Szalontay Zoltán HÁZI CUKRÁSZAT Dudar 2003
Írta: Szalontay Zoltán Lektorálták: Széki Patka László költő Vincze Ferenc cukrászmester Pódáné Tánczos Zsuzsa tanár Szerkesztés, korrektúra: Szalontay Szilvia Szohner Barbara Fotó: Braun Zsuzsa Szalontay Szabolcs A könyv megjelenését támogatta a Veszprém Megye Kultúrájáért Közalapítvány Veszprém Veszprém Megye Önkormányzata Veszprém Falvak Kultúrájáért Alapítvány Budapest Pepe cukrászda Zirc Ajka Kristály Kft. Ajka Herendi Porcelánmanufaktúra Rt. Herend Bakonyi Önkormányzatok Szövetsége Zirc Kiadja a pápai Jókai Mór Könyvtár Felelős kiadó: dr. Hermann István könyvtárigazgató Készült a könyvtár Kötészeti és Sokszorosító Műhelyében © Szalontay Zoltán
A cukrászat is (lehet) költészet… Amikor Szalontay Zoltán megkeresett előző szakácskönyvével, amelynek az „Ízek, tájak, disznóságok” címet adta, először azt hittem, hogy ugrat, s mindenféle népi malacságot (vagyis szaftos erotikus történeteket, adomákat) gyűjtött össze, hogy azon jót mulathasson a
nagyérdemű. Aztán kiderült, hogy valójában a feltételezettnél „vaskosabb” dolgokról vagyon szó, belsőnk hétköznapi és ünnepi élvezeteinek sűrítményeiről, receptekről, hogy miképpen lakjunk nemcsak jól, hanem fölségesen… A Veszprém Megye Kultúrájáért Közalapítvány támogatása ezúttal nagyon jó helyre került, s dr. Hermann István, a könyv kiadója (maga is kuratóriumi tag), a pápai Jókai Mór Városi Könyvtár igazgatója a megjelenés után hamarosan örömmel újságolta, hogy vitték, mint a cukrot, sőt, ha sikerülne újabb pénzforrásokra lelni, netán idegen nyelvű fordításban is kelendő könyv lenne. Szalontay Zoltán az előző könyv sikerén felbuzdulva rendezgetni kezdte párját ritkító gyűjteményét, amely az évtizedek során házi és profi cukrászati receptekből halmozódott fel. Közzétételük több mint egyszerű receptgyűjtemény vagy a fortélyok, praktikák ismertetése. A maga módján gasztronómiai filozófia, esztétika és ezen belül sejtelmes-rejtelmes költészet, bűbájos, titkokat sejtető, varázslatos fantázia elnevezésekkel, csábító női és férfinevekkel csalogatva – korosztálytól függetlenül – az ínyenceket, s mindazokat, akik kifinomult ízlelőbimbójukat még tovább kívánják pallérozni. Minden bizonnyal bárki, aki megpróbálkozik a Boccaccio, a Kutyafüle, az Estike, a Csokis csillag, a Raffaello golyók, a Cseszkó szelet (lám miként marad fenn gyermekkorunkból ez a becéző kifejezés, Csehszlovákia idejéből, amikor Cseszkóba mentünk kirándulni, bevásárolni, máskülönben a szó némely vidékeken a csizmadia gúnyneve lehet, hogy a csesz, elcsesz változataként), a Lúdláb, a Férfi szeszély, a Macskaszem, a Dunahullám, a Legényfogó, a Lambada (milyen őrület volt néhány évig a lambadázás), a Tankkerék (jobb, ha a mi szánkba szedjük ízekre, mintha rajtunk tapos), a Széna-szalma (szénae, szalma-e, csalafinta, gonoszkodó, huncutkodó gyermekjátékunk volt egykoron), a Vízen kullogó, a Hókifli és a Hófehérke, a Pali rúd (ezzel senkit nem veszünk-verünk palira), a Repülő krémes (s nem a rossz emlékű repülő só), a Káplán krémes (nem csak Katz tábori lelkésznek a Svejkben), a Lottószelet (mikor ezt írom, még mindig dagad a ki nem húzott öttalálatos), a Zárda kifli és mellette (minő véletlen – vagy mégsem?), az Érsek szeletek, a költői Nyolcsoros, a Kakastaréj, a Felhőcske, Anna grófnő Zsófi tortája, Vecsera (Vecsera Mária ezúttal nem véres vacsorája), az Agglegény kompót (nofene: kompót lesz a házasodni rest férfiemberből), meg az Édesanyám kálvinista mennyországa elkészítésével (sorolnám még tovább, de így is kellőképpen viszszaéltem a nyájas olvasó, leendő vagy magukat tovább képezni óhajtó házi szakácsok türelmével, de mohóságom ennyi fantáziadús sütemény böngészgetése közben igencsak eluralkodott bennem), az kedvet kaphat a Tutti-frutti tejszínkrémre is, Elvis Presley-t dúdolgatva netán, s a hajdani Frutti cukorkán nosztalgiázva.... A tartalomjegyzéket és a leírásokat böngészgetve az is eszünkbe juthat, hogy ha az összes ismertetett csemegét naponta váltogatva elkészítenénk és megkóstolnánk, több mint egy esztendő is beletelne (majdnem kettő), mire a végére érnénk, de ha csak hetente, akkor akár tíz éven át barangolhatnánk az édességek, nyalánkságok eme mesebirodalmában.
Kívánom Szalontay Zoltánnak, hogy még sok-sok éven át gyűjtögesse tovább a cukrászati költészet különféle ínycsiklandó remekeit. Széki Patka László 2003. augusztus havában
Ajánló Kedves Olvasó! Az édes íz szeretete az ember veleszületett tulajdonsága. Éppen ezért nagyon lényeges, hogy ne felejtsük el a hagyományos ízeket, amit a házi cukrászat számunkra mint fogyasztóknak kínál. A könyv tartalmába betekintve az ízek harmóniájával és azzal a tudattal találkozhatunk, hogy az egyéni ízek legnagyobb skálája a házi cukrászatban található. A házi cukrászat a mai napig őrzi készítményeinek hagyományos ízvilágát, alapanyagainak nagy választékát, sajátos díszítő módszereit és ősi motívumait. A könyv részletezi és érthetővé teszi az olvasó számára a műveletek technológiai sorrendjét. A következő jó tanács: sohase dolgozzunk rutinból, mindig precízen a receptek útmutatása szerint. Nagy értéke e könyvnek, hogy az ún. amatőr cukrászat – ahogy a szerző nevezi – sok-sok receptje mellett betekintést ad a professzionális cukrászatba is. Elvezeti Önöket az alapoktól a sok kitűnő recepten keresztül a mesterség minden szép „létrafokán” át a csúcsra. A hagyományok megőrzése érdekében ajánlom a Házi cukrászat című könyvet a háziasszonyok és nem utolsósorban a cukrász szakemberek részére. Aki e könyv lapjain íródott recepteket fellapozza és elkészíti belőle a sok finomságot, az rájön arra, hogy aki süt, az alkot is. Vincze Ferenc cukrászmesterZirc, 2003. szeptemberében
Előszó helyett Már az „Ízek, tájak, disznóságok” című könyvem írásakor felmerült bennem bizonyos hiányérzet. Úgy gondoltam, hogy meglehetősen egyoldalú, amolyan félzsódérosra sikeredett, mert igen kevés édességet írtam bele, hiszen nélkülözhetetlen „kelléke” ünnepi asztalunknak egy szelet sütemény, desszert. Nos, ezt a hiányosságot szeretném most pótolni és könyvben megjelentetni a sok-sok kitűnő édesség leírását. Remélem, minden kedves Olvasóm örömére. Az igazság az, hogy elég régen gyűjtöm már jó néhány nagyszerű gazdasszony süteményes receptjét. Nem volt könnyű dolog megszerezni azokat a régi, pepitakötésű, féltve őrzött füzeteket. Néha nem is kerültek a füzetbe, hanem egy papír, újság, magazinlapon találkoztam velük. A süteményeket viszont sorra-rendre megkóstoltam
és mondhatom, finomak voltak. Elkészítve találkoztam „velük” keresztelőn, - ahogy a Bakonyban mondják paszitán –, falusi lakodalmakon, előkelő városi esküvőkön, dunántúli búcsúkban és természetesen torokon is. Édesanyám és feleségem remekeit – zserbó, mágnáspite, kálvinista mennyország, diós és mákos mágnás bejgli, somlói galuska – már gyermek.-, ill. ifjúkoromtól ismerem. Korosztályomból még sokan emlékeznek az ünnepek előtti, kemencés kalácssütésekre. A kőttes, foszlós, fonott,- diós,- mákos kalácsok kisülését – különösen húsvét előtt, nagyszombaton – izgatottan lestük-vártuk a kemence előtt guggolva. Ízüket, fahéjas illatukat ma is elhozza hozzám az emlékezet. A háborús időkben megtanultam becsülni a kukoricalisztből készült, répamelasszal édesített, szilvalekvárral ízesített prószákat, málékat is. Van ezekben a házi süteményekben, tésztákban, kalácsokban – sokféleségük ellenére – valami közös vonás: készíthetik szegényesen, kispórolhatja a szükség a hozzávalók egy részét, vagy dúskálhat mágnás módra alapanyagban, szívvel-lélekkel sütik meg és kínálják azt a háziasszonyok, mert ők valahol belül elsősorban Édesanyák és Nagymamák. Ezért kelhetnek versenyre a legkiválóbb professzionista mes8 tercukrásszal is, mert mesterségbeli tudásban minden bizonnyal lemaradnának. Sokat meditáltam, hogy a háziasszonyok receptjeit is besoroljam-e tudományosan, profi módra, avagy úgy írjam le egymás után, ahogyan a füzetekben, lapokon volt s elválasztást mindössze a gyűjtő neve tegyen? Ez utóbbi mellett döntöttem, mert így jobban a gyűjtőre koncentrál, és a receptet könnyen megtaláljuk a betűrendes mutatóban. Takarékossági okból a hozzávalókat egy jellel:-helyettesítem. A leírások előtt pedig ezt a jelet használom: • Természetesen írnom kell a profi cukrászatról is, hiszen így lesz teljes, kerek egész ez a könyv. Ebben nagy segítségemre van két kitűnő mestercukrász. Ők a zirci PEPE cukrászda tulajdonosai, a két Vincze fivér, Ferenc és Lajos. Készítményeik messze földön híresek. Remélem, e könyv lapjain is találkoznak majd receptjeikkel, készítményük '66otóival és majd bemennek hozzájuk egy kis finomságkóstolásra. Még belga barátaim is elismerően emlegetik a Pepét, és valahányszor meglátogatnak bennünket, mindig betérnek egy somlóira, fagylaltkehelyre. Ebben a II. részben már rendszerezve mutatom be a tésztákat, krémeket, különböző cukrásztermékeket. Végezetül szeretném elmondani, hogy könyvem elsősorban azoknak a sütni szerető háziasszonyoknak készült, akik rengeteg kitűnő recept birtokában vannak, de ezek hiányosak leírásukban, ráadásul mindig problémát jelent megkeresésük, mert nincsenek betűrendbe szedve. Most kezükbe vehetik egyetlen könyvben, és sokkal bátrabban, változatosabban süthetnek. Nem fogják szemükre vetni, hogy „Anyu a múltkor is ezt sütötted, mondd, nem gondolod, hogy ez uncsi egy kicsit?” Természetesen ajánlom könyvemet azoknak is, akik kevésbé gyakorlottak, vagy még sohasem sütöttek. Vágjanak bele bátran e szép tudományba! Ne kedvetlenedjenek el, ha netán összeesik első piskótájuk, mert a második már gyönyörű lesz. Garantálja ezt Önöknek Dudaron, 2003 nyarán a Szerző
I. rész AMATŐR CUKRÁSZAT KITŰNŐ RECEPTEK GAZDASSZONYOK FÉLTVE ŐRZÖTT GYŰJTÉSEIBŐL
Kérem, kóstolják meg!
A kínálók: Karika Józsefné és Kun Lászlóné háziasszonyok. Rétessütésre "kész"!
Kun Lászlóné, Öskü
Magdolna receptgyűjtéséből Tulajdonképpen Tőle kaptam az ötletet, hogy összeszedjem és megírjam azt a töménytelen sok receptet, amit összegyűjtöttek Mariska dédivel. Nemcsak a receptek sokasága inspirált, hanem az a sok-sok finom sütemény is, amelyekkel kínált az én kedves kis nászasszonyom, Magdolna. Egy alkalommal könnyelmű kijelentést tettem: - Elkérem Tőled Magdikám ezt a sok receptet és leírom, kinyomtatom, sőt be is köttetem, így könnyen tudod majd forgatni. Nos, szavamon fogott. Nekiláttam hát ezen a kemény télen s egymás után írtam be számítógépembe a recepteket. Aztán a sok receptből még több, a füzetből könyv, és remélem a leírásokból sok finom sütemény lesz. Almás diós -A tésztához: 30 dkg finomliszt, 15 dkg zsír, 10 dkg cukor, 2 tojássárgája, 2 dl tejföl, 1 citrom lereszelt sárga héja, 1 sütőpor. -A töltelékhez: 1 kg alma (szezonnak megfelelően), 20 dkg darált dió, 20 dkg porcukor, 2 tojássárgája, 1 evőkanál baracklekvár, 4 tojásfehérje. •A liszthez szárazon hozzákeverjük a sütőport, majd a többi adalékot, és könnyű tésztát gyúrunk. Két cipóra osztjuk, és addig pihentetjük, amíg elkészítjük a tölteléket. Az egyik cipót megfelelő nagyságúra nyújtjuk, nyújtófára tekerjük és belehelyezzük a tepsibe. •Az almát lereszeljük, levét kicsavarjuk. A diót, porcukrot, lekvárt és a két tojássárgáját jól kikeverjük, majd belekeverjük az almába. Felverjük keményre a négy tojásfehérjét, és lazán hozzáadjuk a
masszához. •Egyenletesen rákenjük a tésztára. Kinyújtjuk a másik cipót is, és az előzőhöz hasonlóan rátesszük a töltelékre. •Előmelegített sütőben aranysárgára sütjük. Amikor kész, széleit körbevágjuk, és ha langyosra hűlt, megszórjuk vaníliás porcukorral, majd egyenletesen felkockázzuk. Fehér porcelántálcán tálaljuk. Alma és dió már hallásra is bizalomkeltő, magát kellető. Hát még a belőle készült zamatos, ezer ízű sütemény egy szép ajkai kristály vagy herendi tálon! Talán egy pohár hideg ásványvíz harmonizál vele. Almás kevert sütemény -A tésztához: 40 dkg finomliszt, 40 dkg kristálycukor, 60 dkg reszelt alma, 10 dkg darált dió, 2 egész tojás, 1 tasak sütőpor, 1 tasak vaníliás cukor, 1 citrom leve, 1 mokkáskanál szódabikarbóna. -A csokoládémázhoz: 12 dkg porcukor, 3 evőkanál kakaó, 2 evőkanál forró víz, 5 dkg vaj vagy margarin. •A cukrot, tojást, citromlevet jól összekeverjük. Beletesszük a reszelt almát. A lisztbe belekeverjük a sütőport, szódabikarbónát, diót, vaníliát. Hozzáadjuk a cukros-almás anyaghoz, és zsírozott, kilisztezett tepsibe öntjük. •Előmelegített sütőben kisütjük. Csokoládémázzal bevonjuk, és felszeleteljük. •A csokoládémáz készítése is egyszerű: a porcukrot összekeverjük a kakaóval, forró vízzel, és hozzátesszük a vajat vagy margarint. Igen finom, gyorsan elkészíthető ez a „lepény”. Italunk lehet egy pohár behűtött tonik kék kristálypohárban. Linzerkoszorú -A tésztához: 10 dkg kristálycukor, 25 dkg margarin vagy 13 dkg zsír, 35 dkg liszt, 1 tojás, 1 vaníliás cukor, 1 sütőpor, 1 evőkanál tejföl. •A lisztet a sütőporral és a vaníliás cukorral elkeverjük. A margarinnal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a többi anyagot és összedolgozzuk. Egy órát pihentetjük, majd lisztezett deszkán fél cm vastagra nyújtjuk. Nagyobb formával kiszaggatjuk és a közepét egy kisebbel kiszúrjuk. •Ha margarinnal készítjük, megkenjük tojásfehérjével és cukros dióba forgatjuk; ha zsírral, akkor sütés után melegen, vaníliás cukorba forgatjuk. •Tepsibe rakjuk és szép sárgára kisütjük. Csilingelő herendiből kortyoljunk hozzá kedvenc teánkból. Angol szelet -A tésztához: 6 tojás, 30 dkg kristálycukor, 25 dkg margarin, 30 dkg finomliszt, 4 evőkanál tej, 1 dkg szalalkáli, fél narancsaroma, 1 evőkanál kakaó. •A szalalkálit feloldjuk a tejben. A margarint kikeverjük a cukorral és a 6 tojássárgájával. Belekeverjük a szalalkális tejet, a lisztet és a 6 tojás felvert habját. Három egyenlő részre osztjuk. Az elsőt natúr hagyjuk, a másodikba belekeverjük a narancsaromát, a harmadikba a kakaót. Előmelegített sütőben egyenként kisütjük. -A krémhez: 25 dkg margarin, 20 dkg kristálycukor, 5 dl tej, 1 vaníliapuding.
•A tejben megfőzzük a pudingot és félretesszük hűlni. A margarint habosra keverjük a cukorral és lazán hozzáadjuk a kihűlt pudinghoz. •Összeállítás: Először a barna lapot, majd a rózsaszínt megkenjük a krémmel. Lefedjük a sárga lappal és a tetejét bevonjuk csokoládémázzal. Sajtos pogácsa -A tésztához: 62 dkg finomliszt, 37 dkg margarin, 2 tojás, 20 dkg reszelt sajt, 2 dkg élesztő, ízlés szerint tej és só. •1 dl tejben felfuttatjuk az élesztőt. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, sóval és kb. 15 dkg sajttal. Hozzáadjuk a két tojássárgáját, az élesztőt. Közepesen keményre gyúrjuk, - ha szükséges, még tejet adunk hozzá -, majd ujjnyi vastagra kinyújtjuk. Késsel megkockázzuk és nagyon apró pogácsákat szaggatunk. Megkenjük tojásfehérjével, megszórjuk sajttal. Tepsibe tesszük és fél órát pihentetjük. •Előmelegített sütőben rózsapirosra sütjük. Cseréptálon tegyük asztalra vendégeinknek. Narancstorta - A tésztához: 4 tojássárgája, 2 tojás, 25 dkg porcukor, fél citrom leve, 20 dkg finomliszt, késhegynyi sütőpor, 4 tojásfehérje. •A tojássárgáját és a két tojást a porcukorral és a citrom levével negyed óráig keverjük. A lisztet elkeverjük a sütőporral és hozzáadjuk a kikevert tojássárgájához. Tovább keverjük, majd lazán beledolgozzuk a négy tojás keményre vert habját. •Kizsírozott tortaformába öntjük és előmelegített sütőben kisütjük. Amikor kihűlt, három lapra vágjuk. -A krémhez: 4 tojássárgája, 1 egész tojás, 21 dkg porcukor, 1 narancs reszelt héja és leve, 20 dkg vaj. •A tojássárgáját és az egész tojást habosra keverjük a cukorral. Hozzáadjuk a narancs reszelt héját és levét, és gőz fölött sűrűre verjük, majd kihűtjük. Az előre habosra kevert vajjal simára keverjük. •A krémmel megtöltjük a lapokat. Bekenjük az oldalát, tetejét, majd ízlés szerint narancsgerezdekkel díszítjük. Szép, kerek herendi tálcán vagy ajkai kristályon tálaljuk. Vajas pogácsa -A tésztához: 50 dkg liszt, 25 dkg vaj, 2 egész tojás, 1 tojássárgája, 1 tojásfehérje (kenéshez), 3 dkg élesztő, 1 kiskanál só, 1 kiskanál kristálycukor, 2 dl tejföl. •Az élesztőt a cukorral a tejfölbe belekeverve kissé megkelesztjük. A lisztet elmorzsoljuk a vajjal és a sóval. Hozzáadjuk a tojásokat, a tojássárgáját, az élesztős tejfölt. Összegyúrjuk, jól kidolgozzuk, és fél órát pihentetjük. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk, éles késsel bekockázzuk és ízlésünk szerint kiszaggatjuk. Megkenjük tojásfehérjével, tepsibe rakjuk, ismét pihentetjük és előmelegített sütőben szép pirosra sütjük. Cseréptálra szedjük és azon melegen kínáljuk. Kefires pite -Háromnegyed kefires pohár étolaj, 1 pohár kefir, 2 kefires pohár kristálycukor, 3 kefires pohár finomliszt, 4 egész tojás, fél tasak sütőpor, 50 dkg kimagozott meggy vagy cseresznye.
•A lisztet a sütőporral elkeverjük és félretesszük. Egy keverőtálba beleütjük a tojásokat. Hozzáadjuk a cukrot, a kefirt, az olajat, és jól elkeverjük. Hozzáöntjük a lisztet és simára kikavarjuk. Kizsírozott, lisztezett tepsibe öntjük. Tetejére a szezonnak és ízlésünknek megfelelő gyümölcsöt szórunk. •Előmelegített sütőben kisütjük. Kihűlve felszeleteljük, vaníliás porcukorral megszórjuk és fehér porcelántálcán kínáljuk. Túrós süti -A tésztához: 16 dkg liszt, 10 dkg vaj, 1 evőkanál kakaó, 1 tojássárgája, 1 evőkanál kristálycukor, 2 késhegynyi szódabikarbóna, kevés tej. •A lisztet a szódaporral, cukorral, kakaóval összekeverjük és a vajjal elmorzsoljuk. A tojássárgájával és kevés tejjel közepes keménységű tésztát gyúrunk. Két cipóra osztjuk és amíg a tölteléket elkészítjük, pihentetjük. -A töltelékhez: 50 dkg áttört túró, 20 dkg porcukor, 4 tojássárgája és keményre vert fehérje, 2 és fél evőkanál búzadara, 10 dkg rumban áztatott mazsola, 1 tasak vaníliás cukor. •Az áttört túrót összekeverjük a cukorral, tojássárgájával, búzadarával, vaníliás cukorral és a mazsolával. Lazán belekeverjük a kemény habot is. •Összeállítás: Az egyik cipót tepsi nagyságúra nyújtjuk, felsodorjuk és belehelyezzük úgy, hogy a szélei kissé feljebb legyenek. Rátesszük a tölteléket és befedjük a kinyújtott másik cipóval. Tetejét megszurkáljuk és előmelegített sütőben kisütjük. Bevonhatjuk csokoládéval, de finom cukorral megszórva is. Képviselőfánk -A tésztához: 10 dkg zsír, 15 dkg rétesliszt, 5 egész tojás, 2 dl víz, csipet só. •A vizet felforraljuk a zsírral és a sóval. Állandóan kavarva beleszórjuk a lisztet, majd a tűzről levéve simára keverjük úgy, hogy közben egyenként beleütjük a tojásokat. Zsírozott tepsibe diónyi gömböket rakunk és egy órát pihentetjük. Mérsékelt tűzön, szép világosra sütjük. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni, mert összeesik a tészta. -A krémhez: 1 l tej, 5 tojássárgája és a fehérje, 4 dl porcukor, 5 evőkanál liszt, 1 vaníliás cukor. •A tejet felforraljuk. A tojássárgáját kikeverjük a cukor felével és kevés tejjel. Hozzáadjuk a vaníliás lisztet és a tejben sűrűre főzzük. A maradék cukorral keményre verjük a tojásfehérjét, és lazán hozzáadjuk a forró krémhez. •A fánkokat kettévágjuk. Az alját megtöltjük krémmel és lefedjük a tetejével. Nagyon finom és mutatós a képviselőfánk, ha a tetejét előzőleg karamellbe mártjuk. Kókuszos szelet -A tésztához: 22 dkg finomliszt, 25 dkg kristálycukor, 8 tojás, 1 vaníliás cukor, fél mokkáskanál szódabikarbóna, másfél evőkanál víz. •A tojásokat feltörjük és külön vesszük a sárgáját a fehérjétől. A
fehérjét kemény habbá verjük a cukorral és vízzel. Beleöntjük a sárgáját is és elkeverjük. Lazán hozzákeverjük a szódaporral és vaníliás cukorral elegyített lisztet. Kizsírozott, lisztezett tepsibe öntjük és előmelegített sütőben közepes tűznél kisütjük. -A töltelékhez: 10 dkg kókuszreszelék, 5 dl tej, 1 vaníliapuding, 1 citrom lereszelt héja, fél citrom leve, 25 dkg Ráma margarin, 25 dkg porcukor, 4 evőkanál rum. Házi lekvár kenéshez. •A pudingot, kókuszreszeléket és a reszelt citromhéjat állandó keverés mellett felfőzzük a tejben. A Rámát habosra keverjük a cukorral, citromlével és rummal, majd hozzákeverjük a kihűlt masszához. •Összeállítás: A piskótát két lapra vágjuk. Az alsó lapot megkenjük lekvárral. Megtöltjük krémmel. Rátesszük a másik lapot és bevonjuk csokoládémázzal. Ízlés szerint felszeleteljük és színes, hosszú herendi porcelánon vagy Ajka Kristály süteményes tálcán tálaljuk. Darált keksz -A tésztához: 25 dkg margarin, 25 dkg kristálycukor, 4 egész tojás, 2 vaníliás cukor, 1 sütőpor, 70 dkg liszt, 1 citrom reszelt héja. •A margarint habosra keverjük a cukorral és egyenként hozzáadjuk a feltört tojásokat. A vaníliás cukrot, sütőport és a reszelt citromhéjat elkeverjük a liszttel. Összegyúrjuk az anyagokat. Jó kemény tésztát kapunk. Lehetőleg este állítsuk össze a tésztát, és másnap húsdarálóra szerelt kekszformán tetszés szerinti mintára alakítjuk. Előmelegített sütőben szép világosra sütjük. Sokáig elálló teasütemény. Kirándulásokon, hosszabb utazásokon is kedvelt. Puncsszelet -A tésztához: 6 tojássárgája és fehérje, 21 dkg kristálycukor, 3 puncspuding, 3 evőkanál liszt, fél sütőpor, 1 vaníliás cukor. •A tojássárgáját habosra keverjük a cukorral és a vaníliás cukorral. Kemény habbá verjük a tojásfehérjét és hozzákeverjük a tojássárgájá18 hoz. A lisztet, pudingot és sütőport összevegyítjük, és lazán hozzáadjuk a masszához. •Kizsírozott, lisztezett tepsibe tesszük és előmelegített sütőben közepes tűznél kisütjük. -A krémhez: 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 3 tojássárgája, 5 cl rum. •A fenti anyagokat összeadjuk, és habosra keverjük. -A mázhoz: 3 tojásfehérje, 20 dkg porcukor, 5 dkg csokoládé. •A tojásfehérjét a cukorral gőz felett keményre verjük. Hozzáadjuk a csokoládét. •Összeállítás: A piskótát két lapra vágjuk és megtöltjük a krémmel. A másik lapot ráhelyezzük, és bevonjuk a mázzal. Díszítésül csokoládét reszelünk rá. Ízlés szerint felszeleteljük, behűtjük és színes ajkai kristályon vagy herendi porcelánon tálaljuk. Régen, ifjú házas koromban puncsszelettel kínáltak egy névestén. Feleségem megkérdezte az egyik vendégtől, hogy milyen a sütemény. „Olyan pincs-puncs” - jött rá a válasz. Azóta is így emlegetjük a puncsos süteményeket, tortákat.
Rumos puncsszelet -A tésztához: 50 dkg liszt, 1 sütőpor, 10 dkg zsír, 15 dkg porcukor, 2 tojássárgája, kevés tej. •A lisztbe belekeverjük a sütőport és elmorzsoljuk a zsírral és cukorral. Hozzáadjuk a tojássárgákat és tejjel összegyúrjuk. Jól kidolgozzuk, és három részre osztjuk. Tepsi nagyságúra nyújtjuk, és előmelegített sütőben közepes tűznél kisütjük a lapokat. -A töltelékhez: 10 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 3 kanál baracklekvár, 10 dkg mazsola, 10 cl Jamaica rum, 3 evőkanál kakaó, 3 dl tej, 1 összetört tésztalap. •A vajat kikeverjük a porcukorral. Hozzáadjuk a baracklekvárt, a rumban áztatott mazsolát és a kakaót. Egy lapot összetörünk, rálocsoljuk a maradék rumot, és tejjel leforrázunk. Összekeverjük a vajas krémmel. •Összeállítás: Két lap közzé töltjük. Tetejét porcukorral meghintjük, majd állni hagyjuk. Amikor a tészta megpuhult, ízlés szerint felszeleteljük. A jamaicai rum utolérhetetlen ízt varázsol ebbe a finom pincs-puncsba. Vaníliás csillag -A tésztához: 40 dkg liszt, 25 dkg margarin, 25 dkg porcukor, 20 dkg darált dió, 1 egész tojás, 1 evőkanál kakaó, fahéj, ízlés szerint őrölt szegfűszeg. •Az anyagokat összegyúrjuk és jól kidolgozzuk. Pihentetés után kinyújtjuk, majd csillagmintával kiszúrjuk. Előmelegített sütőben kisütjük, és még melegen vaníliás porcukorba forgatjuk. Kellemes teasütemény. Kókuszkocka -A tésztához: 50 dkg liszt, 20 dkg margarin, 2 evőkanál kakaó, 25 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor, 1 kávéskanál szódapor, 1 csapott mokkáskanál fahéj, 4 tojássárgája, 1-2 kanál tejföl. •A fenti anyagokból puha tésztát készítünk. Két részre osztjuk. Az egyiket kinyújtjuk és kizsírozott tepsibe tesszük. Lekvárral megkenjük, és rátesszük a tölteléket. -A töltelékhez: 10 dkg margarin, 5 evőkanál porcukor, 1 dl rum, 15 dkg kókuszreszelék, 4-6 tojásfehérje. •A margarint habosra keverjük a porcukorral és rummal. Beletesszük a kókuszreszeléket és a tojásfehérjék keményre vert habját. •Rátesszük a lekvárral bevont lapra, majd kinyújtjuk a másik tésztát is, és befedjük vele a tölteléket. Előmelegített sütőben kisütjük. Amíg a tészta sül, elkészítjük a mázat. -A mázhoz: 2 tojássárgája, 10 dkg porcukor. •A tojássárgáját habosra keverjük a porcukorral, és a kisült, forró tésztára kenjük. Amikor kihűlt, egyforma kockákra vágva kínáljuk ezt a finom süteményt. Sajtos rúd -A tésztához: 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 1 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 4 evőkanál tejföl, 10 dkg reszelt trappista sajt, ízlés szerint só,
1 tojásfehérje kenéshez, 5 dkg reszelt ementáli sajt a szóráshoz. •Az élesztőt tejfölbe morzsoljuk és felfuttatjuk. A lisztbe belekeverjük a sót, elmorzsoljuk a margarinnal, sajttal. Hozzáadjuk a tojássárgáját és az élesztős tejföllel közepes keménységű tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk. Fél órát pihentetjük, majd 1 cm vastagra nyújtjuk. Rudacskákra vágjuk. Tojásfehérjével megkenjük, megszórjuk sajttal és előmelegített sütőben erős tűzön kisütjük. Borlikőr -2 l kékfrankos bor, 50 dkg kristálycukor, 5 dl víz, 5 dl meggylé, 1 dl kubai rum, 2 tasak vaníliás cukor. •A cukorból vízzel szirupot főzünk. Lehűtjük és hozzátesszük a többi anyagot. Elkeverjük, és hideg helyen demizsonban érleljük. Két hét múlva palackokba zárjuk, és hűtőszekrényben tároljuk. A sok sütemény között szinte üdítő ez a remek zamatú, könnyen elkészíthető likőr. Hólabda -A tésztához: 8 tojás, 40 dkg porcukor, 1 dl meleg víz, 25 dkg liszt, 1 sütőpor, 2 evőkanál kakaó. •A tojásokat feltörjük és kettéválasztjuk. A sárgájával és a vízzel kikeverjük a porcukrot. Hozzáadjuk a tojások keményre vert habját. A lisztet összekeverjük a sütőporral és kakaóval, majd fokozatosan hozzákeverjük a masszához. Kettéosztjuk és két kizsírozott, lisztezett tepsibe tesszük. Előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 20 dkg vaj, 25 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor, 1 dl finom rum, 5 dl tej, 5 evőkanál liszt. •A lisztet elkeverjük a tejjel, és állandó kavarás mellett sűrű maszszává főzzük (Akkor jó, ha kavarás közben látjuk az edény alját.). Félretesszük hűlni. A vajat habosra keverjük a cukorral, vaníliás cukorral, rummal és simára keverjük a kihűlt krémmel. •Összeállítás: A piskótát kerek formával kiszúrjuk, kettőt-kettőt összeragasztunk krémmel, majd teljesen bevonjuk. Kókuszreszelékbe forgatjuk és tetejére csokoládét öntünk. Kék Ajka Kristály-tálon kínáljuk ezt a nagyon finom és mutatós hólabdát. Mákos kocka -A tésztához: 20 dkg liszt, 15 dkg vaj, 1 tojássárgája, 4 evőkanál víz. •A lisztet elmorzsoljuk a vajjal. Összegyúrjuk a tojássárgájával és a vízzel, jól kidolgozzuk. Két cipóra osztjuk, és egy óráig hideg helyen pihentetjük. -A töltelékhez: 40 dkg darált mák, 35 dkg porcukor, 2 dl víz, 1 vaníliás cukor, 3 tojássárgája, fél citrom leve, 5 dkg olvasztott vaj, 4 tojásfehérje keményre vert habja. •A mákot a cukorral, vaníliás cukorral 2 dl vízben felfőzzük. A tűzről levéve langyosra hűtjük, és hozzákeverjük a tojássárgáját, citromlevet, olvasztott vajat és a keményre vert habot. •Az egyik cipót kinyújtjuk, tepsibe tesszük úgy, hogy oldalai kissé kiemelkedjenek. Ráöntjük a tölteléket, elsimítjuk és rátesszük a másik kinyújtott lapot is. Villával megszurkáljuk, megkenjük tojással, és előmelegített sütőben lassú tűzön kisütjük.
Kihűlve egyenlő kockákra vágjuk, megszórjuk porcukorral és herendi porcelánon tálaljuk. A mákos süteményeket kedvelőknek minden bizonnyal felcsillan a szemük már a látványára is, hát még ha megízlelik! Olasz rétes -A tésztához: 30 dkg liszt, 20 dkg porcukor, 1 mokkáskanál szódapor, 4 tojás, 5 dkg vaj, 5 dl tej, 5 dkg vaj a tepsi kikenéséhez. •A lisztet egy keverőtálban összekeverjük a porcukorral és szódaporral, majd kettéosztjuk. -A töltelékhez: 75 dkg túró, 1 citrom lereszelt héja, 10 dkg mazsola, 1 vaníliás cukor, 2 dl tejföl. •A túrót összedolgozzuk a reszelt citromhéjjal, mazsolával, vaníliás cukorral. •A vajjal kikenjük a tepsit, és rászórjuk a cukros liszt felét. Erre tesszük a tölteléket és rásimítjuk a lisztre, majd meglocsoljuk tejföllel. Rászórjuk a liszt másik felét. A tojásokat felütjük és kettévesszük. A fehérjét kemény habbá verjük és belekeverjük a sárgáját, összekeverjük a tejjel és ráöntjük a lisztre. Tetejére rávagdossuk az 5 dkg vajat, és előmelegített sütőben kisütjük. Ezzel nincs annyi munka, mint a magyar rétessel, ezért is érdemes kipróbálni. Aztán lehet hasonlítgatni. Nápolyi -A töltelékhez: 50 dkg porcukor, 5 egész tojás, 25 dkg Ráma margarin, 25 dkg háztartási keksz, 1 evőkanál kakaó, 1 dl kubai rum, 10 dkg őrölt, pörkölt dió. •A cukrot elkeverjük a tojásokkal, majd lassú tűzön, állandó keverés mellett sűrűre főzzük. Azon melegen hozzákeverjük a Rámát, a ledarált kekszet, kakaót, rumot és az őrölt diót. •Hat darab készen vett, friss, ropogós nápolyi lapot megtöltünk a fenti krémmel, és hideg helyen tároljuk. Másnap éles késsel felszeleteljük. Mindenképpen érdemes próbálkozni az elkészítésével, mert gyermekeinknek örömet szerzünk vele. Diótorta (töltetlen) -A tésztához: 6 egész tojás, 7 evőkanál kristálycukor, 6 evőkanál liszt, 5 evőkanál darált dió, kevés sütőpor, 5 dkg vaj a kenéshez. •A tojásokat a cukorral géppel sűrűre felverjük. Hozzáadjuk a sütőporral összekevert lisztet, az őrölt pörkölt diót. A tepsit kikenjük vajjal, sütőpapírt teszünk az aljába. Erre öntjük a masszát, és előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Amikor kihűlt, vékonyan megkenjük lekvárral és bevonjuk csokoládéval. Ízlésünknek tetszően feldaraboljuk és fehér kristálytálcán tálaljuk ezt a remek, töltelék nélküli franciás diótortát. Hungária szelet -A tésztához: 5 egész tojás, 30 dkg kristálycukor, 10 dkg liszt, 10 dkg őrölt dió, kevés sütőpor, 1 mokkáskanál szalalkáli, 5 evőkanál víz. •A tojásokat feltörjük és kettévesszük. A sárgáját habosra keverjük a cukor kétharmadával és a vízzel. Hozzávegyítjük a sütőporral elkevert lisztet és a maradék cukorral fényesre vert kemény habot. A
masszát kétfelé vesszük. Kizsírozott, lisztezett tepsibe itt-ott szétszórjuk az egyik felét. A massza másik felébe beletesszük az őrölt diót, szalalkálit és a tepsi üres részeire rakjuk. •Előmelegített sütőben lassú tűzön kisütjük. -A krémhez: 10 dkg Ráma margarin, 20 dkg cukor, 5 dkg darált dió, 5 cl kaszinó rum, 2 dl tej, 3 evőkanál liszt. •A tejben folytonos kavarás mellett sűrűre főzzük a lisztet, majd félretesszük hűlni. A margarint habosra keverjük a cukorral, dióval és a rummal. Hozzáadjuk a kihűlt péphez és simára keverjük. -A csokoládémázhoz: 10 dkg étcsokoládé, 5 dkg vaj. •Az összetört csokoládét gőz felett felolvasztjuk a vajjal. •Elkészítés: A krémet rákenjük a kihűlt tésztára és hideg helyre tesszük. Másnap reggel ráöntjük az olvasztott csokoládét és mielőtt megszilárdulna, késsel a kívánt formára vágjuk. Amikor teljesen megdermedt, készre szeleteljük. Herendi porcelánon kínáljuk ezt a különleges, remek Hungária szeletet, ami olyan szép, mint Magyarország, és olyan emlékezetes ezer ízű, mint kedvesünktől az a bizonyos első csók. Milka csokoládé -40 dkg porcukor, 2 dl édes tejszín, 2 tasak vaníliás cukor, 10 dkg vaj, 25 dkg étkezési tejpor, 3 púpozott evőkanál holland vagy szerencsi kakaó. •A cukrot öt percig főzzük a tejszínnel, vaníliás cukorral, vajjal. Amikor kihűlt, belekeverjük a tejport és a kakaót. Kis formákat kibélelünk alufóliával, megtöltjük a csokoládéval. Kis téglákra formázzuk és hűtőben tároljuk. Tanúsítom, hogy igen kapós ez a bakonyi Milka csokoládé. Máris készíthetjük a következő adagot! Pici torták -A tésztához: 20 dkg vaj, 20 dkg darált dió, 24 dkg liszt, 20 dkg kristálycukor, 1 egész tojás. •A lisztet elkeverjük a cukorral, dióval, majd elmorzsoljuk a vajjal és összegyúrjuk a tojással. Jól kidolgozzuk, fél órát pihentetjük, majd vékonyra kinyújtjuk. Kerek formával kiszúrjuk, és előmelegített sütőben erős tűzön rózsaszínűre sütjük. -A töltelékhez: ízlés szerint finom házi lekvár. -A bevonathoz: 2 szelet étcsokoládé, 5 dkg vaj. •Összeállítás: A még meleg tésztából hármat-hármat lekvárral összeragasztunk és tetejére csokoládét öntünk úgy, hogy rusztikusan folyjon le az oldalán is. Sikerünk garantált lesz, amikor kínáljuk vendégeinket ezzel a gusztusos, rusztikus kis tortácskákkal. Házikó -A tésztához: 22 dkg liszt, 12 dkg porcukor, 2 evőkanál kakaó, 8 dkg margarin, negyed sütőpor, 1 egész tojás, 1 kanál tejföl, egy csomag teljesen friss-ropogós nápolyilap félbevágva. •A lisztet összekeverjük a cukorral, kakaóval és a sütőporral. Elmorzsoljuk a margarinnal, összegyúrjuk a tojással, tejföllel, majd jól kidolgozzuk. Pihentetjük, majd 24 db ceruza vastagságú – a nápolyilapnak megfelelő hosszú – rudat sodrunk. Zsírozott, lisztezett
tepsiben, előmelegített sütőben kisütjük. -A krémhez: 5 dl tej, másfél pudingpor, 2 tojássárgája, 25 dkg Ráma margarin, 25 dkg porcukor, 2 vaníliás cukor. •Keverőtálban elkeverjük a tojássárgáját. Hozzáadjuk a pudingot, a tejet és sűrűre főzzük. A margarint habosra keverjük a porcukorral és a vaníliás cukorral. Hozzáadjuk a kihűlt pudinghoz és simára keverjük. •Összeállítás: Egy félbevágott nápolyilapot megtöltünk krémmel. Ráteszünk 3 rudat, erre is krémet kenünk, majd ráteszünk 2 rudat, újból krémet rakunk rá, melyre 1 rudat helyezünk. Az oldalakat házikószerűen beborítjuk két nápolyilappal. Ugyanígy készítjük el a további 3 házikót. Mindegyiket leöntjük csokoládéval, pihentetjük, majd hűtőbe tesszük. Másnap ízlésünk szerint felszeleteljük. Igen mutatós egy szép kristálytálon ez a különleges és finom házikó. Hamis mézes -A tésztához: 3 tojássárgája, 2 dl tej, 1 tasak fahéjpor, 5 evőkanál olvasztott zsír, 1 szalalkáli, 2 dl kristálycukor a tésztába, 2 dl kristálycukor, 2 dl feketekávé, szükség szerint liszt. •A szalalkálit beáztatjuk a tejbe. Egy keverőtálban elkeverjük a tojássárgáját, hozzáadjuk a tejet, fahéjat, 2 dl cukrot és az olvasztott zsírt. 2 dl cukrot megpirítunk, és felengedjük a 2 dl feketekávéval. Ezt is beletesszük a keverőtálba, majd annyi lisztet adagolunk hozzá apránként, hogy könnyen bánjunk vele. Alaposan kidolgozzuk, pihentetjük, majd kinyújtjuk, és a kerek formával kiszúrjuk. Világosra sütjük. -A mázhoz: 3 tojásfehérje, 30 dkg porcukor. •A tojásfehérjét a cukorral gőz felett felverjük, ráöntjük a meleg tésztára és hagyjuk megszáradni. Senki sem hiszi, hogy nem mézzel készült ez a fehér sapkás hamis mézes pogácsa-puszedli. Lángos -A tésztához: 1 kg liszt, 5 dkg élesztő, 1 pohár kefir, 5 dl hideg forralt tej, 3 egész tojás, ízlés szerint só. •Az élesztőt kevés cukros tejben feloldjuk. A lisztet összekeverjük sóval, majd egy tálban az anyagokat összegyúrjuk és jól kidolgozzuk. Egy megfelelő nagyságú erősebb nylontasakot kivajazunk és belerakjuk a tésztát. Légmentesen elzárjuk és hűtőben akár egy hétig is tárolhatjuk. Bármikor kivehetjük és kisüthetjük. •Olajos kézzel ízlés szerinti nagyságú lángosokat formálunk, és forró olajban kisütjük. Azon melegében tálaljuk. Kínálhatjuk natúr, fokhagymásan, tejfölösen, sajttal vagy ízlés szerint kombinálva. Bármilyen formában megörvendezteti a lángost kedvelőket. Kávésszelet -A barna tésztához: 6 tojássárgája és fehérje, 14 dkg kristálycukor, 1 vaníliás cukor, 2 csokoládépuding, 2 evőkanál liszt, fél sütőpor. •A tojássárgáját habosra keverjük a cukorral és a vaníliás cukorral. Kemény habbá verjük a tojásfehérjét és hozzákeverjük a
tojássárgájához. A lisztet, pudingot és a sütőport összevegyítjük és lazán hozzáadjuk a masszához. •Két kizsírozott, lisztezett tepsibe tesszük és előmelegített sütőben közepes tűznél kisütjük. A két lapot félretesszük. -A sárga tésztához: 3 tojássárgája és fehérje, 7 dkg kristálycukor, 1 vaníliás cukor, 1 vaníliapuding, 1 evőkanál liszt, negyed sütőpor. •A tojássárgáját habosra keverjük a cukorral és a vaníliás cukorral. Kemény habbá verjük a tojásfehérjét és hozzákeverjük a tojássárgájához. A lisztet, pudingot és sütőport összevegyítjük, és lazán hozzáadjuk a masszához. •Kizsírozott, lisztezett tepsibe tesszük és előmelegített sütőben közepes tűznél kisütjük. A lapot félretesszük. -A krémhez: 2 dl feketekávé, 2 púpozott evőkanál liszt, 25 dkg Ráma margarin, 20 dkg porcukor, 1 evőkanál őrölt, pörkölt kávé. •A lisztet sűrű péppé főzzük a kávéval. A margarint habosra keverjük a cukorral és a pörkölt kávéval. Hozzáadjuk a péphez, simára keverjük és háromfelé osztjuk. •Összeállítás: A krém harmadát a barna tésztára, másik harmadát a sárgára, majd a maradék harmadát újból a barnára kenjük. Megszórjuk szemcsésre darált, frissen pörkölt kávéval. Igen dekoratív ez a finom kávészelet egy fehér porcelán - vagy üvegtálra rakva. A gusztusos, karcsú szeletek szinte kínálják magukat. Citromkarika -A tésztához: 32 dkg liszt, 20 dkg margarin, 12 dkg kristálycukor, 1 egész tojás, 1 sütőpor, 1 citrom lereszelt héja, 1 dl édes tejszín, 10 dkg durvára vágott, cukrozott dió. -Baracklekvár a ragasztáshoz, porcukor a hintéshez. •A liszthez hozzákeverjük a cukrot, sütőport, citromhéjat és elmorzsoljuk a vajjal. Összegyúrjuk a tojással és a tejszínnel, majd alaposan kidolgozzuk. Fél órát pihentetjük és ujjnyi vastagra kinyújtjuk. Karikákat szúrunk ki belőle, egyiket sima, másikat cifra formával. A cifrát sütés előtt tojással megkenjük és a cukrozott dióba hempergetjük. Tepsibe rakjuk és lassú tűznél kisütjük. •A kisült karikákat lekvárral összeragasztjuk és porcukorral megszórjuk. •Selyem - vagy finom zsírpapírral bélelt süteményes dobozba rakva hűvös helyen tároljuk .Bármikor érkezhet valaki házunkba váratlanul, nem leszünk kellemetlen helyzetben, mert bátran kínálhatjuk ezzel a kellemes süteménnyel kedves vendégünket, akár a dobozból is. Isler -A tésztához: 30 dkg liszt, 15 dkg margarin, 15 dkg kristálycukor, 2 tojássárgája, 1 vaníliás cukor, 1 sütőpor, 1 citrom lereszelt héja, 1 evőkanál tejföl, pici só, zsír a tepsi kikenéséhez. -Baracklekvár a ragasztáshoz, 5 dkg őrölt dió, 10 dkg étcsokoládé, 4 dkg vaj a díszítéshez. •A liszthez keverjük a sütőport, cukrot, vaníliás cukrot, citromhéjat. Elmorzsoljuk a margarinnal, összegyúrjuk a tojássárgájával és a tejföllel. Jól kidolgozzuk. Pihentetjük, majd vékonyra kinyújtjuk. Ízlés szerinti formával kiszúrjuk és kettéosztjuk. Egyik felét kilyukasztjuk. A simákat megkenjük lekvárral, a
lyukasakat tojásfehérjével és megszórjuk darált dióval, majd rátesszük a sima, lekváros lapokra. A tepsit jól kizsírozzuk, megszórjuk liszttel, belerakjuk az islereket és előmelegített sütőben kisütjük. •A csokoládét feldaraboljuk és a vajjal, gőz felett megolvasztjuk. •A megsült és még meleg karikákat bevonjuk csokoládéval. Amikor kihűlt és megdermedt a csokoládé is, selyempapírral bélelt süteményes dobozba rakjuk, és hűvös helyen tároljuk. Kitűnő, ez az islerkarika és kellemes meglepetéssel szolgál a betoppanó vendégnek. Gyümölcstorta -A tésztához: 3 tojás, 4 evőkanál kristálycukor, 2 evőkanál étolaj, 1 evőkanál 10 %-os ecet, 5 evőkanál liszt, fél sütőpor. •A 3 tojásfehérjét habbá verjük folyamatosan belekeverve a cukrot, a tojássárgáját, az étolajat, a lisztet, ecetet és a sütőport. Jól összedolgozzuk, majd tortaformában kisütjük. -A töltelékhez: 1 puding, vele ízben harmonizáló gyümölcs és zselatin. •Az ízlésünk szerint elkészített pudingot a tészta tetejére öntjük, és amikor megszilárdul, rátesszük a szépen megmosott, leszárított gyümölcsöt. A zselatinból zselét készítünk és melegen a tetejére öntjük. Kb. 1 órát állni hagyjuk. Amikor megszilárdul, kivesszük a formából. Tejszínhabbal díszítve tálaljuk. Aki szereti a gyümölcstortát, minden bizonnyal kedvét fogja lelni benne. Linzerszelet -A tésztához: 42 dkg liszt, 20 dkg margarin, 15 dkg porcukor, 1 tojás, 1 sütőpor, 1 kanál kakaó, 2 dl tejföl, 1 mokkáskanál só, 1 citrom héja és leve. •A lisztbe belekeverjük a sütőport, cukrot, sót és a lereszelt citromhéjat. Elmorzsoljuk a margarinnal, hozzáadjuk a citrom levét és a tejföllel összegyúrjuk. Kidolgozzuk és három cipóra osztjuk. Az egyikbe beledolgozzuk a kakaót. Mindhárom cipót hűtőbe tesszük és egy órát pihentetjük. Utána tepsi nagyságúra kinyújtjuk. Az első tésztát megkenjük lekvárral, lefedjük a barna tésztával, azt is megkenjük lekvárral és lefedjük a harmadik tésztával. Előmelegített sütőben erős tűzön kisütjük. -A töltelékhez és a bevonathoz: barack - és birslekvár, 3 tojássárgája, 15 dkg porcukor. •A kétfajta lekvárt „tölteléknek” használjuk. A tojássárgáját porcukorral összekeverjük és a meleg tészta tetejére tesszük. Ízlés szerint szeletelve kellemes ízekkel örvendeztet meg bennünket ez az egyszerű linzer. Marcipános figurák -Kb. 40 darabhoz: 25 dkg liszt, 10 dkg kristálycukor, 10 dkg porcukor, 10 dkg nyers marcipánmassza, 10 dkg vaj, 1 tojás, 1 tojásfehérje, 3-4 evőkanál darált pisztácia, fél teáskanál reszelt citromhéj, csipetnyi só. •A lisztet összekeverjük a kristálycukorral, sóval, citromhéjjal, majd összegyúrjuk a marcipánmasszával, az egész tojással és az összevágott vajjal. Kb. 30 percig hűvös helyen pihentetjük. A tésztát
lisztezett deszkán 3 mm vastagra nyújtjuk. Különböző alakokat kiszúrunk a tésztából, és kivajazott sütőlemezre fektetjük. Előmelegített sütőben erős tűzön kb. 12-15 percig sütjük. •A tojásfehérjét kikeverjük a porcukorral, majd megkenjük a sütemények felét. A maradék cukormázzal nyomózsákból fehér mintákat rajzolunk a süteményekre és meghintjük darált pisztáciával. Igen jól mutatnak ezek a marcipános figurák egy szép, színes porcelán- vagy üvegtálon. Bizton állítom, hogy kedvence lesz gyermekeinknek, de mi is szívesen eszegetjük. Diákcsemegés mokkatallér -Kb. 60 darabhoz: 30 dkg liszt, 40 dkg kristálycukor, 22 dkg vaj, 2 tojássárgája, 10 dkg baracklekvár, 40 dkg diákcsemege (mogyoró, földimogyoró, kesudió, mandula, pisztácia és mazsola keveréke), 1 evőkanál kakaó, 1 evőkanál nescafe, alufólia, kevés olaj a kenéshez. •A lisztet, a kakaót, nescafét egy tálba szitáljuk. A kávészemcséket kanállal szétnyomjuk. Hozzáadunk 20 dkg vajat, majd a 40 dkg cukorral, és tojássárgájával sima tésztává gyúrjuk. Fóliába csomagolva 1 órára hűtőbe rakjuk. Az omlós tésztát lisztezett deszkán kb. fél cm vastagra nyújtjuk, majd kb. 60 db 6 cm átmérőjű tallért szúrunk ki belőle. A tallérokat sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük. Tetejüket megkenjük a megmelegített baracklekvárral, gazdagon kirakjuk diákcsemegével. Kissé belenyomjuk a lekvárba. A tésztát előmelegített sütőben erős, de nem túl forró tűzön 15-18 percig sütjük. Ha kisült, rácsra tesszük, majd kiolajozott alufóliára szedjük. •A maradék kristálycukrot száraz serpenyőbe öntjük, és állandó keverés mellett néhány percig karamellizáljuk. A forró masszából kanállal vékony csíkokat csurgatunk a tallérokra. •Kihűtve jól záródó fémdobozban tároljuk. A rétegek közé zsírpapírt teszünk. Bármikor kínálhatjuk – akár a dobozból is – ezt a finom diákcsemegét, minden bizonnyal nem csak deákoknak. Kesudiós korong -Kb. 32 darabhoz: 35 dkg liszt, 25 dkg vaj, 22 dkg kristálycukor, 1 vaníliás cukor, 1 tojássárgája, 6 dkg kesudió, fél teáskanál sütőpor, csipetnyi só, folpack. •A vajat habzásig forraljuk, tálba öntjük s amikor kihűlt, habosra keverjük. Beleszórjuk a cukrot, a vaníliát és a sót, majd a sütőporral elkevert lisztet, és simára dolgozzuk. A tésztából két, kb. 4 cm átmérőjű hengert formálunk. A kesudiót, - 32 szem kivételével – durvára vágjuk és meghempergetjük benne a hengereket. A tésztát ezután fóliába tekerve hűtőbe tesszük. 1 órát pihentetjük, majd 1 cm vastag korongokra szeleteljük. A korongok közepébe 1-1 kesudiót nyomunk. •A tojássárgáját kikeverjük 2 evőkanál vízzel, majd megkenjük vele a korongok tetejét. Előmelegített sütőben, erős tűzön, kb. 8-10 percig sütjük. Kihűtjük, s jól záródó süteményes fémdobozban tároljuk. Akár tálcán, akár dobozból kínálhatjuk ezt az egyszerű teasüteményt. Csokis csillag
-Kb. 75 darabhoz: 25 dkg liszt, 15 dkg vaj, 1 tojássárgája, 8 dkg kristálycukor, 1 vaníliás cukor, 10 dkg tejcsokoládés tortabevonó, folpack. •A lisztet, a puha zsiradékot, a cukrot, vaníliát és a tojássárgáját sima tésztává dolgozzuk. Letakarva hideg helyen fél órát pihentetjük. A tésztát két réteg folpack között vékonyra kinyújtjuk, majd kb. 75 csillagot kiszúrunk belőle. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, és előmelegített sütőben erős tűzön kb. 8 percig sütjük. •A felolvasztott csokoládét nyomózsákból rácsorgatjuk a tésztacsillagokra. Kellemesen harmonizál egy csésze rumos vagy citromos teával. Sakktábla -A világos tésztához: Fél margarin, 16 dkg porcukor, 3 egész tojás, fél tasak vaníliás cukor, késhegynyi sütőpor, 15 dkg liszt. -A barna tésztához: Fél margarin, 16 dkg porcukor, 3 egész tojás, fél tasak vaníliás cukor, késhegynyi sütőpor, 13 dkg liszt, 2 dkg kakaó. •A liszthez hozzákeverjük a porcukrot, sütőport, vaníliás cukrot és elmorzsoljuk a margarinnal, majd beletesszük a tojásokat és összegyúrjuk. Hasonlóképpen járunk el a barna tésztával. Amíg a barna tésztát készítjük, addig a világosat pihentetjük. Amikor elkészültünk a barna tésztával is, a világosat tepsi nagyságúra kinyújtjuk, és a kizsírozott tepsibe helyezve előmelegített sütőben erősebb tűzön kisütjük. Hasonlóan járunk el a barna tésztával is. -Az összeragasztáshoz: fél liter baracklekvár, 5 cl kaszinó rum. •Ha kihűltek a tészták, rummal ízesített baracklekvárral összeragasztjuk a következőképpen: Mindkét tésztát hosszában félbevágjuk, és egymás tetejére ragasztjuk. (egy sárga, egy barna, egy sárga, egy barna). Két lap (tálca) közzé tesszük, és 2-3 kg-os nehezékkel 15 percig nyomatjuk. Ezután hosszában nyolc egyforma vékony csíkot vágunk. Egy csíkot lapjával lefelé fordítunk és a következőt ellenkezőleg ragasztjuk rá. Négyet teszünk egymásra. Így tehát két rudat kapunk. Ezt is nyomatjuk egy kicsit. -A csokoládémázhoz: 20 dkg porcukor, 2 dkg kakaó, 5 evőkanál tej, 10 dkg teavaj. •A tejben addig főzzük a cukrot és kakaót, míg hideg vízbe csöppentve kis gömböcskét nem formál. Ekkor a tűzről levéve belekeverjük a teavajat. •A kihűlt, lenyomatott tésztát bevonjuk csokoládéval, és hűtőben tároljuk felvágásig. Ízlésesen felszeletelt sakktáblánk nemcsak jól mutat a fehér porcelán- vagy üvegtálon, hanem finom is. Boccaccio -A tésztához: 5 tojássárgája, 10 evőkanál porcukor, 5 evőkanál forró víz, 15 dkg darált dió, 5 evőkanál liszt, 1 sütőpor, 5 tojásfehérje, ostyalap a tepsi kibéleléséhez. •Az 5 tojássárgáját kikeverjük a 10 evőkanál porcukorral, és 5 evőkanál forró vizet adunk hozzá apránként. Ezután 15 dkg darált diót, 5 evőkanál lisztet, 1 sütőport és az 5 tojás keményre vert fehérjét óvatosan összekeverjük. A tepsit kibéleljük ostyalappal, ráöntjük a
tésztát, és előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. -A krémhez: 1 vaníliapuding, 3 dl tej, 15 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor, 1 tojássárgája, 5 cl erős feketekávé. Díszítéshez 15 dkg apróra vágott pörkölt dió. •A pudingot felfőzzük a tejben. Félretesszük hűlni. A vajat, porcukrot, tojássárgáját, vaníliás cukrot és feketekávét habosra keverjük, majd hozzáelegyítjük a kihűlt pudinghoz. •A krémet rákenjük a kihűlt tésztára, és megszórjuk a pörkölt dióval. Fogyasztásig hűtőben tároljuk. Felszeletelve ajkai kristálytálcán tálaljuk. Mutatós, finom ez a sütemény, de nem tudok rájönni, hogy mitől lett Boccaccio. Operett szelet -A tésztához: 10 db tojásfehérje, 16 dkg kristálycukor, 3 dkg őrölt dió, 12 dkg liszt. •A fehérjéket a cukorral kemény habbá verjük, majd hozzákeverjük az őrölt diót és a lisztet. Két részre osztjuk és zsírozott sütőlemezen mérsékelt tűzön világosbarnára sütjük. -A krémhez: 30 dkg vaj, 30 dkg porcukor, 1 egész tojás, 3 dkg olvasztott csokoládé, 3 dkg pörkölt, darált dió, 5 cl kaszinó rum. •A vajat habosra keverjük a cukorral és tojással, majd hozzáadjuk a csokoládét, diót és a rumot. •A kihűlt tésztát 2x2 darabra vágjuk, megtöltjük krémmel, és hűtőbe tesszük. -A csokoládémázhoz: 4 evőkanál kakaó, 20 dkg porcukor, 4 evőkanál forró víz. •A kakaót és cukrot a forró vízzel jól kikeverjük és bevonjuk vele a tésztát. Elegáns, könnyű és finom, akár egy andalító operett. Gesztenyegolyóbisok -4 személyre: 25 dkg gesztenyemassza, 10 dkg mandula vagy dió, 1 dkg kakaó, 5 dkg tortadara vagy csokoládéreszelék, rum. •A masszát rummal fellazítjuk, hozzáadjuk a darált mandulát vagy diót, a kakaót, és habosra keverjük. •Vizes kézzel kis golyókat formálunk és beleforgatjuk a csokoládéreszelékbe. Mignonpapírra rakjuk és hűtőbe tesszük. Minden bizonnyal sikerünk lesz ezzel a kellemes gesztenyemignonnal. Pávaszem -A tésztához: 6 egész tojás, 4 dkg kakaó, 2 púpozott evőkanál liszt, fél kávéskanál szódabikarbóna. •A tojásokat kettévesszük és a sárgáját habosra keverjük a porcukorral. Hozzáadjuk a szódaporral és a kakaóval elkevert lisztet. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és könnyedén hozzáelegyítjük a masszához. •Kizsírozott tepsibe sütőpapírt teszünk. Beleöntjük a masszát, és közepes tűzön kisütjük. 10-15 percig nem szabad a sütőt kinyitni! -A krémhez: 1 egész tojás, 2 evőkanál liszt, 2 dl tej, 20 dkg Ráma margarin, 14 dkg kristálycukor, 1 vaníliás cukor, 2 evőkanál kakaó. •A tejben állandó keverés mellett felfőzzük a lisztet és tojást, majd hagyjuk kihűlni. A margarint habosra keverjük a cukorral és vaníliás
cukorral és hozzáadjuk a hideg, főzött krémhez. Az egészet kettévesszük. Felével megkenjük a lapot. A másik feléhez hozzáadjuk a kakaót és ezt egy csíkban felhordjuk a krém közepére aztán szépen összehajtjuk. Igen jól mutat ez a pávaszem szelet egy színes üvegtálon. Kellemessé szelídíti ebéd utáni hangulatunkat. Túrófánk -25 dkg liszt, 25 dkg félzsíros tehéntúró, 1 evőkanál kristálycukor, 2 dl tejföl, 2 egész tojás, 1 kávéskanál szódapor, csipetnyi só. •A lisztet elkeverjük a szódaporral és a sóval. Hozzáadjuk a túrót, tojást és a tejfölt. Jól összedolgozzuk, és kanállal forró olajba szaggatva pirosra sütjük. Vastagabb, fehér szalvétával bélelt tálba szedjük. Porcukorral megszórjuk, és eper- vagy málnalekvárral, esetleg csokoládéval kínáljuk ezt a különlegesen ízletes fánkot. Túró Rúdi -A tésztához: 25 dkg liszt, 5 dkg vaj, 10 dkg kristálycukor, 2 egész tojás, 1 kiskanál sütőpor, 1 kiskanál szalalkáli. •A lisztbe belekeverjük a sütőport, szalalkálét és a cukrot. Elmorzsoljuk a vajjal, és összegyúrjuk a tojással. Kettévesszük. Tepsi nagyságúra nyújtjuk, és előmelegített sütőben, kizsírozott tepsiben közepes tűzön kisütjük. -A töltelékhez: 25 dkg Ráma margarin, 50 dkg zsíros tehéntúró, 20 dkg porcukor, 1 citrom leve, 1 vaníliás cukor. •Az anyagokat keverőtálban habosra keverjük, és megtöltjük a két lapot. Hűtőbe tesszük, és amikor jól lehűlt, csokoládét öntünk rá. Keskeny szeletekre vágjuk és színes üvegtálcán tálaljuk ezt a finom süteményt. Bár a neve kicsinykét megtévesztő, tekintsünk el tőle most az egyszer. Szívem szerint Túró Hugónak nevezném. Karamellszelet -A tésztához: 25 dkg kristálycukor, 1,5 dl tej, 6 dkg zsír, 1 egész tojás, 40 dkg liszt, fél tasak szalalkáli. •A kristálycukrot megpirítjuk, majd felengedjük a tejjel. Kissé hűtjük, majd beletesszük a zsírt, tojást és jól összekeverjük. Hozzáadjuk a szalalkálival elkevert lisztet, és jól összegyúrjuk. Négy cipóra osztjuk és kinyújtjuk. Zsírozott sütőlemezen előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük a lapokat. -A krémhez: 4 dl tej, 2 karamellpuding, 1 Ráma margarin, 20 dkg porcukor. •A tejben állandó keverés mellett keményre főzzük a pudingot. A vajat habosra keverjük a cukorral és összedolgozzuk a kihűlt pudinggal. •Megtöltjük a lapokat, és a tetejére csokoládét reszelünk. Másnap reggelig pihentetjük. Felszeletelve tálaljuk. Igazából akkor nagyon finom ez a karamellszelet, ha szerencsi mogyorós csokoládét reszelünk rá.(Jó bőven!) Margarinos szelet
-A tésztához: 5 dkg margarin, 2 egész tojás, 10 dkg kristálycukor, 1 evőkanál méz, 40 dkg liszt, késhegynyi szódabikarbóna. •A margarint gőz fölött elkeverjük a tojásokkal, cukorral és a mézzel. A liszthez keverjük a szódaport, és hozzáadjuk a gőzről levett masszához. Jól összedolgozzuk és háromfelé osztjuk. Kinyújtjuk, és zsírozott sütőlapon előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 5 dl tej, 6 evőkanál liszt, 2 vaníliás cukor, 20 dkg margarin, 20 dkg porcukor, 2 evőkanál kakaó. A bevonathoz 1-2 tábla étcsokoládé. •A tejben állandó keverés mellett sűrűre főzzük a lisztet. A kihűlt krémhez adjuk a feldarabolt margarint, cukrot és a vaníliás cukrot. Habosra keverjük és kettéosztjuk. Egyik rész így marad, a másikhoz hozzákeverjük a kakaót. •Az egyik lapot világos, a másikat barna krémmel megtöltjük. A tetejét bevonjuk olvasztott csokoládéval. Másnapig pihentetjük. Felszeletelve, fehér porcelán- vagy üvegtálon kínáljuk. Citromszelet -A tésztához: 30 dkg liszt, 10 dkg porcukor, 5 dkg vaj, 1 sütőpor, 1 citrom reszelt héja, 1 tojás és annyi tejföl, hogy nyújtható legyen. •Összegyúrjuk, és 3 részre osztjuk, egyenként kinyújtjuk. Zsírozott sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, fél citrom leve. 3 dl tej 3 evőkanál liszt. •A tejben folytonos keverés mellett sűrűre főzzük a lisztet. A kihűlt, főzött krémhez adjuk a feldarabolt vajat, cukrot, citromlevet és habosra keverjük. •Megtöltjük a lapokat és másnapig pihentetjük. Felszeletelve porcukorral megszórjuk. Szerényen kínálja magát ez az egyszerű, de kellemes ízű, olcsó sütemény. Finom szelet -A tésztához: 5 tojássárgája, 25 dkg kristálycukor, 10 evőkanál forró víz, 25 dkg liszt, 1 sütőpor. •A lisztbe belekeverjük a sütőport. A tojássárgáját, cukrot 20 percig keverjük a forró vízzel, majd hozzáadjuk a lisztet. Összegyúrjuk kinyújtjuk és előmelegített sütőben lassú tűzön szép sárgára sütjük. -A krémhez: 4 dl tej, 4 kanál liszt, 10 dkg darált dió, 20 dkg porcukor, 20 dkg vaj. •A tejben állandó kavarás mellett sűrű péppé főzzük a lisztet. A kihűlt péphez tesszük a feldarabolt vajat, cukrot, diót és habosra keverjük. -A habhoz: 5 tojásfehérje, 30 dkg porcukor. Díszítéshez 1 tábla csokoládé. •A tojásfehérjét gőz fölött kemény habbá verjük a cukorral. •Összeállítás: A tésztára rákenjük a krémet, majd erre simítjuk a habot és ráreszeljük a csokoládét. Hűtőben tároljuk másnapig. Már nevében ott a garancia: finom! Üdítős süti -A tésztához: 6 tojássárgája, 6 evőkanál kristálycukor, 4
evőkanál liszt, 2 evőkanál kakaó, 1 dl étolaj, fél tasak sütőpor, 6 tojásfehérje. •A liszthez keverjük a sütőport és a kakaót. A tojássárgákat kikeverjük a cukorral, olajjal és belekeverjük a lisztet. A fehérjét kemény habbá verjük és óvatosan hozzáadjuk a masszához. Előmelegített sütőben lassú tűzön kisütjük. -A krémhez: 25 dkg margarin, 20 dkg porcukor, 50 dkg áttört, félzsíros tehéntúró, 7 dl szénsavas szörp, 2 tasak pudingpor (ajánlat: Kiwi szörp + pisztáciapuding, málnaszörp + puncspuding). •A margarint habosra keverjük a cukorral, majd óvatosan hozzáadjuk a túrót. Ezt a túrókrémet rákenjük a tésztára. A szörpben sűrűsödésig főzzük a pudingot és rásimítjuk a krémre. Néhány órára hűtőbe tesszük. Rendkívül mutatós és üdítő ez a remek szelet! Tejföltorta -A tésztához: 6 egész tojás, 6 evőkanál liszt, 6 evőkanál kristálycukor, fél tasak sütőpor. •A liszthez keverjük a sütőport. A tojásokat kettévesszük. A sárgáját egy tálkába tesszük. A fehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd beleöntjük a tojássárgáját és összedolgozzuk. Óvatosan a masszához keverjük a lisztet. Kizsírozott, sütőpapírral bélelt tortaformában, előmelegített sütőben lassú tűzön kisütjük. -A krémhez: 6 dl tejföl, fél üveg kimagozott meggybefőtt vagy egy tasak mélyhűtött meggy, 2 evőkanál zselatin, ízlés szerint cukor. •A zselatint meglangyosítjuk és a meggyel összeturmixoljuk. Hozzákeverjük a tejfölt és ízlés szerint cukrozzuk. •A tésztát háromfelé vágjuk és megtöltjük a krémmel úgy, hogy a tetejére is jusson. Meggyszemekkel díszítjük. Fehér ajkai kristálytálon igen szépen mutat ez a pikáns ízű torta. Olga almása -A tésztához: 8 tojássárgája, 8 tojásfehérje, 16 dkg kristálycukor, 20 dkg liszt, fél sütőpor, 2 evőkanál kakaó, 4-5 db alma, 3 kanál víz. •A tojássárgáját 3 evőkanál vízzel és a cukorral kikeverjük. A liszthez adjuk a sütőport. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és hozzáadjuk a sárgájához. Belekeverjük a lisztet és kétfelé vesszük. Egyik felét kakaóval színezzük. Az almát meghámozzuk és felszeleteljük. Egy tepsit kizsírozunk és kibéleljük alufóliával. Szorosan egymás mellé rakjuk az almaszeleteket, majd ráöntjük a világos masszát, és erre simítjuk a barnát. Előmelegített sütőben lassú tűzön kisütjük. - A krémhez: 20 dkg margarin, 18 dkg porcukor, 1 vaníliapuding, 3 dl tej, 1 tábla szerencsi mogyorós csokoládé a díszítéshez. •Állandó keverés mellett sűrűre főzzük a pudingot. A kihűlt masszához tesszük a feldarabolt margarint, cukrot és habosra keverjük. •Összeállítás: A tésztát kiöntjük. Így az almás lesz felül. Kettévágjuk, megtöltjük krémmel. A tetejére is krémet kenünk, majd csokoládét reszelünk rá. Különleges ízekkel lep meg bennünket Olgának ez a finom tortája.
Kutyafüle -A tésztához: 3 egész tojás, 15 dkg kristálycukor, 15 dkg liszt, 1 mokkáskanál sütőpor. •A tojásokat kettévesszük. A fehérjét habosra verjük a cukorral és hozzákeverjük a sárgáját. A liszthez keverjük a sütőport, és hozzáadjuk a masszához. Evőkanállal egy kizsírozott, lisztezett tepsibe tesszük, úgy, hogy ne fussanak egybe. Előmelegített sütőben közepes tűzön sütjük. Amikor félig megsült, kivesszük és tölcsér alakúra formázzuk, majd rózsaszínűre sütjük. -A krémhez: 1 csokoládépuding, 3 dl tej, 20 dkg Ráma margarin, 20 dkg porcukor, 1 evőkanál kakaó, 3 cl portorico rum, 1 vaníliás cukor. •A pudingot elkeverjük a kakaóval és a cukorral. Fokozatosan felengedjük a tejjel, és állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A kihűlt pudingba beledaraboljuk a margarint. Rummal, vaníliás cukorral ízesítjük, és habverővel habosra keverjük. •A tölcséreket megtöltjük krémmel és tejszínhabbal díszítjük. Hűtőszekrénybe tesszük. Színes ajkai üvegtálon tálaljuk ezt a remek kutyafülét. Margarinos szelet -A tésztához: 2 tojás, 3 evőkanál tej, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 15 dkg kristálycukor, 3 dkg zsír, 2 evőkanál méz, 45 dkg liszt. •A tojásokat feltörjük és elkeverjük a tejjel, szódaporral, cukorral, zsírral és a mézzel. Egy lábasban 5 percig főzzük. A tűzről levéve lisztet elegyítünk bele, majd alaposan összegyúrjuk. 3 részre osztjuk. Fél órát '70ihentetjük, majd kinyújtjuk. Zsírozott, lisztezett sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön rózsaszín lapokat sütünk. -A krémhez: 5 dl tej, 4 evőkanál búzadara, 25 dkg margarin, 20 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor. •A tejben állandó keverés mellett sűrűre főzzük a búzadarát. A kihűlt darába beletesszük a feldarabolt margarint, cukrot, vaníliás cukrot és habosra keverjük. •A lapokat megkenjük lekvárral és a krémmel megtöltjük. Tetejére keserű csokoládét öntünk. Csokis vaníliás torta -A tésztához: 6 egész tojás, 6 evőkanál kristálycukor, 6 púpozott evőkanál liszt, 1 sütőpor, 2 evőkanál kakaó. •A lisztet elkeverjük a sütőporral és a kakaóval. A tojásokat kettévesszük és a fehérjét kemény habbá verjük a cukorral. Hozzákeverjük a tojássárgáját, lazán beledolgozzuk a lisztet és kizsírozott, sütőpapírral bélelt tortaformába öntjük. Előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. -A krémhez: 2 vaníliapuding, 5 dl tej, 20 dkg porcukor, 2 dl tejszín. Ízesítéshez: 5 cl kaszinó rum, 2 evőkanál tej. Díszítéshez: 1 tábla csokoládé, tejszínhab. •A pudingport összekeverjük a cukorral, majd fokozatosan hozzáadjuk a tejet, és állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A tejszínt felverjük és lazán hozzákeverjük a kihűlt pudinghoz. •A tésztát négy lapra vágjuk és megtöltjük a krémmel. Tetejét meglocsoljuk rumos tejjel, rákenjük a maradék krémet, csokoládét
reszelünk rá és tejszínhabbal díszítjük. Nemcsak jól mutat ez a remek torta a porcelánon, hanem finom is. Banánkocka -A tésztához: 6 egész tojás, 6 evőkanál kristálycukor, 6 púpozott evőkanál liszt, 1 sütőpor. •A lisztet elkeverjük a sütőporral. A tojásokat kettévesszük, és a fehérjét kemény habbá verjük a cukorral. Hozzákeverjük a tojássárgáját, lazán beledolgozzuk a lisztet és kizsírozott, sütőpapírral bélelt mély tepsibe öntjük. Előmelegített sütőben, közepes tűzön megsütjük. -A krémhez: 1 vaníliapuding, 3 dl tej, 15 dkg porcukor, 4 db érett banán. A díszítéshez: habtejszín, 2 banán, 1 tábla csokoládé. •A pudinghoz keverjük a cukrot, majd hozzáadjuk fokozatosan a tejet és állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A banánt áttörjük és a kihűlt pudinghoz keverjük. A piskótát félbevágjuk, megkenjük krémmel és hűtőbe tesszük. Tálalás előtt tejszínhabbal, banánkarikákkal és csokoládéreszelékkel díszítjük. Színes ajkai kristálytálcán tálaljuk ezt az egzotikusan szép és finom banánszeletet. Kortyoljunk rá egy pohárka banánlikőrt. Királyi meggyszelet -1 doboz mélyhűtött leveles tészta, 1 üveg házi meggydzsem, 1 üveg házi meggybefőtt, 3 dl tejszín, 1 tasak habfixáló, 5 dkg porcukor, 2 zselatin. •A tésztát kiengedjük, jó vékonyra kinyújtjuk és két egyforma kerek lapot vágunk belőle. Sütőlapon mindkettőt kisütjük. Az egyiket tálra tesszük, megtöltjük dzsemmel, ráhalmozzuk a meggybefőttet. A tejszínt kemény habbá verjük a cukorral és a habfixálóval, majd ráborítjuk a meggyre. Hideg helyre tesszük, majd óvatosan tortaszelet formára vágjuk. Pár kanál meggylében tűz felett feloldjuk a zselatint és bevonjuk a másik lapot. Ezt is felvágjuk és a tortaszeletekre rakjuk. Minden szeletre teszünk 1-1 szem meggyet és tejszínhabbal díszítjük. Fejedelmien finom, írja Magdaléna. Linzer -Hozzávalók: 1 kg liszt, 30 dkg zsír, 2 dl tejföl, 4 tojássárgája, 25 dkg kristálycukor, 1 szalalkáli vagy sütőpor, kevés só, 1 citrom leve és reszelt héja. •A liszthez keverjük a szalalkálit vagy a sütőport, cukrot, reszelt citromhéját. Elmorzsoljuk a zsírral, majd összeállítjuk a tojássárgájával, citromlével és a tejföllel. Jól összegyúrjuk, pihentetjük és fél cm vastagra kinyújtjuk. Különböző formákkal kiszúrjuk, sütőlapra rakjuk és előmelegített sütőben erős tűzön kisütjük. Melegen vaníliás porcukorba forgatjuk. Süteményes dobozban tároljuk ezt az egyszerű, de kitűnő teasüteményt. Kókuszos linzer -A tésztához: 40 dkg liszt, 1 Ráma margarin, 10 dkg porcukor, fél sütőpor, 1 evőkanál tejföl, 4 tojássárgája.
•A liszthez keverjük a cukrot, sütőport, majd elmorzsoljuk a margarinnal. Összeállítjuk a tojássárgájával és a tejföllel. Jól összegyúrjuk. Pihentetjük 20 percig, majd vékonyra nyújtjuk és tetszés szerinti formára kiszúrjuk. -A töltelékhez: 4 tojásfehérje, 15 dkg porcukor, 10 dkg kókuszreszelék. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral. Hozzávegyítjük a kókuszreszeléket és a formázott tésztára halmozzuk. Tetejére egy cikk diót rakunk. Előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. A trópusok ízét varázsolja asztalunkra ez a finom sütemény. Linzerharangocskák -Hozzávalók: 15 dkg kristálycukor, 35 dkg liszt, 2 egész tojás, 15 dkg zsír, 1 sütőpor, késhegynyi fahéj, 2 evőkanál tejföl, szükség szerint házi baracklekvár. •A liszthez keverjük a sütőport, fahéjat, cukrot, majd elmorzsoljuk a zsírral. Összeállítjuk tojással, tejföllel és jól kidolgozzuk. 20 percig pihentetjük, majd 3 mm vastagra kinyújtjuk. Recés formával kiszúrjuk, sütőlapra rakjuk és előmelegített sütőben erős tűzön kisütjük. Amikor kihűlt, lekvárral összeragasztjuk. Az alsó tészta lehet barna is. Ügyeljünk arra, hogy a felső mindig kisebb legyen! Kellemes teasütemény, de utazásnál, kirándulásnál is útitársunk lehet. Tiroli rétes -A tésztához: 30 dkg rétesliszt, 2 dl tejföl, 1 egész tojás, csipet só, kevés víz. Kenéshez 10 dkg liszt, 10 dkg olvasztott zsír. •A réteslisztet jól kidolgozzuk a tejföllel, tojással, sóval és kevéske vízzel. Vékonyra kinyújtjuk. A 10 dkg lisztet összekeverjük az olvasztott zsírral és rákenjük a tésztára. Felcsavarjuk, mint a kalácsot, és 1 órát pihentetjük. Hat részre osztjuk és vékonyra kinyújtjuk. Tetszés szerinti töltelékkel – meggy, cseresznye, túró stb. – töltjük, felcsavarjuk és előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. A gyümölcstöltelékek alá, akár a magyar rétesnél, zsemlemorzsát szórunk. Pár évvel korábban, egy kedves bajor vadászbarátom vendégelt meg vele az Innsbruckban az Alpok tetején egy fogadóban. Borókasnapsz után valami pazar volt az áfonyás-meggyes tiroli rétes. Linzertészta Némethné módra -Hozzávalók: 25 dkg liszt, 14 dkg vaj, 7 dkg kristálycukor, 2 tojássárgája, kevés citromhéj, csipetnyi vaníliás cukor. •Kidolgozás után a tésztát egy órát pihentetjük és felhasználjuk. Vaníliás tészta -Hozzávalók: 35 dkg liszt, 20 dkg vaj, 1 tojás, 8 dkg porcukor, 2 tasak vaníliás cukor, fél teáskanál sütőpor, 1 citrom leve. •Egy tálban elkeverjük a lisztet a cukorral, sütőporral, vaníliás cukorral, majd elmorzsoljuk a vajjal. Hozzáadjuk a tojást, a citrom levét, és jól kidolgozzuk. Fél órát pihentetjük, majd kinyújtjuk és tetszés szerinti teasüteményt sütünk belőle.. Vajas, kakaós tészta
-50 dkg liszt, 8 dkg kristálycukor, 2 tojássárgája, 28 dkg vaj, 4 dkg kakaó, 7 dkg finomra darált mogyoró, ízlés szerint vaníliás cukor. •A liszthez elegyítjük a cukrot, kakaót, darált mogyorót, vaníliás cukrot. Elmorzsoljuk a vajjal és összeállítjuk a tojássárgájával. Jól kidolgozzuk, majd fél órát pihentetjük. Kinyújtjuk és tetszés szerinti teasüteményt – töltöttet, vagy töltetlent – süthetünk belőle. A mogyoró különösen finom zamatot ad ennek a remek alaptésztának. Cseh kinyomós süti -52 dkg liszt, 1 margarin, 20 dkg porcukor, 1 sütőpor, 2 vaníliás cukor, 1 citrom leve, 2 tojás. •A liszthez keverjük a cukrot, sütőport, vaníliás cukrot, elmorzsoljuk a margarinnal, majd összeállítjuk a többi anyaggal. Kidolgozzuk és darálón tetszés szerinti formára kinyomjuk. Sütőlapon kisütjük. Süteményes dobozban sokáig tárolhatjuk. Kirándulásokon kellemes útitársunk lesz valahol a Cseh paradicsomban. Kevert almás sütemény -40 dkg kristálycukor, 1 vaníliás cukor, 2 tojás, 1 citrom leve, 40 dkg liszt, 1 sütőpor, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 60 dkg reszelt alma, 10 dkg darált dió. •A cukrot, a tojásokat és a citromlevet jól összekeverjük. A reszelt almát hozzáadjuk. A liszttel elkeverjük a sütőport, a szódabikarbónát, a diót és a cukros-almás anyaghoz adjuk. Zsírozott, lisztezett tepsibe öntjük. Előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Sütés után csokoládémázzal bevonjuk. -•Csokoládémáz: 12 dkg porcukrot összekeverünk 3 evőkanál kakaóval, 2 evőkanál forró vízzel, hozzáadunk 5 dkg vajat. Kicsit kikeverjük, hogy sűrű mázat kapjunk. Olyan finom ez a kevert almás, hogy én nem is tennék rá csokoládét. Hájas kifli -25 dkg kidolgozott háj, 50 dkg liszt, 2 dl tejföl, 3 tojássárgája. Vaj, kenéshez. •A hájat lehártyázzuk, ledaráljuk és kézzel kidolgozzuk. Elmorzsoljuk a liszttel és összeállítjuk a tejföllel és tojássárgájával. Alaposan kidolgozzuk és 4 cipóra osztjuk, majd levestészta vékonyra kinyújtjuk, megkenjük olvasztott vajjal vagy margarinnal és feltekerjük, mint a kalácsot. Ezután fél órát pihentetjük, ujjnyi vastagra daraboljuk és újból kisodorjuk, majd tölteléket rakunk a közepébe és kis kifliket formálunk belőle. Előmelegített sütőben erős tűzön megsütjük. -A töltelékhez: 3 tojásfehérje, 21 dkg porcukor, 15 dkg darált dió. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral és lazán belekeverjük a diót. Valamikori disznótoros vacsorák egyik kedvelt süteménye volt ez a hájas kifli. Igaz, akkor még szilvalekvár is került a habos dióhoz. Raffaello golyók -20 dkg kristálycukor, 1 krémesített WGA margarin, 25 dkg
sovány tejpor, 20 + 15 dkg kókuszreszelék, mogyoró. 1,5 dl víz. •1,5 dl vízben megfőzzük a cukrot, beletesszük a margarint és amikor elolvadt, hozzáadjuk a tejport is. Levesszük a tűzről és belekeverjük a kókuszreszeléket. Hűtőbe tesszük, majd golyókat formálunk, belenyomunk egy mogyorót, kókuszreszelékbe forgatjuk és mignonpapírra rakva visszatesszük a hűtőszekrénybe. Kellemes majszolnivaló egy jó könyv mellé. Parasztrétes -30 dkg rétesliszt, csipet só, 2 dl tejföl, 1 egész tojás, 15 dkg zsír, 3 púpozott evőkanál liszt, maroknyi zsemlemorzsa, 1 dl olaj. •A lisztet összegyúrjuk a tejföllel, tojással, a sóval. Negyed órát pihentetjük, majd kisodorjuk. A zsírt felolvasztjuk és összekeverjük a 3 evőkanál liszttel és megkenjük a kisodort tésztát. Szorosan feltekerjük, mint a kalácsot. 1 órát pihentetjük, majd 6 részre osztjuk. Kinyújtjuk és megkenjük olajjal. A gyümölcstöltelék alá zsemlemorzsát szórunk. Bármilyen töltelékkel finom. Én előnyben részesítem a sós, tejfölös, kapros túróval készült parasztrétest, amikor pirosra sülve mosolyog ránk a zöld mázas cseréptálról. Diós rácsos -A tésztához: 30 dkg liszt, 1 sütőpor, 15 dkg zsír, 10 dkg kristálycukor, 1 egész tojás, 1 citrom lereszelt héja és leve, házi baracklekvár. •A lisztet elkeverjük a sütőporral, cukorral és a citrom reszelt héjával, majd elmorzsoljuk a zsírral. Összeállítjuk a tojással és a citrom levével. Jól kidolgozzuk, és 20 percig pihentetjük. Kétharmad részét kinyújtjuk és tepsibe tesszük. Megkenjük lekvárral. -A töltelékhez: 15 dkg porcukor, 3 tojássárgája, 10 dkg őrölt dió, fél tasak vaníliás cukor, 3 tojásfehérje. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukor felével. A másik felét a vaníliacukorral a sárgájához keverjük és a dióval együtt lazán hozzáadjuk a habhoz. Rákenjük a lekváros tésztára. •A megmaradt harmadrészt kinyújtjuk, derelyemetszővel egyenletes csíkokra vágjuk és a töltelékre tesszük rácsozva. Megkenjük tojással és előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Garantáltan remek ez a sütemény. Emlékeztet a mágnás pitére. Márkás herendi porcelánon- vagy ajkai kristálytálcán tálaljuk. Megérdemel egy pohárka diólikőrt. Orosz krémtorta -A tésztához: 4 dkg liszt, 6 dkg kristálycukor, 4 tojássárgája, 4 tojásfehérje. •4 dkg lisztből, 6 dkg cukorból, 4 tojássárgájából és habbá vert fehérjéből öt vékony lapot sütünk. -A krémhez: 8 tojássárgája, 12 dkg porcukor, 6 dl tejszín, 12 dkg vaníliás cukor, 6 dkg mazsola, 5 cl finom rum, 2 dkg zselatin. •8 tojássárgájából a 12 dkg cukorral és 2 dl tejszínnel, forró víz felett folytonos erős keveréssel sűrű krémet főzünk. Kihűlésig tovább keverjük. 4 dl tejszínből kemény habot verünk. Beleteszünk 12 dkg vaníliás cukrot, 6 dkg rumban áztatott mazsolát és 2 dkg olvasztott zselatint. Összekeverjük a tojáskrémmel, és tortaformába öntünk egy
réteget belőle. Erre tesszük az egyik lapot, majd újból krémet. Így tovább az utolsó lapig. Ezután jégre tesszük. -A vajas krémhez: 1,5 dl tej, 1,5 evőkanál liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor. •A lisztet fokozatosan felengedjük a tejjel és állandó keverés mellett sűrű péppé főzzük. A vajat habosra keverjük a cukrokkal, és a kihűlt főtt krémhez dolgozzuk. • Tálaláskor kiborítjuk és a fent leírt főtt, vajas vaníliakrémmel bevonjuk. •Ennek a finom tortának az elkészítését csak gyakorlott háziasszonyoknak ajánljuk. Számomra az orosz krémtorta a torták királynője! Ünnepi asztalunk előkelő vendége. Színes ajkai kristálytálcán vagy herendi porcelánon tálaljuk! Pudingporos szelet -A tésztához: 6 tojásfehérje, 20 dkg kristálycukor, 6 tojássárgája, 3 pudingpor, 1 evőkanál liszt, 2 kávéskanál sütőpor. •6 tojásfehérjét felverünk félig, majd 20 dkg kristálycukorral kemény habbá. Egyenként belekeverünk 6 tojássárgáját. Közben 3 pudingport összekeverünk 1 evőkanál liszttel, 2 kávéskanál sütőporral, és könnyedén hozzákeverjük a masszához. Sütőpapírral kibélelt tepsibe öntjük és megsütjük. Kiborítjuk, levesszük a papírt, kettévágjuk, és tetszés szerint, vajas vagy főtt krémmel megtöltjük. Annyiféleképpen lehet variálni a pudingok és krémek sokfélesége miatt, hogy bárki megtalálhatja kedvencét. Tésztás töltelék -A tésztához: 1 egész tojás, 5 dkg vaj, 2,5 dl tej, 15 dkg kristálycukor, 2 dkg kakaó, 25 dkg liszt, 1 sütőpor. •1 tojást 5 dkg vajjal habosra keverünk. Hozzáadunk 1 dl tejet, 15 dkg cukrot, 2 dkg kakaót, és tíz percig keverjük. Hozzáteszünk még 25 dkg lisztet, 1 sütőport, másfél dl tejet. Jól kidolgozzuk és megsütjük. Amikor kihűlt, összemorzsoljuk, és a szokásosnál hígabbra főzött pudingkrémmel összekeverjük. Fehér máz -2 tojásfehérje, 15 dkg porcukor, pár csepp citromlé. •2 tojásfehérjét 15 dkg porcukorral, pár csepp citromlével kemény habbá verünk. Ezzel vonjuk be a tortákat, süteményeket. Könnyen lehet cifrázni, ha a mázból elveszünk keveset és megszínezzük, majd ezzel csíkokat, alakzatokat, figurákat készítünk a fehér mázra. Mónika szelet -A tésztához: 20 dkg porcukor, 5 dkg margarin, 2 egész tojás, 4 kanál olvasztott méz, 50 dkg liszt, késhegynyi szódapor. •20 dkg porcukrot, 5 dkg margarint, 2 egész tojást, 4 kanál olvasztott mézet habosra keverjük és hozzáadunk 50 dkg lisztet és késhegynyi szódaport. Négy lapot sütünk belőle. -A krémhez: 3 evőkanál liszt, 5 dl tej, 20 dkg porcukor, 25 dkg margarin. •A 3 evőkanál lisztet, 5 dl tejjel sűrű péppé főzünk. Ha kihűlt, beledolgozunk 20 dkg cukrot, 25 dkg olvasztott margarint. Megtöltjük a
lapokat és bevonjuk a tetejét is. Csokoládét öntünk rá. Kellemes, elegáns vendégváró sütemény. Csokoládémáz linzerre -7 dkg porcukor, 1 kanál tej, 2 kanál kakaó, 10 dkg vaj. •Gőz fölött csak addig melegítjük, amíg a vaj megolvad. Jól kikeverjük. Pizza -A tésztához: 50 dkg liszt, 20 dkg margarin, 1 tojássárgája, 5 dkg élesztő, 2 dl tej, 15 dkg áttört főtt krumpli, 1 teáskanál só. •A tejben felfuttatjuk az élesztőt, a lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, majd összegyúrjuk a tojássárgájával, krumplival, élesztővel, sóval. Két részre osztjuk és egy órát pihentetjük. Két tepsiben előmelegített sütőben közepes tűzön félig megsütjük. -A töltelékhez: 1 dl olaj, 25 dkg darált pulykahús, 10 dkg erdei gomba, 1 paradicsom, 15 dkg reszelt trappista sajt, ízlés szerint só, bors, csipet oregano. •Az olajon megpároljuk a húst és a gombát, a fűszerekkel ízesítjük, majd kissé lesütjük, mintha pörköltet készítenénk. Rárakjuk a félig sült tésztára, meghintjük sajttal, visszatesszük a sütőbe és készre sütjük. A magyarossá varázsolt pizza igen népszerű lett nálunk is. Bevallom, többre becsülöm a mi egyszerű lángosunkat, de én elfogult vagyok, így véleményem nem mérvadó. Pedig kóstoltam pizzát a hazájában is. Keksztekercs -50 dkg darált keksz, 20 dkg kristálycukor, 10 dkg dió, 3 dkg kakaó, 10 dkg mazsola, 5 cl kaszinó rum, 2,5 dl tej, 20 dkg Ráma margarin. •A kekszet ledaráljuk és elkeverjük a tejjel. A rumban megáztatjuk a mazsolát és hozzáadjuk a masszához (rummal együtt). A margarint habosra keverjük a dióval, cukorral, kakaóval. •Egy ív celofánra kristálycukrot szórunk és rásimítjuk a kekszmasszát. Erre kenjük a krémet és a celofánnal szépen felgöngyölítjük. Hűtőszekrénybe tesszük. Pikáns ízű csemege. Kakaós kalács -60 dkg liszt, 4 dl tej, 4 dkg élesztő, 3 evőkanál kristálycukor, 1 dl étolaj, 20 db édeske, 2 evőkanál kakaó. •Langyos tejben a cukorral felfuttatjuk az élesztőt (az édeskét is ebbe tesszük). A lisztet keverőtálba rakjuk, közepébe tesszük az élesztőt, olajat és összeállítjuk. Kissé dagasztjuk, hogy eloszoljon az élesztő, majd kettéosztjuk, az egyikbe beledolgozzuk a kakaót. Jól kidagasztjuk a tésztákat, majd egymásra rakjuk és vékonyra kinyújtjuk. Feltekerjük és tepsibe tesszük. 2 órát kelesztjük és előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Remek kísérője ez a kétszínű, foszlós kalács ünnepi reggelink illatos, tejszínhabos tejeskávéjának. Diplomatakrémes -A tésztához: 7 tojássárgája, 20 dkg porcukor, 20 dkg liszt, fél
sütőpor, 8 evőkanál víz. •A tojássárgáját habosra keverjük 8 evőkanál vízzel és a cukorral. Hozzáadjuk a sütőporral elkevert lisztet, majd kizsírozott, lisztezett tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 2 tasak vaníliapuding, 10 evőkanál porcukor, 5 dl víz, 7 tojásfehérje. •2 vaníliapudingot 5 evőkanál cukorral és 5 dl vízzel sűrűre főzünk. A 7 tojásfehérjét habbá verjük 5 kanál cukorral és a forró pudinghoz adjuk. A meleg tésztára kenjük és a meleg sütőbe tesszük. A gáz már nem ég! Megvárjuk míg kihűl. •Tetejére 2 db tejszínporból 1 evőkanál cukorral és 2 dl vízzel, habfixálóval kemény habot verünk és a kihűlt tésztára kenjük, majd csokoládét reszelünk rá. Ez a vízzel készült krémes csak igazán szerény diplomatáknak ajánlható. Aki bizony fennen hordja orrát, az tejjel vagy tejszínnel készíti. Sárga tetejű -A tésztához: 5 dkg margarin, 25 dkg porcukor, 1 citrom lereszelt héja, 3 tojássárgája, 25 dkg darált dió, 2 dl tej, 25 dkg liszt, 1 sütőpor, 3 tojásfehérje. •5 dkg margarint, 25 dkg porcukrot, 1 citrom héját jó simára kikeverünk és hozzáadunk 3 tojássárgáját, 25 dkg darált diót. Ezt is simára keverjük. 2 dl tejet, 25 dkg lisztet, 1 sütőport, 3 tojásfehérje keményre vert habját hozzáadjuk és sütőpapírral bélelt tepsiben lassú tűzön kisütjük. Ha kisült, kiborítjuk, azonnal leszedjük a papírt és megkenjük az alábbi krémmel. -A krémhez: 3 tojássárgája, 25 dkg porcukor, 1 citrom leve. •3 tojássárgáját 25 dkg porcukorral, 1 citrom levével 20 percig keverjük, míg a tészta sül. •Rákenjük a tésztára, fél óráig száradni hagyjuk és akkor szeleteljük fel. Diós kevert -A tésztához: 4 tojássárgája, 30 dkg kristálycukor, 10 evőkanál víz, 10 evőkanál őrölt dió, 20 dkg liszt, 1 sütőpor, 4 tojásfehérje. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukor felével. A tojássárgáját kikeverjük a cukorral, vízzel, dióval és hozzáadjuk a sütőporral elkevert lisztet, majd lazán belekeverjük a kemény habot. •Kizsírozott, lisztezett tepsibe tesszük és előmelegített sütőben, közepes tűzön kisütjük. Kellemes, egyszerű tésztánknak sikere lesz egy szép kiránduláson, erdei pikniken. Mézes torta, csíkos -A tésztához: 45 dkg liszt, 1 egész tojás, 3 dkg zsír, 1 kávéskanál szódapor, 2 evőkanál méz, 15 dkg porcukor, 5 evőkanál tej. •A tojást, zsírt, mézet, porcukrot a tejben gőz fölött öt percig keverjük. Még melegen, hozzáadjuk a szódaporral elkevert lisztet. 4 részre osztjuk. Pihentetjük negyed órát és kinyújtjuk. Zsírozott, lisztezett sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 5 dl tej, 4 evőkanál búzadara, 25 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor, 20 dkg margarin.
•A tejben keményre főzzük a búzadarát. Amikor kihűlt, hozzáadjuk a feldarabolt margarint, cukrokat és habosra keverjük. •A lapokat megtöltjük és másnapig hűvös helyen pihentetjük. Porcukorral megszórva vagy csokoládéval leöntve torta formára vágjuk. Érdekes, kellemes ez a csíkos, mézes torta. Puncsszelet -A tésztához: 50 dkg liszt, 15 dkg zsír, 20 dkg kristálycukor, 2 tojássárgája, 1 sütőpor, kb. 2 dl tejföl. •A liszthez keverjük a sütőport és cukrot, elmorzsoljuk a zsírral, hozzáadjuk a tojássárgáját és tejföllel közepes keménységű tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk és 3 cipóra osztjuk. Kinyújtjuk, és sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A töltelékhez: 1 összetört tésztalap, 10 dkg porcukor, 10 dkg darált dió, 2 evőkanál kakaó, 1 vaníliás cukor, 10 cl nemes rum, 2 dl víz. •A cukorból 2 dl vízzel szirupot főzünk. Hozzákeverjük a diót, kakaót, vaníliás cukrot és rumot. Összekeverjük az összetört tésztával és rákenjük az egyik lapra, majd befedjük a másikkal. -A mázhoz: 2 tojásfehérje, 10 dkg porcukor. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral. Rákenjük a tésztára és visszatesszük a sütőbe pár percig, hogy rászáradjon és fényes legyen a máz. Kellemes látvány ez a puncsszelet egy színes ajkai kristálytálon. Vegyünk hát belőle bátran, ha megkínálnak. Nap és est kevert -A tésztához: 17 dkg vaj vagy 15 dkg zsír, 5 tojássárgája, 30 dkg liszt, 15 dkg kristálycukor, 1 sütőpor, 1 vaníliás cukor, 2 evőkanál kakaó, 1 citrom leve, 5 tojásfehérje, tej. •A tojássárgáját habosra keverjük a vajjal, 10 dkg cukorral, tejjel. Hozzáadjuk a sütőporral elkevert lisztet, vaníliás cukrot, a citromlevet és a maradék cukorral kemény habbá vert tojásfehérjét. A masszát kettéosztjuk. Az egyik felét kizsírozott, lisztezett és sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük. A másik feléhez hozzákeverjük a kakaót és ráöntjük a sárga masszára. Előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Ízlés szerint szeleteljük és porcukorral megszórva, eperlekvárral tálaljuk ezt az egyszerű, kétszínű pitét. Darált sütemény -70 dkg liszt, 20 dkg kristálycukor, 20 dkg zsír, 4 egész tojás, 1 sütőpor, 1 vaníliás cukor. •A liszthez hozzákeverjük a sütőport, cukrot, vaníliás cukrot. Elmorzsoljuk a zsírral, és összegyúrjuk a tojásokkal. Este készítjük el, majd reggel tetszés szerinti formákban ledaráljuk. Tepsibe rakva előmelegített sütőben erős tűzön kisütjük. Vaníliás porcukorba forgatva, fémdobozban sokáig tárolhatjuk. Kiránduláson, teázáson népszerű ez az egyszerű darált édesség. Puszedli -1 liter liszt, fél liter meleg méz, 2 evőkanál szódapor, 4 evőkanál tej, 4 tojássárgája, 4 tojásfehérje. •Este a lisztet elkeverjük a szódaporral és egy keverőtálban
összedolgozzuk a mézzel és tejjel. Másnap reggel hozzágyúrjuk a tojássárgáját és a kemény habbá vert fehérjét. Kizsírozott, lisztezett tepsibe nyomózsákkal kis gömböket halmozunk és előmelegített sütőben, közepes tűzön kisütjük. Mint minden puszedli, ez is igen hálás aprósütemény, mert időtlen ideig eltartható egy fémdobozban. Szalalkális -A tésztához: 4 tojássárgája, 8 evőkanál kristálycukor, 4 evőkanál tejföl, 1 evőkanál olvasztott zsír, 2 dkg szalalkáli, 4 tojásfehérje, annyi rétesliszt, amennyit felvesz. •A tojásfehérjét a fele cukorral kemény habbá verjük. Kevés liszttel elkeverjük a szalalkálit, majd összeállítjuk a tésztát a felsorolt anyagokkal és annyi liszttel, hogy közepes keménységű, gyúrható legyen. Jól kigyúrjuk, mint a rétestésztát, majd vékonyra sodorjuk és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. •Zsírozott, lisztezett sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Még melegen megszórjuk porcukorral. Régen disznóölések idején tett igazán jó szolgálatot ez az olcsó, gyors, egyszerű „szalagádés.” Zserbószelet -A tésztához: 50 dkg liszt, 15 dkg zsír, 10 dkg kristálycukor, 2 dkg élesztő, 2 evőkanál tej, 1 sütőpor, 1 vaníliás cukor, 1 citrom, 1 egész tojás, 1 tojássárgája, kevés tejföl. -A töltelékhez: házi baracklekvár, 25 dkg darált dió, 25 dkg kristálycukor. •Az élesztőt cukros tejben felfuttatjuk. A lisztet elkeverjük a sütőporral, vaníliás cukorral, maradék cukorral és elmorzsoljuk a zsírral. Hozzátesszük az élesztőt, tojásokat, citromlevet és annyi tejfölt, hogy gyenge tésztát kapjunk. Jól összegyúrjuk és három részre osztjuk, majd az első részt vékonyra kinyújtjuk és tepsibe helyezzük. Megkenjük baracklekvárral, megszórjuk cukrozott dióval. Kinyújtjuk vékonyra a másik cipót is, és ráhelyezzük az elsőre. Ezt is megkenjük lekvárral, megszórjuk cukrozott dióval és lefedjük a harmadik vékonyra nyújtott tésztával. Villával megszurkáljuk és egy órát pihentetjük, majd előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. •Kihűlve bevonjuk csokoládémázzal. Nekem a gyengém minden zserbó, ezért csak kiválónak minősíthetem. Csak arra kell vigyázni, hogy a tésztája – akár a jó bejglinek – alig látszódjon, szinte egybeolvadjon a töltelékkel. A keserűcsokoládé pedig olyan íz-harmóniát kölcsönözzön neki, mint annak a bizonyos olümposzi nektárnak. Habcsók -3 tojásfehérje, 26 dkg szitált porcukor, 10 dkg pörkölt, tört dióbél, fél vaníliás cukor, pár csepp citromlé. •A tojásfehérjét gőz fölött a cukorral kemény habbá verjük. Vaníliával, citromlével ízesítjük, belekeverjük a tört diót, majd vékonyan vajazott sütőlapra halmocskákat rakunk egy teáskanállal. Sütőbe tesszük és egyenletes, gyenge tűzön inkább szárítjuk, mint sütjük. Olyan könnyű ez a csók, mint a hab. Édes, mint a kedvesünktől
kapott. Nap és éj -A tésztához: 4 tojássárgája, 25 dkg kristálycukor, 45 dkg liszt, másfél sütőpor, 2 evőkanál kakaó, 2 dl tejföl. -A töltelékhez: házi baracklekvár, 15 dkg dió, 10 dkg porcukor. -A mázhoz: 4 tojásfehérje keményre vert habja, 15 dkg dió, 10 dkg porcukor. •A tojássárgáját jól kikeverjük a cukorral. Hozzáadjuk a sütőporral elegyített lisztet és a tejföllel tésztát gyúrunk. Kettéosztjuk, és az egyik felébe kakaót dolgozunk. Negyed órát pihentetjük, majd először a kakaóst nyújtjuk ki, és kizsírozott, lisztezett tepsibe tesszük. Megkenjük lekvárral, egyenletesen rászórjuk a cukrozott diót. Kinyújtjuk és befedjük a sárga lappal, rákenjük a diós, cukros habot és előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Az ízek úgy tobzódnak ebben a süteményben, miként a forró nyári nappalok váltják egymást a fűszer illatú éjszakákkal. Diós sütemény -A tésztához: 20 dkg liszt, 10 dkg zsír, 1 tojássárgája, kevés tejföl. •A lisztet elmorzsoljuk a zsírral, majd a tojássárgájával, és kevés tejföllel meggyúrjuk. Két cipóra formázzuk és fél órát pihentetjük. -A töltelékhez: 5 tojássárgája, 25 dkg porcukor, 15 dkg dió, 6 tojásfehérje. •A tojássárgáját habosra keverjük 15 dkg cukorral. Belekeverjük a diót. A maradék cukorral keményre verjük a tojásfehérjét, és ezt is hozzákeverjük. • Kinyújtjuk és tepsibe tesszük. Rákenjük a diómasszát, és befedjük a másik kinyújtott lappal. Előmelegített sütőben erős tűzön kisütjük. •Tálalás előtt megszórjuk porcukorral. Csak annyit mondhatok, hogy remek! Kevert margarinos -A tésztához: 30 dkg liszt, 30 dkg kristálycukor, 25 dkg margarin, 6 tojássárgája, 1 sütőpor, 6 tojásfehérje, 1 dkg kakaó, 10 dkg pörkölt, tört dióbél. •A tojássárgáját kikeverjük a cukorral és a margarinnal. Hozzáadjuk a sütőporral kevert lisztet és a tojásfehérje keményre vert habját. Kettévesszük és az egyik részbe belekeverjük a kakaót. A sárgáját tepsibe öntjük és erre simítjuk a kakaóst. Megszórjuk tört dióval és előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Kellemes, könnyű sütemény. Krémes zserbó -A tésztához: 15 dkg kristálycukor, 10 dkg zsír, 1 tojás, 30 dkg liszt, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 1 vaníliás cukor, kevés tej. •A zsírt habosra keverjük a cukorral és a tojással. Hozzáadjuk a szódaporral és vaníliás cukorral elkevert lisztet és annyi tejjel állítjuk össze a tésztát, hogy jól nyújtható legyen. Négy részre osztjuk, negyed órát pihentetjük, majd vékonyra nyújtjuk, és sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük.
-A krémhez: 5 dl tej, 1 vaníliás cukor, 6 evőkanál cukor, 3 evőkanál liszt, 15 dkg őrölt dió, 10 dkg vaj. •A lisztet fokozatosan elkeverjük 3 dl tejjel és sűrű péppé főzzük. A maradék tejben felfőzzük a vaníliás cukorral ízesített diót és cukrot. Amikor a főtt krém és a dió kihűlt, együtt habosra keverjük a vajjal. •Ezzel a krémmel töltjük meg a lapokat és hűtőszekrénybe tesszük. Másnap porcukorral megszórjuk és felszeleteljük. Kellemes ez a krémes zserbó. Az ínyencek talán hiányolják róla a csokoládét. Semmi gond, tegyünk rá ízibe, mert csak így zserbó a zserbó, még ha krémmel töltött is. Cseszkó szelet -A tésztához: 20 dkg liszt, 5 dkg kristálycukor, 5 dkg vaj, fél evőkanál kakaó, 1 tojás, 1 szalalkáli és annyi tej, hogy gyúrni lehessen. •A lisztet elkeverjük a szalalkálival, cukorral, elmorzsoljuk a vajjal és összeállítjuk a tojással és tejjel. Jól kidolgozzuk és két részre osztjuk. Az egyikbe belegyúrjuk a kakaót. Kinyújtjuk és zsírozott sütőlapon közepes tűzön kisütjük. • 4 tojással piskótát sütünk a szokásos módon. -A töltelékhez: 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 3 dl tej, 5 evőkanál rétesliszt, 2 dkg vaníliás cukor. •A vajat habosra keverjük a cukorral. A tejben simára keverjük a lisztet és sűrű péppé főzzük. A kihűlt krémhez keverjük a vajat, ízesítjük vaníliás cukorral. -A piskótához: 5 cl dock rum, 5 cl tej. •Összeállítás: A barna lapra krémet kenünk. Rátesszük a piskótalapot, meglocsoljuk rumos tejjel, rátesszük a másik lapot és ezt is megkenjük krémmel. Hűtőszekrénybe tesszük. Másnap felvágjuk. Feltétlenül meg kell sütni ezt a pikáns cseszkó szeletet! Jojóka -A tésztához: 30 dkg liszt, 13 dkg zsír, 18 dkg kristálycukor, 1 sütőpor, 3 evőkanál tej, 3 tojássárgája, 3 tojásfehérje, 20 dkg porcukor, pár csepp ecet. -A töltelékhez: házi lekvár. •A lisztet elkeverjük a sütőporral, cukorral és elmorzsoljuk a zsírral. A tojássárgáját elkeverjük a tejjel. A tojásfehérjét habosra verjük gőz felett a porcukorral és pár csepp ecettel, hozzáadjuk az elkevert tojássárgáját is, és tovább verjük. A gőzről levéve lazán hozzákeverjük az elkészített lisztet. Felét kizsírozott, lisztezett tepsibe rakjuk. Elsimítjuk és megkenjük lekvárral, majd rátesszük a másik felét is. Előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. Ne gondolkodjunk a nevén, biztos, hogy a sok jó-jóból származik, különben nem volna értelme. Könnyed, jó kis süti. Mézes piskóta -A tésztához: 6 tojássárgája, 30 dkg kristálycukor, 3 evőkanál méz, 30 dkg liszt, 1 evőkanál szódabikarbóna, kevés fahéj, 6 tojásfehérje. •A tojássárgáját kikeverjük 20 dkg cukorral, mézzel, fahéjjal. Hozzáadjuk a szódaporral kevert lisztet és a maradék cukorral keményre vert tojásfehérjét. Kizsírozott, sütőpapírral bélelt tepsibe
vagy tortaformába tesszük és előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Igen finom piskóta. Bármilyen krémmel töltve kiváló. Medvetalp -A tésztához: 60 dkg liszt, 30 dkg vaj, 10 dkg kristálycukor, 20 dkg őrölt dió, 3 dkg kakaó, 1 tojás, 1 sütőpor, 2 dl tejföl. •A lisztet elkeverjük a sütőporral, kakaóval, dióval és cukorral. Elmorzsoljuk a vajjal és összedolgozzuk a tojással és tejföllel. Két cipóra osztjuk és fél órát pihentetjük. Kinyújtjuk és mancsformával kiszúrjuk. Sütőlapra rakjuk és előmelegített sütőben erősebb tűzön kisütjük. Azon melegen porcukorba forgatjuk. Kellemes teasütemény, de pikniken is jó szolgálatot tesz, csak nehogy gusztusa támadjon rá egy dörmögő mackónak valahol a Retyezátban. Medvetalp, töltött (Ilonka receptje) -A tésztához: 30 dkg rétesliszt, 30 dkg finomliszt, 25 dkg Ráma margarin, 3 tojássárgája, 15 dkg porcukor, kevés tej, csipetnyi só. •Összedolgozzuk a hozzávalókat és fél órát pihentetjük. A sütőformákat kizsírozzuk (olajozzuk), és félig megtöltjük a tésztával. Közepes tűzön kisütjük. Diós, vajas, főzött krémmel megkenjük mindkét tésztát és összefordítjuk. Porcukrot szitálunk rá. Ez az igazi medvetalp! Csak úgy omlik el a szájban! Kipróbáltuk krém nélkül is málnalekvárral. Ha még ettek finomat… Keksztekercs - 25 dkg darabolt keksz, 10 dkg darabolt dió, 10 dkg vaj, 25 dkg porcukor, 2 dkg kakaó, 1 egész tojás, 1 dl tej, 5 cl Lánchíd konyak. •A kekszet összekeverjük a dióval. A tejben állandó keverés mellett felfőzzük a vajat, cukrot, kakaót és tojást. Amikor levesszük, beletesszük a konyakot is. Ráöntjük a diós kekszet és jól összegyúrjuk. Egy ív pergamenpapírra halmozzuk és hosszú kalácsformát alakítunk belőle. Hűtőszekrénybe rakjuk. Nagyszerű csemege. Négerszelet -A tésztához: 6 tojássárgája, 25 dkg kristálycukor, 25 dkg liszt, 1 sütőpor, '32 dkg kakaó, 2 dl tej. •A liszthez keverjük a cukrot, kakaót, sütőport. Összedolgozzuk a tejjel és a tojássárgájával és zsírozott, lisztezett tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Rákenjük a tojáshabot és visszatesszük a még meleg sütőbe kicsit száradni, majd bevonjuk mázzal és ha megszáradt, rögtön felvágjuk. -A habhoz: 6 tojásfehérje, 25 dkg porcukor. •Gőz fölött a tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral. -A mázhoz: 10 dkg porcukor, 2 dkg kakaó, 4 evőkanál tej, 5 dkg vaj. •A tejben sűrűre főzzük a cukrozott kakaót, majd hozzákeverjük a vajat. Egyszerű, szerény édesség. Majolikatálon kínáljuk. Habos tészta
-A tésztához: 4 tojássárgája, 12 dkg kristálycukor, 2 evőkanál tejföl, 4 dkg zsír, fél sütőpor, 16 dkg liszt. •A liszthez keverjük a száraz adalékokat, majd elmorzsoljuk a zsírral és összeállítjuk a tojássárgájával, tejföllel. Jól kidolgozzuk. Keveset pihentetjük, majd kizsírozott, lisztezett tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A töltelékhez és a habhoz: házi lekvár, 5-6 tojásfehérje, 20 dkg porcukor. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral. •A kisült tésztát megkenjük lekvárral, rásimítjuk a tojáshabot és kicsit rászárítjuk. Feldaraboljuk és színes ajkai kristálytálcán tálaljuk. Krémes -•Negyed margarinnal, 33 dkg rétesliszttel, 2 tojássárgájával és borral rétestésztát készítünk. A háromnegyed margarint 10 dkg liszttel jól kidolgozzuk és négy részre osztjuk. A rétestésztát kinyújtjuk és rákenünk egy részt. Szimplán összehajtjuk és pihentetjük. Újból kinyújtjuk, rákenjük a második részt, duplán összehajtjuk és pihentetjük. Tovább folytatjuk a szimpla, majd befejezzük dupla hajtogatással. Az utolsó pihentetés után kettéosztjuk, vékonyra kinyújtjuk és sütőlapon előmelegített sütőben erős tűzön hirtelen kisütjük. -A krémhez: 6 dl tej, 2 vaníliapuding, 1 vaníliás cukor, 20 dkg porcukor, 4 tojásfehérje. •A pudingot elegyítjük 10 dkg cukorral és vaníliás cukorral, majd fokozatosan simára keverjük a tejjel és sűrűre főzzük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük a maradék cukorral és a meleg krémhez keverjük. •Az alsó lapra rákenjük a krémet. A felső lapot deszkán felkockázzuk és úgy rakjuk rá a krémre. Megszórjuk szitált porcukorral és színes üvegen tálaljuk ezt a kitűnő házi krémest. Diós krémes -A tésztához: 5 tojássárgája, 30 dkg kristálycukor, 10 evőkanál víz, 12 dkg őrölt dió, 16 dkg liszt, 1 sütőpor, 5 tojásfehérje. •A tojássárgáját habosra keverjük 20 dkg cukorral és vízzel. Hozzáadjuk a dióval és sütőporral kevert lisztet és a maradék cukorral kemény habbá vert tojásfehérjét. Kizsírozott lisztezett tepsiben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 16 dkg őrölt dió, 8 evőkanál tej, 16 dkg vaj, 25 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor, 5 cl kaszinórum. •A diót megfőzzük a tejben. A vajat habosra keverjük a porcukorral és vaníliás cukorral. •A kisült tészta tetejét meglocsoljuk rummal és rákenjük a krémet, majd hűtőszekrénybe tesszük. -A bevonathoz: 10 dkg porcukor, 2 dkg kakaó, 5 dkg vaj, 4 evőkanál tej. •A cukrot, kakaót sűrűre főzzük a tejben. Melegen belekeverjük a vajat és a langyosra hűlt csokoládét ráöntjük a megszilárdult krémre. Fehér herendi porcelánon tálaljuk ezt a remek süteményt.
Mézes csíkos -A tésztához: 1 tojás, 6 dkg zsír, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 2 evőkanál méz, 15 dkg porcukor, 5 evőkanál tej, 45 dkg liszt. •A tojást, zsírt, mézet, cukrot a tejben gőz fölött öt percig keverjük. Azon melegen hozzáadjuk a szódaporral kevert lisztet és jól kidolgozzuk. Keveset pihentetjük, majd négy részre osztjuk, kinyújtjuk és zsírozott, lisztezett sütőlapon előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 5 dl tej, 4 evőkanál búzadara, 25 dkg porcukor, 20 dkg margarin, 1 vaníliás cukor. •A búzadarát sűrűre főzzük a tejben. A vajat habosra keverjük a cukrokkal és hozzákeverjük a kihűlt darához. -A mázhoz: 4 evőkanál tej, 4 evőkanál porcukor, 3 evőkanál kakaó, 5 dkg vaj. •A tejben sűrűre főzzük a kakaót, cukrot és hozzákeverjük a vajat. •A lapokat megtöltjük krémmel. A felső lapra ráöntjük a langyos csokoládét. Másnapig pihentetjük, majd felszeleteljük. Fehér üvegtálon tálaljuk. Csigatészta -A tésztához: 40 dkg liszt, 25 dkg margarin, 6 evőkanál cukor, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, 3 tojássárgája. •Az élesztőt megfuttatjuk a cukrozott tejben. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal. Hozzáadjuk az élesztőt, tojássárgáját és szép fényesre dagasztjuk. Fél órát pihentetve megkelesztjük. -A töltelékhez: 3 tojásfehérje, 35 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor, 1 evőkanál citromlé. •A hozzávalókat gőz fölött felverjük. •A tésztát kinyújtjuk, rákenjük a tölteléket és felgöngyöljük. Ujjnyi vastagra daraboljuk, majd elfektetve, kizsírozott tepsibe tesszük és előmelegített sütőben, közepes lángon kisütjük. Porcukorral megszórva tálaljuk. Kekszmignon -20 dkg vaj, 20 dkg kristálycukor, 2 frisstojás, 5 dkg kakaó, 1 dl kaszinórum, 25 dkg keksz, 1 vaníliás cukor. •A vajat habosra keverjük az adalékokkal és összedolgozzuk a tört keksszel. Vizes kézzel gombócokat formálunk és egyik felét őrölt dióba, a másikat pedig kókuszreszelékbe mártjuk. Minyonpapírra rakjuk és hűtőszekrényben tároljuk. Igen finom csemege! Kókuszos sütemény -A tésztához: 25 dkg kristálycukor, 1 tojás, 2 evőkanál méz, 5 dkg zsír, 1 sütőpor, 35 dkg liszt, 1 dl tej. •A lisztet elkeverjük a száraz adalékokkal, majd elmorzsoljuk a zsírral és összedolgozzuk a tojással, tejjel. Jól kidolgozzuk, negyed órát pihentetjük. Fél centi vastagra nyújtjuk. Különböző formával kiszúrjuk és kizsírozott sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 25 dkg porcukor, 25 dkg vaj, 3 evőkanál kakaó, 5 evőkanál tej, 20 dkg kókuszreszelék. •A vajat megfőzzük a cukorral, kakaóval és tejjel.
•A tésztákat egyenként belemártjuk a krémbe, majd kókuszreszelékbe forgatjuk. Színes ajkai üvegtálon tálaljuk. Mézes krémes -A tésztához: 2 evőkanál méz, 3 dkg zsír vagy vaj, 1 tojás, 25 dkg kristálycukor, 40 dkg liszt, 4 evőkanál tej, 1 kávéskanál szódapor. •A mézet, vajat, tojást, cukrot gőz felett addig keverjük, amíg felforrósodik. Hozzátesszük a szódaporral kevert lisztet és a tejjel összegyúrjuk. Jól kidolgozzuk, négy cipóra osztjuk és fél órát pihentetjük. Kinyújtjuk és zsírozott, lisztezett sütőlapon előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 15 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 3 evőkanál liszt, 3 dl tej. •A liszthez fokozatosan hozzákeverjük a tejet és folytonos keverés mellett sűrűre főzzük. A vajat habosra keverjük a cukorral, hozzáadjuk a kihűlt péphez. •Megtöltjük a lapokat és másnapig pihentetjük. A felszeletelt süteményt színes üvegtálra rakva vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk. Kas sütemény -1 tojás, 25 dkg porcukor, 25 dkg darált dió, 1 citrom héja és leve, 2 evőkanál kakaó, 25 dkg tört keksz, 5 cl kaszinórum. Egy-két tasak terefere linzer. •A tojást, cukrot, diót, kakaót és reszelt citromhéjat, citromlevet jól összegyúrjuk. A kekszet összetörjük, rummal ízesítjük és hozzágyúrjuk. -A töltelékhez: 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor, 5 cl kaszinórum. •A rummal, vaníliás cukorral ízesített vajat habosra keverjük a cukorral. •A terefere linzerkarikákat megkenjük krémmel. A méhkas alakú formát porcukorba mártjuk, a masszával megtömjük és ráfordítjuk a krémre. (Ha nincs ilyen formánk, egy likőrös pohár vagy főtttojástartó is megteszi.) Igen finom, kellemes és mutatós csemegével lephetjük meg vendégeinket. Nanuk szelet -A tésztához: 4 tojássárgája és fehérje, 10 evőkanál erős feketekávé, 30 dkg porcukor, 10 dkg őrölt dió, 20 dkg rétesliszt, 1 sütőpor, •A tojássárgáját a cukorral kikeverjük. Hozzáadjuk a diót, sütőporral elkevert lisztet, kávét és a felvert habot. Ráöntjük a kizsírozott, lisztezett tepsire és előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. Amikor kihűlt, tetejére tesszük a tölteléket -A töltelékhez: 3 dl tej, 3 evőkanál maizina pudingpor, 1 vaníliás cukor, 1 tojássárgája, 20 dkg vaj, 25 dkg porcukor. •A pudinghoz fokozatosan keverjük a tejet és folytonos keverés mellett sűrűre főzzük. A tojássárgáját habosra keverjük a vajjal és cukrokkal, majd hozzáadjuk a pudinghoz. -A mázhoz: 17 dkg margarin, 3 evőkanál kakaó.
•A margarint felolvasztjuk a kakaóval és ráöntjük a töltelékre. Nagyon finom ez a nanuk szelet. Nem sokáig marad a fehér herendi porcelánon. Lúdláb -A tésztához: 6 tojás, 6 evőkanál kristálycukor, 3 evőkanál liszt, 3 evőkanál kakaó, 1 sütőpor. •A fenti anyagból piskótatésztát keverünk. Egy tortasütőt kizsírozunk és kibéleljük sütőpapírral, beleöntjük a masszát, majd előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 25 dkg margarin, 20 dkg porcukor, 4 dkg kakaó, 3 dl tej, 1 csokoládépuding. •A pudingot folytonos keverés mellett sűrűre főzzük. A margarint habosra keverjük a cukorral és kakaóval. Hozzádolgozzuk a pudinghoz, és rákenjük a kiborított piskótára és hűtőszekrénybe tesszük. -A mázhoz: 5 dkg vaj, 1 tábla csokoládé gőzön olvasztva. •A folyékony csokoládéval bevonjuk a megszilárdult krémet. Kerek herendi porcelánon tálaljuk a felvágott lúdláb tortát. Krémes süti -A tésztához: 20 dkg liszt, 5 dkg zsír, 5 dkg kristálycukor, fél sütőpor, 2 evőkanál kakaó, 2 tojássárgája, kevés tej, 1 csomag babapiskóta. •A liszthez keverjük a száraz adalékokat, elmorzsoljuk a zsírral és összegyúrjuk a tejjel és tojássárgájával. Jól kidolgozzuk, majd pihentetés után két cipóra osztjuk és kinyújtjuk. Előmelegített sütőben kizsírozott, lisztezett sütőlapon közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 4 evőkanál liszt, 2 tojássárgája, 5 dkg kristálycukor, 1 vaníliás cukor, 3 dl tej, 2 tojásfehérje, 10 cl kaszinórum. •A liszthez fokozatosan hozzáadjuk a tejet, vaníliás cukrot, tojássárgáját és felfőzzük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük az 5 dkg cukorral, és lazán hozzádolgozzuk a meleg krémhez. A vajat habosra keverjük a cukorral, és hozzákeverjük a kihűlt főzött krémhez. •A tésztalapot meglocsoljuk rummal, rákenjük a krém felét, megrakjuk babapiskótával. Meglocsoljuk rummal. Rákenjük a krémet. A fedőlapot is meglocsoljuk a maradék rummal, ráfordítjuk a krémre és bevonjuk vajjal felolvasztott csokoládéval. Hűtőszekrénybe rakjuk és másnap felvágjuk. Rendkívül mutatós ez a krémes süti, de legalább olyan finom is. Fagyi szelet -A tésztához: 30 dkg kristálycukor, 4 egész tojás, 5 evőkanál víz, 20 dkg liszt, 10 dkg őrölt dió, fél sütőpor, 5 evőkanál víz. •A cukrot elkeverjük a tojással és az 5 evőkanál vízzel, hozzáadjuk a sütőporral, dióval elegyített lisztet és 5 kanál vízzel elkeverjük. Kizsírozott, lisztezett tepsiben előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. -A krémhez: 5 dl tej, 8 evőkanál grízes liszt, 15 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor. •A lisztet fokozatosan felengedjük a tejjel, és állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A vajat habosra keverjük a cukrokkal és
hozzádolgozzuk a kihűlt péphez. A krémet rákenjük a tésztára és hűtőbe tesszük. -A habhoz: 3 tojásfehérje, 15 dkg porcukor, egy tábla csokoládé. •A tojásfehérjét gőz fölött felverjük, rátesszük a megszilárdult krémre és keserű csokoládét reszelünk rá. Márványtészta -A tésztához: 5 tojás, 30 dkg kristálycukor, 12 dkg zsír, 2 dl tej, 30 dkg liszt, 1 sütőpor, 2 evőkanál kakaó, 1 tasak mélyhűtött meggy. •A tojássárgáját kikeverjük a cukorral és zsírral. Hozzáadjuk a tejet és a sütőporral elkevert lisztet és lazán belekeverjük a keményre vert tojásfehérjét. Kettéosztjuk. Az egyik felébe kakaót keverünk. Kizsírozott, lisztezett tepsibe kanállal felváltva beleszaggatjuk. Egyet ebből, egyet abból. Sütés előtt meggyet rakunk rá. •Előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Szép és finom sütemény. Fejedelmi szelet -A tésztához: 5 tojássárgája, 20 dkg porcukor, 10 evőkanál forró víz, 20 dkg liszt, 1 sütőpor. •A tojássárgáját a cukorral, forró vízzel jól kikeverjük (kb. fél óráig). Hozzáadjuk a sütőporral elkevert lisztet és kizsírozott, lisztezett tepsiben, előmelegített sütőben, közepes tűzön kisütjük. -A töltelékhez: 10 dkg vaj, 10 dkg darált dió, 10 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor, másfél dl tej, 2 evőkanál liszt. •A vaníliás cukorral kevert liszthez folyamatosan hozzáadjuk a tejet, és folytonos keverés mellett sűrű krémmé főzzük. A vajat habosra keverjük a cukorral, hozzádolgozzuk a diót és a kihűlt krémhez adjuk. •A krémet rákenjük a tésztára és hűtőbe rakjuk. -A habhoz: 5 tojásfehérje, 25 dkg porcukor. •A tojásfehérjét keményre verjük a cukorral és lazán rásimítjuk a megszilárdult krémre. Színes, hosszú üvegtálcára vagy porcelánra rakva kínáljuk ezt a valóban fejedelmi ízű szeletet. Almás lepény -A tésztához: 30 dkg liszt, 15 dkg vaj vagy margarin, 2 tojás, 20 dkg kristálycukor, 1,2 kg alma, 2 tejföl, 5 dkg zsemlemorzsa, só, őrölt fahéj, reszelt citromhéj. •A lisztet, vajat, 8 dkg cukrot, csipet sót, citromhéjat egy gyúródeszkán elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a tejfölt, tojássárgáját. Összedolgozzuk és rövid ideig pihentetjük. A tészta felét kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, tepsibe tesszük, villával megszurkáljuk és kissé átsütjük. Ezután kevés mazsolával meghintjük, rátesszük a hámozott, szeletelt almát, cukorral megszórjuk, fahéjjal ízesítjük és a tészta másik felével lefedjük. Tojással bekenjük, néhány helyen villával megszurkáljuk és mérsékelten meleg sütőben szép pirosra sütjük. Langyosan daraboljuk. Cseréptálra rakjuk és megszórjuk porcukorral. Csábítón illatozik asztalunkon a majolikatálon ez az ezerízű almás lepény.
Mazsolás szelet -A tésztához: 50 dkg liszt, 1 sütőpor, 14 dkg zsír, 2 tojás, 1 evőkanál porcukor, 2 dl tejföl. •A sütőporral, cukorral elkevert lisztben elmorzsoljuk a zsírt. Hozzáadjuk a tojást, tejfölt és összegyúrjuk. Jól kidolgozzuk és négy cipóra osztjuk. Kicsit pihentetjük, kisodorjuk és sütőlapon vagy tepsi hátán előmelegített sütőben erősebb tűzön kisütjük. -A töltelékhez: 2 ledarált tésztalap, 2 dl tej, 2 evőkanál kakaó, 20 dkg porcukor, 15 dkg vaj, 10 dkg mazsola, 5 cl kaszinórum, a kenéshez házi lekvár. •Két tésztalapot összetörünk, ledarálunk és egy keverőtálban forralt tejjel leöntjük. Beletesszük a rumban áztatott mazsolát és hozzádolgozzuk a porcukorral habosra kevert vajat, kakaót. •A lekvárral megkent lapokat megtöltjük ezzel a krémmel. Hűtőszekrényben másnapig pihentetjük, majd felszeletelve porcukorral meghintjük. Kései szüretek üzenetét hozza asztalunkra ez a kellemes mazsolás szelet. Képviselőfánk -A tésztához: 2 dl víz, 8 dkg zsír, 16 dkg liszt, 5 db tojás, csipet só. •Kétliteres fazékban felforraljuk a vizet a zsírral, csipet sóval. Belekavarjuk a lisztet, amíg összeáll. Levesszük a tűzről és azon melegében, egyenként hozzákeverjük a tojásokat. Végül szép simára keverjük. Kizsírozott tepsibe egymástól kb. 5 cm távolságra egy teáskanállal dió-nagyságú halmocskákat rakunk. Tetejüket elsimítjuk és 1 órát pihentetjük. Előmelegített sütőben közepes lángon sütjük. A sütő ajtaját negyed óráig nem szabad kinyitni, mert a tészta összeesik. Amikor szép pirosra sült – kb. 20 perc után -, még 5 percig takarék tűzön szárítjuk, különben ellágyulhat a tészta! -A krémhez: 7 evőkanál rétesliszt, 1 l tej, 5 tojássárgája, 15 dkg porcukor, 2 vaníliás cukor, 5 tojásfehérje keményre vert habja. •A tojásfehérjét gőz fölött kemény habbá verjük a cukor felével. A liszthez elegyítjük a vaníliás cukrot, majd fokozatosan, csomómentesre elkeverjük a tejjel. A tojássárgáját kikeverjük a cukor másik felével és hozzáadjuk az elkevert masszához. Folytonos keverés mellett sűrűre főzzük. Még azon forrón hozzákeverjük a keményre vert tojáshabot. •A kihűlt fánkokat kettévágjuk, a hártyákat kikaparjuk. Megtöltjük krémmel, a tetejét visszarakjuk, és porcukorral megszitáljuk. Ezt a fánkot nemcsak a képviselők szeretik ám, hanem mi is, egyszerű, halandó választópolgárok. Túrós lepény -A tésztához: 30 dkg liszt, 2 tojássárgája, 15 dkg Ráma margarin, 2 dkg élesztő tejben futtatva, 1 kanál tejfel. •A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal és összeállítjuk a tojássárgájával, az élesztővel és tejfellel. Jól kigyúrjuk és fél órát pihentetjük. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk és tepsibe nyomkodjuk, széleit kicsikét felhajtjuk. -A töltelékhez: 3 csomag áttört tehéntúró, 5 dkg vaj, 2 tojássárgája, 1 citrom héja, 1 vaníliás cukor, 10 dkg mazsola, 4 tojásfehérje, 20
dkg porcukor, 5 cl kaszinórum, 2 evőkanál tejfel. • A mazsolát rumba áztatjuk. A tojásfehérjét fele cukorral kemény habbá verjük. A félzsíros tehéntúrót szitán áttörjük, és összedolgozzuk a vajjal, a cukorral elkevert tojássárgájával, vaníliás cukorral, reszelt citromhéjjal. Belevegyítjük a rumban áztatott mazsolát, lazán hozzákeverjük a keményre vert tojáshabot és rásimítjuk a tésztára. •Megkenjük tejfellel és előmelegített sütőben erős tűzön megsütjük. Porcukorral megszórva nagy kockákra vágva színes ajkai üvegtálon vagy herendi porcelánon kínáljuk ezt a finom túrós lepényt. Túrós lepény, kapros -A tésztához: 30 dkg liszt, 2 tojássárgája, 15 dkg Ráma margarin, 2 dkg élesztő tejben futtatva, kevés só, 1 kanál tejfel. •A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal és összeállítjuk a tojássárgájával, az élesztővel és tejfellel. Jól kigyúrjuk és fél órát pihentetjük. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk és tepsibe nyomkodjuk, széleit kicsikét felhajtjuk. -A töltelékhez: 75 dkg zsíros tehéntúró, 5 dkg vaj, 5 dkg Ráma margarin, 3 tojássárgája, 1 csapott evőkanál só, 2 csokor apróra vágott kapor, 3 tojásfehérje, 2 evőkanál tejfel. •A túrót szitán áttörjük, megsózzuk és eldolgozzuk a vajjal, margarinnal, tojássárgájával. Hozzákeverjük a fele kaprot és a tojásfehérje keményre vert habját. •Rásimítjuk a tésztára, megkenjük tejfellel, és megszórjuk apróra vágott, sózott kaporral. Előmelegített sütőben erős tűzön megsütjük. Hajdanán, a bolgár tengerparton Burgaszban mindennap ilyen remek, ezerízű kapros túrós lepény volt a reggelim egy nagy pohár hideg, savanyú tejjel. Mézes kevert -30 dkg kristálycukor, 3 evőkanál méz, 6 tojás, 30 dkg liszt, 1 sütőpor, fahéj, 3 evőkanál víz. •Az anyagokat vízzel elkeverjük, hozzáadjuk a sütőporral elkevert lisztet, és kizsírozott, lisztezet tepsibe öntve negyed órát pihentetjük. Előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. •Ez egy bevált alaptészta, amit akár így önmagában vagy krémmel, lekvárral töltve, rummal ízesítve is készíthetünk. Linzer kókuszos -50 dkg liszt, 1 margarinkocka, 25 dkg porcukor, 1 sütőpor, 2 tojássárgája, 3 evőkanál tejföl, kókuszreszelék. •A liszttel elkeverjük a sütőport, a cukrot és a kókuszreszeléket. Elmorzsoljuk a margarinnal, és összeállítjuk a tojássárgájával, tejföllel. Fél órát pihentetjük. Három cipóra osztjuk, fél cm-re kinyújtjuk, majd különböző formákkal kiszúrjuk. Előmelegített sütőben sütőlapon közepes tűzön kisütjük. Porcukorral meghintve már másnap tálalhatjuk teához, de süteményes dobozba rakva elvihetjük magunkkal kirándulásra, utazásra is. Csokoládés őzgerinc -A tésztához: 25 dkg Ráma margarin, 25 dkg porcukor, 20 dkg
liszt, 25 dkg őrölt, pörkölt mogyoró vagy dió, 6 tojás, 1 sütőpor, 1 vaníliás cukor, 1 kiskanál citromhéj. •A tojásokat kettévesszük. A tojássárgáját habosra keverjük a vajjal és cukorral. Hozzákeverjük a sütőporral, mogyoróval, vaníliás cukorral, citromhéjjal elegyített lisztet és lazán belekeverjük a kemény habbá vert tojásfehérjét. Két őzgerinc sütőformát kizsírozunk, beleöntjük a masszát és előmelegített sütőben, közepes tűzön kisütjük. -A mázhoz: 20 dkg főzőcsokoládé, 5 dkg vaj. •A gőz felett felolvasztott csokoládéba belekeverjük a vajat és ráöntjük a kihűlt tésztára. Hosszú ajkai üvegtálcán kínáljuk. Pöttyöske -A tésztához: 4 tojásból piskótát sütünk. •Két lapra vágjuk. -A krémhez: 3 tojásfehérje, 20 dkg porcukor, 25 dkg Ráma margarin. •A tojásfehérjét gőz felett habosra verjük a cukorral. Amikor kihűlt, belekeverjük a margarint. -A töltelékhez: 15 dkg darált keksz, 10 dkg őrölt dió, 10 cl kaszinórum, feketekávé, amennyi szükséges. •A kekszet ledaráljuk és jól összegyúrjuk a darált dióval, rummal, feketekávéval. A tészta hosszával egyező, kisujjnyi vastag rudakat formálunk belőle. •A krém felét rákenjük a piskótalapra. Rárakjuk a kekszrudakat, rásimítjuk a maradék krémet. Befedjük a piskótalappal és bevonjuk csokoládéval. •A keksz-rudakra merőlegesen szeleteljük fel a tésztát. Valóban jól mutatnak a felvágott sárga tésztában a barna pöttyök, de nemcsak látványos, hanem igen finom is. Püspökkenyér -•5 tojássárgáját kikeverünk 10 dkg cukorral. Kevés reszelt citromhéjat az 5 tojásfehérjét kemény habbá verünk és belekeverünk 8 dkg lisztet, fél marék diót. Hosszú, keskeny bordasütőformában lassú tűznél fél óráig sütjük. Tarsolyukban ezzel a süteménnyel érkezett hozzánk két kedves észak-vesztfáliai vadászvendégünk. Az utolsó morzsáig elfogyasztották feleségük sütötte püspökkenyerüket. Kedvenc -A tésztához: 5 dkg margarin, 1 tojás, 10 dkg kristálycukor, 1 evőkanál méz, 40 dkg liszt, 1 kiskanál szódabikarbóna. •A margarint a tojással, cukorral, mézzel jó habosra keverjük. Hozzáadjuk a szódaporral elkevert lisztet és jól kigyúrjuk. 4 cipóra osztjuk, negyed órát pihentetjük, vékonyra kinyújtjuk és kizsírozott sütőlapon előmelegített sütőben, közepes tűzön megsütjük. -A krémhez: 4 dl tej, 5 púpozott evőkanál liszt, 25 dkg margarin, 25 dkg kristálycukor, 5 cl kaszinórum, 2 evőkanál kakaó, 1 vaníliás cukor. -A mázhoz: 1 tábla étcsokoládé, 5 dkg vaj.
•A liszthez fokozatosan hozzákeverjük a tejet és állandó keverés mellett sűrűre főzzük. Amikor kihűlt, hozzáadjuk a margarint és a cukrot, és géppel habosra keverjük. Három részre osztjuk és készítünk egy rumos, egy kakaós és egy vaníliás krémet. •Megtöltjük az egyes lapokat és tetejét bevonjuk olvasztott keserű csokoládéval. Nem csoda, ha kedvenc ez a százízű kedvenc sütemény. Zongorabillentyű -A tésztához: 50 dkg liszt, 1 sütőpor, 15 dkg kristálycukor, 10 dkg margarin, 10 dkg zsír, 1 egész tojás, 1 evőkanál kakaó, házi baracklekvár az összeillesztéshez. •A lisztet elkeverjük a sütőporral és cukorral, majd elmorzsoljuk a vajjal és zsírral. Összeállítjuk a tojással. Jól kigyúrjuk, és három részre osztjuk. Az egyik cipóhoz hozzádolgozunk 1 kanál kakaót. Kinyújtjuk, és a tepsibe először egy fehér lapot teszünk, megkenjük lekvárral és töltelékkel, majd egy barna lapot kenünk meg lekvárral és töltelékkel, végül egy fehér lappal lefedjük. Előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. -A töltelékhez: 20 dkg darált dió, 10 dkg porcukor, 3 tojásfehérje, egy kis tej. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral és hozzáadjuk a tejben elkevert diót. -A mázhoz: 3 tojássárgája, 15 dkg porcukor. •A tojássárgáját elkeverjük a cukorral és rákenjük a megsült, forró tésztára. Ha szükséges, még visszatesszük szárítani. Valóban, akár a zongora billentyűi, bár muzsikát nem, de ízharmóniát mindenképpen asztalunkra varázsol. Vattasütemény -A tésztához: 6 egész tojás, 21 dkg kristálycukor, 16 dkg pudingpor. •A tojásokat kikeverjük a cukorral (10 percig gőz felett is verjük). Összekeverjük a pudingporral és kizsírozott, sütőpapírral bélelt tepsiben igen lassú tűznél kisütjük. Amikor kihűlt, két lapra vágjuk. -A krémhez: 15 dkg porcukor, 15 dkg vaj, 3 tojássárgája, 2 cl kaszinórum. •Az anyagokat géppel habosra keverjük, rummal ízesítjük és a két lap közzé tesszük. -A habhoz: 3 tojásfehérje, 18 dkg porcukor. •Gőz felett kemény habbá verjük és a tésztára kenjük. -A habra: 8 dkg porcukor, 5 dkg vaj, 2 dkg kakaó, 2 dkg pudingpor, 1 evőkanál tej. •Az anyagokat gőz felett elkeverjük és a fehér tojáshabra simítjuk. Színes ajkai kristálytálcán tálaljuk ezt a vattakönnyű süteményt. Stefánia tortácska -A tésztához: 25 dkg Ráma margarin, 50 dkg liszt, 25 dkg porcukor, 5 tojássárgája, 3 evőkanál kakaó, 4 evőkanál tejfel, 1 sütőpor. Tehetünk bele egy kis darált diót is. •A lisztet összekeverjük a száraz adalékokkal. A margarint habosra keverjük a tojássárgájával, cukorral és hozzádolgozzuk a lisztet. Tejfellel jól összegyúrjuk és negyed órát pihentetjük.
Vékonyra sodorjuk és borospohárral kiszaggatjuk. Sütőlapra rakjuk, és előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A töltelékhez: 5 tojásfehérje, 25 dkg kristálycukor, 3 evőkanál baracklekvár. •Gőz felett habosra verjük a tojásfehérjét, cukrot. Belekeverjük a lekvárt, és ezzel megkenjük a lapokat. Kettőt-kettőt összeragasztunk. -A mázhoz: 8 evőkanál porcukor, 5 evőkanál kakaó, 6 evőkanál víz, 5 dkg vaj, díszítéshez fehér drazsé. •Az anyagokat gőz felett összekavarjuk. Beledolgozzuk a vajat és ezzel bevonjuk a kis tortácskákat. Fehér drazséval díszítjük. Igen mutatós ez a falat Stefánia tortácska. Hófehérke -A tésztához: 30 dkg liszt, 10 dkg porcukor, fél citrom reszelt héja, 5 dkg vaj, 1 sütőpor, 1 egész tojás, tejfel. •A liszthez elegyítjük a száraz adalékokat, majd elmorzsoljuk a vajjal. Tojással, tejfellel összegyúrjuk. Negyed órát pihentetjük és 3 részre osztjuk. Kinyújtjuk, és zsírozott sütőlapon előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. -A krémhez: 15 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 1 citrom lereszelt héja és leve, 3 evőkanál liszt, 3 dl tej, a hintéshez porcukor. •A vajat a porcukorral kikeverjük. A citrom reszelt héjával és levével habosra keverjük. A lisztet a tejjel folytonos keverés mellett péppé főzzük. Hűtjük, összekeverjük a krémmel és megtöltjük a lapokat. Tetejét porcukorral meghintjük Csak a hét törpe (– Hapci, Morgó, Kuka, Szende, Szundi, Tudor, Vidor –) hiányzik hozzá. Kefires süti - A tésztához: 4 egész tojás, 3 kefires pohár kristálycukor, 1 kefires pohár olaj, 2 pohár kefir, 4 kefires pohár liszt, 1 sütőpor. •A liszthez elegyítjük a cukrot, sütőport. Hozzáadjuk az olajat, tojást, kefirt és jól kikeverjük. Zsírozott, lisztezett tepsibe öntve előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. •Ez két adag. Nagy tepsiben vagy két tepsiben kell sütni! Felvágva, porcukorral meghintve cseréptálon tálaljuk. Nemrég kérleltem az én kedves kis sógornőmet, hogy süssön már egy kefires kódist, ti. ő kódistésztának titulálta ezt a valóban egyszerű, de igen kellemes süteményt. Sajnos már soha többé nem kérhetem. Habos túrós pite -A tésztához: 15 dkg vaj, 15 dkg liszt, 15 dkg kristálycukor, 2 tojássárgája, 1 sütőpor, tejfel. •A tojássárgáját kikeverjük a cukorral. A lisztbe elegyítjük a sütőport és elmorzsoljuk a vajjal, majd összeállítjuk a tojássárgájával és annyi tejfellel, hogy gyönge tésztát kapjunk. Kidolgozzuk, kicsit pihentetjük, kinyújtjuk, majd zsírozott tepsibe tesszük. Előmelegített sütőben közepes tűzön félig megsütjük, majd megtöltjük, habbal bevonjuk és készre sütjük. Akkor kész, amikor a hab rózsaszínű lesz. -A töltelékhez: 75 dkg áttört félzsíros tehéntúró, 3 tojássárgája, 15 dkg vaníliás cukor. •A tojássárgáját kikeverjük a vaníliás cukorral és összedolgozzuk a túróval. Rákenjük a félig sült tésztára.
-A habhoz: 5 tojásfehérje, 10 dkg porcukor. •A fehérjét kemény habbá verjük a cukorral és óvatosan, hogy ne törjük, rásimítjuk a túróra. Csak azt kívánom, hogy kerüljön minél többször asztalunkra ez az igen finom túrós pite. Attila szelet -A tésztához: 2 evőkanál kakaó, 2 evőkanál méz, 2 tojás, 20 dkg porcukor, 5 dkg vaj, 40 dkg liszt, 2 mokkáskanál szódabikarbóna. •A mézet, tojást, cukrot, kakaót a vajjal gőz felett kikeverjük. Hozzáadjuk a szódabikarbónával elegyített lisztet és jól összegyúrjuk. Három részre osztjuk, kinyújtjuk, és zsírozott sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük a lapokat. -A krémhez: 1 puncs- és 1 vaníliapuding, 6 dl tej, 25 dkg Ráma margarin, 20 dkg porcukor, 2 vaníliás cukor, 3 cl kaszinórum. •Fele tejben a puncs, fele tejben a vaníliapudingot (a vaníliás cukorral együtt), állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A margarint habosra keverjük a cukorral, és felét a puncshoz, felét a vaníliamasszához adva krémmé keverjük. A puncskrémhez adjuk a rumot. -A mázhoz: 10 dkg vaj, 2 evőkanál porcukor, 3 evőkanál kakaó. •A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a porcukrot, kakaót és jól összekeverjük. •Összeállítás: Az egyik lapot megkenjük a puncs-, a másikat a vaníliakrémmel. Tetejét bevonjuk mázzal, és hűtőszekrényben tároljuk felszeletelésig. Nem valószínű, hogy a hunok királyáról kapta nevét, de ne is firtassuk eredetét. Elégedjünk meg egy-két szelettel, ha megkínálnak bennünket, kik ugyebár nem vagyunk sem királyok, sem Attilák. Cseh süti -A tésztához: 80 dkg liszt, 45 dkg Ráma margarin, 28 dkg porcukor, 2 egész tojás, 2 tojássárgája, 2 vaníliás cukor, kevés sütőpor. •A liszthez keverjük a cukrokat és a sütőport. Elmorzsoljuk a margarinnal és összegyúrjuk a tojásokkal és a tojássárgájával. Három cipóra osztjuk és egy órát pihentetjük. Fél cm vastagra kinyújtjuk, különböző formával kiszúrjuk és sütőlapra rakjuk. Előmelegített sütőben először erősebb, majd közepes tűzön zsemleszínűre sütjük. Melegen, vaníliás cukorba mártva kitűnő teasütemény. Sajtos ropogós -A tésztához: 1 l szódavíz, 1,5 dl étolaj, 50 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg sajt, fél sütőpor, 2 dkg só, köménymag. • A tojást összekeverjük az olajjal, sóval, sütőporral, reszelt sajttal, majd lassan hozzáadjuk a lisztet, köményt és az 1 liter szódavizet. Jól kikeverjük és ostyasütő vas közzé adagolva piros-barnára sütjük. Tiszta konyharuhával bélelt szakajtóba tesszük. Finom narancskrém Három kisebb érett narancshoz addig dörzsölünk 10 dkg kockacukrot, míg le nem oldja sárga burkát. Ezt a cukrot simára keverjük 3 tojássárgájával és felengedjük a narancs leszűrt levével.
Gőz fölött sűrűre főzzük és még melegen elkeverjük a 3 tojás keményre vert habjával. Amikor kihűlt, hozzáadunk 2 dl kemény habbá vert tejszínt. Behűtve parfénak, de torták, szeletek töltésére is nagyon finom. Cseh krémes -A tésztához: 4 tojássárgája, 20 dkg kristálycukor, 8 evőkanál feketekávé, 10 dkg darált dió, 20 dkg liszt, 1 sütőpor, 4 tojásfehérje. •A tojássárgáját kikeverjük 5 dkg cukorral. Hozzáadjuk a sütőporral elegyített lisztet, feketekávét, diót, és óvatosan a 15 dkg cukorral kemény habbá vert tojásfehérjét. -A krémhez: 5 dl tej, 1 eperpuding, 1 vaníliás cukor, 25 dkg Ráma margarin, 20 dkg porcukor, 1 tojássárgája. •Kevés tejjel elkeverjük a vaníliával ízesített eperpudingot, majd folytonos keverés mellett sűrűre főzzük a tejben. A margarint habosra keverjük a cukorral és tojássárgájával, majd hozzádolgozzuk a kihűlt pudinghoz. -A mázhoz: 10 dkg margarin, 1 tábla csokoládé. •A csokoládét gőz felett felolvasztjuk és elkeverjük a vajjal. •Összeállítás: A krémet rákenjük a tésztára és hűtőszekrénybe teszszük. Amikor a krém megszilárdul, ráöntjük a csokoládét és elsimítjuk a krémen. Feltétlenül süssék meg ezt a remek cseh krémes süteményt. Ígérem, nem fognak csalódni. Francia különlegesség -A tésztához: 6 tojássárgája, 15 dkg kristálycukor, 7 dkg liszt, 1 sütőpor, 1 evőkanál ecet, 1 evőkanál fehérbor, 3 dkg kakaó, 6 tojásfehérje. •A tojássárgáját kikeverjük a cukorral. Hozzáadjuk a lisztet, sütőport, ecetet, fehérbort, kakaót és a tojásfehérje felvert habját. Nagyobb tepsit kizsírozunk, kibéleljük sütőpapírral és előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. -A krémhez: 6 tojássárgája, 1 vaníliás cukor, 2 púpozott evőkanál liszt, 3 dl tej, 25 dkg Ráma margarin, 15 dkg porcukor. •A tojássárgáját, vaníliás cukrot, a lisztet jól kikeverjük a tejben és sűrűre főzzük. 25 dkg Ráma margarint 15 dkg cukorral habosra keverünk és a kihűlt masszához dolgozzuk. Rákenjük a tésztára. -A habhoz: 6 tojásfehérje, 30 dkg porcukor, egy tábla csokoládé. •A tojásfehérjét gőz felett keményre verjük a cukorral és a krémre tesszük. A tetejére csokoládét reszelünk. Ugye érdemes volt megsütni ezt a különleges francia süteményt? Csokoládés „szalámi” -30 dkg porcukor, 2 tojás, 15 dkg darált keksz, dió, mazsola, 2 csokoládé, 5 dkg kakaó, 3 csokoládépuding, 1 Ráma margarin. •Gőz felett összekeverjük a hozzávalókat és sütőpapírral bélelt őzgerincformába tesszük. Kihűlve hűtőszekrényben tároljuk. Jómagam nem lelkesedem ezért a szalámiért, bár Peti unokám állandó utazócsemegéje. Kelt tészta (Ilonka foszlós kalácsa) -50 dkg finomliszt, 50 dkg rétesliszt, 12 dkg kristálycukor, 5 dl
tej, 7 dkg élesztő, 4 dl finom étolaj, 4 tojássárgája, 1 sütőpor, csipet só. •Az élesztőt cukrozott langyos tejben felfuttatjuk. Keverőtálba tesszük a liszteket és elegyítjük a maradék cukorral, sütőporral, csipet sóval. Hozzáadjuk az olajat, élesztőt, tojássárgáját, és tejjel összegyúrjuk. Addig dagasztjuk, míg kezünk tisztán jön ki a tésztából. Liszttel megszórjuk, konyharuhával letakarjuk, és meleg konyhában megkelesztjük. Előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Bármivel tölthetjük (mák, dió, lekvár). Gyönge, finom, foszlós kalács. Ez igazi kelt tészta, és olyan kalácsot süthetünk belőle, mint valamikor édesanyánk vagy kedves nagymamánk sütött a kemencében. Ilonka omlós tésztája -A tésztához: 30 dkg rétesliszt, 30 dkg finomliszt, 25 dkg Ráma margarin, 3 tojássárgája, 15 dkg porcukor, kevés tej, csipetnyi só. •A tojássárgáját kikeverjük a cukorral. A lisztet elkeverjük egymással és elmorzsoljuk a margarinnal. Összedolgozzuk a tojássárgájával, tejjel. Csipet sóval ízesítjük és fél órát pihentetjük. •Ebben a tésztában nincs tojásfehérje, szódabikarbóna, szalalkáli, sütőpor ezért igen remek omlós, és mégsem morzsalékos, mert fele lisztünk grízes, fele pedig sima. Ajánlom, feltétlenül próbálják ki ezt a receptet. Sikerük biztosított és ezt fogják használni, ha omlós tésztát akarnak sütni. Havas háztető - 6 tojásból vizes piskótát sütünk. •Ha kisült, háromfelé vágjuk. -A barna krémhez: 15 dkg keksz, 15 dkg őrölt dió, 20 dkg porcukor, 2 evőkanál kakaó, 10 dkg vaj, 5 cl kaszinórum. •A kekszet ledaráljuk, a vajat habosra keverjük a cukorral. Összedolgozzuk a dióval, kakaóval, rummal és a keksszel. -A fehér krémhez: 10 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor. •A vajat habosra keverjük a cukrokkal. -A mázhoz: 10 dkg vaj, 15 dkg csokoládé, kókuszreszelék. •Összeállítás: Az egyik tésztára ráhalmozzuk a barna krémet úgy, hogy háztetőt formázzon. Bármelyik tésztából vágjunk egy kb. 1,5 cm négyzet metszetű hosszú csíkot. Locsoljuk meg egy kis rummal és helyezzük a barna krém felső harmadának közepébe. Tegyünk rá krémet és alakítsuk ki a teljes tetőformát. A másik két tésztát kenjük meg fehér krémmel és fordítsuk rá oldalt a barna krémre. Tegyük hűtőszekrénybe, majd amikor a krémek megszilárdulnak, a két tésztalapot – a tulajdonképpeni háztetőt – vonjuk be csokoládéval és mielőtt megdermedne, szórjunk rá kókuszreszeléket. Ez olyan dekoratív tészta egy hosszú, színes ajkai kristálytálon, oly jól mutat, hogy vétek felszeletelni, pedig szép szeletben is. Csak úgy világít az a piskóta padláslyuk a barna krém közepén. Hát még az íze! Kókuszszelet -A tésztához: 7 tojásfehérje, 30 dkg kristálycukor, 5 evőkanál liszt, 25 dkg kókuszreszelék, fél sütőpor. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, hozzáadjuk a
lisztet és kókuszreszeléket. A tepsit kibéleljük sütőpapírral, rászórunk fél sütőport, beletesszük a tésztát és előmelegített sütőben közepes tűzön szép világosra sütjük. -A krémhez: 2 dl tej, 1 vaníliapuding, 2 evőkanál liszt, 1 dl presszókávé, 3 tojássárgája, 25 dkg margarin, 20 dkg porcukor. •A lisztet elegyítjük a pudinggal és fokozatosan hozzáadagoljuk a tejet, kávét majd sűrű krémmé főzzük. A margarint habosra keverjük a tojássárgájával és cukorral, majd hozzádolgozzuk a kihűlt krémhez. •A krémet rákenjük a tésztára és megszórjuk kókuszreszelékkel. Ez a kókuszszelet a mi szeretett Szilviánk kedvenc süteménye. Krémes -A tésztához: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, fél pohár tejföl. •A lisztet elmorzsoljuk a vajjal és összedolgozzuk a tejföllel. Két cipóra osztjuk és hűtőszekrényben egy órát pihentetjük. Vékonyra kinyújtjuk és sütőlapon, előmelegített sütőben erős tűzön megsütjük. -A krémhez: 4 dl víz, 8 evőkanál porcukor, 2 vaníliapuding, 2 vaníliás cukor, 8 tojásfehérje. •A vízben szirupot főzünk a cukorból. A pudingot elkeverjük a vaníliás cukorral és fokozatosan hozzáadunk 2 dl vizet, és belefőzzük a szirupba. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és ezt is belefőzzük. A kész, kihűlt krémet a két lap közzé tesszük úgy, hogy előzőleg a felső lapot a kívánt méretre vágjuk, majd egyenként ráhelyezzük a krémre. Vendégváró -A sárga tésztához: piskótát sütünk 4 tojásból. -A barna tésztához: 10 dkg kristálycukor, 1 dl víz, 6 egész tojás, 3 evőkanál porcukor, 30 dkg liszt, 1 sütőpor. •A cukrot megpirítjuk és felöntjük vízzel. A tojást a porcukorral kikeverjük és hozzáöntjük a pirított cukrot. A liszthez sütőport keverünk és hozzáadjuk a masszához. Zsírozott, lisztezett tepsibe öntjük és előmelegített sütőben, közepes tűzön megsütjük. A kihűlt tésztát két lapra vágjuk. -A krémhez: 5 dl tej, 5 púpozott evőkanál liszt, 25 dkg Ráma margarin, 20 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor, a kenéshez házi lekvár. •A lisztet fokozatosan elkeverjük a tejjel és sűrűre főzzük. A margarint habosra keverjük a cukrokkal és hozzádolgozzuk a kihűlt főtt krémet. •Összeállítás: A barna lapot megkenjük lekvárral, rárakjuk a krém felét, rátesszük a piskótát, ezt is megkenjük lekvárral és rátesszük a maradék krémet, majd befedjük a barna lappal. Tetejére porcukrot szitálunk. Zala kocka -A tésztához: 40 dkg liszt, 20 dkg Ráma margarin, 4 tojássárgája, 20 dkg porcukor, 1 sütőpor, fél dl tej, 1 evőkanál kakaó. •A liszthez elegyítjük a sütőport. Elmorzsoljuk a margarinnal és összedolgozzuk a tojássárgájával, cukorral és tejjel. Jól kigyúrjuk és 3 cipóra osztjuk Az egyik cipóhoz hozzádolgozzuk a kakaót. Fél órát pihentetjük, majd kinyújtjuk és előmelegített sütőben sütőlapon kisütjük. -A krémhez: Fél liter tej, 6 evőkanál liszt, 20 dkg margarin, 20
dkg porcukor, 2 evőkanál kakaó. •A lisztet fokozatosan elkeverjük a tejjel, és sűrű masszát főzünk. A vajat habosra keverjük a cukrokkal és kakaóval, majd a kihűlt főtt krémhez dolgozzuk. •Összeállítás: Az egyik világos lapra kenjük a krém felét. Rátesszük a barna lapot és erre kenjük a krém másik felét, majd befedjük a világos lappal. Tetejét leöntjük csokoládéval. Nemcsak Zalában, hanem itt a Bakonyban is közkedvelt ez a fehér porcelánon tálalt finom sütemény. Cukorjég (fondant) - 1 tojásfehérje, 4 púpozott evőkanál porcukor, 1 citrom leve. •Legalább negyed óráig keverjük, majd a kívánt felületre tesszük. Csokoládémáz - 12 dkg csokoládé, 21 dkg porcukor, 2 dl víz. •A csokoládét addig főzzük a cukorral vízben, míg sűrű lesz és hideg vízbe csöppentve megkeményedik. Főzött diókrém - 4 egész tojás, 12 dkg vaníliás cukor, 10 dkg őrölt dió, 5 dkg vaj. • A tojást gőz felett addig verjük a cukorral, míg sűrű lesz. Amikor kihűlt, hozzákeverjük a diót és vajat. Tortához való vajas kávékrém -25 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 1 dl erős feketekávé, 2 dkg kakaó. •Keverőtálban habosra keverjük a vajjal a cukrot, kávét, kakaót. A tortát nagyon jól lehet kenni vele. Ida tortácska -A tésztához: 6 tojássárgája, 6 evőkanál kristálycukor, 6 evőkanál liszt, 6 tojásfehérje. •A tojássárgáját habosra keverjük a cukorral. Hozzáadjuk a tojásfehérje keményre vert habját és a lisztet. Zsírozott, papírral bélelt tortaformákban, előmelegített sütőben közepes tűzön három piskótalapot sütünk. -A krémhez: 1 evőkanál liszt, 1 csésze tej, 15 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor. •A tejben állandó kavarással sűrűre főzzük a lisztet. A vajat habosra keverjük a cukrokkal, és a kihűlt főtt krémmel összedolgozzuk. -A mázhoz: 10 dkg porcukor, 4 evőkanál tejszín. •A tejszínben sűrűre főzzük a cukrot. •Összeállítás: A lapokat egyenletesen megtöltjük a krémmel, majd tetejét bevonjuk a cukormázzal. Ady kedvelt tortája volt ez az egyszerű kis Ida tortácska. Talán Gárdonyi is kedvelte. Zsíros piskóta -A tésztához: 20 dkg kristálycukor, 20 dkg liszt, 15 dkg zsír, 4 egész tojás. •A tojásokat szétválasztjuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük a fele cukorral, és a lisztet lassan hozzászórjuk. A tojássárgáját habosra dolgozzuk a maradék cukorral, zsírral és a habot lazán hozzáadjuk.
•Tepsibe tesszük és előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. Ez a piskótatészta bármilyen krémmel tölthető, kenhető. Bevonható sokféle mázzal. Nagy előnye, hogy kevésbé szárad. Zserbószelet -A tésztához: 30 dkg liszt, 15 dkg zsír, 2 tojás, kis só, 10 dkg porcukor, 2 dkg élesztő, kis szódapor, kevés tej. •Kis tejjel gyenge tésztát gyúrunk és három részre osztjuk. Az elsőt megkenjük lekvárral, a másodikra diót teszünk és a harmadikat villával megböködjük. Dédike leírása olyan kedves, hogy jottányit sem változtattam a szövegen. Haller tészta -A tésztához: 28 dkg vaj, 28 dkg liszt, 1 egész tojás, 18 dkg kristálycukor, 18 dkg darált dió. •A vajat jól összedolgozzuk a liszttel. Hozzáadjuk a tojást, cukrot, diót, és jól összegyúrjuk. Fél órát pihentetjük, majd kinyújtjuk és tepsibe téve előmelegített sütőben erősebb tűzön megsütjük. Sok variációban – natúr, töltve, kenve, bevonva – készíthetjük ezt a kitűnő tésztát. Férfiszeszély -A tésztához: 3 egész tojás, 20 dkg kristálycukor, 20 dkg liszt, 2 dkg zsír, 1 narancs reszelt héja, háromnegyed sütőpor, 5 cl kaszinórum, 13 dkg darált dió, 2,5 dl tej. •A tojást, cukrot, lisztet, zsírt, narancshéjat, sütőport, rumot egy tálban fakanállal jól elkeverünk. Hozzáadjuk a darált diót, és a hideg tejjel alaposan kikeverjük. Kikent tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön, szép pirosra sütjük. Felvágjuk. Cukorral és darált dióval behintjük. Eleddig csak nő szeszélyről tudtam személyes tapasztalásból. Lehet, hogy tévedett Dédike a címmel? Kakaós lepény -A tésztához: 25 dkg liszt, 25 dkg kristálycukor, 2 egész tojás, 2 evőkanál zsír, 3 dkg kakaó, 1 dkg szódapor, 1 dl tej. •A lisztet, cukrot, tojást, zsírt, kakaót és szódaport a tejjel kikeverjük és zsírozott, lisztezett tepsibe öntjük. Előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. Felvágjuk és cseréptálon, porcukorral meghintve tálaljuk. Deákkenyér -3 egész tojás, 18 dkg kristálycukor, 6 evőkanál olvasztott méz, őrölt fahéj, szegfűszeg, 10 dkg vágott dió, 1 sütőpor, 25 dkg rozsliszt. •A tojást kikeverjük a cukorral. Hozzáadjuk a mézet, diót, fahéjat, szegfűszeget és a sütőporral elegyített lisztet. Kikent őzgerincformában vagy tepsiben, előmelegített sütőben lassú tűzön megsütjük. Kellemes, akácillatos ízes ez a deákkenyér. Tejfölös sütemény -A tésztához: 2 tojás, 3 dl tejfel, 2 dl kristálycukor, 2 evőkanál
olvasztott zsír, fél liter liszt, 1 sütőpor. •A tojást kikeverjük cukorral és zsírral. Hozzáadjuk a sütőporral elegyített lisztet, 2 dl tejfölt és jól kikeverjük. Kikent tepsibe tesszük, ráöntjük a maradék tejfölt, és előmelegített, forró sütőben megsütjük. Cseréptálon, porcukorral megszórva tálaljuk. Vajas tészta -A tésztához: 30 dkg vaj, 30 dkg liszt, 3 tojássárgája, fehérbor, kis só. •24 dkg vajat összegyúrunk 6 dkg liszttel, kocka alakra formázzuk és hűtőbe tesszük. 24 dkg liszttel, 6 dkg vajjal, tojássárgájával, fehérborral, sóval rétestésztát gyúrunk. Amikor a tészta elválik a deszkától, alálisztezünk, és pihentetjük fél órát. Kinyújtjuk és beleburkoljuk a vajat. Először szimpla, majd dupla hajtogatást végzünk, miközben hideg helyen, akár fagyasztóládában is, 20-20 percet pihentetjük. Ezt megismételjük, majd végül kinyújtjuk és a kívánt süteményféleségnek megfelelő formában – krémes lap, rolád, kifli, lekváros-, túrós-, káposztástáska, pogácsa stb. – előmelegített sütőben, erős tűzön megsütjük. Hájjal: 30 dkg háj, 50 dkg liszt. Ugyanúgy járunk el, mint a vajas tésztánál. (hájkocka: 24 dkg háj, 10 dkg liszt, rétestészta: 6 dkg háj, 40 dkg liszt.) Habtekercs -A tésztához: 50 dkg liszt, 30 dkg vaj vagy zsír, 1 tojás, 1 sütőpor, 2 dl tejfel, 3 cl kaszinórum, csipet só. •Az anyagokból hajtogatott vajastésztát készítünk. A késhát vastagra nyújtott tésztát kb. 2 cm széles csíkokra vágjuk. A csíkokat erre a célra készített bádogcsövekre szorosan egymás mellé feltekerjük. Megkenjük tojással és előmelegített sütőben erős tűzön megsütjük. -A habhoz. 1 liter hűtött, édes tejszín, 10 dkg porcukor, 2 dkg zselatin, 2 dl víz. •A tejszínt habosra verjük a cukorral. A zselatint 2 dl vízbe áztatjuk és gőz felett feloldjuk. Hozzákeverjük a habhoz és megtöltjük vele a tekercseket. Porcukorral megszitálva, színes, hosszú üvegtálcán tálaljuk ezt a habkönnyű tekercset. Piskótatekercs -A tésztához: 8 tojás, 16 dkg porcukor, 16 dkg liszt, reszelt citromhéj, 1 kiskanál citromlé. •A tojásokat kettévesszük. A cukor kétharmadával kemény habbá verjük a tojásfehérjét. A maradék cukrot kikeverjük a sárgájával. Belekeverjük a kemény habot, a citrom héját és levét, majd végül a lisztet. Kizsírozott, sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük és előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Amikor megsült, melegen fóliára borítjuk és feltekerjük. Hagyjuk kihűlni, majd óvatosan szétnyitjuk. Megkenjük baracklekvárral, vagy krémmel, visszagöngyöljük és porcukorral meghintjük. •Könnyen tekerhető piskótalap adagja: 4 tojás, 10 dkg kristálycukor, 10 dkg liszt. A jól sikerült tekercsből készítjük a fatörzset is.
Pörkölt mogyoró krém -1 egész tojás, 1 tojássárgája, 2 evőkanál erős feketekávé, 15 dkg kristálycukor, 8 dkg őrölt, pörkölt mogyoró, 20 dkg vaj. •A tojást, tojássárgáját, kávét a cukorral hidegen összekeverjük és felfőzzük. Főzés közben hozzáadjuk a mogyorót és sűrűre főzzük. Amikor kihűlt, hozzáadjuk a vajat és géppel habosra keverjük. Bármilyen piskótát, szeletet, süteményt tölthetünk ezzel a finom mogyorókrémmel. Csokoládékrém -10 dkg porcukor, 3 evőkanál víz, 10 dkg keserűcsokoládé, 12 dkg vaj. •A porcukrot sűrű sziruppá főzzük a vízzel. Hozzáadjuk a gőz felett megpuhított csokoládét, és amikor langyossá hűlt, habosra keverjük a vajjal. Felhasználhatjuk önálló krémként, öntetnek, bevonásra, főzött, semleges krémek, pudingok ízesítésére. Vaníliafagylalt -•Tegyünk habüstbe fél liter tejet, 10 dkg porcukrot, 1 rúd vaníliát, 2 egész tojást, 2 sárgáját. Hidegen jól elkeverjük, aztán tűzre teszszük és sűrű krémmé főzzük. Ha lehűtöttük, kivesszük a vaníliát, majd háztartási fagylaltgépbe öntjük és fagyasztjuk. Csokoládéfagylalt -•Tegyünk habüstbe fél liter tejet, 10 dkg porcukrot, 1 rúd vaníliát, 2 egész tojást, 2 sárgáját. Hidegen jól elkeverjük. Hozzáteszünk még 12 dkg olvasztott csokoládét, tűzre tesszük és sűrű krémmé főzzük. Ha lehűtöttük kivesszük a vaníliát, majd háztartási fagylaltgépbe öntjük és fagyasztjuk. Kávéfagylalt -•4 dl erős feketekávé, 4 dl tej, 2 egész tojás, 2 sárgája, 25 dkg porcukor, vanília. Hidegen keverjük. Sűrű krémmé főzzük. Hűtjük, háztartási fagylaltgépbe öntjük és fagyasztjuk. Meggyfagylalt -•50 dkg meggyet szőrszitán áttörünk és 1 citrom levével összekeverjük. 25 dkg cukorból 3,5 dl vízzel szirupot főzünk. Kihűlve a meggyhez keverjük. Egy tojásfehérjét felverünk és hozzákeverjük. Hűtjük, háztartási fagylaltgépbe öntjük és fagyasztjuk. Nyáron, amikor a hőmérő higanya 30° körül szédeleg, a legkapósabb édesség a fagylalt. Célszerű két edényt tárolni a mélyhűtőben, mert egy keverés csak addig tart, amíg kiporciózzuk. Kávés csók -3 tojásfehérje, 22 dkg porcukor, 3 kiskanál feketekávé. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral és kávéval. Egy kiskanállal zsírozott, lisztezett sütőlapra rakjuk és előmelegített sütőben inkább szárítjuk, mint sütjük. Mogyorós csók
-3 tojásfehérje, 28 dkg porcukor, 14 dkg őrölt mogyoró. •Egy tojásfehérjét 28 dkg porcukorral gőz fölött sűrű habbá verünk. Levesszük és keveréssel langyosra hűtjük. Ekkor a 14 dkg mogyorót, 2 tojásfehérjének kemény habját hozzáadjuk. •Egy kiskanállal zsírozott, lisztezett sütőlapra rakjuk és előmelegített sütőben inkább szárítjuk, mint sütjük. Ezek a habkönnyű csókok helyet kérnek a süteményes tálcán, mert remekül egészítik ki a teasütemények garmadáját, főleg karácsony táján. Vaníliasodó -•2 egész tojást, 2 dl tejet 8 dkg porcukorral, vaníliával hidegen összekeverünk és tűzön sűrű krémmé főzünk. Kávésodó -•2 dl kávét 8 dkg porcukorral, 2 egész tojással hidegen összekeverünk és tűzön sűrű krémmé főzünk. Borsodó -•2 dl jó bort 1 dl vízzel, 6 dkg porcukorral, 2 egész tojással hidegen összekeverünk és tűzön sűrű krémmé főzünk. A sodók kitűnő kísérői egyes süteményeknek, édes galuskáknak, felfújtaknak. Rizsfelfújt -24 dkg rizs, 3 dkg vaj, 8 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor, 2 dl tej, 4 tojássárgája, 3 dkg vaj, 6 dkg porcukor, 4 tojásfehérje, 5 dkg mazsola, 3 cl kaszinórum. •A mazsolát beáztatjuk a rumban. 24 dkg rizst 3 dkg vajjal, 8 dkg porcukorral, vaníliás cukorral 2 dl tejben puhára főzünk és kihűtjük. 4 tojássárgáját 3 dkg vajjal, 6 dkg porcukorral kikeverünk és hozzáadjuk a 4 tojásfehérje felvert habját, a mazsolát, és összekeverjük a kihűlt rizzsel. Kikent, sütőpapírral bélelt formában, előmelegített sütőben közepes tűzön világospirosra sütjük. Langyosan „tortaszeletekre” vágjuk és baracklekvárral vagy vaníliasodóval tálaljuk. Konteszka -A tésztához: 10 dkg vaj, 20 dkg liszt, fél tasak sütőpor, 10 dkg kristálycukor, 3 tojássárgája. •A vajjal eldörzsöljük a sütőporral elegyített lisztet, cukrot és a tojássárgájával összedolgozzuk. Egyenletesen kikent tepsibe fél cm vastagon belenyomkodjuk és előmelegített sütőben, közepes tűzön azonnal megsütjük. Sütés után bevonjuk az alábbi habbal: -A habhoz: 4 tojásfehérje, 25 dkg kristálycukor, 1 vaníliás cukor, 5 dkg pörkölt, őrölt mogyoró, 2 kávéskanál kakaó vagy reszelt csokoládé, 1 citrom lereszelt héja. •A tojásfehérjét gőz felett a cukorral habbá verjük. Hozzákeverjük a vaníliás cukrot, mogyorót, kakaót vagy csokoládét és a lereszelt citromhéjat. A habbal bevont tésztát a langyosra hűlt sütőbe visszatesszük szárítani. Kihűlés után hosszú, keskeny szeletekre vágjuk és üvegtálcára rakva kínáljuk a konteszkát.
Puszedli -A tésztához: 2 liter liszt, 5 tojássárgája, 1 tasak törött fahéj, 3 kiskanál szódabikarbóna, 10 evőkanál olvasztott zsír, 4 + 2 dl kristálycukor, 2+3 dl tej. •A liszthez elegyítjük a szódaport, fahéjat - először 5 evőkanálnyihoz, majd úgy keverjük a többihez -. A tojássárgáját kikeverjük 4 dl cukorral és hozzáadjuk a felolvasztott zsírt. Két dl cukrot megpirítunk és felengedjük 2 dl tejjel és amikor kihűlt, még hozzáadjuk a 3 dl tejet. A lisztet jól összegyúrjuk az elkevert tojássárgájával és a karamelles tejjel. Jól eldolgozzuk, négy cipóra osztjuk, pihentetjük, majd közepes vastagra nyújtjuk. Pogácsaformával kiszaggatjuk és zsírozott sütőlapon forró sütőben kisütjük. -A habhoz: 5 tojásfehérje, 20 evőkanál porcukor. •A tojásfehérjét felverjük a cukorral. Egy kis tálkába teszünk 3-4 kanál habot és a forró puszedlit beleforgatjuk. El fog fogyni, bár fémdobozban sokáig tárolható. Linzer -A tésztához: 25 dkg vaj, 12 dkg kristálycukor, 37 dkg liszt, kevés szódapor, 1 citrom reszelt héja, 2 tojás. •A liszthez elegyítjük a szódaport, elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a cukrot, citromhéjat, tojást. Jól összegyúrjuk és fél órát pihentetjük. Fél cm vastagra nyújtjuk, a kívánt alakra kiszúrjuk, sütőlapra rakjuk és előmelegített sütőben erős tűzön kisütjük. Tetszés szerint tölthetjük, kenhetjük, de így, porcukorba mártva natúr is fogyaszthatjuk. Habos sütemény 4 tojásfehérjét felverünk. 20 dkg kristálycukorral kikeverjük. -A tésztához: 4 tojássárgája, 12 dkg kristálycukor, 4 dkg zsír, 3 evőkanál tejföl, 1 sütőpor, 16 dkg liszt. • A liszthez elegyítjük a sütőport. A tojássárgáját kikeverjük a cukorral, zsírral. Hozzáadjuk a lisztet, tejfölt és jól kikeverjük. Kikent, lisztezett tepsibe öntjük és előmelegített sütőben közepes tűzön félig megsütjük. -A habhoz: 4 tojásfehérje, 20 dkg porcukor. •A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük és a félig megsült tésztára tesszük, majd készre sütjük. „Jaj, de jó a habos sütemény” énekelte valamikor Manyika. Kétszínű sütemény -A tésztához: 40 dkg liszt, 14 dkg zsír, 25 dkg porcukor, 20 dkg főtt, áttört krumpli, 2 egész tojás, 1 kiskanál szódapor, 1 vaníliás cukor, 1 evőkanál kakaó. -A töltelékhez: házi lekvár. •Ezeket jól összegyúrjuk. Kétfelé vágjuk. Felét kinyújtjuk, tepsibe tesszük, megkenjük lekvárral. A másik felébe kakaót gyúrunk, kinyújtjuk, rátesszük a lekváros részre és előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. Porcukorral megszórjuk, felvágjuk és cseréptálon tálaljuk.
Kakaós csók -A tésztához: 20 dkg liszt, 1 tojássárgája, 10 dkg dió, 13 dkg vaj, 1 evőkanál kaszinórum, 13 dkg kristálycukor. •A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a cukrot, diót. Összegyúrjuk a tojássárgájával, rummal. Cipót formálunk belőle és fél órát pihentetjük. Kinyújtjuk, formával kiszúrjuk és előmelegített sütőben erős tűzön kisütjük. -A kenéshez: 5 dkg vaj, 3 dkg kakaó. •A vajat habosra keverjük a kakaóval. •Két-két süteményt összeragasztunk és porcukorral megszórjuk. Pikáns, kissé kesernyés, de annál zamatosabb ez a csók. Diós pite -A tésztához: 30 dkg liszt, 20 dkg zsír, 10 dkg kristálycukor, 1 citrom leve és lereszelt héja, 1 kiskanál sütőpor. •A liszthez elegyítjük a sütőport. Elmorzsoljuk a zsírral és összegyúrjuk a többi adalékkal. A kigyúrt tésztát fél óráig pihentetjük, majd kétharmad részét kinyújtjuk, és kikent, lisztezett tepsibe tesszük, édes gyümölcslekvárral megkenjük. -A töltelékhez: házi lekvár, 15 dkg porcukor, 2 tojássárgája, 10 dkg őrölt dió, 2 tojásfehérje. •A tojássárgáját jól kikeverjük a cukorral. Hozzávegyítjük a diót, a tojásfehérje keményre vert habját, és rákenjük a lekvárral kent tésztára. A maradék tésztát kinyújtjuk. Csíkokra vágjuk, berácsozzuk és előmelegített sütőben erősebb tűzön megsütjük. Nekem gyengém a pite, főleg a diós. Természetes, hogy figyelmébe ajánlom kedves olvasómnak. Süsse meg feltétlenül, vagy térjen be egy jó cukrászdába és kóstolja meg! Hátha kedvet kap a sütéshez. Kevert linzer -A tésztához: 5 tojássárgája, 5 dkg kristálycukor, 15 dkg vaj, reszelt citromhéj, 40-50 dkg liszt (amennyit felvesz). •A tojássárgáját kikeverjük a vajjal és cukorral. Hozzáadjuk a reszelt citromhéjat és annyi lisztet, amennyit felvesz. Jól összekeverjük, tepsibe tesszük, és előmelegített sütőben, közepes lángon félig megsütjük. -A töltelékhez: házi dzsem, 5 tojásfehérje, 15 dkg darált dió, 15 dkg porcukor, reszelt citromhéj. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, hozzáelegyítjük a diót, citromhéjat. A félig kisült tésztára dzsemet kenünk, arra simítjuk a diós habot, majd készre sütjük. Fontos, hogy a tölteléket már előre elkészítsük, hogy amikor a félig sült tésztát kivesszük a sütőből, azonnal rákenhessük a lekvárt és a habot. Bizony, ez sem utolsó diós sütemény. Vetekszik a pitével. Fatörzs -A tésztához: 8 tojássárgája, 8 dkg kristálycukor, 8 evőkanál darált dió, 2 evőkanál liszt, késhegynyi sütőpor, 8 tojásfehérje. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük. A tojássárgáját kikeverjük a cukorral, hozzáadjuk a tojáshabot és a sütőporral elegyített lisztet, diót lazán belekeverjük. Kikent, papírral bélelt tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. A kész piskótát sütőpapírra borítjuk
és papírral együtt felgöngyöljük. Így hagyjuk kihűlni. -A krémhez: 3 tojássárgája, 1 evőkanál porcukor, 2 vaníliás cukor, 1,5 dl tej, 30 dkg vaj, 30 dkg kristálycukor, 20 dkg étcsokoládé. •Habüstben a tojássárgáját gőz felett, állandó keverés mellett besűrítjük a tejjel, porcukorral és 1 vaníliás cukorral. A vajat habosra keverjük a kristálycukorral, a másik vaníliás cukorral, az olvasztott csokoládéval és hozzákeverjük a kihűlt tojáskrémet. •Elkészítés: A kihűlt piskótát óvatosan kiterítjük, rákenjük a krém felét és visszagöngyöljük. A maradék krémmel kívülről is teljesen bevonjuk. A krémből ágvégeket is formálunk, majd kérget bordázunk rá egy villával. Nagyszerű édesség, pompás csemege. Ráadásul mutatós is. Pogácsa - 1 kg liszt, 1 egész tojás, 40 dkg zsír, 5 dkg élesztő, 2 dl tej, 2 dl aludttej, só ízlés szerint. •Kevés langyos tejben az élesztőt felfuttatjuk. Fél órát pihentetjük. A lisztet elmorzsoljuk a zsírral. Ízlés szerint sózzuk, majd összeállítjuk a tojással, élesztővel, aludttejjel. A tészta inkább kemény legyen, mint lágy. Jól kidagasztjuk és megkelesztjük. Kinyújtjuk ujjnyi vastagságra, késsel bekockázzuk, majd tetszés szerinti nagyságú pogácsaformázóval kiszaggatjuk. Előmelegített sütőben erős tűzön kisütjük. Akkor igazán ízletes, ha sütés előtt megszórjuk sózott köménnyel. Kelt rétes -A tésztához: 40 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 3 dl tej, pici só és cukor. •Az élesztőt langyos cukros tejben felfuttatjuk. A lisztet összeállítjuk az élesztővel, sóval és annyi tejjel, hogy közepes keménységű tésztát kapjunk. Jól kidagasztjuk, két cipóra osztjuk és megkelesztjük. -A töltelékhez: 5 dl tejföl, 2 tojássárgája, 15 dkg búzadara, 2 tojásfehérje, só. •A tojássárgáját összekeverjük a tejföllel, búzadarával. Sózzuk és fél órát pihentetjük. A tojásfehérjét felverjük és lazán a masszához keverjük. •A megkelt tésztát vékonyra sodorjuk, rárakjuk a töltelék felét, föltekerjük és zsírozott tepsibe tesszük. Ugyanígy járunk el a másik cipóval is. Tojássárgájával megkenjük és előmelegített sütőben kisütjük. Igen kellemes, jóízű borkorcsolya ez a sós, kelt rétes. Citromkrém - 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 2 tojássárgája, 1 citrom leve. •A vajat habosra keverjük a cukorral és tojássárgájával. Citromlével ízesítjük. Zsíros pogácsa - 40 dkg liszt, 20 dkg zsír, 2 dkg élesztő, 1 dl langyos tej, 4 kockacukor, só ízlés szerint. •A tejben elkevert élesztőt, cukrot és sót a liszttel rétestészta keménységűre gyúrjuk. Fél órát pihentetjük, majd vékonyra
kinyújtjuk. Rákenjük a zsírt és összehajtjuk, mint a vajas leveles tésztát. Ezt háromszor megismételjük. Utoljára kétujjnyi vastagra nyújtjuk, kiszaggatjuk, sütőlapra '72akjuk és lassú tűznél megsütjük. Ez a pogácsa is remek ser és borkorcsolya. Ízes, ízletes. Máglyarakás - 5 szikkadt zsemle, 5 dl tej, 3 friss tojás, 10 dkg margarin, 20 dkg porcukor, 4 közepes alma, 1 csapott mokkáskanál fahéj, 15 dkg baracklekvár, 15 dkg darált dió, vaj vagy margarin és zsemlemorzsa a tepsi kikenéséhez. •A zsemlét 1 cm vastagra felszeleteljük. A tejet felforraljuk, a tojások sárgáját 8 dkg margarinnal és a fele cukorral habosra verjük, és összekeverjük a tejjel. Ráöntjük a zsemlére és laza mozdulatokkal összekeverjük. Az almákat meghámozzuk, vékonyan felszeljük, fahéjjal fűszerezzük és a maradék vajon megpároljuk. A tepsit kivajazzuk, meghintjük zsemlemorzsával és a zsemlés massza felét belesimítjuk. Ráterítjük az almát, megszórjuk dióval és a maradék masszával befedjük. A baracklekvárt kevés vízzel simára keverjük és háromnegyedét a máglyarakás tetejére kenjük. Sütőben közepes lángon 10 percig sütjük. Ezalatt a tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, a maradék lekvárral színezzük és a sült tésztára kenjük, majd kb. 10 percig még sütjük. El sem hiszik milyen finomság lett ebből az öt szikkadt zsemléből! Bécsi szelet -A sárga tésztához: 10 tojássárgája, 30 dkg kristálycukor, 15 evőkanál meleg víz, fél sütőporral elegyített 35 dkg liszt. •A tojássárgáját habosra keverjük a cukorral és meleg vízzel. Hozzáadjuk a lisztet és zsírozott, lisztezett tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A barna tésztához: 10 tojásfehérje, 30 dkg porcukor, 20 dkg liszt, kevés sütőpor, 10 dkg Tibi csokoládé, 6 dkg vágott dió. •A tojásfehérjét felverjük a cukorral. Hozzáadjuk a sütőporral elkevert lisztet, diót és a lereszelt csokoládét. Úgy sütjük, mint a sárga tésztát. -A krémhez: 6 dl tej, 2 vaníliapuding, 20 dkg Ráma margarin, 20 dkg porcukor, 1 citrom reszelt héja. •A pudingot fokozatosan elkavarjuk a tejjel, majd állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A margarint habosra keverjük a cukorral, citromlével. A vajkrémhez kanalanként hozzádolgozzuk a kihűlt pudingot. •Összeállítás: A sárga tésztát két lapra vágjuk. Az egyiket megkenjük a krém felével. Rátesszük a barna tésztát, rákenjük a maradék krémet és befedjük a másik sárga lappal. Porcukorral megszórjuk és tetszés szerint szeleteljük. Öreg bécsi vendéglős barátom jut eszembe erről a szeletről. Ez is van olyan híres és finom, mint ama másik névrokona. Aki nem hiszi, süsse meg mindkettőt, ízlelje meg és belátja, hogy igazam van. Barack -A tésztához: 20 dkg zsír, 30 dkg kristálycukor, 2 tojássárgája, 2 dl tej, 75 dkg liszt, 1 kávéskanál szódapor. •A zsírt habosra keverjük a cukorral, tojássárgájával és tejjel.
Összegyúrjuk a szódaporral elkevert liszttel és jól kidolgozzuk. Fél órát pihentetjük. Gombócokat formálunk belőle és zsírozott, lisztezett tepsibe tesszük és előmelegített sütőben, közepes tűzön szép világosra sütjük. Ha kihűlt, éles, hegyes késsel kikaparjuk a közepét. -A töltelékhez: 20 dkg baracklekvár, 20 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 2 dkg kakaó. •A vajat kikeverjük a cukorral, hozzáadjuk a kikapart tésztamorzsalékot, lekvárt és kakaót. •Az üres tésztagömböket megtöltjük a vajas krémmel, színezzük és kristálycukorba forgatjuk. Mutatós, kellemes ez a falatnyi csemege barack. Falusi lakodalmak elmaradhatatlan aprósüteménye. Kávés szelet -A tésztához: 20 dkg kristálycukor, 1,5 dl feketekávé, 2 tojássárgája, 1 dl porcukor, 1 dl étolaj, 1 dl tej, annyi liszt, amennyit felvesz, 1 sütőpor. •A cukrot világosbarnára pirítjuk, felöntjük a kávéval, és szirupot főzünk belőle. A tojássárgáját kikavarjuk a porcukorral, olajjal, tejjel és a kihűlt sziruppal. Ehhez annyi sütőporral elkevert lisztet teszünk, hogy jól nyújtható tésztát kapjunk. Két cipóra osztjuk, pihentetjük, majd kinyújtjuk és kikent, lisztezett sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 3 dl tej, 1 vaníliapuding, 30 dkg vaj, 1 csésze porcukor. •A pudingot fokozatosan elkeverjük a tejjel és állandó kavarással sűrűre főzzük. A vajat habosra keverjük a cukorral, kanalanként hozzádolgozzuk a kihűlt pudingot és rákenjük az egyik tésztára, majd befedjük a másikkal. -A mázhoz: 7 dkg porcukor, 10 dkg vaj, 1 evőkanál tej, 1 evőkanál kakaó. •A cukrot sűrűre főzzük gőz felett a tejben a kakaóval. Amikor hűl egy kicsit, hozzákeverjük a vajat és ráöntjük a tésztára. Kellemes, finom sütemény. Herendi porcelánon tálaljuk. Gröcsi -A tésztához: 6 tojás, 6 evőkanál kristálycukor, 6 evőkanál liszt, 6 evőkanál őrölt dió, kevés szalalkáli. •A tojásokat kettévesszük. A fehérjét harmadrész cukorral kemény habbá verjük. A sárgáját kikeverjük a maradék cukorral, hozzáelegyítjük a habot, a szalalkálival elkevert lisztet és a diót. Kikent, sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük és előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. -A krémhez: 3 egész tojás, 15 dkg porcukor, 20 dkg vaj, 1 vaníliás cukor. •Gőz fölött a tojásból a cukorral állandó kavarás mellett sűrű krémet főzünk. A kihűlt krémhez adjuk a vajat, vaníliát és együtt habosra keverjük. Ezzel megkenjük a piskótát. -A diógrillázshoz: 2 pohár vágott dió, 5 evőkanál kristálycukor. •A diót megpörköljük, a cukrot világossárgára pirítjuk és a diót gyorsan belekeverjük. Utána vizezett fémtálcára kenjük. Amikor kihűlt, összetörjük és a krém tetejére szórjuk. Valószínű, hogy ettől a diógrillázstól lesz gröcsi, de bárminek
nevezzük, finom sütemény. Túrós süti -A tésztához: 18 dkg liszt, 5 dkg kristálycukor, 1 tojás, 5 dkg margarin, 1 kávéskanál sütőpor. •A lisztet elegyítjük a sütőporral, elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a cukrot, tojást, és összegyúrjuk. Jól kidolgozzuk, fél órát pihentetjük és kikent tepsibe helyezzük úgy, hogy az oldalán is legyen tészta. -A töltelékhez: 4 tojássárgája, 15 dkg porcukor, 50 dkg túró, 1 vaníliás cukor, 1 citrom leve és héja, 1 vaníliapuding, 5 dl tej. •A cukorral kikeverjük a tojássárgáját, hozzáadjuk a túrót, a citrom levét, héját, a vaníliás cukrot és a tejjel elkevert vaníliapudingot. Lazán összedolgozzuk, majd rákenjük a tésztára. Előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. -A habhoz: 4 tojásfehérje, 10 dkg porcukor. •Amíg a tészta sül, felverjük a tojásfehérjét a cukorral. Mikor kisült, gyorsan rákenjük a töltelékre és visszatesszük száradni. (Ekkor már nem ég a gáz!) Túrós -A tésztához: 4 tojássárgája, 30 dkg kristálycukor, 1 dl tej, 1 dl étolaj, 30 dkg liszt, fél szalalkáli, 4 tojásfehérje. •A tojásfehérjét habosra verjük a cukor felével. Másik felével kikeverjük a tojássárgáját, hozzákeverjük a tejet, olajat, szalalkálival elegyített lisztet és lazán beledolgozzuk a tojáshabot. Kizsírozott, lisztezett tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. -A krémhez: 25 dkg margarin, 1 vaníliás cukor, 30 dkg porcukor és 50 dkg túró. •A margarint habosra keverjük a cukrokkal és túróval. A kisült tésztát két lapra vágjuk és megtöltjük a túrókrémmel. Tetejét porcukorral meghintjük és tetszés szerint felszeleteljük. Színes üvegtálon kínáljuk mindkét túrós süteményt. Márványkuglóf -A tésztához: 10 dkg margarin, 20 dkg porcukor, 3 tojás, 1 dl tej, 1 vaníliás cukor, 20 dkg liszt, 1 kávéskanál sütőpor, 5 dkg csokoládé. •A margarint megolvasztjuk, hozzáadjuk a tejet, cukrot és a tojások sárgáját. Habverővel simára keverjük, vaníliás cukorral ízesítjük. Habverővel tovább verve apránként beleszórjuk a sütőporral elkevert lisztet, és folyamatosan kevergetve teljesen simára dolgozzuk a tésztát. Hagyjuk pihenni, míg a tojásfehérjéket kemény habbá verjük. Utána óvatosan hozzákeverjük a tésztához. A masszát megfelezzük, és az egyik feléhez hozzádolgozzuk a gőz fölött megolvasztott csokoládét. Kuglóf formát kivajazunk, beszórjuk liszttel és először a sárga massza felét öntjük bele, arra a csokoládés felét, ismét a sárga, majd a csokis következik. Előmelegített sütőben, kb. 1 óra alatt sütjük készre. Háromnegyed órán keresztül ne nyissuk ki a sütő ajtaját, majd végezzünk sütéspróbát. Ha már nem tapad a tészta a hústűre, akkor a kuglóf elkészült. Ez egy kis kuglófhoz elegendő, ha nagyobbat akarunk, duplázzuk a mennyiséget. Pompás kísérője egy nagy csésze illatos, tejszínhabos kávénak. Papagájszelet
-A tésztához: 4 tojás, 30 dkg kristálycukor, 25 dkg Ráma margarin, 2 dl tejföl, 30 dkg liszt, 1 sütőpor, 1 vaníliapuding, 1 vaníliás cukor, 2 evőkanál kakaó, 1 puncspuding. •A tojást, cukrot a margarinnal habosra keverjük. Kicsinyenként hozzáadjuk a tejfölt, lisztet, sütőport. Három tálba tesszük, és mindegyik adaghoz más színező adalékot keverünk. Az elsőhöz vaníliáspudingot és vaníliás cukrot, a másodikhoz kakaóport, a harmadikhoz puncsízű pudingot. Két zsírozott, lisztezett őzgerinc formában sütjük úgy, hogy alul egy sárga, középen barna és felül a rózsaszín massza legyen. Lassú tűzön megsütjük. -A mázhoz: 10 dkg vaj, 25 dkg porcukor, 3 evőkanál kakaó, 3 evőkanál forró víz. •A forró vízben elkeverjük az anyagokat és a kihűlt tésztára öntjük. Mutatós és finom sütemény. Macskaszem - 30 dkg porcukor, 30 dkg liszt, 1 sütőpor, 6 tojás, 12 evőkanál tej, 10 cl kaszinórum, 4 evőkanál kakaó, 24 db babapiskóta és 20 dkg vaj, házi lekvár, 2 tábla étcsokoládé a bevonáshoz. •6 tojássárgáját kikeverjük a vajjal és a cukorral, folyamatosan tesszük bele a lisztet, sütőport, kakaót és a tejet. Jól összedolgozzuk, és könnyedén hozzákeverjük a tojások felvert habját. Két őzgerincet kikenünk és lisztezünk. Beleöntjük a massza felét, és rárakjuk a babapiskótát két sorban, amelyet lekvárral ragasztunk össze és rumba mártogatjuk. Ezután ráöntjük a massza másik felét. Előmelegített sütőben lassan sütjük. Amikor kész, csokoládéval leöntjük. Igen finom, mutatós sütemény. Lajcsi szelet -A tésztához: 3 evőkanál kakaó, 3 evőkanál méz, 2 tojás, 20 dkg porcukor, 5 dkg vaj, 40 dkg liszt, 2 mokkáskanál szódapor. •A mézet, tojást, porcukrot, vajat, kakaót gőz fölött elkeverjük és hozzáadjuk a szódaporos lisztet. Összegyúrjuk, három cipóra osztjuk. Negyed órát pihentetjük és zsírozott, lisztezett sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. -A krémhez: 1 puncspuding, 3-3 dl tej, 1 vaníliás cukor, 1 vaníliapuding, 25 dkg Ráma margarin, 20 dkg porcukor. •A tejben külön-külön megfőzzük a pudingokat. (A vaníliás cukrot a vaníliapudinghoz adjuk). A margarint habosra keverjük a cukorral és kettéosztjuk. Az egyikhez fokozatosan hozzákeverjük a kihűlt vaníliapudingot, a másikhoz ugyanígy a puncspudingot. •Az első lapra vaníliakrémet, a másodikra puncskrémet teszünk, majd a fedőlapot csokoládéval bevonjuk. Az igazi Lajcsi szelethez dukál egy kupica finom rum a puncskrémbe. Szivárványszelet -A tésztához: 2 tojás, 2 evőkanál víz, 2 evőkanál kakaó, 5 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 50 dkg liszt, fél sütőpor. •A tojást, kakaót, vajat és cukrot a vízzel gőz felett kikeverjük. Hozzáadjuk a sütőporral elegyített lisztet. Jól összegyúrjuk és 4 cipóra osztjuk. Kinyújtjuk és zsírozott, lisztezett sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A töltelékhez: 2 vaníliapuding, 2 puncspuding, 4-4 dl tej, 20 dkg
porcukor, 20 dkg vaj, csokoládéreszelék a szóráshoz. •4 dl tejben sűrűre főzzük állandó keverés mellett a vanília-, majd a másik 4 dl tejben a puncspudingot. A vajat habosra keverjük a cukorral és kettéosztjuk. Az egyikhez dolgozzuk a kihűlt vaníliapudingot, a másikhoz a puncspudingot. •Összeállítás: Az első lapot vaníliakrémmel, a másodikat puncskrémmel, a harmadikat újból vaníliával töltjük, majd a tetejére puncskrémet teszünk és csokoládét reszelünk rá. Amikor a krém megszilárdul, ízlés szerint szeleteljük. Valóban a szivárvány színében játszik ez a finom szelet. Koktélszelet -A tésztához: 50 dkg liszt, 10 dkg zsír, 10 dkg porcukor, 2 egész tojás, 2 dkg szalalkáli, 1 pohár tejföl. •A lisztet elkeverjük a szalalkálival, cukorral, elmorzsoljuk a zsírral és összeállítjuk a tojással, tejföllel. Jól kigyúrjuk és négy cipóra osztjuk. Amíg a krémet elkészítjük, a tésztát pihentetjük. Pihentetés után kinyújtjuk és kikent sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük a lapokat. -A krémhez: 3 dl tej, 1 csokoládépuding, 3 dl tej 1 vaníliapuding, 30 dkg vaj, 30 dkg porcukor, 1 egész tojás. •A pudingokat külön-külön sűrűre főzzük 3-3 dl tejjel. A cukrot gőz felett kikeverjük a tojással. Amikor kihűlt, hozzákeverjük a vajat. Kettévesszük és egyik feléhez kicsinyenként a csokoládé-, másikhoz a vaníliapudingot dolgozzuk. •Összeállítás: Az első lapot csokoládé-, a másodikat vanília-, a harmadikat újból csokoládé- és a negyediket vaníliakrémmel kenjük meg. Hűtőszekrényben egy éjjel pihentetjük és másnap olvasztott vajjal elkevert étcsokoládéval leöntjük. Fehér herendi porcelán-, vagy ajkai kristálytálon tálalva kínáljuk vendégeinket koktélpartinkon. Duna-hullám - A tésztához: 40 dkg liszt, 25 dkg porcukor, 1 Ráma margarin, 4 tojás, 10 evőkanál tej, fél sütőpor, 1 vaníliás cukor, 2 evőkanál kakaó, 1 üveg magozott meggy. •A cukrot a margarinnal és a tojások sárgájával kikeverjük. Hozzáadjuk a tejet, a lisztet, sütőport, vaníliás cukrot. Jól összekeverjük és hozzáadjuk a tojások habját. Felét a tepsibe simítjuk, a másik felébe keverjük a kakaót és még 3 kanál tejet. Rásimítjuk a kakaós tésztát a tepsiben levőre, majd rászórjuk a meggyet. Kikent, sütőpapírral bélelt tepsibe öntjük és előmelegített sütőben, közepes tűzön, megsütjük. -A krémhez: vaníliapuding, 2 dl meggylé, 1 Ráma margarin, 10 evőkanál porcukor. •A vaníliapudingot sűrűre főzzük a meggylében. Amikor kihűlt, hozzákeverjük a Rámát és a cukrot. A krémet rákenjük a kisült tésztára és hűtőszekrényben pár órát pihentetjük, majd a krém tetejére csokoládémázt öntünk. Nem tudom, mitől Duna-hullám, csak azt, hogy igen finom. Vajas kifli -A tésztához: 50 dkg liszt, 25 dkg Ráma margarin, annyi tejfel, hogy könnyen gyúrható legyen, 10 dkg vaj, 2 tojássárgája.
•A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, összedolgozzuk a tojássárgájával és annyi tejföllel, hogy könnyen gyúrható legyen. Jól kidolgozzuk, négy részre osztjuk és egyenként kinyújtjuk. Mindegyiket megkenjük olvasztott vajjal, majd feltekerjük. 24 órát állni hagyjuk. Egy rudat elvágunk 16 felé és egyenként kisodorjuk. -A töltelékhez: 4 tojásfehérje, 10 dkg porcukor, 20 dkg darált dió, vaníliás porcukor a szóráshoz. •A tojásfehérjét gőz felett habosra verjük a cukorral. Belekeverjük a darált diót és ezzel megtöltjük a kis, kerek lapokat. Lazán feltekerjük, kifli alakra formáljuk, majd sütőlapra rakjuk. Előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. Még melegen vaníliás porcukorba forgatjuk. Igen finom, omlós lesz kiflink. Színes ajkai üvegtálon tálaljuk. Ananász szelet -A tésztához: 2 egész tojás, 10 dkg kristálycukor, 1 evőkanál méz, 3 dkg Ráma margarin, 40 dkg liszt, 1 kávéskanál szódapor. •A tojást, cukrot, mézet, margarint gőz felett kikeverjük. Hozzáadjuk a szódaporral elegyített lisztet és jól kigyúrjuk. Három részre osztjuk. Amíg a krémet elkészítjük, a tésztát pihentetjük, majd kinyújtjuk és zsírozott sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 5 dl tej, 8 evőkanál liszt, 20 dkg Ráma margarin, 20 dkg porcukor, 1 ananászkonzerv, 2 vaníliás cukor, 1 evőkanál kakaó. •A tejben fokozatosan elkeverjük a lisztet és sűrűre főzzük. A margarint habosra keverjük a cukorral, vaníliás cukorral és kanalanként hozzádolgozzuk a kihűlt masszát. A krémet kettévesszük. Az egyikhez hozzáadjuk a lecsurgatott és feldarabolt ananászkarikákat, a másikhoz a kakaót. -A mázhoz: 10 dkg porcukor, 4 evőkanál kakaó, egy kis vaj és kevés forró víz. •A vízzel elkeverjük a kakaót, cukrot, végül a vajat. •Összeállítás: Az alsó lapra kakaós krémet kenünk, a másikra az ananászost, a felső lapot pedig bevonjuk csokoládémázzal. Kellemes, finom sütemény. Kortyoljunk rá egy pohárka likőrt! Római szelet -A tésztához: 40 dkg liszt, 10 dkg zsír, 15 dkg porcukor, 1 tojás, fél kávéskanál szódapor, 1 evőkanál tejföl, annyi tej, hogy nyújtani lehessen a tésztát. •A szódaporral elkevert lisztet elmorzsoljuk a zsírral és összeállítjuk a cukorral, tojással, tejföllel és annyi tejjel, hogy nyújtani lehessen. Jól kidolgozzuk és három részre osztjuk. Kinyújtjuk és kikent sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. -A krémhez: 5 dl tej, 5 evőkanál liszt, 30 dkg porcukor, 25 dkg Ráma margarin. 2 kiskanál citromlé, 3 evőkanál kakaó, 2 evőkanál kaszinórum. •A lisztet fokozatosan elhabarjuk a tejjel, majd állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A margarint habosra keverjük a cukorral és kétfelé vesszük a krémet (A főzöttet is.). Az egyikhez a citromlevet, a másikhoz a kakaót és rumot keverjük. Az egyik lapot a citromos, a másikat a kakaós-rumos krémmel töltjük meg. -A mázhoz: 3 evőkanál kristálycukor, 4 evőkanál víz, 2 tábla étcsokoládé, 5 dkg vaj. •A cukrot feloldjuk a vízben, és gőz fölött sűrűre főzzük a csokoládéval.
Levesszük, és hozzákeverjük a vajat és bevonjuk a tészta tetejét. Fehér porcelánra rakjuk ezt a mutatós, finom római szeletet. Mézes zserbó -A tésztához: 2 tojássárgája, 16 dkg kristálycukor, 6 dkg zsír, 4 evőkanál olvasztott méz, 4 evőkanál tejföl, 50 dkg liszt, 1 kávéskanál szódapor. •A tojássárgáját, cukrot, zsírt habosra keverjük. Hozzátesszük az olvasztott mézet, tejfölt, szódaporral elegyített lisztet, összegyúrjuk és jól kidolgozzuk. Négy cipóra osztjuk és fél órát pihentetjük. Pihentetés után vékonyra nyújtjuk a lapokat. Kikent sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. -A krémhez: 2 tojássárgája, 2 evőkanál porcukor, 2 evőkanál liszt, 1 vaníliás cukor, 4 dl tej, 20 dkg vaj, 15 dkg kristálycukor. •A tojássárgáját a porcukorral habosra keverjük. Hozzátesszük a lisztet, vaníliás cukrot és 1 dl tejjel felhígítjuk. Állandó keverés mellett a maradék tejben sűrű krémmé főzzük. A vajat habosra keverjük a kristálycukorral, és a kihűlt krémet hozzádolgozzuk. •Megtöltjük a lapokat és 24 óráig állni hagyjuk. Ízléses kis szeletekre vágjuk. Leheletnyi porcukrot szitálunk rá. Legényfogó -A tésztához: 50 dkg liszt, 1 sütőpor, 25 dkg porcukor, 20 dkg zsír, 2 tojássárgája, 1 vaníliás cukor és annyi tejföl, hogy könnyen gyúrható legyen, a ragasztáshoz házi lekvár. •A sütőporral, cukrokkal elegyített lisztet elmorzsoljuk a zsírral, és összeállítjuk a tojássárgájával és annyi tejföllel, hogy könnyen gyúrható legyen. 20 percig pihentetjük, majd késpilinga vastagságúra sodorjuk, szaggatóval kiszaggatjuk. Sütőlapon, előmelegített sütőben világosra sütjük és még melegen kettőt-kettőt baracklekvárral összeragasztunk. Elképzelhetünk egy kicsit rafináltabb legényfogót is, hacsak nem valami egyéb fortéllyal akarjuk megfogni azt a bizonyost. Akkor semmi baj, süssük meg ízibe ezt a legényfogót, hátha hatásos lesz. Édes stangli -A tésztához: 30 dkg dió, 15 dkg kristálycukor, 3 tojássárgája, kevés citromhéj. •A tojássárgáját elkeverjük a cukorral, citromhéjjal és összedolgozzuk a dióval. Fél cm vastagra kinyújtjuk és 1 x 5 cm-es csíkokra vágjuk. Zsírozott, lisztezett sütőlapra rakjuk és langyosra melegített sütőben félig megsütjük. -A töltelékhez: 3 tojásfehérje, 15 dkg porcukor. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük, összekeverjük a cukorral és rákenjük a félig megsült rudacskákra, majd visszatesszük száradni. Habos stangli -A tésztához: 5 tojásfehérje, 50 dkg porcukor, 45 dkg darált dió, egy kis citrom héja és leve. •A tojásfehérjét és a cukrot kemény habbá verjük és feléhez hozzáadjuk a diót. Kisodorjuk, 2 x 5 cm-es lapos rudacskákra szeleteljük és lassú tűzön kisütjük. Rányomjuk a habot és visszatesszük száradni.
Kató szelet -A tésztához: 50 dkg liszt, 1 sütőpor, 2 tojássárgája, 15 dkg zsír, 15 dkg kristálycukor, kevés tej. •A sütőporral elegyített lisztet elmorzsoljuk a zsírral és összedolgozzuk a tojássárgájával, cukorral. Kevés tejjel összegyúrjuk. 3 cipóra osztjuk: két egyformára és egy kicsit nagyobbra, hogy vastagabb lapot kapjunk. Kinyújtjuk és sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 5 cl kaszinórum, 2 evőkanál lekvár, 2 evőkanál '6Bakaó, 10 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 1 csésze vaníliás tej. •A vastag lapot összetörjük és a vaníliás, rumos tejben megáztatjuk A vajjal habosra keverjük az adalékokat és összedolgozzuk a tejben áztatott tésztával. Ezzel töltjük a két lapot. -A mázhoz: 3 tojásfehérje, 30 dkg porcukor. •A tojásfehérjét gőz felett kemény habbá verjük a cukorral és a tészta tetejére simítjuk. Süni torta -A tésztához: 6 tojássárgája, 1 citrom leve és lereszelt héja, 6 tojásfehérje, 18 dkg porcukor, 10 dkg liszt. •A tojássárgáját habosra keverjük a citrom reszelt héjával és levével. A tojásfehérjéből a porcukorral kemény habot verünk és a kikevert sárgájához lazán hozzáadjuk, majd óvatosan belekeverjük a lisztet. Kikent, sütőpapírral bélelt tortaformában, előmelegített sütőben gyenge tűzön egyenletesen megsütjük -A krémhez: 1 vaníliapuding, 2 dl tej, 15 dkg porcukor, 15 dkg vaj, 1 citrom leve és lereszelt héja, 4 kiwi, tortazselé. •A vaníliás pudingot a tejjel és cukorral sűrűre főzzük, A vajat fél citrom levével és héjával habosra keverjük és ha kihűlt a főzött krém, hozzáadjuk. Ráöntjük a tésztára, 4 db kiwit szeletelünk rá és színtelen, citromlével ízesített tortazselével leöntjük. Kókuszos keksztekercs -50 dkg keksz, 15 dkg porcukor, 5 evőkanál feketekávé, 15 dkg kókuszreszelék, 2 evőkanál kakaó, kevés tej. •A kekszet ledaráljuk, hozzáadjuk a porcukrot, feketekávét, kókuszreszeléket, kakaót, tejet. Összegyúrjuk, és kókuszreszelékkel megszórt celofánon kisodorjuk. -A krémhez: 15 dkg Ráma margarin, 15 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor, 7 cl kaszinórum, 10 dkg kókuszreszelék. •A margarint habosra keverjük a cukrokkal, rummal ízesítjük és hozzádolgozzuk a kókuszdarát. Rásimítjuk a „tésztára” és a celofán segítségével mint a bejglit, feltekerjük. Hűtőszekrénybe tesszük. Krémes -A tésztához: 10 dkg Ráma margarin, 15 dkg liszt, 3 evőkanál tejföl, 2 tojássárgája. •A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, összeállítjuk a tojássárgájával és tejföllel. Jól kigyúrjuk és két cipóra osztjuk, fél órát pihentetjük, majd vékonyra kinyújtjuk. Sütőlapon, előmelegített sütőben erős tűzön kisütjük. -A krémhez: 30 dkg porcukor, 3 vaníliapuding, 8,5 dl víz, 6 egész tojás. •A tojásokat kettévesszük és a fehérjét gőz felett kemény habbá
verjük 10 dkg cukorral. A vízben sziruppá főzzük a maradék 20 dkg cukrot és lehűtjük. 2 dl hideg szirupban elkeverjük a tojássárgáját és a pudingot. Fokozatosan hozzáöntjük a szirupot, és állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A tojáshabot is hozzákeverjük a krémhez és még főzzük rövid ideig. Azon forrón a tésztára öntjük. A felső lapot kockákra vágjuk és a meleg, elsimított krémre tesszük. Porcukorral meghintjük a tetejét. Gofri tészta -30 dkg liszt, fél tasak szárított élesztő, 2 egész tojás, 2 evőkanál kristálycukor, 4 dl tej, 5 dkg vaj, pici só. •A vajat meleg tejben feloldjuk, az egészet géppel jól kikeverjük. Magdika szelet -A tésztához: 4 tojássárgája, 30 dkg porcukor, 2 dl víz, 20 dkg liszt, 10 dkg őrölt dió, 1 sütőpor, 4 tojásfehérje. •A tojássárgáját a porcukorral, vízzel jó habosra keverjük, majd hozzáadjuk a sütőporral elegyített lisztet, őrölt diót és a tojások keményre vert habját. Zsírozott, lisztezett tepsiben, előmelegített sütőben, közepes tűzön tűpróbáig sütjük. Ha kihűlt, két lapra vágjuk. -A krémhez: 3 dl tej, 3 tojássárgája, 1 vaníliás cukor, 3 evőkanál liszt, 25 dkg Ráma margarin, 10 dkg porcukor. A bevonáshoz 2 tábla csokoládé, 5 dkg vaj. •A tojássárgáját elkeverjük. A liszthez fokozatosan hozzáadjuk a tejet és a tojássárgáját, majd állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A vajat habosra keverjük a cukrokkal és kicsinyenként beledolgozzuk a kihűlt krémet. •A tésztát megtöltjük a krémmel, befedjük és csokoládéval leöntjük. Hidegen szeleteljük. Túrós szelet -30 dkg liszt, 20 dkg kristálycukor, 3 tojás, fél sütőpor, 1 vaníliás cukor, 10 dkg mazsola, 10 dkg Ráma, 1 citrom héja, 50 dkg túró, 4 dl tej, 5 cl kaszinórum. •A mazsolát rumban megáztatjuk. A lisztet, a cukrokat, a reszelt citromhéjat egy tálban összekeverjük. 5 dkg margarinnal vastagon kikenjük a tepsit, rászórjuk az összekevert anyag felét, erre az áttört túrót és a mazsolát. Ezután a maradék tésztaanyagot a tetejére szórjuk. A tejben felolvasztjuk az 5 dkg Rámát, hozzákeverjük a 3 tojást és az egészet ráöntjük a tepsiben összerakott masszára. Előmelegített sütőben közepes tűzön kb. fél óráig sütjük. Kellemes, nagyon finom sütemény. Hamis krémes -A tésztához: 30 dkg liszt, 6 dkg olvasztott vaj, 5 dkg kristálycukor, 1 tojás, 1 dkg szalalkáli, 1 dl tej. •A szalalkálit felfuttatjuk a tejben. A lisztet eldolgozzuk az adalékokkal és jól kigyúrjuk. 3 cipót készítünk és 1 órát pihentetjük. 114 Kinyújtjuk és zsírozott, lisztezett sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A töltelékhez: 20 dkg porcukor, 2 vaníliás cukor, 7,5 dl tej, 8 dkg liszt, 4 tojássárgája, 1 vaníliapuding, 1,5 dl tej, 4 tojásfehérje.
•A 20 dkg cukrot és 2 vaníliás cukrot 7,5 dl tejben felfőzzük. 1,5 dl tejben a 8 dkg lisztet 4 tojássárgájával, 1 vaníliapudinggal összekeverjük és hozzáöntjük a felfőzött, cukros tejhez. Sűrű krémet főzünk és forrón hozzákeverjük a 4 tojásfehérje keményre vert habját, majd rákenjük a lapokra. Másnapig pihentetjük, majd felszeleteljük és porcukorral meghintjük. Szaloncukor -1 kg kristálycukor, 3 dl víz, ízesítők: mák, mogyoró, pörkölt dió, csokoládé, kókusz stb. •A cukorból vízzel szirupot főzünk, majd levesszük a gázról és kéz melegre hűtjük. Egy tálban hozzáadjuk az ízesítőt és zsírpapírra kiöntjük. Mikor még langyos, kézzel megformáljuk és csokival leöntjük. Zserbó -A tésztához: 50 dkg liszt, 25 dkg Ráma margarin, 3 evőkanál kristálycukor, 2 tojássárgája, 1 egész tojás, 2 dkg élesztő, 1,5 dl tej. •A lisztet a margarinnal eldörzsöljük. Hozzáadjuk a porcukrot, tojássárgáját, az egész tojást és a tejben futtatott élesztőt. Mindezt jól összegyúrjuk. 4 cipóra osztjuk, majd tepsi nagyságú, kb. 3 mm vékonyságú lapokra nyújtjuk. Zsírozott tepsibe teszünk egy lapot, barackízzel megkenjük, tetejére rászórjuk a töltelék harmadát. Rátesszük a másik lapot, újból megkenjük lekvárral, rászórjuk a másik harmad tölteléket, ismét lefedjük tésztával, ezt is megkenjük és szórjuk, majd lefedjük tésztával. Villával megszurkáljuk. A sütőben hagyjuk egy óráig kelni és közepes tűzön megsütjük. -A töltelékhez: 25 dkg darált dió, 25 dkg porcukor, vaníliás cukorral összekeverve, házi baracklekvár, 5 cl kaszinórum. •Az őrölt diót összekeverjük a cukorral, vaníliás cukorral, rummal meglocsoljuk és három részre osztjuk. •Tetejét bevonjuk étcsokoládéval és szeletekre vágjuk. Sokáig elálló tészta. Dió, rum, baracklekvár és étcsokoládé. Megunhatatlan és finom. Sajtos rúd .-:60 dkg liszt, 20 dkg zsír, 3 dkg élesztő, só, 2 tojássárgája, 1 dl tejföl, 10 dkg reszelt trappista sajt, 1 dl tej, pici cukor. •Az élesztőt langyos, cukrozott tejben felfuttatjuk. A lisztet elmorzsoljuk a zsírral és összeállítjuk az élesztővel, sóval, tojássárgájával, tejföllel. Jól összegyúrjuk és fél órát kelesztjük. Kinyújtjuk, megszórjuk reszelt sajttal és derelyevágóval keskeny rudakra vágjuk. Sütőlapra tesszük és előmelegített sütőben erős tűzön megsütjük. Finom ser-, vagy borkorcsolya. Túrós, sajtos pogácsa -25 dkg tehéntúró, 25 dkg Ráma margarin, 25 dkg liszt, 1 tojás, 10 dkg reszelt sajt, só, 1 dkg élesztő, 1 dl tej, pici cukor. •Az élesztőt langyos, cukrozott tejben felfuttatjuk. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, túróval. Összeállítjuk a tojással, élesztővel és kidolgozzuk. Pár órát pihentetjük, majd ujjnyi vastagra kinyújtjuk, megkenjük tojással, rászórjuk a sajtot, kiszaggatjuk és előmelegített sütőben a közepesnél kicsit erősebb tűzön megsütjük. Frissen cseréptálon kínáljuk.
Forgácsfánk -A tésztához: 2 tojássárgája, 1 tejföl, 1 dl rum, 10 evőkanál olvasztott zsír, kevés kristálycukor, 1 dkg élesztő, kevés só és annyi liszt, amennyit felvesz, étolaj a sütéshez. •Az anyagokat liszttel összeállítjuk. Jól kidolgozzuk, kicsit pihentetjük. Cipókra formáljuk, ujjnyi vastagra kinyújtjuk, és lisztezett deszkán elnyújtott rombuszokra vágjuk, közepén éles késsel bevágjuk, átfűzzük a felső felét, és forró olajban kisütjük. Melegen megszórjuk porcukorral. Nagyon sok lesz és nagyon finom. Házi – barack-, cseresznyés-, meggy-, eper-, ribizlilekvárral – igazán kitűnő ez a csöröge. Banánszelet -•4 tojásból vizes piskótatekercset készítünk, 1 evőkanál kakaó és 2 evőkanál olaj hozzáadásával. -A krémhez: 1 vaníliapuding, 3 dl tej, 20 dkg porcukor, 20 dkg margarin, 1 tábla csokoládé, 5 dkg vaj, 2 érett banán. •A pudingot fokozatosan elkeverjük a tejjel, és állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A margarint habosra keverjük a cukorral, majd kicsinyenként hozzádolgozzuk a kihűlt pudingot. •A piskótát óvatosan kihajtjuk, rákenjük a krémet. A csokoládét felolvasztjuk a vajjal és a krém közepére csurgatjuk 2-3 cm szélesen, majd hosszában ráhelyezzük a két banánt és összehajtjuk. Hűtjük, porcukorral megszitáljuk és ujjnyi szélesre szeleteljük. Dekoratív és finom sütemény. Krémpite -A tésztához: 30 dkg liszt, 2 dkg margarin, 2 szalalkáli, 4 evőkanál porcukor, 1 egész tojás, 2-3 kanál tejföl. •A lisztet elegyítjük a szalalkálival, elmorzsoljuk a margarinnal, majd tejföllel, tojással jól összegyúrjuk. Három cipóra osztjuk és negyed órát pihentetjük. Kinyújtjuk és kikent, lisztezett sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 3 dl tej, 3 púpozott evőkanál liszt, 20 dkg Ráma margarin, 15 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor. •A tejet fokozatosan hozzáadjuk a liszthez és állandó keveréssel sűrű krémet főzünk. A Rámát habosra keverjük a cukrokkal és kicsinyenként hozzákeverjük a kihűlt főtt krémet. Megkenjük a lapokat, s a tetejét porcukorral megszórjuk. Lehűtjük és másnap felszeletelve színes porcelán- vagy üvegtálcán tálaljuk. Finom kókuszos -A tésztához: 4 tojásfehérje, 4 evőkanál kristálycukor, 4 tojássárgája, 4 csapott evőkanál liszt, 2 evőkanál kakaó, fél sütőpor. 12 dkg kókuszdara, 4 tojásfehérje, 6 dkg porcukor. •A 4 tojásfehérjét kemény habbá verjük a fele kristálycukorral. A tojássárgáját a maradék cukorral kikeverjük és hozzáadjuk a sütőporral, kakaóval elegyített lisztet és lazán beledolgozzuk a tojáshabot. Kizsírozott, lisztezett tepsibe öntjük. A 4 tojásfehérjét a 6 dkg porcukorral kemény habbá verjük és kanalanként hozzákeverjük a kókuszdarát. Rákenjük a barna tésztára és előmelegített sütőben, közepes
tűzön kisütjük. -A krémhez: 4 tojássárgája, 20 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor, 20 dkg Ráma margarin. •A tojássárgáját gőz fölött a cukorral és a vaníliás cukorral sűrűre főzzük. Ha kihűlt, margarint keverünk hozzá és a krémet a tésztára kenjük. A tésztát hűtőszekrénybe tesszük. -A csokoládémázhoz: 2 tábla étcsokoládé, 8 dkg vaj. •A csokoládét felolvasztjuk és elkeverjük a vajjal. A megszilárdult krémre kenjük. Könnyű, nagyon finom sütemény. Fehér herendi porcelánon kínáljuk. Szilvalekvár -7 kg kimagozott szilva, 2 dl ecet, 1 kg kristálycukor, 1 mokkáskanál szalicil. •A lábas aljába öntjük a fele ecetet, belerakjuk a szilvát, meglocsoljuk a maradék ecettel és a cukrot rárakjuk a szilva tetejére. Takarék lángra tesszük. Fedő és kavarás nélkül 4 óra hosszat főzzük. Ha lejárt a 4 óra, beletesszük a szalicilt és fél óráig folytonos keverés mellett tovább főzzük. Forrón üvegekbe rakjuk és száraz dunsztba tesszük. Ha nem is olyan, mint a szatmári vagy beregi lekvár, azért ez is magában hordja a szilva minden zamatát. Olasz rétes -30 dkg liszt, 25 dkg porcukor, fél sütőpor, 10 dkg vaj, 50 dkg zsíros, áttört tehéntúró, 2 dl tejföl, 1 vaníliás cukor, 4 tojásfehérje, 4 tojássárgája, 5 dl tej. •A lisztet gondosan összekeverjük a cukorral, sütőporral és két részre osztjuk. A tepsit kikenjük a vaj felével és a lisztkeverék felét beleszórjuk, majd rámorzsoljuk a túrót. Meglocsoljuk tejföllel, megszórjuk vaníliás cukorral és rászórjuk a maradék lisztet. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és egyenként hozzáadjuk a sárgájákat. Hozzáöntjük a tejet, jól összekeverjük és ráöntjük a tepsiben lévő anyagra. Ráreszeljük a maradék vajat és előmelegített sütőben, közepes tűzön 40-45 percig sütjük. Az elkészítése kevésbé macerás, mint a leírása és az eredmény: nagyon finom olasz rétes. Színes ajkai üvegtálon kínáljuk. Kókuszkuckó -A fehér masszához: 3 friss tojásfehérje, 20 dkg porcukor, 30 dkg kókuszreszelék. •A tojásfehérjét porcukorral gőz felett kemény habbá verjük, és beletesszük a kókuszreszeléket. -A barna masszához: 10 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 3 friss tojássárgája, 1 vaníliás cukor, 2 evőkanál házi lekvár, 5 cl kaszinórum, 1 evőkanál kakaó, 35 dkg ledarált keksz. 1 csomag omlós keksz, ribizlilekvár, finom olaj a kenéshez. •A vajat, porcukrot, tojássárgáját, vaníliás cukrot kikeverjük. Beletesszük még a lekvárt, rumot, kakaót és a darált kekszet. •Citromfacsaró belsejét vékonyan bekenjük étolajjal és a felső felébe a fehér masszát, alsó részébe a barnát nyomkodjuk. Kiütögetjük és lekvárral megkent, omlós kekszre állítjuk. Azoknak ajánlom, akik kedvelik a sütés nélküli, pikáns ízű csemegéket.
Mézes süti -A tésztához: 5 dkg margarin, 2 egész tojás, 10 dkg porcukor, 1 evőkanál méz, 40 dkg liszt, 1 kávéskanál szódapor. •A margarint gőz felett habosra keverjük a tojással, cukorral és mézzel. Hozzáadjuk a szódaporral elegyített lisztet és jól eldolgozzuk. 3 cipóra osztjuk, negyed órát pihentetjük, majd tepsi nagyságúra kinyújtjuk és zsírozott sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 8 evőkanál liszt, 5 dl tej, 20 dkg Ráma margarin, 20 dkg porcukor, 2 vaníliás cukor, 1 citrom leve, házi lekvár. •A lisztet fokozatosan elhabarjuk a tejjel, majd állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A margarint alaposan kikeverjük a cukrokkal, citromlével és kicsinyenként hozzádolgozzuk a kihűlt masszát. -A mázhoz: 1 tábla csokoládé, 1 evőkanál kakaó, 8 dkg vaj, 2 evőkanál tej. •Gőz fölött a meglágyított csokoládéhoz keverjük a kakaót és tejet, majd a tűzről levéve hozzádolgozzuk a vajat. •Összeállítás: Az alsó két lapot megkenjük lekvárral és a borítólapra simítjuk a krémet. Hűtőszekrénybe tesszük, majd a lehűlt, megszilárdult krémre öntjük a csokoládét. Tetszés szerint díszítjük és másnap szeletekre vágjuk. Nagyon finom mézes. Fehér herendi porcelán- vagy ajkai kristálytálon tálaljuk. Etus szelet -A tésztához: 35 dkg liszt, 15 dkg margarin, 15 dkg porcukor, 1 mokkáskanál szódapor, 2 tojás, 4 dkg kakaó, tej. •A liszthez elegyítjük a szódaport, cukrot, kakaót és elmorzsoljuk a margarinnal. Összeállítjuk tojással és tejjel. Jól kigyúrjuk és három cipóra osztjuk. 20 percig pihentetjük, majd kinyújtjuk és sütőlapon vagy a tepsi hátlapján előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 20 dkg porcukor, 20 dkg Ráma margarin, 5 dl tej, 6 evőkanál liszt, 1 vaníliás cukor, 5 cl kaszinórum. •A lisztet elhabarjuk a tejjel és állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A margarint habosra keverjük a cukrokkal és rummal, majd kicsinyenként hozzádolgozzuk a kihűlt masszát. -A csokoládémázhoz: 16 dkg porcukor, 2 evőkanál kakaó, 5 dkg vaj, 3 evőkanál forró víz. •A forró vízzel elkeverjük a cukrot, kakaót, majd belekeverjük a vajat. •Összeállítás: A lapokat megtöltjük krémmel, és a felső lapot bevonjuk csokoládémázzal. Elfogult vagyok, nemcsak a süteménnyel, hanem névadójával szemben is. A mi kedves Etuskánk volt Nyíregyháza legszebb asszonya. Kelt kifli -A tésztához: 1 kg liszt, fél liter tej, 3 dl étolaj, 10 dkg élesztő, 1 sütőpor, 3 tojássárgája, 5 evőkanál porcukor, csipet só. Töltelék. •Összedolgozzuk, jól kigyúrjuk. Keleszteni nem kell. A tésztát 6 vagy 8 részre osztjuk és kör alakúra sodorjuk, majd mindegyiket 8 részre vágjuk, mintha tortát szeletelnénk. Rárakjuk a tölteléket és kifli alakúra feltekerjük. A töltelék lehet dió, mák, lekvár. Tetejét tojással
megkenjük, ha megsült porcukrozzuk (fél adag is bőven elég). A kifliknek mindenkor helyük van süteményes tálainkon. Lambada -A tésztához: 8 tojássárgája, 40 dkg kristálycukor, 8 evőkanál meleg víz, 25 dkg liszt, fél sütőpor, 8 tojásfehérje, 1 evőkanál kakaó. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük 10 dkg cukorral. A tojássárgáját a maradék cukorral és meleg vízzel habosra keverjük. Hozzáadjuk a sütőporral elegyített lisztet és lazán belekeverjük a tojáshabot. Zsírozott, sütőpapírral bélelt sütőbe öntjük a massza 80 %-át. A maradékhoz keverjük a kakaót és a tetejére tesszük. Előmelegített sütőben közepes tűzön tűpróbáig sütjük. -A krémhez: 3 dl tej, 1 vaníliapuding, 25 dkg Ráma margarin, 20 dkg porcukor. •A tejben sűrűre főzzük a vaníliapudingot. A margarint kikeverjük a porcukorral és kicsinyenként hozzádolgozzuk a kihűlt pudingot. •A krémet rákenjük a piskótára, hűtőszekrénybe tesszük és amikor megszilárdul, bevonjuk csokoládémázzal. Ízlés szerint szeleteljük. Ne kérdezzék, miért lambada, mert szavamat adom rá: nem tudom, csak találgatok. Mézes zserbó -A tésztához: 50 dkg liszt, 12 dkg kristálycukor, 6 dkg zsír, 2 késhegynyi szódapor, 3 evőkanál tejföl, 4 evőkanál olvasztott méz, 2 egész tojás. •A liszthez elegyítjük a szódaport. A zsírt, mézet, cukrot és tojást gőz fölött kikeverjük. Hozzáadjuk a lisztet, és tejföllel jól kidolgozzuk. 3 cipóra osztjuk. Zsírozott, lisztezett sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 10 dkg vaj, fél marék kristálycukor, 1 kiskanál kakaó, 5 cl kaszinórum, 15 dkg dió, 10 dkg porcukor. Házi baracklekvár. 1 tábla étcsokoládé, 5 dkg vaj a bevonáshoz. •A vajat habosra keverjük a fél marék cukorral, kakaóval, és rummal ízesítjük. A diót összekeverjük a cukorral, majd hozzádolgozzuk a krémhez. •Összeállítás: Az első lapot megkenjük lekvárral, a krém felével és rátesszük a másik lapot. Azt is megkenjük lekvárral, rásimítjuk a maradék krémet és lefedjük a harmadik lappal. Olvasztott vajjal kevert étcsokoládéval leöntjük. Rendkívül finom ez a diós krémes, mézes zserbó. Megérdemli, hogy nemes herendi porcelánon vagy ajkai kristályüvegen tálaljuk. Gyors lángos -1 kg liszt, 1 l tej, 1 tojás, 5 dkg élesztő, só. •Összedolgozzuk, és 1 órát pihentetjük. Nagy, kizsírozott nejlonzacskóban hűtőszekrényben tároljuk. Egy hétig is eláll, így bármikor kisüthetjük. Jó szolgálatot tesz váratlan vendég érkezésekor vagy amikor elfoglaltságunk miatt nem értünk rá ebédet vagy vacsorát készíteni. Krumplis lángos -1 kg liszt, 2 főtt krumpli, 5 dl tej, 2,5 dkg élesztő, kevés só és pici kristálycukor.
•Kovászt készítünk: a tejet feltesszük egy kis lábasban melegedni. A tűzről levéve tálkába öntünk belőle 1 dl-t, a többit félretesszük. Teszünk bele pici cukrot és belemorzsoljuk az élesztőt. Annyi lisztet keverünk hozzá, hogy lágy masszát kapjunk. Letakarva 5 percig várunk. •A lisztet a kelesztőbe öntjük és hozzáadjuk az áttört krumplit és kovászt. A keverő segítségével összekeverjük a félretett tejet a tálban lévő összetevőkkel úgy, hogy közepes lágyságú tésztát kapjunk. •Lecsukjuk a kelesztő tetejét, de nem vákuumosan. Amikor „jelez” és „ledobja” a tetejét, kezdhetjük nyújtani, szaggatni és sütni. A sütés történhet serpenyőben zsírban vagy olajban, de süthetjük hagyományosan kemencében is. Ízesíthetjük sokféleképpen úgy, mint akármelyik rokonát. Garantáltan könnyű, finom lesz lángosunk. Fánk -50 dkg liszt, 2 tojássárgája, 2 evőkanál porcukor, 5 dkg vaj, 3 dkg élesztő, 2-3 dl tej, só, reszelt citromhéj, rum. •A tojássárgáját habosra keverjük a porcukorral és az olvasztott vajjal és az elkészült kovászba keverjük. A lisztet a kelesztőbe öntjük, hozzákeverjük a kovászt, majd a maradék tejjel összekeverjük (ekkor tesszük bele a citromhéjat és a rumot). Rátesszük a tetőt. Amikor jelez és kinyílik, még egyszer átkeverjük a masszát és újra lezárjuk a kelesztőt (tehát most kétszer kelesztjük a tésztát). •Ezután éppen úgy járunk el, mint a hagyományos fánktésztával. Kinyújtjuk, kiszaggatjuk és forró olajban megsütjük. Porcukorral megszórva, eper vagy baracklekvárral igazán finom, könnyű fánkot tehetünk asztalunkra. Kakaós csiga -A tésztához: 60 dkg liszt, 5 dkg élesztő, 2 tojássárgája, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál cukor, pici só, tej. -A töltelékhez: 3 evőkanál porcukor, 3 evőkanál kakaó, 5 dkg vaj, 5 dkg margarin, 2 dl vaníliás tej. •Az élesztőt megfuttatjuk a tejben, hozzáadjuk a liszthez, a többi hozzávalóval összekeverjük, lecsukjuk a tál tetejét és kelesztjük. Ha kész ujjnyi vastagra nyújtjuk és meglocsoljuk az olvasztott vaj és margarin keverékének felével. Megszórjuk cukrozott kakaóval, feltekerjük és ujjnyi szeletekre vágjuk. Tepsiben szorosan egymás mellé tesszük. Meglocsoljuk a maradék vajjal és sütjük. Félig készen megöntözzük forró, vaníliás tejjel és készre sütjük. Könnyű, foszlós és kedvelt lesz csigánk akár reggelinknél tejeskávénk mellé, akár egy kiadós ebéd után, ha frissen kerül asztalunkra. Kuglóf -50 dkg liszt, 10 dkg porcukor, 2 dkg élesztő, 4-5 dl tej, 4 tojássárgája, 10 dkg vaj vagy Ráma margarin, csipet só, 1 vaníliás cukor, 5-10 dkg mazsola, a tetejére vaníliás porcukor. •Az élesztőt 2 dl édes tejben megkelesztjük. Habosra keverjük a puha vajat vagy margarint a cukorral, a tojások sárgájával. Hozzáadjuk a vaníliás cukrot, a megfuttatott élesztőt és lisztet. Annyi langyos tejet öntünk hozzá, hogy lágy kelt tésztát kapjunk: nem kell kidolgozni, elég egyszerűen összekeverni! Végül belekeverjük a mazsolát. A kelesztőben megkelesztjük. A tálat lezárjuk, de nem vákuumosan! Amikor jelez és ledobja a tetejét, áttesszük egy kizsírozott kuglófformába
és előmelegített sütőben, de a tüzet 5 perc múlva mérsékelve, kb. 40 percig sütjük. Ha egy tűt beleszúrunk és nem tapad rá a ragacsos massza, akkor kész. Melegen tálra borítjuk, meghintjük vaníliás porcukorral. Bevonhatjuk csokoládémázzal vagy karamellel. Bármelyik formájában kerüljön asztalunkra reggeli tejeskávénkhoz, finom! Ízes bukta -50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 2 tojássárgája, 3 dl tej, 6 dkg zsír, vaj vagy margarin, 5 dkg porcukor, csipet só és a töltéshez kb. 25 dkg lekvár. •1 dl langyos tejjel, fél dkg cukorral, az élesztővel és 3 evőkanál liszttel kovászt készítünk. A tojássárgáját a cukorral elkavarjuk, hozzáöntjük a tejet, amiben a sót feloldottuk. A liszt közepébe mélyedést készítünk és abba öntjük a hozzávalókat a kovásszal együtt. A keverővel összekeverjük és hozzáöntjük az olvasztott vajat, amivel szintén eldolgozzuk. A kelesztő tálba téve a szokásos módon kelesztjük. Amikor a tál kinyílt, lisztezett deszkára borítjuk a megkelt tésztát, átgyúrjuk, 1 cm vastagra kinyújtjuk, 8-10 cm-es négyzetekre vágjuk, közepébe gyümölcsízt teszünk és összecsavarjuk. Megzsírozott tepsibe szorosan egymás mellé helyezzük, és tetejét megkenjük zsírral. Fél óráig kelesztjük és közepesen forró sütőben sütjük. Sütés után deszkára borítjuk, de csak tálaláskor szedjük szét a buktákat. Tetejét porcukorral meghintjük. Van, aki nem szereti a buktát egy remek gulyás után? Sajtos pogácsa -1 kg liszt, 3 dkg élesztő, 2 dl tejföl, tej, tojás, 20 dkg sajt, 10 dkg vaj, 1 dl tej, só, kömény- vagy szezámmag. •Az élesztőt megfuttatjuk a tejben, a lisztet a kelesztőbe rakjuk. A vajat elmorzsoljuk a liszttel, közepébe tesszük a tojást, tejfölt, élesztőt és sót. Összekeverjük, rátesszük a kelesztőre a tetejét. Amikor megkelt, kisodorjuk, tojással megkenjük, ráreszeljük a sajtot és kiszaggatjuk. Ízlés szerint kömény- vagy szezámmagot teszünk rá. Könnyű, finom foszlós pogácsát tehetünk asztalunkra melegen egy cseréptálon. Pizza alaptészta Mariann módra -40 dkg finomliszt, 1 dl tej, 2 db kockacukor, 2 dkg élesztő, 2 evőkanál olaj, 1 mokkáskanál só, 1,5 dl langyos víz. •A meglangyosított tejben feloldjuk a cukrot, elkeverjük az élesztővel, felfuttatjuk. Az élesztős tejet és a kimért liszt egy részét a kelesztő edénybe öntjük és összekeverjük. Galuska lágyságú masszát kapunk. Pár percre lezárjuk az edényt, majd hozzáadjuk a sót, olajat és annyi langyos vizet – kb. 1,5 dl -, hogy kissé ragacsos, lágy tésztát kapjunk. Összekeverjük, tetejét meglisztezzük és lezárjuk. •A megkelt tésztát olajos tepsibe öntjük, széthúzzuk, a peremén vastagabbra hagyjuk, villával megszurkáljuk. Vékonyan megkenjük olajjal, megrakjuk a töltelékkel. Forró sütőben kb. fél óráig sütjük. Krumplis, töpörtyűs pogácsa -60 dkg liszt, 20 dkg főtt, áttört krumpli, 10 dkg töpörtyű, 1 tojássárgája, 2 dl tejföl, 3,5 dkg élesztő, só, kevés tej és kristálycukor.
•Az élesztőt a cukorral annyi tejben futtatjuk fel, amennyi ellepi. A többi hozzávalóval elkeverjük a gyorskelesztőben és lezárjuk. Amikor megkelt, gyúrólapon kinyújtjuk (A gyúrólapot és a sodrófát célszerű kelt tészta esetén olajozni és nem lisztezni, így kevésbé tapad). •Kinyújtás után picurka formával kiszaggatjuk és előmelegített sütőben megsütjük. Igen praktikus dolog ez a gyorskelesztő edény. Megkönnyíti munkánkat, és kedvünk szottyan kipróbálni a sokféle finomabbnál finomabb kőtteseket. Nem kell attól tartanunk, hogy keletlen marad, vagy túlkel a tésztánk. Ajánlom mindenkinek. Pár éve, aktív mérnök koromban kolléganőim kedveskedtek néhanapján kelt lángossal. Tanúsítom, igen finomakat sütöttek. Pizza Gerti módra -Az alaptésztához: 50 dkg sima liszt, 2 kisebb, főtt, áttört burgonya, 20 dkg Ráma (lisztben elmorzsolva), 1 tojássárgája, 2 dkg élesztő 1 dl tejben felfuttatva, só és pizzafűszer. -A pizza mártáshoz: kis fej hagyma megpárolva, egy kis doboz sűrített paradicsom, só, 2 kis edényke – konzervdoboz – ízlés szerint víz, pizzafűszer. A pizzáknak sokfélesége szinte kimeríthetetlen. Itt nincs lehetőségünk arra, hogy valamennyit ismertessük, ezért elégedjünk meg Mariann és Gerti receptjével, aztán kísérletezhetünk ízlésünk és fantáziánk szerint a százféle töltelékkel. Diós kocka -A tésztához: 7 tojássárgája, 13 dkg porcukor, 13 dkg darált dió, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 7 tojásfehérje. •A tojássárgáját kikeverjük a porcukorral, hozzáadjuk a darált diót, zsemlemorzsát és a tojások felvert habját. Zsírozott, zsemlemorzsázott tepsiben közepes tűzön kisütjük. -A töltelékhez: 13 dkg darált dió, 13 dkg porcukor, 1-2 evőkanál tejföl. •A darált diót, a porcukrot egy kevés tejföllel összekeverjük. Kettévágjuk a tésztát és rákenjük a krémet. -A bevonáshoz: 13 dkg porcukor, fél pohár erős feketekávé. •A porcukrot a feketekávéval simára keverjük. Rákenjük a tészta tetejére és felkockázzuk. Mindegyikre teszünk egy teljes dióbelet és visszatesszük száradni a sütőbe. Fehér üvegtálcán tálaljuk. Mogyorós vagy diós szelet -A tésztához: 10 dkg vaj, 4 tojássárgája, 14 dkg kristálycukor, 3 szelet puhított csokoládé, 7 dkg darabos dió vagy mogyoró, 4 tojásfehérje, 7 dkg liszt, negyed sütőpor. •A vajat a tojássárgájával és a cukorral jól kikeverjük. Hozzáadjuk a puhított csokoládét, darabos diót vagy mogyorót, a tojások keményre vert habját, a sütőporral kevert lisztet. Zsírozott, lisztezett tepsiben előmelegített sütőben közepes tűzön sütjük. -A krémhez: 16 dkg porcukor, 3 egész tojás, 1 evőkanál erős feketekávé, 20 dkg vaj, 3 szelet puhított étcsokoládé, kevés vaníliás cukor. Csokoládé a tetejére. •A cukorral az egész tojásokat habosra keverjük. Az erős feketekávéval
felengedjük és sűrű krémmé főzzük. A vajat a puhított étcsokoládéval és vaníliás cukorral kikeverjük. Hozzáadjuk a főzött krémhez és rákenjük a tésztára. Csokoládét reszelünk rá. Színes herendi porcelánon tegyük asztalunkra ezt a finom mogyorós süteményt! Rácsos linzer -50 dkg liszt, 15 dkg zsír, 20 dkg kristálycukor, 2 tojássárgája, fél citrom leve és héja, 1 sütőpor, 2-3 kanál tejföl. -A töltelékhez: házi szilvalekvár, 15 dkg kristálycukor, 18 dkg őrölt dió. •Tejföllel összegyúrjuk a hozzávalókat. A tészta kétharmad részét kinyújtjuk, tepsibe rakjuk, lekvárral vastagon megkenjük, dióval megszórjuk. A maradék harmadból berácsozzuk, és előmelegített sütőben kisütjük. Vaníliás porcukorral beszórjuk és felvágjuk. Bevallom, nekem egyik legkedvesebb süteményem. Egyszerű, gyors és nagyon finom. Városlődi cseréptálon tálaljuk! Tejszínhabos sütemény -A tésztához: 8 tojássárgája, 10 evőkanál porcukor, 2 evőkanál víz, 5 evőkanál finomliszt, 5 evőkanál rétesliszt, 1 sütőpor, 8 tojásfehérje, 1 evőkanál kakaó. Zsír a kenéshez. •A tojássárgáját kikeverjük a porcukorral és vízzel. Hozzáadjuk a sima lisztet, réteslisztet, sütőport, a tojások felvert habját és a kakaóport. Zsírozott tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön sütjük. -A krémhez: 3 dl tej, 1 vaníliapuding, 2 evőkanál porcukor, 22,5 dkg margarin, 8 evőkanál porcukor, 1 csomag gesztenyemassza, 5 cl kaszinórum. •A tejben 2 kanál cukorral sűrűre főzzük a vaníliapudingot. A margarint a porcukorral kikeverjük. Összekeverjük a főzött krémmel, és hozzáadjuk a rummal ízesített gesztenyemasszát. A tészta tetejére kenjük a krémet. -A mázhoz: 3 dl tejszín, 3 evőkanál porcukor. •A tejszínt keményre verjük a cukorral, és a megdermedt krémre tesszük. Színes herendi porcelánon vagy ajkai kristálytálcán tálaljuk. Epres szelet -A tésztához: 8 dkg porcukor, 2 evőkanál méz, 3 evőkanál tej, 2 dkg zsír, 2 tojássárgája, 25 dkg liszt, 2 kiskanál szódapor. • A felsorolt anyagokból közepes keménységű tésztát gyúrunk, majd két lapban világosra sütjük. -A krémhez: 2 eperpuding, 5 dl tej, 20 dkg margarin, 20 dkg porcukor. 1 doboz babapiskóta az összerakáshoz, 1 dl nemes rum. •Az eperpudingot tejben felfőzzük és hagyjuk kihűlni. A margarint a porcukorral habosra keverjük, és a pudinghoz adjuk. •Az egyik lapra rákenjük a fele tölteléket, erre tesszük a rummal meglocsolt babapiskótát, majd rákenjük a krém másik felét, és ráteszszük a másik lapot. -A habhoz: 2 tojásfehérje, 12 dkg porcukor, 1 evőkanál kakaó. •A tojásfehérjéből, porcukorból és a kakaóból gőz fölött kemény habot verünk és rákenjük a tészta tetejére. Bármikor elkészíthető, de akkor az igazi, amikor tavasszal megérkezik
az eperszezon és nagy, érett szamócával vagy erdei csattogó eperrel ízesíthetjük és díszíthetjük süteményünket. Mogyorós szelet -A tésztához: 5 tojás, 10 dkg porcukor, 10 kiskanál erős feketekávé, 10 dkg őrölt mogyoró, 3 evőkanál liszt, fél sütőpor. •A tésztához a tojások sárgáját porcukorral, kávéval habosra keverjük, majd összevegyítjük a keményre felvert tojásfehérjével. Fakanállal hozzákeverjük a mogyorót és a sütőporral elvegyített lisztet. Tepsiben kisütjük, mint a piskótát. -A krémhez: 3 dl tej, 3 evőkanál liszt, 3 vaníliás cukor, 15 dkg margarin, 10 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 1 tojássárgája. • Amíg a tészta hűl, a tejjel elkeverjük a lisztet, vaníliás cukrot és sűrűre főzzük. A vajat, margarint a porcukorral, tojássárgájával habosra keverjük és összevegyítjük a főzött krémmel. •A kihűlt tésztalapot ezzel a krémmel megkenjük. -A mázhoz: 10 dkg étcsokoládé, 10 dkg margarin. •A csokoládét gőz fölött felolvasztjuk, hozzákeverjük a margarint, és a krém tetejére kenjük. Fogyasztásig hűtőben tároljuk, majd forró vízbe mártott késsel szeleteljük és herendi porcelánon tálaljuk. Sajtos tallér -70 dkg liszt, 2 tojás, 2 dl tejföl, 1 Ráma, 25-30 dkg reszelt trappista sajt, só, köménymag. •A liszttel elmorzsoljuk a margarint. Összekeverjük a sajttal, sóval, köménymaggal és összeállítjuk tojással, tejföllel. Jól kidolgozzuk és ostyasütővel kisütjük. Rókafarka -A tésztához: 5 tojássárgája, 30 dkg porcukor, 25 dkg Ráma margarin, 2 dl tejföl, 30 dkg rétesliszt, fél sütőpor, 5 tojásfehérje, 2 vaníliás cukor, 1 evőkanál kakaó, 1 puncspuding. •A tojássárgáját habosra keverjük a porcukorral és margarinnal. Hozzáadjuk a tejfölt, a sütőporral elegyített réteslisztet és a tojások kemény habját. Az anyagot három részre osztjuk. Az egyikhez 2 vaníliás cukrot, a másikhoz 1 evőkanál kakaót, a harmadikhoz 1 puncspudingot keverünk. Kizsírozott, lisztezett őzgerincformába tesszük először a sárga, majd a kakaós és végül a puncsos masszát. Előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Ha kisült, bevonjuk csokoládéval. -A mázhoz: 2 szelet étcsokoládé, 8 dkg vaj. •A csokoládét gőz felett felolvasztjuk és hozzákeverjük a vajat. Felszeletelve, hosszú üvegtálcán tálaljuk. Kapucíner szelet -A tésztához: 6 tojássárgája, 6 evőkanál kristálycukor, 4 evőkanál liszt, 2 evőkanál kakaó, 1 sütőpor, 1 dl étolaj és a 6 tojásfehérje keményre vert habja. •A tojásfehérjét keményre verjük 2 evőkanál cukorral. A maradék cukorral habosra keverjük a tojássárgáját. Hozzáadjuk az étolajat, a tojáshabot és a sütőporral, kakaóval elegyített lisztet. Kizsírozott, lisztezett tepsiben, előmelegített sütőben, közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 3 dl tej, 1 tejszínpuding, 1 egész tojás, 20 dkg margarin,
20 dkg porcukor, 1 kiskanál kakaó. •A tejben sűrűre főzzük a tejszínpudingot a tojással. A margarint simára keverjük a porcukorral és kettévesszük. Egyik felébe belekeverjük a kakaót. Megfelezzük a főzött krémet is és elkeverjük a margarinnal. A tésztára először a fehér, majd a barna krémet tesszük. A tetejét bevonjuk csokoládémázzal. -A csokoládémázhoz: 2 tábla étcsokoládé, 8 dkg vaj. •A csokoládét gőz felett felolvasztjuk és elkeverjük a vajjal. Fehér üvegtálon tálaljuk. Gumitorta -5 dkg zselatin, 6 egész tojás, 12 evőkanál porcukor, 4 vaníliás cukor, 1 evőkanál kakaó, 4 dl tejföl, idénynek megfelelő gyümölcs, 2 dl víz. •1 csomag – 5 dkg – zselatint felfőzünk 2 dl vízben. Három részre osztjuk és melegen tartjuk. •Első rész: 3 egész tojást 4 evőkanál porcukorral, 2 vaníliás cukorral habosra keverünk. Beleteszünk egy rész zselatint. Margarinozott tortaformába öntjük és hűtőbe tesszük. •Második rész: 3 egész tojást 4 evőkanál porcukorral és 1 evőkanál kakaóval habosra keverünk. Beletesszük a második rész zselatint és ráöntjük a már megkocsonyásodott tetejére és visszatesszük a hűtőbe. •Harmadik rész: 4 dl tejfölt habosra keverünk 4 evőkanál porcukorral és 2 vaníliás cukorral és hozzáadjuk a harmadik rész zselatint. Ráöntjük az előzők tetejére és visszatesszük a hűtőbe. Amikor az egész megdermedt, gyümölcsöt szeletelünk rá és színtelen zselatinnal leöntjük. Aki szereti a zselatinos, látványos gyümölcstortákat, minden bizonnyal elkészíti ezt a különleges receptet. Ráadásul sütni sem kell! Mandulás süti -A tésztához: 30 dkg kristálycukor, 25 dkg Ráma margarin, 3 egész tojás, 25 dkg liszt, 5 dkg őrölt mandula, 1 sütőpor, 2 dl tejföl. •A cukrot kikeverjük a margarinnal. Egyenként hozzáadjuk a tojásokat, majd a sütőporral elegyített lisztet is belekeverjük. Hozzáadjuk a tejfölt és a mandulát. Tepsibe tesszük és előmelegített sütőben erősebb tűzön kisütjük. Tetejére csokoládémázat teszünk. Felszeletelve, tűzdelt mandulával díszítve tesszük asztalunkra. Házi, krémes lepény -A tésztához: 38 dkg liszt, 23 dkg margarin, 3 tojássárgája, 4 evőkanál tejföl. •Ezeket összegyúrjuk és tepsi hátán két lapot sütünk. Sütés előtt villával megszurkáljuk. -A krémhez: 9 tojásfehérje, 20 dkg porcukor, 4 vaníliapuding, 10 dkg kristálycukor, 1 l víz. •Ötliteres lábasban felteszünk 1,2 l vizet forralni. Közben a tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük. 2 dl vízben elkeverjük a vaníliapudingot és a cukrot. •Ha forr a víz, ezt felfőzzük benne. Szép sárga, tiszta masszát kapunk. Még melegen belekeverjük részletekben a felvert tojásfehérjét és megtöltjük vele a lapokat. A tetejét porcukorral meghintve tálaljuk..
Gyümölcskrémes szelet -A tésztához: 6 tojássárgája, 30 dkg kristálycukor, 10 dkg liszt, fél sütőpor, 6 tojásfehérje. •A tojásfehérjét a fele cukorral kemény habbá verjük. A sárgáját a maradékkal habosra keverjük. A tojáshabot lazán hozzáadjuk és a sütőporral elegyített lisztet is beledolgozzuk. Kizsírozott, lisztezett tepsiben előmelegített sütőben, közepes tűzön megsütjük. A kihűlt piskótát két lapra vágjuk. -A krémhez: 3 dl tej, 1 vaníliapuding, 10 dkg porcukor, 25 dkg margarin, 20 dkg kristálycukor, ízlés szerint gyümölcs (friss vagy befőtt). •A pudingot állandó keverés mellett sűrűre főzzük a cukrozott tejjel. A margarint habosra keverjük a cukorral és kicsinyenként összedolgozzuk a kihűlt pudinggal. Az apróra kockázott gyümölcsöt lazán belekeverjük és ezzel megtöltjük a tésztát. Tetejére csokoládét öntünk. Friss eperrel igen finom. Csíkos barackos -A linzertésztához: 40 dkg liszt, 20 dkg margarin, 15 dkg kristálycukor, 1 sütőpor, 1 tojás, tejföl. •A sütőporral elegyített lisztet elmorzsoljuk a margarinnal. Hozzáadjuk a cukrot és összeállítjuk a tojássárgájával és a tejföllel. Jól kidolgozzuk, 20 percig pihentetjük és két részre osztjuk (Az egyik rész nagyobb legyen). . -A piskótatésztához: 8 tojás, 8 evőkanál liszt, 8 evőkanál kristálycukor, 8 evőkanál olaj, 8 evőkanál darált dió, 1 vaníliás cukor. •A tojásokat kettévesszük. A fehérjét kemény habbá verjük a fele cukrokkal. A maradékkal habosra keverjük a tojássárgáját, majd tovább keverjük az olajjal. Lazán belekeverjük a tojáshabot, a lisztet és a diót. •Összeállítás: A nagyobbik cipót kinyújtjuk, egy kivajazott tepsibe beleterítjük és rákenünk legalább félüvegnyi házi baracklekvárt. Az elkészült piskótatésztát ráöntjük. A kisebbik linzercipóból egyforma szép csíkokat sodrunk – tepsihez méretezve – , és ráfektetjük a tetejére. Ezek elsüllyednek ugyan, de fehérek maradnak és megsülve szinte világítanak a sárga piskótatésztában. •Előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. Csodaszép és igen finom ez a csíkos, barackos szelet. Ajkai színes kristálytálon nagyon mutatós. Burgonyás sütemény -A tésztához: 40 dkg liszt, 20 dkg porcukor, 1 sütőpor, 3 tojássárgája, 15 dkg zsír, kicsi tej. •A sütőporral elegyített lisztet elmorzsoljuk a zsírral és összegyúrjuk a cukorral, tojássárgájával és a tejjel. Jól kidolgozzuk és két cipóra osztjuk. Negyedórát pihentetjük, majd kinyújtjuk, és sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük.. -A krémhez: 25 dkg dió, 25 dkg porcukor, fél dl kaszinórum, 1 vaníliás cukor, 30 dkg főtt, áttört, lisztes burgonya, 3 tojás felvert habja. •Az alaposan elkevert anyagokhoz lazán hozzádolgozzuk a fele cukorral kemény habbá vert tojásokat. •Ezt a krumplikrémet töltjük a két lap közé és tetejére csokoládémázat
teszünk. Érdekes, könnyű és finom sütemény. Túrókrémes -A tésztához: 25 dkg liszt, 5 dkg margarin, 10 dkg kristálycukor, 2 egész tojás, 1 kiskanál szalalkálé, 2 mokkáskanál sütőpor és ha szükséges, tej. •A liszthez keverjük a szalalkálit és a sütőport. Elmorzsoljuk a margarinnal és cukorral. Összeállítjuk a tojással és annyi tejjel amivel könnyen gyúrható tésztát kapunk. Jól kidolgozzuk, és két cipóra osztjuk. Kinyújtjuk és zsírozott sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 25 dkg margarin, 20 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor, 1 citrom leve és lereszelt héja, 50 dkg félzsíros tehéntúró. •A margarint habosra keverjük a cukrokkal, a citrom levével és lereszelt héjával. Hozzádolgozzuk az áttört túrót. •A krémet a két lap közzé tesszük. Hűtőben másnapig pihentetjük. Tetejét porcukorral megszitáljuk, és tetszés szerinti formára szeleteljük. Színes üvegtálon tálaljuk ezt a finom túrókrémest. Tankkerék -A tésztához: 30 dkg liszt, 10 dkg zsír, 1 dl tej, 2 dkg élesztő, 4 tojássárgája, 1 evőkanál kristálycukor. •Cukrozott tejben az élesztőt felfuttatjuk. A lisztet elmorzsoljuk a zsírral és összeállítjuk az élesztővel, tojássárgájával. Jól kigyúrjuk és 3 cipóra osztjuk. Fél órát pihentetjük, majd kinyújtjuk az első cipót és kikent tepsibe tesszük -A töltelékhez: 4 tojásfehérje, 15 dkg porcukor, 15 dkg darált dió, 1 vaníliás cukor, citromhéj. A kenéshez házi szamócalekvár. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük a porcukorral, hozzáadjuk az őrölt diót, és vaníliás cukorral, reszelt citromhéjjal ízesítjük. •Elkészítés: A tepsibe helyezett tészta két szélét megkenjük házi szamócalekvárral és a lekváros részt mindkét szélén feltekerjük. Közepére tesszük a tölteléket és hasonlóképpen elkészítjük a másik két cipót. A három töltött tésztát a tepsiben még pihentetjük, majd előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. Másnap felszeleteljük, vaníliás porcukorral megszitáljuk és fajansztálon tálaljuk. Igen finom, mutatós sütemény. Mokkás szelet -6 tojásból piskóta, 25 dkg keksz, 4 csésze erős feketekávé, 5 cl kaszinórum, 15 dkg vaj, 20 dkg porcukor. Tetszés szerint csokoládémáz. •A kekszet ledaráljuk és ráöntjük a feketekávét. Rummal ízesítjük. A vajat habosra keverjük a cukorral, és hozzádolgozzuk a kekszmaszszához. •Egyenletesen rákenjük a piskótalapra, és finom kávéval ízesített csokoládémázzal bevonjuk. Felszeletelve, fehér üvegtálon tálaljuk. Marcipános süti -1,5 dl tej, 70 dkg kristálycukor, 40 dkg rétesliszt, 25 dkg Ráma margarin, 2 dkg kakaó, 1 keserűmandula aroma. •A tejben felfőzzük a kristálycukrot és belekeverjük a réteslisztet (pöfögésig főzzük). Levesszük a tűzről és belekeverjük a margarint.
Kettévesszük. Az egyikbe kakaót, a másikba keserűmandula aromát teszünk. Alufóliával bélelt tepsibe egymás mellé öntjük. Hűtőszekrénybe tesszük. Úgy szeleteljük, hogy a tepsit hosszában három részre osztjuk, majd szeletekre vágjuk. Így a középső harmad szeletei kétszínűek, a két szélső harmadé pedig egy-egy színű – barna, ill. zöld – lesz. Fehér torta -A tésztához: 35 dkg liszt, 14 dkg margarin, 1 egész tojás, 1 tojássárgája, 4 evőkanál cukor, 1 szalalkáli, kevés tej. •A szalalkálit feloldjuk a cukrozott tejben. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, majd összeállítjuk a szalalkális tejjel, és a tojásokkal. Jól kidolgozzuk és 5 cipóra osztjuk. Pihentetés után, kikent sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A töltelékhez: 20 dkg margarin, 20 dkg porcukor, 3 dl tej, 3 evőkanál rétesliszt, 4 vaníliás cukor. •A tejjel elhabarjuk a réteslisztet és sűrűre főzzük. A margarint habosra keverjük a cukorral, vaníliás cukorral ízesítjük, majd kicsinyenként hozzákeverjük a kihűlt masszát. •A lapokat megtöltjük a krémmel és másnapig hűtőben pihentetjük. Porcukorral meghintve, ízlés szerint szeletelve színes üveglapon tálaljuk. Őszibarack alagút -A tésztához: 4 tojás, 4 evőkanál liszt, 4 evőkanál kristálycukor, 1 kávéskanál sütőpor. -A töltelékhez: 25 dkg tehéntúró, 5 csapott evőkanál porcukor, 2 vaníliás cukor, 2 evőkanál rum, 1 tejszínhabpor, 1 színtelen tortazselé, 6 szép őszibarack, 2 evőkanál cukor, 2,5 dl víz. •A piskótatésztához a tojások sárgáját cukorral kikeverjük, a lisztet összekeverjük a sütőporral. A fehérjét kemény habbá verjük, és hozzáadjuk a cukros sárgáját. Amikor egynemű lesz, fakanállal belekeverjük a lisztet. Sütőpapírral kibélelt tepsibe öntjük a masszát, és előmelegített sütőben megsütjük. Amíg kihűl a tészta, a túrót porcukorral, vaníliás cukorral, rummal összekeverjük, hozzáadjuk az elkészített tejszínhabot, legvégül két evőkanál cukorral és 2,5 dl vízzel felforralt tortazselét keverünk bele. Az őzgerinc formát kibéleljük folpackkal, széles piskótaszeletekkel kirakjuk az oldalát, és abba váltakozva belerakjuk a túrókrémet a hámozott, felezett őszibarackokkal. A tetejét piskótával betakarjuk és hűtőben dermesztjük. Tálalás előtt levesszük róla a folpackot és felszeleteljük. Igen mutatós, finom sütemény. Ferdinánd tekercs - 60 dkg liszt, 6 tojássárgája, 6 dkg élesztő, tej, 25 dkg margarin, kristálycukor, 1 csomag mazsola, vaníliás porcukor. •A lisztet összegyúrjuk kevés langyos tejben megfuttatott élesztővel, csipet cukorral, a tojások sárgájával és annyi tejjel, amennyit felvesz, hogy rétestészta keménységű legyen. Jól kigyúrjuk. Egy órát pihentetjük, közben a margarint habosra keverjük ízlés szerinti cukorral. A vékonyra kinyújtott tésztára rákenjük a krémet, megszórjuk mazsolával, feltekerjük, és 3 cm széles darabokra vágjuk. Kizsírozott tepsibe lerakjuk a csigákat. Kis ideig kelesztjük, majd előmelegített
sütőben, közepes tűzön kisütjük. Vaníliás porcukorral hintve melegen tálaljuk. Árvácska -A rózsaszín tésztához: 2 tojás, fél sütőpor, 1 puncs pudingpor, 3 evőkanál kristálycukor. -A sárga tésztához: 2 tojás, fél sütőpor, 1 vaníliás pudingpor, 3 evőkanál kristálycukor. -A barna tésztához: 5 tojás, 1 sütőpor, 2 csokoládé pudingpor, 4 evőkanál kristálycukor. -A krémhez: 30 dkg margarin, 20 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor, 4 dl tej, 1 vanília pudingpor, kakaópor. •A tésztákat külön készítjük el. A tojások fehérjét felverjük, belekeverjük a sárgájával kikevert cukrot, a pudingport és a sütőport. A sárga és rózsaszín tésztákat kivajazott, kilisztezett őzgerinc formában sütjük meg, a barna tésztát nagyméretű tepsiben. Ha kisült a barna lap, feltekerjük. A sárga és a rózsaszín rudakat összefordítjuk, beletesszük a szétnyitott barna tésztába, és újra feltekerjük, hogy együtt hűljenek ki. Közben elkészítjük a krémet. A tejben sűrűre főzzük a pudingport. Amíg hűl, a margarint porcukorral, vaníliás cukorral, majd a kihűlt pudinggal habosra keverjük. A krém háromnegyed részét fehéren hagyjuk, egynegyedéhez kevés kakaóport keverünk. A tésztát úgy állítjuk össze, hogy a barna lapot folpackra kiterítjük, rákenjünk a fehér krémet. A színes rudakat hosszában kettévágjuk, és leteszünk a fehér krémre egy rózsaszín fél rudat (ívelt felével lefelé). Megkenjük kakaós krémmel, rátesszük a sárga fél rudat és megkenjük krémmel, újból rózsaszín fél rúd következik. Ezt is megkenjük, majd rátesszük a sárga fél rudat (ívelt felével felfelé). Így kapunk egy különböző színű hengert. Most folpackkal feltekerjük és hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt kibontjuk és szeleteljük. Csodálatos színű és ízű ez az árvácska Megérdemli, hogy szép, herendi porcelánon tálaljuk. Diós kosárkák -A tésztához: 40 dkg liszt, 20 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 1 vaníliás cukor, 1 sütőpor, 3 tojássárgája, 3 evőkanál tejföl. -A töltelékhez: baracklekvár, 3 tojásfehérje, 20 dkg porcukor, 20 dkg darált dió. •A tésztához a lisztben elmorzsoljuk a hideg vajat, hozzáadjuk a többi alapanyagot és összeállítjuk. Negyven kosárkaformát kikenünk olajjal, és kibéleljük tésztával. A töltelékhez cukorral habbá verjük a tojások fehérjét, majd belekeverjük a diót. A kosárkák belsejét lekvárral megkenjük, és a diós töltelékkel mindegyiket megtöltjük, majd tepsire rakjuk, és előmelegített sütőben, közepes tűzön világosra sütjük. Rumos diós -A tésztához: 25 dkg margarin, 60 dkg liszt, 2 tojássárgája, 2 dl tejföl, 20 dkg porcukor, fél sütőpor, 15 dkg dió, 3 evőkanál kakaó. •A sütőporral, cukorral elegyített lisztet elmorzsoljuk a margarinnal. Tojássárgájával, tejföllel összeállítjuk. Belegyúrjuk a diót, kakaót, jól kidolgozzuk és három cipóra formáljuk. Kinyújtjuk és sütőlapon, előmelegített sütőben kisütjük.
-A töltelékhez: 20 dkg kristálycukor, 2 dl víz, 5 dkg vaj, 1 tésztalap, 2 csomag mazsola, 7 cl kaszinórum, szűk marék magozott meggybefőtt, 20 dkg darált dió, házi lekvár. Bevonáshoz kókuszos csokoládé. •A cukrot szirupnak főzzük. Belekeverjük a vajat és az egyik rummal locsolt, szétmorzsolt tésztalapot. Hozzáadjuk a rumban áztatott mazsolát, a meggybefőttet és a darált diót. Krémesre keverjük. A másik két tésztalapot megkenjük vékonyan lekvárral, majd az egyikre rátesszük a tölteléket és erre a lekváros felével a másik lapot is. A sütemény tetejét kókuszreszelékkel kevert csokoládéval bevonjuk. Igen finom sütemény. Fehér üveglapon tálaljuk. Vaníliás-almás szelet -A tésztához: 4 tojásból vizes piskótát készítünk, 1 kg hámozott alma. •A kizsírozott, lisztezett tepsibe 1 kg almát gyalulunk (uborkagyalun), melyre ráöntjük a piskótát, majd előmelegített sütőben, közepes tűzön megsütjük. A kész tésztát kiborítjuk, s miután kihűlt, rákenjük a vaníliás krémet. -A krémhez: 5 dl tej, 2 vaníliapuding, 20 dkg margarin, 20 dkg porcukor. Díszítéshez 1 tábla csokoládé. •A tejben állandó keverés mellett sűrűre főzzük a vaníliapudingot. Kihűlés után kicsinyenként hozzáadjuk a margarinnal és porcukorral kikevert krémhez. •Tetejére csokoládét reszelünk és kockára vágjuk. Nagyon finom sütemény. Ezt még azok is elismerik, akik nem rajonganak a piskótafélékért. Fehér porcelánon vagy üvegen tálaljuk. Marcipános -50 dkg darált keksz, 30 dkg porcukor, 9 evőkanál forró tej, 20 dkg margarin, 4 dkg kakaó, 10 dkg finomra őrölt dió, 5 cl kaszinórum, 1 mandulaaroma. •A darált kekszet a porcukorral, forró tejjel és a margarinnal alaposan összegyúrjuk, majd két részre osztjuk. Az első részhez hozzáadjuk a kakaót, a darált diót és rumot. A második részhez egy mandulaaromát teszünk. •Mindkét cipót kisodorjuk, egymásra helyezzük őket (alulra a barnát tesszük). Csokoládét öntünk rá és téglalap alakúra szeleteljük. Az elnevezés kissé csalóka, de azért fogadjuk el mi is marcipánosnak. Almás piskóta -alufólia, 4-5 hámozott alma, 8 egész tojás, 3 evőkanál olvasztott méz, 11 evőkanál kristálycukor, 1 vaníliás cukor, 11 evőkanál liszt, 1 citrom reszelt héja, 1 sütőpor, 2 evőkanál kakaó. •A tepsi alját kibéleljük alufóliával, meghámozott almát szeletelünk rá. •Az egész tojásokat a mézzel, cukorral vaníliás cukorral habosra verjük. Hozzákeverjük a sütőporral, reszelt citromhéjjal elegyített lisztet. Kettévesszük a masszát, felébe két kanál kakaót keverünk. A barna tésztát ráöntjük az almára, majd erre a sárga tésztát. Előmelegí141 tett sütőben, közepes tűzön sütjük. Amikor megsült, kiborítjuk, majd az almás rész tetejére krémet főzünk. -A krémhez: 2,5 dl tej, 3 evőkanál liszt, 25 dkg Ráma margarin,
20 dkg porcukor, 5 cl kaszinórum. Bevonáshoz tetszés szerinti csokoládémáz. •A tejben folytonos keveréssel sűrűre főzzük a lisztet. A margarint habosra keverjük a porcukorral, rummal, vaníliás cukorral, majd kicsinyenként hozzáadjuk a kihűlt krémet. Rákenjük a piskótára és hűtőszekrénybe tesszük. Másnap bevonjuk olvasztott csokoládéval. Igen finom tészta. Talán a torta címet is megérdemli. Vajas kifli -50 dkg liszt, 20 dkg vaj, 4 tojássárgája, 2 dl tejföl, olvasztott libazsír. •Az anyagokból könnyen gyúrható tésztát állítunk össze. Jól kigyúrjuk és 4 cipóra osztjuk. Egyenként kisodorjuk, libazsírral megkenjük és föltekerjük. Egy napig állni hagyjuk. -A töltelékhez: 4 tojásfehérje, 15 dkg porcukor, 15 dkg darált dió. •A tojásfehérjét a cukorral gőz felett felverjük és hozzáadjuk a darált diót. A tésztát ujjnyi darabokra vágjuk, egyenként kinyújtjuk, megtöltjük, kiflire formázzuk és sütőlapon, előmelegített sütőben, kicsit erősebb tűzön megsütjük. Vaníliás cukorba forgatva, színes üvegtálon tálaljuk. Barna mézes lapok -A tésztához: 2 evőkanál olvasztott méz, 2 evőkanál kakaó, 2 tojás, 20 dkg kristálycukor, 5 dkg zsír vagy margarin, 1 kiskanál sütőpor, 50 dkg liszt. •Az anyagokat gőz fölött 5 percig keverjük, majd összegyúrjuk a sütőporral elegyített liszttel. Három cipóra osztjuk, hűtőben fél órát pihentetjük, vékonyra kinyújtjuk és kikent sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük a lapokat. Ezeket a lapokat tetszés szerinti krémmel tölthetjük – akár kéthárom ízzel és színnel – és finom süteményt kapunk. Karamellás keksz -50 dkg keksz, 25 dkg kristálycukor, 4 tojássárgája, 4 púpozott evőkanál liszt, 25 dkg kristálycukor, 4 tojásfehérje, 7 dl víz. •A kekszet darabonként négyfelé törjük egy tűzálló tálban. A 25 dkg kristálycukrot barnára pirítjuk, majd hozzáadunk 7 dl meleg vizet. Megvárjuk, amíg a cukor elolvad. •A tojássárgáját a liszttel és kevés vízzel csomómentesen kikeverjük. A pép a palacsintatésztánál sűrűbb legyen. Hozzáadjuk a karamellás vízhez és sűrűre főzzük, majd melegen ráöntjük a feldarabolt kekszre. Jól összekeverjük és hagyjuk kihűlni. •A 25 dkg kristálycukrot a tojásfehérjével gőz fölött habbá verjük és a keksz tetejére öntjük. Amikor kihűlt, hűtőbe rakjuk és másnap tálaljuk. Érdekes, kellemes édesség. Márványsütemény -A tésztához: 2 evőkanál kakaó, 2 evőkanál olvasztott méz, 2 egész tojás, 20 dkg kristálycukor, 5 dkg vaj, 40 dkg liszt, 2 mokkáskanál szódapor. •A kakaót, mézet, a tojást, cukrot és vajat gőz fölött kikeverjük. Hozzáadjuk a szódabikarbónával elegyített lisztet. Jól kidolgozzuk és három részre osztjuk. Pihentetjük, majd kinyújtjuk és kikent, lisztezett sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük a lapokat.
-A krémhez: 5 dl tej, 2 vaníliapuding, 1 vaníliás cukor, 25 dkg Ráma margarin, 20 dkg porcukor. •A tejben sűrűre főzzük a vaníliapudingot a vaníliás cukorral. A margarint habosra keverjük a porcukorral és kicsinyenként hozzádolgozzuk a kihűlt pudingot. Megtöltjük a lapokat és hűtőbe tesszük. -A mázhoz: 1 tojásfehérje, 7 dkg porcukor, 1 evőkanál kakaó, kevés vaj vagy tej. •A tojásfehérjét felverjük a porcukorral. Kicsit folyós lesz, így könnyen rásimítjuk a tésztára. A kakaóport kicsi vajjal vagy tejjel kikeverjük és vékony késsel ráhúzkodjuk a mázra. Visszatesszük a hűtőbe és másnap ízlés szerint szeleteljük. Mutatós, finom sütemény. Fehér porcelánon tálaljuk. Pécsi szelet -A tésztához: 2 egész tojás, 10 dkg kristálycukor, 5 dkg zsír, 1 evőkanál olvasztott méz, 40 dkg liszt, 1 kiskanál szódapor, 3-4 evőkanál tejföl. •Az egész tojást, cukrot, zsírt a mézzel sűrű krémmé főzzük. Még langyosan belekeverjük a szódaporral elegyített lisztet és 3-4 evőkanál tejföllel jól kidagasztjuk. Három részre osztjuk, hűtőben fél órát pihentetjük, kinyújtjuk, és sütőlapon, előmelegített sütőben, közepes tűzön kisütjük (Gyorsan sül). -A krémhez: 5 dl tej, 4 evőkanál liszt, 20 dkg margarin, 30 dkg porcukor, 5 cl kaszinórum, 2 evőkanál kakaó vagy vaníliás cukor, citrom. •A tejben elhabarjuk a lisztet és sűrű krémet főzünk. A margarint kikeverjük a porcukorral és a kihűlt krémet kicsinyenként hozzákeverjük. Tetszés szerint ízesítjük rummal, kakaóval vagy vaníliával, citrommal. Megtöltjük a lapokat és hűtőszekrénybe tesszük. -A mázhoz: 12 dkg porcukor, 2 evőkanál kakaó, diónyi vaj, 2 evőkanál forró-víz. •A porcukrot, kakaót, vajat forró vízzel simára keverjük és a tészta tetejére öntjük. (Csak akkor, ha citrommal ízesített krémmel töltjük.) Rumos, csokoládéskrémmel töltött tésztánkra ne tegyünk mázat, hanem szitáljunk rá porcukrot. Bármelyik krémet választjuk, finom lesz pécsi süteményünk. Román sütemény -A tésztához: 20 evőkanál liszt, 10 evőkanál kristálycukor, 10 evőkanál sűrített paradicsom, 10 kanál étolaj, 2 dkg sütőpor vagy szódapor. •A sütőporral elegyített lisztet összegyúrjuk az anyagokkal és jól kidolgozzuk. Négy '63ipóra osztjuk, pihentetjük, majd kinyújtjuk, és sütőlapon, előmelegített sütőben, közepes tűzön kisütjük a lapokat. -A krémhez: 3 dl tej, 1 dl liszt, 20 dkg porcukor, 20 dkg margarin, 2 vaníliás cukor, gyümölcsíz. •A tejben elhabarjuk a lisztet és sűrűre főzzük. A cukrot, vaníliás cukrot habosra keverjük a margarinnal, majd a kihűlt krémhez keverjük. •Az alsó lapot megkenjük a krém felével, a másikra gyümölcsízt teszünk, a harmadikra a krém másik felét és ezt lefedjük a negyedik lappal. Porcukorral meghintjük és felszeleteljük. Olcsó, kiadós és finom. Porhanyós kifli
-A tésztához: 50 dkg liszt, 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír, 1 dl tejföl, 1 evőkanál cukor, só, 2 dkg élesztő, kevés tej. Töltelék. •Az élesztőt kevés cukros tejben megáztatjuk, a lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a sót, a megkelt élesztőt. Tejföllel öszszeállítjuk, és deszkán 1órát pihentetjük. 3 mm vékonyra kinyújtjuk, nagy fánkszaggatóval karikákat vágunk, lekvárral, gesztenyével, dióval vagy mákkal megtöltjük és kifliket formálunk belőle. Forró sütőben sütjük és melegen vaníliás cukorba forgatjuk. Kellemes, finom kiflik. Érdemes mind a négy töltelékkel tölteni, mert nem utolsó játék kitalálni a vendégnek, hogy melyik kifli, mit rejt magában. Töltött alma -4 nagy alma, fél citrom leve, 1 citrom lereszelt héja, 3 doboz tejszínes krémsajt, 2 vaníliás cukor, 2 evőkanál mazsola, 8 db édes keksz. -A díszítéshez: szőlő, mandarin, füge és dió. •A magtalanított almákat citromos, fahéjjal ízesített vízben kb. 5 percig gyengén főzzük. A vízből kivéve kihűtjük, és megtöltjük őket vaníliás cukorral, citromhéjjal ízesített krémsajttal. Nagy cseréptálon édes kekszre tesszük. Tetejét mazsolával, mandarinnal, szőlővel díszítjük, és körülrakjuk fügével, diógerezdekkel. Máktorta -A tésztához: 12 dkg kristálycukor, 6 dkg olvasztott méz, 12 dkg darált mák, 2 evőkanál zsemlemorzsa, fél citrom héja, késhegynyi őrölt fahéj, 6 egész tojás. -A díszítéshez: 2 evőkanál darált mák és kristálycukor. • 8 dkg cukrot és a tojássárgájákat habosra keverjük. Hozzáadjuk a mézet, a fahéjat, a lereszelt citromhéjat. A tojásfehérjéből kemény habot verünk a maradék cukorral. A tojássárgáját, a tojáshabot a morzsával elkevert mákkal óvatosan összekeverjük. Kilisztezett formába öntjük és mérsékelten meleg sütőben megsütjük. A tetejét cukorral kevert darált mákkal gazdagon megszórjuk. Baklava -6 csomag friss réteslap, 15 dkg vaj, 4 evőkanál olvasztott méz, 1 tojássárgája, 20 dkg dió, 20 dkg kristálycukor, 1 teáskanál őrölt kardamomimag, 1 teáskanál őrölt fahéj. •Kivajazott tepsibe szétterítünk két réteslapot. Olvasztott vajjal megkenjük, és vékonyan meghintjük cukor és darált dió keverékével, amit az őrölt fűszerekkel ízesítünk. Ezután újabb két réteslapot teszünk rá, majd ismét vaj, töltelék, fűszer és réteslap következik. Ezt a műveletet addig ismételjük, amíg a töltelék tart. Legfelülre három réteslapot tegyünk. A tetejét kenjük meg tojássárgájával, majd még nyersen, kis háromszögletű rácsozatnak megfelelő formára felvágjuk a tésztát. Előmelegített sütőben megsütjük. Kb. 10 perces sütés után meglocsoljuk a maradék vajjal. A megsült baklavát a vágások mentén körbecsurgatjuk mézzel és a lekapcsolt sütőbe visszatéve hagyjuk kihűlni. Nagyon finom keleti csemege. Baklava eredeti török recept
-•Tészta: 25 dkg nullás lisztből 2 tojással, kevés olajjal, sóval, sütőporral, langyos vízzel gyúrjunk tésztát. Jól dolgozzuk ki, majd nyújtsuk nagyon vékonyra. Vágjuk fel kb. 20 cm-es négyzetekre. Ebből 12 lapnak kell lennie.. -•Töltelék: Egy lábasba tegyünk 10 dkg cukrot, 10 dkg mézet, 10 dkg vajat, és alapos kavargatás közben főzzük fel kevés vízzel. -•Az első tésztalapot tegyük kivajazott tepsibe, és kenjük meg a cukros-mézes-vajas folyadékkal, és hintsük meg kissé durvára őrölt mogyoróval. Fedjük be a következő tésztalappal és ezt is kenjük be a mézes-cukros-vajas folyadékkal, és szórjuk meg durvára darált dióval. Így folytatjuk a következő tésztával, megkenjük, majd megszórjuk mandulával. A következő tésztát pedig kenés után őrölt pisztáciával. A legfelső tésztát megkenjük mézzel és előmelegített sütőben szép aranysárgára sütjük. Tetszés szerinti alakra felvágva adjuk asztalra. Túrózserbó -A tésztához: 40 dkg liszt, 20 dkg kristálycukor, 20 dkg Ráma, 1 tojás, 1 tojássárgája, 2 evőkanál kakaó, 1 mokkáskanál szódapor, tej. -A töltelékhez: házi baracklekvár, 7 dkg őrölt dió, 7 dkg porcukor. -A túrókrémhez: 50 dkg túró, 20 dkg porcukor, 3 evőkanál búzadara, 3 tojássárgája, 6 dkg margarin, citromhéj, 1 vaníliás cukor, 4 tojás habja. •A szódaporral elegyített lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, és a hozzávalókkal jól összegyúrjuk. Három cipóra osztjuk. Ebből kettőbe kakaót keverünk. A sárgát kinyújtjuk és a tepsibe tesszük. Megkenjük lekvárral, megszórjuk cukrozott dióval. Rátesszük az egyik kinyújtott barna tésztát, majd megkenjük lekvárral. •A túrót áttörjük. A tojássárgáját habosra keverjük a cukor felével, margarinnal. Hozzáadjuk a maradék cukorral habosra vert tojásfehérjét, citromhéjat, vaníliás cukrot és összekeverjük a túróval. •Ezt a krémet rátesszük a lekvárral kent barna lapra, végül befedjük a harmadik lappal. •Előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük és a tetejét olvasztott csokoládéval bevonjuk. Igen finom és ízekben gazdag. Színes ajkai kristálytálcán kínáljuk. Hangyaboly -A tésztához: 6 tojássárgája, 25 dkg margarin, 25 dkg porcukor, 25 dkg liszt, 1 dkg sütőpor, 1 csomag tortadara, 6 tojásfehérje keményre vert habja. •A tojássárgáját a margarinnal, porcukorral habosra keverjük. Hozzáadjuk a sütőporral elegyített lisztet, a tortadarát és a 6 tojás keményre vert habját. •Két kikent, kilisztezett őzgerincformában, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Kiborítjuk, és tetejét bevonjuk csokoládéval. Túrópogácsa -50 dkg túró, 30 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 25 dkg Ráma, 1 tojás, 1 evőkanál só. •A margarint elmorzsoljuk a liszttel, rászórjuk az élesztőt, túrót, sót. Jól összekeverjük, majd lazára gyúrjuk. Egy éjszakát hűtőszekrényben pihentetjük. Másnap reggel kisujjnyi vastagra nyújtjuk és
kicsikre szaggatjuk. Megkenjük tojással és előmelegített sütőben közepes tűzön pirosra sütjük. Konyharuhával bélelt szakajtóba tesszük, és még melegen kínáljuk ezt a finom, puha pogácsát. Túrópuffancs -25 dkg túró, 6 evőkanál liszt, 3 egész tojás, 2 vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héja, 1 kiskanál szódapor. •Az egészet összekeverjük és egy órán át állni hagyjuk. Olajozott kanállal forró olajba szaggatjuk és mindkét oldalát pirosra sütjük. Házi baracklekvárral vagy porcukorral forrón tálaljuk. Túró Rudi -50 dkg tehéntúró, 15 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 1 csomag mazsola, 1 vaníliás cukor, 30 dkg csokoládé, reszelt citromhéj. •A túrót szitán áttörjük, összekeverjük a vajjal, a cukrokkal, mazsolával, citromhéjjal. Kis rudakat formálunk és hűtőszekrénybe teszszük. Amikor a túró kellőn lehűlt és megszilárdul, beleforgatjuk az olvasztott csokoládéba, majd újból hűtőbe tesszük. Kitűnő csemege! Cseresznyés kocka -2 egész tojás, 15 dkg kristálycukor, 5 dkg zsír vagy 8 dkg margarin, kevés fahéj, 2 dkg sütőpor, 30 dkg liszt, 2-3 dl tej, 80 dkg magozott cseresznye. •Az egész tojásokat kikeverjük cukorral, hozzáadjuk a zsírt vagy margarint, kevés fahéjat, a sütőporral elegyített lisztet tejjel adagolva, hogy csomós ne legyen. Zsírozott, lisztezett tepsibe öntjük a masszát, és a tetejére egyenletesen elosztjuk a cseresznyét. Előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. Sütés után bőven megszórjuk porcukorral. Kockára vágva tálaljuk. Meggyel is finom, de vegyesen cseresznye-meggy keverékével a legkitűnőbb! Paula sütemény -A tésztához: 13 dkg Ráma margarin, 4 tojássárgája, 30 dkg porcukor, 2 dl tejföl, 5 dkg darált dió, 20 dkg liszt, 1 sütőpor, kevés szódabikarbóna, 4 tojásfehérje. •A margarint kikeverjük a tojássárgájával és a porcukorral. Hozzáadjuk a tejfölt, diót és a sütőporral, szódabikarbónával elegyített lisztet. Amikor jól összedolgoztuk, lazán belekeverjük a kemény habbá vert tojásfehérjét. Két nagyobb méretű, zsírozott, lisztezett őzgerincformába öntjük és előmelegített sütőben közepes tűzön egyszerre sütjük. Sütés után még melegen az alábbi csokoládémázzal vonjuk be: -A mázhoz: 20 dkg porcukor, 1 evőkanál kakaó, 2 evőkanál étolaj, 3 evőkanál forró víz. •Az anyagokat jól kikeverjük, és néhány percre tűzre tesszük. Így könnyebben kenhetjük a formából kiborított süteményre. Ez a sütemény Belgiumba, a Dender folyó partjára röpít gondolatban Paulához, a kedves flamand tanárnőhöz. Remélem örömet jelent számára is ez a finom sütemény. Kiwis süti
-A tésztához: 20 dkg kristálycukor, 2 evőkanál kakaó, 2 evőkanál olvasztott méz, 2 tojás, 5 dkg vaj, 40 dkg liszt, 1 kiskanál szódabikarbóna. •A szódabikarbónával elegyített lisztet elmorzsoljuk a vajjal, öszszeállítjuk az adalékokkal és jól kidolgozzuk. Három cipóra osztjuk, hűtőben fél órát pihentetjük, majd kinyújtjuk. Zsírozott, lisztezett sütőlapon, előmelegített sütőben, közepes tűzön kisütjük a lapokat. -A krémhez: 4 dl tej, 6 evőkanál liszt, 10 dkg porcukor, 5 evőkanál kiwiszörp, 20 dkg margarin, 3 db meghámozott, kockára vágott kiwi. •A tejben csomómentesen elkeverjük a lisztet, kiwiszörpöt, és sűrű krémmé főzzük. A margarint habosra keverjük a cukorral, és kicsinyenként hozzádolgozzuk a kihűlt krémet. Belekeverjük a kiwi kockákat és megtöltjük a lapokat. -A mázhoz: 30 dkg porcukor, 2 evőkanál kiwiszörp, 1 evőkanál citromlé, 2 evőkanál víz. •A porcukrot elkeverjük a kiwi szörppel, citromlével és vízzel. Felfőzzük, hűtjük kicsit, majd addig keverjük, míg kifehéredik. Rögtön a felső lapra öntjük és elkenjük. Fehér üvegtálon tálaljuk. Igen finom sütemény. Mazsolás rizsfánk -20 dkg rizs, 10 db babapiskóta, 6 dkg liszt, 10 dkg mazsola, 5 dkg darált mogyoró, 5 dkg élesztő, 2 tojás, 2 tojássárgája, fél citrom reszelt héja, 5 dkg kristálycukor, csipet só, 5 dkg porcukor, 1 l tej, olaj a sütéshez. •A langyos tejben futtassuk fel az élesztőt, majd adjuk hozzá a lisztet, és langyos helyen 20-25 percig kelesszük. Közben öntsünk nagyobb edénybe 8 dl tejet, és főzzük puhára a rizst. A tűzről levett rizsbe morzsoljuk bele a babapiskótát, keverjük hozzá a két tojást, a két tojássárgáját, a felfuttatott élesztőt, szórjuk bele a mazsolát – amit előzőleg langyos vízben áztattunk és leszűrtünk -, majd a darált mogyorót, a cukrot, csipet sót és a reszelt citromhéjat. Mindezt jól összekeverjük. Ha szükséges, még néhány evőkanál tejet adunk hozzá, hogy a massza egészen lágy legyen. Pihentetjük. Tűzálló edényben, vagy serpenyőben hevítsünk bőven olajat és szaggassuk bele kanállal fánk formában a masszát. Amikor a rizsfánkocskák pirulni kezdenek, azonnal szedjük ki, nehogy megkeseredjenek, szárítsuk le szalvétán a fölösleges olajat, és porcelántálra téve hintsük meg porcukorral. Eper-, ribizli- vagy őszibarackdzsemet tálaljunk hozzá. Köményes kifli -1 kg liszt, 10 dkg zsír, 3 dkg élesztő, 1 tojás, só, kömény, tej. •Az élesztőt cukros tejben felfuttatjuk. A liszttel, tojássárgájával, sóval, kevés tejjel bedagasztjuk. A 10 dkg olvasztott zsírt kanalanként beledolgozzuk, hogy finom foszlós legyen a kifli. Addig dolgozzuk, míg hólyagos lesz a tészta. Négy cipóra osztjuk és pihentetjük. Amikor megkelt, lazán kerekre sodorjuk, és 8 részre vágjuk. Kifli alakúra formáljuk, tetejét megcsíkozzuk, tepsibe rakjuk, de nem túl szorosan! Ha megkelt, a tojásfehérjével megkenjük, köménnyel, sóval megszórjuk és kisütjük. Nagyon finom melegen, sajttal, vajjal vagy körözöttel töltve, de tejeskávéhoz is pompás!
Kókuszos palacsinta -8 db édes palacsinta, 10 dkg kristálycukor, 10 dkg kókuszreszelék, 1 vaníliás cukor, csipet szerecsendió-reszelék, 1 evőkanál szűrt citromlé, 2 dkg vaj, 2 dl víz. •A palacsintákat hagyományos módon, de kissé édesebbre ízesítve megsütjük. 2 dl vízben 10 dkg cukrot sziruppá főzünk. Belekeverjük a kókuszreszeléket, a vaníliás cukrot, és mérsékelt tűzön, folyamatos keverés mellett 4-5 percig főzzük. A tűzről levéve szerecsendióval és citromlével ízesítjük. Ezzel a krémmel megtöltjük a palacsintákat, feltekerjük, és olvasztott vajjal megkenve forrón tálaljuk. Almás krémes -A tésztához: 60 dkg liszt, 20 dkg zsír, 20 dkg kristálycukor, 2 tojás, 1 sütőpor, 2 vaníliás cukor, 3-4 evőkanál tejföl. -A krémhez: 2 tojás, 5 dl tej, 2 vaníliapuding, 15 dkg kristálycukor, 1 vaníliás cukor, 25 dkg margarin. -A töltelékhez: 1,5 kg alma, 2 evőkanál vaj, 10 dkg porcukor, fél mokkáskanál fahéj. •A sütőporral, vaníliás cukorral elegyített lisztet elmorzsoljuk a zsírral. A tojással, tejföllel, cukorral jól összegyúrjuk, három részre osztjuk és vékonyra nyújtjuk. Sütőlapon, előmelegített sütőben jó közepes tűzön négyzetes lapokat sütünk belőle. •A pudinghoz hozzákeverünk 2 evőkanál cukrot, fokozatosan hozzáadjuk a tejet, sűrűre főzzük, és belekeverjük a tojásokat. Hagyjuk kihűlni a krémet. •Az almát lereszeljük és vajon addig pároljuk, míg elfő a leve. Cukorral, fahéjjal ízesítjük. •A krémhez habosra keverjük a margarint a cukrokkal, és kicsinyenként hozzákeverjük a főtt pudingot. •Amikor minden alkotórész kihűlt, egy tésztalapot visszateszünk a tepsibe, és rákenjük a krémet, rátesszük a második lapot, és erre ráhalmozzuk az almatölteléket, majd befedjük a harmadik lappal. Egy napig állni hagyjuk, hogy megpuhuljon. Tálalás előtt kockákra vágjuk, megszitáljuk porcukorral és színes majolikatálon tálaljuk. Igen finom. Diplomata torta -3 kerek piskótalap, 4 pohár tejszín, 6 tojássárgája, 15 dkg porcukor, 1 narancs, fél rúd vanília, 5 dl tej, fél csomag zselatin, 1 csomag mazsola, 1 dl kaszinórum. •A mazsolát megmossuk és rumba áztatjuk. A zselatint 1 dl tejben elkeverjük. A tojások sárgáját porcukorral, vaníliával és reszelt narancshéjjal forrásig főzzük. Amíg hűl, felforrósítjuk a tejes zselatint, és a krémhez öntjük. A tejszínt habbá verjük, és a kihűlt, de még nem szilárd krémhez keverjük. Tortaforma aljára lerakjuk a megtisztított narancskarikákat, és 2 cm vastag tejszínes krémet öntünk rá. Erre ráteszünk egy tortalapot. Megszórjuk mazsolával, majd újra krém, tortalap, mazsola, krém és végül tortalap következik. Hűtőszekrényben másnapig állni hagyjuk. Tálalás előtt a formát forró vízbe állítjuk, majd tálra borítjuk a tortát. Mi, egyszerű halandók is megkóstolhatjuk, nemcsak a diplomaták.
Rizstorta -A rizstésztához: 25 dkg rizs, 1 l tej, 1,5 dl víz, 4 tojás, 2 evőkanál liszt, 10 dkg kristálycukor, 2 evőkanál vaj, darabka vanília. -A töltelékhez: barackíz, 1 csomag mazsola, 1 vaníliapuding, 3 dl tej, 8 dkg vaj, 1 tojássárgája. -A csokoládémázhoz: 2 evőkanál kakaópor, 2 evőkanál porcukor, 2 evőkanál víz, 3 dkg vaj. •A rizst tejjel, vízzel, cukorral, vaníliával megfőzzük. Ha kész, a vaníliát kivesszük, és a rizst hagyjuk kihűlni. A mazsolát leforrázzuk és leszűrjük. •A krémet úgy készítjük, hogy tejben sűrűre főzzük a pudingot, hozzáadjuk a vajat és a tojássárgáját, majd hagyjuk kihűlni. •A hideg rizshez hozzákeverjük a lisztet, 2 evőkanál olvasztott vajjal elkevert 4 tojássárgáját és a tojások felvert habját. A masszát kivajazott, morzsával hintett tortaformában, előmelegített sütőben közepes tűzön aranysárgára sütjük. Tűpróbával ellenőrizzük, hogy megsült-e. •A formából kivett, kihűlt rizstésztát egy vízbe mártott késsel vízszintesen kettévágjuk. Alsó felét megkenjük lekvárral, rásimítjuk a krémet, megszórjuk mazsolával, lefedjük a másik lappal, és bevonjuk csokoládémázzal. Színes, kerek üveglapon tálaljuk. Igen finom! Mogyorós fenyőtorta -A tésztához: 4 tojás, 4 evőkanál kristálycukor, 4 evőkanál liszt, fél mokkáskanál sütőpor, vaj. -A töltelékhez, díszítéshez: 15 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 10 dkg darált mogyoró, 5 cl kaszinórum, 2 rúd zöld marcipán, színes cukorkák. •A tojások sárgáját és fehérjét szétválasztjuk. A sárgájában alaposan elkeverjük a cukrot, és a fehérjét kemény habbá verjük. Habverővel verve adjuk a fehérjehabhoz a cukrozott sárgáját, majd amikor egynemű, fakanállal kevergetve beleszórjuk a sütőporos lisztet. Hideg vajjal kikent, fenyő alakú formába öntjük a masszát, és előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. A kihűlt piskótát éles késsel vagy damillal lapjában megfelezzük. •A krémhez a cukrot és a vajat jól kikeverjük, közben darált mogyoróval, rummal ízesítjük. A kihűlt tortalapokat megtöltjük mogyorókrémmel, vékonyan megkenjük a külsejét is. A marcipánt átgyúrjuk, kinyújtjuk, és bevonjuk vele a fenyőtortát. A tetejét színes cukorkákkal díszítjük. •Kerek tortaformában is süthetjük. Ekkor a marcipánból fenyőt formálunk a tetejére. Akik szeretnek különleges alakú süteményeket készíteni, feltétlenül ajánlom nekik ezt a nagyszerű receptet. Süssék meg karácsonyra! Fatörzs -A tésztához: 6 tojás, 6 evőkanál kristálycukor, 4 evőkanál liszt, 4 evőkanál darált dió, 1 mokkáskanál sütőpor. -A krémhez: 6 tojás, 25 dkg porcukor, 30 dkg vaj, 15 dkg étcsokoládé, 1 vaníliás cukor. •A tojásokat kettéválasztjuk, és a sárgájukat kikeverjük cukorral. A lisztet elvegyítjük a sütőporral és dióval. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük. Habverővel összedolgozzuk a habot és a cukros sárgáját, majd fakanállal kevergetve apránként beleszórjuk a diós, sütőporos
lisztet. Sütőpapírral bélelt tepsibe simítjuk a masszát, és előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. A tésztáról a papírt lehúzzuk és melegen feltekerjük a tésztát, úgy hagyjuk kihűlni. •A krémhez az egész tojásokat összekeverjük a kétféle cukorral. Gőz fölött állandóan kevergetjük, amíg a cukorszemcsék elolvadnak. Hozzádolgozzuk a vajat és a kis darabokra tördelt csokoládét. A teljesen egynemű masszát hagyjuk kihűlni, majd habosra keverjük. A krém felével megtöltjük a tekercset, amelyből levágunk kisebbnagyobb darabot, és a rúd oldalához illesztjük. A maradék krémmel bekenjük a tészta külsejét. Villával meghúzogatva, fakéregszerűre mintázzuk. •Díszítésként marcipánból készített gombát, mohát, ill. diógerezdeket, rumos meggyet tehetünk rá. •Tölthetjük a belsejét diós vagy mogyorós vajkrémmel és csak a külseje lesz csokoládés krém. Mint afféle erdész ember, természetesen elfogult vagyok a fatörzzsel, és ha mohát is varázsoltak rá ügyes leány- vagy asszonykezek, szinte sajnálom felszeletelni, csak gyönyörködöm benne, pedig finom. Különösen, ha pörköltmogyoró krémet rejteget a belseje. Zserbó -A tésztához: 35 dkg liszt, 1 tojás, 2 púpozott evőkanál porcukor, 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír, 1 dl tej, 1 dkg élesztő, csipetnyi sütőpor. -A töltelékhez: 15 dkg darált dió, 15 dkg porcukor, házi baracklekvár. -A bevonathoz: 1 étcsokoládé, 1 evőkanál étolaj. •A lisztben elkeverjük a sütőport és elmorzsoljuk a margarinnal. A cukros tejben felolvasztjuk az élesztőt, majd hozzáadjuk a liszthez és a többi hozzávalóval együtt összegyúrjuk. Egynemű tésztává összeállítjuk és három cipót formálunk belőle. Az egyiket a tepsihez méretezve kinyújtjuk, beleterítjük a kilisztezett tepsibe, és villával megszurkáljuk. Megkenjük baracklekvárral, és rászórjuk a cukros dió felét. A másik cipóból kinyújtott vékony lappal beterítjük, megszurkáljuk, megkenjük lekvárral, rászórjuk a cukros diót, és befedjük a harmadik vékony lappal. A tetejét megszurkáljuk villával. Huzatmentes helyen 1 órán át kelesztjük. •A sütőt közepesnél valamivel kisebb hőfokra előmelegítjük, majd a zserbót mérsékelt tűzön 20-25 percig sütjük, míg a teteje szép színt kap. Hagyjuk a tepsiben kissé kihűlni, majd vízgőz felett megolvasztott, olajjal elkevert étcsokoládéval bevonjuk a tetejét. Kihűlés után forró vízbe mártott késsel felszeleteljük. A zserbó is a gyengém. Különösen azt a fajtáját kedvelem, melyben alig látszik az omlós tésztacsík, csak a töltelék duzzad benne kívánatosan, hogy pompásan harmonizáljon a vastag keserűcsokoládéval. Eperbólé -1 kg friss szamóca, 25 dkg porcukor, 1 dl francia konyak, 5 cl Triple Sec, 5 cl maraschino, 5 dl szekszárdi vörösbor, 1 liter csopaki rizling, csokornyi friss erdőmester. •Fedeles bólés tálba tesszük a hozzávalókat a felsorolás szerint, majd lefedjük, és egy órára hűtőbe tesszük. (- 5-10°C). Ekkor ráöntünk egy üveg félszáraz pezsgőt és újból rátesszük a fedelét, s negyed
órára visszarakjuk a hűtőszekrénybe. Bólés poharakba szűrjük. Mindegyikbe teszünk 1-1 szem epret. Karamellpuncs -25 dkg kockacukor, 25 dkg kristálycukor, 1 citrom, 1 narancs, 1 liter kubai rum, 1 liter tüzes szekszárdi vörös, 1 liter forró víz. •A kockacukorral ledörzsöljük a citrom és a narancs héját. A kristálycukrot egy tiszta lábasban aranysárgára pirítjuk, hozzátesszük az aromázott kockacukrot is és azt is, pirítjuk pár percig, majd ráöntjük a rumot és a vörösbort. Addig keverjük a tűzön, míg a cukor teljesen elolvad. Ekkor felöntjük forró vízzel. Belecsurgatjuk a citrom és narancs levét és felforraljuk. Hőálló csészékből forrón kortyoljuk ezt a rendkívül finom puncsot. Margaréta receptjei Könyveimet rendezgettem, úgy került kezembe receptes füzete. Megilletődve lapoztam fel, majd belefeledkezve olvastam egyik receptjét a másik után. A szépen írt sorokból aztán megjelent Ő is. Bekötött fejjel, fehér kötényben sürgött-forgott patika-tiszta konyhájában s amikor kisült a finom bejgli és megtelt illatával a ház minden szeglete, Ő levette kötőjét, kezét bedörzsölte a maradék citromhéjjal, bevonult a nappaliba, elővette hosszú borostyánszipkáját, s rágyújtott egy könnyű cigarettára. Azzal adózom emlékének, hogy leírom pár receptjét. Ugye nem baj, kedves Margarétánk? Finom bejgli -A tésztához: 1 kg liszt, 50 dkg margarin vagy 30 dkg libazsír, 20 dkg kristálycukor, 1 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 kávéskanál kaszinórum, pici só, pár evőkanál tejfel, 3 tojássárgája. -A diós töltelékhez: 50 dkg darált dió, 30 dkg kristálycukor, fél vaníliás cukor, 1 evőkanál kaszinórum, 5 dkg vaj és annyi tej, amennyit a keverék felvesz (két bejglihez). -A máktöltelékhez: 40 dkg darált mák, 35 dkg kristálycukor, 1 vaníliás cukor, 1 evőkanál kaszinórum, 1 lereszelt jonatán alma, 5 dkg vaj és annyi tej, amennyit a keverék felvesz (2 bejglihez). •A lisztet elmorzsoljuk zsiradékkal, hozzáadjuk a cukrot, a tejben áztatott élesztőt, rumot, sót, tejfölt (amennyit a tészta kíván). Két tojássárgájával összegyúrjuk. A tésztát a sütés előtti este gyúrjuk meg, és 4 cipót formáljunk belőle. Takarjuk le és reggelig hagyjuk a gyúrótáblán. Reggel kinyújtjuk, két bejglit dióval, kettőt mákkal töltünk, összegöngyöljük, és a tetejét tojássárgájával megkenve kikent tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. •A tölteléket kihűtve kenjük a kinyújtott tésztára. 15 percig nem szabad kinyitni a sütőt, mert megreped a tészta! Ebből a mennyiségből 4 (nagyon finom) bejgli készül. Bejgli nélkül elképzelhetetlen a karácsony és a húsvét. Ma már, úgy hozzátartoznak e két ünnephez, mint valaha a kemencés kalácsok. Talán már unjuk is ünnep múltával, de nem ezt a finom bejglit! Diós kenyér -•3 tojássárgáját elkeverünk 15 dkg porcukorral, hozzáadunk 1,5 szelet olvasztott csokoládét, 10 dkg törött diót, 7 dkg lisztet és 3 tojás
keményre vert habját. Az egészet összekeverjük és kikent formában, előmelegített sütőben, közepes tűzön, megsütjük. Igen finom, különösen, ha bevonjuk karamellás mázzal. Rumos, krémes piskóta -1-2 csomag babapiskóta, 10 dkg kristálycukor, 10 dkg vaj, 2 tojássárgája, 5 evőkanál kaszinórum (10 cl), 6 evőkanál tej. •A cukrot a vajjal eldörzsöljük. Azután 2 evőkanál rummal, 2 tojássárgájával habosra keverjük. Egy tálban 6 evőkanál tejet 3 evőkanál rummal elkeverünk. A piskótákat hirtelen megmártjuk a rumos tejben és egymás mellé egy tálra rakjuk. Soronként megkenjük a fenti krémmel. A piskótákat úgy rakjuk, hogy a piskótasorok keresztben legyenek egymás felett. A legfelső sor piskótára nem krémet, hanem tejszínhabot teszünk. Gyors, finom édesség. Akár váratlan vendégnek is elkészíthetjük. Vaníliakoszorú -A tésztához: 35 dkg liszt, 28 dkg margarin, 14 dkg kristálycukor, 2 vaníliás cukor, 2 dl kaszinórum, 3 tojássárgája. •A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal és a cukorral, vaníliás cukorral, rummal, tojássárgájával jól összegyúrjuk. Vékonyra nyújtjuk, és kis koszorúkat szúrunk ki belőle. Sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön világosra sütjük. Még melegen meghintjük vaníliás cukorral. Gyermekkoromban karácsonyfánkon libegtek hosszú-hosszú cérnaszálon ezek az illatos vaníliakoszorúk. Gesztenyerolád -•50 dkg gesztenyemasszát ízlés szerint cukrozunk, és 3 dkg vajjal összegyúrunk. Vizes ruhára téve kinyújtjuk, és megtöltjük vanília-, kávé-, dió- vagy csokoládékrémmel. A vizes ruha segítségével szépen feltekerjük. Hosszú üvegtálra tesszük, és leöntjük olvasztott csokoládéval. Ősszel, amikor Nána fölött a tési oldalban potyogni kezdtek a maróni gesztenyék és elkészült az első rolád, bizony pillanatok alatt elfogyott a hosszú üvegtálcáról. Gyermekeim legkedvesebb gesztenyecsemegéje volt még karácsony táján is. Fonott kalács -3 dkg élesztő, 1 kg liszt, 4 evőkanál olvasztott vaj, csipet só és annyi tej, hogy kemény tésztát kapjunk. 1 tojás, kenéshez. •Az élesztőből kovászt készítünk. A liszthez ízlés szerint cukrot, kis sót és olvasztott vajat adunk. Hozzátesszük a kovászt is és annyi langyos tejjel, hogy kemény tészta legyen, addig keverjük, amíg hólyagos lesz és a kanálról leválik. Az olvasztott vajat csak lassanként adjuk hozzá. A tésztát kelni hagyjuk és amikor már szépen megkelt, kétfelé osztjuk. Két rudat formálunk belőle és összefonjuk. Kikent tepsiben negyed órát még kelesztjük. A tetejét megkenjük tojással, és előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. Foszlós, fonott kalács és gőzölgő, illatos, tejszínhabos tejeskávé volt minden ünnepen reggeliző-asztalunkon. Illatát, ízét ma is érzem. Borsodó -•Ahány személy számára készítjük, annyi tojást és annyiszor 1
dl fehérbort vegyünk. A bort a tojásokkal elkeverjük. Fél dl vizet, egy kávéskanál citromlevet és 5 kockacukrot adunk hozzá. Az anyagokat hidegen elkeverjük, azután lassú tűzön folytonos keverés közben addig főzzük, amíg habos lesz. Piskótát vagy piskótatésztát is adhatunk hozzá. Kifli -A tésztához: 14 dkg vaj, 21 dkg liszt, 2 dl tejföl. •A vajat elmorzsoljuk a liszttel, és a tejföllel jól összegyúrjuk, majd pihentetjük a tésztát. Két óra múlva kisodorjuk, négyzeteket szabunk belőle, megtöltjük házi, szilva- vagy baracklekvárral és kifli alakúra sodorjuk. Tetejére vagdalt diót szórunk. Tepsibe rakjuk, és előmelegített sütőben közepes tűzön sütjük. Porcukorral meghintve barna cseréptálon tálaljuk. Finom mindkét lekvárral, de szilvalekvárral és dióval a legjobb. Diós pite (Kalmárné) -15 dkg vaj, 18 dkg liszt, 1 tojássárgája, 1 evőkanál porcukor, pici só, 3 evőkanál víz. •Ezt összegyúrjuk. -A töltelékhez: 5 tojássárgája, 25 dkg kristálycukor, fél citrom leve, 12 dkg darált dió, 12 dkg darált mogyoró, 6 tojásfehérje felvert habját, 2 szelet csokoládét puhítva. •Ha kisült, vaníliás cukorral meghintjük, és forrón kockákra felvágjuk. Feltétlenül süssük meg, mert igen finom. Íze emlékeztet édesanyám mágnáspitéjére. Diótorta -A tésztához: 12 tojás, 12 evőkanál kristálycukor, 12 evőkanál dió, 12 evőkanál liszt (ebből 8 kanál legyen zsemlemorzsa és 4 kanál liszt, de ha nincs zsemlemorzsa, csak 10 kanál liszt). •A tojásfehérjét az 5 kanál cukorral kemény habbá verjük. A többi cukrot a tojássárgájával elkeverjük. Hozzádolgozzuk a habot, belekeverjük a diót, lisztet és kikent, lisztezett formában előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. -A krémhez: 20 dkg vaj, 20 dkg kristálycukor, 10 dkg csokoládé. •A vajat habosra keverjük a cukorral, és belekeverjük a puhított csokoládét. Ami dióval kezdődik eleve nem lehet rossz. Igen, még a Diótörő sem. Remélem, ezzel minden diót, diósat, klasszikus balettet kedvelő gazdasszony és ínyenc Olvasóm egyetért. Puncstorta (Béltekiné) -A tésztához: 6 tojásfehérje, 6 evőkanál porcukor, 1 kávéskanál ecet, 6 tojássárgája, 4 evőkanál liszt. •A tojásfehérjét a porcukorral habbá verjük. Belekavarjuk az ecetet, aztán a tojássárgáját és végül a lisztet. Kikent, lisztezett tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A töltelékhez: 4 tojásból piskóta, fél kávéscsésze víz, 1 evőkanál kakaó, 4 evőkanál kristálycukor, 2 evőkanál baracklekvár, 4 evőkanál tengerészrum, narancs vagy citrom héja, 1 csésze őrölt dió. •4 tojásból piskótát sütünk (a tojásfehérjét 4 kanál cukorral habbá verjük, hozzákeverünk 1 kávéskanál ecetet, a tojássárgáját és 4 kanál
lisztet). A kisült piskótát kockákra vágjuk. A vízben a kakaót, cukrot felfőzzük szirupnak. A kockákra vágott piskótához adjuk a baracklekvárt, rumot, narancs vagy citrom héját, őrölt diót és ráöntjük a forró szirupot, majd jó erősen kézzel összegyúrjuk. Ezt a masszát a kisült, de még meleg piskóta közepére tesszük és felhengerítjük, kendővel átcsavarjuk. Bármilyen cukorjéggel bevonhatjuk, de tortaformában is készíthetjük. Ez egy igazi puncsrecept. Aki még nosztalgiázik és tiszteli a tradíciókat, feltétlenül süsse meg. Ígérem, nem fog csalódni. Pozsonyi kifli (Béltekiné) -A tésztához: 75 dkg liszt, 20 dkg zsír, 4 tojássárgája, 3 evőkanál kristálycukor, 1,5 dkg élesztő tejben feloldva. •Jól kidolgozzuk. 8 egyforma cipóra osztjuk, kinyújtjuk és 12 cikkre vágjuk, dióval megtöltjük. Keleszteni nem kell. Mire mindet elkészítjük, az elsők már megkelnek és lehet sütni. Sütés előtt tojással megkenjük. Kikent tepsiben, előmelegített sütőben kissé erősebb tűzön kisütjük. -A töltelékhez: 20 dkg őrölt dió, fél vaníliás cukor, annyi tej, amennyit felvesz. •Gőz fölött felfőzzük, majd kihűlve megtöltjük a kifliket. Itt az alkalom, hogy kipróbáljuk a csinos Béltekiné pozsonyi kifli receptjét. Süssük meg hát ízibe! Vajas pogácsa (Béltekiné) -1 kg liszt, 30 dkg vaj, 2 bő kávéskanál só, 1 egész tojás, 5 dkg élesztő tejben futtatva, tejföl. •Annyi tejföllel gyúrjuk össze, hogy kalácstésztánál keményebb legyen. Negyed órát pihentetve négyszer hajtogatjuk. Mikor ez megvan, teljesen megkelesztjük, kinyújtjuk, kiszaggatjuk, tepsibe rakjuk, tojássárgájával megkenjük és előmelegített sütőben kissé erősebb tűzön azonnal sütjük. Ne hagyjuk kipróbálatlanul, feltétlenül süssük meg Őnagysága pogácsáját. Ugye megérte? Mézes (Béltekiné) -A tésztához: 1 kg liszt, 32 dkg olvasztott méz, 28 dkg kristálycukor, 1 jó fakanál zsír, 1 kiskanál szódabikarbóna, 4 egész tojás, tejföl. Diógerezdek. •A szódabikarbónával, cukorral elegyített lisztet elmorzsoljuk a zsírral és a mézzel, tojással, tejföllel nem túl keményre gyúrjuk. Hideg helyen fél órát pihentetjük, majd kinyújtjuk. Tojásfehérjével megkenjük, kis formákra kiszaggatjuk, tetejére egy gerezd diót teszünk és zsírozott tepsiben kisütjük. Ezt is érdemes kipróbálni. Igazán kitűnő mézes-tészta recept. Sós rúd -48 dkg liszt, 24 dkg vaj vagy 21 dkg zsír, 3 dkg élesztő 12 evőkanál tejben áztatva, 1 kávéskanál só. •Ezeket összegyúrjuk, és fél cm vastagra kinyújtjuk. Tojássárgájával bekenjük, és derelyemetszővel ceruza vastagságúra elvágjuk. A tepsiben kissé kelni hagyjuk, majd kisütjük. Nincs lelkem egy jottányit sem változtatni ezen az egyszerű leíráson.
Süssünk tehát egy kis sör- vagy borkorcsolyát! Egy kis sózott köménnyel vagy szezámmaggal megszórhatjuk sütés előtt. Kürtőskalács (Emmi) -•Fél liter jó cukros tejben elvegyítünk 2 dkg élesztőt, és hagyjuk kissé kelni. 1 kg lisztből, 13 dkg vajból, 6 tojássárgájával, kevés sóval porhanyós tésztát készítünk. Kis cipókra osztva, letakarva egy órát állni hagyjuk. Ezt a tésztát kis kiflikhez is használhatjuk. Bátran kísérletezzünk, és ha kürtős nem is, de valami finom kifli csak fog sikeredni ebből a remek tésztából. Pali torta -•12 tojást 12 evőkanál kristálycukorral habbá verünk. Adunk hozzá 6 evőkanál lisztet, 2 szelet reszelt csokoládét, és kikent tepsiben megsütjük. -•A krémhez: 25 dkg őrölt diót leöntünk 1 dl forró tejjel s amíg kihűl, 25 dkg vajat elkavarunk 7 evőkanál vaníliás cukorral és hozzá164 keverjük a dióhoz. Kanálnyi rummal ízesítjük, és az egészet kidolgozzuk jó habosra, majd megtöltjük vele a tortát. Megjegyzés: A Pali tortához mindig a diótorta tésztáját készítem, és a fent leírt krémmel töltöm. Ez az összeállítás is nagyon jó. Nem volt szívem változtatni ezen a recepten sem. Aki kevésbé gyakorlott, kérem lapozzon a diótorta receptjéhez. Bevallom, egy kicsit irigylem a Palikat. Rongyos torta (Nellike) -•25 dkg kristálycukrot 5 egész tojással jól kikeverünk. 13 dkg mazsolát, 25 dkg őrölt diót, egy kis vaníliát, 3 evőkanál lisztet és 10 dkg csokoládét együtt elkeverünk. Tepsibe tesszük, kisütjük, melegen kockákra vágjuk és porcukorban meghempergetjük. Ez a recept is így jó, ahogy leírta Margit. Tessék kipróbálni! Non plus ultra (Nellike) -•14 dkg vajat 8 dkg kristálycukorral, 14 dkg liszttel jól kidolgozunk, és két tojássárgájával összegyúrunk. Fél késfoknyi vastagra nyújtjuk. Tetejére 2 tojásfehérjéből, fél citrom levéből, 25 dkg porcukorból cukorjeget keverünk és ezzel bevonjuk, majd világosra sütjük. Amikor kihűlt, két lapot, tésztás felüket barackízzel megkenve összeragasztunk. Ne hagyjuk feledésbe merülni Nellike felülmúlhatatlanját sem. Non plus ultra (Sárika) -25 dkg liszt, 25 dkg vaj, 25 dkg kristálycukor, 4 tojás. •A vajat és lisztet ha a sodrófával eldolgoztuk, 8 dkg cukorral és 4 tojássárgájával, kevés vaníliával összeállítjuk. Késfoknyi vastagra nyújtjuk, és kicsi pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. -•2 tojásfehérjéből 17 dkg cukorral, fél citrom levével és lereszelt héjával készült bő habbal megkenjük a kis lapokat, és lassú tűznél sütjük. Ha kihűlt, baracklekvárral összeragasztjuk. Itt az alkalom, hogy Sárika netovábbját is kipróbáljuk. Meglátják, megéri. Diós csók -6 tojásfehérje, 28 dkg kristálycukor, 25 dkg dió, vanília.
•A tojásfehérjét, porcukrot és vaníliát folytonos keverés közben gőzön főzzük olyan sűrűre, hogy tepsibe lehessen úgy rakni, hogy szét ne folyjék és szép sima legyen. Mielőtt a gőzről levesszük, tegyünk bele egy kávéskanál ecetet, aztán kavarjuk közzé a hosszúra vágott diót. •Kikent, lisztezett tepsiben, enyhén meleg sütőben szárítjuk. Ügyeljünk arra, hogy fehér maradjon! Megéri elkészíteni, nagyon finom. Zserbószelet (Borika) -A tésztához: 50 dkg liszt, 18 dkg zsír, 2 dkg élesztő, csipet só, 2 tojássárgája, 5 dkg kristálycukor, 2 evőkanál rum. A töltelékhez: 20 dkg őrölt dió, 20 dkg kristálycukor, baracklekvár. •Az egészet tejföllel összegyúrjuk és három részre osztjuk. Fél órát pihentetjük és késfok vastagra kinyújtjuk. Tepsibe rakjuk, megkenjük baracklekvárral, meghintjük diós cukorral. Rátesszük a második lapot, és ezt is megkenjük, megszórjuk, majd a harmadikkal lefedjük és kisütjük. Amikor a tészta kihűlt, csokoládémázzal bekenjük. -A csokoládémázhoz: Másfél dl feketekávé, 8 dkg kristálycukor, 2 szelet csokoládé, diónyi vaj. •Ezeket felfőzzük, és forrón a kihűlt tésztára öntjük. A zserbó az a tészta, amit nem lehet megunni, ezért megérdemli, hogy minél több leírása legyen. Fonatos (Frenczekné) -1 kg liszt, 10 dkg zsír, 6 dkg élesztő, 10 kockacukor, tej. •A liszt felét veszzük és az élesztővel, cukorral, langyos tejjel lágy kovászt készítünk. Ha megkelt, a másik fele lisztet összedörzsöljük a zsírral és összegyúrjuk a kovásszal úgy, hogy könnyű tészta legyen. Kis koszorúkat, vagy császárzsemleformát készítünk, kikent tepsiben kelesztjük. Sütés előtt megkenjük és kisütjük. Reggeliző-asztalunk kitűnő kelléke ez a foszlós fonatos. Keksz (Thiellené) -4 csésze liszt, 1 csésze zsír, 1 csésze kristálycukor, 2 dkg szalalkáli és annyi tej, hogy jó puha tészta legyen. •Este gyúrjuk össze, és reggel késfoknyira nyújtjuk, kiszaggatjuk és kisütjük. Feltétlenül süssék meg ezt a kekszet! Herr Thielle, a kiváló német kertész nagyon kedvelte. Sonkás kifli (Nellike) -•A tésztához: 1 liter tejbe teszünk 1 csapott evőkanál kristálycukrot, 3 dkg élesztőt, 1 tojássárgáját, csipet sót. Meglangyosítjuk és annyi liszttel dolgozzuk össze, hogy a tejeskalácstól egy kicsivel keményebb legyen. Ehhez még adunk 9 kávéskanál forrósított zsírt, és ezt háromra elosztva a tészta közé dolgozzuk. Jól megkelesztjük, kisujjnyi vastagra nyújtjuk, tetejét olvasztott zsírral megkenjük. -•A töltelékhez: A füstölt sonkát vékonyra szeleteljük és forró tejben áztatjuk, majd ledaráljuk. Elkeverjük 2 főtt tojás sárgájával és annyi tejföllel, hogy jól kenhető legyen. A kiflikbe belerakjuk a tölteléket, tojással megkenjük, köménymagot szórunk rá és kisütjük. Pompás sörkorcsolya, de kiváló szolgálatot tesz főétkezés
előtti snapszos kvaterkázás közben is. Citromos torta (Lívia) -•A tésztához: 6 tojásfehérjét habbá verünk. Tovább verjük 6 evőkanál kristálycukorral, és amikor jó kemény lesz, egyenként hozzáverjük a 6 tojássárgáját. Könnyedén a felvert masszába keverünk 6 evőkanál lisztet, késhegynyi sütőport, és aranysárgára sütjük. -•A krémhez: 3 tojássárgáját, 1 egész tojást, 20 dkg kristálycukrot gőz felett folytonos keverés mellett sűrűre főzünk. Lehűtjük és belekeverünk 20 dkg vajat és jó habosra kikeverjük. 2 citrom levét belefacsarjuk és ezzel szép simára keverjük a kész krémet. Megtöltjük a tortát. Oldalát is bevonjuk a krémmel, míg tetejét cukormázzal kenjük be. Valamikor késő délutánba hajló nyúlstráfok végén, vacsora után szolgált üdítőn Lívia citromtortája. Most is megérdemli, hogy nemes herendi porcelánon tálaljuk. Néger linzer (Irma néni) -A tésztához: 35 dkg liszt, 20 dkg vaj vagy zsír, 20 dkg kristálycukor, 20 dkg darált dió, 2 egész tojás, a lisztbe késhegynyi szódabikarbóna. •Összeállítjuk a tésztát, és kétfelé vágjuk. Az egyik részbe 2 evőkanál kakaót teszünk. A világos tésztát kinyújtjuk és alulra tesszük. Megkenjük savanykás lekvárral, és ráborítjuk a kakaós lapot. Sütés után bevonjuk. -•A bevonathoz: 4 evőkanál víz, 16 dkg kristálycukor, 2 evőkanál kakaó. Forrástól számítva 8-10 percig főzzük a szirupot. Egy csészébe teszünk 2 evőkanál kakaót, és a forró szirupot apránként, folytonos kavarás mellett ráöntjük. Amikor csepeg a kanálról, ráöntjük a tészta fehér részére. Mikor még nem keményedett meg egészen, vizes késsel felvágjuk. Irma néni linzere kellemes, finom. Fehér üvegtálon tálaljuk. Diós puszerli (Irma néni) -•3 tojásfehérje kemény habbá verve, 25 dkg porcukor, 25 dkg darált dió vagy mandula, 2 evőkanál kakaó, friss narancshéj sárga részét apró kockákra vágjuk vagy reszeljük. Tenyerünkbe pici zsírt teszünk és golyócskákat formázunk a masszából. Vékonyan zsírozott, lisztezett tepsibe rakjuk és inkább csak szárítjuk, mint sütjük. Mandulával jobb ez a diós puszerli állítja Margit.. Diós stangli (Irma néni) -30 dkg kristálycukor, 30 dkg dió, 1 egész tojás, 2 tojássárgája, kevés reszelt citromhéj. •Mivel ragadós, cukrozott táblán gyúrjuk össze a masszát s nyújtófával kiverjük. -•1 tojásfehérjéhez adunk 10 dkg porcukrot és 1 evőkanál ecetet. Ezt jó keményre felverjük, és rákenjük a masszára. Szalámi formára sodorjuk, egy kicsit ellapítjuk, rátesszük a habot, és lisztezett késsel rudacskákra vágjuk. Kizsírozott, lisztezett tepsiben inkább szárítjuk, mint sütjük. Irma néni diós stanglija is finom. Túrós béles (Hajtogatás nélkül!)
-•30 dkg lisztet 30 dkg vajjal, 6 evőkanál vízzel, 1 evőkanál ecettel este összegyúrunk és másnap vékonyra nyújtjuk. Aztán 8x8 cm-es kis kockákra vágjuk, megtöltjük a szokásos kristálycukorral, tojással, mazsolával, vaníliás cukorral és tejföllel elkevert túróval. Forró sütőben sütjük. Gyakorlott gazdasszonyoknak ajánlom ezt a gyors, hajtogatás nélküli bélest. Finom. Széna-szalma -10 db friss tyúktojás, 1 kg finomliszt, zsír a sütéshez, 15 dkg porcukor, 10 dkg rumban áztatott mazsola, 18 dkg darált dió. •Tojással – víz nélkül – két nagy levél tésztát gyúrunk, és gömbölyű metéltre vágjuk. A metélt egyik felét sós vízben kifőzzük, leszűrjük, és forró vajba beleforgatjuk. A másik felét forró zsírban rózsaszínre sütjük. Tűzálló tálban rétegezve lerakjuk a tésztát. Az alsó réteg főtt tészta legyen, melyre porcukorral, mazsolával elkevert darált diót szórunk. Erre egy réteg zsírban sült tészta következik. Addig rétegezzük, amíg tésztánk el nem fogy. Előmelegített sütőben pár percig sütjük. Ne sajnálják rá az időt, feltétlenül próbálják ki. Túrós béles -A tésztához: 50 dkg liszt, 25 dkg vaj vagy margarin, 3 dkg élesztő, 3 evőkanál kristálycukor, csipet só, langyos tej. •Leveles tésztát készítünk. 50 dkg lisztből leveszünk 20 dkg-ot, ezt eldolgozzuk 25 dkg vajjal vagy margarinnal. Hidegre tesszük. •3 dkg élesztővel, 1 evőkanál cukorral, 1 dl tejjel és liszttel kovászt készítünk, megkelesztjük. Egy tálba beletesszük a többi lisztet, hozzáadjuk a kovászt, 2 evőkanál cukrot, egy kis sót és langyos tejet. Öszszeállítva gyúrótáblán jól kidolgozzuk. Cipót formálunk belőle, és kelesztjük kb. fél óráig. Kinyújtjuk, közepébe helyezzük a liszttelvajjal eldolgozott tésztát, és négyszer hajtogatjuk negyed órás pihentetésekkel, mint a leveles tésztát, de ezt nem hideg helyen pihentetjük, hanem a táblán hagyjuk. A negyedik hajtogatás után még 10 percig pihentetjük, azután kinyújtjuk, és 4x4 cm-es kockákra vágjuk. Megtöltjük az előre elkészített túrótöltelékkel. -A túrótöltelékhez: 50 dkg friss tehéntúró, 2 tojássárgája, 20 dkg kristálycukor, 10 dkg mazsola. •A túróhoz adjuk a tojássárgáját, cukrot, mazsolát és jól összekeverjük. Miután a tölteléket szétosztottuk a kockákra, a két szemközti végeket összenyomjuk. A béleseket tojással megkenjük és előmelegített sütőben szép, rózsaszínre sütjük. Melegen megszórjuk cukorral. Finom, foszlós, leveles bélesünkkel biztos sikerre számíthatunk. Mokka piskótatorta -•21 dkg porcukrot 2 tojássárgájával és 7 dkg vajjal simára keverünk. Óvatosan – nehogy a vajat összekapja, – hozzákeverünk 1,5 dl erős feketekávét. Mély üvegtálba babapiskótával rétegezve, bomba alakban lerakjuk. A tál aljára is, és a bomba tetejére is krém kerüljön. Kb. 20-25 db babapiskóta kell hozzá. Tetejére csemege csokoládét reszelünk. Éjszakára hűtőben tároljuk, hogy a piskóta a krémtől meglágyuljon. Igen praktikus ez a torta, mert nem kell sütni.
Vízen kullogó (Emerencia) -A tésztához: 50 dkg liszt, 20 dkg zsír vagy vaj, 3 dkg élesztő, 3 tojássárgája, 2 dl tejfel, csipet só. A nyújtáshoz 20 dkg porcukor, 3 evőkanál liszt. -A töltelékhez: Tetszés szerint mák, dió vagy házi lekvár. •A fél kiló lisztet eldörzsöljük a zsiradékkal, adunk hozzá csipetnyi sót és az élesztőt. Amikor jól eldörzsöltük, hozzáadjuk a 3 tojássárgáját és a 2 dl tejfelt. Összegyúrjuk és a következőképpen kelesztjük: •Az összegyúrt tésztát egy vékony kendőbe tesszük. A kendőt öszszekötjük, - de nem szorítjuk össze, hogy kelhessen -– és egy fél vödör állott, hideg vízbe tesszük. Hagyjuk, hogy megkeljen. Onnan tudjuk, hogy megkelt, amikor a kendő göbje (csomója) felülről, alulra fordul. Azonnal kivesszük és gyúrótáblára tesszük a tésztát. 20 dkg porcukrot összekeverünk 3 evőkanál liszttel és e között nyújtjuk ki a tésztát fél cm vastagra. Tüzes késsel háromszögeket vágunk, és tetszés szerint megtöltjük mákkal, dióval, lekvárral. Kifli formára összetekerjük, megkenjük tojásfehérjével, megszórjuk durva, cukros dióval és szép rózsaszínre sütjük. Igen finomak a vízen kullogó kis kiflik! Csigatészta (Emerencia) -A tésztához: 75 dkg liszt, 35 dkg zsír, 3 dkg élesztő, egy kávéscsésze tejszín, 2 evőkanál kristálycukor, pici só. Házi lekvár vagy dió a töltelékbe. •A tejszínhez hozzáadjuk a cukrot és élesztőt, majd felfúvatjuk. A lisztet összedörzsöljük a zsírral, hozzáadjuk a tejszínes kovászt, sót és jó gyengére hagyjuk. Mikor jól kidolgoztuk, kis gombócokat gömbölyítünk belőle, és kerek formára, jó vékonyra kinyújtjuk. Minden kerek lapot 6 cikkre vágunk – akár a tortát – és megtöltjük lekvárral vagy dióval, esetleg mindkettő kombinációjával, pl. szilvalekvár és dió. A szélesebb végéről felgöngyölítjük, de nem hajtjuk kifli formára. Tetejét nem kenjük meg. Szép sárgára sütjük, és melegen meghintjük vaníliás cukorral. Hihetetlen finom Emerencia csigatésztája. Ne is keressen más receptet, süsse meg! Almagombóc -•8-10 dkg margarint keverjünk ki habosra 2-3 tojással. Adjunk hozzá 1 kg hámozott, nagyon apró kockákra vágott almát, 20 dkg búzadarát, 2 dl tejet, kevés kristálycukrot és annyi morzsát, hogy lisztezett kézzel gombócokat tudjunk formázni belőle. Legalább fél óra hosszat pihentessük, és ezután tegyük forrásban lévő vízbe. Forrás után 2-3 perccel, emelgessük meg főzőkanállal a gombócokat. Lefedve főzzük még 6-8 percig. Olvasztott zsírba vagy vajba szedve fahéjas cukorral tálaljuk. Különleges és finom. Almafelfújt -•Cukros, vaníliás tejben puhára főzünk 10 dkg rizst. Habosra keverünk 5 tojássárgáját, 10 dkg vajat, 12 dkg kristálycukrot. Hozzáadjuk a kihűlt rizst, 50-60 dkg hámozott, vékonyra szeletelt almát, 5 dkg finom morzsát és az 5 tojásfehérje kemény habját. Vajjal kikent, morzsával hintett, jól záródó formában 1 óra hosszat főzzük vízgőzben
vagy fél óra alatt átsütjük a sütőben. Vaníliasodót adunk hozzá. Gyümölcs pongyolában -Sárgabarackot, őszibarackot, almát, szilvát készíthetünk el a következő módon: •A gyümölcsöt megmossuk, kimagozzuk. Az almából ujjnyi vastag szeleteket vágunk, magházát kiszúrjuk. Az így előkészített gyümölcsöt kevés rummal meglocsoljuk. Nagyon sűrű palacsinta tésztába mártva, bőséges, forró zsírban, mindkét oldalán, szép pirosra sütjük. Forrón megszórjuk porcukorral, és cseréptálon tálaljuk. Mézes -•45 dkg kenyérlisztet összekeverünk 15 dkg porcukorral, 1 dkg fahéjjal, 1 dkg szegfűszeggel, 4 dkg zsírral, késhegynyi szódabikarbónával. 15 dkg mézet gyöngyözésig melegítünk, ráöntjük a lisztkeverékre, és hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, 3 egész tojást adunk hozzá és 2-3 óráig pihentetjük. Célszerű este összegyúrni és reggel sütni, annál jobb. Kávéskanálnyi tésztát zsíros tenyerünkben meggömbölyítünk és zsírozott tepsibe rakjuk 4-5 cm távolságra. Nem kenjük meg semmivel. Sütés után tehetünk rá csokoládémázat. -•A csokoládémázhoz: 10 dkg csokoládé, 4-5 kockacukor, 2 evőkanál víz. Felolvasztjuk és teszünk hozzá 1 kávéskanál vajat. Kellemes, sokáig tárolható mézes édesség. Narancsos madártej -•8 dl édes tejben kifőzzük 5 tojásfehérje kemény habját. Közben lereszeljük egy narancs héját, 2 dl vízben kifőzzük, majd a levét leszűrjük. A tojássárgáját simára keverjük kevés cukorral, 1 evőkanál liszttel, felengedjük az édes tejjel, és hozzáadjuk a narancs leszűrt levét is. Sűrű krémmé főzzük. Amikor elkészült, a tűzről levéve narancslikőrrel ízesítjük. Tálba öntjük, és ha kihűlt, befedjük a vékonyan felszeletelt naranccsal, majd mindegyik narancsszeletre egy kanál főtt habot halmozunk. Francia recept, csak ízesítésben tér el a mi megszokott, vaníliás madártejünktől. Narancskrém torta -•Két narancshoz addig dörzsölünk 10 dkg kockacukrot, míg le nem oldja sárga burkát. Ezt a cukrot simára keverjük 3 tojássárgájával, és felengedjük a narancs szűrt levével. Gőz fölött sűrűre főzzük, és még melegen elkeverjük a 3 tojás keményre vert habjával. •Amikor kihűlt, hozzáadunk 2 dl kemény habbá vert tejszínt. •4 tojásból piskótát sütünk. Amikor a piskóta kihűlt, rákenjük a krémet. Tetejére 2 dl tejszínből felvert habot rakunk, és hűtőszekrénybe tesszük. Fontos, hogy könnyű, habos legyen! Vérnarancs gerezdekkel díszítjük. Hó kifli -A tésztához: 40 dkg liszt, 1 Ráma margarin, 1 pohár tejfel, csipetnyi só. •Ezeket az anyagokat jól összegyúrjuk, majd lisztezett tányérra helyezzük. A massza tetejét is belisztezzük, és hűvös helyen pihentetjük.
Célszerű legalább 12 órát pihentetni, mert így hajtogatás nélkül is könnyű, leveles lesz a tészta. •Sütés előtt a tésztát vékonyra nyújtjuk, fánkszaggatóval kiszúrjuk, dióval vagy lekvárral töltjük, és úgy hajtjuk össze, mint a hájas tésztát. Nem kenjük a tetejét. Lassú tűznél sütjük, és melegen porcukorba mártogatjuk. Finom - sSummázza végül Margit. Higgyünk neki! Vargabéles -75 dkg finomliszt, 5 egész tojás, 3 dkg vaj. •Rendes tésztát gyúrunk, vékonyra kinyújtjuk, és széles metéltre vágjuk. Forró, sós vízben kifőzzük, lecsurgatjuk, és egy cseréptálban vajjal elkeverjük. -A töltelékhez: 35 dkg félzsíros tehéntúró, 2 tojássárgája, 2 tojásfehérje, 18 dkg porcukor, fél citrom reszelt héja, 10 dkg mazsola, 3 cl nemes rum, 1 vaníliacukor, 1-2 evőkanál libazsír. •A túrót áttörjük, a mazsolát beáztatjuk a rumban, és hozzáadjuk a túróhoz a többi adalékkal együtt. A libazsírt felforrósítjuk, belekeverjük a tésztát és összekeverjük a túrótöltelékkel. -35 dkg liszt, 2 tojássárgája, 12 dkg kristálycukor, 17 dkg libazsír, 1 citrom, 1 sütőpor. •Az anyagokból omlós tésztát készítünk. Két cipóra osztjuk, kinyújtjuk és nagy, magas szélű tepsibe beletesszük az egyik tésztát. Ráhalmozzuk a túrós laskát, és beborítjuk a másik omlós lappal. Megkenjük tojássárgájával, és szép világossárgára sütjük. Még melegen meghintjük vaníliás porcukorral. Nagy cseréptálra tesszük, felszeletelve adjuk asztalunkra. Ha a tészták közt a zserbó, kalácsok közt a mágnás bejgli a fejedelem, úgy a bélesek között a „varga” áll a csúcson! Aranka receptjeiből „Tetszik tudni, én mindig nagyon szerettem „süteményezni”. Ma is sütök gyerekeimnek, unokáimnak mindenféle finomságot. Tudják is ezt a gyengémet s ahogy elfogy egy tepsi sütemény, már kérik is a másikat. Így aztán nyári szünetben, amikor nálam vannak az én kis unokáim, nem sokáig marad üres a süteményestál. Ezeket a recepteket rendszeresen használom, és sokat sütök. Amikor egy-egy családi esemény van, összejövünk testvérek, s nyolctízfélét is készítünk a sok finom süteményből. Hála Istennek az én gyermekeim ritkán mentek el óvodába házi sütemény nélkül. Sikere volt kis pajtásaiknál még a babapiskótámnak is.” Igazat mondott Aranka. Jó párat mi is kipróbáltunk, és nagyon finom volt mindahány. Dobos szelet -A tésztához: 50 dkg liszt, 3 dkg margarin, 2 egész tojás, 20 dkg porcukor, 1 dl tej, fél tasak sütőpor. •A liszthez elegyítjük a sütőport, elmorzsoljuk a margarinnal, öszszeállítjuk a cukorral, tojással, tejjel. Jól kigyúrjuk, és hat cipóra osztjuk. Egyenként kinyújtjuk, és kikent sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 7,5 dl tej, 35 dkg kristálycukor, 10 dkg liszt, 3 evőkanál
kakaó, 25 dkg vaj, 1 tasak vaníliás cukor. •A lisztet elhabarjuk a tejjel, és állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A vajat habosra keverjük a cukorral, vaníliás cukorral, kakaóval. Kicsinyenként hozzákeverjük a kihűlt krémet. •A lapokat a krémmel megkenjük és a tetejét bevonjuk csokoládéval. Ez nem ama híres Dobos torta, de méltó párja nemes rokonának. Finom. Margarinos szelet -A tésztához: 2 egész tojás, 3 dkg margarin, 2 evőkanál méz, 18 dkg porcukor, 40 dkg liszt, 1 evőkanál szódapor, 1 evőkanál kakaó. •A tojást, margarint, mézet, cukrot 5 percig gőz felett keverjük. Hozzáadjuk a szódaporral elegyített lisztet. Jól összegyúrjuk, és 3 cipóra osztjuk. Egyik cipót összedolgozzuk a kakaóval. A cipókat kinyújtjuk és kisütjük. -A krémhez: 4 dl tej, 4 evőkanál liszt, 1 tojássárgája, 20 dkg margarin, 20 dkg porcukor, 2 evőkanál kakaó. •A tejet, lisztet és tojássárgáját elhabarjuk, és állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A margarint habosra keverjük a cukorral, és két részre osztjuk. Az egyikhez hozzákeverjük a kakaót. •Összeállítás: A sárga lapra kenjük a kakaós krémet, lefedjük a kakaós tésztával. Erre kenjük a sárga krémet, lefedjük a sárga tésztával és bevonjuk csokoládémázzal. Kellemes, finom sütemény. Érdemes megsütni. Pali rúd -A tésztához: 25 dkg liszt, 12 dkg margarin, 3 tojássárgája, fél sütőpor, 1 evőkanál porcukor, 2 evőkanál rum. •A liszthez elegyítjük a sütőport, és elmorzsoljuk a margarinnal. Hozzáadjuk a cukrot, tojássárgáját, rumot, és jól összegyúrjuk. Vékonyra sodorjuk és tepsibe tesszük. -A töltelékhez: 25 dkg kristálycukor, 25 dkg darált dió, 1 citrom héja, 1 dl tej. -A tojáshabhoz: 3 tojásfehérje, 9 evőkanál porcukor. •A tojásfehérjét porcukorral gőz fölött keményre verjük. •A diót leforrázzuk 1 dl tejjel. Cukorral és citromhéjjal összekeverjük, majd a tepsibe helyezett tésztára kenjük. Előmelegített sütőben közepes tűzön félig megsütjük. Rátesszük az elkészített habot, és készre sütjük. Nagyon finom sütemény. Színes üveglapon tálaljuk. Diós tortácska -A tésztához: 30 dkg liszt, 18 dkg vaj, 10 dkg darált dió, 3 tojássárgája, kevés kristálycukor. •Az anyagokat összedolgozzuk, kinyújtjuk, és formákba rakjuk, majd rátesszük az alábbi tölteléket és előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A töltelékhez: 3 tojásfehérje, 15 dkg porcukor, 15 dkg baracklekvár. •A tojásfehérjét a cukorral gőz felett kemény habbá verjük. Amikor kihűlt, összekeverjük a baracklekvárral. -A mázhoz: 15 dkg kristálycukor, 2 dkg kakaó, 4 evőkanál víz, 10 dkg vaj. •A cukrot, kakaót, vajat a vízben sűrűre főzzük és a kihűlt tésztára
kenjük Kellemetesek, szemet gyönyörködtetőek ezek a kis tortácskák. Dióska -A tésztához: 30 dkg liszt, 15 dkg porcukor, 11 dkg darált dió, 1 evőkanál kakaó, 20 dkg margarin, 1 tojás. •A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, majd összeállítjuk az anyagokkal, és jól kigyúrjuk. Fél órát pihentetjük, majd kinyújtjuk, formákba tesszük és előmelegített sütőben erősebb tűzön kisütjük. -A krémhez: 5 dkg margarin. 10 dkg dió, 10 dkg vaj, 25 dkg porcukor, 1 tojás, 5 cl kaszinórum, kevés tej. •A diót kevés tejjel leforrázzuk, a vajat, margarint habosra keverjük a fele cukorral. Gőz felett kemény habbá verjük a tojást a maradék cukorral. Rummal ízesítjük és hozzáadjuk a vajkrémet, diót, és a kihűlt tésztára kenjük. Ez is, mint minden diós sütemény, finom. Nagymama szelet -A tésztához: 1 tojás, 3 dkg zsír, 3 evőkanál méz, 3 evőkanál tej, 15 dkg kristálycukor, 45 dkg liszt, 1 sütőpor. •A sütőporral elegyített lisztet elmorzsoljuk a zsírral, összeállítjuk az anyagokkal és jól kidolgozzuk. Két részre osztjuk, kinyújtjuk és sütőlapon, előmelegített sütőben, közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 1,5 kg hámozott, kicsumázott alma, 25 dkg darált dió, u237 ízlés szerint porcukor, vaníliás cukor, házi baracklekvár. •Amíg a tészta sül, elkészítjük a krémet. Az almát lereszeljük, megfőzzük, beletesszük a diót, lekvárt, porcukrot és vaníliás cukrot. Összedolgozzuk és a kihűlt lapok közzé töltjük. Nagymama minden tudása, szeretete benne van ebben a finom töltött tésztában. Minden unokának kívánom, hogy sokszor kóstolja meg az Ő drága Nagymamája süteményét. Csiga sütemény -•Öt tojásból piskótát sütünk és pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, majd az alábbi tölteléket rakjuk rá: -A krémhez: 15 dkg kristálycukor, 15 dkg vaj, maradék piskóta, 5 cl kaszinórum. •A maradék piskótát feldaraboljuk és rummal megáztatjuk. A vajat habosra keverjük a cukorral, összevegyítjük a megáztatott piskótával és a pogácsákra tesszük. -A töltelékhez: 2 tojásfehérje, 20 dkg kristálycukor, 25 dkg darált dió. •A tojásfehérjét a cukorral gőz felett kemény habbá verjük, és a diót belekeverjük. A gőzről levéve kicsit pihentetjük, gombócokat csípünk belőle, csigaház formába tesszük és innen kiütve rátesszük a krémre. Kicsit munkaigényes, de akinek van kedve és ideje, megéri bíbelődni vele, mert minden bizonnyal sikere lesz. Sajtos perec -60 dkg liszt, 25 dkg margarin, 15 dkg reszelt trappista sajt, 1 tojássárgája (a fehérje kenéshez), 1 tasak szalalkáli, 2 dl tejföl, ízlés szerint só.
•A sajt felét félretesszük, az anyagokat összegyúrjuk, hűtőszekrényben fél órát pihentetjük Fél cm vastagra kinyújtjuk és perec formára kiszúrjuk, tojásfehérjével megkenjük, sajttal meghintjük, és előmelegített sütőben jó közepes tűzön kisütjük. Kellemes sörkorcsolya. Méteres kalács -A tésztához: 4 tojás, 25 dkg kristálycukor, 1 dl meleg víz, 1 dl étolaj, 25 dkg liszt, 1 sütőpor, 1 evőkanál víz, 1 evőkanál olaj, 2 evőkanál kakaó. •A tojássárgáját a cukorral kikeverjük. Lassan hozzáadjuk a meleg vizet és az étolajat. Amikor kihűlt, hozzáadjuk a lisztet, sütőport és a tojások felvert habját. Lazán összekeverjük, és a tésztát két részre osztjuk. Egyik rész sárga tészta. A másik részhez teszünk egy evőkanál vizet, 1 evőkanál olajat és 2 evőkanál kakaót. Kizsírozott őzgerinc formában külön-külön kisütjük. -A krémhez: 15 dkg vaj, 15 dkg kristálycukor, 4 evőkanál rum, 2 dl tej, 1 tasak puncspuding. •A tejben megfőzzük a pudingot és félretesszük hűlni. A vajat habosra keverjük a cukorral, rummal, és a kihűlt pudinghoz keverjük. -A csokoládémázhoz: 6 evőkanál kristálycukor, 1 evőkanál tej, 1 evőkanál kakaó, 6 dkg vaj. •Összefőzzük, és melegen a felszeletelt, krémmel összeragasztott tésztára öntjük. •Összeállítás: A kihűlt tésztákat a bordák közepén felszeleteljük. Egy hosszú üvegtálon úgy rakjuk össze, hogy váltakozzanak a barna és sárga szeletek. A szeleteket krémmel ragasztjuk össze. Leöntjük csokoládéval, és tálalás előtt srégen, ’szalámivágással’ felszeleteljük. Így minden szeletben találunk sárga és barna színű tésztát. Családi összejövetelek, pasziták, lakodalmak elengedhetetlen, dekoratív és finom süteménye. Dédi kifli -A tésztához: 50 dkg liszt, 20 dkg zsír, 3 dl tejföl, 1 evőkanál kristálycukor, pici só, 1 sütőpor. •A sütőporral elegyített lisztet elmorzsoljuk a zsírral. Összeállítjuk a tejföllel, cukorral, sóval. Jól kigyúrjuk és vékonyra sodorjuk. Kb. 5 x 5 cm-es kockákra vágjuk. Megtöltjük dióval vagy lekvárral. Felgöngyöljük. Kifli alakra formázzuk és kisütjük. Sütés után porcukorral meghintjük. -A töltelékhez: házi barack-, szilvalekvár vagy dió. A nagymamák süteményei is finomak, de amit a dédik sütnek! Boldogok lehetnek a dédunokák, ha ehetnek még a dédijük kiflijéből. Repülő krémes -A tésztához: 25 dkg liszt, 7 dkg vaj, 1 tojás, 1 kiskanál szalalkáli, 2 evőkanál porcukor, 1 vaníliás cukor, kevés tej. •A szalalkálét feloldjuk a tejben, és a lisztet az anyagokkal jól öszszegyúrjuk. Három részre osztjuk, kinyújtjuk és zsírozott, lisztezett sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. -A barna krémhez: 25 dkg vaj, 25 dkg kristálycukor, 2 evőkanál kakaó, 2,5 dl tej, 5 evőkanál liszt. •A vajat a cukorral habosra keverjük és beledolgozzuk a kakaót. A
tejben csomómentesen elkeverjük a lisztet, és állandó keverés mellett sűrű pépet főzünk. Amikor kihűlt, kicsinyenként belekeverjük a vajkrémbe. -A sárga krémhez: 1 vanília puding, 3 dl tej, 1 vaníliás cukor, 5 dkg vaj, 4 evőkanál kristálycukor, 1 citrom. •A pudingot felfőzzük a tejben és kihűtjük. A vajat kikeverjük a cukorral, vaníliás cukorral és a citrom lereszelt héjával, levével. Belekeverjük a kihűlt pudingba. •Összeállítás: Az első lapra rákenjük a barna krémet. Befedjük, rátesszük a sárga krémet, és lefedjük a harmadik lappal. Porcukorral meghintve üvegtálon tálaljuk. Mazsolás szelet -A tésztához: 6 tojás, 20 dkg porcukor, 15 dkg margarin, 1 citrom leve, 20 dkg liszt, 1 sütőpor, 10 dkg mazsola. •A tojásokat kettévesszük. A sárgáját a porcukorral és a margarinnal habosra keverjük. Hozzáadjuk a citrom levét, a sütőporral és mazsolával összekevert lisztet és a tojások felvert habját. Összedolgozzuk, és kikent tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A mázhoz: 10 dkg porcukor, 2 evőkanál forró víz és 1 vérnarancs aroma. •Az anyagokat összekeverjük, és a kisült tészta tetejére kenjük. Csoki szelet -A tésztához: 10 dkg vaj, 5 dkg kakaó, 14 dkg porcukor, 4 tojás, 7 dkg vágott, pörkölt dió, 7 dkg liszt. •A vajjal habosra keverjük a porcukrot, a tojássárgáját és a kakaót. Hozzáadjuk a diót, lisztet és a keményre vert tojáshabot. Habverővel lazán elkeverjük, és kikent tepsibe tesszük. Előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 20 dkg vaj, 20 dkg kristálycukor, 1 vaníliás cukor, 3 evőkanál kakaó, 2 evőkanál rum. •Az anyagokat egy tálban habosra keverjük. Amikor a tészta kihűlt, rátesszük ezt a vajas csokoládékrémet. Fehér üveg- vagy porcelántálon kínáljuk. Kefires, kevert sütemény -A tésztához: 1 kefir, 1 dl olaj, 1,5 pohár kristálycukor, 2 pohár liszt, fél sütőpor, 2 tojás, vágott dió, gyümölcs. •A kefirt, olajat, cukrot 2 tojással kikeverjük. Hozzáadjuk a sütőporral elegyített lisztet. Lazán összedolgozzuk, és kikent tepsibe öntjük. Elsimítjuk, és vágott diót vagy gyümölcsöt szórunk rá. Előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Porcukorral megszórva, tetszés szerint darabolva majolikatálon tálaljuk. Vendégváró -A tésztához: 30 dkg liszt, 5 dkg kristálycukor, 5 dkg vaj, 1 tojás, 1 evőkanál kakaó, fél tasak szalalkáli. •A szalalkálival elegyített lisztet elmorzsoljuk a vajjal és a felsorolt anyagokkal jól összegyúrjuk. Két cipóra osztjuk, pihentetjük, vékonyra kinyújtjuk, és kikent sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. •3 tojásból piskótát sütünk.
-A krémhez: 4 dl tej, 5 evőkanál liszt, 20 dkg vaj, 20 dkg kristálycukor. •A lisztet a tejben állandó kavarás mellett, sűrűre főzzük. A vajat habosra keverjük a cukorral, és hozzádolgozzuk a kihűlt masszához. -A díszítéshez: 12 dkg kristálycukor, 1 tojásfehérje, 2 evőkanál kakaó, 2 evőkanál víz, 2 evőkanál porcukor. •A cukrot felverjük a tojásfehérjével. A kakaót és a 2 evőkanál cukrot 2 evőkanál vízben sűrűre főzzük. •Összeállítás: A barna lapra krémet kenünk, ráhelyezzük a piskótát, rákenjük a krém másik felét, majd befedjük a második barna lappal. Tetejére kenjük a tojáshabot és ráfröccsentjük a csokoládét. Magam is szívesen lennék vendég ott, ahol ezzel a finomsággal várnak. Londoni szelet -A tésztához: 4 tojássárgája, 10 dkg zsír, 12 dkg kristálycukor, 1 citrom leve és lereszelt héja, 25 dkg liszt, fél sütőpor, lekvár. •A sütőporral elegyített lisztet elmorzsoljuk a zsírral. Összedolgozzuk a tojássárgájával, cukorral, citromlével és lereszelt héjával. Kikent tepsibe tesszük, és lekvárral megkenjük. -A habhoz: 12 dkg dió, 12 dkg kristálycukor, 4 tojásfehérje. •A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük, belekeverjük a diót, és rátesszük a lekvárral kent tésztára. Előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Szép hazánkban is igen kedvelt sütemény ez a londoni szelet. Aranka csodapogácsája -1 kg liszt, 25 dkg zsír, 2 dl tejföl, 2 dl kefir, 1 dl tej, 1 tojás, 5 dkg élesztő, ízlés szerint só. •Az élesztőt langyos tejben megfuttatjuk. A lisztet elmorzsoljuk a zsírral, összeállítjuk az élesztővel és a felsorolt anyagokkal. Meggyúrjuk, kinyújtjuk és háromszor hajtogatjuk. Közben a deszkán letakarva minden hajtogatásnál 20 percig pihentetjük. Az utolsó pihentetés (kelesztés) után ujjnyira nyújtjuk, beirdaljuk, és közepes nagyságú pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tetejét tojássárgájával bekenjük. Előmelegített sütőben erősebb tűzön rózsapirosra sütjük. Nem én neveztem el csodapogácsának, hanem kedves Jóska barátom felesége, Rózsika. Amikor először kóstolta meg ezt a kitűnő pogácsát, felkiáltott: Ez maga a csoda! Talán nem is igaz, milyen finom! Ittak is rá ízibe egy pohár otellót Jenő pincéjében. Túrós pogácsa, ahogy Aranka süti -1 kg liszt, 1 tojás, 1 Ráma margarin, 25 dkg túró, 2 dl tejföl, 1 szalalkáli, só ízlés szerint. •A szalalkálival elegyített lisztet elmorzsoljuk a vajjal. Ízlés szerint sózzuk, majd összegyúrjuk a túróval, tejföllel. Ujjnyira kisodorjuk, beirdaljuk, kiszaggatjuk, tojással megkenjük és kisütjük. Kellemes meglepetés ez a gyors pogácsa. Vizes diós -A tésztához: 4 tojássárgája, 14 evőkanál víz, 30 dkg kristálycukor, 20 dkg liszt, 1 sütőpor, 10 dkg darált dió, 4 tojás habja. •A tojásfehérjét fele cukorral kemény habbá verjük. A sárgáját a cukorral, vízzel habosra keverjük. Hozzáadjuk a tojáshabot, a sütőporral
elegyített lisztet és diót. Zsírozott, lisztezett tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 10 dkg darált dió, 10 dkg porcukor, 1 dl tej, 10 dkg vaj. •A tejben gőz felett felfőzzük a diót és cukrot. Amikor kihűlt, a vajjal habosra keverjük. •Összeállítás: A tésztát két lapra vágjuk, és a krémmel megtöltjük. Porcukorral megszitáljuk, felvágjuk, és színes üvegtálon tálaljuk. Nugát kockák -A tésztához: 5 tojássárgája, 30 dkg porcukor, 2 kávéskanál kakaó, 2 kávéskanál őrölt kávé, 8-10 evőkanál víz, 20 dkg liszt, 10 dkg dió, 5 tojásfehérje. •A tojásfehérjét a fele cukorral kemény habbá verjük. A sárgáját habosra keverjük a maradék cukorral, kakaóval, kávéval és vízzel. Hozzáadjuk a lisztet, diót és a tojáshabot. Zsírozott, lisztezett tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 4 dl tej, 4 evőkanál liszt, 20 dkg kristálycukor, 20 dkg vaj, kevés őrölt kávé. •A tejben állandó keverés mellett sűrűre főzzük a lisztet. A vajat habosra keverjük a cukorral és az őrölt kávéval, majd a kihűlt masszát kicsinyenként hozzákeverjük. •A tésztára rákenjük a krémet. Olvasztott csokoládéval bevonjuk. Hűtőbe tesszük, és másnap egyenletes kockákra vágjuk. Fehér herendi tálon kínáljuk. Diákkenyér -3 egész tojás, 20 dkg kristálycukor, 4 evőkanál olvasztott méz, fahéj, 10 dkg hosszában vágott dió, 25 dkg liszt, fél sütőpor. •A tojásokat habosra keverjük a cukorral, mézzel, fahéjjal. Hozzáadjuk a sütőporral elkevert lisztet és a diót. Kizsírozott őzgerincformába tesszük, és előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Ahogy visszaemlékszem debreceni diákéveimre, bizony nagyon örültem volna egy-egy szelet diákkenyérnek. Akkoriban a kukoricás buci helyettesítette ezt a csemegét. Angol lepény -A tésztához: 25 dkg Ráma margarin, 31 dkg kristálycukor, 6 egész tojás, 1 vaníliás cukor, 1 szalalkáli, 31 dkg liszt, 2 evőkanál kakaó, 1 narancsaroma. •A margarint kikeverjük a cukorral, hozzáadjuk a tojásokat, a vaníliát és a szalalkáléval elegyített lisztet. Három részre osztjuk: egy sárga, egy kakaós és egy narancs aromás. Zsírozott sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön külön-külön kisütjük a lapokat. -A krémhez: 20 dkg vaj, 15 dkg kristálycukor, 4 evőkanál liszt, 4 dl tej. •A tejet elhabarjuk a liszttel, és állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A vajat habosra keverjük a cukorral, és kicsinyenként hozzákeverjük a kihűlt krémet. •A lapokat megtöltjük a krémmel, és csokoládémázat teszünk a tetejére. Nem csak angolbarátoknak ajánlom ezt a kellemes lepényt. Túrós pite
-A tésztához: 15 dkg liszt, 12 dkg margarin, 10 dkg kristálycukor, 1 kiskanál szódapor, 1 tojás, 1 dl tejföl. • A szódaporral elegyített lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, öszszeállítjuk a felsorolt adalékokkal és kidolgozzuk. A tésztát tepsibe tesszük és előmelegített sütőben közepes tűzön félig megsütjük. -A töltelékhez: '350 dkg áttört, félzsíros tehéntúró, 1 dl tejföl, 15 dkg kristálycukor, 1 citrom, 1 evőkanál búzadara, 10 dkg rumban áztatott mazsola, 1 vaníliás cukor, 2 tojássárgája. • A felsorolt anyagokat jól összekeverjük és a tésztára tesszük. Előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. -A tojáshabhoz: 4 egész tojás, 20 dkg kristálycukor. • A tojásokat gőz fölött kemény habbá verjük a cukorral, és a töltelék tetejére tesszük. Nagyon finom ez a habos túrós pite. Színes ajkai kristálytálat érdemel, bár az a gyanúm, nem sokáig fog azon tartózkodni. Kevert zsíros tészta -A tésztához: 2 egész tojás, 36 dkg kristálycukor, 16 dkg zsír, 2 dl tej, 40 dkg liszt, 1 sütőpor. •A tojásokat habosra keverjük a cukorral, a zsírral és a tejjel. Hozzáadjuk a sütőporral elegyített lisztet. Jól kikeverjük és tepsibe teszszük, majd előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. •A kisült tésztát félhold alakú formával kiszúrjuk, és porcukorral meghintve tálaljuk. Kevert tészta -A tésztához: 40 dkg liszt, 20 dkg kristálycukor, 15 dkg zsír, 1 sütőpor, 3 tojássárgája, citrom, 3 evőkanál tejföl. •Jól kikeverjük, és kikent tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Porcukorral meghintve cseréptálon tálaljuk. Kevert diós -A tésztához: 1 bögre liszt, 1 bögre cukor, 1 bögre tej, 1 bögre dióbél, 1 tojás, 1 evőkanál zsír, sütőpor. •Jól kikeverjük, és kikent tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Porcukorral meghintve, cseréptálon tálaljuk. Igen finom. Adjunk hát egy megkülönböztető jelzőt neki: nevezzük el bögrés diósnak! Kevert diós -A tésztához: 6 tojás, 10 dkg darált dió, 25 dkg liszt, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 sütőpor. •Jól kikeverjük és kikent tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Színes üveglapon porcukorral meghintve tálaljuk. Rácsos diós -A tésztához: 25 dkg vaj, 3 tojássárgája, 1 sütőpor, 15 dkg porcukor, 1 citromhéj, 50 dkg liszt. •Összegyúrjuk. Háromnegyed részét kikent tepsibe tesszük. -A tojáshabhoz: 3 tojásfehérje, 15 dkg kristálycukor. •Kemény habbá verjük.
-A töltelékhez: 15 dkg darált dió, 15 dkg kristálycukor. A kenéshez 3 evőkanál baracklekvár. •A tésztát megkenjük baracklekvárral. A diót összekeverjük a cukorral, és lazán belekavarjuk a tojáshabot. Rátesszük a lekvárral kent tésztára. A negyedrész tésztából berácsozzuk, és előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. Tetszés szerint darabolva színes üvegtálon tálaljuk. Almás piskóta -A tésztához: 3 egész tojás, 25 dkg kristálycukor, 25 dkg liszt, 1 sütőpor, 30 dkg reszelt alma, kevés fahéj. •A tojásokat habosra keverjük a cukorral. Hozzáadjuk a sütőporral elegyített lisztet, az almát, és fahéjjal ízesítjük. •Zsírozott, lisztezett tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Porcukorral meghintve barna cseréptálon tálaljuk. Igen finom piskóta. Finom sütemény -A tésztához: 4 tojássárgája, 12 dkg margarin, 15 dkg kristálycukor, citromhéj, 8 evőkanál tej, 25 dkg liszt, 1 sütőpor. •A felsorolt anyagokat jól kikeverjük, és kikent tepsibe tesszük. -A töltelékhez: 15 dkg dió, 4 evőkanál tej, vaníliás cukor, 4 evőkanál kristálycukor, 2 evőkanál rum. •A tejjel elkeverjük az adalékokat és a nyers tésztára rakjuk. Előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. -A habhoz: 4 tojásfehérje, 25 dkg kristálycukor. •Gőz felett felverjük, a kihűlt tésztára kenjük és néhány percig a sütőben szárítjuk. Az a sütemény, amiben dió, és rum van, eleve nem lehet rossz, hát még ha hab is van az „ő tetején!” Akkor bizony valóban finom. Kifli -A tésztához: 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 2,5 dl tej, 3 dkg élesztő. •Az élesztőt tejben felfuttatjuk. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, és összeállítjuk az élesztővel, tejjel. Jól kigyúrjuk. Kelesztjük, több cipóra osztjuk, vékonyra kinyújtjuk, és kifliket formálunk belőle. Sütőlapon, előmelegített sütőben kicsit erősebb tűzön kisütjük. Ez egy egyszerű élesztős kifli. Puncstorta -A tésztához: 6 tojásfehérje, 25 dkg kristálycukor, 6 tojássárgája, 3 puncs- és 1 vaníliapuding. •A tojásfehérjét a cukorral gőz felett kemény habbá verjük. Beletesszük a tojássárgáját, és tovább verjük. Hozzáadjuk a pudingokat, és jól összedolgozzuk. Kikent, lisztezett tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. - A krémhez: 15 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 2 evőkanál liszt, 2 dl tej, 3 tojássárgája, 5 cl kaszinórum. •A tejjel elhabarjuk a lisztet, tojássárgáját,, és állandó keveréssel sűrűre főzzük. A vajat kikeverjük a porcukorral, kicsinyenként hozzákeverjük
a kihűlt krémet, és rummal ízesítjük. - A mázhoz: 3 tojásfehérje, 18 dkg kristálycukor. •Gőz fölött kemény habbá verjük a tojásfehérjét a cukorral. •Összeállítás: A piskótalapot a szokás szerint megkenjük a krémmel. Rásimítjuk a tojáshabot, hűtjük, és csokoládét reszelünk rá. Mint minden puncsos, ez a torta is finom. Megérdemli, hogy színes ajkai kristálylapon tálaljuk. Diós csillag -A tésztához: 50 dkg liszt, 10 dkg porcukor, 10 dkg dió, 25 dkg vaj, 3 tojássárgája, 1 dl tej, 2 dkg élesztő. A kenéshez kissé felvert tojásfehérje, 10 dkg őrölt dió. •A cukros tejben felfuttatjuk az élesztőt. A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a diót, cukrot, majd összeállítjuk a tojássárgájával, élesztővel. Jól kidolgozzuk, és a deszkán letakarva fél órát pihentetjük. Fél cm vastagra kinyújtjuk, csillagformával kiszúrjuk. Tetejét megkenjük tojásfehérjével, és megszórjuk dióval. Közepére díszítésül tehetünk egy gerezd diót is. Sütőlapon, előmelegített sütőben erősebb tűzön kisütjük. Kellemes teasütemény. Linzertészta -50 dkg liszt, 2 tojássárgája, 18 dkg kristálycukor, 25 dkg zsír, 1 citrom, 1 sütőpor. Házi lekvár. •A tésztát 3 részre osztjuk. Egyikbe kakaót teszünk. Tepsibe teszszük a fehér tésztát, megkenjük lekvárral. Rátesszük a barna tésztát, ezt is megkenjük lekvárral, végül befedjük a fehér tésztával. Villával megszurkáljuk és előmelegített sütőben, egy kicsit erősebb tűzön, megsütjük. •A 2 tojásfehérjét 20 dkg porcukorral gőz fölött kikeverjük és a meleg tésztára kenjük. Mutatós, finom tészta. Kati szelet -A tésztához: 50 dkg liszt, 15 dkg zsír, 15 dkg porcukor, 3 tojássárgája, 1 sütőpor, annyi tej, amennyit felvesz. •A sütőporral elegyített lisztet elmorzsoljuk a zsírral. Összeállítjuk az adalékokkal, és három cipóra osztjuk. Kinyújtjuk, és sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 10 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 1 tésztalap, 1,5 dl tej, 1 vaníliás cukor, 2 evőkanál kakaó, 3 cl kaszinórum. •A vajat a porcukorral kikeverjük, egy lapot összetörünk, és 1,5 dl tejjel, vaníliás cukorral, kakaóval, rummal szétmorzsoljuk, és a kikevert vajkrémmel összekeverjük. A két lap közzé töltjük. -A tetejére: 3 tojásfehérje, 15 dkg kristálycukor. •A tojásfehérjét gőz fölött kemény habbá verjük a cukorral, és a megtöltött tészta tetejére kenjük. Kellemes, könnyed-kacérak, akár a Katik. Mákos kalácskák -A tésztához: 50 dkg liszt, tojásnyi zsír, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 egész tojás, 1 tojássárgája, 3 evőkanál kristálycukor, pici só. •A lisztet a tojásnyi zsírral elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a cukrozott
tejben felfuttatott élesztőt, tojást, tojássárgáját, cukrot, pici sót. Összegyúrjuk és jól kidolgozzuk. Négy cipóra formázzuk, és fél órát pihentetjük. -A töltelékhez: 17 dkg mák, 2 dl tej, 15 dkg kristálycukor, 5 dkg rumban áztatott mazsola. •A ledarált mákot felfőzzük a cukrozott tejben, és hozzákeverjük a mazsolát. •A cipókat vékonyra kinyújtjuk. Az elsőt megkenjük a töltelék negyedével és felsodorjuk. Kizsírozott tepsibe tesszük. A többit is hasonlóképpen készítjük el. A tepsiben 20 percig kelesztjük, tojásfehérjével megkenjük és előmelegített sütőben kissé erősebb tűzön kisütjük. Igen finom! Szilveszteri sütemény -A tésztához: 50 dkg liszt, 1 sütőpor, 25 dkg kristálycukor, 15 dkg zsír, 2 egész tojás, 2 evőkanál kakaó. •A sütőporral elegyített lisztet elmorzsoljuk a zsírral. Összeállítjuk a cukorral, tojással és jól összegyúrjuk. Kettévesszük. Egyik felébe kakaót teszünk. Kinyújtjuk, kis szaggatóval kiszúrjuk, és kikent sütőlapon előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Porcukorral meghintve tálaljuk, de ízlés szerint egy-egy lapot össze is ragaszthatunk lekvárral, csokoládéval vagy krémmel. Sajtos -A tésztához: 1 kg liszt, 1 sütőpor, 30 dkg reszelt trappista vagy óvári sajt, 1 tojás, só, kevés kömény, 1 margarin, 1 tejföl. •A sütőporral elegyített lisztet elmorzsoljuk a margarinnal és a sajttal. Összegyúrjuk a többi adalékkal, és jól kidolgozzuk. Centi vastagra kinyújtjuk, közepes nagyságú pogácsaformával kiszúrjuk, és sajtsütőben sütjük. Így szép, egyenletesek lesznek a tallérok. Ez is remek sörkorcsolya, bár kedveli a száraz fehérborokat is. Lottószelet -A tésztához: 35 dkg liszt, 16 dkg zsír, 10 dkg kristálycukor, 3 tojássárgája, 1 vaníliás cukor, 1 sütőpor, 1 evőkanál kakaó. •A sütőporral elegyített lisztet elmorzsoljuk a zsírral. Összeállítjuk a cukrokkal, tojássárgájával. Jól kidolgozzuk és két részre osztjuk. Az egyikbe beledolgozzuk a kakaót. Kinyújtjuk, és a barna lapot tepsibe tesszük. -A töltelékhez: házi lekvár, 16 dkg őrölt dió, 20 dkg kristálycukor, 3 tojásfehérje. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, és hozzákeverjük a diót. •A barna lapot megkenjük lekvárral és rásimítjuk a diókrémet. A sárga lapot rátesszük a tetejére, villával megszurkáljuk, és előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. Kihűlve szeleteljük. Megszitáljuk porcukorral és üvegtálon tálaljuk. Mézes zserbó -A tésztához: 60 dkg liszt 1 kiskanál szódapor 16 dkg kristálycukor, 6 dkg zsír, 2 egész tojás, 4 evőkanál olvasztott méz, 3 evőkanál tejföl. •Melegen felverjük a mézet a tojással, cukorral és zsírral, majd úgy adjuk hozzá a lisztet. Tejföllel kidolgozzuk, és öt egyenlő részre osztjuk.
Hűtőszekrényben fél órát pihentetjük. Vékonyra kinyújtjuk a cipókat, majd zsírozott sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 5 evőkanál liszt, 3 evőkanál kristálycukor, 5 dl tej, 2 tojássárgája, 20 dkg vaj, 20 dkg kristálycukor, fél citrom leve. •A tejben feloldjuk a 3 kanál cukrot és elhabarjuk a liszttel, tojássárgájával, majd sűrűre főzzük. A vajat a cukorral kikeverjük, és citrommal ízesítjük. Kicsinyenként hozzádolgozzuk a kihűlt krémet. •A lapokat megtöltjük krémmel, a tetejét megszórjuk porcukorral. Egy éjszakát hűtőben pihentetjük, és másnap szeleteljük. Fehér porcelánon vagy üvegtálon kínáljuk. Rakott mézes -A tésztához: 1 tojás, 3 dkg zsír, 2 evőkanál olvasztott méz, 15 dkg kristálycukor, fél tasak fahéj, 1 citromhéj, 1 kávéskanál szódapor, 40 dkg liszt. •Az adalékokat gőzön sűrűre főzzük. A liszthez elegyítjük a szódaport, és belekeverjük a masszába. Jól kidolgozzuk, 3 cipóra osztjuk, és hűtőszekrényben fél órát pihentetjük. Kinyújtjuk és kikent sütőlapon előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. •Piskótát sütünk 6 tojásból és két lapra vágjuk. -A krémhez: 20 dkg vaj, 20 dkg kristálycukor, 5 dl tej, 5 evőkanál liszt, 1 tojássárgája. • A tejjel elhabarjuk a lisztet, tojássárgáját, és folytonos kavarás mellett sűrűre főzzük. A vajat habosra keverjük a cukorral, és a kihűlt krémet fokozatosan hozzádolgozzuk. •Összeállítás: mézes – krém – piskóta – krém – mézes – krém – piskóta – krém - mézes. •Tetejére olvasztott csokoládét öntünk. Hűtőbe tesszük, és másnap tetszés szerint szeleteljük. Bevallom, én ennek a rakott mézesnek adnám a non plus ultra nevet. Feltétlenül ajkai kristályon tálaljuk! Mézes piskóta -A tésztához: 4 tojássárgája, 3 evőkanál tej vagy víz, 14 dkg kristálycukor, 2 evőkanál olvasztott méz, 16 dkg liszt, fél sütőpor, 5 dkg vágott dió és a tojások felvert habja. •A tojássárgáját kikeverjük a cukorral, tejjel, mézzel. Hozzáadjuk a tojáshabot, a sütőporral elegyített lisztet és diót. Kikent, sütőpapírral bélelt tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 1 tojás, 3 evőkanál liszt, 3 dl tej, 20 dkg vaj, 15 dkg kristálycukor, 1 vaníliás cukor. •A tojást, lisztet elhabarjuk a tejjel, és sűrűre főzzük. A vajat a cukorral, vaníliával habosra keverjük, és kicsinyenként hozzádolgozzuk a kihűlt krémet. • Összeállítás: A tésztára rákenjük a krémet. Egyenletesre simítjuk. Lehűtjük. 5 dkg vajat gőz fölött felolvasztunk, kikeverjük 2 kanál kakaóval, és langyosan rásimítjuk a krémre.. Egy napot vagy éjszakát pihentetve fehér porcelánon tálaljuk. Diós kifli (duzzogós) -A tésztához: 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 4 tojássárgája, só, kevés kristálycukor, 2 dl tejföl, késhegynyi sütőpor.
•A sütőporral, sóval, cukorral elegyített lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, összeállítjuk a tojássárgájával, tejföllel, és jól összegyúrjuk. 4 cipóra osztjuk. Vékonyra kisodorjuk és összehajtjuk. Megismételjük kétszer. Ezután rúdalakra formázzuk, ujjnyi darabokra vágjuk, és különkülön kisodorjuk. -A töltelékhez: 4 tojásfehérje, 20 dkg kristálycukor, 20 dkg darált dió, 2 evőkanál házi baracklekvár, 1 citrom lereszelt héja, 1 vaníliás cukor, 5 cl kaszinórum. •A tojásfehérjét a cukorral felverjük. Hozzádolgozzuk a darált diót, baracklekvárt, citromhéját, vaníliás cukrot, rumot és ezzel megtöltjük a kifliket. Tepsibe rakjuk és előmelegített sütőben erősebb tűzön kisütjük. Vaníliás cukorba forgatjuk. Én bizony csak akkor duzzognék, ha nem jutna ebből a remek diós kifliből. Bécsi kocka -A tésztához: 30 dkg liszt, 3 evőkanál kristálycukor, 1 tojás, 1 szalalkáli, 10 dkg zsír, tejfel. •A szalalkálival elegyített lisztet elmorzsoljuk a zsírral és összegyúrjuk a tojással, cukorral, tejfellel. Három cipóra osztjuk. Pihentetjük, kinyújtjuk és zsírozott sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 5 dl tej, 30 dkg vaníliás porcukor, 5 evőkanál liszt, 20 dkg vaj, 1 citrom leve. •A lisztet elhabarjuk a tejjel, és állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A vajat habosra keverjük a cukorral, Citromlével ízesítjük, és kicsinyenként hozzádolgozzuk a kihűlt krémet. •A lapokat megtöltjük, hűtőben pihentetjük. Másnap porcukorral meghintjük, majd kockákra vágjuk. Egyszerű, kellemes sütemény. Jégzajlás -1 csomag nápolyi lap, 6 tojásfehérje, 50 dkg kristálycukor, 3 evőkanál feketekávé, 12 dkg vágott dió, 10 dkg mazsola, 5 cl rum. •A tojásfehérjét a cukorral és kávéval gőz felett felverjük. Hozzáadjuk a diót, a rumban áztatott mazsolát. A nápolyi lapokat kockákra vágjuk, sütőlapra helyezzük, rátesszük a habot, és meleg sütőben kicsit megszárítjuk. •Csak friss, ropogós, jó minőségű nápolyi lapot használjunk! Hamis mákos -A tésztához: 35 dkg liszt, 8 dkg zsír, 2 sütőpor, kevés kristálycukor, 2 tojássárgája, tej. •A sütőporral elegyített lisztet elmorzsoljuk a zsírral. A tejjel, tojássárgájával, cukorral jól összegyúrjuk. Két részre osztjuk, pihentetjük, majd tepsi nagyságúra nyújtjuk. Kizsírozott tepsibe tesszük az egyik lapot. -A töltelékhez: 25 dkg darált mák, 25 dkg porcukor, 2 tojássárgája, 5 dkg vaj, 1 citrom, 15 dkg liszt, 1 sütőpor, 2 dl tej, 4 tojásfehérje. Házi baracklekvár a kenéshez. •A liszthez elegyítjük a sütőport. A tojásfehérjét a fele cukorral kemény habbá verjük. A mákot, cukrot, tojássárgáját, vajat, citromlevet a tejjel jól összedolgozzuk. Lazán belekeverjük a tojáshabot és
lisztet. •A tepsiben lévő tésztát megkenjük baracklekvárral, majd a tölteléket rásimítjuk. Lefedjük a másik lappal, villával megszurkáljuk, és előmelegített sütőben jó közepes tűzön kisütjük. Igen kellemes, finom ez a sütemény, melyben a máktöltelék hamisan megduplázódik. Rádiós szelet -A tésztához: 40 dkg liszt, 15 dkg zsír, 3 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 1 dl tej. •Az élesztőt felfuttatjuk a tejben. A lisztet elmorzsoljuk a zsírral. Jól összegyúrjuk a tojássárgájával és a felfuttatott élesztővel. Három cipóra osztjuk. Kinyújtjuk, lekvárral megkenjük, cukros diót szórunk rá. Két szélén negyedéig felsodorjuk, és a következő tölteléket kenjük rá: 4 tojás habja, 15 dkg cukor, 1 vaníliás cukor, 15 dkg dió. A másik két cipót is hasonlóképpen készítjük, majd kikent tepsiben, egymás mellé téve, előmelegített sütőben jó közepes tűzön kisütjük. A nevét valószínű onnan kapta, hogy diót teszünk rá! Rá dió-s. Azért nagyon finom! Nem igen utasítaná vissza egyetlen rádiós sem! Kókuszos különlegesség -A tésztához: 30 dkg liszt, 10 dkg zsír, 10 dkg porcukor, 1 tojás, fél sütőpor. •A sütőporral, cukorral elegyített lisztet elmorzsoljuk a zsírral és összeállítjuk a tojással. Jól kidolgozzuk. Kinyújtjuk, és kibélelünk egy tepsit. Vékonyan megkenjük lekvárral. -A töltelékhez: 8 tojásfehérje, 30 dkg kristálycukor, 20 dkg kókuszdara, 10 dkg rétesliszt. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük a fele cukorral. Lazán belekeverjük a kókuszdarát, és a lisztet is rásimítjuk a lekvárral megkent tésztára. Előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. -A csokoládémázhoz: 20 dkg kristálycukor, 2,5 dkg kakaó, 3 evőkanál tej, 10 dkg vaj. •A tejben felfőzzük a cukrot, kakaót. Amikor kihűlt, hozzákeverjük a vajat, majd rákenjük a töltelékre. Színes üvegtálon kínáljuk. Túrós krémes -A tésztához: 22 dkg liszt, 9 dkg zsír, 8 dkg kristálycukor, fél sütőpor, 1 tojássárgája, pici só. •A sütőporral elegyített lisztet elmorzsoljuk a zsírral. Összegyúrjuk az egyéb adalékokkal, kinyújtjuk, és zsírozott a tepsibe tesszük úgy, hogy egy pici pereme legyen. -A töltelékhez: 50 dkg áttört, félzsíros tehéntúró, 12 dkg kristálycukor, 3 tojássárgája, vaníliás cukor, 1 citrompuding, 1 dl olaj, 2 dl tej. •A tojássárgáját habosra keverjük a cukrokkal, olajjal, pudinggal, tejjel és túróval. Rákenjük a tésztára, és jó félig megsütjük. -A tojáshabhoz: 4 tojásfehérje, 4 evőkanál kristálycukor. •A fehérjét kemény habbá verjük a cukorral, rásimítjuk a krémre, és készre sütjük. Nagyon finom! Csíkos sütemény
-A fehér tésztához: 10 tojásfehérje, 30 dkg kristálycukor, 10 dkg mazsola, 10 dkg feldarabolt zselés cukor, 20 dkg liszt. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral. Hozzáadjuk a lisztet, mazsolát, zselés cukrot. -A barna tésztához: 5 tojássárgája, 25 dkg kristálycukor, 10 evőkanál forró víz, 23 dkg liszt, 2 evőkanál kakaó, 1 késhegynyi szódapor. •A tojássárgáját habosra keverjük a cukorral. Hozzáadjuk a forró vizet, kakaót és a szódaporral elegyített lisztet. Kizsírozott, sütőpapírral bélelt két tepsibe, egymás mellé felváltva beleöntjük a két masszát. (fehér – barna – fehér - barna). Előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. - A sárga piskótához: 5 tojássárgája, 25 dkg liszt, 10 evőkanál forró víz, 25 dkg kristálycukor, 1 késhegynyi szódapor. •A tojássárgáját habosra keverjük a cukorral. Hozzáadjuk a forró vizet és a szódaporral elegyített lisztet. Kizsírozott, sütőpapírral bélelt tepsiben, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 5 dl tej, 1 csokoládépuding, 25 dkg Ráma margarin, 25 dkg kristálycukor, 5 cl kaszinórum, 4 dkg kakaó. •A pudingot elhabarjuk a tejjel, és állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A margarint habosra keverjük a cukorral, kakaóval. Rummal ízesítjük, és kicsinyenként hozzádolgozzuk a kihűlt pudingot. •Összeállítás: Csíkos tészta – krém – sárga piskótatészta– krém – csíkos tészta. A fedő csíkos tésztát úgy fordítsuk, hogy a fehér része kerüljön a barna fölé. A tetejét bevonjuk olvasztott csokoládéval. Csodaszép, igen dekoratív és nagyon finom ez a tészta. Megérdemli, hogy herendi porcelánon vagy ajkai kristálytálcán tálaljuk! Krémes lap -A tésztához: 3 egész tojás, 30 dkg kristálycukor, 15 dkg margarin, 80 dkg liszt, 2 dl tejben oldott szalalkáli, 1 vaníliás cukor, 1 lereszelt citromhéj. •A tojást habosra keverjük a cukorral, margarinnal, az oldott szalalkálival, majd jól összedolgozzuk a liszttel, vaníliás cukorral, citromhéjjal. 6 órát pihentetjük. Négy részre osztjuk, kinyújtjuk és zsírozott sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Tetszés szerinti krémmel töltjük. Hájas tészta -A tésztához: 56 dkg liszt, 2 tojássárgája, 1 citrom leve, kevés só, 35 dkg háj. •A ledarált, kidolgozott hájat összedolgozzuk 18 dkg liszttel és fél citrom levével. Kockára formázzuk és hideg helyre tesszük. A maradék lisztet a tojássárgájával, citromlével, sóval rétestésztának kidolgozzuk úgy, hogy a tészta elváljon a deszkától, szép fényes és hólyagos legyen. Kicsire kinyújtjuk, közepére tesszük a hájat és beburkoljuk. Kinyújtjuk és négyszer hajtogatjuk (szimpla, dupla, szimpla, dupla). Hajtogatás közben hideg helyen 20-20 percig pihentetjük. Utoljára fél centi vastagra nyújtjuk, kiflire vagy táskákra vágjuk, és megtöltjük ízlésünk szerint lekvárral, dióval. Előmelegített sütőben erős tűzön kisütjük. Régi ízeket varázsol asztalunkra télidőben ez a hájas tészta lekvárral vagy dióval töltve. Finom mindkét változatában, de az igazi hájas beregi vagy szatmári szilvalekvárral van töltve, melybe titokban
egy-egy diógerezdet nyomunk. Babapiskóta -A tésztához: 2 egész tojás, 8 dkg zsír, 25 dkg kristálycukor, 2 dkg szalalkáli, 1 dl tej, 75 dkg liszt. 200 •A tojást habosra keverjük a cukorral, zsírral. A szalalkálit tejben feloldjuk és hozzáadjuk, majd a liszttel jól összedolgozzuk. Kinyújtjuk és formákkal kiszaggatjuk. Zsírozott, lisztezett sütőlapon előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Nagyon gazdaságos. Óvodás, iskolás gyermekek remek útravalója. Csokis pite -A tésztához: 13 dkg zsír, 2 tojássárgája, 25 dkg liszt, 1 sütőpor, 1 evőkanál víz, pici só. •A sütőporral elegyített lisztet elmorzsoljuk a zsírral, és a többi adalékkal jól összedolgozzuk. Két részre osztjuk. Az egyik cipót kinyújtjuk, és zsírozott tepsibe tesszük. Elkészítjük a tölteléket. -A töltelékhez: 2 tojássárgája, 23 dkg kristálycukor, 4 evőkanál kakaó, 8 dkg darált dió, 4 tojásfehérje. •A tojássárgáját kikeverjük a cukorral. Hozzáadjuk a kakaót, diót és a tojások keményre vert habját. Ezzel töltjük a két lapot, és előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Finom, könnyű pite. Fehér kiflik -A tésztához: 60 dkg liszt, 25 dkg zsír, 2 dl tej, pici só, 2 evőkanál kristálycukor, 5 dkg élesztő. •Kevés cukrozott tejben az élesztőt felfuttatjuk. A lisztet elmorzsoljuk a zsírral, sóval, majd összedolgozzuk az élesztővel, tejjel. Jól kigyúrjuk és 9 cipóra osztjuk. 1 órát pihentetjük, kifliket sodrunk belőle. Kikent tepsiben, előmelegített sütőben erősebb tűzön kisütjük. Lehet 12 részre osztani, még így is óriási lesz kiflink. Kiváló „kellék” a reggeli tejeskávéhoz. Káplán krémes -A tésztához: 30 dkg liszt, 1 tojássárgája, 5 dkg porcukor, 5 dkg vaj, fél szalalkáli, egy kis tej. •A szalalkálit cukrozott tejben feloldjuk. A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, és jól összegyúrjuk a felsorolt adalékokkal. Három cipóra osztjuk, kinyújtjuk és zsírozott sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 5 dl tej, 3 tojássárgája, 20 dkg porcukor, 4 dkg liszt, 1 vaníliás cukor, 3 tojásfehérje. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukor felével. A tejjel sűrűre főzzük a tojássárgáját, lisztet és maradék cukrot, vaníliás cukrot. A főtt krémhez keverjük a tojáshabot, és melegen megtöltjük a tésztalapokat. Porcukorral megszitálva, kockákra vágva, színes üveglapon tálaljuk ezt a káplár, akarom mondani káplán krémest. Árvácska -A vaníliatésztához: 3 tojássárgája, 3 evőkanál kristálycukor, 1 vaníliapuding, pici sütőpor és a tojások keményre vert habja.
•A tojássárgáját a cukorral kikeverjük. Hozzáadjuk a sütőporral kevert vaníliapudingot, a tojások habját. Kikent őzgerincformában előmelegített sütőben kisütjük. -A puncstésztához: 3 tojássárgája, 3 evőkanál kristálycukor, 1 puncspuding, 1 pici sütőpor és a tojások keményre vert habja. •Puncspudinggal hasonlóképpen kikeverjük a tésztát és kikent őzgerincformában, előmelegített sütőben közepes tűzön ezt is kisütjük. -A barna tésztához: 5 tojássárgája, 5 evőkanál kristálycukor, 2 csokoládépuding, pici sütőpor és a tojások keményre vert habja. •A tojássárgáját a cukorral kikeverjük. Hozzáadjuk a sütőporral elegyített csokoládépudingot és a tojások felvert habját. Kikent, sütőpapírral bélelt nagy tepsiben, előmelegített sütőben, közepes tűzön sütjük. Amikor kisült, azonnal felgöngyöljük és így hagyjuk kihűlni. -A krémhez: 25 dkg margarin, 15 dkg kristálycukor, 2 dl tej, 1 vaníliapuding, 2 evőkanál kakaó. •A tejben sűrűre főzzük a vaníliapudingot. A margarint habosra keverjük a cukorral, és kicsinyenként hozzákeverjük a kihűlt pudingot. •Egyharmad rész krémhez kakaót teszünk és ezzel összeragasztjuk az őzgerincben sült tésztát egymással szemben. Így egy hengert kapunk. A csokoládés tésztára rákenjük a sárga krémet, és az összeragasztott hengert belegöngyöljük. •Lehűtjük és csokoládémázzal bevonjuk. A színek úgy tobzódnak a süteményszeletekben, mint az árvácska szirmai. Természetesen nemcsak tetszetős, hanem nagyon finom is. Mézes puszika -A tésztához: 3 tojássárgája, 1 egész tojás, 15 dkg kristálycukor, 4 evőkanál tejföl, 1 tojásnyi zsír, 25 dkg olvasztott méz, 1 fahéj, 60 dkg liszt, 2 kávéskanál szódapor. •A mézzel habosra keverjük a tojásokat, a cukrot és a zsírt. Hozzáadjuk a szódaporral elegyített lisztet és tejföllel összegyúrjuk, tört fahéjjal fűszerezzük, majd jól kidolgozzuk. Pihentetjük, és kizsírozott, lisztezett sütőlapra dió nagyságú tésztát teszünk, picit megnyomjuk, hogy lapja legyen, majd előmelegített sütőben, közepes tűzön kisütjük. -A mázhoz: 3 tojásfehérje, 20 dkg porcukor. •A tojásfehérjét gőz felett felverjük a cukorral, és rákenjük a kisült, meleg tésztára. Igen kiadós, könnyedén finom, akár egy puszika. Piskóta gofri -A tésztához: 50 dkg liszt, fél sütőpor, 2 egész tojás, 20 dkg margarin, 15 dkg kristálycukor, 2,5 dl tej, 2 dl víz, pici só. •A sütőporral elegyített lisztet elmorzsoljuk a margarinnal. Összeállítjuk az adalékokkal és jól kikeverjük. •Gofrisütőben kisütjük. Gyerekek kedvence. Finom, laktató eperlekvárral, mogyorókrémmel megkenve. Diós szelet -A tésztához: 12 dkg vaj vagy zsír, 25 dkg liszt, 1 tojássárgája, kevés tejföl. •A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, jól összegyúrjuk a tojássárgájával és tejföllel. Kétfelé vesszük. Kinyújtjuk, és egyiket a tepsi aljára teszszük.
-A töltelékhez: 5 tojássárgája, 25 dkg kristálycukor, 15 dkg darált dió, 1 marék zsemlemorzsa, 6 tojásfehérje. •A tojássárgáját habosra keverjük a cukorral. Hozzáadjuk a darált diót, zsemlemorzsát és a tojások felvert habját. Rátesszük a tésztára, és a másik lapot ráhelyezzük. Villával megszurkáljuk, és előmelegített sütőben, erősebb tűzön kisütjük. Csak egyszerűen, porcukorral meghintve tálaljuk. Gyors piskóta -A tésztához: 6 tojás, 28 dkg kristálycukor, 18 dkg liszt. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük, hozzáadjuk a cukrot, majd a tojássárgáját és végül a lisztet. Zsírozott, sütőpapírral bélelt tepsiben vagy tortaformában, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Tetszés szerint töltjük lekvárral, krémmel, de önmagában, porcukorral meghintve is tálalhatjuk. Villámgyorsan megsüthetjük, és elkápráztathatjuk vele családunkat, vendégeinket. Cserép tészta -A tésztához: 50 dkg liszt, 5 dkg élesztő, 25 dkg margarin, 2 evőkanál kristálycukor, 1 dl tej, 2 tojássárgája. •Az élesztőt cukrozott tejben felfuttatjuk. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, és összeállítjuk az élesztővel, tojássárgájával. Jól kigyúrjuk. Négy cipóra osztjuk, és 1 óráig állni hagyjuk. -A töltelékhez: 25 dkg dió, 25 dkg kristálycukor, 2 tojás habja, citromhéj. •A diót kicsit leforrázzuk. Hozzákeverjük a cukrot, citromhéjat és a keményre vert tojáshabot. Vékonyra nyújtjuk a tésztát, negyed rész tölteléket rákenünk, felsodorjuk, ujjnyi szélesre daraboljuk és zsírozott sütőlapra „szellősen” - nehogy összeragadjanak – rárakjuk. Előmelegített sütőben, közepes tűzön kisütjük. Természetesen cseréptálon kínáljuk. Mézes torta -A tésztához: 2 egész tojás, 5 dkg zsír, 3 evőkanál olvasztott méz, 4 evőkanál tej, 20 dkg kristálycukor, 60 dkg liszt, 1 kávéskanál szódapor. •Az egész tojást, a zsírt, a mézet, a tejet és a cukrot felfőzzük. Hozzákeverjük a szódaporral elegyített lisztet és kidolgozzuk. Négy cipóra osztjuk, fél órát hűtőszekrényben pihentetjük, kinyújtjuk és kikent sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: 30 dkg kristálycukor, 1 Ráma margarin, 7,5 dl tej, 4 evőkanál búzadara, 5 cl kaszinórum, 1 vaníliás cukor. •A tejben sűrűre főzzük a búzadarát. A margarint habosra keverjük a cukorral. Rummal, vaníliás cukorral ízesítjük, és kicsinyenként hozzádolgozzuk a kihűlt tejbegrízt. A lapokat megtöltjük, és csokoládémázat teszünk a tetejére. Hűtőszekrénybe tesszük. Másnap tetszés szerint felvágjuk Fehér porcelánon tálaljuk. Túrós Kata -A tésztához: 5 tojássárgája, 30 dkg porcukor, 1 dl étolaj, 30 dkg liszt, 1 sütőpor, a tojások keményre vert habja. •A tojássárgáját habosra keverjük a cukorral, olajjal. Hozzáadjuk a
tojáshabot és a sütőporral elegyített lisztet. Kikent tepsiben, előmelegített sütőben '6Bözepes tűzön kisütjük. -A túrókrémhez: 25 dkg Ráma, 25 dkg porcukor, 50 dkg túró, 1 vaníliás cukor, 1 citrom leve. •Az anyagokat jól kikeverjük. •A kihűlt tésztát két lapra vágjuk, megtöltjük túrókrémmel, megszórjuk porcukorral és felvágjuk. Egyszerű színes majolikán tálaljuk, szerényen, amint az a Katákhoz illik. Sós rétes töltelékek Kapros-túrós: 50 dkg áttört túróhoz hozzákeverünk 3 tojássárgáját, 3 habbá vert tojásfehérjét, 3-4 evőkanál friss tejfölt, egy csokor apróra vágott friss kaprot és ízlés szerint sót. Gombás: 50 dkg friss vargányából apróra vágott vöröshagymán, libazsíron ízletes gombapörköltet készítünk. Amikor kihűlt ledaráljuk, elkeverjük 2 tojással, és tejföllel ízesítjük. Húsos: Húslevesben főtt vegyes húst – 20 dkg marha, 20 dkg disznó, 20 dkg baromfi – finomra vágunk. 2 lereszelt vöröshagymát bő zsíron megdinsztelünk, és lereszteljük rajta a párolt, összevágott húst. Sóval, borssal ízesítjük. Káposztás Lereszelünk 1 kg finomlevelű káposztát. Jól kinyomkodjuk, és bő olajon vagy zsíron aranysárgára pároljuk. Sóval, borssal ízesítjük. Juliska receptjei - Kóstolja meg ezt az érsekszeletet, bár most nem sikerült. Valahol elrontottam. - Anyuka süteményei akkor sikeredtek a legfinomabbra, amikor „elrontotta” – mondja leánya, Ildikó. Tanúsítom, igaz. Kitűnő, ezer ízű az almás. Veszek is még egy szeletet. - Azt a régi rongyos füzetet nem adom. Abban csak én tudok eligazodni. - Nem baj – válaszoltam – jó lesz nekem a másik is. Így kerültek leírásra Juliska - az én kedves Árpád bátyám feleségének - receptjei, hogy ne csak szűk családja, hanem minden kedves Olvasónk élvezhesse a finom süteményeket. Kakaós torta szeletkék -A tésztához: 25 dkg liszt, 6 dkg vaj vagy zsír, 1 egész tojás, 25 dkg kristálycukor, fél citrom lereszelt héja, 4 dkg kakaó, 1 sütőpor, 5 dl tej. Házi lekvár a töltéshez. •A vajat vagy zsírt az egész tojással, cukorral, reszelt citromhéjjal fél óráig keverjük. Azután a lisztet, kakaót és a tejet hozzáadjuk a jól eldolgozott masszához. Legvégül kevés liszttel kevert sütőport gyúrunk bele, és vajazott, lisztezett tepsibe téve közepes tűznél sütjük. Sütés után két lapra vágva lekvárral töltjük. Vaníliás cukorral bőven megszórva kínáljuk. Takarék linzer -•50 dkg lisztet 25 dkg zsírral, 1 egész tojással, 20 dkg porcukorral, 1 sütőporral, 5 cl rummal, 1 dkg törött fahéjjal, 1 vaníliacukorral, csipetnyi sóval és annyi tejfellel amennyit felvesz, összegyúrunk.
Zsírozott tepsiben lekvárral megkenjük, a tésztából berácsozzuk, és közepes tűzön sütjük. Vaníliás cukorral beszórjuk és porcelántálon kínáljuk. Császárfánk -•25 dkg vajat, 35 dkg lisztet, 1 sütőport és 25 dkg kristálycukrot jól eldolgozunk, azután 15 dkg őrölt mandulát, 1 vaníliás cukrot, 2 evőkanál rumot gyúrunk hozzá. Vékonyra nyújtjuk, és kispohárral kiszaggatjuk. Kikent sütőlapon, előmelegített sütőben közepes tűzön kisütjük. Sütés után a kihűlt korongocskákból kettőt baracklekvárral összeragasztunk. Gőzön olvasztott csokoládéval bevonva színes üvegtálon kínáljuk. Diákkenyér -•3 egész tojást 20 dkg kristálycukorral elkeverünk, majd hozzáadunk 5 evőkanál olvasztott mézet, kevés törött fahéjat, szegfűszeget, 12 dkg hosszúra vágott diót, fél sütőport és 25 dkg lisztet. Zsírozott, lisztezett tepsiben kétujjnyi vastagon téve lassú tűznél sütjük. Hidegen szeleteljük és fehér üvegtálcán kínáljuk. Töltött mézes -A tésztához: 1 egész tojás, 3 dkg zsír, 2 evőkanál olvasztott méz, 15 dkg kristálycukor, 6 evőkanál tej, 45 dkg liszt, 1 kávéskanál szódapor. •A zsírt, mézet, tejet, cukrot összeforraljuk és ha kihűlt, a lisztet a tojással és egy kávéskanál szódaporral, a masszával összegyúrjuk. 4 részre vágjuk, szép barnára sütjük a kikent tepsi tetején. -A krémhez: 10 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 2 dl tej, 2 evőkanál búzadara. Házi lekvár a kenéshez. •A vajat a porcukorral kikeverjük. A tejben sűrűre főzzük a búzadarát, és ha kihűlt, összekeverjük a vajjal. Az alsó és felső lapot krémmel, a középsőt lekvárral kenjük meg. Amikor meggyengült, szeleteljük. Fehér porcelánon tálaljuk. Mákos szelet -•Habosra keverünk 3 egész tojást, 5 dkg zsírt, 2 dl tejet, 2 dl kristálycukrot, 2 dl darált mákot, 1 citrom levét és lereszelt héját, meg 2 dl lisztet. Kikent, lisztezett tepsiben előmelegített sütőben, közepes tűzön megsütjük. Vajas kifli kávéhoz -•50 dkg langyos liszt, 2 dkg langyos tejben áztatott élesztő, 5 dkg vaj, pici só és annyi tej, hogy félkemény tésztát gyúrhassunk belőle. Ezt jól kidolgozzuk, kelni hagyjuk egy órát. A tésztát vékonyra nyújtjuk, körcikk alakú darabokra vágjuk, olyan formájúra, mint a kerék küllője. Felgöngyöljük és enyhén meghajlítjuk. Az egészet ismét kelesztjük egy órát, és csak ezután kenjük meg tojásfehérjével. Forró sütőben vagy kemencében szép, ropogós barnára sütjük. Sütünk még illatos tejeskávénkhoz kiflit? Remélem, igen. Itt az alkalom, tessék kipróbálni!
Zárda kifli -•50 dkg lisztet egy sütőporral elkeverünk, ezután két egész tojást, 3 dkg kristálycukrot és kevés sót adva hozzá, langyos tejjel rétestészta keménységűvé gyúrunk. 25 dkg vajat 1-2 dkg liszttel jól eldolgozunk, és rátesszük a fenti tészta közepére, melyet azután összehajtva ismét nyújtunk és hajtunk, legalább 5-6-szor, mint a vajas tésztát. 10 perces pihentetés után a tésztát végleg kinyújtjuk, fél cm vastagra, s háromszög alakúra vágva a következő töltelékkel kenjük meg: 2 tojásfehérjéből vert habhoz 15 dkg porcukrot, 15 dkg darált diót és egy citrom reszelt héját keverünk. Előmelegített sütőben közepes tűzön megsütjük. A kifliket sütés után melegen, vaníliás cukorral megszórjuk, és színes ajkai üvegtálon kínáljuk. Érsek szeletek -•2 egész tojást 50 dkg liszttel, 1 dkg kristálycukorral, 1 sütőporral, 1 dl tejfellel, fél vaníliás cukorral, 12 dkg vajjal jól összegyúrunk, és hideg helyen pihentetünk. Nagyobb tepsibe három réteg tésztát teszünk, egyik rétegre szeletelt és fahéjjal megszórt almát, a másik rétegre valamilyen gyümölcslekvárt teszünk. Kihűlés után szeleteljük, és vaníliás porcukorral megszórjuk. Politikus szelet -•35 dkg lisztet, melyhez egy csomag sütőport elegyítünk, összegyúrunk egy egész tojással, 22 dkg zsírral, 12 dkg kristálycukorral, egy citrom reszelt héjával és levével, azonkívül 2 szelet reszelt csokoládéval és fél vaníliás cukorral. A tészta kétharmad részét vajazott tepsi aljára tesszük, egyenletesen elnyomkodjuk, és málnalekvárral bekenjük. A lekváros bevonatra cukros, habos tölteléket kenünk, az alábbi előírás szerint készítve: 20 dkg porcukrot habosra keverünk 3 tojássárgájával és egy szelet reszelt csokoládéval, hozzáadunk még 10 dkg őrölt mogyorót és a három tojásfehérjének kemény habját. A habos tölteléket lefedjük, a félretett harmadrész tésztából kinyújtott lappal, és villával több helyen megszurkálva közepes tűznél jól átsütjük. Készíthetjük rácsozva is. Leveles túrós pogácsa -•30 dkg vajat 30 dkg liszttel és 1 sütőporral deszkán nyomkodva összedolgozunk, majd 30 dkg friss tehéntúrót, ízlés szerinti mennyiségű sót adva hozzá, jól meggyúrjuk. A tésztát 6-szor nyújtjuk és kicsire összehajtogatjuk. Az utolsó nyújtás előtt kendőbe tesszük, és lehetőleg hideg helyen 1-2 óráig pihenni hagyjuk. Pihentetés után deszkán kisujjnyi vastagra végleg kinyújtjuk, és közepes pogácsavágóval kiszúrjuk. Zsírozott tepsibe téve, tetejüket gondosan, - hogy oldalára ne csurogjon -, tojássárgájával bekenjük, és forró sütőben kisütjük. Könnyű, finom pogácsa. Omlós almás -•50 dkg lisztet 15 dkg zsírral, 1 sütőporral, 14 dkg kristálycukorral, 3 tojássárgájával és 1 evőkanál tejfellel összegyúrunk, és egyenletesre nyújtva a tészta felét nagyobb tepsi
aljára helyezzük, szélét ujjunkkal lenyomkodjuk. 1 kg édes almát káposztagyalun összevágunk, gyengén kinyomkodjuk, majd 12 dkg porcukor és fél vaníliás cukor keverékével egyenletesen megszórjuk. Rászórunk még 5 dkg tisztított mazsolát. A tészta félretett másik felét kinyújtva a töltelékre helyezzük, ritkafogú villával pár helyen megszurkáljuk, és tojással megkenjük. Előmelegített sütőben közepes tűzön szép barnássárgára sütjük. Kihűlés után vaníliás cukorral behintjük és városlődi cseréptálon kínáljuk. Burgonyás szelet -•25 dkg lisztet, 25 dkg főtt, áttört burgonyát 12 dkg zsírral, 12 dkg porcukorral, 1 egész tojással, 1 sütőporral és fél vaníliás cukorral összegyúrunk. A tészta felét tepsi aljára egyenletesen szétnyomkodjuk. Kéznél lévő házi lekvárral félujjnyi vastagon megkenjük, és a tészta másik részét ráhelyezve villával megszurkáljuk. Forró sütőben sütjük. Sütés után négyzetes darabokra vágjuk, és vaníliás porcukorral bőven megszórjuk. Városlődi cseréptálon kínáljuk. Paulette -•15 dkg zsírt 25 dkg liszttel jól eldolgozunk. Hozzáadunk még 10 dkg kristálycukrot, 2 tojássárgáját, fél sütőport és annyi tejet, amennyit felvesz, hogy éppen jól nyújtható tészta legyen. A metélt vastagságúra kinyújtott tésztát pogácsavágóval kiszúrjuk, és dió nagyságú csomókat rakunk rá 12 dkg őrölt, pörkölt mogyoróból, 12 dkg kristálycukorból, fél citrom reszelt héjából, 2 egész tojásból és 1 evőkanál zsemlemorzsából készített keverékből. Előmelegített sütőben, rendes tűznél sütjük. Vaníliás cukorral beszórjuk és színes ajka kristálylapon vagy herendi porcelánon kínáljuk. Csokoládés habszelet -•12 dkg kristálycukrot 10 dkg vajjal, fél vaníliás cukorral, 1 egész tojással és 15 dkg liszttel kevert fél sütőporral jól összegyúrunk. A tésztát tepsibe egyenletesen elhelyezve sütjük. Sütés után a következő habkeverékkel vastagon bevonjuk: 15 dkg kristálycukrot 4 tojássárgájával fél óráig keverünk. Azután hozzáadunk 2 szelet puhított csokoládét, 10 dkg darált mandulát, 1 citrom reszelt héját és utoljára 4 tojás keményre vert habját. A csokoládés tésztát elkenve a tepsiben, sütőbe tesszük és lassú tűznél jól kiszárítjuk. Igen finom sütemény. Érdemes kipróbálni. Háromféle édesség -•50 dkg lisztet elkeverünk egy sütőporral, 25 dkg porcukorral, 25 dkg zsírral, 2 egész tojással, 1 tojássárgájával és 1 vaníliás cukorral összegyúrjuk. A tészta felével nagyobb, vajazott tortaformát kibélelünk, majd háromféle töltelékkel töltjük. 1. 25 dkg darált mákból vaníliás cukorral édesített tejjel sűrű tölteléket készítünk. 2. Házi baracklekvár. 3. 20 dkg darált dióból vaníliás tejjel főtt tölteléket készítünk. Minden töltelékréteget 1-1 kinyújtott tésztaréteggel fedünk le. Közepes tűznél jól átsütjük. Vaníliás porcukorral bőven meghintjük.
Legényhódító -•25 dkg kristálycukrot 15 dkg zsírral, 2 egész tojással, 1 citrom reszelt héjával, fél vaníliás cukorral, 50 dkg liszttel kevert 1 sütőporral, és annyi tejjel, hogy lágyan nyújtható legyen, jól összegyúrjuk. A tészta nagyobbik felét tepsi aljára tesszük, és megkenjük a következő töltelékkel: 12 dkg őrölt, pörkölt mogyorót, 12 dkg porcukrot, fél citrom reszelt héját 2 egész tojással és 2 evőkanál finom rumban áztatott mazsolával elkeverünk. A töltelékre ráhelyezzük az egyenletesre kinyújtott maradék tésztát, tojással megkenjük, kevés, mozsárban tört mogyoróval megszórjuk, és villával megszurkálva, lassú tűznél jól átsütjük. Még melegen vaníliás porcukorral behintjük, és kihűlve, felszeletelve tálaljuk. Garanciát adunk a hódításra, olyan finom! Budai szeletek -•10 dkg kristálycukrot 4 tojássárgájával, 1 vaníliás cukorral és 4 dkg vajjal habosra keverünk. Félórás keverés után még 12 dkg őrölt mandulát, 1 tábla meglágyított főzőcsokoládét, 2-3 evőkanál zsemlemorzsát, fél sütőport és legvégül 4 tojásfehérje keményre vert habját adjuk hozzá. Tepsiben, előmelegített sütőben, közepes tűzön sütjük. Sütés után csokoládéval készült cukros csokoládémázzal vonjuk be az egész lapot. Hosszúkás szeletekre vágva még csokoládécsókkal díszítjük. Mogyorós fészek -•15 dkg mogyorót, 17 dkg kristálycukrot, 2 evőkanál zsemlemorzsát, 1 szelet reszelt csokoládét, 1 egész tojást, fél sütőport, fél vaníliás cukrot, 1 citrom reszelt héját, 1-2 evőkanál tejfellel jól összegyúrunk. Golyókat formálunk belőle, kristálycukorban meghempergetjük, közepükön ujjal benyomva barack- vagy meggylekvárral kis csókot teszünk rá. Langyos sütőbe téve szárítjuk. Finom csemege. Házi túrós tekercs -•40 dkg lisztet 1 sütőporral elkeverünk. Azután 5 dkg kristálycukrot, 2 tojássárgáját, 12 dkg vajat és 2-3 evőkanál tejfelt gyúrunk hozzá. Félujjnyi vastagra nyújtjuk, és négyzetes darabokra vágjuk, melyekre az alábbi töltelékből vastag csíkot rakunk: 35 dkg friss tehéntúrót 20 dkg kristálycukorral, 5 dkg vajjal, 1 vaníliás cukorral, 3 dkg liszttel, 15 dkg főtt, áttört krumplival, fél citrom reszelt héjával, 3 tojássárgájával összekeverünk. A megkent tésztadarabokat tekerccsé sodorjuk, és zsírozott tepsibe téve lassú tűznél sütjük. Vaníliás cukorral beszórva cseréptálon kínáljuk. Leveles tepertőspogácsa -•40 dkg lisztet 1 sütőporral, 2 tojássárgájával, 2 evőkanál kaszinórummal, csipetnyi borssal, ízlés szerint sóval és szükség szerint tejfellel könnyen gyúrható tésztává jól eldolgozunk. A tésztát félujjnyi vastagon kinyújtva langyos zsírral megkenjük és 25 dkg apróra darált tepertővel minden hajtás előtt megszórjuk. A nyújtást,
zsírral kenést és tepertős beszórást 4-5-ször ismételjük meg, majd utolsó nyújtás előtt a tésztát fél órára hideg helyre tesszük pihentetni. Legvégül ujjnyi vastagra nyújtjuk, és közepes pogácsavágóval kiszúrva tojással megkenjük, és forró sütőben sütjük. Ha betartottuk a receptet, nagyon finom ser- és borkorcsolyának alkalmas pogácsával kínálhatjuk vendégeinket. Kongó tészta -•10 darált mogyorót, 5 dkg darált diót fél óráig keverünk 15 dkg porcukorral, 5 tojássárgájával, fél vaníliás cukorral, 1 citrom reszelt héjával, 3 tábla reszelt csokoládéval. Legvégül az 5 tojás keményre vert habját adjuk hozzá könnyedén, és vajazott, lisztezett, magas falú tortaformába rakva, forró sütőben sütjük. Sütés után a kihűlt tésztát három lapra vágjuk és 4 dl tejszínből 10 dkg porcukorral, fél vaníliás cukorral készült hab egy részével megtöltjük. Összeállítjuk a kevés félretett habbal, tetejét késsel egyenletesen bevonjuk. Csokoládét reszelünk rá. Felszeletelve, színes porcelánon tálaljuk. Hájas pogácsa -•30 dkg tiszta hájat apró kockákra vagdalunk, és hideg vízzel jól kimosunk, majd nagyobb lyukú szitán áttörjük, és 15 dkg liszttel deszkán eldolgozva hideg helyre tesszük legalább fél órára. Időközben 25 dkg lisztet, 1 sütőport, 1 tojással, ízlés szerinti mennyiségű sóval és kevés tejjel könnyen nyújtható tésztává gyúrunk. A tésztát deszkán kicsit nyújtjuk, és a hájas, hideg tésztát belehajtogatjuk. Utána metélt vékonyra nyújtjuk, azután ismét vastagra hajtjuk. Ezt még négyszer ismételjük, és végül ujjnyi vastagra nyújtva közepes pogácsavágóval kiszúrjuk. A pogácsák tetejét megkenjük tojássárgájával, és bevagdalva, forró sütőben sütjük. Ennek a hájas pogácsának sem lehet ellenállni egy-két csésze boros tea kíséretében, olyan finom. Mazsolás szeletek -•40 dkg lisztet elkeverünk 1 sütőporral, azután hozzágyúrunk 8 dkg kristálycukrot, 23 dkg zsírt, 1 evőkanál rumot, késhegynyi fahéjat. A tésztát tepsibe helyezzük, és egyenletes vastagra elnyomkodjuk. Forró sütőben félig sütjük, majd kivéve a sütőből baracklekvárral bevonjuk. 15 dkg rumban áztatott mazsolát rászórunk. 4 tojásfehérjéből 20 dkg porcukorral kemény habot verünk, és egyenletesen rátesszük, majd visszatéve a sütőbe készre sütjük. Felszeletelve, üvegtálon tálaljuk. Vajas krumpli pogácsa -•40 dkg lisztet 25 dkg vajjal, 20 dkg főtt, áttört krumplival, 1 sütőporral deszkán jól összedolgozunk. Ízlés szerint sózzuk, és fél dl tejfölt, 1 tojást gyúrunk még hozzá. Hideg helyen pár órát pihentetjük. Utána mint a leveles tésztákat, 4-5-ször nyújtjuk és hajtjuk, mindenkor megkenve kevés tejjel elhabart egész tojással. Legvégül kisujjnyi vastagra nyújtjuk, középnagyságú pogácsavágóval kiszúrjuk. Tojással megkenjük, fél órát pihentetjük, és közepes tűznél pirosra sütjük. Mély tálba rakjuk, és asztalkendővel betakarjuk. Frissen, melegen kínáljuk.
Őszi szeletek -•15 dkg zsírt 2 egész tojással, 12 dkg kristálycukorral, fél vaníliás cukorral, 50 dkg liszttel kevert 1 sütőporral és 1-2 evőkanál tejjel deszkán jól összegyúrunk. Két részre osztjuk. Egyik részét zsírral kikent tepsibe téve egyenletesen elnyomkodjuk, majd a következő töltelékkel töltjük: 50 dkg vékonyra szeletelt rétesalmát, 60 dkg kimagozott és félbe vágott szilvát könnyedén elkeverünk 10 dkg kristálycukor és késhegynyi őrölt fahéj keverékével. Befedjük a másik rész tésztával, és tojással bőven megkenjük, villával megszurkáljuk, és előmelegített forró sütőben erős tűzön megsütjük. Felszeletelve, cseréptálon kínáljuk ezt a nagyon finom őszi süteményt. Mindenki szereti -•32 dkg lisztet 1 sütőporral, 15 dkg zsírral, 1 egész tojással deszkán összegyúrunk. Két részre osztjuk. Az egyiket kinyújtjuk és kivajazott tepsibe tesszük. Az alábbi töltelékkel megkenjük és a tészta másik felével betakarjuk, megszurkáljuk villával, és forró sütőben sütjük. -•A töltelék: 4 tojássárgáját 18 dkg porcukorral jól kikeverünk, aztán 10 dkg őrölt, pörkölt mogyorót, 10 dkg durvára vágott diót, 3 szelet főzőcsokoládét, fél vaníliás cukrot és legvégül a 4 tojásfehérje keményre vert habját adjuk hozzá. Azt hiszem, találó a megnevezés. Lehet ezt a süteményt nem szeretni? Celldömölki félleveles -A tésztához: 25 dkg túró, 25 dkg margarin, 25 dkg liszt, 3 tojássárgája, 2,5 dkg élesztő, 1 evőkanál tejföl, só. -A töltelékhez: 30 dkg borjúsült, 10 dkg erdei vagy termesztett gombából készült pörkölt, 2 főtt tojás, 1 egész tojás, só, bors, ízlés szerint, 1-2 evőkanál tejfel. •A borjúsültet ledaráljuk. A főtt tojást áttörjük a nyers tojással és az apróra vágott gombával együtt összedolgozzuk a ledarált sülttel. Ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal. Tejfellel ízesítjük. •A túrót áttörjük és rámorzsoljuk az élesztőt. A lisztet elmorzsoljuk a margarinnal, összeadjuk a túróval, tojássárgájával, sóval, és ha szükséges tejfelt is teszünk bele. Alaposan kidolgozzuk. Négyszer hajtogatjuk, mint a leveles vajastésztát, közben mindig pihentetjük. Vékonyra kinyújtjuk, kis négyzetekre vágjuk, megtöltjük haséval, széleit félig felhajtjuk, megkenjük tojássárgájával, tepsibe rakjuk és 10 percig pihentetjük. Előmelegített sütőben kisütjük. Frissen, melegen tálaljuk ezt a különlegesen finom, celldömölki féllevelest. Egyébként szilvalekvárral kevert cukros, őrölt dióval töltve is elsőrangú sütemény. Próbálják ki mindkettőt! Marika receptjei Marika receptjei titokzatos körülmények között bukkantak elő. Régi jegyzeteim közt kutakodtam, amikor Győrfi professzor úr Erdővédelemtan című vaskos könyvéből kihullott egy kis füzetecske. Kíváncsian kukkantottam bele, s hosszas töprengés után jöttem rá feleségem segítségével, hogy ez bizony csakis Eisenreich Jenő feleségének, Marikának a süteményes feljegyzése lehet.
- Az Úr adta kezembe – mondtam örvendezve – rögvest be is írom a többihez. - Először kérdezd meg, hogy beírhatod-e – hűtötte le lelkesedésem hitvesem – nehogy gondod legyen belőle. Nos, megkérdeztem. Igaz, nem Marikától, hanem Jenőtől. idei nyugdíjas találkozónkon a Kab-hegyen. Természetesen megkaptam az engedélyt, így már semmi akadálya, hogy megismerjük és elkészítsük a leírtak szerint a következő recepteket. Marikát pedig meglepem majd könyvemmel és régi füzetével. Meggyes lepény (Ella) -A tésztához: 40 dkg liszt, 10 dkg kristálycukor, fél tasak vaníliás cukor, 1 tojás, 16 dkg zsír vagy 20 dkg margarin, 1 sütőpor, tejfel. -A töltelékhez: 80 dkg érett, megmosott és kimagozott üvegmeggy, 3 tojássárgája, 22 dkg kristálycukor, fél tasak vaníliás cukor, 2 dkg kakaó, 5 dkg darált dió, 5 dkg zsemlemorzsa, 3 tojásfehérje. •A sütőporral, vaníliás cukorral és cukorral elegyített lisztet a zsírral elmorzsoljuk. Tojással és annyi tejfellel, amennyit felvesz, összegyúrjuk. Egy nagyobb és egy kisebb (harmadrésznyi) cipóra osztjuk. A nagyobbik cipót kinyújtjuk és tepsibe tesszük. Villával megszurkáljuk, és vastagon megszórjuk meggyel. •A tojásfehérjét keményre verjük. A tojássárgáját habosra keverjük a cukorral és hozzáadjuk a vaníliát, kakaót, diót, zsemlemorzsát, majd a keményre vert tojáshabot. Rásimítjuk a gyümölcsre, és a maradék tésztából berácsozzuk. •Előmelegített sütőben, közepes tűzön megsütjük. Feldarabolva, cseréptálon tálaljuk. Nagyon finom. Máktorta -1 bögre darált mák, 1 bögre porcukor, 1 vaníliás cukor, 1 citrom lereszelt héja, 1 bögre liszt, 1 evőkanál olvasztott zsír, 1 sütőpor, 1 egész tojás, 1 bögre langyos tej. •Az anyagokat összekeverjük, és kizsírozott tepsiben vagy tortaformában, előmelegített sütőben, közepes tűzön kisütjük. Amikor kihűlt két lapra vágjuk és megtöltjük savanykás lekvárral. Felszeletelve, porcukorral meghintve tálaljuk. Diósbomba -•14 dkg kristálycukrot 1 tojással tíz percig kavarunk, azután hozzáadunk 14 dkg darált diót, 10 dkg csokoládéport, 1 evőkanál rumot. Golyókat formálunk belőle és darált dióba vagy kristálycukorba forgatva kis papírkosarakba rakjuk. Kellemes csemege. Tejfölös pogácsa -50 dkg liszt, 15 dkg margarin vagy 10 dkg zsír, 2 dkg kristálycukor, 2 dkg élesztő, 2 dl tejfel, 1 tojássárgája, só és langyos tej. •Az élesztőt langyos tejben 2 dkg kristálycukorral felfuttatjuk. A lisztet a zsírral jól elmorzsoljuk és hozzáadjuk a tojássárgáját, élesztőt, tejfölt, sót és annyi langyos tejet, hogy félkemény rétestésztát tudjunk gyúrni. Két órát pihentetjük. Elnyújtjuk, éles késsel kockázzuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, tetejét tojással megkenjük. Sütőlapon, előmelegített sütőben, közepesnél
kicsit erősebb tűzön kisütjük. Konyharuhával bélelt szakajtóba szedjük és úgy adjuk asztalra. Esztergomi linzer -50 dkg liszt, 1 egész tojás, 1 sütőpor, 25 dkg kristálycukor, 20 dkg zsír, 1 dkg kakaó, tejfel vagy annyi tejszín, amennyit felvesz. Töltelék: 10 dkg darált dió, 10 dkg kristálycukor, házi baracklekvár. •A sütőporral elegyített lisztet az anyagokkal összegyúrjuk, kétharmad részét kinyújtjuk, tepsibe tesszük, és lekvárral megkenjük, megszórjuk cukrozott dióval. A maradék harmadból berácsozzuk. Előmelegített sütőben közepes tűzön sütjük. Másnap felszeletelve, porcelánon kínáljuk. Nagyon finom. Putnoki csók -•50 dkg lisztet, 25 dkg kristálycukrot, 3 tojást, 4 evőkanál langyos mézet, 1 kávéskanál szódabikarbónát, kevés fahéjat jól összedolgozunk, és mogyoró nagyságúra formáljuk, tojássárgájával megkenjük, és kikent sütőlapon fél órát pihentetjük, majd előmelegített sütőben, közepes tűzön sütjük. Krémes lepény -•20 evőkanál lisztet, 2 tojást, 3 evőkanál porcukrot, 1 evőkanál zsírt, 2 dkg szalalkálit tejjel rétestészta keménységűre gyúrunk, és négy vékony lapot sütünk belőle. -•A krémhez: 3 tojássárgáját, 4 borospohár kristálycukrot, 2 vaníliás cukrot 8 evőkanál liszttel kevés tejben eldolgozunk, majd 1,5 liter forró tejben krémmé főzzük. A tűzről levéve hozzákeverjük a 3 dkg vajat és a tojásfehérjék kemény habját. A lapokat megtöltjük. Egy éjszaka pihentetjük és másnap felszeleteljük. Porcukorral meghintve tálaljuk. Egytojásos torta -•50 dkg lisztet 10 dkg zsírral elmorzsolunk, 15 dkg kristálycukrot és egy késhegynyi szódabikarbónát teszünk hozzá. Egy egész tojással és kevés tejjel könnyen gyúrható tésztát készítünk belőle. Hat részre osztjuk, késfok vékony lapokra nyújtjuk, és kikent tepsin, előmelegített sütőben, közepes tűzön kisütjük. -•A krémhez: 6 dl erősebb tejeskávét 4 evőkanál kristálycukorral, 4 evőkanál liszttel sűrűre főzünk. Egy másik edényben 3 púpozott evőkanál kristálycukrot 1 evőkanál vízben barnára pirítunk és 10 dkg vajat felolvasztunk benne. A két masszát összeöntjük, hozzáadunk 2 kávéskanál kakaót és kihűlésig kavarjuk. A lapokat megtöltjük, egy éjszakát pihentetjük, majd másnap felvágjuk. Porcukorral megszórva cseréptálon tálaljuk. Nyolcsoros -•60 dkg lisztet 2 egész tojással, 20 dkg kristálycukorral, 12 dkg zsírral, 2 dkg szalalkálival és 1 csésze tejjel rétestészta keménységűre gyúrunk, majd 8 részre osztjuk és vékonyra kisodorjuk. A tepsi hátát kikenjük, és előmelegített sütőben, közepes tűzön kisütjük. -A krémhez: háromnegyed liter tej, 20 dkg vaj, 30 dkg kristálycukor, 3 dkg kakaó és 6 dkg liszt. •A lisztet fokozatosan, csomómentesen elhabarjuk a tejjel. A vajat
habosra keverjük a cukorral, kakaóval és a kihűlt, főtt krémet kicsinyenként hozzádolgozzuk. A lapokat megtöltjük, másnapig pihentetjük, majd felszeleteljük. Porcukorral meghintve tálaljuk. Vaníliás, gyümölcsös rizs -•5 dl tejben elkeverünk hidegen 1 krémport, azután 12 dkg kristálycukrot hozzáadva 5-6 percig sűrűre főzzük. A forró krémet vizezett őzgerincformába töltjük. Tetejére durvára vagdalt vegyes gyümölcsöt vagy befőttet szórunk ujjnyi vastagon. Fél liter tejjel, fél tasak vaníliás cukorral, 10 dkg cukorral sűrű tejberizst főzünk - kb. 2 dl rizs – és forrón ráöntjük a gyümölcsrétegre. A formát párszor megütögetjük, hogy tömör legyen. Kihűlés után hosszú üvegtálra borítjuk és tejszínhab csókokkal díszítjük. Finom, gyorsan készíthető édesség. Barackkrém pogácsa (Dömi bá) -A tésztához: 15 dkg vaj vagy 9 dkg zsír, 20 dkg liszt, 10 dkg porcukor és 2 tojássárgája. •Ebből tésztát gyúrunk – ha nem áll össze a tészta, tejfelt adunk hozzá. Vékonyra kisodorjuk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, tepsibe rakjuk és előmelegített sütőben, közepes tűzön megsütjük. -•A krémhez: 2 tojásfehérje kemény habját 5 kiskanál baracklekvárral és 10 dkg kristálycukorral tűzön keményre keverjük. A tűzről levéve 8-10 percig – míg kihűl – tovább keverjük, és utána a két lap közé rakjuk. Dömi bá pogácsája kellemesen pikáns teasütemény. Rózsi szelet -45 dkg liszt, 18 dkg zsír, 15 dkg kristálycukor, 1 egész tojás, 1 sütőpor, 1 citrom héja és leve, pici tej, 2 evőkanál kakaó. •A sütőporral elegyített lisztet a zsírral elmorzsoljuk. A kakaó kivételével hozzáadjuk az anyagokat és jól összedolgozzuk. Három részre osztjuk. Az elsőt kinyújtjuk és tepsibe tesszük. Megkenjük lekvárral. A második cipót összegyúrjuk a kakaóval, rátesszük a lekváros tésztára és ezt is megkenjük lekvárral. Kinyújtjuk a harmadik cipót és befedjük a tésztát. Előmelegített sütőben, erősebb tűzön megsütjük. -•A mázhoz: 20 dkg porcukrot 3 tojássárgájával habosra keverünk. Rákenjük a kisült tésztára és picit rászárítjuk. Fehér üveglapon tálaljuk. Rita ajánlata Ritától úgy kellett kicsikarnom ezt a pár receptet, pedig Ő igazán itt van a szomszédban - Nyíregyházán. Lejöttek egy hétre Tibor öcsémmel Örsre nyaralni s akkor diktálta le nekem ezt a néhányat. Jut eszembe, nem is mindet, mert „Anyuka sajtos-ropogósát” már nővére Marina Mica mondta. Telefonon, Nyíregyházáról. Tiramisu -25 dkg Mascarpone , ízlés szerint porcukor, 3 egész tojás, 1 vaníliás cukor, 10 dkg kakaópor, 5 cl amarettó vagy mandulalikőr, 2 dl erős presszókávé, tej, 2 csomag babapiskóta. •Vegyünk egy műanyag mély tálat, beleöntjük a Mascarponét,
hozzáadjuk ízlés szerint a porcukrot, vaníliacukrot. A tojásokat kettévesszük. A sárgáját is beletesszük, és krémesre keverjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és fokozatosan belekeverjük a krémbe. A kávét felengedjük annyi tejjel, hogy kellemes tejeskávét kapjunk. Cukorral, likőrrel ízesítjük. A babapiskótákat pillanatra belemártjuk, és egy téglatest alakú tálban sorba lerakjuk. Rákenünk egy vékony krémet, megszórjuk kakaóporral. Ezt a műveletet addig végezzük, míg az alapanyag engedi. Fontos, hogy a tetejére krém kerüljön, amit jól behintünk kakaóval. Lehűtve kínáljuk. Igen finom. Garantált sikerünk lesz egy remek kerti partin kinn Sóstón. Csoda kifli -•50 dkg lisztet, 16 dkg zsírt, 1 evőkanál kristálycukrot, csipetnyi sót, 4 tojássárgáját annyi tejföllel gyúrjuk össze, hogy jól nyújtható tészta legyen. Három részre osztjuk, egyenként vékonyra kinyújtjuk, olvasztott zsírral megkenjük, kevés liszttel megszórjuk és feltekerjük. Kb. 2 cm széles gurigákra vágjuk és egyenként kinyújtjuk. Megtöltjük, feltekerjük és kiflikre formázzuk. -•A töltelékhez: 4 tojásfehérje keményre vert habjába kavarunk 20 dkg porcukrot, 15 dkg darált diót vagy mákot és egy evőkanál baracklekvárt. •Vajjal kikent tepsiben, előmelegített sütőben, közepes tűzön kisütjük. Porcukorba hempergetve tálaljuk. Kugler féle almás lepény -25 dkg liszt, 25 dkg vaj vagy 15 dkg zsír, 1 tojássárgája, pici só, 1 evőkanál kristálycukor. •Az anyagokat egy borospohár vízzel összeállítjuk, hogy rétestészta lágyságú legyen. Hideg helyen egy órát pihentetjük. •Az almát darabokra vágjuk, cukron megpároljuk és fahéjjal fűszerezzük. A továbbiakban úgy járunk el, mint a többi almás lepénynél. Két lapra nyújtjuk, tepsibe rakjuk, megtöltjük, megszórjuk prézlivel, lefedjük, megkenjük tojásfehérjével és előmelegített sütőben, közepes tűzön szép pirosra sütjük. Porcukorral meghintve üveg- vagy porcelántálon kínáljuk. Csokoládéflip -2 dl 96°-os szesz, 1 vaníliás cukor, 2 tojássárgája, 6 dkg kakaó, 3 dl forralt langyos tej, 25 dkg porcukor. •A tojássárgáját habosra keverjük a fele rész porcukorral. Fokozatosan felhígítjuk a fele tejjel. A cukor másik felét összekeverjük a kakaóval, és fokozatosan hozzáöntjük a tej másik felét. A két masszát összeöntjük, beleöntjük a szeszt és jól összerázzuk. 2-3 hétig érleljük úgy, hogy naponta összerázzuk. Érdemes elkészíteni, nagyon finom. Szilvalekvár egyszerűen -Mindenekelőtt egy hibátlan zománcú vagy saválló edény - fazék vagy lábas – ami belefér sütőnkbe, 1 dl 20 %-os ecet, megmosott és kimagozott, érett szilva (magvaváló fajták a legjobbak: besztercei, muskotály stb.). •Az edényt átöblítjük az ecettel úgy, hogy ne maradjon érintetlen felület. Teljesen megtöltjük szilvával és sütőbe tesszük. A lehető legkisebb
fokozaton – gáz- vagy villanytűzhely sütőjében – estétől reggelig „sütjük”. A sütő ajtaja zárva legyen! Kb. 12 órás sütés után megnézzük, és ízlésünknek megfelelő sűrűre főzzük. Akkor jó, ha legalább negyedére esik össze a tömege. Melegen cserépszilkékbe tesszük, hólyagpapírral lekötjük és hűvös helyen tároljuk. Úgy használhatjuk, akár az igazi beregi vagy szatmári szilvalekvárt. A főzése viszont egyszerű, még odafigyelést sem igényel. Rácsos omlósok, derelyék, hájas kiflik nélkülözhetetlen kelléke. Anyuka sajtos ropogósa -1 kg liszt, 2 Ráma margarin, 40 dkg reszelt trappista sajt, 5 dl tejföl, 3 egész tojás, 1 szalalkáli, ízlés szerint só, őrölt kömény. •A szalalkálit tejfölben feloldom. A lisztet elmorzsolom a margarinnal, majd összeállítom a tésztát tojással, sajttal és tejföllel. Sóval, köménnyel ízesítem, majd 3 cm-es gömböket formálok, és gofri sütővel piros-barnára kisütöm. Nem pihentetem, mert mire az utolsó gömböt is megformálom, nyugodtan süthetem az elsőket. Mica nővérem anyukájának a receptje ez a sajtos ropogós és mégis omlós, igen jóízű ser és borkorcsolya, de teához is finom. Tanúsítom, igen finom. Idén nyáron találkoztam vele Alsóörsön. Nálunk nyaraltak a Marina lányok – Mica és Rita –, és ők kínáltak meg ezzel a remek köményes, sós sajtossal. Kádár Kata örökségéből Kata az én kedves Szathmáry Ica néném kis unokája. Nem valószínű, hogy olyan tökéllyel sütne-főzne, mint nagyanyja tudott, de majd egyszer minden bizonnyal örökébe fog lépni szépség, báj, makacsság és sütni-főzni tudás terén egyaránt. Egyelőre a francia és portugál nyelvekkel folytat erős küzdelmet az egyetemen. Nézzük akkor azt az örökséget, és írjunk le egy-két jó tanácsot, receptet. Torták és mignonok bevonására szolgáló mázak A tortákhoz 30 dkg, a mignonokra 2 dkg cukrot számítunk darabonként. Fehér cukormáz hideg úton -•30 dkg, finom szitán átengedett porcukrot keverjünk simára 2 tojásfehérjével és fél citrom levével. Ezt a mázat azonnal használhatjuk. Rákenjük a süteményre és langyos sütőben szárítjuk, hogy szép fényt nyerjenek. Fehér cukormáz meleg úton -•30 dkg porcukrot egy kis borospohár vízzel leöntünk, és tiszta edényben kis lángon addig főzzük, míg a belemártott lyukacsos habkanálra fújva a lyukakon kis hólyagok lesznek. Ekkor a forró szörpöt márványlapra öntjük és széles, lapos késsel forgatjuk ide-oda – cukrász nyelven: táblázzuk – míg átlátszatlan, kemény lesz. Ezt a cukortömeget most nedves kézzel meggyúrjuk és tiszta edényben, gőz fölött önthetővé olvasztjuk. Melegen öntjük a tortára, mignonra. Langyos sütőben szárítva fényezzük. Színes cukormázakat a fehér cukormázak színezésével készíthetünk. Kávémáz
-•30 dkg porcukrot egy kis borospohár erős feketekávéval elkeverünk, és a meleg úton készült fehér cukormáznál leírtak szerint főzzük és táblázzuk. Csokoládémáz, cukros -•20 dkg finom szitán átszitált porcukrot 2 tojásfehérjével elkeverünk, majd 12 dkg megolvasztott csokoládéval gőz felett simára keverünk. Bevonás előtt pár csepp sűrű szirupot tehetünk hozzá. Langyosan öntjük a süteményre, és gyengén fűtött sütőben szárítjuk meg. Csokoládémáz, vajas -•12 dkg kristálycukrot 10 dkg csokoládéval és kis pohárka vízzel sűrűre főzünk. A tűzről levéve simára kavarjuk, és kihűlve, kis tojásnyi vajat keverünk hozzá, majd a tortára kenjük. Krémes lepény -•12 dkg lisztet 2 dkg vajjal, késhegynyi sóval, 1 kávéskanál ecettel és szükség szerinti vízzel rétestésztává kidolgozunk. A tésztát bevagdosva 10 percig félretesszük, aztán kinyújtva 10 dkg hideg vajat csomagolunk bele. Ismételt nyújtás és összehajtás után 10 percre hideg helyre tesszük. Pihentetés után még kétszer nyújtjuk és hajtjuk, közben mindig 10 percre hideg helyre téve. Legvégül közepes nagyságú sütőbádog lapon kinyújtjuk úgy, hogy az teljesen befedje, majd késheggyel megszurkálva forró sütőben szép sárgára sütjük. A töltelékhez: 1 csomag vaníliás krémport, 3 dkg lisztet, 15 dkg kristálycukrot fél liter hideg tejben csomómentesen elkeverünk, és állandó keverés mellett sűrűre főzünk. A krémet hűlni hagyjuk és töltés előtt 2 tojásfehérjéből cukrozott, kemény habot verünk ,és a krémmel összekeverjük. Nagyszerű, írja nagymamám. Sonkás csigák -•A krémes lepénynél leírt módon vajastésztát készítünk és ujjnyi vastag rudacskákból, belül üreges, fészek alakú csigákat formálunk. Sütőlapra tesszük, és megtöltjük apróra vagdalt vagy darált főtt sonka, kemény tojás, pici tejföl ízlés szerint fűszerezett keverékével. Forró sütőben világosbarnára sütjük. Forrón feladva kitűnő előétel. Hidegen teához igen jó. Zsúrpogácsa -•48 dkg lisztet 21 dkg fagyos zsírral, fél evőkanál sóval, 1 tojással, 1 sütőporral és 4 dl tejfellel összegyúrunk. A tésztát ujjnyi vastagra kinyújtjuk, pogácsavágóval kiszakítjuk, tetejüket késsel recésre bevágva tojássárgájával beecseteljük. Közepes tűznél egyenletesen megsütjük. Igen gyorsan elkészíthető! Női szeszély -•12 dkg vajat 4 tojássárgájával, 4 evőkanál kristálycukorral habosra keverünk, majd 1 csésze tejet és 25 dkg liszttel elkevert sütőport hozzáadva könnyű tésztává gyúrjuk. Az ujjnyi vastagra kinyújtott tésztát tepsibe téve baracklekvárral megkenjük és 6 tojásfehérjéből, kávéskanál citromlével és 20 dkg citromos porcukorral készült habbal
vastagon bevonjuk. Közepes tűznél sütjük. Sütés alatt a sütő ajtaját ne nyissuk fel sokszor! A habhoz szükséges citromos cukrot úgy készítjük, hogy 1 citrom lereszelt héját a cukor egy részével mozsárban eldörzsöljük, aztán a többi cukorhoz elegyítve átszitáljuk. Így ízesíthetünk cukorral narancsot is. Rendkívül jó. Morzsalepény -•4 tojássárgáját 15 dkg porcukorral, fél vaníliás cukorral habosra keverünk. Hozzáadunk 2 szelet reszelt csokoládét, 5 evőkanál leszitált zsemlyemorzsát, fél csomag sütőport és a 4 tojás kemény habját. Vajazott tepsiben sütjük. Sütés után kockákra vágjuk és kettőtkettőt málna-, eper- vagy barackízzel összeragasztunk. Tálaláskor vaníliás cukorral bőven meghintjük. E kitűnő tésztát cukros csokoládémázba villával bemártva, tetejére fehér cukormázzal rácsozatot készíthetünk és mignonkapszulákba téve szolgáljuk fel. Garibaldi szelet -•21 dkg lisztet, fél sütőport, 14 dkg vajat, 10 dkg kristálycukrot és 3 tojássárgáját összegyúrunk. Tepsiben egyenletesen elnyomkodva kisütjük. A kihűlt tésztát valamilyen gyümölcsízzel egyenletesen vastagon megkenjük és a következő habot tesszük rá: •6 tojásfehérje 10 dkg porcukorral keményre vert habjához 14 dkg darált mandulát és 15 dkg darált mogyorót keverünk. Meleg sütőben lassan szárítjuk. Tálaláskor négyzetes darabokra vágjuk. Rózsafánk -•35 dkg lisztből 3 egész tojással, 1 sütőporral, 15 dkg kristálycukorral, 3 evőkanál tejfellel és kevés sóval nyújtható tésztát gyúrunk. Vékonyra kinyújtjuk, és fánkszaggatóval kivágjuk. Széleit körben sugár irányban bevágjuk, és az így bevagdalt lapokból 4-5 darabot egymásra rakunk úgy, hogy a bevágások ne essenek egymás fölé. Közepén, hogy ne váljanak szét, összenyomjuk. Forró zsírban kisütjük. A kinyílt rózsák közepét baracklekvárral megkenjük, egy szem cseresznyebefőttel díszítjük és körös-körül megszórjuk vaníliás porcukorral. Nagyon mutatós, finom fánk. Túróspogácsák -•50 dkg lisztet 25 dkg zsírral, 50 dkg kendőben kinyomott túróval, 1 sütőporral, kevés sóval, 1 egész tojással, 2-3 evőkanál vastag tejfellel jól összegyúrunk. Kinyújtjuk, és pogácsákat vágunk ki belőle, melyeket tojással megkenve közepes tűznél szép világosra sütünk. Igen kiadós. Kanonoklepény -•50 dkg lisztet 2 evőkanál fagyos zsírral, 1 sütőporral, 25 dkg kristálycukorral, 2 egész tojással, 1 citrom reszelt héjával és annyi tejjel, hogy könnyen gyúrható legyen, jól összegyúrunk. Kétfelé osztjuk és kinyújtjuk. Kikent tepsibe tesszük az egyiket és barackízzel vastagon megkenjük, majd cukrozott őrölt mogyoróval jól beszórjuk. Rátesszük a másik tésztát is és megkenjük tojással, majd beszórjuk ezt
is őrölt mogyoróval. Közepes tűznél szép világosra sütjük. Baracklekvár és mogyoró! Elegáns kristálylapon tálaljuk. Farsangi szelet és mignon -•25 dkg vajat 30 dkg liszttel, 1 sütőporral, 1 egész tojással és 2 evőkanál kristálycukorral jól eldolgozunk. Háromszor nyújtjuk és hajtjuk a tésztát, melyet végül két egyenlő részre osztva tepsiben a következő töltelékkel kenünk meg: 25 dkg cukorból sűrű szirupot főzünk, majd hozzáadunk 25 dkg őrölt mandulát, 1 kávéskanál tört és szitált fahéjat, 5 dkg mazsolát, 1 citrom lereszelt héját. A tésztát tojással megkenjük, villával pár helyen megszurkáljuk, és erős tűznél kisütjük. •Csinos mignonokat készíthetünk, ha a vékonyra nyújtott tésztából kis négyzetes darabokat vágunk, közepükre kis tojás nagyságú tölteléket halmozunk, a tészták négy sarkát felhajtva összefogjuk és tornyocskákra formázzuk. Sütés előtt vékonyra vágott, hosszú mandulaszeletekkel tűzdeljük. A kihűlt, kész tornyocskákat csokoládéba mártjuk, szárítjuk és mignonpapír kapszulákba helyezve tálaljuk. Mutatós és finom. Tejfeltorta (Édesanyám receptje) -•A tortasütőt kibéleljük alufóliával. Lerakunk egy sor babapiskótát, jól megkenjük citromlével. Felverünk 4 dl tejszínt 8 evőkanál porcukorral, majd 4 dl tejföllel tovább verjük. A massza felét ráöntjük a babapiskótára. Újabb sor piskótát rakunk le és ezt is megkenjük citromlével, majd ráöntjük a maradék masszát. Apró gyümölccsel, reszelt csokoládéval, cukorral díszíthetjük. Fél napra hűtőbe tesszük. A tortaformából kivesszük és óvatosan, tortakanál segítségével felszeleteljük. Nagy sikere van az iskolában és baráti körünkben. Zserbótorta (Ez is Édesanyám receptje) -•8 tojásfehérjét 15 dkg kristálycukorral kemény habbá verünk. 30 dkg darált diót összekeverünk 15 dkg cukorral és kanalanként hozzákeverjük a habhoz. Kizsírozott, zsemlyemorzsával megszórt tepsibe tesszük (Hamar megsül!). -•A krémhez: 8 tojássárgáját gőz fölött 30 dkg kristálycukorral, 2 evőkanál feketekávéval, 1 tábla étcsokoládéval összefőzzük (20 perc). 25 dkg vajat habosra keverünk és összevegyítjük a főtt krémmel. A tésztát három lapra vágjuk, megtöltjük a krémmel. Megkenjük az oldalát is krémmel. A tetejét forró baracklekvárral vékonyan bekenjük, keserű csokoládéval leöntjük, oldalát édes morzsával panírozzuk. Ez a finom torta is édesanyám receptje. Németh Marika recipéi „Előrebocsátom, hogy a sütés-főzés mellett a „recipegyűjtés” a szenvedélyem. Ez utóbbit sikerült olyan tökélyre fejlesztenem, hogyha egy ismeretlen étellel, süteménnyel találkozom, megpróbálom pusztán emlékezetből elkészíteni. Az esetek többségében sikerül. Tanúm erre egy igazi szikháti vadász, akivel sokszor kötöttünk fogadást egy-egy meghitt hangulatú, gyertyafényes vacsoránál valahol a szépséges tiroli hegyek között, hogy majd otthon ugyanezt elkészítem. Mondanom sem kell, hogy én nyertem. Még az est hangulatát is igyekeztem pontosan visszaadni, csak a hegyeket és a kellemes hűvöst nem tudtam idevarázsolni.
Kérem, fogadják olyan szeretettel, ahogy én adom ezeket a „recipéket”, és próbálják ki szépen sorjában. Remélem, sikerülni fog valamennyi, és örömére fog szolgálni készítőjének, vendégének.” Határozottan állítom, hogy Marikánál kreatívabb, kitűnőbben sütnifőzni tudó háziasszonnyal nemigen találkoztam. Kifőtt, öntött tészták E tésztafélékhez langyos vizet használok. Mindig teszek bele sót s pár csöpp olajat. Vason sült -•Gyenge sós vízzel 1 liter lisztből 2 egész tojással jó kemény tésztát gyúrunk. Kissé vastagabbra nyújtjuk, négy-hat részre vágjuk és a tűzhely platniján jó ropogósra sütjük. Hamar sül! Három liter sós vizet egy fazékban felteszünk forrni. A kisült tésztát galuska nagyságúra törjük és tésztaszűrőbe rakjuk. Lobogó sós vízzel leöntjük, fedővel lefedjük. Ha jól lecsurog róla a víz, egy nagyobb lábasban tejfölös zsírral és friss tehéntúróval összekeverjük és forrón tálaljuk. Régi alföldi, kitűnő falusi eledel. Talán nem is illik ide, de nem tudtam ellenállni a leírásnak. Mandulás metélt -•Két egész tojásból, kettőnek a sárgájából, nyolc dkg hámozott és finomra tört mandulából, egy evőkanál porcukorból és annyi lisztből, amennyit fölvesz, kemény tésztát gyúrunk, aztán lehetőleg vékonyra kisodorjuk és finom metéltet vágunk belőle. Ha a metélt megszikkadt, egy liter forró tejben befőzzük, egyszer felforraljuk, aztán szitába szűrjük. A lefolyt tejhez adunk hét dkg lisztet, 8 dkg friss vajat, 15 dkg porcukrot, s ebből folytonos kavarás mellett sima pépet főzünk, aztán hűlni hagyjuk. Ha kihűlt, belekeverünk 5-6 tojássárgáját, kevés sót, a metéltet és négy tojásfehérjének keményre vert habját. Jól elkeverjük, vajjal kikent formába öntjük, s körülbelül egy óra hosszat sütjük. Ha szép piros, kiborítjuk és vaníliamártással tálaljuk ezt a finom erdélyi tésztát. Aranyhaluska -•Hat tojássárgáját, hét evőkanál tejfölt és öt evőkanál lisztet habosra keverünk és hozzáadjuk még a hat tojás kemény habját. Ebből a tésztából forró vaníliás tejbe kis haluskákat főzünk és szűrőtálra teszszük őket, hogy a tej lecsurogjon. Minden egyes haluskát olvasztott vajjal bekenünk. A haluskákat tálba rakjuk, soronként dióval, cukorral és mazsolaszőlővel behintjük és 10 percig sütjük. Igen finom, ajánlom figyelmükbe. Csokoládés madártej, habgaluskával -•Öt tojásfehérjét felverünk habnak és egy liter forró tejben kanállal kiszaggatva kifőzzük és szitára tesszük. Ezalatt a sárgáját 15 dkg kristálycukorral elkeverjük, egy kávéskanál lisztet, két szelet melegített csokoládét a forró tejjel felöntve folytonos keverés közt felfor233 ralunk, aztán hideg helyre téve kihűtjük. Ha kihűlt, mély üvegtálba öntjük, a habgaluskákat a tetejére rakjuk. Szálkásra vágott, hámozott mandulával megszurkáljuk.
Ezt még azok is kedvelni fogják, akik egyébként nem szeretik a madártejet. Rétestészta A rétestésztához mindig langyos, sós vizet és olvasztott zsírt vagy vajat használok. -•Egy réteshez fél liter száraz lisztet veszünk, közepébe mélyedést vájunk, beleütünk egy egész tojást, s hozzáadunk néhány csepp olvasztott zsírt, és langyos, sós vízzel addig gyúrjuk és közbe-közbe a deszkára csapkodjuk a félkeményre gyúrt tésztát, míg egész sima és ruganyos nem lesz. Mikor a tészta kezünkről és a deszkáról leválik kis cipó alakra idomítjuk, lisztezett helyre tesszük és lábassal letakarjuk. Harmincöt percnyi pihentetés után kissé megzsírozzuk a felületét, meglisztezett abrosszal leborított asztalon szétnyújtjuk óvatosan, nem az ujjakkal, hanem kézfejjel nyúlva alá. Mikor az egész asztalon vékonyra szétnyújtottuk, a lecsüngő tészta vastag szélét leszaggatjuk s kezünkre fölgombolyítva félretesszük. Majd a kenőtollat langyos zsírba mártjuk, a kinyújtott tésztát meglocsoljuk langyos zsírral és a tölteléket rászórjuk. Ekkor az abroszt felhajtva a négy szélét ráhajtjuk, aztán szintén az abrosz segélyével összegöngyöljük, a tepsire tesszük, a tetejét zsírral bekenjük és megsütjük. Csigarétes -•A kinyújtott rétestésztát hajtogassuk négyrétbe, s minden rétegét egy kicsit zsírozzuk meg. Az abroszon lévő összehajtott tésztának legszélére félujjnyi szélesen, igen vékonyan, késsel kenjünk szilvaízt. A szilvaízes, szalagforma tésztát olyan keskenyen hajtsuk föl az üres tésztára és vágjuk el késsel, hogy egyujjnyi széles, szilvaízzel töltött tésztaszalagokat szabdaljunk az egész rétestésztából. Ha ezzel megvagyunk, a hosszú, szilvaízzel töltött tésztaszalagokat vagdaljuk föl arasznyi hosszúságra, és formáljunk belőle S alakú, szép kis csigaréteseket. Tegyünk egy lapos edénybe egy evőkanál zsírt lángtűzre; ha a zsír forró, rakjuk tele az edényt csigarétessel. Ügyeljünk a sütésre, mert ez a finom, száraz tészta gyorsan pirul. Rakjuk lapos cseréptálra, szórjuk meg porcukorral és tálaljuk gyorsan. Krémes rétes -•Rétestésztát gyúrunk, két egyenlő részre osztva pihenni hagyjuk. Két asztalon kinyújtjuk. A kinyújtott tésztát kenőtollal olvasztott vajjal bekenjük és kissé szikkadni hagyjuk. Azután akkora darabokra vágva, mint a sütőpléh, 6-7 réteget egymás fölé rakva, két egészen egyforma nagyságú pléhen szép sárgára megsütjük. A belevaló krémet ezalatt a következő módon készítjük el: két evőkanál finomlisztet fél liter tejszínnel simára keverünk, hozzáadunk fél rúd porrá tört, átszitált vaníliát, nyolc tojássárgáját és 16 dkg kristálycukrot. Ezt a keveréket habüstben gőz fölött habverővel folytonosan keverve sűrű krémmé főzzük, s a tűzről levéve tovább is folytonosan keverve, kihűtjük. Ha kihűlt, rákenjük az egyik tésztalapra, a másikat ráborítjuk, s szép nagy kockákra fölvágjuk. Porcukorral meghintve, cseréptálon tálaljuk. Zsírban sült tészták
A fánkok kidolgozásához langyos tejet, élesztőt – sohasem kovászt -, sütéshez mindig sok zsírt használok, hogy szépen süljenek a tészták. Szegedi fánk -•Meleg helyen állott 1 kg lisztnek egyharmadát deszkára teszszük. Azután 5 dkg élesztővel, pici sóval, 1 dl langyos tejjel kissé gyöngébbre verjük, mint a rétestésztát. Ha jól kidolgoztuk, lisztezett deszkán kelni hagyjuk. A megmaradt lisztet összekeverjük 15 dkg olvasztott vajjal, aztán apránként hozzáadunk 8 tojássárgáját, 4 dkg porcukrot, kevés sót és 1 dl tejjel tésztának keverjük. Keverés közben a már megkelt tésztát apránként kanállal hozzákeverjük, és '65zzel még jól kidolgozzuk. Ezután lisztezett deszkán ujjnyi vastagra kinyújtva, középszerű fánkszúróval kiszúrjuk, meleg ruha alatt tovább kelesztjük. Bő forró zsírban, fedő alatt sütjük, de csak az egyik felét, a másikat fedő nélkül sütjük. A zsírba úgy tesszük a tésztát, hogy a deszkán lévő oldalával ellenkezően kerüljön a zsírba. Ne süssük nagyon erős tűznél, mert úgy nem sül át. Porcukorral megszórva cseréptálon, baracklekvárral tálaljuk. Szerecsenfánk -•1 liter forró tejben 1 liter lisztet főzünk. Ha kihűlt, belekeverünk 12 tojást, 1 sütőport. Forró zsírba szaggatjuk, barnára sütjük. Kakaós vagy fahéjas cukorba hempergetjük, és cseréptálon kínáljuk. Aprófánk -•Kevés tejből, 3 dkg élesztőből két kockacukorból, 1-2 evőkanál lisztből kovászt csinálunk és kelni tesszük. 50 dkg lisztet, 4 tojássárgáját, kettőnek a habját, tejet - amennyit felvesz -, 3 evőkanál olvasztott vajat, kevés sót, s a megkelt kovászt egy nagy tálban fakanállal jól összedolgozunk, amíg a kanáltól elválik s hólyagzik. Ekkor kicsit meglisztezzük a tetejét, és kelni tesszük. Ha jól megkelt, lisztezett deszkára borítjuk, kisujj vastagságúra kinyújtjuk, és a legkisebb fánkvágóval kiszúrjuk. Ne legyen nagyobb, mint egy kis dió. Ezalatt lábosban zsírt forrósítunk és a tésztát egy sorban beletesszük. Ha szép pirosra kisültek, papírral borított szitára szedjük. Ezalatt cukorból, kevés vaníliával vagy citromlével ízesített sűrű szirupot főzünk, a fánkokat egyenként beleforgatjuk. Cseréptálra felhalmozva, melegen tálaljuk. Szirup helyett forró mézbe forgatva is finom. Töltött fánk -•Három középnagyságú burgonyát megfőzünk, meghámozunk és szitán áttörünk. Egy tálban 3 dkg írós vajat, 3 tojássárgáját, 3 evőkanál tejfölt, 1 dkg élesztőt tejben felfuttatva, kevés sót, az áttört krumplit annyi liszttel jól kidagasztjuk, hogy kalácstészta keménységű legyen. Ha megkelt, kisujjnyi vastagra nyújtjuk a fele tésztát, és kanállal rárakjuk a tölteléket, mely lehet tejföllel, tojássárgájával elkevert darált sonka vagy velős hasé töltelék. A tészta másik felét ráborítva fánkszúróval kiszaggatjuk. Ha újra megkelt, bő forró zsírban pirosra sütjük. Cseréptálon reszelt parmezánnal hintve betálaljuk.
Lepények Bácskai almás lepény -30 dkg liszt, 13 dkg vaj vagy 10 dkg lúdzsír, 4 tojássárgája és fehérje, 2 dkg élesztő cukros tejben áztatva, 10 dkg mazsola. Porcukor. •Mindezt tejjel finom, lágy tésztává vegyítjük, és mint a rétestésztát, jól kidolgozzuk. Vékonyra kinyújtjuk, tepsibe tesszük, gyümölcsízzel vékonyan megkenve, meleg helyre tesszük kelni. Ha a tészta megkelt, teszünk rá egy sor megtisztított, vékony szeletekre vágott almát, mazsolát, bőven porcukrot és a 4 tojás keményre vert cukrozott habját. Sütőben gyors tűznél pirosra sütjük. Fehér porcelánon tálaljuk ezt a remek almás lepényt. Finom almás lepény -•42 dkg lisztből, 28 dkg vajból, kevés sóval, 4 tojássárgájával nem nagyon lágy tésztát gyúrunk. Két részre osztjuk. Kinyújtjuk mind a két részt. Egyik rész a lepény alsó, a másik a fedőlapja. A töltelékhez: 1 kg savanyú almát meghámozunk, szeletekre vágunk, fedő alatt lábasban sok vaníliás cukorral sima péppé párolunk. Ha kihűlt, a tésztára – melyet előzőleg a tepsibe tettünk – kenjük és félig megsütjük. Négy tojásfehérjéből habot verünk, 25 dkg porcukrot belekeverünk. A félig megsült tésztára kenjük, és darabokra tört mandulával meghintjük, a másik tésztalapot rátesszük, majd egészen megsütjük. Felvágva tálra rakjuk, és porcukorral meghintve tálaljuk. Pörcös lepény -•Szükséges hozzá egy liter liszt, két tojássárgája, 10 dkg vaj, kis só, két dkg élesztő tejben megáztatva. Finom kelt tésztát készítünk. Ha megkelt, kisujjnyi vastagra kinyújtjuk, s középnagyságú fánkszúróval kiszaggatjuk. Kikent pléhre rakjuk. Apróra vágott füstölt szalonnakockákat vágunk minden lepény közepére. Azután a tészta szélét tojássárgájával megkenjük, s köménymaggal meghintjük. Szép pirosra sütjük. Forrón, cseréptálon tálaljuk. Kitűnő tea mellé, de serkorcsolyának is kiváló. Tepertős lepény -•Tejjel lisztből, egy tojássárgájával, kevés sóval, élesztővel kenyértészta keménységű tésztát gyúrunk. Ha megkelt, deszkán kinyújtjuk, megkenjük darált tepertővel, és összehajtjuk úgy, mint a vajastésztát szokás. Ezt háromszor ismételjük, miközben pihentetjük is. Végül ujjnyi vastagra kinyújtjuk, tepsibe tesszük, a tetejét késsel kockásra vágjuk, beszórjuk sóval, köménymaggal, és hirtelen sütjük, hogy ki ne száradjon. Kockára vágjuk, melegen tálaljuk. Sörhöz, teához kitűnő. Szegedi lepény -•14 dkg vajból, 21 dkg lisztből és egy egész tojásból tésztát készítünk, s a tepsi aljára tesszük. Erre jön a következő töltelék: háromnegyed liter jó tejfölt, egynegyed kg átpasszírozott tehéntúrót, két csapott evőkanál darás lisztet, pici sót, cukrot ízlés szerint összekeverünk 8 tojássárgájával és a felvert kemény habjával. A tölteléket a
tésztára öntjük, és jó pirosra sütjük. A tepsiben kell felvágni. Melegen tálaljuk. Férfiak cukor nélkül nagyon szeretik. Kapusnyik -•Fél kiló lisztből tojás nélküli élesztős tésztát készítünk. Ezalatt káposztát párolunk szép barnára, s ha elkészült, kissé lehűtjük, hogy forró ne legyen. Sóval, borssal ízesítjük. Ha a tészta megkelt, elosztjuk hat kis cipóra, majd minden egyes cipócskát kissé kinyújtunk, egy csomó káposztát teszünk rá, és ismét összedolgozzuk. Ha mind a hat cipóval végeztünk, megkezdjük a kinyújtást. Egy-egy cipót tepsi nagyságúra és alakúra nyújtunk, és kizsírozott tepsiben megsütjük. Sütés előtt villával megszurkáljuk. A kisült lapok több napig is állhatnak, s ha használni akarjuk, akkor ék alakú darabokra vágjuk, s minden darabot először forró vízbe, utána forró zsírba mártva tálra felhalmozzuk. A tálat letakarva forró helyen tartjuk tálalásig. Már különlegessége miatt is érdemes kipróbálni. A káposztás tésztaféléket kedvelőknek örömet szerzünk vele. Darázsfészek -•60 dkg lisztből 4 tojássárgájával, csipetnyi sóval, 5 dkg élesztővel (tejben, cukorral felfuttatva) lágy kelt tésztát dagasztunk, majd félujjnyi vastagságúra kinyújtjuk. Fél Ráma margarin, 1 vaníliás cukor, 20 dkg kristálycukor keverékével megkenjük és feltekerjük. 3 cm-es darabokra felszeleteljük, kivajazott lábasba rakjuk, és kelni hagyjuk. •Fél sülésben, amikor már színesedni kezd a teteje, megkenjük, meglocsoljuk 2 dl tejjel, amibe 5 dkg cukrot és 1 vaníliás cukrot keverünk. Készre sütjük. Színes cseréptálon tálaljuk. Villám kifli -•1 kg finomliszthez keverünk 1 kávéskanál sót, és elmorzsoljuk 8 dkg zsírral. 8 dkg élesztőt 8 db kockacukorral langyos tejben felfuttatunk és a liszthez öntjük. Tejjel kalácstészta keménységűre gyúrjuk és hólyagosra kidolgozzuk. 8 cipót formálunk, késfok vastagra kinyújtjuk szép kerek formára. Langyos zsírral megkenjük, éles késsel 8 cikkre vágjuk, mintha tortát szeletelnénk. A cikkeket feltekerjük, kifli alakúra formázzuk, megkenjük tojással, pici sót és köménymagot szórunk rá. Zsírozott tepsibe rakjuk és erős tűzön kezdve, majd a vége felé csökkentett lángon 25-30 perc alatt arany-barnára sütjük. Marika jóvoltából igen gyorsan asztalunkon termett még ebéd előtt. Lehetséges, hogy ezért kapta a villám jelzőt? Mindenesetre bizonyította, hogy nemcsak gyors, hanem jóízű serkorcsolya is. Pogácsák Aludttejes pogácsa -•Ehhez a tésztához fél liter szép, kövér aludttej, fél liter liszt, 10 dkg vaj és kevés sütőpor szükséges. A vajat a liszttel eldörzsöljük, aludttejjel, sóval, sütőporral gyorsan összegyúrjuk, kinyújtva, mint a tepertős pogácsát kiszaggatjuk. Nem kell állni hagyni, azonnal lehet sütni. Nagyon jó, olcsó és gyorsan kész.
Burgonyapogácsa, hajtogatott -•45 dkg lisztet, 26 dkg vajat és 14 dkg szitán áttört hideg burgonyát megfelelő sóval kezünkkel szétmorzsolunk, aztán két evőkanál tejföllel és két tojássárgájával jól összegyúrjuk és tégla alakúra formálva két és fél órán át hideg helyen pihentetjük. Ezután a tésztát kinyújtjuk, felvert egész tojással könnyedén megkenve kétszeresen összehajtjuk, és egy negyed órát pihentetjük. Ezt a műveletet még kétszer kell megismételnünk, vagyis hatszor hajtogatjuk, és minden behajtás előtt megkenjük és egy-egy negyed órát pihentetjük. A harmadik pihentetés után ujjnyi vastagra kinyújtjuk, pogácsákat szaggatunk belőle, tepsibe tesszük, tojással tetejét óvatosan megkenjük, és ha a tojás egészen megszáradt rajta, mérsékelt hőfokú sütőben pirosra sütjük. Melegen, cseréptálon tálaljuk. Apró sajtos pogácsa -•Fél liter tejet és 8 dkg vajat serpenyőben forrásig hevítünk s folytonos kavarás közt adunk hozzá 16 dkg lisztet, s addig kavarjuk, míg a kanáltól leválik. Most levesszük a tűzről és kihűlésig kavarjuk. Ekkor adunk bele egyenként elkeverve három egész tojást, 12 dkg reszelt pármai vagy ementáli sajtot, s még egy kis sót is vegyítünk bele. Vajazott tepsire kiskanállal dió nagyságú darabokat rakunk, egymástól egy ujjnyira, fölvert tojással bekenjük és közepes tűznél megsütjük. Reszelt pármai sajttal meghintve tálaljuk. Gombócok Óriásgombóc -•Négy zsemlét kockára vágunk és tejjel bőven meglocsoljuk. Négy tojássárgáját egy evőkanál zsírral habosra keverünk és a tojás keményre vert habját hozzáadjuk, azonkívül sót, és egy kávéskanál lisztet. Mindezt jól összevegyítjük és egy gombócot formálva belőle, szalvétába kötve egy óra hosszat főzzük. Ha a vízbe helyezzük, a víznek forrni kell. Tetejére zsírban pirított morzsát teszünk. Szilvás gombóc -•Öt jó minőségű, lisztes burgonyát megfőzünk, szitán áttörjük, hozzáadunk egy tojásnyi vajat, három egész tojást, jól összekeverjük, legutoljára annyi lisztet szórunk bele, hogy rétestészta keménységű tésztát kapjunk. Gyúródeszkán vékonyra kinyújtjuk, kockákra vágjuk, és a kimagozott szilvát szépen belegöngyölgetjük. Sós vízben kifőzzük. Vajon pirított forró zsemlyemorzsára szedjük. Előmelegített cseréptálon forrón tálaljuk. Cukros dióval hintve is készíthetjük. Porhanyós tészták Finom porhanyós tészta -•42 dkg lisztet, 28 dkg vajat, 14 dkg törött, átszitált cukrot jól elmorzsolunk, citromhéját reszelünk bele, és három tojássárgájával jól összegyúrjuk. Ebből a tésztából különféle gyümölcsszeleteket készíthetünk.
Porhanyós tészta tojás nélkül -•35-40 dkg lisztet 20 dkg zsírral, két evőkanál kristálycukorral, egy kiskanál rummal, egy citrom reszelt héjával, s egy késhegynyi fahéjjal jól összegyúrjuk, kinyújtjuk, tepsibe tesszük, félig kisütjük. Barackízzel megkenjük, darált dióval vagy mandulával sűrűn meghintjük, 3-4 tojásfehérjét cukorporral fölverve rákenünk s újra visszatesszük a sütőbe, míg a tojáshab megpirul. Finom, porhanyós, diós tészta -•10 dkg zsírt, 7 dkg kristálycukrot, 1 tojássárgáját, késhegynyi szódabikarbónát 30 dkg liszttel este jól kikeverünk. Másnap a tésztát két részre osztjuk, tepsi nagyságúra kinyújtjuk, az egyik lapot a tepsibe tesszük, baracklekvárral megkenjük, az alábbi diótölteléket rákenjük, a másik tésztalappal beborítjuk, tojássárgájával megkenjük, s szép rózsaszínűre kisütjük. Ha megsült, kiborítjuk, s fölvágjuk. Diótöltelék: 3 tojássárgáját elkeverünk 15 dkg vaníliás cukorral, 18 dkg darált dióval, s négy tojásfehérje kemény habjával. Kakastaréj - 42 dkg grízes liszt, 20 dkg zsír, 3-4 dl kemény tejföl, 10 dkg kristálycukor, késhegynyi só, fél liter mák vagy dió, 1 dl tej, fél liter kristálycukor. •42 dkg grízes lisztet, 20 dkg zsírt, 3-4 dl kemény tejfölt, 10 dkg cukrot, késhegynyi sót lágy tésztává gyúrunk. Többször hajtogatjuk, 2 órácskát hűvös helyen pihentetjük. •Fél liter darált mákból vagy dióból a cukorral tölteléket főzünk a tejben. •A tésztát késfok vastagságúra nyújtjuk és kb. 8 – 12 cm-es téglákra vágjuk. Közepére hosszan rakjuk a tölteléket (1 –1 evőkanálnyit), összehajtjuk, töltelékig bevagdossuk, félkör alakra hajtjuk, tojással kenjük, világosra sütjük. Nagymamám szerint ez volt a „Vasorrú bába” foga. Pehely kifli -A tésztához: 25 dkg margarin, 4 tojássárgája, 2 dl tejföl, 50 dkg liszt, csipetnyi só, 1 kávéskanál porcukor. -A töltelékhez: 4 tojásfehérje, 30 dkg darált dió, 20 dkg kristálycukor, magozott megy. •A tésztához írt anyagokból közepes keménységű tésztát gyúrunk. 4 cipóra osztjuk, levestészta vékonyra nyújtjuk, olvasztott zsírral megkenjük és felcsavarjuk. 2 cm vastag darabokra vágjuk, azokat egyenként kinyújtjuk. •A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük. Belekeverjük a diót, és egy-egy kanállal a kinyújtott tésztalapokra teszünk. A töltelékre rakunk még 3-3 szem magozott meggyet. Kifli alakúra formázzuk és tepsiben, előmelegített sütőben, közepes tűzön, szép világosra sütjük. Porcukorral megszórjuk, és színes üvegtálon kínáljuk ezt a pehelykönnyű, finom kiflit. Felhőcske -•4 tojássárgáját 30 dkg kristálycukorral habosra keverünk. Hozzáadunk 30 dkg lisztet, fél sütőport, 1 vaníliás cukrot és ha szükséges,
pici tejet, hogy csomómentes masszát nyerjünk, majd lassan hozzáadjuk a többi tejet. (összes tej 1,5 dl!) A tésztát kettéválasztjuk, az egyik adaghoz 1 evőkanál kakaót keverünk. A tojásfehérjékből kemény habot verünk és finoman a kétféle adalékhoz keverjük. •Kizsírozott, lisztezett, sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk kanalanként, váltogatva a fehér és kakaós tésztát egymás mellé. •Előmelegített sütőbe tesszük és erős tűzön 20 percig sütjük az ajtó kinyitása nélkül. Habkönnyű süteményünket fehér üvegtálon tálaljuk. Alispán – főispán -•20 dkg vajat 20 dkg finomliszttel elmorzsolunk, majd összegyúrjuk 6 tojássárgájával. A masszából 30-32 db kisdió nagyságú golyókat formálunk, és egy órácskára hideg helyre tesszük. Lisztezett gyúródeszkán késfok vastagságúra nyújtjuk a golyókat – amennyire lehetséges, négyzet alakúra – és megtöltjük, szaloncukorszerűen öszszehajtjuk. -•A töltelék lehet: mák, dió, alma, túró, meggy stb. 6 tojás keményre vert habjával elkeverjük a 15 dkg darált diót vagy mákot, 10 dkg cukrot, és kiskanálnyi halmokat rakunk a tészták közepére. Előmelegített sütőben, közepes tűzön sütjük. Melegen vaníliás porcukorral megszórjuk és porcelánon tálaljuk. Színes szemek -18 dkg margarin, 13 dkg kristálycukor, 1 vaníliás cukor, 25 dkg liszt, 2 kiskanál sütőpor, kevés rum. •Összedolgozzuk, és kis golyókat formázunk belőle. A közepébe fél meggyet teszünk és előmelegített sütőben kisütjük. Írós, vajas leveles tészták Az írós-vajas leveles tésztáknál nagyon fontos, hogy azonos, egyenlő időközökben hajtogassuk, mégpedig ugyanazon sorrendben. Hideg helyen, jégen pihentessük. Forró, tüzes késsel vágjuk és forró sütőben, gyorsan süssük. Leveles vajastészta -•Mérjünk le 20 dkg elsőrendű vajat és 20 dkg finom szitált lisztet. A lisztet a nyújtódeszkára vagy táblára tesszük és kettéosztjuk. A liszt felét fakéssel összegyúrjuk a vajjal, téglára alakítjuk, és liszttel könnyedén meghintett deszkán a jégszekrénybe tesszük. A másik fele rész lisztbe adunk egy csipet sót, egy tojást és annyi hideg vizet, hogy keményebb rétestészta legyen. Ezt kézzel jól kidolgozzuk, azután erősen kicsapdossuk, pár percig pihenni hagyjuk, azután kinyújtjuk kétszer olyan nagyra, mint a félretett tégla alakú vaj. Most a közepére helyezzük a vajat, ráhajtjuk egyenletesen a tésztát, kinyújtjuk, és háromszor egymásra hajtva a lisztezett deszkán, fél órára a jégre tesszük pihenni. Ezt a műveletet még háromszor kell 30-30 percnyi pihentetéssel megismételni. Ebből a tésztából lehet aztán kiflit, lepényt, krémest, pástétomot stb. készíteni. Vajastészta II. -•Veszünk fél kg lisztet és két egyenlő részre osztjuk. A liszt
egyik felét nyújtófával összedolgozzuk a fél kg vajjal, kistányérnyira kinyújtjuk és jégre vagy nagyon hideg helyre tesszük. A liszt másik felét vesszük elő, teszünk bele egy egész tojást, egy evőkanál rumot, kis sót, kevés ecetet és kis vizet, hogy rétestészta keménységű legyen. Jól kidolgozzuk, mint a rétestésztát, és lisztezett deszkán egy órát pihenni hagyjuk. A rétestésztát kinyújtjuk, azután kinyújtjuk a félretett vajastésztát és ez utóbbit ráhelyezzük az előbb kinyújtott rétestészta lapra. Ennek széleit felhajtjuk. Összehajtjuk alulról felfelé és felülről lefelé, hogy találkozzanak a szélek. Majd balról jobbra és jobbról balra. Azután nagyon hideg helyre tesszük, letakarjuk tiszta szakajtóruhával, hogy a felülete meg ne cserepesedjen. Félórás időközökben nyújtjuk, a fenti módon hajtogatjuk össze, el ne tévesszük a hajtás sorrendjét, mert akkor nem lesz leveles. Forró késsel vágjuk, és különböző módon használhatjuk fel. Vajastészta más módon -•25 dkg liszthez veszünk 25 dkg vajat, 1 kávéskanál rumot, 3 tojássárgáját, pici sót, 1 kávéskanál cukrot, és ezeket rétestésztának dolgozzuk ki. Azután 20 dkg vajat 5 dkg liszttel összegyúrunk, és félórás pihentetés után kinyújtjuk mind a kettőt, és a rétestészta lapjára ráteszszük a vajjal gyúrt lapot. Hajtogatási eljárás: mint az előző - vajastészta II – tésztánál. Tiroli rétes -•Az írós, vajas tésztát vékonyra nyújtjuk ki. 4 tojássárgáját, 2 egész tojással, 28 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk bele citromhéjat, narancshéjat, vaníliát, 25 dkg hámozott, darált mandulát, 1 dl citromlét. Ezt jól összekeverjük, és a kinyújtott tésztára kenjük. Felgöngyöljük, felvert tojással megkenjük, és forró sütőben kisütjük. Hasé -A tésztához: 75 dkg liszt, 50 dkg vaj, 6 tojás, 6 kávéskanál rum, fél citrom leve, késhegynyi só. •Ebből írós, vajas tésztát készítünk. Az utolsó nyújtásnál félujjnyi vastagra hagyjuk, forró vízbe mártott közepes pogácsaszúróval kiszúrjuk, a közepén gyűszű nagyságú szúróval nem szúrjuk ki egészen keresztül, a kiszúrt részt kivesszük, tepsibe rakva kisütjük (a kiszedett részt is). Sütés után a következő töltelékkel megtöltjük: -A töltelékhez: 20 dkg borjúsült, 5 dkg zsír, 1 mogyorónyi vereshagyma, negyed csokor petrezselyem, 1-1 késhegynyi só, bors, 2 evőkanál tejfel. •A reszelt hagymát forró zsírban feltesszük, adunk hozzá finomra vágott petrezselymet, kevés sót, borsot, két evőkanál tejfelt és a megdarált borjúsültet. Ezeket pároljuk, és ha kihűlt, a tésztát megtöltjük vele, és a kis pogácsákat a tetejére tesszük. Kitűnő teához, de alkalmas serezéshez, borozáshoz egyaránt. Piskótatészták A valódi piskótatészta mértéke: 1 tojáshoz 3 dkg kristálycukrot és 1 dkg lisztet teszünk. Így könnyen hajlítható vagy sodorható lesz piskótánk. Angol piskóta
-•37,5 dkg kristálycukrot 6 tojásfehérjével habosra keverünk, aztán 5 dkg hámozott, pörkölt, darált mandulát, 19 dkg olvasztott vajat és ugyanannyi finomlisztet apránként hozzákeverünk, hosszúkás és csipkés formába töltjük és megsütjük. Francia piskóta -•40 dkg kristálycukrot 8 tojásfehérje keményre vert habjához keverünk. Beleteszünk egyenként 8 tojássárgáját, 25 dkg lisztet és kikent, lisztezett tepsiben megsütjük. Ízzel töltjük és felsodorjuk. Piskótatészta kávékrémmel -•5 tojássárgáját fél óráig keverünk 5 evőkanál cukorporral, aztán hozzáadjuk az 5 tojásfehérjének kemény habját és 4 evőkanál lisztet. Lassú tűznél sütjük. Ha kisült és kihűlt, három részbe vágjuk és a következő töltelékkel megtöltjük: 3 egész tojást, 6 evőkanál erős feketekávét, 4 evőkanál cukrot, késhegynyi lisztet tűzön jól fölverünk, míg jó sűrű lesz. Ha kihűlt, 20-25 dkg pelyhesen elkavart vajhoz hozzákavarjuk. Ugyanezzel a töltelékkel felül is megkenjük vagy csokoládémázzal bevonjuk. Gyermekpiskóta -•3 tojássárgáját 9 dkg kristálycukorral igen habosra keverünk, aztán főzőkanállal könnyedén belelapátolunk a 7 dkg grízes lisztet. Idomító zacskóból vagy papíros tölcséren keresztül fehér papírral bélelt tepsire piskótákat nyomunk (nem kell kikenni). Porcukrot szitába teszünk és egyszeri rázással, harmatszerűen behintjük a piskótákat. Hatpercnyi sütőbeli pihentetés után halványpirosra sütjük. Finom sütemények Csokoládés tészta -•12 dkg vajat, 2 szelet puhított csokoládét, 16 dkg kristálycukrot egy lábasban tűzön simára keverünk, közben teszünk bele 8 dkg darált, héjas mandulát. Ha kihűlt, adunk hozzá 4 tojássárgáját, 6 dkg lisztet és 6 tojás kemény habját. Ujjnyi vastagon tepsibe öntjük. A tetejét héjazott, csíkokra vágott mandulával hintjük be, és világosra sütjük. Hidegen hosszú csíkokra vágjuk. Gesztenye rolád -•50 dkg gesztenyét megfőzünk, letisztítunk, dióőrlőn ledarálunk. Egy tojássárgáját, 5 dkg kókuszvajat adunk hozzá, 7 dkg őrölt diót, 10 dkg kristálycukrot és 2 evőkanál finom rumot. Mindezt jól összegyúrjuk, hosszúkás alakúra formázzuk, csokoládéval bevonjuk és mikor megszáradt, fölszeleteljük. Sütni nem kell. Gesztenyetekercs -•6 tojássárgáját, 10 evőkanál porcukrot 6 dkg vajjal habosra kavarunk, hozzáadunk 6 szelet melegített csokoládét, 6 tojás keményre vert habját és 4 nagy evőkanál lisztet. Pléhben ujjnyi vastagságúra sütjük és ha megsült, cukrozott szalvétára borítjuk. A töltelék már kész legyen! 60 dkg gesztenyét megfőzünk, kikaparjuk, átpasszírozzuk és kevés sűrű, vaníliás szirupba tesszük. 2 evőkanál rumot is belekeverünk és a tésztára kenjük, föltekerjük, és
csokoládéból készült mázzal bevonjuk. A legjobb máz így készül: 2-3 szelet keserű csokoládét megpuhítunk, és porcelántálba tesszük. 10 dkg cukorból főzött sűrű sziruppal lassanként simára kavarjuk, amíg kellő sima és sűrű lesz. Egy diónyi vajat beleteszünk, és a tortát vagy tésztát bevonjuk. Az így készült máz finom, puha és fényes lesz. Olasz bomba -•5 tojásból, 12 dkg porcukorból, 12 dkg lisztből piskótát sütünk. Amikor kisült, tépjük össze apró darabkákra, adjunk hozzá 35 dkg gorombára vágott diót, kevés cukrozott narancshéjat, 25 dkg porcukrot, öntsünk hozzá fél dl vizet, másfél dl finom rumot, és az egészet gyúrjuk össze. Ebből gusztusos kis bombákat formálunk, és a következő masszában egyenként megmártjuk. Veszünk 25 dkg mártó gyurmát, ezt felolvasztjuk 10 dkg kakaóvajjal és jól elkeverjük. Öntött málé -•Vegyünk 2 kg szitált málélisztet és tegyük egy tálba. Forraljunk vizet, s ha erősen forr, öntsük a kukoricalisztre úgy, hogy egyik önti a vizet, a másik gyorsan kavarja, nehogy csomós legyen. Híg ne legyen. Belekeverünk egy félmaréknyi búzalisztet és a tetejét is megszórjuk búzaliszttel. A tálat letakarjuk és melegre, ruha közzé tesszük. Gyorsan dolgozzunk, hogy minél forróbban kerüljön dunsztba. Két óráig így pihentetjük, ekkorra megédesedik (édes víz jön fel a tetejére). Másnap bármikor süthetjük. •A tepsit megkenjük jó vastagon fagyos zsírral, és annyi málét öntünk bele, hogy szétkenve kisujjnyi vastag legyen. Tetejét olvasztott zsírral megkenjük, és forró kemencében sütjük (Lehet sütőben is). Ugye tudják, hogy a réz tepsiben sült málé az igazi? Tea mellé valók Parmezános, köménymagos rudacskák -•15 dkg (jó minőségű) főtt és átnyomott burgonyát, 15 dkg vajat, 15 dkg lisztet és 10 dkg reszelt parmezánt, sót és egy késhegynyi édes, nemes rózsapaprikát jól összegyúrunk és 3 órán át hűvös helyen pihentetjük, azután kisujjnyi vastagra kinyújtjuk, és 6 cm hosszú rudacskákat vágunk ki belőle forró késsel. Bekenjük tojássárgájával és behintjük egy rész parmezán sajttal és egy rész köménnyel. Sárgára sütjük és melegen tálaljuk. Pirított sajtos kenyérszelet, angol módra -•Rozskenyérből szép, vékony kis szeleteket vágunk, belemártjuk olvasztott vajba, vastagon meghintjük az egyik oldalát reszelt sajttal és darált sonkával. Egy másik, éppen akkora kenyérszelettel befedjük, és tepsibe rakva, forró sütőben megpirítjuk és forrón tálaljuk. Kaviár lepénykék -•2 dkg élesztőt feloldunk kevés langyos tejben, hozzáadunk 7 dkg lisztet és kovászt készítünk belőle. Mikor jól megkelt, gyúródeszkára teszünk 25 dkg lisztet, közepébe verünk 4 tojássárgáját, 7 dkg jó vajat, fél kávéskanálnyi sót, és a megkelt kovászt hozzáadva az egészből sem kemény, sem lágy tésztát készítünk. Késsel még jól összedolgozzuk, és ha kemény volna, langyos tejjel megpuhítjuk, ha pedig
lágy, lisztet adunk hozzá. Letakarva hideg helyen kelesztjük. Ha eléggé megkelt, dió nagyságú darabokat vágunk belőle, késsel szépen meggömbölyítjük, vajjal kikent tepsibe rakjuk, és késsel egy kissé ellapítjuk. Még keveset kelni hagyjuk, majd tojássárgájával kétszer megkenve szép világosbarnára sütjük. Mikor kihűlt, a lepénykék tetején az egyenetlenségeket éles késsel simára vágjuk s habosra kavart, sózott vajjal bekenjük. Papiros tölcsérrel habosra kavart vajból kis koszorút nyomunk és belsejüket kitöltjük kaviárral. Kaviár helyett libamájpürét is tehetünk a közepébe. Csábító a kaviár, én mégis a libamájjal készültet részesíteném előnyben, ha választhatnék. Teaszeletek -•3 egész tojást elkeverünk 21 dkg kristálycukorral, aztán beleteszünk egy kiskanál szegfűborsot, ugyanannyi fahéjat, 21 dkg apróra vágott diót, 21 dkg lisztet és 10 dkg mazsolát. Hosszúkás, keskeny pléhbe tesszük, tojássárgájával megkenjük, lassan sütjük, és még melegen vékony szeletekre vágjuk. Valami utolérhetetlen élményben lesz részünk már az illatoktól – szegfűbors, fahéj, zöldtea – is, hát még ha megkóstoljuk és kortyolunk hozzá teánkból! A rumot már nem is merem említeni. Töltött datolya -•A datolyák magvait kiszedjük és megtöltjük: 12 dkg pisztáciát és 12 dkg cukorport tojásfehérjével jól eldörzsölünk, hogy inkább kemény legyen, mint lágy. Ezzel megtöltjük a datolyákat. Összenyomjuk, szirupba mártjuk, megszárítjuk, végül papír tokocskákba helyezzük. Az ókori Mezopotámia pálmaligeteit varázsoljuk asztalunkra ezzel a datolyával. Torták A tortákat kerek tortaformában lassú tűznél sütjük. Fontos, hogy teljesen kihűljön és azután vágjuk lapokra, majd töltsük meg, és vonjuk be ízlésünknek megfelelő krémmel illetve mázzal. Apponyi torta -•6 tojássárgáját hat evőkanál vaníliás cukorral eldörzsölünk, majd hozzáadunk 3 evőkanál szitált morzsát, egy szelet reszelt csokoládét és a hat tojás habját. Kikent formában kisütjük, és két tortalapot vágunk belőle. Tölteléke: 12,5 dkg diót forró tejjel leforrázunk, 12,5 dkg vajat 4-5 evőkanál vaníliás cukorral eldörzsölünk. A diót hozzákeverjük, és egy kis rumot öntünk bele. A tortának a tetejét és oldalát is bevonjuk a krémmel, és az egészet behintjük reszelt csokoládéval. Semmiképpen se hagyjuk ki a gróf úr kedvenc tortáját. Berlini krémtorta -•10 tojásfehérjéből kemény habot verünk, hozzákeverünk 2 tojás sárgáját, 25 dkg porcukrot, 25 dkg őrölt mogyorót és 3 evőkanál 0-s lisztet. A kész keveréket kivajazott formában három lapban kisütjük. Krémje: 7 tojássárgáját, 2 dkg lisztet, 11 dkg kristálycukrot, fél liter tejszínt, egy darabka vaníliát és kevés finom rumot jól összekavarunk, és a tűzön sűrűre verjük. Ezzel megtöltjük a lapokat, majd az egészet bevonjuk puncs- vagy csokoládéjéggel és 12 db babapiskótát keresztben
kétfelé vágva olvasztott cukorral a torta köré ragasztunk. Mutatós és finom torta. Színes herendi porcelánon tálaljuk. Cognac torta -•26 dkg vajat, 4 tojást és 3 tojássárgáját, 24 dkg kristálycukrot, kis citrom reszelt héját habosan elkeverünk. Adunk hozzá 4 evőkanál finom cognacot, 2 evőkanál sherryt, 24 dkg rizslisztet és süssük ki a tortát középhő melegnél. Másnap vágjuk ketté, kenjük be málnazselével és a tetejére adjunk krémet: egynegyed liter tejszínhab, 2 tojássárgája, 2 evőkanál cognac és ízlés szerint cukor. Cognac, sherry, málnalekvár. Mindhárom garantálja: finom! Provence-i torta -•Összekeverünk 10 tojásfehérje kemény habját 28 dkg hámozott, őrölt mandulával, 28 dkg porcukorral. Ebből két lapot sütünk, s ha a lapok kihűltek, a következő krémmel kell megtölteni és - a már összerakott torta - oldalát és tetejét is bevonni: 19 dkg hámozott mandulát tepsiben megpirítunk, majd megőröljük. 21 dkg porcukrot kevés vaníliával, 20 dkg teavajjal habosra keverünk, egy evőkanál erős feketekávét adunk hozzá, majd cukrot és pörkölt mandulát is. Apróra vágott, hámozott mandulával díszítjük. Ezt a tortát én mindig fél adaggal sütöttem, és így bevált. Anna grófnő Zsófi tortája -•23 dkg kristálycukrot 9 tojássárgájával fél óráig keverünk, aztán 23 dkg puhított csokoládé, 23 dkg puhított vaj jön bele, és a már előbb habbá vert tojásfehérje, hogy hamar menjen az összeállítás. Felét tortaformában megsütjük (sütéskor összeesik, de ez nem baj). A másik felét a kihűlt lapra kenjük. Hideg helyen hagyjuk, tálalás előtt darabos csokoládéval behintjük és felvágatlanul tálaljuk. Csak egészen frissen elkészítve jó. Miskolci torta -•12 tojássárgáját 30 dkg kristálycukorral, vaníliával, reszelt citromhéjjal habosra keverünk, azután teszünk bele 24 dkg csokoládét, 30 dkg darált mogyorót és a 12 tojás keményre vert habját. Ha kisült és kihűlt, vékony lapokra vágjuk, vaníliás tejszínhabbal megtöltjük és be is vonjuk. Nagyon finom! Színes ajkai kristálytálcán kínáljuk. Vecsera torta -•4 tojássárgáját 12 dkg porcukorral, vaníliával habosra keverünk, teszünk bele 12 dkg puhított csokoládét, 2 kávéskanál erős rumot, 1 evőkanál erős feketekávét, 15 dkg hámozott, darált mandulát és a 4 tojás keményre vert habját. Kikent és lisztezett formában sütjük, csokoládékrémmel töltjük és vonjuk be. Pirított, öregre vágott mandulával díszítjük. Fehér üvegtálon tálaljuk. Almatorta -A tésztához: 40 dkg liszt, 20 dkg margarin, csipetnyi só, 10 dkg kristálycukor, 4 tojássárgája, 1,5 dl tejföl. •A margarint elmorzsoljuk a liszttel, és összeállítjuk a tésztát a
többi anyaggal. Kétfelé vesszük, tepsi méretűre nyújtjuk, villával megszurkáljuk és forró sütőben, rózsaszínűre sütjük. -A töltelékhez: 2 kg alma, 10 dkg margarin, 15 dkg porcukor, 5 szegfűszeg, 5 evőkanál zsemlemorzsa, 10 dkg mazsola, 1 kávéskanál rumaroma. •Az almát meghámozzuk, kicsumázzuk, lereszeljük és a margarinon puhára pároljuk a rumaromával, mazsolával együtt. Kihűlés után belekeverjük a zsemlemorzsát, a törött szegfűszeget. Az egyik lapot beletesszük a tepsibe, rárakjuk a masszát és lefedjük a másik lappal. -A habhoz: 8 tojásfehérje, 56 dkg porcukor, 2 evőkanál citromlé, 10 dkg durvára darált vagy vágott dióbél. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük fele cukorral, majd tovább verjük a többi cukorral. Citromlével ízesítjük, és rákenjük a tésztára. Megszórjuk a dióval, és a lehető legkisebb fokozaton – takarékon – rászárítjuk. Ízlés szerint felvágjuk és porcelánon tálaljuk. Ahogy írom, érzem remek ízét ennek a pompás süteménynek, pedig már elmúlt egy napja, hogy lakmároztunk belőle a mi kedves Jóskánk és Marikánk Szeged melletti tanyáján. Tortakrémek és mázak A krémeket hidegen keverjük el és erős keveréssel főzzük sűrűre. Csokoládékrém I. -•25 dkg vajat 25 dkg kristálycukorral habosra keverünk. Fél rúd vaníliával és 15 dkg puhított keserű csokoládéval folytonos keverés mellett felforraljuk és kihűlésig keverjük. Csokoládékrém II. -•28 dkg kristálycukrot 6 tojással habosra keverünk, tűz fölött folytonos, erős keverés mellett felforraljuk, hozzáadunk 28 dkg puhított csokoládét, ha kihűlt, 12 dkg habosra kevert vajjal összekeverjük. Kávékrém -•6 egész tojást 18 dkg kristálycukorral habosra keverünk fél óráig, teszünk bele 6 evőkanál erős feketekávét, és folytonos keverés mellett felforraljuk, majd addig keverjük, míg kihűl. Ekkor 25 dkg habosra kevert vajat adunk hozzá. Diókrém I. -•20 dkg vajat 15 dkg kristálycukorral, 20 dkg dióval, 2 evőkanál tejszínnel addig keverünk, míg hófehér és habos nem lesz. Diókrém II. -•16 dkg darált diót 10 dkg porcukorral, 1,5 dl tejszínnel olyan sűrűre főzünk, hogy kenni lehessen. Kihűlésig keverjük, és teszünk bele egy evőkanál finom rumot, vaníliát és 1 dl tejszín keményre vert habját. Így készítjük a mogyorókrémeket is. Vaníliakrém I. -•4 tojássárgáját 15 dkg porcukorral habosra keverünk, teszünk bele 1 kávéskanál lisztet, vaníliát, 4 evőkanál tejszínt,, és tűzön folytonos keverés mellett felforraljuk. Ha kihűlt, összekeverjük 20 dkg habosra kevert vajjal.
Vaníliakrém II. -•8 tojássárgáját 10 dkg porcukorral habosra keverünk, 2 dl tejjel feleresztjük, és folytonos keverés mellett felforraljuk. Ha kihűlt, öszszekeverjük 1 evőkanál rummal, vaníliacukorral és 18 dkg habosra kevert vajjal. Gesztenyekrém -•25 dkg főtt, szitán áttört gesztenyét felfőzünk 1 dl tejszínnel, jó sok vaníliás cukorral. Teszünk bele 2 evőkanál rumot, 8 dkg reszelt csokoládét, 25 dkg kristálycukrot és ha kihűlt, 20 dkg habosra kevert vajat. Pörkölt mandulakrém -•25 dkg héjazott, apróra vágott mandulát sárgára pirítunk, és beletesszük 25 dkg felolvasztott porcukorba, összekeverjük, porcelántányérban hűtjük. Ha kihűlt, finomra összetörjük, belekeverjük 25 dkg habosra kevert vajba. Karamellkrém -•6 tojássárgáját 20 dkg porcukorral habosra keverünk. 5 dkg porcukrot egy lábasban felteszünk pirítani. Másfél liter vízzel feleresztjük, és ha forr, ráöntjük a kikevert tojásra. Tűzön, folytonos keverés mellett felforraljuk, és ha kihűlt, összekeverjük 20 dkg habosra vert vajjal. Citrommáz -•2 tojásfehérjét 25 dkg porcukorral, 1 citrom levével és lereszelt héjával jó habosra keverünk. Narancsmáz -•2 tojás keményre vert habjába teszünk 25 dkg porcukrot, 1 narancs levét és lereszelt héját. Kávémáz -•2 dl feketekávét 10 dkg porcukorral jó sűrűre főzünk. Ha kihűlt, kikeverjük 16 dkg porcukorral. Karamellmáz -•10 dkg porcukrot pirosra olvasztunk és öntünk rá 2 evőkanál vizet. Ha felolvadt és kihűlt, teszünk bele annyi porcukrot, amennyit felvesz. Lekvármáz -•20 dkg porcukorra öntünk 1 dl vizet és langyosra melegítjük. Ekkor tegyünk bele málna-, ribizli-, eper- vagy barackízt. Azonnal öntsük rá a tortára. Csokoládémáz keserű -•12 dkg keserű csokoládét felpuhítunk és olvasztott vajjal kikeverjük. Csokoládémáz csemege -•15 dkg kristálycukrot, 10 dkg csokoládét 2 dl vízzel jó sűrűre
főzünk. Teszünk bele 5 dkg vajat, és addig keverjük, míg félig kihűl. Csokoládémáz tejszínes -•12 dkg csokoládét 12 dkg kristálycukorral, 1 dl tejszínnel sűrű péppé főzünk. Teszünk bele 3 dkg vajat és addig keverjük, míg kenhetőre hűl. Felfújtak Meggyfelfújt -8 tojássárgája, 4 evőkanál kristálycukor, 1 evőkanál zsemlemorzsa, fél citrom reszelt héja, 8 tojás felvert habja, fél kg magozott meggy. •Összekeverjük és vajazott, lisztezett tepsiben kisütjük. Egyszerű, gyors és finom. Kedves, jó anyám felfújtja -•4-5 dl tejben finomlisztet főzünk. Mikor már kásaszerű, galambtojásnyi vajat teszünk bele. Ha kihűlt, tálba öntjük, egy marék finomra tört diót, egy almát igen apró kockára vágva, ízlés szerint kristálycukrot és reszelt citromhéjat adunk hozzá. Belekeverünk 6 tojássárgáját és keményre vert habját. Kikent formában a sütőben, gőzben kifőzzük. Soha nem esik össze. Borsodóval tálaljuk. Italok Köménylikőr -•5 dl tiszta szeszben 2 dkg gorombára tört köménymagot, darabka fahéjat, sok citrom és narancshéjat zárt üvegben, langyos helyen 810 napig állni hagyjuk. Ekkor fél liter vizet 85 dkg kristálycukorral fonalpróbáig főzünk. Ha kihűlt, összetöltjük a szesszel, még 12 napig állni hagyjuk, azután szűrőpapíron óvatosan átszűrjük. Jól zárható fehér üvegben, hűvös helyen érleljük. Minél tovább érleljük, annál finomabb. Kitűnő! Tojáslikőr -•5 tojássárgáját 25 dkg kristálycukorral fél óráig keverünk. Hozzáöntünk fél liter forralt, szűrt, hideg tejet, 2 dl tiszta szeszt és fél rúd vaníliát. Pár napig érleljük, majd jól záródó fehér üvegben, hűvös helyen tároljuk. Pompás likőr. Diólikőr -•1 liter finom szeszhez fél liter vizet veszünk és ötliteres uborkás üvegbe öntve a következőket adjuk bele: 10 db kettévágott zöld diót, 1 citrom héját, 10 dkg cukrozott narancshéjat, 10 dkg barnacukrot, 3 rúd vaníliát kettéhasítva, 2 dkg töretlen fahéjat, 5 szem szegfűszeget. Ezt a keveréket légmentesen hólyagpapírral lekötve a napon érleljük három hétig. Mindennap felrázzuk az üveget. Három hét után ruhán átszűrjük. 1 kg kristálycukorból sűrű szirupot főzünk, és a leszűrt lével hidegen összekeverjük. Fehér, jól zárható üvegekbe öntjük, és hűvös
helyen tároljuk. Igen finom, zamatos likőr! Maraschino likőr -•1 kg kifogástalan érett meggyet magjával együtt összetörünk. Uborkás üvegbe tesszük és rátöltünk 1 liter tiszta szeszt. Öt hétig érleljük és mindennap felrázzuk. Öt hét után 1 kg kristálycukrot 1,5 rúd vaníliával, 5 szem szegfűszeggel ízesítve sűrű sziruppá főzünk és kihűlve rátöltjük a leszűrt lére. Két hétig érleljük, majd újból leszűrjük. Fél dl rummal ízesítjük, jól zárható üvegekben hűvös helyen érleljük. Fagylaltkelyhekhez kitűnő! Vanílialikőr -•2 rúd vaníliát 1 liter tiszta szeszben állni hagyunk 3 napig. Ekkor leszűrjük és elkeverjük 1 kg kristálycukorból 1 liter vízzel sűrűre főzött, kihűlt sziruppal. Jól zárható üvegekben, hűvös helyen érleljük. Akár a maraschino, ez is kiváló ízesítője a fagylaltkelyheknek. Agglegény kompót -50 dkg szamóca, 50 dkg cukor, kaszinórum, 1 fedeles cserépedény. (legalább 3 literes) •Amint megjelenik az első gyümölcs – esetünkben a szamóca – egy gondosan kimosott, fedeles cserépedényben lerakjuk a szamócát. Ráhintjük a cukrot és annyi rumot öntünk rá, hogy jól ellepje. A következő gyümölcsöt akkor tesszük bele, amikor eljön a szezonja – megérett – és ezt is ugyanannyi cukorral hintjük be, amennyi súlyú volt a gyümölcs és feltöltjük rummal. Így folytatjuk ezt cseresnye, meggy, barackok stb. berakásával. A sort feltétlenül valamilyen finom szőlővel zárjuk. Nem olcsó ez a kompót, de megéri egyszer kipróbálni. Újesztendőt várván, szilveszter estéjén megbonthatjuk, de vigyázzunk a kanalazással, mert nagyon finom, és könnyen fejünkbe szállhat a „dicsőség”. Amikor először „kóstolgattam” tévém előtt az eperszemeket, úgy esett, hogy műsor végén nem tudtam kikapcsolni készülékem. Bizony, fotelemben virradt rám a hajnal. Jolánka rétesei osztatlan sikert arattak, valahányszor meglepett bennünket az erdészeten, két-három frissen illatozó tállal. Előfordult olykor, hogy késő délután jöttem be az erdőről, és bizony lemaradtam a rétes evésről, mint az a katona, aki nem lépett egyszerre. Eme veszteséget szeretném most némileg pótolni azzal, hogy leírom a mi kedves Jolánkánk réteseit. Válogathatunk belőle kedvünkre ízlésünk szerint, és degeszre ehetjük magunkat, nem fog megszólni érte senki. Rétestészta -Két tepsi, azaz nyolc rúd réteshez: 1 kg devecseri rétesliszt, 2 dl finom étolaj, 2 friss tyúktojás, csipetnyi só, szükség szerint víz. •A tésztát liszttel, tojással, sóval, langyos vízzel, úgy állítom össze, hogy közepes keménységű legyen. Alaposan kidolgozom, csapkodom, verem, majd meleg helyen pihentetem, míg megkel 4 egyforma cipóra osztom és lisztezett, csak e célra használt tiszta abroszon kinyújtom, majd az asztalt körbejárva, kézfejjel vékonyra húzom.
Vastagabb széleit leszedem. Meglocsolom pár evőkanál olajjal és tejföllel. Rárakom az elkészített tölteléket, felgöngyölöm és két rúdra vágom. Tepsibe rakom, és a tetejét is megkenem tejföllel. Hasonlóképpen járok el a többi, más-más töltelékkel készített tésztával is, de ezeket az alábbiakban külön-külön, fajtánként tárgyalom. Krumplisrétes -Egy tepsihez, vagyis 4 rúdhoz: 1 kg rózsakrumpli, 2 dl tejföl, 4 evőkanál étolaj, ízlés szerint só, bors. •A krumplit meghámozom, sós vízben megfőzöm és törőn átnyomom. Fűszerezem és rászórom az olajjal, tejföllel megkent tésztára. Felgöngyölöm, rudakra vágom, megkenem tejföllel, és forró sütőben rózsapirosra sütöm. Feldarabolva, melegen tálalom. Káposztás rétes -Egy tepsihez, vagyis 4 rúdhoz: 1 kg fejes káposzta, 4 evőkanál étolaj, 2 dl tejföl, ízlés szerint só, bors. •A káposztát lereszelem, olajon megpirítom. Fűszerezem, majd rászórom a tésztára. Tejföllel meglocsolom, felgöngyölöm, rudakra vágva tepsibe rakom. Tetejét bekenem tejföllel és forró sütőben, rózsapirosra sütöm. Egyenletes darabokra vágva, melegen tálalom. Túrós rétes, édes -Egy tepsihez, vagyis 4 rúdhoz: 1 kg tehéntúró, 2 dl tejföl, 3 friss tyúktojás, 10 dkg mazsola, 1 vaníliás cukor, ízlés szerint kristálycukor. •A túrót áttöröm, a tojással, mazsolával összekeverem, ízlés szerint cukrozom, vaníliával ízesítem, és rákenem a tésztára. Tejföllel meglocsolom, felgöngyölöm, és rudakra vágom. Tepsibe rakom. Megkenem tejföllel, és forró sütőben, rózsapirosra sütöm. Darabokra vágom, megszórom porcukorral és melegen tálalom. Túrós rétes, kapros -Egy tepsihez, azaz 4 rúdhoz: 1 kg túró, 1 csokor kaporlevél, 2 friss tyúktojás, 2 dl tejföl, ízlés szerint só. •A túrót áttöröm, összekeverem a tojással és az apróra vágott kaporral. Sózom ízlés szerint, és rákenem a tésztára. Meglocsolom tejföllel, felgöngyölöm, rudakra vágva tepsibe rakom. Tetejét bekenem tejföllel, és forró sütőben rózsapirosra sütöm. Gusztusos darabokra vágom és melegen tálalom. Mákos rétes -Egy tepsihez, azaz 4 rúdhoz: 30 dkg mák, 1 kg alma, 3 evőkanál zsemlemorzsa, 2 dl tejföl, 10 dkg mazsola, ízlés szerint cukor. •A mákot ledarálom, mazsolával ízesítem, cukrozom. Az almát lereszelem, levét kicsavarom, és a mákkal összedolgozom. A tésztát meghintem zsemlemorzsával, ráteszem a tölteléket, és meglocsolom tejföllel. Felgöngyölöm, rudakra vágom, tepsibe rakom. A tetejét bekenem tejföllel, és forró sütőben, rózsapirosra sütöm. Feldarabolom és porcukorral meghintve melegen tálalom. Cseresznyés, meggyes, szilvás rétes -Egy tepsihez, azaz 4 rúdhoz: 1 kg kimagozott friss gyümölcs, 4 evőkanál zsemlemorzsa, 1 pohár tejföl, ízlés szerint cukor.
•A gyümölcsöt megcukrozom. A meggyet jobban, mint az édes cseresznyét vagy szilvát. A tésztát megszórom zsemlemorzsával, rászórom a gyümölcsöt, meglocsolom tejföllel és felgöngyölöm. Rudakra vágom, tepsibe teszem, a tetejét is megkenem tejföllel és forró sütőben rózsapirosra sütöm. Feldarabolom, megszórom porcukorral, és melegen tálalom. A gyümölcsös töltelékeknél zsemlemorzsa helyett búzadarát is szoktam használni. A rétessütéshez tudomány, rátermettség szükségeltetik. Erre születni kell! Nagyon fontos, hogy tésztája szép, egyenletesen vékony és ne rongyos legyen. Az sem mellékes, hogy a töltelékkel mindenütt találkozzon a tészta. Az már aztán ízlés dolga, hogy ki melyiket részesíti előnyben. Jómagam, inkább a sós, krumplis, kapros-túrós és káposztás réteseket kedvelem, de semmiképpen sem vetem meg a mákosat vagy a cseresznyés-meggyest, vagy a zamatos, ezer ízű túróst sem. Jókai ezt írta e jellegzetes magyar tésztáról: „Művészet, ahogy a kihúzott asztalokon két lány, kétfelől egy öklömnyi tésztát oly szélesre kinyújt, mint maga az abrosz, hogy azt egy római nő, mint palástot felvehetné. Azt pedig Magyarországon meghintik tejföllel, zsírral, mandulával, mazsolaszőlővel, aztán összehengerítik, boa konstriktori alakban, tepsibe teszik, spanyol inkvizítori rafinériával lassú tűzön megpirítják, s szánakoznak a barbár népeken, akik ezt nem ismerik.” Marcsi, Tercsi rovatából A Dudari Krónika recepttárából, Marcsi tollából lopakodik ide egy-két jó recept. Biztos vagyok benne, hogy nem fogjuk megbánni, ha elkészítjük és asztalunkra tesszük. - Tetszik tudn,i nekem azt tanította Nagymamám, hogy nem az a jó gazdasszony, aki elmegy a boltba, bevásárol minden jót és megfőzi, hanem az, aki a semmiből varázsol finom ételt az asztalra – mondta nekem Marika. - Úgy ám – tódította Terike – mindennapos vendég volt nálunk a krumplis étel és a pogácsa. Elkértem receptjüket, hogy megsüssük. Nekem nagyon ízlett valamennyi. Próbálják ki Önök is, kedves olvasóim! Leveles tepertőspogácsa -40 dkg liszt, 25 dkg tepertő, 2 tojássárgája, 2 evőkanál rum, 1 dl tejfel, 1 sütőpor, kenéshez olvasztott zsír. •A lisztet a sütőporral, tojássárgájával, rummal, kevés sóval és szükséges tejfellel könnyen gyúrható tésztává dolgozzuk. A kigyúrt tésztát félujjnyi vastagra kisodorjuk, megkenjük langyos zsírral. Ledarálunk 25 dkg tepertőt és 4-6 felé osztjuk. Minden hajtogatás előtt megszórjuk tepertővel a zsírral kent tésztát. A nyújtást, zsírral megkenést és tepertőszórást négyszer-hatszor megismételjük. A hajtogatást mindig szimpla hajtással kezdjük, majd dupla hajtással folytatjuk úgy, hogy kinyújtás előtt mindig elforgatjuk 90°-kal. Utolsó nyújtás előtt a tésztát fél óráig hideg helyen pihentetjük. Ízlés szerinti vastagságúra nyújtjuk, éles késsel beirdaljuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, formázzuk, és szép rózsapirosra sütjük. Azt mondják, hogy a tepertős pogácsa az igazi férfias étel. Nem olyan kisasszonyos, mint teszem azt a vajas. Biztosan így van ez, de én nem vetem meg egyik pogácsát sem. Még a hamuban sültet is berakom a tarisznyámba.
Itókázás közbeni falatozáskor, tagadhatatlan, hogy nincs párja! Slájden (Schleiden) (Krumplis hajtóka Tercsi módra) -A tésztához: 1 kg főtt, áttört krumpli, 40 dkg liszt, 1 tojás kenéshez, ízlés szerint só. -A töltelékhez:1 fej káposzta, 1 evőkanál zsír, ízlés szerint só, bors. •A káposztát lereszeljük, és a zsíron puhára pároljuk, majd megpirítjuk. Sóval, borssal ízesítjük. Krumplis pogácsa keménységű tésztát gyúrunk, és félujjnyi vastagra kinyújtjuk. Kb. 10x10 cm-es kockákat vágunk, megtöltjük a káposztával, tetejét megkenjük '7Asírral és kizsírozott tepsiben megsütjük. Nemcsak káposztával készítettük, hanem szilvalekvárral, szilvalekvár és mák keverékével, sőt pirospaprikával színezett cukorral is töltöttük. Nem tudom eldönteni, hogy melyik töltelékkel a legfinomabb. Éppen most keltem fel asztalunktól, és még számban van íze a káposztás slájdennek, így most rá voksolok. Elárulom, hogy ittam rá egy pohárka csopakit is. Leveles sajtos pogácsa Tercsi módra -40 dkg finomliszt, 25 dkg Ráma margarin, 20 dkg reszelt trappista sajt, 2 tojássárgája, 1 friss tyúktojás, 1 dl tejföl, fél dkg élesztő, 1 mokkáskanál sütőpor, ízlés szerint só és kevés tej. •A lisztet összekeverem a sütőporral, a sóval és elmorzsolom a margarinnal, majd a kevés tejben felfuttatott élesztőt, a tojássárgáját, tejfölt, a reszelt sajt felét hozzáadva összegyúrom. •Kinyújtom, megszórom kevés reszelt sajttal és összehajtom, mint a leveles tésztát: Először a két szél egy-egy negyed részét hajtom a közepére, majd ezt jobbról-balról harmadolva hajtom egymásra. A tetejét nyújtófával kétszer, háromszor megverem, letakarom, és bő negyed órát ott a munkaasztalon vagy deszkán pihentetem. Ezt a műveletet megismétlem háromszor, vigyázva arra, hogy a harmadolást fentről-lentről – tehát 90°-al elfordítva – kezdjem. •Amikor a harmadik nyújtással-hajtogatással és pihentetéssel is megvagyok, akkor ujjnyi vastagra kinyújtom. Éles késsel bekockázom és kiszaggatom. •Egy tányérban felverek egy egész tojást. Egy másik tányérba pedig beleteszem a maradék reszelt sajtot. •A pogácsákat két tenyér között megforgatva, sodorgatva formázom és a beirdalt tetejét először a tojásba, majd a sajtba mártva, sütőlapra helyezem. •Előmelegített sütőben, közepes tűznél szép pirosra sütöm. Bizonyítom, hogy aki Terike sajtos pogácsáját egyszer is megkóstolta, soha nem fogja elfelejteni, olyan finom. Úgy omlik el a szájban, olyan gyöngéden és mégis ropogósan, hogy közben ezer ízzel örvendeztet meg bennünket. Sok összejövetelt tett kellemessé ez a pogácsa. Csúszott is rá mindenfajta nemes serital, jóféle borocska. Leveles, zsíros pogácsa (Régi nánai recept Marcsi tollából) -50 dkg liszt, 30 dkg zsír, 3 dl tej, 3 dkg élesztő, 3 tojássárgája, ízlés szerint só. •A zsírt 20 dkg liszttel összemorzsoljuk és négy cipócskára osztjuk. Hideg helyen pihentetjük. A maradék lisztből és anyagokból kelt
tésztát készítünk. Amikor tésztánk megkelt, vékonyra kinyújtjuk, rákenjük az első cipócskát és összehajtogatjuk. Negyed órát pihentetjük, 90°-kal elfordítjuk és újból kinyújtjuk. Rákenjük a másik cipócskát és összehajtogatjuk. Negyed órát pihentetjük, és 90°-kal elforgatva újból kinyújtjuk. Rákenjük a harmadik cipócskát, és összehajtogatjuk. Pihentetjük negyed órát, és 90°-kal elforgatva ismét kinyújtjuk. Rákenjük a negyedik cipócskát, és duplahajtással összehajtogatjuk. Pihentetjük és ujjnyi vastagra kinyújtjuk. Beirdaljuk, megkenjük zsírral, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, és előmelegített sütőben kisütjük. Erre a pogácsára csak annyit mondok, hogy feltétlenül süssék meg! Kínálják meg vele legkedvesebb vendégeiket, de ne árulják el receptjét azonnal, csak némi kapacitálás után. Igazi ser- és borkorcsolya őkelme, de ebéd előtti törkölysnapszos kvaterkázásra is igen alkalmas. Mákos guba, ahogy Tercsi készíti (Borzavári guba) -A tésztához: 1 kg liszt, 5 dl tej, 5 dkg Ráma margarin, 5 dkg élesztő, 2 evőkanál kristálycukor, 1 tojássárgája, ízlés szerint só. -A töltelékhez: 20 dkg darált mák, 15 dkg porcukor, 15 dkg szilvalekvár. •Az élesztőt cukros tejben megfuttatom, a lisztet a margarinnal elmorzsolom, hozzáadom a tojássárgáját, sót és kelt tésztát dagasztok. Amikor megkelt, kinyújtom, és picike, szilvalekvárral töltött buktákat sütök belőle (Ez a töltött guba). •A fél liter tejhez teszek egy pohár vizet, cukrot és felforralom. A piros-ropogósra sült gubákat kihűlés után szűrőtálba teszem és a forró cukros tejjel leöntöm, vigyázva, nehogy elázzon a tészta. •Amikor lecsurgott, tálba rakom és megszórom a cukros mákkal. „Karácsonykor, szentestén, vacsora előtt került asztalunkra ez a várva várt mákos guba, aminek most is érzem ízét, illatát.” Így emlékezett Tercsi, s mondta el receptjét nekem. Sajnálom, hogy nem lehettem részese azoknak a meghitt, szeretetteljes, fenyőillatú, karácsonyesti pompás gubalakomáknak. Bugyelláris (Marcsi nánai bugyellárisa) -1 kg áttört, főtt burgonya, 50 dkg finomliszt, 20 dkg darált mák, 15 dkg porcukor, 15-20 dkg szilvalekvár, 2 evőkanál olvasztott zsír, kevés só. •Az áttört burgonyát a sóval ízesített liszttel összegyúrom, és deszkán fél cm vastagra kinyújtom. Megkenem olvasztott zsírral, rászórom a porcukorral összekevert darált mákot. Szilvalekvárral megpotyogtatom, majd miként a rétest, feltekerem. Szűk arasznyi darabokra vágom, kizsírozott tepsibe rakom, megkenem olvasztott zsírral, és előmelegített sütőben aranyszínűre sütöm. Tésztás tálra rakom, megszórom porcukorral és tálalom. Bár nincs benne körmöci arany, tanúsítom, hogy nagyon finom ez az ősrégi nánai bugyelláris. Nem is sokáig tartózkodik őkelme a tésztás tálon. Elfogy frissiben, melegében. Cseresznyés smarni -36 dkg liszt, 8 tojássárgája, 8 tojásfehérje, 8 evőkanál cukor, 3 dl tejszín, 2 dl vastag tejföl, 50 dkg kimagozott ropogós cseresznye, 5 dkg vaj kenéshez. •A tojássárgáját habosra keverjük a cukorral. Hozzáadjuk a tejszínt,
tejfölt, lisztet és a tojások keményre vert habját és a kimagozott cseresznyét. Egy nagyobb tepsit kikenünk vajjal, beletesszük az öszszekevert masszát és megsütjük. Villával apróra tördeljük. Cseréptálra tesszük, porcukorral meghintve tálaljuk. Kifli smarni -7 db kifli, 4 friss tyúktojás, 22 dkg porcukor, fél reszelt citromhéj, 4 dkg mazsola, 5 dl tej, 3 dl tejszín, 10 dkg libazsír. Rumos szilvakompót. •A tojásokat simára keverjük a cukorral. Citromhéjjal ízesítjük és feleresztjük a tejjel, tejszínnel. A kiflit karikákra vágjuk és a mazsolával együtt belekeverjük. Másfél órát pihentetjük, majd egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, beleöntjük az összekevert, pihentetett masszát, és a sütőben többszöri keverés mellett megsütjük. Cseréptálra tesszük, és rumos szilvakompóttal tálaljuk. Válogatás Ilona jól bevált receptjeiből Elárulom, hogy vele volt a legtöbb gondom. Tőle kaptam meg a legnehezebben a recepteket. Nagy rimánkodások, könyörgések, fenyegetések után végül megadta magát és megszánt néhány recepttel. Pedig több mint fél évszázada ismerem, hiszen Ő az én feleségem. Lúdláb -A piskótához: 16 csapott evőkanál finomliszt, 8 csapott evőkanál kristálycukor, 8 friss tyúktojás, 1 sütőpor, 3 evőkanál kakaópor, fél liter magozott meggy, 0,5 dl finom étolaj, 1 dl kaszinórum. -A krémhez: 2 csokoládé pudingpor, 6 dl tej, 1 Ráma margarin, 25 dkg kristálycukor, 1 vaníliás cukor. -A csokoládéöntethez: 5 dkg Ráma margarin, 2 evőkanál kakaó. •Piskóta: A tojásokat feltöröm. A sárgáját egy kisebb, a fehérjét nagy keverőtálba teszem. Egy tálban a sütőport és a lisztet összekeverem és félreteszem. A tojásfehérjéhez hozzáadom a cukrot és kemény habbá verem. Hozzáöntöm a tojások sárgáját is. Ezzel is verem egy kicsit, majd fokozatosan belekeverem a lisztet, az olajat és a kakaót egy kézi habverővel, de vigyázok, nehogy összetörjem. Egy tepsibe sütőpapírt teszek, kizsírozom és beleöntöm a piskótamasszát. A tepsi oldala legalább 5 cm-es legyen! Előmelegített sütőben, takaréklángon sütöm. Negyed óráig nem szabad kinyitni a sütőajtót! Sütési ideje kb. 20-25 perc. A huszadik perc körül egy fogvájót beleszúrok, ha tisztán jön ki, akkor kész, ha nem, még sütöm. Amikor kész, kinyitom a sütőajtót és még 5 percig bennhagyom. Így nem esik össze. •Krém: A pudingot elkeverem a tejjel, és addig főzöm, míg kemény nem lesz. Leveszem a tűzről, belekeverek 20 dkg cukrot és kiteszem hűlni. Amikor kihűlt, a margarinnal habosra keverem. •Csokoládéöntet: Egy kisebb keverőtálban 5 dkg margarint gőz fölött megolvasztok. Elkeverek benne 2 púpozott evőkanál kakaóport. •Összeállítás: A piskótát porcelántálra rakom. Meglocsolom rummal, rászórom a meggyet és egyenletesen rákenem a krémet. Hidegre teszem, majd másnap reggel elkészítem a csokoládét és bevonom vele a krémet. A kész lúdlábat hűtőben tárolom. Melegített késsel hosszában három részre osztom, majd minden részt, háromszög alakú szeletekre jelölök. Nem vágom fel, csak a csokoládémázat vágom át a meleg késsel. A csokoládé keserűsége kitűnően harmonizál az édes krémmel,
piskótával, meggyszemekkel. Kis pohárka likőrt, édes pezsgőt ihatunk rá, de mindig legyen hideg ásványvíz is ünnepi asztalunkon. Diótorta -A piskótához: 12 csapott evőkanál finomliszt, 6 csapott evőkanál kristálycukor, 6 db friss tyúktojás, 0,5 dl finom étolaj, 2 evőkanál őrölt dió, 1 sütőpor. -A krémhez: 25 dkg őrölt dió, 25 dkg kristálycukor, 25 dkg Ráma margarin, 2 evőkanál finomliszt, 1 dl tej, 1 dl kaszinórum, 1 db citrom, 1 vaníliás cukor. •Piskóta: A tojásokat feltöröm. A sárgáját egy kisebb, a fehérjét egy nagyobb keverőtálba teszem. A fehérjéhez hozzáadom a cukrot és kemény habbá verem. Beleteszem a sárgáját is és tovább verem. Amikor kész, félreteszem. Egy keverőtálba rakom a lisztet, a két evőkanál diót és a sütőport, majd jól összekeverem és fokozatosan hozzákeverem a felvert tojáshoz. Belekeverem az olajat is. Egy kerek tortasütőt megzsírozok, kibélelem sütőpapírral, előmelegített sütőben takaréklángon sütöm. 15 percig nem nyitom ki a sütő ajtaját! 20-25 perc alatt kész, de erről meggyőződök egy fogvájóval. Amikor szárazon jön ki a tésztából, kész. Pár percig, nyitott ajtó mellett még benn hagyom a sütőben, hogy ne essen össze. •Krém: A 25 dkg diót elkeverem a két evőkanál liszttel, hozzáadom a cukrot, tejet és felfőzöm. Amikor besűrűsödött, leveszem és hűtöm. Ha kihűlt, hozzákeverem a vaníliás cukrot, a rumot, egy citrom lereszelt héját, egy fél citrom levét, 25 dkg margarint, és az egészet habosra keverem. •A piskótát három lapra vágom, jó gazdagon megkenem krémmel a lapokat. Az oldalát is körben, és megszórom darált dióval. Diógerezdekkel díszítem. Hófehér herendi tálcán teszem az ünnepi asztalra ezt az egyszerű, de ezer ízű diótortát. Egy pohárka édes pezsgőt vagy diólikőrt érdemel. Ilona karácsonyi mágnás bejglije -A tésztához: 1 kg liszt, 50 dkg margarin, 2 dl tejföl, 3,5 dkg élesztő, 5 dkg porcukor, 5 tojássárgája, csipet só, kenéshez 1 tojás. -A diótöltelékhez: 50 dkg kristálycukor, 1 dl tej, 60 dkg darált dió, 2 db reszelt alma, 10 dkg baracklekvár, 10 dkg kimagozott és apróra vágott datolya, 10 dkg rumban áztatott mazsola, 10 dkg apróra vágott birssajt, 1 tábla kis darabokra vágott étcsokoládé, 1 citrom és narancs lereszelt héja, fél tasak vaníliás cukor, 3 habbá vert tojásfehérje. •Forró tejben feloldjuk a cukrot és belekavarjuk a darált diót és felfőzzük. Amikor kihűlt hozzávegyítjük a többi adalékot. Legvégül belekeverjük a tojáshabot. -A máktöltelékhez: 50 dkg kristálycukor, 1 dl tej, 50 dkg mák, 2 db reszelt alma, 10 dkg baracklekvár, 10 dkg kimagozott és apróra vágott datolya, 10 dkg rumban áztatott mazsola, 10 dkg apróra vágott birssajt, 1 tábla kis darabokra vágott étcsokoládé, 1 citrom és narancs lereszelt héja, fél tasak vaníliás cukor, 3 habbá vert tojásfehérje. •A máktölteléket hasonlóképpen készítjük el, mint a dióst. •A liszttel és csipet sóval elmorzsolom a margarint és a halom közepébe
mélyedést csinálok. Beleöntöm a tejfelben elkevert és picit megfuttatott élesztőt, porcukrot, 5 tojássárgáját, és nagyon simára gyúrom. 8 egyenlő cipócskára formálom és másfél órát pihentetem. 23 mm vékonyra kinyújtom és négyet diós, négyet mákos töltelékkel egyenletesen megkenek. Lazán felgöngyölöm, sütőlapra vagy tepsibe teszem. Felvert tojással egyszer hosszában, egyszer keresztben megkenem. Több helyen villával megszurkálom, és előmelegített sütőben jó közepes tűznél szép világosbarnára sütöm. Hosszú ajkai kristálytálcán két sorban tálalom az egyenletesre vágott bejglit úgy, hogy az egyik sor mákos, a másik diós legyen. Ez a bejgli a lehető legritkább esetben éri meg az újesztendőt. Ilona somlói galuskája -A piskótához: 10 tojás, 20 csapott evőkanál finomliszt, 10 csapott evőkanál kristálycukor, 3 evőkanál kakaópor, 1 szűk dl olaj, 1 tasak sütőpor, csipet só. -A sárga krémtöltelékhez: 1 l tej, 15 dkg finomliszt, 25 dkg kristálycukor, 15 dkg Ráma margarin, 8 tyúktojás, pörkölt dió, mazsola, datolya, ízlés szerint vaníliás cukor. -A locsolócukor oldathoz: 20 dkg kristálycukor, 3 dl víz, 2 dl kaszinó vagy kubai rum, 1 db citrom lereszelt héja. -A csokoládéöntethez: 20 dkg kristálycukor, 10 dkg Ráma margarin, 5 dkg kakaópor (szerencsi vagy holland), 1 l tej, tejszínhab az adagokra. •Piskóta: A 10 tyúktojást megmossuk, feltörjük és kettévesszük. Egy keverőtálba csurgatjuk a fehérjét, egy kis tálkába a sárgáját. A tojásfehérjéhez hozzátesszük a kristálycukrot és kemény habot verünk belőle. Egy tálba teszünk 20 csapott evőkanál lisztet, hozzákeverjük a sütőport és egy csipetnyi sót. A keményre vert habba beleöntjük a tojások sárgáját, elkeverjük egy kézi habverővel, majd folytonos keverés mellett fokozatosan hozzáöntjük a lisztet, beleöntjük az olajat és azzal is összekeverjük. Kettéosztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a 3 evőkanál kakaóport. Egy zománcozott kacsasütőt kizsírozunk, sütőpapírt teszünk az aljába és beleöntjük a barna piskótamasszát. Elsimítjuk és ráöntjük a fehéret is. 10 percig előmelegítjük a gázsütőt, majd betesszük a piskótát és takaréklángon sütjük. 15 percig tilos kinyitni a sütő ajtaját! Kb. 20 perc múlva, amikor már érezzük a kellemes illatokat, kinyitjuk a sütő ajtaját és egy fogvájót beleszúrunk a tésztába. Ha tisztán jön ki, akkor már jó, ha nem, tovább sütjük, míg nem kész. •A sárga krémtöltelék: A 8 tojást megmossuk, feltörjük és a fehérjét egy keverőtálba csurgatjuk. Hozzáteszünk 10 dkg kristálycukrot, majd kemény habbá verjük és félretesszük. •A 8 tojás sárgáját egy tűzálló tálba tesszük, amit elkeverünk 15 dkg cukorral. Hozzákeverjük még a lisztet, majd fokozatosan, állandó kavarás mellett belecsurgatjuk a liter tejet. Szép simára keverjük. Öntöttvas alátéten, takaréklángra tesszük főni, miközben kézi habverővel állandóan kavarjuk. Amikor már jó sűrű, belekeverjük a felvert tojásfehérjét. Néhány perc múlva ez is megfő. Ekkor a tűzről levesszük és hozzákeverünk 15 dkg Ráma margarint. Félretesszük hűlni. •A locsolócukor oldat: A 3 dl vízbe beletesszük a 20 dkg kristálycukrot, egy citrom lereszelt héját és felfőzzük. Amikor kihűlt, belekeverjük a 2 dl jó minőségű rumot.
•A csokoládéöntet: A liter tejbe beletesszük a kristálycukrot, Ráma margarint és a kakaóport. Jól összekavarjuk, majd takaréklángon addig főzzük, amíg félliternyi lesz csokoládénk. Ekkor már jól besűrűsödik, de még önthető (ez egy igen jól bevált csokoládéöntet). •A somlói galuska elkészítése: A piskótát kiborítjuk. Éles, hosszú késsel három egyenlő lapra vágjuk. Egy megfelelő nagyságú herendi tésztástálba tesszük az első lapot. Meglocsoljuk rumos cukoroldattal. A krémet háromfelé osztjuk. Egyharmadát rákenjük az első lapra, szórunk rá pörkölt diót, mazsolát, datolyavagdalékot. Rátesszük a második lapot. Ezt is meglocsoljuk rumos cukoroldattal. Rákenjük a másik harmad krémet. Erre is szórunk diót, mazsolát, datolyát. Ráteszszük az utolsó, harmadik lapot. Rákenjük a harmadik harmad krémet úgy, hogy az oldalára is simítunk. Hűtőbe rakjuk. Tésztás tányérokra tálaljuk úgy, hogy evőkanállal nagyobb galuskákat szaggatunk. Leöntjük csokoládéval, majd tejszínhabot teszünk rá. Nem tudom, hogy a galuskák rendjébe sorolható-e ez a fejedelmi édesség vagy sem. Vitatkozzanak rajta az etimológusok kedvükre. Felőlem aztán tehetik bárhová, egy dolgot nem tudnak elvitatni: nincs ettől finomabb galuska! Ott van a csúcson. Igazi topmodell! „Ilona néni, ez spicc – mondta Mariann, a kedves kis cukrászlány, mikor megkóstolta. Itt elfogyott a tudományom. Ehhez nem merek ajánlani semmi különleges itókát. Nincs az a rafinált likőr vagy koktél, mely ne ártana neki! Elvenné ízét, zamatát. Jó magam csak vizet szoktam inni rá, azt is csak később. Zserbó, ahogy Ilona süti -A tésztához: 50 dkg finomliszt, 15 dkg Ráma margarin, 10 dkg disznózsír, 5 dkg élesztő, 1 dl tej, 2 tojássárgája, 2 dl tejföl, csipet só, 1 teáskanál kristálycukor. -A töltelékhez: 30 dkg darált dió, 30 dkg kristálycukor, fél liter házi baracklekvár. -A csokoládémázhoz: 4 evőkanál kakaó, 4 evőkanál kristálycukor, 4 evőkanál tej, 10 dkg Ráma margarin. •A langyos, cukrozott tejben az élesztőt felfuttatom. A lisztet elmorzsolom a zsírral, margarinnal. Közepébe mélyedést nyomok, és beleöntöm a futtatott élesztőt, tojássárgáját és tejfölt. Összegyúrom, majd jól kidolgozom, és három egyforma cipóra osztom. Az első cipót tepsi nagyságúra nyújtom, és beleterítem az aljába. Megkenem baracklekvárral, és rászórom a cukrozott dió felét. Kinyújtom a második cipót is és ráterítem. Megkenem baracklekvárral, megszórom cukrozott dióval. Kinyújtom az utolsó cipót, és ráterítem. Villával megszurkálom és egy órát pihentetem. Előmelegített sütőben, takaréklángon kisütöm. 25-30 perc alatt kész. Amíg a tészta hűl, elkészítem a csokoládémázat. •Egy lábasban felteszem a tejet, beleteszem a cukrot és a kakaót. Állandó keverés mellett addig főzöm, míg hideg vízbe csöppentve egy gömbben marad. Ekkor leveszem a tűzhelyről és beleteszem a 10 dkg margarint. Jól elkeverem, és ráöntöm a kihűlt tészta tetejére. Egy nagy késsel elsimítom. Bejgli, somlói galuska, zserbó. Verhetetlen ez a triumvirátus, ez a hármas az édességek országában. Legalábbis nálunk. Fejedelmi édességhez, királyi itóka dukál. Ötputtonyos tokajit
érdemelnek mindhárman. Ilona aranygaluskája -A tésztához: 80 dkg finomliszt, 15 dkg Ráma margarin, 10 dkg zsír, 5 dkg élesztő, 2 tojás sárgája, aludttej, savó vagy tej, csipetnyi só. -A töltelékhez: 25 dkg darált dió, 20 dkg porcukor, 1 citrom lereszelt héja. •Az élesztőt 1 dl tejjel, kis kanál cukorral megfuttatjuk. A lisztet keverőtálba szitáljuk és elmorzsoljuk benne a margarint. Hozzátesszük a tojássárgáját és annyi aludttejet vagy savót – ezek híján tejet -, hogy könnyen dagasztható tészta legyen. Jól összekeverjük, majd addig dagasztjuk, míg a kéz tisztán jön ki. Cipót formálunk belőle, meglisztezzük, letakarjuk tiszta szalvétával, és meleg helyre kelni tesszük. •Amíg tésztánk kel, elkészítjük a tölteléket. A diót, porcukrot és a lereszelt citromhéjat összekeverjük. •A megkelt tésztát belisztezett táblára borítjuk. Kis darabot levágunk, és kb. 2 ujjnyi vastag hengert sodrunk belőle, amit 3 cm hosszúra darabolunk. Guszta galuskának formázzuk, belemártjuk az olvasztott zsírba, majd kizsírozott, zománcos kacsasütő edény aljába, szép sorba berakjuk. Megszórjuk a cukros dióval és újabb sor galuskát rakunk rá. Tetejére szórjuk a többi diót. Begyújtjuk a sütőt, kb. 10 percig előmelegítjük, majd betesszük a tálat és takarékon aranysárgára sütjük. Kerek, tésztás tálra borítjuk, vaníliasodóval tálaljuk. Nem szabad vágni, csak törni! Bevallom, hogy ezt a habkönnyű tésztát én natúr szeretem. Páratlanul pazar, utolérhetetlen zamatot kölcsönöz aranygaluskánknak a rákaramellázódott, cukrozott dió. Kár volna elrontani lekvárokkal, sodókkal, bár aki úgy szereti, tegye. Akkor tejszínhabos baracklekvárt ajánlok. Egy pohárka zölddió likőr illik hozzá. Vajaspogácsa -A tésztához: 1 kg finomliszt, 25 dkg Ráma margarin, 20 dkg hájzsír, 5 dkg élesztő, 4 tojássárgája, 2 dl tejföl, 1 dl tej, 1 szűk marék só, szükség szerint savó, aludttej (kb. 2 dl). •Az élesztőt 1 dl langyos tejben megfuttatom. Keverőtálba öntöm a lisztet, sóval elkeverem, majd a margarinnal, hájzsírral elmorzsolom. Közepébe beleteszem a tojások sárgáját, az élesztőt, a tejfölt és annyi folyadékot, hogy jó keményre gyúrhassam. Jól kidagasztom, majd lisztezett táblára teszem, és ujjnyi vastagra nyújtom, a visszamaradt hájzsírral megkenem és összehajtogatom. A tetejét meglisztezem és hűvös kamrában fél órát pihentetem. Ezt még kétszer megismétlem. Mikor az utolsó pihentetésnek is vége, lisztezett deszkára teszem s kb. 2 cm-es vastagságúra kinyújtom. Éles késsel a tetejét berácsozom és kétféle nagyságú formával pogácsákat szaggatok. Kézzel minden pogácsát körbesodrok és tepsibe rakom. Negyed órát hűvös helyen pihentetem. Tetejüket tojássárgájával megkenem. Előmelegített sütőben, takarékon pirosra sütöm. A pogácsákat folyamatosan szaggatom, és tálcákra vagy sütőlapokra rakva hűvös helyen pihentetem addig, míg sorra nem kerülnek a sütéssel. Még finomabb lesz pogácsánk, ha sütés előtt reszelt sajtot is szórok a tetejére. Egy szakajtót kibélelek tiszta konyharuhával, beleteszem a forró pogácsákat, betakarom és melegen kínálom.
Étkezés előtt, kvaterkázás közben, általában osztatlan tetszést arat férfiak körében. Ámbátor a fehérnépek sem vetik meg. Túrópogácsa - 1 kg liszt, 50 dkg friss tehéntúró, 10 dkg sajt, 1 Ráma margarin, 3 dl tejföl, 2 friss tyúktojás, 1 marék só, 1 dl tej, 5 dkg élesztő. •Langyos tejben az élesztőt megfuttatom. Keverőtálba teszem a lisztet, elkeverem sóval. Elmorzsolom a margarinnal. Hozzáadom a sajtot, a túrót, közepébe mélyedést teszek, beleütöm az egyik tojást, hozzáteszem a tejfelt, az élesztőt, és jól kidagasztom. Ha szükséges, aludttejjel megfelelő lágyságúra készítem. Lisztezett deszkára teszem, kinyújtom, összehajtogatom, és fél órát pihentetem. Ezt háromszor megismétlem. A harmadik pihentetés után a tésztát 2 cm vastagságúra nyújtom. Kisebb formával kiszaggatom, tetejüket megkenem tojássárgájával. Negyed órát pihentetem és előmelegített sütőben, takarékon megsütöm. Tiszta konyharuhával kibélelt szakajtóban pihentetem. Igaz, nem sokáig, mert hamarosan elárulja illata, s innentől kezdve nincs tovább garancia megmaradására. Kiváló serkorcsolya, de hálásan fogadjuk szüret közben is. Megrövidíti a várakozás hosszú perceit nyárestéken kinn a kertben, amikor nem akar elkészülni az a fránya gulyás. Pedig olyan, de olyan éhesek vagyunk, mint az a bizonyos gróf! Málé (prósza) ahogy Ilona készíti -20 dkg búzaliszt, 2 dkg élesztő, 2 dl tej, 1 kg kukoricaliszt, 10 dkg zsír, 10 dkg kristálycukor, 1 egész tojás, tej szükség szerint, kevés só, házi szilvalekvár, dió, mandula vagy mogyoró. •A búzalisztből kovászt készítek a tejjel és élesztővel. A kukoricalisztből, zsírral, cukorral, sóval, tojással és annyi tejjel, hogy piskótaszerű anyagot kapjak, tésztát készítek. Hozzádolgozom a kovászt és ismét jól kikeverem. Zsírral kikent tepsibe öntöm és egyenletesen elkenem ujjnyi vastagra. Olvasztott zsírral vagy vajjal megkenem a tetejét, szemre felkockázom, és minden képzeletbeli kocka közepére teszek egy jó kiskanálnyi szilvalekvárt, erre egy gerezd diót, mandulát vagy mogyorót, majd kelni hagyom. Előmelegített sütőben szép pirosra sütöm. Melegen feldarabolom, meghintem porcukorral és melegített cseréptálon tálalom. Ez volt az én szép emlékű nagyanyám máléja. Nem múlhatott el disznótor e finom sütemény nélkül. Ilona csokoládélikőrje -5 dl orosz vodka, 10 dkg kakaó, 50 dkg porcukor, 2 dl tejszín vagy tej. •A kakaót és cukrot a tejjel felforraljuk. Amikor kihűlt beleöntjük a vodkát, zárható üvegbe öntjük és 4-5 napig érleljük. Mindennap többször felrázzuk. Finom konty alá való itóka. Palacsintatészta -2 egésztojás, 50 dkg liszt, 2 dl tej, szódavíz, pici cukor és só. •Elektromos habverővel simára keverjük a lisztet, tojást a tejjel. Pici cukorral és sóval ízesítjük, majd annyi vízzel keverjük tovább,
hogy kellő sűrűségű palacsintatésztát kapjunk. Próbasütést végzünk, s ha vastag lett palacsintánk, szódavízzel hígítjuk. Nyári rakott palacsinta -25 db vékony, sós palacsinta, 5 pár frissen főzött pápai virsli, 50 dkg csemege paradicsom, 4 dl tejföl, 15 dkg reszelt trappista sajt, 5 dkg vaj, só, bors, ízlés szerint. • A virslit melegen felkarikázzuk, a paradicsomot pár percre forró vízbe tesszük, lehúzzuk a héját és kockákra vágjuk. Egy nagyobb tűzálló tálat kikenünk vajjal és teljesen kibéleljük palacsintával. Az aljára is vajdarabkákat rakunk, majd ráteszünk egy palacsintát. Megszórjuk virslivel. Erre paradicsomot teszünk, enyhén sózzuk, megfröcsköljük tejfellel, megszórjuk reszelt sajttal és lefedjük palacsintával. Így folytatjuk a rétegezést amíg tart a töltelékből . Palacsintával zárjuk, meglocsoljuk tejföllel, megszórjuk reszelt sajttal és beburkoljuk az oldalán lévő palacsintákkal. •Előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük. Abban a tűzálló tálban tálaljuk, amelyben sütöttük. Felvágjuk, mint a tortát. Gyermekeim nyári derűnek keresztelték. Anyám konyhája Milyen volt édesanyám konyhája? Nehéz lenne egyértelmű választ adnom rá, pedig nem az emlékezetem hibázik. Nem is kell nagyon erőltetnem magam, hogy visszaugorjam azt a néhány évtizednyi időt. Pontosan le tudom írni sorban, egymás után valamennyit. Nos itt vagyok bajban, mert nem egyetlenről van szó, hanem többről. Az élet és a történelem úgy igazította családunk sorsát, hogy a változásokat sok egyéb fontos dolog mellett - talán anyám konyhája mutatta be igazán. Boldog gyermekkorom minden képzeletet felülmúló, igazi nagy konyhája anyámnak Kassán volt. Ezt megelőzően a zuglói sem volt olyan kicsi, de nem versenyezhetett a kassaival. Ami a felszereltséget illeti, abban is a kassai vezetett. Volt abban minden szükséges eszköz. Márványlapos munkaasztal, gyúródeszka, sima és recés nyújtófa, csillogóvillogó rézmozsarak, habüstök, keverőtálak, habfehér dagasztómelencék, morzsa-, dió-, mákőrlő, hús- és kávédaráló, tésztagép. Tepsik, sütőformák, süteményformázók, '70ogácsaszaggatók, derelyemetszők, kések, fogók. Fakanalak és kenőtollak zárták a sort, azaz mégsem, mert kifeledtem a konyha díszét, a nagy porcelánmozsarat, mely mindig ott lebzselt a konyhaasztal belső sarkán, benne a harangütőt formázó fanyelű, porcelán mozsártörővel. Ezek az eszközök csak látszólag henyéltek, mert amikor Édesanyám nekilátott sütni-főzni, akkor egymás után keltek életre a különféle eszközök, és derekasan kivették részüket a munkából, melynek aztán meg is lett az eredménye. Hófehér deszkákon, üveg- és porcelántálakon pompáztak a különböző kalácsok, bejglik, torták, szeletek, édes és sós aprósütemények. Megtelt a konyha vanília, fahéj, szegfűszeg, rum, pörkölt mogyoró, a kisült tészták édes illatával. Ha tehettem, mindig ott lábatlankodtam körülötte. Az Ő konyhájában oltódott belém a süteményezés, a serény konyhai munka szeretete, az ünnepvárás öröme. Az Ő konyhája adta nekem azokat a boldog órákat, amit vele tölthettem. Aztán elmúlt a gyermekkor, s vele együtt a gazdagon felszerelt, polgári jólétet mutató konyha. Sokkal szerényebbé zsugorodott méretben
és felszereltségben egyaránt. Eltűnt a nagy magyar forgószélben a sok remek konyhagép, rézmozsár, eszközök garmadája. A régi dicső múltra a nagy porcelánmozsár, egy mákőrlő és diódaráló emlékeztetett. Aztán a nagy porcelánmozsár is odaveszett. Maradt a Zobel bácsinál vásárolt békebeli mákdaráló. Ki is tartott becsülettel. Elkísért a huszonegyedik századba. Tavaly karácsony előtt aztán végképp megmakacsolta magát és úgy döntött, nyugállományba vonul. Bármilyen szembetűnő lett is a változás, azért valami mégis maradt az én drága édesanyám konyhájából: megmaradt a rend, csillogó tisztaság és az Ő drága, dolgos, csodasüteményeket sütő két keze. Aztán már csak az emlékezet, és a sok finom sütemény íze, illata. Ebből próbálok most egy-két recepttel emléket állítani az én drága jó Édesanyámnak. Anyám csodatésztája -12 dkg finomliszt, 12 dkg rétesliszt, 18 dkg teavaj, csipetnyi só, 2 dl vastag tejföl. •A kétféle lisztet a sóval összekeverjük. Gyúródeszkára tesszük és belevagdaljuk a vajat, majd nyújtófával összedolgozzuk. Kézzel nem szabad ekkor hozzányúlni. Szép simára kidolgozzuk, és 2-3 mm vastagra kinyújtjuk. Kb. 8x8 cm-es lapokra vágjuk és ezeket egymásra rakjuk. 10-15 percet pihentetjük, majd újra kinyújtjuk 2-3 mm vastagra. Ismét feldaraboljuk 8x8-as lapokra, egymásra rakjuk, pihentetjük és kinyújtjuk. Ezt még egyszer – összesen háromszor – megismételjük. Az utolsó kinyújtás és egymásra tevés után zsírpapírral befedjük, tiszta konyharuhával letakarjuk, és egy éjszakán át hideg helyen pihentetjük. Másnap reggel 2 mm vastagra kinyújtjuk. Készíthetünk belőle sós-, köményes-, sajtos rudacskákat, hasénak valót, sonkás-, gombás-, kaviáros-, lekváros kiflicskéket, de süthetünk belőle kitűnő töltött pogácsákat is. Emlékszem, milyen nagy sikere volt, ha távoli vendéget vártunk és édesanyám kivonult a konyhába, hogy kisvártatva visszatérjen egy tál friss, meleg teasüteménnyel. Édesanyám kálvinista mennyországa -A piskótához: 12 csapott evőkanál finomliszt, 6 csapott evőkanál kristálycukor, 6 db friss tyúktojás, 0,5 dl finom étolaj, 2 evőkanál őrölt dió, 1 sütőpor. -Az öntethez: 2 dl tejszín vagy tej, 3 cl fehér rum. -A krémhez: 5 tojássárgája, 1,5-2 dl tejszín, 4 szelet mogyorós csokoládé, 1 tábla étcsokoládé, 6-8 db kimagozott datolya vagy apróra vágott aszalt körte, 4 púpozott evőkanál finom porcukor. -A habhoz: 5 tojásfehérje, 2 csapott evőkanál finom porcukor, 2 evőkanál baracklekvár. •Piskóta: A tojásokat kettévesszük. A sárgáját egy kisebb, a fehérjét egy nagyobb tálba tesszük. Egy harmadik tálban elkeverjük a lisztet a sütőporral. A tojásfehérjéhez hozzátesszük a cukrot és kemény habbá verjük. Egyenként hozzákeverjük a sárgáját és ezzel is verjük még kicsit, majd fokozatosan belekeverjük kézi habverővel a lisztet, olajat és diót. Egy tepsibe sütőpapírt teszünk, kikenjük vajjal és beleöntjük a piskótamasszát. Előmelegített sütőben, takaréklángon kisütjük. Negyed óráig nem szabad kinyitni a sütőajtót, mert összeesik a
tészta. Amikor megsült, kinyitjuk az ajtót, és 5-6 percig még bennhagyjuk. Amikor teljesen kihűlt, kockákra aprózzuk, és egy keverőtálba tesszük. •A tejszínhez vegyítjük a rumot, és meglocsoljuk a kockára vágott piskótát. Egy nagyobb, kerek formájú tűzálló tálat kivajazunk és a közepére halmozzuk az öntettel locsolt piskótát. •Krém: A mogyorós csokoládét lereszeljük, és hozzáadjuk a tojássárgájával elkevert tejszínhez. Beletesszük a porcukrot, és a habüstben gőz fölött sűrű krémmé keverjük. Amikor langyosra hűlt, belekeverjük az apró darabokra vágott étcsokoládét és datolyát, majd ráöntjük a piskóta halomra. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral. Belekeverjük a baracklekvárt és ráhalmozzuk a krémmel leöntött piskótára. •Sütőben addig sütjük, míg a hab piros-barna színt kap. Rég volt, amikor utoljára kóstoltam kálomista mennyországát! Édesanyám mágnáspitéje -A tésztához: 30 dkg liszt, 22 dkg teavaj, 8 dkg porcukor, 1 egész tojás, 1-2 evőkanál vastag tejfel, pici só, 1 citrom lereszelt héja, negyed sütőpor. •A lisztet elkeverjük a sütőporral, sóval, citromhéjjal. Jól összegyúrjuk a többi anyaggal, és két részre osztjuk úgy, hogy az egyik kb. kétszer akkora legyen. Ezt kinyújtjuk és kizsírozott tepsibe tesszük, elegyengetjük, majd rákenjük az alábbi tölteléket. -A töltelékhez: 12 dkg őrölt dió, 12 dkg mogyoró, 5 tojássárgája, 5 tojásfehérje, 24 dkg porcukor, fél citrom leve, 2 szelet reszelt mogyorós csokoládé, fél tábla apróra vágott étcsokoládé, 4 db finomra vágott kimagozott datolya, 1 vaníliás cukor, 2 evőkanál baracklekvár. •A tojássárgáját habosra keverjük 12 dkg porcukorral, dióval, mogyoróval, vaníliás cukorral. Belekeverjük az apróra vágott étcsokoládét, datolyát. A maradék porcukorral és citromlével kemény habbá verjük a tojásfehérjét. Lazán hozzáadjuk a diós-mogyorós krémet, a reszelt csokoládét, baracklekvárt, és rákenjük a tepsibe tett tésztára. A maradék tésztát vékonyra sodorjuk és berácsozzuk. Megkenjük tojássárgájával és szép pirosra sütjük. •Édesanyám három variációban sütötte ezt a mágnáspitét. A második csak annyiban tért el ettől, hogy 1 tojásfehérjével több habot vert fel, s a rácsok közé még habot rakott. A harmadik variáció szerint nem rácsozta be a tölteléket. Ekkor a tészta hozzávalója így módosult: 18 dkg liszt, 14 dkg teavaj, 1 tojássárgája, 1 evőkanál porcukor, csipetnyi só, késhegynyi sütőpor, fél citrom lereszelt héja, 1 evőkanál tejfel. Ez volt az én boldog gyermekkorom „mácsik” süteménye. Tudniillik szüleim előbb valamilyen piskótával vagy egyéb tésztával kínáltak, s én bőszen mutogattam a mágnáspitére, hogy mácsik, mácsik. Bevallom, ma is kitartanék akkori választásom mellett, csak ne bejgli, zserbó, kálvinista mennyország vagy somlói galuska legyen a vetélytárs, mert akkor nehéz lenne döntenem. Istók uccse máris elbizonytalanodtam! II rész BETEKINTÉS A PROFI CUKRÁSZATBA
A zirci PEPE cukrászda műhelyében Sütés
Mártás
A Pepe műhelyében
TÉSZTÁK KRÉMEK FAGYLALTOK PARFÉK Nosza, kukucskáljunk be a profi cukrászat világába Valóban csak bekukkantás, hiszen olyan sokrétű, olyan változatos. Nem törekedhettem a teljességre, azt leírni lehetetlen, mert mindig születnek újabb és újabb remekek. Gondoljunk bele, hogy népmeséink hamuban sült pogácsájától mekkora karriert futott be csak a pogácsa, és akkor hol vannak a többi cukrász-remekek? Olyan sokrétű, annyira szerteágazó ez a tudomány, hogy elégedjünk meg azzal, hogy egy-két recept erejéig bepillanthatunk a tészták, krémek, fagylaltok, parfék világába. Pedig nagyon egyszerűnek tűnik számunkra, hiszen, ha jól belegondolunk, miből is áll egy sütemény: szénhidrátból, zsírból, fehérjéből, némi ízesítőből és mekkora a választék? Ezerféle. Hasonló ez a zenéhez, a betűhöz, a szóhoz, a számokhoz. Tessék csak bepillantani a hangjegyskálába! Mennyi remekebbnél remekebb zenemű született abból a nyolc alaphangból! Hát még a betű, a szó! Mennyi gyönyörű gondolat íródott már le s reméljük még fog íródni a jövőben is. Aztán a számok: 10 darabbal kifejezzük a végtelen sokat és keveset. Ugye bele lehet szédülni? A tészták, krémek, fagylaltok és parfék fogyasztása, élvezete ma
már hozzátartozik étkezési rendünkhöz, szokásunkhoz, gasztronómiánkhoz, egyáltalán, kultúránkhoz. Egy jó ebéd vagy vacsora elképzelhetetlen valamilyen desszert nélkül. Még a legmegátalkodottabb húsevőnek is van egy-két kiváltságos kedvenc süteménye, mely megnyugtatja, lecsendesíti a hosszú és nehéz étkezés végén háborgó, túlterhelt bensőjét. Az igazi ínyes pedig alig várja, hogy megkóstolhasson egy remek bejglit a karácsonyi asztalnál, vagy egy baráti családlátogatáskor aromás teája kortyolgatása közben, sorra kóstolja a kellemes süteményeket, aztán útban hazafelé, betérjen még kedvenc cukrászdájába egy leheletfinom tejszínhabos süteményre. TÉSZTÁK A tésztakészítés tudományából Lehetséges, hogy egy gyakorlott gazdaasszonynak, aki nagyjából tisztában van a sütés-főzés tudományával, talán unalmasak lesznek azok az alapvető cukrászati ismeretek, amelyeket most leírok, de kénytelen vagyok mellettük felhozni egy-két érvet: Sok-sok éves gyakorlattal bíró sütő-főzők vagyunk, és mégis előfordul, hogy meg kell néznünk egy receptet, folyamatleírást stb. Nos, ilyenkor rendszerint az a probléma, hogy nem kapunk egyértelmű ismeretet egyetlen – egyébként nagyon jó – szakácskönyvből, hanem többet is fel kell lapoznunk ahhoz, hogy kérdésünkre választ kapjunk. Ilyenkor aztán rendszerint mérgelődünk. A jobbik esetben megtaláljuk a leírást, és megsütjük kívánt süteményünket, vagy – és ez a rosszabb – lemondunk az elkészítéséről. Felteszek egyetlen kérdést: Hányan tudjuk a leveles tészták hajtogatását helyesen alkalmazni? Nos, mi a válasz? Ugye bizonytalanok? Ne szégyelljék, hanem tanulják meg! Saját tapasztalásunkból okulva döntöttem: feltétlenül bele kell írni az alapvető ismereteket, mert itt kapunk a miértekre választ. - Nagyot lódított a részletes leírás felé a rengeteg szűkszavú, néha csak a hozzávalók felsorolását tartalmazó recept, amit a gazdaasszonyoktól kaptam. Még egy nagyon fontos indok: ez a könyv nemcsak gyakorlott gazdasszonyoknak, hanem a kezdőknek is íródott. Ez, úgy gondolom, bocsánatos bűn, mivel a legkiválóbb mestercukrász is volt kezdő. Az sem elhanyagolható érv, hogy ismétlés a tudás anyja. Miután szépen felsorakoztattam érveimet és kellő alapossággal megmagyaráztam az alapvető ismeretek fontosságát, kérem, hogy legyenek kitartóak, olvassák el, és bátran alkalmazzák, ha újat találtak. Meg fogja érni, mert olyan szép, olyan sokrétű a cukrászat, mint maga az élet, amit teremtő Istenünk adott nekünk! Vágjunk hát bele az érdemi részbe és menjünk fel szép kényelmesen az ismeretek, a cukrásztudomány grádicsán fokról, fokra. Tésztát lisztből készítünk folyadék – tej, víz, tojás – hozzáadásával. Általában kétféle lisztből dolgozunk szín szerint – fehér és barna – és újabb kétféléből szemcsenagyság – sima és fogós (grízes, rétes) – szerint. Fehér lisztet használunk Barna lisztet is használhatunk élesztős tészták töpörtyűs pogácsák vajastészták barna linzerek felvertek lisztes ostyatöltelékek
fehér linzertészták mézes tészták készítéséhez. Sima lisztet Fogós lisztet felvertek vajastészták omlós tészták sárgakrémek keksz, ostya élesztős tészták készítéséhez használunk. A tésztakészítés a nyers- és járulékos anyagok összekeverésével kezdődik. Alaptípusa kétféle: 1. nyúlós 2. morzsalékos. A nyúlós tészta több folyadékkal készül. Állaga hasonló a kenyértésztához. A morzsalékos tészta kevesebb folyadékot, több zsírt, cukrot tartalmaz. Tudnunk kell, hogy a liszt, tej, egész tojás, tojásfehérje szívósítja, míg a cukor, zsiradék, tojássárgája, szörp lágyítja a tésztát. A tejet mindig szűrjük és forraljuk fel, mert erjedése megtámadja a liszt sikérjét, és romlik a tészta minősége. A tojás mindig friss legyen, mert az állott, romlott tojás tönkreteszi készítményünket. Lehetőleg átlagos nagyságú, barna héjú, friss tyúktojást használjunk. Néhány hasznos adat: 1 egész tojás súlya 5,00 dkg 1 tojásfehérje súlya 2,80 dkg 1 tojássárgája súlya 1,65 dkg Tésztafajták: Élesztős, omlós, hajtogatott, hengerelt és felvert tészták Élesztős tészta készítése Az élesztős tésztához használjuk a legtöbb lisztet. Az élesztős tészták lehetnek: gyúrt, kevert, hajtogatott, omlós élesztősök. Ugye máris szédülünk a sokféleségtől, pedig még csak az elején tartunk. Az élesztősökre jellemző a kovászkészítés. Jó kovászt csak jó minőségű lisztből és kifogástalan élesztőből lehet készíteni. Általában a felhasznált liszt feléből készítsük. Pl. 1 kg lisztből akarunk tésztát készíteni, akkor a következőképpen kovászoljunk: 50 dkg liszt 4 dl folyadék 4 dkg élesztő Először morzsoljuk el az élesztőt langyos folyadékban és azután adjuk hozzá a lisztet. Langymeleg helyen letakarva pihentetjük, kelesztjük. Vigyázzunk az egyenletes hőmérsékletre, nehogy megfázzon a kovászunk. Ha tejjel kovászolunk, alacsonyabb legyen a hőmérséklet (25 °C), nehogy tejsavas erjedés induljon meg a kívánt szénsavas mellett. A kovász akkor érett, amikor tetején megrepedezik a tészta, könnyen benyomható, elveszti rugalmasságát. Az érett kovászt összekeverjük a langyosra melegített tejjel, zsiradékkal, sóval, cukorral és liszttel, majd dagasztjuk. A dagasztással egyenletesen eloszlik a kovász, következésképpen az élesztő, így a képződő gázbuborékok fellazítják a tésztát. A bedagasztott tésztát 2532°C hőmérsékleten, letakarva pihentetjük, kelesztjük. Omlós tészták készítése Az omlós tésztákhoz több zsiradékot, cukrot, járulékos anyagot és
élesztő helyett sütőport használunk, mint az élesztős tésztához. Az omlósok állaga nem rugalmas, inkább képlékeny és hajlamos a szét290 esésre. Mindig simalisztet használjunk! Az omlósságot növeljük a zsiradék emelésével. Jellemző még e tésztákra, hogy kevés folyadékkal készülnek. Folyadékként vagy egész tojást, vagy tojássárgáját használunk. Általában 1 kg liszthez 2 tojássárgáját. Ilyen tészták lazítására nincs szükség sütőporra. Olcsóbb omlósoknál – kevesebb zsír és tojás – a gyúrás meggyorsítására tejet vagy vizet adunk a tésztához. Ekkor már kell a sütőpor, mely általában étszóda vagy szalakáli. Liszten kívül olajos magvak – dió, mogyoró, mandula stb. - őrleményét és süteménymorzsát is használunk, melyek jellegzetes ízt és színt adnak az omlóstésztának. A morzsával készített tészta szárazabb. Az összeállított anyagot deszkán vagy márványlapon összegyúrjuk. Addig gyúrjuk, míg a tészta csomómentessé, egyneművé válik. A meggyúrt tésztát lehűtjük és lisztezett deszkán nyújtófával a kívánt vastagságúra, formára nyújtjuk. Ha nem hűtjük, a tésztában megolvadhat a zsiradék, elveszti összetartó képességét és a tészta szétesik. Ezen úgy segítünk, hogy tojásfehérjét adunk hozzá és fagyasztjuk. Ha kevés a zsiradék, nyújtás vagy kiszúrás után a tészta összeugrik. Lazíthatjuk az omlós tésztát levegő bekeverésével is. Ez a tészta már átmenet a felvertekhez, és kevert omlóstésztának nevezzük. Tehát ez alapján megkülönböztetünk: gyúrt és kevert omlóstésztát. Hajtogatott vajastészták készítése A vajastésztákra jellemző, hogy bennük a liszt és zsiradék aránya majdnem azonos. A tészta lazítása kizárólag a váltakozó nyújtási és hajtogatási műveleteknek tulajdonítható. Folyadéknak vizet, tejet, járulékos '61nyagnak sót, tejsavat, ecetsavat használunk. Cukrot, tojást nem használunk. Gyúrás: A felhasználandó vaj 80 %-át, a liszt 10-20 %-ával begyúrjuk, tégla vagy kocka alakúra formázzuk és hűtőbe rakjuk. A fennmaradó lisztet és vajat a kívánt folyadékkal, sóval, ecettel összegyúrjuk. A gyúrás akkor kész, amikor a tészta elválik a deszkától. A készre gyúrt tésztát gömbölyűre formáljuk, alálisztezünk, tetejét bevagdossuk és pihentetjük. Hajtogatott vajastészta burkolása
Vajastészta szimpla hajtogatása
A Pepe műhelyében Vajastészta dupla hajtogatása I. fázis
Vajastészta dupla hajtogatása II. fázis
A Pepe műhelyében Pihentetés után következik a beburkolás. Ezt úgy végezzük, hogy a lisztezett deszkán kinyújtjuk a tésztát, és közepére helyezzük az előkészített, lehűtött vajat, és a tésztával úgy burkoljuk be, hogy mindenütt egyenletes vastagon fedje a tészta. Mindig olyan alakúra nyújtsuk, amilyen alakú a vaj. Ezután következik a nyújtás. Ajánlatos előbb keresztben és hoszszában is megütögetni a nyújtófával, hogy könnyebb legyen a nyújtás. A kinyújtott tészta hossza 2-3-4-szerese legyen eredeti hosszának, vastagsága pedig ne legyen 1-1,5 cm-nél vékonyabb. Kinyújtás után következik a hajtogatás. Van egyszerű vagy szimpla és van kettős vagy dupla hajtogatás. Először mindig a szimplával kezdjük, majd a duplával folytatjuk. Egyszerű vagy szimpla hajtogatás 12 a. b. A téglalap alakra kinyújtott tésztát fenti ábra szerint harmadoljuk. Az elsőt ráhajtjuk a középsőre, majd ezután a másodikat is. Az így hajtogatott tésztát pihentetés után kinyújtjuk és azután kettős vagy dupla hajtogatást végzünk. Kettős vagy dupla hajtogatás 12
a. b. c. A kettős hajtogatásnál a tégla alakra kinyújtott tésztát négy részre osztjuk (A tészta természetesen egyben marad, csak elvileg negyedeljük). Az 1 jelűt ráhajtjuk a mellette lévőre, a 2 jelűt visszahajtjuk a mellette lévőre. Ezután összehajtjuk a két duplát. Pihentetés után kinyújtjuk és ismét egyszerű hajtogatást végzünk, majd újból kettőst. Minden esetben a kettős hajtogatással fejezzük be a műveletet, így a hajtogatások száma mindig páros lesz (2,4,6). Nyújtás közben a tésztát és a munkaasztalt mindig lisztezzük, hogy ne ragadjon tésztánk. Hajtogatás előtt a felesleges lisztet leseperjük. Ha munka közben felmelegszik a tészta, akkor hideg helyen pihentessük! Az összehajtogatott tésztát 90°-al mindig forgassuk el, hogy minden irányban egyenletesen nyúljon! A hajtogatással elérjük, hogy egyenletes rétegekben legyenek a lisztes és vajas részek, így tésztánk leveles lesz. Amennyiben nem tudjuk aznap befejezni a hajtogatási műveletet – egyes pihentetési idő általában 20-30 perc – akkor tegyük hűtőszekrénybe a tésztát, és másnap végezzük el a soron következő szimpla, majd dupla hajtogatást. Hengerelt tészták készítése Jellemző rájuk, hogy lisztet alig vagy egyáltalán nem tartalmaznak, csak különböző magvakat, tojásfehérjét és cukrokat. Jó minőségű hengerelt tésztát csak akkor készíthetünk, ha a cukrot felfőzzük szirupnak, s azzal forrázzuk le a magvakat, így nem fog megerjedni. A tojásfehérjével összeállított tésztát hengerelhetjük, nyújthatjuk, alakíthatjuk. Több tojásfehérjével készített tészta nyomózsákkal is formázható. A hengerelt tésztákat a magőrleménytől, a cukor arányától és a tojásfehérjétől függően különböztetjük meg. Így van: mandula-, dió-, mogyoró- marcipán. Egyszeres, kétszeres, háromszoros marcipán és praliné-tészta. Az egyszeres marcipánban a cukor és a mandula aránya 1:1. A kétszeresben a cukor aránya kétszeres 1:2 stb. A tojásfehérjével lazított marcipántésztát sütőmarcipánnak hívjuk. A cukor és magfélék aránya általában 1:1. A magfélék 10 dkg-jához általában 2-4 tojásfehérjét teszünk. Felvert tészták készítése A sütemények igen nagy része készül felveréssel. Jellemző rájuk, hogy a habbá vert tojásfehérjével, a tésztába juttatott levegővel lazítjuk fel a tésztát. Az omlós és élesztős tésztákkal ellentétben, itt a liszt mennyiségileg már kisebb szerepet játszik, viszont emelkedik a cukor és a tojás aránya. Mivel a tojáshabbal igen sok levegőt juttatunk a tésztába, térfogatsúlyuk az összes tészták között a legkisebb. A felvertekhez tojásonként általában 2-2,5 dkg lisztet és 2 dkg cukrot használunk. A fogós liszt morzsalékossá teszi a tésztát és gyorsan kiszárad. Készülhetnek hideg vagy meleg úton. Hideg felverteknél nem alkalmazunk melegítést. A tojást feltörjük, gondosan elválasztjuk a fehérjétől a sárgáját és
külön-külön, zsírmentes, tiszta edényben verjük fel, ill. keverjük ki. A fehérjéhez felverés közben fokozatosan adagoljuk a számított cukor kétharmadát. A maradék harmaddal a tojássárgáját keverjük ki. A kész habot lazán keverjük a tojássárgájához kézi habverővel, hogy ne törjön össze a hab. Ezután szórjuk bele a lisztet óvatos keveréssel. Tehát a munkamenet: 1. tojások szétválasztása 2. tojásfehérje felverése a kétharmad rész cukorral 3. tojássárgája elkeverése az egyharmad rész cukorral 4. a hab óvatos hozzákeverése a sárgájához 5. a liszt fokozatos, óvatos belekeverése 6. őrölt magvak, színezőanyagok belekeverése. Az így készült hideg felvert tésztája habszerű, szétfolyós. Zsírozott, lisztezett, esetleg sütőpapírral bélelt formákban, keretekben, sütőlemezen, egyenletesen kikenve tesszük sütőbe. A meleg felvertek készítése annyiban tér el a hideg felvertektől, hogy az egész tojást vagy tojássárgáját a számított cukor teljes menynyiségével gőzön vagy kis lángon melegítjük, majd a gőzről levéve kihűlésig folytatjuk a felverést. A továbbiakban ugyanúgy járunk el, mint a hideg felverteknél. A meleg felvertek több járulékos anyagot bírnak el, szilárdabbak, jobban alakíthatók nyomózsákkal, alaktartóbbak. Ha azt akarjuk, hogy tésztánk könnyű és tartós is legyen, akkor a tojássárgáját melegen keverjük ki és a fehérjét hidegen verjük fel. A továbbiakban a már ismertetett módon járunk el. Mindkét eljárásnál megkülönböztetünk könnyű és nehéz felverteket. A nehéz felvertekben a tojásfehérjéhez viszonyítva több sárgáját használunk. A vajat, (zsiradékot), rendszerint a liszt után keverjük bele. Arra kell ügyelnünk, hogy se túl meleg, se pedig túl hideg ne legyen az olvasztott vaj, mert mindkét esetben összeesik a tészta. Az egyéb járulékos anyagokat – őrölt dió, mogyoró, mandula, csokoládé, kakaó – és színezéket a legvégén keverjük bele a tésztába. Osztályozva: Hideg úton: könnyű és nehéz felvertek. Meleg úton: könnyű és nehéz felvertek. Sütés Sütéskor a tészta magas hőmérsékleten, alakját, térfogatát átalakítva, zamatanyagok képzésével élvezhetővé válik. A tésztákat közvetlenül elkészítésük után sütjük. Pl. omlósak, felvertek. Más fajtákat előbb pihentetjük vagy töltjük. Pl. élesztős tészták, vajas tészták. A tészta felületén mindig magasabb a hő, míg belsejében ritkán emelkedik 100°C fölé. Sütés közben különböző folyamatok játszódnak le a tésztában: A cukor feloldódik és részben invertálódik.1 A keményítő megduzzad, csirizesedik, oldhatóvá válik és részben dextrinné, részben cukorrá alakul. A fehérjék megalvadnak és részben elbomlanak. A víz nagy része elpárolog. Az élesztők, enzimek működése eleinte fokozódik, majd teljesen inaktiválódnak és elpusztulnak. A héjban a magasabb hőhatás következtében gyorsabb a folyamat. Itt hamarabb alakul át a keményítő dextrinné és cukorrá, sőt a cukor
egy része karamellé alakulva színezi a tésztát. A tészta barnulását a felületre kihúzódó zsírok is elősegítik. A sütés hőmérséklete, időtartama a tészta összetételétől, fajtájától függ. 1 Szőlő-, és gyümölcscukorrá alakul. A habsüteményeket inkább szárítjuk, mint sütjük, így sütőnk hőfoka 60-80°C-nál magasabb ne legyen. A felvertek sütési hőfoka 160-200°C, (a könnyű felverteké alacsonyabb, a nehezeké magasabb). Az omlós tésztákat 200°C-on, az élesztősöket 200-230°C-on, a vajas tésztákat 230-250°C-on sütjük. Általában magasabb hőfokon kezdjük a sütést és később mérsékeljük. Különösen jellemző ez a vajas és felvert tésztákra. A folyadékban dús tésztákat hosszabb, a folyadékszegényeket rövidebb ideig sütjük. A sütőporos tészták felmelegítése lassúbb, a felverteké gyorsabb legyen. Felverteknél, tojással bekent tésztáknál káros a gőz (szalonnássá válik a tészta, a tojásbevonatot fénytelenné teszi), ezért nyitott sütőtérben sütjük. Más készítményeknél (vajas tésztáknál) pedig hasznos a gőz (meggátolja a tészta felületének kiszáradását), így még vízzel telt edényt is teszünk a sütőtérbe. Minél nagyobb a tészta zsírtartalma, annál kevésbé érzékeny a hőmérsékletre s annak ingadozására. A sütés akkor kész, amikor a tészta átsült. Felverteknél a tésztatető gyenge nyomásra, rugalmas. Élesztős és vajastésztáknál a színe, aljának kérge és a tészta rugalmassága, omlósoknál a színe és morzsalékos állaga alapján győződünk meg a sütés befejezéséről. A helytelen sütés következménye a nyers, szalonnás vagy égett tészta, tehát arra a következtetésre jutunk, hogy a sütés a cukrászat egyik legfontosabb művelete. A leggondosabban elkészített tésztát is elronthatjuk a helytelen, figyelmetlen sütéssel. Kikészítés A sütemények egy része sütés után azonnal fogyasztásra kerül: kalácsok, kuglófok, pogácsák, vajas készítmények: túrós táska, búrkifli, mákos patkó. Nagy részét viszont különböző műveleteknek vetjük alá. Ezek pedig a: Szeletelés: A kész tészta kívánt méretre vágása. Felvágás: Töltéshez vagy formázáshoz vágjuk a tésztát. Kiszúrás: Nyers vagy kisült tészta alakra formázása. Formázás: Fonás (kalács), patkó (kifli), nyomózsákkal felverteknél. Rácsozás: A töltelékre rácsozunk tésztából, habból, krémből stb. Töltés: A felvágott lapokat megtöltjük krémekkel, lekvárokkal stb. Hörzsölés: Az indiáner hüvelyt éles késsel kikaparjuk. Összeillesztés: Két tésztadarab lekvárral, krémmel stb. való összeillesztése. Bevonás: Amikor különböző célból bevonjuk a töltött vagy töltetlen tésztákat lekvárral, krémmel, habbal, csokoládéval, cukormázzal (fondant), marcipánnal. Mártás: Desszertek, csemegék, bonbonok csokoládéban történő bemártása. Díszítés: Rajzok, felírások, formák, csillagok, rózsák, alakok, karamellből, marcipánból stb. nyomózsákkal történő felhelyezése.
Útmutató a II. rész használatához Ahhoz, hogy jól eligazodjunk a receptek között, feltétlenül el kell olvasni a felvezető részeket. (Célszerű az elején kezdeni) Nem minden recepthez van munkaleírás, de ahol nincs, ott hivatkozom minden esetben a receptre, mely rendszerint előbb található. Ennek a résznek a feldolgozása meglehetősen szűkszavú, célratörő, így a recepteknél nincs leírva a tészta és töltelék anyaghányada és elkészítési módja, hanem csak a felhasználandó tészta és töltelék mennyisége, ezért használják a betűrendes tárgymutatót, melyből könnyen kikereshetik a tészta-, krém- vagy töltelékféleség pontos leírását. Remélem, ez nem fogja kedvüket szegni, hanem még nagyobb kíváncsisággal fogják lapozni ezt a részt is, és kipróbálni a sok finom cukrász remeket! A tésztakészítés részletes leírása Élesztős tészták Gyúrt, dagasztott élesztős tészták Jellemző rájuk, hogy a liszt aránya a legnagyobb. Az egyéb anyagok nem érik el a liszt mennyiségét. Folyadékként tejet vagy vizet, járulékos anyagként vajat, margarint, olajat, zsírt, élesztőt, sót, cukrot, tojást használunk. Fonott kalács (briós) tészta -55 dkg liszt, 6 dkg porcukor, 7 dkg vaj, 3 tojássárgája, 2,5 dkg élesztő, 3 dl tej, 0,5 dkg só. •A tejet felmelegítjük és kovászt készítünk az élesztővel. Félórás pihentetés után gyúrjuk össze a járulékos anyagokkal és jól dolgozzuk ki. Pihentessük 80 percig, majd újból gyúrjuk át. A második pihentetés már csak szűk óra. Gyenge lisztnél csak egyszer, erősebb sikértartalmúaknál kétszer is átgyúrjuk. Buktatészta -55 dkg liszt, 6 dkg vaj, 6 dkg porcukor, 2 tojássárgája, 2,5 dkg élesztő, 0,5 dkg só, 3 dl tej. •Elkészítése azonos a fonott kalácséval. Barhesz (fonott mákos) tészta -60 dkg liszt, 4 dkg porcukor, 5 dkg vaj, 2,5 dkg élesztő, 1 egész tojás, 2,5 dl víz, 0,7 dkg só. •Tej helyett vizet használunk. Elkészítése azonos a kalácstésztáéval. Szendvicskenyértészta -56 dkg liszt, 9 dkg vaj, 2,5 dkg élesztő, 2 dkg porcukor, 2 tojássárgája, 0,8 dkg só, 3 dl tej. •Jellemző, hogy cukrot nem vagy alig tartalmaz. Elkészítése azonos a kalácstésztáéval. Franciabriós tészta -47 dkg liszt, 5 dkg porcukor, 20 dkg vaj, 4 tojássárgája, 2,5 dkg élesztő, 0,7 dkg só, 2 dl tej. •Lényegesen több a zsiradék aránya. Elkészítése azonos a kalácstésztáéval. Az elkészített tésztát másnapig hűtőben tároljuk és csak azután formázzuk.
Kevert élesztős tészták Jellemző rájuk, hogy a liszt aránya lényegesen kevesebb, ugyanakkor jóval nagyobb a járulékos anyagoké. Tésztája ezért lágyabb, és nem gyúrással, hanem edényben keveréssel készítjük. Kuglóftészta -50 dkg liszt, 7 dkg vaj, 8 dkg porcukor, 3 tojássárgája, 2,5 dkg élesztő, 0,5 dkg só, 3 dl tej, 0,5 dkg reszelt citromhéj. •Langyos tejjel kovászt készítünk. Pihentetése alatt egy tálban habosra keverjük a vajat, cukrot, tojást, és a beérett kovászba keverjük egy fakanállal, majd hozzáadjuk az ízesítőket. Tetejét beszórjuk liszttel, letakarjuk konyharuhával és fél órát kelesztjük. Kuglóftészta -Azonos a fenti anyagaival, csak hozzáadunk még 1 dkg vaníliás cukrot és 3 dkg mazsolát. •Elkészítése is azonos az előbbi kuglóféval. Fánktészta -50 dkg liszt, 5 dkg porcukor, 9 dkg vaj, 4 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 0,5 dkg só, 4 cl rum, 2,5 dl tej. •Tésztáját kissé keményebbre készítjük, de egyebekben azonos a kuglóféval. Dán kifli tészta -50 dkg liszt, 10 dkg vaj, 10 dkg porcukor, 5 tojássárgája, 2,5 dkg élesztő, 0,4 dkg só, 2 dl tej. •Kevesebb lisztet, több cukrot és vajat tartalmaz. Elkészítése azonos a kuglóftésztáéval. Hajtogatott élesztős tészták Átmenetet képeznek az élesztősök és a vajastészták között. Lazítása kettős: élesztős gázokkal és hajtogatással képzett rétegekkel. Tésztájuk is két részből áll: lisztes és vajas. A lisztes részt a teljes lisztmennyiség 80 %-ból készítjük. A gyúrt élesztősökével azonosan készítjük. Blundel tészta -40 dkg liszt, 30 dkg vaj, 3,5 dkg porcukor, 1,6 dkg élesztő, 2 tojássárgája, 2 dl tej, 0,5 dkg só. •A vajas részének készítése: 24 dkg vajat 8 dkg liszttel összegyúrunk. Tégla alakúra formázzuk, és hűtve pihentetjük. A lisztes részt úgy készítjük, hogy a fél sűrű kovászt a fennmaradó anyagokkal öszszegyúrjuk és alaposan kidolgozzuk. Negyed órát pihentetjük. Kinyújtjuk, és becsomagoljuk, majd szimplán, duplán hajtogatjuk. A hajtogatást mindig párosan végezzük (Szimpla, dupla, szimpla, dupla, stb.). Időközben hűvös helyen pihentetjük. Omlós, élesztőstészták Ez a tészta is átmenet. Átmenet az élesztős és a valódi omlósok között. Ez is tartalmaz zsiradékot, de lazításra csak élesztőt használunk, ezért tésztája nem leveles. Az eddig megismert élesztősöktől abban is
különböznek, hogy nem kovászoljuk, hanem a kevesebb élesztőt hideg helyen gyúrjuk be a hűtött anyagokkal. A tésztát gyorsan és alaposan dolgozzuk ki! Pozsonyi patkó tészta -53 dkg liszt, 24 dkg vaj, 5 dkg porcukor, 1 egész tojás, 1 tojássárgája, 1,5 dkg élesztő, 0,5 dkg só, 1,5 dl tej. •A lisztet a zsiradékkal, cukorral összedörzsöljük, és a tejben feloldott élesztővel jól kidolgozzuk. Burgonyapogácsa tészta -35 dkg liszt, 35 dkg vaj, 30 dkg főtt, áttört burgonya, 1 dkg só. •A kihűlt burgonyához adjuk az anyagokat és jól összegyúrjuk. Pihentetés után a tésztát egyszer szimplán és egyszer duplán behajtjuk. Tepertőspogácsa tészta -41 dkg liszt, 20 dkg tepertő, 6 dkg vaj, 6 dkg zsír, 1 egész tojás, 2,5 dkg élesztő, 1,8 dl tej, 1 dkg só, 0,3 dkg őrölt bors. •A tepertőt ledaráljuk. Az élesztőt a tejjel eldolgozzuk és a tésztát összegyúrjuk. Egy éjszakán át hideg helyen pihentetjük. Másnap kinyújtjuk, megkenjük tepertővel majd egyszer szimplán és egyszer duplán behajtjuk. Vajaspogácsa tészta -56 dkg liszt, 40 dkg vaj, 2 tojássárgája, 0,8 dkg só. •A zsiradékkal összedörzsöljük a lisztet, majd a többi anyaggal összegyúrjuk és egyszer szimplán, és egyszer duplán behajtogatjuk. Omlóstészták Gyúrt omlóstészták Jellemző rájuk, hogy 1 rész cukor, 2 rész zsiradék és 3 rész lisztből készülnek. Két fajtájuk van: sárga linzer (tojássárgájával), barna linzer (olajos magokkal: dióval, mogyoróval, mandulával stb. készülnek). Angol linzer -51 dkg liszt, 17 dkg porcukor, 28 dkg vaj, 6 tojássárgája, 0,2 dkg citromhéj, 0,2 dkg vaníliás cukor. •A tojássárgáját gyengén süssük meg, majd szitán passzírozzuk át, gyúrjuk össze az anyagokkal, mint az omlóstésztát, és fagyasszuk ki. Sárgalinzer -50 dkg liszt, 33 dkg vaj, 16,5 dkg porcukor, 1-2 tojássárgája, 0,5 dkg reszelt citromhéj. 0,5 dkg vaníliacukor. •A lisztet, vajat, cukrot morzsoljuk el, majd adjuk hozzá a tojássárgáját, ízesítőt és gyúrjuk össze simára, majd hűtsük le. Sárgalinzer -55 dkg liszt, 16,5 dkg porcukor, 28 dkg zsír, 1-2 tojássárgája, 0,5 dkg reszelt citromhéj. •Úgy készítjük, mint az előző sárgalinzert. Barna linzertészta
-35 dkg liszt, 33 dkg vaj, 16 dkg porcukor, 15 dkg dióbél, 2 tojássárgája, 0,3 dkg reszelt citromhéj, 0,2 dkg fahéj, 0,5 dkg vaníliacukor. Barna linzertészta -34 dkg liszt, 16 dkg vaj, 16 dkg porcukor, 16 dkg zsír, 15 dkg dióbél, 0,3 dkg kakaó, 1 egész tojás, 0,3 dkg reszelt citromhéj, 0,2 dkg őrölt fahéj. •A dióbelet finomra daráljuk, majd összekeverjük az anyagokkal, sima tésztává gyúrjuk és lehűtjük. Omlóstészta, sós -50 dkg liszt, 32 dkg vaj, 3 tojássárgája, 1,5 dl tejszín, 1,2 dkg só. Gyúrt omlós, sajtos -50 dkg liszt, 30 dkg vaj, 8 dkg reszelt sajt, 2 tojássárgája, 1,1 dl tejszín, 0,5 dkg só. •Hasonlóképpen készítjük, mint az omlóstésztát, csak több folyadékkal és cukor nélkül. Megfelelő lapokra nyújtjuk, tetejét recézett nyújtófával végigsodorjuk, bekenjük tojássárgájával és kifagyasztjuk. Borsos tészta -55 dkg liszt, 27,5 dkg zsír, 2 dkg porcukor, 1 egész tojás, 0,2 dkg bors, 1 dkg só, 1,2 dl fehérbor. •A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a bort, tojást, járulékos anyagokat és egynemű tésztává gyúrjuk. Hűvös helyen pihentetjük. Szerelmeslevél tészta -46 dkg liszt, 26,5 dkg vaj, 12 dkg porcukor, 4 tojássárgája, 1,2 dl tejfel, 0,2 dkg só. •A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, összegyúrjuk a többi anyaggal, és a kész tésztát hűvös helyen pihentetjük. Kevert omlóstészták Több folyadékkal készülnek, mint a gyúrt omlósok, így nyomózsákkal formázhatók vagy formában süthetők. Általában teasüteményeket készítünk belőle. Kevert omlós tésztalapok -32,5 dkg liszt, 32,5 dkg vaj, 32,5 dkg porcukor, 3 egész tojás, 1 dkg vaníliás cukor, 0,5 dkg reszelt citromhéj. •A vajat olvasszuk fel kicsit, és keverjük habosra a porcukorral. Állandó keverés mellett adjuk hozzá egyenként a tojásokat, majd fakanál segítségével a lisztet is keverjük bele. A kész tésztát papírral bevont sütőlemezre egyenletes vastagságban kenjük fel és 200-220°C sütőben megsütjük. Sütés után a tetejét liszttel beszórjuk és megfordítjuk. Kevert omlós csokoládéstészta -30 dkg liszt, 32,5 dkg vaj, 32,5 dkg porcukor, 2,5 dkg kakaó, 3 egész tojás, 0,5 dkg fahéj. •Úgy készítjük, mint a kevert omlós tésztalapokat. Plum keksz -37,5 dkg liszt, 25 dkg vaj, 25 dkg porcukor, 3 egész tojás, 15 dkg
vegyes cukrozott gyümölcs, 0,5 dkg vaníliás cukor, 0,5 dkg reszelt citromhéj, 0,5 dkg szalalkáli. •Úgy készítjük, mint a kevert, omlós tésztalapokat. A kész tésztát sütőlapra helyezett, papírral bevont formákba töltjük nyomózsákkal, és 200-220°C sütőben sütjük. A kihűlt tészta tetejét vaníliás cukorral behintjük. Égetett tészta Képviselőfánk tészta -25 dkg liszt, 25 dkg zsír, 2,5 dl víz, 6 egész tojás, 0,3 dkg só, 1 dkg porcukor, kenéshez tojás és olaj. •A vizet, zsírt, sót, cukrot egy edényben nyílt lángon forraljuk fel, majd állandó keverés mellett adjuk hozzá a lisztet és főzzük fel. Vegyük le a tűzről, és egyenként keverjük bele a tojásokat, és keverjük szép simára. A kész, kidolgozott tésztát nyomózsákkal, vékonyan zsírozott sütőlemezre, félgömb alakra idomítjuk, tetejét tojással vékonyan bekenjük és 200-210°C-os sütőben megsütjük. Hajtogatott tészták Vajastészta -39,5 dkg liszt, 39,5 dkg vaj, 0,5 dkg só, 0,5 cl ecet, 2 dl víz. Kindli tészta -42 dkg liszt, 33,5 dkg vaj, 2 dkg porcukor, 2 tojássárgája, 2 dl tej, 0,5 dkg só. •A vaj 80 %-át a liszt 20 %-ával begyúrjuk és hűtőben pihentetjük. A visszamaradt anyagokból elkészítjük az előzőkben ismertetett módon az előtésztát (burkoló tésztát). Ha a gyúráshoz tej helyett vizet használunk, akkor feltétlenül tegyünk bele ecetet vagy citromlevet. Ezek keményítik a tésztát, növelik a liszt sikértulajdonságait. A tésztát jól dolgozzuk ki, s amikor elválik az asztaltól, gömbölyűre formáljuk, tetejét késsel bevagdaljuk és hűvös helyen pihentetjük. Félórás pihentetés után belecsomagoljuk a lehűtött vajat és két egyszerű, két kettős hajtogatást végzünk. Minden hajtogatás között hűvös helyen pihentetjük a tésztát. Rétestészta -55 dkg liszt, 5 dkg zsír, 4 dl víz, 1 egész tojás, 1 dkg só. •A gyúrótáblára halmozott liszt közepébe kis gödröt formálunk. Beletesszük a sót, tojást, zsírt és először kevés vízzel keverjük el, majd szép lassan hozzáadjuk a többi vizet is. A tésztát addig gyúrjuk, csapkodjuk, dolgozzuk, míg hólyagos nem lesz, és elválik a tábláról. A kész tésztát lisztezett táblán zsemle alakúra formázzuk, és fél órát pihentetjük. Egyéb tészták Mézes alaptészta -51 dkg liszt, 51 dkg méz. Cukor alaptészta
-63 dkg liszt, 32 dkg porcukor, 1,5 dkg szalalkálé, 4 tojássárgája. Kész mézes tészta -55 dkg mézes alaptészta, 55 dkg cukor alaptészta, 0,4 dkg hamuzsír, 0,5 dkg szegfűszeg, 0,5 dkg fahéj, 1 dkg szalalkáli. Kávéskocka -45 dkg cukor alaptészta, 45 dkg mézes alaptészta, 15 dkg kristálycukor, 1 dkg kávé, 4,5 dkg mandula, a kenéshez olaj. Kakaós mézes -50 dkg mézes tészta, 50 dkg cukortészta, 10 dkg kristálycukor, 1,5 dkg kakaó, kenéshez olaj. Vaníliás mézes -50 dkg mézes tészta, 50 dkg cukortészta, 11,5 dkg kristálycukor, 1 dkg vaníliás cukor, 0,5 dkg fahéj, kenéshez olaj. •Kétféle alaptésztát különböztetünk meg. A mézes és a cukros alaptészta. A mézes úgy készül, hogy a mézet kevés vízben felforraljuk és a liszttel összegyúrjuk. A liszt egyharmadára öntjük a mézet és részletekben adagolva gyúrjuk. A kihűlt tésztához hamuzsírt adunk, és hűvös helyen pihentetjük. A pihentetés változó, pár naptól pár hónapig is eltarthat. Minél több mézet tartalmaz és minél hűvösebb helyen tartjuk, annál tovább tart, érik a tészta. A szerves savakat a hamuzsír megköti, a keletkező szénsavgáz lazítja a tésztát. •A cukros alaptészta abban különbözik a mézestől, hogy méz helyett cukorsziruppal készül. A cukrot vízben 94°R sűrűre főzzük és kihűlés után keverjük el a liszttel. Pihentetési ideje rövidebb. •A különböző mézes tészták úgy készülnek, hogy a kétféle alaptésztát megfelelő arányban összegyúrjuk(a készáru minőségétől függően). Ezután adagoljuk hozzá a tojást, lekvárt, gyümölcsöt, őrölt magot és a fűszereket. Legvégül adjuk hozzá a vízben oldott szalalkálit és a szódabikarbónát. Az ízesített tésztát vékonyra nyújtjuk és szeleteléssel, kiszúrással formázzuk. Tojással kenjük, dióval, mandulával, gyümölccsel díszítjük. Tartósítjuk a mézes tésztát cukorbevonattal, mely úgy készül, hogy a 92°R sűrűre főzött cukrot habbá vert tojásfehérjével elkeverjük. A tésztát ebben a szörpben megforgatjuk és szárítórácsra tesszük. Ismertebb készítmények: Mézeskalács, sima mézes, kakaós mézes, gyümölcsízes mézes, teakenyér, narancsos mézes, mütyürke. A mézesbábok úgy készülnek, hogy a nyers tésztát vésett faformákban, a verőfákban alakítják, majd sütés után színezett tojáshabbal, cukorral, képecskékkel díszítik. Régi vásárok elengedhetetlen tartozékai voltak a művészi kivitelben készült mézesbábok, huszárok, szívek. Kekszkészítés Kemény keksz -82 dkg liszt, 19 dkg kristálycukor, 6 dkg növényi zsír, 1 dkg malátakivonat, 1 dkg szalalkáli, 0,5 dkg szódabikarbóna, 0,6 dkg só, 3,5 dkg zamatosító anyag.
Félkemény keksz -78 dkg liszt, 16 dkg kristálycukor, 12 dkg növényi zsír, 2 dkg malátakivonat, 3 dkg tejpor, 0,4 dkg só, 0,5 dkg szalalkáli, 0,3 dkg szódabikarbóna, 3,5 dkg zamatosító anyag. Omlós keksz -65 dkg liszt, 20 dkg növényi zsír, 20 dkg kristálycukor, 2 dkg malátakivonat, 0,4 dkg só, 0,5 dkg szalalkáli, 0,3 dkg szódabikarbóna, 3,5 dkg zamatosító anyag. •Az omlós keksztésztát pihentetés után nem kiszúró-fejjel, hanem préshengerrel alakítjuk ki. A tészta állaga hasonló a gyúrt omlóséhoz. •A sós keksz összetétele a félkemény kekszekkel majdnem azonos, de nem tartalmaz cukrot. A tészta 2 %-a só. Megkent felületét sóval hintjük. A szóró-só meghaladja az 5 %-ot. •A kekszek hamar avasodnak, szívóssá válnak, ezért nagy gondot kell fordítani tárolásukra. Ostyakészítés Tejes ostyalap -50 dkg liszt, 3 dl tej, 6 dl víz, 2 cl étolaj, 0,6 dkg szódabikarbóna. Vizes ostya -50 dkg liszt, 9 dl víz, 5 cl étolaj, 0,6 dkg szódabikarbóna. Tojásos ostya -50 dkg liszt, 2 dl tej, 2 dkg vaj, 6 dl víz, 0,6 dkg szódabikarbóna, 1 egész tojás. Cukros ostya -50 dkg liszt, 7,5 dl víz, 3 dkg porcukor, 4 cl étolaj, 1 egész tojás, 0,5 dkg szódabikarbóna. •A lisztet a folyadék egyharmadával összekeverjük, majd hozzáadjuk a járulékos anyagokat és a folyadék többi részét. Legvégül a sütőport és átszűrjük. Sütővasakban vagy sütőformában sütjük. A sütés ideje 1,5-2 perc. Az idő betartására ügyelni kell, mert könnyen megég. A sütőfelületet gyakran meg kell kenni olajjal, hogy ne ragadjon. Készíthetünk ostya alakzatokat is: fagylalttölcsér, kagyló, kosár, figura. •Száraz, hűvös helyen tároljuk az ostyákat. Felvert tészták Felverteknek nevezzük a tojásfehérjéből habbá vert könnyű cukrászsüteményeket. Kevés zsiradékot, túlnyomórészt tojást, cukrot, lisztet, ízesítőket, olajos magvakat, kakaót tartalmaznak. Hideg úton készült könnyű felvertek Piskótafelvert tortához -6 tojásfehérje, 6 tojássárgája, 12 dkg liszt, 12 dkg kristálycukor, 3 dkg vaj, 0,4 dkg reszelt citromhéj, szóráshoz 0,5 dkg liszt. •A tojásfehérjét a cukor kétharmadával kemény habbá verjük. A tojássárgáját a cukor egyharmadával habosra keverjük, majd kevés habbal keverjük simára, és úgy adagoljuk hozzá a többit is. Egy fakanál
segítségével belekeverjük a lisztet és végül az olvasztott vajat. •Sütőlapra tett tortakarikában, gőzmentes sütőben 180-200°C-on megsütjük. Tetejét liszttel meghintjük és átfordítjuk. Dobos felvert tortához -5 tojásfehérje, 5 tojássárgája, 10 dkg kristálycukor, 10 dkg liszt, 2 dkg vaj, kenéshez 2 cl olaj, a szóráshoz liszt. •Elkészítése azonos a piskótafelvertével. Bezsírozott, lisztezett sütőlapon 6 egyforma vastagságú és nagyságú, kerek lapot sütünk belőle 180-190°C-on gőzmentes sütőben. Langyosra hűlve megszórjuk liszttel, alávágunk, kiszúrjuk és egymásra rakjuk a lapokat. Dobos felvert szelethez -6 tojásfehérje, 6 tojássárgája, 12 dkg kristálycukor, 12 dkg liszt, 2 dkg vaj, kenéshez 2 cl olaj, szóráshoz liszt. •Abban tér el a kerek dobos lapoktól, hogy a sütőlapon teljesen végigkenjük a tésztát és ha kisütöttük, a szeletek hosszának megfelelő szélességű csíkokra vágjuk. Piskótafelvert minyonhoz -5 tojásfehérje, 5 tojássárgája, 10 dkg kristálycukor, 10 dkg liszt, 3 dkg vaj, 0,4 dkg reszelt citromhéj. •Úgy készítjük, mint a piskótatortát, csak nem kerek tortakarikában, hanem szögletes sütőkeretbe tesszük a felvert tésztát. Puncslap felvert fatörzshöz -10 tojásfehérje, 10 tojássárgája, 20 dkg kristálycukor, 22 dkg liszt, 3 cl víz, szóráshoz liszt. •Elkészítése azonos a piskótafelvertekével. Három, papírral bevont sütőlapra kenjük a tésztát egyenletes vastagságban, és gőzmentes sütőben 200°C-on sütjük. A kisült lapok tetejét megszórjuk liszttel és megfordítjuk. Lúdláb-felvert tortához -5 tojásfehérje, 5 tojássárgája, 15 dkg kristálycukor, 13 dkg liszt, 3 dkg vaj. •Azonos, mint a többi hideg piskótafelverté. Papírral bevont sütőlapon, kerek tortaformában vagy szögletes formában sütjük. Indiáner hüvely -5 tojássárgája, 10 tojásfehérje, 8 dkg kristálycukor, 15 dkg liszt, 5 cl víz. •Az indusfánk tésztája kétszer annyi tojásfehérjét tartalmaz, mint sárgáját. A tojássárgáját a liszt egynegyedével és a vízzel kikeverjük, majd hozzáadjuk óvatosan a cukorral felvert habot (A péppé kevert tojássárgáját először kevés habbal simára keverjük.). Ezután szórjuk csak bele a lisztet. Papírral fedett sütőlapra nyomózsákkal félgömböket alakítunk, majd 180°C sütőben kezdjük, és 170°C-on fejezzük be a sütést. Rothschild piskóta -6 tojássárgája, 6 tojásfehérje, 15 dkg kristálycukor, 17,5 dkg liszt, 5 dkg dió, olaj, kenéshez, liszt, szóráshoz.
•Elkészítése azonos a piskótafelvertével. Zsírozott, lisztezett sütőlemezre nyomózsákkal formázzuk és megszórjuk tetejét durvára őrölt dióval. Kisütés után alávágjuk, és ha kihűlt, a sima részét csokoládéval bevonjuk. Tajti felvert nagy süteményhez -10 tojásfehérje, 18,5 dkg kristálycukor, 18,5 dkg liszt, 5 dkg vaj. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, és óvatosan belekeverjük a lisztet, majd az olvasztott vajat. Papírral bélelt sütőkeretbe tesszük, és 180-200°C-on, gőzmentes sütőben kisütjük. Diófelvert tortához -6 tojásfehérje, 6 tojássárgája, 12,5 dkg kristálycukor, 11 dkg liszt, 5 dkg dióbél, 2,5 dkg vaj, 0,5 dkg reszelt citromhéj, 1 dkg kulőr. •Úgy készítjük, mint a piskótafelverteket. Tésztájuk valamivel nehezebb, mert diót, vajat és ízesítőket is tartalmaz. Tortakarikában sütjük. Diófelvert minyonhoz -6 tojásfehérje, 6 tojássárgája, 12 dkg kristálycukor, 12 dkg liszt, 5 dkg dióbél, 2,5 dkg édes morzsa, 5 dkg vaj, 5 cl víz, 1,5 dkg kulőr, 1 dkg reszelt citromhéj. •Elkészítése azonos a diótortáéval, csak nem tortakarikában, hanem fémkeretben sütjük. Diófelvert 3 lap -8 tojásfehérje, 8 tojássárgája, 15 dkg kristálycukor, 14 dkg liszt, 4 dkg dióbél, 1 dkg kulőr, 0,5 dkg reszelt citromhéj, 2,5 cl víz. •A fatörzs úgy készül, mint a diótorta, csak papírral bélelt sütőlapon sütjük. Diófelvert 3 lap -•Azonos az előzővel, csak 3 dkg vajjal dúsítjuk. Kávéfelvert tortához -6 tojásfehérje, 6 tojássárgája, 12,5 dkg kristálycukor, 11 dkg liszt, 5 dkg dióbél, 2,5 dkg vaj, 1,5 dkg darált kávé, 1,5 dkg kulőr, 5 cl víz. •Úgy készítjük, mint a diótorta felvertet. Deákfelvert nagy süteményhez -9 tojásfehérje, 20 dkg kristálycukor, 10 dkg liszt, 10 dkg mandula, 10 dkg vaj, 0,5 dkg reszelt citromhéj. •A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük, a mandulát finomra daráljuk és liszttel összekeverjük. A habhoz fakanál segítségével hozzákeverjük a lisztet és végül az olvasztott vajat. Papírral bevont sütőlapon sütjük. Sütése azonos a többi felvertével. Sütés után tetejét liszttel beszórjuk és megfordítjuk. Koki felvert 3 lap -30 dkg sütőmarcipán, 8 tojásfehérje, 8 dkg kristálycukor, 8 dkg liszt, 0,5 dkg reszelt citromhéj. •Kevés vízzel a sütőmarcipánt simára keverjük, a tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük, és kevés tojáshabot a marcipánhoz adagolunk, azzal simára keverjük, hozzáadjuk a többi habot is, végül a
lisztet. A kész felvertet papírral borított sütőlapon – három lapot – megsütjük. Sütés után tetejét liszttel behintjük és átfordítjuk. Bohém felvert 3 lap -10 db tojásfehérje, 19 dkg kristálycukor, 10 dkg liszt, 8 dkg dióbél, 1 dkg kulőr. •A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukorral, majd hozzákeverjük a lisztet, darált diót és a kulőrt. A kész felvertet papírral bevont sütőlapra egyenletes vastagon elkenjük, és gőzmentes sütőben, mint a piskótatésztákat, megsütjük. Mandulafelvert tortához -6 tojásfehérje, 6 tojássárgája, 12,5 dkg kristálycukor, 9 dkg liszt, 6,5 dkg mandula, 5 dkg vaj. Mogyorófelvert tortához -6 tojásfehérje, 6 tojássárgája, 12,5 dkg kristálycukor, 7,5 dkg liszt, 7,5 dkg mogyoró, 5 dkg vaj, 1 dkg kulőr, 2,5 cl víz. •A tojásfehérjét a cukor kétharmadával kemény habbá verjük. A sárgáját a maradék egyharmad cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a vizet, mandulát, illetve mogyorót és a kulőrt. Ehhez a tojássárgájához először kevés habot keverünk simára, majd a hab többi részét is, végül a lisztet és a felmelegített vajat. A kész felvertet tortakarikában vagy sütőkeretben egyenletesen elosztjuk, tetejét elsimítjuk, majd 180-220°C-os, gőzmentes sütőben kisütjük. A kisült tészta tetejét beszórjuk liszttel és átfordítjuk. A mogyoróból, ill. mandulából készült felvert tortákhoz, desszertekhez, szeletekhez, mignonokhoz felhasználható. Narancsfelvert tortához -6 tojásfehérje, 6 tojássárgája, 11 dkg kristálycukor, 9 dkg liszt, 6 dkg mandula, 4 dkg darált narancshéj, 5 dkg vaj, 0,3 dkg piros ételszínezék. •A narancsfelvert elkészítése azonos a dió, ill. mandula felvertével. Grillázsfelvert tortához -6 tojásfehérje, 6 tojássárgája, 10 dkg kristálycukor, 9 dkg liszt, 7,5 dkg gorombára darált grillázs, 5 dkg vaj, 2,5 cl víz, 1 dkg kulőr. •A grillázsfelvert elkészítési módja azonos a hidegen felvert diótortáéval. Gesztenyefelvert tortához -6 tojásfehérje, 6 tojássárgája, 12,5 dkg kristálycukor, 12,5 dkg liszt, 5 dkg gesztenyemassza, 2,5 dkg vaj, 2,5 cl víz, 1 dkg kulőr, 0,3 dkg reszelt citromhéj. •A tojásfehérjét a cukor kétharmadával kemény habbá verjük, a maradék egyharmad cukorral a tojássárgáját a vízzel és gesztenyével habosra keverjük. A kikevert tojássárgájához folyamatosan adjuk a habot, majd a lisztet és az olvasztott vajat. A tésztát tortakeretekbe tesszük és úgy sütjük, mint a többi felvertet. Gesztenyefelvert mignonhoz -6 tojásfehérje, 6 tojássárgája, 12,5 dkg kristálycukor, 12,5 dkg liszt, 5 dkg gesztenyemassza, 5 dkg vaj, 5 cl víz, 1 dkg kulőr. •Elkészítése azonos a gesztenyetortáéval, csak nem tortaformában, hanem fémkeretben sütjük.
Gesztenyefelvert 3 lap -6 tojásfehérje, 6 tojássárgája, '310 dkg kristálycukor, 12,5 dkg liszt, 7,5 dkg gesztenyemassza, 4 cl víz, 0,5 dkg kulőr. •Elkészítése azonos a gesztenyetortáéval. Papírral bevont sütőlapra kenjük és úgy sütjük, mint a piskóta ill. diófelverteket. Csokoládéfelvert tortához -6 tojássárgája, 6 tojásfehérje, 12,5 dkg kristálycukor, 12,5 dkg liszt, 2,5 dkg kakaó, 2,5 dkg dió, 2,5 dkg vaj, 5 cl víz. •A csokoládéfelvert azonosan készül, mint a diófelvert, csak itt kakaóport is használunk. A kakaót a vajjal együtt olvasszuk fel és a legvégén csurgassuk a felvert tésztába. Sütése azonos a többi felvertével. Csokoládéfelvert mignonhoz -6 tojásfehérje, 6 tojássárgája, 12 dkg kristálycukor, 12 dkg liszt, 2,5 dkg dió, 2,5 dkg kakaó, 2,5 dkg vaj, 1,5 dkg kulőr, 5 cl víz. •Teljesen azonos a csokoládétortáéval, csak tortakarika helyett sütőkeretbe tesszük a felvertet. Csokoládéfelvert 3 lap -7 tojásfehérje, 7 tojássárgája, 14 dkg kristálycukor, 15 dkg liszt, 2,5 dkg kakaó, 1 dkg kulőr, 3,5 cl víz. •Majdnem azonos a csokoládétortával, csak abban különbözik, hogy a kakaót nem vajjal, hanem kis vízzel hígítjuk, felmelegítjük kb. 50 fokra és úgy csurgatjuk bele a felvert tésztába. A tésztát papírral borított sütőlapra egyenletesen kenjük és kisütjük. Csokoládéfelvert desszerthez -7 tojásfehérje, 7 tojássárgája, 15 dkg kristálycukor, 12,5 dkg liszt, 2,5 dkg kakaó, 1 dkg kulőr, 4 dkg vaj, 4 cl víz. •Elkészítése azonos a csokoládétortáéval. A felvertet fémkeretbe vagy papírral bevont sütőlapra tesszük és úgy sütjük. Csokoládé bohémfelvert -10 tojásfehérje, 19 dkg kristálycukor, 9 dkg liszt, 6 dkg mogyoróbél, 5 dkg kakaó, 1 dkg kulőr. •A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük, majd fakanállal hozzákeverjük a lisztet, a finomra darált mogyorót, kakaót és kulőrt. A kész felvertet papírral bevont sütőlapra egyenletes vastagságban elkenjük. Csokoládéfelvert 5 lap -8 tojásfehérje, 8 tojássárgája, 15 dkg kristálycukor, 14 dkg liszt, 2,5 dkg vaj, 4 dkg kakaó, 2,5 cl víz, a kenéshez olaj. •Ugyanúgy készítjük, mint a csokoládétortát. A kész felvertet úgy, mint a hosszú dobostortalapokat, zsírozott, lisztezett sütőlapra egyenletesen felkenjük, kisütjük, alávágjuk és a tetejét liszttel behintjük. Végül a kihűlt lapokat egymásra rakjuk. Könnyű meleg felvertek Habtészta (windmassza) -8 tojásfehérje, 49 dkg kristálycukor, 1,5 dl víz, kenéshez 1 cl
olaj. •A tojásfehérjét a cukor egynegyedével habbá verjük, a fennmaradt cukrot a vízzel 130 fokra felfőzzük, és állandó keverés mellett vékony sugárban a habba csurgatjuk. A habot addig verjük, amíg teljesen kihűl. A kihűlt habtésztából vékonyan zsírozott és lisztezett sütőlapon különféle formákat idomítunk (karácsonyi díszeket, habkarikát, habrudat, stb.). A süteményeket 120-130°C-os sütőben 20 percig sütjük, majd utána 60-70°C-on tovább szárítjuk. Rosalinda tortalapok -10 tojásfehérje, 3 dkg mandula, 60 dkg kristálycukor, 1 dl víz. •Abban különbözik a habsütemény felvert készítésétől, hogy a felvert habhoz gorombára darált diót vagy mandulát adunk. A kész felvertből sütőlapra a kerek dobos-lapokhoz hasonlóan vékony tortalapokat készítünk. Sütésük azonos a habkészítményekével: először melegebb sütőben sütjük, majd szárítjuk. A lapok hosszúkás formában is készíthetők. Rosalinda tortához vagy szelethez használjuk. Buldenes mignonhüvely -5 tojásfehérje, 30 dkg kristálycukor, 1 dl víz. •A tojásfehérjét a cukor negyedével kemény habbá verjük, a maradék cukrot a vízzel felfőzzük és a habba csorgatjuk. A kész habból nyomózsákkal, papírral bevont vizes deszkára apró kis félgömböket alakítunk. Tetejét porcukorral behintjük, és 130-140°C-on, gőzmentes sütőben addig sütjük, míg a külső burkolatát vastag kéreg borítja. Utána kivesszük a sütőből, belsejét kis kávéskanállal kikaparjuk és tovább szárítjuk. Piskóta sandfelvert tortához -8 tojássárgája, 2 egész tojás, 12,5 dkg kristálycukor, 12,5 dkg liszt, 4 dkg vaj, 0,5 dkg reszelt citromhéj, 2,5 cl víz. •A tojást a cukorral gőzön, állandó keverés mellett felmelegítjük 50°C-ra, majd levéve addig verjük, míg teljesen kihűl. Ha a kellő növekedést elértük, fakanállal belekeverjük a lisztet és a zamatosító anyagokat. A kész tésztát papírba csavart tortakarikákba helyezzük, tetejét elsimítjuk, és 190-200°C-os, gőzmentes sütőben megsütjük. A kisült tészta tetejét liszttel beszórjuk és átforgatjuk. Sandfelvert 3 lap -8 tojássárgája, 2 egész tojás, 15 dkg kristálycukor, 15 dkg liszt, 5 cl víz, 0,5 dkg reszelt citromhéj. •Elkészítése azonos a melegen felvert tortáéval. Papírral bevont sütőlapra egyenletesen felkenjük, és 190-200°C-os sütőben megsütjük. Ha gyümölcsízzel kívánjuk tölteni a tekercset, úgy melegen végezzük el a töltést és a csavarást. Sandfelvert mignonhoz -5 tojássárgája, 1 egész tojás, 7,5 dkg kristálycukor, 7,5 dkg liszt, 2,5 dkg vaj, 2,5 cl víz, 0,3 dkg reszelt citromhéj. •A Sand-mignon elkészítése azonos a tortáéval, csak tortakarika helyett sütőkeretbe tesszük, és gőzmentes sütőben kisütjük. Piskóta sandfelvert tortához
-10 tojássárgája, 2 egész tojás, 15 dkg kristálycukor, 15 dkg liszt, 4 dkg vaj, 2,5 cl víz, 0,5 dkg reszelt citromhéj. •Teljesen úgy készítjük, mint a Sand tortát. Lúdláb torta felvert -5 tojássárgája, 1 egész tojás, 7,5 dkg kristálycukor, 8 dkg liszt, 2,5 dkg vaj, 5 cl víz. •Úgy készítjük, mint a meleg felverteket, és papírral bevont tortaformába tesszük. Ha kihűlt, tetejét belisztezzük és átfordítjuk. Pomponette felvert -5 tojássárgája, 1 egész tojás, 5 dkg kristálycukor, 10 dkg liszt. •Ez a felvert zsiradékot egyáltalán nem tartalmaz. Papírral borított sütőlapra nyomózsákkal félgömb és hosszúkás formákat alakítunk. Tetejét porcukorral behintjük, és 180-190°C-os sütőben kisütjük. Babapiskóta -8 tojássárgája, 4 egész tojás, 30 dkg kristálycukor, 28 dkg liszt, 1 dkg méz. Babapiskóta -7 tojássárgája, 3 egész tojás, 22 dkg kristálycukor, 2 dkg vaníliás cukor, 30 dkg liszt, 1 dkg méz. •A tojássárgáját az egész tojással, a cukorral és mézzel állandó keverés mellett gőz fölött 60°C-ra melegítjük, majd kihűlésig keverjük, és hozzáadjuk a lisztet. Papírral bevont sütőlapon vagy piskótaformában vékonyan zsírozott, lisztezett alapra nyomózsákkal piskótaformákat idomítunk. Tetejét porcukorral behintjük és addig pihentetjük, míg a cukor megolvad. Ezután 180-200°C-os sütőben kisütjük. Sütés után késsel alávágunk, ill. a formából kiszedjük. Piskótafánk -5 tojássárgája, 4 egész tojás, 18 dkg kristálycukor, 18 dkg liszt, 2,5 cl víz. •Elkészítési módja azonos a Pomponette felvertével. Mignonhüvelyeken kívül süteményeket is készíthetünk belőle. Diófelvert (meleg) tortához -5 tojássárgája, 3 egész tojás, 12,5 dkg kristálycukor, 10 dkg liszt, 5 dkg dió, 2,5 dkg vaj, 5 cl víz, 0,5 dkg reszelt citromhéj, 1 dkg kulőr. •A tojássárgáját az egész tojással, a cukorral és a vízzel a már ismert módon felmelegítjük és felverjük, majd hozzákeverjük a lisztet, kulőrt és a felmelegített vajat. Papírba csomagolt tortakarikába szétosztjuk, tetejét elsimítjuk, és 180-200°C-on, gőzmentes sütőben kisütjük. Liszttel beszórjuk és elforgatjuk. Diófelvert mignonhoz -6 tojássárgája, 2 egész tojás, 12 dkg kristálycukor, 12 dkg liszt, 5 dkg dió, 5 dkg vaj, 0,5 dkg reszelt citromhéj, 2 dkg kulőr, 5 cl víz. •Úgy készítjük, mint a melegen felvert diótortát, csak nem tortakarikában, hanem fémkeretben sütjük. Diófelvert 3 lap
-8 tojássárgája, 2 egész tojás, 15 dkg kristálycukor, 13 dkg liszt, 4 dkg dió, 1 dkg kulőr, 5 cl víz. •A tekercshez készült felvert azonos a diótortáéval, csak vajat nem használunk, és papírral bevont sütőlapra tesszük. Sütés után tetejét liszttel beszórjuk és átforgatjuk. Diófelvert 3 lap -8 tojássárgája, 2 egész tojás, 15 dkg kristálycukor, 12 dkg liszt, 4 dkg dió, 4 dkg vaj, 5 cl víz. •A szelethez készült felverttel ugyanúgy járunk el, mint a diótekercsével. Narancsfelvert tortához -7 tojássárgája, 2 egész tojás, 12,5 dkg kristálycukor, 10 dkg liszt, 5 dkg darált mandula, 5 dkg vaj, 5 dkg vágott narancshéj. •A tojássárgáját az egész tojással, a cukorral és vízzel gőz felett habosra keverjük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a lisztet, narancshéjat, olvasztott vajat. Tortakarikába tesszük, megsütjük, liszttel beszórjuk és átfordítjuk. Diólapok csemegéhez -4 egész tojás, 19 dkg kristálycukor, 9 dkg liszt, 5 dkg dióbél, 4 dkg vaj, kenéshez 1 cl olaj. •Úgy készítjük, mint a melegen felvert diótortát. Zsírozott, lisztezett sütőlapon úgy sütjük, mint a doboslapot, és ha kihűlt, lisztezzük, alávágunk és egymásra rakjuk. Gesztenyefelvert tortához -6 tojássárgája, 3 egész tojás, 12,5 dkg kristálycukor, 12 dkg liszt, 7,5 dkg gesztenyemassza, 4 dkg vaj, 2,5 cl víz. •A tojássárgáját, az egész tojást a cukorral, gesztenyével és vízzel gőz fölött felverjük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a lisztet és az olvasztott vajat. Továbbiakban úgy járunk el, mint a meleg felvert tortáknál. Mogyorótorta felvert -6 tojássárgája, 3 egész tojás, 12,5 dkg kristálycukor, 8 dkg liszt, 8 dkg mogyoró, 5 dkg vaj, 1 dkg kulőr, 4 cl víz. Mandulatorta felvert -6 tojássárgája, 2 egész tojás, 12,5 dkg kristálycukor, 9 dkg liszt, 6 dkg mandula, 5 dkg vaj, 2,5 cl víz. •A mogyoró- és mandulatorta elkészítése azonos a melegen felvert diótortáéval. Csokoládéfelvert tortához -5 tojássárgája, 3 egész tojás, 12,5 dkg kristálycukor, 11 dkg liszt, 2,5 dkg kakaó, 2,5 dkg dió, 2,5 dkg vaj, 1 dkg kulőr, 4 cl víz. •A tojássárgáját az egész tojással, a cukorral és vízzel állandó keverés mellett gőz felett felverjük. Ha kihűlt, fakanállal hozzákeverjük a lisztet, diót, színezéket, és legvégül a vajjal felolvasztott kakaót. Papírba csomagolt tortakarikába tesszük, tetejét elsimítjuk, és 180200°C-on, gőzmentes sütőben megsütjük. Liszttel beszórjuk és átfordítjuk.
Csokoládéfelvert mignonhoz -6 tojássárgája, 2 egész tojás,12 dkg kristálycukor, 12 dkg liszt, 5 dkg kakaó, 5 dkg vaj, 2,5 dkg kulőr, 5 cl víz. •Úgy készítjük, mint a melegen felvert csokoládétortát, csak fémkeretben sütjük. Csokoládéfelvert szelethez 3 lap -8 tojássárgája, 2 egész tojás, 15 dkg kristálycukor, 14 dkg liszt, 2,5 dkg kakaó, 4 dkg vaj, 1 dkg kulőr, 2,5 cl víz. •Úgy készítjük, mint a melegen felvert csokoládétortát. Papírral bevont sütőlemezre kenjük, gőzmentes sütőben sütjük, majd liszttel beszórjuk és átforgatjuk. Sacher felvert tortához -8 tojássárgája, 2 egész tojás, 14 dkg kristálycukor, 14 dkg liszt, 5 dkg kakaó, 5 dkg vaj, 2,5 cl víz. •A Sacher-tortát a meleg úton felvert csokoládétortával azonosan készítjük. Bohémfelvert csemegéhez -4 egész tojás, 17,5 dkg kristálycukor, 9 dkg liszt, 5 dkg mogyoró, 4 dkg kakaó, 2,5 cl víz. •Úgy készítjük, mint a melegen felvert csokoládélapokat. Papírral bevont vagy zsírozott, lisztezett sütőlapon egyenletes vastagságra kenjük és gőzmentes sütőben sütjük. Liszttel beszórjuk, alávágunk és egymásra rakjuk. Csokoládélapok csemegéhez -8 tojássárgája, 3 egész tojás, 15 dkg kristálycukor, 14 dkg liszt, 4 dkg kakaó, 4 dkg vaj, 2,5 cl víz, kenéshez 5 cl olaj. •Úgy készítjük, mint a melegen felvert csokoládétortát. Zsírozott, lisztezett sütőlapon megsütjük, alávágunk, liszttel beszórjuk és egymásra rakjuk. Hideg úton készült nehéz felvertek A nehéz felvertek több zsiradékkal készülnek, ezért tésztájuk tömöttebb, de hosszabb ideig tarthatók el. A hideg úton készült nehéz felvertek abban is különböznek, hogy a vajat a cukor felével és a tojássárgájával előzetesen kikeverjük. A tojásfehérjét külön habbá verjük, és a zsiradékot nem a legvégén adjuk hozzá, hanem a kikevert zsiradékhoz keverjük a tojást, a felvert tojáshabot, a lisztet és a zamatosító anyagokat. Vajas lap szelethez -35 dkg vaj, 35 dkg porcukor, 35 dkg liszt, 7 tojásfehérje, 7 tojássárgája, 1 dkg reszelt citromhéj, 1,5 dkg vaníliás cukor. •A vajat a porcukor felével és a tojássárgája egyenkénti hozzáadásával habosra keverjük. A tojásfehérjét a cukor másik felével kemény habbá verjük, majd óvatos keveréssel a kikevert vajhoz adjuk. Végül hozzákeverjük a lisztet. A tésztát papírral bevont sütőlapra kenjük, és 200-220°C-os sütőtérben megsütjük. Sütés után tetejét belisztezzük, és a lapokat ráfordítjuk.
Csokoládés vajas lap felvert szelethez -35 dkg vaj, 35 dkg porcukor, 35 dkg liszt, 4 dkg kakaó, 7 tojásfehérje, 7 tojássárgája, 1,5 dkg kulőr. •A vajat a porcukor felével, és a tojássárgája egyenkénti hozzáadásával habosra keverjük. A tojásfehérjét a cukor másik felével kemény habbá verjük, majd óvatos keveréssel a kikevert vajhoz adjuk. Végül a kulőrt, a lisztet és a kakaót adjuk hozzá. A tésztát papírral bevont sütőlapra kenjük, és 200-220°C sütőtérben megsütjük. Sütés után tetejét belisztezzük és a lapokat ráfordítjuk. Diókenyér szelethez -25 dkg vaj, 25 dkg porcukor, 25 dkg liszt, 20 dkg dió, 12 tojásfehérje, 1 dkg reszelt citromhéj, szóráshoz 5 dkg vaníliás cukor, 2,5 cl víz. •A diókenyér elkészítési módja azonos a püspökkenyérével, csupán abban különbözik, hogy a vegyes gyümölcs helyett gorombára vagdalt diót teszünk bele. Ilyen anyaghányaddal készíthetünk mandulaés narancskenyeret is. Gyümölcskenyér szelethez -25 dkg vaj, 25 dkg porcukor, 25 dkg liszt, 25 dkg gyümölcs, 6 tojásfehérje, 6 tojássárgája, 1 dkg reszelt citromhéj, szóráshoz 5 dkg vaníliás cukor. •A vajat kissé megolvasztjuk és a porcukor felével a tojássárgája egyenkénti hozzáadásával habosra keverjük, majd hozzáadjuk a kockákra vágott vegyes gyümölcsöt. A tojásfehérjét a cukor másik felével kemény habbá verjük, és fakanállal a kikevert sárgájához tesszük, végül hozzáadjuk a lisztet. A kész felvertet papírral bélelt hosszúkás gyümölcskenyér formában megsütjük. A sütést 200-220°C-os sütőben végezzük. A kisült tészta tetejét liszttel beszórjuk és átforgatjuk. A formából kiszedjük, a papírt lehúzzuk és a tetejét vaníliás cukorral behintjük, majd felszeleteljük. Meleg úton készült nehéz felvertek Jellemzőjük, hogy a tojásból főképpen a tojássárgáját használjuk, és több vajat, olajos magvat teszünk bele, mint a könnyű, meleg felvertekbe. Tésztájuk ezért tömörebb, és kevésbé száradnak ki. Sand felvert tortához -10 tojássárgája, 10 dkg kristálycukor, 10 dkg liszt, 10 dkg vaj, 0,5 dkg reszelt citromhéj. Sand felvert tortához -12 tojássárgája, 12,5 dkg kristálycukor, 12,5 dkg liszt, 12,5 dkg vaj, 0,5 dkg reszelt citromhéj. Diófelvert tortához -12 tojássárgája, 12,5 dkg kristálycukor, 8 dkg liszt, 8 dkg dió, 12,5 dkg vaj, 1 dkg kulőr, 0,5 dkg reszelt citromhéj. Sacher felvert tortához -12 tojássárgája, 12,5 dkg kristálycukor, 10 dkg liszt, 5 dkg kakaó, 12,5 dkg vaj, 2,5 cl víz.
•A meleg úton készült nehéz felvertek elkészítési módja teljesen azonos a meleg úton készült könnyű felvertekével. Félkész termékek Hígító cukoroldat -50 dkg kristálycukor, 3 dl víz. •Egy edényben a cukrot a vízzel feltesszük főzni. Többször keverjük a forrásban lévő szirupot, lehabozzuk, majd a tűzről levesszük és hűlni hagyjuk. Ez a cukoroldal Leiter-cukor néven ismeretes, és sűrűsége 30B fok. Áthúzó fondant (fehér) -21 dkg kristálycukor, 7 cl víz, 2 cl keményítőszörp. •A cukrot felforraljuk, lehabozzuk. 115°C-ig hevítjük. A besűrítést gyorsan végezzük, mert 100°C fölött a cukor gyorsan bomlik és besárgul. A kristályosodás meggátlására kevés borkövet vagy borkősavat tegyünk bele. Kihűlésig többször átforgatjuk (táblázzuk), különben kikristályosodik. Felhasználás előtt gőzön felolvasztjuk. Csokoládéfondant -22 dkg kristálycukor, 1 dkg kakaó, 6 cl víz. •A fondant készítése azonos a fehér fondantéval. A kakaót felmelegítés előtt tesszük hozzá. Karamell -21 dkg kristálycukor, 7 cl víz. •Karamell gyűjtőnéven azokat az anyagokat értjük, amelyek úgy készülnek, hogy a cukoroldatot 144°C-ra főzzük. Dobos cukor -10 dkg porcukor, víz. •A cukrot víz állandó keveréssel szép világosra olvasztjuk. Doboslapra öntjük, és száraz késsel, gyors mozdulatokkal, egyenletes vastagságúra kenjük. Még képlékeny állapotban bejelöljük és felszeleteljük. Grillázs -5 dkg kristálycukor, 5 dkg dió. •A pörkölt, durvára darált diót, mogyorót vagy mandulát olvasztott cukorral melegen elkeverjük és zsírozott márvány- vagy fémasztalra öntve zsírozott nyújtófával lemezzé nyújtjuk, és a kívánt formákra kiszúrjuk vagy kivágjuk. Ha a grillázsalakítás előtt megdermedne, úgy sütőben meglágyítjuk. A pörkölt magból sötétebb, a pörköletlenből világosabb grillázs lesz. Minél kevesebb a cukor aránya, annál értékesebb a grillázs. Cukorfesték (kulőr) készítése -6 dkg kristálycukor, 2 cl víz. •Egy száraz edényben megolvasztjuk a cukrot, míg sötétbarnává nem válik. Ekkor felengedjük forró vízzel. Festésre, színesítésre használjuk. Cukorglazúr fecskendező máz -12 dkg finomra szitált porcukor, 1 tojásfehérje, '32-3 csöpp ecet. •A tojásfehérjét pár csepp ecettel és a finomra szitált porcukorral
kikeverjük. Az edényt felhasználásig fedjük le vizes ruhával, nehogy kiszáradjon. Díszítésre, felíráshoz használjuk. Hengerelt tészták Mandulamarcipán (főtt burgonyával) -5 dkg mandula, 5 dkg barackmag, 7,5 dkg főtt, áttört burgonya, 30,5 dkg kristálycukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 8,5 cl víz. Mandulamarcipán -17,5 dkg mandula, 30,5 dkg kristálycukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 8,5 cl víz. •A vizet főzzük fel a cukorral gyenge karamellre. A mandulát tisztítsuk meg és daráljuk le durvára, és keverjük bele a karamellszirupba. Márványlapon hűtsük le, és a kihűlt marcipánt engedjük át háromszor a hengeren. Diómarcipán (főtt cukorból) -15 dkg dióbél, 29,5 dkg kristálycukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 1 dl víz. •Úgy készítjük, mint a főtt cukorból készült mandulamarcipánt. Hengerelésnél vigyázzunk, nehogy olajossá váljon marcipánunk. Diómarcipán (hideg úton) -15 dkg dióbél, 29,5 dkg kristálycukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 3 cl rum, 4 cl víz. •Úgy készítjük, mint a hideg úton hengerelt mandulamarcipánt. Sütőmarcipán -23,5 dkg hámozott mandula, 23,5 dkg porcukor, 5 tojásfehérje. •Daráljuk le finomra a mandulát és a cukorral, tojásfehérjével keverjük össze, majd kétszer-háromszor hengereljük. Készíthetjük hámozatlan mandulából, dióból és mogyoróból is. Benyémarcipán -22 dkg hámozott mandula, 23,5 dkg porcukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 2,5 dkg főtt, áttört burgonya, 3,5 cl víz. •Úgy készítjük, mint az előzőket. A sütő és benyémarcipán a teasütemények készítését szolgálja, mert könnyen alakítható nyomózsákkal. Mandula makron tészta -12 dkg mandula, 24 dkg kristálycukor, 3 tojásfehérje, 0,2 dkg reszelt citromhéj. •A mandulát ledaráljuk és összekeverjük az anyagokkal, majd többször áthengereljük. Vigyázzunk, nehogy olajos legyen. Felmelegítjük 50-60°C-ra és lehűlve használhatjuk mandulás kifli, puszedli, teasütemény készítésére. Kókuszcsók tészta -12 dkg kókuszdara, 24 dkg kristálycukor, 3 tojásfehérje, 0,2 dkg reszelt citromhéj. •Az anyagokat keverjük egyneművé, majd többször hengereljük át. Hevítsük fel gőz felett 80-90°C-ra, szórjunk rá pici lisztet, keverjük át
és hagyjuk kihűlni. Mogyorópraliné -25 dkg nyers mogyoróbél, 25 dkg porcukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 5 dkg keményzsír. •A mogyorót pörköljük meg aranysárgára, héjatlanítsuk, daráljuk le gorombára, majd keverjük össze az anyagokkal, és három-négyszer hengereljük át. Krémek és fondantok ízesítésére is használhatjuk. Mandulapraliné -25 dkg hámozatlan mandula, 25 dkg porcukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 4 dkg keményzsír. •Úgy készítjük, mint a mogyorópralinét. Csokoládés áthúzó anyag -14,5 dkg porcukor, 10 dkg csokoládéanyag, 5 dkg kakaópor, 7,5 dkg mandula, 7,5 dkg keményzsír, 7,5 dkg étolaj. •A világosbarnára pörkölt mandulát daráljuk le durvára, keverjük össze az anyagokkal és három-négyszer hengereljük át. Csokoládés áthúzó anyag -15 dkg csokoládés anyag, 20 dkg pralinétészta, 10,5 dkg keményzsír, 5 dkg étolaj. •A csokoládés anyagot és pralinétésztát vágjuk össze apróra és gőz fölött olvasszuk fel. A keményzsírt külön edényben, szintén olvasszuk fel, majd az olajjal együtt folyamatosan keverjük hozzá a csokoládés pralinétésztához. Krémek, töltelékek Összetételük, állaguk változatos. Eltarthatóságuk különböző: 8 órától több hétig is terjedhet. Megkülönböztetünk könnyű, laza, levegőbuborékkal tele és nehéz, tömör krémeket. Lehetnek hígabbak, sűrűbbek, vízben dúsabbak vagy szegényebbek, vajszerűen képlékenyek, keményebbek vagy szilárdabbak. Szilárdnak tekinthetők a magőrleményekből készült töltelékek. Tojáshabkrém A tojásfehérjét kemény habbá verjük a cukor egyharmadával. A maradék kétharmadot vízzel 120°C-ra felfőzzük és lassú csurgatással a habhoz keverjük. A tojáshabot addig keverjük, míg teljesen kihűl. Készíthetjük 1-2-5 vagy 10-szeres cukorral (Egy tojásfehérje felveréséhez 1-2-5 vagy 10 dkg kristálycukrot használunk). Nőiszeszélyhez ötszörös, habkarikához tízszeres cukrot használunk fel. Habtöltelék nőiszeszélyhez -6 tojásfehérje, 30 dkg kristálycukor, 1, dl víz. •A tojásfehérjét verjük fel a cukor egyharmadával kemény habbá. A maradék kétharmadot főzzük fel vízzel 120°C-ra, és lassú keverés mellett csurgassuk a habba. Vanília (sárga) krém -3 dl tej, 12 dkg kristálycukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 2 tojásfehérje, 2 tojássárgája, 5 dkg liszt.
Vanília (-sárga) krém -3 dl tej, 15 dkg kristálycukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 2 tojássárgája, 4 dkg liszt. •A tojássárgáját simára elkeverjük, és felhígítjuk a langyos tej egytizedével. Hozzáadjuk a lisztet és pépet készítünk. A fennmaradt tejet a cukor egyharmadával és a vaníliás cukorral felforraljuk. A fennmaradt cukrot a tojásfehérjével kemény habbá verjük. A forrásban lévő tejből keveset kiveszünk és erőteljes keveréssel a lisztes-tojásos péphez adjuk, majd az egész tejet a péphez keverjük, és tűzön felforraljuk. A tojáshabot a forrásban lévő krémbe habverővel óvatosan belekeverjük. Ha krémes lepény töltésére használjuk, úgy meleg állapotban dolgozzunk vele, ha vajkrém lazítására szánjuk, akkor hagyjuk kihűlni, és használat előtt szőrszitán átnyomjuk. Gőzkrém vízzel készítve -27,5 dkg kristálycukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 5 tojássárgája, 1,5 dl víz. •A tojássárgáját simára keverjük először kevés cukorral, majd hozzáadjuk a fennmaradt cukrot és a vizet. Ezt a keveréket, állandó keverés mellett, tűzön felforraljuk, levesszük, és addig keverjük, míg kihűl. Így sűrű, habszerű krémet kapunk. Különféle vajkrémek lazítására használjuk. Hideg krémek Gyorsfogyasztásra készült torták, mignonok, sütemények töltésére használjuk. Változatos ízesítéssel készül. Az ízesítés és dúsító anyag nélküli vajkrémet alap vajkrémnek nevezzük. Készülhet főtt cukorból, fondant-nal, tojással, sárgakrém lazításával. Alap vajkrém főtt cukorral -23 dkg vaj, 23 dkg kristálycukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 8 cl víz. •A vajat kissé megolvasztjuk, és habosra keverjük. A cukrot a vízzel 107-112°C-osra felfőzzük és hagyjuk kihűlni. A kihűlt cukrot a kikevert vajhoz adjuk, és habosra keverjük. Alap vajkrém fondantból -25 dkg vaj, 25 dkg fondant, 0,5 dkg vaníliás cukor. •A vajat megolvasztjuk és keverés mellett folyamatosan adagoljuk hozzá az átgyúrt fondant-t. Addig keverjük, míg könnyű, habos nem lesz. Alap-vajkrém tojáshabbal -22 dkg vaj, 22 dkg kristálycukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 2 tojásfehérje, 8,5 cl víz. •A cukor egynegyedével a tojásfehérjét kemény habbá verjük. A cukor többi részét vízzel 120°C-osra főzzük, és lassú csurgatással keverjük a habhoz, majd hűtsük ki. A kihűlt habot a kikevert vajhoz lassan adjuk hozzá. Alap vajkrém egész tojással -23 dkg vaj, 23 dkg porcukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 2 egész tojás, 1 cl víz.
•A vajat a cukor egyharmadával kikeverjük, a tojást a cukor kétharmadával és a vízzel gőz fölött felverjük. Addig verjük, amíg kihűl. A felvert tojást hidegen hozzákeverjük a vajhoz. Alap vajkrém sárgakrém -15,5 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 15 dkg sárgakrém. •A vajat felpuhítjuk, hozzáadjuk a porcukrot és habosra keverjük, majd óvatosan habverővel hozzákeverjük a sárgakrémet is. Ha elkeveredett, hagyjuk abba a keverést, mert nyúlóssá válik a krém. Dió vajkrém marcipánból -40 dkg alap-vajkrém, 8,5 dkg diómarcipán, 2 cl rum. •A marcipánt rummal összegyúrjuk, és az alap vajkrémhez keverjük. Dió vajkrém -43 dkg alap vajkrém, 5 dkg dióbél, 3 cl rum. •A diót finomra őröljük és rummal az alap vajkrémhez keverjük. Dió vajkrém -19 dkg vaj, 19 dkg fondant, 5 dkg dióbél, 5 cl tej, 2 cl rum. •Forraljuk fel a tejet és forrázzuk le vele a finomra őrölt diót. A vajat keverjük habosra a fondant-nal, majd adjuk hozzá a forrázott diót és a rumot. Mogyoró vajkrém -46 dkg alap-vajkrém, 4 dkg mogyoró. •Világosbarnára pirítsuk meg a mogyorót, tisztítsuk meg héjától és daráljuk finomra. Adjuk hozzá az alap-vajkrémhez és jól keverjük át. Mogyoró vajkrém praliné tésztából -43 dkg alap vajkrém, 7,5 dkg mogyoró-praliné. •A mogyorópralinét kevés alap vajkrémmel gyúrjuk simára, majd keverjük hozzá az egész vajkrémet. Ha a mogyorókrém túl világos, adjunk hozzá egy kevés kulőrt. Mandula vajkrém fehér -46 dkg alap vajkrém, 5 dkg hámozatlan mandula. •A mandulát húzzuk le, szárítsuk meg és daráljuk le gorombára, majd néhány csepp keserűmandula aromával keverjük hozzá az alapvajkrémhez. Mandula vajkrém barna -46,5 dkg alap vajkrém, 4,2 dkg hámozatlan mandula. •A mandulát pörköljük világosbarnára, majd gorombára daráljuk le, és kevés kulőr hozzáadásával keverjük az alap vajkrémhez. Barna mandulakrémet mandulatésztából is készíthetünk. Mandula vajkrém marcipánból -40 dkg alap vajkrém, 10 dkg mandulamarcipán. •Ha a mandula marcipán túl kemény, kevés vízzel gyúrjuk simára és keverjük hozzá az alap vajkrémhez. Kávékrém -47,5 dkg alap-vajkrém, 1,5 dkg pörkölt kávé, 0,5 dkg kulőr, 5 cl
víz. •A pörkölt kávét daráljuk le finomra, vízzel – kevés cukor hozzáadásával – főzzük fel és sűrítsük be. A kihűlt kávéitalt szűrjük át, és a kulőrrel keverjük hozzá a vajkrémhez. Kávé vajkrém -48,5 dkg alap vajkrém, 1,5 dkg kávépaszta, 0,5 dkg kulőr. •A kávépasztát vágjuk apróra, és egy edényben gőz fölött olvaszszuk meg, adjunk hozzá egy kevés vajkrémet, keverjük el simára, és így keverjük a fennmaradó vajkrémhez. Kávé vajkrém -23 dkg vaj, 23 dkg kristálycukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 1 dkg kávé, 7,5 cl víz. •Daráljuk le a kávét, és főzzük fel vízzel. A cukrot felfőzzük és tegyünk hozzá 10 dkg vajat, hogy kristályossá ne váljék. A kihűlt cukrot a többi vaj hozzáadásával keverjük habossá. Grillázskrém -43 dkg alap vajkrém, 7,5 dkg grillázs. •A grillázst daráljuk meg gorombára, majd kevés kulőr hozzáadásával keverjük az alap vajkrémhez. Grillázs krémet készíthetünk mogyoró-, mandula- és diógrillázsból is. Gesztenyekrém -32 dkg alap vajkrém, 16 dkg cukrozott gesztenyepüré, 2 cl rum. •A gesztenyepürét gyúrjuk simára a rummal és kevés vajkrémmel, majd adjuk hozzá az egész vajkrémhez, és együtt keverjük habosra. Gesztenyekrém -16 dkg vaj, 16 dkg fondant, 16 dkg gesztenyepüré, 3 cl rum. •A kissé megolvasztott vajat az ismert módon keverjük ki a fondantnal, majd adjuk hozzá folyamatosan a rummal simára gyúrt gesztenyepürét, és az egészet keverjük habosra. Csokoládé vajkrém csokoládéból -44 dkg alap vajkrém, 6,5 dkg csokoládés anyag. •A csokoládét vágjuk apróra és gőz fölött olvasszuk meg. Ehhez adjunk egy kevés vajkrémet, keverjük simára, majd a teljes vajkrémmel keverjük habosra. Csokoládé vajkrém kakaótésztából -45 dkg alap vajkrém, 5 dkg kakaótészta. •Úgy járunk el, mint az előző krémmel. Párizsi krém -19,5 dkg kristálycukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 20 dkg vaj, 5 dkg kakaópor, 1 dl tejszín. Párizsi krém -13 dkg kristálycukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 13 dkg vaj, 14,5 dkg kakaó, 1,3 dl tejszín. •A cukrot a tejszínnel besűrítjük, egy részével a kakaóport elkeverjük,
majd keveréssel lecsurgatjuk a szörpbe és besűrítjük. A vaj egy részének hozzáadása után márványasztalon letáblázzuk, majd a viszszamaradt vajmennyiséggel kikeverjük. Rokokókrém -20 dkg alap vajkrém, 30 dkg párizsi krém. •A párizsi krémet kicsit megmelegítjük, habosra keverjük és közben hozzáadagoljuk az alap vajkrémet. Rokokókrém -10 dkg vaj, 10 dkg fondant, 30 dkg párizsi krém. •A párizsi krémet kicsit megmelegítjük, habosra keverjük és folyamatosan hozzáadjuk a vajat és a fondant-t. Karamell vajkrém -23,5 dkg vaj, 23,5 dkg kristálycukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 7,5 cl víz. •A cukrot olvasszuk meg, majd vízzel engedjük fel úgy, hogy 120°C-os legyen. Kihűlve keverjük habosra a vajjal. Citrom vajkrém -48 dkg alap vajkrém, 5 cl citromlé. •A citrom héját reszeljük le vékonyan, s a citromot préseljük ki. Kevés citromsavat adjunk hozzá, és keverjük habosra az alap vajkrémhez. Narancsízű vajkrém -45 dkg alap vajkrém, 2 dkg cukrozott narancshéj, 2 cl narancsszörp, 2 cl rum, pár csepp citromsav. •Vágjuk apró kockára a narancshéjat, majd a felolvasztott citromsavat és a szörpöt kevés sárga festékkel együtt adjuk a habosra kevert vajkrémhez. Eper vajkrém -43 dkg alap vajkrém, 7,5 dkg epervelő, pár csepp citromsav, piros ételszínezék. •Az epervelőt az olvasztott festékkel és citromsavval, kevés vajkrémmel melegítsük fel és keverjük simára, majd adjuk hozzá folyamatosan a többi vajkrémet. Málna vajkrém -43 dkg alap vajkrém, 7,5 dkg málnavelő, pár csepp citromsav, piros ételszínezék. •Elkészítése azonos az eper vajkrémmel. Cseresznye vajkrém -38,5 dkg alap vajkrém, 6,2 dkg Benyé-marcipán, 4 dkg cukrozott piros cseresznye, 2 cl cseresznyepálinka, pár csepp piros színezék. •A cukrozott cseresznyét vágjuk apróra, a Benyé-marcipánt a cseresznyepálinkával gyúrjuk simára. A marcipánhoz folyamatosan adjuk hozzá a vajkrémet, végül a piros cseresznyét és a festéket. Meggy vajkrém -38,5 dkg alap vajkrém, 4 dkg mandulamarcipán, 6,2 dkg savanyú
meggy, 2 cl konyak, pár csepp citromsav, piros ételszínezék. •Úgy készítjük, mint a cseresznye vajkrémet. Pisztácia krém -20,5 dkg vaj, 20,5 dkg fondant, 7,5 dkg Benyé-marcipán, 2 cl cseresznyepálinka, zöld ételszínezék. •A vajat olvasszuk meg és a már ismert módon a fondant, valamint a Benyé-marcipán hozzáadásával keverjük habosra, majd adjuk hozzá a cseresznyepálinkát és halvány zöldre színezzük meg. Tutti-frutti vajkrém -40 dkg alap vajkrém, 10 dkg vegyes, cukrozott gyümölcs, pár csepp citromsav. •Az apróra kockázott gyümölcsöt a citromsavval együtt adjuk a vajkrémhez és egyenletesre keverjük el. Ananász vajkrém -43 dkg alap vajkrém, 7,5 dkg ananász konzerv, kevés citromsav, zöld ételszínezék. •Úgy készítjük, mint a tutti-frutti vajkrémet. Marcipán vajkrém -15 dkg vaj, 32,5 dkg mandulamarcipán, 2 cl rum, 1 cl cseresznyepálinka. •A marcipánt rummal és cseresznyepálinkával gyúrjuk simára, majd folyamatosan adjuk hozzá a felolvasztott vajhoz és keverjük habosra. Berlini krém -20 dkg vaj, 15 dkg fondant, 10 dkg gesztenyepüré, 5 dkg meggybefőtt, 0,3 dkg vaníliás cukor, kevés citromsav. •A vajat kissé olvasszuk meg és a fondant-nal, gesztenyepürével keverjük habosra, majd adjuk hozzá a kockákra vágott meggybefőttet és citromsavat. Oroszkrém -20 dkg sárgakrém, 2,2 dl tejszín, 3 dkg porcukor, 3 cl rum, 3 dkg cukrozott, vegyes gyümölcs, 1 dkg mandula. •A gyümölcsöt vágjuk apró kockákra, és a mazsolával együtt áztassuk be a rumba. A sárgakrémet először kevés cukrozott, keményre vert tejszínhabbal keverjük simára, majd adjuk hozzá a többi tejszínhabot, végül rumba áztatott gyümölcsöt és mazsolát. Tejszínkrémek Alap tejszínhab -4,5 dl tejszín, 5 dkg porcukor, 0,5 dkg vaníliás cukor. •A lehűtött tejszínt géppel verjük kemény habbá. 1 dkg zselatint áztassunk be 5 cl vízbe, melegítsük fel 40 fokra, és keverjük a tejszínhabba. Diós tejszínkrém -43 dkg cukrozott tejszínhab, 5 dkg dióbél, 3 cl rum. •A diót őröljük meg gorombára, majd a rummal együtt adjuk a tejszínhabhoz.
Mogyorós tejszínkrém -45 dkg cukrozott tejszínhab, 4,5 dkg mogyoró. •A mogyorót pörköljük világosbarnára, tisztítsuk meg héjától, daráljuk gorombára, és kevés kulőr hozzáadásával keverjük el a tejszínhabbal. Mandula tejszínkrém fehér -46 dkg cukrozott tejszínhab, 5 dkg mandula. •A mandulát tisztítsuk meg, majd megszárítva daráljuk le gorombára. Adjunk hozzá néhány csepp keserűmandulát, s keverjük a tejszínhabhoz. Mandula, dió, mogyoró tejszínkrémet készíthetünk marcipánból vagy pralinétésztából is. A marcipán vagy pralinétésztát először kevés tejszínhabbal simára keverjük, és úgy adjuk hozzá a visszamaradt tejszínhabot. Karamell tejszínkrém -49 dkg tejszínhab, 2 dkg kulőr. •Kevés tejjel engedjük fel a sötétre olvasztott cukrot (kulőrt), és ha kihűlt, csurgassuk a tejszínhabba. Keverjük egyneművé. Grillázs tejszínkrém -43 dkg cukrozott tejszínhab, 7,5 dkg grillázs. •Gorombára daráljuk le a grillázst, és kevés kulőr hozzáadásával keverjük a tejszínhabhoz. Kávé tejszínkrém -48,5 dkg cukrozott tejszínhab, 1 dkg kávépaszta, 0,5 dkg kulőr. •A kávépasztát vágjuk apróra, gőz fölött olvasszuk meg, adjunk hozzá kevés habot, keverjük simára, majd adagoljuk hozzá a fennmaradt tejszínhabot. Csokoládé tejszínkrém -44 dkg cukrozott tejszínhab, 6,5 dkg csokoládés anyag. •A csokoládés anyagot vágjuk apróra és gőzön olvasszuk meg, majd kevés tejszínhabbal keverjük simára, hűtsük le 40°C-ra és keverjük hozzá a visszamaradt tejszínhabhoz. Készíthetjük még párizsi krémből is. Csokoládé tejszínkrém -45 dkg cukrozott tejszínhab, 5 dkg kakaópor. •A kakaóport kevés tejszínhabbal gőzön felmelegítjük, 40°C-ra lehűtjük, és hozzákeverjük a többi tejszínhabhoz. Gesztenye tejszínkrém -40 dkg cukrozott tejszínhab, 8 dkg gesztenyepüré, 3 cl rum. •A gesztenyepürét gyúrjuk simára a rummal, keverjük el kevés tejszínhabbal, majd adjuk hozzá a visszamaradt tejszínhabhoz. Citrom tejszínkrém -46 dkg cukrozott tejszínhab, 8 dkg citromlé. •A citrom héját reszeljük le vékonyra és a levével együtt keverjük a tejszínhabhoz. Narancsízű tejszínkrém
-45 dkg cukrozott tejszínhab, 2 dkg cukrozott narancshéj, 2 cl narancsszörp, 1 cl rum, pár csepp citromsav. •A felaprózott narancshéjat, a feloldott citromsavat és szörpöt kevés színezékkel és rummal keverjük el a tejszínhabbal. Eper tejszínkrém -43 dkg cukrozott tejszínhab, 8 dkg epervelő, kevés citromsav, piros színezék. •Az epervelőt a színezékkel és citromsavval, kevés tejszínhabbal melegítsük fel, keverjük el, majd adjuk hozzá a visszamaradt tejszínhabhoz. Málna tejszínkrém -Azonos eljárással és anyaghányaddal készítjük, mint az eper tejszínkrémet. Pisztácia tejszínkrém -41 dkg cukrozott tejszínhab, 8 dkg Benyé-marcipán, 2 cl cseresznyepálinka, zöld ételszínezék. •A cseresznyepálinkával és a zöld színezékkel gyúrjuk simára a marcipánt, majd folyamatosan keverjük hozzá a tejszínhabot. Tutti-frutti tejszínkrém -39 dkg cukrozott tejszínhab, 10 dkg vegyes, cukrozott gyümölcs, 1 cl rum. •A gyümölcsöt apróra kockázzuk, és a rummal együtt egyenletesen hozzákeverjük a tejszínhabhoz. Cseresznye tejszínkrém -38 dkg cukrozott tejszínhab, 6 dkg Benyé-marcipán, 4 dkg sűrű cukorban eltett piros cseresznye, 2 cl cseresznyepálinka, piros ételszínezék. •A cseresznyét gorombára összevágjuk. A marcipánt a cseresznyepálinkával simára gyúrjuk, és folyamatosan hozzáadjuk a tejszínhabot, végül a cseresznyét és a festéket. Meggy tejszínkrém -38 dkg cukrozott tejszínhab, 4 dkg mandulamarcipán, 6 dkg cukrozott meggy, 2 cl konyak, kevés citromsav, piros ételszínezék. •Úgy készítjük, mint a cseresznye tejszínkrémet. Ananász tejszínkrém -43 dkg cukrozott tejszínhab, 8 dkg ananászkonzerv, kevés citromsav, zöld ételszínezék. •Úgy készítjük, mint a tutti-frutti tejszínkrémet. Vanília tejszínkrém -35 dkg cukrozott tejszínhab, 15 dkg sárgakrém, 0,2 dkg vaníliás cukor. •A kihűlt vaníliakrémet először kevés tejszínhabbal simára keverjük, majd habverővel óvatosan hozzákeverjük a visszamaradt tejszínhabot. Eclaire krém -31 dkg cukrozott tejszínhab, 4 dkg kakaó, 15 dkg sárgakrém. •Kevés tejszínhabbal melegítsük fel a kakaót, keverjük simára, majd keverjük hozzá a fennmaradó tejszínhabhoz. A sárgakrémet először kevés csokoládés tejszínhabbal keverjük simára, majd lassan
hozzákeverjük a többi csokoládés tejszínhabot. Eclaire krém készíthető kávéval is. Sajtkrém főtt -2,5 dl tejszín, 12,5 dkg reszelt sajt, 5 tojássárgája, 7,5 dkg vaj,0,5 dkg só. •A tojássárgáját keverjük simára, majd adjuk hozzá a tejszínt és a többi nyersanyagot. Állandó keverés mellett főzzük fel. Ezt a krémet sajtos roló, sajtos lepény, sós teasütemények töltésére használjuk. Készíthetjük úgy is, hogy a megfőzött hideg krémhez hozzáadjuk a vajat, és habosra keverjük. Sajtkrém hideg -37,5 dkg vaj, 12 dkg reszelt sajt, 1 dkg só. •Melegítsük fel egy kicsit a vajat, adjuk hozzá a sót és a sajtot, majd keverjük habosra. Sonkás töltelék -A sonkát vágjuk vagy daráljuk apróra és keverjünk hozzá annyi tojássárgáját, hogy jól kenhető legyen. Borssal, paprikával fűszerezzük. Sonkás kifli, sonkás hasé töltésére használjuk. Májkrém Liba- vagy borjúmájat gőzben megpárolunk, majd kisülés után áttörjük, és vajjal kikeverjük. Mustárral, borssal, konyakkal, sóval ízesítjük. Töltelékek Diótöltelékek Diós csiga töltelék száraz -26,5 dkg dióbél, 7 dkg édes morzsa, 17 dkg porcukor, 0,3 dkg törött fahéj, 0,3 dkg reszelt citromhéj. •A diót finomra daráljuk, majd egyenletesen összekeverjük a morzsával, porcukorral, fahéjjal és reszelt citromhéjjal. Diótöltelék forrázott -20 dkg dióbél, 5 dkg édes morzsa, 16 dkg kristálycukor, 1,5 dkg mazsola, 0,3 dkg reszelt citromhéj, 0,3 dkg törött fahéj, 1 dl víz. •Daráljuk le finomra a diót. A cukrot főzzük fel vízzel és a mazsolával, majd forrázzuk le vele a diót és a morzsát. Végül keverjük hozzá a fahéjat és citromhéjat. Diópüré töltelék -20 dkg dióbél, 22 dkg kristálycukor, 7,5 cl tej, 3 cl rum, 0,3 dkg reszelt citromhéj. •A cukrot főzzük fel a tejjel, adjuk hozzá a darált diót és citromhéjat. A kihűlt masszát egyszer-kétszer hengereljük át, és keverjük hozzá a rumot. Resztelt diótöltelék -15 dkg dióbél, 29,5 dkg kristálycukor, 2 tojásfehérje, 0,3 dkg reszelt
citromhéj. •A dióbelet daráljuk le gorombára, keverjük össze tojásfehérjével és citromhéjjal, majd 80-90°C-on állandó keverés mellett főzzük fel. Diótöltelék réteshez -15 dkg dióbél, 4 dkg édes morzsa, 15 dkg kristálycukor, 0,3 dkg reszelt citromhéj, 0,3 dkg törött fahéj, 3 dkg zsír, 5 dkg reszelt alma, 1 dl víz. •Daráljuk le finomra a diót, a cukrot főzzük fel a vízzel és citromhéjjal, majd keverjük hozzá a diót, morzsát, almát, zsírt, citromhéjat és fahéjat. Dióhab töltelék búrkiflihez -3 tojásfehérje, 16 dkg porcukor, 11 dkg dióbél, kevés reszelt citromhéj. •A tojásfehérjét porcukorral verjük kemény habbá, majd keverjük hozzá a diót és a citromhéjat. Máktöltelékek Máktöltelék száraz -33,5 dkg mák, 17 dkg porcukor, 0,3 dkg törött fahéj, 0,3 dkg reszelt citromhéj. •A mákot finomra daráljuk, majd a többi anyaggal egyenletesen összekeverjük. Máktöltelék forrázott -24,5 dkg finomra őrölt mák, 16,5 dkg kristálycukor, 0,3 dkg törött fahéj, 0,3 dkg citromhéj, 1 dl víz. •A forrázott máktölteléket úgy készítjük, mint a forrázott diótölteléket. Máktöltelék -15 dkg mák, 15 dkg kristálycukor, 3 dkg édes morzsa, 3 dkg gyümölcsíz, 3 dkg zsír, 5 dkg reszelt alma, 0,3 dkg törött fahéj, 0,3 dkg reszelt citromhéj, 7,5 cl víz. •A mákot daráljuk finomra, a cukrot a vízzel és a citromhéjjal főzzük fel. Ezzel forrázzuk le a mákot és a morzsát, majd keverjük hozzá a gyümölcsízt, zsírt, almát, vaníliát, és hagyjuk kihűlni. Túrótöltelék -35 dkg tehéntúró, 10,5 dkg porcukor, 3,5 dkg búzadara, 2 tojássárgája, 2 dkg mazsola, 0,5 dkg vaníliás cukor, 0,2 dkg citromhéj. •A tehéntúrót szitán törjük át, adjuk hozzá az anyagokat és keverjük egyneművé. Túrótöltelék -30 dkg tehéntúró, 12,5 dkg porcukor, 3 dkg búzadara, 2 tojássárgája, 7 cl tejföl, 0,5 dkg reszelt citromhéj, 0,5 dkg vaníliás cukor. •Úgy készítjük, mint az előző túrótölteléket. Almatöltelék -40 dkg reszelt alma, 12,5 dkg kristálycukor, 5 dkg édes morzsa, 0,2 dkg őrölt fahéj. •Az almát reszteljük le a cukorral nyílt lángon, majd a tűzről levéve,
adjuk hozzá a morzsát, fahéjat, és hűtsük ki. Rétes töltelékek Túrótöltelék -30 dkg tehéntúró, 10,5 dkg kristálycukor, 6 dkg búzadara, 2 tojássárgája, 2,5 dkg zsír, 0,5 dkg vaníliás cukor, 0,2 dkg reszelt citromhéj. •Törjük át a túrót szitán, adjuk hozzá a többi anyagot, és gyúrjuk simára. Diótöltelék -17,5 dkg kristálycukor, 17,5 dkg dió, 7,5 dkg édes morzsa, 0,5 dkg vanília, 6 cl tej, 3 dkg zsír, 0,2 reszelt citromhéj, 0,1 törött fahéj. •Főzzük fel a tejet cukorral, forrázzuk le vele a diót, morzsát, búzadarát, adjuk hozzá a zsírt, az ízesítőanyagokat, keverjük jól össze és hagyjuk kihűlni. Máktöltelék -17,5 dkg kristálycukor, 20,5 dkg mák, 5 dkg alma, 0,5 dkg vaníliás cukor, 2,5 dkg zsír, 6 cl tej, 0,2 dkg reszelt citromhéj, 0,1 dkg fahéj. •Forraljuk fel a cukrot a tejjel, és forrázzuk le a mákot, morzsát. Adjuk hozzá a zsírt és az ízesítő anyagokat, keverjük jól össze, és hagyjuk kihűlni. Cseresznyetöltelék -50 dkg cseresznye, 15 dkg kristálycukor, 6 dkg morzsa, 2,5 dkg zsír, 0,3 dkg fahéj. •Elkészítését a réteseknél ismertetjük. Egyéb töltelékek Nugátos töltelék I. -15 dkg mandula, 30 dkg porcukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 7,5 dkg keményzsír, 2,5 dkg kakaó. Nugátos töltelék II. -5 dkg mandula, 5 dkg liszt, 30 dkg porcukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 7,5 dkg keményzsír, 5 cl olaj, 2,5 dkg kakaó. Nugátos töltelék III. -15 dkg mandula, 30 dkg porcukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 7,5 dkg keményzsír, 2,5 dkg kakaó. •Az olajos magot görgőjáratban felaprítjuk, majd porcukrot, ízesítő és dúsító anyagokat adunk hozzá és egyneműsítjük. Zsiradékkal lágyítjuk a tölteléket, de nem szabad túlzottan adagolni. A kész tölteléket fémtálakra öntjük, meglágyítjuk, hogy könnyen kenhető legyen, majd az öt-hat rétegű ostyákat késsel vagy spatulával megkenjük. Az ostyalapokat lepréseljük, kifagyasztjuk és fűrészkéssel kívánt nagyságú szeletekre vágjuk. Zsírkrémes töltelék -33,5 dkg porcukor, 18 dkg keményzsír, 0,5 dkg vaníliás cukor,
0,3 dkg borkősav, 0,1 dkg zamatosító anyag, 0,1 dkg színezék, 0,1 dkg nátriumbenzoikum. •Az anyagokat a porcukorral és az ízesítőkkel egyneműsítjük, és habosra keverjük. A töltelék szilárdítására zselatint használunk. Gyümölcsízes töltelékek Friss vagy szárított gyümölcsökből készíthetjük. A gyümölcsös töltelék állaga – konzisztenciája – a cukor-víz arányától és a gyümölcs pektintartalmától függ. Gyümölcsíz Áttört friss gyümölcsből vagy gyümölcsvelőből készítjük cukor hozzáadásával és főzéssel történő besűrítéssel. 50 %-os gyümölcsíz készítésénél 2 kg gyümölcsvelőhöz 1 kg cukrot teszünk és ezt kétharmadára besűrítjük. 66 %-os cukortartalmú gyümölcsízt úgy készítünk, hogy 2 kg gyümölcsvelőhöz 1,53 kg cukrot teszünk és kétharmadára besűrítjük. Citrom-, narancs-, mandarinolajjal vagy lével ízesíthetjük. Gyümölcslekvár Abban különbözik a gyümölcsíztől, hogy nem áttört, hanem kimagozott, szárától megfosztott friss gyümölcsből készül. Tartalmazza a gyümölcs héját, rostját. Hasonlóan főzzük, sűrítjük, mint az ízt. A szilvalekvár kivételt képez, ti. a szilvának magas a cukortartalma, és ha negyedére sűrítjük, akkor megfelelő édes és tartós lekvárt kapunk. Dzsem Abban különbözik az íztől és lekvártól, hogy a gyümölcs darabos, felismerhető benne. Rövid ideig főzzük, és több cukrot teszünk bele. 10 kg dzsemhez 5,50 kg darabos gyümölcsöt, 6 kg cukrot, 20 dkg pektinkivonatot számítunk, és 10 kg-ra sűrítjük be. Cukrászati késztermékek Hengerelt késztészták Fré -28 dkg mandulamarcipán, 4 dkg konyakos meggy, 1 cl konyak, 20 dkg fondant, kevés színezék anyag. •A frét bonbon marcipánból készítjük. A marcipánt, mielőtt formázzuk, zamatosító anyagokkal, likőrökkel, gyümölcsökkel ízesítjük és színezzük. A gyümölcsöt lecsurgatjuk, és nagyon kicsi kockákra vágjuk, majd a zamatosító anyagokkal együtt a marcipánhoz gyúrjuk. A marcipánt kinyújtjuk, és egyenletes nagyságú darabokra vágjuk (Gömbölyű, hosszúkás, ovális, stb. formákat alakítunk.). Pár óra pihentetés után színezett fondant-ba mártjuk. Ügyeljünk arra, hogy a fondant színe összhangban legyen az ízzel, pl. narancsnál sárga. Díszítésre gyümölcsöt, cukrozott gyümölcsöt és magokat használunk. Mandulás kifli -80 dkg mandula makrontészta, 16 dkg mandula, 2 dkg szirup, 2 tojásfehérje, 3 dkg cukrozott gyümölcs, kenéshez 1 cl olaj. •A makrontésztát meglágyítjuk, fakanállal hozzákeverjük a tojásfehérjét,
és nyomózsákkal, kb. 3-4 dkg-os rudakat alakítunk belőle. Szeletelt mandulában meghempergetjük, kiflit formálunk és vékonyan zsírozott, lisztezett sütőlapra tesszük, közepére piros cseresznyét rakunk. 170-180°C-on, gőzmentes sütőben kisütjük. Még meleg állapotban a felforralt sziruppal egy ecset segítségével bekenjük (fényezzük).
Kuglóf
Rákóczi túrós
Pepe cukrászda, Zirc Fonott kalács
Diós csiga
Pepe cukrászda, Zirc Kókuszcsók -98 dkg kókusztészta, 3 tojásfehérje, kenéshez olaj. •A kókusztésztát meglágyítjuk tojásfehérjével, és nyomózsákkal a vékonyan zsírozott, lisztezett sütőlapra, kb. 5 dkg-os félgömböket formálunk, majd 170-180°C-on gőzmentes sütőtérben megsütjük. Ha kihűlt, késsel alávágjuk. Paganini -75 dkg makrontészta, 1 tojásfehérje, 62 dkg párizsi krém, 1 dkg mandula, kenéshez olaj. •A tésztát megpuhítjuk a tojásfehérjével és nyomózsákkal vékonyan zsírozott, lisztezett sütőlapra 50 db félgömböt idomítunk. 170180°C-on megsütjük. A kihűlt süteményeket habosra kevert párizsi krémmel összetöltjük. Tetejére a krémből három levelet formálunk, és közepére gorombára darált zöld mandulát hintünk. Gyúrt, dagasztott, kevert élesztős tészták Briós -55 dkg brióstészta, a szóráshoz 5 dkg liszt, a kenéshez 1 tojás. •A megkelt brióstésztát 10 egyenlő nagyságú darabra szétosztjuk, majd kettéosztva hosszúkásra sodorjuk úgy, hogy a közepén a kinyújtott tészta kissé vastagabb legyen, mint a végén. Szokásos módon megfonjuk, és sütőlemezre rakjuk. Sodráskor kissé lisztezzük. Ecset segítségével tojással megkenjük és kb. 40°C melegben kelesztjük. 45 perc után ismét megkenjük, és 200-220°C-os sütőben megsütjük. Fonott kalács -A brióséval azonos anyaghányaddal készítjük, és három tésztasodrásból megfonjuk. Mindkét tésztára jellemző, hogy könnyű, foszlós és külseje fényes, aranysárga. Barhesz -55 dkg barhesz-tészta, szóráshoz liszt, kenéshez tojás, szóráshoz mák. •Úgy készítjük, mint a fonott kalácsot. Tojással megkenjük, kelesztjük, és ha megkelt, tetejét másodszor is bekenjük tojással, mákkal megszórjuk és 200-220°C-os sütőtérben megsütjük. Bukta -100 dkg buktatészta, 62 dkg baracklekvár, 1 tojás, 1 vaníliás cukor. •A megkelt buktatésztát lisztezett asztalon fél centi vastagra kinyújtjuk, és egyforma négyzetekre vágjuk. A kocka közepére lekvárt teszünk, és négy sarkát összehajtjuk. A sarkokat még behajtás előtt tojással bekenjük. A formázott buktákat sütőlapra rakjuk, tetejüket tojással megkenjük és kelesztjük. A megkelt buktákat 210-220°C-os sütőben megsütjük, utána vaníliás cukorral behintjük. Élesztős buktát készíthetünk ilyen anyaghányaddal túróból, mákból, dióból, káposztából, stb. Karlsbadi túrós
-75 dkg briós tészta, 75 dkg túrótöltelék, 3 dkg mazsola, a kenéshez 1 tojás. •A briós tésztát kinyújtjuk és 8-10 cm-es kerek kiszúróval gömbölyű lapokat formázunk. A tölteléket a lapokra szétkenjük úgy, hogy a perem szélétől kb. 1 cm szabadon maradjon, amit tojással bekenünk. A túróra néhány szem mazsolát teszünk, majd kelni hagyjuk és kelesztés után a szélét ismételten bekenjük. 210-220°C-os sütőben megsütjük. Kuglóf -115 dkg kuglóftészta (kevert, élesztőstészta), a kenéshez olaj, a szóráshoz liszt. •A tésztát kelesztjük, majd zsírozott, lisztezett formába helyezzük. Itt is kelesztjük, sütőlapra tesszük s 200-220°C-os sütőben megsütjük. Ha fahéjas vagy kakaós kuglófot akarunk készíteni, akkor a tésztát kettévesszük, a kívánt ízesítővel összegyúrjuk, alulra a fehéret, majd rá a barna tésztát tesszük, összecsavarjuk és úgy tesszük a formába. Amikor kisült, vaníliás porcukorral meghintjük vagy csokoládéfondantnal bevonjuk, de előzőleg bekenjük higított, forró lekvárral, hogy fényét megtartsa. Fánk -100 dkg fánktészta, 30 dkg zsír vagy olaj, 15 dkg barackíz, 5 dkg vaníliás cukor. •Lisztezett asztalon a megkelt tésztát kinyújtjuk, és kiszúróval a tészta felét megjelöljük. A másik felét kiszúrjuk, és rátesszük a kijelölt lekváros tésztára, széleit lenyomkodjuk és az egészet kiszúrjuk. Ruhával letakarjuk és kelesztjük, majd forró zsírban mindkét oldalán pirosra sütjük. Vaníliás porcukorral megszórjuk. Hajtogatott élesztősök Túrós táska -87 dkg Blundel tészta, 62 dkg túrótöltelék, a kenéshez 1 tojás és a szóráshoz 4 dkg vaníliás cukor. •A kész, behajtott Blundel tésztát lisztezett asztalon 7 mm vastagra kinyújtjuk, és 10 cm-es négyzetekre vágjuk. Sarkait tojással megkenjük, közepére túrótölteléket teszünk és mind a négy sarkát átlósan a közepéig hajtjuk. Sütőlapra tesszük, tojással megkenjük, langyos helyen kelesztjük, és 210-220°C-os sütőben megsütjük. A megsült táskákat vaníliás porcukorral meghintjük. Diós-csiga -95 dkg Blundel tészta, 37 dkg száraz diótöltelék, 5 dkg vaj a kenéshez 1 tojás, a szóráshoz vaníliás porcukor. •A tésztát lisztezett asztalon 5 mm vastagra és 35 cm szélesre kinyújtjuk. Olvasztott vajjal megkenjük, és 5 mm vastagon beszórjuk a száraz diótöltelékkel. Nyújtófával átsodorjuk és feltekerjük. 5-6 dkgos darabokra felvágjuk, sütőlapra tesszük, kicsit megnyomkodjuk, tojással megkenjük és meleg helyen rövid ideig kelesztjük, majd 210220°C-os sütőben megsütjük. Vaníliás porcukorral meghintjük. Fahéjas csiga -100 dkg Blundel tészta, 33 dkg fahéjas töltelék, 4 dkg vaj, a kenéshez
1 tojás, a szóráshoz 4 dkg vaníliás porcukor. •Úgy készítjük, mint a diós csigát. Tiroli rétes diós -85 dkg Blundel tészta, 62 dkg diótöltelék, kenéshez 1 tojás, szóráshoz vaníliás porcukor. •Lisztezett asztalon 5 mm vastagságra kinyújtjuk a tésztát és 20 cm széles csíkokra vágjuk, majd egy-egy oldaláról 1 cm-es tésztacsíkot levágunk. A tészta közepére egyenletesen rákenjük a puhított tölteléket, széleit tojással megkenjük és egymásra hajtjuk. Tetejét tojással megkenjük, majd a levágott tésztacsíkokat, két ellentétes hullámos – 8-as – vonalban ráhelyezzük, és újból megkenjük tojással. 210-220°C sütőben megsütjük. Ha kihűlt, vaníliás porcukorral meghintjük, és ferdén felvágjuk. Tiroli rétes mákos -85 dkg Blundel tészta, 62 dkg máktöltelék, a kenéshez 1 tojás, 4 dkg vaníliás porcukor. •Úgy készítjük, mint a dióst. Tiroli rétes almás -75 dkg Blundel tészta, 75 dkg alma, 10 dkg kristálycukor, 4 dkg dió, 4 dkg édes morzsa, 1 dkg törött fahéj, 4 dkg vaníliás porcukor. •Az almát meghámozzuk, lereszeljük. A tésztát úgy készítjük elő, mint a diós tiroli rétest, de először megszórjuk dióval és úgy tesszük rá az almát. Az almát beszórjuk fahéjjal és morzsával. Továbbiakban azonosan járunk el, mint a diósnál. Svájci kifli -90 dkg Blundel tészta, 40 dkg diótöltelék (száraz), a kenéshez 1 tojás, 5 dkg vaj, a szóráshoz 4 dkg vaníliás porcukor. •A tésztát 7 mm vastagságúra kinyújtjuk, megkenjük vajjal, beszórjuk diótöltelékkel, majd 12-15 cm-es csíkokra, majd a csíkokat háromszög alakra vágjuk. Felgöngyöljük, kiflire formázzuk, sütőlapra tesszük és 210-220°C sütőben megsütjük (Készíthetjük forrázott diótöltelékkel is, de akkor a háromszöglapokra külön-külön rakjuk a tölteléket). Omlós élesztősök Pozsonyi kifli diós vagy mákos -63 dkg pozsonyi tészta, 75 dkg diótöltelék, a szóráshoz liszt, a kenéshez tojás. •A tésztát egyenletes súlyú darabokra vágjuk, gömbölyűre formázzuk, majd oválisra nyújtjuk. Rátesszük és egyenletesre simítjuk a tölteléket és begöngyöljük. Patkó alakra formázzuk, megkenjük tojássárgájával, és langyos helyen kelesztjük. Amikor megkeltek, bekenjük tojásfehérjével, és hideg helyen pihentetjük, míg a tojásfehérje rászárad, és megrepedezik. Ettől kapja jellegzetes márványosságát. A patkókat sütőlapon, 210-220°C-os gőzmentes sütőben megsütjük. Így készítjük a mákost is. Pozsonyi bejgli diós vagy mákos -52 dkg bejgli tészta, 62 dkg dió vagy máktöltelék, a szóráshoz
liszt, a kenéshez tojás. •Úgy készítjük, mint a pozsonyi kiflit. A rudakat először tojássárgájával kenjük és langyos helyen kelesztjük, majd tojásfehérjével átkenve, hideg helyen tartjuk, míg rászárad a fehérje. Tepertőspogácsa -135 dkg tepertőstészta, szóráshoz 2 dkg liszt, a kenéshez 2 tojás. •Lisztezett asztalon 3 cm vastagra kinyújtjuk a kész tésztát, recézett nyújtófával hosszában és keresztben végignyújtjuk, majd kerek formával kiszúrjuk. Sütőlapra tesszük, megkenjük a tetejét tojással, és meleg helyen kelesztjük. Ha megkelt, újból megkenjük, és 230250°C-os sütőben megsütjük. Vajaspogácsa -132 dkg vajaspogácsa tészta, a kenéshez 2 tojás, a szóráshoz 3 dkg liszt. •Úgy járunk el, mint a tepertőspogácsánál, csak kiszúrás után nem kelesztjük, hanem azonnal sütjük. Burgonyás pogácsa -140 dkg burgonyás pogácsatészta, kenéshez 2 tojás, szóráshoz 3 dkg liszt. •Úgy készítjük, mint a vajaspogácsát. Omlóstésztából készült sütemények Linzerkoszorú -83 dkg sárga linzertészta, 37 dkg barackíz, 3 dkg dió, a kenéshez 1 tojás, a szóráshoz 3 dkg vaníliás cukor. •A tésztát lisztezett asztalon 5 mm vastagra kinyújtjuk. Az alsó lapokhoz sima, a felsőhöz hullámos formázóval kör alakú tésztákat szú359 runk ki. Ezt a közepén egy kisebb formázóval kiszúrjuk, tojással megkenjük és durvára darált dióval vagy mandulával megszórjuk. A formázott tésztadarabokat sütőlapra rakjuk és 210-220°C-os sütőben kisütjük. Az alsó lapok közepére nyomózsákkal forró lekvárt nyomunk. A felső lapokat meghintjük vaníliás cukorral és ráhelyezzük az alsó, lekváros lapra. Zsuzsi szelet -100 dkg sárga linzertészta, 30 dkg barackíz, 2,5 dkg kristálycukor, kenéshez 1 tojás. •A tészta 80 %-át három egyenlő részre osztjuk és fél cm vastagra kinyújtjuk. Az egyik lapot – ez lesz a fedőlap – megkenjük tojással és a maradék tésztából egyenletes rudacskákat sodrunk. Ezeket átlósan helyezzük a tésztára úgy, hogy közte maradjon fél cm hézag. Kenjük be tojással és kristálycukorral gyengén szórjuk meg. A lapokat 210220°C-os sütőben megsütjük. A két sima lapot barackízzel betöltjük, rátesszük a fedőlapot, és nyomózsákkal forró baracklekvárral megtöltjük a rudak közötti hézagot. Szerelmeslevél -85 dkg szerelmeslevél tészta, 40 dkg habtöltelék, a kenéshez 1 tojás, a szóráshoz liszt és 4 dkg vaníliás porcukor.
•A tésztát 3-4 mm vastagra nyújtsuk ki és egyenlő téglalapokra vágjuk fel. A lapok közepére nyomózsákkal habot adagolunk. A tészta széleit kenjük be tojással, majd hajtsuk egymásra, mint a borítékot. Sütőlapra rakjuk és 200-210°C sütőben megsütjük. A kihűlt tésztát vaníliás porcukorral meghintjük. Lekváros linzer -75 dkg sárga linzertészta, 57 dkg szilvalekvár, 5 dkg dió, szóráshoz liszt, a kenéshez tojás. •A tészta kétharmadát nyújtsuk ki 5 mm vastagra. Tegyünk a széleire 1 cm vastag tésztaréteget és félig süssük meg. A félig sült tésztát kenjük meg lekvárral, szórjuk meg cukrozott dióval, majd a maradék tésztából rácsozzuk be, majd óvatosan süssük készre 200-210°C-os sütőben. Kihűlés után egyenletes kockákra daraboljuk. Baracklekvárral is készíthetjük. Rákóczi túrós lepény -50 dkg sárga linzertészta, 125 dkg túrótöltelék, 5 tojásfehérje, 25 dkg kristálycukor, 5 cl víz. •A tésztából 3-4 mm vastag lapot nyújtunk, sütőlapra tesszük és félig megsütjük. Rátesszük a túrótölteléket, és egyenletes vastagra simítjuk. A tojásfehérjéből gőz fölött habot készítünk, és nyomózsákkal berácsozzuk a tölteléket, majd gőzmentes sütőben 180-190°C-on készre sütjük. Még melegen téglaalakra felvágjuk. Marcipánlinzer -60 dkg sárga linzertészta, 45 dkg marcipán vajkrém, 15 dkg mandulamarcipán, 13 dkg barackíz, 2,5 dkg morzsa, a díszítéshez 2 dkg mandula. •A linzertésztát nyújtsuk ki 3 mm vastagra és ovális formázóval szúrjuk ki, majd sütőlapon süssük meg. A kihűlt tésztákból 3-3 lapot a habosra kevert marcipán vajkrémmel töltsünk meg, az oldalát is kenjük be és morzsában panírozzuk meg. A marcipánt kevés vízzel gyúrjuk formázhatóvá, majd nyomózsák és csillagcső segítségével készítsünk ovális formát a szélére, s töltsük ki forró baracklekvárral az üreget. Közepére kongó vagy apró zöldmandulát hintünk. Linzerszelet -32 dkg fehér linzertészta, 32 dkg barna linzertészta, 17 dkg málnalekvár, 17 dkg baracklekvár, 25 dkg dió vajkrém, a szóráshoz 3 dkg dió, a panírozáshoz 3 dkg morzsa. •A sárga linzertésztából nyújtsunk két 4-5 mm-es egyforma lapot, töltsük meg baracklekvárral és süssük ki. A barna linzerből is nyújtsunk ki két egyforma lapot, töltsük meg málnalekvárral, és süssük ki. A kisült, lekvárral töltött lapokat dió vajkrémmel töltsük össze, vágjunk belőle 8 cm széles csíkokat, és felületüket is vonjuk be diókrémmel. Oldalukat morzsával panírozzuk, tetejükre gorombára darált diót szórunk és felszeleteljük. A lehető legfinomabb linzerszelet! Bécsi kocka -75 dkg barna linzertészta, 50 dkg diókrém, a díszítéshez 4 dkg
dió, a szóráshoz 4 dkg porcukor. •Két egyforma, 5 mm vastag lapot nyújtunk a tésztából és kisütjük. Az egyik lapot azon melegen felvágjuk négyzetes darabokra. A másikat, amikor kihűlt, megtöltjük rumos dió vajkrémmel. Az egyenletesre simított krémre rátesszük a felvágott lapokat és felszeleteljük. A kocka tetejére krémmel diógerezdet ragasztunk, és meghintjük porcukorral. Orléansi szelet -75 dkg barna linzertészta, 28 dkg ribizli lekvár, 25 dkg fondant. •A tésztát 3 egyenlő nagyságú, 44 mm-es lapra nyújtjuk és kisütjük. Megtöltjük ribizli lekvárral, és egymásra rakjuk. A legfelső lapot megkenjük forró ribizli lekvárral és 9 cm széles csíkokra vágjuk. A csíkokat rózsaszín fondant-nal áthúzzuk és leszárítjuk. Kihűlés után egyenletesre szeleteljük. Ischler -62 dkg barna linzertészta, 32 dkg baracklekvár, 30 dkg csokoládé fondant, a kenéshez 3 dkg vegyes íz. •A kinyújtott tésztából kerek formával kis lapokat szúrunk ki, és sütőlapon megsütjük. Kihűlés után baracklekvárral 2-2 lapot összetöltünk, tetejét forró lekvárral vékonyan megkenjük, és csokoládé fondantnal behúzzuk. Gesztenyeszelet -75 dkg barna linzertészta, 50 dkg gesztenye vajkrém, 25 dkg csokoládéfondant. •Készítsünk 3 egyforma 3 mm vastag lapot, süssük meg és gesztenyés vajkrémmel töltsük meg. Vágjuk 9 cm széles csíkokra, és nyomózsákkal húzzunk két szélére és közepére csíkot, majd fagyasszuk ki, és vonjuk be csokoládés fondanttal. Amikor kihűlt, vágjuk egyenlő szeletekre. Diós linzerfánk -70 dkg barna linzertészta, 52 dkg diópüré, a kenéshez 1 tojás, a szóráshoz 7 dkg dióbél és 4 dkg vaníliás cukor, panírozáshoz 3 dkg morzsa. •A kinyújtott tésztából kerek kiszúróval készítsünk lapokat. A fedőlapokat kenjük be tojással, szórjuk meg goromba dióval, és sütőlapon, 210-220°C-os sütőben süssük ki. A kisült lapokat diópürével töltsük össze, oldalukat morzsában panírozzuk, tetejüket vaníliás cukorral hintsük meg. Mandulás kosár -70 dkg barna linzertészta, 45 dkg mandulamarcipán (sütő), 3 tojásfehérje, 10 dkg lekvár, kenéshez 1 tojás, 4 dkg mandula dísznek. •5-6 mm vastagra nyújtsuk ki a tésztát, töltsük meg a kerek formákat, és a tojásfehérjével felpuhított marcipánt nyomózsákkal töltsük meg. Linzertésztával fedjük be, tetejüket kenjük meg tojással, és hoszszúra vágott mandulából formázzunk csillagot. Rakjuk sütőlapra és 210-220°C-os sütőben süssük meg. Vajas (hajtogatott) tésztából készített sütemények
Túrós táska -80 dkg vajastészta, 63 dkg túrótöltelék, 1 tojás, 4 dkg vaníliás cukor. •Úgy járunk el, mint a Blundel tésztából készült túrós táskánál, de itt nem kelesztjük, hanem - mivel élesztőt nem tartalmaz - azonnal sütjük. Ízes szalvéta -70 dkg vajastészta, 30 dkg baracklekvár, 10 dkg dióbél, kenéshez 1 tojás, szóráshoz 3 dkg vaníliás cukor. •A tésztát kinyújtjuk és négyzetekre vágjuk, majd közepükre baracklekvárt teszünk és átlósan, mint a szalvétát, összehajtjuk. Tetejét tojással megkenjük, gorombára őrölt dióval megszórjuk és rövid pihentetés után sütőlapon, 210-220°C-os sütőben megsütjük. Kihűlés után vaníliás cukorral megszórjuk. Tiroli rétes diós, mákos -60 dkg vajastészta, 40 dkg forrázott dió vagy máktöltelék, az áthúzáshoz 24 dkg fondant, a kenéshez 1 tojás. •Úgy készítjük, mint a Blundel tésztából készült tiroli rétest csak nem porcukorral szórjuk meg, hanem áthúzzuk fehér fondant-nal. Tiroli rétes almás vagy meggyes -60 dkg vajastészta, töltelékhez 50 dkg alma vagy meggy, 8 dkg kristálycukor, 3 dkg dióbél, 3 dkg édes morzsa, 1 dkg törött fahéj, kenéshez 1 tojás, áthúzáshoz 24 dkg fondant. •Elkészítési módja azonos a Blundel tésztából készült almás tiroli rétesével, csak itt fondant-nal vonjuk be a kisült tésztát. Ha meggyből készítjük, akkor kétszer annyi cukrot használjunk! Kindli diós -75 dkg kindlitészta, 125 dkg diótöltelék, kenéshez 3 dkg libazsír, szóráshoz 4 dkg vaníliás cukor. •A tésztát kinyújtjuk 3 mm vastagra, 9 cm széles és 15 cm hosszú téglalapra formázzuk. Megtöltjük közepét henger alakú diótöltelékkel és becsavarjuk úgy, hogy teljesen beborítsa a tölteléket. Két végét behajtjuk, széleit egyenletesen megcsipkedjük és szorosan egymás mellé, sütőlapra tesszük a hengereket és 210-220°C-os sütőben megsütjük. Sütés után még forrón libazsírral bekenjük, és kihűlve porcukorral behintjük. Flódni -45 dkg kindlitészta, 55 dkg diótöltelék, 55 dkg máktöltelék, 50 dkg alma, 8 dkg kristálycukor, 3 dkg dióbél, 1 dkg édes morzsa, 0,5 dkg fahéj, a kenéshez 1 tojás, a szóráshoz 3 dkg porcukor. •A tésztát osszuk négyfelé úgy, hogy kettő nagyobb, a másik kettő pedig kisebb legyen. Az egyik nagyobb tésztát nyújtsuk ki 3 mm vastagra. Háromszoros papírral bevont sütőlapra tegyünk fémkeretet és a kinyújtott tésztával béleljük ki. Villával szurkáljuk meg és tegyük rá a diótölteléket. Dolgozzuk el egyenletesen, majd a vékonyra kinyújtott kisebb tésztával fedjük be, szórjuk meg morzsával és tegyük rá a reszelt almát. Osszuk el egyenletesen, szórjuk meg cukorral, dióval, morzsával és fahéjjal, majd borítsuk be a másik, vékonyra kinyújtott
tésztával. Kenjük rá egyenletesen a máktölteléket. Nyújtsuk ki a ne365 gyedik darab tésztát, és fedjük be vele a mákréteget, kenjük meg tojással, szurkáljuk meg villával és 200-210°C-os sütőben kb. egy órán át süssük. Kisülés után papírral bevont sütőlapra átfordítjuk. Kihűlve 9 cm-es csíkokra vágjuk, majd felszeleteljük, és vaníliás porcukorral megszórjuk. Vajaspogácsa leveles -90 dkg vajastészta, a kenéshez 1 tojás, a szóráshoz 3 dkg liszt. •Lisztezett asztalon a tésztát fél cm vastagra kinyújtjuk, kör alakú formával kiszúrjuk, tetejét tojással megkenjük, sütőlapra rakjuk és 220-230°C-os sütőben kisütjük. Krémlap -40 dkg vajastészta, szóráshoz 3 dkg liszt. •A tésztát két egyenlő részre osztjuk, 4 mm vastagra kinyújtjuk és sütőlapra tesszük, villával megszurkáljuk, széleit levágjuk és 230250°C-os sütőben megsütjük. Lepények, krémes, habos sütemények készítéséhez használjuk. Krémes lepény -40 dkg vajastészta, 70 dkg sárgakrém, a szóráshoz 3 dkg vaníliás porcukor. •A tésztából két lapot, krémlapot sütünk. Amikor kihűlt a tészta, sárgakrémmel 3 cm vastagon egyenletesen megkenjük, a másik lappal befedjük úgy, hogy a sima felülete kerüljön felülre. Kockákra vágjuk, vaníliás porcukorral meghintjük. Franciakrémes -50 dkg vajastészta, 60 dkg sárgakrém, 30 dkg cukrozott tejszínhab, 18 dkg fondant. •A tésztából 2 krémlapot készítünk. Az egyik lapot – ez lesz a fedőlap – bevonjuk barna fondanttal és egyenletes darabokra felvágjuk. Az alsó lapra 3 cm vastagon sárgakrémet kenünk, elsimítjuk és amikor kihűlt, cukrozott tejszínhabot kenünk rá, majd befedjük fondant lapokkal, és felszeleteljük. Almás lepény -60 dkg vajastészta, 100 dkg alma, 15 dkg kristálycukor, 5 dkg dióbél, 3 dkg édes morzsa, 1 dkg törött fahéj, a kenéshez 1 tojás. •A vajastészta nagyobbik feléből krémlapot készítünk. A kisült lapra szórjunk kevés morzsát, őrölt diót és tegyük rá a reszelt almát. Hintsük be cukorral, fahéjjal. Szórjuk meg morzsával, dióval és fedjük be kinyújtott, nyers vajastésztával. Kenjük meg tojással, szurkáljuk meg villával, és 220-230°C-os sütőben süssük ki. Sajtos rúd -60 dkg vajastészta, 8 dkg reszelt sajt, kenéshez 1 tojás. •A tésztát nyújtsuk ki 5 mm vastagra, kenjük meg tojással, szórjuk meg reszelt sajttal, és vágjuk fel kb. 4-5 dkg-os rudakra. Sütőlapra rakjuk, és 230-240°C-os sütőben megsütjük. Sajtos roló
-60 dkg vajastészta, 70 dkg sajtos töltelék, 5 dkg reszelt sajt, a kenéshez 1 tojás. •A tésztát nyújtsuk ki 3 mm vastagra, kenjük meg tojással és derelyemetszővel 2 cm-es csíkokra vágjuk fel, majd vékonyan zsírozott, kúpos fémcsövekre tekerjük úgy, hogy harmadrészben fedjék egymást. Sütőlemezre rakjuk, és 220-230°C-os sütőben megsütjük. A kisült tésztát még melegen lehúzzuk a csövekről. Amikor kihűlt, nyomózsákkal megtöltjük vajkrémmel, és mindkét végét reszelt sajtba mártjuk. Égetett tésztából készült sütemények
Franciakrémes
Képviselő fánk
Pepe cukrászda, Zirc TORTÁK
Dobos- és csokoládétorta
Pepe cukrászda, Zirc Képviselőfánk -25 db töltetlen képviselőfánk, 75 dkg sárgakrém, 20 dkg dobos cukor. •Kétféleképpen készíthetjük: a. A kisült képviselőfánk tetejét olvasztott cukorba mártjuk és amikor megszilárdult, a bevont részt levágjuk úgy, hogy alul maradjon a nagyobbik rész. Sima csővel megtöltjük sárgakrémmel és rátesszük a tetejét. b. A kisült képviselőfánk tetejét levágjuk, megtöltjük sárga krémmel, visszarakjuk a tetejét, és megszórjuk porcukorral. Eckler -25 db kisült Eckler, 70 dkg sárgakrém, 4 dkg kakaó, 20 dkg csokoládé fondant. •Annyiban különbözik a képviselőfánktól, hogy alakja hosszúkás, és tetejét csokoládé-fondant-nal kimártjuk, és kakaóval ízesített sárgakrémmel töltjük. Egyéb tésztából készült sütemények Cseresznyés rétes -50 dkg rétestészta, 150 dkg cseresznye, 30 dkg kristálycukor, 15 dkg morzsa, 7 dkg olvasztott zsír, 0,5 dkg törött fahéj, szóráshoz 4 dkg vaníliás porcukor. •A tésztát lisztezett abrosszal bevont asztalon húzzuk ki, és hagyjuk szikkadni. Olvasztott zsírral locsoljuk meg, szórjuk be morzsával, tegyük rá a megmosott, kimagozott cseresznyét, szórjuk rá a cukrot és a maradék morzsát, göngyöljük fel, rakjuk sütőlapra, kenjük meg tojással, és süssük ki. Ha kisült, vaníliás porcukorral behintjük és felszeleteljük. Ilyen anyaghányaddal készíthetünk almás és meggyes rétest. •Diós, mákos és túrós rétest is készíthetünk hasonlóan, csak itt 1520 százalékkal kevesebb tölteléket használunk és nem teszünk rá cukrot. Felvertekből készült kész sütemények Torták Talán a legnépszerűbb és legismertebb sütemények. Ünnepi alkalmak, esküvők, név- és születésnapok, jubileumok elmaradhatatlan kelléke. Jellemző rájuk, hogy felvertekből készülnek, és fémkarikában sütjük. A megsütött tortakarika tetejét liszttel megszórjuk és átfordítjuk. Meleg tésztát ne vágjunk ki a formából, mert deformálódik. Hagyjuk kihűlni, és a papírt óvatosan szedjük le. A tésztát lapjával párhuzamosan két vagy három egyenlő vastagságú részre vágjuk. A tortákat általában krémmel töltjük. Külsejüket krémmel, fondant-nal, olvasztott cukorral vonjuk be. A fondant-nal bevont torták tetejét, bevonás előtt kenjük meg vékonyan forró lekvárral, így szép fényes marad a fondant. A krémmel, fondant-nal, olvasztott cukorral fedett torták oldalát morzsával vagy őrölt maggal beszórjuk, panírozzuk. A kész tortát jellegzetes, egyenlőszárú háromszög alakú szeletekre vágjuk. Az alábbiakban egy tortára adjuk meg az anyaghányadot.
Piskótafelvertből készült torták Kávétorta -42 dkg Sand-tészta, 50 dkg kávé vajkrém, panírozáshoz 2 dkg morzsa, 2 dkg díszítő anyag. •a. Vágjuk 3 egyenlő lapra a kihűlt tortát, és töltsük meg egyenletesen habosra kevert kávé vajkrémmel. A betöltött torta külsejét is vonjuk be vajkrémmel. Oldalát világos piskótamorzsával panírozzuk, tetejét beosztjuk, és ízléses díszt formálunk rá. A kész tortát kifagyasztjuk, majd meleg vízbe mártott késsel egyenlő szeletekre vágjuk. b. A tortát az előbbihez hasonlóan vágjuk három lapra, töltsük meg és fagyasszuk ki. Oldalát is kenjük be krémmel, panírozzuk világos piskótamorzsával. Tetejét kenjük be vékonyan forró lekvárral, és világos színű, barna fondant-nal és megszárítjuk. Díszt rakunk rá és felszeleteljük. c. A tortát töltsük meg és fagyasszuk ki. Forró lekvárral kenjük be tetejét, majd az egész tortát vonjuk be világos színű, barna fondanttal. Szárítás után díszítjük és felszeleteljük. •Hasonló módon készítjük a dió-, mogyoró-, mandula-, gesztenye és pralinétortákat, csak a rájuk jellemző ízesítésű – dió, mogyoró, mandula, gesztenye, praliné – vajkrémmel töltjük és díszítjük. Epertorta -42 dkg Sand felvert, 56 dkg eper vajkrém, 10 dkg eper-íz, 12 dkg fondant, a panírozáshoz 2 dkg morzsa. •a. A kihűlt tortát vágjuk 3 lapra és töltsük be eper vajkrémmel. Vonjuk be vékonyan az egész betöltött tortát vajkrémmel, díszítsük a tetejét, oldalát panírozzuk, fagyasszuk ki és szeleteljük fel. •b. Hasonlóképpen töltsük be a tortalapokat, majd az oldalát vonjuk be eper vajkrémmel vékonyan és panírozzuk. A tetejét kenjük be forró eperlekvárral és vonjuk be rózsaszín fondant-nal. Díszítsük, és fagyasztás után szeleteljük fel. •Így készítjük a málnatortát, meggytortát, vegyes gyümölcstortát, ananásztortát és citromtortát is Sand tésztából, csak a névnek megfelelő vajkrémmel (meggy, málna, vegyes gyümölcs, ananász, citrom vajkrém). Dobostorta -6 db kerek, dobos lap, 52 dkg csokoládé vajkrém, az áthúzáshoz 10 dkg kristálycukor, a panírozáshoz 2 dkg morzsa. •Öt lapot betöltünk egyenletes vastagon csokoládé vajkrémmel. Az ötödik lap tetejét vékonyan bevonjuk vajkrémmel. A hatodik lapot – amit előzőleg kiválogattunk (ép, sima, világos színű) – dobos-cukorral áthúzzuk és még képlékenyen 20 egyenlő szárú háromszögre osztjuk, bejelöljük késsel, és kihűlés után felvágjuk, majd rárakjuk az ötödik lap krémjére. A torta oldalát is megkenjük krémmel, majd barna morzsával panírozzuk. Száraz, meleg helyen tároljuk, mert igen nedvszívó a cukor. •Hasonló módon és anyaghányaddal készítjük az alábbi tortákat is. Stefánia torta •Hat dobos lapot betöltünk 60 dkg párizsi krémmel. Bekenjük
krémmel az egész tortát, oldalát barna morzsával panírozzuk, majd a tetejét megszórjuk cukrozott kakaóval. Kongótorta •6 kerek dobos lapot vékonyan és hézagosan bevonunk olvasztott cukorral, majd betöltünk 48 dkg praliné vajkrémmel. A vékonyan krémezett felső lapot szeletelt, pörkölt mandulával, az oldalát piskótamorzsával panírozzuk. Készíthetjük úgy is, hogy csak 3 lapot kenünk meg cukorral és a tetőt barna fondant-nal húzzuk át. Tigristorta •6 kerek dobos lapot megtöltünk 50 dkg rumos-dió vajkrémmel. A tetőlapot kulőrrel kipontozzuk - ujjunkat belemártjuk a kulőrbe és úgy pontozzuk, majd olvasztott cukorral bevonjuk, és úgy járunk el, mint a dobostortával. Margittorta •6 kerek dobos lapot 53 dkg kávé vajkrémmel betöltünk és bevonjuk a teljes tortát krémmel. Oldalát morzsával, tetejét pörkölt mandulával panírozzuk. Csemege kávétorta •6 kerek dobos lapot 50 dkg kávé vajkrémmel betöltünk, oldalát is megkenjük, tetejét mártott csokoládéval bevonjuk, késsel vékonyan berácsozzuk. Szapáry torta •6 kerek dobos lapot 55 dkg kávé vajkrémmel betöltünk, majd a tetejét és oldalát is bekenjük. Az oldalát morzsával panírozzuk, tetején csillagcső segítségével 6-8 cm távolságban kör alakú vonalakat húzunk. A körök közti hézagot baracklekvárral töltjük ki. Marcipántorta -6 db kerek dobos lap, 20 dkg párizsi krém, 20 dkg marcipán vajkrém, 10 dkg meggy vajkrém, 12 dkg mandulamarcipán, a panírozáshoz 2 dkg morzsa. •A kerek dobos lapokat következőképpen töltjük meg: egy réteg párizsi krém, egy réteg fehér mandulamarcipán krém, egy réteg meggy vajkrém, egy réteg fehér mandulakrém és végül ismét párizsi krém. Természetesen a krémek közé dobos lapokat teszünk, végül az egész tortát vajkrémmel vékonyan bevonjuk, oldalát mazsolával panírozzuk, tetejére vékonyra nyújtott, recés nyújtófával mintázott marcipánlapot helyezünk. Diófelvertből készült torták Diótorta -42 dkg diófelvert, 52 dkg dió vajkrém, a panírozáshoz 2 dkg morzsa, 2 dkg dió vagy grillázsdísz, 2 dkg lekvár, 12-18 dkg barna fondant. •a) A kihűlt tortát három lapra vágjuk és habosra kevert dió vajkrémmel betöltjük. Külsejét is bevonjuk vajkrémmel, oldalát piskóta morzsával panírozzuk, tetejét díszítjük dióval. Fagyasztjuk, majd meleg
vízbe mártott késsel egyenlő nagyságra felszeleteljük. •b) A három lapot betöltjük, oldalát krémmel bekenjük, panírozzuk, tetejét meleg lekvárral bekenjük és világosbarna fondant-nal bevonjuk. •c) A tortát betöltjük, tetejét vékonyan lekvárral bekenjük és az egész tortát barna fondanttal bevonjuk. Hasonlóképpen készítjük a mogyorótortát mogyoró felvertből és vajkrémből. A diótortát mandulakrémmel töltve, a frankfurti tortát kávé vajkrémmel töltve, a diótortát grillázskrémmel töltve. A diótortát praliné-, gesztenye-, párizsi krémmel töltve, de hasonlóan készítjük a mandulatortát mandulafelvertből és mandulakrémmel töltve, a mokkatortát kávéfelvertből kávékrémmel töltve, a gesztenyetortát gesztenyefelvertből gesztenyekrémmel töltve, a grillázstortát grillázs felvertből grillázskrémmel töltve és a finom narancstortát narancs felvertből narancs vajkrémmel betöltve. Csokoládéfelvertből készült torták Csokoládétorta -42 dkg csokoládé felvert, 52 dkg csokoládé vajkrém, panírozáshoz 2 dkg morzsa, 12-18 dkg csokoládé fondant. •a) A kihűlt tortát három egyenlő lapra vágjuk és habosra kevert csokoládékrémmel egyenletesen betöltjük. Külsejét is bevonjuk krémmel, oldalát sötét morzsával panírozzuk, tetejét vajkrémmel díszítjük. •b) A betöltött torta oldalát panírozzuk, tetejét meleg gyümölcslekvárral vékonyan megkenjük és csokoládé fondant-nal bevonjuk. •c) A betöltött tortát kifagyasztjuk, tetejét forró lekvárral bekenjük és az egész tortát csokoládé fondant-nal bevonjuk. Hasonlóképpen készítjük csokoládéfelvertből a rokokó tortát rokokó, a csokoládétortát mandula, gesztenye, párizsi, az Edison tortát dobos krémmel. Csemege torta -28 dkg csokoládé felvert, 30 dkg indiánerhulladék, 34 dkg mogyoró vajkrém, 12 dkg csokoládé fondant, a panírozáshoz 2 dkg morzsa, a kenéshez 2 dkg lekvár. •Két vékony csokoládélapot mogyorókrémmel vékonyan bekenünk, majd a mogyoró vajkrémmel összekevert indiáneres törmelékkel megtöltjük. A töltést tortakarikában végezzük. Lefedjük, majd pár óráig pihentetjük. A formából kivesszük, oldalát is megkenjük krémmel, majd panírozzuk. Tetejét forró lekvárral vékonyan megkenjük és csokoládé fondant-nal vékonyan bevonjuk. Szeletek Felvert tésztából készített szeletek A szeletek abban különböznek a tortától, hogy tésztájukat nem fémkarikában, hanem fémkeretben vagy papírral bevont sütőlapon lapok formájában sütjük. A keretekben sütött tésztát a tortákhoz hasonlóan elvágjuk és megtöltjük. Amennyiben lapokból készítjük, úgy három egyenlő nagyságú lapot töltünk meg. A megtöltött lapokat 9 cm széles csíkokra vágjuk, majd azonos módon járunk el, mint a tortáknál: tetejét és oldalát krémmel bevonjuk, majd fondant-nal áthúzzuk és
díszítjük. A tortáknál leírtakból azonos anyaghányaddal készíthetünk ugyanolyan elnevezéssel szeleteket. Tekercsek, roládok A tekercseket papíron sütött tésztalapokból készítjük. Felvert tésztájuk a tortáéhoz hasonló, csak vajat és zsírt nem tartalmaznak. A kisült és már kihűlt lapokról a papírt óvatosan fejtsük le, majd a papírral érintkezett felületét krémmel megkenjük és tekercs alakra sodorjuk. A tekercset papírba burkolva hűtőszekrényben kifagyasztjuk, kicsomagoljuk és krémmel, fondant-nal áthúzzuk, díszítjük és szalámi vágással felszeleteljük. Csokoládéfatörzs -1 db piskótalap, 52 dkg párizsi krém, a panírozáshoz 2 dkg morzsa. •A piskótalapot habosra kevert párizsi krémmel megtöltjük, felcsavarjuk, papírba csomagolva hűtőbe rakjuk. A kifagyasztott tekercset párizsi krémmel vékonyan vonjuk be, a feléig morzsával panírozzuk, majd díszítjük és felvágjuk. Ha fondant-nal kívánjuk bevonni, úgy vékonyan, forró lekvárral bekenjük. Tekercseket készíthetünk dió-, mogyoró-, kávéfelvertekből, különböző krémekkel töltve. Mignonok Ezekre a süteményekre az jellemző, hogy tésztájuk túlnyomórészt felvertekből készül. A kisült tésztákat vágással készítjük, a kiszúrással kialakított darabokat fondant-ba mártjuk, marcipánba burkoljuk és díszítjük, majd papírhüvelyekbe rakjuk. Vágással készült mignonok Diós mignon -20 dkg Sand-felvert, 14 dkg diókrém, a kenéshez 2 dkg gyümölcsíz, 20 dkg fondant, 2 dkg liszt. •A kisült felvertet két vagy három lapra vágjuk és habosra kevert diókrémmel megtöltjük. A betöltött tésztát kifagyasztás után kockákra vagy a kívánt formákra felvágjuk, tetejét forró lekvárral megkenjük, és az egészet világosbarna fondant-ban kimártjuk. Krémmel ragasztott mandulával, dióval, mogyoróval, grillázzsal, marcipánnal díszítjük. Sand-felvertből azonos anyaghányaddal és eljárással kávé-, mogyoró-, mandula-, grillázs-vajkrémmel töltött mignonokat készíthetünk. Készíthetünk fehér vajas lapból, dió-, mogyoró-, mandula-, kávé-, Tajti-, Deák- és csokoládéfelvertekből különböző ízű krémekkel és gyümölcsízekkel is vágott mignonokat. Kiszúrással készült mignonok Puncsmignon -2 db piskótalap, 26 dkg felvert tésztahulladék, 12 dkg kristálycukor, 1 dl víz, 8 cl rum, kenéshez 4 dkg lekvár, 20 dkg fondant. •A lapokat lekvárral vékonyan bekenjük és elkészítjük a tölteléket. A tésztahulladékot cukorszörppel leforrázzuk, rummal meglocsoljuk és a lekvárral bekent egyik lapra ráhelyezzük. Kézzel egyenletes vastagságban
eldolgozzuk, majd a másik piskótalappal betakarjuk úgy, hogy a lekváros része töltelékkel érintkezzen. A betöltött puncslapot néhány órán át préseljük, majd kerek, vízbe mártott kiszúróval hengeres darabokat alakítjuk, tetejét forró lekvárral vékonyan bekenjük és az egészet rózsaszín fondantban kimártjuk. A kiszúrásból kapott selejtet másik alkalommal felhasználhatjuk. Grillázskarika csokoládés -2 db dobos lap, 16 dkg csokoládékrém, 18 dkg grillázs, 16 dkg csokoládé fondant. •Két egyforma nagyságú dobos lapot habosra kevert csokoládékrémmel betöltünk, és kerek alakú kiszúróval lapocskákat készítünk. A grillázst vékonyra nyújtjuk és 1 cm széles csíkokra vágjuk. Ezekből a csíkokból a lapocskák köré keretet készítünk, a végek kissé egymásra fekhetnek. Hogy összeragadjanak, kicsit megnyomkodjuk. A grillázskeret és a piskótatészta magassága közötti különbözetet csokoládé fondant-nal kitöltjük. Hasonló módon grillázskarikát kávé-, eper-, málna, stb. ízekkel is készíthetünk. Kiszúrt mignonokat készíthetünk még piskóta-, dió-, mogyoró-, mandula-, gesztenye-, csokoládéfelvertekből is. A kiszúrásból maradt selejtet puncsmignonok készítésére használjuk. Hüvelyekből készített mignonok Hüvelyes mignonok pomponette-, koki-, indiáner-, hab- vagy linzertésztából alakított és sütött kis hüvelyekből készülnek. Van olyan mignon is, amelyeknél két, lapjával összeillesztett hüvelyt töltünk meg krémmel. Az alsó hüvelyt ilyenkor egyenesre metsszük, hogy megálljon a sütemény, majd fondant-ban kimártjuk. Olyan mignon is van, amely csak egy hüvelyből készül. A tésztahüvelyt lapjával lefelé fordítjuk, krémmel töltött nyomózsákból kúpot vagy csúcsot alakítunk rá és fagyasztás után fondant-ban kimártjuk. Pomponette mignon -40 db pomponette hüvely, 16 dkg kávé vajkrém, kenéshez 2 dkg lekvár, 20 dkg barna fondant. •A kisült hüvelyekből kettőt habosra kevert kávékrémmel megtöltünk és összeillesztünk. Kifagyasztás után tetejét lekvárral vékonyan bekenjük, kávéfondant-nal áthúzzuk, és ízléses díszt teszünk rá. Pomponette hüvelyekből azonos anyaghányaddal készíthetünk csoko377 ládé-, dió-, mogyoró-, mandula stb. vajkrémmel ízesített mignonokat kerek, ovális vagy kifli alakban.
Mignonok
Gesztenyés csemege
Pepe cukrászda, Zirc Édes sütemények
Sós sütemények
Pepe cukrászda, Zirc Mogyorós kokimignon -20 db kokihüvely, 22 dkg mogyoró vajkrém, 4 dkg mogyoró, kenéshez 2 dkg lekvár, 20 dkg fondant. •A kokihüvelyeket lapjával lefelé fordítjuk, tetejére nyomózsák segítségével kúpot formálunk és gorombára darált dióban megforgatjuk. Kifagyasztjuk, tetejét lekvárral bekenjük és barna fondant-nal áthúzzuk. Azonos anyaghányaddal készíthetünk dió-, mandula-, grillázs-, stb. ízzel töltött és beszórt mignonokat. Kúpmignonok Puncs kúpmignon -20 db pomponette hüvely, 30 dkg puncstöltelék, 20 dkg fondant, kenéshez 2 dkg lekvár. •A hüvelyeket lapjával lefelé fordítjuk, tetejét lekvárral vékonyan bekenjük. A puncstöltelékből kúp alakot formálunk és a lekvárral bekent hüvelyre helyezzük, majd rózsaszín fondant-ban kimártjuk. Desszertek A desszertek a mignonokkal majdnem azonos összetételű, de lényegesen nagyobb sütemények. A mignonokhoz hasonlóan vágott, kiszúrt és töltött hüvelyes desszerteket ismerünk. A süteményeket általában fondant-ban mártjuk ki, de bevonhatjuk vajkrémmel vagy marcipánnal is. Tetszés szerint díszítjük mandulával, grillázzsal, vajkrémmel, fondant-nal, marcipánnal, stb.
Vágással készült desszertek Kávés desszert -40 dkg Sand-felvert, 26 dkg kávé vajkrém, 30 dkg barna fondant, a kenéshez 3 dkg lekvár, 3 dkg dísz. •A kisült Sand-felvert tésztát kihűlés után két vagy három lapra vágjuk és habosra kevert kávé vajkrémmel megtöltjük. Hűtőszekrénybe rakjuk, majd kocka alakúra vágjuk. Tetejét lekvárral vékonyan bekenjük, barna fondanttal bevonjuk és ízlésesen díszítjük. Sand-, csokoládé-, diófelvertekből azonos anyaghányaddal mogyoró, mandula, grillázs, csokoládé vajkrémmel ízesített desszerteket készíthetünk. Kiszúrással készült desszertek A kiszúrással készült desszertek abban különböznek a vágott deszszertektől, hogy az egyes darabokat a töltött tésztából nem vágással, hanem kiszúrással alakítjuk. Hüvelyekből készített desszertek, desszertfánkok -40 db indiánerhüvely, 36 dkg vajkrém, 30 dkg fondant, a kenéshez 3 dkg lekvár. •A kihörzsölt indiáner-hüvelyeket habosra kevert vajkrémmel töltsük meg és fagyasszuk ki. Forró lekvárral kenjük be a tetejét és az íznek megfelelő színű fondantban mártsuk ki. Indiánerhüvelyből azonos anyaghányaddal eper-, málna-, citrom-, narancs-, dió-, mogyoró-, mandula-, kávé és csokoládéfánkokat egyaránt készíthetünk. Csemegék Csemegéknek nevezzük a marcipánba burkolt vagy csokoládéba mártott, nemes dúsító anyagokból (kakaó, csokoládé, mandula, mogyoró, grillázs, stb.) készült süteményeket. Alakjuk lehet kocka, tégla, tortaszelet, stb. Döntően abban különböznek az ismertetett desszertektől, hogy hosszabb ideig tárolhatók. Vágással készült csemegék Deákcsemege -40 dkg Deák-felvert, 28 dkg párizsi krém, 8 dkg mandulapraliné, 24 dkg hígított mártó-csokoládé. •A felvertet mandulapralinéval ízesített párizsi krémmel betöltjük és kockára vágjuk. Tetejére csillagcsővel a krémből díszt formálunk, majd kifagyasztjuk és higított csokoládéban kimártjuk. Napóleoncsemege -6 db kerek dobos lap, 40 dkg párizsi krém, 26 dkg hígított mártócsokoládé. •A dobos lapokat habosra kevert párizsi krémmel betöltjük, majd kifagyasztás után felszeleteljük, és egyenként higított, mártó csokoládéban kimártjuk. Mogyoróscsemege -42 dkg mogyorófelvert, 28 dkg párizsi krém, 10 dkg mogyoró praliné, 20 dkg hígított mártó csokoládé. •A mogyoró felvertet mogyoró pralinéval ízesített párizsi krémmel
betöltjük. Hosszúkás szeletekre vágjuk és csillagcsővel párizsi krémből hullámos vonalat húzunk a tetejére. Kifagyasztás után higított csokoládéban vékonyan kimártjuk. Marcipáncsemege -40 dkg csokoládéfelvert, 20 dkg párizsi krém, 20 dkg marcipán (mandula), 20 dkg hígított mártó-csokoládé. •A krémet a mandulamarcipán felével habosra keverjük és betöltjük a csokoládélapot. Kifagyasztás után kocka alakra vágjuk. Hígított csokoládéban kimártjuk és tetejére marcipánlapokból díszt rakunk. Tátracsúcs -20 db indiánerhüvely, 66 dkg párizsi krém, 3 dkg mandula, 20 dkg hígított mártó csokoládé. •Az indiánerhüvelyeket lapjával lefelé fordítsuk és domború felére kúpokat formázzunk nyomózsákkal. Oldalára négy-négy, negyedre vágott pörkölt mandulát tegyünk, majd fagyasszuk ki. Fagyasztás után mártsuk ki hígított csokoládéban. Tejszínes sütemények A tejszínes süteményekre jellemző, hogy töltelékük tejszínhabból készül, így eltarthatóságuk legfeljebb 16 óra. Kizárólag gyorsfogyasztásra alkalmasak! Tejszínes eperszelet -42 dkg Sand-felvert, 50 dkg eper tejszínhab, a panírozáshoz 2 dkg morzsa, a díszítéshez eper. •A Sand-tésztát lapokra vágjuk és tejszínhabbal megtöltjük, majd 10 cm széles csíkokra vágjuk, tetejét tejszínhabbal és friss eperrel díszítjük, oldalát piskótamorzsával panírozzuk. Egyenletes szeletekre vágjuk és zsírpapírba csomagoljuk (vakszoljuk). Tejszínes diószelet -42 dkg dió felvert, 50 dkg dió tejszínhab, a panírozáshoz 2 dkg morzsa, 4 dkg dióbél. •Elkészítési módja azonos a Sand-felvertből készült eperszeletével. A tejszínes gesztenyésszelet, tejszínes csokoládészelet elkészítése és anyaghányada azonos a Sand-felvertből készült eperszeletével, csak gesztenye, ill. csokoládéfelvertből készül. Pesti tejszínszelet -1 db csokoládéfelvert, 28 dkg csokoládé tejszín, 28 dkg vaníliás tejszín, 16 dkg gesztenyepüré, a panírozáshoz 2 dkg morzsa. •A csokoládélapra egyenletes vastagságban kenjük el a csokoládé tejszínt, majd ugyanígy a fehér tejszínt is elsimítjuk rajta. A megtöltött tésztát 10 cm széles csíkokra vágjuk, tetejét gesztenyepürével beszórjuk, oldalát morzsával panírozzuk. Tejszínes málnafatörzs -1 piskótalap, 50 dkg málnatejszínhab, a panírozáshoz 2 dkg morzsa, a díszítéshez 4 dkg gyümölcs. •A piskótalapról a papírt lefejtjük, majd málnatejszínhabbal egyforma vastagságúra megtöltjük és tekercs alakúra sodorjuk. Felületét
tejszínhabbal és gyümölccsel díszítjük. Szeletekre vágjuk, s minden szelet közé zsírpapír válaszfalat teszünk. Tejszínes alagút -1 piskótalap, 60 dkg epertejszínhab, 10 dkg eper, 3 dkg zselatinoldat, panírozáshoz 3 dkg morzsa. •Az őzgerincformát piskótalappal kibéleljük és az üreges részt eper tejszínhabbal megtöltjük, majd a forma nyílásával azonos nagyságú piskótalappal befedjük. Kiborítjuk, külsejét tejszínhabbal bevonjuk és eperből díszt rakunk rá. Oldalát piskótamorzsával panírozzuk. Az epret zselatinoldattal fényezzük. Kifagyasztás után szeleteljük. Felvert hüvelyekből készített tejszínesek Indiáner -40 db indiánerhüvely, 47 dkg tejszínhab, 28 dkg csokoládéfondant, a kenéshez 3 dkg lekvár. •A kihörzsölt indiánerhüvelyekből kettőt összeillesztünk, s az alsó hüvelyt egyenesre vágjuk, hogy megálljon. A felső hüvely domború felületét lekvárral bekenjük, majd csokoládé ízű fondant-nal bevonjuk. Ha kihűlt, cukorral és vaníliával ízesített tejszínhabbal megtöltjük. Fru-fru -20 db Besé hüvely, 42 dkg tejszínhab, 34 dkg gesztenyepüré, díszítéshez 2 dkg mandula. •A Besé hüvelyt lapjával felfelé fordítva tejszínhabból kúpot nyomunk rá, majd burgonyanyomón kipréselt gesztenyével beszórjuk, tejszínhabbal és mandulával díszítjük. Felvertekből készült tejszínes sütemények Rigójancsi I. -2 db csokoládélap, 58 dkg csokoládétejszín, 16 dkg hígított mártó csokoládé vagy 20 dkg csokoládé fondant, kenéshez 4 dkg lekvár. •Két egyforma nagyságú csokoládélapból az egyiket forró lekvárral megkenjük, csokoládé fondant-nal behúzzuk és 4x4 cm-es lapokra vágjuk. A másik lapot megtöltjük csokoládétejszínnel, majd a vágott lapokat rátesszük és kifagyasztjuk. Meleg vízbe mártott késsel felszeleteljük. A fedőlapokat hígított mártó-csokoládéval is bevonhatjuk fondant helyett. Rigójancsi II. -2 db csokoládélap, 46 dkg csokoládé tejszínhab, 12 dkg fehér tejszínhab, 16 dkg hígított mártó-csokoládé vagy 20 dkg csokoládé fondant, kenéshez 4 dkg lekvár. •Abban különbözik az előbbitől, hogy a csokoládés tejszínhabra ráteszünk még egy fehér tejszínhabot is. A fedőlapot bevonhatjuk hígított mártó-csokoládéval vagy csokoládé-fondant-nal (ekkor, először forró lekvárral bekenjük a tésztalapot). •Azonos anyaghányaddal és eljárással készíthetünk tejszínes, kocka alakú süteményeket dió-, mogyoró-, gesztenye-, grillázsízesítésű tésztával, illetve tejszínhabbal.
Rigójancsi III. -2 db csokoládélap, 16 dkg cukrozott gesztenyepüré, 44 dkg csokoládé tejszínhab, 10 dkg fehér tejszínhab, 16 dkg hígított mártó csokoládé vagy 20 dkg csokoládé-fondant, a kenéshez 4 dkg lekvár. •A cukrozott gesztenyepürét nyújtsuk ki 4 mm lapra és tegyük rá az egyik csokoládé tésztalapra. A gesztenyepürével fedett lapra kenjük rá a csokoládé tejszínhabot, majd erre a fehér tejszínhabot és fedjük be a csokoládéval vagy fondant-nal bevont, négyzetekre vágott fedőlapokkal. Orosz krémtorta -42 dkg Sand felvert, 20 dkg sárgakrém, 28 dkg tejszínhab, 5 dkg mazsola, 6 cl nemes rum, panírozáshoz 3 dkg morzsa. •A tortakarikát vágjuk 3 lapra. A sárgakrémet először egy kevés tejszínhabbal keverjük ki simára, majd adjuk hozzá a többi tejszínhabot és a rumban megáztatott mazsolát. Ezzel a különlegesen finom krémmel megtöltjük a tortát, majd kívülről is bevonjuk krémmel. Oldalát morzsával panírozzuk és tejszínhabbal díszítjük. Hubertus torta -42 dkg Sand felvert, 45 dkg cukrozott tejszínhab, 17 dkg vegyes, cukrozott gyümölcs, 15 cl Hubertus likőr, a panírozáshoz 3 dkg morzsa. •A Sand tortát 3 lapra vágjuk és minden lapot meglocsolunk Hubertus likőrrel. A megmaradt likőrben áztatjuk a kockákra vágott vegyes gyümölcsöt, majd hozzákeverjük a tejszínhabhoz és betöltjük vele a tortalapokat. A torta oldalát morzsával panírozzuk, tetejét tejszínhabbal és gyümölccsel díszítjük. Ezzel azonos anyaghányaddal és módon, különféle likőrökkel és gyümölccsel dúsított tejszínhabbal készíthetünk tortákat. Teasütemények Ezek a cukrászati készítmények hosszabb ideig tárolhatók anélkül, hogy veszítenének ízükből, formájukból, értékükből. Kis darabokban készülnek, aprósüteményeknek is nevezzük. Megkülönböztetünk édes és sós teasüteményeket. A sós sütemények közül a gyúrt, omlós tésztákból készítettek hosszabb, míg a vajastésztából készültek rövidebb ideig tarthatók el. Édes teasütemények Az édes teasütemények tésztája nagyon változatos. Igyekszem az egyes tésztafajtákból készített sütemények sokaságából néhányat leírni anélkül, hogy a teljes recepttárat ismertetném, hiszen erre nincs módom a könyv véges terjedelme miatt. Az édes teasütemények készítését az alábbi fő csoportokra osztjuk: a.) hengerelt tésztákból; b.) gyúrt omlóstésztákból; c.) kevert omlóstésztákból; d.) égetett tésztákból; e.) felvertekből készültek. Hengerelt tésztákból készített teasütemények Borzas mogyorós
-20 dkg mogyoró makrontészta, 1 tojásfehérje, 3 dkg mogyoró, 5 dkg eperlekvár, a szóráshoz porcukor, a kenéshez olaj. •A mogyoró makrontésztát simára keverjük a tojásfehérjével, és zsírozott, lisztezett sütőlapra ovális formákat alakítunk. A felét szeletelt mogyoróval behintjük és sütés után kettőt-kettőt eperlekvárral összetöltünk úgy, hogy a beszórt felületük kerüljön felülre. Porcukorral vékonyan behintjük. Dióscsók -44 dkg dió makrontészta, 2 tojásfehérje, a díszítéshez 4 dkg dióbél. •A tojásfehérjével hígított makrontésztából zsírozott, lisztezett sütőlapra félgömböket formálunk, és minden másodikre rakunk egy gerezd diót. Sütés után narancshéjjal és rummal ízesített baracklekvárral kettőt-kettőt összetöltünk. A dióval díszített félgömb kerüljön felülre. Marcipános datolya -12 dkg datolya, 36 dkg mandula sütőmarcipán, 1 tojás, 1 dkg kulőr. •A mandula sütőmarcipánt 2,5 mm vastagságúra kinyújtjuk és tégla alakúra formázzuk. 1-1 kis tégla marcipánlapba 1-1 fél, magozott datolyát csomagolunk, és ráhajtva datolyaformára alakítjuk. Zsírozott, lisztezett sütőlapra rakjuk és ecsettel bekenjük. A kenőanyag: a tojást felverjük és negyed részét a kulőrrel összekeverjük. Ha megszáradt, 200°C sütőben megsütjük. Gyúrt omlósokból készített teasütemények Ökörszem -40 dkg sárga linzertészta, 1 tojásfehérje, 10 dkg kristálycukor, a töltéshez 16 dkg eperlekvár. •A kifagyasztott linzertésztát 2,5 mm vastagra kinyújtjuk és hullámos szélű körkiszúróval apró lapocskákat készítünk. A kerek lapocskák felét kisebb méretű sima körkiszúróval kilyukasztjuk, mint a linzerkoszorúkat. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük, és nyomózsák segítségével a kilyukasztott lap tetejére habkarikákat készítünk. Sütés után a két lapot lekvárral összetöltjük. Vezúv -38 dkg sárga linzertészta, 10 dkg mandula makrontészta, 14 dkg baracklekvár, 2 dkg zöldmandula. •A linzertésztát 5 mm vastagra kinyújtjuk és kerek, hullámos szélű kiszúróval lapokat készítünk. A lapok tetejére makrontésztából karikát alakítunk és kisütjük. A kisült tészták közepére (a makron karikába), baracklekvárt teszünk, és zöldmandulát hintünk rá. Kis Orléans -46 dkg barna linzertészta, 18 dkg ribizli lekvár, 14 dkg áthúzó konzervcukor. •A linzertésztát 3 mm vastagra kinyújtjuk és kis, kerek kiszúróval lapokat készítünk. A megsütött lapokat ribizli lekvárral összetöltjük, tetejét forró ribizli lekvárral bevonjuk és rózsaszín konzervcukorban vékonyan kimártjuk.
Resztelt -40 dkg barna linzertészta, töltelékhez 20 dkg dióbél, 40 dkg cukor, 6 tojásfehérje, 3 dkg reszelt citromhéj, 10 dkg vegyes íz. •A linzertésztát 3-4 mm vastagra kinyújtjuk, és tésztasodratból a szélére keretet készítünk, majd világosra kisütjük. A diót gorombára daráljuk, majd tojásfehérjével, cukorral és ízesítő anyagokkal összekeverjük, 80-90°C-ra felmelegítjük. A kisült lapot gyümölcsízzel vékonyan bekenjük, majd ráöntjük a forró tölteléket, egyenletesen elkenjük. Rövid ideig pihentetjük, majd 180-200°C-os sütőben megsütjük és apró szeletekre vágjuk. Csokoládés ovál -60 dkg barna linzertészta, 20 dkg párizsi krém, 10 dkg mártócsokoládé, 3 dkg zöldmandula. •A kifagyasztott linzertésztát 3-4 mm vastagra kinyújtjuk, ovális alakú formázóval kiszúrjuk, és sütőlapon megsütjük. A lapocskákból kettőt-kettőt habosra kevert párizsi krémmel megtöltünk, és felületét csokoládéval bevonjuk. Közepére zöldmandulát szórunk. Kevert linzerekből készült teasütemények Néró tészta -32 dkg vaj, 30 dkg porcukor, 50 dkg liszt, 10 tojássárgája, 2 dkg reszelt citromhéj, 1 dkg vaníliás cukor. •A vajat a porcukorral kikeverjük és egyenként hozzáadjuk a tojássárgáját állandó keverés mellett. Beletesszük a zamatosítókat, végül fakanállal hozzákeverjük az átszitált lisztet. Az így elkészült tésztából nyomózsák, sima vagy csillagcső segítségével, papírral fedett sütőlapra félgömböket, rudacskákat vagy kifli formákat alakítunk, és 170-180°C-os sütőtérben kisütjük. Csokoládés Néró tészta -30 dkg vaj, 30 dkg porcukor, 35 dkg liszt, 10 dkg kakaó, 10 tojássárgája. •Elkészítési módja azonos a sárga Néró tésztáéval. Készíthetünk belőle kerek, hosszúkás, kifli alakú formákat. Rigoletto -30 dkg vaj, 35 dkg porcukor, 35 dkg liszt, 10 dkg kakaó, 2 dkg kulőr, 4 egész tojás, 50 dkg párizsi krém, 10 dkg hígított mártó csokoládé, 5 dkg zöldmandula. •A tésztát úgy készítjük, mint a sárga Néró tésztát. A Rigoletto tésztából papírral bevont, nedves sütődeszkára félgömböket alakítunk és kisütjük. A kisütött tésztákból kettőt-kettőt habosra kevert párizsi krémmel összetöltjük, tetejére mártó-csokoládéval kis pontot rakunk és zöldmandulával beszórjuk. Pathé -40 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 55 dkg liszt, 4 tojássárgája, 3 egész tojás, 2 dkg reszelt citromhéj, 10 dkg vaníliás porcukor, 10 dkg barackíz, 5 dkg zöldmandula. •A zsiradékot a porcukorral habosra keverjük, majd állandó keverés mellett a tojást egyenként hozzáadjuk, végül fakanállal
belekeverjük a lisztet. A kész tésztából papírral bevont sütőlapra nyomózsák és csillagcső segítségével csillagot, illetve kifli formát alakítunk, majd 200-210°C-os sütőben megsütjük. Plezír -35 dkg vaj, 35 dkg porcukor, 46 dkg liszt, 6 tojásfehérje. •A vajat a porcukorral habosra keverjük, és állandó keverés mellett a tojásfehérjét egyenként hozzáadjuk, majd fakanállal belekeverjük a lisztet is. A kész tésztából vékonyan zsírozott sütőlapra félgömb, hosszúkás vagy piskóta alakú formákat készítünk és kisütjük. Berta -34 dkg vaj, 34 dkg porcukor, 40 dkg liszt, 5 db tojás, 40 dkg diópüré, 5 cl rum, 5 dkg mártó-csokoládé. •A vajat a porcukorral és egy kevés piros festékkel habosra keverjük, egyenként hozzáadjuk a tojásokat és végül a lisztet is belekeverjük. A kész tésztából vékonyan zsírozott és lisztezett sütőlapra sablon segítségével ovális lapokat formálunk, majd kisütjük. Amikor kihűlt, rummal ízesített diópürével kettőt-kettőt összetöltünk, és tetejét csokoládéval vonalazzuk. Felvert vajas lap világos -15 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 15 dkg liszt, 3 tojás, 1 reszelt citromhéj. •A vajat a cukorral keverjük habosra, majd egyenként adjuk hozzá a tojást és végül a lisztet. A kész tésztát papírral bevont sütőlapra 5 mm vastagságra kenjük, és süssük meg. Ha beleteszünk 5 dkg csokoládét, akkor csokoládés felvert vajas lapot kapunk. Marcipánszelet -1 db felvert vajas lap (fehér), 25 dkg párizsi krém, 20 dkg mandulamarcipán, 15 dkg hígított mártó-csokoládé. •A kisült vajas lapot kettévágjuk, és egyik felét habosra kevert párizsi krémmel megtöltjük, majd egy ugyanilyen nagyságú, kinyújtott, vékony marcipánlappal befedjük, és ismét párizsi krémet töltünk rá, majd rátesszük a vajas lap másik felét. Kifagyasztás után 4 cm széles csíkokra vágjuk, majd vékonyan csokoládéval, vagy vékony lapra kinyújtott marcipánlappal bevonjuk és felszeleteljük. Felvert tésztából készült teasütemények Habcsók -5 tojásfehérje, 37 dkg kristálycukor, 8 dkg dió, 3 dkg kakaó, 1,5 dl víz. •A tojásfehérjét 10 dkg cukorral kemény habbá verjük, a cukor többi részét vízzel sűrűre főzzük, és állandó keverés mellett csurgatjuk a habhoz. A kihűlt habhoz fakanállal keverjük hozzá a gorombára vagdalt diót, a kakaót és a kulőrt, majd vékonyan zsírozott és lisztezett sütőlapra nyomózsák és csillagcső segítségével kúpokat formálunk, majd 70-80°C-os gőzmentes sütőben kiszárítjuk. Estike
-3 egész tojás, 22 dkg kristálycukor, 2 dkg vaníliás cukor, 22 dkg liszt, 5 dkg mazsola. •Az egész tojást a cukorral 50-60°C-ra melegítsük és verjük fel, majd addig keverjük, amíg teljesen kihűlt. Ezután hozzáadjuk a lisztet. A felvertből vékonyan zsírozott, lisztezett sütőlapra félgömb és piskótaformákat alakítunk, tetejére mazsolát rakunk. A süteményeket szárítóba tesszük, amíg felületük megszárad. 180-190°C-os gőzmentes sütőben világossárgára sütjük. Párizsi piskóta -5 tojásfehérje, 5 tojássárgája, 15 dkg kristálycukor, 17,5 dkg liszt, 5 dkg mandula, a kenéshez 2 cl olaj. •A párizsi piskóta elkészítése azonos a könnyű felvertekével. A kész tésztából zsírozott, lisztezett sütőlapra nyomózsák és simacső segítségével piskótaformát alakítunk, majd szeletelt mandulával és piskótamorzsával díszítjük és kisütjük. A kihűlt piskótákat vaníliás porcukorral behintjük. Brand tészta -25 dkg liszt, 6 dkg porcukor, 6 dkg vaj, 15 tojássárgája, a kenéshez 1 tojás. •A lisztet a zsiradékkal, a cukorral és a tojással összegyúrjuk, és fa munkaasztalon nyújtófával erősen kidolgozzuk. A tésztát kifagyasztjuk és zsírozott, lisztezett sütőlapra golyócskákat, illetve kis rudakat készítünk. A kiformált süteményeket tojással bekenjük, majd pihentetjük. Még egyszer bekenjük tojással, és 190-200°C-os sütőben megsütjük. Venezia -20 dkg teasütemény törmelék, 13 dkg párizsi krém, 5 dkg narancshéj, 5 cl rum, 10 dkg hígított mártó-csokoládé, 3 dkg zöldmandula. •A teasütemény törmeléket habosra kevert párizsi krémmel, apróra vágott, cukrozott narancshéjjal és a rummal keverjük össze, majd hengeren engedjük át. Az áthengerelt anyagból 8-10 mm vastagságú lapot készítünk és kifagyasztjuk. A kifagyasztott lapból ovális vagy kerek kiszúróval lapokat készítünk. A kiszúrt lapokat hígított csokoládéban kimártjuk és közepére zöldmandulát szórunk. Sós teasütemények Sós teasüteményeket készíthetünk sós, sajtos, omlós és leveles tésztákból. Nehéz, töltetlen, sós teasütemények Sós tészta -50 dkg liszt, 32 dkg vaj, 3 tojássárgája, 1,5 dl tejszín, 1,5 dkg só. •A sós tészta elkészítése megegyezik az omlós tésztáéval. A linzertészta összetételeitől eltér, mert több folyadékkal készül, és cukrot nem tartalmaz. Cukor helyett sót teszünk bele. Folyadékként tojást, tejszínt vagy az olcsóbb készítményeknél tejfölt használunk. Az öszszegyúrt tésztát lapokra nyújtjuk, tetejét recés nyújtófával végigsodorjuk, tojássárgájával bekenjük és kifagyasztjuk.
Sós teasütemény -110 dkg sós tészta, 1 dkg só, 0,5 dkg köménymag, 0,5 dkg fűszerpaprika, a kenéshez 1 tojás. •A tésztát 2-3 részre osztjuk, majd egy-egy részt 2 cm vastagra kinyújtunk, recés nyújtófával mintázzuk és fagyasztjuk. A kifagyasztott tésztát megkenjük tojással, 2-3 cm-es csíkokra vágjuk és különféle alakzatra – kocka, tégla, háromszög, trapéz – alakítjuk, de formázhatjuk kiszúróval is pogácsa, félhold, ovális stb. formákra. A kiformált tésztát ízesítjük reszelt sajttal, köménnyel és paprikával, 210-220°C-os sütőben sütőlapon megsütjük. Sós pogácsa -110 dkg sós tészta, a kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott tésztát 2 cm vastagra kinyújtjuk, recés sodrófával mintázzuk, tojással megkenjük, kis pogácsákra kiszúrjuk és 210220°C-os sütőben megsütjük. Köménymagos pogácsa -110 dkg sós tészta, 1 dkg köménymag, a kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott sóstésztát 2 cm vastagra kinyújtjuk, recés sodrófával mintázzuk, tojással megkenjük, kis pogácsákat szúrunk ki belőle, és megszórjuk köménymaggal a közepét, majd 210-220°C-os sütőben, sütőlapon kisütjük. Vágott sós -110 dkg sós tészta, 1 dkg köménymag, a kenéshez 1 dkg só, 1 tojás. •A sós tésztát 1,5 cm vastagra kinyújtjuk, recés sodrófával mintázzuk, tojással megkenjük, 1,5-3 cm széles csíkokra vágjuk, majd éles késsel, hosszúkás, kocka, háromszög és trapéz alakra metsszük. Tetejüket sóval, köménnyel beszórjuk. Papírral bevont sütőlapra rakjuk, és 210-220°C-os sütőben megsütjük. Köménymagos sós rudak -110 dkg sós tészta, 1 dkg köménymag, 1 dkg só, a kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott, kinyújtott tésztát vékony csíkokra vágjuk, és sütőlap hosszúságú, ceruza vékonyságú rudakra sodorjuk. Tetejét tojással bekenjük, köménnyel megszórjuk és sütőlapon, 210-220°C-os sütőben megsütjük. Még melegen 5 cm-es rudacskákra daraboljuk. Sós perec -110 dkg sós tészta, 1 dkg kömény, 1 dkg só, a kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott tésztát 7-8 mm vastagra kinyújtjuk, és kiszúróval vagy kézzel sodorva pereceket formálunk belőle. A perecek tetejét tojással megkenjük, sóval és köménnyel beszórjuk, és 210-220°C-os sütőben sütőlapon megsütjük. Sajtos teasütemények nehéz Sajtos tészta -50 dkg liszt, 30 dkg vaj, 8 dkg reszelt ementáli sajt, 4
tojássárgája, 1,1 dl tejszín, 1 dkg só. •A tésztát 2-3 részre osztjuk, majd egy-egy részt 2 cm vastagra kinyújtunk, recés nyújtófával mintázzuk és fagyasztjuk. A kifagyasztott tésztát megkenjük tojással, 2-3 cm-es csíkokra vágjuk és különféle alakzatra – kocka, tégla, háromszög, trapéz – alakítjuk, de formázhatjuk kiszúróval is pogácsa, félhold, ovális stb. formákra. A kiformált tésztát ízesítjük reszelt sajttal, köménnyel és paprikával, 210-220°C-os sütőben, sütőlapon megsütjük. Sajtos teasütemény -100 dkg sajtos tészta, 4 dkg reszelt ementáli sajt, 1 dkg só, 1 dkg kömény, 0,5 dkg fűszerpaprika, a kenéshez 1 tojás. • A tésztát 2-3 részre osztjuk, majd egy-egy részt 2 cm vastagra kinyújtunk, recés nyújtófával mintázzuk és fagyasztjuk. A kifagyasztott tésztát megkenjük tojással, 2-3 cm-es csíkokra vágjuk és különféle alakzatra – kocka, tégla, háromszög, trapéz – alakítjuk, de formázhatjuk kiszúróval is pogácsa, félhold, ovális stb. formákra. A kiformált tésztát ízesítjük reszelt sajttal, köménnyel és paprikával, 210-220°C-os sütőben sütőlapon megsütjük. Sajtos pogácsa -100 dkg sajtos tészta, 5 dkg reszelt sajt, a kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott sajtos tésztát 2 cm vastagra kinyújtjuk, recés sodrófával mintázzuk, tojással megkenjük, kis pogácsákra kiszúrjuk, tetejét sajttal megszórjuk, és 210-220°C-os sütőben megsütjük. Vágott sajtos teasütemény -100 dkg sajtos tészta, 5 dkg reszelt sajt, 0,5 dkg fűszerpaprika, 1 dkg köménymag, a kenéshez 1 tojás. •A sós tésztát 1,5 cm vastagra kinyújtjuk, recés sodrófával mintázzuk, tojással megkenjük, 1,5-3 cm széles csíkokra vágjuk, majd éles késsel hosszúkás, kocka, háromszög és trapéz alakra metsszük. Tetejüket köménnyel, paprikával színezett reszelt sajttal beszórjuk. Papírral bevont sütőlapra rakjuk – nehogy a tészták összecsússzanak – és 210-220°C-os sütőben megsütjük. Sajtos félhold -100 dkg sajtos tészta, 5 dkg reszelt sajt, 0,5 dkg fűszerpaprika, kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott sajtos tésztát 1,5 cm vastagra kinyújtjuk és kerek kiszúróval félholdakra formáljuk, paprikával színezett reszelt sajtba mártjuk, majd sütőlapon, 210-220°C-os sütőben kisütjük. Csavart sajtos nehéz -100 dkg sajtos tészta, 10 dkg reszelt sajt, kenéshez 1 tojás. •A tésztát 3 mm vastagra kinyújtjuk és tojással bekenjük. Reszelt sajttal megszórjuk, és 5-6 cm hosszú, 1,5 cm széles csíkokra vágjuk. Mindegyik csíkot két végénél fogva megcsavarjuk, sütőlapra tesszük és 210-220°C-os sütőben kisütjük. Sajtos csiga -100 dkg sajtos tészta, 10 dkg reszelt sajt, kenéshez 1 tojás. •A sajtos tésztát 3 mm vastagra kinyújtjuk, tojással megkenjük,
reszelt sajttal megszórjuk és feltekerjük. Külső felületét tojással bekenjük és reszelt sajttal beszórjuk. Fagyasztjuk, majd 5-6 mm vastag szeletekre vágjuk, sütőlapra tesszük és 210-220°C-os sütőben kisütjük. Borsos tészta -55 dkg liszt, 27,5 dkg zsír, 2 dkg kristálycukor, 2 egész tojás, 0,3 dkg bors, 2 dkg só, 1,2 dl száraz fehérbor. •A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk, majd hozzáadjuk a bort, tojást és egyéb anyagokat, majd egynemű tésztává gyúrjuk, és kifagyasztjuk. Akár a nehéz, sós és sajtos teasüteményeknél, különböző formákat – vágott, kiszúrt, fonott stb. – alakíthatunk. Borsos pogácsa -110 dkg borsos tészta, a kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott borsos tésztát 2 cm vastagra kinyújtjuk, recés sodrófával mintázzuk, tojással megkenjük, kis pogácsákra kiszúrjuk és 210-220°C-os sütőben megsütjük. Töltött, tojásos sós sütemény -100 dkg sós tészta, 3 főtt tojás, 3 dkg vaj, 0,5 dkg törött bors, 0,5 dkg só, kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott tésztát 3 mm vastagra kinyújtjuk, és kerek kiszúróval lapokat készítünk. A főtt tojást finomra összevágjuk, és vajjal összekeverjük, majd sóval, borssal ízesítjük. A lapok közepére kevés tölteléket rakunk, szélét körbekenjük tojással, és egy másik lappal lefedjük. Tetejét tojással megkenjük, sütőlapra rakjuk és 210220°C-os sütőben kisütjük. Sonkás kifli -100 dkg sós tészta, 18 dkg sonkatöltelék, a kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott tésztát 2-3 mm vastagra kinyújtjuk, 4-5 cm széles csíkokra, majd háromszögekre vágjuk. A háromszög alakú lapok közepére kis sonkatölteléket rakunk, felcsavarjuk, kiflikre alakítjuk, tojással bekenjük, sütőlapra tesszük és 210-220°C-os sütőben kisütjük. Sajtkrémmel töltött sós sütemény -90 dkg sós tészta, 20 dkg főtt sajtkrém, 5 dkg reszelt sajt, a kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott tésztát 3-4 mm vastagra kinyújtjuk, hullámos szélű, kör alakú kiszúróval lapokat készítünk. A lapok közepére nyomózsákkal sajtkrémet nyomunk, széleit tojással megkenjük és félkör alakban egymásra hajtjuk. Tojással megkenjük, reszelt sajttal meghintjük, sütőlapra rakjuk, és 210-220°C-os sütőben megsütjük. Sonkás henger -95 dkg sós tészta, 30 dkg sonkatöltelék, a kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott tésztát 3 mm vastagra kinyújtjuk, és 4 cm széles szalagokra vágjuk. A szalagok széleit tojással megkenjük, közepére a tészta teljes hosszában ceruza vastagságú sonkatölteléket rakunk és feltekerjük. Tojással megkenjük, 4-5 cm hosszú rudacskákra vágjuk, sütőlapra rakjuk, és 210-220°C-os sütőben kisütjük.
Májkrémmel töltött sós sütemény -100 dkg sós tészta, 10 dkg libamájkrém, a kenéshez 1 tojás. •Elkészítési módja megegyezik a tojással töltött, sós teasüteménnyel. Sajtos kosár -60 dkg sós tészta, 45 dkg főtt sajtkrém, 10 dkg reszelt sajt. •A kifagyasztott tésztát 4 mm vastagra kinyújtjuk, majd kerek fémformákat kibélelünk vele. Közepébe néhány szem száraz babot rakunk, majd sütőlapon, 210-220°C-os-os sütőben megsütjük. A babot kiszedjük, majd amikor kihűlt megtöltjük sajtkrémmel. Tetejét reszelt sajttal beszórjuk. Sonkás batyu -100 dkg sóstészta, 20 dkg sonkatöltelék, a kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott tésztát 3-4 mm vastagra kinyújtjuk, és 4x4 cm-es lapokra vágjuk. Közepére sonkatölteléket rakunk, sarkait tojással megkenjük, majd a két-két ellentétes sarkot egymásra hajtjuk. Tojással megkenjük, sütőlapra rakjuk, és 210-220°C-os sütőben kisütjük. Töltött sajtos pogácsa -85 dkg sajtos tészta, 25 dkg főtt sajtkrém, 5 dkg reszelt sajt, a kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott tésztát 3-4 mm vastagra kinyújtjuk és kerek formázóval kiszúrjuk. A lapok közepére nyomózsákkal sajtkrémet teszünk, széleit tojással bekenjük, egy másik lappal lefedjük. Tetejét tojással megkenjük, reszelt sajttal megszórjuk, sütőlapra tesszük, és 210-220°C-os sütőben megsütjük. Sajtos kifli -90 dkg sajtos tészta, 20 dkg főtt sajtkrém, 5 dkg reszelt sajt, a kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott sajtos tésztát 3 mm vastagra kinyújtjuk és 3-4 cmes csíkokra vágjuk. A csíkok közepére sajtkrémet teszünk, felcsavarjuk, és 5 cm hosszú darabokra vágjuk. Tojással bekenjük, reszelt sajttal megszórjuk, kiflire formázzuk, sütőlapra rakjuk és 210220°C-os sütőben megsütjük. •Töltött sajtos süteményeket azonos anyaghányaddal és eljárással készíthetünk, mint a töltött sós tésztából: töltött tojásos, sonkás kifli, sonkás henger, májkrémmel töltött sütemény, sajtos kosár, sonkás batyu. Könnyű, sós teasütemények A könnyű sós, töltetlen és töltött teasüteményeket általában vajastésztából készítjük. Készíthetünk sós pogácsát, sajtos pogácsát, florentint, sajtos és csavart rudakat. Díszíthetjük, ízesíthetjük reszelt sajttal, paprikával, köménymaggal. A sütést 230-240°C-on kezdjük és 210-200°C-on fejezzük be. Vajaspogácsa -120 dkg vajastészta, 1 dkg köménymag, a kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott vajastésztát 4-5 mm vastagra kinyújtjuk és kerek
formázóval kiszúrjuk. Tojással bekenjük, sütőlapra rakjuk és 230°Cos sütőben kisütjük. Sajtos vajaspogácsa -120 dkg vajastészta, 5 dkg reszelt sajt, a kenéshez 1 tojás. •Úgy készítjük és sütjük, mint a vajaspogácsát, csak a pogácsákra sajtot szórunk. Florentin -120 dkg vajastészta, 1 dkg köménymag, 2 dkg só, a kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott vajastésztát 2 mm vastagra kinyújtjuk, hullámos formázóval kiszúrjuk, nedves sütőlapra tesszük, villával megnyomkodjuk és megszurkáljuk. Tojással bekenjük, sóval kevert köménymaggal megszórjuk, és 230-240°C-os sütőben megsütjük. Csavart sajtos rúd könnyű -110 dkg vajastészta, 8 dkg reszelt sajt, a kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott vajastésztát 3 mm vastagra kinyújtjuk, tojással bekenjük, reszelt sajttal megszórjuk. 2 cm széles csíkokra vágjuk és 56 cm-re daraboljuk, két végénél fogva megcsavarjuk, sütőlapra rakjuk és 230°C-os sütőben kisütjük. Sonkás kifli könnyű -110 dkg vajastészta, 15 dkg sonkatöltelék, a kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott vajastésztát 3 mm vastagra kinyújtjuk, 3 cm széles csíkokra vágjuk, széleit tojással megkenjük, hosszában sonkakrémmel megtöltjük és feltekerjük. Összecsavarjuk, 5 cm hosszúra daraboljuk, tojással bekenjük, kiflire formáljuk, sütőlapra rakjuk és 230°C-os sütőben kisütjük. Sonkás rúd könnyű Úgy készítjük, mint a sonkás kiflit, csak rúd alakban sütjük ki. Hasé -95 dkg vajastészta, 25 dkg velőtöltelék vagy főtt sajtkrém, a kenéshez 1 tojás. •A vajastésztát 3-4 mm vastagra kinyújtjuk, kerek formázóval kiszúrjuk. A lapok felét kisebb átmérőjű kiszúróval kilyukasztjuk. Az egész lapokat tojással megkenjük és rátesszük a lyukas lapokat, majd sütőlapra rakjuk a kiszúrt kis lapocskákkal együtt és 230°C-os sütőben kisütjük. A kisült tésztát megtöltjük velőtöltelékkel vagy főtt sajtkrémmel, és lezárjuk a kis lapocskával. Sajtos roló könnyű -70 dkg vajastészta, 40 dkg főtt vajkrém, 10 dkg reszelt sajt, kenéshez 1 tojás. •A vajastésztát 3 mm vastagra kinyújtjuk, 2 cm-es csíkokra vágjuk és vékony fémcsövekre feltekerjük, tojással megkenjük, sütőlapra rakjuk és 230°C sütőben kisütjük. A kisült rolókat, ha hosszúak, kettévágjuk. Meleg sajtkrémmel megtöltjük és két végüket reszelt sajtban panírozzuk.
Sajtos kosár könnyű -60 dkg vajastészta, 50 dkg sajtkrém, 10 dkg reszelt sajt, a kenéshez 1 tojás. •A vajastésztát 4 mm vastagra kinyújtjuk és a kerek fémformákat kibéleljük vele. Sajtkrémmel megtöltjük, tetejét vajastészta lappal lefedjük, tojással lekenjük, reszelt sajttal megszórjuk és kisütjük. Töltött májas könnyű -100 dkg vajastészta, 15 dkg libamájkrém, 1 dkg köménymag, a kenéshez 1 tojás. •A vajastésztát 3 mm vastagra kinyújtjuk, ovális formázóval kiszúrjuk, széleit tojással megkenjük, közepére májkrémet rakunk, és egy másik lappal lefedjük. Tojással megkenjük, köménnyel meghintjük, sütőlapra tesszük, és 230°C-os sütőben megsütjük. Sonkás tészta könnyű -80 dkg vajastészta, 40 dkg sonkatöltelék, a kenéshez 1 tojás. •A kifagyasztott vajastésztát 3 mm vastagra kinyújtjuk és 5x5 cmes négyzetekre vágjuk. Közepére sonkatölteléket halmozunk, majd négy sarkát egymásra hajtjuk, tojással megkenjük, sütőlapra rakjuk, és 230°C-os sütőben kisütjük. Sajtos lepény könnyű -65 dkg vajastészta, 45 dkg főtt sajttöltelék, 5 dkg reszelt sajt, a kenéshez 1 tojás. •A vajastésztát, mint a krémlapot 2-3 mm vastagra kinyújtjuk, és forró sütőben megsütjük. A kisült lapot félbevágjuk, egyik felét sajtkrémmel betöltjük, és kihűlés után rátesszük a reszelt sajttal behintett fedőlapot. Apró négyzetekre vágjuk. Fagylaltok, parfék, hideg krémek A várva várt nyár beköszöntésének legbiztosabb jele, amikor fagylalttölcsérrel kezükben sétálnak az utcákon a gyerekek, diákok és Uram bocsáss, még mi, felnőttek is. Ha figyelmesen nyomon követjük a fagylaltozókat, elvezetnek bennünket a forráshoz. Az út általában a legjobb fagylaltot áruló cukrászdába vezet. Így váltak remek süteményeik mellett fagylaltjuk kiválósága révén híressé egyes cukrászdák. Még gyermekkoromból emlékszem a városligeti kis Gundel, a kisvárdai Sípos, a nyíregyházi Magyar. a debreceni Ruzicska, majd már felnőtten a füredi Kedves, a veszprémi Mackó, a soproni Borostyán, az alsóörsi Szöszi és a zirci Pepe cukrászdák lágyan selymes, pompás ízű fagylaltjaira, kelyheire. Fagylalt és cukrászda elválaszthatatlan fogalmak. A tej, cukor, gyümölcs és nemes magvak a fagylaltban hasznosulnak talán a legjobban. Mindenesetre a fagylaltot szeretők ezt állítják. Higgyük el nekik, de azért legyünk óvatosak, vigyázzunk a torkunkra! A fagyalt készítés műveletei - nyersanyagok gondos előkészítése - fagylaltkeverék készítése - „ szűrése - „ homogénezése - „ hűtése
- „ pihentetése - „ fagyasztása Fagylaltkeverék készítése Gyümölcsfagylalt keveréket a recept előírása szerint úgy készítünk, hogy először felmelegítjük a vizet, és ebben feloldjuk a cukrot. Közben kavarjuk, nehogy leégjen a cukor. Habozzuk és beletesszük a szilárdító anyagot (Roll) is. Amikor a cukor feloldódott, 80°C-ig foly403 tassuk a melegítést, és keverés mellett adagoljuk bele a tejet, tejszínt, vajat és legvégül a friss gyümölcsvelőt. Így nem csapja ki a tejfehérjéket. Ezután pasztőrözzük a keveréket. 65-68°C-on 30 percig, 75°C-on 15 percig. Magasabb hőfokon és hosszabb ideig tartó főzésnél a keverék nagyon besűrűsödik, fagyasztása tovább tart, térfogata megnő, a cukor karamellizálódik, a gyümölcs veszít színéből és zamatából. A tejfagylalt keverék készítésénél a cukrot és a szilárdító anyagot tejben oldjuk fel. A 40°C tejes cukorszörp egyötödében a tojássárgáját habverővel simára keverjük, és erős keverés mellett beleöntjük a tejes cukorszörpbe. Óvatosan járjunk el, mert túlhevített tejes cukorszörpben a tojássárgájában lévő fehérje kicsapódik. Ezután folytatjuk a hevítést. 70°C-nál belekeverjük a járulékos anyagokat, ízesítőket, majd csirátlanítjuk. A tejes fagylaltok még érzékenyebbek a túlzott hőkezelésre, ízükből sokat veszítenek, sőt mellékízeket vesznek fel, ezért óvatosan járjunk el! Fagylaltkeverékek szűrése Mindkét fagylaltféleséget át kell szűrni, hogy az esetleges idegen szennyeződést, rostokat, darabos részeket, magvakat eltávolítsuk. A darabos dúsító anyagokat – darált nemes magvakat, főtt rizst, vágott gyümölcsöket – csak fagyasztás előtt adjuk a keverékhez. Fagylaltkeverékek homogénezése Különösen a tejfagylaltoknál lényeges művelet, mert a tejzsír hajlamos a felfölözésre. Fagylaltkeverékek hűtése A hűtéssel történő pihentetés lényeges művelet, mert ezzel a fagylalt minőségét emeljük. Ezalatt csökken a fagylalt víztartalma, mert a fehérjék vizet kötnek meg, megduzzadnak, nő a keverék viszkozitása, könnyebben habosodik, aprók lesznek a jégkristályok. A pihentetés hőfoka 0 - + 4°C, ideje: 4-5 óra. Fagyasztás A fagylaltkészítés legfontosabb művelete. A gondatlan, szakszerűtlen fagyasztás elronthatja eddigi munkánkat, és élvezhetetlenné teszi fagylaltunkat (grízes, vajrögös, tömör, hószerű). A keverékben –2,5°C alatt kezdenek a jégkristályok kiválni. Akkor jó, ha a kristályok nem lesznek nagyobbak 15 mikronnál, mert ennél nagyobbnál már grízesnek érezzük. Két nagyon fontos dolgot kell szem előtt tartanunk: 1.) Melegen soha ne öntsük a gépbe a fagylaltkeveréket, mert annak falán gyorsan ráfagyhat egy réteg és nagyobb jégkristályok kerülnek a fagylaltba. 2.) Csak a gép elindítása után öntsük bele a keveréket, mert ezzel megakadályozzuk fenti hibát.
Tejfagylaltoknál gyakori jelenség a homokosodás. Akkor következik be, amikor a tejcukor kikristályosodik. Ez 6% feletti tejcukortartalomnál fordul elő. A tej cukortartalma általában 4,5%, így nem szabad besűríteni a keveréket, mert könnyen eléri a kritikus 6%ot. Gyümölcsfagylaltok Gyümölcsléből és gyümölcsvelőből készítjük. Gyümölcsléből a citrom- és narancsfagylalt, velőből a többi gyümölcsfagylalt készül. A recepteket 1 kg fagylalthoz szükséges anyagmennyiségre adom meg, így a háztartásokban is el tudjuk készíteni a fél literes háztartási fagylaltgépekhez igazodva (dupla tartályt vásároljunk). Citrom-, és narancsfagylalt -30 dkg kristálycukor, 1,1 dl narancs- vagy citromlé, 5,6 dl víz, 2 tojásfehérje, 0,8 dl tejszín, 4,3 g (Roll) szilárdító anyag. Egyéb gyümölcsfagylalt -30 dkg kristálycukor, 22 dkg gyümölcsvelő, 5,6 dl víz, 0,8 dl tejszín, 4,5 g szilárdító anyag (Roll). Ha mézet is kívánunk beletenni, akkor az anyaghányad: -15 dkg kristálycukor, 19 dkg méz, 22 dkg gyümölcsvelő, 5,4 dl víz, 0,8 dl tejszín és 4,5 g szilárdító anyag. Tejszínes fagylalt Tejből, tejszínből és cukorból készítjük. 1 kg fagylalthoz szükséges anyagmennyiség: -27 dkg kristálycukor, 5,7 dl tej, 1,5 dl tejszín, 4 tojásfehérje. A járulékos anyagok, ízesítők anyagszükséglete fagylaltféleségek szerint: -0,9 g fűszervanília, 25 mg kristályvanilin, 23,3 g kávé, 26,6 g kakaópor, 66,6 g csokoládé, 41,6 g mandula, dió, mogyoró, pisztácia stb. 41,6 g karamell, 50 g grillázs. Tejfagylaltok -26,5 dkg kristálycukor, 5 tojássárgája, 7,6 dl tej. Járulékos anyagok: -0,77 g fűszervanília, 15,5 mg kristályvanílin, 31 g kávé, 25 g kakaópor, 67 g csokoládé, 38,5 g mandula, dió, mogyoró, pisztácia, 38,5 dkg karamell, 46,2 dkg grillázs. Készíthetünk tojássárgája nélkül is tejfagylaltot, ekkor fehér tejfagylaltról beszélünk. Fehér tejfagylalt -26,5 dkg kristálycukor, 3,7 dkg vaj, 0,94 dl tejszín, 7,6 dl tej. Likőrfagylalt Tejből, cukorból, tojássárgájából és likőrből készül. Tejből, cukorból és tojássárgájából az ismertetett módon tejfagylalt keveréket készítünk és fagyasztás előtt keverjük bele a likőrt. A likőrfagylaltnak legalább 2 térfogatszázalék (V/V%) szeszt kell tartalmazni. Egyes likőrök tojássárgájával kellemetlen ízt adhatnak. Ezekkel a likőrökkel fehér tejfagylalt keveréket készítünk.
-23,8 dkg kristálycukor, 5 tojássárgája vagy fehér tejfagylalt készítéséhez a tojássárgája helyett 0,94 dl tejszín vagy 2,7 dkg vaj, 1,4 dl likőr, 7 dl tej. Poharas és forma fagylaltkülönlegességek Elárulom, hogy többek között ezek a készítmények a gyengéim. Már külső megjelenésükben is elkápráztatnak bennünket, hát még mikor megízleljük! A fagylaltok hűs ízét selymessé varázsolja a simulékony tejszínhab és pikánssá tüzesíti a hozzáillő likőr. A hatvanas évek végén Sopronban az elegáns Borostyán cukrászdában kaptuk az akkori idők divatos Coup Jack, azaz Jakab kelyhét. Ide járt fagylaltozni az egyetem minden polgára. Bohém hallgatótól nagy tudású, komoly professzorig. Hébe-hóba, ha tehettem, magam is betértem egy fagylaltkehelyre. Ebben a részben néhány poharas és formázott fagylaltkülönlegességet ismertetek, de variációs lehetőségük szinte korlátlan. A poharas különlegességeket előhűtött poharakban, kelyhekben, közvetlen felhasználás előtt készítjük, míg a forma fagylaltkülönlegességeket formába téve, utófagyasztással készítjük. Minden fagylaltkülönlegesség receptjét súlyban és 5 adagban írom. Jegeskávé 5 adag -75 dkg kávéfagylalt, 25 dkg cukrozott tejszínhab. •A behűtött talpas poharakat háromnegyed részig töltsük meg kávéfagylalttal és tornyosítsuk fel, túl a pohár szélén is, tejszínhabbal.
Jeges csokoládé 5 adag -75 dkg csokoládéfagylalt, 25 dkg cukrozott tejszínhab. •Hasonlóképpen készítjük, mint a jegeskávét. Őszibarackkehely 5 adag -35 dkg vaníliafagylalt, 35 dkg őszibarack (friss vagy befőtt), 15 cl őszibaracklikőr, 15 dkg cukrozott tejszínhab. •A behűtött poharat félig megtöltjük vaníliafagylalttal, rárakjuk az őszibarackot, leöntjük őszibaracklikőrrel és cukrozott tejszínhabbal díszítjük. Tejszínes fagylaltkehely 5 adag -30 dkg tejszínfagylalt, 30 dkg kávéfagylalt, 15 cl kávélikőr, 25 dkg cukrozott tejszínhab. •A behűtött pohárba két réteg kávéfagylalt közé tejszínfagylaltot
teszünk, kávélikőrrel leöntjük és tejszínhabbal tornyosítjuk. Diófagylalt kehely 5 adag -20 dkg vaníliafagylalt, 25 dkg diófagylalt, 5 dkg mazsola, 10 dkg cukrozott gyümölcs, 15 cl kaszinórum, 5 dkg cukrozott feketedió, 20 dkg cukrozott tejszínhab. •A behűtött pohár aljába vaníliafagylaltot, rá diófagylaltot és erre mazsolát teszünk. Leöntjük rummal és cukrozott tejszínhabbal és feketedióval díszítjük. Pekingi fagylaltkehely 5 adag -35 dkg csokoládéfagylalt, 35 dkg rizsfagylalt, 15 cl maraschino likőr, 20 dkg cukrozott tejszínhab. •A behűtött poharat úgy töltjük meg, hogy egyik felében csokoládé- másik felében rizsfagylalt legyen. Maraschino likőrrel leöntjük és tejszínhabbal díszítjük. Brazil fagylaltkehely 5 adag -35 dkg fehér kávéfagylalt, 35 dkg barna kávéfagylalt, 20 dkg cukrozott tejszínhab, 15 cl kávélikőr, 5 db marcipán kávészem. •A behűtött kehelybe két réteg kávéfagylalt közé fehér kávéfagylaltot teszünk, leöntjük kávélikőrrel, tejszínhabbal tornyosítjuk és tetejére barna marcipánból kávészemet teszünk. Kongó fagylaltkehely 5 adag -25 dkg pörköltmandula fagylalt, 25 dkg fehér mandulafagylalt, 25 dkg csokoládéfagylalt, 20 dkg cukrozott tejszínhab, 15 cl csokoládéflip, 5 db cukrozott piros cseresznye. •A behűtött pohárba a kétféle mandulafagylalt közé csokoládéfagylaltot teszünk. Leöntjük csokoládéflippel, tornyosítjuk tejszínhabbal és tetejére egy szem, vastag cukorban eltett piros cseresznyét rakunk. Eperfagylalt kehely 5 adag -40 dkg eperfagylalt, 20 dkg vaníliafagylalt, 20 dkg cukrozott tejszínhab, 15 dkg epervelő, 5 szem eper. •A behűtött kehelybe két réteg eperfagylalt közé vaníliafagylaltot teszünk. Leöntjük epervelővel, tejszínhabbal tornyosítjuk és tetejére egy szem friss epret teszünk. Meggyfagylalt kehely 5 adag -40 dkg meggyfagylalt, 20 dkg mandulafagylalt, 20 dkg cukrozott tejszínhab, 15 dkg meggyvelő, 15 cl maraschino likőr, 5 szem meggy. •A behűtött kehelybe két réteg meggyfagylalt közé mandulafagylaltot teszünk. Leöntjük meggyvelővel és maraschino likőrrel, majd tejszínhabbal tornyosítjuk. Tetejére egy szem pándi meggyet rakunk. Coup Jack 5 adag -50 dkg vaníliafagylalt, 25 dkg vegyes gyümölcskompót, 20 cl maraschino likőr, 20 dkg cukrozott tejszínhab. •A gyümölcskompótot apró kockára vágjuk, és maraschino likőrben áztatjuk. A behűtött pohár kétharmad részét megtöltjük
vaníliafagylalttal, rátesszük a likőrben áztatott, apróra vágott vegyes gyümölcskompótot, meglocsoljuk maraschino likőrrel, és tejszínhabbal díszítjük. Peach melba 5 adag -60 dkg vaníliafagylalt, 15 dkg őszibarackbefőtt, 15 dkg cukrozott tejszínhab, 15 cl vanílialikőr, szeletelt pörkölt mandula. •A behűtött kehely kétharmad részét megtöltjük vaníliafagylalttal, rátesszük az őszibarackot, leöntjük vanílialikőrrel. Tejszínhabbal díszítjük és szeletelt mandulával megszórjuk. Formában készült fagylaltok Abban különböznek a kelyhektől, hogy a különböző ízesítésű fagylaltokat különböző alakzatú – félgömb, kerek torta, őzgerinc stb. – formákba tesszük, fagyasztjuk, és tejszínhabbal, gyümölccsel, grillázzsal, csokoládéval, karamellel stb. díszítjük, akár egy ünnepi tortát. Általában ünnepi alkalomra készítjük. Lehetnek egész művészi alkotások is. Vegyes fagylaltbomba 5 személyre -30 dkg csokoládéfagylalt, 25 dkg mogyorófagylalt, 20 dkg vaníliafagylalt, 18 dkg cukrozott tejszínhab, 8 dkg grillázs vagy gyümölcsdísz. •Tulajdonképpen nincsenek szabályok, precíz előírások az alakzatok elkészítésére. Tetszésünk és ízlésünk szerint variálhatjuk. Példaképpen azért bemutatok egyet, kifejezetten tájékoztatásul. •A félgömb alakú formát kenjük ki fagyasztott csokoládéfagylalttal 3 cm vastagon, kenjünk rá még egy ilyen vastag réteg mogyorófagylaltot és a megmaradt üreget töltsük ki vaníliafagylalttal. Tegyünk rá vékony zsírpapírt és légmentesen zárjuk le fedőlapjával. Rakjuk 2-3 órára mélyhűtőbe, majd felhasználás előtt langyos vízzel mossuk le a formát, borítsuk ki egy szép herendi tálra, díszítsük tejszínhabbal, grillázzsal vagy gyümölccsel, majd szeleteljük fel, akár a tortát. Parfék A parfék abban különböznek a formában készített fagylaltoktól, hogy a különböző ízesítésű fagylaltokat velük azonos ízű tejszínkrémmel keverjük össze. De készíthetünk finom parfét fagylalt nélkül, tiszta tejszínkrémből is. Ezután éppen úgy járunk el, mint a formában készített fagylaltokkal. Elkészítve tálra borítjuk, díszítjük, majd felszeleteljük. Csokoládés eper-parfé 5 személyre -25 dkg csokoládéfagylalt, 25 dkg csokoládé tejszínkrém, 23 dkg eperfagylalt, 23 dkg eper tejszínkrém, 5 dkg gyümölcsdísz. •A kifagyasztott csokoládéfagylalthoz hozzákeverjük a csokoládé tejszínkrémet, és 3 cm vastagon kikenjük vele a félgömb formát. A kifagyasztott eperfagylalthoz hozzákeverjük az eper tejszínkrémet és kitöltjük vele az üreget. Vékony zsírpapírral lefedjük, légmentesen lezárjuk, 2-3 órára mélyhűtőbe zárjuk. Felhasználás előtt langyos víz411 zel lemossuk a formát, majd kiborítjuk egy kerek herendi porcelánvagy ajkai üvegtálra, díszítjük, majd felvágjuk.
Mandula-őszibarack parfé 5 személyre -45 dkg fehérmandula tejszínkrém, 45 dkg őszibarack tejszínkrém, díszítéshez 8 dkg gyümölcs és 2 dkg mandula. •A félgömb formát kikenjük mandula tejszínkrémmel, majd kitöltjük őszibarack tejszínkrémmel, zsírpapírral lefedjük, légmentesen lezárjuk és 2-3 órára mélyhűtőbe tesszük. Felhasználás előtt a formát langyos vízzel lemossuk, elegáns herendi porcelánra, vagy ajkai kristálylapra borítjuk, tejszínhabbal, gyümölccsel, mandulával díszítjük. (Díszítésre mindkét krémből hagyjunk meg keveset). Fenti recept szerint ajánlok pár parfé receptet 5 személyre. Brazil parfé Külseje vaníliafagylalt, belül kávé tejszínkrém. Kifagyasztva, tejszínhabbal díszítve kínáljuk. Császárbomba parfé Kívül csokoládéfagylalt, belül tejszínhabbal lazított sárgakrém. Dísz: tejszínhab. Kossuth parfébomba Kívül fehér kávéfagylalt, belül pörköltmandula tejszínkrém. Dísz: mandula. Marokkói parfébomba Alsó fele tejszínes eperfagylalt, felső fele kávé tejszínkrém. Dísz: párizsi krémmel töltött, apró indiáner fánkocskákkal körberakva. Rizs parfébomba Külseje cukrozott tejszínhabhoz kevert gyümölcsrizs, belül csokoládé tejszínkrém. Dísz: tejszínhab, gyümölcs. Rosalinda parfé Külseje gesztenyefagylalt, belseje vanília tejszínkrém. Habtésztából készült tortalapra borítjuk. Grillázs parfébomba Kívül csokoládéfagylalt, belül grillázs tejszínkrém. Dísz: grillázzsal beszórva. Diplomata parfébomba Kívül narancsfagylalt, belül mazsolás csokoládé tejszínkrém. Dísz: tejszínkrém és rumban áztatott gyümölcs. Dán parfé Külseje meggyfagylalt, belseje gesztenye tejszínkrém. Dísz: gesztenyepüré, tejszínhab, konyakos meggy. Mirabella parfé Külseje pisztáciafagylalt, belseje fehérmandula tejszínkrém. Dísz: tejszínhab, zöldmandula, gyümölcs.
Kongó parfé Kívül pralinéfagylalt, belül kávétejszínhab. Tejszínhab és kongó mandula dísszel. Pompadour parfé Ananászfagylalt között vanílialikőrrel ízesített vanília tejszínkrém. Vanília tejszínkrémmel és ananászkockákkal díszítve. Kávé parfébomba Kívül fehér kávéfagylalt, belül kávé tejszínkrém. Tejszínhabbal díszítjük. Amazon parfébomba Kívül őszibarackfagylalt, belül őszibarack tejszínkrém. Tejszínhabbal, őszibarackkal díszítjük. Parfétorta Két spanyolszél lap közé tetszés szerint tejszínkrém fagylaltot teszünk. Tejszínhabbal és gyümölccsel díszítjük. Torinói parfébomba Kívül eperfagylalt, belül csokoládé tejszínkrém. Tejszínkrémmel, friss eperrel díszítjük. Fehérmandula parfébomba Kívül fehér mandulafagylalt, belül fehérmandula tejszínkrém. Tejszínhabbal, fehér mandulagrillázzsal díszítjük. Ámor parfé Kívül vaníliafagylalt, belül vanílialikőrrel ízesített vanília tejszínkrém. Tejszínhabbal, cukorban eltett piros cseresznyével díszítjük. Olympia parfébomba Kívül málnadarabokkal dúsított málnafagylalt, belül málna tejszínkrém. Tejszínhabbal, rumban áztatott málnával díszítjük. Othello parfébomba Kívül szőlőfagylalt, belül császárkörte likőrrel ízesített vanília tejszínkrém. Tejszínhabbal és szőlőszemekkel díszítjük. Mercedes parfé Kívül mandarinfagylalt, belül narancs tejszínkrém. Tejszínhabbal, mandaringerezdekkel díszítjük. Hamlet parfébomba Kívül mandarinfagylalt, belül vanílialikőrrel ízesített tejszínkrém. Tejszínhabbal, mandaringerezdekkel díszítjük. Dió parfébomba Kívül diófagylalt, belül eper tejszínkrém. Tejszínhabbal és gorombára vágott dióval díszítjük.
Bezé parfé Két bezéhüvelyt tetszés szerinti fagylaltkrémmel megtöltünk, fagyasztunk, majd tejszínhabbal és gyümölccsel díszítjük. Szultán parfébomba Kívül karamellfagylalt rumban áztatott mazsolával, belül eper tejszínkrém. Tejszínhabbal és grillázsból készült félholddal díszítjük. Viktória parfébomba Kívül rumban áztatott mazsolával dúsított csokoládéfagylalt, belül vanílialikőrbe áztatott darabolt gyümölccsel dúsított vanília tejszínkrém. Tejszínhabbal, csokoládéforgáccsal díszítjük. Poharas hideg krémek A „Krémek, töltelékek” című résznél már megismertük a különféle – sárga-, vanília-, párizsi-, tejszín-krémek készítését. A poharas hideg krémeket tulajdonképpen ezekből a főzött krémekből, tejszínkrémekből vagy a kettő keveréséből készíthetjük. Kikészítésük, tálalásuk azonos a poharas fagylaltkülönlegességek készítésével. Díszítésükre cukrozott tejszínhabot, gyümölcsöket, magvakat, grillázst használunk. A főtt krémeket tojás, liszt vagy zselatin hozzáadásával szilárdítjuk. A főtt krémekhez literenként 4-8 dkg krémport, lisztet használunk. A tejszínkrémhez literenként 2-3 dkg zselatint teszünk úgy, hogy a zselatint kevés vízben beáztatjuk, kissé melegítve feloldjuk, és kb. 40°C-on hozzákeverjük a tejszínhabhoz. Vanília alapkrém -2,5 dl tej, 2,5 dl tejszín, 15 dkg kristálycukor, 2 dkg krémpor vagy liszt, 1 dkg zselatin, 3 egész tojás, negyed darab fűszervanília rúd. •A tejet, tejszínt a cukorral és vaníliával felfőzzük. A tojást a liszttel és kevés tejjel péppé keverjük, majd hozzáöntjük a felforralt cukrozott tejet, az előre beáztatott zselatint, és állandó keverés mellett felfőzzük. Poharas vaníliakrém 5 adag -50 dkg vanília alapkrém, 5 cl vanílialikőr, 20 dkg cukrozott tejszínkrém, 5 db vastag cukorban eltett piros cseresznye. •a) A vaníliakrémhez hozzáadjuk a vanílialikőrt, és enyhén rózsaszínre színezzük. Még melegen poharakba töltjük, hűtőbe rakjuk, és feltálalás előtt édes tejszínhabbal és piros cseresznyével díszítjük. •b) A vaníliakrémet kétfelé osztjuk. A sárga krémet melegen poharakba tesszük úgy, hogy szűk félig legyen a pohár. A másik felét vanílialikőrrel rózsaszínre színezzük, és rátesszük a már megkocsonyásodott sárga vaníliakrémre. Hűtőbe rakjuk, majd tálalás előtt cukrozott tejszínhabbal és piros cseresznyével díszítjük. •c) A sárga vaníliakrémet melegen poharakba tesszük, hűtőbe rakjuk, tálalás előtt tejszínhabbal és piros cseresznyével díszítjük. Poharas mogyorókrém 5 adag -a.)70 dkg cukrozott tejszínhab, 5 dkg pörkölt mogyoró, 3 dkg kulőr.
b.)25 dkg vaníliakrém, 45 dkg cukrozott tejszínhab, 5 dkg pörkölt mogyoró, 3 dkg kulőr. c.)50 dkg vaníliakrém, 20 dkg cukrozott tejszínhab, 5 dkg pörkölt mogyoró, 3 dkg kulőr. •a.) A cukrozott tejszínhab kétharmadához hozzákeverjük a kulőrt és a finomra darált pörkölt mogyorót, poharakba tesszük, hűtőbe rakjuk, majd tálalás előtt tejszínhabbal díszítjük és mogyorót helyezünk a tetejére. •b.) A vaníliakrémhez meleg állapotban hozzákeverjük a finomra őrölt pörkölt mogyorót, kulőrt és hűlni hagyjuk. A kihűlt mogyorókrémhez hozzákeverjük a tejszínhab felét, poharakba töltjük és hűtőbe rakjuk. Tálalás előtt tejszínhabbal díszítjük, és mogyorót teszünk a tetejére. •c.)A meleg vaníliakrémhez hozzákeverjük a finomra darált pörkölt mogyorót, kulőrt és poharakba töltjük. Hűtőbe rakjuk, és tálalás előtt tejszínhabbal díszítjük. Poharas diókrém -a.) 63 dkg cukrozott tejszínhab, 9 dkg dióbél, 3 dkg kulőr, 5 cl kaszinórum. b) 25 dkg vaníliakrém, 38 dkg cukrozott tejszínhab, 8 dkg dióbél, 3 dkg kulőr, 5 cl kaszinórum. c) 45 dkg vaníliakrém, 20 dkg cukrozott tejszínhab, 5 dkg dióbél, 3 dkg kulőr, 5 cl kaszinórum. •Úgy készítjük, mint a mogyorókrémet. Tulajdonképpen csak a dióval és rummal különböznek egymástól. Hasonló eljárással készíthetünk fehér mandula, pörkölt mandula, karamell, grillázs, kávé poharas krémeket, csak arra ügyeljünk, hogy a megfelelő likőröket alkalmazzuk ízesítésre. Poharas vanília tejszínkrém 5 adag -a)35 dkg vaníliakrém, 5 cl vanílialikőr, 35 dkg édes tejszínhab, 5 db cukrozott, piros cseresznye. b) 40 dkg vaníliakrém, 35 dkg édes tejszínhab, 5 db cukrozott, piros cseresznye. c) 5 cl vanílialikőr, 65 dkg édes tejszínhab, 8 dkg cukrozott, piros cseresznye. •a, b)A kihűlt vaníliakrémhez óvatosan keverjük hozzá habverővel a tejszínhab felét. Tegyük poharakba, és rakjuk hűtőbe. Tálalás előtt a maradék tejszínhabbal és piros cseresznyével díszítjük. c)A piros cseresznyét vágjuk apró kockákra, és áztassuk be vanílialikőrben. Keverjük hozzá a tejszínhab kétharmadához, és töltsük poharakba. Rakjuk hűtőszekrénybe, majd tálalás előtt díszítsük tejszínhabbal. Poharas málnakrém 5 adag -a) 60 dkg cukrozott tejszínhab, 10 dkg málnavelő, 5 dkg friss málna. b) 25 dkg vaníliakrém, 40 dkg cukrozott tejszínhab, 5 dkg málnavelő, 5 dkg friss málna. c) 30 dkg vaníliakrém, 20 dkg cukrozott tejszínhab, 5 dkg málnavelő, 5 dkg friss málna. •a) A málnavelőt egy kevés tejszínhabbal keverjük simára, majd adjuk hozzá a tejszínhab kétharmadát, és töltsük poharakba. Tegyük
hűtőbe, és tálalás előtt tejszínhabbal, málnával díszítsük. •b) Az ismertetett módon keverjük a málnavelőhöz a tejszínhab kétharmadát és az így ízesített tejszínkrémet keverjük a kihűlt vaníliakrémhez. Tegyük hűtőbe, és tálalás előtt tejszínhabbal, málnával díszítsük. •c) A málnavelőt keverjük óvatosan a vaníliakrémhez, rakjuk poharakba, és tegyük hűtőbe. Tálalás előtt díszítsük tejszínhabbal és málnával. Ilyen módon készíthetünk meggy-, eper-, ribizli-, barack-, citrom -, narancs- vagy ananászkrémet. Gyümölcsrizs krém 5 adag -8 dkg kristálycukor, 8 dkg rizs, 3 dl tej, 25 dkg cukrozott tejszínhab, 15 dkg cukrozott gyümölcs vagy kompót, 1 dkg zselatin, 1 vaníliás cukor. •A cukrozott, vaníliás tejben főzzük puhára a rizst, és adjuk hozzá a kevés vízben feloldott zselatint. Amikor kihűlt, keverjük hozzá a tejszínhab felét és az apróra összevágott cukrozott gyümölcsöt. Rakjuk poharakba, és tegyük hűtőbe. Tálalás előtt tejszínhabbal és gyümölccsel díszítjük. Úgy is elkészíthetjük, hogy nem keverjük hozzá a gyümölcsöt, hanem vagy a pohár aljára, vagy a rizsre rakjuk és végül díszítjük. Poharas csokoládékrém 5 adag -a) 20 dkg párizsi krém, 55 dkg cukrozott tejszínhab, 3 dkg gyümölcsdísz. b)20 dkg vaníliakrém, 15 dkg párizsi krém, 40 dkg cukrozott tejszínhab, 3 dkg gyümölcsdísz. c) 45 dkg vaníliakrém, 5 dkg kakaópor, 25 dkg cukrozott tejszínhab, 3 dkg gyümölcsdísz. •a) A simára kevert párizsi krémhez keverjünk először egy kevés tejszínhabot, majd a hab kétharmadát. Töltsük poharakba, tegyük hűtőbe, majd tálalás előtt tejszínhabbal és gyümölccsel díszítsük. •b) A simára kevert, még langyos párizsi krémhez adjuk hozzá a vaníliakrémet. Amikor kihűlt, keverjük bele a tejszínhab kétharmadát. Tegyük poharakba, rakjuk hűtőbe, és tálalás előtt tejszínhabbal, gyümölccsel díszítsük. •c) A meleg vaníliakrémhez keverjük hozzá a kakaót, tegyük poharakba, rakjuk hűtőbe, és tálalás előtt tejszínhabbal és gyümölccsel díszítjük. Poharas gesztenyekrém 5 adag -a) 25 dkg vaníliakrém, 30 dkg gesztenyepüré, 15 dkg cukrozott tejszínhab, 5 szem piros cseresznye, 5 cl kaszinórum. b) 30 dkg gesztenyepüré, 40 dkg cukrozott tejszínhab, 5 szem piros cseresznye, 5 cl kaszinórum. c) 40 dkg gesztenyepüré, 30 dkg cukrozott tejszínhab, 5 db piros cseresznye, 5 cl kaszinórum. •a) A rummal simára gyúrt gesztenyepürét keverjük a hideg vaníliakrémhez. Töltsük poharakba, rakjuk hűtőbe, és tálalás előtt tejszínhabbal, cseresznyével díszítsük. •b) A rummal simára gyúrt gesztenyepüréhez adjuk hozzá folyamatosan a tejszínhab kétharmad részét, és tegyük poharakba. Rakjuk hűtőbe, majd tálalás előtt tejszínhabbal és cseresznyével díszítsük. •c) A poharak felét töltsük meg tejszínhabbal, majd rummal simára
kevert gesztenyepürét burgonyanyomóval préseljünk rá. Tegyük hűtőbe és tálalás előtt tejszínhabbal, piros cseresznyével díszítsük. Vegyes poharas krémek Úgy készítjük, mint a fagylaltkülönlegességeket, 2-3 ízű főtt krémből vagy tejszínkrémből. Készíthetjük úgy, hogy mindkét krém főtt krém legyen, vagy az egyik főtt, a másik tejszínkrém avagy mindkettő tejszínkrém. Csak arra kell ügyelnünk, hogy a különböző ízű krémek ízben összhangban legyenek. Vanília-csokoládé krém 5 adag -30 dkg főtt vaníliakrém, 30 dkg főtt csokoládékrém, 15 dkg cukrozott tejszínhab, 5 szem piros cseresznye. •Mindkét krém főtt krém. Vanília-mogyoró krém 5 adag -30 dkg főtt vaníliakrém, 30 dkg mogyoró tejszínkrém, 15 dkg cukrozott tejszínhab, 5 szem mogyoró. •Az egyik főtt, a másik tejszínkrém. Egymás után poharakba töltjük, hűtjük, és tejszínhabbal, mogyoróval díszítjük. Vanília-eper krém 5 adag -30 dkg vanília tejszínkrém, 30 dkg eper tejszínkrém, 15 dkg cukrozott tejszínhab, 5 szem friss eper. •Mindkét krém tejszínkrém. Egymás után poharakba töltjük, hűtjük, és tejszínhabbal, friss eperrel díszítjük. Díszítés Díszítéssel tesszük fel a koronát elkészült művünkre! Így lesz tetszetős alkotásunk. Tulajdonképpen ekkor lesz egyensúlyban a külcsín és a belbecs. Mindkettő nagyon fontos. Gondoljunk arra, hogy lehet bármilyen finom is egy sütemény, ha pocsékul néz ki, de akkor is rosszul járunk, ha egy gyönyörűen díszített tortát megkóstolunk oly rosszízű, hogy legszívesebben elmenekülnénk. Gazdaasszonyok esnek általában olyan hibába, hogy fennen hangoztatják, hogy az ő süteményük bár nem olyan szép, mint a cukrászdai, de sokkal finomabb. Nem vitatom, hogy nem fordul elő ilyen, de állítom, hogy kis odafigyeléssel, kevés ráfordítással a háziasszonyok is tetszetőssé tehetik – amúgy nagy gonddal készített – süteményeiket. Nem különleges díszmunkákra gondolok, hiszen az professzionális tudást, tehetséget, felsőfokú mesterségbeli jártasságot igényel, hanem bárki által végrehajtó egyszerű műveletre. Ebből szeretnék egy pár fogást ismertetni. Mártáson, bevonáson azt értjük a díszítésen túl, amikor ízben dúsítjuk, és nem utolsósorban az eltarthatóságot is növeljük. A süteményeket részben vagy teljesen szoktuk bevonni. Anyagai: cukormáz (fondant), olvasztott cukor (dobos-cukor), mártó-gyurma, hígított mártócsokoládé, krémek, habok, marcipán. A fondant-ba mártott süteményeket először vonjuk be forró lekvárral, így fényes lesz a fondant. A mártott süteményeket még tovább díszíthetjük. Az Áthúzás abban különbözik a mártástól, hogy nem mártjuk bele a teljes süteményt az anyagba, hanem csak egy részére tesszük rá és
késsel elsimítjuk, elegyengetjük. Erre a célra mártó-gyurmát, krémet, habot, fondant-t, olvasztott cukrot használunk. Burkolás műveletekor a képlékennyé tett anyagba – marcipán – burkoljuk be a süteményt. Beszórással sokféle süteményt díszíthetünk. Az anyagok igen sokfélék, porcukor, őrölt és vágott olajos magvak, csokoládéreszelék, csokoládédara, kókuszdara, kakaópor. Kétféle formában alkalmazzuk: - panírozás és - hintés. Panírozásnál a sütemények felületét benedvesítjük vízzel vagy cukoroldattal. Vékonyan bevonjuk krémmel, tejszínhabbal, és úgy hempergetjük meg a panírozó anyagban. A torták oldalát általában panírozni szoktuk. Egyik tenyerünkbe tesszük a tortát és a krémmel bevont oldalát lassan forgatva, hozzányomkodjuk a másik tenyerünkben lévő morzsába. Hintésnél szitára tesszük a szóróanyagot, és rázogatással egyenletesen behintjük a kívánt felületet. Általában porcukrot és kakaóport szoktunk használni. Felrakásos díszítés Ez a díszítési forma a legegyszerűbb és a leggyakoribb a cukrászatban. Az előre elkészített díszeket egyszerűen felrakjuk a sütemény tetejére. Krémmel, fondant-nal, dobos-cukorral, csokoládéval oda is ragasztjuk a díszeket, hogy ne potyogjanak le. Leggyakrabban negyed vagy fél diót, mogyorót, egész, fél vagy negyed mandulát használunk. Mignonokat, tortákat, desszerteket díszíthetünk egy-egy szem cseresznyével, negyedelt zöldmandulával, narancshéjjal. Készíthetünk előre felrakásos díszt marcipánból, zseléből, grillázsból is. Kiszúrt és vágott díszek Általában vékonyra kinyújtott marcipánból, grillázsból készítjük. De gyümölcsből is alakíthatunk díszeket. Formázott díszek A díszeket formába öntve készítjük. Gondosan kitisztított fém formákba öntjük a csokoládét, gipsz formákba pedig a marcipánt tesszük. A csokoládé hűléskor összehúzódik, így könnyű kiborítani. A gipsz423 formát azonban be kell szórni nagyon finom porcukorral, hogy a marcipán ne tapadjon bele. Préselt díszek Grillázsból készülnek. A mandula-, mogyoró-, és diógrillázsból lapokat nyújtunk, a kívánt nagyságra vágjuk, zsírozott, olajozott fémformába tesszük és nyomással alakítjuk. A fölösleges grillázst késsel levágjuk. Fecskendezéssel készített díszek Nagyon gyakran használt díszítési mód, de ez már nagy kézügyességet, bizonyos művészi tudást igényel. A díszítésre használhatunk tojásfehérjés cukormázat, porcukorral vagy fondant-nal kevert vajat, vajkrémet, csokoládét, tejszínhabot stb. A legszebb rajzokat, csipkés tortadíszeket, feliratokat tojásfehérjés cukormázzal készíthetünk.
Marcipánból készült sütemény- és egyéb alakzatok A legkülönbözőbb alakzatokat, formákat, állatfigurákat, fejeket készíthetjük a képlékeny marcipánból. Porcukorral beszórt asztalon dolgozunk. Díszmunkák Bár fogyaszthatók, elsősorban dekorációs célból készítjük. Asztaldísznek, kirakatdísznek, versenydíjnak készítjük általában, de ide sorolhatjuk az esküvőkre, névnapokra, jubileumokra, egyéb ünnepekre készített különleges díszítésű tortákat is. Itt már élesen elválik a professzionális mesterségbeli tudás az amatőr háziasszonyokétól, és ez teljesen érthető. Általában nem is igen szoktunk otthon kísérletezni, hanem megrendeljük gyermekeink esküvőjére, szeretteink név- vagy születésnapjára, egy-egy jelesebb családi eseményre a művészien díszített ünnepi tortát, kedvelt cukrászdánkban. Ünnepi torták Születésnapi torta Csokoládéval bevont, oldalán édes morzsával panírozott, karamell rózsával díszített torta. Jubileumi és születésnapi torták Könnyebben díszíthetjük, ha áthúzzuk fondant-nal, csokoládéval, vagy befedjük marcipánlappal. A számokat piskótákból vágással vagy kiszúrással alakítjuk és krémmel ragasztjuk. Nagyon mutatós, ha a marcipánlapra csokoládéval írjuk fel a számokat. Karácsonyi torta Fenyő alakú formában sütjük vagy kiszúrással, vágással alakítjuk. Bevonjuk csokoládéval, és világos karamellből vagy grillázsból betlehemi csillagot teszünk rá. Újévi torta Lóhere formában sütjük, vagy kivágással, kiszúrással alakítjuk ki. Tetejét marcipánlappal borítjuk és karamellvirággal díszítjük. Kirakatdíszeket, díszmunkákat készíthetünk karamellből, grillázsbó, (hátrányuk, hogy nedvszívók) és természetesen marcipánból. Zárszó Nem befejező talmi okoskodásnak szánnám, sokkal inkább kiegészítőnek. Amolyan utólagos mondókának, mely abból a félelemből táplálkozik, hogy ezt még el kellett volna mondanom, meg kimaradt amaz is, de már nincs rá lehetőség, mert nyomdában a kézirat. Olyan utolsó simítás már ez. Kész a mű, de valami mégis hiányzik belőle. Úgy, mint a kész ünnepi tortáról a díszítés. Igen, mondandóm csak az ékítés lehet. A hála és köszönet. Hála és köszönet mindenekelőtt Istenemnek, hogy adott erőt és időt, hogy megírhattam, hogy velem volt mindig és vezette kezem, egyengette gondolataimat. Köszönet minden kedves háziasszonynak – Magdolnának, Arankának, Juliskának, Ritának, Katának, Marikáknak, Jolánkának, Marcsinak,
Tercsinek – akik odaadták féltett süteményes füzeteiket. Köszönöm az „elköltözötteknek” az örökséget, amit rám hagytak, és amivel utamra indítottak valamikor rég. Köszönöm a lektoroknak – Széki Patka Lászlónak, Vincze Ferencnek és Pódáné Tánczos Zsuzsának – munkájukat, segítségüket. Köszönöm Családomnak a türelmet, hogy elnézték nekem a hajnali munkát, zsörtölődést. Köszönöm Feleségemnek a sok-sok tanácsot, korrekciót, receptet és békességet. Köszönöm a sok nagyszerű Barátnak a buzdítást, bátorítást és közbenjárást. Köszönöm az én gyönyörű vármegyémnek, Veszprémnek a támogatását és csak remélni merem, hogy picit hozzájárulok patinás kultúrájához. Végezetül, külön köszönöm Máhl Ferenc és Simon Mihály polgármester uraknak és dr. Hermann István igazgató úrnak támogatásukat, pártfogásukat, hiszen nélkülük nem jelent volna meg ez a könyv. Dudaron, 2003 nyárutóján Szalontay Zoltán
Felhasznált források, irodalom Kottyán Márkné – Magdolna receptgyűjtéséből Madai Tóth Margit – Margaréta receptjei Horváth Jenőné – Aranka receptgyűjteménye Nagy Árpádné – Juliska receptjei Eisenreich Jenőné – Marika receptjei Szalontay Tiborné – Rita ajánlata Kádár Kata örökségéből Karikó Józsefné - Németh Marika recipéi Szabó Imréné – Jolánka rétesei Horváth Józsefné és Jakab Árpádné – Marcsi, Tercsi rovatából Szalontay Zoltánné – Válogatás Ilona receptjeiből Családunk receptjei Földes – Ravasz – Gál: Cukrászat Bp. 1958 __ Tartalom Ajánló Széki Patka László költő Ajánló Vincze Ferenc cukrászmester Előszó helyett Amatőr cukrászat Magdolna receptgyűjtéséből Almás diós Almás kevert sütemény Linzerkoszorú Angol szelet Sajtos pogácsa Narancstorta Vajaspogácsa Kefires pite Túros süti Képviselőfánk
Kókuszos szelet Darált keksz Puncsszelet Rumos puncsszelet Vaníliás csillag Kókuszkocka Sajtos rúd Borlikőr Hólabda Mákos kocka Olasz rétes Nápolyi Diótorta töltetlen Hungária szelet Milka csokoládé
Pici torták Házikó Hamis mézes jegyzék I. rész Lángos Kávésszelet Citromkarika Ischler Gyümölcstorta Linzerszelet Marcipános figurák Diákcsemegés mokkatallér Kesudiós korong Csokis csillag Sakktábla Boccaccio Operett szelet Gesztenyegolyóbisok Pávaszem Túrófánk Túró Rúdi Karamellszelet Margarinos szelet Citromszelet Finom szelet Üdítős süti Tejföltorta Olga almása Kutyafüle Margarinos szelet Csokis vaníliás torta Banánkocka Királyi meggyszelet Linzer Kókuszos linzer Linzer harangocskák Tiroli rétes Linzertészta Némethné módra Vaníliás tészta Vajas, kakaós tészta Cseh kinyomós süti Kevert almás sütemény Hájas kifli Raffaelo golyók Parasztrétes Diós rácsos Orosz krémtorta Pudingporos szelet Tésztás töltelék Fehér máz Mónika szelet Csokoládémáz linzerre Pizza
Keksztekercs Kakaós kalács Diplomatakrémes Sárga tetejű Diós kevert Mézes, csíkos torta Puncsszelet Nap és est kevert Darált sütemény Puszedli Szalalkális Zserbószelet Habcsók Nap és éj Diós sütemény Kevert margarinos Krémes zserbó Cseszkó szelet Jojóka Mézes piskóta Medvetalp Medvetalp töltött Keksztekercs Négerszelet Habos tészta Krémes Diós krémes Mézes csíkos Csigatészta Kekszmignon Kókuszos sütemény Mézes krémes Kas sütemény Nanuk szelet Lúdláb Krémes süti Fagyi szelet Márványtészta Fejedelmi szelet Almás lepény Mazsolás szelet Képviselőfánk Túrós lepény Túrós lepény, kapros Mézes kevert Linzer, kókuszos Csokoládés őzgerinc Pöttyöske Püspökkenyér Kedvenc Zongorabillentyű Vattasütemény Stefánia tortácska
Hófehérke Kefires süti Habos túrós pite Attila szelet Cseh süti Sajtos ropogós Finom narancskrém Cseh krémes Francia különlegesség Csokoládés „szalámi” Kelt tészta Ilonka omlós tésztája Havas háztető Kókuszszelet Krémes Vendégváró Zala kocka Cukorjég Csokoládémáz Főzött diókrém Tortához való vajas kávékrém Ida tortácska Zsíros piskóta Zserbószelet Haller tészta Férfiszeszély Kakaós lepény Deákkenyér Tejfölös sütemény Vajas tészta Habtekercs Piskótatekercs Pörkölt mogyoró krém Csokoládékrém Vaníliafagylalt Csokoládéfagylalt Kávéfagylalt Meggyfagylalt Kávés csók Mogyorós csók Vaníliasodó Kávésodó Borsodó Rizsfelfújt Konteszka Puszedli Linzer Habos sütemény Kétszínű sütemény Kakaós csók Diós pite Kevert linzer Fatörzs
Pogácsa Kelt rétes Citromkrém Zsíros pogácsa Máglyarakás Bécsi szelet Barack Kávésszelet Gröcsi Túrós süti Túrós Márványkuglóf Papagájszelet Macskaszem Lajcsi szelet Szivárvány szelet Koktélszelet Duna-hullám Vajas kifli Ananász szelet Római szelet Mézes zserbó Legényfogó Édes stangli Habos stangli Kató szelet Süni torta Kókuszos keksztekercs Krémes Gofri tészta Magdika szelet Túrós szelet Hamis krémes Szaloncukor Zserbó Sajtos rúd Túrós-sajtos pogácsa Forgácsfánk Banánszelet Krémpite Finom kókuszos Szilvalekvár Olasz rétes Kókusz kuckó Mézes süti Etus szelet Kelt kifli Lambada Mézes zserbó Gyors lángos Krumplis lángos Fánk Kakaós csiga
Kuglóf Ízes bukta Sajtos pogácsa Pizza alaptészta Mariann módra Krumplis, töpörtyűs pogácsa Pizza Gerti módra Diós kocka Mogyorós vagy diós szelet Rácsos linzer Tejszínhabos sütemény Epres szelet Mogyorós szelet Sajtos tallér Rókafarka Kapucíner szelet Gumitorta Mandulás süti Házi, krémes lepény Gyümölcskrémes szelet Csíkos barackos Burgonyás sütemény Túrókrémes Tankkerék Mokkás szelet Marcipános süti Fehér torta Őszibarack alagút Ferdinánd tekercs Árvácska Diós kosárkák Rumos diós Vaníliás almás szelet Marcipános Almás piskóta Vajas kifli Barna mézes lapok Karamellás keksz Márványsütemény Pécsi szelet Román sütemény Porhanyós kifli Töltött alma Máktorta Baklava Baklava eredeti Túrózserbó Hangyaboly Túrópogácsa Túrópuffancs Túró Rudi Cseresznyés kocka Paula sütemény Kiwis süti
Mazsolás rizsfánk Köményes kifli Kókuszos palacsinta Almás krémes Diplomata torta Rizstorta Mogyorós fenyőtorta Fatörzs Zserbó Eperbólé Karamellpuncs Margaréta receptjei Finom bejgli Diós kenyér Rumos krémes piskóta Vaníliakoszorú Gesztenyerolád Fonott kalács Borsodó Kifli Diós pite Diótorta Puncstorta Pozsonyi kifli Vajaspogácsa Mézes Sós rúd Kürtöskalács Pali torta Rongyos torta Non plus ultra Non plus ultra Diós csók Zserbószelet Fonatos Keksz Sonkás kifli Citromos torta Néger linzer Diós puszerli Diós stangli Túrós béles Széna-szalma Túrós béles Mokka piskótatorta Vízen kullogó Csigatészta Almagombóc Almafelfújt Gyümölcs pongyolában Mézes Narancsos madártej Narancskrém torta
Hó-kifli Vargabéles Aranka receptjeiből Dobos szelet Margarinos szelet Pali rúd Diós tortácska Dióska Nagymama szelet Csiga sütemény Sajtos perec Méteres kalács Dédi kifli Repülő krémes Mazsolás szelet Csoki szelet Kefires, kevert sütemény Vendégváró Londoni szelet Aranka csodapogácsája Túrós pogácsa ahogy Aranka süti Vizes diós Nugát kockák Diákkenyér Angol lepény Túrós pite Kevert zsíros tészta Kevert tészta Kevert diós Kevert diós Rácsos diós Almás piskóta Finom sütemény Kifli Puncstorta Diós csillag Linzertészta Kati szelet Mákos kalácskák Szilveszteri sütemény Sajtos Lottószelet Mézes zserbó Rakott mézes Mézes piskóta Diós kifli Bécsi kocka Jégzajlás Hamis mákos Rádiós szelet Kókuszos különlegesség Túrós krémes Csíkos sütemény
Krémes lap Hájas tészta Babapiskóta Csokis pite Fehér kiflik Káplán krémes Árvácska Mézes puszika Piskóta gofri Diós szelet Gyors piskóta Cserép tészta Mézes torta Túrós Kata Sós rétes töltelékek Juliska receptjei Kakaós torta szeletkék Takarék linzer Császárfánk Diákkenyér Töltött mézes Mákos szelet Vajas kifli kávéhoz Zárda kifli Érsek szeletek Politikus szelet Leveles túrós pogácsa Omlós almás Burgonyás szelet Paulette Csokoládés habszelet Háromféle édesség Legényhódító Budai szeletek Mogyorós fészek Házi túrós tekercs Leveles tepertős pogácsa Kongó tészta Hájas pogácsa Mazsolás szeletek Vajas krumpli-pogácsa Őszi szeletek Mindenki szereti Celldömölki félleveles Marika receptjei Meggyes lepény Máktorta Diós bomba Tejfölös pogácsa Esztergomi linzer Putnoki csók Krémes lepény Egytojásos torta
Nyolcsoros Vaníliás, gyümölcsös rizs Barackkrém pogácsa Rózsi szelet Rita ajánlata Tiramisu Csoda-kifli Kugler-féle almás-lepény Csokoládéflip Szilvalekvár egyszerűen Anyuka sajtos ropogósa Kádár Kata örökségéből Torták és mignonok bevonására alkalmas mázak Fehér cukormáz hideg úton Fehér cukormáz meleg úton Színes cukormáz Kávémáz Csokoládémáz, cukros Csokoládémáz, vajas Krémes lepény Sonkás csigák Zsúrpogácsa Női szeszély Morzsalepény Garibaldi szelet Rózsafánk Túrós pogácsák Kanonoklepény Farsangi szelet és mignon Tejfeltorta Zserbótorta Németh Marika recipéi Kifőtt, öntött tészták Vason sült Mandulás metélt Aranyhaluska Csokoládés madártej habgaluskával Rétestészta Csigarétes Krémes rétes Zsírban sült tészták Szegedi fánk Szerecsenfánk Aprófánk Töltött fánk Lepények Bácskai almás lepény Finom almás lepény Pörcös lepény Tepertős lepény Szegedi lepény
Kapusnyik Darázsfészek Villám kifli Pogácsák Aludttejes pogácsa Burgonyapogácsa, hajtogatott Apró sajtos pogácsa Gombócok Óriás gombóc Szilvás gombóc Porhanyós tészták Finom porhanyós tészta Porhanyós tészta, tojás nélkül Finom porhanyós diós tészta Kakastaréj Pehely-kifli Felhőcske Alispán-főispán Színes szemek Írós-vajas leveles tészták Leveles vajastészta Vajastészta II. Vajastészta más módon Tiroli rétes Hasé Piskótatészták Angol piskóta Francia piskóta Piskótatészta kávékrémmel Gyermekpiskóta Finom sütemények Csokoládés tészta Gesztenye-rolád Gesztenyetekercs Olasz bomba Öntött málé Tea mellé Parmezános, köménymagos.. Pirított sajtos kenyér Kaviár-lepénykék Teaszeletek Töltött datolya Torták Apponyi torta Berlini krémtorta Cognac torta Provence-i torta Anna grófnő Zsófi tortája Miskolci torta Vecsera torta Almatorta Tortakrémek Csokoládékrém I.
Csokoládékrém II. Kávékrém Diókrém I. Diókrém II. Vaníliakrém I. Vaníliakrém II. Gesztenyekrém Pörkölt mandulakrém Karamellkrém Mázak Citrommáz Narancsmáz Kávémáz Karamellmáz Lekvármáz Csokoládémáz keserű Csokoládémáz csemege Csokoládémáz tejszínes Felfújtak Meggyfelfújt Kedves jó anyám felfújtja Italok Köménylikőr Tojáslikőr Diólikőr Maraschino likőr Vanílialikőr Agglegény kompót Jolánka rétesei Rétestészta Krumplis rétes Káposztás rétes Túrós rétes, édes Túrós rétes, kapros
Mákos rétes Cseresznyés, meggyes, szilvás rétes Marcsi, Tercsi rovatából Leveles tepertős pogácsa Slájden Leveles sajtos pogácsa, Tercsi módra Leveles zsíros pogácsa Mákos guba, ahogy Tercsi készíti Bugyelláris Cseresznyés smarni Kifli-smarni Válogatás Ilona jól bevált receptjeiből Lúdláb Diótorta Ilona karácsonyi mágnás bejglije Ilona somlói galuskája Zserbó, ahogy Ilona süti Ilona aranygaluskája Vajaspogácsa Túrópogácsa Málé, ahogy Ilona készíti Ilona csokoládélikőrje Palacsintatészta Nyári rakott palacsinta Anyám konyhája Anyám csodatésztája Édesanyám kálvinista mennyországa Édesanyám mágnáspitéje
Tartalomjegyzék II. rész Betekintés a profi cukrászatba
Tészták, krémek, fagylaltok, parfék Nosza kukucskáljunk be Tészták A tésztakészítés tudományából Tésztafajták Élesztős tészta készítése Omlós tészták készítése Hajtogatott vajastészták készítése Egyszerű, vagy szimpla hajtogatás Kettős, vagy dupla hajtogatás Hengerelt tészták készítése Felvert tészták készítése Sütés Kikészítés Útmutató a II. rész használatához Tésztakészítés részletes leírása Élesztős tészták Gyúrt, dagasztott élesztős tészták Fonott kalács tészta Buktatészta Barhesz tészta Szendvicskenyértészta Franciabriós tészta Kevert élesztős tészták Kuglóftészta Kuglóftészta Fánktészta Dán-kifli tészta II. rész Hajtogatott élesztős tészták Blundel-tészta Omlós-élesztőstészták Pozsonyi-patkó tészta Burgonyapogácsa tészta Tepertős pogácsa tészta Vajaspogácsa tészta Omlós tészták Gyúrt, omlóstészták Angol linzer Sárga linzer Barna linzertészta Barna linzertészta Omlós tészta, sós Gyúrt omlós, sajtos Borsos tészta Szerelmeslevél tészta Kevert omlós tészták Kevert omlós tésztalapok Kevert omlós csokoládés tészta Plum-keksz
Égetett tészta Képviselőfánk tészta Hajtogatott tészták Vajas tészta Kindli tészta Rétestészta Egyéb tészták Mézes alaptészta Cukor alaptészta Kész mézes-tészta Kávéskocka Kakaós mézes Vaníliás mézes Kekszkészítés Kemény keksz Félkemény keksz Omlós keksz Ostyakészítés Tejes ostyalap Vizes ostya Tojásos ostya Cukros ostya Felvert tészták Hideg úton készült könnyű felvertek Piskótafelvert tortákhoz Dobos felvert tortához Dobos felvert szelethez Piskótafelvert minyonhoz Puncslap felvert fatörzshöz Lúdláb-felvert tortához Indiáner hüvely Rotschild piskóta Tajti felvert Diófelvert tortához Diófelvert minyonhoz Diófelvert 3 lap Diófelvert 3 lap Kávéfelvert tortához Deákfelvert nagy süteményhez Kokifelvert 3 lap Bohém felvert 3 lap Mandulafelvert tortához Mogyorófelvert tortához Narancsfelvert tortához Grillázsfelvert tortához Gesztenyefelvert tortához Gesztenyefelvert minyonhoz Gesztenyefelvert 3 lap Csokoládéfelvert tortához Csokoládéfelvert minyonhoz Csokoládéfelvert 3 lap Csokoládéfelvert desszerthez
Csokoládé bohém felvert Csokoládéfelvert 5 lap Könnyű meleg felvertek Habtészta (Windmassza) Rosalinda tortalapok Buldenes minyonhüvely Piskóta Sandfelvert tortához Sand felvert 3 lap Sand felvert minyonhoz Piskóta Sand felvert tortához Lúdláb torta felvert Ponponette felvert Babapiskóta Babapiskóta Piskótafánk Diófelvert (meleg) tortához Diófelvert minyonhoz Diófelvert 3 lap Diófelvert 3 lap Narancsfelvert tortához Diólapok csemegéhez Gesztenyefelvert tortához Mogyorótorta felvert Mandulatorta felvert Csokoládéfelvert tortához Csokoládéfelvert minyonhoz Csokoládéfelvert szelethez Sacher felvert tortához Bohém felvert csemegéhez Csokoládélapok csemegéhez Hideg úton készült nehéz felvert Vajas lap szelethez Csokoládés vajas lap felvert szelethez Diókenyér szelethez Gyümölcskenyér szelethez Meleg úton készült nehéz felvertek Sand felvert tortához Sand felvert tortához Diófelvert tortához Sacher felvert tortához Félkész termékek Hígító cukoroldat Áthúzó fondant (fehér) Csokoládé-fondant Karamell Dobos cukor Grillázs Cukorfesték (kulőr) készítése Cukorglazúr fecskendező máz Hengerelt tészták Mandulamarcipán
Diómarcipán (főtt cukorból) Diómarcipán (hideg úton) Sütőmarcipán Benyémarcipán Mandula makron tészta Kókuszcsók tészta Mogyorópraliné Mandulapraliné Csokoládés áthúzó-anyag Csokoládés áthúzó-anyag Krémek, töltelékek Tojáshabkrém Habtöltelék női szeszélyhez Vanília (sárga) krém Vanília (sárga) krém Gőzkrém Hideg krémek Alap vajkrém főtt cukorral Alap vajkrém fondant-ból Alap vajkrém tojáshabbal Alap vajkrém egésztojással Alap vajkrém sárgakrém Dió vajkrém marcipánból Dió vajkrém Dió vajkrém Mogyoró vajkrém Mogyoró vajkrém praliné tésztából Mandula vajkrém fehér Mandula vajkrém barna Mandula vajkrém marcipánból Kávékrém Kávé vajkrém Kávé vajkrém Grillázskrém Gesztenyekrém Gesztenyekrém Csokoládé vajkrém csokoládéból Csokoládé vajkrém Párizsi krém Párizsi krém Rokokókrém Rokokókrém Karamell vajkrém Citrom vajkrém Narancsízű vajkrém Eper vajkrém Málna vajkrém Cseresznye vajkrém Meggy vajkrém Pisztácia-krém Tutti-frutti vajkrém Ananász vajkrém
Marcipán vajkrém Berlini krém Oroszkrém Tejszínkrémek Alap tejszínhab Diós tejszínkrém Mogyorós tejszínkrém Mandula tejszínkrém fehér Karamell tejszínkrém Grillázs tejszínkrém Kávé tejszínkrém Csokoládé tejszínkrém Csokoládé tejszínkrém Gesztenye tejszínkrém Citrom tejszínkrém Narancsízű tejszínkrém Eper tejszínkrém Málna tejszínkrém Pisztácia tejszínkrém Tutti frutti tejszínkrém Cseresznye tejszínkrém Meggy tejszínkrém Ananász tejszínkrém Vanília tejszínkrém Eclaire krém Sajtkrém főtt Sajtkrém hideg Sonkatöltelék Májkrém Töltelékek Diótöltelékek Diós csiga töltelék száraz Diótöltelék forrázott Diópüré töltelék Resztelt diótöltelék Diótöltelék réteshez Dióhab töltelék búrkiflihez Máktöltelékek Máktöltelék száraz Máktöltelék forrázott Máktöltelék Túrótöltelék Túrótöltelék Almatöltelék Rétes töltelékek Túrótöltelék Diótöltelék Máktöltelék Cseresznyetöltelék Egyéb töltelékek Nugátos töltelék I Nugátos töltelék II Nugátos töltelék III
Zsírkrémes töltelék Gyümölcsízes töltelékek Gyümölcsíz Gyümölcslekvár Dzsem Cukrászati késztermékek Hengerelt késztészták Fré Mandulás kifli Kókuszcsók Paganini Gyúrt, dagasztott, kevert élesztős tészták Briós Fonott kalács Barhesz Bukta Karlsbadi túrós Kuglóf Fánk Hajtogatott élesztősök Túrós táska Diós csiga Fahéjas csiga Tiroli rétes diós Tiroli rétes mákos Tiroli rétes almás Svájci kifli Omlós élesztősök Pozsonyi kifli, diós vagy mákos Pozsonyi bejgli, diós vagy mákos Tepertős pogácsa Vajaspogácsa Burgonyás pogácsa Omlós tésztából készült sütemények Linzerkoszorú Zsuzsi szelet Szerelmeslevél Lekváros linzer Rákóczi túrós lepény Marcipánlinzer Linzerszelet Bécsi kocka Orléansi szelet Ischler Gesztenyeszelet Diós linzerfánk Mandulás kosár Vajas (hajtogatott) tésztából készült sütemények Túrós táska Ízes szalvéta
Tiroli rétes, diós, mákos Tiroli rétes, almás vagy meggyes Kindli diós Flódni Vajaspogácsa leveles Krémlap Krémes lepény Franciakrémes Almás lepény Sajtos rúd Sajtos roló Égetett tésztából készült sütemények Képviselőfánk Eckler Egyéb tésztából készült sütemények Cseresznyés rétes Felvertekből készült kész sütemények Torták Piskótafelvertből készült torták Kávétorta Epertorta Dobostorta Stefánia torta Kongótorta Tigristorta Margittorta Csemege kávétorta Szapáry torta Marcipántorta Diófelvertből készült torták Diótorta Csokoládéfelvertből készült torták Csokoládétorta Csemege torta Szeletek Felvert tésztából készített szeletek Tekercsek, roládok Csokoládéfatörzs Mignonok Vágással készült mignonok Diós mignon Kiszúrással készült mignonok Puncsmignon Grillázskarika csokoládés Hüvelyekből készített mignonok Pomponette mignon Mogyorós kokimignon Kúpmignonok Puncs kúpmignon
Desszertek Vágással készült desszertek Kávédesszert Kiszúrással készült desszertek Hüvelyekből készült desszertek, deszszertfánkok Csemegék Vágással készült csemegék Deákcsemege Napóleoncsemege Mogyorós csemege Marcipáncsemege Tátracsúcs Tejszínes sütemények Tejszínes eperszelet Tejszínes diószelet Pesti tejszínszelet Tejszínes málnafatörzs Tejszínes alagút Felvert hüvelyekből készített tejszínesek Indiáner Frufru Felvertekből készült tejszínes sütemények Rigójancsi I Rigójancsi II Rigójancsi III Orosz krémtorta Hubertus torta Teasütemények Édes teasütemények Hengerelt tésztákból készített teasütemények Borzas mogyorós Diós csók Marcipános datolya Gyúrt omlósokból készített teasütemények Ökörszem Vezúv Kis Orléáns Resztelt Csokoládés ovál Kevert linzerekből készült teasütemények Néró tészta Csokoládés Néró tészta Rigolettó Pathé Plezír Berta Felvert vajas-lap világos Marcipánszelet Felvert tésztából készült teasütemények Habcsók Estike Párizsi piskóta Brand tészta
Venezia Sós teasütemények Nehéz, töltetlen, teasütemények Sós tészta Sós teasütemény Sós pogácsa Köménymagos pogácsa Vágott sós Köménymagos sós rudak Sós perec Sajtos teasütemények, nehéz Sajtos tészta Sajtos teasütemény Sajtos pogácsa Vágott, sajtos teasütemény Sajtos félhold Csavart sajtos nehéz Sajtos csiga Borsos tészta Borsos pogácsa Töltött, tojásos, sós sütemény Sonkás kifli Sajtkrémmel töltött sós sütemény Sonkás henger Májkrémmel töltött sós sütemény Sajtos kosár Sonkásbatyu Töltött sajtos pogácsa Sajtos kifli Könnyű, sós teasütemények Vajaspogácsa Sajtos vajaspogácsa Florentin Csavart sajtos rúd könnyű Sonkás kifli Sonkásrúd, könnyű Hasé Sajtos roló, könnyű Sajtos kosár, könnyű Töltött májas könnyű Sonkástészta könnyű Sajtos lepény könnyű Fagylaltok, parfék, hidegkrémek A fagylaltkészítés műveletei Fagylaltkeverék készítése Gyümölcsfagylalt Fagylaltkeverékek szűrése Fagylaltkeverékek homogénezése Fagylaltkeverékek hűtése Fagyasztás
Gyümölcsfagylaltok Citrom- és narancsfagylalt Egyéb gyümölcsfagylalt Tejszínes fagylalt Tejfagylaltok Fehér tejfagylalt Likőrfagylalt Poharas és forma fagylaltkülönlegességek Jegeskávé Jeges csokoládé Őszibarackkehely Tejszínes fagylaltkehely Diófagylalt kehely Pekingi fagylaltkehely Brazil fagylaltkehely Kongó fagylaltkehely Eper fagylaltkehely Meggy fagylaltkehely Coup Jack Peach melba Formában készült fagylaltok Vegyes fagylaltbomba Parfék Csokoládés eper-parfé Mandula-őszibarack parfé Brazil parfé Császárbomba parfé Kossuth parfébomba Marokkói parfébomba Rizs parfébomba Rosalinda parfé Grillázs parfébomba Diplomata parfébomba Dán parfé Mirabella parfé Kongó parfé Pompadour parfé Kávé parfébomba Amazon parfébomba Parfé torta Torinói parfébomba Fehérmandula parfébomba Ámor parfé Olympia parfébomba Othello parfébomba Mercedes parfébomba Hamlet parfébomba Dió parfébomba Bezé parfé Szultán parfébomba Viktória parfébomba Poharas hidegkrémek Vanília alapkrém
Poharas vaníliakrém Poharas mogyorókrém Poharas diókrém Poharas vanília tejszínkrém Poharas málnakrém Gyümölcsrizs krém Poharas csokoládékrém Poharas gesztenyekrém Vegyes, poharas krémek Vanília-csokoládé krém Vanília-mogyoró krém Vanília-eper krém Díszítés Mártás, bevonás Áthúzás Burkolás Beszórás Panírozás Hintés Felrakásos díszítés Kiszúrt és vágott díszek Formázott díszek Préselt díszek Fecskendezéssel készített díszek Marcipánból készült sütemény és egyéb alakzatok Díszmunkák Ünnepi torták Születésnapi torta Jubileumi és születésnapi torták Karácsonyi torta Újévi torta Zárszó Felhasznált források, irodalom Tartalomjegyzék I. Tartalomjegyzék II. Betűrendes tárgymutató I. Betűrendes tárgymutató II.
