1'ERB.ANI)llVGAN I'EKGGOI<ENGAN I<ERUI'Iifi IiCI1,I~I'liliIlI$,iI! IIENGAN RlINYAI\: DAN OVEN GELOMBANG R'lIKRO
OLE11 TUTIK A LAWIYAI-I F02495105
1999 ITAKULTAS TEKNOLOGI PEKI'ANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERBANDINGAN PENGGORENGAN KERUPUK KULIT KERBAU DENGAN MINYAK DAN OVEN GELOMBANG M X R O
OLEH TUTII< ALAWIYAH 1'02495105
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
OLEH TUTIK ALAWIYAH F02495105
Disetujui
Dosen Pembimbing I1
Tutik Alawiyah. FU2495105. PERBANDINGAN PENGGORENGAN KERUPUK KULIT KERBAU DENGAN MINYAK DAN OVEN GELOMBANG MIKRO. Dibavvah bimbingan Soc\vamo T. Soekarto dun Dede R Adawiyah.
Kerupuk kulit merupakan salah satu produk dari kerupuk yang merupakan makanan tradisional Indonesia yang biasa dikonsumsi sebagai makanan ringan maupun digunakan sebagai campuran dalam pembuatan sayur. Bahan yang digunakan untuk memproduksi kerupuk kulit ini adalah kulit kerbau yang telah mengalami proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kerupuk kulit kerbau yang digoreng dengan minyak goreng dengan yang digoreng menggunakan oven gelombang mikro berdasarkan segi mutu, volume pengembangan maupun tingkat kerenyahannya. Selain itu juga untuk mengembangkan cara penggorengan baru dengan oven gelombang mikro yang dapat rnenurunkan kadar lemak dan meningkatkan mutu kerupuk goreng. Penelitian ini dibagi rnenjadi dua tahap, yang pertama adalah penyeimbangan kadar air kerupuk kulit kerbau ungkep dan yang kedua adalah penggorengan kerupuk dengan minyak dan oven gelombang mikro. Hasil yang diperoleh dari tahap pertarna adalah kurva isotermi sorpsi air yang berbentuk sigmoid. Dari hasil analisis air terikat diperoleh bahwa kapasitas Air Terikat Primer (nb) sebesar 7.09 % bk yang berkesetimbangan dengan aktivitas air (G) 0.16, kapasitas Air Terikat Sekunder (m,) sebesar 14.02 % bk yang berkesetimbangan dengan aktivitas air (&) 0.59 dan kapasitas Air Terikat Tersier (m) sebesar 54.03 % bk. Hasil yang diperoleh dari tahap kedua yaitu berupa sifat kimia dan sifat fisik kerupuk hasil penggorengan. Kerupuk yang digoreng dengan minyak mempunyai kadar air 5.52 % bb, kadar lemak 31.86 % bb, kadar protein 63.93 % bb, volume pengembangan sebesar 2193 % dan nilai rata-rata kerenyahan sebesar 5.2. Sedangkan kerupuk yang digoreng dengan oven gelombang mikro memiliki kadar air 3.52 % bb, kadar lemak 2.61 % bb, kadar protein 88.13 % bb, volume pengembangan sebesar 1847 % dan nilai rata-rata kerenyahan sebesar 4.2.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir penelitian dan menyelesaikan skripsi ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besamya kepada : 1. Ibu dan Bapak tercinta yang telah memberikan bantuan moril dan materiil, adek-
adek tersayang (Nung, Arif, Fajar, Ayu) dan mas Agus yang selalu mensupport dan mendoakan penulis, 2 . Prof.Dr. Soewamo T. Soekarto, MSc dan Ir. Dede R. Adawiyah, MSi selaku
dosen pembimbing yang selalu membimbing dan memberi saran, 3. Dr.Ir. Dahrul Syah, MSc selaku dosen penguji,
4. Pemilik pabrik kerupuk kulit "Hebring" di Cipinang Jagal, Jakarta atas bantuannya
selama penelitian, 5 . "Kerupuk Kulit Fans Club" (Melly, Asep, Basuki) plus Wiga dan Indra, inget petjuangan kita dan makasih atas persahabatan, ketja sama dan bantuannya, 6. Andrie, makasih buat doa, dorongan, dukungan dan perhatiannya,
7. Mbah Sid, Budhe, mba' Fita, Ria dan Iffa atas doa, nasehat dan supportnya,
8. Lisa, Tanti, Fifi dan Ihlas, thanks for our friendship and our sweet memories, 9. Ika, mba' Mien, mba' Cinda dan mba' Ifie, makasih atas kebersamaan dan
kenangan manisnya di "our beautihl house",
