ONDERWIJS MAAK JE SAMEN

ONDERWIJS MAAK JE SAMEN Onderwijs in ontwikkeling

PROJECT FAMILIEDINER

Docentenhandleiding

CENTRUM VOOR ONDERNEMERSONDERWIJS

Docentenhandleiding project familiediner

2

INLEIDING Voor u ligt de docentenhandleiding behorend bij het project Familiediner. Dit project is onderdeel van “Puberbrein als innovatiekans”, waarbij de theorie van het puberbrein wordt vertaald naar lessen. Doelstellingen van het project zijn het bevorderen van de basiscompetentie “Samenwerken” bij de leerlingen, in een activerende leeromgeving die gebaseerd is op het breinprincipe “Creatie” en de ASOO-Benadering. Centraal staat de autonomie en positieve benadering van de leerling en het motiveren van de betrokkenheid van ouders. Docenten experimenteren daarnaast met de beoordeling van de competentie samenwerken. Wat levert dit project op: - Het SMART formuleren van leerling activiteiten. - Inzicht in het bevorderen van de competentie “Samenwerken” bij onze leerlingen. - Het toepassen van activerende didactiek tijdens projectmatig werken. - Het experimenteren met het toepassen van de ASOO-benadering bij leerlingen. - Het experimenteren met het beoordelen van de competentie “Samenwerken” met behulp van portfolio en registratiekaart. - Het stimuleren van de onderlinge feedback van leerlingen. Gedurende de uitvoering van het project zullen de activiteiten van de leerlingen en docenten vastgelegd worden. De foto’s en video’s zullen gebruikt worden in een presentatie over het “deelproject Ouderdiner” in het kader van Puberbrein als innovatiekans.

Hans Dietvorst Namens het onderwijsteam Horeca, niveau 2-3 De Rooi Pannen, Breda Mélanie de Meurichy Beleidsmedewerker onderwijs & kwaliteitszorg De Rooi Pannen, Breda


3

INLEIDING VOOR DE LEERLING Beste leerling, Deze week starten we officieel met de voorbereidingen van het “FAMILIEDINER”! Dit is een gezamenlijk project van de opleiding KOK en Gastheer-/vrouw niveau 2 en 3. Op……..datum………. worden jouw ouder(s)/verzorger(s)/familie uitgenodigd om te komen genieten van een fantastisch diner wat door jullie samen is bereid en geserveerd. Waarom nu al beginnen met de voorbereiding? Na deze BPV-periode kom je in een werkgroep te zitten samen met andere leerlingen van de opleiding KOK en Gastheer-/vrouw niveau 2 en 3. Elk groep krijgt de opdracht een aperitief, amuse en een 4-gangen menu samen te stellen. Het is de bedoeling dat jij nu in je leerbedrijf op zoek gaat naar ideeën voor het familiediner. Je leermeester zal je hier best bij willen helpen. Wat moet je gaan doen tijdens de drie komende BPV-weken? Bedenk een thema voor het menu wat je met de groep gaat samenstellen. Zoek of bedenk een recept voor een aperitief (mag b.v. een cocktail zijn) en een amuse. Bedenk een 4 gangen menu wat voldoet aan de regels van de menuleer. (Denk aan: het seizoen, liefst streekgebonden gerechten, de opbouw in smaak, kleur en bereidingen.) De inkoopkosten van het aperitief, amuse en menu mogen maximaal € 14,50 zijn. De ingrediënten die je mag gebruiken voor de amuse en het menu staan vermeld op de bijgevoegde ingrediëntenlijst. Zet dit alles op papier en print het netjes uit. Wanneer moet het af zijn? In week … laat je tijdens de buw–uren, op de terugkomdag, jouw ideeën zien aan je docent. Bewaar deze aantekeningen goed, want die heb je nodig als je in de werkgroep het familiediner gaat uitwerken. Wanneer heb je het goed gedaan? Over zeven weken mag jouw familie komen genieten van een fantastisch diner op onze school! Zorg er voor dat zij dan trots kunnen zijn op de kookkunsten en gastvrijheid van jouw werkgroep. Veel succes!


4

INHOUDSOPGAVE

INLEIDING ............................................................................................................................................................. 2 INLEIDING VOOR DE LEERLING .................................................................................................................... 3 INHOUDSOPGAVE ............................................................................................................................................. 4 1.

BESCHRIJVING VAN HET PROJECTPLAN .......................................................................................... 5

2.

PUBERBREIN OP DRP HORECA BREDA ............................................................................................. 7 2.1 DE 6 LEERBREINPRINCIPES: ............................................................................................................... 7 2.2 DE ASOOO-BENADERING ..................................................................................................................... 8 2.3 BASISCOMPETENTIES: .......................................................................................................................... 8 2.4 EFFECTIEF LESGEVEN .......................................................................................................................... 9

3.

PLANNING VAN HET PROJECT FAMILIEDINER ............................................................................... 11 3.1 HET PROJECT FAMILIEDINER WEEK VOOR WEEK ..................................................................... 11 3.2 LEERLINGACTIVITEITEN/OPDRACHTEN PER WEEK .................................................................. 14 3.3 UITWERKING VAN HET PROJECT FAMILIEDINER ........................................................................ 15 3.4 GROEPSINDELING ................................................................................................................................ 16

4.

OPDRACHTEN .......................................................................................................................................... 17 4.1 OPDRACHTEN LEERLINGEN KEUKEN ............................................................................................ 18 4.2 OPDRACHTEN NEDERLANDS (BIJ ELKE CGL-LES GEBRUIKEN!) ........................................... 21 4.3 OPDRACHTEN LEERLINGEN BEDIENING: ...................................................................................... 23 4.4

VOORBEREIDENDE TAKEN DOCENTEN: ................................................................................. 26

5.

EVALUATIE PROJECT FAMILIEDINER ............................................................................................... 27

6.

BIJLAGEN................................................................................................................................................... 33 6.1 HULPFORMULIEREN BIJ DE OPDRACHTEN K1 – K7 ................................................................... 34

Docentenhandleiding project familiediner 1.

5

BESCHRIJVING VAN HET PROJECTPLAN

De leerlingen uit leerjaar 2 van de opleiding KOK en Zelfstandig Werkend KOK gaan i.s.m. de opleiding Gastheer-/vrouw een familiediner organiseren/voorbereiden en bereiden. Met als belangrijk doel: de leerlingen samen te laten werken aan een opdracht, binnen een dynamische en uitdagende leeromgeving, onder begeleiding van hun docent(en). Opdracht 1: Leerlingen treffen voorbereidingen voor het familiediner en bereiden het familiediner. Opdracht 2: Leerlingen krijgen inzicht wat er nodig is om te kunnen samenwerken binnen een groep. De wijze waarop het deelproject een bijdrage levert aan het bevorderen van de 4 basiscompetenties: Specifiek: concrete doelen Samenwerken: (S3) Leerlingen kunnen a.d.h.v. het draaiboek “Familiediner” zich binnen de groep een duidelijk beeld vormen van de gegeven opdrachten. Leerlingen kunnen samen in een groepsgesprek zich oriënteren op alle onderdelen binnen de gegeven opdrachten. Leerlingen kunnen per onderdeel een overzicht maken wat er aan voorbereiding gedaan moet worden. Leerlingen gaan binnen de groep een taakverdeling maken van de werkzaamheden voor het familiediner. Leerlingen kunnen hierbij rekening houden met elkaars talenten (wie is goed in welke werkzaamheden) Leerlingen kunnen samen afspreken wat binnen welke tijd klaar moet zijn. En zijn bereid elkaar te helpen of hulp te vragen bij maken van de opdrachten. Leerlingen kunnen binnen de groep elkaar vertellen en rapporteren welke werkzaamheden ze hebben uitgevoerd. Leerlingen kunnen de werkzaamheden van elkaar beoordelen om a.d.h.v. feedback dingen te kunnen verbeteren. Leerlingen geven feedback op de begeleiding van docenten m.b.v het hiervoor ontwikkelde format. Activerende didactiek: Als leerlingen zich oriënteren op de inhoud van de opdracht kan de docent de werkvorm “Denk- Delen-uitwisselen” gebruiken. Leerlingen van een groepje krijgen vragen over het draaiboek, ze denken hier individueel over na. Daarna kunnen leerlingen in tweetallen inhoudelijk overleggen. Tot slot vertellen de leerlingen elkaar wat ze moeten gaan doen voor de opdracht. Om binnen de groep de taakverdeling van de werkzaamheden voor het samenstellen van het draaiboek op papier te krijgen kan de “Placemat” gebruikt worden: Op een flap worden in vakken de taken geschreven met de bijbehorende werkzaamheden. Ieder groepslid noemt werkzaamheden tot alles op papier staat. Gezamenlijk worden keuzes gemaakt. Een productevaluatie kan gebruikt worden om leerlingen elkaars werk te laten beoordelen. Leerlingen samen laten bespreken wat er goed en minder goed gegaan is. Oplossingen aan laten dragen door de leerlingen om dingen te verbeteren in het draaiboek.


6

Breinprincipe: Creatie Groepje leerlingen het gerecht wat ze moeten bereiden tijdens het familiediner vooraf laten proefkoken. Dit doen ze een week voor het familiediner. Leerlingen beoordelen zelf het resultaat en bespreken wat er verbeterd kan worden aan het gerecht. Dit verhoogt de betrokkenheid van de leerlingen en het streven naar een goed resultaat. ASOO-Benadering: Elk groepje leerlingen krijgt vrijheid en verantwoording om het familiediner voor te bereiden en uit te voeren. Het doel is dat het een creatie van de leerlingen zelf wordt. Leerlingen mogen fouten maken en krijgen complimenten als dingen goed gaan. Ze worden geholpen door de docent(en) om samen tot een oplossing komen voor een probleem. Als deze oplossing een goed resultaat oplevert, zullen de leerlingen uiteindelijk de motivatie krijgen om een goede vakman- /vrouw te willen worden in de toekomst. Meetbaar: instrumenten, procedure en verslaggeving Per groep werken de leerlingen een draaiboek uit t.b.v. de opdracht. (incl. foto’s van de gerechten ) De opdracht wordt door de leerlingen in fases voorbereid, op vooraf geplande momenten wordt elke fase binnen de groep op de voortgang geëvalueerd en gerapporteerd aan de docent. Elke leerling evalueert de opdracht m.b.v. de registratiekaart “Samenwerken” . Elke leerling legt een portfolio aan a.d.h.v. de “Bewijskaart” (STARR). Competentie meting “Samenwerken” fase 1 van elke leerling. Acceptabel: persoonlijke doelen en doelen van de school Leerlingen krijgen de gelegenheid om binnen een groep, door samen te werken, een familiediner te organiseren en hierbij planmatig te werken. Leerlingen krijgen inzicht hoe ze tijdens de voorbereiding en uitvoering van de opdracht , op een positieve manier samen een goed resultaat kunnen behalen. Realistisch: haalbare doelen voor zowel de medewerkers als de school Leerlingen krijgen inzicht hoe ze het familiediner kunnen voorbereiden en bereiden. Leerlingen krijgen inzicht in wat er nodig is om te kunnen samenwerken binnen een groep. Docenten doen ervaring op bij het begeleiden van groepen leerling t.a.v.: - Activerende didactiek - Beoordeling van de basiscompetentie “Samenwerken” op het gebied van Portfolio / registratiekaarten - Het stimuleren van onderlinge feedback van leerlingen (peersupport) - Het SMART formuleren van leerlingactiviteiten Tijdgebonden: Bereiken van het doel Het familiediner is gepland begin ……….maand ….. De leerlingen hebben drie weken tijd op het familiediner voor te bereiden. De uitvoering van de opdracht (het familiediner) vindt plaats tijdens de praktijkles (7 lesuren) Voor het invullen van de registratiekaart “Samenwerken” en het aanleggen van het portfolio hebben de leerlingen een lesweek.


7

PUBERBREIN OP DRP HORECA BREDA

2.1 DE 6 LEERBREINPRINCIPES: Leren vanuit het brein gezien is het vormen van nieuwe, sterke en uitgebreide contacten tussen hersencellen: de neurale netwerken. Dat geldt zowel voor het leren van kennis, het verbeteren van vaardigheden, als voor het vormen van attitudes. Er zijn 6 breinprincipes die dit proces ondersteunen. Als alle 6 de principes gebruikt worden in een les, zal de stof en de leerervaring langer blijven ‘plakken’. De 6 breinprincipes zijn: EMOTIE Nieuwsgierigheid stimuleren Uitdagingen creëren Spannende situaties Onverwachte zaken /verrassingen belonen

CREATIE Zelf ontdekken en puzzelen Leerlingen als co-docent Leerlingen zijn zelf actief bezig met de leerstof

HERHAAL Voorbereidingsopdrachten Herhaling zonder saai worden

FOCUS Aandacht van leerlingen pakken, Nut aangeven Werken met leerdoelen Het goede voorbeeld geven Rolmodellen inzetten

te

ZINTUIGLIJK RIJK Zintuiglijkrijk aan de slag Gebruik van beelden/filmpjes Geuren/voelen betrokken bij leren Leerlingen fysiek in beweging

VOORTBOUWEN Voorkennis ophalen Aansluiten bij ervaringen /voorkennis Inzetten van verschillende associaties met een onderwerp Gebruiken van metaforen


8

2.2 DE ASOOO-BENADERING De ASOOO-benadering is een manier om het open staan voor leren en veranderen bij leerlingen te stimuleren. De ASOOO-kaart heeft twee kanten die beïnvloeden of je brein open staan voor leren en ontwikkelen (zie figuur). De A en S (Autonomie en Status) hebben te maken met het emotionele brein. Meer autonomie en status zijn beloningen voor het brein. Het gaat erom de autonomie en status van de leerlingen te verhogen. De OOO staat voor Overtuiging Over Ontwikkelbaarheid. Dit is de cognitieve kant van de kaart. De OOO bepaalt sterk of iemand zijn ontwikkelpotentieel waarmaakt en plezier heeft in het leren. Leerlingen kennis laten maken met de werking van het brein heeft al invloed.

AS AUTONOMIE EN STATUS

OOO OVERTUIGING OVER ONTWIKKELBAARHEID

→ EMOTIONELE BREIN

→ COGNITIEVE BREIN

meer autonomie en status zijn beloningen voor het brein

hoe denken jij en degene die je begeleidt over ontwikkelbaarheid?

↓ we staan open voor onze omgeving en zijn creatiever

De OOO bepaalt of iemand zijn ontwikkelpotentieel waarmaakt en plezier heeft in leren.

minder autonomie en status zijn bedreigingen voor het brein ↓ perceptie van gevaar belemmerd het creatieve denkvermogen

Concrete feedback op aanpak, proces en inspanning Mee laten denken Waardering uiten Trots stimuleren op voortgang en ontwikkeling

2.3 BASISCOMPETENTIES:

SAMENWERKEN

PLANNEN&ORGANISEREN

REFLECTEREN

- nemen van beslissingen - uitvoeren van taken - overleggen - informeren - aanpassen - waardering tonen

- duidelijke, concrete, uitdagende doelen formuleren - prioriteiten stellen - activiteiten doelmatig en doeltreffend organiseren - mensen en middelen regelen - halen van doelen bewaken - deadlines halen

- eigen vakkennis en – vaardigheden bijhouden - ontwikkelen - leren van fouten en feedback - feedback geven en vragen - effect van eigen gedrag evalueren

OMGAAN MET VERANDERINGEN - eigen gedrag snel en positief aanpassen aan veranderende omstandigheden - welwillend tegenover nieuwe ideeën en plannen staan - accepteren dat zaken regelmatig kunnen veranderen - omgaan met onzekere en onduidelijke situaties - omgaan met diversiteit tussen mensen


9

2.4 EFFECTIEF LESGEVEN DE ESSENTIE VAN EEN LES: ZORGEN VOOR BETROKKENHEID, ACTIVITEIT EN MEDEVERANTWOORDELIJKHEID BIJ DE LEERLING. Hierbij zijn de volgende speerpunten van belang: 1. het evalueren van de vooraf vermelde lesstructuur en lesdoelstelling(en) op het einde van de les geeft duidelijkheid en biedt sturingsmogelijkheden 2. gerichte aandacht voor de interactie tussen docent en leerlingen en leerlingen onderling docent niet te lang achter elkaar aan het woord open vragen stellen en beurten spreiden doorspelen van vragen en antwoorden oplossingen laten verwoorden leerlingen laten samenvatten of herhalen 3. het inzetten op zelfstandig (samen)werken en activerende werkvormen het inzetten van activerende werkvormen, zelfstandig (samen)werken, waarbij de docent een meer begeleidende en minder docerende rol inneemt. Je kunt interactie stimuleren door:  leerlingen eigen en elkaars oplossingen te laten verdedigen  te helpen hun oplossingen, aanpakken en ideeën te verwoorden en ze die te laten inbrengen  leerlingen plezier erin te laten krijgen om elkaar te overtuigen  leerlingen bedenktijd te geven bij gestelde vragen  niet direct aan te geven of een aanpak (naar jouw mening) handig is  leerlingen te laten onderhandelen omtrent inzichten/oplossingen Om interactief les te geven moet je:  goed thuis zijn in en voorbereid zijn op de lesstof  doordachte en helder geformuleerde vragen achter de hand hebben en hierin varieren (weetvragen, denkvragen, gesloten en open vragen, hulpvragen, diagnostische vragen)  naar de leerlingen luisteren en ook laten merken dat je dat echt doet  je in de persoonlijke situatie van de individuele leerlingen inleven  op de gedachten en het denkwerk van de individuele leerlingen inspelen  eigen betrokkenheid tonen met het gestelde probleem  samenvattingen geven van belangrijke inbrengen, zonder de leerlingen voortdurend te herhalen  je ook door je leerlingen laten overtuigen  ja af en toe van de domme houden  een goede (veilige, gezellige, werkzame) sfeer handhaven  af en toe belangrijke zaken uit handen geven  leerlingen aanmoedigen de onderstaande handelingen in praktijk te brengen en verwoorden waarom je die handelingen bij hen neerlegt.

Docentenhandleiding project familiediner Je kunt de leerlingen interactie laten oefenen en beheersen door belangrijke handelingen uit handen te geven, zoals:  het (laten) stellen van vragen vaker aan leerlingen over te laten  het (laten) geven van uitleg door leerlingen  het (laten) geven van adviezen aan andere leerlingen  het (laten) reageren op de aanpakken en oplossingen van anderen  het (hardop) laten denken door leerlingen  het (laten) geven van eigen oplossingen  het (laten) geven van beurten  het (laten) doorspelen van vragen van leerlingen aan medeleerlingen

10


3.

11

PLANNING VAN HET PROJECT FAMILIEDINER

3.1 HET PROJECT FAMILIEDINER WEEK VOOR WEEK Week 48: Deelproject “Familiediner” Puberbrein binnen opleidingsteam bespreken. Doelstellingen: - Bij de leerlingen de basiscompetentie “Samenwerken” bevorderen. - Dit in een activerende leeromgeving die gebaseerd is op het breinprincipe “Creatie” en de ASOO-Benadering. (autonomie en positieve benadering van de leerling, + betrokkenheid ouders motiveren) - Experimenteren met de beoordeling van de competentie samenwerken. Begeleidingsgroep van docenten samenstellen t.b.v. voorbereiding van het project en de begeleiding van de leerlingen tijdens het project. Werkzaamheden voor de begeleidingsgroep: Het uitwerken van de docentenhandleiding voor de begeleiden van de leerlingen tijdens projecturen en de praktijk: - De rol van de docenten die het project begeleiden vanuit het breinprincipe “Creatie” en de “ASOO-benadering. - Het bevorderen van de basiscompetentie “Samenwerken” - Competentie meting “samenwerken” fase 1 - Aanleggen van het portfolio a.d.h.v. de bewijskaart (starr) - Stimuleren van onderlinge feedback (peersupport) - Leerling enquête voor de evaluatie van het project Afspraken maken over: - Het aantal familiediners in week 12 en de verdeling van de koksklassen. - De samenstelling / grootte van de groepen leerlingen + partie of tafel verdeling. - Wat de rol van de leerlingen niveau 2 en 3 binnen de groep zal zijn. - Richtlijnen voor het samenstellen van het menu t.b.v. de leerlingen. - Keuze voor het uiteindelijke menu. ( Wedstrijd element /motivatie ll-en ) - Een draaiboek met leerdoelen, werkbladen voor de leerlingen. - Samenwerking / afspraken met docenten gastheer-/vrouw -

Taakverdeling onder docenten t.b.v. voorbereiding van het project: Taken vakdocenten Keuken en bediening (zie bijlage) Taken docenten talen en rekenen (zie bijlage) Uitwerken activerende werkvormen, basis competentie samenwerken, peersupport, meetinstrumenten.

Week 2 t/m 3 Uitwerken van het draaiboek voor de docenten en leerlingen. Hierin staat omschreven: - De leerdoelen / opdrachten van het project. - Een stappenplan voor het projectmatig werken in een groep. - Het aanleggen van een portfolio. - Tijdspad wanneer doelen bereikt moeten zijn. - Tijdstip van de competentie metingen tijdens het project


12

Week 4 Vaststellen van alle gemaakte draaiboeken en documenten. Voorbereiden van de opstart project Familiediner door de begeleidingsgroep. Activiteiten leerlingen project: (familiediner) Week 5: (BPV-week) Leerlingen kok en gastheer-/vrouw krijgen korte uitleg over het project tijdens een lesuur buw (BPV-uitwerking) en krijgen hiervoor de richtlijn op een A4. Leerlingen gaan in het BPV-bedrijf op zoek naar: -Een thema voor een 4-gangen diner -Gerecht voor het menu, een amuse, een aperitief drank (cocktail) Week 6: (BPV-week) Leerlingen werken in het BPV-bedrijf aan de opdracht familiediner. Week 8: (BPV-week) Leerlingen laten gekozen gerechten aan mentoren zien tijdens lessen buw. Week 9: Voorafgaand aan projecturen Docenten presenteren het project “Familiediner” aan alle leerlingen gezamenlijk. Leerlingen ontvangen het draaiboek en groepsindeling. Tijdens projecturen: Presentatie aan leerlingen Het draaiboek met groepen bespreken. De groepen worden voor de begeleiding geclusterd per praktijkavond. Leerling starten in groepen. Maken taakverdeling: voorzitter, notulist, budgetbeheerder) De groep maakt een uitnodiging voor het familiediner. De groep kiest een thema met 4-gangenmenu; een aperitief en amuse. De groep rapporteert schriftelijk de gemaakte afspraken en maakt een planning van werkzaamheden voor week 10. Competentiemeting Week 10: Tijdens projecturen: Het gekozen aperitief, amuse en menu wordt verder uitgewerkt.( recepturen, bereidingswijze, materialen) Er wordt een werkplan gemaakt voor mise en place en doorgifte. De styling voor het restaurant wordt uitgewerkt. (menukaart, drankenkaart, tafelaankleding) Concept bestellijsten maken. ZKO leerlingen berekenen de inkoopkosten van het menu + amuse. ZGG leerlingen berekenen de inkoopkosten van het aperitief, styling. Leerlingen zetten afspraken op papier voor het proefkoken. (tijdsplanning bereiding en presentatie van de gerechten, service keuze en presentatie van de gerechten, keuze van de wijnen) inleveren bestellijst t.b.v. proef koken) De groep rapporteert schriftelijk de gemaakte afspraken en maakt een planning van werkzaamheden voor week 11.


13

Week 11: Tijdens proef koken op maandagochtend / middag: Elke groep bereidt zijn gerechten en bepaalt definitieve presentatie. Per gerecht wordt een passende wijn gekozen. Styling restaurant wordt geoefend. Koks leerlingen communiceren met leerlingen gastheer-/vrouw over doorgifte Evaluatie resultaten proefkoken en verbeteractie afspreken. De groep rapporteert schriftelijk de gemaakte afspraken. Tijdens projecturen: Laatste briefing binnen de groep voor week 12: ontvangst van de gasten, presentatie van het menu in het restaurant enz. De menukaart en wijnkaart worden gemaakt Groepen leveren bestellingen en de inkoopkosten in. De groep rapporteert schriftelijk de gemaakte afspraken. Aandachtspunten voor docenten: Aantal reserveringen inventariseren Uitzonderingen / diëten inventariseren Week 12: Ouderdiner (woensdag, vrijdag) Elke groep heeft een eigen menu en maakt hiervoor de mise en place. Uitleg van menu’s door de leerlingen aan de ouders in het restaurant. Doorgifte menu’s Afsluiten van avond leerlingen en genodigden Week 13 Tijdens projecturen Zelfreflectie binnen de groepen (positieve feedback geven aan elkaar ) Inleveren van portfolio Leerling enquête (digitaal) voor de evaluatie van het project (WHe) Bewijskaart invullen Competentiemeting


14

3.2 LEERLINGACTIVITEITEN/OPDRACHTEN PER WEEK

Tijd Week 1 Week 2

Week 3

Week 4

Opdrachten

Plaats

materialen

Inleiding van het project

In de les

Brief met korte uitleg

Opdracht zoeken naar gerechten en thema

In de BPV

Uitgewerkt voorstel voor thema en gerechten

Terugkomdag

Start project Familiediner

Conferentieruimte

-taken in de groep verdelen -opdrachten K1 + K2 -opdrachten N1+N2+N3 -opdrachten R1+R2+R3 Week 5

Week 6

Week 7

Week 8

-opdrachten K2 t/m K5 -opdrachten N1+N2+N3 -opdrachten R3+R4+R5

A4 met voorstellen

CGL

Projectboekje en usb-stick

CGL

Projectboekje en usb-stick Overige materialen

Proefkoken -opdracht K6 -opdrachten N1+N2+N3 -opdrachten R6

Praktijkruimte CGL


Het familiediner -opdracht K7

Praktijkruimte CGL


Evaluatie (hoofdstuk 5)

CGL

Projectboekje en usb-stick


15

3.3 UITWERKING VAN HET PROJECT FAMILIEDINER Schema activiteiten leerlingen Fase

Activiteit

Toelichting

Opdracht

Introductie

Leerlingen krijgen uitleg over de opdracht voor het familiediner.

Docenten hebben een lijst gemaakt met de ingrediënten en technieken die gebruikt mogen worden tijdens het familiediner.

Voorbereiding

Leerlingen werken in groepjes het familiediner uit (4 gangen + amuse + cocktail).

Uitvoering

Het uitvoeren van het familiediner

Evaluatie

Evalueren van het project / samenwerking

Elke groep werkt het diner uit volgens een samen gekozen thema. De groepen zijn van te voren door de docenten ingedeeld: koks, zkok en gastheer/vrouw samen. Extra aandacht is er voor de samenwerking en feedback. Elke groep kookt voor een tafel van ±12 personen een zelf samengesteld 4gangendiner volgens een gekozen thema. Ook de wijnen en de tafelschikking is hieraan aangepast Elke groep vult de evaluatieformulieren en de reflectieformulieren in. Er zullen ook peergroup gesprekken gehouden worden.

Tijdens de BPV gaan leerlingen op zoek naar geschikte gerechten voor het familiediner, rekening houdend met een thema en de ingrediënten/technieken lijst. De leerlingen bereiden in groepjes het familiediner voor volgens het draaiboek. Elk groepje heeft een eigen thema en bijpassend menu.

Het verzorgen van een 4-gangendiner inclusief amuse en cocktail, met bijpassend wijnarrangement en koffie.

Evalueren en reflecteren van het project en met name de samenwerking binnen het project.


3.4 GROEPSINDELING

Groepsindeling familiediner woensdag Groep

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

vrijdag Groep:

16


17

OPDRACHTEN

Instructie docenten: Bij dit project staat de competentie samenwerken centraal. De leerlingen kiezen als groep een thema en bijpassend menu. De taken binnen de groep zullen verdeeld worden, wat inhoudt dat de leerlingen zowel de keuken als het restaurant voor hun rekening zullen nemen. In elke groep zullen ongeveer 4-5 koks zitten en 2 leerlingen bediening. Zij zullen de onderstaande opdrachten verdelen, waarbij onderling overleg noodzakelijk is. De opdrachten zullen daarom in de hele groep besproken worden, om daarna door 1 leerling te worden uitgewerkt. Aandacht bij de opdrachten is er vooral voor de manier van communiceren en rapporteren naar de groep. Hoe doet de leerling dit? Neemt hij spullen mee, laat hij plaatjes zien, leert hij de rest van de groep een bepaalde techniek? De rol van de docent is de leerlingen zelf te laten ontdekken en bedenken (Creatie). Docenten sturen wanneer dit nodig is, door de leerling vragen te stellen.


18

4.1 OPDRACHTEN LEERLINGEN KEUKEN

Opdracht K1 Het samenstellen van een amuse en een 4-gangen menu Jullie gaan alle noodzakelijke voorbereidingen treffen voor de bereiding en doorgifte van een amuse en 4-gangen menu voor ± twaalf personen. Denk bij het samenstellen aan de volgende zaken: Omschrijf een thema voor het menu. (passend bij de gelegenheid, het seizoen, de gasten, een land enz.) Doe dit samen met de bedieningsleerlingen. Dan kan het thema gebruikt worden bij de styling van de restaurant tafel en de menukaart. Stel een amuse samen die past bij het thema en het menu. stel een 4 gangen menu samen, wat voldoet aan de regels van de menuleer. (Denk aan: het seizoen, liefst streekgebonden gerechten, de opbouw in smaak, kleur en bereidingen.) en richtlijnen voor “Goede voeding”. De inkoopkosten van het aperitief, amuse en menu mogen maximaal € 14,50 zijn. De ingrediënten die jullie mogen gebruiken voor de amuse en het menu staan vermeld op de bijgevoegde ingrediëntenlijst. Hoe ga je nu verder? Vul eerst het hulpformulier 1 “Het menu” in. Hierna begin je aan opdracht 2: Uitwerken van het menu.

Opdracht K2 Uitwerken van het menu Jullie gaan alle noodzakelijke voorbereidingen treffen voor de bereiding en doorgifte va n het menu. Werk per gerecht de receptuur uit en vermeld: 1. De ingrediënten 2. De benodigde materialen 3. De benodigde apparatuur/machines 4. De bereidingswijze 5. De doorgifte Hoe ga je nu verder? Vul eerst het hulpformulier 2 “Uitwerking van het menu” in.


19

Opdracht K3 Werkplan opstellen Maak een werkplan voor jullie totale menu, met een tijdsbalk als uitgangspunt. Van het begin van de werkzaamheden tot aan het moment van uitgifte. En van de uitgifte zelf natuurlijk. Laat duidelijk zien: 1. De volgorde van de te bereiden producten en gerechten. 2. De mogelijke combinaties van werkzaamheden. 3. Tijdaplanning van mise-en-place. 4. Volgorde van werkzaamheden doorgifte 5. Taakverdeling groepsleden (koks) Hoe ga je nu verder? Gebruik hiervoor hulpformulier 3: Werkplan mise-en-place Gebruik hiervoor hulpformulier 4: Werkplan doorgifte

Opdracht K4 Bestellen van grondstoffen en producten Maak een complete bestellijst voor de grondstoffen en producten die je nodig hebt. Hoe ga je nu verder? Gebruik hiervoor hulpformulier 5: Bestellijst

Opdracht K5 Berekenen van de inkoopkosten Hoe ga je nu verder? Gebruik hiervoor hulpformulier 6: Kostprijs

Opdracht K6 Proefkoken Voorbereiding proefkoken: 1. Maak een tijdsplanning voor de bereiding van de gerechten 2. Omschrijf hoe de gerechten gepresenteerd gaan worden, denk aan de opmaak en het servies. 3. Maak een voorstel welke wijn bij de gerechten geserveerd gaan worden. 4. Maak een bestellijst voor de gerechten die bereid gaan worden tijdens het proefkoken.

Proefkoken: Diner vrijdag kookt op ……datum en tijd…………. Diner woensdag kookt op ……datum en tijd………….


20

Elke groep bereidt zijn gerechten en bepaalt de definitieve presentatie. Per gerecht wordt een passende wijn gekozen. Styling restaurant wordt geoefend. Koks leerlingen communiceren met leerlingen gastheer-/vrouw over doorgifte. Evaluatie resultaten proefkoken en verbeteracties afspreken. Tijdens het proefkoken zetten jullie de gemaakte afspraken op papier. Gebruik hiervoor hulpformulier 7: Doorgifte Doorgifte gerechten: Gerecht:

Servies:

Opmaak:

Amuse Voorgerecht Tussengerecht Hoofdgerecht Nagerecht

Tijdens projecturen: Laatste briefing binnen de groep voor week 12: ontvangst van de gasten, presentatie van het menu in het restaurant enz. De menukaart en wijnkaart worden gemaakt Groepen leveren bestellingen en de inkoopkosten in. De groep rapporteert schriftelijk de gemaakte afspraken.

Opdracht K7 Familiediner Als voorbereiding op het diner maken alle groepjes een “partysheet”, waarin de organisatie van de dag wordt weergegeven.


21

4.2 OPDRACHTEN NEDERLANDS (BIJ ELKE CGL-LES GEBRUIKEN!)

Vergaderteksten Je moet aan het einde van het project de agenda’s en de notulen van de besprekingen inleveren. Deze moeten er als volgt uit zien:

Opdracht N1 Agenda: Een agenda is een lijst van onderwerpen die in de vergaderingen aan bod komen. De voorzitter maakt de agenda. Alle deelnemers aan de vergadering ontvangen de agenda ruim van tevoren. In een agenda horen de volgende zaken te staan: -

De mensen die de agenda ontvangen; Het onderwerp van de vergadering; De datum en tijd van de vergadering; De plaats van de vergadering; De afzender- dat is de persoon die de agenda heeft gemaakt.

Voorbeeld van een agenda: Agenda: Aan: Annelies van Amerongen, Piet Jansen, Anke de Vaart, Wim de Vries Van: Sandra van Goes Vergadering: Bespreking van de gang van zaken familiediner Datum: Maandag 10 juli Tijdstip: 10.00uur Plaats: Grote zaal, 3e verdieping 1. Opening 2. Mededelingen 3. Vaststellen agenda (punten die nog aan de agenda kunnen worden toegevoegd) 4. Kort bespreken notulen van vorige vergadering 5. Menu 6. Aankleding 7. Uitnodigen gasten 8. W.v.t.t.k (Wat verder ter tafel komt) Opdracht N2 Notulen: Met de notulen bedoelen we het schriftelijk verslag van wat er op de vergadering is besproken. De notulen worden gemaakt aan de hand van de agenda van de vergadering. Vaak worden er bij de notulen ook aparte lijstjes gemaakt met daarop de besluiten en de acties. Die besluiten- en actielijst geven een snel overzicht van wat er is besloten en wat mensen moeten doen.

Docentenhandleiding project familiediner In de notulen staan de volgende zaken: - Het onderwerp van de vergadering; - De datum en tijd van de vergadering; - De plaats van de vergadering; - De aanwezigen; - De naam van de notulist. Voorbeeld van de notulen: Notulen: Vergadering: Bespreking van de gang van zaken familiediner Datum: Maandag 10 juli Plaats: Grote zaal, 3e verdieping Aanwezig: Annelies van Amerongen, Piet Jansen, Anke de Vaart, Wim de Vries Afwezig: -Notulen: Annelies van Amerongen 1. Opening De vergadering is geopend om 10.02uur. 2. Mededelingen - Het budget is vastgesteld op 11,50 per couvert - De volgende vergadering is gepland op maandag 17 juli 3. Vaststellen agenda - Er worden geen nieuwe agendapunten toegevoegd aan de agenda. 4. Notulen vorige vergadering Tijdens de vorige vergadering is er besloten om in het thema ‘Provence’ te werken. Ook zijn de taken verdeeld. Zo is Piet benoemd als voorzitter en zal Annelies de notulen verzorgen. Verder geen op of aanmerkingen bij de notulen. 5. Menu Er is besloten om te kiezen voor een viergangenmenu. Het voorgerecht zal bestaan uit een frisse salade. Daarna komt een klein tussengerecht. Dit zullen we de volgende vergadering bespreken. Het hoofdgerecht zal een combinatie worden van verschillende soorten wild. Het dessert moet nog worden besproken. 6. Aankleding Het thema is de Provence 7. Uitnodigen gasten De gasten worden uitgenodigd door middel van een speciaal ontworpen kaart. De leerlingen van gastheer/gastvrouw zullen hiervoor zorgen tijdens de lessen ‘Trends & Styling’. 8. W.v.t.t.k 9. Sluiting De vergadering wordt gesloten om 11.15uur.

Opdracht 3 Actielijst: Een actielijst geeft een snel overzicht van wat er besloten is en van wat mensen moeten doen. Op deze manier heb je nooit misverstanden over wie wat had moeten doen.

22


23

Hieronder zie je een voorbeeld van een actielijst. Wie? Annelies van Amerongen Piet Jansen Anke de Vaart

Wat? Uitnodigingen ontwerpen Concept maken tussengerecht Sponsoren zoeken

Deadline? Vrijdag 15 juli 2013 Maandag 17 juli 2013 Maandag 17 juli 2013

4.3 OPDRACHTEN LEERLINGEN BEDIENING:

Instructie docenten: Bij dit project staat de competentie samenwerken centraal. De leerlingen kiezen als groep een thema en bijpassend menu. De taken binnen de groep zullen verdeeld worden, wat inhoudt dat de leerlingen gastheer/-vrouw het restaurant voor hun rekening zullen nemen. In elke groep zullen ongeveer 2 gastheren/-vrouwen zitten. Zij zullen de onderstaande 6 opdrachten verdelen, waarbij onderling overleg noodzakelijk is. De opdrachten zullen daarom in de hele groep besproken worden, om daarna door 1 leerling te worden uitgewerkt. Aandacht bij de opdrachten is er vooral voor de manier van communiceren en rapporteren naar de groep. Hoe doet de leerling dit? Neemt hij spullen mee, laat hij plaatjes zien, leert hij de rest van de groep de servet vouwen, de wijn proeven, proefdrukken van de menukaart, cocktail? De rol van de docent is de leerlingen zelf te laten ontdekken en bedenken (Creatie). Docenten sturen wanneer dit nodig is, door de leerling vragen te stellen.

Opdracht R1 Restauranttafel Maak een overzichtelijke uitwerking van een thema en de manier waarop jullie je tafel het liefst eruit willen laten zien. Ga uit van één tafel van 12 personen. Je bent hierbij vrij in de keuze van materialen (linnen, serviesgoed, glaswerk, vaste attributen zoals menage en tafelversiering). Beschrijf hierbij duidelijk waarom je voor dit ontwerp gekozen hebt. Je hebt per groep €10 budget om te besteden aan de aankleding van de tafel. In je uiteindelijke verslag zitten de volgende onderdelen: Een ontwerp van je ideale tafel met een beschrijving van de gebruikte materialen Een motivatie waarom je voor deze uitstraling gekozen hebt Een duidelijke instructie voor de vouwwijze van je servet Overleg van te voren met je praktijkdocent wat wel en niet mogelijk is.


24

Opdracht R2 Maak een uitnodiging voor je familie In de bijlage zie je een voorbeeld van een uitnodiging. Pas de uitnodiging aan jullie gasten en thema aan en verstuur ze in week 4. Vermeld in de uitnodiging dat je gasten uiterlijk maandag 11 maart reserveren. Daarna is reserveren niet meer mogelijk!

Opdracht R3 Bedenk een aperitief voor de avond. 1. Dit aperitief mag uit maximaal 3 dranken bestaan. 2. Maak een duidelijke beschrijving van het aperitief, zodat het duidelijk is hoe het aperitief bereid moet worden en werk de receptuur uit. 3. Maak een bestelling bij het magazijn; dus controleer of de dranken die je nodig hebt er zijn. Zorg dat je de bestelling op tijd plaatst!!! 4. Maak een kostprijsberekening van het aperitief (zie bestand op de usb-stick)

Opdracht R4 Kies twee wijnen die passen bij elke gang (behalve de soep)van de wijnkaart van school. Tijdens het proef koken ga je de wijnen proeven bij elke gang. Je maakt dan een keuze en zo maak je het wijnarrangement.

Opdracht R5 Maak een menukaart. Daarin verwerk je het te serveren menu. Daarbij maak je ook een wijnkaart met de wijnen die je in opdracht 3 hebt uitgekozen. 

Om de wijnkaart te maken gebruik je de wijnen van school (zie wijnkaart van school).



Denk na over het materiaal dat je wilt gaan gebruiken voor je menukaart. Oriënteer je in bijvoorbeeld een papierwarenwinkel of een boekenwinkel. Deze kaart ga je maken in de lessen Trends & styling



Maak voor iedere tafel één of twee menukaarten / wijnkaarten, afhankelijk van het aantal couverts.

Opdracht R6 Maak een checklist voor de voorbereidende en afrondende werkzaamheden van die avond. 1. Haal de reserveringslijst bij het front-Office en werk deze uit in een Word bestand. a. Noteer het totale aantal personen en het totale aantal tafels. b. Geef op de reserveringslijst aan of er eventuele bijzonderheden zijn. Bijvoorbeeld: geen vis, zoutarm etc. 2. Maak op de computer een restaurantindeling. Geef met behulp van ‘Autovormen’ aan hoe


25

je de tafels wilt wegzetten. Voorzie de tafels van nummers en geef duidelijk aan welke gasten aan welke tafel zitten. Tijdens het proefkoken zal er een proefopstelling gemaakt worden, waarbij ieder groepje hun eigen tafel opdekt. 3. Je bent als groep straks verantwoordelijk voor één tafel, waaraan de familie van jouw groep zit. Denk alvast na over het placeren van de gasten, hoe je de rekening gaat verzorgen (er moeten meerdere rekeningen naar één tafel) en of je bijvoorbeeld naamkaartjes wil maken. 4. a. b. c.

Maak een checklist voor de mastiek en mise en place werkzaamheden. Geef hierbij duidelijk aan welke materialen er gebruikt moeten worden. Maak een verdeling in de voorbereidende werkzaamheden en afrondende werkzaamheden. Geef duidelijke aan welke werkzaamheden er in het restaurant moeten plaatsvinden en welke achter de bar en in het office.

5. Maak een overzichtelijk menuschema (zie mise en place lijst van school). Geef duidelijk aan wat er ingedekt moet worden en welke materialen er op de guéridon en serviestafel komen te liggen. Geef ook aan welke serveermethodes je gaat gebruiken. 6. Maak een totale mise en place lijst voor het office. Vergeet hierbij niet aan te geven welke materialen je nodig hebt voor de tafelbereiding. Denk ook aan de amuse en friandise! 7. Maak ten slotte een duidelijke taakverdeling zodat iedereen weet wat er van hem of haar verwacht wordt tijdens de voorbereidende en afrondende werkzaamheden. Geef ook een duidelijke tijdsindeling aan!

Docentenhandleiding project familiediner 4.4

26

VOORBEREIDENDE TAKEN DOCENTEN:

Voorbereidende taken vakdocenten: Opdracht Samenstellen van de groepen leerlingen Richtlijnen samenstellen en bereiding van de amuse

Richtlijnen samenstellen 4gangen menu

Instructie A4 t.b.v. BPV

Instructie leerlingen proef koken

Inhoud Woensdag 5 groepen keuken/bediening Vrijdag 5-6 groepen keuken/bediening Verdeling i.o.m. mentoren Portie grootte Formats standaard uitwerking Toegestane Ingrediënten Bereidingstechnieken / presentatie Inkoopkosten p.p. Format bestellijst Thema keuze, menuschema, portie grootte Formats standaard uitwerking Toegestane ingrediënten Bereidingstechnieken / presentatie Inkoopkosten p.p., format bestellijst (€ 14.50 p.p. incl. amuse, aperitief) Friandise Thema’s, amuse, 4-gangen menu Toegestane ingrediënten Bereidingstechnieken, recepturen Inkoopkosten p.p. Inleveren bestellijsten Organisatie van de les i.s.m. docenten bediening

Acties

Docent

Acties

Docent

Draaiboek praktijk leerlingen Docentenhandleiding praktijk

Voorbereidende taken docenten taal en rekenen: Opdracht Uitwerken vergadertechnieken

Menukaart en drankenkaart Uitnodigingen

Inhoud Werken in groepjes, rollen binnen de groep (voorzitter, notulist, ed), werkplannen maken, … Lay-out en taalgebruik Lay-out en taalgebruik

Inkoopkosten menu berekenen Verdeling van de kosten over de verschillende gangen verdelen/berekenen

Verkoopprijs € 14.50 p.p. incl. amuse en aperitief. Bereken kosten amuse, aperitief, voorgerecht, soep, hoofdgerecht, nagerecht en koffie.


27

EVALUATIE PROJECT FAMILIEDINER Er wordt op verschillende manieren geëvalueerd: - De leerlingen vullen een zelfreflectieformulier in - De leerlingen geven elkaar feedback (peer group) Er zal een digitale evaluatie gehouden worden over het project Reflectie Reflectie is een belangrijk onderdeel van het project. Zoals je eerder hebt kunnen zien, zul je aan de hand van de STARR methode reflecties moeten schrijven. Je kiest zelf twee belangrijke momenten tijdens project periode waarvan je een reflectie schrijft. Dit kan bijvoorbeeld een conflictmoment zijn, de uitvoering of een ander belangrijk moment. De reflecties die je schrijft zijn individueel en zijn dus op jou van toepassing. De reflecties die je hebt geschreven, stop je in je eigen portofolio en in het groepsdossier (projectmap) van je projectgroep. Wat is reflecteren en hoe werkt het? Reflecteren betekent dat je jezelf een spiegel voorhoudt om zo stil te staan bij hoe je bijvoorbeeld werkt, welke keuzes je daarbinnen maakt, welke vaardigheden je inzet en hoe dat voelt. Reflecteren is ook een competentie! Bij het reflecteren zul je gebruik maken van de zogenaamde STARR methode. STARR staat voor: S (ituatie)  Wat was de situatie?  Wat gebeurde er?  Wat was de aanleiding?  Wie waren er bij betrokken?  Waar speelde het zich af?  Wanneer? T (aken)  Wat was je taak?  Wat was je rol?  Wat wilde je bereiken?  Wat werd van je verwacht?  Wat verwachtte je van jezelf in deze situatie?  Wat vond je dat moest gebeuren? A (ctie)  Wat hoorde/zei/deed/voelde je?  Hoe pakte je het aan?  Hoe werd op jou gereageerd?  Wat zei/dacht/voelde men volgens jou?  Wat hoorde/zei/deed/voelde je toen? enz. R (esultaat)  Wat kwam er uit?  Hoe liep het af?  Hoe reageerden de anderen op het resultaat?


28

R (eflectie)  Hoe vond je dat je het deed?  Was je tevreden met de resultaten?  Wat is de essentie van wat je geleerd hebt?  Wat zou je de volgende keer eventueel anders doen?  Wat heb je daar dan voor nodig?  Kun je met wat je hiervan hebt geleerd ook iets in andere situaties? Het is belangrijk voor jezelf om te weten waar je staat, waarin je jezelf kunt verbeteren en wat je ontwikkeling daarin is. In hoofdstuk 6; de bijlagen, vind je een format dat je kunt gebruiken bij het reflecteren. Dit format krijg je ook digitaal aangeleverd. Format Peer Assessment Naam invuller: Project: Projectgroep: Datum: Vul per item cijfer 1 t/m 10 in Naam projectlid

1.

Deelname aan het proces: 1: Op tijd voor afspraken, aanwezigheid. 2: Verantwoordelijkheid voor het groepsresultaat, afspraken nakomen, bijdrage aan het groepsresultaat. 3: Vergaderdiscipline, zakelijk en effectief vergaderen, houding en gedrag. 4: Inzet, samenwerking met groepsleden, positie binnen de groep. 5: Communicatie ; is helder en duidelijk, controleert communicatietrajecten en processen ook op deze criteria. 6: Kennis en motivatie, proactief binnen de groep.

7: Dag uitvoering evenement. Inzet, overzicht houden, kwaliteit leveren.

Cijfer: alles optellen en delen door 7

2.

3.

4.


29

EVALUATIEFORMULIER FAMILIEDINER

DIT VIND IK GOED VAN JE: EEN COMPLIMENT

EEN POSITIEVE REACTIE

IK VIND JOU:

EEN TIP

DIT ZOU IK ANDERS DOEN:


30

Competentiemeting Samenwerken fase 1 Leerjaar

meting

Naam leerling: Naam docent:

Datum meting: Ingevuld door:

1–2–3–4 Leerling Op mij van toepassing

criteria

Samenwerken 1

Ik werk in opdracht samen met klasgenoten. Ik overleg in opdracht met een ander voor ik aan een opdracht begin. Ik kan rekening houden met één ander.

1

2

3

Ik overleg met meerdere personen voor ik aan een opdracht begin. Ik overleg met de betrokken personen voor en tijdens de opdracht Ik kan rekening houden met de groep of meerdere klasgenoten.

1

2

3

Als ik een opdracht krijg, betrek ik anderen erbij. Ik overleg over de mogelijkheden van samenwerking. Ik werk aan een goede verstandhouding met klasgenoten en/of collega's. Ik overzie de consequenties van mijn eigen gedrag.

1

2

3

Als ik een opdracht krijg betrek ik anderen erbij. Ik overleg over de mogelijkheden van samenwerking. Ik werk aan een goede verstandhouding met klasgenoten en/of collega's. Ik overzie de consequenties van mijn eigen gedrag en bespreek dit in de groep. Ik lever een bijdrage aan een goede sfeer in de groep.

1

2

3

Groepsli d

Fase 1

Samenwerken 2

Samenwerken 3

Samenwerken 4

niet

soms

meestal

Ik ga in de komende periode werken aan: / Ik heb gewerkt aan: -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Ik ga aan hieraan werken door: / Hier ben ik beter ik geworden: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Opmerkingen: -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


31

Competentie Samenwerken Beschrijving van de competentie: raadpleegt en betrekt anderen bij het nemen van beslissingen, raadpleegt en betrekt anderen bij het uitvoeren van taken, overlegt tijdig en regelmatig met anderen en informeert hen voldoende, waardeert openlijk de bijdrage van anderen (bevordert de samenwerking en de teamgeest in de groep) past zich waar nodig aan de groep aan. Beoordelingscriteria

S1

a b c

Ik werk in opdracht samen met klasgenoten Ik overleg in opdracht met een ander voor ik aan een opdracht begin Ik kan rekening houden met één ander

S2

a b c

Ik overleg met meerdere personen voor ik aan een opdracht begin Ik overleg met de betrokken personen voor en tijdens de opdracht Ik kan rekening houden met de groep of meerdere klasgenoten

S3

a b c d

Als ik een opdracht krijg, betrek ik anderen erbij Ik overleg over de mogelijkheden van samenwerking Ik werk aan een goede verstandhouding met klasgenoten en/of collega’s Ik overzie de consequenties van mijn eigen gedrag

S4

a b c d e

Als ik een opdracht krijg betrek ik anderen erbij Ik overleg over de mogelijkheden van samenwerking Ik werk aan een goede verstandhouding met klasgenoten en/of collega’s Ik overzie de consequenties van mijn eigen gedrag en bespreek dit in de groep Ik lever een bijdrage aan de goede sfeer in de groep

a S5

b c d

a S6

b c d

Ik zorg voor voldoende samenwerking en overleg met klasgenoten/collega’s, opdrachtgevers en klanten Ik bouw een goede (werk)relatie op met collega’s, opdrachtgevers en klanten Ik neem het initiatief om de onderlinge samenwerking in het team te bespreken Ik ken de consequenties van mijn gedrag in de groep en kan mijn gedrag veranderen als de situatie daar om vraagt Ik stimuleer en optimaliseer samenwerking en overleg met klasgenoten/collega’s, opdrachtgevers en klanten Ik bevorder een goede (werk)relatie met klasgenoten/collega’s, opdrachtgevers en klanten Ik signaleer zaken die een negatieve invloed hebben op het eindresultaat en op het team en doe er iets aan Ik maak de onderling samenwerking bespreekbaar om deze te verbeteren

Plaats

Datum

Code

a/b/c/d/e

BEOORDELINGSCRITERIA

R (reflectie) Hoe vond je dat je het deed? Was je tevreden over het resultaat? Wat zou je de volgende keer anders doen? Wat heb je daarvoor nodig? Wat vonden anderen van aanpak? (Hoe weet je dat?)

competenties overnemen van registratiekaart.

Functie beoordelaar

Klas

SITUATIEBESCHRIJVING S (situatie) Wat was de situatie? Wie waren er bij betrokken? Wanneer was het? Waar was het? T (taak) Wat was je moest je doen? Wat werd er van je verwacht? Met wie heb je overlegd? A (actie) Hoe was je aanpak? Hoe heb je samen gewerkt? Op welke manier heb je rekening gehouden met anderen? R (resultaat) Heb je je doel bereikt? Hoe weet je dat zeker? Wat was het resultaat van je aanpak?

Beoordelaar

Korte inhoud waar de bewijskaart over gaat:

Naam

ALGEMENE GEGEVENS

BEWIJSKAART NR. :

Toegevoegd bewijs vb: Foto, email, gespreksverslag enz …

O elders

O school

O Stage / bedrijf

Docentenhandleiding project familiediner 32

BEWIJSKAART


33

6. BIJLAGEN Voorbeeld brief uitnodiging Geachte ouders/verzorgers, Wij zijn op dit moment bezig met het project familiediner. Bij dit project zullen de leerlingen van de opleidingen kok en bediening samenwerken om voor u een mooi diner te bereiden en te serveren. Wij willen u namens de projectgroep graag uitnodigen voor dit diner, dat plaats zal vinden op woensdag 20 maart a.s. vanaf 17.30 uur. De kosten voor dit diner bedragen € 14,50 voor een apéritief met amuse, een vier gangen dinermenu en koffie met een friandise. In verband met de capaciteit van onze praktijkrestaurants kunt u voor maximaal 2 gasten per leerling reserveren en zit u aan een tafel bij de ouders van een medeleerling uit dezelfde projectgroep. Wij hopen u op 20 maart als onze gasten te mogen verwelkomen ! Met vriendelijke groet,

Geachte ouders/verzorgers, Wij zijn op dit moment bezig met het project familiediner. Bij dit project zullen de leerlingen van de opleidingen kok en bediening samenwerken om voor u een mooi diner te bereiden en te serveren. Wij willen u namens de projectgroep graag uitnodigen voor dit diner, dat plaats zal vinden op woensdag 22 maart a.s. vanaf 17.30 uur. De kosten voor dit diner bedragen € 14,50 voor een apéritief met amuse, een vier gangen dinermenu en koffie met een friandise. In verband met de capaciteit van onze praktijkrestaurants kunt u voor maximaal 2 gasten per leerling reserveren en zit u aan een tafel bij de ouders van een medeleerling uit dezelfde projectgroep. Wij hopen u op 22 maart als onze gasten te mogen verwelkomen ! Met vriendelijke groet,


34

6.1 HULPFORMULIEREN BIJ DE OPDRACHTEN K1 – K7 Hulpformulier 1: Het menu

Groep: Groepsleden: Diner dag: Datum:

Thema:

Aperitief:

Amuse:

Menu: Voorgerecht:

Tussengerecht:

Hoofdgerecht vlees:

Nagerecht:

KLAAR? LAAT JE WERK CONTROLEREN DOOR JE DOCENT VOOR JE VERDER GAAT!


35

Hulpformulier 2: Uitwerken van het menu

Naam recept:

Aantal personen:

Materialen:

Ingrediënten:

Werkwijze mise en place:

Kritieke punten:

Werkwijze doorgifte:



36

Hulpformulier 3: Werkplan mise-en-place

Werkplan mise-en-place

Werkzaamheden:

Tijdsplanning:

Naam leerling:


Hulpformulier 4: Werkplan doorgifte Werkplan doorgifte

Volgorde van werkzaamheden:

Naam leerling:

Amuse: Voorgerecht Tussengerecht: Hoofdgerecht: Nagerecht:


Docentenhandleiding project familiediner Hulpformulier 5: Ingrediëntenlijst (gebruik de lijst op de usb-stick) Ingrediëntenlijst met kostprijs exclusief B.T.W. Aantal te bestellen

Eenheid

Inkoop prijs ex. B.T.W.

Prijs

Familiediner

Aantal te bestellen

Eenheid

Groentenboer: Aardappels groot Kilo Aardappels klein Kilo Aardappels rozeval Kilo Avocado Stuks Bleekselderij Kilo Bospeen Bos Bosui Bos Broccoli Stuks Cerise tomaat bak 250 gr Champignon Kilo Haricots vert Kilo Knoflook Stuks Knolselderij Stuks Komkommer Stuks Paprika rood Stuks Peulen Kilo Prei Kilo Radijs Bos Sla Frisee Krop Sla Hollandse Krop Sla mesclum Kilo Sla Rucola bos Snijbonen Kilo Spaanse peper Stuks Tomaat Stuks Ui Kilo Ui rood Kilo Winterwortel Kilo

Visboer: 0,59 1,58 1,45 1,69 1,49 1,78 1,29 1,47 1,49 3,58 7,8 0,24 1,95 0,99 0,79 10 1,49 0,98 2,25 1,39 15,8 1,59 7,9 0,29 0,22 0,79 1,49 0,98

Fruit: Ananas Appel Banaan Citroen Druiven blauw Mango Peer Sinaasappel

Stuks Stuks Stuks Stuks Kilo Stuks Stuks Stuks

2,49 0,32 0,39 0,35 5,9 2,75 0,43 0,45

Bos Bos Bos Bos bos Bos Bos Bos

1,49 1,49 1,49 1,58 1,65 0,98 1,49 1,49

Kruiden: Basilicum Bieslook Dille Dragon Kervel Koriander Peterselie Tijm

Zuivel: Roomboter Crème fraiche Ei - dooier Ei - wit Eieren Geitenkaas Koksroom Mozarella Mascarpone Melk Parmezaanse-kaas Room Roomkaas

Kilo Kilo liter liter Stuks Kilo Liter Kilo Kilo Liter Kilo Liter Kilo

Inkoop prijs ex. B.T.W.

Prijs

5,3 5,15 5,12 2,29 0,11 13,6 2,44 10,2 3,89 0,81 13,83 3,64 9,8

Gamba Gerookte forel Gerookte zalm Noorse garnaal Tonijn a 60 gram Wit vis Zalmfilet a 140 gram Zeebaarsfilet a 140 gram

Stuks Stuks Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

0,39 0,89 19,7 12,2 27,25 6,85 13,15 20,5

Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

24,12 14,45 16,4 11,95 7,8 18,65 9,46 10,39 14,1

Blikje Pot 1 kg Liter Liter 10 stuks Kilo Kilo Kilo Kilo Doos 1500 st. Liter Liter Liter Liter Kilo Fles 0,7 ltr. Fles 0,7 ltr. Pot a st. Pot 1 ltr. Liter Kilo Kilo Fles 0,7 ltr. tube 0,7 ltr. Liter Liter Potje 100 ml. Kilo Kilo Kilo Kilo 1600 gr Liter Stuks Pot 80 gr. Liter Kilo Kilo Liter Kilo Stuks Stuks a 20 pl Liter

1,08 1,37 0,42 2,67 1,39 1,29 13,38 14,56 12,2 27,95 4,89 6,14 6,85 6,53 30 17,15 12,1 8,73 5,95 5 2,96 3,34 4,15 1,7 2,49 12,06 0,99 21,79 1,45 4,8 1,8 5,46 1,16 0,09 3,91

Slager: Ardennerham Biefstuk a 160 gram Carpaccio vlees Gerookt kipfilet Kipfilet a 160 gram Kalfsoester Ontbijtspek Pate Parelhoen Magazijn: Ansjovisfilet Augurk klein Azijn Azijn dragon Bladerdeeg Bloem Bouillon groenten Bouillon kip Cacaopoeder Chocolade galetje Coulis aardbeien Coulis framboos Coulis kers Coulis mango Gelatine Grand manier Kaluha Kaneelpijpje Kappertjes Kalfjus Langevingers Magarine Marsala Mayonaise Olie Olijfolie Peperkorrel vers Pijnboopitten Poedersuiker Pasta (verse) Rijst Risotto Sinaasappelsap Soep broodje Steranijs Sterke koffie Suiker Suiker riet Vanille - ijs Vanillepoeder Vanillestokje Wit casinobrood Zoute soja

1,18 1,67 1,5 7,05 0,95 1,58 4,95

37


38

HULPFORMULIER 6 Kostprijsberekening Hieronder een handleiding om een kostprijs berekening te maken in excel. Het voordeel is dat als je je recept eenmaal hebt ingevuld, je daarna de hoeveelheden en de kosten per persoon, of per gewenst uit kunt laten rekenen. Met gewenst bedoelen we dan het aantal gasten waarvoor je moet koken. Hieronder een voorbeeld over wat we willen bereiken:

Dit is voor menu A, hieronder volgt straks jouw menu. Het is de bedoeling dat dit menu straks automatisch kan rekenen. Dus als je het aantal personen waar het recept voor is, of het gewenste aantal personen aanpast, verandert de berekening automatisch. Begin in cel A1 met de tekst: Het aantal personen Daaronder in cel A2 de tekst: Gewenste personen Daaronder komen alle kopteksten te weten: Artikelnummer Product Gewicht Eenheid Prijs Gewicht per recept Eenheid Prijs per recept Prijs per Persoon Prijs per gewenst


39

Vul dit in zoals in het voorbeeld. Als je dat gedaan hebt, selecteer je al deze cellen en ga je via rechter-muisknop naar celeigenschappen zoals hieronder staat:

Kies Rand

Klik op de dikke lijn en daarna omtrek en binnen. Als je dit gedaan hebt klik je op OK. Via dezelfde weg ga je straks als je je recept hebt ingevoerd lijnen zetten. Dit hoef je niet van te voren te doen, want je zult voor ieder menu een ander aantal regels nodig hebben. Vul daarna het recept wat je hebt gekregen in. Eerst het product, dan het gewicht per recept, daarna de eenheid in. Als je dit alles hebt gedaan, kun je de lijnen trekken. Daarna vul je de rest in aan de hand van prijzen die je van de site van de Sligro haalt. Zorg ervoor dat je jouw gewicht en het gewicht van de Sligro in dezelfde eenheid zet. Als je de opmaak in dezelfde cellen invult als in het voorbeeld, kun je de formules hieronder overnemen. Zorg daar dus voor!


40

In cel i5 onder prijs per recept, vul je in: =F5/D5*G5 je zult zien dat dan de cellen een kleurtje krijgen en dat deze kleur in je formule terug komt, zoals hieronder:

1 kolom verder, ander prijs per persoon vul je de volgende formule in: =I5/C$2 (ter info, voor de 5 is een hoofdletter i) Zie hieronder:

En als laatste formule onder prijs per gewenst: =J5*C$3 KLAAR? LAAT JE WERK CONTROLEREN DOOR JE DOCENT VOOR JE VERDER GAAT!


41

Voorbeeld van kostprijsberekening (gebruik het bestand op de usb-stick!) Aantal personen: Gewenst aantal personen: Artikel Nummer Product

Gewicht GH

Eenheid GH

Prijs GH

Gewicht Eenheid Prijs per per recept per recept Recept

Sub-Totale prijs per: Hulpstoffen 5% Totale kosten

Prijs per Persoon

Prijs per gewenst


42

HULPFORMULIER 7: DOORGIFTE

Doorgifte gerechten: Gerecht:

Servies:

Opmaak:

Amuse Voorgerecht Tussengerecht Hoofdgerecht Nagerecht


Bovenstaande sculptuur draagt de titel: ‘De Rooi Pannen: een stap om te ondernemen’. Het symboliseert de grote stap voorwaarts die alle leerlingen van onze scholengemeenschap maken. Het geeft ook het doel aan waar De Rooi Pannen altijd naar streeft: leerlingen opleiden tot dynamische en ondernemende mensen, die zich vol vertrouwen en met grote stappen op een succesvolle toekomst in het bedrijfsleven richten. Daartoe biedt De Rooi Pannen praktijkgericht en kwalitatief hoogstaand onderwijs aan om het beste uit elke leerling te halen.

De Rooi Pannen is hét centrum voor ondernemersonderwijs in Noord-Brabant. Je kunt er dagopleidingen, cursussen en trainingen volgen in de sectoren handel, horeca, toerisme/ recreatie en vormgeving. De boeiende en praktijkgerichte beroepsopleidingen bieden uitstekende kansen op het vinden van een baan. Deze brochure bevat informatie over de middelbare beroepsopleidingen Horeca. De opleidingen zijn gevestigd: Tilburg Dr. Ahausstraat 1 5042 EK Tilburg Tel.: (013) 595 57 00 Fax: (013) 595 57 01 info.horeca.tilburg @derooipannen.nl

Eindhoven Kaakstraat 1 5623 AD Eindhoven Tel.: (013) 850 65 50 Fax: (013) 850 65 51 info.horeca.eindhoven @derooipannen.nl

Breda Tuinzigtlaan 12 4812 XN Breda Tel.: (013) 850 40 00 Fax: (013) 850 40 01 info.horeca.breda @derooipannen.nl

Bij belangstelling voor een van de andere richtingen ligt een brochure voor je klaar. Op verzoek sturen we graag een exemplaar op. Postbus 1458 5004 BL Tilburg Tel. 013 - 59 55 600 www.derooipannen.nl

ONDERWIJS MAAK JE SAMEN

Recommend Documents