Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
ANTIOXIDANTY, POTRAVINY A DOPLŇKY STRAVY S ANTIOXIDANTY Bakalářská práce
Vedoucí práce: Ing. Radka Burdychová, Ph. D.
Vypracoval: Vladimír Sýkora Brno 2009
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Antioxidační stres a antioxidanty vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně.
dne: ……………………………….. podpis bakaláře ……………………
PODĚKOVÁNÍ
Rád bych tímto poděkoval paní Ing. Radce Burdychové, Ph.D. za odborné vedení, cenné rady, které mi poskytla během zpracování mé bakalářské práce a také za čas věnovaný konzultacím.
ABSTRAKT Cílem této práce bylo vypracovat literární rešerši na téma antioxidanty, shrnout nejnovější poznatky, rozdělit významné antioxidanty do skupin, pojednat o rizicích jejich nedostatku v běžné stravě a shrnout co jsou doplňky stravy. V první části bakalářské práce je nastíněna historie a definice antioxidantů, dále vysvětlení pojmů jako je oxidační stres a volné radikály. Další a to stěžejní části je věnována hlavně rozdělení antioxidantů z hlediska jejich vlastností do pěti skupin na hydrofilní, lipofilní, amfofilní, umělé antioxidanty a stopové prvky, popřípadě další dělení v rámci těchto skupin. Další část je věnována efektům na lidské zdraví, kde se dozvíme proč jsou antioxidanty tak významnou skupinou látek, které člověk přijímá stravou. Závěr práce je věnovaný doplňkům stravy, které jsou definovány legislativou České republiky potažmo Evropské Unie a preparátům s antioxidanty na českém trhu. V přílohách se dozvíme jaký je obsah některých minerálních látek, nebo vitaminů v některých potravinách.
Klíčová slova oxidační stres. antioxidanty, volné radikály, doplňky stravy
ABSTRACT The aim of this thesis is to elaborate an exploration of facts about antioxidants, to resume upto-date information, to classify significant antioxidnats, to inform on hazard of absence of antioxidants in every day nourishment and to give a summary of food supplements. The opening part of the bachelor thesis provides the basics of antioxidants at former times and the actual definition of antioxidant, explanation of terms as free radicals and oxidative stress. Subject of the main part of thesis is classifying antioxidnats acording their charachter into five groups: hydrophilic, lipophilic, amfiphilic, artificial antioxidants and trace minerals, and intrasystem clasification of these main groups. The effects of antioxidants on human healt is the subject of other part of this thesis, that explains essentiallity of these matters recieved with food.At the end of thesis you may find the list of food supplements defined by legislative of Czech republic or Europian Union and preparatives containing antioxidants availible at czech market. In enclosures you may find amounts of minerals or vitamins in various nutritives.
Key words: oxidative stress, antioxidants, free radicals, food supplements
OBSAH
1. ÚVOD................................................................................................. 9 2. ANTIOXIDANTY............................................................................. 10 2.1 Historie................................................................................... 10 2.2 Oxidační stres a volné radikály............................................ 10 2.2.1 Oxidační stres........................................................................... 10 2.2.2 Volné radikály.......................................................................... 10 2.3 Rozdělení antioxidantů a jejich definice............................................... 11
3 PŘEDSTAVITELÉ ANTIOXIDANTŮ............................................ 12 3.1 Hydrofilní antioxidanty................................................................... 12 3.1.1 Intracelulární .......................................................................... 12 3.1.1.1 Enzymové.................................................................... 12 3.1.1.2 Neenzymové................................................................ 14 3.1.2 Extracelulární ......................................................................... 15 3.1.2.1 Vysokomolekulární.................................................... 15 3.1.2.2 Nízkomolekulární...................................................... 15
3.2 Lipofilní antioxidanty........................................................... 17 3.2.1 Vitamin E (Tokoferol)............................................................ 17 3.2.2 Beta-karoten........................................................................... 18 3.2.3 Lykopren................................................................................. 19 3.2.4 (Ubichinon) Koenzym Q10..................................................... 19 3.2.5 Estrogeny................................................................................. 20 3.2.6 Vitamin A (Retinol)................................................................ 21
3.3. Amfofilní antioxidanty........................................................ 21 3.3.1 Kyselina lipoová...................................................................... 21 3.3.2 Melatonin................................................................................ 22 3.3.3 Fenolické sloučeniny.............................................................. 22
3.4. Umělé antioxidanty............................................................. 23 3.5 Stopovmé prvky .................................................................. 23 3.5.1 Měď (Cu)................................................................................ 23 3.5.2 Selen (Se)................................................................................ 24
3.5.3 Zinek (Zn)................................................................................. 25
4 EFEKTY NA LIDSKÉ ZDRAVÍ...................................................... 26 4.1 Volné radikály a kardiovaskulární onemocnění................ 26 4.2 Volné radikály a oči.............................................................. 27 5 ANTIOXIDANTY A DOPLŇKY STRAVY.................................... 27 5.1. Doplňky stravy..................................................................... 27 5.1.1 Doplňky stravy na našem trhu............................................... 28
6 ZÁVĚR................................................................................................ 32 7 SEZNAM LITERATURY................................................................. 34 8 SEZNAM SYMBOLŮ A ZKRATEK............................................... 37 9 SEZNAM OBRÁZKŮ........................................................................ 38 10 SEZNAM TABULEK....................................................................... 38 11 PŘÍLOHY – SEZNAM ................................................................... 39
1 ÚVOD Výživa zásadním způsobem ovlivňuje kvalitu živých organismů. Studium vlivu složení potravy na lidské zdraví, ale i na zdraví hospodářských zvířat, je v současné době jedním z hlavních témat soudobého světa. V dnešní době vznikají nové typy potravin, u kterých se vědecká společnost zabývá efekty na lidské zdraví. Prvními organismy na této planetě byly organismy anaerobní. Během evoluce se přizpůsobovaly novému prostředí, kterému dominoval kyslík. S přechodem získávání energie z kyslíku musela vzniknout i schopnost chránit se před tímto plynem (antioxidační systém). Antioxidační systém organismů pomocí endogenních a exogenních antioxidantům chrání živé organismy (Bronzetti, 1994). Sledování souvislostí mezi složením přijímané potravy a metabolickými parametry je základem pro cílené ovlivnění denního složení stravy naší populace za účelem prevence před negativními účinky i za účelem zkvalitnění života a zpomalení procesů stárnutí. Cílem primární prevence je v první řadě racionální dietní režim doprovázený obohacením stravy o potraviny obsahující množství přirozených antioxidantů a flavonoidů, schopných do určité míry zabránit progresi oxidačního poškozování organismu (Vitaglione, 2004). V průběhu života je lidský organismus vystaven neustálému působení řady negativních enviromentálních faktorů mezi ně patří i oxidační stres. Lidský organismus má vytvořený vlastní antioxidační ochranu, která je podporována příjmem exogenních antioxidantů (vitaminy C, E, karotenoidy, flavonoidy, ...). Přirozené antioxidanty obsažené v některých potravinách často slouží jako přírodní stabilizátory potravin. Nejlepším komplexním přírodním zdrojem celé škály hydrofilních či lipofilních antioxidantů jsou ovoce a zelenina, které obsahují nejenom antimutagenní látky, vitaminy, vlákninu a další látky. Oxidační stres je jev souvisí s přechodem organismů od anaerobních k aerobním podmínkám. Přímo či nepřímo má oxidační stres vliv na různé onemocnění, nemoci, nebo má souvislost se stárnutím. Reaktivní kyslíkové intermediáty, které primárně vznikají v průběhu normálního metabolismu, postupně generují další aktivní deriváty, je významně poškozují buněčné sturktury a funkce. Hlavními cílovými molekulami jsou DNA, proteiny a lipidy. Oxidační poškození DNA může vést k tvorbě metabolitů, které mohou vést k mutacím. Proti tomuto poškozování je zaveden antioxidační systém.
9
2. ANTIOXIDANTY 2.1 Historie Termín antioxidant se začal užívat v chemii, antioxidant odolával oxidaci kyslíku. Na konci 19. století a začátkem 20. století byly představeny rozsáhlé studie, které se věnovaly užití antioxidantů v průmyslových odvětvích, jako je prevence koroze kovů, vulkanizace gumy a polymeraci paliv pro spalovací motory. Dřívější výzkumy o antioxidantech v biologii se užívaly pouze pro prevenci oxidace nenasycených tuků, které jsou příčinnou žluknutí těchto tuků. Antioxidanty v dnešním slova smyslu jsou různorodé látky, které se nachází jak v potravinách tak i v živých organizmech. Poznatky o antioxidantech nejsou ještě zcela prozkoumány, proto můžeme doufat, že díky dalším analytickým metodám se dozvíme více o fungování těchto látek v živých organizmech.
2.2 Oxidační stres a volné radikály 2.2.1 Oxidační stres Mluvíme-li o oxidačním stresu, musíme si uvědomit, že intenzita oxidační zátěže záleží na antioxidačních systémech organismu a také dostupnosti redukčních ekvivalentů, které definují redoxní stav buňky. Redoxní rovnováha je považována za další parametr homeostázy, neboť redoxní stav ovlivňuje celou řadu signálních molekul. Porušení rovnováhy mezi odstraňováním a vznikem reaktivních forem kyslíku nazýváme oxidační stres, který je vyvolán zvýšenou tvorbou volných radikálů a snížením hladiny antioxidační ochrany v organismu.
2.2.2 Volné radikály V roce 1832 němečtí chemici Justus von Liebig a Friedrich Wöhler objevili, že se určité chemické skupiny v průběhu chemické reakce oproti původním předpokladům nerozpadají na jednotlivé atomy, z nichž jsou složeny, ale mají tendenci se chovat jako samostatné molekuly,
10
které si zachovávají svou skupinovou identitu a vážou se na jiné molekuly. Zjistili, že v tomto stavu nezůstávají neomezeně dlouhou dobu, ale vždy se snaží vytvořit novou vazbu co nejrychleji. Tyto chemické skupiny dostaly název radikály. Pochází z latinského slova radix, které znamená „kořen“a bylo vybráno z toho důvodu, že tyto skupiny atomů připomínají skutečné kořeny, které „vyrůstají“ z původní molekuly a které mohou „zakořenit na molekule jiné.“ Volný radikál vzniká z molekul třemi způsoby: homolytickým štěpením kovalentní chemické vazby, přičemž každý fragment získá jeden nepárový elektron, přidáním jednoho elektronu k normální molekule (redukce) nebo ztrátou jednoho elektronu (oxidací). Každý vzorec radikálu se označuje tečkou, indikující nepárový elektron, a jsou-li popisované částice zároveň ionty, vzorec se doplňuje podle počtu a typu náboje symboly plus (+) nebo minus (-). Mezi reaktivní formy kyslíku se řadí například superoxid (O2●−), vznikající přijetím jednoho elektronu molekuly kyslíku : O2 + e- → O2●− . Pokud superoxid přijme další elektron, dojde k redukci na peroxid vodíku : O2●− + e- + 2H+ → H2O2. Vzniklý peroxid vodíku se může vlivem dalšího elektronu rozpadnout na vodu a hydroxylový radikál (HO●) a ten opět reaguje s jedním elektronem za vzniku hydroxidového anionu (OH-). Tato čtyřelektronová redukce molekulového kyslíku na dvě molekuly vody je nezbytnou reakcí pro aerobní způsob života a probíhá v dýchacím řetězci mitochondrií v aktivním centru enzymu cytochromoxidázy. Vzniklý hydroxylový radikál není ve vazbě s enzymem škodlivý. Za jiné situace, v tzv. Fentonově reakci, vzniká z peroxidu vodíku v reakci s dvojmocným železem Fe2+ vysoce toxický hydroxylový radikál HO●, který v živé hmotě okamžitě reaguje s okolními molekulami. Fentonova reakce: H2O2 + Fe2+ → HO● + OH- + Fe3+
2. 3 Rozdělení antioxidantů Antioxidanty jsou široká skupina látek různé chemické struktury, přičemž charakter účinku v lidském organismu je podobný. Z biochemického hlediska vyplývá, že antioxidanty jsou takzvaní ničitelé volných radikálů a díky těmto reakcím nedochází k degenerativním účinkům v organismu, jako je poškození tkání nebo jejich zničení. Díky postupu vědy se začaly
11
antioxidanty mimo chemické odvětví užívat i v jiných odvětvích, například v potravinářství a dalších průmyslech. Antioxidační sloučeniny se přidávají do mazacích olejů, aby zůstaly kompaktní a tekuté a aby nevysychaly, jako tomu dochází u barev, například jsou to fenol nebo aminoderiváty. V potravinářství hlavním problémem bylo, jak již bylo uvedeno v úvodní části, žluknutí tuků, kdy vzniká zápach a odporná chuť. Dnes se například užívají sloučeniny jako je BHA (butylovaný hydroxyanisol), BHT ( butylovaný hydroxytoluen), propylgallát a tokoferol (vitamin E). Tyto látky poskytují hydroxylovému radikálu volné atomy vodíku a tím vzniká voda, tedy běžné rozpouštědlo v lidském organismu.
3 PŘEDSTAVITELÉ ANTIOXIDANTŮ 3.1 Hydrofilní antioxidanty 3.1.1 Intracelulární
3.1.1.1 Enzymové Při vzniku a vzájemných přeměnách reaktivních forem kyslíku se významně uplatňují enzymy. Některé jsou právě tvorbou volných radikálů nezbytné pro správnou funkci organismu, např. tvorba volných radikálů v neutrofilních fagocytech a jiných fagocytujících buňkách. Jiné enzymy dávají vzniknout volným radikálům, které se mohou uplatnit při poškození buněk a tkání, a v neposlední řadě velkou skupinu tvoří enzymy představující základ intracelulární antioxidační ochrany. Nesmírně důležitá je souhra všech antioxidačních enzymů navzájem i s ostatními nitrobuněčnými neenzymovými antioxidanty.
Superoxiddismutáza (SOD) Jedná se o základní antioxidační enzym. Superoxid (02●-) vzniká jednoelektronovou redukcí kyslíku při autooxidaci flavinů, hydrochinonů, katecholaminů, thiolů, tetrahydropterinů a hemoproteinů. Je to nejčastěji se objevující radikál v živých organismech, tvoří se při četných enzymových reakcích, např. katalytickým účinkem xantinoxidázy a řady jiných oxidáz,
12
lipoxygenázy, cyklooxygenázy, při přenosu v dýchacím řetězci a při fotosyntéze v chloroplastech. Superoxid
sám
není
příliš
reaktivní,
a
tedy
ani
škodlivý.
Spontánně
se
tzv. dismutací přeměňuje na peroxid vodíku. Mohou však vznikat i mnohem škodlivější reaktivní formy kyslíku, např. hydroxylový radikál, peroxylový radikál či kyselina chlorná. Nejnebezpečnější z těchto produktů je hydroxylový radikál. Má tak krátký biologický poločas (řádově 10-9 s), že nemůže existovat účinný mechanismus k jeho odstranění. Enzym superoxiddismutáza urychluje dismutaci superoxidu o čtyři řády (Burdychová, 2009). 2O2●- + 2H+ → H2O2 + O2 SOD je obsažena ve všech aerobních organismech a rozeznáváme tři druhy SOD, lišící se kofaktorem, tím je vždy atom kovu, hrající roli v katalytickém účinku enzymu. 1)
Mn2+ SOD a Fe2+ SOD
2)
Cu2+ /Zn2+ SOD
3)
CU/Zn SOD
Glutathioperoxidáza (GSHPx) Jedná se o enzym katalyzující redukci peroxidu vodíku a současnou oxidaci glutathionu (GSH), obsahující cystein : H2O 2 + 2GSH → H2O + GSSG Aby tento enzym mohl plynule zajišťovat likvidaci peroxidu vodíku, je třeba regenerovat glutathion v redukované formě. K tomu slouží enzym glutathionperoxidáza, který využívá k redukci GSH pyridinový koenzym NADPH: GSSG + NADPH + H+ → 2GSH + NADP+ GSHPx se vyskytuje ve třech různých formách, které se nacházejí v různých oddílech buňky. První dvě formy se nacházejí v cytoplazmě buněk a v krevní plazmě. Jedná se o bílkoviny
13
obsahující v aktivním centru speciální aminokyselinu selenocystein. Nedostatek selenu se projeví poklesem aktivity GSHPx. Třetí typ glutathionperoxidázy se od předchozích liší, je vázaný v buněčné membráně a odtud pochází i název fosfolipidová glutathionperoxidáza (pGSHPx). Tento enzym redukuje nejen H2O2, ale na rozdíl od předchozích dvou typů redukuje i lipidové hydroperoxidy, čímž chrání buněčnou membránu.
Kataláza Tento enzym zajišťuje štěpení peroxidu vodíku na vodu a kyslík: 2H2 O2 → 2H2O + O2 Působí na peroxid vodíku ve vysokých koncentracích, tím s liší od peroxidáz, které působí jen na nízké koncentrace. Nachází se v mitochondriích a peroxisomech hepatocytů a v cytoplazmě enterocytů. Význam pro organismus je jasný, chrání uvedené buňky před toxickým
vlivem
vyšší
koncentrace
peroxidu
vodíku,
navazuje
tak
na
činnost
superoxiddismutázy.
3.1.1.2 Neenzymové Glutathion (GSH) Řadí se mezi nejvýznamnější intracelulární neenzymový antioxidant. Jeho koncentrace v buňkách
je
vysoká,
řádově
mmol/l.
Chemicky
se
jedná
o
tripeptid
γ−glutamylcysteinylglycin. Vyskytuje se převážně ve formě redukované jako thiol (GSH) nebo ve formě oxidované jako disulfid (GSSG). Organismus se snaží udržet takový poměr GSH/GSSG, aby nedošlo k narušení antioxidační kapacity buňky. Hlavní úlohou glutathionu je ochrana bílkovin obsahujících sulfhydrilové skupiny (-SH), které jsou pro jejich funkci nezbytné. Glutathion se uplatňuje nejen v cytoplazmě, ale chrání i DNA v buněčném jádře před oxidačním poškozením, podílí se také na regeneraci vitaminu E a C, a tedy i na ochraně buněčných membrán částic LDL před oxidační modifikací volnými radikály. 14
γ−glutamylcysteinylglycin; obsahuje glutamovou kyselinu vázanou γ−peptidovou vazbou. Je přítomen ve většině buněk, prvně byl izolován z droždí (1921). Tvoří významný buněčný oxidačně redukční systém, oxidací thiolové skupiny přehází na oxidovanou formu G-S-S-G. Funkce glutathionu jsou pestré. Je kofaktorem enzymů různých tříd (oxidoreduktáz a izomeráz). Důležitou roli dále hraje v početných redoxních pochodech v buňce, při nichž chrání volné tiolové skupiny bílkovin, podílí se na detoxikaci volných radikálů a peroxidů, působí v metabolismu a transportu a tvoří rezervu thiolových skupin.
3.1.2 Extracelulární
3.1.2.1 Vysokomolekulární Albumin Albuminy jsou neutrální bílkoviny, mají relativně malou molekulu, často jsou přítomny s globuliny. Jsou rozpustné ve vodě, koagulují teplem, vysrážejí se až při úplném vysolení. Mají schopnost tvorby roztoků o vysoké hmotnostní koncentraci při relativně nízké molalitě, což albuminům umožňuje plnit funkci mobilních rezerv aminokyselin (Vodrážka 1996). Tyto bílkoviny jsou kvantitativně nejvýznamnější součást krevní plazmy (sérumalbumin), mléka (laktátalbumin), vaječného bílku (ovalbumin) a další albuminy. K základním funkcím albuminu v lidském organismu patří například transport volných mastných kyselin, zinku, bilirubinu nebo funkce antioxidantu krevní plazmy a další funkce. Albumin v organismu představuje asi polovinu bílkovin, proto se označuje jako bílkovinná rezerva (Karlson, 1981).
3.1.2.2 Nízkomolekulární Kyselina askorbová (vitamin C) Vitamin C se chemickým názvem nazývá kyselina askorbová, která je esenciální, ve vodě rozpustný mikronutriet, který je velmi významný pro biochemické funkce organismu. Během vývoje lidé, primáti a morčata ztratili schopnost syntetizovat tento vitamin z vlastních produktů
intermediálního
metabolismu,
a 15
to
díky
mutaci
v genetickém
kódu
L-gulonolaktonocidázy, což je enzym, kterým organismy biosyntetizují vitamin C (Hlúbik, 2004). Již od starověku můžeme nalézt v literatuře příznaky nedostatku tohoto prvku, nicméně hlavní sledování a výzkum antiskorbutového faktoru začal až po 1. světové válce, kdy byla stanovena jeho chemická stavba a byl mu dán název vitamin C a později kyselina askorbová. Požadavky organismu jsou na přísun vitaminu C poměrně vysoké, ale zásoba je minimální. Vitamin C se ničí již během kulinární úpravy, použitím kovu, nebo vařením. Ztráty v procentech lze vyjádřit následovně: vařením se ztrácí asi 15 %, pečením kolem 30 %, skladováním dochází ke ztrátám v rozmezí 20 – 50 %, nejšetrnější kulinární úprava je vaření v páře, kdy dochází ke ztrátám v průměru kolem sedmi procent. Pokud započítáme jednotlivé kroky v kulinární úpravě, můžeme počítat ze ztrátami až do 90 %. Vitamin C je obsažen v každé rostlinné i živočišné buňce. Při poklesu pod fyziologickou hladinu se zpomalí vylučování tohoto mikronutrientu. Pokud člověk konzumuje potravu bez vitaminu C, tak se kurděje projeví nejpozději do 4 měsíců. Pokud je fyziologická koncentrace vyšší tak nastává jev opačný, a vitamin C se z organismu vylučuje velmi rychle a to v řádu několika hodin. Z tohoto důvodu není možné předávkování vitaminem C. Déle trvající nedostatek vitaminu C může mít kromě těžké formy kurdějí i jiné projevy v organismu člověka, jako je ztráta zubů, krvácivost dásní, špatná hojivost ran a další projevy. Česká vyhláška stanoví denní doporučenou dávku asi 60 mg, některé literatury doporučují tuto dávku mezi 60 - 100 mg za den. Přehled obsahu vitaminu C v potravinách viz příloha č. 3, tab. 7. Vitamin C je potřebný především pro tvorbu a správnou funkci pojivové tkáně, kostí a chrupavek, především pak složky kolagenu, který tvoří strukturu svalů, cévních tkání a chrupavek a dodává jim pevnost a pružnost. Vitamin C napomáhá k rychlejšímu hojení ran, posiluje odolnost organismu proti infekcím, účastní se intermediálního metabolismu, je součástí jaterních mikrozomálních enzymů, jejichž úkolem je hydroxylace (oxidace) léčiv a toxických látek., redukuje peroxidy, kofaktor dalších enzymů, atd. Tyto schopnosti vycházejí z jeho antioxidační schopnosti. Zdrojem tohoto vitaminu je zelenina a ovoce, ze zeleniny to je především zelí, špenát, paprika, rajská jablíčka a z ovoce jsou to citrusy, šípky, černý rybíz. Živočišným zdrojem jsou především vnitřnosti (hlavně játra).
16
Bilirubin Bilirubin je žlučové barvivo, které vzniká štěpením hemoglobinu z rozpadlých červených krvinek. Shromažďování bilirubinu probíhá v játrech, poté přechází do rezervoáru žluče. Bilirubin je vlastně odpadovým produktem metabolismu červených krvinek, které prochází játry do žluče. Po uvolnění žluče ze žlučníku přechází žluč do tenkého střeva a je vylučován stolicí. Při zvýšené tvorbě bilirubinu neboli hyperbilirubinémie jsou klinické projevy různé, zejména žluté zbarvení kůže a sliznic, což je známkou onemocnění jater, žlučových cest, popřípadě také můžeme brát v úvahu onemocnění krve.
3.2 Lipofilní antioxidanty 3.2.1 Vitamin E (tokoferol) Vitamin E má charakter lipofilní. Vitamin E se vstřebává v tenkém střevě společně s nasycenými mastnými kyselinami se středním řetězcem, které trávení napomáhají, nicméně polynenasycené mastné kyseliny řady n-3 a n-6 mohou vstřebávání inhibovat. Největší podíl vitaminu E v organismu je v tukové tkání, plazmě, játrech, ledvinách a plicích (Hlúbik, 2004). Vitamin E v lidském těle funguje jako velmi účinný antioxidant resp. nejvýznamnější exogenní antioxidant lipofilního charakteru. Vstupuje do řetězových reakcí a ukončuje je a chrání lipoproteiny proti oxidativním změnám, tím i snižuje rizika kardiovaskulárních nemocí. Obsah vitaminu E v membránách určuje citlivost na jejich poškození hydroxylovými, alkoxylovými a proxylovými radikály i kyslíkovým radikálem. Nejúčinnější forma tokoferolů je alfa-tokoferol. Nejvýznamnější vlastnosti jsou antioxidační, tím vitamin E zabraňuje rozpadu jiných důležitých látek (některé hormony, enzymy, vitamin A, a pod.). Hlavní je ochrana buněk před poškozením nebo dokonce zničením. Chrání lipidy a lipoproiny biomembrán nervů, svalů a kardiovaskulárního systému před oxidací. Správnou funkci vitaminu E ovlivňuje přítomnost vitaminu C, selenu a někdy i beta-karotenu. Celkově pozitivně ovlivňuje imunitní systém, napomáhá hojení ran, určuje správný vývoj reprodukčních orgánů, chrání pokožku před volnými radikály, které vznikly ze slunečního záření.
17
Vitamin E se přidává jako antioxidant do olejů, margarinů, dalších potravin a do kosmetických výrobků. Doporučená denní dávka českou vyhláškou stanovuje denní příjem vitaminu E na 10 mg. Litaratura doporučuje tuto dávku pouze u žen, ale pro muže a těhotné ženy je dávka doporučena na 15 mg za den. Vitamin E se nachází ve většině potravy, hlavním zdrojem jsou rostlinné oleje, obilné klíčky, sója a ze živočišných produktů je to vejce, mléko a vnitřnosti. Přehled obsahu vitaminu E viz příloha č. 3, tab. 6.
3.2.2 Beta-karoten Beta-karoten je provitamin vitaminu A a je v přírodě nejrozšířenějším provitaminem A. Byl izolován v 19. století a jeho chemická stavba byla stanovena na počátku 20. století. Zjistilo se, že v přírodních organismech (především rostlinách) je beta-karoten doprovázen malým množstvím alfa-karotenu a gama-karotenu, tento důkaz byl zjištěn ve 40. letech 20. století. Dále bylo zjištěno, že beta-karoten má velmi významné antioxidační účinky a chrání tak organismus před poškozením. Denní příjem tohoto provitaminu nebyl stanoven ani v České republice ani v Evropské Unii, či USA. Některé literatury obecně doporučují denní dávku ve výši 2 -4 mg za den. Obsah karotenů viz příloha č. 2, tab. 4. Tato dávka je nezbytná pro dosažení sérové koncentrace beta-karotenu ve výši 0,4 µmol/l, tedy hodnoty snižující riziko ischemické srdeční choroby (ISCH). V lidském organismu je pouze část beta-karotenu syntetizována na vitamin A, většina přijatého beta-karotenu se skladuje v tukových tkáních kůže nebo jater. Konverze beta-karotenu v organismu se řídí stavem vitaminu A. Pokud má organismus dostatek vitaminu A, konverze se snižuje. Fyziologické a metabolické aspekty jsou stejně jako u ostatních karotenů. β-karoten je z intestinální mukózy přenášen prostřednictvím chylomikronů do krve, kde je transportován pomocí lipoproteinů, žádný jiný specifický nosič nebyl identifikován. Většina alfa- i betakarotenů je přenášena v LDL frakci.
18
3.2.3 Lykopen Lykopen je acyklický karotenoid, který je tvořen osmi isoprenovými jednotkami. Nepůsobí jako provitamin A, protože jeho molekula nemá β-iononový kruh. Lykopen je významným antioxidantem, kterému je v odborné literatuře věnována značná pozornost v souvislosti s prevencí civilizačních chorob. Lykopen se nachází pouze v nemnoha potravinách. Jako všechny karotenoidy bohaté na konjugované dvojné vazby, může lykopen teoreticky vytvořit nesčíselné množství izomerů, ale ve většině potravin se vyskytuje v trans konfiguraci, což je jeho termodynamicky nejstabilnější forma. Z celkového příjmu karotenoidů běžnou stravou má lykopen největší zastoupení, a to v podobě 80 % především z rajských jablíček resp. produktů z nich vyrobených. Lykopen je během zpracování a kulinární úpravy poměrně stabilní. Obsah lykopenu v potravinách viz příloha č. 2, tab. 5. Lykopen je vázán v makromolekulách a jeho uvolnění z potravinových matric ovlivňuje více činitelů, dříve než se lykopen rozpustí do lipidových globulí v duodenu či žaludku. Je prozkoumána cesta mechanické homogenizace tepelného zpracování, která říká, že díky homogenizaci a uvaření potravy před požitím zlepšuje mnohonásobně vstřebatelnost a využitelnost všech karotenoidů vč. lykopenu. Zajímavé je, že ke zvýšení vstřebatelnosti napomáhá homogenizace a tepelná úprava s lipidy (oleji, tuky), které ještě vstřebatelnost zvyšují. Lykopen je tedy výhodné získávat z tomatových výrobků povařených s tukem, jako je například rajčatová polévka nebo omáčka, dále pak kečup a další výrobky z rajčat. Metabolismus lykopenu není zcela objasněn ve všech částech resp. v oblasti přenašečůspecifických nosičů, kde je znám pouze lipoproteinový přenašeč a žádný jiný nosič nebyl nalezen resp. identifikován. Známá cesta metabolismu lykopenu probíhá jako u ostatních karotenoidů, lykopen je esterifikován v enterocytu a dále se přenáší cestou ductus thoracicus v chilomikronech do krevního řečiště.
3.2.4 Ubichinon (koenzym Q10) Ubichinony byly objeveny teprve v padesátých letech 20. století v játrech A-avitaminózních krys. Tyto látky podílející se na transportu elektronů v mitochondriích se označují buď jako
19
koenzym Q s číselným indexem vyjadřujícím počet izoprenoidních skupin v bočním řetězci nebo jako ubichinon, u kterého je v závorce uveden počet těchto skupin (Jelínek, 2003). Koenzym Q10 je antioxidant a látka nutná pro tvorbu a využití energie v organismu. Chemicky se jedná o derivát benzochinonu, který obsahuje deset izoprenoidních jednotek (odtud název Q10). Protože biosyntéza ubichinolu je zpočátku shodná s biosyntézou cholesterolu, blokují látky, které se podávají na snížení biosyntézy cholesterolu i biosyntézu koenzymu Q10 (např. inhibitory 3−hydroxy−3methylglutarylCoA). Ubichinon chrání LDL před oxidací silněji než α−tokoferol a snižuje jeho ztráty při oxidačním stresu. Podílí se také na regeneraci kyseliny askorbové v extracelulární tekutině (Burdychová, 2009). Ubichinony se účastní transportu elektronů v dýchací řetězci mitochondrií a některých dalších metabolických procesů. Dalšími funkcemi v organismu jsou oxoredukční reakce a funguje jako reaktivátor buněčné energie, stabilizátor buněčných membrán a kofaktor mnoha metabolických procesů. Ve znatelných koncentracích se nachází především v orgánech, ve kterých probíhá intenzívní metabolismu a výměna energie (především srdce a játra). Ubichinony jsou obsaženy ve všech tkáních rostlinných i živočišných těl, proto se do lidského organismu dostává z masa a mořských produktů.
3.2.5 Estrogeny Estrogeny patří mezi steroidní hormony, syntetizují se z cholesterolu granulózní a thekální buňky vaječníku, dále placenta, kůra nadledvin a u samců vmezeřené buňky varlat (Jelínek, 2003). Estrogeny se chemicky vyznačují aromatickým jádrem a fenolickému hydroxylovou skupinou na C-3. Fyziologicky nejdůležitějším estrogenem je estradiol-3,17 β; kromě něho se ve folikulech nachází estron a estriol (Karlson, 1981). Mechanismus účinku estradiolu byl podobně studován. Působí jen na buňky, které obsahují receptor pro estradiol. K časově nejranějším efektům patří stimulace syntézy RNA a bílkovin. Fyziologické účinky – folikulární hormon odpovídá především za normální průběh genitálních cyklů, které se projevují jako cykly.
20
3.2.6 Vitamin A (Retinol) Vitamin A může být přijímán potravou buď ve své konečné podobě jako retinol, nebo jako provitamin A, tedy beta-karoten. Nedostatek vitaminu A byl pozorován již ve starověku a klinicky se projevoval šeroslepostí. Ve starověku již literatura doporučovala například konzumaci jater živočichů jako prevenci před šeroslepostí. Ve dvacátém století díky pokroku analytické chemii resp. technického vybavení bylo možné izolovat čistou formu tohoto vitaminu. V padesátých letech dvacátého století doporučila IUPAC pro vitamin A název retinol, který se užívá dodnes. Vitamin A nalezneme pouze v živočišných produktech, ale jeho provitaminy se nacházejí zejména v rostlinných materiálech (viz Karotenoidy, beta-karoten, lykopen). Vitamin A se ukládá především v játrech a jeho zásoba je poměrně velká, proto není každodenní příjem nutný. Hlavním biochemickými funkcemi vitaminu A je správná funkce oka, tvorba a správná funkce krycích buněk kůže a sliznic a významná role při syntéze některých hormonů a bílkovin. Z hlediska antioxidace nemá vitamin A tak velký antioxidační účinek jako mají jeho provitaminy. Hlavními zdroji vitaminu A jsou především živočišné produkty jako jsou rybí tuk, maso, mléko, vejce a vnitřnosti, především játra. Z rostlinných produktů je to mrkev, zelená zelenina, pomeranče a další potraviny a jejich obsah viz příloha č. 2, tab. 3.
3.3. Amfofilní antioxidanty 3.3.1 Kyselina lipoová V poslední době bylo prokázáno, že kyselina lipoová je významný antioxidant a další její biochemické vlastnosti jsou, že napomáhá buňkám dýchat, tím se účastní produkce energie pro organismus. Jednou z dalších významných vlastností je to, že funguje jako detoxikační činidlo pro některé škodlivé sloučeniny vnikající do těla a také má podobné vlastnosti jako thiamin pro správnou funkci nervové soustavy. Kyselina lipoová regeneruje ostatní antioxidanty a je důležitým faktorem pro správnou funkci srdce, mozku, jater nebo očí, významná je také pro krvetvorbu a ukládání genetické informace. U osob trpících diabetes melitus je užívání této kyseliny vhodné z důvodu většího účinku inzulínu a tím se zlepšuje příjem glukózy do buňky. Kyselina lipoová byla poprvé extrahována z hovězích jater, dnes ji
21
získáme především konzumací ovoce a konzumních brambor. Při nedostatku může být poškozena nervová soustava, srdce, mozek, ale projevuje se i slabostí, únavou, celkovým zhoršením zdravotního stavu. Předávkování tímto prvkem zatím nebylo popsáno v odborné literatuře.
3.3.2 Melatonin Melatonin je hormonem šišinky (corpus pineale, glandula pinealis). Melatonin (5-methoxy-N-acetyltryptamin) a jeho sekrece má významnou biologickou rytmicitu. Naopak za tmy se syntéza melatoninu zvyšuje. Předpokládá se, že vysoké koncentrace melatoninu optimalizují fyziologický průběh spánku. Rozednívání a ranní osvětlení koncentrace melatoninu snižují a obecně připravují organismus k vyšší aktivitě. Syntézu a sekreci melatoninu tlumí denní světlo a rovněž působení beta-adrenergních blokátorů. V krevní plazmě se melatonin přepravuje ve vazbě na albuminy a je dychtivě vychytáván v mozku a pohlavních žlázách. Melatonin v mozku vybavuje pocity ospalosti. Melatonin podporuje hojení ran a jejich zajizvení. Melatonin se metabolizuje v mozku, do kterého volně přestupuje a dále rovněž v játrech (hydroxylace). Z těla se vylučuje po biotransformacích močí jako esterifikovaný sulfát (Jelínek, 2003).
3.3.3 Fenolické sloučeniny Mezi fenolické sloučeniny se řadí flavonoidy a fenolické kyseliny. Flavonoidy tvoří pestrou a rozsáhlou skupinu látek vyskytujících se v potravinách rostlinného původu, např. v citrusových plodech, jablkách, rajčatech, cibuli, houbách a dalších druzích zeleniny. Kromě toho jsou flavonoidy obsaženy v nápojích jako např. v čaji, pivě, bílém a červeném víně a v ovocných šťávách. Flavonoidy jsou schopné vázat přechodné kovy, inaktivovat a ovlivňovat některé enzymy (např.proteinázu C, lipooxygenázu a lipoperoxidázu. Projevují se protizánětlivým, protisklerotickým a protinádorovým účinkem. Flavonoidy obsahující v molekule 2 benzenové kruhy spojené tříuhlíkovým řetězcem. Podle stupně oxidace C3 řetězce se rozeznávají následující základní struktury flavonoidů (Burdychová, 2009). 22
•
Katechiny (3-flavanoly)
•
Leukoanthokyanidiny (3,4-flavandioly)
•
Flavanony
•
Flavony
•
Flavonoly
•
Anthokyanidiny
3.4. Umělé antioxidanty Celá řada léků má antioxidační účinek, který se může uplatnit i při jejich působení na organismus. Do této skupiny lze zařadit i přirozené látky, které jsou chemicky či jinak modifikovány, čímž získávají jiné požadované vlastnosti.
3.5 Stopové prvky 3.5.1 Měď (Cu) Měď nalezneme ve všech tkáních organismu. Její obsah je asi 0,002 až 0,0025 % hmotnosti těla. Největší koncentraci nalezneme v měkkých tkáních jako je srdce, mozek, ale především v játrech, ledvinách a slezině. Nejnižší koncentrace mědi jsou v hypofýze, štítné žláze a u mužů v prostatě. Ve svalové tkáni je průměrný obsah mědi, proto konzumací masa si organismus dělá zásobu tohoto prvku. V přírodě se nachází ve sloučeninách (chalkopyrit, malachit a azurit) i jako ryzí prvek. V organismu se nachází jako součást některých proteinů s enzymatickou aktivitou. Měď se vstřebává v žaludku a tenkém střevě. Potraviny, které obsahují měď nalezneme v příloze č. 4, tab. 8. Tento biogenní prvek má všestranné využití v organismu. Měď je nezbytná pro tvorbu pigmentů, elastinu, kolagenu, ovlivňuje metabolismu kostí, reprodukční funkce, krvetvorbu, keratinizaci chlupů a také ovlivňuje nervovou soustavu. Je součástí a aktivátorem mnoha enzymů a metaloproteinů. Prostřednictvím některých enzymů měď zasahuje do řady biochemických reakcí na celulární a subcelulární úrovni a ovlivňuje tak metabolismus.
23
Účastní se buněčného dýchání, syntézy neurotransmiterů a neuropeptidů. Je obsažena v enzymu ceruloplazminu, katalyzátoru oxidace dvojmocného železa na trojmocné. Tím umožňuje přechod feritinu na transferin. Měď se též podílí na inkorporaci železa do molekuly hemu. V dalších enzymech stimuluje glykogenezi a lipogenezi. V krvi je měď rozdělena mezi plazmu a erytrocyty. Leukocyty a trombocyty také obsahují nepatrné množství mědi. Nedostatek mědi vyvolává poruchy pigmentace, poruchy plodnosti, může také dojít k osteoporóze, defektech na stěnách aorty a cév i kardiomyopatie.
3.5.2 Selen (Se) Selen je biogenní prvek, který je díky svým biochemickým a antioxidačním schopnostem velmi důležitý pro správnou funkci organismu, protože se nachází ve všech buňkách, tkáních i tekutinách živočichů. Z hlediska biochemických funkcí je nezbytný na úrovních celulární i subcelulární a nelze ho nahradit jiným prvkem. I přes své pozitivní vlastnosti se může stát selen toxickým při několikanásobném překročení doporučených denních dávek. Nejvyšší obsah selenu je v ledvinách, játrech a pankreatu a dalších tkáních, naproti tomu je velmi nízká koncentrace v nervové tkáni. Množství selenu v jednotlivých orgánech a tkáních je závislá na příjmu selenu potravou a chemické formě, kterou je selen přijímán. Potraviny, které obsahují selen viz příloha č. 5, tab. 10. Základní funkcí selenu spolu s vitaminem E je ochrana buněk před působením volných kyslíkových radikálů. Zatímco vitamin E chrání buněčnou membránu, selen prostřednictvím enzymu glutationperoxidázy se společně s dalšími selenoproteiny podílí na ochraně cytoplazmy buněk. Volné kyslíkové radikály jsou velmi reaktivní sloučeniny, které vznikají v průběhu metabolických procesů v organismu. Zvláště ve velkém množství vznikají za různých patologických procesech v organismu. Jejich toxické působení spočívá v reakci s dvojnými vazbami nenasycených mastných kyselin a přeměněn této vazby na peroxidickou. Zvýšená tvorba lipoperoxidů je doprovázena poruchami buněčných membrán i cytoplazmy. Selenoorganocystein chrání buněčné struktury před peroxinitráty a tím i před nitrací, čímž chráni mimo jiné i DNA před poškozením. Selen a jeho bioaktviní sloučeniny významně omezují toxické účinky kadmia, arsenu, rtuti, olova i některých organických sloučenin. Selen ovlivňuje metabolismus prostanglandinů a esenciálních mastných kyselin. Významné funkce má selen v imunitním systému organismu, zvyšuje produkci protilátek. Dostatečné množství selenu je nezbytné pro optimální buněčnou imunitu, především pro funkci T-lymfocytů. Také 24
selen ovlivňuje plodnost samic i samců. Ovlivňuje morfologickou strukturu a metabolismus spermií i tvorbu testosteronu. Přirozeným zdrojem selenu jsou především mořské ryby, z rostlinných produktů jsou obsahy selenu velmi rozdílné. Hlavním zdrojem selenu jsou v rostlinné produkci houby.
3.5.3 Zinek (Zn) Zinek jako některé jiné biogenní prvky má v organismu všestranné využití. Podobně jako měď se vyskytuje zinek ve všech buňkách organismu. Jeho obsah v těle je asi desetkrát až patnáctkrát vyšší než je tomu u mědi. Největší podíl zinku v organismu se koncentruje do svalové tkáně, kostní tkáně a prostaty. Poměrně vysoká koncentrace je také v kůži a kožních derivátech, játrech, pankreatu, varlatech a ledvinách. Nejnižší koncentrace nalezneme v plicích a nervové tkáni. Resorpce zinku je aktivní proces. Ve střevě se váže na bílkovinu a za spotřeby ATP je přenesen přes bazální membránu. Vstřebaný zinek se váže na albumin a je přes játra redistribuován do dalších tkání. V jaterních buňkách je zinek přítomen v mitochondriích, cytoplazmě, buněčném jádru . Velký podíl zinku v hepatocytech je ve formě metaloenzymů, část je poměrně pevně vázána na nukleové kyseliny (NK). Ve skeletu je zinek obsažen především v oblastech aktivní osteogeneze, a to jako součást alkalické fosfatázy a karboanhydrázy. V pankreatu je zinek koncetrován v beta buňkách Langerhansových ostrůvků, kde hraje důležitou roli při tvorbě inzulinu. Zinek má funkci aktivátoru některých enzymů a díky těmto vazbám s enzymy zasahuje do řady biochemických reakcí na úrovních celulární i subcelulární. Jedním z těchto enzymů je například superoxiddismutáza, která katalyzuje superoxidový radikál. Ovlivňuje pozitivně činnost a funkce pohlavních orgánů a jeho přítomnost je také důležitá u syntézy proteinů a nukleových kyselin (NK). Je nezbytný pro tvorbu leukocytů a jejich funkce. ovlivňuje fagocytózu a tvorbu protilátek (Jelínek, 2003). Nedostatek zinku snižuje syntézu bílkovin a vyvolává zpomalení růstu. Projevuje se šeroslepostí, poruchami imunity, záněty kůže, špatným hojením ran a narušenou osteogenezí. Běžná strava dodává dostatečné množství zinku, není však vhodné konzumovat jednorázové dávky tohoto prvku. Dávka by měla být rozdělena rovnoměrně do celého dne. Potaviny obshující zinek viz příloha č. 4, tab 9.
25
4 EFEKTY NA LIDSKÉ ZDRAVÍ Volné radikály se podílejí na vzniku a rozvoji četných onemocnění a chorobných stavů. Choroby, v jejichž patogenezi hrají volné radikály rozhodující úlohu, se nazývají jako tzv. nemoci z volných radikálů. Příkladem by mohla být ateroskleróza, hypertenze, diabetes mellitus, metabolické komplikace, katarakta, tvorba zhoubných novotvarů či proces stárnutí. Konzumací dostatečného množství ovoce a zeleniny lze zabránit škodlivým vlivům volných radikálů a ochránit tak lidský organismus před mnoha onemocněními. Pestrá strava obsahující nejméně pět bohatých porcí zeleniny a ovoce denně je základem výživy bohaté na antioxidanty. V nezpracovaných, nerafinovaných potravinách je velké množství antioxidačních živin, které nejsou dostupné v nutričních doplňcích. Mnohé z těchto antioxidačních živin se při zpracování potravin bohužel ztrácejí. Strava bohatá na ovoce a zeleninu je základem k získání potřebných antioxidantů a udržení jejich optimální hladiny.
4.1 Volné radikály a kardiovaskulární onemocnění Nejčastější nemoc tepen spojená s volnými radikály se nazývá ateroskleróza. Ateroskleróza postihuje hlavně populaci, která žije ve vyspělých průmyslových státech. Nemoc se začíná vyvíjet v dětství a její vývoj postupuje ve většině případů velice pomalu po celý život. Ateroskleróza postihuje některé tepny častěji než jiné. Ačkoliv je již řadu let známo, že existuje souvislost mezi stravou a aterosklerózou, teprve nedávno bylo prokázáno, že skutečné poškození tepen, jež vede k jejich nebezpečnému zúžení, je způsobeno volnými radikály (Youngson, 1995 ). Cholesterol a jiné tuky jsou transportovány po celém těle krví, a to ve formě drobných částeček, které se nazývají lipoproteiny. Ty se vyskytují ve dvou hlavních formách: lipoproteiny o nízké hustotě (LDL) a o vysoké hustotě (HDL). Lipoproteiny samy o sobě špatně pronikají neporušenou tkání. Pokud jsou LDL napadeny volnými radikály, oxidují se a stávají se nebezpečné v tom smyslu , že vstoupí do vnitřní vrstvy tepenné stěny a zde se stávají zhoubnými a tvoří se aterosklerotické pláty Moderní výzkumy zjistily, že přísunem dostatečného množství vitaminů (s antioxidačním účinkem) lze snížit riziko anginy pectoris a infarktu myokardu. U vitaminů A a C nejsou tyto schopnosti přesně známy, ale dobře je prostudovaný vitamin E, který výrazně snižuje riziko
26
těchto nemocí. Dále pak je všeobecně rozšířený názor, že velký díl poškození, ke kterému dochází v průběhu srdečního infarktu, je způsobeno volnými radikály. Ty jsou uvolňovány ve fázi zotavování, ať už díky přirozené reakci organismu rozšiřování kolaterálních krevních cév – nebo v důsledku lékařského zásahu. Odborníci jsou v současné době přesvědčeni, že zahájení tvorby většího počtu volných radikálů je zapříčiněno přítomností zvýšeného množství kyslíku (Youngson, 1995).
4.2 Volné radikály a oči Z výzkumů bylo zjištěno, že vznik šedého zákalu má souvislost s volnými radikály, respektive antioxidanty. Někteří lidé trpící šedým zákalem tuto nemoc „získali“ díky silné cukrovce, Downovým syndromem a nejrůznějšími jinými příčinami, velké procento případů však vzniká přirozeným procesem. Šedý zákal je nemoc, která nezpůsobuje bolest, ale snižuje kvalitu vnímání světla respektive jeho spekter. Šedý zákal je způsoben denaturací bílkovin a poškození vláken. Během výzkumu určitých skupin lidí postižených touto nemocí a zdravých lidí, kteří byli podobní těm, kteří měli šedý zákal (například výška, váha, zaměstnání, hladina cholesterolu a další faktory) se zjistilo, že existuje souvislost mezi množstvím vitaminu E a beta-karotenu v organismu a pravděpodobností, že je dotyčný postižen šedým zákalem. Jiné výzkumy prokázaly i antioxidační schopnost vitaminu C.
5 ANTIOXIDANTY A DOPLŇKY STRAVY 5.1 Doplňky stravy Základní informace o doplňcích stravy jsou uvedeny v „zákoně o potravinách“ Zákon č. 110 ze dne 24. dubna 1997, o potravinových a tabákových výrobcích. Dále jsou informace od doplňcích stravy uvedeny ve vyhláškách. Krátký výtah z provádějících vyhlášek: Obohacení potravin antioxidanty definuje Vyhláška 4 ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin definuje antioxidant jako látku, která prodlužuje trvanlivost potraviny a chrání ji proti zkáze
27
způsobené oxidací, která se může projevit zejména žluknutím tuků nebo barevnými změnami potravin. Antioxidanty, které se mohou přidávat při výrobě potravin jsou uvedeny v příloze této vyhlášky. O doplňcích stravy nás informuje Vyhláška 225 ze dne 17. června 2008, kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin. Požadavky na složení doplňků stravy jsou následující: vitaminy a minerální látky, které lze užít pro výrobu a v jakém množství, další látky, které lze použít pro výrobu doplňků stravy jsou uvedeny v přílohách této vyhlášky. Přidání psychotropních látek, látek s toxickým, genotoxickým, teratogenním, halucinogenním, omamným či jiným nepříznivým účinkem na lidský organismus je zakázáno. Doplněk stravy musí být označen jako „doplněk stravy“, dále pak název vitaminů, minerálních látek a dalších látek, jejich obsah a denní doporučenou dávku. Upozornění v jakém množství konzumovat a informace pro koho je doplněk stravy nevhodný (těhotné ženy, při nemocech jater, atd.) Doplňky stravy se používají upravené do formy kapslí či tobolek, pastilek, tablet, dražé, sáčků s práškem, ampulek s tekutinou, kapek nebo jiných jednoduchých forem tekutin a prášků určených pro příjem v malých odměřených množstvích, a takto se uvádějí do oběhu. Doplňky stravy se do oběhu uvádějí pouze balené.
5.1.1 Doplňky stravy s antioxidanty na našem trhu BETA KAROTEN PLUS vit. C, E & selen Pomáhá minimalizovat negativní působení volných radikálů ze znečištěného ovzduší, záření, chemicky
upravených
potravin,
léků
apod.;
napomáhá
posilovat
obranyschopnost. Je doporučován při zvýšeném stresu, fyzické zátěži a pobytu ve
znečištěném
životním
prostředí
- např.
kuřákům,
při užívání
hormonálních léků (včet. antikoncepce), v postmenopauze, při cukrovce nebo rekonvalescenci po operacích; beta karoten chrání pokožku před působením UV záření (slunce, solária) a podporuje rovnoměrné zdravé opálení. Obr. 1 Swiss - BETA KAROTEN PLUS vit. C, E & selen Cena: 500 Kč (www.001shop.cz), dávkování: dospělí 1 kapsle za 3 dny
28
Lykopen Doplněk stravy Lykopen je specifický antioxidant posilující imunitu. Objevení lykopenu a jeho vlivu na lidské biochemické procesy patří k nejčerstvějším objevům vůbec. Klíčové studie s touto látkou byly provedeny teprve v letech 1994 - 1999. Američtí onkologové během výzkumů účinků lykopenu na širokém vzorku populace zjistili, že užívání lykopenu jako doplňku stravy může významně snížit rizika onkogeneze. Vysoká hladina lykopenu v krvi je zdravotní pojistkou i proti chronickým nemocem srdce a tepen, plic, prostaty a kůže. Karotenoid z rajčete je přímým nástrojem imunitního systému. Blokuje procesy vedoucí ke vzniku rakoviny srdce, plic, prostaty, kůže a některých dalších orgánů. Obr. 2 Brainway - Lykopen Cena: 468 Kč (www.herb.cz), dávkování: 1 tobolka denně
Lecitin Lecitin patří k látkám, které jsou pro člověka naprosto nepostradatelné. Je hlavním představitelem širší skupiny nazývané fosfolipidy. Lecithin rozpouští cholesterol na tak malé částečky, že mohou procházet bez ucpávání i nejjemějšími cévami. Obsažené mastné kyseliny, především linolová, podstatně snižují hladinu cholesterolu v krvi. Lecitin je přirozená látka, která je ochranným faktorem jaterních buněk při jejich detoxikačních funkcích. Snižuje toxický účinek alkoholu na játra. Svým emulgačním účinkem na tuky snižuje riziko tukové degenerace jater a zabraňuje ukládání tuků v játrech. Pomáhá při léčbě zánětu jater.
Obr. 3 Pharma – Lecitin Cena: 159 Kč (lekarna.vltava.cz)
29
Lykopen, Vitamin E + Selen Tato speciálně vyvinutá směs přírodních látek a rostlinných extraktů má za cíl ochránit organismus před škodlivými vlivy prostředí a udržet dobrý zdravotní stav. Aktivně působí proti procesu stárnutí, omlazuje pleť a vlasy. Přispívá k posílení imunity organismu. Vysoký obsah vitaminu E a selenu má velmi pozitivní vliv na zlepšení sexuálních funkcí a výkonnosti a na zvýšení libida. Přípravek má příznivý vliv na snížení rizika vzniku nádorových onemocnění (zejména prsou, prostaty, trávicího ústrojí a plic). Napomáhá také omezovat možnost vzniku civilizačních onemocnění srdce a cév. Přípravek je vhodný pro sportovce v tréninku a v období odpočinku, pro rekonvalescenty a jedince dlouhodobě fyzicky i psychicky oslabené. Dodává životní energii a vitalitu, zlepšuje regeneraci. Obr. 4 Survival –Lykopen, vitamin E + selen Cena: 495 Kč (www.prozdravi.cz), dávkování: 2krát denně 1 tabletu
Beta karoten
Z beta-karotenu vzniká v těle vitamin A, nehrozí u něj předávkování jako u vitaminu A. Působí antioxidačně, chrání tělní buňky, nejvíce sliznice a kůži, kde se podílí na ochraně před UV zářením. Beta-karoten je důležitý v obraně organismu proti nádorům, infekčním chorobám, dně a překyselení organismu. Je nezbytný pro správnou funkci zraku. Obr. 5 Unios Pharma – Beta karoten Cena: 74 Kč (www.prozdravi.cz), dávkování: 1 kapsle denně
30
KOENZYM Q 10 + RUTIN
Koenzym Q10 je jedním z nejdůležitějších objevů v oblasti vědy o výživě v posledních desetiletích. Vrací srdci jeho přirozenou vitalitu. Koenzym Q10 se tvoří přirozeně v těle, vrchol jeho produkce je okolo 20. roku věku a pak pomalu celý život klesá. Snižuje se také při různých onemocněních a vlivem podávání některých léků. Svojí strukturou je podobný vitamínům. Koenzym Q10 je jedním z nejúčinnějších antioxidantů. Přípravek se doporučuje užívat v situacích, kdy se očekává nadměrné zatížení, např. zvýšená tělesná aktivita, jarní únava, dovolená a letní období (snižuje škodlivé působení UV záření na pokožku a oči). Přípravek podporuje imunitní systém a potlačuje projevy alergických reakcí. Dále má příznivý vliv na rekonvalescenci po operacích a napomáhá hojení ran. Obr. 6 Unios Pharma – Koenzym Q10 + rutin Cena: 279 Kč (www.prozdravi.cz), dávkování: 1 - 2 kapsle za den V následující tabulce je srovnání DDD dle normy, adekvátní příjem dle literatury a srovnání příjmu antioxidantu v jedné doporučené dávce. Obsah antioxidantu v jedné kapsli. Dávka v doplňku stravy dle dávkování (DVDSDD) je přepočtena na peněžní ekvivalent a zároveň je zbarvena (červeně, zeleně) podle toho jestli je v normě DDD, červená znamená překročení adekvátního příjmu, zelená značí, že dávka je v normě. U některých látek nejsou stanoveny denní limity, proto jsou bez barevného označení. Tab. 1. Přehled antioxidantů v některý doplňcích stravy dle dávkování antioxidant beta-karoten beta-karoten vitamin C alfa-tokoferol alfa-tokoferol lykopen lykopen koenzym Q10
dávka stanovená vyhláškou v mg
dávka adekvátní příjem v mg
2-4** 2-4** 60 10 10 -------
20*** 20*** 900 40-60 40-60 -------
název doplňku stravy
obsah v 1 kapsli v mg
dávkování DVDSDD* v mg
Kč za DVDSDD*
Beta karoten plus vit. C, E Unios Pharma - beta karoten Beta karoten plus vit. C, E Beta karoten plus vit. C, E Survival Lykopen Brainway - Lykopen Survival Lykopen Unios Pharma - Koenzym
36 36 250 268 50 167 8 30
12 36 83,34 89,34 100 167 16 30
2,78 0,74 2,78 2,78 16,5 7,8 16,5 4,65
* DVDSDD – dávka v doplňku stravy dle dávkování, ** doporučený příjem dle Hlúbik, 2004, *** nejvyšší přípustné množství
31
6 ZÁVĚR Závěrem bych chtěl uvést, že potřeba anitoxidantů je u každého člověka individuální. Závisí na konkrétním organismu (věk, pohlaví, životní styl, zdravotní stav, ...). U některých exogenních antioxidantů (vitaminy, minerální látky) jsou dány denní doporučené dávky českou legislativou, avšak je dobré si uvědomit, že optimální dávka je trochu vyšší než DDD. Je však nutné si vzít v potaz, zda je antioxidant lipofilní nebo hydrofilní, aby nedošlo k předávkování organismu. Přesto je potřeba antioxidantů nutná. Zdravá, pestrá, správně připravená strava by měla pokrýt většinu potřeb lidského organismu, nevhodným skladováním a nevhodnou kulinární úpravou V této práci je část věnována doplňkům stravy, u kterých bych chtěl zmínit, že nejsou hlavním zdrojem antioxidantů, ale jak z názvu vyplývá, jsou pouze „doplňky stravy“. Proto je nutné si uvědomit, než budu konzumovat doplněk stravy, jaký mám příjem jednotlivých antioxidantů v přirozené stravě. Před pořízením doplňků stravy je dobré si nastudovat jaký je obsah jednotlivých vitaminů, prvků v potravinách (viz tabulky v přílohách) porovnat s tím kolik organismus je schopen vstřebat, jaké jsou ztráty během kulinární úpravy nebo skladování. Po tomto hodnocení se rozhodnout pro nativní nebo syntetický antioxidant. Při dlouhodobém každodenním špatném nadužívání syntetických antioxidantů mohlo by dojít ke zvýšenému vylučovaní antioxidačních látek, nebo zatížení některých orgánů a v neposlední řadě k plýtvání finančními prostředky. Z hlediska ochrany lidského zdraví na všech úrovních je vhodné změnit životní styl. Se životním stylem souvisí nejenom zbavení se zlozvyků (nadměrná konzumace alkoholu, kouření), ale také stravovací návyky, např. pravidelný příjem jídla v pravidelných časových intervalech, protože konzumace jedné velké porce ovoce a zeleniny nenahradí pět malých porcí během celého dne. Ovoce a zelenina jsou velmi bohatým zdrojem antioxidantů, vitaminů, minerálních látek, vlákniny a dalších biologicky aktivních látek. Z tohoto hlediska vydala WHO doporučení konzumace pěti porcí ovoce a zeleniny během dne.
32
7 SEZNAM LITERATURY BAO, H., REN, H., TAKAGI, Y., HAYASHI, T. Effects of heating and the addition of seasonings on the anti-mutagenic and anti-oxidative activities of polyphenols, Mut. Research 86, P. 517-524, 2004 BEN-AMOTZ, AB., LEVY, Y. Biovaillability of natural isomer mixture compared with synthetic all trans beta-carotenen in human serum. Amer. J. Clin. Nutr., 1996, vol. 63., p. 729-734 BÍMOVÁ, P., POKLUDA, R. Antoxidační aktivita zelenin. Zahradnictví – ovocnářství – zelinářství – květinářství – školkařství. 200 s. . sv. XCVIII, č. 5, s. 22-23 BRADY, WE., MARES-PERLMAN, JA., BOWEN, P. et al. Human serum carotenoid concentrtions are related to physiologic and lifestyle factors. J. Nutrition, 2000, vol. 130, p. 1578-1583. BRONZETTI, G., Antimutagens in food. Tr. Food Sci. Tech. 5, p. 390-395, 1994 BURDYCHOVÁ, R., Metody rekvalifikačního kurzu: Poradce pro výživu, Nutriacademy, Brno, 2009 CLINTON, SK. Lycopene: Chemisty, biology, and implications for human health and disease. Nut. Rev., 1998, vol. 56, p. 35-51 ESPIN, J. C., SOLER-RIVAS, C., WICHERS, H.J. Agric. Food Chem. 48, p. 648, 2000 FIKR, J., KAHOVEC, J. Názvosloví organické chemie 2. vyd. Olomouc: Rubico 2005, 247 s. ISBN 80-7346-017-3 FRAGNER, J. et. al. Vitaminy, jejich chemie a biochemie. Praha: Nakl. ČSAV, 1961. 647 s. Potravinové tabulky. Praha: SRV, 1992. GAZIANO, JM., JOHNOSN, EJ., RUSSEL, RM. et al. Discrimination in absorption or transport of beta-carotene isomer after oral suplementation with either all-trans- or 9-cisbeta-carotene. Amer. J. Clin. Nutr., 1995, vol. 61, p. 1248-1252 HLÚBIK, P.,OPLTOVÁ L. Vitaminy 1. vyd. Praha: Grada, 2004. 232 s. ISBN 80-247-0373-4 HOF VAN HET, KH., BOER, BCJ., TIJBURG, LBM. et al. Carotenoid bioavailability in humans from tomatoes processed in different ways determined from carotenoid response in the triglyceride-rich lipoprotein fraction of plasma after a single consumption and in plasma after foud days of cosumption. J. Nutrition, 2000, vol. 150, p. 1189-1196 HORWITT, MK, Critique of requirement for vitamin E. Amer. J. Clin. Nutr., 2001, vol. 73, p. 1003-1005
33
JELÍNEK, P., KOUDELA, K. A KOL. Fyziologie hospodářských zvířat 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003 KARLSON, P. Základy biochemie 1. vyd. Praha: Nakladatelství ČSAV 1981, 504 s. KEALY, T. Food and beverages rheology: influences of rheological and process parametres, Food Australia, 56, p. 144, 2004 KOMPRDA, T. Základy výživy člověka, 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2003. 978-80-7157-655-6 KVASNIČKOVÁ, A. Potravinářství IV: Přírodní antioxidanty v potravinách Praha: ÚZPI 2000, ISBN 80-7271-003-6 MAJCHRZAK, D., MITTER, S., ELMADFA, I., The effect of ascorbic acid on total antioxidant activity of black and green teas, Food Chem., 2004 PÁNEK, J. A KOL. Základy výživy 1. vyd. Praha: SVOBODA SERVIS 2002, 207 s. ISBN 80-86320-23-5 PAULOVÁ, H., BOCHOŘÁKOVÁ H., TÁBORSKÁ E., Metody stanovení antioxidační aktivity přírodních látek in vitro., Chem. Listy 98, s. 174-179 2004 RAUSCHER, R., EDENHARDER, R. PLATT, K. L., In vitro antimutagenc and in vivo anticlastogenic effects of carotenoids and solvent extracts from fruits and vegetables rich in carotenoids, Mur. Research 413, P. 129-142, 1998 ROODENBURG, AJC., LEENEN, R., HOF, KH. et. al. Amout of fat in the diet affects biovailability of lutein esters but not of alpha-carotenen, beta-carotene, andd vitamin E in humans. Amer. J. Clin. Nutr. 200, vol. 71, p. 1187-1193 SLAVÍKOVÁ, H., LOJEK, A., HAMAR, J., DUŠKOVÁ, M., KUBALA, L., VONDRÁČEK, J. ČÍŽ, M. Total antioxidant capacity of serum increased in early but not late period after intestinal ischemia in rats, Free Radc. Biol. Med. 25,p. 9-18, 1998 STRÁNSKÝ, M. Výživa v prevenci a léčbě hypercholesterolémie Výživa a Potraviny, 1997, roč. 52, s. 151-153 STRATIL, P. KLEJDUS, B. KUBÁŇ, V. Determination of Phenolic Compounds and their Antioxidant Activity in Fruits and Cereals. Talanta. 2007. sv. 71, č. 4, s. 1741-1751. ISSN 0039-9140. TRABER, MG. Does vitamin E decrease heart attack? Summary and implications with respect to dietary recommendations. J Nutrition, 2001, vol. 131 p. 395-397 VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2 1. vyd.Tábor: OSSIS 1999, 328 s. ISBN 80-902391-4-5 VODRÁŽKA, Z. Biochemie 2. vyd. Praha: Academia 2002, 192 s. ISBN 80-200-0600-1
34
VINTAGLIONE, P. FOGLIANO, V. Use of antioxidants to minimize the humen health risk associated to mutagenic/carcinogenic heterocyclic amines in food, J. Chromatography B 802, 189-199, 2004 Vyhláška 225 ze dne 17. června 2008, kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin Vyhláška 4 ze dne 3. ledna 2008, kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel Vyhláška 450 ze dne 21. července 2004 Sb. o označování výživové hodnoty potravin WOOD, J. E., SENTHILMOHA S. T., PESKIN, A. V. Food Chem. 77, p. 155, 2002 YOUNG, IS., WOODSIDE, JV., Antioxidants in healt an disease. J . Clin. Pathol., 2001, vol. 54, p. 176-186 YOUNGSON, R. Antioxidanty. 1. vyd. Brno: Jota, 1995. 140 s. ISBN 80-85617-56-0 Zákon č. 110 ze dne 24. dubna 1997, o potravinových a tabákových výrobcích ZEHNÁLEK, J. Biochemie. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 1999. 168 s. ISBN 80-7157-366-3 ZEHNÁLEK, J. Biochemie 2. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003. 200 s. ISBN 80-7157-716-2
35
8 SEZNAM SYMBOLŮ A ZKRATEK O2●− ●
superoxid
HO
hydroxylový radikál
OH-
hydroxidový anion
BHA
butylovaný hydroxyanisol
BHT
butylovaný hydroxytoluen
SOD
superoxiddismutáza
GSHPx
glutathionperoxidáza
GSH
glutathion
GSSH
glutatihonový disulfid
DNA
deoxiribonukleová kyselina
-SH
thiolová skupina
LDL
lipoprotein o nízké hustotě
HDL
lipoprotein o vysoké hustotě
ISCH
ischemická srdceční choroba
UIPAC
Mezinárodní unie pro čistou a užitou chemii
ATP
adenosintrifosfát
NK
nukleová kyselina
UV
ultrafilový
DDD
denní doporučená dávka
WHO
Světová zdravotnická organizace
DVDSDD
dávka v doplňku stravy dle dávkování
36
9 SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. 1 Swiss - BETA KAROTEN PLUS vit. C, E & selen Obr. 2 Brainway – Lykopen Obr. 3 Pharma – Lecitin Obr. 4 Survival –Lykopen, vitamin E + selen Obr. 5 Unios Pharma – Beta karoten Obr. 6 Unios Pharma – Koenzym Q10 + rutin
10 SEZNAM TABULEK Tab. 1 Přehled antioxidantů v některý doplňcích stravy dle dávkování Tab. 2 Přehled některých volných radikálů (Burdychová, 2009) Tab. 3 Obsah vitaminu A ve vybraných potravinách (Hlúbik, 2004) Tab. 4 Obsah karotenů ve vybraných potravinách (Hlúbik, 2004) Tab. 5 Obsah lykopenu ve vybraných potravinách (Hlúbik, 2004) Tab. 6 Obsah vitaminu E ve vybraných potravinách (Hlúbik, 2004) Tab. 7 Obsah vitaminu C ve vybraných potravinách (Hlúbik, 2004) Tab. 8 Obsah mědi ve vybraných potravinách (Velíšek, 1999) Tab. 9 Obsah zinku ve vybraných potravinách (Velíšek, 1999) Tab. 10 Obsah selenu ve vybraných potravinách (Velíšek, 1999)
11 PŘÍLOHY - SEZNAM Příloha č. 1 – Přehled některých volných radikálů Příloha č. 2 – Obsah vitaminu A, karotenů a lykopenu Příloha č. 3 – Vitamin E a C ve vybraných potravinách Příloha č. 4 – Obsah mědi a zinku ve vybraných potravinách Příloha č. 5 – Obsah selenu ve vybraných potravinách
37
PŘÍLOHY
(1)
11.1 Příloha č. 1.- Přehled některých volných radikálů Tab. 2 Přehled některých volných radikálů (Burdychová, 2009)
(2)
11.2 Příloha č. 2.- Obsah vitaminu A, karotenů a lykopenu Tab. 3 Obsah vitaminu A ve vybraných potravinách (Hlúbik, 2004) Potravina mléko (1 litr) máslo čerstvé "máslo" pomazánkové olej Vegetol sýr Eidam 30% tps sýr Lučina jogurt smet. Ovocný vejce párky, salámy játrový salám
obsah retinolu µg/100g 20 744 600 67 223 480 124 180 3 1042
Potravina játra vepřová játra hovězí ledviny hovězí leviny vepřové králíčí maso průměr Kapr zavináče uzená makrela tresčí játra tuňák v oleji
obsah retinolu µg/100g 4416 4641 279 188 44 151 108 68 6700 28
Tab. 4 Obsah karotenů ve vybraných potravinách (Hlúbik, 2004) Potravina mrkev (karotka) hlávkový salát - vnitřní listy hlávkový salát - vnější listy petržel kadeřavá petržel kořenová zelená paprika rajčata špenát
obsah karotenu µg/100g 2000-9600 320-2500 12500 3200-26000 10 380-2350 300-3500 5000-48200
Potravina maliny višně meruňky pomeranče jahody máslo vejce játra hovězí
Tab. 5 Obsah lykopenu ve vybraných potravinách (Hlúbik, 2004) Potravina rajská jablíčka čerstvá rajská jablíčka vařená rajská omáčka rajský protlak rajčatová šťáva kečup meloun vodní čerství papaja čerstvá
obsah lykopenu µg/100g 0,88-4,20 3,7 6,2 5,40-150 5,00-11,60 9,90-13,44 2,30-7,20 2,00-5,30
obsah karotenu µg/100g 80-310 30-550 1670-10000 300-400 30-740 700-746 220 30000
(3)
11.3 Příloha č. 3 – Vitamin E a C ve vybraných potravinách Tab. 6 Obsah vitaminu E ve vybraných potravinách (Hlúbik, 2004) Potravina hovězí maso libové párky špekáčky vepřový kotlet veprové maso tučné veprřový řízek játra hovězí kapr králík kuře makrela máslo margarin palmový olej sádlo vepřové slanina anglická vejce slepičí
obsah vitaminu E mg/1000 g 5,00 7,30 8,20 6,20 11,00 1,60 10,00 5,00 10,00 2,10 16,00 0,02 7,00 100,00 22,00 4,00 10,00
Potravina brambory hrášek zelený kapusta růžičková mrkev paprika rajčata špneát žampiony jablka broskve ořech vlašské ořechy burské chléb žitno-pšeničný mouka pšeničná ovesné vločky piškoty rýže
obsah vitaminu E mg/1000 g 0,60 30,00 17,00 20,00 8,00 12,20 25,00 8,30 5,90 6,00 200,00 200,00 12,00 14,00 37,00 42,00 10,20
Tab. 7 Obsah vitaminu C ve vybraných potravinách (Hlúbik, 2004) Potravina brokolice cibule podzimní cibule raná s natí hrášek zelený kapusta hlávková kapusta růžičková kedlubny bílé křen květák paprika petržel -nať rajčata ředkvičky salát hlávkový zelí bílé zelí červené zelí bílé kysaé okurky sterilované kečup krenex
obsah vitaminu C mg/1000g 1130,00 69,00 372,00 224,00 344,00 787,00 448,00 1125,00 383,00 1615,00 1369,00 224,00 226,00 81,00 329,00 518,00 134,00 75,00 110,00 406,00
Potravina angrešt broskve, blumy jahody jablka maliny melouny, dýně rybíz červenýk, bílý rybíz černý ananas žlutomasý banány citrony grapefruity mandarinky pomeranče džemy, marmelády kompoty jahody zmrazené švestky sušené brambory rané brambory podzimní
obsah vitaminu C mg/1000g 244,00 36,00 618,00 48,00 225,00 220,00 330,00 1360,00 206,00 99,00 443,00 416,00 346,00 513,00 50,00 90,00 466,00 89,00 323,00 126,00
(4)
11.4 Příloha č. 4 – Obsah mědi a zinku ve vybraných potravinách Tab. 8 Obsah mědi ve vybraných potravinách (Velíšek, 1999) Měď (Cu) Potravina maso vepřové maso hovězí maso kuřecí játra vepřová ryby mléko plnotučné tvaroh sýry jogurt vejce slepičí vaječný bílek vaječný žloutek pšenice mouka pšeničná chléb celozrnný rýže loupaná hrách čočka
-1
obsah v mg.kg 0,4-1,8 0,6-1,8 0,35-0,51 10-23 0,2-3,1 0,05-0,2 0,29-0,36 0,3-19 0,05-0,14 0,68-0,73 0,3 1,6 4-14 2-6,5 3,5 0,6-2,8 4,9-8,5 5,8-8,9
Potravina sója zelí květák špenát hlávkový salát rajčata mrkev hrášek cibule brambory jablka pomeranče banány jahody ořechy vlašské čaj černý káva pražená čokoláda mléčná
obsah v mg.kg-1 8-20 0,3-1 0,41-0,64 0,6-1,7 0,4-1,5 0,4-1,0 0,37-0,8 1,9-2,4 0,35-0,91 0,3-1,6 0,24-0,63 0,44-0,91 0,7-1,6 0,54-0,74 3,1 11.33 8,2 4,9
Tab. 9 Obsah zinku ve vybraných potravinách (Velíšek, 1999) Zinek (Zn) Potravina maso vepřové maso hovězí maso kuřecí játra vepřová ryby mléko plnotučné tvaroh sýry jogurt vejce slepičí vaječný bílek vaječný žloutek pšenice mouka pšeničná chléb celozrnný rýže loupaná hrách čočka
-1
obsah v mg.kg 17,0-40,0 30,0-43,0 8,1-12,0 56,0-112,0 3,3-27,0 3,4-4,7 13,0-14,0 36,0-44,0 5,3-5,6 13,0-15,0 2 38 26,0-38,0 8,0-36 13,0-29,0 10,0-15,0 20,0-49,0 28,0-32,0
Potravina sója zelí květák špenát hlávkový salát rajčata mrkev hrášek cibule brambory jablka pomeranče banány jahody ořechy vlašské čaj černý káva pražená čokoláda mléčná
obsah v mg.kg-1 29,0-67,0 1,5-2,9 3,2-7,8 4,3-13 3,3-9,0 1,2-4,8 2,5-5,9 11,0-15,0 3,1-5,2 1,7-4,9 0,2-4,9 0,9-1,2 1,8-2,6 1,1-1,9 24 23,0-38,0 6,1-8,0 18,0-19,0
(5)
11.5 Příloha č. 5 – Obsah selenu ve vybraných potravinách Tab. 10 Obsah selenu ve vybraných potravinách (Velíšek, 1999 ) Selen (Se) Země Potravina maso vepřové maso hovězí maso kuřecí játra vepřová játra hovězí ledviny vepřové ledviny hovězí ryby sladkovodní ryby mořské mléko plnotučné sýry jogurt vejce slepičí vaječný bílek vaječný žloutek pšenice mouka pšeničná chléb celozrný rýže loupaná žito čočka hrách fazole sója zelí květák špenát hlávkový salát rajčata mrkev hrášek cibule česnek brambory jablka pomeranče
ČR a SR
Německo -1
obsah v mg.kg 0,02-0,07 0,02 0,07-0,11 0,09-0,34 0,02-0,14 0,97-1,84 0,20-1,02 0,05-0,38 0,003 0,02-0,04 0,004-0,008 0,18-0,24 0,06 0,53 0,016 0,015-0,026 0,024-0,034 0,03-0,08 0,02 0,09 0,003 0,005 0,001 0,001 0,001-0,003 0,005 0,003 0,03-0,14 0,003-0,018 0,001-0,003 -
USA* -1
obsah v mg.kg 0,19 0,17 0,09 0,78 0,95 0,38 0,2 0,34-0,88 0,1 0,014 0,014 0,018 0,006 0,007 0,004 I.00 0,01 0,029
Kanada* -1
obsah v mg.kg 0,04-0,24 0,06-0,27 0,10-0,12 0,64-0,70 0,43 1,90-2,21 1,45-1,70 0,34-0,37 0,12-1,41 0,06 0,09 0,05 0,1 0,03-0,05 0,13-0,18 0,20-0,61 0,18-0,52 0,33-0,41 0,21-0,38 0,36 0,02-0,13 0,08-0,48 0,023 0,007 0,012 0,001-0,011 0,005 0,022 0,014-0,26 0,002-0,055 0,005 0,013
*Vzorky jsou z oblastí se středním výskytem selenu v půdě
obsah v mg.kg-1 0,31 0,36 0,5 3,22 2,31 0,59 0,75-1,48 0,15 0,39 0,12-0,15 0,13-0,69 0,58-1,09 0,28-0,64 0,59-0,68 0,61 0,06 0,09 0,03 0,004 0,008 0,001 0,006 0,07 I.00 0,004 0,015
