,
,
\ , , ,\ \ \ \,\, '\ \ \
,
"
\
-i ,i-
!
n.,.,
Juoul
:,
.. ... '~-
.
, ....:.-,,'.~
--_
-' I
,,
. . ",.
,
\
.· •••·• , .,. .·• ... . . .. . ··•·· , • • ..• • .··. •.• .. .
•
, : ~-- .
(12) PATEN INDONESIA
(II) ID P0028637 B
(19) DlREKTORAT JENDERAL HAK KEKA Y AAN INTEl..EKTUAL
(45) 30 Jun i 201 1
(51) Klasifikasi,IPe': A23L lIl6 (2 1) Nomor Pennohonan: POO2006000S2 (22) TanggaJ Penerimaan: 26 Januari 2006 (30) Data. Prioritas: (31) (32) (33) -
(43) Tanggai Pengumuman: 02 Agustus 2007 (56) Dokwnen Pembanding: CN 1072323 (A) CN 1118217 (A)
(7 1) Nama dan Alamat Pemahan:
KANTOR HKI-IPB Gedung Rektoral Lanlai S,
Kampus IPS Darmnga - Bogor 16680, INDONESIA (72) Nama Inventor: Dr. Ir. Dahul Syah, 10 Dr. lr. Siamet Budijanto. M.Agr.,1D Dr. lr. Sugiyono, MappSc.,1D
Ir. Sutrisno KoSWllta, M.Si.. ID Budiyah, STP., ID Diana Ek.a Purwan1i. STP.. TO Zen Fauzan Sholehuddin. STP., 10 (74) Nama dan Alamat Konsultan HKI:
Pemerlksa Paten: Drs. Ahmad Muniri lumlah Klaim: 4 Klaim
(54) Judullnvensi: PROSES PEMBUATAN DAN KOMPQSISI MIE INSTAN DAR] PATI DAN GLUTEN )AGUNa (57) Abstrak: Mie jagung instan dibuat dari bahan baku pati jagung dan prolein jagung (Corn Gluten Meal) dan bahan melalui tahapan: pencampuran. pengukusan pertama. tambahan lainnya. Bahan-.bahan diproses pengadonan. pengukusan kedua, pcmbentukan dan pengeringan dengan oven.
(nvensi ini mcnghasilkan mie j agung instan yang memiliki waklu pemasakan sebentar. kehilangan tolal padalan rendah akibal pemasakan rendah, nilai girl bai1c,wama dan penampakan yang menarik, serta rasa khas j agung. Selain itu alat produksi yang dihutuhkan untuk industrialisasi mie jegung sudah tcrsedia dan mudah didapatkan.
M£i.... ,_
~
•
Olr~ t r~;,.~:i~~~' ' I',: ': . ' J :
. . .. . .. . ........ . ··... ... . . .. . ... . . . . . . . ... . . .. ·· Deskripsi
PROSIIS PBIIBUATlIN DlIN lCOMPOSISI MIll INSTAN DARI PATI DAN GLO'rBN JAGlJRG S
Bidanq
~eknik
Invanei
Invensi
ini
produksi dan 10
berhubungan
kompoSisi role
dengan
suatu
teknologi
proses
ins tan yang dibuat dari bah an baku
tepung pati jagung dan tepung gluten jagung (Corn Gluten Meal).
Latar Be1akang J:nveDsi
Jumlah penduduk Indonesia terus meningkat sebesar 1,35% per tahun. 15
Ini
berarti
Berdasarkan kebutuhan
data
beras
meningkatkan
dari untuk
kebutuhan
Departemen konsumsi
akan
Pertanian
sebesar
33
produksi beras hanya sebesar 30,6 juta ton,
bahan
pada
juta
pangan.
tahun
ton
2002
sedangkan
sehingga impor beras
,
harus dilakukan untuk memenuhi kebutuhan tersebut.
Diperkirakan
pacta tahun 2004 kebutuhan beras untuk konsurnsi sebesar 33,7 juta 20
ton
dan
produks'i
beras
hanya
sebesar
31,2
juta
ton
(http//www.deptan.go.id.2003) . Kenyataan
25
menuntut
tersebut
untuk
dilakukannya
diversifikasi pangan untuk mengurangi
ketergantungan pacta beras
sebagai
Diversifikasi
sumber
bertujuan
pangan
untuk
karbohidrat.
menyampaikan
alternatif
pilihan
pangan
produk
ini
pang an
dengan menyediakan berbagai ragam produk pangan baik dalam jenis maupun
bentuk
sehingga
tersedia
ban yak
pilihan
bagi
konsumen
untuk menu harian. Bahan pang an 30
sumber
lain seperti jagung dapat
karbohidrat
digunakan
sebagai
pangan.
Indonesia jagung merupakan
Oi
alternatif
untuk
melakukan komoditas
diversifikasi serealia utama
setelah beras sekaligus sebagai sumber karbohidrat utama setelah beras.
Di
daerah
Indonesia
bagian
timur
jagung
juga
banyak
digunakan sebagai makanan pokok. Tanaman jagung turnbuh baik di Indonesia terutama di daerah
3S
Jawa
Tengah,
Jawa
Barat,
Jawa
Timur,
Madura,
Daerah
Istimewa
.'
.. .. .. . . . . ... ... . . . .... ... . . ..
.
2
yogyakarta,
Nusa
Tenggara
Sulawesi
Timur,
Utara,
Sulawesi
Selatan dan Maluku. Produksi jagung pacta tahun 2002 diperkirakan sebanyak
dibandingkan S
juta
9,65
dengan
ton
pipi"lan
tahun
2001
kering
yaitu
9,35
naik
atau juta
ton
3,8%
pipilan
kering . . " Namun demikian pemanfaatan j agung sebagai bahan pang an masih sangat kurang dari jumlah tersebut yaitu hanya sekitar 25%
dan
yaitu
sisanya
digunakan
7S%
untuk
pakan
ternak
(www .s inarharapa n. c o . id .• 2003 ). Berbagai produk pangan dapat dikembangkan dari bahan dasar to
jagung
seperti
mie
mengkonsumsi mie halnya
instan
mengkonsumsi
instan
Bagi
instan.
masyarakat
sudah menjadi
nasi.
Oleh
suatu
karena
itu
indonesia
kebiasaan
seperti
pengembangan
mle
berbahan dasar jagung merupakan langkah strategis untuk
menghasilkan makanan pokok baru. 15
Urnumnya rnie ins tan dibuat dari bah an baku tepung terigu atau tepung gandum.
Usaha
untuk melakukan
substitusi
tepun9"
terigu
dengan tepung lain sudah banyak dilakukan seperti dengan tepung singkong atau pati singkong,
namun biasanya subsitusinya
hanya
mencapai 20%. Tepung terigu sebagai bahan baku pembuat mie su1it 20
digantikan merupakan
dengan
tepung
lain
karena
komponen yang bertanggung
gluten
pacta
gandum
jawab terhadap pembentukan
tekstur mie yang elastis dan kenyal. Gandum untuk kebutuhan tepung terigu di Indonesia semuanya dipenuhi 2S
oleh
impor.
Kenaikan atas
harga gandum
internasional
sekitar 18 % menjadi 160 sampai 200 dollar AS per metrik ton cukup memberatkan produsen gandum.
Hal
ini
berdampak terhactap
kenaikan harga jual terigu sebesar 12% at au menjadi Rp. SOOO/kg sejak
Juni
2004
dikembangkannya 30
mengurangi
lalu
mie
(www . bogasariflo ur.com. instan
ketergantungan
dari
terhadap
jagung rnie
2004).
Dengan
dapat
diharapkan
yang
berbahan
dasar
tepung terigu sehingga irnpor gandurn pun dapat dikurangi. Melalui
penelusuran
ht t p : //www.uspt o .go v/patf t/in de x.html
ke
paten diketahui
bahwa
alamat mie
yang
dibuat dari bahan baku jagung sudah terdapat pada paten no. 35
US
6.083.551. Pada paten tersebut dikemukakan bahwa roie dibuat dar! bahan baku jagung melalui tahapan sebagai berikut :
···... ........ ........ ...... .... . ..
.,
3
5
1.
menggiling jagung menjadi grit;
2.
merendarn grit jagung dalarn
3.
menger~ngkan
4.
menggiling grit jagung kering menjadi tepung;
5.
rnengayak tepung jagung dengan ayakan berukuran 60 mesh;
6.
menambahkan garam dan air pacta tepung jagung;
1.
mengukus carnpuran pacta tahap 6;
8.
rnenambahkan air panas pacta campuran untuk menghasilkan ado nan
larutan sulfur dioksida;
grit jagung:
yang homogen;
10
9.
mengekstrusi adonan membentuk untaian roie;
10. mengukus dan mengeringkan untaian rnie; Proses
pembuatan mie di
atas membutuhkan waktu
karena melalui tahapan pembuatan tepung
IS
j agung.
yang
lama
Selain i tu rnie
yang dihasilkan juga membutuhkan waktu pernasakan selama 10 menit
dan kehilangan total padatan selama pemasakan
mencapai 7,4
-
Jika dilihat dari konsep mie ins tan yang saat ini J dikenal
9,3%.
waktu pemasakan seperti yang disebutkan di atas terlalu lama dan total kehilangan padatannya pun terlalu besar yang tentunya akan 20
mengurangi zat gizi yang terkandung di dalamnya . Dengan invensi proses dan komposisi mie instan dari pati dan gluten jagung, proses pernbuatan mie ins tan dan lebih singkat jagung
2S
sudah
karena tepung pati jagung dan tepung gluten
diproduksi
diperoleh dengan mudah. instan
dari
rnenjadi lebih mudah
tepung
pati
dengan
skala
pabrik
sehingga
dapat
Investasi peralatan untuk mernbuat mie dan
tepung
gluten
jagung
juga
lebih
sedikit jika dibandingkan dengan mie yang dibuat dari bahan baku jagung utuh.
Selain itu konsistensi mutu bahan baku yang sudah
melalui proses di suatu pabrik juga lebih terjamin. 30
Invensi proses dan komposisi mie instan dari pati dan gluten jagung
m.enghasilkan
menggunakan pengembang
bahan dan
karakteristik mie tambahan
pengikat.
makanan
Baking
powder
yang
lebih
yang
bertungsi
yang
baik
berfungsi
karena sebagai sebagai
pengembang dapat meningkatkan porositas mie instan sehingga pada 3!!i
saat dimasak kembali,
air dengan mudah merehidrasi mie dengan
demikian waktu pemasakan rnie menjadi lebih singkat yaitu 4 -
7
... ....... . . . ... ..
.,
4
menit.
Penggunaan CMC
sebagai lebih
pengikat
kompak
(Carboxy Methyl Cellulose)
dan
stabilizer
dan menyatu
membuat
sehingga
yang berfungsi
tekstur
pacta
saat
menjacti
dimasak
kehilangan total padatan dapat mencapai 4,22%. 5
mie
kembali,
Selain itu mie
yang dihasilkan juga mempunyai tekstur yang lebih halus karena
.
tepung yang digunakan mempunyai ukuran > 60 mesh. Gluten industri
jagung
pengolahan
dimanfaatkan. 10
(Corn
Gluten
pati
Dengan
merupakan
Meal)
hasil
(maizena)yang
jagung
diolah menj adi mie
belum
ins tan,
samping banyak
tentunya
akan
meningkatkan nilai ekonomis dari gluten jagung tersebut. UrAian Singkat tnYensi
Invensi ini bertujuan rnenyediakan rnie jagung ins tan sebagai diversifikasi pangan pokok dan untuk mengurangi 15
pada
terigu
yang
selama
ini
digunakan
untuk
keterpantungan bahan
baku
mie
instan. Mie instan yang dihasilkan dapat dikonsumsi sebagai mie goreng, mie rebus ataupun untuk berbagai jenis masakan lainnya. Komposisi mie 20
jagung instan terdiri dari
pati
j agung ,
3,63 -
air,
0,38
0,73%
7,63% gluten
CMC,
0,38
jagung
1,09%
(CGM) ,
65,31
72,46%
22, BB
25,40%
garam dan
0,08
0,22%
baking powder da1am persen bib berdasarkan total pati dan gluten jagung dan
gluten jagung yang digunakan
mempunyai ukuran 100 -
200 mesh.
Invensi 2S
jagung
ini
instan
juga menyediakan yang
terdiri
suatu
dari
proses
beberapa
pembuatan tahapan
rnie
yaitu:
mencampurkan setengah bagian dari pati jagung, gluten jagung dan air:
mengukus
campuran selama
5
-
15 menit;
menambahkan
sisa
pati, baking powder, garam dan CMC pacta campuran; rnengadon semua bahan 30
tersebut
sampai
homogen;
mengepres
dan
menyisir
adonan
hingga menjadi untaian roie; mengukus untaian !tie selama 5 menit; mengeringkan untaian mie dengan oven pada auhu 40 -
15 70°C
selarna dua jam dan mengemas mie yang diperoleh. Oraian Langkap Invensi 3S
Invensi
ini
meliputi
proses pembuatan mie
dua
aspek
jagung instan
pokok,
yaitu
menentukan
dan formulasi bahan baku.
. . ... . ···........,., ........... . . .. 5 Tujuan
akhir
diperolehnya yang
invensi
produk
sebentar,
dimasak 5
dari
jagung
teksturnya
kembali
eu kup bai k.
mie
tersebut
rendah,
telah
instan
yang
dengan
baik,
warna,
dieapai waktu
kehilangan
rasa,
dengan
pemasakan
padatan
saat
dan penampakan umum yang
Selain itu mie instan jagung juga dapat disimpan
dalam jangka waktu yang relatif lama sehingga memungkinkan untuk dipasarkan dengan luas. Pembutan mie adon an, 10
kedua,
jagung instan terdiri dari tahap pencampuran
pengukusan dan
pertama,
pengeringan.
pengadonan,
Pencampuran
peneetakan,
bahan
jagung dibuat seeara bertahap. Mula-mula gluten
jagung
Gluten
(Corn
Meal)
ini 15
dibutuhkan
tergelatinisasi.
membentuk
adonan
pencetakan. tersisa,
5
air -
dicampur
15 meni t.
masa
ado nan
merata
Pengukusan
yang
lunak,
Adonan
yang
tersebut
homogen
dan
akan
lebih mudah
liat
sehingga
diadon
mernudahkan
Adonan tersebut kemudian ditarnbah dengan pati yang
baking
powder,
garam
dan
CMC.
Semua
bahan
tersebut
diadon sampai homagen kemudian dipres dan dislitting
(disisir)
hingga
diperoleh
roenjadi
kemudian
25
menghasilkan
mie
kohesif dan elastis sebagai akibat dari penyerapan air pacta saat pati
20
untuk
pembuatan
setengah bagian pati,
dan
kemudian dilakukan pengukusan selama
pacta
pengukusan
untaian
dikukus
mie.
kembali
Untaian
5
selama
pati.
diperlukakan
matriks
permukaan role dan
pada
pembentukan
sehingga
saat
yang
15
rnenyernpurnakan proses gelatinisasi untuk
mie
menit
Gelatinisasi yang
untuk
pati
seragam
ini pacta
ke kuatan ikatan antar granula meningkat
dilakukan
pemasakan
kernbali
mie,
tidak
hancur.
Setelah dikukus mie dikeringkan dengan oven pacta suhu 40 -
70°C
selama dua
yang
jam,
sehingga Kadar airnya
tUrun sampai
kadar
aman untuk penyimpanan. Formulasi
30
bahan
mernbuat beberapa
baku
mie
jagung
ins tan
perbandingan antara pati ,
dilakukan
dengan
gluten jagung,
air,
baking powder, garam dan CMC. Selain itu juga dilakukan pembutan roie ins tan yang menggunakan gluten jagung dengan berbagai ukuran
mesh 35
(lOa
200
mesh).
diaplikasikan
menjadi
produk
masing-masing
formulasi
baik
Masing-masing roie
jagung
sebelum
dan
formulasi instan. sesuctah
tersebut
Produk
jadi
rehidrasi,
... ... ··... ..,.... ....... .... . . .. 6
diuji
warnanya
analizer, pacta tan
dengan
waktu akibat
kromameter,
rehidrasinya, pemasakan,
teksturnya
daya
analisis
serap
dengan
airnya,
proksimat
dan
tekstur
kehilangan organoleptik
(uji hedonik dan uji rang king terhadap parameter warna, tekstur, 5
rasa,
dan kesan keseluruhan).
aftertaste,
dianalisis
secara
menghasilkan
mie
statistik
dan
instan dengan
Hasil pengujian ini formula
ditentukan
karakteristik
yang
baik
yang
Mie
jagung instan yang baik diperoleh dengan formulasi pati 65,31 72,46% pati 10
25,40%
air,
jagung,
3,63 -
0,38
0,73% CMC,
-
7,63% g luten jagung
0,38
-
1,09%
(CGM) ,
22,88
garam dan 0,08
0,22% baking powder, dimana komposisi bahan tersebut berdasarkan total pati dan gluten jagung (% bera t / berat). Tahahan proses dan komposisi mie jagung instan yang telah disebutkan
is
diatas
menghasilkan
mie
jagung
instan
dengan
karakteristik yang baik yaitu waktu pemasakan hanya 4 - 7 menit, kehilangan
padatan
4,22%
teksturnya
dan
saat pemasakan 18
-
22
gf.
rendah Mie
yaitu
jagung
dapat mencapai instan
memiliki
kandungan lemak yang relatif rendah karena tidak melalui proses penggorengan. 20
Kompo sis i
giji
mie
jagung
instan
dapat
pacta Tabel 1.
Tabel 1. Komposis i gizi mie jagung instan No.
25
30
35
Zat Gizi
Jumlah
l.
Kadar air (% )
7,01
2.
Kadar abu (%)
1,45
3.
Kadar lernak (%)
3,47
4.
Kadar protein (% )
6,{)2
5.
Kadar karbohidrat (%)
6.
Nilai energi (Kal)
82 ,0 5 384
dilihat
., .....,., .......... . . .. . ... "
,.
7
lUaim
1. Suatu proses pernbuatan mie instan berbahan dasar pati jagung dan gl,uten yang terdiri dari tahap-tahap:
5
a. mencampurkan
setengah
bag ian
dari
pati
jagung,
gluten
jagung dan air; b. mengukus campuran selama 5 - 15 menit:
c. menarnbahkan siaa pati,
baking powder,
garam dan CHC pada
campuran;
IO
d. rnengadon semua bahan tersebut sampai hornogen;
e. mengepres dan menyisir adonan hingga menjadi untaian Mie; f. mengukus untaian mie selama 5 - 15 menit; g. mengeringkan untaian mie dengan oven pada
suhu 40 -
70°C
salama dua jam: dan
IS
h. mengemas mie yang dipe roleh. 2.
Proses menurut klaim 1, b I b,
20
gararn 0,38 -
-
0,73%
1,09 % b I b dan baking powder 0,08 -
0, 2 2 %
bib.
3. Suatu klaim
produk 1
mie
terdiri
instan dari
7,63% gluten jagung
25
dimana penambahan CMC 0,38
CMC, 0,38 -
yang
65,31
(CGM) ,
dihasilkan -
72,46%
2 2,88 -
dari
pati
proses
jagung,
25,40% air,
0,38 -
pacta
3,63 0,73%
1,09% garam dan 0,08 - 0 , 22 % baking powder dalam
persen bIb. 4. Produk mie instan menurut klaim
1 dan 3 dimana gluten jagung
yang digunaka-n rnemiliki ukuran 100 - 200 mesh. 30
.... ........ .,, .-,....,-.,....... .-,. ..-.. . ...
,.
8
Abstrak
PROSES PEMBUATAN DAN KOMPOSISI MIE mSTAN DARI PAU DAN GLU'l'EN JAGUNG
5
Mie
jagung ins tan dibuat dari bahan baku pati
protein jagung
(Corn
Gluten
Bahan-bahan diproses pertama ,
to
pengadonan,
tahapan:
pencampuran,
kedua ,
pengukusan
pengukusan
pernbentukan
dan
inl
menghasilkan mie
jagung
ins tan
yang
rnemiliki
waktu pernasakan sebenta r,
kehilangan total padatan rendah akibat
pemasa kan
gizi
menarik,
rendah, sert a
rasa
nilai
baik,warna
khas jagung.
dan
penampakan
yang
Selain itu a l at produksi yang
dibutuhkan untu k industrialisasi mie mudah didapatkan.
20
dan bahan tambahan lainnya.
penge ringan dengan o ven. Invensi
15
melalui
Meal)
jagung dan
jagung sudah terse dia dan
