SLEZSKÁ UNIVERZITA V OPAVĚ. Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

SLEZSKÁ UNIVERZITA V OPAVĚ Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě

BAKALÁŘSKÁ PRÁCE

Opava 2013

Kateřina Velká

SLEZSKÁ UNIVERZITA V OPAVĚ Filozoficko-přírodovědecká fakulta v Opavě

Kateřina Velká Obor: Lázeňství a turismus

Nabídka pokrmů z biopotravin ve stravovacích zařízeních v Olomouci a okolí

The Organic Meal Selection at Catering Facilities in Olomouc and Nearby Surroundings Bakalářská práce

Opava 2013

Vedoucí bakalářské práce: Mgr. Alexandr Burda

Abstrakt a klíčová slova v jazyce českém a anglickém Abstrakt Bakalářská práce se zabývá biopotravinami a jejich využitím v gastronomických zařízeních v Olomouci a okolí. Práce obsahuje soupis a charakteristiku profesních a zájmových hnutí a organizací, propagujících biopotraviny. Cílem práce je podpořit spotřebu biopotravin ve stravovacích zařízeních a zároveň podpořit místní trh ekologického zemědělství. Cílem výzkumu prováděného v Olomouci a okolí bylo zmapovat situaci v nabídce biopotravin. Produktem je informační leták, který má za úkol podnítit stravovací zařízení nabízet pokrmy z biopotravin. Leták také obsahuje příklady možných místních dodavatelů. Klíčová slova: biopotraviny, stravovací zařízení, gastronomie, ekologické zemědělství

Abstract This thesis deals with organic food and its use in catering facilities in Olomouc and surroundings. The thesis contains a listing and characteristics of professional and amateur movements and organizations promoting organic food. The objective of this thesis is to boost consumption of organic food in catering facilities and at the same time to support the local organic farming market. The aim of a public opinion survey conducted in Olomouc and its surroundings was to map the situation of the organic food on offer. The result is an informative leaflet the aim of which is to encourage the catering facilities to offer dishes made of organic food. The leaflet also includes examples of the potential suppliers.

Key words: organic food, catering facilities, gastronomy, organic farming

Čestné prohlášení: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Nabídka pokrmů z biopotravin ve stravovacích zařízeních v Olomouci a okolí vypracovala samostatně. U převzatých myšlenek uvádím původní zdroj, ačkoli se jedná o mé vlastní formulace. Veškeré použité zdroje informací jsou uvedeny v seznamu pramenů a literatury. V Opavě dne …………...................... ……………………………………

Podpis

ÚVOD ............................................................................................................................... 7 1

BIOPRODUKTY A BIOPOTRAVINY ................................................................. 9 1.1 CO JE TO BIOPRODUKT? ....................................................................................................................... 9 1.2 CO JE TO BIOPOTRAVINA? ..................................................................................................................... 9 1.3 EKOLOGICKÉ ZEMĚDĚLSTVÍ A EKOLOGICKÝ CHOV ZVÍŘAT ............................................................................. 10 1.4 KDO ZA BIO RUČÍ?............................................................................................................................. 11 1.4.1 Kontrolní organizace ........................................................................................................... 11 1.4.2 Druhy kontroly .................................................................................................................... 13 1.5 ZNAČENÍ ......................................................................................................................................... 14 1.5.1 Značení produktů přechodného období .............................................................................. 15 1.6 SPOTŘEBA BIOPOTRAVIN V ČR ............................................................................................................. 16 1.6.1 Biopotraviny v gastronomii EU ........................................................................................... 16 1.6.2 Biopotraviny v gastronomii u nás ....................................................................................... 17 1.7 VARIANTY OZNAČOVÁNÍ POKRMŮ ......................................................................................................... 18 1.8 MÝTY A POVĚRY O BIOPOTRAVINÁCH ..................................................................................................... 19

2 PROFESNÍ A ZÁJMOVÁ SDRUŽENÍ A HNUTÍ PROPAGUJÍCÍ BIOPOTRAVINY .......................................................................................................... 21 2.1 HNUTÍ DUHA OLOMOUC................................................................................................................... 21 2.2 HNUTÍ DUHA OLOMOUC A BIOPOTRAVINY ............................................................................................ 21 2.2.1 Hanácké farmářské trhy ..................................................................................................... 21 2.2.2 Olomoucký BIOjarmark ...................................................................................................... 22 2.2.3 Bioklub ................................................................................................................................ 22 2.2.4 (BIO)Bedýnky ...................................................................................................................... 23 2.3 BIOINSTITUT, O. P. S. .......................................................................................................................... 24 2.4 PRO-BIO SVAZ EKOLOGICKÝCH ZEMĚDĚLCŮ ........................................................................................... 25 2.4.1 Probio liga .......................................................................................................................... 25

3

ZJIŠTĚNÍ MÍRY ZÁJMU HOSTŮ O BIOPOTRAVINY ................................ 26 3.1 MARKETINGOVÝ VÝZKUM ................................................................................................................... 26 3.1.1 Zdroje informací ................................................................................................................. 26 3.1.2 Sběr dat .............................................................................................................................. 27 3.1.3 Typy otázek ......................................................................................................................... 28 3.1.4 Interpretace analýzy dat ..................................................................................................... 29 3.2 VLASTNÍ VÝZKUM .............................................................................................................................. 29 3.2.1 Zdroje informací ................................................................................................................. 29 3.2.2 Způsob sběru dat ................................................................................................................ 29 3.2.3 Vyhodnocení ankety ........................................................................................................... 30 3.3 ZJIŠTĚNÍ MÍRY ZÁJMŮ STRAVOVACÍCH ZAŘÍZENÍ NABÍZET BIOPOKRMY ........................................................... 41 3.3.1 Zdroje informací ................................................................................................................. 41 3.3.2 Způsob sběru dat ................................................................................................................ 41 3.3.3 Vyhodnocení ....................................................................................................................... 41 3.4 VYHODNOCENÍ VÝZKUMU ................................................................................................................... 42

4 NÁVRH REALIZACE PROPAGACE BIOPOTRAVIN SE ZAMĚŘENÍM NA STRAVOVÁNÍ ........................................................................................................ 43 4.1 NÁVRHY PRO RESTAURACE .................................................................................................................. 43 4.1.1 Návrh propagačního materiálu .......................................................................................... 44 4.1.2 Tipy na dodavatele ............................................................................................................. 44 4.2 ČLÁNEK ........................................................................................................................................... 45

ZÁVĚR ........................................................................................................................... 47

SEZNAM POUŽITÝCH PRAMENŮ A LITERATURY .......................................... 48 SEZNAM TABULEK ................................................................................................... 50 SEZNAM GRAFŮ ........................................................................................................ 51 SEZNAM ZKRATEK ................................................................................................... 52 SEZNAM OBRÁZKŮ .................................................................................................. 53 SEZNAM PŘÍLOH ....................................................................................................... 54

7

Úvod Zdravý životní styl v souvislosti s výživou se stále více dostává do povědomí veřejnosti a proto jsem se rozhodla touto problematikou zabývat. Gastronomie zaměřená na bioprodukty má na českém trhu své opodstatnění. Biopotraviny se snaží na trhu zaujmout své místo již několik let, jejich zastoupení ale není tak významné jako v jiných evropských zemích, například v Německu. Podle mého pozorování v naší zemi lidé biopotraviny nakupují, ovšem ve stravovacích zařízeních jsou užívány jen výjimečně, dalo by se říci až vzácně. Propagace biopotravin je oblastí, která je v současné době již rozvinutá, nicméně vytváří prostor pro další rozvoj a zdokonalování. Neustále se vytvářejí nové propagační materiály, letáky či biokuchařky. Noviny a časopisy publikují články s touto tématikou. Jak je proto možné, že takto velmi propagovaný segment u nás stále zaujímá tak malé procento spotřebitelského trhu oproti jiným? Je možné, že současná nabídka biopotravin a bioproduktů není v porovnání s nabídkou potravin běžných nijak vysoká a zcela postačuje současné poptávce. Dále pak existuje celá řada skeptických názorů na tyto potraviny: jsou drahé, je to podvod, kde je záruka, že jsou zdravější, než potraviny běžné. Jako cíl mé bakalářské práce jsem si zvolila zvýšit povědomí o těchto potravinách a hlavně rozšířit tyto potraviny jako vhodnou surovinu pro výrobu biopokrmů do stravovacích zařízení. Účelem je podnítit stravovací zařízení nabízet tyto pokrmy alespoň částečně ve speciální nabídce, poukázat na kvalitu biopotravin, prezentovat možné dodavatele a také seznámit stravovací zařízení s výsledky výzkumu. Sběr dat pro výzkum, bude prováděn pomocí ankety mezi obyvateli v Olomouci a okolí. Mohu konstatovat, že většina stravovacích zařízení pokrmy z biopotravin v současné době nenabízí, už jen z toho důvodu, že se předem domnívá, že po nich nebude poptávka. Biopotraviny a jejich uvedení na běžný spotřebitelský trh v gastrozařízeních patří k moderním trendům, které úzce korespondují se zdravým životním stylem. Jedná se i o oblast, která gastrozařízením dává příležitost se vhodně prezentovat a zaujmout spotřebitele s cílem vytvořit si stálou klientelu.

8

Produktem mé práce bude krátká brožura s uvedením výrobců a zpracovatelů biopotravin, jako dodavatelů do gastrozařízení. Brožura bude popisovat biopotraviny a bude klást důraz na jejich kvality. Produkt bude doplňovat zpracování novinového článku, který bude zařazen do novin a časopisů.

9

1

Bioprodukty a biopotraviny

1.1 Co je to Bioprodukt? Zákon č. 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství říká, že bioproduktem je surovina rostlinného nebo živočišného původu nebo hospodářské zvíře, získané v ekologickém zemědělství podle předpisu Evropských společenství. Jako bioprodukt lze certifikovat nejenom suroviny pro výrobu biopotravin, ale také zástavová zvířata, chovná zvířata nebo suroviny pro nepotravinářské využití (např. vlna, len).1

1.2 Co je to Biopotravina? Biopotravinami rozumíme potraviny kontrolovaného ekologického zemědělství, dále jen EZ. EZ je formou obhospodařování půdy bez používání chemických vstupů s nepříznivými dopady na životní prostředí, zdraví lidí a zdraví hospodářských zvířat. Biopotraviny mohou být živočišného nebo rostlinného původu a jsou v souladu s požadavky zákona č. 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství, nařízení Rady (ES) č. 834/2007 a nařízení Komise (ES) č. 889/2008 a samozřejmě musí splňovat všechny požadavky na bezpečnost a zdravotní nezávadnost podle Zákona o potravinách č. 110/1997 Sb. Do biopotravin se nepřidávají žádné přídatné látky (aditiva)2, emulgátory, kypřidla či jiné látky syntetického původu s výjimkou seznamu aditiv povolených k bioprodukci. Ke hnojení se nepoužívají hnojiva s dusičnany, při boji proti plevelům nebo hmyzu se nesmí používat pesticidy a při dalším zpracování je zakázáno uměle prodlužovat trvanlivost potravin. Zvířata v EZ jsou chována v souladu se svými přirozenými podmínkami. Výrobci také nesmí při výrobě používat ozařování, bělení či mikrovlnný ohřev.

1

Česko. Ministerstvo zemědělství. Úplné znění zákona č. 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství, Nařízení Rady (ES) č. 834/2007 a úplné znění Nařízení Komise (ES) č. 889/2008. In Sbírka zákonů. Česká republika 2009. str. 3 2

Aditiva jsou přídatné látky, které se dodávají do potravin za účelem lepších vlastností, jako např. prodloužení trvanlivosti přidáním konzervačních látek, které tím potravinu chrání proti zkáze způsobené mikroorganismy nebo např. pro vylepšení vzhledu, barvy, či textury.

10

Dle Nařízení rady (ES) č. 834/2007 se při výrobě biopotravin vylučuje používání praktik genetického inženýrství a produktů z něj získaných. Jedná se o tzv. GMO. Zkratka GMO znamená geneticky modifikované organismy. „Geneticky modifikované plodiny jsou takové rostliny, u kterých byl změněn dědičný materiál (DNA) pomocí genových technologií. Jedná se o moderní šlechtitelské metody (genové inženýrství) z oblasti biotechnologií, které používají v přírodě probíhající procesy. Nejde tedy o tvorbu a vnášení uměle vytvořených genů“3. Povolená aditiva v bioprodukci: Při výrobě biopotravin je možné použít jen některé z 36 tzv. přídatných a pomocných látek. Jedná se o látky, které jsou v přírodě běžné, nebo jsou zhotoveny z přírodních surovin. Základním pravidlem je, že tyto látky smí být při výrobě použity pouze tehdy, pokud bez nich produkt nemůže být zhotoven, nebo také nemůže být dosaženo jeho trvanlivosti. Může se například jednat o kyselinu citrónovou, která se skrývá pod zkratkou E330, dále to může být agar, který je přírodní želírovací prostředek pocházející z řas ruduchy, nebo také karubin - moučka ze svatojánského chleba, apod. Je třeba si uvědomit, že ne všechna tzv. „éčka“ představují škodlivé látky. 4 Seznam povolených aditiv je uveden v příloze č. 1

1.3 Ekologické zemědělství a ekologický chov zvířat Je způsob obhospodařování půdy tak, aby nebylo použito umělých látek, postřiků, hormonů či chemických přípravků. Hlavní myšlenkou je produkce zaměřená na kvalitu. Udržení a zlepšování úrodnosti půdy se provádí organickým hnojením, zeleným hnojením, pestrými osevními postupy a šetrným zpracováním půdy. Ochranu proti chorobám a různým škůdcům vytváří střídání plodin a tím se vytváří biologická rovnováha, která napomáhá rostlinám se bránit. Ekologičtí zemědělci nepoužívají 3

Ministerstvo zemědělství. Dostupný z WWW: 4 VÁCLAVÍK, T. Biopotraviny a jejich prodej v maloobchodě. Praha: Ministerstvo zemědělství ČR, 2006, str. 9

11

průmyslová hnojiva, syntetické pesticidy, herbicidy, růstové regulátory a geneticky modifikované organismy. Legislativa pro EZ: - Nařízení Rady (ES) č. 834/2007 ze dne 28. června 2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů a k němu prováděcí předpis - Nařízení Komise (ES) č. 889/2008 ze dne 5. září 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 834/2007 o ekologické produkci5 Foršt6 ve svém Kapesním biolexikonu uvádí: „Ekologický chov zvířat, tzv. živočišná výroba, znamená ustájení zvířat v přirozeném prostředí s možností pohybu. Krmena jsou také biokrmivy a nejsou preventivě nijak ošetřována antibiotiky ani hormonálními přípravky. Jejich usmrcování probíhá podle ekologických zásad tak, aby zvíře bylo co nejméně vystavováno stresu“.

1.4 Kdo za Bio ručí? Dozor nad dodržováním zákona o EZ vykonává ministerstvo zemědělství. Tuto činnost provádí pomocí čtyř nezávislých kontrolních organizací. 1.4.1 Kontrolní organizace Na základě výběrového řízení uzavírá ministerstvo zemědělství k tomuto účelu smlouvu s právnickou osobou, kterou pověřuje prováděním kontroly a dalších odborných úkonů. Ze zákona7 vyplývá, že každá potravina, která je označená jako bio, také musí být opatřena na obalu kódem organizace, která provedla kontrolu, zda výrobek skutečně splňuje zákonné podmínky pro biopotraviny. Díky kódu si lze na webových stránkách jednotlivých kontrolních organizací snadno dohledat, zda výrobek skutečně prošel kontrolou.8 5

Bioinstitut, o.p.s. Dostupný z WWW: FORŠT, J. Kapesní biolexikon: průvodce biotrhem a trhem zdravé výživy. Praha: IFP Publishing & Engineering, 2007. str. 13 7 Česko. Ministerstvo zemědělství. Úplné znění zákona č. 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství, Nařízení Rady (ES) č. 834/2007 a úplné znění Nařízení Komise (ES) č. 889/2008. In Sbírka zákonů. Česká republika 2009. 8 MOUDRÝ, J. a kol. Kontrola a certifikace bioprodukce: odborná monografie. České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta, 2007. str. 6-7 6

12

V České republice mají pouze tyto společnosti oprávnění přidělovat označení bio a mohou kontrolovat EZ. V ČR jsou to tyto nezávislé organizace: KEZ o.p.s. (Kontrola ekologického zemědělství) – kód na obalu: CZ-BIO-001 ABCERT AG – kód na obalu: CZ-BIO-002 Biokont CZ – kód na obalu: CZ-BIO-003 Od března 2013 je čtvrtou certifikační a inspekční společností BUREAU VERITAS CZECH REPUBLIC. Bureau Veritas - kód na obalu: CZ-BIO-004 Každý subjekt, který chce být zařazen do systému kontroly a certifikace EZ se musí přihlásit u některé z výše uvedených organizací. V praxi je proto nezbytné postupovat tak, že žadatel nejdříve uzavře smlouvu s příslušnou kontrolní organizací, přihlásí se u ní ke kontrole a certifikaci, poté kontrolní organizace provede u žadatele vstupní kontrolu a na základě výsledku vstupní kontroly vystaví příslušné potvrzení (§ 6 odst. 5), které zašle na ministerstvo zemědělství. Zemědělci musí též k žádosti přiložit

osvědčení

o zápisu

do evidence

zemědělského

podnikatele

(týká

se

i právnických osob). Od 1. 1. 2010 byl ke kontrole EZ vedle výše uvedených nezávislých organizací pověřen také Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, dále jen ÚKZÚZ. ÚKZÚZ tak provádí u ekologicky hospodařících zemědělců úřední kontroly zaměřené na dodržování povinností vyplývajících z přímo použitelných předpisů Evropských společenství, zejm. Nařízení Rady (ES) č. 834/2007, Nařízení Komise (ES) č. 889/2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 834/2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů, pokud jde o ekologickou produkci, označování a kontrolu dle zákona č. 242/2000 Sb., o ekologickém zemědělství, ve znění pozdějších předpisů9.

9

Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský. Dostupný z WWW:

13

1.4.2 Druhy kontroly Kontroly se provádějí pomocí pověřených inspektorů. Kontrole podléhá celý systém, nikoliv jen složení konečných produktů. Kontrolují se ekofarmy, výrobci biopotravin, kteří uvádějí biopotraviny či bioprodukty do oběhu a výrobci krmiv a rozmnožovacího materiálu. Podle Moudrého10, existují tyto druhy kontrol: Kontrola ohlášená Jedná se o celkovou kontrolu, kdy se termín kontroly ohlásí předem a provádí se minimálně 1x ročně. Zahrnuje kontrolu celého podniku, tj, pozemky, stáje a zvířata, stroje, technologická zařízení, sklady a ostatní provozní prostory, obaly a etiketaci, provozní, skladovou a účetní evidenci. Kontrola rovněž ověří správnost a úplnost údajů uvedených v přihlášce. Na konci kontroly se vyplní zápis o kontrole. Kontrola neohlášená Existují dva druhy těchto kontrol: namátkové a nařízené. Nařízené kontroly se provádějí v případě vzniklého podezření na použití nepovolených prostředků či postupů. Účelem této kontroly je zjištění certifikačního výboru, zda podnik plní uložená nápravná nařízení. Revizní kontrola Tuto kontrolu nařizuje ministerstvo zemědělství na základě písemné žádosti, stížnosti nebo odvolání se podnikatele. Kontrola zpracování, evidence a prodeje bioprodukce Při této kontrole se dohlíží na: - po sklizňové zpracování a skladování (postupy a technologie, oddělení od konvekční produkce, označením použité ochranné prostředky, konzervanty, evidence), - zpracování rostlinných a živočišných produktů na farmě (kritické body zpracovatelských technologií, původ surovin a přídatných látek, použité materiály, složení výrobku, balení a etiketace, skladování, metody čištění, ochrana před škůdci, evidence), - kontrola prodeje, 10

MOUDRÝ, J. a kol. Kontrola a certifikace bioprodukce: odborná monografie. České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta, 2007. str. 6-7

14

- prodej k dalšímu zpracování (odběratel, produkt a množství, průvodní doklady, obaly a označování), - prodej na farmě (deník prodeje, původ a označování produktů, kultura prodeje, označení farmy), - kontrola vedení účetní a skladové evidence (úplnost a správnost vedení evidence), - oddělení účetní a evidence při souběžné produkci, - postup při zjištěném porušení zákona o EZ (zajištění a odběr vzorků, záznam o odběru vzorků), - souhrnné hodnocení podniku. O průběhu kontroly je až po jejím ukončení sepsána kontrolní zpráva. Zpráva popisuje zjištěné skutečnosti a uvádí případné zjištěné nedostatky. Nejčastější závady jsou způsobeny nedokonalou znalostí předpisů, malými praktickými zkušenostmi nebo nedostačujícími technickými či organizačními podmínkami.11

1.5 Značení Certifikované biopotraviny rozeznáme podle specifické značky evropského loga pro biopotraviny, které může, ale taky nemusí být doplněno českým národním logem, tzv.

biozebrou

pro

biopotraviny

a

nápisem

PRODUKT

EKOLOGICKÉHO

ZEMĚDĚLSTVÍ. Na obalu je rovněž uveden kód certifikující organizace, které byly zmíněny výše. Označování ekologických produktů stanovuje nařízení Rady (ES) č. 834/2007 a nařízení Komise (EU) č. 271/2010). Pro biopotraviny dovezené do EU ze třetích zemí je evropské logo dobrovolné.12

11

MOUDRÝ, J. a kol. Kontrola a certifikace bioprodukce: odborná monografie. České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta, 2007. str. 8-9 12 Ministerstvo zemědělství. Dostupný z WWW:

15

Obr. č. 1 – České biologo, tzv. „biozebra“

Obr. č. 2 – Evropské logo

Označením bio, se mohou značit veškeré potraviny, pro které kontrolní orgán vydal osvědčení o biopotravině. Označovat potravinu „eko“ či „bio“, která nemá osvědčení od příslušného kontrolního orgánu je zakázáno13. Biocertifikát se obvykle přiděluje na období jednoho roku, výjimečně na období delší. Po uplynutí této doby se kontrola opakuje. Výrobky, které podlehly a které vyhověly požadavkům na získání biocertifikátu, jsou označeny bio zebrou – označení pro ČR. Certifikát na tuzemské potravině znamená, že potravina byla vyrobena v souladu se zákonem uvedeným výše. Pokud je potravina netuzemského původu označena biocertifikátem, znamená to, že naše legislativa akceptuje zásady udělování biocertifikátu v jiných zemích. Pokud je potravina označena certifikátem jiné země, znamená to, že splňuje požadavky udělení biocertifikátu zemí původu a také vyhovuje legislativě v ČR do té míry, že ji lze prodávat na potravinovém trhu. U těchto potravin však nedošlo ke kontrole u uvedených kontrolních orgánů v nadpisu 1.4.1. Může se pak stát, že potravina může obsahovat některá aditiva či látky, které nejsou v naší legislativě povoleny.14 1.5.1 Značení produktů přechodného období Přechodné období je doba, při které se uskutečňuje přechod konvenční farmy na ekofarmu způsobem uvedeným v žádosti o registraci, během níž jsou již dodržována

13

MOUDRÝ, J. a kol. Kontrola a certifikace bioprodukce: odborná monografie. České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta, 2007. str. 11 14 FORŠT, J. Bio&dítě, bio i nebio zdravá výživa. druhé rozšířené vydání. Praha: IFP Publishing & Engineering, 2011. str.12

16

pravidla ekologické produkce. Tyto produkty bývají nejčastěji používány jako osivo při dalším zpracování, málo kdy se stává, že tyto produkty se dostanou až ke konečnému spotřebiteli. Produkty vyprodukované v tomto období se označují chráněnou značkou „produkt přechodného období“ a musí být doplněny kódem příslušné kontrolní organizace.

1.6 Spotřeba biopotravin v ČR Podle zprávy Ústavu zemědělské ekonomiky a informací o trhu s biopotravinami za rok 201015 můžeme říci, že nejvíce biopotravin nakoupí čeští spotřebitelé v maloobchodních řetězcích (67,2 %), na druhém místě pak v prodejnách zdravé výživy a biopotravin (19,4 %). Okolo 5 % biopotravin se nakoupilo v lékárnách a významně stoupá prodej přes drogistické řetězce (3,2 %). Naopak na polovinu meziročně klesl podíl prodeje v nezávislých drobných prodejnách potravin (1,2 %). Podíl přímého prodeje biopotravin zůstal na úrovni 4 % a přibližně 0,8 % biopotravin, stejně jako předchozí rok, se prodalo prostřednictvím gastronomických zařízení a provozoven veřejného stravování. 1.6.1 Biopotraviny v gastronomii EU Podle výše uvedeného můžeme říci, že biopotraviny v gastronomii se ještě pořádně nezabydlely. V České republice zaznamenáváme stále větší zájem spotřebitelů o biopotraviny, tudíž můžeme předpokládat, že biopotraviny v gastronomii budou hrát v budoucnu podstatně větší roli. V článku Tomáše Poppa o biopotravinách v gastronomii se píše: „Biopotraviny ve veřejném stravování zažívají v celé EU velmi dynamický vývoj. Na evropských jídelních lístcích se zkrátka „zabydlely“. Např. v Rakousku zaznamenávají vysoký podíl biopotravin ve školním stravování (50 % ve vídeňských školkách) i v nemocnicích (30 %). V Itálii existuje „zákonná“ povinnost zařazovat kvalitní, místní potraviny (biopotraviny) do školního stravování. V sousedním Německu vzniká řada projektů,

15

Statistická šetření ekologického zemědělství – Zpráva o trhu s biopotravinami v ČR, Praha 2012

17

které mají za cíl zvýšení podílu biopotravin ve veřejném a školním stravování (Mnichov, Berlín, Frankfurt…), např. projekt „Každý může mít 10 % bio“. Prosazují se nejen ve školním stravování, ale i v luxusních restauracích, kavárnách či fast foodech.“16 1.6.2 Biopotraviny v gastronomii u nás Z výsledků výzkumů Incoma HORECA Monitor z roku 2008 mezi všemi druhy gastronomických zařízení a provozovatelů veřejného stravování v ČR vyplývá, že 4% všech provozoven již biopotraviny používá a 6% uvažuje o jejich zavedení. Podle analýzy Václavíka, provedené v rámci projektu PODPORA ROZVOJE REGIONÁLNÍHO ODBYTU BIOPOTRAVIN 2009, je hlavním důvodem vyšší cena, která je pro provozovny hromadného stravování rozhodujícím kritériem nákupu. Provozovny v oblasti gastronomie, zejména ty v nejvyšších kategoriích, používají spíše řemeslné farmářské výrobky, kterými mohou obohatit a zpestřit svoji nabídku. Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů v ČR, se na biosummitu v roce 2009 vyjádřil, že biopotraviny v gastronomii přináší obrovský potenciál pro růst lokálního ekologického zemědělství. Gastronomickým směrem poslední doby je jasná podpora a rozvoj lokálních produktů a tradičních receptů v moderním pojetí. Biopotraviny v tomto ohledu symbolizují čerstvost a garanci kvality, pramenící z osobního kontaktu mezi výrobcem/farmou a kuchařem. ČESKÉ DRÁHY ZAVEDLY VE SVÝCH VOZECH POKRMY Z BIOPOTRAVIN Na podzim roku 2012 České dráhy, a. s. zavedly ve svých vozech sezónní nabídku pokrmů z biopotravin. Vepřová pečeně na víně s dýní Hokaido a šťouchanými bramborami byl první pokrm podávaný v jídelních vozech Českých drah. Tento pokrm byl vyroben výhradně ze surovin od certifikovaných českých biofarem. Speciálně pro výrobu tohoto pokrmu musela být centrální výroba jídelních vozů certifikována pro zpracování a výrobu BIO pokrmů.17

16

Envic. Dostupný z WWW: České dráhy, a. s. Dostupný z WWW: 17

18

1.7 Varianty označování pokrmů Je třeba zmínit, že existuje několik variant, jak pokrmy vyrobené z biopotravin zapsat na jídelní lístek, tak aby byly v souladu se zákonem. Z Požadavků na gastronomické provozy a stravovací zařízení podle nařízení (ES) Rady č. 834/2007 o ekologické produkci18 vyplývá: Bez ohledu na zákonem stanovené povinné značení potravin mají gastronomické provozy/stravovací zařízení při značení bioproduktů k dispozici následující varianty. Provozovna se může rozhodnout i pro kombinaci těchto možností. Je však důležité, aby měl host i kontrolní orgán možnost nesporně identifikovat a zařadit ekologické pokrmy / ingredience. 1. Biopokrmy / biosložky v aktuální nabídce Označení kompletního jídla, příp. složky z aktuální nabídky jako biopokrmu, příp. jako biosložky je možné pouze tehdy, jestliže veškeré ingredience odpovídají nařízení (ES) o ekologické produkci (např. bio těstovinový salát, bio zapékané brambory, bio zelená omáčka atd.). 2. Bioingredience, resp. uvedení biosurovin a) U pokrmů sestávajících z více složek se mohou jejich jednotlivé ingredience, resp. vstupní zemědělské suroviny a komponenty uvádět s poznámkou bio (např. zapékaná zelenina s biomrkví, roláda s jahodovým biotvarohem nebo pepřový steak s černým biopepřem). b) Bioingredience nebo biosurovina může být propagována i formou obecné poznámky na jídelníčku nebo vývěsní tabuli podniku (např. „Naše vaječné snídaně podáváme výhradně v biokvalitě.“ nebo „V našem podniku užíváme výhradně bio hovězí maso z bioprovozu Rinderhuber“). Varianta č. 2 však vyžaduje, aby se daná ingredience používala v celém podniku v okamžiku označení „bio“ výhradně v ekologické kvalitě.

18

Abcert. Požadavky na gastronomické provozy a stravovací zařízení podle nařízení (ES) Rady č. 834/2007 o ekologické produkci. Dostupný z:

19

1.8 Mýty a pověry o biopotravinách V této kapitole jsem vybrala několik mýtů a pověr o ekologickém zemědělství a biopotravinách z publikace Ekologické zemědělství bez mýtů.

Bio je podvod, ekozemědělci stříkají a hnojí v noci Do systému kontroly jsou zapojeny nestátní kontrolní a certifikační orgány, které kontrolují každý rok všechny provozy v systému EZ. Ekologické zemědělství, produkce a zpracování biopotravin je podřízeno normám ekologického zemědělství a zpracování biopotravin. Tyto předpisy jsou závazné pro všechny zemědělce a zpracovatele biopotravin, kteří se přihlásí. Můžeme konstatovat, že kromě pozitivní motivace ekozemědělců hospodařit v souladu s přírodou, je ekozemědělství nejvíce kontrolovaným oborem produkce potravin. Nepoctivci jsou samozřejmě všude, ale podle zpráv ministerstva zemědělství můžeme říci, že u nás výslovně k podvodům, či klamavému značení v tomto oboru nedochází, jedná se spíše o nedostatky provozního a administrativního rázu nebo o špatné využívání dotací. Případné odhalení podvodu (např. lidové „stříkání při měsíčku“) by způsobilo ekozemědělcům těžké finanční ztráty ve formě značného krácení nebo odebrání všech dotací, nebo také udělení nepoctivým zemědělcům, výrobcům potravin i obchodníkům vysoké pokuty. Po přechodných 2–3 letech a obdrženém certifikátu mohou být produkty označovány logem BIO a zemědělec/zpracovatel je podroben stálé pravidelné kontrole. Úřední kontrolu EZ navíc zajišťuje státní dozorový orgán: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ), který ve větší míře také odebírá vzorky vstupů a produkce v rámci zemědělské prvovýroby a prověřuje je ve své Národní referenční laboratoři.19

19

DLOUHÝ, J., URBAN, J. Ekologické zemědělství bez mýtů. Olomouc: Česká technologická platforma pro ekologické zemědělství, 2011. str. 9

20

Bioprodukty se během pěstování a skladování nemohou ošetřovat fungicidy, proto jsou plné plísní a zejména jejich škodlivých zplodin – mykotoxinů Jeden z dalších mýtů je domnění, že biopotraviny obsahují velké množství mykotoxinů a to z důvodu, že dle zásad ekologického zemědělství nesmějí být plodiny ošetřovány chemickými fungicidy. Řada studií dokazuje, že žádné rozdíly mezi běžnými konvenčními potravinami a biopotravinami nejsou. Velké množství mykotoxinů, se může vyskytovat při špatném skladování, nikoli v porostu. Tato skutečnost může nastat nehledě na to, zda je plodina pěstována dle zásad ekologického zemědělství nebo konvenčním způsobem. Ekologické zemědělství využívá v zabraňování vzniku houbových chorob jiná opatření na místo chemických postřiků (např. odolné odrůdy, pestré osevní postupy). Rostliny pěstované v ekologickém zemědělství mají díky nepoužívání dusíkatých hnojiv pevnější buněčné stěny, které jsou odolnější infekci plísněmi produkujícími mykotoxiny.20 Biopotraviny nejsou zdravější, rozdíly v kvalitě nejsou, používání chemických pesticidů je naprosto bezpečné Studie dokazují, že produkty ekologického zemědělství mají více vitamínů, bílkovin, enzymů, minerálů, antioxidantů a mnoho jiných dalších zdraví potřebných látek pro člověka. Naopak lze prokázat, že chemické pesticidy a jiné chemické látky, kterou jsou při ekologickém zemědělství zakázány, mají vliv na negativní jevy v lidském organismu. Příklady výzkumů zabývající se touto problematikou uvádím v příloze21.

20

DLOUHÝ, J., URBAN, J. Ekologické zemědělství bez mýtů. Olomouc: Česká technologická platforma pro ekologické zemědělství, 2011. str. 12 21 DLOUHÝ, J., URBAN, J. Ekologické zemědělství bez mýtů. Olomouc: Česká technologická platforma pro ekologické zemědělství, 2011. str. 16 - 19

21

2

Profesní a zájmová sdružení a hnutí propagující

biopotraviny 2.1 Hnutí DUHA Olomouc Místní skupinu Hnutí DUHA Olomouc založilo v roce 1991 několik vysokoškolských studentů jako první mimobrněnskou pobočku Hnutí DUHA. Hnutí DUHA Olomouc se snaží svou činností přispět ke zlepšení stavu životního prostředí. Aktivity Hnutí DUHA Olomouc: Ekoporadenství – Už od počátku vzniku Hnutí DUHA Olomouc se občané se na toto hnutí obracejí s otázkami týkajícími se životního prostředí. Intenzivně se však ekoporadenství věnuje od roku 2004. Jedenkrát za dva měsíce vycházejí v rámci tohoto hnutí Ekologické listy. Tyto listy jsou určeny široké veřejnosti, informují o tématech týkajících se životního prostředí na Olomoucku a o aktuálních případech, kterými se Hnutí DUHA zabývá. Obsahují také návody a rady, jak se v domácnosti nebo na zahradě chovat ohleduplně k životnímu prostředí. Ekologické listy vychází v elektronické podobě na stránkách Hnutí DUHA.22

2.2 Hnutí DUHA Olomouc a biopotraviny Od roku 2001 je jednou z činnosti Hnutí DUHA aktivní podpora biopotravin a podpora prodeje v místních obchodech. 2.2.1 Hanácké farmářské trhy Novým trendem pro nabídku certifikovaných bioproduktů jsou farmářské trhy. V Olomouci jsou pořádány od jara 2011 vždy jednou týdně, v pátek a v sobotu, v termínu od dubna do října. Nabídka obsahuje nejen čerstvé potraviny, ale také i certifikované bioprodukty od místních pěstitelů a výrobců. V biokvalitě jsou zde nabízeny pomazánky, celozrnné pečivo, sezónní zelenina a ovoce, vejce, mléko kravské, ovčí i kozí, vepřové a hovězí maso. Sortiment se mění dle roční doby a prodejců. 22

Hnutí DUHA. Dostupný z WWW:

22

2.2.2 Olomoucký BIOjarmark Smyslem akce je podpora a propagace zejména regionálních produktů a výrobků vypěstovaných a vyrobených co možná nejšetrněji k životnímu prostředí. Od roku 2008 pořádá Hnutí DUHA Olomouc veřejnou osvětovou a prodejní akci na propagaci biopotravin. Součástí akce je doprovodný program a ekoporadna, kde návštěvníci mohou získat informace související se zdravým životním stylem a ochranou životního prostředí. Olomoucký BIOjarmark probíhá zpravidla v září, v rámci měsíce biopotravin. Na stáncích můžeme najít čerstvé pečivo, ovoce a zeleninu, masné výrobky, bylinky a řezané květiny. Koupíte zde i certifikované drogistické zboží, ekologické čisticí prostředky, ekokosmetiku, hračky a další výrobky ze dřeva. Pro návštěvníky BIOjarmarku je vždy připraveno občerstvení v biokvalitě ovocné šťávy, biokáva a biopivo, pečené biomaso a pochutiny veganské a vegetariánské kuchyně. 2.2.3 Bioklub Biokluby jsou otevřené pro všechny zájemce jako neformální sdružení příznivců a přátel ekologického zemědělství. V bioklubu můžete získat čerstvé místní potraviny jako je sezónní ovoce, zelenina, mléko a mléčné výrobky, vejce, bylinky. Vše přímo od zemědělců a za příznivé ceny, protože odpadá nákladná doprava, obaly a marže obchodníků. Biokluby fungují jako nezisková sdružení. Jejich velkou výhodou je, že se všichni členové mohou seznámit se svými dodavateli osobně a dozvědět se tak více o životě na farmě. Pro existenci bioklubu je třeba zajistit místo na uskladnění potravin, a to i včetně lednice na mléčné výrobky či vejce. Členové klubu sami aktivně vyhledávají zemědělce, kteří jim zajišťují dodávky objednaných potravin. V Olomouci funguje v současnosti bioklub Hnutí DUHA Olomouc, kde objednané zboží dovážejí zemědělci zpravidla jedenkrát týdně.

23

Na provoz bioklubu se vztahuje řada dalších právních předpisů, které je třeba dodržovat. Jejich přehled a ucelená informace pro zájemce o založení bioklubu můžete získat přímo v Hnutí DUHA, anebo stáhnout z www.hnutiduha.cz. 2.2.4 (BIO)Bedýnky Jedná se o stále rozvíjející způsob produkce čerstvých potravin a sezónních produktů samotnými producenty bez prostředníků, přímo konečným spotřebitelům. Základním sortimentem bedýnek bývá převážně zelenina, ovoce, mléčné výrobky, anebo také pečivo, bylinky, zavařeniny či maso. Sortiment je podmíněn úrodou a daným obdobím. Tyto systémy převážně fungují tak, že si zákazník u daného farmáře, živnostníka či sdružení objedná bedýnku a bedýnka je mu doručena, nebo si ji sám vyzvedne v domluvenou dobu. Bedýnky se dají objednat jednorázově, anebo také lze domluvit s daným bedýnkářem či sdružením na frekvenci dodávek, např. jednou za 14 dní. Bedýnkové systémy mají mnoho podob a jejich ceny bedýnek se odvíjí od velikosti a druhu zboží. Převážně bedýnkáři nabízejí jen několik druhů bedýnek a ne vždy je obsah bedýnky předem znám, víme však jen, že se jedná o zeleninu či ovoce. Některé bedýnkové systémy nabízejí i další doplňkové zboží, jako jsou například trvanlivé výrobky, které se však musí zvlášť objednat. Tento systém je přínosný i pro zemědělce, neboť mu zajišťuje pravidelný odbyt jeho produkce. Prodej probíhá přímo, a proto díky němu spotřebitel získává zboží levněji než v běžných prodejnách, protože odpadá marže obchodníků. Při tomto prodeji dochází také k minimalizaci odpadů vznikajících z obalového materiálu. Při přímých dodávkách v biobedýnkách nemusí být zelenina tak důkladně balená jako při prodeji v běžných obchodech.

24

V Olomouckém kraji existuje několik bedýnkových systémů23: Farmářské bedýnky Kopřivná 41 788 33 Hanušovice Tel.: 608 777 166 e-mail: [email protected] www.farmbedynky.unas.cz, www.bedynky.cz Nabídka: Kromě zeleniny a ovoce nabízí i obiloviny a luštěnin v biokvalitě, bylinky, bylinkové čaje, koření a med. Bio-bedýnky Olomouc Letců 29 779 00 Olomouc Tel.: 724 795 674 e-mail: [email protected] www.biobedynky-olomouc.cz Nabídka: zelenina v biokvalitě.

2.3 Bioinstitut, o. p. s. Bioinstitut byl založen za účelem zastřešení aktivit výzkumu a vzdělávání v ekologickém zemědělství v České republice, v zemích střední a východní Evropy. Spoluzakladateli a partnerskými organizacemi jsou PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců Šumperk, Univerzita Palackého v Olomouci a Výzkumný ústav pro ekologické zemědělství FiBL Švýcarsko. Bioinstitut je zapojen do projektů na podporu rozvoje ekologického zemědělství formou vzdělávání, poskytování informací a osvěty. Úzce spolupracuje s řadou odborných a výzkumných pracovišť v ČR a je nositelem několika výzkumných projektů.

23

Hnutí Duha. Dostupné z:

25

Je pořadatelem vědecké konference v rámci Bioakademie – Evropské letní akademie ekologického zemědělství, které se každoročně účastní zástupci více než 20 zemí Evropy. 24

2.4 PRO-BIO Svaz ekologických zemědělců Je nevládní a nezisková organizace, propagující ekologické formy hospodaření a spotřebu biopotravin. Svaz hájí zájmy svých členů (ekozemědělci, prodejci a zpracovatelé biopotravin, školy a spotřebitelé). Jednou z hlavních aktivit jsou projekty zaměřující se na propagaci celostátní značky BIO a zvýšení informovanosti v oboru ekologického zemědělství, nebo také pořádání vzdělávacích akcí pro ekologické zemědělce, zpracovatele a obchodníky s biopotravinami. Svaz se podílí na vydávání Bioměsíčníku, vydává Bulletin ekologického zemědělství a publikuje v odborném i populárním tisku. Svaz PRO-BIO spolupracuje s ministerstvem zemědělství, s ministerstvem životního prostředí a také s významnými zahraničními svazy a výzkumnými ústavy. 25 2.4.1 Probio liga V roce 2002 vzniklo občanské sdružení Pro bio liga, která je samostatnou spotřebitelskou pobočkou největšího českého spolku, který je popsán výše - Svazu ekologických zemědělců PRO-BIO Šumperk. Občanské sdružení slučuje spotřebitele biopotravin a přátele ekologického zemědělství. Sdružuje přibližně 300 členů. Snahou je informovat a chránit spotřebitele potravin, přispívat k celoživotnímu vzdělávání a zvyšovat všeobecnou ekogramotnost. PRO-BIO liga provozuje server www.biospotrebitel.cz pro všechny uvědomělé spotřebitele se zájmem o biopotraviny a ekologický životní styl.26

24

Bioinstitut, o.p.s. Dostupný z WWW: Zelený kruh, Seznamte se, představení Zeleného kruhu a jeho členských organizací. Praha. 2010. str. 28 26 Biospotřebitel. Dostupný z WWW: 25

26

3

Zjištění míry zájmu hostů o biopotraviny V této kapitole se nachází teoretická východiska pro marketingový výzkum.

Další podkapitola obsahuje vlastní výzkum mezi spotřebiteli a stravovacími zařízeními v Olomouci a okolí.

3.1 Marketingový výzkum Cílem marketingového výzkumu může být popis aktuální situace na základě shromažďování a analýzy získaných informací. Celkový proces lze rozdělit na základní etapy: na fázi přípravnou a realizační. Přípravná fáze je důležitá pro naplánování fáze realizační. Předpokladem je správné definování problému a cíle výzkumu na základě předem určených hypotéz.27 3.1.1 Zdroje informací Na začátku celého procesu jsou data, ze kterých se následně vytvářejí informace. Informace lze definovat jako uspořádaná data, které zpravidla najdeme v tabulkách či v grafech.28 Informace se dělí podle zdrojů jejich dat na sekundární a primární. Nejprve je třeba ověřit, zda jsou k dispozici data sekundární a následně potom hledáme data primární. Náklady na pořízení dat sekundárních bývají výrazně nižší než u dat primárních. K sekundárním informacím se dostáváme zprostředkovaně. Tyto informace již byly vytvořeny na základě dat sebraných k řešení jiného problému a jsou přístupné veřejně. Sekundární data se dále rozdělují na data interní a externí. Jako zdroj sekundárních dat interních můžeme chápat například výkazy zisku a ztráty, finanční plány, různé databáze aj. Zdroje externích sekundárních dat je například internet, veškerá legislativa aj.29

27

KOZEL, R. - MYNÁŘOVÁ, L. - SVOBODOVÁ, H. Moderní metody a techniky marketingového výzkumu. Praha: Grada, 2011. str. 9 28 KOZEL, R. - MYNÁŘOVÁ, L. - SVOBODOVÁ, H. Moderní metody a techniky marketingového výzkumu. Praha: Grada, 2011. str. 50 29 KOZEL, R. - MYNÁŘOVÁ, L. - SVOBODOVÁ, H. Moderní metody a techniky marketingového výzkumu. Praha: Grada, 2011. str. 53-54

27

Pokud v průběhu získávání dat zjistíme nedostatek požadovaných informací pro řešení daného problému, přistoupíme ke sběru dat primárních. Primárními informacemi rozumíme informace vytvořené na základě sběru primárních dat. Obsahují data, která jsou nově shromážděna pro specifický účel. Přednost primárních dat můžeme chápat v jejich aktuálnosti a konkrétnosti k řešení daného problému. Avšak jejich sběr bývá časově a finančně nákladnější. Primární data se dělí na kvantitativní a kvalitativní. Kvantitativní data lze získat snadnějším způsobem než data kvalitativní. Zdrojem kvantitativních dat je výsledek určitého vypozorování a dotazovaní je dokážou sami sdělit. Získávání dat kvalitativních a jejich následná interpretace bývá často náročné, je potřeba aktivní spolupráci dotazovaného a navíc bývají často ukryta v podvědomí dotazovaného.30 3.1.2 Sběr dat Základní fází realizační etapy výzkumu je sběr dat. Tato část bývá nejnákladnější z celého procesu výzkumu. Výběr sběru dat je závislý na několika faktorech. Závisí na účelu a cíli výzkumu, charakteru zkoumané problematiky a vlastnictví zdrojů. Jednou z nejvyužívanějších metodou sběru dat je dotazování. Tato metoda spočívá v získávání konkrétních odpovědí na danou otázku. Jeden z hlavních problémů, který může nastat při sběru dat touto metodou je neochota respondenta spolupracovat. Může také nastat záměrné zkreslení poskytnutých dat. Tuto skutečnost můžeme eliminovat využitím metody pozorování, kdy pozorovaný subjekt neví, že je sledován. Nevýhodou při pozorování může být odlišný názor na pozorovaný jev více pozorovateli. Experiment je další využívanou metodou pro sběr dat. Jádrem této metody je vytvoření situace v kontrolovaných podmínkách. Na základě uměle vyvolaných podmínek se zkoumají efekty, změny či reakce, které nastaly. Takto můžeme zkoumat například nákupní chování zákazníků či účinky různých propagačních nástrojů. Problém této metody spočívá v tom, že výsledky určité skupiny lidí nemusí odpovídat např. nákupnímu chování celé populace. Jelikož účastníci experimentu často vědí, že se

30

KOZEL, R. - MYNÁŘOVÁ, L. - SVOBODOVÁ, H. Moderní metody a techniky marketingového výzkumu. Praha: Grada, 2011. str. 55-56

28

ho účastní, může nastat problém, že jejich reakce a chování může být jiné než za běžných podmínek. 31 3.1.3 Typy otázek Otázky v dotazníku můžeme členit podle jejich funkce a to na otázky nástrojové, výsledkové a pomůckové. Nástrojové otázky určují podmínky, za jakých budou pokládány. Jsou to otázky kontaktní, filtrační, identifikační a kontrolní. Kontaktní otázky jsou umístěny na úplném začátku dotazníku a navazují kontakt s respondentem. Filtrační otázky rozdělují respondenty dle jejich odpovědi a mění tok otázek. Tyto otázky se umísťují na začátek dotazníku, tak abychom dostali odpovědi od potřebných respondentů. Tento typ otázek může respondenta také vyloučit z dalšího dotazování. Tyto otázky nám pomáhají třídit respondenty. Otázky identifikační bývají často umístěny na konci dotazníku. Jejich účelem je zařadit respondenta do určitých skupin, např. podle pohlaví, věku, vzdělání, atd. Pro kontrolu pravdivosti se používají otázky kontrolní. Tyto otázky mají za úkol zjistit pravdivost respondentovy odpovědi na základní otázky, které jsou podstatné pro výzkum. Otázky tohoto typu se umísťují nejlépe na jiné stránce dotazníku.32 Otázky výsledkové se zaměřují přímo na zkoumaný problém. Dělí se na měřítkové, nominální a dokreslující. Měřítkové otázky nám dávají možnost zkoumaný jev měřit, např. pomocí stupnice, slovně nebo pomocí škál. Nominální otázky slouží k nominálnímu určení dané skutečnosti. Účelem dokreslujících otázek je upřesnění měřítkových a nominálních otázek.33 Otázky podle variant odpovědí se dělí na otevřené, uzavřené, polouzavřené. Na otevřenou otázku lze odpovědět jakýmkoli způsobem, nenabízí nám totiž žádnou variantu odpovědi. Respondent dle svého uvážení odpoví na danou otázku slovy. Otázky uzavřené obsahuj odpovědi a respondent označuje odpověď, která mu je

31

KOZEL, R. - MYNÁŘOVÁ, L. - SVOBODOVÁ, H. Moderní metody a techniky marketingového výzkumu. Praha: Grada, 2011. str. 98 32 KOZEL, R. - MYNÁŘOVÁ, L. - SVOBODOVÁ, H. Moderní metody a techniky marketingového výzkumu. Praha: Grada, 2011. str. 209-211 33 KOZEL, R. - MYNÁŘOVÁ, L. - SVOBODOVÁ, H. Moderní metody a techniky marketingového výzkumu. Praha: Grada, 2011. str. 212

29

nejblíže. Polouzavřené otázky nám dávají možnost odpovídat nejen označením jedné z variant, ale také vlastním slovním vyjádřením. 34

3.1.4 Interpretace analýzy dat Interpretace analýzy dat je závěrečnou částí marketingového výzkumu. Obsahuje převedení výsledků analýzy do závěrů a doporučení nejoptimálnějšího řešení analyzovaného problému. Konečný výklad formuluje výstupy, zobecňuje výsledky a především porovnává výsledky s předem stanovenými hypotézami.35

3.2 Vlastní výzkum Tato podkapitola obsahuje vlastní výzkum.

3.2.1 Zdroje informací V průběhu zjišťování míry zájmu hostů o biopokrmy byla potřeba dat primárních. Primární data byla získávána pomoci ankety mezi obyvateli Olomouce.

3.2.2 Způsob sběru dat Jako nástroj sběru dat jsem zvolila krátkou anketu, která byla získána pomocí osobního

dotazování,

písemného

dotazování,

anebo

také

pomocí

serveru

www.vyplnto.cz. K dotazování jsem zvolila veřejné prostory a místa, kde je velká frekvence lidí. V úvodu ankety byli respondenti informováni o účelu této ankety a o využití získaných dat. Anketu tvořilo 5 uzavřených otázek, které se týkaly spotřeby biopotravin. Počet respondentů jsem stanovila na 300, přičemž reálně jsem získala 346 vyplněných anket. Jediný problém, který se při sběru dat vyskytl, byl nedostatek respondentů ve věkové skupině nad 61 let. Tito respondenti často hned po oslovení 34

KOZEL, R. - MYNÁŘOVÁ, L. - SVOBODOVÁ, H. Moderní metody a techniky marketingového výzkumu. Praha: Grada, 2011. str. 213-215 35 KOZEL, R. - MYNÁŘOVÁ, L. - SVOBODOVÁ, H. Moderní metody a techniky marketingového výzkumu. Praha: Grada, 2011. str. 143

30

odmítali komunikovat. Tento fakt si vysvětluji tím, že tato skupina je často cílem ne zcela seriózních akcí, které jsou v poslední době prezentovány v mediích a varují tak starší občany před podvodníky. Data byla získávána v období měsíců říjen 2012 až únor 2013 v Olomouci a blízkém okolí. 3.2.3 Vyhodnocení ankety Tato kapitola obsahuje výzkum týkající se zjištění míry zájmu hostů stravovacích zařízení o nabídku biopokrmů. Anketa je druh výzkumné techniky založené na dotazníku, která slouží především ke zjištění názoru co nejvíce lidí. Zpravidla se skládá pouze z několika otázek a publikuje se v tisku, rozesílá poštou, rozdává při nákupu apod. Někdy je podpořena také slosováním jednotlivých odpovědi o ceny.36 Vzor ankety viz příloha č. 3.

36

Dotazník online. Dostupné z WWW: http://www.dotaznik-online.cz/

31

Otázka č. 1: Jak často nakupujete Biopotraviny v maloobchodě? Tabulka 1: Četnost nákupů biopotravin respondenty Možnosti alespoň 1x týdně alespoň 1x měsíčně výjimečně nenakupuji Celkem

Absolutní četnost 57 76 127 86 346

Relativní četnost v % 17 22 37 24 100

Zdroj: Vlastní výzkum

Graf 1: Četnost nákupů biopotravin respondenty

Četnost nákupů biopotravin respondenty 41

37%

36 Počet v %

31 26 21

22%

24%

17%

16 11 6

1 alespoň 1x týdně

alespoň 1x měsíčně výjimečně Četnost nákupů

nenakupuji

Zdroj: Vlastní výzkum

Komentář: Graf zobrazuje četnost nákupu biopotravin respondenty. Z grafu vyplývá, že biopotraviny nakupuje téměř 3/4 dotazovaných. Pravidelně nakupujících minimálně 1x týdně je zhruba 17%. ¼ z dotazovaných biopotraviny nenakupuje vůbec. Výsledek potvrzuje předpoklad, že o biopotraviny je rostoucí zájem. Tento závěr jsem vyvodila z průzkumu INCOMA Research Monitor 2008, kde necelých 5 % respondentů uvedlo, že biopotraviny nakupuje běžně a necelých 30% je nakupuje občas, zbytek respondentů uvedlo, že se s nimi ještě nesetkalo anebo je vůbec nenakupuje.

32

Otázka č. 2: Měl/a byste zájem o nabídku pokrmů z biopotravin ve stravovacích zařízeních? Tabulka 2: Zájem o biopokrmy ve stravovacích zařízeních Možnosti Ano Spíše ano Spíše ne Ne Celkem

Absolutní četnost 91 115 93 47 346

Relativní četnost v % 26 33 27 14 100

Zdroj: Vlastní výzkum

Graf 2: Zájem o biopokrmy ve stravovacích zařízeních

Zájem o biopokrmy ve stravovacích zařízeních 33%

35

Počet v %

30

26%

27%

25 20

14%

15 10

5 0

Ano Spíše ano Spíše ne Ne Zájem respondenta o nabídku biopokrmů ve stravovacích zařízeních Zdroj: Vlastní výzkum

Komentář Výše uvedený graf zobrazuje zájem respondentů o pokrmy vyrobené z biopotravin. Mohu říci, že z celkového počtu dotazovaných má nadpoloviční většina respondentů o biopokrmy zájem. Z tohoto a předešlého grafu je zřejmé, že v Olomouci je zájem nejen o nákup biopotravin, ale zejména o jejich konzumaci ve stravovacích zařízeních. Výsledek tedy potvrzuje předpoklad, že v Olomouci o biopokrmy zájem spíše je.

33

Otázka č. 3: Byl/a byste ochoten/na zaplatit za pokrm z kvalitních biosurovin až o 20% více? (např. guláš z hovězího zadního 1 porce 85,- nebo z biosurovin za 100,-) Tabulka 3: Zájem respondentů o biopokrmy v závislosti na ochotě připlatit si za tyto pokrmy Možnosti

Ano Spíše ano

Ano Absolutní čet. Relativní čet. v % 80 88 101

88

Ne Absolutní čet. 11

Relativní čet. v % 12

14

12

Zdroj: Vlastní výzkum

Graf 3: Zájem respondentů o biopokrmy v závislosti na ochotě připlatit si za tyto pokrmy

Zájem respondentů o biopokrmy v závislosti na ochotě připlatit si za tyto pokrmy 1,0

Počet v %

0,8 0,6

88%

88% Ano

0,4

Ne

0,2 0,0

12%

12%

Ano

Spíše ano Zájem respondenta o nabídku biopokrmů

Zdroj: Vlastní výzkum

Komentář: Graf zahrnuje pouze ty respondenty, kteří v předchozí otázce uvedli, že mají zájem o biopokrmy ve stravovacích zařízeních. Z grafu je zřejmé, že lidé, kteří mají zájem o biopotraviny jsou ochotni ve stravovacích zařízeních připlatit za pokrmy z nich připravené. Kladný výsledek jsem u lidí se zájmem o tyto pokrmy předpokládala.

34

Otázka č 4. Jaké je Vaše pohlaví? Tabulka 4: Pohlaví respondentů Možnosti Žena Muž Celkem

Absolutní četnost 207 139 346

Relativní četnost v % 40 60 100

Zdroj: Vlastní výzkum

Graf 4: Pohlaví respondentů

Pohlaví respondentů 70

60%

Počet v %

60

50

40%

40 30 20 10 0 Žena

Muž Pohlaví

Zdroj: Vlastní výzkum

Komentář Výše uvedený graf zobrazuje poměr dotazovaných žen a mužů.

35

Otázka č 5. Do jaké věkové kategorie patříte? Tabulka 5: Věkové kategorie respondentů Možnosti do 40 let 41 – 60 let 61 let a více Celkem

Absolutní četnost 155 142 49 346

Relativní četnost v % 45 41 14 100

Zdroj: Vlastní výzkum

Graf 5: Věkové kategorie respondentů

Počet v %

Věkové kategorie respondentů 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

45% 41%

14%

Do 40 let

41 - 60 let Věkové kategorie

61 let a více

Zdroj: Vlastní výzkum

Komentář Výše uvedený graf zobrazuje dotazovaný vzorek podle věku. Z grafu je zřejmý nedostatek respondentů ve věku starších 61 let. Respondenti této věkové kategorie, byli často nedůvěřiví a neochotní komunikovat.

36

Tabulka 6: Četnost nákupů biopotravin v závislosti na věku Možnosti

Do 40 let 41 – 60 let 61 a více let Možnosti

Do 40 let 41 – 60 let 61 a více let

Nenakupuji Absolutní čet. Relativní čet. v% 29 19 35 25 22 45 1x měsíčně Absolutní čet. Relativní čet. v% 28 18 40 28 8 16

Výjimečně Absolutní čet. Relativní čet. v% 70 45 44 31 13 27 1x týdně Absolutní čet. Relativní čet. v% 28 18 23 16 6 12

Zdroj: Vlastní výzkum

Graf 6: Četnost nákupů biopotravin v závislosti na věku

Četnost nákupů biopotravin v závislosti na věku 100 19% Počet v %

80 60

25% 45%

45%

31% 27%

40 20

Nenakupuju

18%

28%

18%

16%

12%

Do 40 let

41 - 60 let Věkové kategorie

61 a více let

0

16%

Výjimečně

Alespoň 1x měsíčně Alespoň 1x týdně

Zdroj: Vlastní výzkum

Komentář Výše uvedený graf zobrazuje četnost nákupů biopotravin v závislosti na věku. Pokud se podíváme na dotazovaný vzorek podle věku osoby, dalo by se říci, že čím je mladší nakupující, tím větší je jeho zájem o nákup biopotravin. Dalo by se říci, že mladší a střední populace je přístupnější novým trendům, za což můžeme biopotraviny považovat.

37

Tabulka 7: Četnost nákupů biopotravin v závislosti na pohlaví Možnosti

žena muž Možnosti

žena muž

Nenakupuji Absolutní čet. Relativní čet. v% 50 24 36 26 1x měsíčně Absolutní čet. Relativní čet. v% 41 20 35 25

Výjimečně Absolutní čet. Relativní čet. v% 88 42 39 28 1x týdně Absolutní čet. Relativní čet. v% 28 14 29 21

Zdroj: Vlastní výzkum

Graf 7: Četnost nákupů biopotravin v závislosti na pohlaví

počet v %

Četnost nákupů biopotravin v závislosti na pohlaví 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

24%

26% 28%

42%

Nenakupuji Výjimečně

25% 20% 21%

14% Žena

Alespoň 1x měsíčně Alespoň 1x týdně

Muž Pohlaví

Zdroj: Vlastní výzkum

Komentář Podle výsledků vyplývajících z grafu můžeme konstatovat, že pravidelnými nákupčími biopotravin jsou více muži. Tento výsledek jsem neočekávala, čekala jsem větší zájem o biopotraviny ze strany žen.

38

Tabulka 8: Zájem respondentů o nabídku biopokrmů ve stravovacích zařízeních v závislosti na pohlaví Možnosti

Ne Absolutní čet.

Žena Muž Možnosti Žena Muž

Relativní čet. v% 29 14 18 13 Spíše ano Absolutní čet. Relativní čet. v% 81 39 34 24

Spíše ne Absolutní čet. Relativní čet. v% 53 26 40 29 Ano Absolutní čet. Relativní čet. v% 44 21 47 34

Zdroj: Vlastní výzkum

Graf 8: Zájem respondentů o nabídku biopokrmů ve stravovacích zařízeních v závislosti na pohlaví

Zájem respondentů o nabídku biopokrmů ve stravovacích zařízeních v závislosti na pohlaví 100 počet v %

80

14%

13%

26%

29%

60 40

Ne 24%

39%

20

34%

21%

Spíše ne Spíše ano

Ano

0 Žena

Muž Pohlaví

Zdroj: Vlastní výzkum

Komentář Co se týče jednoznačného nezájmu o biopokrmy, lze říci, že muži a ženy mají stejný názor. Vyšší četnost zastoupení mužů v jednoznačné odpovědi ano, utvrzuje výsledek z předešlého grafu, kde muži mají o něco kladnější vztah k biopotravinám než ženy.

39

Tabulka 9: Zájem respondentů o nabídku biopokrmů ve stravovacích zařízeních v závislosti na věku Možnosti

Ne Absolutní čet.

Do 40 let 41 – 60 let 61 a více let Možnosti

Do 40 let 41 – 60 let 61 a více let

Relativní čet. v% 14 9 16 11 17 35 Spíše ano Absolutní čet. Relativní čet. v% 59 38 46 33 10 20

Spíše ne Absolutní čet. Relativní čet. v% 38 25 44 31 11 23 Ano Absolutní čet. Relativní čet. v% 44 28 36 25 11 22

Zdroj: Vlastní výzkum

Graf 9: Zájem respondentů o nabídku biopokrmů ve stravovacích zařízeních v závislosti na věku

Zájem respondentů o nabídku biopokrmů ve stravovacích zařízeních v závislosti na věku 100

9%

počet v %

80

25%

11% 35% 31%

60 38%

40 20

23%

Spíše ne

33% 20%

Spíše ano Ano

28%

25%

22%

Do 40 let

41 - 60 let Věkové kategorie

61 a více let

0

Zdroj: Vlastní výzkum

Ne

40

Komentář Lze říci, že s rostoucím věkem se zájem o biopotraviny snižuje. Největší zájem o biopokrmy je ve věkové kategorii do 40 let, kdy přibližně 65 % respondentů projevilo o tyto pokrmy zájem.

41

3.3 Zjištění míry zájmů stravovacích zařízení nabízet biopokrmy 3.3.1 Zdroje informací V průběhu zjišťování míry zájmu stravovacích zařízení o nabídku biopokrmů bylo potřeba dat primárních i sekundárních. 3.3.2 Způsob sběru dat Primárními daty byl vlastní výzkum, kdy byl zjišťován názor stravovacích zařízení na nabídku biopokrmů. Názor byl zjišťován pomocí dotazu zaslaného e-mailem anebo přímého dotazu na obsluhu. Sekundární data byla získána z webových stránek daného stravovacího zařízení - cílem bylo zjistit, zda dané stravovací zařízení nabízí biopokrmy. Počet oslovených restaurací byl stanoven na třicet. Další dotaz měl za úkol zjistit, zda dané stravovací zařízení již pokrmy z biopotravin někdy nabízelo. Cílem bylo rovněž zjistit, jak dané stravovací zařízení nahlíží na biopotraviny a zda uvažuje o zavedení nabídky pokrmů z nich vyrobených. Při sběru dat 4 restaurace na dotaz nereagovaly, tudíž jsem jejich postoj vyhodnotila tak, že o biopokrmy zájem nemají. 3.3.3 Vyhodnocení Bylo zjištěno, že pouze dvě restaurace z třiceti oslovených biopotraviny již ve své nabídce měly, ale pouze jako sezónní nabídku. Nebrání se je nabízet dál, ale jen mimo stálý jídelní lístek. Jedna restaurace, která je součástí hotelu, má biopotraviny začleněny do nabídky v rámci snídaňového bufetu formou biokoutku. Další z restaurací uvedla, že nyní prochází fází seminářů a praktických cvičení v rámci projektu Jídlo z blízka, na léto připravují nový jídelní lístek, který bude sestaven z regionálních potravin se sezónní nabídkou. Dalších dvacet restaurací uvedlo, že nabídka biopokrmů je pro ně lákavá, ale pro nedostatek dodavatelů je do nabídky zatím nezahrnují a také mají strach z nízkého odbytu těchto pokrmů z důvodů vyšší pořizovací ceny.

42

Zbylé tři restaurace tvrdí, že o biopokrmy zájem není, tudíž je ani do své nabídky neplánují zahrnout. Zjištění, že pokrmy z biopotravin restaurace nezavrhují a nebrání se jim, je pro mě překvapivé. Důvodem, proč je ještě nenabízejí, je obava z možného nezájmu ze strany zákazníků.

3.4 Vyhodnocení výzkumu Cílem výzkumu bylo zjistit, jakou pozici zaujímají biopotraviny v gastronomii v Olomouci a okolí. Tato skutečnost byla zkoumána jak z pohledu zákazníka, tak ze strany stravovacího zařízení. Výzkum potvrdil, že nadpoloviční většina hostů má o biopotraviny ve stravovacích zařízeních zájem a vyšší cena není pro ně zásadní překážkou. Co se týče stravovacích zařízení, je jejich postoj k biopotravinám převážně kladný, ale zároveň se obávají s touto nabídkou vstoupit na trh. Při zjišťování postojů stravovacích zařízení jsem vypozorovala, že provozovatelé těchto zařízení nemají o cenách biopotravin reálnou představu. Převažuje obecný názor, aniž by se o cenách informovali, že kvalitní potraviny musí být drahé.

43

4

Návrh realizace propagace biopotravin se zaměřením na

stravování Na základě výsledků mého výzkumu jsem se rozhodla vytvořit propagační materiál, který by měl stravovací zařízení povzbudit pokrmy z biopotravin nabízet. Informační leták seznámí stravovací zařízení s výsledky výzkumu a také s důvody proč biopokrmy do nabídky zahrnout. Cílem bude také podpořit celkové povědomí o biopotravinách. Informační leták bude zasílán stravovacím zařízením v Olomouci a okolí elektronickou formou.

4.1 Návrhy pro restaurace Z výzkumu vyplývá, že v Olomouci je zájem o biopotraviny. Největší zájem je ve věkové skupině do 61 let. Dle mého názoru tato skupina tvoří největší procento návštěvnosti stravovacích zařízení a spadá do produktivního věku. Restaurace by se tedy měly pokusit vyhovět poptávce a zavést alespoň částečně biopokrmy do své nabídky. Zavedení nové nabídky biopokrmů nemusí být vždy zcela snadné. Ne všichni zákazníci reagují na změny jídelních lístků pozitivně, proto je vhodné postupovat pozvolna, například začít s organizovaným degustačním večerem, kterého by se hosté účastnili po předchozí rezervaci, a tím by se zaručil prodej veškerých pokrmů. Při sestavování nových jídelních lístků či nových pokrmů by se měl brát ohled na sezónnost a také jednotný styl. Nabídku doporučuji doplnit vhodnými nápoji. A to jak

nealkoholickými

(biošťávy,

domácí

zázvorová

limonáda

aj.)

tak

i alkoholickými (biovíno, slivovice, likéry, …). Menu by měl sestavit šéfkuchař ve spolupráci s provozním, který zabezpečuje zásobování zařízení. Mělo by obsahovat snadno dostupné suroviny pokud možno z co nejbližšího okolí. Důraz je kladen na regionální potraviny z důvodu zaručení čerstvosti a také kvůli tomu, aby potraviny měly co nejmenší ekologickou stopu. Smyslem je

44

podpořit místní ekologické zemědělce než nadnárodní řetězce, které dodávají potraviny ze zahraničí. 4.1.1 Návrh propagačního materiálu Jak jsem již psala výše, rozhodla jsem se vytvořit materiál propagující biopotraviny jako vhodné suroviny pro sestavování pokrmů ve stravovacích zařízeních. V průběhu mého výzkumu jsem vypozorovala, že stravovací zařízení biopotraviny a jejich kvality znají, tudíž jsem se rozhodla klást důraz zejména na jejich využití v gastronomii a také na grafickou podobu celého materiálu. Cílem je, aby materiál dané zařízení zaujal svou podobou a donutil daného čtenáře prohlednout si ho až do konce. Podmínkou bylo, aby materiál šel zasílat emailem. Z tohoto důvodu je graficky koncipován do podoby tzv. „direct mailu“. tj. propagace zasílaná emailem. Obsah klade důraz na možnosti využití biopotraviny v gastronomii a má za úkol podnítit stravovací zařízení, aby zahrnulo biopotraviny do své nabídky. Při tvorbě materiálu jsem se rozhodla navrhnout leták tak, aby obsahoval stručně seznámení s výsledky výzkumu mezi spotřebiteli a aby uváděl možnosti příkladů biopokrmů (např. hamburger s biohovězím či domácí zmrzlina z biosmetany). Rovněž jsem uvedla tabulku, která uvádí průměrné ceny potravin v biokvalitě, oproti běžným potravinám. Průměrné ceny jsem získala z internetových stránek prodejců bio a běžných potravin. Obsahem je také výčet možných dodavatelů z blízkého okolí a to do 100 km od Olomouce. U každého dodavatele je uveden sortiment, který nabízí, vzdálenost a kontakt. Grafickou podobu jsem vytvořila ve spolupráci s grafickým studiem ExaltDesign, s. r. o. Olomouc. 4.1.2 Tipy na dodavatele Zkontaktovala jsem několik možných dodavatelů, kteří by mohli spolupracovat se stravovacími zařízeními v Olomouci a okolí, ale často jsem se setkala s neochotou komunikovat. Někteří na mé dotazy ani neodpověděli, další odpověděli, že o spolupráci zájem nemají. Při výběru jsem kladla důraz na dodavatele z blízkého okolí, maximálně do 100 km od Olomouce. Přihlížela jsem také k různorodosti nabídky tak, aby byly

45

zastoupeny všechny potraviny, jako například maso, zelenina, mléčné výrobky nebo i koření. Seznam možných dodavatelů uvedených v informačním letáku je v příloze.

4.2 Článek Jako další část mé bakalářské práce jsem se rozhodla seznámit veřejnost s výsledkem výzkumu a to formou krátkého článku. Článek byl zaslán do redakce Zeleného kruhu, Olomouckého deníku a Ekologických listů Hnutí DUHA. Na webových stránkách Hnutí DUHA bude u článku umístěn odkaz na tuto bakalářskou práci.

Pronikne bio do našich restaurací? V současné době se ve světě projevuje trend vzestupu zájmu o biopotraviny. Česká republika není výjimkou, faktem ale je, že fenomén biopotravin u nás není tak rozšířený jako v jiných evropských zemích. Podle výzkumu prováděného v Olomouci a okolí vychází, že 17% obyvatel nakupuje biopotraviny pravidelně alespoň 1x týdně, 22% dotázaných uvedlo, že biopotraviny nakupuje alespoň 1x měsíčně a 37% občanů sdělilo, že biopotraviny sice nakupuje, ale pouze výjimečně. Přibližně 24% dotázaných biopotraviny nenakupuje vůbec. Na otázku, zda by zákazníci měli zájem o pokrmy připravené z biopotravin ve stravovacích zařízeních 59% respondentů projevilo zájem, z toho 88% lidí uvedlo, že jsou ochotni připlatit až o 20% oproti ceně za běžné jídlo. Můžeme tedy říci, že Olomoučané by tyto pokrmy uvítali. Bohužel, nabídka těchto jídel v restauracích není prakticky žádná. Přičemž z výzkumu plyne, že tyto pokrmy by si našly své zákazníky. Restaurace by tedy neměly mít strach experimentovat s jídelními lístky a skladbou nových jídel. Proč restaurace v Olomouci bio nenabízejí? Téměř všechna oslovená zařízení uvedla, že se nebrání nabízet bio, ale obávají se, že by nebyl odbyt, případně se odvolávají na vyšší cenu těchto surovin. Tento argument je však neopodstatněný, jak vyplývá z výše uvedeného výzkumu a také z porovnání cen surovin. Ceny biopotravin

46

se víceméně neliší od cen potravin, které lze běžně zakoupit. Výjimkou je maso a zelenina, u kterých se vyplatí kontaktovat přímo zemědělce. V dnešní době přicházíme nevyhnutelně do styku s mnoha potravinami produkovanými společnostmi, které kladou důraz zejména na kvantitu, rychlost a jednoduchost výrobního či zpracovatelského procesu. Tato doba nám poskytuje možnost volit si mezi „chemickými“ a bio potravinami. Biopotraviny nejsou pouze komerčním tahem, tak jak jsou často vnímány, ale jedná se především o to, aby při jejich výrobě byly dodržovány legislativou stanovené normy. Je mnoho mýtů, které jsou již zakořeněny ve společnosti, ale řada z nich se nezakládá na pravdě. Dodržování norem je pravidelně kontrolováno a testováno. Zemědělci nemohou tajně provádět chemické postřiky, jak si řada autorů těchto mýtů myslí, spíše to svědčí o jejich neinformovanosti. Zákazníci by jistě ocenili alespoň limitované či sezónní nabídky jídel v biokvalitě. Jak jste na tom Vy?

47

Závěr Cílem této bakalářské práce byla podpora zařazení pokrmů z biopotravin do stravovacích zařízení v Olomouci a okolí. Tento záměr byl prováděn na základě výzkumu, který měl za úkol zjistit, jak si vedou biopotraviny ve stravovacích zařízeních v Olomouci a okolí. Jaká je po nich poptávka ze stran zákazníků a jaký je postoj stravovacích zařízeních takovou nabídku zařadit. Zjištění je takové, že většina obyvatel o tuto nabídku zájem má a jsou také ochotni si připlatit, ale stravovací zařízení takovou nabídku prozatím neposkytují. Důvodem je vyšší finanční náročnost na přípravu pokrmů, vyšší cena pro spotřebitele a z toho plynoucí obavy z malého odbytu. Na začátku mé práce bylo cílem vytvořit několika stránkovou brožuru, která bude obsahovat popis a význam biopotravin a seznam možných dodavatelů těchto produktů. V průběhu mého výzkumu jsem zjistila, že stravovací zařízení bio znají. Hlavním důvodem nezařazení biopotravin do nabídky je obava z malého odbytu z důvodu vyšší ceny biopotravin. Po tomto zjištění jsem se rozhodla vytvořit informační leták, který je zaměřen na srovnání cen biopotravin a potravin v běžné kvalitě. Leták dále obsahuje seznam možných dodavatelů z okolí Olomouce a seznámení s výsledky výzkumu prováděného mezi spotřebiteli. Věcnou náplň letáku jsem podpořila zdůrazněním jeho grafické podoby tak, aby daného zájemce oslovil, zaujal a následně se rozhodl danou problematikou více zabývat. Informační leták, který je rozesílán stravovacím zařízením v elektronické podobě, má za úkol podnítit zavedení stálé nabídky pokrmů z biopotravin. Dalším výsledkem mé práce je zveřejnění mé bakalářské práce na webových stránkách Hnutí DUHA a publikace článku v novinách a časopisech.

48

Seznam použitých pramenů a literatury Monografická publikace (kniha) [1] FORŠT, J. Bio&dítě, bio i nebio zdravá výživa. druhé rozšířené vydání. Praha: IFP Publishing & Engineering, 2011. 155 s. ISBN 978-80-87383-08-7. [2] FORŠT, J. Kapesní biolexikon: průvodce biotrhem a trhem zdravé výživy. Praha: IFP Publishing & Engineering, 2007. 191 s. ISBN 978-80-903997-0-9. [3] KOZEL, R. - MYNÁŘOVÁ, L. - SVOBODOVÁ, H. Moderní metody a techniky marketingového výzkumu. Praha: Grada, 2011. 304 s. ISBN 978-80-247-3527-6. [4] LOCKERETZ, W. Organic farming: an international history. Cambridge: CABI Publishing, 2007. 294 p. ISBN 9780851998336 [5] MOUDRÝ, J. a kol. Kontrola a certifikace bioprodukce: odborná monografie. České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta, 2007. 50 s. ISBN 978-807394-027-0. [6] Ústav zemědělské ekonomiky a informací. Statistická šetření ekologického zemědělství – Zpráva o trhu s biopotravinami v ČR. Praha: UZEI, 2012. 34 s. [7] VÁCLAVÍK, T. Biopotraviny a jejich prodej v maloobchodě. Praha: Ministerstvo zemědělství ČR, 2006. 19 s. ISBN 80-7084-483-3 [8] Zelený kruh, Seznamte se, představení Zeleného kruhu a jeho členských organizací. Praha. 2010. 36 s. [9] ZEMANOVÁ, H. Biokuchařka Hanky Zemanové. Praha: Smart Press, 2005. 180 s. ISBN 80-903642-3-3. [10] ZEMANOVÁ, H. Bioabecedář Hanky Zemanové. Praha: Smart Press, 2010. 440 s. ISBN 978-80-87049-30-3 Zákony [11] Česko. Ministerstvo zemědělství. Úplné znění zákona č. 242/2000 Sb. o ekologickém zemědělství, Nařízení Rady (ES) č. 834/2007 a úplné znění Nařízení Komise (ES) č. 889/2008. In Sbírka zákonů. Česká republika 2009. 151 s.

49

Elektronické zdroje [12] Abcert. Požadavky na gastronomické provozy a stravovací zařízení podle nařízení (ES) Rady č. 834/2007 o ekologické produkci. [online]. [cit. 2013-03-30] Dostupný z: [13] Bioinstitut, o.p.s. [online]. [cit. 2013-02-16] Dostupný z WWW: http://www.bioinstitut.cz/onas/index.html [14] Bioinstitut, o.p.s. [online]. [cit. 2013-02-28] Dostupný z WWW: [15] Biospotřebitel. [online]. [cit. 2013-03-30] Dostupný z WWW: http://biospotrebitel.cz/chci-znat-bio/pro-bio-liga [16] České dráhy, a. s. [online]. [cit. 2013-03-30] Dostupný z WWW: [17] Dotazník online. [online]. [cit. 2013-03-15] Dostupné z WWW: http://www.dotaznik-online.cz/ [18] Envic. [online]. [cit. 2013-02-18] Dostupný z WWW: http://www.envic.cz/biopotraviny-v-gastronomii.htm [19] Hnutí Duha. [online]. [cit. 2013-02-18] Dostupné z WWW: [20] Hnutí Duha. [online]. [cit. 2013-02-18] Dostupné z: [21] Ministerstvo zemědělství. [online]. [cit. 2013-02-18] Dostupný z WWW: [22] Ministerstvo zemědělství. [online]. [cit. 2013-02-18] Dostupný z WWW: [23] Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský. [online]. [cit. 2013-02-18] Dostupný z WWW: http://www.ukzuz.cz/Articles/7961-2-O+ustavu.aspx

50

Seznam tabulek Tabulka 1:

Četnost nákupů biopotravin respondenty

Tabulka 2:

Zájem o biopokrmy ve stravovacích zařízeních

Tabulka 3:

Zájem respondentů o biopokrmy v závislosti na ochotě připlatit si za tyto pokrmy

Tabulka 4:

Pohlaví respondentů

Tabulka 5:

Věkové kategorie respondentů

Tabulka 6:

Četnost nákupů biopotravin v závislosti na věku

Tabulka 7:

Četnost nákupů biopotravin v závislosti na pohlaví

Tabulka 8:

Zájem respondentů o nabídku biopokrmů ve stravovacích zařízeních v závislosti na pohlaví

Tabulka 9:

Zájem respondentů o nabídku biopokrmů ve stravovacích zařízeních v závislosti na věku

51

Seznam grafů Graf 1:

Četnost nákupů biopotravin respondenty

Graf 2:

Zájem o biopokrmy ve stravovacích zařízeních

Graf 3:

Zájem respondentů o biopokrmy v závislosti na ochotě připlatit si za tyto pokrmy

Graf 4:

Pohlaví respondentů

Graf 5:

Věkové kategorie respondentů

Graf 6:

Četnost nákupů biopotravin v závislosti na věku

Graf 7:

Četnost nákupů biopotravin v závislosti na pohlaví

Graf 8:

Zájem respondentů o nabídku biopokrmů ve stravovacích zařízeních v závislosti na pohlaví

Graf 9:

Zájem respondentů o nabídku biopokrmů ve stravovacích zařízeních v závislosti na věku

52

Seznam zkratek EZ

Ekologické zemědělství

GMO

Geneticky modifikované organismy

EU

Evropská unie

ES

Evropská společnost

ÚKZÚZ

Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský

53

Seznam obrázků Obrázek č. 1

České biologo, tzv. „biozebra“

Obrázek č. 2

Evropské logo

54

Seznam příloh Příloha č. 1

Seznam povolených aditiv v bioprodukci

Příloha č. 2

Příklady studií k mýtům a pověrám o biopotravinách

Příloha č. 3

Anketa

Příloha č. 4

Seznam dodavatelů

1/3 Příloha č. 1: Seznam povolených aditiv v bioprodukci

2/3

3/3

1/3 Příloha č. 2: Příklady studií k mýtům a pověrám o biopotravinách Plodnost mužů v západní Evropě se snižuje (nižší počet spermií na mililitr spermatu). V Dánsku bylo provedeno srovnání asi 30 ekozemědělců (kteří pěstovali a konzumovali převážně biopotraviny) s ostatní dánskou mužskou populací. Biozemědělci měli v průměru 105 milionů spermií na mililitr spermatu, zatímco průměr mužské populace v Dánsku má pouze 50–55 milionů spermií na mililitr spermatu. Podobné výsledky byly prokázány ve Švédsku, kde se snížil počet spermií u mužské populace za posledních několik desetiletí skoro o 50 %, ze 113 milionů na 65. K tomu lze dodat, že před dvěma generacemi byl normální počet 120 milionů spermií na mililitr spermatu. Jako důvod jsou udávány negativní efekty reziduí některých pesticidů a také změkčovadel plastů (Carlsen et al., 1992). Švédští zemědělci, kteří používají pesticidy, obsahující fenoxykyseliny (MCPA), přenášejí na své děti genetické riziko zvýšeného výskytu rakoviny lymfatických uzlin, leukemie a nádoru mozku (Flodin In: Andersson, 1995). Zbytky pesticidů mohou i v malých dávkách, které nejsou nebezpečné pro dospělá zvířata, vyvolat trvalé změny v chování a nervovém systému (poškozeni mozku) u právě narozených myší. Mohou také způsobit zvýšenou citlivost jedince na účinek některých chemických látek později v životě (Ahlbom, 1994). I nízké koncentrace povolených insekticidů mohou negativně ovlivnit rostoucí mozek dítěte v prenatálním období a těsně po narození (Eriksson, Uppsala University, ústní sdělení). Americké studie uvádějí, že rozkladné produkty pesticidů a také antioxidantů v plastových obalech (nonylfenoly), mají strukturu molekul podobnou estrogenům a mohou ovlivňovat lidské receptory, a tím narušovat hormonální systém člověka (Begley et Glick, 1994; Colborn et al., 1996). Podle francouzské studie klesal obsah chlorovaných uhlovodíků (pesticidů) v mateřském mléce se zvyšujícím se podílem konzumovaných bioproduktů (Aubert, 1974).

2/3 Rezidua fungicidů a jejich metabolity reagují při vyšší teplotě (příprava jídla) s anorganickými látkami na kancerogenní a mutagenní látky. Příkladem je reakce ethylenthiomočoviny (rozkladný produkt dithiocarbamatu) s nitráty za vzniku nitrosoethylenmočoviny (kancerogenní nitrosaminy) (Schubach, 1981). Dánská studie varuje, že rezidua z regulátorů růstu CCC, používaného v obilovinách, se mohou podílet na vzniku rakoviny varlat. Jiná skandinávská studie ukazuje na přikladu Dánska, Norska, Švédska a Finska, že výskyt rakoviny varlat v poslední době silně stoupá ve většině industrializovaných zemí (Adami et al., 1994). Pesticid Lontrel Combi obsahoval v dávce 3,5 kg na hektar mimo 200 g MCPA a 400 g Mecopropu i 21 g kyseliny 3,6-dichlorpikolinové. Rezidua kyseliny pikolinové ve 20 g mouky z pšenice ošetřené tímto přípravkem dosahovaly teoretické, současnými analytickými metodami velmi těžko změřitelné, koncentrace 0,0004 ppm. V biologickém testu s hrachem, kdy bylo do 1 kg půdy přidáno 20 g mouky z variant pokusů s 0, 3, 6 a 9 kg herbicidu na hektar, reagovaly rostliny již od dávky 3 kg sníženým růstem (Ebbersten, 1983). Novozélandský pokus s 20 000 ovcemi prokázal signi kantní výskyt adenokarcinomu tenkého střeva u zvířat z pastvin ošetřených herbicidy obsahujícími fenoxy- a pikolinovou kyselinu (Newell et al., 1984). Pesticidní látky a jejich rezidua nejsou přijímány člověkem pouze s potravinami, ale z industriálních zemědělských systémů pronikají tyto látky ve zvýšené míře i do vod. To dokumentuje například studie o výskytu hormonální systémy ovlivňujících environmentálních jedů a reziduí pesticidů v podzemních vodách Evropy (Ringvold, 1996). Německá studie prokázala, že zbytky antibiotik, používaných v konvenčních chovech zvířat, například sulfadiazin a di oxacin, se mohou prostřednictvím hnoje a kejdy dostávat do půdy, kde mohou narušovat přirozenou rovnováhu půdních mikroorganizmů a tím i koloběh živin. Kromě toho existuje nebezpečí,

3/3 že se v půdách zvýší počet rezistentních bakterií, a tím i riziko přenosu genu rezistence na choroboplodné zárodky, působící na člověka (Univerzita v Bonnu, DFG, 2008). Holandská studie uvádí, že kuřata krmená biokrmivem měla vyvinutější a odolnější imunitní systém než kuřata krmená krmivem z konvenčního zemědělství (Huber M., 2009).

1/1 Příloha č. 3: Anketa Anketa pro bakalářskou práci „nabídka pokrmů z biopotravin ve stravovacích zařízeních v Olomouci a okolí“. Tato anketa bude sloužit pouze jako zdroj dat k bakalářské práci. 1. Jak často nakupujete Biopotraviny v maloobchodě? a) alespoň 1x týdně b) alespoň 1xměsíčně c) výjimečně d) nenakupuji 2. Měl/a byste zájem o nabídku pokrmů z biopotravin ve stravovacích zařízeních? a) ano b) spíše ano c) spíše ne d) ne 3. Byl/a byste ochoten/na zaplatit za pokrm z kvalitních biosurovin až o 20% více? (např. guláš z hovězího zadního 1 porce 85,- nebo z biosurovin za 100,-)? a) ano ne) ne 4. Jakého jste pohlaví? a) žena b) muž 4. Do jaké věkové kategorie spadáte? a) do 40 let b) 41 let – 60 let c) 61 let a více Děkuji za vyplnění.

1/2 Příloha č. 4: Seznam dodavatelů Horizont resort (98 km) Kunčice pod Ondřejníkem 8,739 13 Tel.: 558 847 800,725 252 400 E-mail: [email protected] Web: http://www.horizontresort.cz/restaurace/T12 Maso pochází z vlastních farem HIGHLAND skotu v Kunčicích na Opavsku a Kozlovicích v Beskydech. Farma Pod lesem (84 km) Zdounky - Cvrčovice, 768 24 Tel.: 722 215 315 E-mail: [email protected] Web: www.farmapodlesem.cz Chov prasat, ovcí, pěstování hrachu, obilovin. Biovepřové, biojehněčí. Farma Hvozd (30 km) Hvozd 59 Tel.: 777 262 694 E-mail: [email protected] Web: www.biomleko.com, www.farmahvozd.webpark.cz Kozí i kravské mléko, máslo, sýry měkké čisté i ochucené bylinkami, polotvrdé, tvrdé, nakládané, jogurty, syrovátkové nápoje. Ekofarma Miroslav Strachota (65 km) Štíty – Březná 306 Tel.: 734 730 380 E-mail: [email protected] Web: www.biofarma.webnode.cz Chov masného skotu, ovcí, králíků a drůbeže (kachny, husy, krůty, nosnice), pěstování brambor, ovoce a zeleniny.

2/2 Biozelenina Velehrad (80 km) Buchlovská 101 Velehrad, 687 06 Mob.: 775 702 537 Web: www.biozelenina.eu Biozelenina a ovoce. E-shopy: Bioweb www.biopotraviny.bioweb.cz E-shop Bioweb nabízí gastrobalení, jako například mouky, těstoviny, luštěniny, bio oleje. Zdravěnka www.zdravenka.cz E-shop Zdravěnka nabízí gastrobalení, jako například mouky, těstoviny, luštěniny, džemy, bio oleje. Kolinger www.kolinger.cz E-shop nabízí gastrobalení biokoření. Biopark www.angus.cz/e-shop.php Biohovězí, biokuřecí, biojehněčí. Koldokol www.shop.koldokol.cz E-shop nabízí biočaje a jiné bio nápoje.