RECEPTÁŘ A UŽITEČNÉ RADY PRO POUŽÍVÁNÍ KONVEKTOMATŮ

RECEPTÁŘ A UŽITEČNÉ RADY PRO POUŽÍVÁNÍ KONVEKTOMATŮ

OBSAH Doporučení pro používání roštů a plechů……………………………………………….3 Doporučení při používání nádob jako pomoci při vaření……………………………….3 Doporučení pro nastavení rychlosti, výkonu a ventilačního otvoru……………………4 Funkce SONDA……………………………………………………………………………..5 Funkce DELTA………………………………………………………………………………6 Orientační hodnoty teplot měřené uvnitř pokrmu………………………………………..7 Vření v režimu PÁRA……………………………………………………………………….8 Tabulka pro vaření v režimu PÁRA……………………………………………………….9 Vaření v režimu NÍZKOTEPLOTNÍ PÁRA ………………………………………………10 Příklady nastavení teplot při nízkoteplotním vaření…………………………………….10 Vaření v režimu HORKOVZDUŠNÝ ……………………………………………………..10 Tabulka pro horkovzdušné vaření………………………………………………………...11 Vaření v režimu KOMBINOVANÝ…………………………………………………………13 Tabulka pro vaření v kombinovaném režimu …………………………………………….13 Vaření v režimu REGENERACE………………………………………………………….14 Orientační časy a teploty pro režim REGENERACE…………………………………...14 Tabulka pro vaření v různých režimech (fázích)………………………………………..15

1

2

3

4

Doporučení pro používání roštů a plechů Jedním z důležitých aspektů při používání konvektomatů je rozdílnost nádob, které se mohou vkládat do pece. Optimální využití přístroje závisí do značné míry na správném výběru vhodné nádoby.

Plechy a nádoby

Rošty

Rošty: Vhodné pro přípravu malých kousků pečeně,gratinovaných jídel na talířích nebo plechu, pečení, které vyžadují dlouhý čas přípravy, drůbeže a zvěřiny. 20 mm hluboké, plné plechy: Vhodné pro přípravu pečení, které vyžadují krátký čas přípravy, ryb, gratinovaných jídel, hamburgerů, masových kuliček a na vaření. 40 mm hluboké, plné plechy: Vhodné pro přípravu dušením: ryby, masové rolády a zelenina. 65 mm hluboké, plné plechy: Vhodné pro přípravu zeleniny, gratinovaných jídel, masových rolád, paprik, rýže a regenerace. 100 mm hluboké perforované nebo plné plechy: Pro přípravu brambor, vajíček a rýže… Některá doporučení při používání nádob jako pomoci při vaření Jestliže chcete použít šťávu při úpravě pečeně na roštu, která stéká na dno pece, zasuňte plech do žlábků umístěných bezprostředně pod roštem.

5

Ohřev z vrchní strany Horkovzdušný ohřev ze spodní části může být eliminován umístěním přídavného plechu pod plech s pokrmem. Tím dojde k zvýraznění ohřevu z vrchní strany. Vhodné pro gratinované pokrmy (pokrmy, u kterých je při přípravě požadován ohřev z vrchní strany).

Ohřev shora

Ohřev zespodu

Ohřev ze spodní strany Horkovzdušný ohřev z vrchní části může být eliminován umístěním přídavného plechu nad plech s pokrmem. Tím dojde ke zvýraznění ohřevu zespodu. Vhodné pro přípravu pizzy a cukrářských pokrmů (pokrmy, které nepožadujete příliš pečené nebo příliš suché). Doporučení pro nastavení rychlosti, výkonu a ventilačního otvoru I. Modely s dvěma rychlostmi motoru Vysoká rychlost – maximální výkon Toto nastavení je základní pro plně zatíženou pec. Vysoká rychlost – poloviční výkon Toto nastavení je ideální pro: • méně zatížený konvektomat • nízkoteplotní horkovzdušné vaření s dlouhou dobou přípravy • regeneraci jídel • příprava na páře, nízkoteplotní vaření s plným zatížením Nízká rychlost – poloviční výkon Toto nastavení je ideální pro méně zatížený konvektomat a pro nízké teploty za předpokladu, výsledek přípravy závisí na rychlosti proudění vzduchu. Je použitelný pro: • nízkoteplotní vaření, nízkoteplotní horkovzdušné pečení • vakuové vaření, vaření vajec • přípravu pokrmů dlouhodobým vařením, např.: vařená šunka, jazyk, vařené maso, žebra atp. • udržování teplého nádobí, přípravu kvalitního pečiva nebo jednoduchých omáček • velmi delikatesní cukrářské výrobky

6

II. Modely s jednou rychlostí motoru Maximální výkon Toto nastavení je základní pro plně zatíženou pec. Poloviční výkon Toto nastavení je ideální pro: • méně zatížený konvektomat • nízkoteplotní horkovzdušné vaření s dlouhou dobou přípravy • regeneraci jídel • příprava na páře, nízkoteplotní vaření s plným zatížením • vakuové vaření, vaření vajec • přípravu pokrmů dlouhodobým vařením, např.: vařená šunka, jazyk, vařené maso, žebra atp. • udržování teplého nádobí, přípravu kvalitního pečiva nebo jednoduchých omáček • velmi delikatesní cukrářské výrobky Otevření ventilačního otvoru (komínku) Ventilační otvor může být otevřen v případě, že nepožadujete vlhké prostředí při přípravě pokrmu (např. v režimu HORKOVZDUŠNÉM). Jestliže naopak vyžadujete přípravu pokrmu při vlhkosti, kterou vytváří pokrm samotný, můžete ventilační otvor uzavřít. Doporučujeme Vám uzavřít ventilační otvor také při používání režimu KOMBINOVANÝ a REGENERACE, protože v těchto případech by tímto otvorem unikalo velké množství páry, která je tvořena konvektomatem. Pouze ve speciálních případech, kdy požadujete jen malé množství páry pro přípravu pokrmu, můžete ventilační otvor otevřít. Doporučení pro funkci SONDA Výhodné speciálně pro úpravu velkých kusů masa (kýty) nebo pokrmů, které vyžadují dlouhou dobu přípravy. Protože sonda snímá přesnou teplotu uvnitř masa, které je tepelně upravováno, je prakticky nemožné maso přepéci. Během přesného procesu vaření jsou také minimalizovány hmotnostní ztráty. Použití sondy Teplotní sondu naleznete v přední levé části pece. Sondu opatrně vyjměte z držáku a vbodněte ji do kousku masa. Přesvědčete se, že sonda je dobře zabodnuta, a že je uprostřed kusu masa. Po nastavení teploty pece mějte na paměti, že teplota musí být vyšší než teplota nastavená na sondě.

7

Funkce DELTA Tato funkce je ideální, jestliže požadujete jídlo připravovat rovnoměrně tak, aby teplotní rozdíl mezi středem masa a uvnitř pece byl malý, pouze 50°C. Je ideální pro pokrmy, u kterých vnější část není přepečená oproti vnitřním částem. Čas přípravy touto metodou je dlouhý. Jak již bylo vysvětleno, není možné, ani nutné, nastavit teplotu pece, protože jde o tzv. interaktivní funkci. Jestliže například sonda snímá teplotu 20°C, pec se automaticky nastaví na teplotu 20+50°C = 70°C. Protože teplota uvnitř pokrmu stoupá, teplota pece bude také vzrůstat. Když sonda snímá teplotu 60°C uvnitř pokrmu, teplota pece bude udržována na teplotě 60+50°C = 110°C.

8

Orientační hodnoty teplot měřené uvnitř pokrmu V následující tabulce jsou ideální vnitřní teploty pro některé masové pokrmy, abyste dosáhli optimálního výsledku při jejich přípravě.

Druh masa TELECÍ MASO Nožka Ledvina Pečeně Hrudí Krk. hrudí

Stupeň přípravy Způsob přípravy

Teplota v jádře ºC

dobře upečená dobře dobře dobře dobře

pečení pečení pečení pečení vaření

75-80 75-80 75-80 75-80 80

středně středně dobře dobře dobře dobře

pečení pečení pečení dušení dušení vaření na různé způsoby

55-60 55-60 80-85 85-90 85-90 90

JEHNĚČÍ Hřbet Hřbet Kýta Kýta Plec Bok

dobře do světlerůžova dobře středně dobře dobře

pečení pečení pečení pečení pečení vaření

80 60-65 85 55-60 80 85

VEPŘOVÉ MASO Nožka Kotlety Plec Panenka Krkovička Nakládaná pečeně Nakládaná kýta Kýta (šunka) Plec Bůček

dobře světlerůžové dobře dobře dobře světlerůžové dobře velmi šťavnatá velmi šťavnatá dobře

pečení pečení pečení pečení pečení pečení pečení, vaření vaření vaření vaření

70 75-80 75 75 75 70 75-80 80-85 80-85 75

HOVĚZÍ MASO Bifteky (svíčková) Rostbíf Žebra Noha Jazyk Svíčková, kýta, žebra, roštěnec

9

Doporučení pro režim PÁRA V tomto režimu je pokrm postupně vařen působením páry. Nemusíte dodávat vodu k pokrmu, vyjma rýže a těstovin. Lze takto upravovat všechny druhy pokrmů: zelenina, těstoviny, mražené pokrmy, předvařené pokrmy, ovoce, ryby, maso, vajíčka, dezerty, speciální jídla, atd. Čas přípravy je stejný pro plně i částečně zatíženou pec. Důležité je, že se dají současně připravovat všechny druhy pokrmů a příloh, protože aroma jednotlivých jídel se nemísí. Aroma, vitamíny, minerály a nutriční prvky nejsou znehodnoceny, protože vaření probíhá při teplotách pod bodem varu na rozdíl od klasické přípravy vařením. Společně lze připravovat i pokrmy s různou délkou tepelné úpravy, protože lze jednotlivá jídla během vaření vyjímat z pece. Doporučujeme Vám předehřát pec v režimu PÁRA po dobu několika minut před vložením pokrmu. Při procesu vaření kondenzuje voda v neperforovaných plechách. Toho lze využít pro tvoření základu omáček. Používejte Gastronorm rošty pro přípravu velkých kusů masa (šunka, kýta, …) a pro velkou zeleninu, např. květák, zelí, červené zelí atd. Pod rošty umístěte GN plechy pro zachycení tekutin. Perforované plechy GN snižují dobu přípravy o 10-15%. Ochuťte jídlo před vařením běžným způsobem. Zelenina, která bude dále zpracovávaná by měla být ochlazena v ledové vodě, čímž zachováte její barvu. Doba rozmrazování mražených jídel je výrazně zkrácena. Doporučujeme Vám používat sondu při zavařování. Základní pravidlo: všechny pokrmy připravené párou mohou být opět přihřány v páře. Používejte perforované nádoby GN o hloubce 65 mm pro všechny druhy zeleniny. Používejte perforované nádoby GN o hloubce 40 mm pro úpravu ryb a mořských plodů. V následující tabulce jsou uvedeny přibližné teploty a časy pro přípravu různých druhů potravin, u různých modelů firmy Fagor Industrial. Uvedený obsah plechů se týká plechů tipu GN-1/1.

10

Tabulka pro vaření v režimu PÁRA Produkt

Nádoba

Množství 10/21 na 1 Mod. 6/11 Mod. 10/11 2·10/11 plech 20/11

Přibližna Mod. 40/11 doba

zelenina směs mražený špenát mražené kapustičky mražený chřest mražené zelené fazolky směs zeleniny brambory květák mrkev hrášek růžičková kapusta zelené fazolky čerstvé vejce natvrdo vejce naměkko rýže makaróny čerstvý chřest lilek houby rozpůlené špenát čerstvý zelí čerstvé krájené celer plátky MASO

Perforovaná Perforovaná Perforovaná Perforovaná Perforovaná Perforovaná Perforovaná Perforovaná Perforovaná Perforovaná Perforovaná Perforovaná Perforovaná Perforovaná Neperforovaná Neperforovaná Neperforovaná Perforovaná Perforovaná Perforovaná Perforovaná Perforovaná

4 2,5 4 4 3 2,5 7 2,4 3 3 3 3 60 60 2,4 3 3 2,4 2,4 2,4 3 3

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Ks Ks Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

12 15 12 12 9 15 21 7,2 9 9 9 9 180 180 7,2 9 9 7,2 7,2 7,2 9 9


20 25 20 20 15 25 35 12 15 15 15 15 300 300 12 15 15 12 12 12 15 15


40 50 40 40 30 50 70 24 30 30 30 30 600 600 24 30 30 24 24 24 30 30


80 100 80 80 60 100 140 48 60 60 60 60 1200 1200 48 60 60 48 48 48 60 60


45 25 25 25 25 20 30 20 25 20 18 20 13 6 25 25 20 12 10 4 18 20

min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min.

vepřové nožky hovězí hrudí hovězí jazyk vepřová kýta naložená telecí hrudí nadívané telecí mozeček RYBY

Neperforovaná Neperforovaná Rošt Rošt Neperforovaná Neperforovaná

4 4 4 6 2 2

Kg Kg Ks Ks Kg Kg

12 12 12 18 6 6

Kg Kg Ks Ks Kg Kg

20 20 20 30 10 10

Kg Kg Ks Ks Kg Kg

40 40 40 60 20 20

Kg Kg Ks Ks Kg Kg

80 80 80 120 40 40

Kg Kg Ks Ks Kg Kg

90 120 80 80 18 6

min. min. min. min. min. min.

chobotnice mořský ráček čerstvý mořský jazyk pstruzi čerství směs ryb sépie mořský pavouk nebo krab krevety s krunýřem krevety mražené losos (3 Kg) kapr langusta – ocasy mražené losos čerstvý naporcovaný slávky jedlé závitky z čerstvého mořského jaz. treska čerstvá, mražená

Perforovaná Perforovaná Perforovaná Perforovaná Neperforovaná Perforovaná Perforovaná Perforovaná Perforovaná Perforovaná Neperforovaná Neperforovaná Neperforovaná Neperforovaná Neperforovaná Neperforovaná

4 3 5 8 15 2 4 2,4 3 3 12 3 10 3 20 12

Kg Kg Ks Ks Ks Kg Ks Kg Kg Kg Ks Kg Ks Kg Ks Ks

12 9 30 24 90 12 12 7,2 9 9 36 9 30 9 60 36

Kg Kg Ks Ks Ks Kg Ks Kg Kg Kg Ks Ks Ks Kg Ks Ks

20 15 50 40 150 20 20 12 15 15 60 15 50 15 100 60


40 30 100 80 300 40 40 24 30 30 120 30 100 30 200 120


80 60 200 160 600 80 80 48 60 60 240 60 200 60 400 240


70 7 12 15 20 45 25 4 9 40 12 15 12 10 10 12

min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min.

ZELENINA A PŘÍLOHY

11

Vaření v režimu NÍZKOTEPLOTNÍ PÁRA Tato funkce je umožněna přesností, 1°C, se kterou může být teplota nastavena v celém rozsahu teplot. Pokrmy, které vyžadují přípravu při nízkých teplotách, mohou být vařeny s vysokou kvalitou. Pec by měla být předehřátá na 98°C při nastavení režimu nízkoteplotní pára. Je výhodné při vlastní přípravě snížit výkon. V tomto režimu může být teplota nastavena v rozsahu 35 až 96°C. Tento režim je vhodný pro: • • • • • • •

vaření ryb přípravu sypkých a rosolovitých pokrmů pomalé vaření, pasterizaci a udržování vaření uzenin ve vlastním obalu vaření šunky vaření všech druhů těst vakuové vaření (sous-vide)

Příklady nastavení teplot při nízkoteplotním vaření: Závitky z jazyků Uzeniny ve vlastním obalu Rosoly Těsta Vaření masa z mladého hovězího Karamelový krém

70-75°C 65-75°C 65-75°C 35-40°C 80°C 80°C

6 hodin 40 min.

Doporučení pro režim HORKOVZDUŠNÝ V tomto režimu je pokrm postupně vařen horkým vzduchem, který, poháněn turbínou, cirkuluje celým varným prostorem pece. Všechny typy následujících pokrmů mohou být připravovány tímto režimem: kotlety, řízky z filé, tenké steaky, kuřata, drůbež, ryby, plněná zelenina, pečivo, těsta, sušenky, gratinované pokrmy, pokrmy se základem mouky, předvařená jídla, atd. Všechny druhy jídel mohou být gratinovány. Týká se to všech druhů jídel, které vyžadují krátké časy přípravy. Doba přípravy závisí na kvalitě, hmotnosti a tloušťce jídla. Slabší porce vyžadují kratší čas vaření. Čas přípravy je kratší než u konvenčních pecí. Pamatujte na to, když nastavujete čas přípravy. Jídlo rozmístěte na rošty a plechy tak, aby vzduch mohl volně cirkulovat mezi jednotlivými porcemi. Neumísťujte pokrmy blízko stěn pece.

12

Důležitý je také rozměr porcí jídel. Umístěte porce jídla stejných rozměrů společně na jeden plech nebo rošt. Doporučujeme Vám předehřát pec na maximální teplotu před vložením jídla. Pro nákypy (soufflé, vídeňské těsto atd.) doporučujeme snížit rychlost (u těch přístrojů, kde je to možné) Doporučujeme Vám používat rošty GN a plechy o hloubce 20 mm pro menší kousky jídla. Stejně tak pro obalované a gratinované pokrmy. Stejných účinků jako v grilu můžete dosáhnout umístěním porcí jídla na horký rošt. Nejlepších výsledků při pečení, opékání a grilování lze dosáhnout přidáním oleje nebo tuku na porce pokrmu. Tabulka pro horkovzdušné vaření V následující tabulce naleznete přibližné teploty a časy pro přípravu různého množství potravin, u různých modelů konvektomatů. Uvedený obsah plechů se týká plechů tipu GN-1/1. Produkt

závitky ze šunky a sýra karbanátky harmburgry klobásy játra (100 gr.) řízky (100 gr.) svíčková (400 gr.) kotletky (180 gr.) kuře vcelku (1 Kg.) kuře porcované (1 Kg) vepřová pečeně (360 gr.) roláda (2 Kg) jehněčí kýta (2 Kg) lilky nadívané lanýži lilky na roštu rybí filé pstruh mořský jazyk langostiny (tloušťka 8/12) slaný koláč koblihy mražené loupáky sněhové pečivo čerstvé těsto velmi jemné lístkové těsto topinky s česnekem pizza piškot jablkový koláč žemle

Teplota pečení (ºC)

170 240 230 200 250 130 230 250 180 180 180 180 180 190 270 220 250 250 270 175 170 170 90 160 170 250 250 220 180 200

Množství na 1 plech Mod. 6/11 Mod. 10/11

16 Ks 96 Ks 15 Ks 90 Ks 12 Ks 72 Ks 40 Ks 240 Ks 8 Ks 48 Ks 10 Ks 60 Ks 5 Ks 15 Ks 7 Ks 42 Ks 6 Ks 18 Ks 14 Ks 42 Ks 10 Ks 60 Ks 5 Ks 15 Ks 1 Ks 3 Ks 2,2 Kg 13,2 Kg 0,5 Kg 3 Kg 7 Ks 42 Ks 7 Ks 42 Ks 6 Ks 36 Ks 15 Ks 45 Ks 2 Ks 6 Ks 40 Ks 240 Ks 12 Ks 36 Ks 30 Ks 180 Ks 1,2 Kg 7,2 Kg 1,5 Kg 9 Kg 10 Ks 60 Ks 1 Ks 6 Ks 6 Ks 36 Ks 60 Ks 360 Ks 13 Ks 78 Ks

10/21 2·10/11 20/11

160 Ks 320 Ks 150 Ks 300 Ks 120 Ks 240 Ks 400 Ks 800 Ks 80 Ks 160 Ks 100 Ks 200 Ks 25 Ks 50 Ks 70 Ks 140 Ks 30 Ks 60 Ks 70 Ks 140 Ks 100 Ks 200 Ks 25 Ks 50 Ks 5 Ks 10 Ks 22 Kg 44 Kg 5 Kg 10 Kg 70 Ks 140 Ks 70 Ks 140 Ks 60 Ks 120 Ks 75 Ks 150 Ks 10 Ks 20 Ks 400 Ks 800 Ks 60 Ks 120 Ks 300 Ks 600 Ks 12 Kg 24 Kg 15 Kg 30 Kg 100 Ks 200 Ks 10 Ks 20 Ks 60 Ks 120 Ks 600 Ks 1200 Ks 130 Ks 260 Ks

Mod. 40/11

640 Ks 600 Ks 480 Ks 1600 Ks 320 Ks 400 Ks 100 Ks 280 Ks 120 Ks 280 Ks 400 Ks 100 Ks 20 Ks 88 Kg 20 Kg 280 Ks 280 Ks 240 Ks 300 Ks 40 Ks 1600 Ks 240 Ks 1200 Ks 48 Kg 60 Kg 400 Ks 40 Ks 240 Ks 2400 Ks 520 Ks

Přibližná doba

35 8 6 10 6 6 20 6 40 35 45 70 60 35 12 10 12 12 10 35 20 18 3 28 40 3 15 12 45 20

13

min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. min. horas min. min. min. min. min. min. min.

Nízkoteplotní horkovzdušné vaření Tato funkce je umožněna přesností, 1°C, se kterou může být teplota nastavena v celém rozsahu teplot. Pokrmy, které vyžadují přípravu při nízkých teplotách, mohou být vařeny s vysokou kvalitou. Jsou zaručeny malé hmotnostní ztráty, a proto je zapotřebí menší množství jídla. Kvalita jídla je vyšší a jsou zachovány přírodní chuť i barva. Je snížena spotřeba energie, protože máte možnost vařit i přes noc (u těch přístrojů, kde je to možné). Vynikajících výsledků lze též dosáhnout při polovičním výkonu a rychlosti. Pec může být v této funkci používána pro udržení potřebné teploty. Výrobky z masa mohou být připravovány po dlouhou dobu, nebo stejně tak během celé noci. Správně nastavená teplota pece je o 5°C vyšší než je požadovaná teplota uvnitř pokrmu.To je dostatečné pro zajištění toho, že teplo proniká do masa a nedochází k přepékání. Nízká teplota = Teplota sondy + přibližně 5°C

Pokrm

Požadovaná teplota uvnitř masa (0C)

Teplota nastavovaná (0C)

Hovězí pečeně

55

60

Vepřová pečeně

75

80

Telecí pečeně

70

75

Příklad: pečení rostbífu přes noc 1. fáze Položte maso na rošt a lehce jej opečte po dobu asi 10-15 minut při teplotě 250°C v režimu HORKOVZDUŠNÝ. Během tohoto procesu dojde ke zvýraznění aroma pečeně, které zlepšuje chuť pokrmu. Vnější část masa se uzavře a dojde ke zničení bakterií uvnitř masa. 2. fáze Nastavte teplotu na 60°C a nízký výkon. Maso ponecháte péci po celou noc. Jestliže je nastavená teplota vyšší o 5°C nad teplotu požadovanou uvnitř pečeně (55°C), maso může zůstat v peci po celou noc do následujícího rána, aniž by došlo k jeho přepečení.

14

Vaření v režimu KOMBINOVANÝ (horký vzduch – pára) Tento režim kombinuje výhody páry a horkovzdušného vaření. Pára a horký vzduch cirkulují celou pecí, poháněné turbínou, vysokou rychlostí. Tímto režimem lze připravovat všechny druhy pečeně, zvláště pak tuhá masa a ta, která vyžadují dlouhou dobu připravy. Tento režim je ideální pro přípravu specialit a rozmrazování. Lze takto připravovat všechny druhy těst, které vyžadují vlhkost a to buď na počátku nebo během procesu tepelné úpravy. Tento režim je ideální pro vaření velkých pečení (vepřové, hovězí, drůbež, ryby, těstoviny, gratinovaná jídla). Používejte GN rošty k vaření jídla. Tak nebudete nuceni otáčet jídlo během vaření. Chcete-li použít šťávy z připravovaných pokrmů, umístěte plný plech pod rošt do příslušného vedení. Před začátkem pečení ochuťte maso a potřete jej tukem nebo olejem. Používáte-li teplotní sondu, bude mnohem snazší nastavení času vaření. Teplot pro pečení je 140 až 160°C. Sami poznáte, že ztráty v objemu jsou minimální. Dusíte-li hovězí maso, nenastavujte teplotu vyšší než 130°C. Jestliže pečeně není dostatečně opečená, vložte ji zpět do pece na krátkou dobu a maximální teplotu při nastavení HORKOVZDUŠNÉHO režimu. U gratinovaných pokrmů dosáhnete nejlepších výsledků použitím gastronádob o hloubce 65 mm. Používejte GN rošty nebo plechy pro přípravu hovězích pečení, ryb a masových rolád. Uvedený obsah plechů se týká plechů tipu GN-1/1.

15

Doporučení pro vaření v kombinovaném režimu

Potravina půlka kuřete kuřecí stehna krůtí prsa krůta 3-4 kg zaječí hřbet jelení kýta jelení hřbet kachna husa kuře 1 kg papriky plněné masem maurský špíz špikované telecí artyčoky dušené zeleninový piroh velké housky s uzeninami piroh plněný canelloni pečené ryby platýs mušle gratinované

Nádoba rošt nebo plech 20 mm rošt nebo plech 20 mm rošt nebo plech 40 mm rošt rošt nebo plech 40 mm rošt rošt rošt rošt rošt plech 20 mm rošt plech 65 mm plech 40 mm plech 40 mm rošt plech 40 mm plech 40 mm plech 20 mm plech 40 mm plech 20 mm

Teplota ve ºC 220 - 250 200 - 220 160 - 180 140 - 160 160 - 180 140 - 160 140 - 160 140 - 160 140 - 160 180 - 200 150 - 170 150 - 170 140 - 160 140 - 160 140 - 160 190 - 200 170 - 180 160 - 180 220 - 240 160 - 180 180 - 200

Přibližná doba v min. 20 -25 15 - 20 15 - 20 100 - 120 15 - 20 60 - 70 30 -35 60 - 70 120 -150 25 - 30 25 - 30 25 - 30 90 - 100 60 - 70 45 - 55 10 - 15 15 - 20 15 - 20 15 - 20 30 - 40 15 - 20

16

Vaření v režimu REGENERACE Tento režim je podobný režimu KOMBINOVANÉMU, ale je k dispozici větší množství páry. Je vhodný pro ohřívání studených, dříve uvařených jídel. Díky možnosti redukovat množství páry nedochází ke kondenzaci na talířích a plechách s jídlem během ohřevu. Není tedy nutné používat víka nebo jiné kryty. Vyvíječ páry by se měl vždy předehřát. Pec nastavte do režimu PÁRA na dobu několika minut před vložením pokrmu. Talíře, plechy, mísy, měděné fritovací pánve a jiné tepelně odolné nádobí může být umístěno na rošty. Při tepelné úpravě menších pečení, které budou následně ohřívány, proveďte úpravu pouze z 80%. Dokončení bude provedeno v režimu REGENERACE. Orientační časy a teploty pro režim REGENERACE

Pokrm

Teplota (0C)

Zeleninové oblohy (Hrách, kukuřice, květák, brokolice, fazole, mrkev a pod.)

150

Menší pečené pokrmy (obal. řízky, kotlety a pod)

160

Pokrmy s omáčkou (guláš, ragú a pod)

140 – 160

Ryby (pečené)

140 - 160

Nádoba

Přibližný čas (min)

talíř plech miska talíř plech miska talíř plech miska talíř plech miska

2–3 4–6 5–7 3–4 6–8 8 – 10 4–5 9 – 11 14 – 16 4–5 9 – 11 14 – 16

17

Tabulka pro vaření v různých režimech (fázích) Potravina

Nádoba Fáze Režim

telecí roláda

rošt

kachna pečená (čerstvá, cca 2 kg) vepřová pečeně (3 kg)

rošt

vepřová kýta

rošt

rošt

hovězí dušené

nádoba 100 mm

kuře pečené

rošt

kachna na pomerančích Krůta (čerstvá 6-8 kg) králík pečený

plech 40 mm plech 40 mm rošt

kuřecí stehna Pečená vepřové kolínko Pečená

rošt rošt

telecí karé Pečené

rošt

telecí nožka Pečená

rošt

kuřecí prsa na bílém víně jehněčí karé

rošt

Rostbíf

rošt

mleté maso

plech 40 mm

rošt

1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 1. 2. 3. 1. 2. 1. 2. 3. 1. 2. 1. 2. 1. 2. 1. 2. 1. 2. 1. 2. 3. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 1. 2. 1. 2. 1. 2. 3. 1. 2. 3.

Pára Smíšený Smíšený Horký vzd. Smíšený Horký vzd. Smíšený Pára Smíšený Horký vzd. Smíšený Horký vzd. Horký vzd. Smíšený Smíšený Smíšený Horký vzd. Horký vzd. Smíšený Smíšený Horký vzd. Smíšený Horký vzd. Smíšený Horký vzd. Pára Smíšený Horký vzd. Pára Smíšený Smíšený Smíšený Horký vzd. Pára Smíšený Horký vzd. Smíšený Horký vzd. Horký vzd. Smíšený Pára Smíšený Horký vzd. Pára Smíšený Horký vzd.

Odkouření o = otevřené

o

o o

o

o

o

o

o

o

Teplota ve ºC 100 130 140 155 170 200 140 100 140 170 120 170 200 140 150 180 200 200 130 120 80 150 170 180 200 100 140 180 100 130 165 170 190 100 140 180 180 190 170 140 100 140 175 100 120 165

Přibližná doba 16 min 24 min 65 min 10 min 12 min 30 min 60 min 20 min 35 min 12 min 5 hodin 25 min 26 min 112 min 19 min 25 min 15 min 35 min 50 min 90 min 35 min 15 min 45 min 5 min 30 min 10 min 34 min 12 min 20 min 30 min 25 min 18 min 15 min 18 min 58 min 15 min 15 min 5 min 40 min 45 min 12 min 35 min 11 min 20 min 42 min 25 min

Teplota v jádře ve ºC 20 45 65 72 79 ----20 70 81 72 83 20 80 85 --------------------20 72 80 20 40 52 70 78 20 70 80 --------20 45 52 20 65 79

18

ZELENINA A BRAMBORY plech brambory 40 mm Gratino plech vaný fenykl 40 mm cukety nadívané lanýži

plech 40 mm

pečené brambory plech 40 mm plech žampiony nadívané lanýži 40 mm plech smaženky 40 mm plech sýrové pirožky 40 mm

1. 2.

Pára Horký vzd.

1. 2.

Pára Horký vzd. Pára nízká tepl. Horký vzd. Horký vzd. Pára Horký vzd. Smíšený Horký vzd. Smíšený Horký vzd. Horký vzd. Smíšený

1. 2. 3. 1. 2. 1. 2. 1. 2. 1. 2.

100 180

8 min 30 min

---

100 170

5 min 32 min

-----

98 170 190 100 195 160 170 170 170 180 140

5 min 20 min 10 min 5 min 35 min 15 min 20 min 35 min 10 min 15 min 12 min

-----------------------

o

195 140 90

10 min 40 min 60 min

----60

o

160

40 min

80

200 90

10 min 40 min

25 60

180

15 min

70

180

5 min

---

190

15 min

---

o

190

10 min

---

o

200

10 min

---

o

175

20 min

---

o

150

10 min

---

o

170

25 min

---

o

o

o o o

RYBY mořský ďas po livornsku tuňák čerstvý pečený vcelku 2 kg losos pečený

plech 40 mm plech

1. 2. 1.

40 mm

2.

plech 40 mm

1. 2. 3.

PEČIVO chléb (čerstvý)

plech

1.

20 mm

2. 3.

koblihy (čerstvé)

piškot

plech

1.

20 mm

2.

plech

1.

40 mm

2.

Horký vzduch Smíšený Smíšený Horký vzduch Horký vzduch Smíšený Horký vzduch

Smíšený Horký vzduch Horký vzduch Horký vzduch Horký vzduch Horký vzduch Horký vzduch

o

19

VÝSLEDKY PEČENÍ V KONVEKTOMATECH FIRMY FAGOR INDUSTRIAL Mořské plody

Zelenina

Maso

Ryby

Sladké pečivo

S použitím Sondy

20

22

RECEPTÁŘ A UŽITEČNÉ RADY PRO POUŽÍVÁNÍ KONVEKTOMATŮ

Recommend Documents