1
2
3
ABSTRACT
Ivana (03420070117)
THE EFFECT OF LOW METHOXYL PECTIN AND SUGAR CONCENTRATION ON CHARACTERISTIC OF COCONUT JAM (Cocos nucifera L.) (xiii + 157 pages : 22 figures, 19 tables, 35 appendixces) Coconut is one of many kind of fruit that grow in Indonesia. Coconut is well known as a nutritional and beneficial fruit, especially for health. Many consumers like coconut because it’s delicious, cheap, and consist many vitamin and mineral. Application coconut on food product such as jam is suitable because freshly-opened coconut with presence of oxygen became very perishable and usually contaminated by spoilage microorganism. Coconut jam is made by gelling agent LMP. Gelling properties in LMP is depend on concentration LMP and sugar, so the effect concentration of LMP and the concentration of sugar were investigated. The concentration of LMP (0%, 0,5%, 1%, and 1,5%) and the concentration of sugar (0%, 10%, 20%, and 30%). Result of this research are showing that increasing concentration of LMP and sugar, increased viscosity and consistensy and decreased syneresis, whiteness, and a w. Best formulation was obtained at 1 % concentration of LMP and 20 % concentration of sugar.
Keywords: coconut, jam, LMP, sugar References: 28 (1987 – 2011)
4
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala kasih dan karunia-Nya yang telah diberikan kepada-Nya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Skripsi berikut ditunjukkan untuk memenuhi sebagian persyaratan akademik untuk memperoleh sarjana strata satu di bidang Teknologi Pangan. Skripsi ini berjudul “PENGARUH KONSENTRASI LOW
METHOXYL
PECTIN
DAN
KONSENTRASI
GULA
DALAM
PEMBUATAN SELAI KELAPA (Cocos nucifera L.)”. Penulis menyadari bahwa tanpa doa, bimbingan, dan bantuan dari berbagai pihak, skripsi ini tidak dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah memberikan doa, bimbingan, dan bantuan kepada Penulis, yaitu kepada: 1.
Papa Budianto Gunawan Bong dan Mama Tjew Tjhun Ngo sebagai orang tua yang selalu memberikan semangat, perhatian, dorongan, kasih sayang, dan materi selama penyelesaian tugas akhir.
2.
Bapak Dr.-Ing. Djohan Sofia; selaku Pembimbing Utama yang telah memberikan bimbingan, masukan, dan dorongan kepada Penulis agar dapat menyelesaikan tugas akhir dengan baik.
3.
Ibu Ir. Melanie Cornelia, MT; selaku Co-Pembimbing yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan masukan kepada penulis selama penyelesaian tugas akhir. 5
4.
Ibu Nuri Arum Anugrahati, MP; selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan.
5.
Bapak Jeje, Bu Merry, Pak Adolf, Ibu Nana, Bapak Yos, yang telah mengizinkan penulis melakukan penelitian di Laboratorium.
6.
Doni, Pak Rudi, Ade, Pak Hendra yang telah membantu penulis dalam melaksanakan penelitian tugas akhir.
7.
Ibu Nida dan Bapak Herman yang telah banyak membantu penulis dalam penelitian di Balai Teknologi Lingkungan, Tangerang.
8.
Cici Ivonny, atas dukungan dan doanya.
9.
Teman-teman satu bimbingan: Wira, Cindy, Cherisa, dan Fina Citra Dewi yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam penyelesaian tugas akhir.
10. Belinda, Anne, Fina, Steffi, Maggie, Marcelina, dan Tanida yang telah membantu Penulis lewat dukungan moril dan doa selama pelaksanaan tugas akhir. 11. Zenia Effendy, yang telah memberikan tempat “singgah” selama penulis berada di Karawaci. 12. Seluruh teman-teman seangkatan pangan 2007 atas bantuan, bimbingan, dan kerja sama dalam penyelesaian tugas akhir. Akhir kata, Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang akan sangat bermanfaat bagi Penulis. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya. Jakarta, Maret 2011
6
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR ABSTRACT ....................................................................................................... v KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi DAFTAR ISI ................................................................................................... viii DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1 1.2 Perumusan Masalah ............................................................................ 2 1.3 Tujuan ................................................................................................ 3 1.3.1 Tujuan Umum ............................................................................. 3 1.3.2 Tujuan Khusus ............................................................................ 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 4 2.1 Kelapa ................................................................................................ 4 7
2.1.1 Morfologi Tanaman Kelapa ........................................................ 4 Halaman 2.1.2 Jenis-jenis Kelapa ....................................................................... 6 2.1.2.1 Berdasarkan Perbedaan Umur Tanaman Kelapa .............. 6 2.1.2.2 Berdasarkan Warna Kulit Buah ....................................... 7 2.1.2.3 Berdasarkan Bentuk dan Ukuran Buah ............................ 8 2.1.2.4 Berdasarkan Genotype .................................................... 8 2.1.3 Kandungan Gizi Buah Kelapa ..................................................... 9 2.2 Selai ................................................................................................. 10 2.3 Komponen Bahan Pembuat Selai ...................................................... 11 2.3.1 Buah ......................................................................................... 11 2.3.2 Pektin ....................................................................................... 12 2.3.3 Kalium Sorbat ........................................................................... 14 2.3.4 Gula Pasir (Sukrosa) ................................................................. 15 2.4 Proses Pembuatan Selai Kelapa ......................................................... 15
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 17 3.1 Bahan dan Alat ................................................................................. 17 3.2 Prosedur Penelitian ........................................................................... 18 3.2.1 Prosedur Penelitian Pendahuluan .............................................. 18 3.2.1.1 Analisis Bahan Baku ..................................................... 18 3.2.1.2 Penentuan Selai Kelapa dengan Umur Kelapa Terbaik.. 18 3.2.1.3 Penentuan Formulasi..................................................... 20 3.2.2 Penelitian Utama ....................................................................... 21 8
3.3 Rancangan Percobaan ....................................................................... 22 Halaman 3.3.1 Rancangan Percobaan Penelitian Pendahuluan .......................... 23 3.3.2 Rancangan Percobaan Penelitian Utama .................................... 24 3.4 Analisis-analisis ............................................................................... 26 3.4.1 Analisis Proksimat .................................................................... 26 3.4.1.1 Analisis Kadar Air Metode Oven .................................. 27 3.4.1.2 Analisis Kandungan Protein Metode Kjeldahl .............. 27 3.4.1.3 Analisis Kadar Abu Metode Tanur ................................ 28 3.4.1.4 Analisis Kandungan Lemak .......................................... 28 3.4.1.5 Analisis Kandungan Karbohidrat .................................. 29 3.4.2 Analisis Fisik ............................................................................ 29 3.4.2.1 Pengukuran Total Padatan Terlarut ............................... 29 3.4.2.2 Pengukuran Tingkat Sineresis ....................................... 30 3.4.2.3 Pengukuran Konsistensi ................................................ 30 3.4.2.4 Pengukuran Warna ........................................................ 30 3.4.2.5 Pengukuran Viskositas .................................................. 31 3.4.3 Analisis Kimia .......................................................................... 31 3.4.3.1 Pengukuran Nilai pH .................................................... 31 3.4.3.2 Pengukuran Nilai aw...................................................... 31 3.4.3.3 Analisis Kuantitatif Karbohidrat ................................... 32 3.4.3.4 Analisis Kandungan Asam Lemak Bebas ...................... 32 3.4.3.4 Analisis Kandungan Bilangan Peroksida ....................... 33 3.4.4 Uji Organoleptik ....................................................................... 33 9
Halaman BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................... 34 4.1 Penelitian Pendahuluan ..................................................................... 35 4.1.1 Analisa Bahan Baku .................................................................. 35 4.1.2 Penentuan Selai Kelapa dengan Umur Kelapa Terbaik .............. 38 4.1.3 Penentuan Formulasi ................................................................. 40 4.2 Penelitian Utama .............................................................................. 42 4.2.1 Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap Total Padatan Terlarut .................................................................................... 44 4.2.2 Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap Derajat Putih….45 4.2.3 Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap Konsistensi ...... 47 4.2.4 Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap nilai pH ............ 49 4.2.5 Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap Sineresis........... 51 4.2.6 Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap Viskositas ........ 54 4.2.7 Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap nilai aw……………..56 4.2.8 Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap Pengujian Organoleptik ............................................................................ 58 4.2.9Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap Daya Oles ................................................................................. 59 4.2.10 Pengaruh Konsentrasi LMP dan Gula terhadap Aroma, Rasa, Warna, Daya Oles, Tekstur Berpasir, Aroma asing, dan Rasa Asing………………………………………………..61 4.2.10.1 Hasil Skoring Aroma .................................................. 61 4.2.10.2 Hasil Skoring Rasa...................................................... 62 4.2.10.3 Hasil Skoring Warna ................................................... 63 4.2.10.4 Hasil Skoring Daya Oles ............................................. 64 10
4.2.10.5 Hasil Skoring Tekstur Berpasir ................................... 65 Halaman 4.2.10.6 Hasil Skoring Aroma Asing ........................................ 66 4.2.10.7 Hasil Skoring Rasa Asing ........................................... 67 4.2.10.8 Hasil Hedonik Keseluruhan......................................... 68 4.2.10.9 Analisis Asam Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida . 69
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 71 5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 71 5.2 Saran ................................................................................................ 71
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 73 LAMPIRAN ..................................................................................................... 76
11
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Perbedaan Antara Varietas Kelapa ........................................................ 9 Tabel 2.2 Tabel Kandungan Gizi Buah Kelapa ................................................... 10 Tabel 3.1 Formulasi Bahan Selai Kelapa ............................................................ 22 Tabel 3.2 Rancangan Penelitian Pendahuluan .................................................... 24 Tabel 3.3 Rancangan Penelitian Utama .............................................................. 25 Tabel 4.1 Perbandingan Hasil Analisis Proksimat Buah Kelapa ......................... 35 Tabel 4.2 Hasil Analisis Kalsium dan Magnesium ............................................. 37 Tabel 4.3 Hasil Analisis Total Gula.................................................................... 38 Tabel 4.4 Data Organoleptik Selai Kelapa Umur 8 bulan dan 10 bulan............... 39 Tabel 4.5 Hasil Data Analisis keseluruhan ......................................................... 43 Tabel 4.6 Hasil Organoleptik lima sampel terbaik .............................................. 43 Tabel 4.7 Data Total Padatan Terlarut Selai Kelapa pada berbagai perlakuan ..... 44 Tabel 4.8 Data Derajat Putih Selai Kelapa pada berbagai perlakuan ................... 46 Tabel 4.9 Data Konsistensi Selai Kelapa pada berbagai perlakuan...................... 48 Tabel 4.10 Data nilai pH Selai Kelapa pada berbagai perlakuan ......................... 49 Tabel 4.11 Data Sineresis Selai Kelapa pada berbagai perlakuan ........................ 51 Tabel 4.12 Data Viskositas Selai Kelapa pada berbagai perlakuan...................... 54 Tabel 4.13 Data Skor Daya Oles Selai Kelapa pada berbagai perlakuan ............. 59 Tabel 4.14 Hasil Analisis asam lemak bebas dan bilangan peroksida pada selai kelapa dengan tingkat kesukaan terbaik (LMP 1 % dan Gula 20%)………………………………………..………………………..70 12
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1 Bagian bagian Buah Kelapa .............................................................. 5 Gambar 2.2 Struktur dari Molekul Pektin ........................................................... 12 Gambar 2.3 Skema Pembuatan Selai Kelapa ...................................................... 16 Gambar 3.1 Proses Pembuatan Selai Kelapa Penelitian Pendahuluan ................. 19 Gambar 3.2 Proses Pembuatan Selai Kelapa Penelitian Utama ........................... 21 Gambar 4.1 Pengaruh Konsentrasi LMP terhadap Total Padatan Terlarut. .......... 44 Gambar 4.2 Pengaruh Konsentrasi LMP terhadap Derajat Putih.... ..................... 46 Gambar 4.3 Pengaruh Konsentrasi LMP terhadap Konsistensi.... ....................... 48 Gambar 4.4 Pengaruh Konsentrasi LMP terhadap nilai pH ................................. 50 Gambar 4.5 Pengaruh Konsentrasi LMP terhadap Sineresis ............................... 52 Gambar 4.6 Pengaruh Konsentrasi LMP terhadap Viskositas ............................. 55 Gambar 4.7 Pengaruh Konsentrasi LMP terhadap nilai aw. ................................. 57 Gambar 4.8 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap nilai aw ................................. 58 Gambar 4.9 Pengaruh Konsentrasi LMP terhadap Daya Oles ............................. 60 Gambar 4.10 Hasil Skoring Aroma ................................................................... 61 Gambar 4.11 Hasil Skoring Rasa ....................................................................... 62 Gambar 4.12 Hasil Skoring Warna ..................................................................... 63 Gambar 4.13 Hasil Skoring Daya Oles ............................................................... 64 Gambar 4.14 Hasil Skoring Tekstur Berpasir ..................................................... 65 13
Gambar 4.15 Hasil Skoring Aroma Asing .......................................................... 66 Gambar 4.16 Hasil Skoring Rasa Asing ............................................................. 68 Gambar 4.17 Hasil Hedonik Penerimaan Keseluruhan ....................................... 69
14
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Data Kadar Air ............................................................................... 77 Lampiran 2. Data Kadar Abu ............................................................................. 78 Lampiran 3. Data Kadar Protein ......................................................................... 79 Lampiran 4. Data Kadar Lemak ......................................................................... 80 Lampiran 5. Data Kadar Karbohidrat ................................................................. 81 Lampiran 6. Data Total Gula .............................................................................. 82 Lampiran 7. Data Hedonik Selai Kelapa Umur 8 bulan dan 10 bulan ................. 83 Lampiran 8. Hasil Statistik Aroma Selai Kelapa Umur 8 bulan dan 10 bulan...... 85 Lampiran 9. Hasil Statistik Rasa Selai Kelapa Umur 8 bulan dan 10 bulan ......... 86 Lampiran 10. Hasil Statistik Warna Selai Kelapa Umur 8 bulan dan 10 bulan .... 87 Lampiran 11. Hasil Statistik Tekstur Selai Kelapa Umur 8 bulan dan 10 bulan ................................................................................ 88 Lampiran 12. Hasil Statistik Daya Oles Selai Kelapa Umur 8 bulan dan 10 bulan ................................................................................ 89 Lampiran 13. Hasil Statistik Penerimaan Keseluruhan Selai Kelapa Umur 8 bulan dan 10 bulan ......................................................... 90 Lampiran 14. Analisis Total Padatan Terlarut .................................................... 91 Lampiran 15. Analisis Derajat Putih ................................................................... 96 Lampiran 16. Analisis Konsistensi ................................................................... 104 Lampiran 17. Analisis nilai pH ........................................................................ 111 15
Lampiran 18. Analisis Sineresis ....................................................................... 116 Lampiran 19. Analisis Viskositas ..................................................................... 122 Lampiran 20. Analisis nilai aw.......................................................................... 126 Lampiran 21. Hasil Skoring Daya Oles ............................................................ 129 Lampiran 22. Data Skoring Aroma................................................................... 134 Lampiran 23. Data Skoring Rasa ...................................................................... 136 Lampiran 24. Data Skoring Warna ................................................................... 138 Lampiran 25. Data Skoring Daya Oles ............................................................. 140 Lampiran 26. Data Skoring Tekstur ................................................................. 142 Lampiran 27. Data Skoring Aroma Asing ........................................................ 144 Lampiran 28. Data Skoring Rasa Asing............................................................ 146 Lampiran 29. Data Hedonik Penerimaan Keseluruhan ...................................... 148 Lampiran 29. Data Hedonik Penerimaan Keseluruhan ...................................... 150 Lampiran 31. Contoh Kuesioner pada Pengujian Organoleptik Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 151 Lampiran 32. Contoh Kuesioner Pengujian Organoleptik pada Penelitian Utama (Daya Oles) .................................................................... 152 Lampiran 33. Contoh Kuesioner Pengujian Organoleptik pada Penelitian Penelitian Utama ....................................................................... 153 Lampiran 34. Hasil Identifikasi Buah Kelapa ................................................... 155 Lampiran 35. Hasil Pengujian Kalsium dan Magnesium pada Daging Kelapa Umur 8 bulan… ........................................................................ 156
16
