Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu s šlechtění zvířat
Název diplomové práce
Vlivy působící na tržní produkci jatečných býků a prasat
Vedoucí diplomové práce: prof. Ing. Gustav Chládek, CSc.
Autor: Bc. Monika Oborná
2014
Čestné prohlášení
Prohlašuji, že jsem diplomovou práci Vlivy působící na tržní produkci jatečných býků a prasat vypracovala samostatně a veškeré použité prameny a informace uvádím v seznamu použité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb. o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, že se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon a že Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a užití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, že před sepsáním licenční smlouvy o využití díla jinou osobou (subjektem) si vyžádám písemné stanovisko univerzity, že předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to až do jejich skutečné výše.
V Brně dne:………………………..
…………………………………………………….. podpis
Poděkování Úvodem této diplomové práce bych chtěla velmi poděkovat Prof. Ing. Gustavu Chládkovi CSc. za to, že mi umožnil vypracovat diplomovou práci na Ústavu chovu a šlechtění zvířat, za jeho metodické a odborné vedení, užitečné a cenné rady, profesionální a vstřícný přístup, který přispěl k vypracování této diplomové práce. Rovněž bych chtěla poděkovat majiteli a pracovníkům firmy Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček s.r.o., kteří mi umožnili provést výzkum v této firmě a za jejich cenné rady z praxe.
ABSTRAKT Cílem diplomové práce bylo zhodnocení vlivů působících na tržní produkci jatečných býků a prasat. U býků jsem se zaměřila na vliv plemene, hmotnosti jatečně upraveného těla a vliv věku. U prasat jsem sledovala vliv hmotnosti jatečně upraveného těla (HJUT). Vycházela jsem z naměřených dat, která jsem získala na základě bouracích listů jatečně upravených těl býků a prasat. Z těchto dat jsem vyhodnotila u býků vliv plemene holštýnského skotu, českého strakatého skotu a kříženců holštýnského a českého strakatého skotu. Dále jsem se zabývala tržní hodnotou jatečných prasat a býků, kterou jsem stanovila jako součet cen jednotlivých výsekových částí jejich jatečně upravených těl. Zhodnotila jsem vztah cen jednotlivých výsekových částí k celkové tržbě za jatečně upravená těla býků a prasat. Stejně tak jsem také zhodnotila hmotnosti jednotlivých výsekových částí k celkové hmotnosti jatečně upravených těl býků a prasat. Pokud se týká vztahu mezi jednotlivými výsekovými částmi jatečně upravených těl prasat a býků a celkovými cenami za jatečně uprané tělo, tak nejvyšší hodnotu korelačního koeficientu u prasat (r = 0,9958) jsem zjistila u kýty, u býků (r = 0,9073) pak u pérka. Klíčová slova: býk, prase, jatečně upravené tělo, tržba, plemeno, věk, hmotnost
ABSTRACT The aim of the thesis was to evaluate factors influencing the market production of bulls and pigs. For bulls , I focused on the influence of breed , carcass weight and influence of age . In pigs, I watched the effect of carcass weight ( HJUT ) . I started from the measured data that have been gathered under demolition leaves carcasses of bulls and pigs. From these data, I analyzed the impact on bulls breed Holstein cattle , Czech Pied cattle and Holstein crossbreds and Czech Pied cattle. Then I dealt with a market value of pigs and bulls , which I set as the sum of the prices of individual cutout parts of their carcasses. I assessed the relationship of cutting prices of individual parts of the total sales of carcasses of bulls and pigs. Likewise, I also evaluate the weight of each cut-out portion to the total weight of carcasses of bulls and pigs. Regarding the relationship between výsekovými parts of carcasses of pigs and bulls and total prices for slaughtered uprané body , the highest value of the correlation coefficient in pigs ( r = 0.9958 ) was found in the leg , with the bulls u perk (r = 0.9073 ) . Keywords : bull, pig carcase , sales, breed , age , weight
Obsah 1
ÚVOD ....................................................................................................................... 8
2
CÍL ............................................................................................................................ 9
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED ........................................................................................ 10 3.1
JAKOST MASA .............................................................................................. 10
3.2
PORÁŽKA A PŘEDPORÁŽKOVÉ OŠETŘENÍ JATEČNÝCH ZVÍŘAT ... 10
3.2.1
Předporážková manipulace se zvířaty....................................................... 10
3.2.2
Příprava zvířat k poražení ......................................................................... 11
3.2.3
Omračování ............................................................................................... 11
3.2.4
Vykrvování ............................................................................................... 11
3.2.5
Vnější opracování povrchu těla ................................................................ 12
3.2.6
Vykolování................................................................................................ 13
3.2.7
Půlení ........................................................................................................ 13
3.2.8
Bourání masa ............................................................................................ 14
3.2.9
Bourání masa pro výsek ............................................................................ 14
3.2.10
Bourání masa pro výrobu .......................................................................... 14
3.3
VILY PŮSOBÍCÍ NA TRŽNÍ PRODUKCI JATEČNÉHO SKOTU.............. 15
3.3.1
Významní představitelé masných plemen skotu ....................................... 16
3.3.2
Aberdeen angus......................................................................................... 16
3.3.3
Hereford .................................................................................................... 16
3.3.4
Charolais ................................................................................................... 16
3.3.5
Limousine ................................................................................................. 16
3.3.6
Vliv výživy ............................................................................................... 17
3.3.7
Vliv věku................................................................................................... 17
3.3.8
Vliv porážkové hmotnosti ......................................................................... 18
3.4
PLEMENA PRASAT....................................................................................... 18
3.4.1
Belgické landrase a pietrain ...................................................................... 18
3.4.2
Dánské landrase ........................................................................................ 19
3.4.3
Dánské velké bílé ...................................................................................... 19
3.4.4
Dánský duroc ............................................................................................ 19
3.4.5
Velké bílé anglické ................................................................................... 19
3.4.6
Přeštické černostrakaté ............................................................................. 19
3.4.7
Bílé ušlechtilé plemeno ............................................................................. 20
3.5
VÝKRMNOST PRASAT ................................................................................ 20
3.6
JATEČNÁ HODNOTA PRASAT ................................................................... 21
3.7
Požadavky na jatečná prasata ........................................................................... 21
3.8
JATEČNÁ VÝTĚŽNOST ............................................................................... 22
3.8.1 3.9
Výtěžnostní normy .................................................................................... 22
VLIVY PŮSOBÍCÍ NA TRŽNÍ PRODUKCI JATEČNÝCH PRASAT ........ 22
3.9.1
Zdravotní stav zvířat ................................................................................. 23
3.9.2
Potřeba živin ............................................................................................. 24
3.9.3
Faktor porážkové hmotnosti ..................................................................... 24
3.9.4
Pohlaví ...................................................................................................... 24
3.10
KLASIFIKACE TĚL JATEČNÝCH PRASAT ........................................... 25
3.10.1
Vývoj klasifikace ...................................................................................... 25
3.10.2
Klasifikace v České republice................................................................... 26
3.10.3
Přístroje a metody klasifikace těl jatečných prasat ................................... 27
3.10.4
Invazivní metody ...................................................................................... 28
3.10.5
Neinvazivní metody .................................................................................. 28
3.11
PRODUKCE VEPŘOVÉHO A HOVĚZÍHO MASA V EU ....................... 29
3.12
PROBLÉMY S JAKOSTÍ VEPŘOVÉHO A HOVĚZÍHO MASA............. 30
3.12.1
PSE – bledé, měkké, vodnaté maso .......................................................... 30
3.12.2
DFD – tmavé, tuhé, suché maso ............................................................... 31
VÝTĚŽNOSTNÍ NORMY .......................................................................... 32
3.13
4
3.13.1
Výtěžnostní normy u býků ........................................................................ 32
3.13.2
Výtěžnostní normy u prasat ...................................................................... 32
MATERIÁL A METODIKA.................................................................................. 33 4.1
Tržní produkce jatečně upravených těl (JUT) prasat a býků ........................... 33
4.2
Popis experimentálního materiálu (jatečná těla býků a prasat) ........................ 34
4.3
Postup získání podkladového materiálu u poražených býků ........................... 34
4.4
Postup získání podkladového materiálu u poražených prasat .......................... 35
5
VÝSLEDKY A DISKUZE ..................................................................................... 36
6
ZÁVĚR ................................................................................................................... 47
7
POUŽITÁ LITERATURA ..................................................................................... 49
8
SEZNAM PŘÍLOH................................................................................................. 52
1
ÚVOD Chov skotu je jedním ze základních odvětví živočišné výroby. Rovněž chov
prasat má z hlediska výživy člověka nezastupitelné postavení. Maso je nutričně hodnotná potravina, která je široce konzumována. Maso je jednou ze základních potravin člověka. Vepřové maso je ve střední Evropě nejkonzumovanějším druhem masa. V uplynulých několika letech se změnila kultura prodeje masa, moderní vybavení prodejen a rovněž se zvýšily hygienické nároky na masné úseky. V roce 2000 se spotřeba v České republice vepřového masa pohybovala 40,9 kg na osobu, postupně se však zvyšovala. Hovězí maso je spíše preferováno obyvateli USA, Kanady, Austrálie a Argentiny. Největšími producenty hovězího masa je Pákistán a Čína. V České republice je v současné době spotřeba hovězího masa 11 kg na osobu za rok. V současné době v České republice a ve světě je stále více populárnější drůbeží maso, hlavně vzhledem k jeho ceně, jednoduchosti chovu a jednoduché kuchyňské úpravě. V současnosti jsou stále více kladeny nároky na kvalitu vepřového a hovězího masa. Stejně tak i na výrobky z nich vyrobené. V důsledku tohoto trendu se poté zvyšují také nároky na jatečná zvířata, kde je sledována jakost vyprodukovaného masa a podíl libové svaloviny.
8
2
CÍL Cílem diplomové práce byl sběr a analýza získaných konkrétních dat pro
vyhodnocení vlivů působících na tržní produkci jatečných býků a prasat. Na základě těchto dat, která jsem získala ve firmě Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček s.r.o., jsem se snažila u jatečných býků vyhodnotit vliv plemene, věku a hmotnosti jatečně upraveného těla, u prasat pak vliv hmotnosti jatečně upraveného těla na tržby za celé jatečně upravené tělo. Dalším cílem této diplomové práce pak bylo vyhodnocení vlivu cen a hmotností jednotlivých částí jatečně upravených těl prasat a býků na celkovou tržbu za jatečně upravené tělo.
9
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED
3.1 JAKOST MASA Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Někdy se tato definice omezuje jen na maso z těl teplokrevných živočichů. Vedle svaloviny (maso v užším slova smyslu) sem patří tedy i droby, živočišné tuky, krev, kůže a kosti (pokud se nekonzumují), ale také masné výrobky. Droby jsou pak definovány jako poživatelné části, které nepatří do masa v jatečné úpravě (Steinhauser a kol., 1995). Základním předpokladem vhodnosti a použitelnosti masa jatečných zvířat pro výživu lidí je jeho zdravotní nezávadnost, resp. jeho zdravotní bezpečnost. Ta je při zpracování jatečných zvířat a masa kontrolována veterinárním hygienickým dozorem a maso zdravotně závadné nebo jinak nevhodné je posouzeno a vyřazeno z dalšího použití jako nepoživatelné. Jakostním znakem masa se rozumí každá jeho jednotlivá vlastnost (senzorická, nutriční, technologická, kulinární aj.), každá jednotlivá chemická složka (prvek, sloučenina, chemické individuum) a každé jeho agens (parazitární, mikrobiální, virové). Jakostních znaků masa jsou řádově stovky, a proto není možné všechny analyzovat a posuzovat. Obvykle se pozornost soustřeďuje na jeden nebo několik málo znaků, které v dané situaci ovlivňují aktuální jakost masa výraznějším způsobem, a to pozitivně nebo negativně (Ingr, 1996).
3.2 PORÁŽKA A PŘEDPORÁŽKOVÉ OŠETŘENÍ JATEČNÝCH ZVÍŘAT 3.2.1 Předporážková manipulace se zvířaty Předporážkové manipulace s jatečnými zvířaty jsou významným úsekem produkční vertikály ´´maso´´. Podílejí se na ekonomice produkce a zpracování jatečných zvířat a na jakosti masa. Na předporážkovou manipulaci je zaměřena pozornost i z hlediska etnického, protože jatečná zvířata se dostávají do zcela nových
10
situací, které mohou být v extrémních případech posuzovány i jako týrání zvířat (Ingr, 1996). 3.2.2 Příprava zvířat k poražení Jatečná zvířata mohou být poražena bezprostředně po transportu na jatka (tzv. z nohy) nebo po kratším či delším předporážkovém ustájení. Bezprostředně před poražením mají být zvířata náležitě ošetřena, zejména má být očištěn povrch jejich těla. Zcela běžné je sprchování jatečných prasat před porážkou (Ingr, 1996). Prasata je možné sprchovat vodou o teplotě těla (37-39°C). Přispívá to zároveň k uklidnění před porážkou a zvyšuje se i vodivost těla, což je vhodné při následujícím omračování elektrickým proudem (Steinhauser a kol., 1995). 3.2.3 Omračování Cílem omráčení je uvedení jatečného zvířete do stavu bezvědomí, tedy vyřazení centrální nervové soustavy z činnosti, přičemž srdeční činnost je zachována. Chybným je pak nedokonalé omráčení nebo naopak zabití zvířete. Z uvedených důvodů je třeba, aby ztráta vědomí zvířete nastala pokud možno ihned po omračovacím zásahu (Ingr, 1996). Mechanické omračování je vzhledem k malé produktivitě práce omezeno prakticky jen na domácí porážky nebo na velmi malé provozy přímo u chovatele, kdy se využívá jak tupého úderu, tak i proražení čelní kosti (Steinhauser a kol., 2000). 3.2.4 Vykrvování Vykrvování je technologická operace při jatečném opracování, kdy se řezem nebo vpichem přerušuje krevní oběh, aby se zvíře co nejdříve usmrtilo a aby se mohlo vytěžit maso s nejmenším obsahem zbytků krve; tím se zajistí nejdelší tržnost získané svaloviny, i když se vyskytují názory, že určité omezené procento krve ve svalovině zlepšuje probarvení, a hlavně výtěžnost masa (Láta a kol., 1984). Při nedostatečném vykrvení a tedy při zadržení většího podílu reziduální krve ve svalovině dochází k významnému snížení tržnosti masa. K nedokonalému vykrvení může dojít prodloužením intervalu mezi omráčením a vykrvováním, překrmením 11
poražených zvířat, vlivem pohlaví zvířat (u samčího pohlaví se dosahuje dokonalejšího vykrvení), špatným zacházením se zvířaty před porážkou, špatným omráčením a také nesprávným způsobem vykrvování ze strany pracovníků (podplecení, propíchnutí pohrudnice, proříznutí trávicí trubice a další chyby) (Ingr, 1996). Z hlediska moderní technologie je důležité dosáhnout co nejkratší doby mezi omráčením a vykrvením. Dosud je nejběžnější vykrvování ve visu, u kterého se předpokládalo, že je úplnější. Nově se však mluví o tom, že vykrvení v leže je stejné, ovšem s výhodami menšího zatížení těla zvířete včetně odstranění manipulace navěšování a svěšování zvířat. Velmi dobře je hodnoceno i vykrvení ,, vleže rozkočmo´´ na dopravníku. Vykrvovací vpich je nejlépe vést proti srdci do hlavního kmene, a to jak při
vykrvování
pomoci
dutého nože, tak
i
při
použití
normálního nože
(Steinhauser a kol., 2000). 3.2.5 Vnější opracování povrchu těla Před otevřením tělních dutin je třeba nejdříve opracovat povrch těla vykrvených zvířat, tedy uskutečnit soubor pracovních operací zahrnutých do úseku vnějšího jatečného opracování poražených zvířat. Způsob vnějšího jatečného opracování jednotlivých druhů zvířat je odlišný. U skotu, telat a ovcí se stahuje vždy celá kůže, stejně tak i u lichokopytníků. U prasat je možností několik – ponechání kůže na celém těle, těžení kruponu a těžení vepřovice. Speciálními pracovními operacemi vnějšího jatečného opracování prasat jsou paření a odštětinování (Ingr, 1996). Štětiny se uvolňují především pařením horkou vodou, parou nebo horkým vzduchem;
v menší
míře
i
opalováním
plamenem,
výjimečně
ponořováním
do pryskyřičných směsí a uvádí se i používání infračerveného záření. Působení tepla a vody způsobí nabobtnání, opaření a uvolnění pokožky a nabobtnání vazivového lůžka vlasové pochvy štětiny. Obvyklá teplota pařící vody bývá 58-70°C. Doba působení je nepřímo úměrná výši teploty. K vlastnímu odštětinování napařených prasat dochází na odštětinovacích strojích sestávajících z horizontálních nebo vertikálních válců, na nichž jsou škrabky (gumové nebo z kombinace gumy a kovu). Otáčením válců seškrabují škrabky z povrchu těla štětiny a pokožku, které jsou odváděny postřikováním teplou vodou. Pro malé provozy jsou vyráběny kombinované pařící vany
12
s odštětinováním. Při dočištění povrchu se těla opalují plynovými hořáky, a to buď vedenými
ručně,
nebo
sestavenými
do
speciálních
opalovacích
pecí
(Steinhauser a kol., 2000). 3.2.6 Vykolování Vykolováním se rozumí soubor technologických operacím při otevření tělních dutin zvířat a vyjmutí všech vnitřních orgánů jak s břišní, tak i s hrudní dutiny. Tento pojem tedy zahrnuje odstranění pohlavních orgánů, vyjmutí trávicího traktu, jater, ledvin a vnitřního tuku, vyjmutí plic, srdce, hltanu, popř. jazyka (Láta a kol., 1984). Při vykolování prasat se postupně otevírají dutiny pánevní, břišní a hrudní v uvedeném pořadí. Rozříznutím kůže mezi kýtami se uvolní pohlavní orgány a konečník a po otevření pánevní dutiny rozříznutím spony pánevní se vyjímají vnitřnosti a močový měchýř. Při vykolování skotu se začíná na hrudníku rozříznutím hrudní kosti, čemuž se říká rozhruzení. Pokračuje se uvolněním jícnu, hrtanu a jazyka. Teprve potom se pokračuje obdobně jako u vykolování prasat (Ingr, 1996). 3.2.7 Půlení Půlení je povinné jen u prasat, skotu a koní. Rozpůlení těl těchto zvířat je nutné zejména z hlediska veterinárně zdravotního a dále z hlediska technologickomanipulačnho. Rozpůlení umožňuje vyjmutí míchy a rozpoznání některých nemocí, a proto se veterinární prohlídka těl zvířat provádí až po rozpůlení. Proto také až do této doby musí být k dispozici ostatní součásti patřící k rozpůlenému tělu zvířete. Kromě toho je hmotnost půlky podstatně nižší, a tedy i další manipulace je méně namáhavá (Láta a kol., 1984). Jatečně opracovaná těla prasat se půlí ručně sekáčem, diskovou nebo pásovou pilou. Nevýhodou půlení sekáčem je nepřesnost půlení, záseky, velké úlomky kostí a především jeho namáhavost. Použití diskové pily je snadné, je mu však vytýkán přílišný vznik tepla třením a zejména vznik směsi pilin, tuku, krve a dalších tkáňových tekutin, která znečišťují maso i prostředí. Vhodnější je proto půlení prasat pásovou pilou. Půlení skotu je s ohledem na jeho velikost a hmotnost mnohem náročnější. Proto byly vyvíjeny systémy, které by umožňovaly pokud možno automatické půlení těl
13
skotu. Jeden z prvních u nás byl vyvinut a uveden do provozu na brněnských jatkách již koncem padesátých let. Nynější automaticky pracující půlící systémy pro skot jsou dokonalejší a půlí těla automaticky vedenými diskovými, listovými nebo vibračními pilami (Ingr, 1996). Nejrozšířenějším způsobem půlení prasat je řezání ručně vedenou elektrickou pilou, v některých závodech se půlí ručně sekáčkem. Hlava se obvykle nepůlí pilou, aby se nepoškodil mozek. Obě půlky prasete se často nechávají spojené koncem rypáku, aby se usnadnila při veterinární prohlídce identifikace půlek náležejících k sobě (Pipek, 1995). 3.2.8 Bourání masa Pod pojmem bourání masa se v naší terminologii rozumí odborná činnost spojená s dělením těl jatečných těl na menší technologické celky, jejich úpravu, vykošťování a třídění. Jedná se o maso hovězí, vepřové, telecí, skopové, kozí a koňské (lichokopytníků). Jde o přípravu masa pro výsek, výrobu výrobků z masa i skladování masa v mrazírenských skladech (Steinhauser a kol., 1995).
3.2.9 Bourání masa pro výsek Maso se upravuje ve větších celcích, např. hovězích čtvrtích, dělí se nevhodné technologické a manipulační celky, např. kýtu-palici, vepřový předek apod. Dále se dělí na základní části. Ty se upravují, případně vykosťují. Výseková úprava masa se v mnohých případech shoduje s požadavky na přípravu masa pro balení, uzení nebo i zamrazování a skladování v mrazírenských skladech (Steinhauser a kol., 1995).
3.2.10 Bourání masa pro výrobu Většinou se jedná o přípravu masa vykostěného, tj. masa bez kostí, získaného vykostěním větších celků, např. hovězích čtvrtí, vepřových půlek, nebo se jedná o maso získané vykostěním jen některých vybraných částí. Mnohdy se jedná pouze o ořez bez kosti, který vzniká při úpravě výsekového masa. Pro výrobu uzených mas se kromě masa bez kosti také používají některé části s kostmi (Steinhauser a kol., 1995).
14
Bourání masa pro výsek a pro výrobu nelze zcela oddělit. Zejména při výsekovém bourání masa vznikají právě jeho úpravou tukové i masité ořezy, které se zpracovávají do masných výrobků. Rovněž některé celé části (vepřový lalok a paždík, hovězí špička krku) nemohou být z různých důvodů prodávány jako výsekové maso a zpracovávají se uvnitř podniku (Ingr, 1996).
3.3 VILY PŮSOBÍCÍ NA TRŽNÍ PRODUKCI JATEČNÉHO SKOTU V průběhu řady let byla vyšlechtěna plemena, která mají specifické užitkové znaky a odtud i specifické vlastnosti masa, zejména v oblasti vývinu a libovosti svaloviny, resp. obsahu a rozmístění tuku v mase (Katina, Kšána ml., 2012). Plemenná příslušnost je významným faktorem jakosti jatečných zvířat, jakostí jatečně opracovaných těl zvířat, jejich bourárenské hodnoty a také jakosti masa. Plemenná příslušnost je velmi těsně spojena s užitkovostí, resp. s užitkovým typem, přičemž užitkovost se zvyšuje šlechtitelskými zásahy či opatřeními při využívání genetických dispozic daného plemene. Masná plemena skotu se vyznačují vysokou intenzitou růstu, rychleji se tedy vykrmují a přitom mají relativně nižší spotřebu krmiva. Dosahují vysoké jatečné výtěžnosti a jsou velmi dobře osvalená zejména ve hřbetní a pánevní oblasti, dosahují tedy vysokého podílu zadního masa. U některých masných plemen se vytváří i poměrně vysoký podíl vnitřního a podkožního tuku, což je z technologického hlediska nežádoucí. Naproti tomu ukládání svalového tuku, které se projevuje mramorováním masa, celkovou jakost hovězího masa zlepšuje. Kvalitativní rozdíly se projevují mezi plemeny menšího a většího tělesného rámce. Plemena s menším tělesným rámcem mívají jemnější strukturu svalových vláken, plemena s větším tělesným rámcem mívají větší podíl svaloviny a méně intramuskulárního tuku (Ingr, 1996). Podle Mikšíka a Žižlavského (2006) je vliv plemenné příslušnosti spojen s vlivem užitkového typu zvířat. Masný užitkový typ se vyznačuje krátkou hlavou, krátkým krkem, hlubokým a širokým hrudníkem, širokým hřbetem a bedry, krátkými končetinami a dobrým osvalením těla.
15
3.3.1 Významní představitelé masných plemen skotu 3.3.2 Aberdeen angus Jedná se o skotské plemeno, které je hojně zastoupeno v chovech na americkém kontinentu. Je velmi oblíbené pro ideální stupeň mramorování a křehkost masa (Katina, Kšána ml., 2012). Rovněž Teslík et al. (2000) uvádí, že maso vykrmených zvířat vyniká vysokým mramorováním, křehkostí, šťavnatostí a chutností. Kostra zvířat je jemná a podíl kostí v jatečném těle představuje 14-16%. 3.3.3 Hereford Velmi staré, anglické, bezrohé plemeno vyznačují se spíše malým vzrůstem, ale velmi dobrým osvalením a vyšším obsahem tuku (Katina, Kšána ml., 2012). Herefordský skot patří podle Anonyma 1 (2006) patří v rámci světových masných plemen
mezi
jedno
z nejstarších
a
nejrozšířenějších
plemen
skotu.
Také
Teslík et al. (2000) uvádějí, že větší protučnělost jatečného trupu, ale i vnitrosvalové mramorování jsou typické pro herefordský skot. 3.3.4 Charolais Původní francouzské plemeno, které je nyní rozšířeno celosvětové. Za zmínku stojí nízký obsah loje v masitých partiích (Katina, Kšána ml., 2012). Anonym 1 (2006) se zmiňuje, že v podmínkách dobré výživy a příznivých klimatických podmínek byl prováděn pozitivní výběr jedinců, kteří vynikli raností a především s extrémně vyjádřeným masným užitkovým typem. Podle Steinhausera et al. (2000) se charolais vyznačuje vysokou intenzitou růstu, velkým tělesným rámcem, velmi dobrým osvalením a nízkým podílem tuku. Dospělí býci dosahují 1100 až 1500kg, krávy 750 až 900 kg. 3.3.5 Limousine Rovněž původní francouzské plemeno, které se vyznačuje velkým vzrůstem kusů a vynikající jatečnou výtěžností (Katina, Kšána ml., 2012). Zahrádková (2009) uvádí, že maso je jemné, šťavnaté, křehké, ale s nižším mramorováním.
16
3.3.6 Vliv výživy Pro nezbytné zlepšení ekonomických ukazatelů produkce jatečného skotu (zejména výkrmu býků) a zvyšování schopnosti konkurence na zahraničních a domácích trzích vyžaduje i využití jadrných krmiv (stejně jako zvýšení přírůstků hmotnosti) zřetelné zlepšení (Kvapilík, 2005). Různá krmiva mají rozdílné účinky na jakost masa. Mají pozitivní vliv na zdravotní a výživový stav zvířat, pak většinou kladně ovlivňují jakost masa. Podle stupně výživového stavu mohou být jatečná zvířata přetučnělá, tučná, protučnělá, zmasilá, hubená nebo zhubenělá (Ingr, 2003).
3.3.7 Vliv věku Věk zvířat ovlivňuje jejich růst a vývin a následně skladbu jatečně opracovaného těla, podíly jednotlivých tkání a složení a vlastnosti masa. Nejdříve a nejrychleji se vyvíjí hlava, kosti a končetiny, následně růst svaloviny a nejpozději se vyvíjí tukové tkáně. Růst svaloviny je nejintenzivnější v období dospívání zvířat. Po dosažení dospělosti se zvyšuje ukládání tuku, takže tuk tvoří podstatnou část přírůstku. Velmi mladá jatečná zvířata poskytují nízkou výtěžnost hlavní požadované svaloviny, jejich maso je nevyzrálé a z hlediska senzorického nevýrazné především v chuti a vůni. Jatečná zralost zvířat je optimálním věkem pro produkci masa, protože v tomto věku nebo v této živé hmotnosti se zvíře vývojově blíží dospělosti, ukončuje se období intenzivní tvorby svalových tkání a začíná intenzivnější tvorba tuku. Starší jatečná zvířata poskytují maso tmavší barvy, maso většinou tužší a tvrdší a maso prorostlejší tukem (Ingr, 1996). Věk
také
představuje
významnou
roli
v hodnocení
kvantitativních
a kvalitativních vlastností masa. Svalová hmota narůstá s věkem. U mladých zvířat se tukové kuličky vytvářejí v buňkách pojivé tkáně, a proto má tuková tkáň nízký obsah tuku a vysoký obsah vody a bílkovin, naproti tomu se zvyšuje obsah sušiny především na účet stále intenzivnější tvorby tuku (Frelich et al., 2001).
17
3.3.8 Vliv porážkové hmotnosti Porážková hmotnost jatečně upraveného těla býků nemá přímo vliv na kvalitu hovězího masa. Zastoupení celkového proteinu a popelovin je poměrně stabilní, dochází pouze k navyšování obsahu intramuskulárního tuku a s tím související energetické hodnoty masa. Tento nárůst ale spíše souvisí se vzrůstajícím věkem jatečných zvířat, protože u starších zvířat je vyšší dispozice k ukládání tuku. Z technologických vlastností byl prokázán signifikantní vliv hmotnosti jatečně upraveného těla u obsahu svalových pigmentů a diametru svalového vlákna. Vaznost vody nebyla jatečnou hmotností ovlivněna (Filipčík, 2010). Naopak ze studie Weglarze (2010) vyplývá, že při porážce těžších jatečných býků se zlepšují jatečné parametry jako hmotnost jatečně upraveného těla, stupeň zmasilosti a jatečná výtěžnost. Optimální porážková hmotnost je závislá na více faktorech. Pro volbu optimální porážkové hmotnosti je třeba vzít v úvahu nejen jatečnou zralost a jatečnou hodnotu, ale i některé výrobní faktory, jako jsou stájová kapacita, zásoby objemných a jadrných krmiv atd. Intenzita výkrmu ovlivňuje ekonomiku výroby. Je žádoucí za co nejkratší dobu
výkrmu
dosáhnout
co
nejvyšší
živé
hmotnosti
vykrmovaných
zvířat
(Máchal a kol., 2011).
3.4 PLEMENA PRASAT 3.4.1 Belgické landrase a pietrain Je pro ně specifické dvojité osvalení v kýtách. Nevýhodou je ovšem jejich značná citlivost ke stresu, což se může negativně projevovat na kvalitě jinak velmi libového masa (Katina, Kšána ml., 2012). Belgické landrase je ze všech evropských landrasí nejvíce osvalená. Oproti dánské landrasi kratší. Má velký tělesný rámec, s dlouhou hlavou a širokou tváří, rypák středně dlouhý, lehčí kostru a méně pevnou konstituci. Vyskytuje se více stres-pozitivních jedinců (Čechová, Mikule, Tvrdoň, 2003). Jak autoři dále uvádějí, tak pietrain je šedivě bílé s černými skvrnami. Prase středního tělesného rámce, s dvojitě
18
osvalenými kýtami a extrémně vysokým podílem libové svaloviny. Široký hřbet a relativně lehká hlava, velmi osvalené plece, velký cylindrický a hluboký hrudník. 3.4.2 Dánské landrase Je zdrojem velmi kvalitního masa a výhodou je i vyšší odolnost vůči stresu (Katina, Kšána ml., 2012). Jak uvádí Čechová, Mikule, Tvrdoň (2003)
- dánští
chovatele vystihli včas požadavek na masná jatečná prasata. Za účelem selekce na vyhraněný masný typ začali jako první na světě zakládat stanice pro zkoušky výkrmnosti a jatečné hodnoty. Cíl, kterého dosáhli, je produkce standartních bekonových prasat ekonomicky zužitkující
krmiva a poskytující nejlepší jatečnou
hodnotu, zejména vysokou výtěžnost masitých částí. 3.4.3 Dánské velké bílé Vyznačuje se rychlým růstem, sníženým poměrem konverze živin a výbornou kvalitou masa (Čechová, Mikule, Tvrdoň, 2003). 3.4.4 Dánský duroc Od dob importu je intenzivně selektovaný zvláště pro zvýšený podíl libového masa a úroveň intramuskulárního tuku (Čechová, Mikule, Tvrdoň, 2003). 3.4.5 Velké bílé anglické Velmi původní plemeno s celosvětovým rozšířením a využitím v křížení. Je velkého vzrůstu, rychle roste a má kvalitní maso (Katina, Kšána ml., 2012). Velké bílé anglické – světové plemeno většího tělesného rámce, bílé barvy a vzpřímeného postavení uší, které prošlo dlouhou historií vývoje.
Toto plemeno
se vyznačuje výbornými reprodukčními vlastnostmi a růstovou schopností, velmi dobrou masnou užitkovostí a výbornou kvalitou masa (Čechová, Mikule, Tvrdoň, 2003). 3.4.6 Přeštické černostrakaté Z masosádelných plemen prasat je nutné zmínit Přeštické černostrakaté, které je původním klapouchým plemenem vyšlechtěným v České republice. Zejména v posledních letech se jeho maso stává velmi vyhledávanou surovinou kuchařů zaměřujících se na tradiční českou kuchyni. Z důvodu výrazného mramorování bude
19
kulinárně upravené maso tohoto plemene vždy chuťově výrazné, šťavnaté a křehké (Katina, Kšána ml., 2012). Má střední tělesný rámec, kanci dosahují v dospělosti 260 - 280kg, prasnice 215 – 235kg. Hlava je lehká, profilu mírně prohnutá, ucho klopené a zabarvení kůže je černostrakaté (Máchal, 2011). 3.4.7 Bílé ušlechtilé plemeno Bílé ušlechtilé plemeno je našim základním a nejrozšířenějším plemenem. Je masného užitkového typu. Vzniklo na podkladě domácích prasat pomocí převodného křížení především anglického yorkshira a německého bílého ušlechtilého plemene. V 60. letech byla část populace úspěšně zušlechťována na masný užitkový typ jednorázovou migrací genů plemene landrase. Plemenný typ je vyjádřen bílým zbarvením s hlavou mírně v profilu prohnutou, uši jsou kratší a vzpřímené. Je středního až většího tělesného rámce s kompaktní kostrou, harmonické stavby těla. Kanci v dospělosti dosahují hmotnosti 300 - 320 kg, prasnice 220 – 250 kg. Úroveň genofondu podmiňující vývin reprodukčních i produkčních vlastností tohoto plemene je vysoká a realizuje se vysokou plodností a mléčností , nadprůměrnou výkrmností a průměrnou jatečnou hodnotou (Čechová, Mikule, Tvrdoň, 2003).
3.5 VÝKRMNOST PRASAT Krmná dávka musí vyhovovat z hlediska fyziologického i mechanického nasycení zvířat, poměrné zastoupení jednotlivých skupin krmiv (objemových i jadrných) z hlediska dietetického a ekonomického. Krmiva vybíráme podle znalosti místních podmínek (Novák, 1998). Intenzita růstu prasat v předvýkrmu významně ovlivňuje i růst v období výkrmu. Byla stanovena vysoce průkazná korelace mezi velikostí přírůstků a věkem zvířat na konci předvýkrmu, v období výkrmu, a tím i věku při dosažení jatečné zralosti. Z těchto údajů vyplývají i vysoké nároky na koncentraci živin a na jejich kvalitu krmné směsi. Požadavky na kvalitu krmné směsi jsou dány i tím, že je v tomto věku omezena schopnost příjmu vysokých dávek krmiva. Téměř ve všech podnicích je proto v období předvýkrmu praktikováno krmení ad libitum. Do výkrmu by měla být zařazena pouze 20
zdravá selata bez zjevných vad. Selata slabší o nižší hmotnosti z pravidla dosahují nižších přírůstků, a to po celou dobu výkrmu. Vyznačují se vyšší náchylností k onemocnění, nižším příjem krmiva a vyšší spotřebou na 1 kg přírůstku. Dobře odchovaná zdravá selata jsou schopna ve věku 12 týdnů dosáhnout hmotnosti 25 kg. Snahou každého chovatele je dosáhnout u prasat ve výkrmu co nejvyšších přírůstků při nízké spotřebě krmiv. Denní ukládání bílkovin má rozhodující vliv na využití krmiva. Masný typ prasete má schopnost během celého výkrmu ukládat denně asi 110 g bílkovin (N.6,25) a tuto schopnost si udržet až do živé hmotnosti 110kg. Předpokládá to však, že krmné směsi obsahují takové množství dusíkatých látek a v takové kvalitě, která odpovídá potřebě prasete, a že krmná směs poskytuje dostatečné množství energie pro normální růst (Lád, 2004).
3.6 JATEČNÁ HODNOTA PRASAT Jatečná hodnota je dána množstvím a jakosti produktů získaných zpracováním jatečných prasat po jejich porážce. Jatečná prasata jsou prasata vykrmená nebo vyřazená z chovu určená k jatečným účelům (Čechová, Mikule, Tvrdoň, 2003). Ve vztahu k produkci masa patří prasata mezi nejvýkonnější hospodářská zvířata. Vyznačují se vysokým využitím živin, velkou schopností syntézy proteinu a dalšími vlastnostmi jako je ranost, plodnost, krátkým obdobím březosti a vysokou jateční výtečností (Lád, 2004). Autor také uvádí, že intenzita růstu prasat v předvýkrmu významně ovlivňuje i růst v období výkrmu. Byla stanovena vysoce průkazná korelace mezi velikostí přírůstků a věkem zvířat na konci předvýkrmu v období výkrmu, a tím i věku při dosažení jatečné zralosti.
3.7 Požadavky na jatečná prasata Před převzetím na jatkách musí být jatečná prasata řádně označena v souladu s platnými předpisy, případně ustájena odděleně v ucelených partiích podle prodávajících, aby byla zjistitelná jejich identita až do ukončení porážky, veterinární prohlídky, odečtení hmotnosti a zařazení do příslušných obchodních tříd. Označení musí souhlasit s průvodními doklady. Jatečná prasata musí být dodána na jatka čistá, lačná, to znamená dvanáct hodin před porážkou nekrmená a musí odpovídat
21
veterinárním předpisům a dodávkovým podmínkám. Následuje klasifikace jatečných těl pomocí přístrojů (Vrchlabský, Golda, 2000).
3.8 JATEČNÁ VÝTĚŽNOST Procentické vyjádření podílu hmotnosti jatečně opracovaného těla na původní živé hmotnosti se nazývá jatečná výtěžnost (Teslík et al., 2000). 3.8.1 Výtěžnostní normy Všechny výtěžnostní normy jsou zpracovány na 1000 kg suroviny vystupující do manipulace. Výtěžnosti hlavních a vedlejších jatečných produktů jsou počítány ve vychladlém stavu (vnitřní teplota do 10 °C). Při nákupu prasat v mase se střevní sádlo (mikr) nezapočítává do hmotnosti teplých půlek (mimo kanců). Při paření prasat na hladko jsou vepřové plíce považovány za konfiskát. Konfiskáty jsou nepoživatelné části a výkroje otisků razítek, včetně částí těl jatečných zvířat určených na výrobu krmiv. U surovin, jejichž výtěžnost je normována na metrech nebo kusech z jednoho kusu jatečného zvířete, je současně proveden orientační propočet výtěžnosti vztažený na 1000 kg jatečných zvířat (při nákupu v živém) nebo na 1000 kg teplých kusů či půlek (při nákupu v mase). Bourárenské výtěžnostní normy jsou zpracovány k hmotnosti vychladlých , vychlazených, zmrazených nebo rozmrazených kusů, půlek, čtvrtí nebo částí převzatých do bourárny. Výtěžnostní normy jsou minimální pro hlavní suroviny, maximální pro kosti, nezpracovatelný odpad a ztráty (Šedivý, 1997).
3.9 VLIVY PŮSOBÍCÍ NA TRŽNÍ PRODUKCI JATEČNÝCH PRASAT Vliv dědičnosti na komplexní znak jatečné hodnoty je vysoký, genetická korelace mezi podílem masitých částí a jakostí masa je záporná. Dalšími vlivy působícími na jatečnou hodnotu je plemeno, linie, užitkový typ, pohlaví. Z exogenních vlivů má největší vliv výživa, dále teplota, transport, zacházení se zvířaty před porážkou, způsob omráčení a zabití (Čechová, Mikule, Tvrdoň, 2003). Také Šimek (2003) uvádí, že faktorů, které působí na jakost masa, je celá řada. Obecně je lze rozdělit na genetické, intravitální a postmortální. Z intravitálních faktorů má vliv na jakost masa živočišný druh, plemeno, pohlaví, věk, způsob výživy, úroveň výživy,
22
zdravotní stav, předporážková manipulace, případně další. Po poražení zvířete má výrazný
vliv
na jakost průběh postmortálních procesů. Postmortální procesy jsou také ovlivněny některými intravitálními jevy. Půlkrábek a kol. (2005) popisuje, že mezi vlivy, které působí na zmasilost jatečných prasat, tedy také na podíl svaloviny v jatečném těle, patří především genotyp, tj. plemeno nebo hybridní kombinace. U vysoce zmasilých plemen, ke kterým patří např. pietrain a belgické landrase, dosahuje podíl svaloviny hodnost kolem 65%. Na fenotypovém projevu podílu svaloviny daného jedince se stejnou měrou podílejí oba rodiče. Z této zkušenosti můžeme odhadovat podíl svaloviny u sledovaného jedince, jestliže máme informaci o jeho rodičích, nebo vybírat takové rodiče, aby potomstvo dosáhlo cílové hodnoty zmasilosti.
3.9.1 Zdravotní stav zvířat Podmínkou příznivých ekonomických výsledků výkrmu je dobrý zdravotní stav zvířat. Každé onemocnění býků vyvolává ekonomické ztráty, které lze orientačně rozdělit na ztráty přímé a nepřímé (následné). Přímé ztráty tvoří náklady na léčení, nižší tržby v důsledku nižší užitkovosti a jakosti produkce, vyšší náklady na prodloužení chovu (např. k dosažení požadované hmotnosti) aj. (Kvapilík, 2008). Onemocnění zvířat negativně ovlivňuje příjem a využití krmiv, snižuje přírůstky, snižuje efektivitu produkce a podstatně i jakost masa. Nemoci jsou často provázeny horečkami, při nichž se zintenzivňuje látkový a energetický metabolismus, zvířata omezeně přijímají krmivo a uhrazují tedy látkové a energetické potřeby ze své podstaty. Zvířata hubnou a poskytují málo masa se sníženou biologickou hodnotou. Při horečce se stávají stěny trávicího traktu a cév prostupnější pro mikroorganismy a dojde-li k porážce, vnitřně infikované maso se rychle kazí. Negativně na jakost masa působí uhřivost prasat nebo trichinelóza vepřového masa (Ingr, 2003). Ztráty nepřímé (následné) představují teoretické snížení zisku, kterého by bylo dosaženo při chovu zdravých zvířat. Jedná se např. o pomalejší obrat stáda jatečného skotu při delším výkrmu (Kvapilík, 2008).
23
3.9.2 Potřeba živin Vědecky stanovená potřeba vychází z fyziologie a anatomie hospodářských zvířat a je pokusy a výpočty určená pro různé druhy a kategorie v tabulkách (Novák, 1998). Jatečná prasata s vysokou zmasilostí mají značné nároky na podmínky prostředí, především na kvalitu výživy. Na druhé straně je třeba vzít v úvahu i určité zlepšení využití krmiv, neboť produkce tuku, na který se omezuje přírůstek ve vyšších hmotnostních kategorií, vyžaduje podstatně více krmiva než produkce svaloviny. Vyplývá to ze skutečnosti, že na přírůstek 1 g tuku je třeba 0,05 MJ, zatímco na 1 g bílkoviny 0,01 MJ (Pulkrábek a kol., 2005). Obsah živin v krmivu je jistě nejdůležitější, ale některé živiny musí být navíc ve správném poměru mezi sebou. Hodnocení obsahu živin a energie krmiv má svou historii, během níž se hodnocení i jednotky stále zpřesňovaly. Protože každý druh hospodářských zvířat tráví a využívá krmivo jinak, musí i normy potřeby a rozbor krmiv odpovídat ukazatelům, které jsou pro určitý druh zvířete důležité. V ČR se nově používají ukazatele, které jsou nejbližší hodnocení, používanému ve vyspělých zemích (Novák, 1998). 3.9.3 Faktor porážkové hmotnosti Na zmasilosti jatečných prasat se vedle vlivu genotypu, respektive plemenné hodnoty v praktických podmínkách výkrmu podílí také faktor porážkové hmotnosti. Obecné informace poukazují na to, že se vzrůstající hmotností dochází k poklesu podílu svaloviny. Podle našich zjištění pocházejících z vybrané hybridní kombinace je zvyšující se porážková hmotnost o 10 kg provázena poklesem podílu svaloviny zhruba o 1,2 % a naopak (Pukrábek a kol., 2005). 3.9.4 Pohlaví Z dalších vlivů je třeba uvést pohlaví. U vepříků je podíl svaloviny v porovnání s prasničkami obecně nižší. Při turnusovém výkrmu je u vepříků v souvislosti s jejich vyšší porážkovou hmotností podíl svaloviny o 2 až 3 % nižší. V praktických
24
podmínkách hodnocení jatečných těl prasat, při stejném poměru vepříků a prasniček, je tento vliv konstantní (Pulkrábek a kol., 2005). Vliv pohlaví se nejvýrazněji prosazuje v rozdílnosti tvorby a ukládání tuku u zvířat samčího a samičího pohlaví a v tvorbě pohlavního pachu u samců některých druhů zvířat. Pohlavní pach je závažným praktickým problémem u kanců – kančí pach. Příčinou kančího pachu jsou androgenní sloučeniny, především 5-alfa-andro-16-sten-3on. Tyto látky se tvoří ve varlatech dospělých, ale i dospívajících zvířat, jsou transformovány krví, a protože jsou lipofilní, ukládají se v lipidech tkání (Ingr, 2003). Na jakosti masa se projevuje i vliv březosti samic a vliv říje. Vliv březosti se projevuje především v její druhé polovině, kdy je svalovina samic výrazněji ochuzována o nutričně významné složky ve prospěch plodu, a je proto vodnatější. Říje prasnic se projevuje velmi výrazně zvýšenou vodnatostí jejich svaloviny (Ingr, 1996).
3.10 KLASIFIKACE TĚL JATEČNÝCH PRASAT 3.10.1 Vývoj klasifikace Hodnocení jatečných prasat za účelem jejich zpeněžování prošlo v Evropě i u nás svým historickým vývojem, a to od nákupu v živém přes nákup na pevno v mase až k nákupu podle SEUROP – systému. Při nákupu v živém se běžně jakostní třídy určovaly především podle porážkové hmotnosti, případně podle subjektivně posouzené zmasilosti. Při nákupu na pevno v mase se jatečná prasata hodnotila podle hmotnosti JUT za tepla a tloušťky hřbetního sádla bez kůže měřené v rovině půlícího řezu nad posledním hrudním obratlem (Pulkrábek a kol., 2005). V rozvinutých zemích se prosadil nákup jatečných zvířat v mase jako jediná forma a to pro své četné předosti: objektivita a přesnost vyhodnocení, motivace pro šlechtitele a chovatele zvířat produkovat kvalitní jatečná zvířata, velká úspora krmiv v porovnání s nákupem v živém stavu, spravedlivé ocenění zvířat z pohledu dodavatele i odběratele, pro zpracovatele kvalitu spočívající ve velké výtěžnosti svaloviny a tím i efektivnější zpracování zvířat a využití jatečných produktů, pro spotřebitele vyšší nabídku bílkovin na úkor tuků (Ingr, 1996).
25
Při hodnocení jatečných prasat podle SEUPRO-systému, který se uplatňuje v EU, ale i v dalších hospodářsky vyspělých zemí, je základním ukazatelem kvality jatečného těla podíl svaloviny. Povinnost klasifikovat jatečná prasata se podle nařízení Rady EU č. 3220/1984 vztahuje na všechny jatecké provozy, ve kterých se poráží 200 a více prasat za týden v ročním průměru. Tato hranice může být snížena, členské státy však musí uvědomit komisi o svém rozhodnutí a uvést požadovanou hranici týdenních porážek, od které budou uplatňovat ve své zemi povinné klasifikační schéma. Například v Rakousku, kde je nižší zastoupení jateckých provozů, přijali hranici 80 jatečných prasat poražených za týden, v České republice je to v současnosti 100 prasat. Klasifikace se dále nevztahuje na jatka, v jejichž chovatelských zařízení se prasata narodila a byla vykrmena a z nich získaná JUT se bourají, tj. celá jatečná těla nejsou předmětem obchodu. Objektivní klasifikace vychází z předpokladu , že hlavní ukazatel kvality jatečného těla, tj. podíl svaloviny , se v provozních podmínkách jatek určí nepřímo prostřednictvím tzv. pomocných ukazatelů,. Je důležité, aby tyto pomocné ukazatele (anatomické rozměry na jatečném těle) byly snadno a rychle měřitelné, bez hygienického rizika a snížení hodnoty zpracované suroviny. Nezbytným biologickým předpokladem je, aby takto zjištěné pomocné ukazatele vykazovaly dostatečně těsný vztah k podílu svaloviny v jatečném těle (Pulkrábek a kol., 2005). 3.10.2 Klasifikace v České republice Klasifikace JUT pochází z požadavků české legislativy a příslušných nařízení Evropské unie.
Základním českým dokumentem je zákon č. 110/1997 Sb.,
o potravinách a tabákových výrobcích. Vlastní klasifikace je popsána v prováděcí vyhlášce ministerstva zemědělství č. 194/2004. Z ní vyplývají tyto povolené metody včetně schválených regresních rovnic pro odhad podílu svaloviny v JUT.
Vlastní
klasifikaci lze rozdělit na několik dílčích postupů, které se uskuteční v návaznosti na veterinární prohlídku. Nejprve se zjistí hmotnost JUT (netto) v kg. Důležitým předpokladem je dodržet definici jatečného těla. Pro přepočet hmotnosti za studena, tj. 24 hodin po porážce, se odečte srážka 2%. Do 45 minut od vykonávacího vpichu se změří pomocné hodnoty na jatečném těle a stanoví se podíl svaloviny. JUT, tj. obě jatečné půlky se označí třídou jakosti. Posledním úkonem klasifikace je vypracovat protokol, ve kterém jsou u každého jatečného prasete uvedeny vedle identifikace jedince naměřené hodnoty tloušťky sádla, hloubky masa a hmotnost jatečného těla.
26
Z těchto údajů může dodavatel na základě stanovené rovnice ověřit uvedený podíl svaloviny a cenu (Pulkrábek a kol., 2005). V České republice byly vypracovány a předloženy návrhy modifikací systému EUROP pro jakostní klasifikaci poražených prasat a skotu. Pro jejich realizaci v praxi je však nezbytná ochota a shoda producentů a zpracovatelů jatečných zvířat a rovněž vytvoření a zavedení potřebné legislativní základny ze strany státu (Ingr, 1996).
3.10.3 Přístroje a metody klasifikace těl jatečných prasat Vývoj metod pro jakostní klasifikaci poražených zvířat bude patrně směřovat k dalšímu zlepšování jejich úrovně, ale současně i ke snižování jejich pořizovací ceny. Z důvodů hygienických a také estetických lze očekávat ústup invazivních vpichových metod (Ingr, 1996). Pro označení klasifikačních přístrojů se v anglosaské literatuře uvádí označení choirometr. Tento název, který je odvozen z řečtiny jako kombinace pojmů choiros = prase a metr = měření, zavedl fyzikálně technický ústav v Braunschweigu (Německo). Choirometry jsou přístroje na měření pomocných ukazatelů na jatečném těle ve stanovených místech měření. Nadměrné hodnoty se jako proměnné dosazují do příslušných regresních rovnic, kterými se zjistí podíl svaloviny v jatečném těle. Objektivně zjištěné podíly svaloviny slouží k zařazení jatečných půlek prasat do předepsaných jakostních tříd SEUROP. V zemích Evropské unie je stanoveno, že klasifikace těl jatečných prasat může být prováděna pouze schválenými přístroji. Vstupní údaje i výsledky podílu svaloviny musí být automaticky protokolovány. Protože se choirometry požívají v obchodním styku, platí pro ně podle druhu jejich konstrukce všeobecné předpisy pravidel kalibrace. Pro konvenční choirometry se kalibrace zjišťuje pro řádné zjištění celkových rozměrů, tj. tloušťky sádla a svalstva na stanoveném místě měření. Při dělení klasifikačních přístrojů bývá důležitý fyzikální princip používaný při měření pomocných ukazatelů – rozměrů na jatečném těle. Jedná se např. o různou intenzitu odrazu světelného paprsku od jednotlivých tkání nebo jejich odlišnou elektrickou vodivost. Dále se také požadované rozměry zjišťují na základě časového rozpětí mezi vysíláním a návratem ultrazvukového impulzu, nebo lze uplatnit
27
i videoelektronický přístup. Konečně je třeba rozlišit, zda se zjišťováním pomocných ukazatelů poruší jatečné tělo, např. vpichem sondy (invazivní přístroje), nebo se pomocné rozměry zjistí bez porušení jatečného těla (neinvazivní přístroje). Při klasifikaci se mohou používat přístroje poloautomatické, které vyžadují obsluhu odborně vyškoleného klasifikátora, nebo plně automatické – hodnocení jatečných těl probíhá bez klasifikátora (Pulkrábek a kol., 2005).
3.10.4 Invazivní metody Sondové přístroje (např. Fat-o-Meater – FOM nebo Hennessy Grading Probe – HGP) zjišťují a evidují naměřené hodnoty na jatečném těle optickoelektronicky a pracují invazivně., ke stanovení nadměrných hodnot musí být sonda zavedena do jatečného těla. Na špičce sondy se nachází světelný vysílač a bezprostředně vedle něj světelný přijímač, fotodetektor. Svalová a tuková tkáň odrážejí od světelného vysílače světlo s různou intenzitou. Fotobuňka registruje intenzitu reflexe s rozšířením délek 0,2 nebo 0,5 mm. Měřící sonda s prořezávacím hrotem o průřezu 6 mm a možností měření od 5 do 105 mm je umístěna ve speciálním pouzdře, které je podobné pistoli. Po straně sondy se nacházejí dvě pohybové vodící tyče, na jejichž předním konci je umístěna šablona. Ta napomáhá ke snadnějšímu vyhledávání místa měření na jatečném těle. Vedlejším údajem sondových přístrojů je tzv. reflexní hodnota, která částečně umožňuje stanovit kvalitu masa. Vychází se ze vztahu mezi optickým signálem, strukturou a barvou masa. Podle světlého nebo tmavého zbarvení masa se evidují rozdílné reflexní hodnoty. Vysoké hodnoty signalizují nepříznivou, nízké dobrou kvalitu masa. Světlé maso odráží světelný paprsek lépe, naproti tomu tmavé maso pohlcuje více světla. Reflexní hodnota poskytuje podklady k detekci vady PSE masa. Dokládají to výsledky hodnocení Bavorského zemského ústavu pro živočišnou produkci v Grubu u Mnichova (Pulkrábek a kol., 2005). 3.10.5 Neinvazivní metody Ultrazvukové přístroje pracují neinvazivně, tj. ultrazvukový snímač působí na určitém místě na jatečném těle a mechanicky neporušuje jeho celistvost. Princip měření ultrazvukového choirometru se opírá o fyzikální efekt, kdy se ultrazvukové vlny z akustického vysílače v ultrazvukové měřící hlavě vysílané do jatečného těla rozšíří
28
a jsou reflektovány od mezní vrstvy (sádlo, maso) rozdílnou akustickou impedancí. Tyto odražené ultrazvukové vlny jsou snímány akustickým snímačem v ultrazvukové měřící hlavě a jsou přeměněny na elektrické signály. Pro správnou činnost ultrazvukových přístrojů se používá jako média mezi ultrazvukovou měřící hlavou a kůží na jatečném těle v klasifikační praxi voda (Pulkrábek a kol., 2005).
3.11 PRODUKCE VEPŘOVÉHO A HOVĚZÍHO MASA V EU V důsledku poměrně krátkého výrobního cyklu (obrátkovosti) a nezávislosti na zemědělské půdě a výrobních a přírodních podmínkách mohou být prasata chována ve většině států unie. O objemu chovu prasat v jednotlivých státech a odbytu vepřového masa na domácích a zahraničních trzích rozhodují rovněž výrobní a ekonomické výsledky (Pulkrábek a kol., 2005). Světová produkce vepřového masa zaznamenala ve sledovaném období výrazný rozvoj co do objemu, tak především ve změnách podmínek formování světového trhu. Podíl EU se snížil ze z původních 26 %, na současných 18,4 % světové produkce. I u této produkce porovnání vývoje obou skupin zemí, tj. původní EU 15 a nové desítky členských zemí pomocí bazických indexů ukazuje na výraznější pokles právě v EU 10. Z hlediska České republiky je to další z komodit, které zaznamenaly, v tomto případě již řádový, propad na téměř polovinu výchozího objemu produkce ve sledované období (Bečvářová a kol., 2008). Bečvářová a kol. (2009) také uvádějí, že z porovnání úrovně cen na trhu ve vybraných členských zemích EU lze konstatovat, že u této komodity se, na rozdíl od masa hovězího, ceny zemědělských výrobců na evropském trhu skutečně vyrovnávají. Komodita ,,jatečný skot´´ byla ve státech Evropské unie do konce roku 1998 řízena podle zásad uvedených v Nařízení rady č. 805/68 z 27. června 1968 o společné organizaci trhu s hovězím masem. V prvním článku předpisu č. 1254/1999 je uvedeno kódové označení produktů. Jedná se o čistokrevná a nečistokrevná zvířata druhu ,,skot´´ a o různé druhy hovězího masa a části jatečných těl. Jako dospělý skot jsou pro účely tohoto nařízení definována zvířata s živou hmotností 300 a více kg (Teslík a kol., 2000).
29
I přes určitou specializaci v plemenné struktuře a posílení podpory chovu skotu v horších přírodních podmínkách, což do určité míry mění i pořadí zemí jako rozhodujících producentů, je i v tomto případě pro EU charakteristický pokles hovězího masa a jeho podílu na světové produkci. V současné struktuře členských zemí sice nejvýznamnější místo v produkci hovězího masa zaujímá Francie a následuje Německo (Bečvářová a kol., 2008). Dále také autoři Bečvářová a kol. (2009) zmiňují, že od roku 2002 postupně docházelo k zotavení cen a k pozitivnímu obratu v cenách u obou skupin členských zemí. Jak však potvrzuje vývoj cen v absolutních hodnotách, tak i komparace vývoje cenových hladin hovězího masa v relaci k cenové hladině Německa, u této komodity přetrvává poměrně výrazná diferenciace.
3.12 PROBLÉMY S JAKOSTÍ VEPŘOVÉHO A HOVĚZÍHO MASA 3.12.1 PSE – bledé, měkké, vodnaté maso Jakostní odchylka PSE u vepřového masa je průvodním jevem intenzivního šlechtění prasat na jejich vysokou zmasilost. Za zcela primární příčinu této jakostní odchylky se pokládají výrazné biologické změny v organismu prasat (velká změna v poměru svalové a tukové tkáně, změny v poměru srdce a dalších vnitřních orgánů k celému tělu a míry jejich fyziologického zatížení; výrazná změna v zastoupení bílých a červených svalových vláken ve prospěch bílých, která mají větší tloušťku a vyznačují se větší biochemickou aktivitou v akcích glykogenolýzy). Změny biologických poměrů v organismu prasat vedou ke zvýšené citlivosti vysoce zmasilých zvířat ke stresu a to je hlavní, byť až sekundární příčinou vzniku PSE vepřového masa (Ingr, 1996). K výskytu PSE masa přispívá celá řada stresorů vnějšího prostředí, především negativní vlivy z přepravy a z dalších před porážkových manipulací. Vnímavost prasat ke stresu je založena jednoduše dědičně. Dříve se zjišťovala pomocí halotanového testu, dnes se využívá DNA analýza. PSE maso se nejčastěji a nejvýrazněji projevuje u nejdelšího zádového svalu (MLLT- Musculus longisimus lumborum et thoracis). Charakteristickým znakem je prudké okyselení do 1 hodiny po porážení zvířete. Senzoricky lze zjistit výraznější projevy vady: velmi bledou barvu se šedozeleným odstínem, měkkou konzistenci až ztrátu vláknité struktury, velké uvolňování masné šťávy pod tlakem ruky. Mezinárodně jsou uznávaná tato kritéria: pH 5,80 a nižší, ztráta
30
masné šťávy samovolném odkapáváním větší než 5% z původní hmotnosti vzorku; remise při 522 nm vyšší než 25% (Čechová,Mikule, Tvrdoň, 2003). Autoři také uvádí, že PSE maso je zcela nevhodné pro výsekový prodej, pro porcování a balení k samoobslužnému prodeji, pro výrobu dušené šunky, výrobků citlivějšího charakteru (cikánská a debrecínská pečeně, šunkový salám). Lze je využít pro výrobu měkkých salámů a drobných masných výrobků, ovšem jen v malém podílu v kombinaci s normálním masem, případně i s odpovídajícím podílem DFD hovězího masa. Ve velmi malém podílu je lze uplatnit i při výrobě syrových trvanlivých salámů typu Poličan. 3.12.2 DFD – tmavé, tuhé, suché maso Další základní vadou masa je DFD (tmavé, tuhé, suché- dark, firm, dry), které se vyskytuje především u hovězího masa. Bezprostřední příčinou vzniku DFD masa je nadměrná fyzická námaha zvířat před jejich poražením. Fyzickou zátěží se vyčerpá svalový glykogen a vzniklá kyselina mléčná je ještě před porážkou odvedena ze svalu krví (Čechová, Mikule, Tvrdoň, 2003). U vepřového masa je tato odchylka výrazně překryta významem a výskytem PSE masa. DFD vepřové maso na sebe upozorňuje extrémní barvou tmavočervených odstínů a zvýšenou vazností, jako je tomu u DFD hovězího masa, ale prakticky nejzávažnější jeho negativní vlastností je jeho zhoršená tržnost, tedy náchylnost k rychlému kažení (Ingr, 1996). DFD maso je naprosto nevhodné pro výsekový prodej, pro porcování a balení, pro vakuové balení pro vakuové balení do folie a na výrobu všech syrových trvanlivých salámů. Lze je využít pro výrobu měkkých salámů a drobných masných výrobků. Zatímco u skotu je příčinou vyčerpání svalového glykogenu jednoduché fyzické vyčerpání, u prasat je toto fyzické vyčerpání spojeno s genetickou dispozicí zvířat k citlivosti na stres (Čechová, Mikule, Tvrdoň, 2003).
31
3.13 VÝTĚŽNOSTNÍ NORMY Bourárenské výtěžnostní normy jsou zpracovány k hmotnosti vychladlých, vychlazených, zmrazených nebo rozmrazených kusů, půlek, čtvrtí nebo částí převzatých do bourárny. Výtěžnostní normy jsou minimální pro hlavní suroviny, maximální pro kosti, nezpracovatelný odpad a ztráty (Šedivý, 1997). 3.13.1 Výtěžnostní normy u býků Pokud se týká jednotlivých jatečně upravených těl u býků českého strakatého plemene Chládek et al. (2005) uvádějí výtěžnostní normy : hovězí zadní čtvrť 102,1 kg, bok s žebrem 12,3 kg, bok 8,3 kg, kýta 32,1 kg, roštěná 8,3 kg, svíčková 2,4 kg, kližka 4,4 kg, kosti 15,7 kg, hovězí masový výřez 15,4 kg, oddělený tuk 1,8 kg. 3.13.2 Výtěžnostní normy u prasat Výtěžnostní normy jednotlivých jatečně upravených těl prasat uvádí Šedivý (1997) : vepřový výřez bez kůže 27,00 kg, kůže 4,00 kg, sádlo 12,50 kg, kosti výsekové 21,00 kg, kosti technické 5,50 kg. Také Steinhauser a kol. (1995) uvádějí výtěžnostní normy: kýta pro výsek 22,8 kg, plec s kostí 14,0 kg, hlava bez laloku 6,75 kg.
32
4
MATERIÁL A METODIKA V diplomové práci byly vyhodnoceny vlivy působící na tržní produkci jatečných
býků a prasat. Sběr dat se uskutečnil na základě bouracích listů získaných ve firmě Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček s.r.o. Tato společnost sídlí v Náměšti nad Oslavou, kde působí již od roku 1992. V roce 2011 vybudovala novou výrobní halu, která splňuje všechny hygienické a bezpečnostní požadavky uvedené v příslušné legislativě. Firma se aktivně zaměřuje na rozvoj technologií, které přispívají k výrobě kvalitních masných výrobků. Tato firma se zabývá především zpracováním výsekového masa a výrobou uzenin, které posléze dováží do okolních stravovacích zařízení a prodejen v celé České republice. Výrobní provoz této společnosti je přizpůsoben až na 5000 kg denní výroby uzenin. V současné době se ve firmě zpracuje týdně 100 kusů vepřových půlek a 8 hovězích čtvrtí. Jatečně upravené těla jsou do firmy dováženy z okolních jatek, jedná se pouze o maso českého původu.
4.1 Tržní produkce jatečně upravených těl (JUT) prasat a býků Prodej zpracovaného hovězího masa je v současnosti pro většinu menších a středních prodejců stále jenom doplňkovým prodejem. Naopak vepřové maso je základem prodeje v rámci prosperity firmy a dosažení zisku. Pro zpracovatele je znatelné, že za poslední dobu jak hovězího, tak i vepřového masa v České republice ubývá. Je stále více obtížnější nákup JUT býků a prasat z českých chovů, od českých zemědělců. Velká část českého masa je exportována do okolních evropských států, kde zemědělci získají lepší prodejní podmínky. Zjištění a prezentace jednotlivých výsledků jsem uvedla v tabulkách 1-10. V tabulce 1 a 5 jsem uvedla hodnoty jatečně upravených těl u jednotlivých sledovaných kategorií jak u býků, tak i u prasat. Uvedené hodnoty v tabulkách jsem získala na základě hodnot z bouracích listů vyhodnocených programem Unistat verze 6.0. Ceny částí jatečně upravených těl u sledovaných kategorií býků a prasat jsou uvedené v tabulkách 2 a 6. Hodnoty v tabulkách 2 a 6 jsem získala pomocí cen jednotlivých výsekových částí poskytnutých firmou Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček s.r.o., které jsem posléze vynásobila hodnotami z předchozích tabulek 1 a 5. Procentuální podíl
33
jednotlivých částí upravených těl býků a prasat na jejich celkové hmotnosti jsem vyjádřila v tabulkách 3 a 7. Z tabulek 1 a 5 jsem jednotlivé hmotnosti u kategorií prasat a býků přepočítala na procenta k váze celkem za půlku (100%). Na stejném principu jsem získala hodnoty v tabulkách 4 a 8, kde jsem zaznamenala procentuální ceny jednotlivých bouraných částí na celkových tržbách za kus u býků a prasat. Zde jsem hodnoty z tabulek 2 a 6 přepočítala na procenta k celkové tržbě (100%). V tabulkách 9 a 10 jsem vyjádřila hodnoty korelačních koeficientů jednotlivých částí jatečně upravených těl k celkové ceně jatečně upraveného těla u býků a prasat. Jednotlivé hodnoty byly spočteny opět programem Unistat verze 6.0.
4.2
Popis experimentálního materiálu (jatečná těla býků a prasat) U jatečných býků pro sledování vlivů působících na tržní produkci bylo vybráno
celkem 100 jatečných býků. Jatečné čtvrtě býků byly dodány od dodavatelů do podniku, kde posléze byly rozbourány na jednotlivé výsekové části: krk, hovězí zadní, pérko, falešná svíčková zadní a přední, kližka, pravá svíčková, roštěná, hovězí přední s kostí, loj, kosti na prodej a kosti na odpad, ořez. V případě jatečných prasat bylo vybráno celkem 230 jatečných prasat. Jatečné půlky prasat byly stejně jako čtvrtě býků dodány od dodavatelů do podniku, kde byly rozbourány na výsekové části: bůček, plec bez kosti, sádlo, krkovice, panenka, hlava, lalok, kotleta, kýta, kosti křížové a kosti řídké, kůže a vepřový výřez.
4.3 Postup získání podkladového materiálu u poražených býků Jednotlivé výsekové části jsem na bourárně podniku za odborné pomoci vážila a zapisovala údaje o hmotnosti do bouracího listu. Jednotlivé bourané části jsem vážila na váze značky NOVUM Digi (kalibrace ± 5 gramů). Ke každému býkovi jsem převzala protokol, který obsahoval údaje o datu narození, den, kdy proběhla porážka a identifikační číslo zvířete. Na základě registračního čísla uvedeného v protokolu jsem na webových stránkách www.hovezimaso.cz zjistila plemennou příslušnost každého býka.
34
4.4 Postup získání podkladového materiálu u poražených prasat Po převzetí od dodavatele na bourárně podniku následovalo převážení jednotlivých půlek prasat na plocháčové dráze a byla zhodnocena senzoricky jejich zmasilost zejména podle levé půlky každého kusu prasete. Posléze půlka byla rozbourána na jednotlivé výsekové části. Bourané části jsem vážila na váze značky NOVUM Digi (kalibrace ± 5 gramů). Vytvořený bourací list se skládal z výsekové části jako například vepřový výřez. Pro upřesnění tuto výsekovou část popisuje Ingr (2003) jako VV b k. (vepřové maso výrobní bez kůže) a VV s k. (vepřové maso výrobní s kůží). Stejně tak dle Ingra (2003) se krkovice, plec a kýta hodnotí jako výrobní maso: VL (vepřové maso libové z kýt a pečení) a VL II (vepřové maso libové z plecí a z krkovice).
35
5
VÝSLEDKY A DISKUZE Hmotnosti jatečně upravených těl a jejich výsekových částí u jednotlivých
sledovaných kategorií býků jsou výsledky uvedeny v tabulce 1. Jak je z tabulky 1 patrné, tak sledovaní býci byli rozděleni podle plemene do čtyř skupin označených (C) české strakaté, (CK) kříženec českého strakatého plemene, (H) holštýnské plemeno, (HK) kříženec holštýnského plemene v počtu 17, 24, 35, 24 kusů. Z výsledků je zřejmé, že co se týká hmotností u jednotlivých výsekových částí jatečně upravených těl v kategorii plemene, byly mezi těmito skupinami zjištěny vysoce průkazné rozdíly, a to zejména u výsekových částí kližka, hovězí přední s kostí, kosti prodej, kosti odpad a ořez. Tendence k nejvyšším hodnotám byly obecně zjištěny u plemena CK, a to u hovězího zadního (39,69 kg) a hovězího předního s kostí (31,63 kg). Naopak nejnižší hodnoty byly obecně zjištěny u holštýnského plemene, a to u falešné svíčkové přední (1,78 kg) a falešné svíčkové zadní (2,15 kg). Dále byli sledovaní býci rozděleni do dvou skupin podle věku, a to na skupinu do dvou let, tu tvořilo 55 kusů a skupinu s vyšším věkem nad dva roky po 45 kusech. Z tabulky je také patrné, že jednoznačně vyšších hodnot dosahovali býci ve věku nad 2 roky, a to u výsekových částí hovězí zadní (39,48 kg), hovězí přední s kostí (30,20 kg), méně pak u krku (29,62 kg). Celkově nižší hodnoty jsou patrné u kategorie mladších býků do dvou let, zde byly zjištěny nejnižší hodnoty u falešné svíčkové přední (1,93 kg), falešné svíčkové zadní (2,34 kg) a vyšší pak u pérka (2,52 kg). Byly zde zjištěny průkazné a vysoce průkazné rozdíly mezi hodnoty jednotlivými částmi. Vysoce průkazné hodnoty byly zjištěny u výsekové části kosti prodej a kližka. Třetím vlivem u sledovaných býků byla hmotnost jatečně upraveného těla. Podle hmotnosti jatečně upraveného těla (HJUT) byli býci rozděleni do tří kategorií: do 355kg s počtem 29 kusů, 355 kg 390 kg s počtem 32 kusů a poslední kategorie 391 kg a více s počtem 39 kusů. Mezi skupinou se jednotlivé výsekové části vysoce průkazně lišily, kromě loje, kde hodnoty byly pouze průkazné. U kategorie HJUT byla zjištěna tendence k vyšším hodnotám u hmotnostní kategorie 391 kg a více. Zde jsou patrné nejvyšší hodnoty u výsekových částí hovězí zadní (40,25 kg), hovězí přední s kostí (32,40 kg) a krku (31,33 kg). Obecně nižší hodnoty byly zjištěny u hmotnostní kategorie do 355 kg, a to u falešné svíčkové přední (1,68 kg) a pak stejné hodnoty u falešné svíčkové zadní a pérku (2,06 kg). U všech sledovaných kategorií (plemeno, věk a HJUT) jsou uvedeny v tabulce také záporné hodnoty,
36
a to zejména u výsekové části kosti odpad. Rovněž zde můžeme konstatovat, že plemeno, hmotnost a věk jsou významnými faktory, které ovlivňují tržní produkci jatečných býků. Z tabulky je jednoznačně zřejmé, že vyšších hmotnostních hodnot bouraných částí dosahují starší býci s větší tělesnou celkovou hmotností. Co se týká kategorie plemene, tak jednoznačně nejvyšší prokázané hodnoty jsou u kříženců českého strakatého plemene. Velmi zajímavých hmotnostních hodnot také dosahují kříženci holštýnského plemene, kde obecně tyto hodnoty jsou rozdílově velice malé v porovnání s kříženci českého strakatého plemene. V porovnání s literaturou, např. Suchánek a kol. (1982) uvádí, že při výkrmu býků vykazovali v jeho případě kříženci českého strakatého plemene do věku 12 měsíců shodné průměrné denní přírůstky jako vrstevníci českého strakatého plemene. V jatečné výtěžnosti a v dalších ukazatelích jatečné hodnoty nebyly zaznamenány u kříženců českého strakatého plemene zřetelné rozdíly ve vztahu k českému strakatému plemeni. Ceny jatečně upravených těl a jejich výsekových částí u sledovaných kategorií býků jsou uvedeny v tabulce 2. Z tabulky je patrné, že počty sledovaných půlek jsou shodné jako v tabulce 1, tedy u kategorie plemene (C) české strakaté 17 kusů, (CK) křížence českého strakatého plemene 24 kusů, (H) holštýnské plemeno 35 kusů, (HK) kříženec holštýnského plemene 24 kusů. Počty sledovaných půlek u kategorie věku jsou 55 (do 2 let), 45 (nad 2 roky) a v případě kategorie hmotnosti jatečně upraveného těla 29 kusů (do355 kg), 32 kusů (355-390 kg) a 39 kusů (391 kg a více). Jednotlivé hmotnosti částí jatečně upravených těl byly vynásobeny jejich cenou, kterou jsem získala na základě vlastního šetření u firmy Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček s.r.o.. Tyto ceny jsou uvedeny rovněž v tabulce 2 (Kč/kg). Nejvyšší cena za kilogram byla u pravé svíčkové (499 Kč), druhá nejvyšší cena byla u falešné svíčkové přední (200 Kč), falešné svíčkové zadní (200 Kč) a roštěné (200 Kč). Naopak nejnižší cenu za kilogram jsem zaznamenala u kostí odpad (-6 Kč), druhou nejnižší u loje (9 Kč) a třetí nejnižší pak u kostí prodej (12 Kč). V tabulce 2 jsou také uvedeny celkové ceny jednotlivých částí. Celkové ceny jsem získala vynásobením hmotnosti jednotlivých částí v kilogramech cenou za jeden kilogram dané výsekové části v korunách. Z tabulky je zřejmé, že co se týká kategorie HJUT (hmotnost jatečně upraveného těla) bylo nejvyšších tržeb dosaženo u hovězího zadního (6802,25 Kč) u kategorie HJUT 391 kg a více. Naopak nejnižších tržeb bylo dosaženo u kostí odpad (-164,22 Kč) u kategorie 37
HJUT 391 kg a více, poněkud vyšších u loje (72,99 Kč) u kategorie HJUT 391 kg a více. Prakticky stejného pořadí tržeb za jednotlivé části jatečně upravených těl bylo dosaženo u další sledované kategorie plemene. Zde bylo nejvyšších tržeb dosaženo u hovězího zadního (6707,61 Kč) u křížence českého strakatého plemene, méně pak u hovězího zadního (6661,98 Kč) u křížence holštýnského plemene. Nejnižších tržeb bylo dosaženo u výsekové části kosti odpad (-162,06 Kč) u křížence českého strakatého plemene. V případě kategorie věku lze z tabulky vyčíst nejvyšší hodnotu u výsekové části hovězí zadní (6672,12 Kč), a to u kategorie býků starších nad dva roky. Nejnižší záporná hodnota byla opět u kostí odpad (- 154,20 Kč) také u kategorie nad dva roky. Z tabulky je patrné, že co se týká celkových tržeb za celé poloviny jatečně upravených těl, tak nejnižší tržba (19560,83 Kč) byla zjištěna u kategorie hmotnosti jatečně upraveného těla (do 355 kg) a nejvyšší tržba (23434,26 Kč) byla u kategorie hmotnosti jatečně upraveného těla (391 kg a více). Prakticky stejných výsledků celkových tržeb za celou polovinu jatečně upravených těl bylo dosaženo u obou zbývajících sledovaných kategorií (plemene resp. věku). Zde jsou patrné nejvyšší hodnoty u křížence českého strakatého plemene (22754,88 Kč) a u býků starších dvou let (22444,85 Kč). Vydělením celkové tržby za kus a hmotností jatečně upraveného těla jsem zjistila cenu za jeden kilogram jatečně upraveného těla. Nejvyšší hodnota (116,23 Kč) byla zjištěna u kategorie hmotnosti jatečně upraveného těla (do 355kg). Naopak nejnižší hodnota (113,13 Kč) byla zjištěna u kategorie hmotnost jatečně upraveného těla (391 kg a více). U zbylých dvou kategorií bylo dosaženo prakticky stejných výsledků. U kategorie plemene byla zjištěna nejvyšší hodnota (115,40 Kč) u českého strakatého plemene a nejnižší (113,95 Kč) u holštýnského plemene. V případě kategorie věku byla vyšší hodnota (114,92 Kč) zjištěna u býků nad 2 roky, nižší hodnota (114,40 Kč) byla zaznamenána u býků do 2 let. Z téže tabulky je zřejmé, že z jednotlivých částí jatečně upravených těl býků má největší podíl na celkové tržbě jatečná část hovězí zadní. U hovězího zadního se jedná o vysokou hmotnost této výsekové části (viz tab. č. 1). Naopak výseková část pravá svíčková, která má uvedenou nevyšší cenu (499 Kč) ze všech výsekových částí, nedosahuje nijak vysokých hodnot u jednotlivých kategorií, a to zejména vzhledem k její malé hmotnosti. Vysoké hodnoty u všech kategorií nám vyšly zejména u krku a hovězího předního s kostí. Cena těchto výsekových částí (149 Kč/kg krk, 110 Kč/kg hovězí přední s kostí) je v porovnání ostatních výsekových částí průměrná, téměř podprůměrná, avšak vzhledem k hmotnosti krku a hovězího 38
předního s kostí je tržní podíl těchto částí vyšší. Celková tržba jatečně upraveného těla stoupá i přes stále stejné ceny výsekových částí, jelikož starší a váhově těžší jateční býci dosahují lepších tržebních výsledků. Pokud se týká kategorie plemene, tak vzhledem k celkovým tržbám plemeno českého strakatého skotu, kříženci českého strakatého skotu a kříženci holštýnského skotu dosahují vyšších hodnot s nepatrnými rozdíly, avšak výrazně nižší hodnota je evidentní u plemene holštýnského skotu. Chovatelům býků bych doporučila vzhledem k výsledkům celkové tržby a tržby za kilogram chov křížence českého strakatého plemene. V tabulce 3 je vyjádřen procentuální podíl hmotnosti jatečně upravených těl a jejich výsekových částí u jednotlivých sledovaných kategorií skotu. Z tabulky je patrné, že počty sledovaných půlek jsou shodné jako v tabulce 1. Počty sledovaných půlek u kategorie věku 55 kusů (do 2 let), 45 kusů (nad 2 roky) v případě kategorie hmotnosti jatečně upravených těl (HJUT) 29 kusů (do355 kg), 32 kusů (355-390 kg) a 39 kusů (391 kg a více). U kategorie plemene (C) české strakaté 17 kusů, (CK) kříženci českého strakatého plemene 24 kusů, (H) holštýnské 35 kusů, (HK) kříženci holštýnského plemene 24 kusů. Hmotnosti jednotlivých částí jatečně upravených těl byly procentuálně vyjádřeny vzhledem k celkové váze půlky (100%). U všech třech kategorií plemene, věku a hmotnosti jatečně upraveného těla byl v tabulce zjištěn nejvyšší procentuální podíl u výsekové části hovězí zadní (min. 19,43% u kategorie HJUT 391 kg a více a max. 21,77 % u kategorie HJUT do 355 kg). Významný rozdíl byl také prokázán u výsekové části hovězí přední s kostí (min. 15,19% u kategorie holštýnského plemene a max. 15,91% u kategorie křížence českého strakatého plemene). Nepatrně nižší procentuální hodnoty byly zjištěny také u krku (min. 14,20% u kategorie HJUT do 355 kg a max. 15,36 % u kategorie věku nad 2 roky). Naopak nejnižší procentuální podíl byl zjištěn u výsekové části falešná svíčková přední (min. 1,00 % u kategorie HJUT do 355 kg a max. 1,14% u kategorie českého strakatého plemene). Nepatrně vyšších hodnot bylo pak dosaženo u výsekových částí falešná svíčková zadní, pérko a pravá svíčková. Z tabulky je patrné, že v případě kosti odpad vyšly u všech třech sledovaných kategorií záporné hodnoty (min. -12,62 % u kategorie holštýnského plemene a max. -13,59 % u kategorie křížence českého strakatého plemene), a to z důvodu vyložených nákladů na zpracování těchto odpadových kostí. Z tabulky 3 je také zřejmé, že z jednotlivých částí jatečně upravených těl býků má 39
největší podíl na celkové váze půlky jatečná část hovězí zadní. Chládek et al. (2005), také uvádějí nejvyšší procentuální podíl (54,3 %) u hovězí zadní čtvrtě. Nejvyšší podíl u výsekové části hovězí zadní je z důvodu proto, že tato část má nejvyšší hmotnost (viz tab.1). Vysoké hodnoty nám vyšly také u výsekových částí krk, hovězí přední s kostí a poněkud méně u ořezu. Zřejmě se jedná opět o vysokou hmotnost těchto výsekových částí, jak již bylo zmíněno v tabulce 1. Naopak výsekové části pravá svíčková, falešná svíčková přední, falešná svíčková zadní a pérko nedosahují nijak vysokého podílu na celkové váze půlky, a to zejména vzhledem k jejich nízké hmotnosti (viz. tab.1). V porovnání s literaturou se naše výsledky shodují zejména s těmi, co uvádí Chládek et al. (2005). Autoři také uvádí u pravé svíčkové nejnižší procentuální podíl (1,3%). Procentuální podíl cen jatečně upravených těl a jejich výsekových částí u sledovaných kategorií býků je uveden v tabulce 4. Sledovaní býci byli opět rozděleni do kategorie plemene (C) české strakaté, (CK) kříženci českého strakatého plemene, (H) holštýnské, (HK) kříženci holštýnského plemene, kategorie věku (do 2 let a nad 2 roky) a kategorie hmotnosti jatečně upraveného těla (HJUT) stejně jako v tabulce 1, 2 a 3. Celkový počet sledovaných kusů byl tedy opět 100. U všech třech kategorií, tj. plemene, věku a hmotnosti jatečně upraveného těla byl zjištěn nejvyšší procentuální podíl na celkové tržbě u výsekové části hovězí zadní (max. 39,99 % u kategorie HJUT do 355 kg a min. 35,49 % u kategorie HJUT 391 kg a více), méně pak u výsekové části krk (min. 23,00 % u kategorie HJUT do 355 kg a max. 24,88 % u kategorie věku nad 2 roky). Nejnižší hodnoty procentuálních podílů cen jednotlivých výsekových částí na tržbách za kus byly zjištěny u výsekové části lůj (min. 0,37 % u kategorie holštýnského plemene a max. 0,41 % u kategorie českého strakatého plemene). Obecně nízké hodnoty byly zjištěny také u výsekové části kosti prodej (min. 0,38 % u kategorie věku do 2 let a max. 0,49 % u kategorie věku nad 2 roky). Z tabulky je patrné, že u všech třech kategorií plemene, věku a HJUT jsou stejné záporné hodnoty jako v tabulce 2 u výsekové části kosti odpad (min. –0,82 % u kategorie holštýnského plemene a max. –0,89 % u kategorie křížence českého strakatého plemene) z důvodů vynaložení nákladů na zpracování v kafilérii. Zhodnotíme-li ceny jednotlivých výsekových částí (tab. 2) a jejich procentuální podíl na celkových tržbách za kus, tak lze konstatovat, že obchodně dražší výsekové části jako falešná svíčková zadní a přední (200 Kč/kg) 40
se nijak výrazně nepodílí na celkové tržbě na kus. I přes vyšší cenu těchto výsekových částí jsou jejich procentuální hodnoty nízké v rozmezí 2-3 %. V případě těchto výsekových částí jde o důsledek jejich nižší hmotnosti (tab. 1). Poněkud překvapivé vyšší hodnoty byly zjištěny u výsekové části pravá svíčková. Tato část s nízkou hmotností (tab. 1) má překvapivě vysoký podíl na ceně (tab. 4) v rozmezí 6,67-7,45 %. Jednoznačně však jde o důsledek vysoké ceny (499 Kč/kg) této výsekové části. Z tabulky je také patrné, že v případě výsekové části hovězí přední s kostí, která patří k cenově průměrným (110 Kč/kg), byly zjištěny vysoké hodnoty podílu ceny na celkové tržbě, a to v rozmezí 18,16-19,03 %. U části hovězí zadní jde zřejmě opět o vyšší hmotnost (tab. 1) této výsekové části. Na základě výsledků lze říci, že mezi obchodně významné výsekové části u býků patří hovězí zadní, hovězí přední s kostí, krk, kližka a také již zmíněná panenka. Porovnáme-li jednotlivé kategorie, tak můžeme konstatovat, že u kategorie plemene jsou zřejmé minimální rozdíly mezi hodnotami výsekových částí u jednotlivých skupin plemen. U kategorie věku jsou z tabulky patrné mírné rozdíly mezi hodnotami věkových skupin, stejně tak i kategorie HJUT. Nelze tady jednoznačně určit tendence k vyšším či nižším hodnotám jednotlivých skupin kategorií. Hmotnosti jatečně upravených těl a jejich výsekových částí u jednotlivých sledovaných kategorií prasat jsou uvedeny v tabulce 5. Jak je patrné z tabulky 5, jatečná prasata jsme si rozdělili do 3 kategorií podle hmotnosti jatečně upraveného těla (JUT) váhy, a to na kategorii od 119 kg do 126 kg s počtem 64 kusů, dále od 135 kg do 146 kg s počtem100 kusů a poslední kategorií jsou prasata od 244 kg do 255 kg s počtem 66 kusů. Celkový počet sledovaných prasat je 230 kusů. Obecně lze z tabulek vyčíst, že vyšších hodnot jednotlivých výsekových částí bylo dosaženo u kategorie od 244 kg do 255 kg. U této kategorie jsou hodnoty nejvyšší u výsekové části vepřový výřez (32,37kg), nepatrně nízké pak u kýty (32,36 kg) a bůčku (32,32 kg). Naopak obecně nejnižší hodnoty jsme zjistily u kategorie od 119 kg do 126 kg, kde jsme nejnižší hodnoty výsekových částí zjistili u kostí křížových (1,22 kg), panenky (1,36 kg) a nepatrně více u laloku (1,44 kg). Prokazatelně největších hmotnostních rozdílů výsekových částí bylo zjištěno mezi kategorií od 119 kg do 126 kg a kategorií od 244 kg do 255 kg, byly to zejména rozdíly u výsekových částí: vepřový výřez (17,83 kg), kýta (15,58 kg), krkovice (14,54 kg). Naopak nejmenší hmotnostní rozdíly mezi dvěma 41
kategoriemi (119 - 126 kg a 244 - 255 kg) byly zjištěny u výsekových částí: panenka (2,33 kg), více pak u kotlety (9,05 kg). Z výsledků uvedených v tabulce je rovněž zřejmé, že mezi hodnotami všech sledovaných výsekových částí byly zjištěny statisticky vysoce průkazné rozdíly mezi všemi sledovanými hmotnostními kategoriemi jatečných prasat. Můžeme tedy konstatovat, že hmotnost při porážce (jak živá, tak jatečně upraveného těla) je významným faktorem, který ovlivňuje tržní produkci jatečných prasat. Na základě našich výsledků mohu doporučit chovatelům prasat výkrm do vyšších hmotností. Na základě vlastního šetření jsem však zjistila, že zpracovatelé uvádí, že maso z hmotnostně vyšších váhových kategorií prasat je tužší a protučnělé, tudíž je většinou zpracováno do masných výrobků. Naopak kvalita masa hmotnostně nižších kategorií prasat je podstatně lepší, a proto se využívá jako výsekové maso na prodej. Na základě našeho výzkumu jsme hodnotily celkem 230 kusů prasat. Z informací poskytnutých jak zpracovatelem, tak dodavatelem z jatek šlo vždy o prasnice, jelikož kanci jsou nevhodní k jatečnému zpracování z hlediska zápachu masa. To také uvádí Ingr (2003) jako ,,kančí pach´´, který vzniká na základě látek tvořících se ve varlatech kanců. V našem případě z dostupných informací šlo u kategorií od 119 do 126 kg a od 135 kg do146 kg o prasničky, které byly vyřazeny z chovu nebo nezabřezly. U nejvyšší váhové kategorie od 244 kg do 25 kg šlo o prasnice určené k porážce. Při porovnání s literaturou se například Pulkrábek a kol. (2001) zmiňují o obchodních třídách SEUROP určených pro hmotnost jatečných těl prasat v určitém variačním rozpětí, a to pro Českou republiku stanoveno hmotnostní rozpětí 60 až 120 kg. Pulkrábek a kol. (2001) také uvádí, že u jatečně upravených těl (JUT) s přejímací hmotností od 60 do 120 kg se provede podle podílu svaloviny. U JUT s přejímací hmotností méně než 60 a více než 120 kg se zařadí podle pohlaví, hmotnosti a podle posouzení zmasilosti. Ceny jatečně upravených těl a jejich výsekových částí u sledovaných kategorií prasat jsou uvedeny v tabulce 6. Z tabulky je zřejmé, že celkové počty sledovaných zvířat byly shodné jako v tab. 5, tedy 64 (119 až 126 kg), 100 (135 až 146 kg) a 66 (244 až 146 kg). Hmotnosti částí jatečně upravených těl byly vynásobeny jejich cenou, kterou jsem získala vlastním šetřením u firmy Řeznictví a uzenářství Jan Pavlíček s.r.o. Pokud se týká těchto cen rovněž uvedených ve zmíněné tabulce (Kč/kg), pak nejvyšší cena za kilogram byla u panenky (139 Kč), druhá nejvyšší cena byla u kotlety (125 Kč) 42
a třetí nejvyšší pak u kýty (105 Kč). Naopak nejnižší cenu za kilogram jsem zaznamenala u kůže a kostí řídkých (12 Kč) a hlavy (19 Kč). V tabulce je také uvedena celková cena jednotlivých částí jatečně upravených těl, kterou jsem získala vynásobením hmotnosti v kilogramech cenou za jeden kilogram části v Kč. Pokud se týká těchto cen tak je z tabulky opět zřejmé, že nejvyšších tržeb bylo dosaženo u kýty (1761,9 Kč), poněkud nižších u bůčku (1282,6 Kč) a ještě nižších u vepřového výřezu (1076,0 Kč). Naopak nejnižších tržeb bylo dosaženo u kostí řídkých (35,8 Kč), poněkud vyšších u kostí křížových (57,3 Kč) a také u laloku (78,8 Kč). Prakticky stejného pořadí tržeb za jednotlivé části jatečně upravených těl bylo dosaženo u obou zbývajících (135 až 146 kg resp. 244 až 255 kg) sledovaných kategorií jatečných prasat. Zde to bylo 49,9 Kč, resp. 93 Kč u kůže, 78,8 Kč, resp. 110,7 Kč u laloku a 63,5 Kč,resp. 141,0 Kč u kostí křížových. Pokud se týká celkových tržeb za celé jatečně upravené tělo, tak je z tabulky opět patrné, že nejnižší tržba (7674,5 Kč) byla u nejnižší hmotnostní kategorie (119 až 126 kg), vyšší (8850,1 Kč) u vyšší hmotnostní kategorie (135 až 146 kg) a nejvyšší (16 518,7 Kč) u nejvyšší hmotnostní kategorie (244 až 246 kg). Vydělením celkové tržby za kus jeho hmotností jsem zjistila cenu za jeden kilogram jatečně upraveného těla. Ta byla 62,8 Kč u kategorie (119 až 126 kg), 63,1 Kč u kategorie (135 až 146 kg) a konečně 66,2 Kč u kategorie (244 až 255 kg). Z téže tabulky je také patrné, že z jednotlivých částí jatečně upravených těl u prasat má největší podíl na celkové tržbě jatečná část kýta. U kýty se jedná jak o vysokou hmotnost této výsekové části (jak bylo konstatováno v tab. 5), tak také vyšší tržní cenu (3. nejvyšší) kýty vzhledem k ostatním výsekovým částím. Naopak výseková část panenka, která má uvedenou nevyšší cenu ze všech výsekových částí, nedosahuje nijak vysokých hodnot u jednotlivých kategorií, a to zejména vzhledem k její malé hmotnosti. Vysoké hodnoty u všech kategorií nám vyšly zejména u bůčku a vepřovém výřezu. Cena těchto výsekových částí je v porovnání s ostatními výsekovými částmi průměrná, avšak vzhledem k hmotnosti bůčku a vepřového výřezu je tržní podíl těchto částí vyšší. Tržba celkem i tržba za kilogram stoupá i přes to, že ceny jednotlivých výsekových částí jsou stále stejné, a to z hlediska vlivu hmotnosti jatečně upraveného těla. V našem případě se jedná o tři hmotnostní kategorie ((119 kg - 126 kg), (135 kg – 146 kg), (244 kg – 255 kg). Vzhledem k tomu, že nejvyšších hodnot celkové tržby a tržby za kilogram dosahují prasata nejvyšší hmotnostní kategorie (244 kg – 255 kg), tak bych chovatelům doporučila obecně výkrm do vyšší porážkové hmotnosti. V porovnání 43
s literaturou Pulkrábek a kol. (2005), který uvádí, že k získání příznivých ekonomických výsledků dosáhneme při porážkové hmotnosti 105 a 108 kg.
Z pohledu zpracovatele
bych se zaměřila na prodej méně tržně ceněných výsekových částí, jako je například bůček, který vzhledem ke své téměř podprůměrné ceně v porovnání s ostatními výsekovými částmi dosahuje velmi zajímavých tržních hodnot u všech hmotnostních kategorií. Vlastním šetřením jsem zjistila, že zpracovatelé však konstatují, že záležitost prodeje výsekových částí je takřka sezónní trend. V letních měsících převažuje prodej libového masa vzhledem k venkovní kulinární přípravě masných pokrmů. Naopak v zimních
měsících
se
zvyšuje
prodej
spíše
protučnělého
až tučného výsekového masa vzhledem k tepelné úpravě v domácích udírnách. Procentuální podíl hmotnosti jatečně upravených těl a jejich výsekových částí u jednotlivých sledovaných kategorií prasat je uveden v tabulce 7. Z tabulky je patrné, že počty sledovaných zvířat byly shodné jako v tab. 5 a 6, tedy 64 kusů (119 až 126 kg), 100 kusů (135 až 146 kg) a 66 kusů (244 až 255 kg). Hmotnosti jednotlivých výsekových částí byly procentuálně vyjádřeny vzhledem k celkové váze. Pokud se týká těchto jednotlivých procentuálních podílů, pak nejvyšší procentuální podíl u všech třech kategorií byl zjištěn u jatečné části bůček (min. 12,9 % u kategorie 244 - 255 kg a max. 16,4% u kategorie 119 - 126 kg), druhý pak u kosti řídkých (min. 12,1% u kategorie 244 - 255 kg a max. 16,2% u kategorie 119 - 126 kg) a třetí nejvyšší pak u vepřového výřezu (min. 11,4% u kategorie 135 - 146 kg a max. 13,0% u kategorie 244 - 255 kg). Naopak nejmenší procentuální podíl byl zjištěn u kostí křížových (1,0–1,2%), laloku (1,0–1,2%) a panenky (1,1–1,5%). Z tabulky 7 vyplývá, že nelze obecně určit, která hmotnostní kategorie prasat jednoznačně vykazuje vyšší procentuální hodnoty jednotlivých výsekových částí. U výsekových částí lalok, kýta, kosti řídké a vepřový výřez převažují vyšší hodnoty u kategorie 119 - 126 kg. Naopak u výsekových částí plec bez kosti, krkovice, hlava, kotleta, kosti křížové a kůže převažují vyšší procentuální hodnoty u kategorie 244 - 255 kg. V porovnání s publikací Pulkrábek a kol. (2005), kteří uvádějí podíl hmotností jatečných částí prasat podle třídění SEUROP jako: kýta 22 - 15%, plec 11 - 7%, krkovička 10 - 8%. Autoři rovněž uvádějí, že obecné informace poukazují na to, že se vzrůstající hmotností dochází k poklesu podílu svaloviny. Porovnáme-li naše výsledky s literárními zdroji, můžeme konstatovat, že námi zjištěné procentuální hodnoty podílů jednotlivých výsekových částí na celkové 44
váze prasat jsou obecně nižší. Zřejmě však může jít o důsledek působení dalších vlivů působících na jatečnou hodnotu výsekových částí u prasat, a to vliv dědičnosti, plemene, linie a užitkového typu, jak konstatuje také Čechová, Mikule, Tvrdoň (2003). V tabulce 8 je uveden procentuální podíl cen jatečně upravených těl a jejich výsekových částí a jejich částí u sledovaných kategorií prasat. Z tabulky je patrné, že celkové počty sledovaných zvířat byly shodné jako v tab. 1, 2 a 3, a to 64 kusů (119 až 126 kg), 100 kusů (135 až 146 kg) a 66 kusů (244 až 255 kg). Ceny jednotlivých jatečně upravených částí byly procentuálně vyjádřeny k celkové tržbě za kus. Pokud se týká těchto procentuálních podílů cen na celkové tržbě za kus, tak je z tabulky zřejmé, že největší procentuální podíl z celkové tržby tvoří kýta (max. 23,0% u kategorie 119 - 126 kg a min. 20,6 % u kategorie 244 - 255 kg), méně už bůček (min. 12,5% u kategorie 244 - 255 kg a max. 16,7% u kategorie 119 - 126 kg). Naopak nejnižší hodnoty byly zjištěny u kůže (min. 0,5% u kategorie 119 - 126 kg a max. 0,6% u zbylých dvou kategorií). Porovnáme-li ceny jednotlivých výsekových částí (tab. 6) s jejich podíly na celkových tržbách za kus (tab. 8), tak můžeme konstatovat, že u cenově nejvyšší panenky (139 Kč/kg) jsme zjistili nízký podíl na celkových tržbách v rozmezí 2,3-3,1%. Jedná se především o nízkou hmotnost této výsekové části (tab. 5), naopak velmi překvapivých hodnot bylo dosaženo u vepřového výřezu (74 Kč/kg), který se poměrně velmi výrazně podílel na celkové tržbě za kus (min. 13,4 % u kategorie 135 - 146 kg a max. 14,5% u kategorie 244 - 255 kg). Na základě našich výsledků můžeme tedy konstatovat, že z hlediska podílů cen jednotlivých bouraných částí na celkových tržbách lze označit za nejvýznamnější části kýtu, bůček, vepřový výřez, kotletu a plec bez kosti. Porovnáme-li naše výsledky s literárními zdroji, tak také Pulkrábek a kol. (2005) uvádějí kýtu a plec jako obchodně nejvýznamnější části v jatečném těle prasat. Autoři také uvádějí za významnou část pečeni - v našem případě kotletu a také krkovici, avšak u krkovice jsme zjistili průměrné až téměř podprůměrné ceny na celkové tržbě za kus. Z hlediska námi zvolených hmotnostních kategorií lze z tabulky vyčíst, že nejvyšší procentuální hodnoty u jednotlivých výsekových částí převažují u kategorie 244 - 255 kg. Z tabulky je zřejmé, že nejvyšších procentuálních rozdílů bylo zjištěno u kategorií 119 - 126 kg a 244 - 255 kg, a to zejména u bůčku (4,2%) a krkovice (4,5%). Na základě informací od zpracovatelů jsme zjistili, že výsledná cena (tj. tržní hodnota) za kus je závislá na 45
dosažené jakostní třídě a především hmotnosti JUT, to také konstatují Pulkrábek a kol. (2005). Vztah mezi podílem jednotlivých výsekových částí jatečně upravených těl býků a celkovými cenami za jatečně upravené tělo je uveden v tabulce 9. Pokud se týká podílu jednotlivých výsekových částí, tak nejvyšší hodnoty korelačního koeficientu ( r= 0,9073) jsme zjistili u pérka, poněkud nižší (r= 0,8926) u roštěné a dále pak u pravé svíčkové ( r= 0,8916), hovězí přední s kostí (r= 0,8895), ořez (r= 0,8850) a krku (r= 0,8789). Naopak jednoznačně nejnižší hodnotu korelačního koeficientu (r= -0,9322) jsme zjistili u kostí odpad, poněkud vyšší (r= 0,5334) u kostí prodej a dále u loje (r= 0,6248), kližky (r= 0,7947). Obdobnou problematikou se zabývala Oborná (2012), která uvádí, že nejnižší podíl na celkových tržbách prokazuje výseková část falešná svíčková zadní, pérko a krk. Naopak nejvyšší hodnoty korelačních koeficientů uvádí autorka u výsekové části ořez. Naše výsledky se s výsledky autorky neshodují, může jít však o důsledek rozdílného počtu sledovaných býků. Naše zjištění, že celková cena jatečně upraveného těla byla nejvíce ovlivněna podílem nejdražších částí, odpovídá situaci při zpeněžování jatečných zvířat. V tabulce 10 je uveden vztah mezi podílem jednotlivých výsekových částí jatečně upravených těl prasat a celkovými cenami za jatečně upravené tělo. Nejvyšší hodnoty korelačních koeficientů jsme zjistili u kýty (r= 0,9958), nepatrně méně (r= 0, 9952) u krkovice a dále u vepřového výřezu (r= 0,9944), hlavy (r= 0,9934) a kotlety (r= 0,9933). Naopak jednoznačně nejnižší hodnotu korelačního koeficientu (r= 0,7322) jsme zjistili u laloku, vyšší pak u panenky (r= 0,9510) a u kostí křížových (r= 0,9600). Z tabulky je patrné, že jednotlivé hodnoty kolmačních koeficientů u jednotlivých výsekových částí prasat se liší nepatrně vzhledem k porovnání s hodnotami korelačních koeficientů u býků (tab. 9).
46
6
ZÁVĚR Cílem diplomové práce bylo zhodnocení vlivů působících na tržní produkci
jatečných býků a prasat. U býků jsem se zaměřila na vliv plemene, hmotnosti jatečně upraveného těla a vliv věku. U prasat jsem sledovala pouze vliv hmotnosti jatečně upraveného těla (HJUT). Pokud se týká jatečných býků, tak mohu konstatovat následující: 1. Největší vliv na tržby za jatečně upravená těla býků jsem zjistila u hmotnosti jatečně upraveného těla. U obou dalších sledovaných vlivů, tj. věku a plemene (křížence) byl vliv srovnatelný a podstatně menší. 2. Na hmotnosti jatečně upravených těl býků se podílely nejvíce a srovnatelně hmotnosti výsekových části hovězí zadní, krk a hovězí přední s kostí, a to u všech sledovaných kategorií, tj. hmotnosti jatečně upraveného těla, plemene a věku. 3. Na tržbách za jatečně upravená těla býků se podílely nejvýrazněji celkové ceny výsekových část hovězí zadní, podstatně menší byl vliv krku a hovězího předního s kostí, a to u všech sledovaných kategorií, tj. hmotnosti jatečně upraveného těla, plemene a věku. 4. Procentuální podíl jednotlivých výsekových částí na hmotnosti jatečně upravených těl byl nejvyšší a srovnatelný opět u výsekových částí hovězí zadní, hovězí přední s kostí, a to u všech sledovaných kategorií, tj. hmotnosti jatečně upraveného těla, plemen a věku. 5. Procentuální podíl celkových cen jednotlivých výsekových částí na tržbách za celá jatečně upravená těla býků byl nejvýraznější u výsekových částí hovězí zadní, podstatně menší byl vliv krku a hovězího předního s kostí, a to u všech sledovaných kategorií, tj. hmotnosti jatečně upraveného těla, plemen a věku.
47
Pokud se týká jatečných prasat, tak mohu konstatovat následující: 1. Na hmotnosti jatečně upravených těl prasat se podílely nejvíce hmotnosti výsekových části bůček, kosti řídké a kýta, přičemž hmotnost těchto částí byla výrazně pozitivně ovlivněna hmotnostní kategorií prasat. 2. Na tržbách za jatečně upravená těla prasat se podílely nejvýrazněji celkové ceny výsekových částí kýta, bůček a vepřový výřez, přičemž celkové ceny těchto částí byly výrazně pozitivně ovlivněny hmotnostními kategoriemi prasat. 3. Procentuální podíl hmotnosti jednotlivých výsekových částí na hmotnosti jatečně upravených těl prasat byl nejvyšší u bůčku, kostí řídkých a kýty, přičemž hmotnost těchto částí byla hmotnostní kategorií prasat ovlivněna pouze mírně. 4. Procentuální podíl celkových cen jednotlivých výsekových částí na tržbách za celá jatečně upravená těla prasat byl nejvýraznější u výsekových částí kýta, bůček a vepřový výřez, přičemž vyšší hodnoty byly zaznamenány u nižších hmotnostních kategorií prasat. Pokud se týká vztahu mezi jednotlivými výsekovými částmi a tržbami za celá jatečně upravená těla býků a prasat, tak mohu konstatovat následující: 1. Jde-li o vztah mezi jednotlivými výsekovými částmi jatečně upravených těl býků a celkovými cenami za jatečně upravená těla, tak nejvyšší korelační koeficienty byly zjištěny u výsekových částí pérko, pravá svíčková a roštěná. 2. Vztah mezi jednotlivými výsekovými částmi jatečně upravených těl prasat a celkovými cenami za jatečně upravená těla, tak nejvyšší korelační koeficienty byly zjištěny u výsekových částí kýta, krkovice, vepřový výřez a hlava. 3. Vztah mezi jednotlivými výsekovými částmi a tržbami za celá jatečně upravená těla byl u býků výrazně nižší než u prasat.
48
7
POUŽITÁ LITERATURA
ANONYM
1:
Plemena:
Charakteristika.
In: Český
svaz
chovatelů
masného
skotu[www.cschms.cz]. 2006 [cit. 2012-04-23]. Dostupné z: www.cschms.cz BEČVÁŘOVÁ, V., SADÍLEK, T., VINOHRADSKÝ, K., ZDRÁHAL, I., 2008, Vývoj českého zemědělství v evropském kontextu, MZLU Brno, ISBN 978-80-7375-255-2 BEČVÁŘOVÁ, V., VINOHRADSKÝ, K., ZDRÁHAL, I., 2009, České zemědělství a vývoj cenového prostředí společného trhu EU, MZLU Brno, ISBN 978-80-7375-345-0 BOUŠKA, J., 2006, Chov dojného skotu, Nakladatelství Profi Press, Praha, ISNB 8-86726-16-9 ČECHOVÁ, M., MUKULE, V., TVRDOŇ, Z., 2003, Chov prasat, MZLU Brno, ISBN 80-7157-720-0 FILIPČÍK, R., ŠUBRT, J., DRAČKOVÁ, E., BEZDÍČEK, J., DUFEK, A., 2010: Vliv jatečně upraveného těla býků na kvalitu hovězího masa. In Šlechtění na masnou užitkovost a aktuální otázky produkce jatečných zvířat. Sborník příspěvků, Brno, ISBN 978-80-7375-430-3 FRELICH, J., BOUŠKA, J., DOLEŽAL, O., MARŠÁLEK, M., ŘÍHA, J., VOŘÍŠKOVÁ, J., ZEDNÍKOVÁ, J., 2001, Chov skotu. Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, ISBN 80-7040-512-0 CHLÁDEK, G., ŽIŽLAVSKÝ, J., ŠUBRT, J., A comparasion of carcass proportion in Czech Pied and Montbeliarde bulls with a high carcass weight, Mendel University of Agrriculture and forestry, 2005, pp. 115
INGR, I., 1996, Technologie masa, MZLU Brno, ISBN 80-7157-193-8
49
INGR, I., 2003, Produkce a zpracování masa, MZLU Brno, ISBN 80-7157-79-7 KATINA, J., KŠÁNA, F. ml., 2012, Hovězí a vepřové maso. Edice Jak poznáme kvalitu?,
Česká
technologická
platforma
pro
potraviny,
Praha,
ISBN 978-80-904633-6-3 KVAPILÍK, J., 2008, Ekonomické aspekty výkrmu býků, Metodická příručka, Praha: Výzkumný ústav živočišné výroby, 81 s. LÁTA, J., BENEŠ, J., BLANKA, R., GOLA, J., HLAVINKA, J., KLÍMA, D., MAREČEK, S., PETŘÍČEK, M., POKORNÝ, V., RUSZ, J., VOGNATOVÁ, I., VRCHLABSKÝ, J., 1984, Technologie masa, Praha: SNTL, ISBN 04-846-84 LÁD, F., 2004, Výživa a krmení prasat ve výkrmu, Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, ISBN 80-7271-144-X MÁCHAL, L., FILIPČÍK, R., HOŠEK, M., CHLÁDEK, G., FALTA, D., KUČERA, J., KUCHTÍK, J., ČECHOVÁ M.,HADAŠ, Z., SLÁDEK, L., JISKROVÁ, I., LCHOVNÍKOVÁ, M., 2001, Chov zvířat I – Chov hospodářských zvířat, MZLU Brno, ISBN 978-80-7375-553-9 MIKŠÍK, J.,
ŽIŽLAVSKÝ, J., 2006,
Chov skotu (přednášky), 2.vyd.. Brno:
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, ISBN 80-7157-883-5 NOVÁK, S., 1998, Výpočet krmné dávky, 2.vyd., Nakladatelství OSSIS, Tábor, ISBN 80-902391-1-0 OBORNÁ, M., 2012, Bakalářská práce, Vlivy působící na tržní hodnotu výsekových částí jatečně upravených těl vykrmovaných býků, Mendelova univerzita v Brně, 42s. PIPEK, P., 1995, Technologie masa I., VŠCHT Praha, 334 s., ISBN 80-7080-174-3
50
PULKRÁBEK, J., (ed.), 2005, Chov prasat, Nakladatelství Profi Press, s.r.o., Praha, ISBN 80-86726-11-8 STEINHAUSER, L., (ed.), 1995, Hygiena a technologie masa, Tišnov, ISBN 80900260-4-4 STEINHAUSER, L., (ed.), 2000, Produkce masa, Tišnov, ISBN 80-900260-7-9 SUCHÁNEK, B., (ed.), 1982, Užitkové typy skotu, Státní zemědělské nakladatelství Praha ŠEDIVÝ, V., 1997, Výtěžnostní normy pro jatka a bourárny, Nakladatelství OSSIS, Tábor, 96s. ŠIMEK, J., 2003, Hodnocení postmortálních procesů u vepřového a hovězího masa, [Disertační práce]. VFU Brno, 93 s. TESLÍK, V., (ed.), 2000, Chov masných plemen skotu, Vydal: Český svaz chovatelů masného skotu ve spolupráci s Okr. Agrární komorou Šumperk, Nakladatelství APROS, Zlínské tiskárny a.s., ISBN 80-901100-5-3 VRCHLABSKÝ, J., GOLDA, J., 2000, Klasifikace těl jatečných zvířat – Klasifikace těl prasat v jatečné úpravě v teplém stavu. Maso, 11, č.3, s. 12-16. ISSN 1210-4086
WEGLARZ, A., 2010 : Quality of BEF from semi-intensively fattened heifers and bulls. In Web os Sience [online]. Dostupné z : < http://apps.isiknowledge.com > ZAHRÁDKOVÁ, R., 2009, Masný skot od A do Z, Praha: Český svaz chovatelů masného skotu, ISBN 978-80-2544229-6 ZAPLETAL, D., CHLÁDEK, G., ŠUBRT, J. Breed variation in the chemical and fatty acid compositions of the Longissimus dorsi muscle in Czech Fleckvieh and Montbeliarde cattle. Livestock Science. 2009. sv. 123, č. 1, s. 28--33. ISSN 1871-141 51
8
SEZNAM PŘÍLOH
Tab. č. 1 : Hmotnosti jatečně upravených těl a jejich výsekových částí u jednotlivých sledovaných kategorií býků Tab. č. 2 : Ceny jatečně upravených těl a jejich výsekových částí u sledovaných kategorií býků Tab. č. 3 : Procentuální podíl hmotnosti jatečně upravených těl a jejich výsekových částí u jednotlivých sledovaných kategorií skotu Tab. č. 4 : Procentuální podíl cen jatečně upravených těl a jejich výsekových částí u sledovaných kategorií býků Tab. č. 5 : Hmotnosti jatečně upravených těl a jejich výsekových částí u jednotlivých sledovaných kategorií prasat Tab. č. 6 : Ceny jatečně upravených těl a jejich výsekových částí u sledovaných kategorií prasat Tab. č. 7 : Procentuální podíl hmotnosti jatečně upravených těl a jejich výsekových částí u jednotlivých sledovaných kategorií prasat Tab. č. 8 : Procentuální podíl cen jatečně upravených těl a jejich výsekových částí a jejich částí u sledovaných kategorií prasat Tab. č. 9 : Vztah mezi podílem jednotlivých výsekových částí jatečně upravených těl býků a celkovými cenami za jatečně upravené tělo Tab. č. 10 : Vztah mezi podílem jednotlivých výsekových částí jatečně upravených těl prasat a celkovými cenami za jatečně upravené tělo
52
Tab. 1: Hmotnosti jatečně upravených těl u jednotlivých sledovaných kategorií skotu část jatečně n/jednotky Plemeno upraveného těla (JUT) C CK H HK poč.p. 17 24 35 24 krk kg 28,90 29,38 25,55 29,62 hovězí zadní kg 38,68 39,69 37,34 39,42 pérko kg 2,92 3,00 2,22 2,81 falešná svíčková zadní kg 2,59 2,59 2,15 2,60 falešná svíčková přední kg 2,19 2,15 1,78 2,21 kližka kg 14,55B 14,6B 14,02A 14,62B pravá svíčková kg 2,59 2,73 2,17 2,60 roštěná kg 7,36 7,58 6,49 7,29 hovězí přední s kostí kg 30,05 B 31,63 B 26,80 A 30,60 B lůj kg 7,97 7,82 6,73 7,87 kosti prodej kg 5,76 A 6,08 AB 6,20 AB 7,04 B kosti odpad kg 25,12 B 27,01 C 22,26 A 25,71 BC ořez kg 22,90 B 24,45 A 20,14 C 23,26 B věk dny 664,82 A 694,66 A 691,34 A 819,62 B hmotnost půlky kg 191,61 A 198,75 A 176,43 B 195,71 A celková hmotnost kg 383,22 A 397,50 A 352,86 B 391,42 A
Věk do 2 let nad 2 roky 55 45 26,40 a 29,99 b 37,93 39,48 2,52 2,84 2,34 2,56 1,93 2,18 14,24A 14,58B 2,35 a 2,64 b 6,94 7,27 28,79 30,20 7,24 7,76 5,41 A 7,37 B 23,91 25,70 21,87 23,10 582,42 A 884,60 B 183,90a 195,22b 367,80a 390,44b
C- české strakaté plemeno CK- kříženec českého strakatého plemene H- holštýnské plemeno HK- kříženec holštýnského plemena HJUT- hmotnost jatečně upraveného těla, JUT - jatečně upravené tělo a, b, c, resp. A, B, C, - hodnoty téhož vlivu označené ve stejném řádku odlišnými písmeny a, b, c, resp. A, B, C, se liší průkazně (P< 0,05), resp. vysoce průkazně (P< 0,01).
53
HJUT do 355kg 355kg-390kg 391kg a více 29 32 39 23,90 A 27,70 B 31,33 C 36,64 A 38,45 B 40,25 C 2,06 A 2,66 B 3,12 C A B 2,06 2,40 2,76 C 1,68 A 2,00 B 2,34 C A B 13,93 14,43 14,69C A B 2,10 2,42 2,82 C 6,36 A 6,97 B 7,73 C A B 26,56 28,39 32,40 C a b 6,64 7,46 8,11c 5,34 A 6,87 B 6,61 B A B 21,74 24,17 27,37 C A B 20,03 21,61 24,79 C 555,68 A 783,03 B 786,41 B A B 168,30 185,61 207,15 C 336,60 A 371,23 B 414,31 C
celkem 100 28,82 39,09 2,77 2,52 2,04 15,47 2,48 7,09 29,42 7,48 6,30 24,71 22,42 718,42 188,99 377,99
Tab. č. 2: Ceny jatečně upravených těl a jejich částí u sledovaných kategorií býků n/jednotky část jatečně Plemeno Věk HJUT Kč/kg upraveného těla (JUT) C CK H HK do 2 let nad 2 roky do 355kg 355kg-390kg poč.p. 17 24 35 24 55 45 29 32 Krk 149 4306,10 3933,60 4377,62 3806,95 4413,38 4468,51 3561,10 4127,30 hovězí zadní 169 6536,92 6707,61 6310,46 6661,98 6410,17 6672,12 6192,16 6498,05 pérko 149 435,08 447,00 330,78 418,69 375,48 423,16 306,94 396,34 falešná svíčková zadní 200 518,00 518,00 430,00 520,00 468,00 512,00 412,00 480,00 falešná svíčková přední 200 438,00 430,00 356,00 442,00 386,00 336,00 400,00 436,00 kližka 149 2167,95 2175,40 2088,98 2178,38 2121,76 2172,42 2075,57 2150,07 pravá svíčková 499 1292,41 1362,27 1082,83 1297,40 1172,65 1317,36 1047,90 1207,58 roštěná 200 1472,00 1516,00 1298,00 1458,00 1388,00 1454,00 1272,00 1394,00 hovězí přední s kostí 110 3305,50 3479,30 2948,00 3366,00 3166,90 3322,00 2921,60 3122,90 lůj 9 71,73 70,38 60,57 70,83 65,16 69,84 59,76 67,14 kosti prodej 12 69,12 72,96 74,40 84,48 64,92 88,44 64,08 82,44 kosti odpad -6 -150,72 -162,06 -133,56 -154,26 -143,46 -154,20 -130,44 -145,02 ořez 72 1648,80 1760,40 1450,08 1674,72 1574,64 1663,20 1442,16 1555,92 tržba celkem Kč/kus 22110,89 22754,88 20103,49 22431,60 21038,82 22444,85 19560,83 21336,72 tržba za kg Kč/kg 115,40 114,49 113,95 114,62 114,40 114,92 116,23 114,95 C- české strakaté plemeno CK- kříženec českého strakatého plemene H- holštýnské plemeno HK- kříženec holštýnského plemena HJUT- hmotnost jatečně upraveného těla, JUT - jatečně upravené tělo
54
391kg a více 39 4668,17 6802,25 464,88 552,00 468,00 2188,81 1407,18 1546,00 3564,00 72,99 79,32 -164,22 1784,88 23434,26 113,13
Tab. č. 3: Procentuální podíl hmotnosti jatečně upravených těl u jednotlivých sledovaných kategorií skotu n/jednotky část jatečně Plemeno Věk upraveného těla (JUT) krk hovězí zadní pérko falešná svíčková zadní falešná svíčková přední kližka pravá svíčková roštěná hovězí přední s kostí lůj kosti prodej kosti odpad ořez Váha celkem půlka
procenta poč.p. % % % % % % % % % % % % % %
C 17 15,08 20,19 1,52 1,35 1,14 7,59 1,35 3,84 15,68 4,16 3,01 13,11 11,95 100
CK 24 14,78 19,97 1,51 1,30 1,08 7,35 1,37 3,81 15,91 3,93 3,06 13,59 12,30 100
H 35 14,48 21,16 1,26 1,22 1,01 7,95 1,23 3,68 15,19 3,81 3,51 12,62 11,42 100
HK do 2 let nad 2 roky 24 55 45 15,13 14,36 15,36 20,14 20,63 20,22 1,44 1,37 1,45 1,33 1,27 1,31 1,13 1,05 1,12 7,47 7,74 7,47 1,33 1,28 1,35 3,72 3,77 3,72 15,64 15,66 15,47 4,02 3,94 3,98 3,60 2,94 3,78 13,14 13,00 13,16 11,88 11,89 11,83 100 100 100
C- české strakaté plemeno CK- kříženec českého strakatého plemene H- holštýnské plemeno HK- kříženec holštýnského plemena HJUT- hmotnost jatečně upraveného těla, JUT - jatečně upravené tělo
55
do 355kg 29 14,20 21,77 1,22 1,22 1,00 8,28 1,25 3,78 15,78 3,95 3,17 12,92 11,90 100
HJUT 355kg-390kg 32 14,92 20,72 1,43 1,29 1,08 7,77 1,30 3,76 15,30 4,02 3,70 13,02 11,64 100
391kg a více 39 15,12 19,43 1,51 1,33 1,13 7,09 1,36 3,73 15,64 3,92 3,19 13,21 11,97 100
Tab.č. 4: Procentuální podíl cen jatečně upravených těl a jejich částí u sledovaných kategorií býk n/jednotky část jatečně Plemeno Věk upraveného těla (JUT) krk hovězí zadní pérko falešná svíčková zadní falešná svíčková přední kližka pravá svíčková roštěná hovězí přední s kostí lůj kosti prodej kosti odpad ořez Tržba celkem
procenta poč.p. % % % % % % % % % % % % % %
C 17 24,43 37,08 2,47 2,94 2,48 12,30 7,33 8,35 18,75 0,41 0,39 -0,85 9,35 100
CK 24 23,94 36,68 2,44 2,83 2,35 11,90 7,45 8,29 19,03 0,38 0,40 -0,89 9,63 100
H 35 23,45 38,88 2,04 2,65 2,19 12,87 6,67 8,00 18,16 0,37 0,46 -0,82 8,93 100
HK 24 24,51 37,00 2,33 2,89 2,45 12,10 7,21 8,10 18,69 0,39 0,47 -0,86 9,30 100
C- české strakaté plemeno CK- kříženec českého strakatého plemene H- holštýnské plemeno HK- kříženec holštýnského plemena HJUT- hmotnost jatečně upraveného těla, JUT - jatečně upravené tělo
56
do 2 let 55 23,25 37,89 2,22 2,77 2,28 12,54 6,93 8,20 18,72 0,39 0,38 -0,85 9,31 100
nad 2 roky 45 24,88 37,15 2,36 2,85 2,43 12,10 7,33 8,10 18,50 0,39 0,49 -0,86 9,26 100
HJUT do 355kg 29 23,00 39,99 1,98 2,66 2,17 13,40 6,77 8,22 18,87 0,39 0,41 -0,84 9,31 100
355kg-390kg 32 24,17 38,05 2,32 2,81 2,34 12,59 7,07 8,16 18,29 0,39 0,48 -0,85 9,11 100
391kg a více 39 24,49 35,69 2,44 2,90 2,46 11,48 7,38 8,11 18,70 0,38 0,42 -0,86 9,37 100
Tab. č. 5: Hmotnosti jatečně upravených těl u jednotlivých sledovaných kategorií prasat
Část jatečně upraveného těla (JUT) počet případů bůček
n/jednotky kusy kg
Sledované kategorie jatečných prasat - HJUT 119kg-126kg 135kg-146kg 244kg-255kg Celkem 64 100 66 230 20,04 A A
21,82 B
32,32 C
24,33
B
11,87 15,32 B 6,98 B 1,48 B 12,09 B 1,75 B 7,70 B 18,62 B 1,35 B 20,94 B 4,16 B
C
22,43 24,31 C 20,03 C 3,69 C 23,46 C 2,46 C 15,19 C 32,36 C 3,00 C 30,33 C 7,75 C
14,23 17,10 10,4 2,08 14,8 1,87 9,41 22,1 1,79 23,31 4,86
plec bez kosti
kg
sádlo krkovice panenka hlava lalok kotleta kýta kosti křížové kosti řídké kůže
kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
9,45 12,46 A 5,79 A 1,36 A 10,11 A 1,44 A 6,14 A 16,78 A 1,22 A 19,78 A 2,98 A
vepřový výřez
kg
14,54 A
16,04 B
32,37 C
20,30
hmotnost celkem
kg
122,13 A
140,17 B
249,76 C
166,6
HJUT- hmotnost jatečně upraveného těla, JUT - jatečně upravené tělo a, b, c, resp. A, B, C, - hodnoty téhož vlivu označené ve stejném řádku odlišnými písmeny a, b, c, resp. A, B, C, se liší průkazně (P<0,05), resp. vysoce průkazně (P< 0,01).
57
Tab. č. 6: Ceny jatečně upravených těl a jejich částí u sledovaných kategorií prasat
část jatečně upraveného těla (JUT) bůček plec bez kosti sádlo krkovice panenka hlava lalok kotleta kýta kosti křížové kosti řídké kůže vepřový výřez tržba celkem tržba za kg
Jednotky Kč/kg 64 84 47 98 139 19 45 125 105 47 12 12 74 Kč/kus Kč/kg
Sledované kategorie jatečných prasat - HJUT 119 kg-126kg 135kg-146kg 244kg-255kg n = 64 n = 100 n = 66 1282,56 1396,48 2068,48 793,80 997,08 1884,12 585,62 720,04 1142,57 567,42 684,04 1962,94 189,04 205,72 512,91 192,09 229,71 445,74 64,80 78,75 110,70 767,50 962,50 1898,75 1761,90 1955,10 3397,80 57,34 63,45 141,00 237,36 251,28 363,96 35,76 49,92 93,00 1075,96 1186,96 2395,38 7674,50 8850,10 16518,70 62,80 63,10 66,20
HJUT- hmotnost jatečně upraveného těla, JUT - jatečně upravené tělo
58
Tab.č.7: Procentuální podíl hmotnosti jatečně upravených těl u jednotlivých sledovaných kategorií prasat
části jatečně upraveného těla (JUT) počet případů bůček plec bez kosti sádlo krkovice panenka hlava lalok kotleta kýta kosti křížové kosti řídké kůže vepřový výřez váha celkem
jednotky procenta % % % % % % % % % % % % % %
Sledované kategorie jatečných prasat - HJUT 119 kg-126kg 135kg-146kg 244kg-255kg n = 64 n = 100 n = 66 16,41 15,57 12,94 7,74 8,47 8,98 10,20 10,93 9,73 4,74 4,98 8,02 1,11 1,06 1,48 8,28 8,63 9,39 1,18 1,25 0,98 5,03 5,49 6,08 13,74 13,28 12,96 1,00 0,96 1,20 16,20 14,94 12,14 2,44 2,97 3,10 11,91 11,44 12,96 100,0 100,0 100,0
HJUT- hmotnost jatečně upraveného těla, JUT - jatečně upravené tělo
59
Tab. č. 8: Procentuální podíl cen jatečně upravených těl a jejich částí u sledovaných kategorií prasat
část jatečně upraveného těla (JUT) počet případů bůček plec bez kosti sádlo krkovice panenka hlava lalok kotleta kýta kosti křížové kosti řídké kůže vepřový výřez tržba celkem
n/jednotky procenta % % % % % % % % % % % % % %
Kategorie jatečných prasat HJUT 119 kg-126kg 135kg-146kg n = 64 n = 100 16,71 15,78 10,34 11,27 7,63 8,14 7,39 7,73 2,46 2,32 2,50 2,60 0,84 0,89 10,00 10,88 22,96 22,09 0,75 0,72 3,09 2,84 0,47 0,56 14,02 13,41 100,0 100,0
HJUT- hmotnost jatečně upraveného těla, JUT - jatečně upravené tělo
60
244kg-255kg n = 66 12,52 11,41 6,92 11,88 3,11 2,70 0,67 11,49 20,57 0,85 2,20 0,56 14,50 100,0
Tab. č. 9 : Vztah mezi podílem jednotlivých výsekových částí jatečně upravených těl býků a celkovými cenami za JUT JEDNOTLIVÉ VÝSEKOVÉ ČÁSTI
KOSTI ODPAD KOSTI PRODEJ LŮJ KLIŽKA FALEŠNÁ SVÍČKOVÁ PŘEDNÍ HOVĚZÍ ZADNÍ FALEŠNÁ SVÍČKOVÁ ZADNÍ KRK OŘEZ HOVĚZÍ PŘEDNÍ S KOSTÍ PRAVÁ SVÍČKOVÁ ROŠTĚNÁ PÉRKO CELKOVÁ CENA JUT JUT - jatečně upravené tělo
CELKOVÁ CENA JATEČNĚ UPRAVENÉHO TĚLA Hodnota korelačních koeficientů ( r) -0,9322 0,5334 0,6248 0,7947 0,8253 0,8666 0,8711 0,8789 0,8850 0,8895 0,8916 0,8926 0,9073 1
61
Tab. č. 10: Vztah mezi podílem jednotlivých výsekových částí jatečně upravených těl prasat a celkovými cenami za JUT JEDNOTLIVÉ VÝSEKOVÉ ČÁSTI
LALOK PANENKA KOSTI KŘÍŽOVÉ KŮŽE PLEC BK SÁDLO KOSTI ŘÍDKÉ BŮČEK KOTLETA HLAVA VEPŘOVÝ VÝŘEZ KRKOVICE KÝTA CELKOVÁ CENA JUT JUT- jatečně upravené tělo
CELKOVÁ CENA JATEČNĚ UPRAVENÉHO TĚLA Hodnota korelačních koeficientů ( r) 0,7322 0,9510 0,9600 0,9663 0,9793 0,9878 0,9886 0,9924 0,9933 0,9934 0,9944 0,9952 0,9958 1
62
