1. HMOTY PRO PŘÍPRAVU DORTOVÝCH A ROLÁDOVÝCH KORPUSŮ

NOVÉ VZDĚLÁVACÍ PROGRAMY PRO DOSPĚLÉ – KUCHAŘ, ČÍŠNÍK-BARMAN, CUKRÁŘ A PEKAŘ

VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA ZÁKUSKŮ A DORTŮ

1. HMOTY PRO PŘÍPRAVU DORTOVÝCH A ROLÁDOVÝCH KORPUSŮ 1.1.

Nahřívaná šlehaná hmota

Suroviny Vaječná melanž, cukr krupice, pšeničná mouka hladká, tuk (rostlinný olej), přísady – např. jádroviny a kakao Charakteristika, použití • Výhody použití nahřívané hmoty pro přípravu korpusů – zlehčení technologického postupu, korpusy jsou dostatečně vláčné, lze použít melanž nebo sušená vejce. • Nevýhody použití nahřívané hmoty pro přípravu dortových korpusů – vyrobená hmota je řídká, dlouho se šlehá, korpusy mají menší objem. • Z těchto hmot se kromě dortových korpusů připravují např. pláty, chlebíčky, bábovky. Nahříváme: • Celý vaječný obsah s cukrem a vodou za stálého míchání nejdříve nahřeje na teplotu okolo 45°C • Vaječné bílkoviny se částečně zpevní a při šlehání tak vzniká pevnější pěna. • Zpravidla se přidává i rostlinný olej, strouhané jádroviny, káva, kakao. Význam nahřívání • Nahříváním se sníží povrchové napětí zvyšované přítomností tuku ve žloutcích. • Zvýší se šlehatelnost hmoty Tvarování • ve tvořítkách a formách - kapsle, chlebíčky, dorty, bábovky • na papírech v nízkých vrstvách – po té stáčen do rolád nebo skládání do řezů Technologický postup přípravy nahřívané hmoty

1


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA ZÁKUSKŮ A DORTŮ Pečení Dortové korpusy při 190-200°C, dopékáme při 230-240°C. Upečené korpusy zlehka poprášíme moukou a otočíme na horký plech pokrytý čistým papírem. Roládové pláty při 230-250°C bez páry při otevřených tazích po dobu 6-10 minut. Upečené zlehka poprášíme moukou a otočíme na teplý plech. Vady nahřívaných šlehaných hmot Řídká hmota – nedostatečně vyšlehaná vejce, dlouhé a násilné zamíchání mouky do hmoty. Nízké a tuhé korpusy – pozdní sázení do pece. Hmota při pečení klesla, na řezu vznikl brousek – mechanické nárazy při pečení, do pečícího prostoru vnikl studený vzduch před úplným sražením bílkovin. Výrobky Dorty s různými náplněmi Řezy s punčovou příchutí Tvarohová kostka Střechy Tunely Muzical řezy ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

2



1.2. Příprava dortových korpusů jiným způsobem  

Korpusy připravené tímto způsobem jsou velmi lehké, objemné a vláčné. Můžeme podle něho připravovat všechny druhy dortových hmot s použitím různých přísad.

Postup přípravy dortových korpusů jiným způsobem:

Poznámky:

3



1.2. • • •

Šlehané hmoty s použitím rychlošlehacích přípravků (RP)

Látky obsažené v RP se získávají z přírodních tuků a olejů. Působí jako emulgátory – snižují povrchové napětí kapalin. RP spolu s vejci a dalšími surovinami ve šlehaných a třených hmotách mají vysoké šlehací vlastnosti a schopnost vytvářet objemné, pevné a dostatečně stálé pěny.

Použití RP zracionalizovalo výrobu • Všechny suroviny s výjimkou tuku se šlehají dohromady. • Odpadá nahřívání hmoty. • Doba šlehání se zkracuje na 3 až 5 minut. • Odpadá ruční smíchávání vyšlehaných vajec s moukou. • Zvyšuje se hygiena práce, zjednodušuje se TP, snižují se nároky na kvalifikaci pracovníků a energii. Hmota je • Stabilnější. • Snáší větší mechanické namáhání bez znatelné destrukce (zapadání hmoty a řídnutí). • Nemusí se hned péct (může až 2 hodiny stát). • Přítomnost RP prodlužuje čerstvost a vláčnost. • Hmota je více pórovitá, krémovitější. • Hmota je nepatrně světlejší. Korpusy • Mají stejný objem jako korpusy připravené tradiční technologií. • Mají drobné stejnoměrné póry. • Nejsou vhodné pro stříkání buflerů a piškotů. • Řídnutí hmoty na počátku pečení srovná nerovnosti ze strojního dávkování. Suroviny Pro přípravu této hmoty používáme téměř stejné suroviny jako při přípravě nahřívaných hmot. Použitá vejce nesmí mít teplotu nižší jak 15°C, protože nižší teploty snižují účinek RP. Pokud receptura vyžaduje přídání oleje, přidáváme ho až nakonec celého výrobního postupu. Výrobní postup: • Teplota surovin 15°C • Pro krátkou dobu šlehání je nutné použít jemný krupicový cukr • Vejce, voda, cukr a RP se smíchají v kotli šlehacího stroje a nechají se několik minut rozpustit. • Připraví se mouka (prosátí, temperance), popř se smíchá s kypřidlem. • Mouka + citropasta + vanilín se při pomalém chodu zamíchá do směsi vajec s hladkou moukou. • Následuje rychlé šlehání po dobu 2-3 minut. • U směsí s olejem se sníží rychlost a pomalu se vleje olej, mícháme při nízkých otáčkách ½ minuty. Tvarování • Obdobně jako klasické hmoty, ale jsou stabilnější, lze strojově Pečení • Pečení nemusí následovat bezprostředně po přípravě hmoty. • U vyšších výrobků se doba pečení prodlužuje o 10%

4


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA ZÁKUSKŮ A DORTŮ Vady těchto hmot: Světlé tečky na upečeném korpusu – špatně rozpuštěný cukr. Lehká a řídká hmota, drobivý korpus – přešlehaná hmota. Korpusy při pečení zapadají – při pečení nemohla unikat pára.

Výhody použití RP • Jednodušší postup • Zkrácená doba šlehání • Úspora energie • Odpadají některé výrobní vady • Korpusy pomaleji vysychají • RP mají konzervační účinky, proto korpusy nepodléhají tak snadno plesnivění • Není nutné přidávat kypřící prášek Nevýhody použití RP • Korpusy mají menší objem • Prodlužuje se doba pečení -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

5



1.4. Dortové a roládové korpusy vyrobené ze směsi Jedná se o směsi sypkých surovin. Používáme: moučnou směs světlou moučnou směs tmavou moučné směsi s přídavkem RP moučné směsi bez přídavku RP Výhody: odpadá navažování surovin urychlení výroby Nevýhody: korpusy mají vyšší cenu Technologický postup:  Do kotle navážíme moučnou směs, vodu s rozmíchaným rychlošlehacím přípravkem a citropastu, přidáme přísady (s výjimkou oleje).  Za pomalého chodu vymícháme.  Stroj zastavíme a otřeme stěny kotle  Promíchanou směs šleháme při nejvyšších otáčkách 2-3 minuty  Přidáme olej (pokud je v receptuře) a šleháme při malých otáčkách. Tvarování a pečení hmoty Hmotu zpracováváme stejně jako ostatní dortové hmoty.

1.5. Jednotlivé dortové a roládové hmoty Dortová hmota bez tuku – světlá Cukr krupice, bílky, žloutky, mouka hladká, voda, citropasta, vanilín Dortová hmota s olejem – světlá Cukr krupice, bílky, žloutky, mouka hladká, voda, olej, citropasta, vanilín Dortová hmota kakaová Cukr krupice, bílky, žloutky, olej, mouka hladká, kakaový prášek, voda Dortová hmota kávová Cukr krupice, mouka hladká, bílky, žloutky, olej, voda, mletá pražená káva Dortová hmota jádrová Cukr krupice, mouka hladká, bílky, žloutky, olej, kukuřičný škrob, vlašské ořechy strouhané, kypřící prášek, voda Roládová hmota piškotová Cukr krupice, vanilín, hladká mouka, vejce, citropasta, voda

6


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA ZÁKUSKŮ A DORTŮ Roládová hmota kakaová Cukr krupice, mouka hladká, vejce, kakaový prášek, voda Roládová hmota s kulérem Cukr krupice, mouka hladká, vejce tekutá, vlašské ořechy strouhané, kulér, vanilín, citropasta, voda Dobošova hmota Cukr krupice, vejce, žloutky, hladká mouka, citropasta, voda Tvaruje se na dortové pláty, ze kterých se vyrábí tradiční dorty. Má křehčí konzistenci než většina roládových plátů a proto ji zpracováváme na výrobky tvaru řezů.

Roládová hmota jádrová s olejem Cukru krupice, bílky, mandle loupané strouhané, hladká mouka, kukuřičný škrob, olej, citropasta Pařížské pláty Cukr moučka, vejce, hladká mouka, hrubá mouka, smetana na šlehání, citropasta, vanilín Mají jiný charakter a výrobní postup ne ostatní roládové pláty. Jsou tenké, křehké s hladkým povrchem, zlatavé barvy. Jsou jemně pórovité a vláčné. Chuť je jemná, vaječná. Pro svou křehkost se zpracovávají pouze na řezy.

Podrobný technologický postup přípravy uvedených hmot naleznete v knize: A.Půlpánová: Cukrářská technologie, R plus Hradec Králové 2001 Poznámky:

7



1.6. Těžká šlehaná hmota • • • • •

Příprava studenou cestou Hmoty obsahují velký podíl tuku Obsahují více tuku, kakaa, mandlí, … Čím je hmota těžší, tím je náročnější pečení Korpusy jsou méně pórovité, ale jsou vláčnější delší dobu

Vady těžkých šlehaných hmot Sražení tuku při šlehání – chladné prostředí, rychlé přidání bílků. Tuto vadu lze napravit mírným nahřátím a opětovným vyšleháním. a. Sachr hmota Polotovar silně kakaové barvy, pórovitý, kyprý a vláčný, 50% kakaového prášku Technologický postup při přípravě Sachr hmoty

Pečení V první fázi pečení při 190 – 200°C při otevřených tazích. Dopékáme při vyšší teplotě. Upečené korpusy poprášíme moukou a otočíme ha horký plech pokrytý čistým papírem. b. Terská hmota • Polotovar téměř bílé barvy, středně pórovitý, jemná zrnitost díky jádrovinám. • Opak sachr hmoty Suroviny Cukr krupice, bílky, stolní margarín, vanilín, citropasta, cukr moučka, mandle nebo kokos, mouka hladká. Postup přípravy  Bílky vyšleháme s postupným přidáváním krupicového cukru.  V druhém kotli vyšleháme nahřátý margarín s moučkovým cukrem, citropastou a vanilinovým cukrem.  Do vypěněné směsi za stálého šlehání zaléváme bílky (určené pro zalití do tuku). Hmota se nesmí srazit.  Do vyšlehané hmoty zamícháme strouhané loupané mandle nebo strouhaný kokos.  Ručně obě hmoty spojíme zároveň s prosátou moukou.  Hmotu ihned dávkujeme do tvořítek. Pečení – kapsle 190 – 200°C, pláty 220 – 230°C

8


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA ZÁKUSKŮ A DORTŮ Výrobky z těžkých šlehaných hmot Sachr dort Oříškové kostky Lázeňský dort Poznámky:

9



2.HMOTY PRO PŘÍPRAVU KORPUSŮ PRO ZÁKUSKY 2.1. Lehká šlehaná hmota Charakteristika hmoty: Velká pórovitost, málo tuku, hmoty jsou objemnější než ostatní. Charakteristika výrobků : Výrobky jsou objemné, kypré, ale suché a křehké. Dnes se z lehké šlehané hmoty připravují především buflery a cukrářské piškoty. Podstata přípravy lehkých šlehaných hmot: • Bílky se šlehají oddělené od žloutků. • Základem při jejich výrobě je pěna. Pěnotvorným činidlem je vaječná bílkovina, která uzavírá vháněný plyn vytvoří pevné stěny vzduchové bubliny. • Vmícháním bílkového sněhu do žloutků se dosáhne lepší stability hmoty. • Přidáním cukru při šlehání bílků se zvyšuje jejich viskozita. • Přidá-li se v malém množství cukr, ušlehaný bílek rychle ztrácí soudržnost a pevnost - řídne. • Pěny s větším množstvím cukru jsou stálejší. Tvarování: Tvarujeme stříkáním na čistý, nepotištěný papír

Technologický postup přípravy hmoty

Při výrobě lehkých šlehaných hmot se podle různých receptur může přidávat i škrob, tuk (máslo, margarín) a přísady (citropasta, vanilín, kakao, ořechy, griliáš, kulér). Pastovité přísady se přidávají k našlehaným žloutkům, sypké přísady se přidávají do mouky. Pečení: Cukrářské piškoty pečeme ihned po nastříkání při 200-220°C, dopékáme při 160-170°C. Buflery pečeme při 170-190°C. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

10


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA ZÁKUSKŮ A DORTŮ Výrobky z lehkých šlehaných hmot a) Buflery Charakteristika - Klenutý bochánek, hladký povrch, světlá barva, rovný spodek, křehký, na průřezu stejnoměrné Výrobky z buflerů: • Modelované brambory Dva buflery spojené máslovým kakaovým krémem, obalené do modelovací hmoty a kakaa. Nahoře naříznuté do kříže a posypané moučkovým cukrem. • Pražská koule Dva buflery spojené slovenským krémem, obalené v drcených burských oříškách, potažené CKP.  Idián Na bufleru nastříkaný bílkový krém, po zchlazení potaženo CKP  Likérová špička Na bufleru nastříkaná náplň vlastní s tekutým krémem uvnitř. Potažena CKP. b) Cukrářské piškoty Charakteristika - výrobek trvanlivějšího charakteru, tvar úzkých protáhlých tyčinek, světle žluté barvy, na lomu křehké, pórovité. Na povrchu popraskané (před pečením se sypou cukrem). Poznámky:

11


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA ZÁKUSKŮ A DORTŮ 2.2. Zvláštní šlehané hmoty Charakteristika • Zvláštní šlehané hmoty jsou hmoty bílkové, žloutkové s vyšším obsahem cukru, s minimálním nebo žádným obsahem mouky. • Jsou křehké, mají malou měrnou hmotnost, a větší trvanlivost Zvláštní druhy šlehaných hmot se připravují : • jen ze šlehaných bílků, cukru, vody, případně jádrovin a různých příchutí • nebo ze žloutků, vajec a cukru, jež se do zhoustnutí šlehají Tvarují se: • stříkáním (sněhové pečivo) nebo s pomocí malého přídavku mouky • roztíráním přes šablonu (laskonky) na plechy (roládová bezé hmota) • v tvořítkách (rakvičky). Druhy zvláštních šlehaných hmot • SNĚHOVÁ HMOTA • BEZÉ HMOTA • HMOTA NA LASKONKY • HMOTA NA VANIČKY

2.2.1. Sněhová hmota Suroviny: bílky, cukr krupice, cukr moučka, vanilín, voda Technologický postup přípravy sněhové hmoty:

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

12


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA ZÁKUSKŮ A DORTŮ Tvarování – Hmota se tvaruje se stříkáním nejlépe na plechy vyložené pečícím papírem. Pečení – Pečeme nejprve při 150°C, dosouší se při 130°C. Z počátku jsou v peci zavřené tahy, pečivo zvětšuje svůj objem. Po dosažení požadovaného objemu se dosouší při otevřených tazích.

Výrobky ze sněhové hmoty  Sněhové pečivo Připravuje se v různých variantách konečné úpravy – posypané hrubými cukrovými krystaly nebo polomáčené.  Sněhové koule s ořechovou náplní Do vyhloubených buflerů se naplní ořechová náplň, dva korpusy se slepí navrch se nanese sněhová hmota do tvaru ostnů, povrch se posype hoblovanými arašídy a takto připravený výrobek se rychle zapeče.  Sněhové paštiky Spirálovitě nastříkané do tvaru paštičky, dva korpusy se spojí tukovým krémem tak, aby trochu přesahoval. Obalíme v pražených arašidech. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

13


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA ZÁKUSKŮ A DORTŮ 2.2.2. Bezé hmota Charakteristika • Hmota obsahuje méně cukru než sněhová hmota • Vyrábí se ušleháním bílků s cukrem v pevný sníh, do kterého se přidávají strouhané jádroviny, popř. mouka • Důležitá je šlehatelnost bílků – lze upravit okyselením Technologický postup přípravy hmoty

Tvarování • Hmota se tvaruje se stříkáním nebo roztíráním. • Při přípravě plátů je nutné rychle roztírat – hmota řidne. • Před pečením se pláty lehce posypou moučkovým cukrem (zabrání rychlému úniku páry při pečení a pláty tak nabývají do výšky). Pečení Bezé pláty posypeme moučkovým cukrem a ihned pečeme při vyšší teplotě asi 220°C.

Výrobky z bezé hmoty  Roládová beze hmota – korpus Vyrábí se ve dvou druzích - s arašídy nebo kokosem. Korpus je vláčný, na lomu světly, středně pórézní.  Štafetky Válečky nebo hranoly světle hnědé barvy, naplněné máslovým krémem s kávovou příchutí. Okraje jsou máčené v CKP ředěné.

14


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA ZÁKUSKŮ A DORTŮ 2.2.3. Hmota na laskonky Technologický postup přípravy hmoty

Jádroviny do korpusu: strouhané vlašské ořechy, lísková jádra, mandle v kombinaci s praženými pšeničnými klíčky. Tvarování – hmotu tvarujeme roztíráním na šablonu nejlépe na plech vyložený pečícím papírem. Pečení – laskonky pečeme při 160°C po dobu 30 minut. V první třetině pečení míme v peci uzavřené tahy, po zvětšení objemu výrobků tahy otevřeme a odvětráváme přebytečnou páru. Výrobky z papíru stahujeme až po jejich vychladnutí. Laskonky • Tradiční laskonky mají korpus oválného tvaru a jsou plněny máslovým krémem s grilliášem • Obměny náplně: máslový čokoládový krém, máslový kávový krém ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

15


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA ZÁKUSKŮ A DORTŮ 2.2.4. Hmota na vaničky Suroviny: • žloutky, malé množství bílků, práškový cukr, vanilín, tuk bezvodý pro vymazání forem Výrobní postup • Žloutky, prosátý moučkový cukr, celá vejce se šlehají do husté pěny. Tvarování Hmota se nanáší hladkou trubičkou do poloviny tvořítek. Tvořítka jsou vymazaná a tuk musí být ztuhlý. Pečení Vaničky pečeme ihned po nastříkání při teplotách 180 – 190°C, dosoušíme při nízké teplotě 45 – 50 minut. Při pečení se vytváří dutina - nejprve se vytvoří kůrka, po 15 minutách se tvoří stěny a dno. Hmota uvnitř klesá a postupně vytváří dutinu. Nejprve je hmota uvnitř lepivá, po dosoušení se vytvrzuje. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----------------------------------Poznámky:

16



3.PÁLENÁ HMOTA Charakteristika: Hmota má žlutou barvu, středně tuhou konzistenci, typickou nesladkou chuť. Technologický postup přípravy pálené hmoty

Vejce zapracujeme postupně do hmoty až po jejím zchladnutí.(Každé vejce mícháme aspoň 4 minuty.) Hotová hmota je hladká a lesklá. Tvarování: Hmotu tvarujeme stříkáním pomocí sáčku s řezanou trubičkou na vymazaný plech. Pečení: V první fázi pečeme při 240°C. Zde je důležité uchovat v pečícím prostoru vzniklé páry. Po té co výrobky zvětší svůj objem, odvětráme vzniklou páru a dopékáme při 160 – 180°C. Po upečení: Výrobky necháme dokonale vychladnout, aby se nezdeformovaly. Skladují se v otevřených, čistých, suchých, expedičních bednách v chladné místnosti, přikryté čistým vlhkým plátnem.

Výrobky z pálené hmoty  Žloutkové věnečky Korpus z pálené hmoty po upečení rozřízneme, vrchní část potáhneme fondánem, spodní část naplníme ŽMK, přiklopíme vrchní část. V některých cukrárnách povrch žloutkových věnečků pouze cukrují moučkovým cukrem.  Větrníky Upečený korpus rozřízneme, vrchní část potáhneme fondánovou polevou (obarvená kulérem), spodní část naplníme žloutkovou a karamelovou šlehačkou, přiklopíme horní část.  Kávové banánky Korpus z pálené hmoty rozřízneme, vrchní část potáhneme fondánovou polevou obarvenou kulérem. Na spodní část nastříkáme žloutkovou šlehačku ochucenou jemně mletou kávou. Banánky se prodávají i v jiných variantách: např. potažené CKP nebo plněné šlehačkou. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

17



4.LISTOVÉ TĚSTO Listové těsto je kypřeno mechanicky – tzv. listováním. Listy vznikají opakovaným překládáním a rozvalováním těsta. Při pečení se tuk rozpouští, uvolněná vodní pára se tlačí nahoru a v těstě vznikají charakteristické listy. Pro přípravu listových těst se používají následující metody:  Klasická metoda přípravy těsta – viz. podrobněji níže  Rychlometoda – Do vodánku se ve hnětači zapracují kostky zmrzlého tuku. Listování není příliš kvalitní, je nerovnoměrné.  Obrácená – francouzská metoda – vyžaduje upravená technologická zařízení. Při přípravě balíme vodánek do tuku a tuková vrstva zůstává vždy navrchu. Pečivo má vláčnější charakter. Příprava listového těsta klasickou metodou: Listové těsto se připravuje ze dvou základních částí – tukové kostky a vodánku:  Tuková kostka – tažný margarín + 15% recepturní mouky. Zpracovanou kostku odložíme do chladu.  Vodánek – voda, ocet, sůl, hladká a hrubá mouka, žloutky.

Tvarování  Při tvarování se obtížně dosahuje spojení dvou a více vrstev, proto je nutné spojované okraje potřít rozšlehaným vejcem. Pečení  Listové těsto pečeme v první fázi pečení na 230-240°C, dopékáme při 150-160°C. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

Výrobky z listových těst 18


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA ZÁKUSKŮ A DORTŮ Listové trubičky  Korpus z listového těsta naplníme bílkovým krémem, posyp moučkovým cukrem. Listové krémové řezy  Korpusy z lineckého těsta pečeme jako plát (propíchat vidličkou, aby nedošlo k deformaci). Po vychlazení naplníme žloutkovým máslovým krémem. Povrch vrchního plátu potřeme marmeládou a potáhneme fondánovou polevou.

5.LINECKÉ TĚSTO   

Linecké těsto se při výrobě zákusků uplatňuje v podobě korpusu pro ovocné nebo ořechové koše a korpusu pro linecké oválky. Lze ho využít i pro přípravu lineckých řezů. Při přípravě těsta musíme dodržet stejnou teplotu všech surovin. Těsto je nutné zpracovat rychle, jinak hrozí spaření a tím znehodnocení těsta (těsto je hutné, při zpracování se láme). Zpracované těsto se nechá odležet při teplotě cca 10°C asi 16 hodin.

Technologický postup výroby lineckého těsta

Tvarování Těsto tvarujeme rozvalováním (pláty), vypichováním (drobné tvary), tlačením do forem (košíčky). Pečení Výrobky pečeme při 200°C přibližně 12 minut.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

19


VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA ZÁKUSKŮ A DORTŮ Výrobky z lineckého těsta Ovocné koše  Korpus z lineckého těsta naplněný žloutkovým máslovým krémem, dozdobené ovocem, potažené agarovou polevou. Ořechové koše  Korpus z lineckého těsta naplněný ořechovou náplní, potažený CKP, dozdobený ořechem. Linecké oválky  Dva korpusy z lineckého těsta, naplněné ochuceným máslovým krémem, vrchní korpus potažený CKP a ozdobený jádrovinami.

6.JÁDROVÉ HMOTY Základem těchto hmot jsou různé druhy jádrovin, sojové boby a klíčky. Většina výrobků jsou na povrchu křehké, uvnitř vláčné, mírně klenuté, mají zlatohnědou barvu a popraskaný povrch. Pro přípravu výrobků z jádrové hmoty potřebujeme základní jádrovou nepečenou hmotu. Suroviny CUKR Používáme cukr hrubší granulace JÁDROVINY Používáme různé druhy jádrovin. Kvalita jádrovin určuje kvalitu hmoty. Vhodné jsou především pražené lískové ořechy a mandle. Osvědčily se i pražené pšeničné klíčky. BÍLKY Vhodné jsou jak čerstvé, tak sušené nebo mražené bílky.

Výrobní postup přípravy základní jádrové nepečené hmoty:

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

20



Odležení jádrové hmoty Připravená jádrová hmota se musí nechat odležet. Během odležení probíhají ve hmotě důležité procesy, které mají vliv na pečivost hmoty. Při odležení dochází k pomalé inverzi cukru, probíhá etanolové kvašení (vzniká oxid uhličitý, který kypří, zlepšuje se chuť korpusu. Skladování jádrové nepečené hmoty Skladujeme pouze krátkodobě v uzavřených nádobách v chladném prostředí. Zabráníme osychání povrchu např. potřením bílky. Tvarování Tvarujeme stříkáním na plechy vyložené pečícím papírem. Nastříkané tvary necháme oschnout (důležité pro vznik charakteristického popraskaného povrchu. Při nedokonalém oschnutí se výrobky rozpékají do stran, jsou nízké a bez lesku. Pečení Pečeme nejprve při 190°C s odvodem páry. Dopékáme při 220°C. Výrobky snímáme z papíru až po jejich vychladnutí a to tak, že spodní stranu papíru navlhčíme, necháme provlhnout a korpusy pak lehce oddělíme.

Výrobky z jádrových hmot Pařížské rohlíčky • Korpus z jádrové hmoty s náplní z lehké nebo těžké pařížské šlehačky, potažený CKP. Jádrové kornoutky  Plněné bílkovým ovocným sněhem potažené CKP.  Plněné máslovým žloutkovým krémem kakaovým, doplněným jádrovinami. Pařížské trubičky • Pravidelná trubička z křehkého jádrového korpusu, potažená CKP (celá nebo z části), naplněná náplní čokoládové barvy (zpravidla těžká pařížská šlehačka). Marokánky • Placičky se zapečenými jádrovinami, proslazenou pomerančovou kůrou, rozinkami. Na povrchu karamelová barva, spodní strana potažena CKP neředěnou s výrazným rýhováním. Makronky • Textura - musí být na povrchu křupavá, uvnitř ještě trochu vlhká a rozplývající se na jazyku. • Dva korpusy spojené jemným máslovým krémem. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

21



7.NÁPLNĚ • •

Náplně jsou polotovary určené ke zdobení a plnění cukrářských výrobků. Udržují vláčnost, doplňují chuť, zvyšují energetickou a biologickou hodnotu, ovlivňují vzhled.

Pro doplnění korpusů dortů a zákusků používáme náplně méně trvanlivé a náplně pro rychlou spotřebu.

Méně trvanlivé náplně tukové a máslové – trvanlivost 3 dny  Základní žloutkový krém Z mléka, cukru a pudinkového prášku uvaříme hustý krém, který necháme před dalším použitím zchladit.  Máslový krém 1 díl másla + 1 díl základního žloutkového krému. Do prochladlého žloutkového krému postupně vešleháme máslo.  Máslový žloutkový krém 1 díl másla + 5 dílů základního žloutkového krému. Do prochladlého žloutkového krému postupně vešleháme máslo. Tyto náplně lze upravovat přidáním přísad: • Tekuté přísady – protlak, roztok kys.citrónové, likéry, kapalné aroma • Pastovité přísady – mocca pasta, citropasta • Kouskovité přísady – pražené ořechy, pomerančová kůra, ovoce ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

22



Náplně pro rychlou spotřebu Smetanové, bílkové – trvanlivost 1 den Tyto náplně připravujeme ze živočišné (minimálně 30% tuku) nebo rostlinné smetany. Smetana musí být dostatečně zchlazená. Pro větší stabilitu náplně lze používat stabilizátory (ztužovač šlehačky).  základní šlehačková náplň smetana + cukr moučka (přidáváme před došleháním)  žloutková šlehačka základní šlehačková náplň + základní žloutkový krém  karamelová šlehačka cukr tavený bez vody zalít horkou smetanou, provařit, zchladit, vyšlehat  kávová šlehačka – vařená náplň Smetanu na šlehání svařit s jemně mletou kávou, nechat vychladit, uzrát v chladu do druhého dne, po té vyšlehat.  kávová šlehačka – nevařená náplň K ochucení základní šlehačkové náplně použijeme mocca pastu.  lehká pařížská šlehačka – vařená náplň Kakaový prášek + smetanu + cukr moučka – svaříme, zchladíme, necháme uzrát v chladu do druhého dne, po té vyšleháme.  těžká pařížská šlehačka – vařená náplň Kakaový prášek + smetanu + cukr moučka – svaříme, do horké směsi zamícháme ztužený pokrmový tuk a cukrářskou kakaovou polevu, zchladíme, necháme uzrát v chladu do druhého dne, po té vyšleháme.  bílkový krém základní Bílky ušleháme s 1/3 cukru, 2/3 cukru svaříme s vodou na 115°C. Horký rozvar zašleháme do již vyšlehaných bílků.  bílkový krém ovocný Ovocný protlak smícháme s bílky. Po zpěnění hmoty přidáme 1/3 cukru a kyselinu citrónovou a vyšleháme. Postupně přišleháme horký cukerný rozvar. V poslední době mají své nezastupitelné místo náplně z mléčných výrobků – jogurtová a tvarohová. Obě tyto náplně zpevňuje přidáním želatiny nebo jiného stabilizačního přípravku. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky:

23



8.POLEVY Polevy chuťově doplňují výrobky, esteticky dotváří výrobky, brání vysychání korpusů a prodlužují trvanlivost.

8.1. Cukrové polevy  Cukrová nevařená Moučkový cukr smíchaný s vodou nebo ovocnou šťávvou  Fondánová poleva Připravuje se z polotovaru fondánové hmoty, jejíž konzistence se upravuje nahřátím a případným zředěním.

8.2. Čokoládové polevy Používáme polotovar cukrářskou kakaovou polevu (CKP) CKP pozvolna za stálého míchání rozehříváme ve vodní lázni nebo ve speciálním zařízení (teplota 45°C). Před použitím rozehřátou CKP temperujeme na cca 32°C. Neředěná CKP se používá k přípravě náplní, čokoládové kresbě, vyjímečně k potahování výrobků. Ředěnou CKP (ředíme 100%ním tukem v poměru 3:1) se používá k potahování a máčení výrobků.

8.3. Tukové polevy  Tuková kakaová Cukr moučka + ztužený pokrmový tuk + kakaový prášek + voda + kulér. Používá se k potahování výrobků.  Ledová poleva Pasta z podzemnice + cukr moučka + ztužený pokrmový tuk + CKP ředěná.  Tuková poleva Připravuje se z prodávaných polotovarů. Na trhu je v různých příchutích.

8.4. Želírující polevy Používají se převážně pro uchování čerstvosti ovoce.  Želatina Přípravek živočišného původu. Dodává se jako prášek drobné granulace nebo jako plátková želatina. Lze ji přibarvovat a dochucovat. Používá se i jako ztužovací přípravek pro jogurtové nebo tvarohové náplně.  Agarová poleva Přípravek rostlinného původu. Agarovou polevu lze dobarvit i dochutit.

K úpravě povrchu dortů i zákusků lze použít i potahovací hmoty. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Poznámky

Použité zdroje a doporučená literatura:

  

ALENA PŮLPÁNOVÁ. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R Plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 ING.J. SKOUPIL, M. Pelikán. Cukrářská výroba II. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů ČR, 1997 Vlastní archiv autora 24

1. HMOTY PRO PŘÍPRAVU DORTOVÝCH A ROLÁDOVÝCH KORPUSŮ

Recommend Documents