A vidékfejlesztési miniszter …/2010. (... ...) VM rendelete az étkezési célra forgalomba kerülő vadon termett gombák gyűjtésére, feldolgozására, forgalomba hozatalára vonatkozó minőségi, élelmiszerbiztonsági és ellenőrzési szabályokról Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény 76. §-a (2) bekezdésének 38. és 39. pontjában, valamint 76. §-a (5) bekezdésének b) pontjában foglalt felhatalmazás alapján – az egyes miniszterek, valamint a Miniszterelnökséget vezető államtitkár feladat- és hatásköréről szóló 212/2010. (VII. 1.) Korm. rendelet 73. §-ának i) pontjában meghatározott feladatkörében eljáró nemzetgazdasági miniszterrel egyetértésben – az egyes miniszterek, valamint a Miniszterelnökséget vezető államtitkár feladat- és hatásköréről szóló 212/2010. (VII. 1.) Korm. rendelet 94. §-ának (c) pontjában meghatározott feladatkörömben eljárva a következőket rendelem el: 1. § A rendelet hatálya a vadon termő gomba étkezési célra történő felvásárlására, tárolására, szállítására, forgalomba hozatalára feldolgozására, valamint a vendéglátás és minden más étkeztetési forma (a továbbiakban: vendéglátás) keretében történő felhasználására, a lakossági szaktanácsadásra, gombavizsgáló szakellenőr (a továbbiakban: gombaszakellenőr) továbbképzésére és nyilvántartására terjed ki. 2. § E rendelet alkalmazásában: a) emberi fogyasztásra alkalmatlan gomba: az a gomba, illetve gombatétel, amely mérgező, nem ehető, amely kártevőkkel vagy kórokozó mikroorganizmusokkal oly módon fertőzött, romlott vagy idegen anyagokkal oly módon szennyezett, hogy az élelmiszereknél alkalmazott higiéniai célú válogatási, illetve előkészítési és feldolgozási eljárás után emberi fogyasztásra még mindig alkalmatlan lenne; b) friss gomba: olyan gomba, melyik a száradás, öregedés, romlás tüneteit nem mutatja; c) gomba: a szabad szemmel látható gombafajokhoz (nagygombák) tartozó vadon termő gombafajok termőteste; d) gombatétel: egy adott fajhoz tartozó gombákból álló gombamennyiség; e) idegen anyag: a gombára, akár a termőhelyéről származó, akár a gyűjtés közben rárakódott, hozzátapadt idegen anyag; f) kukacos gomba: olyan gomba, amely a gombaminősítés során a hosszában kettévágva rovar-lárvás, vagy amelynek a teljes felületén négy rágáslyuknál több található;
2
g) romlott gomba: befülledt, megpuhult, nyálkásodó, penészes, kukacosodástól széteső vagy rothadt gomba; h) sérült gomba: olyan gomba, amelyen mechanikai behatásoktól származó alaki elváltozás, illetve rovar-, csiga-, vagy egyéb rágástól származó kisebb nagyobb folytonossági hiány figyelhető meg; i) törmelék gomba: mechanikai behatások következtében a gombafajra jellemző eredeti nagyság felénél kisebb darabokra tört gombarészek; j) lakossági szaktanácsadás: lakosság részére történő szaktanácsadással egybekötött gombaminősítés. 3. § (1) Gombaszakellenőri tevékenységet az végezhet, a) aki elvégezte az 1. mellékletben szereplő követelményeknek megfelelő gombaszakellenőri tanfolyamot és ezt követően sikeres vizsgát tett, b) öt évnél nem régebbi munkaköri szakmai alkalmassági igazolással rendelkezik, és c) akit a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központja (a továbbiakban: MgSzH Központ) nyilvántartásba vett. (2) A gombaszakellenőr nyilvántartásba vételéről hozott döntésben az MgSzH Központ nyilvántartási számmal látja el, és országos névjegyzékben (a továbbiakban: jegyzék) tartja nyilván a gombaszakellenőröket. (3) Gombaszakellenőri tanfolyam elvégzése nélkül is vizsgára bocsátható és szakellenőri szakképesítést szerezhet az, aki igazolja, hogy 1955-1984 között közép-, vagy felsőfokú gombaismerői képzettséget szerzett. (4) A gombaszakellenőr a vásári, piaci és vásárcsarnoki árusítás közegészségügyi szabályairól szóló külön jogszabályban foglaltak betartásával végezhet gombaminősítést, valamint az emberi fogyasztásra alkalmatlannak minősített gomba megsemmisítését is. 4. § (1) Forgalomba hozni, feldolgozni kizárólag olyan gombaszakellenőr által megvizsgált és emberi fogyasztásra alkalmasnak minősített, a 2. mellékletben szereplő gombafajok (a továbbiakban: gombajegyzék) között felsorolt, szükség esetén kizárólag mechanikai úton tisztított, gombavizsgálati igazolással rendelkező gombatételt lehet, amely a) alak, nagyság, szín és szag tekintetében az adott fajra jellemző, b) friss, nem kukacos, idegen anyagtól és szagtól mentes,
3
c) legalább 3 cm-es, a nagyőzlábgomba esetében legalább 7 cm-es, a vargánya esetében 5 cm-es a mezei szegfűgomba esetében 1 cm-es kalapátmérővel, a nyári szarvasgomba esetében pedig 5 g-nál nagyobb termőtesttel rendelkezik, d) legfeljebb 5%-ban tartalmaz törmelékgombát, és e) legfeljebb 10%-ban tartalmaz sérült gombát. (2) A gombaszakellenőr a gombaminősítés elvégzéséhez szükséges mennyiségű termőtestet felvághat, megtörhet. 5. § (1) A gombaszakellenőr az emberi fogyasztásra alkalmatlan gombát elkülöníti és visszatartja. (2) A gombaszakellenőr emberi fogyasztásra alkalmatlannak minősíti a teljes gombatételt, amennyiben abból az emberi fogyasztásra alkalmatlan gomba egyértelműen nem különíthető el. (3) A gombaszakellenőri gombaminősítéssel szemben az MgSzH-nál kezdeményezhető eljárás, melyhez a minősítéshez szükséges mennyiségű, de legalább 500 g, a tételt reprezentáló mintát kell biztosítani, melyet a gombaszakellenőr és a gombagyűjtő közösen zárt le és írt alá. 6. § (1) A gombaszakellenőr a forgalomba hozatalra szánt emberi fogyasztásra alkalmas gombáról a gombajegyzék alapján fajonként, a 3. melléklet I. vagy II. pontjában meghatározott tartalommal és formátummal rendelkező gombaminősítést tanúsító okiratot (a továbbiakban: gombavizsgálati igazolás) ad ki. (2) A gombavizsgálati igazolás sorszámmal ellátott és kétpéldányos nyomtatvány, amelyből az eredeti példány a gombatételt forgalomba hozó élemiszervállalkozónál, a másolati példány a gombaszakellenőrnél marad. (3) A 3. melléklet I. pontja szerinti gombavizsgálati igazolás csak az adott árusítási helyen, a kiállítás napján használható fel. (4) Gombavizsgálati igazolás csak abban az esetben adható ki, amennyiben a minősítendő gombákkal együtt a gomba gyűjtési helyét, idejét és mennyiségét tartalmazó gyűjtési napló is bemutatásra kerül. 7. § (1) A gomba gyűjtéséhez és szállításához olyan eszközt kell használni, amelyben a termőtest nem fülled be, nem törik darabokra és biztosítja a szállítás során gomba minőségének megőrzését.
4
(2) Tilos gombát gyűjteni vegyi vagy egyéb egészségre káros anyagokkal szennyezett területről. (3) Tilos a védett és a fokozottan védett növény- és állatfajokról, a fokozottan védett barlangok köréről, valamint az Európai Közösségben természetvédelmi szempontból jelentős növény- és állatfajok közzétételéről szóló jogszabályban felsorolt védett gombafajok gyűjtése. 8. § (1) Lakossági szaktanácsadást csak 3. §-ban meghatározottak szerinti gombaszakellenőr végezhet. (2) Lakossági szaktanácsadás során megvizsgált gombáról a gombaszakellenőr a 3. melléklet III. pontja szerinti gombavizsgálati igazolást állít ki a gyűjtő részére. (3) Lakossági szaktanácsadás során megvizsgált gombát forgalomba hozni tilos. 9. § A felvásárlás során a gombát friss állapotában a 4-5. §-okban foglaltak szerint minősíteni kell. 10. § (1) Friss gombát emberi fogyasztásra piacon forgalomba hozni csak a gombatétel mellett jól láthatón kihelyezett, 3. melléklet I. pontja szerinti gombavizsgálati igazolással szabad. (2) A gombavizsgálati igazolás a gombajegyzékben felsorolt fajokra adható. (3) A gombaszakellenőr a gombavizsgálati igazolást a forgalomba hozatal befejezését követően áthúzással, dátummal, aláírással érvényteleníti és visszaadja a forgalombahozónak. 11. § (1) Gombát csak más élelmiszerektől elkülönítve szabad árusítani. Az árusítás során az egyes gombafajokat egymástól is el kell különíteni. (2) A 2. melléklet szerinti gombajegyzékben „Árusítási és felhasználási feltételek”-hez kötött gombafajok árusítása esetén a felhasználási feltételeket jól látható felirattal kell feltüntetni az adott gombatétel mellett.
5
12. § Feldolgozott gomba forgalomba hozatala során a csomagoláson fel kell tüntetni az élelmiszerek jelöléséről szóló jogszabályban foglaltakon túl a) a gombajegyzék alapján a gomba latin és magyar nevét, b) a gombatételt vizsgáló gombaszakellenőr regisztrációs számát, és c) a megnevezés mellett a „gyűjtött” megjelölést. 13. § (1) Nem a végső fogyasztónak történő értékesítés esetén a terméket kísérő dokumentációnak legalább a következő adatokat kell tartalmaznia: a) a gombafaj nevét és mennyiségét, b) a gombavizsgálat dátumát, c) a gombaszakellenőr regisztrációs számát, és d) a gombavizsgálati igazolás sorszámát. (2) A kísérő dokumentációt a felhasználónak a fogyasztástól számított három hónapig meg kell őriznie. (3) Vendéglátó létesítményben – a termesztett, ehető gombafajok kivételével kizárólag a 3. melléklet II. része szerinti gombavizsgálati igazolással rendelkező gombát szabad felhasználni. 14. § (1) Amennyiben az élelmiszer-vállalkozó tudomást szerez az általa forgalomba hozott vagy felhasznált gombától eredő megbetegedésről, vagy annak gyanújáról, haladéktalanul köteles értesíteni munkaidőben az MgSzH-t, vagy munkaidőn kívül annak ügyeletét. (2) Megbetegedés, vagy megbetegedés gyanúja esetén az élelmiszer-vállalkozó köteles a gyanús gombatételt elkülöníteni, illetve az abból készült élelmiszer forgalomba hozatalát, feldolgozását, felhasználását felfüggeszteni. (3) Az élelmiszer-vállalkozó a hatósági vizsgálathoz a gyanús gombát, gombamaradékot, élelmiszermaradékot, tisztítási hulladékot köteles megőrizni. 15. § (1) Amennyiben az ellenőrzés során megállapítást nyer, hogy a gombaszakellenőr a 3. §-ban előírt képzettség nélkül folytatja tevékenységét, az MgSzH a tevékenység végzését azonnal megtiltja.
6
(2) Az MgSzH Központ a gombaszakellenőr tevékenységét megtiltja a) az emberek egészségét károsító, b) emberi megbetegedést okozó, c) az emberi egészséget veszélyeztető magatartásból eredő, vagy d) a gombavizsgálatból eredő élelmiszerbiztonsági, illetve -higiéniai hiányosságok esetén. (3) A bizonyítottan a gombaminősítés során elkövetett hiba miatt bekövetkező gombamérgezés esetén az MgSzH Központ a minősítést végző gombaszakellenőrt a szakellenőri tevékenység gyakorlásától három évre eltilthatja, soron kívüli munkaköri szakmai alkalmassági vizsgálatra, illetve ismételt szakellenőri vizsgára kötelezheti. 16. § Ez a rendelet a kihirdetését követő 15. napon lép hatályba. Budapest, 2010. december „ ”
7
1. melléklet a .../2010. (... ...) VM rendelethez A gombaszakellenőri tanfolyam követelményei
1 2 3 4 5 6 7
A Szakterület Szervezettan, rendszertan Élettan, ökológia Gombaismeret Toxikológia Termesztés Kereskedelem, tartósítás Terepgyakorlat
B Óraszám 6 6 30 4 4 8 48
8
2. melléklet a .../2010. (... ...) VM rendelethez Élelmiszer-piaci, vásárcsarnoki az egész ország területén árusításra engedélyezett gombafajok jegyzéke: A Magyar név Latin név 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.
Cseh kucsmagomba Ptychoverpa bohemica (Krombh.) Boud. Fattyú kucsmagomba Mitrophora semilibera (DC.) Lév. Hegyes kucsmagomba Morchella elata Fr. Ízletes kucsmagomba Morchella esculenta (L.) Pers. s. l. Pusztai kucsmagomba Morchella steppicola Zerova Júdásfülgomba Auricularia auricula-judae (Bull.) Quél. Sárga gévagomba Laetiporus sulphureus (Bull.) Murrill Sárga gerebengomba Hydnum repandum L. Sárga rókagomba Cantharellus cibarius Fr. Sötét trombitagomba Craterellus cornucopioides (L.) Pers. Bronzos vargánya Boletus aereus Bull. Ízletes vargánya Boletus edulis Bull. Nyári vargánya Boletus aestivalis (Paulet) Fr. Barna tinóru Xerocomus badius (Fr.) Kühner Molyhos tinóru Xerocomus subtomentosus (L.) Quél. Barna gyűrűstinóru Suillus luteus (L.) Roussel Sárga gyűrűstinóru Suillus grevillei (Klotzsch.) Singer
B Árusítási és felhasználási feltételek *20 perces hőkezelés után fogyasztható *20 perces hőkezelés után fogyasztható *20 perces hőkezelés után fogyasztható *20 perces hőkezelés után fogyasztható *20 perces hőkezelés után fogyasztható Csak a rugalmas példányok árusíthatók A fával érintkező fásodó rész kivágásával árusítható a fiatal, puha példány. *20 perces hőkezelés után fogyasztható Csak a fiatal termőtest árusítható
9
18.
Szemcsésnyelű fenyőtinórú Suillus granulatus (L.) Roussel
Nyárfa-érdestinórú 19. Leccinum duriusculum (Schulzer) Singer
20.
Sötét érdestinórú Leccinum pseudoscabrum (Kallenb.) Šutara
21.
Tölgyfa-érdestinórú Leccinum aurantiacum (Bull.) Gray
22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34.
Vöröses nyálkásgomba Chroogomphus rutilus (Schaeff.) O. K. Mill. Késői laskagomba Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm. Nyári laskagomba Pleurotus pulmonarius (Fr.) Quél. Erestönkű laskagomba Pleurotus cornucopiae (Paulet) Rolland Ördögszekér-laskagomba Pleurotus eryngii (DC.) Gillet Piruló galóca Amanita rubescens Pers.. Akác-pereszke Floccularia rickenii (Bohus) Wasser ex Bon Fenyő-pereszke Tricholoma myomyces (Pers.) J. E. Lange Májusi pereszke Calocybe gambosa (Fr.) Donk Sárguló pereszke Tricholoma argyraceum (Bull.) Gillet Tejpereszke Leucopaxillus lepistoides (Maire) Singer Lila pereszke Lepista nuda (Bull.) Cooke. Lilatönkű pereszke Lepista personata (Fr.) Cooke
35.
Mezei szegfűgomba Marasmius oreades (Bolton) Fr.
36.
Szürke tölcsérgomba Clitocybe nebularis (Batsch) P. Kumm.
Csak a fiatal termőtest árusítható *20 perces hőkezelés után fogyasztható Csak a fiatal termőtest árusítható *20 perces hőkezelés után fogyasztható Csak a fiatal termőtest árusítható *20 perces hőkezelés után fogyasztható Csak a fiatal termőtest árusítható Csak a fiatal termőtest árusítható Csak a fiatal termőtest árusítható Csak a fiatal termőtest árusítható *20 perces hőkezelés után fogyasztható
Aromás gomba, egyéni érzékenység előfordulhat Aromás gomba, egyéni érzékenység előfordulhat Csak a gomba kalapja árusítható legfeljebb 1 cm-es tönkkel Aromás gomba, egyéni érzékenység előfordulhat
10
Téli fülőke 37. Flammulina velutipes (Curtis) Singer. 38.
Csoportos tuskógomba Armillaria tabescens (Scop.) Emel.
39.
Gyűrűs tuskógomba Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm.
40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56.
Déli tőkegomba Agrocybe cylindracea (DC.) Gillet Erdei csiperke Agaricus silvaticus Schaeff. Erdőszéli csiperke Agaricus arvensis Schaeff. Ízletes csiperke Agaricus bitorquis (Quél.) Sacc. Ligeti csiperke Agaricus benesii (Pilát) Pilát Mezei csiperke Agaricus campestris L. Nagyspórás csiperke Agaricus urinascens (Jul. Schaeff. et F. H. Møller) Singer Szekszárdi csiperke Agaricus litoralis (Wakef. et A. Pearson) Pilát Sziki csiperke Agaricus litoralis (Wakef. et A. Pearson) Pilát Karcsú őzlábgomba Macrolepiota mastoidea (Fr.) Singer Nagy őzlábgomba Macrolepiota procera (Scop.) Singer Piruló őzlábgomba Chlorophyllum rhacodes (Vittad.) Vellinga Dióízű galambgomba Russula heterophylla (Fr.) Fr. Kékhátú galambgomba Russula cyanoxantha (Schaeff.) Fr. Ráncos galambgomba Russula vesca Fr. Varashátú galambgomba Russula virescens (Schaeff.) Fr. Ízletes rizike Lactarius deliciosus (L.) Gray
Csak a gomba kalapja árusítható legfeljebb 1 cm-es tönkkel Csak a gomba kalapja árusítható legfeljebb 1 cm-es tönkkel. *20 perces hőkezelés után fogyasztható Gallérig levágott tönkkel árusítható. *20 perces hőkezelés után fogyasztható Gallérig levágott tönkkel árusítható
Csak a gomba kalapja árusítható Csak a gomba kalapja árusítható Csak a gomba kalapja árusítható
11
57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73.
Lucfenyvesi rizike Lactarius deterrimus Gröger Vörösödőtejű rizike Lactarius semisanguifluus R. Heim et Leclair Vöröstejű rizike Lactarius sanguifluus (Paulet) Fr. Óriás pöfeteg Calvatia gigantea (Batsch) Lloyd Pikkelyes pöfeteg Lycoperdon utriforme Bull. Változékony pöfeteg Lycoperdon excipuliforme (Scop.) Pers. Fehér szarvasgomba Choiromyces meandriformis Vittad. Nagyspórás szarvasgomba Tuber macrosporum Vittad. Nyári szarvasgomba Tuber aestivum Vittad. Téli szarvasgomba Tuber brumale Vittad. Késői szarvasgomba Tuber borchii Vittad. Kátrányszagú szarvasgomba Tuber mesentericum Vittad. Isztriai szarvasgomba Tuber magnatum Pico Homoki szarvasgomba Mattirolomyces terfezioides (Matt.) Ed. Fischer Változékony kocsonyás-álpöfeteg Melanogaster broomeianus Berk. Vörösbarna kocsonyás-álpöfeteg Melanogaster variegatus (Vittad.) Tul. Apró kocsonyás-álpöfeteg Melanogaster ambiguus (Vittad.) Tul.
Addig árusítható, amíg a termőtest belseje hófehér Addig árusítható, amíg a termőtest belseje hófehér Addig árusítható, amíg a termőtest belseje hófehér Június 10-től október 22-ig hozható forgalomba Szeptember 1.től január 7-ig hozható forgalomba Június 15-től január 7-ig hozható forgalomba November 15-től március 22ig hozható forgalomba November 15-től április 22-ig hozható forgalomba Augusztus 1-től január 7-ig hozható forgalomba Október 1-től január 7-ig hozható forgalomba Augusztus 20-tól november 22-ig hozható forgalomba
12
3. melléklet a ../2010. (... ...) VM rendelethez I. A piaci árusításhoz szükséges gombavizsgálati igazolás formanyomtatványa A gombavizsgálat helye: ………………………………………. ………………..
Sorszám:
GOMBAVIZSGÁLATI IGAZOLÁS piaci árusításhoz ………………………………………………………………………………………… …..... kereskedő/gombaárus lakik: …………………………………………………………………………..……………… ……………………. a mai napon …………… kg ………………..…………………………… gombát vizsgálatra bemutatott, amelyből …………… kg-ot emberi fogyasztásra alkalmasnak találtam. EZEN ENGEDÉLY CSAK A KIÁLLÍTÁS NAPJÁN ÉS HELYÉN JOGOSÍT PIACI ÁRUSÍTÁSRA, AZ ÁRUSÍTÁS BEFEJEZTÉVEL A GOMBASZAKELLENŐR ÉRVÉNYTELENÍTI ! ………………………., ………. év ………… hónap ……. nap. …………………………………………………. gombaszakellenőr aláírása, regisztrációs száma
13
II. A vendéglátóipari felhasználáshoz szükséges gombavizsgálati igazolás formanyomtatványa A gombavizsgálat helye: ………………………………………. ………………..
Sorszám:
GOMBAVIZSGÁLATI IGAZOLÁS vendéglátóipari felhasználáshoz / kereskedelmi célú értékesítéshez ………………………………………………………………………………………… ……..vállalkozás által …………………………………………………..település , …………………………………………………………………………....utca………… ......szám alatt működő vendéglátóipari létesítmény , ………………………………………… …………………………………..nevű .képviselője a mai napon …………………… kg ………………..…………………………… gombát vizsgálatra bemutatott, amelyből ……………….…… kg-ot emberi fogyasztásra alkalmasnak találtam. Jelen igazolás a megfelelőnek minősített gombának, a megjelölt vendéglátó létesítményben történő felhasználására, illetve nem közvetlenül a végső fogyasztó részére történő értékesítésére jogosít, a gombából készült étel felszolgálását, illetve a gomba értékesítését követően 3 hónapig meg kell őrizni. ………………………., ………. év ………… hónap ……. nap. …………………………………………………. gombaszakellenőr aláírása, regisztrációs száma
III. A lakossági szaktanácsadáshoz szükséges gombavizsgálati igazolás formanyomtatványa
14
A gombavizsgálat helye:: ………………………………………. ………………..
Sorszám:
GOMBAVIZSGÁLATI IGAZOLÁS lakossági szaktanácsadáshoz ………………………………………………………………………………………… …................... gombagyűjtő lakik: …………………………………………………………………………..……………… ……………………. a mai napon ………………………………………………………..………………………………… ……………. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………… ……………………………. gombát vizsgálatra bemutatott, amelyből az alábbi fajokat ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… emberi fogyasztásra alkalmasnak találtam. ………………………., ………. év ………… hónap ……. nap. …………………………………………………. gombaszakellenőr aláírása, regisztrációs száma Büntetőjogi felelősségem teljes tudatában kijelentem, hogy a szakellenőr által nem ehetőnek minősített és visszakért gombát étkezési célra nem használom fel, azt környezetkímélő módon emberi fogyasztásra alkalmatlanná teszem. ………………………., ………. év ………… hónap ……. nap. …………………………………………………. gombagyűjtő aláírása
