IGC
Doc 125/06
_________________________________________________________________________________________
SMĚRNICE PRO DODÁVKU PLYNŮ PRO POUŽITÍ V POTRAVINÁŘSTVÍ IGC Doc 125/06/CZ Revize doc 125/04
EUROPEAN INDUSTRIAL GASES ASSOCIATION (EVROPSKÁ ASOCIACE PRŮMYSLOVÝCH PLYNŮ) AVENUE DES ARTS 3-5 • B – 1210 BRUSSELS Tel : +32 2 217 70 98 • Fax : +32 2 219 85 14 E-mail :
[email protected] • Internet : http://www.eiga.org ČESKÁ ASOCIACE TECHNICKÝCH PLYNŮ U Technoplynu 1324, 19800 Praha 9 Tel: +420 272 100 143 • Fax: +420 272 100 158 E-mail :
[email protected] • Internet : http://www.catp.cz/
IGC
Doc 125/06
_________________________________________________________________________________________
SMĚRNICE PRO DODÁVKU PLYNŮ PRO POUŽITÍ V POTRAVINÁŘSTVÍ _________________________________________________________________________________________________________________
ZPRACOVALI: Stefan Speelmans Philippe Girardon Peter Wilyman John Romer Herman Puype Klaus Krinninger James Hennequin Daniel Gonzalez Lorenzo de Lorenzi Eystein Leren Heiko Zacher
ACP AIR LIQUIDE AIR PRODUCTS BOC GROUP EIGA IGV MESSER GROUP PRAXAIR ESPAŇA SOL YARA LINDE
ODMÍTNUTÍ ODPOVĚDNOSTI Všechny technické publikace EIGA a pod jménem EIGA včetně Sbírek praktických postupů, Bezpečnostních postupů a všechny další technické informace v takových publikacích obsažené byly získány ze zdrojů, které považujeme za spolehlivé a zakládají se na informacích a zkušenostech, které jsou běžně k dispozici od členů asociace EIGA a od dalších k datu vydání těchto publikací a informací. I když asociace EIGA doporučuje svým členům používat své publikace nebo se na ně odkazovat je takové používání publikací asociace EIGA nebo odkaz na tyto publikace členy asociace nebo třetími stranami čistě dobrovolné a nezávazné. Tedy asociace EIGA a členové asociace EIGA neposkytují řádnou záruku na výsledky a nepřebírají žádnou odpovědnost či ručení v souvislosti s odkazem na informace nebo doporučení a s používáním informací a doporučení obsažených v publikacích asociace EIGA. Asociace EIGA nemá žádnou kontrolu na čímkoliv, pokud se jedná o provádění nebo neprovádění, chybnou interpretaci, správné nebo nesprávné používání jakýchkoliv informací a doporučení obsažených v publikacích asociace EIGA ze strany osob nebo organizačních jednotek (včetně členů asociace EIGA) a asociace EIGA výslovně v této souvislosti odmítá jakoukoliv odpovědnost. Publikace asociace EIGA jsou podrobovány periodickému přezkoumávání a uživatelé jsou upozorňování, aby si získali poslední vydání. _________________________________________________________________________________________________________________
EIGA 2006 – EIGA uděluje povolení k reprodukci této publikace za předpokladu, že Asociace bude uvedena jako zdroj. EVROPSKÁ ASOCIACE PRŮMYSLOVÝCH PLYNŮ AISBL AVENUE DES ARTS 3-5 * B – 1210 BRUSEL Telefon: + 322 217 7098 * Fax: + 322 219 8514 E-mail:
[email protected] * Internet: http://www.eiga.org
IGC
Doc 125/06
_________________________________________________________________________________________ OBSAH 1
Úvod.............................................................................................................................................................. 5
2
Rozsah a účel................................................................................................................................................ 5
3
Definice ......................................................................................................................................................... 6
4
Evropská legislativa ohledně potravin ........................................................................................................ 7 4.1 Legislativa ohledně přísad, přídavných látek ...................................................................................... 7 4.1.1 Směrnice 89/107/EEC týkající se přísad do potravin, která je schválená pro použití na potraviny určené pro lidskou spotřebu........................................................................................................................... 7 4.1.2 Směrnice 95/2/EC o přísadách do potravin jiných než barviva a sladidla....................................... 8 4.1.3 Směrnice 96/77/EC stanovující specifická kritéria čistoty přísad do potravin ................................ 8 4.1.4 Směrnice 2000/63/EC stanovující specifická kritéria čistoty přísad do potravin ............................ 8 4.1.5 Směrnice 2001/5/EC o přísadách do potravin jiných než barviva a sladidla................................... 8 4.1.6 Směrnice 2002/82/EC stanovující specifická kritéria čistoty přísad do potravin jiných než barviva a sladidla........................................................................................................................................................ 8 4.2 Další požadavky na etiketování............................................................................................................ 9 4.2.1 Směrnice 89/396/EEC o značení nebo značkách identifikujících dávku, ke které potravina patří.. 9 4.2.2 Směrnice 2000/13/EC týkající se etiketování, prezentace a propagování potravin ......................... 9 4.3
Směrnice 1935/2004 o materiálech a výrobcích, zboží určených pro styk s potravinami.................... 9
4.4 Legislativa ohledně hygieny potravin .................................................................................................. 9 4.4.1 Směrnice rady 93/43/EEC o hygieně potravin ................................................................................ 9 4.4.2 Směrnice (EC) č. 178/2002 Evropského parlamentu a Rady ze dne 28. ledna 2002 předepisující všeobecné principy a požadavky zákona o potravinách, ustavující Evropský úřad potravin a předepisující postupy v záležitosti bezpečnosti potravin .................................................................................................... 9 4.4.3 Směrnice (EC) č. 852/2004 Evropského parlamentu a Rady ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin 10 5
Všeobecné požadavky................................................................................................................................ 12
5.1
HACCP (Analýza nebezpečí a Kritické body kontroly) .................................................................... 12
5.2 Obecné úvahy o bezpečnosti potravinářských plynů.......................................................................... 12 5.2.1 Provozovny a prostory ve kterých se provádí zpracovávání potravin ........................................... 13 5.2.2 Dočasné a odstranitelné provozovny............................................................................................. 13 5.2.3 Potravinářský odpad...................................................................................................................... 13 5.2.4 Přívod vody ................................................................................................................................... 13 5.2.5 Osobní hygiena.............................................................................................................................. 14 5.2.6 Opatření, která je možno aplikovat na potraviny........................................................................... 14 5.2.7 Opatření, která je možno aplikovat na balení a na obaly potravin................................................. 14 5.2.8 Tepelné zpracovávání.................................................................................................................... 14 5.2.9 Školení........................................................................................................................................... 14 5.2.10 Etiketování................................................................................................................................ 14 5.2.11 Kritéria čistoty .......................................................................................................................... 14 5.3 6
Vysledovatelnost ................................................................................................................................ 15
Výroba plynu ve velkých objemech, doprava a skladování ................................................................... 15 6.1
Úvod a rozsah a účel.......................................................................................................................... 15
6.2
Výroba................................................................................................................................................ 15
6.3 Doprava a skladování ........................................................................................................................ 15 6.3.1 Prevence proti křížovému znečištění............................................................................................. 16
IGC
Doc 125/06
_________________________________________________________________________________________ 6.3.2 Konverze provozu s plynem.......................................................................................................... 16 6.3.3 Hygienické kontroly a integrita, neporušenost výrobku................................................................ 16 6.3.4 Kontrola neshodného, neodpovídajícího výrobku a možnost vysledování ................................... 16 6.3.4.1 Skladování ve velkém objemu ............................................................................................. 16 6.3.4.2 V dodávkové cisterně (detekováno po plnění)..................................................................... 17 6.3.4.3 Podezření na neodpovídající výrobek na zařízení zákazníka potraviny............................... 17 6.4 Požadavky na zařízení........................................................................................................................ 17 6.4.1 Návrh, konstrukce ......................................................................................................................... 17 6.4.2 Konstrukční materiály ................................................................................................................... 18 7
Plyny dodávané v lahvích a přepravních nádobách ............................................................................... 18 7.1
Úvod a rozsah, účel............................................................................................................................ 18
7.2
Velké objemy plynu pro plnění nádrže ............................................................................................... 18
7.3 Požadavky na nádoby......................................................................................................................... 18 7.3.1 Nádoby .......................................................................................................................................... 19 7.3.2 Ventily........................................................................................................................................... 19 7.4
Kontrola předběžného plnění............................................................................................................. 19
7.5 Plnění – všeobecně............................................................................................................................. 20 7.5.1 Specifické požadavky pro plnění nádob, zásobníků – zkapalněné plyny...................................... 20 7.5.2 Specifické požadavky pro plnění – stlačené plyny........................................................................ 20 7.5.3 Specifické požadavky na plnění – kryogenické nádoby................................................................ 21 7.6
Prohlídka po plnění............................................................................................................................ 21
7.7 Kontrola jakosti a možnost vysledování............................................................................................. 21 7.7.1 Vadný výrobek v nádrži, cisterně o velkém objemu ve skladovacím zařízení, kde se provádí plnění 21 7.7.2 Vadný výrobek v lahvi před dodáním ........................................................................................... 21 7.7.3 Byl dodán vadný produkt .............................................................................................................. 21 7.8 8
9
Dodávka ............................................................................................................................................. 22
Výroba suchého ledu, skladování a distribuce ........................................................................................ 22 8.1
Úvod a rozsah .................................................................................................................................... 22
8.2
Požadavky na provozovny pro výrobu suchého ledu.......................................................................... 23
8.3
Požadavky na výrobní zařízení........................................................................................................... 23
8.4
Nádoby a doprava.............................................................................................................................. 24
8.5
Osobní hygiena .................................................................................................................................. 24
8.6
Opatření aplikovatelná na potraviny ................................................................................................. 24
8.7
Obalování a balení............................................................................................................................. 25
Generátory plynu na místě ....................................................................................................................... 25 9.1
Úvod a rozsah .................................................................................................................................... 25
9.2
Požadavky na potravinářské provozovny........................................................................................... 26
9.3
Požadavky na zařízení........................................................................................................................ 26
IGC
DOC 24/02
1
Úvod
Plyny se používají v potravinářském průmyslu k rozmanitým účelům. Tyto plyny se mohou používat jako přísady, jako pomůcky při zpracovávání a jako ingredience. Evropská legislativa, která je v současné době platná a která je jako navržená pro budoucí platnost, vyžaduje, aby potraviny obsahující respektive zahrnující plyny, které jsou dodávané do potravinářského průmyslu, splňovaly stále přísnější normy, které jsou zaměřené k zajištění bezpečnosti potravin. Zvláště tedy, tyto plyny musí splňovat požadavky týkající se značení, kritérií čistoty a hygieny. Tento návod či směrnice byl připraven za tím účelem, aby poskytl jakýsi souhrn příslušné legislativy společně s radami a doporučeními k tomu, jak co nejlepším způsobem splnit příslušné požadavky v tomto ohledu.
2
Rozsah a účel
Potravinářské plyny jsou definované jako plyny, které jsou v kapalné formě, plynné formě nebo v pevné formě, které jsou dodávané do potravinářského průmyslu a v tomto průmyslovém odvětví používané jako přísady, pomocné látky při výrobě a ingredience, které jsou ve styku s potravinami. Tyto potravinářské plyny zahrnují plyny pro zajištění balení v upravené atmosféře, zahrnují kapalný dusík pro potřeby zmrazování a zahrnují oxid uhličitý pro sycení nápojů oxidem uhličitým. Tyto potravinářské plyny se mohou dodávat jako zkapalněné plyny ve velkém objemu, ve formě stlačeného plynu v příslušných tlakových lahvích nebo jako plyny, které jsou generovány na příslušném místě nebo jako suchý led v případě použití oxidu uhličitého. Tento návod či směrnice se týkají všech stupňů dodávkového řetězce a o včetně výroby, skladování, opětného balení a distribuce potravinářských plynů ke konečnému uživateli. Smyslem tohoto návodu či směrnice je zajistit uvědomění si zvláštních požadavků plynoucích z legislativy, jestliže jsou aplikovány na potravinářské plyny a poskytnout radu a doporučení k tomu, jak takové požadavky splnit. Tyto se týkají legislativy v oblastech, jak je uvedeno v následujícím: • • • •
Použití plynů jako přísad či přídavných látek do potravin včetně kritérií čistoty. Požadavky na hygienu a na bezpečnost potravin včetně použití HACCP. Značení, opatřování štítky a nálepkami či vinětami. Značení příslušné dávky a možnost jejich zjištění při sledování.
V následujícím jsou uvedené hlavní oblasti použití těchto potravinářských plynů:
a. Přísady či přídavné látky • • • • b.
Potravinářské plyny jako pomůcky při zpracovávání • • •
c.
Kyslík, dusík a oxid uhličitý jako plyny pro balení v upravené atmosféře. Dusík a oxid uhličitý jako hnací plyny u nápojů. Oxid dusný jako hnací plyn pro krémy, šlehačku a podobně. Oxid siřičitý jako ochranná konzervační látka pro specifikované potraviny.
Kapalný dusík a kapalný oxid uhličitý pro potřeby zmrazování a chlazení. Oxid uhličitý pro nadkritické extrakce. Vodík pro potřeby hydrogenaci tuků.
Ingredience •
Oxid uhličitý pro nápoje sycené oxidem uhličitým.
5
IGC
3
DOC 24/02
Definice
Potrava nebo potraviny jsou definované jako „jakákoliv látka nebo produkt, ať je zpracovaný, částečně zpracovaný, nezpracovaný, zamýšlený pro zpracování nebo přiměřeným a rozumným způsobem předpokládaný k požití lidmi (Směrnice EC 178/2002). Potravinářské plyny Pro účely tohoto návodu či směrnice jsou definované jako plyny, které jsou určeny pro použití jako přísady či přídavné látky do potravin, jako pomůcky při zpracovávání potravin nebo jako ingredience potravin. Podnikání s potravinami je definováno jako „jakékoliv podnikání, ať je to za účelem zisku či nikoliv, ať je to podnikání soukromé či veřejné, při kterém jsou vykonávány činnosti, které jsou spojené s jakýmkoliv stupněm výrobní činnosti, se zpracováváním nebo s distribucí potravin“ (EC 178/2002). Provozovatel podnikání, obchodní činnosti s potravinami je definován jako fyzická osoba nebo právnická osoba, která je odpovědná za zajištění toho, aby byly splněny požadavky plynoucí ze zákona o potravinách v rámci podnikání s potravinami, které je pod jejich kontrolou“ (EC 178/2002). Kryogenická nádoba je nějaká nádoba opatřená tepelnou izolací, která slouží k přepravě ochlazených, zkapalněných plynů a často se taková nádoba nazývá mini-nádobou. Přísada či příměs znamená „jakoukoliv takovou látku, včetně přísad, která se používá při výrobě nebo při přípravě potravin, které již jsou přítomny v konečném, dohotoveném výrobku a to dokonce i v takovém případě, kdy jsou v nějaké změněné formě“ (Směrnice 2000/13/EC). Pomocný prostředek při zpracovávání znamená „jakoukoliv takovou látku, které se jako taková nespotřebovává jako potravina, která se záměrně používá při zpracovávání surovin, potravin nebo jejich ingrediencí za účelem slnění určitého technologického účelu během úprav nebo zpracovávání a což může vyústit v neúmyslnou, avšak z technického hlediska nevyhnutelnou přítomnost zbytků látek nebo jejích derivátů v konečném výrobku za předpokladu, že tyto zbytky látek nepředstavují nějaké nebezpečí pro zdraví nebo nemají nějaký vliv z technologického hlediska na konečný výrobek (Směrnice 89/107/EEC).1 Přísada, přídavná látka do potravin znamená „jakoukoliv látku, která v normálním případě vlastně není konzumována jako potravina a která se v normálním případě nepoužívá jako charakteristická přídavná látka do potravin a to nehledě na to, zda má či nemá nutriční hodnotu, jejíž úmyslné přidávání do potravin z technologických důvodů při výrobě, při zpracovávání, přípravě, při úpravě, balení, dopravě nebo při skladování takových potravin vyústí nebo přiměřeně se dá očekávat, že povede k tomu, že taková látka nebo její vedlejší produkt se stane přímo nebo nepřímo komponentou takových potravin“ (Směrnice 89/107/EEC). Přísady, přídavné látky potravin zahrnují následující: Plyny používané při balení, které jsou definované jako „jakýkoliv plyn jiný než vzduch, který je zaváděn do nádoby či kontejneru před vlastním umístění potravin do takového kontejneru, během takového umisťování nebo po takovém umisťování potravin do kontejneru“. (Směrnice 95/2/EC). Hnací plyn je definován jako „jakýkoliv plyn jiný než vzduch, který vytlačuje či vypuzuje potravinu z nádoby, kontejneru. (Směrnice 95/2/EC). Plnění horem
Plnění horem znamená plnění bez potřeby kompletně odplynit láhev čí válec.
1
6
IGC
DOC 24/02
Vsázka či dávka
Vsázka či dávka se může považovat za diskrétní, definované množství, jehož charakteristiky je možno prokázat, jako na příklad, mohl by to být počet lahví naplněných ve stejném čase ze stejného rozdělovacího potrubí, může to být skladovací tank pro potřeby skladování ve velkém objemu nebo nějaký cisternový vůz nebo nějaké časové období kontinuální výroby z nějaké jednotky na dělení vzduchu.
Výrobek, který není ve shodě Pro účely tohoto dokumentu je takový výrobek, který není ve shodě, definován jako výrobek, který nesplňuje příslušné specifikace ze strany společnosti nebo takový výrobek, který obsahuje nespecifikované nečistoty takového rázu, u kterých se očekává nebo se ví, že se budou vyskytovat v takových hladinách či množstvích, které by mohly být škodlivé pro zdraví, jestliže by se dostaly do styku s potravinami. (Předpokládá se v tomto případě, že specifikace společnosti překračují specifikace vyplývající z legislativy). Konečný spotřebitel je definován jako takový uživatel, který dále neprodává výrobek pro účely podnikání a obchodu.
4
Evropská legislativa ohledně potravin
Toto je souhrn evropské legislativy. Většina této legislativy je vydávána ve formě Směrnic, které musí být nařízené členskými zeměmi EU. Tento proces může vést k mírným rozdílům v interpretaci v jednotlivých členských zemích EU. Na druhé straně jsou tyto předpisy jako závazné pro členské země EU a nejsou dovoleny žádné modifikace. Tudíž tedy, na příklad Směrnice 178/2002 je zákonným způsobem závazná ve všech členských zemích EU. 4.1
Legislativa ohledně přísad, přídavných látek
4.1.1
Směrnice 89/107/EEC týkající se přísad do potravin, která je schválená pro použití na potraviny určené pro lidskou spotřebu
Tato směrnice definuje přísady do potravin a pomocné prostředky při zpracovávání potravin a explicitně uvádí, že se neaplikuje na pomocné prostředky při zpracovávání potravin. Poskytuje požadavky na etiketování pro obchodní prodej (článek 7) „Přísady do potravin, které nejsou určené pro prodej konečnému spotřebiteli, mohou být obchodovány pouze tehdy, jestliže jejich balení nebo kontejnery jsou označeny následujícími informacemi, přičemž toto značení musí být dobře viditelné, zřetelné a jasné, musí být snadno čitelné a musí být v provedení jako nesmazatelné: (a) – Pro potravinářské přísady, které se prodávají jednotlivě nebo jako vzájemně smíšené, pro každou takovou přísadu tedy název ustanovený jakýmikoliv příslušnými ustanoveními Společenství a jeho příslušné číslo EEC nebo v případě, že neexistují taková ustanovení, popis takové přísady, přičemž tento popis musí být dostatečně přesný k tomu, aby zajistil rozlišení od jiných přísad vzhledem ke kterým by mohlo dojít k záměně, v sestupném pořádku podle hmotového podílu vůči celku. (b) – buď konstatování „pro použití v potravinách“, - nebo konstatování „omezené použití v potravinách“, - nebo více specifický odkaz na jeho zamýšlené použití v potravinách, (c) v takovém případě, kdy je to nezbytné, speciální podmínky pro skladování a pro použití, (d) návod k použití, jestliže opomenutí tohoto by mohlo znemožnit příslušné použití takové přísady, (e) značka identifikující vsázku či dávku, (f) název, jméno nebo obchodní název a adresa výrobce nebo organizace provádějící balení nebo prodávajícího ustanoveného v rámci Společenství, (g) (není aplikovatelné), (h) čisté množství. 7
IGC
DOC 24/02
2. Cestou derogace z paragrafu 1, informace, jak jsou požadované v bodech (d) až (g), se mohou objevit pouze na dokumentech týkajících se zásilek, které se mají dodávat s dodávkou nebo před dodávkou za předpokladu, že indikace „určené pro výrobu potravin a nikoliv pro prodej v maloobchodu“ se objeví na nápadné, dobře viditelné části.“ Požadavky na etiketování pro prodej konečnému spotřebiteli (článek 8) Jestliže je přísada určena pro prodej konečnému spotřebiteli, musí být na obalu uvedeny shora uvedené informace. Kromě toho se požaduje uvést datum minimální trvanlivosti. 4.1.2
Směrnice 95/2/EC o přísadách do potravin jiných než barviva a sladidla
Definuje obalové plyny a hnací látky. Povoluje pouze plyny, jak jsou uvedené v následujícím: E290 Oxid uhličitý, E938 Argon, E939 Helium, E941 Dusík, E942 Oxid dusný, E948 Kyslík, E949 Vodík povolené jako přísady (v dostatečném množství). Specificky je povolené přidávání k nezpracovaným potravinám. Jiné plyny nejsou povolené. E220 Oxid siřičitý je povolen jako konzervační přísada / antioxidant ve specifikovaných potravinách do specifikovaných hladin. V této směrnici nejsou specifikované žádné úrovně čistoty. 4.1.3
Směrnice 96/77/EC stanovující specifická kritéria čistoty přísad do potravin
Tato směrnice poskytuje kritéria čistoty oxidu uhličitého (ne více než 10 µl/l CO a ne více než 0,1 mg/l oleje) a pro Oxid siřičitý (ne více než 0,05 % vody, 0,1 % oxidu sírového a ne více než 10 ppm selenu). 4.1.4 Směrnice 2000/63/EC stanovující specifická kritéria čistoty přísad do potravin Tato směrnice poskytuje kritéria čistoty pro argon, helium, dusík, oxid dusný a kyslík. Přísada Maximální obsah nečistot Obsah Voda THC jako CH4 NO2 a NO Kyslík CO Argon E938 >99% ≤0,05% ≤100 ppm Helium E939 >99% ≤0,05% ≤100 ppm Dusík E941 >99% ≤0,05% ≤100 ppm ≤10 ppm ≤1% ≤10 ppm Oxid dusný E942 >99% ≤0,05% ≤10 ppm ≤30 ppm Kyslík E948 >99% ≤0,05% ≤100 ppm (všechna čísla se vztahují k objemům za ideálních podmínek)
4.1.5
Směrnice 2001/5/EC o přísadách do potravin jiných než barviva a sladidla
Tato směrnice přidává k seznamu schválených přísad vodík, E949. Tato směrnice přidává k seznamu schválených přísad propan, E944, butan, E943a, iso-butan, E943b, avšak pouze s omezeným použitím. 4.1.6
Směrnice 2002/82/EC stanovující specifická kritéria čistoty přísad do potravin jiných než barviva a sladidla Tato směrnice poskytuje kritéria čistoty pro vodík, propan, butan a iso-butan. Nečistota Přísada Butan E943a Iso-butan E943b Propan E944 Vodík E949 Metan ≤0,15% ≤0,15% ≤0,15% Etan ≤0,5% ≤0,5% ≤1,5% Propan ≤1,5% ≤2% Iso-butan ≤3% ≤2% N-butan ≤4% ≤1% 8
IGC
DOC 24/02
1.3-butadien Voda Kyslík Dusík Obsah
≤0,1% ≤50 ppm >96%
≤0,1% ≤50 ppm >94%
≤0,1% ≤50 ppm >95%
≤50 ppm ≤10 ppm ≤750 ppm >99,9%
POZNÁMKA – 2002/82/EC ve skutečnosti stanoví 0,75% dusíku ve vodíku. Toto se pokládá za chybu.
4.2
Další požadavky na etiketování
4.2.1
Směrnice 89/396/EEC o značení nebo značkách identifikujících dávku, ke které potravina patří
Potraviny nemusí být značené, pokud jsou doprovázeny vyznačení dávky, ke které patří („dávka“ je definována jako „partie prodejních jednotek vyrobené potraviny, která byla vyrobena nebo balena za prakticky stejných podmínek“). Před číslem dávky by mělo být písmeno „L“, jestliže existují nějaké pochybnosti, že je to číslo dávky. Alternativně může být znázorněno nekódované označení data minimální trvanlivosti. POZNÁMKA – Neexistuje zde v této směrnici žádný explicitní, jednoznačný požadavek na vysledovatelnost potravin.
4.2.2
Směrnice 2000/13/EC týkající se etiketování, prezentace a propagování potravin
Tato legislativa rozšiřuje požadavky na etiketování přísad do potravin (89/107/EC – Část 4.1.1), aby tak byly pokryty všechny potraviny, a rozšiřuje tyto požadavky na etiketování na produkty dodávané do nemocnic, jídelen, restaurací a pro jiné hromadné dodavatele potravin, jídel. 4.3
Směrnice 1935/2004 o materiálech a výrobcích, zboží určených pro styk s potravinami
Směrnice 1935/2004 sjednocuje velké množství předchozí legislativy ohledně materiálů přicházejících do styku s potravinami. Tato směrnice vyžaduje, aby jakýkoliv balení, obaly nebo procesní zařízení nepřenášely své složky do potravin a tím by mohly nepříznivým způsobem tyto potraviny ovlivnit. Tato směrnice dovoluje použití „aktivních“ materiálů přicházejících do styku s potravinami, které mohou záměrně uvolňovat směrem do potravin nebo pohlcovat z potravin látky k podpoře skladové doby života neboli skladovatelnosti. Tato směrnice se také týká ploch styku s potravinami u strojního zařízení při zpracování potravin, jako jsou zmrazovače. Bude zpracován přesný a definitivní seznam materiálů s oprávněním pro styk s potravinami a do té doby v případě pochybností konzultujte toto s dodavatelem materiálu. 4.4
Legislativa ohledně hygieny potravin
4.4.1
Směrnice rady 93/43/EEC o hygieně potravin
Tato směrnice stanovuje všeobecná pravidla hygieny potravin a postupy pro ověřování souladu s těmito pravidly, předpisy. Tato směrnice byla prohlášena za neplatnou Směrnicí 852/2004 Evropského parlamentu a Radou dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Viz odstavec 4.4.3. 4.4.2
Směrnice (EC) č. 178/2002 Evropského parlamentu a Rady ze dne 28. ledna 2002 předepisující všeobecné principy a požadavky zákona o potravinách, ustavující Evropský úřad potravin a předepisující postupy v záležitosti bezpečnosti potravin
Tato směrnice ustavuje Evropský úřad potravin a specifikuje všeobecné principy zákona o potravinách. Harmonizuje národní požadavky, které až dosud se mezi jednotlivými zeměmi trochu lišily.
Poskytuje definici jídla, potraviny a tedy, že „zahrnuje jakoukoliv látku, která je určena k požití člověkem nebo se přiměřeně očekává, že bude požita člověkem“. Odkaz na výraz „přiměřeně očekávaná“ je formulován k zajištění toho, aby s látkou, která může být přiměřeně očekávaná, že najde svou cestu do dodávkového 9
IGC
DOC 24/02
potravinového řetězce, ale může také nalézt svou cestu do odlišných průmyslových odvětví, se bude zacházet a manipulovat se stejnou péčí jako je tomu u potravin, dokud není jasné, že se nestane potravinou. Toto znamená, že s dusíkem N2, kyslíkem O2, oxidem uhličitým CO2 a podobně se musí v procesu jejich výroby / distribuce zacházet tak, jako by to byly potraviny, pokud to nebude specificky určeno jinak. Toto také potvrzuje, že potraviny zahrnují všechny látky, které jsou záměrně zahrnuté do potravin během jejich výroby, přípravy nebo zpracování. Definuje vysledovatelnost jako „schopnost zjišťovat a sledovat potraviny (…) v průběhu všech stupňů výroby, zpracování a distribuce“, přičemž toto vyžaduje, aby pracovníci v obchodní činnosti věděli, od koho potraviny dostali a komu potraviny budou dodávat. Základním účelem požadavku na vysledovatelnost je umožnit účinné a rychlé stažení z trhu všech takových potravin, které by mohly být škodlivé pro zdraví spotřebitelů. 4.4.3
Směrnice (EC) č. 852/2004 Evropského parlamentu a Rady ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin
Tato směrnice ruší platnost Směrnice 93/43/EEC o hygieně potravin, která obsahovala velmi podobné požadavky. Hygiena je definována jako „opatření a podmínky nezbytná ke kontrole nebezpečí a k zajištění vhodnosti pro lidskou spotřebu potravin, přičemž se bere v úvahu jejich zamýšlené použití“. Primární odpovědnost za hygienu spočívá na pracovnících obchodu s potravinami a tito pracovníci obchodu s potravinami musí zajistit, aby všechny stupně výroby, zpracovávání a distribuce potravin pod jejich kontrolou splňovaly příslušné požadavky na hygienu, jak jsou v této směrnici předepsané. Pracovníci obchodu s potravinami „by měli ustanovit a provádět programy pro zajištění bezpečnosti potravin a postupy založené na principech HACCP“. Principy HACCP sestávají z principů, jak jsou uvedené v následujícím: „(a) Identifikace nebezpečí, kterým se musí předcházet, která se musí eliminovat nebo snížit na přijatelné úrovně. (b) Identifikace kritických míst kontroly v kroku nebo krocích, v rámci kterých je kontrola jako zásadní k tomu, aby se předešlo nebezpečí nebo aby se eliminovalo nebezpečí nebo takové nebezpečí snížilo na přijatelné úrovně. (c) Stanovení kritických míst v místech kontroly, kde se odděluje přijatelnost od nepřijatelnosti, pokud se jedná o to, aby se předešlo nebezpečí nebo aby se eliminovalo nebezpečí nebo takové nebezpečí snížilo na přijatelné úrovně. (d) Uvedení v činnost a realizace účinných postupů monitorování v kritických místech kontroly. (e) Uvedení v činnost nápravných opatření v případě, že takové monitorování ukáže, že kritické místo kontroly není pod kontrolou. (f) Ustavení postupů, které se musí provádět pravidelně, aby se tak ověřilo, že opatření, jak jsou navržená v dílčích odstavcích (a) až (e) jsou prováděna účinným opatřením. (g) Ustavení dokumentů souměřitelných s povahou a velikostí hlavní obchodní činnosti demonstrujících účinnou aplikaci opatření vytyčených v dílčích odstavcích (a) až (f). „Když se na výrobku provede jakákoliv úprava produktu, procesu nebo jakéhokoliv kroku, musí pracovníci obchodu s potravinami přezkoumat postup a provést v tomto ohledu jakékoliv změny“. Členské státy musí najít odvahu k vývoji národních směrnic pro zavedení dobrých způsobů hygieny a pro aplikování HACCP, které potom mohou být dobrovolně používány pracovníky v obchodování s potravinami. Tato směrnice specifikuje požadavky na hygienu, jak je to uvedeno v následujících „kapitolách“ (v takových případech, kde velká důležitost se připisuje plynárenským společnostem, jsou uvedeny další podrobnosti jak níže nebo v dalších sekcích směrnice pojednávajících o specifických požadavcích). I. Všeobecné požadavky na potravinářské budovy, provozovny a areály II. Specifické požadavky na prostory, kde se provádí příprava, úprava nebo zpracování potravin III. Požadavky na pohyblivé, pojízdné a/nebo dočasné provozovny 1.Dopravní a přepravní prostředky a/nebo kontejnery a nádoby, které se používají při dopravě potravin, musí být udržovány v čistém stavu a musí být udržovány v dobrém stavu k používání a v dobrém stavu, aby chránily potraviny před znečištěním a v případech, kde je to jako nezbytné, musí být navrženy a vyrobeny takovým způsobem, aby bylo možno provádět odpovídající čištění a/nebo desinfekce.
10
IGC
DOC 24/02
2.Nádoby, nádrže ve vozidlech a/nebo kontejnery se nesmí používat pro dopravu něčeho jiného než jsou potraviny v případech, kde by to mohlo způsobit znečištění potravin. 3.V takových případech, kdy přepravní prostředky a/nebo kontejnery se používají pro dopravu něčeho jiného než jsou potraviny nebo se používají současně pro dopravu odlišných potravin, pak se v případě nutnosti musí zajistit jejich účinné oddělení. 4.Potraviny ve velkém množství v kapalné formě, ve formě granulátu, zrn nebo prášku se musí přepravovat v nádobách, nádržích a/nebo kontejnerech / cisternových vozech, které jsou vyhrazené pro přepravu potravin. Takové kontejnery mají být označeny jasně viditelným, jasným a nesmazatelným způsobem v jednom nebo více jazycích Společenství, aby tak bylo vyznačeno, že se používají pro dopravu potravin nebo se mají označit „pouze pro potraviny“. 5.V takových případech, kdy přepravní prostředky a/nebo kontejnery se používají pro dopravu něčeho jiného než jsou potraviny nebo se používají současně pro dopravu odlišných potravin, pak má být k dispozici účinné čištění mezi plněními, aby se tak zabránilo nebezpečí znečištění. 6.Potraviny v přepravních prostředcích a/nebo kontejnerech mají být umístěné a chráněné takovým způsobem, aby se na minimum snížilo nebezpečí znečištění. 7.V takových případech, kde je to nutné, přepravní prostředky a/nebo kontejnery používané pro přepravu potravin musí být schopné udržet potraviny na příslušných teplotách a musí umožnit monitorování těchto teplot. V. Požadavky na zařízení, vybavení „Všechny části, ventily a armatury a zařízení, se kterými přijdou potraviny do styku mají být: Účinným způsobem vyčištěné a v případě, kde je to nutné, desinfikované. Takové čištění a desinfekce se mají provádět dostatečně často, aby se tak předešlo nebezpečí znečištění potravin. Musí být vyrobené takovým způsobem, musí být vyrobené z takových materiálů a mají být udržované v takovém dobrém pořádku, dobrém stavu pro provoz a v takovém stavu, aby se na minimum snížilo riziko znečištění potravin. S výjimkou nevratných kontejnerů a obalů mají být vyrobené z takových materiálů a mají být udržované v takovém dobrém pořádku, dobrém stavu pro provoz a v takovém stavu, aby bylo zajištěno, že budou udržované v čistém stavu a v případě nutnosti, aby mohla být provedena jejich desinfekce. Mají být instalované takovým způsobem, aby bylo umožněno odpovídající, přiměřené čištění zařízení a okolního prostředí.“ VI. Potravinářský odpad VII. Přívod vody VII. Osobní hygiena IX. Opatření aplikovatelní na potraviny X. Opatření aplikovatelná na balení a obaly potravin „Materiál použitý na obaly a na balení nemá být zdrojem znečištění“. „Materiál pro obaly a balení, který se opětně používá na potraviny má být takový, aby bylo možno takový materiál snadno čistit a v případě nutnosti, aby bylo možno provést jeho desinfekci.“ XI. Tepelné zpracování XII. Školení „Pracovníci obchodování s potravinami musí zajistit, aby všichni ti, kteří s potravinami manipulují a jich se dotýkají, byli kontrolování, aby byli pod dozorem a aby byli vyškoleni v záležitostech hygien potravin a to v míře odpovídající jejich pracovní činnosti.“ Každý pracovník obchodování s potravinami musí příslušnému kompetentnímu úřadu oznámit každý takový podnik, který má pod svou kontrolou, kde se provádí jakýkoliv ze stupňů výroby, zpracování a distribuce potravin s ohledem na registraci každého takového podniku. Tato informace musí být stále udržována v aktualizovaném stavu.
Nepřímo tyto hygienické požadavky přinášejí pomocné prostředky při zpracovávání v rozsahu legislativy potravin. Až dosud tyto pomocné prostředky pro zpracovávání nebyly klasifikovány jako potraviny a byly pouze jen malým předmětem legislativy, ale požadavky na hygienu plynoucí ze 852/2004 vyžadují, aby bylo hodnoceno nebezpečí znečištění potravin z jakéhokoliv zdroje. Vzhledem k tomu, že je možné znečištění ze 11
IGC
DOC 24/02
strany těchto pomocných prostředků při zpracovávání, musí se s nimi jako takovými pracovat obdobným způsobem jako tomu je u potravin.
5
Všeobecné požadavky
Evropská legislativa požaduje, aby bezpečnost všech potravin byla zajišťována prostřednictvím použití procedury HACCP hodnocení rizik. Toto by mělo být součástí celkového dokumentovaného systému řízení jakosti, jako na příklad EN 9000:2000, který se také zaměřuje na následující: • Návrh provozoven, areálů a jejich čistota • Řízení surovin a dodavatelů • Dodržování specifikací výrobků • Návrh zařízení • Osobní hygiena • Školení • Vysledovatelnost a vyvolání nebo zpětné si vyžádání. Výroba a dodávka potravinářských plynů se obecně uskutečňuje v uzavřeném zařízení pod tlakem a často to bývá při velmi nízkých teplotách.Tudíž tedy, možnost fyzického, chemického nebo mikrobiologického znečištění nějakého výrobku je ve značné míře snížené v porovnání s tradičními potravinami. Tato směrnice klade důraz na dobré způsoby výroby, aby byla zajištěna integrita, celistvost výrobku během všech stupňů dodávkového řetězce a zdůrazňuje takové specifické oblasti, kde je potřeba věnovat zvláštní pozornost. Vzhledem ke své povaze, zařízení na výrobu plynu a zařízení na distribuci plynů nepředstavuji typické potravinářské provozovny a mnoho z tradičních kontrol ohledně bezpečnosti potravin a hygieny nebudou zapotřebí. HACCP bude určovat takový rozsah kontrol, které budou zapotřebí k zajištění toho, aby byly dodržovány příslušné normy hygieny potravin. Plyny se obecně vyrábějí podle jednotlivých specifikací a s úrovní jakosti vhodnou pro všechny zamýšlené případy použití a to včetně použití v potravinách. Stejný výrobek, který je vyrobený a dodávaný pro použití v potravinách, může tedy být dodáván pro rozsah případů použití, které nejsou spojené s potravinami. 5.1
HACCP (Analýza nebezpečí a Kritické body kontroly)
Obchodní činnost s potravinářskými plyny by měla realizovat a udržovat dokumentovaný systém HACCP, aby tak bylo zajištěno, že je možno identifikovat a kontrolovat všechna potenciální nebezpečí znečištění výrobku, která by mohla představovat nebezpečí pro bezpečnost potravin. Tento systém zahrnuje sedm zásad systému HACCP. 1. Provádět analýzu nebezpečí a identifikovat možná nebezpečí. 2. Identifikovat kritická místa kontroly, což tedy znamená, místa, kde je možno předejít možnému nebezpečí, kde je možné potenciální nebezpečí kontrolovat nebo eliminovat. 3. Ustanovit preventivní opatření s kritickými mezemi pro každý bod kontroly. 4. Ustanovit postupy k monitorování kritických bodů kontroly. 5. Stanovit nápravná opatření, která je třeba učinit, když monitorování ukáže, že nějaká kritická mez nebyla splněna. 6. Ustanovit postupy za účelem ověřování řádné činnosti systému. 7. Ustanovit efektivní vedení záznamů za účelem dokumentování toho, zda systém HACCP pracuje tak, jak bylo zamýšlené. 5.2
Obecné úvahy o bezpečnosti potravinářských plynů
12
IGC
DOC 24/02
Směrnice 852/2004 stanoví dvanáct „kapitol“, které je nutno vzít v úvahu při provádění přezkoumávání, revize kontrol, které jsou zapotřebí pro udržování hygieny potravin. Kapitola 1 Kapitola 2 Kapitola 3 Kapitola 4 Kapitola 5 Kapitola 6 Kapitola 7 Kapitola 8 Kapitola 9 Kapitola 10 Kapitola 11 Kapitola 12
Provozovny, areály Prostory, ve kterých se provádí zpracování potravin Dočasné nebo mobilní provozovny Doprava Zařízení, vybavení Potravinářský odpad Přívod vody Osobní hygiena Opatření použitelná na potraviny Opatření použitelná na balení a obaly potravin Tepelné zpracování Školení
Níže jsou uvedené všeobecné směrnice týkající se kapitol 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11 a 12 a pouze v příslušných důležitých případech jsou další informace uvedené v částech směrnice, které jsou specifické pro plyny skladované ve velkých objemech, pro plyny v lahvích, pro suchý led či tuhý oxid uhličitý a pro dodávky na místo. Záležitosti týkající se dopravy a zařízení jsou potom diskutovány zcela odděleně v dalších částech této směrnice. 5.2.1
Provozovny a prostory ve kterých se provádí zpracovávání potravin
Vzhledem k tomu, že výroba a distribuce plynů pro použití v potravinářském průmyslu nevystavuje tyto plyny působení okolního prostředí nebo pracovníkům personálu provádějícím práce, je mnoho ze způsobů používaných v potravinářských provozovnách považovat za nevhodné. Areály a provozovny by měly být navrženy a postaveny takovým způsobem, aby bylo zajištěno účinné provádění operací údržby, aby se tak na minimum snížilo nebezpečí znečištění výrobku. Pro zajištění kontroly škodlivého hmyzu uvnitř provozoven se požadují příslušná dokumentovaná uspořádání. V takovém případě, kdy se jedná o zvláštní okolnosti nebo o aplikaci nepříznivých podmínek okolního prostředí, může se požadovat v jednotlivých případech provádění oficiální analýzy nebezpečí. (Viz odstavec 8.1 (Suchý led). Pokud se jedná o zařízení na místě u zákazníka, měl by dodavatel plynu ve spojení se zákazníkem odsouhlasit identifikaci vhodného umístění v potravinářském areálu, provozovně příslušného zařízení pro skladování produktu a pro místo pro vykládání z příslušných vozidel. Zákazník je v takovém případě odpovědný za to, že takové místo bude splňovat požadavky bezpečnosti potravin a je také odpovědný za dodržování norem hygieny výrobku kolem takové nádrže a zařízení. 5.2.2
Dočasné a odstranitelné provozovny
Nejsou v tomto ohledu žádné příslušné aplikace v průmyslu potravinářských plynů.
5.2.3
Potravinářský odpad
Potravinářský odpad je možno definovat buď jako výrobek neodpovídající nebo jako výrobek nějaké neurčité jakosti, pro který by měly být k dispozici dokumentované postupy příslušné manipulace. 5.2.4
Přívod vody
Studie HACCP by měla identifikovat, kde se voda používá v procesu společně s jakýmkoliv s tím spojeným nebezpečím a s nezbytnými kontrolami. V takových případech, kdy voda přichází do styku s plynem, je potom jako nezbytné specifikovat pitnou vodu nebo specifikovat alternativní kontrolní opatření, aby se zabránilo znečištění výrobku. 13
IGC
5.2.5
DOC 24/02
Osobní hygiena
S výjimkou suchého ledu tu nedochází k žádnému fyzickému kontaktu mezi dodávanými plyny a pracovníky personálu, kteří jsou zapojeni do procesu jeho výroby a distribuce. Tudíž tedy, kontroly osobní hygieny, které by byly jako nezbytné v prostředích s vysokým nebezpečím, nejsou požadované. Měly by však být prosazovány způsoby zajištění dobré osobní hygieny, zvláště během provádění prací údržby na komponentách nebo na jiných položkách, které se dostanou do přímého styku s potravinářským plynem. 5.2.6
Opatření, která je možno aplikovat na potraviny
Tato kapitola se především vztahuje na rychle se kazící potraviny a na potraviny, které mohou být předmětem znehodnocení z mikrobiologického hlediska a jako takové mají jen malou důležitost ve vztahu k potravinářským plynům. Je třeba v tomto případě brát v úvahu možnost znečištění ze strany vstupujících surovin.
5.2.7
Opatření, která je možno aplikovat na balení a na obaly potravin
Balení je definováno jako umisťování potravin do nějakého kontejneru, který je v přímém styku s příslušnou potravinou, tedy jde o styk s obalovým materiálem a vlastní nádobou.
Obal je definován jako umístění jedné nebo více zabalených potravin do druhého kontejneru, nádoby a tedy do vlastního kontejneru. Tato kapitola tedy požaduje, že láhve, skladovací nádrže a balení suchého ledu nesmí znečišťovat uvnitř obsažený plyn. Plyn nesmí být znečišťován ani ze strany procesu plnění / plnění s přenosem. 5.2.8
Tepelné zpracovávání
Toto není příslušné pro průmysl potravinářských plynů.
5.2.9
Školení
Všichni pracovníci personálu, kteří přispívají k jakosti a integritě či celistvosti, neporušenosti výrobků používaných v potravinách, se musí podrobit příslušnému školení, aby si uvědomili záležitosti bezpečnosti potravin.
Úroveň takového školení v oblasti hygieny potravin, analýzy nebezpečí a kontroly, které je poskytováno pracovníkům personálu, kteří jsou zapojeni do výroby a dodávky potravinářských plynů, bude odpovídat jejich činnostem a bude odpovídat rozsahu či schopnosti jejich příslušné pracovní činnosti mít dopad na bezpečnost výrobku. Základní úroveň školení pro příslušné pracovníky personálu by měla zahrnovat normy osobní hygieny, jako je uvádění nemocí, uvědomění si potenciálního nebezpečí potravin spojeného s obchodní činností (jako je viditelné poškození / znečištění lahví nebo potenciální znečištění zařízení pro skladování ve velkém objemu a to v důsledku aplikování takových postupů údržby, které nejsou odpovídající, které nejsou příslušné) a uvědomění si požadavků kontroly škodlivého hmyzu. U všech pracovníků personálu se musí vést záznamy o školení. 5.2.10 Etiketování Kromě úvah o hygieně, jak bylo shora v textu popsáno, je také důležité, aby potravinářské plyny byly označeny, opatřeny štítky, označením či etiketami v souladu s příslušnou legislativou. Podrobnosti v tomto ohledu jsou uvedené v odstavcích 4.1 a 4.2 (Legislativa). 5.2.11 Kritéria čistoty Kritéria čistoty existují pro všechny plyny, jestliže tyto se používají jako přísady do potravin. Tato kritéria čistoty ustanovují maximální hladiny určitých specifických nečistot. Podrobnosti v tomto ohledu jsou uvedené v odstavcích 4.1.1 - 4.1.6 14
IGC
DOC 24/02
(Legislativa). Je také v rámci odpovědnosti dodavatele, aby bral v úvahu možnost jiných nespecifikovaných nečistot a jejich vliv na bezpečnost potravin.
5.3
Vysledovatelnost
Všeobecný požadavek legislativy ohledně možnosti vysledování spočívá v tom, že pracovník obchodování s potravinami musí mít k dispozici systémy a postupy pro: • identifikaci toho, od koho se obdrží produkt, • identifikaci toho, komu produkt dodávají a • umožnění toho, aby tato informace byla na požádání poskytnuta kompetentním orgánům. Tento požadavek zdůrazňuje potřebu existence robustního systému značení (viz Část 4.2.1). Jestliže pracovník v obchodování s potravinami má důvod k tomu, aby měl podezření či dojem, že potraviny, které vyrobil, které importoval nebo distribuoval, představují neodpovídající výrobky, potom tedy takový pracovník v obchodování s potravinami musí podniknout kroky ke stažení takových potravin z trhu a musí o tomto informovat příslušné kompetentní orgány. Orgány potom mohou rozhodnout o tom, zda je zapotřebí podniknout jakékoliv další kroky. Doporučuje se provádět v určitých intervalech jakousi napodobeninu úkonu vysledovávání, aby tak bylo možno tímto způsobem vyhodnotit rychlost, se kterou je možno provést stažení nějakého výrobku z trhu. Je v tomto případě také prospěšné kontrolovat, zda je možno provádět vysledovávání nějakého výrobku od dodavatelů až k odeslání.
6
Výroba plynu ve velkých objemech, doprava a skladování
6.1
Úvod a rozsah a účel
Tato část poskytuje specifické směrnice k výrobě plynů, které jsou jako vhodné pro použití v potravinách a k jejich distribuci prostřednictvím použitím silničních cisteren pro dopravu plynů ve velkých objemech a to buď ve formě přepravovaných kryogenních kapalin pod tlakem nebo jako plyn za tlaku do skladovacích zařízení o velkém objemu. Ze skladovacích zařízení potom plyn může být použit výrobci potravin nebo dodavateli plynu pro výrobu jiných plynných produktů, jako na příklad plnění do lahví s potravinářským plynem nebo k výrobě suchého ledu.
6.2
Výroba
Proces výroby plynů ve velkých objemech bude záviset na určitém zvláštním výrobku, avšak stupně budou typicky zahrnovat vstup přiváděného plynu (vzduch v případě výroby kyslíku, dusíku a argonu), předběžnou úpravu, čištění, zkapalňování a skladování ve skladovacím zařízení v místě výroby. Výroba plynů ve velkých objemech se uskutečňuje v uzavřeném zařízení pod tlakem, které často pracuje po delší časové období. Toto zajišťuje, že nebezpečí znečištění okolního prostředí je v tomto případě zanedbatelné. Plynové výrobky ve velkém objemovém množství se obvykle vyrábějí podle jednotlivých specifikací a na úrovni jakosti, která je vhodná pro všechny zamýšlené případy použití a to včetně použití v potravinách. Stejný výrobek, který je vyráběn a dodáván pro použití v potravinách, může být tedy dodáván pro rozsah aplikací, které nejsou spojené s potravinami. EIGA poskytuje zvláštní informace pro výrobce a distributory oxidu uhličitého ve velkých objemech pro potraviny a pro použití v nápojích v dokumentech 70/99, 68/99 a 76/01. 6.3
Doprava a skladování
15
IGC
DOC 24/02
6.3.1
Prevence proti křížovému znečištění
V rámci obchodní činnosti s potravinářskými plyny se musí brát v úvahu aplikace příslušných bezpečnostních opatření, aby tak bylo zajištěno, že na správné místo určení dodávky bude dodáván správný výrobek. Přepravní cisterny, nádrže, a nádoby cisteren budou v normálním případě přidělené pro jeden určitý výrobek. Tyto přepravní cisterny, nádrže, a nádoby cisteren budou obvykle opatřeny armaturami, které jsou jako specifické pro typ dopravovaného plynu. Dodavatel plynu také může brát v úvahu instalaci dodatečných kontrolních opatření, jako jsou spoje „proti záměně“ nebo alternativních prostředků, které budou zajišťovat, že nedojde ke křížovému znečištění. 6.3.2
Konverze provozu s plynem.
V případě, že je zapotřebí provést převedení skladovací nádrže nebo cisterny z provozu s jedním plynem na provoz na jiný plyn, musí být pro takovou situaci ustanoveny dokumentované postupy a tyto postupy musí být realizovány, aby bylo zajištěno, že plyn v takové nádrži po změněném provozu je vhodný pro použití na potraviny. Takové postupy budou zahrnovat taková kontrolní opatření, jak je uvedeno v následujícím: • Analytické kontroly na přítomnost možných znečišťujících látek, předchozí obsahy budou mít vliv na požadovanou analýzu a • Profukování s použitím příslušného potravinářského plynu. 6.3.3
Hygienické kontroly a integrita, neporušenost výrobku.
Hadice a potrubí, které se používají pro skladování ve velkých objemech, by se měly skladovat v čistém prostředí a v případě nutnosti by se měly přikrýt. V rámci každé obchodní činnosti s potravinářským plynem by měly být k dispozici postupy, které zajistí, že během celého procesu převodu je zajištěna integrita, neporušenost výrobku. Nebezpečí znečištění cisteren během dodávání je kontrolováno prostřednictvím inženýrských a/nebo procedurálních uspořádání a opatření. Tato by měla být jasným způsobem dokumentována jako součást HACCP.
Takové kontroly mohou obsahovat následující: • Hadice chráněné před vstupem nečistot – na příklad s použitím koncových zátek. • Profukování před dodáváním. • Obecně dobré zacházení a aplikace způsobů obecně dobrého hospodaření, jako na příklad to, že se neprovádí vlečení konců hadic po zemi. Z důvodů, jak byly uvedené v úvodu této části, mohou být cisterny používané pro dopravu potravin použity také pro dopravu výrobků při nejmenším stejné kvality, jako je tomu v případech, kdy se nejedná o použití pro potraviny. Všechna vozidla, která se používají pro distribuci potravinářských plynů ve velkých objemech, musí být navržená takovým způsobem, aby byla vhodná pro použití na potraviny a podle tohoto musí být provedeno příslušné označení. Musí být ustanoveny postupy pro čištění vozidel, aby tak byla zajištěna jejich vhodnost pro použití na potraviny. Zvláštní pozornost se v tomto případě musí věnovat nádržím, skladovacím nádržím a cisternám, které jsou předmětem nepravidelné údržby. Musí být ustaveny takové postupy, aby byla zajištěna čistota takových nádrží a příslušného zařízení před jejich návratem do provozu. 6.3.4
Kontrola neshodného, neodpovídajícího výrobku a možnost vysledování
V takový případech, kdy je podezření nebo se prokáže, že nějaký výrobek nesplňuje požadavky pro použití v potravinách, mělo by se použít postupů, jak jsou uvedené v následujícím: 6.3.4.1 Skladování ve velkém objemu •
Stanovte, zda revidovaná specifikace je přijatelná pro zákazníka (prostřednictvím písemné dohody se zákazníkem) nebo dodávejte výhradně průmyslovým zákazníkům, přičemž zajistěte, aby byly k dispozici 16
IGC
DOC 24/02
•
postupy, které jsou jako nezbytné a aby byly aplikovány, aby se tak zabránilo potom následnému křížovému znečištění vyhovujícího produktu.
Jinak odvětrejte skladovací nádrž a provádějte profukování. (Před uvolněním opětně analyzujte obsah tanku).
6.3.4.2 V dodávkové cisterně (detekováno po plnění) • Dejte cisternu do karantény. •
•
Stanovte, zda revidovaná specifikace je přijatelná pro zákazníka (prostřednictvím písemné dohody se zákazníkem) nebo dodávejte výhradně průmyslovým zákazníkům, přičemž zajistěte, aby byly k dispozici postupy, které jsou jako nezbytné a aby byly aplikovány, aby se tak zabránilo potom následnému křížovému znečištění vyhovujícího produktu.
Jinak odvětrejte skladovací nádrž a provádějte profukování. (Před uvolněním opětně analyzujte obsah tanku).
6.3.4.3 Podezření na neodpovídající výrobek na zařízení zákazníka potraviny • Sledujte všechny ostatní dodávky potenciálně vadného výrobku potravinářským zákazníkům (včetně vyzvednutí třetí stanou). • Jestliže byly provedeny dodávky jiným potravinářským zákazníkům, informujte v takové případě příslušnou vládní agenturu v případě, že je podezření na nečistoty nebo v případě, že je známo, že takové nečistoty jsou v úrovních, které by mohly být škodlivé pro zdraví, jestliže by se dostaly do styku s potravinami. • Potvrďte zdroj a dodavatele takového vadného výrobku. • Dejte do karantény a analyzujte obsahy cisteren, u kterých je podezření, že obsahují neshodný, neodpovídající výrobek. Jestliže taková analýza potom ukáže, že se nejedná o žádný problém, pak toto musí znamenat konec procesu, jelikož se jedná o problém kvůli zákazníkovi. • Proveďte odvětrání zařízení zákazníka nebo v případě potřeby proveďte odstranění takového výrobku. Jestliže výrobek ve skladovacím zařízení nebo v cisterně se shledá jako neodpovídající, pak tedy v takovém případě skladovací nádrž nebo cisterna se musí opět převést na potravinářské použití aplikací postupu, jak je to popsáno v části 6.3.2. 6.4
Požadavky na zařízení
6.4.1
Návrh, konstrukce
Výrobní zařízení a vybavení a příslušenství, která se používají pro výrobu více než jednoho výrobku, musí být navržena takovým způsobem, aby bylo zajištěno, že nemůže docházet ke křížovému znečištění. Zařízení, které se používá k výrobě a skladování potravinářských plynů, je navrženo pro provoz jako uzavřený systém pod tlakem, který je určen pro kontinuální provoz po dobu mnoha let, podržuje si tedy svůj stav čistoty, jako tomu bylo při uvádění takového zařízení do provozu. Zařízení by mělo být vybráno a udržováno tak, aby nezpůsobilo zavádění nebezpečí pro bezpečnost výrobku, jako na příklad, mělo by se uvažovat s eliminací nebo s minimalizací potřeby fyzického vstupu do takového systému. V takových případech, kdy bude jako nezbytné „vniknout“ do systému za účelem provádění prací údržby nebo kvůli provádění kontroly, měly by být k dispozici dokumentované postupy, aby bylo zajištěno, že zařízení je čisté a nebude ohrožovat neporušenost výrobku, jestliže bude opět vráceno do provozu. Ověření stavu čistoty může zahrnovat analýzu výrobku, aby tak bylo zajištěno, že předvídatelné znečišťující látky, které byly zanesené během prací údržby, byly odstraněné a že výrobek v konečném skladování splňuje požadovanou specifikaci.
17
IGC
6.4.2
DOC 24/02
Konstrukční materiály
Konstrukční materiály musí být kompatibilní či slučitelné jak s příslušným výrobkem tak s výrobním procesem a nesmí zavádět znečišťující látky, které by mohly představovat nebezpečí pro bezpečnost výrobku.
Musí být k dispozici formalizované, oficiální systémy, aby tak bylo zajištěno, že materiály jsoucí ve styku s potravinářskými plyny jsou vhodné pro tento účel a že v případě, že zařízení je nově instalované nebo převedené z jedné oblasti do jiné, čistota zajištěna a/nebo udržována. Systémy řízení formální změny by měly zajistit, že kdykoliv v takových případech, kdy se provedou nějaké úpravy či modifikace na zařízení a/nebo na vybavení a příslušenství, musí se brát v úvahu jejich dopad na bezpečnost výrobku. V takových případech, kdy je to příslušné, může být jako nezbytné provést přezkoumání a revizi studie HACCP. Jestliže se nějaká nádrž nenávratně odtlakuje, potom tedy musí být postavena do karantény a musí se považovat za nezpůsobilou pro potravinářský provoz tak dlouho, dokud nebude označena jako „vhodná pro použití s potravinami“ a to v souladu s dokumentovanými postupy uvádění do provozu.
7
Plyny dodávané v lahvích a přepravních nádobách
7.1
Úvod a rozsah, účel
Tato část poskytuje specifické směrnice ohledně procesu plnění nádrží, jako jsou lahve nebo přepravní nádoby pro dodávku plynů pro potravinářský průmysl. V rámci rozsahu a účelu této části dokumentu jsou specifikace příslušné nádoby, specifikace ventilů, kontroly předběžného plnění, postupy vlastního plnění, prohlídky a kontroly po plnění, kontrola jakosti a možnost vysledovávání. Celkový proces plnění nádoby na potravinářské plyny musí být předmětem oficiálního přezkoumávání HACCP. Měla by se však věnovat zvláštní pozornost identifikaci a kontrole možných nebezpečí plynoucích z křížového znečištění s jinými výrobky, operacím převodu, stadiu odstavování a najíždění a nepravidelné údržbě. HACCP musí také brát v úvahu možnost znečištění, které bylo zavedeno na místě u zákazníka. 7.2
Velké objemy plynu pro plnění nádrže
Dodávka plynů ve velkém množství pro plnění nádrží musí být v souladu s požadavky uznávaných norem jakosti produktu – potravinářského plynu. Skladování plynů ve velkém množství musí jasně indikovat, které plyny jsou vhodné pro použití v potravinářství a které vhodné pro toto nejsou. 7.3
Požadavky na nádoby
Nádoby musí být pravidelně kontrolovány, aby tak bylo zajištěno, že jejich stav zůstává jako přijatelný pro použití s potravinami. Musí se vést záznamy o prohlídkách takových nádob a o jakýchkoliv nápravných opatřeních, která byla provedena.
Konstrukční materiály musí být kompatibilní či slučitelné jak s příslušným výrobkem tak s výrobním procesem a nesmí zavádět znečišťující látky, které by mohly představovat nebezpečí pro bezpečnost výrobku.
18
IGC
DOC 24/02
Musí být k dispozici formalizované, oficiální systémy, které budou specifikovat nádoby, nádrže a ventily, aby tak bylo zajištěno, že, když nádoby jsou převedené z jednoho provozu na provoz jiný nebo v případě uskladnění nebo instalace nových nádob je čistota zajištěna a/nebo udržována. Oficiální systémy kontroly změn by měly zajistit, že při provedení jakékoliv změny či úprav na zařízení a/nebo na nádržích se provádí úvaha o příslušném dopadu na bezpečnost potravin. 7.3.1
Nádoby
Jestliže se nějaká nádrž odtlakuje, potom tedy musí být postavena do karantény a musí se považovat za nezpůsobilou pro potravinářský provoz tak dlouho, dokud nebude označena jako „vhodná pro použití s potravinami“ a to v souladu s dokumentovanými postupy opětného uvádění do provozu. Dříve než jsou nádoby uvedeny do provozu na potravinářský plyn, pokud nejsou nové nebo předtím specifikované jako vhodné pro provoz s potravinami, musí být zbaveny ventilů a jestliže je to možné, musí být podrobeny vnitřní prohlídce v souladu s příslušným dokumentovaným postupem, v případě potřeby se musí provést jejich vyčištění a musí být opatřeny příslušným ventilem. Jestliže jsou nádoby podrobeny periodické prohlídce a zkoušení, pak toto musí být prováděno v souladu s dokumentovanými postupy.Jestliže se k tomu použije vody, pak to musí být buď pitná voda nebo voda takové jakosti, že je zamezeno možnému vnitřnímu znečištění nebi se musí přijmout jiná opatření, aby se zabránilo znečištění. Před plněním se musí takové nádoby vnitřně vysušit. Návrh a specifikace takových nádob by měly být v souladu s mezinárodními sbírkami norem. 7.3.2
Ventily
Ventily použité na potravinářských plynech jsou podle mezinárodních sbírek návrhových norem. Ventily, které jsou instalované na lahvích s plynem pro potravinářské použití by měly být typu se zbytkovým tlakem a měly by zahrnovat zpětný ventil (RPV). Pokud se jedná o dodatečné směrnice, viz dokument EIGA Doc 64/99: „Směrnice k použití ventilů se zbytkovým tlakem“.
V takových případech, kdy se nepoužije ventilu se zbytkovým tlakem RPV, měla by se zahrnout ekvivalentní úroveň ochrany, jak je to aplikováno použitím ventilu RPV, při proceduře předběžného plnění nádob a/nebo při návrhu zařízení u zákazníka. 7.4
Kontrola předběžného plnění
Před plnění zásobníků na potravinářské plyny se musí provést kontrola předběžného plnění. Tato prohlídka musí zahrnovat následující: Musí se provést kontrola vnějšího stavu, aby tak bylo tímto způsobem zajištěno, že nádoba není poškozená nebo nepodléhá příliš velké korozi a že je vhodně čistá před vlastním plněním. Označení či etikety předchozí dávky by se měly odstranit nebo by se měly učinit nečitelnými. Před začátkem vlastního plnění by se měly ukončit veškeré nátěry (přičemž se musí věnovat příslušná péče ochraně ventilu). Láhve, nádoby se zkapalněnými plyny opatřené měřící trubičkou musí být jasným způsobem vyznačené. Specifické funkce ventilu nainstalovaných na zásobnících by měly být jasným způsobem identifikovatelné. (Viz EN 1919, EN 1920). Před začátkem vlastního plnění musí být provedena prohlídka ventilů a nesmí na nich být žádné vnější znečištění nebo nesmí být nijak poškozené. 19
IGC
DOC 24/02
Příslušné nádoby musí vykazovat své příslušné datum provádění prohlídky a přezkoušení. Musí se kontrolovat kompatibilita či slučitelnost takových nádob a jejich ventilů s jejich zamýšlenou náplní plynem. Pro provoz s plynem musí být stanoven bezpečný plnící tlak pro nádoby, zásobníky a toto se musí kontrolovat vhledem k zamýšlenému plnícímu tlaku. Musí se kontrolovat funkčnost RPV v takových případech, kdy je nainstalován. V případě nádob, které nejsou vybavené RPV, by se měla provádět kontrola zbytkového tlaku. V takových případech, kdy zbytkový tlak je nulový nebo je velice nízký, musí být ustaveny příslušné postupy k tomu, aby bylo zajištěno, že takové nádoby nejsou znečištěné a musí se zde použít příslušná kontrola, jako je profukování nebo vnitřní prohlídka před vlastním plněním. 7.5
Plnění – všeobecně
Během jakéhokoliv procesu plnění se musí provádět zkouška těsnosti ventilu nádoby, přičemž se musí věnovat zvláštní pozornost ucpávkám. Po dokončení procesu plnění a po odpojení nádoby zajistěte, aby skrze ventil neunikal žádný plyn. Jednoúčelové plnící zařízení pro potravinářské plyny není nutné, avšak dávky z nádob potravinářského plynu (nebo ze zásobníků obsahujících potravinářské plyny) se musí držet jako oddělené od nádob, které jsou určené pro aplikace jiné než potravinářské. Musí být k dispozici oficiální postup pro specifický výrobek pro všechny operace plnění kontejnerů, nádob potravinářského plynu, který bude specifikovat množství náplně (tlak / teplotu nebo hmotnost) a uvádět posloupnost či sekvenci operací. 7.5.1
Specifické požadavky pro plnění nádob, zásobníků – zkapalněné plyny
Před vlastním plněním se všechny nádoby, láhve musí zcela vyprázdnit. Musí se provést kontrola, která toto vyprázdnění před vlastním plněním potvrdí, jako na příklad kontrola hmotnosti táry. Dokud se neprošetří a nevyřeší jakékoliv nesrovnalosti v tomto ohledu, nesmí se takové plnění provádět. Za žádných okolností žádná nádoba použitá pro dávkování plynů do nápojů nesmí být s horním plněním. POZNÁMKA – Láhve se zkapalněným plynem (zejména oxid uhličitý CO2) se během plnění ochlazují a doporučuje se tedy, aby veškeré značení, etiketování dokončilo před plněním – podrobnosti jsou uvedené v části pojednávající o fázi po plnění).
7.5.2
Specifické požadavky pro plnění – stlačené plyny
V důsledku možnosti, že znečištěný plyn bude od zákazníka vrácen, musí se uvažovat příslušné postupy k ochraně neporušenosti výrobku, jako jsou následující postupy:
• • •
Instalace RPV. Profukování válců, které nejsou opatřeny nainstalovaným RPV. Kompletní vyprázdnění nádoby od všech zbytkových stlačených plynů.
V takových případech, kdy je nainstalován RPV, věnuje se pozornost vhodnosti, účelnosti horního plnění směsí s ohledem na uchování neporušenosti plynové směsi. Během plnění by se měla provádět kontrola nádob, došlo k jejich ohřátí. Studená nádoba může indikovat zablokovaný, ucpaný ventil, který by se potom měl prošetřit. Jestliže je dodáván konečnému spotřebiteli, měl by obal na sobě míz vyznačeno datum, kdy lhůta projde.
20
IGC
DOC 24/02
7.5.3
Specifické požadavky na plnění – kryogenické nádoby
Kryogenické nádoby se mohou plnit podle hmotnosti nebo plněním k trojcestnému kohoutu (indikátor přeplnění).
Je nutno věnovat velkou péči tomu, aby bylo zajištěno, že do nádoby je plněn správný výrobek – tohoto je možno dosáhnout namontováním spojek, které jsou specifické pro určitý plyn nebo namontováním podobných ochranných ústrojí. Musí být k dispozici systém, který zabrání změně provozu takové nádoby bez úředního oprávnění a který zajistí že operace opatřování štítky, etiketování a operace identifikace výrobku budou dokončeny před plněním nového produktu. Jestliže nelze ověřit předchozí obsah nádoby, pak tedy v takovém případě musí být postavena nádoba do karantény a její obsah musí být před začátkem přivádění analyzován podle příslušné specifikace produktu. 7.6
Prohlídka po plnění
Nádoby pro průmyslové případy použití plynu musí být odděleny od nádob obsahujících plyny pro potravinářské použití. Nádoby by se měly kontrolovat na únik produktu, na těsnost, na správné etiketování, označování a na identifikaci produktu.
• • • • • 7.7
Na nádobách musí být opatřeny štítky, etikety označující dávku nebo partii. Toto značení musí být v souladu s požadavky na značení včetně požadavku na vyznačení data „nejlépe předtím“.EIGA navrhuje, aby toto bylo tři roky od data plnění. Nádoby musí být z vnějšku opatřeny přijatelnou povrchovou úpravou. Nádoby, které jsou připraveny k odeslání, by měly být uskladňovány takovým způsobem, aby se zabránilo jakémukoliv hromadění nečistot rázu úlomků, odpadů, drtě, sutě, což by mohlo představovat jakési útočiště pro škodlivý hmyz. Po provedení zkoušek kontrol jakosti musí být výstupy ventilů opatřeny zátkou nebo kloboučkem. Potom mohou být takové nádoby uvolněny k odeslání příslušnému zákazníkovi. Kontrola jakosti a možnost vysledování
Aby se vyhovělo požadavkům na možnost vysledování výrobku měly by se všechny záznamy vést po dobu trvanlivosti, životnosti výrobku plus jeden rok. V takových případech, kde se vyskytne možné podezření nebo se prokáže, že výrobek nesplňuje požadavky pro použití v potravinách, mělo by se postupovat podle procedur, jak jsou uvedené v následujícím: 7.7.1
Vadný výrobek v nádrži, cisterně o velkém objemu ve skladovacím zařízení, kde se provádí plnění
•
Informujte Provoz velkých objemů – a potom postupujte tak, jako by to byl v nádrži zákazníka neshodný, neodpovídající výrobek ve velkém objemu. Nepoužívejte k plnění lahví potravinářské jakosti.
• 7.7.2 • • • 7.7.3 •
Vadný výrobek v lahvi před dodáním Dejte dávku do karantény. V případě potřeby proveďte analýzu / odvětrání. Jestliže kterákoliv z takových dávek byla dodána, postupujte v takovém případě podle části 7.7.3. Byl dodán vadný produkt Nechte si poslat oznámení od zákazníka.
21
IGC
DOC 24/02
• • • • • •
7.8
Získejte od zákazníka pokud možno co nejvíce informací, abyste mohli stanovit, zda se vskutku jedná o problém dodávky plynu a nikoliv o nějaký vnitřní problém zákazníka2. Stanovte skladiště, kde se provádělo příslušné plnění a číslo dávky podezřelého produktu. Identifikujte všechny ostatní zákazníky spojené s touto dávkou. Neprovádějte z této dávky žádné další dodávky. Informujte zákazníky, kteří již obdrželi nějaké množství z této dávky. Informujte příslušný úřad pro potravinářské normy v případě, že je podezření na nečistoty nebo je známo, že se vyskytují v úrovních, které by mohly být škodlivé pro zdraví, jestliže by se produktu použilo ve styku s potravinami. Dodávka
Když se jakýkoliv výrobek dodává jakémukoliv uživateli poprvé musí se takovému uživateli dodat příslušná informace včetně bezpečnostního specifikačního listu.Hodnocení rizika dodavatele by mělo identifikovat vhodná umístění pro láhve s plynem.
Značení, etiketování musí zajistit jasné rozlišení mezi lahvemi s plyny pro potravinářské použití a pro průmyslové použití. 8
Výroba suchého ledu, skladování a distribuce
8.1
Úvod a rozsah
Tato část poskytuje specifické směrnice pro výrobu a distribuci suchého ledu či pevného oxidu uhličitého. Suchý led je oxid uhličitý CO2 v pevné formě. Suchý led se vyrábí expandováním kapalného oxidu uhličitého CO2 pod tlakem na tlak atmosférický. Tento výrobek je dodáván buď ve formě bloků nebo ve formě plátků nebo ve formě pelet a obecně se provádí jeho balení do umělé hmoty, do papíru nebo do složených, vícevrstvých pytlů. Doprava a skladování suchého ledu se provádí v tepelně izolovaných nádobách, kontejnerech. Některé výrobky, (zvláště pelety) se mohou dodávat jako „volně ložené“ v kontejnerech bez balení. Suchý led či tuhý oxid uhličitý vytváří ochrannou bakteriostatickou atmosféru. Tento suchý led se používá prakticky ve všech odvětvích průmyslu a to hlavně vzhledem k jeho chladícím vlastnostem. Zvláště zajímavé je použití suchého ledu v takových případech, kde je třeba zajistit „místní ochlazení“. V následujícím jsou uvedeny nejdůležitější případy použití v potravinářském průmyslu: • Chlazení vozíků s pohoštěním v letadlech či ve vlacích. • Chlazení potravin, chlazení jídel, mražených výrobků a podobně během dopravy (k udržení studeného řetězce). • Chlazení potravin s využitím styku mezi tímto suchým ledem a příslušným výrobkem. Suchý led se přidává přímo k potravinám, jako na příklad k syrovému masu, takže tedy je velice důležité brát v úvahu jeho možnou roli jako nosiče znečištění. V průmyslovém odvětví plynů představuje suchý led jediný pevný produkt a na rozdíl od jiných produktů potravinářských plynů není udržován v nějakém uvřeném systému nebo v nějakém systému pod tlakem. Vyžaduje si tedy specifickou pozornost ohledně hygieny potravin a ohledně požadavků na školení. Tato směrnice pokrývá celý dodávkový řetězec všech produktů spojných se suchým ledem a to od příjmu kapalného oxidu uhličitého ve velkém objemu až k dodávce konečného produktu koncovým uživatelům. 2
Pro toto je zde dovolen „přiměřený“ čas. 22
IGC
8.2
DOC 24/02
Požadavky na provozovny pro výrobu suchého ledu
Musí být v tomto případě aplikovány dobré výrobní zásady, jak je uvedeno v následujícím: • Podlahy, stěny a stropy ve výrobních provozovnách musí být navrženy takovým způsobem, aby se zabránilo jakémukoliv znečištění a aby se usnadnilo čištění. Prostory, kde se provádí stlačování, lisování suchého ledu, kde se provádí řezání suchého ledu nebo kde se provádí změna tvaru suchého ledu nebo kde jsou umístěny další procesy spojené s balením, musí být oddělené od jiných oblastí podniku a skladování. • V příslušné výrobní oblasti by se nemělo vyskytovat dřevo. • Osvětlovací zařízení nad otevřenými nádobami a jiné nekryté výrobní zařízení musí být chráněno pro případ porušení skla a částic. Všeobecně je možno konstatovat, že sklo by se mělo udržovat mimo takový výrobní prostor nebo se musí zabránit tomu, aby spadlo do příslušných nádrží. • Oblasti toalet musí být čisté a musí být oddělené od výrobního prostoru. Dveře se v tomto případě musí automaticky zavírat. Musí zde být k dispozici dostatečné množství umývadel s příslušnými prostředky pro čištění, musí být k dispozici teplá a studená tekoucí voda a musí být k dispozici hygienické sušení rukou. Viditelně musí být umístěna upozornění, která budou vyzývat příslušné pracovníky k mytí rukou. • Mělo by být opatřeno odpovídající větrání a měla by být učiněna příslušná bezpečnostní opatření, aby se tak zabránilo vnikání prachu, pachů a škodlivého hmyzu. Systémy odvodu a odstraňování vody musí být správným způsobem nainstalované a správným způsobem udržované. • Vlastní výroba a proces balení musí být prováděné za hygienických podmínek. Dává se přednost použití balení, které se potom likviduje a to včetně použití zábalů z umělé hmoty při aplikování na velké objemy suchého ledu v kontejnerech, nádobách. • Jako nezbytný je systém kontroly škodlivého hmyzu. Musí se pravidelně provádět příslušné kontroly. Takové kontroly se musí zaznamenávat. 8.3
Požadavky na výrobní zařízení
Lisy nebo vytlačovací lisy, které se používají k výrobě suchého ledu, se musí pravidelně kontrolovat, aby tak bylo tímto způsobem zajištěno, že nedochází k žádnému znečištění ze strany zařízení nebo ze strany oleje. V případech, kdy by maziva měla přijít do styku s výrobkem, musí se používat maziva s „potravinářskou jakostí“. Žlaby, dopravníky, systémy pro vážení a balící systémy se musí pravidelně kontrolovat a čistit. Jako odpovídající pro čištění zařízení jsou tlaková mycí zařízení, ve kterých se používá detergentů. Pro potřeby takových procesů čištění by se měla používat pouze voda o vhodné k tomu kvalitě. Toto zařízení musí být zhotoveno s použitím materiálů, které je možno snadno čistit, které odolávají působení koroze, které nejsou toxické a které jsou schopné odolávat styku se suchým ledem při teplotě –78,4°C. Bylo zjištěno, že jako vhodné materiály pro toto použití jsou nerezová ocel a některé neželezné nebo plastické materiály. Zařízení v tomto případě by mělo být navrženo a vyrobeno tak, aby se zabránilo vytváření kapes s nečistotami a podobně. Příslušné povrchy musí být hladké a bez jamek či důlků, bez trhlin, prasklin a bez třísek či hoblin. Musí se také brát v úvahu vystavené či tedy exponované části výrobní linky, aby se tak zabránilo znečištění od látek vznášejících se ve vzduchu / od cizích částic, přičemž současně musí být zajištěn snadný přístup pro provádění prací údržby a pro čištění. 23
IGC
DOC 24/02
8.4
Nádoby a doprava
Nádoby na suchý led musí být navrhovány a zhotovovány z takových materiálů, při jejichž použití je zajištěna snadná údržba a snadné čištění, jako na příklad z nerezové oceli, ze skelných vláken či epoxidu, z plastických materiálů nebo z neželezných slitin. Mělo by se brát v úvahu použití vnitřních obalů v nádobě z plastické hmoty sloužící pouze jen pro jedno použití a to zvláště v případě „volně loženého“ produktu, který není opatřen nějakým primárním obalem. Měl by se brát ohled na požadavky na balení a na obaly, jak je to uvedeno ve Směrnici 852/2004 o hygieně potravin.
Kontejnery (prázdné nebo plné) se musí udržovat jako uzavřené, kdykoliv je to jen možné a vždy se musí udržovat jako uzavřené, jestliže jsou uskladněné ve venkovním prostředí, na otevřeném vzduchu. Aby se takové nádoby udržely v čistém a suchém stavu, doporučuje se pro silniční dopravu použití krytých vozidel. Pro každé použití se nádoby na suchý led prohlížet kontrolovat. Pro takové účely se smí používat pouze vody o vhodné k tomu jakosti. Pro potřeby čištění takových nádob je jako odpovídající použití tlakových mycích zařízení s použitím detergentů. Vzhledem k tomu, že suchý led se může používat v přímém styku s potravinami, musí být všechny použité čistící přípravky vhodné pro použití v potravinářském průmyslu. Taková oblast čištění musí být oddělena od oblasti výroby. Příslušné nádoby musí být identifikovatelné (na příklad prostřednictvím číselného označení) a příslušný program prohlídek / údržby by měl být dokumentován zaznamenáván. Takové nádoby nesmí být použity pro jiné látky než potraviny, kde existuje nějaké nebezpečí znečištění. Jestliže takové nádoby byly použity pro jiné potraviny než je suchý led, pak tedy před použitím na suchý led musí být provedeno odpovídající čištění. Doprava nádob, kontejnerů se suchým ledem k zákazníkovi se přednostně zajišťuje s použitím krytých vozidel. 8.5
Osobní hygiena
V průběhu výroby suchého ledu dochází k fyzickému styku mezi vlastním produktem a pracovníky personálu. Vzhledem k tomu jsou tedy požadovány dobré způsoby osobní hygieny pokrývající takové aspekty, jako je zdravotní stav, nemoci nebo poranění, osobní čistota, jídlo a šperky a podobně.
• • • • 8.6
Pracovníci musí být stažení z oblasti výroby, jestliže není možno zakrýt jizvy, šrámy a poranění či otevřené rány. Je jako nezbytné v tomto případě nošení čistého a řádného ochranného oblečení všemi pracovníky, kteří pracují v oblasti výroby. Měly by být ustanoveny a realizovány příslušné dokumentované hygienické postupy. Striktně by mělo být zakázáno kouření a použití tabáku (a to v jakékoliv formě). Požívání jídla v pracovním prostoru je zde striktně zakázáno. Opatření aplikovatelná na potraviny
Suchý led se smí vyrábět pouze z takového oxidu uhličitého v kapalné formě, který je opatřen certifikací, která jej označuje jako materiál vhodný pro použití v potravinách. Vstupující přívody a skladování by měly být předmětem uznávaného, dokumentovaného systému jakosti, jak to poskytuje norma ISO 9000:2000 – Systémy řízení jakosti – požadavky.
Musí se provádět analýza HACCP celého dodávkového řetězce a to včetně přívodu a skladování kapalného oxidu uhličitého ve velkém objemu, zařízení na výrobu suchého ledu a uspořádání dopravy až do místa vlastního prodeje. Nebezpečné materiály, jako jsou v tomto případě maziva, hydraulická kapalina a chemické čistící přípravky a podobně musí být uskladňovány odděleně od vyráběného suchého ledu. Tyto nebezpečné materiály nesmí být uskladňovány ve výrobních prostorách a musí být jasným způsobem vyznačené. Takové výrobky se mohou
24
IGC
DOC 24/02
zavádět do výrobních prostor pouze v případě nutnosti a potom opět musí být odstraněny a uskladněny v bezpečném skladu, pokud je to jen možné. Musí být zajištěna možnost vysledovatelnosti suchého ledu až po zaznamenané výrobní prostory a dávku / partii. Tento systém musí umožnit dodavatelům suchého ledu identifikovat podezřelé výrobky v případě nějaké reklamace ze strany zákazníka nebo v případě selhání, pokud se jedná o jakost, aby tak bylo možno vyvolat příslušné postižené výrobky. Takovéto postupy by měly být součástí celkového systému jakosti, viz „Směrnice Rady 89/396/EEC ze dne 14. června 1989 o indikacích nebo známkách identifikujících dávku či partii, do které nějaká potravina patří“. 8.7
Obalování a balení
Balení pro potřeby suchého ledu musí být provedeno s použitím takových materiálů, které jsou kampatibilní, slučitelné s potravinami, které jsou vhodné pro použití při nízkých teplotách (až do teploty –78,4°C). Toto zahrnuje použití pytlů z umělé hmoty, fólie z umělé hmoty, papíru a vícevrstvých, složených materiálů včetně materiálů pro vnitřní vyložení příslušných nádob (jestliže je toto použito). Viz „Směrnice Rady 2002/72/EC o „Materiálech z umělé hmoty a výrobcích se kterými se počítá pro styk s potravinami“.
Všechny obalové materiály pro použití se suchým ledem musí být dopravovány a uskladňovány za vhodných podmínek, aby se zabránilo jakémukoliv nebezpečí znečištění. Materiál, zbytky a odpad se musí správným způsobem skladovat: odděleně od oblasti výrobky a současně přitom musí být zajištěny jejich jasná identifikace. Dokončený výrobek musí být uskladňován na odděleném místě a musí být řádně identifikován. Doporučuje se v tomto případě použít příslušných razítek.
9
Generátory plynu na místě
9.1
Úvod a rozsah
Tato část poskytuje specifické směrnice pro generátory realizované na místě. Takový generátor realizovaný na místě poskytuje plyn pro přímé použití v takovém místě, kde je zařízení nainstalované, aniž by bylo potřeba zajišťovat dopravu. Takové zařízené obvykle dodává plyn do systému rozvodného potrubí, avšak v případě velkých zařízení zde je možno použít mezilehlé skladovací zásobníky. Rozsah těchto generátorů plynu na místě, pokud se jedná o jejich velikost, tedy průtočné množství plynu, se pohybuje od průtočného množství v řádu několika málo litrů za minutu až do několika málo tun za hodinu. Typickými plyny, které jsou vyráběny prostřednictvím použití takových generátorů na místě, jsou následující: • Dusík (v plynné nebo kapalné formě) získávaná ze vzduchu. • Kyslík získávaný ze vzduchu. • Vodík získávaný z elektrolýzy vody. Jako nejobvyklejší generátory na místě se považují systémy, které nejsou kryogenické a které produkují směs plynů (v typickém případě se jedná o směs dusíku a kyslíku) se změnami obsahu různých plynů. Takové generátory na místě se musí navrhovat takovým způsobem, aby produkovaly plyny, které jsou vhodné pro zamýšlené případy použití. Toto zahrnuje požadavky pro použití v potravinářství.
25
IGC
9.2
DOC 24/02
Požadavky na potravinářské provozovny
Takové generátory na místě se musí instalovat v takových místech, která jsou vhodná pro takový účel. Zvláště tedy, v takových případech, kdy zdrojem pro generátor na místě je vzduch, musí být přívod vzduchu bez nečistot. Tak na příklad, v sousedství vstupu vzduchu do zařízení nesmí být odpadní rozpouštědla a výfuky z kotle / motoru.
Takové generátory na místě představují systémy pod tlakem a jsou tedy opatřeny úrovní dobré ochrany proti okolnímu prostředí za předpokladu, že jsou k dispozici příslušné hygienické kontroly pro potřeby provádění prací údržby.
Vlastník místa, kde je nainstalovaný takový generátor na místě, je odpovědný za dodržování norem potravinářské hygieny kolem takového zařízení.
Všechny speciální požadavky, jako na příklad teplota / vlhkost/ přívod energie, musí být specifikovány výrobcem takového generátoru na místě.
Musí být v toto případě zajištěn odpovídající přístup k takovému generátoru na místě pro potřeby provádění prací údržby.
9.3
Požadavky na zařízení
Toto zařízení musí být navrženo tak, aby produkovalo takový plyn, který je v souladu s požadavky pro použití v potravinářství. Pro takové generátory na místě je normální, že jsou navržené jako standardní výrobek, který bude produkovat plyn o konzistentní jakosti za předpokladu, že takové zařízení bylo nainstalováno a je udržováno podle oficiálních písemných postupů.
Následkem toho tedy, proces návrhu musí zahrnovat ověření platnosti návrhu, aby se tak prokázala příslušná schopnost zařízení. Nezbytnost kontrolovat a sledovat jakost produkovaného plynu může nezbytně vést k instalaci zařízení pro provádění analýzy přímo na místě.Návrh zařízení a další kontrolní zařízení mohou zajistit soulad s požadavky na plyn a mohou to být v tomto případě výstražné signalizace a/nebo sepnutí za účelem varování před nesprávnou funkcí, jako na příklad výstražné signalizace tlaku nebo průtočného množství. Konstrukční materiály musí být kompatibilní, slučitelné s potravinami a s okolním prostředím. Toto zařízené musí být navrženo takovým způsobem, aby zajišťovalo odpovídající ochranu před znečištěním z okolního prostředí. Tyto generátory instalované na místě mohou být umístěny za některých okolností ve venkovním prostředí a musí se tedy brát v úvahu instalace odpovídajících, příslušných zakrytí, aby o vyhovovalo ustanovený mezinárodním normám.
26
