlebih dahulu. Jenis pelayanan ini dapat dilakukan dengan cepat sebab makanan sudah disiapkan di atas piring, sehingga sering disebut juga dengan service cepat (quick service). b. Platter service/Silver service/Russian service Merupakan salah satu servis mewah yang digunakan di restoran. Service ini digunakan pada restoran formal/resmi. Platter service adalah salah satu teknik servis makanan di mana makanan tersebut ditata secara baik dan menarik di atas sebuah pinggan (platter, vegetable dish, soup tureen) dari dapur dan akan dihidangkan di atas piring tamu dari sebelah kiri tamu dengan menggunakan service set, berlawanan arah jarum jam. c. French service/Guerido service 10
Merupakan teknik pelayanan yang sangat mewah dan mahal yang digunakan di dinning room restoran. French service adalah suatu teknik pelayanan makanan di restoran, dimana makanan tersebut akan dipersiapkan, dimasak, diracik, dan diporsi di atas sebuah troli di depan tamu secara langsung. d. Buffet service/prasmanan Cara hidangan ini makin popular dalam ruang makan. Dalam acara ini para tamu diperkenankan mengambil dan memilih makanan sendiri yang telah diatur di atas meja buffet. e. Family service/English sevice Merupakan pelayanan makan di mana
makanan pokok (main dish) dapat disajiakan
langsung di atas meja dan para tamu akan melayani diri sendiri. Bentuk yang lain dari ini adalah makanan pokok (main dish) diletakkan langsung di atas pemanas (hot plate) di dekat tuan rumah (host) dengan perlengkapannya. Dari sekian jenis tipe pelayanan atau perhidangan menurut I Gede Bagus Mertayasa yang dijelaskan pada sub bab 2.1.4, Rumah Makan Sepuasnya di Denpasar tipe pelayanan secara buffet atau prasmanan yaitu diperkenankan mengambil dan memilih makanan sendiri yang telah diatur di atas meja buffet.
2.1.5. Pemahaman Makan Sepuasnya (All You Can Eat) Pemahaman makan sepuasnya atau all you can eat merupakan suatu konsep rumah makan dimana tamu yang datang dapat mengambil dan memilih sendiri dengan sepuasnya semua hidangan yang telah disediakan hanya dengan sekali membayar. Konsep makan sepuasnya menggunakan sistem pelayanan atau penyajian secara buffet atau prasmanan. Perbedaannya dengan rumah makan prasmanan biasa yakni, terdapat dari segi pembayaran dan hanya diperbolehkan makan ditempat saja atau dengan kata lain tidak boleh dibawa pulang.
2.1.6. Peralatan Buffet atau Prasmanan A. Chafing Dish Chafing Dish adalah adalah alat yang dugunakan untuk tempat sekaligus wadah untuk memanaskan makanan di atas meja buffet yang dilengkapi kompor sterno. Chafing Dish memiliki dua bentuk yaitu persegi panjang dan bulat. (Lihat Gambar 2.1)
11
Gambar 2.1 Chafing Dish Sumber :Ellane.net, 2013
B. Kompor Sterno Kompor sterno merupakan kompor kecil yang terdapat dibagian bawah chafing dish. Kompor sterno berfungsi sebagai alat untuk memanaskan makanan buffet atau prasmanan. (Lihat Gambar 2.2)
Gambar 2.2 Kompor Sterno Sumber :Ebay.com, 2013
C. Meja Buffet Meja buffet merupakan meja besar yang berfungsi untuk memajang makanan dan minuman secara lengkap dan menarik. Bentuk meja prasmanan tidak selalu memanjang tetapi dapat berbentuk S, T, I, L, E, U, V. Meja Buffet dihias secara indah menggunakan skirting ( kain berwiron untuk menghias pinggiran meja ), selain itu makanan juga ditata dengan baik, dengan menggunakan patung atau patung es sebagai hiasan. (Lihat Gambar 2.3)
12
Gambar 2.3 Meja Buffet Sumber :Tripadvisor.com, 2013
D. Peralatan Makan Peralatan makan untuk buffet hampir sama dengan peralatan makan umumnya yaitu tedapat alat untuk mengambil makannan, dinner plate, dessert plate, soup cup, cutlery dan yang lainya.
2.1.7. Perbedaan Rumah Makan Biasa dan Rumah Makan Sepuasnya Rumah makan sepuasnya memiliki perbedaan dengan rumah makan biasa pada umumnya. Pada Tabel 2.1 berikut akan di jelaskan mengenai perbedaan antara rumah makan biasa dengan rumah makan sepuasnya.
Tabel 2.1 Perbedaan Rumah Makan Biasa dan Rumah Makan Sepuasnya
No
Jenis
Rumah Makan Biasa Pada
rumah
menggunakan
makan tipe
Rumah Makan Sepuasnya biasa Rumah
makan
sepuasnya
pelayanan menggunakan tipe pelayanan
American service, dimana para self service atau buffet service 1
Tipe Pelayanan
pengunjung yang datang akan yaitu
pengunjung
disuguhkan daftar menu makan mengambil oleh para pelayan, setelah menu yang
sudah
dipilih oleh para pengunjung dihidangkan
makan tersedia di
atas
bebas sendiri atau meja 13
kemudian
pelayan
memberikan
daftar
akan buffet. pesanan
kepada koki yang berada di dapur untuk segera dimasak. Memiliki tarif harga yang Memiliki 2
Tarif Harga
tarif
harga
yang
berbeda-beda pada setiap menu yang disajikan atau tersedia di daftar menu.
sama
untuk
makanan.
semua
jenis
Perbedaan
tarif
harga hanya tergantung pada usia, untuk anak-anak dan dewasa memiliki tarif harga yang berbeda.
3
Sistem Penyajian Makanan
- Pengunjung datang kemudian
-Pengunjung yang datang,
memilih makanan pada daftar
kemuadian akan diberi
menu.
pengarahan oleh resepsionis
-Pelayan akan membawakan
untuk sistem pembayaran dan
daftar menu yang sudah dipilih ke jumlah orang yang datang dapur.
-Pengunjung sudah
-Pelayan akan datang
dibebaskan untuk mengambil
membawakan makanan yang
dan memilih menu makanan
sudah selesai dimasak ke meja
yang disediakan di meja
pengunjung.
buffet. Menggunakan
4
Peralatan Makan
peralatan
makan
standar
namun
memiliki
peralatan
khusus
Menggunakan standar alat makan, yaitu menggunakan chafing tanpa ada peralatan khusus.
dish. Chafing dish adalah alat pemanas makanan di atas meja buffet yang dilengkapi kompor sterno.
Tabel 2.1 dijelaskan perbedaan antara rumah makan biasa dengan rumah makan sepuasnya, perbedaan yang terlihat diantaranya mengenai tipe pelayanan, tarif harga, sistem penyajian makanan dan peralatan-peralatan yang digunakan. 14
2.1.8. Menu Pada pengertian pada umumnya, kata menu mempunyai tiga macam arti yaitu sebagai berikut (WA,Marsum, 1993:135): -
Menu sebagai daftar makanan, (pada umumnya diikuti dengan harga makanannya).
-
Sebagai makanan yang disajikan.
-
Menu dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu. Misalnya makan pagi, makan siang dan makan malam.
Menu makanan yang akan disediakan pada Rumah Makan Sepuasnya (All You Can Eat) di Denpasar adalah beberapa menu dari Indonesia, Italia dan China. Dipilihnya masakan Indonesia bertujuan untuk memperkenalkan pada wisatawan mancanegara akan cita rasa masakan Indonesia, sedangkan makanan Italia dan China merupakan menu masakan yang mendunia atau dapat diterima oleh lidah para wisatawan lokal maupun internasional. Adapun beberapa menu yang akan di sediakan yaitu: A. Makanan Pembuka atau Appetizer Makanan Pembuka atau Appetizer berfungsi sebagai makanan pembangkit selera. Makanan Pembuka atau Appetizer ini biasa di hidangkan secara gratis sebelum mencicipi menu utama. Makanan Pembuka atau Appetizer: 1. Garlic Bread Garlic Bread merupakan salah satu makanan pembuka Italia. Garlic Bread adalah roti bakar yang dibumbui dengan bawang putih dan mentega. (Lihat Gambar 2.4)
Gambar 2.4 Garlic Bread Sumber :Evernewrecipes.com, 2013
15
2. Salad Salad buah atau biasa disebut Macedonia adalah makanan yang terdiri dari berbagai macam buah, dihidangkan dengan cairan, jus, sirup dan dressing. Salad buah biasa dihidangkan sebagai makanan pembuka, salad pendamping atau makanan penutup. Jika di hidangkan untuk makanan pembuka atau penutup, salad buah disebut juga dengan nama fruit coctail. (Lihat Gambar 2.5)
Gambar 2.5 Salad Buah Sumber :Okefood.com, 2013
B. Makanan Utama Makanan utama adalah makanan yang disajikan setelah makan pembuka. Makanan utama biasanya berisi daging, ikan dan lainnya. Berikut beberapa menu makanan utama dari Indonesia, China dan Italia: Makanan utama Indonesia: -
Nasi goreng
- Sate ayam
- Fillet lele goreng
-
Nasi putih
- Sate babi
- Fillet gurame goreng
-
Gulai kambing
- Aneka sayur
- Fillet mujair goreng
-
Soto ayam
- Rendang
- Aneka olahan ayam
-
Bakso ayam
- Perkedel jagung
-
Bakso ikan
- Perkedel kentang
-
Sambal terasi
- Sambal goreng
Makanan China : -
Aneka mie
- Aneka dim sum
- Bihun goreng 16
-
Aneka lunpia
- Koloke
- Sup Asparagus
- Tortellini
Makanan Italia : -
Lasagna
- Aneka pizza
-
Aneka pasta
- Spaghetti
C. Makanan Penutup atau Dessert Makanan Penutup atau Dessert merupakan makanan yang di hidangkan setelah makanan utama. Makanan Penutup atau Dessert biasa juga disebut makanan pencuci mulut. Makanan Penutup atau Dessert biasanya memiliki rasa manis namun kadang-kadang juga ada yang rasanya asin dan sebagainnya. Makanan Penutup atau Dessert: -
Aneka kue kering
-
Aneka cake
-
Buah-buahan
2.2.
- Es krim
Pemahaman Standar dan Aturan Rumah Makan
Pemahaman ini merupakan pemahaman mengenai standar dan aturan yang berhubungan dengan rumah makan yang direncanakan.
2.2.1. Sistem Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut (Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999): A. Suhu penimpanan yang baik Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi: 1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C 17
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
Penyimpanan sampai 3 hari : -5 0 sampai 70 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C 4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
B. Tata cara Penyimpanan 1. Peralatan penyimpanan a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.
Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.
Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.
b. Penyimpanan suhu kamar Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah: untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan. mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus. untuk memudahkan pembersihan lantai. untuk mempermudah dilakukan stok opname.
Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur.
18
Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai.
C. Cara penyimpanan 1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian. 2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda. 3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. 4. Penyimpanan didalam lemari es: a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan. c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan. d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. 5. Penyimpanan makanan kering: a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik. b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab. c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit. d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.
D. Administrasi penyimpanan Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui. 19
2.2.2. Syarat Umum Pendirian Usaha Rumah Makan atau Restoran Menurut SK Direktorat Jenderal Pariwisata No. 15/U/II/88 tentang Pelaksanaan Ketentuan dan Penggolongan Restoran menunjukkan bahwa perijinan dalam bidang usaha restoran ini secara umum dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu : (1) Ijin Sementara Usaha Restoran dan Ijin Tetap Usaha Restoran. Ijin Sementara Usaha Restoran adalah ijin yang bersifat sementara yang berlaku sampai 3 tahun dan diberikan oleh Direktur Jenderal untuk membangun restoran, sedangkan Ijin Tetap Usaha Restoran adalah ijin yang diberikan oleh Direktur Jenderal untuk mengusahakan restoran. Sedangkan untuk penyediaan jasa-jasa lainnya dilingkungan Restoran yang tidak menjadi bagian dari ijin tetap usaha restoran, wajib diselenggarakan atas dasar ijin usaha tersendiri sesuai dengan peraturan dan perundang-undangan yang berlaku. Pembinaan dan pengawasan terhadap pembangunan dan pengusahaan restoran dilakukan oleh Direktur Jenderal atau pejabat yang ditunjuk, demikian pula terhadap pemindahan hak kepemilikan restoran atau perubahan nama dan atau lokasi juga wajib dilaporkan secara tertulis. Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki ijin dari Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai dengan peraturan dan perundang-undangan yang berlaku, dan untuk memperoleh ijin tersebut maka setiap rumah makan atau restoran wajib memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi dari Dinas Kesehatan Kabupaten atau Kota. Setiap rumah makan atau restoran
diwajibkan
memperkerjakan
seorang
penanggungjawab
yang
mempunyai
pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan telah memiliki setifikat hygiene sanitasi makan. Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada rumah makan dan restoran wajib berbadan sehat dan melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 2 kali dalam satu tahun. Setiap penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan, yang dapat diperoleh dari instansi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang-undangan yang berlaku. Namun demikian pemerintah Indonesia sejak tahun 1999 melalui UU No. 22 tahun 1999 telah mencanangkan program kebijaksanaan Otonomi Daerah (Otda)
yang
pelaksanaannya dimulai sejak tahun 2001. Dengan adanya kebijaksanaan Otda tersebut maka beberapa instansi pemerintah yang berkompeten dibidang restoran dan rumah makan, seperti : Kanwil Pariwisata, Seni dan Budaya melebur menjadi Dinas Pariwisata Daerah. Sehingga segala kewenangan yang semula menjadi milik Kantor Wilayah menjadi milik Kantor Dinas dan segala bentuk perijinan, khususnya di bidang restoran dan rumah makan, mulai tahun 2001 telah dialihkan secara bertahap kepada Pemerintah Daerah Tingkat II.(Binaukm.com, 2010) 20
2.2.3. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran Adapun aturan umum untuk rumah makan dan restoran menurut Keputusan Menteri Kesehatan 1098/Menkes/SK/VII/2003 mengenai persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang terdiri dari: A. Persyaratan Lokasi dan Bangunan
Rumah makan atau restoran harus terhindar dari pencemaran yang diakibatkan oleh debu, asap, serangga dan tikus.
Pembagian ruang pada bangunan minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi.
Konstruksi bangunan mulai dari lantai, dinding, ventilasi, pencahayaan, atap, langit-langit dan pintu harus sesuai dengan memenuhi standar yang berlaku.
B. Persyaratan Fasilitas Sanitasi
Jumlah air bersih harus cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap kegiatan.
Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air dan tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup atau septic tank dan riol.
Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi dengan perangkap lemak (grease trap).
Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.
Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran.
C. Persyaratan Dapur, Ruang Makan dan Gudang Makanan Dapur
Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan.
Penghawaan dapur harus dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.
Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak. 21
Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.
Gudang makanan harus dilengkapi dengan rak penyimpanan makanan, ventilasi serta pelindung serangga dan tikus.
D. Persyaratan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak, tidak membusuk dan berasal dari sumber resmi yang terawasi.
Bahan makanan kemasan, bahan tambahan makanan dan bahan penolong memenuhi persyaratan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku.
Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk, makanan dalam kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya cekung dan kebocoran.
Buah-buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi persyaratan, khusus untuk sayuran yang dimakan mentah dicuci dengan air yang mengandung larutan Kalium Permanganat 0,02% atau dimasukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik.
E. Persyaratan Pengolahan Makanan
Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek/apron, tutup rambut, sepatu dapur.
Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan buku kesehatan yang berlaku.
F. Persyaratan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Jadi
Terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya.
Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 0C atau lebih, atau disimpan dalam suhu dingin 4 0C atau kurang.
Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu –5 0C sampai –10C.
G. Persyaratan Penyajian Makanan
Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran.
Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan harus terjaga kebersihannya.
Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan yang bersih.
Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas 22
penghangat makanan dengan suhu minimal 600C.
Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih.
H. Persyaratan Peralatan
Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan.
Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati, rata, halus dan mudah dibersihkan.
Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh mengandung E. coli per cm2 permukaan alat.
2.3.
Studi Banding Terhadap Obyek Sejenis
Pemahaman terhadap obyek sejenis merupakan kajian terhadap suatu obyek yang dianggap mempunyai beberapa potensi kesamaan terhadap kajian yang direncanakan sebagai bahan perbandingan serta contoh.
2.3.1. Dasar Pertimbangan Studi banding merupakan suatu proses menganalisis atau mencari suatu kelebihan maupun kerurangan dari tempat tempat lain. Fungsi studi banding yakni untuk dapat membandingkan Rumah Makan Sepuasnya dengan tempat lain yang memiliki fungsi yang sama, selain itu juga dapat sebagai acuan agar Rumah Makan Sepuasnya dapat lebih baik dari tempat lain.
2.3.2. Hanamasa Restoran di Denpasar Hanamasa Restoran, merupakan restoran Jepang yang berada di Jl. Drupadi, RenonDenpasar dengan konsep Self-Service, serta perpaduan tradisional khas Jepang dan Indonesia. Hanamasa menyajikan menu utama Yakiniku (makanan yang dibakar) dan Syabu-Syabu (makanan yang direbus) dengan beragam makanan pilihan mulai dari daging Sapi, Ayam, Sea Food dan Sayuran segar yang diolah secara higienis.
23
Gambar 2.6 Hanamasa Restoran Sumber : Observasi Lapangan 2013
Dilengkapi dengan saus tradisional khas Jepang, seperti Saus Niku Tare (saus berwijen) dan Saus Soto Tare (saus tanpa wijen) untuk menambah citarasa masakan khas Hanamasa yang enak dan lezat. Ada juga saus “Thai Suki” khas Thailand yang sangat segar dan lezat. Selain menu utama, ada juga menu tambahan, seperti : Chicken Wing, Burger dan Sosis Goreng. Untuk hidangan pembuka dan penutup tersedia aneka salad, jajan pasar, puding, buah es campur, juga minuman segar khas Hanamasa.
Gambar 2.7 Interior Hanamasa Restoran Sumber : Observasi Lapangan 2013
24
Hanamsa pada awalnya didirikan oleh Mr. Yasiro Ono di Jepang. Pada waktu itu Mr. Yasiro Ono adalah seorang pedagang daging yang sukses. Mr. Yasiro Ono kemudian mencoba mendirikan Restaurant dengan konsep Self Service. Restaurant tersebut dinamakan Hanamasa. Hanamasa berasal dari bahasa Jepang, Hana artinya ‘Bunga’, Masa artinya ‘Terus Berkembang’, jadi Hanamasa artinya Bunga yang Terus Berkembang.
Gambar 2.8 Stand Makanan Hanamasa Restoran Sumber : Observasi Lapangan 2013
Usaha Restaurant tersebut berhasil dengan sukses, kemudian Mr. Yasiro Ono mulai mengembangkan usahanya ke luar Jepang, antara lain Mongolia, Korea, Cina, tidak terkecuali di Indonesia. Hanamasa Restaurant di Indonesia merupakan usaha Francise dengan Hanamasa Restaurant di Jepang.
2.3.3. Abians Resto di Kuta Abians merupakan salah satu restoran yang menyajikan menu makan sepuasnya yang berlokasi di Jalan Raya Kuta No. 46A, Banjar Abian Base, Kuta.
25
Gambar 2.9 Abians Sumber : Observasi Lapangan 2013
Abians Restaurant berada di area The Banjar Bali, karena Abians merupakan sarana pendukung dari The Banjar Bali yang merupakan bangunan yang memiliki sarana utama sebagai spa. Abians merupakan satu-satunya restoran yang menggunakan konsep makan sepuasnya pada daerah Abian Base. Restoran ini memiliki area makan yang cukup luas, yang bisa menampung pengunjung hingga 200 orang serta memiliki penataan interior yang menarik. Menu yang ditawarkan di restoran ini adalah lebih dari 100 jenis menu asia, yang dihadirkan berbeda-beda setiap harinya.
Gambar 2.10 Tempat Hidangan di Abians Sumber : Observasi Lapangan 2013
26
Abians memiliki 2 konsep di dalam restorannya yaitu makan sepuasnya dan a’la Carte restaurant. Konsep makan sepuasnya di mulai dari waktu restoran tersebut buka hingga makan siang yaitu mulai dari jam 12.00 WITA sampai dengan jam 15.00 WITA , dari jam 15.00 WITA sampai dengan jam 18.00 WITA menggunakan konsep a’la Carte restaurant kemudian dilanjutkan kembali menggunakan konsep makan sepuasnya mulai dari jam 18.00 WITA sampai dengan jam 00.00 WITA. Strategi itu digunakan untuk mengurangi pengeluaran yang berlebihan yakni dengan menggunakan konsep a’la Carte restaurant pada jam-jam pengunjung sepi yaitu pada jam 3 sore sampai jam 6 sore.
Gambar 2.11 Dapur di Abians Sumber : Observasi Lapangan 2013
2.3.4. Pronto All You Can Eat and Drink Restaurant di Surabaya Pronto adalah restoran khas Italia All You Can Eat atau makan dan minum sepuasnya yang terletak di jalan Kartini no 8, Surabaya. Restoran ini menyediakan menu masakan Italia seperti pizza, lasagna, pasta selain menu dari Italia restoran ini juga menawarkan menu lain yaitu seperti iga bakar, cumi, chicken wings, iga, sosis dan nasi goreng.
Gambar 2.12 Retoran Pronto
27
Selain menawarkan main dishes atau menu utama, restoran Pronto juga menyajikan dessert atau makanan penutup berupa ice krim, buah dan pudding. Pengunjung dapat memilih sendiri dan mengambil sendiri makan atau minuman sepuasnya, namun sebagaimana restoran all you can eat yang lainnya tetap memiliki ketentuan yaitu tidak boleh dibawa pulang. Pada restoran ini juga memberikan sanksi apabila terdapat pengunjung yang mengambil terlalu banyak serta menyisakan banyak makanan akan dikenakan denda.
Gambar 2.13 Interior Retoran Pronto
Restoran Pronto memiliki aera yang cukup luas, sehingga restoran Pronto juga dapat digunakan sebagai tempat pesta seperti pesta pernikahan ataupun pesta ulang tahun.
Gambar 2.14 Tempat Hidangan di Pronto
2.3.5. Kesimpulan Studi Banding Kesimpulan yang diperoleh dari hasil studi banding yaitu bahwa Abians Resto layak atau dapat dijadikan sebagai perbandingan untuk Rumah Makan Sepuasnya karena Abians 28
Resto memiliki konsep hidangan yang lebih menarik, baik dari segi aneka menu yang disajikan, penataan interior, memiliki dapur yang luas serta memiliki strategi pemasaran pada jam-jam tertentu. Namun kekurangan dari Abians resto ini adalah letak bangunannya yang tidak terlihat dari luar, atau berada di dalam area The Banjar yang merupakan bangunan dengan fasilitas utama SPA sehingga apabila ingin berkunjung harus bertanya pada petugas keamanan disana.
2.4. Spesifikasi Umum Rumah Makan Sepuasnya (All You Can Eat) 2.4.1. Pengertian Rumah Makan Sepuasnya (All You Can Eat) Rumah Makan Sepuasnya di Denpasar merupakan rumah makan dengan tipe Basseire yang menggunakan jenis pelayanan buffet service/prasmanan. Rumah makan sepuasnya ini merupakan suatu rumah makan yang menggunakan konsep makan sepuasnya yaitu dimana konsumen dapat mencicipi semua hidangan yang telah disediakan hanya dengan sekali membayar. Rumah Makan Sepuasnya umumnya memiliki ketentuan yaitu pengunjung hanya diperbolehkan makan ditempat saja atau dengan kata lain tidak boleh dibawa pulang.
2.4.2. Fungsi Fungsi dari Rumah Makan Sepuasnya (All You Can Eat) ini adalah sebagai suatu tempat untuk menghidangkan makanan dan minuman dengan suasana dan tata cara makan yang sedikit berbeda dengan restoran pada umumnya. Yaitu dengan menggunakan konsep makan sepuasnya.
2.4.3. Tujuan Rumah Makan Sepuasnya (All You Can Eat) memiliki tujuan untuk memberikan dan memperkenalkan konsep rumah makan yang menarik kepada para pengunjung dan penikmat wisata kuliner dengan adanya rumah makan yang menggunakan konsep makan sepuasnya atau all you can eat, serta memberikan variasi baru terhadap aneka macam kuliner yang ada di Denpasar.
2.4.4. Fasilitas Fasilitas yang akan disediakan pada restoran all you can eat dibagi atas tiga jenis, yaitu fasilitas utama, fasilitas pendukung, serta fasilitas pelengkap. Penjelasan dari masingmasing fasilitas tersebut adalah sebagai berikut. 29
1. Fasilitas utama, terkait dengan aktifitas utama yaitu makan dan minum sehingga terdapat ruang makan. 2. Fasilitas pendukung, merupakan fasilitas yang mendukung aktivitas utama seperti dapur, gudang penyimpanan makanan, toilet. 3. Fasilitas pengelola, merupakan fasilitas yang menjalani kegiatan kepengelolaan seperti ruang pengelola, ruang karyawan dan ruang administrasi. 4. Fasilitas servis, merupakan fasilitas yang menjalani kegiatan servis. 5. Fasilitas publik, merupakan fasilitas yang terbuka bagi umum.
30
