ASAH SITRAT DAN BAHAN PENGISI TERHADAP MUTU TEPUNG KONSENTRAT PISANG
Oleh SAYID AGUNG WARDOYO
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PAMGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
1987 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Sayid Agung Wardoyo.
F 19.0430.
Pengaruh penambahan natri-
um bisulfit, asam sitrat dan bahan pengisi terhadap mutu tepung konsentrat pisang.
Di bawah bimbingan F.G. Winarno dan
C.C. Nurwitri Andjaya.
RINGKASAN
Hampir 10 persen dari produksi pisang di Indonesia setiap tahunnya tidak dapat dimanfaatkan karena busuk.
Sebagai
salah satu usaha diversifikasi pengolahan pisang, penelitian ini dilakukan. Dalam penelitian ini, pisang diolah menj adi tepung "instant" dengan menggunakan pengering semprot (spray dryer). Jenis pisang yang digunakan adalah pisang ambon lumut, karena memiliki aroma yang paling disukai.
Perlakuan dalam peneli-
tian ini adalah konsentrasi larutan NaHS03 (0, 1 dan 2 persen), penambahan asam sitrat (tanpa dan dengan asam sitrat 1 persen), serta konsentrasi bahan pengisi ( 5 , 7.5 dan 10
persen gum arabic) Dengan bertambahnya konsentrasi larutan NaHS03, umumnya dapat menaikkan derajat keputihan, kadar abu dan nilai kesukaan terhadap warna dari tepung konsentrat pisang yang dihasilkan. ~enarnbLhanasam sitrat 1 persen ke dalam larutan pengekstrak ternyata dapat menurunkan total mikroba (0.87 log koloni/g), total kapang-khamir (0.33 log koloniig), total SPora bakteri (0.87 log kolonilg) dan total koliform (1.39 log
kolonilg).
S e l a i n i t u j u g a d a p a t menaikkan d e r a j a t k e p u t i h -
a n , k a d a r a i r , t o t a l asam d a n n i l a i k e s u k a a n t e r h a d a p w a r n a . Bertambahnya k o n s e n t r a s i gum a r a b i c s e b a g a i b a h a n p e n g i s i , umumnya a k a n menaikkan rendemen d a n d e r a j a t k e p u t i h a n , s e r t a menurunkan k a d a r a i r d a n n i l a i k e s u k a s n t e r h a d a p aroma tepung k o n s e n t r a t pisang. D a r i p e n e l i t i a n i n i t e r n y a t a h a s i l t e r b a i k d i d a p a t pada k o m b i n a s i p e r l a k u a n menggunakan l a r u t a n NaHS03 2 p e r s e n , . t a n pa penambahan asam s i t r a t , s e r t a menggunakan bahan p e n g i s i gum a r a b i c s e b a n y a k 1 0 p e r s e n . P e n e l i t i a n l a n j u t a n p e r l u d i l a k u k a n u n t u k mendapatkan f o r m u l a k h u s u s , s e h i n g g a d a p a t d i h a s i l k a n produk s e s u a i d e ngan yang d i i n g i n k a n , s e p e r t i s a r i b u a h a t a u yang l a i n n y a d a lam b e n t u k t e p u n g " i n s t a n t " .
INSTITUT PERTANIAM BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH PENAMBAHAN NATRIUM BISULFIT, ASAM SITRAT DAN BAHAN PENGISI TERHADAP MUTU TEPUNG KONSENTRAT PISANG
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas TeEnologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh SAYID AGUNG WARDOYO F 19.0430 Dilahirkan pada tanggal 31 Juli 1963 di Banda Aceh Tanggal lulus: 10 April 1987 Disetujui, Bogor, U Hei 1987
Ir. C.C. FJRWITRI ANDJA DOSEN PEPIBIMBING I I
Prof. Cr. F . G . WIEARlJC DOSEN PEMBIMBING I
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat yaxxg telah dilimpahkan-Nya, akhirnya penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Bapak Prof, Dr. F.G. Winarno sebagai pembimbing pertama dan Ibu Ir. C.C. Nurwitri Andjaya sebagai pembimbing kedua yang telah berkenan dengan tekun memberikan bimbingan dan menyisihkan waktu untuk memeriksa, mengajukan kritik-kriti8 yang membangun dan memberikan catatan-catatan untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini. Selanjutnya penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan, bimbingan dan petunjuk yang berharga selama penelitian, yang tidak dapat disebutkan satu persatu di sink. Dan akhirnya dengan rasa hormat penulis ucapkan terima kasih kepada orang tua dan kakak-kakak tercinta yang telah memberikan pengorbanan, dorongan semangat dan doa restu, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan menuangkannya dalam bentuk skripsi ini. Disadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun. lukannya
Semoga dapat bermanfaat bagi yang memer-
. Penul is
Bogor, 10 April 1987 iii
DAFTAR I SI Halaman
. . . . . . . . . . i)AFTAR T A B E L . . . . . . . . . . . . . : . . . . . DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . DAFTARLAMPIRAN . - - . . . . . . . . . . . . . . KATA P E N G A N T A R
iii
vi vii
ix
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
. . . . . . . . . . . . . . . . A . BOTANI PISANG . . . . . . . . . . . . . . . . B . K O M P O S I S I K I N I A DAM N I L A I G I Z I P I S A N G . . . . C . R E A K S I PENCOKLATAN . . . . . . . . . . . . . . D . ASAM S I T R A T . . . . . . . . . . . . . . . . . E . PENGERINGAN . . . . . . . . . . . . . . . . . F . BAHAN P E N G I S I . . . . . . . . . . . . . . . . 111. BAHAN DAN METODA P E N E L I T I A N . . . . . . . . . . . A . BAHAN DAN A L A T . . . . . . . . . . . . . . . 1. B a h a n . . . . . . . . . . . . . . . . . : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. Alat
3
I . PENDAHULUAN
I1 . T I N J A U A W P U S T A K A
B . METODA PENELITIAN
.................
.
4. Kadar A i r
7 11
13 15 19 23
23 23 23
24
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . D.PENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1. R e n d e m e n . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 . Derajat Keputihan . . . . . . . . . . . . . . C . PERLAKUAN
3
. . . . . . . . . . . . . . . . .
25 25 25 26
27
5 . Kadar Abu
. . . . .
6 . Total Asam
. . . .
7 . Total Mikroba
. 9 . Total 10 . Total
. . .
8 Total Kapang-Khamir Koliform
. .
Spora Bakteri
11 . Organoleptik
IV
.
. . . E . RANCANGAN PERCOBAAN . HASIL DAN PEMBAHASAN . . A . PENELITIAN PENDAHULUAN B . PENELITIAN UTAMA . . . 1 . Rendemen . . . . . 2 . Derajat Keputihan . . . . . . . . . . . . . 3 . Kelarutan . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 . Kadar Abu 6 . Total
7
.
. . . . Asam . .
Uji Mikrobiologi
8 . Uji Organoleptik C . ANALISA PENUNJANG
. V . KESIMPULAN DAN SARAN . DAFTAR PUSTAKA . . . LAMPIRAN . . . . . . . ~
45 49
DAFTAR TABEL Halaman T a b e l 1.
Komposisi k i m i a dan n i l a i g i z i b e b e r a p a buah p o p u l e r I n d o c e s i a dalam 100 g buah yang d a p a t dimakan
7
Komposisi k i m i a dan n i l a i g i z i b e b e r a p a j e n i s buah p i s a n g dalam 100 g buah yang d a p a t dimakan
8
. . . . . . . . . . . . .
Tabel 2 .
. . . . . . . . . . . . . . .
Tabel 3 . Tabel 4 . Tabel 5.
T i p e - t i p e p e n g e r i n g yang umum d i p a k a i unt u k m e n g h a s i l k a n produk-produk t e r t e n t u
. .
17
H a s i l a n a l i s a " p r o x i m a t e " p i s a n g ambon lumut dalam 100 g buah yang d a p a t dimakan
.
34
. . . . . . . . . . . . . .
66
Beberapa s i f a t f i s i k , k i m i a dan m i k r o b i o l o g i gum a r a b i c
DAFTAR GAMBAR Halaman
. . .
.... ...
Gambar
1.
Belahan b a t a n g p i s a n g
Gambar
2.
T i n g k a t kematangan p i s a n g b e r d a s a r k a n b e n t u k dan umur buah . . . . . . .
Gambar
3.
.
5
. .
6
Chromatogram aroma p i s a n g yang d i d e t e k s i dengan "gas l i q u i d chromatography" . . .
10
.
12
Gambar
4.
Mekanisme r e a k s i p e n c o k l a t a n e n z i m a t i k
Gambar
5.
J e n i s - j e n i s pengering semprot
.
18
Gambar
6.
Bagian d a n t a h a p a n p r o s e s p e n g e r i n g semp r o t dengan s u s u n a n "open c y c l e cocurrent" . . . . . . . . . . . . . . . .
20
...
22
. . . . .
. . . . . . . .
Gambar
7.
S t r u k t u r gum a r a b i c
Gambar
8.
P e r k i r a a n jumlah p u t a r a n p e r m e n i t d a r i " a t o m i z e r wheel" t i p e B-1712a . .
Gambar
9
Hubungan a n t a r a k e c e p a t a n a l i r bahan dengan s k a l a pada " r o l l e r pump" . . . . .
... .
Gambar 1 0 .
Diagram pembuatan t e p u n g k o n s e n t r a t pisang . . . . . . . . . .
Gambar 11.
Pisang
Gambar 1 2 .
Tepung
Gambar 1 3 .
P e n g e r i n g semprot
Gambar 1 4 .
Hubungan a n t a r a rendemen dengan konsent r a s i gum a r a b i c : . . . . . . . .
Gambar 1 5 .
Hubungan a n t a r a k e k e n t a l a n r e l a t i f dengan k o n s e n t r a s i gum a r a b i c . . . . . . . . .
Gambar 1 6 .
Hubungan a n t a r a d e r a j a t k e p u t i h a n dengan k o n s e n t r a s i l a r u t a n NaHS03 . .
Gambar 1 7 .
Efek d a r i pH t e r h a d a p a k t i v i t a s enzim polifenol oksidase . . . . . .
Gambar 1 8 .
Hubungan a n t a r a d e r a j a t k e p u t i h a n dengan . . . k o n s e n t r a s i gum a r a b i c .
.
.
.. . . . ambon lumut . . . . . . . . . . . konsentrat pisang . . . . . . . . . . . . .
.
. . . . .
.
.
.
. .
.
vii
. . .-
...
Gambar 1 9 .
Gambar 20. Gambaar 21. Gambar 2 2 . Gambar 2 3 . Gambar 2 4 . Gambar 2 5 .
Hubungan p e n g a r u h i n t e r a k s i a n t a r a kons e n t r a s i l a r u t a n NaHS03 d e n g a n penambahan asam s i t r a t t e r h a d a p d e r a j a t k e p u t i h a n .
49
Daerah t e r j a d i n y a d e p o s i t p a d a d i n d i n g ruang pengering berukuran k e c i l . . . .
53
.
H i s t o g r a m hubungan a n t a r a k a d a r a i r dengan i n t e r a k s i ketiga j e n i s perlakuan . . . .
54
H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan asam s i t r a t t e r h a d a p t o t a l mikroba . . . . .
59
H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan a s a m . s i t r a t t e r h a d a p t o t a l kapang-khamir . . . . .
59
H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan asam s i t r a t terhadap t o t a l apora b a k t e r i . . . .
60
H i s t o g r a m p e n g a r u h penambahan asam s i t r a t terhadap t o t a l koliform . . . . . . .
60
.
. . .
.
.
.
~
viii
.
