T Traceerbaarheid b h id Wat moet, wat kan, wat mag … en de toekomst.
www.plantijn.be
Traceerbaarheid KB 14 November 2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen:
«De mogelijkheid om een product door alle stadia van de productie, verwerking en distributie te traceren en te volgen»
Tracing
29-11-2010
“Tracking Tracking & tracing tracing” Tracking
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
IN – INTERN- OUT Traceerbaarheid VESTIGING INKOMEND Register inkomende IDENTIFICEREN LOKALISEREN goederen g oederen
B2C 6 IN mnd 2 jaar
PRODUCTIE/DISTRIBUTIE
Interne tracering IDENTIFICEREN LOKALISEREN
Vermenging, verplaatsing, verdeling loten Verband tussen loten
B2B
UITGAAND Register uitgaande IDENTIFICEREN LOKALISEREN goederen
OUT 2 jaar
TRACING & TRACKING 2u / 24 u
29-11-2010
Max 4 u
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
Wat traceren? • Alle levensmiddelen en ingrediënten. • Alle materialen die met voedingsmiddelen in aanraking komen (zowel verpakkingsmateriaal als werkmateriaal en onderdelen van productieapparatuur). • Verspreiding van allergenen allergenen.
29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
Wetgeving
Voorraad en procesbeheersing Voorraad-
Autocontrolegids
Vlotte recall
Eisen klant
“Schade” objectiveren
Behoefte aan info
…
Baten Niveau van traceerbaarheid K t Kosten Infrastructuur Processen Databeheer Tijd (werkuren) 29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
WZC 1 • • • • •
Levering op Ma Ma, Woe en Vrij Vrij. Donderdagmiddag: dagschotel (Hongaarse goulash) p p ((ook voor p personeel)) Één vast consumptiepunt Één opslagpunt Restverwerking: diepvriesmaaltijd (per persoon).
• Recall vlees om 16u • Enkel een aanvoerregister. > al wat nog in voorraad is aan vlees (geen) > eventuele diepvriesmaaltijd met dat vlees
• (rest Akkoord? is geconsumeerd) • Recall 4 dagen later. > diepvriesmaaltijd met dat vlees (vinden via productiedatum) 29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
Aanvoerregister • Registreren: > Leverancier > Ontvangstdatum O t td t > Aard van het product(en) > Hoeveelheid > Traceerbaarheidcode • Leveringsbon of factuur factuur, die de lotcodes van de geleverde producten bevat, chronologisch bijhouden volstaat.
29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
Groothandel Keppens Food en Non Food voor de Horeca
29-11-2010
HACCP Tracking/ Autocontrole & Tracing - Geert - G.Bruggeman Bruggeman
WZC 2 • Donderdagmiddag: g g dagschotel g ((Hongaarse g g goulash)) + één alternatief (Kip curry) • Vast consumptiepunt (ook voor personeel) + ook op de kamer + maaltijd thuisbedeling • Één opslagpunt p gp + voorraadbakken in keuken (suiker, zout, bloem, rijst…) • Geen restverwerking • Recall rijst om 16u • Enkel aanvoerregister. > al wat nog in voorraad is + waar het in kan zitten (voorraadbakken) •
- voorraadbakken van één lot? OK - GemengdÆ vernietigen (waarschijnlijk geen vergoeding) Akkoord?
(rest is geconsumeerd) • 29-11-2010 Akkoord?
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
WZC 3 • Donderdagmiddag: g g dagschotel g ((Hongaarse g g goulash)) + twee alternatieven (Praagse schnitzel en Pittige quornreepjes) • Vast consumptiepunt + ook op de kamer + dagschotel en één alternatief in personeelsrefter + maaltijdthuisbedeling + cafetaria • Één opslagpunt + voorraad in de keuken: één verpakking per g soort ‘in gebruik’. • Restverwerking: gekoeld en aangeboden als tweede alternatief in personeelsrefter op dag+1 • Aanvoerregister A i onvoldoende t en etikettering tik tt STOP l t t S Stel… Si O volstaat. paprika… en dan maar Verstegen paprika ook gebruikt. • Recall = Akkoord? > al wat nog in voorraad is > al waar het in kan zitten + wat nog niet geconsumeerd is: restverwerking, thuisbezorging.
• 29-11-2010 Akkoord?
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
CPE • Woensdagproductie (koude lijn): dagschotel (Hongaarse goulash) + twee alternatieven (Praagse schnitzel en Pittige quornreepjes) • Uitleveren (géén bedeling of directe verkoop) donderdag naar: > WZC (vast consumptiepunt + ook op de kamer) (geen thuisbedeling) > middelbare school (dagschotel en twee alternatieven) > bedrijfskantine (dagschotel en één alternatief) + vendingautomaat (twee alternatieven) > consumptie in eigen personeelsrefter (dagschotel + wat er na portioneren ti van alternatieven lt ti overblijft) blijft)
• Één opslagpunt (inclusief verpakking per soort ‘in gebruik’)? Geen voorraad in de keuken. • Geen restverwerking. • Aanvoerregister, afvoerregister + interne i t link li k ttussen grondstof d t f en eindproduct i d d t ((+ etikettering) tik tt i ) ? 29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
Afvoerregister • Registreren: > Leveringsdatum > Aard A d van het h t product(en) d t( ) > Hoeveelheid > Traceerbaarheidcode
29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
Hoe intern de link leggen? • ‘Ik Ik weet dat wel’ wel ? > Neen, niet objectief, geen garantie + Wat als ‘ik’ er niet is?
• Op receptfiches de lotcodes zetten + productiedatum? > Ja
• Op receptfiches n° leveringsbon van grondstoffen zetten? > Ja, Ja maar is dat handig? Wat met voorraadproducten?
• Op grondstoffenlijst bij ‘picking’ voor productie de lotcodes zetten. • … Kies maar maar, als je de link maar vlot en objectief kan leggen leggen. 29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
IN – INTERN- OUT Traceerbaarheid VESTIGING Voorraad- en procesbeheersing
Wetgeving A t Autocontrolegids t l id
Vl tt recall Vlotte ll
INKOMEND PRODUCTIE/DISTRIBUTIE UITGAAND Register Register Eisen klant “Schade” objectiveren inkomende uitgaande Interne tracering IDENTIFICEREN IDENTIFICEREN IDENTIFICEREN Behoefte aan info … LOKALISEREN LOKALISEREN LOKALISEREN goederen g oederen goederen
Baten
IN
Vermenging, verplaatsing, verdeling loten Verband tussen loten
B2C + B2 + C2
OUT
Niveau van traceerbaarheid
TRACING & TRACKING Kosten
2u / 24 u
Infrastructuur Processen Databeheer
29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
Max 4 u
Kan het vlotter?
29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
De nabije toekomst: RFID
29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
De nabije toekomst: RFID
29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
Tomaat met garnaal…
I.s.m. 29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
Levering… • Levering grondstof…
29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
Opslag in koeling
29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
Ingrediënten naar de keuken…
29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
Verwerking in de keuken
29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
Opslag afgewerkt gerecht in koeling
29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
Uitgifte
29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
Zag u ook… • Straks ook: > Graad van microbieel bederf > Graad van chemisch bederf >… > Waarschuwing W h i “bij “bijna op THT” >… > Allergeneninfo g >…
29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman
Lid van de Associatie Universiteit & Hogescholen Antwerpen
www.plantijn.be 29-11-2010
Tracking & Tracing - Geert Bruggeman