1 Jak šel čas na vinici Machálka V letošním roce slaví Vinařské družstvo sv. Václav na vinici Máchalka 10. výročí od svého založení. Družstvo bylo založeno 18.6. 1996 na podkladě obnovy historické vinice městského typu voblasti Vysočan a na propagaci rozvoje vinařských tradic v Praze. Vtémže roce došlo k vyměření budoucí vinice. V roce 1997 se podařilo členům družstva připravit a vyklučit terén pro budoucí výsadbu. Ještě na podzim téhož roku byla zahájena výsadba keřů révy vinné na svahu bývalé vinice Machálka. U příležitosti Svatováclavské pouti na prosecké návsi, vydalo Vinařské družstvo sv. Václav 1.čísloVinařského zpravodaje. V jarních měsících roku 1998 byla dokončena výsadba a v letních měsících se dobudovala opěrná konstrukce pro keře révy vinné. V roce 2000 se stavěly a upravovaly terasy pro GF. Zde jsou keře révy vinné určeny pro zachování genových zdrojů a také pro ukázky různých způsobů řezu a vyvazování keřů révy vinné.Uskutečnila se ochutnávka vín z českých oblastí na 1. slavnostech vína v GONGU na Praze 9. Dne 18.8.2000 se na Máchalce odehrálo 1. zavírání Hory a to nejen v Praze, ale i v Čechách. V září se uskutečnila první panenská sklizeň a po sklizni se konalo 1. Vysočanské vinobraní na vinici Machálka. V roce 2001 se zahájilo zatravnění vinice jako součást protierozního opatření. Prvním zalahvovaným vínem se stal RR a RB ročník 2000. Za přispění m.č, Praha 9 a Magistrátu hl.m, Prahy se v roce 2003 rozšiřovala vinice o novou část a celková osázená plocha dosáhla výměry 1,9 ha. Výsadba byla dokončena do konce dubna 2004. V témže roce 1. Martinský košt mladých vín z vinice Machálka.Od roku 2003 se ke konci roku pořádá Vinařův konec roku, na kterém se hodnotí výsledky práce na vinici . Pro zájem veřejnosti, se tato akce otevřela i pro ni. V roce 2005 se započala budovat opěrná konstrukce na rozšířené vinici a zahájena úprava manipulačního prostoru v dolní části vinice. Každý rok probíhají školení pro jednotlivé postupové práce na vinici i s poradenstvím pro drobné pěstitele révy vinné a uskutečňují se prohlídky vinohradu s výkladem o historii vinařství v této lokalitě. V letošním roce se uskuteční první panenská sklizen na novém pozemku. V roce 2005 byla vinice zařazena při kategorizaci vinic, jako vinice 1.kategorie . Víno z hroznů zdejší vinice se vyrábí ve Vinařství P.Rychtařík ,Slaný - Kvíc. Vinařské družstvo za dobu své činnosti obdrželo na výstavách vín 1 zlatou, 3 stříbrné 5 bronzových medailí a diplom z moravských Šardic za Moravský muškát. Svou publikační činností, přednáškami a účastí na prezentačních akcích se Vinařské družstvo sv. Václav zapojuje do propagace českého vinařství. Tři z členů družstva jsou členy Cechu českých vinařů a od roku 2005 je Vinařské družstvo svou předsedkyní zastupováno ve Svazu vinařů ČR. Vybudování této vinice bylo provedeno za podpory Ministerstva zemědělství ČR , Magistrátu hl. m. Prahy a hlavně m.č. Praha 9, která má velmi kladný přístup k obnově a údržbě zeleně na území své městské části.
2 Pražské vinice byly začleněny do mělnické podoblasti. Nový vinařský zákon č. 321/2004 ze dne 28.5.2004 zavedl nové územní uspořádání vinařství v ČR. Zákon rozdělil ČR na dvě vinařské oblasti ,a to na oblast „Čechy“ se dvěmi podoblastmi /mělnickou a litoměřickou/ a oblast „ Morava“ se čtyřmi vinařskými podoblastmi /mikulovskou,slováckou,velkopavlovickou a znojemskou/. Tím byly zrušeny dřívější regiony a vytvořeny vinařské oblasti a podoblasti.Vydatnou finanční podporou MZ a VF pro zakládání nových vinic dosáhla výměra registrovaných vinic v ČR 18554,30 ha ,a z toho oblast Čechy 713 ha. Musíme se smířit s tím ,že pražské vinice se svým okolím byly začleněny do mělnické vinařské podoblasti ,poněvadž bylo nutno přihlédnout k zahraničním zvyklostem ,kde názvem oblast jsou označovány velké územní celky vinic. Proto z původních šesti oblastí ( pražské,mělnické,roudnické,žernosecké,mostecké a čáslavské) byla vytvořena jedna –Čechy a jak již výše uvedeno dvě podoblasti –mělnická a litoměřická . Do nově vzniklé vinařské podoblasti mělnické bylo začleněno k území mělnicka ještě Praha a okolí , čáslavsko ,karlštejnsko, kutnohorsko a slánsko. Podoblast má výměru 413 ha registrovaných vinic s 94 pěstiteli a 59 viničními tratěmi. Z toho na území Prahy je 13,20 ha vinic v šesti viničních tratích a 7 pěstitelů. V podoblasti je největší vinařskou obcí Mělník se 133 ha vinic , který je uznávaným vinařským střediskem v celé oblasti Čechy. Je také sídlem Střední zahradnické školy s výukou vinohradnictví a vinařství a sídlem vinařského střediska České zemědělské univerzity. Podoblast má řadu historických památek,z nichž většina je v Okresním muzeu v Mělníku. U vinařské obce Dřísy, bývala nejstarší vinice, kterou podle legendy obdělával sv. Václav ,patron českých vinařů. Svou historii mají i karlštejnské vinice založené v roce 1438 při stavbě hradu Karlem IV. V této obci je Výzkumná stanice vinařská s celostátní působností. Zvláštní pozornost si zaslouží pražské historické vinice Gröbovka ,Salabka , Sv. Kára , Máchalka pod Prosekem ,Baba a Modřanská (Arcibiskupská). Praha bývala v minulosti městem s největší výměrou vinic v Čechách. V současnosti jen názvy bývalých vinic v uličních pojmenováních připomínajících ,že byla kdysi obklopena pásem vinic a že vinařství bylo dokonce i důležitým ekonomickým činitelem v životě města. Opomenout nemůžeme ani kutnohorské ,slánské a čáslavské vinařství ,která se zapsala do vinařské minulosti a byla v posledních letech částečně obnovena. Vinice mělnické vinařské podoblasti leží většinou na vápencovém podkladu ,který je překrýván hlinito-písčitými náplavami . Objevují se i půdy štěrkovité a kamenito –opukové. Převážně se jedná o půdy lehčí,záhřevné ,vhodné i pro pěstování modrých odrůd révy vinné , zvláště na mělnicku. V podoblasti se na 265 ha pěstují bílé moštové odrůdy. Modrým moštovým odrůdám je věnováno 141 ha ,na 3 ha jsou vysázeny stolní odrůdy a 4 ha jsou věnovány podnožové vinici. .Z bílých moštových odrůd se nejvíce pěstuje Müller Thurgau (101ha) ,dále Ryzlink rýnský (78 ha) , Rulandské šedé (21ha) , Rulandské bílé (19 ha), Tramín červený (11 ha), Muškát moravský(6,5 ha) , Sylvánské zelené (3,5 ha) , a další odrůdy jen na malých výměrách.
3 Z modrých odrůd pro výrobu červených vín je největší výměra Svatovavřineckého (52ha) ,Modrý portugal se pěstuje na 42 ha ,Rulandské modré na 28 ha , Zweigeltrebe na 10 ha, Donfelder na 5,4 ha a další na menších plochách. Stolní odrůdy pěstují převážně zahrádkáři pro vlastní potřebu. Úrody hroznů jsou srovnatelné s celostátním průměrem. Z hroznů pěstovaných odrůd jsou vyráběna velmi kvalitní i přívlastková vína s vyhraněným charakterem, příjemnou kyselinkou a výraznou vůní. Pro tyto vlastnosti se stávají konkurentem dováženým vínům. Za pozornost stojí i ta skutečnost ,že vína z mělnické podoblasti bývají vysoce hodnocena a oceňována medailemi na přehlídkách a soutěžích vín. Napsal Vítězslav Hubáček.
Vinařství v Praze Kdy přesně se začala réva vinná pěstovat na území dnešní Prahy nemůžeme dnes s určitostí říci. Podle Bohuslava Balbína bylo vinařství do Čech zavedeno v dobách prvního křesťanství: „nepochybně proto, aby domácí půda poskytovala samotna to, čeho k svaté oběti třeba.“ Jisté je, že vinařství v Praze bylo rozšířeno již za prvních Přemyslovců. Již z dob panování knížete Boleslava II. tedy mezi lety 972 až 999 jsou písemné zmínky o vinicích mezi Veleslavínem a Radlicemi. Také v nadačních listinách klášterů např. Břevnovského (993), nebo vyšehradské kapituly (1070), jsou zmínky o poddaných služebnících, kteří vykonávali určité práce: štěpaři, zahradníci, vinaři, lukaři, brtníci apod. Dalším dokladem je listina asi z roku 1228, kde je popsán seznam všech tehdejších statků kláštera sv. Jiří na Pražském hradě, který se skládal z poplužního dvora a dvou poplatných usedlostí. Příslušenstvím dvora byly pole, louky, vinice, štěpnice, les a řeka. Tyto statky se rozkládaly v Ovenci (dnešní Bubeneč a Troja) a v roce 1233 byly potvrzeny listinou vydanou papežem Řehořem IX. Jeptiškám kláštera sv. Jiří náležely také vinice v okolí kostela sv. Filipa a Jakuba, který stával v místech dnešního Arbesova náměstí na Smíchově. Také stráně Petřína byly osázeny vinnou révou. Jedna vinice náležela v roce 1146 premonstrátům Strahovského kláštera a jinou v roce 1159 daroval král Vladislav II. nově založenému klášteru na Malé Straně kolem kostela Panny Marie pod řetězem, který náležel rytířům řádu Johanitů. Nástupem Přemysla Otakara II. (1253 – 1278) dochází k výraznému rozvoji zemědělství a také k zakládání nových vinic. K tomuto účelu nechal král přivézt révu z Rakouska, což nám dokládá Zbraslavská kronika: „Tak připadlo to místo zastřenou výměnou do rukou knížat a během času prospívalo a bohatlo na polích, vinicích, lukách a pastvinách. Neboť král tam stavěl budovy, zřizoval poplužní dvory a poslav pro révu do Rakouska sázel a pěstoval vinice po okolních kopcích.“ V roce 1297 zde jeho syn, král
4 Václav II. nechal postavit klášter řádu cisterciáckého. V této kronice se dále můžeme dočíst o událostech při korunovaci Václava II. na českého krále z roku 1297. Při této slavnosti byly podle kronikáře na Novém tržišti (prostranství od nynějšího Uhelného trhu přes Ovocný trh na Starém městě pražském) skrytými podzemními trubkami zřízeny prameny, z kterých si jako z řeky nabíral víno, kdo chtěl. O rozkvět pražského vinařství se nejvíce zasloužil král Karel IV. Díky nařízení ze 16. února 1358 o zakládání vinic a to do vzdálenosti tří pražských mil byla Praha obklopena vinicemi. Současně s tímto nařízením vydal také viničná práva na ochranu a podporu vinic a zřizuje zvláštního úředníka nad vinicemi tzv. perkmistra hor viničných. Ten podléhal staroměstským konšelům, kterým bylo privilegiem dáno právo každý rok nebo podle potřeby perkmistra dosadit a sesadit. Císař Karel IV. však nedbal pouze na zakládání vinic, chtěl chránit také jejich produkty – víno samo. Proto bylo třeba upřednostnit domácí vína na úkor cizích. Z tohoto důvodu vydal 9. ledna 1370 nařízení: „Císař Karel IV. chtěje zvelebiti pěstování domácí révy nařizuje, že od vinobraní až do pátku po provodu nikdo nesmí do měst Českých cizá vína voziti a tam je prodávati, kromě do měst Kutné Hory, Budějovic a Písku; toliko drahá vína Vlaská a jiná cizozemská z tohoto zákazu vyjímá“. Ze stejných důvodů bylo o tři roky později vydáno toto nařízení opětovně a kromě uvedených míst k nim byl připojen i tehdejší Německý Brod. Díky těmto ustanovením se pražské vinice rozvíjely a více než 100 let nemuseli panovníci tato privilegia měnit. Václav IV. pokračoval v započatém díle svého otce Karla IV. a vinařství v té době bylo na velmi vysoké úrovni. Jednou si dokonce král v přestrojení vyzkoušel tvrdou a náročnou práci viničních dělníků a poté ustanovil, aby při poledni měla viniční chasa hodinu k odpočinutí. Během husitských nepokojů bylo mnoho vinic, zvláště ty co náležely klášterům a kostelů, zabaveny a rozdány nebo prodány pražským měšťanům. Vinice ležící za hradbami Prahy byly z větší části zničeny během obléhání. Až nástupem Jiřího z Poděbrad dochází opět k rozvoji vinařství a vinice, které vlivem válek zpustly jsou znovu osazovány a vinařství pozvolna získává zpět svou zašlou slávu. Ke konci vlády krále Jiřího je již vinařství na srovnatelné úrovni jako v době Karla IV. a tak jako za jeho vlády jsou nadále česká vína upřednostňována před cizími. Teprve v letech 1601 a 1602, kdy vlivem špatného počasí: „povětřím nebo krupobitím a mrazy pokažení ourod viničných loňského a letošního roku v městech Pražských jest“ byla veliká neúroda vydává Rudolf II. povolení k dovozu a prodeji cizích vín: „ Císař Rudolf II. povoluje perkmistru a konšelům Starého města, aby pro neúrodu domácího vína směli i v zapovězený čas sousedům svým dovoliti všelijaká cizí vína voziti a prodávati, přičemž je opatřuje, že takové vození a prodávání přespolních vín do měst Pražských nemá býti na újmu a protržení jich privilegií.“ V tomto nařízení dále doporučuje, aby se tak konalo vždy při neúrodě na pražských vinicích. K výraznému úpadku vinařství dochází po bitvě na Bílé hoře a po třicetileté válce, kdy vlivem válečných nepokojů vinice pustly a ležely ladem. Přesto ještě v roce 1756 bylo v Praze a nejbližším okolí téměř 700 ha vinic. I tato rozloha však neustále klesala. Ve třicátých letech 19. století se opět setkáváme s milovníky révy, kteří pracovali k „povznesení“ českého vinařství. Zásluhu o rozmach měl Josef z Lobkowic, který se jako milovník vinařství staral o zvelebení vinic na panství Dolno-Beřkovickém. Spolu s dr. Antonínem Schmidtem přesvědčil i jiné nájemníky a majitele pozemků
5 k zakládání vinohradů. Mezi ně patřily mimo jiných kníže Arnošt Windischgrätz v Troji u Prahy, hrabě Rudolf Chotek z Jeňovsi a pan Cífka z Loděnic. Odborné rady pro vinaře tehdy zajišťoval časopis Český vinař vydávaný Vinařským spolkem pro království České a také Pomologický ústav v Troji u Prahy. Ani tato osvěta však nedokázala zabránit postupnému úpadku pražského vinařství. Bývalou slávu pražského vinařství dnes dokazuje už jen pět vinic, které najdeme na území Prahy: Máchalka ve Vysočanech (ta je zároveň také nejmladší), Arcibiskupská vinice v Modřanech, Gröbovka na Vinohradech, Salabka v Troji a Památkově chráněná vinice sv. Kláry taktéž v Troji. Poslední jmenovaná je se svou rozlohou 3,5 ha největší v Praze. Najdeme ji přímo proti Trojskému zámku se kterým byla původně spojena schodištěm, které vedlo až ke kapli sv. Kláry, podle které se vinice jmenuje. Při procházce Prahou najdeme mnoho pozůstatků slavné vinařské minulosti. Ať už jsou to názvy čtvrtí (Královské Vinohrady), ulic (Vinařská, Viničná, U vinných sklepů, U lisu apod.) nebo vývěsní štíty domů mající rozličné vinařské motivy. Zpracovala Alena Týmová – Malcová
Způsob obdělávání vinic ve středověku Ve středověku patřilo vinařství u nás k nejintenzivnějšímu odvětví zemědělské výroby. K tomu bylo zapotřebí mnoho pečlivé ruční práce a tak na městských vinicích našli práci nejen lidé z měst, ale také z dalekého okolí. Zároveň se také zlepšilo hospodářské postavení měst. Stejně tak jako se měnil způsob zpracování hroznů a výroba vína, měnil se také způsob obdělávání vinic a pěstování révy vinné. Keře révy vinné nebyly tenkrát vysazovány v pravidelných řadách jako je tomu dnes a proto se jim říkalo vinice matené. V ranném středověku byla výsadba na vinicích velmi řídká a převažovaly vysoké tvary keřů. Až ve 14. století, vlivem dovozu révy vinné z Rakouska a Burgundska, došlo ke změně v pěstování. Vinice se zahustily keři, pěstovanými v malých tvarech. Na každém keři se ponechal jeden delší plodný čípek s 4 – 6 očky, který postupně prodlužoval rameno keře. Když se rameno nadměrně prodloužilo, vykopal se vedle keře příkop, celá
6 nadzemní část se do něj položila a zasypala zeminou. Na povrchu se nechala jen poslední očka plodného čípku. Tímto způsobem se vinice omladila a zvýšila její plodnost. Ke každému keři se na jaře zatloukl kůl, který sloužil po celé léto jako opora révy. Na podzim se viniční kolí vytahovalo a skládalo ve vinicích. Hroty vytažených kůlů se většinou ošetřovaly tím, že se opálily nad ohněm. Poté se všechny keře na zimu zakryly půdou. S příchodem jara se réva odkryla a po řezu se vinice hluboce kopaly. Tomuto kopání se říkalo „kopání na tvrdo“ (někdy také postnice). Někde se vinohrady kopaly ještě jednou, po odkvetení a říkalo se mu „kopání na podzeleno“. Po tomto kopání se přes celé léto jen vyžínala tráva, sloužící jako levné krmivo a zabraňující splavování půdy při dešti. Zpracovala Alena Malcová
Karlštejnské vinařství Vinařství v této oblasti má starou tradici, sahající do dávné minulosti. V záznamech kroniky Beneše Krabice z Weitmile se píše, že'" ... léta Páně 1348 na sv. Marka, pan Karel, král římský a český ... , dal také přivézti z Rakouska nejušlechtilejší révu, kterou pod hradem Karlštejnem, který v té době začal stavět, vysadil . "Největší rozvoj karlštejnského vinařství je zařazen do 14. až 16. století. Teprve počátkem 17. století se začala prosperita zdejšího vinařství snižovat. Vliv na to měl přechod k pěstování jiných zemědělských plodin, rozvoj řemesel a obchodu. Úpadek pak završil dovoz levných vín do měst. Vinorodé stráně na Plešivci, Vrších, Kněží hoře, Vinici, Javorce a pod kostelem sv. Palmacia" zpustly, zarostly hložím a nebo byly zalesněny. Nejdéle se dochovaly vinice v osadě Krupá. Jejich majiteli byli ještě v 19.stol. Beranovi a Hojerovi. Ministerstvo zemědělství vyhovělo požadavku českých vinařů a zakládá v roce 1920 Výzkumnou stanici vinařství v Karlštejně. Obnovená plocha z původních 0,5 ha se zvětšila na nynější výměru 14,14 ha. V roce 1945 se vybudovalo pracoviště v Loděnici s postupnou obnovou vinic na Kněží hoře a v Karlštejně se začalo s budováním sklepního hospodářství. V roce 1958 přebírá Výzkumná stanice vinařství vinici ve Vonoklasech.V letech 1971 až 1992 byl vedoucím Výzkumné stanice v Karlštejně Vítězslav Hubáček, který se v letošním roce 2006 dožívá krásných 80 let života, který zasvětil Českému vinařství. Za svého působení zde vypracoval II. etapu rajonizace révy vinné v Čechách, věnoval se selekci révy vinné, zabýval se vedením révy vinné, vypracoval metodiku výroby červených vín v nepříznivých ročnících, je autorem receptury pro známková vína " Eliška "• Obhájil 17 závěrečných zpráv, uveřejnil přes 200 odborných článků a uveřejnil 20 vědeckých prací a je autorem a spoluautorem několika knih zabývajících se vinařstvím. Vítězslav Hubáček stál u zrodu Cechu českých vinařů v roce 1968. Dnes je čestným předsedou Cechu českých vinařů a čestným členem Svazu vinařů ČR. Za svou práci pro české vinařství obdržel řád Karla IV. a zlatou medailí byl oceněn Českou akademií zemědělskou.
7 I v dnešní době pomáhá svou poradenskou činností na obnovené historické vinici " Machálka " v Praze 9. V dnešní době se výzkumná stanice vinařství v Karlštejně zabývá výzkumem odolnosti révy vinné proti výmrznosti, shromažďuje, udržuje a vyhodnocuje genetické zdroje, diagnostikuje rezistenci k houbovým chorobám, zabývá se šlechtěním klonů a dalším výzkumem souvisejícím s révou vinnou. Výzkumná stanice vinařství v Karlštejně zpracovává ve vlastním zařízení hrozny z pokusných ploch na známé Karlštejnské víno. Řada vín obdržela ocenění na regionálních , celostátních i mezinárodních výstavách. Zdejší vína jsou suchá s jemným odrůdovým charakterem. Ze zdejších vín jsou to hlavně - Sylvánské zelené, Svatovavřinecké, Tramín, Rulandské bílé a Rulandské modré. Helena Sochorová
KONEC VINICE NA KNĚŽÍ HOŘE? Otazník za nadpisem napovídá, že ten konec ještě není Jistý. Ještě je naděje. Že nevíte, co je Knězi hora? Kousek od Prahy směrem na Plzeň se nachází obec Loděnice, která v roce 2004 oslavila 825 let. Název obce možná někomu připomene dva zdejší průmyslové závody - vápenku a továrnu na gramofonové desky. Málokdo však vzpomene na vinici, která byla na kopci zvaném Kněží hora. Vypráví se, že vinice tu byla už v době Karla IV. Pravý rozkvět loděnického vinařství nastal v poslední čtvrtině 19. století. V roce 1871 koupil Kněží horu pražský hoteliér Antonín Cívka. Nechal vystavět zámek a založit vinici. Loděnická vinice i zámecké sklepy byly zřízeny a vybaveny tak, že Kněží hora bývala předváděna jako vzorné vinařské pracoviště. Cívka totiž mohl do stavby vložit značné finanční prostředky a k založení vinice přizval zkušeného odborníka - JUDr. Antonína Schmidta, který byl správcem lobkowiczkého vinařství v Dolních Beřkovicích. Již za několik let se dostavily první úspěchy. Loděnické víno zvané též Kněžihorské získávalo oblibu u konzumentů. Oceněno bylo i na výstavách vín: r, 1879 diplom ve Vídni, r. 1881 stříbrné medaile na Smíchově a v Chrudimi, r. 1883 stříbrná medaile v Bubenči, r. 1884 stříbrná medaile v Teplicích, r. 1886 bronzová medaile v Bolzanu, r. 1891 na Jubilejní výstavě zemské v Praze bylo burgundské bílé z Loděnice roč. 1878 vybráno z 95 vzorku mezi 27 vín I. třídy /hodnocení praví, že "vyniká lahodou a čistotou"/ r. 1893 Loděnický granát /svatovavřinecké/ nejvyšší cena, čestný diplom a velká zlatá medaile v Londýně. V r. 1891 zemřel zakladatel Antonín Cívka. Správu pražského hotelu a loděnického vinařství převzali synové. Po smrti Jindřicha Cívky v r. 1912 zdědil majetek zakladatelův vnuk Jindřich Cívka ml. zvaný Harry. Ten měl zcela jiné zájmy a tak vinice zanikla a nemovitosti byly rozprodány. Pak se střídali majitelé a po r. 1948 byly loděnické pozemky a zámek zkonfiskovány. Zpustlá vinice byla dána do užívání Státní pokusné vinici v Budňanech (později Výzkumná stanice vinařská v Karlštejne.) V průběhu let se tu řešila řada vinohradnických výzkumných úkolů. V letech 1979 až 1982 byla vinice terasovitě upravena a nově osázena.
8 Z celkové plochy 4,92 ha bylo osázeno 3,20 ha. Byly tu odrůdy portugal modrý, svatovavřinecké, muškát moravský, Müller-Thurgau, novošlechtěnci, aj. - celkem 9570 keřů. Zvláštní cenu mělo přes 400 sazenic bezvirózních klonů. Po listopadu 1989 byl zámek, vinice a ostatní pozemky vráceny v restituci rodině posledního předúnorového majitele. Od r. 1992 je zámek bez údržby a vinice není obdělávána. Vedení VSV Karlštejn sice nabízelo, že zajistí péči o vinici po dobu, než se najde nový provozovatel. K dohodě však nedošlo. Po několika letech se přece našel kupec. Česko-izraelská firma Maiselova s.r.o. však neudělala vůbec nic, jen nechala vinici a zámek dále chátrat. Vše je opět na prodej. Díky starostovi akademickému malíři Karlu Patákovi a obecnímu úřadu se v poslední chvíli podařilo vinici přihlásit do evidence, jak to vyžaduje tzv. vinařský zákon. Loděnice je v seznamu vinařských obcí a Kněží hora je evidovanou vinicí. Bohužel dále se nic neděje. Tu a tam se objeví zájemce, který ovšem po bližším poznání situace a ceny obvykle zájem ztrácí. Na letošní rok připadají dvě půlkulatá výročí. Uplyne 135 let od založení vinice na Kněží hoře a 115 let od úmrtí zakladatele Antonína Cívky. Přátelé dobrého vina a příznivci obce Loděnice jistě vzpomenou s trochou nostalgie. Najde se nový Antonín Cívka? Naděje umírá poslední. MILOSLAV RICHTER
Vývoj technologických postupů výroby vína Posuzování zralosti hroznů a sběr hroznů Až do poloviny 19. století byla zralost hroznů posuzována pouze senzoricky, tedy podle zbarvení a chuti bobulí, podle barvy peciček a také podle toho, jak šli pecičky oddělit od dužniny. V druhé polovině devatenáctého století se začaly posuzovat také vyzrálost dřeva, vadnutí listí, usychání a hnědnutí stopek bobulí a zjišťování cukernatosti moštu pomocí moštoměrů. Těch se používalo hned několik. Ballingův hustoměr, který byl v Čechách v roce 1911 nejrozšířenější, Klosterneuburgský moštoměr, který udává kolik kg cukru je ve 100 kg moštu. Wagnerova váha, která byla dost nepřesná, Trojská váha, sestrojená pro Zemský ústav pro pomologii, vinařství a zahradnictví v Troji a Oechsleho moštoměr u kterého se musela cukernatost vypočítávat podle vzorce (stupně Oe / 4) – 3 = % cukru. V dnešní době se u nás cukernatost měří ve stupních normalizovaného moštoměru (°NM), který udává kolik kg cukru je ve 100 litrech moštu.
9 Před sběrem bylo vždy doporučováno řádně vyčistit a vymýt všechny nádoby (putny, kádě, konve, sudy, lisy apod.), hrozny sklízet za suchého počasí a po té co již na keřích není rosa. V Čechách začínal sběr hroznů obvykle na sv. Václava a trval až do listopadu. V devatenáctém století se začalo doporučovat, že pokud hrozny nehnijí mají se na keři ponechat co nejdéle. Hrozny se měly sklízet postupně podle zralosti a každý den jen takové množství, které je možné zpracovat. Nahnilé nebo poškozené části hroznů se před zpracováním odstraní. V současnosti se místo do dřevěných puten a kádí sbírají hrozny do nádob z moderních materiálů a náročnou ruční práci usnadňuje mechanizace. Zpracování hroznů V dřívějších dobách byly sklizené hrozny nasypány do kádě, kde se šlapáním nebo tlučením rozdrtily a takto získaný rmut se převážel na vozech v tzv. lejtách do lisoven, kde se pomocí dřevěného koryta přepravil do kádě, odkud se přeléval do lisu. Většinou se používaly kládové nebo jařmové lisy. Šlapání hroznů později nahradily mlýnky, jichž byla během doby sestrojena celá řada. V 19. století se začaly hrozny před lisováním také odzrňovat, tedy oddělovat bobule od třapin. To se provádělo přes síta položené přes kádě. V dnešní době tuto náročnou ruční práci nahrazují specielní kombinované mlýnkoodzrňovače. Rmut z běžných bílých odrůd se většinou hned lisoval. Rmut z aromatických odrůd se nechával tři dny naležet nebo nakvášet, aby se uvolnilo co nejvíce aromatických látek obsažených v bobulích a po té se vylisoval. Původní kládové a jařmové lisy byly postupně nahrazovány šroubovými tzv. rýnskými lisy, lisy z hydraulickou hlavicí a ve větších podnicích pak lisy hydraulickými. Ze všech jmenovaných lisů se získával v první řadě samotok, který vytéká z rmutu bez lisování, a poté mošt z prvního a druhého lisování. V dnešní době jsou používány také lisy pneumatické, které jsou mnohem šetrnější než hydraulické. Po vylisování se mošt nechával kvasit buď v dubových nebo kaštanových sudech, ale někdy také v otevřených kádích. Samotný proces kvašení pak probíhal v teplejších částech sklepa, odkud se pak prokvašená vína přemístila do normálních sklepů. Při teplejším počasí se sudy nechávaly také venku pod přístřeškem. Při dokvášení se sudy doplňovaly moštem nebo mladým vínem, k čemuž se používala dolévací konev a nebo plnící láhev. Podle usazování kalů a klesání teploty se posuzoval konec kvasného procesu. Po té se mladé víno poprvé stočilo z kalů. Tento proces se pak během roku opakoval ještě alespoň jednou. K výrobě červeného vína bylo potřeba červené rmuty ponechat v kádi až do úplného prokvašení. To proto aby se uvolnilo co nejvíce červeného barviva, které je obsaženo ve slupkách bobulí. Teprve po prokvašení se mladé víno stáčelo do sudů a matoliny lisovaly. V dnešní době mnoho podniků vyrábí víno tzv. řízeným kvašením, které předvším spočívá na udržování optimální teploty a tlaku během celého procesu. Probíhá v tancích s dvojitým pláštěm nebo s chladícím zařízením přímo uvnitř tanku. Stojí za zmínku, že dříve se mošty nedoslazovaly cukrem a vzniklá vína byla často, podle ročníku, málo alkoholická a mohla rychleji podléhat zkáze. Doslazování se začalo uplatňovat až ve třicátých letech 20. století.
10
Školení vín Se školením vín jako takovým se začalo až v polovině 19. století. Tehdy se začaly používat čířící látky, které urychlily výrobu vín určených ke stáčení do lahví. Použitím čířidel se zajistilo fyzikálně-chemicky a nebo jen chemicky vysrážení nestabilních látek, které by později mohly způsobovat zákaly. K tomuto účelu se používala pálená hlína, prach z páleného a drceného křemene, hrozinky zbavené peciček smíchané s pískem nebo dokonce med. K osvědčeným čířidlům patřily také popel z dubového nebo révového dřeva, sladké mandle a jádra z broskvových pecek, ale také vaječný bílek, vyzina, agar a různé hlinky. Jakmile bylo víno čisté a čířící látka sedla ke dnu, okamžitě se víno stočilo. Dnes se používá především želatina, bentonit (zemina, která po nasycení vodou získává koloidní vlastnosti) a specielní preparáty. Před samotným čířením se provádí testy, podle kterých se zjistí vhodný prostředek a jeho množství. Filtrace Filtrace se stala nezbytnou součástí při výrobě vína pro rychlené odstranění částeček způsobujících zakalení. Dříve se prováděla přes plstěné klobouky, různá plátna nebo také přes flanel. Až v roce 1871 se k nám rozšířily pytlíkové filtry, nejvíce pak holandské. Jejich základem byl azbest, vyprané dřevěné uhlí nebo vinné kaly. V menších podnicích byly používány ještě za první republiky. Na přelomu 19. a 20. století se začaly používat tlakové filtry kde se jako filtrační hmota používal papír, celulosa nebo azbest. Od 80. let 20. století se nejvíce používají filtry křemelinové. Lahvování Stáčení vín do lahví se až do poloviny devatenáctého století provádělo přímo ze sudu pípou. Teprve v pol. 19. století se začala vína stáčet jednoduchými stáčečkami. Lahve se uzavíraly korkovými zátkami a to buď ručně, nebo jednoduchými zátkovačkami. Po nalahvování se vína ukládala v lahvových sklepích se stabilní teplotou a vlhkostí a to výhradně v leže. Tento způsob uskladnění zůstal nezměněn až do dnešní doby. Většina vinařských podniků dnes používá moderní plnící linky, které láhve umyjí, naplní i zazátkují. Zpracovala Alena Malcová
11 Použití vína při přípravě pokrmů z ryb
Smažená štika ve vinném těstíčku 4 porce štiky, sůl, tuk na smažení,citrónová šťáva Těstíčko: 2 malá vejce, 1 dl bílého vína, asi 100 g hladké mouky, 1 lžíce oleje Porce štiky pokapeme citrónovou šťávou a necháme odležet. Pak porce osušíme, osolíme, namočíme do středně hustého těstíčka připraveného rozšleháním uvedených přísad a osmažíme po obou stranách. Podáváme s vařenými brambory a nebo bramborovou kaší a zeleninovým salátem. Kapr na česneku 4 porce kapra, olej, česnek, 2 cibule, 4 lžíce bílého vína, sůl, petrželka Porce kapra potřeme česnekem rozleželým se solí,pak porce vložíme na pánev s olejem a na malém plameni opékáme po obou stranách. Až porce změknou / asi po 12 až 15 minutách/ je přeložíme na talíř. Na oleji podusíme cibuli nakrájenou na půlkolečka, rozdrcený Česnek a usekanou petrželku. Zalijeme vínem, necháme přejít varem a zalijeme porce kapra. Podáváme s brambory,upravenými na různé způsoby. Rybí filé s jogurtem 600 g rybího filé, 250 g jogurtu, sůl, pepř, 1/8 1 bílého vína, 1/4 1 vývaru z masoxu, hladká mouka, 1 lžíce sekané petrželky, 2 žloutky, 1/2 uvařeného květáku, 20 g másla Rybí filé rozdělíme na porce, osolíme, opepříme, zakapeme bílým vínem a dáme na hlubší pánev podusit ve vlastní šťávě. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, tu zředíme vývarem a v trošce studené vody rozmícháme žloutky, vše necháme přejít varem a zahustíme jogurtem. Do omáčky vložíme na růžičky rozebraný květák, porce rybího filé a usekanou petrželku. Podáváme s rýží ochucenou kořením karí.
Zpravodaj č.5 Pro své členy a příznivce vinařské tradice v Praze9 vydalo Vinařské družstvo sv. Václav , vinice Máchalka. Vyšlo 22.9.2006 . Náklad 200 Ks. Neprodejné.
