Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0514
Číslo a název šablony klíčové aktivity
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Obor
Výrobky studené kuchyně vy_32_inovace_MA_49_09 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková 3. Kuchař , číšník
Datum
5. 8. 2013
Tematická oblast Autor Ročník
Anotace
Základní výrobek studené kuchyně majonéza a) Charakteristika majonézy b) Druhy majonéz c) Suroviny na výrobu majonézy d) Výrobní postup majonézy e) Příčiny sražení majonézy f) Tržní druhy majonézy g) Využití majonézy ve studené kuchyni h) Majonéza ve studené kuchyni ch) Druhy výrobků s použitím majonézy
Použité zdroje a odkazy Syrový František, Zvolský František. Receptury studených pokrmů, Merkur Praha, 1987, ISBN 51-559- 87 Runštuk Jaroslav, Pilař Antonín, Wagnerová Růžena. Receptury studených pokrmů, Radek Runštuk -R plus, Hradec Králové, 2001 ISBN 80-902492-4-8
http://www.zlinskedumy.cz
Citace obrázků AUTOR NEUVEDEN. www.zenyprozeny.cz/ [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://hobby.idnes.cz/testmajonez-priprava-domaci-majonezy-dha-/hobbydomov.aspx?c=A121204_105540_hobby-domov_mce AUTOR NEUVEDEN. /www.blesk.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.blesk.cz/clanek/radce-zdravi-a-zivotni-stylzdravi/186649/velky-test-majonez-tri-zcela-propadly-aktere-jsou-nejlepsi.html AUTOR NEUVEDEN. www.zenyprozeny.cz/ [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.zenyprozeny.cz/art/4845-vanoce-s-majonezouhellmanns-slavime-uz-100-let/ AUTOR NEUVEDEN. www.potravinydomu.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.potravinydomu.cz/produkt/8965MAJONEZA-YOFRESH-225ml-sklo/index.htm
Citace obrázků AUTOR NEUVEDEN. www.nasepenize.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.nasepenize.cz/poctivou-majonezu-do-salatuna-pultech-nesezenete-ukazal-test-11087 AUTOR NEUVEDEN. /www.femina.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.femina.cz/recepty/salaty/redkvickovy-salat-smajonezou.html
AUTOR NEUVEDEN. www.potravinydomu.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.potravinydomu.cz/produkt/3001-MAJONEZA100ml-vanicka/index.htm AUTOR NEUVEDEN. /www.chlebicky-online.cz [online]. [cit. 29.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.chlebicky-online.cz/jednohubky-cabajske-p54.html
Citace obrázků AUTOR NEUVEDEN. www.prozeny.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.prozeny.cz/magazin/zdravi-azivotni-styl/testy/35336-test-majonez-nejlepe-nam-vysla-tanejlevnejsi AUTOR NEUVEDEN. www.bikos.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.bikos.cz/detail/1207/majoneza-50spak-kbel-5kg AUTOR NEUVEDEN. www.dtest.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.dtest.cz/test/lidl-mikadomajoneza/20095 AUTOR NEUVEDEN. www.eklasa.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.eklasa.cz/klasaalba/obsah/vyrobky/:z-ruba-m-and-k-a-s-
Citace obrázků AUTOR NEUVEDEN. http://kitchenette.cz [online]. [cit. 29.11.2013]. Dostupný na WWW: http://kitchenette.cz/clanek/142-guakamole-skrevetami AUTOR NEUVEDEN. /www.gurmanservis.cz [online]. [cit. 29.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.gurmanservis.cz/studenakuchyne/aspikove-vyrobky.html AUTOR NEUVEDEN. www.az-recepty.cz [online]. [cit. 29.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.azrecepty.cz/dip-specialni-prilohova-omacka-d210/ AUTOR NEUVEDEN. www.toprecepty.cz [online]. [cit. 29.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.toprecepty.cz/recept/25965-jednohubkyna-oslavu/
Základní výrobek studené kuchyně - majonéza Charakteristika majonézy Druhy majonézy Suroviny na výrobu majonézy Výrobní postup majonézy Příčiny srážení majonézy
Tržní druhy majonézy Využití majonézy ve studené kuchyni
Majonéza ve studené kuchyni Druhy výrobků s použitím majonézy
Základní výrobek studené kuchyně - majonéza Charakteristika majonézy
Pochází z francouzské kuchyně. Majonéza je hustá a tučná šlehaná omáčka. Majonéza je bílé či nažloutlé barvy. Je to homogenní lesklá hmota. Je pastovitá až tuhá a bez vzduchových bublin. Chuť je nevýrazná, mírně slaná a příjemně nakyslá. Tvoří základ studené kuchyně. Dodává pokrmům na lahodnosti a chuti. Některé majonézy jsou odlehčené - s nižším obsahem cholesterolu a tuku.
Základní výrobek studené kuchyně - majonéza Suroviny na výrobu majonézy
Žloutky Olej rostlinný jedlý Ocet nebo citronová šťáva Sůl Žloutky
Olej rostlinný
Citronová šťáva Sůl
Ocet
Základní výrobek studené kuchyně - majonéza Výrobní postup majonézy Při míchání a šlehání majonézy potřebujeme žloutky a olej o stejné teplotě. Mícháním nebo šleháním žloutků a oleje vytváříme hmotu potřebné konzistence. Nejprve šleháme žloutky a pomalu přilíváme olej. Přidáme sůl, citronovou šťávu nebo ocet. Kvalita majonézy závisí na jakosti vajíček a oleje.
Základní výrobek studené kuchyně - majonéza Příčiny srážení majonézy
Nesprávný technologický postup Nejakostní suroviny Nestejná teplota surovin Přesycení žloutků olejem
Náprava sražené majonézy
Připravíme si nové žloutky a olej o stejné teplotě. Začneme šlehat žloutky a pomalu přidáváme olej. Do již vyšlehané směsi postupně přidáváme staženou majonézu. Sražená majonéza ve výrobcích a salátech se nedá napravit.
Základní výrobek studené kuchyně - majonéza Druhy majonézy Základní majonéza
Majonéza je hustá a tučná šlehaná omáčka. Majonéza je bílé či nažloutlé barvy. Je to homogenní lesklá hmota. Je pastovitá až tuhá a bez vzduchových bublin.
Vařená majonéza
Ve vodní lázni šlehané žloutky a voda, přidáme ocet a sůl. Po vychladnutí zašleháváme olej. Riziko nákazy salmonelou je menší.
Vařená máslová majonéza nastavovaná
Je úspornější. Je méně tučná a má lahodnou chuť. Na 1 kg majonézy přidáváme 250 - 600g nadstavované. Příprava: masový vývar + žloutky + hladká mouka, sůl, hořčice. Vše šleháme nad párou do zhoustnutí , odstavíme, vmícháme máslo a do vychladnutí mícháme. Nevýhodu je, že rychle na povrchu zasychá.
Základní výrobek studené kuchyně - majonéza Tržní druhy majonéz
Základní výrobek studené kuchyně - majonéza Ostatní tržní druhy majonéz
Základní výrobek studené kuchyně - majonéza Využití majonézy ve studené kuchyni Základ pro studené omáčky – Tatarská, Ďábelská, Česneková, Bernská, apod.
Základ pro krycí omáčky – Majonézový přeliv Ochucené majonézy – jogurtové, rajčatové, kořeněné, apod. Do salátů Na dresinky Do marinád Majonézové zdobení Do pomazánek Při přípravě chlebíčků, jednohubek Na plněné zeleniny Při přípravě předkrmů a studených mís
Základní výrobek studené kuchyně - majonéza Majonéza ve studené kuchyni
Majonéza: na chlebíčcích
v bramborovém salátě
zdobená vejce
Majonéza: v zeleninovém salátě
na jednohubkách
v pomazánce
Základní výrobek studené kuchyně - majonéza Využití majonézy ve studené kuchyni
Majonéza s krevetami
Dip - speciální přílohová omáčka k masům
Majonéza jako součást aspikových výrobků
Tatarská omáčka
Zdobení majonézou
Součást pomazánek
Děkuji za pozornost
