1 Postupy Postupy... 8 Blanšírování... 8

Obsah 1 Postupy 1.1 Postupy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Blanšírování . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Polévky 2.1 Vývary . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rychlá letní polévka . . . . . . Vývar ze zbytků zeleniny . . . 2.2 Polévky . . . . . . . . . . . . . . . . . Bramborová polévka s panýrem Bramborová polévka zahuštěná Dýňová polévka . . . . . . . . . Dýňová polévka s kokosem . . Jáhlová polévka . . . . . . . . . Jogurtová polévka . . . . . . . Kapustová polévka . . . . . . . Květáková polévka . . . . . . . Květáková polévka II . . . . . Krémová bramborová polévka s Luštěninová polévka . . . . . . Míchaná ovocná polévka . . . . Polévka s řasou a kukuřicí . . . Pórková polévka . . . . . . . . Velikonoční bylinková polévka . Zeleninová polévka . . . . . . . Zelná polévka . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . celerem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3 Zeleninová jídla 3.1 Dušená zelenina . . . . . . . . . . . . . . . Cuketa s lilkem . . . . . . . . . . . Čočka s hruškami . . . . . . . . . . Dhalbat (Čočka s rýží) . . . . . . . Fazolky na smetaně . . . . . . . . Fazolky se zázvorem . . . . . . . . Guláš fazolový . . . . . . . . . . . Guláš ze sejtanu . . . . . . . . . . Jáhlový hrnec . . . . . . . . . . . . Hrášek v mandlové omáčce . . . . Květák v bílé omáčce . . . . . . . Lečo s cuketou . . . . . . . . . . . Mangoldové řapíky se strouhankou Nudle s brokolicí a kešu . . . . . .

1

. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . .

8 8 8

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9 9 9 9 9 9 9 10 10 10 10 10 10 11 11 11 11 11 11 12 12 12

. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . .

13 13 13 13 13 13 14 14 14 14 15 15 15 15 15

OBSAH

3.2

3.3

3.4

2

Orobinec na způsob chřestu . . . . . . . . Plněný kapustový list . . . . . . . . . . . Růžičková kapusta po florentsku . . . . . Špagety s čerstvou zeleninou . . . . . . . Těstovinový salát . . . . . . . . . . . . . . Tuřín s mrkví . . . . . . . . . . . . . . . . Zeleninové lečo . . . . . . . . . . . . . . . Zeleninové krémy . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jahodový krém . . . . . . . . . . . . . . . Jahodový krém II . . . . . . . . . . . . . Bramborová jídla . . . . . . . . . . . . . . . . . . Obecné informace o bramborách . . . . . Bramborák z kedlubny (cukety) . . . . . . Bramborové knedlíky plněné . . . . . . . Bramborové placičky . . . . . . . . . . . . Bramborové škubánky . . . . . . . . . . . Bramborový krém s cuketou . . . . . . . . Bramborový krém se smaženou zeleninou Celerová bramborová kaše . . . . . . . . . Dušené brambory se zeleninou a rýží . . . Noky (šišky) s rozmarýnem . . . . . . . . Pečená bramborová pochoutka . . . . . . Pečené brambory s bylinkovou omáčkou . Pečené brambory s mandlemi . . . . . . . Plněné brambory (Dam alů my ho) . . . . Smažené brambory s paprikou . . . . . . Škubánky z jáhel . . . . . . . . . . . . . . Zapečené brambory s kysaným zelím . . . Zapékané brambory s mandlemi . . . . . Ostatní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pokrmy ze zbytků zeleniny . . . . . . . .

4 Zapékání a toustování 4.1 Zapékání . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dýně pečená . . . . . . . . . . . Dýně plněná . . . . . . . . . . . Cukety plněné bramborovou kaší Pizza . . . . . . . . . . . . . . . Zaleninové pyré . . . . . . . . . . Zapečená rebarbora . . . . . . . Zapečené těstoviny se zeleninou . Zapékaný netřesk . . . . . . . . . 4.2 Nákypy . . . . . . . . . . . . . . . . . . Báč . . . . . . . . . . . . . . . . Napařený nákyp se zelím . . . . Rýžový nákyp s broskví . . . . . 4.3 Tousty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Chlebíčky s rýžovým salátem . . Makové noky s rebarborou . . . . Špenátové tousty . . . . . . . . . Zeleninové tousty . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

16 16 16 16 16 16 16 17 17 17 17 17 17 18 18 18 18 18 18 19 19 19 19 20 20 20 20 20 21 21 21

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

22 22 22 22 22 22 23 23 23 23 24 24 24 24 24 24 24 25 25

OBSAH

5 Smažené pokrmy 5.1 Karbanátky . . . . . . . . . . . . . . . Bramboráčky s cuketou . . . . Bramborové placky s fazolkami Karbanátky z obilí . . . . . . . Karbanátky z kvašeného těsta . Celerové placičky . . . . . . . . Zeleninové karbanátky . . . . . Zeleninové karbanátky II . . . Zeleninové krupicové smaženky 5.2 Omelety . . . . . . . . . . . . . . . . . Rybízové omelety s tvarohem . Špenátové omelety . . . . . . . Tenké anglické palačinky . . . 5.3 Smažená zelenina . . . . . . . . . . . . Dýně smažená . . . . . . . . . Okurka v těstíčku . . . . . . . Pražený květák . . . . . . . . . Smažená cuketa s bramborem . 5.4 Krokety . . . . . . . . . . . . . . . . . Falafel kapucín . . . . . . . . . Smažení rýžoví ježci . . . . . .

3

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

26 26 26 26 26 27 27 27 27 27 28 28 28 28 28 28 29 29 29 29 29 29

6 Přílohy 6.1 Omáčky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bešamelová omáčka . . . . . . . . . Lahodná, nekyselá zálivka . . . . . . Studená rajčatová omáčka . . . . . . Zeleninová omáčka . . . . . . . . . . 6.2 Pomazánky . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jahodová pomazánka . . . . . . . . Pomazánka luštěninová . . . . . . . Rajčatová pomazánka . . . . . . . . Tvarohová pomazánka s řekvičkami Tvarohové překvapení . . . . . . . . Tvarohová vejce . . . . . . . . . . . Zeleninová pomazánka . . . . . . . . 6.3 Rýže . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Asamaké (Sladká rýže) . . . . . . . . Indiánská rýže . . . . . . . . . . . . Indiánská rýže podle Siouxů . . . . . 6.4 Kaše . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Nastavovaná kaše z jáhel a pohanky Ovesná kaše . . . . . . . . . . . . . . Pohanková kaše . . . . . . . . . . . . Polenta (kukuřičná kaše) . . . . . . 6.5 Ostatní . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fazole . . . . . . . . . . . . . . . . . Kroupy (ječmen) . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

30 30 30 30 30 30 31 31 31 31 31 31 31 31 32 32 32 32 32 32 32 33 33 33 33 33

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

OBSAH

4

7 Saláty Bramborový salát . . . . . . . . . . . . . . . . Cuketový salát s tofu . . . . . . . . . . . . . . Cuketový salát s tvarohem . . . . . . . . . . . Cuketa plněná salátem . . . . . . . . . . . . . . Čekankový salát . . . . . . . . . . . . . . . . . Čekankový salát s červenou řepou . . . . . . . Fazolkový salát . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fazolový salát . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fazolový salát s rajčaty . . . . . . . . . . . . . Grilovaný zeleninový salát . . . . . . . . . . . . Hlávkový ovocný salát . . . . . . . . . . . . . . Hlávkový salát s ředkvičkami a smetanou . . . Chřestový salát . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jarní salát . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kadeřávkový míchaný salát . . . . . . . . . . . Kedlubnový salát . . . . . . . . . . . . . . . . . Kořeněné radicchio . . . . . . . . . . . . . . . . Mrkev s křenem . . . . . . . . . . . . . . . . . Pampeliškový salát na francouzský způsob . . . Pampeliškový salát s citronovou šťávou . . . . Pampeliškový salát se smetanou . . . . . . . . Pestrý rýžový salát . . . . . . . . . . . . . . . . Plněný ananas . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rajčatový salát . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rýžový salát . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rýžový salát s mraženou zeleninou . . . . . . . Ředkvičko–čekankový salát s pšeničnými klíčky Salát s ořechy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salát s ovčím sýrem . . . . . . . . . . . . . . . Salát z bulguru . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salát z červeného zelí . . . . . . . . . . . . . . Salát z kysaného zelí . . . . . . . . . . . . . . . Salát z mrkve a z cukety . . . . . . . . . . . . . Salát z ředkvičkových lístků . . . . . . . . . . . Salát z vařené červené řepy . . . . . . . . . . . Salát ze syrové ředkve . . . . . . . . . . . . . . Špaldový salát se zelím . . . . . . . . . . . . . Zeleninový salát s jogurtovou zálivkou . . . . . Zelný salát s jablky . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Pečení 8.1 Těsta 8.2

8.3

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Kvašené těsto . . . . . . . . . . Chleba . . . . . . . . . . . . . . . . . . Australský pivní chléb . . . . . Bageta . . . . . . . . . . . . . . Chlebové placky (na plnění) . . Jednoduchá pšeničná bageta . Jogurtový aromatický chlebíček Špaldový chleba . . . . . . . . Veka . . . . . . . . . . . . . . . Veka s pistáciemi . . . . . . . . Housky . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

34 34 34 34 34 35 35 35 35 35 35 36 36 36 36 36 36 37 37 37 37 37 37 38 38 38 38 38 38 39 39 39 39 39 39 40 40 40 40 40

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . .

41 41 41 41 41 41 42 42 42 42 42 43 43

OBSAH

8.4

5

Celozrnné housky . . . . . . . . . . . . . Nesladké pečení . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bramborové tyčinky . . . . . . . . . . . Pečivo z kynutého těsta s tvarohem . . Pečivo ze slaného kynutého těsta . . . . Plněné bramborové buchtičky . . . . . . Špenátová roláda z bramborového těsta

9 Sladkosti 9.1 Koláče . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jahodový koláč . . . . . . . . . . . . . Koláčky z letních lablek . . . . . . . . Maková bublanina s jablky a višněmi . Pestré ovocné koláčky . . . . . . . . . Rybízový koláč . . . . . . . . . . . . . Višňový koláč . . . . . . . . . . . . . . 9.2 Deserty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Angreštové pyré . . . . . . . . . . . . Hrušky s karamelem . . . . . . . . . . Jahodové knedlíky z tvarohového těsta Jahodové misky . . . . . . . . . . . . . Jahody po selsku . . . . . . . . . . . . Jahody se smetanou . . . . . . . . . . Kuskus s meruňkami . . . . . . . . . . Míchaný ovocný salát se šlehačkou . . Ovocný salát s jogurtovým krémem . Pudink z kuskusu . . . . . . . . . . . . Rýžový pudink . . . . . . . . . . . . . Salát z meruněk nebo broskví a malin Silvestrovské pečené jablko . . . . . . Srnčí hřbet ořechový . . . . . . . . . . Tvarohový krém . . . . . . . . . . . . Tvarohový pohár . . . . . . . . . . . . 9.3 Dorty a sladkosti . . . . . . . . . . . . . . . . Anýzové sušenky . . . . . . . . . . . . Citronové sušenky vykrajované . . . . Dortíčky s dýní (meruňkami) . . . . . Dortíky z oříšků . . . . . . . . . . . . Figurky z kynutého těsta . . . . . . . Jablkový závin . . . . . . . . . . . . . Karobové hrudky . . . . . . . . . . . . Klášterní rohlíčky . . . . . . . . . . . Kokosové pečivo . . . . . . . . . . . . Kokosový koláč dvoubarevný . . . . . Moučník s dýní . . . . . . . . . . . . . Perník . . . . . . . . . . . . . . . . . . Plněné čtverečky . . . . . . . . . . . . Rozinková kolečka . . . . . . . . . . . Skořicové šneky . . . . . . . . . . . . . Srnčí hřbet s ořechy . . . . . . . . . . Tvarohové taštičky . . . . . . . . . . . Vanilkové rohlíčky . . . . . . . . . . . Velikonoční bochánek . . . . . . . . . Vločkové řezy . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

43 43 43 43 44 44 44

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

45 45 45 45 45 46 46 46 46 46 47 47 47 47 47 48 48 48 48 48 48 49 49 49 49 49 49 49 50 50 50 50 51 51 51 51 52 52 52 52 53 53 53 53 53 54

OBSAH

9.4

6

Polevy . . . . . . . . . . . . . Dýňová poleva . . . . Jáhlový krém . . . . . Karobová poleva . . . Mák na sypání . . . . Ořechový krém z jahel Ořechová nádivka . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

54 54 54 54 54 54 55

10 Nápoje 10.1 Octy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Léčba octem . . . . . . . . . . . . . Jablečný ocet . . . . . . . . . . . . . Hroznový ocet . . . . . . . . . . . . Sladký ocet bez cukru . . . . . . . . 10.2 Čaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Čaj pro dobrou náladu . . . . . . . . Čaj pro dobrou náladu II . . . . . . Čaj pro nerovzní . . . . . . . . . . . Čaj proti hněvu . . . . . . . . . . . Kroupový čaj . . . . . . . . . . . . . Nervové sušenky abatyše Hildegardy Třezalka . . . . . . . . . . . . . . . . Uklidňující čaj . . . . . . . . . . . . Vrbka úzkolistá . . . . . . . . . . . . 10.3 Zeleninové . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jogurtový koktejl z kedlubny . . . . Zeleninový nápoj . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

56 56 56 56 57 57 57 57 57 57 57 57 58 58 58 58 58 58 58

11 Konzervace potravin 11.1 Medy a sirupy . . . . . . . . . . . . . . . Bezinková šťáva . . . . . . . . . . Med z černého bezu . . . . . . . Pampeliškový med . . . . . . . . Šťáva nevařená . . . . . . . . . . 11.2 Zavařování . . . . . . . . . . . . . . . . Úvod . . . . . . . . . . . . . . . Papriky v rajčatovém protlaku . Višně ve vlastní šťávě . . . . . . 11.3 Nakládání . . . . . . . . . . . . . . . . . Harissa . . . . . . . . . . . . . . Kořeněná rajčata . . . . . . . . . Kvašené okurky . . . . . . . . . . Maďarské nakládané papriky . . Nakládáný karotko-celerový salát 11.4 Sušení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Úvod . . . . . . . . . . . . . . . Sušené placky . . . . . . . . . . . 11.5 Džemy a povidla . . . . . . . . . . . . . Džem — marmeláda . . . . . . . Švestková povidla bez míchání . Povidlová směs . . . . . . . . . . 11.6 Protlaky . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kečup z dýně . . . . . . . . . . . Kečup s červenou řepou . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

59 59 59 59 59 59 59 59 61 61 61 61 61 61 62 62 62 62 63 63 63 63 64 64 64 64

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

OBSAH

7

Kečup s jablky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kečup s feferonkami . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Koření 12.1 Koření v tuku . . . . . . Čonk . . . . . . . Čóns . . . . . . . 12.2 Masaly . . . . . . . . . . Čatní masálá . . Garam masala . Garam masala II Purí masala . . . 12.3 Ostatní směsi . . . . . . Sedmero koření .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

. . . . . . . . . .

64 64 65 65 65 65 65 65 65 66 66 66 66

Kapitola 1

Postupy 1.1

Postupy

Blanšírování Blanšírování zeleniny je speciální technologický postup, při němž zelenina změkne, ale neztrácí svoji původní chuť ani barvu. Postup je tento: V rendlíku necháme vodu dojít až k varu, vsypeme drobně nakrájenou zeleninu a velmi krátce (asi 1 minutu) povaříme. Ihned (děrovanou lžící) zeleninu z vody vyjmeme a zchladíme ji ledovou vodou.

8

Kapitola 2

Polévky 2.1

Vývary

Rychlá letní polévka Suroviny: 1 pórek, 4 čl řasy Nori (Mořský salát), 4 čl dýňového, sezamového oleje, 4 čl misa, zeleninový vývar.

Pórek nakrájíme na tenké plátky, rozdělíme ho na talíře. Na každý talíř přidáme lžičku oleje, misa, drcené řasy, vše zalijeme čerstvě uvařeným vývarem.

Vývar ze zbytků zeleniny Suroviny: zcela zdravé části zeleniny, které se obvykle vyhazují (vrchní listy, vyschlá nebo dřevnatá zelenina, košťály, kořeny, nať a podobně).

Zeleninu omyjeme, zalijeme vodou, přidáme špetku soli a vaříme 1 hodinu. Hotový zcezený vývar použijeme jako základ pro polévky a omáčky, podléváme jím při dušení a pečení.

2.2

Polévky

Bramborová polévka s panýrem Suroviny: 250 g brambor, 1 l vody, panýr z 1/2 l mléka, 25 g másla, 20 g hladké mouky, 1/2 čl asafoetidy, sůl, černý kmín, 4 pl strouhané kořenové zeleniny, majoránka, zelená nať.

Na másle usmažíme jíšku, zajileme vlažnou vodou, rozšleháme, osolíme a 30 minut vaříme. Oloupané brambory pokrájíme na kostky, uvaříme ve slané vodě s kmínem doměkka a smícháme s rozvařenou jíškou. Těsně před dovařením přidáme zbytek másla. Panýr dáváme do talířů a polévku přes něj nalijeme.

Bramborová polévka zahuštěná Suroviny: 1 kg brambor, 0,7 l vody, 200 ml mléka, 40 g másla, 20 g hladké mouky, 1/2 čl asafoetidy, sůl, sladká mletá paprika, zelená nať.

Asafoetidu a papriku osmažíme na másle, zalijeme vroucí vodou. Směs nalijeme na pokrájené brambory, osolíme a uvaříme do měkka. Poté přilijeme mléko s rozkvedlanou moukou a dovaříme.

9

KAPITOLA 2. POLÉVKY

10

Dýňová polévka Suroviny: 8 hrnků vody, 1/4 menší dýně Hokkaido, 1/4 květáku, malá červená řepa, 2 pl oleje, 1/2 čl zázvoru, sůl, hrnek uvařené rýže, lžíce omeocta (nebo šťáva z kysaného zelí), čl Misa, pl řasy Nori nebo mořského salátu, zelená nať.

Celý květák a pokrájenou dýni vložíme do osolené vařící vody s olejem. Vaříme 15 minut. Květák vyjmeme a rozdělíme ho na drobné růžičky. Do polévky přidáme jemně nakrouhanou červenou řepu a vaříme 5 minut. Po odstavení necháme 5 minut zchladnout, přidáme rýži, miso rozmíchané v polévce, zelenou nať a květák. Ochutíme octem a řasou.

Dýňová polévka s kokosem Suroviny: 8 hrnků vody, 1/2 dýně Hokkaido, 1 mrkev, 1/2 čl soli, hrnek rýže, 2 pl strouhaného kokosu , 1/2 čl zázvoru, plátek řasy Wakame, pl Misa, zelená nať.

Do vroucí osolené vody dáme větší kusy nakrájené zeleniny, na nudličky nakrájenou řasu, rýži a kokos. Vaříme zvolna asi 50 minut a po odstavení přidáme miso rozmíchané v trošce polévky a nasekanou nať.

Jáhlová polévka Suroviny: 3/4 hrnce vody, 1 hrnek jáhel, 4 pl sušené zeleniny, pampeliškový kořen, jemně nakrájené listy pampelišky, sůl, kmín.

Vše vaříme cca 30 minut, na závěr přidáme listy pampelišky. Jako samostatné jídlo podáváme polévku s chlebem.

Jogurtová polévka Suroviny: 1/2 l jogurtu, sůl, 2 velké papriky, 1 chilli paprika, menší pórek, 10 plněných oliv, 1/2 l podmáslí, 1/2 šálku řeřichy, pepř, cukr, sladká paprika sušená.

Pálivou papriku nakrájíme na kolečka, papriky očistíme a pokrájíme na kostičky. Pórek a olivy rovněž. Ve větší míse smícháme jogurt s podmáslím, přidáme zeleninu a promícháme. Ochutíme solí, pepřem, paprikou a (podle potřeby) cukrem. Mísu zakryjeme a necháme rozležet. Mezitím opereme a osušíme řeřichu, nastříháme ji a posypeme jí polévku. Polévku podáváme například s celozrnným pečivem.

Kapustová polévka Suroviny: malá hlávka kapusty, sůl, pepř, zeleninový vývar (i v kostce), 4 lžíce ovesných vloček, pórek, máslo nebo ghí.

Kapustu jemně nakrájíme. Na rozpuštěném másle osmahneme třetinu kapusty společně s pepřem a pórkem. Zalijeme vodou, osolíme, přidáme vývar, zbylou kapustu, ovesné vločky. Zvolna vaříme asi 20 minut.

Květáková polévka Suroviny: 40 g másla, 50 g hladké mouky, sůl, 250 g květáku, zeleninový vývar (i v kostce), 100 ml mléka, 3 pl sekané petrželky.

Na pánvičce rozpustíme máslo, přisypeme mouku a upražíme žlutou jíšku. Zajileme ji vodou, rozmícháme a necháme vařit. Květák očistíme, rozebereme a posekáme nadrobno. Vložíme do jíšky a uvaříme doměkka. V polévce rozpustíme kostku zeleninového vývaru, přilijeme mléko a 5 minut vaříme. Polévku osolíme.


11

Květáková polévka II Suroviny: 1/2 květáku, 8 hrnků vody, 1 sálek kukuřičné krupice, celerová nať, plátek řasy Wakame, špetka muškátu, 1/2 čl soli, 1 pl oleje, 1 pl Solčanky, 1 pl misa, pažitka.

Květák rozdělíme na růžičky a přidáme ho spolu s krupicí, řasou, Solčankou a muškátem do vroucí osolené vody a vaříme 30 minut. Po odstavení z ohně polévku ochutíme misem rozmíchaném v trošce polévky, olejem a jemně nastrouhanou pažitkou.

Krémová bramborová polévka s celerem Suroviny: 300 g oloupaných brambor, sůl, kmín, 100 g kořene celeru, lístky libečku, 1 pl vegety, 150 g sladké smetany, pažitka.

Brambory překrájíme, zalijeme horkou vodou, osolíme, přidáme kmín a vaříme 5 minut, potom doplníme celerem, libečkem a vaříme doměkka. Brambory s cekerem rozmixujeme, vrátíme zpět, popř. doplníme horkou vodou, dochutíme vegetou, krátce povaříme a vešleháme smetanu. Polévku doplníme pažitkou.

Luštěninová polévka Suroviny: 6 hrnků vývaru, 1 hrnek vařených luštěnin, 1 pórek, 1 petržel, proužek dýně Hokaido, 1 plátek řasy Wakame, 1 šálek kysaného zelí, zelená nať (petržel, mrkev, celer, řeřicha, pažitka, vojtěška), lžíce misa.

Zeleninu a řasu pokrájíme, polovinu fazolí rozmixujeme. Vaříme zvolna 30 minut a po odstavení přilijeme ve vodě rozmíchané miso a kysané zelí. Ozdobíme nasekanou zelenou natí. Pro zjemnění můžeme přidat trochu ovesného mléka.

Míchaná ovocná polévka Suroviny: 500 g čerstvého ovoce (třešní, jahod, malin, rybízu apod.), 100 g moučkového cukru, 25 g solamylu, šťáva z půlky citrónu, 1,5 dl mléka, 1 litr vody.

Omyté ovoce podle potřeby odpeckujeme a dáme ve smaltovaném neporušeném hrnci asi na 10 minut vařit. Pak je necháme zchladnout a umixujeme směs, kterou prolisujeme nekovovým sítem. Solamyl rozmícháme v mléce, přidáme do ovocné hmoty a ještě asi 5 minut povaříme. Přidáme citronovou šťávu a necháme vychladit. Vhodnou přílohou jsou např. vafle.

Polévka s řasou a kukuřicí Suroviny: 2 hrnky rýže Natural (pokud chceme hustší), 5 hrnků vody, 1 balíček mražené kukuřice, 1 šálek řasy Hiziki, 1/2 čl soli, zázvor (lépe zelený).

Zeleninu (bez krájení), mořskou řasu a zázvor vložíme do vroucí osolené vody a vaříme 45 minut. Po odstavení z ohně vývar slijeme, přidáme v trošce vývaru rozmíchané miso, jemně nasekanou zelenou nať a dýňový olej. Řasu pokrájíme a vrátíme do bujónu. Chceme-li polévku zahustit, uvaříme jemné nudličky (amarantové nebo rýžové), propláchneme je studenou vodou a vložíme do bujónu. Zeleninu uvařenou v polévce použijeme např. při přípravě zeleninových karbanátků, pomazánek, plnění palačinek apod.

Pórková polévka Suroviny: 2 pl dýňových semínek, 2 středně velké pórky, šálek celozrnné mouky nebo ovesných vloček, 1/2 čl soli, 2 pl řasy Hiziki nebo Dulce, zázvor (lépe zelený), 6 hrnků


12

vody, 1 pl Misa.

Semínka a vločky (mouku) jemně opražíme bez oleje (2–3 minuty), přilijeme horkou vodu, osolíme a přidáme řasy a zázvor. Do vroucí polévky vsypeme pokrájený pórek a na mírném ohni vaříme asi 20 minut. Po odstavení ochutíme Misem rozmíchaným v trošce polévky a na talíři ozdobíme několika kolečky syrového pórku.

Velikonoční bylinková polévka Suroviny: 1/2 šálku jemně sekaných bylinek (kopřiva, popenec, lístky sedmikrásky), 3 pl másla, trochu oleje, 1/2 šálku sladké smetany, 3 pl hladké mouky, zeleninový vývar, mletý pepř, muškátový květ, 1 l vody (spolu s vývarem).

V hrnci rozpustíme máslo a přikápneme olej, aby se nepřipalovalo. V něm podusíme sekané bylinky, po několika minutách zasypeme moukou, okořeníme muškátovým květem, dobře promícháme a zalijeme vodou a vývarem. Za občasného míchání přivedeme do varu. Asi za 20 minut vlejeme do polévky smetanu, necháme přejít varem a můžeme podávat. Do talířů dáváme osmaženou housku a zdobíme petrželkou nebo pažitkou.

Zeleninová polévka Suroviny: 6 hrnků vody, špetka soli, 1/2 čl kmínu, 1 pórek, 1 mrkev, 2 listy kapusty, 4 růžičky květáku, 2 čl dýňového oleje, 2 pl mořských řas (např. Mořský salát), 1 pl misa, petrželová nať.

Vodu osolíme, a když se začne vařit, vsypeme zeleninu pokrájenou na nudličky, kmín a řasu. Po odstavení z ohně přidáme miso rozmíchané v trošce vody a jemně nasekanou petrželovou nať.

Zelná polévka Suroviny: 50 g kysaného zelí, 1 pl másla nebo ghí, 1 1/2 pl hladké mouky, 1/2–3/4 šálku kyselé smetany, 3 středně velké brambory, 2 bobkové listy, sladká paprika, celý pepř, asafoetida, hořčičné semínko, 1 čl černého kmínu.

Na másle osmažíme koření, přidáme papriku, překrájené zelí, sůl, pepř a bobkový list, zajileme lákem ze zelí a povaříme. Ze zbytku tuku a mouky uděláme jíšku, rozředíme ji vodou a přimícháme k zelí. Přidáme brambory a společně povaříme dokud zelí a brambory nezměknou. Zajileme smetanou, promícháme a podáváme.

Kapitola 3

Zeleninová jídla 3.1

Dušená zelenina

Cuketa s lilkem Suroviny: 2 pl olivového oleje, 1 čl asafoetidy, červená a zelená kapie, 4 malé cukety, 1 lilek, 4 oloupaná a nakrájená rajčata, 1 šálek vařených nebo sterilovaných luštěnin, 4 pl sekaných zelených bylin, sůl, pepř, citronová šťáva, petrželka.

Na lžíci oleje osmažíme nakrájenou papriku a pomalu asi 8 minut dusíme. Přesypeme do misky. V rendlíku podusíme kostičky cukety, přidáme je k paprice a na zbytku oleje opečeme nakrájený lilek. Když je částečně měkký, přidáme jej k ostatní dušené zelenině spolu s rajčaty a bylinkami. Osolíme, opepříme, přidáme asafoetidu a dusíme doměkka. Odstavíme, posypeme petrželkou a podáváme.

Čočka s hruškami Suroviny: 200 g hnědé čočky, 100 g pórku, 100 g hrušek, citron, 1 čl Vegety, sůl.

Namočenou čočku dáme vařit, do polouvařené čočky dáme pórek a strouhanou hrušku. Povaříme, dochutíme kořením a necháme dojít. Podáváme s toasty nebo se zeleninovým salátem.

Dhalbat (Čočka s rýží) Suroviny: 1/4 kg rýže, 2 střední brambory, 2 pl oleje, 3 čl garam masally, 2 čl zázvoru, 1 čl asafoetidy, 1/2 kg zeleniny (pórek, zelí, kapusta, paprika), 100 g čočky, ocet, sůl, 1 čl čili.

Uvaříme rýži a brambory. Z koření uděláme čóns, přidáme zeleninu a brambory. Osmahneme, podlejeme a chvíli dusíme. Čočku namáčíme asi 30 minut a potom vaříme ve vodě okyselené octem. Když se čočka začne rozvařovat přidáme sůl a pokud možno rozmixujeme, omáčka nemá být příliš hustá. K pokrmu se hodí ostřejší, kyselé čatní.

Fazolky na smetaně Suroviny: 1 miska zelených fazolkových lusků (mohou být i zmrazené), 2 pl sójové omáčky, bobkový list, 3 hrnky zeleninového vývaru, 2 pl ojeje, umeocet, Kuzu (Maizena nebo Arowroot), 2 pl sušeného mléka (sojového nebo ovesného), 1 balíček sojových plátků.

Na oleji osmahneme pokrájené fazolky a bobkový list, pokropíme sojovou omáčkou a poté podlijeme vývarem ze zeleniny nebo vodou. Přidáme namočené sojové 13

KAPITOLA 3. ZELENINOVÁ JÍDLA

14

plátky a dusíme zvolna 20 minut. Přilijeme 2 šálky tekutiny, zahustíme Kuzu rozmíchaným v trošce vody, krátce povaříme a ochutíme umeoctem. Omáčku zjemníme přidáním sušeného mléka.

Fazolky se zázvorem Suroviny: 450 g fazolek (čerstvé nebo mražené), 5 pl zázvorového oleje, 2 naběračky zeleninového vývaru, 1/2 čl soli, 1/2 čl cukru, Wei-su nebo libeček, mletý pepř, 2 čl zázvoru.

Očištěné fazolky opereme, necháme okapat. Na pánvi rozpálíme olej a vložíme zázvor. Přidáme fazolkym, osmahneme, zalijeme vývarem, přidáme sůl, cukr Weisu a pepř. Zmírníme teplotu a za opatrného míchání dusíme až do vydušení šťávy. Podáváme s opraženou a dušenou rýží nebo pohankou.

Guláš fazolový Suroviny: 2–3 velké pórky, 2 hrnky fazolí, 1/2 čl drceného kmínu, 1 pl Tekka (nebo 1 pl misa a 1/2 čl zázvoru), 2 pl oleje, 1 malá paprika, 1 mrkev, 1/2 čl asafoetidy, Kuzu (Maizena nebo Arowroot).

Na oleji osmahneme pokrájený pórek a papriku. Přidáme koření, předem uvařené fazole a nastrouhanou mrkev. Vše podlijeme vývarem z fazolí (nebo zeleniny) nebo vodou a dusíme pod pokličkou zvolna jednu hodinu. Během dušení fazole občas mícháme a podléváme. Na závěr přidáme dostatečné množství tekutiny (na omáčku). Guláš zahustíme Kuzu rozmíchaným v trošce vody a krátce povaříme. Na talíři guláš ozdobíme vařenou různobarevnou zeleninou a jako přílohu k němu uvaříme knedlíky, rýži, těstoviny apod.

Guláš ze sejtanu Suroviny: 2 pórky, hlava sejtanu nakrájená na kostičky, 1/2 čl drceného kmínu, 1 pl Tekka (nebo 1 pl misa a 1/2 čl zázvoru), 2 pl oleje, 1 malá paprika, 1 mrkev, Kuzu (Maizena nebo Arowroot).

Osmahneme na oleji pórek a papriku pokrájené na kousky. Přidáme koření a strouhanou mrkev. Podlijeme vývarem ze zeleniny nebo vodou a dusíme zvolna pod pokličkou 30 minut. Občas mícháme a často po troškách podléváme. Nakonec přidáme dva šálky tekutiny, abychom měli omáčky dostatek. Omáčku zahustíme Kuzu, rozmíchaným v trošce vody a krátce povaříme. Jako přílohu podáváme rýži, těstoviny nebo chléb. Talíř ozdobíme vařenou zeleninou a kysaným zelím.

Jáhlový hrnec Suroviny: 2 hrnky jáhel, 1/2 hrnku čočky, 6 hrnků vody, 2 pl sezamových semínek, 1 pórek, 4 pl sušené zeleniny, sůl, mladé kukuřičky, hrášek, jemně sekané listy jitrocele.

Opražíme sezamová semínka, přidáme pokrájený pórek, přilijeme vodu, přidáme jáhly, čočku, sušenou zeleninu, sůl a vše promícháme. Jako zeleninu lze použít i pokrájené mladé kukuřičky nebo mladý hrášek. Je-li třeba, podléváme během vaření vodu a občas ode dna mícháme. Vaříme asi 20 minut. V misce posypeme hotové jídlo zelenými listy (např. Jitrocele). Stejným způsobem můžeme uvařit např. rýžový hrnec.


15

Hrášek v mandlové omáčce Suroviny: 20 ks loupaných mandlí, 1 krajíc starého chleba, 250 g čerstvého zeleného hrášku, 2 dl vývaru, 2 pl oleje, sůl, mletý pepř, petrželka.

Na pánvi rozpálíme trošku oleje, na kterém opražíme mandle s kousky rozlámaného staršího chleba. Opražené rozmixujeme na pastu. Pastu rozředíme vývarem na omáčku a krátce povaříme. Do omáčky vysypeme blanšírovaný okapaný hrášek, sekanout nať petržele a ochutíme solí a pepřem. Podáváme s topinkami či opečenými brambůrky.

Květák v bílé omáčce Suroviny: 8 růžiček květáku, 1 velký pórek, 1 pl oleje, vetší špetka soli, sójové mléko (z ovesných vloček), umeocet (citrón nebo šťáva z kysaného zelí), Kuzu (Arowroot nebo Maizena), 1 hrnek jemně nakrájeného kopru nebo 1 pl křenu.

Pórek nakrájený na kostičky osmahneme v oleji. Když začme růžovět a vonět, podlejeme jej vodou, přidáme květák a na mírném ohni dusíme pod pokličkou dvacet minut. Po odstavení z ohně vyjmeme květák, přidáme mléko a směs propasírujeme nebo rozmixujeme. Omáčku zahustíme Kuzu, rozmíchaným v trošce vody a krátce povaříme. Dochucujeme umeoctem, citronem nebo šťávou z kysaného zelí. Po odstavení z ohně vmícháme do omáčky kopr nebo křen a vložíme do ní uvařený květák.

Lečo s cuketou Suroviny: 2–3 zelené papriky, 1 středně velká cuketa, 1 malý patizon, 4–6 rajčat, 50 ml oleje, sůl, pálivá paprika, petrželka.

Zeleninu očistíme, opláchneme, papriky nakrájíme na nudličky, cuketu a patizon na kostičky, rajčata spaříme, přelijeme studenou vodou, sloupneme, nakrájíme na osminky. Papriku, cuketu, patizon osolíme a podusíme, doplníme rajčaty, dodusíme doměkka, šťávu vydusíme. Pokrm ochutíme paprikou, nadrobno nakrájenou petrželkou. Podáváme s chlebem nebo s vařenými bramborami.

Mangoldové řapíky se strouhankou Suroviny: mangoldové řapíky (římská kapusta), sůl, olej, strouhanka, panýr (není nutný).

Řapíky uvaříme v osolené vodě téměř doměkka, zcedíme. Strouhanku osmažíme na oleji. Servírujeme na talíř a posypeme strouhankou a panýrem. Podává se jako předkrm.

Nudle s brokolicí a kešu Suroviny: 350 g brokolice, 1 červená paprika, 2 lžíce oleje, 100 g kešu, sůl, pepř, 400 g nevaječných těstovin, 2 pl másla, 2 pl mouky, 400 ml mléka, 2 snítky koriandru.

Opereme brokolici a rozdělíme ji na růžičky. Rozpůlíme, omyjeme papriku a nakrájíme na proužky. V pánvi rozpálíme olej, nasypeme na něj všechnu připravenou zeleninu a asi 8 minut dusíme. Přisypeme kešu, osolíme a opepříme. Těstoviny zalijeme vřelou vodou, osolíme a uvaříme doměkka. V malém hrnku rozpustíme máslo. Nasypeme mouku a připravíme jíšku. Zajileme ji mlékem a krátce povaříme. Přisypeme nastrouhaný sýr a za stálého míchání jej rozpustíme. Slijeme těstoviny a smícháme je se zeleninou. Porce rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou a ozdobíme lístky koriandru.


16

Orobinec na způsob chřestu Suroviny: mladé výhonky orobince nebo rákosu, 2 pl oleje, sůl, strouhanka, máslo.

Očištěné výhonky pokrájíme na kousky a uvaříme ve slané vodě. Podáváme omaštěné máslem a sypeme smaženou strouhankou.

Plněný kapustový list Suroviny: 4 velké listy kapusty (zelí), 1 hrnek vařených luštěnin, 1 lžíce drcené řasy Nori, 1 pastiňák, 1 lžíce koření Tekka (miso), 1/2 šálku vody.

Listy vaříme ve vodě či polévce, aby změkly. Smícháme částečně rozmačkanou luštěninu, nastrouhaný pastiňák, řasu a koření. Směs rozdělíme na 4 díly a každý zavineme do jednoho listu. Vložíme do kastrolu a dusíme 15 minut.

Růžičková kapusta po florentsku Suroviny: 1/2 kg růžičkové kapusty, 4 pl olivového oleje, 1/2 čl asafoetidy, sůl, mletý pepř, voda nebo vývar.

Růžičkovou kapustu spaříme vařící vodou, ochladíme ve studené a necháme okapat. Na rozpáleném oleji osmahneme asafoetidu a pepř. Přidáme kapustu osmahneme a dusíme za použití vývaru asi 15 minut.

Špagety s čerstvou zeleninou Suroviny: 250 g vyzrálých rajčat, 400 g špaget, 1 cuketa, 1 červená a žlutá paprika, sůl, pepř, 3 pl olivového oleje, 125 ml zeleninového vývaru, 2 pl slunečnicových semínek, 1/2 svazku bazalky.

Špagety uvaříme v dostatečně osolené vodě. Rajčata spaříme vřelou vodou a oloupeme. Papriku, rajčata a cuketu nakrájíme na kostičky. Vaříme vývar s rajčaty 5 minut, přidáme papriku s cuketiou a vaříme dalších 5 minut. Osolíme, opepříme. Na lžíci oleje opražíme slunečnicová semínka. Slijeme špagety a semínka do nich přimícháme. Naservírujeme a ozdobíme bazalkou.

Těstovinový salát Suroviny: 3 šálky na kostičky nakrájené zeleniny (mrkev, celer, zelí, petržel), šálek zeleného hrášku, šálek nadrobno nakrájené dýně, sůl, 1 pl oleje, 2 pl drcených řas Nori, šálek pokrájeného kysaného zelí, hrst petrželkové nati.

Na oleji osmahneme zeleninu a řasu, podlijeme vodou, osolíme a dusíme 15 minut. Hotovou zeleninu vmícháme do uvařených těstovin, přidáme zelí a nať.

Tuřín s mrkví Suroviny: 1 tuřín, 1 velká mrkev, špetka soli, 1/2 šálku vody, 1 pórek.

Mrkev a tuřín nakrájíme na kostičky, osmahneme je bez oleje v kastrolu, osolíme a podlijeme vodou. Dusíme zvolna 10 minut. Přidáme nakrájený pórek a dusíme ještě 5 minut.

Zeleninové lečo Suroviny: 2 kedlubny, 2 mrkve, 1 rajče, 1 paprika, špetka soli, 1/2 šálku vody, 1 pórek, olej, 1 pl sojové omáčky, 1 šálek Mišutky.


17

Dno kastrolu potřeme olejem a po nahřátí přidáme nakrájený pórek, osmahneme a přidáme ostatní zeleninu. Podlijeme vodou a sójovou omáčkou a zvolna dusíme 25 minut. Zahustíme Mišutkou (kukuřičná strouhanka). Do leča můžeme přidat nastrouhané tofu nebo sojový salám.

3.2

Zeleninové krémy

Jahodový krém Suroviny: 300–400 g jahod, 4 pl moučkového cukru, kelímek smetany.

Jahody rozmačkáme s cukrem a se smetanou. Lze i rozmixovat.

Jahodový krém II Suroviny: 500 g jahod, šťáva z 1 citronu, 100 g cukru, škrobová moučka, 1/4 l vody.

Prolisujeme jahody, přidáme šťávu z citronu, cukr a škrobovou moučku rozmíchanou v trošce vody. Přidáme vodu a za stálého míchání necháme přejít varem. Podáváme vychlazený.

3.3

Bramborová jídla

Obecné informace o bramborách • Brambory v plastikových sáčcích rychle hnijí. Pokud je v tomto obalu koupíte, měli byste je ihned po nákupu z obalu vyjmout. • Brambory uchovávejte v neprůhledných pytlích, v chladné, ale mrazuvzdorné místnosti. • Před přípravou z brambor odstraňte bílé klíčky a drobná zelená místa. V nich se skrývá jed solanin, který je ve větších koncentracích škodlivý a může vyvolat průjem či zvracení. Pokud jsou na hlíze větší zelené plochy, raději ji zahoďte celou. • Potřebné živiny zůstávají nejlépe uchovány v bramborách vařených ve slupce, protože slupka zabrání jejich vyluhování do vody. • Loupané brambory nemáčejte ve vodě, jinak se z nich vylouhují vodou rozpustné vitamíny a minerální látky. Krátké opláchnutí dostačuje. • Jedna brambora (100 g) obsahuje: Vitamíny B1 0,10 mg, B2 0,05 mg, Niacin 1,0 mg, C 14 mg, draslík 400 mg, fosfor 45 mg, vápník 12 mg, hořčík 18 mg, uhlohydráty 15 g, bílkoviny 2 g.

Bramborák z kedlubny (cukety) Suroviny: 3 hrnky kvašeného těsta, 3 kedlubny, 1 čl asafoetidy, 1 pl majoránky, 2 pl sojové omáčky, 1 čl celozrnná mouka, sůl, olej.

Kvašené těsto (ne příliš husté) umeleme na masovém strojku, přidáme jemně nastrouhané kedlubny, koření, popř. celozrnnou mouku na zahuštění. Na olejem potřené pánvi zvolna pečeme po obou stranách bramboráky. První je třeba péci zprudka, než se pánev rozpálí.


18

Bramborové knedlíky plněné Suroviny: 1000 g uvařených brambor, 300 g hrubé mouky, 30 g krupice, sůl, trochu solamylu (škrob) nebo pohanková, sójová mouka.

Brambory prolisujeme, posypeme moukou smíchanou s krupicí a solamylem, osolíme. Utvoříme válečky, které rozkrájíme na kolečka a každé naplníme náplní dle vlastní volby (červené zelí, paprika, mrkev, tvaroh s bramborem, zeleninová směs, apod.). Knedlíky vaříme 15 minut v osolené vodě. Můžeme je posypat osmaženou strouhankou.

Bramborové placičky Stejné těsto jako v receptu „Bramborové knedlíky plněné”. Těsto ochutíme nějakým vhodným kořením (majoránka, tymián, oregáno, apod.). Můžeme přidat trochu mléka.

Bramborové škubánky Suroviny: 100 g brambor, 60 g hladké mouky, 60 g krupice, 50 g másla, mletý mák, moučkový cukr.

Oloupané brambory dáme vařit do osolené vody. Když jsou skoro uvařené, odlijeme a uschováme polovinu vody. Brambory posypeme moukou, část scezené vody nalijeme nazpět, přikryjeme pokličkou a necháme propařit. Nakonec brambory opět scedíme, dobře rozmačkáme a dohladka rozmixujeme s moukou. Škubánky musí být tuhé, vykrajujeme je lžící namočenou v tuku a obalujeme je v máku smíchaným s moučkovým cukrem.

Bramborový krém s cuketou Suroviny: 300 g oloupaných brambor, 300 g cukety (i zmrazené), zeleninový vývar (může být v kostce), kmín, sůl, snítka libečku, 100 ml mléka nebo smetany, petrželka.

Brambory nakrájíme, opláchnutou cuketu také. Brambory, kmín, vývar, libeček 10 minut povaříme. Přidáme cuketu a vaříme doměkka. Libeček vyndáme, vše rozmixujeme a nalijeme zpět do hrnce. Polévku dosolíme, všleháme mléko a krátce povaříme. Polévku doplníme nadrobno nakrájenou petrželkou. Podáváme nejlépe s opraženým pečivem.

Bramborový krém se smaženou zeleninou Suroviny: 300 g brambor nakrájených na kostičky, l čl másla, 1 čl majoránky, 1/2 l zeleninového vývaru, celer (150 g), 2 mkrve (200 g), tenký pórek, 1 pl slunečnicového oleje, 1/8 l mléka, 50 g smetany, 1 čl kmínu, sůl, mletý bílý pepř.

Máslo rozpustíme v hrnci, přidáme brambory a majoránku a na středním plameni asi 3 minuty smažíme. Přilijeme vývar a asi 15 minut dusíme, až brambory změknou. Mezitím oloupeme celer a mrkev a nakrájíme je na kostičky. Pórek omyjeme a nakrájíme. Na pánvi zahřejeme olej, kostičky zeleniny a pórku v něm osmažíme, až zelenina napůl změkne. Brambory rozmícháme s vývarem na kaši, přilijeme mléko a smetanu. Znovu ohřejeme (ne k varu) a dochutíme kmínem, solí a pepřem. Do talířů přidáváme spolu s brambory i smaženou zeleninu.

Celerová bramborová kaše Suroviny: 1 kg brambor, l00 g másla, 1 středně velká bulva celeru, mléko, sůl.


19

Oloupané brambory uvaříme. smícháme s jemně nastrouhaným celerem, přidáme máslo, osolíme, přilijeme horké mléko a vyšleháme hladkou kaši.

Dušené brambory se zeleninou a rýží Suroviny: 500 g brambor, l00 g rýže, l00 g másla, 60 g zeleného hrášku, 2 rajčata, l/4 celeru, 0,5 l zeleninového vývaru, pepř, sůl.

Zeleninu očistíme, brambory oloupeme a rozkrájíme na plátky. Rýži propereme a uvaříme ve slané vodě téměr doměkka. Do vymaštěného pekáče naklademe brambory, zeleninu, rýži. Jednotlivé vrstvy kropíme máslem a zaléváme vývarem. Přikrytou směs dusíme doměkka.

Noky (šišky) s rozmarýnem Suroviny: 1 kg brambor, 250 g mouky, 1 čl soli, několik snítek rozmarýnu, 80 g rozpuštěného másla, tvaroh na posypání.

Brambory vaříme 30 minut do měkka. Horké je oloupeme a okamžitě je lisem na brambory protlačíme na vál. Kaši necháme trochu vychladnout, pak ji smícháme s moukou a solí a dobře prohněteme. Z těsta tvoříme asi na prst silné válečky. Ty nakrájíme asi na 3 cm dlouhé kousky. Vidličkou je zploštíme. Noky položíme na pomoučenou utěrku a necháme 15 minut odpočinout. Uvedeme do varu dostatek vody se špetkou soli. Noky vložíme do vody a na mírném plameni vaříme asi 5 minut, až vyplavou na hladinu. Sítkem je vyjmeme a necháme okapat. Rozmarýn osmažíme na másle a přelejeme přes noky, posypeme tvarohem.

Pečená bramborová pochoutka Suroviny: 12 velkých brambor, 200 g zeleného špenátu, 100 g zakysané smetany, 150 g tvarohu, 3 pl tuku, 1 rajče, kopr, sůl, mletý bílý pepř, uvařená mrkev nakrájená na kostičky, pórek nebo jiná podobná zelenina.

Omyté brambory několikrát propíchneme či nařízneme. Zabalíme v alobalu a upečeme. Pokud máme horko-vzdušnou troubu, kde pečivo neosychá je možné alobal zcela vynechat nebo místo něj použít fólii. Mezitím si připravíme náplně. Špenát očistíme a uvaříme v malém množství osolené vody. Okapaný usekáme nahrubo. Tvaroh smícháme s pórkem, solí a pepřem. Pokud je směs příliš hustá, přidáme smetanu. Zbytek pórku osmažíme dokřupava, přidáme uvařenou mrkev a smetanu. Pečené brambory nařízneme do kříže, rozevřeme a vnitřky částečně vydlabeme. Prolisovanou dužninu přidáme k tvarohové směsi. Brambory naplníme jednou či druhou směsí a ozdobíme rajčetem. Můžeme před podáváním ještě krátce zapéci.

Pečené brambory s bylinkovou omáčkou Suroviny: 8–12 stejně velkých brambor, 2 pl slunečnicového oleje, sůl, kmín, 250 g tvarohu, 100 g smetany, špetka asafoetidy, pórek, 3 pl míchaných sekaných bylinek (pažitka, kopr, řeřicha, meduňka), mletý bílý pepř, 1 čl sladké papriky.

Troubu zahřejeme na 220◦ C, teplovzdušnou na 200◦ C. Na plech položíme alobal. Brambory omyjeme a osušíme, rozpůlíme. Namažeme olejem, osolíme a posypeme kmínem. Brambory položíme řeznou plochou dolů. Pečeme 30 minut. Mezitím si připravíme bylinkovou omáčku. Smícháme tvaroh a smetanu, přidáme ostatní ingredience a promícháme. Před podáváním sypeme paprikou.


20

Pečené brambory s mandlemi Suroviny: 4 velké brambory, 1/2 čl asafoetidy, 50 g rozemletých mandlí, 1–2 pl citronové kůry, 3 pl kvalitního oleje, 250 g strouhané mrkve, sůl, 1 pl slunečnicového oleje (na omáčku), 1 nakrájená paprika (na omáčku), 1/2 pl sušené papriky (na omáčku), 1 bobkový list (na omáčku), 1 pl jablečného octa (na omáčku), 75 g mletých mandlí (na omáčku), 3 šálky vody (na omáčku), 1 pl medu (na omáčku), 1 pl sójové omáčky (na omáčku).

Brambory ve slupce okartáčujeme, propícháme a pečeme 1 hodinu při 190◦ C. Brambory rozpůlíme a lžící je trochu vydloubeme. Smícháme asafoetidu, mandle a citronovou šťávu a za stálého míchání přidáme olivový olej až vznikne krém. Přidáme vnitřek vybraný z brambor, strouhanou mrkev a ochutíme. Půlky brambor vyplníme nádivkou a 30 minut pečeme. Omáčku připravíme následovně: Rozpálíme olej, papriku dusíme při mírné teplotě 3–4 minuty. Přidáme koření a bobkový list a dusíme další 2 minuty. Dodáme přísady, uvedeme do varu a vaříme 30 minut, Bobkový list vyndáme. Omáčku můžeme případně rozmixovat na pyré.

Plněné brambory (Dam alů my ho) Suroviny: 8 velkých brambor, 1 čerstvá zelená paprika, 2 pl jemně rozsekaného hrášku, kousek pórku, sůl, šťáva z citronu, 4 rajčata (na omáčku), máslo, 1/4 čl sladké papriky, kostka cukru.

Brambory oloupeme, rozpůlíme a vydlabeme vnitřky. Papriku, hrášek a pórek nadrobno nasekáme, osolíme, pokapeme citronovou šťávou a vše smícháme do hmoty, kterou vyplníme vydlabané brambory. Potom přiložíme brambory zase k sobě a spojíme je párátky nebo jehlami. Na pánvi nebo ve fritovacím oleji je opečeme zpočátku při nejvyšší možné teplotě, kterou potom snížíme. K hotovým bramborám se servíruje omáčka, která se servíruje zvlášť. Rozkrájená rajčata dusíme na másle až vnikne kaše. Tu můžeme prolisovat. Přidáme sladkou papriku, cukr a citrónovou šťávu. Můžeme případně rozředit vodou.

Smažené brambory s paprikou Suroviny: 1 kg vařených brambor, 3 pl másla (lépe ghí), sůl, pepř, 2 snítky rozmarýnu a majoránky (nejlépe čerstvé), 2 papriky, 2 pórky, 1 čl kmínu.

Brambory uvařené ve slupce oloupeme a nakrájíme na kolečka. Pak je na pánvi v horkém másle spolu s kořením osmahneme. Zeleninu nakrájíme, přidáme k bramborům a asi 8 minut restujeme.

Škubánky z jáhel Suroviny: hrnek jáhel, 4 hrnky vody, špetka soli, šálek celozrnné mouky, mák.

Jáhly propereme, vaříme v osolené vodě 30 minut. Hned po odstavení je zasypeme moukou, lehce promícháme a necháme 10 minut propařit. Štouchadlem na brambory rozpracujeme na hustou lepivou hmotu, dle potřeby zahustíme jáhlovou kaší Nomina nebo naší Mišutkou. Lžící namočené ve vodě vykrajujeme škubánky, které sypeme mákem. Podáváme teplé.

Zapečené brambory s kysaným zelím Suroviny: 1 kg brambor, 400 g dušeného kysaného zelí, 60 g másla, 2 dl kysané smetany, pepř, sladká paprika, sůl.


21

Ve slupce uvařené brambory oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Na dno vymaštěné zapékací misky nebo pekáčku rozložíme vrstvu osolených brambor, lehce popepříme, posypeme zelím a navrch dáme opět brambory. Osolíme a pokapeme máslem. Chvíli zapečeme v horké troubě, pak zalijeme smetanou a dopečeme.

Zapékané brambory s mandlemi Suroviny: 4 pl másla, 1 kg brambor uvařených ve slupce, špetka soli, špetka pepře, špetka muškátu, 200 g mandlí, 300 g mléka.

Troubu rozehřejeme na 200◦ C, zapékací mísu vymastíme máslem. Brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na plátky. Polovinu jich vyskládáme na dno mísy, ochutíme muškátem, osolíme, opepříme. Přikryjeme další vrstvou brambor a okořeníme. Zbývající máslo rozehřejeme na pánvi a na něm osmažíme mandle. Zalijeme mlékem a povaříme. Přelijeme je přes brambory. Pečeme asi 50 minut.

3.4

Ostatní

Pokrmy ze zbytků zeleniny 1. Zeleninové karbanátky — zeleninu spojíme kvašeným těstem, ochutíme a osmažíme 2. Do uvařené zeleniny vmícháme kysané zelí — studený salát 3. Z celozrnné mouky a vody připravíme těstíčko, zeleninu do něj vmícháme a lžící vykrajujeme nočky, které smažíme na oleji 4. Z rozemleté zeleniny smíchané s moukou, ochucené majoránkou připravíme zavářku do polévky — knedlíčky

Kapitola 4

Zapékání a toustování 4.1

Zapékání

Dýně pečená Suroviny: dýně, olej, sójová omáčka.

Dýni nakrájíme na plátky 1–2 cm silné, které rozložíme na olejem vymazaném plechu, potřene sójovou omáčkou a trochou oleje a dáme péci. Hotová je, když neklade noži žádný odpor.

Dýně plněná Suroviny: menší dýně Hokaido, olej, 1 pl sojové omáčky, 3/4 hrnku vody, libeček nebo celerová nať, hrnek vařené rýže (náplň), hrnek vařené pohanky (náplň), 2 pórky (náplň), 1 čl zázvoru (náplň), 2 pl sójové omáčky (náplň), 1 pl umeocta (náplň), 1 pl oleje (náplň).

U souměrné dýně, která dobře stojí na stole, seřízneme vrchní část a semena vydlabeme. Vnitřek naplníme nádivkou, přiklopíme svrchní částí a postavíme nejlépe do misky z jenského skla, vymazané olejem. Zbylou nádivku dáme péci spolu s dýní. Podlijeme vodou se sójovou omáčkou a snítkem naťě a touto šťávou potíráme povrch v průběhu pečení. Pečeme 45–60 minut, prvních 30 minut zakryté poklicí nebo alobalem. Hotová je, když při vpíchnutí nožem neklade žádný odpor. Zbylou šťávu zahustíme Maizenou rozmíchanou ve vodě.

Cukety plněné bramborovou kaší Suroviny: 4 menší cukety, sůl, 300 g oloupaných brambor, kmín, mléko, 60 g tuku do kaše, tuk na vytření zapékací formy, muškátový květ, pažitka.

Cukety očistíme, opláchneme, podélně rozkrojíme, osolíme a přikryjeme. Brambory překrájíme, zalijeme horkou vodou, přidáme sůl a kmín a vaříme doměkka. Měkké brambory zcedíme, rozmačkáme a po troškách přidáváme mléko a vymícháme na kaši, přidáme tuk, dosolíme a přidáme muškátový květ. Kaši naplníme do cuket, přendáme do tukem vytřené formy, vložíme do trouby a pečeme 25 minut při 200◦ C. Ozdobíme pažitkou.

Pizza Suroviny: 4 hrnky kvašeného těsta, olej, 1 balíček nastrouhaného uzeného tofu (náplň), 2 hrnky nastrouhané zeleniny (náplň), 1 hrnek pórku nakrájeného na kolečka (náplň),

22

KAPITOLA 4. ZAPÉKÁNÍ A TOUSTOVÁNÍ

23

2 čl dobromysli (náplň), špetka soli (náplň), 1 hrnek vařené zeleniny (kečup), 2 pl sojové omáčky (kečup), 1 pl jablečného octa (kečup), 1 čl zázvoru (kečup), hrst vařených rozinek (kečup), 1 pl jemně nastrouhané červené řepy (kečup).

Kvašené těsto si můžeme připravit ráno před ochodem do práce. Pekáč nebo plech vymažeme olejem a vlhkýma rukama na něm rozprostřeme těsto. Na trošce oleje osmažíme nakrájenou zeleninu, dobromysl, sůl a poté dusíme 15 minut. Vmícháme pokrájený pórek. Po zchladnutí zeleninu navrstvíme na těsto, posypeme jemně nastrouhaným tofu a pokapeme kečupem, který vyrobíme tak, že přísady na jeho výrobu rozmixujeme, dochutíme sladem nebo jablečným octem.

Zaleninové pyré Suroviny: rajčata, okurka (cuketa), sůl, 100 g mrkve, 60 g másla, jemná strouhanka nebo krupice, 60 g jemné strouhanky, 200 ml mléka, špetka muškátového oříšku, špetka sušeného čili.

Do vymaštěného pekáčku naskládáme ve vrstvách na plátky nakrájená rajčata a okurky. Strouhanku osmahneme na másle a rozmícháme v mléce. Nalijeme do pekáčku a necháme péci. Nakonec ozdobíme nastrouhanou mrkví.

Zapečená rebarbora Suroviny: 300 g rebarbory, 20 g solamylu, 150 g cukru, 150 ml mléka, 1 kousek skořice, 1 vanilkový cukr, 75 ml zakysané smetany, 2 pl sekaných pistácií.

Rebarboru očistíme, omyjeme a nakrájíme na kousky. Solamyl rozmícháme ve 3 pl mléka. Zbylé mléko, cukr a skořici dáme do hrnce, přivedeme k varu. Přidáme solamyl a rebarboru a vaříme asi 2–3 minuty. Směsí naplníme zapékací misky. Utřeme smetanu spolu s cukrem a vanilkovým cukrem. Pečeme 10 minut při 200◦ C. Upečené posypeme pistáciemi.

Zapečené těstoviny se zeleninou Suroviny: 500 g celozrnných bezvaječných těstovin, sůl, 100 g mrkve, 60 g másla, 20 lusků hrášku, 30 celých fazolových lusků, 60 g jemné strouhanky, 300 ml smetany, 2 snítky rozmarýnu, špetka muškátového oříšku.

Těstoviny uvaříme v osolené vodě podle návodu, zcedíme. Mrkev nakrájíme na plátky a 5 minut povaříme. Lusky fazolí a hrášku osmažíme na másle asi 5 minut. Mrkev zcedíme a s osmaženou zeleninou ji přidáme k těstovinám a promícháme. Zapékací misku vymažeme máslem, vysypeme strouhankou a naplníme těstovinami. Zapékáme při 200◦ C asi 15 minut. Smetanu rozmícháme s rozmarýnem a muškátovým oříškem, nalijeme na těstoviny a pečeme dalších 15 minut. Podáváme se zeleninovým salátem nebo s kečupem.

Zapékaný netřesk Suroviny: netřesk, sůl, máslo, panýr, trocha mléka.

Očištěný mladý netřesk uvaříme ve slané vodě doměkka. Zapékací mísu vytřeme máslem a nasázíme do ní netřesky s panýrem. Velmi dobré je přidat bešamelovou omáčku.


4.2

24

Nákypy

Báč Suroviny: 1/2 kg hladké pšeničné mouky, 20 g kvasnic, trochu mléka, cukr, 4–5 najemno nastrouhaných syrových brambor (nebo vařených ve slupce), 4 pl sójové, kukuřičné nebo pohankové mouky, sůl.

Kvasnice rozmícháme v oslazeném mléku, přimícháme do mouky a přidáme brambory. Řídké těsto necháme vykynout. Upečeme ve vymazaném pekáči ve vrstvě 3 cm silné. Podáváme horké.

Napařený nákyp se zelím Suroviny: 2 hrnky kvašeného těsta, 1/4 malé hlávky zelí (kapusta, kořenová zelenina), kus pórku, olej na smažení, 1 tofu (nebo 1 šálek uvařených luštěnin), 1/2 čl zázvoru, 2 pl sójové omáčky, 2 pl Mišutky (Arowrootu, Maizeny).

Na pánvi potřené olejem osmahneme nasekaný pórek, přidáme jemně nakrájené zelí, koření, strouhané tofu a sójovou omáčku. Vše podlijeme a dusíme 10 minut, vmícháme Mišutku a přemístíme do misky. Pánev znovu vymažeme, vlhkýma rukama v ní rozložíme 1 hrnek kvašeného těsta, vrstvu dušené zeleniny a opět vrstvu kvašeného těsta (nesmí být příliš husté). Pánev přikryjeme poklicí a necháme těsto prohřát. Zmírníme oheň a napařujeme pod pokličkou cca 40 minut. Nákyp odstavíme z ohně a na chvíli odklopíme. Zchladlý se lépe porcuje. Přílohy: těstovinový nebo obilninový salát, pařený chléb, jakákoliv upravená zelenina doplněná např. kukuřicí, list salátu nebo napařený list kadeřávku, kvašená zelenina. Nákyp lze podávat i studený.

Rýžový nákyp s broskví Suroviny: 2 hrnky vařené indiánské rýže, 1 2/3 hrnku konzervovaných broskvových řezů, 2/3 hrnku hnědého cukru, 3/4 hrnku pšeničné mouky, 1/2 čl skořice, 1/8 čl mletého muškátového oříšku, 1/4 šálku másla, 1/2 šálku krájených vlašských ořechů.

Smícháme rýži, broskve a 1/3 cukru s rozpuštěným máslem. Směs vložíme do vymaštěné zapékací misky. Dále zvlášť smícháme mouku se zbylým cukrem, skořicí a oříškem. Tuto směs naneseme na již vyloženou směs s rýží a posypeme ji krájenými vlašskými ořechy. Pečeme při 250◦ C 20–25 minut. Podáváme horké.

4.3

Tousty

Chlebíčky s rýžovým salátem Suroviny: 1 celozrnná veka, 3 hrnky rýžového salátu, 2 uvařené mrkve, 4 listy hlávkového salátu, kudrnaté petrželky nebo kadeřávku.

Plátky veky namažeme salátem (1 cm silně). Chlebíčky ozdobíme plátkem vařené mrkve (případně lze i zapéci) a kouskem hlávkového salátu.

Makové noky s rebarborou Suroviny: 75 ml mléka, 10 g droždí, 4 pl másla, 125 g polohrubé mouky, sůl, 30 g mletého máku, 500 g rebarbory, 250 ml višňové šťávy, 1 celá skořice, 1 sáček vanilkového cukru, 80 g cukru, 2 lžíce solamylu (škrob) , 1 plátek toastového chleba, meduňka na ozdobení.

Ve vlažném mléce rozpustíme droždí, přidáme lžíci másla. Smícháme mouku, sůl a mák. Přilijeme mléko s droždím a vypracujeme těsto. Zakryjeme a necháme


25

30 minut kynout. Rebarboru očistíme a rozkrájíme na kousky. Višňovou šťávu, skořici a cukr uvedeme do varu, přidáme rebarboru a asi 10 minut dusíme. Pak vyjmeme skořici a vsypeme vanilkový cukr. V troše vody utřeme solamyl, přidáme ke kompotu a krátce povaříme. Toastový chléb nakrájíme na kostky. Rozehřejeme lžíci másla a chléb na něm osmažíme. Z těsta utvoříme 8 noků a do středu vtlačíme osmažený chléb. Vaříme v páře asi 10 minut. Zbylé máslo rozehřejeme. Makové noky s rebarborovým kompotem polijeme horkým máslem a ozdobíme meduňkou.

Špenátové tousty Suroviny: plátky bílé veky, máslo (i rostlinné), špenát, mletý pepř, troška mléka.

Uvařený špenát rozředíme mlékem, dochutíme pepřem, popřípadně jiným kořením a pokud je studený, tak jej ohřejeme (nezapomeňte míchat). Plátky opečeme v toustovači nebo na grilu. Slabě potřeme máslem, potom špenátem.

Zeleninové tousty Suroviny: celozrnný chléb (veka), 2 hrnky jemně nakvašené vařené zeleniny, 1 pórek, 1 malá paprika, 1 tofu, 1 pl sójové omáčky, 1 pl Maizeny, 1 pl oleje, 1/2 čl zázvoru, 4 pl vařeného obilí.

Na oleji osmahneme nasekaný pórek. Přidáme nakrájenou papriku, omáčku a zázvor, mírně podlijeme a dusíme cca 20 minut. Přidáme zeleninu a ještě krátce podusíme. Zahustíme Maizenou rozpuštěnou v trošce vody a vmícháme obilí. Směs namažeme na chléb, posypeme nastrouhaným tofu a zapečeme v dobře vyhřáté troubě. Ozdobíme kouskem napařeného kadeřávku a špetkou nastrouhané mrkve.

Kapitola 5

Smažené pokrmy 5.1

Karbanátky

Bramboráčky s cuketou Suroviny: 600 g cuket, 400 g brambor, 3 pl pohankové nebo sójové mouky, sůl, pepř, 3 pl strouhanky, 2 pl slunečnicových semínek, 5 pl másla, 4 pl čerstvých bylinek, 250 g smetanového jogurtu.

Brambory oloupeme a opereme. Očistíme cuketu a neoloupanou ji spolu s brambory jemně nastrouháme. Do zeleniny vmícháme mouku, semínka a strouhanku. Osolíme a opepříme. Troubu rozehřejeme na 100◦ C. V pánvi rozpustíme máslo, lžící do něj dáváme těsto a opékáme asi 4 minuty z každé strany. Hotové odložíme na ubrousek, aby se olej vysál. Nepřikryté odložíme do trouby. Do jogurtu vmícháme nasekané bylinky. Podle chuti osolíme. Bramboráčky vyrovnáme na talíři a poléváme jogurtem.

Bramborové placky s fazolkami Suroviny: 350 g fazolek, 700 g brambor, sůl, pepř, 2 pl mléka, 6 pl másla, muškát, kus pórku, 1/2 svazku petrželky nebo pažitky.

Brambory oloupeme, omyjeme a vaříme doměkka v osolené vodě. Vodu slijeme, brambory rozšťoucháme. Ohřejeme mléko, přidáme k bramborům, zamícháme a dochutíme muškátem. Fazolky nakrájíme na kousíčky a vmícháme do kaše. Z hmoty vytvarujeme 4 placky a opečeme je na másle. Pórek osmahneme na zbytku másla a servírujeme spolu s plackami a petrželkou.

Karbanátky z obilí Suroviny: 300 g zelené špaldové kroupy (ünkern), majoránka, hladká mouka, sůl, sójová omáčka, 1/2 čl asafoetidy, strouhanka na obalení, tuk na smažení.

Kroupy namočte přes noc, umeleme na masovém mlýnku, vmícháme do mouky. Pokud je třeba zahustit, přidáme celozrnnou mouku a případně trochu strouhanky. Smažíme jen tak, nebo ve strouhance nebo v alobalu. Podle receptu lze připravit i sekanou, pokud do směsi přidáme nakrájenou vařenou zeleninu. Můžeme také vytvarovat šišky nebo kuličky, osmažit je obalené v mouce a podávat je s rajsou omáčkou (kofty).

26

KAPITOLA 5. SMAŽENÉ POKRMY

27

Karbanátky z kvašeného těsta Suroviny: kvašené těsto, majoránka, oregáno, sójová omáčka, zázvor, zbytky vařené zeleniny (pokud máte), strouhanka na obalení, tuk na smažení.

Z ochuceného těsta tvoříme karbanátky. Obalujeme ve strouhance a smažíme.

Celerové placičky Suroviny: kořen celeru (500 g), 1/4 litru zeleninového vývaru (může být i z kostky), 7 lžic másla nebo rostlinného tuku, 100 g dlouhozrnné rýže, 2 lžíce polohrubé mouky, sůl, bílý pepř, 5 lžic strouhanky , pažitka, 2 kelímky (300 g) kysané smetany, 1 jogurt (150 g), šťáva z poloviny citrónu, špetka cukru, petrželka na ozdobení.

Celer oloupáme, omyjeme a nahrubo nastrouháme. V hrnci přivedeme k varu zeleninový vývar a 2 lžíce tuku. Přisypeme rýži a při nízké teplotě ji vaříme pod pokličkou asi 10 minut. Přidáme strouhaný celer, povaříme 10 minut a necháme zchladnout. Potom přidáme 2 lžíce tuku, vmícháme mouku a ochutíme pepřem a solí. Z hmoty utvoříme 8 placiček, které obalíme ve strouhance. V pánvi rozehřejeme zbylý tuk a při střední teplotě na něm osmažíme placičky z každé strany 3–4 minuty. Mezitím opereme pažitku a nasekáme ji na jemné roličky. Potom smícháme dohromady kysanou smetanu, jogurt, citronovou šťávu a nakrájenou pažitku. Ochutíme solí, pepřem a cukrem. Tuto směs pak servírujeme spolu s placičkami.

Zeleninové karbanátky Suroviny: 250 g mrkve, 250 g kedlubny (gigantu), 300 g brambor, olej na smažení, 3 pl oleje, různé koření (pepř, . . . ), sůl, strouhanka.

Očištěnou zeleninu i brambory uvaříme do měkka, zcedíme a necháme vychladnout. Pak vše umeleme na masovém strojku, osolíme, přidáme olej, koření a podle potřeby také strouhanku. Utvoříme karbanátky, které obalíme ve strouhance a usmažíme na oleji.

Zeleninové karbanátky II Suroviny: 400 g zeleniny (kapusta, kedlubna, mrkvev, celer, pórek, . . . ), 3 žemle, 20 g tuku, olej na smažení, 2 vařené brambory, 3 pl pohankové mouky, různé koření (pepř, . . . ), sůl, petrželka, strouhanka.

Zeleninu očistíme, uvaříme a rozsekáme nadrobno. Brambory nastrouháme. Žemle namočíme a vymačkáme. Potom je utřeme s tukem, moukou a bramborami. Přidáme zeleninu, osolíme, opepříme, přidáme nať. Je-li směs řídká, přidáme strouhanku. Dobře promícháme a tvoříme karbanátky, které obalíme ve strouhance a smažíme.

Zeleninové krupicové smaženky Suroviny: 160 g krupice, 4 dl mléka, 20 g tuku, 200 g dušené zeleniny, olej na smažení, různé koření (pepř, . . . ), sůl, strouhanka na obalení.

Do vařícího mléka zavaříme za stálého míchání krupici, přidáme tuk a uvaříme hustou krupicovou kaši. Do vychladlé kaše postupně vmícháme jemně posekanou dušenou zeleninu, sůl a ostatní koření. Na prkénku posypaném strouhankou tvoříme placičky. Strouhanku pevně přitiskneme a zbytek oklepeme. Placičky osmažíme na oleji a podáváme s kečupem.


5.2

28

Omelety

Rybízové omelety s tvarohem Suroviny: 250 ml mléka, 125 g mouky, 2 lžíce oleje, 1/2 čl soli, olej na smažení, 50 g měkkého másla, 80 g cukru, 1 4l vanilkového cukru, 500 g tvarohu, 200 ml smetany, 500 g červeného rybízu, borůvek a malin, 2 lžíce másla, moučkový cukr.

Smícháme olej, mléko a postupně přidáváme mouku. Těsto necháme asi 30 minut odpočinout. Mezitím vymícháme máslo, cukr, vanilku a tvaroh do krému. Smetanu ušleháme do tuha, vmícháme spolu s ovocem do krému a postavíme do chladu. Zvolna upečeme na oleji tenké palačinky. Palačinky potřeme připraveným tvarohem, vložíme do vymaštěné mísy, posypeme moučkovým cukrem a prudce zapečeme.

Špenátové omelety Suroviny: 1/4 litru mléka, 250 g hladké mouky, 1/2 lžičky prášku do pečiva, 750 g listového špenátu, 1 pórek, 2 lžíce olivového oleje, 1/8 l zeleninového vývaru, sůl, černý pepř, nastrouhaný muškátový oříšek, 200 g ovčího sýra, 1/8 l minerálky, 10 lžic másla nebo rostlinného tuku, 4 lžíce parmazánu nebo strouhaného tvrdého sýra, tuk do formy.

4 lžíce tuku, mouku, mléko, špetku soli a prášek do pečiva zpracujeme na hladké lívancové těsto, které necháme chvíli odležet. Špenát otrháme, očistíme, propereme a necháme okapat. V nádobě zahřejeme olej na kterém orestujeme pórek. Přidáme špenát, podlijeme zeleninovým vývarem a krátce podusíme. Okořeníme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Špenát necháme okapat. Ovčí sýr rozdrobíme nahrubo. Těsto rozředíme minerálkou a promícháme. Ve velké pánvi rozehřejeme tuk a z těsta postupně usmažíme 5 omelet. Necháme je zchladnout a pak na ně rozdělíme špenát a ovčí sýr. Srolujeme a šikmo rozkrájíme na zhruba 1,5 cm silné plátky. Ty pak srovnáme do vymazané formy, potřeme parmazánem a zapékáme v troubě při 225◦ C 15–20 minut.

Tenké anglické palačinky Suroviny: 1 šálek jogurtu (nebo použijte šálek mléka a citronovou kůru pro přípravu kyselého mléka), pšeničná mouka, voda, 1/2 čl soli, 2 pl mletého nebo bílého sezamu (není nutné), citron, cukr, máslo.

Z jogurtu, mouky, vody, sezamu a soli dobře zpracujeme vláčné těsto. Pro ověření správné hustoty vhoďte malou kuličku těsta do sklenice vody. Správná hustota je taková, že se kulička nerozpustí, ale klesne na dno. V případě, že se rozpustí přidejte mouku. Na mírném ohni předehřejte pánev. Nalijte sběračku těsta a pánví otáčejte, aby těsto rovnoměrně pokrylo dno pánve. Když jsou okraje zlatavě hnědé, pomocí špachtle na palačinku obraťte a smažte ještě chvíli po druhé straně. Přendejte na talíř. Palačinku natřete máslem, posypejte cukrem a pokapejte citrónem. Srolujte ji a podávejte. Dle libosti můžete též potřít džemem, medem, nebo vegerariánskou paštikou. Jí se nasladko nebo naslano.

5.3

Smažená zelenina

Dýně smažená Suroviny: dýně, oleje, sůl.

Dýni nakrájíme na plátky asi 1–2 cm silné, posolíme a osmažíme v oleji po obou stranách.


29

Okurka v těstíčku Suroviny: 1/2 kg okurek, 200 g cizrnové (hladké) mouky, 1 dl jogurtu, sůl, 1 čl koriandru, 1 čl papriky, 1/2 čl kardamonu, 1/4 čl černého pepře, šafrán, sůl, tuk na smažení.

Okurky se omyjí, osuší, nasolí a nechají se půl hodiny odležet. Do jogurtu se namíchá koření. Směs se přisolí a rozmíchá se s moukou. Okurky se znovu omyjí, osuší, nakrájí na kousky, obalí v těstíčku a zprudka osmaží. Jedí se horké.

Pražený květák Suroviny: 1 velký květák, 6 pl oleje, 1 pl sekané petrželky, 1 pl sójové omáčky, sůl.

Květák očistíme, omyjeme, osušíme. Rozebereme na malé růžičky, košťál a křehké lístky. Rozpálíme olej a vložíme květák, který ze všech stran opražíme dozlatova. Přidáme asi 100 ml vody a dusíme 6 minut pod poklicí. Zakápneme sójovou omáčkou, popř. dosolíme, sypeme sekanou petrželovou natí. Podáváme s opraženou a dušenou rýží nebo pohankou.

Smažená cuketa s bramborem Suroviny: 2 velké cukety, 3 pl másla, 800 g brambor vařených ve slupce, 1 pl majoránky, sůl, pepř, olej na smažení.

Brambory uvařené ve slupce nakrájíme na středně silná kolečka. Cuketu nakrájíme na tenká kolečka. Cuketu smažíme spolu s kořením na másle. Na závěr přidáme brambory a osmažíme. V případě potřeby přidáme olej. K tomuto jídlu podáváme salát, servíruje se horké.

5.4

Krokety

Falafel kapucín Suroviny: směs na zeleninové nebo slunečnicové karbanátky (tzv. fafael).

Specialita z blízkého východu. Postupujeme dle návodu, kromě placiček lze vytvářet také kuličky o průměru 2–3 cm, které lze s úspěchem i fritovat.

Smažení rýžoví ježci Suroviny: 3 hrnky vařené indiánské rýže (100 g), 1 šálek strouhané mrkve, 1 pl zrestovaného pórku nebo 1 šálek čerstvého, 1/2 čl asafoetidy, 1/4 čl černého mletého pepře, 1 1/2 čl soli, 1 1/2 hrnku pšeničné (lépe sojové nebo pohankové) mouky, voda, olej na smažení.

Vytvoříme těsto ze kterého vykrajujeme 24 kuliček a klademe je přímo do rozpáleného oleje. Rýžové kuličky opražíme a podáváme je s jogurtovým dresingem (jogurt nebo kysaná smetana s pažitkou).

Kapitola 6

Přílohy 6.1

Omáčky

Bešamelová omáčka Suroviny: 40 g másla, 40 g hladké mouky, 1/2 l sladké smetany nebo mléka, sůl.

Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zředíme ji smetanou nebo mlékem a pomalu vaříme asi 30 minut. Podle chuti přisolíme. Pro lepší chuť lze přidat hřebíček nebo pepř.

Lahodná, nekyselá zálivka Suroviny: 1 dl sezamového oleje, 0,5 dl smetany, 2 pl oleje z praženého sezamu, 2–3 pl tamari nebo shoyu (sójová omáčka).

Zálivku dokonale promíchejte, aby suroviny vytvořily emulzi. Pokud chcete výraznější aróma, přidejte zázvor. Tato zálivka se hodí k dušené zelenině nebo vařené rýži.

Studená rajčatová omáčka Suroviny: 400 g rajčat, sůl, oregano, tymián, 2 pl cukru, 1 pl škrobové mouky, citronová šťáva, 100 ml bílého jogurtu, pažitka.

Rajčata opláchneme, překrájíme do kastrolu, přidáme sůl, koření a podusíme je. V trošce studené vody rozmícháme moučku, přilijeme k rajčatům a mícháme, až začnou houstnout. Po krátkém prochladnutí vše rozmixujeme, dochutíme citronovou šťávou a promícháme s jogurtem. Omáčku necháme v chladu odležet a před podáváním ji zdobíme pažitkou.

Zeleninová omáčka Suroviny: sůl, bílý pepř, 1/4 l zeleninového vývaru, 450 g mraženého hrášku s karotkou, 1 pl hladké mouky, 1/8 l mléka, 2 lžíce rostlinného tuku nebo másla.

Přivedeme k varu zeleninový vývar a v něm povaříme 5 minut hrášek s karotkou. Zeleninu vyndáme a necháme okapat. V hrnci rozehřejeme tuk, přisypeme mouku a uděláme jíšku. Podlijeme mlékem a vývarem a asi 5 minut povaříme. Nakonec přidáme zeleninu.

30

KAPITOLA 6. PŘÍLOHY

6.2

31

Pomazánky

Jahodová pomazánka Suroviny: 250 g jahod, 250 g měkkého tvarohu, mléko, cukr, citronová šťáva.

Tvaroh prolisujeme a za pomoci mléka vyšleháme hladký krém, který ochutíme trochou cukru a citronové šťávy. Nakonec vmícháme omyté, osušené a překrájené jahody.

Pomazánka luštěninová Suroviny: 1 hrnek uvařených fazolí, 2 pl kysaného zelí, 1 pastiňák (mrkev, celer, ředkev apod.), 1 menší pórek, špetka soli, zelená nať.

Luštěniny, kysané zelí a uvařenou zeleninu rozemeleme na strojku a přidáme jemně nasekanou zelenou nať. Pomazánku namažeme na krajíčky celozrného chleba a ozdobíme plátky vařené mrkve.

Rajčatová pomazánka Suroviny: rajčata, sůl, bílý pepř, vinný ocet, olivový olej, pórek, bazalka.

Nakrájená rajčata promíchejte se solí, bílým pepřem, vinným octem, olivovým olejem, pórkem a bazalkou. Nechte hodinu stát v chladu.

Tvarohová pomazánka s řekvičkami Suroviny: 250 g měkkého tvarohu, 2 svazky ředkviček, sůl, pažitka, trochu mléka (není nutné).

Tvaroh našleháme s trochou mléka a špetkou soli. Ředkvičky nastrouháme, pažitku jemně nakrájíme a obojí vmícháme do našlehaného tvarohu. Mažeme na chléb.

Tvarohové překvapení Suroviny: polotučný tvaroh, smetana na šlehání, sůl, limeta, nasekané zelené bylinky.

Tvaroh smíchejte s ušlehanou smetanou, solí, šťávou z limety a podle chuti okořeňte zelenými bylinkami. Nechte chvilku odstát.

Tvarohová vejce Suroviny: 125 g polotučného tvarohu, 25 g tuku, 1 čl citronové kůry, balíček vanilkového cukru.

Tvaroh necháme okapat a smícháme s ostatními přísadami. Hmotu vychladíme. Tvarohová vejce jsou lahodnou pomazánkou na čerstvé pečivo.

Zeleninová pomazánka Suroviny: 3 červená rajčata, 3 zelená rajčata, 2 zelené papriky, třetina hlávky zelí, kousek pórku, 2 pl olivového oleje, cukr, sůl, citrónová šťáva.

Rajčata, papriky a zelí semeleme na masovém mlýnku, přidáme jemně nakrájený pórek, olej, citronovou šťávu, trošku cukru a soli. Vše promícháme a mažeme na tmavý chleba (může být i pomazaný máslem).


6.3

32

Rýže

Asamaké (Sladká rýže) Suroviny: 1 hrnek rýže a 2,5 hrnku vody, nebo 1 hrnek jahel a 3 hrnky vody, 4 pl rozemleté naklíčené pšenice (bulgur).

Rýži nebo jáhly promyjeme, přes noc namočíme a uvaříme doměkka. Pro děti do jednoho roku obilí při vaření nesolíme, pro starší ano. Rýži Natural lze vařit v tlakovém hrnci, lze použít i bílkou, která je jemnější. Necháme vychladnout na 50◦ C a vmícháme naklíčenou pšenici a nádobu držíme na teplém místě (ústřední topení nebo pod peřinou). Občas rýži promícháme. Celý proces sládnutí trvá asi 6 hodin. Poté pokrm převaříme. Nakonec můžeme pokrm propasírovat nebo rozmixovat; je vhodný i k přípravě moučníků a pohárů.

Indiánská rýže Suroviny: 1 hrnek syrové indiánské rýže, 2–2 1/2 hrnku vody (můžeme použít také pomerančový džus), 1 pl másla, 1 čl soli.

Indiánskou rýži propláchneme, smícháme přísady, uvedeme do varu a promícháme. Snížíme teplotu a vaříme přikryté 20–25 minut nebo do doby, kdy bude rýže vláčná. Přebytečnou vodu slijeme.

Indiánská rýže podle Siouxů Suroviny: 3 hrnky horké, uvařené indiánské rýže (100 g), 1 pl oleje, 1 pl zrestovaného pórku nebo 1 šálek čerstvého, 1 1/2 hrnku strouhaného celeru, 2 plechovky rajského protlaku, 1/2 čl soli, 1/2 hrnku vody, 250 g barevných fazolí.

Orestujeme pórek, přidáme strouhaný celer a krátce osmažíme. Zalejeme rajským protlakem a vodou, přidáme koření a fazole. Směs necháme projít varem a servírujeme ji na horké indiánské rýži.

6.4

Kaše

Nastavovaná kaše z jáhel a pohanky Suroviny: hrnek jáhel, hrnek drcené pohanky, 5–6 hrnků vody, 1 pl majoránky, 1/2 čl soli, 2 pl oleje, 2 pl sojové omáčky.

Jáhly a pohanku opereme, vsypeme do vroucí vody, sebereme pěnu, přidáme sůl a majoránku. Přiklopíme a vaříme 30–40 minut. Nakonec pokapeme sojovou omáčkou.

Ovesná kaše Suroviny: 2 hrnky ovesných vloček, 6 hrnků vody, 4 pl sušené zeleniny, sůl, 1 pl sezamových semínek, jemně nakrájené zelené listy některé byliny (např. řebříček).

V hrnci opražíme sezamové semínka, zalijeme je vodou, přidáme vločky a zeleninu. Vaříme na mírném ohni cca 30 minut, občas ode dna promícháme. Je-li třeba přiléváme vodu. Kaši ozdobíme nasekanými zelenými listy. Můžeme připravit i sladkou variantu kaše — do vloček přidáme rozinky nebo křížaly a hotový pokrm posypeme lesními jahodami, borůvkami, ostružinami nebo malinami.


33

Pohanková kaše Suroviny: 250 g pohanky, 150 ml sladké tekuté smetany, 4 pl rozinek, 4 pl sušených švestek, 4 pl medu.

Pohanku spaříme, propláchneme studenou vodou a zalijeme horkou vodou na prst nad pohanku. Zvolna vaříme 5–10 minut, Potom přidáme smetanu a necháme dojít. Nakrájíme ovoce, pokapeme medem a podáváme.

Polenta (kukuřičná kaše) Suroviny: 0,5 l mléka, 50 g kukuřičné krupice, 50 g másla, sůl, pepř.

Máslo přidáme do mléka, přivedeme k varu, přidáme krupici a necháme povařit na mírném ohni do zhoustnutí (asi 10 minut). Osolíme, opepříme nebo osladíme. Pokud chceme pečenou polentu tak směs nalijeme do formy a pečeme 15 minut, krájíme na plátky. Polentu lze též použít jako náhradu knedlíků. Krupici je možné před vařením namočit.

6.5

Ostatní

Fazole Fazole vaříme bez namáčení 3–4 hodiny, namočené cca 1 hodinu s řasou a saturejkou (tymiánem nebo rozmarýnem). Nejvhodnější pro vaření fazolí je tlakový hrnec. Uzavřeme jej a natlakujeme, podložíme rozptylovací mřížkou a vaříme na mírném ohni. Pamatujeme na dostatečné množství vody (podle doby varu). Jestliže se všechna voda při vaření nespotřebuje, slijeme ji do polévky. Fazole bez namáčení, dlouho vařené dodávají teplo — JANG našim ledvinám. Díky tomu nás nezebou nohy, jak se často děje lidem, kteří ze svého jídelníčku vyloučili maso. Od kvalitního fungování ledvin se odvíjejí i dobré funkce ostatních orgánů, neboť v těle vše souvisí a navzájem se doplňuje.

Kroupy (ječmen) Suroviny: 1 díl krup, 3 díly vody, sůl.

Kroupy důkladně propereme, zalijeme vodou a uvedeme do varu. Sebereme pěnu a osolíme. Ztlumíme oheň, hrnec podložíme rozptylovací mřížkou a zakryté vaříme 60–90 minut.

Kapitola 7

Saláty Bramborový salát Suroviny: 10 středně velkých brambor, 3 sterilované okurky, 2 červené papriky, kousek pórku, 1 kelímek zakysané smetany, 1 čl soli, petrželka.

Brambory vaříme ve slupce 15 minut, potom prudce schladíme a oloupeme. Brambory a okurky pokrájíme na plátky. Přidáme petrželku, pórek a papriku. Osolíme a zamícháme se smetanou. Necháme odležet.

Cuketový salát s tofu Suroviny: 1 středně velká cuketa, 1 červená paprika, 4 rajčata, petrželka, pažitka, kopr, 150 g tofu, sojová omáčka, 40 ml oleje, vinný ocet, sůl.

Zeleninu očistíme, opláchneme, cuketu a papriku nakrájíme na nudličky, rajčata na plátky, natě rozsekáme. Tofu nakrájíme na kostičky, pokapeme sójovou omáčkou na necháme 10 minut odležet. Zeleninu dáme do mísy, doplníme tofu. V oleji protřeseme sůl, zředěný ocet, přilijeme do mísy a promícháme. Necháme v chladnu hodinu odležet. Podáváme s chlebem či pečivem.

Cuketový salát s tvarohem Suroviny: 1 středně velká cuketa, 1 salátová okurka, 4 rajčata, sůl, 3 lžíce oleje, vinný ocet, 150 g tvrdého tvarohu.

Zeleninu očistíme, opláchneme, nastrouháme na nudličky, rajčata na plátky. Sůl, olej a zředěný ocet protřeseme, nalijeme na zeleninu a necháme v chladu půl hodiny proležet, potom jej posypeme nastrouhaným tvarohem a podáváme. Vhodnou přílohou jsou tousty nasucho upečené.

Cuketa plněná salátem Suroviny: 2 středně velké cukety, 1 červená paprika, několik listů salátu, 2 rajčata , petrželka, bazalka, sůl, 3 lžíce oleje, vinný ocet.

Zeleninu a natě očistíme, opláchneme, cukety podélně rozkrojíme a dužninu částečně vykrojíme. Cukety uvnitř osolíme a přikryjeme. Dužninu, papriku, salátové listy nadrobno nakrájíme, natě rozsekáme. Rajčata nakrájíme na osminky. V oleji potřeseme sůl, zředěný ocet, nalijeme na připravené suroviny a promícháme. Salát naplníme do cuket a zdobíme rajčaty.

34

KAPITOLA 7. SALÁTY

35

Čekankový salát Suroviny: 3 čekankové puky, 1 hlávka kadeřavého salátu, 1 cuketa, 400 g brokolice, sůl, svazek kerblíku, 1 pórek, 4 ml vinného octa, 3 lžíce oleje, pepř, špetka cukru.

Rozebereme čekanku se salátem a pečlivě je opereme. Lístky čekanky podélně rozpůlíme, salátové listy natrháme na menší kousky. Omytou neloupanou cuketu nakrájíme na tenká kolečka. Brokolici rozebereme na růžičky, přelijeme vřelou vodou a pět minut blanšírujeme. Slijeme a propláchneme studenou vodou. Otrháme lístky kerblíku. Dvě snítky odložíme stranou, zbytek drobně nasekáme. Pórek nakrájíme a vše promícháme. Smísíme ocet s olejem, pepřem, cukrem a solí. Dresinkem polijeme salát a ozdobíme zbylým kerblíkem. Podáváme chlazené.

Čekankový salát s červenou řepou Suroviny: 3–4 čekankové puky, 200 g vařené červené řepy, 50 g jader vlašských ořechů, 3 pl olivového oleje, sůl, 1 pl octa, pepř.

Opranou čekanku nakrájíme na proužky, dvěma vidličkami promícháme v míse s červenou řepou pokrájenou na kousky, s ořechy a zálivkou, kterou jsme připravili z oleje, octa, pepře a soli.

Fazolkový salát Suroviny: 500 g zelených fazolek, svazek saturejky, 250 g koktejlových rajčátek, svazek polníčku, 2 pl piniových oříšků, sůl, pepř, 3 pl octa, 4 pl oleje, 1 čl asafoetidy.

Opereme saturejku, dáme do hrnce s vodou a necháme přejít varem. Očistíme fazolky, odstraníme dřevěné konce a nakrájíme na kousky. Nasypeme je do vroucí vody se saturejkou, osolíme a 15 minut vaříme. Potom je slijeme a bylinky odstraníme. Omyjeme rajčata a rozkrájíme je. Polníček rozebereme na listy, opereme a pokrájíme. Všechny suroviny dáme do větší salátové mísy. Smísíme ocet s olejem, solí a pepřem. Přelijeme přes salát.

Fazolový salát Suroviny: 300 g červených fazolí, 1 malá mrkev, sůl, pepř, ocet, olej, asafoetida.

Předem namočené fazole uvaříme doměkka. Mrkev nastrouháme, nakonec přelijeme sladkokyselým nálevem.

Fazolový salát s rajčaty Suroviny: 2 konzervy (425 ml) bílých fazolí, 4 rajčata, cukr, 2 plátky bílého chleba, 25 g másla, 1 svazek petrželky, sůl, pepř, 50 ml vinného octa, 2 pl olivového oleje.

Fazolové boby propláchneme a dáme je na síto okapat. Rajčata omyjeme, očistíme a nakrájíme na plátky. Připravíme zálivku z octa, oleje, 50 ml vody. Dochutíme cukrem, solí, pepřem. Chléb nakrájíme na kostičky, které orestujeme. Pažitku opereme, osušíme a nasekáme. Fazole smícháme s kostkami a rajčaty. Pokapeme zálivkou, posypeme petrželkou.

Grilovaný zeleninový salát Suroviny: lilek, pórek, mořské řasy, rajčata, pečená polenta, bylinkový či zeleninový olej, sůl, pepř.

KAPITOLA 7. SALÁTY

36

Lilky nakrájíme na plátky, rajčata na půlky, pórek na proužky. Osolíme, opepříme a naložíme do oleje. Potom opečeme na grilu. Podáváme s pečenou polentou, zdobíme osmaženým pórkem.

Hlávkový ovocný salát Suroviny: 2 hlávky salátu, 2 jablka, 1 malý pomeranč, 10 jader vlašských ořechů, citronová šťáva, 1 dl smetany, sůl, voda, cukr.

Oprané a okapané listy salátu urovnáme na jednotlivé misky, poklademe kousky oloupaných jablek a pomeranče, půlkami ořechů, přelijeme zálivkou z citronové šťávy, cukru, soli a vody a pak pokapeme smetanou. Ihned podáváme.

Hlávkový salát s ředkvičkami a smetanou Suroviny: 200 g hlávkového salátu, 250 ml smetany, 50 g ředkviček, 1 pl moučkového cukru, citronová šťáva, sůl.

Salát rozebereme na listy, a položíme na něj na kolečka nakrájené ředkvičky. Smetanu rozmícháme se solí a cukrem, případně přidáme citronovou šťávu a nalijeme na salát. Podáváme chlazené.

Chřestový salát Suroviny: 4 salátová srdíčka, 400 g nakládaného chřestu, svazek ředkviček, 2 lžíce ořechového oleje, 3 lžíce slunečnicového oleje, řeřichové výhonky, 1 lžička hořčice, 2 lžíce jablečného octa, sůl, pepř, 150 g jogurtu.

Opereme salát, slijeme chřest a necháme okapat. Očistíme, opereme a nakrájíme ředkvičky. Smísíme ocet se solí a pepřem. Přidáme slunečnicový a ořechový olej a promícháme. Dresinkem polijeme ředkvičky s chřestem a promícháme. Ostříháme řeřichu, přidáme jogurt a hořčici. Na talíř rozložíme lístky salátu, do středu vložíme ředkvičky s chřestem a do lístků jako do mističek rozdělíme ochucený jogurt. Salát posypeme zbytkem řeřichy.

Jarní salát Suroviny: 1/2 hlávkového salátu, 1/2 okurky, 1 pórek, 1 svazek ředkviček, svazek zelených bylin, 3 lžíce octa, sůl, pepř, 3 lžíce oleje.

Očistíme salát a zeleninu, pórek nakrájíme na kolečka. Neoloupanou okurku a ředkvičky nastrouháme na tenké plátky. Opereme a osušíme bylinky. Lístky otrháme a nasekáme. Smícháme ocet s olejem, osolíme, opepříme a přisypeme nasekané bylinky. Dresingem zalijeme připravený salát. Podávat lze samostatně nebo s pečivem.

Kadeřávkový míchaný salát Suroviny: 10 listů kadeřávku, 1/2 okurky, 1 červená paprika, 1 rajče, kousek pórku, 4 pl jogurtu, špetka soli.

Zeleninu omyjeme, očistíme z kadeřávku odstraníme tvrdé části a nakrájíme na kostičky. Zeleninu dáme do mísy, zalijeme, promícháme a necháme alespoň 1 hodinu odležet.

Kedlubnový salát Suroviny: 2 kedlubny, 3 jablka, 1 červená paprika, 1 čl cukru, 1 čl oleje, hrst vlašských ořechů, špetka soli.

KAPITOLA 7. SALÁTY

37

Kedlubny a jablka oloupeme a nahrubo nastrouháme do misky. Zasypeme cukrem a jemně promícháme. Potom přidáme šťávu z poloviny citronu, olej a podle chuti mírně osolíme. Směs necháme hodinu v chladnu odležet. Mezitím omyjeme červenou papriku a nakrájíme ji na kostičky. Uleželý salát servírujeme do misek, zdobíme nakrájenou paprikou a sypeme nasekanými ořechy. Salát připravujeme nejlépe z jarních kedbluben, ale můžeme použít i giganty.

Kořeněné radicchio Suroviny: 1 čekanka radicchio, 1 okurka, 1 cuketa, 2 rajčata, 200 g kozího či ovčího sýra, sůl a pepř, vinný ocet, 4 lžíce olivového oleje, nasekané zelené byliny (petržel, pažitka, kerblík, bazalka, šalvěj).

Listy čekanky vyložte mísu, přidejte směs okurky a cukety, rajčat, sýra a zalijte vinným octem, olejem. Přidejte sůl, pepř a čerstvé bylinky.

Mrkev s křenem Suroviny: 1 hrnek jemně nastrouhané syrové mrkve, 1 pl křenu, 2 pl rozinek, 1 šálek vody, citrón.

Rozinky krátce povaříme ve vodě, po zchladnutí vše smícháme v misce, ochutíme citrónem a zatížíme. Můžeme zjemnit přidáním strouhaného jablka.

Pampeliškový salát na francouzský způsob Suroviny: 4 šálky mladých pampeliškových listů, hlávkový salát, vinný ocet, olej, práškový cukr nebo javorový sirup, mletý bílý pepř, sůl, kelímek bílého jogurtu, 2 pl sekaných listů kopřivy, jádra vlašských ořechů nebo ředkvičky.

Pampeliškové listy opereme, natrháme na drobné kousky, zbavíme je hořkých stopek a spolu s listy salátu je promícháme s předem připravenou zálivkou z octa, oleje, pepře, cukru a soli tak, aby byl každý lísteček směsí dobře obalen. Vše urovnáme na míse a přelijeme jogurtem, do kterého jsme vmíchali kopřivové lístky. Salát navrch pro ozdobu ozdobíme jádry vlašských ořechů, které lze nahradit ředkvičkou.

Pampeliškový salát s citronovou šťávou Suroviny: 400 g mladých pampeliškových listů, 2 pl oleje, šťáva z 1/2 citronu, 1 pl cukru, sůl.

Dobře oprané pampeliškové listy nakrájíme na menší kousky a přelijeme zálivkou připravenou z citronové šťávy, oleje, cukru a soli.

Pampeliškový salát se smetanou Suroviny: 400 g mladých pampeliškových listů, 150 ml kyselé smetany, 1 čl červené papriky, pepř, sůl.

Pampeliškové listy opereme a nakrájíme na menší kousky, dáme do mísy a přelijeme smetanou rozšlehanou se solí, mletou paprikou a pepřem.

Pestrý rýžový salát Suroviny: 200 g dlouhozrnné rýže, sůl, 3 červené papriky, 4 malá jablka, 1 svazek petrželky, 8 čili papriček, 150 g nízkotučného jogurtu, špetka ostré kořenící směsi, 3 pl octa.

KAPITOLA 7. SALÁTY

38

Rýži uvaříme. Očistíme jablka a papriky. Vykrojíme jádřince a rozkrájíme spolu s paprikou na kostičky. Rýži necháme vychladnout a potom do ní vmícháme papriky a jablka. Přidáme nasekanout petrželku. Do jogurtu vmícháme také petrželku, koření a ocet. Přidáme k rýžovému salátu.

Plněný ananas Suroviny: 1 ananas, 3 fíky, 1 karambola, 10 bobulí mochyně peruánské, 1 pl olivového oleje.

Zralý ananas rozpulte a vyberte dužninu. Nasekanou dužninu promíchejte s nakrájenými fíky, karambolou, mochyní a olejem. Vše nasypte zpět do ananasu.

Rajčatový salát Suroviny: 1 rajče, sůl, bílý pepř, zelené bylinky, vinný ocet, olivový olej, olivy, ovčí sýr, feferonky, paprika, vlašské ořechy, kedlubna, okurka, jablko.

Rajče nakrájejte na tenké plátky a rovnoměrně je rozprostřete na talíř. Osolte, opepříte a podle chuti nasekanými bylinkami, pokropte octem a olivovým olejem. Nechte 2 hodiny v chladu odležet. Přidejte porci sýra, feferonky, papriku, půlky vlašských ořechů, kostičky kedlubny, okurky či letních jablek.

Rýžový salát Suroviny: uvařená rýže Natural (nebroušená), osmažený mražený hrášek, červená paprika nakrájená na kostičky, bazalka, 1 pl vinného octa, 1/2 čl soli.

Suroviny smícháme a můžeme ještě posypat zelenou natí.

Rýžový salát s mraženou zeleninou Suroviny: 1 hrnek mražené zeleniny s kukuřicí nebo zeleniny pod svíčkovou, 1 hrnek nadrobno nakrájené dýně, 1 pl oleje, 2 pl drcených řas Nori, 1 šálek pokrájeného kysaného zelí nebo 1 vetší rychlokvašná okurka, 1/2 čl soli, 1 šálek jemně nasekané zelené nati, 2 hrnky vařené rýže.

V kastrolu na oleji osmahneme mraženou zeleninu, přidáme dýni, trochu vody, osolíme a dusíme 20 minut. Dušenou zeleninu vmícháme do rýže a ochutíme citrónovou šťávou nebo kyselím zelím.

Ředkvičko–čekankový salát s pšeničnými klíčky Suroviny: 100 g ředkviček, 200 g čekanky, 10 ml oleje lisovaného za studena, mořská sůl, pepř, tekuté sladidlo, citronová šťáva, 20 g sušených pšeničných klíčků, 2 pl bílého jogurtu.

Čekanku rozpůlíme, odstraníme košťál a nakrájíme na jemné nudličky. Umyté ředkvičky nakrájíme na kroužky. Zbývající přísady zamícháme a zálivkou přelijeme připravenou zeleninu. Než salát začneme servírovat, posypeme jej pšeničnými klíčky.

Salát s ořechy Suroviny: 300 g sýra (panýr z 1 l mléka), 4 různé saláty podle nabídky na trhu, 2 velké mrkve, 2 rajčata, 4 lžíce olivového oleje, sůl, špetka cukru, pepř, šťáva z poloviny citrónu, 100 g ořechů.

KAPITOLA 7. SALÁTY

39

Sýr nakrájíme na plátky, opereme a osušíme saláty. Očistíme mrkev, rozkrájíme rajčata. Zalijeme dresinkem připraveným z oleje, cukru, pepře, soli a citronové šťávy. Nakonec přidáme ořechy.

Salát s ovčím sýrem Suroviny: 1 salátová okurka, 1 hlávka salátu, 150 g ovčího sýra, 1 červená paprika, 8 lžic bílého vinného octa, sůl a pepř, cukr, 4 lžíce olivového oleje, 150 g oliv, bazalka na ozdobení.

Okurku omyjeme a nakrájíme na tenké plátky. Salát očistíme, opereme, osušíme a natrháme na kousky. Sýr nakrájíme na menší kostičky. Papriku očistíme, opláchneme a také pokrájíme na kostičky. Smícháme ocet, sůl, pepř a cukr podle chuti. Zašleháme olej a vmícháme nakrájenou papriku. Na talíři pěkně upravíme salát, plátky okurky, olivy a sýr. Na salát rozdělíme paprikovou zálivku a podáváme ozdobený bazalkou.

Salát z bulguru Suroviny: bulgur, 1 pl olivového oleje, strouhaná syrová zelenina (mrkev, celer, ředkev), sůl, pepř, citronová šťáva nebo ocet, sekané olivy.

Vařený bulgur osolíme, okořeníme dle libosti, omastíme.

Salát z červeného zelí Suroviny: 1/4 hlávky červeného zelí, 2 sladkokyselé okurky, 100 g jogurtu, sůl, pepř, citronová šťáva nebo ocet, lžička oleje, lžička cukru.

Zelí nakrájíme na tenké nudličky a v horké vodě krátce spaříme, necháme okapat, dáme do mísy, přidáme na kolečka nakrájené okurky, cukr, sůl, pepř, citronovou šťávu a olej. Promícháme a necháme v chladu rozležet. Před podáváním vmícháme jogurt.

Salát z kysaného zelí Suroviny: 300 g kysaného zelí, 2–3 sladkokyselé okurky, sůl, pepř, cukr, asafoetida, malá paprika.

Zelí a papriku nakrájíme, osolíme, opepříme. Podle chuti přisladíme a promícháme. Do salátu přidáme najemno nakrájené okurky.

Salát z mrkve a z cukety Suroviny: 4 mrkve (400 g), 2 velké cukety (800 g), 1 hlávka salátu, 8 lžic vinného octa, sůl, 4 lžíce olivového oleje, 4 červené feferonky, 4 lžíce nasekané pažitky.

Oloupeme mrkev, cuketu a nakrájíme na tenké plátky. Rozebereme salát, opereme, osušíme a nakrájíme. Do velké mísy dáme salát, mrkev a cuketu. Smícháme ocet, sůl, olej, nakrájenou feferonku a pažitku. Poté nalejeme na salát.

Salát z ředkvičkových lístků Suroviny: 300 g mladých ředkvičkových lístků, 50 g burských oříšků, 1 čl asafoetidy, sůl.

Mladé lístky z ředkviček opereme a dáme vařit asi na dvě minuty do osolené vody. Pak je scedíme a propláchneme studenou vodou. Lístky nakrájíme po okapání na menší kousky. Nakrájené lístky dáme do mísy a připravíme omáčku z burských

KAPITOLA 7. SALÁTY

40

oříšků: slané oříšky dáme rozmixujeme s trochou vody a asafoetidou na hustou omáčku. Před podáváním zalijeme ředkvičkové lístky touto omáčkou.

Salát z vařené červené řepy Suroviny: 4 červené řepy, šálek šťávy z kysaného zelí, 3 pl strouhaného křenu, fenykl, sůl.

Omytopu řepu vaříme doměkka v osolené vodě s fenyklem, nahrubo nastrouháme, vmísíme křen a pokrájené kysané zelí.

Salát ze syrové ředkve Suroviny: 300 g ředkve, 2 větší jablka, 5 pl vody, 2 pl citronové šťávy nebo octa, 2 pl oleje, sůl, cukr.

Ředkve a jablka nastrouháme na jemném struhadle, zalijeme zálivkou.

Špaldový salát se zelím Suroviny: 1 šálek špaldy nebo špaldových kroup, hlávka zelí, sůl, kopr, sterilovaná kukuřice, olivový olej.

Špaldu nebo špaldové kroupy uvaříme doměkka. Hlávku zelí nakrouháme nadrobno. Mladé zelí je lepší. Promačkáme, osolíme, okořeníme koprem, okyselíme, případně trochu přisladíme. Můžeme přidat sterilovanou kukuřici. Do salátu přidáme vařenou špaldu. Omastíme.

Zeleninový salát s jogurtovou zálivkou Suroviny: 150 ml jogurtu, šťáva z 1/2 citronu, 1 pl hnědého cukru, 1 hlávkový salát, 1/2 hlávky salátu friseé, 1 okurka, sůl, barevný pepř, 2 červené papriky.

Na zálivku smícháme bílý jogurt, citronovou šťávu, cukr a sůl. Dáme vychladit. Zeleninu omyjeme, osušíme, nakrájíme. Zeleninu dáme do misek, okořeníme barevným pepřem a přelijeme zálivkou.

Zelný salát s jablky Suroviny: 1/4 hlávky bílého zelí, 2 jablka, lžička cukru, sůl, pepř, šťáva z 1 citronu, 1 pl olivového oleje.

Zelí nakrouháme, dáme do mísy, osolíme a promneme, necháme chvíli odpočinout, pak přidáme nakrájené jablka, zakapeme citronovou šťávou, olejem a podle chuti přidáme cukr a pepř. V chladu necháme rozležet.

Kapitola 8

Pečení 8.1

Těsta

Kvašené těsto Suroviny: obilí, celozrnná mouka.

Obilí smícháme s moukou, přidáme vodu a necháme několik hodin kvasit. Použijeme na: 1. různé druhy nákypů — přidáme vařenou zeleninu, sójovou omáčku, olej a vše zapečeme 2. knedlíky, noky (i sladké knedlíky, plněné ovocem) 3. z rozmixovaného těsta smažíme lívance 4. nakvašené jáhly jsou vhodné na koláče

8.2

Chleba

Australský pivní chléb Suroviny: hladká mouka, pekárenské droždí, cukr, sůl, pepř, pivo (nebo pivovarnické kvasnice a voda).

Pivo ohřejeme, přidáme droždí, cukr a 10 minut povaříme. Potom přidáme mouku, sůl a pepř a vypracujeme těsto, které necháme vykynout. Těsto potom lehce posypeme moukou a pečeme. Nejčastěji se jen lehce peče na grilu.

Bageta Suroviny: 500 g hladké mouky, 40 g droždí, 1/8 l vody, 1/8 l mléka, čl soli, 2 pl oleje, tuk na potření.

Mouku prosijeme a necháme ji v troubě při mírné teplotě prohřát asi půl hodiny (na 50◦ C). Pak přidáme ostatní přísady a těsto dobře vypracujeme. Necháme přikryté utěrkou na teple kynout asi 4–5 hodin, pak těsto znovu propracujeme, rozpůlíme a vyválíme dvě placky, které srolujeme do tvarů válečků. Necháme ještě kynout, povrch pak šikmo nařežeme nožem a v předehřáté troubě při teplotě 220◦ C pečeme asi 30 minut. Před dopečením potřeme bagety tukem. Do trouby k pečení dáme kastrůlek s vodou.

41

KAPITOLA 8. PEČENÍ

42

Chlebové placky (na plnění) Suroviny: 1000 g hladké mouky, 40 g droždí, 1/2 l vlažné vody, čl soli, 2 pl oleje, mouka na vál, 1 pl cukru.

Z droždí, cukru a části vody připravíme kvásek, vzešlý kvásek vlijeme do prosáté mouky, přidáme zbylou vodu a olej a těsto dohladka zpracujeme. Rozdělíme je asi na 20 dílů a necháme ještě pod utěrkou kynout. Pak každý díl vyválíme na kulatou placku. Placky pečeme v hodně vyhřáté troubě na suchém plechu. Po vychladnutí je rozkrájíme z jedné třetiny po obvodu a plníme teplými (nebo i studenými) zeleninovými náplněmi.

Jednoduchá pšeničná bageta Suroviny: 100 g hladké mouky, 20 g droždí, 20 g soli, 0,6 l vlažné vody.

Těsto vymísíme a dokonale do leskla prohněteme. Necháme na teplém místě kynout a několikrát ještě během kynutí propracujeme. Pak vyválíme 3 dlouhé tenké válečky a necháme je minimálně hodinu kynout. V dobře vyhřáté troubě, do které vložíme kastrůlek s vodou upečeme bagety dozlatova.

Jogurtový aromatický chlebíček Suroviny: 500 g mouky, 2 špetky soli, 1/2 kostky droždí, 80 g cukru, 1/8 l mléka, 60 g másla, nastrouhaná citronová kůra, kelímek bílého jogurtu, nastrouhaná pomerančová kůra, 1 čl namletého anýzu, 125 g rozinek, 50 g lískových oříšků, 40 g piniových semínek, mouka na a tuk na vymazání a poprášení formy, 1 pl medu.

Mouku se solí dáme do mísy, uděláme jamku, přidáme droždí s 1 pl cukru a 6 pl mléka, posypeme moukou a necháme vykynout. Přidáme zbylý tuk, cukr, kůru, jogurt a koření. Pokud je třeba, přidáme mléko. Potom zapracujeme rozinky a semínka. Necháme vykynout. Troubu zahřejeme na 200◦ C. Čtvrtinu těsta dáme stranou, ze zbylé části vytvoříme na pomoučeném válu bochánek. Ze čtvrtiny těsta vytvoříme 6 pruhů o délce 12 cm, stočíme do tvaru hvězdy a položíme na bochánek. Korpus vložíme do vymaštěné formy (průměr asi 22 cm), potřeme žloutkem a pečeme asi 35 minut. Ještě horké potřeme medem.

Špaldový chleba Suroviny: 500 g špaldové mouky, 20 g droždí, 1/4 l vlažné vody, špetka cukru, 10 g soli.

Špaldu umelejeme najemno nebo použijeme hladkou špaldovou mouku. Z trochu mouky, droždí, špetky cukru a lžíce teplé vody zaděláme kvásek a necháme jej vzejít. Potom zaděláme těsto z mouky, soli, kvásku a vody. Těsto necháme několik hodin kynout při nepříliš vysoké teplotě. Potom těsto zpracujeme do válečku, který dáme do vysypané formy a necháme 45 minut kynout. Poté vložíme těsto do hodně rozpálené trouby, do které dáme plech nebo kastrol s vodou. Zavlažíme i povrch chleba. Pečeme 10–15 minut při vysoké teplotě, potom teplotu snížíme na 150◦ C. Po upečení vyklopíme chléb, ale nesmíme s ním uhodit.

Veka Suroviny: 400 g hladké mouky, 20 g droždí, 1/4 l vlažné vody, čl soli.

Droždí rozdrobíme a smícháme s vlažnou vodou. Mouku prosijeme, na obvodě misky osolíme, do středu mouky vlijeme vodu s droždím a vše propracujeme. Necháme v chladničce přes noc odpočinout. Těsto rozdělíme na dva díly, utvoříme válečky a v teple je necháme asi hodinu kynout. Poté válečky potřeme vodou,


43

nařízneme několik šikmých zářezů a vložíme do vyhřáté trouby na nejvyšší stupeň (250◦ C). Po deseti minutách výkon zmírníme, bagety znovu potřeme vodou a pečeme dále asi 15 minut. Po upečení kůrku ještě jednou potřeme vodou.

Veka s pistáciemi Suroviny: 400 g žitné mouky, 350 g hladké mouky, 60 g droždí, 1/2 l vlažné vody, 3 čl soli, 50 g pistácií, mletý pepř, tuk na potření plechu.

Mouku prosijeme, přidáme sůl a pepř. S droždím rozdrobeným ve vlažné vodě zaděláme v míse těsto, dobře ho vypracujeme. Necháme na teple kynout přikryté utěrkou, až se objem zdvojnásobí. Pak znovu prohněteme, rozdělíme na tři díly, utvoříme válečky a necháme je na pomaštěném plechu ještě aspoň půl hodiny kynout. Nožem šikmo večky nařežeme, potřeme teplou vodou, posypeme pistáciemi (trochu zatlačíme do těsta). Veky pečeme v předehřáté troubě při 200◦ C asi 35 minut. Do trouby dáme kastrůlek s vodou.

8.3

Housky

Celozrnné housky Suroviny: 300 g žitné mouky, 400 g pšeničné mouky, 50 g droždí, 10 pl oleje, sůl, mléko, kmín, lněné nebo sezamové semínko.

Vše zpracujeme v tužší těsto, necháme vykynout a na vymaštěném plechu upečeme.

8.4

Nesladké pečení

Bramborové tyčinky Suroviny: mouka, Hera, brambory uvařené den předtím, uchovávané v chladu, kmín, sezam, tuk na potření.

Suroviny zpracujeme v těsto. To rozválíme na pomoučeném válu a nakrájíme na nudličky, které přeneseme na nevymazaný plech. Posypeme kmínem, sezamem, potřeme tukem a necháme 20 minut péci.

Pečivo z kynutého těsta s tvarohem Suroviny: 500 g hladké nebo polohrubé mouky, 1 droždí (42 g), 1 pl cukru, 200 ml mléka, sůl, 125 g měkkého tvarohu, 125 g tuku (pokud je tvaroh tučný, je třeba jen zlomek), tuk na vymazání pekáče, mák, mouka na posypání válu, kmín, marmeláda.

Mouku prosejeme do mísy, doprostřed rozdrobíme droždí, přidáme cukr, trochu vlažného mléka a s trochou mouky je rozmícháme. Necháme vykynout. Doplníme tvarohem a postupně přidáváme mléko spolu s rozehřátým tukem a vypracujeme těsto. Přikryjeme. Vykynuté dáme na vál, třetinu rozkrájíme na sejné kousky, ty potom nakrájíme na tři díly a upečeme z nich houstičky. Přendáme na tukem vytřený plech. Z druhé poloviny těsta nakrájíme stejné kousky, upravíme je do bochánků a dáme naplech. Z poslední části vyválíme placku, vykrájíme z ní kolečka, na okrajích je nařízneme jako kytičky a přendáme na plech. Potřeme tukem a posypeme semínky. Doprostřed kytiček dáme marmeládu. Těsto pečeme při 200◦ C.


44

Pečivo ze slaného kynutého těsta Suroviny: 500 g hladké mouky, 3 pl Mišutky, 1 droždí (42 g), 1/2 pl cukru, 200 ml mléka nebo vody, 125 g tuku (pokud je mléko tučné, je třeba jen zlomek), sůl, 150 g vařených brambor, několik lžic nadrobno nakrájené petrželky, libečku a estragonu, mák, mouka na posypání válu, tuk na plech, kmín, sezamová semínka.

Mouku prosijeme do mísy, uprostřed rozdrobíme droždí, přidáme cukr a s trochou vlažného mléka nebo vody a mouky rozmícháme na těstíčko. Přikryjeme a necháme droždí vzejít. Doplníme rozehřátým vychladlým tukem, solí, najemno nastrouhanými brambory, natěmi a se zbylým vlažným mlékem vypracujeme vláčné těsto. Necháme vykynout. Těsto přendáme na vál, třetinu těsta rozkrájíme na stejné kousky, rozválíme je a stočíme na šneky. Z druhé třetiny nakrájíme kousíčky, vyválíme je na roličky a po třech spleteme do housek. Zbylé těsto rozválíme na kulatou placku, rozkrájíme do výseče a stočíme do rohlíčků. Těsto přendáme na tukem vymaštěný plech a necháme ještě 10 minut kynout, potom je potřeme vodou, posypeme semínky a při 200◦ C upečeme. Prochladlé vložíme do mísy a přikryjeme, aby zůstalo vláčné.

Plněné bramborové buchtičky Suroviny: 500 g brambor, 2 pl tuku, 150 g hrubé mouky nebo krupice, 1 prášek do pečiva, sůl, mletý bílý pepř, strouhaný muškátový oříšek, tuk na vymazání pekáče, tvrdý tvaroh, mouka na posypání válu, 175 g různé předvařené zeleniny, pórek, 5 pl smetany, 800 g sterilovaných rajčat, 100 ml zeleninového vývaru, 1 pl tuku do omáčky, dobromysl, zelená petrželka.

Brambory očistíme kartáčkem, uvaříme ve slupce v osolené vodě. Ještě teplé oloupeme a buď prolisujeme nebo jemně nastrouháme. Přidáme tuk a mouku do které jsme dali pečivový prášek. Podle chuti dosolíme, okořeníme pepřem a muškátovým oříškem. Vypracujeme hladké těsto. Z těsta vykrajujeme lžící 8 kousků. Pomoučenými prsty vytvarujeme bochánky, které na valu zploštíme na placky. Na náplň nakrájíme nadrobno kus pórku. Polovinu promícháme s předvařenou zeleninou (může být i syrová, pokud je rozkrájena na menší kousky), solí a čerstvě mletým pepřem. Válečky náplně zabalíme do bramborového těsta a pevně uzavřeme. Buchty vložíme do tukem vymazaného pekáčku — těsně vedle sebe a švem dolů. Povrch a boky pomastíme. V předehřáté troubě upečeme. Zhruba 10 minut před dopečením potřeme povrch smetanou, posypeme nastrouhaným tvarohem a dopečeme. Na omáčku podusíme na tuku zbylý pórek, přidáme rozmělněná rajčata i s trochou nálevu a zeleninový vývar. Uvaříme hustší omáčku. Nakonec osolíme, opepříme, přidáme dobromysl a posypeme petrželkovou natí.

Špenátová roláda z bramborového těsta Suroviny: 750 g brambor, 120 g celozrnné mouky, 50 g sójové mouky hladké, sůl, olej, 400 g špenátu (čerstvý nebo zmrazený), pórek, 2 pl slunečnicového oleje, několik lžic strouhanky, 1/2 nati řebříčku.

Brambory uvaříme, oloupeme a ještě teplé nastrouháme. Přidáme mouky, sůl a vypracujeme těsto. Zvlášť připravíme náplň. Špenát dusíme s malým množstvím vody na pokrájeném pórku. Vodu necháme odpařit, přidáme sůl, řebříček a zahustíme strouhankou. Těsto rozválíme na plechu na tloušťku asi 5 mm a poklademe náplní. Závin zavineme, potřeme olejem a pečeme. Krájíme na řezy a podáváme s kečupem, jogurtem či salátem.

Kapitola 9

Sladkosti 9.1

Koláče

Jahodový koláč Suroviny: 2 hrnky vařených jahel, 1 šálek celozrnné mouky, olej, 1/2 vanilkového cukru, 1 hrnek ovoce, 1 šálek Mišutky.

Jáhly smícháme s moukou a necháme alespoň 1 hodinu odpočívat. Olejem vymažeme pekáčel a jáhlové těsto v něm vlhkýma rukama rozprostřeme. Vrstva by měla být cca 1–1,5 cm silná. Na těsto nakapeme sójový desert, rozetřeme jej lžící a poklademe ovocem. Povrch rovnoměrně posypeme Mišutkou a pečeme ve středně vyhráté troubě do mírného zrůžovění po stranách. Před nakrájením necháme koláč zchladnout.

Koláčky z letních lablek Suroviny: 250 g tvarohu, 250 g rostlinného tuku, 300 g polohrubé mouky, 6 jablek, citronová šťáva, marmeláda, skořicový cukr, moučkový cukr, mouka na vyválení.

Tvaroh a změklý tuk rozšleháme, postupně přidáváme mouku a vypracujeme těsto. Necháme v chladu půl hodiny odležet. Jablka opláchneme, překrojíme, vykrájíme a ihned je zakapeme citronovou šťávou. Důlky po jádřincích vyplníme marmeládou. Těsto rozválíme a nakrájíme asi na 12 čtverců, podle velikosti a počtu jablek. Poklademe je půlkami jablek, posypeme skořicovým cukrem, růžky těsta přehneme přes jablka, koláčky přendáme na plech a v troubě při 230◦ C upečeme. Po prochladnutí posypeme moučkovým cukrem.

Maková bublanina s jablky a višněmi Suroviny: 80 g máku, 150 ml mléka, 3 lžíce oleje, 150 g rostlinného tuku, nízkokalorické sladidlo, 4 lžíce hladké sójové mouky, 250 g polohrubé mouky, 1 sáček kypřícího prášku, 500 g kyselých jablek, 300 g višní, 100 g pomerančové zavařeniny.

Umeleme mák, svaříme s mlékem, zamícháme a necháme 30 minut stát. Našleháme tuk s cukrem, postupně přidáváme mouku, olej a kypřící prášek. Do těsta přimícháme prochladlý mák a dobře zamícháme. Pekáč vyložíme papírem a nalijeme na něj těsto. Oloupeme a rozkrájíme jablka na malé kousky, přidáme višně a vše rozmístíme na povrchu těsta. Zavařeninou pak pokapeme ovoce. Pečeme asi 45 minut při 175◦ C.

45

KAPITOLA 9. SLADKOSTI

46

Pestré ovocné koláčky Suroviny: 100 g rostlinného tuku, 3 lžíce oleje, 300 g hladké mouky, 1 sáček kypřícího prášku, umělé nízkokalorické sladidlo, 100 g tvarohu, 100 g rybízu, 500 g kyselých jablek, 2 lžíce pomerančové zavařeniny, 1 lžíce citronové šťávy.

K rozpuštěnému tuku přisypeme mouku s kypřícím práškem, přidáme olej, sladidlo, tvaroh a vypracujeme těsto. Necháme 10 minut odležet a opět prohněteme. Těsto vyválíme na placku asi 5 mm vysokou. Malé dortové formičky vymažeme tukem a vyložíme těstem. Dno několikrát propíchneme vidličkou. Oloupeme jablka, nakrájíme na čtvrtky. Troubu rozpálíme na 175◦ C, na těsto položíme plátky jablek a posypeme rybízem. Rozehřejeme zavařeninu s citronovou šťávou a přelijeme tím koláčky. Pečeme 20–25 minut.

Rybízový koláč Suroviny: 250 g mouky, 60 g cukru (do těsta), 2 pl sójové hladké mouky, 2 pl studené vody, 120 g měkkého másla, 100 g cukru, 1 balíček vanilkového cukru, 250 g netučného tvarohu, 200 g kysané smetany, 1 pl vanilkového pudingu, citronová kůra, 400 g červeného rybízu, 100 g černého rybízu.

Do mísy nasypeme mouku, cukr, sůl, máslo, vodu a vytvoříme hladké těsto, které necháme 30 minut v ledničce. Formu vymažeme máslem a vyložíme vyváleným těstem. Těsto propíchneme a mírně předpečeme. Ušleháme zbývající suroviny a namažeme na těsto. Navrch dáme rybíz. Pečeme 60–70 minut. Podle potřeby zakryjte při pečení vršek koláče alobalem. Podáváme vychladlé. Tento krém můžeme též použít k náplni taštiček.

Višňový koláč Suroviny: 2 sklenice (po 750 ml) višní, 500 g hladké mouky, špetka soli, 1 sáček vanilkového cukru, 175 g cukru, 250 ml mléka, 175 g másla, 42 g droždí, 4 pl sojové mouky, 200 g nasekaných mandlí, 200 g moučkového cukru, tuk na plech, meduňku na ozdobení.

Višně necháme okapat. Smícháme mouky, sůl, vanilkový cukr a 100 g cukru. 75 g tuku a mléko zahřejeme a rozpustíme v něm droždí. Nalijeme ho na mouku a uhněteme hladké těsto. Necháme asi 3/4 hodiny kynout. Plech vymažeme tukem. Položíme na něj vykynuté těsto a rozválíme na rozměr zhruba 32×39 cm. Necháme ještě dalších 15 minut kynout. Těsto obložíme višněmi a posypeme zbylým cukrem. V předehřáté troubě 200◦ C pečeme asi 25 minut. Zbylý tuk nakrájíme na kostičky a spolu s nasekanými mandlemi jej zhruba 15 minut před dopečením poklademe na koláč. Koláč necháme zchladnout. Moučkový cukr utřeme spolu s 6 lžícemi vody dohladka. Polevu pokapeme na povrch koláče a ozdobíme jej meduňkou (nebo citrónovou kůrou).

9.2

Deserty

Angreštové pyré Suroviny: 500 g angreštu, 3 kiwi, 300 ml jablečné šťávy, 1 sáček vanilkového pudinku, 120 g cukru, 4 pl citronové šťávy, 200 ml mléka, 50 ml smetany ke šlehání, 1 sáček vanilkového cukru, 20 g krupice.

Angrešt očistíme, opláchneme a necháme okapat. Kiwi oloupeme, podélně rozkrojíme a pokrájíme. Pudink utřeme se 6 pl jablečné šťávy dohladka, 4 angrešty a 4 plátky kiwi odložíme pro zdobení stranou. Zbylý angrešt, 3 pl citronové šťávy,


47

100 g cukru a zbytek jablečné šťávy uvedeme do varu. Zhruba po 6 minutách přidáme kiwi, utřený pudink a krátce povaříme. Pyré naplníme poháry a necháme vychladnout. Mezitím přivedeme k varu mléko, smetanu, vanilkový cukr, zbytek cukru a citronové šťávy. Vmícháme krupici, krátce povaříme a odstavíme. Potom nalijeme na pyré.

Hrušky s karamelem Suroviny: 2 tvrdší hrušky, tuk na potření alobalu, 5 pl cukru, 4 plátky citrónu, 125 g ostružin, 4 pl citronové šťávy.

Hrušky omyjeme a přepůlíme. Svaříme 1/2 l vody, 1 pl cukru a citronovou šťávu. Do sirupu vložíme hrušky a 15 minut vaříme. Mezitím potřeme kus alobalu tukem a položíme na něj plátky citrónu. Zbylý cukr zkaramelizujeme. Na každý plátek citrónu nakapeme trochu karamelu a zbývající odložíme. Přebereme ostružiny. Hrušky vyndáme, necháme okapat a pomocí vidliček obalíme v karamelu. Na čtyři talíře rozdělíme hrušky, přidáme plátky citrónu a ostružiny. Zahřejeme karamel a vytvoříme přes hrušky linky.

Jahodové knedlíky z tvarohového těsta Suroviny: 260 g měkkého tvarohu, 30 g tuku, 1 pl cukru, špetka soli, 250 g hrubé mouky, 1/8 l mléka.

V míse utřeme tvaroh s tukem, cukrem a solí. Po troškách přidáváme mouku a mléko. Utvoříme tak vláčné těsto, které lehce rozválíme a nakrájíme na čtverečky. Na každý z nich položíme jahodu a zabalíme. Knedlíky vaříme 7–8 minut. Pozor, aby se knedlíky nerozvařily! Sypeme tvarohem, máslem a moučkovým cukrem. Je také možné nedávat jahody dovnitř, ale použít je jako polevu. Jako poleva též docela dobře poslouží přesnídávka.

Jahodové misky Suroviny: 4 misky plné drobnějších jahod, 4 pl medu, 2 dl sladké smetany nebo neslazeného kondenzovaného mléka.

Opláchnuté a osušené jahody rozdělíme do misek, pokapeme medem a zalijeme smetanou nebo mlékem. Podáváme mírně vychlazené.

Jahody po selsku Suroviny: 4 misky jahod, moučkový cukr, 250 g měkkého tvarohu, 1 pl cukru krupice, 1 vanilkový cukr, citronová šťáva, mléko nebo smetana.

Omyté, osušené a pocukrované jahody rozdělíme do misek. Tvaroh s trochou mléka vyšleháme na hladký krém, který osladíme a zvýrazníme citronovou šťávou. Navršíme na jahody a necháme vychladit.

Jahody se smetanou Suroviny: 750 g jahod, 2 banány, 3 pl cukru, šťáva z půlky citronu, smetana.

Jahody rozpůlíme a spolu s plátky banánů posypeme cukrem. Zakapeme citronovou šťávou. Necháme v chladničce rozležet, rozdělíme do misek. Tekutou nebo ušlehanou smetanu podáváme zvlášť.


48

Kuskus s meruňkami Suroviny: 1 hrnek kuskusu, 3,5 hrnku vody, 1 šálek nakrájených sušených meruněk, špetka soli, 1 šálek rozinek, 1 čl Agaru, 1 šálek kokosu.

Meruňky a rozinky si namočíme do vody přes noc. Přidáme kuskus, kokos, Agar, osolíme a uvedeme do varu. Vaříme mírně 20 minut. Hmotu nalijeme do vodou vypláchnuté formy a necháme zchladnout. Vychladlý moučník vyklopíme a můžeme jej polít karobovou polevou.

Míchaný ovocný salát se šlehačkou Suroviny: 1 hrozen vína, 2 hrušky, 6 broskví, cukr krupice, citronová šťáva, šlehačka.

Ovoce omyjeme a osušíme. Bobule vína překrájíme ostrým nerez nožem na půlky a odstraníme jadérka. Oloupané hrušky a broskve nakrájíme nožem na kostičky. Podle chuti případně pocukrujeme a zakapeme citronovou šťávou. Necháme v chladnu proležet a před podáváním ozdobíme oslazenou šlehačkou.

Ovocný salát s jogurtovým krémem Suroviny: 100 g ilči, 4 fíky, 1 karambola, 1 mango, 4 kiwi, 1 menší ananas, 3 pl citrónové šťávy, čerstvá máta, 50 g slunečnicových semínek, 100 g jogurtu, 80 g měkkého tvarohu (panýru).

Oloupeme liči a karambolu, čerstvé fíky omyjeme. Vše nakrájíme na plátky. Mango oloupeme, vyjmeme semena a nakrájíme na malé kostičky. Kiwi a ananas oloupeme, kiwi nakrájíme na plátky, ananas na kousky. Všechno nakrájené ovoce promícháme se šťávou. Tvaroh utřeme spolu s jogurtem. Ovocnou směs rozdělíme do misek, přelijeme jogurtem a posypeme slunečnicovými semínky a mátou.

Pudink z kuskusu Suroviny: 1 hrnek kuskusu, 4 hrnky vody (minerálky), 1/2 čl Agaru, hruška nebo jablíčko.

Kuskus na několik hodin namočíme a potom vaříme spolu s jemně nastrouhaným ovocem asi 40 minut. Je-li třeba, přidáváme vodu.

Rýžový pudink Suroviny: 1 sáček doměkka uvařené rýže (nejlépe krátkozrnné), 1 sáček pudinku s broskvovou příchutí, 1/2 l mléka, panýr asi z 1 l mléka, 60 g cukru, 1 sáček vanilkového cukru, 4 broskve a jahody, karob na posypání.

Rýži uvaříme doměkka. Zvlášť uvaříme i pudink a ještě teplý smícháme s rýží. Přisypeme kousky broskví a rozdělíme do pohárů. Po výchlazení zdobíme tvarohem smíchaným s vanilkovým cukrem a posypeme karobem.

Salát z meruněk nebo broskví a malin Suroviny: 400 g červeného rybízu, 8 meruněk nebo 4 broskve, 400 g malin, 4 lžíce cukru, strouhaný kokos.

Rybíz zalijeme vodou, jen co by byl zatopený, povaříme, ještě teplý prolisujeme a osladíme podle chuti. Do misek rozdělíme vypeckované a překrojené meruňky nebo broskve (ty ještě oloupeme) a maliny, zalijeme vychlazenou rybízovou šťávou a dáme do chladna proležet. Při podávání sypeme kokosem. Podáváme jako desert.


49

Silvestrovské pečené jablko Suroviny: 2 velká červená nebo zlatá jablka, 2 pl meruňkového, broskvového či borůvkového džemu, 2 namočené a rozkrájené fíky, 1 pl rozsekaných jader vlašských ořechů.

Z jablek opatrně odstraníme jádřince. Džem promícháme s fíky a oříšky. Směsí naplníme vnitřky jablek. V předehřáté troubě pečeme asi 30 minut.

Srnčí hřbet ořechový Suroviny: 1 šálek kuskusu, 3 šálky vody, hrst rozinek, 1 čl Agaru, strouhaná citrónová kůra.

Kuskus s rozinkami, vodou a Agarem vaříme 20 minut. Poté těsto přemístíme do formy na srnčí hřbet vypláchnuté vodou a lžící je upravíme tak, aby kopírovalo stěny formy a uvnitř se vytvořil prostor na plnění. Ten naplníme čerstvým ořechovým krémem a vše necháme vychladnout. Poté vyklopíme.

Tvarohový krém Suroviny: 50 g másla, 50 g pískového cukru, 200 g jemného tvarohu, 200 g borůvek (nebo i jiného mraženého ovoce), 1 smetana ke šlehání.

Do mísy vložíme změklé máslo, cukr, tvaroh a důkladně promícháme. Poté lehce vmícháme ovoce, předem omyté. Nakonec vmícháme našlehanou tuhou šlehačku. Část cukru lze nahradit vanilkovým — vznikne vanilkový krém.

Tvarohový pohár Suroviny: 250 g měkkého tvarohu, 4 pl opražených ovesných vloček, 1 pl rozinek, 1 pl posekaných lískových oříšků, 1 pl moučkového cukru, nakrájené ovoce (banán, broskve, meruňky, kiwi, . . . ), meduňka.

Tvaroh našleháme s cukrem. Vločky smícháme s rozinkami a oříšky. Poháry naplníme do poloviny tvarohem, posypeme vločkovou směsí, opět přidáme tvaroh a nakonec ozdobíme ovocem a meduňkou.

9.3

Dorty a sladkosti

Anýzové sušenky Suroviny: 250 g hladké mouky, 125 g másla, 40 g krupicového cukru, 25 g prosátého moučkového cukru, 1 čl mletého nebo jemně nadrceného anýzu, 2 čl citronové šťávy, 1/4 čl soli.

Nejdříve v misce rozetřeme máslo, přidáme krystalový a pak moučkový cukr a třeme dál. Prosejeme mouku, přidáme anýz a sůl. Mouku po trošce zapracováváme do směsi a střídavě přidáváme citronovou šťávu, dokud se nevytvoří hladké těsto. Těsto vyválíme a vykrajujeme sušenky. Sušenky pokládáme na nevymaštěný plech a pečeme v předehřáté troubě při 150◦ C 15–20 minut, až jsou sušenky zlatové, ne hnědé. Necháme je na plechu vychladnout a potom je pocukrujeme.

Citronové sušenky vykrajované Suroviny: 240 g hladké mouky, 140 g másla, 160 g krupicového cukru, šťáva a kůra z 1 dobře omytého citronu.


50

Ze všech surovin vypracujeme těsto a necháme je v chladu půl hodiny odpočinout. Rozválíme a vykrajujeme sušenkové tvary. Upečeme je dorůžova a ještě teplé obalujeme v cukru.

Dortíčky s dýní (meruňkami) Suroviny: 4 hrnky kvašeného těsta, hrnek strouhaných oříšků, šálek rozinek, 2 pl oleje, dýně nebo meruňky, kokos.

Dýni nakrájíme na kostky 4×4 cm, uvaříme doměkka a necháme okapat. (Meruňky s trochou vody a špetkou soli necháme přejít varem a okapat.) V trošce vývaru z dýně rozmixujeme rozinky spolu s jemně nastrouhanými oříšky a olejem. Směs vmícháme do kvašeného těsta. Je-li těsto příliš řídké, zahustíme jej celozrnnou moukou. Olejem vymažeme pekáček, vysepeme jej moukou, rozetřeme v něm vlhkýma rukama těsto a pečeme v troubě 20–30 minut. Nesmí se příliš vysušit. Na upečený korpus rozložíme uvařenou dýni a pomocí zdobícího sáčku uděláme kolem každého kousku kolečko z krému. Krájíme na čtverce. Krémem lze také pomazat celý korpus a poklást jej dýní. Nakonec posypeme každou porci kokosem.

Dortíky z oříšků Suroviny: 160 g hladké mouky, 80 g lískových oříšků, 80 g moučkového cukru, 120 g másla, mletá skořice, mleté oříšky, 1 pl octa, 100 g másla na náplň, 180 g moučkového cukru na náplň, 50 g mletých oříšků na náplň.

Na vál prosejeme mouku, přidáme oříšky, cukr, změklý tuk a ocet. Vypracujeme vláčné těsto, ze kterého vyválíme plást asi 3 milimetry silný. Kulatou formičkou vykrájíme kolečka a zvolna je upečeme dorůžova. Vychladlé je spojujeme krémem (změklý tuk utřeme s cukrem a oříšky do pěny), který v tenké vrstvě natřeme i na strany, i na povrch. Dortíčky dáváme do papírových košíčků.

Figurky z kynutého těsta Suroviny: 1 kg polohrubé mouky, 60 g droždí, 150 g krupicového cukru, 150 g másla (Hery), 1/2 l mléka, 1 pl mletého anýzu, sůl, tuk na potření.

Z uvedených surovin si připravíme kynuté těsto. Po vykynutí na teplém místě začneme tvořit figurky: Hlavu, trup i nohy musíme vytvořit z jednoho kusu — nespojovat je. Z obdélníku těsta v horní části vystřihneme tvar hlavy a pomocí prstů dotvarujeme rohy. Po stranách trupu upleteme ze tří pramenů ruce a podobně i nohy (Těsto od pasu nastříháme na šest pramenů a po třech je spleteme). Zvlášť vymodelujeme jen vidle, měch a řetěz (z tenkých pramínků vytvoříme kroužky a propojíme je do řetězu). Čerta přeneseme na vymazaný plech, potřeme tukem a dozdobíme vidlemi, řetězem, měchem, rozinkami a znovu potřeme. Rozinky přimáčkneme, aby zároveň přichytily čertí rekvizity.

Jablkový závin Suroviny: 300 g hladké mouky, 1/8 l vlahé vody, špetka soli, 15 g másla, 1 pl octa, tuk na potření těsta, 12 g strouhanky (na náplň), 50 g másla (na náplň), 1 kg jablek (na náplň), 100 g cukru (na náplň), lžička mleté skořice (na náplň), rozinky (na náplň), jádra vlašských ořechů (na náplň), 150 g másla na pokropení závinu.

Mouku prosejeme na vál a ve středu vyhloubíme důlek. Do vlažné vody přidáme sůl, ocet, vlijeme do důlku. Přidáme roztavené máslo a zpracujeme tužší


51

těsto. Z těsta vytvoříme bochánek, položíme na pomoučený vál, potřeme rozpuštěným tukem a zakryjeme nahrátou miskou. Necháme půl hodiny odpočinout. Potom na čistou pomoučenou utěrku položíme bochánek a válečkem od středu rozválíme na placku. Placku opatrně rukama vytahujeme, aby těsto bylo tenké a průsvitné, Potřeme tukem, obložíme náplní a pomocí utěrky svineme opatrně v závin. Přendáme na pomaštěný plech, povrch potřeme máslem a v horké troubě pečeme asi 30–45 minut. Náplň: Strouhanku osmažíme na másle, posypeme jí těsto, na ni poklademe oloupaná, na tenké plátky nakrájená, jablka, posypeme cukrem smíchaným se skořicí, rozinkami a jádry ořechů.

Karobové hrudky Suroviny: 80 g tuku nebo másla, 80 g cukru, 2 pl karobu, 1 pl mléka, 1 pl škrobové moučky, 50 g oříšků, 20 g ovesných vloček opražených na másle.

Rozehřejeme v hlubším rendlíku tuk, přisypeme cukr a karob, opět zahřejeme, zalijeme mlékem, přivedeme k bodu varu a přidáme škrobovou moučku (nesmí se vařit). Sejmeme z ohně, zamícháme hrubě nasekané oříšky a opražené vločky. Necháme trochu vychladnout a na pergamenovém papíru tvoříme hrudky. Necháme je ztuhnout a vkládáme do papírových košíčků.

Klášterní rohlíčky Suroviny: 150 g hladké mouky, 100 g másla, 100 g rozemletých vlašských ořechů, 30 g cukru, 1 balíček vanilkového cukru, 2 pl mléka (na polevu), 5 pl karobu (na polevu), 5 pl cukru (na polevu) , 50 g rozpuštěného másla (na polevu).

Všechny uvedené suroviny nasypeme na vál a vypracujeme těsto. Na pomoučeném vále pak rukama vypracujeme rohlíčky. Přeneseme na vymazaný plech a upečeme. Nakonec namáčíme v husté polevě. Pokud je poleva příliš řídká, přidejte karob.

Kokosové pečivo Suroviny: 250 g hladké mouky, 250 g cukru, 50 g 100% ztuženého tuku, 250 g kokosu, citronová kůra.

Stoprocentní tuk nastrouháme na vál, přidáme mouku, cukr a kokos. Vytvoříme těsto, uděláme váleček a dáme na 1 hodinu do chladu. Z válečku nakrájíme kousky, které vtlačujeme do formiček. Těsto je dost mastné — není proto potřeba formičky vymazávat. Upečeme dorůžova a pocukrujeme ještě předtím než dáme pečivo na mísu.

Kokosový koláč dvoubarevný Suroviny: 2 hrnky celozrnné mouky, 1 pl karobu, 3 pl sušeného sladu, 1 hrnek vody, 4 pl oleje, 1 hrnek kokosu (světlé těsto), 2 hrnky Mišutky (světlé těsto) , 3 pl sušeného sladu (světlé těsto), 1 hrnek vody (světlé těsto), ovoce (na polevu) , rozinky (na polevu), sůl (na polevu).

V miskách propracujeme těsta tak, aby byla vláčná. Necháme je 1 hodinu odpočinout. Z tmavého těsta vyválíme kulatou placku 1 cm silnou a položíme ji do olejem vymazané kulaté formy. Pomažeme ji vrstvou polevy nebo marmelády a světlým těstem koláč rovnoměrně postrouháme. Lehce poprášíme skořicí a pečeme 45 minut. Před podáváním můžeme ještě koláč osladit sušeným mlékem.


52

Moučník s dýní Suroviny: 2 hrnky jemně nastrouhané dýně, hrnek okary, 2 hrnky uvařené rýže (jiného obilí), hrnek ovesných vloček, 1 pl sójové omáčky, 1 čl skořice, 2 pl oleje, citronová kůra, hrnek rozinek, 3 hrsti celozrnné mouky, 1 pl obilné kávy (karo).

Vařenou rýži smícháme s moukou a necháme na teplém místě alespoň hodinu kvasit. Rozinky spolu se sójovou omáčkou namočíme či uvaříme v minimálním množství vody. Vločky opražíme nasucho a přidáme k nim jemně nastrouhanou dýni, okaru, rýži, rozinky (i s vodou), olej a koření. Na pomaštěném plechu rozetřeme těsto do vrstvy 1 cm. Vložíme do rozpálené trouby a pečeme cca 20 minut. Moučník je upečený, když začne na povrchu osychat a růžovět. Po vyjmutí z trouby ho polijeme dýňovou polevou.

Perník Suroviny: 1 hrnek kvašeného těsta, 1 šálek sušeného ovoce, 1 hrnek vody, 1 hrnek ořechů, 3 pl oleje, 3 pl sušeného ovesného mléka, 1/2 čl skořice, špetka muškátu, špetka badyánu, 2 pl karobového prášku, citronová kůra, 1–1,5 hrnku Mišutky.

V míse smícháme kvašené těsto, namočené a pokrájené sušené ovoce i se zbylou vodou, podrcené opražené ořechy, ovesné mléko, olej a koření. Těsto postupně zhušťujeme Mišutkou, až se utvoří knedlík, který drží pohromadě, je měkký a není příliš mokrý (Mišutka má schopnost pohlcovat tekutinu, zahušťovat a kypřit). Formu vymažeme olejem a vysypeme celozrnnou moukou. Vlhkýma rukama do ní těsto natlačíme ve vrstvě 3–4 cm. Pečeme 30–40 minut v dobře vyhřáté troubě. Ke konci pečení přikryjeme tužším papírem. Perník vyklopíme, až když je zchladlý. Navrchu jej pocukrujeme ovesným sušeným mlékem.

Plněné čtverečky Suroviny: 350 g polohrubé mouky, 200 g másla, 1 pl prášku do pečiva, 100 g moučkového cukru, vanilkový cukr, 1 sáček oříškové polevy, lískové oříšky na zdobení, 100 g strouhaných vlašských ořechů (na nádivku), 2 pl mléka (na nádivku), 2 pl medu (na nádivku), 2 pl strouhaného perníku (na nádivku), 50 g cukru (na nádivku).

Mouku, cukr, vanilkový cukr, prášek promícháme, rozsekáme máslo, zpracujeme těsto a necháme odpočinout. Rozválíme placku na půl centimetru, nakrájíme na čtverečky a upečeme. Vychladlé čtverečky spojíme nádivkou. Smícháme ořechy, mléko, polevu, perník, rozehřejeme na plotně, přidáme cukr a med. Do středu čtverečku přidáme půl lískového oříšku.

Rozinková kolečka Suroviny: 150 g hladké mouky, 130 g moučkového cukru, 130 g másla, 50 g rozinek, špetka soli, 1–2 pl prášku do pečiva , 150 g cukru na polevu, 1 pl horké vody na polevu, 2–3 pl citronové šťávy na polevu.

Máslo utřeme s cukrem do pěny, přidáme postupně mouku, sůl, prášek do pečiva a vypracujeme hladké těsto. Namočené rozinky (minimálně 1 hodinu) nasekáme a přidáme do těsta. Těsto rozválíme a vykrajujeme kulaté tvary, které pečeme asi 20 minut ve středně teplé troubě. Polevu třeme tak dlouho, až je hladká a tuhá (hustotu doladíme cukrem nebo horkou vodou). Polevou uděláme spirálu a ozdobíme rozinkou.


53

Skořicové šneky Suroviny: 300 g hladké mouky, 10 g droždí, 150 g cukru krupice, 1 čl vanilkového cukru, 300 ml mléka, 60 g másla , 3 čl mleté skořice, 1 pl moučkového cukru, 3 pl másla na vymazání plechu a na šneky.

Do 100 ml vlažného mléka rozdrobíme droždí, přidáme 1 pl cukru, 3 pl mouky a necháme 15 minut kynout. Zbylou mouku prosijeme, přidáme zbylý cukr, vanilkový cukr, přilijeme vykynutý kvásek, zbylé mléko a promícháme. Pak přidáme rozpuštěný tuk a propracujeme těsto tak, aby se na něm tvořily bubliny. Necháme 30 minut kynout. Těsto dáme na vál, rozválíme na 1 cm silný plát, ze kterého nakrájíme 3 cm silné pruhy. Skořici smícháme s moučkovým cukrem a pruhy mírně posypeme. Každý pak zavineme do spirály (jako šneka). Plech vymažeme, dáme na něj šneky a necháme 10 minut kynout. Šneky potřeme rozpuštěným máslem nebo tukem a vložíme do trouby. Nejprve pečeme při vysoké teplotě a pak ji zmírníme na 180◦ C. Hotové posypeme zbylým cukrem se skořicí.

Srnčí hřbet s ořechy Suroviny: 2 šálky kuskusu, 6 šálků vody, 1 pl Agaru, hrst rozinek, citronová kůra, 1 pl karobu, šálek jemně nastrouhaných ořechů.

Kuskus s rozinkami, vodou a Agarem vaříme 20 minut. Srnčí hřbet vypláchneme vodou a polovinu těsta v něm vytvarujeme tak, aby uvnitř vznikl prostor, který naplníme nádivkou. Po vychladnutí dort vyklopíme a polijeme polevou. Polevu uděláme z polovinu kuskusu, který rozmixujeme s karobem a vmícháme ořechy.

Tvarohové taštičky Suroviny: 125 g měkkého tvarohu, 90 g tuku, 150 g polohrubé mouky, mouka na vyválení, moučkový cukr, karob, 30 g pískového cukru (náplň), 1 pl vanilkového cukru (náplň), 125 g měkkého tvarohu (náplň), citronová šťáva (náplň), rozinky (náplň).

Mouku prosijeme na vál, doprostřed dáme tvaroh a překrájený změklý tuk, zpracujeme těsto, přikryjeme a necháme v chladu půl hodiny. Těsto rozválíme a vykrájíme z něj (formičkou na taštičky) kolečka, poklademe je náplní, několika rozinkami, vkládáme zpět do formičky a zmáčkneme. Přendáme na plech, vložíme do trouby vyhřáté na 220◦ C a upečeme. Ještě teplé taštičky pocukrujeme a některé poprášíme karobem.

Vanilkové rohlíčky Suroviny: 250 g hladké mouky, 180 g hery, 100 g moučkového cukru, 100 g mletých opražených oříšků, 1 vanilkový cukr, na obalení moučkový a vanilkový cukr.

Na válu zpracujeme těsto, dáme na 1 hodinu odpočinout a potom tvoříme malé rohlíčky, které upečeme na suchém plechu dorůžova. Ještě teplé obalujeme v moučkovém a vanilkovém cukru. Cukroví je dobré nechat po upečení odležet na chladném místě.

Velikonoční bochánek Suroviny: 1000 g hladké mouky, 120 g práškového cukru, 1/2 l mléka, 50 g másla, 40 g droždí, špetka soli, oslazené mléko na potření.

Máslo utřeme, přisypeme osolenou a prosátou mouku, rozdrobíme do ní droždí a mlékem, v němž jsme rozpustili cukr, zaděláme těsto. Dobře je propracujeme a necháme vykynout. Z vykynutého těsta vytvarujeme dva bochánky a opět je


54

necháme vykynout. Před pečením je potřeme oslazeným mlékem a pečeme v dobře vyhřáté troubě 30–40 minut.

Vločkové řezy Suroviny: 100 g ovesných vloček jemných, 75 g práškového cukru, 120 ml mléka, 25 g másla, 100 g hrubé mouky, špetka skořice, 2 čl karobu, 1/2 prášku do pečiva, tuk a strouhanka na vysypání a pomazání plechu.

Ovesné vločky dáme do mísy, zalijeme vařícím mlékem a necháme 30 minut stát. Pak přidáme rozpuštěné máslo, cukr, skořici, karob, mouku smíchanou s práškem do pečiva. Vše rozmícháme a vypracujeme těsto, které rozetřeme na tukem vymaštěný a strouhankou posypaný plech. Pečeme v mírně vyhřáté troubě asi 30 minut.

9.4

Polevy

Dýňová poleva Suroviny: dýně, voda, ječmenný slad, Maizena, Agar, sůl, 1 pl oleje.

Dýni nakrájíme na kostky, zajijeme vodou, osolíme, přidáme slad a rozvaříme. Má-li dýně tuhé slupky, propasírujeme ji. Přidáme zbytek přísad.

Jáhlový krém Suroviny: hrnek jáhel, 3,5 hrnku vody, špetka soli, 1 pl Agaru, 3 pl oleje, 1 pl karobu.

Vyprané jáhly vaříme 30 minut v osolené vodě s Agarem. V průběhu vaření je mícháme ode dna. Ihned po odstavení do nich zamixujeme olej a karob.

Karobová poleva Suroviny: 2 hrnek vody, 1 šálek ječmenného sladu, 1 čl sójové omáčky, 1/2 čl skořice, 2 pl karobu, 1 pl oleje, 1 pl Maizeny, 1 pl práškového Agaru.

Vodu se sladem krátce uvedeme do varu a přidáme v trošce vody rozpuštěné ostatní přísady. Krátce povaříme a ihned použijeme na polévání dortů.

Mák na sypání Suroviny: šálek mletého máku, šálek vody, šálek jemně nastrouhané mrkve, 2 pl ječmenného sladu, šálek Mišutky, šálek kokosu, citronová kůra.

Mák, mrkev, slad a citronovou kůru nasypeme do vody a vaříme cca 10 minut. Kastrolek podložíme rozptylovací mřížkou. Necháme vychladnout, přidáme kokos, Mišutku a řádně promícháme.

Ořechový krém z jahel Suroviny: 1 hrnek jahel, 3,5 hrnku vody, špetka soli, 1 čl Agaru, 3 čl ořechového másla nebo 6 pl nastrouhaných vlašských ořechů a trochu oleje.

Jáhly vypereme, zalijeme vodou, osolíme, přidáme Agar a uvedeme do varu. Vaříme zvolna na rozptylovací mřížce 30 minut, mícháme. Po odstavení ihned zamixujeme máslo nebo ořechy s olejem.


55

Ořechová nádivka Suroviny: hrnek vody, 2 šálky nastrouhaných vlašských ořechů, trochu strouhané vanilky, 2 pl ječmeného sladu, Mišutka.

Přísady smícháme a uvedeme do varu. Podložíme rozptylovací mřížkou a dusíme 15 minut. Nakonec zahustíme Mišutkou.

Kapitola 10

Nápoje 10.1

Octy

Léčba octem Kombinace různých léčebných účinků dává octům zvláštní léčebnou sílu. Receptury pro řadu běžných onemocnění jsou v praxi mnohokrát vyzkoušeny. Přinášejí úlevu a uzdravení. Octy lze užívat vnitřně, ke koupelím, výplachům, obkladům, inhalacím, kloktání a zábalům. Nejčastěji se používají na: Léčivý ocet jemným způsobem stimiluje funkci ledvin a jejich prostřednictvím vylučování toxinů. Reguluje zvýšený krevní tlak — ocet nutno užívat ráno. Brzdí růst nežádoucích bakterií v urogenitálním systému a ničí je. Podporuje vývoj žádoucích bakterií v trávicím systému. Povzbuzuje látkovou výměnu, zvyšuje pružnost tkání, a to i cévního systému, napomáhá plynulému proudění krve. Výrazně stimuluje imunitní systém, urychluje hojení ran a zánětů. Zlepšuje stavitelnost syrových a vařených pokrmů, má výrazné antibakteriální účinky. Odbourává tuky z těla, zlepšuje střevní peristaltiku, snižuje obsah cholesterolu. Zmenšuje menstruační problémy, mírní bolesti hlavy. Přírodní octy prokrvují, vyhlazují a zvláčňují pokožku, čímž jí dodávají přirozenou svěžest a ochraňují ji před škodlivinami z ovzduší. Proto jsou součástí různých pleťových masek, koupelí, vlasových zábalů a masážních prostředků. Vyrovnávají pH na 5,5. Zlepšují stav nečisté, mastné, zánětlivé uhrovité pokožky. Upevňují vlasové kořínky, zejména vypadávají-li vlasy vlivem stresu, konzumace masa a vajec spolu s nadbytkem soli, ale i v důsledku převodnění organismu. Při kvašení je třeba dodržovat teplotu 22–26◦ C. Při nižší teplotě nezačnou bakterie pracovat při teplotě nad 30◦ C umírají. Kvašení urychluje každodenní promíchávání tekutiny, vhodné je používat dřevěnou vařečku. Kvašení trvá nejméně 6 dnů. Ocet lze také dělat z vína, ale maximální obsah alkoholu ve víně je 15%.

Jablečný ocet Obsahuje velké množství draslíku, který je důležitý zejména pro růst a vývin buněk. Odplavuje z těla odpadové látky a povzbuzuje látkovou výměnu. Doporučuje se jako prevence a léčba nachlazení (sklenice vody s 2 pl octa a pl medu). Stejně tak se dá použít i při nespavosti. Jablečný ocet je vynikající při chorobách ledvin a všech druzích atrofií. Voda se lžící octa se používá jako pleťová voda pro osvěžení a okyselení pleti. Suroviny: 1 kg jablek bez stopek. Jablka omyjeme, nastrouháme a vložíme do pětilitrové láhve a zalijeme studenou vodou 5 cm pod okraj. Můžeme přidat starý ocet, kousek chleba nebo trochu cukru

56

KAPITOLA 10. NÁPOJE

57

— urychlíme tím kvašení. Přikryjeme talířkem, necháme stát v teple a často promícháváme. Když jablka přestanou kvasit (asi po deseti dnech), přecedíme šťávu přes hrubší síto a necháme 3 týdny v chladu. Poté přecedíme přes čistou gázu, uzavřeme a uložíme do chladu.

Hroznový ocet Suroviny: omyté nedozrálé hrozny.

Hrozny vylisujeme, získanou šťávu 30 minut povaříme. Během varu odebíráme vznikající pěnu. Vychladlou šťávu slijeme do lahví, které postavíme na slunce nebo jinam na teplé místo. Po zkvašení ocet přecedíme, dobře zazátkujeme a uložíme do chladna. Při výrobě velmi dbáme na čistotu.

Sladký ocet bez cukru Suroviny: 4 l ovocného octa, 300 ml koncentrované jablečné (hruškové) šťávy, 2 pl černého pepře, 1 pl nového koření, 2 pl hřebíčku, 2 pl semínek koriandru, 3 tyčinky skořice, několik čerstvých nebo sušených chilli.

Ocet a ovocnou šťávu dáme do většího hrnce, uvedeme do varu, sebereme pěnu. Přidáme sáček s uvedeným kořením. Vaříme 10 minut. Vyndáme sáček, horký ocet plníme do lahví. Může se použít ihned, ale zráním se zlepší. V podstatě má neomezenou trvanlivost.

10.2

Čaje

Čaj pro dobrou náladu Suroviny: 5 dílů drcenýchh jalovčinek, 4 díly fenyklu, 3 díly kmínu, 2 díly koriandru, 1 díl anýzu.

Čaj pro dobrou náladu II Suroviny: dobromysl, třezalka, meduňka.

Po vypití čaje z třezalky nechodíme po zbytek dne na slunce, zejména ne v létě.

Čaj pro nerovzní Suroviny: máta, meduňka, šalvěj, yzop.

Pijeme každé ráno a večer.

Čaj proti hněvu Suroviny: květ měsíčku, nať řepíku.

Dávkujeme 2 pl na 1/4 l vody.

Kroupový čaj Suroviny: kroupy (nebo jiné obilí).

V kotlíku osmažíme kroupy (lze použít i jiné obilí), zalijeme je vodou a vaříme 20 minut.

KAPITOLA 10. NÁPOJE

58

Nervové sušenky abatyše Hildegardy Suroviny: 9 dílů muškátového oříšku, 9 dílů mleté skořice, 2 díly tlučeného nebo mletého hřebíčku.

Připravíme směs a podle receptu na sušenky přidáme 50–80 g směsi na 1 kg mouky. Používáme léčebně a ne jako zákusek, 3 krát denně jednu sušenku. Mají přiznivý účinek na nervy, bystří smysly a též zpomalují stárnutí.

Třezalka Vylepšuje náladu, uklidňuje a posiluje nervy, odstraňuje úzkost. Pijeme dvakrát denně nálev z jedné pl na 1/4 l vody. Začne působit po sedmi až deseti dnech.

Uklidňující čaj Suroviny: 20 g máty, 40 g meduňky, 15 g chmelových šišek, 10 g mařinky vonné a květu levandule, 5 g kořene kozlíku.

Do polévkové lžíce směsi přidáme 250 ml vody. Pijeme před jídlem třikrát denně.

Vrbka úzkolistá Působí na zlepšení nálady, uklidňuje, odstraňuje úzkost a napětí, prohlubuje spánek. Používáme nať nebo listy, 2 pl na 1/4 l vody, pro ženy méně.

10.3

Zeleninové

Jogurtový koktejl z kedlubny Suroviny: 2 kelímky bílého jogurtu, 3 dl mléka, 2 kedlubny, pažitka, 1 čl vegety nebo podobného koření.

Mladé lístky ze středu kedlubnů vyjmeme, kedlubny oloupeme, překrájíme a v mixéru s jogurtem a mlékem rozmixujeme. Doplníme opláchnutými listy, pažitkou a kořením a ještě krátce pošleháme. Podáváme k bramborám na loupačku.

Zeleninový nápoj Zeleninu jemně nakrájíme nebo nastrouháme na nerezovém struhadle, vsypeme do vroucí vody a vaříme 10–12 minut. Z tohoto základu pak vycházíme při vaření pro děti a dodržujeme následující zásady: • Důležitá je rozmanitost a vystřídat se stereotypů. Střídáme druhy obilovin a zeleniny. • Vhodným obilím pro děti jsou zejména kroupy. Jáhly jsou dobré pro přípravu moučníků a sladkých kaší. • Dětem do jednoho roku nedáváme syrové ovoce. • Děti potřebují více zeleniny a méně obilí. • Jídlo musí být vždy čerstvé. Neohříváme zeleninu.

Kapitola 11

Konzervace potravin 11.1

Medy a sirupy

Bezinková šťáva Suroviny: 15 květů bezu, 9 dkg kyseliny citronové (nebo 6 dkg a 3 citrony), 2 l převařené vody, svařit s 2 kg cukru.

Bez oprání dát do kýblů, přidat kyselinu citronovou, zalít vlažnou vodou a nechat 24h luhovat.

Med z černého bezu Suroviny: 0,5 kg květů.

Květy spařit či lépe 5 minut povařit, nechat 24 hodin vyluhovat. Slijeme, přidáme celý citrón, šťávu ze dvou citrónů a 2kg cukru. Vše vaříme 90 minut. Med přecedíme a nalijeme do sklenic.

Pampeliškový med Suroviny: 240 pampelišek (zmáčkne se na 1 litr), 1kg cukru, šťáva ze 2 citronů.

5 minut vařit v 1 l vody, 24 hodin nechat luhovat, poté vyházet pampelišky, přidat 1 kg cukru a šťávu z citronu, vařit asi 90 minut pro zahuštění na požadovanou hustotu.

Šťáva nevařená Suroviny: 1 1/2 kg zralého ovoce, 2 l vody, 60 g kys. citronové.

Nechat 24 hodin stát, potom dát do hadříku a vymačkat. Na jeden litr šťávy přijde 60–100 dkg cukru. Necháme ještě 24 hodin stát a často mícháme. Nakonec slijeme do tmavých lahví.

11.2

Zavařování

Úvod Sladká droga Pro lidský organizmus je cukr prakticky jedem. Ne sice svojí strukturou, ale především svojí koncentrací a „čistotou” — tedy tím, že jsme jej zbavili veškerých

59

KAPITOLA 11. KONZERVACE POTRAVIN

60

příměsí. Tento jed je o to zákeřnější, že působí pomalu, ale jistě. Důkazem toho je obezita. ateroskleróza, cukrovka, osteoporóza, zubní kaz, ale i nervozita, nesoustředěnost a dokonce i agresivita, hlavně u dětí, ale i u nás dospělých. Zákeřnost cuku je o to větší, že je pro nás velmi, velmi chuťově lákavý. Tak se cukr stal sice neregistrovanou, ale nebezpečnou drogou, bez které si mnozí nedovedou život vůbec představit. Nebezpečnost této závislosti tkví i v tom, že zejména u dětí připravuje půdu pro tvrdou narkomanii. Závislost na chuťových požitcích je totiž velmi blízká závislosti na iluzorních požitcích vyvolávaných ostatními drogami. To jsou důvody, proč musíme hledat možnosti, jak snížit či úplně vyloučit cukr z naší stravy, abychom přitom zachovali či dokonce zlepšili její chuťové vlastnosti. Lidová kuchyně Inspirovat se můžeme v lidové kuchyni. Naši předkové cukr neznali, přesto jej ale při konzervování používali. Například při sušení ovoce se totiž odstraní voda nutná pro život rozkladných mikroorganizmů a zároveň se zvýší koncentrace cukru, který je v ovoci obsažen a který má na mikroorganizmy brzdící účinek. Naše babičky zase zavařovaly ovoce ve vlastní šťávě, přičemž kromě zahuštění využívaly i tepelnou sterilizaci. Tento postup můžeme využít i dnes — produkt je nejen zdravý, ale i výborně chutná. Chuťový efekt můžeme ještě vylepšit přidáním voňavého koření (hřebíček, skořice). Současné způsoby zavařování Dnešní zavařování je založeno na cukru a konzervačních látkách. V extrémních případech lze zavářet i v čisté vodě, chuťový efekt však není nejlepší. Přidávat umělá sladidla nemá smysl — nekonzervují a navíc je to falešná hra s organizmem, při které se i bez kalorií dopracujeme k obezitě. Proč se ovoce kazí? Činnost rozkladných látek omezíme snížením teploty (zmrazením), snížením obsahu vody (sušením) a definitivně jí zamezíme tepelnou sterilizací. Když se ale rozhodneme konzervovat ovoce zavařováním, zničíme všechny enzymy, včetně těch pro nás užitečných. Ničivá schopnost enzymů při pomalém ohřevu studeného ovoce ve sklenicích roste s teplotou až do 50◦ C, kdy se enzymy rozkládají. Proto je nejlepší ohřát šťávu co nejrychleji k bodu varu, tedy blanšírovat. Tím zachováme větší množství vitamínu C, přirozenou barvu ovoce i chuť. Působení cukru Cukr působí na organizmy dvěma odlišnými způsoby. Na jedné straně je to životně důležitá látka dodávající organizmu energii, v nadměrném množství však může být jedem. V koncentrovaných roztocích však vytváří velký osmotický tlak, který dokáže buňky mikroogranizmů usmrtit, či přímo roztrhat. Konzervační schopnost cukru závisí na jeho druhu a koncentraci. Nižší cukry, jako je glukóza či fruktóza, mají vyšší osmotický tlak než sacharóza (náš bílý cukr) a proto i při nižší koncentraci lépe zavařují, čehož můžeme využít. Vlivem kyselých látek, které se necházejí v ovoci, se při přetváření sacharóza štěpí na glukózu a fruktózu, které lépe koncentrují, takže nemusíme ovoce tolik zhušťovat. Málo kyselé ovoce nebo zeleninu před sterilizací okyselíme, nebo sterilizujeme dvakrát za sebou.


61

Zdravé zavařování Prvním způsobem je zavařování ve vlastní šťávě bez nálevu. Očištěné, vypeckované, nakrájené ovoce naskládáme do sklenic spolu s kouskem skočice či hřebíčku. Sklenice uzavřeme a sterilizujeme. Druhým, netradičním způsobem je zavařování ve speciálním nálevu bez cukru a chemie. Tento nálev je tvořen výhradně ovocnou šťávou, která nesnižuje zdravotní hodnotu, ale dělá z nich zdravou a chutnou „bombu”. Použít můžeme šťávu z toho samého ovoce, nebo z takového, které s ním ladí. Můžeme též šťávy kombinovat. Chceme-li zvýšit sladkost, použijeme šťávu ze sladšího ovoce, nebo ji zahustíme. Šťávu získáme vylisováním, odšťavením, nebo rozmixováním ovoce. Před sterilizací je vhodné ovoce blanšírovat. Ovocnou šťávu přivedeme do varu a po částech do ní vkládáme ovoce. Podle velikosti jej necháme 2–3 minuty povařit, pak jej vybereme, vložíme do sklenice a přelijeme vroucím nálevem. Sklenici uzavřeme a sterilizujeme 20 minut při 80◦ C. Pak je vhodné vložit sklenice do peřin, kde budou pomalu chladnout.

Papriky v rajčatovém protlaku Omyté papriky bez jádřinců a vláken spaříme vařící vodou a po dvou do seve je naskládáme do sklenic. Omytá, přezrálá rajčata podusíme v trošce vody, propasírujeme a protlak nalijeme na papriky. Uzavřené sklenice sterilizujeme 20 minut při 85◦ C.

Višně ve vlastní šťávě Zralé višně bez stopek opláchneme, setřeseme do skleniček a zastříkneme trochou vody. Uzavřeme a sterilizujeme 25 minut při 85◦ C. Stejným způsobem lze zavařit i maliny a ostružiny.

11.3

Nakládání

Harissa Suroviny: 500 g sušených červených chilli bez semínek, 150 ml olivového oleje, 2 pl soli, voda.

Chilli dáme do mísy a dostatečně zalijeme horkou vodou. Necháme bobtnat 15– 20 minut, aby změkly. Chilli zcedíme a se 125 ml vody z mísy v robotu rozšleháme na pastu. Přidáme olej a sůl, důkladně promícháme a naplníme do sklenic. Navrch pastu zalijeme slabou vrstvou oleje, uzavřeme a uložíme do ledničky. Ihned k použití.

Kořeněná rajčata Suroviny: 1 kg tvrdých třešňových rajčat (se stopkami), 10–12 lístků máty nebo bazalky, sladký ocet bez cukru na zalití.

Každé rajče omyjeme a párátkem několikrát propíchneme. Vložíme do sklenice spolu s mátou či bazalkou. Zalijeme sladkým octem bez cukru, aby je převyšoval o 2,5 cm. Vše propíchneme špejlí, aby nevznikla vzduchová bublina, uzavřeme. Otevřít můžeme až po 4–6 týdnech, lépe však později.

Kvašené okurky Suroviny: 1 kg tvrdých okurek, 2 čl asafoetidy, 2–3 květenství kopru, 3–4 čerstvé nebo sušené červené chilli, 2–3 bobkové listy, sůl, několik vinných listů.


62

Okurky povaříme asi minutu v osolené vodě (1 čl na 1 l vody). Do sklenice střídavě nakládáme okurky, kopr, chilli a bobkový list. Zalijeme vodou a poté ji přelijeme do odměrky. Na každých 500 ml vody dáme 1 1/2 lžíce soli a mícháme do rozpuštění. Nálevem zalijeme okurky a navrch položíme vinné listy. Zakryjeme utěrkou a necháme 1–2 týdny kvasit. Jakmile kvašení ustane, nálev se vyčistí. Sklenici pevně uzavřeme a uskladníme. Okurky jsou ihned k jídlu.

Maďarské nakládané papriky Suroviny: 1 kg červených paprik, 2 sušené chilli, 2 bobkové listy, bílý vinný ocet, voda, cukr, 1 čl nového koření, 2 čl černého celého pepře.

Papriky omyjeme, stonky neoddělujeme. Naskládáme je do horké sklenice s chilli a bobkovým listem a doplníme vodou. Vodu přelijeme do odměrky, polovinu odlijeme a nahradíme octem. Na každý 1 litr tekutiny přidáme po dvou lžících cukru a soli. Octovou směs nalijeme do hrnce a vložíme sáček koření. Uvedeme do varu, stáhneme oheň a necháme 10 minut vařit. Pak necháme slabě vychladnout. Teplým nálevem zajileme papriky ve sklenici, aby byly kompletně potopené a uzavřeme. Obden kontrolujeme, zda jsou potopené (mají tendenci vstřebávat ocet) — v případě nutnosti nálev doplníme. Hotové jsou za 2 týdny.

Nakládáný karotko-celerový salát Suroviny: 1 okrájený velký celer (asi 1 kg), 1 pórek, 5 velkých karotek, 2 1/2 pl soli, 2 pl semínek kopru, šťáva z 1 pomeranče, 500 ml bílého vinného octa, 150 ml vody, 1 pl cukru.

Celer a pórek pokrájíme na nudličky, karotku nahrubo nastrouháme, smícháme v míse a posypeme 2 pl soli. Promícháme a necháme 2 hodiny stát. Potom propláchneme pod vodou a necháme okapat. Vmícháme semínka kopru a volně vložíme do sklenic. Pomerančovou šťávu, ocet, vodu, cukr a zbytek soli dáme do hrnce, uvedeme do varu a vaříme 2–3 minuty. Pak sebereme pěnu a zajileme zeleninu ve sklenicích. Obsah propícháme špejlí, aby se uvolnil všechen vzduch a uzavřeme. Hotové to bude za 1 týden.

11.4

Sušení

Úvod Sušení je nejstařší známý způsob konzervace potravin. Při sušení se postupně snižuje obsah vody a tím se zamezuje růstu mikroorganizmů. Proto se nemusí používat konzervační prostředky. V ovoci a zelenině se sušením koncentrují chuťové látky, zejména cukry, a proto jsou sušené potraviny sladší a mají zajímavou chuť. Navíc slunce suší zcela zdarma a pokud máte dostatek plochy k sušení dosáhnete maximálního efektu s využitím minimální energie. Sušit se dá vše Platí sice zásada, že sušit by se mělo jen to, co dozrává na konci léta a na podzim a co se uchovává vhodným uskladněním, ale není to pravda. Sušení se zdaleka netýká jen ovoce, sušit lze i natě (celerová, petrželová) a dokonce lze usušit i plody u kterých by to snad nikdo nepředpokládal (okurky nakládačky).


63

Sušení neničí enzymy Pokud sušíme při teplotách do 45◦ C, zůstanou zachovány enzymy. Enzymy jsou látky bílkovinné povahy nutné pro růst a vznik buněk. Vzhledem k tomu, že v našem tělě denně odumírá a znovu se rodí obrovské množství buněk, je denní přísun enzymů naprosto nezbytný. Z toho vyplývá, že pro člověka je nejzdravější nevařená strava. Syrovou stravou bylo vyléčeno i mnoho nádorových a jiných onemocnění, u nichž byla jiná léčba neúčinná.

Sušené placky Jahody, třešně, rybíz, angrešt, rajčata rozmixujeme či rozemeleme na kaši a v 3– 5 mm silné vrstvě rozetřeme na lehce pomazanou fólii. Do směsi můžeme přidat nasekané ořechy, sezamová či jiná semínka, obilné klíčky atd. Placky sušíme po obou stranách dokud se nepřestanou lepit a nebudou se na nich dělat mokré skvrny. Poté je srolujeme do svitků a používáme jako: • zákusek či přesnídávku • roládu, naplněné krémem • marmeládu či omáčku, nechat nabobtnat a rozmixovat • chuťovky či do salátů (hlavně pro zeleninové placky — dýně, rajče, cuketa, okurka) • náplň na pizzu.

11.5

Džemy a povidla

Džem — marmeláda Suroviny: ovoce, sůl, Agar.

Ovoce osolíme, promícháme a vaříme bez poklice asi 1–2 hodiny na mírném ohni (kastrol podložte dvěmi rozptylovacími mřížkami). Často mícháme, aby se ovoce nepřipalovalo. Část šťávy se odpaří, zbytek zahustíme Agarem rozpuštěným v trošce vody a ještě nekolik minut povaříme. Džemem plníme zavařovací sklenice 1 cm pod okraj. Okraje sklenic otřeme vlhkou utěrkou, zavíčkujeme a zavařujeme 30 minut při 80◦ C ve vodní lázni. Po otevření je nutné džem do několika dní sníst, při zavařování bez cukru rychle plesniví. Výborný džem připravíme z zralých třešní, hrušek, švestek, meruněk, broskví, jablek, melounu, borůvek, . . . Přidáním malin nebo rybízu chutná výrazněji, kyselejejší druhy můžeme přisladit rozinkami. Větší plody před vařením rozemeleme nebo nakrouháme.

Švestková povidla bez míchání Suroviny: 2,5 kg švestek, 2 dl octa, 1/2 kg cukru.

Omyté švestky vyloupeme, zalijeme octem a posypeme cukrem. Vše promícháme a necháme alespoň přes noc stát. Příští den vaříme na mírném ohni bez míchání 4–5 hodin. Pokud se za vařečkou tvoří cestičky, jsou hotové. Pokud hrnec nemá tlusté dno, je možné jej postavit na písek, aby se rovnoměrně prohříval. Odstavíme, důkladně promícháme a horké plníme do čistých sklenic.


64

Povidlová směs Suroviny: 2 kg jablek, 1 kg hrušek, 1 kg švestek, 1 kg rajčat, 2 pl octa, 1 kg cukru.

Nejdříve jablka oloupeme a švestky vypeckujeme. Podle potřeby nakrájíme ovoce na menší kousky, vše semeleme, přidáme cukr a ocet a necháme přes noc odležet. Druhý den vaříme do zhoustnutí.

11.6

Protlaky

Kečup z dýně Suroviny: 1/4 dýně, 1 mrkev, 1 pórek, 2 jablka, malá červená řepa, šálek rozinek, 2 pl sojové omáčky, jablečný ocet nebo kysané zelí, 1 pl umeocta, skořice.

Zeleninu nakrájíme na kostky a podlijeme malým množstvím vody, asi 1 cm ode dna. Přidáme přísady a vaříme 20 minut, podle potřeby podléváme. Vše nakonec rozmixujeme.

Kečup s červenou řepou Suroviny: 4 kg rajčat, 750 g pórku, 6 jablek, kousek červené řepy, 2 pl soli, 3 feferonky, 5 ks nového koření, 5 ks celého pepře, 5 ks hřebíčků, trochu skořice, špetka tymiánu, špetka zázvoru.

Standardní postup. Ocet a cukr přidejte dle chuti.

Kečup s jablky Suroviny: 6 rajčat, 6 jablek, 2 pórky, 600 g cukru, 1/4 l octa, 3 pl soli, 15 ks nového koření, 7 ks bobkového listu, 3 pl sladké papriky.

Vše dáme do většího hrnce, vaříme 2 hodiny. Promixujeme a plníme do sklenic. Sterilujeme 10 minut při 80◦ C.

Kečup s feferonkami Suroviny: 1,25 kg rajčat, 250 g pórku, 120 g cukru, 1/4 l octa, 1 pl soli, 3 feferonky, 6 ks nového koření, 1 čl celého pepře, 3 čl hořčičného semínka.

Rajčata a pórek rozkrájíme a spolu s kořením v plátěném sáčku vložíme do hrnce. Vaříme do zhoustnutí. Koření vyjmeme, rozmixujeme a 15–20 minut sterilujeme.

Kapitola 12

Koření 12.1

Koření v tuku

Čonk Suroviny: rozpálené ghí, máslo nebo rostlinný olej, džíra (indický kmín), černé hořčičné semínko, rajské jablíčko, čerstvá čili paprika.

Do rozpáleného tuku přidáme džíru, po chvilce hořčičné semínko a nakonec čerstvou zeleninu. Čonk se přidává místo tuku k vařené zelenině, luštěninám, rýži či do salátů.

Čóns Suroviny: rozpálené ghí, máslo nebo rostlinný olej, anýz, džíra (indický kmín), čerstvý zázvor, zelené čili, hořčičné semínko (nejlépe černé), sezam, černý (klasický) kmín, bobkový list, asafoetida, sušený zázvor, kardamon, kurkuma, řecké seno, sušené červené čili.

Do rozpáleného tuku dáme nejprve čerstvou zeleninu, anýz a kmín. Smažíme 1 minutu, potom přidáme hořčičné semínko a sezam — při smažení vyskakují, připravte si pokličku. Až praskání ustane přidáme práškové koření a smažíme asi 30 vteřin. Občas promícháváme krouživými pohyby hrnce.

12.2

Masaly

Masaly aneb horké koření si lze připravit v dostatečném množství do zásoby. Přidáváme je až na konci vaření obvykle společně se solí. Každý druh koření opražte samostatně nasucho v pánvi, se kterou občas pohybujte, aby se koření rovnoměrně opražilo. Pak všechno koření smícháte a případně rozemelete v mlýnku na prášek.

Čatní masálá Suroviny: indický kmín, amčur, sušené čili, skořici, zázvor, černý pepř, muškátový oříšek, asafoetida, pípal.

Garam masala Suroviny: 4 pl koriandru, 2 pl kmínu, 2 pl černého pepře, 2 čl kardamonu, 1 čl hřebíčku, 2 svitky skořice (asi 5 cm) nebo 2 čl mleté.

65

KAPITOLA 12. KOŘENÍ

66

Garam masala II Suroviny: 8 dílů koriandru, 4 díly čili papriky, 4 díly kardamonu, 4 díly indického kmínu, 2 díly hřebíčku, 2 díly skořice, 1 díl muškátového oříšku.

Purí masala Suroviny: adžvajen, čili, pípal.

12.3

Ostatní směsi

Sedmero koření Suroviny: 8 dílů mletého pepře dlouhého, 6 dílů mletého zázvoru, 4 díly mletého černého pepře, 2 díly rozdrceného bobkového listu, 1 díl pískavice, 1 díl skořice, 1 díl tlučeného kardamonu.

Sedmero koření se přidává do omáček i polévek, ale hlavně jej lze používat s medem k povzbuzení srdeční činnosti, při astenii a chudokrevnosti.

Index čekanka salát, 35, 37, 38 černý bez med, 59 červená řepa kečup, 64 salát, 40 červené zelí salát, 39 čočka, 13 ředkev salát, 40 ředkvička pomazánka, 31 salát, 36, 38 špenát omeleta, 28 tousty, 25 švestky povidla, 63, 64

s nudlemi, 15 broskve desert, 48 celer kaše, 18 karbanátky, 27 polévka, 11 chřest salát, 36 chilli nakládané, 61 cuketa bramborák, 17 dušená, 13 karbanátky, 26 krém, 18 lečo, 15 plněná, 22, 34 salát, 34, 39 smažená, 29

ananas plněný, 38 angrešt pyré, 46

dýně dort, 50 kečup, 64 pečená, 22 plněná, 22 polévka, 10 poleva, 54 smažená, 28

bezinky sirup, 59 blanšírování, 8 brambory škubánky, 18 dušené, 19 kaše, 18 karbanátky, 26 knedlíky, 18 krém, 18 noky, 19 obecné informace, 17 pečené, 19, 20 plněné, 20 polévka, 9 salát, 34 smažené, 20 zapékané, 20, 21 brokolice

fazole guláš, 14 pomazánka, 31 salát, 35 vařené, 33 fazolky dušené, 13, 14 karbanátky, 26 salát, 35 feferonka kečup, 64 hrušky desert, 48 dušené, 47 67

INDEX

povidla, 64 jáhly škubánky, 20 kaše, 32 krém, 54 polévka, 10 jablka bublanina, 45 kečup, 64 koláč, 45 ocet, 56 povidla, 64 salát, 40 závin, 50 jablko pečené, 49 salát, 36 jahody desert, 47 knedlíky, 47 koláč, 45 krém, 17 pomazánka, 31 kadeřávek salát, 36 kapusta plněná, 16 polévka, 10 karob hrudky, 51 poleva, 54 kedlubna bramborák, 17 koktejl, 58 salát, 36 kokos pečivo, 51 kroupy čaj, 57 karbanátky, 26 vařené, 33 kukuřice polévka, 11 kuskus pudink, 48 květák polévka, 10, 11 pražený, 29 v omáčce, 15 kysané zelí polévka, 12 salát, 39

68

lískové oříšky dort, 50 lilek dušený, 13 salát, 35 mák bublanina, 45 drobenka, 54 noky, 24 maliny desert, 48 mangold, 15 meruňky desert, 48 dort, 50 mrkev salát, 37–39 zapékaná, 23 ořechy krém, 54 nádivka, 55 salát, 38 okurka nakládaná, 61 v těstíčku, 29 orobinec, 16 ovesné vločky řezy, 54 kaše, 32 pórek polévka, 11 pampelišky med, 59 salát, 37 paprika nakládaná, 62 pohanka kaše, 32, 33 polenta recept, 33 salát, 35 rýže asamaké, 32 indiánská, 29, 32 nákyp, 24 pudink, 48 salát, 37, 38 sladká, 32 růžičková kapusta dušená, 16

INDEX

rajčata nakládaná, 61 rajče omáčka, 30 pomazánka, 31 salát, 35, 38 rebarbora noky, 24 zapékaná, 23 rybíz desert, 48 koláč, 46 omeleta, 28 sejtan guláš, 14 sušení úvod, 62 tuřín dušený, 16 tvaroh desert, 49 krém, 49 pomazánka, 31 těsto, 47 taštičky, 53 víno desert, 48 ocet, 57 višně bublanina, 45 koláč, 46 zavařování úvod, 59 zelí nákyp, 24 pomazánka, 31 salát, 40

69

1 Postupy Postupy... 8 Blanšírování... 8

Recommend Documents