Veelzijdige marinades De juiste vloer in uw slagerij Unizo-topman Karel Van Eetvelt: De slager blijft een icoon

maandelijks (uitgezonderd - januari, mei, juli, augustus, december) - afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1 - 2° afd. - P3A9168 - Afz. - v.u.: Evolution Media Groep - Vlasstraat 17 - 8710 Wielsbeke © AHDB Beef & Lamb

Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager - jaargang 30 - nr. 2 - maart 2016

Veelzijdige marinades De juiste vloer in uw slagerij Unizo-topman Karel Van Eetvelt: “De slager blijft een icoon”

INHOUD

08

12

21

28

04

ACTUA

Kort nieuws en nieuwigheden

06

INTERVIEW

Karel Van Eetvelt: “De slager blijft een icoon.”

08

EXPO

IFFA 2016 Belangrijkste vakbeurs wereldwijd

10

OP REPORTAGE

delavi viert dubbel jubileum

12

DOSSIER

Varkensvlees

16

TRENDS

Trends in de voeding

17

FICHE 289

Zuiders kippenvleesbrood

19

FICHE 290

Pastasalade Rio

21

DOSSIER

BBQ

24

DOSSIER

Specerijen en marinades

28

DOSSIER

Vloeren en wanden

46

BINNENKIJKEN

Slagerij-delicatessen Dhollander-Leemans in Wommelgem

34

JURIDISCH

Verborgen gebreken: moet ook de vastgoedmakelaar informeren?

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 // Hoofdredactie Mieke Witdouck - [email protected], Daniël Boerjan [email protected] // Reclameregie François Drory - [email protected], 0477-51 71 01 // Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck, An Selschotter // Oplage 5.400 NL - 2.500 FR // Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 // Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer // Abonnementenservice Jaarabonnement: 60 euro - buitenland: 80 euro - tel. 056-60 73 33 - [email protected]. De abonnementen kunnen maandelĳks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 // Verantwoordelĳke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke // Overname, zelfs gedeeltelĳk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tĳdschrift. Elke medewerker is verantwoordelĳk voor zĳn bĳdrage // Edition française sur demande.

UW PARTNERS IN DE VLEESSECTOR

ACTUA

kort Aantal slagers gedaald!

In vijf jaar tijd is het aantal slagers in ons land met 10 procent afgenomen. Dat zeggen het NSZ en de beroepsfederatie voor beenhouwers, spekslagers en traiteurs. De organisaties waarschuwen dat slager alleen nog maar meer een knelpuntberoep zal worden dan het al is. “Krijgen we over tien jaar alleen maar eenheidsworst op ons bord?”

Mijn Zwitserse kazen op een plankje. Een boek om te verslinden… tot de laatste pagina. Kaas uit Zwitserland… Gewoonlijk serveer je kaas op een plankje, aan het einde van een maaltijd of tijdens een kaas- en wijnavond. Je kunt de Zwitserse kazen net zo goed serveren als aperitiefhapje, bij een brunch of tijdens tea time. Vernieuwende ideeën die nu hun weg hebben gevonden naar een boek. Aan deze artisanale kazen van hoogstaande kwaliteit hebben Marie-Claire Quittelier en Marie Crosset hun boek ‘Mijn Zwitserse kazen op een plankje’ gewijd. Het is een ode aan de gastronomische creativiteit geworden. ‘Mijn Zwitserse kazen op een plankje’ is te koop voor €14,99, meer info: www.kaasuitzwitserland.be

Nederlands voedingsadvies vernieuwd: geen smoothies, minder vlees en meer noten

De Schijf van Vijf, de Nederlandse tegenhanger van onze Belgische voedingsdriehoek, heeft een nieuw jasje gekregen. Want ook voedingsadviezen staan nooit stil, en er is weer heel wat veranderd sinds de vorige update. Opvallend is vooral het advies om meer peulvruchten te eten en versgeperst fruitsap te laten staan.

Gaia hekelt paardenvlees van mishandelde dieren uit Zuid-Amerika

Het paardenvlees uit Zuid-Amerika dat verkocht wordt in de

Sector van de fijne & verse voeding krijgt ‘boost’ door vakbeurs Tavola

Belgische supermarkten is afkomstig van mishandelde dieren, zegt dierenrechtenorganisatie Gaia. Ze roept de supermarkten op om dit vlees niet langer te verkopen.

Febev: onafhankelĳke onderzoeken KU Leuven en Europese Commissie weerleggen aantĳgingen Gaia

FEBEV betreurt dat Gaia dezelfde campagne steeds opnieuw recycleert om fondsen te verwerven, terwijl minder dieren- en paardenleed de prioriteit zou moeten zijn. FEBEV ontwikkelde daarom een lastenboek (HoMeFe) om het paardenwelzijn te verbeteren

Het mag zonder overdrijven gezegd: exposanten en organisatie hebben kosten noch moeite gespaard om van Tavola 2016 een memorabele editie te maken. Van 13 tot 15 maart vond de 18e editie plaats in Kortrijk Xpo. Waar het allemaal begon in 1982 met 40 exposanten op een oppervlakte van minder dan 1 hal is Tavola 24 jaar later absoluut uitgegroeid tot een Europese topbeurs op het vlak van fijne en verse voeding. De prachtige standen, het warme welkom van de bezoekers bij de exposanten, de algemene decoratie, het strikt professionele karakter…. maakten het tot een topeditie.

en ervoor te zorgen dat de Europese dierenwelzijnswetgeving zo goed mogelijk wordt geïmplementeerd in landen die paardenvlees exporteren naar Europa.

Nieuw in de winkel: barbecuevlees voor barbecueklunzen

Het lijkt als vloeken in de barbecue-kerk. Delhaize verkoopt vanaf volgende maand voorgegaarde worsten en kip voor op de barbecue. “Even kort opwarmen en ze zijn klaar”, luidt de uitleg. “Zonder dat ze zwart zijn van buiten en rauw van binnen.” Vlees voor barbecue-dummies dus in een land dat gek is op grillen. Al zijn we volgens experts heus niet zo straf als we denken.

4

Food&Meat - maart 2016

Te weinig info over allergenen in onverpakte voeding De inspecteurs van het Voedselagentschap stoten nog vaak op een gebrekkige aanduiding van allergeneninformatie bij onverpakte voedingswaren. Voogdijminister Willy Borsus laat aan Kamerlid Leen Dierick (CD&V) weten dat “verdere opvolging noodzakelijk is”. Uit de voorlopige resultaten van 2015 blijkt inderdaad dat kruidenierszaken, slagerijen, bakkerijen, restaurants en grootkeukens de (relatief) nieuwe voorschriften nog niet onder de knie hebben. In ons land mag de allergeneninformatie behalve schriftelijk ook mondeling meegedeeld worden. Alleen gebeurt dat maar in een derde van de gevallen.

ACTUA

‘Belg geeft steeds minder uit aan vlees’ Globaal genomen nam de gemiddelde vleesconsumptie met 12 procent af in de periode 2005-2014, en at de Belg in 2014 nog 57,8 kilogram vlees, tegen 65,9 kilo in 2005. De grootste dalingen werden opgetekend voor schapen- en geitenvlees (-41%) en voor paardenvlees (-35%). Deze twee samen betekenen slechts 2 procent van de totale menselijke vleesconsumptie. De consumptie van rund- en kalfsvlees nam ook af, met meer dan een vijfde: van 13,8 naar 10,7 kg (-22%).

BIBAC PLUS Historische samenwerking Bakkers Vlaanderen en Landsbond Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs België. Op donderdag 18 februari werd een historisch samenwerkingsverband ondertekend tussen Bakkers Vlaanderen en de Landsbond der Beenhouwers, Spekslagers en Traiteurs België ter realisatie van een nationale vakbeurs in 2017. De 3 jaarlijkse bestaande BIBAC bakkersbeurs, wordt voor de editie 2017 uitgebreid met de sector slagers en traiteurs. De nieuwe editie die van 19 tot 22 maart 2017 plaatsvindt in Antwerp Expo, krijgt als nieuwe naam BIBAC PLUS. De nieuwe naam, behoudt haar vroegere notoriëteit als bakkersbeurs en benadrukt tegelijkertijd de nieuwe uitbreiding naar de slagers en traiteursector.

De kleinste relatieve afnames werden opgetekend voor de vleessoorten waarvan de Belgen het meeste eten, namelijk varkensvlees en gevogelte. De consumptie van varkensvlees nam af van 26,9 tot 25,1 kilo tussen 2005 en 2014 (-7%), en die van gevogelte nam af van 16,3 tot 15,9 kilo (-2%).

WINKELINRICHTING TOONBANKEN KOELING

Aalterseweg 70 9910 Knesselare T +32 (0)9 374 57 15 F +32 (0)9 374 05 37 [email protected] www.wimag.be


5

INTERVIEW

Het marktaandeel van de slager is in ons land al enkele jaren in dalende lijn. Het aantal slagerijen vertoont eveneens een neerwaartse curve. Dat we maandelijks verschillende florissante zaken mogen bezoeken, lijkt daar haaks op te staan. Is de slager een uitstervend ras of kan de ondernemende vakman de toekomst rooskleurig tegemoet zien? We zochten het samen met Unizo-boegbeeld Karel Van Eetvelt voor je uit. Auteur: Kurt Deman Foto: Unizo

Unizo-topman Karel Van Eetvelt “De slager blijft een icoon”

Hoe verklaar je de sterke daling van het aantal slagerijen? Karel Van Eetvelt: “Er zijn veel minder mensen bereid om het slagersberoep - met al zijn consequenties en engagementen - uit te voeren. De grote terugval die de opleidingen lange tijd gekend hebben, illustreert dat treffend. Een hoge werkdruk en het wankele evenwicht tussen privé en werk schrikken veel jongeren af. Het contact met leveranciers, het marketingaspect, de administratie: de combinatie van dat alles zorgt voor lange werkdagen. Niet iedereen is daartoe bereid. Een tweede, in mijn ogen veel minder grote oorzaak, is de uitbreiding van het gamma in de supermarkt.”

PASSIE MAAKT HET VERSCHIL Hoe kunnen we jongeren enthousiast maken voor het beroep? “In de eerste plaats door de mooie kanten van het beroep in de kijker te plaatsen. Wanneer je met jongeren in opleiding praat, dan komt ‘passie’ altijd als het belangrijkste argument naar voor. Ze willen later een vak uitoefenen waarin ze hun creativiteit botvieren en mensen gelukkig maken met hun producten. Ik ben ervan overtuigd dat zo’n gemotiveerde jongens en meisjes een zeer grote slaagkans hebben. Je moet dus dat verhaal van ambachtelijkheid, gezondheid en authenticiteit al op jonge leeftijd vertellen. De sectorfederaties spelen daar hun rol in.” Strijden de supermarkt en de slager met gelijke wapens? “Een slager moet in de eerste plaats uitgaan van zijn eigen sterktes. Hij kent zijn publiek en kan er veel beter op inspelen. Dat de klanten in het weekend soms tot buiten de slagerij staan te wachten, terwijl er zich 200 meter verder een supermarkt bevindt, illustreert de kracht van echt vakmanschap. De impact van de grootwarenhuizen is er wel degelijk, maar je mag je er niet door laten verblinden. Wie vol passie in zijn atelier staat, zich aanpast aan de hedendaagse vraag van de consument en een vriendelijke service biedt, scoort haast automatisch.” In vergelijking met de buurlanden tellen we nog altijd een groot aantal slagerijen. Was er enkele decennia geleden sprake van een overaanbod in België? “Veel slagers zijn gestopt bij gebrek aan opvolging, niet omdat de zaak niet goed draaide. Ik meen dat er nooit sprake geweest is van verzadi6


ging. De slager is nog altijd sterk vertegenwoordigd in de handelskernen. Die blijven bij ons een grote aantrekkingsfactor uitoefenen. In Frankrijk liggen de kaarten door kernverschraling helemaal anders. De zelfstandige ondernemers trekken weg uit het centrum, waardoor de klant naar de grootwarenhuizen in de stadsrand rijdt. Dat scenario moeten we in ons land proberen te vermijden.”

ARBEIDSWETGEVING ACTUALISEREN De vraag naar flexibele arbeidskrachten is groot… “De eindejaarsperiode illustreert telkens opnieuw dat tal van branches nood hebben aan flexibele arbeidsregelingen. Het Belgische arbeidsrecht is op verschillende vlakken nog altijd gebaseerd op de regelgeving voor een industrieel bedrijf uit de jaren 60 van de vorige eeuw. Uitgangspunt was toen de mensen werkzekerheid bieden binnen één bedrijf. Van tijdelijke krachten was toen amper sprake. De klant verwacht anno 2016 een veel grotere flexibiliteit. Veel handelszaken worden geconfronteerd met dal- en piekperiodes, waarop ze een adequaat antwoord moeten bieden. Nu is dat heel moeilijk, bijna onmogelijk zelfs. Vaak springt familie bij, maar het kan niet de bedoeling zijn om je (groot)ouders of kinderen voortdurend te laten opdraven. Je moet het probleem dus bij de wortels aanpakken. Mensen die willen werken, moeten daar de kans toe krijgen op een legale manier. De wetgeving is nu veel te complex en rigide. We moeten helaas nog een lange weg afleggen om die te actualiseren.”

AANPASSEN AAN VERANDERING De digitalisering wint aan belang, ook in de slagerij van kassasystemen, over Facebookpagina’s tot webshops. Zijn dat kansen die je best niet voorbij laat gaan? “Je moet als ondernemer een antwoord bieden op de evoluties die je klanten doormaken. Kwaliteit blijft de prioriteit, maar de moderne consument legt de lat hoog. Hij wil online het aanbod bekijken en eventueel ook bestellingen plaatsen. Het is aan elke vakman om die tendensen binnen zijn mogelijkheden te volgen. Beschouw het eerder als een opportuniteit, dan als een bedreiging. Het digitale verhaal laat je toe om een breder publiek aan te spreken. Via sociale media heb je contact met men-

INTERVIEW

“Personeel die (flexibel) wil werken, moet daar de kans toe krijgen op een legale manier. De wetgeving is nu veel te complex en rigide.” sen die de zaak niet dagelijks bezoeken. Een foto van een bereid gerecht kan hen toch over de streep trekken. Een minimale investering zorgt op die manier voor extra omzet. We raden wel aan om je goed voor te bereiden. Collega’s of kennissen met ervaring in het online gebeuren kunnen je daarbij helpen. Je hoeft ook niet alles in één keer te doen. Een eigen website en Facebookpagina zijn een mooi vertrekpunt. Van daaruit kan je evolueren naar online bestellen en misschien zelfs online betalen.”

Wat zijn de grootste uitdagingen voor Unizo? “We willen ons ondernemerspubliek verder sensibiliseren. De winnaars van morgen zijn niet de slimsten, noch de sterksten, maar zij die zich het best aanpassen aan veranderingen. De leefwereld van de consument wijzigt sneller dan ooit tevoren. Dat vergt een groot aanpassingsvermogen van de ondernemers en hun personeel. Het is onze taak om een goede begeleiding aan te reiken, zodanig dat de kleine ondernemer het verschil kan blijven maken

tegenover de grote spelers. Waarden zoals wendbaarheid, flexibiliteit en de mogelijkheid om op beperkte schaal uitstekende ambachtelijke producten te maken, moeten we extra in de verf zetten. Dat is een taak waartoe onder meer ook VLAM kan bijdragen. We ervaren in de moderne, digitale maatschappij een grotere drang naar authenticiteit. De slager is één van de iconen bij uitstek om die rol te vervullen!”


7

IFFA 2016

Van 7 t/m 12 mei 2016 is Messe Frankfurt opnieuw het toneel van de IFFA, ‘s werelds grootste en belangrijkste beurs voor de vleessector. De beursorganisatie rekent op bijna 1000 exposanten uit zo’n 50 verschillende landen. De editie 2016 van de IFFA lijkt een groot succes te worden. Tekst & foto’s: Iffa

IFFA 2016 Belangrĳkste vleesbeurs wereldwĳd

Afdelingschef Technologie & Productie bij de Messe Frankfurt, Ruth Lorenz: “Er zij weer tal van producenten die de Iffa gekozen hebben om hun nieuwe machines of nieuwe producten te lanceren.”

Het voor de IFFA beschikbare beursoppervlak meet 110.000 m2 en dat is inclusief de uit twee verdiepingen bestaande hal 11, die tijdens de vorige editie in 2013 voor het eerst in gebruik is genomen. Hier werden de aanbieders samengebracht die handelen in verpakken, meet- en weegtechniek, verwerken en verkleinen/slicen. Ondernemingen met machines, apparatuur en benodigdheden voor slachten, be- en verwerken vinden we op beide verdiepingen van hal 9, terwijl de focus in hal 8 als vanouds ligt op de vleesverwerking. Op de begane grond van hal 4 zijn met name de aanbieders van ingrediënten, kruiden, hulpstoffen en darmen te vinden. De meeste exposanten op de bovenverdieping zijn gericht op het slagersbedrijf.

ZES DAGEN VLEES Richard Clemens van de VDMA, de Duitse vereniging van machinefabrikanten voor de voedingsmiddelenindustrie, noemt de IFFA wereldwijd de belangrijkste beurs voor zijn le8


den die zich op de vleesindustrie richten. „Op de IFFA draait het zes dagen lang om vlees, het mijns inziens meest complexe en veeleisende voedingsmiddel dat we kennen,” aldus Clemens. „Dankzij deze focus biedt de IFFA een uniek platform aan betrokkenen en deskundigen uit de hele wereld.” Afdelingschef Technologie & Productie bij de Messe Frankfurt, Ruth Lorenz, belooft de introductie van interessante innovaties. „Er zijn weer fabrikanten, die de komende IFFA hebben uitgekozen als moment om nieuwe ontwikkelingen in hun bedrijf aan het publiek te tonen. Dat is op zo’n breed vlak vele jaren niet meer gebeurd.”

VRAAG GROEIT “Wereldwijd bevindt de vleesindustrie zich in een dynamische groeimarkt”, schetst Ruth Lorenz het klimaat waarin de IFFA 2016 plaatsvindt. „Het inkomen van de mensen in dichtbevolkte landen in Azië, Latijns-Amerika, Oost-Europa en Afrika stijgt en daarmee

de vleesconsumptie. Dit leidt hier tot een groeiende vraag naar moderne en efficiënte verwerkings- en verpakkingsapparatuur. In het westen gaat het minder om kwantiteit, maar meer om kwaliteit. Hier ligt de focus op voedselveiligheid, tracking & tracing en optimalisatie van de productiviteit door energie-efficiency, een hoge output, eenvoudige reinigingsprocessen en automatisering. Tenslotte is flexibiliteit een belangrijk thema als antwoord op snel wisselende consumententrends”.

INTERNATIONAAL AANBOD Het internationale karakter van de IFFA komt tot uitdrukking in de cijfers van 2013. Toen was 61 procent van de bezoekers niet afkomstig uit Duitsland. De meeste bezoekers kwamen achtereenvolgens uit Rusland, Italië, Nederland, Spanje, Polen, Oostenrijk, de VS, Zwitserland en China. Bij de exposanten waren landen als Italië, Nederland, Spanje, de VS, Frankrijk, Denemarken, Oostenrijk, Groot-Brittannië, China en Polen het sterkst

IFFA 2016

vertegenwoordigd. Buitenlandse exposanten vormen op de komende IFFA opnieuw de meerderheid. Hun percentage ligt opnieuw tegen de 60 procent.

Dé nummer 1 van de vleessector Frankfurt am Main, 7 t/m 12. 5. 2016

Alles op Iffa draait zes dagen lang om vlees!

Trends in de levensmiddelenindustrie.

INNOVATIES

Beleef het op de IFFA 2016:

Tijdens die zes dagen krijgen bezoekers van IFFA 2016 de kans om diepgaand uit te zoeken welke toekomstige ontwikkelingen ze straks kunnen en willen implementeren in hun bedrijf. Ruth Lorenz van de Messe Frankfurt meent dat er heel wat innovaties tijdens Iffa 2016 zullen worden geïntroduceerd. “Heel wat fabrikanten kiezen immers de beurs Iffa uit om hun nieuwigheden te introduceren. “ De focus van de vleesverwerkende industrie ligt in toenemende mate op de intelligente koppeling van de verschillende stappen in het productieproces; ook het toegenomen gebruik van moderne informatie- en regeltechniek hoort daarbij. Zo is het aanbod van producten en diensten die worden aangeboden door de exposanten van IFFA sterk uitgebreid.

– spraakmakende concepten voor meer rendabiliteit – nieuwe vormen van automatisering – innovaties voor meer kwaliteit en voedselveiligheid – levensmiddelensector 4.0 Daar bovenop krijgt u nieuwe impulsen op het gebied van duurzaamheid en energiezuinigheid. Meet the Best – alle markt- en technologieleiders onder één dak! www.iffa.com [email protected] Tel. +32 (0) 2 880 95 88

Tijdens de beurs Iffa maakt u kennis met de laatste nieuwe ontwikkelingen.


9

PUBLIREPORTAGE

delavi HIGH QUALITY PORK SINCE 1946

Zeventig jaar actief in de vleesbranche, waarvan vijfentwintig jaar op de huidige locatie … Reden genoeg dus om delavi nv in de kijker te plaatsen. Zowel nationale als internationale klanten kunnen er terecht voor maatwerk inzake het versnijden, uitbenen en verpakken van varkensvlees. De sleutel tot het succes? De hartelijke aanpak van een familiebedrijf, gekoppeld aan uitstekende grondstoffen, een onberispelijke expertise en een team van gedreven en vakkundige medewerkers! Auteur Kurt Deman

delavi viert dubbel jubileum WE PRODUCE HEALTHY, SAFE AND HIGH QUALITY PORK TAILORED TO YOUR NEEDS!

EEN VERHAAL VAN GROEI EN SPECIALISATIE In 1946 startten de broers Georges en Eli De Laere met het slachten van klein en groot vee, toen nog vooral gericht op beenhouwers uit de nabije omgeving. Onder impuls van zoon Guido en diens echtgenote Christiane Lindeboom, specialiseerde ‘Exportslachthuis De Laere’ zich in het verwerken van varkensvlees. De verhuis vanuit het bedrijfsgebouw in het West-Vlaamse Pittem naar een gloednieuwe site in het naburige Tielt liet de onderneming toe nog gerichter te werken. Het bedrijf legde zich van dan af enkel toe op het versnijden van varkensvlees op maat van de klant. Onder impuls van de derde generatie houdt delavi haar missie dagelijks in ere: gezond, veilig en kwaliteitsvol Belgisch varkensvlees op maat leveren over heel de wereld. Kris De Laere en Guy Vandenberghe praten met ons, samen met hun echtgenotes Caroline Van Bruwaene en Ann De Laere, over het verleden, heden en de toekomst van deze dynamische onderneming.

SCHAKEL TUSSEN VARKENSKWEKER EN VLEESVERWERKER Wat betekent delavi nv voor de vleessector anno 2016? Caroline Van Bruwaene: “We kopen varkens levend aan bij producenten en integraties in de buurt. Ze worden geslacht door betrouwbare partners uit de streek en met eigen koelwagens opgehaald. Onze mensen versnijden de karkassen, benen de 10


I delavi is een familiebedrijf pur sang, met van links naar rechts: Caroline Van Bruwaene, Kris De Laere, Guido De Laere, Ann De Laere en Guy Vandenberghe.

deelstukken uit. Alles wordt verpakt volgens de wensen van de klant, al dan niet diepgevroren.. We staan zowel met eigen koelwagens als de vloot van enkele transportfirma’s garant voor een stipte levering.”

TROUWE BAND MET LEVERANCIER EN KLANT Jullie vormen een tussenschakel tussen de varkenskweker en de vleesverwerker.

Hoe verloopt het contact met beide stakeholders? Kris De Laere: “We bouwen zowel aan de aan- en verkoopzijde aan langetermijnrelaties. Ter illustratie: de samenwerking met enkele van onze huidige leveranciers dateert van toen we vijfentwintig jaar geleden nog in Pittem gevestigd waren. Deze loyaliteit laat ons toe om kort op de bal te spelen. De goede en trouwe contacten met onze klanten maken

WE PRODUCE HEALTHY, SAFE AND HIGH QUALITY PORK TAILORED TO YOUR NEEDS!

I delavi vormt een tussenschakel tussen de varkenskweker en de vleesverwerker.

het dan weer mogelijk om producten op maat aan te reiken.” Hoe verzekeren jullie de kwaliteit van het varkensvlees? Guy Vandenberghe: “We hechten het grootste belang aan integrale ketenbewaking en kwaliteitszorg. Hiervoor volgen we het hele traject van dierenvoeder tot eindproduct nauwgezet op en beschikt delavi sinds 2003 over een goedgekeurd kwaliteitszorgsysteem volgens de BRC-standaard. Daarnaast voldoen we ook aan klantenlastenboeken, het Certus-label en specifieke vereisten voor export naar Afrika, Azië, Australië,…

GEMOTIVEERDE EN BETROKKEN EQUIPE Jullie laten niet na om het belang van de medewerkers te benadrukken … Ann De Laere: “Klopt, als familieonderneming dragen we een flexibele en klantgerichte instelling hoog in het vaandel. Die realiseer je enkel wanneer je medewerkers eenzelfde doel nastreven. Een belangrijke schakel daarin vormen de tomeloze inzet van onze mensen en de vlotte samenwerking tussen de directie en de medewerkers, en de medewerkers onderling. We moedigen ook initiatief en proactief werken aan. Regelmatige vergaderingen dragen bij tot een grotere betrokkenheid. De naar voor gebrachte ideeën krijgen de nodige aandacht en worden vaak uitgewerkt en be-

en klantgerichtheid. Bovendien steekt onze website www.delavi.be zeer binnenkort in een nieuw kleedje. De bezoekers leren er meer over de mogelijkheden en aanpak van ons bedrijf. De opvolging is trouwens verzekerd, want met Alexander (26), Ann-Sophie (24), Louise (17) en Hélène (15) staat ook de volgende generatie klaar om een hoofdstuk in het boeiende verhaal van delavi te schrijven!”

OMZETCIJFERS IN KG 29 000 000,00 28 000 000,00 27 000 000,00 26 000 000,00 25 000 000,00 24 000 000,00 23 000 000,00

2010 2011 2012 2013 2014 2015 KG

heerd door de medewerkers zelf. Niet onbelangrijk: onze productieverantwoordelijken zijn doorgegroeid vanop de werkvloer. Zij kunnen hun team met kennis van zaken leiden en de nodige beslissingen nemen.” Een verjaardag is een moment van terugblikken, maar ook van vooruitkijken. Wat heeft de toekomst voor jullie in het verschiet? Kris De Laere: “De gezonde groei van delavi stelt ons in staat om verder duurzaam te investeren en ons te blijven onderscheiden op het vlak van kwaliteit, dienstverlening, continuïteit en milieu. We staan open voor nieuwe samenwerkingen met potentiële klanten uit de foodservice, retail en industrie. Onze nieuwe huisstijl en aanwezigheid op Tavola sluiten aan bij ons filosofie van openheid

Interesse? Maak vrijblijvend een afspraak en ontdek wat delavi voor jouw onderneming kan betekenen!

delavi nv Tenhovestraat 10 Industriepark Zuid - Zone D1 8700 Tielt België Tel. 051-40 70 25 Fax: 051-40 70 96 [email protected] www.delavi.be


11

VARKENSVLEES

Vlaanderen telt bijna evenveel varkens als Vlamingen: meer dan 6,3 miljoen. Jaarlijks eet de gemiddelde Belg 5,9 kg vers varkensvlees per hoofd van de bevolking. Toch is er een vermindering in consumptie van 6% in tien jaar tijd. Dat blijkt uit cijfers van FOD Economie. Reden zou zijn dat we bewuster omgaan met wat we eten dan vroeger, en dus vaker vlees links laten liggen. Kampt varkensvlees met een imagoprobleem? Is het ‘gewone’ varkensvlees misschien te mager? Houdt de binnenlandse markt meer van intramusculair vet, wat de smaak beter tot zijn recht laat komen? Is dat de reden waarom steeds meer gemotiveerde kwekers toprassen op de kaart zetten onder hun eigen label? We lichten toe. Auteur: eve Foto’s: eve- Brasvar - VPF vzw

Varkensvlees met toegevoegde waarde

Het Piétrainvarken is het meest voorkomende ras in onze contreien en ontstond rond 1920 in de provincie Brabant, uit kruisingen tussen het Belgisch Landras en de Berkshire uit Engeland.

VARKENSVLEESCONSUMPTIE IN VLAANDEREN Vlaanderen telt dubbel zoveel landbouwbedrijven als Wallonië. Dat er in Brussel niet veel aan landbouw wordt gedaan, zal wellicht niemand verwonderen, maar toch zijn er in dit gewest nog 21 landbouwbedrijven. In Wallonië zijn de bedrijven veel groter in oppervlakte dan in Vlaanderen. Vlaamse boeren zoeken naar activiteiten, waarbij de beschikbare grond minder van belang is. In Waalse stallen zitten nog geen 400.000 varkens. Dagelijks worden er in ons land 32.000 varkens geslacht. Een per drie varkens, die in de Belgische slachthuizen worden gedood, belandt op een Belgisch bord. De rest vertrekt naar Duitsland of het Verre Oosten, zoals Zuid-Korea.

DE RASSEN Er zijn ontelbare varkensrassen. Daarom beperken we ons tot de rassen, die het meest gebruikt worden in Vlaanderen. Naast de ‘gewone’ rassen, die nog steeds bij heel veel mensen in de smaak vallen, zijn er ook de ‘commerciële’ rassen, die uitgegroeid zijn tot topreferenties in België en gekend zijn onder een eigen label. We denken aan Duke of Berkshire, Brasvar, Duroc d’Olives, Porcs Qualité Ardenne, Livar, Bel’Vidha varken, Slagersvarken, enz. 12


> Soorten In België komen in hoofdzaak 3 zuivere stamboekrassen voor:

> het Belgisch landvarken ( Landrau); > het Piétrainvarken; > het Belgisch Large White-varken en de veredeling van het Belgisch landvarken; > het Belgisch Negatief varken. Het Belgisch landvarken staat garant voor een uitstekend slachtvarken, waarvan het vleesrendement nog van jaar tot jaar verbetert. Dit varken combineert een goede vruchtbaarheid met een gemiddeld percentage mager vlees. Dit ras is sterk gegeerd in het buitenland. Het Piétrainvarken is wellicht het meest voorkomende ras in onze contreien. Het ras ontstond rond 1920 in de provincie Brabant. Het ras is ontstaan uit kruisingen tussen het Belgisch Landras en de Berkshire uit Engeland.Op het eerste gezicht lijkt dit een ‘vet’ varken, maar in werkelijkheid is het een uitzonderlijk gespierd dier, met forse rug en hammen.

VARKENSVLEES

Er is weinig spek aanwezig. De Piétrain is te herkennen aan zijn zwartgevlekte huid. Dit ras is uiterst geschikt als vleesvarken. Omdat het Piétrainras een erg stressgevoelig varkensras is, hebben een aantal fokkers in 1980 de Piétrain gekruist met Large White-varkens.

minder gunstige voeder/vleesaanzet hebben. Net hierdoor is de uitzonderlijke eigenschap van het ras, de unieke smaakervaring, intact gebleven. De voedersamenstelling bestaat uit vegetarisch meergranenvoeder.

Het Belgisch Negatief varken is ontstaan uit de verdere veredeling van het Belgisch landvarken. Hier wordt vooral de nadruk gelegd op het fokzuiver stressongevoelig zijn. De vleeskwaliteit is uitstekend.

Eigenschappen Het vlees, met zijn fijne en smalle spiervezelstructuur is heel mals, donker van kleur, zoet van smaak en intens gemarmerd. Het goed verdeelde intramusculaire vet is zeer smaakvol, maar toch enigszins beperkt gehouden voor de visuele acceptatie door de consument. Het vetgehalte in de kotelet bedraagt 2 à 3 %. De dikke vetrand blijft wel kenmerkend. Deze kan na het bakken eventueel worden verwijderd. Door de hogere zuurtegraad verliest het vlees tijdens het bakken weinig of geen vocht en blijft de sappigheid behouden. Naast het verse varkensvlees biedt Danis producten aan in het segment van de verwerkte vleeswaren, zoals o.m. de gekookte ham.

COMMERCIËLE RASSEN

> BRASVAR’ken

Volgende varkensrassen zijn commerciële rassen, die uitgegroeid zijn onder een eigen label. We vroegen aan verschillende varkenshouders om de kenmerken en de voeding van hun geselecteerd ras te specificeren.

Het dynamische koppel varkenskwekers, achter het label ‘BRASVAR’, zijn Angelique en Kristof Verschelde- Dobbels van BVBA Verbivar uit Nevele. Van bij de start was het de bedoeling om niet het gewone kweekstramien te volgen, maar terug te keren naar het vroegere kweekvarken, dat werd gevoederd met brijvoeding in plaats van met droge voeding. Na vele opzoekingen werd het BRASVAR’ken een Durocvarken, gekruist met een Large White en een Deens Landras. De zeug met goede moedereigenschappen en voldoende bevleesdheid werd gekruist met een Duroc-eindbeer. Het resultaat is een type varken dat zich vlot laat bewerken door de slager.

Het Belgisch Large White varken, vroeger Groot-Yorkshire, Yorkshire of York genoemd, is de jongste 20 jaar minder in de belangstelling gekomen. Dit ras heeft de reputatie van een sterk en gehard ras te zijn met een hoge bacon-en vleeskwaliteit. Het heeft een gunstige vet- vleesverhouding bij een geslacht gewicht van 65 à 75 kg. Het ras is geschikt als kruising op een landras.

> The Duke of Berkshire In 1884 werd de van origine Britse Berkshire geroemd om zijn vleeskwaliteit, smaak en malsheid. Door de slechte vruchtbaarheid en het dure kweekproces waren de Berkshires echter gedoemd om langzaam uit te sterven. Zeventien jaar geleden kocht de Nederlander Kees Scheepers een kleine Berkshirepopulatie op van de fokkerijorganisatie Pig Improvement Company-bloedlijnen. De basispopulatie Berkshires wordt in Nederland verzorgd. Scheepers houdt het ras in stand en verbetert de kwaliteit ervan. De beertjes die uit de Nederlandse populatie worden geboren, verhuizen naar het KI-station van het familiebedrijf Danis uit Koolskamp. Samen startten zij een veredelingsprogramma op, waarbij het authentieke ras werd gekruist met andere Engelse rassen. De kracht van The Duke of Berkshire wordt vooral bepaald door de genetica, de voeding en de uiterste zorg. The Duke of Berkshire-varkens zijn sterker gebouwd dan het doorsnee varken. Bovendien zijn deze varkens stressvrij. Na 6 maanden is het varken slachtrijp. Het heeft dan levend een gewicht tussen 115 en 120 kg. De Berkshire-varkens kennen een gecontroleerde kleinschalige kweek. Het ras werd nooit ‘commercieel’ veredeld, omdat de vruchtbaarheid laag is en de dieren een

Genetisch gezien was dit de beste keuze om dieren te kweken met een hoge gezondheidstatus en met een minimum aan diergeneesmiddelen. De focus op smaak, kwaliteit én maatschappelijk verantwoord ondernemen (innovatie, duurzaamheid en efficiëntie) zijn de pijlers waarop Angelique en Kristof hun bedrijf uitbouwen. Het bedrijf vierde vorig jaar de vijfde verjaardag van het BRASVAR’ken. Het BRASVAR’ken wordt met een uitgekiende brijvoeding ‘bras’ gevoederd. Deze brijvoeding wordt op het bedrijf zelf samengesteld op basis van lokale producten. Hij bestaat uit aardappelmoes, sojamelk, eigen geteelde maïs, plantaardig vet (olijfolie), draf van Filliers, vers hooi, vitamines, mineralen en aanvullende graanvoeding. Eigenschappen Het vlees onderscheidt zich in kwaliteit en

smaak door de licht gemarmerde structuur, de standvastige kleur en het praktisch onzichtbaar intramusculair vet. Het vlees laat zich mooi bruin bakken in de pan. Vochtverlies is eerder uitzonderlijk. BRASVAR is verkrijgbaar op karkas of versneden. Naast het vers vlees is er ook een aanbod gekookte, gebakken en gedroogde vleeswaren, waarmee de culinaire toepassingen worden uitgebreid.

>Duroc d’Olives Duroc d’Olives is het resultaat van de zoektocht van twee varkenskwekers, het echtpaar Bart en Bénédicte Mouton-Dobbels uit Lochristi en hun collega Filip Van Laere uit Kruishoutem naar een malser en gezonder varkensvlees. Duroc d’Olives is varkensvlees, afkomstig aan moederszijde van een kruising van het Deens Landras en de Deense Large White. De moederlijn zelf wordt gekweekt binnen de eigen fokkerij op Belgische bodem. Langs vaderszijde stamt het varken af van een Duroc-eindbeer. Hij is gekend om zijn sappigheid en malsheid dankzij de aanwezigheid van intramusculair vet. De Duroc-varkens zijn herkenbaar aan hun roodbruine beharing en lange oren. De zeugen zijn stressnegatief en sterk bevleesd. Het Duroc-vlees heeft minimale dripverliezen. Naast het verse varkensvlees, introduceerde het keurmerk eveneens een assortiment vleeswaren, zoals gedroogde ham, salami, gekookte ham, een droog worstje van 50 g en Breydelham. Eigenschappen Het varkensvlees van Duroc d’Olives typeert zich door een mooie marmering van intramusculair vet. Dit is het gevolg van de combinatie van het Duroc- ras en de voeding met pure grondstoffen zoals tarwe, gerst, maïs, soja én als vetbron olijfolie. Er wordt met zoveel mogelijk eigen geteelde gewassen gewerkt. Het vlees kenmerkt zich niet alleen door zijn malsheid en sappigheid, maar ook de dripverliezen zijn minimaal. PSE-vlees komt hier niet voor. Bovendien blijft het verse vlees langer houdbaar door een uitgebalanceerde varkensvoeding. Het gebruik van olijfolie in het varkensvoeder doet het gehalte aan gezonde onverzadigde vetzuren in het vlees toenemen met een positieve invloed op hart-en bloedvaten. Het assortiment varkensvlees bestaat uit volledige karkas, halve karkas en deelstukken. De unieke brandstempel DD maakt het varkensvlees herkenbaar. Dit jaar bestaat Duroc d’Olives 5 jaar.

> Bel’vidha Varken Half december vorig jaar stelde de Kempense varkensvleesgroothandel Risa uit Lille het Bel’vidha-varkensvlees voor. De Bel in Bel’vidha staat voor mooi en Belgisch, vidha verwijst naar het leven. De ‘h’ werd eraan toe-


13

VARKENSVLEES

Karkassen

Versneden varkensvlees

gevoegd als verwijzing naar docosahexaeenzuur, de wetenschappelijke naam voor Omega 3. Het Bel’vidha varken is een kruising van een Belgisch Landvarken en een Piétrain. Aan de ontwikkeling van het voeder ging 15 jaar onderzoek vooraf, niet alleen door voederfabrikant Lambers-Seghers uit Baasrode maar ook door de Universiteit Gent. Risa ging met ontwikkelaar Danny Van Mullem in zee en bracht het nieuwe varken, met een unieke toegevoegde waarde, onlangs op de markt. Risa wordt geleid door Brigitte en Joël Cuylaerts, die de zaak twee jaar geleden overnamen van hun vader Jef. Eigenschappen De Bel’vidha varkens krijgen gedurende minstens tien tot twaalf weken speciaal voeder, op basis van algenextracten, waardoor het vlees aanzienlijke hoeveelheden DHA bevat, een langketen Omega 3-vetzuur. Het vlees bevat 40 milligram DHA per 100 g vlees, wat meer is dan de minimale vereisten voor het claimen van een gezondheidsvoordeel. Tot voor kort belandde DHA voornamelijk via vette vis op ons menu. Het lichaam kan het Omega3vetzuur zelf niet aanmaken. “Bel’vidha is het eerste vlees dat rijk is aan dit belangrijke, gezonde vetzuur”, aldus zaakvoerder van Risa, Joël Cuylaerts aan de redactie. Door de bijzondere voeding wordt het opkweken van een Bel’vidha varken duurder dan op de klassieke manier. Maar volgens Cuylaerts, zal de consument niet méér betalen dan voor gewoon varkensvlees. Het voeder is wat duurder, maar dat verschil betalen wij aan de boeren, omdat zij hun steun hebben toevertrouwd aan het project”, aldus nog Cuylaerts. Momenteel is het Bel’vidha varken nog maar op enkele plaatsen te koop. Binnen enkele maanden zal het vlees verkocht worden in Antwerpen, Limburg en het zuiden van Nederland.

> Livar De oorsprong van de kloostervarkens, zoals de Livar- varkens ook wel worden genoemd, 14


De licht gemarmerde structuur en de standvastige kleur maken van dit stukje varkensvlees een echte voltreffer!

ligt op de oude kloosterboerderij van Abdij Lilbosch in Echt, Nederlands Limburg. In 2000 zijn een aantal varkenshoeders een samenwerking met de abdij gestart om op een maatschappelijke manier varkens te kweken en vlees van de beste kwaliteit te produceren voor het kruin van de markt. Eigenschappen Het Livar-varken heeft een zwarte beharing en is een kruising tussen drie basisrassen Landvarken, Duroc en Essex. Deze rassen hebben de aanleg om intramusculaire vetten te ontwikkelen (marmering in het vlees). Het varken is speciaal gefokt op vlees. Om de juiste vetten te ontwikkelen, krijgt dit varken alleen maar granen gevoederd en wordt het een stuk ouder en zwaarder dan een normaal varken. Ze worden gemiddeld negen à tien maanden oud, terwijl dieren uit de traditionele varkenshouderij maar zes tot zeven maanden leven. Het vlees is donker van kleur, doorregen met vet en heeft een sterke, aangename en natuurlijke smaak. Het kent nauwelijks gewichtsverlies ( slechts 8%) en blijft ook zeer mals.

> Porcs Qualité Ardenne De coöperatieve PQA werd opgericht in Malmedy in 1989 door 14 producenten en 1 beenhouwer. De 120 aangesloten landbouwers produceren drie soorten varkensvlees onder een strikt lastenboek, dat gecontroleerd wordt door onafhankelijke en zelfstandige organismen zoals Promag ASBL voor ‘Le Porc Fermier’ en ‘Porc Plein Air’ en Certisys voor ‘Porc Bio’. Alle normen zijn officieel erkend door de Waalse overheid voor zijn uitgesproken en verschillende kwaliteit. Van riek tot vork beheert PQA het proces: groei, vetmesterij, transport, slacht, versnijding en bereiding van vlees en vleeswaren. Zij commercialiseert enkel de producten, die voortkomen van haar productie. Le ‘Porc Fermier’ wordt in exclusiviteit verkocht aan meer dan 140 slagerijen in België en Nederland. Le ‘Porc Plein Air’ is verkrijgbaar bij Delhaize en ook bij enkele slagerijen.

Le’ Porc BIO’ vinden we in gespecialiseerde winkels via een netwerk van grossisten onder het keurmerk’ Ardenne BIO’ en in de winkels van Bioplanet van Colruyt. Het gamma vleeswaren BIO bevindt zich ook bij Carrefour. Het vlees heeft een donkere kleur, is vast van structuur, heeft geen vocht- of drupverlies, maar een hogere rendement dan ‘gewone’ varkens. De voeding van de varkens bestaat uit 100 % vegetarische grondstof, met minimaal 75 % granen. Het gebruik van vlees- en vismeel, antibiotica en groeibevorderaars is verboden. De kweekduur bedraagt ongeveer 8 maanden.

> Slagersvarken ‘Slagersvarken’ is een verbeterde varkenssoort, die het bedrijf in de varkenssector Danis, in exclusiviteit ontwikkelde voor de slager. Om aan de hoge eisen van de slager te kunnen voldoen, zocht de firma Danis naar een ideale combinatie tussen een constante en uniforme vlees- en karkaskwaliteit met een hoog uitsnijrendement, een betaalbare hoge kwaliteit, van mals en sappig vlees met een gering vochtverlies. De veredelde varkenssoort ‘Slagersvarken’ kwam tot stand dankzij strenge normen op ras, gezondheid, voeding en slachtproces. Eigenschappen } ePaZT]be[TTb VTZfTTZc ^_ QPbXb eP] WTc Piétrainras, dat verkregen werd door een strenge selectie op pH en dripverlies; } VPaP]cXT^_TT]SXTaeaXT]ST[XYZTT]VTi^]ST kweekmethode met controle van eigen dierenartsen op tracering van geboorte tot slacht; } R^]bcP]c e^TSTaaP]cb^T] e^â \X]bcT]b 75% granen, aangevuld met mineralen en vitaminen. De eigen voederproductie staat in voor een constant en streng gecontroleerd voeder; } TXVT] caP]b_âc eP] ST SXTaT] ]PPa WTc slachthuis op een stressvrije manier en met voldoende rust voor het slachten.

Claes Claes Machines cvba Tel (011) 45 62 10 Fax (011) 45 62 15 www.claes-machines.be

T4

M2

M6

TAFELMODEL VACUÜMTOESTEL

VACUÜMTOESTEL

VACUÜMTOESTEL

VHQVRUJHVWXXUG YDFXPSRPSPó GXEEHOVHDOODVEDONHQYDQPP

VHQVRUJHVWXXUG YDFXPSRPSPó GXEEHOVHDOODVEDONYDQPP GXEEHOVHDOODVEDONYDQPP

D3

TPS COMPACT XL

TPS 1000

DUBBELKAMER VACUÜMTOESTEL

SCHALENSLUITER

VOLAUTOMATISCHE SCHALENSLUITER

VHQVRUJHVWXXUG YDFXPSRPSPó GXEEHOVHDOODVEDONYDQPP

VHQVRUJHVWXXUG YDFXPSRPSPó GXEEHOVHDOODVEDONHQYDQPP

YDFXPSRPSPó PD[DIPHWLQJHQVFKDDO[PP

YDFXPSRPSPó 6LHPHQVVWXULQJ PD[DIPHWLQJHQVFKDDO[PP

Vraag uw persoonlijke offerte aan VOOR MEER INFO: CONTACTEER ONZE VERTEGENWOORDIGERS

TRENDS IN DE VOEDING

Wat schaft de pot in 2016? Groenten worden hip, gezond eten belangrijker en de klanten willen weten wat er in de maaltijden zit.

Veel oosters geïnspireerde gerechten zijn in trek!

Groenten zijn hot

Snacks zijn van haute couture niveau!

GROENTEN ZIJN HOT

1. GO EAST

Groenten worden echt belangrijk in de hedendaagse keuken. Vegetarische restaurants (dus zonder vlees of vis) zijn aan een opmars bezig . Ook in restaurants waar de koks vlees en vis niet verbannen, eisen de groenten steeds meer plaats op. Er wordt gekookt met ‘vergeten groenten’ en je vindt bijvoorbeeld rijst gemaakt van bloemkool of pasta gemaakt van courgettes op het menu. Steeds meer koks zijn ook beginnen te tuinieren en gebruiken groenten uit eigen moestuin.

Het is al een poosje aan de gang, maar ook in 2016 halen de chefs hun inspiratie uit het Verre Oosten. Vandaag kijken uw klanten niet vreemd meer op van Thaise, Vietnamese en Japanse elementen op de kaart. Bovendien geraakt ook het Aziatische concept van streetfood steeds meer ingeburgerd. De focus op de Zuid-Amerikaanse gastronomie, waarvan enkele jaren terug werd voorspeld dat die onze keukens zou gaan beïnvloeden, lijkt een beetje weggedeemsterd.

HEALTH CUISINE In het verlengde van het eten van groenten, viert ook de gezonde keuken hoogtij. Gezonde smoothies met groenten of rijst gemaakt van bloemkool zijn hiervan een voorbeeld. Vetarme gerechten worden al langer aanbevolen, maar nu wordt ook suiker (zelfs als ingrediënt) grotendeels geweerd.

2. PUB FOOD EN HAUTE FRITURE

HET VERHAAL ACHTER HET ETEN

Pub food en snacks mogen weer, maar alleen als ze op niveau worden klaargemaakt. Dat betekent friet van verse aardappels en zelfgemaakte snacks gemaakt van goede ingrediënten. We snacken op niveau van hotdogs bij Würst in Leuven en van gehaktballen bij Balls & Glory (o.a Gent, Antwerpen en Leuven).

De hedendaagse consument wil weten waar de voeding vandaan komt. Na de plofkip en het paardenvleesschandaal zit de schrik er een beetje in. De mensen willen authentieke producten en zoeken een verhaal achter het eten. Wie heeft de groenten geoogst en waar werden de dieren gekweekt? Welke voeding hebben de dieren gehad? Transparantie in de zaak wordt steeds belangrijker. Gasten willen ook het verhaal van de de zaakvoerder kennen!

Fish & Chips (van duurzaam gevangen vis en gemaakt van verse aardappels) kun je nu eten in Bia Mara in Brussel. Smullen van de betere burger is al langer ‘ingeburgerd’. Dit kan in de vele hamburgerbars die her en der opduiken zoals in De Burgerij (diverse locaties in het Antwerpse) en Ellis Gourmet Burger (ondertussen al 8 vestigingen in België en 2 in Nederland).

16


UITNEEMBARE FICHE

289 251

Zuiders kippenvleesbrood Food&Meat - maart 2016

17

auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory

UITNEEMBARE FICHE

289

Klasse-Clubslager Lenaerts-Verbeek in Weelde ?TcTa ;T]PTacb #& T] iXY] ea^df B^]YP ETaQTTZ dXc FTT[ST X] ST =^âSTaZT\_T] iXY] \TcWd]cXYS\TTIT_^bcT]ePPZQTaXRWcT]^_ 5PRTQ^^Z T] i^ iXT] fT SPc Wd] dXcVTQaTXST QPaQTRdTU^[STa WP[U \PPac fTaS VT[P]RTTaS {C^T]B^]YPT]XZSTiPPZeP]WPPaePSTa1Tac ETaQTTZêTa]P\T]X] (('\^TbcT]fTT]ZT[ aTZT]X]VW^dST]\TcSTbTaeXRT]PPaSTZ[P]cT]c^TX]STfX]ZT[=d\PPZcSTb^RXP[T\TSXP c^RW fT[ TT] QT[P]VaXYZ STT[ dXc eP] ^]iT _dQ[XRaT[PcX^]b|iTVc?TcTa{6T[dZZXVZ^\T] P[[T eTaP]STaX]VT] VT[TXST[XYZ PP] ^_ ^]b PU 8]TT][P]ST[XYZTVT\TT]cTi^P[bFTT[ST^_$ Z\eP]ST=TSTa[P]SbTVaT]bbXY_T[T]]XTdfT caT]Sb \PPa \^]SYTb\PPc QX]]T] X] WTc PbbâcX\T]c I^ WâT] fXY [TST] eP] ^]iT Va^T_TaX]Vb_aTZT]êTaSTyWh_TzeP]QdXcT][P]Sb T]eP]VTaXY_ce[TTb>]iTZ[P]cT]iXY]SPPaTRWc ]XTc \TT QTiXV IXY fX[[T] TT] [TZZTa T] \P[b bcdZad]Se[TTbT]SPcWTQQT]fXY]Pcdda[XYZX] WdXbFTiXY]e^â^]iTPP]Z^^_eP]ea^dfT[XYZT SXTaT] FXc 1[Pdf P[ YPaT] Z[P]c QXY eTT T] e[TTbWP]ST[PPa ?PcaXRZ E[^T\P]b Ea^TVTa QTT]ST]fTiT[UdXc\PPaSXTPRcXeXcTXcWTQQT] fTVTbRWaP_c^\\TTacXYScTbcTZT]X]WTciT[U \PZT]eP]e[TTbfPaT]QTaTXSTVTaTRWcT]QdUUTc T] QPaQTRdTbRW^cT[b 4]ZT[ WTc ZP[Ube[TTb QT]T]fT]^ViT[UdXc][P]Vb T]VPVTTaST ?TcTa iXRW e^â WTc 1T[zeXSWP EPaZT] SPc WP[U STRT\QTa ^_ ST \PaZc fTaS VTQaPRWc S^â iXY] ePaZT]be[TTb-

[TeTaP]RXTa AXbP {7Tc _^bXcXTeT eTaWPP[ eP] ePaZT]be[TTb\Tc>\TVP"eTcidaT]b_aPZ\T fT[PP]|VPPc?TcTaeTaSTa{8ZQTcPP[^^ZVTT] W^VTaT PP]Z^^__aXYb T] WTc e[TTb Xb bP__XV T] b\PPZe^[8ZWTQT]ZT[TT]U^[STa[XVVT]X]ST fX]ZT[ 8Z [PPc ST Z[P]cT] ZT]]Xb\PZT] \Tc WTc y]XTdfTz ePaZT]be[TTb i^]STa T]XVT eâ\ eP] adRWcQPPaWTXS 8Z bcT[ fT[ ePbc SPc XZ ]d \TTa ePaZT]b[P__T] T] Z^cT[TccT] eTaZ^^_ SP] ea^TVTa \Tc WTc yVTf^]Tz ePaZT]be[TTb 3PcXbTT]V^TScTZT]|P[Sdb?TcTa9PaT]VT[TST]ZfP\TaTT]!#!#Pdc^\PcT]bW^_X]TT] êTaSTZcT adX\cT QdXcT] ]PPbc ST fTaZ_[PPcb 8]STT]TPdc^\PPciXccT]STQTaTXSTVTaTRWcT] X]STP]STaTSaXTQa^^Sb]^T_T]SaP]Z4aXb ^^Z TT] VT[SfXbbT[PPa PP]fTiXV >\ eP]SP[Xb\T cT e^âZ^\T] ZP] ST adX\cT PUVTb[^cT] fâST] \Tc a^[[dXZT] ITb YPPa VT[TST] ZaTTV STfX]ZT[TT]^_UaXbQTdac4aZfP\TT]fP]SZ^T[X]VQXYe^âVa^T]cT]idXeT[T]SaP]Z>_ SXc^VT]Q[XZbcT[[T]?TcTaT]B^]YPiTbe^[cXYSbT \TSTfTaZTab cTfTaZ 8] WTc fTTZTX]ST Z^\T] Ta SaXT fX]ZT[\TXbYTb WTc cTP\ eTabcTaZT] BRW^^]ePSTa 1Tac &" Xb ^^Z ]^V bcTTSb PRcXTUX]STfTaZ_[PPcb0[bWTcTeT]ZP]XbWXY ST XSTP[T [TTa\TTbcTa e^â ST eaXT]S eP] iXY] Z[TX]S^RWcTa{7XYWTTUc]XTcP[[TT]iXY]iX]]T] ^_ \XY] Z[TX]S^RWcTa VTiTc \PPa ^^Z ^_ WTc b[PVTabePZ|iTVc1Tac[PRWT]S{>UiXY[PcTaST iPPZ^^ZfX[[T]êTa]T\T]SPcid[[T]fT]^V \^TcT]PUfPRWcT]|P[Sdb?TcTaT]1TacX]Z^â

Zuiders kippenvleesbrood Ingrediënten } $ZVZX__T]e[TTbdXcVTQTT]STT]^_VT-

ZdXbcTZX__T]QX[[T] } $ZVZTT[b_TZ } ZV_P]TTa\TT[fXcb_TRXPP[ } VP]bTTXTaT] } [ZX__T]Q^dX[[^] } [e^[[T\T[Z :adXST]_TaZV } $VZX_UaXRP]S^]R^\_[TTc } 'V]XcaXTc_TZT[i^dc } VZVi^]VTSa^^VSTc^\PcT] } 1adbbRWTccP\Xg]PPaZTdiT } 6TSa^^VSTQXTb[^^ZaX]VT]

KLASSE-CLUBSLAGER LENAERTS-VERBEEK 18


Bereiding }
\\_[PPc } E^TV]dP[[TP]STaTVa^]SbcÛUT]T]ZadXST]

c^TT]\T]ViTTaV^TS }
_[PPc }
eP]!ZV } 1PZWTcZX__T]e[TTbQa^^SX]STbcTP\Ta^_

($=TT\ST_^ccT]QXY#$dXcSTeâ\SP] XbSXTêTaP[TVPP[VTQPZZT]T]QPZSP] eTaSTa^_ $c^c%'ZTa]cT\_TaPcdda

Weeldestraat 95 - 2381 Weelde (Ravels) - T 014- 65 50 53 - F 014-65 99 71 [email protected] -www.lenaerts-verbeek.be

UITNEEMBARE FICHE

290 251

Pastasalade Rio Food&Meat - maart 2016

19

UITNEEMBARE FICHE

auteur eve • foto’s Catherine Linkens - The Image Factory

290

Keurslager Geert en Kristel in Landegem Op het ogenblik dat we de Keurslagerij van Geert Dobbelaere (42) en zijn vrouw Kristel Verhoeven binnenstappen, kondigt de jongste dochter ons fier aan dat de Keurslagerij sinds kort haar ‘smiley’ heeft behaald. De smiley toont aan dat het bedrijf, na een audit, een geloofwaardig autocontrolesysteem van hygiëne toepast. De slagerij Dobbelaere bestaat 45 jaar. Geert nam de slagerij van zijn ouders 13 jaar geleden over. Landegem is een deelgemeente van Nevele. Het dorp telt 2400 inwoners en 2 slagerijen. In gans Nevele zijn er voor 12.000 inwoners zelfs nog vijf slagerijen. “In vergelijking met grote steden, zijn de landelijke slagerijen minder uitgedund, denk ik,” begint Geert zijn verhaal. “Dat heeft volgens mij te maken met de naaste aanwezigheid van de klanten en de vlottere aanspreekbaarheid van iedereen. Uiteraard heeft het ook te maken met ambitie, met doorzetting. Na mijn studies slagerij aan Ter Groene Poorte in Brugge, werkte ik even elders dan thuis. Pas later besefte ik hoe ver mijn vader zijn tijd vooruit was. Twintig jaar geleden begon hij vogelnestjes te maken. Het heeft twee jaar geduurd eer de klanten ‘verkocht’ waren. Ik startte in die periode ook met 6 dagschotels. Zelfde verhaal, maar ook ik bleef volharden. Nu is het vanzelfsprekend om permanent te vernieuwen, zowel in buitenlands vlees als in varkensvlees. Per week verkopen we 250 à 300 producten onder begassing. Alleenstaanden en ouderen koken minder voor zichzelf, wat ons aanspoort een breder assortiment en kleinere porties aan te bieden. Viswinkels verdwijnen vlugger op ‘den buiten’, waardoor wij tongrolletjes, zalm, kabeljauw in dagschotels bereiden. Ook dagverse soep

mag niet meer ontbreken. We hebben nu zelfs een kok in dienst. Zoiets was tien jaar geleden ondenkbaar. Aanwezig zijn, altijd en overal”, gaat Geert verder. “Tussen de werkplaats en de winkel staat een grote glazen deur. Zo zie ik vele klanten passeren, die ik met een duim in de lucht duidelijk maak dat ik ze gezien heb. Bij een volgend renovatieproject, kies ik voor een open keuken, een rijpingskast en verschillende ‘eilanden’. Meer plezier in het shoppen brengen, nog meer laten proeven, houdt de klant langer in de winkel. Ook het barbecuegegeven is belangrijk. Niet alleen lekker vlees verkopen telt hier, maar zeker ook het totale concept kunnen aanbieden, geeft het assortiment een boost: bij vlees horen voorgerechten, groenten, fruit, aardappelen, kaas, tapas, vis, sauzen, pasta’s, rijst, brood, noem maar op. Vanaf 50 personen kunnen we op verplaatsing bakken, met alle logistiek eraan verbonden. Sociale media, zoals Facebook, gebruiken we dagelijks als communicatiemiddel voor promoties, als fotoboek, als feedbackkanaal. Zelfs na sluitingsuur kunnen de klanten terecht aan de ‘foodautomaat’ naast de winkel. Altijd en overal bereikbaar zijn, is mijn leuze! Samen met onze 4 voltijdse medewerkers, aangevuld met een weekendteam, houden we elke dag de vinger aan de pols”, aldus nog praatvaar Geert.

Pastasalade Rio Ingrediënten 5,5 kg } 800

g gebakken kippenborsten

} 800

g mix droge wokpasta Rejo ( moet niet worden gekookt)

} 1,2

l water

} 600 } 2

g tomaten

l honing-mosterdvinaigrette

} 100 } 40

g pijpajuinen

g satékruiden extra rood ( Rejo)

Bereiding } Bak

de kippenborsten af en versnijd ze tot grove kippenblokjes.

} Gebruik

de mix droge wokpasta en zet ze in een afgesloten pot onder water gedu-

KEURSLAGER-TRAITEUR DOBBELAERE - VERHOEVEN 20


rende een uur. Deze mix moet niet worden gekookt. } Vergeet

niet de mix in het water om de tien minuten even om te draaien.

} Als

de pasta het water heeft opgeslorpt, dan kunnen de satékruiden, de pijpajuin, de tomaten en de kippenblokjes erbij.

} De

satékruiden geven de pasta een pittige smaak. Meng alles goed door mekaar.

} Giet

er nu de honing-mosterdvinaigrette over. Meng opnieuw.

} De

pasta kan ook zonder kip worden bereid. Het is een typisch zomers product, dat ook de barbecuegerechten kan aanvullen.

Stationstraat 58 - 9850 Landegem Tel. 09-371 55 00 - [email protected] - www.geertenkristel.be

DOSSIER BARBECUE

Het barbecueseizoen komt eraan! De meeste slagers zitten er op te wachten! Het betekent ook meteen extra werk, in de keuken en daarbuiten. Wie als traiteur veel op verplaatsing gaat grillen, heeft nood aan een groot gebruikscomfort. Hoe wordt dat vergemakkelijkt? Welke accessoires zijn onmisbaar om zoveel mogelijk kook- en baktechnieken toe te passen? We vroegen het aan een aantal barbecuespecialisten.

Auteur eve - foto’s Ali- Import - Standard AHZ- BarrelQ

Onmisbare accessoires voor uw barbecue!

I De kiprooster is een opvallend accessoire. In het midden van de rooster zit een reservoir, waar men bier, wijn of kruiden in giet. De kip schuift men over het zogeheten bierblik. Door het stoomeffect van binnenuit krijgt men een heerlijk mals stukje vlees met een krokant korstje.

HOUTSKOOL De verkoop van houtskool is wettelijk geregeld. Alleen gezuiverde houtskool of speciale briketten mogen worden verkocht voor het roosteren van voedingswaren. Er bestaan vele soorten houtskool, maar er zijn twee hoofdsoorten: houtskoolbrokken en houtskoolbriketten. Houtskoolbrokken branden sneller en geven meer hitte dan briketten. Houtskoolbrokken zijn geen fossiele brandstof, die gedolven wordt zoals kool, maar hout dat gebrand is in een steenoven. Houtskool is van harde harsvrije houtsoorten gebrand. Meest geschikt zijn acacia, eik, es, beuk en zelfs walnoot, want die branden langer. Daarbij verkoolt het hout en worden alle afvalstoffen verdreven, waardoor er een zeer lichte, zwarte, brandbare vorm van koolstof overblijft. Houtskoolbriketten zijn gelijkvormige blokken brandstof, die zijn gemaakt van met klei en bruinsteen gemengd houtskoolpoeder. Met briketten is het gemakke-

lijker om het vuur en de temperatuur in het barbecuetoestel te regelen en vast te houden. Houtskoolbriketten hebben 40% meer vermogen dan gewone houtskool. Een nadeel is wel dat het iets langer duurt eer de briketten op temperatuur zijn.

HOUTSKOOL VAN WIJNGAARDSTOKKEN Deze houtskool brandt langer en regelmatiger en geeft een aromatische geur af aan de gerechten. Olijfpitten tussen de wijngaardstokken gooien, kan ook een aangename geur verspreiden.

KOKOSBRIKETTTEN Kokosbriketten bestaan al tientallen jaren op de markt. Ze zijn gemaakt van geperste kokosnootschillen. Kokosbriketten maken het vuur al klaar om te bakken na 30 minuten. Ze branden ook drie keer langer dan de traditionele houtskool. Dat kan gemakkelijk vier uur brandtijd zijn. Ze zijn misschien iets duurder, maar men heeft er minder nodig, omdat ze langer blijven branden dan houtskool. Bovendien ontvlammen ze niet zo snel als er vet of sap uit het vlees druipt. Ze geven een minimum aan as af, wat de kokosbriketten milieuvriendelijk maakt. Ze branden geurloos, gelijkmatig en worden heel heet.

WARMTEVERDELER De warmteverdeler verbetert bijvoorbeeld de indirecte bakmogelijkheden en kan gebruikt worden voor de smaaktoevoeging. De steun kan ook dienen om de braadrooster te verhogen voor meer afstand van de houtskool.

HOUTSKOOLKORF UIT GIETIJZER Zo kan men de houtskool eenvoudiger aanmaken en gemakkelijk verwijderen.

INOX ROOKBAKJE Het is mogelijk producten bij een houtskoolbarbecue een specifieke rooksmaak mee te geven. Dit gebeurt bij het indirect bar-


21

DOSSIER BARBECUE

becuen, waarbij het vlees niet rechtstreeks boven het vuur wordt gegrild. Houtsnippers van appel-, eiken, of kersenbomen zijn hier ideaal voor. Men weekt dan eerst de snippers een paar uur in water, wijn, bier of bouillon. Dit kan gebeuren in een emmer. Een kwartier voor men begint te bakken, haalt men de snippers uit de vloeistof, om ze te laten uitlekken. Later verdeelt men dan de snippers over de kolen of plaatst men een inox-rookbakje rechtstreeks onder het braadrooster van de barbecue.

barbecue en al de accessoires een grondige reinigingsbeurt. Mocht de rooster nog te warm zijn voor het reinigen, dan is een barbecuetang met een handschoen een noodzakelijk kwaad. Met een halve citroen weekt u vettige korstjes al meteen los. Een ander middel om de lavastenen in gasbarbecues eenvoudig te reinigen, is de vaatwasser. Een gasbarbecue buiten kan men ook proper krijgen door hem op volle temperatuur aan te zetten en daarbij de lavastenen te bedekken met aluminiumfolie.

Door het stoomeffect van binnenuit krijg je een heerlijk mals stukje vlees met een krokant korstje. Het vet wordt in de pan onderaan opgevangen.

Ook op een gasbarbecue kan men houtsnippers gebruiken in eigengemaakte rookzakken uit stevig aluminiumfolie. De geweekte houtsnippers legt men op het aluminiumfolie, dat men aan alle kanten dicht draait. Even een paar prikjes geven aan de bovenkant om de rook te laten ontsnappen en dan op het rooster van de gasbarbecue leggen. Klaar is kees!

PROPER MET STOOMREINIGINGSBORSTEL

PIZZAGRILLSTEEN UIT VUURVASTE KLEI

Met een stoomreinigingsborstel verwijdert men niet alleen de hardnekkigste voedselresten van de grillrooster, de borstel zelf blijft proper. Het enige wat u moet doen, is de borstel af en toe vullen met water. De stoom doet de rest. Het is evident dat een professioneel ook andere reinigingsproducten in huis heeft.

Met een pizzasteen uit vuurvaste klei maak je in geen tijd knapperige pizza’s op de barbecue. Je legt de steen op de rooster en het feest kan beginnen. Deze pizzasteen is ook geschikt om kleine aperitiefhapjes, koekjes en gebak op te bakken. De steen kan gebruikt worden op elke barbecue met deksel.

BRADEN AAN HET SPIT

BOUTJESREK

Wie een barbecue heeft met een braadspit en een brander aan de achterzijde van de bakruimte, kan ook braden met het spit. Grote stukken vlees, kip en gevogelte zijn hierbij prima te roosteren. De extra brander achterin verspreidt een gelijkmatige warmte en vermijdt steekvlammen van de hoofdbranders. Door het voortdurende draaien, bedruipt het vlees zichzelf met natuurlijke vleessappen. Men moet wel zijn aandacht bij het spit houden. Een druippan onder het vlees, kan de extra vleessappen opvangen.

Kip heeft het nadeel dat het vlees snel aan de roosters blijft kleven. Een boutrekje laat toe kippenboutjes snel en gelijkmatig te roosteren, zonder dat ze rechtstreeks in contact komen met het rooster. U kunt de kip ook lekker marineren of invetten, want onder het rek hangt een opvangschaal voor het vet.

LAVASTENEN SCHOONMAKEN Hygiëne is belangrijk. Daarom verdient uw 22


KIPROOSTER MET PAN De kiprooster (‘beer-can-chicken) vinden we een spectaculair accessoire. In het midden van de rooster zit er onderaan een reservoir, waar men een smaakmaker naar keuze in giet. Dat kan bier, wijn of kruiden zijn. De kip schuift men over het zogeheten bierblik.

RIBBETJESREK Met een ribbetjesrek kan men maximaal zeven ribbetjes tegelijk bakken. Het is gemaakt van roestvrijstaal en het design laat toe om ook grote stukken vlees te braden. De grote handvaten zorgen ervoor dat het rek makkelijk te verplaatsen is.

PAPRIKAGRILLER Een al even handige accessoire is de paprikagriller. Met dit toestel staan de gevulde paprika’s rechtop in een rooster met gaatjes. Ook hier is een barbecue met deksel aangewezen.

CEDERHOUTEN GRILLPLANK Het cederhout van de plank geeft de producten een verfijnde citrusachtige smaak, die perfect past bij de gerechten met een Oosters tintje.

Q-BAG Een Q-bag is een zeer handige aluminiumzak met kijkvenster om groenten en vis gaar te smoren.

DOSSIER BARBECUE

NIEUW! BARRELQ BARBECUE Schreven wij in 2014 over het ‘ei’ en het ‘biervat’, dan is er nu de BarrelQ, een tot barbecue omgebouwd olievat in staalplaat. De BarrelQ zagen we voor het eerst op een evenement bij de Klasse Clubslagers eind februari. De BarrelQ is multifunctioneel, maar zonder temperatuurregeling, zonder luchtregeling, zonder niveaus. Kortom, het kan dienen als een barbecue, een vuurkorf, een bijzettafel, zonder franjes en technische snufjes. Het grilloppervlak heeft een diameter van 47 cm. Het ‘olievat’ zelf meet 87 cm hoog met een diameter van 57 cm. De BarrelQ werkt zowel met houtskool als met houtdkoolbriketten.Verder bestaat hij uit een deksel met klem en een rooster. Na de barbecuesessie moet het vat eerst afkoelen vooraleer het te verplaatsen. Om het vuil en de as er uit te halen, keer je de BarrelQ om op een veilige plek. De BarrelQ kan de hele winter buitenstaan. Hij kan wel een kring achterlaten op tegels. Leg daarom een bescherming onder het vat. Dat geldt ook voor andere barbecuetoestellen, die buiten blijven staan. Die beschermt men best met een op maat gemaakte hoes. Zo komt er geen vuil in het toestel en begint het niet te roesten. Ergonomisch is het vat ook! Je hoeft je niet te bukken om bij het vlees te kunnen. Grillen op heuphoogte dus! Het vat kan bestickerd worden en kost €225. I De BarrelQ werkt zowel met houtskool als met houtskoolbriketten.

VEILIGHEID } 7^dSP[cXYSTT]fPcTab_dXcTT]e^RWcXVTS^TZTT]T\\TaiP]SÛiT[UbTT]QaP]SQ[dbP__PaPPc bij de hand om vlammen te doven als het barbecuetoestel toch zou omvallen. Keukenzout kan ook nuttig zijn als een stuk vlees vuur vat. } 6TQadXZTRWcTaVTT]fPcTa^\W^dcbZ^^[cTSêT])WTcTZ^^[ST[T]id[[T]P[[TZP]cT]dXce[XTVT] } ?[PPcbTRWcTafT[fPcTaX]STQddaccTVT]QaP]Sf^]ST] } ;Tc^^Z^_e^âSa^^VVaPb^]STaWTcc^TbcT[ } 1TbRWTa\STQPaQTRdTT]diT[UcTVT]STfX]S } 3aPPVP[cXYSTT]bRWâc[P]VTWP]SbRW^T]T]T]VTb[^cT]bRW^TXbT[i^SPcSTe^TcT]]XTcZd]]T] verbranden bij een opspattend stukje houtskool of kokosbriket. } ;Tc e^âP[ ^_ ST bcPQX[XcTXc T] \^QX[XcTXc eP] WTc c^TbcT[ :XYZ ]PPa ST bcTeXVWTXS eP] ST QPZ roosters en een uitvoering in roestvrijstaal. } 7^dSZX]STaT]T]WdXbSXTaT]^_TT]eTX[XVTPUbcP]SeP]STQPaQTRdTc^TbcT[[T] I Roosters op verschillende hoogtes vermijden het aanbakken van bepaalde groenten of vlees.

eet scr Di

4/7 e2 c i v ser lle e n •S

Anticimex geeft ongedierte geen kans om te ontsnappen. Doeltreffende ongediertebestrijding en permanente preventieve bescherming. Uw bedrijf veilig en milieuvriendelijk onder controle.

Anticimex staat garant voor uw gemoedsrust!

Bel voor gratis offerte

0800/ 96 900

www.anticimex.be - [email protected]


23

DOSSIER KRUIDEN-SPECERIJEN-MARINADES

Slagers en producenten zijn blijvend op zoek naar afwisseling en smaakvernieuwing om hun vleesspecialiteiten, via sauzen, marinades en bijgerechten, te vernieuwen, te optimaliseren of te veranderen. Qua tendens merken we dat het smakenpalet steeds breder en internationaler wordt. Ook het aspect gezondheid dringt steeds dieper door in de productcategorie van smaakversterkers. Een kijk op de actualiteit. Auteur eve - foto’s eve- Solina- Buysse Food Solutions

Varieer eindeloos met marinades! MARKTSITUATIE Uit onze talrijke bezoeken aan vakbeurzen, beurzen van grossiers en slagersverenigingen, stellen we enkele vernieuwende trends en toegevoegde waarden vast. Vanuit de industrie reikt men sauzen en marinades aan, die de slager, traiteur of kok met eigen creativiteit verder kan aanvullen of ‘assembleren’ mits toevoegingen van groenten, rijst, pasta, quinoa, taboulé, enz. Die zijn apart verkrijgbaar om de bereiding van eigen creaties te vergemakkelijken!

RECHT OP SMAAK! De markt van sauzen, salades, marinades en bijgerechten ‘boost’. Het lijkt alsof iedereen de algemene smaakvervlakking wil ‘pimpen’ of verfijnen met de meest diverse variaties aan kruiden, specerijen, sauzen en marinades. Dit houdt in dat steeds meer culinaire geneugten uit diverse hoeken van de wereld onze eetcultuur beïnvloeden. Twintig jaar geleden was er amper interesse voor specerijen uit het Oosten. Ze zijn succesvol beginnen worden, toen de reislust opkwam en nieuwe specerijen culinair werden gesmaakt. Ook visuele doeleinden zoals kleurenpalet en gezondheidsaspecten, zoals een betere spijsvertering, spelen een steeds prominentere rol. De Europese markt heeft echter de kruiden en recepten aangepast, in die mate dat het pikante gehalte van een specerij als bijvoorbeeld chili, voor de helft wordt gereduceerd. Wij hebben ten eerste een minder pikante eetgewoonte. Ten tweede hoeven wij niet de smaak van vlees, vis of kip te ‘camoufleren’ zoals in de Aziatische landen wel eens gebeurt. In kruiden- en specerijenmengelingen ko24


I Transparante marinade van het Italiaanse merk ‘Pagani Chef’, met roze pepertjes in verwerkt, veroveren de Belgische markt.

men vaak dezelfde smaakmakers voor. Dankzij de dominantie van een bepaalde specerij, die in een hogere dosis en samenstelling met andere specerijen aanwezig is, kunnen we de herkenbaarheid van een internationale keuken vlugger oproepen. Toch is die herkenbaarheid minder evident als de benamingen naar een kruid of specerij verwijzen. Van ‘garammassala’ weten we misschien wel dat het Indisch is, maar welke mengeling aan specerijen het inhoudt, is minder duidelijk. Zelfs in het land van herkomst, zijn er zoveel toepassingen, dat elke Indische kok het wel met andere specerijen bereidt. De basisspecerijen voor ‘garammassala’ zijn verse gember, ui, komijnpoeder- of zaad, korianderpoeder, zwarte peper, laurier, kardemompoeder, grove kerrie, kaneelpoeder en kruidnagelpoeder.

De dominante smaak komt vooral van de drie K’s: komijn, koriander en kardemom.

MEDITERRAANS Kruiden en specerijen lenen zich niet enkel voor één specifieke internationale keuken, maar kunnen in tal van sauzen, marinades en gerechten toegepast worden. De typische mediterraanse smaken kennen we al langer dan de Oosterse. Met kruiden zoals tijm en oregano- de koningin van de groene kruiden - experimenteren we al lang in gerechten uit de Italiaanse keuken. Vooral oregano geeft een pittige toets aan pizza’s, spaghettisauzen en pastabereidingen. Groene basilicum is bijzonder populair geworden als hoofdingrediënt in de groene pesto’s, gemaakt van een mengeling van


I Hummus is heerlijk bij een maaltijd, bij rauwkost, op een rijstwafel en ook bij toastjes en chips.

pijnboompitjes, Parmezaanse kaas, geplette look, citroen en olijfolie. De typische Italiaanse smaken vinden we terug in nieuw gelanceerde marinades. Ze kunnen bestaan uit een mix van olijfolie, tomaten, olijven en kappertjes. Ook transparante marinades, zoals deze van het Italiaanse merk ‘Pagani Chef’, met roze pepertjes in verwerkt, veroveren de Belgische markt. Zij kunnen perfect op een T-Bonesteak gestreken worden, waardoor zout of peper niet meer nodig zijn. De smaak van het vlees blijft intact, dankzij de extra kruiding, die de smaakoverdracht tot zijn recht laat komen. De laatste jaren leveren kruiden ook opmerkelijke bijdragen in cocktails, gincombinaties en specifieke theevariaties.

AZIATISCH Vorig jaar lanceerden enkele specerijenfabrikanten marinades zoals Indische curry,

I Groene basilicum is bijzonder populair geworden als hoofdingrediënt in de groene pesto’s.

pikante paprika en groene kruidenmarinade. Deze marinades kunnen dienen als smaakmakers bij een gevarieerd barbecueassortiment. Wie aan salades een nieuwe smaaktrend wil geven, kan romige dressings en tomaatbalsamicodressings gebruiken. Alternatieven voor gehaktbereidingen, zijn bijvoorbeeld een Braziliaanse kruidenmix of een kaaskruidenmix.

CHUTNEYS Chutney is een sausje uit de Indiase keuken. Het is een zuurzoete specerij, samengesteld uit vruchten of groenten of een combinatie van beide. De ingrediënten worden gaar gekookt in azijn, suiker en kruiden tot ze de stevigheid van jam bereiken. Typisch is de korianderchutney. Het is een vloeibare, fijne mix van korianderblaadjes, groene chilipeper, citroensap, water en extra smaakmakers zoals gember, komijnzaad, zout en olie.

De gebruiksmogelijkheden en varianten van chutney zijn oneindig. Men kan ze aanwenden bij sauzen, bij de bereiding en afwerking van gerechten en variaties uitwerken. Chutney kan, net zoals zout, peper of mosterd, een culinaire aanvulling zijn. Het is een ideale begeleider van een eenvoudige, gezonde keuken en van een vegetarische keuken. Een lepeltje chutneys kan je vermengen met salades, vinaigrettes, mayonaise, tomaten, garnalen, kip… Het laat zich gemakkelijk degusteren met een stukje abdijkazen, blauwe kazen en fijne vleeswaren.

HUMMUS Hummus is een populair recept uit het Midden-Oosten, Noord-Afrika en het gebied ten oosten van de Middellandse Zee. Ook in Europa komt hummus op dreef. Deze gezonde puree bestaat op basis van natuurlijke, vegetarische ingrediënten: als basis verse kikkererwten, tahine (sesam-

TOP MARINADE RAMSON & TOMATO Glanzende oliemarinade geschikt voor varkensvlees met smaaktoets van daslook in combinatie met een authentieke tomatensmaak. S08523

www.rejospices.eu

Meer info bij uw reiziger! Solina Belgium AG/NV Rozenstraat 15 | 9810 Eke-Nazareth T: 09 385 56 15 | F: 09 385 81 06 M: [email protected]

Ontdek ons volledig BBQ concept voor 2016! Vernieuwend en vooral verrassend...


25


I Marinade met sjalotjes.

pasta), knoflook, citroensap, olijfolie, peper en zout. Wie de hummus pittiger wil maken, kan er cayennepeper en paprikapoeder aan toevoegen. Of waarom geen fetakaas met een beetje basilicum, dragon of Peruaanse pepertjes erbij? Hummus is heerlijk bij een maaltijd, bij rauwkost, op een rijstwafel, toastjes en chips. Daarnaast smaakt hummus ook heerlijk bij gehaktballetjes en lamsburgers. Het basisingrediënt kikkererwten is rijk aan eiwitten. Voor mensen , die geen vlees of vis eten, is deze aanvulling welgekomen voor hun dagelijkse eiwitinname.

EIGEN TOETS Hoewel kant-en-klare sauzen en marinades geen toevoegingen nodig hebben, zijn er slagers die hun gerechten subtiel willen bijkruiden met verse aromaten en specerijen. Soms ontdekken de slagers de minder culinaire specerijen op reis. Zo is er bijvoorbeeld de ananassalie, een heerlijk frisse en fruitige salie, die echt naar ananas geurt. Het gebruik is enorm veelzijdig: de bladeren kunnen gehakt aan fruitsalades worden toegevoegd.

I Marinade met peper en wortel.

Ananassalie is ook zeer geschikt voor varkensvlees, kaas en wild. Nog een andere veelzijdige specerij is citroengras. Zoals de naam laat vermoeden, heeft het kruid een zure, frisse, citroenachtige smaak. Oorspronkelijk afkomstig uit India, wordt die nu ook gekweekt in Afrika, Guatemala en Sri Lanka. De soort wordt vooral in de Aziatische keuken gebruikt. In poedervorm is het kruid ook in onze keukens aantrekkelijk. Het past heel goed bij soepen, sauzen, gerechten op basis van kip, vis, curry’s, chutneys en fruitsalades. Citroengras wordt echter nooit rauw gegeten. Het wordt doorgaans meegekookt of –gestoofd in gerechten, waaruit ze voor consumptie van de gerechten worden verwijderd. In India gebruikt men het citroengras zelfs als medicijn tegen koorts en infecties.

GEZONDHEIDSASPECTEN Tevens wordt er ook meer aandacht gevestigd op de gezondheidsaspecten van kruiden, specerijen en voedingsmiddelen. De laatste tien jaar gaat er veel aandacht naar allergenenvrije, glutenvrije en lactosevrije producten. Ook palmolievrije producten zijn op de markt.

I Chutney kan, net zoals zout, peper of mosterd, een culinaire aanvulling zijn en/of gerechten begeleiden.

Aan specerijenbedrijven en vleesverwerkende industrie wordt steeds meer de vraag gesteld om zout te weren. Zout volledig weren, is onmogelijk. Zijn voornaamste troeven zijn de bewaarfunctie en de smaakversterking. Per dag zouden we maar 5 g zout mogen nuttigen. Gemiddeld zit de Belg nog aan 8 à 9 gram zout per dag. Zelfs in zoete snacks zit er zout, ook in bewaarmiddelen en rijsmiddelen. De betrachting om zoutvervangend te werken, is een betere optie. Alternatieve smaakmakers zijn verse en gedroogde kruiden zoals lavas, cayennepoeder, look, mosterdpoeder, oregano, tijm en peterselie. Citroensap of wijn- of vruchtenazijn kunnen ook een alternatief zijn. Er bestaan ook vervangzouten op basis van kalium met kruiden.

GLUTENVRIJ

BUYSSE FOOD SOLUTIONS LANCEERT ITALIAANSE MARINADES GUSTOSI VAN PAGANI CHEF Op de jongste Tavola lanceerde Buysse Food Solutions uit Wetteren de Italiaanse marinades Gustosi van de lijn Pagani Chef. Het verschil met andere vloeibare marinades op de markt is het typische Italiaanse smakenpalet van de elf nieuwe marinades, die zonder allergenen en E-nummers werden ontwikkeld. Met een blend van olie, waaronder olijfolie en ingrediënten met bijvoorbeeld een verrassende paddenstoelensmaak, of een heerlijke toets van roze peper, tomaat, kappertjes, olijven of limoen, look of peper, staat elke marinade garant voor een ideale begeleiding van zowel vlees, vis, kip of gevogelte. De marinades zitten verpakt in herkenbare flessen met duidelijke etikettering.

26


Quinoazaden kunnen op dezelfde manier worden gebruikt als rijst. Omdat de toepassingsmogelijkheden vergelijkbaar zijn met die van granen, maar quinoa geen gluten bevat, wordt het als basis van glutenvrije producten gebruikt. Quinoa is rijk aan vezels, zorgt voor een goede vertering, is arm aan vet ( bevat geen verzadigd vet), is een functioneel ingrediënt, is 100 % natuurlijk, vegetarisch en veganistisch. Het kan dus uitstekend gebruikt worden als aanvulling of gerecht bij vlees in al zijn variaties.

DOSSIER BARBECUE

WENST U HET PROFESSIONELER AAN TE PAKKEN? EVOLUTION MEDIA GROUP

kunststofvloeren

WINKELINRICHTING & KOELING

www.frigomil.be frigomilbe

KLAAR IN

1 DAG !

BELASTBAAR NA

2 UUR ! Uitgebreid aanbod gietvloeren t plaatsing door eigen personeel t antislipgraad naar vrije keuze t zeer duurzaam t naadloos t volgens de hygiënische normen t met afgeronde plinten t gemakkelijk te reinigen t kan aangebracht worden op zowel t nieuwe als oude ondergronden t hittebestendig systeem beschikbaar

Strong quality, fast service !

Welvaarstraat 5 - 2200 Herentals - T +32 14 51 54 85 - info@devafloor.eu - www.devafloor.eu

Middelkerke Dries 160 - 1861 Meise Tel +32 2 272 43 43 Food&Meat - maart 2016

27

DOSSIER VLOEREN

Hoe ziet de ideale vloer eruit voor uw voedingsbedrijf? Dat is vaak de hangende vraag voor wie een geschikte vloerbekleding wil kiezen. Elk type vloer heeft zijn specifieke eigenschappen, toepassingen en uitvoeringen. De keuze van de vloer mag niet enkel gebeuren in functie van de kostprijs. Andere aspecten zoals veiligheid, onderhoud, duurzaamheid en hygiëne zijn minstens even belangrijk. Om dit dossier naar vooral de slagerij en retail te richten, beperken we ons tot de vloertoepassingen op basis van kunstharsen. Auteur eve - foto’s eve, Devafloor

Een nieuwe vloer nodig? Wik en weeg uw keuze!

I Kunstharsvloeren kunnen worden gelegd op beton, dekvloer, tegels, hout... (foto: Devafloor)

WAT ZEGT DE WETGEVING? Voor het FAVV staan bij de keuring van vloeren in de voedingsector veiligheid en hygiëne centraal. De Verordening 852/ 2004 van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne stelt de volgende eisen: ‘de afwerking van de vloeren moet in goede staat zijn, een efficiënt onderhoud toelaten, gemakkelijk schoongemaakt kunnen worden en waar nodig, gedesinfecteerd kunnen worden. Vloeren moeten vervaardigd zijn uit een hard, ondoordringbaar, niet-absorberend, afwasbaar en niet- toxisch materiaal. Bij betegeling mogen de voegen geen openingen vertonen. Verder mogen de vloeren niet te glad zijn om ongevallen te voorkomen. In slagerijen met een toelating voor de activiteit ‘Beenhouwerij (GRM)(= het verwijderen van de wervelkolom in kader van maatregelen tegen TSE) moeten de afvoerputjes of goten voorzien zijn van een afneembaar rooster en stankafsluiter waardoor het tevens mogelijk wordt GRM te recupereren (deeltjes van 6 mm of meer). 28


I Kunstharsvloeren reinigt men het beste met neutrale ontvetters. (foto:eve)

VOORBEREIDING VAN DE ONDERVLOER, DE HELLING EN DE AFWATERING Vooraleer een keuze te maken over de gewenste vloer, is het belangrijk ook de voorbereiding van de ondervloer te bespreken met de vloerspecialist. Hij zal zowel de locatie als de beroepsactiviteiten goed bekijken. In functie van de tijdsdruk, de chemische en mechanische belasting zal hij de bestaande vloer en ondergrond controleren op scheuren, oneffenheden en beschadigingen. Zijn er herstellingen uit te voeren, zoals slijpen of uitfrezen van de ondervloer, dan vraagt u best ook naar de aanpassingen van vloergoten, vloerputten, plinten, stootranden enz. Een degelijke voorbereiding maakt 50% uit van de werken. Kunstharsvloeren kunnen worden gelegd op beton, dekvloer, tegels, hout … De vloeren moeten op een stabiele en stevige draagvloer worden geplaatst, ze moeten vlak liggen en een bepaalde dikte hebben. Anders ontstaan er plassen en schade in de vorm van scheuren. Ook tegels mogen niet

los liggen of kapot zijn. Zijn er teveel losse tegels, dan moeten ze uitgebroken worden. Pas dan kan de tegelvloer worden geëgaliseerd en de voegen worden weggewerkt. Legt men de kunstharsvloer op een betonoppervlak, dat door zijn hardheid een ideale ondergrond vormt, dan moet die betonvloer eerst stofvrij gestraald of geschuurd worden voor een goede aanhechting. Een slecht gelegde betononderlaag kan voor plasvorming zorgen. Ook als men niet lang genoeg wacht tot het water in het beton voldoende is uitgedroogd, dan kan er vlugger slijtage optreden. De betononderlaag kan vanuit zijn natuurlijke oorsprong vochtigheid bevatten, te wijten aan bijvoorbeeld het aanmaakwater of door opstijgend vocht. Is er een chape aanwezig, waarop de kunstharsvloer moet worden gelegd, dan moet die vlak liggen en minstens al van een maand tevoren gelegd zijn. De werkplaats, waar de kunstharsvloer komt, moet droog, wind- en waterdicht zijn. Voor epoxy en polyueretaanvloeren moet een omgevingstemperatuur van minimaal 15°C worden gehaald.

DOSSIER VLOEREN

Andere toepassingen, zoals acrylaatvloeren, kunnen zelfs bij vriestemperaturen worden geplaatst. Kan een laag niet op 1 dag worden gegoten, dan bestaat de kans dat men een dagnaad gaat zien. Ook de helling van de ondervloer speelt een rol. Zo mag de vloer niet afhellen naar de wanden. Bij de afwatering speelt de helling van de afvoerbuizen een rol. Bij een te grote helling spoelt het water te snel weg en blijft het vuil liggen. Een kleinere helling zorgt ervoor dat het vuil vlotter wegloopt.

Naadloze vloeren

al na 2u belastbaar

Top in snelheid en kwaliteit! al na 2u belastbaar! uitzonderlijk hygiënisch speciale oppervlaktestructuren bijzonder onderhoudsvriendelijk onverslijtbaar glad of antislip

voor u slager!

I Vloertoepassingen bestaan voor elke omgeving. Vloeren op basis van acrylaat zijn in verschillende basiskleuren mogelijk. (foto:eve)

chemisch resistent hittebestendig 100% vloeistofdicht zwaar belastbaar voldoet aan de haccp-norm

VLOERTOEPASSINGEN Momenteel zijn er drie soorten kunstharsvloeren, die veelvuldig in de voedingswereld worden toegepast. De gebruikte kunstharsen voor naadloze vloeren zijn acrylaat, epoxy en polyurethaan. Eenmaal kunsthars is uitgehard, wordt het als inert beschouwd. Dat wil zeggen dat ze geen reactie meer aangaat met andere stoffen. Dat is de reden, waarom het zo sterk, robuust en heel goed bestand is tegen chemicaliën. Naast deze drie soorten vloeren op basis van kunstharsen zijn er ook nog zuurbestendige tegels en granietvloeren.

1. VLOEREN OP BASIS VAN ACRYLAAT De acrylaatvloer is een vloer geproduceerd op basis van kunsthars, bind- en verstevigingsmiddelen, kwartszand en/of kleurstoffen. De vloer kan een zware belasting aan zonder te scheuren en/of los te laten. De ondergrond waarop de acrylaatvloer komt, moet wel sterk, stabiel en droog zijn. In tegenstelling tot epoxy-en polyurethaanvloeren drogen acrylaatvloeren uit door een radicalaire polymerisatiereactie. De reactiesnelheid is bijzonder hoog. De acrylaatsubstantie wordt vloeibaar aangebracht op alle soorten materialen zoals beton, chape, hout en tegels. Met behulp van trekkers kan men het goedje strak aanstrijken tot aan de afgeronde plinten of stootranden. Na twee uur is de laag volledig uitgehard. Na twee tot vier uur kan er al worden op gelopen. Daardoor kan een acrylaatvloer op 1 dag worden gerealiseerd, terwijl dat voor een polyurethaanvloer van vier lagen vier opeenvolgende dagen in beslag neemt, omdat elke laag een nacht moet uitharden. Doordat de vloer niet wordt afgeschuurd, gaan de kleine puntjes van het graniet omhoog staan en krijgt de vloer automatisch een antislipvermogen. Door de grote belastbaarheid van de vloeren, maakt het niet uit waar ze komen te liggen. Dat kan in ateliers zijn, maar ook in koel- en zelfs diepvriescellen. Bij deze vloer is het mogelijk afgeronde plinten te verkrijgen, conform de HACCP-normen. De plaatsing van acrylaatvloeren kan bij elke temperatuursomstandigheid gebeuren.

actifloor bvba Veilingstraat 57 2320 Hoogstraten Tel +32 497 880 121 [email protected]

www. actifloor. be SLIMME DETAILS VOOR UW VLOER!

Bij de verwerking van vlees heeft hygiëne absolute prioriteit. Zowel voor atelier, koelcellen bij lage temperaturen en winkelruimten biedt Actifloor de ideale oplossing op nieuwe en bestaande ondergronden. Onze vloer voldoet aan de normen gesteld in de voedingsnijverheid (HACCP, NVWA).

U zoekt naar een duurzame oplossing voor uw vloer? Actifloor, specialist in het leggen van kunststofvloeren, adviseert u een naadloze acrylaat gietvloer. Naadloze vloeren en afgeronde plinten zijn goed en snel schoon te maken. Geen resten en vuil in spleten en kieren. Vocht dringt niet door in de vloer maar kan gemakkelijk verwijderd worden. De vloer is geschikt voor hogedrukreiniging. Acrylaat kunstharsvloeren kunnen tegen een stootje; hebben een hoge slijtvastheid. Voor extra veiligheid wordt de vloer antislip gemaakt.

U wilt uw zaak niet sluiten? Geen probleem! De gietvloer wordt gelegd op een nieuwe of bestaande ondergrond; ook op tegels. De ondergrond moet droog zijn en vastliggen. Actifloor plant de uitvoering in overleg; op uw sluitingsdag. Twee uur na plaatsing is de vloer opnieuw belastbaar.

U vindt de uitstraling van uw zaak belangrijk? Wij ook! Acrylaat gietvloeren zijn verkrijgbaar in verschillende kleuren. U bepaalt zelf welke vloer het best bij de uitstraling van uw zaak past. Cis Geysen, zaakvoerder van Actifloor adviseert graag in uw keuze. Hij garandeert u een totale service, inclusief uitvoering met een vaste ploeg plaatsers. Referenties, inlichtingen en offertes vrijblijvend op aanvraag.

ACTIFLOOR | Cis Geysen +32497880121 | +32478768858 (FR) [email protected] | www.actifloor.be


29

DOSSIER VLOEREN

> KENMERKEN ACRYLAAT

2. VLOEREN OP BASIS VAN EPOXYHARS

} Va^^cbcT e^âSTT[) b]T[[T dXcWPaSX]VbcXYS ^_ SPV \X]X\P[T onderbreking van de werking in de slagerij } XSTPP[e^âbXcdPcXTb\TcTT]ifPaTcXYSbSadZ } ]PPS[îTeTafTaZX]V\Tc_[X]cT]Ûbc^^caP]ST] } cT\_TaPcddaQTbcT]SXVc^c'2 } c^T_PbQPPaQXYSa^^VfTTaeP]2c^c"2 } P]cXb[X_ V^TS aTVT[QPPa X] PRah[PPce[^Ta eXP ZfPacbZâaT[b SXT volledig in de hele massa worden ingestrooid. } VT\PZZT[XYZTaTX]XVX]VS^â]PPS[îTPUfTaZX]V } ]XTcS^â[PcT]S } RWT\XbRWTaTbXbcT]cXTPP]_PbQPPa]PPaVT[P]VeP]ST belasting door het plaatsen van een andere topcoat } VTT]eTaZ[TdaX]VeP]WTc^__Tae[PZSPPaSTVTQadXZcT kwartskorrels zijn ingekleurd. } eTabRWX[[T]STQPbXbZ[TdaT]\^VT[XYZ } Z^bc_aXYbPRah[PPceTaVT[XYZQPPa\TcT_^ghe[^Ta (afgewerkte vloer)

Een epoxyvloer is een vloer op basis van kunsthars. De basisgrondstof van epoxy bestaat uit epychloorhydrine. Epoxies zijn polymeren, die beginnen als vloeistof en overgaan in vaste vorm door een chemische reactie. Een op epoxy gebaseerde polymeer is mechanisch sterk, bestand tegen chemicaliën (in de vaste vorm) en heeft een erg groot hechtingsvermogen gedurende de overgang van vloeistof naar vaste stof. Die eigenschappen, in combinatie met de variëteit aan basisstoffen, waaruit een epoxy kan worden samengesteld, maakt dit product erg veelzijdig. Epoxysystemen combineren twee essentiële componenten: een hars en een harder. De harder is het gedeelte dat daar chemisch op reageert. Als deze twee vloeistoffen zorgvuldig met elkaar worden vermengd, dan wordt een reactie gestart, waardoor de uitharding zich kan voltrekken. Sommige epoxies kunnen worden gebruikt als coating, die over een cementdekvloer worden gerold en zo dient als poriënvullende laag. Als de laag nagewalst en uitgespoeld wordt, komen er korrels vrij die zorgen voor een antislipwerking. Epoxyvloeren met graniet worden vooral in de vleesindustrie gebruikt omdat deze bestand zijn tegen bloed en vetzuren. Deze vloeren worden niet aangetast door de in slachterij gebruikte reinigingsmiddelen. Ook voor bakkerijvloeren en algemene voeding is dit van toepassing.

> MINPUNTEN } TaVX]SaX]VT]STVTdaSXTeaXYZ^\cTXVT]PP]PRah[PPc\^]^\TaT] } P[[T e^TSX]VbfPaT] \^TcT] e^[[TSXV dXc ST SXRWcT ^\VTeX]V T] uit de koeling worden ontruimd, gezien de ernstige geuropname. Zeker varkensvlees is hieraan onderhevig!

VLOEREN OP MAAT.

> KENMERKEN VAN EPOXY } bcTaZ } bc^^cb[PVePbcT]b[XYcePbcWTXS } P]cXb[X_fTaZX]V } WXccTQTbcT]SXVWTXSc^c'2 } V^TSTWTRWcX]VX]aT[PcXTUe^RWcXVT^\bcP]SXVWTST] } RWT\XbRWTfTTabcP]ScTVT]^[XTfPcTaT]eTccT] } VTQadXZbeaXT]ST[XYZWTXSX]Z^^Zi^]TbT]^_b[PV_[PPcbT] } VTT]VTdaWX]STa } ^]STaW^dSbeaXT]ST[XYZT]WhVXÐ]XbRW } "c^c#V^TSZ^_TacT]^_iXRWcTeP]P]STaTZd]bcWPabe[^TaT] } êTaiTccT]eP]P]STaTZd]bcWPabe[^TaT]\^VT[XYZ } QT[^^_QPPa]P!#dda } \TRWP]XbRWTQT[PbcX]V]P#'dda } dXcVTWPaS]P&SPVT] } WTabcT[[X]VT]\^VT[XYZ } dXcbcTZT]SZ[TdaT]_P[Tc } XSTPP[e^â_a^SdRcXTadX\cTb

> MINPUNTEN

Voedingsgekeurd. Vloeistofdicht. Toepasbaar op bestaande vloeren. Plinten & goten. Molendreef 1 Bus 6 | 9920 Lovendegem www.solco.org | [email protected] 0478/73.44.41 of 0496/63.49.60 30


} [P]VTaTdXcWPaSX]VbcXYS } Sa^VT^]STae[^Ta]^SXV } ]XTcQTbcP]ScTVT]P[ZP[XÐ]T]^_[^b\XSST[T] } ]XTcQTbcP]ScTVT]W^VTcT\_TaPcdaT] } ]XTcZaPbQTbcT]SXV\PPaSPciXY]P]STaTe[^TaT]^^Z]XTc } QT_TaZcTZ[TdaePbcWTXS } QT_TaZcTDEQTbcT]SXVWTXS } VTT]VT[dXSST\_T]SeTa\^VT] } QT_TaZcTZTdiTX]aT[XÐUT]cTZT]X]VT] De minpunten verduidelijken waarom epoxyvloeren minder geschikt zijn, op plaatsen waar het esthetische karakter een grotere rol speelt.

3. VLOEREN OP BASIS VAN POLYURETHAANHARS Net zoals epoxyharsen zijn ook polyurethaanvloeren thermohardende harsen. Omdat polyurethanen zacht en soepel zijn, zijn

DOSSIER VLOEREN

deze vloeren zeer kras- en slijtvast. Qua elasticiteit opteert u naar wens voor een stijvere of meer elastische klasse. Dit soort vloeren wordt vooral toegepast in droge omgevingen, zoals kantoorruimtes van voedingsbedrijven, showrooms en privé-woningen, aangezien

worden. Polyurethaan is dus prima voor droge ruimtes, maar niet voor natte.

> ONDERHOUD Kunstharsvloeren reinigt men het beste met neutrale ontvetters. Als hulpmiddelen kunnen een borstel, hogedrukreiniger of reinigingsmachine de vloer in ere houden!

ANDERE VLOEREN DAN KUNSTHARSVLOEREN GRANIET Graniet wordt vaak geplaatst in vleesverwerkende industrie en slachthuizen. Die steensoort is antislip, kleurvast, chemisch bestendig en stootvast. Verder is graniet goed bestand tegen zware mechanische belasting. Reinigen wordt dan weer moeilijk, tenzij men kiest voor graniet in combinatie met een coating. Graniet plaatsen duurt langer dan bij kunstharsvloeren. Het grote nadeel is de lange plaatsingstijd. Het is ook moeilijker om de afwatering te plaatsen in graniet.

ZUURBESTENDIGE TEGELS Zuurbestendige tegels blijven eveneens populair, omdat het gemakkelijk herstelbaar is in vergelijking met andere materialen. Zij zijn evenwel moeilijk te leggen. Zij zijn ook bestand tegen zware belasting en in omgevingen waarin er met zuren worden gewerkt, vormen zij vaak een uitgesproken keuze. We komen deze tegels vooral tegen in industriële garages, brouwerijen en zuivelsector.

I Het grootste voordeel van vloeren op basis van acrylaat is de snelle uithardingstijd in één dag. Ook de antislip is goed regelbaar via kwartskorrels, die volledig in de massa worden ingestrooid. ( foto: Devafloor)

ze geen zware belasting aankunnen. Als werkvloer is een zachte polyurethaan minder aangewezen. Deze vloer is niet geschikt voor productiehallen.

> KENMERKEN VAN POLYURETHAANHARS } ZaPb~T]b[XYcePbc\PPa]XTcZaPbQTbcT]SXV } iTTaT[PbcXbRW:P]STQTfTVX]VT]eP]ST^]STae[^Ta^_]T\T] en zo veel beter scheuren en naden overbruggen. } dXcbcTZT]SV[P]bQTW^dS } DEQTbcT]SXVeTaVT[T]]XTcbRWX[UTaT]]XTcPU } ]P$SPVT]e^[[TSXVQT[PbcQPPa } bc^^cePbcT]aTX]XVQPPa\PcTaXPP[SPc^^ZRWT\XbRWQTbcT]SXVXb } TbcWTcXbRWeTaP]cf^âS

> MINPUNTEN } "SddaSTaSP]T_^gh\TcTT]iT[USTPP]cP[[PVT] en eenzelfde dikte } _^[hdaTcWPP]Xb^^ZSddaSTaSP]PRah[PPc } eTaSaPPVcVTT]ifPaTQT[PbcX]V } ]XTcQTbcP]ScTVT]cT\_TaPcdaT]W^VTaSP]%2 } VT\PZZT[XYZ_TaUâTTaQPPa } ]XTcVTbRWXZce^âfTaZ_[PPcbT]T]QTT]W^dfTaXYT] } P[b ST QTc^]]T] ^]STa[PPV QXY TT] WTabcT[[X]V ]Pc Xb SXT]c \T] vier weken te wachten tot het polyurethaan gegoten kan Food&Meat - maart 2016

31

BINNENKIJKEN

Met logica krijg je het verhaal van Patrick (48) en Mireille Dhollander- Leemans misschien niet verklaard, maar in hun delicatessenzaak in Wommelgem huisde er altijd een slager-kok, die de afgelopen 24 jaar nooit vers vlees tentoonstelde. De totaal vernieuwde winkel heeft andere opportuniteiten gecreëerd. Naast het exclusieve assortiment van zelfgemaakte vleeswaren, salades, bereide gerechten en uitgelezen kazen, kunnen de klanten nu ook kiezen uit een mooi assortiment vers vlees en panklare bereidingen. Een hele ommezwaai, een fantastische uitdaging, om op de essentie van de slagerij te focussen! Tegen alle trends in! Auteur eve - foto’s eve

Binnenkijken bij slagerij-delicatessen Dhollander-Leemans in Wommelgem PLAATS EN PRODUCT Als zoon van een bakker studeerde Patrick eerst af als kok en later als slager aan PIVA-Antwerpen. Samen met zijn vrouw Mireille besloot hij als zelfstandige een delicatessenzaak te openen aan de Herentalsebaan 202 in Wommelgem in 1992. Mireille verenigde naadloos het contact met de klanten en de doorstroomcapaciteit tussen winkel en ateliers. Patrick integreerde feilloos alle zelfgemaakte charcuterie, schepsalades en bereidingen in de koeltoonbank. Nu, 24 jaar later, werd de delicatessenzaak uitgebreid met een slagerij. “Het is de eerste keer dat we de winkel volledig vernieuwen”, zegt Patrick. “De koeltoonbank werkte nog prima en het interieur had de tand des tijds goed doorstaan. Maar ja, Mireille en ik hadden al lang zitten broeden op een nieuw en modern concept, op meer toonbankruimte, meer speciale broden en bieren, en vooral op de uitbreiding van het assortiment met vers vlees en panklare bereidingen. Langer wachten had geen zin, want onze culinaire ideeën stapelden zich op en we worden er niet jonger op”, aldus Patrick. Blijven de delicatessen het uithangbord? We zien nergens op de gevel ‘slagerij’ staan? Mireille: “De klanten komen al 24 jaar naar ons voor het uitgebreide assortiment vleeswaren, kaas, tapas, speciale bieren, theeën, broodsoorten, confituren, Italiaanse champagne, sauzen en pasta’s, alle aantrekkelijk verpakt. Dat is altijd onze hoofdactiviteit geweest! De vernieuwde winkel maakte het nu mogelijk om de expertise van mijn man als slager verder uit te bouwen.” Patrick: “Ik maak al vele jaren de meeste charcuterie zelf: ringworst, grillworst, filet maison, kippenwit, kop, frikadellenkoek, crèmepatés, pastrami, strassbourg, rosbief, witte pensen, zwarte beuling, om er maar enkele te noemen. De laatste jaren zijn kleine, ambachtelijke vleeswarenfabrieken opgeslorpt door multinationals, met smaakvervlakking tot gevolg. Er zijn prachtige producten op de markt, maar de meeste liggen ook in de supermarkten. Een onderscheidend vermogen als kleine zelfstandige, is van levensbelang. Daarom snijden wij elke vleeswaar pas af als de klant bestelt. We willen voeling hebben met het product. Vers afgesneden vleeswaren en kaas zijn gewoon veel lekkerder van smaak! Naast onze eigen vleeswaren, die we in de koeltoonbank ‘Eigen werk’ noemen,

32


I

In de koeltoonbank duiden we de zelfgemaakte charcuterie aan met “Eigen werk”.

selecteren we een keure aan artisanale, nationale, Italiaanse, Spaanse en Hongaarse producten. Vooral rauwe ham, salami, in alle vormen en smaken, liggen hier uitstekend in de markt. We zijn zelf fan van de combinatie kaas en bier. De passie voor het levend product kaas heeft ons door de jaren heen zo gefascineerd, dat we permanent op zoek zijn naar nieuwe aanwinsten. En als het kan, trachten wij Belgische bieren te vinden, die harmoniëren met Belgische kazen. Bierkazen en geitenkazen worden populairder. We volgen elke trend op de voet. De totale renovatie van de winkel heeft onze conceptuele visie opengetrokken. We willen evolueren naar een volwaardige slagerij, zonder onze vleeswaren en kazen in de schaduw te zetten.”

BINNENKIJKEN

I

De draaischotel (naast de soepen) is de blikvanger in de etalage!

Transparantie van buitenaf In de vitrine aan de straatkant is er een intensieve ruimte gecreëerd voor vers vlees, kip, gevogelte en schepklare bereidingen. Vooraan in de etalage, draait een plateau permanent rond met panklare gerechten. Dit bewegende element trekt de aandacht van de autobestuurders aan de verkeerslichten. De zelfgemaakte groentesoepen staan links en rechts van de draaischotel. “Voor de keuze van het vers vlees hebben wij ons laten begeleiden door de grossier”, zegt Patrick. “We hebben voorheen nooit vers vlees aangekocht en beginnen dus van nul. Voor het rundvlees zijn we gestart met Wit-Blauw, aangevuld met Angus Beef. Buiten onze eerste verwachting in, zijn onze klanten enthousiast over dit stukje buitenlands vlees. Het varkensvlees bestaat momenteel nog uit gewoon landvarken. We wachten af ,”gaat Mireille verder “en letten op de wensen van de klant. Anderhalve maand na de heropening stellen we al vast dat de klanten vragen naar wat ons niet werd aangeraden. Kalfsvlees, kalfskoteletten en gehakt verkopen veel beter dan ingeschat. Onze klanten willen topkwaliteit, de prijs is hieraan ondergeschikt. Het nieuwe versvleesassortiment heeft de vraag naar verse groenten, fruit, aardappelen, zuivel en drank doen toenemen. We hadden de wandkoeling voor die producten wel voorzien, maar waren ons niet meteen bewust van dit succes. Dat geldt ook voor tien speciale broodsoorten, die we zelf afbakken. Vooral brood met Ardense tarwe, Alpenbrood en speltbrood vallen hier geweldig in de smaak. We bieden nog wel verse pistolets aan, maar maken geen belegde broodjes meer”, aldus Mireille.

PERSONEEL Mireille en Patrick werken zonder vast personeel. Met het verruimde aanbod vers vlees zoeken ze nu wel een vaste medewerker. Omdat zij op zondag de ganse dag open zijn tot 18 uur, kan het koppel in het weekeinde alternerend rekenen op zes studenten. Tijdens de week staat Mireille altijd in de winkel en klaart Patrick de klus in de werkplaats. Maandag en dinsdag zijn ze gesloten, behalve op een feestdag.

PRIJS EN PROMOTIE Mireille: “Onze klanten verwachten geen prijspromoties. Het slaat hier ook niet aan. De enige actie, die ooit heeft gewerkt, was de combinatie 1/2 kg spek kopen en zes eieren gratis.” Patrick: “Via Facebook hebben we de heropening van de winkel aangekondigd. We maakten proevertjes klaar van gebakken vlees, begeleid met Tripel van Westmalle, cava of fruitsap. In de loop van dit feestjaar, plan-

I

Na 24 jaar bieden Mireille en Patrick nu ook vers vlees en panklare bereidingen aan.

nen we nog andere acties in de vorm van bijvoorbeeld een jeton trekken en meteen een vleesprijs winnen. Ook het Angus Beef gaan we promoten in de winkel. Onze leverancier komt dan een dag in het weekeinde bakken in de winkel.”

PRESENTATIE Alle details in deze nieuwe slagerij ademen de creatieve ambitie uit van het dynamische koppel. De sterke conceptuele insteek maakt het interieur uniek. Ze hebben maandenlang de haalbaarheid van hun project gewikt en gewogen. De nodige feedback en constructieve invloeden haalden ze bij hun winkelinrichter Wimag uit Knesselare. De zwarte stierenkop op de houten voorgevel is de hint naar de slagerij. Bij het ontwerp van de buitengevel hebben Mireille en Patrick expliciet rekening gehouden met de zonwering aan buiten- en binnenkant. De glaspartij bestaat uit drie dubbelwandig en extra isolerend glas. De externe warmtelast op de vleesproducten aan het uitstalraam wordt verder beheerst door de lamellen aan de binnenkant te bewegen naargelang de inval van het natuurlijk licht. Dat licht verzacht de impact van het zwarte winkelinterieur. De strakke lijnen van de rechthoekige winkelvormgeving, met zowel het gebruik van metaal, hout als baksteen, worden harmonieus gecombineerd met de keramische vloertegels die doorlopen op het onderste deel van de koeltoonbank. Metalen zwarte rekken met blankhouten legplanken maken van de crèmekleurig gekaleide authentieke muur een rustpunt. De zwarte decoratieve beeldvorming van rund, varken en kip draagt bij tot een open vizier met twee in koeienvel gestoffeerde stoeltjes als blikvanger. Overal hangt ledarmatuur. De statische koeltoonbank met plaatkoeling en een lengte van 9 meter, is voorzien van een bovenkoeling. Deze wordt gebruikt voor versgemaakte kroketten, kleine quiches en geitenkaas, tapas, bladerdeeghapjes, enz… In een latere fase komt er nog een hemelkoeling met drie plateaus en verplaatsbare staven boven de versvleeskoeltoonbank. Hespen en worstjes kunnen hier drogen, klaargemaakte groenten in aantrekkelijke potten vinden hier ook hun plaats.

SLAGERIJ-DELICATESSEN DHOLLANDER-LEEMANS Herentalsebaan 202 - 2160 Wommelgem Tel. 03-322 36 85 [email protected] www.dhollander-leemans.be


33

JURIDISCH

Er bereiken ons heel wat vragen betreffende verborgen gebreken bij de aankoop van een handelspand of een woning. Komt daar ook nog bij dat er de laatste tijd meer en meer verkopers een beroep doen op een vastgoedmakelaar om hun eigendom te verkopen. De vraag stelt zich daarom ook of het deze laatste is of de verkoper die melding moet maken van eventuele verborgen gebreken? Welke verplichtingen heeft de vastgoedmakelaar hier?

Verborgen gebreken: moet ook de vastgoedmakelaar informeren? De wettelijke principes Volgens artikel 1641 van ons Burgerlijk Wetboek is de verkoper gehouden tot vrijwaring van de verborgen gebreken van de verkochte zaak. Het gaat om verborgen gebreken die de gekochte zaak ongeschikt maakt, of die het gebruik van de zaak zodanig vermindert dat de koper deze zaak niet zou hebben aangekocht indien hij er weet van zou gehad hebben. De verkoper moet niet instaan voor gebreken die zichtbaar zijn en welke de koper zelf heeft kunnen waarnemen. Artikel 1644 van hetzelfde wetboek voegt daaraan toe dat de koper in dat geval de keuze heeft om ofwel de zaak terug te geven en zich de prijs te doen terugbetalen, ofwel de zaak te behouden en zich een gedeelte van de prijs te doen terugbetalen. In de praktijk moet de koper, indien hij een dergelijk verborgen gebrek vaststelt, spoedig reageren. Dit betekent binnen enkele dagen reeds een vordering op grond van verborgen gebreken instellen. De verkoper kan zich van deze vrijwaring ontlasten indien hij zelf niet op de hoogte was van het gebrek, maar een handelaar wordt steeds geacht het gebrek te kennen!

Het vermelden van verborgen gebreken door de verkoper De verkoper moet echter niet instaan voor de gebreken die zichtbaar zijn en die de koper zelf heeft kunnen waarnemen. Wel moet hij instaan voor de verborgen gebreken, zelfs wanneer hij die niet gekend heeft, tenzij hij in dat geval bedongen heeft dat hij tot geen vrijwaring zal zijn gehouden.

Verborgen gebreken maken een gekochte zaak ongeschikt of dragen ertoe bij dat het gebruik van de zaak erdoor zodanig vermindert dat de koper deze zaak niet zou hebben aangekocht indien hij er weet van zou gehad hebben. ken) zijn die zich eventueel in het pand of de woning bevinden. De verkoper heeft hier dus een informatieplicht omdat het om gebreken gaat die niet met het blote oog door kandidaatkopers kunnen opgemerkt worden.

Heeft de vastgoedmakelaar een informatieplicht? Inderdaad die heeft hij zeker! De vastgoedmakelaar kan natuurlijk vragen stellen aan de verkoper betreffende de staat van de woning, maar hij moet de antwoorden van de verkoper ook checken! De vastgoedmakelaar heeft dus ook nog een controleplicht en is er bovendien toe gehouden om de woning te bezichtigen om zich van de staat van de woning te kunnen vergewissen.

Opgelet! Indien de verkoper nu beroep doet op een vastgoedmakelaar, dan moet hij hem ook vermelden welke de mankementen (verborgen gebre34


Naast deze materie van de “verborgen gebreken”, kan een koper ook nog een vordering instellen op basis van “dwaling” of “bedrog”.

“Dwaling” is een gebrek in de toestemming ten tijde van de koop. Men “dwaalt” indien men onvrijwillig de zaken anders voorstelt dan ze werkelijk zijn. Het is de rechter die in de praktijk zal moeten oordelen of er bij de verkoop sprake kan zijn van een dwaling en of de overeenkomst nietig moet worden verklaard. Hij moet elk geval afzonderlijk behandelen en alles zal afhangen van de bewijsmiddelen die de koper kan aanhalen. Materiële feiten kunnen steeds door een getuige bewezen worden. Bij “bedrog” wordt de koper opzettelijk op een dwaalspoor gebracht. De dwaling wordt hier met opzet veroorzaakt. Om van bedrog te kunnen spreken is het niet noodzakelijk dat er daden gepleegd worden, woorden kunnen volstaan. Ook hier zal het de rechter zijn die zich zal moeten uitspreken over het feit of er al dan niet bedrog aanwezig was ten tijde van het afsluiten van de koopovereenkomst.

JURIDISCH

Nieuw: kunnen kleinkinderen rechtstreeks erven van hun grootouders? Sinds kort is het mogelijk om kleinkinderen rechtstreeks van hun grootouders te laten erven indien de kinderen de erfenis van hun ouders niet aanvaarden. In dat geval komen de kleinkinderen dus in de plaats van hun ouders om zo dan van hun grootouders rechtstreeks te erven. Deze gang van zaken was tot op heden niet mogelijk: indien kinderen de erfenis van hun ouders weigerden, dan konden de kleinkinderen niet in de plaats van de ouders treden. Indien grootouders hun kleinkinderen wilden laten erven, dan moesten ze hiertoe een testament opmaken. Verwerpen de kinderen dus de nalatenschap van hun ouders, dan komen de kinderen van deze kinderen (de kleinkinderen) automatisch in de plaats van hun ouders en kunnen ze zo rechtstreeks erven van hun grootouders door middel van “plaatsvervulling”.

Voorbeeld Fons heeft twee kinderen, Els en Karen. Els en Karen hebben op hun beurt ook beide twee kinderen. Fons overlijdt en zijn dochters Els en Karen nemen de nalatenschap niet aan. Hierdoor komen de vier kinderen (de twee kinderen van Els en de twee van Karen) door “plaatsvervulling” automatisch in de plaats van hun moeder Els en Karen. Deze vier kleinkinderen erven dan rechtstreeks van hun grootouder Fons.

Belangrijk gevolg Het gevolg hiervan zal eenieder aangenaam verrassen, want er zal uiteraard minder aan successierechten moeten betaald worden indien de kleinkinderen rechtstreeks van hun grootouders kunnen erven. Op die manier moet er dus slechts één keer successierechten betaald worden, terwijl dit vroeger twee keer was! Wel merken we nog op dat de erfenis niet gedeeltelijk kan verworpen worden, het is dus alles aannemen of alles verwerpen!

Voor juridisch advies, bel Solange Tastenoye T. 0902-12014 (1 euro/min) www.solangetastenoye.be

Partinnerfood! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN.

1

GEMARINEERDE ANSJOVIS 1 kg -

2

8.35st

GEMARINEERDE ANSJOVIS MET LOOK 1 kg -

4

GEMARINEERDE ANSJOVIS OP OOSTERSE WIJZE 1 kg -

8.35st

5

Rue du Fond des Fourches 31

8.35st

6

8.35st

B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium)

GEMARINEERDE ANSJOVIS OP PROVENÇAALSE WIJZE 1 kg -

GEMARINEERDE SARDIENTJES MET BASILICUM 1 kg -

3

GEMARINEERDE ANSJOVISSPIESJES 1 kg -

T +32 (0)4/278 78 90

8.35st

10.95st

F +32 (0)4/278 78 99


35

De keuken van bij ons

HAK, lekker koken op z’n Belgisch! Bijna alle groenten van HAK worden geoogst op Nederlandse of Belgische bodem.Want wat vertrouwd is en van dichtbij komt, smaakt dubbel zo lekker! Met groenten van HAK en een sappig stukje vlees tovert iedereen in een handomdraai heerlijke Belgische kost op tafel voor het hele gezin. Inspireer uw klanten met HAK en zet de keuken van bij ons op tafel. Kijk voor meer heerlijke recepten op www.hak.be

NU GEDURENDE DE MAAND MAART SUPERPROMO OP HAK CONTACTEER UW GROSSIER

Veelzijdige marinades De juiste vloer in uw slagerij Unizo-topman Karel Van Eetvelt: De slager blijft een icoon

Recommend Documents