- Koelcellen

Afgiftekantoor 8500 - Kortrijk 1 2de afdeling, P3A9176 Verschijnt 6 x per jaar in februari, maart, april, juni, september & november Nummer 5 | september 2012 | 38ste jaargang | € 2,50

HEALTHCARE

CATERING VAKTIJDSCHRIFT VOOR HET BEHEER VAN GROOTKEUKENS IN INSTELLINGEN EN BEDRIJVEN

10-11-12/10/2012 BRUSSELS EXPO

V.U. Evolution Media Group - Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke

www.health-care.be

TECHNIEK INTERVIEW

/- Koelcellen

DOSSIER INTERVIEW

BEURZEN INTERVIEW

/- Sial /- HealthCare …

/- Ouderdomsondervoeding /- Voedselafval beperken is winstgevend

REPORTAGE INTERVIEW [ KEUKENS ]

/- Mastercard® / Waterloo /- Clinique Fond’Roy / Ukkel /- Atos Belgium & G4S / Diegem

Biotechnologie in Actie week 1 week 2

week 3

Oppervlakken

Vloeren

Een Revolutionaire manier om Duurzaam Schoon te maken Heilzame enzymen en gisten pakken restvetten aan en vernietigen ze tijdens en na het reinigen POLLET NV - www.pollet.eu - [email protected] ADV_catering_sols_NL.indd 1

4/06/12 11:54

STOP MET T ROEREN! GEDAAN GEDAAN MET AANBRANDING! AAN

DE OPLOSSING: FIREX CUCIMIX Inhoud 30 - 70 lt - temperatuur tot 200 °C -

NEW 30 lt

electriciteit of gas (70 lt)) - mengarm met afstrijkers kipbaar - temperatuurinstelling-timer functie als normale kookketel

-› MOGELIJKHEDEN koken - braden - stoven - pasteuriseren - mengen

-› PRODUCTEN soepen - bouillons - sauzen oa. béchamel - bolognese archiduc ... - groentenbereidingen oa. aanstoven groenten ... stoofvlees oa. runds - varkens - hutsepot - kalfsblanket kip zoetzuur - vol au vent - gehakt aanbraden - risotto - pasta - paëlla zie Firex video op www.stephan-belgium.be

Stephan BVBA | Sluis 11 | 9810 Nazareth | tel. 0032(0)9 385 83 55 [email protected] - www.stephan-belgium.be

CATERING IS EEN REALISATIE VAN bvba EVOLUTION Media Group, Vlasstraat 17 | B-8710 Wielsbeke Tél. 056 60 73 33 | Fax. 056-61 05 83 [email protected] | www.evolution.be

ABONNEMENTEN Jaarabonnement: € 14 Losse nummers: € 2,50 Buitenland: € 29 De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden ING 385-0451160-76 Gelieve voor iedere adreswijziging gebruik te maken van het adresbandje PUBLICITEITSREGIE Evolution Media Regie • Tel. 056 60 73 33 HOOFDREDACTEUR Piet Desmyter • info@catering REDACTIE François Pierssens, Libert Elinck, Georges Keters, René Van Hoof, Melle van der Velde, Robert Petit Oplage 8067 ex. • DISTRIBUTIE 7615 ex. FOTOGRAFIE Cover: beeld van Istock.com LAY-OUT • DRUK Oranje, Sint-Baafs-Vijve, Tel. 056-60 18 18 • www.druk-oranje.be SPREIDING Klinieken en andere medische instellingen, opvangcentra, weeshuizen, O.C.M.W’s, leger, rusthuizen, vormingscentra, gevangenissen, pensionaten, scholen, vakantiecentra, grote bedrijven, aankoopcentrales, belangrijke traiteurs en cateringbedrijven.

ANDERE TIJDSCHRIFTEN HORECA REVUE vakblad voor horeca

ACTUA REPORTAGE

INHOUD

....................................................................................................................................................

04

Mastercard® / Waterloo .................................................................................................................. 08 Clinique Fond’Roy / Ukkel.................................................................................................................. 10 Atos Belgium - G4S / Diegem..................................................................................................... 12

DOSSIER

Ouderdomsondervoeding ................................................................................................................. 16 Voedselafval is winstgevend ......................................................................................................... 19

TECHNIEK

Koelcellen: koeling op maat ........................................................................................................... 22

BEURZEN

Sial........................................................................................................................................................................ 25 Healthcare ..................................................................................................................................................... 26

NEWS

......................................................................................................................................................

29

HOTEL BUSINESS magazine voor hotelmanagement

FRITUUR & SNACK tijdschrift voor de sector der snelrestauratie

CAFÉ REVUE vakblad voor café’s, tavernes en de bierhandel

FOOD & MEAT / DE SLAGER

Wenst u ook op de hoogte te blijven van het laatste nieuws in uw sector?

tijdschrift voor de vleeswarensector

Schrijf u dan in op onze gratis elek-

BROOD & BANKET

tronische nieuwsbrief ‘horecamail’ via

tijdschrift voor de brood- en banketbakkerij

FOOD INDUSTRY

www.horecamail.be

>>

vakblad voor de voedingsmiddelindustrie

Verantwoordelijk Uitgever: Piet Desmyter. Vlasstraat 17 • B-8710 Wielsbeke / Sint-Baafs-Vijve Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage.

S E P T E M B E R- 2 012 C AT E R I N G

03

actua

aLL DaY LonG voor aWard

Jessa Hasselt Het Jessa Ziekenhuis in Hasselt wint de All Day Long Award 2012. Met deze award wil de groente- en fruitsector het ziekenhuis belonen voor de vele inspanningen die het levert ten voordele van de gezondheid van zijn werkneAU TEU R: J E M PI W ELKEN H UYZEN – FOTO: K RISTO F HAYEN

mers. De award werd ter plaatse overhandigd door Kim Gevaert, ambassadeur van de All Day Long-campagne. Het Jessa Ziekenhuis ontvangt

de all day long award

nu een maand lang gratis fruit voor zijn 3500

een fl ink deel van de verbruiksmomenten situeren zich op het werk.

werknemers.

Goede eetgewoonten dienen zich bij voorkeur dus ook op die plek te manifesteren. de all day long-campagne speelt hierop in en probeert bedrijven aan te sporen aandacht te schenken aan het verbruik

gebak, standaard een fruitmand bestellen. de broodmaaltijden zijn

van groenten en fruit op de werkvloer. Met de steun van werkgevers-

bovendien altijd voorzien van een salade en vers fruit.” Medewerkers

organisaties voKa, uniZo en uWe lanceerde all day long een

worden doorheen heel de loopbaan bijgestaan met infosessies en via

bedrijvenwedstrijd in het voorjaar van 2012. op de website www.

intranet en affiches wordt informatie rond gezonde voeding en bewe-

alldaylong.be, brachten de deelnemende bedrijven hun acties om

ging verspreid. rond beweging bestaan tal van specifieke acties zoals

gezonde voeding en beweging te promoten in kaart. Zo maakten ze

een persoonlijk bewegingsprogramma voor medewerkers die weinig

kans om de titel all day long-bedrijf van het jaar op zak te steken.

of niet aan lichaamsbeweging doen, een start-to-runprogramma on-

Jesse Ziekenhuis Het virga Jesse ziekenhuis is de verdiende winnaar van de all day

der begeleiding van een kinesist, lunchwandelingen, het uitlenen van stappentellers …

long award 2012. Hun gezondheidsbeleid vertrekt vanuit de dienst

schoolvoorbeeld

Human resources en de werkgroep Gezondheidspromotie.

Het Jessa Ziekenhuis is een voorbeeld voor andere instellingen en be-

de werking is gestoeld op twee pijlers. eerst en vooral bestaat er een

drijven. uit verbruiksonderzoek uitgevoerd door insites Consulting

specifiek educatie- en begeleidingsprogramma. daarnaast wordt

in opdracht van vlaM blijkt dat groenten en fruit die op het werk

ervoor gezorgd dat de gezonde voedingskeuzes de meest voor de

of op school geconsumeerd worden doorgaans meegebracht worden

hand liggende worden. een greep uit het aanbod: een diëtiste-ma-

van thuis. de beschikbaarheid van groenten en fruit op het werk is

nager en een ‘gezondheidsbewuste’ kok zorgen voor een gezond en

beperkt in ons land. Gratis fruit aanbieden op het werk blijft een uit-

evenwichtig aanbod in het personeelsrestaurant en ook voor de ver-

zondering.

gadermomenten is er steeds een gezonde optie beschikbaar. Julie neman,woordvoerder kxcreations – all day: “ Binnen het gezond-

groenten en fruit, de klok rond

heidsbeleid is een belangrijke rol weggelegd voor het personeelsres-

de bedrijvenwedstrijd is een onderdeel van de all day long-campag-

taurant. de diëtiste-manager en de chef zorgen dagelijks voor een

ne. all day long is een gezamenlijk initiatief van de Belgische telers

gezond en evenwichtig aanbod. Zo kan het personeel elke dag kiezen

van groenten en fruit (veilingen) en de binnenlandse handel om men-

uit een uitgebreide saladbar en een assortiment van vers fruit. ook

sen aan te sporen meer groenten en fruit te eten. de campagne kan

de opscheppers krijgen raad over hoe ze moeten opscheppen. Zo is

rekenen op europese steun. Kim Gevaert is de ambassadrice van de

de helft van het bord steeds gevuld met groenten, één vierde met

campagne, als ex-atletiekkampioene tijdens de zomermaanden zal de

vlees en één vierde met aardappelen, pasta … voor vergadermomen-

all day long-campagne zichtbaar zijn aan de Belgische kust.

ten kan men, naast de gebruikelijke opties, zoals broodmaaltijden en

4

c at e r i n g s e p t e m b e r - 2 012

n

immigrantenkinderen meestal zwaarder

Gewijzigde consistentie: een nieuwe evenwichtige voeding

Kinderen afkomstig uit immigrantengezinnen hebben vaker overgewicht en obesitas dan hun leeftijdsgenootjes.

Blender - Mixer

dat is een van de conclusies uit een grootschalig onderzoek onder europese schoolkinderen. de onderzoeksresultaten worden op vrijdag 22 juni gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift Pediatric obesity. uit de studie, waaraan onderzoekers van de vakgroep Bewegingsen sportwetenschappen van de uGent meewerkten, blijkt dat percentage kinderen met overgewicht hoger ligt bij kinderen afkomstig uit immigrantengezinnen dan bij autochtone kinderen. dit is met name het geval in noordeuropese landen, zoals noorwegen, nederland en ook België. in België heeft 23% van de kinderen uit immigrantengezinnen te kampen met overgewicht, bij autochtone kinderen is dat 14%. in Griekenland is de situatie net omgekeerd. in het onderzoek spreekt men van kinderen uit migrantengezinnen als zij een ‘vreemde’ moedertaal hebben of wanneer ten minste één van beide ouders geboren is in een ander land.

mogelijke oorzaken de onderzoekers vonden verschillende mogelijke oorzaken gevonden voor het verschil tussen kin-

De beste oplossing

deren uit immigrantengezinnen en hun autochtone klasgenoten. de consumptie van frisdrank is meestal hoger bij kinderen afkomstig uit immigrantengezinnen, en er is minder sprake van regelmatige maaltijden. Zo wordt het ontbijt vaker overgeslagen. deze kinderen kijken ook meer televisie, doen minder aan sport en slapen minder. daartegenover staat wel dat ze vaker naar school wandelen of fietsen. om oorzaken aan te wijzen, moeten niet enkel verschillen in cultuur en leefstijl bekeken worden, maar moet er ook verder onderzoek gebeuren naar aspecten zoals opleidingsniveau, inkomen en toegang tot gezondheidsinformatie. een laag opleidingsniveau is bijvoorbeeld een risicofactor voor overgewicht, en in veel immigrantenfamilies zijn ouders lager opgeleid. er is overigens meer verschil in gewichtsstatus bij kinderen tussen de Zuid-europese en noord-europese landen, dan tussen kinderen uit immigrantengezinnen en autochtone kinderen. nationale factoren blijken dus van grotere invloed te zijn dan afkomst. de studie werd in het voorjaar van 2010 uitgevoerd bij schoolkinderen van 10 tot 12 jaar in België, Griekenland, Hongarije, nederland, noorwegen, slovenië en spanje. in totaal deden 3.398 jongens en 3.727 meisjes mee.

Bron: uGent n

Gratis demonstratie: [email protected] Tél : (071) 59 32 62 - Fax : (071) 59 36 04

OVERGEWICHT (INCLUSIEF OBESITAS)

OBESITAS

Kind uit niet-immigrantengezin

Kind uit immigrantengezin

Kind uit niet-immigrantengezin

Kind uit immigrantengezin

BELGIË

14 %

23 %

3%

4%

GRIEKENLAND

42 %

30 %

11 %

8%

HONGARIJE

25 %

39 %

5%

13 %

NEDERLAND

15 %

26 %

3%

9%

NOORWEGEN

14 %

23 %

1%

2%

SLOVENIË

27 %

28 %

5%

10 %

SPANJE

25 %

24 %

3%

0% s e p t e m b e r- 2 0 1 2 cat e r i n g

5

catering >>

actua

Keukens en kantines in kantoren krioelen van de ziektekiemen Wie denkt dat toiletruimtes het epicentrum zijn van bacillen op het werk, wil niet weten hoe dat zit in kantines en keukens. De plaats waar kantoormedewerkers hun lunch bereiden en opeten, staat bovenaan de lijst van “hotspots” van bacillen, waarbij de aanrecht en de handgrepen van de magnetron de vieste oppervlakken zijn waarmee kantoormedewerkers dagelijks in aanraking kozmen.

oppervlakte als ‘officieel vies’. Dit was het geval bij 75 procent van de kraanknoppen in kantines, 48 procent van de magnetrondeuren, 27 procent van de toetsenborden, 26 procent van de koelkastdeuren, 23 procent van de knoppen van waterkoelers en 21 procent van de knoppen van automaten. Verder bleek de helft van de computermuizen en vaste telefoons een ATP-niveau van 100 of meer te hebben. Ter vergelijking: een gemiddelde toiletbril heeft een ATP-gehalte van 55. Professor Charles Gerba hierover: “Mensen zijn zich bewust van de risico’s op

Vooral de knoppen van de kraan in een gemeenschappelijke keuken of

ziektekiemen in toiletten en zijn daardoor extra alert op netheid en hy-

kantine, vormen een bron van besmetting. In 75 procent van de geval-

giëne, maar ruimtes als keukens en kantines zouden dezelfde aandacht

len zijn deze kranen ‘officieel’ vies. Dat blijkt uit een van de meest ge-

moeten krijgen. Dit onderzoek laat zien dat je ook via het zetten van kof-

detailleerde en uitgebreide studies ooit op het gebied van hygiëne op

fie, het opwarmen van een maaltijd of simpelweg het typen op een toet-

het werk. Medewerkers van Kimberly-Clark Professional hebben bijna

senbord bacteriën kunt verspreiden.” De studie maakt deel uit van het

5.000 individuele monsters verzameld in verschillende kantoren waar

Healthy Workplace Project, dat Kimberly-Clark Professional* in de Be-

in totaal 3.000 werknemers huisden. De studie werd uitgevoerd in sa-

nelux geïntroduceerd heeft tijdens de laatste Interclean in Amsterdam.

menwerking met Dr. Charles Gerba, professor in de microbiologie aan

De deelnemende gebouwen representeren een brede dwarsdoorsnede

de University of Arizona (USA). De oppervlakten werden beoordeeld

van kantooromgevingen, waaronder kantoorruimten in productiege-

op de aanwezigheid van ATP, de energiemoleculen die aanwezig zijn

bouwen, advocatenkantoren, verzekeringsmaatschappijen, bedrijven

in alle dieren, planten, bacteriën, gisten en schimmels. Ook voedsel-

in de gezondheidszorg en call centers. “De studie laat zien dat overal

resten bevatten veel ATP-moleculen. De afkorting ATP staat voor Ade-

op de werkplek besmettingsgevaar op de loer ligt,” aldus Adri Termaat,

nosine Triphosphate. Bij de metingen werd een Hygiena SystemSURE

als End User Marketing Manager bij Kimberly-Clark Professional, ver-

II™ ATP Meter gebruikt. Dit apparaat geeft een snelle indicatie van op-

antwoordelijk voor het Healthy Workplace Project in de Benelux. “Je

pervlaktehygiëne op basis van een meting van het totale ATP-gehalte.

kunt het nooit helemaal voorkomen, maar door ontsmetting, (handen)

ATP-bioluminescentie is algemeen aanvaard, door zowel controlerende

wassen en het schoonhouden van oppervlakken, kunnen medewerkers

instanties als door levensmiddelenproducenten, als meest relevante en

de kans om verkouden te worden, griep te krijgen of een maaginfectie

efficiënte techniek voor controle van oppervlaktehygiëne. Wanneer het

op te lopen, met zo’n 80 procent verkleinen.” 

meetapparaat meer dan 300 aangaf, beoordeelden de onderzoekers de



Bron: Belga Media Support n

8 federale overheids­­restaurants

verlagen ecologische voetafdruk Ecolife, Velt en écoconso ondersteunden acht restaurants van de federale overheid rond duurzame voeding in opdracht van de POD Duurzame Ontwikkeling.

6

duurzaam aanbod ook voor grootkeukens haalbaar is. Alle keukens lieten zich in deze omschakeling begeleiden door Velt, Ecolife en écoconso. De POD Duurzame Ontwikkeling stelde de personeelsrestaurants van de federale overheidsdiensten voor om samen de

Door een menu samen te stellen met meer seizoensgebonden groen-

uitdaging voor een duurzame verandering aan te gaan. Acht res-

ten, minder vlees en meer vegetarische alternatieven, zijn ze erin

taurants gingen op het voorstel in: drie restaurants van de FOD Fi-

geslaagd om op een half jaar tijd de ecologische voetafdruk te ver-

nanciën (Brussel, Leuven en Malmedy), en de restaurants van de

kleinen met 1.200.000 m², gelijk aan de oppervlakte van 180 voet-

FOD Kanselarij van de eerste minister, FOD Justitie, FOD Personeel

balvelden; het waterverbruik te verminderen met 190.000 m³, gelijk

en Organisatie, FOD Mobiliteit en Vervoer en de FOD Binnenlandse

aan de inhoud van 76 olympische zwembaden, en de CO2-uitstoot

Zaken. De beheerders en de chefs engageerden zich om het vlees te

te verminderen met 165 ton CO2, gelijk aan de uitstoot van een die-

verminderen met 20%, de hoeveelheid seizoensgebonden groenten

selwagen die 32 keer rond de aarde rijdt. Samen bewijzen ze dat een

verhogen naar 70 %, en het vegetarisch aanbod te verbeteren en

c at e r i n g s e p t e m b e r - 2 012

publiciteit september_Opmaak 1 20/08/2012 16:10 Pagina 1

De 41-jarige West-Vlaming Jo Huyghebaert werd recent aangesteld als commercieel directeur voor de Compass Group België, de toonaangevende cateringspecialist met meer dan 2.000 werknemers die dagelijks maaltijden bereiden voor meer dan 400 scholen, bedrijven, zorginstellingen en organisaties. In 2001 startte Jo Huyghebaert bij de groep in operationele managementfuncties, eerst als district en operations manager, en sedert 2007 als operationeel directeur van Scolarest, marktleider in gespecialiseerde voedingsdiensten voor de Belgische onderwijsmarkt. Als kersvers commercieel directeur voor de drie merken Medirest (ziekenhuizen, seniories & RVT’s), Scolarest (scholen, instituten, hogescholen en universiteiten) en Eurest (private en publieke bedrijven en administraties) wil hij nu een nieuwe dynamiek lanceren in deze 3 segmenten van catering en support services.  Marc Van Handenhove, CEO Compass Group Belgilux: “Voor Jo is dit een op maat gesneden uitdaging, met zijn meer dan 15 jaar bewezen ervaring en kennis in het plannen en organiseren van gesofisticeerde dienstverlening. Gedreven en gepassioneerd zal hij in de cateringmarkt het verschil duidelijk maken tussen ‘bleu’ of ‘saignant’. Hij is dan wel rationeel in handelen, maar emotioneel in het bord!” Jo Huyghebaert wil alvast ook meer en beter communiceren naar de buitenwereld, om het juk van de jarenlange commerciële bescheidenheid van de Compass Group België af te werpen. Daartoe focust hij verder op de troeven van de Compass Group: gepassioneerde vakmensen, (h)eerlijke topvoeding en hedendaagse, innoverende technologie. Inspiratie put hij uit het vernieuwende managementboek Good to Great! van Jim Collins. Als hobby’s noteert hij hobbykoken (uiteraard) en fietsen. Voor zijn favoriete gerechten verwijst hij naar tomatensoep met balletjes, tarbot uit Duinkerke of nestduif uit Steenvoorde.

Te m

CommerCieeL DireCteUr ComPaSS GroUP BeLGiË

p

Jo Huyghebaert

registreren r u atu r e Mini-datalogger testo 174T

• Meetbereik : -30 … +70 °C • Gratis software te downloaden: www.testo.be • Eenvoudig uitlezen van de meetgegevens via testo USB interface • Geheugen tot 16.000 meetwaarden • Conform met EN12830

set testo 174T incl. USB-interface, wandhouder, batterij en kalibratieprotocol bestelnr. 0572 0561

EUR

149,00

te verhogen. Om dit te realiseren kregen de beheerders, de chefs en het keukenpersoneel van deze restaurants gedurende een half jaar een gepersonaliseerde begeleiding en coaching van Velt, Ecolife en écoconso. De restauranthouders ontdekten nieuwe duurzamere producten en leerden hoe ze de milieu-impact van menu’s kunnen berekenen. De chefs en het keukenpersoneel volgden twee kookworkshops bij eco-koks, Nicola Kersting en Damien Poncelet. Elke keuken kreeg een begeleiding op maat. In deze begeleiding werd kennis uitgewisseld enerzijds via productfiches en een praktische gids en anderzijds via netwerking tussen de beheerders en chefs.) Uit onderzoek van Pod DO bij 8000 federale ambtenaren blijkt dat 90% te veel vlees eet. Tegelijkertijd geeft 65% van de respondenten aan dat minder vlees eten haalbaar is. Via verschillende communicatieacties (bv campagne Donderdag Veggie, receptenboekje op basis van seizoensgebonden en lokale groenten, …) werden klanten geïnformeerd en aangemoedigd om te kiezen voor een duurzame maaltijd.

Ontdek ons gamma! www.testo.be/haccp s e p t e m b e r- 2 0 1 2 cat e r i n g

7

AU TEU R: R O B ERT PETIT

REPORTAGE

Deze keer gingen we op bezoek in drie exploitaties die beheerd worden door dezelfde cateraar. Dat laat ons toe aan te tonen dat het aanbod en de eisen niet overal dezelfde zijn. De keuze van de grondstoffen en van het aanbod is namelijk afhankelijk van het lastenboek dat opgesteld wordt door het bedrijf of de instelling. Het is dus fout te beweren dat het smaakaanbod uniform is in de verschillende exploitaties die beheerd worden door eenzelfde cateraar, in dit geval Aramark. Het

gedeeltelijk of exclusief gebruik van verse producten, diepvries of een mix van beide wordt bepaald door de klant. Maar het hangt ook af van het budget voor de maaltijden. De keukenverantwoordelijke moet soms wonderen doen om de richtlijnen op te volgen die opgelegd worden door het bedrijf.

De gasten waarderen

KLASSIEKE BEREIDINGEN

8

We hebben trouwens opgemerkt dat bereide schotels bijzon-

restaurants waar de leerlingen nog nauwelijks vertrouwd

der gewaardeerd worden door de gasten. Klassieke bereidin-

zijn met sommige traditionele schotels en bereidingen. Deze

gen zoals karbonades, kalfsblanquette, vol-au-vent en balle-

bereidingen vallen in de smaak bij de ouders – die beiden uit

tjes in tomatensaus zorgen voor een toeloop van gasten naar

werken gaan – maar worden thuis niet meer klaargemaakt bij

het restaurant. De chefs zijn unaniem: deze trend houdt ver-

gebrek aan tijd. De keukenverantwoordelijken van schoolres-

band met het feit dat koken nog maar weinig aandacht krijgt

taurants staan zo in voor de (her)opvoeding van de kinderen

in gezinsverband. Dat heeft eveneens gevolgen in de school-

op gebied van smaak, wat betreurenswaardig is!

c at e r i n g s e p t e m b e r - 2 012

keukenreportage

mastercard® / Waterloo

v i n c e n t g o s s i a u X ( m a s t e r c a r d ®)

“in plaats van te staan wachten tot het vlees gegrild is neemt de gast plaats aan tafel. We brengen hem dan zijn bord van zodra alles klaar is.”

maaltijden/passages in warme keten: 250 – sandwiches – 2 à 3 activiteiten/week – vergaderingen – directiemaaltijden – verdeelautomaten assistentie: aramark MasterCard®, verdeler van bankkaarten, is gevestigd aan een beveiligde voetgangerszone met

Vijf maand geleden nam Aramark de exploitatie

soepen met een identieke basis. De ene bevat

over van een andere cateraar wiens prestaties

verse room, de andere is een ‘light’ versie. An-

niet meer voldeden aan het bedrijf (zonder hier-

der voorbeeld, een tomatensoep met of zonder

over een persoonlijk oordeel uit te spreken).

basilicum. Omdat sommige gasten een voorkeur hebben voor een eenvoudige traditionele soep.”

verschillende handelszaken, bankbedrijven en

voorrang aan kwaliteit!

exploitaties, waaronder het Martin’s Grand Ho-

Aramark serveert een mooi aanbod maaltijden

mogelijkheid om de wereldkeuken opnieuw te

tel**** met zijn bar-restaurant ‘La Sucrerie’. In

aan de medewekers van MasterCard®, volgens

ontdekken met zijn typische schotels – garbure

één van de gebouwen bevindt zich het restaurant

ieders voorkeur. De traditionele dagschotel kan

béarnaise, couscous, enz. – of de klassieke scho-

en de bedrijfskeuken. Naast de medewerkers van

gecombineerd worden met soep, beschikbaar in

tels naar waarde te schatten, zoals vol-au-vent.

MasterCard® kunnen deze van het naburig be-

twee versies. De soep van de dag en een ‘light’

“De gasten houden weliswaar van themamaal-

drijf BASF er eveneens terecht voor de maaltij-

versie. Paul Schippers, Client Account Mana-

tijden, maar ze hebben toch een voorkeur voor

den, bestaande uit verschillende aanbiedingen.

ger, verduidelijkt: “We bieden inderdaad twee

meer traditionele bereide schotels van het huis

Maaltijddistributie Combi-steamers Kookapparatuur Vaatwasmachines Koel en vrieskasten Zelfbediening concepten

De suggestie van de chef biedt bij voorbeeld de

www.eurochef.fr

Coca - Cola Bergensesteenweg Brussel Self service

[email protected]

04/246 00 98

www.gbm.be

s e p t e m b e r- 2 0 1 2 cat e r i n g

9

keukenreportage

d a n y va l l i ( c l i n i q u e f o n d ’r o y )

een kwetsbaar product betreft.” Tenslotte geeft

“Om de zes weken wordt de organisatie van de maaltijden op punt gesteld met de directie die samen met de keukenverantwoordelijk en de diëtiste de voorkeuren van de patiënten bekijkt en probeert hen nog een gevarieerder aanbod te bezorgen.”

de kok geen voorkeur aan bioproducten, maar die worden wel besteld wanneer promoties aangeboden worden door de leverancier. Voor de gasten zijn de nodige aanduidingen voorzien, onder de vorm van een pictogram: Bio, Gezondheid, Wereldkeuken, Seizoen/Traditioneel en Vegetarisch.

Prestaties en personeel Aramark staat eveneens in voor de speciale aczoals carbonaden, balletjes in tomatensaus, vol-

vroeger, ... terwijl de broodjes ‘à la minute’ be-

tiviteiten, twee à drie keer per week. Het gaat

au-vent, enz. Deze grote klassiekers worden naar

legd worden.” De keuken biedt verder bereide

bij voorbeeld om recepties, vergaderingen met

keuze geserveerd met drie of vier zetmeelhou-

pasta (macaroni met kaas, gnocchi bolognaise,

klanten die doorgaan in de verschillende zalen.

dende producten zoals friet, aardappelen, rijst

ravioli, enz.). Tenslotte bestaan de desserts uit

Er wordt dan een volledig ontbijt geserveerd

of deegwaren.” De grillades of groenten en/of

melkproducten, patisserie van de dag, fruit op

(‘s morgens), koffie tijdens de pauzes, een lunch,

vlees in de wok vallen eveneens in de smaak. De

zijn geheel, mousses, pudding, enz. De warme

koude schotels of belegde broodjes (‘s middags)

keukenchef Vincent Gossiaux legt uit: “In plaats

sausen, behalve de béarnaise, worden ook ter

en nagerechten (‘s namiddags). De cateraar

van te staan wachten tot het vlees gegrild is

plaatse bereid. “We gebruiken geen sausen in

zorgt eveneens voor de verschillende drank-

neemt de gast plaats aan tafel. We brengen hem

poedervorm. Roomsaus bij voorbeeld wordt be-

automaten in het bedrijf. De keuken stelt vijf

dan zijn bord van zodra alles klaar is. Hij kan zijn

reid op basis van verse room en melk.” De direc-

personen te werk onder de leiding van Vincent

keuze aanvullen met rauwkost uit de saladebar

tie van MasterCard® vermeldt in het lastenboek

Gossiaux, die afstudeerde aan de Hotelschool

of een of andere saus. Wie de voorkeur geeft aan

dat de producten vers moeten zijn, behalve zeld-

van Spa. Gedurende 23 jaar was hij aan de slag

pizza kan die zelf samenstellen en zijn keuze ma-

zame uitzonderingen. Vincent Gossiaux komt

in de ‘Duc de Brabant’ te Nijvel vooraleer over te

ken uit de beschikbare ingrediënten. Dat geldt

tussen; “Alles is vers, van de groenten tot het

stappen naar de ploeg van Aramark. Zijn oplei-

ook voor de koude schotels. Een vijftiental gar-

vlees. De soep wordt bereid met verse groenten

ding en zijn ervaring in de klassieke restauratie

nituren, aangeboden aan het sandwichbuffet,

en de groenten op de schotels zijn eveneens vers.

zijn thans nuttig om een bedrijfsrestaurant in

worden in de keuken bereid. De gast kan ook

Eén van de uitzonderingen is vis die diepgevro-

goede banen te leiden. Bij het bekijken van het

zijn brood kiezen: wit, bagnat, op de manier van

ren geleverd wordt. Dat is normaal vermits het

menu valt op dat de aangeboden schotels goed

10

c at e r i n g s e p t e m b e r - 2 012

keukenreportage doordacht zijn en niet gewoonweg klassiek. Dat

gekleurd met een combinatie van gele, blauwe

(adolescenten en volwassenen), een dienst voor

blijkt zelfs uit de benaming van de bereidingen

en rode stoelen.

raadplegingen en de School in het hospitaal.

(souris d’agneau au vin et romarin, lapin à la

Deze laatste afdeling wordt geleid door leraars

moutarde, consommés, etc.). Verder is er geen

die lesgeven aan de patiënten tussen 12 en 20

sprake van storende herhalingen.

Een gezellig restaurant Het is een open keuken, voorafgegaan door de zelfbediening en de gast kan de medewerkers aan de slag zien. Bij het binnenkomen worden de gasten meteen geconfronteerd met de presentatieborden, o.a. de dagschotel en de schotel

Clinique Fond’Roy te Ukkel Maaltijden in warme keten: 210 – Koude schotels – Sandwiches – 170 ontbijten en avondmalen – Manifestaties – Assistentie: Aramark.

van de chef. De toonbanken staan inspringend

jaar, om zo een schoolse achterstand te vermijden ten gevolge van de hospitalisatie.

Een meerwaarde… De warme maaltijden ‘s middags bestaan uit soep, een hoofdschotel – twee soorten groenten en twee soorten vlees naar keuze et een zetmeel houdend product – en een dessert. Alles is bovendien beschikbaar in een (te groot) aantal di-

opgesteld ten opzichte van de lange eetzaal die

De naam van beide klinieken werd samenge-

ëten als alternatief. Bij het samenstellen van de

sober maar gezellig is ingericht. Geen overladin-

voegd om zo de naam te bekomen van de Groep

menu’s houdt de diëtiste rekening met aversies,

gen, muren in een bleke kleur met slechts enkele

‘La Ramée-Fond’Roy’, die deel uitmaakt van het

intoleranties en voorkeuren van de patiënten. De

glazen kaders. Het meubilair uit bleek hout is in

‘Réseau Hospitalier Universitaire’ van de UCL.

keukenverantwoordelijke Dany Valli verduide-

harmonie met de dubbele glazen deuren die toe-

De groep omvat twee psychiatrische hospitalen

lijkt: Van de 210 warme maaltijden zijn slechts 71

gang geven tot het restaurant. Deze rechthoe-

gevestigd in het zuiden van Brussel: de kliniek

‘normaal’, wat een wanverhouding is! De overi-

kige restaurantzaal, waarvan één kant volledig

Fond’Roy en de kliniek La Ramée. We brach-

ge 133 zijn alternatieven of aanpassingen van de

uit ramen bestaat, loopt door op een buitenter-

ten een bezoek aan de keukeninstallaties van

basismaaltijd. We houden rekening met de ver-

ras omringd met groen. Het terrasmeubilair is

de kliniek Fond’Roy, bestaande uit een ‘Hôpital

schillende diëten en ook met de filosofische en

d’Accueil Spécialisé’ (HAS), een daghospitaal

religieuze overtuiging van de patiënten. Naast

DUPONT materiaal voor de voedingssector

... - TOURNUS INOX EQUIPEMENT - TESTO - SIKA FOOTWEAR - DICK - ROBOT COUPE - REVOL PORCELAINE - PLEXILINE.eu - PINTINOX - ...

‘T HOGE 98 - 8500 KORTRIJK - T 056 20 32 09 - [email protected] - WWW.DUPONT.BE cash & carry showroom (1000m²) elke dag open van 9u tot 18u30, zaterdag tot 18u

s e p t e m b e r- 2 0 1 2 cat e r i n g

11

keukenreportage

de traditionele diëten – zonder zout, diabetes,

samenstellen. Dit programma bepaalt de aan-

met warme en koude drank die opgesteld staan

geen varkensvlees, gemalen, enz. – bieden we

passing van de basismaaltijd, vergemakkelijkt

in de gebouwen en in het cafetaria voor de be-

eveneens een vegetarische schotel die vaak ge-

het werk, maar vergt evenwel een permanente

zoekers. Het restaurant voor het hospitaalperso-

kozen wordt door moslim patiënten. Om de zes

aandacht van de medewerkers om vergissingen

neel is aangenaam en gezellig ingericht.

weken wordt de organisatie van de maaltijden

te voorkomen. De afdeling restauratie van de

op punt gesteld met de directie die samen met de

Kliniek Fond’Roy stelt acht personen te werk,

keukenverantwoordelijk en de diëtiste de voor-

met inbegrip van de kokkin, voor het bereiden

keuren van de patiënten bekijkt en probeert hen

van de maaltijden voor de patiënten en deze van

nog een gevarieerder aanbod te bezorgen. An-

het hospitaalpersoneel. De keukenverantwoor-

derzijds is het noodzakelijk grote porties te voor-

delijke Dany Valli kreeg zijn opleiding aan de

zien voor deze patiënten die doorgaans een goe-

Hotelschool van Sivry-Rance (3 jaar) en aan het

de eetlust hebben.” De gebruikte grondstoffen

ETA te Saint-Ghislain (3 jaar). De keuken werd

zijn meestal diepgevroren, terwijl de kwaliteit

geplaatst door Distrinox zes jaar geleden.

en de diversiteit van de bereidingen op de eerste is afwisseling troef. Volgens Gerald Deschamps,

Hospitaalpersoneel en restaurant

Client Account Manager, is dit één van de nood-

De medewerkers van de kliniek beschikken over

zakelijke meerwaarden voor een goede werking

een restaurant waar ze genieten van een meer

van een gemeenschapsrestaurant. Hij voegt er-

gediversifieerd aanbod. Naast de dagschotel,

aan toe: “Naast het nauwgezet respecteren van

identiek aan de basismaaltijd voor de patiënten,

het lastenboek, eveneens een meerwaarde, zijn

zijn er koude schotels en belegd broodjes. De

we van mening dat de kwaliteit van onze presta-

koude schotels – vergezeld van stokbrood – zijn

ties een andere meerwaarde vertegenwoordigt.

identiek aan wat voorzien wordt voor het avond-

Het betreft de presentatie van het bord, het res-

menu van de patiënten. Ze kunnen bij voorbeeld

pecteren van de temperatuur, van de porties en,

opteren voor een ‘Russisch ei’ met groentenma-

uiteindelijk, van de eindgebruiker.”

cedoine en sla of een bord met ham, asperges

plaats komt. Zoals blijkt uit het menu in ons bezit

Verbeteren van de prestaties

en aardappelsalade met vinaigrette of een bord abdijkaas met een salade van tomaat en komkommer. Een dessert – melkproducten, stuk

De vroegere moeilijkheden bij de medewerkers

fruit, fruitsalade – is steeds beschikbaar om de

die instaan voor de portionering werden opge-

maaltijd af te ronden. Aramark staat eveneens in

lost via het programma ARADI. We vermeldden

voor speciale gebeurtenissen die gepland wor-

reeds dat slechts 71 patiëntenmaaltijden op 210

den door de directie van de kliniek. Het gaat om

‘normaal’ zijn. De voorkeuren, aversies et diëten

themabuffetten, zoals het pastafestival, de bar-

van elke patiënt worden thans ingebracht in de

becue, show cooking met wok, enz. Het zonne-

databank, die ze codeert en omzet in een indivi-

wende feest van zomer en winter wordt georga-

duele fiche. De operatoren die instaan voor de

niseerd voor een honderdtal personen. Tenslotte

portionering kunnen op die manier het bord

zorgt de cateraar ook voor de verdeelautomaten

12

c at e r i n g s e p t e m b e r - 2 012

Atos Belgium en G4S te Diegem Maaltijden in warme keten – Passages: 400 – Ongeveer 80 sandwiches – 10 themagebeurtenissen/jaar Recepties – Ontbijt – Assistentie: Aramark. Atos Belgium, IT bedrijf, nam de ‘IT Solutions & Services’ activiteiten over van Siemens in januari jongstleden, waarbij tijdelijk de initiële naam van het bedrijf werd behouden, en deze van een ander bedrijf. Het kantoorgebouw huisvest eveneens G4S – bewaking en veiligheid – wiens medewerkers toegang hebben tot het restaurant en gebruik maken van de maaltijden aangeboden door Aramark. De keuken werd geïnstalleerd door Leventi NL en is uitgerust met toestellen van het merk Groku.

Vers Het lastenboek voorziet het gebruik van verse producten voor de bereiding van de maaltijden met een alternatieve marge van 20% voor diepvries. Naast de dagschotel met één of twee soorten groente zijn er de suggesties van de chef bestaande uit meer specifieke schotels. Maar dat is niet alles! Het menu vermeldt ook een grillade van rund, lam of vis en een wokschotel op verzoek. Een heuse vegetarische schotel zou bij voorbeeld kunnen bestaan uit een omelet met tomaat, een groentenburger of een quornfilet.

keukenreportage Bedrijf voor het ontwikkelen van informaticatoepassingen binnen het domein van de traceerbaarheid van voeding.

De traceerbaarheid van voeding wordt benaderd als een dynamisch bestanddeel van het beheer van de logistieke keten in keukens. j e a n - l u c r o o s e n ( at o s b e l g i u m e n G 4 S )

Het lastenboek voorziet het gebruik van verse producten voor de bereiding van de maaltijden met een alternatieve marge van 20% voor diepvries.

Tracefood, softwareprogramma voor het beheer en de traceerbaarheid bestemd voor keukens, zorgt voor de opvolging van de stocks en het gebruik ervan, aan de hand van de lotnummers en de UBD’s, en garandeert het respecteren van de ‘Critical Control Points’.

De kroon op het werk is een prachtig buffet met salades – een tiental soorten rauwkost. De chef Jean-Luc Roosen voegt eraan toe: “Wie het wenst kan terecht bij het koud buffet waar de borden klaar staan. We bakken eveneens een tiental verschillende soorten brood voor de beleg-

Verdere informatie bij 4i S.A.:

de broodjes. De gasten kunnen die zelf beleggen of hun keuze maken uit ons assortiment belegde broodjes. Verschillende soorten charcuterie en salade zijn beschikbaar in een gekoelde presentatiestand. Het volstaat een soort brood te kiezen, de gewenste garnituur en alles mee te nemen aan tafel. De rauwkost, verkocht per gewicht, kan deze optie perfect aanvullen. We voorzien ook een tiental themamaaltijden: Oosters, Spaans of de jaarlijkse Bio week.” Naast het aanbod dagelijkse schotels staat Aramark eveneens in voor de organisatie van een tiental belangrijke manifestaties voor het personeel. Het gaat om barbecues, zomerbuffetten, een frituur (verplaatsbaar), enz. Maar ook recepties, zoals de walking diners of de cocktails, voor de externe bezoekers van het bedrijf. Maar de chef verduidelijkt: “De meest gegeerde schotels zijn de bereidingen zoals carbonaden, vol-au-vent, balletjes in tomatensaus, gratin van macaroni-ham. Dit is de trend vermits er in gezinsverband niet meer echt gekookt wordt. Alles moet heel snel gaan. Het aantal maaltijden kent een sterke stijging van zodra één van deze bereidingen op het menu verschijnt. Ik veronderstel dat dit het geval is in alle bedrijven.”

Het restaurant en het parcours van de chef

hygiënisch • chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm! •

Van bij het binnenkomen vangt de gast een glimp op van de beschikbare schotels onder stolp. Zo kan visueel een eerste keuze gemaakt worden. Wat betreft de zelfbediening valt op dat de voorkant van de toonbanken en de buffetten bekleed is met panelen uit imitatiehout, terwijl het blad uit zwart graniet bestaat en de plint uit inox. Het buffet met de rauwkost staat centraal opgesteld in de bedieningsruimte, terwijl de verschillende koelvitrines langs de muren staan. Twee broodmanden

Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 [email protected] verkoop: +32 (0)493 21 31 22

zijn ter beschikking van de gasten. Het restaurant is zeer goed verlicht, met vensters in de vier wanden, eveneens in de zelfbediening. Centraal in de ruimte staan ronde tafels met stoelen waarvan de rugleuning en de zitting uit zwart synthetisch materiaal bestaan. Langs de muren staan rechthoekige tafels – beige blad en metalen voetstuk – met bijpassende stoelen. De gangen zijn uit zwart parket. De keukenchef Luc

www.devafloor.com

Roosen volgde zijn opleiding via een leercontract. Nadien heeft hij zich gespecialiseerd in bedrijfsbeheer en management. Hij sloot dit parcours

s e p t e m b e r- 2 0 1 2 cat e r i n g Devafloor_FI_0212_NL.indd 1

13 25/01/12 15:18

Devafloo

Electrolux, “thinking of you” ‘Leeuwenhonger’ van bezoekers in wereldse dierentuin Pairi Daiza wordt gestild Het gaat bijzonder goed met Pairi Daiza. De Henegouwse dierentuin in Brugelette ontvangt steeds meer bezoekers. Met de opening van ‘Terre des Origines’, waar 34 diersoorten een domein van 8 hectare delen, is een stukje Afrika naar België gehaald. Om de ‘leeuwenhonger’ te stillen van het stijgend aantal bezoekers, zijn drie originele cateringconcepten bedacht. Het gaat om het Chinees restaurant Le Temple des Délices, de gloednieuwe foodbar Au Bon Foufou en La Brasserie. Deze laatste opent haar de deuren in het voorjaar van 2013 en beschikt over een eigen bierbrouwinstallatie. Samen met keukeninstallateur Luxpro, staat Electrolux Professional in voor de levering en plaatsing van de 3 professionele keukens. Traiteur Paulus stelt de menu’s samen onder de auspiciën van Jean Castadot, voorzitter van de vereniging “Eurotoques” en Maître-Rotisseur. Het Chinees restaurant Le Temple des Délices bevindt zich in

ook 2 Afrikaanse imitatiedorpen. In het dorpje ‘Tamberma’, met

La Cité des Immortels. Een deel van het park omvat de grootste

typische roodaarden ronde huisjes zoals in het noorden van

Chinese tuin buiten China. Het mooie houten gebouw opende

Togo, treffen we de Afrikaanse foodbar Au Bon Foufou aan.

in maart 2011 en is geïnspireerd op een taoïstische tempel met

De keuken is klein, maar uiterst efficiënt ingericht. De uitdaging

2 verdiepingen. Het zelfbedieningrestaurant kan tot 400 gas-

voor de keukenontwerper was de ronde vorm van het gebouw,

ten herbergen. “De faciliteiten zijn speciaal aangepast aan de

vertelt Luc De Man. Eugène Bujanowski, zaakvoerder Luxpro

Chinese keuken”, vertelt Luc De Man, product & project manager

uit Bergen, keukeninstallateur en verdeler van Electrolux be-

Electrolux Professional. “Blikvanger in de keuken van Le Temple

aamt dit: “ Het was inderdaad niet eenvoudig om de appara-

des Délices is het centraal kookblok met woks voor de typische

tuur in het typisch Afrikaanse ronde gebouw binnen te krijgen.

Chinese maaltijden. Hier kunnen 2 koks, waaronder de Chinese

Maar het is ons gelukt en de keuken werkt - zoals steeds - naar

chef-kok, tegelijkertijd aan de slag.”

behoren”. Het derde project van Electrolux Professional in samenwerking

Afrikaanse bar

met Luxpro is La Brasserie, gesitueerd in Vallée de la Source.

De recente geopende Terre des Origines dompelt de bezoeker

De stijl van de brasserie houdt het midden tussen een huisbrou-

meteen onder in een Afrikaanse sfeer. De woonplaats van de

werij en een typische brasserie. In het midden van de gelagzaal

savannedieren is tot in de kleinste details nagebootst met rots-

zijn er koperen brouwketels waarmee een eigen Cambronbier

blokken, meren en watervallen. In dit deel van het park vind je

gebrouwen wordt. Op de kaart komen traditionele Belgische

Electrolux Professional. Eugène Bujanowski: “Luxpro installeert

Electrolux Professional wordt verdeeld door de volgende vip-partners:

deze keuken die een capaciteit heeft van meer dan 500 cou-

» Core Concept /

brasseriegerechten, bereid op hoogwaardige apparatuur van

verts. De keuken is voorzien van de nieuwste generatie apparatuur die niet alleen efficiënt en gebruiksvriendelijk is, maar ook duurzaamheid nastreeft. Zo maakt het kookeiland met kookplaat en energiebesparend fornuis snel en accuraat werken

A. Van Cotthemstraat 64, 1600 Sint Pieters Leeuw

» D&L Concepts / Saffierstraat 5 unit 11, 2200 Herentals » Furka Grootkeukens / ’t Hoge 65, 8500 Kortrijk » van Riel Grootkeukens / Bleukenlaan 13, 2300 Turnhout

voor de koks mogelijk. Daarnaast zijn er ook twee combisteamers met touchscreen, friteuses met automatische korvenlift en een vaatwastunnel met energie terugwinningsysteem”. Voor de receptuur deed men beroep op Jean Castadot. Hij herzag in samenspraak met cateringbedrijf Paulus de diverse menu’s. Tot groot genoegen van de duizenden bezoekers die jaarlijks het dierenpark Pairi Daiza bezoeken, want de catering

Electrolux Professional - The Electrolux House

scoort steeds hoog bij de gastenbeoordelingen. Eens te meer

Raketstraat 40, 1130 Brussel

wordt bewezen dat een goede samenwerking tussen profes-

Tel.: 02 716 25 70 • [email protected]

sionele partners zijn vruchten afwerpt!

www.electrolux.be/foodservice

AU TEU R: K O EN VA N D EP O PU LIER E

DOSSIER

Volgens Dr. Dimitri Beeckman, Universiteit Gent, loopt vier op de tien rusthuisbewoners een gemiddeld tot hoog risico op ondervoeding. Dat resultaat ligt in de lijn met onderzoek waarbij dat percentage, in de EU, schommelt tussen 10 en 62 %. De reden zou in de eerste plaats te vinden zijn... op het bord. En dat terwijl, zeker voor hoogbejaarde mensen, de maaltijd een moment hoort te zijn om naar uit te kijken. Een Bruggeling die enkele jaren geleden met een hongerstaking

dreigde omdat hij het eten ondermaats vond, zei het als volgt: “Mensen onderschatten dat vaak, maar als bejaarde heb je tijdens de dag vaak alleen die lekkere maaltijd...” Edwig Goossens weet meer over oorzaken, én oplossingen.

LeKKer eten: een recHt... Én een pLicHt

Ouderdomsondervoeding, een onderschat probleem

Edwig Goossens, docent en mede-oprichter van de Voreca

Wat ook heel belangrijk is, klinkt het, is dat er “verandering

Management School en van het Center for Gastrology, heeft

nodig is tussen de twee oren van iedereen in het zorgcentrum:

heel wat inzicht verworven inzake de maaltijden voor be-

ze moeten beseffen dat voeding er een belangrijke rol speelt.

jaarden in het algemeen, en ouderdomsóndervoeding in het

Dit impliceert onder meer dat medewerkers moeten luisteren

bijzonder, dit in samenwerking met Flanders’ Care (een pro-

en kijken: ze zijn de ogen en oren van de keuken. Bekijk het

ject van de Vlaamse overheid dat innovatieve doorbraken wil

als een restaurant: als de kelners en keuken niet met mekaar

realiseren in de zorgsector) en Unilever Food Solutions. Eén

praten, dan loopt het niet goed. Onder medewerkers zie ik de

van Goossens’ vaststellingen is dat “de keukens in zorgin-

verplegenden, verzorgenden, … iedereen actief in de zorg.

stellingen doorgaans een soort eiland zijn. Het isolement, de

Stel, een arts vangt iets op: ook dat is interessante info. Even-

vervreemding, zorgen ervoor dat er geen band meer is met

eens de directeur speelt daar een rol in, kinesitherapeuten,

degene die eet.”

osteotherapeuten,...” Goossens raadt koks eveneens aan vol-

communicatie: cruciaal

Dan krijgen ze een beter idee in hoeverre zij het lekker vinden.

Er zijn oplossingen voor het ‘keuken-eiland’ syndroom. Eén

Vaak ook zullen de bejaarden de kok spontaan melden wat

ervan is het opstarten van een ‘gastroteam’. Goossens: “Daar-

ze ervan vinden. Eveneens wijst hij op een project te Brugge

in bevinden zich mensen uit de keuken, verplegers, diëtisten.

waar, onder meer, diegenen met risico op ondervoeding we-

En het zorgmanagement: dat is belangrijk, want hun steun is

kelijks worden gewogen; dat helpt om na te gaan in hoeverre

nodig. Het team stuurt het voedingsbeleid in de instelling, op

ingrepen op het bord effect hebben, en is een interessant ge-

operationeel niveau. Heel wat problemen zijn namelijk prak-

geven om omtrent te overleggen in, bijvoorbeeld, het gastro-

tisch van aard: iemand lust iets niet, de porties zijn te groot,

team. “Niet alleen de eenmalige gewichtsopname telt, maar

te klein, het eten is te stijf, te lopend, te vroeg geserveerd, of

zeker ook de gewichtsevolutie,” benadrukt hij.

te laat,... Om te vermijden dat zo’n gastroteam verglijdt tot een

16

doende langs te lopen bij de bewoners tijdens het eetmoment.

soort praatbarak, hebben we een methode ontwikkeld die is

new Deal

geïnspireerd op ingenieursmethodieken. Zeer kort uitgelegd,

Edwig Goossens pleit voor een ‘New Deal’ , waarbij “lekkere

komt het neer op het volgende: iemand merkt een probleem

maaltijden worden bereid zonder beperkingen: bijvoorbeeld

op, dat signaleert hij of zij in het team, waarna een mogelijke

met het recht van koks gebruik te maken van grondstoffen

oplossing wordt uitgewerkt en toegepast. Daarna wordt be-

-zoals boter, room, volle melk,...- die nodig zijn om een au-

keken in hoeverre dit al dan niet werkt. Indien nodig wordt

thentieke, lekkere smaak aan een gerecht te geven. En waar-

de oplossing bijgestuurd, of er komt een andere oplossing,...

bij, tegelijk, de evenwichtige samenstelling zoals door diëtis-

enzovoorts. Een heel simpele methode, maar superefficiënt.”

ten wordt gevraagd, wordt bewaakt, maar dan over 7 dagen

c at e r i n g s e p t e m b e r - 2 012

ouderdomsondervoeding

Rond het bord Het is niet alleen van belang wat op het bord ligt, maar ook wat errond gebeurt. Goossens: “Met ‘rond het bord’ doel ik op alle materiële en immateriële factoren. Tot de materiële behoren het tafelkleed, napje, onderlegger, kaartje, bloemetje,…tot de immateriële: de vriendelijkheid, de alomtegenwoordigheid zonder een storende factor te zijn. Vergelijk het met een restaurant: als iemand in de zomer op het terras een sigaret opsteekt, ziet een goede kelner dat en brengt onmiddellijk een asbak. Dat moet ook zo in de zorg: de mensen moeten de dingen snel zien en gepast reageren. Stel bijvoorbeeld dat iemand de ziekte van Parkinson heeft. Als rijst wordt opgediend, en het lukt hem niet de rijst te eten met een vork, dan ziet een goede verzorger dat, en grijpt in. Bijvoorbeeld door een lepel te geven, want zo kan die persoon makkelijker rijst pakken. Verzorgenden moeten ook tijdens de maaltijd ten dienste staan van de bejaarden.” Nog enkele ideetjes die er soms toe leiden dat bewoners het maaltijdgebeuren aangenamer vinden, zijn: rustige achtergrondmuziek tijdens het eten; de huiselijke sfeer nabootsen door hen aan kleine tafeltjes te zetten met brood, boter, choco, kaas, eitjes,… op de tafel, zodat de bejaarden zichzelf kunnen bedienen, zoals ze het vroeger gewoon waren; pannenkoeken te midden van de mensen maken, zodat ze de geur en sensatie van het bereiden kunnen ervaren;… Belangrijk is ook dat het eetmoment wordt gerespecteerd. Zo is het af te raden dat dokters consultaties, of kinesitherapeuten allerhande activiteiten verrichten tijdens de maaltijd.

maal: dan vindt namelijk slechts 30 à 35 % van de inname plaats.”

T, G, V, B Goossens wijst nog op het belang van vier factoren, samengevat in het letterwoord ‘TGVB’. “De T staat voor het Tijdsmoment: daarmee bedoel ik dat de biologische klok van de bejaarden best niet met de voeten wordt getreden. Zo zijn er bepaalde uren die geschikter zijn om te serveren dan andere. De G staat voor Gewoonten, denk daarbij bijvoorbeeld aan mensen die Bove Edwig Goossens Midden Yvonne van Gilse, Directeur van

de gewoon zijn een papje te eten vlak voor het slapen gaan. De V staat voor voeding met daar-

het Nederlandse ‘LOC Zeggenschap

in aandacht voor de variatie, het volume en de

in zorg’, getuigde op een gastrologie-

versheidsgraad van de grondstoffen. Tenslotte

gerelateerde conferentie te Brugge over

is er de B, van Bereidingstechnieken.” Er zijn

haar bejaarde moeder, die ontzettend is

talloze zaken waarmee koks rekening moeten

vermagerd sedert ze in een RVT verblijft. De reden? Ze lust het eten niet. Onder Dr. Beeckman (podium, links), stelt dat vier op de tien rusthuisbewoners een gemiddeld tot hoog risico op ondervoeding loopt.

houden. Ze hebben een complex beroep, stelt Goossens. Hij geeft alvast enkele van de, vele mogelijke, tips: “Vaak gebruikt men in grootkeukens peper, zout of nootmuskaat. Maar er zijn veel meer kruiden: gebruik ze! Wat de temperatuur betreft: stel, de wet zegt, er is

in plaats van per individuele maaltijd. Als de be-

een kerntemperatuur nodig van 60°C. 53°C is

jaarden eens één dag in de week mosselen, frie-

dan niet goed. Maar 80°C ook niet, want dan

ten en mayonnaise krijgen: wat is daar fout aan?

gaat veel smaak verloren. En het stomen: is dat

En de impact van één ingrediënt op de totale

slecht? Nee. Alles stomen? Dat is niet slecht,

gezondheid, die is toch nihil? Ook moet worden

maar het leidt tot minder variatie, wat spijtig is.

gestopt met de eenzijdige focus op het middag-

” De taak lekkere maaltijden te bereiden, wordt

Vieze maaltijden

Een studie werd onlangs uitgevoerd in opdracht van de Nederlandse krant Het Parool. Daarbij werden de maaltijden in vijf Amsterdamse ziekenhuizen onder de loep genomen. “Ziekenhuismaaltijden zijn vies”, berichtte de krant. “De meeste gerechten zijn niet vers of te lang gegaard. De groenten zijn in bijna alle gevallen kapot gekookt, de aardappelpuree en saus zijn op poederbasis. Bijna alle nagerechten komen uit een pak. In veel gevallen warmen ziekenhuiskeukens eerder bereide maaltijden op. (…) Een duurdere maaltijd is niet per se een betere maaltijd. Opmerkelijk genoeg besteedt het winnende Onze-Lieve-Vrouwe Gasthuis het minst aan een maaltijd, terwijl het slechtste ziekenhuis het meest uitgeeft: een menu bij het Onze-Lieve-Vrouwe Gasthuis kost gemiddeld 2,80 euro, bij het Slotervaart is dat 6,50 euro. Een ziekenhuisopname kost gemiddeld 2.000 euro per dag.” Edwig Goossens is ervan overtuigd dat deze analyse evenzeer geldt voor België, en niet alleen in in ziekenhuizen, maar ook in bijvoorbeeld rust- en verzorgingstehuizen.

s e p t e m b e r- 2 0 1 2 cat e r i n g

17

ouderdomsondervoeding dan ook makkelijker als er voldoende toestellen zijn. Zo is het onder meer spijtig wanneer een keuken over onvoldoende bakcapaciteit beschikt, klinkt het.

Reuk en herkenning Het smaakvermogen van mensen neemt af met ouder worden. Bij bejaarden boven de 75 ligt het probleem daarvoor in 80% van de gevallen bij... het afgenomen reukvermogen, stelt Goossens. Eén van de, diverse, methodes om daarmee rekening te houden, is meer kruiden te gebruiken. Eén van de voordelen daarvan is dat het de geur van de maaltijd versterkt. Het prikkelen van geuren en smaken kan ook door het marineren, door het uitlokken van Maillardreacties, enzovoorts. Maar naast reuk is ook herkenning belangrijk. De voeding uit de jeugd van bejaarden was anders dan die van vandaag. Ze aten streekproducten: vlees van zelfgekweekte dieren en groenten

Spraakmakende projecten Er zijn enkele markante projecten bezig die de situatie inzake het maaltijdgebeuren voor ouderen willen verbeteren. Eén daarvan is het S3-project, dat financiële steun kreeg van de Vlaamse regering. Bij dat project zijn woon- en zorgcentra betrokken uit Aartselaar, Tienen en Herentals; coördinator is de Voreca Management School. Het project eindigt in 2012, met een slotevent in september. Uit S3 ontstond intussen het Center for Gastrology, dat ‘een fundamentele verandering in de welzijns- en zorgsector wil verwezenlijken, met als eerste aandachtspunt de niet-ziektegerelateerde ondervoeding bij ouderen, en dat twee cruciale uitgangspunten heeft: wat op het bord ligt en wat rond het bord gebeurt.’ Gastrologie, het basisconcept achter het centrum, omschrijft Edwig Goossens als “een 3D-kennis van lekker, gezond en veilig eten met smaak als kernbegrip. En met de 3D’s, de 3 dimensies, doelen we op de pijlers: wetenschappelijk onderbouwd, praktisch toepasbaar en creativiteit stimulerend.” Kort geleden werd de gastrologische aanpak trouwens wetenschappelijk onder de loep genomen in een zes maanden durend project dat werd uitgevoerd in twee woonzorgcentra in Brugge. Onlangs, 19 juli, pakten de projectpartners (waaronder Universiteit Gent en het Center for Gastrology) uit met de resultaten ervan. Het bleek onder meer dat de aanpak ertoe had geleid dat een derde van de bewoners bij wie ondervoeding dreigde, uit de gevarenzone was geraakt.

uit eigen tuin. Bij het koken of op de boterham gebruikten ze reuzel of smout. De gestoomde keuken was hen vreemd. Koks doen er goed aan met

van hen te dwingen om te eten wat de pot schaft.

deze andere achtergrond rekening te houden.

In ons proefproject te Brugge gaf die vrijheid

Goossens: “Geef bejaarden geen paëlla, want

goede resultaten.” Interessant, overigens, is ook

ze weten niet wat dat is. Wil je couscous geven?

dat te Brugge een extra ronde werd voorzien met

Leg hen dan eerst uit wat het is. Aardappelen

avonddesserten (zuivelproducten, fruit), tussen

stomen? Ouderen willen een bintje dat bloemt.

19 en 20 uur, voor de bejaarden die risico liepen

Al te vaak gebeurt dat men met die zaken geen

op ondervoeding. Ook dat bleek positieve resul-

rekening houdt... Er zijn nochtans oplossingen.

taten op te leveren.

Bijvoorbeeld het lezen van kookboeken die meer op de leest van bejaarden zijn geschoeid, zoals

En de centen?

‘Ons Kookboek’. Daarin staan tal van geschikte

“Wij hebben het gevoel dat anders gaan ko-

ingrediënten en kooktechnieken.”

ken geen toegevoegde kost impliceert. Soms

De ultieme test

-zelfs bijna altijd- is het goedkoper; en dan ben ik nog voorzichtig,” legt Goossens uit. “Reden

“Proef op hefboommomenten,” gaat Goossens

is dat de grondstoffen niet noodzakelijk meer

verder. “Indien, stel, Hollandse in plaats van

kosten. En: als je intelligent werkt, kan je veel be-

Spaanse uien zijn gebruikt, zou het kunnen dat

sparen! Denk maar aan aankoopprocessen, aan

een andere hoeveelheid peper moet worden

minimale bureaucratie. Er zijn zoveel variabelen

toegevoegd dan in de receptuur staat. Eigenlijk

qua kost, dat de prijs alleszins dalen kan-maar

moet alles wat de keuken verlaat, geproefd zijn. ”

daar pleit ik niet voor: ik pleit ervoor dat geld te

Overvloed...

gebruiken voor beter eten.”

Goossens mist de indruk van ‘overvloed’ op ta-

Kennis en opleiding

fel. “Vaak is het aan de krenterige kant. Wanneer

Koks zonder kennis van zaken zullen minder

bijvoorbeeld puree wordt opgediend, vraag dan:

kunnen bereiken, zelfs al beschikken ze over alle

is het genoeg zo, of wil u er nog iets bij? Let er

mogelijke toestellen, kruiden,... “Vandaag is de

ook op dat de bewoners een vrije keuze hebben.

realiteit dat het koksberoep wordt aangeleerd op

Dat ze iets zelf kunnen nemen. Bijvoorbeeld fruit

beroeps- of technisch niveau; en dan wordt ge-

aanbieden in een mandje op tafel, in plaats van

stopt. Ik pleit voor een hoger niveau van de koks,

een stuk fruit op een vast plateau. Of nog: hen

bijvoorbeeld door extra opleidingen, zoals ‘Chef

twee verschillende menu’s aanbieden in plaats

Gastro-Engineering’,” klinkt het. 

18

c at e r i n g s e p t e m b e r - 2 012

n

Hogere koksopleidingen Het Center for Gastrology, Leuven, en HUB-KAHO (HogeschoolUniversiteit Brussel en Katholieke Hogeschool Sint-Lieven Gent) ontwikkelden samen een nieuw kennistraject voor koks actief in de zorgsector. Ze wordt aangeboden eenmaal per week, in namiddagonderwijs. Werken en studeren kunnen worden gecombineerd. De kokcursist kan de opleiding ook spreiden op basis van de tijd die kan worden geïnvesteerd. Tijdens het eerste academiejaar worden praktijkgerichte vakken aangeboden die leiden tot de titel ‘Chef Gastro-Engineering’ (HBO5-niveau). Vanaf september 2013 worden ook de algemene vakken aangeboden. De opleiding verkleint de kloof tussen de koksopleiding en de hogeschool; wie hoger wil klimmen dan het HBO5-niveau, kan via een verkort traject het professionele bachelordiploma in Facilitair management behalen.

AU TEU R: PETER VA N OYEN

In restaurants wordt nogal wat voedsel weggegooid. Dat is niet alleen slecht voor het milieu, maar vooral ook voor de portemonnee. Maar stilaan wordt de restauranthouder zich bewust van dit probleem. Wie de mond vol heeft over duurzaamheid en lokaal geproduceerd voedsel moet ook de

DOSSIER

afvalproblematiek onder ogen zien. Onnodig afval kan wel degelijk verminderd worden.

DUUrZaam sLUitstUK in restaUrants

VOeDseLaFVaL beperKen is

WINSTGEVEND In ons land vliegt elk jaar maar liefst 660.000 ton voedsel ter

ingrediënten waarmee hij aan de slag kan. Bovendien moet

waarde van 1.400 miljoen euro in de vuilbak. Gezinnen nemen

de restaurateur dan geen producten meer laten invoeren uit

daarvan 40 % voor hun rekening, maar ook de horeca laat zich

verre oorden. Er is een tijd geweest dat de producten van niet

niet onbetuigd.Het gaat niet altijd over restjes, maar soms

ver genoeg konden komen. Deze mentaliteit is totaal omge-

worden ook voedingsmiddelen weggesmeten die nog in de

slagen. Nu zweren veel chefs bij lokale producten van om de

verpakking zitten. Bijvoorbeeld als het voedsel niet beant-

hoek. Als het even kan, halen ze de ingrediënten zelfs uit hun

woordt aan de standaard van het restaurant of over houd-

eigen moestuin, zoals onder andere Gert De Mangeleer van

baarheidsdatum zit. Deze voedselverspilling is schrijnend als

Hertog Jan. Gasten volgen deze trend trouwens. Veel meer

je weet dat er ook in België mensen zijn die honger lijden. Bo-

dan vroeger is er vraag naar een keuken op grootmoeders

vendien wordt de afvalberg en de milieuvervuiling vergroot

wijze, maar dan wel hedendaags ingekleurd. Oude ‘vergeten’

en dan heb ik het nog niet eens over de het economisch verlies

groenten zijn weer ‘in’, net als minder bekende vleeswaren als

voor de restauranthouder. Kan het anders? Ja, mits een men-

varkenswangetjes en onglet (longspier). De restauranthou-

taliteitsverandering. Enkele tips.

ders zijn zich meer dan vroeger bewust van de ecologische

1. Vers en volgens behoeften aankopen

voetdruk. Al moeten ze het niet al te gek maken. Sommige producten (Japanse sojasaus, Thaise gember, Spaanse ham, exotische fruitsoorten en noem maar op) zijn nu eenmaal niet

Paul Bocuse zei ooit dat je in de koelkasten moet kijken om

bij ons te krijgen en zullen altijd ingevoerd moeten worden.

te weten of je te maken hebt met een goed restaurant. Hoe

De smaak heeft ook zijn prijs.

beter het restaurant, hoe minder er in de frigo zit, beweerde hij. Misschien wat kort door de bocht, al zit er toch een

3. van restjes

grond van waarheid in. De restauranthouder die alleen met

Een chef mag dan nog zo zuinig mogelijk te werk gaan en vol-

verse producten en ingrediënten werkt, moet immers bijna

gens behoeften aankopen: onvermijdelijk heb je in een keuken

dagelijks laten leveren. En als hij een goed beklant restaurant

restjes van vlees, vis, groenten en fruit. Vele koks verwerken

heeft, zal er inderdaad weinig in de koelkasten overblijven.

deze restproducten voor de maaltijden van het personeel.

Hij kan ook aankopen volgens de ingeschatte behoeften. Een

Sommige maken van de gelegenheid gebruik om met deze

ervaren restauranthouder kan min of meer inschatten hoe-

producten te experimenteren en nieuwe gerechten te be-

veel menu’s hij gaat verkopen. Bij à la carte gerechten ligt dit

denken. Daarnaast worden veel overgebleven grondstoffen

iets moeilijker. Maar ook hier kan een inschatting gemaakt

verwerkt in hapjes. Vlees- of visafval kan je laten trekken tot

worden. De kaart beperkt houden, helpt ook natuurlijk. Bo-

schitterende bouillons en sauzen en noem maar op. Mogelijk-

vendien hebben gasten er meestal geen moeite mee als een

heden zijn legio in een keuken om voedselresten te verwerken.

bepaald gerecht uitverkocht is. Liever iets anders kiezen dan

Als je het resterende voedsel niet kan of wil verwerken en het

een gerecht krijgen op basis van ingrediënten en producten

is nog goed, kan je dit voedsel nog altijd wegschenken aan het

die al maanden in de koelkast liggen te verkommeren, is de

goede doel. Restauranthouders kunnen hiervoor afspraken

achterliggende gedachte.

maken met voedselbanken.

2. bewust en seizoensgebonden aankopen

4. Koken met kneusjes

Bewust en seizoensgebonden aankopen om verspilling te

aan de standaard voldoen. Bijvoorbeeld komkommers die

vermijden gaat een stapje verder. Wie rekening houdt met

krom zijn of tomaten die niet genoeg rood zijn. Soms worden

de seizoenen, heeft altijd verse en minder dure producten en

perfecte groenten en fruit vernietigd omdat ze niet in een krat

Jaarlijks worden tonnen voedsel weggegooid omdat ze niet

s e p t e m b e r- 2 0 1 2 cat e r i n g

19

afvalverwerking passen of omwille van andere logistieke problemen. Sommige restauranthouders (het startschot werd gegeven in het wereldje van de pop-up restaurants) vinden deze zinloze verspilling echt niet kunnen en koken met deze kneusjes. De argumentatie is dat het uitzicht van deze imperfecte producten geen invloed heeft op de smaak, zodat ze zeker gebruikt kunnen worden. Ook Sergio Herman zou de gewoonte hebben om dergelijke ‘kneusjes’ aan te kopen. Er is niets mis mee, zegt hij, en het is nog goedkoop ook.

5. nadenken over porties op het bord Ook aan tafel en op het bord kan voedselverspilling tegengegaan worden. In de restaurants worden er steevast vaste porties aan gasten geserveerd. Met als

Schatting voedselverlies in Europa

Schatting voedselverlies in België

De Europese studie “Preparatory Study on Food Waste across EU 27” brengt een zeer volledige beschrijving van de problematiek van voedselverspilling in de 27 Europese lidstaten. In de berekening van de voedselverliezen nemen de auteurs van dit rapport niet alleen alle vermijdbare maar ook alle onvermijdbare niet-eetbare verliezen op. De verliezen in de primaire sector (de landbouw) worden niet meegerekend. Als gevolg hiervan zijn de cijfers uit deze studie moeilijk te vergelijken met deze uit andere studies. Wel kunnen de lidstaten onderling worden vergeleken. De auteurs schatten op basis van de cijfers van Eurostat van 2006 het totale voedselverlies in de Europese Unie op 89 miljoen ton per jaar of gemiddeld 179 kg per persoon per jaar. De studie voorspelt dat de jaarlijkse hoeveelheid verloren voedsel tegen 2020 zal stijgen tot 126 miljoen ton per jaar. De grootste hoeveelheid voedsel gaat verloren bij de consument.

Het voedselverlies in België wordt in de Europese studie “Preparatory Study on Food Waste across EU 27” geraamd op 36 miljoen ton per jaar of 345 kg per persoon per jaar. België scoort hiermee veel hoger dan het gemiddelde voor Europa. De voedingsindustrie heeft in België het grootste aandeel in het voedselverlies (63 %), gevolgd door de huishoudens (25 %), de catering (8 %) en de distributie (2,5 %). België heeft een relatief grote voedingsindustrie in vergelijking met andere lidstaten. Dit verklaart zowel het groter relatief aandeel van de voedingsindustrie in de voedselverliezen in België en de grotere absolute hoeveelheid in vergelijking met het Europese gemiddelde. De Belgische consument is zeker niet de grootste voedselverspiller in Europa. In de rangschikking staat België op de achtste plaats. Per jaar verspilt hij gemiddeld 89 kg voedsel. Dit is meer dan het Europese gemiddelde maar minder dan de zogenaamd zuinige Nederlanders (104 kg) en dan de Duitsers (93 kg) en de Luxemburgers (133 kg). Enkele Belgische studies hebben eveneens gepoogd om te berekenen hoeveel voedsel de Belgische consument verspilt. Omdat zij alleen rekening houden met de vermijdbare voedselverspilling zijn de cijfers verschillend van deze van de Europese studie. In Wallonië schat men de voedselverspilling op 14 kg (op basis van vuilnisbakanalyse) tot 23 kg (op basis van afvalstatistieken), in Brussel op 15 kg. In Vlaanderen heeft de Openbare Vlaamse Afvalstoffenmaatschappij (OVAM) in 2011 de voedselverspilling bij de Vlaamse gezinnen gemeten op basis van restafvalanalyse. Per jaar gooit de Vlaming ongeveer 13,7 kg voedsel bij het restafval waarvan 5,6 kg vermijdbare voedselverliezen zijn. Omdat in Vlaanderen voedselresten ook bij het GFT (groente, fruit en tuin)-afval terechtkomen of gecomposteerd worden, is dit echter een onderschatting. Voor Vlaanderen zijn er momenteel geen betere cijfers.

FIGUU UR 1 aandeel van de verschillende sectoren in de voedselverliezen in europa met uitzondering van de primaire sector (4).

Voedingsindustrie 39 % Catering 14 % Huishoudens 43 % Distributie 4%

De Europese huishoudens zijn verantwoordelijk voor 43 % van de voedselverspilling (bijna 38 miljoen ton per jaar). De Europese consument verspilt gemiddeld zo’n 76 kg voedsel per persoon per jaar. De voedingsindustrie is verantwoordelijk voor 39 % (35 miljoen ton per jaar) en de catering voor 14 % (12 miljoen ton per jaar) van de voedselverspilling. De distributie scoort hier het best. Zij is slechts verantwoordelijk voor 4 % (4 miljoen ton per jaar) van de voedselverspilling (figuur 1). Bron Nice n

20

c at e r i n g s e p t e m b e r - 2 012

afvalverwerking gevolg dat kleine eters de portie niet op kunnen en veel op het bord laten liggen. En deze overschot verdwijnt uiteraard om hygiënische redenen onvermijdelijk in de vuilbak. Vandaar dat er hier en daar stemmen op gaan om over te stappen op kleinere porties, met de mededeling dat er altijd bij geserveerd kan worden. Op die manier zie je meer lege borden en krijgen de gasten toch wat ze willen. Is het bordje dan toch niet volledig opgegeten, dan kan je als restauranthouder nog twee dingen doen. Ofwel geef jij een boete zoals dit bijvoorbeeld het geval is bij het sushirestaurant Kaseiki in Antwerpen. Hier mag de gast zo veel mogelijk nemen als hij wil, maar verspilling hoort er niet bij. Een andere optie is om de gast een zogenaamde doggybag mee te geven. In Amerika is dit een doodgewone vraag. Daar neemt iedereen die zijn eten niet opkan (en met de reuzenporties is dit schering en inslag) gewoon mee naar huis in een zakje. In onze contreien is deze gewoonte nog niet echt ingeburgerd. Misschien iets om over na te denken?

Acties om voedselverlies te beperken Sinds de preventie van voedselverlies hoog op de agenda staat, nemen verschillende actoren concrete maatregelen. Internationale organisaties zoals de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) en de “Food and Agriculture Organization” (FAO), de voedingsindustrie en internationale en nationale onderzoeksorganisaties doen onderzoek naar de specifieke oorzaken van voedselverlies en naar mogelijke maatregelen om voedselverlies zoveel mogelijk te beperken. Het probleem kwantificeren, ook in termen van economische en ecologische kosten, is nodig om de kosten-batenanalyse van de aanpak van het voedselverlies na te gaan. Wat is de prijs om het aan te pakken en wat levert het op? De huidige moeilijke economische omstandigheden zetten de voedingsindustrie er verder toe aan om inefficiënte productieprocessen te vervangen door processen waarbij minder verlies optreedt. Daarnaast wordt er ook gewerkt aan de aanpassing van de regelgeving om voedselverlies te ontraden. In dit kader gaan er onder meer stemmen op om de regels over de houdbaarheidsdatum te herbekijken. Dit mag echter niet ten koste gaan van de voedselveiligheid. Steunmaatregelen aan de producenten worden eveneens tegen het licht gehouden. De overheid zet ten slotte sterk in op meer sensibilisering van alle betrokkenen, waaronder de landbouwer, de voedingsindustrie, de distributie en de consument. De Britse en de Nederlandse overheid zijn hier al verschillende jaren mee bezig. Ook in België en in Vlaanderen werden recent sensibiliseringscampagnes opgestart. België participeert bijvoorbeeld in het grensoverschrijdende “Green Cook”-programma  (www.green-cook.org).

n

s

V&S

S P R L

• totaalafwerking plafond een drievoudige oplossing • waterdichte muurbekleding • naadloze vloeren

renovatie volledige keuken elektrische en sanitaire voorziening antibacteriële muurpanelen in PVC antibacteriële epoxyvloeren

bezoek met ons realisaties

V& V&S sprl - Rue de la Station 40 - 4340 Awans - GSM +32 0475 24 17 00 - [email protected] - www.v-et-s.be AD_V&S.indd 2 V&S_CAT_jun12_NL.indd 1

29/08/2011 20:45:41 18/06/12 14:08

s e p t e m b e r- 2 0 1 2 cat e r i n g

21

AD_V

AU TEU R: FRA N Ç OIS PIER S S EN S

TECHNIEK

Bij de controle van voedingsmiddelen is de correcte temperatuur de belangrijkste. Het ligt dan ook voor de hand dat de temperatuur de meest gemeten fysische grootheid is. En hoewel koeling dus één van de meest concrete en meetbare facetten is van de algemene hygiëne, bestaat er nogal wat verwarring rond dit begrip. Aangezien men bij gekoeld bewaren te maken heeft met een onrechtstreekse ventilatie en een geringe luchtsnelheid, is het de luchttemperatuur die

moet gecontroleerd worden. Voor de temperatuur van gekoelde waren bestaan er wettelijke bepalingen. Voor veel producten is 7°C de maximumwaarde (met een opwaartse tijdelijke schommeling van 3°C toegestaan in bepaalde gevallen). Deze M -waarde is de afkeurgrens. Zit men boven deze waarde, dan moeten de voedingswaren uit de voedselketen worden genomen. Naar analogie met normen voor micro-organismen werkt men hoe langer hoe meer met een m –waarde: dit is een aanbevolen maximum grens voor veilig werken, bijvoorbeeld 4°C voor bewaring in een koelcel. Tussen m en M heeft men een correctiezone. Dit is de tijd waarover men beschikt voor het bijregelen van de thermostaat, het ontdooien van het koelelement, het reinigen van de condensor of het verwittigen van een koeltechnicus. Om perfect te kunnen inspelen op de HACCP regels, bieden gespecialiseerde bedrijven de mogelijkheid aan om aangepaste koelcellen te bouwen en volledig in te richten.

cool & Draft

KOELCELLEN:

KOeLing OP Maat

Dit bedrijf in Maldegem biedt een ruim gamma van Isocab koelcellen en toebehoren aan. “In theorie kunnen we alle mogelijke afmetingen maken in breedte, lengte en hoogte” stelt zaakvoerder Benjamin Kalse. “Aan de inrichting van koelcellen worden hoge eisen gesteld i.v.m. HACCP en bieden we Linum rekken aan. Deze aluminium constructie met PVC of aluminium leggers zijn gemakkelijk te reinigen en zijn dus een must voor een koelcel voor voeding en dergelijke. Tot – 30°C zijn deze rekken ideaal voor het stockeren van producten. De rekken zijn modulair, waardoor er steeds kan worden bijgebouwd of achteraf worden verplaatst. Voor de inrichting van koelcellen bieden we ook steeds LED verlichting aan. Daardoor wordt het energieverbruik voor de klant miniem gehouden. Elke koel- of diepvriescel wordt ook voorzien van deurcontacten, waardoor het licht nooit blijft branden wanneer de deur gesloten is. Bij het openen van de deur stopt de ventilatie en springt de LED verlichting aan. Wij werken met de nieuwste LED verlichting die op de markt beschikbaar is.

tsu koelgroep sh / uh

22

c at e r i n g S e P t e M B e r - 2 012

koel- en vriescellen

heynen: Cibin Monobloc Laika / dagard koelcel bloc 3000 / dagard koelcel europ Die is zelfs geschikt voor koude en natte ruimtes

makkelijk aangevuld kan worden langs de bin-

is conform de strengste normen qua veiligheid,

tot -30° C, zonder kleurverlies. De koelinstalla-

nenkant van de koelcel”.

milieu en hygiëne; het heeft een fraai design;

ties voor diepvries- of koelcellen worden ook al-

het heeft een langere levensduur (technische

dat de temperatuur in de koelcel op elk moment

Fl. Heynen & co – cool Products

kan afgelezen worden. In optie hebben we hier

Dit bedrijf (met vestigingen in Mortsel en Eke)

werkt men met de koelcellen van de Franse pro-

de mogelijkheden om de thermostaat aan te slui-

is gespecialiseerd in alles wat met professionele

ducent Dagard. De allesomvattende standaard-

ten op een PC, zodat alle temperaturen worden

koeling te maken heeft. Het hoeft dan ook niet

keuze bepaalt de uiterst gunstige prijs van de

doorgestuurd naar een software programma en

verwonderen dat in de introductie van hun om-

snel monteerbare reeks Bloc 3000. Deze koel-

dus ook gemakkelijk toegankelijk voor HACCP

vangrijke catalogus wordt gesteld dat die “een

cellen zijn steeds voorzien van een vloer en een

verslagen. Elke klant is anders en heeft andere

standaard wil zijn, een norm en richtsnoer voor

omkeerbare deur van 70 cm (met het deurcon-

wensen. Zo hebben we koel- en vriescellen met

kwalitatieve producten aan een uiterst competi-

tact in de scharnier). De cellen hebben een iso-

en zonder vloer, smalle of brede deuren, schuif-

tieve prijs en ondersteund door een prima ser-

latiewanddikte van 60 of 100 mm en afgeronde

of automatische deuren. Ondertussen hebben

vice”. “Een kwaliteitsapparaat levert winst op

hoeken. Alle koelcellen van Dagard hebben een

we tevens enkele projecten gerealiseerd waarbij

omdat het gemakkelijker is om mee te werken;

isolatie van geïnjecteerd CFK-vrij polyurethaan.

we de flessen frigo ’ s van de bar in de koelcel

het is gemakkelijker te reinigen; het is minder

De Europa reeks van Dagard laat alle flexibele

hebben gebouwd. Het grote voordeel is dat er

onderhevig aan storingen en is onderhouds-

mogelijkheden toe. Zo kan men koelcellen sa-

altijd een grote partij frisdrank koel staat en ge-

vriendelijk; het verbruikt minder energie; het

menstellen met of zonder vloer. In het eerste

tijd uitgerust met een digitale thermometer, zo-

levensduur 2 tot 4 keer de economische afschrijvingsperiode)”. Bij Fl. Heynen – Cool Products

DE NR. 1 IN EUROPA ! Flexibel, polyvalent én veilig! • • • • • • •

Modulaire structuur met uitneembare legvlakken Vaste rekken of mobiele rekwagens Voedingsgeschikte materialen (NF • NSF) Eenvoudige montage zonder gereedschap 100% toegankelijk langs beide zijden Voor koel- en vriescel, keuken & droge berging Vervaardigd in Europa

12.005 Pub FST FM Slager.indd 1

©12.005

Vraag de Fermostock© brochure.

Fermod bvba • Sint-Katriensteenweg 29 • 8520 Kuurne Tel: 056 35 88 31 • Fax: 056 35 88 47 E-mail: [email protected] • Web: www.fermod.be Verkoop en plaatsing steeds via uw installateur/vakhandel. 1/20/2012 9:35:47 AM

S e P t e M B e r- 2 0 1 2 cat e r i n g

23

koel- en vriescellen geval heeft die een dikte van 100 mm en ver-

ten (met hoek- en eindstukken). Afhankelijk van

luchtingsbalken. In het tweede geval worden

het doel (bewaring bij positieve of negatieve

belangrijke troeven zijn de grote corrosiebe-

kunststof plinten voorzien voor binnen en bui-

temperatuur) kiest men de juiste isolatiewand-

stendigheid, optimale stabiliteit en een grote

dikte (men kan zelfs opteren voor een wand-

flexibiliteit. Het Fermostock rekkensysteem be-

dikte van 150 mm), de deurafmetingen van de

antwoordt aan de strengste eisen, zowel op het

passende draaideur, linkse of rechtse deuren.

gebied van hygiëne als wat betreft stevigheid.

De koelcellen kunnen worden uitgevoerd in 3

Het basisrek wordt opgebouwd uit een modu-

standaardhoogten, maar andere hoogten kun-

laire structuur van twee staanders en een aantal

nen worden aangevraagd. Er bestaan cellen met

niveaus naar keuze, bestaande uit dwarsliggers

vrije aanbouwmogelijkheden of met een inde-

en legborden. De staanders zijn voorzien van

ling met tussenwanden. Op vraag kunnen de

bevestigingsgaten, waarin conische inhaakdra-

koelcellen worden uitgerust met schuifdeuren,

gers kunnen worden vastgemaakt. Deze inhaak-

strippengordijnen, drukvereffening bij vriescel-

dragers (een patent van Fermod) bestaan uit een

len, rekkeninrichting, afgeronde hoeken en plin-

uiterst resistente legering. De dwarsliggers (be-

ten, inzet-U-profielen, versterkte of RVS vloer

schikbaar in verschillende standaardlengtes)

enz. Voor de inrichting van de koelcellen biedt

worden dan eenvoudig vastgedrukt op de in-

Fl. Heynen – Cool Products de sterke en hygiëni-

haakdragers. Tussen deze dwarsliggers plaatst

sche rekkensystemen aan van Fermod.

men uiteindelijk legborden in onderhoudsvrien-

Hygiena. Sneltest voor detectie van micro-organismen en hygienecontrole.

NL 074 265 77 88

1537AdvCatering_EnSURE_NL.indd 1

delijk composiet of aluminium. Ze zijn bestand

Linum Europe en Fermod

allesondercontrole.com

BE 053 80 97 54

en laat zich gemakkelijk onderhouden. Andere

tegen temperaturen tot –30°C. Het aanbouwrek

Zowel in de branche van de koeltechniek als in

bestaat uit één staander en een te kiezen aantal

die van de sector van de grootkeuken, is de fa-

niveaus. Men kan steeds twee aanbouwrekken

miliale bedrijvengroep Linum Europe (gegroeid

verbinden met een basisrek. Om aanbouwver-

uit de bvba Fred Vanderbeke in Kuurne) al lang

bindingen te maken in een hoek van 90° (L, U,

een gevestigde waarde. Als opslagsystemen

X of T – opstelling) wordt gebruik gemaakt van

biedt Linum Europe verschillende mogelijkhe-

aluminium hoekverbindingsstukken. Het rek-

den aan. Het Fermostock programma van Fer-

kensysteem van Linum heeft twee uitvoeringen:

mod is een universeel rekkensysteem op basis

één in geanodiseerd aluminium en één volledig

van modulaire elementen. Het is een combina-

in roestvrij staal (18/10). Beide systemen laten

tie van een structuur (bestaande uit geanodi-

toe om voedingsproducten professioneel en hy-

seerd aluminium) en uitneembare legvlakken

giënisch op te slaan. 

in kunststof (of geanodiseerd aluminium). Het



n

rekkensysteem kan snel worden gemonteerd

20-08-12 09:01

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Cool & Draft GSM 0473 11 45 49 - KOELTECHNIEK - AIRCONDITIONING - KLIMATISATIE

- WARMTEPOMPEN - HORECATECHNIEKEN - ZONNEPANELEN

www.coolanddraft.be

❄ B OGAARDESTRAAT 121 ❄ 9990 MALDEGEM ❄ 050 70 01 36 ❄ [email protected]

24

c at e r i n g S E P TE M B ER - 2 012

AU TEU R: R EN E VA N H O O F

Food connection met French touch

BEURS

> De tweejaarlijkse vakbeurs SIAL, Parijs 21 tot 25 oktober, biedt de horeca, catering en voedingsindustrie andermaal de kans om via nieuwe ontdekkingen, verbonden te blijven met de wereldwijde voedingsmarkt. Ondanks de crisis blijft de voedingsmarkt dynamisme en innovatieve aspecten uitstralen met als kenmerk dat de volwassen markten nog altijd een beduidende groei laten noteren, de Europese markten stegen sinds de aanvang van het millennium met meer dan 15%, terwijl de opkomende markten, in casu Brazilië en China, explosieve groeicijfers realiseren. Dit betekent een intens wordende mondiale handel, waardoor

grootste voedingsbeurs ter wereld bezit SIAL een onovertrof-

SIAL 2012 als thema ‘Global to Global’ meekrijgt. De Belgische

fen marktexpertise en is het een unieke plaats om de laatste

verbondenheid met SIAL is dubbelzijdig, enerzijds een opmer-

innovaties te ontdekken en te anticiperen op de trends. Voor

kelijke aanwezigheid van Belgische producten met accenten

elke bezoeker wordt een programma op maat uitgetekend, on-

op de in progressie zijnde sectoren zoals de zuivelproductie

geacht of men antwoorden zoekt voor de distributie, horeca of

en suikerwaren evenals in de grote sectoren die zich weten te

voedingsindustrie. Bovendien kan een perfecte networking in

handhaven zoals de diepvriessector. In de editie 2010 liet België

de Parijse gezelligheid, de eerste toeristische bestemming ter

een 7de plaats optekenen

wereld worden uitgebouwd. SIAL zoomt in op de horeca met

in de expositieruimte we-

nieuwe levensstijlen en nieuwe consumptiestijlen maar ook

reldwijd met 240 exposan-

met nieuwe producten en concepten waarbij de voedselveilig-

ten. Binnen het Europese

heid en voedingswaarde de nieuwe rode draad vormen. Cui-

aureool

ons

sine by SIAL is een onthaalpunt gewijd aan de professionals

land zelfs een 5de plaats,

van de horeca met culinaire demonstraties, tijdelijk restaurant,

in de voorlopige exposan-

productshowroom, expositie over culinair design, kortom een

tenlijst bekleden we zelfs

gepast antwoord voor iedere doelgroep.

PICTOGRAMSTICKER4ALL

Het beste HACCP codeersysteem in alle details & prijs.

DOOR KOKS VOOR KOKS Promo! ga naar

 .NL

bekleedde

een 2de plaats. Ook qua professionele

bezoekers

Céline Princet, communication manager:

goed. De editie 2012 biedt

‘Thematische informatiepunten verbeteren bezoekerscomfort’

een reis rond de wereld in

Naast de reeds bestaande SIAL innovation wordt een nieuw

5 dagen met evenwichtig

DNA uitgetekend, nl SIAL d’Or. Deze award wordt toegekend

aanbod tussen kleine en

aan producten die na november 2010 werden gelanceerd en

grote bedrijven uit meer

reeds 6 maanden commercialisering lieten optekenen. Innova-

dan 100 landen. Positief

ties worden als dusdanig bekroond met commercieel succes.

is het feit dat SIAL in con-

Gelijktijdig met SIAL loopt ook IPA, the global food factory

stante evolutie is.

dat een uitgebreid aanbod van machines, uitrusting, techno-

scoort België bijzonder

logieën en oplossingen voor de transformatie en bewerking

Week/Dag fifo-veilig sticker

Vul in: Week nummer & letters van bereiding- of laatste verkoopdag.

advertentie 58 x 130 mm nr 2.indd 1

21-8-2011 11:47:11

Dorothée Gricourt, Directeur Promotie:

van voeding aanbiedt. Om het comfort van de bezoekers te verbeteren werden o.m. thematische informatiepunten opge-

‘Restaurateurs vergasten op nieuwe consumptielijnen.’

zet, is de signalisatie vernieuwd waardoor men zich makkelijk

De redenen om SIAL

momenten voor een gezellige networking inbouwt. Er is zelfs

2012 te bezoeken liggen

een speciale conciërgedienst die uw verblijf in Parijs kan opti-

dan ook voor de hand: als

maliseren.

kan oriënteren. Er zijn restauratieruimten voor alle mogelijke voedingsregimes, een onthaalgalerij met ruimten voor werk en ontspanning, terwijl de vakbeurs voor het eerst ook feestelijke

■

S E P T E M B E R- 2 0 1 2 CAT E R I N G

25

BEURS

Op 10, 11 en 12 oktober a.s. vindt in Brussels Expo de zevende editie van de vakbeurs HEALTHCARE plaats, hét vakevenement voor de brede zorg- en welzijnssector. Ook dit jaar weer zullen meer dan 240 toonaangevende exposanten meer dan 7.000 zorgprofessionals wegwijs maken in de nieuwste en meest innovatieve producten, diensten en totaalconcepten. Zowel voor de intra- als de extramurale zorg.

HEALTHCARE 2012

opent weldra opnieuw de deuren > Net als op de vorige edities kan de bezoeker er terecht voor een boeiende mix van vernieuwende toeleveranciers, inspirerende producten en prikkelende innovaties. Daarnaast wordt er een uitgekiend gratis vormingsprogramma voorzien van wel 70 seminaries. De seminaries betreffen zowel de zorgsector in het algemeen, als het managementthema’s en gebouw- en ICT-beheer*.

Focus op Hospitality Rode draad dit jaar is het thema “Hospitality”. Hiermee wil de organisator de gastvrijheid en klantgerichtheid in zorg en welzijn de aandacht geven die het verdient. Zorg- en welzijnsorganisaties zullen zich de komende jaren immers

Wanneer?

meer en meer kunnen onderscheiden door in te zetten op

Woensdag 10 oktober

een gastvrije en klantgerichte aanpak. De patiëntbeleving

Donderdag 11 oktober

10-18 u.

van onthaal tot vertrek. En daarna via de nazorg. En ook

Vrijdag 12 oktober

10-17 u.

de familie en vrienden van de zorgconsument dienen op

Waar?

een gastvrije manier bejegend te worden. Patrick Syen,

10-18 u.

afgevaardigd bestuurder van beursorganisator PROBIS,

Brussels Expo, paleis 7 & 11

verklaart: “Met de toenemende marktwerking in en om

Meer weten?

zorg en welzijn, neemt anno 2012 het belang van een duidelijk onderscheiden marktpositie toe. Zorgorganisaties

www.health-care.be

die zich daarbij focussen op hospitality, zijnde gastvrijheid

Contact

en klantgerichtheid, kunnen zich onderscheiden. Zo ontstaat er een sterke ‘brand’ rondom de zorgorganisatie. Ook het ‘employer brand’ vaart er dan wel bij. En het vinden en binden van zorgmedewerkers is en blijft immers één van de grootste uitdagingen voor de zorg- en welzijnssector.”

26

Praktisch

C AT E R I N G S E P T E M B E R - 2 012

Sofie Parthoens Tel.: 02/773 50 20 [email protected]

Mis deze seminaries niet! Woensdag 10 oktober Over hospitality in de zorg ... Milo Berlijn Donderdag 11 oktober Mondzorg bij kwetsbare ouderen: een geriatrische reus Prof. Jacques Vanobbergen Hospitality integreren in de zorg Eric Stienaers (Sodexo) WZC Padua: een topcase van hospitalitymanagement in de zorg Kees Theeuwes

YOUR FOCUS ON CARE HEALTHCARE2012

VAKBEURS ZORGSECTOR

10-11-12/10/2012 BRUSSELS EXPO

Industriezone Zuid III

Zoning Nord de Wavre

Industrielaan, 4 - B-9320 Erembodegem

Avenue Eiffel, 8 - B-1300 Wavre

T. +32 (0)53 70 98 07 F. +32 (0)10 47 12 24

T. +32 (0)10 47 12 12 F. +32 (0)10 47 12 24

Vrijdag 12 oktober Bouwen Aan Zorg Interactieve Structuur is de B.A.Z.I.S. Henk Vincent

www.health-care.be

www.sabsech.be Sabsech - Catering.indd 1

29/08/12 17:28

HEALTHCARE 2012 / Een greep uit de seminaries: Zorg ■

Le repas à l’hôpital: source de plaisir? (Guy Herbert - Cliniques universitaires Saint Luc) Woensdag 10 oktober 10u30

■

Hoe omgaan met hooggevoelige personen als hulp- en zorgverlener? (Ilse Van den Daele – HSP Vlaanderen) Woensdag 10 oktober 14u15

■

■

Familiezorg: last of lust ?

■

(Fons Wouters – ZNA Joostens)

1 absent aujourd’hui, 2 résidants ont chuté. Pas grave, je gère! (Françoise Duchamps – Vitelio, Xavier Degraeve – Vitelio) Vrijdag 12 oktober 11.45u

Management ■

Oud worden met een handicap of oud zijn en gehandicapt worden: samenwerking tussen gehandicaptenzorg en ouderenzorg (Johan Warnez – vzw Den Achtkanter, Geert Stroobant – vzw De Heide ) Woensdag 10 oktober 10.30u

■

Actualiteiten in beleid en regelgeving ouderenzorg

(Peter Swinnen – Team Vlaamse Bouwmeesters)

Woensdag 10 oktober 13.00u

Vrijdag 12 oktober 14.15u

Trends en ontwikkelingen in de thuiszorg (Patrick Seyn)

■ Trends en ontwikkelingen in (Tony Gypen – Alfa management)

Innovaties in bij het bouwen in de zorgsector  : Europese perspectieven (Jesé Jean-Christophe Vanderhaegen – Confederatie Bouw )

Donderdag 11 oktober 14.15u ■

ICT ICT in de zorgsector

Bouw ■

■ Onzichtbare zorg

(Milo Berlijn- Trainmark)

Donderdag 11 oktober 11.45u

Donderdag 11 oktober 15.30u

■

Over hospitality in de zorg

Nouveau projet et adaptations: L’architecte, partenaire essentiel pour définir les perspectives architecturales en réponse aux besoins futurs des résidents (Jesé Pincé – Probis,

Woensdag 10 oktober 14.15u

■ How to address challenges in

finance, logistics, maintenance and patient relationships? ( AVANADE) Donderdag 11 oktober 11.45u (zonder attest)

■ Weg met de administratieve

Etienne Godimus)

ziekte: pragmatische aanpak van het elektronisch verpleegdossier in de Europaziekenhuizen in Brussel

Donderdag 11 oktober 14.15u

(Dirk Lambrechts)

■ Renoveren van gebouwen in

de zorgsector: zinvol of weggegooid geld? (Serge Lefevre - Boeckx

& Partners, Wim Boydens - Studiebureau Boydens en Roger Albertijn - GZA)

Donderdag 11 oktober 13.00u

■ Improved patient care and

staff efficiency thanks to ICT:

Best practices (NEXTEL) Vrijdag 12 oktober 11.45u

Vrijdag 12 oktober 11.45u

■ Passiefbouw in de zorgsector:

een haalbare kaart?

(Margo Annemans – VITO, Alain Bossaert –

(Jo Vandeurzen)

Arcadis, Serge Capon – VK Studio)

Woensdag 10 oktober 11.45u

Vrijdag 12 oktober, 13.00u

■

Veilig voedsel Kenolux is een volledig concept voor de reiniging en desinfectie van oppervlakken en vaat in de grootkeuken.

www.kenolux.com

28

C AT E R I N G S E P T E M B E R - 2 012

TESTO 104-IR

Waterdichte klapthermometer met infraroden Kerntemperatuurmeting De testo 104-IR is een waterdichte (IP65) steekthermometer met een infraroodsensor voor een contactloze temperatuurmeting.Deze nieuwe thermometer kan overal in de voedingssector gebruikt worden. Vooral bij de wareningang kan de testo 104-IR gebruikt worden om snel de oppervlaktetemperatuur van de inkomende goederen te scannen. Wanneer een grenswaarde overschreden wordt, kan de steekvoeler gebruikt worden om de kerntemperatuur te meten. Daarmee worden alle twijfels weggenomen. De testo 104-IR is handig en praktisch en past in iedere jaszak. De steekvoeler is veilig opgeborgen in het apparaat. Zodra de sonde opengeklapt wordt, wordt het display geactiveerd. Een infraroodmeting start bij een druk op de knop. De meetresultaten zijn eenvoudig af te lezen dankzij het grote display. De bedieningstoetsen spreken voor zichzelf en is door elke gebruiker eenvoudig te bedienen.

NEWS

Geconcentreerd detergent voor vaatwas Green Care ENERGY E3 draagt voortaan NORDIC SWAN-LABEL Green care ENERGY E3, het geconcentreerd professioneel detergent voor de vaatwas dat Werner & Mertz in 2010 lanceerde, heeft het Nordic Swan label (nordic swan: 380-093) gekregen. Dit Scandinavische milieulabel is geldig voor vier jaar en erkent producten die duurzaam ecologisch zijn. green care ENERGY E3 voldoet dankzij de samenstelling voortaan aan de strenge eisen van het ‘Nordic Swan’ label. Green care ENERGY E3 is een geconcentreerd detergent dat kan worden gebruikt in alle soorten professionele vaatwassers (tunnels, transportbanden en mono zones) met een automatische doseerfunctie en voor alle soorten vaat dat alkalinebestendig is. Het product is in het bijzonder geschikt voor gebruik samen met het spoelmiddel Green Care Brillant E3.   Eric Van Raemdonck, General Manager

Pest Management Solutions NV

Werner & Mertz Professional Benelux: “E3 staat voor drie E’s: ecologie, economie en efficiëntie. E3 staat met andere woorden garant voor een ecologisch reinigingsmiddel, dat zuinig is in gebruik en minstens even doeltreffend als traditionele nietecologische varianten.” Nordic Swan is het officiele label voor de Scandinavische landen (Denemarken, Noorwegen, Zweden, Finland en IJsland), dat ervoor moet zorgen dat er meer milieubewust geconsumeerd wordt.   Eric Van Raemdonck, General Manager Werner & Mertz professional Benelux, legt uit: “Het ‘Nordic Swan’ label is geldig voor 4 jaar. Daarna moeten we een nieuwe licentie aanvragen. Dat zorgt ervoor dat alle producten die het Nordic Swan label krijgen, dus ook green care ENERGY E3, goed in de gaten gehouden worden om een blijvende goede kwaliteit van de producten te garanderen. Voor ons is het Nordic Swan label uiteraard van belang voor de erkenning dat we duurzame producten maken.”  Onlangs ontving green care ENERGY alu, het vaatwasmiddel, eveneens al de Nordic Swan. Ook voor het glansspoelmiddel green care Brilliant E3 is een Nordic Swan-label onderweg. > Meer info: www.wmprof.com

0800 96 900

www.pestcontrol.be - [email protected]

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, … ISSPMS_FI_apr12_NL.indd 1

24/04/12 15:24

S E P T E M B E R- 2 0 1 2 CAT E R I N G

29

news

Kennistraject voor koks uit de zorgsector Het Center for Gastrology en HUB-KAHO (HogeschoolUniversiteit Brussel en Katholieke Hogeschool Sint-Lieven Gent), Associatie KULeuven ontwikkelden een nieuw trapsgewijs kennistraject voor koks uit de zorgsector die via kortere trajecten een beroepskwalificatie willen verwerven die nauw aansluit bij de praktijk. Op dinsdag 18 september 2012 starten 2 modules in de opleiding tot Chef Gastroengineering waarin o.a. ook de innovatieve smaaksturing werd verwerkt.   Deze opleiding is een praktisch gerichte opleiding, gestoeld op kennis en onderzoek. Ze wordt flexibel aangeboden en koks kunnen de opgedane theoretische inzichten voortdurend toetsten aan de dagelijkse praktijk. De opleiding geeft recht op educatief verlof en het inschrijvingsgeld kan betaald worden met opleidingscheques of via KMO portefeuille.

NIEUW in het diepvriesassortiment:

Merveilleux bigarreau, merveilleux gebak met kers, met een gewicht van 75 g /stuk. Verpakking: 20 stuks/doos. Uitstekende kwaliteit, en als diepvriesproduct met een lange houdbaarheid. Gebruikstip: diepgevroren uit de verpakking halen!

INTERESSE?

> www.centerforgastrology.com/Content/resources/FOLD_

Vraag uw gratis staal via [email protected]

KAHO_gastro-engineering.pdf

EQUIP’HOTEL

“ Energiebesparing en innoverende producten zijn voor ons, Chefs, belangrijke zaken ” Maria L. Chef - Madrid (Spain)

Deze afspraak van de internationale hotel- en cateringwereld wordt gehouden van 11-15 november 2012 in Parijs - Porte de Versailles. “2012 zal een belangrijk jaar worden voor Equip’Hotel”, aldus Corinne Menegaux, directeur van Equip’Hôtel. De context in Frankrijk en wereldwijd herdefinieert opnieuw de problemen van de hotel- en restaurantsector: BTW, standaardisatie, concurrentie, internationalisering van onze markten, en tegelijkertijd een terugkeer naar de regio’s, innovaties in de keuken, uitrusting, design... Equip’Hôtel 2012 zal een unieke gelegenheid om de balans op te maken, en concrete antwoorden voor ons beroep te vinden”. Tijdens de 5 dagen van de vakbeurs zullen professionals antwoorden kunnen vinden en ideeën kunnen opdoen.

5 THEMA’S ZULLEN ONTWIKKELD WORDEN: ■

■

11 – 15 novEMbEr 2012 ■

Alles voor de beroepen van de hotelsector en de restauratie UW BADGE MET GRATIS TOEGANG OP

www.equiphotel.com [code EM17]

Promotie voor de internationale bezoeker Delphine GELLY & Dalinda BOUNOUARA [email protected] Tel : +33 (0)1 47 56 50 56 Georganiseerd door

C AT E R I N G S E P T E M B E R - 2 012

■ ■

Koken en Serveren: servies, drank, cafetaria en de bar, producten en apparatuur, met o.a. Kookstudio Chefs, Cooking Out, Studio Resto, Resto des Chefs, de Studio Bar, wedstrijden. Ontwerp en decoratie: inrichting en renovatie, decoratie: De LabelException by Equip’hotel Label, Le Studio, Le Studio VIP-Design Studio, Caberlon Caroppi Hotel & Design, competitie van jonge architecten. Reinigen en te onderhouden: wasserij, de hygiëne en reiniging: Studio Laundry. Welkom en Relax: Linnen, Textiel, Badkamer, Spa, Wellness. Beheer en Connect: hotelketens, technologie.

EQUIP’HOTEL IN HET KORT:

OFFICIELE PARTNERS :

30

PARIS

5 thema’s / 19 activiteitensectoren / 1450 Exposanten 107.091 professionals, waaronder 18,6% internationaal (cijfers 2010).

MEER INFO: Delphine GELLY & Dalinda BOUNOUARA - @: [email protected] – Tel : +33 (0) 1 47 56 50 56

dge Bestel uw ba .com aris op www.sialp

C O N N E CT I O N S

World innovations

Parijs. 21-25 Oktober 2012 Paris Nord Villepinte - Frankrijk

©Images by

www.stockfood.com

www.sialparis.com

Promosalons België - Luxemburg Tel: 02 534 98 98 Fax: 02 534 98 66 Email: [email protected] an event by

SIAL, a subsidiary of Comexposium Group

HORECA_SIAL_GENERIQUE_90x265_FLAM.indd 1

14/05/12 12:48

AANSLUITEN EN DIRECT

LABELS PRINTEN QL-700 PROFESSIONELE LABELPRINTER

TOT

Brother QL-labelprinters: met nieuwe professionele toepassingen

€50

CASHBACK

OP DE GESELECTEERDE QL LABELPRINTERS

WiFi

• nog sneller (92 labels /minuut) • nog hogere printkwaliteit (300 x 600 dpi) • standaard duurzame automatische snijeenheid • gratis software voor het ontwerpen van uw etiket • makkelijk in gebruik • goedkope, waterbestendige etiketten • ingebouwde software: geen installatie nodig (enkel op QL-700) De nieuwe QL-labelprinter is al beschikbaar vanaf 125 euro incl. btw Voor info en verdeelpunten: 02/467 42 11 of www.brother.be/QLCASHBACK

,-

QL-720NW