Natuurlijke wijnen in De Hoefslag Verslag van de NGS proeverij ‘Wijnen van biologische en biologisch-dynamische wijnbouw’, gehouden op 26 september 2011 in Restaurant De Hoefslag te Bosch en Duin. Door Paul Op ten Berg. ‘Wer sich mit der Natur verbündet, dem gibt sie ihr Bestes’ Heiner Sauer, Pfalz Tjitske Brouwer MV, mede-eigenaresse van Vinoblesse te Baarn, studeerde als Magister Vini af over dit onderwerp en is de specialiste bij uitstek in ons land. Zij is opvallend goed geïnformeerd en bovendien zeer gedreven om haar kennis met anderen te delen. De NGS leden hingen dan ook aan haar lippen, toen zich voor hun ogen een uiterst boeiende Powerpoint presentatie ontvouwde, die op zeer gedetailleerde wijze alle aspecten van biologische en biologisch-dynamische wijnproductie duidelijk maakte. Omdat er vele vragen werden gesteld, kwam Tjitske Brouwer tijd tekort. ‘Ik kan wel dagenlang over dit onderwerp vertellen’. Tijdens de presentatie werden 24 wijnen geproefd van wijngaarden met biologische en/of biologisch-dynamische wijnbouw, merendeels afkomstig uit de collectie van Vinoblesse en aangevuld met wijnen van enkele andere importeurs. Is biologische wijnbouw een trend? Je zou denken van wel. Duurzaam werken wordt immers structureel. Men neemt de tijd om het verschil tussen duurzaam, biologisch en biologisch-dynamisch duidelijk te maken. Het gaat de consument steeds meer om industrieel versus ambachtelijk. Maar willen we bio tot kelderdeur of bio tot in de fles? Voor de wijnliefhebber gaat het vooral om kwaliteit en in de ogen van Tjitske Brouwer gaat dat samen met authenticiteit. Authentieke wijnen, daar is ze voor Vinoblesse al sinds 25 jaar naar op zoek. Maar de Nederlander houdt meer van ronde wijnen dan van frisse wijnen met een natuurlijk hoge zuurgraad. Wijnen van biologische of biologisch-dynamische druiven hebben een uitleg nodig. Authentieke wijnen volgens Tjitske Brouwer – een profielschets Van autochtone druivenrassen op de juiste terroir; Vergist met gisten uit eigen wijngaard; Geen oenologische hulpmiddelen, weinig of geen SO2; Weinig bemoeienis met de vinificatie en rijping om integriteit van de wijn te behouden waardoor deze ongeremd zijn verhaal kan vertellen; Teelt met respect voor de natuur (duurzaam, biologisch, biologisch-dynamisch); Definities werden geformuleerd door o.a. de Association des Vins Naturels, de Gruppo Vini Veri, Jamie Goode en Sam Harrop in hun boek Authentic Wine: Toward Natural and Sustainable Winemaking (trefwoorden: sustainable viticulture, naturally made, sense of place, appropriate ripeness, environmentally sensitive, fault free).
De Europese top 3 voor biologische wijnbouw Qua oppervlakte werd de top 3 in Europa jarenlang door Italië aangevoerd, in 2009 is Italië door Spanje ingehaald. (Bron: agencebio.org) Oppervlakte biologische wijnbouw in hectares:
Spanje Italië Frankrijk Griekenland Duitsland
2007 17.189 36.684 22.509 4.554 3.500
2008 30.856 40.480 28.190 5.023 4.400
2009 53.958,5 43.613,7 39.146,0 4.874,0 4.700,0
De basis: vormen van wijnbouw We onderscheiden de volgende vormen van wijnbouw: Conventioneel - hoog rendement, weinig risico tegen zo laag mogelijke kosten voor de onderneming; Geïntegreerd - milieubelastende praktijken van landbouw verminderen met in acht neming van het economisch belang van het landbouwbedrijf; Duurzaam - People, Planet, Profit. De duurzaamheidsgedachte dient zowel ecologische, economische als sociale doelen. Fair Trade bijvoorbeeld hoeft niet per se biologisch te zijn, maar dient het sociaaleconomische belang in de derde wereld. Hier gaat het om de juiste sociaaleconomische balans met inachtneming van het milieu. Bij beperking van CO2 wordt de uitstoot van CO2 i.v.m. het milieu beperkt, het economische People aspect krijgt hier een hele andere invulling; Biologisch - behoud van natuurlijke cycli en systemen en een sociaaleconomisch evenwichtige landbouw. Gebruik van kunstmest en gesynthetiseerde bestrijdingsmiddelen is niet toegestaan. Kenmerken: streven naar een natuurlijk evenwicht, bestrijding van ziektes en plagen met natuurlijke middelen; Biologisch-dynamisch of biodynamisch – zie verderop. Een stukje geschiedenis De Britse botanist Sir Albert Howard (1873-1947) is de grondlegger van de hedendaagse biologische landbouw. De filosoof Rudolf Steiner (1861 –1925) is de grondlegger van de biologisch-dynamische landbouw. Hij stelde dat kosmische krachten invloed hebben op bodem, planten en dieren, maar ook op compost. Zijn door Goethe geïnspireerde antroposofische ideeën – de aarde is onderdeel van een groter geheel waarbij ook de kosmos een rol speelt; de mens moet open staan voor verborgen eigenschappen van de werkelijkheid en leven met de ritmes van de natuur - werden lange tijd op kleine schaal toegepast, en genieten pas laatste jaren meer bekendheid. Verder hebben invloed gehad het Zwitserse echtpaar Hans (1891-1988) en Maria (1894-1969) Muller, een landbouwfamilie en de Duitse medicus Hans Peter Rusch(19061977). Deze pioniers van de hedendaagse biologische landbouw in Duitssprekende landen waren grondleggers van de organisch-biologische methode (werken met compost, bewerken van de bodem). De Japanner Masanobu Fukuoka (1913-2008) tenslotte propageerde natuurlijke landbouw en was de grondlegger van de permacultuur http://nl.wikipedia.org/wiki/Permacultuur . Belangrijke personen voor de biologisch-dynamische wijnbouw: Maria Thun 1922 - ontwierp de zaaikalender. Haar werk wordt voortgezet door haar zoon Matias Thun, die o.a. de wijnkalender ontwierp; Ehrenfried Pfeiffer 1899 - bodem- en voedingskristallisaties; Francois Bouchet – overleden december 2005, was adviseur van de organisatie Biodyvin en een Thun-adept. Meer aandacht voor plant dan voor bodem;
Alex Podolinsky – Australië, is nu 90 jaar oud en heeft Pfeiffer persoonlijk gekend; Pierre Masson – adviseur werkend onder de naam Biodynamie services, landbouwkundige, heeft veel aandacht voor de bodem, een beetje Thun; Jacques Mell – adviseur werkend onder de naam Bio-Dynamie Conseil; Nicolas Joly – wijnproducent (Savennières), adviseur, Renaissance des appellations.
Pierre Masson Waarom biologische en biodynamische wijnbouw? De invloed van biologisch werken op de smaak van de wijn is evident. Er ontstaat een betere balans van zuren, suikers en smaakstoffen door het weglaten van PPP’s (Plant Protection Products, plantbeschermingsproducten). Deze hebben vele nadelen. Zo zijn pesticiden en herbiciden schadelijk voor het milieu, terwijl de wijngaard zijn natuurlijke balans verliest en microbiologisch leven verdwijnt. Door gebruik van kunstmest blijven de wortels aan de oppervlakte, waardoor ze minder mineralen en voedingsstoffen opnemen maar wel veel water, met kans op schimmelziektes. Machinaal werken tenslotte vereist een – ongewenste – lage plantdichtheid. Bovendien wordt de bodem te compact in plaats van los. Schimmelremmers doden autochtone gisten. Veel ziektes ontstonden door industriële wijnbouw. In de biologische en biodynamische wijnbouw mag minder kopersulfaat worden gebruikt dan in de reguliere wijnbouw voor de bestrijding van meeldauw, maar een vervangend middel is er nog niet. De wijn wordt complexer door leven en biodiversiteit in de wijngaard te brengen, door bijvoorbeeld naast druiven ook fruit en bloemen te verbouwen.
De wijn krijgt ook meer identiteit met als gevolg meer mineraliteit en terroirexpressie. Biologische wijnbouw geeft authentieke wijnen die drinkplezier, energie en rust geven, door hun grote drinkbaarheid, verteerbaarheid en zuiver karakter, dat soms aan bronwater doet denken. “Er zijn wijnen die dorst geven en wijnen die dorst lessen”, aldus de bekende Franse wijnjournalist Michel Bettane.
Definitie IFOAM, de internationale federatie van biologische-landbouworganisaties heeft de definitie van biologische landbouw als volgt geformuleerd: Biologische landbouw is een productiesysteem dat de gezondheid van bodems, ecosystemen en mensen ondersteunt en in stand houdt. Zij is gebaseerd op ecologische processen, biodiversiteit en natuurlijke cycli die zijn aangepast aan lokale omstandigheden, in plaats van input met nadelige effecten te gebruiken. Biologische landbouw combineert traditie, innovatie en wetenschap ten voordele van de gezamenlijke leefomgeving en ter bevordering van rechtvaardige relaties en een goede levenskwaliteit voor alle betrokkenen. De regels voor biologische landbouw liggen vast in de Europese verordening nr. 824/2007. Bron: www.biologica.nl/node/307 De bodem Voor een natuurlijke vruchtbaarheid van de bodem zijn de volgende aspecten van belang. De hoeveelheid humus en organisch materiaal, de keuze van de juiste bodembedekker en indien nodig van de juiste soort en samenstelling van de mest. Let wel op dat mest in de zin van voeding bij veel BD bedrijven slechts eens in de vijf jaar wordt gebruikt. De BD hoornpreparaten zijn meer een stimulans voor bodemleven en leven in harmonie met de omgeving.
Een goede structuur van de bodem (bodembedekker, verhoogt ook de draagkracht van de bodem), doordacht ploegen, gebruik van niet te zware machines of paarden (hebben veel voordelen, maar zijn ook kostbaar). Een goede capaciteit om water vast te houden, door gezond bodemleven met voldoende organisch materiaal. Bevordering van activiteit van micro-organismes (bodembedekker, doordacht, niet te diep en niet te vaak ploegen). Geen gebruik van chemische gewasbeschermingsmiddelen.
Conventionele bodembedekker De juiste keuze van bodembedekkers Tijdelijk of permanent; Gezaaid of natuurlijk; Tijdelijke bodembedekkers meestal na de oogst en/of in het voorjaar zaaien; Na de bloei maaien.
Bodembedekkers in Italië Veel gebruikte bodembedekkers Peulvruchten: bonen, wikken, klaver, lupine; Grassen: rogge, haver, gerst, zwenkgras; Kruisbloemigen: koolzaad, bladrammenas, mosterdzaad; Wolf-mengsel: van meer dan twintig zaden, o.a. klaver, kruiden en bloemen; Diversiteit, lengte wortels, hoogte plant, bloemen, voedingsstoffen.
Bodembedekkers worden ook gebruikt om een teveel aan kunstmest of voedingsstoffen te compenseren of alleen om de vochthuishouding te reguleren.
Wijngaard met bodembedekker
Wilde bodembedekker
Ploegen Ploegen wordt gedaan om onkruid te verwijderen, de bodem te beluchten of ter bescherming tegen vorst. Maar hoe natuurlijker een boer werkt, des te oppervlakkiger hij ploegt, om al het bodemleven in takt te laten, en alleen de groei van de bodembedekker in toom te houden. Preparaten In de biologisch-dynamische wijnbouw wordt o.a. gewerkt met preparaten. Elk preparaat werkt als een orgaan voor het landbouwbedrijf en draagt bij tot het ontstaan van een eenheid. Elk preparaat heeft een specifieke functie bij het stimuleren van de activiteit van micro-organismes (bacteriën en schimmels). Welke weer in staat zijn mineralen en voeding beschikbaar te maken voor de plant. Preparaten maken de bodem en de atmosfeer meer gevoelig voor de kosmische ritmes. Ze zorgen voor evenwicht tussen water en kracht uit de atmosfeer. En ze helpen bij het omzetten van bodemmateriaal in compost, waardoor humus ontstaat waar alle levenskracht in aanwezig is. De biologisch-dynamische wijnbouw kent de volgende preparaten: Compostpreparaten - Deze zorgen voor beter composteren. Ze brengen informatie van de kosmos over op de compost. Ze reguleren en organiseren groeiprocessen in de bodem, stimuleren het wortelstelsel en zorgen voor betere humusvorming. We onderscheiden duizendblad (502), kamille (503), brandnetel (504), eikenschors (505), paardenbloem (506) en valeriaan (507).
Links lege koehoorns, rechts gevuld met koemest
Koehoorns gevuld met kwarts Hoorn- of spuitpreparaten: Koemestpreparaat (500) Kiezelpreparaat (501) Koemestpreparaat (500) - Een met koemest gevulde koehoorn wordt in de herfst in gegraven na een half jaar is het mengel klaar en wordt opgegraven. De mest wordt uit de hoorn gehaald en moet tot gebruik in een donkere stralingsvrije ruimte worden bewaard. Varianten zijn: 500 Maria Thun (de 6 preparaten, koemest, vulkanische klei, eierschalen en het koemestpreparaat); 500P (van Podolinsky) dit is het 500 preparaat met BD-compost); 500 Urtica (koemest met brandnetels). Toepassing van het koemest preparaat 500 en de varianten in de wijnbouw 2-4 keer per jaar 100-300 g/ha Een uur dynamiseren (vermengen met water en omroeren) In de lente en na de oogst Kan worden gebruikt wanneer het lang droog is om stress te voorkomen Voor het bewerken van de bodem Voor nieuwe aanplant De invloed van koemestpreparaat 500 en de varianten: Koemestpreparaat (500) stimuleert het ontstaan van humus, waardoor de bodem allerlei micro-organismes gaat bevatten als bacteriën, schimmels en micorrhiza. Bovendien gaat de bodem erop vooruit door een veelheid aan actieve wormen. Er vindt ontwikkeling plaats van diepere wortelsystemen. De bodemstructuur verbetert door luchtige aarde met een groter absorberend vermogen. Wormen hebben een grote positieve invloed op de bodem. Door de wormen wordt de bodem in vergelijking met aangrenzende percelen 110% meer watervasthoudend, en bevat ze 7x meer fosfor, 11x meer stikstof en 5x meer kalium. De varianten worden meestal gebruikt indien de bodem een extra stimulans nodig heeft. Kiezelpreparaat (501) - Brengt de kracht van licht in het wortelsysteem, verbetert de fotosynthese, zorgt voor balans tussen groeikracht en groei, zorgt voor vormende kracht, verbeterd resistentie tegen plagen en schimmelziektes, verhoogt vezels in voeding, verbetert smaak en aroma van fruit. Toepassing van het kiezelpreparaat 501 in de wijnbouw:
2-4 keer per jaar; 1-5 g / ha; In de lente ‘s morgens vroeg, in de herfst in de avond; Tijdens de bloei; Tijdens de vruchtvorming; Tijdens de véraison; Voor de oogst, ter verbetering van het rijpingsproces (rijpen van fenolen); Na de oogst (voor opname van de kracht van het licht voor de winterslaap).
Preparaat 501 zorgt voor een rechte groei
Erosie in Côte Rôtie
Gunstige invloed van biologische wijnbouw op de kwaliteit van de wijn Humus, organisch materiaal en bodemleven zorgen voor voedingsstoffen. Ze voorkomen verdichting en beperken eventuele erosie. Er is sprake van een betere ontwikkeling van bladtooi door betere fotosynthese. Ook het wortelstelsel ontwikkelt zich beter, belangrijk voor opname van voeding en mineralen, en voor het reguleren van de invloed der weersomstandigheden. Voorts wordt mycorrhiza ontwikkeld, die een positieve bijdrage kan leveren aan de smaak van de wijn: betere balans en meer mineraliteit. De theorie van epigenitica http://nl.wikipedia.org/wiki/Epigenetica zou een verklaring kunnen zijn van de bijdrage van biodiversiteit op de smaak van de wijn. Vinificatie Er bestaat nog geen Europese verordening voor vinificatie. Een groot struikelblok is het gebruik van sulfiet. De meeste stemmen gaan op voor maximaal 80 mg/liter voor witte wijn en 60 mg/liter voor rode wijn. Ook het voorstel van Demeter-vinificatie (biologisch-dynamisch) streeft naar deze maxima. Bij de groep wijnmakers van ‘natuurwijn‘ (vins naturels, vini naturali) streeft men naar maximaal 50 mg/l voor zowel wit als rood en prefereert men 0 gebruik van sulfiet. Deze laatste groep streeft er ook naar om überhaupt geen oenologische hulpmiddelen te gebruiken, dus ook geen exogene gistcellen, enzymen, tannines of voeding voor gist.
Het vullen van koehoorns met koemest
Het ingraven van koehoorns
Certificaten wijnbouw Duurzaam Voor het duurzaam produceren van wijn bestaan certificaten, elk ten gunste van hun eigen ideologie. Bij Fair Trade staat naast een ‘Faire prijs‘ ook respect voor het milieu in de richtlijn, bij Terra Vitis wordt de natuurvriendelijke landbouw meer uitgewerkt: Enkele kenmerken van Terra Vitis: Gebruik chemie wordt tot het uiterste te beperkt; Gebruik van technieken uit de biologische wijnbouw, als bodembedekkers, kruidenpreparaten, ploegen en stimuleren van biodiversiteit; Kunstmest is verboden; Richtlijnen vinificatie hebben betrekking op hygiëne, traceerbaarheid, verwerking van afvalwater, veiligheid van het personeel en geen beperking van oenologische hulpmiddelen www.iso14000.nl . Biologisch Europese verordening voor wijnbouw, aan een verordening voor vinificatie wordt gewerkt. Er bestaan wel privé-organisaties met regels voor wijnbereiding, b.v. het Franse Nature et Progrès. Biologisch-Dynamisch Demeter, Biodyvin, COVIBIO. Deze hebben zowel regels voor wijnbouw als vinificatie, maar zijn in feite ‘privé-organisaties‘. Alleen de wijnbouw wordt door de EU gecertificeerd. In de regel dragen b.v. Franse wijnen zowel het Ecocert als het Demeter keurmerk. N.B. Eventuele certificaten uit het buitenland moeten conform de Europese wetgeving zijn.
Proeverij SERIE 1 - AUTOCHTONE DRUIVENRASSEN Een serie van 4 wijnen met aangename, fijne zuren en zachte, typisch Italiaanse bitters. ‘Collesanti’ 2010, IGT Lazio, Azienda Agricola Marco Carpineti, Lazio, Italië Druif: arcipreto bianco peloso Wijnbouw: biologisch sinds 1997, met certificaat (Suole e salute) - originele bodembedekker - ploegen na de oogst Wijngaarden: klein gebied rondom Cori - vulkanische grond met kalk (resten Romeinse ruïnes) - op 200 m hoogte - zuidwest, met uitzicht op zee Vinificatie: handmatige oogst - vergisting met geselecteerde gistcellen temperatuurcontrole (16 à 17C) - rijping op lie (5 maanden) met batonnage - geen appelmelkzuur gisting Roestvrijstaal - gebotteld in maart - sulfiet (vrij/totaal) 20/80. www.marcocarpineti.com Vinoblesse € 7,82 K briljant en gemiddeld intens, met iets koolzuur G ingetogen, zuiver, levendig, mineraal S strak, wit fruit, citrus, appel, speels en fijn, hoge zuurgraad, licht kruidig, fijne balans A frisse finale, gemiddelde lengte, levendig bittertje T opwekkende dorstlesser, bloeit open bij pasta e.d. 7/10 Verdicchio di Mattelica DOC 2010, Azienda Agricola Collestefano, Marche, Italië Druif: verdicchio Wijnbouw: biologisch sinds 1995 met certificaat (Amab) - gezaaide bodembedekker om de rang (bloemen en grassoorten) - ploegen in voorjaar en najaar Wijngaarden: rondom Castelraimondo – bergachtig - kalkhoudende kleibodem met mineralen Vinificatie: handmatige oogst - vergisting met geselecteerde gistcellen temperatuurcontrole (18C) - rijping op lie met batonnage – roestvrijstaal - gebotteld in maart - normaal sulfietgebruik - sulfiet (vrij/totaal): 15/60. www.collestefano.com Vinoblesse € 6,46 K gemiddeld geconcentreerd geelgroen G iets tropisch, meer concentratie dan bij de vorige wijn, grapefruit S tamelijk vol, maar een goede fraîcheur geeft elegantie, perzik A zilte toon van rokerige vuursteen zorgt voor een vrij lange, prikkelende nasmaak T prima eetwijn, veel speekselvorming 7+/10 Soave DOC ‘Borgoletto’ 2010, Azienda Agricola Gino Fasoli, Veneto, Italië Druif: garganega Wijnbouw: biologisch sinds 1984, met certificaat (AIAB) - gezaaide bodembedekker (rogge, rucola, mosterdzaad, klaver en haver) - ploegen na oogst - experimenteel biologisch-dynamische preparaten Wijngaarden: kleihoudende zandbodem - 100 meter hoogte - alluviale bodems Vinificatie: handmatige oogst – ontsteeld – geperst - op natuurlijke wijze decanteren most - vergisting met geselecteerde gistcellen - temperatuurcontrole (6-8 C) - rijping op lie zonder batonnage – roestvrijstaal - licht gefilterd - geklaard met bentonite - gebotteld in maart sulfiet (vrij/totaal): 5/60. www.fasoligino.com Vinoblesse € 6,31 K meer kleur dan de vorige twee
G kruidig en volrijp S breed, rijp fruit, planten, rond, zuren zorgen voor voldoende sappigheid A een tikje romig T wat eenvoudiger 6,5/10 Arboreus 2008, Umbria IGT, Antica Azienda Agricola Paulo Bea, Umbria, Italië Druif: trebbiano spoletino, 80 à 120 jaar oud – wortelecht - cordon, met lange twijgen die in de bomen groeien Wijnbouw: biologisch, Vino Naturale - wel kruidenpreparaten (brandnetel, artisjok, uien), maar geen biodynamie - de familie Bea maakt sinds 1500 wijn en heeft altijd met respect voor de natuur gewerkt - Gianpiero Bea heeft in 2004, samen met Angiolino Maule (Veneto), Fabrizio Niccolaini (Toscana) en Stanislao Radikon (Friuli) het Consorzio Vino Veri opgericht Wijngaarden: op 200 meter hoogte tussen Trevi en Montefalco - oost-zuid-west geëxposeerd - kiezelhoudende klei Vinificatie: handmatige pluk - gedeeltelijk ontsteeld - most buiten vergist zonder sulfiet met autochtone gisten in open RVS vaten, zonder temperatuurcontrole - overdag warm, ’s nachts koud - alcoholische gisting en schilinweking 21 dagen - twee jaar rijpen op roestvrijstaal (in een donkere en stille ruimte), waarvan 232 dagen op de fijne lie - tanks niet totaal afgevuld - twee maal remontage - geen batonnage - niet geklaard - niet gefilterd - sulfiet 20 mg/l bij assemblage en 20 mg/l bij botteling – productie 2,610 flessen. www.paolobea.com kofferbak Vinoblesse € 27,50 K veel kleur, goudgeel G rijk en vol, tropisch maar ingetogen en fijn S bijzonder fruit, zeer zuiver, veel vulling, prachtige verteerbaarheid, erg spannend A mooi afgerond, lichte ziltheid, flinke lengte T rustgevend, blijft levendig, geeft een impressie van hout (maar heeft totaal geen hout gehad) 8/10
SERIE 2 - MINERALITEIT I Een serie met zilte, minerale wijnen. Côtes de Provence Les Genêts 2010, Château de Roquefort, Provence, Frankrijk Druiven: vermentino en clairette - leeftijd stokken ruim 40 jaar Wijnbouw: biologisch-dynamisch, met Bio certificaat (Ecocert) - originele bodembedekker - twee keer per jaar geploegd Wijngaarden: klei/kalk bodem met kiezels en silex – 380 m hoogte - noordwest expositie Vinificatie: handmatige pluk – ontsteeld - natuurlijke klaring - vergisting met endogene gistcellen – roestvrijstaal - rijping op fijne lie - botteling in het voorjaar - sulfiet (vrij/totaal): 20/80. www.deroquefort.com Vinoblesse € 8,24 K vrij licht G citrus, bijzonder levendig, floraal S vrij krachtig, knisperend concentraat van o.a. frisse kruisbessen, stevig mineraal karakter A veel lengte, blijft op lijn T zeer verteerbare dorstlesser, de alcohol is fraai in balans maar de zwavel is iets prominent 7,5/10 Vermentino DOC 2010, Cascina delle Terre Rosse, Liguria, Italië Druif: vermentino Wijnbouw: biologisch, geen certificaat Wijngaarden: kalkhoudende kleibodem - rijk aan mineralen - 150 m hoogte - uitzicht op zee Vinificatie: handmatige oogst - druiven worden ontsteeld en gekneusd - een gedeelte krijgt 24 à 36 uur schilinweking bij 16 à 18C, de rest wordt direct geperst - na natuurlijke klaring vergisting bij 18C - vergisting en rijping op roestvrijstaal - alcohol 12,53% - restsuiker 2,5 g/l - totaal zuur 5,55 g/l. Geen website, kofferbak Vinoblesse € 16,00 K gemiddelde concentratie G subtiele kruiden en planten: verveine en herfstbloemen S een botertje, pittig, breed met rijp fruit, bloemen, veel materie, iets lagere zuurgraad A zeer lang, waaiert uit met fijne bitters tot besluit T prachtige wijn 8/10 Pigato DOC 2010, Cascina delle Terre Rosse, Liguria, Italië Druif: pigato Vinificatie: als vermentino, maar hier krijgen alle druiven schilinweking - alcohol: 12,93% - restsuiker 3,4 g/l - totaal zuur 5,15 g/l. Geen website, kofferbak Vinoblesse € 16,00 K gemiddeld geconcentreerd goudgeel, iets roodzweem G muskaat, aromatisch S muskaatfruit, perzik, vol en rijp, goede minerale onderbouw A prima lengte T mineraal en strak 7/10 Riviera Ligure di Ponente DOC ‘VB1’ 2009, Tenuta Selvadolce, Liguria, Italië
Druif: vermentino Wijnbouw: biologisch-dynamisch, Vino Naturale - certificaat Wijngaarden: zuid geëxposeerde terrassen op 140 à 170 m hoogte – kalkhoudende bodem - uitzicht op zee Vinificatie: handmatige pluk - druiven worden ontsteeld - most vergist in open houten kuipen - rijping op nieuwe barriques - endogene gistcellen - geen toevoegingen - vóór botteling 70 mg/l sulfiet – alc. 13% - ongefilterd www.selvadolce.it kofferbak Vinoblesse € 22,50 K de wijn met de meeste kleur van deze serie: goudgeel G mandarijnenschil, impressie van flor, fenolisch S krachtig, fenolisch, schillen van citrusfruit, zilt, mineraal A veel lengte T spannende eetwijn met complexe tonen, een buitenbeentje 8/10
SERIE 3 - MINERALITEIT II Twee rieslingwijnen van dezelfde producent, waarbij de verschillen worden veroorzaakt door wel of geen ‘terroir’. Riesling Cent Byllion de Quadryllion 2009, Patrick Meyer, Alsace, Frankrijk Wijnbouw: biologisch sinds 1991, biologisch-dynamisch sinds 1999 - Vin Naturel certificaat Ecocert Wijngaard: alluviale grond bij gemeente Saint Pierre - kiezelhoudende leembodem zonder kalk Vinificatie: handmatige pluk - druiven worden ontsteeld - geen ‘débourbage’ - most vergist in open kuipen van RVS - rijping op RVS - endogene gistcellen - geen temperatuurcontrole – vóór botteling homeopatische hoeveelheid sulfiet. Geen website. Vinoblesse € 9,00
K diep goudgeel G citrus, aangename oxidatie, boterig S fris, veel extract, honing (iets botrytis?) A mineraal, prima lengte T slank, elegant, maar wat minder in balans dan de volgende wijn: alles staat wat losser, mist terroir 7,5/10 Riesling Grittermatte 2009, Patrick Meyer, Alsace, Frankrijk Wijnbouw: biologisch sinds 1991, biologisch-dynamisch sinds 1999 - Vin Naturel certificaat Ecocert Wijngaard: perceel ‘Le pré aux herbes’’ met fijne zandsteen - vlak onder de grand cru Moenchberg - iets minder steil, maar de toplaag is wat dikker - de bodem is vochtiger dan in de grand cru, er is hier dan ook nooit sprake van waterstress Vinificatie: handmatige pluk - druiven worden ontsteeld - geen ‘débourbage’ - most vergist in open kuipen van RVS - rijping op RVS - endogene gistcellen - geen temperatuurcontrole – vóór botteling homeopatische hoeveelheid sulfiet. Geen website. Vinoblesse € 10,94 K vrij diep goudgeel G geconcentreerd, aangename oxidatie, perzik, grapefruit, reine claude, S brede vulling, impressie van wat restsuiker, danig goede balans A heel veel lengte T de bijzondere terroir geeft deze rijke wijn complexiteit en karakter 8,5/10 SERIE 4 - BIODYNAMIE & INVLOED OP TERROIREXPRESSIE – WITTE WIJNEN La Pietraia 2010, Puglia IGT, Azienda Agricola Cefalicchio, Puglia, Italië Druif: chardonnay Wijnbouw: biologisch-dynamisch sinds 1992, met certificaat Demeter Wijngaard: op de heuvels van Alta Murgia, op 250 m hoogte, bij Canosa di Puglia kalkhoudende alluviale grond Vinificatie: handmatige oogst – ontsteeld - korte koude schilinweking - vergisting met endogene gist bij lage temperatuur - sulfiet (vrij/totaal): 20/95. www.cefalicchio.it Vinoblesse € 8,69 K gemiddeld geconcentreerd goudgeel G planten, vuursteen, muskaatachtig, onmiskenbaar Italiaans S zilte aanzet, muskaatkarakter, prima zuurgraad, fijne bitters A goede lengte, wat specerijen T spel en levendigheid, vraagt om een goed gerecht 7,5/10 Côtes du Jura AOC Les Chalasses Vieilles Vignes 2008, Jean-François Ganevat, Jura, Frankrijk Druif: chardonnay – stokken uit 1902 Wijnbouw: biologisch-dynamisch met certificaat Ecocert - Vin Naturel sinds 2002 kleibodem met grijze mergel Vinificatie: handmatige pluk - most vergist en gerijpt op eikenhouten barriques van 228 liter, afgevuld (ouillé) - geen sulfiet. Geen website. Vinoblesse € 20,18 K gemiddeld geconcentreerd goudgeel G hout, oxidatieve stijl, citrus, wat yoghurt, heeft veel lucht nodig
S zeer krachtig, ferme zuren, oxidatief maar ook frisheid A boterig, vanille, veel lengte, spannend bittertje T geconcentreerde, eigenzinnige wijn, niet gepolijst maar een met een ruwe stijl 8/10 EQ 2008 D.O. San Antonio, Matetic Vineyards, San Antonio Valley, Chili Druif: chardonnay Wijnbouw: biologisch-dynamisch sinds 2000 - expositie zuidoost en noord Vinificatie: op verschillende momenten geplukt voor optimale rijpheid en fraîcheur vergisting en rijping op eikenhout - endogene gist - 10 maanden rijping op fijne lie met batonnage - alcohol 14% - 1,86 gr/l restsuiker. www.mateticvineyards.com Partners in Wijn € 15,50 K flink geconcentreerd goudgeel, fonkelend G zeer aromatisch S zuiver fruit met veel materie en een zoetje, goede balans en houtgebruik A veel lengte! T krachtige wijn met nieuwe-wereld stijl, mist de minerale spanning van echte terroir 7+/10 Chardonnay Opou Vineyard 2009, Milton Vineyards, Gisborne, Nieuw Zeeland Druif: chardonnay Wijnbouw: biologisch-dynamisch met certificaat Vinificatie: handmatig geplukt tussen 31 maart en 2 april - vergisting (met endogene gist) en 7 maanden rijping op eikenhouten barriques (waarvan 20% nieuw) gedeeltelijke appelmelkzuurgisting - totaal zuur 6.7 g/l - pH 3.44 - alcohol 13.5% restsuiker 3.0 g/l. www.milton.co.nz New World Wineries € 20,00 K bleek geelgroen G mineraal en elegant S zeer rijp tropisch fruit, restsuiker geeft molligheid, A ananas en mango, veel lengte T vin plaisir, ook weer een duidelijk voorbeeld van nieuwe wereld-wijn 7,5/10
SERIE 5 – DEZELFDE RODE WIJN MET OF ZONDER TOEVOEGINGEN Barbera d’Asti DOC 2010, Azienda Agricola Carussin, Piemonte, Italië Op verzoek van adviseur Noro werd voor demonstratiedoeleinden een klein gedeelte vergist en opgevoed met behulp van in de bio-vinificatie toegestane oenologische hulpmiddelen. Deze cuvée is aangeduid als ‘Chemio’. Het is een voorbeeld van wat je aan een ‘biologische wijn’ zoal mag toevoegen. Wij proefden de wijn naast de ‘Naturale’, die op de markt is. Deze laatste kreeg als enige toevoeging 2 mg/l sulfiet vóór botteling. Druif: barbera, van biologisch-dynamisch verbouwde en handmatig geoogste druiven. Vinificatie van de Chemio: Bij binnenkomst van de druiven in de kelder werden de volgende oenologische hulpmiddelen toegevoegd: - 10 gr/100 kg kalium metabisulfiet; - 3 gr/100 kg Endozym rouge (pectine oplossend); - 20 gr/100 kg Actibiol (voeding voor gist); - 5 gr/100 kg Cromofix (tannine en fixatie van de kleur). Bij de eerste pigeage werd toegevoegd: - 20 gr/100 kg gistcellen: Uvaferm BDX / Fermol Davis 522. Temperatuurcontrole: 28C. Het verloop van de alcoholische gisting werd gevolgd en gecontroleerd met een mostmeter. Zodra er 1% alcohol werd gevormd, volgden 3 remontages, waarbij bij de eerste werd toegevoegd: - 5 gr/100 kg Cromofix (tannine en fixatie van de kleur). Vervolgens 3 remontages per dag gedurende twee dagen. Daarna een délestage op ongeveer een derde van de alcoholische vergisting waarbij werd toegevoegd: - 20 gr/100 kg Actibiol (voeding voor gist); - 10 gr/hl Springcell Color; - 5 g/hl Bioenergia. Hierbij werd gezorgd voor een goede ‘macro-oxidatie’ (beluchting). Gedurende de schilinweking werden twee remontages per dag uitgevoerd. Aan het eind van de alcoholische vergisting was het doel van de remontages enkel om de ‘hoed’ vochtig te houden. Om overbodige extractie te vermijden moest daarom de duur van de remontages verkort worden. Bij de décuvage (het scheiden van de most van de marc) werd toegevoegd: - 10 gr/hl Cromofix. Na twee à drie dagen mocht de most weer terug op de lie, indien mogelijk moest de most belucht worden (microbullage). Wanneer de wijn niet zuiver rook, mocht er eventueel toegevoegd worden: - 0,3 gr/hl kopersulfaat. Het is belangrijk dat de massa homogeen blijft. In verband hiermee kan eventueel een monster in het laboratorium worden geanalyseerd zodat indien nodig de most gecorrigeerd kan worden. De most en de wijn dienen steeds op activiteit en geur worden gecontroleerd. De versie ‘vino naturale‘ rijpt op fijne lie, zonder battonage en wordt met 10 mg/l sulfiet gebotteld (is bij deze brut de cuve-versie nog niet toegevoegd). De proef op de som:
Barbera d’Asti DOC 2010, Azienda Agricola Carussin, Piemonte, Italië Cuvée ‘Chemio’ K gemiddeld geconcentreerd paarsrood G frambozen, bessen, pioenrozen, levendig S kruidig rood fruit, mineraal, sappig A fris, gemiddelde lengte T iets lichtvoetig, wat gladjes en gepolijst 7-/10 Barbera d’Asti DOC 2010, Azienda Agricola Carussin, Piemonte, Italië Cuvée ‘Naturale’ K gemiddeld geconcentreerd paarsrood met meer evolutie G wat reductief, kersen, laurier, specerijen S warm fruit, kirsch, aards A rode kersen, steviger qua tannines, iets volatile T robuuster, ruwer en pittiger van karakter, meer de pure druif 7,5/10 SERIE 6 - VINS NATURELS Pic Saint Loup Olivette 2010, Clos Marie, Languedoc - Pic Saint Loup, Frankrijk Druiven: syrah, grenache, cinsault Wijnbouw: biologisch-dynamisch sinds 2000 met certificaat Ecocert - Vin Naturel Wijngaard: klei/kalk bodem in de Pic Saint Loup, de meest noordelijke cru van de Languedoc - omringd door garrigues Vinificatie: druiven worden handmatig geplukt – ontsteeld - vergist in houten kuipen met endogene gist - appelmelkzuurgisting en rijping op eikenhouten (gebruikte) barriques van 228 liter - bonde aan de bovenkant - niet strak afgevuld, zodat zowel oxidatie als reductie zijn werk kan doen - vóór botteling wordt de wijn flink belucht en daarna geassembleerd - er wordt ook in de kelder rekening gehouden met de kalender van Maria Thun - vóór botteling wordt minder dan 20 mg/l sulfiet toegevoegd. Dit is een vatmonster (brut de cuve). Geen website. Vinoblesse € 10,86 K gemiddeld geconcentreerd met veel paars G bloedsinaasappel, cassis, kruidig, animaal S zoetig rijp bosfruit, zachte tannines, aangename frisheid A animaal en iets drogend T mooie fruitweergave 7,5/10 Coteaux du Languedoc Indigène 2008, Mas des Agrunelles, Languedoc (tussen Pic St. Loup en Aniane), Frankrijk Druiven: 60% syrah, 25% grenache en 15% carignan Wijnbouw: sinds 2000 biologisch - enkele biologisch-dynamische preparaten Wijngaard: bodem van arme kleigrond met veel kalk - percelen tussen Argelliers en Murles - geïsoleerd tussen struikgewas en bos - geen wijngaarden van buren - koel microklimaat - de vallei is geïsoleerd van de wind Vinificatie: op natuurlijke wijze - handmatige pluk – ontsteeld - geen toevoegingen vergisting en rijping in cementen cuves - carignan rijpt kort op hout - sulfiet (vrij/totaal): 20/20 mg/l. www.masdesagrunelles.com Vinoblesse € 6,71 K gemiddeld geconcentreerd met nog veel paars G zeer fris, vluchtige zuren overheersen, oxidatie S oxidatie en vrij agressieve zuren
A niet erg lang T een beetje instabiel, wordt iets beter met openstaan 6/10
La Clape l’Epervier 2007, Château Pech Redon, La Clape, Languedoc, Frankrijk Druiven: 60% syrah, 40% grenache en 20% carignan Wijnbouw: biologisch, sinds 2000 Wijngaard: klei-kalk bodem in een beschermd natuurgebied - op een berg bij Narbonne - uitzicht op zee - naast de gebruikelijke Languedoc garrigues (tijm, salie) groeien hier extreem veel jeneverbessen: cades Vinificatie: handmatige pluk - ontsteeld – gekneusd - vergisting in houten cuves cuvaison 6 maanden - 24 maanden rijping op houten en cementen foeders - vóór botteling wordt een kleine hoeveelheid sulfiet toegevoegd. www.pech-redon.com Vinoblesse € 8,96 K veel concentratie G cassis, floraal, een tikje oxidatief qua stijl, chocolade, zware aroma’s van de garrigues S vol en rond, pinda’s, oxidatief A de tannines eindigen wat drogend T krachtige wijn 7/10
Roussillon ‘El Sarrat’ 2006, Domaine Matassa, Roussillon, Frankrijk Druiven: 50% syrah, 40% mourvèdre en 10% grenache noir Wijnbouw: biologisch-dynamisch met certificaat Ecocert - Vin Naturel – het domein bestaat sinds 2000, er is altijd biologisch-dynamisch gewerkt Wijngaard: leisteenbodem - omringd met garrigues - invloed van de zee en de Pyreneeën Vinificatie: handmatige pluk in de ochtend - druiven worden ontsteeld - vergisting met endogene gist – druiven worden licht met de voeten getreden - appelmelkzuurgisting en rijping op eikenhouten barriques van 228 liter en tonneaux van 500 liter - 14 maanden rijping op hout – niet geklaard - niet gefilterd - wijnen worden met de juiste maanstand gebotteld – vóór botteling wordt een kleine hoeveelheid sulfiet toegevoegd - sulfiet (vrij/totaal): 14/14 mg/l. www.matassawine.com Vinites € 18,50 K vrij licht G mango, specerijen, bosfruit, zuiver, levendig, gebakken vis S wat prikkelende zuren, volatile is op de grens A drogende tannines, mist fruit T de geur is beter dan de smaak 6,5/10 SERIE 7 - BIODYNAMIE & INVLOED OP TERROIREXPRESSIE – RODE WIJNEN Een spannende serie met prachtige wijnen.
EQ 2008, Matetic Vineyards, San Antonio Valley, Chili Druif: syrah Wijnbouw: biologisch-dynamisch sinds 2000 Wijngaard: expositie noord – klei houdende leem Vinificatie: geplukt in mei voor de winterregens - 9 dagen koude inweking - vergisting in open kuipen met exogene gist - remontages tijdens de alcoholische vergisting - 13
maanden rijping op 1 jaar oude Franse barriques - alcohol 14,2% - totaal zuur 2,76 g/l – restsuiker 1,31 g/l - PH 3,91. www.mateticvineyards.com Partners in wijn € 15,50 K diepe concentratie G vrij elegant, rokerig, zeer aantrekkelijk S cassis, kruidig, peperig, zondoorstoofd, uitstekende balans, eminente tannines A fraaie lengte, blijft op lijn T karaktervolle prachtwijn met alles op de goede plek 8,5/10 Côte-Rôtie ‘Classique’ 2007, Domaine Clusel-Roch, Côte-Rôtie, Frankrijk Druif: syrah Wijnbouw: biologisch sinds 2000 - gecertificeerd sinds 2004 (Ulase) Wijngaard: onvruchtbare toplaag van 50 cm arzel (verweerde ijzerhoudende micaleisteen) met talrijke brokken steen - daaronder de kale rots Vinificatie: handmatige pluk - gedeeltelijk ontsteeld - vergisting met endogene gist, met pigeages en remontages - temperatuur gecontroleerd, circa 25C - cuvaison van 2 à 4 weken - persen met verticale pers - rijping op barriques waarvan elk jaar 1/3 wordt vernieuwd - vóór botteling krijgen de wijnen een minieme hoeveelheid sulfiet - 12,5% alc. www.domaine-clusel-roch.fr Vinoblesse € 33,14 K gemiddelde tot goede concentratie G leer, iets animaal, compact fruit, nog vrij gesloten S stevige, lenige inzet, vrij robuust daarna met frisse zuurgraad en behoorlijk wat hout A pruimen en peper, tamelijk lang, tannines zijn aan de harde kant T krachtige bewaarwijn, moet nog verder rijpen 8/10 Lammershoek Syrah 2008, Lammershoek Winery, Paardeberg Mountain, Swartland, Zuid-Afrika Druif: syrah - bush vines, gesnoeid als kleine vrijstaande struiken Wijnbouw: biologisch, certificaat is in aanvraag Wijngaard: prachtig gelegen in niemandsland - tegen de Paardeberg, aan de kant van Swartland – dryland met een bodem van zandsteen, verweerd graniet en wat klei - kan weinig water vasthouden – weinig of geen irrigatie – rendement 15-40 hl/ha – extreem verschil tussen dag- en nachttemperatuur Vinificatie: handmatige pluk – druiven worden bij binnenkomst bij 2°C gedurende 24 uur opgeslagen en daarna geselecteerd – vergisting met autochtone gisten in open eiken gistkuipen van 25 hl en rechtopstaande Franse barriques van 500 l zonder voorkant – zachte handmatige onderdompeling van de hoed – langdurige naweking op de schillen – 18 maanden opvoeding op dezelfde Franse barriques – alc. 14,5%. www.lammershoek.co.za Winematters € 15,50 K iets lichter G floraal, complex, elegant, voornaam S prachtige stijl, aristocratische wijn, mooi houtgebruik A de alcohol is een tikje branderig aan het eind T stevig glas met complexe tonen 8,5/10 Un Segreto 2006, Julian Castagna, Beechworth, Australië Druiven: 60% sangiovese en 40% syrah - stokken geplant in 1997 Wijnbouw: biologisch-dynamisch volgens Steiner
Wijngaard: single vineyard omgeving Beechworth – noordhellingen op de uitlopers van de Victorian Alps - leem met graniet en kwarts in klei - mediterraan klimaat: warm overdag, koele nachten – de wijngaarden worden handmatig bewerkt Vinificatie: pluk is handmatig - endogene gist – vergisting in open kuipen van roestvrijstaal en cement met temperatuurcontrole: alleen koelen als most boven 30 graden komt - 18 à 20 maanden rijping of Frans eikenhouten barriques - soms batonnage - twee maal soutirage: na appelmelkzuurgisting en 6 weken voor botteling niet geklaard, niet gefilterd – alc. 14% - geen restsuiker - sulfiet (vrij/totaal): 17/50 mg/l. www.castagna.com.au Vinites € 33,50 K goede concentratie met iets evolutie G krachtig, zwoele cassis, kruidig, iets noten S vol, machtige cassis, rijk fruit, prima tannines, niet te zoet A imposante lengte T uitstekende blend met volatile binnen de perken, rijpe kanjer uit de nieuwe wereld 8,5/10
Aperitief Na een serie van 24 wijnen en een lawine aan informatie was het even bijkomen met een heerlijk glas Pinot Grigio 2010 van Lageder, dat werd aangeboden door De Hoefslag.
Lunch
Gegrilde St. Jakobsschelp, sashimi van tonijn, krokant van tonijn met nuri zeewier, rolletje van rettich met tonijntartaar, mango, crème van zwarte olijven, avocadocrème Veel variatie van zuivere smaken, met mooie accenten, hartig en zacht, fruitig en vissig, met een niet al te hoog smaakgehalte. Wijn: Gleisweiler Hölle 2010, Riesling Kabinett trocken, Heiner Sauer, Pfalz, Duitsland Witte wijn van biologisch verbouwde druiven (gecertificeerd Bioland). Ingetogen qua geur, met een tropisch accent van lychee. Zeer frisse en sappige smaak, loepzuiver, fris fruit van ananas, appel, peer met een tropisch accent. Aangeboden door importeur Vinoblesse € 7,11 Wijn & spijs Leuke combinatie van de frisse wijn, vooral met het stukje krokante tonijn met nuri zeewier. Voor de mango heeft de wijn toch te weinig tropisch fruit.
Geroosterde filet van griet, frisse dressing met Noordzeegarnalen, gebakken langoustine, trompettes de la mort, structuren van rode biet (gekookt, compote en schuim), shiitake, kerstomaat, huisgemaakte friet, mosterdmayonaise Zeer smakelijke vis met frisse tonen van kruidendressing en garnalen. Pittig garnituur van groenten, langoustine en paddenstoelen, hoog op smaak met rijpe en aardse tonen. Wijn: Musar Jeune Cinsault 2009, Château Musar, Bekaa Valley, Libanon Rosé van biologisch verbouwde druiven. Fonkelende frambozenkleur, vrij intens. Fijne geur, levendig, open en fris. Volle smaak van rijpe aardbeien, rozen, kruidig en iets zwoel. Aangeboden door importeur Vinites € 8,95 Wijn & spijs De rosé sluit opmerkelijk goed aan bij het garnituur van groenten, langoustine en paddenstoelen. Het lactisch karakter van de wijn combineert perfect met de rode biet. Bij de vis echter wordt de wijn wat schraal, de vis is te lief en de wijn heeft teveel bit. Met dank aan:
Tjitske Brouwer MV voor haar unieke en buitengewoon leerzame presentatie; Patron-Cuisinier Karel van Baggem voor het beschikbaar stellen van de proefruimte en het verzorgen van de uiterst smakelijke lunch; Sommelier Timo Honig en zijn brigade voor de vlekkeloze begeleiding van proeverij, aperitief en lunch; Restaurant De Hoefslag voor het aanbieden van het aperitief; Vinoblesse, Partners in Wijn, Vinites, Wine Matters en New World Wineries voor het beschikbaar stellen van de proefflessen en de lunchwijnen.