UJI LABORATORIUM DAN SENSORY DODOL BONGGOL PISANG

JURNAL GASTRONOMI INDONESIA Volume 4 Nomor 1 Juni 2016

UJI LABORATORIUM DAN SENSORY DODOL BONGGOL PISANG NGAKAN PUTU SUDIARTA [email protected]

PUTU NOVIJUNIATI Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali Jin Darmawangsa Kampial, Nusa Dua ,Tlp {0361 }773537-38

ABSTRACT This is laboratoryfood experimental that making ofdodol use banana tuber as main ingredient. Banan Tuber is plant waste, which never using yet. Eventhough consist a lot of nutrient in it. Evaluation tehchnic used is sensory evaluation and laboratory test to get quality result & to get nutrient consisted. The result are;from the sensory got a smell good d o d o l , brown colour d o d o l with sweet taste, and the texture is hard. From the laboratory test consist are 12,9216% water, ash 3,9903%, protein 6,0783%, fat 9,6821, and Carbohydrate 67,2777%. Key word: Banana tuber, dodol, sensory & laboratory test

ABSTRAK Eksperimen ini merupakan eksperimen laboratorium, yakni pembutanan dodol dengan bahan dasar bonggol pisang. Bonggol pisang adalah limbah tanaman yang belum dimanfaatkan selain sebagai rabuk, padahal banyak terkandung nilai gizi didalamnya. Tehnikpengujian yang digunakan adalah Sensory evaluation untuk mendapatkan pemahaman kualitas dodol yang dihasilkan, Sedangkan pengujian kandungan gizi dilakukan dengan uji laboratorium. Hasilnya uji sensory diperoleh dodol yang berorama sedap, warna ccoklat, rasa manis, dan tekstur agak kenyal. Sedang uji laboratorium adalah kandungan air 12,9216%, abu 3,9903%, protein 6,0783%, lemak 9,6821%, karbohidrat 67,2777% K a t a kunci:

bonggol pisang, dodol, uji sensory&laboratorium

9

SUDIARTA, DKK: UJI L A B O R A T O R I U M DAN S E N S O R Y D O D O L B O N G G O L P I S A N G

PENDAHULUAN

berwarna cokelat tua, telihat mengkilat dan pekat. Biasanya d o d o l dihidangkan kepada para t a m u d i hari-hari tertentu misalnya Hari Raya Galungan, Kuningan, atau h a r i - h a r i besar l a i n n y a . Berbeda dengan dodol pada u m u m n y a , dalam penelitian ini dodol akan dibuat dengan bahan-bahan, yaitu tepung ketan, gula aren, santan kelapa, dan garam, tetapi bahan yang paling dominan digunakan adalah bonggol pisang. Kelebihan dodol selain diminati banyak orang karena rasa y a n g m a n i s , d o d o l j u g a dikenal dengan harga yang terjangkau, hal yang tidak kalah penting adalah kandungan gizi yang terkandung dalam dodol. Hasil dari penelitian yang dilakukan oleh Asihrachmayanti (2010) menunjukan bahwa dodol mengandung energi sebesar 3 9 5 k i l o k a l o r i , p r o t e i n 3 gram, karbohidrat 81,2 gram, dan lemak 5,7 g r a m . K a n d u n g a n tersebut d i diperoleh dari penelitian terhadap 100 g r a m D o d o l , dengan j u m l a h yang dapat d i m a k a n s e b a n y a k 1 0 0 %. D i s a m p i n g dodol y a n g berbahan dasar tepung ketan, dipasaran j u g a banyak d i t e m u i dodol berbahan dasar buah-buahan. M i s a l n y a Dodol Sirsak, Dodol Durian, D o d o l Nangka, dan D o d o l Nanas.

U s a h a k u l i n e r i n i berkembang pesat di perkotaan m a u p u n dipedesaan u n t u k memenuhi kebutuhan wisatawan maupun masyarakat setempat. Salah satu j e n i s k u l i n e r y a n g saat i n i b e r k e m b a n g pesat adalah usaha olahan pangan tradisional. Usaha olahan pangan tradisional i n i telah terus berkembang sejalan dengan meningkatnya permintaan dari masyarakat maupun wisatawan. D a l a m upaya .meningkatkan jenis dan kualitas olahan pangan tradisional i n i , pemerintah d a n pihak swasta telah m e l a k u k a n berbagai pembinaan d a n pengembangan agar olahan pangan tradisional tersebut l e b i h bervariasi, inovatif, kreatif, d a n tetap m e m i l i k i standar kesehatan dan kebersihan. M a k a n a n berkualitas u m u m n y a h a n y a d i u k u r dari densitas gizi (kepadatan g i z i ) serta j u m l a h g i z i y a n g t e r k a n d u n g d a l a m m a k a n a n tersebut. Sedangkan m a k a n a n yang padat energi m e m i l i k i kandungan kalori yang lebih banyak akan tetapi mengandung gizi yang rendah. H a l ini u m u m terjadi pada olahan makanan tradisional termasuk dalam olahan pangan tradisional B a l i . Salah satu olahan pangan tradisional Bali yang banyak dikonsumsi o l e h m a s y a r a k a t saat i n i a d a l a h d o d o l . Dodol merupakan olahan pangan yang dibuat dari bahan-bahan, yaitu tepung ketan, gula aren (gula merah), santan kelapa, d a n garam. Dodol yang berkualitas baik u m u m n y a m e m i l i k i ciriciri y a i t u m e m i l i k i rasa yang sedap,

Untuk mengembangkan varian dodol yang telah adapenelitian i n i akan difokuskan pada dodol yang berbahan dasar b o n g g o l pisang d e n g a n c a m p u r a n bahan-bahan gula m e r a h , santan, garam, dan sedikit tepung ketan. Penelitian terhadap d o d o l berbahan dasar b o n g g o l pisang i n i d i f o k u s k a n pada 2 aspek, y a i t u 10


kandungan gizi dan organoleptik dodol i t u sendiri. Bonggol pisang dikenal mengandung cukup banyak a m i l u m y a n g dapat dimanfaatkan. Bonggol pisang yang mengandung a m i l u m lebih banyak adalah bonggol pisang yang sudah t u a (yang sudah berbuah). Amilum juga mengandung gizi yang cukup sehingga dapat d i k o n s u m s i d a n m e n j a d i alternatif sumber m a k a n a n masa depan. B o n g g o l pisang sangat banyak d a n m u d a h diperoleh d i Bali. Dengan dilakukan eksperimen pembuatan dodol berbahan dasar b o n g g o l pisang, diharapkan potensi p o h o n pisang y a n g terdapat d i B a l i dapat d i m a n f a a t k a n o l e h masyarakat secara optimal untuk meningkatkan pertumbuhan e k o n o m i masyarakat, kesehatan masyarakat, dan kesejahteraan masyarakat secara u m u m .

METODOLOGI PENELITIAN Penelitian foodexperimental dengan uji sensory evaluation. Analisis penginderaan biasanya digunakan untuk a}. K o n t r o l kualitas bahan-bahan m e n t a h dan produk-produk jadi. b } . Analisis dari produk-produk yang bersaing. C } . Perkembangan produk-produk baru. d } . Penelitian dari faktor-faktor yang m e m p e n g a r u h i bau-bau, rasa, a r o m a , d a n lain. Juga menggunakan teknik "sensory p a n e l " a d a l a h "... type of evaluation is done by a sensory panel to evaluate the products prepared in individual research

projects, which often are conducted as part of a course in exprimental foods. Uji Laboratori untuk mengetahui kandungan zat gizi pada dodol bonggol p i s a n g m e n g g u n a k a n u j i e k s p e r i m e n , a) U j i K a d a r A i r b) U j i K a d a r A b u c . } U j i Kadar L e m a k , d } U j i kadar Protein e} . U j i Kadar Karbohidrat.

KAJIAN PUSTAKA Pengertian Dodol Menurut Soemaatmadja (1997), dodol m e r u p a k a n salah satu jenis produk olahan pangan yang bersifat semi basah, berwarna p u t i h sampai cokelat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula, dan santan. Pengolahan dodol sudah dikenal masyarakat karena proses dalam pembuatan dodol sederhana, m u r a h , d a n tidak banyak menyerap tenaga kerja. Menurut Satuhu dan Sunarmani (2004), dodol terbuat dari daging buah yang matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan yang lain atau tanpa penambahan bahan makanan. Sesuai dengan peengertian tersebut, m a k a d a l a m pembuatan dodol buah-buahan diperb o l e h k a n p e n a m b a h a n bahan l a i n seperti tepung ketan, dan tepung tapioka. Bahanbahan y a n g d i t a m b a h k a n harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang berlaku. Dari pengertian yang dipaparkan o l e h para a h l i d i atas dapat d i t a r i k dapat diartikan b a h w a dodol adalah m a k a n a n


yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan d a n bahan l a i n y a n g d i i z i n k a n serta m e m i l i k i sifat organoleptik yang khas, seperti w a r n a cokelta, rasa manis, d a n tekstur y a n g lengket seperti tanah liat.

Jenis-Jenis Dodol Jenis-jenis dodol dapat d i k e l o m p o k a n berdasarkan daerah asal dan bahan dasar d o d o l . B e r i k u t i n i j e n i s jenis dodol berdasarkan daerah asalnya: 1}.Dodol Buleleng : D o d o l tradisional y a n g satu i n i m e m a n g b u k a n d o d o l biasa. Bentuk memanjang dibungkus daun jagung kering dan m e m i l i k i aroma yang w a n g i . T i d a k hanya laris m a n i s sebagai sajian upacara keagamaan tetapi juga banyak diborong sebagai oleh-oleh. 2} .Dodol Garut: D o d o l Garut merupakan makanan khas dari Garut Provinsi Jawa Barat. Terdapat banyak jenis dodol Garut ini, diantara lain adalah dodol w i j e n , dodol nanas, dodol tomat, dodol durian, dodol coklat, dan m a s i h banyak lagi jenis-jenis yang lain. D o d o l i n i termasuk kepada camilan karena rasa yang manis. 3 } . Dodol Betawi : Dodol ini tidak kalah pamor dengan dodol Garut, n a m u n sayang sekali tidak mudah menjumpai dodol Betawi diibukota. Masyarakat Betawi sangat antusias dalam menanggapi persoalan m a k a n a n m a n i s i n i . B a h a n dasar u n t u k m e m b u a t dodol terdiri dari santan k e l a p a , g a r a m , g u l a pasir, t e p u n g b e r a s d a n gula merah. D o d o l i n i dapat d i j u m p a i dikampung dodol yang terletak d i bilangan Kalibata. D o d o l B e t a w i terdapat d i k a m p u n g i t u karena w i l a y a h tersebut m e r u p a k a n sentra p r o d u k s i dan penjualan dodol Betawi.

D o d o l adalah sejenis m a k a n a n y a n g boleh dikategorikan dalam kumpulan m a k a n yang manis atau manisan. D o d o l sangat terkenal d i M e l a k a d a n M u a r , Johor, Malaysia. M e m b u a t dodol bisa digolongkan agak rumit. B a n y a k orang selalu mencoba u n t u k membuatnya, tetapi tidak semua orang dapat m e n g h a s i l k a n dodol yang bermutu tinggi Kini dodol merupakan makanan yang sangat populer d a n digemari d i Indonesia, Malaysia, Filipina, Singapura, Sri Lanka, d a n India. Dikebanyakan negara Asean, dodol telah menjadi bahan santapan khususnya pada hari raya Idul Fitri. Terdapat banyak versi dodol baik dari segi w a r n a n y a y a n g k e b a n y a k a n n y a berwarna cokelat, h i t a m , hijau dan k u n i n g . Rasa dodol juga bermacam-macam, n a m u n k e b a n y a k a n rasa y a n g d i n i k m a t i rasa durian, kelapa, dan pisang. Perkataan dodol tercantum dalam kamus 1852 yang b e r j u d u l A grammar anddictionary of the Malay language: with apreliminary, o l e h J o h n C r a w f u r d . M e n u r u t k a m u s tersebut, p e r k a t a a n "confectionery" m e m b e r i a r t i "manisan" atau "dodol".

Sedangkan jenis-jenis dodol yang dikelompokan berdasarkan bahan dasarnya, jenis-jenis dodol terdiri dari

12

Volume 4 Nomor 1 Juni 2016

sebagai berikut: A } . D o d o l S i r s a k . D o d o l Sirsak d i o l a h dari sirsak p i l i h a n dengan kualitas terbaik, diproses secara m o d e r n dan higenis. D o d o l sirsak m e m i l i k i k a n d u n g a n dan n i l a i gizi t i n g g i , berserat tinggi, dan mengandung v i t a m i n C. Selain rasa y a n g enak dan segar j u g a m e r u p a k a n m a k a n a n y a n g s a n g a t b a i k b a g i t u b u h serta dapat dijadikan oleh-oleh ataupun bingkisan, b } . Dodol Durian. Dodol durian y a n g biasa disebut dengan l e m p o k dengan bahan utama adalah buah durian. Durian merupakan makanan olahan tradisional andalan masyarakat Sumatera Selatan. Pembuatan l e m p o k ini dilakukan secara t u r u n m e n u r u n o l e h masyarakat dengan t e k n o l o g i sederhana, c } . D o d o l Pepaya D o d o l pepaya merupakan hasil olahan buah pepaya yang ditambahkan tepung beras dan g u l a dengan dipanaskan menggunakan api kecil sehingga diperoleh masakan dengan w a r n a coklat, liat, dan kalis.

m a n i s , pada dodol, sebagai pengawet dan m e m b a n t u pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol. G u l a merah m e r u p a k a n hasil n i r a kelapa. D a r i segi a r o m a d a n rasa, g u l a aren j a u h l e b i h t a j a m dan manis. Santan M e n u r u t H e r m a n a (1975), santan adalah m i n y a k dari buah k e l a p a (Coccus nucifera L) y a n g d i a m b i l secara pengepresan daging b u a h bersama air atau d e n g a n p e n a m b a h a n air. G a r a m Garam yang digunakan dalam pembuatan d o d o l i n i adalah g a r a m biasa atau g a r a m dapur. A d a p u n f u n g s i g a r a m y a i t u u n t u k m e m b a n g k i t k a n raza lezat pada bahanbahan yang digunakan. G a r a m dapat digunakan sebagai pengatur m a n i s j i k a kue-kue atau masakan yang dibuat terlalu manis. a}. Metode pembuatan dodol Persiapan ,peneliti m e l a k u k a n proses penimbangan terhadap seluruh bahan dasar pembuatan dodol. b } . Proses Pencampuran, memasukan semua bahan (Santan, g u l a aren, g u l a pasir, g a r a m , tepung beras ketan) k e d a l a m w a j a n . c } .

Bahan-Bahan Pembuat Dodol T e p u n g B e r a s K e t a n (Oryza Sativa Glutinous) B e r a s k e t a n K o m p o n e n k i m i a yang paling u t a m a pada serealia adalah karbohidrat terutama pati kira-kira 8 0 % dari bahan kering. G u l a M e n u r u t Gautara dan Soesarsono (1981), gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan, karena gula dicerna dan di d a l a m t u b u h sebagai sumber kalori. Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan d o d o l yaitu gula pasir dan gula merah. Fungsi gula dalam pembuatan d o d o l y a i t u m e m b e r i k a n a r o m a , rasa

Proses Pemasakan: 1 } . Proses pemasakan dilakukan menggunakan waj an 2 } . d a l a m proses pemasakan dodol digunakan api kecil selama kurang lebih 3 j a m 3 } . A d u k bahan dengan w o o d e n spatula hingga mengental dan m a s u k a n santan sedikit d e m i sedikit aduk terus menerus agar dodol tidak hangus 4 } .Setelah dodol masak, d i a m k a n adonan dodol samapai dingin dan kemas dalam plastik

13

SUDIARTA, DKK: UJI L A B O R A T O R I U M DAN S E N S O R Y D O D O L B O N G G O L PISANG

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dodol

k u r a n g baik, k u r a n g rata dan tidak kalis. B } . L a m a Pemasakan Waktu membuat dodol yaitu selama 2-3 j a m . Apabila pemasakan kurang lama maka dodol k u r a n g matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.

M e n u r u t Idrus H A (1994), faktorfaktor yang mempengaruhi kualitas dodol adalah: a } P e n i m b a n g a n bahan .Proses penimbangan bahan harus dilakukan d e n g a n tepat dan m e n g g u n a k a n alat u k u r yang standar..b}. Kualitas bahan d a n penggunaan bahan antara lain: 1} .Tepung beras ketan d i p i l i h tepung y a n g m a s i h baru, tidak berbau apek d a n bersih...2}. -Gula yang digunakan dalam pembuatan yaitu gula kelapa. Gula kelapa yang digunakan adalah dipilih gula kelapa dari nira pohon kelapa dengan tekstur agak rapuh, kering d a n bersih. G u l a yang digunakan d a l a m j u m l a h y a n g tepat dan sesuai d e n g a n u k u r a n . P e n g g u n a a n g u l a yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi cokelat kehitaman dan tekstur m e j a d i keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis. 3}.Santan dipilih dari kelapa yang sudah tua, santan m a s i h segar d a n bersih. P e n g g u n a a n santan sesuai d e n g a n u k u r a n . Penggunaan santan yang terlalu banyak menyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat tengik. Penggunaan santan y a n g kurang akan mengakibatkan rasa dodol kurang gurih d a n tekstur dodol kurang kalis.

Kriteria Dodol yang Baik Kriteria dodol yang baik diukur melalui dua aspek y a i t u aspek s u b y e k t i f dengan u j i indrawi (uji organoleptik) dan aspel o b y e k t i f atau u j i l a b o r a t o r i u m . U j i organoleptik untuk mengetahui kriteria d o d o l y a n g b a i k dari segi w a r n a , rasa, aroma, d a n tekstur. Sedangkan u j i laboratorium untuk mengetahui kandungan gizi dodol. Adapun kriteria dodol y a n g baik adalah: a} . W a r n a ,dodol yang dihasilkan cokelat yang t i m b u l akibat penggunaan gula merah maupun gula pasir dan reaksi karamelisasi y a n g t i m b u l apabila dipanaskan sehingga akan terbentuk w a r n a cokelat, b } .Tekstur d o d o l yang baik m e m i l i k i tekstur yang kenyal dan plastis. D o d o l bagian luar m e m b e n t u k lapisan tipis agak kering d a n bagian d a l a m n y a k e n y a l . c } . A r o m a , dodol adalah w a n g i , khas sesuai d e n g a n bahan b a k u yang digunakan d a n bahan yang ditambahkan. D}.Rasa, dodol memiliki rasa y a n g m a n i s y a n g m e m i l i k i rasa y a n g khas dari bahan baku yang digunakan.

Proses M e m a s a k dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering m u n g k i n . Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol

Pengertian Bonggol Pisang A d a 3 m a c a m pisang y a n g sangat terkenal, baik di dalam negeri m a u p u n di 14


belum banyak yang mengetahui jika Indonesia ternyata mengimpor pisang dari luar negeri padahal lahan untuk m e n a n a m pisang y a n g berkualitas sangat b a n y a k d i Indonesia. Setiap kali panen batang atau bonggol pisang pasti tidak dimanfaatkan d a n h a n y a d i b u a n g saja. P a d a h a l s e m u a e l e m e n pisang tersebut bias dimanfaatkan. http://blog.binadarma.ac.id./devita/? p =38)

mancanegara, yaitu pisang ambon, pisang susu, d a n pisang batu. Y a n g m e r u p a k a n bibit p o h o n pisang adalah tunas yang t u m b u h disebalah p o h o n induknya. P o h o n pisang cepat s e k a l i t u m b u h . P o h o n pisang tidak dapat berbuah berkali-kali, melainkan sekali dalam hidupnya. Beda jenis pisang m a k a beda uga jenis bonggol pisang yang dihasilkan, untuk bonggol pisang a m b o n m e m p u n y a i cir-ciri bonggol yang keras, getah yang dihasilkan p u n sangat banyak, o l e h karena i t u b o n g g o l pisang ambon kurang bagus untuk dijadikan produk masakan. Bonggol pisang susu m e m p u n y a i ciri bonggol yang keras pula, bonggol pisang susu sangat jarang digunakan untuk produk olahan karena selain bonggol pisang tersebut tidak cocok untuk diolah, banyaknya b o n g g o l pisang susu j u g a sangat terbatas. Sedangkan bonggol pisang batu m e m i l i k i karakteristik yang tidak terlalu keras, bonggol pisang i n i udah banyak digunakan u n t u k p r o d u k olahan seperti keripik bonggol pisang dan risoles b o n g g o l pisang, m a k a b o n g g o l pisang bat sangat cocok u n t u k diolah menjadi berbagai m a c a m produk olahan.

D a r i segi pemanfaatan, selama i n i masyarakat Indonesia masih memanfaatkan bagian buah, daun, jantung, dan p e l e p a h n y a saja, s e d a n g k a n b a g i a n l a i n n y a b e l u m secara o p t i m a l t e r m a n faatkan, terutama bagian bonggol. Bonggol pisang merupakan bagian yang paling jarang dimanfaatkan, apalagi untuk dikonsumsi. Selama ini masyarakat m e n g g u n a k a n n y a sebagai bahan m a k a n a n t e r n a k a t a u d i b u a n g b e g i t u saja. P a d a h a l bonggol pisang dapat d i m a n f a a t k a n 1 0 0 % untuk dikonsumsi masyarakat. Berdasarkan analisis, diketahui b a h w a petani pisang setelah panen tidak memanfaatkan bonggol pisang dan g h a n y a d i b u a n g saja. I n i d i s e b a b k a n karena tidak ada sosialisasi kepada petani pisang u n t u k memanfaatkan bonggol dari p o h o n pisang batuyang sebenarnya dapat dibuat menjadi makanan olahan. U n t k menambah penghasilan petani pisang m a k a diperlukannya suatu pemanfaatakn dari elemen pisang yang tidak terpakai pada saat panen. E l e m e n i n i adalah

Indonesia termasuk kedalam Negara penghasil pisang terbesar d i dunia. Produksi pisang nasional terus meningkat setiap t a h u n , m i s a l n y a dari 2 . 3 0 8 . 3 7 9 t o n (tahunl988) menjadi 2.417.760 (tahun 1989). D a e r a h penghasil pisang terbesar berada d i P u l a u Jawa. N a m u n , masih

15


bonggo pisang batu yang nantinya bisa menjadi olahan bonggol pisang terutama bonggol pisang batu.

Resep Standar Pembuatan Dodol Yang Ditambahkan Bonggol Pisang

Bahan

Karakteristik dan Kandungan Gizi Bonggol Pisang Batu

Tepung Ketan B o n g g o l Pisang Gula Merah

B o n g g o l pisang merupakan l i m b a h tanaman pisang yang belum termanfaatkan secara o p t i m a l . Pemanfaatan bonggol pisang selama i n i adalah untuk pembuatan pupuk K d a n sabun dengan ,cara d i b a k a r s a m p a i m e n j a d i abu. A i r b o n g g o l pisang dapat dimanfaatkan u n t u k menyembuhkan berbagai macam penyakit, seperti disentri, pendarahan usus, a m a n d e l serta dapat m e m p e r b a i k i pertumbuhan dan menghitamkan rambut. N a m u n d i b a l i k cap-nya sebagai " l i m b a h " , bonggol pisang i n i ternyata mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi yang cukup lengkap. D a l a m 100 gram bonggol pisang basah terkandung 43,0 kalori, 0 , 3 6protein, 11,60 gram k a r b o h i d r a t , 8 6 , 0 g r a m air, beberapa m i n e r a l seperti Ca, P dan F e , v i t a m i n B I dan C , serta bebas k a n d u n g a n l e m a k {Rukmana, R. (2005)

G u l a Pasir Santan Kental Santan Cair Garam

A 50%: 50% 100 g r a m 100 gram 450 gram

50 gram 500 gram 500 gram

Kode Sample B C 40%: 30%: 70% 60% 80 gram 60 gram 140 g r a m 120 g r a m 450 gram 450 gram



Sumber: data d i o l a h Metode Pembuatan D o d o l Bebahan Dasar Bonggol Pisang Persiapan L a n g k a h pertama adalah m e r e n d a m bonggol pisang selama 12 j a m menggunakan a i r garam dengan tujuan m e n g h i l a n g k a n rasa sepat pada b o n g g o l pisang tersebut. B o n g g o l pisang yang direndam selama 12 j a m lalu diproses melalui perbusan selama 3 j a m . Setelah melalui proses perbusan akan dianjutkan dengan proses penghalusan terhadap bonggol pisang dengan menggunakan blender dicampur dengan santan secukupnya agar m e m u d a h k a n d a l a m penghalusan bonggol pisang. B o n g g o l pisang yang dihaluskan harus benar-benar halus. Langkah berikutnya adalah mengukur bahan dengan akurat dengan menggunakan timbangan yang telah disediakan agar m e n g h a s i l k a n u k u r a n y a n g sesuai resep.

HASIL E K S P E R I M E N PEMBAHASAN Langkah langkah kegiatan eksperimen: Persiapan Pelaksanaan, Paparan Hasil d a n Analisis. D a l a m uji eksperimen digunakan bahan bahansesuai dengan resep sebagai table berikut.

16


Proses

abu, protein, l e m a k dan karbohidrat y a n g terkandung dalam dodol bonggol pisang.

Pencampuran

M e m a s u k a n semua bahan (Santan, g u l a aren, g u l a pasir, g a r a m , t e p u n g beras ketan, serta b o n g g o l pisang y a n g telah dihaluskan) kedalam wajan. Proses

Hasil Penelitian Hasil eksperimen dodol berbahan d a s a r b o n g g o l p i s a n g d e n g a n b a h a n dasar: (a) 5 0 %tepung ketan, 5 0 % bonggol pisang, ( b )4 0 %tepung ketan, 6 0 % bonggol pisang, (c) 3 0 % tepung ketan, 70% bonggol pisang. Dengan komposisipenggunaan dan perlakuan bahan yang sama dengan dodol pada umumnya. Menghasilkan dodol bonggol pisang d a n t e l a h d i u j i secara o r g a n l e p t i k sebagai berikut.

Pemasakan

Pertama proses pemasakan dilakukan menggunakan wajan. K e d u a dalam proses pemasakan dodol digunakan api kecil selama kurang lebih 3 j a m . K e t i g a a d u k b a h a n d e n g a n wooden spatula h i n g g a m e n g e n t a l d a n m a s u k a n santan sedikit d e m i sedikit aduk terus menerus agar d o d o l tidak hangus.

Hasil Uji Organoleptik P e n g a m a t a n secara organoleptik dapat d i l a k u k a n u n t u k m e n g e t a h u i hasil akhir dari penggunaan bonggol pisang sebagai bahan dasar p e m b u a t a n d o d o l . U j i k u a l i t a s terhadap w a r n a , rasa, a r o m a , d a n tekstur pada d o d o l y a n g berahan dasar bonggol pisang. Panelis yang diperlukan untuk m e l a k u k a n penilaian sebanyak 2 0 orang panelis yang d i p i l i h secara acak didapatkan hasil sebagai berikut:

Ketiga setelah dodol masak, diamkan adonan dodol samapai dingin dan kemas dalam daun jagung kering. Objek y a n g diamati pertama adalah bagaimana pemanfaatan bonggol pisang sebagai bahan dasara pembuatan d o d o l . Pengamatan yang d i l a k u k a n secara o r g a n o l e p t i k y a n g m e l i p u t i rasa, a r o m a , warna, teksur pada ketiga dodol berbahan dasar bonggol pisang. K e d u a adalah kualitas akhir pembuatan dodol bonggol pisang. Pengamatan yang dilakukan adalah secara organoleptik u n t u k mengetahui hasil akhir dari dodol bonggol p i s a n g m e l i p u t i w a r n a , rasa, a r o m a , d a n tekstur dengan komposisi penggunaan bahan y a n g sama. Variabel yang diamati d a l a m u j i l a b o r a t o r i u m adalah kadar air,

D a r i segi w a r n a , 0 % dari j u m l a h panelis mengatakan b a h w a dodol A tidak m e m i l i k i w a r n a cokelat kehitaman, 5 % dari j u m l a h panelis yaitu 1 orang menyatakan dodol A memiliki warna cokelat muda, dan 9 5 %dari j u m l a h panelis y a i t u 19 o r a n g m e n y a t a k a n b a h w a dodol A m e m i l i k i w a r n a cokelat tua.

17

Pada dodol B , 0 % dari j u m l a h panelis menyatakan dodol B tidak m e m i l i k i w a r n a cokelat kehitaman, 0 % dari j u m l a h panelis menyatakan dodol B tidak m e m i l i k i warna cokelat muda, dan 1 0 0 % dari j u m l a h panelis yaitu 20 orang menyatakan bahwa dodol B memiliki w a r n a cokelat tua. Sedangkan pada dodol C , 9 0 % d a r i j u m l a h p a n e l i s y a i t u 18 o r a n g menyatakan dodol C memiliki warna cokelat kehitaman, 0 % dari j u m l a h panelis menyatakan bahwa dodol C tidak m e m i l i k i w a r n a cokelat muda, dan 1 0 % dari j u m l a h panelis yaitu 2 orang menyatakan bahwa dodol C memiliki w a r n a cokelat tua.

panelis m e n y a t a k a n d o d o l C m e m i l i k i rasa yang tidak manis. 3 ) 8 0 % dari j u m l a h panelis y a i t u 16 orang menyatakan bahwa dodol A m e m i l i k i aroma yang wangi, 2 0 % dari j u m l a h panelis yaitu 4 orang menyatakan bahwa dodol A memiliki aroma yang kurang wangi, dan 0 % dari j u m l a h panelis menyatakan bahwa dodol A memiliki aroma yang tidak wangi. Sedangkan pada dodol B , 9 5 % dari j u m l a h panelis y a i t u 19 o r a n g m e n y a t a k a n bahwa dodol B memiliki aroma yang wangi, 5 % dari j u m l a h panelis yaitu 1 orang menyatakan bahwa dodol B m e m i l i k i aroma yang kurang wangi, dan 0 % dari j u m l a h panelis menyatakan bahwa dodol B m e m i l i k i aroma yang tidak wangi. Pada dodol C, 9 5 % dari j u m l a h panelis y a i t u 19 o r a n g m e n y a t a k a n b a h w a dodol C memiliki aroma yang wangi, 5 % dari j u m l a h panelis yaitu 1 orang menyatakan bahwa dodol C memiliki aroma yang kurang wangi, dan 0 % dari j u m l a h panelis menyatakan b a h w a dodol C tidak wangi. 4 ) D a r i segi tekstur, 0 % dari j u m l a h panelis menyatakan b a h w a dodol A tidak m e m i l i k i tekstur yang keras, 5 5 % dari j u m l a h p a n e l i s y a i t u 11 o r a n g m e n y a t a k a n bahwa dodol A m e m i l i k i tesktur yang kenyal, dan 4 5 % dari j u m l a h panelis yaitu 9 orang menyatakan bahwa dodol A m e m i l i k i tekstur yang lembek. Pada dodol B , 0 % dari j u m l a h panelis menyatakan bahwa dodol B tidak

D a r i segi rasa, 1 0 0 % dari j u m l a h panelis yaitu 20 orang menyatakan b a h w a d o d o l A m e m i l i k i rasa y a n g m a n i s , 0 % dari j u m l a h panelis menyatakan bahwa dodol A kurang manis, dan 0 % dari j u m l a h panelis menyatakan b a h w a dodol A tidak manis. Pada dodol B , 9 0 % dari j u m l a h p a n e l i s y a i t u s e j u m l a h 18 o r a n g m e n y a t a k a n b a h w a dodol B m e m i l i k i rasa yang manis, 1 0 % dari j u m l a h panelis yaitu sejumlah 2 orang menyatakan dodol B m e m i l i k i rasa kurang manis, sedangkan 0 % dari j u m l a h panelis menyatakan dodol B tidakmanis. Sedangkan pada dodol C, 7 5 % dari j u m l a h p a n e l i s y a i t u 15 o r a n g m e n y a t a k a n b a h w a d o d o l C m e m i l i k i rasa y a n g m a n i s , 2 5 % dari j u m l a h panelis yaitu 5 orang m e n y a t a k a n b a h w a dodol C m e m i l i k i rasa y a n g k u r a n g m a n i s , serta 0 % dari j u m l a h

18


l e m a k sebesar 9 , 6 8 2 1 % d a n kadar k a r b o h i d r a t sebesar 6 7 , 2 7 7 7 % .

m e m i l i k i tekstur yang keras, 1 0 0 % dari j u m l a h panelis yaitu 2 0 orang menyatakan bahwa dodol B m e m i l i k i tekstur yang lembek, d a n 0 %dari j u m l a h panelis menyatakan bahwa dodol B tidak m e m i l i k i tekstur yang lembek. Sedangkan pada dodol C , 4 0 % dari j u m l a h panelis yaitu 8 orang menyatakan bahwa dodol C m e m i l i k i tekstur yang keras, 6 0 % dari j u m l a h panelis y a i t u 1 2 orang menyatakan bahwa dodol C m e m i l i k i tesktur yang kenyal, dan 0 % dari j u m l a h panelis menyatakan bahwa dodol C tidak m e m i l i k i tekstur yang lembek.

Simpulan Berdasarkan hasil penelitian dapat d i s i m p u l k a n sebagai b e r i k u t : D a r i segi warna hasil akhir dari pembuatan dodol bonggol pisang menyatakan bahwa dodol (a) 5 0 %tepung ketan, 5 0 % bonggol pisang d a n ( b ) 4 0 % tepung ketan, 6 0 % bonggol pisang m e m i l i k i w a r n a cokelat tua sedangkan dodol (c) 3 0 % tepung ketan, 7 0 %bonggol pisang m e m i l i k i w a r n a cokelat k e h i t a m a n , d a n secara keseluruhan dodol yang terbuat dari b o n g g o l pisang pada penelitian i n i , ratarata m e m i l i k i a r o m a yang w a n g i , rasa yang manis, dan tekstur yang kenyal Dari hasil analisis laboratorium pada tabel 3.8 yang d i a m b i l dari sampel dodol (c) 3 0 % tepung ketan, 7 0 % bonggol pisang dijelaskan b a h w a dodol tersebut m e m i l i k i kadar a i r pada sebesar 1 2 , 9 7 1 6 % , kadar a b u sebesar 3 , 9 9 0 3 % , kadar p r o t e i n sebesar 6 , 0 7 8 3 % , kadar l e m a k sebesar 9 , 6 8 2 1 % d a n kadar k a r b o h i d r a t sebesar 6 7 , 2 7 7 7 % .

Hasil Uji Laboratorium Setelah dilakukannya proses u j i organoleptik, selanjutnya dilakukan analisis dengan u j i laboratorium yang dilakukan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Unit Layanan Laboratorium. Hasil Uji Laboratorium Pada Dodol Bonggol Pisang Kadar air = 12,9716. Kadar A b u = 3,9903, Kadar Protein = 6,0783, Kadar Lemak = 9,6821, Karbohidrat 67,2777

DAFTAR PUSTAKA C h e o s a k u l . 1 9 6 7 . Dalam Workshop Penyusunan Pola Nasional Peremajaan Kelapa Rakyat. Direktorat Jendral Perkebunan Departemen Perindustrian Republik Indonesia.

Sumber: Data Hasil Penelitian Laboratorium Analisis Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Dari hasil u j i laboratorium pada tabel diatas dapat d i s i m p u l k a n b a h w a kadar air pada dodol bonggol pisang sebesar 1 2 , 9 7 1 6 % , kadar a b u sebesar 3 , 9 9 0 3 % , kadar p r o t e i n sebesar 6 , 0 7 8 3 % , kadar

C o l l i n s o n . 1 9 8 6 . Swelling Properties Of Starch In Rodley. Startch And Its 19


Derivate. L o n d o n : C h a m p m a n a n d Hall.

I s h a k d a n S a r i n a h . 1 9 8 5 . Ilmu dan Teknologi Pangan.Gjung P a n d a n g : Badan Kerja Sama Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur..

D e p a r t e m e n P e r i n d u s t r i a n . 1 9 9 2 . Produk Andalan Sektor Industri. J a k a r t a .

P u r w o n o . 2 0 0 9 . Teknik Pengumpulan Data. J a k a r t a : P e n e b a r S w a d a y a .

Gautara dan Soesarno Wujardi. 1981. Dasar Pengolahan Gula L B o g o r : Jurusan Teknologi Industri FATEMETAIPB.

R u b i a n t y d a n B e r t y K a s e g e r . 1 9 8 5 . Kimia Pangan. U j u n g P a n d a n g : B a d a n Kerjasama Perguruan Tinggi Negero Indonesia Bagian T i m u r

Gautara dan Soesarno Wujardi. 2005. Dasar Pengolahan Gula. B o g o r : IPB.

Sakidja, J.S.T. M o n i n g k a , M . B . K Roeroe, K. Paputungan, T.S Suharto dan S a t h r i b u n g a , Y . T . 1 9 8 5 . DasarDasar Pengawetan Makanan. Ujung Pandang: Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur.

H e r m a n a . 1 9 7 5 . Coconut Palms Product. Their Processing In Developing Countries. R o m a : F A O . I d r u s H A . 1 9 9 4 . Pembuatan Dodol. B a l a i Besar Penelitian Pengembangan Industri Hasil Pertanian Departemen Industri.

S a t u h u , S d a n S u n a r m a n i . 2 0 0 4 . Membuat Aneka Dodol Buah. J a k r t a : P e n e b a r Swadaya.

20

UJI LABORATORIUM DAN SENSORY DODOL BONGGOL PISANG

Recommend Documents