Analýza označování alergenových složek v nabídce restaurací v okresu Mladá Boleslav

Analýza označování alergenových složek v nabídce restaurací v okresu Mladá Boleslav

Bakalářská práce

Michal Čermák

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání bakalářské práce: 2016-04-21 E-mail: [email protected]

Praha 2016

Bachelor’s Dissertation

Analysis of labeling of allergenic ingredients on the menu of restaurants in the district Mladá Boleslav

Michal Čermák

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Zbyněk Vinš Date of Submission: 2016-04-21 E-mail: [email protected]

Prague 2016

Čestné prohlášení

Prohlašují,

že jsem bakalářskou práci na téma Analýza označování alergenových složek na jídelním lístku v restauracích zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s §47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

V Praze dne ………………………

………………………………… Michal Čermák

Poděkování Velice rád bych poděkoval panu Ing. Zbyňkovi Vinšovi, za vedení mé bakalářské práce, věcné připomínky, rady a poskytnuté informace. Dále bych chtěl také poděkovat celé své rodině za podporu po celou dobu mého studia na vysoké škole.

Abstrakt ČERMÁK, Michal. Analýza označování alergenových složek v nabídce restaurací v okresu Mladá Boleslav. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha 2016, 79 stran.

Alergie jsou v dnešní době novodobým onemocněním člověka, která jsou nevyléčitelná. Proti této nemoci neexistuje žádný účinný lék. Jedním z druhů alergií jsou i potravinové alergie, které mají u lidské populace vzrůstající tendenci. Na základě tohoto vzestupu vydala Evropská unie nařízení o označování alergenních látek v potravinách, se kterými se ve své bakalářské práci zabývám. Součástí této práce je analýza vybraných podniků společného stravování, zaměřená na informování zákazníků o obsahu alergenních látek v nabízených pokrmech a nápojích. Cílem mé bakalářské práce je zjistit způsob označování alergenních látek v nabídce vybraných podniků a dodržování legislativy EU a České republiky. Práce je rozdělena do tří částí. V první části se zaměřím na teorii, ve které se zabývám obecně alergiemi, popisem potravinových alergií a rozdílem mezi potravinovou intolerancí, dále pak nabídkou v podnicích společného stravování a v neposlední řadě legislativními požadavky Evropské unie a České republiky na označování alergenních složek u nebalených potravin. V druhé části práce se věnuji samotné analýze vybraných podniků společného stravování, z hlediska způsobu označování alergenů v pokrmech a nápojích daného zařízení. Poté se zabývám vyhodnocením dotazníkového šetření, kterým zjišťuji, zda podávané informace o alergenech jsou pro alergiky obecně přínosné a s jakým typem označení pokrmů se lidé nejčastěji setkávají při návštěvě restaurací. V poslední části navrhuji vhodná opatření jednotlivým podnikům, jak zlepšit informovanost o alergenech svým zákazníkům.

Klíčová slova: alergie, alergenní látka, Evropská unie, nabídka, označování alergenních složek, restaurace

Abstract ČERMÁK, Michal. Analysis of labeling of allergenic ingredients on the menu in restaurants in the district Mlada Boleslav. [Bachelor´s Dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague 2016, 79 page.

Allergies are nowadays modern human disease, which is incurable. There is against this disease there is no an effective cure. One of the types of allergies are food allergies, which are in the human population growing tendency. On that basis, the rise of the European Union issued a regulation on the labeling of allergens in foods, are facing in their thesis deal. Part of this work is the analysis of selected companies caterer, aimed at informing consumers about the content of allergenic substances in the offered dishes and drinks. The aim of my thesis is to determine the method of labeling of allergenic substances in the menu of the selected enterprises and compliance with EU legislation and the Czech Republic. The work is divided into three parts. The first part focuses on the theory, which I am dealing with allergies, the description of food allergies and the difference between food intolerance, as well as offering in public catering and last legislative requirements of the European Union and the Czech Republic on the labeling of allergenic ingredients for non-prepacked food. The second part concentrates on the analysis of selected corporate caterer, in terms of how the labeling of allergens in foods and beverages for the device. Then I deal with the evaluation questionnaire, which I find out whether the reported information on allergens are generally beneficial for allergy sufferers and with what tip label foods that people often encounter when visiting restaurants. In the last part I propose appropriate measures to individual firms to improve awareness of allergens its customers.

Key words: allergy, allergenic substance, the European Union, the labeling of allergenic ingredients, menu, restaurant

ÚVOD .................................................................................................................... 11 1

TEORETICKÁ ČÁST .................................................................................. 13 1.1 Alergie..................................................................................................... 13 1.2 Alergen ................................................................................................... 14 1.3 Alergická reakce: .................................................................................... 15 1.4 Potravinová alergie: ................................................................................ 16 1.5 Potravinová intolerance .......................................................................... 17 1.6 Nabídka v gastronomii ............................................................................ 17 1.7 Ochrana spotřebitele............................................................................... 19 1.8 Legislativa Evropské unie ....................................................................... 20 1.8.1 Články upravující povinnosti provozovatelů ..................................... 21 1.8.2 Platnost nařízení .............................................................................. 22 1.9 Legislativa České Republiky ................................................................... 22 1.10 Způsoby označování alergenů v nabídce restaurací .............................. 23 1.10.1 Poskytnutí informací o alergenech na vyžádání spotřebitele ........... 23 1.10.2 Poskytování informací o alergenních látkách formou písemné deklarace .................................................................................................... 25 1.10.3 Poskytnutí informací o alergenních látkách pomocí samotného názvu pokrmu ....................................................................................................... 25 1.10.4 Doplňující informace ........................................................................ 26 1.11 Kontrolní orgány ..................................................................................... 27

2

ANALYTICKÁ ČÁST ................................................................................... 28 2.1 Analýza nabídky restaurací v okresu Mladá Boleslav ............................. 28 2.2 Analýza jednotlivých restaurací .............................................................. 29 2.2.1 RESTAURACE PLAUDIT ................................................................ 29

2.2.1.1 Zhodnocení .................................................................................. 30 2.2.2 RESTAURACE TRAPPOLA ............................................................ 31 2.2.2.1 Zhodnocení .................................................................................. 33 2.2.3 MG RESTAURACE ......................................................................... 34 2.2.3.1 Zhodnocení .................................................................................. 36 2.2.4 RESTAURACE BLACKDERS BURGERS ....................................... 36 2.2.4.1 Zhodnocení .................................................................................. 38 2.2.5 RESTAURACE BÍLÝ PÁV ............................................................... 39 2.2.5.1 Zhodnocení .................................................................................. 41 2.3 Vyhodnocení analyzovaných restaurací ................................................. 41 2.4 Vyhodnocení dotazníkových šetření ....................................................... 45 2.5 Celkové shrnutí výsledků dotazníkového šetření .................................... 57 3

NÁVRHOVÁ ČÁST ..................................................................................... 59 3.1 Plošná opatření ....................................................................................... 59 3.2 Návrhy pro jednotlivé restaurace ............................................................ 60 3.2.1 RESTAURACE PLAUDIT ................................................................ 60 3.2.2 RESTAURACE TRAPPOLA ............................................................ 60 3.2.3 RESTAURACE BLECKDERS BURGERS ....................................... 61 3.2.4 MG RESTAURACE ......................................................................... 61 3.2.5 RESTAURACE BÍLÝ PÁV ............................................................... 62

ZÁVĚR .................................................................................................................. 63 LITERATURA ........................................................................................................ 65 SEZNAM PŘÍLOH ................................................................................................. 69

Seznam ilustrací Tabulka 1 - Typy alergických reakcí Tabulka 2 – Zjištěné způsoby označování alergenů Graf 1 – Pořadí restaurací podle zjištěných nedostatků Graf 2 – Pohlaví respondentů Graf 3 – Věk respondentů Graf 4 – Zdravotní stav respondentů Graf 5 – Druhy potravinových alergenů Graf 6 – Vědomost respondentů Graf 7 – Nejčastější způsoby označování alergenů Graf 8 – Rozhodování respondentů Graf 9 – Hodnocení respondentů Graf 10 – Priority respondentů Graf 11 – Forma nákupu pormů a nápojů respondenty Graf 12 – Informovanost respondentů při online nákupu

Seznam zkratek EU – Evropská Unie tzv. – takzvaně aj. – a jiné

Úvod Téma mé bakalářské práce je: Analýza označování alergenových složek v nabídce restaurací v okresu Mladá Boleslav. V práci se budu zabývat označováním alergenních látek v pokrmech a nápojích ve vybraných restauracích, které se nacházejí v okresu Mladá Boleslav. Konkrétně budu zjišťovat jednotlivé způsoby,

kterými

restaurace

informují

zákazníky

o

alergenních

látkách

obsažených v pokrmech a nápojích. Součástí zjišťování jednotlivých způsobů informování, se dále zaměřím na dodržování legislativních požadavků Evropské unie a České republiky, ze kterých povinnost, uvádět informace o alergenech u pokrmů a nápojů vychází. Téma mé práce jsem si vybral z několika důvodů. Prvním důvodem je to, že se o potravinové alergie a o opatření, které je spojené s potravinovými alergiemi zajímám od samého začátku, kdy bylo uvedeno v České republice, formou zákona uvedeno v platnost. Druhým důvodem je to, že bydlím nedaleko Mladé Boleslavi a okolní restaurační podniky znám. Sám alergický na potraviny nejsem a ani jiným typem alergického onemocněním netrpím. Téma, kterým se však budu ve své práci zabývat, je zajímavé a z pohledu platnosti nařízení, které je spojené s povinným označováním alergenních látek v pokrmech a nápojích v podnicích společného stravování, relativně nové. Zajímá mě, jak se s daným opatřením podniky společného stravování vypořádávají. Cílem mé bakalářské práce je, analyzovat jednotlivé způsoby označování alergenů v nabídce vybraných restauračních zařízení. Pro bakalářkou práci jsem si stanovil následující hypotézy: H1: Domnívám se, že dvě z pěti analyzovaných restaurací uvádí informace o alergenech u nápojů. H2: Myslím si, že více jak 50% dotázaných respondentů je nespokojeno s poskytnutými informacemi o alergenech, formou číselných kódů v nabídce u pokrmů a nápojů. Bakalářská práce je rozdělena do tří částí. V první, teoretické části, se nejprve zmíním obecně o alergiích, co je to alergen, zmíním jednotlivé typy alergických

reakcí. Poté se zaměřím na potravinové alergie a uvedu rozdíl mezi potravinovou alergií

a

potravinovou

intolerancí.

Uvedu

jednotlivé

způsoby

nabídky

v gastronomii. V druhé půlce teoretické části se zaměřím na legislativní požadavky Evropské unie a České republiky na provozovatele potravinářských podniků. Rozeberu jednotlivé části legislativy. Nejprve nařízení Evropské unie, které se vztahuje k této problematice. Poté se zaměřím na zákon o potravinách a tabákových výrobcích, který se také vztahuje k tomuto tématu. Na závěr teoretické části se zaměřím na aplikace legislativních požadavků do praxe a uvedu možné způsoby informování zákazníků o alergenních látkách v potravinách. V druhé, analytické části, mé práce se budu věnovat nejprve hlavnímu subjektu analyzování. Budu analyzovat nabídky ve vybraných pěti restaurací v okresu Mladá Boleslav. Restaurace jsem vybral náhodně a osobně jsem je navštívil. U jedné z restaurací jsem vystupoval jako mystery guest. Jednotlivé restaurace nejprve krátce představím, zmíním, jakým způsobem restaurace nabízí pokrmy a nápoje. Poté se u každé nabídky zaměřím na způsob informování hostů o alergenních látkách u pokrmů a nápojů. Každou restauraci zhodnotím a porovnám zjištěný způsob informování s legislativními požadavky. Zjistím tak, zda daná restaurace dodržuje povinná nařízení. V druhé polovině budu analyzovat získané odpovědi z dotazníkových šetření. Dotazníkové šetření je zaměřené na respondenty trpící alergie, aby získané informace byly kvalitní a pravdivost odpovědí byla co nejpřesnější. Odpovědi od respondentů jsem získal z celé České republiky, abych mohl mezi sebou porovnat informace získané o způsobu označování alergenů od respondentů s informacemi získanými na základě mého analyzování vybraných restaurací v okresu Mladá Boleslav. Ve třetí, návrhové části, se budu věnovat jednotlivým návrhům a vhodným opatřením pro jednotlivé restaurace, které by měly zlepšit informovanost hostů o alergenech v pokrmech a nápojích.

12

1 TEORETICKÁ ČÁST V první části, teoreticko-metodologické, mé bakalářské práce se zaměřím na obecnou specifikaci alergie, definice potravinové alergie, projevy alergie, rozdílem mezi alergií a intolerancí a typy alergických reakcí. V druhé části se zmíním o způsobech nabídky v gastronomii.

Uvedu legislativní dokumenty, které se k

tomuto tématu vztahují. Konkrétně nařízení Evropské unie a zákon o potravinách, platný v České republice. Nakonec se zmíním o možných způsobech informování zákazníků o alergeních látkách v pokrmech a nápojích.

1.1

Alergie

Alergie je jedním z mnoha onemocnění člověka, které jsou nevyléčitelná, provází člověka celý jeho život od samotného výskytu alergie a neexistuje proti tomuto onemocnění žádný účinný lék. Jedná se o fenomén dnešní doby a celého 21. století, za kterým stojí z převážné míry postoj člověka k dnešnímu světu z hlediska životního stylu, životního prostředí a stravovacích návyků.

Mnoho lidí je dnes

vystavováno velké životní zátěži a stresu. Každý den jsme obklopování stravou, která je vyráběna průmyslově a globálně. Výrobci potravin se snaží co nejvíce zaujmout zákazníka svými výrobky barevnými a chuťovými aspekty, které zákazníka pozitivně ovlivňují k provedení nákupu těchto výrobků, ale negativně působí na zdraví člověka. Převážná většina dnešních potravin obsahuje chemické látky a další přidané látky, takzvaná aditiva (Éčka). Všechny tyto faktory negativně ovlivňují dopad na zdraví člověka z pohledu budoucího výskytu alergií. M. Fuchs ve své knize Alergie číhá v jídle a pití (2007) píše, že potraviny, produkované na dnešní trhy pozbyly nebezpečně kvality a přibývá mnoho univerzálních surovin jak živočišného, tak i rostlinného původu. Dále také zmiňuje, že současný stav na trhu s potravinami, se snaží změnit nejrůznější organizace, pomocí celospolečenských aktivit a nově i celosvětové vládní a státní instituce svými vyhláškami, zákony, nařízeními a směrnicemi, které jsou v některých případech velmi kvalitní a snaží se ochránit spotřebitele. Jedním z těchto nařízení je i označování alergenních látek v potravinách.

13

M. Vokurka a kol. ve svém díle Velký lékařský slovník (2015) definují alergie jako: „ Nepřiměřenou reakci organizmu na určitou, běžně se vyskytující látku – alergen (pyl, prach, peří, srst, některé potraviny, léky aj.) vznikající na podkladě atopie1 (jde o její fenotypový projev2)“. (Vokurka, 2015, s. 32) Dále také zmiňují, že podstatou alergie je: „ Porucha řízení imunitního systému vedoucí k nadměrným reakcím – často spojeným s vyplavením některých látek (histaminu 3 , leukotrienů 4 a jiných mediátorů – poškozující organismus či určité orgány (otok, zúžení průdušek, poruchy činnosti cév, zvýšená tvorba hlenu, ničení buněk aj. (2015, s. 32) Z výše uvedených definic vyplývá, že alergie je onemocnění, které se týká imunitního systému člověka a imunitní systém si vytváří protilátky proti alergenu od narození člověka, či od prvního kontaktu alergenu s imunitním systémem člověka. P. Čáp a M. Průcha se ve svém díle Alergologie v kostce (2006) dívají na alergie, jako na projev alergického onemocnění, který již vznikl, tedy na samotný výsledek zásahu imunitního systému proti alergenu.

1.2

Alergen

“Alergen je látka, která způsobuje či vyvolává alergickou reakci, nazývá se nebo označuje se jako alergen. Jedná se převážně o látky tzv. glykoproteinové povahy5, které se dostávají do těla pomocí kůže inhalační cestou (dýchacím ústrojím) nebo gastrointestiálním traktem (zažívacím traktem)”. (Čáp, Průcha, 2006, s. 27). Autoři K. Konrád a A. Široká se ve své knize Alergie a jak jim čelit (2008) zmiňují o tom, 1

Atopie: “dědičný skol k alergii, který může vést k onemocnění jako např. atopický ekzém, bronchialní astma, kopřivka, alergie na potraviny aj. Je charakterizována zvýšenou tvorbou imunoglobinu E, který se podílí po setkání s alergenem na vyplavení některých látek (např histaminu, leukotrienů”. (M.Vokurka a kolektiv, 2015, s. 95) 2

Fenotyp: “pozorovatelný vzhled (či vlastnost) jedince, který je výsledkem jeho dědičných vloh a působení prostředí. Často i ve smyslu projevů choroby, resp. jejich tíže”. (M.Vokurka a kolektiv, 2015, s. 305) 3

Histamin: je silná chemická látka, která umí působit na dýchací systém, gastrointestiální trakt, kůži nebo kardiovaskulární systém. (Boj proti alergiím, 2008, s. 50) 4

Leukotrieny: látky vznikající z arachidonové kyseliny působením lipoxygenázy. Jsou uvolňovány např. bílými krvinkami jako účinné mediátory v zánětlivých a alergických reakcích. (M. Vokurka a kolektiv, 2015, s. 574) 5

Glykoprotein: druh bílkoviny, která obsahuje ve své molekule cukr (glukosu) (Velký lékařský slovník [online], 2016, cit. 19-02-2016)

14

že alergen je látka, která je postavena na obsahu bílkoviny, tedy části živého organismu. Tyto bílkoviny v sobě obsahují vodík, kyslík a dusík. Dá se tedy říci, že převážná většina alergenů je bílkovinové povahy.

1.3

Alergická reakce

Alergická reakce je výsledkem nadměrné aktivity imunitního systému proti alergenu. Při styku imunitního systému s alergenem dojde k situaci, která se nazývá alergická reakce. Znamená to, že imunitní systém začne do těla člověka produkovat protilátky, které začnou vyvolávat alergickou reakci, (otoky, dušnost aj.). M. Vokurka a kolektiv (2015, s. 32) popisují alergickou reakci jako „reakci přecitlivělého organismu na styk s alergenem. Vzniká buď velmi rychle u anafylaxe 6 nebo až opožděně s odstupem mnoha hodin“. Podle délky vzniku alergické reakce od aktivace imunitního systému na alergen a podle druhu enzymu, který alergickou reakci vyvolá, se určují jednotlivé typy alergické reakce. M. Musilová ve svém díle Alergeny v potravinách (rok neznámí) uvádí, že nejčastější dobou nástupu příznaků alergické reakce po požití potraviny je jedna hodina. Jedná se tak o velmi rychlou alergickou reakci, která se vyskytuje nejčastěji. Jednotlivé typy alergických reakcí jsou popsány v tabulce. Tabulka č. 1 – typy alergických reakcí Typ I

Okamžitá reakce způsobená IgE (specifickými protilátkami). Dochází k uvolnění enzymu histaminu, který má za následek škrábání kýchání, průjmy a další příznaky. Tato reakce se dostavuje během několika minut.

Typ II

V případě potravinových alergií se tento typ alergické reakce u tohoto druhu nevyskytuje.

Typ III

Alergická reakce způsobená jinými protilátkami než IgE. Dostavuje se 4 – 12 hodin po požití alergenu.

Typ IV

Opožděná alergická reakce, která není způsobena protilátkami, ale buněčnou imunitou. Projevuje se do 24 – 48 hodin po požití alergenu.

Zdroj: Vlastní zpracování 6

Anafylaxe: pojem používaný pro závažné a prudké alergické reakce, které obvykle zahrnují více než jednu část těla a které, pokud jsou velmi závažné, mohou i zabít. (Boj proti alergiím, 2008, s. 5)

15

1.4

Potravinová alergie

Potravinová alergie je jedna z mnoha typů vyskytujících se alergií u člověka. Uvádí se, že v České republice je tímto onemocněním postihnuto 20 – 30 % dospělé populace a přibližně 25% u dětí a mládeže do 15 let. Potravinovou alergií jsou postihnuta přibližně 4% dospělých osob v České republice. U dětí do 3 let věku se toto procento pak až zdvojnásobuje, necelých 8 procent. M.

Paličková

ve

svém

informačním

materiálu

Označování

alergenů

v provozovnách společného stravování uvádí, že potravinové alergie způsobují potraviny

nebo

části

potravin,

které

jsou

imunitním

systémem

člověka

vyhodnoceny jako cizí látky (antigeny 7 ), proti kterým imunitní systém vyvolá negativní imunitní odezvu. „Pravá potravinová alergie je reakce I. Typu8, tedy je zprostředkována IgE9 nebo jinými imunologickými mechanizmy. Měla by být odlišena od potravinové intolerance, která má jiné příčiny i léčbu. Příznaky pravé potravinové alergie jsou obvykle omezeny na GIT 10 , kůži a respirační trakt. Může být velmi těžká, až charakteru anafylaxe.“ (Čáp a Průcha, 2006, s. 106). Jak uvádějí výše zmínění autoři, v praxi je nutné rozlišovat, zda člověk postihnut tímto onemocněním opravdu trpí a je alergický, či pouze trpí nesnášenlivostí, neboli intolerancí na určité druhy potravin. Mnoho lidí toto zaměňuje a domnívá se, že se jedná o alergii na potraviny. Jak už bylo zmíněno, pravá potravinová alergie je postavena na imunologickém podkladě. Rozdíl mezi potravinovou alergií a potravinovou intolerance vysvětlím v následující subkapitole.

7

Antigen: “látka vyvolávající specifickou imunitní reakci, např. tvorbou protilátek” (Slovník cizích slov,[online],2016, cit. 15-03-2016) 8

Reakce I.Typu – “rekace časné přecitlivělosti je zprostředkována IgE protilátkami, které jsou navázány na žírné buňce a bazofity, a pro reakci s antigenem dochází k uvolňování prefotmovaných mediátorů (histamin, chemotraktické faktroy) nebo se nově tvoří z lipidů memrány. Klinickým příkladem je celková anafylaktická reakce”. (P.Čáp, M. Průcha, 2006, s. 24) 9

IgE – “Imunoglobulin E – protilátka bílkovinové povahy. Je klíčovou protilátkou pro reakci I. typu a má ochrannou funkci proti infekcí a toxinům” (P.Čáp, M. Průcha, 2006, s. 27) 10

GIT – “gastrointestinální trakt- týkající se žaludku a střev, většinou ve významu trávicí ústrojí” (M.Vokurka a kolektiv, 2015, s. 342)

16

1.5

Potravinová intolerance

Rozdíl mezi potravinovou alergií a potravinovou intolerancí spočívá v samotném základu. To znamená v mechanismu působení na funkce organismu lidského těla. Autoři K. Konrád a A. Široká ve své knize Alergie a jak jim čelit (2008) uvádí, že alergie je velice často označována jako nepříjemná reakce organizmu na určité látky, jako jsou látky v potravinách, chemikálie či hmyzí štípnutí. Toto označení však vyvrací, protože pokud se nevytvoří protilátky vyvolané IgE proti těmto látkám, nejedná se o alergii, ale spíše o nepříjemné příznaky právě intolerance (nesnášenlivosti) nebo citlivost. Potravinová intolerance je na rozdíl od potravinové alergie rozdílná v tom, že ji vyvolávají mechanismy neimunitního charakteru, tedy mechanizmy, které nejsou postaveny na imunologickém základu. Potravinová intolerance nemá imunologický základ. S. Schmidová ve svém článku Potravinová alergie sv. intolerance (2008) uvádí, že potravinová intolerance je vyvolaná částečnou nebo úplnou absencí některého z enzymů zažívacího ústrojí. Tyto enzymy v těle člověka přeměňují těžší látky na látky jednoduší, které pak jsou lépe stravitelné. V případě, že určitý enzym v těle chybí, těžší látky nejsou přeměněny na jednodušší či jiné látky a tělo se s nimi nedokáže vypořádat. V takovémto případě pak dochází ke specifickým problémům, jako je například průjem, křeče a bolesti v břiše, nadýmání aj. „Mezi nejčastější patří intolerance na glukózu či lepek (celiakie)“ (M. Paličková, rok neznámý, s. 4)

1.6

Nabídka v gastronomii

Podniky s restaurační formou stravování se snaží na trhu uspět, zaujmout zákazníka a dosáhnout zisku. Autorky B. Zimáková a P. Burešová se svém díle Gastronomické služby – servis (2010) zmiňují o tom, že nabídka v restauračních formách stravování se vždy odvíjí od poptávky. Dále také zmiňují, že nabídka sortimentu restaurací se odvíjí od finančních možností cílových zákazníků, kteří jsou ochotni za určitou cenu nabídku akceptovat. Jednotlivé podniky se snaží v tomto boji o zákazníka používat různé nástroje, jak zákazníka zaujmout a získat si jeho přízeň. Obecným nástrojem každého restauračního podniku je nabídka svých produktů. Každý podnik využívá jiný způsob nabídky, ale obecně se dá říci, že základním a nejvíce používaným

17

nástrojem v oblasti nabídky je takzvaná nabídka písemnou formou. Jedná se o nabídku pomocí tištěných nabídkových lístků (jídelních a nápojových lístků). Z. Hrbková ve svém díle Nové stolničení v kostce (2015) uvádí, že jídelní lístek je odkazem restaurace nebo jiného typu podniku nabízející pokrmy a nápoje, který slouží jako sugestivní nástroj k informování zákazníka. Jedná se o fyzický předmět, ve kterém jsou nabízeny jednotlivé položky pokrmů a nápojů. Tento seznam je pak sestaven podle gastronomických pravidel. Jídelní či nápojový lístek je tak jedním z nejvíce ovlivnitelných nástrojů, jak z pohledu managementu podniku, tak z pohledu zákazníka. Je to nástroj, kterým se podnik prezentuje a dává tak informaci zákazníkovi jaký podnik je, které produkty nabízí a za jaké ceny. Podle druhu gastronomického zařízení a nabízených produktů lze rozdělit tuto formu nabídky do jednotlivých kategorií: podle druhu sortimentu – jídelní lístky, nápojové lístky podle časového hlediska - denní lístek, stálý lístek, kombinovaný lístek podle druhu podniku – restaurační lístek, kavárenský lístek, barový lístek, vinárenský lístek, hotelový lístek, cateringový lístek aj. Písemná forma nabídky není však jediným způsobem, jak může restauraci či jiné gastronomické zařízení prodávat své služby. Dalším možným způsobem je nabídka pomocí světelných tabulí, venkovních tabulí, vývěsek či vitrín. Na rozdíl od předchozího způsobu nabídky, tuto variantu označit jako flexibilní a efektivní. Písemná forma nabídky je leckdy velmi náročná a vyžaduje přípravu a promyšlení jednotlivých položek před samým vytištěním. Je to z časového hlediska dlouhodobější způsob nabídky a nelze tak často, z pohledu nákladů a náročnosti, přizpůsobovat nabídku nejrůznějším výkyvům v poptávce, například konání eventu (akce) v dané lokalitě. V tomto případě je nabídka pomocí venkovních tabulí aj. adekvátní. S neustálým rozvojem moderních technologií se mění i způsoby nabídky, a to konkrétně pomocí IT technologií. Z pohledu nabídky je to nabízení pokrmů a nápojů na webových stránkách, pomocí on-line kanálů, mobilních aplikací aj.

18

Nejefektivnějším způsobem nabídky pokrmů a nápojů, je vizuální nabídka pomocí nabídkových stolů, vitrín, fotografií s pokrmy a nápoji či ukázky jídel. Posledním způsobem, jak lze nabízet pokrmy a nápoje, je forma ústní, kdy číšníci přímo nabízejí pokrmy a nápoje hostům. Jedná se o způsob nabídky, který je náročný na vyjadřovací schopnosti personálu a vyžaduje určité komunikační dovednosti. V České republice je tento způsob nabídky v běžných restauracích málo používaný, až nulový. S rostoucími požadavky zákazníků a trendy se mění nebo přizpůsobují jednotlivé nabídky restauračních a gastronomických podniků. Z pohledu lidského zdraví se v nabídkách restaurací objevují často tučné, nezdravé a neplnohodnotné pokrmy, přestože lidé dnes rádi konzumují zdravé a kvalitní pokrmy. Přibývá i lidí, kteří jsou alergičtí na různé potraviny a vyhledávají restaurace, které jsou ochotné jim připravit pokrmy a nápoje bez alergenů, na které jsou alergičtí. Restaurace, které jsou ochotné těmto zákazníkům vyhovět, tak mohou získat určitou konkurenční výhodu a získat i nové zákazníky.

1.7

Ochrana spotřebitele

Z výše popsaných projevů a problémů s alergií vyplývá, že jediným ochranným opatřením, jak se chránit před stykem s alergenem, je jeho úplné odstranění z jídelníčku. Člověk s potravinovou alergií nebo potravinovou intolerance si proto musí velice důsledně a pečlivě hlídat potraviny, které konzumuje, aby zamezil styku s alergenem a zabránil tak velmi nepříjemným komplikacím. R. H Wilson se ve své článku „ Restaurants and Food Allergies: A Dangerous Recipe (2004) zmiňuje o tom, že v USA je odhadováno na 11 milionů lidí s potravinovou alergií nebo intolerancí. Během jednoho roku více jak 30 000 lidí trpí alergickou reakcí na potraviny a více jak 250 lidí těmto reakcím podlehne. Další fakt, o kterém se zmiňuje M. Chýlková v publikaci Označování potravin, Mnoho cenných informací pro spotřebitele? (2013) je to, že podle studií, které byly vypracovány pro účely tzv. alergenové směrnice, je více jak 50% potravin konzumováno mimo domov a 7 z 10 alergických reakcí, probíhá právě po konzumaci potravin, které jsou konzumovány mimo domov, tedy v podnikách společného stravování.

19

V důsledku zvyšujícího se počtu lidí s potravinovou alergií či potravinovou intolerancí a podle studií, které si nechala evropská unie vypracovat, bylo vydáno nařízení Evropské unie č. 1169/2011 o poskytování informací spotřebitelům, které ukládá povinnost provozovatelům potravinářského podniku informovat spotřebitele o obsahu vyskytujících se alergenů. Povinnost informovat spotřebitele o výskytu alergenů v potravinách byla zakotvena do potravinového práva už v roce 2003, kdy Evropská unie vydala směrnici 2003/89ES, která ukládala povinnost provozovatelům potravinářského podniku informovat spotřebitele o výskytu daných alergenů v potravině. Tato povinnost však platila pouze na balené potraviny. Nové nařízení Evropské unie se vztahuje jak na balené potraviny, tak na nebalené potraviny či potraviny zabalené přímo v místě prodeje. Jedná se tedy o nařízení, které se vztahuje i na všechny typy podniků společného stravování a na podniky zabývající se institucionálním stravováním, jako jsou školní jídelny, nemocniční jídelny aj. Jedná se tak o jedno z důležitých opatření, které má chránit lidi, postižené potravinovou alergií či intolerancí a má napomoci těmto lidem při výběru vhodných potravin.

1.8

Legislativa Evropské unie

Informování spotřebitelů o výskytu alergenních látek v potravinách je zakotveno v

novém nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o

poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice

Evropského

parlamentu

a

Rady

2000/13/ES,

směrnic

Komise

2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004, (Úřední věstník, 2016, [online]), ze kterého vyplývá, že provozovatel potravinářského podniku je povinen informovat konečného spotřebitele o výskytu alergenových látek obsažených v balených potravinách. Nově se toto nařízení vztahuje i na nebalené potraviny, kterými jsou mimo jiné pokrmy a nápoje podávané v provozovnách společného stravování, jakou jsou restaurace, kavárny, cukrárny, vinárny, bary aj. Jednotlivé požadavky o uvádění informací o látkách způsobujících alergie nebo potravinovou intoleranci jsou

20

popsány v jednotlivých článcích nařízení EU č.1169/2011, a to konkrétně v článku 9, 13, 14, 21, 44 a v příloze II tohoto nařízení. O obsahu jednotlivých článků se zmíním v další kapitole. Jednotlivé citace těchto článků jsou pak uvedeny v příloze 1.

1.8.1 Články upravující povinnosti provozovatelů Povinnosti

provozovatelů

potravinářského

podniku

uvádět

informace

o

alergenových látkách, které jsou uvedeny v příloze II nařízení EU č. 1169/2011, jsou popsány v článku 9, konkrétně v odstavci č. 1 písmene c). Další povinností, která je uvedena v článku 13, který se zabývá způsobem uvádění povinných údajů, a to konkrétně v odstavci 1, je povinnost provozovatelů potravinářských podniků umístit informace o alergenových látkách na dobře viditelné snadno čitelné a nesmazatelné místo. V článeku 14, popisující povinnosti při prodeji na dálku, je uvedena povinnost provozovatelům

potravinářských podniků

informovat

zákazníka o výskytu

alergenových látek před dokončením objednávky pomocí komunikačních kanálů, a to bez jakéhokoli přenesení dodatečných nákladů na zákazníka. Toto opatření je popsáno v odstavci 1 a 2. Označováním

určitých

látek

nebo

produktů

vyvolávajících

alergie

nebo

nesnášenlivost se zabývá článek 21, který říká, jak konkrétně mají být látky vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost značeny na potravinách podle přílohy II, tedy 14 alergenových látek, které jsou v této příloze vypsány. Posledním článkem, který se vztahuje k tomuto opatření, je článek 44, který ukládá členským státům EU možnost přijmout vnitrostátní opatření pro nebalené potraviny a zpřesnit nebo blíže specifikovat, jakým způsobem a za jakých podmínek lze podávat informace o látkách vyvolávající alergie či nesnášenlivost.

1.9

Alergenní látky a produkty podle nařízení EU č. 1169/2011

Evropská unie definovala 14 základních alergenních látek na základě studií, které si nechala vypracovat Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA), který vydal vědecké stanovisko o hodnocení alergenních potravin a složek potravin pro

21

účely označování „ Scientific Opinion on the evaluation of allergenic foods and food ingredients for labelling purposes“ (2014), které je pravidelně aktualizováno z důvodu vývoje této nemoci a měnícím se projevům. V tomto vědecké stanovisku se uvádí, že přibližně 75% alergických reakcí u dětí jsou způsobeny vejci, arašídy, kravským mlékem, rybami a různými druhy ořechů. U dospělé populace jsou alergické reakce z 50% způsobeny některými druhy ovoce, zeleniny, arašídy a různými druhy ořechů. V příloze nařízení EU č. 1169/2011 je tak vypsáno 14 alergenů, které se vyskytují v potravinách nejčastěji a na které jsou lidé nejvíce alergičtí a představují pro ně tyto alergeny největší riziko. V příloze nařízení jsou vypsány i konkrétní produkty, u kterých bylo zjištěno, že při použití technologického opracování ve výrobě se alergenní látky v těchto produktech už nevyskytují a nepodléhají tak povinnosti informovat spotřebitele o alergenních látkách. Jsou to například produkty obsahující glukózový sirup vyrobený z ječmene nebo syrovátka, která se používá k výrobě alkoholických destilátů. Seznam 14 alergenních látek a produktů, které dále nepodléhají povinnému značení, jsou uvedeny v příloze 5 bakalářské práce.

1.10 Platnost nařízení Nařízení EU 1169/2011 je podle článku 55 platné od 13. prosince 2014 a zavazuje provozovatele potravinářských podniků, tedy i provozovatele restaurační a institucionální formy stravování, podávat informace o obsažených alergenech v pokrmech a nápojích jak u balených tak hlavně u nebalených potravin.

1.11 Legislativa České republiky V České republice byla v minulých letech vydána legislativa, která ukládala povinnost provozovatelům potravinářských podniků označovat látky vyvolávající alergie a nesnášenlivost. Tato legislativa se však vztahovala pouze na balené potraviny a je uvedena v zákoně č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích. Vydáním nařízení EU č. 1169/2011 se povinnost provozovatelů potravinářských podniků poskytovat informace o alergenních látkách rozšířila i na nebalené potraviny. Česká republika přijala legislativní opatření, kterým se zákon

22

o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 Sb., mění na zákon 139/2014 Sb., ve kterém je nově tato povinnost zakotvena. Konkrétně pak v ustanovení § 9a. Povinnost provozovatelů potravinářských podniků poskytnout informace o alergenních látkách je tak stanovena zákonem č.110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů ve znění zákona č. 139/20114 Sb. [online]. Zákon je platný od 1. 1. 2015. Citace tohoto zákona je uvedena v příloze 2.

1.12 Způsoby označování alergenů v nabídce restaurací Z výše uvedených legislativních nařízení vyplývá, že spotřebiteli by měla být poskytnuta informace o alergenních složkách, které jsou přímo obsaženy v pokrmech

a

nápojích.

Česká

legislativa

umožňuje

provozovatelům

potravinářských podniků si určit, jakým způsobem bude poskytovat zákazníkům informace o obsažených alergenech v pokrmech a nápojích. Jsme tak jedinou zemí v Evropské unii, která umožňuje podnikatelům zvolit si dobrovolně, jak bude zákazníka o alergenních látkách informovat, což celý systém značně ztěžuje z pohledu kontroly, ale i z pohledu provozovatelů potravinářských podniků. S tímto nařízením se snaží provozovatelům potravinářských podniků pomoci i profesní asociace. Například Asociace hotelů a restaurací vydala pro své členy metodický material “Metodický pokyn informování o alergenech” (2014) ve kterém zmiňuje možné způsoby, jak podávat informace zákazníkům o obsažených alergenech v pokrmech a nápojích. Státní zemědělská a potravinářská inspekce, která je jako jediným kontrolním orgánem oprávněna provádět kontroly v této oblasti, vydala podrobný metodický material “Informační materiál SZPI - Informace o alergenech ve společném stravování” (2014), dostupný [online v pdf.], ve kterém také zmiňuje jednotlivé možné způsoby označování alergenů v pokrmech a nápojích.

1.12.1 Poskytnutí informací o alergenech na vyžádání spotřebitele Provozovatelé

podniků

společného

stravování

mají

povinnost

informovat

zákazníka o alergenních látkách v pokrmech a nápojích. Toto nařízení je v České republice povinné, ale konkrétní způsob informování zákazníků je na bázi

23

dobrovolnosti. Provozovatelé tak nemusí poskytovat informace o alergenních látkách v nabídce písemnou formou, například v jídelním lístku či nabídkové tabuli, ale jsou v tomto případě povinni písemně informovat zákazníka o tom, že zákazník má právo na informace o alergenních látkách v potravinách a nápojích, například v jídelním lístku nebo nabídkové tabuli. Dále také musí zákazníkovi písemně sdělit, jakým způsobem se zákazník o alergenních látkách v pokrmech a nápojích dozví. Například uvedením věty v jídelním či nápojovém lístku větou, že „Informace o výskytu konkrétních alergenů v pokrmech žádejte u obsluhy“ nebo „Informace o výskytu konkrétních alergenů v pokrmech jsou na vyžádání u obsluhy“, či podobná sdělení.

Provozovatel je pak povinen sdělit konkrétní

alergenní látky zákazníkovi v případě, že si o ně zákazník požádá. Způsob, jakým provozovatel informace předá zákazníkovi, je pak dobrovolný. Například ústní formou nebo předáním tabulky s jednotlivými pokrmy a nápoji, kde budou u každé položky alergenní látky vypsány. Povinností provozovatelů však je, aby v tomto konkrétním případě způsobu podávání informací, byla tato sdělení snadno přístupná, dobře viditelná a jasně čitelná. V praxi to znamená, že provozovatel restaurace se rozhone podávat informace o alergenních látkách na vyžádání spotřebitele. Do své nabídky (jídelního lístku či nabídkové tabule) napíše sdělení, že „Informace o obsažených alergenech v pokrmech jsou na vyžádání spotřebitele k dostání u obsluhy”. Podmínkou však je, že tato věta musí být dobře a jasně čitelná a snadno přístupná.

Na

provozovateli pak je, jakým způsobem informace o alergenech předá zákazníkovi. Například vytvoří receptury jednotlivých položek v nabídce, ve kterých budou uvedeny všechny alergeny, které daná položka obsahuje. V takovémto případě je pak vhodné aby provozovatel proškolil či určil pracovníka, který bude mít na starosti tyto receptury předat zákazníkovi. Pověřený pracovník však může informaci o alergenních látkách daného pokrmu, který si host objednal nebo si chce objednat, předat ústní formou. Důležité pak je, aby provozovatel dbal na aktualizaci informací o alergenních látkách. V tomto případě to znamená, aby při změně receptury upravil i alergenní látky.

24

1.12.2 Poskytování

informací

o

alergenních

látkách

formou

písemné

deklarace Dalším možným způsobem, jak informovat zákazníka o alergenních látkách v pokrmech a nápojích, je způsob, kdy provozovatel rovnou uvede písemnou informaci o konkrétních alergenních látkách přímo do nabídky. Podmínkou však je, že výčet konkrétních alergenních látek v daném pokrmu musí být uvozen slovem „obsahuje“ a až poté mohou být jednotlivé konkrétní alergeny vypsány. Provozovatel má pak možnost si zvolit, jakou formou alergeny uvede, jestli pomocí číselných kódů či konkrétním názvem daného alergenu. V případě, že provozovatel uvede alergeny do nabídky pomocí číselných kódů, musí také dále jasně, přehledně a čitelně uvést seznam všech 14 alergenů, u kterých budou jednotlivé číselné kódy, které budou přiřazeny ke konkrétnímu alergenu. Takto lze označit alergenní látky v pokrmech a nápojích i jinými značkami či obrázky, které budou jasně odkazovat na danou alergenní látku. Při zvolení toho způsobu informování zákazníků je provozovatel dále povinen, aby v případě, že uvádí alergenní látky u pokrmů z jedné skupiny alergenů, například ořechy, uvedl konkrétní druh ořechu, například lískový ořech. Toto je pak nutné i rozlišit při způsobu informování zákazníků pomocí číselných či jiných kódů. V praxi se tento způsob může využít takto. Provozovatel do své nabídky (jídelního lístku či nabídkové tabule) u jednotlivých pokrmů a nápojů za slovo „obsahuje“ vypíše, buď slovně nebo pomocí číselných kódů, všechny alergenní látky, které daný pokrm či nápoj obsahují. V případě, že pokrm či nápoj obsahuje alergen ze skupiny alergenů, například ořechy či obiloviny, je důležité uvést, o jaký druh ořechu se konkrétně jedná. Následně se pak na začátek či na konec jídelního lístku uvede celý seznam všech 14 alergenních látek a u každé alergenní látky budou uvedeny číselné kódy, obrázky, či značky. V případě nabídkových tabulí pak postačí vyobrazení seznamu se 14 alergenními látkami. Konkrétní ukázka je uvedena v příloze 3.

1.12.2.1

Poskytnutí informací o alergenních látkách pomocí samotného

názvu pokrmu Pokud je v názvu pokrmu nebo nápoje uveden samotný název alergenní látky, nemusí provozovatelé dále značit alergenní látku v složení za slovem „obsahuje“.

25

Pokud ale pokrm či nápoj obsahuje ještě jinou alergenní látku, je provozovatel povinen tyto látky, které nejsou uvedeny v samotném názvu, dále uvádět v seznamu a za slovem „ obsahuje“.

1.12.3 Doplňující informace Nutno podotknout, že povinnost informovat zákazníka o obsažených alergenech se vztahuje jak na pokrmy, tak také na nápoje a dále i na jednotlivé doplňkové pokrmy, které jsou součástí pokrmu. Tyto doplňkové pokrmy se musí stejně jako všechny nebalené potraviny označovat alergenními látkami. Například pokud restaurace servíruje společně s teplými nápoji sladké pečivo, je provozovatel povinen zahrnout do označování alergenů i tento doplňkový pokrm. V případě, kdy restaurace servíruje s teplými nápoji, či jinými nápoji a pokrmy doplňkový pokrm, který je v původním jednoporcovém balení a informace o alergenních látkách jsou uvedeny na obale, přesto informace o alergenních látkách musí provozovatel udávat společně s pokrmem nebo nápojem, se kterým je toto jednoporcové balení servírováno. Jestliže provozovatel nabízí pokrm v jednoporcovém balení samostatně, informace o alergenních látkách jsou uvedeny na obale od výrobce a provozovatel nemusí informace o alergenních látkách dále zpracovávat. Součástí nařízení Evropské unie č. 1169/2011 je povinnost provozovatelů potravinářských podniků poskytnout informace o alergenních látkách v případě, kdy

provozovatel

nabízí

pokrmy

a

nápoje,

tedy

nebalené

potraviny,

prostřednictvím komunikačních prostředků, tzv. „na dálku“. V tomto případě se za nebalenou potravinu bere i to, že z důvodů hygienických požadavků na transport potraviny k zákazníkovi se musí potravina zabalit. Toto balení však provádí provozovatel daného podniku a vztahují se tak na něj daná nařízení. Povinností provozovatelů v tomto případě je, že musejí informovat zákazníka o obsahu alergenních látek v pokrmech a nápojích, které si zákazník objednává přes email, telefon, webové aplikace aj., a to před dokončením objednávky. Forma, jakou provozovatel informuje zákazníka, je dobrovolná. Informaci o alergenních látkách může zveřejnit na svých webových stránkách v nabídce u každé položky. Může informovat zákazníka v případě, že zákazník provádí

26

objednávku po telefonu či jakýmkoliv jiným způsobem. Důležité však je, aby se zákazník dozvěděl o obsahu alergenních látek v daném pokrmu či nápoji před dokončením objednávky. Stejně jako u nabídky v provozovně musí provozovatel dbát na to, aby informace o alergenních látkách v pokrmech a nápojích, které podává zákazníkům, pravidelně aktualizoval, a sledoval a podával tak zákazníků přesné a aktuální informace jak v samotné provozovně, tak v případě prodeje „na dálku“ přes komunikační kanály (telefon, webové stránky, mobilní aplikace aj.)

1.12.4 Kontrolní orgány Jak už bylo zmíněno, oprávněním a jediným kontrolním orgánem, který má právo provádět kontroly dodržování nařízení Evropské unie 1169/2011 je v České republice Státní zemědělská a potravinářská inspekce, která má tyto kontroly na starosti od 1. ledna 2015. V tiskové zprávě SZPI, Více než třetina hospod značí alergeny chybně nebo je neznačí vůbec, vydané (1.10.2015), dostupné [online], na webových stránkách, uvádí, že v letních měsících bylo provedeno 114 kontrol v provozovnách společného stravování, zaměřujících se na označování alergenů v pokrmech a nápojích. Z tohoto počtu kontrol bylo zjištěno u 37% (42 provozoven) kontrolovaných provozoven špatné nebo žádné označení alergenů v pokrmech a nápojích. V rámci těchto kontrol provedla SZPI také odběry vzorků pokrmů pro laboratorní analýzu, aby byla zjištěna pravost deklarovaných informací. Celkem bylo odebráno 55 vzorků, z toho u 11 vzorků byly zjištěny alergeny, které provozovatelé nedeklarovali zákazníkům. V případě, že provozovatelé značí alergeny špatně či neznačí alergeny vůbec, může jim SZPI udělit pokutu až ve výši 3 milionů korun, dle závažnosti.

27

2 ANALYTICKÁ ČÁST V této části bakalářské práce se budu nejprve věnovat analýze podniků společného stravování v okrese Mladá Boleslav. Pro účel této analýzy jsem si vybral pět restauračních podniků. U těchto podniků budu analyzovat nabídku a způsob, jakým tyto podniky označují alergenní látky v pokrmech a nápojích a následovně se také zaměřím na to, zda vybrané restauraces daným značení alergenů dodržují legislativní požadavky, tedy nařízení EU č. 1169/2011 a zákon o potravinách a tabákových výrobcích 139/2014 Sb. V druhé polovině analytické části se zaměřím na vyhodnocení dotazníkového šetření. Zjištěné výsledky následě porovnám s výsledky provedené analýzy vybraných restaurací.

2.1

Analýza nabídky restaurací v okresu Mladá Boleslav

Pro účely této analýzy jsem si vybral pět restauračních zařízení, které se nacházejí v okresu Mladá Boleslav. Jednotlivé restaurace jsem vybral náhodně. Jedná se o restaurace Plaudit v Mnichově Hradišti, restaurace Bílý Páv v Benátkách nad Jizerou, restaurace Trappola v Mladé Boleslavi, restaurace Blackders Burgers v Mladé Boleslavi a MG restaurace v Bezděčíně. Těchto pět restaurací jsem osobně navštívil v průběhu února a března 2016. Při návštěvě jsem se zaměřil na nabídku jednotlivých restaurací. U jednotlivých nabídek jsem poté sledoval způsob označování alergenních látek u pokrmů a nápojů. K zjištění potřebných informací jsem použil metody pozorování a dotazování. U jedné z restaurací jsem použil metodu mystery shoppig (tajné nakupování), kde jsem vystupoval jako mystery guest. Při analyzování jednotlivých restaurací nejprve daný podnik krátce představím, zmíním jeho zaměření a způsob nabízených pokrmů a nápojů. Poté rozeberu danou nabídku a popíši způsob označování alergenních látek. Zjištěné poznatky z jednotlivých návštěv restaurací následně zhodnotím a porovnám s legislativními požadavky.

28

2.2

Analýza jednotlivých restaurací

2.2.1 RESTAURACE PLAUDIT Restaurace Plaudit se nachází ve městě Mnichovo Hradiště. Provozovna je umístěna v samotném centru na náměstí. Disponuje dvěma zahrádkami a dětským koutem. Restaurace je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou část. Provozovatel této restaurace provozuje další tři restaurace pod stejnou značkou v Libereckém kraji. Restaurace Plaudit se zaměřuje na italskou a českou kuchyni a dále se také specializuje na servis tankového čepovaného piva Pilsner Urquell a Master. Pokrmy a nápoje jsou převážně nabízeny ve stálém jídelním a nápojovém lístku, který má 113 pokrmů a 103 nápojů. Součástí nápojového lístku je i speciální pivní lístek, který nabízí 13 pivních nápojů. Před restaurací jsou dvě nabídkové tabule, které nabízejí speciální nápoje či pokrmy z denní nabídky restaurace. Vedle hlavního vchodu do restaurace je pak umístěna světelná vitrína s jídelním a nápojovým lístkem. Součástí hlavní nabídky je i denní nabídka s přibližně 7 pokrmy. Jídelní a nápojový lístek je pak umístěn na webových stránkách restaurace, který ale slouží pouze pro nahlédnutí. Jídelní lístek je složen z předkrmů, polévek, pokrmů italské kuchyně jako pizza, těstoviny a gnocchi, minutkových pokrmů z kuřecího, vepřového, hovězího a rybího masa. Dále pak salátů, desertů, příloh a drobných pochutin. Nápojový lístek nabízí aperitivy, bílá a červená vína, sekty, Portské a Sherry, likéry, whisky a ostatní lihoviny a pálenky. Dále pak studené nealkoholické a alkoholické nápoje, horké nápoje a v neposlední řadě pivo. Restauraci Plaudit jsem navštívil v odpoledních hodinách. Uvnitř restaurace bylo přibližně 12 hostů. Na stole byla umístěna v plastovém stojánku denní nabídka. Obsluha byla poněkud nepozorná a všimla si mé přítomnosti po 10 minutách, co jsem se posadil. Číšník mi předložil jídelní a nápojový lístek, který jsem začal následně analyzovat a vypisovat si důležité poznámky. V celém jídelním a nápojovém lístku jsou uvedeny alergenní látky písemnou formou. V první části lístku byly uvedeny pokrmy a ve druhé půli nápoje. První skupinou pokrmů byly pokrmy italské kuchyně (pizza). Vedle každého z názvu pizz byly v kulatých 29

závorkách uvedeny alergeny formou číselných kódů. Součástí dané nabídky pizz byly i jednotlivé tzv. doplňky na pizzu, u kterých alergeny vypsány nebyly. Následovaly předkrmy, polévky a ryby. U všech těchto pokrmů byly uvedeny alergenní látky, stejným způsobem jako u pokrmů italské kuchyně. Následovaly pokrmy označené jako „speciality“ a „extra nabídka“. U některých z této skupiny pokrmů alergenní látky uvedeny nebyly a u některých pokrmů naopak. U zbylých skupin pokrmů (těstoviny, risotto, gnocchi, pokrmy k pivu, dezerty) byly alergeny vypsány opět v kulatých zázvorkách s číselnými kódy u každého pokrmu. U některých konkrétních pokrmů ze skupin salátů, doplňkového sortimentu a příloh, alergenní látky opět uvedeny nebyly. Při analyzování této nabídky jsem byl nejvíce zvědavý na označování alergenů u nápojů. Očekával jsem, že u tohoto druhu nabízeného sortimentu alergeny uvedené nebudou. Byl jsem však mile překvapen, jelikož restaurace uváděla alergeny i u nápojů. Konkrétně pak u kávy, horkých nápojů, míchaných alkoholických a nealkoholických nápojů a zvláště pak u čepovaného piva. Tyto konkrétní nápoje byly označené pomocí číselných kódů v kulatých závorkách. Zhodnocení U restaurace Plaudit jsem byl s celkovou návštěvou spokojen, ačkoli můj první dojem z tohoto podniku byl rozpačitý. Zjištěné poznatky z provedené analýzy o označování alergenních látek v jídelním a nápojovém lístku bych shrnul takto. Restaurace informuje své zákazníky o obsahu alergenních látek v nabízených pokrmech a nápojích. Dodržuje tak zákonnou povinnost informovat zákazníka o alergenních látkách, ale ne zcela přesně. Při zkoumání nabídky této restaurace jsem zjistil, že u jednotlivých pokrmů a nápojů jsou uvedeny alergeny pomocí číselných kódů a na konci nabídky je vypsáno všech 14 alergenů s přiřazenými číslicemi. Tento postup je správný, ale před číselnými kódy, které byly uvedeny v kulatých závorkách, chybělo slovo „obsahuje“. Toto slovo je nutné, aby bylo dle platného zákona, uvedeno u pokrmů a nápojů, které jsou tímto způsobem označování alergenů značeny před samotným výčtem jednotlivých alergenů. Alergeny označené číselným kódem 1(obiloviny obsahující lepek) a 8 (skořápkové plody) nejsou dále specifikovány konkrétním druhem obiloviny a ořechů. Dále jsem zjistil, že některé pokrmy a nápoje nejsou alergeny označené, což může být

30

správně či nikoliv. Důvodů je několik. Daný pokrm alergenní látky neobsahuje a nemusí být tedy označen nebo je alergenní látka v samotném názvu pokrmů a nápoje. V této nabídce je několik pokrmů, které mají alergen uveden v samotném názvu. Například „Čerstvě pražené solené mandle“ nebo u doplňků na pizzu „krevety“, “vejce“. U doplňků na pizzu jsou i položky (niva, sýr eidam, mozarella, kozí sýr, hermelín, parmazán), které ve svém názvu konkrétní alergen (mléko) nemají, přesto označené nejsou, což by měly být. Z provedené analýzy této nabídky jsem zjistil tři nedostatky v označování alergenních látek. Absence slova „obsahuje“, chybějící uvedení konkrétního druhu u skupiny alergenů „obiloviny obsahující lepek“ a „skořápkové plody“, neuvedení alergenní látky u doplňků na pizzu.

2.2.2 RESTAURACE TRAPPOLA Restaurace Trappola se nachází ve městě Mladá Boleslav v obchodním centru Olympia. Toto obchodní centrum se nachází na okraji Mladé Boleslavi. Samotná restaurace se nachází u hlavního vchodu do centra, má otevřené vstupní prostory a je duplexového typu. Před restaurací se nachází malá terasa, která je propojena venkovním vchodem. Restaurace je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou část, přičemž kuřácká část se nachází ve druhém patře restaurace. Pokrmy a nápoje jsou nabízeny pomocí stálého jídelního a nápojového lístku. U jednoho z vchodů do restaurace je umístěna nabídková tabule, na které je stálý jídelní lístek vyobrazen pro kolemjdoucí zákazníky. Součástí nabízených služeb restaurace je i objednávání pokrmů a nápojů on-line přes webové stránky restaurace nebo mobilní aplikace. Hotové pokrmy pak restaurace rozváží hostům domů. Pro tyto účely je pak nabídka pokrmů a nápojů umístěna na webových stránkách a v mobilních aplikacích. Každý všední den restaurace nabízí i denní menu o 4 chodech. Restaurace nabízí celkem 95 pokrmů a 86 nápojů. Kuchyně je specializována výhradně na pokrmy z italské kuchyně, jakými jsou italské těstoviny, pizza, ryby, risotto a dezerty. Restauraci jsem navštívil v době podávání obědů o víkendu. Jelikož se restaurace nachází v obchodním centru, v danou dobu byla restaurace skoro plná.

31

Obsluha byla poněkud v časové tísni a nestíhala se dostatečně věnovat hostům. Po usazení jsem čekal přibližně deset minut, než jsem byl poprvé obsloužen. Na stole byl už dopředu založený jídelní lístek poněkud v rozložizém stavu. Začal jsem analyzovat nabídku pokrmů a nápojů. Orientace v nabídce byla poněkud složitější, jelikož názvy pokrmů byly v italském jazyce a samotné provedení jídelního lístku bylo na počet nabízených položek, malé. Zjistil jsem, že restaurace žádným způsobem neuvádí alergeny v jídelním ani nápojovém lístku. V nabídce nebyla ani informace o tom, že se host může na obsah alergenů v pokrmech a nápojích informovat u obsluhy. Jelikož jsem byl tímto zaskočen, ptal jsem se obsluhy, zda restaurace vůbec alergeny uvádí. Obsluha byla velmi nepříjemná a málo komunikativní. Po několika málo minutách mi obsluha přinesla speciální jídelní lístek, ve kterém byly u každé položky uvedené alergeny formou číselných kódů. Jak už jsem zmiňoval, veškeré názvy pokrmů byly v italském jazyce. Pod každým názvem byl pak výčet surovin. Označení nápojů alergenní látkou chybělo úplně. Dále jsem se zajímal, zda je v lístku uveden seznam se 14 alergeny a jednotlivými přiřazenými číselnými kódy. Seznam byl uveden na zadní straně jídelního lístku, ale byl napsán malými písmeny, která byla špatně čitelná. Součástí nabídky restaurace je i služba on-line objednání pokrmů a nápojů přes webové stránky, formou emailu nebo přes speciálně vytvořené mobilní aplikace. Nabídka restaurace je z těchto důvodů umístěna na webových stránkách. Stejně jako u stálého jídelního lístku v tištěné podobě chyběly veškeré informace o alergenech, tak i u tohoto jídelního lístku umístěném na webových stránkách. Zjišťoval jsem, zda informace o alergenech jsou uvedeny aspoň v mobilní aplikaci. Po přezkoumání celé aplikace v mobilním telefonu, jsem opět žádnou informaci o alergenech nezaznamenal. Součástí celkové nabídky restaurace je i denní nabídka, která v dobu mé návštěvy byla umístěna v plastovém stojánku na stole. Stejně jako stálou nabídku, tak i denní nabídku jsem si prohlédl. V tomto případě byly uvedeny alergeny u jednotlivých pokrmů formou číselných kódů, ale bez dalšího provázání s vysvětlením jednotlivých čísel alergenů. Při odchodu z restaurace, jsem si u jednoho z vchodů všiml, že je zde umístěna tabule, na které je nalepen jídelní a nápojový lístek. U tohoto jídelního lístku byl přidán papírek, že informace o obsažených alergenech jsou na vyžádání u obsluhy. Tohoto sdělení jsem si však při příhodu do restaurace nevšiml, z toho důvodu, že

32

restaurace má dva volně přístupné vchody. Sdělení s nabídkou však bylo umístěno pouze u jednoho z nich. Zhodnocení Restaurace neuvádí přímo alergenní látky ve stálé nabídce, tedy jídelním a nápojovém lístku. Jídelní lístek je nepřehledný a zmatečný. V jídelním lístku chybí také informace o tom, že se host může na obsah alergenů v pokrmech a nápojích informovat dále u obsluhy. Obsluha je v tomto ohledu neochotná. Po mém osobním vyžádání mi obsluha předložila speciální jídelní lístek, ve kterém už jsou uvedeny alergenní látky, ale pouze u pokrmů. Alergeny jsou uváděny formou číselných kódů. Vzájemná provázanost číselného kódu daného alergenu s jeho názvem v tomto speciálním jídelním lístku je uvedena, ale seznam všech 14 alergenů je nepřehledný a je vypsán malými písmeny, které jsou špatně čitelné. Tento seznam by měl být dobře a přehledně uvedený, aby bylo vidět, o jaký alergen se jedná. U uvedených číselných kódů za každou položkou jídelního lístku chybělo dále slovo „obsahuje“, které je nutné u tohoto způsobu označování uvádět. Označování alergenů v denní nabídce bylo uvedeno číselnými kódy. Vzájemná provázanost s vysvětlením jednotlivých číselných kódů opět chyběla. Host by si musel v takovémto případě zažádat o speciální jídelní lístek s uvedeným seznamem 14 alergenů, aby si mohl číselné kódy rozšifrovat s konkrétním názvem alergenu. U označování alergenní látky „ obiloviny obsahující lepek“ a „skořápkové plody“ chybělo označení konkrétních druhů obilovin či ořechů. V tomto případě je nutné uvádět přesné informace. Součástí poskytovaných služeb restaurace je i prodej pokrmů a nápojů přes on-line kanály. Nabídka je uvedena na webových stránkách, ale bez žádné informace o obsažených alergenech a ani jiné sdělení, což by uvedeno být mělo, pokud restaurace prodává pokrmy a nápoje tzv. „na dálku“. Host musí být před dokončením objednávky informován o obsažených alergenech v daném pokrmu či nápoji, který si objedná. Součástí tohoto způsobu prodeje restaurace využívá i mobilní aplikace. Informace o alergenech nejsou poskytnuty ani tímto způsobem před samotným dokončením objednávky. Celková informovanost hostů o alergenních látkách v nabízených pokrmech a nápojích je velice špatná. Podle legislativy EU a České republiky by měly být tyto informace jasně, přehledně a dobře uvedené a přístupné. Jedinou informaci, kterou restaurace o této 33

problematice, zmiňuje je uvedena u vchodu do restaurace na nabídkové tabuli. V tomto případě by byla informovanost hostů uspokojující. Vzhledem k tomu, že cedulka, na které je sdělení, že si hosté mohou požádat o informace o alergenech, je velmi malá, se tím pádem efektivnost informovanosti hostů vytrácí. Dále hosté mohou do restaurace vstupovat dvěma vchody. Sdělení by mělo být umístěno u obou těchto vchodů, což se tak neděje. Šance, že si host všimne tohoto sdělení hned u vchodu, je opět velmi malá. U této restaurace jsem zjistil celkem pět nedostatků

v označování

alergenních

látek,

jakými

jsou:

absence

slova

„obsahuje“, chybějící provázanost se seznamem alergenů a číselnými kódy v denní nabídce, absence uvedení konkrétních druhů u skupiny obilovin a skořápkových plodů, absence informací u prodeje pokrmů „na dálku“, velmi špatná informovanost o možnosti vyžádat si informace o obsažených alergenech v pokrmech a nápojích v celkové nabídce.

2.2.3 MG RESTAURACE MG restaurace je nová moderní restaurace nacházející se v průmyslové oblasti obce Bezděčín a města Mladá Boleslav. Jedná se o zcela nekuřáckou restauraci. Celá restaurace je nově postavená, uvnitř restaurace jsou velká atypická skleněná okna, ze kterých je krásný výhled na nedaleké vyhlídkové letiště a louku. Restaurace disponuje otevřenou prosklenou kuchyní, která je dle mého názoru jedinou v tomto okrese. Nabídka restaurace se skládá z 29 pokrmů a 54 nápojů. Celý sortiment je pak nabízen formou A´la cart (jídelním lístkem). Restaurace během pracovních dní nabízí i denní obědové menu, které se skládá z polévky, hlavního chodu, pečiva a vody. Toto menu je každý den nové. Součástí denní nabídky jsou i 4 pokrmy, které jsou ale nabízeny ústní formou. Celá nabídka je prezentována na webových stánkách restaurace, ale bez možnosti objednání on-line. Restaurace je orientována na středomořskou kuchyni s čerstvými rybami a mořskými plody, dále pak na italskou a českou kuchyni s moderní úpravou surovin. Nabídka je složena z předkrmů, polévek, těstovin a risotta, ryb, jehněčího, vepřového, hovězího, telecího a jeleního masa, a dezertů.

34

Návštěvu MG restaurace jsem provedl v odpoledních hodinách. Před samotnou návštěvou jsem si zarezervoval místa v restauraci přes rezervační systém restaurace na webových stránkách. Po příchodu do restaurace jsem byl velice příjemně překvapen. Interiér byl nový, prostory čisté a celá odbytová část restaurace na mě působila velice dobrým dojmem. Při příchodu jsem byl okamžitě uvítán obsluhou a zaveden k přidělenému stolu. Obsluha byla opravdu velice milá a měla profesionální přístup. V této restauraci jsem využil metodu Mystery shoppingu, kde jsem vystupoval jako mystery guest. Poté, co jsem se usadil, mi obsluha přinesla jídelní lístek. Současně mi obsluha ústní formou sdělila denní nabídku a doporučila jeden z nabízených pokrmů. V jídelním lístku jsem začal analyzovat označování alergenů u pokrmů a nápojů. V tomto jídelním lístku jsem zjistil, že restaurace má na poslední straně lístku uvedenou informaci o tom, že se hosté mohou zeptat obsluhy na alergeny obsažené v pokrmech. Jelikož jsem vystupoval jako alergik, požádal jsem obsluhu, zda by mi mohla říci alergeny u pokrmů „ Grilované prso z perličky se sezónní zeleninou“. Obsluha reagovala na můj dotaz velice rychle a pozitivně. Sdělila mi, že tento pokrm obsahuje mléko, celer, a pšeničnou mouku. Musím říci, že jsem měl určitá očekávání vzhledem k popularitě restaurace v Mladé Boleslavi a okolí, ale byl jsem naprosto pozitivně překvapen. Obsluha mi alergeny v daném pokrmu sdělila okamžitě a bez váhání. Na vyjmenované alergeny jsem reagoval s tím, že jsem alergický na celer, zda by bylo možné pokrm připravit bez celeru. Obsluha souhlasila a dotazovala se dále, zda na ostatní alergeny, které mi obsluha sdělila, alergický nejsem. Jelikož ve skutečnosti alergický na celer nejsem, dotazoval jsem se dále obsluhy, v jaké konkrétní podobě je celer v tomto pokrmu obsažen, abych následně mohl zjistit, zda pokrm celer opravdu neobsahuje. Obsluha byla opět velice pohotová a řekla mi, že celer je součástí přílohy u sezónní zeleniny, ve formě smažených chipsů. Dále se pak celer v pokrmu nevyskytuje. Po několika minutách mi obsluha připravený pokrm přinesla a zopakovala, že pokrm je bez obsahu celerových chipsů. Během konzumace pokrmu jsem opravdu žádný celer nenašel. Přístupem obsluhy k hostům jsem byl tak překvapen, že jsem se obsluhy dále ptal na pár informací ohledně označování alergenů. Bylo mi řečeno, že obsluha je v této oblasti problému školená a je tak schopna hostům říci, jaké alergenní látky daný pokrm obsahuje. Dále jsem se dozvěděl, že restaurace má zpracovaný seznam s jednotlivými pokrmy a nápoji, kde jsou uvedeny alergeny slovním výčtem. 35

Požádal jsem obsluhu, zda by mi tento seznam předložila. Pokrmy byly v tomto seznamu uvedeny přesně jako v jídelním lístku. Za každou položkou byl uveden slovní výčet alergenů. U skupin alergenů obiloviny a ořechy, byly uvedeny konkrétní druhy obilovin a ořechů.

Obsluha mi dále sdělila, že pan šéfkuchař je

schopný připravit pokrmy a dokonce i celé menu na přání hostů bez alergenních látek, na které je daný host alergický. V rámci tohoto přístupu k hostům má restaurace pozitivní ohlas u stálých hostů, kteří se kvůli tomuto do restaurace vracejí. Na závěr mé návštěvy jsem se obsluhy ještě zeptal, zda značí alergeny i u nápojů. U tohoto sortimentu restaurace obsah alergenních látek neuvádí. Zhodnocení MG restaurace podle provedeného zkoumání jídelního lístku a následného mystery shoppingu označuje alergenní látky v pokrmech. Informovat zákazníka o obsahu alergenů je obsluha schopná prakticky okamžitě ústní formou, tedy vyjmenováním konkrétních alergenů u konkrétního pokrmu. Restaurace má dále v jídelním lístku uvedeno, že se host o obsahu alergenů v pokrmech může informovat u obsluhy. Na základě tohoto vyžádání si informací o alergenech obsluha předloží seznam jednotlivých pokrmů, u kterých jsou jednotlivé alergenní látky uvedeny. Jednotlivé druhy ze skupiny obilovin a ořechů jsou taktéž uvedeny. V tomto případě nemusí být za samotným názvem pokrmů slovo „obsahuje“, jelikož podmínka uvést písemnou informaci o tom, že se host může informovat na alergeny u obsluhy, byla splněna. Tento zvolený způsob je zcela v pořádku a je v souladu s legislativou EU a České republiky. Při analýze nápojů jsem žádné označení alergenů nezaznamenal. V tomto případě by měly být informace o alergenech uvedeny u nápojů, které restaurace sama připravuje. Tyto nápoje spadají do kategorie nebalených potravin a musejí být označeny. Restaurace má pouze jeden nedostatek z hlediska označování alergenů v pokrmech a nápojích. Absence označování alergenů u nápojů.

2.2.4 RESTAURACE BLACKDERS BURGERS Restaurace Blackders Burgers má svou provozovnu ve městě Mladá Boleslav. Její umístění je dosti netypické, jelikož se nachází v areálu podniku zabývajícího se automontážními a servisními službami. Celý areál je pak skryt z pohledu od hlavní silnice čerpací stanicí. Interiér restaurace je jednoduchý, čistý, vybavený 36

dřevěným nábytkem a odpovídá konceptu celé restaurace, což je burger bar. Součástí restaurace je i venkovní terasa, která je situována před hlavním vchodem do podniku. Sortiment pokrmů a nápojů je nabízen pomocí stálého jídelního a nápojového lístku, který je v zataveném obalu jako celek. Na budově restaurace je zavěšena osvětlená vitrína s jídelním a nápojovým lístkem spolu s aktuálními nabídkami. Celý sortiment nabízených pokrmů a nápojů je pak vyobrazen na webových stránkách, jelikož restaurace nabízí objednávku pokrmů on-line, po telefonu a následné doručení domů. Restaurace se zaměřuje na pokrmy americké kuchyně. Jedná se především o hamburgery, salátky a doplňkové pokrmy k pivu a vínu. Celkovou nabídku tvoří 28 pokrmů a 52 nápojů.

Z nápojů to jsou převážně alkoholické, studené a teplé

nápoje. Tuto restauraci jsem navštívil ve večerních hodinách. Uvnitř restaurace bylo téměř plno. Obsluha byla velice pozorná a i přes plně obsazenou restauraci mě do několika málo minut přivítala a nabídla jídelní lístek. Tento lístek byl v zataveném obalu. Z jedné strany byly uvedeny pokrmy a z druhé strany nápoje. Restaurace nabízí pouze několik pokrmů, což k velikosti a počtu míst v restauraci odpovídá. První, co mě zaujalo, bylo to, že u jednotlivých pokrmů byly vypsány alergenní látky zajímavým a z mého pohledu tvůrčím stylem. Každý pokrm, pokud obsahoval alergeny, měl označení „ A1* až A8*“. Na konci nabídky pokrmů jsem se pak dočetl, že se jedná o označení určité skupiny alergenů. Například skupina „A1*“ je tvořena následujícími alergeny: lepek, vejce, mléko, hořčice nebo skupina „A7*“ (mléko, vejce, skořápkové plody). Pod každým názvem pokrmu pak byly ještě vypsány suroviny, ze kterých se pokrm skládá. Například pokrm „Classic Burger“ hovězí burger s majonézou a zeleninovým základem (salát, rajče cibule) - A1* U nápojů tento způsob označování alergenů ani žádný jiný způsob nebyl. Součástí servisu pokrmů jsou i dochucovací prostředky, které obsluha dokládá. Tyto dochucovací prostředky byly v původních obalech, na kterých jsou uvedeny alergeny přímo od výrobce.

37

Hosté si mohou také objednat pokrmy a nápoje tzv. on-line pomocí emailu nebo telefonu. Stejný jídelní a nápojový lístek je umístěn na webových stránkách restaurace. Alergenní látky jsou v tomto případě uvedeny stejně jako na tištěné nabídce v restauraci. Zhodnocení Restaurace Blackders Burger mě velice příjemně překvapila. Před samotnou návštěvou jsem si prohlédl nabídku na webových stránkách, abych byl lépe seznámen

s nabízeným

sortimentem.

Způsob,

jakým

restaurace

podává

informace o alergenech zákazníkům, je správný a kreativní, ale s některými nedostatky. Restaurace označuje alergenní látky pouze u pokrmů. U nápojů tomu tak nebylo. Vzhledem k tomu, že v sortimentu nápojů jsou i položky, které jsou připravovány přímo v restauraci, jako je káva, horké nápoje a míchané nápoje, měly by být tyto položky označeny alergeny. Jedná se o nebalené potraviny. Samozřejmostí je i to, že pokud tento konkrétní sortiment alergeny neobsahuje, značen být nemusí. V případě nápoje „cappuccino“, který je v nabídce zařazen, tato samozřejmost ovšem neplatí a nápoj by měl být označen. Dále jsem zjistil, že u označených pokrmů chybí slovo „obsahuje“ za samotným názvem pokrmu. Vytvořené skupiny konkrétních alergenů jsou v pořádku, usnadňují tak celkovou orientaci, ale u alergenů jako jsou obiloviny a skořápkové plody chybělo upřesnění konkrétního druhu obiloviny či skořápkového plodu. U obilovin jsem dále zaznamenal, že tento alergen je označen jako lepek, což by být nemělo. Správné označení by mělo být “obiloviny obsahující lepek”. V tomto případě to však chyba není, jelikož se zákazník dozví, že se jedná o látku, která je obsažena pouze v obilovinách. U nabídky pokrmů a nápojů on-line, tedy na dálku, je povinnost informovat zákazníka před dokončením objednávky také splněna. Nabídka je vyobrazena na webových stránkách a host má tak možnosti se na alergenní látky v daném pokrmu podívat. U této restaurace jsem zaznamenal tři nedostatky. Absence slova „obsahuje“, chybějící uvedení konkrétních druhů u obilovin a ořechů, absence uvádění informací o alergenech u nápojů.

38

2.2.5 RESTAURACE BÍLÝ PÁV Tato restaurace se nachází v městě Benátky nad Jizerou v samotné blízkosti benáteckého parku. Podnik je umístěn v zrekonstruované vícepodlažní budově v přízemí. Součástí restaurace je venkovní terasa s výhledem do benáteckého parku. Restaurace je nekuřácká, interiér je nový, čistý, s moderním dřevěným nábytkem v hnědé barvě a žlutými designovými tapetami na stěnách. Restaurace nabízí pokrmy a nápoje ve stálém jídelním a nápojovém lístku. Každý z těchto lístků je samostatný. Vína jsou nabízena v samotném vinném lístku. Součástí stálé nabídky je i denní nabídka, která je vydávána na daný týden a pokrmy jsou rozepsány pod jednotlivými dny. Pro každý den jsou nabízeny dva hotové pokrmy. Pro celý týden jsou pak dále ještě nabízeny dvě polévky a tři minutková jídla. Host má tak možnost si vybrat ze 7 pokrmů. Během obědů od 11 do 15 hodin jsou servírovány pokrmy pouze z denní nabídky. Restaurace dále využívá nabídku pomocí vitríny, ve které jsou nabízeny dezerty a cukrářské výrobky. Vitrína je umístěna na dobře viditelném místě, hosté tak mají možnost sami si vybrat dezert, o který mají zájem. Restaurace dále využívá psanou nabídku na zrcadle, které je zavěšeno na zdi v odbytové části restaurace. Tímto způsobem podnik nabízí především kávu a limonády. Tento způsob nabídky však dle mého názoru není zcela vhodný jelikož na zrcadle není nic vidět. Posledním způsobem, kterým se restaurace snaží nabídnout své pokrmy a nápoje hostům je ústní forma nabídky ze strany obsluhy restaurace. Celkovou nabídku restaurace tvoří 50 pokrmů a 72 nápojů.

Jídelní lístek se

skládá z předkrmů, polévek, salátků, těstovin a risotta, pokrmů české kuchyně, kuřecího, vepřového, telecího a hovězího masa. Dále pak z ryb, pokrmů k pivu a dezertů. Z nápojového lístku pak převažují nealkoholické studené nápoje a káva. Restauraci Bílý páv jsem navštívil ve všední den v podvečerních hodinách. V okamžiku mého příchodu byla restaurace zcela prázdná, ale během čtvrt hodiny přicházeli další hosté. Prostor byl čistý a obsluha velmi milá. Po usazení jsem obdržel od obsluhy jídelní a nápojový lístek. Lístek byl v papírovém provedení v jednoduché vazbě. Musím podotknout, že po grafické stránce byl lístek velice pěkný, ale byl poněkud v rozloženém stavu.

39

Jídelní lístek jsem začal analyzovat. První skupinou pokrmů byly předkrmy. Každý předkrm měl za uvedeným názvem vypsané alergenní látky v hranatých závorkách pomocí číselných kódů.

Dalšími položkami byly polévky, saláty,

těstoviny a risotto a masa. U všech těchto skupin pokrmů byly opět vypsány alergenní látky v hranatých závorkách pomocí číselných kódů za každou položkou. Následovaly přílohy a omáčky, u kterých byly alergenní látky vypsány pouze u některých položek stejným způsobem jako u předchozích skupin pokrmů. Zajímalo mě, zda přílohy a omáčky, které označené alergenem nejsou, nemají vypsaný samotný název alergenu ve svém názvu. Tento způsob je také možný. Po přečtení jednotlivých názvů jsem zjistil, že v žádném z názvů pokrmů alergen není. Znamená to tedy, že tyto pokrmy žádný alergen neobsahují. Jediné, co mě v této skupině pokrmů zaujalo, byla příloha s názvem šťouchané brambory s mladou cibulí. U tohoto pokrmu jsem měl podezření, že obsahuje máslo, aby se brambory lépe spojily. Máslo samotným alergenem není, ale jeho složení obsahuje mléčný tuk, který spadá do skupiny alergenů označované jako mléko a výrobky z něj. Na tuto přílohu jsem se proto zeptal obsluhy, zda by mi mohla říci, jestli tento pokrm neobsahuje máslo. Obsluha však tuto informaci nevěděla a šla se informovat do kuchyně. Výsledkem bylo to, že tento pokrm opravdu máslo neobsahuje. Byl jsem překvapen, ale dále jsem se již nedotazoval. Posledními skupinami byly dezerty a drobné pokrmy k pivu a vínu. U všech těchto pokrmů byly opět uvedeny alergeny v hranatých závorkách pomocí číselných kódů za každým názvem daného pokrmu. Na konci poslední stránky jídelního lístku byl vypsán přehled všech alergenů s konkrétními číselnými kódy. Součástí tohoto přehledu byla i věta „Přesný popis všech alergenů na vyžádání u obsluhy“. Toto mě opět zaujalo, a proto jsem požádal obsluhu, zda by mě mohla dále informovat o tomto způsobu označování. Obsluha byla velice vstřícná a řekla mi veškeré informace. Součástí systému označování alergenních látek v pokrmech, který má restaurace zavedený, je i přehledný seznam jednotlivých pokrmů. Každý pokrm je pak detailně rozepsán z hlediska složení surovin a obsahu alergenů, které byly vypsány slovně a zvýrazněny. Obsluha mi poté přinesla i tento vytvořený přehled. Byl jsem velice překvapen. Součástí mého analyzování byl i nápojový lístek, který byl součástí jídelního lístku. V tomto případě však restaurace alergeny uvedené neměla ani u jedné položky, přestože součástí nabídky nápojů byly i nápoje

40

připravované přímo v restauraci jako jsou limonády, ledové čaje, fresh juice a káva. V závěru mé návštěvy jsem se ještě dotazoval obsluhy, zda by mi mohla ukázat list s denní nabídkou. I u tohoto typu nabídky byly alergeny označeny stejně jako ve stálém jídelním lístku. Zhodnocení Restaurace podává zákazníkům dle legislativy EU a České republiky informace o alergenní látkách obsažených v pokrmech, ne zcela přesně. Označuje alergeny pomocí číselných kódů, které jsou uvedeny za každým pokrmem. Číselné kódy jsou pak uvedeny v konečném seznamu všech 14 alergenních látek, které jsou součástí jídelního lístku. Zvolený způsob je vhodný, ale ne zcela přesný. Restaurace při označování alergenů neuvádí za samotným názvem pokrmů slovo „obsahuje“, které je provozovatel povinen uvést při takto zvoleném způsobu označení. Dále nejsou blíže specifikovány jednotlivé druhy u alergenu obiloviny obsahující lepek a skořápkové plody, které jsou také nutné pro uvedení přesné informace. U nápojů restaurace neuvádí žádné alergenní látky, přestože v nabídce jsou uvedeny nápoje, které jsou připravované přímo v restauraci a spadají tak do skupiny nebalených potravin. Součástí mého hodnocení je i pozitivní fakt, že restaurace má vypracovaný seznam jednotlivých pokrmů s obsahem suroviny s tučně zvýrazněnými a slovně vypsanými alergeny. Tento seznam má restaurace vytvořený pouze pro pokrmy. Nápoje tedy zůstávají bez označení alergenní látkou. Restaurace má zvolené dva způsoby, jak informuje zákazníka o obsažených alergenech v pokrmech a nápojích. U prvního způsobu, tedy označování číselnými kódy za názvem pokrmu, jsou celkem 3 nedostatky. U druhého způsobu je pouze jeden nedostatek. První způsob: absence slova „obsahuje“, chybějící uvedení konkrétního druhu obilovin a ořechů, absence označování nápojů alergeny. Druhý způsob: absence označování nápojů alergenní látkou.

2.3

Vyhodnocení analyzovaných restaurací

V této kapitole se budu věnovat vyhodnocení získaných poznatků, které vycházejí z provedených analýz jednotlivých restaurací. Samotné návrhy na zlepšení

41

informovanosti zákazníka o alergenních látkách v pokrmech a nápojích, budu zmiňovat v návrhové části této práce. V následující tabulce je uvedeno všech pět analyzovaných restaurací. V tabulce je uveden název podniku a město, ve kterém se daná restaurace nachází. Dále pak zjištěný způsob označování alergenů v nabídce a počet nedostatků, které vyplývají z komparace s legislativními požadavky v závislosti daného způsobu označování alergenů. V posledním sloupečku tabulky je pak uvedeno mnou přiřazené pořadí, které se odvíjí od počtu zaznamenaných nedostatků dané restaurace a přístupu personálu k dané problematice při osobní návštěvě. Pořadí vyjadřuje úspěšnost a nejlepší přístup daného podniku k informování zákazníků o alergenních látkách, přičemž 1. = nejlepší až 5. = nejhorší. Tabulka č. 1 - zjištěné způsoby označování alergenů Počet Název

Způsob označování alergenů v zjištěných

restaurace/město

nabídce

Restaurace

Písemná

Pořadí

nedostatků forma,

označování

číselnými kódy v nabídce

3

3.

5

4.

1

1.

Plaudit, Mnichovo Hradiště Restaurace

Písemná forma, Informace

Trappola, Boleslav

o

alergenech

Mladá obsažených v pokrmech jsou na vyžádání zákazníka dostání u obsluhy - speciální jídelní lístek s číselnými kódy alergenů Zjištěné dva způsoby značení.

MG

restaurace, Písemná a ústní forma, informace

Bezděčín

na vyžádání zákazníka v písemné formě/ sdělení informací ústní formou od obsluhy

42

Restaurace

Písemná

forma,

informování

zákazníka speciálním způsobem

3

3.

3; 1

2.

vytvořeným restaurací – označení

Blackders Burgers,

Mladá určitých skupin alergenů pomocí

Boleslav

psaných kódů „A1* - A8*“

Restaurace

Zjištěné dva způsoby značení. Písemná

forma/

informace

na

Bílý páv, Benátky vyžádání zákazníka. Označování

nad Jizerou

číselnými

kódy

v nabídce/ seznam se složením surovin s uvedenými konkrétními alergeny Zdroj: vlastní zpracování V následujícím grafu jsou zobrazeny jednotlivá umístění restaurací (červený sloupeček), která jsou závislá na zjištěných nedostatcích (modrý sloupeček). Restaurace, která se nejvíce přibližuje svým zobrazením v grafu k vodorovné ose, má nejlepší ohodnocení a přistupuje k informovanosti hostů o alergenech nejlépe. Graf č. 1 – pořadí restaurací podle zjištěných nedostatků

6 5 4 3 2 1 0

Pořadí restaurací

3

4 1

1

3

2

2 NEDOSTATEK POŘADÍ

Zdroj: vlastní zpracování Každá z restaurací informuje své zákazníky rozdílným způsobem. Nejčastějším způsobem informování zákazníků o alergenních látkách v pokrmech a nápojích je podlé mé provedené analýzy označování alergenů přímo v jídelním lístku pomocí číselných kódů. Tímto způsobem značí alergeny tři z pěti restaurací, které jsem

43

analyzoval. U tohoto způsobu bych rád dále upřesnil, že dvě restaurace ze tří, které tento způsob využívají, informují hosta přímo. To znamená, že se host přímo po otevření předložené nabídky dozví, jaké alergenní látky konkrétní pokrmy a nápoje obsahují. Konkrétně tak tímto způsobem značí alergeny restaurace Plaudit v Mnichově Hradišti a restaurace Bílý páv v Benátkách nad Jizerou. Stejným způsobem označuje alergeny v nabídce restaurace Trappola v Mladé Boleslavi, ale cesta předání informací hostům je u této restaurace komplikovanější. Hosté si musí vyžádat speciální jídelní lístek, kde je tento způsob použit. Při provádění analýzy jsem zjistil i jeden speciální způsob informování hostů o alergenech v nabídce. Využívá ho pouze jedna restaurace z pěti analyzovaných. Jedná se o restauraci Blacders Burgers, která označuje alergeny ve své nabídce pomocí originálního značení pomocí určité kombinace číselných a písemných kódů. Tyto jednotlivé kombinace jsou pak uvedeny u každé položky v nabídce, která dále odkazuje na konkrétně vytvořené skupiny alergenů. Dvě restaurace z pěti analyzovaných informují své zákazníky o alergenech dvěma způsoby. Restaurace Bílý páv a MG restaurace, přičemž MG restaurace je jedinou restaurací z pěti analyzovaných, která používá způsob ústního informování zákazníka ze strany obsluhy. Nejčastějším nedostatkem, který jsem zjistil, je absence informování hostů o alergenech u nápojů. Nápoje neoznačuje všech pět restaurací, u kterých jsem provedl analýzu. Druhým nejčastějším nedostatkem, který jsem zjistil, je chybějící určení konkrétního druhů alergenů u obilovin a skořápkových plodů. Celkem čtyři z pěti restaurací tuto informací neuvádí. Třetím nedostatkem, který jsem zaznamenal, je chybějící slovo „obsahuje“. U toho nedostatku bych rád podotknul, že se jedná o nedostatek, který je podmíněn způsobem označování alergenů přímo v nabídce pomocí číselných nebo slovních kódů. Tento způsob využívají celkem tři restaurace a u všech tří restaurací slovo „obsahuje“ chybělo. Další nedostatky, které jsem při provádění analýzy zaznamenal, jsou závislé na konkrétním zvoleném způsobu značení dané restaurace.

44

2.4

Vyhodnocení dotazníkových šetření

V této kapitole se budu věnovat vyhodnocení dotazníkových šetření. Ukázka dotazníku je uvedena v příloze 4 této práce. Dotazníkové šetření proběhlo během měsíců února a března 2016 formou elektronického dotazování pomocí technologie Google Forms. Dotazníky jsem umístil na facebookové stránky. Pro získání, co nejvíce kvalitních odpovědí jsem dotazník zaměřil na respondenty, kteří trpí potravinovými alergiemi nebo potravinovou intolerancí. Druhým důvodem, proč jsem se zaměřil na tyto respondenty, je to, že všechna legislativní opatření vztahující se k označování alergenních látek v potravinách mají především ochránit osoby trpící potravinovými alergiemi a intolerancí. Z tohoto důvodu jsem umístil dotazník do uzavřené skupiny lidí, sdružující se na facebookových stránkách pod názvem „Bez lepku, mléka, vajec. Potravinové alergie a intolerance“. Abych mohl zjištěné výsledky z dotazníků poroznat s výsledky provedené analýzy vybraných restaurací, zaměřil jsem dále dotazník na respondent z celé České republiky, z důvodu lepší dostupnosti získávání potřebných informací. Celkem bylo elektronickou formou vyplněno 188 dotazníků. Vyhodnotit mohu pouze 158 dotazníků, které byly správně vyplněny. První tři otázky jsou identifikační, z toho třetí otázka je nejdůležitější. Podle této otázky jsem provedl roztřídění dotazníků. Touto otázkou zjišťuji pohlaví respondentů. 1. Jste muž nebo žena? Graf č. 2 – pohlaví respondentů Jste muž nebo žena?

8% Muž Žena

92%

Zdroj: Vlastní zpracování

45

Na tuto otázku odpovědělo 8% mužů a 92% žen, což mě velice překvapilo, předpokládal jsem, že podíl mužů bude čtyřikrát větší, než je ve skutečnosti.

Otázkou číslo 2, se zajímám o věk respondentů. Respondenti byli rozděleni do jednotlivých věkových kategorií, abych mohl lépe zanalyzovat tuto otázku. 2. Jaký je váš věk? Graf č. 3 – věk respondentů

1%

4%

Jaký je váš věk? věk od 0-15 let - 6x

19%

věk od 16 - 25 let -33x

21%

věk od 26-40 let - 87x věk od 41 - 60 let - 30x

55%

věk od 61 - 80 let - 1x

Zdroj: Vlastní zpracování Z výše vyobrazeného grafu vyplývá, že nejvíce je tímto onemocněním postihnuto 55% respondentů ve věkové kategorii od 26-40 let věku. Druhou nejsilnější skupinou jsou poté respondenti ve věkové kategorii od 16-25 let věku. Z obou uvedených skupin mohu říci, že jsem tento počet očekával. Dále také mohu z těchto výsledků vyvodit, že se jedná o věkové skupiny, které jsou pracovně aktivní nebo studují. Z toho dále vyplívá, že tyto dvě skupiny jsou ekonomicky aktivní a mohou častěji proto navštěvovat podniky společného stravování. Dále také mohu říci, že mohou častěji navštěvovat podniky společného stravování za účelem uspokojení svých základních potřeb v době obědů o pracovních či studijních přestávkách.

46

Tato otázka byla pro mě velice důležitá. Podle této otázky jsem provedl třídění dotazníků. Pro zpracování jsem vybral dotazníky, u kterých respondenti odpověděli na tuto otázku kladně, tedy že jsou alergičtí na potraviny. 3. Jste alergický na potraviny? Graf č. 4 – zdraví stav respondentů Jste alergický/á na potraviny?

1% 14% ano ne

85%

nevím

Zdroj: Vlastní zpracování Z vyobrazeného grafu vyplývá, že 85% respondentů je alergických na potraviny. Zbylých 15% respondentů odpovědělo, že nejsou alergičtí na potraviny, nebo že o tom nevědí. Pro kvalitu zpracovaných odpovědí jsem dále pracoval s dotazníky, u nichž respondenti odpověděli, že jsou alergičtí, jelikož další otázky jsou zaměřeny konkrétně na tyto respondenty. U této otázky jsem se zajímal o to, na jakou konkrétní potravinu jsou respondenti alergičtí. Do výběru odpovědí jsem zařadil všech 14 alergenů, které jsou určeny Evropskou unií jako nejčastěji se vyskytující a které jsou součástí povinného označování. 4. Pokud ano, na kterou z níže uvedených potravin jste alergický?

47

Graf č. 5 – druhy potravinových alergií Pokud ano, na kterou z níže uvedených potravin jste alergický? obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, oves, špalda) korýši

1%

vejce

0%

ryby

0% 0% 0%

16% 34%

4%

podzemnice olejná (arašídy) sójové boby (sója) mléko

7%

skořápkové plody (ořechy) celer

0% 3% 3%

28% 2%

2%

hořčice sezamová semena (sezam) oxid siřičitý a siřičitany vlčí bob (lupina) měkkýši Jiné:

Zdroj: Vlastní zpracování Nejčastější odpovědí na tuto otázku bylo to, že nejvíce respondent je alergická na obiloviny obsahují lepek, téměř 34%. Druhým nejčastějším alergenem, na který jsou respondenti alergičtí, je mléko. U obou těchto alergenů jsem tyto výsledky předpokládal. Dále také mohu potvrdit, že při provádění analýzy nabídek vybraných restaurací v okresu Mladá Boleslav, jsem zjistil, že právě jeden z těchto dvou uvedených alergenů byl v jednotlivých nabídkách označován špatně. U obilovin chyběly zpřesňující informace o konkrétním druhu obiloviny, což dokazuje, že pokud jsou lidé nejvíce alergičtí na obiloviny a ze strany personálu restaurací nejsou podávány přesné informace, může to být pro hosty trpící potravinovými alergiemi negativní dopad.

48

Otázkou č. 5 jsem chtěl zjistit, zda respondenti vědí o tom, že jsou restaurace povinné označovat alergeny v pokrmech a nápojích. 5. Víte o tom, že jsou restaurace a další gastronomická zařízení povinny informovat zákazníka o obsahu alergenů v pokrmech a nápojích? Graf č. 6 – vědomost respondentů Víte o tom, že jsou restaurace a další gastronomická zařízení povinny informovat zákazníka o obsahu alergenů v pokrmech a nápojích?

1% ano, vím ne, nevím

99%

Zdroj: Vlastní zpracování Téměř všichni dotázání na tuto otázku odpověděli, že ví o tom, že jsou restaurace povinné uvádět alergeny u pokrmů a nápojů. Toto je však logické, jelikož dotazovaní jsou alergici, kteří si informace o potravinách hlídají. Osobně jsem očekával sto procent kladných odpovědí. Z mého průzkumu restaurací jsem pak v souvislosti s těmito výsledky zjistil, že pokud provozovatelé restaurací dobře a kvalitně informují své hosty o obsahu alergenů v pokrmech a nápojích, například jako MG restaurace, hosté se do tohoto podniku opakovaně vracejí a jsou se službami v tomto ohledu spokojeni. Touto otázkou jsem zjišťoval, s jakým konkrétním způsobem označování alergenů se respondenti setkali nejčastěji v restauracích. 6. S jakým způsobem informování o alergenech jste se nejčastěji setkali při návštěvě restaurace či jiného gastronomického zařízení?

49

Graf č. 7 – nejčastější způsoby označování alergenů S jakým způsobem informování o alergenech jste se nejčastěji setkali při návštěvě restaurace či jiného gastronomického zařízení? Výčet alergenů pomocí čísel v jídelním lístku

3%

2%

Výčet alergenů slovy v jídelním lístku

2%

4% 1%

29%

pomocí věty "Informace o obsažených alergenech poskytne obsluha na vyžádání zákazníka". pomocí věty" Všechny pokrmy a nápoje obsahují všechny alergeny"

54%

Receptury s výčtem konkrétních alergenů (pomocí čísel, slovy) Seznam pokrmů a nápojů s konkrétními alergeny

5%

Nesetkal/a jsem se s žádným označením Jiné:

Zdroj: Vlastní zpracování U této otázky jsem očekával, že více respondentů odpoví, že se nejčastěji setkali s informací o tom, že jim informace o alergenech budou předloženy na požádání. Počet odpovědí byl však jiný. Nejvíce se respondenti setkali s výčtem alergenů v jídelním lístku. Celkem 54%. Podle analýzy, kterou jsem provedl, mohu říci, že zjištěné odpovědi od respondentů jsou shodné s mými zjištěnými výsledky z průzkumu restaurací. Stejně jako respondenti i já jsem zjistil, že nejčastějším způsobem, jak provozovatelé restaurací informují své hosty o alergenech, je způsob informování pomocí číselných kódů v jídelním lístku. I u druhého typu informování zákazníků o alergenech, se mé výsledky shodují s výsledky, které vyplívají z dotazníkového šetření. Odpovědí na tuto otázku se snažím zjistit, zda se respondent při rozhodování návštěvy určité restaurace řídí tím, zda je personál dané restaurace ochotný respondentům připravit pokrmy a nápoje bez alergenů na které jsou alergičtí.

50

7. Rozhodujete se při výběru restaurace nebo jiného gastronomického zařízení podle toho, zda je personál ochotný vám připravit nebo nabídnout nápoje či pokrmy, které neobsahují alergeny, na které jste alergičtí? Graf č. 8 – rozhodování respondentů Rozhodujete se při výběru restaurace nebo jiného gastronomického zařízení podle toho, zda je personál ochotný vám připravit nebo nabídnout nápoje či pokrmy, které neobsahují alergeny, na které jste alergičtí?

19% ano

10%

ne

71%

chodím do restaurací, kde mám ověřené, že mi vyhoví

Zdroj: Vlastní zpracování U této otázky jsem byl velice zvědav na počet kladných odpovědí, předpokládal jsem, že jich bude více, než respondenti odpověděli. Celkem 71% odpovědělo, že se rozhoduje o tom, zda podnik navštíví či ne. Odpověď devatenácti procent, že chodí do restaurací, které má vyzkoušené, poukazuje na to, že respondenti jsou velice vděční, když jim personál podniku dokáže vyhovět. Myslím si, že v případě, že se restaurace o své hosty stará a dokáže jim vyhovět, může mít i konkurenční výhodu oproti ostatním podnikům, které se o své hosty naopak nestarají.

Otázkami č.8 a č.9

se dotazuji respondentů, zda se už někdy při návštěvě

restaurace setkali s tím, že by se obsluha aktivně snažila získat informace o tom, zda je respondent alergický a poté by mu zkusila nabídnout vhodný pokrm či nápoj. Dále také zjišťuji, zda je obsluha v tomto případě schopná zareagovat, věnovat se hostovi a řešit s ním danou situaci aktivně.

51

8. Setkali jste se už někdy při návštěvě restaurace s tím, že by se vás obsluha sama od sebe zeptala, zda jste alergický na potraviny? Graf č. 9 – zkušenosti respondentů Setkali jste se už někdy při návštěvě restaurace s tím, že by se vás obsluha sama od sebe zeptala, zda jste alergický na potraviny?

3% ano, stekal/a ne, nestkal/a

97%

Zdroj: Vlastní zpracování Počet záporných opovědí jsem u této otázky předpokládal, jelikož jsem si sám mohl ověřit při návštěvě restaurací, že obsluha se leckdy nezajímá ani o samotného hosta. Přesto i 3% kladných odpovědí je potěšující. I v tomto případě jsem se i já při analyzování restaurací nesetkal s tím, aby obsluha projevila jakýkoliv zájem.

9. V případě že ano, snažila se vám obsluha dále nabídnout nápoj či pokrm, který by daný alergen, na který jste alergičtí, neobsahoval? U této otázky odpověděli všichni respondenti, kteří v předchozí otázce odpověděli kladně. Všichni uvedli, že nabídku ze strany obsluhy využili.

I já jsem využil

nabídku obsluhy, behěm návštěvy MG restaurace, kde jem vystupovaj jako mystery guest. Obsluha se snažila mi nabídnout vhodný pokrm bez alergenů. Touto otázkou se ptám respondentů, zda je pro ně konkrétní způsob označování alergenů u pokrmů a nápojů dostačují, či jim tento způsob nevyhovuje a respondenti se musejí dále informovat.

52

10. Je pro vás jako alergika na potraviny způsob označování alergenů v pokrmech a nápoji čísly dostačující? Graf č. 9 – hodnocení respondentů Je pro vás jako alergika na potraviny způsob označování alergenů v pokrmech a nápoji čísly dostačující? ano, poskytnuté informace mi vyhovují

12% 31%

ne, informace jsou nedostačující, ještě se dále informuji

57%

informace pomocí čísel je příliš komplikovaná

Zdroj: Vlastní zpracování Z vyobrazeného grafu vyplývá, že 57% respondentů je nespokojeno s podáváním informací o alergenech v pokrmech a nápojích formou číselných kódů a že informace jsou nedostačující. Zajímavé také je to, že 12% dotázaných si myslí, že tento způsob informování je příliš složitý a komplikovaný. Toto potvrdilo mou domněnku, že nejlepším způsobem jak informovat zákazníka, pokud se bude dotazovat, je přímý kontakt se zákazníkem a ústní rozprava, doporučení a informování. Během průzkumu restaurací jsem se nejčastěji setkal se způsobem informování zákazníků pomocí číselných kódů u konkrétních položek v jídelním lístku. U některých nabídek, analyzovaných restaurací, mohu potvrdit, že značení tímto způsobem bylo nepřehledné a složité, například restaurace Trappola. Odpovědí na tuto otázku se snažím zjistit, zda nařízení označovat alergeny u pokrmů a nápojů má pro respondenty smysl a respondenti se na tyto informace dívají nebo je označování nezajímá a rovnou se dotazují obsluhy.

53

11. Řídíte se při výběru pokrmu podle toho, jaké alergeny jsou u konkrétní nabídky vypsány, nebo se rovnou informujete u obsluhy na obsah daných alergenů? Graf č. 10 – priority respondentů Řídíte se při výběru pokrmu, podle toho jaké alergeny jsou u konkrétní nabídky vypsány, nebo se rovnou informujete u obsluhy na obsah daných alergenů?

28%

ano, řídím se podle daného označení ne, na označení nekoukám, ihned se informuji u obsluhy

72%

Zdroj: Vlastní zpracování Odpověď na tuto otázku je velice zajímavá, jelikož 72% dotázaných odpovědělo, že se řídí označováním alergenů u pokrmů a nápojů. Z osobní zkušenosti, na pozici číšníka, však tuto odpověď potvrdit nemohu. Ve většině případů jsem se setkal s tím, že se hosté ptali rovnou na konkrétní alergeny u konkrétných jídel nebo předem hlásili, že jsou alergičtí na dané potraviny bez ohledu na to, zda jsou alergeny v nabídce uvedené či nikoliv.

Nyní se ptám respondentů, zda si objednávají pokrmy a nápoje přes internet, telefonem či jiným komunikačním kanálem, abych zjistil, zda tento způsob objednávání pokrmů využívají. 12. Objednáváte si pokrmy a nápoje „na dálku“ (internet, telefon, email, objednávkové formuláře)?

54

Graf č. 11 – forma nákupu pokrmů a nápojů respondenty Objednáváte si pokrmy a nápoje „na dálku“ (internet, telefon, email, objednávkové formuláře)? 0%

31%

ano, objednávám ne, neobjednávám

69%

nevím

Zdroj: Vlastní zpracování U této otázky jsem takovouto odpověď předpokládal. Pouze 31% respondentů si objednává pokrmy a nápoje přes online kanály, což může naznačovat to, že buď respondenti tento způsob prodeje nechtějí využívat, z osobních nebo jiných důvodů nebo nemají jistotu a nedůvěřují podaným informacím o alergenních látkách v pokrmech. Tento způsob prodeje je pro ně rizikovější než osobní prodej.

V případě, že respondenti odpověděli, že využívají tento způsob objednávání pokrmů a nápojů, zjišťoval jsem, zda jim personál restaurace před dokončením objednávky poskytl jakýmkoliv způsobem informace o alergenech obsažených v konkrétním objednaném pokrmu či nápoji. 13. Byli jste před dokončením objednávky pokrmů a nápojů přes internet či telefonicky informováni o obsahu alergenů v pokrmu či nápoji, který jste si objednali?

55

Graf č. 12 – informovanost respondentů při online nákupu Byli jste před dokončením objednávky pokrmů a nápojů přes internet či telefonicky informováni o obsahu alergenů v pokrmu či nápoji, který jste si objednali?

12% 11%

ano, informaci o alergenech jsem před dokončením objednávky dostal ne, nikdo mě neinformoval

77%

dostal/a jsem doporučení, kde informace o alergenech získám

Zdroj: Vlastní zpracování Výsledky odpovědí na tuto otázku nejsou nijak překvapující. Celkem 77% respondentů nedostalo žádnou informaci o alergenech před dokončením objednávky či vůbec. Nutno podotknout, že dopovědi na tuto otázku jsou podmíněné předchozí otázce, tedy v případě, že dotázaní odpověděli v předchozí otázce kladně, jejich další odpověď je zahrnuta do těchto výsledků. Osobně mě nejvíce překvapilo to, že více procent respondentů bylo odkázáno na informace o alergenech než 11% respondentů, kterým byly informace sděleny hned. V porovnání s výsledky z mého průzkumu mohu říci, že informace o alergenech poskytovala pouze jedna restaurace ze dvou analyzovaných. Musím však podotknout, že tento způsob nabídky a prodeje využívají pouze dvě restaurace z pěti, které jsem analyzoval.

Poslední otázkou zjišťuji konkrétní způsob informování respondentů o alergenech v pokrmech a nápojích při využití tohoto způsobu prodeje. 14. Jak konkrétně vám byla poskytnuta informace o výskytu daných alergenů v pokrmu či nápoji, který jste si objednali „na dálku“ (internet, telefon, email)?

56

U této otázky jsou zajímavé jednotlivé způsoby informování respondentů o alergenech v pokrmech a nápojích, které si objednali přes online kanály. Například odkazování personálu na uvedení alergenů v jídelním lístku, který je vyobrazen na webových stánkách daného podniku nebo zasílání sms zprávy s konkrétními alergeny, které jsou obsažené v pokrmu, který si respondent objednal. Nejvíce mě však zaujala odpověď, kdy dotázaný odpověděl, že při objednávce pokrmu přes mobilní telefon, byl přepojen na operátora restaurace, který mu informace o alergenech v daném objednaném pokrmu sdělil. Stejně jako jednotlivé odpovědi respondentů poukazují na různé způsoby informování o alergenech, se kterými se respondenti setkali. I já z mého průzkumu mohu říci, že jsem se setkal s jedním konkrétním způsobem, jak restaurace podávala informace o alergenech svým zákazníkům. Konkrétně restaurace Blackders Burgers se svým jídelním lístkem s uvedenými alergeny. Lístek byl umístěn na webových stránkách restaurace.

2.5

Celkové shrnutí výsledků dotazníkového šetření

Z výše vyhodnocených otázek mého dotazníku vyplývá, že vícekrát odpověděly ženy než muži. Téměř všichni respondenti také uvedli, že jsou alergičtí na potraviny, konkrétně pak nejvíce na obiloviny obsahující lepek a mléko. Dále také mohu říci, že 99% respondentů ví o tom, že mají právo dostat informace o alergenech v pokrmech a nápojích. Znamená to tedy, že respondenti jsou na poskytnutých informací závislí při výběru pokrmu či nápoje. S nejčastějším způsobem podávání informací pomocí číselných kódů v nabídce se setkalo 58% dotázaných. Dále mě zaujal i fakt, že pokud podniky neposkytují důvěryhodné informace o alergenech nebo neposkytují žádné informace, respondenti tyto podniky nenavštěvují. Dále také mohu říci, že ochota ze strany obsluhy pomoci s výběrem vhodného pokrmu či nápoje, který by neobsahoval určité alergeny, na který je dotyčný host alergický, je mizivá. Celkem 97% dotázaných se při návštěvě restaurace nesetkala s tím, že by se jich obsluha nejprve zeptala, zda mají nějaký zdravotní problem a poté se snažila přizpůsobit nabídku. Více jak 57% respondentů také odpovědělo, že jsou pro ně informace o alergenech nedostačující. Ptal jsem se konkrétně na způsob označování alergenů pomocí číselných kódů. Zajímavé je také to, že téměř 28% dotázaných odpovědělo, že se označováním alergenů nezabývá a ihned se dotazuje obsluhy na alergeny.

57

Poslední, co bych chtěl shrnout, je to, že při prodeji pokrmů online kanály neobdrželi respondenti žádné informace o alergenech.

2.6

Vyhodnocení hypotéz

Z obou uvedených analýz mohu potvrdit nebo vyvrátit stanovené hypotézy. H1: Domnívám se, že dvě z pěti analyzovaných restaurací uvádí informace o alergenech u nápojů. Tuto stanovenou hypotézu, na základě mnou provedené analýzi nabídky vybraných restaurací mohu vyvrátit. Zjistil jsem, že pouze jedna restaurace z pěti analyzovaných, uvádí informace o alergenech u nápojů. H2: Myslím si, že více jak 50% dotázaných respondentů je nespokojeno s poskytnutými informacemi o alergenech, formou číselných kódů v nabídce u pokrmů a nápojů. Tato hypotéza je potvrzena. Na základě výsledků z dotazníkoého šetření, mohu potvrdit, že 57% dotázaných respondentů je nespokojeno s poskytovýním informací o alergench v pokrmech a nápojích formou číselných kódů v nabídce.

58

3 NÁVRHOVÁ ČÁST V této části práce se budu věnovat zhodnocení mé analýzy a zmíním vhodná opatření a návrhy pro jednotlivé restaurace, které jsem analyzoval. U každé restaurace zmíním vhodné opatření, které se domnívám, že je pro danou restauraci a pro zvolený způsob informování zákazníků o alergenech v pokrmech a nápojích vhodné. Jednotlivá opatření navrhuji tak, aby daná problematika byla pro restauraci jednoduchá, splňovala veškeré legislativní opatření, ale hlavně aby daný způsob označování alergenů byl pro samotné hosty co nejvíce praktický a přínosný.

3.1

Plošná opatření

Z plošného pohledu si myslím, že samotné opatření Evropské unie informovat zákazníky o obsahu alergenních látek v potravinách jak balených, tak pro tento obor primárně nebalených potravin je dobré a potřebné. Pro hosta, který je alergický na potraviny či trpí potravinovou intolerancí a je návštěvníkem restaurace či jiného podniku společného stravování, je velice důležité a zásadní vědět o tom, jaké alergeny jsou v pokrmech a nápojích obsažené. Podle mého názoru nastává zásadní problém u legislativy České republiky a pojetí samotného zákona o potravinách, podle kterého se musejí potravinářské podniky a podniky společného stravování řídit.

Zásadní problém u tohoto zákona vidím u jeho

samotné interpretace z nařízení Evropské unie a přístupu České republiky k této problematice. Domnívám se, že v zákoně jsou pouze zakotveny povinné prvky, které jsou převzaté z nařízení EU. V tomto zákoně chybí jakákoliv národní úprava, která by jasně a přesně definovala jeden možný způsob, jak alergenní látky u nebalených potravin označovat, tak jak je to například zakotveno v legislativě Slovenské republiky. Povinnost informovat zákazníka o obsahu alergenů v potravinách je sice v zákoně zakotvena, ale dále už není specifikováno, jak konkrétně by tomu mělo být. Podnikatelé tak mohou informovat zákazníka různými způsoby, které jsou podle mého názoru, nicneříkající a hostům poskytnuté informace nijak nepomáhají. Myslím si, že by se samotné nařízení stalo přehlednější a pro podnikatele by byla tato povinnost z hlediska její realizace jednodušší. Co je ale velice důležité, že pro samotné hosty by bylo informování sjednocené a ucelené. 59

3.2

Návrhy pro jednotlivé restaurace

3.2.1 RESTAURACE PLAUDIT U restaurace Plaudit v Mnichově Hradišti bych navrhoval následující opatření, vedoucí ke zlepšení informovanosti hostů. Restaurace má dobře zpravený systém, jak informuje své hosty o alergenech v pokrmech a nápojích. Jako jediná z pěti analyzovaných restaurací označuje alergenní látky i u nápojů, což bylo pro mne velice pozitivní. Navrhoval bych, aby se management restaurace ještě více zaměřil na zpracování jídelního lístku, z hlediska označování pokrmů a nápojů pomocí číselných kódů u jednotlivých pokrmů. Doporučoval bych doplnění některých informací o alergenech u konkrétních položek, jako jsou například doplňky na pizzu aj. Dále bych navrhoval upřesnit zmiňované dvě skupiny alergenů „obiloviny obsahující lepek“ a „skořápkové plody“ a určit konkrétní druhy těchto alergenů. Jedním z důležitých opatření, které si myslím, že by bylo pro podnik přínosné, je proškolení personálu o zvoleném způsobu označování, vysvětlení problematiky. Při školení bych především dbal na zdůrazňování toho, že pokud bude obsluha nápomocna hostům pomoci a přistupovat k hostům individuálně, může to pomoci celému podniku a hosté, kteří mají problémy s touto nemocí, budou podnik kladně hodnotit a rádi se vracet.

3.2.2 RESTAURACE TRAPPOLA Restaurace Trappola v Mladé Boleslavi má v tomto směru mezery. Domnívám se, že management restaurace neklade na tento problém žádné nároky. Z mé analýzy vyšla tato restaurace jako nejhorší.

Jako první bych navrhoval podrobné

seznámení se s touto povinností ze strany managementu restaurace. Poté bych navrhoval přepracování systému nebo zvolení jiného způsobu, jak restaurace bude informovat své zákazníky o obsahu alergenů v pokrmech a nápojích. Důležitou

součástí zavádění nového

systému je i

důkladné proškolení

obsluhujícího personálu, tak aby každý z personálu věděl, jak k tomuto problému přistupovat. Restaurace nabízí pokrmy a nápoje přes online kanály a má dokonce vytvořenou speciální mobilní aplikaci pro provádění objednávek. Myslím si, že pokud restaurace využívá takovýto systém objednávání online, bylo by dobré do systému zavést informace o alergenech u pokrmů a nápojů. Jedním z dalších

60

řešení jak zlepšit informovanost hostů o alergenech je využití tzv. QR kódů. Pomocí těchto kódů si hosté mohou přes mobilní telefon zjistit obsah jednotlivých alergenů. QR kód může být umístěn u každé položky v nabídce a host si tak zjistí konkrétní alergeny u konkrétního pokrmu či nápoje. Druhou variantou může být to, že na začátku jídelního lístku by byla uvedena informace o tom, že si hosté mohou zjistit informace o alergenech v pokrmech a nápojích pomocí QR kódu. Po nahrání kódu do mobilního telefonu by se hostům zobrazil speciální jídelní lístek s konkrétními alergeny. Domnívám se, že tento způsob by byl pro hosty pohodlný a zajímavý, jelikož tento způsob je z pohledu technologií a využívání mobilních aplikací a čteček aktuální. Pro samotnou restauraci by bylo udržování aktuálních informací mnohem jednodušší a lehčí.

3.2.3 RESTAURACE BLECKDERS BURGERS U restaurace Blackders Burgers jsem byl s označováním alergenů vcelku spokojen. Velice se mi líbilo pojetí způsobu informování hostů o alergenech. Myslím si, že se jedná o jeden z možných způsobů značení alergenů, které jsou přehledné pro hosta. Restauraci bych doporučil, aby provedla kompletní audit nabídky a doplnila alergenní látky k nápojům. Dále bych navrhoval upřesnit názvy alergenů, jako například „obiloviny obsahující lepek“ místo pasivního označení „lepek“, provést upřesnění konkrétních skupin alergenů u obilovin obsahující lepek a skořápkových plodů. Jedním z návrhů, který si myslím, že by byl pro restauraci přínosným, je například vytvoření a zařazení do nabídky jednoho či dvou pokrmů, které by neobsahovaly alergeny, na které se hosté nejvíce v této restauraci informují. Toto lze realizovat na základě průzkumu a zjištění, zda by hosté takovou nabídku měli zájem. Jelikož se restaurace zaměřuje na americkou kuchyni, navrhoval bych vytvoření nabídky s konkrétními alergeny i v cizím jazyce. Domnívám se, že restauraci mohou navštěvovat i cizinci z důvodů zaměření restaurace. V takovémto případě by to bylo vhodné.

3.2.4 MG RESTAURACE MG restaurace má velice dobře zpracovaný způsob, jak informuje své zákazníky o alergenech. Restaurace používá dokonce dva způsoby, jak informuje své zákazníky. Myslím si, že ústní způsob informování, který tato restaurace využívá,

61

je nejefektivnější a nejlepší. Obsluha může dobře komunikovat s hostem o možných alternativních způsobech přípravy pokrmů bez alergenních látek. Této restauraci bych navrhoval vypracovat a doplnit informace o alergenních látkách k nápojům, které si restaurace sama připravuje. Další návrh, který by mohl přispět k lepší návštěvnosti, je příprava speciálních menu například bez lepku či mléka. Záměrně jsem nezmínil to, že restauraci by mohlo vytvoření speciálních menu napomoci k lepší informovanosti, jelikož restaurace má systém informování velice dobře propracovaný a domnívám se, že jeden z nejlepších, jak z mé provedené analýzy restaurací, tak ze všech restaurací nacházející se v okresu Mladá Boleslav.

3.2.5 RESTAURACE BÍLÝ PÁV Restaurace Bílý páv v Benátkách nad Jizerou stejně jako MG restaurace označuje alergenní látky dvěma způsoby. Myslím si však, že by vzhledem k tomu, že se jedná o menší restauraci, stačil pouze jeden způsob označování alergenů v pokrmech a nápojích. Oproti předchozí restauraci bych navrhoval ponechání si pouze jednoho způsobu označení, konkrétně pak způsob označování alergenů pomocí číselných kódů v nabídce u konkrétního pokrmu a nápoje. V tomto případě bych nejprve navrhoval provedení kompletního auditu jídelního lístku a aktualizování informací o alergenech a doplnění. Poté by bylo vhodné určit u skupin „obiloviny obsahující lepek“ a „skořápkové plody“ konkrétní druhy těchto alergenů, pokud je daný pokrm či nápoj bude obsahovat a zvolení si, jak konkrétně budou tyto informace zachyceny v jídelním lístku pomocí číselných kódů. Například 1- žito,3, 7. Součástí nabídky by pak byl souhrnný přehled všech 14 alergenů s přidělenými číselnými kódy. Domnívám se, že tento způsob by byl pro tuto restauraci nejefektivnější i z toho důvodu, že se jedná o malou restauraci a personál je v této restauraci zastoupen pouze jedním obsluhujícím číšníkem.

62

Závěr Onemocnění potravinovou alergií či potravinovou intolerance, trpí čím dál více lidí. Počet výskytu tohoto onemocnění se rok od roku zvyšuje. Lidé jsou odkázání si hlídat svou stravu a snažit se vyloučit veškeré potraviny nebo část potravin, které obsahují alergenní látky, na které jsou alergičtí. V průběhu několika let tento problém zohledňují i podniky společného stravování po celé Evropě, na základě nařízení Evropské unie, která se snaží ochránit či napomoci lidem, trpící touto nemocí. Česká republika, stejně jako ostatní členské státy, ukládá povinnost provozovatelům potravinářských podniků informace o alergenech zpřístupnit svým zákazníkům. Nařízení platí v České republice teprve dva roky a zajímalo mě, jak se s tímto nařízením podniky společného stravování vypořádaly. Cílem mé bakalářské práce, bylo zjistit, jednotlivé způsoby informování zákazníků o alergenech v nabízených pokrmech a nápojích v okresu Mladá Boleslav. Tento mnou stanovený cíl, se mi podařilo naplnit. Na základě mnou provedeného průzkumu jsem zjistil, že restaurace informují zákazníky o alergenech v pokrmech a nápojích, ale kvalita poskytovaných informací je v některých případech velmi nekvalitní a špatná. Téměř u všech analyzovaných restaurací jsem zjistil, že podniky neuvádí informace o alergenních látkách u nápojů. Dále se mi podařilo zjistit, na základě dotazníkového šetření, že lidé trpící tímto typem onemocnění, jsou závislí na poskytovaných informací a z převážné míry se jejich výběr pokrmů či nápojů odvíjí od poskytnutých informací. Z průzkumu restaurací jsem také zjistil jeden fakt, který jsem ještě před samotným zahájením průzkumu očekával a není pro mě nijak překvapující, ale je zajímavého ho zmínit. Kvalita poskytovaných informací o alergenech se odvíjí od jednotlivých způsobů podávání informací a dále také od kvality poskytovaných služeb podniku. Čím je kvalita poskytovaných služeb vyšší tím, se personál o hosty více stará a snaží se jim podávat, co nejvíce přesné a správné informace o alergenech v pokrmech a nápojích. Toto potvrzuje i další zjištění, které se mi podařilo zjistit z dotazníkového šetření. Pokud se restaurace o své hosty, v tomto směru stará a snaží se hostům poskytnout plnohodnotné informace o alergenech či připravit pokrm nebo nápoj bez konkrétních alergenů, hosté se opakovaně do těchto restaurací vracejí a jsou spokojení.

63

V okresu Mladá Boleslav se nachází velké množství restaurací a konkurenční prostředí je tak velmi vysoké. Myslím si, že pokud se, například restaurace, které jsem analyzoval, dokážou zaměřit na segment zákazníků trpící potravinovými alergiemi či potravinou intolerancí, alespoň částečně, mohou získat v tomto velmi vysokém konkurenčním prostředí konkurenční výhodu a získat si tak nové zákazníky, kteří se k nim budou velice rádi vracet. Těžkosti, které se vyskytly, při zpracování mé bakalářské práce, nebyly nikterak velké. Největší těžkostí, kterou bych zmínil, byla časová náročnost zpracování a provedení průzkumu restaurací. Dále bych také zmínil, že bylo velmi složité se zorientovat v jednotlivých legislativních opatřeních, jak v zákonech České republiky, tak v nařízených Evropské unie. I přes tyto těžkosti se domnívám, že se mi podařilo uvést důležité poznatky.

64

Literatura [1] Asociace hotelů a restaurací. Metodický pokyn informování o alergenceh [online]. Praha, 2014 [cit.2016-03-01]. Dostupné na internetu: [2] ATTL, Pavel a Petr STUDNIČKA.

Zásady zpracování závěrečných

kvalifikačních prací. Vyd.1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o., 2014. ISBN 978-80-87411-63-6. [3] Boj proti alergiím. 1. vyd. Praha: KM Records, 2008. 63 s. Med express. ISBN 978-80-87253-00-7. [4] BUREŠOVÁ, Pavla a Blanka ZIMÁKOVÁ. Gastronomické služby - servis. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2008. ISBN 978-80-86578-86-6. [5] ČÁP, Petr a PRŮCHA, Miroslav. Alergologie v kostce. Vyd. 1. Praha: Triton, 2006. 142 s. ISBN 80-7254-779-8. [6] EFSA NDA (EFSA pro dietetické výrobky, výživu a alergie). Vědecké stanovisko o hodnocení alergenních potravin a složek potravin pro účely označování. Vědecké stanovisko [online]. Parma (Itálie): EFSA Journal, 2014, 12 (11), (3894), 286 [cit. 3.06.2016]. DOI: 10,2903 / j.efsa.2014.3894. Dostupné na internetu: [7] FUCHS, Martin. Alergie číhá v jídle a pití. 2., rozš. a přeprac. vyd. Plzeň: Adéla, ©2007. 267 s. Editio medicinae. Alergologie. ISBN 978-80-902532-2-3. [8] HRBKOVÁ, Zdeňka. Nové stolničení v kostce. 1. vydání. Úvaly: Ratio, 2015. 244 stran. Gastronomie. ISBN 978-80-86351-12-4. [9] CHÝLKOVÁ, Markéta. Označování potravin: mnoho cenných informací pro spotřebitele?. 1. vyd. Praha: Potravinářská komora České republiky, Česká technologická platforma pro potraviny, 2013. ISBN 978-80-905096-4-1.

65

[10] KONRÁD, Karel a ŠIROKÁ, Anežka. Alergie a jak jim čelit: domácí lékař. Pardubice: Mayday, 2008. 207 s. ISBN 978-80-86986-35-7. [11] KOPŘIVA, Pavel. Více než třetina hospod značí alergeny chybně nebo je neznačí vůbec. In: Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online]. Brno: -, 2015 [cit. 2016-03-03]. Dostupné na internetu: [12] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise 87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES a nařízení Komise (ES) č. 608/2004 Text s významem pro EHP. In: Úřední věstník Evropské unie, 2011, s. 18-63. Dostupné na internetu: [13] Nová povinnost provozovatelů zařízení společného stravování poskytovat informace o alergenních složkách. Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online]. Brno: -, 2015 [cit. 2016-02-25]. Dostupné na internetu: [14] PALIČKOVÁ, Marcela. Označování alergenů v provozovnách společného stravování. In: Docplayer [online]. 2015, s. 16 [cit. 2016-03-20]. Dostupné na internetu:

66

[15] Parlament České republiky. ČESKÁ REPUBLIKA. Zákon č. 110/1997 Sb.: o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů. In: Sbírka zákonů, 1997, s. 2178. Dostupné také na internetu: [16] Parlament České republiky. ČESKÁ REPUBLIKA. Zákon č. 139/2014 Sb.: kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. In: . Sbírka zákonů, 2014, s. 1518. Dostupné také na internetu: [17] SCHMIDOVA, Sandra. Potravinová alergie vs. intolerance. In: Výživová poradna viviente [online]. Brno: -, 2008 [cit. 2016-03-11]. Dostupné na internetu: [18] VOKURKA, Martin a kol. Velký lékařský slovník. 10. aktualizované vydání. Praha: Maxdorf, [2015], ©2015. xv, 1113, mcxvi-mcxxiv stran. Jessenius. ISBN 978-80-7345-456-2. [19] Velký lékařský slovník [online]. Praha: Maxdorf, 2016 [cit. 2016-02-19]. Dostupné na internetu : < http://lekarske.slovniky.cz/pojem/glykoprotein> [20] WILSON, Robert H. Restaurants and Food Allergies: A Dangerous Recipe. Hospitality & Tourism Complete [online]. 2004, Vol.7(3), 17-33 [cit. 2016-03-5]. DOI: 10.1300/J369v07n03•03. ISSN 1537-8020. Dostupné na internetu:

67

Další využité zdroje [21] Slovník cizích slov: Antigen [online]. 2016 [cit. 2016-03-15]. Dostupné na internetu: < http://slovnik-cizich-slov.abz.cz/web.php/slovo/antigen> [22] Potravinová intolerance. In: Revoluční výživa [online]. Chrudim, 2012 [cit. 2016-02-24]. Dostupné na internetu: [23] Potravinová alergie - co znamená a jak ji poznat. In: Revoluční výživa [online]. Chrudim, 2012 [cit. 2016-02-25]. Dostupné na internetu: < http://www.revolucni-vyziva.cz/potravinovove-alergie/> [24] MG restaurace. MG restaurace [online]. 2016. Dostupné na internetu: [25] Trappola Mladá Boleslav. Trappola Mladá Boleslav [online]. 2016. Dostupné na internetu: [26] Blackders Burgers. Blackders Burgers [online]. 2016. Dostupné na internetu: [27] Restaurace Bílý Páv. Restaurace Bílý Páv [online]. 2016. Dostupné na internetu: [28] Restaurace Plaudit. Plaudit Mnichovo Hradiště [online]. 2016. Dostupné na internetu: < http://www.plaudit.eu/mnichovo-hradiste/menu/>

68

SEZNAM PŘÍLOH Příloha 1

Citace z nařízení EU č. 1169/2011

Příloha 2

Citace ze zákona č. 139/2014 Sb.

Příloha 3

Ukázka označování alergenních látek v pokrmech – písemnou formou

Příloha 4

Dotazník

Příloha 5

Seznam alergenů

Příloha 1: Citace z nařízení EU č. 1169/2011 Článek 9, odstavec 1. písmeno c) 1. V souladu s články 10 až 35 a s výhradou odchylek obsažených v této kapitole se povinně uvádějí tyto údaje: c) každou látku nebo pomocnou látku uvedenou na seznamu v příloze II nebo odvozenou z látky či produktu uvedených na seznamu v příloze II způsobující alergie nebo nesnášenlivost, která byla použita při výrobě nebo přípravě potraviny a je v konečném výrobku stále přítomna, byť v pozměněné podobě; Zdroj: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011, 2011, s. 28

Článek 13, odstavec 1. 1. Aniž jsou dotčena opatření přijatá na vnitrostátní úrovni podle čl. 44 odst. 2, vyznačují se povinné informace o potravině na viditelném místě tak, aby byly dobře viditelné, snadno čitelné, a je-li to vhodné, nesmazatelné. Nesmějí být žádným způsobem skryty, zastřeny ani přerušeny jiným textem nebo vyobrazením či jiným zasahujícím materiálem ani od nich nesmí být odváděna pozornost.

Článek 14, odstavec 1 a 2 1. Aniž jsou dotčeny požadavky na informace stanovené v článku 9, v případě balených potravin nabízeny k prodeji komunikačními prostředky na dálku: a) Povinné informace o potravinách, s výjimkou údajů uvedených v čl. 9 odst. 1 písm. f), musí být k dispozici před dokončením nákupu a uvedeny na materiálu podporujícím prodej na dálku nebo musí být poskytnuty jinými vhodnými prostředky jasně určenými provozovatelem potravinářského podniku. V případě využití jiných vhodných prostředků musí být povinné informace o potravinách poskytnuty, aniž by

Pokračování přílohy 1A: Citace z nařízení EU č. 1169/2011

provozovatel

potravinářského

podniku

přenášel

na

spotřebitele

dodatečné náklady; b) veškeré povinné údaje musí být k dispozici v okamžiku doručení. 2. V případě

nabalených

potravin

nabízených

k prodeji

komunikačními

prostředky na dálku musí být údaje vyžadované podle článku 44 dány k dispozici podle odstavce 1 tohoto článku. Zdroj: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011, 2011, s. 29-30

Článek 21 odstavec 1. 1. Aniž jsou dotčena pravidla přijatá podle čl. 44 odst. 2, musí údaje podle čl. 9 odst. 1 písm. c) splňovat tyto požadavky: a) Uvádějí se v seznamu složek v souladu s pravidly stanovenými v čl. 18 odst. 1 s jasným odkazem na název látky nebo produktu ze seznamu v příloze II a b) Název látky nebo produktu ze seznamu v příloze II je zvýrazněn tak, aby byl jasně odlišen od ostatních složek uvedených v seznamu, například typem či stylem písma nebo barvou pozadí. Není-li seznam složek uveden, musí být součástí údajů podle čl. 9 odst. 1 písm. c) slovo „obsahuje“ a následně název látky nebo produktu ze seznamu v příloze II. Pochází-li více složek nebo pomocných látek obsažených v potravině z jediné látky nebo jediného produktu ze seznamu v příloze II, musí to být v označení jasně uvedeno pro každou danou složku nebo pomocnou látku. Uvedení údajů podle čl. 9 odst. 1 písm. c) se nevyžaduje v případech, kdy název potraviny jasně odkazuje na danou látku nebo produkt. Zdroj: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011, 2011, s. 31-32

Pokračování přílohy 1B: Citace z nařízení EU č. 1169/2011 Článek 44 1. Jsou-li potraviny nabízeny k prodeji konečnému spotřebiteli nebo zařízením společného stravování nebalené nebo jsou-li baleny v místě prodeje na žádost spotřebitele nebo baleny do hotového balení pro přímý prodej, a) Je poskytnutí údajů stanovených v čl 9. odst. 1 písm. c) povinné; b) Není poskytnutí dalších údajů uvedených v článcích 9 a 10 povinné, pokud členské státy nepřijmou vnitrostátní opatření vyžadující uvedení některých nebo všech těchto údajů nebo jejich částí. 2. Členské státy mohou přijmout vnitrostátní opatření pro způsob poskytování údajů nebo jejich částí podle odstavce 1 a případě pro způsob jejich vyjadřování a uvádění. 3. Členské státy bez odkladu sdělí Komisi znění opatření uvedených v odst. 1 písm. b) a odstavci 2. Zdroj: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011, 2011, s. 38

Příloha 2: Citace ze zákona č. 139/2014 Sb. Zákon č. 139/2014Sb. kterým se mění zákon 110/1997Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů § 9a (1) Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí na trh pokrmy při poskytování stravovacích služeb nebalené nebo jsou-li zabaleny v místě prodeje na žádost spotřebitele nebo zabaleny bez přítomnosti spotřebitele do hotového balení pro přímý prodej, je povinen viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci o názvu potraviny podle čl. 9 odst. 1 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 a o výskytu látky podle čl. 9 odst. 1. písm. c) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011. Informaci o konkrétní látce podle čl. 9 odst. 1 písm. c) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 je provozovatel potravinářského podniku, uvedený ve větě první, povinen na vyžádání spotřebitele nebo jinou formou sdělit anebo jinou formou viditelně a snadno čitelně zpřístupnit. (2) Na pokrmy, které jsou uváděny na trh při poskytování stravovacích služeb podle odstavce 1, se nevztahují ustanovení v § 7 až 9 tohoto zákona.

Zdroj: Zákon č. 139/2014 Sb.: kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, 2014, s. 1528

Příloha 3: Ukázka označování alergenních látek v pokrmech – písemnou formou

1) „ Smažený vepřový řízek s bramborovou kaší“ „obsahuje“: 1(pšeničná mouka), 3,7,

2) „Smažený vepřový řízek s bramborovou kaší“ „obsahuje“: pšeničná mouka, vejce, mléko

3) „ Smažený vepřový řízek s bramborovou kaší“ „obsahuje“: 1/1, 3, 7

4) „ Smažený vepřový řízek s bramborovou kaší“ „obsahuje“

Zdroj: Vlastní zpracování

Příloha 4: Dotazník

Dotazníkové šetření

Dotazníkové šetření pro podklady bakalářské práce na téma: Analýza označování alergenových složek v nabídce restaurací v okresu Mladá Boleslav. Vážení respondenti, jmenuji se Michal Čermák a jsem studentem 3. ročníku Vysoké školy hotelové v Praze 8, oboru Hotelnictví. Dovoluji si vás požádat a poprosit o vyplnění tohoto dotazníku, který slouží jako podklad pro zpracování bakalářské práce. Dotazník má 14 otázek a nezabere příliš mnoho času, proto vás ještě jednou prosím o jeho vyplnění. Děkuji vám za váš čas, strávený nad tímto dotazníkem.

Děkuji

Michal Čermák student 3. ročníku Vysoká škola hotelová

1. Jste muž nebo žena? o muž o žena 2. Jaký je váš věk?

----------------------------------------3. Jste alergický na potraviny? o ano o ne o nevím

Pokračování přílohy 4A:

4. Pokud ano, nakterou z níže uvedených potravin jste alergický? o o o o o o o o o o o o o o o

obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, oves, špalda) korýši vejce ryby podzemnice olejná (arašídy) sójové boby (sója) mléko skořápkové plody (ořechy) celer hořčice sezamová semena (sezam) oxid siřičitý a siřičitany vlčí bob (lupina) měkkýši jiné:

5. Víte o tom, že jsou restaurace a další gastronomická zařízení povinná informovat zákazníka o obsahu alergenů v pokrmech a nápojích? o ano, vím o ne, nevím o nezajímám se

6. S jakým způsobem informování o alergenech, jste se nejčastěji setkali při návštěvě restaurace či jiného gastronomického zařízení? o výčet alergenů pomocí čísel v jídelním lístku o výčet alergenů slovy v jídelním lístku o pomocí věty "Informace o obsažených alergenech poskytne obsluha na vyžádání zákazníka". o pomocí věty" Všechny pokrmy a nápoje obsahují všechny alergeny" o receptury s výčtem konkrétních alergenů (pomocí čísel, slovy) o seznam pokrmů a nápojů s konkrétními alergeny o nesetkal/a jsem se s žádným označením o jiné: -----------------------------------------------------------------------------

Pokračování přílohy 4B:

7. Rozhodujete se při výběru restaurace nebo jiného gastronomického zařízení podle toho, zda je personál ochotný vám připravit nebo nabídnout nápoje či pokrmy, které neobsahují alergeny, na které jste alergičtí? o ano o ne o chodím do restaurací, kde mám ověřené, že mi vyhoví

8. Setkali jste se už někdy, při návštěvě restaurace s tím, že by se vás obsluha sama od sebe zeptala, zda jste alergický na potraviny? o ano, stekal/a o ne, nestkal/a

9. V případě že ano, snažila se vám obsluha dále nabídnout nápoj či pokrm, který by daný alergen, na který jste alergičtí, neobsahoval? o ano, obsluha se mi snažila nabídnout pokrm či nápoj bez alergenů, ale nabídky jsem nevyužil/a. o ano, obsluha se mi snažila nabídnout pokrm či nápoj bez alergenů a nabídky jsem využil/a.

10. Je pro vás, jako alergika na potraviny, způsob označování alergenů v pokrmech a nápojích čísly dostačující? o ano, poskytnuté informace mi vyhovují o ne, informace jsou nedostačující, ještě se dále informuji o informace pomocí čísel je příliš komplikovaná

11. Řídíte se při výběru pokrmu či nápoje, podle toho, jaké alergeny jsou u konkrétní nabídky vypsány, nebo se rovnou informujete u obsluhy, na obsah daných alergenů? o ano, řídím se podle daného označení o ne, na označení nekoukám, ihned se informuji u obsluhy

Pokračování přílohy 4C:

12. Objednáváte si pokrmy a nápoje "na dálku" přes (internet, telefon, email, objednávkové formuláře)? o ano, objednávám o ne, neobjednávám o nevím

13. Byli jste před dokončením objednávky pokrmů a nápojů přes internet či telefonicky informování o obsahu alergenů v pokrmu či nápoji, který jste si objednali? o ano, informaci o alergenech jsem před dokončením objednávky dostal o ne, nikdo mě neinformoval o dostal/a jsem doporučení, kde informace o alergenech získám

6. Jak konkrétně vám byla poskytnuta informace o výskytu daných alergenů v pokrmu či nápoji, který jste si objednali „ na dálku“(internet, telefon, email)?

Příloha 5: Seznam alergenů

Zdroj: restaurace Čertousy