2014. Soutěž probíhá v období od do

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

O D B O R N Ý Č A S O P I S P R O V Ý Ž I V U , V Ý R O B U P O T R AV I N A O B C H O D

FLORIAN SLAVÍ 20 POCTIVÝCH LET

Soutěž o 5x ŠKODA Citigo Soutěž probíhá v období od 5.5.2014 do 8.6.2014 Více na www.florian20let.cz

Partneři soutěže

3/2014

3

e d i t o r i a l

Naši vážení čtenáři, malebné květnové dny obohatily naše oko a mysl, rozkvetlé stromoví již nabírá na plody a blížící se léto vyhlížíme s nadějí, že nás ohřeje. Krásné roční období, kdy „jaro líbajíc se s létem“ (ukradeno z Marie Pujmanové) přináší nám teplo, útěchu i naději. Z těchto obrazů dýchá poklid a tak nějak vnímám i současné domácí společenské klima, avšak s vírou, že nejde o klid před bouří. V potravinářských kruzích diskutujeme o chování spotřebitele, který tak nějak pořád konzumuje méně, než bychom si přáli. Máme ještě krizi? Podle ekonomických výsledků prvních měsíců tohoto roku tomu tak není. Avšak poloprázdné restaurace, neustálá poptávka po potravinách nejlevnějších a nevzrůstající zájem ani o lahůdková provedení vybraných druhů potravin, především uzenin, dokumentují setrvačnost v „krizovém“ chování našich obyvatel. Jaké je z této situace východisko? Určitě ne metodami neustálého zlevňování a podbízení se nesmyslnými cenami. Ač jsou příjmy obyvatelstva velmi rozdílné a převaha lidí musí hodně počítat, nelze hodit břímě ekonomiky na výrobce, aby prodával pod cenou. Vždyť veškeré hodnoty jsou tvořeny jen a jen ve výrobě. Je nutné hledat systém důstojných příjmů pro zaměstnance živící rodiny s dětmi, pro důchodce, kteří společnosti již „své“ odvedli, a nebát se „nedat“ těm, kteří nechtějí pracovat. Současný stav je zakonzervování falešného socialismu a ten jde proti utrácení. A v kapitalismu se utrácet musí a mít prostředky i na zbytné věci. Minimální mzda a také výše minimální penze u nás je například na poloviční úrovni

než v takřka bankrotujícím Španělsku, které jsem v minulých dnech navštívil. Restaurace v Madridu a okolí jsou „narvané“ do nočních hodin, přestože ceny za jídlo a pití jsou minimálně dvojnásobné, a drahé taxíky jezdí naplněné, a to nejen turisty. Roztočit ekonomiku není snadný úkol a určitě to není možné řešit jen metodami úspor. Vítězné strany nynější vládní koalice mají často obsaženy ve svých programech „léčbu“ mnou uvedených problémů, ale ony se do jednotného vládního programu vejít nemohou, neboť se potírají v přijatých kompromisech. Určitě není řešením snížení DPH pro dětskou výživu a plenky o tři procenta. Je nutné podpořit výrobu, a to včetně výroby potravin. Ale i tlačit na změnu struktury evropských dotací tekoucích do zemědělství tak, aby se dotkla cen vstupů do potravinářské výroby, a ne do neopodstatněných zisků dosahovaných v rostlinné výrobě. Zemědělci se budou na mě za poslední větu zlobit, ale při jedné z diskusí s předními zemědělskými činiteli jsem dostal jasnou odpověď jednoho z nich: „Byli bychom blázni, kdybychom si to nevzali.“ Přitom volání po desetikoruně za litr syrového kravského mléka slyším už dvacet pět let a nedávno to bylo i více. A pak ještě postesk − není jeden dotační titul ze všech třinácti, kterými resort zemědělství disponuje, pro potravináře trochu málo? Budiž útěchou, že třináctka je − sice pro nemnohé − šťastným číslem. Květnové číslo časopisu Potravinářská Revue je opravdovou oslavou českého potravinářství a průkazným dokumentem o aktivitě a dovednosti našich firem a osobností. Mám velký respekt k těmto dosahovaným výsledkům a úctu k jejim tvůrcům. Neboť vím, že jejich život je naplněn neúnavnou prací a úspěch dosahován v klimatu vysoké míry konkurence. A při takřka žádné vstřícné pomoci zevnitř i zvenčí. Ing. František Kruntorád, CSc., vydavatel

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 3 / 2 0 1 4

4

s p o l e č n o s t

Současné úkoly státního veterinárního dozoru

Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., ústřední ředitel Státní veterinární správy

P O T R A V I N Á Ř S K Á

R E V U E

3 / 2 0 1 4

řestože by se dalo říci, že úkoly státního veterinárního dozoru jsou rok co rok stále stejné, není tomu tak úplně. P Pravda, Státní veterinární správa sice považuje za svůj hlavní úkol dozírat na zdravotní nezávadnost potravin živočišného původu, je to základní předpoklad pro uvádění potravin do oběhu, ale zároveň nezapomíná na jakostní znaky, kterým je v současné době věnována velká pozornost. Dozor nad potravinami, v našem případě potravinami živočišného původu, je také tématem spojeným s možným rozšířením kompetencí veterinárního dozoru, zejména v oblasti uvádění zvěřiny do oběhu (jde o restaurační zařízení). Které další změny v kompetencích nastanou, záleží na dohodě Ministerstva zemědělství, Ministerstva zdravotnictví a zákonodárců. Za Státní veterinární správu je možné uvést, že budeme plnit dané úkoly tak, jak zákonné normy ukládají a umožňují. Aby se i nadále spotřebitel mohl spolehnout na plnou funkčnost veterinárního dozoru. Za velmi dobré považuji, že Státní veterinární správa účinně spolupracuje s Veterinární a farmaceutickou univerzitou v Brně, která nabízí velmi dobře uplatnitelné vzdělání v oblasti veterinárního dozoru. Jde zejména o Fakultu veterinární hygieny a ekologie. O tento obor je ze strany studentů velký zájem a někteří z nich nacházejí uplatnění i ve Státní veterinární správě. Veterinární dozor má zásadní a určující vliv na zdravotní nezávadnost potravin živočišného původu. To znamená na zdraví člověka, ale i zvířat. Povinnost vykonávat tento dozor vyplývá zejména z ustanovení veterinárního zákona a zákona o potravinách. Základní úkoly státního veterinárního dozoru uvádí veterinární zákon, jde zejména o péči o zdraví zvířat a jeho ochranu, předcházení vzniku a šíření onemocnění přenosných mezi zvířaty a jiných onemocnění zvířat a jejich zdolávání, samozřejmě též o ochranu zdraví lidí před nemocemi

přenosnými ze zvířat na člověka. Na to navazuje péče o zdravotní nezávadnost živočišných produktů a krmiv a ochranu zdraví lidí před jeho poškozením nebo ohrožením živočišnými produkty. Zásadní je též ochrana území České republiky před zavlečením nákaz zvířat a nemocí přenosných ze zvířat na člověka a před dovozem zdravotně závadných živočišných produktů a krmiv ze zahraničí a ochrana životního prostředí před nepříznivými vlivy souvisejícími s chovem zvířat, výrobou a zpracováváním živočišných produktů, jakož i ochrana zvířat a jejich produkce před riziky ze znečištěného životního prostředí, přičemž nelze pominout veterinární asanaci. To všechno vyplývá též z legislativy Evropské unie. O kvalitě potravin se dá těžko hovořit bez správné hygienické praxe v potravinářských provozech. Tomu všemu se důsledně věnují inspektoři krajských veterinárních správ při kontrolách u prvovýrobců, zpracovatelů, ale i u distributorů, dovozců a u těch, kdo uvádějí potraviny do oběhu. O kvalitě potravin svědčí i správné označování a uvádění složení výrobků. Zpracovatelé si jsou dobře vědomi, že mohou velmi dobře využít i dokumentu „Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Obecné principy hygieny potravin“, což je vlastně norma – ČSN 56 9606 (z ledna 2007). Zásady tak podrobně nepojímá ani tzv. hygienický balíček, soubor hygienických předpisů, který byl vydán orgány EU v roce 2008. Zmíněná norma řeší například hygienu životního prostření, hygienickou výrobu potravinářských zdrojů, dopravu, čištění, vodu, kanalizaci, likvidaci odpadu, teploty, vzduch, ventilaci, mikrobiologické aspekty, křížovou kontaminaci, kontakt s potravinami, řízení a dozor, dokumentaci, plány čištění, dezinfekci, sanitaci, prevenci, osobní hygienu, identifikaci výrobků, šarží, vzdělávání a školení. Prakticky všechny závody u nás povinně uplatňují Postupy založené na principech HACCP. V měsíci dubnu proběhla v ČR na toto téma zjišťovací mise FVO (Potravinového a veterinárního úřadu Evropské komise) s velmi dobrým výsledkem. Inspektoři tohoto úřadu ocenili, že máme stanovený legislativní rámec, že u nás funguje systém rychlého vnitřního varování o zjišťování závad, že IT systém je příkladný, a v neposlední řadě zmínili i odpovídající systém vzdělávání veterinárních inspektorů v této oblasti (atestace prvního a druhého stupně, metodická školení zaměřená na kontrolní činnost mezinárodní stáže apod.). Státní veterinární správa velmi dobře spolupracuje s dalšími dozorovanými subjekty, s jatkami, bourárnami, výrobnami atd. Týká se to zajištění požadavků stanovených pro intrakomunitární obchod, obchodování se třetími zeměmi s vazbou na kontroly v místech určení. O systému kontrol i o uplatňování zásad správné hygienické výroby potravin se může každý přesvědčit na stránkách SVS pod odkazem Výsledky kontrol. Zde si může každý nalézt dozorovaný subjekt, který jej zajímá, a to ať jde o řezníka, bourárnu, zpracovnu, třídírnu vajec, ale třeba i místa určení, kam míří zásilky ze zemí EU i mimo EU, a může si tak sám o úrovni výroby učinit představu. Lze konstatovat, že úroveň veterinárně hygienických požadavků u našich zpracovatelů je ve srovnání s ostatními, starými i novými členskými zeměmi EU, na vysoké úrovni. A aby tomu tak bylo i nadále, od toho je tu právě náš státní veterinární dozor. Státní veterinární správa usiluje o to, aby se žádoucích standardů dosáhlo nejen z hlediska splnění legislativních požadavků daných předpisy EU i národní legislativy, ale i z pohledu spotřebitele. Český zákazník má právo nejen na zdravotně nezávadné, ale i na kvalitní potraviny! V tomto trendu bude pokračovat Státní veterinární správa i nadále.


5

Ing. Miroslav Toman, CSc., také prezidentem Agrární komory ČR

Ing. Miroslav Toman, CSc.

Historické mezníky AK a PK ČR bdobí po roce 1989 se neslo v duchu mnoha zásadních společenských, majetkových a strukturálních změn, kdy O se měnila orientace státem řízeného hospodaření v tržní


systém. Ve dvou po sobě rychle jdoucích krocích byly zrušeny dotace spotřebitelských cen potravin, které v roce 1989 představovaly 42 Kčs na 100 Kčs nákupu v maloobchodě. Na minimum se snížily dotace do zemědělství. Byl liberalizován zahraniční obchod. Takzvané rozdílové ukazatele, které představovaly u zemědělských výrobků a potravin v průměru cca 50 % dotací při vývozu, byly nahrazeny nízkými celními sazbami při dovozu. EU měla 2,5krát vyšší cla, než si vyjednala ČR, a přes všechny dohody tzv. dvounulovou variantu a double profit se rozdíl podstatně nezměnil.

Postupně se transformovala jednotná zemědělská družstva na družstva vlastníků nebo na společnosti, vydával se majetek z družstev a státních podniků podnikatelům, kteří se rozhodli hospodařit individuálně. Privatizovaly se státní statky, vydávaly restituce a podobně. Zemědělství tedy procházelo obdobím velmi výrazných změn. Agrární komora ČR byla založena na svém ustanovujícím sněmu dne 4. září 1993 na základě zákona č. 301/1992 Sb., o Hospodářské komoře ČR a Agrární komoře ČR, jako organizace spojující do té doby několik názorových proudů zemědělského a potravinářského sektoru. Byla tak úspěšně zakončena práce přípravného výboru jmenovaného vládou ČR, jehož záměrem bylo vybudovat silnou organizaci, která bude obhajovat zájmy všech podnikatelů v agrárních odvětvích. V době mezi schválením zákona o Hospodářské komoře ČR a Agrární komoře ČR ustavujícím sněmem však došlo k novele tohoto zákona, která změnila institut povinného členství na dobrovolné. To poznamenalo podnikatelský sektor v celém dosavadním vývoji. Zemědělci, potravináři i lesáci se rozdělili na ty, kteří přispívají na činnost komory, jsou jejími členy, a na ty, kteří pouze užívají to, co komora vybojovala, a na její činnosti se nepodílejí. V pohledu zpět vidíme, že Agrární komora ČR například prosadila vznik Podpůrného a garančního rolnického a lesnického fondu, přispěla k přijetí zákona o zemědělství, řešila odkup pohledávek za odběrateli a bonifikace tzv. bezúročných půjček, vždy tak, že profit z těchto kroků měli všichni zemědělci bez ohledu na členství a činnost. Potravinářská komora ČR vznikla v roce 1995 jako zájmové sdružení právnických osob ustavené podle Občanského zákoníku, zákona č. 40/64 Sb., ve znění pozdějších předpisů, podle § 20f a následujících. V současné době reprezentuje 85 % českého potravinářského průmyslu. Mezi její členy patří jednotlivé potravinářské společnosti stejně jako svazy a společenstva výrobců i přidružení členové, mezi které patří například laboratoře, odborná vydavatelství apod. Jako taková plní funkci zájmového neziskového sdružení pro všechny potravinářské obory a obory zpracování zemědělských produktů. Je reprezentantem oboru potravinářství vůči orgánům státní správy a obdobným organizacím v členských státech Evropské unie a organizacím se světovou působností. Členy PK ČR mohou být profesní svazy, sdružení, společenstva a jiné obdobné organizace potravinářských výrobců nebo zpracovatelů zemědělské produkce nebo samostatní výrobci potravin podle zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů, nebo zpracovatelé zemědělské produkce podle zákona č. 91/1991 Sb., o krmivech, ve znění pozdějších předpisů. Školy, vědecké instituce, zájmové nebo jiné organizace a právnické i fyzické osoby, případně i jednotlivci, mohou získat status přidruženého člena s právem poradního hlasu.

R E V U E 3 / 2 0 1 4

6


Ustanovující sněm 4. září 1993 vymezil vlastní činnost Agrární komory a založil její administrativní působnost a strukturu. Mimo jiné charakterizoval také tyto hlavní úkoly: „Hlavním posláním AK ČR, jako samosprávného a nestátního sdružení, je důsledně prosazovat a hájit zájmy svých členů a spolupodílet se na tvorbě a realizaci agrární, výživové a lesnické politiky. Komora aktivně vstoupí do řešení a rozhodování bytostně důležitých otázek podmiňujících hospodářský potenciál a společenské postavení podnikatelů v zemědělství, potravinářství, lesnictví a souvisejících oborech.“ Zatím poslední, a to dvaadvacátý sněm komory 20. března 2014 přinesl změnu ve vedení a částečně také v dalších orgánech. Po třech volebních obdobích již nekandidujícího Jana Velebu nahradil Ing. Miroslav Toman, CSc., který jako osoba dlouhodobě působící v resortu ve státních funkcích i v pozici prezidenta Potravinářské komory ČR a v neposlední řadě také v pozici ministra zemědělství v přechodné vládě premiéra Jiřího Rusnoka přišel s vizí dalšího rozvoje Agrární komory ČR. Výzvou je nejenom posílení stávajících aktivit komory, ale také jejich rozšíření tak, aby se komora stala nejsilnějším partnerem nevládního sektoru jak pro hájení stanovených priorit, tak pro komunikaci s vládou ČR, Ministerstvem zemědělství a dalšími institucemi státní správy i resortu. Hlavní činností PK ČR je zastupování zájmů potravinářského průmyslu a zpracovatelů zemědělské produkce aktivně působících na území České republiky vůči orgánům státní správy, orgánům a organizacím EU a jiným orgánům a organizacím, jejichž činnost jakýmkoliv způsobem souvisí se zájmy podnikatelů zpracovatelského průmyslu. Dále pak potravinářské odborné a technologické poradenství v oblasti zpracování zemědělské produkce, nápojů a výroby potravin včetně připomínkových řízení legislativních novel a podpůrných programů. Potravinářská komora ČR spolupracuje také s ostatními oborovými svazy a společenstvy, která mají k problematice potravinářství vztah anebo navazují na jeho činnost a provádí vzdělávací a školicí činnost. Při svých aktivitách považuje za prioritní podporu a uplatňování vědy, výzkumu, vývoje a inovací, včetně transferu technologií a know-how. Jejím prezidentem je již druhé volební období Ing. Miroslav Toman, CSc.


R E V U E

3 / 2 0 1 4

Spolupráce AK ČR a PK ČR Prezident AK ČR a PK ČR Ing. Miroslav Toman prosazuje dlouhodobě názor, že potravinářští zpracovatelé

Budoucí úkoly Po roce 1989 vykazuje, bohužel, české zemědělství tendenci nevyvážené hospodářské soustavy. S tradicí, zkušenostmi, potenciálem a investicemi do techniky, technologií a vzdělání lidí, které naše zemědělství a potravinářství ve svém moderní podobě má, však může být jedinou možnou ambicí obnovení růstu produkce, vyrovnání strukturální nerovnováhy a zpracování primární produkce na výrobky s vyšší přidanou hodnotou. V komoditách mírného pásma pak opětovné naplnění dostatečné úrovně soběstačnosti s cílem stát se zemí se silným zemědělsko-potravinářským sektorem, který splní společenskou objednávku racionálního využití přírodních zdrojů a péče o zdravou krajinu, venkov, vody, ovzduší či lesy. A právě Agrární komora a Potravinářská komora jsou ty organizace, které by měly být v celém výše zmíněném procesu nastavování budoucích podmínek i v řešení aktuální situace těmi rozhodujícími subjekty a partnery ministerstva. Pevně věříme, že obě komory budou mít i nadále významné slovo v diskusích o nové zemědělské politice tak, aby mohly úspěšně hájit zájmy zemědělců a potravinářů České republiky a zároveň usilovat o to, aby české zemědělství a potravinářství bylo vládní prioritou, a nikoliv jen obtížným resortem s vysokými nároky. Dana Večeřová, PK ČR Jiří Felčárek, AK ČR

Adresáře Potravinářství ČR 2015 získáte ZDARMA v odborných sekcích výstav: 5. - 7. 9. 2014 12. - 20. 9. 2014 17. - 19. 10. 2014 25. - 28. 9. 2014 2. - 5. 10. 2014 3. - 5. 10. 2014 17. - 18. 10. 2014 19. - 22. 2. 2015 22. - 24. 4. 2015

Potravinářský salon, Louny Zahrada, Litoměřice Gastro, Litoměřice For Gastro, Pha-Letňany OLIMA, Olomouc Stůl plný dobrot, Plzeň Gastro, Pardubice Top Gastro, Praha Víno a Delikatesy, Praha

ISMC BOHEMIA, s.r.o., Brno, tel./fax: 541 321 355 www.ismc.cz, e-mail: [email protected], OBJEDNÁVKY inzerce na telefon: 222 745 500

www.ismc.cz

Význam AK ČR a PK ČR a hlavní úkoly

a zemědělci nejsou v zásadním rozporu, ale naopak mají řadu shodných zájmů a jejich vzájemná a hlavně dlouhodobá spolupráce je ku prospěchu oběma stranám. Navíc, nacházíme se v období, kdy není rozhodně čas na různé malicherné spory, ale naopak na velmi úzkou spolupráci mezi všemi resortními organizacemi. Je před námi totiž zcela zásadní a unikátní období, a to jak na úrovni komunikace s Evropskou komisí, Evropským parlamentem a DG Agri, aktuálně například při hledání přijatelné pozice českého zemědělství v evropském prostoru v rámci SZP EU pro plánovací období let 2014– 2020, tak na národní úrovni při řešení konkrétních témat, jako je pomoc odvětvím živočišné výroby a dalším citlivým komoditám, řešení klimatických dopadů na hospodaření, propagace kvalitních a bezpečných potravin tuzemského produkce, péče o vodní zdroje a krajinu. Zemědělci také dlouhodobě žádají o zajištění stabilního podnikatelského prostředí, garantujícího jistoty směrování národní zemědělské politiky. Jsou zde ale i záležitosti dalšího koncepčního rozvoje nejenom samotného zemědělství a potravinářství, ale všech navazujících sektorů a samozřejmě venkova jako celku, které přinesou prospěch celé naší společnosti.


7

V březnu proběhla konference Obaly 2014, na které se podrobněji probírala obalová problematika.

Jak v ČR funguje systém tříděného sběru a recyklace obalových odpadů? Ing. PETR ŠIKÝŘ, MBA, ředitel klientského oddělení, EKO-KOM, a. s.

Obalová legislativa

3 / 2 0 1 4

č. 477/2001 Sb., o obalech a obalových odpadech. Tímto zákonem transponoval do českého právního řádu směrnici č. 94/62/EC o obalech a obalových odpadech, jež si kladla za cíl harmonizovat obalovou legislativu v EU. Její nedílnou součástí, kromě vyloučení překážek volného trhu EU, je i její environmentální rozsah.

R E V U E

roce 2001 přijal Parlament České republiky zákonnou normu týkající se obalů a obalových odpadů, kteV rá vešla v platnost 1. 1. 2002, a to prostřednictvím zákona

Zákon o obalech stanoví povinnosti podnikatelských subjektů, kteří prodávají na území ČR balené zboží nebo výrobky, a to jak prostřednictvím obchodů, tak i mezi jednotlivými podnikateli. Zákon říká, že podnikatelský subjekt má nejenom povinnosti k vlastnímu výrobku, ale také k obalu, ve kterém je výrobek zabalen. Pro tento typ odpovědnosti se zažil termín EPR (Extended Producer Responsibility), neboli rozšířená odpovědnost výrobce. Tato odpovědnost z pohledu směrnice právě zahrnuje zpětný odběr, recyklaci a využití obalových odpadů. Výrobci se tak mají postarat o to, aby se z obalu nestal nevyužitý odpad, ale naopak, aby byl tento obalový odpad odděleně sbírán a následně využit a recyklován. Vzhledem k tomu, že se tato povinnost vztahuje


Mezi jednotlivé součásti patří prevence vzniku obalových odpadů, stanovení míry recyklace pro jednotlivé materiály či například stanovení maximálních přípustných hodnot koncentrace těžkých kovů v obalech. Velký zřetel je tak kladen na omezení plýtvání primárních surovinových zdrojů, a to náhradou za materiály, které již byly použity v procesu výroby a následně jsou znovu použity pro výrobu. Tento proces opětovného využití se nazývá recyklace. Významným přínosem v tomto zákoně je i omezení skládkování, jenž má pozitivně dlouhodobý dopad na životní prostředí a krajinotvorbu. Míra implementace směrnice v jednotlivých státech je závislá na míře politické zodpovědnosti a rozhodnutí národních vlád. Česká republika se při přípravě zákona o obalech nechala inspirovat zavedenými státy EU, jako byla Francie či Belgie, s ohledem na specifické podmínky v ČR, a proto bylo možno rozvinout systém třídění a recyklace obalových odpadů, který výsledky dlouhodobě předčí zavedené státy EU. Například v míře recyklace plastových obalových odpadů dosahuje 57 %, což ji řadí na druhé místo v celé EU. Významným subjektem, který se stará o plošné naplnění cílů zákona o obalech, je Autorizovaná obalová společnost EKO-KOM, a. s., která byla odpovědnými průmyslovými podniky založena v souladu se směrnicí č. 94/62/EC již v roce 1997.

8


na všechny podnikatelské subjekty působící na jednotlivých trzích členských států, jsou za účelem jejich splnění průmyslem zakládány obalové společnosti, které tyto povinnosti za ně plošně plní, a to přenesením jejich zákonných povinností na tyto obalové společnosti. Obalové společnosti jsou regulovány jednotlivými národními legislativami, které určují jejich působnost, vymezují právní formu společnosti i jejich kompetence a řídí se podle přesně daných pravidel. V zákoně o obalech jsou definovány principy takovéto obalové společnosti působící v rámci ČR. Tato společnost může vykonávat svoji činnost pouze po udělení autorizace Ministerstvem životního prostředí, kterým se stane tzv. Autorizovanou obalovou společností (AOS). Zákon definuje její formu jako akciovou společnost, která však nesmí nikdy rozdělit případný dosažený zisk mezi své akcionáře a zisk může použít pouze do zajištění provozu systému tříděného sběru a recyklace. Zákon omezuje i rozsah činností, které smí AOS vykonávat, a to tím způsobem, že může vykonávat výhradně činnosti zahrnující zpětný odběr, recyklaci a využití obalových odpadů. Dále ukládá povinnost přistupovat ke všem podnikatelským subjektům, kteří projeví zájem o její služby, naprosto stejným způsobem, včetně rovných podmínek smluv či výše poplatků za služby. Obalová problematika z různých pohledů se probírala na březnové konferenci OBALY 2014, která byla určena především pro klienty Autorizované obalové společnosti EKO-KOM. Hlavním tématem konference bylo kromě obalové legislativy a výsledků systému EKO-KOM také zhodnocení aktuálního stavu poskytování služeb třídění a recyklace odpadů v ČR.


R E V U E

3 / 2 0 1 4

Schéma systému EKO-KOM Mechanismy fungování systému EKO-KOM jsou velmi jednoduché. Povinné osoby, které mají smlouvu se systémem EKO-KOM, vykazují čtvrtletně množství obalů, které uvedly na trh či do oběhu v ČR. Vykazována je hmotnost a druh obalového materiálu a typ, zda jsou obaly určené pro spotřebitele, či pro další komerční užití. Na základě výkazu je klientovi zaslána faktura za službu sdruženého plnění, která je vypočtena na základě jeho výkazu, kde hmotnost obalů je vynásobena příslušnou sazbou dle platného ceníku. Pro všechny klienty je jednotný ceník, stejně jako i shodné podmínky poskytování služby sdruženého plnění dle jednotných smluv. EKO-KOM z vybrané částky zajistí zpětný odběr obalů prostřednictvím jeho smluvních partnerů, kterými jsou zejména obce − původci odpadu. Nejnákladnější položkou je samozřejmě zpětný odběr od spotřebitelů − obyvatel ČR. Ten společnost zajišťuje právě přes sběrnou síť barevných kontejnerů, kterých je v ČR téměř čtvrt milionu. Financování sítě představuje 2/3 všech nákladů společnosti. K tomu, aby bylo zajištěno třídění, je potřeba motivovat veřejnost prostřednictvím dlouhodobých informačních a vzdělávacích kampaní. Dalším významným partnerem systému jsou dotřiďovací linky, kde dochází k úpravě vytříděného odpadu tak, aby mohl být už jako druhotná surovina předán do procesu recyklace.

zákonem. Česká legislativa prakticky vyžaduje, aby byly obaly vykazovány s přesností na kilogramy. To v praxi občas přináší problémy například u obalových materiálů náchylných k nasáknutí vzdušné vlhkosti. K ověření správnosti vykazování jednotlivými klienty se užívá institut auditu, který je i součástí rozhodnutí o autorizaci. Stát vyžaduje po AOS, aby byl ročně ověřen tok 20 % všech jednocestných obalů, ze kterých se v ČR staly obalové odpady. Audity u klientů provádí nezávislí auditoři. Institut auditu je i důležitý z pohledu zachování rovných podmínek mezi jednotlivými soutěžiteli v ČR − klienty AOS, a to z důvodu, že každý klient zaplatí přesně a pouze tolik, jak vysoké jsou náklady spojené se zpětným odběrem a recyklací obalových dopadů pocházejících z jeho výrobků. Tento princip je plně v souladu i s principy EPR − rozšířené zodpovědnosti výrobců. V ostatních státech se můžeme setkat i s jinými způsoby evidence, kde je například zohledněna plocha povrchu obalů či jejich objem. Evidence a prokazování je však výrazně složitější, přináší další náklady pro povinné osoby a ověření takové evidence je pracnější.

Evidence v obalech Mezi povinnosti AOS také patří řádné vykazovaní na MŽP v souladu s přílohou č. 4 zákona č. 477/2001 Sb., evidence množství obalů a množství odpadů z obalů a způsobu jejich využití, a to v agregované formě za všechny své klienty. Tato evidence slouží jako jeden z podkladů pro vykazování míry recyklace v ČR vůči EU. Evidence je taktéž předmětem nezávislého auditu, který provádí auditorská společnost. Součástí auditu je i ověření, zdali AOS splnila podmínky autorizace zajištění zpětného odběru a recyklace obalových odpadů. Ověření evidence u jednotlivých klientů neprovádí pouze EKO-KOM, ale vedení evidence může zkontrolovat i Česká inspekce životního prostředí, která tak činí. Díky přísným kontrolám a jasně daným pravidlům patří AOS EKO-KOM celoevropsky mezi transparentní společnosti, které díky koncepční spolupráci s dalšími významnými partnery systému, jako jsou obce a zpracovatelé, dlouhodobě plní závazky za své klienty a recyklační procenta daná EU. Pozitivní dopad na životní prostředí a míru EPR klientů společnosti EKO-KOM lze i různými způsoby kvantifikovat. Díky zpětnému odběru a recyklaci obalových odpadů nevznikly zbytečně další skládky v ČR, jejichž objem by byl větší než polovina hory Říp.

Vykazování množství obalů Přesné vykazování množství obalů do systému je velmi důležité právě z pohledu plnění procent recyklace daných

Konference Obaly 2014 byla určená klientům společnosti EKO-KOM.

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

9

.0%&3/¥'"45'00% +&;"-0j&//",7"-*5/¥.1& *76 Pekařské a cukrářské výrobky tvoří základ téměř všech druhů rychlého občerstvení. Sortiment fast foodu se stále rozšiřuje a důraz na kvalitu pečiva je stále vyšší. Společnost IREKS ENZYMA je dodavatelem surovin pro tyto druhy pekařského a cukrářského sortimentu včetně nejnovějších trendů. Suroviny jsou dodávány s vypracovanými recepturami a s technologickou podporou.

Pravá ciabatta vyrobená se směsí IREKS MODENA je chuťově velmi bohatá díky obsaženému pšeničnému kvasu v těstě

Sladké koblihové chlebíčky jsou založeny na křehkém podkladu smažené veky ze Směsi na koblihy 25 a jsou zdobeny šlehačkou nebo zakysanou smetanou s ovocem

Cílem rychlého občerstvení je nabídnout spotřebiteli takovou potravu a takovým způsobem, aby se minimalizovaly ztráty času přerušením jiných činností, zejména chůze (například do práce či z práce) nebo dopravy (prodej přímo do auta). Fast food není výdobytkem až moderní doby, jeho symbol - hamburger, hranolky a kola - pochází z Kalifornie z předválečného období.


Vafle z křehkého těsta vyrobeného ze směsi Sandra DE LUXE potřebují pro svou výrobu vaflovací pečící formy

Fast food neboli rychlé občerstvení je druh stravování, který jsme měli spojený s klobásou, hořčicí a chlebem na papírovém tácku s konzumací na stojáka nebo u pultíku na ulici. Studenou alternativou byly obložené chlebíčky z pšeničné veky nebo smažená vaječná placka na plátku chleba. Ty časy jsou dávno pryč.

3 / 2 0 1 4

Vynikající crèpes neboli palačinka, jejíž těsto je připraveno z Palačinkové směsi Enzyma a slané náplně MELLA*STAR - Základní, se v tomto slaném provedení plní zeleninou, šunkou nebo sýrem

R E V U E

+*) 32*), *() 41 "&

.

$(#)$*"%+"(0/' !0 ---$*"%+"(0/' !0

10

v ý ž i v a

/

p o t r a v i n o v á

Žito v lidské výživě


R E V U E

3 / 2 0 1 4

Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.

xistuje více přístupů k posouzení významu té či oné položky naší stravy. Použijeme-li například hledisko kvantity E(např. světové spotřeby) nebo geografického rozšíření, pak, pokud jde o žito, respektive žitnou mouku, jedná se o složku zcela marginální. Žito, žitné mouky a žitný chléb byly (to zejména) a částečně stále jsou významné pouze ve střední, severní a východní Evropě a v porovnání s hlavními světovými obilovinami (pšenice, rýže, kukuřice) je žito takto vzato prakticky nevýznamné. Přesto si troufám tvrdit, že z úhlu pohledu Středoevropana žijícího v tradiční žitné oblasti jeho význam ve

b e z p e č n o s t

výživě zanedbatelný není, nejen jako součásti tradice (o níž jsme pojednali v minulém čísle Potravinářské Revue), ale i když přihlédneme k jeho složení a vlastnostem. Troufnu si hned na začátku tvrdit, že žito můžeme posuzovat jako surovinu pro naši výživu spíše vhodnou a příznivou. Aby se role žita v naší výživě ozřejmila, domnívám se, že bude nejlépe začít obilovinami obecně a pak především nejbližší příbuznou žita – pšenicí. Právě pšenice, byť se jedná v našem civilizačním okruhu a postupně i globálně o nejvýznamnější obilovinu, bývá v posledních letech vystavena velké a zčásti i vyhrocené diskusi, která má, jak už to bývá, jak racionální, tak i zcela iracionální základy. Položme si proto základní otázku: jak to vlastně s vhodností obilovin pro lidskou výživu je? Na jedné straně existují stále doporučené výživové pyramidy, jejichž základnou jsou obiloviny a jejich produkty, na straně druhé se nezřídka objevují názory, že obilí, a zejména pšenice, jsou původci mnohých civilizačních chorob a zdravotních problémů postihujících naši současnou populaci. Je tedy konzumace obilovin přirozená? Odpověď, chceme-li být maximálně objektivní, jednoznačná není. Pokud budeme pohlížet na evropské stravovací návyky v horizontu staletí, či dokonce tisíciletí, pak obilí dominantní složkou potravy bylo a pšenice mezi ostatními cereáliemi zaujímala přinejmenším velmi významný podíl. Obilí bylo dominantní prakticky po celou dobu existence naší a předchozích civilizací, od počátku přechodu k zemědělství, což nastalo před více než deseti tisíci lety. Tento fakt bývá základem názoru, že obilí je pro člověka prakticky nejvýznamnější a také nejpřirozenější potravinou. Problém je ovšem v tom, že ani deset tisíc let není dostatečně dlouhá doba na to, abychom na něco takového mohli zcela oprávněně usuzovat. Náš druh existoval již několik desítek tisíc let před zemědělskou revolucí a vyvíjel se po několik milionů let. A pokud můžeme soudit jak z nálezů, tak z odvozených znalostí o základní povaze rodu Homo,

v ý ž i v a

/


11

Evropy jsou si velmi blízce příbuzné, natolik, že v minulém století byl vyšlechtěn jejich hybrid – žitovec neboli tritikále (Triticale). Z toho je možné usuzovat i na jejich velmi podobné složení a vlastnosti. A právě to je (obě) v jistém směru problematizuje. V endospermu – moučném jádru – obsahují obě tyto obiloviny (podobně jako také ječmen) zásobní proteiny typu prolaminů a glutelinů, kterým se sice nesprávně, avšak již velmi obvykle říká lepek nebo bílkoviny lepku. Zejména prolaminová frakce těchto proteinů (např. pšeničný gliadin) obsahuje typická seskupení aminokyselin, která způsobují, že u geneticky disponovaných jedinců jejich metabolity vyvolávají závažné zdravotní problémy. Typickou chorobou tohoto typu je celiakie (celiakální sprue), která je neléčitelnou poruchou s autoimunitními dopady na sliznici tenkého střeva a která může mít až fatální důsledky. Vedle celiakie se vyskytují a v populaci postupně rozšiřují také různé další více či méně závažné alergie na pšeničné a žitné proteiny. Výskyt všech těchto chorob se zvyšuje s tím, jak v moderních vyspělých zemích (mezi něž můžeme přinejmenším v tomto ohledu počítat i Česko) obecně narůstá výskyt více či méně geneticky podmíněných postižení imunitního systému. Jestliže před několika desetiletími byla celiakie a jí podobné choroby spíše vzácností, dnes se již jedná o závažný problém. Pokud tedy existují diskuse kolem konzumace pšenice a žita založené na těchto faktech, pak jsou jistě oprávněné a mají racionální podstatu. Byť v poslední době i někteří lékaři (zejména pediatři) i někteří kvalifikovaní výživoví poradci kladou těmto obilovinám, pšenici zejména, občas za vinu i problémy, za které ve skutečnosti nejspíše nemohou. Na druhou stranu, od zjevných faktů a odborně podložených názorů a hypotéz, které jsou vesměs legitimní, je třeba oddělit mýty, lži a různé jiné nesmysly, kterých se v posledních letech kolem obilí a jeho významu v lidské výživě na sociálních sítích a v médiích rojí velké množství. Jak u žita, tak i u pšenice vždy hrozí (podobně jako u potravin obecně) chemická a mikrobiální kontaminace. Obiloviny se hnojí průmyslovými hnojivy a ošetřují pesticidními přípravky. Bez těchto prostředků jejich produkce v požadovaném množství za současných znalostí není možná. A poptávka po obilovinách stále roste. Jenom pšenice se v loňském roce na světě sklidilo přes 700 milionů tun. Hnojiva i pesticidy však podléhají stále přísnější kontrole a rezidua pesticidů podobně jako stopové prvky (zejména těžké kovy) pocházející z hnojiv se přísně sledují. Jejich výskyt v českém krmném i potravinářském obilí (a evropském obecně) je zpravidla zanedbatelný a rozhodně není P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E 3 / 2 0 1 4

včetně druhu sapiens, obiloviny, respektive dříve semena trav sice byly součástí stravy, ale rozhodně ne dominantní a nejspíše u rozsáhlé části tehdejší populace ani nijak zvlášť významnou. Z tohoto pohledu obilí tudíž zcela přirozenou složkou potravy člověka není. A co je důležité, naše genetická výbava se za posledních deset tisíc let nijak nezměnila, naše vlohy, naše vlastnosti a náš metabolismus jsou prakticky stejné jako v době kamenné. Náš metabolismus je ustrojen tak, aby sloužil tvoru, který je fyzicky velmi obratný, psychicky výkonný a má kondici maratonce. Lovci a sběrači pohybujícímu se neustále po rozsáhlém území, zdolávajícímu obtížnosti terénu, schopnému vylézt na strom pro ovoce, utéct před jiným predátorem a sám účinně lovit. Někdy máme za to, že naši předkové v době kamenné mívali často hlad. To platí ale pro období, kdy se již přesouvali i do nehostinných oblastí. Není však důvod se domnívat, že by v africké domovině trpěli nedostatkem. Všemožných plodů byla hojnost po celý rok a lovné zvěře také. Pravěký jídelníček byl pestrý, bohatý i vydatný. Ne nadarmo máme dodnes takovou tendenci vyhledávat tučné a sladké pokrmy, dáváme s chutí přednost tučnému masu před libovým, ovoci před zeleninou a ořechy před celozrnnými cereáliemi. Na rozdíl od našich dávných předků ovšem poněkud upadla naše všeobecná kondice. Potřeba pohybu se s vývojem civilizace snížila prakticky až k nule, o našich psychických schopnostech si ve srovnání s lidmi doby kamenné také nedělejme valné iluze, jejich mozky byly stejně výkonné, ale často mnohem účelněji používané než ty naše. (Těžko bych svému paleolitickému předkovi vysvětloval, proč sedím shrbený nad PC a píšu tento článek.) Nicméně, náš metabolismus, jak již bylo řečeno, zůstal stejný. A tudíž, pokud jíme to, co je nám z tohoto řekněme „evolučního“ hlediska přirozené a ještě k tomu v množství, na které máme chuť, a pokud zároveň uměle svůj výdej energie neupravujeme pravidelným sportem, vypadáme právě tak, jak někteří vypadáme, a pokoušejí se o nás všemožné civilizační choroby. A jsme zpátky u našich obilovin. Zemědělská revoluce našim neolitickým předkům dala možnost populačně „explodovat“ za cenu ztráty svobody a podstatného ochuzení jídelníčku. Jeho dominantní složkou se staly obiloviny. Zejména v raných dobách zemědělství se fyzické nároky na člověka ve srovnání s předchozí dobou nikterak nesnížily (na rozdíl od nároků mentálních) a obilí po dlouhou dobu přísně vzato představovalo spíše východisko z nouze – jeho výhodou byla pouze kvantita a schopnost dlouhodobého uskladnění. Usedlí zemědělci měli ve srovnání s lovci a sběrači těžší život a často hlad, ale především díky obilí byli schopni přežít a nakonec (z pohledu populačního růstu) zvítězit. Průmyslová revoluce a ve výsledku naše civilizace však stavějí obiloviny opět do jiného světla – a tu se vracíme k shora zmíněným doporučeným výživovým pyramidám. Obilí, mouka chléb a pečivo (nikoli sladké a tučné) představují přijatelnou alternativu. Jestli si první zemědělci obilí zvolili za svou potravu z nutnosti, my, pokud část „přirozeného paleolitického jídelníčku“ modifikujeme vyšší konzumací chleba a významnou výměnou ovoce za zeleninu, budeme při našem způsobu života přece jen méně tlustí a nemocní. Obilí nám zcela přirozené rozhodně není, ale v historii založilo naši možnost se ve výsledku bezprecedentním způsobem rozmnožit a dnes nám, o tom jsem přesvědčen, poskytuje relativně příznivou alternativu v našem jídelníčku. Alternativu k jeho přirozeným, ale dnes, v důsledku životního stylu nežádoucím, složkám. Zpět k žitu a pšenici. Hlavní chlebové obiloviny střední



R E V U E

3 / 2 0 1 4

12

v ý ž i v a

/


důvod považovat v tomto směru obiloviny, je-li jejich pěstování vedeno správně, za rizikovou složku potravy. Problémem mohou být spíše mykotoxiny. Některé z nich jsou skutečně velmi nebezpečné jak pro lidský organismus, tak pro hospodářská zvířata. Především kombinace nepříznivých povětrnostních podmínek v průběhu vegetační doby a během sklizně méně odolných odrůd může způsobit, že obilí snadno podlehne kontaminaci plísněmi. Časté jsou nápady zejména plísněmi rodu Fusarium. Riziko kontaminace běžných pšeničných a žitných mouk mykotoxiny je však relativně nízké. Moderní mlýny jsou vybaveny účinnými čistírenskými stroji, které napadená zrna – pokud by se přes vstupní kontrolu vůbec do mlýna dostala – poměrně spolehlivě odstraní a odstraní část povrchových vrstev, které bývají nejspíše kontaminovány. Velkým přínosem je v posledních letech zavádění optických třídičů, které infikovaná zrna odstraňují velmi spolehlivě. To, že se o plísních napadajících obilí ví a mluví zejména v posledních letech, neznamená, že by se dříve nevyskytovaly. Naopak. Míchat kontaminaci obilovin mykotoxiny dohromady s důsledky moderní agrotechniky a problémů životního prostředí by bylo zavádějící. To, že mykotoxiny jsou závažným zdravotním rizikem, je fakt. Tím, že o nich stále více víme, umíme je lépe stanovit a riziko jejich výskytu minimalizovat. Zejména pokud bude stoupat zájem o celozrnné cereální výrobky, bude toto téma nadále velmi aktuální. Shrnuli jsme tedy hlavní negativa a rizika, která se obilovin v lidské výživě týkají. Dospěli jsme k tomu, že obiloviny tak jednoznačně za přirozenou složku naší potravy označit nelze, že konzumace hlavních českých chlebových obilovin – pšenice a žita – může určité (bohužel stále narůstající) části populace způsobovat zdravotní problémy díky obsahu specifických proteinů (nepřesně označovaných jako lepek) a že obě tyto obiloviny, stejně jako jiné rostlinné (i živočišné) produkty mohou být především při nedodržení správných postupů při pěstování a zpracování také kontaminovány nežádoucími látkami. Po tomto výčtu je skoro na místě se zeptat: co je na pšenici a především na žitu vlastně dobrého? Když budu postupovat stejně kriticky a zčásti skepticky jako dosud, mohu s plnou odpovědností na jejich obhajobu vyslovit zhruba následující fakta. Obě naše chlebové obiloviny jsou kvalitním zdrojem energie, přičemž, pokud nedojde při jejich zrání anebo zpracování k masivnímu poškození škrobu, je tato energie disponibilní, ale k jejímu uvolnění v organismu nedochází tak rychle jako v případě potravin s vyšším obsahem nižších sacharidů. (Jak praví jistá reklama na oplatky – energie sbalená na cesty.) Proteiny žita a pšenice jsou svým složením podobné, z výživového hlediska nejsou plnohodnotné, tj. neobsahují všechny esenciální aminokyseliny, ale při občasném nebo dílčím doplňování potravinami s vhodnějším složením proteinů (např. mléčnými produkty) také jako zdroj stavebního materiálu pro naše organismy sloužit mohou, a to dlouhodobě a především v dospělosti a vyšším věku. Proteiny pšenice jsou (na rozdíl od žita) schopny po vyhnětení těsta z pšeničné mouky vytvořit pružný a tažný (viskoelastický) gel, který se nazývá lepek a který je pšeničnému těstu a pečivu kostrou a z valné části určuje jejich vlastnosti. Žitné mouky tuto vlastnost nemají, jakkoli jsou jejich proteiny na úrovni primární struktury těm pšeničným velmi podobné. Žitný endosperm, a tudíž také žitné mouky obsahují prakticky stejné množství škrobu, jako je tomu u pšeničných mouk, ale nižší podíl bílkovin (v průměru o 3–5 %). Tento


rozdíl je však téměř přesně kompenzován pentosany (arabinoxylany), které systematicky řadíme mezi nevyužitelné polysacharidy čili součást vlákniny. Tyto látky se sice vyskytují v malé míře ve srovnání se škrobem, ale právě žitný endosperm a žitné mouky jimi zcela vynikají (5–7 % oproti 2 % u pšeničných mouk). Pentosany v žitné mouce doprovázejí také β-glukany a fruktany, přičemž pentosany dělíme na rozpustné a nerozpustné ve vodě. Všechny tyto látky hrají svou roli při trávení potravy ve střevech a jsou považovány za látky velmi žádoucí, které pomáhají při ochraně střevní sliznice a pravděpodobně slouží i jako částečná prevence některých závažných chorob. Pro vlákninu žitného zrna bylo schváleno zdravotní tvrzení a podmínky pro jeho používání při označování potravin (Nařízení Komise EU č. 432/2012): žitná vláknina přispívá k normální funkci střev. Tvrzení může být použito pro potravinu, která má vysoký obsah vlákniny, tj. obsahuje alespoň 6 g vlákniny na 100 g nebo alespoň 3 g na 100 kcal (420 kJ) (podle Nařízení EU č. 1924/2006). Žitná vláknina má mít význam při prevenci tak závažných chorob, jakými jsou nádory střev, kardiovaskulární choroby či diabetes mellitus. Nakolik tomu tak opravdu v celé šíři je, jak významná je role těchto látek při prevenci uvedených chorob, je stále ještě nedostatečně zodpovězená otázka. Nechci se pouštět na tenký led spekulací a víry, ale i při vší zdravé skepsi lze říci totéž, co bylo řečeno již v úvodu, totiž že žito je surovina pro naši výživu spíše vhodnou a příznivou, a to právě díky obsahu pentosanů a dalších neškrobových polysacharidů, v míře o něco větší než pšenice. Tak jako můj minulý příspěvek byl o chlebu – mimo jiné i žitném, i tento příspěvek ve výsledku vyznívá jako stať o významu obilovin – mimo jiné taky žita – v lidské výživě. Ale dovolte mi závěrem přece jen žito trochu vyzdvihnout. Pokud je to, co se soudí o žitné vláknině a co shrnuje výše uvedené zdravotní tvrzení, zcela nebo alespoň z valné části pravda, je žito zajímavou obilovinou. Pšenice před dávnými časy ovládla náš kulturní okruh a zahnala naše předky z lesů a stepí na pole a do vesnic a za odměnu se stala relativně výhodnou a univerzální potravinou. Žito ji postupně nahradilo v oblastech, kde se pšenici příliš nedařilo, protože je podstatně odolnější vůči chladnému podnebí a spokojí se s chudší půdou. Je jí však natolik blízké, že ji dokáže ve výživě zcela nahradit, a zřejmě nabízí dokonce i něco navíc. Naši přímí čeští a němečtí předkové na tomto a sousedících územích měli omezenější zdroje ovoce a zeleniny než lidé na jih od Alp. Přísun zeleniny a ovoce – nezbytných zdrojů vlákniny a vitaminů – zajišťovaly v zimě zejména kysané zelí a některé druhy ovoce (jablka, hrušky) a zeleniny, které se daly dlouhodobě skladovat. V celoročním průměru byla konzumace ovoce a zeleniny významně nižší a jejich sortiment užší, než tomu bylo v jižních zemích. Možné je, že žito a jeho pentosany některé složky dužniny ovoce a zeleniny alespoň částečně nahrazovaly či doplňovaly. Možná, že kyseliny mléčná a octová vznikající při spontánní fermentaci v žitném kvasu částečně suplovaly vedle kysaného zelí také nižší organické kyseliny, na něž jsou jižní plody bohaté a které svou roli ve výživě hrají také. V naší zemi, kde (na rozdíl od Německa) podíl žitných mouk ve výživě v posledních třiceti letech prudce klesl, hrozivě narůstá výskyt zhoubných nádorů tlustého střeva a konečníku. Možná, že mezi tím není žádná přímá souvislost, ale možná že částečně ano. Žito stojí za pozornost. www.zitnecentrum.cz

v ý ž i v a

/


Čerstvé sýry – tradice i pochutnání Ing. JAN TYKVART, KROMILK, a. s., Kroměříž

z čerstvých sýrů. Samozřejmě určitou nevýhodou této kategorie z pohledu obchodu byla v minulosti její poměrně krátká trvanlivost. Moderní mlékařské technologie však vyřešily i tento handicap a nově vyvinuté čerstvé sýry „terminované“ se brzy staly velmi oblíbenou výrobkovou skupinou, jejíž výroba a spotřeba trvale roste. Čerstvé sýry se nevyrábějí pouze z kravského mléka, ale jsou velmi rozšířené také v případě zpracování mléka kozího, ovčího, ale i buvolího a dalších. Sýry a tvarohy jsou významným zdrojem řady důležitých živin. Především jsou to bílkoviny, převážně kasein, jejichž obsah podle jejich druhu kolísá. V závislosti na obsahu sušiny a tuku se obsah bílkovin pohybuje od 6 % (u čerstvých sýrů) do téměř 30 % (u olomouckých tvarůžků a některých tvrdých sýrů). Sýry obsahují relativně menší množství syrovátkových bílkovin (0,4–0,5 %) a laktózy (0,3–0,4 %) ve srovnání s ostatními mléčnými výrobky. Další důležitou živinou, kterou sýry obsahují, je vápník. Sýry obsahují po máku ze všech potravin nejvíce vápníku. Obsah vápníku v sýrech závisí zejména na obsahu sušiny, do určité míry i na použité technologii. Podle údajů uvedených v našich potravinových tabulkách obsahují sýry 1350–8940 mg/kg a tvarohy 580–7190 mg/kg vápníku. Vápník obsažený v mléce a mléčných výrobcích, včetně sýrů, je navíc v lidském organismu dobře využitelný (asi ze 30 %), zatímco u rostlinných zdrojů je využitelnost vápníku pouze 5–10 %, v některých případech ještě nižší. Využitelnost vápníku v mléčných výrobcích zvyšuje přítomnost mléčných bílkovin, laktózy a volných aminokyselin. Z výživových důvodů je vhodnější konzumovat přírodní sýry než sýry tavené, protože přídavkem tavicích solí se poněkud zvýší obsah sodíku a v případě fosfátů i fosforu. Vedle vápníku obsahují sýry i další důležité minerální látky, především hořčík a některé stopové prvky (jód). Tabulka: Obsah energie, bílkovin, tuků, sacharidů a vápníku v sýrech (uvedené hodnoty jsou pro 100 g sýra) Energie Bílkoviny Tuk Sacharidy Vápník Sýr kJ g g g g Krémový sýr (žervé) 810 12,2 15,3 1,8 322 50 % t. v s. Čerstvý sýr smetanový 1 199 12,1 26,0 1,0 159 65 % t. v s. Lučina 1 218 11,0 27,0 1,0 285 60 % t. v s. Cottage 413 13,8 3,9 2,1 73 Balkánský sýr 50 % 1 030 14,7 20,5 1,2 400 t. v s. Poznámka: Použité údaje z publikace České technologické platformy pro potraviny, Potravinářská komora ČR – Sýry a tvarohy ve výživě

Výroba čerstvých sýrů v Čechách a na Moravě

3 / 2 0 1 4

I. Období do roku 1948 Výroba čerstvých sýrů nebyla v počátcích průmyslového mlékárenství u nás příliš známá. Čeští sýraři si však uvědomovali nesporný význam čerstvých sýrů ve výživě, a proto krátce po zavedení povinné pasterace mléka ve třicátých letech

R E V U E

možných tvarů a forem a tím vlastní výroba končí. Čerstvý sýr nezraje nebo jen skutečně velmi krátce a je určen obvykle k rychlé spotřebě. Navíc se ale nabízí možnost mnohačetných ochucení – ať už jsou to ovoce, bylinky, pepř, paprika, česnek, ale také třeba rum, rozinky, smetana a mnohé další kulinářské finesy, se kterými výrobci těchto produktů doslova čarují. Současná nabídka čerstvých sýrů je obrovská. Velmi populární mezi spotřebiteli jsou i našlehané varianty, ale naproti tomu také polotuhé výrobky ke krájení, kterými jsou např. dorty

13


erstvý sýr není v podstatě ničím jiným nežli sýrem ve své prapůvodní formě. Mléko se nechá jednoduše srazit, Č sýrové zrno se oddělí od syrovátky a zformuje do nejrůznějších


14

v ý ž i v a

/



Hlavním požadavkem na sýr je jemná a lahodná chuť a dobrá roztíratelnost. Velmi záleží na tom, aby byl sýr čerstvý, a proto je nutné vyrábět pouze takové množství, které se ihned prodá. 3) Máslový sýr, tzv. koláčkový

minulého století století, která s sebou přinesla zlepšení kvality a p prodloužení trvanlivosti, se výroba této kategorie sýrů začala rychle rozšiřovat. I tak se však s ohledem na čerstvý charakter výrobku a tím relativně krátkou udržitelnost potýkali výrobci s náročností spočívající v nutnosti rychlého a pravidelného zásobování prodejní sítě. Od 30. let minulého století se vyráběly s výjimkou tvarohů ještě celkem čtyři druhy čerstvých sýrů: „Imperiál“, „Liptavský sýr“, „Krémový sýr“ čili „Gervais“ a „Máslový sýr“ také nazývaný „koláčkový“. V menší míře se ještě také vyráběl „Smetanový sýr“. Jediným pramenem pro získání přehledu o rozšířeno rozšířenosti výroby čerstvých sýrů v Čechách a na Moravě v období první republiky jsou výsledky přehlídek másla a sýrů publikované v Mlékařských listech. Těch se pořádalo i několik ročně, některé byly určeny pro mlékárny v Čechách, jiné pro Moravu a Slezsko, každý rok byly také přehlídky celostátní.


R E V U E

3 / 2 0 1 4

1) Imperiál Kromě výroben, které se účastnily přehlídek, jsou známy etikety i z jiných sýráren: Křížlice, Kyselovice a Malé Prosebnice u Přerova, kde se čerstvé sýry vyráběly z ovčího mléka. 2) Liptavský sýr Etikety jsou známy také z Kelče u Hranic, Kostelce u Holešova, Malých Prosenic (ovčí sýry) a z Plzně. „Liptavský sýr“ byl velmi rozšířen v období první republiky zvláště na Moravě, po znárodnění prakticky zanikl, po krátkou dobu se vyráběl ještě pouze v mlékárně Pardubice. Asi poslední odborná zmínka o tomto sýru je z roku 1950, kdy jeho výrobu popisuje Ing. Forman. Je zajímavé, že jeho název změnil na „Liptovský“. Pod názvem „Liptavský“ či později „Liptovský“ sýr rozumí se v našich mlékárnách pomazánkový sýr, vyrobený obyčejně ze sýřeného tvarohu z kravského mléka, jemuž různými přísadami je dána pikantní příchuť. Tvaroh se vyrábí z plnotučného mléka s přídavkem smetany, aby bylo dosaženo obsahu 60 % t. v suš. Tvaroh se vyrábí z pasterovaného mléka, jehož kyselost se upraví smetanovým zákysem na 7,5 až 8 SH. Mléko se zasýří při teplotě 20 °C, doba srážení je 18 hodin. Vybírá se, jakmile kyselost syrovátky dosáhne 25° dle SH. Po vybrání tvarohu se nechá 3–4 hodiny samovolně odkapat. Pro dosažení charakteristické pikantní chuti se přidává na 1 kg tvarohu 20 g soli, 20 g jemně strouhané cibule a 2,5 g sladké papriky. Směs se promíchá a semele na masovém strojku.

Ve sbírkách jsou etikety z dalších výroben: Dolní DobD rouč, Karlovy Vary, Nymburk, Pelhřimov, Příšovice a Slaný. Po znárodnění se máslový sýr vyráběl v následujících mlékárnách: Benešov, Čemeřičky, Kolín, Laktos Nusle, Nymburk, Slaný, Vlašim, Žirovnice, Klatovy, Doksy, Liberec, Choceň, Krnov, Ostrava. V roce 1950 byly vydány normy a charakteristiky některých sýrů. Máslový sýr má mít tyto vlastnosti: Tvar sýra je určen válcovitým tvořítkem, jehož průměr je 6 cm. Sýr váží 6 dkg. Zevnějšek: čerstvá, pokud možno uzavřená pokožka; vady: nepravidelný tvar, neuzavřená pokožka, tvrdý povrch Vnitřek: řezná plocha mléčně bílá, matně lesklá; těsto bez dírek, uzavřené, jemné, dlouhé; vady: barva sýrově žlutá, mnoho dírkování, krátký v těstě, drobivý Chuť a vůně: čistě mléčně nakyslá; vady: chuť naopak kyselá, přesolená, nahořklá, kvasničná, zatuchlá, mýdlovitá 4) 4 Krémový sýr čili Gervais Poprvé se objevil „Krémový sýr“(gervais) na přehlídkách sý v roce 1935 dvěma vzorky z mlékárny Prostějov. ká V témže roce vyšel v Mlékařských listech článek Petra Faltyse sk z Dymokur o jeho výrobě. „Výroba tato jest dosud mnohému mlékařskému odborníkovi tajemstvím, a kdo ji zná, snaží se ji všemi prostředky uchránit pro sebe. Všeobecně obor mlékařský a zvláště sýrařství je zahalen rouškou tajemství. Chci zde nastíniti výrobu krémových sýrů podle vlastních poznatků a zkušeností. Vybrané mléko se pasterizuje ve vodní lázni na teplotu 73 °C, která se nesmí překročiti. Pak se mléko zchladí na 20 oC a přidá se zákvas. Po půl hodině míchání se mléko zasýří a sráží 18–20 hodin. Po správném srážení se sýřenina vybere naběračkou a pokládá na syrník, rozprostřený na stole. Po půl hodině se tvaroh opatrně překládá a mírně lisuje. Vylisovaný tvaroh se dá do chladírny, aby ztuhl. Připravíme hustou smetanu, která se smísí se získaným tvarohem na tvarohovém mlýnku. Ztuhlá smetana tvoří jakousi pevnou kostru celého sýra. Úplně hotové sýrové těsto musí se vyznačovati jemnou, velmi slabounce navinulou, přitom po smetaně nasládlou chutí. Přitlačí-li se jazykem na patro, musí se teplem rozplynouti jako máslo. Připravená hmota se tvaruje za pomoci strojku na válečky, vysoké 53 mm a průměru 40 mm vážící 6 dkg. Balí se do pergamenových, vinětou opatřených pásků. K expedici používá se ranních vlaků a rychlíků do větších měst“.

v ý ž i v a

/


15


a) sýry, kde je srážení mléčné bílkoviny zajištěno výhradně působením kyseliny mléčné (průmyslový tvaroh) b) sýry, kde je srážení mléčné bílkoviny zajištěno kromě kyseliny mléčné i působením malé dávky syřidla (krémový sýr Žervé-Gervais, sýr Imperial, kapiový sýr, smetanové krémy) c) sýry, kde je srážení mléčné bílkoviny zajištěno především syřidlem za spolupůsobení kyseliny mléčné (smetanový sýr – sušina 40 %, tuk v sušině 65 %, a máslový sýr – sušina 28 %, tuk v sušině 20 %)

Charakteristika krémového sýra z roku 1950: Sýr tento patří do skupiny sýrů tvarohových. Tvar sýra je určen válcovitým tvořítkem o průměru 38 mm a výšky 55 mm. Váha sýra obnáší 7 dkg. Konzistence: hmota sýrová jest barvy smetanové, krémovitě roztíratelná, zcela hladká; vady: konzistence hrubozrnná, krupičkovitá, troupelnatá Chuť a vůně: lahodně smetanově mléčná; vady: kyselá, hořká, kvasničná, trpká

My se v tomto pojednání zaměříme především na třetí skupinu, která u nás byla v minulosti velmi rozšířena, tedy na smetanový a máslový sýr. Máslový sýr v dnešní době již prakticky zanikl a pokus o umístění na trh, který firma Kromilk, s. r. o., mlékárna Kroměříž, vyzkoušela, nebyl úspěšný a spotřebitel dal jednoznačně přednost smetanovému sýru, tedy výrobku s názvem Čerstvý sýr.

Po znárodnění byl sýr pod názvem „Gervais“ vyráběn pouze v Nymburce. V pozdějších letech byl na trhu i pod názvem „žervé“. Pod názvem „Cremo“, „Krémový“ ho vyráběly tyto mlékárny: Pražské mlékárny, Nymburk, České Budějovice, Karlovy Vary, Klatovy, Plzeň, Varnsdorf, Pardubice, Brno, Kroměříž. „Smetanový sýr“ vyráběly velmi okrajově mlékárny Čejetičky, Nové Hodonice, Rožmitál, Tábor a Verměřovice. Je zajímavé, že tento v období první republiky nejméně frekventovaný čerstvý sýr se po znárodnění stal naopak nejrozšířenějším a dá se říci, že i nejoblíbenějším. Vyráběla ho celá řada mlékáren, např. Benešov u Prahy, Čáslav, Čemeřičky, Kolín, Nymburk, Laktos – Radlická mlékárna, Slaný, Sedlčany, České Budějovice, Žirovnice, Domažlice, Karlovy Vary, Klatovy, Mariánské Lázně, Plzeň, Bohušovice, Dubá, Liberec, Varnsdorf, Dolany, Hradec Králové, Pardubice, Brno, Bystřice pod Hostýnem, Jihlava, Kroměříž, Moravské Budějovice, Slušovice, Vranov nad Dyjí, Bruntál, Český Těšín, Frýdek Místek, Hranice, Krnov, Olšany, Opava, Ostrava, Prostějov. Počet mlékáren vyrábějících čerstvé sýry postupně klesal jednak uzavíráním malých provozů a později i centralizací výroby a zavedením výroby terminovaných sýrů.

Kraj

Mlékárna

Středočeský a Praha

Praha-Radlice, Praha-Trója, Slaný, Poděbrady, Nymburk, Čáslav, Čejetičky, Benešov u Prahy

Jihočeský

České Budějovice, Žirovnice

Západočeský

Domažlice, Karlovy Vary, Klatovy, Plzeň, Stříbro

Severočeský

Doksy, Chomutov, Liberec, Louny, Teplice v Čechách, Varnsdorf, Bohušovice nad Ohří

Východočeský

Opočno, Choceň, Pardubice, Vrchlabí

Jihomoravský

Brno, Hodonín, Jihlava, Kroměříž, Bystřice pod Hostýnem, Velké Opatovice, Nezamyslice, Prostějov, Slušovice, Vranov nad Dyjí, Znojmo

Severomoravský

Bruntál, Český Těšín, Hranice, Jeseník, Krnov, Kunín, Opava, Ostrava


II. Období po znárodnění Známý český sýrař Zdeněk Havlíček ve své knize „Praktikum sýrařské výroby“ rozděluje tuto kategorii do 3 skupin:

Pro představu čtenářů uvádíme přehled výrobců čerstvých sýrů, včetně ukázek etiket, dle jednotlivých regionů, dříve krajů:

3 / 2 0 1 4

R E V U E

Podle publikace: L. Likler a kol.: Historie mlékárenství v Čechách, na Moravě a ve Slezsku II. díl (2001)

16

INZERCE 180x128.ai

1

n a16:12 b í d k y

05.05.14

/

i n f o r m a c e

s námi dokážete

velké věci

Poctivé výrobky na gril s tradiční chutí a vysokým obsahem masa. Ugrilujte si s námi Vaši velkou věc. www.schneider-group.cz

Společnost Jatky Moravský Krumlov, spol. s r. o. Hledáme zkušeného manažera (manažerku) na pozici výkonného ředitele (ředitelky) společnosti Jatky Moravský Krumlov, spol. s r. o. Tato společnost působí v masném průmyslu od roku 1960 a poráží prasata výhradně z domácích chovů. Požadujeme: vzdělání VŠ/SŠ v oboru s minimálně 5letou praxí, výborné organizační schopnosti, vysokou schopnost komunikace se zákazníky, obchodního ducha, praxi a zkušenosti z prostředí (velkoobchod, maloobchod), kontakty na obchodní společnosti. Náplň práce: Zodpovědnost za vedení společnosti, plánování výroby, maximální využití výrobní kapacity, zvýšení odbytu a orientace na ekonomický výsledek. Nabízíme po zapracování smlouvu na dobu neurčitou, odpovídající mzdu, prémie, notebook, telefon, auto, stravování, byt. Životopisy posílejte na e-mail: [email protected]


R E V U E

3 / 2 0 1 4

NABÍZÍME VEŠKERÉ ZBOŽÍ Z PRODUKCE JATEK, PŘEDEVŠÍM VEPŘOVÉ PŮLKY Z NAŠEHO CHOVU.

Letos již 6. ročník soutěže

ČESKÁ CHUŤOVKA!!! Informace o soutěži a přihláška na stranách 48–49 Uzávěrka 19. září 2014

v ý ž i v a

/



17

Čerstvé jesetery, zdroj pravého kaviáru a libového jemného masa, prodává velkoobchod MAKRO živé. Přímo na prodejně je přechovává ve velkých akváriích. Na snímku Bernard Schaut, nákupčí čerstvých ryb MAKRO.

Ryby známé i neznámé. Proč je jíst a na co si dávat pozor? eši patří mezi národy s nejnižší spotřebou ryb v Evropě. Oproti světovému průměru jich každý rok sní až o 11 kiČ logramů méně, průměrná spotřeba je u nás pouze 5 kg na

Kde nakupovat

3 / 2 0 1 4

Ze sladkovodních ryb patří mezi české oblíbence pstruh, candát, sumeček africký a kapr. „Tradiční kapr chovaný po celé České republice je oblíbený nejen o Vánocích, ale zájem roste i v době Velikonoc,“ komentuje spotřebitelské trendy Vochozka. Sumeček africký, byť podle názvu patří úplně na jiný kontinent, se v posledních letech chová i u nás. Právě lokální, respektive regionální původ je pro mnoho zákazníků stále důležitější a ani ryby nejsou výjimkou. Dokazuje to i zvýšení prodeje sumečka afrického o celých 30 % poté, co se rozšířilo povědomí o jeho českém původu. Přestože jméno „sumeček“ evokuje rybu malou, dorůstá délky až 120 cm a hmotnosti přes 10 kg. Jeho maso má vysoký obsah bílkovin, je lahodné a velmi šťavnaté.

R E V U E

Čerstvé ryby lze v současné době nakupovat nejen na sádkách, ale i na trzích, ve velkoobchodech a stále častěji i v supermarketech. „Velkou výhodou nákupu na sádce je, že ryba je ještě živá, tedy maximálně čerstvá. Je však nutné počítat s následným usmrcením a vykucháním,“ vysvětluje Drahoslav Vochozka, nákupčí čerstvých ryb ve velkoobchodní síti MAKRO. Určitou nevýhodou je také omezený sortiment, který se obvykle zaměřuje na sladkovodní ryby dostupné především v období jarních a podzimních výlovů. „Tržiště jsou sádkám velmi podobné, byť jsou ryby již obvykle zpracovány,“ pokračuje Vochozka. „Sortiment je často obohacen o mořské ryby a plody moře. Nevýhodou nákupu

Oblíbenost ryb v Česku


osobu. Jejich nutriční hodnoty jsou však nesporné, v jídelníčku by se měly objevit několikrát týdně. Úprava přitom nemusí být vůbec složitá. Jaké ryby mají Češi nejraději? Kde je nakupovat a na co si dát pozor? Vysvětlují odborníci z velkoobchodní sítě MAKRO.

na sádce i tržišti je především přeprava domů. Mnoho prodejců využívá k balení pouze igelitové tašky, které však nejsou schopné bezvadně dodržet chladicí řetězec ani únik tělních tekutin ryby,“ dodává. Supermarkety dnes nenabízejí jen ryby hluboce zmrazené, ale i čerstvé v pultovém prodeji na ledu. Přímé vyskládání na led může ryby a mořské plody takzvaně popálit, a snížit tak jejich kvalitu. Nákup ryb ve velkoobchodě kombinuje výhody nákupu na tržišti a v supermarketu a přidává i další kladné body. Sortiment je bohatý, ryby čerstvé. Přísně dodržované kvalitativní předpisy zajišťují perfektní stav produktů i možnost dohledání jejich původu. „Velkoobchody mají navíc mnohdy velmi dobře propracovaný způsob balení, který napomáhá udržení chladicího řetězce a zabraňuje odtoku tekutin. Nespornou výhodou je i nižší cena,“ upozorňuje Vochozka. Šíře sortimentu závisí především na propracované logistice. „Nejdostupnější jsou ryby české, slovenské, ale i z Francie, Norska, Řecka a Itálie. Mezi exotické dodavatele pak patří především Srí Lanka, Thajsko, Afrika, Spojené státy či Brazílie,“ nastiňuje škálu dodavatelů nákupčí z MAKRO.

18

v ý ž i v a

/


I přes důraz na nákup místních produktů roste také obliba mořských ryb a plodů. Mezi nejprodávanější mořské ryby lze zařadit i biologicky sladkovodního lososa, dále tuňáka a tresku. Z mořských plodů jsou to například krevety a slávky. Velmi oblíbenou rybou se stává i jeseter, který je známý spíše pro pravý kaviár. Mnohé tak jistě nepřekvapí, že největší zájem o tuto rybu projevuje především ruská klientela a nejlépe se u nás prodává v Karlovarském kraji. Tak jako oblíbené kapry nebo například humry lze v Česku i jesetery zakoupit v prodejnách MAKRO živé, přímo z akvária. Vyznačují se nejen protáhlým tělem, které je pokryto velkými kostěnými štítky, ale především množstvím svaloviny. Jejich maso je křehké a velmi libové.

Kontrola kvality ryb U ryb je zcela klíčová kontrola jejich kvality a čerstvosti. „V MAKRO se kontrola kvality ryb a mořských plodů provádí na několika úrovních. Nejprve jsou ryby zkontrolovány přímo u dodavatele. Následně jsou prohlédnuty na rybí platformě zkušeným pracovníkem. Zboží, které neodpovídá vysoce nastaveným standardům, je odmítnuto,“ popisuje proces Marta Nováková, ředitelka oddělení kvality ve společnosti MAKRO, a dodává: „Další kontrolou ryby procházejí již na jednotlivých prodejnách. Vždy se hodnotí několik faktorů dohromady. Patří mezi ně kontrola oka, pružnost masa, vůně, zabarvení masa i kůže, kvalita vykuchání a přítomnost parazitů. Kontrola je taktéž podložena laboratorním rozborem o nezávadnosti a délce spotřeby, který je zaslán dodavatelem ještě před samotným dodáním produktu,“ dodává. „Deset nejprodávanějších ryb a mořských plodů je každoročně testováno na stanovené rizikové parametry a těžké kovy. Dále pak v rámci ověření Systému kritických kontrolních bodů v každé provozovně odebíráme stěry z lososa,“ doplňuje Drahoslav Vochozka.

Při kontrole čerstvosti je samozřejmostí zkontrolovat datum balení na etiketě. Další kontrola však musí být hlavně senzorická: čichem, zrakem a hmatem. Mořské ryby by měly mít příjemnou vůni moře. Sladkovodní ryby by pak neměly výrazně zapáchat, jejich vůně by měla být jemná. „Celé ryby mají lesklou kůži s výraznou pigmentací, vypouklé oko a červené žábry. Čím více barva žáber slábne, tím déle je ryba v nabídce. Hmatem je možné vyzkoušet pevnost a pružnost


R E V U E

3 / 2 0 1 4

Jak poznat čerstvou rybu


svaloviny,“ radí odbornice na kvalitu. U filetů je důležitá kompaktní struktura a nevybledlá barva. Mořské plody nesmí zapáchat vůbec a pootevřené mušle se po poklepání musí zavřít. I v kvalitních a čerstvých rybách se běžně objevují alergeny. Nekvalitní zpracování či nevhodná teplota skladování však může zvýšit riziko výskytu toxinů a virů. U ryb, jako je makrela, tuňák a sleď, to je biogenní amin – histamin, který v nadměrném množství způsobuje nežádoucí alergické reakce. U mlžů to pak jsou biotoxiny, v ústřicích noroviry. „Nakupujeme pouze od producentů, kteří kontrolují každý kus tuňáka na přítomnost histaminu, ústřice na norovir a mušle na biotoxin. Díky tomu jsou zdravotní rizika minimalizována,“ uvádí nákupčí čerstvých ryb z MAKRO.

Druhy ryb a jejich zpracování Rybu nejméně dvakrát týdně. Toto výživové heslo je známé každému, ale ne všichni se jej drží. Ať už z důvodu ceny nebo neznalosti, jak rybu co nejlépe zařadit do jídelníčku. Světový průměr je přitom 16 kilogramů ryb ročně na osobu. V České republice je to o celých 11 kg méně, každý Čech sní v průměru pět kilogramů. Z výživového hlediska jsou nejvhodnější ryby mořské, které mají vysoký podíl nenasycených mastných kyselin řady n-3 a obsahují jód. Sladkovodní ryby jsou zase cenné jako zdroj kvalitních bílkovin. Navíc není potřeba zaměřit se pouze na čerstvé ryby. „Nutričně vhodné jsou i ryby konzervované, u nichž je obsah hlavních živin srovnatelný s čerstvými rybami. V průběhu zpracování dochází pouze k určitým ztrátám vitaminů a minerálních látek,“ vysvětluje dietoložka Karolína Hlavatá. „Při výběru by měly dostat přednost ryby konzervované buď ve vlastní šťávě, nebo v tomatu. U kombinace se zeleninou je nutné zkontrolovat, aby její obsah v balení nepřevažoval,“ dodává. Mražené ryby jsou díky možnosti dlouhodobého skladování bez negativních kvalitativních důsledků mnohdy levnější. „Důležité je však zkontrolovat podíl vody a obsah polyfosfátů,“ upozorňuje Hlavatá. Obsah vody by neměl být vyšší než 5–10 procent. Tenký ledový film zabrání znehodnocení masa, tedy jeho vysušení mrazem. Čím více vody však ryba obsahuje, tím je nejen dražší, ale i méně chutná. Velmi nevhodné jsou rybí prsty, oblíbené především u dětí. Podíl masa je ve většině případů nízký a smažení jako způsob přípravy není pro tak zdravou a dietní potravinu tím nejlepším řešením. „Vhodné je naopak krátké pečení v troubě, opečení na pánvi či prudké grilování na ohni,“ představuje možnosti úpravy dietoložka. „Zařazení do běžného jídelníčku je tedy poměrně snadné. Ať už je to pomazánka ze sardinek, kousky tuňáka v zeleninovém salátu, zavináč nebo čerstvý filet pstruha, doporučený příjem to rozhodně splní,“ uzavírá.

Vývoj spotřeby ryb

Filetování lososů probíhá na rybí platformě v Čakovicích, odkud putuje do velkoobchodů MAKRO i uzený losos.

Přestože evropský i světový trend konzumace rybího masa a mořských plodů roste, v České republice je to záležitost poměrně konstantní. Průměrná roční spotřeba na jednoho obyvatele Země je v současné době okolo 16 kg. V Evropě je to o něco méně, asi 11 kg. Česká republika této statistice se svými pěti a půl kilogramy moc nepomáhá. Ideální spotřeba je podle odborníků zhruba 17 kg ryb na osobu ročně. Zahrnuje to nejen čerstvé produkty, ale i ryby mražené, uzené, nakládané, konzervované a jinak zpracované.

v ý ž i v a

/


19


s jemnými rýhami v linii růstu a zabarvením do purpurové, modré, někdy i hnědé barvy. Dnes se slávky chovají především v uměle vytvořených farmách pro odchov. Jen v Evropě se jich ročně spotřebuje na sto tisíc tun. Není divu, jsou stejně jako ústřice málo kalorické a zároveň bohaté na minerální soli, železo, bílkoviny a vitaminy skupiny A, B, C a D. Slávka jedlá je neodmyslitelnou součástí zejména francouzské, belgické, nizozemské, španělské, portugalské i italské kuchyně.

Přestože patří ústřice k luxusnímu sortimentu, MAKRO se je snaží dlouhodobě přibližovat široké veřejnosti. Pravidelně pořádá v dubnu Mistrovství ČR v otevírání ústřic, během kterého mohou přihlížející tuto lahůdku ochutnat. Do publika putuje pravidelně několik stovek ústřic.

Speciality na českém stole Ústřice Mezi první obyvatele Evropy, kteří si vychutnávali ústřice, patřili antičtí Řekové. Pozůstatky po jedení ústřic před téměř 1500 lety však byly nalezeny i na jihovýchodě Velké Británie a severozápadě Francie. Ať už ústřice jedlá (plochá) nebo ústřice obrovská, obě obsahují zanedbatelné množství kalorií a neobsahují cholesterol. Jsou však výborným zdrojem vitaminů A, B1, B2, B3, C a D. Čtyři nebo pět středně velkých ústřic navíc tělu zajistí doporučenou denní dávku železa, mědi, jódu, hořčíku, vápníku, zinku, manganu a fosforu. Nejtypičtějším a nejčastějším způsobem jedení ústřic je zasyrova. „Vychlazená čerstvá ústřice se otevře, sval se uvolní od mušle a jemné maso se společně se šťávou doslova vysrkne. Chuť může podtrhnout špetka soli či pepře nebo pár kapek citronové šťávy,“ vysvětluje Bernard Schaut z MAKRO, který se ústřicím věnuje již více než 20 let. Patřil mezi průkopníky jejich dovozu na český trh. „Ústřice podávejte vždy dobře vychlazené – ideální teplota je 8 až 12 stupňů. Otevřené ústřice pokládejte na drcený led. Živou ústřici poznáte tak, že je její lastura pevně uzavřená. Ústřice s pootevřenou lasturou může způsobit otravu,“ dodává.

Olihně Kalamáry, lépe řečeno olihně, jsou známé především těm, kdo se v létě vydají k vodám Jadranského moře. Nedorůstají sice zvláštní velikosti, v některých mořích jich však může žít velké množství. Při kuchyňské přípravě je potřeba celé kalamáry zbavit vnitřností a váčku s barvivem. Dále je nutné stáhnout kůži, odstranit oči a vytáhnout tenkou kost. Nejlépe chutnají s česnekem, bylinkami, rajčaty či parmazánem. Hodí se především ke grilování a smažení. Sépie Díky velmi podobnému vzhledu, protáhlému tělu a stejnému počtu chapadel (8) jsou kalamáry často zaměňovány za sépie. Ty mají však navíc dva dlouhé biče zakončené rozšířením s háčky. Vnitřní schránka těla je přeměněna v tzv. sépiovou kost (zdroj vápníku pro mnoho domácích mazlíčků). Z jejích výměšků se získává hnědé barvivo. Mimo to je sépie oblíbená i v kuchyni – připravuje se v omáčce obarvené jejím vlastním inkoustem, ale i jako smažené kroužky či grilovaná na ohni. Průměrná roční spotřeba rybího masa na osobu Rok 90. léta 2003 2005 2007 2009 2011

Česká republika 5,4 kg 5,3 kg 5,8 kg 5,8 kg 6,2 kg 5,4 kg

Ivan Tučník

6 důvodů, proč jíst ryby 1. Jsou bohaté na bílkoviny, ale méně kalorické než hovězí nebo kuřecí maso. 2. Omega-3 mastné kyseliny zvyšují hladinu serotoninu v krvi, a bojují tak proti depresi. 3. Konzumace ryb pomáhá snižovat cholesterol a snižuje riziko onemocnění srdce.

6. Ryby snižují hladinu cukru v krvi, mohou tak pomoci zabránit v rozvoji cukrovky.

3 / 2 0 1 4

5. Mastné kyseliny posilují membrány buněk v očích, a zlepšují tak zrak.

R E V U E

4. Alespoň jedna porce ryb týdně dokáže snížit riziko demence a Alzheimerovy choroby.


Langusta V posledních letech roste také zájem o langusty. Tyto červeně zbarvení korýši mají článkovité tělo složené ze tří částí – hlavy, hrudi a zadečku. Z článků se skládají i další části jejich těla: makadla, klepítka a nohy. Pevný chitinový krunýř ukrývá lahodné maso. Nejmohutnější je langusta obecná, která dorůstá hmotnosti až 8 kilogramů. Její krunýř neroste, proto jej v pravidelných intervalech svléká, končetiny jsou schopné rychlé regenerace, a tak po svléknutí krunýře dorůstají v poměrně krátkém čase. Langusta jako dostupný gurmánský zážitek je oblíbená v přímořských zemích, především v Oceánii, Karibiku a na jihu Afriky. Živé langusty, jedna z největších specialit velkoobchodů MAKRO, proto patří mezi nejnáročnější tvory na přepravu. Do České republiky se dovážejí až z tisíce kilometrů vzdáleného Karibiku. Slávky Slávku jedlou lze vylovit nejen u skalnatých pobřeží Severní Ameriky a Evropy, ale i v dalších mírných a polárních vodách celého světa. Tyto jedlé mušle dorůstají délky nejvýše 12 cm. Zajímavá je však jejich hladká schránka

Chobotnice Chobotnice obývají světové oceány, především pak korálové útesy, hlubokomořské zóny a oceánská dna. V případě ohrožení mají schopnost vypouštět inkoust, díky kterému se nepříteli ztratí, ale i kamuflovat se zabarvením. V Japonsku, Portugalsku, Tunisku, Řecku i na Havaji je chobotnice běžnou součástí jídelníčku. Syrová, grilovaná, vařená; se salátem, v sushi nebo v polévce. To jsou jen některé tipy, jak si se známým hlavonožcem poradit.


R E V U E

3 / 2 0 1 4

20 v ý r o b a

v ý r o b a

21

Masokombináty v Poličce a v Písku opouštějí značku ZŘUD kávání, abychom získané poznatky a závěry pokud možno úspěšně promítli v prováděných změnách. S prvními viditelnými změnami se naši zákazníci setkávají v souvislosti s novým označením rozvozových automobilů a s používáním nových produktových značek. Následovat bude nový obalový design, který bude u jednotlivých výrobků nabíhat postupně, v závislosti na spotřebě původních obalů na skladu, proto se zákazníci ještě v průběhu letošního roku budou setkávat s oběmi variantami. Masokombinát Polička a. s. svou produkci začíná uvádět pod obchodním označením MKP, Maso uzeniny Písek a. s. používá facelift původního loga a uvádí zcela novou značku MÚÚÚ pro výrobky s vyšší přidanou hodnotou. Stejné označení ponesou i specializovaná řeznictví.

Předseda představenstva MASO UZENINY PÍSEK a. s. a předseda dozorčí rady Masokombinát Polička a. s. Čestmír Motejzík

NÁT PÍSEK CZ a. s. na MASO UZENINY PÍSEK a. s. a u Poličky vypuštěním zkratky ze ZŘUD – masokombinát Polička na Masokombinát Polička a. s., a touto změnou odstartovaly kompletní změnu obchodní strategie, která v tomto období přichází do finální fáze.

3 / 2 0 1 4

Cílem našich změn je přesvědčit konečného zákazníka, že pokud si koupí výrobek s označením MASO UZENINY PÍSEK, MKP.cz nebo MÚÚÚ, nikdy neudělá chybu a vždy dostane dobrou kvalitu za dobrou cenu, výrobek výborné chuti a že se vždy může k naší produkci vracet bez obav, že bude zklamán nebo „obelstěn“.

R E V U E

Tak, jak se vyvíjely a měnily obchodní podmínky, nákupní zvyklosti, nároky na hygienicko-veterinární standardy a požadavky obchodních partnerů v posledních 10 letech, tak se dosavadní koncepce ,,ZŘUDu“ stávala překonanou a přežitou. Společnosti cítily potřebu radikálních změn v positioningu firem, marketingu, v zákaznickém přístupu, v revizi grafického a obalového vizuálu, ve výrobkovém a značkovém portfoliu apod. V druhé polovině loňského roku jsme analyzovali chování zákaznických skupin a jejich oče-

Všichni výrobci se snažíme zákazníka maximálně zaujmout a prodat mu právě svůj výrobek, takže tímto výčtem určitě nelze tato různá označení kategorizovat na dobré, nebo špatné, na kvalitní a nekvalitní, ale zákazníkovi tak nakonec stejně zbývá vybrat si podle své chuti, porovnat si svůj chuťový vjem s cenou, případně se složením, a podle toho se při koupi rozhodnout.


ba masokombináty už v loňském roce, v rámci změn vynucených přípravou na účinnost nového OZ, změnily svá O obchodní jména, v případě Písku ze ZŘUD – MASOKOMBI-

Bohužel, segment masa a masných výrobků je v posledních 2 letech pod neustálou mediální kritikou, často oprávněně, ale mnohem častěji od hodnotitelů, jejichž největší odborností je názor a subjektivní chuť. Nejstrašnější pak bývá hodnocení redakčních rad různě zájmových magazínů, kde povětšinou shodou okolností vyhrává výrobce, který určitě nezávisle na testu náhodou své produkty také inzeruje. V této souvislosti nelze nevyzdvihnout výkon šéfkuchaře Radka Jakubce a jeho hodnocení salámů vysočina 29. 3. 2014 na tn.cz (nezávislá reakce na jeho hodnocení na: http://www.vitalia.cz/clanky/smutny-pribeh-kuchar-radici-lidem-nema-zakladni-potravinarske-znalosti/). Proto je orientace konečného zákazníka v záplavě vesměs negativních informací, nebo spíše jeho schopnost rozpoznat objektivní hodnocení od tendenčních a od polopravd velmi ztížená. Stejně tak těžko zákazník rozpozná kvalitní výrobek v ještě větší záplavě obchodních a marketingových nástrojů, kdy na něj ze všech stran útočí výrobky: domácí, poctivé, nejpoctivější, tradiční, jako kdysi, od babičky, výrobky z udírny, z komína, z farmy, z gruntu, ze statku, od řezníka Vocílky, od řezníka Krkovičky, od dobráků od kosti atd.

22

v ý r o b a

Farmářské špekáčky jsou nejlepší – vítěz testu

Vynikající na opékání, pevná konzistence, šťavnatá chuť.

Nové řeznictví MÚÚÚ již brzo i v Praze Začátkem června nově otevíráme zrekonstruované řeznictví na Tylově náměstí 645, Praha 2-Vinohrady.


R E V U E

3 / 2 0 1 4

Těšíme se na Vaši návštěvu.

široká nabídka vynikajících uzenin z vlastní produkce denně čerstvé hovězí a vepřové maso z českých chovů příjemný a ochotný personál, který Vám vždy poradí zásobujeme hotely a restaurace řada našich produktů jsou nositeli mnoha ocenění Český výrobek garantováno PK ČR, Chutná hezky.Jihočesky, KLASA

v ý r o b a

23

MASO UZENINY PÍSEK: kousek jižních Čech

Staletá historie i moderní technologie

Radim Pátek, generální ředitel MASO UZENINY PÍSEK a. s.

J

Díky tomu dnes MASO UZENINY PÍSEK patří z hlediska technologického vybavení k evropské špičce. Společnost vyhovuje přísným evropským normám i českým normám. V rámci moderního řízení výroby se zodpovědností za kvalitu a bezpečnost produktu jsou zavedeny a pravidelně externí autoritou certifikovány potřebné systémy. Samozřejmostí je aplikace systému HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), systém managementu jakosti dle normy EN ISO 9001 a standard týkající se bezpečnosti výrobků IFS Food. V pojetí MASO UZENINY PÍSEK ale kvalita netkví ve snaze o získání příslušných „razítek“. Jedná se o systematický a trvalý proces neustálého zlepšování výrobků, do něhož jsou

3 / 2 0 1 4

Transformací usiluje společnost o co nejvýstižnější vyjádření své podnikatelské filozofie. Firma z jižních Čech dlouhodobě nabízí vysoce kvalitní výsekové maso a masné produkty, osobitý přístup k řeznickému řemeslu odráží charakter regionu, v němž MASO UZENINY PÍSEK sídlí.

Kvalita především

R E V U E

eden z nejvýznamnějších zpracovatelů masa a výrobce uzenin v České republice, společnost MASO UZENINY PÍSEK a. s., loni oslavil 20 let od výročí své privatizace. Podnik, jehož kořeny ovšem sahají až do 50. let minulého století, si k svému jubileu „nadělil“ inovace v obchodní strategii. Na změnu názvu celé společnosti navazuje letos zcela nová značka MÚÚÚ, pod níž budou písečtí řezníci prodávat většinu svých výrobků.


Písecké řeznické řemeslo má velmi pestrou a bohatou historii. Písečtí řezníci měli svůj cech a používali cechovní pečeť s letopočtem 1641. Možná proto byl právě v Písku v 50. letech minulého století postaven jeden z prvních moderních závodů na zpracování masa v Česku. Nová koncepce tehdy soustředila pod jednu střechu kompletní technologie pro zpracování masa, počínaje porážkou přes skladování a bourání masa až po produkci masných výrobků a jejich expedici. Samozřejmě, že dnešní vybavení závodu vypadá zcela jinak, ale tento komplexní princip zůstává zachován až do současnosti. To znamená, že MASO UZENINY PÍSEK razí strategii, kdy zajišťuje komplexní produkci, sleduje celý řetězec od spolupráce se sedláky přes zpracování masa až po dodávky hotových výrobků na rodinný stůl. Po privatizaci, tedy od převodu státního podniku do soukromých rukou, prošly provozy závodu rozsáhlou modernizací s náklady mnoha desítek milionů korun. Investice směřovaly do všech fází zpracovatelského procesu, počínaje jatkami přes výrobní provozy až po expedici a balení. Příkladem mohou být kapacity v oblasti výroby trvanlivých tepelně opracovaných a trvanlivých fermentovaných masných výrobků. A investice zdaleka nekončí. V loňském roce firma modernizovala vozový park, zřídila ve svém areálu čerpací stanici CNG a implementovala informační podnikový systém SAP (společnost byla dokonce vybrána do soutěže o nejlepší implementaci SAP ve střední Evropě). Letošní největší akcí je modernizace udíren a instalace nových chladicích technologií. Zchlazovací tunely nové generace budou první instalací v ČR a celá investice si vyžádá náklad v řádu 30–40 millionů korun. Dále firma pokračuje v přechodu celého vozového parku na ekologické palivo CNG.

24

v ý r o b a

Balicí linka flow-pack pro balení trvanlivých masných výrobků zapojeni všichni zaměstnanci. Toto úsilí se projevuje například v obnově tradičních krajových, lokálních receptur, ale i v tvorbě postupů zcela nových. Firma ve své produkci již v minulosti výrazně omezila používání náhražek, jako např. separátu a sóji, minimalizuje používání aditiv. Bezmála třicítka masných výrobků z produkce MASO UZENINY PÍSEK například splňuje přísné podmínky pro bezlepkovou dietu, což oceňují zákazníci, kteří bojují s celiakií. MASO UZENINY PÍSEK podporuje schválení novely zákona o potravinách, která zavádí povinnost zákonné deklarace podílu hlavní složky i pro nebalené výrobky, i přesto, že existuje řada objektivních důvodů, které jsou v rámci dodržování a prokazování uvedeného obsahu problematické. „Za zásadní a nejdůležitější považujeme správné nastavení prováděcí vyhlášky než samotné zákonné ustanovení a její vymahatelnost, aby stejná pravidla platila pro všechny, tedy i zahraniční producenty, aby byly sjednoceny analytické metody, jejich výklad, a hlavně také, aby státní správa měla sílu a možnost zajistit spravedlivou kontrolu. Rozbory, které stanoví obsah masa, bílkovin, prokáží použití SOM, z jakého druhu zvířete maso pochází, jsou drahé, a pokud stát nenajde finanční zdroje, aby byla kontrola plošně zajištěna, je lepší tento údaj neuvádět,“ říká Čestmír Motejzík, předseda představenstva společnosti.


R E V U E

3 / 2 0 1 4

Jihočeská filozofie Jakkoli prošla společnost v oblasti technologie zcela zásadními změnami, podnikatelská filozofie staví na nezměněných základech. Díky přístupu k řeznickému řemeslu mohla společnost MASO UZENINY PÍSEK za kvalitou svého masa či uzenářských výrobků vždy sebevědomě stát. ,,Vyrábíme v jižních Čechách, vážíme si regionu, jeho obyvatel, přírody a to se snažíme promítnout v našich výrobcích. Dáváme přednost jednoduchosti, logice a selskému rozumu, před momentálními módními trendy,“ shrnuje Čestmír Motejzík.

Nepodlehli jsme trendu podbízení se nízkou cenou a nabízíme autentickou jihočeskou kvalitu pro široké spektrum spotřebitelů,“ dodal Čestmír Motejzík. Pod novou značkou MÚÚÚ bude firma prodávat většinu svých uzenářských výrobků, ale i výsekové maso, které pochází z českých chovů. Portfolio společnosti přitom nyní zahrnuje více než 250 nejrůznějších produktů, které patří ke špičce v České republice. Změnu názvu a vytvoření nové značky provází také headline „Posvícení každý den“ a zcela nová podoba grafické prezentace společnosti. MÚÚÚ se samozřejmě na pultech obchodů objeví v nových originálních obalech. Již loni dokázala společnost MASO UZENINY PÍSEK zvýšit tržby z 889 mil. na 1055 mil v r. 2013, tj. meziročně o téměř 170 milionů korun, a růstový trend pokračuje i v roce letošním. Právě značka MÚÚÚ by měla prodeje firmy dále podpořit. Na produkci z jižních Čech nyní spoléhají například maloobchodní řetězce COOP, Billa nebo Maso−uzeniny Novák. Z oblasti gastronomie pak třeba síť restaurací Ambiente nebo vyhlášené českobudějovické Masné krámy. Stále častěji se ale zákazníci budou se značkou MÚÚÚ setkávat v síti vlastních klasických českých řeznictví, kterou MASO UZENINY PÍSEK buduje. V horizontu 2 let společnost plánuje otevřít dvacet prodejen po celém Česku. Aktuálně se právě v tomto období budou otevírat 2 prodejny v Praze, na Tylově a Karlově náměstí. Navštívit lze už fungující prodejny v Klatovech a Čáslavi.

Komplexní výrobní program Společnost disponuje kompletním řetězcem pro zpracování masa, počínaje moderními porážkovými linkami s navazujícím bouráním, chlazením, balením a distribucí. Proto může vždy se zárukou prezentovat čerstvost zpracovávané suroviny. Těžko vypočítávat všechny lahůdky, které se v MASO UZENINY PÍSEK vyrábějí. Zastavme se alespoň u těch produktů, které v poslední době vzbudily největší ohlas.

Farmářská řada s vysokým podílem masa Velmi oblíbenou je určitě takzvaná Farmářská řada MÚÚÚ, která se vyrábí s velmi vysokým podílem masa a prakticky bez přídavných složek. Farmářská řada zahrnuje Farmářské libové párky, Farmářskou slaninu a Farmářské

MÚÚÚ vstupuje na scénu Ztělesněním této filozofie se stala nová obchodní značka uzenářských výrobků MÚÚÚ, kterou MASO UZENINY PÍSEK aktuálně uvádí na trh. „Chceme dát obchodním partnerům i zákazníkům najevo, že jsme společnost, na jejíž masné a uzenářské výrobky se lze absolutně spoléhat.

Nové vozy na CNG v novém designu

v ý r o b a

špekáčky. Farmářské libové párky vyrábíme z kvalitního vepřového a hovězího masa. Zachována je tradiční poctivá znovuobnovená receptura, masová chuť, šťavnatá a pevná konzistence a jemné kořenění. Základem vynikající kvality Farmářské slaniny jsou vepřové boky s vysokým podílem libového masa od vyzkoušených dodavatelů. Pečlivě vybrané boky se tvarují, nastřikují solným lákem, lisují ve formě a slisované se i tepelně opracují. Následné uzení a zasušení dodává výrobku charakteristickou vůni, barvu a chuť. Na řezu výrobku je patrná charakteristická struktura vepřového boku. Tvoří ji proužky tuku a libové svaloviny. Tuk dodává plátku vláčnou jemnou strukturu, která je nositelem chuťových vlastností. Delikátní chuť Farmářské slaniny vynikne na všech slavnostních rautech, ale zároveň nesmí chybět v žádné domácí kuchyni. Zde je vítaným pomocníkem při každodenním vaření. Skutečnou chloubu MASO UZENINY PÍSEK představují Farmářské špekáčky. V hodnocení TEST Dnes totiž byly vyhlášeny jako nejlepší špekáčky na českém trhu.

Fermentované výrobky Jednu z nejnáročnějších disciplín řeznického řemesla představuje zvládnutí výroby trvanlivých fermentovaných masných výrobků. Do těchto technologií investovala společnost MASO UZENINY PÍSEK v posledních letech významné částky, a proto je zvládá na špičkové úrovni. V oblasti fermentovaných výrobků má MASO UZENINY PÍSEK v portfoliu například Dračí či Otavskou klobásu. Skutečnou chloubou je pak Orlík − originální fermentovaný salám s jemnou decentní chutí, vhodný pro celou rodinu. Díky vynikajícímu charakteru vybojoval Orlík vítězství v soutěži „Česká chuťovka 2011“.

Regionální receptury Významnou součástí výrobkové strategie MASO UZENINY PÍSEK je obnova tradičních regionálních receptur, které jsou místními řezníky a jejich zákazníky prověřeny dlouhými léty vynikajících zkušeností. Výsledkem je například takzvaná hoštická řada, zahrnující třeba Hoštické párky (držitel ocenění Dětská chuťovka 2013) či Hoštická klobása. Pěkně vyniká na slavnostních rautech, vynikající je i jen tak s chlebem. Město rybářů a rybníků Třeboň zase upomínají Třeboňské párky a samozřejmě je tu samotný Písek, který

Třeboňská šunka reprezentují například Písecký čardáš, Písecký gothaj nebo Písecká vysočina. Písecká vysočina byla také v hodnocení Test DNES hodnocena v roce 2013 jako nejlepší salám typu vysočina na českém trhu. Písecká vysočina, která vyšla vítězně z 18 testovaných vzorků, se vyrábí podle tradiční písecké receptury s vysokým obsahem masa a lahodnou chutí po zauzení na bukovém dříví. Letošní novinkou je Třeboňská šunka. Je vyrobena z vybraných partií vepřové kýty, s obsahem masa 92 % a zdobí ji charakteristický spodní šál s tukovým krytím s kůží. Třeboňská šunka představuje opravdový chuťový zážitek. Řada dalších výrobků získala rozličná další ocenění (na výstavě Země živitelka 2013 Hoštická klobása získala ocenění Zlatý klas). Hoštická klobása je loňskou novinkou MASO UZENINY PÍSEK. Jedná se o fermentovanou klobásu jemné paprikové chuti s výraznou masovou mozaikou. Letos řadu fermentovaných výrobků rozšířila Hubertská štola ve tvaru obdélníku s pokryvem drceného černého pepře. Ideální k přípravě obložených mís, chlebíčků i pro slavnostní příležitosti.

Receptury řeznického týmu

R E V U E 3 / 2 0 1 4

Ke specialitám závodu patří například vedle vlastní udírny také řeznický tým, který připravuje receptury. Z dílny tohoto týmu pochází například tzv. zabijačková řada, která sezonně nabízí tradiční produkty z vesnické zabijačky: jaternice, jelita, jaternicový prejt, jelítkový prejt, světlou a tmavou tlačenku a samozřejmě také zabijačkovou polévku, populární „prdelačku“. Libovolný z těchto výrobků snese nejpřísnější srovnání se špičkou vesnických zabijaček. Používají se totiž léty prověřené postupy a receptury, které v MASO UZENINY PÍSEK sami zdokonalili. Samozřejmostí je osvědčené zabijačkové koření – český česnek, majoránka, kmín, nové koření nebo hřebíček. Pro zahuštění prejtů si dokonce v MASO UZENINY PÍSEK připravují speciální zabijačkovou buchtu, stejnou, jaká se dodnes peče před tradiční porážkou pašíka na vesnici. Naopak pro letní měsíce vyvinuli písečtí technologové speciality vhodné ke grilování. I ty nejnáročnější gurmány uspokojí třeba naše novinky – Plzeňská klobása, Klobása s česnekem, Gyros gril klobása, Bavorská klobáska či Písecké šunkové cigáro. MASO UZENINY PÍSEK českou kvalitu garantuje i užíváním známky Český výrobek – garantováno PK ČR, chce přinášet na stoly českých rodin ty nejlepší masné produkty, produkty z jižních Čech.


Hubertská štola

25

26

v ý r o b a

Český specialista B1

Hovězí maso obsahuje vitamíny , B2 , B3 , B5 , B12 , A , D ,

železo, hořčík, draslík, vápník, fosfor, esenciální aminokyseliny,


R E V U E

3 / 2 0 1 4

živinou pro člověka.

Patříme v rámci České republiky mezi největší producenty masa. Zajišťujeme kompletní výrobní program od vlastní porážky až po výrobu uzeniny. Pro výrobu je používána pouze surovina prvotřídní kvality. Samozřejmostí je stálá veterinární i jakostní kontrola veškeré produkce. Masokombinát Polička a. s., Kamenec u Poličky 300, 572 23 Polička, zelená linka: 800 101 031

27

v ý r o b a

Masokombinát Polička: tradiční a spolehlivý partner

počátku nese ve svém názvu. Po privatizaci v roce 1992 prošla společnost rozsáhlou modernizací. Díky investicím v řádu desítek milionů korun patří z hlediska technologií Masokombinát Polička k nejlépe vybaveným tuzemským společnostem v oboru.

Specialista na hovězí

MVDr. Aleš Hantsch, generální ředitel Masokombinát Polička a. s. pičkový a lety prověřený dodavatel výsekového masa se specializací na hovězí, ale zároveň i výrobce mnoha oceŠňovaných masných výrobků. Masokombinát Polička svoji prestiž postavil na perfektní kvalitě masa od českých dodavatelů a vstřícném servisu pro všechny zákazníky. Od letošního roku nabízí své služby pod značkou MKP.cz.

Něco o hovězím mase Hovězí maso je jednoznačně součástí zdravé výživy. Znakem kvality je mramorování, což znamená, že je maso prorostlé mírně tukem mezi svalovými vlákny s dobrým rozložením tuku. Obsahuje celou řadu důležitých látek pro naši výživu i cenné vitamíny (B1, B2, B3, B5, B12, A, D a E), minerální látky a stopové prvky (železo, hořčík, draslík, vápník, fosfor), 35 až 75 % vody, 10 až 23 % bílkovin, 4 až 55 % tuku, malý podíl sacharidů (glykogen). Libové maso obsahuje

Vývoj používaných log společností


Masokombinát Polička navazuje na bohatou historii masné výroby v regionu na pomezí Českomoravské vrchoviny. Již koncem 19. století totiž v Poličce Jan Jílek rozjel v tomto oboru podnikání, které se z původního malého řeznictví a uzenářství rozrostlo do skutečně úctyhodných rozměrů a dodávalo své produkty nejen po Česku, ale i Evropě. Novodobou historii zahájil Masokombinát Polička v roce 1985 ve zcela novém, na tehdejší dobu velmi moderním podniku, který sídlí na pomezí Českomoravské vrchoviny v bezprostředním sousedství města Poličky, jehož jméno od

Masokombinát Polička patří k největším zpracovatelům výsekového masa v Česku. Společnost zajišťuje kompletní výrobní program od porážky až po hotové masné výrobky. Ale specializuje se především na produkci výsekového masa, a to výhradně z českých chovů, od prověřených dodavatelů. Denně masokombinát nakupuje jateční zvířata od českých sedláků. Zajímavostí je, že v převážně „vepřovém“ Česku se v Poličce zaměřují zejména na stále vyhledávanější hovězí. Jen pro představu: v loňském roce zpracovali v Poličce přes 12 300 tun masa, z toho více než 9 000 tun připadlo právě na hovězí, zbývající část pak především na vepřové maso a v menší míře také na telecí. Produkce výsekového masa přitom činila loni přes 8 600 tun. Společnost v roce 2013 utržila za vlastní výrobky více než 1,3 miliardy korun. I když se Masokombinát Polička zaměřuje na produkci výsekového hovězího masa, v jeho portfoliu jsou rovněž desítky populárních masných výrobků. A to jak měkké salámy, tak například fermentované trvanlivé produkty a řada dalších specialit.

R E V U E

2001

2004

2013

3 / 2 0 1 4

1985−1997

28

v ý r o b a

Balička masa – balení do ochranné atmosféry

Narážky na masné výrobky tepelně opracované

v průměru jen 4 % tuku, zato 20 % bílkovin. Hovězí maso je jedním z nejlepších zdrojů vitaminu B12, který je životně důležitý pro správnou funkci nervového systému a krve. Kvalita, zdravotní nezávadnost masa a dohledatelnost je v produkci MK Polička samozřejmost. Stáří i druh zvířete pozná zákazník z povinně zveřejňovaných údajů, kde je uveden datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemenná skladba. K těmto povinným údajům patří CZ dodavatele, což je v CZ 119. Maso expeduje dle požadavků zákazníka v široké škále úprav, od nebaleného prodeje jatečných polotovarů po kuchyňsky upravené balené plátkované maso. Hovězí maso potřebuje před kuchařskou úpravou uzrát. Zrání masa je součást biochemických procesů. Nedostatečně vyzrálé maso je i po sebelepší kulinářské úpravě tuhé a tvrdé, postrádá křehkost, šťavnatost a měkkost. Pravá kulinářská a nutriční hodnota přichází až po určité době zrání. Hovězí maso by na nejvyšší kvalitu mělo zrát u některých druhů až měsíce. Optimální doba zrání je alespoň 10–14 dní. Pro steak je doporučená doba zrání 2–3 týdny, samozřejmostí je vždy zachování vhodných hygienických a skladovacích podmínek. Dobře rozleželé hovězí charakteristicky voní a ztmavne. Při delší době zrání může maso působit pro někoho až mírně nakysle. Hovězí maso je obecně velmi zdravé, a pokud je správně zpracované a připravené, je výborné.

zákaznickému servisu. Příjem objednávek probíhá v režimu 24 hodin, 7 dní v týdnu. Stejně tak funguje i rozvoz dodávek prostřednictvím vlastního vozového parku, čímž je zajištěn nepřerušený chladicí řetězec od výrobce až k finálnímu zákazníkovi. „Masokombinát Polička, v hovězím je jednička,“ s lehkou nadsázkou říká předseda dozorčí rady Motejzík a dodává: „Podnik je schopen svým zákazníkům poskytnout takovou úroveň servisu, že jsme schopni obsloužit i nejnáročnější partnery, a to jak v kvalitě, genotypu porážených zvířat, požadavcích na úpravu, balení a stupeň zrání, tak v požadovaném množství.“


R E V U E

3 / 2 0 1 4

Vše pro zákazníka Masokombinát Polička svojí produkcí uspokojuje široké spektrum zákazníků. Stále se rozšiřující klientelu tvoří více než 3 000 maloobchodních prodejen, řeznictví, restaurací, jídelen i retailových společností nejen z celé České republiky, ale i jiných částí Evropy. Mezi významné klienty patří například společnosti McDonald’s, Ahold, Hilton Foods, Lidl, Billa, Penny, Kaufland, Makro, Metro, Carrefour, Crocodille, Hamé, COOP a řada dalších maloobchodních sítí. Vztahy s obchodními partnery budují v Poličce především díky záruce naprosto stabilních dodávek a kvalitnímu

Důraz na kvalitu Veškerou výrobní i obchodní činností Masokombinátu Polička prolíná lpění na kvalitě. Ve službách poskytovaných zákazníkům, ale také (především) v oblasti zpracování masa. Základem jsou motivovaní a kvalifikovaní zaměstnanci, nepřetržitý veterinární dohled a moderní technologie, do nichž se průběžně investuje. Například jen v loňském roce společnost modernizovala mycí linky a rekonstruovala prostory hovězích stájí. Péče o zaměstnance i výrobní a obchodní procesy přináší pozitivní výsledky. Masokombinát Polička je držitelem certifikátu systému managementu jakosti podle norem ISO 9001:2000, certifikátu systému kritických bodů HACCP, zaměřeného na důsledné sledování zdravotní nezávadnosti produkce, a dále pak certifikátu potravinářského závodu schváleného a registrovaného pro obchodování v rámci Evropské unie. Výsledkem intenzivní kvalitní práce všech pracovních týmů je také certifikát dodavatele firmy McDonald’s. Již více než 20 výrobků Masokombinátu Polička navíc vlastní národní ocenění kvality KLASA. Za všechny jmenujme například Poličan poličský, Herkules nebo Kamenecký salám. Na spolehlivost dodávek, perfektní zákaznický servis a špičkovou kvalitu produkce se můžete spolehnout i pod novou značkou MKP.cz!

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

29

MVDr. Šotola s. r. o.

Akreditovaná laboratoř č. 1086 Akreditovaný certifikační orgán č. 3205 Akreditovaný inspekční orgán č. 4049

GARANCE

– chemické vyšetření potravin, surovin vod aj., včetně stanovení kontaminant, – laboratorní kontrola HACCP v potravinářské výrobě, – kompletní analýzy nutričních hodnot potravin, – laboratorní kontrola hygieny prostředí, – klimatizovaný svoz laboratorních vzorků zdarma. PORADENSTVÍ

V 3205

I 4049 Akreditace Českého institutu pro akreditaci č. 1086 (laboratoř), č. 3205 (certifikační orgán), č. 4049 (inspekční orgán) Povolení SVS ČR dle zák. 166/99 Sb., o veterinární péči... Zapojení do mezinárodního systému testování způsobilosti laboratoří.

certifikace potravin a potravinářských výrobků, inspekční činnost v oblasti hygieny potravin.

EKONOMIKA

3 / 2 0 1 4

Havlíčkova 3041/127, Kroměříž 767 01 Tel./fax: 573 330 281 Mobil: +420 602 716 658, +420 603 882 871 E-mail: [email protected]

R E V U E

– Laboratoř je plátcem DPH. – možnost stanovení doby splatnosti faktur dohodou s laboratoří, ANALYTIKA – stabilita cen laboratorních – senzorické zkoušení potravin, vyšetření, – mikrobiologické rozbory po- – možnost množstevní slevy travin, surovin, vod a prostředí, dle rozsahu zakázky.


PROVÁDÍME:

– tvorba, konzultace a ověřování systému HACCP, BRC, IFS a systému jakosti dle ISO 9001:2008, včetně vypracování dokumentace, – konzultace a činnost odborných pracovníků laboratoře přímo v místě firmy žadatele, – činnost a konzultace v rámci systémů jakosti, legislativních a normovaných předpisů, – konzultace a vyšetřování v rámci vstupní, mezioperační a výstupní kontroly a další odborné konzultace a školení zaměstnanců pro obchodní, potravinářské firmy.

30

m a r k e t i n g

Krahulík NA GRIL polečnost Krahulík je producentem zejména vysoce kvalitních trvanlivých uzenin. Tato specializace na proSdukty s vysokým obsahem masa a výraznou chutí určuje i positioning značky. Dle spotřebitelského výzkumu je značka Krahulík vnímána v pozici síly s nejvýraznější asociací „dobrá chuť“. Z této charakteristiky nevybočuje ani produktová řada NA GRIL. O grilovacím programu společnosti Krahulík by se dalo říct, že je léty prověřený. Díky specializaci na trvanlivé výrobky spojené se značkou se ke kategorii produktů na gril již dlouhá léta přistupuje jako k samostatné řadě. Pro letošní sezonu je připraven nový design etiket a původní název řady Pochoutky na gril se mění na jednodušší NA GRIL. Ve jménu zjednodušování se pak nese i design etiket a celkově skromný přístup k balení výrobků. Veškeré „zjednodušování a čištění“ obalu i komunikace odráží filozofii grilovacího sortimentu, která stojí „pouze“ na kvalitě a chuti samotného produktu. Většinu druhů určených na gril nabízí Krahulík již tradičně ve dvou variantách: tenké klobásky ve skopovém střevě mají tu výhodu, že jsou na grilu rychle prohřáté. Právě Krahulík pro ně zavedl speciální označení „startovací klobásky“, jsou totiž vhodné i jako předkrm na větší grilovací akce − než

se ugriluje maso. Klasické silnější klobásy jsou v přírodním vepřovém střevě. Samostatnou kapitolou je pak Krahulecká klobása. Už z logiky názvu se dá usuzovat, že jde o výjimečně zdařilý výrobek, přídomek „krahulecká“ je totiž nutno si zasloužit. Ruku v ruce s vysokým obsahem masa (vepřového i hovězího) jde v tomto případě opravdu skvěle vyladěná chuť. Receptura je samozřejmě dobře střeženým pokladem. Krahulecká klobása je také rekordmanem v jedné zvláštní disciplíně, a to v počtu kladných aktivně zaslaných spotřebitelských reakcí – její chuť je opravdu natolik vypilovaná, že zákazníci neváhají a chválí. V letošní sezoně je opět v nabídce i varianta klobásky ve skopovém střívku, klasická klobása ve vepřovém střevě se vyrábí celoročně. V sezoně se v rámci řady NA GRIL umisťuje Krahulecká klobása na prvních třech místech v TOP prodejů. Z této řady zmiňme ještě alespoň klasickou bílou Alpskou klobásu (typ bavorské klobásy), opět v obou velikostních variantách, pro niž je typický pozvolný, ale stálý růst objemu prodejů. Na prvních místech v prodejnosti se střídá ještě s Pikantní klobásou a klobáskou, jejíž míra pikantnosti se přesně trefila do chuti Čechů. www.krahulik.cz


R E V U E

3 / 2 0 1 4

KRAHULECKÁ KLOBÁSA oslava klasické chuti

VE DVOU DVO VOU U VARIANTÁCH: V RI VA R AN ANTÁ T C TÁ CH H: menší m me enš nnší ší klobáska klob kl klo obás ááska ka vv tenkém ka ten enké kém ém ssk skopovém kop oopov ppov ovém ov vém m sstřívku třííívvku tř vku k klasická klobása ve vepřovém střevu 71 % vepřového a 23 % hovězího masa – Bez lepku

www.krahulik.cz.

v ý ž i v a

/

pz ob to rž aí vz in na ol vs át v bí e z p e č n o s t H o v ě z í

31

m a s o

DĚLENÍ MASA Mezinárodně uznávané podrobné dělení výsekových mas

MVDr. JOSEF RADOŠ tarší odborníci v masném oboru se podivují tomu, že mnozí zaměstnanci současných velkých výrobců, včetně proSdejního personálu, nemají často potřebné znalosti o podrobném dělení výsekových mas s přihlédnutím ke kuchyňskému zpracování. Je to zřejmě důsledek již dlouhodobé krize ve středním odborném školství, které neprodukuje potřebný počet dobrých absolventů pro uspokojení potřeby masných závodů a provozoven, a zčásti také infiltrací neodborníků na místa vedoucích pracovníků ve výrobě. Pokud se jedná o prodejní personál obchodních řetězců, tady již není vůbec možné mluvit o jakékoliv odbornosti, zejména u pultového prodeje. Zákazníky obsluhují výhradně pouze nedostatečně zaučení prodavači. Úsměvná bývá v této souvislosti obrana prezidenta Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR Ing. Zdeňka Juračky proti řádné deklaraci nebalených výrobků z masa, o které se v současnosti dosti diskutuje

v souvislosti s novým zákonem o potravinách a příslušnými vyhláškami. Pan prezident tvrdí, že zákazník se má od prodavače dozvědět všechny potřebné informace, jako je např. jméno výrobce nebo název výrobní firmy, složení výrobku, datum spotřeby, vhodnost k různému použití apod., což je u současného nekvalifikovaného prodejního personálu obchodních řetězců zcela absurdní. Zkuste dnes prodavače či prodavačku u pultu v supermarketu požádat o péro, frikando, karabáček, schábek, karbanátek nebo veverku. Nebo raději ne, protože byste byli okamžitě považování za nepříčetného člověka. Pro naše čtenáře jsme proto připravili na pokračování jak základní, tak velmi detailní dělení výsekových mas. Vycházeli jsme přitom z mezinárodně používaných názvů, které jsme ponechali v anglickém jazyce proto, že některé druhy nemají v češtině alternativu.


Dělení hovězí půlky: Chuck − plec, podplečí a část krku, Rib – vysoký roštěnec, Loin – nízký roštěnec s částí žebra, Sirloin – kříž (květová špička), Shank – kližka, Brisket – hrudí, Short plate – žebro, Flank – pupek, Round – kýta bez kříže (květové špičky). Na vnitřní straně pod nízkým roštěncem je uložena svíčková (není na obrázku).

32

v ý ž i v a

/


HOVĚZÍ MASO

m a s o Beef Chuck Arm Pot-Roast Obsahuje pažní kost a někdy i příčné řezy žeber. Zahrnuje několik různě velkých svalů, oddělených vazivem.

Beef Chuck Arm Steak Stejné svaly a kosti jako Arm Pot-Roast. Je tenčí, obvykle silný méně než 1,3 cm.

Beef Chuck Shoulder Pot-Roast Boneless Ramenní část plece. Vykostěná, s velmi malým povrchovým tukovým krytím.

Beef Chuck Shoulder Steak Boneless


R E V U E

3 / 2 0 1 4

Stejné svaly jako Beef Chuck Shoulder Pot-Roast. Vykostěné, tenčí.

Beef Chuck Cross Rib Pot-Roast Část z ramenní poloviny hovězí plece. Čtvercový tvar, silnější na jednom konci, obsahující dvě nebo tři žebra a střídající se libové a tučné vrstvy. Může být převázáno.

v ý ž i v a

/

33


Beef Chuck Short Ribs Obdélníkový tvar, nízké žebro, střídají se libové a tučné vrstvy. Obsahuje napříč rozřízlá žebra.

Beef Chuck Flanken Style Ribs Podlouhlá část nízkého žebra. Obsahuje žebra a střídavé libové a tučné pruhy.

Beef for Stew Může být z plece, hrudní kosti, žeber či hrudí. Kousky masa obsahují různé množství tuku. Jsou nakrájené na kostky 2,5 až 5 cm.

Beef Chuck Blade Roast Obsahuje lopatku, obratle a různé svaly. Obvyklá tloušťka je asi 5 cm.

Řez ze středu lopatkové části plece. Je rozpoznatelný řezem lopatkou ve tvaru číslice 7. Obsahuje obratle, žebra a různé svaly. Beef Chuck 7-Bone Steak Stejné svaly a kosti jako Beef Chuck 7-Bone Pot-Roast. Část je tenčí, obvykle méně než 4 cm.

Beef Chuck Top Blade Pot-Roast Obsahuje průřez lopatkou ve tvaru číslice 7 a dva nebo tři svaly z vrchní části vysokého roštěnce. Z jedné strany je tukové krytí.

Beef Chuck Under Blade Pot-Roast Obsahuje svaly a kosti spodní části vysokého roštěnce, zahrnující zádové svaly a žebra.

Beef Chuck Under Blade Steak Stejné svaly a kosti jako Beef Under Blade Pot-Roast. Tenčí, obvykle méně než 4 cm.

R E V U E

Totéž jako Beef Chuck Blade Roast, ale řezy tenčí.

Beef Chuck 7-Bone Pot-Roast


Beef Chuck Blade Steak

m a s o

3 / 2 0 1 4

34

v ý ž i v a

/


Beef Chuck Under Blade Pot-Roast Boneless Beef Chuck Under Blade Pot-Roast po vykostění, ponechán zádový sval, některé další svaly a úzké proužky tuku.

Beef Chuck Under Blade Steak Boneless Stejné svaly jako Beef Chuck Under Blade Pot-Roast Boneless. Tenčí, obvykle tloušťka menší než 4 cm.

Beef Chuck Mock Tender Část z vrchu lopatky. Neobsahuje kosti, skládá se z jednoho zužujícího se svalu s minimálním tukovým krytím.

Beef Chuck Top Blade Roast Boneless


R E V U E

3 / 2 0 1 4

Trojúhelníkovitá část sejmutá z vrchu lopatky, bez kostí a s velkým obsahem vaziva.

Beef Chuck Top Blade Steaks Boneless Stejný sval jako Beef Chuck Top Blade Roast Boneless. Nařezaný na tenké plátky oválného tvaru a s minimálním tukovým krytím.

m a s o Beef Chuck Eye Roast Boneless Obsahuje svaly z vnitřní strany lopatky, mezisvalový tuk a případně tenké tukové krytí.

Beef Chuck Eye Steak Boneless Stejný sval jako Beef Chuck Eye Roast Boneless, nařezaný na plátky.

Beef Shank Cross Cuts Příčné řezy ze zadní nebo přední kližky, kolmo na kost, 2,5 až 6,5 cm silné.

Beef Brisket Point Half Boneless Přední část hrudí, obsahuje vrstvy tuku a libové svaloviny, ale bez kostí. Může být zalákováno, abychom získali Corned Beef Brisket (nakládané hovězí hrudí). Beef Brisket Flat Half Boneless Ze zadní části hrudí se žebry, hrudní kost a žebra vyjmuta. Může být zalákováno, abychom získali Corned Beef Brisket (nakládané hovězí hrudí).

v ý ž i v a

/

35


Beef Plate Skirt Steak Boneless „Skirt“ je vnitřní svalový úpon bránice.

Beef Plate Skirt Steak Rolls Boneless „Skirt“ je vnitřní protáhlý svalový úpon bránice. Obvykle plátkovaný na tloušťku od 2 do 2,5 cm, zarolovaný a převázaný nebo nabodnutý na jehlu či špejli. Beef Flank steak Plochá oválná část bez kostí obsahující podélná svalová vlákna a velmi málo tuku. Povrch může být rýhovaný.

Beef Flank Steak Rolls Flank Steak, rolovaný, zpevněný převázáním nebo špejlí, v příčném řezu plátek 2 až 2,5 cm silný.

Část od malého konce roštěnce. Obsahuje nejdelší zádový sval a dvě nebo více žeber.

Beef Rib Steak Small End Stejné jako Rib Roast Small End, obvykle řezy silné 2,5 cm nebo méně.

Beef Rib Steak Small End Boneless Stejné jako Rib Steak Small End, ale žebra vyjmuta.

Beef Rib Eye Roast Velké svalové jádro roštěnce. Všechny ostatní svaly, kosti a mezisvalový tuk odstraněn.

Beef Rib Eye Steak Příčný řez z Beef Rib Eye roast. Malé nebo žádné tukové krytí.

R E V U E 3 / 2 0 1 4

Část od velkého konce roštěnce se žebry, 6. až 9. žebro nebo jiná kombinace dvou až tří žeber. Obsahuje nejdelší zádový sval s proužky tuku, které roštěnec obklopují. Dobré tukové krytí.

Beef Rib Roast Small End


Beef Rib Roast Large End

m a s o

36

v ý ž i v a

/


Beef Loin Top Loin Steak Obsahuje sval nízkého roštěnce a obratel. Svíčková odstraněna. Má vnější tukové krytí. Může být také uváděno jako Beef Loin Strip Steak.

Beef Loin Top Loin Steak Boneless Stejné jako Beef Loin Top Loin Steak, ale obratle odstraněny.

Beef Loin T-Bone Steak Název pochází z tvaru obratlového výběžku a těla obratle – písmene T. Obsahuje sval nízkého roštěnce a svíčkovou. Svíčková je menší v Beef Loin T-Bone Steak než v Beef Loin Porterhouse Steak.


R E V U E

3 / 2 0 1 4

Beef Loin Porterhouse Steak Obsahuje sval nízkého roštěnce a svíčkovou, obratle a obratlové výběžky. Je podobný jako Beef Loin T-Bone Steak, ale svíčková je větší. (Průměr svíčkové ne méně než 3 cm, měřeno napříč středem). Beef Loin Wedge Bone Sirloin Steak Obsahuje část obratle a kosti kyčelní. Tvary kostí a svalů se liší v závislosti na umístění této části v nízkém roštěnci. Tvar kyčelní kosti se podobá klínu. Může být také uváděno jako Beef Loin Sirloin Steak.

m a s o Beef Loin Round Bone Sirloin Steak Obsahuje část obratle a svaly. Největší svaly jsou roštěná a svíčková, obohacené tukem. Tvar kyčelní kosti připomíná rourovou kost. Beef Loin Flat Bone Sirloin Steak Obsahuje svaly nízkého roštěnce a svíčkové. Tvar kyčelní kosti je dlouhý a plochý. Může být uváděn jako Beef Loin Sirloin Steak.

Beef Loin Pin Bone Sirloin Steak Obsahuje svaly nízkého roštěnce a svíčkové. Také zahrnuje obratle a část kyčelní kosti, které se liší velikostí. Může být uváděn jako Beef Loin Sirloin Steak. Beef Loin Shell Sirloin Steak Podobně jako u jiných Beef Loin Sirloin Steaks, ale svíčková je odstraněna.

Beef Loin Sirloin Steak Boneless Stejné jako Beef Loin Sirloin Steak, ale kosti jsou odstraněny. Struktura svaloviny se liší.

n a b í d k y

/

37

i n f o r m a c e

www.skalican.cz

Kvalita a tradice z České Skalice Jeden dodavatel nekonečné možnosti

FANUC je, díky třem základním skupinám produktů, jedinou společností v tomto sektoru, která interně vyvíjí a vyrábí všechny hlavní komponenty. Každý detail hardwaru i softwaru prochází řadou kontrolních a optimalizačních procesů. Výsledkem je vynikající funkční spolehlivost a důvěra spokojených zákazníků na celém světě. The colour of automation.

P O T R A V I N Á Ř S K Á R E V U E

U Pekařky 1A / 484 180 00 Praha 8 – Libeň Czech Republic

WWW.FANUC.EU

3 / 2 0 1 4

FANUC Czech s.r.o.


R E V U E

3 / 2 0 1 4

38 n a b í d k y / i n f o r m a c e

i n f o r m a c e

Pivovar Svijany Historie rvní dochované zmínky o Svijanském dvoře, postupem let rozšířeném o pivovar, pocházejí z roku 1346, kdy paP třil k cisteriánskému klášteru v Hradišti. Kolem roku 1420

Jak je vidět, pivovar i zámek byly v průběhu století zvelebovány, rozmachu však udělal přítrž rok 1945, kdy byl pivovar zkonfiskován, posléze znárodněn a stal se provozem Severočeských pivovarů n. p. Ty zde působily až do roku 1990, kdy vznikl státní podnik Pivovary Vratislavice nad Nisou, jehož součástí se stal svijanský pivovar až do roku 1992. Poté se pivovar ve Svijanech mění na akciovou společnost a v roce 1997 se stává součástí Pražských pivovarů a. s., jejímž majoritním vlastníkem je anglická pivovarská společnost Baas. V této skupině je však nejmenší a nejstarší. Díky obchodní politice Pivovarů Vratislavice a. s. a později Pražských pivovarů a. s. se svijanský pivovar dostává do odbytové krize a hrozí mu úplné uzavření. Záchrana z krize přichází v roce 1998, kdy se novým vlastníkem stává nově založená společnost Pivovar Svijany


A. Kratochvíle st. 1909–1927, A. Kratochvíle ml. 1927–1939

3 / 2 0 1 4

jej koupil český šlechtic a významný dvorský úředník Jindřich z Vartemberka. Ten si jej dokázal udržet až do své smrti, nicméně po ní byl císařem Zikmundem zastaven Hynkovi z Valdštejna a společně se zámkem Rohozec, polovinou Turnova a panstvím na Skalách patřil k valdštejnskému panství Malá Skála. V držení Valdštejnů zůstal Svijanský dvůr 102 let, poté byl prodán nejvyššímu pražskému purkrabímu Janu z Vartemberka. Právě jeho syn, Adam z Vartemberka, zřejmě pocítil potřebu naplnit šlechtickou pokladnu, a proto zde vybudoval v roce 1564 pivovar. Ve stejné době došlo k přebudování Svijanského dvora na tvrz, kterou následovníci Adama výrazně rozšířili a změnili na renesanční tvrz. V roce 1602 získal Svijany s tvrzí a pivovarem Jáchym Ondřej Šlik, protihabsburský odbojník, který svůj život skončil na staroměstském popravišti v roce 1621. Svijany poté připadly Valdštejnům, kteří zde hospodařili až do roku 1814. Za nich byla stará renesanční tvrz přestavěna na zámek, stavebně upraven a rozšířen byl i sousední pivovar. Roku 1820 přicházejí Rohanové, Svijany jsou připojeny k Sychrovu a jsou i nadále hospodářským dvorem, jehož je pivovar součástí. Pivovar Rohanům patřil do roku 1912, kdy jej koupil jeho dosavadní nájemce a sládek Antonín Kratochvíle. Rodinná dynastie Kratochvílů působila ve svijanském pivovaru až do roku 1939. Vnuk původního majitele, rovněž Antonín, byl nucen pivovar prodat a pivovar se opět vrátil Rohanům.

39

40

i n f o r m a c e

s. r. o., která se o sedm let později transformuje na akciovou společnost. Díky mravenčí práci týmu pivovaru pod vedením Františka Horáka je odbytová krize zažehnána a pivovaru se začíná blýskat na lepší časy. Výstav piva z roku 1998 ve výši čtyřicet tři tisíc hektolitrů je postupně zvyšován, v roce 2001 je prolomena hranice sta tisíc hektolitrů, v roce 2005 dvou set tisíc a v roce 2013 šesti set tisíc hektolitrů vyrobeného piva. Postupem doby se z Pivovaru Svijany stal nejen nejsilnější pivovar ve svém regionu, ale také jeden z největších nezávislých, ryze českých pivovarů v České republice. V roce 2013 byl dokonce v novinářské anketě Českého svazu pivovarů a sladoven zvolen nejpopulárnějším pivovarem v ČR. Zámek ve Svijanech a zdejší pivovar tvořily nerozlučný pár několik století. Součástí pivovaru byl zámek i po znárodnění, do soukromých rukou jej prodal až státní podnik Pivovary Vratislavice nad Nisou, který pivovar několik let vlastnil. Velmi poškozenou stavbu tak získal Milan Rýdlo z Čápovky, severočeský podnikatel a velmistr řádu svatého Václava, s úmyslem navrátit jí původní lesk. Z finančních důvodů se ale v roce 2013 rozhodl zámek prodat a příležitosti se chopil Pivovar Svijany. „Zámek a pivovar patřily odjakživa k sobě,


R E V U E

3 / 2 0 1 4

Stolová společnost Žízeň, Svijany,1904

Zámek ve Svijanech patří po letech opět k pivovaru.

a proto jsme se rozhodli, že památku zrekonstruujeme a zpřístupníme veřejnosti,“ říká Roman Havlík, ředitel Pivovaru Svijany, a dodává: „Předchozí majitel měl zpracovaný kvalitní projekt na revitalizaci zámku a my v něm plánujeme ve spolupráci s památkáři pokračovat. V tuto chvíli projekt revidujeme a pravděpodobně příští rok se pustíme do samotné rekonstrukce.“ Do budoucna by se měl zámek stát kulturně společenským centrem obce, které nabídne koncertní prostory, zázemí pro turisty i restauraci.

Tradice nade vše Pivovar Svijany vyrábí pivo klasickou technologií. Výčepní piva, ležáky i speciální piva vznikají tzv. dvourmutovým způsobem vaření, kvašením v otevřených kádích na spilkách a dlouhodobým zráním v ležáckých sklepích při nízkých teplotách. Pivo se vaří stejně, jako tomu bylo v polovině minulého století, v době, kdy se české pivo proslavilo po celém světě. Ve svijanském pivu nechybí voda z vlastních studní a slad z malých nezávislých sladoven z Čech a Moravy v Kounicích, Záhlinicích, Náměšti na Hané, Rajhradu, Kolíně, Jablonci nad Nisou, Litovli a Benešově. Pivu samozřejmě nechybí žatecký chmel z vlastních chmelnic ve vyhlášené oblasti Polepských blat, konkrétně Žatecký poloraný červeňák včetně jeho tradiční původní odrůdy Osvaldova klonu. Proces vaření piva začíná ve varně. Zde se smíchá rozdrcený slad s vodou a zahříváním na různé teploty se pomocí enzymů ze sladu mění škrob na cukr. Následuje scezování, při němž se oddělí cukerný roztok – sladina − od obalů zrn, tedy mláta. Sladina se poté vaří s chmelem přidávaným postupně v několika dávkách. Nezbytný chmel pivo konzervuje a hlavně pivu dodává příjemně hořkou chuť a chmelovou vůni. Proces trvá zhruba deset hodin. Varna ve Svijanech umí vyrobit 12 várek denně, přičemž jedna várka má 230 hektolitrů mladiny. Z hotové mladiny se oddělí kaly ve vířivé kádi, zchladí se a zakvasí pivovarskými kvasinkami z vlastních zdrojů. Hlavní

i n f o r m a c e

41

Podle druhu piva trvá ležení 30−60 dní a probíhá při teplotě 2−4 °C. Hotové pivo se poté zfiltruje na křemelinovém filtru, aby mělo jiskru. Pivní alchymie končí na speciálním mikrofiltru, který pěnivý mok zbaví nežádoucích kvasinek a dalších mikroorganismů. A pak už se může stáčet. Produkce svijanského pivovaru putuje z 60 % do sudů a ze 40 % do lahví, plechovek a skleněných džbánů. Celý proces výroby probíhá za dodržování velmi přísných požadavků na čistotu. Nezávadnost jednotlivých surovin i výsledného produktu během výroby se pečlivě kontroluje v pivovarské laboratoři, kde se podrobuje mikrobiologické, chemické a organoleptické analýze. Z pivovaru tak nemůže odejít žádné pivo, které by nebylo kvalitativně naprosto v pořádku. Svijanské pivo se nijak chemicky neošetřuje ani nepasteruje. K zákazníkovi tak putuje zdravé, přírodní pivo vyznačující se skvělou pitelností, vlastností dávno se vytrácející ze současných piv. Proces vaření piva začíná ve varně. kvašení probíhá v otevřených kádích na spilkách při teplotě do 12 °C. Během kvašení přemění kvasinky asi 70 % cukru vzniklého na varně na alkohol, oxid uhličitý a některé vedlejší produkty. Zkušený sládek měří v každé kádi dvakrát denně teplotu a stupeň prokvašení. Pomocí chlazení celý proces řídí a určuje, kdy se káď zchladí na sudovací teplotu, čímž se ukončí činnost kvasinek.

Hlavní kvašení probíhá v otevřených kádích na spilkách.

Vlastní chmelnice Pivovar Svijany vstoupil v roce 2006 majetkově do chmelařství ve vyhlášené oblasti Polepských blat. „Hlavním důvodem bylo stárnutí tuzemských chmelnic a snižující se množství kvalitního tradičního chmele. Báli jsme se, abychom časem nemuseli tuto nepostradatelnou surovinu nahrazovat chmelem zahraničním, a proto jsme si do budoucna chtěli zajistit její přísun,“ říká Petr Menšík, sládek Pivovaru Svijany. Na několika desítkách hektarů si svijanští pěstují Žatecký poloraný červeňák a kromě obnovy chmelnic se pivovar v posledních 4 letech aktivně zapojuje i do zkoumání původního nepřešlechtěného Osvaldova klonu Žateckého poloraného červeňáku. Ten od roku 1927 šlechtil průkopník českého chmelařství docent Karel Osvald a dřív nechyběl v žádném poctivém pivu. Chmelaři na něj ale nedostávají od státu dotace, protože patří do kategorie neozdravených chmelů, navíc je méně výnosný a obsahuje méně alfa hořkých kyselin. Z těchto důvodů je u nás dnes téměř na vymření. „Přitom se jedná o tradiční chmel, který se vyznačuje nezaměnitelnou vůní a jemnějším aroma, typickým pro tradiční české pivo plzeňského typu, které se u nás odjakživa vařilo,“ dodává Menšík. Ve Svijanech se Osvaldův klon Žateckého poloraného červeňáku přidává při posledním chmelení do všech piv, a i to je důvod, proč se od ostatních piv na trhu liší svou chutí a vůní.


Hlavní kvašení trvá šest až osm dní. Zchlazené zelené pivo se poté suduje do ležáckých tanků, kde dokváší. Tanky o objemu 60 až 630 hl jsou umístěny v ležáckých sklepích. Zde pivo leží, tedy dozrává, čiří se a přirozenou cestou se sytí oxidem uhličitým. Tím si dotváří pěnivost, říz, chuť a vůni.

R E V U E

Chmelnice

3 / 2 0 1 4

Zchlazené zelené pivo se poté suduje do ležáckých tanků.

42

i n f o r m a c e

Veškerý zisk se vrací zpět do pivovaru Aby bylo možné uspokojit rostoucí poptávku po svijanském pivu, a přitom zachovat tradiční výrobní postupy, investuje pivovar každoročně celý zisk do obnovy a rozšiřování kapacit pivovaru. Pravidelně se přistavují nové spilky, ležácké sklepy, v roce 2012 byla přistavěna varna, přibyla propagační stanice k pomnožování vlastních pivovarských kvasnic… V těchto dnech se finalizuje přestavba lahvovny a souvisejících provozů. Ročně se ve Svijanech proinvestuje více než 100 mil. Kč.

Nová lahvovna V březnu 2014 Pivovar Svijany výrazně zrekonstruoval lahvovnu. Nároky na kvalitu plnění lahví stále rostou a původní lahvovna by je brzy přestala splňovat. „Jednalo se o relativně výrazný zásah do chodu pivovaru, kvůli výměně některých strojů za nové jsme museli zastavit provoz na 14 dní,“ říká Roman Havlík, ředitel Pivovaru Svijany. Díky novému výkonnějšímu plniči, jehož kapacita je 25 000 lahví za hodinu, bylo nutné přizpůsobit i související provozy – dopravníky, manipulátory, vkladače, vykladače, systém paletizace a depaletizace lahví a myčku. „Novou lahvovnu jsme budovali s cílem zvýšit kvalitu při plnění lahví, jsme ale rádi, že se povedlo navýšit také kapacitu, která by byla v nejbližších letech naplněna,“ dodává Havlík. Na stavbě nové lahvovny se podílelo kolem 100 lidí z 9 firem a pivovaru a vyžádala si investici 50 mil. Kč.


R E V U E

3 / 2 0 1 4

Bývalý a současný ředitel pivovaru František Horák a Ing. Roman Havlík

Světlý ležák s názvem „450“ a samotného mě překvapilo, jaké nadšení tehdy pivo vyvolalo.“ Světlý prémiový ležák „450“ je uvařený tradičním varním postupem stejně jako všechna ostatní svijanská piva. Pro jeho výrobu se používá výhradně humnový slad z malých nezávislých českých a moravských sladoven, voda z vlastních studní a vlastní chmel z chmelnic ve vyhlášené oblasti Polepských blat. Významný podíl na chmelení tohoto ležáku má tradiční Osvaldův klon Žateckého poloraného červeňáku, který je dnes bohužel téměř vytlačený přešlechtěnými „meristémy“ a jenž dodává pivu chuť a vůni charakteristickou pro poctivé české pivo z poloviny minulého století. „450“ kvasí stejně jako ostatní piva ze Svijan v otevřených kvasných kádích na spilkách za pomoci vlastního kmene kvasnic a pozvolna dokváší v klasických ležáckých tancích při teplotě blížící se nule. Finální úprava spočívá pouze ve dvojnásobné filtraci, pivo je nepasterizované a není nijak chemicky ošetřené. Při jeho výrobě nejsou použity žádné enzymy, barviva ani jiné přídatné látky. Výsledkem je plné chlebnaté pitelné pivo s intenzivní, ale příjemnou a velmi jemnou hořkostí. Vyvážená chuť dlouho doznívá v nezaměnitelně jemné, ale intenzivní hořkosti a čerstvá vůně v sobě mísí zemitou vůni sladu, dráždivé aroma čerstvého chmele a svěží závan přirozeně vzniklého oxidu uhličitého.

450. narozeniny oslaví Svijany novým prémiovým ležákem Letos uplyne 450 let od první zmínky o pivovaru ve Svijanech. Celý rok 2014 se proto nese v duchu oslav a hlavním dárkem, který pivovar připravil pro své příznivce, je prémiový světlý ležák s názvem „450“. „Chtěli jsme českým pivařům nabídnout pivo, které chutná a voní po tradičních surovinách,“ říká Petr Menšík, sládek Pivovaru Svijany, a dodává: „Pivo, které bude v prodeji pod názvem ‚450‘, jsme poprvé uvařili na loňské Slavnosti svijanského piva. Chtěli jsme ho přednostně nabídnout našim fandům a zároveň si otestovat, jak jim bude chutnat. Prostřednictvím anketních lístků měl každý návštěvník možnost podělit se s námi o svůj názor a dát nám podněty k chuti, stupňovitosti i jménu. Osobně jsem všechny anketní lístky procházel

Plnění lahví

43

i n f o r m a c e

Přehled stěžejních svijanských piv

www.pivovarsvijany.cz Petra Winklerová, Pivovar Svijany Zajímavosti o svijanském pivovaru

R E V U E 3 / 2 0 1 4

• Letos slaví 450. výročí svého založení. • Jeho výstav od osamostatnění v roce 1998 vzrostl více než 14x. • Výstav roku 2013 činil 609 000 hl. • Pivovar neinvestuje do reklamy ani si finančně nezavazuje restaurace a hospody. • V Pivovaru Svijany je 8 spilek s 86 otevřenými kvasnými káděmi a 10 ležáckých sklepů se 172 ležáckými tanky. • Aktuální výrobní kapacita pivovaru je přibližně 750 000 hl piva, pivovar ji průběžně navyšuje tak, aby rostoucí výstav nijak neovlivnil tradiční výrobní postupy. • Jeden z mála zastánců poctivého piva a tradičních výrobních postupů v ČR. • Jako jediný pivovar v ČR vlastní chmelnice. Ve vyhlášené oblasti Polepských blat se mimo jiné věnuje i obnově tradičních chmelařských odrůd. • Jako jediný pivovar u nás vaří pivo s dominantním podílem tradičního Osvaldova klonu Žateckého poloraného červeňáku. • Používá slad z malých nezávislých českých a moravských sladoven. Většinu používaného sladu tvoří slad vyrobený tradičním postupem na humnech. • Svijany jsou největším výrobcem speciálních piv v ČR. • V roce 2013 koupil pivovar svijanský zámek, který plánuje zrekonstruovat a zpřístupnit veřejnosti.


Svijanská Desítka 10 % je světlé výčepní nepasterované pivo. Je čtyřikrát chmelená a vyráběná stejně jako všechna ostatní svijanská piva tradičními výrobními postupy. K dispozici je v KEG sudech a lahvích. Svijanský Máz 11 % je nejprodávanějším svijanským pivem. Po svém představení byla tato světlá jedenáctka svou stupňovitostí inspirací pro řadu dalších českých pivovarů. Prodává se v KEG sudech, lahvích, multipacku a pětilitrových party soudcích, jejichž design se obměňuje k různým příležitostem. Aktuálně jsou v obchodech také velikonoční multipacky ve veselých jarních barvách. Řezaná nefiltrovaná jedenáctka s nezaměnitelnou chutí Svijanský fanda 11 % byla původně určená jen jako dárek pro bývalého ředitele Františka Horáka a zachránce pivovaru k jeho 70. narozeninám. Oslavenci i gratulantům ale chutnala tak, že se o ni pivovar rozhodl podělit i s ostatními a v roce 2011 ji uvedl na trh v KEG sudech, pětilitrových party soudcích a litrových skleněných džbánech. „450“ je novinkou roku 2014. Prémiový světlý ležák představil Pivovar Svijany v souvislosti s 450. výročím založení pivovaru ve Svijanech. Pro výrobu nejtradičnějšího piva v České republice se používá pouze humnový slad z českých a moravských nezávislých sladoven, voda z vlastních studní a žatecký chmel z vlastních chmelnic, v němž tvoří dominantní podíl tradiční Osvaldův klon Žateckého poloraného červeňáku, který je dnes téměř na vymření. Toto plné chlebnaté pivo je výjimečné svou intenzivní, ale příjemnou a velmi jemnou hořkostí a čerstvou vůní. Nyní jej můžete koupit ve vybraných restauracích, v maloobchodní síti v půllitrových lahvích bude k dispozici v průběhu jara. Pivovar ho bude plnit také do pětilitrových party soudků. Svijanský Rytíř 12 % je nepasterizovaný, pětkrát chmelený světlý ležák s plnou chutí. Ideální je pro vyznavače extra hořké chuti. Nefiltrovaný Kvasničák 13 % je světlý speciál s obsahem pivovarských kvasnic. Stejně jako ostatní svijanská piva je nepasterizovaný a v prodeji je v sudech, party soudcích a litrových nebo dvoulitrových skleněných džbánech. Letos získal Kvasničák ze Svijan Zlatou pivní pečeť na Táborských

repre reprezentačních slavnostech, jedné z nejprestižnějších degustačních soutěží. Svijanský Kníže 13 % a Svijanská Kněžna 13 %. Světlý a tmavý speciál jsou oblíbené pro svou variabilitu. Chutnají skvěle samotné nebo řezané, na Slavnostech svijanského piva je pivovar nabízí i v podobě zmrzliny. Letos získala Svijanská Kněžna nejvyšší ocenění, Zlatou pivní pečeť, na Táborských reprezentačních slavnostech, jedné z nejprestižnějších degustačních soutěží. Baron 15 % je nejsilnějším svijanským pivem s obsahem alkoholu 6,5 %. Světlý speciál je vyráběn stejně jako všechna ostatní piva tradičně a je nepasterizovaný.

44

i n f o r m a c e

Nápojové plechovky máme rádi Ing. JANA ŽIŽKOVÁ, Vyšší odborná škola obalové techniky a Střední škola Štětí


R E V U E

3 / 2 0 1 4

ápojové plechovky patří k nejběžnějším nápojovým obalům. Jak mnoho se však v různých koutech světa používaN jí, je odvislé od zvyklostí a kulturně sociálních návyků. Zatímco nápojová plechovka se stala hitem na anglosaských trzích prakticky od svého vzniku, na českém trhu byla dlouhá léta spíše Popelkou. Toto tvrzení je však nyní na začátku 21. století již minulostí a nápojová plechovka se stává zvláště u mladší generace jedním z nejpopulárnějších nápojových obalů vůbec. První nápojové plechovky se objevily ve 30. letech 20. století. První pivo v plechovkách začala roku 1935 zkušebně prodávat americká firma Krueger Beer z Newarku v New Jersey. V témže roce se nápojová plechovka objevila i v Evropě. Zde si prvenství v používání plechovek připsala poměrně malá firma – pivovar Felinfoel Brewery Co. v Llanelli ve Walesu. Český národ pivařů se stavěl poměrně dlouhou dobu k výrobě plechovek vlažně až odmítavě. První české pivo v plechovkách se ve větším měřítku objevilo v Čechách až v 90. letech, tedy téměř na konci století. A vypadá to, že pivaři jsou přes mírně vzrůstající tendenci piva v plechu konzervativní stále. Pivo až na výjimky upřednostňují ve skle (přesto, že se nyní v době multipackových balení vyskytl ještě jeden vážný konkurent, se kterým je nutno počítat, a to PET láhve). Mladší generace však není zdaleka posedlá po pivním moku, ale spíše po energy drincích. A jsou to právě energetické nápoje, které silně ovlivňují spotřebu plechovek. Samozřejmě, že nejsou jedinými nápoji v plechovkách na našem trhu, setkat se lze s limonádami, nealko i alko (nechybí víno, tvrdý alkohol ani namíchané koktejly) nápoji a samozřejmě i s populárním pivem všech značek i chutí. Nápojové plechovky mohou být vyráběny z hliníku (dnes převažující výroba) nebo z oceli (bílého plechu). Vyrábět je lze jako dvoudílné či třídílné. Například v padesátých letech se nejběžnější typ plechovky s pivem skládal ze tří částí: z pájeného těla a dolního a horního dna. První nápojové plechovky z hliníku se dostaly do prodeje v roce 1958. V roce 1951 vážila plechovka 83 gramů, ale kolem roku 1974 se její hmotnost snížila na pouhých 38 gramů. Dnešní plechovka o objemu 0,33 l váží pouhých 13 gramů i méně! Přelom ve vývoji plechovek byl i rok 1964, kdy se zdokonalilo jejich otevírání, tedy došlo k vytvoření odtrhovacího

ouška z hliníkového plechu. Dnešní vývoj směřuje především ke zmenšení spotřeby hliníkového plechu, k zatraktivnění designu a k rozšíření možnosti použití plechovky i v dalších oblastech nápojového segmentu, a především ke zvýšení podílu recyklovaného plechu ve výrobě. Například server Zelené zprávy uvádí, že průměrná životnost hliníkových nápojových plechovek je šest týdnů, včetně doby, kdy jsou vyráběny, plněny, prodávány, recyklovány a repasovány. Každou minutu denně je průměrně recyklováno více než 123 000 hliníkových plechovek.

Materiál: recyklace vyvažuje náročnost výroby Hlavní výhodou nápojových plechovek je použitý materiál na jejich výrobu. Žádný jiný typ materiálu kromě plechu není schopen poskytnout produktu prakticky absolutní bariéru. Oba materiály, tedy ocel i hliník je možno 100% jednoduše a opakovaně recyklovat, proto jsou plechovky nejvíce recyklovanými obaly na nápoje na světě. Jednoduchá a nepříliš náročná recyklace plechu totiž vyvažuje samotnou energeticky velmi náročnou výrobu hliníku (uvádí se, že recyklací hliníkového odpadu se ušetří až 97 % energie, které by bylo potřeba k výrobě kovu z primární suroviny). Hliník, jak je všeobecně známo, se získává poměrně komplikovaně z rudy, která je bohatá na oxid hlinitý, tedy z bauxitu. Na výrobu 1 kg kovu se spotřebuje průměrně 47,5 kWh elektřiny, což je skoro 23krát víc než energie potřebná na výrobu skla (při 50% podílu recyklované suroviny) a 9krát víc než na výrobu kilogramu pocínovaného plechu. Dalším negativním aspektem je nepřílišná vstřícnost výroby k životnímu prostředí. Během chemických reakcí při výrobě hliníku totiž unikají dále do ovzduší různé toxické látky, například fluór, což se neobejde bez negativních dopadů. V neposlední řadě je ještě nutné připomenout i další stranu recyklace, tedy vlastní sběr použitých nápojových plechovek. Systém tříděného sběru plechovek nebyl dlouho v ČR prakticky vůbec rozšířený. Na lepší časy se zablýskalo teprve v minulém roce, kdy vzhledem k nárůstu i předpokládanému

i n f o r m a c e

45

dalšímu růstu množství nápojových plechovek magistrát hl. m. Prahy ve spolupráci se svozovou společností Pražské služby, a. s., zahájil od 1. 5. 2013 ve vytipovaných městských částech pilotní projekt na sběr a svoz nápojových plechovek. Dnes se můžeme setkat již s desítkami nádob na nápojový plech. Sběrné nádoby mají šedou metalickou barvu a jsou označeny informačními samolepkami. Oproti tomu se velké světové společnosti snaží zákazníka k recyklaci přímo motivovat různými kampaněmi již mnoho let. Jednou z nich byla i výzva společnosti Pepsi Cola. Kampaň společnosti s mottem „Have we met before?“(‚Už jsme se setkali?‘) byla určena ke sdělení o výhodách recyklace aluminiových plechovek, a povzbudit tak spotřebitele Pepsi, aby se recyklace stala zvykem a součástí jejich každodenního života. Ve své výzvě společnost např. uváděla, že každý z nás má možnost během svého života v průměru zrecyklovat 25 000 plechovek, čímž energeticky ušetří u každé aluminiové plechovky energii na tři hodiny sledování TV či energii 100W žárovky na čtyři hodiny. Na světě existuje celá řada velkých i menších výrobců nápojových plechovek. V Evropě se lze setkat především s nápojovými plechovkami od tří gigantů. Vedle společnosti Rexam, která má jeden z výrobních závodů i v ČR (v Dýšině u Plzně), k dalším výrobcům nápojových plechovek patří především Ball Packaging Europe a Crown.

Výzva pro designéra i spotřebitele

Výroba nápojové plechovky

R E V U E 3 / 2 0 1 4

První plechovky byly tvarovány pomocí mechanických nástrojů. Značnou nevýhodu tohoto způsobu představovalo narušování vnitřního povrchu stěny. Dalším vývojovým krokem bylo tvarování plechu na matrici pomocí tlaku vzduchu. Ani tento způsob nebyl bohužel bez záporů. Aby se zabránilo silným deformacím při výrobě a eliminovalo se zeslabení plechovky, byla spotřeba materiálu podstatně vyšší, než je běžné u moderních způsobů výroby, tak jak je známe dnes. Dnes se nápojový obal vyrábí procesem lisování s následným tažením. Tedy z hliníkového svitku se nejprve vysekne kroužek a z něj se na lisu (např. Cupper) vytáhne kalíšek. Kalíšek se usadí na pohyblivý razník, který je silou protlačí přes několik kroužků, takto se vytváří vlastní trup plechovky. Vzhledem k tomu, že kroužky mají průměry sestupných velikostí, dochází tímto způsobem k tažení s redukcí tloušťky stěny. Po vytvoření trupu na bodymakeru (jak se toto zařízení nazývá) následuje formování dna. Po odpadnutí polotovaru plechovky od razníku dochází k zastřižení těla na požadovanou velikost. Protože se během celého procesu používají různá maziva, oleje apod., plechovka se následně omývá, odmašťuje a suší v peci. Po vysušení se plechovka může, ale nemusí natřít základním povrchovým lakem, který je obvykle bezbarvý nebo bílý. Poslední fázi představuje potisk a opět lakování, zvláště je-li požadován vyšší lesk. Jak


Kovový materiál vytváří pro nápoj vynikající kyslíkovou bariéru, chrání balený obsah před působením světla (včetně UV záření), vzduchu a vlhkosti. Spojení těchto vlastností zajišťuje pro nápoje čerstvost, chuť i nezávadnost, což je zvláště důležité při ochraně vitaminů a minerálních látek obsažených v mnoha energetických nápojích a ovocných šťávách. Plechovka také zachovává poměrně dlouhou dobu u nápojů stupeň sycení, což je pro konzumenty výhodné při skladování. Plech již svým vzhledem evokuje u zákazníka pocit chladu a v tomto případě tento pocit nás vskutku neobelhává. Plechovky oproti jiným obalům chlad uchovávají mnohem déle. Další výhodou je vyšší rychlost plnění plechovek (často i více než 2 000 plechovek za minutu). Další výhodou je logisticky příznivý tvar obalu. Průřez kruhu je hned po čtvercových či obdélníkových obalech při ložení na paletě druhým nejpříznivějším tvarem vůbec. Na druhou stranu je pravdou, že podobně jako tvar většiny nápojových kartonů se i tento tvar stal pro designové kreativce poněkud limitující. A opět paralelní srovnání s nápojovými kartony. I zde slouží pro zvýraznění designu především grafika ve spojení s kvalitním potiskem. I když u obou typů obalů existují i různé konstrukční varianty (např. vedle klasického tvaru plechovky se setkáváme i se zdařilými imitacemi tvaru skleněných láhví z plechu), přesto ve většině případů je pro design určující kvalita grafického zpracování. Při realizaci grafiky se limity téměř nekladou. Potiskovat lze plechovky nepřímým tiskem z výšky (formu tvoří fotopolymer na hliníkové podložce), sítotiskem, tamponovým tiskem či digitálně. Lze se setkat i s fotorealistickým potiskem hlubotiskem, zde se však jedná o potištěnou a na plechovku následně laminovanou vrstvu. Tisk je na plechovkách realizován často vícebarevně a využívá i méně tradičních barev (např. fluorescenční). Populární je u plechu využití embossingu. Právě ražbou lze docílit trojrozměrných efektů na plášti plechovky, a tím ji opět zatraktivnit pro spotřebitele. Další z novinek je teplotně citlivá plechovka. Jedná se o speciální tiskařskou barvu, která signalizuje teplotu nápoje. Jakmile obsah dosáhne perfektní

teploty, potisk změní barvu, což pro spotřebitele signalizuje čas optimální konzumace nápoje. Vývoj se nezastavil ani u otevírání plechovky. Zvláště pro ovocné koncentráty je vhodný velký otvor, který umožňuje rychlejší vyprázdnění obalu (patent Reynolds Metals Company), populární jsou víčka s prolamováním či odtrhem, které se řadí úspěšně k easy open uzávěrům. U některých typů plechovek lze používat i víčka z jiných materiálů, často jsou používány plasty. V designu se zvláště u obalů pro nealko nápoje stále častěji setkáváme i s méně tradičními tvary.

46

i n f o r m a c e

již bylo zdůrazněno dříve, plechovky lze tisknout různými konvenčními i digitálními technikami, vzhledem k rychlosti a masovosti výroby je však nejvíce rozšířen potisk nepřímým knihtiskem (slangově je často nesprávně nazýván suchým ofsetem, i když se jedná o tisk z výšky, nikoli z plochy). Tiskne se z formy, kterou tvoří hliníkový kovolis, tedy materiál, se kterým se setkáváme u ofsetu, další paralelou je, že jak ofset, tak i tento typ technologie jsou nepřímými tisky. Dál však podobnost s ofsetem končí. Na kovolisu je nanesena vrstva fotopolymeru, ze které je po vytvrzení tisknoucích míst a vymytí nevytvrzeného fotopolymeru vytvořena forma. Při vícebarevném tisku se tiskne obvykle satelitním způsobem. Z jednotlivých barevníků je barva nanášena na formové válce a odtud na přenosový válec, který je pro všechny tiskové jednotky společný. Na měkký (gumový) povrch přenosového válce se nanáší barva po barvě a pak teprve celý obraz na plechovku. Tím je zaručen vynikající soutisk i při tisku ve vysoké rychlosti.

Další konkurence pro skleněné láhve?


R E V U E

3 / 2 0 1 4

Nápojová plechovka je podobně jako skleněná láhev primárně určená pro stáčení tekutin. Koexistence obou typů obalů je na našem i světovém trhu již dlouho. V době boje o každého zákazníka do vývoje designu i následné výroby zasahuje především všemocný marketing. Vedle oválných tvarů je dnes stále populárnější imitace tvaru skleněných láhví z plechu, ve kterých prodává některé typy svých nápojů např. Coca Cola (u nás svého času vzbudila rozruch Coca Cola Black – soft drink s kofeinovou příchutí). Stejný typ láhve (typ Fusion) použil jeden z nejznámějších výrobců na nápojové plechovky, firma Rexam Beverage Can na citronový soft drink. Plechová láhev má bílý podklad na kterém

obzvlášť vynikne výrazný tmavý nápis Fusion a čistá grafika rozházených citronových plátků. Fusion láhve se vyrábí v objemech 33 cl a 25 cl a svým vzhledem jsou pro spotřebitele i designéry velmi inspirativními. Láhve jsou 100% recyklovatelné a jsou vhodné pro sycené i nesycené nápoje. Další výhodou je i možnost plnění na stávajících plnicích linkách pouze s minimální přestavbou linky. Designově láhev fusion oslovuje již od svého vzniku a sbírá i různé ocenění a ceny na prestižních soutěžích. Jedním z nich bylo cca před 2 lety i ocenění LSA Innovation Awards pro přírodní energy drink Chaane balený v nové plechovce Fusion (objem 250 ml). K dalším zajímavým konceptům společnosti Rexam patří i nápojové plechovky pro alkoholické nápoje Ready To Drink na indickém trhu (Beam Global Spirits and Wine India) či štíhlá plechovka na soft drinky Meladej společnosti SAAB Drink o objemu 25 cl a mnohé další. K velmi atraktivním patří i litrové plechové láhve na nealko nápoje od dalšího velkého hráče v oblasti nápojového plechu, společnosti Crown. Tyto láhve jsou používány zvláště na francouzském trhu pro ovocné šťávy Teisseire. Tak jako jsou tyto šťávy rozličných druhů, jsou rozličné i jejich obaly. Zdaleka není řeč jen o grafice. Láhve se dělají v různě modifikovaných tvarech s celou škálou plastových víček. Některé z nich dosáhly i mnohých ocenění (Grand Jury). Svou atraktivitou však především oslovují spotřebitele a vzhledem ke svým vzrůstajícím objemům zřejmě velmi úspěšně.

Sexy příběh Red Bull ve znamení plechu Když se zeptáme kohokoli z mladší generace, jaký nápoj si představí ve spojení s nápojovou plechovkou, se vší pravděpodobností to bude některý z typů energy drinků. A z nich zná téměř každý Red Bull. Výrazný brand červeného býka na modro stříbrném pozadí není asi potřeba vůbec blíže představovat, mezi vyznavači energy drinků se již dávno stal ikonou. A i když nápoj lze zakoupit i v jiném typu obalu, či dokonce i obohacený různými příchutěmi, nápojovou klasiku v plechovce designově oceňují i ti, co tyto nápoje nepijí. Marketingová politika výrobce populárního nápoje byla od začátku jasná – být ve spojení s tím nejlepším. A přes veškerou masovost, která je s tímto energy drinkem spojena, je Red Bull skutečně dodnes vnímán jako leader v tomto sortimentu. Tím ale příběh jednoho z nejznámějších nápojů nekončí. Red Bull je spojován se světem sportu – například se závody F1. Značka Red Bull je spojena i s uměleckou tvorbou. Zde lze jmenovat i jednu z největších globálních foto soutěží zaměřenou na akční a dobrodružné sporty, Red Bull Illume Image Quest, která svým zaměřením hledá, nalézá a představuje ty nejlepší a nejoriginálnější záběry a jejich autory. Umění však může být zaměřeno nejen na značku, ale i přímo na plechovku. V tomto případě je řeč o unikátním soutěžním projektu Red Bull Art of Can. Počátky tvořivého umění z plechovek Red Bull spadají do roku 1999, kdy se nápad zrodil v Rakousku. Dnes jsou přehlídky originálních hliníkových děl pořádány po celém světě od Evropy až po Nový Zéland. V roce 2007 se poprvé soutěž konala i v České republice, později byla úspěšně zopakována v roce 2011. Na základě zatím uskutečněných ročníků Red Bull Art of Can je vidět, že z plechovek Red Bull lze vytvořit prakticky jakoukoli konkrétní či abstraktní kreaci. Plechovka má tedy po svém vyprázdnění před sebou dvě cesty – buď přímá recyklace, nebo pokračování životního cyklu jako umělecký artefakt…

n a b í d k y

/

47

i n f o r m a c e

Vlastní značky v obchodní síti COOP


10.12.2012 12:24:17

3 / 2 0 1 4

Revue7_2012.indd 34


R E V U E

3 / 2 0 1 4


n a b í d k y

/

49

i n f o r m a c e

Přihláška výrobků do soutěže – najdete i na www.ceskachutovka.cz

Přihlašovatel

Vyplněnou přihlášku odešlete na adresu:

Firma .........................................................................................................................................................

Sympex Group, s. r. o. Na Balkáně 2532/82 130 00 Praha 3

Kontaktní osoba ....................................................................................................................................

nebo na e-mail: [email protected]

do 19. září 2014

Adresa ....................................................................................................................................................... Tel. ............................................................................... Mobil ................................................................. IČO ............................................................................... DIČ ..................................................................... E-mail ......................................................................... www .................................................................. Přihlašovaný výrobek je od českého výrobce ano – ne* * soutěž je určena pouze pro české výrobce a producenty

Název přihlášeného výrobku a kategorie 1. ................................................................................................................................................................. Česká chuťovka

Dětská chuťovka

2. ................................................................................................................................................................. Česká chuťovka

Dětská chuťovka

Registrační poplatek: 3 000 Kč (bez DPH) + Poplatek za každý výrobek v soutěži Česká chuťovka: 2 000 Kč (bez DPH) + Poplatek za každý výrobek v soutěži Dětská chuťovka: 2 000 Kč (bez DPH) Celkový poplatek + 21 % DPH uhraďte na účet číslo: 2700214690/2010 do 1. 10. 2014 – variabilní symbol: vaše IČO (Daňový doklad obdržíte po připsání platby na účet) Zboží v množství minimálně 15 ks nebo 2 000 g bude přijímáno dne 1. října 2014 od 10.00 do 17.00 hod. Chléb, běžné pečivo a jemné pečivo až 2. října 2014 od 9.00 do 10.00 hod. na adrese: Výzkumný ústav potravinářský Praha, v. v. i. Radiová 7 102 31 Praha 10-Hostivař

Jméno a podpis oprávněné osoby, razítko firmy:

3. ................................................................................................................................................................. Česká chuťovka

Dětská chuťovka

Rozšířený seznam a charakteristiku každého výrobku můžete rozvést v příloze.

Datum, místo: ...........................................

Nejen vegetariáni milují Veggie!


www.interspar.cz

3 / 2 0 1 4

Exkluzivně v

50

i n f o r m a c e

Vinařství roku 2013 zná své vítěze ŠANCI USPĚT MĚLI LETOS NOVĚ MALÁ, STŘEDNÍ I VELKÁ VINAŘSTVÍ

KATEGORIE MALÁ VINAŘSTVÍ

(produkce do 50 000 l) Vinařství Glosovi Víno J. Stávek vinařství PROQIN, s. r. o. KATEGORIE STŘEDNÍ VINAŘSTVÍ

(produkce 50 001 – 250 000 l) MORAVÍNO s. r. o. SONBERK, a. s. Vinařství Vladimír Tetur KATEGORIE VELKÁ VINAŘSTVÍ

(produkce nad 250 000 l) Vinné sklepy Valtice, a. s. Zámecké vinařství Bzenec s. r. o. ZNOVÍN ZNOJMO, a. s.

Když hodnotí odborníci

restižní vinařská soutěž, kterou vyhlašuje každoročně Svaz vinařů ČR, vyvrcholila koncem března v pražském P Veletržním paláci, kde byla již tradičně oceněna celoroční práce a úspěchy těch nejlepších vinařství. Na rozdíl od jiných vinařských soutěží v ČR je soutěž o titul Vinařství roku postavena na komplexním posuzování vinařských společností – tedy nejen na základě kvality vyráběného vína, ale také podle toho, jak svým podnikáním přispívají k pozvednutí, rozvoji a modernizaci oboru vinařství. A které z vinařství mělo tedy letos největší šanci na úspěch? Zjednodušeně řečeno je to vinařství, které produkuje nejlepší vína a současně je nejlépe řízeno… Letošní 5. ročník ovšem provázela celá řada novinek. Tou zásadní byla určitě stejná šance na úspěch pro všechna vinařství bez ohledu na jejich velikost. Začněme ovšem pěkně od začátku…


R E V U E

3 / 2 0 1 4

Jak se hledá nejlepší vinařství? Proti předchozím letům byl upraven systém hodnocení, do kterého se letos zapojili mnohem více odborníci z okruhu vinařů, pedagogů, sommelierů, novinářů, segmentu Horeca i obchodníků. Z hodnocení 18 nezávislých významných osobností vinohradnicko-vinařského oboru vzešel začátkem února žebříček firem, z nichž se vždy 3 nejlepší probojovaly do finále v kategoriích rozdělených podle velikosti společnosti. Zásadní změnou proti minulým ročníkům bylo, že vinařství soutěžila ve třech kategoriích podle velikosti produkce vína. „Chceme poskytnout rovné šance všem vinařstvím, právě s přihlédnutím k jejich velikosti,“ uvádí prezident Svazu vinařů ČR Tibor Nyitray a dodává: „Do letošního ročníku mohly navrhnout k přihlášení vinařství jednak oborové organizace a vinařské spolky, ale opět měla možnost zaslat přihlášku i samotná vinařství.“ Ve finále soutěže o titul „Vinařství roku 2013“ se tak utkaly tyto vinařské společnosti:

Koncem února se sedmičlenná porota (tvořená zástupci vinohradníků a vinařů, Státní zemědělské a potravinářské inspekce, odborného školství, enogastronomie, sommelierství a odborného tisku) vydala hodnotit jednotlivé finalisty. Úkol to nebyl snadný, protože v pouhých dvou dnech museli členové poroty navštívit u každého z devíti vinařství namátkově vybranou vinici a prohlédnout si také jeho provoz. Každý z finalistů měl na prezentaci svého vinařství stejný časový limit, a to maximálně 90 minut. Odborníci jim následně přidělovali body, a to nejen za objektivně měřitelná kritéria (úspěchy vinařství v soutěžích, účast na veletrzích, produkce vína apod.), ale subjektivně je ohodnotili i za inovace ve vinohradnictví a vinařství, zapojení podniku do výzkumné práce, agroturistiku, marketing a mediální výstupy vinařství, kvalitu webové prezentace apod. Přestože po dvou náročných dnech měli členové poroty jasno o vítězích, konečný verdikt a rozhodnutí, kdo se letos stane absolutním vítězem Vinařství roku, čekalo na širokou veřejnost.

i n f o r m a c e

Triumf Sonberku – s trofejemi Vladimíra Mrázová, obchodní a marketingová ředitelka

Veřejnost určila letošního vítěze Stejně jako v předchozích letech měli i v tomto roce milovníci vína příležitost rozhodnout svými hlasy o nejoblíbenějším vinařství v kategorii cena veřejnosti. Letos tak veřejnost mohla zasílat hlasy jednomu z 9 vinařství, která se probojovala do finále soutěže Vinařství roku na základě rozhodnutí odborníků. Hlasování probíhalo od 25. února až do 24. března prostřednictvím webu www.vindemiapublica.cz a všichni hlasující, kteří se navíc zapojili i do tipovací soutěže, se mohli těšit z výher atraktivních cen v podobě zájezdu od CK Alex, sommelierských kurzů od Vinařského institutu, vín od finalistů a stovky dalších zajímavých cen. Výsledný počet hlasů u jednotlivých vinařství tak určilo nejen držitele titulu Cena veřejnosti Mediatel Vindemia Publica 2013, ale nově se stalo i rozhodujícím kritériem pro výběr vítěze v hlavní kategorii.

Večer s velkým V

Lubomíra Glose přivítal Marek Eben. Na pódiu přebíral ocenění hned dvakrát. a ZNOVÍN ZNOJMO, a. s.), kteří v uplynulých letech obdrželi toto prestižní ocenění. Nejvíc hlasů poslali přes internet příznivci vinařství Chateau Valtice Vinné sklepy Valtice, které se stalo vítězem v kategorii cena veřejnosti Mediatel Vindemia Publica, a odvezlo si tak z Veletržního paláce kromě skleněné trofeje i šek na marketingové poradenství a produkty od hlavního partnera společnosti Mediatel, spol. s r. o., v hodnotě 100 000 Kč.

Výsledky v ostatních kategoriích – CENA VILÉMA KRAUSE (významné vinařské osobnosti s celoživotním přínosem pro tento obor): Lubomír Glos – Enolog roku 2013 (enolog − mladý vinař do 38 let): Ing. Pavel Holub, enolog společnosti VINSELEKT MICHLOVSKÝ a. s. – VINDEMIA ACTA 2013 (cena za kvalitní novinářskou práci propagující víno): Radana Vítková – redaktorka MF Dnes − Víkend – VINDEMIA LIBRI 2013 (cena za nejlepší literaturu propagující víno): RNDr. František Kratochvil, DrSc.: „1000 a 111 pojmů o víně, révě vinné a vinařství aneb brevíř enofila“

Nejlepší vína, největší zážitky Během slavnostního večera, který se letos nově konal v unikátních prostorách Veletržního paláce, měli přítomní hosté možnost ochutnat nejen vína všech devíti finalistů,


Hosté slavnostního galavečera při prohlídce Slovanské epopeje Alfonse Muchy

3 / 2 0 1 4

Jak to nakonec všechno dopadlo, bylo jasné 27. března 2014 v průběhu slavnostního galavečera, který se uskutečnil v prostorách Malé dvorany Veletržního paláce Národní galerie. Vítězem pátého ročníku soutěže Vinařství roku 2013 se stala společnost SONBERK, a. s., z Popic, kterou porota ohodnotila jako nejlepší v kategorii „střední vinařství“, společně s vinařstvím Vinařství Glosovi, které zvítězilo v kategorii „malé vinařství“, a Zámeckým vinařstvím Bzenec s. r. o., které získalo prvenství v kategorii „velké vinařství“. Hlavní slovo měla ale veřejnost, která svými hlasy zaslanými do kategorie Mediatel Vindemia Publica určila absolutním vítězem právě vinařství SONBERK. Ocenění za vítězné vinařství převzala marketingová a obchodní ředitelka Vladimíra Mrázová společně se sklepmistrem Oldřichem Drápalem. Jako absolutní vítězové získali od Svazu vinařů ČR skleněnou trofej od sklárny Preciosa, šek na prezentaci vinařství na rozhlasové stanici Frekvence 1 ve výši 100 000 Kč a unikátní 3D minci od společnosti E-mince.cz. SONBERK navíc obdrží také tradiční bronzovou plaketu a čeká jej uvedení do Síně slávy vinařství ČR zřízené v Národním vinařském centru ve Valticích. SONBERK se tak zařadil mezi další držitele titulu Vinařství roku (VINSELEKT MICHLOVSKÝ a. s., BOHEMIA SEKT, s. r. o., Malý vinař – František a Hana Mádlovi

51

52

i n f o r m a c e

ale také se poprvé v Praze seznámit s kompletní stovkou vín, která vzešla ze soutěže Salon vín – Národní soutěž vín ČR, která jsou jinak dostupná ve stálé expozici Salonu vín na zámku ve Valticích. Hosté měli možnost umocnit zážitek spojený s vínem také uměleckým prožitkem, jakým byla nepochybně i prohlídka monumentálního díla Alfonse Muchy − Slovanské epopeje nebo hudební vystoupení operní pěvkyně Andrey Kalivodové či nadějné mladé zpěvačky Lenny. To vše navíc korunováno přítomností moderátora Marka Ebena, který bravurně provázel celým večerem.

Vinaři i umělci společně pomáhají Vinařství roku má díky přispění předních českých výtvarníků vždy také charitativní rozměr. Do již tradičního projektu, jehož výtěžek je věnován na podporu aktivit obecně prospěšné společnosti Dialog Jessenius, se letos zapojilo sedmnáct akademických malířů, ale třeba také řezbářů, sklářů, sochařů, fotografů a designérů, mezi nimiž se již tradičně objevují taková jména jako Boris Jirků, Stanislav Žampach, Sára Saudková, Vítězslav Stoklasa, Ivan Baborák nebo třeba i Ivan Mládek, Světlana Žalmánková a další. Jejich kreativita byla letos omezena pouze prostorem pro volnou tvorbu, kterou je dřevěné víko vinného soudku. Jak si se zajímavou výzvou letos poradili, se mohli přesvědčit nejen hosté slavnostního večera, ale i široká veřejnost na webu i v prostorách Magistrátu hl. města Prahy, kde byly v polovině března vystaveny velkoformátové fotografie jednotlivých děl.


R E V U E

3 / 2 0 1 4

těstoviny ze 100% semoliny

z české přírody již od 1884

Degustovala se nejen vína od finalistů, ale také stovka vín letošního Salonu vín ČR. Za předchozí tři ročníky přispělo Vinařství roku na charitativní účely částkou přes 700 000 Kč. Výtěžek v letošním roce věnuje Svaz vinařů ČR opět na podporu aktivit obecně prospěšné společnosti Dialog Jessenius, která usiluje o zajišťování informovanosti pacientů s dlouhodobými a těžkými chorobami a přispívá ke zlepšení komunikace s lékaři v těžkých situacích, do nichž se díky onemocnění dostávají oni i jejich příbuzní. Jaká částka bude letos na jejich projekty věnována? O tom můžete rozhodnout i vy, pokud koupí děl společně s prémiovým balíčkem vín od finalistů podpoříte dobrou věc. Volná umělecká díla naleznete na www. vinarstviroku.cz Locomotion, s. r. o.

i n f o r m a c e

Značky kvality založené na transparentních kritériích jsou na vzestupu Mgr. VERONIKA VESELÁ, Vím, co jím a piju, o. p. s.

53

využívají pro zaujetí zákazníka, se dále řadí podpora v místě prodeje (42 %), specifickou roli pak mají ochutnávky (52 %). Významný nástroj však představují i značky kvality. „Značek kvality využívá 40 % dotázaných. Tato forma podpory prodeje je výrazně používanější než inzerce v rozhlase (14 %) nebo televizi (11 %), navíc je častější než podpora prodeje skrze sociální sítě, kterou využívá necelá třetina respondentů,“ říká šéfredaktor portálu Marketing Journal Petr Michl.

Logo kvality – třetí nejčastěji plánovaný nástroj podpory prodeje Využít značku kvality k posílení prodeje svých výrobků má v úmyslu 20 % společností. Jedná se tak o třetí nejčastější plánované rozšíření nástrojů podpory prodeje hned po webových stránkách (24 %) a úpravě obalového designu (21 %). Jaký přínos potravinářské firmy od používání značek kvality očekávají? Na prvním místě si slibují navýšení důvěry zákazníků – vidí to tak 81 % společností. Navýšení tržeb je překvapivě až na druhém místě (60 %). Více než dvě pětiny společností pak spatřují ve značce kvality prostředek, jak se odlišit od konkurence. Stejně tak 39 % respondentů vnímá značku kvality jako garanci stálosti výroby a vysoké kvality svých produktů. Tato očekávání ostatně značky kvality i naplňují (viz info v rámečku).

Zkušenost s logem kvality motivuje k využití dalšího značení árůst důvěry v očích zákazníků a v závěsu za tím i nárůst tržeb – to si slibují výrobci potravin od značek kvality. PaN tří tak mezi tři nejčastěji plánované nástroje podpory prodeje. Důvěryhodnost značky a povědomí o značce mezi spotřebiteli jsou ta nejdůležitější kritéria, podle nichž se potravinářské společnosti rozhodují, které logo kvality na svých výrobcích použijí. To vyplynulo z průzkumu, který realizoval odborný portál Marketing Journal. Protože o koupi výrobku se zákazníci nejčastěji rozhodují až v samotném obchodě, sází výrobci a distributoři potravin i nadále především na obalový design (64 %) a cenu (60 %). Mezi významné nástroje, které výrobci

Značky kvality vnímají potravinářské společnosti jednoznačně jako efektivní nástroj podpory prodeje. Jako naprosto nepostradatelné nebo velmi významné je vnímá třetina (31 %) společností, které značky kvality již používají nebo plánují používat. Téměř polovina (44 %) je pak považuje za srovnatelné s ostatními nástroji. Dvě pětiny společností, které již své výrobky označují nějakým logem, uvažují o využití dalšího. To dokazuje, že se tento nástroj prodeje osvědčil a chtějí ho posilovat. Více než pětina společností, jejichž výrobky ještě značku kvality nenesou, plánují v budoucnu označit svoje produkty značkou kvality.

Graf 1 Používané a plánované nástroje podpory prodeje


54

i n f o r m a c e

Graf 2 Které značky kvality mohou mít z vašeho pohledu pozitivní vliv na zdraví zákazníků?

Zdravý životní styl akcentují téměř tři čtvrtiny potravinářských společností


R E V U E

3 / 2 0 1 4

Důraz na kvalitu a zdravý životní styl jsou nejvíce využívanými komunikačními tématy. Ke zdravému životnímu stylu se hlásí téměř tři čtvrtiny potravinářských společností (74 %). Reagují tak na trend, který se stále více prosazuje i mezi českými spotřebiteli: většina nakupujících (76 %) by uvítala značku potravin, jež by jim pomohla vybrat takové produkty, které odpovídají výživovým doporučením pro zdravý životní styl. Takový výsledek přinesl loňský spotřebitelský průzkum „Nákup potravin – umíme to?“, který na vzorku více než 12 tisíc spotřebitelů realizovala společnost SANEP a zadala společnost Vím, co jím a piju. Dle něj sice zůstává cena pro téměř tři čtvrtiny Čechů stále jedním z hlavních faktorů při výběru potravin. Zásadní význam ovšem má i jejich složení – téměř polovina spotřebitelů vnímá jako důležitý faktor výživovou hodnotu potravin. Budoucnost by proto mohla patřit právě zdravým logům – zákazníkům urychlují orientaci a usnadňují výběr zdraví prospěšných potravin, výrobcům přinášejí garanci kvality a odlišení od konkurence. K výživově hodnotným potravinám mohou spotřebitele navigovat zdravá loga, která ukazují na pozitivní vlastnosti složení výrobku. Jak ukázal průzkum mezi potravináři, v Česku Jak firmy hodnotí skutečný přínos značek kvality? Čtyři pětiny (80 %) společností, jejichž výrobky nesou logo kvality, oceňují jejich přínos na nárůst důvěry zákazníků. Více než dvě třetiny těchto společností si cení kladného přínosu značek kvality jako: garance stálosti výroby, garance vysoké kvality produktů, prostředek k odlišení se od konkurence, nástroj marketingové podpory prodeje. Bezmála polovina společností pak vnímá pozitivní vliv značky kvality na nárůst tržeb.

zatím zdravá loga nemají takovou tradici jako v zahraničí, nejsou proto tolik zapsána v povědomí výrobců. Nejznámější značkou kvality v této kategorii je mezinárodní logo „Vím, co jím“. Ví o ní 23 % potravinářských firem.

Výrobci nedokáží určit loga s pozitivním vlivem na zdraví Paradoxem je, že většina potravinářských společností nedokáže určit, které značky kvality skutečně garantují pozitivní vliv potraviny na zdraví. Jak ukazuje Graf 2, třetina neví nebo se domnívá, že taková značka vůbec neexistuje. Tradici označování potravin logem kvality založily v Česku značky deklarující lokální či regionální původ. Značky jako Klasa nebo Regionální potravina jsou podporovány státem a v důsledku toho jsou i známější. „Ze zdravotního hlediska je ale výhodnější směřovat známkovou navigaci spíše ke složení výrobků a vyváženosti nutričních hodnot. V tomto ohledu jsou mnohem užitečnější známky kvality, jejichž udělování stojí na vědeckém základě a nezávislém testování. I proto je vhodné podpořit značení, které takovouto garanci může nabídnout,“ upozorňuje na přínosy zdravých log internista doc. MUDr. Michal Vrablík z Všeobecné fakultní nemocnice v Praze, předseda České společnosti pro aterosklerózu.

Výrobci tápou v podmínkách udělování, pro spotřebitele jsou stěžejní Chaos panuje i ve znalosti podmínek udělování značek kvality. Průzkum odhalil, že více než třetina zástupců potravinářských společností (35 %) neví, které značky kvality jsou udělovány na základě transparentních kritérií, a dokonce téměř polovina (46 %) respondentů nedokáže určit značku, jejíž proces udělování je nezávislý a nestranný. Jak vyplynulo z výše zmíněného spotřebitelského průzkumu, právě transparentnost a solidnost při udělování značky jsou hlavní požadavky spotřebitelů na značku kvality, aby si u nich získala důvěru. Připomeňme, že právě o důvěryhodnost jde výrobcům na prvním místě. Aby byla značka důvěryhodná, spotřebitelé považují za nejdůležitější „jasně daná kritéria a podmínky pro udělení značky“ a „garanci posouzení nezávislou zkušebnou

i n f o r m a c e

či laboratoří“ – oba tyto aspekty vyzdvihla téměř třetina respondentů. Je jen logické, že spotřebitelé na těchto hodnotách lpí. Čtyři pětiny dotázaných ve spotřebitelském průzkumu jsou totiž přesvědčeny, že kvalita potravin má přímý vliv na jejich zdravotní stav.

Navigace k potravinám vhodným pro zdravý životní styl Značky kvality nezakládající svá kritéria na lokálním původu používají na své výrobky potravinářské společnosti méně často. Znalost těchto značek se nicméně lepší. Nejznámější značkou kvality z dané kategorie je mezinárodní logo „Vím, co jím“, které zná 23 % potravinářských firem. Zároveň je nejznámější mezi značkami, jež nepodporuje žádným způsobem stát. Do budoucna plánuje označit své produkty logem „Vím, co jím“ 8 % respondentů. Mohlo by se jim to vyplatit, neboť výše zmíněný spotřebitelský průzkum zjistil, že logo Vím, co jím znalo v roce 2013 téměř 19 % respondentů. Spotřebitelský průzkum provedený letos v únoru pak ukázal nárůst povědomí o 15 %. V současnosti tedy logo Vím, co jím zná třetina spotřebitelů. „Značka Vím, co jím je určena především spotřebitelům,

55

kterým má umožnit jednoduchý a rychlý výběr výživově hodnotných potravin. Na druhé straně je logo užitečné i pro výrobce, a to zejména ve chvíli, kdy chtějí u svých výrobků deklarovat, že produkt prošel odborným hodnocením a že je z hlediska nutričního složení vhodný pro zdravý životní styl,“ říká ředitelka iniciativy Vím, co jím a piju Ing. Lucie Gonzálezová. Pravidla pro udělení loga jsou veřejně dostupná, vycházejí z kritérií stanovených Mezinárodním vědeckým výborem složeným z odborníků v oblasti výživy. „Mezi partnery zapojené do iniciativy patří renomované potravinářské společnosti jako BONAVITA, LE&CO, Italat, REJ, Unilever, Ahold, McCain, Fabio produkt a další. Logo zatím v Česku získaly více než tři stovky výrobků,“ dodává Gonzálezová.

Budoucnost patří zdravým logům Značky kvality mají v rámci podpory prodeje své opodstatněné místo. Které značky však mohou výrobcům pomoci s navýšením důvěry? Jestliže se potravinářské společnosti hlásí ke zdravému životnímu stylu a právě v tomto příslibu spatřují cestu k navýšení důvěry, pak je logickým krokem označovat příslušným logem právě potraviny vhodné pro zdravý životní styl. Se zvyšující se vzdělaností spotřebitelů v otázkách nutriční vyváženosti a kvality potravin se dá předpokládat, že bude narůstat význam značek kvality postavených na vědeckém základě a transparentních kritériích. Průzkum „Značky kvality z pohledu potravinářských společností“ byl proveden metodou CAWI s předchozím telefonickým oslovením respondentů a zapojilo se do něj 351 potravinářských společností. Realizátorem bylo odborné periodikum Marketing Journal.


56

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

PT servis konzervárna, TÁBOR

pro letní sezónu 2014

Kontakt: PT servis konzervárna spol. s r. o., PurkyÀova 1000, 390 02 Tábor, âeská republika / www.pt-servis.cz, e-mail: [email protected]


R E V U E

3 / 2 0 1 4

www.zateckypivovar.cz

Obsah alkoholu: 5,7 % obj. Koncentrace původní mladiny: 14,60 % Obsah lepku: méně než 0,5 mg/100 ml Balení: skleněná láhev 500 ml

CELIA DARK

... pivo, které se nepije, ale vychutnává

57

m a r k e t i n g

CELIA DARK – tmavé pivo bez lepku přípravy projektu se sice podařilo získat několik zájemců o realizaci úspěšného řešení, ovšem při jednáních o licenční výrobě po dokončení projektu se již na původní zájem nepodařilo navázat. Dostatek odvahy k zavedení výroby našel až Žatecký pivovar. O tom, že to bylo prozíravé rozhodnutí, se pivovar přesvědčil prakticky okamžitě po uvedení první šarže ležáku CELIA na trh koncem roku 2010. Okamžitě se spustila doslova lavina pozitivních ohlasů lidí sužovaných celiakií, kteří oceňovali zejména kvalitu piva. CELIA obsadila téměř výhradně segment bezlepkového piva ve všech maloobchodních řetězcích, které se alespoň z části zabývají prodejem bezlepkových potravin.

pozadí vzniku nového piva z produkce Žateckého pivovaru je dlouhotrvající snaha pracovníků pivovaru spojit traV diční poctivé pivovarské řemeslo s novými myšlenkami, nápady a trendy, které se v pivovarnictví v současnosti objevují. Touha propojit současný moderní životní styl a kultivované pití piva je právě jedním z těchto proudů, kterým se pivovar věnuje a i nadále věnovat hodlá.

Export piva CELIA začal na počátku roku 2011 a pokračuje do současnosti. Hlavním exportním trhem pro toto pivo jsou evropské trhy, především Itálie, Švédsko, Velká Británie, Finsko, Norsko a Portugalsko. Po internetu se prodává ve Francii, v Německu a ve Švýcarsku. Novým trhem je Austrálie a v současnosti probíhají jednání o vývozu do USA. Perličkou je vývoz CELIE do Brazílie a do Peru. Dnešní uvedení piva CELIA DARK na tuzemský trh je proto jen logickým krokem rozšíření nabídky bezlepkových piv nejen pro lidi trpící celiakií, ale pro všechny, kteří dávají přednost lehce stravitelným a organismus nezatěžujícím potravinám. Pivo CELIA DARK je tmavým speciálním ležákem uvařeným z žatecké vody, českého ječného, bavorského, barevného a karamelového sladu a samozřejmě ze slavného žateckého chmele. Varným postupem se podařilo docílit temné tmavohnědé barvy a chuti, která překvapí svou jemnou silou a vyváženou hořkostí. Promyšleným výběrem několika druhů ječných sladů a dlouhým zráním se podařilo uvařit pivo, které se nepije, ale vychutnává. Ing. Radek Vincík, obchodní ředitel, Žatecký pivovar s. r. o.

3 / 2 0 1 4

Navzdory tomu, že současnost prokázala jednoznačně úspěch tohoto piva, jak na tuzemském, tak i na zahraničních trzích, bylo k rozhodnutí o zavedení výroby bezlepkového piva potřeba překonat mnoho předsudků a nedůvěry. Během

Zatímco v roce 2011 se prodalo cca 1 120 hl, v roce 2012 již 1 500 hl tohoto piva a v roce 2013 činil prodej piva CELIA 2 600 hl. Pro rok 2014 je plánován prodej ve výši 3500 hl piva CELIA ve všech jeho mutacích.

R E V U E

Předchůdcem dnes představovaného piva je jeho starší „bratříček“ – pivo CELIA, světlý bezlepkový ležák, jenž Žatecký pivovar uvedl na trh v říjnu roku 2010. O jeho vznik se zasloužila spolupráce Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, který vyvinul unikátní technologii umožňující bezpečnou výrobu piva pro celiaky, a Žateckého pivovaru, který zavedl bezlepkovou technologii a výrobu a uvedl na trh pivo s názvem CELIA. A právě u tohoto výrobku bychom Vám dnes rádi poprvé představili nové etikety, které jsou graficky navrženy tak, aby s pivem CELIA DARK tvořily zcela viditelný pár.

Objem prodeje ode dne uvedení na trh roste zvyšujícím se tempem vlastně do současnosti.


Když v roce 2002 převzal současný majitel Žatecký pivovar, bylo jeho snem vařit pivo způsobem, který proslavil české pivo po celém světě. Nešlo však jen o sny, ale o celkovou strategii pivovaru, který se od počátku jeho působení chtěl zaměřit nejen na Českou republiku, ale také na vývoz poctivého českého piva do celého světa. Aby tuto strategii, založenou na tom, že samotný pivovar je umístěn uprostřed nejznámější chmelové oblasti na světě, podpořil i způsobem výroby, rozhodli se v pivovaru vařit pivo i nadále tradičním postupem za pomoci tradiční technologie a za použití pouze tří základních surovin, což je voda, ječný slad a žatecký chmel. K tomu, aby tato strategie fungovala, bylo však nutné neustále sledovat vývoj v oboru a snažit se přemýšlet kreativně a inovativně. Od počátku roku 2002 se objem prodaného piva více než ztrojnásobil na současných 35 tis. hl ročně, tržby za pivo CELIA tvoří 13% podíl na celkových tržbách pivovaru.

Unikátní na pivu CELIA je fakt, že plně nese vlastnosti typického českého ležáku s charakteristickými senzorickými atributy piva českého typu a zároveň hodnoty lepku měřené certifikovanými laboratořemi jsou hluboko pod normami obsahu lepku stanovenými jak Českou republikou, tak Evropskou unií. V roce 2012 bylo pivo CELIA oceněno Asociací inovačního podnikání České republiky čestným uznání v soutěži Inovace roku. V roce 2013 získalo pivo CELIA na prestižní londýnské soutěži Free From Food 2013 první cenu v kategorii piv.


R E V U E

3 / 2 0 1 4

58

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

FLAMENGO GYROS EXOTIC CHILLI CURRY BARBEQUE

ÿ(61(. HUBERTUS MARENGO ROZMARÝN

59

m a r k e t i n g

rilování je zábava. Ať již grilujete doma, na chalupě či na dovolené, je to příležitost pozvat své přátele, koleG gy či sousedy, aby spolu s Vámi a Vaší rodinou usedli ke

Stejně tak jako každý rok pro Vás obchodní společnost Vodňanská drůbež, a. s., připravila rozmanité portfolio drůbežích výrobků, které ke grilování neodmyslitelně patří. Veškerá marinovaná masa na gril, která naleznete pod značkou Vodňanské kuře, jsou bez přídatných látek, tedy bez Éček. Vedle marinovaných mas jsme pro Vás i letos připravili všemi oblíbené klobásky na gril. Ochutnejte klobásky Řecké či Pikant anebo rovnou celý mix klobásek, kde naleznete pikantní klobásky pro odvážné tatínky, bylinkové klobásky pro maminky a jemné klobásky pro Vaše ratolesti. Představme si, jaká klasika a jaké novinky na Vás čekají, než je umístíte na rozpálený gril.

Hubertus – chuť klasického českého venkova plná bylinek a hub Pečlivě vybrané druhy koření ve spojení s lahodnými žampiony – to je marináda Hubertus, která ve spojení s čerstvými kuřecími díly vytvořila naprosto dokonalý pár. Marináda Vás překvapí svou jemnou a přesto výraznou chutí. Ochutnejte a zamilujte si další gril novinku roku 2014. Ochutnejte i další skvělá marinovaná masa na gril, a to Gyros, Rozmarýn, Marengo či Česnek. NOVINKA! – nevíte, jak je marináda pikantní? Na etiketě je pro Vás připravena stupnice pálivosti, která Vám poradí při výběru.

Barbeque – lehce pikantní, svá a nejoblíbenější! Začněte pořádnou grilovačku s kuřecími křidélky marinovanými v klasické BBQ marinádě. Kuřecí křidélka se pečou kratší dobu, proto jsou více než vhodná na začátek každého grilování, když už hosté nemohou vydržet a začínají uždibovat alespoň plátky chleba, které jsou připraveny jako příloha. BBQ – Váš gril na Vás bude pyšný.

Vždy čerstvé – vždy chutné – vždy české. To je značka Vodňanské kuře. www.vodnanskadrubez.cz

3 / 2 0 1 4

Exotic chilli curry – pálivá marináda s curry, které dokonale doplňuje špetka chilli

R E V U E

Flamengo – opravdu pikantní papriková marináda pro ty, co chtějí více chuti! Španělské rytmy bouřlivého tance, zpěv a kytara. Marináda Flamengo roztančí Vaše chutě a na chvíli Vás odnese na španělskou riviéru. České kuře dokáže ve spojení s touto marinádou neskutečné věci.


stolu plného dobrot a lahodného pití, abyste si vychutnali příjemné chvilky nad neodolatelnou hudbou právě grilovaného masíčka.

Exotická marináda inspirovaná indickou kuchyní je jednou z novinek pro grilovací sezonu 2014. Již po prvním ochutnání Vás zaujme jemně pálivá chuť, která přechází v netradiční chuť curry. Pokud k této lahůdce připravíte zeleninový salát s kousky ananasu – dokonalé splynutí všech chutí si tak okamžitě zamilujete.

60

m a r k e t i n g

INFORMACE NA DLANI více provozovatelů maloobchodů, a to ať se jedná o potraviny, textil, řeznictví, pekařství, nebo třeba ovoce a zeleSninu,tále chce mít o svém zboží a prodejích dokonalý přehled. Jak tedy řídit maloobchod efektivně a zároveň si usnadnit práci? Stačí jediné − mít dobrý pokladní systém. Každý chce mít přehled o pohybu zásob, o prodeji zboží, peněžních tocích na prodejně či umět nadefinovat časově omezené prodejní akce. Vše jako na dlani nabízí pokladní systém. „Pokladní systém GS-STORE ®MEDIUM je určen pro sledování oběhu zboží, od vystavení objednávky přes příjem zboží, vlastní prodej až po závěrečné statistiky. Těch je více než 500 a můžete skrze ně hodnotit nejen prodejnost zboží v počtu prodaných kusů, ale i z pohledu zisku, marže a dalších údajů sloužících jako podklad pro rozhodování. Velice cenné jsou statistiky typu nejlepší či nejhorší zboží, zboží bez pohybu za časové období, hodinové prodeje a další. Vybrané sestavy jsou doplněny grafickými výstupy,“ vysvětluje Libor Hašpl, jednatel společnosti NOVUM. Na začátku všeho je však nutné položit si otázku, co vlastně od pokladního systému očekáváme a jakým směrem ho chceme v budoucnosti rozvíjet. Bude to v jednoduché formě prodej položek, nebo chceme nabídnout zákazníkovi sofistikované slevy v kontextu prodeje, a tak ho odměnit zpětnou slevou při překročení určitého obratu? Chceme centrálně řídit více prodejen? A co třeba věrnostní systém, který je trendem poslední doby? Od těchto otázek a jejich odpovědí se odvíjí řešení, jaké zařízení s dostatečnou kapacitou použít a jak vše efektivně řídit. Součástí pokladního systému je jak software, tak hardware. V dnešní době jsou standardním vybavením PC pokladny propojené s počítačem umístěným v kanceláři prodejny.


R E V U E

3 / 2 0 1 4

Pokladní místo = mnoho možností To, co potřebujeme zajistit na pokladním místě, je prodej jednotlivých položek. V praxi to znamená, že každá položka, která je markována, má svůj vlastní kód. Z hlediska identifikace na pokladním místě se nabízejí dvě varianty, a to čarový kód na zboží nebo takzvaný rychlokód na zboží, které nemá značení od dodavatele. Obecně se často hovoří o PLU (z anglického Price Look Unit – cenově sledovaná položka). Pro položkový prodej se nabízí dvě možnosti hardwaru a různé varianty využití. Na prodejním místě je možné mít jen registrační či PC pokladnu, ke které lze v případě potřeby

V pokladním systému GS-STORE®MEDIUM je zúročena více než 20letá zkušenost společnosti NOVUM v oblasti pokladních systémů, a to s provozem řetězců prodejen, velkoobchodů, CASH&CARRY, supermarketů, marketů či provozů s jedním pokladním místem.

připojit váhu. Pokud se však jedná o prodejní místo, na kterém se bude hlavně vážit, je lepší pořídit takzvanou váhopokladnu s tiskem, jejíž jasnou výhodou je uspořené místo na prodejním pultě. Už při pořizování hardwaru je dobré myslet dopředu – bude potřeba pouze prostý prodej položek, či chceme mít pružnější řešení z hlediska práce se zákazníkem ve směru kontextových slev či věrnostního systému? Druhý zmíněný požadavek splňuje PC pokladna, ke které je připojená váha bez tisku nebo PC váha s tiskem. „Majitelé obchodů stále častěji požadují počítačovou pokladnu nejen proto, že umí více věcí a lze do ní implementovat jakýkoliv software. Naši zákazníci ji požadují také z toho důvodu, že přemýšlejí do budoucna, a to kvůli fiskálnímu zákonu, o kterém se hovoří také jako o on-line hlášení či elektronické evidenci tržeb. Jelikož se vláda inspirovala chorvatským modelem, který odesílá data na server, je nutné, aby měla pokladna možnost připojení k internetu, což počítačové pokladny s přehledem zvládnou,“ vyjmenovává výhody PC neboli POS pokladny Hašpl. Nyní k vlastnímu prodeji. V případě, že má zákazník úsek s váženými položkami (např. lahůdky či ovoce-zeleninu), je možné do systému přidat váhu s tiskem, do které se kopíruje katalog (seznam PLU kódů). Ta po navážení vytiskne etiketu s čárovým kódem, kterou obsluha nalepí na balíček se zbožím. Propojení mezi pokladnou a váhou je v tomto případě přínosem. Pokladní nemusí na pokladně zadávat hmotnost a tu násobit příslušným PLU. Tímto se zmenšuje vlastní chybovost a celá práce na pokladním místě je komfortnější. U varianty váhopokladen se prakticky ihned po navolení PLU objeví celková cena, kterou obsluha vloží do otevřeného účtu. Výhodou váhopokladen je, že mohou navíc pracovat s více prodavači, tzn. v jednom okamžiku mít na jednom zařízení více otevřených účtů.

Přehled a kontrola Pokladní systém – i když zní pojmenování složitě, skrývá se pod ním to, co usnadní a zjednoduší práci a navíc poskytne přehled o všem, co se v obchodě děje. Základní programové vybavení dokáže spravovat jednoduchou databázi položek včetně jejich prodejních cen. Toto řešení umožní komunikaci se zařízením, a proto odpadne mnohdy složité zadávání či programování jednotlivých položek včetně jejich změn. Jako bonus většina těchto komunikačních programů umožňuje spustit a zálohovat uzávěrku. Stažená data jsou navíc doplněna o jednoduché statistiky. Tímto nejzákladnějším způsobem lze získat základní informace o prodejnosti položek v čase. Pokud však toužíme po větším množství informací, musíme zadat další vstupní data. V tomto okamžiku se dostáváme na půdu pokladního systému. Co vše umí pokladní systém? Co je možné zadávat? Co eviduje? Páteří pokladního systému je seznam zboží, dodavatelů a odběratelů, případně výrobců, ceníky zboží a seznam čarových kódů. Na základě seznamu zboží a dodavatelů systém

61

m a r k e t i n g

GS-STORE®MEDIUM je aplikační software splňující přísná měřítka. Poměr cena/výkon ho řadí na špičku informačních systémů, kde plně respektuje všechny uživatelské potřeby.

umožňuje navrhovat objednávky s ohledem jak na minimální, tak maximální zásobu či prodejnosti zboží, a tím usnadňuje optimalizovat zásoby. Toto je jen jeden ze způsobů, jak omezit ztráty způsobené zbožím s prošlou zárukou či nadměrnými zásobami. „Je samozřejmostí, že tyto návrhy objednávek jsou pro uživatele jen vodítkem. Tyto objednávky se dále využívají pro pořízení příjemek zboží či kontrolu kázně dodavatelů,“ říká Hašpl. Dalším nástrojem pokladního systému je automatická kontrola faktur – automatické párování dodacích listů a faktur dodavatele pořízených do systému. Na základě shodných značek, jako je dodavatel, číslo dodacího listu, částka a podobně, je možné provést toto párování, což usnadňuje práci vlastní účetní. Jednoduchá agenda umožňuje vedení i dalších účetních informací. V systému GS-STORE®MEDIUM je definováno více než 30 pohybových dokladů (příjem zboží z nákupu, zboží pro vlastní spotřebu, odpisy, výdej na dodací list atd.), vedení pokladních knih, evidence příjmu či odvodu tržeb nebo drobných vydání provozního charakteru (např. nákup kancelářských potřeb). Tímto odpadá podstatná část agendy pro vlastní účetní. Pro obchodníky jsou důležitou součástí také různé

slevové, prodejní akce, které se u zákazníků těší velké oblibě. „V pokladním systému GS-STORE®MEDIUM se snadno definuje předem časový interval platnosti akce i zboží, které se do připravované akce zařadí. Před začátkem systém upozorní na spuštění této akce a po skončení dá systém obsluze také na vědomí, že je speciální akce ukončena. Poté jen stačí zpracovat statistiky a z různých pohledů (zisku, obrátky a dalších ukazatelů) zhodnotit její úspěšnost,“ vysvětluje Hašpl. Při pořizování pokladního systému je třeba pamatovat na to, aby se na něm dalo dále stavět, rozšiřovat jej, to znamená, aby systém umožňoval instalaci další nástavby, například v podobě věrnostního systému. Jedním z dalších systémů může být i kamerový systém propojený s pokladním systémem. Výhodou takového systému je automatický výběr záznamů podezřelých operací na pokladním místě (storno, otevření pokladní zásuvky bez prodeje apod.). Pokladní systém se hodí jak pro jednu prodejnu, tak pro více prodejen, které mohou mít svou vlastní centrálu. „Centrála prodejen zapojených do pokladního systému vše řídí a automaticky se do ní stahují data, a to jak pro prodejní výsledky, tak i účetní data o pohybech. Centrála se hodí pro tři a více provozoven,“ dodává Hašpl. Lucie Herberová, NOVUM, spol. s r. o.

Pokladní systém se hodí pro potraviny, řeznictví, pekařství, restaurace… Tedy pro všechny, kteří chtějí mít přehled a kontrolu.

Už více než 20 let Vám dodáváme prodejní vybavení, vážicí, balicí a etiketovací zařízení včetně aplikačních softwarů a spotřebního materiálu.

Dotyková PC pokladna CHD 8700 » plochý bezrámečkový dotykový 15" displej » moderní design P O T R A V I N Á Ř S K Á

» bezvětrákové chlazení, díky kterému se do pokladny nedostávají nečistoty » součástí pokladny je vestavěná čtečka magnetických karet MSR » v nabídce mnoho typů příslušenství například tiskárna, multimediální externí zákaznický displej, apod.

|

|

registrační pokladny

Opava pokladní systémy

www.novum.cz pokladní boxy

etiketovací stroje

balicí stroje

mobilní vážení

scannery

spotřební materiál

3 / 2 0 1 4

váhy a vážicí systémy

Brno

R E V U E

Praha

62

m a r k e t i n g

Důležité aspekty při řešení odvodnění v potravinářském průmyslu

ýstavba nových nebo modernizace stávajících potravinářských provozů vyžaduje vždy nemalé investice. V celV kovém procesu je však jedna velmi důležitá část, která je často přehlížena a opomíjena jak samotným projektantem, tak i investorem. Je jí právě odvodnění provozů, které by mělo splňovat často velmi přísné hygienické požadavky. Pavel Edr, specifier společnosti ACO Stavební prvky, která se zabývá právě návrhem a dodávkou odvodňovacích systémů pro potravinářský průmysl, uvádí: „Technologie a výrobní zařízení jsou základem výroby jakéhokoliv potravinářského provozu. Je zde však ještě jeden klíčový faktor výroby, který ovlivňuje kvalitu a zdravotní nezávadnost konečných produktů, a tím je hygienické odvodnění samotných výrobních provozů. V prostorách, kde dochází ke zpracování potravin, je velmi důležité, aby odvodňovací systémy byly navrženy a vyrobeny podle přísných norem. Tím je zajištěna minimalizace bakterií a případné kontaminace potravin.“


R E V U E

3 / 2 0 1 4

Rizika plynoucí z nevhodného odvodnění ACO jako jeden z předních světových odborníků na venkovní i vnitřní odvodnění chápe, jak zásadní roli hraje právě dobře navržené a provedené hygienické odvodnění v procesu výroby. Nevhodné nebo vůbec žádné odvodnění může znamenat zranění způsobená uklouznutím na mokré nebo znečištěné podlaze. Dále také narušení vrstev podlahy, která znamenají následné přeložky podlah a dočasné uzavření výrobního místa. V nejhorším případě to však může vést k samotné kontaminaci potravin zdraví nebezpečnými bakteriemi a následným skandálům a ztrátě dobré pověsti. Účinné odvodnění tak pomáhá zabránit kontaminaci bakteriemi, jako např. Listeria a Salmonella. Existuje mnoho nezávislých studií, které ukazují na množství bakterií přítomných právě v odvodnění. Správné odvodnění pomáhá eliminovat hromadění kapalin na povrchu, a zabraňuje tak nebezpečí uklouznutí − hlavní příčině pracovních úrazů. Zároveň také zabraňuje hromadění tuků a olejů na podlaze. Je tedy zřejmé, že odvodnění má mnohem větší dopad na bezpečnost v potravinářských provozech, než je na první pohled patrné. „Podle našeho názoru je nezbytné, aby projektanti a realizační firmy počítali s hygienickým odvodněním již ve fázi projektu, a respektovali tak legislativní požadavky, jako jsou např. EN22000 nebo požadavky HACCP. My, jako odborníci, kteří se touto problematikou zabýváme každý den, jsme zde samozřejmě připraveni pomoci s návrhem funkčního a hygienického odvodnění, jak ve fázi projektu, tak i při samotné realizaci.“ Dodává Pavel Edr.

Příklad řešení – nerezové modulární žlaby ACO Ideálním řešením pro odvodňování velkých ploch jsou štěrbinové a krabicové liniové odvodňovací systémy ACO. Je zde možné nastavit komplikované tvary liniového odvodňování díky dobré variabilitě systému. Systém se skládá ze dvou typů žlabových profilů pro různé aplikace. Štěrbinový žlab je ideální pro oddělení suchých a mokrých částí provozu. Šířka vtokového otvoru je 20 mm a mřížka je umístěna pouze v místě vpusti. Dalším řešením je krabicový žlab. Systém nabízí výběr ze dvou šířek provedení – 125 mm a 200 mm, avšak i přes relativně malé šířky je tento systém schopen zvládnout i větší přítok vody. Rošty jsou umístěny po celé délce žlabového systému. Zákazník si tak může vytvořit celkový vzhled podlahy výběrem správného provedení roštu. K dispozici jsou rovněž rošty v protiskluzném provedení, aby byla zajištěna ještě větší bezpečnost.

Certifikace Štěrbinové a krabicové žlaby ACO jsou plně odzkoušeny, vyráběny a certifikovány v souladu s normou EN 1433 – Odvodňovací žlaby pro dopravní a pěší plochy, aby byla zajištěna vysoká provozní spolehlivost. Hlavní a nejvýznamnější přínosy této normy jsou následující: Vysoká nosnost – zajišťuje, že daná instalace může bezpečně vydržet zátěžové podmínky vytvářené při jejím použití v souvislosti s pojížděním vozidel nebo chodci, aniž by došlo k jejímu poškození. Vodotěsnost – manipulace s odpadními vodami probíhá bezpečným způsobem, aniž by došlo k jejich úniku do okolního prostředí. To je zvláště důležité k tomu, aby se zabránilo kontaminaci životního prostředí. Trvanlivost – výběr materiálu a jeho konstrukční charakteristiky zajišťují dlouhou a bezproblémovou životnost. Výrobky jsou posuzovány třetí stranou s označením shody s normativními předpisy „CE“ pro zajištění, že výrobky splňují základní požadavky normy EN 1433. Pavel Edr, ACO Stavební prvky spol. s r. o.

1. Odtokový díl – 2. Žlabový díl spádovaný nebo s rovným dnem – 3. Rohový díl – 4. T-kus – 5. Koncové čelo s nátrubkem nebo plné ukončovací čelo – 6. Rošt – 7. Vpust – 8. Kalový koš – 9. Pachový uzávěr (sifon; standardně součástí vpustě)

63

m a r k e t i n g

Kvalitní maso na Váš gril rilování patří mezi oblíbené druhy tepelných úprav různých mas, ale i zeleniny či ovoce. Koření tvoří důležiG tou složku pro výslednou chuť pokrmu, ale základ je výběr té správné suroviny, ze které chceme grilovanou pochoutku připravit. Jednou z oblíbených variant pro svoji lehkost a křehkost je kuřecí maso. Drůbežářský závod Klatovy doporučuje k této tepelné úpravě nejen prsní, ale i stehenní řízky. Jsou velmi rychle připraveny, obsahují málo tuku a pochutná si na nich celá rodina. Aby si na chystaném pokrmu pochutnali všichni, je velmi důležité dodržet několik zásad přípravy a správnou dobu grilování, aby maso nebylo syrové či naopak vysušené. Při přípravě pečlivě vybrané kvalitní drůbeže je třeba si rozmyslet, jaká chuť je ve finále vyžadována. Není vhodné maso příliš překořenit, pravidlo „všeho s mírou“ je nadevše i v tomto případě. Grilování drůbeže vyžaduje mírnější teplotu a pozvolné grilování, aby získalo lahodné maso i opečenou kůži. Záleží i na tom, jakou část drůbeže grilujete. Prsa jsou velice kvalitní částí kuřete, ale snadno se vysuší. Tmavší maso na stehnech či křídlech je šťavnatější a nevysuší se tak rychle. Stejně jako u jiných příprav pokrmů se i u grilování vyplácí trpělivost. Grilujeme-li větší kousky masa, musíme počkat, dokud maso není zcela hotové. Abychom zjistili, zda je kuře propečené, nařízneme ho v některých silnějších částech tupým nožem až ke kosti. Pokud z masa vytéká čirá šťáva, může se maso servírovat. Pokud je šťáva narůžovělá, kuře na grilu ještě chvíli dopečeme. Když je kuřecí maso hotové,

nechme ho pár minut odpočinout, šťáva koncentrovaná ve středu masa se vstřebá do celého kusu, a bude tak chutnější. Vhodnou metodou, která dodá drůbežímu masu šťavnatost, lahodnou chuť a křehkost, je marinování. Ideální je vytvořit marinády dle svých chutí nebo se nechat inspirovat již připravenými produkty. Vše záleží na volbě každého, kdo maso připravuje. S kvalitním masem od Drůbežářského závody Klatovy a kořením od společnosti Progast jste na dobré cestě vytvořit lahodný pokrm. Nejvhodnější doba grilování pro úpravu kuřecího masa: Část kuřete Doba přípravy Celé kuře (cca 2 kg) 1 až 1,5 hodiny nepřímého grilování Prsní řízek 8 až 12 minut přímého grilování Celá křidélka 15 až 20 minut přímého grilování Kuřecí špízy 6 až 8 minut přímého grilování


64

p r o f i l

o s o b n o s t i

Ing. Jan Štěpánek – 50 let v cukrovinkách a čokoládě


R E V U E

3 / 2 0 1 4

arodil se v listopadu roku 1940 v Praze, ale jeho život prakticky začal na Mělníku, kde vychodil jedenáctiletou N střední školu (dnešní gymnázium). Po maturitě odešel pracovat do pekáren a cukráren v Ústí nad Labem jako dělník do cukrářské výrobny, práce se mu zalíbila, a přihlásil se proto na Průmyslovou školu potravinářské technologie v Pardubicích – abiturientský směr. Po ukončení školy, která mu dala pro život velmi mnoho, odešel na vojnu, kterou absolvoval zase v Pardubicích. Ve volném čase hrál tehdy basketbal a docházel do školy a zajímal se hlouběji o práci s čokoládou a cukrem. V roce 1962 byl propuštěn z armády a hledal své uplatnění někde ve sladkém oboru. Po několika pokusech zůstat v Pardubicích se rozhodl vrátit se do Mělníka a zkusil práci jako technolog v Pekárnách a cukrárnách Mělník. Tato práce ho zcela nenaplňovala, a proto se rozhodl přihlásit na konkurz do Čokoládoven Praha, kde byl po pohovoru přijat výrobním ředitelem ing. Skružným, a tak začala v květnu roku 1964 jeho práce v oboru čokolády a cukrovinek. Nastoupil do vývojové dílny k panu Pospíšilovi, velkému odborníkovi na deserty a náplně, kde dostal velkou pracovní školu. V té době se podnik jmenoval Československé čokoládovny a byly pod jeho vedení zařazeny i Figaro Bratislava, Figaro Trnava a Deva Trebišov. Vývoj a příprava nových výrobků se chystaly vždy ve spolupráci s technology závodů, kde se měl výrobek zavést, takže to znamenalo mnoho

a mnoho dní na cestách po republice. Po roce 1968 se slovenské závody osamostatnily, naopak došlo ke sloučení Čokoládoven a Pečiváren pod jeden podnik − od té doby oborový podnik Čokoládovny, se sídlem v pražské Orionce v Modřanech. To vše ale byly jen organizační změny, které pro vývojové pracovníky znamenaly jen cesty do jiných míst. V té době pan Štěpánek dokončil dálkově vysokou školu a v roce 1981 promoval. Za zmínku stojí, že požehnání ke studiu − spíše však pokyn − dostal od svého šéfa a dlouholetého generálního ředitele celého cukrovinkářského a pečivárenského seskupení. Byl jím Ing. Václav Veselý (1920−2005), velký progresman a cukrovinkář − odborník na slovo vzatý, ale i vysoce kvalitní manažer. Právě on přivedl v době privatizace český cukrovinkářský a pečivárenský konglomerát České republiky pod křídla renomovaných nadnárodních firem Nestlé a Danone. Ale vraťme se k osmdesátým předrevolučním létům, kdy devět z deseti spotřebovaných cukrovinek a trvanlivého pečiva u nás bylo z podniku Čokodádovny, resp. z jeho plně vytížených 15 odštěpných závodů rozmístěných po celé republice. Ing. Štěpánek v té době se svými spolupracovníky připravoval kompletně nové výrobky pro český trh, a to v rámci Vědecko-výzkumné základny, která byla pro rozvoj podniku založena. Ing. Štěpánek byl jmenován vedoucím vývoje nových výrobků pro celý oborový podnik. Začaly se připravovat nové technologie jako lité kandyty Bon pari, bublinová žvýkačka Pedro, granulovaný kakaový prášek Granko, tyčinky Deli. Jako pracovník vývoje absolvoval několik studijních stáží v centrální cukrovinářské škole v Solingenu, kde dokonce po úspěšném zavedení kontinuální výroby marshmallow přednášel o způsobech zpracování našlehané cukerné hmoty do pásů, jejím sekání a balení. Posledním úspěchem vývoje byla první müsli tyčinka „Reneta“, která přišla na trh v roce 1990. Byla to velká škola, která zanechala stopy i v pozdější době. Po privatizaci podniku Čokoládovny počátkem devadesátých let se ing. Štěpánek osamostatnil a založil firmu AJS Mělník a začal podnikat. Zkusil své zkušenosti prodávat zahraničním dodavatelům výrobních linek. Jednalo se převážně o německé, rakouské, holandské a francouzské firmy, které nabízely nové technologie do východní Evropy a celého světa, ale i novým zákazníkům v Čechách. První byla linka na výrobu müsli tyčinek pro svého velkého kamaráda ing. Gruncla, ředitele jablečných skladů ve Slaném, již pod názvem Ekofrukt. Ekofrukt linku zakoupil a obdržel komplet technologii a receptury od v té době vzniklé firmy AJS Mělník. Za tyčinky Twigy, připravené pro Ekofrukt, AJS Mělník na výstavě Země živitelka získala medaili za nejlepší výrobek z českých surovin. To byla dobrá reklama a pro AJS se začaly zakázky hrnout. V průběhu několika málo let AJS

Se svými přáteli v Čokoládovnách

p r o f i l

65

o s o b n o s t i

a ing. Slavík a ing. Dobrovolný uměli všeobecně cukrovinky dobře prodávat. Díky tomu se výroba i prodej rozjely velmi rychle a vstup na trh se povedl vstupem do řetězců. V současné době jede továrna na 2 směny, má 100 zaměstnanců, roční obrat 150 mil. Kč. Jako první začala RUPA vyrábět tyčinky pro americkou firmu Kellogs. Nyní nejvíce kooperuje s firmou Emco ing. Jahody. Protože ale čas müsli tyčinek se naplnil a trh je plný, chystá továrna RUPA další nová překvapení na trh čokolády a cukrovinek v roce 2015. To ale už Štěpánek chce zažít jen jako spoluvlastník, neboť letos je mu už 74 let a 50 let z toho strávil v oboru. Se svými znalostmi oboru, ale i jazykovými (mluví a píše rusky, anglicky a německy, domluví se i italsky) procestoval celý svět od Asie přes Evropu, Afriku až do Ameriky. Ještě teď má nabídky spolupráce v Dubaji a znovu v Salvádoru, které mohou akceptovat jeho spolupracovníci. Byly to roky práce a cestování světem křížem krážem za různými cukrovinkami, ale všechno má svůj konec. Zůstávají krásné vzpomínky na přátele po celém světě a čas na své záliby a koníčky. Jak sám říká, pomalu se vrací na úroveň svých vnoučat, se kterými rád lyžuje, a těší se, až je jejich rodiče pustí s dědou na vodu. Sám je velký vodák. Vltavu sjížděl poprvé v roce 1956 z Lenory v Pošumaví až do Mělníka. Zažil stavbu přehrady Orlík, sjel snad všechny řeky v Čechách několikrát. Nyní ale už jezdí jen z Vyššího Brodu do Krumlova a spí na chatě na Lipně, kde má své vodácké přátele. Sám se těžko srovnává s tím, že už nebude do všeho „kecat“. Ví ale, že čas se nedá zastavit, a proto všechny pravomoce předává svým blízkým.

V provozu společnosti RUPA

Ing. František Kruntorád, CSc.

Setkání bývalých „čokoládovníků“ – vlevo Ing. Alena Bílá a Ing. Václav Veselý vpravo

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Potravinářská Revue na Apple Appstore

3 / 2 0 1 4

https://itunes.apple.com/cz/app/potravinarska-revue/id848979719?mt=8

R E V U E

Aplikace Potravinářská Revue je nyní k dispozici na Apple Appstore. Nejjednodušší způsob, jak aplikaci najít, je napsat název „Potravinářská Revue“ do vyhledávače v pravém horním rohu Appstoru nebo pomocí odkazu, kde po odkliknutí budete přesměrováni přímo do Appstoru. Aplikaci je také možné najít v kategorii kiosek, podkategorie jídlo a pití. Odkaz na aplikaci:


postavila v České republice několik menších výrobních zařízení a jednu velkou továrnu na zelené louce TOMAS Havířov, výrobu gumovitých medvídků o kapacitě 1200 kg/hod. komplet na klíč, včetně stavby. To byla největší samostatná akce firmy AJS. Současně AJS pracovala na úseku technologií pro zahraniční výrobce strojů a zařízení ve světě, převážně v Rusku, neboť Štěpánek mluví velmi dobře rusky. Byly to linky na výrobu ruských typů bonbonů v čokoládě v závodě „Babajevskaja“ – největší moskevské čokoládovně, dále výroba medvídků v továrně ALA v Kurganinsku pod Kavkazem anebo kompletní receptury pro „ptačí mlíčko“ pro Primorski konditěr – Vladivostok a kompletní technologie chlazení oplatkových plátů pro továrnu v Doněcku (Ukrajina). Na druhé straně světa to byla výroba oplatek v továrně v Dakaru (Senegal) nebo výroba slaných tyčinek pro firmu Boccadeli v Salvádoru, kterou uvedl do provozu ing. Hrach. V roce 1996 založili přátelé Hrach, Slavík, Dobrovolný a Štěpánek firmu RUPA, s. r. o., a začali sami vyrábět. Začít vyrábět bylo asi nejhorší osobní rozhodnutí Štěpánka, mělo to ale výhodu v tom, že ing. Hrach uměl tyčinky vyrábět


R E V U E

3 / 2 0 1 4


r e p o r t á ž

67

Sýrárna ORRERO v srdci Moravy staví na tradici ručního zpracování Orrero, jejímž hlavním produktem je extra tvrdý dlouhozrající sýr Gran Moravia, byla založena v roce F1996irma přímo v srdci Moravy, v Litovli nedaleko Olomouce. Tato dnes nejdůležitější sýrárna v České republice, výrobce a také exportér sýrů, patří do skupiny Brazzale – nejstaršího italského rodinného podniku mlékařsko-sýrařského odvětví. Zkušení sýraři v Orreru, které zůstává věrné starým tradicím ručního zpracování, vyrábějí celkem 12 druhů sýrů a další produkty určené pro export a také pro specializované podnikové prodejny La Formaggeria Gran Moravia v českých a moravských městech.

Za vznikem první řemeslné sýrárny stál romantický sen

S techniky firmy Brazzale se výroba sýra postupně zdokonalovala, instalovala se nová zařízení a již v roce 2003 se zrodil sýr Gran Moravia, zcela originální receptura i značka, plod vycházející z té nejlepší italské tradice, ale s velmi silnou identitou provázanou s moravským územím. „Orrero ukazuje, že při seriózní a kompetentní práci je možné sýry velmi vysoké úrovně vyrábět i za hranicemi Itálie,“ uvedl Roberto Brazzale, spolumajitel italské rodinné firmy Brazzale, jejíž filozofie je již několik století postavena na hodnotách, jako jsou kvalita a serióznost. Množství zpracovávaného mléka v Orreru od vstupu firmy Brazzale rychle vystoupalo


Pohled do výrobní haly sýru Gran Moravia

3 / 2 0 1 4

Historie sýrárny v Litovli má počátky už v první polovině 90. let. Stojí za ní rodačka z moravské Mohelnice paní Marie Martinů žijící řadu let v Modeně nacházející se v oblasti Parmigiano Reggiano – krále sýrů. Dnešní čestná předsedkyně firmy Orrero, která si byla vědoma kvality moravského zemědělství a zdejšího mléka, se rozhodla vybudovat řemeslnou sýrárnu podobnou podnikům v Modeně a vyrábět sýr s dlouhou dobou zrání. Malá sýrárna, která byla tehdy na Hané zprovozněna, měla výrobní kapacitu maximálně 20 bochníků denně. Český personál se u sýrařských mistrů v Itálii naučil techniku výroby a už v říjnu roku 1996 vznikl první bochník sýra typu „Parmazan“. Šlo sice o malé bochníky nestabilní kvality, ale mléko už tehdy prokázalo svůj velmi vysoký potenciál. K Marii Martinů se přidali noví čeští společníci zkušenější v zemědělské technologii a v oblasti projektování, ale protože vyrábět a prodávat sýry italského typu na mezinárodním trhu nebylo snadné, hledala sýrárna Orrero vhodného partnera, jenž by ji posunul vpřed. Podařilo se jí ho najít v italské mlékařsko-sýrařské rodině Brazzale, která na Hanou přinesla veškeré své zkušenosti a tradici.

S rodinou Brazzale přichází originální receptura i značka


R E V U E

3 / 2 0 1 4

68

r e p o r t á ž

Představitelé skupiny Brazzale přebírají certifikát DNV pro Ekoudržitelný řetězec Gran Moravia. z původních šesti tisíc litrů denně na čtyři sta padesát tisíc. zdravé kuchyně. Má jemně zrnitou, lámavou až drobivou „Nikdo by se před tím na tak velký nárůst neodvážil pomy- strukturu, bílé až slámově zabarvené těsto, 2 až 4 mm slet. Samozřejmě nadále plánujeme nejen zvyšování množství silnou, tvrdou zlatavě žlutou kůru a nezaměnitelné aroma. zpracovávaného mléka, ale i rozšiřování sortimentu,“ ujistil Originál je označen pečetí „Gran Moravia“ a korunkou vliRoberto Brazzale. „Co se týče množství mléka zpracovaného sovanou do kůry po celém jejím obvodu. Rodí se na Hané, v České republice, je nyní naše společnost na pátém místě,“ ale většinu svého života – 12 i více měsíců – stráví v dřevědodal generální ředitel Orrero Jiří Nikl. ných regálech italských sklepů, kde je ideální prostředí pro zrání tvrdých sýrů. Část produkce se nakrájí, nastrouhá a zabalí přímo v italské firmě Brazzale. Zčásti sýr Gran Společnost Orrero v číslech Moravia zůstává na italském trhu a zbytek se vyváží do více než 50 zemí světa. V litovelském skladu zraje „pouze“ V současné době sýrárna Orrero vyváží více než polo- 15 tisíc bochníků o váze zhruba 36 kilogramů, které jsou vinu veškerého sýra, jež se v České republice vyrobí. Odebírá určeny k nakrájení do prodejen La Formaggeria Gran Moravia a zpracovává přibližně 8 % z celkové produkce velmi kva- a také do českých restaurací. Přírodní sýr Gran Moravia patří do prestižní rodiny litního českého mléka. Denně se do Litovle sváží a jemně přečerpává čerstvě nadojené mléko od 17 tisíc vyšlechtěných sýrů grana, jako jsou Grana Padano a Parmigiano Reggiano. krav z více než 70 stájí, které se rozkládají na zhruba 85 tisí- Vyrábí se ručně podle starých italských receptur, pouze cích hektarech půdy náležejících k Ekoudržitelnému řetězci za použití vysoce kvalitního českého mléka, syřidla, soli Gran Moravia. Z tohoto mléka vznikají sýry podle italské a lysozimu, přírodní vaječné bílkoviny, která zlepšuje řemeslné tradice, které se z 95 % vyvážejí, a to s velkým pří- zrání. Používané syřidlo je rostlinného původu, a proto je sýr vhodný pro vegetariánské diety. Od roku 2012 vlastní Gran nosem pro českou ekonomiku. Nejdůležitějším výrobkem Orrera je právě sýr Gran Moravia certifikace Halal a „The Vegetarian Society“ deklaMoravia, který představuje přibližně dvě třetiny pro- rující jeho vhodnost pro vegetariánskou stravu. „Denně se dukce. Vedle něj se vyrábí ještě dalších jedenáct druhů sýrů, v Orreru vyrobí v průměru asi 700 bochníků tohoto sýra,“ například Verena, sýry provolone, scamorza, pařené sýry, uvedl ředitel jakosti a nákupu sýrárny Orrero Petr Lakomý. mozzarella, caciotta a další. Sýrárna je vyhlášená také pro- Ročně je to až 8500 tun ručně připraveného lahodného dukcí chutného čerstvého másla, syrovátky, jogurtů a dalších sýra. čerstvých výrobků určených pro specializovanou síť podnikových prodejen La Formaggeria Gran Moravia. Mnohé z výrobků opakovaně uspěly v republikových i mezinárodních Vítězství jako důkaz kvality potravinářských soutěžích a četná mezinárodní ocenění obdržela sama společnost Orrero za ohleduplný a zodpovědný příKvalita Gran Moravia, jeho nezaměnitelná chuť, rafistup k životnímu prostředí při své výrobě. nované aroma, snadná stravitelnost a vysoký obsah bílkovin a vitaminů z něj vytváří sýr, který nesmí chybět v žádné kuchyni a výborně se hodí jako součást správné a zdravé výživy. V roce V čem se skrývá tajemství 2003 získal sýr Gran Moravia ocenění národní značkou lahodného sýra Gran Moravia kvality KLASA, kterou uděluje Státní zemědělský intervenční fond mimořádně kvalitním výrobkům. Hlavní cena Extra tvrdý dlouhozrající sýr Gran Moravia je dnes za „Nejlepší inovaci výrobku” v kategorii sýrů mu byla známý nejen mezi labužníky a profesionály v oblasti gast- v roce 2011 udělena na významném mezinárodním veleronomie, ale vyhledávají ho i běžní spotřebitelé a vyznavači trhu ANUGA v Kolíně nad Rýnem v Německu a stejnou

r e p o r t á ž

cenu na tomto prestižním veletrhu v roce 2013 získala novinka v rodině Gran Moravia – čerstvě strouhaný sýr Gran Moravia v praktické krabičce s 20 kusy pětigramových sáčků. Letos Gran Moravia zvítězil mimo jiné také ve velkém testu strouhaných sýrů, který připravil deník MF DNES spolu s Potravinářskou komorou ČR a časopisem Svět potravin. Mezi 16 vzorky, které posuzovali odborníci Státního veterinárního ústavu v Praze, porazil Gran Moravia i sýry té nejlepší italské konkurence. Sýry z Orrera zabodovaly také v jedenáctém ročníku soutěže o „Mlékárenský výrobek roku 2013“, kterou organizuje Českomoravský svaz mlékárenský pod záštitou Ministerstva zemědělství a Ústavu mléka, tuků a kosmetiky VŠCHT Praha. Sýr Gran Moravia získal hlavní cenu v kategorii PŘÍRODNÍ SÝRY POLOTVRDÉ A TVRDÉ a hlavní Cenu médií. Sýr Riccotta Speciale získal hlavní cenu v kategorii TVAROHY A ČERSTVÉ SÝRY a stal se také Novinkou roku v sýrové řadě. Sýr Caciotta Stagionata byl mezi třemi finalisty v kategorii PŘÍRODNÍ SÝRY POLOTVRDÉ A TVRDÉ. Orrero tak výrazně uspělo v konkurenci 23 tuzemských výrobců, kteří do hodnocení přihlásili celkem 69 výrobků.

Ekoudržitelný řetězec sýru Gran Moravia Skupina Brazzale je průkopníkem v ohleduplném chování k životnímu prostředí a v úspoře zdrojů. Vytvořila „Ekoudržitelný řetězec Gran Moravia“, v jehož rámci jsou stanovena přísná pravidla rovnováhy životního prostředí a pohodlí zvířat, která dodavatelé ve svých chovech musí dodržovat. Pozornost firmy se soustředí jak na vysokou kvalitu krmiva pro dobytek bez umělého zavlažování zemědělské půdy, tak na maximální pohodlí skotu, jehož mléko je základem sýrů vyráběných pod značkou řetězce Gran Moravia. V praxi tento komfort zvířat znamená alespoň pět hektarů půdy na každou dojnici a volné ustájení s individuálními boxy. V Evropské unii jsou stanoveny přísné limity na obsah dusičnanů a karcinogenů v půdě i krmivu hospodářských zvířat, přičemž výrobce sýrů z rodiny Gran Moravia si vybírá dodavatele mléka, kteří udržují hodnoty těchto zdraví

69

škodlivých látek ještě mnohonásobně níže, než je zákonnými normami povoleno. To vše jsou parametry, díky nimž získal sýr Gran Moravia v roce 2011 certifikát potvrzující, že tento výrobek splňuje požadavky na kvalitu předepsané normou UNI EN ISO 22005:2008. Mezinárodní instituce „DNV – Business Assurance“, která udělení certifikátu schvalovala, tak sýru Gran Moravia a jeho řetězci přiznala atributy zodpovědnosti a ekoudržitelnosti, které byly dlouhou dobu hlavním cílem skupiny Brazzale. Kromě toho je od roku 2012 Gran Moravia prvním sýrem na světě, který má vypočtenu svoji „vodní stopu“ – waterfootprint, již sděluje zákazníkům a díky níž bylo dosaženo velkých úspor ve spotřebě vody.

La Formaggeria Gran Moravia si hýčká spokojené zákazníky Snaha firmy nabídnout českým zákazníkům nový způsob přístupu k nejlepším mléčným výrobkům a sýrům firmy Brazzale a k vybraným ingrediencím italské kuchyně stála před více než pěti lety u zrodu projektu La Formaggeria Gran Moravia. Dnes v úspěšně fungujícím řetězci specializovaných podnikových prodejen nacházejí zákazníci nejen bohatou nabídku čerstvých a zrajících sýrů z České republiky, Itálie a Francie, ale také množství dalších produktů sýrárny Orrero a široký sortiment italských vín, krájených uzenin, těstovin a dalších specialit za velmi přijatelné ceny. Prodejny s kvalitním personálem, množstvím ochutnávek a gurmánských tipů fungují už v sedmi městech České republiky. První podniková prodejna byla otevřena v roce 2007 v centru Olomouce. A právě na základě zkušenosti s jejím fungováním zahájil Roberto Brazzale spolu se svým týmem, který dodnes tvoří ředitel obchodní sítě Claudio La Carbonara a italský architekt Domenico Rocca, projekt zaměřený na vybudování maloobchodní sítě. „Začátky byly náročné, protože lidé byli zvyklí nakupovat v supermarketech. Až kolem roku 2010 nastala změna. Zákazníci začali pociťovat zklamání z nabídky velkých řetězců a začali hledat skutečnou


Interiér prodejen La Formaggeria Gran Moravia pomáhá vytvářet příjemnou atmosféru.

70

r e p o r t á ž

kvalitu v kamenných obchodech,“ vzpomněl na začátky projektu ředitel Claudio La Carbonara. Už koncem roku 2011 byly otevřené tři podnikové prodejny a v roce 2012 pak další čtyři. Sortiment výrobků dodávaných do obchodů přímo ze sýrárny Orrero a z mateřské firmy Brazzale, pod značkami Brazzale, Alpilatte a Zogi, byl rozšířen o mnoho dalších sýrů a gastronomických specialit přímo od italských výrobců.

vytištěném na každém obalu výrobku Gran Moravia mohou nyní majitelé chytrého telefonu otevřít Multimediální etiketu původu Gran Moravia a začít objevovat místa původu Gran Moravia pomocí Google Maps, prohlédnout si originální videa o výrobě sýra, zhlédnout nepublikované fotografie a dozvědět se zajímavé informace díky tematickým textům. Etiketu je možné otevřít také prostřednictvím stránek www.granmoravia.com pod odkazem Multimediální etiketa původu.

Prodejny jsou tváří firmy Firma podle ředitele sítě prodejen nepohlíží na nakupování jako na pouhou nutnost, ale jako na příležitost prožít příjemné chvíle při nákupu kvalitních, skutečně čerstvých a zdravých potravin za výhodné ceny. Tomu je přizpůsobeno nejen prostředí prodejen, ale především pečlivý výběr a proškolení personálu. „Zákazníci nás vyhledávají nejen proto, že jsou naše vlastní výrobky čerstvé a cenově příznivé, ale také proto, že v obchodech je příjemná atmosféra. Při výběru personálu jsem velmi náročný a chci, aby byli nároční i vedoucí jednotlivých prodejen. Dobrý prodejce se musí usmívat od rána do večera, být rychlý a výborně znát celý sortiment. Všechny prodejny jsou tváří naší firmy a každý, kdo v nich pracuje, by ji měl dobře reprezentovat,“ je přesvědčen Claudio La Carbonara. Jeho slova potvrzuje i vedoucí ostravské prodejny Gabriela Čejková: „Klientům se snažíme vždy maximálně věnovat a co nejlépe poradit. I když nákup trvá třeba jen pár minut, přejeme si, aby se náš zákazník cítil výjimečný a aby mu u nás bylo dobře.“

Zatím třináct podnikových prodejen vítá své zákazníky v těchto městech: Praha, Brno, Liberec, Hradec Králové, České Budějovice, Olomouc, Ostrava. Nově mohou profesionálové podnikající v gastronomii, ale i běžní spotřebitelé nakoupit také přes e-shop www.laformaggeriaonline.com. Právě v tomto internetovém obchodě si mohou objednat a nechat doručit zboží všichni zákazníci, kteří nemají možnost nákupu v kamenných podnikových prodejnách.

Multimediální etiketa jako netradiční průvodce


R E V U E

3 / 2 0 1 4

Svým zákazníkům, příznivcům a ostatním zájemcům připravila firma Orrero zajímavou možnost – díky QR kódu

Soulad česko-italské spolupráce a nejbližší plány společnosti Ve společnosti Orrero, která dnes v České republice zaměstnává přibližně 280 lidí, se snoubí kvalitní italská technologie a chuť s českou zemědělskou a chovatelskou kvalitou. Dá se říci, že je „evropským“ podnikem postaveným na spolupráci a zároveň přátelství lidí a kultur. Firma má velký zájem udržet silné národní prvky obou zemí, což dokazuje i fakt, že se v ní komunikuje hlavně česky a italsky (benátsky), angličtina zaznívá v provozu a kancelářích jen zřídka. „Český národ má bohatou historii a kulturu. Velmi si ceníme vaší přesnosti, důvěryhodnosti a rozvážnosti. Domnívám se, že jsme národy, které se dobře doplňují a které toho mohou vzájemnou spoluprací hodně dosáhnout. Společně můžeme úspěšně soutěžit s jakýmkoliv dalším konkurentem na světě,“ je přesvědčen Roberto Brazzale, který nastínil i nejbližší plány firmy. Je to podle něj především otevírání dalších podnikových prodejen. „Tento projekt je pro mě něco jako čtvrtý syn, velmi v něj věřím a zároveň nás velmi těší. V otvírání prodejen budeme pokračovat jak v Praze, tak i dalších městech. Chceme, aby se konzumace jídla stala pro naše zákazníky radostí, a ne pouhou nutností,“ uvedl Roberto Brazzale. Orrero se podle něj také výrazně snaží o rozvoj mezinárodního prodeje. Již dnes prodává do 54 různých zemí. Gran Moravia je vysoce ceněn mimo jiné také v Číně, kde byla na sklonku loňského roku přímo v historickém centru Šanghaje otevřena prodejna La Formaggeria Gran Moravia. V Pekingu nyní firma Brazzale otevřela sýrárnu vyrábějící mozzarellu pro čínský trh. Poptávka po produktech společnosti po celém světě narůstá. Petra Šolcová

71

r e p o r t á ž

Putování za sýry DALŠÍ POZNATKY Z RUSKÉHO SÝRAŘSTVÍ Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

ce bylo zařazeno celkem 11 přednášek a po každé z nich probíhala široká diskuze. Odborný program zahájila paní Manitskaja z oddělení regulace zemědělsko-potravinářského trhu na ruském ministerstvu zemědělství. V krátkém pozdravném projevu přislíbila pro další roky státní podporu celému sýrařskému odvětví s odůvodněním, že se jedná o významnou potravinářskou sféru. Na ni okamžitě navázala Marina Petrova ze společnosti „PiR produkt“, která zasvěceně hovořila o sýru jako o důležité komoditě světového obchodu a o dalších perspektivách světového sýrařství. Vypočítala největší světové výrobce a exportéry sýrů a uvedla, že Rusko je naopak kvůli své nízké výrobě i nízké spotřebě zemí s celosvětově významným objemem dovozu sýrů (viz graf). Dynamika ruského dovozu sýrů (v tis. tun)

V minulém díle našeho seriálu Putování za sýry jsme dorazili do Ruska a já jsem vás informoval nejenom o ruském mlékárenství, ale především o zdejší výrobě sýrů. Již v názvu jsem připustil, že „Rusko sýry vyrábět umí, ale na svou budoucnost zatím čeká“. Při mé další cestě do Ruska koncem letošního března jsem si uvědomil, kolik pravdy jsem v tomto výroku vlastně řekl. Měl jsem totiž možnost ještě více proniknout do zdejší sýrařské reality a seznámit se s řadou ruských odborníků a zástupců místní sýrařské praxe.

Mezinárodní konference „Salon sýra“


Při příležitosti výstavy „Mlékárenský a masný průmysl“ v Moskvě, na které Českomoravský svaz mlékárenský prezentoval svůj podpůrný marketingový program „Kvalitní evropské mléčné výrobky“, se uskutečnil v pořadí již 6. ročník mezinárodní konference „Salon sýra“, která se v ruských odborných kruzích řadí mezi uznávaná a navštěvovaná vědecká a profesionální fóra. Bylo mi nesmírnou ctí se této jednodenní konference zúčastnit a s předními ruskými odborníky otevřeně hovořit o současnosti a perspektivách zdejšího sýrařství. Již v mém předchozím článku jsem podrobně popisoval nejvýznamnější problémy výroby sýrů v Rusku: vstup Ruska do WTO a s ním rostoucí konkurenci na trhu sýrů, markantní nedostatek mléčné suroviny, a zejména pak tzv. „syroprigodnovo moloka“, tedy mléka z pohledu kvalitativních znaků vhodného pro výrobu sýrů, nedostatečnou technicko-technologickou úroveň převážné většiny místních sýráren a také nedostatek kvalifikovaných pracovníků v oboru. O všech těchto zmíněných tématech se právě zde velmi živě diskutovalo. Konferenci moderoval uznávaný akademik, prof. Jurij Jakovlevič Sviriděnko, současný ředitel Výzkumného ústavu pro výrobu másla a sýrů v Ugliči. Do programu konferen-

Ten sice v posledních letech mírně poklesl, ale předpokládá se, že obnovení růstu importu se opět vrátí. Hnací silou k tomu bude zvyšující se úroveň spotřebitelské kultury, rostoucí poptávka po sýrech, rozvoj cestovního ruchu a s ním spojená propagace národních kuchyní (ethnic food), ale také znalost a zájem o sýry s chráněným označením původu či chráněným zeměpisným označením. Ve svém příspěvku připomněla paní Petrova zejména současně rostoucí výrobu sýrů v Bělorusku, kde došlo v posledních letech k modernizaci téměř 80 % sýrařských závodů na skutečně špičkovou, světovou úroveň. A právě běloruské sýry zůstávají na ruském trhu významnou součástí sortimentní skladby. O tom jsem se přesvědčil osobně nejenom při návštěvách prodejen potravin, ale také při vyhlašování výsledků „Všeruské degustační soutěže mléčných produktů“, kde patřily výrobky z Běloruska včetně sýrů mezi nejčastěji oceňované. Na vystoupení paní Petrovy navázal generální ředitel sýrařské společnosti Alantal ze Pskova pan Alexandr Nikitin, který hovořil o sýrařském průmyslu Ruska. Na začátku své prezentace zmínil současné přední ruské výrobce sýrů a objem jejich výroby v letech 2012 a 2013 (tabulka). Pan Nikitin poznamenal, že všechny jím výše uvedené přední sýrařské podniky jsou členy sdružení „Sojuzmoloko“ a zpracovávají na sýry přibližně miliardu litrů mléka, což je více než třetina mléka využívaného v ruském sýrařství. Poznamenal, že si sýraři z těchto podniků uvědomují svoji zodpovědnost za budoucnost mlékárenství v oblastech svého působení a rovněž také za sociální hledisko, kterým je zaměstnanost lidí jak v mlékárenské prvovýrobě, tak ve zpracovatelském průmyslu. O aktuálních otázkách ruského sýrařství referovala na konferenci dr. Valentina Alexandrovna Mordvinova z výzkumného ústavu z Ugliče. Rok 2013 znamenal pokles výroby přírodních sýrů o 3,8 %, a to zejména v oblasti tvrdých a polotvrdých sýrů, ale došlo naopak k osmiprocentnímu

72

r e p o r t á ž

Tabulka: Současní přední ruští výrobci sýrů a objem jejich výroby v letech 2012 a 2013 Sýrařský podnik

Kraj

Rubcovský mléčný kombinát (Pepsico/Wimm Bill Dan) Altaj Belebejevský mléčný kombinát

Republika Baškortostán

Starodubský mléčný kombinát

Brjanská oblast

Foodland (2 závody) Karat – Moskevský tavírenský závod

Moskevská oblast Moskevská oblast Republika Mordovia

Ičalkovský sýrařský závod (2 závody) Dominant (3 závody)

Voroněžská oblast

Sýrařská společnost Alantal

Pskovská oblast

Kezský sýrařský závod

Sverdlovská oblast

Novopokrovská máslárna a sýrárna

Tambovská oblast

Kiprino (4 závody) Kuzněckovský Aňkovský Celkem

Altaj Tvorská oblast Ivanovská oblast

Typy sýrů/ značky polotvrdé a tvrdé /Lamber polotvrdé a tvrdé /Belebejevskij polotvrdé a tvrdé /Starodubský sýr všechny typy sýrů tavené sýry polotvrdé, tvrdé a tavené sýry/Ičalki polotvrdé, tvrdé a tavené sýry polotvrdé, tvrdé a tavené sýry polotvrdé, tvrdé a tavené sýry polotvrdé a tvrdé /Novopokrovský polotvrdé a tvrdé sýry výroba uzavřena tavené sýry

Výroba v tunách 2012 2013 13 100

9 200

11 500

11 500

14 500

16 000

13 000 4 000

12 500 4 800

12 000

13 000

12 000

16 000

7 700

8 100

8 000

7 500

2 600

2 200

8 000 2 000 2 700 111 100

6 700 0 1 800 109 300

Zdroj: J. Kopáček (sestaveno z internetových zdrojů podle názvů společností vyjmenovaných p. Nikitinem) Přednášející zdůraznila, že výroba přírodních sýrů je velmi důležitá pro mlékárenskou ekonomiku a je to také významný způsob dlouhodobé úchovy, resp. konzervace mléka. Loňský pokles domácí výroby znamenal zvýšený podíl dovozů a ztrátu národních priorit ve spotřebě produktů. Proto před přítomnými politiky ze státních orgánů apelovala velmi


R E V U E

3 / 2 0 1 4

navýšení výroby sýrových výrobků (porcovaných, plátkovaných a tavených sýrů). Nárůst ovšem zaznamenala také výroba analogových produktů, které nejsou mezi spotřebiteli tolik oblíbené, ale které oslovují zákazníky zejména nízkou cenou. Ceny sýrů se totiž v loňském roce zvýšily v průměru o 29,2 %.

Sortiment sýrů Ičalkovského sýrařského závodu v republice Mordovia

r e p o r t á ž

73

Nejznámější značky ruských sýrů: „Belebejevský“ z Baškortastánu, „Ičalki“ z Mordovie, značka tavených sýrů „Karat“ ze slavného moskevského závodu a „Srdce Altaje“ ze společnosti Kiprino sýra vážícího 600 kg nebo veřejná ochutnávka sýra, při které bylo za 5 hodin přítomnými návštěvníky zkonzumováno 1300,1 kg sýra. Od roku 2009 je pravidelně v městě Kostroma pořádána „Kostromská sýrařská burza“, na které participuje 20 sýráren. Dalším významným momentem pro budoucí Altajský sýr Lamber ze společrozvoj trhu se sýry v Rusku nosti Pepsico-Wimm Bill Dan musí být vytvoření rovných tržních podmínek pro všechny ruské republiky v rámci celní unie.

Budoucnost ruského sýrařství

R E V U E 3 / 2 0 1 4

Jaké jsou budoucí trendy v ruském sýrařství a jaká opatření pro podporu výroby sýra je nutné přijmout? Především bude muset jít o zachování a další rozvoj sýrařské tradice v hlavních výrobních oblastech ruského sýrařství. Nárůst produkce se očekává zejména ve výrobě měkkých a čerstvých sýrů, zatímco v tvrdém sýrařství půjde nyní spíše o modernizaci technologií. Novým ruským fenoménem je už dnes rovněž výroba analogových produktů s kombinovaným složením tukové fáze, které jsou v Rusku nesprávně označovány jako „sýrové produkty“. S ohledem na nejnovější výživová doporučení jsou nově vyvíjeny receptury na výrobu sýrů s „léčivými“, nebo přesněji řečeno s „funkčními“ vlastnostmi. Nezbytnou nutností v celém sýrařství musí ovšem být komplexní zefektivnění výroby. Na závěr svého vystoupení uvedla dr. Mordvinova, že hlavním úkolem ruského sýrařství musí být udržení důvěry spotřebitelů v domácí sýrovou produkci. Jaké další příspěvky odezněly ještě na letošní konferenci „Salon sýra“ v Moskvě? Vystoupili zejména pracovníci z ugličského výzkumného ústavu pro máslo a sýry: Elena Topinková se věnovala současným problémům ve výrobě másla, Andrej Dunajev se zabýval použitím různých druhů surovin pro výrobu tavených sýrů, Olga Lepinkina informovala o vlivu volných mastných kyselin na celkovou kvalitu sýrů a sýrových výrobků, Elena Orlová představila technologické možnosti balení porcovaných sýrů v různých inertních prostředích, Olga Stukačeva popsala jednotlivé typy forem a mikroperfor pro formování a lisování sýrů. Nakonec se Leonid Kompaniec obšírně zabýval možnostmi technologického vybavení sýráren a paní Niněl Sorokina hodnotila trh zákysových kultur a popsala jednotlivé bakteriální směsi využívané v sýrařství.


důrazně na nutnost podpory investic v průmyslu a zavádění nových technologií. Další problém spatřuje dr. Mordvinova ve spotřebě a v domácí soběstačnosti. Podle ruského Ústavu pro výživu je doporučená spotřeba sýra na úrovni 6,1 kg, v čemž přírodní sýry představují 3,7 kg. Jaká je však současná realita v Rusku? Domácí produkce sýrů kryje spotřebu přírodních sýrů pouze 1,8 kg (tedy 49 % doporučené roční spotřeby). Celková spotřeba v Rusku i se zahrnutím dovozu pak byla v loňském roce pouhých 5,5 kg, což je však opravdu velice málo (poznámka: statistiky uvádějí 6,6 kg, což je však údaj včetně tvarohů). Co je tedy potřebné v Rusku pro zvýšení spotřeby sýrů vykonat? Především tu stále ještě chybí účinná reklama a osvěta, která by akcentovala biologickou užitečnost a význam sýra ve výživě moderního člověka. Paní Mordvinova požaduje proto širší zapojení médií a dále navrhuje zařadit sýry také do školního stravování. Řešením podle ní je nutnost rozsáhlé osvětové kampaně a vzdělávací aktivity ve školách. Zmínila, že by bylo také užitečné vydávat populárně naučné knihy o sýrech, které prozatím v Rusku schází. Co se týká dosavadní osvěty a propagace, zmínila např. každoroční pořádání „Moskevského festivalu sýrů“, který iniciovala a organizuje sýrařská společnost Karat. Festival se konal už třikrát, a to v okolí známého památníku na slavný tavený sýr „Družba“, který stojí před moskevským závodem a symbolizuje vránu a lišku, které spolu drží právě tento historický tavený sýr. Na festivalu je každoročně připraveno mnoho aktivit, které popularizují sýr. V září 2013 se v Novosibirsku uskutečnil další festivalový trh sýrů nazvaný „Dny sýrů Altaje“, kterého se zúčastnilo 16 altajských sýrařských podniků. Známým je zde také Známý moskevský památník „Svátek Altajského sýra“, tavenému sýru Družba před při kterém jsou zaznamebudovou tavírenského závodu návány významné rekordy: např. výroba bochníku Karat

74

r e p o r t á ž

Sýrový regál v Rusku – životní cyklus

Přicházející na trh

Růst

1. Výhodnost z pohledu zdravé výživy – zde se v současnosti dostávají do popředí zejména čerstvé sýry, až po nich pak tvrdé a polotvrdé sýry a už podstatně méně sýry tavené. 2. Novinka – ruský zákazník preferuje dnes v novinkách zejména sýry s modrou plísní uvnitř hmoty (dříve z Německa, nyní po zablokování německého exportu pak hlavně z Francie). 3. Dostupná cena – novinky jsou vnímány z pohledu ceny téměř vždy jako drahé potraviny, naproti tomu např. tavené salámové sýry jsou přijímány jako velmi levné zboží. 4. Chuť – zůstává samozřejmě významným atributem při rozhodování o koupi, často je ale „poražena“ reálnou cenou.

R E V U E P O T R A V I N Á Ř S K Á

Propad

Jak současný ruský spotřebitel vnímá sýry? Při rozhodování o koupi pohlíží na čtyři základní atributy:

3 / 2 0 1 4

V závěru konference se pak Jurij Vlasenko ze sýrařské marketingové společnosti „PiR produkt“ věnoval prodeji sýrů v obchodech, hodnocení jejich kvality, cenové politice a sortimentní nabídce. Přitom vyslovil otázku „O čem přemýšlí při nákupu sýrů spotřebitel?“ a na ní postupně odpovídal. Nejprve nastínil životní cyklus jednotlivých druhů sýrů na ruském trhu (viz obrázek nahoře). Zmínil také nízký podíl balených (porcovaných a plátkovaných) sýrů na ruském trhu. Zatímco např. ve Velké Británii představují balené sýry z celkového trhu sýrů 77 %, v Německu 66 % a v Polsku 43 %, v Rusku to bylo v minulém roce pouhých 13 %. Růst tohoto segmentu se sice v příštích letech očekává, ale nebude až tak významný. Podle prognózy pana Vlasenka by se tento podíl v horizontu příštích 5 let měl zvýšit na maximálně 25 %, což je stále poměrně málo v porovnání se západním světem.

Zralost

Porcované a plátkované sýry se stávají novým segmentem na ruském trhu. Převládají zde ale sýry z dovozu.

75

r e p o r t á ž

Spotřebitelské vnímání sýrů

Dosud byl ruskému spotřebiteli znám zejména široký segment tavených a tavených salámových sýrů, který byl poměrně dostupný, a to jak v sortimentu, tak v ceně. Spotřebitel postupně tento svůj výběr přesměrovává do segmentu tradičních polotvrdých a tvrdých sýrů, zejména z domácí produkce, další výběr pak orientuje z pohledu pestrosti sortimentu do dovozových polotvrdých a tvrdých sýrů. Teprve až „movitější“ zákazník vyhledává sýrové speciality a novinky, které nejsou na trhu déle než 10 let. Největšími „novinkami“ pro Rusy jsou však tradiční sýry s chráněným označením původu či chráněným zeměpisným označením, které jsou však k dostání pouze ve vybraných speciálních obchodech s gastronomií. Takovéto výrobky však pro běžného spotřebitele zůstávají kvůli opravdu vysokým cenám téměř nedostupné. Z pohledu marketingu jsou sýry na ruském trhu pozicionovány zejména v těchto „marketingových“ kategoriích:

3 / 2 0 1 4

R E V U E

Konference „Salon sýra“ v Moskvě byla skutečně velice zajímavou výměnou názorů na současnou problematiku sýrařství v Rusku a potvrdila mi celou řadu dříve získaných zkušeností a informací o zdejším sýrovém trhu. Pro zájemce nabízím k využití jednotlivé přednášky, které jsem získal od všech přednášejících ve formě jejich prezentací. Ty jsou však vesměs psány v ruském jazyce. Vyvrcholením letošního „Salonu sýra“ bylo uspořádání bohaté ochutnávky zahraničních sýrů, kterou připravila obchodní a marketingová společnost „PiR produkt“ se svým gurmetským konceptem „Cheese Gallery“. Neopomněla při tom k jednotlivým vybraným druhům sýrů servírovat podle zemí jejich původu i příslušně vybraná vína, a tak zdůraznit a podtrhnout jejich jedinečnou chuť.


1. Láska a rodina – v tomto segmentu jsou zařazeny zejména oblíbené ruské sýry, např. značka „Lamber“ z Altaje. 2. Kvalita – velice důležitý atribut, pod kterým je vnímána např. obchodní značka „Schönfeld“. Ta se sice navenek tváří jako značka importovaná, ale je používána i pro některé vysoce kvalitní domácí sýry. Nicméně tato značka je spojována vždy s mimořádnou kvalitou (viz obr.). 3. Zdraví a příroda – do

této „marketingové“ skupiny se dostávají zejména zahraniční sýry, které jejich výrobci spojují se zdravím. Skandinávská společnost Arla tak začala promovat svoji značku „Natura“ a zahájila v Rusku jednu z prvních komunikačních mediálních kampaní: „Mámy vědí, co je zdravé, a děti to prostě milují“ (viz obr.). 4. Evropa – někteří prodejci akcentují původ tradičních sýrů, jejich „evropský rozměr“. To dělá např. společnost „PiR-produkt“ s využíváním prémiové značky „Cheese Gallery“ s marketingovým sloganem „úspěch chuti“ . V komunikaci jsou zdůrazňovány odlišující se atributy evropských sýrů, sběratelství (např. z pohledu etiket), prémiovost těchto produktů, gurmetství a jistá aristrokratičnost. 5. Zdravý obraz života – do této skupiny jsou zařazovány sýry s funkčními benefity – např. nízkým obsahem tuku, soli, přídavkem speciálních probiotických kultur apod. 6. Ruská tradice – segment výrobků, který spotřebitele láká na „ruskou národní notu“ – např. sýry „Kiprino“ – s marketingovým sloganem „Srdce Altaje“ (viz obr.). 7. Zvlášní (etnické) místo – marketingová kategorie vhodná pro zeměpisné speciality, se kterými mají spotřebitelé spojený nějaký svůj osobní zážitek (např. řecké sýry Feta po návratu z dovolené v Řecku). Společnost takto promuje svoji značku „Fetaksa“, kterou vyvinula právě pro ruský trh (viz obr.). 8. Legenda – další marketingovou kategorii tvoří skupina, do které jsou zařazovány sýry s určitým příběhem či legendou o svém vzniku. Příkladem pro tento koncept může být litevský, extratvrdý sýr „Džiugas“ pojmenovaný po hodném obrovi (viz obr.).

76

n a b í d k y

/

i n f o r m a c e

PROČ S NÁMI? působíme na českém trhu již 20 let zastupujeme 50 předních světových výrobců potravinářských aditiv a ingrediencí dodáváme produkty více než 500 zákazníkům v oblasti food a pharma v našem portfoliu naleznete téměř 1 500 produktů poskytujeme zdarma odborné poradenství, semináře a služby aplikační kuchyně

V NAŠEM PORTFOLIU NALEZNETE karagenany pektiny citrusová vláknina

sukraloza steviolglykosidy kukuřičné nativní a modifikované škroby tekuté cukry

kvasničné extrakty se sníženým obsahem sodíku zvýrazňovače chuti se sníženým obsahem sodíku

inulin oligofruktóza

aromata

VÍCE INFORMACÍ NALEZNETE NA

NOVINKA mlékařské kultury syřidla konzervanty

www.brenntag.cz

e c a ir p s in é v o t á n e p Š enní menu


R E V U E

3 / 2 0 1 4

pro vaše každod

u, u, nou ano tan eta smet e sm ém sse krém kr Špenátovýý kré em sýr mrkví a Špenátový štrůdl enátem Bramborové pyré se šp se špenátem Těstoviny nebo kuskus á špenátovými Masová roláda plněn vepřová/ list y /krůtí, kuřecí nebo é do nádivky Listy špenátu posekan

AGRO Jesenice u Prahy a.s., Mrazírna Vestec, K Jahodárně 40 0 252 42 Vestec www.mrazirna.agro-jesenice.cz

k o n í č k y

p o t r a v i n á ř ů

Malíř Václav Andrle: Když čokoláda, tak Golemův šém

77

se věnoval malířství a hudbě. V roce 1966 se mu dokonce podařilo vycestovat do Vídně, aby tam soukromě studoval malířství. Jeho další směřování – zájem o humanitní vědy, se však začíná projevovat také brzy. „Před vojnou jsem se začal zajímat o sociologii, která byla v té době považována za buržoazní pavědu. Já měl ale jasno, co chci dělat. Už na vojně jsem se rozhodl ke studiu sociologie. A protože jsem neměl moc peněz, na první rok studia jsem si vydělával jako kladeč kolejí. V 1967 jsem byl přijat ke studiu sociologie a etnografie na Filozofické fakultě Univerzity Karlovy v Praze. A po studiích se stal odborným asistentem na Katedře sociologie a psychologie na VŠE v Praze,“ říká Václav Andrle. Do školy se o pár let později znovu vrací, aby na Filozofické fakultě Univerzity Karlovy (1978–81) získal i titul kandidáta věd. Svět umění však neopouští. I během čtrnácti let, ve kterých se intenzivně věnuje sociologii a etnografii, souběžně maluje i vystavuje. Zcela zásadní vliv na jeho umělecký růst a vývoj má však až akademická malířka Helenka Slavíková Hrušková, u které od roku 1999 do roku 2005 soukromě studuje.

Malíř i ředitel školy

O

Jen málokdo dokáže paralelně žít dva tak odlišné profesní životy. Akademický a umělecký život Václava Andrleho je však úspěšný. Po letech práce učitele se v roce 1983 stává ředitelem pražského učiliště Staveb silnic a železnic. V roce 1991 zúročí své vzdělání i zkušenosti a pustí se do obtížného úkolu – založí „První české soukromé střední odborné učiliště“. „Podařilo se nám získat velmi dobré pedagogy, kteří měli zároveň i rádi děti. A my jim na oplátku mohli nabídnout mnohem vyšší platy než ve státním sektoru. Byla to báječná doba, na kterou rád vzpomínám,“ vrací se do počátků českého soukromého školství Andrle. Možná i proto se o řadu let později pouští do dalšího, podobně obtížného úkolu. A tentokrát už v podmínkách velké konkurence na poli soukromého školství zakládá v roce 2000 úspěšné Gymnázium bratří Čapků v Praze.

N Í Č K

K

Y

Á

Ř Ů

P O T

R E V U E 3 / 2 0 1 4

R

A V I N

bě cukrovinek. Přesto toto všechno už ve svém životě stačil. A k potěše své i ostatních přivedl na svět čokoládovou bonboniéru Golemův šém. Otec i matka Václava Andrleho byli vyučení a poté pracovali jako úředníci. A ze syna chtěli mít zámečníka. A tím se skutečně vyučil. Už od patnácti se však jeho život začal nenápadně točit jiným směrem. Pod vlivem svého kamaráda, který studoval sochařství, si začal prvně hrát s opukou. Rovněž v době dospívání navštěvoval i různé hudební i divadelní kroužky. Už v počátku šedesátých let chodil na Lidovou akademii věd, techniky a umění, aby

Václav Andrle si svou první výstavu uspořádal už v roce 1963. Bylo to ještě na vojně a jako galerie mu tehdy posloužila kasárna ve Staré Boleslavi. Velmi brzy však vystavuje i v Praze. A v roce 2003 se mu dokonce otevírá Evropa. Poprvé vyjíždí se svými obrazy do Německa. O rok později do Itálie, pak do Chorvatska, Francie, a dokonce i do Kanady. Letos mohli jeho obrazy vidět i milovníci umění v Rakousku. Jeho díla najdete i v soukromých sbírkách nejen v ČR a na Slovensku, ale také v Itálii, Holandsku, Německu, Rusku, Francii, Španělsku, USA a Austrálii. Jako malíř pracuje s prvky duchovního rozměru a svůj styl vyjádření našel zejména v plastické malbě. Inspiroval se prací výtvarníka Mikoláše Medka nebo u Jana Kristoforiho, který žil léta ve Švédsku a Švýcarsku. „Pro plastickou malbu jsou charakteristické preparované obrazy z barevných hmot. Asi tak by se to dalo jednoduše říci,“ popisuje umělec styl, kterému se věnuje. „Nejlepší ale asi bude, když se lidé přijdou na mé obrazy podívat. To hned uvidí, o čem je řeč,“ láká s úsměvem k návštěvě výstavy svých děl. To, že Andrle není kumštýřem jen lokálního významu, dokazuje účast na řadě různých mezinárodních soutěží i výstav a rovněž získání řady zahraničních ocenění.


hDr. Václav Josef Andrle, CSc., sociolog, etnolog, pedagog, malíř a cukrovinkář, neměl původně nakročeno ani P k umění a ani k akademickému titulu. A už vůbec ne k výro-

Na umění nezanevřel

78

k o n í č k y


Získaná výtvarná ocenění

Ptáte se, co člověka humanitního zaměření s citem pro umění přivedlo ke třetí profesi – výrobě cukrovinek? A proč se ta dobrota jmenuje právě Golemův šém? Na počátku všeho bylo obyčejné naštvání: „Už jsem se nemohl dívat na to, jak český trh s cukrovinkami ovládají luxusní bonboniéry zahraničních výrobců, kteří zároveň propagují své vlastní významné osobnosti a umělce. Navíc ani ty výrobky často

Edward Kelley

Golem

Arcivévoda Leopold V.

Mordechaj Maisel

Marie Španělská

Maxmilián II.

Kat Mydlář

Rabi Lew

Rudolf II.

Oktavio Strada


R E V U E

3 / 2 0 1 4

2007 Medaile Franz Kafka (CZ) 2007 Diplom 5 salonu Dáutonomme in Chatellerault (Fr) 2008 Evropská cena krásných umění (CZ) 2008 Cena Františka Kupky (CZ) 2009 Mezinárodní cena za výtvarná umění „II Convivio 2009“ (It) 2009 Cena Le Bluet international (Fr) (Více na: www.obrazy-andrle.cz)

Naštval se a vymyslel Golemův šém

Karty s reprodukcemi originálních portrétů osobností rudolfínské Prahy, které jsou vkládány do bonboniér.

k o n í č k y

79


neměly s čokoládou mnoho společného. A tak jsem si řekl, že my Češi se přece máme také čím chlubit, a přitom si vzpomněl na slavné a osvícené období vlády Rudolfa II. Praha, hlavní město Českého království, se za těch časů stala centrem věd a umění. Na rudolfínský dvůr přicházelo množství alchymistů, kteří se pokoušeli o výrobu zlata, kamene mudrců a elixíru mládí. Součástí příběhů o rudolfínské Praze je i pověst o Golemovi, který byl oživován tajemným šémem, jenž mu vložen do úst dokázal mrtvou hlínu oživit a Golema probudit. A to už byla bonboniéra Golemův šém téměř na světě,“ vzpomíná s úsměvem na vznik originálního nápadu Andrle.

Golemův šém oživuje sladké chutě Cesta k bonboniéře z lahodné čokolády však byla ještě dlouhá. Nejtěžším úkolem bylo vymyslet cukrovinku, která bude skutečně „oživovat“, tak jako šém oživoval Golema. A svojí kvalitou důstojně připomínat legendu staré rudolfínské Prahy. „Naše bonbony chtějí evokovat vzpomínku na šém, který oživoval bájného Golema. Jejich jedinečné složení a sofistikovaná příprava mají být zárukou, že jejich konzumace, vedle nesporného gurmánského zážitku, oživí tělo i mysl konzumenta. Každý by tak měl mít možnost i po staletích na vlastní kůži pocítit něco z kouzla dávných časů a tajemna staré rudolfínské Prahy,“ láká Václav Andrle. Nebylo však vůbec jednoduché najít výrobce, který vyrobí nejen kvalitní čokoládu, ale rovněž z ní vyrobené bonbony opatří kvalitními náplněmi. Už při samotné přípravě kvalitní hořké čokolády se proto používají jako přísady yzop a žen-šen, které jsou známy svými povzbuzujícími účinky. Bonbony pak navíc obsahují i lahodné náplně se třemi příchutěmi. Každé balení bonboniéry tak přináší 12 čokoládových šémů ve třech variacích s příchutěmi chilli (capsicum annuum), zázvoru (zingiber officinale) a kaštanu (kastanea sativa).

Mlsání s příběhem Součástí každého balení ve tvaru hexagramu je i stylizovaná brožura s legendou o pražském Golemovi a kartami s reprodukcemi originálních portrétů některé z osobností rudolfínské Prahy, které vytvořil malíř Jindřich Ulrich. „Na kartách je vyobrazen Rudolf II., jeho choť Marie Španělská, Edward Kelley, Rabi Lew, Maxmilián II., ale i samotný Golem. Je třeba přiznat, že podoba některých osobností se nedochovala. Bylo tedy nutné před jejich vyobrazením pečlivě nastudovat dochované informace o nich. A pak zapojit i svou fantazii. O to zajímavější to však byla práce,“ říká se zaujetím umělec. Série celkem deseti karet s podobiznami historických osobností však není ani přesto uzavřenou kapitolou: „Portréty budou postupně doplňovány o další historické postavy rudolfínského dvora. Každý si tak bude moci postupně sestavit svou vlastní galerii,“ láká ke koupi bonboniér malíř Jindřich Ulrich.

Kvalitu zaručuje ruční výroba A co se chystá? V přípravě jsou speciální obaly pro jeden až tři kusy lahodných šémů, pochopitelně s vyobrazením Golema. Václav Andrle však nezahálí ani v oblasti umění. Už brzy svým příznivcům nabídne kromě poutavě balené lahodné čokolády i novou sérii obrazů. Téma však zatím obestírá téměř golemovské tajemství.

Napsal o něm Šémy získaly cenu „Česká chuťovka“

3 / 2 0 1 4

R E V U E

Netradiční cukrářský výrobek již stačil i po roce existence získat výrazné ocenění. Hodnotitelská komise soutěže „Česká chuťovka 2013“ mu udělila ocenění „Česká chuťovka“. Stejný názor měla při stejné soutěži i média, která bonboniéře udělila prestižní Cenu novinářů. Čokoládový výrobek „Golemův šém“ chrání zaregistrovaná ochranná známka nejen na trhu v České republice a v Ruské federaci, ale také v celé Evropské unii.

PhDr. Zdeněk Hrabica, CSc.: „Dar zobrazení reálného světa je dán jen nemnoha z nás. Autor tento dar má a toto bohatství si nese ve své citlivé duši. Teprve v posledních letech ji však otevřel ve své bohatosti. Václav Andrle je přesvědčivý v pestrobarevné paletě tvůrčí invence, kterou rámuje do zajímavých cyklů Města, Provence, Slunce, Stromy. Zejména Slunce udivuje téměř léčivou energií dálněvýchodních obrazových forem. To všechno je dáno jeho souzněním se dnem i nocí, s jarním probuzením i zimním spánkem, oslnivým žárem svitů a paprsků.“ Redakce


Čokoládové bonbony Golemův šém jsou ryze českým produktem s tradiční recepturou, na bázi přírodních surovin a bylin, doplněné o výsledky nejnovějších výzkumů. Jejich vznik má mnoho společného s tradičními výrobními postupy našich předků. Pochoutka je totiž vyráběna ručně, a to v malé české rodinné manufakturní čokoládovně Kamila Chocolates ve Výskytné nad Jihlavou. Ta ve své práci navazuje na slavnou tradici čokoládové výroby na českém území a k výrobě používá čokoládu nejvyšší kvality. A také náplně bonbonů vyrábí z prvotřídních surovin.

80

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

Obsah: 3 Editorial

39 Pivovar Svijany

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

PETRA WINKLEROVÁ, PIVOVAR SVIJANY, a. s.

4 Současné úkoly státního veterinárního dozoru Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., Státní veterinární správa

5 Ing. Miroslav Toman, CSc., také prezidentem Agrární komory ČR

44 Nápojové plechovky máme rádi Ing. JANA ŽIŽKOVÁ, Vyšší odborná škola obalové techniky a střední škola Štětí

50

DANA VEČEŘOVÁ, PK ČR, JIŘÍ FELČÁREK, AK ČR

Vinařství roku 2013 zná své vítěze

7 Jak v ČR funguje systém tříděného sběru a recyklace obalových odpadů?

Značky kvality založené na transparentních kritériích jsou na vzestupu

Ing. PETR ŠIKÝŘ, MBA, EKO−KOM, a. s.

Mgr. VERONIKA VESELÁ, Vím, co jím a piju, o. p. s.

LOCOMOTION, s. r. o.

53

10 Žito v lidské výživě Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.

13 Čerstvé sýry – tradice i pochutnání Ing. JAN TYKVART, KROMILK, a. s., Kroměříž

3 / 2 0 1 4 R E V U E

Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

67

Ryby známé i neznámé. Proč je jíst a na co si dávat pozor?

Sýrárna ORRERO v srdci Moravy staví na tradici ručního zpracování

IVAN TUČNÍK

PETRA ŠOLCOVÁ

17


64 Ing. Jan Štěpánek – 50 let v cukrovinkách a čokoládě

21 Masokombináty v Poličce a v Písku opouštějí značku ZŘUD ČESTMÍR MOTEJZÍK, MASO UZENINY PISEK a. s., Masokombinát Polička a. s.

71 Putování za sýry Další poznatky z ruského sýrařství Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Českomoravský svaz mlékárenský

31 Dělení masa Mezinárodně uznávané podrobné dělení výsekových mas

77 Malíř Václav Andrle: Když čokoláda, tak Golemův šém

MVDr. JOSEF RADOŠ

REDAKCE

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

81

Contents: 3 Editorial Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc., AGRAL s. r. o.

4 Current tasks of the state veterinary surveillance Doc. MVDr. MILAN MALENA, Ph.D., State Veterinary Administration

Impacts of veterinary surveillance on the safety of food of animal origin.

5 Ing. Miroslav Toman, CSc., also a president of the Agrarian Chamber of the Czech Republic DANA VEČEŘOVÁ, Chamber of Food Industries of the Czech Republic, JIŘÍ FELČÁREK, Agrarian Chamber of the Czech Republic

Importance of the Agrarian Chamber of the Czech Republic and Chamber of Food Industries of the Czech Republic and their main tasks.

7 How does the system of sorted collection and recycling of packing waste materials function in the Czech Republic? Ing. PETR ŠIKÝŘ, MBA, EKO-KOM, a. s.

About the EKO-KOM system and legislation for packing.

IVAN TUČNÍK, Inspiro Solutions s. r. o.

Inspection of fish quality, kinds of fish and their processing, development of fish consumption.

21 Meat plants in Polička and Písek are leaving the ZŘUD brand ČESTMÍR MOTEJZÍK, MASO UZENINY PÍSEK a. s., Masokombinát Polička a. s.

About the changes at ones of the most important meat processors and producers of smoked meat products.

31 System of meat parts An internationally recognized detailed system of fresh meat parts MVDr. JOSEF RADOŠ

The first part of the contribution about a basic as well as very detailed system of fresh meat parts.

39 The Svijany Brewery PETRA WINKLEROVÁ, PIVOVAR SVIJANY, a. s.

History and present days of the brewery; a presentation of its complete assortment.

44 We like beverage cans

About production of beverage cans and possibilities of their use.

13 Fresh cheese – tradition as well as joy of eating

50 Wine company of the year 2013 knows its winners

Ing. JAN TYKVART, KROMILK, a. s., Kroměříž

LOCOMOTION, s. r. o.

Production of fresh cheese in Bohemia and Moravia.

Small, medium as well as large wine production companies had a chance to succeed in this year prestigious wine competition.

3 / 2 0 1 4

About adequacy of cereals, especially rye, in human nutrition.

R E V U E

Ing. PAVEL SKŘIVAN, CSc.

Ing. JANA ŽIŽKOVÁ, Higher Specialised School of Packing Technology and Secondary School, Štětí


10 Rye in human nutrition

17 Fish known as well as unknown. Why to eat it and what to be careful about?

Revue

POTRAVINÁŘSKÁ

82

53 Marks of quality based on transparent criteria are getting increasingly popular Mgr. VERONIKA VESELÁ, Vím, co jím a piju, o. p. s.

About the logos of quality – the third most frequent planned tool of sales support.

64 Ing. Jan Štěpánek – 50 years in candies and chocolate Ing. FRANTIŠEK KRUNTORÁD, CSc.

71 Wandering through the cheese production regions An additional information from the Russian cheese production – the 2nd part Ing. JIŘÍ KOPÁČEK, CSc., Czech-Moravian Association of Dairy Industries

A continuation of the contribution from the last issue about the production of cheese in Russia.

A profile of prominent personality.

67 The cheese plant ORRERO in the heart of Moravia builds on the tradition of manual processing

77 A painter Václav Andrle: If chocolate, then the Golem’ Shem

PETRA ŠOLCOVÁ

EDITORIAL

About the company Orrero with its main product, the extra hard, long-ripening cheese Gran Moravia.

Another part of the serial Hobbies of food specialists.

Revue POTRAVINÁŘSKÁ P OTRAVINÁŘSKÁ

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 840,- Kč

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 361,- Kč

PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 200,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): .................................................................................................................................. Adresa : .....................................................................................................................................................


R E V U E

3 / 2 0 1 4

IČO: ................................ DIČ: ................................ Číslo účtu/kód banky: ....................................................... Počet výtisků: ................ Datum objednávky: ................. Jméno objednávajícího: ..................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků apod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, e-mail: [email protected].

– odborný časopis pro výživu, výrobu potravin a obchod. Časopis je citován v databázích České zemědělské a potravinářské bibliografie. Vydává: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4, tel.: 296 374 652, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected], http://www.agral.cz. Oddělení inzerce a administrace tel.: 296 374 657, fax: 296 374 658. Šéfredaktorka: Věra Fillnerová. Objednávky vyřizuje: Abont s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3, tel./fax: 222 781 521, e-mail: [email protected]. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO, ISSN 1801-9102 Evidenční číslo: MK ČR E 15151. Periodicita dvouměsíční. 9. ročník. Cena včetně úhrady poštovného – 115 Kč, roční předplatné 840 Kč. Vydáno 13. 5. 2014.

2014. Soutěž probíhá v období od do

Recommend Documents