MEMPELAJARO PEIfGARUW E#ZIR PROTEWSE PWDB PEMBUBTAN REGWIP KEDELAl (Glycisle -rnax 8,) ..
Oleh MARIA MAGDALENA MUYARNI
F 21. 0722
1 9 8 8
JUIZUSAN TEKMOLOG1 PAMGnM DAM 41Z1 FAKLDlTELS TEKNOLOGl PERTANCAM iMSTlTClT PERTANIAW BOOOR B O G O R
Oleh
MARIA MAGDALENA MUYARNI F 21. 0722
9 9 8 8 SURUSAM TEKWQLOGI PARIOAW D A M 61Z1 FAKLILTAS TEKNOLOGI PERTAMIAW IRISTITUT PERTAlalAW B W O R
B 0 6 0 R
Maria M a g d a l e n a M u y a r n i . F 2 1 . 0 7 2 2 . Mempelajari P e n g a r u h E n z i m P r o t e a s e P a d a P e m b u a t a n Kecap K e d e l a i (Glydme m.x L . . D i bawah b i m b i n g a n D r h . Monang M a n u l l a n g , MSc. PhD.
RINGKASAN
Kecap yang
kedelai adalah salah satu
sudah
tradisional
d i k e n a l dan d i t e r i m a s e c a r a meluas
internasional. berbau
produk
di
dunia
Kecap a d a l a h c a i r a n b e r w a r n a c o k l a t
tua,
khas dan beraroma enak s e r t a rasanya s e d i k i t
asin
a t a u manis. Pembuatan
kecap
dapat
fermentasi,
hidrolisa
Dibandingkan
dengan
hidrolisis, biasanya
kecap
yang
dibuat
dengan
kombinasi dibuat
keduanya.
cara
dengan
i n i membutuhkan w a k t u y a n g
Akan
enzim
p r o t e a s e y a n g mampu m e n g h i d r o l i s a yang r e l a t i f c e p a t .
lama.
digunakan
protein
Enzim
tetapi
cukup
s a t u cara u n t u k mempercepat p r o s e s d a p a t
waktu
proses
fermentasi
Salah
dengan
proses
melalui
l e b i h b a i k c i t a rasa d a n a r o m a n y a .
fermentasi
cara
atau
asam
kecap yang
dilakukan
kedelai
protease
digunakan a d a l a h enzim bromelin d a r i h a t i n e n a s dan
yang enzim
pepsin murni. Untuk kecap
mengetahui
kedelai
kondisi
hidrolisa
optimum
enzimatis
dalam
pembuatan
dicoba
berbagai
p e r l a k u a n y a i t u k o n s e n t r a s i e n z i m , s u h u h i d r o l i s a d a n lama hidrolisa. Pengamatan kadar
yang d i l a k u k a n terhadap
produk
meliputi
p r o t e i n , p r o t e i n t e r l a r u t , N a l p h a amino b e b a s ,
pH
Hasil p e n e l i t i a n m e n u n j u k k a n bahwa k o n s e n t r a s i e n z i m ,
s u h u h i d r o l i s a d a n lama h i d r o l i s a b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a terhadap
kadar p r o t e i n , p r o t e i n t e r l a r u t , N
alpha
amino
b e b a s d a n pH. Rata-rata
protein
adalah 1.296 persen.
enzimatis dihasilkan pepsin
kadar
pada
kecap Radar
p e r l a k u a n campuran
kedelai protein enzim
hidrolisa tertinggi
bromelin
d e n g a n p e r b a n d i n g a n 2 5 . 0 gram h a t i n e n a s
dan 0.010
:
0
mg/ml
enzim
pepsin, pada suhu h i d r o l i s a
50 C
dan
lama
h i d r o l i s a 12 h a r i . Rata-rata
p r o t e i n t e r l a r u t kecap
e n z i m a t i s adalah 120.1 mg/ml. d i h a s ilkan pepsin
pada
kedelai
hidrolisa
Protein terlarut
tertinggi
p e r l a k u a n campuran
enzim
bromelin
d e n g a n p e r b a n d i n g a n 2 5 . 0 gram h a t i n e n a s
:
dan 0.010
0
mg/ml
enzim
pepsin, pada suhu h i d r o l i s a
50 C
dan
1.ama
hidrolisa 9 hari.
Rata-rata N a l p h a a m i n o b e b a s k e c a p k e d e l a i h i d r o l i s a enzimatis
adalah
0.04997 p e r s e n .
N
alpha
amino
bebas
t e r t i n g g i d i p e r o l e h p a d a p e r l a k u a n campuran e n z i m b r o m e l i n dan
pepsin
d e n g a n p e r b a n d i n g a n 3 7 . 5 gram
hati
nenas
:
0
0.005
mg/ml
enzim p e p s i n , p a d a suhu h i d r o l i s a
50 C
dan
lama h i d r o l i s a 1 2 h a r i .
R a t a - r a t a n i l a i pH k e c a p k e d e l a i h i d r o l i s a adalah 5.219.
Hasil
uji
enzimatis
Semakin lama h i d r o l i s a pH s e m a k i n inenurun. organoleptik
menunjukkan
semakin
h i d r o l i s a w a r n a , a r o m a d a n rasa k e c a p makin d i s u k a i .
lama
MEMPELAJARI PENGARUH ENZIM PROTEASE PADA PEMBUATAN KECAP KEDELAI (-
ma& L . )
Oleh
M A R I A NAGDALENA M U Y A R N I F 21.0722
SKRIPSI S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN p a d a j u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I Fakultas Teknologi Pertanian I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1 9 8 8
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH ENZIM PROTEASE PADA PEMBUATAN KECAP KEDELAI (Glvcine m, L.)
SKRIPSI S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN p a d a j u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I Fakultas Teknologi Pertanian I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
M A R I A MAGDALENA M U Y A R N I
F 21.0722
D i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 2 Agustus 1965 d i T a n j u n g k a r a n g / B a n d a r Lampung T a n g g a l l u l u s : 18 November 1 9 8 8 Disetujui
or,
rF&-zA7L
)d
Desember 1988
------- -- - - - - -n Pembimbing
PhD.
KATA PENGANTAR
Puji yang
dan
telah
s y u k u r k e h a d i r a t Tuhan Yang
mengaruniakan rahmat, semangat
Maha dan
Kuasa, kekuatan
kepada p e n u l i s untuk menyelesaikan s k r i p s i i n i . Dalam k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s mengucapkan terima k a s i h
kepada : 1. Bapak
Drh.
Monang M a n u l l a n g , MSc. PhD.
pembimbing pendukung
selaku
dosen
y a n g t e l a h memberikan b i m b i n g a n , s a r a n
selama
penulis
melakukan
penelitian
dan dan
penyusunan s k r i p s i i n i . 2 . Dra. S u l i a n t a r i , MS. s e b a g a i d o s e n p e n g u j i , y a n g
telah
m e n g u j i d a n memberi s a r a n - s a r a n kepada p e n u l i s . 3 . Papa,
mama,
senantiasa
k a k a k - k a k a k d a n a d i k - a d i k s e r t a Dedy memberi d o r o n g a n m o r i l dan materiil
yang kepada
penulis. 4 . Rekan-rekan
mendorong
dan
semua p i h a k yang t e l a h
semangat
penulis
sehingga
membantu
dan
skripsi
ini
bermanfaat
bagi
terselesaikan. Akhirnya
semoga
skripsi i n i dapat
semua p i h a k
B o g o r , D e s e m b e r 1988
Penulis
DAFTAR I S 1
Halaman
. IS1 . . . TABEL . . GAMBAR .
. DAFTAR . DAFTAR . DAFTAR . DAFTAR LAMPIRAN . 1.PENDAHULUAN . . . KATA PENGANTAR
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . .
. . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
A . BOTANI KEDELAI
B . KOMPOSISI K I M I A DAN NILAI G I Z I C . KECAP KEDELAI
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . .
. . . . . . . . . . . . . .
D . PEMBUATAN KECAP KEDELAI E . ENZIM PROTEASE
. . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . .
1. E n z i m b r o m e l i n
. . .
2 . Enzim p e p s i n BAHAN DAN METODE A . BAHAN
. . . . . .
B . ALAT
. . . . . .
C . METODE
. . . . .
D . PENGAMATAN
. . .
1. Kadar P r o t e i n
. . . . . . Lowry . . . .
2 . N i t r o g e n a l p h a Amino B e b a s 3 . P r o t e i n T e r l a r u t Metode
4.pH
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Penilaian Organoleptik
.
.
.
.
iii
iv vi
viii
A
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PENELITIAN PENDAHULUAN
B . PENELITIAN UTAMA 1. K a d a r P r o t e i n
2 . P r o t e i n T e r l a r u t M e t o d e Lowry
. . . . . . . . . . . . . . . .
3 . N i t r o g e n a l p h a Amino B e b a s
. 5.
4
pH
U j i Organoleptik
. A . KESIMPULAN . . . . B . SARAN . . . . . . . DAFTAR PUSTAKA . . . .
V . KESIMPULAN DAN SARAN
. . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . .
. . . . .
Halaman terhadap warna, aroma dan r a s a kecap kedelai . . . . . . .
. .
. . .
vii
. .
.
.
.
58
