VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O. Johana Blažková

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O.

Johana Blažková

Analýza nabídky regionálních cukráren v České republice

Bakalářská práce

2016

Analýza nabídka regionálních cukráren v České republice

Bakalářská práce

Johana Blažková

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Petr Studnička, PhD. Datum odevzdání bakalářské práce: 2016-04-21 Email: [email protected]

Praha 2016

Bachelor´s Dissertation

Offer Analysis of Local Pastry Shops in the Czech republic

Johana Blažková

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, SPOL. S R.O. Department of Hotel Management

Major: Hospitality Management Thesis Advisor: Ing. Petr Studnička, PhD. Date of submission: 2016-04-21 Email: [email protected]

Prague 2016

Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Analýza nabídky regionálních cukráren v České republice zpracovala samostatně a veškerou pouţitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem pouţila, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů a ţe svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s. r. o.

Datum:

Podpis:

Ráda bych poděkovala svému vedoucímu bakalářské práce Ing. Petru Studničkovi za pomoc a čas, který mi věnoval při zpracování mého tématu. Také děkuji studentům a vedoucím pracovníkům jednotlivých cukráren, kteří mi poskytli cenné informace a pomohli mi tak se zpracováním závěrečné práce.

Abstrakt BLAŢKOVÁ, Johana. Analýza nabídky regionálních cukráren v České republice. (Bakalářská práce) Vysoká škola hotelová, Praha: 2016. str. 65 Bakalářská práce s názvem Analýza nabídky regionálních cukráren v České republice je rozdělena do tří hlavních částí: teoretická, analytická a návrhová část. Teoretická část se zabývá vysvětlením pojmu cukrářství a obecným představením tohoto specifického oboru. Dále se věnuje popisu základních surovin, které se při výrobě cukrářských produktů nejčastěji pouţívají. Velkou kapitolu teoretické části tvoří historie oboru cukrářství, výroby a distribuce cukrářských výrobků. Součástí je i seznámení se s výrobky, typickými pro dávnou dobu, jejich výrobou a servisem. Poslední část tvoří rozbor vybraných cukrářských produktů ze tří libovolně zvolených států a jejich porovnání s českými výrobky. Analytická část se podrobně zabývá analýzou celkového oboru a poté se věnuje situačním analýzám jednotlivých podniků, podnikajících v daném oboru. Analytická část celkem obsahuje deset situačních analýz vybraných cukráren z různých regionů ČR. V závěru analytické části dochází i k vyhodnocení údajů na základě vyplněných dotazníků. Cílem práce je analyzovat na několika konkrétních případech současnou úroveň cukráren a jejich nabídku, zhodnotit kvalitu poskytování sluţeb a zjistit, zda kvalita výrobků, které podniky svým návštěvníkům prodávají, odpovídá ceně i celkové úrovni podniku. Návrhová část je zpracována z výsledků analytické části a stanovuje návrh pro zlepšení situace. Výstupem bakalářské práce je vyvodit závěr, který by jednotlivým podnikům mohl pomoci k ještě větší stabilitě na trhu a větší návštěvnosti. Závěr shrnuje celou práci, vyhodnocuje zvolené hypotézy, přínos pro praxi a celkový dojem autora.

Klíčová slova: analýza, cukrárna, cukrářství, průzkum, zákusek

Abstract BLAŢKOVÁ, Johana. Offer Analysis of Local Pastry Shops in the Czech republic (Bachelor´s Dissertation) The Institute of Hospitality Management, Prague: 2016. p. 65 Bachelor´s dissertation with name Offer Analysis of Local Pastry Shops in the Czech republic is divided to three main parts: theoretical analytic and suggest part. Theoretical part contains a description of pastry shops field and general introduction of this specific field. This part also decribes basic raw materials which are mostly used for making of pastry shops products. Big chapter of theoretical part which is a history of the pastry shops field, production and distribution of pastry shops product also takes place. There is also considered pastry shops products description which are typical for yore, its production and service. The last part consists pastry shops products of three different states and comparison with czech products. Analytic part discribes analysis of all field and after that presented situational analysis of different companies which figure in this field. Analytic part contains ten situational analysis of various regions in Czech republic. In the bottom of analytic part is a summarisation of contents of filled questionnaires. The target of the work is to analyze todays level of pastry shops and it´s offer on few concrete examples, to summarize their service quality and valorize if the quality of products which companies sell their customers is equal to products price level and a level of companies. Suggest part is written by results of analytic part and consider a proposal for actual situation progress. The result of bachelor´s dissertation is creating of proposal for companies which could help them for better stability on the market and higher customers interest. The ending part summarize all bachelor´s dissertation and works with choosen authors hypothesis and his benefit for the practice and contains overall authors opinion.

Key words: analysis, pastry shop, pastry shops field, survey, dessert

Obsah Úvod.................................................................................................................................... 11 1. Teoretická část ................................................................................................................ 13 1.1. Vymezení základních surovin .......................................................................... 13 1.2. Historický vývoj cukrářství ve světě ............................................................... 15 1.2.1. Historický vývoj cukrářství u nás ..................................................... 15 1.2.2. Nejstarší kuchařky středověku .......................................................... 16 1.2.3. Královské hostiny ............................................................................. 17 1.3. České cukrárny 19. století ................................................................................ 17 1.4. Porovnání cukrářských výrobků ČR se zahraničními výrobky ....................... 19 1.4.1. ČR vs. Spojené státy americké ......................................................... 19 1.4.2. ČR vs. Itálie ...................................................................................... 21 1.4.3. ČR vs. Francie................................................................................... 22 2. Analytická část ................................................................................................................ 25 2.1. Situační analýza ............................................................................................... 25 2.1.1. Podnikání v oboru cukrářství ............................................................ 25 2.2.2. Zahraniční řetězce vs. řetězce ČR ..................................................... 25 2.2. Situační analýza vybraných cukráren .............................................................. 29 2.2.1. Sweet Secret of raw .......................................................................... 29 2.2.2. Erhartova cukrárna ............................................................................ 31 2.2.3. Pancake faktory................................................................................. 33 2.2.4. Cukrárna v hotelu Rankl ................................................................... 36 2.2.5. Cukrárna Myšák ................................................................................ 38 2.2.6. Cukrárna Saint Tropez ...................................................................... 41 2.2.7. Café-Café .......................................................................................... 44 2.2.8. Café Pupp .......................................................................................... 46 2.2.9. Café Elefant ...................................................................................... 49 2.2.10. Chocolate Koruna Pralines s.r.o. .................................................... 51 2.3. Dotazníkové řešení ........................................................................................... 53 2.3.1. Dotazování v cukrárnách................................................................... 53

2.3.2. Dotazování spotřebitelů..................................................................... 53 2.4. Rozbor otázek v dotazníku ............................................................................... 54 3. Návrhová část ................................................................................................................. 61 Závěr ................................................................................................................................... 63 Literatura ............................................................................................................................. 64 Přílohy

Seznam tabulek a grafů Tabulka 1 Situační analýza (5C) Graf 1 Rozdělení respondentů podle pohlaví Graf 2 Návštěvnost cukrárny (MUŢI) Graf 3 Návštěvnost cukrárny (ŢENY) Graf 4 Důvod volby podniku (MUŢI) Graf 5 Důvod volby podniku (ŢENY) Graf 6 Konzumace produktů v cukrárnách (MUŢI) Graf 7 Konzumace produktů v cukrárnách (ŢENY) Graf 8 Podnikání v oboru cukrářství (MUŢI) Graf 9 Podnikání v oboru cukrářství (ŢENY) Graf 10 Trendy v oboru cukrářství (MUŢI) Graf 11 Trendy v oboru cukrářství (ŢENY) Graf 12 Zdroj (MUŢI) Graf 13 Zdroj (ŢENY)

Úvod Jako téma jsem si zvolila Analýzu nabídky regionálních cukráren v České republice. Toto téma je mi blízké. Necelé tři roky se aktivně věnuji cukrářskému oboru, kterému věnuji většinu svého volného času. Sladké dezerty a dorty se řadí do jídelníčku skoro kaţdého člověka a jejich obliba je enormní. Toto téma je neustále aktuální. Cukrářské výrobky se neustále zdokonalují, vznikají nové technologické postupy a nové nápady. Název a zaměření mé bakalářské práce jsem zvolila, abych mohla provést výzkum v různých podnicích, zaměřujících se právě na cukrářskou výrobu. Tato práce tvoří i jakousi záminku, díky které mohu navštívit cukrárny a načerpat inspiraci ke své další tvorbě. Co si představíme pod pojmem cukrárna? Jednoduše podnik, zaměřující se na výrobu, nabídku a prodej dortů včetně sladkých výrobků. Ve své práci se ale hodlám na výše uvedený pojem zaměřit mnohem víc. Existuje nespočet cukráren po celém světě a lidé tyto podniky vyhledávají, především za účelem naplnění jejich potřeb = klidné posezení při kávě či čaji a ukojení jejich sladkých chutí. Domnívám se, ţe cukrárny stále nenabízejí dostatečně kvalitní produkty, které odpovídají cenám a správným, výrobním postupům. V závěru práce je nutné tuto hypotézu potvrdit či vyvrátit. Hlavním cílem bakalářské práce je zhodnotit kvalitu, servis a úroveň cukrářských výrobků v České republice, vytvořit situační analýzy jednotlivých, vybraných cukráren a shrnout tak jejich situaci na trhu a význam pro konzumenty. První část tvoří teorie. Vymezení základních surovin při přípravě cukrářských výrobků je nezbytné. Velkou část teorie jsem věnovala historii cukrářství. Jedná se o podstatnou a velmi zajímavou kapitolu této práce. Teorii uzavírají světoznámé dezerty a jejich popis. Při zpracovávání teoretické části bakalářské práce jsem vyuţila převáţně odbornou literaturu. Základním zdrojem byly knihy, zabývající se oborem cukrářství a jeho historií. Pouţity byly i internetové zdroje a nápomocny mi byly i moje vlastní zkušenosti a vědomosti v tomto oboru. Při zpracovávání praktické části, která je také druhou a největší částí, jsem provedla výzkum formou dotazování. Základem byla osobní návštěva všech cukráren, zmíněných 11

v bakalářské práci a cílem bylo zpracování situačních analýz jednotlivých podniků a pro další získání informací jsem vytvořila dotazníky, obsahující otevřené i uzavřené otázky. Tyto dotazníky jsou vyplněny manaţery vybraných cukráren a slouţí ke shrnutí situace daného podniku. Formou dotazování proběhl také výzkum u studentů 3. ročníku VSH. Jednotlivým studentům jsem předloţila dotazník a cílem bylo zjistit oblibu cukrářských výrobků u jednotlivých osob a jejich podíl na návštěvnosti cukráren. Výsledky jsou zaznamenány v grafech. Poznatky, které jsem zjistila během vypracovávání analytické části byly pouţity v návrhové části, která ihned navazuje. Posuzuji zde, zda byla práce přínosem a na základě výsledků analytické části navrhuji poznatky, které by mohli vést k dalšímu zlepšení. Bakalářskou práci uzavírá závěrečná část, kde dochází k vyhodnocení dané hypotézy, celkovému shrnutí práce a k závěrečným dojmům. Téma bylo zvoleno z důvodu mého zaujetí v oboru cukrářství. V posledních třech letech můj zájem nabral na větší intenzitě. Jsem si jistá, ţe poznatky získané z tvorby bakalářské práce mi dobře poslouţí do budoucnosti.

12

1. Teoretická část Pod pojmem cukrovinka si představíme sladkou pochutinu, kterou dokáţeme dokonale uspokojit naše sladké, chuťové pohárky. Často se jedná o pečený, ale i nepečený výrobek. Své milovníky láká na vynikající, sladkou chuť a okouzluje je svým vzhledem. Existuje nespočet druhů cukrovinek, dozdobených krémy, čokoládou, marcipánem nebo ovocem, některé jsou proslavené po celém světě, některé naopak patří k těm nejobyčejnějším a není problém je nalézt v kaţdém maloobchodě. Jiţ před naším letopočtem se sladké výrobky staly oblíbenou součástí stravy lidstva a jejich obliba přetrvává dodnes. S jdoucí dobou se mění výrobní postupy, zlepšuje se kvalita pouţívaných surovin, vyvíjejí se nové technologie a přístroje, které zaručují stále dokonalejší chutě, tvary a vzhledy dezertů a sladkostí. Nyní uţ se v moderním cukrářství hovoří ,,o dokonalém záţitku“. K dostání jsou několika patrové dorty nejrůznějších barev a tvarů a cukrářské výrobky dokonalé chuti a vzhledu. 1.1. Vymezení základních surovin Je důleţité ujasnit si pár základních surovin, bez kterých se určitě výroba sladkých cukrovinek neobejde. Tyto suroviny dodávají cukrářským výrobkům senzorickou kvalitu tzn. vzhled, barvu, tvar, vůni a chuť produktu. (Valenta O., Hladík P., 2011, str. 14). Cukr Cukr je sacharid sladké chuti, který je rozpustný ve vodě. Cukrem se sladí většina cukrovinek a sladkých výrobků. Pouţívá se řepný cukr, na jehoţ výrobu se pěstuje základní surovina – cukrová řepa. V dávných dobách se sladilo medem a také sladkými sirupy, které vznikaly naříznutím některých stromů např. javorový sirupem. První zmínky o vzniku a výrobě třtinového cukru pochází ze 4. stol. př. Kristem z Přední Indie. Cukr se snadno dostal i do Evropy. Byl velmi drahý a proto si jej mohly dopřávat jen bohaté vrstvy společnosti. (Bláha L., Kopová I., Šrek F., 2007). Objev cukrové řepy jakoţto surovina, ze které se cukr dá vyrábět způsobil, ţe cukr se začal vyrábět ve větším mnoţství a i pro ostatní vrstvy společnosti. Cukr se pouţívá při výrobě všech sladkých těst, korpusů, krémů, zmrzlin, polev a dalších sladkých výrobků. Má několik podob, ve formě krystalu či moučky se pouţívá do těst a

13

krémů, avšak snadno se i roztaví a pouţívá se tak při přípravě polev, griliáše a karamelu. (Bláha L., Kopová I., Šrek F., 2007, str. 71). Mouka Mouka je základem pro výrobu kynutých, pečených, odpalovaných a smaţených sladkých výrobků. Jedná se o mlýnský produkt vzniklý mletím obilných zrn. Pro cukrářskou výrobu se pouţívá převáţně pšeničná mouka. (Bláha L., Kopová I., Šrek F., 2007, str. 85). Není ojedinělostí, ţe při výrobě perníku se v menší míře pouţívá i mouka ţitná a ječná. V dnešní době uţ existují náhrady, které často tvoří zdravější variantu a v těstech dokáţou plně funkci mouky nahradit. Často se jedná třeba o ořechy, pouţit můţe být i kokos a mouka, vyrobená z jiných surovin (existuje nespočet druhů např. kukuřičná, pohanková, bezlepková atd.) Vejce Vejce se řadí mezi nejzákladnější suroviny při výrobě cukrářských výrobků. Většina cukrovinek se bez vajec neobejde. Výroba šlehaných hmot s pouţitím vajec je určitě nejrozsáhlejší oblastí cukrářské výroby, neboť šlehané hmoty tvoří převáţnou část výrobků. Ţloutky se přidávají do těst a zajišťují tak lepší zpracovatelnost, soudrţnost a konzistenci. Bílky se naopak šlehají do ,,sněhu“ a působí do těst jako kypřidlo, dodává mu lehkost a často poslouţí také při přípravě krémů nebo bílkových polev. Některé druhy výrobků se před pečením potírají vejcem. Potíráním se dosáhne pěkného, lesklého, zlatohnědého zabarvení výrobku. (Bláha L., Kopová I., Šrek F., 2007). Škrob Jedná se o polysacharid, který je v cukrářském oboru velmi nápomocný při modelování a tvoření různých cukrářských ozdob. Pouţívá se ale jen nepatrné mnoţství. (Bláha L., Kopová I., Šrek F., 2007, str. 101). Máslo Máslo se pouţívá převáţně při výrobě krémů a náplní do dortů či jiných cukrářských výrobků. Často se pouţívá i do těst, zajišťuje pojivost.

14

1.2. Historický vývoj cukrářství ve světě První zmínky o počátcích cukrářské výroby se objevují velice dávno. Výroba cukrovinek začala jiţ ve starém Egyptě kolem roku 4300 př. n. l. Jak jiţ bylo uvedeno v předchozí kapitole, jako sladidlo se v tehdejší době pouţíval med či sladká šťáva z rostlin. Cukr v té době ještě nebyl známý. (Bláha L., Conková V., Kadlec F., 2013). 1.2.1. Historický vývoj cukrářství u nás I v České republice zasahuje historie cukrářství velice hluboko. První náznaky výroby cukrovinek se datují jiţ od roku 1501. Je známo, ţe sladké výrobky a pokrmy byly součástí stravy lidstva a nedílnou součástí královských hostin. Později i součástí prvních zahraničních a českých kuchařek. Jeden významný rozměr stravy je v knihách o stravování ve středověku trošku opomíjen. V tu dobu bylo jídlo i pití bráno jako lék i jed zároveň. Jan z Göttingen tehdy radil Janu Lucemburskému: ,,Sepsal jsem zde na konci několik slov o ochraně proti jedům. Vyhněte se takovým jídlům, která jsou upravována z velkého množství potravinových složek vzájemně ve své podstatě promíchaných, jako jsou dorty, různé nadívané kornouty a pastilky. Vyhněte se nápoji sladkému či slanému, ostrému či kyselému.“ (Fejtová O., Ledvinka V., Pešek J., 2007, str. 17). Uţ tady je tedy jasné, ţe jiţ ve středověku se lidé zabývali nejenom výrobou a nabídkou cukrářských výrobků, ale také výţivovou a kalorickou hodnotou produktů. V roce 1501 začal na Malé Straně podnikat cukrář Mates. Jiţ v 2. polovině 16. století se v Praze nacházelo 14 cukrářů. Rozmohlo se i uţívání cukru, dá se říct, ţe se jednalo o typický produkt 18. století. Sladká chuť byla stále vyhledávanější, stala se synonymem slasti a průvodcem hodování. Skutečný zvrat však způsobilo především rozšíření řepného cukru. Netrvalo dlouho a na našem území se z pekařského řemesla oddělila celá řada specialistů. Pekaři sladkého pečiva, oplatkáři, perníkáři či koláčníci. 19. století je charakterizováno především zaváděním nových strojů, usnadňujících cukrářům jejich tvorbu. V roce 1907 se cukráři začali organizovat a 20. ledna 1926 byla na tehdejším československém území otevřena první odborná škola pro cukrářské učně. Po roce 1948 docházelo ke znárodňování podniků ze všech oborů. Cukrářské podniky byly tedy převedeny na socialistickou formu. Byly nařízeny jednotné receptury. Zvyšovala se

15

kvalita výroby a rozšiřoval se i sortiment nabízených výrobků. Bohuţel tak ale došlo k zastavení vývoje řemesla. (Bláha L., Conková V., Kadlec F., 2013). 1.2.2. Nejstarší kuchařky středověku Odborné knihy, zahrnující recepty a technologické postupy při přípravě pokrmů začaly vznikat jiţ na přelomu 16. a 17. století. Kuchařku zahrnující období mezi léty 1797 – 1843 tvoří tuhé desky s nadpisem Kochbuch. Převáţně většina receptů je psána v německém jazyce. Český recept je zde jediný a překvapením asi není to, ţe se jedná o sladký recept – Pulírovaný jablkový koláč. Mezi hlavní ingredience na přípravu se řadí pomeranče, citrony a pistácie. Kuchařka má celkem 132 listů a jen první část obsahuje celkem 45 receptů na sladké výrobky. Lze zde nalézt návody na přípravu různých druhů preclíků, biskvitový dort, palačinky, čokoládové krémy a dorty, recepty na vafle, třešňový koláč, karlovarské koláče, mandlový dort, pomerančový dort atd. Další části kuchařky jiţ neobsahují recepty, ale pouhé seznamy pokrmů podle druhů. (Fejtová O., Ledvinka V., Pešek J., 2007, str. 284 –285). Kuchařky vznikaly i v dalších státech Evropy. Je však jisté, ţe recepty se prolínaly. V rakouské kuchařce se objevil recept na višňový koláč po praţsku. Jistě není náhoda, ţe název tohoto koláče přijala rakouská gastronomie z češtiny. Právě koláče, vdolky a později také knedlíky totiţ symbolizovaly českou kuchyni nejvýrazněji. V 1. polovině 19. století získaly velkou popularitu také koláče karlovarské, německé a opavské. Přípravou a technologickým postupem se od sebe tyto koláče nijak neodlišovaly. Rozdíl byl pouze v názvech, které nesly jména měst. (Fejtová O., Ledvinka V., Pešek J., 2007, str. 332). Naše nejstarší kuchařská kniha byla vydána roku 1927 v Praze. Nese název Staročeské umění kuchařské a doteď je dochována v rukopise a je uloţena v knihovně Národního muzea. Napsal ji Čeněk Zíbrt. (Fejtová O., Ledvinka V., Pešek J., 2007, str. 100). A jaké konkrétně sladké pokrmy je moţné v nejstarší české kuchařce najít? Zhruba čtvrtinu z celkového počtu receptů zabírají různé druhy kaší. Kaše se vařily převáţně obilné a ovocné. Finančně náročnější byly fíkové či mandlové kaše. Kromě kaší zde lze nalézt i recept na koblihy či mazanec. Kniha se věnuje i úpravě ovoce, avšak v minimální míře (např. německá kuchařka je v tomto ohledu mnohem štědřejší). Významným receptem jsou hrušky pečené s nádivkou. V kuchařce se objevují i další nákladné pochoutky, slouţící 16

zejména k dochucování, např. mandle, rozinky, fíky a cukr. Tento spisek byl určen spíš šlechtické kuchyni nebo kuchyni bohatého měšťana. Za největší klenot české kuchyně byly v druhé polovině 19. století povaţovány švestkové knedlíky. Knedlíky plněné ovocem se brzy staly známým a oblíbeným produktem i na venkově mezi běţnými měšťany. (Fejtová O., Ledvinka V., Pešek J., 2007, str. 335). 1.2.3. Královské hostiny Sladké pokrmy a dezerty si brzy oblíbila šlechta a panovníci. Brzy se staly součástí slavnostně prostřeného stolu a stravy urozeného lidu. Od 17. aţ do 19. století vládl v celé Evropě francouzský způsob stolování. Jídlo bylo přinášeno na mísách a kaţdý si nabíral sám. Hostina se zpravidla skládala ze dvou aţ osmi chodů. Kaţdý den se podávala bohatá snídaně, oběd a večeře. Urození měli moţnost vybírat mezi bohatou variací předkrmů, masitých hlavních chodů a samozřejmě dezertů. V oblibě byly čokoládové a ovocné moučníky. (Fejtová O., Ledvinka V., Pešek J., 2007, str. 287). Je známo, ţe na slavnostní, královské hostině, uspořádané roku 1723 Karlem VI. bylo hostům nabídnuto třicet dva pokrmů včetně sladkých pokrmů na závěr. Sladkou tečku na této královské hostině tvořily konkrétně sladké, ovocné zákusky z rybízu, meruněk, hrušek, mandlí a pistácií. Zvláštní pozornost si určitě zaslouţil tzv. ,,Confect“ – monumentální cukrové výtvory, které nebyly určené ke konzumaci. Jejich účel byl pouze dekorativní. (Fejtová O., Ledvinka V., Pešek J., 2007, str. 274 – 275). 1.3. České cukrárny 19. století V minulosti cukrárna, jakoţ to podnik nabízející sladké produkty, nebyl pouhým fenoménem vyskytujícím se pouze ve velkoměstech a rušných centrech. Cukrárny se postupně objevovaly v menších městech i na vesnicích jiţ v období před 1. světovou válkou. Cukráři v moderním slova smyslu se začali objevovat aţ v 2. polovině 19. století. Řadili se mezi pekaře a mlynáře a nebylo výjimkou, ţe bývali součástí všeobecných, ţivnostenských společenstev, sdruţujících zastoupené ţivnosti podle územního principu, nikoli podle druhu či způsobu produkce.

17

Mezi nejoblíbenější produkty se určitě řadil perník a dá se říci, ţe jeho obliba přetrvala do současnosti. V 2. polovině 19. cukráři byli schopni tvořit a nabízet široký sortiment cukrovinek. Výroba byla spojena s prodejem, který ale ve venkovských městech a vesnicích neměl dlouho podobu podniku jako prostoru k posazení a konzumaci sladkých cukrovinek. Zakoupené výrobky byly určeny pouze k obohacení domácí tabule. Odpouštělo se pouze dětem, které byly schopné pochutinu spořádat přímo na ulici. (Fejtová O., Ledvinka V., Pešek J., 2007). Jiţ na začátku 19. století se ţivnostenská výroba měnila na výrobu tovární. Cukrovinky se tak k zákazníkovi dostávaly především cestou specializovaných obchodníků. Hlavní produkci tvořily trvanlivé cukrovinky – perníky, oplatky, kandované ovoce, čokolády, turecký med a bonbony. Naopak ţivnostníci se zaměřovali na výrobu produktů, které byly určené k přímé konzumaci a rychleji podléhaly zkáze – zmrzliny, koláčky, dorty a nejrůznější zákusky. Tehdy se konečně začaly objevovat cukrárny, jakoţ to prostor, kde bylo moţné usednout a v klidu si sladkost vychutnat. Novodobé cukrárny byly aţ do roku 1927 provozovány na základě zvláštní ţivnostenské koncese pro hostinské. Byla povinná a díky ní mohl kaţdý, kdo chtěl, prodávat a servírovat své výrobky. Často docházelo ke spojení koncese cukrářské s kavárenskou. V cukrárnách se totiţ s oblibou podávaly i nápoje, nejčastěji káva, horká čokoláda, od přelomu 19. a 20. století se nabídka rozšířila o sodové vody a slazené limonády. (Fejtová O., Ledvinka V., Pešek J., 2007, str. 419). Pojem cukrárna jako prostor určený k posezení a konzumaci v té době vnímalo jen málo lidí. Na vesnicích se cukrárny často staly opomíjené a trávení volného času v nich lidé povaţovali za zbytečné. V městském prostředí uţ to bylo jiné. Lidé měli více času a nebyli materiálně omezováni. Právě zde plnily cukrárny svou funkci a nabízely místo ideální pro setkávání, komunikování a posezení. Přesto ale cukrárny získávaly oblibu velmi pomalu. Trţby cukrářům zajišťovaly převáţně svátky a příleţitosti, které sice nevyplnily celý rok, ale rok co rok se opakovaly. To bylo jejich hlavním přínosem. Zákazníci si v těchto obdobích dopřávali víc a nachvíli si tak zpestřili svůj běţný ţivot. (Fejtová O., Ledvinka V., Pešek J., 2007). Hlavní část hostů tvořily ţeny a děti. V 2. polovině 20. století studium ukazuje, ţe ţeny působily v řadě ţivností nejrůznějšího typu a ve všech typech obchodu. To však neplatilo

18

v oboru cukrářství. Cukrářek byl jen malý zlomek a mnohem víc ţeny směřovaly do kaváren. Cukrárny však od té doby zůstaly fenoménem podnikání dodnes. (Fejtová O., Ledvinka V., Pešek J., 2007). 1.4. Porovnání cukrářských výrobků ČR se zahraničními výrobky Mezi českou a zahraniční kuchyní je moţné najít velké mnoţství rozdílů. Týká se to i cukrářských výrobků, typických pro určité národy. Existuje celá řada českých tradičních dezertů. Češi se řadí mezi milovníky sladkostí a na trhu je tak moţné vybírat z mnoha pekařských a cukrářských výrobků. Vynikají převáţně vysokou kalorickou hodnotou, coţ můţe být jeden z faktorů, který rozlišuje české výrobky od zahraničních. Tradičním českým dezertem jsou české buchty. Jedná se o výrobek z kynutého těsta plněný určitou sladkou náplní, mezi nejtypičtější náplně se řadí tvaroh, povidla či mák. Neexistuje Čech, který by neznal tento základní, sladký produkt. Známé jsou i ovocné knedlíky, vyráběné z různých druhů těst, plněné různými druhy ovoce. Servírují se zdobené máslem, cukrem, tvarohem či čokoládou. Sladkým, českým pokladem jsou i lívance a palačinky – placky, opět zhotovené z těsta a plněné nejrůznějšími náplněmi. Tyto sladké výrobky často bývají oblíbeným dezertem a obvykle se podávají třeba i k snídani. V České Republice je známá a oblíbená i technologická úprava smaţením – mezi nejznámější výrobek se řadí koblihy a vdolky. Stravování a receptury v různých zemích se liší a je zřejmé, ţe existují rozdíly. 1.4.1. ČR vs. Spojené státy americké Mezi základní dezerty americké kuchyně patří: Americké koblihy (tzv. Doughnuts) Doughnuts jsou smaţené koblihy plněné sladkou náplní a zdobené polevou různých barev i příchutí. Jsou originální především tím, ţe uprostřed mají díru a také svým vzhledem, bývají často velmi barevné, sladké a bohatě zdobené. Původně se koblihy vyráběly bez náplně a kulaté. Koblihy se ale v tomto stavu dostatečně nepropékaly. Časem se přišlo na to, ţe koblihy proděravěné uprostřed se propékají rovnoměrně a tradiční americká sladkost tak byla na světě. Americké pancakes

19

Uţ z názvu je jasné, ţe se jedná o napodobeninu českých lívanců. Sloţením a podáváním se od nich však značně liší. Američané je dělají velké přibliţně patnáct centimetrů v průměru a centimetr silné. (http://www.apetitonline.cz/recepty/1919-americke-pancakeslivance.html). Zatímco Češi lívance nejčastěji servírují s ovocem, krémem či čokoládou, americké pancakes se při servírování skládají na sebe, polévají se rozpuštěným máslem a javorovým sirupem. Podávají se krájené jako kus dortu. Cheesecake Koláč cheesecake pochází ze starého Řecka, ale dnešní verze tzv. ,,sýrového koláče“ vznikla v New Yorku, kde si Američané výrobu sami upravili. Jedná se o lahodný koláč, jehoţ základ tvoří těsto z rozdrcených sušenek a másla a krém ze smetanového sýra. Připravovat se dá jak pečený, tak i nepečený. Základ tvoří pouze tyto ingredience, ale dnes jiţ existuje nespočet variant, do krému se přidávají nejrůznější pochutiny, zdobí se čokoládou, polevami či ovocem. Cheesecake se stal celosvětově uznávaným dezertem a velkou popularitu doteď sklízí i v České Republice. Zde se technologický postup a suroviny také trošku liší, čeští strávníci často tento koláč připravují např. z pomazánkového másla či dalších, jiných levnějších náhraţek. Cookies Cookies jsou sladké sušenky, které pochází z Holandska, ale největší popularitu zaznamenaly v Americe, odkud se postupně dostaly do celého světa. Proto jsou lidstvu známé jako ,,americké sušenky“. Dají se připravovat prakticky z čehokoliv, často nechybí kousky čokolády, kakao a zdravější variantu představují cookies z ovesných vloček nebo z ovoce. Brownies Brownies lze jiţ z názvu popsat jako čokoládový dezert. Původem je z Ameriky a opět se rozšířil do celého světa. První recept k této oblíbené americké lahůdce se datuje uţ k přelomu tisíciletí. Vznik doprovázejí různé legendy. Jedna tvrdí, ţe vznikl z nouze, kdyţ kuchařce nezbývalo dost mouky. Podle jiného příběhu kuchařka omylem přilila čokoládu do těsta na sušenky. Obsahují velké mnoţství cukru a čokolády. Technologický postup je sloţitější, dezert se vyznačuje tuţším vnějškem a měkkým vnitřkem, čehoţ je při přípravě potřeba docílit. Často se servíruje buď samostatně nebo v kombinaci se zakysanou smetanou či šlehačkou. Při přípravě je důleţité pouţívat kvalitní čokoládu s vyšším 20

procentem kakaa, coţ čeští obyvatelé často šidí a chuť ani kvalita moučníku tedy neodpovídá americkým standardům.

Pro celkové shrnutí a porovnání, americké dezerty vynikají vysokým podílem cukru. Pokrmy i nápoje jsou v Americe velmi sladké a americká populace je zvyklá na tučnou, nezdravou a vysoko kalorickou stravu. Česká populace se naopak začíná zajímat o nové trendy, jak v oblasti kulinářství tak i cukrářství. Moderními se stávají cukrářské výrobky bez mouky a se zdravějšími náhraţkami rafinovaného cukru. Amerika se tomuto trendu zatím nijak nepřizpůsobuje. 1.4.2. ČR vs. Itálie Mezi základní dezerty italské kuchyně patří: Tiramisu Sladký dezert Tiramisu patří do klenotů Itálie a řadí se mezi nejoblíbenější pochutiny jak v Itálii, tak i v celém světě. Řeč je o dezertu, jehoţ sloţení tvoří smetanový sýr – mascarpone. Ten se míchá s cukrem a ţloutky a nanáší se na cukrářské piškoty polité kávou. Vrchní vrstva se dozdobí kakaem či čokoládou. Nejčastěji se Tiramisu připravuje do pohárů, někdy ale i do formy ve tvaru koláče či dortu. Tiramisu je dnes jedním z nejznámějších italských receptů, avšak dějiny moderního receptu se dají vysledovat pouze do roku 1970 v okolí města Treviso v severní Itálii. (https://www.italieonline.eu/cs/italskedezerty-97.htm). Jedná se o velmi kalorický dezert, sýr mascarpone totiţ obsahuje hodně tuku. I v České republice se Tiramisu dá objednat v skoro kaţdém restauračním zařízení či cukrárně, avšak jeho podoba se často neztotoţňuje s pravou, italskou verzí. S oblibou se mascarpone nahrazuje jiným sýrem či pomazánkovým máslem, opět se jedná o levnější variantu dezertu, která se však na chuti projeví. Panna cotta Panna cotta je lehký dezert původem z italské oblasti Piemonto. Základem je smetana, povařená se ţelatinou, cukrem a dalšími přísadami. Dezert se po zpracování dlouho chladí v lednici a cílem je vytvořit jemný dezert, který svou konzistencí připomíná český pudink. S oblibou se servíruje s ovocem či karamelem.

21

Italská zmrzlina Pravá italská zmrzlina není vyrobena z vody, rostlinných tuků a umělých přísad, ale ze smetany a čerstvého ovoce. (https://www.italieonline.eu/cs/italske-dezerty-97.htm). Italové zmrzlinu milují, ale neobtěţují se s domácí výrobou. (Ferrara E., 2004). Patří mezi nejoblíbenější pochoutky italské gastronomie a delikátní zmrzlina se společně s pizzou stala symbolem Itálie. Italové zmrzlinu rozšířili po celé Evropě. Existuje nespočet druhů zmrzlin a mezi absolutní špičku se řadí zmrzlináři v Římě. Pravá zmrzlina je zde krémová, neobsahuje zmrzlé kousky ledu, které jsou při konzumaci pro spotřebitele často nepříjemné a díky vysokému podílu smetany se rozpouští na jazyku.

Pro celkové shrnutí a porovnání, Italové si hodování uţívají. Sladké mají moc rádi, dezerty si vychutnávají a jedí pomalu. Připravují je z kvalitních surovin. Je zajímavé, ţe Italové nejsou tak obézní jako ostatní národy, jsou zdravější a doţívají se vyššího věku neţ ostatní Evropané (Ferrara E., 2004, str. 7). Je to základní rozdíl od české populace, která stravě nevěnuje tolik času a často konzumuje pokrmy ve spěchu. Při výrobě dezertů Češi často nahrazují základní suroviny světových dezertů méně kvalitními náhraţkami a mění tak recepturu, kvalitu i chuť výsledného dezertu. 1.4.3. ČR vs. Francie Mezi základní dezerty francouzské kuchyně patří: Profitterole Dezert původem pochází z Itálie, ale po jeho vzniku si ho přivlastnili Francouzi. Doteď vznikají mezi národy pře o tom, komu tento dezert vlastně patří. Jedná se o malé větrníčky, vyrobené z odpalovaného těsta, které se plní vanilkovým krémem ze ţloutků, mléka, cukru a pravé vanilky. Často se po zhotovení rovnají na sebe a polévají se čokoládou. Další variantou jsou i větrníčky plněné šlehačkou, nejedná se však o originální dezert a opět se jedná o jednodušší a rychlejší variantu. Tarte Tartin Francouzský jablečný koláč má zajímavou historii. Při přípravě klasického koláče francouzská podnikatelka Stéphanie Tatin příliš opekla jablka, které chtěla původně dát na

22

těsto. Aby připečená jablka schovala, dala je na dno formy a ty zalila těstem. Rázem byl vyhlášený a obrácený jablečný koláč vyhlášen za novou národní lahůdku. Servíruje se s kopečkem šlehačky a posypaný cukrem. Někdy se při přípravě místo klasického těsta pouţívá těsto listové a jablka se před pečením polévají karamelem. Záleţí na fantazii. Mille-Feuille Mille-Feuille patří mezi nejoblíbenější francouzské dezerty. Název lze do češtiny přeloţit ,,tisíc lístků“ a dezert ho skutečně připomíná. V základním receptu jsou tři vrstvy tenkého listového těsta proloţeny vanilkovým krémem a nahoře zdobeny cukrovou polevou. Je hodně sladký a krémový. Existuje spoustu podob a příchutí, krémy se ochucují, zdobí se různými polevami a vzhled bývá často úchvatný. I tento recept se postupně rozšířil po celé Evropě a jednotlivé národnosti si dezert upravily podle svých chutí (v České republice to jsou například ţloutkové řezy či dort Napoleon). Éclair Éclairem nazýváme podlouhlé, rovné odpalované těsto s různými náplněmi, jehoţ druh i příchuť záleţí jen na fantazii cukráře (http://storyous.com/cz/magazine/). Vzhledem připomíná banánek plněný sladkou náplní a polévaný polevou. Vznikl v 19. století ve Francii. Makronky Řeč je o vzhledově nejpovedenější francouzské sladkosti. Jsou známé po celém světě a lidé je milují především kvůli jejich vynikající chuti a jemné konzistenci, ale také díky jejich barevnosti. Jedná se o pusinky vyráběné z ušlehaných bílků s cukrem a plněné sladkými krémy. Poprvé k sobě dvě makronky přilepil Pierre Desfontaines na začátku 20. století. (http://www.lidovky.cz/). Výroba je velmi sloţitá a troufnout si na ni mohou jen zkušení cukráři. Při výrobě je nutné dodrţovat technologický postup tak, aby výsledek skutečně odpovídal francouzské kvalitě. Důleţitou surovinou je i mandlová mouka, která se přidává k bílkům a zajišťuje tak lepší konzistenci. Makronky mají další výhodu: jsou vhodné i pro celiaky, mandlová mouka totiţ neobsahuje lepek a často je součástí bezlepkových pokrmů. Do těsta se přidává i potravinářské barvivo. Výlohy cukráren a pekáren tak často zdobí makronky modré, červené, zelené a jiné barvy.

23

Zpočátku v České republice tato laskomina velký obdiv neměla. Teď je to však jinak. Cenově se ale tahle sladká pochoutka prodraţí. V průměru si české cukrárny účtují 30 Kč/kus. Clafoutis Koláč Clafoutis zaloţený na třešních, vanilce a smetaně má původ ve francouzském regionu Limousin. Koláč je velmi sytý, ale jeho chuť příjemně ovlivňují právě jiţ zmíněné třešně přidané do těsta. Do těsta se také přimíchává tmavý rum. Díky němu je koláč vláčný a konzistencí i chutí lehce připomíná anglický pudink. Créme Brulée Créme Brulée je světoznámý dezert. Jedná se o krém, jehoţ základ tvoří vysokoprocentní smetana, ţloutky, pravá vanilka a cukr. Horní vrstva se sype třtinovým cukrem a při servírování se cukr flambuje a vzniká tak karamelová krusta, díky které je dezert tak známý a chutný. Českou náhraţkou můţe být vanilkový pudink, který se dezertu blíţí konzistencí, ale chutí se s pravým francouzským Créme Brulée nedá srovnávat.

Francouzské dezerty jsou celosvětově známé a jsou povaţovány za velmi chutné sladké tečky za pokrmy. I v České republice existuje unikátní Dům francouzské gastronomie, jen pár minut chůze od Náměstí Republiky. Nachází se zde restaurace specializující se na francouzskou kuchyni, bar, vyznačující se nabídkou delikátních vín a pekárna, kde je moţné zakoupit a ochutnat čerstvé dezerty a dţemy vlastní výroby. Šéfkuchařem restaurace je Roman Dolejš. Pekárna se nazývá La Gare. Menu zahrnuje veškeré známé francouzské speciality od legendárních vín aţ po domácí makronky. (Libor Budinský, 2015). Populární je i zmrzlina a sezonní limonády, ojedinělostí jsou třeba limonády z celeru či okurek. Známé je i francouzské pekařství Paul, řetězec, jehoţ pobočky se objevily i v České republice. Pekařství nabízí francouzské dezerty a pekařské výrobky, obloţené sendviče a francouzské chleby a pečivo. Mezi nejoblíbenější produkty patří určitě francouzské croissanty, sladké pečivo a dezerty.

24

2. Analytická část Před začátkem tvorby analytické části je důleţité vysvětlit pár základních pojmů: 2.1. Situační analýza Situační analýza zahrnuje rozbor aktuální marketingové situace. Obsahuje analýzu prostředí (externí analýzu) a analýzu samotné organizace (interní analýzu). Tabulka 1 – situační analýza (5C) COMPANY

podnik

COLLABORATORS

spolupracující subjekty, dodavatelé

CUSTOMERS

zákazníci

COMPETITIORS

konkurence

CLIMATE/CONTEX

makroekonomické faktory (analýza PEST)

Zdroj: Jakubíková, 2012, str. 96 2.1.1. Podnikání v oboru cukrářství Aktuálně dle ţivnostenského rejstříku podniká v oboru pekařství a cukrářství v České Republice ke dni 31. 12. 2015 celkem 8.770 podnikatelů. (www.rzp.cz). 2.2.2. Zahraniční řetězce vs. řetězce ČR Paul Paul je řetězec pekáren, jehoţ první pobočka byla zaloţena roku 1889 ve Francii. Franchiza je rozšířená po celém světě. Nabídka je specializovaná na francouzské slané i sladké pečivo, chléb, obloţené sendviče, koláče a dezerty. Z nápojů je moţné ochutnat vynikající kávu a čaj, ze studených nápojů bývá oblíbený malinový sorbet. Cílem podniku je zaujmout zákazníky francouzskými produkty a nabídnout jim je ze široké nabídky pečiva a dezertů. Součástí je i věrnostní program, zákazníkům je nabízena karta Merci Card, která nabízí nejrůznější slevy a akční nabídky během jejího pouţívání.

25

První pobočka v Praze byla otevřena roku 2008 a síť se rychle rozšířila po celé Praze. Celkem je v hlavním městě otevřeno 10 poboček. Další dvě pobočky se nachází na Letišti Václava Havla. Costa Coffee Jedná se o kavárenský řetězec původem z Velké Británie. První pobočka byla zaloţena roku 1971. Roku 1995 se Costa Coffee a společnost Whitbread stala fúzí. Řetězec Costa Coffee nabízí svým zákazníkům kvalitní kávu z vlastní praţírny, zákusky a obloţené sendviče. Kaţdý den mohou spotřebitelé vybírat z několika druhů dortů, sladkého pečiva, jogurtů a drobného občerstvení. Costa Coffee se řadí mezi nejlepší kavárny ve Velké Britanii. Na světě funguje přes 1000 poboček. Starbucks Americký řetězec Starbucks se řadí mezi nejnavštěvovanější a největší kavárenský řetězec. Společnost sídlí v americkém městě Seattle. Celkem provozuje společnost Starbucks 23.000 provozoven po celém světě, 21 poboček se nachází v České republice. Cílem a hlavním zaměřením obchodního řetězce je výroba kvalitní a chutné kávy. Nejrůznější druhy kávy je moţné nechat si dochutit různými příchutěmi či poţádat o přípravu bezkofeinové, sójové či jiné alternativy. Nabídka je rozšířena o čaj, studené nápoje, koktejly. V podniku si hosté mohou pochutnat na sladkém i slaném pečivu, salátech a zmrzlině. Dominantou a nejprodávanějším produktem společnosti však stále zůstává káva. Káva značky Starbucks je proslavena i díky speciálním kelímkům, které obsluhující personál s oblibou popisuje jménem zákazníka a druhem vybrané kávy. Tchibo Tchibo je známá německá značka řetězce, jehoţ dominantou je výroba a servis kvalitní kávy, prodej zákusků a drobného sladkého pečiva. Současně je doplňkovou sluţbou řetězce i prodej spotřebního zboţí (často se jedná o elektroniku, kuchyňské pomůcky, 26

oděvy či nejrůznější doplňky). Celkem 1000 poboček po celém světě zahrnuje i provozovny v České republice, které na trhu působí od roku 1991. McCafé Jedná se o kavárenský řetězec, spadající pod jeden z nejrozšířenějších řetězců rychlého občerstvení McDonald. Původ řetězce McCafé je z Austrálie a roku 2003 se McCafé stalo největší firmou, nabízející kávu v Austrálii. V České republice nalezneme pobočku společnosti McCafé vţdy jako součást provozovny McDonald. Nabídka je obdobná jako u ostatních konkurenčních firem, zákazníci si mohou pochutnat na čerstvé kávě, čaji a dalších teplých i studených nápojích. Nejnovější specialitou jsou ledové nápoje vyráběné z ovoce a ledu. Součástí nabídky jsou zákusky, sladké pečivo a sušenky. CrossCafé Česka kavárenská síť má pobočky po celé České republice, konkrétně v šesti městech. Celkem 21 provozoven tvoří jméno společnosti CrossCafé, první z nich byla zprovozněna roku 2007. I zde je nabídka zaměřena na prodej kávy, zákusků, sladkého pečiva, obloţených sendvičů a polévek. Podnik se specializuje na snídaňové menu. Veškeré produkty jsou vyrobeny dle domácích receptur a vylepšují tak chuťový záţitek hostů. Pro zákazníky je vytvořen věrnostní program. Řetězec nabízí dárkovou kartu CrossCard, díky které můţe zákazník uplatnit slevu z kaţdého nákupu či zaplatit libovolnou peněţní částku a kartu si tak dobít. Café Emporio Café Emporio je dalším kavárenským řetězcem, jehoţ původ je v České republice. Od roku 2008 fungovalo celkem 13 poboček, dnes je to méně. Společnost není dostatečně výdělečná a od roku 2006 spadá do skupiny Cimex s.r.o.

27

Většina provozoven se nachází v Praze. Koncept je zaměřen na prodej teplých a studených nápojů, zahrnuje také prodej zákusků a dortu. Některé provozovny jsou rozděleny, přičemţ jedna část se věnuje nabídce koktejlů a je stylizována do baru, vhodného pro večerní posezení. Smetanova cukrárna Společnost Smetanova cukrárna je velkým dodavatelem cukrářských a lahůdkářských výrobku. V současnosti zásobuje svými výrobky přední maloobchodní i velkoobchodní řetězce. Ročně je do těchto obchodních jednotek dodáno více neţ 30 000 000 výrobků. Společnost zakládá svůj úspěch na tradičních recepturách a pouţívání kvalitních surovin při výrobě. Určité produkty mohou být vyráběny přímo dle přání zákazníka a distribuovány přímo k němu. Jedna se o akciovou společnost, hlavní provozovna se nachází na Praze 10. Ovocný Světozor Společnost s ručením omezeným byla zaloţena roku 1992. Řetězec zajišťuje provoz jednotlivých cukráren, nabízejících široký sortiment dortů, dezertů, zmrzlin, zmrzlinových pohárů, palačinek a vaflí. Produkce dortových korpusů z vlastní výrobny je samozřejmostí. Celkovou nabídku završují lahůdkářské výrobky, chlebíčky, obloţené sendviče a slané pečivo. Firma Ovocný Světozor se řadí mezi nejznámější obchodní řetězec a v hlavním městě Praha disponuje mnoha pobočkami. Lidé podnik této značky vyhledávají převáţně kvůli šíři nabízeného sortimentu a zajištění kvality.

V dnešním světě je konkurence vysoká a zahraniční řetězce mají častokrát u zákazníků větší úspěch neţ sítě, které vznikly na území České republiky. Důvodem je celosvětová pověst a 100% zaručená kvalita surovin, která je neustále sledována.

28

2.2. Situační analýza vybraných cukráren 2.2.1. Sweet Secret of raw Podnik Podnik Sweet Secret of raw se nachází v Praze. Sídlo má v ulici Rumunská, která se nachází pár minut chůzí od Náměstí Míru. Jedná se o mikropodnik, v cukrárně pracuje celkem šest zaměstnanců. Podnik funguje dva roky a jedná se o první raw food cukrárnu v České republice. Výroba Zaměření cukrárny je zcela specifické. Dominantou je tvorba raw dortů a zákusků, připravovaných přímo v podniku. V nabídce je aţ 50 druhů zákusků. Na obr. 1 je znázorněna vitrína cukrárny Sweet Secret of raw. Dorty a sladkosti jsou tepelně nezpracované a jsou připravované z kvalitních surovin nezahrnujících mouku, vejce, mléko a cukr. Produkcí těchto zákusků se cukrárna výrazně odlišuje od ostatních cukráren, zaměřujících se často na výrobu klasických a známých cukrářských výrobků. Sweet Secret of raw se také zaměřuje na přípravu kávy, čajů z pravých čajových lístků a připravují se zde i raw ovocné koktejly a snídaně, které cukrárna nabízí kaţdý den od 8-12 hodin. Cílem personálu je rozšiřovat svou výrobu, vytvářet nové produkty a snaţit se zlepšovat ve zdobení dortů. Prioritou podniku z výrobního hlediska je kvalita surovin a propagace veganství a vitariánství, které má podle zaměstnanců podniku dobrý vliv na zdraví člověka. Zákazníci Nejčastěji cukrárnu Sweet Secret of raw navštěvují rodiny s dětmi a lidé v produktivním věku. Nová chuť a nový trend raw cukrářských výrobků vyhledávají spíše lidé mladšího věku či jiţ výše zmíněné rodiny s dětmi. Ţeny se stále častěji v dnešní době snaţí stravovat zdravěji, snaţí se vyhledávat pokrmy, které jsou připravovány šetrně a z kvalitních čerstvých surovin, které tvoří základ raw dezertů. Cukrárnu proto často vyhledávají ţeny. Spolupracující subjekty Veškeré dorty a dezerty jsou připravované přímo v cukrárně. Od dodavatelů provozovatel odebírá studené nápoje, kávu, lístkový čaj a mléko, pouţívá se sojové a mandlové. Cukrárna úzce spolupracuje s restaurací Secret of raw, která sídlí téţ v Praze a která nabízí

29

raw pokrmy a nápoje. Rok po úspěšném provozu raw food restaurace vznikla i raw food cukrárna. Konkurence Konkurenci podnik moc nepociťuje. Poblíţ cukrárny Sweet Secret of raw se nachází cukrárny nabízející klasické cukrářské výrobky, nejznámější je IF café. Tyto podniky však kvůli své odlišné produkci cukrárnu Sweet Secret of raw moc neohroţují. Celkové zhodnocení Cukrárna na mě udělala výborný dojem jiţ při první návštěvě. Interiér je velmi příjemný a jiţ podle vzhledu a servisu sladkých výrobků je vidět, ţe výroba probíhá v čistém prostředí a sladkosti jsou vyráběny z kvalitních surovin. Cena jednoho zákusku se pohybuje kolem 95 Kč, teplé nápoje v rozmezí 55–70 Kč. Cena je vysoká, ale nákladům na suroviny a provozu plně odpovídá. V podniku není moţné platit debetní kartou. Na podnik upozorňuje cedule s logem cukrárny, vyvěšena nad vchodem. Je barevná a dobře viditelná. Cukrárna disponuje webovou a facebookovou stránkou, kde je moţné zákusky či dorty objednat. Webové stránky jsou vzhledově velmi dobře zpracované a dobře o podniku informují, stránky na sociální síti jsou vytvořeny spíše pro zákazníky. Obrázek č. 1 - vitrína cukrárny Sweet Secret of raw

Zdroj:Vlastní zpracování

30

2.2.2. Erhartova cukrárna Podnik Erhartova cukrárna je podnik, zaměřující se na výrobu dortů a zákusků. Nabízí příjemné posezení. V Praze má dvě pobočky, výzkum probíhal v pobočce, která má sídlo v ulici Vinohradská. Provoz této cukrárny byl zahájen jiţ před sedmi lety. Pracuje zde 25 zaměstnanců a roční obrat činí 10 mil. Jedná se tedy o malý podnik. Výroba Podnik se specializuje na výrobu dortů a zákusků. Veškeré cukrářské výrobky jsou vyráběny přímo v podniku. Tím je zajištěna čerstvost a výroba sladkého pečiva a zákusků bez konzervantů, barviv a chemických přídavků. V nabídce jsou i klasické francouzské dezerty, slané pochutiny, káva, čaj, nealkoholické a alkoholické nápoje. Výlohy, které zabírají velkou část interiéru, zdobí nejrůznější dezerty a celé dorty. Ty si zákazník můţe zakoupit celé, ale obsluha je ochotná dort rozkrájet na díly a zařadit do nabídky. Sortiment tvoří celosvětově známé dezerty (cheesecake, sacher dort, paříţský dort atd.), české tradiční zákusky (kremrole, laskonky, jablečný štrúdl), ale velkou část tvoří i známé francouzské dezerty (tarteletky, makronky) a drobné variace slaného pečiva. Na obr. 2 je znázorněna část nabídky Erhartovi cukrárny. Personál klade největší důraz na kvalitu surovin a vzhled výrobků. Zavádí nové technologické postupy a zkouší do nabídky zařazovat nové druhy dezertů. Zákazníci Nejčastějšími návštěvníky Erhartovi cukrárny jsou lidé v produktivním věku, především zaměstnanci, kteří pracují v lokalitě, kde cukrárna sídlí. V této lokalitě se nachází větší mnoţství administrativních budov a lidé často cukrárnu navštěvují ráno či odpoledne během pracovní přestávky. Spolupracující subjekty Cukrárna odebírá ovocné mošty, nealkoholické i alkoholické nápoje, kávu a čaj. V cukrárně se připravuje fresh dţus z čerstvého ovoce. Cukrárna má dvě pobočky. Druhá sídlí na Praze 7. Rozloha druhé pobočky je menší, ale nabízí navíc zmrzlinu. Hlavním dodavatelem kávy je Lavazza, mošty odebírá podnik od firmy Laţanský Rubín.

31

Konkurence Ţádnou konkurenci podnik nepociťuje. Ţádná další cukrárna se v okolí nevyskytuje. Celkové zhodnocení Společenstvo cukrářů České republiky zahrnuje Erhartovu cukrárnu mezi jednu z nejlepších cukráren v České republice. Tomuto hodnocení plně odpovídá nabídka zákusků, která je skutečně ohromná a kaţdý si zde přijde na své. Moţnost objednání dortů s motivem pro děti je samozřejmostí. Cena jednoho kousku dortu je 39 Kč, u některých druhů dezertů se cena pohybuje mezi 40–65 Kč/ks. Cena však odpovídá velikosti produktů a jejich chuti, ze které je cítit čerstvost surovin. U drobného sladkého a slaného pečiva je cena 10 Kč/ks. Cena kávy a čaje je v rozmezí 45–55 Kč podle druhu. Slabinou podniku je interiér, který není dostatečně útulný. Je prostorný, ale inventář se zdá být zastaralý a provozovatel podniku interiér obměňuje pouze decentně. Podnik zvenku celkově působí mírně zanedbaně a nemoderně, lokalita, ve které se cukrárna nachází také vzhledu nepřidává. V cukrárně není moţné platit debetní kartou. Z propagačního hlediska je lokalita naopak výhodou. Pobočka se nachází ihned u hlavní dopravní komunikace, pár kroků od zastávky metra a kousek od tramvajové zastávky. Nápis po obvodu stavby je dostatečně veliký a dobře čitelný. Cukrárna k propagaci vyuţívá facebookové a webové stránky, jejichţ součástí je nabídka, fotografie dortů a podniku a informace o něm. Obrázek č. 2 – vitrína Erhartovi cukrárny

. Zdroj: Vlastní zpracování

32

2.2.3. Pancake Factory Podnik Pancake Factory je cukrárna, která sídlí 25 km východně od Prahy, v obci Kamenice u Prahy. O víkendech podnik nabízí i klasické restaurační sluţby, své zaměření specializuje na rusko – americkou kuchyni. Během pracovního týdne se její zaměření specializuje pouze na prodej cukrářských výrobků, chleba, pečiva, teplých a studených nápojů a součástí odbytové části je i chladicí box s menší nabídkou zmrzliny. Odbytová část je oddělena od části určené pro posezení hostů. Cukrárna funguje pět let a zaměstnává 8 pracovníků. Všichni zaměstnanci pracují na hlavní pracovní poměr. Výroba Vedení podniku se zaměřuje především na výrobu a prodej dortů a koláčů. Nabídka cukrárny je znárodněna na obr. 3. Jelikoţ prioritou v oblasti nabídky jsou pokrmy ruské kuchyně, výroba se zaměřuje i na ruské dezerty a pečivo. Mezi nejoblíbenější a nejprodávanější zákusky patří známý dort Sacher a Medovník, z jiţ zmíněných ruských specialit jsou to bliny. Jedná se o ruský pokrm, který vzhledem připomíná klasickou českou palačinku. Často se plní sladkou, někdy i slanou náplní. Klasické palačinky jsou téţ zařazeny do nabídky jídelního lístku. Od tohoto sladkého pokrmu je odvozen i název podniku. Velice oblíbeným a prodávaným produktem je i čerstvý chléb, který se peče přímo v cukrárně nebo ruské ,,pampušky“, pečivo z kynutého těsta, které se podává smaţené a potřené česnekem k určitým pokrmům. Část cukrářských výrobků se vyrábí přímo v podniku. Zaměstnanci pracující v Pancake Factory dbají na čistotu, kvalitu a důslednost při výrobě a servisu pochutin. Díky široké nabídce nechává cukrárna některé cukrářské výrobky dováţet do podniku od dodavatelů. Zákazníci Nejčastěji navštěvují cukrárnu lidé v produktivním věku. Prostory podniku často lákají k příjemnému posezení a občané, kteří podnik jiţ dobře znají, tvoří převáţnou část zákazníků.

33

Cukrárnu vyhledávají i rodiny s dětmi. Podnik nabízí moţnost organizovat narozeninové oslavy a přátelské večírky. Spolupracující subjekty Pravidelnou dodávku určitých druhů zákusků zajišťují firmy Medovník a Louskáček. Jedná se o velmi dobře zavedené firmy na trhu. Personál do cukrárny odebírá nealkoholické nápoje a kávu. Provozovatel si sám zajišťuje dodávku zmrzliny a to osobním odběrem ve velkoobchodu. Konkurence Podnik konkurenci nijak nepociťuje. Nesídlí ve městě a v jejím okolí se další cukrárna nenachází. Pancake Factory se od ostatních podniků odlišuje i svým specifickým zaměřením. Celkové zhodnocení Cukrárna Pancake Factory celkově působí jako příjemný podnik, nabízející široký sortiment chutného sladkého pečiva a dezertů. Celkový exteriér cukrárny působí mírně nezajímavě, naopak interiér láká k příjemnému posezení. Obr. 4 znázorňuje interiér podniku. Vnitřek podniku zdobí nejrůznější dekorace a útulně působí i dřevěné obleţení celé cukrárny. Podnik je prosvětlený a čistý. Součástí odbytové části je hrací koutek, prodejní pult s vitrínami, toalety a výrobna. Sezení pro hosty je od odbytové části odděleno a dominantou je zde krb a dřevěný inventář, který dodává pocit domácí atmosféry. V létě se otevírá malá terasa, zahrnující 24 míst k sezení. Průměrná cena zákusku je 30 Kč/ks, nápoje v rozmezí 35–45 Kč. Palačinky, bliny a teplé moučníky jsou prodávány v průměru 100 Kč/za porci. Provozní sleduje trendy v oboru cukrářství a své zaměstnance pravidelně posílá na výstavy zaměřující se právě na tento obor. Pro podnik to má stěţejní význam z hlediska inovace. Nové poznatky se vyuţívají hlavně ve výrobě. Z hlediska ekonomického klade provozní důraz na perfektní a správně vedené účetnictví. Zjišťuje tak informace o finanční stabilitě podniku a díky ucelenému účetnictví je moţné včas odhalit případnou krizi. Z ekonomického hlediska je zajištěn bezpečný provoz podniku a také získávání informací potřebných k dalšímu úspěšnému fungování provozu.

34

Jako nevýhodu cukrárny shledávám její polohu. Jelikoţ podnik se nachází mimo město Prahu, hlavní návštěvnost tvoří obyvatelé obce, kde cukrárna sídlí. Hlavní příjem cukrárny tvoří právě místní občané, obyvatelstvo z větších měst podnik příliš nevyhledává. Na cukrárnu upozorňuje cedule nacházející se ihned u hlavní dopravní komunikace spojující obec Kamenice s Prahou. Součástí propagačních materiálů Pancake Factory jsou i webové stránky a vizitky. Obrázek č. 3 – vitrína se zákusky a prodejní pult cukrárny Pancake Factory

Zdroj: Vlastní zpracování Obrázek č. 4 – interiér cukrárny

Zdroj: Vlastní zpracování 35

2.2.4. Cukrárna v hotelu Rankl Podnik Hotel Rankl je dobře fungující hotel nacházející se v srdci Šumavy, kterým je rozhodně Horská Kvilda. Roku 2004 byl hotel zrekonstruován. Nyní poskytuje ubytovací i stravovací sluţby. Restaurace v hotelu je zařízena ve starobylém stylu. Restaurace nabízí celkem 90 míst k sezení. Přes den restaurace funguje formou bufetového stravování, od 18.00 se nabídka pokrmů mění na formu nabídky ala carta. Součástí restaurace je cukrárna, která nabízí řadu čerstvých a často obměňovaných cukrářských výrobků. Společně s restaurací cukrárna úspěšně funguje jiţ dvanáct let a personál tvoří 12 zaměstnanců. Roční obrat z cukrářské činnosti činí kolem 0,5 mil. Kč. Výroba Zákusky jsou vyráběny přímo v pekárně, která je téţ součástí hotelu Rankl. Podnik hostům nabízí téţ zmrzlinové poháry a sladké pokrmy. Nabídka těchto pochutin však spadá pod kompetence restaurace, nikoliv cukrárny. Sortiment nabízených produktů je uţší, zákazníkovi k výběru poslouţí pouze jedna vitrína. Zpravidla tvoří denní nabídku přibliţně 9 – 10 druhů zákusků. Podle výroby a dodávky se druhy cukrářských výrobků obměňují. Největší důraz cukráři kladou na kvalitu a čerstvost surovin. Trendy v oblasti cukrářství jsou sledovány a nové poznatky jsou vyuţívány převáţně při zdobení a finální úpravě vzhledu zákusku. Mezi nejoblíbenější výrobky se určitě řadí ovocný košíček plněný vanilkovým krémem a ovocem nebo domácí kremrole sypané oříšky. Oba tyto výrobky jsou vyráběny přímo v podniku. Zákazníci Díky poloze hotelu Rankl tvoří převáţnou část hostů lidé uţívající si aktivní dovolenou. Velkou část zákazníků tvoří i hosté, ubytovaní právě v hotelu. Restaurace hotelu nabízí přes poledne pokrmy za velmi výhodné ceny. Hlavním segmentem navštěvujícím restauraci a cukrárnu jsou tedy jednoznačně mladí lidé, kteří danou oblast často navštěvují z důvodu sportovního vyuţití, dále rodiny s dětmi i senioři, jejichţ cílem je aktivní i pasivní vyuţití volného času. Pohoří Šumava leţí na hranicích České republiky, Rakouska a Německa, část návštěvníků tedy tvoří i zahraniční turisté, převáţně lidé německé

36

národnosti, kteří oblast vyhledávají z důvodu velkého mnoţství lyţařských a turistických tras a nádherné přírody, kterou Šumava nabízí. Spolupracující subjekty Personál odebírá některé druhy sladkého pečiva od pekařství Rendl. Spolupráce funguje jiţ řadu let. Ostatní dodávky surovin směřují do skladového hospodářství restaurace Rankl a nijak cukrárnu neovlivňují. Konkurence Cukrárna v hotelu Rankl ţádnou konkurenci nepociťuje. 300 m od hotelu se nachází restaurace U krámu, která nabízí obdobnou nabídku pokrmů a zákusků. Pro hotel Rankl však nepředstavuje hrozbu z důvodu menšího rozsahu poskytovaných sluţeb (jedná se pouze o restauraci) a horšímu postavení na trhu. Celkové zhodnocení Cukrárna mající sídlo přímo v restauraci hotelu Rankl tvoří opravdu malou část ubytovacího a restauračního zařízení a nabízí malé mnoţství produktů. Ceny jsou průměrné a pohybují se v rozmezí 30–45 Kč/ks. Pracovníci dbají na kvalitu produktů, která se rovná ceně. Ta je úměrná. Interiér je pro návštěvu velice příjemný, nedostatek však shledávám v propojení cukrárny s restaurací a prostorem pro sezení. Domnívám se, ţe místnost, určena ke stravování hostů by měla být oddělena a část místnosti by měla slouţit pouze pro návštěvníky cukrárny. Lokalita je velmi výhodná, zajišťuje pravidelnou návštěvnost díky umístění v ubytovacím zařízení. Další nedostatek shledávám v neochotě obsluhy servírovat cukrářské výrobky přímo ke stolu, kde je zákazník usazen. Restaurace i cukrárna je provozována formou samoobsluţného prodeje a hosté mohou být tímto přístupem znepokojeni. Z celkového pohledu však cukrárna splňuje poţadavky, které zajišťují její bezproblémový provoz.

37

2.2.5. Cukrárna Myšák Podnik Cukrárna Myšák je podnik, který se nachází ve Vodičkově ulici v Praze. Jméno této cukrárny je spojováno s galerií, která nese stejný název a nachází se ihned vedle cukrárny. Cukrárna Myšák je v nynějším stavu v provozu osm let, její vznik však sahá daleko do historie. Podnik zahájil svou cukrářskou výrobu ve Vodičkově ulici jiţ roku 1911. Sídlí ve staré, dvoupodlaţní budově, exteriér i interiér je situován do prvorepublikového stylu. V obou patrech je moţné zakoupit cukrářské výrobky a posedět u dobré kávy a zákusku. Velikostně se podnik zaměřuje do skupiny mikropodniků, v cukrárně je zaměstnáno deset pracovníků a roční obrat z prodeje je 8 mil. Kč. Výroba Převáţnou část nabídky tvoří zákusky, dorty a kvalitní káva. Jak jsem jiţ zmínila v předchozím odstavci, cukrárna má k dispozici dvě patra. V přízemí se nachází pouze jedna vitrína spojena s barem, dominujícím v místnosti. Nabízí se zde zákusky, káva, čaj a nealkoholické nápoje. V prvním patře se nachází velký prostor určený pro posezení a vitrína spojena s prodejním pultem. Nabídka je zde také širší, mimo kávu, čaj a nealkoholické nápoje zde personál nabízí zákusky, chlazené dezerty, zmrzlinu a slané pochutiny. Interiér prvního patra je znázorněn na obr. 5. Na obr. 6 je vyfotografována vitrína se zákusky, nacházející se ihned u vchodu cukrárny. Výroba cukrářských výrobků probíhá přímo v podniku. Personál nejvíce dbá na kvalitu pouţívaných surovin a celkovou kvalitu výsledného produktu. Největší poptávku podnik zaznamenává po kávě a zákuscích. K ochutnávce jsou nabídnuty domácí kremrole, větrníky, celé dorty i speciální smetanový dort Myšák, vlastní produkt cukrárny. Zmrzlina je pouze vedlejším produktem a netvoří největší podíl na celkové trţbě podniku. Provozní sleduje trendy v oblasti cukrářství a svou nabídku se snaţí rozšiřovat. Od ledna roku 2016 jsou v cukrárně Myšák podávány snídaně. Další moţnost, kterou cukrárna nabízí je objednávka dortu na zakázku. Dorty jsou vytvořeny vţdy podle poţadavků zákazníka a mohou být vyrobeny v bezlepkové či dietní verzi.

38

Zákazníci Nejčastějším segmentem navštěvujícím cukrárnu jsou lidé v produktivním věku. Často se do této skupiny řadí i zahraniční turisté a to díky lokalitě, která je účastníky cestovního ruchu často navštěvovaná. Vysokou návštěvnost také zajišťuje dobrá pověst a jméno cukrárny. Spolupracující subjekty Veškeré zákusky se vyrábí přímo v podniku. Jedná se o tvorbu zkušených cukrářů, jejichţ cílem a motivací je vytváření vlastních receptur. Cukrárna Myšák nabízí vlastní kávovou směs ,,espreso Myšák“, která se téţ praţí přímo v podniku. Uspokojuje touhy všech milovníků dobré a kvalitní kávy. Zmrzlinu podnik odebírá od firmy Ňam Ňam. Konkurence Podnik pociťuje konkurenci od cukrárny Hájek & Hájková. Jedná se o velmi známý řetězec, jehoţ pobočky jsou rozšířené po celé Praze. Podnik nabízí velké mnoţství nejrůznějších dortů, zákusků, pohárů, zmrzlin, koktejlů a dalších sladkých i slaných pochutin. Nabídka je velmi rozšířena a to můţe být silná konkurenční výhoda proti ostatním podnikům se stejným zaměřením. Jedna z poboček sídlí ve stejné lokalitě jako cukrárna Myšák. Další konkurencí je cukrárna Saint Tropez, sídlící téţ ve Vodičkově ulici. Zaměření je však odlišné a cukrárna Myšák proto tento podnik za velkou konkurenci nepovaţuje. Celkové zhodnocení Cukrárna Myšák je velmi úspěšně fungujícím podnikem na trhu. Jak jiţ bylo zmíněno v předchozím odstavci, z výrobního hlediska klade provozovatel největší důraz na kvalitu výrobků, z hlediska ekonomického se zaměřuje především na sniţování fixních nákladů. Provozní dbá na úsporu energií. Velkou výhodou cukrárny je výloha umístěna u hlavního vchodu. Ta bývá často obměňována a nabízí tak zákazníkovi první pohled do podniku a utvoření dojmu ihned na ulici. Cena zákusku je 74 Kč/ks, u vybraných druhů (větrník, kremrole) je cena 59 Kč/ks. Na první dojem se mi cena zdá vysoká, cukrářské výrobky se vzhledem ani servisem nijak neliší od ostatních levnějších alternativ, na chuti je však znát, ţe zákusky jsou připravovány z čerstvých surovin bez pouţití náhraţek. Velikou chybu však spatřuji ve

39

skladování a uchovávání výrobků v chlazených vitrínách. Slané i sladké produkty od sebe nejsou nijak odděleny. Základní zásada správného skladování spočívá v oddělení sladkých a slaných produktů. Z celkového hodnocení cukrárny Myšák vyplývá, ţe podnik produkuje kvalitní výrobky a nabízí příjemné posezení v centru hlavního města Prahy. Tím se řadí mezi nejlepší cukrárny v Praze. Servis je však stále moţné zdokonalovat. Obrázek č. 5 – interiér cukrárny Myšák (1. patro)

Zdroj: Vlastní zpracování Obrázek č. 6 – první vitrína se zákusky (přízemí cukrárny Myšák)

Zdroj: Vlastní zpracování

40

2.2.6. Cukrárna Saint Tropez Podnik Podnik zaměřený na francouzskou nabídku zákusků nese název Saint Tropez. Sídlí ve Vodičkově ulici a o její existenci jsem se zmínila jiţ v předchozí kapitole. Jedná se o českou pobočku cukrárny Saint Tropez, jejíţ hlavńí sídlo se nachází ve Francii. Francouzské dezerty jsou velmi oblíbené a chutné. I v České republice si našly řadu pţíznivců, kteří touţily po zahájení provozu francouzské cukrárny a kavárny v centru hlavního města Prahy. To bylo jedním z důvodů, proč některé podniky do své výroby začaly zařazovat právě francouzské výrobky. A ve Vodičkově ulici vznikla cukrárna, která specializuje svou výrobu přímo na ně. Cukrárna má deset zaměstnanců. Výroba Cukrárna se zaměřuje na vlastní tvorbu francouzkých dezertů a pečiva. Zaměřuje se také na nabídku čajů, kávy a nealkoholických nápojů. Výroba probíhá přímo v podniku. Výrobna je součástí cukrárny a její zdi jsou prosklené. Hosté tak mohou přípravu a výrobu pochutin sledovat přímo z odbytové části, od stolu, u kterého sedí. Dominantou podniku je velká vitrína, rozdělena do tří částí. V první části personál nabízí tradiční francouzské pečivo a dezerty, jejichţ název je uváděn ve francouzském jazyce. Pro překlad a informaci o vybraném dezertu je nutné poţádat obluhu. Průměrná cena zákusku je 90 Kč/ks, cena se však u některých druhů vyšplhá aţ na 109 Kč/ks. Druhá část vitríny je věnována minidezertům a drobným variantám sladkého pečiva. Cena je 35 Kč/ks. Ve větším případě se jedná o miniatury dezertů v první vitríně, některé druhy jsou originální. Návštěvníci tento druh dezertů rádi volí a často objednávají víc druhů, které mohou ochutnat. V třetí části můţe konzument vybírat z velkého mnoţství belgických pralinek, vyráběných téţ v podniku. Pralinky je moţné na ţádost zákazníka zabalit do podoby bonboniéry. Vitrína menších rozměrů se nachází i ve výloze podniku a láká tak zákazníka na sladké francouzské speciality. Z výrobního hlediska cukráři cukrárny Saint Tropez dbají především na vzhled výrobků a výrobu bez konzervantů a umělých přísad. Na prvním místě je pro ně vzhled, zaměstnanci jsou přesvědčeni, ţe dokonalý vzhled výrobku ho dokáţe prodat. Toto tvrzení dokazuje obr. 7.

41

Zákazníci Hlavní segment zákazníků tvoří lidé v produktivním věku, senioři a zahraniční turisté. Provozovatel uvádí, ţe podnik je ideální pro seniory, kteří chtějí strávit příjemné odpoledne u dobré kávy a zákusku, problém je však v cenách, které jsou vyšší. Senioři často odmítají tuto cenu akceptovat. Velkou část tvoří zahraniční turisté. Tomuto faktu velmi napomáhá lokalita podniku a jeho zaměření. Spolupracující subjekty Podnik produkuje veškeré sladké produkty ve vlastní výrobně. Pouţívá nejnovější technologie a ty nejkvalitnější suroviny. Kávu odebírá od nejmenovaných dodavatelů, podnik odmítl dodavatele zmínit. Konkurence V lokalitě se nachází cukrárna Myšák a cukrárna Hájek & Hájková. Cukrárna Saint Tropez se však svým specifickým sortimentem liší od obou podniků a konkurenci tak pociťuje minimálně. Cukrárnu mohou ohrozit i pobočky kavárenského řetězce Starbucks a Costa Coffee, které se téţ nachází v této oblasti. Zaměřují se primárně na výrobu kávy, ale jejich nabídka zahrnuje i dorty, dezerty, sladké a slané pečivo. Výhodou je jejich značka, která je známá po celém světě. Ani tyto podniky však francouzskou cukrárnu neohroţují. Celkové zhodnocení Cukrárna Saint Tropez nabízí příjemné posezení a cukrářské výrobky nejvyšší kvality. Velké pozitivum pro cukrárnu je nabídka a excelentní vzhled produktů. Interiér působí příjemně, na určité zákazníky však můţe působit velmi výrazně a návštěvu znepříjemňovat. Velmi výrazné barvy zdí a velké mnoţství dekorací podniku škodí, jemnější barva a decentnost by interiéru určitě prospěla. Další nevýhodu shledávám v umístění cukrárny. Lokalita je vhodná, avšak cukrárna se nachází v pasáţi divadla ABC. Přístup do cukrárny tedy není přímo z ulici Vodičková, coţ můţe způsobit horší orientaci při snaze o nalezení podniku. Výhodou je prosklená výrobna, díky které se kaţdý host můţe na vlastní oči přesvědčit, ţe produkty jsou vyráběny v čistotě a skutečně přímo v podniku. Další velkou výhodou je, ţe v podniku je moţné platit platební kartou. Jedná se o vyjímečný případ, pokud zahrnuji cukrárny, které jsem osobně navštívila a jsem přesvědčena, ţe moţnost platby platební

42

kartou je v dnešním světě naprostou běţnou volbou při placení útraty a kaţdá provozovna by tuto moţnost měla umoţnit. Cukrárna Saint Tropez se snaţí propagovat pomocí webových stránek a stránek na sociálních sítí. Webové stránky, odkazující i na pobočku sídlící ve Francii, jsou propracovány pečlivě. Návštěvníky mohou zaujmout profesionální fotografie dortů a základní informace o provozu a výrobě. Na druhou stranu, na stránkách shledávám absenci celkové nabídky cukrárny vč. nápojového lístku a celkový nedostatek informací. Objednávka dortu přes webové stránky působí nepřehledně. Po celkovém zhodnocení je zřejmé, ţe cukrárna Saint Tropez nabízí kvalitní francouzské cukrářské výrobky za vyšší cenu. Produkty mne na první pohled uchvátily svým vzhledem a později i chutí, interiérem mě však cukrárna nijak nezaujala. Pro gurmány a milovníky netradičních dezertů je tento podnik ideální volbou k návštěvě. Obrázek č. 7 – nabídka dezertů

Zdroj:Vlastní zpracování

43

2.2.7. Café-Café Podnik Cukrárnu Café-Café je moţné navštívit v ulici Rytířská, kousek od Národní třídy. Nachází se kousek od centra města a dostupnost je tak velmi dobrá. Podnik Café-Café zahrnuje restauraci a cukrárnu se širokou nabídkou kávy. Restaurace nabízí lehké pokrmy a polední menu za zvýhoděné ceny, mnoho hostů však přichází pouze kvůli zákuskům a kávě. V létě je součástí podniku i zahrádka, nabízející 40 míst k sezení. Jedná se o malý podnik. Celkem je zde zaměstnáno 20 pracovníků. Podnik funguje jiţ 17 let a jeho jméno se objevuje na ţebříčku neúspěšnějších a nejlepších cukráren v Praze. Výroba Podnik se zaměřuje na výrobu a nabídku dortů. Vitrína nabízí v průměru 10 – 13 dortů, které obsluhující krájí hostům dle výběru. Druhy dortů se obměňují minimálně, nabídka je spíše stálá. Nejzajímavějším cukrářským produktem je větrník, tvarovaný a vyráběný v podobě klasického dortu. Ostatní zákusky, nabízené ve vitríně podniku jsou klasické a řadí se mezi ně celosvětově známé dezerty (např. cheesecake, Schwarzwaldský dort, mrkvový dort). Vitrína s nabídkou zákusků je znázorněna na obr. 8. Personál velice dbá na kvalitu kávy a její servis. Rád doporučí vhodnou kávu k vybranému moučníku. V podniku se servírují i kvalitní sypané čaje. Velmi úspěšným krokem pro provozovnu bylo zahájení nabídky snídaní, které se připravují z domácích produktů. Provozovatel však nijak nesleduje trendy v oblasti cukraření a své výrobky nemá zájem obměňovat. Trendy sleduje spíše v gastronomickém oboru, nabídka dortů a zákusků tedy zůstává stejná. Výroba dortů probíhá přímo v podniku. Provozovatel klade největší důraz na kvalitu pouţívaných surovin a čistotu při jejich zpracovávání. Zákazníci Podnik navštěvují veškeré věkové kategorie zákazníků. Mezi nejčastější zákazníky patří rodiny s dětmi a lidé v produktivním věku. Velkou skupinu návštěvníků tvoří i zahraniční turisté z důvodu lokality, podnik je velmi dobře situován.

44

Spolupracující subjekty Veškeré dorty a moučníky, které jsou součástí jídelního lístku v restauraci, jsou vyráběny přímo v podniku. Káva je odebíráná od firmy Nespresso, jedná se o společnost nabízející dovoz a prodej kvalitně praţené kávy. Čaj je odebírán od firmy Althaus. Nealkoholické nápoje odebírá podnik od známých dodavatelů, dţusy od velké firmy Granini. Konkurence Kavárna Café-Café z hlediska své cukrářské činnosti ţádnou konkurenci nepociťuje. V okolí se nachází kavárna Angelato Café, která svou výrobu specializuje na zmrzlinu. Součástí nabídky je i káva, která však podle recenzí návštěvníků není dostatečně chutná a kvalitně připravena. V případě restauračního provozu se v dané lokalitě vyskytuje mnoho dalších restauračních zařízení, které mohou podniku konkurovat. Pokud si však lidé chtějí pochutnat na kvalitním zákusku, rádi volí právě kavárnu Café-Café. Celkové zhodnocení Kavárna Café-Café sídlí ve velmi vhodné lokalitě pro úspěšné podnikaní. Interiér podniku působí velmi příjemně, podnik je laděn do moderního a stylového designu, jedinou nevýhodou je nedostatečná rozloha místnosti a velké mnoţství stolů, v případě plné návštěvnosti podniku je pro personál pohyb po provozovně obtíţný. Místnost je rozdělena na kuřáckou a nekuřáckou. Zákusky jsou chutné a jiţ na první pohled je vidět, ţe jsou připravovány kvalitně. Průměrna cena zákusku je 85 Kč/kus. Vzhled by bylo moţné vylepšit. Problém shledávám v nedostatečném zájmu o zlepšování se ve výrobě zákusků. Provozovatel neshledává potřebné personál zainteresovat do nových trendů v této oblasti a výroba tak stále zůstává na stejné úrovni. To můţe v budoucnu způsobit nedostatečný zájem u hostů kvůli omezené nabídce. Propagační materiály jsou nedostatečné. Kavárna upřednosťnuje zviditělnění díky sociálním sítím. Ţádne webové stránky podniku nejsou vytvořeny a při snaze zjistit informace či kontakty na danou provozovnu je zákazník odkázán pouze na sociální síť. Označení provozovny je nevýrazné, výhodu shledávám pouze v prosklení podniku, díky němuţ interiér získává dostatek světla a potencionální zákazníci také lépe reagují na podniky, do kterých je vidět jiţ z ulice.

45

Obrázek č. 8 –nabídka cukrárny Café-Café

Zdroj: Vlastní zpracování

2.2.8. Café Pupp Podnik Cafe Pupp je součástí Grandhotelu Pupp, nacházejícího se v Karlových Varech. Jedná se o cukrárnu nabízející široký sortiment zákusků a teplých nápojů. Vstup do podniku je umoţněn přímo od recepce hotelu, ale i z ulice. Cukrárna je prosklená, exteriér působí honosně. Interiér je laděn do ruského stylu, převaţujou zde zlaté dekorace a bohatě vyzdobené výkladní skříně. Obr. 9 znázorňuje styl interiéru, kterého se cukrárna drží. Personál se tak prostředím snaţí přizpůsobit zahraniční klientele, která Karlovy Vary s oblibou navštěvuje. Celkový personál tvoří celkem deset zaměstnanců, na jedné směně pracuje pět pracovníků, z toho je v pracovním týmu jeden vrchní čišník a barista. Café Pupp patří mezi jednu z nejznámějších cukráren v Karlových Varech a v celorepublikovém měřítku je jednou z nejvýznamějších cukráren České republiky, uţ jen díky známému Grandhotelu Pupp, kterého je součástí. Celý prostor cukrárny je nekuřácký. Otevírací doba je 9:00-19:00.

46

Výroba Cukrárna se specializuje na nabídku a prodej zákusků a drobného slaného občerstvení, které zahrnuje plněné pečivo a saláty. Výroba probíhá přímo v podniku, produkty jsou vystavené ve vitríně. Zákusky jsou nabízeny formou ala carta, host si tedy po usazení můţe vybírat přímo ze stálé nabídky a není nucen vstávat od stolu a vybírat cukrářský výrobek pouze pohledem do vitríny. Jídelní lístek je doplněn podrobným popisem sloţení u kaţdého výrobku a fotografií. Sortiment zahrnuje i zákusek, vhodný pro diabetiky, specialitou je palačinka, podávána se šlehačkou, jahodami

a belgickou čokoládou.

Nabídka je stálá a obměňuje se vyjímečně. Z výrobního hlediska se zaměstnanci podniku zaměřují převáţně na kvalitu cukrářských výrobků, z hlediska odbytového na rychlý a perfetkní servis. Dalším cílem podniku Café Pupp je nabízet kvalitní kávu. Zákazníci Převáţný segment zákazníků tvoří turisté, zpravidla ruská a německá klientela. Karlovy Vary jsou městem, které si jiţ na základech své historie nachází velkou oblibu právě u těchto zahraničních klientů. Často se jedná o seniory či návštěvníky v produktivním věku. Rodiny s dětmi a mladí lidé Café Pupp příliš nenavštěvují, tyto skupiny volí cenově přijatelnější alternativy. Spolupracující subjekty Veškeré sladké výrobky jsou vyráběny v hotelu, nabídka v menším rozsahu probíhá i v hotelové restauraci. Převáţná část je distribuována do Café Pupp. Provozní spolupracuje s firmou Choc-o-lait, která podnik zásobuje speciálními tyčinkami s belgickou čokoládou, které se pouţívají při výrobě a servisu horké čokolády. V nabídce má cukrárna celkem osm příchutí. Káva pouţívaná v tomto podniku je odebíráná od dodavatelů praţené kávy Illy. Mezi prodávané chlazené nealkoholické nápoje se řadí dţusy značky Pfanner nebo perlivá voda Mattoni, která je produktem Karlových Varů a její místo v nápojovém lístku je tak zajištěno v kaţdém stravovacím podniku. Konkurence Jedinou konkurencí cukrárny Café Pupp je cukrárna Elefant, nacházející se kousek od Mírového náměstí, přibliţně 400 metrů od Grandhotelu Pupp. Oba podniky jsou oblíbené.

47

Café Pupp je velmi dobře zavedeným a výdělečným podnikem. Návštěvnost je vysoká a je obtíţné v jakoukoliv provozní dobu získat místo v téměř vţdy přeplněné cukrárně. Celkové zhodnocení Provozovna se nachází v příjemné lokalitě přímo u řeky Teplá, která protéká turistickým rájem a historickým centrem Karlových Varů. Vzhledem k tomu, ţe Grandhotel Pupp se řadí mezi celosvětově známé ubytovací zařízení a jeho součástí je i zmiňovaná cukrárna, byla návštěva podniku Café Pupp jasnou volbou při provádění průzkumu. Cena zákusku je 95 Kč/ks, cena kávy se pohybuje mezi 80-120 Kč. Cena horké čokolády je 80 Kč. Cena zákusku je přijatelná, cena kávy či ostatních teplých i studených nápojů je poměrně vysoká. Káva neodpovídá kvalitě, která je v takovém podniku očekávaná. Nejvyšších cen dosahují slané pokrmy, za croissant plněný lososem či salát si podnik účtuje v rozmezí od 150-250 Kč. Vitríny na sladké i slané pochutiny jsou odděleny, coţ je chvalitebné, veškeré výrobky jsou vzhledné a čerstvé. Na cukrárnu upozorňují webové stránky Grandhotelu Pupp, není však zveřejněna nabídka. Chválím jídelní lístek nabízející pokrmy a nápoje v českém, ruském, anglickém i neměckém jazyce. Celkově hodnotím interiér podniku podprůměrně díky jeho přezdobenosti a stísněnosti, avšak nabídka a rychlost servisu vyrovnává celkový dojem na průměrný podnik v příjemné lokalitě. Obrázek č. 9 – interiér podniku Café Pupp

Zdroj: Vlastní zpracování 48

2.2.9. Café Elefant Podnik Café Elefant, sídlící pár kroků od Grandhotelu Pupp v Karlových Varech je malý podnik, nabízející cukrářské výrobky, zmrzlinu a kávu. Řadí se mezi nejslavnější karlovarské kavárny s historií zasahující aţ do 18. století. Lokalita je velmi dobrá, cukrárna se nachází v centru lázeňské zony. Součástí je zahrádka, která nabízí přibliţně 40 míst k sezení a návštěvníci ji rádi vyuţívají v letní sezone (viz obr. 10). Cukrárna se svou rozlohou řadí mezi mikropodniky. Specializací podniku je nabídka čerstvých dortů, dezertů a salátů. Výroba Zaměstnanci se zaměřují na prodej zákusků, připravovaných bez konzervantů a umělých, ochucujících látek. Personál dbá na vzhled zákusku a čistotu podniku. Ze široké škály cukrářských výrobků lze ochutnat domácí Tiramisu, několik druhů cheesecaků a další zákusky domácí produkce. Specialitou je piškotový dort, do jehoţ náplně je přidávána Becherovka, alkoholický nápoj a oblíbený produkt, který má svůj původ právě v Karlovarském kraji. Součástí je i nabídka zmrzliny, zmrzlinových pohárů a palačinek. Ze slaného sortimentu mohou hosté volit saláty a obloţené sendviče. Zákazníci Segment zákazníků je obdobný jako u Café Pupp. Nejčastějšími návštěvníky jsou zahraniční turisté, senioři a lidé v produktivním věku. Podnik navštěvují i rodiny s dětmi, které k posezení vyuţívají především zahrádku. Spolupracující subjekty Podnik spolupracuje s distributorem značky Lavazza, který dodává do cukrárny čertsvě praţenou kávu. Zákusky jsou produktem podniku, zmrzlinu si provozovatel nechává dováţet z velkoobchodu. Konkurence Největší konkurencí podniku je určitě Café Pupp, které se nachází kousek do cukrárny Elefant. V porovnání s

jiţ dříve zmíněným podnikem vyniká cukrárna Elefant

jednoduchým a moderním interiérem, naopak Café Pupp vyhledávájí návštěvníci s vidinou perfektního gurmánského záţitku a garancí určité úrovně a luxusu, který bude při jejich 49

návštěvě naprostou samozřejmostí. Je obtíţné posoudit, jaké cukrárně se v podnikaní daří lépe. Z vlastní návštěvy obou podniků mohu usoudit, ţe Café Pupp se drţí na vrcholu díky zkušenému personálu, profesionálnímu servisu a téţ díky své nabídce kvalitních a čerstvých zákusků. Café Elefant zdatně konkuruje vzhledově perfektně zhotovenými cukrářskými produkty. Další konkurencí je cukrárna Respirium, jedná se však o celkem vzdálený mikropodnik, jehoţ vliv cukrárna Elefant na provozu a návštěvnosti nepociťuje. Celkové zhodnocení Zanalyzovaný podnik se nachází ve výborné lokalitě a tento fakt přispívá k vysoké návštěvnosti. Z ekonomického hlediska se podnik snaţí přizpůsobit kaţdému segmentu zákazníků a kaţdému nabídnout produkt podle jeho potřeb. Zákusky jsou obměňovány, některé jsou zařazeny do stálé nabídky. Nejniţší cena zákusku je 75 Kč, průměrná cena se pohybuje mezi 99-109 Kč/ks. Ceny jsou velmi vysoké a v některých případech mohou návštěvníky odrazovat. Interiér je příjemný. Propagace podniku je ovšem velmi špatná, vnější zdi podniku jsou v tmavé barvě a splývají tak s ostatníma budovama. Webové stránky podnik nevyuţívá, je tudíţ velmi těţké sehnat jakékoliv informace o jeho provozu. K propagaci vyuţívá pouze sociální síť Facebook, ani tady však informace o podniku nejsou dostačující. Z celkového pohledu nabízí Café Elefant příjemné posezení jak uvnitř, tak vně podniku, na kvalitě servisu, obsluhy a marketingu je však stále co vylepšovat. Obrázek č. 10 – posezení cukrárny Elefant včetně zahrádky

Zdroj: Vlastní zpracování 50

2.2.10. Chocolate Koruna Pralines s.r.o. Podnik Vybraná cukrárna se nachází na hlavním náměstí města Ostrov v Karlovarském kraji. Další pobočka se nachází přímo v Karlových Varech. Podnik je rozlohově velmi malý, nabízí přibliţně 24 míst k sezení uvnitř podniku, v tomto případě je dominantní zahrádka u vchodu do cukrárny. Mezi čínnosti podniku se neřadí pouze poskytování kavárenských sluţeb, ale i prodej balených belgických pralinek, speciálních čokoládových dekorací, bonbonier a dalších sladkých pochutin. Personál tvoří šest zaměstnanců, pouze ţeny. Roční obrat se pohybuje kolem 2 mil. Kč. Cukrárna Chocolate Koruna Pralines s.r.o. je neproduktivnějším podnikem této lokality. Výroba Specializací provozovny je z převaţující části výroba a nabídka vlastních pralinek z kvalitní belgické čokolády. Sortiment je široký, další velkou část tvoří zákusky, poháry a chlazené dezerty. Ty jsou nabízeny ve vitríně ihned u prodejního pultu a jsou odděleny od části nabízející pouze belgické pralinky. Chladící vitríny se nachází i u vstupu do cukrárny a to s nabídkou celých dortů, které je moţné ihned zakouptit. Stejně jako v cukrárně Elefant, i tady jsou nabízeny zákusky a pralinky s příchutí Becherovky. Personál nabízí moţnost objednání dortu. Z výrobního hlediska je pro podnik důleţitá široká a často obměňovaná nabídka. Celkově se jedná o podnik, upřednostňující spíše pultový prodej. Zákazníci Město Ostrov se neřadí mezi vyhledávané lokality z důvodu nedostatku turistických atraktivit. Jediným zájmem turistů můţe být městská památková zona. Cukrárnu tudíţ navštěvují převáţně obyvatelé města Ostrov. Mezi nejčastějšími návštěvníky jsou lidé v produktivním věku, často podnik navštěvují děti či rodiny s dětmi, převáţně z důvodu příznivé cenové politiky. Spolupracující subjekty Převáţná část zákusků je odebírána a dováţena z cukrárny Jany Anderlové. Čokoládové pralinky jsou vyráběny ručně v manufaktuře Koruna Pralines. Tato prodejna disponuje dvěma pobočkami v Praze a dalšími po celé České republice. Cukrárna Chocolate Koruna

51

Pralines s.r.o. s touto firmou úzce spolupracuje a pralinky odebírá k prodeji. Personál cukrárny nabízí balení vybraných kusů pralinek zákazníkovi přímo na počkání. Konkurence V okolí cukrárny Chocolate Koruna Pralines s.r.o. se nachází pouze jediný konkurenčně schopný podnik kavárna Caffíčko. Ta nabízí více míst k usazení hostů, nabídka cukrářských produktů je však menší. Provozovatel se více zaměřuje na nabídku a servis kávy Lavazza a ostatních nápojů. Tyto podniky si navzájem konkurují a boj o zákazníky je značný. Kavárna Caffíčko je však jediným podnikem, který dokáţe v tomto oboru cukrárně Chocolate Koruna Pralines s.r.o. konkurovat. Další podniky jsou vzdálenější a nachází se mimo centrum města. Celkové zhodnocení Na první pohled působí cukrárna Chocolate Koruna Pralines s.r.o. průměrným dojmem. Interiér působí velmi stísněně, málo prostoru často způsobuje problémy personálu při obsluze hostů a pohybu po provozovně. Inventář je zastaralý, na první pohled působí celý prostor nemoderně. V podniku chybí pokladní software, je však moţné uhradit útratu platební kartou. Nejniţší cena zákusku je 19 Kč/ks, průměrné ceny zákusku se pohybují mezi 20-40 Kč/ks. Chuť zákusku je ovlivněna pouţitím méně kvalitních surovin, tento fakt výrazně ovlivňuje cenu. Zákusky jsou ve výlohách uspořádány nerovnoměrně, personál nedbá na oddělení různých druhů zákusků a estetiku. To můţe často pokazit první dojem zákazníka při pohledu do vitríny. Projevuje se tak nezájem personálu plnohodnotně nabídnout produkt podniku, jak po chuťové, tak převáţně estetické stránce. Cena belgických pralinek je 32 Kč/100g. Pralinky jsou při prodeji zváţeny a zabaleny. Podnik propagují převáţně webové stránky. Jsou vypracovány přehledně, barevně a jejich hlavním cílem je nabízet dorty na objednávku. Velké mnoţství fotografií nabízených dortů umoţňuje zákazníkovi vybrat dle svého vkusu. Nechybí popis sloţení kaţdého dortu, cena a výběr ze dvou nabízených velikostí. Objednávky dortů jsou pro podnik velmi výdělečné. Design a vzhled stránek je propracovaný a dokáţe potencionálního zákazníka zaujmout. Samozřejmostí je propagace podniku na sociálních sítích a přímo ve výrobnách Koruna Pralines.

52

2.3. Dotazníkové řešení Analytická část byla vypracována na základě dvou vytvořených dotazníků. 2.3.1. Dotazování v cukrárnách Základní informace o provozu a výrobě cukrářských výrobků jsem zjistila při osobním průzkumu v deseti vybraných cukrárnách České republiky. Dotazník obsahuje deset otázek, z toho je sedm otázek otevřených a zbývající tři uzavřené. Součástí průzkumu bylo i ústní dotazovaní, které v některých případech doplňovalo otázky uvedené v dotazníku. Dotazník byl sestaven za účelem zjištění základních informací o vybraném podniku, jeho výrobě a provozu. Tyto otázky byly stěţejní pro zpracování jednotlivých situačních analýz. Z celkového shrnutí údajů je zřejmé, ţe po udrţení a zvyšování návštěvnosti podniku a jeho image je potřeba provozovat podnik se zvolenou koncepcí, rozmanitou nabídkou, dobře zvolenou lokalitou a příjemně působícím interiérem i exteriérem. 2.3.2. Dotazování spotřebitelů Současně jsem svůj průzkum zaměřila i na určitý segment zákazníků. Druhý dotazník byl vyplněn studenty 3. ročníku bakalářského studia Vysoké školy hotelové v Praze. Cílem bylo zjistit, v jaké míře se studenti zajímají o cukrářský obor a také zaznamenat jejich priority, podle kterých následně volí vhodný podnik při výběru. Dotazník zahrnuje sedm otázek, z toho jsou tři otevřené a čtyři uzavřené. Veškerá grafová znázornění byla rozdělena podle pohlaví dotazovaných. Graf 1 – Rozdělení respondentů podle pohlaví

16%

Ženy Muži 84%

Zdroj: Vlastní zpracování

53

2.4. Rozbor otázek v dotazníku První otevřená otázka se dotazovala studentů, jak často navštěvují cukrárny tzn. jak často tráví čas uvnitř cukrárny. Z výsledků bylo zjištěno, ţe muţi vybrané podniky navštěvují minimálně, největší část dotazovaných v cukrárnách čas netráví vůbec (34%). Muţská populace o daný obor nejeví velký zájem. Naopak ţeny navštěvují cukrárny pravidelně, pouze 18% dotazovaných ţen tyto podniky nevyhledává. Graf 2 – Návštěvnost cukrárny (MUŽI)

MUŽI

22%

nikdy 34%

2X ročně 3X ročně

11%

1X za dva měsíce 2-3X do měsíce

11%

22%

Zdroj: Vlastní zpracování Graf 3 – Návštěvnost cukrárny (ŽENY)

ŽENY

15%

nikdy

18%

1X za půl roku

5%

1X za čtvrt roku 11%

15%

1X za dva měsíce 1X za dva týdny

7%

1X týdně 2X až 3X týdně

29%

Zdroj: Vlastní zpracování

54

Další otázka byla poloţena za účelem zjištění, co má u respondentů rozhodující význam při volbě vhodné cukrárny. Tato otázka je důleţitým faktorem i pro provozovatele podniku, kteří váhají, na co se zaměřit nejvíce, aby byla právě jejich provozovna navštěvovaná a úspěšná. Z odpovědí je zřejmé, ţe muţi, kteří cukrárny navštěvují, nejčastěji při prvním zaujetí zkoumají sortiment, který cukrárna nabízí (34%). Zajímá je i vzhled výlohy a často získávají první dojmy o podniku právě díky ní. Muţi se dále zajímají o interiér podniku a celkový vzhled cukrárny (22%). Ţeny jsou na tom velmi podobně, nejčastěji je zajímá právě jiţ zmíněná nabídka cukrářských výrobků a vzhled výlohy (26%). Ţeny se více neţ muţi zaměřují na vzhled zákusků a jejich ozdobenost (18%) a zajímá je i čistota podniku (11%) a dobře dostupná lokalita (8%). Mezi faktory ovlivňující zájem potencionální zákaznice patří cena, dobrá kvalita kávy a kávovaru a vhodná propagace podniku. Jiţ z této otázky je tedy jasné, ţe ţeny dbají při výběru vhodného podniku na detaily, muţi volí podnik spíše intuitivně a pouze podle základních faktorů. Graf 4 - Důvod volby podniku (MUŽI)

MUŽI 3

3

2

1

vzhled, interiér cukrárny

výloha, sortiment

způsob přípravy cukrářských výrobků

Zdroj: Vlastní zpracování

55

nenavštěvuje

Graf 5 – Důvod volby podniku (ŽENY)

ŽENY 17 12

12 7 4

5 2

2

2

3

¨ Zdroj: Vlastní zpracování Třetí otázka kladla respondentům dotaz, jaký výrobek v cukrárně nejčastěji konzumují. Do odpovědí byla zahrnuta i káva, čaj a teplé nápoje, neboť i tento sortiment tvoří velkou část nabídky jednotlivých cukráren. V této otázce se odpověďi obou segmentů shodují. Nejčastěji byla zvolena odpověď ,,káva, čaj, teplé nápoje“. U muţů tuto odpověď zvolilo 64% dotazovaných, u ţen 45%. Tento údaj není nijak překvapivý, káva a teplé nápoje skutečně patří mezi nejprodávanější pochutiny a většina zákazníků si při zakoupení sladkého výrobku kávu či jiný teplý nápoj dopřejí. Graf 6 – Konzumace produktů v cukrárnách (MUŽI)

MUŽI

27% dort, zákusek dezerty 64%

káva, čaj, teplé nápoje

9%

Zdroj: Vlastní zpracování

56

Graf 7 - Konzumace produktů v cukrárnách (ŽENY)

ŽENY

32%

dort, zákusek

45%

dezerty zmrzlina, poháry káva, čaj, teplé nápoje 10% 13%

Zdroj: Vlastní zpracování Součástí dotazníku byla i otázka, zda studenti 3. ročníku Vysoké školy hotelové v Praze plánují podnikat ve vybrané oblasti. Zda jsou připraveni a rádi by vedli podnik kavárenského typu. Odpověďi dotazovaných jsou překvapující a lehce znepokojující. 67% muţů neplánuje podnikat v této oblasti. Jedná se o velmi vysoké procento negativních odpověďí. Odpověď ,,ne“ zvolilo i 62% ţen. Velká část studentů, kteří ukončejí vzdělání na odborné škole, zabývající se hotelnictvím, gastronomií a také provozem vlastního podniku a ekonomií neplánují své vzdělání v tomto oboru vyuţít.

57

Graf 8 – Podnikání v oboru cukrářství (MUŽI)

MUŽI

33% a) ano b) ne 67%

Zdroj: Vlastní zpracování Graf 9 – Podnikání v oboru cukrářství (ŽENY)

ŽENY

38% a) ano b) ne 62%

Zdroj: Vlastní zpracování Předposlední otevřená otázka dotazníku zkoumá zájem a znalost trendů v oblasti cukraření. Cílem je zjistit, zda se studenti zajímají o cukrářské výrobky, vyráběné šetrnějším způsobem a ze zdravějších surovin. Specifickými výrobky jsou zákusky bez cukru, mouky, raw dezerty. Zde se názory i povědomí obou pohlaví velmi liší. Trendy v oblasti cukraření nesledují muţi (71%) a stejný počet výrobky umocňující tento trend ani nekonzumuje. Zbylých 29% respondentů konzumuje raw dezerty. Jediný respondent uvedl v dotazníku konkrétní výrobek, s oblibou konzumuje dezerty obsahující datle místo cukru. Naopak

58

ţeny trendy sledují více a pozitivně se vyjadřují k zdravějším alternativám sladkých výrobků. Dvě respondentky uvedly vlastní záţitek z přípravy raw dezertu (koláč z avokáda a kakaa, dort z červených fazolí a kakaa). Nejvíce ţen uvedlo oblibu v BIO sladkých produktech (30%). Dotazované konzumují raw dezerty (16%), bezlepkové produkty (11%) a dezerty se sníţeným obsahem cukru (9%). Jedna respondentka uvedla, ţe o diabetické cukrářské výrobky či zákusky dochucované jiným sladidlem neţ cukrem stále nabývají na oblíbenosti a poptávka po nich roste. 5% ţen uvedlo, ţe o trendy a novinky v oblasti cukraření se zajímá, výrobky však nekonzumuje, 26% dotazovaných nejeví zájem o trendy ani nové způsoby přípravy pochutin. Graf 10 – Trendy v oboru cukrářství (MUŽI)

MUŽI

29% nekonzumuje raw dezerty 71%

Zdroj: Vlastní zpracování Graf 11 – Trendy v oboru cukrářství (ŽENY)

ŽENY nekonzumuje

5%

raw dezerty

27% 31%

bezlepkové produkty dezerty se sníženým obsahem cukru bio produkty

16% 10% 11%

zajímá se, ale nekonzumuje

59

Zdroj: Vlastní zpracování Poslední otázka dotazuje respondenty, z jakých zdrojů čerpají informace před návštěvou vybraného podniku. Muţi nejčastěji vybírají podnik náhodně (42%),

nezjišťují

podrobnější informace a neprovádí ţádný předběţný průzkum. Ţeny při výběru vhodné cukrárny nejčastěji věří svým blízkým (37%), dobrá pověst je tedy pro cukrárny velmi důleţitá. Pouze 17% muţů si nechá poradit od svých příbuzných. Pouze ţeny si při výběru rády prohlédnou webové stránky podniku (11%). Graf 12 – Zdroj (MUŽI)

MUŽI doporučení od přátel/rodiny

17%

sociální sítě

33% 8%

náhodně cukrárny nenavštěvuji 42%

Zdroj: Vlastní zpracování Graf 13 – Zdroj (ŽENY)

ŽENY doporučení od přátel/rodiny 17%

internet 37% sociální sítě

22% náhodně 13%

11%

cukrárny nenavštěvuji

Zdroj: Vlastní zpracování 60

3. Návrhová část V analytické části jsem shrnula poznatky získané výzkumem a formou dotazování v deseti vybraných podnicích, zaměřujících se na kavárenskou a cukrářskou činnost. Výzkum odhalil skutečnost, ţe v dnešní době se cukráři snaţí ve většině případů o vlastní výrobu cukrářských produktů. Jejich cílem je často vytváření vlastních receptů, odlišení od ostatních výrobků a vývoj nových receptur. Velice dbají i na vzhled a design konečného produktu. To je velmi kladná informace. Z celkového shrnutí analytické části je pro zajištění úspěšného fungování cukrárny důleţité splňovat podmínky, které zajišťují podniku vyšší návštěvnost i výnos z produkce. Zvolení správného konceptu cukrárny. Zvolené zaměření je velmi důleţité jiţ při sestavování podnikatelského plánu. Je nutné, aby si provozovatel stanovil, na jaké cukrářské výrobky bude zaměřovat výrobu a které bude preferovat. Je důleţité dokázat se rozhodnout, zda budou prioritou výroby klasické a často celosvětově známé cukrářské výrobky (např. cheesecake, dort Sacher), zda se výroba zaměří spíše na českou produkci (např. Medovník, koláče) nebo bude její zaměření naprosto specificky zaměřené (např. cukrárna produkující pouze francouzské či italské pochutiny). Výroba přímo v podniku z kvalitních surovin. Na kvalitu surovin kladou důraz všechny dotazované podniky. Tajemství úspěchu kaţdé cukrárny spočívá ve spolupráci s dobrými dodavateli a v pouţívání čerstvých surovin bez jakýchkoliv náhraţek. Na výsledné chuti i vzhledu dortu jde velmi často poznat, o jak kvalitní produkt se jedná a často můţe ovlivnit celkový dojem spotřebitele a současně i provozní výnosy daného podniku. Vhodná finální úprava a servis. Vzhled je u cukrářských výrobků velice důleţitý. Zákazníkovi utvoří první dojem a často také konečné rozhodnutí, zda vybraný zákusek zakoupit. Cukráři si uvědomují, ţe v dnešní době tvoří vzhled dezertů a zákusků důleţitou roli a dbají tak na dokonalou úpravu. Cukrářské dílo se tak stává originálem. Aktuální sledování trendů v cukrářském oboru. Cukrářský obor se neustále vyvíjí. Zlepšují se technologie, které pomáhají pracovníkům při výrobě a vznikají tak nové nápady a receptury. Sledování aktualit v oboru a jejich zařazení do konceptu podniku je pro dobře zavedený podnik nezbytné. Velkým trendem

61

v posledních letech je omezování cukru, mouky a dalších surovin při výrobě dortů a zákusků. Česká klientela se čím dál více zajímá o zdravý ţivotní styl a do tohoto stylu chce zařadit i cukrářské výrobky. Podniky se snaţí potřeby potencionálních zákazníků odhalit a naplno uspokojit. Z pohledu zákazníka (ke shrnutí jsem pouţila výsledky z dotazníku, které byly vyplněny studenty 3. ročníku bakalářského studia na Vysoké škole hotelové v Praze) je zřejmé, ţe lidé vyhledávají podniky, nabízející výrobky z kvalitních surovin a s dokonalým vzhledem, které tak zaujmou na první pohled. Na druhé místo staví vzhled interiéru. Provozovatelům cukráren, které jsem osobně navštívila, bych doporučila, aby se snaţili odlišit a do tvorby svých výrobků zainteresovali originalitu. V dnešní době je konkurence v daném oboru enormní a je velmi těţké zákazníky zaujmout. Navrhovala bych vytvoření vlastního produktu, který ponese název podniku a který bude oproti ostatním výrobkům ojedinělý. Vhodným příkladem je např. cukrárna Myšák (viz str. 38), jejíţ zaměstnanci vytvořili vlastní variantu dortu. Také bych navrhovala celkové zlepšení propagace u všech podniků, ve kterých proběhl průzkum. Mezi nejčastější a bohuţel občas jediné propagační materiály se řadí webové stránky, podle mého názoru to však nestačí. Označení provozovny je v mnoha případech nevýrazné a v některých podnicích jsem odhalila absenci výlohy u vchodu. Pro kaţdý podnik je dobré mít správně a výrazně označenou provozovnu, často s poutačem vně podniku s logem nebo s informacemi o aktuální nabídce. Vizuálně výborně zpracované webové stránky, informující o nabídce, moţností objednání dortů či zákusků a uvádějící správné kontakty pobočky je téţ nezbytné, dnes se podniky bez propagace na internetu jen těţko obejdou. Ke zvýšení viditelnosti a návštěvnosti můţe přispět také účast na nejrůznějších akcích, veletrzích a výstavách, pořádání cukrářských kurzů, tvorba vizitek a informačních letáků.

62

Závěr V závěru bych ráda zhodnotila celou bakalářskou práci. Teoretická část je věnována teorii týkající se oboru cukrářství, nejširší analytická část vyhodnocuje provedený průzkum v cukrárnách a zveřejňuje výsledky. V návrhové části jsou stanovena doporučení a závěry, vyplývající z celého zpracování závěrečné práce. Hypotézu práce mohu na základě průzkumu vyhodnotit a vyvrátit. Na základě výzkumu bylo zjištěno, ţe převáţná část vybraných podniků nabízí kvalitní výrobky a jejich výroba probíhá uvnitř dané provozovny. Personál dbá na čerstvost, estetičnost a na pouţití kvalitních surovin při výrobě, provozovatelé se ve většině případů snaţí docílit profesionálního přístupu obsluhy k zákazníkovi. Jejich cílem je produkovat vlastní cukrářské výrobky s pouţitím surovin bez jakýchkoliv přídatných aditiv a to je velmi příznivé zjištění. Nedostatkem je pouze nedostatečné vyuţívání nových technologií v oboru cukrářství. V dnešní době je důleţité sledovat aktuální trendy a přizpůsobit jim výrobu a nabídku. Z průzkumu bylo zjištěno, ţe personál bývá v tomto směru málokdy obeznámen či zaškolen. Lidé stále častěji vyhledávají kvalitní, esteticky dokonale zhotovené produkty, kvůli kterým jsou ochotni akceptovat i vyšší cenovou hladinu. Téma práce je mi velmi blízké a zainteresování se do zvoleného problému mi nedělalo obtíţe. Oboru cukrářství a výrobě cukrářských výrobků se aktivně věnuji dva roky. Po dokončení studia plánuji podnikat v tomto oboru a zařídit si vlastní cukrárnu. Vypracovaná bakalářská práce je pro mne velkým přínosem. V průběhu zpracovávání jsem díky zvolenému tématu mohla rozšířit své vědomosti o oboru cukrářství a navštívit podniky na vyšší i niţší úrovni, které se zaměřují na vlastní produkci. Tyto cenné zkušenosti mi snad usnadní průnik na trh a dobrý start v mém vlastním podnikaní v cukrářském oboru. V průběhu zpracování bakalářské práce bylo nutné uskutečnit celkem deset návštěv v deseti vybraných cukrárnách. Cílem bylo získat informace o provozu daného podniku a ty následně vyuţít a zpracovat do odborné práce. V některých případech byla obtíţná domluva s personálem, který byl neochotný, v některých případech odmítl poskytnout ţádané informace. Nedostatek odborné literatury stěţoval zpracování teoretické části. Avšak i přes tyto drobné komplikace byla bakalářská práce úspěšně zpracována.

63

Literatura Zdroje: [1] ATTL, P.: STUDNIČKA, P. Zásady zpracování závěrečných kvalifikačních prací. Praha: VŠH, 2014. 85 s. ISBN 978-80-87411-63-6. [2] BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. 4. vyd. Praha: Informatorium, 2013. 144 s. ISBN 978-80-7333-096-5 [3] BLÁHA, L., KOPOVÁ, I., ŠREK, F. Suroviny pro učební obor cukrář. 4. vyd. Praha: Informatorium, 2007. 260 s. ISBN 8073330002 [4] BRONCOVÁ, D. Historie pekárenství v Českých zemích. Praha, 2001. 271 s. ISBN 8086098-21-4. [5] BUDINSKÝ, L. The best Prague restaurants: guide to the perfect taste. First edition. Praha: TopLife Czech, 2015. 219 s. ISBN 978-80-905902-1-2 [6] FABEŠOVÁ, I. Iveta & sladká Francie. 1. vyd. Praha: CookBook, 2010. 158 s. ISBN 978-80-903944-9-0. [7] FEJTOVÁ O., LEDVINKA V., PEŠEK J. Dobrou chuť, velkoměsto. Praha, DOCUMENTA PRAGENSIA XXV. 2007. 468 s. ISBN 978-80-86852-16-4 [8] FERRARA, E. Italská kuchařka, 2004. 248 s. ISBN 80-86031-50-0. [9]

ITALSKÉ

DEZERTY

CK

ItalieOnline

[online].

Dostupné

na

internetu:

Dostupné

na

internetu:

https://www.italieonline.eu/cs/italske-dezerty-97.htm [10]

LIDOVÉ

NOVINY.

Praha.

[cit.

2014-9-20].

http://www.lidovky.cz/barevne-umeni-jak-na-makronky-poradi-roman-paulus-f7l-/dobrachut.aspx?c=A140915_134242_dobra-chut_ape [11]

REDAKCE APETITU. Americké pancakes (lívance). Praha, 2007/9. Dostupné na

intermetu: http://www.apetitonline.cz/recepty/1919-americke-pancakes-livance.html [12]

STORYOUS

Magazín.

Praha.

[cit.

http://storyous.com/cz/magazine/

64

2015-6-12].

Dostupné

na

internetu:

[13] VALENTA, O., HLADÍK, P. a kol. Budoucnost kvality a bezpečnosti potravin v Česku. 1. vyd. Technologické centrum AV ČR, 2011. 123 s. ISBN 978-80-86794-38-9 [14] ŢIVNOSTENSKÝ REJSTŘÍK. Dostupný na internetu: http://www.rzp.cz/

65

Přílohy Příloha 1

Dotazník do vybraných cukráren

Příloha 2

Dotazník pro spotřebitele

Příloha 1: Dotazník do vybraných cukráren 1.) Jak dlouho Váš podnik jiţ úspěšně funguje?

2.) Kdo nejčastěji navštěvuje Vaši cukrárnu? a) rodiny s dětmi b) senioři c) lidé v produktivním věku (15 – 64 let) d) jiné (jmenujte) …………………………………………………………

3.) Na jaké výrobky nejvíc zaměřujete svou výrobu (dorty, káva, zmrzlina, …) ? a) dorty, zákusky b) poháry, zmrzlina c) káva, čaj d) jiné

4.) Inovujete svůj podnik? Sledujete trendy v oblasti cukrářství, snaţíte se vylepšovat svou tvorbu / interiér podniku? Jak???

5.) Máte ve Vaší lokalitě konkurenci? Pokud ano, jmenujte prosím název podniku. Cítíte, ţe Vás ohroţuje / můţe výrazně ohrozit?

6.) Na co při provozu kladete z hlediska výrobního největší důraz?

Pokračování přílohy 1: Dotazník do vybraných cukráren 7.) Na co při provozu kladete z hlediska ekonomického největší důraz?

8.) Vyrábíte si veškeré sladké výrobky sami nebo odebíráte produkty od dodavatelů?? a) odběr od dodavatelů (jmenujte)………………… b) výroba přímo v podniku c) odběr od dodavatelů i výroba

9.) Kolik zaměstnanců pracuje v podniku?

10. ) Jaký je roční obrat cukrárny?

Zdroj: vlastní zpracování

Příloha 2: Dotazník pro spotřebitele 1.) Jste: a) ţena b) muţ

2.) Navštěvujete často cukrárny? Jak často?

3.) Čeho si při výběru a návštěvě cukrárny všímáte jako první?

4.) Jaký výrobek nejradši a nejčastěji konzumujete (dorty, kávu, zmrzliny, poháry…. )? a) dort, zákusek b) dezerty c) zmrzlina, poháry d) káva, čaj, teplé nápoje

5.) Plánujete podnikat v této oblasti? Zařídit si vlastní cukrárnu či kavárnu? a) ano b) ne

6.) Zajímáte se o trendy v oblasti cukraření (např. raw dezerty, bezlepkové zákusky, bio produkty, pečení bez cukru)? Konzumujete rádi takové výrobky? Pokud ano, jmenujte jaké.

Pokračování přílohy 2: Dotazník pro spotřebitele 7.) Podle jakého zdroje vybíráte vhodnou cukrárnu k návštěvě? a) doporučení od přátel/rodiny b) internet c) sociální sítě d) náhodně e) cukrárny nenavštěvuji

Zdroj: vlastní zpracování