6
červen1996 ročn ík42
o og onNlÝČRs op l sp n o vÝ n os u t \ Áp o . J nŮ a l o c H e v l c x ÉT E o H N o Lo G I E VydávávÝzxulvruÝÚsrnv P|VOVARSKÝ n snonŘsrÝ, Praha,ve spo|upráci s BMC,á. S.
Z výzkumu a praxe oclbonú příspěl,k), v čísle,které se Vtim dostávó do rukou, jsou věnovány jedné z klíčových surovin pivovarskéltoprůnq'slu - sladu. Vzhledem k důležitostia rozsdhlosti téruatujsme do číslazařadili hned čtyři čltínlcyautorti :Vý:ktunnélto tístavltpivovarského a sladařského v Brně, kteří se uvedenouproblematikou zabývajíjiž dlouhott řcLdttlet,
KVALITAT|VNí PARAMETRYJEČMENEA SLADU RNDr.KAREL Ko SAŘ, CSc. Výzkumnýústavpivovarskýa sladařský Brno KIíčovás|ova: kvalitativníparametry,jakost, ječmen,slad
1.ÚvoD
methylsulfidu),která znehodnocujepožadovanouinod konce 19. stoletíažpo obdobítěsněpo II. svě- formaci. Mezi nejspolehlivější paraa nejdůleŽitější tovéválce byla kvalita sladu určovánapÍevážně zhle. metryjakostisladu'kterébyly zavedenypo II. světové diska komerčníhoa sledovanéznaky mechanického válce,patřístanovení RE 45 "C, viskozity,barvy po pocharakteru byly doprovázeny stanovenímvýše ex- vďení, friability' obsahu B-glukanů,různézpůsoby traktu,doby zcuKení, vůněa barvy sladiny. ostatní zkvašovánísladiny nebo mladiny a metody stanovení údajese zahrnovaly do nestavitelnéhodnoty, zvané stupněhomogenitya modifikace. ,,vnitřníhodnotasladu..nebo,,skrytévlastnosti..,která ovlivňovala chování sladu během zpracovánía také 2. KVALITATIVNÍ PARAMETRY senzorické vlastnostipiva.S rostoucímechanizacía po- 2.l. Klíčivost ječmenea sladuje zdějšíautomatizacípivovaru vzrůstajípožadavkyna Přehledkvalitativníchparametrů detailnějšíanalýzy sladu, kterézahrnujínejen enzy. nutnézačítklíčivostí, která spolu s klíčivouenergiíje maticképochody,ale i obsah a vzájemnépoměry lá- rozhodujícímukazatelemkvality sladovnickéhoječtek, kterémajívliv na délkua čiroststékání, hloubku mene. a rychlost prokvašení'pěnivost,chuť,stabilitu a poNízká klíčivostovlivňujenegativněprůběhsladovadobně.Rostoucípočetanalytickýchznakůsladuale ne- cíhoprocesu,nevyklíčená zrnajsounezpracovatelným, byl doprovázenpokrokemv analyticeječmene.Řada sklovitýmbalastem,ale i vhodnýmsubstrátempro roznovýchpožadavků na ana|ýzu sladuje vyžadovánapa- voj a šířeníplísní.Nedostatečná klíčivostječmenese ralelně s klasickou ana|ýzou,tzn. že docházi k dupli- projevujeve špatněrozluštěném sladua ovlivňujeprakjakost,nehleděna skutečnost, ticky všechnykvalitativníparametrysladu.Vedle klícitě parametrů určujících ževětšinamechanickýchznakůjiždnesnepřinášípod- čivéenergiejedůležitým ukazatelemi klíčivárychlost, statnější informaci o kvalitě sladu,není-liznáma kva- coŽ bude podrobněpopsánov Samostatném článku. ječmene.Některéanalytickéznaky lita zpracovaného se požadujíprovádětmetodikami,kterénejsou dobře 2.2. BíIkoviny propracovan é,takŽevýsledekje ovlivněnznačnouchyVelmi významnýmznakemje obsahdusíkatýchlájako obsahbílkovin.Jako bou (aktivitaendo-B-g1ukanasy, prekursorů obsah di- tek - v praxi označovaných
202
KVASNÝ PRÚMYSL roč.42l 1996_ číslo6
pro rakterizuje vyrovnanost a plnost zrn v partii ječmene. optimálníSe dnes udává hodnota 10'8 vo,pÍIčemž Zajištění výroby kvalitníchsladůby neměla být pře- Vysoký podíl tzv. zadniho zrna souvisí s výtěžností kročenau ječmenehranice II,5 7a,i kdyžu některých sladu, ovlivňuje do určitémíry obsah bílkovin i exzákaznikil v zámoÍije vítanýobsah bílkovin ve sladu traktivnost sladu. Velikostní vyrovnanost obilek partií 1|-|I,2Ťo.H|adinaobsahu bílkovinse vážei na ostatní ječmene je důležitái z důvodůtechnologických. Jen znakyjakostisladu.Pokudje v důsledkuroč- vyrovnané a stejnoměrné zrno přijímá stejnoměrně sledované níkovýchvlivů obsah bílkovin v ječmenivyšší,musí vodu při máčení,rovnoměrně klíčía dosahuje žádapodílempředního ného stupně rozluštění.Při základní hodnotě 80 o/onaď Sevícedbát na výběr partiís vyšším hmotností1 000 Zrn a s vyšším obsahem sítem2,5 mm se s nárůstemo každých 5 vo zvyšuje exZrna,s vyšší škrobu.V některýchletech'zřejmě i v souvislostis od- traktivnost sladu o 0,6 vo a Kolbachovo čísloo 1 %. bouránímdotacína hnojiva,se setkávámes poklesem Snižuje se extraktová diference moučka-šroto 0,4 vo i 9 vo, a viskozita sladiny' Při základní hodnotě 20 c/cnad siobsahu bílkovinječmenepod l0 C/o,pÍípadné tem 2,8 mm Se s nárůstemo každých i0 7c zvyšuje excožje pro pivovarský průmyslnežádoucí. Vysoký obsahbílkovin se plně uplatňujev dopadu traktová diference moučka-šroto 0,3 7o a viskozita slana kvalitu sladu a zhoršujevětšinukvalitativníchuka- diny. zatelů'Některá kritériajsou i v přímézávislostina obSladovnický ječmen by neměl obsahovat Žádný odsahu bílkovin.Extraktivnostklesá při zvýšeníobsahu pad - tzn., že by se v partiích neměla vyskytor'at zrna bílkovin o 7vo až 0,8vo,u rozdíluextraktůmoučka- zaschlá a nevyvinutá, která propadnou sítem 2.2 rnm. obsahubílkovinrovněžvelmi významné Dodávat partie ječmene s vysokým propadem pod síšrotje zvýšení - je prokázáno,žekaždézvýšeníbílkovin o I 7o zhorši tem 2,2 mm je neekonomické, protože tato sloŽka je rozdíl extraktuo 0,3-0'5 vo a Ko|bachovočísloklesá sladařsky nevyužitá, buď se vrací zpét pro krmivářskó o 2 7o.Zvyšujese ale hodnotaRE 45 .C a diastatická účelyve formě zadiny a splavků' nebo - pokud se nepodďí odstranit čistěním- zhoršuje kvalitu vyrobemohutnost(při stejnéúrovnirozluštění). ječmen vyšší než |7,5 Pokud má obsahbílkovin vo, néhosladu. Rovněž poškozená zrna a zlomky by se neje potřebaupravittechnologické postupyv tom smyslu' měly v dodávkách ječmenevyskytovat, zvyšujíznačně Že se zvýši obsah vody při máčení,případněSe pro- nebezpečíkontaminace při máčenía klíčeníplísněmi s vysokým a dalšími mikroorganismy. Zrna poškozená, s porušedloužíi délkavedení.Zpracováváníječmene náročnější na řízenítech- nou pluchou přijímají rychleji vodu než zrna zdrayá obsahembílkovinjepracnější, nologie a vyŽadujevyššíprovoznínáklady,i když ne a nadměrný obsah vody má za následek poruchy klívŽdy s odpovídajícím eÍ'ektem. od sklizně 1990se prů- čení. měrnýobsahbílkovinpohybujenad 11,27o.Nejnižší průměrné obsahy bílkovinbyly v období |961-1972, 2.5. ostatní klasické parametry průměrný v leK těmto klasickým parametrůmjakosti patří ještě nejvyšší obsahbílkovínbylzaznamenán (12,2 (12,0 hektolitrová hmotnost a hmotnost 1 000 zrn' HektolitVo). tech 1916(12,87o),1982 7o)a 1993
i ! I: J
r rj
2.3.Škrob míry souvisíi výše S obsahembílkovindo značné obsahu škrobuv ječmeni,který by se měl u dobrých ječmenů pohybovatkolem 63-64 7o v sušinětak, aby byla zajištěnaminimální hranice pro průměrnoueXhodnoty traktivnost,tj. BI %ov sušině.ZaÍímnejvyšší v roce extraktivnostilaboratorních sladůbylo dosaženo l985 u odrůdyKoral pěstovanépo okopaniněve Stanici KrásnéUdolí - 85,2 ?c. ŠkrobovásloŽkaje předevšímnositelemextraktivnostisladu.Je-li nedostatek škrobuv ječmeni,netze Žádnoutechnologiíprocento extraktuzvýšit.Ve sklizni 1992jsme nalezli partieječmene S obsahemškrobu66 %. obsah škrobuje závislýnejenna obsahubílkovin,ale svitu v závérečnýchfázichvetakéna délceslunečního getace.Výšeobsahuškrobupřímosouvisís obsahemexrozluštění v celém traktua dále podmiňujei stejnoměrné zrnu. Pň zélrJadnihodnotě 63 vo se s nárůstemo 1 7o zvyšujeextraktivnostsladu o 0,5 C/c,sniŽujese extraktová diferencemoučka-škrob o 0,3 vc aviskozitasladiny. 2'4. Mechanické znaky patřímechanické K významnýmjakostnímkritériím znaky - předevšímpodílzrna nad sítem2,5 mm cha-
rová hmotnost je sice ovlivněna obsahem vody, avšak má přímou vazbu na extraktivnost sladu. Přírůstek v rozmezi 60-12 kg hektolitrovéhmotnosti zvyšuje extraktivnost o 0,5 vo. Hmotnost 1 000 zrn souvisí s obsahem bílkovin a vzÍah k extraktivnosti sladu je silně ovlivněn odrůdouječmene.Hmotnost 1 000 zrn nemá u předního zrna klesnout pod 40 g (při vláze do 14 7o). Posuzování dalšíchznaků- barvy ajemnosti pluchy je víceméněsubjektivního charakteru. Naše jarní ječmeny mají podíl pluchy mezí 7-9 7o hmotnosti zrna, zatimco u ozimých ječmenů tento podíl překračuje l0 7o.Přesto je ale vzhled ječmenedůležitýpro posuzování kvality a zpravidla signalizuje, jak probíhala závěrečná fáze zráni, za jakých podmínek byl ječmen sklízen,jak byl ošetřována uskladněn. IJzce souvisí s dalšímznakem .,biologicky poškozená zrna... Barva zrnaječmene zpravidla ovlivňuje i vzhled vyrobeného sladu' Tento znak je předevšímZe strany zahraničních odběratelťl velmi přísně hodnocen. Veškeré barevné změny, ať se jedná o skvrnitost, zahnědlé špičky'našedlá zrna apod. jsou považovány za potenciá|ní zdroje plísnía vzhledem k očekávanýmtechnologickým a hygienickým problémůmjsou v odběratelských zemích zpravidla odmítány. Záklaďnim techno1ogickým nedostatkem je samovolné přepěňování piv, tzv. gushing'
KVASNÝ PRŮMYSL roč.42/ 1996- číslo6
kdy jako jeden z faktoruvystupujípolypeptidy,vzni- var kromě zlepšeníkvality piva tyto výhody:jednotné výtěŽnost obilky na napadení a zkrácenérmutování(úsporaenergie),vyšší kajícíjako reakce embrya klíčící enzymatické odbouráni,vyextraktu,jednotnéa snazší vlákny plísně. rovnanékvašení,dobréčiření,nižšíspotřebukřemeprostředků.Našesladďství a piliny a stabilizačních 2.6. Jakostní parametry sladu ovlivněnéodrůdou Dlouhodobýmsledováníma vyhodnocovánímčes- vovarství stavělo předevšímna tom, že povolené sortimentusladovnickýchječmenů odrůdyjsou si genetickyb|izkéa jakostněvyrovnané. kéhoi zahraničního se prokázal výraznývliv odrůdyna celou řadu znaků Nebyla-li získánahomogennost,pak to byl důsledek je např. špatněklíčících případně nebo bílkovinnýchječmenů, Významnouodrudovouvlastností a vlastností. obsahdusíkatýchlátek, obsahškrobua s ním souvise- nevhodněvolenétechnologie.Genetický prvek v nejícíi výšeextraktivnosti,vliv odrůdyse zvlášťproje- Vyrovnanostinebyl uplatněn,protožeodrudyměly vyProto takéodrůdová vuje u jakostníhoznaku ,,dosažitelný stupeňprokva. rovnanépodmínkypro rozluštění. šení... Jsou odrůdys vysokou hodnotou,např. odrůda čistotanebylau nás tak důkladněpožadovánajakov zacožse pomalu stává minulostí. Malvaz (kde právě tento znak podpořil její povolení hraničí, v roce 1989)'a naopakodrůdy,kterépožadavekani na 2.7. B-glukany minimálníhodnotutohotoznaku nesplňují. Poměrně novým parametremjakosti s vel\ým eko. Dalšímkvalitativnímznakem'kterýje ovlivněn odje friabilita (křehkostsladu),Přede. nomickým dopademna pivovarskouvýrobuje obsah růdovoučistotou, všímv SRN je friabilita zaveďenatéměřve všechpro- B-glukanů.Vysoký obsah B-glukanůtotižzpomaluje vozních laboratořícha všechny nakupovanépartie stékánísladiny a způsobujepoÍižepři filtraci piva. Posladujsou takto ověřovány.Stanoveníje velmi jedno- volenýlimit pro obsahB-glukanůu exportníhosladuje duchéa protoŽehodnotykorelujís obsahembílkovin, max. 150-200mg/l sladiny.obsah B-glukanůve sladu Kolbachovýmčíslem, viskozitou,rozdílemm.-š.a vý- můžebýt ovlivněn řadou faktorů.Jedná se o vliv od. místa,předplodinya samozřejměročvinem střelky,jsou tato kÍitériavypuštěna.Stanovíse růdy,pěstebního kromě friabilityjen vláha' extrakta RE 45 .C jako dů- níkua technologiesladování.V našemústavubyl sle|ežitý ukazatel enzymatického odbourání substrátu. dován vliv všechtěchtofaktorů. Na základě výsledků získaných rozborem 250 I při dobréfriabilitě nesmíklesnoutRE při 45 "C pod standardníhodnotu36 7o,protožeslad se sice rychle vzorkůječmenea sladůpomocístatistickéana|ýzyve a s příznivouvýtěžností zpracuje,ale v dalšímprocesu sklizni 1991bylo zjištěno,žeodrůdai pěstebnímísto se v mladině projevínevyrovnanékvašení.Proto po- má podstatnývliv na variabilitu obsahu B-glukanů. žadavkyna RE při 45 "C Stoupajína hodnotu38 7o. Nejmenšívariabilitu v obsahu B-glukanůna různých Friabilimetrem lze rovněžurčitslady vyrobenéz ozi- pěstebníchmístechměla odrůdaGalan. Největšívarimýchječmenů. Hodnotykřehkostijsou podstatněniŽší abilitu v obsahu B-glukanůměla odrůdaPerun, KMje a sklovitost vyšší.Kva]itníslad by měI vykazovat 743 a orbit. Hodnoty B.glukanůu ječmenese pohyfriabilituv rozsahuod 80-90 7oa sklovitostby neměla bovaly od 2,8 %odo 5,0 Voa u sladuod 0, 15 7odo I,9 Vo. přesáhnout2 vo.Hodnoty pod 80 7o signalizujínedo- Vliv předplodinyna obsahB'glukanůje statistickyvýstatečné rozluštění,hodnoty nad 90 7o znamenají,že znamný,avšakv závislostina pěstebnímmístě.Za poječmenedále došlok nadměrnémurozluštění'což má za následek všimnutístojí,žev Carlsbergušlechtitelé pěnivostpiva. nepracujís materiálem,který by vykazoval obsah B. vyššískladovaciztrátya nedostatečnou V tomto rozmezi friability ležíhodnoty extraktovédi. glukanů vyššineŽ4vo. a/ov závtslosti je všakječmenhodnotitkomplexně'tzn.je ference moučka.šrotv r.oz.sahu Nejlépe 'Q,8-2'5 diference ďobréznáthodnotuB-glukanůvječmeni,ve sladu,ale na sklovitostisladu.(Při stanovení extraktové moučka-šrotna různých typech mlýnků p|ati, že takéaktivituenzymu B-glukanasy,kterýje odpovědný ve výMiag-Casella = 0,8 7o, DLFU-Casella = 0,5 o/o za odbouráníB-glukanůatimza jejichmnožství a Miag-DLFU = 0,3 7o). slednémproduktu- pivu.NízkýobsahB-glukanův ječS homogenitousladuúzcesouvisíodrůdováčistota. meni a ve sladu,vysoká aktivita B-glukanasy.je optiČistáodrůdaječmenese zpracováváve sladovněda- mální kombinacepro výběr kvalitníodrůdyječmene. leko lépeneŽ směs a dává kvalitativněvyrovnanější o snížení množstvíB-glukanůběhemsladování,a tím platív pivovarstvío sladu.Ve Výzkumném o aktivitě B-glukanasy,informuje index B-glukanasy slady.Totéž ústavupivovarskémv Berlíněse dlouhodobězabývali (BGi)' který|ze zjistitjednodušez obou hodnotB-glu. toutoproblematikoua v souhrnu|zeÍíci,žezjistt|iz(ep- kanův ječmenia ve sladu. Hodnoty BGI u rtnných nejvýšeníkvality sladu při zpracováni 100 o/očistéodrůdy odrůdse pohybujíy rozmezi 60-90 vo,pÍičemž ječmeneproti SměSis 50 vo čistéodrůdy- extraktse znamnějším technologickýmfaktoremje teplotaklíčízvýšil o 2 vo, friabilita o 70 vo a stupeňprokvašenío 2 cíhoječmene.Při srovnáníhodnot B-glukanůu ozi7o.Ktomě toho docházípři zpracovánígenetickyroz- nréhoječmene s hodnotami jarního ječmenejsou dílnýchječmenů ke ztrátámVýtěŽnostia k výrobě ne- hodnotyu oziméhoječmenea sladupřibližně2x vyšší. pro účelypivovarského průhomogenních Tatoskutečnost s1adů. nenípostihnutelná ozirnéječmeny,šlechtěné projeví rutinnímiana|ýzamí a Se teprvepři zpracování nr\'slu.jsou použitelné i v našichpodmínkách.Rozhov pivovaru.Zpracováni čistóodrudy přinášípro pivo- dujícíjeale cena,za kteroubudou nabizeny.
204
t, #
tr š
Ě H
ET
a; : 't: t:
:
j í
KVASNÝ PRÚMYSL Íoč.42l l996 - číslo6
2.8..Diastatickámohutnost Mezi běžnéukazatelesladu patří diastatickámohutnost, uváděná v jednotkách Windisch-Kolbacha nebo stupníchLintnera,kteráje ukazatelemB-amylasovéaktivity.Pro evropsképodmínkyjsou vyhovující slady s diastázoumin. 220 j.WK.' pro asijskénebo americkéStátyje vzhledem k vysokésurogaciškrobnatými surogátyminimálnípožadavek250 j.WK.
klíčení a hvozdění'Nejúčinněj šímtechnologtckým zásahemje nepřelušťování sladua především zvýšenídotahovacíchteplot na 83-85 "C. Důvodempožadavku na tyto nízkéhodnotyje silnéovlivněnísenzorikypiva touto sirnou sloučeninou,páchnoucípo vařenézelenině. obsah PDMS je předevšímkontrolovánněmeckými pivovaryajihoamerickýmipivovaryřízenýminěmeckými sládky.
2.9.Barva sladiny Barva sladiny se dnes zásadněvyjadřuje v jednotkách EBC nebo stupníchSRM (fotometrickéstanovení).Světléslady českého typu mají mítbarvu kongresnísladiny2'8-3'5j.EBC Těmtohodnotámodpovídá barvapo povařenív rozsahu5'0-6'0 j. EBC. Nižšíhodnoty signalizujínedostatečné rozluštění, vyšší hodnoty přeluštění sladusevšeminegativními důs|edky. Pro převod jednotek EBC na stupně SRM podle metodiky ASBC přibližněplatí,že l j.EBC = (2,65j,ASBC)-l,2.
2.l4. oxidy síry jen japonští Stanoveníoxidu síryzatímpožadují odVzhledem k vytěkáníoxidu siřičitého běratelé. během vařenísladiny nebo mladiny se nejednáo závaŽnékritérium,je všaknutnoregulovatsířenítak, aby celkový obsahoxidu siřičitého ve sladunepřesáhl10 (l5) ppm při pouŽitíjaponskéanalytickémetody.
2.15.cr-amylasa Aktivita cr-amylasyje v úzkékorelacis dobouzcukřenísladiny.Je to důležité kritériumpro výrobcepiva, ječmeny(Skandinávie),nebo 2.10.Kolbachovo číslo kteřízpracovávajíhrubší Kolbachovočíslopředstavujestupeňrozluštění bíl- více surogují(Asie). S dosažením minimálníhopožakovin. Názory na optimálnívelikost Kolbachovačísla davku 40 (a5)j. by u průměrněrozluštěného sladu vyse zásadnělišív závislosti na stupni Surogacedaného robenéhoz kvalitníhoječmeneneměly být potiže. pivovaru(podobnějako názory na diastatickoumohut. nost).Pro pivovarys klasickouvýroboupiva,tj. pro eV- 2.16.Těkavéfeno|y ropsképivovary,by Kolbachovočíslonemělopřekročit Těkavéfenoly,jejichžkoncentracev obalovýchvrst40, respektive38, zatímcopro pivovaryamerické(např. vách sladu stanovenámetodikouMEBAK nesmípřePolar-Venezuela)je minimálníhodnotoučíslo42. Pro sáhnout0,30 ppm., se mohou ve zvýšeném množství vlastnítechnologiivýroby pivaje všakdůležitější hod- vyskytovatu sladu,kterýbyl hvozděnna technickyne(min' l40 mg/l) nebo celkového dokonalémhvozdu (netěsnostinepřímého nota cr.aminodusíku otopu)přerozpustného devšímpři spalovánínekvalitníhouhlí.Na obsahtěkadusíkuve 100ml kongresnísladiny. vých fenolůkladou důraz předevšímstředoevropské pivovary,kterépoužívají 2.l l. Konečnýstupeňprokvašení minimálnísurogaci. je (zdán|ivéprokvašení) Konečnýstupeňprokvašení vedle hodnoty diastatickémohutnosti dalšímpara- 2.17.Šťavelany metremjakosti, se kterým mají našesladovny díky který je limitován hodnotou obsah šťavelanů, problémy.I kdyžřada pi- l 5 mg/100 g sušinysladu,je vyžadovánpivovary,které tuzemskýmječmenům určité piva (gushing), vovarů považujeza minimum hodnotu 78 ?o, stan- majívlastnízkušenostis přepěňováním dardníhodnotaje 80 %o,avšakvzhledemk narůstající kterébylo vyvoláno zvýšenoukoncentracíšťavelanu při přechoduna kva- vápenatého.\ětšina pivovarůexportujícíchpivo na důležitosti rychlosti prokvašení šenív cylindrokónickýchtancích,bude požadavekna značné vzdálenosti' kteró mají potiŽe s přepěňováním pa- piva, však kontroluje obsah některýchmikroskopicrychlost a hloubku konečného stupněprokvašení kých hub (plísní)rodu Fusarittm,Aspergillus,Rhizotrně narůstat. pus, případnědalších,a to buď mykologickoudetekcí (Skandinávie)nebo laboratornípřípravoupiva z doda2.l2. Rychlost stékánía čirostsladiny Rychlost stékánía čirostsladiny nejsou znaky, se néhosladu,kteréje dosycovánooxidemuhličitým,prokterýmiby byly v našichpodmínkáchpotíže, obecně cházi tepelným šokováníma j e j ím třepáno' Zjištovaný jsou vy- úbytekobjemu po vyřinutípiva však nenív korelaci plati,Žeopalescentní sladinypomalustékající robenybuď z neroz]uštěného sladu,nebonedotaŽeného s chovánímpiva v provozu,a proto jsou zatímmetosladu na hvozdu.V tétosouvislostije nutnopřipome- diky ve stadiuzkoušek(SRN, Japonsko). nout pravidelnékontroly čidelhvozdu. Čirostsladiny je i ročníkovou záležitostí(viz sklizeň 1994)'což pa- 2.18.Viskozita sladiny trně souvisíse skladboubílkovin' Viskozita sladinybývá někdy dávánado souvislosti s obsahemB-g1ukanů' což však řada autorůvyvrací. 2. 13.Prekursory v dimethylsulfidu V kaŽdémpřípaděplatí.Žezvýšenáviskozitamůženeobsah prekursorů dimethylsulfidu(PDMS)' kterýje gativněor'lir'nitstékánísladiny.Hodnoty viskozity by poŽadovánv rozmezi min. 4-6 ppm, je sice ovlivněn se měly pohr'bor'at v rozmezi 1'5_l'6 m.Pa.s_l.Hodi odrůdou,ale především částečně technologiímáčení' notypod tutohranicibývajídoprovázenyzvýšenoubar-
KVASNÝ PRÚMYSL .roč, 42 / |996 číslo6
vou Sladiny a Zbytečnýmpřeluštěním sladu se všemi negativními důsledky na charakter piva a ekonomiku sladování.Hodnoty nad uvedený rozsah znamenají nerozluštěný slad z jarního ječmenenebo přítomnost oziméhoječmene nebo výskyt sklovitých zrn' 2,I9. Cizorodé |átky Významnou skupinou cizorodých 1átek jsou nitrosaminy. Vznikají nitrosací aminového dusíku' a to buď při výrobě sladu působenímoxidů dusíku. obsažených ve vzdušině hvozdu, působenímdusitanů,vzniklých nejčastějimikrobiální redukcí dusičnanů,případně redukcí jiných nitrosloučenin.Ve vzdušninějsou oxidy dusíku přítomny jako součástemisí spalovacíchprocesťl.Vytvořené Iritrosaminy se rozdělují dcl dvou základních skupin - těkavé(iejichž představitelem je Nnitroso.dimeth.vlamin, označovaný jako NDMA) a netěkavé(nitrosoderiváty aminokyselin, vyššíchbio. genních aminů,apod.). U významnéhopočtunitrosaminů byla prokázána velmi výrazná mutagenníažkarcinogenní aktir,ita, což je hlavním důvodem kontroly jejich obsahu ve s|adu a pivu a snaha o co nejvýraznějšísníŽeníjejichobsahu v poživatináchobecně.Přísnějšípožadavky na obsah nitrosarninů mají evropské pivovary, kterétolerují obsah NDMA do 2 ppb. Další významnou skupinou cizorodých látek jsou pesticldy, přesněji rezidua pesticidůa jejich metabolitů. Pesticidy se dělí do několika základních skupin podle účelupclužití'tj. podle poŽadovanéhospecifického účinku.V ječmeni' sladú a případně v pivu přicházeji v úvahupředevšímmořidla a iungicidy, pouŽívané pro ochranu osiva a ječmene proti plísním, herbicidy, používanépro ochranu monokultury před pleveli a insekticidy, používané pro ochranu ječmene a sladu před hmyzími skladištnímiškůdci.Pokud jde o ochranu před hlodavci, musí být aplikačníÍbrmulace přípravku takor'á' aby nemoh|o dojít k záménénebo ke smícháníse skladovaným materiálem. obsah těchto látek je v poživatinách limitován příslušnými národními pr'edpisy jednotlivých odběrate|ů.U nás lze aplikovat pouze přípravky (nejen účinnélátky) povolenó příslušným orgánem, v tomto případě Státním kontrolnínt a zkušebnímústavemzemědě|ským. Přesto je množstvítěchto přípravkůpoměrně velké a neníekonomicky únosná kontrola obsahu všech účinných1átek v jednotlivých poŽivatinách.Protoje nezbytnézavedenía dodržování tzr,. Správné výrobní praxe i v zemědělství, jejíž součástíje důsledná dokumentace použitíveškerých přípravkůna danékultuře, honu, atp., která spolehlivě umožní smysluplný výběr sledovaných účinných Iátek.
205
kou technologii pivovar pouŽívá, Společnými znaky různých bodových systémůje extraktivnost sladu, obsah bílkovin, Kolbachovo číslo,konečný stupeň prokr,ašenía stupeň modifikace. Tento minimální rozsah bodových parametrůjakosti používajípivovary Heineken s následujícímioptimálními hodnotami: glycidový extrakt minimálně ]6,9 a/c,konečný stupeň prokvašení 80-82 7o, obsah bílkovin ve sladu l0'3-10'7 7o, Ko]rbachovo čís|o35_40 a stupeň modifikace (friabilita) minimálně 96,4 vo. Pro úplnostje třeba dodat' Že v jakostní specitikaci sladu pro pivovary Heineken Íiguruje celkem 18 kvalitativních znaků včetně obsahu p-glukanů a obsahu prekursorů dimethylsulfidu' Náš ústav běžně provádí stanovení 33 parametrůjakosti sladu různéhovýznamu pro kvalitu sladu nebo piva' V le. tošnímroce je našepozornost zaměřena předevšímna faktory ovlivňující homogenitu a modif,rkaci sladu' na teoretické možnosti sníženíobsahu dimethylsulfidu a aktivity polyfenoloxidasy na ryclrlé a přesné stanovení odrůdovéčistotyječmene. Lektoroy,al Mgr Romctn Novottlý Do redakce došlo 5' dubna ]99ó Kosai K.: Kvalitativní parametry ječmene a sladu. Kvas. prům.42.1996' č.6, s. 201_206. Clánek přináší ucelený souhrn současných požadavků na kvalitativní parametry ječmene a sladu, počínajeklasickými (klíčivost' obsah bílkovin, mecha. nické vlastnosti atd.), aŽ po nároky na obsah cizorodých látek. Počet sledovaných paranretrů je v současnédobě tak vysoký, že bylo nezbytnó vytvo. řit jednoduchý bodový systém,v němž je uvaŽována míra významnosti jednotlivých sloŽek.Jen tak lze dosáhnout snadné orientace při výběru nejvhodnějších odrůd či vzorků. Kosai K.: Quality Parameters of Barley and Malt. Kva. prům.42,1996, No 6, pp. 20|-206. The article unveils a complete summary of present demands on barley and malt quality parameters, starting Íiom classical ones (germinating capacity, protein contents, mechanical properties etc.) up to demands on contaminants contents. Presently, the range of monitored parameters has attained such a great number fhat it appeared necessary to create a simple point system, which considers a significance extent of individual components. This solution representsthe only possible way how to proceed to a simple orientation during selection of the most suitable varieties or samples.
Kosai K.: Qualitative Merkmale von Braugerste und Malz. Kvas. prum., 42, 1996, Nr. 6, S. 201-206. Počet současnýchparametrůjakosti je tak značný. Der Artikel stellt eine einheitliche Zusammensetže vyrobit slad, který by vykazoval optimální hodnoty zung der gegenwártigen Anforderungen an die derzeivšech znaků, je prakticky nemožné.To si uvědomují tige Merkmale von Braugerste und Malz vor, beginvšechny velképivovarskéskupiny, kteÉ přecházeji po_ nend von klassischen (Keimfáhigkeit, Eiweisgehalt, stupně na bodové hodnocení dodávek sladu. Samomechanische Eigenschaften usw.) bis zu Anforderunzřejmě i váha jednotlivých znaků se lišípodle toho. jaan den Kontaminantengehalt. Die Anzahl der ver-sen
3.ZÁvĚR
206
KVASNÝ PRÚMYSL rcč.42l 1996_ číslo6
folgten Parameterist z.Z. so gros. das es als notwendig erschien,ein einfachesPunksystemzu bildern,in dem ein Bedeutsamkeitsmasder einzelnen Komponentenerwogenwird. Allein auf dieseWeise ist es mÓglich, eine einfache Orientierungbei Auswahl der meist geeignetenSorten oder Proben zu erreichen.
cTBa fqMeHÍ I1ÍcoJIoAa' HaqI'IHaq KJIaccuqecKpIMI{ (npopacranrle, cogep)KaHue 6erxa, MexaHr{qecKr4e cBoůcTBa I1 Ap.), uo rpe6onaHl{' Kacařotqvecfl' coAep)KaHr4q KoHTaMrlHrrpyrcUux Beu1ecrB. KollrqecrBo nadrrogaelmrx ilapaMerpoB Aocrrifaer cell.{ac raKoro BblcoKofo ypoBHg! rrro ilpl4Bero x rreodxogllMocTl{ co3AaHI4Í npocroů cI4cTeMI,I nyHKToB, n xoroporT o6cyxgaercfl creneHb 3HaqrrKocapx<,K.: IlapalreTpbl KatIecTBaÍqMeH,flt{ co. TeJIr,Hocrrrr{HAr{Br4AyaJr},HbIx KoMrroHeHToB. To:rsroqa. Kvas. prym.,42,1996,No.6, crp.201-206. Ko oTI{M cnocodolt MoxHo goůru x npocroů B crarre [pI,IBoAI4TcÍcoBoKyIIHocTb coBpe- opI{eHTaIIIlr{B npoqecce nogdopa caMbrx rroAxoMeHHbrx rpeoonanrarz Ha ilapaMe'rpbr Kar{e- Arrr{r4x coproB rarur npo6.
NoVĚPoVoLENÉ oDRŮovJARNíHoJEČMENE V ČEsKÉ nepuBllcE RNDr.KAREL KosAŘ, CSc., |ng.VRAT|SLAVPSoTA, CSc. Výzkumnýústavpivovarskýa s|adařský,Brno KIíěováslova: ječmen,odrůda,slad
F Ě
fi ffi
Dne 27,3. |996 proběhlo zaseďáníStátníodrůdové komise (soK) MZe ČR pro obiloviny,jedléluskoviny a přadnérostliny.Jednánířídil Ing.J. Petr,DrSc., předsedaSoK. Totojednáníbylo historickyposlední,protože y letošnímroce byla činnostodrůdovékomise přijetínovéhozákona ukončena. Důvodemukončeníje ,,o odrůdách,osivu a sadběpěstovanýchrost|in..,který ,7 vstoupív platnost1. . 1996. Tentozákon stanoví,žeStátníkontrolnía zkušební ústavzemědělskýv Brně (SKZÚZ) je státnímsprávním úřademv oblasti zkoušeníodrud. To znamená,že zapsáníodrůdybude správnímúkonem,který provede \KZÚZ, proti kterémubude možnose odvolat správnímřízenímk Ministerstvuzemědělství.Ministerstvo vytvoříodvolacíkomisi, která se bude k případusvolávat.Tato komise podáná|ez,tj. podkladypro ministra, v odvolánímohl rozhodnout. -aby UčastnícitohotosprávníhoÍizenimaji právo se informovat o všech podkladech, které se Íizeni týkají. je-li odlišná,uniformní, odrůdabude zaregistrována, stálá a má-li uŽitnouhodnotu.odrůdamá užitnouhodnotu,představuje-lisouhrnemsvýchvlastnostíve srovnání s jinými registrovanýmiodrůdamialespoňv některé pěstitelsky významné části Českérepubliky zÍejmýpřínosbuď pro pěstovánínebo pro její využití, případněpro produkty od ní odvozené.Toto zjištění musísamozřejměpřesahovatnáhodnévlivy. Pod těmito navenek nezávadnými formulacemi se skrývá pro sladovnický prumysl ,,čertovokopýtko... Zákon je velmi liberální.Ministerstvonemůže nikomu nic nďídit, dokonceani vydáváníSeznamudoporučených odrůd.Dříve zcela běžnéplošnéhodnocenínových odrůdv hustésíti státníchzkušebníchstanic se změni zásadnímzpůsobem,nehledě na skutečnost,Že vzhledemk limitovanému rozpočtuna Státnísprávudojde k redukci zkušebníchstanic nejméněo jednu tře-
tinu.V Ceskérepubliceexistuje,narozdí|od státůbudujícíchreálný kapitalismusjiž delšídobu, téměřvýhradně síťstátníchzkušebníchstanic. Jejich snížení, kteréby nebylo doprovázenonárůstemsoukromých stanic,by způsobilosníŽeníinformační hodnotyukazatele sladovnickéjakosti, nehleděna skutečnost, že budoupovolovány odrudy,kterévykážípozitivnívlastnostijenvjednélokalitě.o to vícebudezá|ežetna pečlivém mikrosladovánía následnéana|ýzev našem ústavu. MATERIÁL A METoDY Vzorky odruddodáváSKZUZBmokaŽdoročněze čtyř státních odrůdových zkušeben' Pro mikrosladovací zkouškubyl pouŽitpodílzrna nad sítem2,5 mm. Mikrosladovánívzorkůo stejnéhmotnostiprobíhalov mikrosladovněSeegerza následujících podmínekUl (tab.1). Ječmena slad byl ana|yzovánpodle metodikyEBC parametry:bílkoviny následující [2' 3].Byly zjišťovány v sušinězrna. extraktivnostv sušině.relativníextrakt Tabulkal NÁvoD PRo MIKRoSLADoVÁNÍVZORKÚ Parametry Čas (h) Celková doba sladování z toho máčení klíčení
(vo.) Stupeňdomočeni Počátekklíčení Konec klíčení
Rozpěti Doporučeno 142-t46 144
"/2 12
44-46 42-44
45 43 Teplota ("C) Máčení t4-16 15 Klíčeni t4-16 15 Počátekhvozdění 3842 40 Konec hvozdění 18-82 80 ječmene odrůdyjarníhoi ozimého musíbýt sladovány stejně.Nesmíbýt pouŽitypřísady.
