SPECIAL_2_05.qxd
22.3.2005
9:22
StrÆnka 1
Příloha katalogu Fany Info 2/2005
Vybavení a zařízení pro gastronomii
SPECIAL_2_05.qxd
22.3.2005
9:22
StrÆnka 2
gastronomické vybavení
Zařízení profesionální kuchyně Vznik nové nebo rekonstrukce staré kuchyně s sebou přináší řadu otázek. Mnohé jsou zodpovězené příslušnými právními předpisy, mezi které bezpochyby patří zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví, prováděcí vyhláška č. 107/2001, o hygienických požadavcích na stravovací služby a pověstná H.A.C.C.P (Hazard Analyses Critical Control Points = Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body), která je specifikována novelou Zákona o potravinách a tabákových výrobcích č. 110/1997 ve znění 558/2004 Sb., s účinností od 9. 11. 2004. To je však jen jedna stránka mince. Druhou jsou gastronomická zařízení, která musejí splňovat nejen daná nařízení, ale též představy investora pohostinského zařízení. A tady je velký prostor pro nejrůznější názory, kulinářské trendy a ekonomické rozvahy. Je nasnadě, že gastronomické zařízení kuchyně musí odpovídat předpokládanému objemu výroby a to jak v celku, tak pochopitelně i v jeho jednotlivých segmentech. Koupě vysoce výkonného konvektomatu, která není doplněna stejně kapacitně výkonnými ostatními technologiemi, by bylo zbytečné plýtvání prostředky. Z toho vyplývá, že jinak bude vybaven gastroprovoz hotelu zaměřeného na kongresovou turistiku a jiná zařízení bude obsahovat kuchyně pro zážitkovou gastronomii. Přesto budou obě výrobny pokrmů osazeny podobným gastronomickým zařízením jen jinak kapacitně uzpůsobeným. Gastronomická zařízení by se dala rozdělit do dvou základních skupin: aktivní a neaktivní. Neaktivní zařízení jsou vyráběna převážně z nerezové oceli a v současné době se dá říci, že více než 90 procent požadavků naplňují české firmy.
To je oproti nedávné době znatelný vzestup tuzemských výrobců, kteří se již kvalitou bez problémů vyrovnávají ostatním evropským producentům. Příklady neaktivních gastronomických zařízení jsou uvedeny v tabulce. Tento materiál se však bude hlavně věnovat zařízením aktivním.
PŘÍKLADY NÍHO NEAKTIV ZAŘÍZENÍ ✔ stoly oly ✔ mycí st ✔ police ✔ regály ✔ vozíky
Aktivní gastronomická zařízení mají opět několik možných pohledů na dělení. Elementárně se ale rozdělují do pěti základních skupin: 1. varné technologie 2. chlazení 3. mytí 4. odbytová část 5. ostatní
VARNÉ TECHNOLOGIE Jedná se o skupinu, která je svým významem nejdůležitější a je jí tedy plným právem věnována největší pozornost. V současnosti se lze v českých kuchyních setkat se dvěmi druhy technologií - klasickou a multifunkční. Klasickou lze dělit dále na velkokapacitní a minutkovou. Ve velkokapacitní klasicky vybavené kuchyni (například hotely) stále najdeme standardní pánev na elektrickém nebo plynovém sporáku, u kterého nechybí teď už převažující trouba elektrická. Minutkové klasické kuchyně bývají přeci jenom modernější. Lze zde najít fritézu, grilovací desku nebo indukční ohřev. Současná technická inovace ale nejvíce proniká do výroben
Seznam inzerentů:
Alimex ...........................str. 1
Jiva-Jirák........................str. 3
Blanco ...........................str. 5
Bond Marketing ...........str. 6
Geco ..............................str. 6
Unita .............................str. 7
2
FanyInfo Speciál 2/2005
SPECIAL_2_05.qxd
22.3.2005
9:22
StrÆnka 3
gastronomické vybavení s kapacitou alespoň pro 100 strávníků, které je třeba obsloužit najednou. Zde pak není nad multifunkční technologie. Jejich výhody jsou nesporné:
1. snížení počtu aktivních technologií ve varně 2. zmenšení nároků na prostor varny 3. zrychlení úprav 4. menší počet zaměstnanců 5. vyšší produktivita práce
S NEREZEM TO UMÍME Rodinná česká firma JIVA-JIRÁK výroba velkokuchyňského zařízení spol. s r.o. , již 70 let vyrábí nerezová zařízení pro gastronomii i zdravotnictví. Podrobnější informace o sortimentu firmy nám poskytl obchodní ředitel ing. Petr Laňka: „V krátkých lhůtách dodáváme vysoce kvalitní výrobky, kterými lze vybavit kuchyně v gastronomických i zdravotnických provozech, vlastní provozy i jejich zázemí.
Základem všech typů kuchyní jsou varné linky, které se z výrobního a provozního pohledu dělí na tři specifické řady: a) snacková linka, která je vhodná pro malé provozy a její pracovní hloubka je 600 milimetrů, b) střední řada s pracovní hloubkou 700 až 800 mm, c) velká řada s pracovní hloubkou 900 mm. Srdcem každé moderní varné linky by měl být konvektomat, který by neměl chybět v žádné moderní kuchyni, která připravuje denně více než 50 porcí. Tento multifunkční přístroj se pochopitelně vyrábí v mnoha variantách, provedeních a v různých cenových relacích, které začínají již na 100 tisících, ale lze jej však i pořídit za půl miliónu korun. Právě tyto nejdražší a zároveň i nejlepší konvektomaty pracují s vnitřním klima, což je poslední trend v současné gastrotechnice. Výhodou těchto moderních kuchyňským pomocníků je možnost redukce vlhkosti ve varném prostoru. Lze totiž regulovat poměr vlhkého a suchého tepla. Dokonce lze při použití suchého tepla regulovat zbytkovou vlhkost vydávané surovinou. Příkladem budiž rostbíf, který lze v takto vybaveném konvektomatu vždy připravit s požadovaným růžovým středem. Snahou výrobců tlačených svými zákazníky je zjednodušit obsluhu poměrně složitých konvektomatů na minimum. Trend převzatý od jiných spotřebičů se ubírá k dotykovému obrázkovému ovládání, které spíše připomíná dětské leporelo než profesionální přístroj. Na druhou stranu jde o skvěle fun-
Firma JIVA JIRÁK kompletně zrekonstruovala kuchyňský provoz s kapacitou 400 jídel v domově důchodců v Praze 10.
Výrobní sortiment nerezových zařízení lze rozčlenit do několika skupin. Jedná se o výrobu nerezového nábytku, dřezů, mycích stolů, chladicích stolů, teplých stolů, digestoří, podlahových vpustí i různých podstavců a vozíků. V letošním roce jsme rozšířili náš sortiment o novinky, např. o chladicí vitrínu, která díky novému konstrukčnímu řešení zaručuje rovnoměrné chlazení, či o elektrický vyhřívaný transportní vozík. Dle přání svých zákazníků dodáváme i různá atypická nerezová zařízení, která nejsou v běžném výrobním programu. Na všechny výrobky je používán vysoce kvalitní nerezový materiál typu CrNi. Veškeré atesty a prohlášení o shodě na naše výrobky včetně kladných vyjádření hygieniků jsou u naší firmy samozřejmostí. Naše výrobky na přání zákazníků můžeme vybavit i systémem pro využití technologie HACCP. Vrcholem výrobního programu je výroba nerezových výdejních linek, které lze na přání zákazníka dodat i v hygienickém provedení H1, H2 nebo H3. Tyto linky jsou navrhovány a řešeny spoluprací konstrukčního oddělení –PR– firmy s obchodními partnery.” Ve firmě byl v roce 2002 certifikován Systém jakosti a firma je nositelem certifikátu dle ČSN EN ISO O 9001:2001 a v roce 2003 firma získala navíc osvědčení od Národního bezpečnostního úřadu na stupeň „Vyhrazené”, nutné pro řešení zakázek od AČR.
2/2005
FanyInfo Speciál
3
SPECIAL_2_05.qxd
22.3.2005
9:22
StrÆnka 4
gastronomické vybavení které se častokrát nesprávně dávkují, používat komplexní tablety, jež jsou snazší na manipulaci.
CHLAZENÍ Oblast chladicích zařízení zahrnuje dvě základní podskupiny chladící a mrazící techniku. Do skupiny chladicích zařízení patří chladicí/mrazicí boxy, které jsou vhodné spíše do velkokapacitních provozů pro skladování velkého množství surovin a jsou obvykle umístěny ve speciálních prostorách. V přípravnách se lze setkat spíše s chladničkami a mrazničkami, jež jsou vhodné pro druhovostní skladování. V moderní kuchyni (varně) by se měly vyskytovat pouze chladicí stoly (podstolové chlazení) ideální pro uskladnění běžně používaných surovin v množství odpovídající denní směně. Stavebním trendem, který je ale investičně poněkud náročnější, je umísťování agregátů od chladicích zařízení mimo výrobní střediska. Důvod je naprosto zřejmý. V daných prostorách je nutné udržovat z hygienických důvodů určité, relativně nízké teploty, které se docilují dochlazováním prostoru (například přípravny masa, zeleniny, atd.). Agregáty chladicí techniky ale předávají do prostoru poměrně značné teplo, které pak musejí, pokud jsou tyto umístěny v dané
gující přístup, který se bude určitě stále více uplatňovat. Kvalitní konvektomaty od předních výrobců oplývají mnoha funkcemi. Jednou z velmi oceňovaných je program na úpravu pokrmu přes noc. V praxi to znamená, že večerní směna založí daný výrobek do konvektomatu, zmáčkne příslušné tlačítko a ranní směna z přístroje vyndá pokrm již hotový. Mezi speciality posledních modelů patří i takzvaný finišing umožňující regeneraci úprav. Nedílnou součástí kvalitního fungování takto složitého zařízení je jeho správná údržba. Trend je opět zřejmý - celý proces zcela zautomatizovat a místo tekutých čisticích přípravků,
SYSTÉM MODERNÍ KUCHYNĚ
ohřev a výdej tepelná úprava
Konvektomat
4
FanyInfo Speciál 2/2005
šokové chlazení
Šokové zchlazovací a zmrazovací zařízení
Multifunkční tlaková pánev
SPECIAL_2_05.qxd
22.3.2005
9:23
StrÆnka 5
BLANCO akce na duben
BLT 620K
Přepravky teplých a studených jídel. Teplotu udrží, pevné, odolávají manipulaci. Gastronádoby BLANCO Praktické, pevné, pěkné, precizní, proslulé
SLEVA -15 % BLANCO CZ, spol. s r. o. Pod Višňovkou 33 Praha 4 tel.: 234 035 771-3
SERVISTAR STATIC - kapacity 7, 10 a 20 talířů různé velikosti - snadná montáž - nepřekáží, vhodné do malých kuchyní BLT 320K
Gastronádoby nerezové se sklopnými držadly
GN s pevnými držadly
SERVISTAR STATIC 10
GN děrované
SPECIAL_2_05.qxd
22.3.2005
9:23
StrÆnka 6
gastronomické vybavení místnosti, energeticky náročně snižovat dochlazovací zařízení. Energeticky a tudíž následně i ekonomicky přijatelnější je umístění mimo tyto teplotně regulované prostory.
zchlazení. Je tedy potřeba sladit parametry obou zařízeních tak, aby byly ve shodě.
MYTÍ Skupinou chlazení, o které se poslední dobou nejvíce mluví, jsou šokery. Šokové chlazení se začíná uplatňovat i českých podmínkách, přestože jde o relativně drahé zařízení. Jeho výhody jsou ale značné. K hlavním přednostem patří úspora nákladů při výrobě pokrmů, kterou docení hlavně pohostinství vařící hotovky a mající stálý jídelní lístek. Směna totiž může navařit pokrm ve větším množství a pomocí šokeru ho uskladnit na následující dny. Výsledkem je kromě nižších výrobních nákladů i možná úspora pracovní síly. Další méně známou výhodou je minimalizace ztráty hmotnosti hotových pokrmů. Příkladem budiž pečené maso, které po šokovém chlazení neztratí část tekutin a tudíž má i lepší kvalitu při pozdějším vydání. V moderní kuchyni by tedy vedle konvektomatu neměl chybět ani šoker, který ale musí být k němu kompaktní. Technické specifikace udávají u každého šokeru množství vsunů a maximální tzv. kiláže pro
–PR–
6
FanyInfo Speciál 2/2005
Naprosto nedílnou součástí každého pohostinského provozu je mytí. Z hygienického pohledu jde o další prvek ve skládance zdravotních rizik a na druhou stranu vzorná čistota hlavně nádobí, sklenic a příborů je vizitkou dobrého podniku. Současná mycí technika se dělí na tři základní segmenty: ☞ mytí skla, ☞ mytí bílého nádobí, ☞ mytí stolního (černého) nádobí. Všechny tři skupiny mají svá specifika. Zatímco u skla by bylo neštěstím po každém mytí dosušovat a leštit každý kus, černé nádobí zase vyžaduje razantnost v celém mycím procesu. Mytí bílého nádobí je pak na půl cesty mezi oběma krajními póly. Kromě vlastního výběru mycí techniky je potřeba věnovat pozornost dalším faktorům. K naprosto přehlíženým, ale na kvalitu mytí zásadním, patří kvalita vody. Tvrdá voda plná solí neumyje kvalitně i při použití sebelepší myčky. Proto je nutné si udělat její rozbor a podle výsledků vodu změkčovat či odsolovat. Mnoho uživatelů též neslyší na doporučení výrobců a používá v rámci „ekonomických” úspor jinou než doporučenou chemii. Uvozovky jsou zcela na místě, neboť „ekonomie” nákupu mycích prostředků se pak promění na nutnost přibrání další pracovní síly, která bude nádobí „domývat” nebo, v horším případě, v nákup nové technologie.
SPECIAL_2_05.qxd
22.3.2005
9:23
StrÆnka 7
gastronomické vybavení ODBYTOVÁ ZAŘÍZENÍ Do této skupiny výrobků patří například kávovary, vinotéky nebo výčepní zařízení. U kávovarů je základní dělení založené na jejich výrobním procesu - zda jde o automatické přístroje nebo zda vyžadují osobní přístup. Obě mají svá pro a proti. V krátkosti se dá říci, že pro velkokapacitní podniky se spíše hodí automatický kávovar, který nejen vytváří nápoj ve standardním provedení za přijatelně dlouhou dobu, ale též zásadním způsobem omezuje únik surovin ve prospěch obsluhy. Pro gastronomický provoz, kde káva hraje důležitou roli a její kvalita má dosahovat vysoké úrovně, jsou rozhodně vhodnější ruční kávovary. Se zkušeným baristou se pak podávání kávy změní v malé představení. Doslova hitem posledních let jsou vinotéky se sektorovým chlazením, kdy v dobře vypadající chladničce jsou před hostem vystavena vína všech barev a udržována v ideální teplotě.
STOLNÍ PŘÍSTROJE A OSTATNÍ ZAŘÍZENÍ V této poslední části gastronomických zařízení se nacházejí veškeré standardní stolní přístroje jako jsou krouhače, roboty nebo hnětače. Patří sem i například vakuovačka vhodná pro skladování surovin či vaření ve vakuu, což je jeden z trendů současné gastronomie. Lze tu ale objevit i speciální přístroje pro vyšší gastronomii. Jedním z nich je například hold-o-mat sloužící pro dokončování tepelných úprav. Nejen cukrářky ocení pacojet či hot-wip. U těchto vysoce specializovaných zařízení je nutné se nejprve seznámit s jejich funkcemi a následně zvážit jejich upotřebitelnost. Na druhou stranu lze s nimi kvalitativně pozvednout úroveň restaurace.
Je nasnadě, že vybavení moderní kuchyně si žádá nejen značné prostředky, ale též mnohé znalosti podložené ekonomickou rozvahou. Ve velice zjednodušené verzi by se dalo napsat, že restaurant se zaměřením na kvalitní gastronomii by měl mít dobrý konvektomat, výkonnou myčku a ruční kávovar. K tomu vhodný prostor, špičkový personál a nadšené hosty. Pak je pohostinství jen radost. Michal Moučka ve spolupráci s Martinem Kajukem z firmy Intergast
BEZPLATNÉ SEMINÁŘE TEAM GAREN LIVE KNORR, Kuchařské studio Vinohradská 10/365, Praha 2 25. 4. Hotelová kuchyně - banketový systém a tepelná úprava ve vakuu 31. 5. Tradiční česká kuchyně podle nejnovějších hygienických norem - tepelná příprava, zchlazování a regenerace pokrmů Hotel Zlatý anděl nám. Svornosti 11, Český Krumlov 11. 5. Hotelová kuchyně - banketový systém a tepelná úprava ve vakuu 8. 6. Moderní trendy přípravy pokrmů ve společném účelovém stravování Pension Sport Vrchlabí-Herlikovice 13. 4. Moderní trendy přípravy pokrmů ve společném účelovém stravování Hotel Grand Brno Brno 6. 4. Moderní trendy přípravy pokrmů ve společném účelovém stravování Pro bližší informace volejte 241 471 034-6
2/2005
FanyInfo Speciál
7
SPECIAL_2_05.qxd
22.3.2005
9:23
StrÆnka 8
Kontakty: Agroreal Novoměstská 2241/15 Žďár nad Sázavou 566 624 708 Alba Hořovice Na Sklenářce 487 Hořovice 311 505 111 Alimex Vrchlabská 40 Praha 9 286 853 820 Aralsa Pod Starkou 33 Praha 4 261 219 336 Blanco Pod Višňovkou 33/1661 Praha 4 234 035 773 Bond Marketing Palackého nám. 89 Slavkov u Brna 544 220 755-6 Cato servis Soukenická 11 Praha 1 224 810 796
Citus Argentinská 20 Praha 7 234 094 822
Gastro-Eis-Technik Bělohorská 77 Praha 6 220 511 952
Mava Sovova 5 Ostrava - Vítkovice 596 783 677
Rega Čechyňská 8 Brno 543 235 743-4
Convect s.r.o. Sviadnov 218 Frýdek-Místek 558 655 171
Geco Pod Čimickým hájem 190/11 Praha 8 266 014 111
Matthes - Zanussi Antala Staška 1075 Praha 4 241 442 377-8
Retigo Láň 2310, PS 43 Rožnov pod Radhoštěm 571 562 434
MC Tree - Liebherr Budovatelská 827 Praha 9 286 854 368
Sahm Písecká 5 Praha 3 271 090 711
Miele professional Hněvkovského 81b Brno 543 553 111
Toner Lanškrounská 74 Moravská Třebová 461 354 111
Montycon gastro Slévárenská 437/2 Ostrava - Mariánské Hory 596 624 904
Ton Michaela Thoneta 148 Bystřice pod Hostýnem 573 325 111
Kovoslužba ots Ostromečská 8 Praha 3 234 649 213
Noell Belnická 813 Jesenice u Prahy 296 114 211, 800 313 112
Unita Paříkova 354 Praha 9 606 629 306
Kronen Praha Komořanská 178/35 Praha 4 241 773 805
Promos trading Karolíny Světlé 28 Havířov 596 411 301
Winterhalter Gastronom CS, s.r.o. Modletice 103 Říčany 323 604 536-7
Eloma Vlkova 41 Praha 3 222 715 760 Fagor gastro CZ Třebohostická 9 Praha 10 777 710 910 Gama holding Budějovická 220 Jesenice u Prahy 281 867 733 Gastro art Nad vodojemem 18/841 Praha 10 274 778 928
Gastro Tobiáš & Hanzlík Zemědělská 500 Kamenný újezd 387 998 496
Hospimed - Meiko Na rovnosti 5 Praha 3 225 001 511 Intergast Libušská 27/210 Praha 4 241 471 034-6 Jiva-Jirák Vestec u Prahy 170 Jesenice 241 931 828
