Význam masa v dietním stravování

Masarykova univerzita v Brně Lékařská fakulta

Význam masa v dietním stravování

Bakalářská práce v oboru Nutriční terapeut

Vedoucí bakalářské práce:

Autor:

PaedDr. Věra Bulková, Ph.D.

Martina Ševčíková

Brno 2011

Jméno a příjmení autora:

Martina Ševčíková

Studijní obor:

Nutriční terapeut, Lékařská fakulta, Masarykova univerzita

Název bakalářské práce:

Úloha masa v dietním stravování

Vedoucí bakalářské práce: PaedDr. Věra Bulková, Ph.D. Rok obhajoby bakalářské práce: 2011 Počet stran: 83 Počet příloh: 13 Anotace – česky „Význam masa v dietním stravování“ je bakalářská práce zaměřená na charakteristiku masa jatečných zvířat, drůbeţe a ryb pouţívaných v dietním stravování, jejich nutriční hodnotu a kulinární vyuţití. Další část práce je věnována nemocem, na jejichţ vzniku se konzumace masa podílí. Kazuistiky v praktické části popisují muţe trpícího dnou a ţenu s diagnózou rakoviny konečníku. Klíčová slova: červené maso, drůbeţí maso, rybí maso, dietní systém

Anotace – anglicky The bachelor thesis: „The role of meat in the nutrition therapy“ focuses on the characteristics of slaughter animals' meat, poultry and fish used in diet food, their nutrition value and culinary uses. Another chapter is devoted to the diseases partially caused by the consummation of the meat. And case reports describe the practice of a man suffering from gout and a woman diagnosed with a rectal cancer. Key words: red meat, poultry, fish meet, dietary system

Prohlášení Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma „Význam masa v dietním stravovaní“ vypracovala samostatně pod vedením paní PaedDr. Věry Bulkové, Ph.D. a uvedla v seznamu všechny pouţité literární a odborné zdroje. Souhlasím, aby práce byla půjčována ke studijním účelům a byla citována dle platných norem. V Brně dne......................................

........................................................ Martina Ševčíková

Obsah Úvod ........................................................................................................... 9 1 Obecná charakteristika masa ........................................................... 10 1.1 Definice masa ..................................................................................................10 1.2 Maso ve vývoji lidstva ....................................................................................10 1.3 Stavba svalu ....................................................................................................10 1.4 Chemické i látkové sloţení masa ....................................................................11 1.4.1 Bílkoviny ...................................................................................................12 1.4.2 Úloha bílkovin v organismu ......................................................................14 1.4.3 Lipidy ........................................................................................................15 1.4.4 Úloha tuku v organismu ............................................................................16 1.4.5 Extraktivní látky ........................................................................................16 1.4.6 Vitaminy ....................................................................................................17 1.4.7 Úloha vitaminů v organismu .....................................................................17 1.4.8 Minerální látky ..........................................................................................18 1.4.9 Úloha minerálních látek v organismu .......................................................18 1.5 Vlastnosti masa ...............................................................................................19 1.5.1 Barva masa ................................................................................................19 1.5.2 Vaznost ......................................................................................................20 1.5.3 Křehkost ....................................................................................................20

2 Druhy mas požívaných v dietním systému...................................... 21 2.1 Rozdělení masa ...............................................................................................21 2.2 Nutriční hodnota masa jatečných zvířat, masa rybího a drůbeţího ................21 2.2.1 Bílkoviny ...................................................................................................21 2.2.2 Tuky ..........................................................................................................22 2.2.3 Mirkonutrienty ..........................................................................................23 2.2.4 Extraktivní látky ........................................................................................25 2.3 Bourání masa ...................................................................................................25 2.4 Míra konzumace masa u nás a ve světě ..........................................................27

3 Maso používané v dietním stravování ............................................. 28 3.1 Vepřové maso..................................................................................................28 3.1.1 Charakteristika ..........................................................................................28 3.2 Hovězí maso ....................................................................................................28 3.2.1 Charakteristika ..........................................................................................28 3.3 Telecí maso .....................................................................................................29 3.3.1 Obecná charakteristika ..............................................................................29 3.4 Rybí maso........................................................................................................29 3.4.1 Obecná charakteristika ..............................................................................29 3.5 Drůbeţí maso ..................................................................................................30 3.5.1 Obecná charakteristika ..............................................................................30 3.6 Králičí maso ....................................................................................................30 3.6.1 Obecná charakteristika ..............................................................................30

4 Maso v jednotlivých dietách ............................................................. 31

4.1 4.2 4.3

Základní diety..................................................................................................31 Speciální diety .................................................................................................32 Standartní dietní postupy.................................................................................32

5 Technologická úprava masa ............................................................. 34 5.1 Údrţnost masa .................................................................................................34 5.1.1 Základní formy kaţení ..............................................................................34 5.2 Předběţná úprava masa ...................................................................................35 5.3 Tepelná úprava masa .......................................................................................36 5.3.1 Vaření ........................................................................................................36 5.3.2 Dušení .......................................................................................................36 5.3.3 Pečení ........................................................................................................36 5.3.4 Grilování ...................................................................................................37 5.3.5 Opékání .....................................................................................................37 5.3.6 Smaţení .....................................................................................................37

6 Nemocniční stravování a masné výrobky ....................................... 38 6.1

Masné výrobky ................................................................................................38

7 Možné problémy spojené s masem a masnými výrobky v dietách39 7.1 7.2

Omezená chuť na maso ...................................................................................39 Problémy s konzumací masa ...........................................................................39

8 Zdravotní rizika spojená s konzumací masa .................................. 40 8.1 Alimentární nákazy .........................................................................................40 8.1.1 Alimentární infekce ...................................................................................40 8.1.2 Alimentární intoxikace ..............................................................................41 8.1.3 Parazitární onemocnění .............................................................................41 8.2 Neinfekční onemocnění ..................................................................................41 8.2.1 Kolorektální karcinom ..............................................................................42 8.2.2 Kardiovaskulární onemocnění ..................................................................43 8.2.3 Dna ............................................................................................................43 8.3 Čínská studie ...................................................................................................43

Praktická část .......................................................................................... 45 Úvod k praktické části ..............................................................................................45 Cíl práce ....................................................................................................................45 Metodika sběru dat....................................................................................................45

Kazuistika A – Dna ................................................................................. 46 Anamnéza .................................................................................................................46 Nutriční anamnéza ....................................................................................................47 Nutriční cíl ................................................................................................................50 Nutriční intervence ...................................................................................................50

Kazuistika B – Karcinom rekta ............................................................. 52 Anamnéza .................................................................................................................52 Nutriční anamnéza ....................................................................................................53 Nutriční cíl ................................................................................................................56 Nutriční intervence ...................................................................................................56

Diskuze ..................................................................................................... 58 Závěr ........................................................................................................ 59 Seznam použité literatury ...................................................................... 60

Seznam zkratek CLA – konjugovaná kyselina linoleová DDD – denní doporučovaná dávka DHA – kyselina dokosahexaenová, omega-3 nenasycená mastná kyselina EHEC – kmen enterohemoragické Escherichia coli EPA – kyselina eikosapentaenová, omega-3 nenasycená mastná kyselina HACCP – systém kritických bodů - systém preventivních opatření, slouţících k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů během všech činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem konečnému spotřebiteli. MUFA – mononenasycené mastné kyseliny PUFA – polynenasycené mastné kyseliny SFA – nasycené mastné kyseliny VÚŢV – Výzkumný ústav ţivočišné výroby

Úvod Pro většinu lidí v České republice je maso, a výrobky z něj, neodmyslitelnou součástí jídelníčku a patří k jejich oblíbeným potravinám. Chutnost masa je dána vyšším obsahem extraktivních a chuťových látek. Hlavní výhody konzumace masa jsou spjaty s jeho nutričním sloţením, tedy především s obsahem plnohodnotných bílkovin. Vyváţená strava by měla obsahovat libové maso v umírněném mnoţství, spolu s polysacharidy, dostatečným mnoţstvím zeleniny a ovoce a přiměřenou konzumací mléka a mléčných výrobků. Pouze malá část obyvatel ze svého jídelního lístku maso vyřazuje (vegetariáni, vegani, aj.) Strava neobsahující maso můţe být nutričně dostačující, ale je jednodušší vytvořit ji vyváţenou s vyuţitím masa. Důleţité je, ţe kvalita stravy záleţí na tom co obsahuje, ne na tom co je z ní vyloučeno (23). U nás se nejvíce konzumuje maso jatečných zvířat: nejčastěji maso vepřové, méně hovězí a nejméně maso telecí. Velmi oblíbené je kuřecí maso. V dietním stravování je přítomnost masa důleţitá hlavně jako zdroje kvalitních bílkovin.

9

1 Obecná charakteristika masa 1.1 Definice masa Maso je definováno jako všechny části těl ţivočichů, včetně ryb a bezobratlích, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výţivě. V uţším smyslu slova se jako maso rozumí jen kosterní svalovina, ale patří sem i droby, ţivočišné tuky, krev, kůţe a kosti (pokud se konzumují) a také masné výrobky (1, 21, 25). Jako droby jsou definovány poţivatelné části, které nepatří do masa v jateční úpravě (25). Z nutričního

hlediska

je

maso

cenným

zdrojem

plnohodnotných

bílkovin,

nenasycených mastných kyselin, vitaminů a minerálních látek. Proto je maso povaţováno za nenahraditelnou sloţku výţivy, přestoţe je moţné zajistit plnohodnotnou stravu i bez masa (1, 21). Podle Oxfordského slovníku je maso, anglicky meat, odvozeno od slova „mete“, které znamená potrava. Také definuje maso jako tělo zvířat, hlavně savců (23).

1.2 Maso ve vývoji lidstva Podle Higgse (2002) je lidský genom a fyzická stavba člověka adaptována na dietu s obsahem masa uţ asi 4,5 milionu let. Podle Rupricha (2003) je maso součástí výţivy člověka nejméně 2 miliony let (10). V dnešní době existuje řada zdravotních doporučení ke sníţení konzumace červeného masa kvůli souvislostem mezi jeho vyšším příjmem a rizikem vzniku rakoviny a nemocí kardiovaskulárního systému. Nicméně maso je důleţitým přispěvatelem k zajištění příjmu některých ţivin (23).

1.3 Stavba svalu Svalovina tvoří nejobjemnější tělesnou soustavu, představuje asi 40 % celkové tělesné hmotnosti. Svaly lze podle stavby a inervace rozlišit na kosterní (příčně pruhované), hladké a srdeční. Z technologického hlediska je nejvýznamnější příčně pruhovaná svalovina (11). Na kosterním svalu rozlišujeme masitou část (svalové bříško) a šlachy. Základní strukturní jednotkou masité části svalu je svalové vlákno. Na jeho povrchu je buněčná blána (sarkolema), těsně pod ní jsou uloţena buněčná jádra. Cytoplazma (sarkoplazma) obsahuje jednotlivé buněčné organely, ze kterých jsou nejvýznamnější myofibrily, vlastní kontraktilní vlákna. Větší počet svalových vlákem je spojen řídkým vazivem, čímţ se vytvářejí vyšší 10

celky - snopce. Ty se spojují do vyšších sekundárních svazků (1,25). Prostor mezi svalovými vlákny je vyplněn extracelulární tekutinou. Soubor všech snopců spojených vazivem vytváří svalové bříško. Jeho povrch je kryt tenkým vazivovým obalem – fascií (povázkou). Na obou koncích sval přechází ve šlachy, kterými se upíná na kost. Příčně pruhované svalstvo má svoje pojmenování díky jeho submikroskopické stavbě. Mikroskopický řez svalovým vláknem je zobrazen na obrázku 1 (25).

Obrázek 1- Mikroskopický řez (22)

V cytoplazmě svalového vlákna jsou podélně uloţeny myofibrily, vláknité útvary o velikosti 1 – 2 μm. V jednom svalovém vlákně jich je aţ 1000. Jsou tvořeny jednolomnou (isotropní) bílkovinou aktinem a dvojlomným (anisotropním) myosinem, tyto bílkoviny se pravidelně střídají. Střídání je způsobeno uspořádáním filament, které jsou uloţeny podélně s osou myofibril (1, 11, 21, 25). Celkový přehled struktury příčně pruhovaného svalu je zobrazen v příloze 1. Hladkou svalovinou jsou tvořeny duté vnitřní orgány. Uspořádání hladké svaloviny v trávicím traktu zvířete bylo důleţité pro zpracování střev na obaly masných výrobků (1, 25). Přírodní střeva se uţ ale v masné výrobě nepouţívají vzhledem ke zdravotním rizikům.

1.4 Chemické i látkové složení masa Chemické sloţení masa je vzhledem k jeho mnohotvárnosti obtíţné jednoznačně charakterizovat. Je ovlivněno nejen druhem masa, částí jatečného těla a jeho úpravou, ale také řadou intravitálních vlivů (pohlaví, věk, atd.) a technologických procesů při výrobě a zpracování (21, 25). Svalovina se skládá z vody, bílkovin, lipidů, extraktivních látek, vitaminů a minerálních látek - viz tabulka 1 (1, 21, 25). Sacharidy, kterých maso obsahuje velmi málo, se řadí mezi bezdusíkaté extraktivní látky. Rámcové sloţení masa lze snadno a rychle zjistit 11

díky tzv. Federovu číslu, coţ je poměr obsahu vody a bílkovin. U syrového masa je jeho hodnota poměrně stálá, a to 3,5 (21, 25). V příloze 2 a 3 je uvedeno základní sloţení různých druhů mas. Složka masa

Voda

Procenta

Proteiny

Lipidy

18 – 22

2- 3

70 – 75

minerální látky 1 – 1,5

Extr. dusíkaté l. 1,7

Extr. bezdusíkaté l. 0,9 - 1,0

Tabulka 1- Obecné složení masa (25)

Díky šlechtitelství se v poslední době významně změnilo nejen sloţení jatečného těla, ale i nutriční hodnota čisté svaloviny. Nová plemena a hybridi se vyznačují výbornou masitostí, to znamená vyšším podílem svalové tkáně a tím zákonitě menším podílem tkáně tukové. Se sniţováním podílu tuku v jatečném těle koreluje i obsah intramuskulárního tuku, který ovlivňuje celou řadu senzorických vlastností (křehkost, vůni, chuť, šťavnatost, apod.). Sniţování tuku má ale své hranice, obsah intramuskulárního tuku by neměl klesnout pod 2,5 %. Extrémně masité typy zvířat se totiţ vyznačují horšími technologickými vlastnostmi, které souvisejí s citlivějšími intravitálními a postmortálními změnami. Tyto technologické nedostatky nemají vliv na nutriční hodnotu, ale mohou negativně ovlivnit senzorické vlastnosti takového masa (17). Do 50. – 60. let minulého století se prasata chovala převáţně pro jejich tuk (sádlo). V té době byl podíl svaloviny v jatečném těle v rozmezí 40 – 45 %, kolem roku 2000 50 – 55 % a dnes kolem 60 %. Také opracování masa se zdokonalilo, proto jsou na pultech stále více vidět části mas, které představují čistou vepřovou nebo hovězí svalovinu (17). 1.4.1

Bílkoviny Bílkoviny jsou z nutričního i technologického hlediska nejdůleţitější sloţkou masa.

Obsah bílkovin v mase je vysoký a jsou téměř všechny plnohodnotné, to znamená, ţe obsahují všechny esenciální aminokyseliny (valin, leucin, isoleucin, threonin, methionin, lyzin, fenylalanin, tryptofan) (21, 25) – obsah všech aminokyselin je uveden v příloze 4. Z bílkovin hlavní podíl představují myofibrilární bílkoviny (bílkoviny svalových vláken – 60,5 %), menší podíl představují rozpustné sarkoplazmatické bílkoviny (29 %) a nerozpustné

stromatické

bílkoviny

pojivové

tkáně

(10,5 %).

Myofibrilární

a sarkoplazmatické bílkoviny jsou téměř všechny plnohodnotné, zatím co stromatické nikoli (neobsahují tryptofan, který je esenciální) (32). Rozpustnost bílkovin má zásadní význam v masné výrobě, kde se vyuţívá při vytváření struktury masných výrobků (25). 12

Obsah čistých svalových bílkovin, který je dán obsahem myofibrilárních a sakroplazmatických bílkovin, charakterizuje jakost masa a masných výrobků. Nejčastěji se stanovuje odečtením obsahu kolagenu od celkového obsahu bílkovin. Pokud jsou ale do masných výrobků přidávány rostlinné bílkoviny nebo jiné sloţky obsahující aminoskupinu, nelze tento způsob pouţít. V těchto případech je vhodnější stanovit obsah 3-methylhistidinu, který je ve stálém poměru obsaţen v myofibrilních bílkovinách (21).

1.4.1.1 Myofibrilární bílkoviny V myofibrilách nalezneme více neţ 20 druhů bílkovin. K významným patří myosin, aktin, tikin, tropomyosin, tropolin a tubulin. Podle jejich funkce se rozdělují na kontraktilní (myosin a aktin), regulační (tropomyosin, troponin) a podpůrné (tikin, nebulin, C–protein, Z-protein, M–protein). Myosin tvoří asi 45 % všech svalových bílkovin, je obsaţen v tlustých filamentech. Aktin tvoří asi dalších 20 % (25). Tyto bílkoviny nejsou jen pracovní částí svalu, ale určují i průběh posmrtných změn, tím zásadně ovlivňují vlastnosti masa. Po narušení tyto bílkoviny poutají největší podíl vody přirozeně vázané i přidané do masa (25).

1.4.1.2 Sarkoplazmatické bílkoviny Tyto bílkoviny jsou obsaţeny v sarkoplazmě a jsou rozpustné jak ve vodě, tak i v slabých solných roztocích. Patří sem myogen, myoalbumin, myoglobin, globulin X. Dále pak hemová barviva (metaloproteiny) – myoglobin (červené barvivo svalové tkáně, které slouţí jako zásobárna kyslíku, ke kterému má větší afinitu proto, aby bylo moţné předání kyslíku z krve do svalu) a hemoglobin (barvivo červených krvinek), která patří k nejvýznamnějším z této skupiny. Hemoglobin se nenachází v sarkoplazmě, jeho obsah ve svalu závisí na stupni vykrvení zvířete. Běţně se pohybuje v rozmezí 10 – 50 %. Z potravinářského hlediska mají největší význam jejich změny během zpracování a skladování masa a masných výrobků (25, 32). Strukturou patří hemová barviva do skupiny tetrapyrrolů. Tvoří je 4 pyrrolová jádra spojená v porfyrinový kruh prostřednictvím methinových můstků (cyklický tetrapyrol porfyrin IX) s centrálním atomem dvojmocného ţeleza. Tato struktura se nazývá hem. Centrální atom ţeleza má velkou schopnost vázat ligandy, jejich afinita je ale velmi rozdílná. V myoglobinu a jeho derivátech je na atom ţeleza vázána bílkovina globin. Molekulu hemoglobinu tvoří čtyři polypeptidové řetězce (α2β2), kde kaţdý obsahuje jednu molekulu hemu (17).

13

1.4.1.3 Stromatické bílkoviny Tyto bílkoviny se nejvíce vyskytují v pojivových tkáních, např. ve vazivech, šlachách, kostech, kůţi. Ve svalovině jsou obsaţeny jako součásti membrán nebo v podobě pojivové tkáně. Nejdůleţitějšími jsou především kolageny, elastiny a keratiny. Podle kolagenu, který bývá zastoupen nejvíce, se určuje obsah všech stromatických bílkovin (25). Díky své sloţité struktuře a aminokyselinovému sloţení má kolagen výrazně odlišné vlastnosti neţ jiné bílkoviny. Při záhřevu (nad 60ºC) se jeho vlákna deformují, ohýbají a zkracují na 1/3 počáteční délky. Tím se kolagen stává elastickým a průzračným. K tomu dochází pokud je dosaţena tzv. teplota smrštění, která je u savců 60ºC. Při záhřevu kolagenu ve vodě dochází k jeho nabotnání. Po porušení všech příčných vazeb se z něj stává rozpustná látka ţelatina (glutin), která má velký význam v technologii masa. Je také podstatou měknutí některých mas, např. kliţky, čehoţ se vyuţívá při kulinární úpravě (21, 25). Naproti tomu se elastin, který se vyskytuje především v elastických vláknech, nerozpouští ve studené ani horké vodě ani v solných roztocích. Nevytváří tedy ţádný produkt podobný ţeletině (25). Za zmínku stojí i keratiny, které se vyskytují v pokoţce a koţních produktech. Jsou chemicky i mechanicky odolné, nerozpouštějí se ve studené ani horké vodě a odolávají proteásám (25). Jejich potravinářské vyuţití je omezeno jen na výrobu potravinářského kreatinu, který se někdy pouţívá k výrobě kyselých bílkovinnových hydrolyzátů (33). 1.4.2

Úloha bílkovin v organismu Bílkoviny jsou pro ţivot extrémně důleţité. Jsou součástí nejen svalové bílkoviny, ale

i enzymů, protilátek, hormonů, faktorů sráţení krve, atd. Neustálá obměna tělěsných tkání vytváří poţadavky na příjem bílkovin stravou. Znamená to tedy, ţe proteiny musíme přijímat, abychom nahradili jejich ztráty (8, 38). Současná doporučení o příjmu bílkovin jsou taková, aby se docílilo rovnováţné dusíkové bilance, tedy rovnováhy mezi přijatým a vyloučeným dusíkem (8). V těle neexistuje ţádná zásobárna proteinů, proto se při nedostatku musí pouţít proteiny funkční struktury. Bílkoviny se ale obvykle jako zdroj energie nevyuţívají. Jde o luxus, ke kterému se organismus uchyluje jen v krajní nouzi, například při stresovém hladovění. Ale i za běţných okolností se část aminokyselin stává zdrojem energie při obnově bílkovin (7). Dlouhodobý nedostatek bílkovin způsobuje zpomalení růstu, duševního i tělesného vývoje u dětí, sníţení obranyschopnosti organismu, špatné hojení ran, sníţení detoxikační schopnosti jater, poruchy funkce důleţitých orgánů a ţláz s vnitřní sekrecí a porušení nervového systému. Déletrvající nadbytek proteinů (nad 1,5 g/kg) ve stravě ale také není 14

vhodný, protoţe zatěţuje játra a ledviny (1, 15). Mimo jiné se vysoký příjem bílkovin podílí i na tzv. systémovém zánětu, zejména v období po jídle (postprandiálně) (15). Existují také souvislosti mezi nadbytkem bílkovin a různými patologickými stavy. Nadbytek bílkovin v časném postnatálním období bývá dáván do souvislosti s předčasným rozvojem jak obezity v dětském věku, tak i neinfekčních chorob ve věku dospělém. Výskyt nádorových onemocnění bývá spojován s nadbytkem bílkovin zejména ţivočišného původu, a to hlavně z důvodu příjmu heterocyklických aminů vznikajících při jejich tepelné úpravě, účinků metabolitů nevyuţitelných aminokyselin (kadaverin, putrescin), které podporují onkogenezi, dále pak produkce karcinogenních

N- nitrozosloučenin a toxických biogenních aminů.

Nadbytek ţivočišných bílkovin je také dáván do souvislosti se zvýšenou produkcí endogenního cholesterolu díky odbourávání aminokyselin ketogenezí. Vysoká konzumace masa vede k onemocnění dna, coţ se laboratorně zjišťuje vyšetřením krve na obsah kysliny močové. Nadbytek bílkovin je spojován i s osteoporózou, protoţe při něm dochází ke zvýšenému vylučování kalcia společně s degradačními produkty bílkovin (29). 1.4.3

Lipidy Největší podíl lipidů v mase je tvořen tuky – triacylglyceroly (99 %). V menší míře

jsou zastoupeny fosfolipidy a doprovodné látky (steroly, barviva a v tucích rozpustné vitaminy – A, D, E). V těle zvířat je tuk rozloţen velmi nerovnoměrně. Malá část je uloţena přímo ve svalovině (intramuskulární tuk), zbytek tvoří základ samotné tukové tkáně (zásobní tuk). Velký význam pro chuť a křehkost masa má tuk intramuskulární, zejména jeho intracelulární podíl. Ten je rozloţen mezi svalovými vlákny a tvoří tzv. mramorování – viz obrázek 2. V některých zemích je více ceněno maso, které má vyvinuto mramorování neţ zcela libové (21, 25). Libové maso má obsah tuku 1-4 %, zatím co tučné 25 aţ 35 %.

Obrázek 2 – mramorování masa (21)

15

Tuk se podle svých vlastností rozlišuje na lůj a sádlo. Lůj je tuková tkáň skotu, ovcí a jiných polygastrických zvířat. Je charakteristický vysokým podílem nasycených mastných kyselin (hlavně palmitové a stearové), ty způsobují jeho tuhou konzistenci. Naproti tomu sádlo, tuk prasat a drůbeţe, má poměrně vysoký obsah nenasycených mastných kyselin (25). Zastoupení jednotlivých mastných kyselin je u monogastrických zvířat závislé na sloţení jejich krmiva, lze ho proto do jisté míry ovlivnit. U přeţvýkavců je sloţení tuku méně a hůře ovlivnitelné (38). Ze senzorického hlediska je tuk nositelem řady arómových a chuťových látek. Tuk chutnost ovlivňuje dvojím způsobem. Zaprvé hydrolýzou a oxidací mastných kyselin, díky čemuţ vznikají různé produkty, které v niţších koncentracích ovlivňují aróma, ale ve větších koncentracích nejsou příjemné. Za druhé lipofilní látky obsaţené v tuku přispívají k chutnosti masa po jejich uvolnění (při záhřevu) (25). Ze sterolů je v mase významný cholesterol, který tvoří stěny buněk. Je prekurzorem steroidních a pohlavních hormonů. Jeho obsah je ve svalové i tukové tkáni přibliţně stejný (7,25). V tucích rozpustná barviva jsou především karoteny (ţlutočervené) a xantofyly (ţluté). Karoteny zabarvují tuk ţlutě aţ oranţově. Vepřové sádlo a skopový lůj bývá aţ na výjimky bílý. Je to dáno tím, ţe tyto tuky neobsahují karoteny. Obsah barviv závisí na sloţení krmiv (více jich bývá u zvířat pasených) a výţivovém stavu zvířete (25). Mezi nejvýznamnější fosfolipidy patří lecitin, který se svými biologickými účinky blíţí účinkům vitamínů. Tělo si lecitin nedokáţe vytvořit, proto jej musíme přijímat v potravě. Lecitin se účastní ochranných, podpůrných a transportních mechanismů. Je také důleţitým antagonistou cholesterolu a má antioxidační účinky (1). 1.4.4

Úloha tuku v organismu Tuky jsou bohatým zdrojem energie, dodávají vitaminy rozpustné v tucích a esenciální

mastné kyseliny. Tuk ale musí být konzumovám umírněně. Profil mastných kyselin je dán jejich jednotlivým zastoupením. Jak je známo, jednotlivé mastné kyseliny mají různý efekt na hladinu cholesterolu v krvi (38). Obsah tuku v jídle zvyšuje jeho sytivost. Je to dáno tím, ţe potrava obsahující tuk se pomaleji vyprazdňuje ze ţaludku. Plnost ţaludku ovlivňuje nervovou signalizací činnost potravového centra tak, ţe je déle tlumen pocit hladu (19). 1.4.5

Extraktivní látky Tyto látky jsou extrahovatelné vodou ( při 80ºC) a jejich obsah v mase je poměrně

malý. Jsou buď součástí enzymů nebo tvoří produkty metabolismu. Jsou důleţité pro 16

vytvoření typické chuti a aróma (21, 25). Proto je maso zvířat středního věku a mladých zvířat chuťově nevýrazné (1). Největší význam pro chuť masa má kyselina inosinová, glykoproteiny a k chuti přispívá i glutamin. Aróma se u jednotlivých druhů liší díky obsahu tuku. Extraktivní látky vznikají převáţně v průběhu posmrtných změn, proto je potřeba nechat maso dostatečně dlouho zrát. Tyto látky se obvykle dělí na sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky (21, 25). Ze sacharidů je v mase nejvíce zastoupen glykogen a meziprodukty a produkty jeho odbourávání (anaerobně - kyselina mléčná, aerobně – H2O, CO2). Vyšší obsah je v játrech (3 %). Glykogen je energetickým zdrojem ve svalech, proto je ho málo ve svalech unaveného a hladovějícího zvířete. Pokud je glykogenu málo, dochází k malému okyselení a maso je málo údrţné (21, 25). Dusíkaté extraktivní látky jsou velmi různorodou skupinou, do které patří aminokyseliny, některé peptidy a puriny (1, 25). Z purinů je nejvýznamnější kyselina močová, která můţe způsobovat dnu a být příčinou tvorby močových kamenů (1). Z volných aminokyselin jsou v mase nejvíce zastoupeny glutamin, kyselina glutámová, glycin, lysin a alanin. Z peptidů je nejvýznamnější glutathion, který má význam při vybarvování masných výrobků. Dekarboxylací aminokyselin při rozkladu masa a zrání fermentovaných salámů vznikají biogenní aminy. K nejvýznamnějším patří histamin vznikající z histidinu, tyramin z tyrosinu a tryptamin z tryptofanu (25). 1.4.6

Vitaminy Maso je důleţitým zdrojem vitaminů, zejména skupiny B. Z nich především vitamínu

B12, který se vyskytuje pouze v ţivočišných potravinách. Lipofilní vitaminy (A, D a E) jsou obsaţeny v tukové tkáni a játrech. Do organismu se vitaminy dostávají spolu s masem, coţ zvyšuje jejich vyuţitelnost (21, 25). V zanedbatelném mnoţství se v mase vyskytuje i vitamin C. Jeho vyšší obsah je v čerstvé krvi a játrech, kde je obecně obsah vitaminů vyšší (i v jiných drobech) neţ ve svalovině. Rozdílný obsah vitaminů je zajména mezi přeţvýkavci a monogastrickými zvířaty (25). 1.4.7

Úloha vitaminů v organismu Vitaminy jsou látky nezbytné pro ţivot. V metabolismu mají roli koenzymů

biochemických reakcí a antioxidačního působení, při kterém likvidují volné kyslíkové radikály běţně vznikající v organismu (29). Vitamin B12 (cyanokobalamin) je potřebný pro syntézu hemu, aminokyselin, nukleových kyselin a pro metabolismus mastných kyselin. V potravě je vitamin B12 vázán na protein, ze kterého se v ţaludku uvoňuje působením kyseliny chlorovodíkové a pepsinu. 17

K jeho vstřebávání dochází v terminálním ileu. Jeho nedostatečný příjem se projevuje aţ po vyčerpání zásob v ogranismu, tedy po 1 – 2 letech. Mezi projevy nedostatku patří makrocytární anémie, demyelinizace neuronů a poruchy kognitivních funkcí. Můţe vést i ke zvýšení plazmatických hladin homocysteinu, a tak zvyšovat riziko aterosklerózy. Rizikové skupiny, které jsou ohroţeny karencí tohoto vitaminu, jsou vegani, vegetariáni, makrobiotici, pacienti po gastrektomii a pacienti se zánětlivým onemocněním tenkého střeva. Denní doporučenná dávka (DDD) je 1 μg (29). Vitamin B6 (pyridoxin) se účastní transaminace, racemizace a dekarboxylace aminokyselin. Jeho nadostatek se projevuje seboroickou dermatitidou v obličeji, záněty rtů a dutiny ústní a hypochromní anémií. U dětí se projevuje podráţděností a zpomalením psychomotorického vývoje. K rizikovým skupinám patří těhotné, ţeny uţívající hormonální antikoncepci, lidé s vysokoproteinovou dietou a osoby s omezenou resorbcí z tenkého střeva. DDD je 1,4 – 2 mg (29). Niacin (kyselina nikotinová, vitamin B3, vitamin PP) je součástí enzymů, které jsou nezbytné pro dýchací řetězec. Provitaminem niacinu v organismu je tryptofan. DDD je u dospělé populace 15 – 20 mg(29). 1.4.8

Minerální látky Minerální látky tvoří asi 1 % hmotnosti masa. Mají nejen nutriční význam, ale

i technologický. Většina z nich je rozpustná ve vodě a ve svalovině jsou přítomny jako ionty (25). Maso je významným zdrojem ţeleza, vápníku, hořčíku, draslíku a dalších prvků, hovězí maso je navíc dobrým zdrojem zinku (21,25). Přídavkem selenu do krmiv prasat a drůbeţe se i jejich maso stává významným zdrojem selenu pro spotřebitele a zlepšuje i texturu masa (34). Obsah minerálních látek se zvyšuje při mechanické separaci masa. Přídavkem mechanicky separovaného masa do masných výrobků dojde ke zvýšení obsahu minerálních látek v nich (zejména vápníku a hořčíku) (25). 1.4.9

Úloha minerálních látek v organismu Minerální látky se podílejí na výstavbě tělesných tkání, převáţně kostí a zubů, jsou

důleţité pro vedení nervových vzruchů, podmiňují osmotický tlak tělních tekutin a mají za úkol udrţovat rovnováhu ve vnitřním prostředí. Také jsou aktivátory nebo součásti hormonů a enzymů (29).

18

Ţelezo zabezpečuje buněčné dýchání, dále má zásadní význam pro stavbu a funkci hemoglobinu. Nedostatek ţeleza se projevuje jako sideropenická anémie. Nedostatkem ţeleza jsou ohroţeni vegani, pacienti s atrofií ţaludku a celiakií. DDD je průměrně kolem 10 mg za den (pro ţeny mezi 11 – 50 rokem je DDD 15 mg/den (29).

1.5 Vlastnosti masa 1.5.1

Barva masa Podle barvy masa posuzuje spotřebitel kvalitu masa a masných výrobků. Je to dáno

tím, ţe barva je na první pohled viditelná vlastnost masa. Souvisí ale i s dalšími jakostními znaky (21). Charakteristická barva masa je dána přítomností jiţ dříve zmiňovaných hemových barviv – myoglobinem a hemoglobinem. Jejich obsah se v mase různých ţivočichů pohybuje od 100 do 10000 mg.kg-1 a spolu s chemickými změnami ovlivňuje barvu masa. Díky vysokému obsahu hemových barviv má zvěřina a hovězí maso velmi tmavou barvu, naopak maso drůbeţe a ryb je velmi světé. Obsah hemoglobinu závisí i na mnoţství přítomného myoglobinu. Pokud je obsah myoglobinu nízký, je podíl hemoglobinu relativně vysoký. Z tohoto důvodu jsou často u vepřového masa nalézány relativně vyšší podíly hemoglobinu neţ u hovězího masa při srovnatelném stupni vykrvení (21, 25). Změny barvy masa souvisejí s reakcemi na atomu ţeleza. Můţe docházet k navázání některých molekul na atom ţeleza. Oxygenací (reakcí s kyslíkem) vzniká z myoglobinu rumělkově červený oxymyoglobin, který brání oxidaci atomu ţeleza. Nebo můţe dojít k oxidaci ţeleza na jeho trojmocnou formu, kdy se myoglobin změní na hnědý aţ šedohnědý methemoglobin. K tomu dochází při delším skladování masa v důsledku vzájemného působení hemových barviv a tuků, kdy obě sloţky podléhají oxidaci vzdušným kyslíkem (21, 25). Při tepelné úpravě masa, za nepřítomnosti dusičnanů, dochází k denaturaci globinu, po které následuje oxidace ţeleza. Díky tomu dochází ke změně na hnědé a šedé hemichromy. Pokud jsou při tepelném opracování přítomny dusitany či dusičnany, dochází k navázání oxidu dusnatého na ţelezo, čímţ je zabráněno oxidaci a vzniká tak růţová barva masných výrobků (21).

19

1.5.2

Vaznost Vaznost je schopnost masa vázat jak vlastní, tak i přidanou vodu. Významně ovlivňuje

jakost masných výrobků i ekonomiku výroby. Na vaznost působí intravitální vlivy, které lze ovlivnit zacházením s masem, ale i různými přísadami (21). Z hlediska technologie se voda rozlišuje na volnou a vázanou. To podle toho, jestli za daných podmínek z masa volně výtéká nebo ne. Vaznost je ovlivněna řadou faktorů například pH, obsahem solí a iontů, stupněm porušení vláken a posmrtných změn (21). Rozdílná vaznost bývá mezi zvířaty různého věku, pohlaví i při různých způsobech chovu. Vaznost se zvyšuje zráním masa (21). 1.5.3

Křehkost Křehkost je dána strukturou, stavem a chemickým sloţením masa. Aby se posmrtná

stuhlost (rigor mortis) uvolnila a maso se tak stalo křehčím, je třeba nechat ho dostatečně vyzrát. U hovězího je to 1 – 2 týdny při 0 ºC, vepřovému masu stačí 2 – 3 dny při stejné teplotě. Při zrání navíc mírně roste pH a výrazně se zlepšují senzorické vlastnosti díky vzniku extraktivních látek. Zvýšení křehkosti masa souvisí hlavně s proteolýzou myofibrilárních bílkovin díky působení vlastních proteas svalové tkáně. Ke křehkosti přispívá také obsah kolagenu, ale i obsah intramuskulárního tuku. Křehkost se hodnotí buď senzoricky, nebo objektivně jako síla ve střihu (21).

20

2 Druhy mas požívaných v dietním systému 2.1

Rozdělení masa Maso se dá rozdělit na červené a bílé, toto dělení je velmi oblíbené u laiků. Mezi

červené maso patří hovězí a vepřové. K bílým masům se řadí telecí, ryby, slepice, kuřata a králík.

2.2 Nutriční hodnota masa jatečných zvířat, masa rybího a drůbežího Z výzkumu VÚŢV Nitra publikovaném v časopise Maso vyplývá, ţe nejvariabilnější sloţkou masa je intramuskulární tuk. Jejich výsledky potvrzují, ţe libové maso různých druhů zvířat se sloţením liší jen velmi málo. Energetická hodnota svaloviny je okolo 450 kJ/100g, zatím co tukové tkáně okolo 3500 kJ/100g. Svalovina jatečného býka má v průměru 1,83 g/100g intramuskulárního tuku a jatečného prasete 3,42 g/100g. Nejméně tuku má maso telecí maso a maso divokých zvířat. Obsah minerálních látek (popelu) je u všech druhů poměrně stejný (1 g/100g). Obsah cholesterolu je také poměrně vyrovnaný a to mezi 60 - 80 mg/100g, jedinou vyjímkou je zvěřina, kde zjistili výrazně vyšší hodnoty (120 – 140 mg/100g). Podíl nasycených mastných kyselin je vyšší ve svalovině přeţvýkavců, neţ u vepřového a drůbeţe. Kvalitu intramuskulárního tuku vyjádřili indexem nutriční hodnoty, kde zohleďnili poměr esenciálních a nasycených mastných kyselin. Nejhorší nutriční hodnotu tuku má hovězí maso a nejlepší zvěřina a domácí králík. Kyselinu arachidonovou vůbec nezaznamenali v hovězím, vepřovém a ovčím mase (17). Cholesterol je obsaţen nejen v tukové, ale i svalové tkáni. Ve 100 g masa je jeho obsah 50 – 100 mg, vyšší obsah je v játrech a ledvinkách (200 – 300 mg), velmi vysoký obsah má mozek (2400 – 3200 mg) a nejvíce cholesterolu je v míše. Libové hovězí a vepřové maso obsahuje 70 mg cholesterolu na 100g masa (1). 2.2.1

Bílkoviny Jak jiţ bylo uvedeno výše, je maso zdrojem plnohodnotných bílkovin. Červené maso

v průměru obsahuje 20 – 24 g proteinů na 100 g syrového masa. Vařené maso obsahuje 27 – 35 g proteinů na 100 g vařeného masa (38). Obsah proteinů v rybím mase se u sladkovodních ryb (kapr, pstruh duhový, štika) pohybuje v rozmezí 175 – 197 g/kg, u mořských ryb (makrela, sleď, treska) 177 – 182 g/kg. U ryb je velmi nízký obsah vazivových bílkovin a není v nich přítomen elastin, coţ usnadňuje tepelnou úpravu rybího masa (14). 21

Pro srovnání jsou v následujícím obrázku (č. 3) uvedeny hmotnosti různých potravin, které zabezpečují přívod 20 g bílkovin. Coţ je asi 1/3 denní potřeby bílkovin u 70 kg zdravého člověka (27).

Obrázek 3 – zdroje 20 g bílkovin (27)

2.2.2

Tuky V libovém mase jsou více zastoupeny polynenasycené mastné kyseliny neţ nasycené.

Významná je hlavně kyselina olejová (MUFA), která tvoří 30 – 40 % tuku a esenciální kyseliny linolová (n-6) a linolová (n-3) (PUFA) (14). Maso také obsahuje malé mnoţství dlouhých

n-3

PUFA,

a

to

eikosopentanové

(EPA),

dokosapentanové

(DPA)

a dokosahexanové (DHA) . Obsah SFA v libovém mase je menší neţ 2 g / 100 g masa. Ve viditelném tuku je vyšší podíl SFA, a to okolo 37 g/ 100 g masa. Hlavní SFA v červeném mase je palmitová a stearová kyselina, ale v malém mnoţství i myristová, která zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi více neţ palmitová. Hlavní MUFA v mase je kyselina olejová, obyčejně 30 – 40 % tuku masa je tvořeno z MUFA . EPA a DHA mají potencionální benefit ve vztahu k infarktu, hlavně pro ty, kteří ho uţ prodělali. Maso můţe přispět k příjmu těchto kyselin u osob, kteří konzumují málo nebo ţádné tučné ryby (38). Maso přeţvýkavců je přírodním zdrojem konjugované linolové kyseliny (CLA), která by mohla působit příznivě ve spojení s rakovinou, krevními lipidy a ovlivňovat poměr netukové a tukové tkáně. Ve studiích 22

na zvířatech CLA sníţila riziko vzniku nádoru prsu. Obsah CLA v mase je v různých zemích odlišný. Nejvíce CLA je obsaţeno v mase jehněčím (5,6 mg/g tuku) a v hovězím (2,9 – 4,3 mg/g tuku) (18, 38). Zatím ale nebyl stanoven jednoznačný závěr vztaţený na člověka. V mase přeţvýkavců je obsaţeno i malé mnoţství transmastných kyselin, které vznikají přirozenou hydrogenací cismastných kyselin díky bakteriální činnosti ve střevě přeţvýkavců. Nejvíce produkovanou je kyselina elaidová (18:1, trans-oktadec-9-enová) (11). Transmastné kyseliny nepříznivě ovlivňují poměr LDL a HDL cholesterolu, který je rizikovým faktorem kardiovaskulárních onemocnění. Přírodní transmastné kyseliny, které jsou obsaţeny v mase, nemají asi tak silný vliv na tento poměr, ale je třeba ještě dalších studií (38). Ryby mají obsah tuku v rozmezí od 2 do 23 %. Významný je obsah nenasycených mastných kyselin řady n3. Ty jsou nejvíce zastoupeny v tuku mořských ryb (hlavně v makrelách, sledích, tuňácích, treskách a dalších). Nejcennější tuky jsou vylisované z jater, především z tresčích jater (obsahují 40 – 65 % tuku, zatímco svalovina jen 0,4 %) (1). U ryb je podíl tuku vyšší u mořských ryb, a to průměrně 78 g/kg, s nejvyšší hodnotou u sleďě (125 g/kg). U sladkovodních ryb je průměrná hodnota obsahu tuku 39 g/kg, z toho 9 g/kg u štiky, 46 g/kg u pstruha duhového a 61 g/kg u kapra. Obsah cholesterolu se liší u jednotlivých druhů, kapr má 83 mg cholesterolu na 100g masa, pstruh 69 mg/100g, losos 85 mg/100 g, treska 60 mg/100g, tuňák 81 mg/100 g, makrela 88 mg/100g, sleď 106 mg / 100g, sardinka 18 mg/100g (14). Drůbeţí tuk je hodnotnější neţ tuk jatečného dobytka, protoţe obsahuje hodně nenasycených mastných kyselin, hlavně kyselinu linolovou. Obsahuje i niţší procento cholesterolu (0,1 %) oproti vepřovému sádlu (0,3 – 0,4 %) (1). 2.2.3

Mirkonutrienty Podle evropské legislativy je zdroj klasifikován jako porce potraviny, která zajistí

šestinu referenčního přívodu. Za bohatý zdroj je pokládána potravina zajišťující polovinu doporučeného příjmu. Z tohoto hlediska je 100 g porce hovězího, vepřového a jehněčího masa výborným zdrojem vitamínu B12, zdrojem niacinu, vitamínu B6, zinku a fosforu. V masných výrobcích, kde je přirozeně menší obsah svaloviny, je mnoţství mikronutrientů na 100 g menší (38).

2.2.3.1 Vitaminy Ve vyspělých zemích nebývá problém v příjmu doporučené dávky vitaminů. Například v Dánsku je 35 % vitamínu B12 přijímáno z masa, stejně tak i v Británii nebo na Novém Zélandu (38). Drůbeţí maso má v porovnání s vepřovým masem více vitamínů 23

skupiny B (krůtí maso má vysoký obsah B12 a B6). Obsah vitaminu A a E je několikanásobně vyšší v tuku kuřat neţ v jiných ţivočišných tucích (1). Je zřejmé, ţe obsah vitaminu D v mase souvisí s pobytem zvířat na slunci, protoţe se při

něm

vitamín

D

vytváří,

a

také

na

sloţení

krmení.

Zejména

metabolit

25-hydroxycholecalciferol byl v signifikantním mnoţství objeven v mase a játrech. Předpokládá se, ţe má vysokou biologickou hodnotu vyplývající z lepšího a rychlejšího vstřebávání ze stravy. Navíc je moţné, ţe komponety bílkovin masa zlepšují utilizaci vitamínu D. V Evropě maso a masné výrobky zajišťují 22 % denního přijmu vitamínu D (38). V mase je i malé mnoţství vitaminu E. Dnešním trendem je dávat zvířatům do krmiva olejnatá semena, čímţ se obsah vitamínu E v mase zvyšuje. Zdrojem vitaminu A jsou játra (38).

2.2.3.2 Minerální látky Ţelezo v potravinách existuje ve dvou formách, hemové a nehemové. V mase je přítomno zejména hemové ţelezo, které je z potravy lépe absorbováno a v organismu lépe metabolizováno. Vstřebatelnost ţeleza sniţuje řada látek, např. oxaláty, fosfáty, fytáty, polyfenoly, ale například vitamin C ji zlepšuje (38). Maso a ryby navíc obsahují promotéry vstřebávání, které ovlivňují i vstřebávání nehemového ţeleza z cereálií (29). A to tím, ţe stimulují produkci kyselin v ţaludku, ty zlepšují rozpustnost nehemového komplexu. Dále vstřebatelnost ţeleza mohou ovlivnit interakce s aminokyselinami obsahujícími síru, při kterých vznikají rozpustné komplexy, které nereagují s komplexotvornými látkami (např. fytáty). Konzumace masa jednoznačně zvyšuje adsorbci ţeleza. Potřeba ţeleza zavisí na pohlaví a stáří. Deficit ţeleza je ale celosvětový problém (21, 25, 38). Několik studií o pozitivním efektu masa ve stravě bylo postaveno na přívodu ţeleza. Například studie Gibsona a Ashwella (2003) zjistila zvýšené riziko nedostatečného přívodu ţeleza u těch, kteří jedli méně masa a masných výrobků (< 90 g denně) v porovnání s těmi, kteří konzumovali více jak 140 g masa denně (38). Maso je také zdrojem zinku. Ten je v mase přítomen ve vysoce vstřebatelné formě. Maso a masné výrobky jsou také uţitečným zdrojem horčíku, mědi, kobaltu, chromu a niklu (38). Rybí maso je zdrojem fosforu (200 – 300 mg/100g), draslíku, vápníku (hlavně sardinky, makrely a šproty), ţeleza a selenu. Obsah jódu v 1000 g rybího masa je u tresky 941 μg, u makrely 208 μg, u lososa 86 μg a u mořské štiky 226 μg. Díky nízkému obsahu sodíku se rybí maso uplatňuje v dietním stravování. Podíl sodíku a draslíku je významný z hlediska prevence kardiovaskulárních onemocnění (14). 24

2.2.4

Extraktivní látky Červené maso obsahuje 8 % extraktivních látek, které tvoří hlavně purinové látky

a cholin. Drůbeţí maso je na ně bohaté, obsahuje jich 10,4 %. V rybím mase je málo purinů (14).

2.3 Bourání masa Maso jatečných zvířat jsou všechny části zabitých zvířat. Podle druhu rozlišujeme různé kategorie (36). Bourání masa je odborná činnost spojená s dělením těl jatečných zvířat na menší technologické celky, jejich úpravu, vykosťování a třídění. Bourá se maso hovězí, vepřové, telecí, skopové, kozí a koňské. Jedná se o přípravu masa pro výsek, výrobu i skladování masa (25). Základní surovinou pro bourání vepřového, hovězího i telecího masa je příslušná půlka v jateční úpravě, která vznikne rozseknutím jatečného kusu na půlku tak, aby řez procházel míšním kanálem. V půlkách nesmějí být zbytky vnitřností, krevní sraţeniny a nemohou být poškozeny polámáním. Hovězí půlka se navíc čtvrtí na přední a zadní čtvrť. Na kaţdé půlce (čtvrtce) musí být otisky razítek o provedené veterinární prohlídce (25). Základní dělení jatečných zvířat je ukázáno na následujících obrázcích. Základní dělění vepřové půlky:

0brázek 4 – dělení vepřové půlky (1)

1. noţička zadní a přední

7. bok

2. kolínko zadní a přední

8. plec s kostmi

3. kýta s kostmi

9. krkovička

4. paţdík

10. lalok

5. chvostík

11. Hlava

6. pečeně

12. Ucho 25

Základní dělení hovězí půlky:

Obrázek 5- dělení hovězí půlky (1)

Zadní čtvrť:

Přední čtvrť:

5. hrudí se ţebry

1. kýta

6. vysoký roštěnec s kostmi

2. nízký roštěněc s kostmi

7. podplečí

3. bok s kostí

8. krk

4. bok s kostmi

9. plec 10. kliţka 11. špička krku Základní dělení telecí půlky:

Obrázek 6 – dělění telecí půlky (1)

1.kýta s kostmi a kolenem

4.kliţky

2. plec s kostmi a kolenem

5. krk

3. pečeně

6. hrudí (a – špička, b- střed, c- bok)

26

2.4 Míra konzumace masa u nás a ve světě Spotřeba masa a masných výrobků je průběţně sledována. Je závislá zejména na ekonomických faktorech, zvyklostech a nabídce na trhu. Podle nutričních doporučení je průměrná denní potřeba masa asi 100 g. Na osobu by to tedy představovalo 40 kg na rok (25). To ale neodpovídá skutečnosti. V ČR byla v roce 2009 spotřeba masa 78,8 kg masa na osobu (20). Vývoj spotřeby masa v ČR je uveden v příloze 5. Jak vyplývá z ukazatelů spotřeby masa, nejvíce se v naší výţivě uplatňuje maso vepřové, drůbeţí a hovězí, méně pak maso telecí, beraní, jehněčí, kozí a králičí. Tato skutečnost neodpovídá doporučeným dávkám potravin, které jsou odvozené od doporučených výţivových dávek. Nevyhovující je i spotřeba jednotlivých částí vepřového a hovězího masa. Vzhledem k současné ekonomické situaci se více konzumují levnější masa, tedy s vyšším obsahem tuku a levnější masné výrobky, které obsahují větší mnoţství tuku a jiných nemasných sloţek (36). Míra konzumace jednotlivých mas se liší i v jednotlivých zemích světa. V rozvinutých zemích byl v 90. letech minulého století zaznamenám celkový pokles konzumace červeného masa, který byl hlavně způsoben redukcí konzumace hovězího masa. V zemích evropské unie je konzumace vepřového masa velmi rozšířena (38). Co se týče celosvětové konzumace, není problém kaţdoročně sníst Mount Everest masa. Kaţdý člověk na světě totiţ za rok sní průměrně 40 kg masa. To je téměř tolik, kolik sní český občan jen vepřového (26). Podle odborníků na výţivu je optimum konzumace ryb kolem 17 kg ryb na osobu ročně. Celosvětově je průměrná spotřeba ryb na jednoho obyvatele zeměkoule 16 kg ryb za rok. V EU je statistická spotřeba 11 kg na osobu za rok. V ČR roční spotřeba ryb dlouhodobě odpovídá necelým 6 kg na osobu. Z toho činí spotřeba ryb sladkovodních jen 1,5 kg. Celosvětový výlov ryb činí v posledních letech asi 100 milionů tun ryb, z 80 % se na něm podílejí mořské ryby a ze zbylých 20 % ryby sladkovodní (39). Vývoj konzumace ryb v ČR je uveden v příloze 6. Studie dánského institutu pro potraviny a veterinární výzkum ukazuje, ţe muţi konzumují více masa a masných výrobků neţ ţeny. Muţi v průměru denně zkonzumovali 141 g masa, zatím co ţeny jen 89 g. Není to ale pouze evropský fenomén, protoţe i australský výzkum objevil zaznamenatelný rozdíl (38).

27

3 Maso používané v dietním stravování 3.1 Vepřové maso 3.1.1

Charakteristika Vepřové maso se u nás pouţívá nejvíce (38). Maso mladých a dobře protučnělých

zvířat je jemně vláknité, bledě aţ růţově červené nebo bělavě šedé. Více tuku mají tzv. sádlové typy nad 150 kg, jejich maso je tmavě červené, tuţší, pevnější struktury a sušší. Vařené vepřové maso je blědě šedé. Jeho pach je typický slabě nasládlou sloţkou (25). Vepřové maso má méně cysteinu, fenylalaninu, leucinu a tryptofanu ve srovnání s masem hovězím. Je bohatým zdrojem vitamínu B1. Díky vyššímu obsahu tuku je hůře stravitelné něţ telecí maso (1). Pro kuchyňské účely se pouţívá kýta, pečeně, panenská svíčková, plecko, krkovička, bůček, koleno, nohy, hlava a lalok (6). Nutriční hodnoty částí vepřového masa, které se vyuţívájí v dietologii jsou uvedeny v příloze 7.

3.2 Hovězí maso 3.2.1

Charakteristika Maso mladých kusů je jemně vláknité, světlé, bledě červené s malým obsahem šťávy.

Je jen málo prorostlé tukem. Maso býků je vláknité, tmavě červené, tuhé, suché a chudé tukem ve svalovině. Na větších kusech masa má maso, v místech kde se nacházejí fascie, namodralý třpyt. Ţírní voli mají hrubě vláknité a poměrně tuhé maso. Zpočátku má maso jasnější červeno-hnědou barvu, po uskladnění tmavě cihlově červenou. Maso je silně prorostlé tukem, proto je na řezu mramorované. Mladé ţírné krávy mají maso podobné masu ţírných volů. Starší zvířata mléčného typu mají maso jasnější barvy, jen málo prorostlé tukem. Vařením dostane maso šedohnědou barvu (25). Hovězí maso je bohaté na arginin, histidin a lysin. Je velmi ceněným zdrojem minerálních látek – jódu, manganu, zinku, selenu, chrómu, fluóru a křemíku. Stravitelnost závisí na obsahu tuku (v průměru 8 %), vazivové tkáně a technologickém zpracování (1). Ke kuchyňské úpravě se pouţívá přední maso – hruď, ţebra, podplecí, krk, kliţky, husička, plátek a maso zadní – kýty, nízký a vysoký roštěnec, svíčková a plec (6). Nutriční hodnoty částí hovězího masa, které se vyuţívájí v dietologii jsou uvedeny v příloze 8.

28

3.3 Telecí maso 3.3.1

Obecná charakteristika Telecí maso má velmi jemná svalová vlákna. Svalovina je jen slabě vyvinuta. Má

bledě červenou aţ šedočervenou barvu. Je vlhké, lepkavé a má měkkou uvolňenou konzistenci. Tuková tkáň je jen slabě vyvinuta. Maso má mírně nasládlou chuť, pach je nakyslý, zejména při delším uskladnění v kůţi (25). Telecí maso je měkčí a rychleji tepelně opracovatelné, protoţe vazivová tkáň má malý obsah elastinu. Obsah tuku je pouze 3 %. Je tedy stravitelnější neţ maso hovězí i vepřové, proto je vhodné v dietním stravování (1). Telecí maso má velmi jemnou, ale málo výraznou chuť, proto se připravuje protýkané slaninou, peče se s uzeným masem, plní se různými nádivkami, ale příliš se nehodí na vaření. Nejčastěji se připravuje kýta, hrudí, plecko a kliţky. Telecí droby jsou pro lidskou výţivu vhodnější neţ hovězí (6). Nutriční hodnoty částí telecího masa, které se vyuţívájí v dietologii jsou uvedeny v příloze 9.

3.4 Rybí maso 3.4.1

Obecná charakteristika Maso sladkovodních a mořských ryb je významnou sloţkou výţivy. Rybí maso je

lehce stravitelné (pokud není smaţené) a má vyšší biologickou hodnotu neţ maso jatečního dobytka. Rybí maso je upraveno za krátkou dobu, protoţe neobsahuje ţádný elastin. Kvůli vysokému obsahu vody podléhají ryby snadno zkáze (1,14). Podle podílu tuku se ryby dělí na libové (candát, okoun, štika a většina treskovitých ryb pod 2 % tuku), středně tučné, které mají obsah tuku 2 aţ 10 % (kapr, losos, platýz, pstruh a sumec) a tučné (makrela, sleď, šprot a úhoř). Rybí tuk má významnou roli v prevenci kardiovaskulárních

onemocnění,

sniţování

rizika

zvýšeného

krevního

tlaku

a aterosklerotických změn. Obsah jódu v mořských rybách je významný v prevenci jódové deficience.

Podíl

sodíku

a

draslíku

v rybím

mase

je

významný

pro

prevenci

kardiovaskulárních chorob (1, 14). Nutriční hodnoty rybích mas pouţívaných v dietologii jsou uvedeny v příloze 10.

29

3.5 Drůbeží maso 3.5.1

Obecná charakteristika Drůbeţí maso je pro výţivu člověka velkým přínosem. Drůbeţ se dělí na hrabavou

a vodní. Mezi hrabavou drůbeţ se řadí kuřata, slepice, kohouti, kapouni, krůty, perličky. Husi a kachny patří mezi vodní drůbeţ. Samostatnou skupinu tvoří holubi. Špatně krmená drůbeţ má, narozdíl od kvalitního drůbeţího masa, promodralou aţ modrošedou barvu a je mramorovaná (1). Nutriční hodnoty částí drůbeţího masa, které se vyuţívájí v dietologii jsou uvedeny v příloze 11.

3.6 Králičí maso 3.6.1

Obecná charakteristika Králičí maso je v některých zemích (Francii a Itálii) povaţováno za nejhodnotnější

a nejchutnější ze všech mas. U nás by mělo také najít širší uplatnění, protoţe svým sloţením patří k nejlepším druhům mas. Pokrmy z králičího masa by mohly zpestřit dietní jídelní lístek. Má světle růţovou barvu a je velmi jemné. Králičí maso má vysokou nutriční hodnotu. Má vyváţený poměr důleţitých aminokyselin, obsah tuku je 1– 4 % (starší kusy mají tuku více). Typický pach se dá odstranit spařením před tepelným zpracováním, namočením do mléka nebo pouţitím výrazného koření. Díky krátké době výkrmu se předpokládá, ţe má králičí maso malý obsah cizorodých látek (1). Nutriční hodnota králičího masa je vedena v příloze 12.

30

4 Maso v jednotlivých dietách V této kapitole jsou uvedeny vhodná masa pro kontrétní diety podle Dietního systému pro nemocnice z roku 1983, proto se v jednotlivých nemocnicích mohou diety v pouţívaných masech lišit. Běţná porce je 90 g syrového masa a 150 g rybího masa na osobu. Při tepelné úpravě dojde k hmotnostním ztrátám viz kapitola 6.3 Tepelná úprava masa.

4.1 Základní diety V tekuté dietě (č. 0) se maso podává jen ve formě masové omáčky z hovězího nebo telecího masa. Upravuje se vařením nebo dušením, po kterém se rozmixuje a rozředí masovým vývarem. Masové pokrmy podávané v této dietě jsou šlehané hovězí a telecí maso a mixované telecí (5). Maso pouţívané v kašovité dietě (č.1) má být mladé, kvalitní, dobře odleţené a netučné. Pouţívá se telecí, mladé hovězí i libové vepřové maso(jen ze stehna), kuřecí maso, rybí filé, telecí a kuřecí játra. Upravuje se dušením a vařením, po kterém se maso pomele a rozmixuje. Z masných výrobků se pouţívá jen šunková pěna z jemné šunky (5). U diety šetřící (č. 2) se výběru masa věnuje zvýšená pozornost. Pouţívá se maso mladých zvířat a netučné. Podává se maso telecí, hovězí, libové vepřové, jehněčí, a telecí játra. Dále pak kuře a králičí maso. Z technologických postupů se pouţívá vaření, dušení a pečení. Z uzenin lze vyuţít kuřecí šunku, dietní nebo jemný salám a kuřecí párky (5). Základní dieta (č.3) vyuţívá všech mas a masných výrobků pouţívaných v dietologii v různých technologických úpravách (5). V dietě s omezením tuku (č.4) se pouţívají masa bez tuku, vhodné je telecí, hovězí a libové vepřové a kuřecí maso, které se připraví vařením, dušením nebo pečením. Z ryb se podávají jen netučné ryby (pstruh, filé z tresky). Z uzenin jsou povoleny libové šunky, drůbeţí šunky a salámy. V dietě se mohou podávat vývary z libového masa a kostí (5). U diety s omezením zbytků (č.5) jsou nejvhodnější masa (telecí, hovězí, kuřecí a netučné ryby) připravená na přírodní způsob, vhodné je i maso dušené, které bylo předtím opečené na sucho. Z masných výrobků je povolena vepřová a drůběţí šunka, dietní párky, dietní a drůbeţí salámy (5). Při nízkobílkovinové dietě jsou omezeny bílkoviny asi na polovinu (průměrně 50 g). Aby bylo zachováno dostatečné mnoţství esenciálních aminokyselin, je třeba zařadit v povolené dávce co největší mnoţství ţivočišných bílkovin a brambor, které obsahují, i kdyţ

31

jen v malém mnoţství, všechny potřebné aminokyseliny. Maso (hovězí, telecí, vepřové, kuře, krůta i rybí filé) se podává v menších porcích zpravidla jednou denně (5). U redukční diety (č. 8) je důleţitý sníţený obsah tuku, ne druh masa. Z uzenin se zařazují netučné druhy - šunky, drůbeţí speciality a jemné párky. Obsah tuku je rozhodující i u diabetické diety (č.9) (5). U neslané diety (č. 10) se omezují potraviny obsahující sodík. Vepřové a hovězí maso obsahuje střední mnoţství sodíku. Relativně bohaté na sodík je drůbeţ, skopové, telecí a vnitřnosti, proto je nutné je v této dietě omezovat. Podávají se libová masa, nezařaďují se nakládaná masa ani masné výrobky, protoţe k jejich přípravě je zapotřebí soli (5). Výživná dieta (č. 11) slouţí k realimentaci pacienta, proto nemá prakticky ţádná omezení. Základem diety je maso, které se podává v nejrůznější úpravě (5). Ve stravě batolat (č.12) mají být ţivočišné bílkoviny zastoupeny ze dvou třetin. Maso se pouţívá libové, měkké a v lehce stravitelné formě. Z masných výrobků je povolena vepřová i drůbeţí šunka (5). Maso všech druhů se pouţívá i ve stravě větších dětí (č.13). Nemusí se mechanicky upravovat, protoţe děti se ji mají naučit dobře pokousat. Povolené masné výrobky jsou párky, paštiky, šunky i uzená masa (5). U výběrové diety (č.14) jsou povoleny všechny druhy masa i technologické úpravy, které jsou při pacientově chorobě povoleny (5). Ve vegetariánské (č.15) dietě jsou místo masa pouţívány náhrady masa a bílkovinné preparáty (5).

4.2 Speciální diety Ve speciálních dietách se maso objevuje jen v diabetické šetřící dietě (č. 9-S). Z mas se mohou podávat všechny druhy, pokud nejsou tučné, protoţe se v této dietě omezují ţivočišné tuky. Z technologických postupů lze k jejich úpravě pouţít vaření, dušení i pečení. U masných výrobků je výběr ovlivňen obsahem tuku (5).

4.3 Standartní dietní postupy U bezlepkové diety, při které je ze stravy vyřazen lepek (gliadin), nejsou podávané druhy mas nijak omezeny. Jen při výběru masných výrobků je třeba dbát zvýšené pozornosti, protoţe se do některých z nich přidávají různé přísady, které mohou obsahovat lepek (5).

32

Při pankreatické dietě se maso podává aţ 3. – 4. den v podobě haše, pudingů a nákypů. K jejich přípravě se pouţívají málo tučná masa, tedy telecí a kuřecí bez kůţe. Po zlepšení stavu pacienta se zařazuje i hovězí maso a netučné ryby, v jejich přípravě se pouţívá vaření a dušení. Také se můţe zařadit libová šunka (5).

33

5 Technologická úprava masa 5.1 Údržnost masa Maso je v okamţiku smrti zvířete prakticky sterilní, ale v průběhu jatečního opracování můţe být kontaminováno. Velké riziko mikrobiální kontaminace je při bourání masa, protoţe se odstraňují mechanické bariéry jako je například kůţe a tuková tkáň. Mnohonásobně se zvětšuje plocha otevřených řezů masa díky dělícím řezům, hlavně na povrchu. Maso pak podléhá činnosti mikroorganismů, které způsobují jeho kaţení. Rychlost i rozsah kaţení zavisí na teplotě a dalších podmínkách skladování. Proto je důleţité dosáhnout v co nejkratší době potřebných nízkých teplot. Pro krátkodobé skladování masa se pouţívají chladírenské teploty a pro dlouhodobé skladování se maso zamrazuje (21). Při chladírenském skladování (pod 7 ºC, nad -1,5 ºC) se musí hlídat růst psychrotrofních mikroorganismů, coţ vyţaduje udrţování relativně nízké vlhkosti vzduchu (tedy nízké aktivity vody). Při tomto typu skladování probíhá zrání (21). Zamrazování probíhá tak, ţe dochází k postupné přeměně vody na ledové krystaly. Ve zbytkovém roztoku se zvyšuje koncentrace solí, tím se sniţuje teplota tuhnutí tohoto roztoku a je tak brţděna činnost mirkoorganismů v důsledku sníţené aktivity vody. Kvalita zmraţeného masa závisí na rychlosti zamrazování. Ta totiţ ovlivňuje tvorbu krystalů ledu. Při mrazírenském skladování (– 18 ºC) se hovězí maso můţe uchovávat po dobu jednoho roku, vepřové po dobu půl roku. Při tomto způsobu skladování dochází ke zhoršení jakosti v důsledku sublimace vody z povrchových vrstev, ke změně barvy masa a ke změně aromatu při oxidaci tuků (21). Rozmrazování masa by mělo probíhat pomalu při nízkých teplotách ( 0 – 5 ºC), aby došlo ke zpětnému navázání vody v co největší míře. Ale i tak se uvolní určité mnoţství masové šťávy (exsudátu), díky kterému se pak na povrchu masa snáze mnoţí mikroorganismy. Uvolněním exsudátu dojde nejen k hmotnostním ztrátám, ale i ke ztátě nutričně a senzoricky významných látek (21). 5.1.1

Základní formy kažení Ve fázi pokročilejšího zrání ztrácí maso obranyschopnost na základě degradace

kyseliny mléčné. Dalším faktorem kaţení masa je i teplota masa a okolního prostředí. Kaţení má tři na sebe navazující fáze, a to povrchové osliznutí, povrchovou hnilobu a hloubkovou hnilobu (25). 34

Povrchové osliznutí masa je způsobeno masivním pomnoţením obecné mikroflóry na jeho povrchu. Mikrobiální enzymy (proteázy, lipázy, atd.) rozkládají sloţky masa na řadu degradačních produktů, které tvoří povrchovou vrstvičku slizu, který je typický hnilobným zápachem a šedohnědým zbarvením. Na zápachu se podílí hlavně amoniak, aminy, merkaptany, sirovodík a další. Pokračováním tohoto procesu dochází k pronikání mikroflóry do hloubky masa, kde její enzymy způsobují rozklad bílkovin. Hluboká hniloba je mikrobiální kaţení masa v celých anatomických kusech, její výskyt je dnes ale minimální. Můţe se ale objevit loţisková hniloba masa, ke které nejčastěji dochází zbytečnými vpichy či zářezy nedostatečně očištěnými noţi. Hnilobné loţisko nelze v mase dost dobře identifikovat, proto můţe být objeveno aţ při kulinární úpravě. Dalším typem je tzv. kaţení od kosti. To se objevuje pokud bylo jatečné zvíře poraněno v předporáţkovém období a do okostnice pronikly mikroorganismy (25).

5.2 Předběžná úprava masa Předběţnou úpravou potravin se dosahuje zvýšení hygienické a senzorické jakosti potravin a zlepšení vzhledu potraviny při maximálním zachování nutriční hodnoty. Je správné tolerovat případné větší ztráty neţ vystavovat pacienty nebezpečí onemocnění jak akutního, tak chronického, nebo znehodnocení senzorické jakosti pokrmu. Předběţná úprava je mechanická a biochemická. Při mechanické se ostraňují nečistoty, části nevzhledné či nestravitelné. U masa se odstraňují různé šlachy, blány, kosti a lze ostranit i viditelný tuk. Maso se omývá v celku a jen krátce pod tekoucí vodou (libové pod studenou, tučné pod teplou), aby nedocházelo k vyluhování bílkovin, minerálních látek a vitamínů rozpustných ve vodě, hlavně vitamínů skupiny B. U většiny látek se vyluhovávání zvyšuje s teplotou vody. Výjimkou jsou ledviny a dršťky, které se spařují, aby se odstranil nepříjemný zápach. Předběţné úpravy biochemické se vyuţívá pro některá masa za účelem získání křehké textury a poţadované chuti (např. hovězí maso na pečeně, minutky nebo dušení). Proto se masa nakládají do láků různého koření nebo se po potření olejem či studeným rozpuštěným máslem a přídáním koření, plátků cibule nebo jiné zeleniny nechají zrát. Při přípravných pracích můţe dojít k ztrátám hmotnosti, ztrátám oxidací, které podléhají hlavně vitamín C, thiamin, vitamin A a nenasycené mastné kyseliny a ztrátam způsobených světelným zářením (6).

35

5.3 Tepelná úprava masa Při kuchyňské přípravě pokrmů je tepelná úprava nejvýznamnější (6). Ze zdravotního hlediska má tepelná úprava tři hlavní aspekty: zajištění dietetických poţadavků, odstranění nebo alespoň výrazné sníţení počtu neţádoucích mikroorganismů a zachování co moţno nejvyšší biologické hodnoty připravované stravy (9). Dochází při ní k nejrozsáhlejším změnám výţivové i senzorické hodnoty. Tyto změny mohou být pozitivní, ale i negativní. Proto je třeba určit optimální podmínky tepelné úpravy tak, aby byl vznik negativních sloţek minimální. Tepelná úprava má i zásadní význam na hygienickou jakost pokrmů. Vlivem teploty u masa nedochází k významnému zvýšení stravitelnosti, protoţe bílkoviny masa jsou dobře stravitelné i v syrovém stavu. V důsledku tepelné úpravy masa dochází ke sniţování hnotnosti kvůli ztrátám vody a tuku, a to v průměru o 40 % (6). 5.3.1

Vaření Vaření je úprava potravin vařící vodou nebo párou. Vařené pokrmy jsou lehce

stravitelné a vhodné i pro léčebnou výţivu. Pokud chceme, aby maso zůstalo šťavnaté, tak ho vkládáme do vařící vody. Vrstvička koagulovaných bílkovin na povrchu zabraňuje úniku šťávy. Pokud chceme získat silný vývar, tak do studené vody vkládáme na kousky nakrájené nebo mleté maso (6). 5.3.2

Dušení Dušení je úprava potravin působením menšího mnoţství vody, připadně i tuku, a páry

v uzavřené nádobě. Mnoţství tekutiny nesmí přesáhnou dvě třetiny objemu potraviny, jinak by měl pokrm charakter vařeného. Maso před dušením opékame na tzv. základech, aby bílkoviny na povrchu denaturovaly a zabráníly tak vytékání šťávy. Základy rozlišujeme podle přísad například na cibulový, paprikový, zeleninový,atd., podle barvy na světlé a tmavé. Tmavý cibulový základ nelze z nutričního ani hygienického doporučit, protoţe vzniká při vysoké teplotě a díky tomu dochází k destrukci termolabilních sloţek (vitamínu A, E, esenciálních mastných kyselin) a ke vzniku hnědých látek při Maillardově reakci, které dráţdí sliznici ţaludku. Při neenzymovém hnědnutí vznikají i melanoidy působící toxicky, karcinogenně nebo mutageně (6). 5.3.3

Pečení Pečení je úprava potravin působením horkého, suchého vzduchu. Při pečení masa

v troubě zahajujeme pečení na vyšší teplotu (180 – 220 ºC), tím dojdě opět k denaturaci bílkovin na povrchu. Vlastní pečení je při teplotě (120 – 130 ºC). Na závěr pečení se teplota opět zvyšuje, aby se dosáhlo ţádoucího zhnědnutí povrchu. Přílišné zhnědnutí ale není 36

ţádoucí, protoţe při něm vznikají karcinogenní pyrolyzáty. Podle stupně propečenosti rozlišujeme maso polopropečené (rare), středně propečené (medium) a zcela propečené (well done). Při pečení v konvektomatu je proces pečení naprogramován, tím odpadá hlavně sledování procesu pečení. Do popředí se dostává i nízkoteplotní pečení, při kterém se pouţívá teplot kolem 120 ºC. Hmotnostní ztráty jsou ve srovnání s klasickým pečením mnohem niţší. Péct lze i v alobalu a výhodou tohoto pečení je, ţe lze připravovat pokrmy i bez přidaného tuku (6). 5.3.4

Grilování Grilování je úprava sálavým teplem o teplotě 250 – 350 ºC. Teplota uvnitř masa ale

nepřesahuje 100 ºC, zpravidla bývá okolo 70 ºC. Z hygienického hlediska jde o nejméně bezpečnou úpravu (6). 5.3.5

Opékání Opékání je úprava potravin na malém mnoţství tuku. Na teflonových a jiných

speciálních pánvích se dá ale opékat i bez tuku (6). 5.3.6

Smažení Smaţení je úprava potravin tukem o teplotě 150 – 190 ºC. Při vyšších teplotách

vznikají látky ze zdravotního hlediska nebezpečné, proto by se tato teptota neměla překračovat. Na smaţení by se měly pouţívat tuky tomu určené – fritovací oleje, pokrmové tuky, sádlo. Nevhodné jsou tuky obsahující vodu jako margaríny, máslo. Maso se před smaţením často obaluje v trojobalu nebo těstíčku. Smaţené potraviny jsou velmi chutné. Je to dáno tím, ţe při smaţení vzniká mnoho senzoricky příjemných látek. Z nutričního hlediska je ale nelze doporučit, protoţe jsou velmi tučné a těţce stravitelné (6).

37

6 Nemocniční stravování a masné výrobky 6.1 Masné výrobky Masné výrobky se vyrábí zpracováním masa nebo dalším zpracováním jiţ hotových masných

výrobků.

Z řezné

plochy

výrobku

musí

být

jasné,

ţe

pozbyl

znaků

charakteristických pro čerstvé maso. Při výrobě masných výrobků se za maso povaţují poţivatelné části jatečných zvířat včetně drobů (např. játra, srdce) a krve. Výrobní surovina se rozděluje podle obsahu tuku obsaţeného ve svalovině. Drůbeţí maso se pro výrobu získává zpravidla tzv. strojním oddělením ze skeletu drůbeţe. Dále se při výrobě masných výrobků k masu přimíchávají další přísady a pomocné látky v rozsahu nezbytném pro jednotlivé výrobkové skupiny. Jde zejména o pitnou vodu, koření, solící směsi, mouku, škrob a bílkovinné přísady (12). V současnosti se při nákupu masných výrobků, ale i jiných potravinových komodit, spotřebitel dostává do situace, kdy je nabízený výběr tak široký, ţe má potíţ zorientovat se v tom, co z té nabídky si chce vlastně koupit. Pestrost zpočívá zejména v charakteru a různorodosti jednotlivých výrobkových skupin, v surovinách, přísadách a pomocných látkách pouţitých při jejich výrobě, ve způsobu, nápaditosti a originalitě balení, apod. Samostatnou kapitolou, kde se výrobky značně odlišují, je jednotková cena. Správné a srozumitelné označení výrobků by mělo spotřebitelům usnadnit výběr. Základním údajem o kvatitě výrobku je obsah masa. Strojně oddělené maso se nesmí započítávat do deklarovaného masa, ale musí být uvedeno zvlášť. Dalšími důleţitými údaji jsou nejvyšší obsah tuku, soli (ten se uvádí pokud výrobek obsahuje více neţ 2,5 % jedlé soli) a samozřejmě datum pouţitelnosti (12). V ČR se rozlišují tyto skupiny masných výrobků – tepelně opracované masné výrobky, tepelně neopracované masné výrobky, trvanlivé tepelně opracované masné výrobky, fermentované trvanlivé masné výrobky, kuchyňské masné polotovary, polokonzervy, konzervy (12). V dietním stravování se podávají šunky, šunkové salámy, párky, paštiky a uzená masa (5).

38

7 Možné problémy spojené s masem a masnými výrobky v dietách 7.1 Omezená chuť na maso V období nemoci má pacient obvykle sníţenou chuť k jídlu. Časté je nechutenství, nevolnost, nadýmání, pocit plnosti, průjmy nebo zácpa. Tyto potíţe vedou ke sníţenému příjmu stravy a omezení její pestrosti. Proto je nutné přijímat velmi kvalitní bílkoviny. Bílkoviny masa jsou často omezeny nechutenstvím a odporem k masu, proto se pouţívají náhradní zdroje bílovin, kterými je tofu, sója, amarant nebo bílkovinné přípravky jako například protifar. Odmítání masa je časté hlavně u onkologických pacientů (7, 27).

7.2 Problémy s konzumací masa Převáţně u geriatrických pacientů můţe být problém s konzumací masa, a to zejména kvůli kvalitě chrupu. Stává se, ţe pacient si s sebou do nemocnice nevezme zubní náhradu a tím pádem maso nepokouše. Pacienti dostávají maso namleté, ale to nevypadá příliš lákavě, proto ho stejně v některých případech nesnědí (7).

39

8 Zdravotní rizika spojená s konzumací masa 8.1 Alimentární nákazy Některé mikroorganismy v potravinách mohou vyvolat onemocnění člověka. Nákazy vznikají po poţití kontaminované potravy a jsou doprovázeny zvracením, průjmem a horečnatými stavy. V závislosti na původci nákazy a celkovém zdravotním stavu pacienta se průběh onemocnění velmi liší. Můţe mít mírný průběh, ale můţe skončit i smrtí pacienta. Prevencí nemocí alimentárního původu je ve zdravotnických zařízeních systém HACCP a správné zacházení s potravinami (25). Většina alimentárních onemocnění je nejčastěji způsobena drůbeţím masem, vejci, měkkýši a nepřevařeným mlékem (23). 8.1.1

Alimentární infekce Jeden z největších mikrobiologických problémů výroby potravin jsou v dnešní

enterohemoragické kmeny bakterie Escherichia Coli (dále jen E. Coli), které způsobují vznik závaţného akutního onemocnění a dlouhodobé následky, především selhání ledvin. E. Coli je součástí normální mikroflóry trávicího traktu člověka, kde je většinou neškodná. Hlavním rezervoárem, v současné době nejvýznamnějšího alimentárně přenosného kmene EHEC, je skot. Infekce se ale u napadených zvířat klinicky neprojevuje. Moţná cesta nakaţení člověka je fekálně-orální cestou. Podle identifikovaných epidemií byly potraviny bovinního původu (vyrobené z masa, mléka a orgánů skotu) příčinou v 52 % případů. Mezi konkrétní potraviny, které byly identifikovány jako příčiny epidemií, patří beefburgery z důvodu jejich neadekvátní tepelné úpravy. E. Coli totiţ přeţívají v nedostatečně opracovaném mase díky vyššímu obsahu tuku v potravině. Patogenní E. Coli jsou schopné růst v rozmezí teplot 7 – 46 ºC, při pH 4,4 – 9,0 a aw nad 0,96. V mletém hovězím mase přeţívají dokonce po dobu překračující 9 měsíců při teplotě -20 ºC. Dalším, v posledním době častým onemocněním, je kampylobakterióza, jejímţ nejvýznamnějším zdrojem je drůbeţ. Asi 80 % kuřecích brojlerů je kampylobakterem kolonizováno, podle některých studií je aţ 98 % čerstvých eviscerovaných kuřat v trţní úpravě pozitivních na kampylobaktera (13). Maso patří k rizikovým potravinám u salmonelózy, listeriózy, yersiniózy a dále u nemocí způsobovaných patogenními bakteriemi druhu Clostridium perfringens, Vibrio parahaemoliticus a Pseudomonas aeruginosa (13).

40

8.1.2

Alimentární intoxikace Lidé a zvířata jsou primárními rezervoáry Stafylokoka aurea. Na přenosu patogena se

významně podílí člověk, protoţe se u něj vyskytují hnisavé procesy na kůţi nebo záněty horních cest dýchacích. Pokud takový člověk přichází do styku s potravinami, můţe způsobit jejich sekundární kontaminaci. K potenciálně rizikovým potravinám patří maso, masné výrobky, mleté maso, solená a nakládaná masa, zvěřina a drůbeţ (13). Rizikové potraviny pro přenos patogenní bakterie Bacillus cereus jsou maso, masné výrobky, ryby a rybí výrobky. Po konzumaci kontaminovaných potravin dochází ke vzniku infekce diaroického typy (13). Dalším onemocněním je botulismus, které je smrtelné a je vyvoláno neurotoxickým toxinem (botulotoxinem). Je spojován s konzervovanými potravinami o nízké kyselosti, konkrétně s rybami a masnými výrobky (13). 8.1.3

Parazitární onemocnění Z parazitujících prvoků je v souvislosti s masem nejvýznamnější Toxoplazma gondi.

Hlavním zdrojem je nedostatečně tepelně opracované maso (13). Mezi helmitózy patří cysticerkóza skotu a prasat. Původcem tohoto onemocnění je tasemnice dlouhočlenná a bezbranná. Vývojová stádia zvaná lorvocysty (boubele) se uchycují ve svalovině. Cysty dokáţí přeţít teplotu 60 ºC po dobu 10 minut, v láku mají ţivotaschopnost do 10 dní a v mraţeném mase asi 6 dní při teplotě – 10 ºC. Přenos je zapříčiněn konzumací nedostatečně tepelně opracovanéhomasa prasete nebo skotu, například konzumací tatarského bifteku. Dalším onemocněním je trichinelóza, která je způsobena cizopasným červem Trichinella spiralis neboli svalovcem stočeným. Jeho hostitelem je prase domácí. Rizikovou potravinou je nedostatečně opracované vepřové maso (13).

8.2 Neinfekční onemocnění Zdravotní rizika jsou pozorované nebo předpokládané zdravotní efekty v důsledku realizované expozice látkám obsaţených v mase a masných výrobcích. Část zdravotních rizik lze ovlivnit ve výrobě tím, ţe v mase, jako výchozí surovině, nebude nadměrný obsah neţádoucích látek a dojde k optimalizaci pouţívání aditiv a dalších materiálů s ohledem na zdraví. Existují i rizika, která jsou spjata s konzumací zdravotně i hygienicky nezávadného masa a masných výrobků. V této oblasti můţe výrobce ovlivnit míru rizika strukturou a cenou výrobku. Vše ale záleţí na konzumentovi a jeho výběru (25). Červené maso je spojováno s rakovinou konečníku, kardiovaskulárními chorobami, dnou, obezitou a diabetem melitem II. typu, ale ţádná studie neprokázala přímou souvislost 41

(38). Karcinogenita masa a masných výrobků je vztahována k různým mechanismům. Například oba jsou zdroji SAFA a ţeleza, které jsou nezávisle na sobě spojovány s procesem karcinogeneze. Vztah mezi SAFA a rakovinou je spojován s celkovou energetickou bilancí, zatímco ţelezo se na karcinogenitě podílí vytvářením volných radikálů a oxidativního stresu (3). Podle studie z roku 2009 konzumace červeného masa a masných výrobků mírně zvyšuje celkovou úmrtnost, stejně tak i úmrtnost na rakovinu a kardiovaskulární choroby. Na rozdíl od bílého masa, které je spojováno se sníţením celkové úmrtnosti i úmrtnosti na rakovinu. Přesto v této studii neobjevili statisticky významnou souvislost mezi konzumací masa a náhlým úmrtím (38) Podle švédské studie z roku 1999 konzumace masa negativně ovlivňuje konzumaci skupin potravin, které jsou bohaté na vlákninu a antioxidanty. Proto pozitivní asociace mezi příjmem masa a určitými typy rakoviny můţe více souviset s tímto faktorem, neţ s některými sloţkami v mase (38). V příloze 13 je uveden průměrný denní příjem ţivin můţů z EPIC- Oxford study z roku 2003. 8.2.1

Kolorektální karcinom Kolorektální karcinom (KRK) patří mezi tři nejčastější zhoubné nádory v celém světě,

v ČR je dokonce nejčastější malignitou. Nejvíce je KRK postiţena populace v průmyslových zemích (euroamerická oblast, Austrálie, Nový Zéland), nejniţší výskyt je v subsaharské Africe a Indii. Za hlavní příčinu rozdílného výskytu jsou povaţovány odlišné stravovací návyky v jednotlivých částech světa. V oblastech, kde je vyšší spotřeba tuku, je KRK častější oproti zemím s jeho nízkou spotřebou. Důleţité je však sloţení tuku. Prokarcinogenní účinek stoupá se zvýšeným obsahu omega-6 PUFA, preventivní efekt mají naopak omega-3 PUFA (15). Konzumace červeného a zpracovaného masa je jen jeden z potencionálních rizikových faktorů. Nejvýznamnější rizikové faktory související s výţivou jsou nadváha, obezita a málo pohybové aktivity (10, 24, 38). Podle některých studií hem obsaţený v červeném mase způsobuje poškození sliznice tlustého střeva a hyperproliferaci epitelu a pravděpodobně tak zvyšuje riziko KRK. Pro obsah heterocyklických aminů jsou v ještě vyšším riziku konzumenti smaţeného a pečeného masa. Sníţení rizika kolorektálního karcinomu zahrnuje udrţování zdravé tělesné hmotnosti, zvýšení fyzické aktivity a zvýšení konzumace zeleniny a ovoce (10, 15, 38).

42

8.2.2

Kardiovaskulární onemocnění Kardiovaskulární onemocnění (KVO) je v ekonomicky rozvinutých zemích hlavní

příčinou nemocnosti i úmrtnosti. Jedná se o multifaktoriální onemocnění. Jsou známy definovatelné charakteristiky - rizikové faktory, se kterými jsou KVO spojovány, zejména ischemická choroba srdeční (ICHS). Tyto faktory se dělí do tří skupin: faktory ţivotního stylu, biochemické, fyziologické charakteristiky, osobní a rodinné charakteristiky (30). Maso bývá často spojováno se zvyšováním rizika srdečních onemocnění, protoţe poměrně hodně zvyšují příjem tuků, hlavně SFA. Studie ukazují pozitivní vztah mezi konzumací masa a KVS chorobami, ţádná příčinná souvislost ale nebyla prokázána (38).

8.2.3

Dna Dna (arthritis uratica, někdy označována jako nemoc králů) je chronické onemocnění

postihující hlavně muţe ve středním a vyšším věku. Ve vyspělých zemích postihuje aţ 1 % populace. Příčinou jsou patologické změny v metabolismu purinů, které vedou k hromadění urátů

(krystalů

kyseliny

močové)

v organismu.

Onemocnění

začíná

asymptomatickou hyperurikemií, při které jsou zvýšeny hodnoty kyseliny močové v krvi. Toto období můţe skytě trvat i několik let, neţ dojde k akutnímu záchvatu. Pro akutní dnavý záchvat, který je způsoben přítomností mirkokrystalů v synoviální tekutině, je typický noční nástup s otokem prvního kloubu palce u nohy (metatarzofalangeálního kloubu). Vyvolávající přičninou bývá zvýšená námaha, mikrotraumata, alkohol, nebo dietní chyba. Chronické stádium je charakterizováno přítomností tofů (uzlíkových útvarů obsahujících kyselinu močovou).V minulosti se dna povaţovala za důsledek přejídání se masem a vyšší konzumace alkoholu. V současnosti se skladbě přijímané stravy připusuje jen malý význam (16).

8.3 Čínská studie Čínská studie je kniha, jejíţ autorem je T. Colin Campbell a jeho syn Thomas M. Campbell a byla vydáva v roce 2006. Jedná se o americkou studii, která zkoumala roli výţivy, hlavně bílkovin, v rozvoji rakoviny po dobu 27 let (2). Podle výsledků jejich experimentu nízkobílkovinová dieta zabraňuje vzniku rakoviny v důsledku působení aflatoxinů. Po zahájení rakovinového procesu nízkobílkovinová dieta výrazně blokuje následující růst nádoru. Bílkoviny přijímané ve stravě mají tak silný účinek, ţe pomocí změny míry jejich konzumace můţeme zahájit nebo zastavit rozvoj rakoviny. Při výzkumech bylo pouţito takové mnoţství bílkovin, které lidé běţně konzumují. 43

Ne všechny bílkoviny ale mají stejný účinek. Například kasein, bílkovina mléka, podporuje rozvoj rakoviny ve všech jejích stádiích. Oproti tomu jsou rostlinné bílkoviny, včetně pšeničných a sojových, pokládány za bezpečné. Ze studie vyplývá, ţe i konzumace relativně malého mnoţství ţivočišných potravin je spojována s nepříznivými účinky (2). Tato kniha doporučuje stravovat se převáţně rostlinnou stravou. Je zde poloţena i otázka, jestli se má člověk ţivočišným bílkovinám vyhýbat úplně. Na to autor odpovídá, ţe většina pozitivních zdravotních účinků byla pozorována s velmi nízkým, ale ne nulovým obsahem ţivočišných bílkovin. Jedná se třeba například o vývar nebo vajíčka pouţitá na pečení. Doporučuje všem, aby přestali ţivočišné bílkoviny konzumovat (2).

44

Praktická část Úvod k praktické části V praktické části jsou uvedeny 2 kazuistiky, ve kterých jsou popsány nemoci, které jsou dávány do souvislosti s konzumací masa. Obě choroby (dna i rakovina konečníku) jsou popsány v teoretické části v kapitole 9.2 Neinfekční onemocnění.

Cíl práce Cílem praktické části bakalářské práce bylo: 1. zhodnotit nutriční stav pacientů z dostupných parametrů. 2. zhodnotit míru konzumace masa.

Metodika sběru dat Pacienti byli dotazováni na dobu před stanovením jejich diagnózy, především na jejich stravovací návyky a na současnost. Bohuţel nebyla moţnost nahlédnout do lékařské dokumentace, proto mohou být některé informace neúplné.

45

Kazuistika A – Dna Anamnéza Osobní údaje Pohlaví: muţ

Ročník: 1974

Rodinný stav: ţenatý

Počet dětí: 2

Víra: bez vyznání Nynější onemocnění Pacient od svých 23 let trpí na dnu. Při prvním ataku pociťoval bolest palce, o které si myslel, ţe je následkem malých bot. Další den měl ale palec velmi nateklý, proto šel k lékaři, který mu z krevních testů diagnostikoval dnu. Pacient měl po dobu 7 let dnavé záchvaty asi 2x ročně. Postiţeny bývaly palce na obou nahách. Pacient toto období povaţuje za dobu, neţ si zvykl na omezení, která mu nemoc přinesla. Postupem času vysledoval příznaky, které k záchvatu vedou, například tuţší palece u nohou. Poslední nástup záchvatu pociťoval v dubnu 2011 po rodinné oslavě, kterou nazval „ţranicí“. Osobní anamnéza Pacient v dětském věku prodělal embolitický zápal plic po výronu kotníku. Rodinná anamnéza Otec: v roce 1986 výměna srdeční chlopně, v roce 2010 operace krkavice z důvodů sníţení její průchodnosti Prarodiče z otcovy strany: dědeček zemřel v 72 letech na rakovinu plic, babička zemřela v 94 letech stářím Matka: zvýšená glykémie Úmrtí prarodičů z matčiny strany: dědeček ve 45 letech na zápal plic, babička stářím Farmakologická anamnéza Pacient pravidelně neuţívá ţádné léky. V případě nástupu dnavého záchvatu uţívá nesteroidní analgetika (např. brufen).

46

Pracovní amamnéza Pacient pracuje jako obchodní zástupce. Převáţnou část dne tedy tráví na cestách. Proto se často stravuje v pohostinství a také konzumuje větší porce jídla večer. Ţena mu připravuje denně teplou večeři. Abusus Pacietnt kouřil 13 let (1990 – 2003) asi 10 cigaret denně. Jako mladý pil asi 2 piva denně a příleţitostně i destiláty. Občas kouřil marihuanu. V dnešní době pije občas o víkendu pivo a na společenských akcích i destiláty.

Nutriční anamnéza Výživový stav Hmotnost: 114 kg (Pacientova dlouhodobá hmotnost byla 110 kg, na vojně zhubnul na 90 kg. Pak opět přibral na 100 kg, při této tělesné hmotnosti dostal první dnavý záchvat a záchvaty se opakovaly kaţdého půl roku. Nyní je jeho obvyklá hmotnost kolem 114 kg.) Výška: 194 cm

BMI: 30.3 (obezita 1. stupně)

Krevní obraz: v normě Pacient neudává alergie, intolerance ani jiná nutriční omezení. Výživové zvyklosti před propuknutím nemoci Pacient jedl převáţně stravu, která se skládala z tučných mas a masných výrobků. Zelenina, ovoce a vláknina se v jeho jídelníčku téměr nevyskytovala. Pacient se stravoval převáţně ve veřejném stravování. Také měl vyšší příjem alkoholu. Výživové zvyklosti při nemoci Pacient své stravovací návyky výrazně nezměnil. Asi 7 let mu trvalo upravit si dietní reţim tak, aby se u něj dnavé záchvaty neobjevovaly tak často (předtím je měl 2x do roku). Postupně přišel na to, jak rozpoznat nástup dnavého záchvatu. Proto nedodrţuje ţádnou dietu s omezením purinů, ale v době nástupu příznaků přejde na jiný typ stravy. Snaţí se do stravy zařazovat potraviny s co nejniţším obsahem purinových látek. Asi týden jí více ovoce a různé druhy zeleniny, omezuje maso (hlavně tučné), nejí mořské plody, hodně zařazuje mléčné výrobky a také hodně pije (i 3 litry denně).

47

Nutriční spotřeba Bazální energetický výdej pacienta, vypočítaný pomoc Harris-Benedictovi rovnice, je při nynější váze 9873 kJ. Energetická potřeba při středně těţce vykonávané práci je u tohoto pacienta 14810 kJ. Frekvenční dotazník Denně* 4–6x týdně Maso Masné výrobky Ryby Ovoce Zelenina Celozrnné výrobky Mléčné výrobky

1–3x týdně

1-3x měsíčně

Méně neţ 1x za měsíc

Nekonzumuji vůbec

X x X x x (1-2) x x

* u ovoce a zeleniny uveďte prosím kolik porcí denně konzumujete. Jako jednu porci lze brát mnoţství o velikosti vaší zaťaté pěsti).

Záznam jídelníčku Pacient uvedl tento jídelníček, 1. den je víkendový. Gramáţe jsou uvedny podle pacientova odhadu. 1. den Herbalife – formule 1-kokteil rohlik 2ks, tavený sýr s příchutí šunky (55 g)

2.den Herbalife – formule 1-kokteil rohlík 2ks, drůbeţí šunka (60 g)

3.den Herbalife – formule 1kokteil Rohlík 2 ks, jogurt florian oříškový

Oběd

kapustová polévka, uzené maso (150 g) s bramborou kaší (175 g), okurkový salát (100 g)

hovězí vývar s nudlemi, čočka na kyselo (120 g), vajíčko, kyselý okurek 2 ks, chleba 2 ks

špenátová polévka, znojemský plátek vepřový (90 g), rýţe (100 g)

Svačina

Grilovaná makrela (150 g), chleba 1 ks Uzené maso (120 g)

-

-

Francouzské

chléb 2 ks, rybí

Snídaně Svačina

Večeře

48

II. večeře

s bramborou kaší (175 g) -

brambory (250 g), kyselý okurek Chléb, šunka (75 g), máslo

pomazánka (100 g) kefír 250 ml, rohlík 2ks, eidam 30% (50 g)

Jídelníček byl vyhodnocen pomocí programu NutriMaster. Pokud byla v programu přítomna receptura konzumovaného porkmu, pak byla pouţita varianta pro závodní stravování. Procentuální podíl energie - průměr (NutriMaster) Bílkoviny: 17,7 % Tuky: 40,5 % Sacharidy: 41,2 %

(optimum - 15 %) (optimum - 30 %) (optimum – 55 %)

Souhrn za počítané 3 dny (NutriMaster) Průměrný denní

Denní norma**

příjem*

Procento denní normy (%)

Energie (kJ)

9477

11000

86,2

Bílkoviny (g)

101

75,0

134,6

103,4

75,0

137,9

238

404,0

59,0

Cholesterol (mg)

295,96

300,0

98,7

Vitamin C (mg)

20,82

100,0

20,8

Vláknina (g)

20,77

25,0

83,0

Tuky (g) Sacharidy (g)

* bez Herbalife – formule 1- kokteil (1 dávka = 914 kJ) ** v programu zadáno: kategorie muţi 19 – 59 let, středně těţce pracující Celkový denní příjem energie z dostupného jídelníčku byl průměrně 10391 kJ. Je tedy zřejmé, ţe energetická hodnota stravy je u pacienta niţší, ale vzhledem k 1. stupni obezity je vyrovnaná. V programu také nebyl započítán pitný reţim pacienta. Denně vypije asi 1,5 litru tekutin, převáţně slazených nápojů (hlavně voda se šťávou). Tím se sice zvýší celkový příjem energie a sacharidů, ale v podobě jednoduchých cukrů, které by měl pacient omezit. Z jídelníčku a frekvenčního dotazníku je vidět, ţe pacient kaţdý den konzumuje maso a témeř kaţdý den masné výrobky. Kuřecí maso jí 3 – 4krát týdně, vepřové a hovězí 2 – 3krát

49

týdně. Nejraději má hovězí steaky. Konzumuje málo ovoce a zeleniny, tu konzumuje převáţně jako součást pokrmů. Dává přednost bílému pečivu, coţ je rovněţ nesprávné. Pacient pravidelně uţívá potravinové doplňky od firmy Herbalife. A to Thermo complete (popis výrobce: Jsou to bylinné tablety, které pomáhají zklidnit zaţívací ústrojí. Obsahují přírodní zdroje kofeinu a zeleného čaje. Jsou vhodné pro udrţení energie a ostraţitosti), Herbalifeline (popis výrobce: Výrobek obsahuje

-3 mastné kyseliny), Fibre

and Herb (popis výrobce: Potravinová vláknina podporuje proces odstranění odpadových látek z organizmu) a Formule 1-kokteil (popis výrobce: náhrada jídla s vyskokým obsahem sójového proteinu) jako kaţdodenní snídani. Dále uţívá multivitamin. Vytknuté chyby jídelního lístku V 1. dnu pacient zkounzumoval uzené maso v celkové dávce 270 g, coţ je velmi nesprávné, protoţe uzené maso jednak není zdravé a zvláště nevhodné je u dny. Kromě toho dávka masa v jednom dni je příliš vysoká.

Nutriční cíl lepší kompenzace hyperurikémie. redukce hmotnosti. zařazení více ovoce a zeleniny do jídelníčku. jíst pravidelně.

Nutriční intervence Pacient byl poučen o moţných komplikacích hyperurikémie, např. dnavá ledvina. Byl také znovu poučen o nízkopurinové dietě vyjmenováním nevhodných potravin. Pacient byl seznámen s potravinovou pyramidou a se zásadami správného ţivotního stylu, zahrnujícího i pohyb. Doporučení vhodné stravy dle pokynů nízkopurinové a redukční diety. Pacientovi bylo doporučeno stravu usměrnit pro prevenci záchvatů dny (maso zařadit maximálně 1x denně) a zařadit redukční dietu. Kromě diety je nesmírně důleţitá úprava ţivotosprávy, která zahrnuje i pravidelnou fyzickou aktivitu. Týká se celého reţimu dne, v němţ má být pravidelný příjem potravy 5 – 6 x denně v malých porcích, v nichţ většina potravin má být rostlinného původu. Je chybou přesouvat největší jídla na dobu odpolední a večerní. 50

Vhodnější snídaně neţ koktejl Herbalife by byly snídaně, které by se sestávaly z 50 g méně tučné bílkovinné potraviny, např. tvarohu, tvrdého sýru apod., 60 g celozrnného pečiva a ¼ l čaje nebo mléka s obsahem nejvýše 1,5 % tuku. Na dopolední přesnídávku lze zařadit ovoce nebo čerstvou zeleninu v dávce 100 g. Oběd sestavovat z potravin, které mají niţší obsah purinových látek. Maso má vyšší obsah purinů, proto je vhodná dávka libového masa nejvýše 90 g (v syrovém stavu), maximálně 1x denně. Oběd lze zakončit méně sladkým ovocem nebo zeleninovým salátem. V odpolední svačině lze nahradit tučnou rybu a chléb například kysaným nízkotučným mléčným nápojem. Večeře by měla rovněţ obsahovat zeleninu, která kromě vitaminů obsahuje velké mnoţství dalších bioaktivních látek. Uměle vyrobené vitaminy totiţ nikdy nemohou plně nahradit vitaminy ze zeleniny, ovoce a bylin, které organismus ve větší míře a lépe vstřebává neţ uměle vyrobené. Všechny alkoholické nápoje obsahují hodně energie. Takţe pokud pacient vypije po večeři dvě dávky piva, coţ je 1 litr, jeho denní jídelní lístek přesahuje energetickou hodnotu.

51

Kazuistika B – Karcinom rekta Anamnéza Osobní údaje Pohlaví : ţena

Rok narození: 1962

Rodinný stav: vdaná

Počet dětí: 2

Víra: bez vyznání Nynější onemocnění Pacientce byla na podzim v roce 1986 diagnostikovaná rakovina rekta (asi 8 cm od svěrače). Před diagnózou měla častější stolici (asi 10 x za den), která měla malý objem a často měla nucení na stolici. Nejprve ji praktická lékařka řekla, ţe její problémy vycházejí z psychiky. Pacientka byla skutečně v psychickém vypětí, proto se po psychologické intervenci její stav částečně a na omezenou dobu zlepšil (počet stolic se sníţil). Protoţe pacientka měla stále větší počet stolic denně vyhledala opět lékaře. Po diagnostikování byla léčena 24 ozářeními. Po nich pacietka trpěla částečnou aţ úplnou neprůchodností rekta. Proto trpěla nechutenstvím a pocitem plnosti, i kdyţ na to mohla mít vliv i léčba. Pacientka v době léčby váţila 50 kg (BMI =17,1). Lékaři se rozhodli pro umístění stentu do zúţeného místa (při operaci 15.1.1987). Pacientka ale i nadále trpěla neprůchodnodností, proto asi za 14 dní byla znovu operována a byl jí udělán vývod z tlustého střeva (colon ascendens), který má dodnes. Při této operaci zjistili, ţe stent se vnořil do střevní sliznice a kolem něj se vytvořil zánět. Při jeho operativním odstranění došlo k potrhání stěny konečníku a vznikla píštěl do pochvy, kterou má pacientka dodnes. Občas jí tedy stolice odchází přes pohlavní cesty. Pacientka se jiţ rok a půl domlouvá na operaci této píštěle, na kterou by měla být pouţita „prasečí síťka“. Pacientka měla jiţ 2x termín, ale pokaţdé z toho sešlo. Další termín má domluvený na konec května. Také by ji v budoucnu mělo čekat předělání vývodu. Odpady do vývodu jsou průměrně jeden sáček denně. Záleţí to ale na sloţení stravy. V roce 2009 byl pacientce diagnostikován nádor na játrech, který byl nejspíše metastázou. Nádor byl zapouzdřený a celý odoperovaný. Pacientka poté podstoupila chemoterapii.

52

Osobní anamnéza Pacientka se na nic jiného neléčí a v mládí neprodělala ţádná váţná onemocnění. Rodinná anamnéza Otec: diabetes melitus II Prarodiče z otcovy strany: babička diabetes melitus II Matka: rakovina ţaludku Manžel: před 2 lety mu byla také diagnostikována rakovina rekta Farmakologická anamnéza Pacientka pravidelně neuţívá ţádné léky. Pracovní anamnéza Pacientka je starostkou v menší obci. Abusus Pacientka je nekuřačka. Občas si dá sklenku vína nebo piva.

Nutriční anamnéza Výživový stav Hmotnost: 76 kg (Pacientka před nemocí dlouhodobě váţila 70 kg, v průběhu léčby zhubla na 50 kg. Poté váhu nabrala zpět.) Výška: 171 cm

BMI: 26 (nadváha)

Krevní obraz: v normě Pacientka neudává alergie, intolerance ani nutriční omezení. Výživové zvyklosti Pacientka kvůli nemoci nezměnila svoje výţivové zvyklosti. Maso a masné výrobky zařazuje do jídelníčku téměř denně. Ovoce nemá moc ráda, do jídelníčku ho tedy zařadí jen občas. Zeleninu jí více. Pacientka má ráda sádlo, které si dá ráda s chlebem. Kaţdý den si před spaním dá prouţek mléčné čokolády.

53

Nutriční spotřeba Bazální energetický výdej pacientky, vypočítaný pomocí Harris-Benedictovi rovnice, je při nynější váze 6699 kJ. Energetická potřeba při středně těţce vykonávané práci je u této pacientky 10049 kJ. Frekvenční dotazník Denně* 4–6x týdně Maso Masné výrobky Ryby Ovoce Zelenina Celozrnné výrobky Mléčné výrobky

1–3x týdně

1-3x měsíčně

Méně neţ 1x za měsíc

Nekonzumuji vůbec

x x x x x x x

* u ovoce a zeleniny uveďte prosím kolik porcí denně konzumujete. Jako jednu porci lze brát mnoţství o velikosti vaší zaťaté pěsti).

Záznam jídelníčku Pacientka uvedla tento jídelníček, 2. den je víkendový. Gramáţe jsou uvedeny podle pacientčina odhadu s pomocí Talířků (STOB).

Snídaně Svačina Oběd

Svačina Večeře

II. večeře

1. den Chléb 1ks, tavený sýr 50 g, čaj Káva se smetánkou, kiwi 80g Krupicová polévka, rybí filé na másle 150 g, brambor 180 g, okurkový salát 100 g Topinka s česnekem 150 g, sterilovaný okurek 60g Prouţek mléčné čokolády 20 g 54

2.den Rohlík 1ks, máslo, vysočina 50 g, čaj Káva se smetánkou, horalka Česneková polévka, kuře s nádivkou 250 g

Chléb 1ks, sádlo 10 g, ředkvička 60 g Prouţek mléčné čokolády 20 g

Jídelníček byl vyhodnocen pomocí programu NutriMaster. Pokud byla v programu přítomna receptura konzumovaného pokrmu, pak byla pouţita varianta pro závodní stravování. Procentuální podíl energie - průměr (NutriMaster) Bílkoviny: 17,2 % Tuky: 45,4 % Sacharidy: 40,9 %

(optimum - 15 %) (optimum - 30 %) (optimum – 55 %)

Souhrn za počítané 3 dny (NutriMaster) Průměrný denní

Denní norma*

příjem

Procento denní normy (%)

Energie (kJ)

6257

11000

56,9

Bílkoviny (g)

62,7

70,0

89,6

73

70,0

104,3

Sacharidy (g)

149,1

421,0

35,4

Cholesterol (mg)

243,7

300,0

81,2

Vitamin C (mg)

42,3

100,0

42,3

Vláknina (g)

8,5

25,0

34,0

Tuky (g)

** v programu zadáno: kategorie ţeny 19 – 59 let, středně těţce pracující Celkový denní příjem energie z dostupného jídelníčku byl průměrně 6257 kJ. To znamená, ţe její energetický příjem je výrazně niţţší neţ by měl být. V programu ale nebyl započítán pitný reţim pacientky, který by příjem energie mohl zvýšit. Pacientka uvedla, ţe pije jak čistou vodu z vodovodu, tak i slazené vody. Denně vypije asi 1,5 litru tekutin. Pacientka má ve stravě vyšší podíl tuků a hodně málo sacharidů. Příjem vlákniny i vitaminu C je nedostatečný. Podle toho co pacientka zaznamenala do frekvenčního dotazníku jí kaţdý den maso. Konzumuje buď vepřové, hovězí nebo kuřecí. Z ryb si, hlavně v létě, dává grilovanou makrelu. Doma při vaření z ryb vyuţívá rybí filé nebo pangasia, které smaţí v trojobale. Pokud jde do restaurace tak si nejraději dává kuřecí řízek s bramborem nebo hranolky. Masné výrobky konzumuje také velmi často, převáţně tvrdé salámy, šunky a párky. Konzumuje velmi málo ovoce a zeleniny. V jídelníčku se mléčné výrobky příliš neobjevily, ale pacientka

55

uvedla, ţe kaţdý den pije kafe se smetánkou, proto ve frekvenčním dotazníku zaškrtla, ţe kaţdý den konzumuje mléčné výrobky. Pacientka dává přednost bílému pečivu. Pacientka vyzkoušela velké mnoţství potravinových doplňků, ale o ţádném si není jistá jestli jí pomohl. Nejvíce se ji osvědčily byliny a tinktury Naděje. V době léčení v nemocnici dostávala nutridrinky. Pacientka se nevěnuje ţádné pravidelné pohybové aktivitě, v létě pracuje na zahrádce. Vytknuté chyby jídelního lístku Pacientka vynechává odpolední svačiny.

Nutriční cíl zlepšit stravovací návyky pacientky, měla by omezit, nejlépe zcela vynechat,smaţená jídla, zejména v restauraci, kde můţe být tuk přepálený redukce hmotnosti. do jídelníčku zařadit více ovoce,zeleniny a celozrnné pečivo. zjistit, zda pacientka snáší mléko a zda můţe konzumovat kysané mléčné výrobky. zvýšit pohybovou aktivitu.

Nutriční intervence Pacientka byla edukována o všeobecných výţivových doporučeních a zdravém ţivotním stylu pomocí potravinové a pohybové pyramidy. Doporučení vhodné stravy Pacientce bylo doporučeno jíst pravidelně 5x denně, hlavně zařadit odpolední svačiny, omezit tučné potraviny a masné výrobky, zařadit celozrnné pečivo a zvýšit konzumaci ovoce a zeleniny. Pacientka by také měla začít pravidelně cvičit. Jako varianta k tučnějším snídaním můţe být celozrnné pečivo s tvrdými sýry s níţší tučností (max. 30%), sýry typu gervais nebo cottage, z masných výrobků šunky. Trvanlivé salámy by pacientka měla omezit úplně. Na dopolední svačinku lze zařadit ovoce nebo čerstvou zeleninu. Obědy by pacientka mohla doplnit o zeleninové saláty nebo ovoce. K odpolední svačině by pacientka mohla zařadit kysané mléčné výrobky nebo jogurt, pokud je bude tolerovat. Nebo ovoce a zeleninu.

56

Večeři by pacientka měla obohatit o bílkovinou potravinu, například tvarohové a jiné pomazánky, mléčnými výrobky s nízkou tučností nebo šunkou. Samozřejmostí by měla být zelenina nebo ovoce. Pokud se pacientka nebude chtít vzát čokolády, měla by volit vysokoprocentní čokolády místo mléčných.

57

Diskuze V obou kazuistikách pacienti kaţdý den konzumují maso a velmi často konzumují i masné výrobky. Zeleninu a ovoce ani jeden z nich nekonzumuje v doporučovaném mnoţství (5 porcí denně). Stejně tak i příjem vlákniny je podprůměrný. Je zde tedy vidět v teoretické části jiţ zníněný jev, kdy konzumenti masa mají niţší příjem ovoce, zeleniny a vlákniny. U obou pacietnů byl zvýšený i příjem tuků a u pacienta z kazuistiky A i příjem bílkovin. Pacientce z kazuistiky B byla rakovina rekta diagnostikována v 24 letech, proto bych výţivu, hlavně příjem masa, jako jeden z hlavních faktorů rozvoje choroby vyloučila. V obou případech byli pacienti poučeni o zdravém ţivotním stylu a o zásadách zdravé stravy. Ani jeden z nich nedodrţuje zásady zdravého ţivotního stylu a prozatím nejsou přístupni změnám jejich stravovacích návyků. Oba pacienti mají podle propočtu nedostatečný příjem energie. Je moţné, ţe uvedené gramáţe pacienti špatně odhadli nebo si na některá jídla nevzpomněli nebo je zatajili.

58

Závěr Maso je zdrojem látek potřebných pro organismus a proto má své zastoupení nejen v dietním stravování, ale i v běţné stravě. Maso má významnou roli hlavně z hlediska obsahu plnohodnotných bílkovin. Ve 100 g masa je přibliţně 20 g bílkovin, tedy tolik, kolik jich je ve 3 vejcích nebo ve více neţ 0,5 litru mléka (viz obrázek 6). Pro zajištění biologické hodnoty je důleţitý nákup kvalitního, zdravotně nezávadného masa, jeho skladování a zpracování. V současné době je velmi oblíbené zpracování masa pečením, smaţením a grilováním, coţ je podporováno mediálně i komerčně, přestoţe jde o nejméně vhodnou formu jejich přípravy. Většina české populace povaţuje maso za běţnou součást kaţdodenního jídelníčku. Pro mnohé je bezmasý nebo pro ně netradičně upravovaný porkm méněcenný. V nedostatečné míře je zastoupena konzumace mořských a sladkovodních ryb. Maso je často konzumováno ve větším něţ doporučovaném mnoţství, nebo naopak úplně vyřazováno z jídelníčku. V zásadách dietního stravování by měla být zajištěna pestrost v pouţívaných masech a jejich kulinárních úpravách, tak aby byl vzniklý jídelníček nutričně hodnotný a pro pacietny více atraktivní.

59

Seznam použité literatury 1. BULKOVÁ, Věra. Nauka o poživatinách : První část. 1. Brno : IDV PZ, 1999. Maso, s. 107-153. ISBN 80-7013-293-0. 2. CAMPBELL, T. Colin, et al. The China study [online]. Dallas : Benbella books, 2006 [cit. 2011-05-02]. Dostupné z WWW: . ISBN 1-932100-66-0. 3. CROSS, Amanda J, et al. A prospective study of red and processed meat intake to relation to cancer risk. Plos medicine [online]. 2007, 4, [cit. 2011-03-29]. Dostupný z WWW: . 4. Český statistický úřad [online]. 30.11.2010 [cit. 2011-05-12]. Spotřeba potravin v roce 2009. Dostupné z WWW: . 5. DOBERSKÝ, Přemysl, et al. Nový dietní systém pro nemocnice. 1. Praha : SZdN, 1955. 314 s. 6. GAJDŮŠEK, Stanislav; DOSTÁLOVÁ, Jana; OTOUPAL, Pavel. Společenské stravování. 1. Brno : MZLU, 1999. Základní technologické postupy při přípravě pokrmů, s. 11-30. ISBN 80-7157-395-7. 7. GROFOVÁ, Zuzana. Nutriční podpora : praktický rádce pro sestry. 1. Praha : Grada, 2007. 240 s. ISBN 978-80-247-1868-2. 8. GROPPER, Sareen A, et al. Advanced nutrition and human metabolism. 4. Belmont : Thomson/wadsworth, 2005. 600 s. ISBN 0534559867. 9. HRUHY, Stanislav. Tepelná úprava porkmů a zdraví. Výživa a potraviny. 2009, 3, s. 58-59. ISSN 1211-846X. 10. INGR, Ivo. Máme jíst maso?. Maso [online]. 2008, [cit. 2011-03-27]. Dostupný z WWW: . 11. JELÍNEK, Jan ; ZICHÁČEK, Vladimír. Biologie pro gymnázia. 4. [s.l.] : Olomouc, 2000. Orgánové soustavy, s. 255-256. ISBN 80-7182-107-1. 12. KATINA, Jan. Označování masných výrobků [online]. Praha : Česká technologická ptalforma pro potraviny, 2010 [cit. 2011-04-28]. Dostupné z WWW: . ISBN 978-80-904633-0-1. 13. KOMPRDA, Tomáš. Obecná hygiena potravin. Dotisk 2007. Brno : Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2004. 148 s. ISBN 978-807-1577-577. 14. KOPŘIVA, Vladimír, et al. Nutriční aspekty rybího masa. Maso. 2010, 2, s. 28-29. 15. LUKÁŠ, Karel, ŢÁK, Aleš, et al. GAstroenterologie a hepatologie. 1. Praha : Grada, 2007. 380s. ISBN 978-80-247-1787-6. 16. NAVRÁTIL, Leoš. Vnitřní lékařství: pro nelékařské obory. 1. vyd. Praha : Grada, 2008. 424 s. ISBN 978-80-247-2319-8. 17. MOJTO, Jozef; ZAUJEC, Kvetoslav. Aktuálne údaje o chemickom zloţení a nutričnej hodnote masa hospodárských a divých zvierat. Maso. 2001, 4, s. 39-41. 18. MULVIHILL, Breda. Ruminant meat as a source of conjugated linoleic acid. British Nutrition Foundation. 2001, 26, s. 295-299. 60

19. PÁV, Jaroslav. Dietoterapie v praxi. 1. Praha : Státní zdravotnické nakladatelství, 1967. 272 s. 20. PAVLŮ, Michal . Situační a výhledová zpráva : Vepřové maso [online]. Praha : MZ, prosinec 2010 [cit. 2011-03-28]. Dostupné z WWW: . ISBN 978-80-7084909-5. 21. PIPEK, Petr. Technologie masa. In KADLEC, Pavel ; MELZOCH, Karel ; VOLDŘICH, Michal . Technologie potravin : Co byste měli vědět o výrobě potravin?. 1. Ostrava : KEY , 2009. s. 161-191. ISBN 978-80-7418-051-4. 22. Předmětová komise biologie a chemie [online]. c2011 [cit. 2011-05-02]. Biologie člověka. Dostupné z WWW: . 23. SANDERS, Tom . Meat in the diet : essential or optional?. BNF : Nutition Bulletin. 1998, 23, s. 88- 93 24. SLATTERY, Ml. Diet, lifestyle and colon cancer. Seminars in Gastrointestinal Disease.2000, 11, s. 142-146. 25. STEINHAUSER, Ladislav, et al. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno : Last, 1995. Maso a jeho sloţení, s. 11 – 24. ISBN 80-900260-4-4. 26. STEINHAUSER, Ladislav. Maso střed(t)em zájmu. 1. Brno : Vydavatelství potravinářské literatury, 2006. 313 s. ISBN 80-903793-0-3. 27. STEJSKALOVÁ, Věra. Výživa pro boj s nemocí : rady a návody pro pacienty a jejich blízké. Praha : Nutricia, 2011. 42 s. 28. SVAČINA, Štěpán ; BRETŠNAJDROVÁ, Alena. Dietologický slovník. 1. vyd. Praha : Triton, 2008. 271s. ISBN 978-80-7387-062-1. 29. SVAČINA, Štěpán , et al. Klinická dietologie. 1. vyd. Praha : Grada, 2008. 381 s. ISBN 978-80-247-2256-6. 30. ŠTEJFA, Miloš, et al. Kardiologie. 3. Praha : Grada, 2007. 760 s. ISBN 978-80-2471385-4. 31. TRUMF. Složení a vlastnosti masa. 2005 32. VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 1. 2. Tábor : [OSSIS], 2002. maso, masné výrobky,drůbeţ a ryby, s. 36 - 43. ISBN 80-86659-00-3. 33. VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 3. 2. Tábor : OSSIS, 2002. Barviva, s. 2-4. ISBN 8086659-00-2. 34. VERNEROVÁ, Jarmila; PIPEK, Petr; SKLENÁŘOVÁ, Michaela. Kvalita vepřového masa obohaceného selenem. Maso [online]. 2008, 1, [cit. 2011-03-10]. Dostupný z WWW: . 35. Hydina a zverina : [potravinové tabľuky spracované s použitím údajov z Potravinové banky dát VÚP]. Bratislava : NOI, 2001. 177 s. ISBM 80-85330-98-9. 36. Mäso jatočných zvierat : [potravinové tabľuky spracované s použitím údajov z Potravinové banky dát VÚP]. Bratislava : NOI, 2002. 291 s. ISBN 80-89088-10-4. 37. Ryby: [potravinové tabľuky spracované s použitím údajov z Potravinové banky dát VÚP]. Bratislava : NOI, 2001.179 s. ISBM 80-85330-99-7. 38. WILLIAMSON, C.S, et al. Red meat in the diet. British Nutrition Foundation. 2005, 30, s. 323-355. 61

39. ŢENÍŠKOVÁ, Hana; GALL, Vldimír. Situační a výhledová zpráva : ryby [online]. Praha : Ministerstvo zemědělství, 2009 [cit. 2011-04-10]. Dostupné z WWW: . ISBN 978-80-7084-806-7.

62