MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA
DIPLOMOVÁ PRÁCE
BRNO 2010
Bc. et Bc. KATEŘINA POSPÍŠILOVÁ
1
Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Textura vařených těstovin hodnocená instrumentálními metodami Diplomová práce
Vedoucí práce: Vypracovala: prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc. Bc. et Bc. Kateřina Pospíšilová Brno 2010 2
3
4
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma „Textura vařených těstovin hodnocená instrumentálními metodami“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF Mendelu v Brně.
dne……………………………………………… podpis diplomanta………………………………
5
Poděkování
Tímto bych chtěla poděkovat vedoucí mé diplomové práce paní prof. Ing. Janě Simeonovové, CSc. za odborné vedení, cenné rady a připomínky při řešení diplomové práce. Dále bych chtěla poděkovat paní laborantce Jindřišce Jordánové na Ústavu Technologie potravin za pomoc při práci v laboratoři. Mé díky patří také rodičům za podporu při studiu, bez nichž by tato diplomová práce nemohla vzniknout.
6
Abstrakt
V dnešní době je zcela běžné hodnotit texturu např. masa a masných výrobků, mléčných výrobků či pečiva jak senzoricky tak pomocí instrumentálních metod. Textura vařených těstovin se většinou posuzuje senzoricky, hodnocení pomocí instrumentálních metod není běžnou záležitostí, proto se v diplomové práci zabývám právě touto problematikou. Senzorické hodnocení je poměrně pracné a zatížené subjektivní chybou. Instrumentální metody jsou relativně levné, když pomineme vstupní investici, a rychlé. U vařených těstovin lze pomocí různých analyzátorů textury hodnotit pevnost, tvrdost, žvýkatelnost, povrchovou lepivost a elasticitu. V praxi byl k analýze textury vařených těstovin použit přístroj TIRAtest 27025 s využitím především Kramerovy střihové cely, kdy dochází ke kompresi, smyku a extruzi vzorku. Proměřovali jsme Rosické těstoviny Vřetena bezvaječná a vaječná a těstoviny Ideál (firma Zátka) Vřetena bezvaječná a vaječná. Z naměřených hodnot bylo patrné, že bezvaječná Vřetena obou výrobců mají vyšší střední hodnotu textury: Rosické 235,49 N a Ideál 397,60 N proti Vřetenům vaječným: Rosické 206,96 N a Ideál 295,80 N. Těstoviny Ideál mají vyšší střední hodnotu textury a jsou proto tužší konzistence než Rosické těstoviny. U vřeten obou výrobců je variační koeficient velmi malý a vyrovnaný, což hovoří o spolehlivosti metody. Cílem bylo zjistit, zda existuje statisticky průkazný rozdíl mezi těmito těstovinami, což se potvrdilo a zároveň snaha o rozvinutí metod měření textury pomocí instrumentálních metod.
Klíčová slova: vařené těstoviny, textura, instrumentální metody, TIRAtest 27025
7
Abstract
Nowadays it is quite common to evaluate the texture of meat and meat products, dairy products or bread with both sensory and instrumental methods. The texture of cooked pasta is usually assessed in a sensory evaluation. An evaluation through instrumental methods is not common, therefore this issue is dealt with in this thesis. Sensory evaluation is expensive, but subjective. Instrumental methods are relatively cheap and quick. You can use different texture analyzers to evaluate the strength, hardness, chewiness, stickiness and elasticity of the surface of the cooked pasta. The practice has been to analyze the texture of cooked pasta using TIRAtest 27025 with especially Kramer shear cell, which leads to compression, shear and extrusion of the sample. We measured Rosické Spindles egg free pasta and egg pasta and Ideál (company Zátka) Spindles egg free pasta and egg pasta. From the measured values it was apparent that the spindles of the egg free of both manufacturers have a higher mean value of texture: Rosické 235,49 N 397,60 N and the Ideál against spindles egg: Rosické 206,96 N and 295,80 N. The Ideál pasta has a higher mean texture and is therefore of a stiffer consistency than Rosické pasta. In spindles of both manufacturers, the coefficient of variation was very small and balanced, implying the reliability of the method. The aim was to determine whether there is a statistically significant difference between the pasta, which was confirmed, while trying to develop methods for measuring the texture using instrumental methods.
Keywords: cooked pasta, texture, instrumental methods, TIRAtest 27025
8
OBSAH
1
ÚVOD…………………………………..…………..…………….11
2
CÍL PRÁCE…………………………..…………….…………....13
3
LITERÁRNÍ PŘEHLED….……………………………………14 3. 1
Těstoviny…………………………………………………14
3. 2
Členění těstovin……………………………………..……15
3. 3
Jakost vařených těstovin……………………………...…..16
3. 4
Hodnocení kvality těstovin……………………………….17
3. 5
Technologie výroby těstovin……………………………..18 3. 5. 1 Suroviny pro výrobu těstovin……...……………18 3. 5. 2 Technologický postup výroby těstovin……….....21
3. 6
Sortiment těstovin……………..…………………………24
3. 7
Textura potravin a její klasifikace…….…………………26
3. 8
Hodnocení textury potravin…………..………………….28 3. 8. 1 Senzorické hodnocení textury potravin…...……..28 3. 8. 2 Hodnocení textury potravin instrumentálními metodami..……………………….……………...30
3. 9 4
Měření textury vařených těstovin……….……………….33
MATERIÁL A METODIKA…….…………………...………36 4. 1 Popis hodnocených výrobků…..………………….…..…36 4. 2 TIRAtest a její možnosti…………..….………….………40
5
VÝSLEDKY A DISKUSE…………………………..………..42 5. 1 Vývoj metodiky……………..…………………….…….42 5. 2 Vlastní pokus…….………………………………..…….47
6
ZÁVĚR………………………………………..…………….…52
7
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY……………………. . .55
8
SEZNAM OBRÁZKŮ………………..……………………….60 9
9
SEZNAM TABULEK….………………………………….….61
10
SEZNAM PŘÍLOH………………………………..………….62
10
1 ÚVOD Těstoviny patří mezi jednu z nejrozšířenějších potravin v rozvinutých zemích, navíc jejich obliba neustále stoupá. Je to dáno jejich rychlou přípravou, nízkou cenou, kvalitou a v neposlední řadě i nutričním složením. Italské slovo „pasta“ znamená v překladu „těsto“ a označuje jednoduchou směs vody, mouky a soli, do které se většinou přidávají ještě vejce a olej. Kolébkou těstovin je slunná Itálie, což dokládají reliéfy ze 4. století př. n. l. nalezené v jednom z etruských hrobů severně od Říma (Pehle, Andrich, 2006). U nás se historie výroby těstovin datuje kolem roku 1884 bratry Zátkovými (Hrdina, 2008). Podle Hrdiny (2008) ze skupiny Europasta prošel trh těstovin za posledních 20 let výrazným rozmachem a roční spotřebou těstovin cca 6 kg na osobu se Česká republika řadí mezi nejvyspělejší státy. Samozřejmě nelze srovnávat ČR např. s Itálií (28 kg), ale v porovnání se sousedními státy je spotřeba v ČR nejvyšší. Hlavní kategorie těstovin dostupných na trhu jsou těstoviny bezvaječné z měkké pšenice, těstoviny vaječné z měkké pšenice, těstoviny z tvrdé pšenice (semolinové). Ty patří mezi sušené těstoviny (pasta secca). Mezi čerstvé těstoviny (pasta fresca) zařazujeme raviolly, torteliny, atd. Přes původní předpoklady, že se trh velmi rychle přesune k těstovinám z tvrdé pšenice, je stále významná část těstovin dodávána z měkké pšenice (80 %). Významným faktorem je způsob přípravy, kdy se těstoviny u nás nepřipravují na skus „al dente“, ale vaří se více do měkka. Současné těstoviny z měkké pšenice vyrobené moderní technologií vykazují již velmi dobrou kvalitu. Co se sortimentu týče, vedou špagety (25 %), dále kolínka, vřetena, penne a široké nudle. Export z České republiky se nadále bude odehrávat do Pobaltí, Polska, na Slovensko a do Maďarska. Export v současné době představuje 40 % celkové české produkce a je objemově vyšší než import. S rostoucí výrobou těstovin rostou i nároky na kvalitu použitých surovin a hotových výrobků. Cílem výrobců je vytvoření výrobku co nejvyšších kvalit, k jejichž dosažení slouží např. zkoušky instrumentálními a senzorickými metodami hodnocení textury. Texturu je vhodné sledovat i během výroby, kdy je technologicky možné ji ovlivnit, při balení a skladování výrobku, a zabránit tak případným ztrátám. Textura vařených těstovin se dříve měřila převážně pomocí senzorické analýzy, ale v poslední době se objevila snaha o využití instrumentálních metod. Ty poskytují 11
opakovatelné a snadno reprodukovatelné výsledky, provedení je jednoduché, časově nenáročné a relativně levné. Výsledky lze snadno zpracovat pomocí statistických metod. Instrumentální metody využité při měření textury doplňují senzorickou analýzu za účelem zobjektivizování výsledků. Textura představuje velmi významný faktor ve spotřebě. Těstoviny se texturně liší dle použitých surovin, proto je třeba neustále měnit a hledat recepturu a možnosti, jak nejlépe vystihnout kvalitu a uspokojit požadavky konzumentů. Senzorické a objektivní metody si proto kladou za cíl zlepšit a přesně definovat jakost výrobku.
12
2 CÍL PRÁCE Diplomová práce si klade za cíl hodnotit texturu vařených těstovin objektivními metodami a snahu vyvinout vhodnou metodiku. Součástí práce je literární rešerše k hodnocení textury těstovin. K experimentu byly použity těstoviny různých tvarů a výrobců, bezvaječné a vaječné. Na základě statisticky zpracovaných výsledků z měření pomocí Kramerovy cely vyhodnotit, zda mezi těstovinami existuje rozdíl v konzistenci, objektivně prokazatelný.
13
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3. 1 Těstoviny Těstoviny jsou výrobkem s mnohostranným využitím, jsou relativně levné, nenáročné na přípravu, s perfektním nutričním profilem odpovídajícím současným požadavkům výživy ˗ nízký obsah Na, minimum tuku a cholesterolu, odpovídající množství komplexních sacharidů a bílkovin (Benešová, 1993). Těstoviny obsahují v průměru 11,8 % bílkovin, 72-76 % sacharidů, 12-13 % vody, 0,5-0,7 % tuku, minerální látky (Ca, Fe, P), vitamíny skupiny B - B1, B2 a PP (hlavně v celozrnných), ve vaječných zase vitamín A. Těstoviny obsahují téměř výhradně komplexní sacharidy a jsou proto vynikajícím dlouhodobým zdrojem energie. V celozrnných těstovinách je obsažena vláknina - až 8 % (Pehle, Andrich, 2006). Spotřeba těstovin u nás má substituční charakter v celkové konzumaci potravin. Jako potravina se těstoviny vyznačují dlouhou dobou skladovatelnosti, jednoduchou a rychlou přípravou pro rozmanitý sortiment studené i teplé kuchyně a lehkou stravitelností při vyváženém nutričním složení (Příhoda a kol., 2004).
(Obr. č. 1 Sortiment těstovin)
14
3. 2 Členění těstovin Těstoviny jsou definované jako potraviny vyrobené tvarováním nekynutého a chemicky nekypřeného těsta, připraveného zejména z mlýnských obilných výrobků nebo jejich směsí (Vyhláška MZe č. 333/97 Sb.). Podle této vyhlášky se těstoviny dělí na skupiny: vaječné těstoviny, k jejichž výrobě se kromě mlýnských obilných výrobků použijí vejce anebo vaječné výrobky, v množství nejméně 2 vejce na 1 kilogram mouky bezvaječné těstoviny, vyrobené bez přídavku vajec semolinové těstoviny, vyrobené pouze z krupice (semoliny) z pšenice Triticum durum, bez přídavku vajec celozrnné těstoviny, vyrobené z pšeničné celozrnné mouky plněné těstoviny, těstoviny s náplní instantní těstoviny, vyrobené speciálním technologickým postupem, které se pro konzumaci připravují rehydratací ve vodě nebo jiné tekutině. Uvedené skupiny se dále dělí na: sušené těstoviny, které jsou po ztvarování usušeny na obsah vlhkosti nejvýše 13 hmotnostních procent nesušené těstoviny, po ztvarování jsou mírně osušeny na celkový obsah vlhkosti nejméně 20 a nejvýše 30 hmotnostních procent plněné těstoviny zmrazené balené vakuově nebo v inertní atmosféře Těstoviny rozdělujeme také podle tvaru: dlouhé - špagety, bugatky, makaróny střední - řezané makaróny, hladká a rýhovaná kolínka, velké a střední fleky, mušle, aj. krátké - mušličky, písmenka, kroužky, flíčky, těstovinová rýže Podle způsobu tvarování na: lisované (protlačované) válcované (řezané) 15
Podle použití: zavářkové přílohové (Kučerová, 2008) Těstoviny jsou většinou prodávány sušené, pokud však jsou nesušené, mají obsah vody 20-30 %, jsou choulostivější a musí být uvedena doba použitelnosti. Musí být skladovány při teplotě nejvýše 5 °C. Nesušené těstoviny balené vakuově nebo v inertní atmosféře musí být skladovány nejvýše do 10 °C a je u nich třeba si všimnout údaje o době spotřeby po otevření (Suková, 2006).
3. 3 Jakost vařených těstovin Pro pěstitele pšenice, výrobce a spotřebitele má největší význam u těstovin jejich kvalita během vaření. Celkové pojetí této kvality zahrnuje následující charakteristiky: - minimální, optimální a maximální čas vaření, který se shoduje s momentem, kdy dochází k mazovatění škrobu, těstoviny mají požadovanou strukturu a dochází k rozpadání výrobku; - nabobtnání nebo-li absorpci vody během vaření, které se dá snadno určit z váhy těstovin před a po vaření (100 g těstovin obecně absorbuje 160 – 180 g vody); - textura zahrnující pevnost a pružnost určené senzorickým hodnocením nebo instrumentálním měřením; - stav povrchu těstovin - vůně a chuť (Dalbon a kol., 1998). Významnější pokrok byl učiněn za posledních dvacet let v pochopení fyzikálněchemických základů kvality těstovin z tvrdé pšenice. Existuje několik studií o působení sacharidů na texturu těstovin. Vztah existuje mezi vazností extrahovaných škrobů z měkké a tvrdé pšenice a jejich použitelnosti při výrobě těstovin. Povaha škrobového gelu, který se vytváří během vaření, je zodpovědná za texturu. Dexter a Matsuo (1979) ukázali na obnovených experimentech s izoláty škrobu z různých obilovin, že k pevnosti a pružnosti těstovin má pozitivní vztah obsah amylózy ve škrobu. Na rozdíl od ostatních obilovin, jako je ječmen a kukuřice, pšenice ukázala malé kolísání v obsahu amylózy. Role polysacharidů (škrob, pentózany) přesto dostatečně nevysvětlila texturní rozdíly mezi pšenicemi. Odstranění nepolárních lipidů ze semoliny zvýší lepivost těstovin, zatímco obohacení těmito lipidy lepivost sníží. Nezdá se ale, že by složení 16
lipidů mělo významný vliv na kvalitu těstovin. Naproti tomu odlišnosti v kvalitě těstovin jsou vysvětleny odlišným obsahem a složením proteinů v tvrdé pšenici a semolině. Proteiny v semolině jsou pospojovány disulfidickými, vodíkovými a hydrofobními vazbami ve tvaru matrice, která poskytuje těstovinám viskózně elastické vlastnosti. Spojitost a pevnost proteinové matrix závisí na povaze inter- a intramolekulárních vazeb. Proteinová matrix se postupně během vaření dezintegruje a míra dezintegrace je podmíněna vlastnostmi semoliny a podmínkami výroby těstovin. Výroba zahrnuje změny během míchání, hnětení, protlačování a sušení a má vliv na vlastnosti proteinové matrix. Ta může částečně prasknout mechanickým tlakem, což má za následek rychlejší rozpad během vaření. Vlivem oslabené proteinové matrix dojde k vylučování tekutiny během mazovatění škrobu. Dochází k formování povrchu škrobu, těstoviny jsou lepkavé a v extrémních případech ztrácí vlákna integritu a stávají se nepoživatelné (Dalbon a kol., 1998).
3. 4 Hodnocení kvality těstovin Hodnocení těstovin se skládá z hodnocení senzorického, laboratorního a speciální část tvoří zkoušky vařením. Hmotnost průměrného laboratorního vzorku má činit 500 g. Veškeré hodnocení jakosti by se mělo provádět na místech k tomu určených a dle předem daných kritérií (Pelikán, 1996). Senzorické hodnocení Těstoviny se posuzují jak v původním syrovém stavu, tak i po uvaření. Při posuzování vzhledu se hodnotí tvar a barva, dále pak lom a průsvitnost těstoviny. Hmatem se zjišťují vlastnosti povrchu, jenž bývá označován jako hladký, polohladký a drsný. Dále se posuzuje pružnost a pevnost při ohýbání a lámání mezi prsty a uvádí se, zda těstovina klade znatelný, nepatrný či žádný odpor. Vůně, chuť, lepivost a narušení povrchu se zjišťují po uvaření těstovin ve vodě s přídavkem 1 % NaCl. Zkouška se provádí ihned po opláchnutí uvařené těstoviny, ještě za tepla (Pelikán, 1996).
Laboratorní hodnocení Pro zkoušky fyzikální a chemické se část těstovin pomele na laboratorním mlýnku a proseje mlýnským hedvábím na mouku. Poté se ze vzniklé mouky odebírá jednotlivé množství k následným pokusům. Každá moderní těstárna musí být vybavena 17
příslušnou laboratoří, kde se neustále posuzuje jakost vyrobeného produktu. K fyzikálním zkouškám patří stanovení zlomků, popraskaných, slepených těstovin a příměsi jiných druhů těstovin v balení, dále stanovení vlhkosti a očkovitosti. K chemickým zkouškám patří především stanovení kyselosti a obsahu popele. V rámci laboratorního hodnocení se též provádějí speciální mikrobiologické rozbory ke zjištění kontaminace těstovin (Pelikán, 1996).
Zkoušky vařením Ty zahrnují především stanovení vařivosti, které spočívá v určení doby v minutách, potřebné k úplnému uvaření zkoušené těstoviny, dále stanovení vaznosti, což je množství vody v hmotnostních procentech, které zkoušená těstovina přijala při vaření, stanovení bobtnavosti, nebo-li zvětšení objemu, které odpovídá poměru objemu zkoušené těstoviny před vařením a po něm, vyjádřený násobkem původního objemu. A nakonec stanovení usazeniny (sedimentu), což je objemové množství těstovinové hmoty (kalu) v ml uvolněné vařením a usazené ve skleněném odměrném válci za 1 hodinu (Pelikán, 1996).
3. 5 Technologie výroby těstovin Kolébkou těstovin je pravděpodobně Čína, odkud se rozšířily do zemí jižní Evropy. Termín semolina pro polohrubou pšeničnou mouku pro přípravu těstovin se objevil v Itálii v roce 1548. Příprava těsta byla původně ruční nebo šlapáním, později pomocí mlýnských kamenů ve dřevěné vaně. Historie průmyslové výroby je spojena s technickým řešením důležitých výrobních zařízení, např. v 18. století byl vyvinut dřevěný těstárenský lis a skříňová sušárna (Příhoda a kol., 2004). 3. 5. 1 Suroviny pro výrobu těstovin Na výrobu kvalitních těstovin, hlavně těstovin s hladkým povrchem, průsvitných, dostatečně pevných, bez tmavých oček nebo světlých skvrn, sytě žluté barvy s dobrými varnými schopnostmi a charakteristickou chutí a vůní, je potřeba zabezpečit kvalitní suroviny (Drdák a kol., 1996).
18
Mouka je hlavní těstárenská surovina, která rozhodujícím způsobem ovlivňuje mechanické vlastnosti těstovin a jejich vzhled. Jakostní těstárenskou mouku lze vyrobit pouze z kvalitní pšenice, která má sytě zbarvená sklovitá zrna s vysokým obsahem bílkovin (12-16 %), tedy 36-50 % mokrého lepku (Drdák a kol., 1996). Lepek je tuhý, málo tažný, málo bobtná ve vodě, takže při správném postupu sušení nenastává jeho objemová kontrakce. Těstoviny nepraskají, udržují tvar a při vaření se nerozvářejí (Pelikán, 1996). Uvedeným požadavkům nejlépe vyhovuje pšenice tvrdá - Triticum durum. Má vysoký obsah žlutých a oranžových karotenoidních barviv a je sklovitá. Sklovitost pšenice, která je způsobena vlastnostmi endospermu, má vazbu na tzv. průsvitnost těstovin, která patří k žádaným senzorickým charakteristikám sušených těstovin. Polohrubá mouka vyrobená z tvrdé pšenice se nazývá semolina, Triticum durum (Drdák a kol., 1996). Ta je pěstována ve Středomořských státech, USA a Kanadě (Pelikán, 1996). Pšenici tvrdou nelze v našich podmínkách vypěstovat z důvodu malé odolnosti proti poléhání, nízké zimovzdornosti a nevyrovnaného dozrávání. Musí se dovážet, a proto se těstoviny vyrábí také z polohrubé mouky vyrobené z potravinářské pšenice nebo ze směsi obou mouk (Sluková,
). Mouka, která je použita, se liší v závislosti na místě, kde je pěstována a v jaké roční době je sklízena (Anonym A, ). Optimální obsah mokrého lepku (35-45 %) v mouce zajišťuje těsto pevné a vláčné, které se pomalu lisuje, ale vyrobené těstoviny jsou hladké, pevné a pružné, při vaření dosahují velkého objemu a nerozvářejí se. Výrobek z mouky s obsahem lepku pod 30 % bývá lepivý, našedlé barvy a snadno se rozváří. Naopak mouka s obsahem lepku nad 40 % se hodí zejména k výrobě dlouhých těstovin. Kvalitu těstovin také může zhoršit nevyrovnaná granulace mouky. Jemné částice při malém přídavku vody do těsta rychleji bobtnají a na povrchu výrobku vznikají bílé skvrny. Hrubší granulace je výhodnější také proto, že částice jsou méně mechanicky narušené, pomaleji bobtnají, jsou odolnější vůči enzymům, a proto se těstoviny méně rozváří (Příhoda a kol., 2004). Voda se používá jako recepturní složka a pro provozní účely. Vyšší obsah solí působí drobivost těstovin, ionty Fe mohou být příčinou tmavnutí těstovin, ionty Mg ztěžují proces sušení. Teplota vody se pohybuje v rozmezí 22-50 °C. Čím má mouka
19
vyšší obsah lepku, tím lze použít teplejší vodu. Projeví se to na vzhledu těstovin, kde částečné nabobtnání škrobu zvyšuje jejich průsvitnost (Příhoda a kol., 2004). Vejce se u nás přidávají v sušeném stavu v množství odpovídající 2-5 ks na 1 kg mouky, v zahraničí se používají i čerstvá vejce nebo vaječná melanž (průmyslově připravená čerstvá vejce v tekutém nebo zmraženém stavu) (Příhoda a kol., 2004). Za obsah jednoho vejce se počítá 10,424 g sušených vajec. Základní receptura průmyslově vyráběných těstovin spočívá v použití minimálně dvou slepičích vajec (tepelně ošetřených sušením či pasterací vaječného obsahu) na 1 kg pšeničné mouky, jde o dvojvaječné těstoviny, dále rozeznáváme těstoviny se zvýšeným obsahem vajec (tzv. čtyřvaječné těstoviny), kdy předepisuje zákon minimálně 4 vejce na 1 kg mouky (Hýblová, 2008). Vejce působí po technologické i nutriční stránce na jakost těstovin pozitivně: zlepšují barvu, zvětšují objem a pevnost při vaření. Mírně snižují průsvitnost a v nesušeném stavu zvyšují křehkost a lámavost (Příhoda a kol., 2004). Ostatní suroviny se používají v menším množství jako zlepšující přípravky, nejsou nezbytnou součástí základní receptury. Patří sem kukuřičná mouka (zlepšuje barvu a vařivost), sušené mléko, vitální lepek, barva (kurkuma, karotenová), vitamíny (B1, B2), mletá sušená zelenina, aj. (Příhoda a kol., 2004). Přídatné látky, které se používají při výrobě těstovin, zlepšují výživovou hodnotu, zvyšují obsah bílkovin, snižují ztráty při vaření a zlepšují senzorické vlastnosti při konzumaci. Rozdělujeme je do 4 skupin: 1. látky zvyšující výživovou hodnotu - vejce, kasein, mléko, sója, lepek 2. látky ochucující a aromatické - ovocné a zeleninové šťávy, pasty a aromatické látky 3. zlepšovadla - antioxidanty, které zabraňují oxidačním reakcím způsobující rozklad karotenoidů v mouce 4. biologicky aktivní přísady - vitamínové přípravky, hlavně vitamíny B1, B2 a PP (Drdák a kol., 1996). Do těstovin se smí přidávat šťáva, protlak nebo koncentrát, např. ze špenátu, mrkve, rajčat atd., které se deklarují jako chuťové přísady. Podle směrnice 95/2/EC z 20. února 1995 se nesmí přidávat emulgátory, antioxidanty, konzervovadla atd. (Hýblová, 2008).
20
3. 5. 2 Technologický postup výroby těstovin
Příprava a dávkování surovin Předpokladem dosažení výroby jakostních těstovin je zajištění homogenity základních surovin kontinuálním dávkováním. Těstárenské mouky se skladují v zásobnících a do výroby se dopravují pneumaticky. Sušená vejce a ostatní suroviny obvykle ve formě premixu se také dávkují z přípravných zásobníků přes dávkovací váhy. Pouze speciální druhy těstovin využívají šaržový (várkový) postup přípravy surovin. Kompletní směs mouk, vajec a přídavných surovin se homogenizuje a dopravuje do zásobníků nad těstárenský lis (Příhoda, 2004).
Výroba těsta a lisování Těstoviny
se
mohou
tvarovat
lisováním,
válcováním,
řezáním
nebo
vypichováním (Ružbarský a kol., 2005). Těsto na výrobu těstovin je spíše tuhé konzistence, obsahuje 28-32 % vody, tedy méně než polovinu obvyklé vaznosti (Drdák a kol., 1996). Míchání surovin, hnětení i lisování se provádí v jednom zařízení těstovinářském lisu pod tlakem, což ulehčuje dávkování surovin, které jsou nasávány, a zároveň se zabraňuje pruhovitosti těstovin. Ta vzniká oxidací karotenoidních barviv bublinkami vzduchu (Ružbarský a kol., 2005). Doba optimálního mísení není jednoznačně určena a závisí na mnoha faktorech. U starších lisů 10-20 minut, u novějších lisů jde o kratší čas. Rychlost tvorby těsta závisí i na granulaci mouky (Příhoda a kol., 2004). Vyrovnaná granulace mouky je důležitým faktorem sorpce vody a ovlivňuje proces lisování a sušení. Pokud není granulace vyrovnaná, jemné částice mouky absorbují při míchání větší množství vody než hrubé částice. V důsledku toho se pak tvoří nekompaktní povrch těstovin a mramorovaná vnitřní struktura. Mouka z měkké pšenice absorbuje víc vody než semolina, ta má však větší schopnost tento stav udržet (Drdák a kol., 1996). Vyrobené těsto je posouváno do výtlačného šneku, kde se protlačuje matricí. Jedná se o nízkotlakou extruzi, kde tlak a rychlost lisování určují otáčky šneku. Tvar výtlačné matrice závisí na druhu těstovin a otvory určují tvar výrobků. Vytvarované těstoviny průchodem matricí jsou odřezávány rotujícími noži (krátké druhy) nebo jsou odřezávány a věšeny na závěsné tyče (dlouhé druhy) (Příhoda, 2004). 21
Předsušení a sušení těstovin Těstoviny mají po vytvarování vlhkost 28-32 %. Aby se neslepovaly, musí se okamžitě po průchodu přes matrici ofukovat teplým vzduchem. Potom následuje sušení, kterým se má obsah vlhkosti snížit na 12,5-13 % (Ružbarský, 2005). Při předsoušení je potřeba odebrat co nejvíce vlhkosti v co nejkratším čase. Při tom se však nesmí vytvořit kůra na povrchu, aby mohla vlhkost z vnitřku výrobku volně vystupovat na povrch. Umožňují to teploty v rozmezí 80-130 °C při poměrně vysoké relativní vlhkosti vzduchu, které působí na výrobek 30 až 60 minut. Tímto způsobem se může snížit vlhkost výrobku předsušením z 30 na 17 %. Konečný obsah vlhkosti je 12,5 %. Aby na povrchu těstovin nevznikly trhliny, následuje za dosoušením chlazení, kde se těstoviny ochladí při teplotě 25 °C a 65 % relativní vlhkosti. Poté se výrobek musí ještě stabilizovat přibližně 3 až 8 hodin při teplotě místnosti, aby se vyrovnalo vnitřní napětí (Drdák, 1996). Krátké druhy těstovin se intenzivně osušují ihned za odřezávací matricí, kde je největší nebezpečí jejich slepování. Průchod předsušárnou končí při dosažení kritické hranice 22-24 %, kdy se dopravují na pás vlastní sušárny. Zde se výrobky suší pomaleji a rychlost sušení se přizpůsobuje měnící se vlhkosti a pružnosti výrobku různou rychlostí dopravních pásů. Dlouhé těstoviny se předsouší a suší v tunelových sušárnách po dobu 30-40 hodin. Pod matricí lisu je zařízení, které přisunuje tyče pod tvořící se těstoviny. Na nich zůstávají těstoviny zavěšené po celou dobu předsoušení i sušení. Předsušárnou procházejí těstoviny 60 až 90 minut a přecházejí do stále teplejšího a vlhčího prostředí. Na konci předsušeny je vlhkost snížena o 20 %. V sušárně je nejvyšší vlhkost a teplota v první etáži, v poslední pak podobné parametry jako okolní vzduch (Příhoda a kol., 2004).
Skladování a balení Sušené těstoviny se skladují v zásobnících. Balení do plastových fólií plní funkce mechanické ochrany, hygienické a estetické funkce při prodeji. Těstoviny lze skladovat po dobu 1-2 let v čistém suchém vzdušném prostředí s teplotou 8-15 °C a relativní vlhkosti 60-65 %. Sklady musí být prosty škůdců a v blízkosti nelze skladovat látky s výrazným pachem (Příhoda a kol., 2004). Schéma celé výroby těstovin je znázorněno na obrázku č. 2:
22
mouka
voda, vejce těsto
lisování
těstoviny
teplý vzduch
předsušení
teplý vzduch
sušení
studený vzduch
chlazení
balení
hotový výrobek
(Obr. č. 2 Schéma výroby těstovin) Nesušené těstoviny
Výroba nesušených a zejména plněných těstovin je ve světě i v ČR nízká. V Itálii tvoří asi 3 % a v Německu 1 % z celkové spotřeby těstovin. Nesušené těstoviny se vyrábí na speciálních těstárenských strojích, podle druhu s různými přídavnými zařízeními. Těstoviny se po tvarování chladí a balí vakuově nebo v inertní atmosféře. Trvanlivost nesušených těstovin závisí na způsobu balení a skladování a pohybuje se od 3 do 40 dní (Příhoda a kol., 2004).
23
3. 6 Sortiment těstovin Těstoviny jsou dostupné ve velice různých tvarech a velikostech. Většina tvarů má původ v Itálii, ale postupně byly rozšířeny i do ostatních částí světa. Například v asijských zemích jsou hojně vyráběny různé typy nudlí. Určité tvary a velikosti těstovin jsou používány pro specifické účely, zatímco ostatní mohou být využity několika různými způsoby (Anonym B, ).
(Obr. č. 3 Rourovité těstoviny)
Základní kategorie tvarů těstovin jsou: - tvarované těstoviny (mušličky, vřetena) - rourovité těstoviny (kolena) - rovné nebo vlnité těstoviny (špagety) - těstoviny do polévek - plněné těstoviny (Anonym B, ) - asijské těstoviny - nevyrábějí se ze semoliny nebo obilné mouky, ale z fazolového škrobu nebo mouky rýžové. Skleněné nudle jsou ceněny především v Číně. Zpravidla se vyrábí z fazolí mungo, částečně také ze sójových bobů nebo tapiokového škrobu. Rýžové nudle se připravují z rýžové mouky a dle místa původu jsou buď tenké jako špagety, nebo široké jako ploché nudle. Pro přípravu nejrůznějších pokrmů se zásadně rozlišují dva druhy těstovin: buď se používají čerstvé těstoviny, nebo těstoviny sušené. Odlišují se nejen tvarem, ale především způsobem výroby a chutí (Pehle, Andrich, 2006).
24
Čerstvé těstoviny - Pasta fresca Pasta fresca znamená doslova „čerstvé těsto“. Tyto těstoviny se vyrábějí zejména na severu Itálie a pro jejich přípravu se tradičně používá velké množství vajec, mouka, sůl a olivový olej. U čerstvých těstovin rozlišujeme dva hlavní druhy: neplněné hladké a ploché (pasta liscia) a těstoviny plněné (pasta ripiena) (Pehle, Andrich, 2006).
Sušené těstoviny - Pasta secca Sušené těstoviny pocházejí původně z jižní Itálie, kde podnebí vytvořilo ideální podmínky pro sušení špaget venku na šňůrách na prádlo. Těsto se připravuje převážně z velmi kvalitní tvrdé pšeničné krupice bez vajec a požadované tvary z něj vysekávají stroje (Pehle, Andrich, 2006).
Nejznámější těstoviny: Farfalle - tak se italsky říká motýlkům Fettuccine - dlouhé nudle stočené do hnízd. Jsou to ploché široké pruhy těstovin, které se v syrovém stavu stáčejí do malých hnízd Fusilli - podnětem k jejich výrobě byly špagety navíjené na pletací jehlice Gnocchi - nočky vyráběné z bramborového těsta Lasagne - široké obdélníky vykrajované z vyváleného nudlového těsta Makarony - silné, dlouhé, duté těstoviny Penne - šikmo krájené trubičky, jejichž špičaté konce připomínají antická pera (odtud je také název, který v překladu znamená pero) Ravioli - plněné hranaté taštičky z nudlového těsta Špagety - dlouhé tenké těstoviny, které pochází z jižní Itálie. Jméno je odvozeno od slova spago, které označuje dlouhá, velmi tenká vlákna z nudlového těsta, která se po uvaření proplétají na talíři Tortellini - taštičky tvaru prstýnků s různými náplněmi (Pehle, Andrich, 2006).
(Obr. č. 4 Farfalle)
(Obr. č. 5 Tagliatelle) 25
3. 7 Textura potravin a její klasifikace Potraviny obsahují kromě živin řadu látek vnímaných smysly, tzv. látky senzoricky aktivní, protože svými organoleptickými vlastnostmi určují senzorickou hodnotu potravin. Organoleptickou vlastností potravin je i haptický (hmatový) vjem textura. Texturu potravin ovlivňují hlavně proteiny a polysacharidy označované často souhrnným termínem hydrokoloidy. Geometrické aspekty textury vyvolávající vjemy haptické a současně také vjemy vizuální se označují termíny vzhled a tvar. Aspekty textury související s mechanickými vlastnostmi potravin se označují jako konzistence (Velíšek, 2002). Potraviny jsou komplexem směsi chemických komponent uspořádaných do strukturního celku. Vnímání senzorických parametrů po požití potraviny je podníceno všemi smysly, které prodlužují fyzikálněchemické vlastnosti dané potraviny. Senzorické parametry jsou obecně zařazeny do tří skupin: vzhled, aroma a textura. - vzhled vnímaný zrakem - aroma je kombinace chuti a vůně - textura je vnímaná pomocí hmatu (Kilcast, 2004). Pod pojmem struktura potravin se rozumí způsob uspořádání jednotlivých strukturních prvků, jejich vázání do jednoho celku a vztahy mezi jednotlivými strukturálními elementy. Vnějším projevem struktury je textura (Krkošková, 1989). Texturu lze definovat dle Krkoškové (1986) jako způsob uspořádání a kombinování složek a strukturálních prvků potraviny v mikrostruktuře a makrostruktuře a vnější projev této struktury ve formě toku a deformace. Štětina (2007) definoval texturu jako psychofyzikální veličinu, kdy se jedná o mechanické, geometrické a povrchové vlastnosti výrobku, vnímatelné prostřednictvím mechanických, dotykových, příp. zrakových a sluchových receptorů člověka. Podle jiné definice je textura potravin vždy složená z odlišných strukturálních charakteristik a jejich interakcí se smyslovými orgány (D´Egidio, Nardi, 1998). Žitková (2009) představila texturu jako soubor vlastností odvozených od struktury potravin, které nesouvisí s chemickými smysly vůně a chuti. Hodnotí se objektivně pomocí funkce hmotnosti, délky a času.
26
Ke klasifikaci texturních znaků se vyvinulo několik systémů. Szczesniakův systém dělí texturní charakteristiky do tří hlavních tříd: mechanické, geometrické a ostatní charakteristiky (Krkošková, 1986).
Mechanické charakteristiky Chování pevných látek a kapalin při mechanickém namáhání, které se projevuje u pevných látek deformací a kapalin tokem, studuje rheologie (nauka o toku). Souvislosti mezi rheologickými a organoleptickými vlastnostmi potravin studuje psychorheologie. Chování potravin při mechanickém namáhání souvisí úzce s jejich texturou. Významnou rheologickou vlastností pevných látek je pružnost neboli elasticita a tvárnost neboli plasticita. Často se proto mechanické vlastnosti potravin označují jako viskoelastické vlastnosti (Velíšek, 2002). Prvním skupina obsahuje dle Szczesniakova citovaného Krkoškovou (1986) pět základních parametrů: - tvrdost definovanou jako sílu potřebnou k dosáhnutí dané deformace, - soudržnost definovanou jako sílu vnitřních vazeb, které tvoří produkt, - viskozitu definovanou jako rychlost toku na jednotku síly, - pružnost definovanou jako rychlost, kterou se deformovaný materiál vrací do původní formy po odstranění deformující síly, - přilnavost, definovanou jako práci potřebnou k překonání přitažlivých sil mezi povrchem potraviny a povrchem materiálu, s kterým přichází do kontaktu. Kromě těchto základních parametrů jsou v systému ještě tři sekundární parametry a to: - křehkost, definovanou jako sílu, při které se materiál láme, - žvýkatelnost, definovanou jako energii potřebnou na rozžvýkání tuhé potraviny do stavu vhodného k polknutí, - gumovitost, definovanou jako energii potřebnou k desintegraci polotuhé potraviny do stavu vhodného na polknutí (Krkošková, 1986). Nositeli vlastností potravin popisovaných těmito pojmy jsou vesměs makromolekulární složky potravin, bílkoviny, polysacharidy a produkty jejich vzájemné interakce a interakce s dalšími složkami potravin, hlavně s vodou. S obsahem vody a tuku v potravinách souvisí termíny suchý, vodnatý, mastný, lojovitý a další (Velíšek, 2002). 27
Geometrické charakteristiky Dělí se na dvě hlavní skupiny: - charakteristiky související s velikostí a tvarem částic, - charakteristiky související s formou a orientací. Některé z těchto charakteristik jsou: celulární, vláknitý, mazlavý a další.
Ostatní charakteristiky Jsou ve vztahu k obsahu vlhkosti a tuku a zahrnují např. vlhký, olejovitý, mazlavý (Krkošková, 1986).
3. 8 Hodnocení textury potravin Při hodnocení textury se uplatňují dva nezávislé aspekty a to osoba, která konzumuje posuzovanou potravinu, a potravina samotná. Smyslové vnímání textury závisí hlavně na deformaci, která je výsledkem aplikace tlaku, a na povrchových vlastnostech výrobku, jako jsou drsnost, hladkost nebo lepivost, jež se hodnotí hmatovým smyslem. Texturu jako organoleptickou vlastnost potraviny hodnotí konzument především subjektivně na základě hmatových vjemů zprostředkovaných hmatovými receptory. Kromě toho existují možnosti jejího měření objektivními, hlavně fyzikálními metodami. K měření texturních vlastností potravin se úspěšně používají také nepřímé metody. Jejich uplatnění je vhodné zejména tam, kde sledovaná organoleptická charakteristika není specificky definovaná, ale představuje široký pojem. Mezi tyto metody patří kolorimetrické a denzitometrické měření nebo stanovení chemického složení (Krkošková, 1986). Sledování textury není jen výhodné u konečných výrobků, ale též u mezivýroby, kde lze z technologického hlediska texturu konečného výrobku ovlivnit, udržet stálou kvalitu a tím zamezit finančním ztrátám plynoucím z nestandardní výroby a případné ztráty segmentu trhu (Žitková, 2009).
3. 8. 1 Senzorické hodnocení textury potravin
Potravinářský průmysl potřebuje spolehlivé senzorické metody hodnocení textury z důvodu: 28
- odhadu vzájemného vztahu textury a přijatelnosti potraviny u konzumenta, - určení charakteristik textury, které jsou pro danou potravinu významné, - posouzení vhodnosti použitého objektivního testu pro příslušnou charakteristiku textury (Krkošková, 1986). Při senzorickém hodnocení se textura posuzuje pohledem, pohmatem a ochutnáváním v dutině ústní. Při ochutnávání v ústech lze rozlišit tři fáze: kousání, žvýkání a polykání. Lze přitom pozorovat až 20 různých fyzikálních vlastností, které se dělí na mechanické, geometrické a povrchové. Úkolem hodnotitele je kvalitativně určit vlastnosti a kvantitativně vyhodnotit jejich intenzitu. ČSN ISO 11036 popisuje metodu vytvoření profilu textury potravinářských výrobků. Zahrnuje intenzitu, tj. stupeň, do něhož je vlastnost vnímatelná a pořadí výskytu vlastností, které může být vyznačeno následovně: 1. Fáze před žvýkáním nebo bez žvýkání zahrnuje všechny geometrické, vlhkostní a tukové vlastnosti vnímané vizuálně nebo dotykem (kůže, ruka, rty). 2. Při prvním skousnutí jsou pozorované mechanické a geometrické vlastnosti a vlastnosti tuku a vlhkosti, vnímané ústy. V této fázi pozorujeme tvrdost, soudržnost, hustotu nebo viskozitu. 3. Ve fázi žvýkání jsou vlastnosti jako žvýkatelnost, přilnavost a gumovitost vnímané dotykovými receptory v ústech během žvýkání anebo absorpce (Ústav konzervace potravin a technologie masa, 2007). Zrakové vjemy jsou pro senzorickou analýzu velmi důležité, protože dávají informaci nejen o barvě, ale i tvaru, velikosti, povrchu potraviny. Sluchem člověk vnímá tři typy sluchových podnětů - tóny, šelesty a hřmoty, z nichž se v senzorické analýze uplatňují spíše šelesty a hřmoty. Významněji se sluchový vjem uplatňuje u výrobků, u nichž se hodnotí křehkost (křupky, extrudované výrobky). Často jsou zvukové efekty asociovány s čerstvostí např. zeleniny a pečiva. Křehkost řadíme mezi texturní vlastnosti, které jsou hodnoceny pomocí hmatového smyslu. Hmatové smysly jsou dva a informují o odlišných vjemech. Taktilní smysl, jehož receptorové buňky sídlí v pokožce a sliznicích, informuje zejména o vlastnostech povrchu (zda je hladký či drsný), tvaru částic či předmětu a velikosti těles. Kinestetický smysl slouží k identifikaci vlastností jako je křehkost, elasticita, tvrdost apod. (Kinclová a kol., 2004). Při hodnocení textury potravin se vzorek zkoumá nejprve mezi prsty jedné ruky nebo obou, eventuálně mezi prsty a dlaní. Po prozkoumání v ruce se vzorek vloží do úst 29
a sledují se změny při ukousnutí, kdy ještě sousto nepřijde do styku se slinami, dále při žvýkání, kdy se sousto rozmělňuje, mísí se slinami a postupně zahřívá na teplotu ústní dutiny. V ústech se také zkoumá tvar předmětu a jeho změny, ale také charakter povrchu a jeho změny a to taktilním smyslem, kdežto tvrdost a další vlastnosti kinestetickým smyslem (Pokorný, Valentová, Panovská, 1998). Pro senzorické hodnocení je nutné mít skupinu hodnotitelů, tzv. panel. Hodnotitelé (posuzovatelé) se dělí dle normy ISO 8586-1 do tří skupin: posuzovatelé, vybraní posuzovatelé a experti. Posuzovatelé mohou být laičtí nebo zasvěcení posuzovatelé, kteří se již senzorického hodnocení zúčastnili. Vybraní posuzovatelé byli vybráni pro svoje schopnosti a byli vycvičeni. Třetí skupina zahrnuje experty již zběhlé v senzorickém hodnocení mající navíc zkušenosti jako specialisté na výrobek, výrobu či marketing. Hodnotitel se v rámci svého výcviku učí posuzovat barvu, chuť, pachy, velikost intenzity podnětu (který vyvolává určitý vjem), texturu (Kinclová a kol., 2004).
3. 8. 2 Instrumentální hodnocení textury potravin
V poslední době se vyskytují snahy o zavedení použití instrumentálních metod pro hodnocení senzorické jakosti. Instrumentální metody poskytují dobře opakovatelné a snadno reprodukovatelné výsledky, provedení je jednoduché, často automatizované. Časové nároky na analýzu jsou poměrně malé a výsledky lze jednoduše zpracovat statistickými parametrickými metodami. Cena jedné analýzy je při velkém množství analyzovaných vzorků relativně nízká. Pomocí senzorické analýzy se měří počitky a vjemy, kdežto instrumentálními metodami se měří podněty (fyzikální či chemické vlastnosti výrobku). Instrumentální metody tedy můžeme použít jen tehdy, pokud známe vztah mezi intenzitou podnětu a charakterem vjemu. Pokud tedy chceme vyjádřit senzorickou jakost pomocí instrumentálních metod, musíme nejprve přístroj nakalibrovat pomocí vzorků ohodnocených senzorickou analýzou. Instrumentálně lze měřit barvu (spektrofotometricky, obrazovou analýzou), některé texturní vlastnosti (např. přístroj Instron), aromatické látky (elektronický nos) apod. (Kinclová a kol., 2004). Většina instrumentálních metod na hodnocení textury je založená na mechanických testech, které zahrnují měření odolnosti potraviny proti působícím silám 30
větším než je gravitace. Všechna zařízení, jež se používají, se skládají ze čtyř základních prvků: - sondy, která je v kontaktu s potravinou, - pohonného mechanizmu zabezpečující pohyb sondy ve vertikálním a horizontálním směru, - snímacího prvku, který deteguje odpor potraviny proti aplikované síle (řezání, střihu apod.), - odečítacího systému, kterým může být stupnice pro maximální sílu, osciloskop, zapisovač průběhu síly a vzdálenosti, nebo průběhu křivky závislosti síla-čas (Krkošková, 1986). Přístroj kontinuálně zaznamenává sílu, dráhu a čas za současné deformace materiálu v tahu nebo tlaku. Deformaci vzorku umístěného na základně přístroje provádí pohyblivé rameno s tenzometrem, který zaznamenává působící síly. Do tenzometru v rameni se upevňují sondy a nástavce, stejně tak i na základnu. Průběh měření se zaznamenává prostřednictvím počítačového programu ve formě deformační křivky. Propracovaný počítačový program dovoluje další zpracování křivek jako je statistické hodnocení záznamů (stanovení maximální, minimální a průměrné hodnoty, směrodatné
odchylky,
variačního
koeficientu
sledovaného
parametru,
atd.),
matematické výpočty (označení maxima, minima parametru na křivce, výpočet plochy pod křivkou, stanovení maximální, minimální a průměrné křivky a porovnání ostatních křivek vůči nim, atd.), ukládání záznamů k dalšímu zpracování, a jiné. Široká nabídka sond a nástavců umožnila rozšíření analyzátoru textury po celém světě do různých oborů průmyslu a to nejen potravinářského (do pekařského; výroby těstovin, cukrovinek, cereálních a snack výrobků; masného, mlékárenského průmyslu, zpracování ovoce a zeleniny; výroby obalových materiálů, lepidel; farmaceutického, zdravotního, kosmetického průmyslu a pro výrobky osobní hygieny) (Žitková, 2009). Instrumentální metody se rozdělují na:
Základní metody Měří základní vlastnosti materiálu, kdy metody nejsou závislé na tvaru vzorku, podmínkách zatížení a přístroji. Příkladem vlastností může být modul pružnosti, Poissonova konstanta, doba odezvy a modul pružnosti ve smyku (Rao a kol., 1995).
31
Výhodou je dobrá kalibrace přístroje, přesně definovatelné rozměry vzorku, plocha a směr působení síly. Nevýhodou je špatná korelace se senzorickými metodami, neúplná charakterizace textury nebo pomalost metody (Štětina, 2007).
Empirické metody Empirické testy často měří nejasně vymezené proměnné zjištěné praktickými zkušenostmi, které mají vztah k některým aspektům kvality textury. Typy zařízení, která se používají k měření textury: - zařízení, které umožňuje proražení či penetraci, měří buď sílu potřebnou na vtlačení sondy do potraviny po stanovenou hloubku, nebo vzdálenost proniknuté sondy do potraviny dosažené použitím určité síly (Kilcast, 2004). Získané hodnoty jsou mírou tuhosti a houževnatosti potravin. Penetrometry mohou být buď s konstantním zatížením (na měření konzistence tuků), nebo s konstantní rychlostí, kdy se uplatňuje stlačení a střih (Krkošková, 1986). - přístroje určené ke střihu či řezání měří sílu jednoho nebo několika nožů procházejících potravinou. Měří se pevnost, tuhost nebo vláknitost a používá se např. Kramerova střihová cela, která je víceúčelová, nebo Warner-Bratzlerovy nůžky na maso (Kilcast, 2004). - tlakové přístroje měřící sílu potřebnou k dosažení daného tlaku (komprese) nebo deformaci dosaženou danou silou. Naměřené hodnoty se vztahují k pevnosti, tuhosti a soudržnosti (Kilcast, 2004). Kompresimetry se od penetrometrů odlišují v tom, že testovaný materiál se nepropichuje, ani neproráží, obvykle se nedosahuje meze pevnosti (Krkošková, 1986). - přístroje založené na zkoušce tahem měří sílu potřebnou k natažení vzorku. Používají se pro sledování tahových vlastností vzorků potravin. Pro měření textury potravin se moc nevyužívají, protože proces žvýkání primárně zahrnuje tlak a střih, ne tah. Navíc problém představuje uchycení vzorku tak, aby nedocházelo k poškození jeho tkáně, případně jeho vyklouznutí během zkoušky. Ohybové zkoušky představují alternativu pro překonání problému uchycení vzorku u tahových zkoušek. Např. Suhendro a kol. (1998) vyvinuli techniku pro měření textury kukuřičné tortily (Lu, Abbott, 2004). - tokové a mísící zařízení informují o měření viskozity nebo konzistenci tekutých a polotekutých potravin (Kilcast, 2004). Empirické konzistometry lze zařadit do dvou základních skupin: ty, které měří rozsah rozetření nebo plochu pokrytí potravinou při 32
rozetření (Adamsův a Bostwickův konzistoměr), a přístroje měřící odpor potraviny proti rotujícímu prvku (Brabenderův amylograf). V potravinářském průmyslu se nejčastěji používají dva typy viskozimetrů: kapilární a rotační (Rheotest) (Krkošková, 1986). Empirické metody dobře korelují se senzorickými metodami, jsou jednoduché, rychlé, vhodné pro rutinní kontrolu, lze použít i větší vzorek. Ale jejich přesnost a reprodukovatelnost je celkově chabá (Štětina, 2007).
Imitativní metody Zabývají se měřením mechanických veličin za podmínek imitujících namáhání vzorku při konzumaci a manipulaci. Dobře korelují se senzorickými metodami a charakterizují texturu (Štětina, 2007).
(Obr. č. 6 Kramerova střihová cela) (Obr. č. 7 Warner-Bratzlerův nůž ve tvaru „V“ a rovný Warner-Bratzlerův nůž)
3. 9 Měření textury vařených těstovin Texturní vlastnosti vařených těstovin se měří jak senzoricky, tak instrumentálně. Ačkoliv má každá metoda své výhody, k dosažení smysluplných a reprodukovatelných výsledků musí být obě pečlivě standardizovány. Potřeba standardizace metody se objevila po zjištění vlivu řady faktorů majících vliv na konečnou texturu těstovin. Mezi nejdůležitější faktory patří doba varu, poměr vody a těstovin, tvrdost a pH vody a čas uplynutý mezi odkapáním uvařených těstovin a vlastním testováním. Na pevnost a soudržnost těstovin má vliv právě tato doba, na lepkavý povrch pak tvrdost vody, ve které jsou těstoviny uvařeny (Marchylo, Dexter, 2004).
33
Senzorické hodnocení má stále nejblíže k názorům spotřebitelů a zůstává nejspolehlivějším testem, protože umožňuje celkovou charakteristiku textury vařených těstovin (D´Egidio, Nardi, 1998). Navzdory výhodám je senzorické hodnocení kritizováno kvůli subjektivitě (Marchylo, Dexter, 2004). Ve Francii se pomocí senzorických testů hodnotí povrch vařených těstovin a to lepivost a mohutnost, pevnost se hodnotí pomocí instrumentálních metod. V Itálii se senzoricky hodnotí nejen lepivost a nabobtnání, ale i pevnost. D´Egidio a kol. (1993) zkoumali vliv teploty sušení během výroby těstovin. Při nízké teplotě hrála hlavní roli lepivost, při vysoké teplotě díky koagulaci proteinů, které zamezují unikání škrobu z těstovin, byly lepivost, pevnost a bobtnavost ve vyrovnaném poměru (D´Egidio, Nardi, 1998). Roku 1985 vydala Mezinárodní organizace pro standardizaci metod (ISO) standardní metodu pro hodnocení pevnosti a povrchu vařených špaget (Marchylo, Dexter, 2004). Pro instrumentální hodnocení texturních vlastností byly vyvinuty různé testovací přístroje. Některé experimentální stroje byly sestrojeny speciálně pro vařené špagety (Binnington et al., 1939, Holliger, 1963 aj.) nebo se k testování těstovin využívají komerční přístroje pro analýzu různých druhů potravin (Instron - univerzální testovací přístroj, Kramerova cela, Ottawa - systém na měření textury) (D´Egidio, Nardi, 1998). Pro měření pevnosti těstovin je dobře zavedený Instron - univerzální testovací přístroj schválený AACC (American Asociation Cereal Chemists). Matsuo a Irvine (1969) popsali zařízení pro měření křehkosit vařených špaget a následně upravili stroj na měření parametrů souvisejícími se žvýkatelností a celkovými parametry kvality vaření (Sissons a kol., 2008) Nejčastěji se hodnotí tyto parametry: - tvrdost - pro sledování vlivů změn ingrediencí, výroby nebo procesních parametrů na texturu - pevnost nevařených těstovin - může mít vliv na stabilitu při transportu - pevnost vařených těstovin - indikující „potřebu kousání“ při konzumaci - lepivost vařených těstovin - dává představu o množství uvolněného škrobu a tím o strukturních vlastnostech a přípravě - pevnost v tahu - tažnost - ohebnost - např. nevařených špaget (Žitková, 2009).
34
Walsh roku 1971 poprvé popsal tlakovou zkoušku pomocí přístroje Instron. Pevnost vařených špaget vyjádřil jako množství práce potřebné k přeříznutí vlákna špagety. Získané výsledky korelovaly se senzorickým hodnocením pevnosti a žvýkatelnosti. Tlaková zkouška byla pak na základě tohoto výzkumu obecně přijata AACC (The American Association of Cereal Chemists). Pomocí zkoušky tahem byla měřena elasticita a pevnost. Problémem však při měření bylo správné upnutí konce těstoviny a zajištění, aby zlom nastal v požadovaném místě vzorku. Získané hodnoty maxima síly informovaly o odolnosti vařených těstovin vůči přetržení. Vzdálenost od přetržení označuje tažnost těstovin. Voisey a Larmond (1973) objevili větší vztah mezi senzorickým hodnocením pevnosti a žvýkatelnosti a instrumentálními hodnotami získanými použitím střihové cely s několika noži než při využití tahové síly (Marchylo, Dexter, 2004). Obtížnější bylo instrumentálně měřit povrchovou lepivost těstovin a to v důsledku několika problematických faktorů jako jsou: přítomnost vody, ve které byly těstoviny uvařeny, změny na povrchu těstoviny během uplynuté doby od odkapání po měření a volba správné tlakové síly a sondy s vhodnou zpětnou rychlostí. Lepivým povrchem špaget se rovněž zabývali Dalbon a kol. (1985) a Wood a kol. (2001), kdy ji měřili pomocí plochého pístu konstantní silou, kterým vzorky špaget stlačovali (Marchylo, Dexter, 2004). Textura těstovin je často hodnocena krátce po uvaření. Gonzales a kol. (2000) uvádí, že např. Kovacs a kol. (1995) hodnotili texturní vlastnosti vláken špaget z odlišných odrůd pšenice 15 minut po uvaření. Edwards a kol. (1995) studovali texturní vlastnosti u těstovin ze pšeničné mouky a u těstovin obsahující neškrobové polysacharidy ihned po uvaření. Studiemi, které odráží změny u těstovin během skladování, se zabývali Niihara a Yonezawa (1990). Ti zkoumali texturu nudlí jako funkci změn u lipidů během skladování a Pixton a Warburton (1973) určili rovnovážnou vlhkost makarónů při odlišné relativní vlhkosti a teplotě sledováním sorpce a desorpce vlhkosti při pokojové teplotě pomocí gravimetrických metod (Gonzales a kol., 2000). Mezi důležité faktory ovlivňující kvalitu těstovin a zájem spotřebitelů bezesporu patří barva, vlastnosti těstovin během vaření, textura a chuť. Těstoviny po uvaření by měly být „al dente“, měly by si zachovat žlutou barvu, hladký povrch, pevnost a pružnost, snést mírné převaření, mít minimální ztráty během vaření a nabídnout příjemnou chuť (Martinez a kol., 2007). 35
4 MATERIÁL A METODIKA K měření vybraných druhů těstovin jsme použili přístroj TIRAtest 27025, který vlastní Ústav technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně. Měřené těstoviny i přístroj budou popsány níže.
4. 1 Popis hodnocených výrobků K měření textury byly vybrány těstoviny od různých výrobců, různých tvarů, vaječné a bezvaječné. Původně měly být těstoviny od jednoho výrobce, vaječné a bezvaječné, alespoň 6 druhů, ale vzhledem k nedostatečnému sortimentu jsme nakonec zvolili více výrobců, což se projevilo ve výsledcích zajímavěji. Konkrétně byly měřeny tyto druhy těstovin:
Rosické těstoviny - Kolena bezvaječná - složení výrobku: pšeničná mouka ze pšenice Triticum aestivum, kurkuma - hmotnost: 500 g - energetická hodnota ve 100 g výrobku: 1550 kJ/353 kcal, bílkoviny 10,9 g, sacharidy 74,9 g, tuky 1,1 g - doba vaření *: 9 minut
Rosické těstoviny - Kolena vaječná - složení výrobku: pšeničná mouka ze pšenice Triticum aestivum, pasterizovaná vaječná směs sušená, kurkuma - hmotnost: 500 g - energetická hodnota ve 100 g výrobku: E = 1560 kJ/358 kcal, bílkoviny 12 g, sacharidy 72,3 g, tuky 2,3 g - doba vaření *: 9 minut
Rosické těstoviny - Špagety, těstoviny bezvaječné sušené - složení výrobku: pšeničná mouka ze pšenice Triticum aestivum, kurkuma - hmotnost: 500 g - energetická hodnota ve 100 g výrobku: 36
E = 1550 kJ/353 kcal, bílkoviny 10,9 g, sacharidy 74,9 g, tuky 1,1 g - doba vaření *: 10 minut
Rosické těstoviny - Špagety, těstoviny vaječné sušené - složení výrobku: pšeničná mouka ze pšenice Triticum aestivum, pasterizovaná vaječná směs sušená, kurkuma - hmotnost: 500 g - energetická hodnota ve 100 g výrobku: E = 1560 kJ/358 kcal, bílkoviny 12 g, sacharidy 72,3 g, tuky 2,3 g - doba vaření *: 10 minut
Rosické těstoviny - Široké nudle, těstoviny bezvaječné sušené - složení výrobku: pšeničná mouka ze pšenice Triticum aestivum, kurkuma - hmotnost: 500 g - energetická hodnota ve 100 g výrobku: E = 1550 kJ/353 kcal, bílkoviny 10,9 g, sacharidy 74,9 g, tuky 1,1 g - doba vaření *: 9 minut
Rosické těstoviny - Široké nudle, těstoviny vaječné sušené - složení výrobku: pšeničná mouka ze pšenice Triticum aestivum, pasterizovaná vaječná směs sušená, kurkuma - hmotnost: 500 g - energetická hodnota ve 100 g výrobku: E = 1560 kJ/358 kcal, bílkoviny 12 g, sacharidy 72,3 g, tuky 2,3 g - doba vaření *: 9 minut
Rosické těstoviny - Vřetena, těstoviny bezvaječné sušené - složení výrobku: pšeničná mouka ze pšenice Triticum aestivum, kurkuma - hmotnost: 500 g - energetická hodnota ve 100 g výrobku: E = 1550 kJ/353 kcal, bílkoviny 10,9 g, sacharidy 74,9 g, tuky 1,1 g - doba vaření *: 9 minut
37
Rosické těstoviny - Vřetena, těstoviny vaječné sušené - složení výrobku: pšeničná mouka ze pšenice Triticum aestivum, pasterizovaná vaječná směs sušená, kurkuma - hmotnost: 500 g - energetická hodnota ve 100 g výrobku: E = 1560 kJ/358 kcal, bílkoviny 12 g, sacharidy 72,3 g, tuky 2,3 g - doba vaření *: 9 minut
Těstoviny Ideál (Zátkovy) - Vřetena, těstoviny bezvaječné pšeničné sušené - složení výrobku: pšeničná mouka (87 %), voda, β-karoten - hmotnost: 400 g - energetická hodnota ve 100 g výrobku: E = 1491 kJ, bílkoviny 8 g, sacharidy 78 g, tuky 0,8 g, β-karoten 0,2 mg - doba vaření *: 6-10 minut, vařili jsme 8 minut
Těstoviny Ideál (Zátkovy) - Vřetena, těstoviny vaječné pšeničné sušené - složení výrobku: pšeničná mouka (85 %), voda, vaječná pasterizovaná směs sušená (2 %), β-karoten - hmotnost: 500 g - energetická hodnota ve 100 g výrobku: E = 1519 kJ, bílkoviny 10 g, sacharidy 75 g, tuky 2 g, β-karoten 0,2 mg - doba vaření *: 6-8 minut, vařili jsme 7 minut
Těstoviny Ideál (Zátkovy) - Penne, těstoviny bezvaječné - složení výrobku: pšeničná mouka obohacená provitamínem A (87 %), voda - hmotnost: 400 g - energetická hodnota ve 100 g výrobku: E = 1491 kJ, bílkoviny 8 g, sacharidy 78 g, tuky 0,8 g, β-karoten 0,2 mg - doba vaření *: 6-10 minut, vařili jsme 9 minut
Těstoviny Ideál (Zátkovy) - Penne, těstoviny vaječné - složení výrobku: pšeničná mouka obohacená provitamínem A (85 %), voda, pasterizovaná sušená vaječná směs (2 %) 38
- hmotnost: 500 g - energetická hodnota ve 100 g výrobku: E = 1519 kJ, bílkoviny 10 g, sacharidy 75 g, tuky 2 g, β-karoten 0,2 mg - doba vaření *: 6-8 minut, vařili jsme 8 minut
Těstoviny NOE - Penne rigate, bezvaječné těstoviny z pšenice a tvrdé pšenice Triticum durum - složení výrobku: pšeničná mouka (60 %) a mouka z tvrdé pšenice (40 %), voda - hmotnost: 500 g - energetická hodnota ve 100 g výrobku: E = 1469 kJ, bílkoviny 11,5 g, sacharidy 71,8 g, tuky 1,2 g - doba vaření *: 10 minut
Těstoviny NOE - Penne rigate, vaječné těstoviny z pšenice a tvrdé pšenice Triticum durum - složení výrobku: pšeničná mouka (55 %) a mouka z tvrdé pšenice (35 %), voda, vejce (10 %) - hmotnost: 500 g - energetická hodnota ve 100 g výrobku: E = 1383 kJ, bílkoviny 13 g, sacharidy 64 g, tuky 2 g - doba vaření *: 10 minut * doba vaření dle výrobce.
39
4. 2 TIRAtest a její možnosti TIRAtest 27025 je přístrojové zařízení sloužící k měření texturních vlastností materiálů včetně potravin. Tento trhací stroj vyrábí německá společnost TIRA Maschinenbau GmbH. Jde o přístroj z kategorie univerzálních zkušebních strojů sloužících k posouzení mechanických vlastností různých materiálů (kovy, textil, papír, biologický materiál) v tahu, tlaku nebo ohybu a to jak za normálních podmínek, tak za vysokých či nízkých teplot. TIRAtest patří mezi stroje jednosloupcové a jeho maximální zatížení je 2,5 kN (Kolouch, 2009). Na přístroji TIRAtest lze provádět širokou škálu zkoušek na texturní vlastnosti potravin. Vybavení je srovnatelné s obdobnými přístroji jako je Instron nebo Texture Analyzer. Mezi nejčastěji měřené veličiny řadíme sílu při deformaci, pozici sondy po určité době, sílu či deformaci v lokálním maximu (mez pevnosti), rychlost růstu síly, práci (plochu pod křivkou) nebo poměr jednotlivých veličin. Během testu je řízenou veličinou většinou síla-deformace (relativní změna rozměrů vzorku) nebo pozice sondy (rychlost pohybu sondy) (Kolouch, 2009). Měřený materiál působí proti sondě odporovou silou přenášenou na tenzometr v rameni a síla je zaznamenána v podobě souvislé deformační křivky (Žitková, 2009). Nejdůležitějšími metodami měření jsou: - střihový test Warner - Bratzlerovými nůžkami (imituje kousání řezáky) - TPA zkouška (Texture Profile Analysis) imituje kousání stoličkami - kompresní testy - penetrometrické metody - měření pomocí Kramerovy cely pro drobné potraviny - protlačování - natahování (Kolouch, 2009). Texturu vařených těstovin vlastního experimentu jsme měřili pomocí Kramerovy střihové cely složené ze štěrbinové komory, kterou je protlačováno deset nožů o tloušťce 3 mm. V komoře se kombinuje stlačování, smyk a extruze vzorku. Při pohybu hlavice s noži směrem dolů dojde ke kompresi vzorku. Během pokračující deformace je vzorek extrudován (vytlačován) nahoru mezi nože a dolů otvory v komoře. V okamžiku dosažení dna cely noži, dojde ke střihu vzorku. Síla potřebná pro pohyb nožů v různém stádiu testu (komprese, protlačování, střih) se vztahuje k textuře (Anonym C, ). 40
Přístroj simuluje jednotlivé kousnutí do potraviny a poskytuje informace o charakteristice kousnutí, křupavosti a pevnosti vzorku (Anonym D, ).
(Obr. č. 8. Kramerova střihová cela)
Texturu vařených těstovin jsme zkoušeli proměřovat také pomocí TPA (Texture Profile Analysis) a Warner-Bratzlerova rovného nože. Texturní profilová analýza (TPA) je známá jako test „dvou skousnutí“, který napodobuje působení čelisti stlačením vzorku dvakrát ve střídavém pohybu. První skus informuje o pevnosti vzorku, druhý o jeho elasticitě a schopnosti navrácení se do původního stavu (Anonym E, 1996). Warner-Bratzler test simuluje skousnutí vzorku řezáky a síla k tomu potřebná vyjadřuje tvrdost potraviny. Vzorek byl přestřižen rovným Warner-Bratzlerovým nožem. Maximum střihové síly se zaznamenává a vyhodnotí jako síla potřebná k překousnutí vzorku (Hanzelková, Simeonovová, 2009).
41
5 VÝSLEDKY A DISKUSE 5. 1 Vývoj metodiky První částí práce bylo zoptimalizovat a vyvinout metodiku pro instrumentální měření textury těstovin. Těstoviny byly uvařeny dle návodu příslušného výrobce. Uvařili jsme vždy 100 g těstovin v 1 litru vody s přídavkem 10 g soli. Po uvaření jsme těstoviny scedili a propláchli studenou vodou. Měření jsme prováděli na stroji TIRAtest 27025 pomocí nástavců: Kramerovy střihové cely, kde bylo měřeno množství 6krát 100 gramů těstovin, TPA (texturní profilová analýza) po jednom vzorku 15krát a pomocí Warner-Bratzlerova rovného nože taktéž po jednom vzorku 15krát (jedna těstovina). Sledovali jsme rozdíly mezi těstovinami od různých výrobců, různých tvarů, vaječné a bezvaječné a u jednoho druhu těstovin, konkrétně u Rosických těstovin - Kolena vaječná, také rozdíl mezi propláchnutými a bez proplachu studenou vodou.
Hodnocení textury těstovin pomocí Kramerovy cely - zkušební parametry: Jedná se o univerzální tlakovou zkoušku na stroji typu TIRAtest 27025. Snímač síly nastaven na 1 kN a rychlost pohybu příčníku 50 mm/min. V komoře Kramerovy cely při stlačování vzorku dochází ke kombinaci stlačování, smyku a extruzi vzorku. Při pohybu hlavice s noži směrem dolů dojde ke kompresi vzorku, během pokračující deformace je vzorek extrudován (vytlačován) nahoru mezi nože a dolů otvory v komoře. V okamžiku dosažení dna cely noži dojde ke střihu vzorku. Získané hodnoty pomocí Kramerovy cely jsou uvedeny v tabulce č. 1. U Rosických těstovin a těstovin Ideál můžeme srovnat Vřetena bezvaječná a vaječná, kde u Rosických Vřeten sušených bezvaječných jsme zjistili střední hodnotu 274,97 N a u Vřeten bezvaječných Ideál 258,44 N. U Rosických Vřeten vaječných sušených byla střední hodnota 190,68 N, u vaječných vřeten Ideál podstatně vyšší 284,22 N. Vzhledem k nízkému variačnímu koeficientu, a to nejen u vřeten, ale i u ostatních tvarů těstovin, je možno metodu hodnocení textury těstovin pomocí Kramerovy cely hodnotit jako spolehlivou ve srovnání s použitím Warner-Bratzlerova 42
rovného nože (viz. Tab. č. 3) a metodou TPA (viz. Tab. č. 4 a 5). Značný vliv na texturu bude mít pravděpodobně tvar a velikost těstovin (viz. Tab. č. 1), kdy Rosické Široké nudle bezvaječné i vaječné sušené vykazují značně vyšší střední hodnoty než např. Rosická Kolena a Vřetena sušená bezvaječná a vaječná. U těstovin Ideál Penne bezvaječné a vaječné jsou střední hodnoty až o 100 % vyšší než u kolen, špaget nebo vřeten. Vliv přídavku vajec není jednoznačný, zřejmě bude mít vliv tvar, výrobce a mouka použitá v receptuře. (Tab. č. 1 Výsledky hodnocení textury těstovin získané pomocí Kramerovy cely) Střed. hodnota, x (N)
Variač.koef. vx (%)
Minimum, xmin
Maximum, xmax
Rosické těstoviny: Kolena bezvaječná
239,84
4,85
224,05
253,57
Kolena vaječná
250,26
8,88
221,20
276,98
Špagety bezvaječ. suš.
317,20
6,30
291,01
344,51
Špagety vaječné sušené
286,54
5,34
263,71
304,53
Široké nudle bezvaječ. suš.
446,21
9,04
399,07
508,15
Široké nudle vaječné suš.
461,65
14,66
384,27
590,99
Vřetena bezvaječná suš.
274,97
5,49
262,92
303,32
Vřetena vaječná suš.
190,68
8,22
172,36
215,30
258,44
8,62
226,36
287,36
Vřetena vaječná pšeničná suš.
284,22
9,17
257,40
323,23
Penne bezvaječné
510,36
15,23
411,73
627,59
Penne vaječné
517,20
5,06
490,87
546,88
Penne Rigate bezvaječné
581,07
10,06
524,83
671,19
Penne Rigate vaječné
654,34
7,45
588,17
715,68
Těstoviny Ideál: Vřetena suš.
bezvaječ.
pšeničná
Těstoviny NOE:
43
V tabulce č. 2 uvádíme srovnání hodnot textury vařených těstovin, konkrétně Rosických Kolen vaječných, s proplachem studenou vodou a bez proplachu. Zjistili jsme, že střední hodnota u Kolen vaječných s proplachem je vyšší (250,26 N) než u Kolen bez proplachu (214,99 N). Rovněž variační koeficient je u Kolen vaječných bez proplachu nižší. Z toho vyvozujeme, že těstoviny bez proplachu se vyznačují měkčí konzistencí v důsledku volného škrobu, který ulpívá na povrchu těstovin a nebyl odstraněn propláchnutím studenou vodou. Záleží na spotřebiteli, zda upřednostňuje tvrdší či měkčí konzistenci těstovin. Pokud dává přednost tvrdším těstovinám, je nutné těstoviny propláchnout po uvaření a scezení vodou.
(Tab. č. 2 Naměřené hodnoty těstovin s proplachem a bez proplachu studenou vodou získané pomocí Kramerovy cely) Střed. hodnota, x (N)
Variač.koef. vx (%)
Minimum, xmin
Maximum, xmax
Kolena vaječná - s proplachem
250,26
8,88
221,20
276,98
Kolena vaječná - bez proplachu
214,99
4,03
204,23
225,37
Rosické těstoviny:
Hodnocení textury těstovin pomocí Warner-Bratzlerova rovného nože - zkušební parametry: Jedná se o univerzální tlakovou zkoušku na stroji typu TIRAtest 27025. Snímač síly nastaven na 200 N a rychlost pohybu příčníku 50 mm/min. Warner-Bratzler test simuluje skousnutí vzorku řezáky a síla k tomu potřebná vyjadřuje tvrdost potraviny. Vzorek byl přestřižen rovným Warner-Bratzlerovým nožem. Maximum střihové síly se zaznamenává a vyhodnotí jako síla potřebná k překousnutí vzorku. Výsledky získané pomocí této metody jsou uvedené v tabulce č. 3. Pomocí Warner-Bratzlerova rovného nože jsme měřili texturu těstovin Ideál Penne bezvaječné a vaječné a těstoviny NOE Penne rigate bezvaječné a vaječné vždy jeden vzorek 15krát. U ostatních druhů jsme nezískali použitelné výsledky, i vzhledem k variačnímu koeficientu, který byl velmi vysoký. Bezvaječné těstoviny u obou výrobců vykazovaly nižší střední hodnotu: těstoviny Ideál Penne 6,48 N a těstoviny NOE Penne 44
8,16 N oproti vaječným: těstoviny Ideál Penne 7,85 N a těstoviny NOE Penne 9,10 N. Na základě hodnot by se dalo říci, že vaječné těstoviny jsou mírně tvrdší konzistence než bezvaječné. Výsledky nejsou použitelné a jednoznačné vzhledem k nejednotnému variačnímu koeficientu.
(Tab. č. 3 Výsledky hodnocení textury těstovin získané pomocí Warner-Bratzlerova rovného nože) Střed. hodnota, x (N)
Variač.koef. vx (%)
Minimum, xmin
Maximum, xmax
Těstoviny Ideál: Penne bezvaječné
6,48
12,97
5,27
8,11
Penne vaječná
7,85
19,71
5,21
9,92
Penne rigate bezvaječné
8,16
6,84
7,21
9,45
Penne rigate vaječné
9,10
7,34
7,43
10,04
Těstoviny NOE:
Hodnocení textury těstovin pomocí Texturní profilové analýzy (TPA) - zkušební parametry: Jedná se o dlouhodobou tlakovou zkoušku na stroji typu TIRAtest 27025. Snímač síly nastaven na 200 N a rychlost pohybu příčníku 20 mm/min. Texturní profilová analýza (TPA) je známá jako test „dvou skousnutí“, který napodobuje působení čelisti stlačením vzorku dvakrát ve střídavém pohybu. První skus informuje o pevnosti vzorku, druhý o jeho elasticitě a schopnosti navrácení se do původního stavu. Výsledky hodnocení textury těstovin Ideál jsou uvedeny v tabulce č. 4. Měřili jsme těstoviny Ideál Penne bezvaječné a vaječné při prvním a druhém stlačení vždy jeden vzorek 15krát. Ze získaných výsledků je patrné, že první stlačení je oproti druhému nižší. Těstoviny Ideál Penne vaječné mají vyšší střední hodnoty textury než bezvaječné, ale variační koeficient je u obou druhů těstovin i při obou stlačení velmi vysoký, metoda TPA tak není vhodná k měření textury těstovin, nedostali bychom spolehlivé výsledky.
45
(Tab. č. 4 Výsledky hodnocení textury těstovin Ideál získané pomocí Texturní profilové analýzy) Těstoviny Ideál:
Střed. hodnota, x (N)
Variač.koef. vx (%)
Minimum, xmin
Maximum, xmax
F1 = první stlačení Penne bezvaječné
3,84
47,97
1,12
7,61
Penne vaječné
7,62
37,04
3,66
13,69
Penne bezvaječné
3,29
47,73
1,01
6,60
Penne vaječné
4,88
30,98
2,51
6,98
F2 = druhé stlačení
Hodnoty měření textury těstovin NOE pomocí Texturní profilové analýzy ukazuje tabulka č. 5. Proměřovali jsme texturu těstovin NOE bezvaječných a vaječných při prvním a druhém stlačení, každý vzorek 15krát. První stlačení opět vykazuje vyšší hodnoty než druhé stlačení. Oproti těstovinám Ideál mají těstoviny NOE Penne rigate vyšší střední hodnotu textury u bezvaječných těstovin. Střední hodnota u těstovin NOE je až 3 x vyšší než u těstovin Ideál, na což má zřejmě vliv velikost těstovin a přídavek semoliny (35-40 %) k pšeničné mouce v receptuře. Variační koeficient je opět velmi vysoký, proto metoda Texturní profilové analýzy není vhodná k měření textury těstovin.
(Tab. č. 5 Výsledky hodnocení textury těstovin NOE získané pomocí Texturní profilové analýzy) Těstoviny NOE:
Střed. hodnota, x (N)
Variač.koef. vx (%)
Minimum, xmin
Maximum, xmax
F1 = první stlačení Penne rigate bezvaječné
36,93
12,64
29,27
44,14
Penne rigate vaječné
17,25
32,62
9,38
25,75
Penne rigate bezvaječné
25,92
25,00
13,30
35,88
Penne rigate vaječné
14,86
30,45
8,13
21,41
F2 = druhé stlačení
46
V rámci práce jsme se snažili vybrat nejvhodnější metodiku pro následné hodnocení textury vařených těstovin. Z výše uvedených výsledků použitých metod lze jednoznačně říci, že optimální metodou pro hodnocení textury je díky malému variačnímu koeficientu měření pomocí Kramerovy cely s uvařenými 100 gramy těstovin. Z hlediska nižšího variačního koeficientu je vhodnější uvařené těstoviny neproplachovat. Vliv vejce nebyl jednoznačně prokázaný, větší vliv má použitá mouka, která rozhodujícím způsobem ovlivňuje mechanické vlastnosti těstovin. V další práci proto doporučujeme použít různé druhy mouk.
5. 2 Vlastní pokus Po ověření metodiky jsme přistoupili k vlastnímu pokusu. K měření jsme použili těstoviny jednoho tvaru: Rosické těstoviny Vřetena bezvaječná a vaječná sušená a těstoviny Ideál Vřetena bezvaječná a vaječná pšeničná sušená. Cílem bylo zjistit, zda existuje statisticky průkazný rozdíl mezi těmito výrobci a mezi vaječnými a bezvaječnými vřeteny navzájem. Uvařili jsme 100 g těstovin s 10 g soli dle návodu výrobce a po scezení je propláchli studenou vodou. U Rosických těstovin byla doba varu dle výrobce 9 minut, těstoviny Ideál Vřetena vaječná bylo nutné vařit 7 minut (podle výrobce 6-8 minut) a Vřetena bezvaječná 8 minut (dle výrobce 6-10 minut). Přestože to byla vřetena od jednoho výrobce (Ideál), mírně se lišila tvarem, proto rozdílná doba varu. Měření jsme prováděli na Kramerově střihové cele, každý vzorek byl proměřen 20krát po 100 g. Na obrázku č. 9 jsou měřené těstoviny Rosické a Ideál.
(Obr. č. 9 Rosická a Ideál vřetena bezvaječná a vaječná)
47
Hodnocení textury těstovin pomocí Kramerovy cely - zkušební parametry: Jedná o univerzální tlakovou zkoušku na stroji typu TIRAtest 27025. Snímač síly nastavený na 1 kN a rychlost pohybu příčníku 50 mm/min. V komoře Kramerovy cely při stlačování vzorku dochází ke kombinaci stlačování, smyku a extruzi vzorku. Při pohybu hlavice s noži směrem dolů dojde ke kompresi vzorku, během pokračující deformace je vzorek extrudován (vytlačován) nahoru mezi nože a dolů otvory v komoře. V okamžiku dosažení dna cely noži dojde ke střihu vzorku. Získané hodnoty pomocí Kramerovy cely jsou uvedeny v tabulce č. 6.
(Tab. č. 6 Výsledky hodnocení textury těstovin získané pomocí Kramerovy cely) Střed. hodnota, x (N)
Variač.koef. vx (%)
Minimum, xmin
Maximum, xmax
Rosické těstoviny: Vřetena bezvaječná suš.
235,49
6,81
214,35
274,49
Vřetena vaječná sušená
206,96
6,40
177,17
229,14
Vřetena bezvaj. pš. suš.
397,60
6,67
363,39
454,67
Vřetena vaječ. pš. suš.
295,80
6,80
261,43
337,63
Těstoviny Ideál:
Z naměřených hodnot je patrné, že bezvaječná Vřetena obou výrobců mají vyšší střední hodnotu textury: Rosické 235,49 N a Ideál 397,60 N proti Vřetenům vaječným: Rosické 206,96 N a Ideál 295,80 N. Těstoviny Ideál mají vyšší střední hodnotu textury a jsou proto tužší konzistence než Rosické těstoviny. U vřeten obou výrobců je variační koeficient velmi malý a vyrovnaný, což hovoří o spolehlivosti metody.
Cílem experimentu bylo zjistit, zda existuje statisticky průkazný rozdíl mezi Rosickými Vřeteny vaječnými a bezvaječnými sušenými, mezi Ideál Vřeteny vaječnými a bezvaječnými pšeničnými sušenými a dále navzájem mezi vřeteny vaječnými a bezvaječnými obou výrobců. Bylo zjištěno, že mezi Rosickými Vřeteny vaječnými a bezvaječnými existuje statisticky průkazný rozdíl (P>0,05, P>0,01), přičemž vyšší hodnotu měřené síly potřebné ke kompresi vzorku (235,49 N) vykazují bezvaječná 48
vřetena než Vřetena vaječná (206,96 N). Mezi Ideál Vřeteny vaječnými a bezvaječnými existuje rovněž statisticky průkazný rozdíl (P>0,05, P>0,01). Vyšší hodnotu měřené síly potřebné ke kompresi vzorku (397,60 N) vykazovaly opět vřetena bezvaječná. Mezi bezvaječnými Vřeteny Rosickými a Ideál existoval statistický průkazný rozdíl (P>0,05, P>0,01), kdy vyšší hodnotu síly (397,60 N) potřebné ke kompresi vzorku vykazují Vřetena Ideál. Mezi vaječnými Vřeteny Rosickými a Ideál existoval statistický průkazný rozdíl (P>0,05, P>0,01), kdy vyšší hodnotu měřené síly (295,80 N) vykazují Vřetena Ideál. Toto tvrzení, i když je statisticky podloženo, vyžaduje další zkoumání i se zaměřením na použití mouky a tvary těstovin. Metoda hodnocení textury těstovin pomocí Kramerovy cely se ukázala jako nejvhodnější. Opět se potvrdilo, že variační koeficient je ve velmi přijatelných mezích. Podobnou problematikou se také zabývali Martinez a kol. (2007) na univerzitě v Córdobě (Argentina), kdy měřili pevnost vzorků špaget na analyzátoru textury TAxT2i pomocí Warner-Bratzlerova nože a TPA. Proměřovali 5 vzorků špaget z obchodní sítě, vzorek č. 1 byl vyrobený ze semoliny, vzorky 2 až 5 byly vyrobeny z pšeničné mouky obohacené o Fe, niacin, thiamin, riboflavin, kyselinu listovou, semolinu a kurkumu. Zkoumali texturu vařených špaget ve třech odlišných analýzách a to: - pevnost špaget při optimální době vaření a rozvaření - tvrdost, přilnavost, pružnost, soudržnost a žvýkatelnost špaget - lepivost špaget Zjistili pevnost vzorku v (N): (1) 124,2 N, (2) 108,7 N, (3) 129,6 N, (4) 119,7 N, (5) 123,7 N. Vzorky 1 a 3 byly spojeny s vysokými hodnotami pevnosti, přilnavosti a žvýkatelnosti. Vysoké hodnoty soudržnosti a lepivosti se týkaly vzorku 2, 4 a 5. V naší práci jsme měřili texturu vařených špaget, ale pouze pomocí Kramerovy cely se 100 gramy špaget. Hodnoty u Rosických Špaget bezvaječných byly 317,20 N a u vaječných 286,54 N. Při hodnocení textury vařených špaget pomocí Warner-Bratzlerova rovného nože a metody TPA jsme nezískali použitelné výsledky vzhledem k velmi vysokému variačnímu koeficientu. Pevností těstovin se rovněž zabývali pracovníci firmy Food Technology Corporation zabývající se výrobou a testování analyzátorů textury. K měření použili vlastní analyzátor CS-1 standardní střihovou celu s deseti noži, kdy dojde nejdříve ke
49
kompresi a následně ke střihu vzorku. Měřili 100 g uvařených a vychlazených těstovin Penne, nedovařené, rozvařené a uvařené podle návodu výrobce. Pevnost těstovin uvařených dle návodu výrobce byla 245,2 N a 259,5 N. Nedovařené vykazovaly hodnotu 354,9 N a 359,2 N, rozvařené potom 162,3 N a 182,3 N (Anonym A, ). Pomocí Kramerovy cely jsme v naší práci měřili Těstoviny Ideál Penne bezvaječné s hodnotami 510,36 N, Penne vaječné 517,20 N a těstoviny NOE Penne rigate bezvaječné 581,07 N a Penne rigate vaječné 654,34 N. Naše výsledky se poměrně liší, což může být dáno odlišnou recepturou, použitou moukou, dobou vaření nebo velikostí těstovin. Rovněž zde neměli uvedený variační koeficient. Dexter a Matsuo (1979) zjistili pozitivní vztah obsahu amylózy ve škrobu na pevnost a pružnost těstovin. Povaha škrobového gelu, který se vytváří během vaření, je zodpovědný za texturu těstovin. Vliv výroby těstovin na vlastnosti proteinové matrix publikoval Dalbon a kol. (1998). Ta může částečně prasknout vlivem mechanického tlaku, což má za následek rychlejší rozpad během vaření. Podle Drdáka a kol. (1996) je mouka hlavní těstárenskou surovinou, která rozhodujícím způsobem ovlivňuje mechanické vlastnosti těstovin a jejich vzhled. Rozhodující vliv na texturu má podle Pelikána (1996) optimální obsah mokrého lepku, který je 36-50 %. Lepek je tuhý, málo tažný, málo bobtná ve vodě. Těstoviny nepraskají, udržují tvar a při vaření se nerozváří. Rovněž Příhoda a kol. (2004) se zabýval vlivem mouky na jakost těstovin. Problém viděl v nevyrovnané granulaci mouky. Hrubší granulace je výhodnější z důvodu menšího namáhání částic mouky, pomaleji bobtnají, jsou odolnější vůči enzymům, a proto se těstoviny méně rozváří. Z dalších surovin ovlivňující texturu těstovin zařadil Příhoda a kol. (2004) vodu jako recepturní složku. Kdy vyšší obsah solí působí drobivost těstovin, ionty Fe mohou být příčinou tmavnutí těstovin, ionty Mg potom ztěžují proces sušení. Čas uplynutý mezi odkápáním uvařených těstovin a vlastním testováním má podle Marchyla a Dextera (2004) vliv na pevnost a soudržnost těstovin. Na lepkavý povrch potom tvrdost vody, ve které jsou těstoviny uvařeny. D´Egidio a kol. (1993) zkoumali vliv teploty sušení během výroby těstovin. Při nízké teplotě hrála hlavní roli lepivost,
50
při vysoké teplotě díky koagulaci proteinů, které zamezují unikání škrobu z těstovin, byly lepivost, pevnost a bobtnavost ve vyrovnaném poměru. Texturu potravin podle Velíška (2002) ovlivňují hlavně proteiny a polysacharidy označované často souhrnným termínem hydrokoloidy. Texturní vlastnosti vařených těstovin dle Marchyla a Dextera (2004) lze měřit jak senzoricky, tak instrumentálně. Ačkoliv má každá metoda své výhody, k dosažení smysluplných a reprodukovatelných výsledků musí být obě pečlivě nastandardizovány. Potřeba standardizace se objevila po zjištění řady faktorů majících vliv na konečnou texturu těstovin - doba varu, poměr vody a těstovin, tvrdost a pH vody, ve které jsou těstoviny uvařeny.
51
6 ZÁVĚR Texturu potravin tvoří soubor vlastností odvozených od struktury potraviny. Textura je velmi důležitým kritériem pro konzumenta, protože každý ji vnímá jiným způsobem, a může tak ovlivnit přijetí či zamítnutí výrobku. Je rovněž důležitým aspektem během technologického postupu výroby, protože není snadné dosáhnout její přijatelnosti. Z tohoto důvodu se také kladou vysoké požadavky na výchozí suroviny a recepturu. Stejně tak důležité je balení výrobku do obalového materiálu, který musí být schopen uchovat jeho kvalitu po co nejdelší dobu. Senzoricky lze texturu hodnotit pohledem, pohmatem a v dutině ústní, měříme tak počitky a vjemy. Výsledky se vyhodnocují na základě různých senzorických testů. Instrumentálními metodami se měří podněty, měřit lze také barvu, některé texturní vlastnosti, atd. Jsou založeny na mechanických testech zahrnující měření odolnosti potravin vůči působícím silám. Senzorické hodnocení je subjektivní, časově náročné a drahé. Objektivní naproti tomu rychlé, relativně levné při vysokém využití přístroje, výsledky jsou snadno reprodukovatelné, ale použitelné jen tehdy, pokud je známý vztah mezi intenzitou podnětu a charakterem vjemu. Každá z metod má své výhody i nevýhody, proto je snaha při měření textury objektivními metodami doplnit i senzorickou analýzu a získat tak údaje potřebné k vyrobení kvalitní potraviny a zajištění a udržení její jakosti. Diplomová práce je zaměřena na hodnocení textury vařených těstovin pomocí instrumentálních metod. Vzhledem k velké šíři tématu jsme se zabývali vaječnými a bezvaječnými těstovinami lišícími se tvary a výrobci. V rámci vývoje metodiky byly měřeny těstoviny Rosické, Ideál a NOE. Co se tvarů těstovin týče, byly použity tyto: vřetena, kolena, penne, široké nudle a špagety. Vlastní měření probíhalo na univerzálním přístroji TIRAtest 27025 použitím nástavců: Kramerova střihová cela, Warner-Bratzlerův rovný nůž a Texturní profilová analýza. Všechny tvary bylo možno proměřit jen na Kramerově cele, kde byly těstoviny měřeny po 100 gramech, na zbývajících nástavcích po jednom vzorku. Kramerova cela kombinuje stlačování, smyk a extruzi vzorku. Měřená síla má potom vztah k textuře. Texturní profilová analýza je test, který napodobuje působení čelisti stlačením vzorku dvakrát ve střídavém pohybu. Warner-Bratzler test simuluje skousnutí vzorku řezáky a síla k tomu potřebná vyjadřuje tvrdost potraviny. 52
Snažili jsme se vybrat nejvhodnější metodiku pro hodnocení textury vařených těstovin. Z výše uvedených výsledků použitých metod lze jednoznačně říci, že optimální metodou pro hodnocení textury je díky malému variačnímu koeficientu měření pomocí Kramerovy cely s uvařenými 100 gramy těstovin. Z hlediska nižšího variačního koeficientu je vhodnější uvařené těstoviny neproplachovat. V rámci vlastního experimentu jsme tedy měřili těstoviny Rosické a Ideál, Vřetena bezvaječná a vaječná pomocí Kramerovy střihové cely. Bezvaječná Vřetena obou výrobců mají vyšší střední hodnotu textury: Rosické 235,49 N a Ideál 397,60 N proti Vřetenům vaječným: Rosické 206,96 N a Ideál 295,80 N. Těstoviny Ideál mají vyšší střední hodnotu textury a jsou proto tužší konzistence než Rosické těstoviny. U vřeten obou výrobců je variační koeficient velmi malý a vyrovnaný, což hovoří o spolehlivosti metody. Rosické těstoviny Vřetena bezvaječná sušená mají střední hodnotu textury 235,49 N a variační koeficient 6,81 %, Vřetena vaječná sušená mají střední hodnotu textury 206,96 N a variační koeficient 6,40 %. Těstoviny Ideál Vřetena bezvaječná pšeničná sušená vykazují střední hodnotu 397,60 N a variační koeficient 6,67 % a střední hodnota Vřeten vaječných pšeničných sušených je 295,80 N a variační koeficient 6,80 %. Cílem práce bylo zjistit, zda existuje rozdíl mezi výrobci, mezi vřeteny v rámci jednoho výrobce a mezi vřeteny bezvaječnými obou výrobců, stejně tak vaječnými vřeteny obou výrobců. Bylo zjištěno, že mezi všemi měřenými těstovinami existuje statisticky průkazný rozdíl (P>0,05, P>0,01), přičemž vyšší hodnotu měřené síly potřebné ke kompresi vzorku vykazovala vždy bezvaječná vřetena: Rosická Vřetena bezvaječná sušená (235,49 N), Ideál Vřetena bezvaječná pšeničná sušená (397,60 N). Mezi bezvaječnými Vřeteny Rosickými (235,49 N) a Ideál existoval statistický průkazný rozdíl, kdy vyšší hodnotu síly vykazovala Vřetena Ideál (397,60 N). Stejně tak Vřetena vaječná firmy Ideál (295,80 N) a Rosická Vřetena vaječná sušená (206,96 N). Zjištěné poznatky lze aplikovat v dalších pracích zaměřených na zjišťování textury např. semolinových, různě ochucených nebo bezlepkových těstovin. Přesto, že jsme dosáhli statisticky průkazných rozdílů v pokusu, nelze jednoznačně tvrdit, že vejce mají tak významný vliv na texturu a doporučujeme pokusy opakovat v rámci dalších diplomových prací. Na textuře se podílí nejen složení receptury, tj. především použitý typ mouky, ale i tvar těstovin, způsob technologické výroby. 53
Instrumentální měření textury bude mít značný význam především pro samotné výrobce těstovin, kteří chtějí dosáhnout významné jakosti, co nejpřijatelnější pro spotřebitele. Jen výrobce zná všechny faktory, které kvalitu textury mohou ovlivnit.
54
7 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ANONYM A. Food texture solution. Texture evaulation of pasta. Food Technology Corporation. Databáze online [cit. 29. března 2010]. Dostupné na World Wide Web: < http://www.foodtechcorp.com/Downloads/Case%20Studies%20secured/Pasta.pdf>
ANONYM B. Types of pasta. Databáze online [cit. 2. února 2010]. Dostupné na World Wide Web:
ANONYM C. Food Texture Fixtures Kramer Shear Cell. Databáze online [cit. 27. března 2010]. Dostupné na World Wide Web:
ANONYM D. Kramer Shear Cell. Databáze online [cit. 25. března 2010]. Dostupné na World Wide Web:
ANONYM E., 1996: Texture Profile Analysis. Stable Micro Systems. Databáze online [cit. 27. března 2010]. Dostupné na World Wide Web:
BENEŠOVÁ L. a kol., 1993: Potravinářství 92. 1. vyd. Praha: Ústav zemědělských a potravinářských informací, 200 s. ISBN 80-85120-38-0
DALBON G., GRIVON D., PAGANI M., 1998: Pasta, Continuous manufacturing process. In KRUEGER, J. E., MATSUO R. B., DICK J. W. Pasta and Noodle Technology. 2. vyd.: American Association of Cereal Chemists, 356 s. ISBN 0-91325089-9
55
D´EGIDIO M. G., NARDI S., 1998: Textural measurement of cooked spaghetti. In KRUEGER, J. E., MATSUO R. B., DICK J. W. Pasta and Noodle Technology. 2. vyd.: American Association of Cereal Chemists, 356 s. ISBN 0-913250-89-9
DRDÁK M., STUDNICKÝ J., MÓROVÁ E., KAROVIČOVÁ J., 1996: Základy potravinářských technológií. 1. vyd. Bratislava: Malé centrum, 512 s. ISBN 80-9670641-1
GONZALES J. J., MCCARTHY K. L., MCCARTHY M. J., 2000: Textural and structural changes in lasagna after cooking. In Journal of Texture Studies, 31. Food & Nutrition Press, Connecticut, 93-108 s. Databáze online [cit. 16. dubna 2010]. Dostupné na World Wide Web:
HANZELKOVÁ Š., SIMEONOVOVÁ J., 2009: Textural properties of soy meat analogs. Brno: MZLU v Brně. Databáze online [cit. 27. března 2010]. Dostupné na World Wide Web:
HRDINA P. 2008: Těstoviny na trhu České republiky, 25-26 s. In Potravinářská revue, AGRAL s.r.o., 4, 86 s. ISSN 1801-9102
HÝBLOVÁ Z., 2008: Nutriční význam a technologie výroby těstovin. Bakalářská práce. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Databáze online [cit. 30. března 2010]. Dostupné na World Wide Web:
KILCAST D., 2004: Measuring consumer perceptions of texture: an overview. In Texture in food. Volume 2: Solid food. Edited by David Kilcast. Woodhead publishing limited Cambridge England and CRC Press LLC, 537 s. ISBN 0-8493-2537-4 56
KINCLOVÁ V., JAROŠOVÁ A., TREMLOVÁ B., 2004: Senzorická analýza potravin. Brno: In Zpravodaj časopisu veterinářství. Databáze online [cit. 14. března 2010]. Dostupné na World Wide Web:
KOLOUCH J., 2009: Fyzikální vlastnosti brambor. Bakalářská práce. Brno: MZLU v Brně
KRKOŠKOVÁ B., 1986: Textúra potravín. 1. vyd. Bratislava: Alfa, 200 s. ISBN 63003-86
KRKOŠKOVÁ B., 1989: Potraviny súčasnosti. 1. vyd. Bratislava: Alfa, 99-101 s. ISBN 80-0500078-2
KUČEROVÁ J., 2008: Technologie cereálií. 1. vyd. Brno: MZLU v Brně, 141 s. ISBN 978-80-7157-811-6
LU R., ABBOTT J., A., 2004: Force/deformation techniques for measuring texture. In Texture in food. Volume 2: Solid food. Edited by David Kilcast. Woodhead publishing limited Cambridge England and CRC Press LLC, 537 s. ISBN 0-8493-2537-4
MARCHYLO B. A., DEXTER J. E., 2004: Improving the texture of pasta. In Texture in food. Volume 2: Solid food. Edited by David Kilcast. Woodhead publishing limited Cambridge England and CRC Press LLC, 537 s. ISBN 0-8493-2537-4
MARTINEZ C. S., RIBOTTA P. B., LEÓN A. E., AÑÓN M. C., 2007: Physical, sensory and chemical evaluation of cooked spaghetti. In Journal of Texture Studies, 38. Blackwell Publishing, 666-683 s. Databáze online [cit. 28. března 2010]. Dostupné na World Wide Web: <www3.interscience.wiley.com/cgi-bin/fulltext/117974349/PDFSTART>
PELIKÁN M., 1996: Zpracování obilovin a olejnin. 1. vyd. Brno: MZLU v Brně, 152 s. ISBN 80-7157-195-4 57
PEHLE T., ANDRICH B., 2006: Lexikon těstovin. 1. vyd. Nizozemsko, Lisse: Rebo International, Lisse, 299 s. ISBN 80-7234-569-9
POKORNÝ J., VALENTOVÁ H., PANOVSKÁ Z., 1998: Senzorická analýza potravin. Praha: VŠCHT v Praze. Databáze online [cit. 21. března 2010]. Dostupné na World Wide Web:
PŘÍHODA J., SKŘIVAN P., HRUŠKOVÁ M., 2004: Cereální chemie a technologie I:Cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin. 1. vyd. Praha: VŠCHT v Praze, s. 191. ISBN 80-7080-530-7
RAO M., DELANEY R. M., GUY S. E., 1995: Rheological Properties of Solid Foods. In Engineering Properties of Foods. Edited by M. Rao, S. S. H. Rizvi. 2. vyd. CRC Press, New York, 531 s. Databáze online [cit. 24. března 2010]. Dostupné na World Wide Web:
RUŽBARSKÝ J., GRODA B., JECH J., SOSNOWSKI S. a kol., 2005: Potravinárska technika. 1. vyd. Prešov: Fakulta výrobných technológií, 564 s. ISBN 80-8073-410-0
SISSONS M., AMES N., EGAN N., RHYMER C., 2008: A comparison of two instrumental techniques used to discriminate the cooking quality of spaghetti. In International Journal of Food Science and Technology, 43. Institute of Food Science and Technology Trust Fund, 1323-1329 s. Databáze online [cit. 16. dubna 2010]. Dostupné na World Wide Web:
SLUKOVÁ M. Kvalitativní ukazatele pšenice a pšeničných mouk. Praha: VŠCHT v Praze. Ústav chemie a technologie sacharidů. Databáze online [cit. 10. dubna 2010]. Dostupné na World Wide Web: 58
SUKOVÁ I., 2006: Průvodce označování potravin. 1. vyd. Praha: ÚZPI, s. 39. ISBN 80-7271-174-1
ŠTĚTINA J., 2007: Fyzikální vlastnosti potravin: Instrumentální metody hodnocení textury polotuhých a tuhých potravin. Praha: VŠCHT v Praze. Databáze online [cit. 7.
března 2010]. Dostupné na World Wide Web:
ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN A TECHNOLOGIE MASA, 2007: Měření textury masných výrobků. Praha: VŠCHT v Praze. Databáze online [cit. 14. března 2010]. Dostupné na World Wide Web:
VELÍŠEK J., 2002: Chemie potravin 1. 2. vyd. upravené. Tábor: OSSIS, 344 s. ISBN 80-86659-00-3
VELÍŠEK J., 2002: Chemie potravin 2. 2. vyd. upravené. Tábor: OSSIS, 320 s. ISBN 80-86659-01-1
ŽITKOVÁ Š., 2009: Analýza textury na přístroji firmy Stable Micro Systems LTD. O.K. SERVIS BioPro, s.r.o., Praha. Databáze online [cit. 14. března 2010]. Dostupné na World Wide Web:
Legislativa: Vyhláška MZe č. 333/1997 Sb., ve znění vyhlášky č. 93/2000 Sb. Pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta
59
8 SEZNAM OBRÁZKŮ Obr. č. 1 Sortiment těstovin (vlastní foto) Obr. č. 2 Schéma výroby těstovin (Drdák a kol., 1996) Obr. č. 3 Rourovité těstoviny (www.recipetips.com) Obr. č. 4 Farfalle (www.vareni.cz) Obr. č. 5 Tagliatelle (www.recipetips.com) Obr. č. 6 Kramerova střihová cela (www.foodtechcorp.com) Obr. č. 7 Warner-Bratzlerův nůž ve tvaru „V“ a rovný Warner-Bratzlerův nůž (www.foodtechcorp.com) Obr. č. 8 Kramerova střihová cela (www.instron.com) Obr. č. 9 Rosická a Ideál vřetena bezvaječná a vaječná (vlastní foto)
60
9 SEZNAM TABULEK Tab. č. 1 Výsledky hodnocení textury těstovin získané pomocí Kramerovy cely Tab. č. 2 Naměřené hodnoty těstovin s proplachem a bez proplachu studenou vodou získané pomocí Kramerovy cely Tab. č. 3 Výsledky hodnocení textury těstovin získané pomocí Warner-Bratzlerova rovného nože Tab. č. 4 Výsledky hodnocení textury těstovin Ideál získané pomocí Texturní profilové analýzy Tab. č. 5 Výsledky hodnocení textury těstovin NOE získané Texturní profilovou analýzou Tab. č. 6 Výsledky hodnocení textury vřeten Rosických a Ideál získané pomocí Kramerovy cely
61
10 SEZNAM PŘÍLOH Příloha č. 1 Druhy měřených těstovin
62
Příloha č. 2 TIRAtest 27025
63
Příloha č. 3 Grafy vzniklé při měření Kramerovou celou
64
Příloha č. 4 Těstoviny před a po uvaření
Rosická Vřetena
Rosické Penne
Rosická Kolena
NOE Penne
65
Ideál Vřetena
