l ia ec sp en ek bo ok ko
ZUID-FRAN S
GROENTETAART MET ROZE SNIJBIET, PAG 111
SOEP MET PISTOU, PAG 116
SAINT-TROPEZ VAN JONGS AF AAN BRENGT DE BRITSE NINA PARKER DE ZOMER DOOR IN SAINT-TROPEZ. OM DE KEUKEN VAN DE CÔTE D’AZUR NU EENS IN HET ZONNETJE TE ZETTEN, BRACHT ZE ER EEN HOMMAGE AAN IN HAAR KOOKBOEK NINA SAINT-TROPEZ. tekst en receptuur NINA PARKER
1 0 8 E LLE ETE N
E LLE E T E N 10 9
ZU I D- F RAN S
TARTINES MET BIEFSTUK, SAINT AGUR EN GEKARAMELISEERDE SJALOTJES
GROENTETAART MET ROZE SNIJBIET
MAKKELIJK | LUNCH/SNACK | 2 PERSONEN
‘Ik ben altijd op zoek naar nieuwe ingrediënten die passen bij
20 MIN BEREIDINGSTIJD
de combinatie aubergine en tomaat. Toen ik een keer rondliep
TE DOEN | VOORAF | 4 PERSONEN 60 MIN BEREIDINGSTIJD
‘Mijn zwager Josh is dol op sandwiches en hij beschouwt
op de markt in La Garde-Freine, stuitte ik op prachtige
zichzelf als een echte chef-kok op het gebied van broodjes
fuchsiaroze snijbiet. De bittere smaak van snijbiet en roodlof
beleggen. Deze rijk belegde tartines zijn weer eens iets
vormt een goede tegenhanger van de zoete tomaten.’
anders dan je dagelijkse broodje kaas bij de lunch.’ AUBERGINE OLIJFOLIE KLEINE SJALOTJES
3, in dunne ringetjes
SUIKER ENTRECOTE
1 tl
2 el
5-6 stengels (of gewone snijbiet)
RADICCHIO OF ROODLOF 1 stronkje
1 flinke (ca 200 g)
KNOFLOOK
4 snedes
2 teentjes, gehakt
BALSAMICOAZIJN
KNOFLOOK 1 teen, gehalveerd SAINT AGUR
OLIJFOLIE ROZE SNIJBIET
ARACHIDEOLIE 1 el ZUURDESEMBROOD
1, in plakken van 1 cm dik
KERSTOMATEN 150 g, gehalveerd
3 el
BLADERDEEG
(of andere blauwschimmelkaas,
zoals roquefort) 20 g, in plakjes
2 el
250 g, vers of diepvries (ontdooid)
BLOEM
om te bestuiven
MIDDELGROTE SCHARRELEIDOOIER
RUCOLA 20 g
VERSE BASILICUMBLAADJES
1, licht losgeklopt
als garnering
EXTRA VERGINE OLIJFOLIE 1 EL EXTRA: TAARTVORM Ø 25 CM
VOOR DE DRESSING EXTRA VERGINE OLIJFOLIE 3 el MERLOTAZIJN OF BALSAMICOAZIJN
2 el
EXTRA: GRILL OF GRILLPAN
TARTINES MET BIEFSTUK, SAINT AGUR EN GEKARAMELISEERDE SJALOTJES
1 1 0 E LLE ETE N
Verwarm de grill voor tot hij matig heet is. Verhit 2 el olie in een pan, voeg de sjalotjes en de suiker toe en bak 10 min op laag tot matig vuur tot ze zacht en gekarameliseerd zijn. Zet een koekenpan op hoog vuur, bestrooi de entrecote royaal met zout en peper en besprenkel met 1 el olijfolie. Doe de arachideolie in de koekenpan, laat de olie heet worden en leg vervolgens de entrecote in de pan. Bak de entrecote 2 min, draai hem om en bak de andere kant nog 3 min als je hem rood wilt, 3½ min voor rosé of 4 min voor doorbakken. De exacte baktijd hangt af van de dikte van de entrecote. Haal de entrecote uit de pan, bewaar het bakvet en laat het vlees 7 min rusten. Rooster intussen het brood onder de grill en wrijf het daarna direct in met knoflook. Verdeel de helft van de kaas over het nog warme brood, druk de kaas stevig aan en strooi er wat gekarameliseerde sjalot over. Snij de entrecote in de lengte in stukken en verdeel over het brood. Meng de ingrediënten voor de dressing in een kommetje en roer het bakvet en evt vleessappen erdoor. Beleg het brood verder met de rest van de sjalot en de kaas en desgewenst de rucola. Besprenkel ten slotte met dressing en serveer meteen.
Verwarm de oven voor op 180°C. Vet de taartvorm in en bekleed met bakpapier. Leg de aubergineplakken op een stuk keukenpapier en bestrooi met zout. Dep na 10 min droog met keukenpapier. Bestrooi met peper, besprenkel met 1 el olijfolie en leg de plakken aan één kant van een grote bakplaat. Bestrooi de tomaten met zout, peper en suiker en leg ze met de snijkant omhoog op de bakplaat, naast de aubergine. Rooster de groenten ca 20 min tot ze zacht zijn en draai de aubergineplakken halverwege de baktijd om. De tomaten moeten misschien iets langer roosteren; de randjes moeten verschrompelen. Snij intussen de snijbietstengels in stukjes en hak het radicchioblad grof. Hou een paar stukjes stengel en een paar hele blaadjes radicchio achter als garnering. Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan op matig vuur, voeg snijbiet en roodlof toe en bak 7 min tot ze tot de helft zijn geslonken. Voeg knoflook, balsamicoazijn en zout en peper toe. Bak nog 2 min en haal de pan van het vuur. Verhoog de oventemperatuur tot 200°C. Rol het bladerdeeg op een licht bebloemd werkvlak uit tot het in de taartvorm past en bestrijk het met wat eidooier. Bak ca 13 min in de oven tot het goudgeel en gerezen is. Verdeel het snijbiet-radicchiomengsel over de taartbodem en leg aubergine en tomaten erop. Garneer met basilicum en met de achtergehouden stengels en blaadjes. Besprenkel met olijfolie en garneer meteen. E LLE E T E N 111
Z UID - FRANS
TAART MET WITTE CHOCOLADE EN AMARETTOPERZIKEN TE DOEN | ZOET/NA | 6-8 PERSONEN 25 MIN BEREIDINGSTIJD + 3 UUR RUSTTIJD + 30 MIN OVENTIJD
‘Ik heb lang nagedacht over een creatie die recht zou doen aan een schaal prachtige perziken. Uiteindelijk besloot ik dat het thema ‘wit’ moest worden: zoete perziken op een schaamteloze laag romige ganache van witte chocolade, bekroond met een handvol lichte, knapperige noten. Mijn proefkonijnen, de familie Parker, hadden deze taart binnen een minuut op. TARWEBLOEM
160 g
POEDERSUIKER BIOLOGISCHE CITROEN
50 g
1 kleine, schil fijn geraspt
KOUDE ONGEZOUTEN BOTER
85 g in blokjes, plus wat extra
om in te vetten SCHARRELEIDOOIER
1 middelgrote
MACADAMIANOTEN
50 g
VOOR DE PERZIKEN ZOETE PERZIKEN
5 stevige, ontpit
en in grove partjes VANILLESTOKJE 1 FIJNE KRISTALSUIKER
2 el
AMARETTO 2 el VOOR DE WITTECHOCOLADEGANACHE WITTE CHOCOLADE
120 g, fijn gehakt
ZACHTE ONGEZOUTEN BOTER SLAGROOM
15 g
60 ml
EXTRA: PLASTICFOLIE, INGEVETTE TAARTVORM MET LOSSE BODEM VAN Ø20 CM
112 E LLE ETE N
Begin met het deeg. Meng de bloem, poedersuiker en citroenschil met een snufje zeezout op lage snelheid in de kom van een elektrische mixer. Verhoog de snelheid van de mixer, voeg de boter toe en meng het tot een licht kruimelige massa. Voeg dan de eidooier toe en meng tot het deeg een bal vormt. Voeg evt 1 el koud water toe als het deeg te droog is. Wikkel het deeg stevig in huishoudfolie en zet het 2 uur in de koelkast. Zet de perzikpartjes in een steelpan op laag tot middelhoog vuur. Snij het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap het merg eruit met de achterkant van een mes. Doe de suiker, de amaretto, het merg en het leeggeschraapte vanillestokje bij de perziken. Laat de perziken 8-10 min zachtjes koken tot ze zacht zijn. Laat ze vervolgens afkoelen. Verwarm de oven tot 170°C. Rasp het koude deeg boven de taartvorm tot de bodem is bedekt met een dun laagje deeg. Druk het deeg met je vingers aan. Rasp wat meer deeg voor de rand, zorg ervoor dat er geen gaten in de deegbodem zitten en prik ten slotte een paar keer met een vork in de bodem. Werk snel, want het deeg mag niet te warm worden. Is dat toch het geval, zet het dan nog 20 min in de koelkast. Bak de taartbodem 25 min in de oven tot de bovenkant heel licht verkleurd is. Laat hem volledig afkoelen, haal de bodem voorzichtig uit de vorm en leg hem op een serveerbord. Verhoog de oventemperatuur tot 200°C en rooster de macadamianoten ong 5 min tot ze goudgeel zijn. Maak nu de ganache. Doe de witte chocolade en de boter in een hittebestendige kom. Breng de slagroom in een steelpannetje zachtjes aan de kook. Giet de slagroom snel over de chocolade en roer tot de chocolade volledig is gesmolten. Verdeel de ganache over de afgekoelde taartbodem en zet de taartbodem een uurtje in de koelkast, zodat de ganache hard wordt. Verdeel de rustiek uitziende perzikpartjes over de taart. Het sap dat achterblijft is goud waard: laat het in een steelpan op laag vuur 2-3 min inkoken tot siroop. Sprenkel de siroop over de perzikpartjes en strooi de geroosterde macadamianoten over de taart.
TAART MET WITTE CHOCOLADE EN AMARETTOPERZIKEN
E LLE E T E N 113
ZU I D- F RAN S
CRÊPES VAN HET KASTANJEFESTIVAL
CRÊPES VAN HET KASTANJEFESTIVAL MAKKELIJK | ZOET/NA | 9-10 STUKS 15 MIN BEREIDINGSTIJD
‘Ik heb deze flinterdunne pannekoekjes voor het eerst gegeten op het kastanjefestival dat elk jaar in oktober wordt gehouden in Collobrières. Ze smaken heerlijk nootachtig en ik ben dol op de zachte, poederachtige structuur van het fijne kastanjemeel. De crêpes vormen een gezond ontbijt en zijn ook nog eens glutenvrij. Als je jezelf wilt verwennen, moet je ze eens proberen met chocoladepasta.’
Q&A Nina Parker (1985) stond na haar
KASTANJEMEEL
150 g
FIJNE KRISTALSUIKER
60 g
MIDDELGROOT SCHARRELEI 1, licht
losgeklopt VOLLE MELK
de keukens van topkoks als Alain Ducasse en Georgio Locatelli. Tegenwoordig runt ze in een pop-
300 ml
ONGEZOUTEN BOTER
studie Frans en Spaans in Londen in
10 g
uprestaurant in de Britse hoofdstad en werkt ze aan een nieuw boek.
EXTRA: PANNEKOEKMES OF HEEL DUNNE SPATEL
Wanneer is je fascinatie voor koken ontstaan?
TIP Verse crêpes zijn
het lekkerst, maar als je er een paar over hebt, kun je ze in de koelkast bewaren en de volgende dag opeten. Deze crêpes zijn helemaal het einde met een dikke laag chocoladesaus, maar ik hou het graag simpel, dus eet ik ze met wat gezouten boter of bestrooid met poedersuiker. Ze zijn ook heerlijk met Griekse yoghurt, honing en verse aardbeien of met karamelpasta met zeezout uit Grimaud. 1 14 E LLE ETE N
Meng meel, suiker en ei in een kom. Giet de melk er al roerend langzaam bij. Blijf roeren tot alle melk is opgenomen en het beslag mooi glad is. Zet een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog tot hoog vuur, doe er een beetje boter in en wals de boter door de pan tot de hele bodem ermee is bedekt. Giet, zodra de boter is gesmolten, een kleine opscheplepel beslag in de pan. Wals het beslag snel door de pan, zodat je een mooie dunne crêpe krijgt. Deze crêpes zijn sneller gaar dan gewone pannekoeken – je hoeft ze slechts iets langer dan 1 min per kant te bakken. Til voordat je de crêpe omdraait voorzichtig een randje optillen met een pannekoekmes om te controleren of de onderkant goudbruin is.
‘Tijdens mijn schoolvakanties, die ik doorbracht in Zuid-Frankrijk. Mijn Poolse grootmoeder nam me mee uit lunchen en liet me nieuwe din-
‘De tarte tropézienne. Die taart
gen proeven, zoals kreeft, oesters
werd voor het eerst door een
en crème brûlée.’
Poolse chef gemaakt voor Brigitte
Wat maakt het eten in Saint-
Bardot. Hij bestaat uit een bodem
Tropez zo speciaal?
van brioche bedekt met amandel-
‘Door de Italiaanse invloeden is de
room. Net als van de stad, krijg je er
keuken minder zwaar dan de
nooit genoeg van!’
Noord-Franse. De basis van ge-
Welke recepten uit je boek zou
rechten als ratatouille, gegrilde
je kiezen voor het perfecte
sardientjes en bouillabaisse be-
zomermaal?
staat uit lokale vis en groenten. De
‘De bouillabaisse is perfect voor
mensen eten hier eenvoudig om-
een speciale gelegenheid en de
dat de producten zo goed zijn.
banana split is altijd een succes. Ze
Simpele ingrediënten zoals auber-
werden allebei goed ontvangen
gine, courgette en tomaat combi-
toen ik ze maakte in mijn maande-
neren ze met sterke smaken: knof-
lijkse pop-uprestaurant in Londen.’
look, basilicum, olijf, ansjovis.’
‘Nina Saint-Tropez. Recepten uit
Welk gerecht vertegenwoordigt
Zuid-Frankrijk’, Karakter Uitgevers,
Saint-Tropez het best?
€24,95
E LLE E T E N 1 15
ZUID-FRAN S
SOEP MET PISTOU TE DOEN | VOORAF | 4 PERSONEN 25MIN BEREIDINGSTIJD + 30 MIN KOOKTIJD
‘Deze zomerse en wereldberoemde Provençaalse soep zit bomvol groenten en wordt afgemaakt met een lepeltje pistou. Pistou is Provençaals voor ‘gestampt’ en wordt – net als pesto – gemaakt van knoflook, basilicum en olijfolie. Er zijn veel Italiaanse invloeden te bespeuren in de Provençaalse keuken, aangezien dertig procent van de bevolking oorspronkelijk uit Italië komt.’ OLIJFOLIE
2 el
BANAANSJALOTTEN 2, gesnipperd PREI
½, fijngehakt 2 tenen, gehakt
KNOFLOOK WORTELS NIEUWE AARDAPPELS
2, in blokjes
3, (of 1 grote aardappel), in blokjes
TOMATEN
100 g, gehakt
FIJNE KRISTALSUIKER KIKKERERWTEN UIT BLIK SPERZIEBONEN
1 tl
200 g, uitgelekt en afgespoeld
100 g, in stukjes van 1-2 cm
DOPERWTJES 100 g (vers of diepvries) GEHAKTE VERSE BLADPETERSELIE
2 el
BIOLOGISCHE CITROENEN 2, het sap en de geraspte schil GRUYÈRE
100 g, geraspt (desgewenst)
EXTRA VERGINE OLIJFOLIE
2 el
VOOR DE PISTOU (MEER DAN JE NODIG HEBT VOOR DE SOEP) KNOFLOOK VERS BASILICUM
4 tenen
flinke bos, gehakt
CITROENSAP paar druppels EXTRA VERGINE OLIJFOLIE
2-3 el
GERASPTE GRUYÈRE 2 el
1 1 6 E LLE ETE N
Maak eerst de pistou. Stamp de knoflook en 1/2 tl zeezout in een vijzel tot een pasta. Roer het gehakte basilicum en het citroensap erdoor. (Dankzij het citroensap blijft het basilicum mooi groen.) Roer de olijfolie erdoor, voeg wat zwarte peper naar smaak toe en roer de gruyère erdoor. Als je geen grote vijzel hebt, kun je de knoflook hakken, bestrooien met het zout en op een snijplank pletten en fijnwrijven met de zijkant van een mes tot je een pasta hebt. Roer vervolgens in een kom de resterende ingrediënten erdoor. Proef de pistou en breng hem zo nodig op smaak met extra peper en zout en/of citroensap. Je kunt hem 3 dagen in de koelkast bewaren. Zorg ervoor dat alle groenten schoongemaakt en voorbereid zijn, voordat je begint te koken. Verhit de olijfolie in een grote pan op matig vuur en voeg de sjalotten en de prei toe. Bak glazig, voeg de knoflook toe en bak even mee. Roer wortel, aardappel en de tomaat erdoor, laat de smaken intrekken en voeg dan 1 liter water, de kristalsuiker en zeezout en peper naar smaak toe. Breng het water aan de kook en zet het vuur laag. Laat 15-20 min zacht koken. Voeg, zodra groenten bijna beetgaar zijn, de kikkererwten en sperziebonen toe. Kook 5 min mee. Voeg doperwtjes, peterselie, citroenrasp en -sap en desgewenst de helft van de gruyère toe. Roer goed, proef en breng de soep op smaak. Laat nog 2 min koken tot de doperwtjes beetgaar zijn. Serveer de soep met 1 tl pistou erop, bestrooi evt met extra gruyère en besprenkel met olijfolie.