MASARYKOVA UNIVERZITA

MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání

Moderní a didaktické prostředky ve vyučování odborného výcviku pro obor kuchař-číšník

Diplomová práce Brno 2014

Vedoucí diplomové práce: PhDr. Mgr. Jan Válek

Vypracovala: Bc. Lenka Krátká

Prohlášení:

Prohlašuji, že jsem závěrečnou diplomovou práci vypracovala samostatně, s využitím pouze citovaných literárních pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským o změně některých zákonů, ve znění pozdějších předpisů.

V Brně dne 31. 3. 2014

…………………………….. Bc. Lenka Krátká

Poděkování Ráda bych poděkovala panu PhDr. Mgr. Janu Válkovi za vstřícný přístup a za odborné vedení mé diplomové práce.

V Brně dne

Bibliografie Krátká Lenka. Moderní a didaktické prostředky ve vyučování odborného výcviku pro obor kuchař-číšník: diplomová práce. Brno: Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělání, 2014, 55 l., 34 l, příloh, vedoucí diplomové práce PhDr. Mgr. Jan Válek.

Anotace: Tato diplomová práce zpracovává námět didaktické techniky a učebních pomůcek použitých v odborném výcviku. Zabývá se popisem a rozdělením technických prostředků. Tato práce popisuje nejpříhodnější materiální prostředky ve výuce v odborném výcviku. Záměrem je vytvoření praktické přípravy na vyučování s využitím prezentace v PowerPointu. Praktickou část práce tvoří výzkum, jehož cílem bylo zjistit, jak v nynější době působí moderní technika na žáky.

Summary: This thesis handles the subject didactic techniques and teaching aids used in vocational training. It deals with the description and allocation of technical resources. This work describes the most appropriate material resources in teaching in vocational training. The intention is to create a practical training on teaching using PowerPoint presentations. The practical part of the work consists of research, whose aim was to find out how at the present time operates modern technology on students

Klíčová slova: Moderní didaktická technika, interaktivní tabule, PowerPoint, videozáznam, odborný předmět, využívání moderní didaktické techniky ve výuce.

Keywords: Modern education technology, interactive whiteboard, PowerPoint, video, use of modern teaching techniques in teaching.

Obsah 1.ÚVOD…………………………………………………………………………………...6 2.UČEBNÍ OBOR KUCHAŘ-ČÍŠNÍK……………………………………………….. 7 2.1.

Profil oboru kuchař-číšník……………………………………………………... 7

2.2.

Popis oboru…………………………………………………………………….. 7

2.3.

Možnosti dalšího vzdělání……………………………………………………... 7

2.4.

Tematické plány oboru kuchař-číšník…………………………………………. 8

3.DĚJINY GRAMOTNOSTI………………………………………………………….. 14 3.1. Výklad pojmu gramotnost……………………………………………………….. 14 3.2. Faktory ovlivňující rozvoj čtenářské gramotnosti……………………………….. 16 4.INSPIRACE Z TELEVIZE A INTERNETU……………………………………… 17 5.DIDAKTICKÉ PROSTŘEDKY…………………………………………………… 18 5.1. Výukové prostředky……………………………………………………………… 18 5.2. Materiální výukové prostředky…………………………………………………. 18 5.3. Moderní výukové prostředky……………………………………………………. 22 5.4. Učební pomůcky…………………………………………………………………. 22 6.VÝUKA S DIDAKTICKOU TECHNIKOU……………………………………… 23 6.1. Tabule a ukázky využití v praxi…………………………………………………. 24 6.2. Vizualizér………………………………………………………………………… 26 6.3.Projekce videozáznamu…………………………………………………………... 27 6.4. Výuka s výpočetní technikou……………………………………………………. 28 6.5. Prezentace v PowerPointu……………………………………………………….. 30 6.6. Výuka s pomocí tabletu………………………………………………………….. 30 6.7. Návrh výuky…………………………………………………………………….. 32 6.8. Gastronomická pravidla…………………………………………………………. 35 7.DOTAZNÍKOVÉ ŠETŘENÍ .................................................................................... 39 7.1. Vyhodnocení dotazníku………………………………………………………… 42 7.2. Zpracované hypotézy…………………………………………………………… 49 8. ZÁVĚR……………………………………………………………………………... 53 SEZNAM LITERATURY…………………………………………………………. 54 SEZNAM INTRENETOVÝCH ODKAZŮ……………………………………… 55 SEZNAM PŘÍLOH…………………………………………………………………. 56

5

1.Úvod Na úvod mé práce se zmíním o tom, proč jsem si vybrala téma „Moderní a didaktické prostředky ve vyučování odborného výcviku pro obor kuchař-číšník“. Informační a komunikační technologie se vyvíjejí neskutečně rychle a jejich správné využití přináší významné výhody téměř ve všech okruzích lidského konání. Výjimkou není ani oblast vzdělávání. V této době, kdy má téměř každý člověk mobilní telefon, počítač nebo notebook, je na místě rozepsat se o tomto tématu. V práci se rovněž pozastavím nad čtenářskou gramotností, ale také se zmíním o ostatních gramotnostech ve výuce. Ačkoli je vývoj technických a výukových prostředků v poslední době velmi progresivní, musíme vždy začít u základu a tím je právě zmíněná gramotnost. Ne každý má pozitivní postoj k moderním technologiím a častěji preferuje učebnice. Ale naopak ti, co si tento kladný postoj našli, pracují s moderní technikou každý den a velice si ulehčují práci a zjišťují, že mnoho studentů upřednostňuje tuto moderní výuku. Je pro ně jednodušší porozumět probíranou látku a snadněji si ji zapamatují. Na druhou stranu je to také otázka peněžních prostředků školy, kolik těchto pomůcek si mohou dovolit. Absolventi škol, kde se moderní technika používala, jsou dle mého úsudku lépe připraveni do profesního života a jsou schopni vykonávat lépe svoji práci. Žák si lépe zapamatuje technologický postup, když ho uvidí na počítači nebo videu, než když ho výhradně uslyší z úst pedagoga. Proto bych ráda popsala výhody těchto moderních technických prostředků v oboru „kuchař-číšník“. Záměrem práce je poukázat, jak moderní technologické prostředky mohou přispět k lepšímu a jednoduššímu vyučování. Tato diplomová práce přináší návrhy, jak lze zpestřit teoretické vyučování a zjednodušit vysvětlování. Tato výuka zajišťuje zajímavější vyučování, je zde popsáno, jak je možno využít video, prezentaci PowerPoint a třeba i počítač. Jedním z cílů diplomové práce by měl být přínos ke zkvalitnění práce pedagogů odborného výcviku. I kdyby byla přínosem pouze pro jednoho jediného pedagoga, tak tato práce splní svůj smysl.

6

2. Učební obor kuchař-číšník 2.1 Profil oboru kuchař-číšník Kód studia: 65-51-H/01 Délka přípravy: 3 roky Určení: hoši / dívky Podmínky přijetí: ukončení 9. ročníku ZŠ a zdravotní způsobilost Způsob ukončení: závěrečná zkouška Poskytované vzdělání: střední odborné vzdělání 2.2 Popis oboru kuchař-číšník Vzdělání v oboru umožní absolventovi prosadit se jako kuchař nebo číšník, zejména na místě zaměstnance ve velkých, středně velkých i malých provozech. Ovládá technologii přípravy pokrmů a nápojů, způsoby jejich správného skladování, posuzuje jejich jakost a technologickou využitelnost. Zvládá techniku obsluhy, sestavuje nabídkové listy služeb a výrobků, realizuje jejich odbyt, provádí vyúčtování. Zajišťuje činnosti přípravy, průběhu a ukončení gastronomických akcí, vede dokumentaci provozovny. Po získání praxe v oboru je připraven k soukromému podnikání v pohostinství. 2.3 Možnost dalšího vzdělání Úspěšné složení závěrečné zkoušky a získání výučního listu umožňuje absolventovi ucházet se o studium navazujících studijních vzdělávacích programů ve středních odborných školách a středních odborných učilištích, a tak získat střední odborné vzdělání s maturitní zkouškou. 2.4 Tematické plány oboru kuchař – číšník V tematických plánech jsou dopodrobna popsány jednotlivá probíraná témata, a postupy učitele v jednotlivých časových úsecích školního roku. V dalším bude tematický plán zkrácen a bude ve stručnosti popsáno, co je probíráno každý měsíc. Podrobný tematický plán je uvedený v příloze č 1. 7

Tematický plán oboru kuchař – číšník, 1. ročník Učební obor: kuchař – číšník 65-51-H/002 Tematický plán předmětu: odborný výcvik Třída: kuchař – číšník 1 (KČ 1) Září: Začátek roku je pro absolventy seznámení s provozem v provozovnách, uvedou se rizika a zásady bezpečnosti. Zmiňuje se zde o hygieně o povinnostech kuchařů – číšníků a v neposlední řadě etická výchova. Říjen V říjnu se vyučuje hlavně o potravinách, jejich složení, trvanlivost a skladování. Poté se žáci seznámí s inventářem, který se používá, a začnou probírat krájení mas. Potom následuje jedna z nejdůležitějších úkolů a to normování pokrmů. A v neposlední řadě předběžná úprava ovoce, zeleniny, masa, luštěnin a obilovin.

Listopad V listopadu se probírá kuchyňská úprava ovoce, zeleniny, masa, luštěnin a obilovin. Potom se probírá příprava pracoviště a příprava malého stolního inventáře.

Prosinec V prosinci se výuka zaměřuje na přípravu číšníků, na velký stolní inventář, který se dělí na skleněný a porcelánový a na práce po ukončení provozu. Zároveň se zaměřují na vaření, dušení, zadělávání, pečení a smažení pokrmů.

Leden V lednu se žáci učí manipulaci s kovovým inventářem, což znamená hlavně volení příborů, manipulace s tácky a podnosy. A následně se žáci učí podávání dvou a třítalířový způsob servisu pokrmů a dvou a třítalířový způsob sklízení použitého inventáře a samozřejmě sklízení použitého nádobí.

8

Únor Únor obsahuje témata, jak se používá příručník při servisu a při sklízení špinavého nádobí, podávání studených nápojů, vše ohledně piva a výčepního zařízení. Březen V březnu se žáci učí servis bílého, červeného a šumivého vína, poté podávání teplých nápojů a také nehody hostů. Zaměří se také na použití koření a na složení tuků, jejich význam a rizika.

Duben V dubnu se zaměřuje na použití a význam ve výživě mléka a vajec, poté použití a význam sýrů. Po probrání těchto témat se zaměříme na hnědé a bíle polévky a vložky a zavářky do nich. A samozřejmě rozdělení a příprava omáček (základní, bílé, hnědé a studené). Květen V květnu se probírají přílohy a to přílohy z brambor, z mouky, z rýže, těstovin, luštěnin a zeleniny se zeleninovými saláty. Rozdělení formy podávání pokrmů, buď základní formou anebo vyšší formou. Červen V červnu se zaměřuje na nabídkové stoly (teplé, studené a nápojové). A druhy těst pro přípravu jednoduchých moučných pokrmů a moučníků.

9

Tematický plán oboru kuchař – číšník, 2. ročník Učební obor: kuchař – číšník 65-51-H/002 Tematický plán předmětu: odborný výcvik Třída: kuchař – číšník 2 (KČ 2) PRAVIDLA A ZÁSADY OBSLUHY Září V září je výuka zaměřena hlavně na společenské chování, pravidla stolování a obecná pravidla chování číšníků mimo pracoviště. Ukončí se to jednoduchou obsluhou. Říjen V říjnu se vysvětlí technika jednoduché obsluhy a popíše se základní forma jednoduché obsluhy při podávání předkrmů, polévek, hlavního chodu a dezertů. Servis studených alkoholických nápojů, servis kávy. Rozdělení základních druhů jatečných mas: zvěřina, hovězí, telecí, vepřové, ryb a jejich rozdělení. Předběžná úprava: omývání, rozmrazování, odblaňování, vykosťování a naklepávání a nakládání.

Listopad V listopadu předběžná úprava: špikování, protahování, kořenění, obalování, mletí. Tepelné úpravy: vaření, dušení a pečení, smažení. A příprava pokrmů technologických postupů.

Prosinec V prosinci se žáci učí systémy obsluhy, systém vrchního číšníka člověk a svět práce, rajónový systém, francouzský systém obsluhy, skupinový systém, kavárenská systém. Druhy kávy, příprava a servis kávy a zařízení kaváren.

Leden V lednu se probírá vybavení baru a barový inventář, rautový systém, etážový systém. Obsluha cizinců, stravovací zvyklosti cizinců a vinárny – zařízení vináren popíše druhy a zařízení vináren a vinného sklepa.

10

Únor V únoru rozdělení základních druhů jatečných mas: jehněčí, kůzlečí, králičí. Předběžná úprava: naklepávání, nakládání, omývání, rozmrazování, odblaňování, vykosťování a kořenění, obalování, mletí předvede předběžnou úpravu mas, nakládání do marinád. Tepelné úpravy: pečení, smažení a vaření, dušení. Březen V březnu jídelní lístek – náležitostí jídelního lístku, pořadí pokrmů na jídelním lístku, sestavení jídelního lístku dle gastronomických pravidel navrhne změny v platných jídelních lístcích. Nápojový lístek – náležitosti a pořadí nápojů na nápojovém lístku. Sestavení nápojového lístku dle gastronomických pravidel za použití teoretických znalostí sestaví jídelní a nápojový lístek

Duben V dubnu použití vhodného inventáře, nabídkové vozíky, podávání aperitivu při podávání aperitivů a studených vozíků využívá nabídkových vozíků, podávání studených předkrmů, polévek, teplých předkrmů, studených předkrmů, hlavních pokrmů a podávání ovoce.

Květen V květnu podávání dezertů, kávy, digestivu. Servis nápojů, překládání pokrmů z příručního stolu. Vyšší forma složité obsluhy, dochucování a míchání pokrmů, flambování a základní pravidla dranžírování dokončuje pokrmy u stolu hosta za použití flambovacího vozíku nebo příručního stolu. Červen V červnu fondue a vše ohledně pivního zařízení (závady při čepování piva, narážení, údržba pivního zařízení). A vše ohledně zahraniční kuchyně, typické pokrmy vybraných zahraničních kuchyní na základě teoretických znalostí o zahraničních kuchyních připravuje pokrmy typické pro zahraniční hosty. Příprava a servis míšených nápojů.

11

Tematický plán kuchař – číšník, 3. Ročník Učební obor: kuchař – číšník 65-51-H/002 Tematický plán předmětu: odborný výcvik Třída: kuchař – číšník 3 (KČ 3) Září V září příprava hotových pokrmů a normovaní, potom příprava (hovězího, telecího, vepřového, skopového, jehněčího, kůzlečího a králičího masa). Říjen V říjnu se zaměřuje na hygienické předpisy, přílohy z brambor a přílohy z mouky. Pak se začne probírat příprava minutek a to (zvěřina, hovězí, telecí, vepřové, drůbeží a skopové maso) hlavně tepelné úpravy.

Listopad V listopadu se pokračuje v přípravě minutek a to příprava masa (jehněčího, kůzlečího, králičího a ryb). Opět se věnují tepelným úpravám. K tomu se proberou přílohy z rýže a těstovin a různých jednoduchých salátů. Začíná se úvod do studené kuchyně, základní výrobky studené kuchyně, jejich receptury a složité saláty.

Prosinec V prosinci se soustředí na masové výrobky, jako jsou masové teriny, rolády, galantiny, plněná zelenina, plněné ovoce, plněná masa, výrobky v aspiku, jejich příprava a zásady studené kuchyně při jejich přípravě. A začíná se příprava rautu, výběr pokrmů na raut podle charakteristiky a podle příležitosti.

Leden V lednu výběr pokrmů a nápojů podle ročního období, výběr nápojů charakteristiky pozvaných hostů vybírá vhodné nápoje na raut podle charakteristiky pozvaných hostů. Uspořádání nabídkových stolů (rauty, odkládací stoly a bar).

12

Únor V únoru vše ohledně hostiny, organizace práce před zahájením hostiny, organizace během hostiny a po skončení hostiny. Příprava místnosti pro slavnostní hostinu, příprava příručního stolu, příprava dekoračního stolu, příprava servírovacího stolu a inventáře, který bude používaný během hostiny. Březen V březnu správné používání inventáře, zasedací pořádek, příprava slavnostního menu podle gastronomických pravidel a výběr dekorací. K tomu trendy moderní gastronomie a příprava složitých moučných pokrmů a moučníků.

Duben V dubnu druhy těst na přípravu složitých moučných jídel a moučníků a jejich příprava. Poté se přejde na vedení zboží na skladu, objednávky, výdeje ze skladu, evidence zboží a také skladování zboží. Květen V květnu příprava odborné práce, dokumentace k slavnostní hostině, objednávky slavnostní hostiny, zvolení způsobu systému obsluhy a zasedací pořádek, prezentace odborné práce a příprava k závěrečným zkouškám. Červen V červnu uplatnění dovedností samostatně uplatňuje získané praktické i teoretické dovednosti a znalosti při plnění úkolů a vhodně se prezentuje. Úspěšné složení závěrečných zkoušek.

13

3. Dějiny gramotnosti Čtenářská gramotnost je v posledním čase hodně probírané téma, ačkoli stále není k dispozici moc podkladů, které by se zabývaly praktickou stránkou této problematiky. Jen málo středoškoláků otevře knihu každý den. Pojem gramotnost se v této době užívá velmi často. Měli bychom však brát v úvahu, že se význam tohoto pojmu dnes promítá ve zcela odlišných souvislostech. Svou roli zde hrají společenské, ekonomické i kulturní změny. Nejdříve se pod pojmem gramotnost označovalo osvojení čtení, psaní, posléze i počítání. Dnes, na počátku třetího tisíciletí, je však tento pojem vnímán mnohem šíř , aby zachytil veškeré požadavky, které jsou na člověka kladeny.

3.1Výklad pojmu gramotnost Pojem gramotnost (reading literacy) je „Čtenářská gramotnost zahrnuje nejen osvojení si dovednosti čtení, ale schopnost pracovat s textem, komunikovat prostřednictvím psané řeči, získávat a zpracovávat informace z textu, atd.“ (Průcha, 2009, s. 230). Čtenářská gramotnost je doživotně se rozvíjející vybavenost člověka vědomostmi, dovednostmi, schopnostmi, postoji a hodnotami potřebnými pro užití všech druhů textů v různých individuálních i sociálních souvislostech. S různými formulacemi pojmu gramotnost se objevují také různé hodnocení tohoto pojmu. Rozlišujeme gramotnost čtenářskou, matematickou, přírodovědnou, finanční a ICT gramotnost. Gramotnost čtenářská: - vztah ke čtení předpokladem pro rozvíjení čtenářské gramotnosti je záliba z četby a vnitřní potřeba číst. - doslovné porozumění čtenářská gramotnost staví na dovednosti najít řešení psaných textů a budovat porozumění na doslovné úrovni se zapojením dosavadních znalostí a zkušeností. - vysuzování a hodnocení čtenářsky gramotný člověk musí umět vyvozovat z přečteného závěry a hodnotit texty z různých hledisek včetně sledování autorových záměrů. -metakognice součástí čtenářské gramotnosti je dovednost a návyk seberegulace, tj. dovednost reflektovat záměr vlastního čtení, podle toho volit texty a způsob čtení, sledovat 14

a vyhodnocovat vlastní porozumění čtenému textu a záměrně volit taktiku pro lepší porozumění, překonávání obtížnosti obsahu i složitosti vyjádření. -sdílení čtenářsky gramotný člověk je připraven dělit se své prožitky, porozumívání a pochopení s dalšími čtenáři. Své pochopení textu porovnává s jeho společensky sdílenými interpretacemi, všímá si shod a přemýšlí o rozdílech. -aplikace čtenářsky gramotný člověk využívá čtení k rozvíjení i ke svému konání, četbu uplatní v dalším životě. Gramotnost matematická: - situace a kontexty, do nichž jsou zasazeny problémy, které mají žáci řešit, a aplikovat tak získané vědomosti a dovednosti. - kompetence, které se uplatňují při řešení problémů matematické uvažování - matematický obsah tvořený strukturami a pojmy nutnými k formulaci matematické podstaty problémů Gramotnost přírodovědná: - aktivní osvojení si a používání základních prvků pojmového systému přírodních věd -aktivní osvojení si a používání metod a postupů přírodních věd -aktivní osvojení si a používání způsobů hodnocení přírodovědného poznání -aktivní osvojení si a používání způsobů interakce přírodovědného poznání s ostatními segmenty lidského poznání či společnosti Gramotnost finanční: - Peněžní gramotnost Cenová gramotnost Rozpočtová gramotnost Gramotnost ICT: - ICT gramotnost zahrnuje tyto složky: 1. praktické dovednosti a vědomosti, které jedinci umožňují s porozuměním a účinně používat jednotlivé ICT 2. schopnost s využitím ICT shromáždit, analyzovat, kriticky vyhodnotit a použít informace 3. schopnost využít ICT v různých kontextech a k různým účelům na základě porozumění pojmům, konceptům, systémům a operacím z oblasti ICT 4. vědomosti, dovednosti, schopnosti, postoje a hodnoty, které vedou k zodpovědnému a bezpečnému využití ICT; 15

5. schopnost přijímat nové podněty v oblasti ICT a kriticky je posuzovat, porozumění rychlému vývoji technologií, jejich významu pro osobní rozvoj a jejich vlivu na společnost Z pedagogického hlediska dělíme gramotnost na tzv. základní gramotnost a funkční gramotnost. Základní gramotností rozumíme osvojení si dovedností čtení a psaní, funkční gramotnost pak chápeme jako funkční využití těchto dovedností v praxi. Funkční gramotnost tedy považujeme za vyšší formu základní gramotnosti.(Kolektiv autorů, 2010) 3.2Faktory ovlivňující rozvoj čtenářské gramotnosti Proces osvojování si čtenářské gramotnosti je dlouhodobý a působí na něj řada faktorů. Tyto faktory můžeme rozdělit do dvou skupin na endogenní (vnitřní) a exogenní (vnější). (Metelková-Svobodová a Švrčková, 2010, s. 20-24). Stejné rozdělení je uvedeno i v Pedagogické encyklopedii, kde se dále uvádí: „Gramotnost je založena na intelektuálních schopnostech, jež jsou determinovány vnějším, především sociálně-kulturním prostředím, výchovou a vzděláváním. V těchto faktorech také spatřujeme zdroje rozvoje gramotnosti, příp. příčiny negramotnosti.“ (Průcha, 2009, s. 226). Rozvinout čtenářskou gramotnost každého žáka na určitou úroveň by měl být jeden z hlavních vzdělávacích cílů základního vzdělávání. Učitel, který se ve své výuce zaměřuje na rozvoj čtenářské gramotnosti, může pomoci těm žákům, jejichž domácí prostředí čtenářství nepodporuje, což může ohrozit žákovy školní výsledky. Učení se neobejde bez aktivního čtení spojeného s pochopením čteného. Dovednost vyrovnat se i s náročnějšími texty zvýhodňuje žáky v následujícím studiu i v průběhu celého života před těmi, kteří tuto dovednost nemají.

16

4. Inspirace z televize a internetu Při zvážení možností, jak si dnešní mládež může zjednodušit vaření bez kuchařek a jiných příruček, nám vyplívá téměř jako jednoznačné řešení televize a internet. Při množství receptů, které člověk najde na internetu, nebo spíše při množství pořadů o vaření se nemůžeme divit, že tomuto trendu propadlo velké množství diváků. Člověk si může vybrat z různých žánrů, které jednotlivé pořady obsahují. Televizní společností ví, že české kuchařské show dokážou přilákat k obrazovkám miliony diváků. Divák se pomocí těchto pořadů sebezdokonaluje a motivuje to i ty jedince, kteří nemají takový vztah k vaření. Pokud se zaměřím například na pořad Prostřeno je tento pořad sledován mnoha mladými lidmi a je vidět, že se stále drží na vysoké sledovanosti a že oslovil převážně mládež. Posun ohledně jejich výkonů, je zřejmý a posouvá laťku hodně vysoko, co se týče vaření. Motivace finanční odměny je velice lákavá a tak se nemůžeme divit, že i amatéři, dokáží vařit na úrovni odborníků. Myslím si, že i díky těmto pořadům se mládež, která tráví u televize dost času, může inspirovat volbou povolání a zodpovědnějším přístupem ke studiu. Otázkou je, jestli jejich rozhodnutí je o zájmu k tomuto oboru, nebo za jiným v dnešní době finančním cílem. V dnešní době tolika možností, prosadit se s tímto řemeslem ve světě a ukázat, že i tak malá země , jako je ta naše má šikovné a zručné lidi, je také velká motivace. Ale v závěru této myšlenky, není nad to vzít si do ruky tištěnou kuchařku a připravit si pokrm pomocí knihy.

17

5. Didaktické prostředky 5.1 Výukové prostředky Výukové prostředky dělíme na prostředky nemateriální a materiální. Mezi nemateriální výukové prostředky patří výukové metody, organizační formy a didaktické zásady. Mezi materiální pak patří učební pomůcky, didaktická technika, vybavení učeben a škol. Nemateriální výukové prostředky: Nejvhodnější metodu učitel volí při přípravě výukové jednotky. Výchozí záležitostí při volbě je vždy cíl výuky, obsah učiva a jeho rozbor. Mají-li výukové metody splnit očekávané požadavky, je třeba uznávat měřítka nejvhodnějšího výběru metod výuky: 

podle charakteru předmětu, podle žáků (věk, počet ve třídě, úroveň jednotlivých žáků),



podle cíle a úkolů výuky, podle prostředí výuky (učebna, pomůcky….)



podle osobnosti učitele (odbornost, vědomosti, znalosti a zkušenosti, dovednost učit, vztah k učivu, k žákům…), potřebné doby pro danou výuku versus čas pro výuku vymezený. Metody výuky můžeme také hodnotit podle jiných zřetelů.

„Klasické výukové metody se vzájemně prolínají, ovlivňují a kombinují, což ovšem platí o všech metodách.“( Průcha, 1997.s. 196) · Metody slovní – přednáška, rozhovor, písemné práce, práce s textem. · Metody názorně demonstrační – pozorování předmětů a jevů, předvádění předmětů a jevů, práce s obrazem. · Metody dovednostně praktické – praktické aktivity žáků, laborování, experimentování, pracovní činnosti, výtvarné a hudební činnosti. Organizační formy – znamenají uspořádání podmínek k funkční realizaci vzdělávacího procesu, v jejich rámci se používají různé výukové metody a didaktické prostředky.

18

Příkladem forem jsou: Podle vztahu k osobnosti žáka: . Individualizovaná výuka – je osobité vyučování – domácí výuka. · Skupinová výuka - je práce učitele se skupinou 3-6 žáků, 10-12 ve výuce. · Hromadná výuka (kolektivní) - je práce učitele s velkou skupinou, třídou, kterou lze rozdělit na menší skupiny. Podle charakteru výukového prostředí: . Výuka ve třídě nebo posluchárně . Výuka v odborných učebnách a laboratořích . Výuka v dílně . Výuka na školním pozemku a v přírodě, terénu . Výuka v muzeu, v koutku tradic . Učebně výrobní jednotka (učební den ve výuce) . Vycházka a exkurze . Domácí úlohy, úlohy pro samostatnou práci mimo výuku Podle délky trvání: . Vyučovací hodina (základní výuková jednotka) . Zkrácená nebo prodloužená výuková jednotka . Vysokoškolská přednáška, seminář, cvičení, speciální kurz „Ve školní praxi se nejvíc uplatňuje tzv. vyučovací hodina (základní výuková jednotka) v trvání 40-60 minut (v naší škole 45 minut). Nejfrekventovanější je tzv. kombinovaná vyučovací hodina, zahrnující více fází vzdělávacího procesu, která se však stala určitým stereotypem“.(Průcha, 1997 s. 198) Didaktické zásady - didaktickými zásadami (principy) rozumíme nejobecnější pravidla didaktického procesu, která musí být respektována, jestliže má být vzdělávací proces účinný. Didaktické zásady jsou ty nejvšeobecnější nebo nejzákladnější nezbytnosti, které se vztahují na všechny stránky vyučování, tj. na vyučovací činnost učitele, na metody výuky nebo na materiální prostředky výučby.

19

Také jsou zaměřené na poznávací činnost žáka a na obsah vzdělávání. Vytvářejí řád, v kterém každá didaktická zásada je v dialektickém vztahu s ostatními, tj. ve vyučování se navzájem prolínají a navzájem se podporují.  Zásada soustavnosti – soustavná a uspořádaná práce učitele a žáků. Touto zásadou je určený požadavek, aby bylo vybráno potřebné učivo daného oboru a uspořádáno do zdůvodněného a ověřeného systému, který umožní jeho osvojování v logickém sledu. Přitom v odborném výcviku se nesmí porušit technologický postup.  Zásada spojení teorie s praxí - je důležité propojení a to, že praktické vyučování (odborný výcvik) tvoří s teoretickým vyučováním vzájemně se ovlivňující a podmiňující jednomyslnost. To znamená, že se uspořádaná soustava učiva nevytváří izolovaně jen pro odborný výcvik, ale pro celou odbornou složku vzdělání, tedy i pro odborné předměty.  Zásada uvědomělosti - pod pojmem uvědomělosti rozumíme požadavek, aby žáci znali smysl a význam osvojované pracovní činnosti. 

Zásada aktivity – pod pojmem aktivity rozumíme, aby žáci uměli samostatně svých vědomostí používat při řešení pracovních úkolů.



Zásada přiměřenosti - v odborném výcviku znamená s ohledem na předpoklady a vlohy žáků volit přiměřené výuková rychlost učitele i pracovní rychlost žáků při osvojování nového učiva. Učitel by měl být schopen odhadnout náročnost učiva a

metod ve vztahu k možnostem žáků třídy. 

Zásada trvalosti - je potřeba, aby osvojení vědomostí a zručností dosáhlo u žáků takové úrovně, aby je mohli v případě potřeby pohotově a správně použít.



Zásada názornosti - je jednou z rozhodujících zásad ve vyučování a zejména v odborném výcviku. Touto zásadou rozumíme, aby si žáci vytvářeli představy a pojmy na základě okamžitého vnímání předmětů, jevů a činností.



Zásada výchovnosti - vyučování je základním prostředkem složek výchovy (rozumové, mravní, estetické, tělesné a pracovní). Potřeba jak vzdělávání, tak výchovy.



Zásada postupnosti – vyjadřuje, jak postupovat od jednoduchého ke složitému, od blízkého ke vzdálenému, od konkrétního k abstraktnímu, od obecného k zvláštnímu.

20



Zásada osobního postoje k žákům - respektování ve výuce v rámci možností psychické a fyzické zvláštnosti každého žáka. Je to velice obtížná realizace.



Zásada cílevědomosti - ujasnění si hlavního cíle je východiskem přípravy na vyučovací hodinu.

 Zásada zpětné vazby - učitel by měl být, pokud to jde, co nejčastěji informován o tom, zda žáci rozumí učivu, zda postupují správně, zda dělají to, co mají a do jaké míry jsou úspěšní. Vzájemná výměna informací mezi učitelem a žáky. „Jůva v Úvodu do pedagogiky uvádí ještě dva pedagogické principy, které mají velkou důležitost a jsou stále ve výchově opomíjeny a přehlíženy:“ (Čadílek, 2005, s. 25) Princip emocionálnosti, kterým rozumíme požadavek probouzet ve výchovněvzdělávacím procesu zcela přiměřené citové prožitky vychovávaného jedince, opírat se o ně a udržovat trvale radostnou tvůrčí atmosféru. Radostný stav při jakékoliv činnosti zvyšuje výkon, optimalizuje průběh poznávacích i motorických procesů, usnadňuje překonávání překážek a snižuje pocit únavy. Princip jednotnosti výchovného působení, který je nutno zvláště zdůraznit při výchově žáků v učňovských zařízeních, kde působí výchovní pracovníci na úsecích, mnohdy v odlišných podmínkách. Předpokladem úspěšné výchovy je jednota v požadavcích i v přístupech všech, učitelů i vychovatelů. Pokud tomu tak není, stává se výchova na takových zařízeních velice namáhavou a málo účinnou.

5.2 Materiální výukové prostředky: Školní potřeby – psací potřeby, sešity, pouzdro, aktovka apod. Výukové prostory - třída, odborná učebna, dílna. Zařízení učebny - různé druhy tabulí, školní nábytek, výukové i profesionální stroje. Učební pomůcky - učebnice, skripta, modely. Didaktická technika - audiotechnika, projekční technika, prostředky vizuální paměti videotechnika.

21

5.3 Moderní výukové prostředky Pojem didaktika pochází z řeckého slova „didaskain“ což znamená učit, vyučovat. V 21. století si člověk může jen těžko představit, že by se při vyučování nepoužívala didaktická technika. Jsme součástí informační společnosti, jejíž fungování je bez informačních systémů nemožné. Počítače jsou všude kolem nás, řada profesí bez nich nemůže existovat. Mají-li počítače připravovat děti na život, musí děti počítači rozumět. Z toho vyplývá, že počítačové technologie mohou zdokonalit učení a vyučování a přispět k rozvoji myšlenkových a tvůrčích aktivit dětí, a učinit tak školy účinnějšími v plnění jejich poslání. Počítače se stávají stále více samozřejmostí ve škole, ale i doma. Mnoho dětí chápe počítač jen jako elektronickou hračku, a tak bych se ráda zamyslela, jak počítač usnadní vyučovaní. 5.4 Učební pomůcky Při výuce bývá obvykle používána slovní komunikace, ale je prokázáno, že z mnoha důvodů je účinnější informace vizuální. Většině lidí se lépe pamatují zrakové než slovní informace. Do lidského mozku vstupují informace takto: Obrázek č:1

(Petty, 2002, s. 271) Výhody vizuálních pomůcek: 

upoutávají pozornost



přinášejí změnu 22



napomáhají konceptualizaci



informace jejich pomocí předané jsou snáze zapamatovatelné



jsou projevem zájmu

6. Výuka s didaktickou technikou V dnešní době je na školách velmi rozšířené používání výpočetní techniky v různých hodinách rozličných předmětů. Vyučující si může na počítači vytvořit svoje učební pomůcky, testy, může snadněji komunikovat s rodiči. Počítač usnadňuje vyučujícímu práci. Ale ne každý učitel ovládá počítač natolik, aby mohl tyto věci pro žáky připravovat. Dává tedy raději přednost učebnicím, testům na papírech. Psaní testů na počítačích přináší větší riziko opisování, protože přes monitory vyučující nevidí na stoly žáků, nevidí, co mají právě otevřené v počítači za stránky, dokumenty. Nevýhodou používání výpočetní techniky při výuce je ztrácení přímého kontaktu se žáky. Učitel má sice určitý výklad učiva, ale žáci jsou nuceni se více dívat do počítačů, když mají něco hledat na internetu nebo vyplňovat test, než na vyučujícího. Zároveň se může stát, že vyučující vykládá učivo a žáci brouzdají na internetu místo toho, aby ho poslouchali. V době, kdy je počítač rozšířen jak ve škole, tak v domácnostech, se dostává do pozadí tisknutá kniha. Ta je však pořád nenahraditelná a poskytuje věrohodnější informace než internetové stránky. Na internet může každý umístit cokoli, do knihy ne. „Je proto nezbytné rozvíjet ve škole kromě práce s počítači jako informačního zdroje i výchovu k práci s knihou a ostatními textovými pomůckami, rozvíjet celý komplex dovedností práce s informacemi a informačními prameny.“ (Vališová,2011, s.174) Informační gramotnost je tedy v dnešní době velmi důležitá a je dobré být vždy o krok vpřed v používání techniky před žáky, i když je to velice složité. Je možné, že výpočetní technika jako předmět na škole brzy zanikne, bude nepotřebný, protože žáci se toho mnoho naučí sami a mnohdy toho umí více než vyučující a v těchto hodinách se nudí. Na střední a vysoké škole budou obory týkající se výpočetní techniky a všeho okolo ní stále žádané, protože technika jde stále dopředu. Na základních školách bude výpočetní technika používána ve stále více předmětech. Dá se použít v každém předmětu, záleží jen

23

na vyučujícím, jak moc je v oblasti výpočetní techniky zdatný, zda preferuje spíše práci přes počítač před učebnicemi. V dnešní době je možnost žákům prezentovat učivo pomocí didaktické techniky, což považuji za velmi přínosné. Z mé zkušenosti žák lépe pochopí probírané téma. Na začátku vyučování se zhodnotí, jaká technika je pro určitý vyučovací den ta nejvhodnější a připraví se. 6.1 Tabule a ukázky využití v praxi Tabule je pro výuku využívaná velice často. Žáci jsou na ni zvyklí a mám pocit, že jim tato výuka vyhovuje nejvíc. Je a bude nezbytnou součástí tradičního vybavení učebny. Je ale zřejmé, že v současné době změnila podobu (materiál i konstrukci). Školní tabule patří mezi nejfrekventovanější zařízení ve škole, které je využíváno učiteli i žáky. Interaktivní tabule Interaktivní tabule jsou novinkou jednadvacátého století a patří mezi nejoblíbenější školní vybavení. Interaktivní tabule jsou realizací nápadu za pomoci nejnovějších technologií. Je jen otázkou času, kdy interaktivní tabule nahradí ty klasické křídové a magnetické. Interaktivní tabule podporují k lepšímu pochopení látky, nebo problému a tím i k lepšímu studijnímu efektu. Interaktivní

výuka

také

rozšiřuje

schopnost

zapojení vlastní

tvořivosti a udržuje žáky činné po celou dobu vyučování. Pro psaní a ovládání tabule není třeba speciální pero, stačí pouze prst, ukazovátko, tužka. S touto tabulí se pracuje jednoduše, povrch je choulostivý k mechanickému poškození. Je to tabule vybavená snímací jednotkou, která je propojena s počítačem a tiskárnou. Jakýkoliv záznam na tabuli se přenáší do počítače přímo na tiskárnu, která může vytisknout libovolný počet výtisků. Záznam se provádí speciálními popisovači, které přebírají funkci počítačové myši. Výhodou interaktivní tabule je, že posluchači mohou pozorně sledovat výklad učitele a nemusí provádět poznámky. Po skončení výkladu učitel rozdá vytištěné materiály z tiskárny všem žákům.

24

Výhody interaktivní tabule:  je oporou a motivací, vzbuzuje zájem žáků o novou látku  umožňuje měnit organizační formy vyučování podle okamžitých potřeb  usnadňuje tvorbu prezentací, her či projektů  přispívá k přehlednějšímu uspořádání a lepší organizaci hodin  žáky lze snadněji a aktivněji zapojit do výuky  žáci si při práci s tabulí podporují informační a počítačovou gramotnost, která je v této době nezbytností

Nevýhody interaktivní tabule: 

jestliže se interaktivní tabule využívá velmi často, zájem žáků opadá a berou ji jako samozřejmost



někteří učitelé ji využívají pouze jako projekční plátno



tvorba vlastních výukových předmětů je náročná na čas a dovednosti pracovat s počítačem



při rozsvícených svítidlech, nebo při intenzivním denním světle je text zobrazovaný na interaktivní tabuli špatně čitelné



je velice energeticky náročná

Obrázek č:2 Příklad interaktivní tabule:

http://www.asavi.cz/Novinky.aspx?novinka=952&root=PREZTECH&sub=NOVINKY

25

6.2 Vizualizér Vizualizér dokáže snímat jakýkoliv trojrozměrný předmět stejně dobře jako průhledné fólie a obraz pomocí dataprojektoru zobrazí na projekční ploše. Je to velice praktické řešení, potřebujete-li předvést žákům materiál, s kterým jste původně pro prezentaci nepočítali a máte jej pouze v tištěné formě, případně jednoduše ukážete všem libovolný předmět, aniž byste riskovali jeho poničení při kolování mezi studenty. Vizualizér je v dnešní době snad již na každé škole a každý učitel s ním už někdy jistě pracoval. Ve srovnání s tabulí má mnoho výhod. Můžete do něj vkládat složité fólie s nákresy či popisy, které byste nemohli vytvořit na tabuli, což ušetří učiteli mnoho času, který může věnovat žákům. Další výhodou je to, že na rozdíl od tabule je učitel ke svým žákům čelem a má tak přehled o tom, co se děje ve třídě. S tímto přístrojem je menší časová náročnost na nákres – není nutné v každé hodině kreslit znova stejný obraz na tabuli, protože (pro jeho náročnost/hladší průběh hodiny) byl již nákres zpracován před výukou a nyní ho pedagog pouze použije jako názornou pomůcku a již se nezdržuje s jeho překreslováním.

Výhody vizualizéru:  fólie se mohou používat opakovaně  fólie se dají různě překrývat a dají se tak vysvětlit i složité pojmy  na fólie lze nakopírovat fotky, grafy atd.

Nevýhody vizualizéru:  kvalita snímání čočky  osvětlení  velikost  rychlost snímání

26

Obrázek č:3 Příklad vizualizeru:

http://osoto.en.alibaba.com

6.3 Projekce videozáznamu Videozáznam se ve školní praxi využívá jako zahajovací instruktáže pro praktická cvičení, kdy žáci vidí předváděný úkon v běžné rychlosti. V dnešní multimediální době není překážkou pořídit kvalitní videozáznam více možnými způsoby. Video je dobrá pomůcka v hodinách, ale měli bychom si uvědomit, že mnoho žáků má televizi doma zapnutou jen jako zvukovou kulisu a bude jim možná dělat problémy soustředit se a vnímat, co jim pouštíme. Je vhodné dokument či film zastavovat a s žáky diskutovat o tom, co právě viděli. Mohlo by se stát, že by si to na konci dokumentu či filmu nepamatovali. Pokud žákům zadáme před puštěním videa otázky, na které mají najít během promítání odpovědi, zvýšíme tak jejich pozornost. Na videozáznamu může být například nahráno vykosťování mas. To znamená oddělení masa od kosti. Dbá se na to, aby kosti zůstaly hladké bez masa. Některé části vykosťujeme úplně (kýta, plec). Některé části jen osekáme (pečeně, hřbet). Při vykosťování zároveň maso očišťujeme, odřezáváme chrupavky, blány, zbytky kůže, značky. Kosti se použijí na přípravu vývaru.

27

Výhody videozáznamu: 

tohoto použití je jednoduché ovládání



zastavení a upozornění na důležité pasáže



zdůraznění správného pracovního postupu

Nevýhody videozáznamu: 

nekvalitní nahrávka (obraz, zvuk)

Obrázek č:4 Příklad videokamery:

http://www.hdtvblog.cz/tag/hd-kamery/page/2

6.4 Výuka s výpočetní technikou „Počítače vytvářejí spolehlivé a přitažlivé prostředí pro učení, které dětem nevyhrožuje ani neubližuje, naopak je láká a přitahuje.“ (Černochová a kol.,1998, s.10) Počítače nejsou netrpělivé jako člověk, nevysmívají se žákovu úsilí. Počítače mohou pomoci i žákům, kteří mají problém s pamětí, a těm, co dlouho neudrží pozornost, poskytují pozitivní zpětnou vazbu a mohou poradit při řešení úkolů. Systémy v počítači respektují individuální požadavky žáka, jeho tempo učení a dovednosti. I s jedním počítačem s možností projekce výstupu z počítače pro celou třídu se mohou ve výuce dělat divy. Pokud je ve třídě zajištěna kvalitní projekce výstupu počítače, může celá třída sledovat při výkladu učiva výsledky měření, simulaci děje, informace vyhledané pomocí internetu atd.

28

Počítač se nejčastěji využívá při výuce kalkulací jídel. Z mého pohledu je tato výuka jednodušší na vysvětlení a pochopení. Kalkulací rozumíme výpočet předpokládaného počtu jídel a předpokládané spotřeby potravin.

Výhody výpočetní techniky:  počítač umožňuje respektovat individuální tempo učební činnosti žáků  umožňuje předkládat žákům programy různé náročnosti (různě obtížné úkoly a cvičení)  realizuje zobrazovací možnosti, může se programovat postupnost i pohyb  motivuje žáky k práci s technickými přístroji

Nevýhody výpočetní techniky: 

připojení k síti, může vypadávat



spotřeba energie

„Zkušenosti ukazují, že přímá obsluha počítače samotnými žáky je mnohem efektivnější a pro žáky zajímavější, než používání počítače pouze učitelem ve výuce.“ (Vališová , 2011, s. 173) Obrázek č:5 Příklad počítače:

http://www.gigant-pc.cz/pocitace/

29

6.5 Prezentace v PowerPoint PowerPoint umožňuje přípravu prezentací skládajících se z jednotlivých snímků. Tyto snímky mohou obsahovat texty, obrázky, zvuky a grafy. Prezentaci můžeme velice jednoduše obměňovat, přidat její obsah, nastavit možnosti prezentace, možnosti přechodů mezi dílčími snímky, délku trvání každého snímku nebo nastavit ruční ovládání vytvořené prezentace. Takto vytvořená prezentace může posloužit jako základ výkladu nového učiva nebo opakování již probraného učiva shrnutého do základních zásad. Aplikace PowerPoint od společnosti Microsoft je úplným řešením prezentací složených buď z jednotlivých snímků, nebo propojením hypertextových odkazů i z více prezentací, popř. jiných aplikací nebo souborů. Přehlídka může být složena v jednotlivých snímcích z textů, obrázků, zvukových efektů, názorných grafů nebo i videosekvencí. PowerPointové prezentace jsou určeny v první řadě pro vizuální promítání, popřípadě audiovizuální, obsahují-li zvukové efekty nebo doprovod. Snímky můžeme velice snadno aktualizovat a měnit je podle nových technologických trendů, doplňovat a oživovat je různými efekty a přechody, nastavit automatické přehrávání s časováním jednotlivých akcí, řídit je ručně se slovním výkladem, nebo je možno vše kombinovat. V PowerPointové prezentaci uvádím příklad výuky 6.7 pomocí této prezentace, kdy jsem zvolila přípravu slavnostní tabule.

Výhody PowerPointu: 

působivé prezentace



použití vlastních prezentací

Nevýhody PowerPointu:  náročná příprava

30

6.6 Výuka s pomocí tabletu Tablet umožňuje bezdrátové spojení. Učitel se tudíž může s tabletem pohybovat po třídě a se speciálním perem, nebo prstem smí řídit aplikace, psát poznámky nebo podtrhávat důležité informace a vše se okamžitě žákům zobrazuje. Je to pevná aktivní podložka, kterou ovládáme zejména dotykem prstů. Tablet nabízí nepřeberné množství funkcí a aplikací. Umožňuje rychlý přístup k Internetu, stejně jako k elektronickým knihám nebo časopisům, pozadu nezůstává ani široké spektrum her určených pro tablet. Tohoto zařízení využijete vždy, když nechcete stát přímo u tabule otočeni zády k žákům. Používá se zejména v grafických programech. S pomocí tabletu lze na dálku ovládat připojený počítač a komunikovat s interaktivní tabulí.

Výhody tabletu:  je mobilní a snadno se s ním pohybuje  nízká hmotnost  technicky nenáročný  dlouhá výdrž baterky  velikost

Nevýhody tabletu:  bez připojení k internetu neplní funkce, které by měl  nepohodlné k tvoření dlouhých prezentací Obrázek č:6 Příklad tabletu:

http://mashable.com/2013/06/21/samsung-ativ-tab-3/

31

6.7 Návrh výuky V mé pedagogické činnosti hodlám využívat co nejvíce technických pomůcek, které jsou ve škole k dispozici. Při každodenní práci s žáky se snažím pomoci jim lépe pochopit probírané učivo podle tematického plánu. Co možná největší různorodost použitých didaktických technik je zárukou udržení pozornosti žáků při tomto snažení. Uvedu zde návrh využití výuky s didaktickou technikou, a to využití prezentace PowerPointu. Učební den v oboru kuchař – číšník, předmět – odborný výcvik, vyučování skupinové, ve skupině jsou 4 žáci 3. ročníku. Ve 3. ročníku má učební den 7 hodin po 60 minutách, většinou po třech hodinách je přestávka v délce 20 minut. Učební den obsahuje tyto části: 1. Zahájení dne – učitel provede kontrolu docházky, hygienu žáků a jejich pracovní oděv. Poté učitel sdělí, jaký je plán dne a co je jeho cílem. Žáci se tímto naučí spolupracovat a zodpovídají si za daný úkol. 2. Úvod – zde učitel vysvětlí srozumitelně probíranou látku a zde může být použita právě zmiňovaná prezentace PowerPointu, kde bude vše názorně ukázané. Učitel může prezentaci zastavovat a upozorňovat na problematické momenty, nebo ji může vrátit, pokud něčemu žák nerozumí. 3. Hlavní průběh dne - (výcvik daného tématu, nácvik, upevnění) -

jde o

nejdůležitější část dne, žák si v této části dne sám nacvičí učivo, které se procvičuje podle tematického plánu. Učitel kontroluje žáky při práci a popřípadě upozorňuje na chyby, které žáci mohou udělat. 4. Hodnocení učebního dne, shrnutí a závěr – učitel zhodnotí učební den a vyjádří se ke každému žáku osobně a sdělí žákům své hodnocení jednotlivců. Slavnostní tabule – Téma: Příprava slavnostní tabule „Hodina začne prezentací, kde je celá příprava slavnostní tabule. Začíná se výběrem tabule - k jaké je příležitosti, pak následuje tvar tabule, prostírání tabule a zakládání tabule. Tato prezentace umožní názornou ukázku přípravy a žáci si následovně vyzkouší přípravu

32

tabule sami. Myslím si, že názorná ukázka jim zjednoduší probírané učivo. V příloze uvádím ukázku konečného snímku slavnostní tabule. Tvar tabule - volíme vždy podle počtu hostů a snažíme se, aby byla umístěna vždy uprostřed. Tabule má tvořit dominantu místnosti. Na jednoho hosta počítáme 65 až 80 centimetrů šířky, aby měl číšník prostor pro založení inventáře a host se cítil dobře. Tvary volíme a sestavujeme do tvaru různých písmen – I, E, V, T nebo volíme tvary oválné, kulaté. Důležité jsou dostatečné uličky mezi sedícími hosty. Prostírání tabule - cílem předvedení dovednosti žáka je sestavení slavnostní tabule. Žák má na přípravu 60 minut a musí dodržet postup a zásady prostírání. Na začátek si připraví daný inventář podle menu, prostře ubrus, založí květinovou výzdobu, talíře, tlumící ubrousky, příbory a sklo, jmenovky, dochucovací prostředky a pečivo a uspořádá židle. (viz příloha č. 1) Prostírání ubrusů - je důležité a má svá pravidla. Nejprve se na slavnostní tabuli prostře molton - je to plstěná, nebo molitanová podložka, která nám zabrání sklouznutí ubrusu a tlumí náraz při servisu pokrmu. Barva ubrusu odpovídá charakteristice slavnostní tabule. Napron, což je menší ubrus (pruh látky) o rozměrech 80x80 cm nesmí přesahovat délku ubrusu. Ubrus se rozkládá středovými sklady, žáci pracují ve dvojicích, aby předešli deformaci a pomačkání ubrusu. Dává se jedním směrem a lícem nahoru, prostírat začínáme na vzdálenějším konci od vchodu, aby ubrusy dělaly dojem celku. Převisy musí být na všech stranách stejně dlouhé, což je 30 cm z každé strany. Výzdoba tabule - má vystihnout příležitost, ke které je tabule připravovaná (konkrétní téma, časové období). Výzdoba by měla být vkusná, zajímavá a hlavně nepřemrštěná. Používají se čerstvě řezané květiny, které jsou sladěné s dekoračním stolkem. Výška výzdoby nesmí přesáhnout úrovně pohledu proti sobě sedících hostů, výzdoba by neměla zasahovat do založeného inventáře. Zakládání tabule - další příprava tabule se skládá ze zakládání tzv. “slepých talířů“, slouží k přesnému založení veškerého inventáře. Jejich použitím zabráníme jedné z mnoha chyb, a to „utopení příborů“, až se talíř otočí zpět. Nejčastěji používáme klubový talíř (o průměru 29 cm) obrácený dnem vzhůru. Talíř si žák otočí dnem vzhůru 1-2 cm od okraje stolu. Není-li k dispozici klubový talíř, může se nahradit masovým talířem, ten se však musí sklízet před podáváním pokrmů na stejně velkém talíři. Jinak se klubový talíř sklízí až těsně před podáváním kávy.

33

Nejprve se na klubový talíř pokládá klubová dečka, je látková, má tvar podle tvaru talíře a má vždy menší rozměry než klubový talíř. Tato dečka slouží k tlumení nárazů ostatních zakládaných talířů. Veškerý zakládaný inventář se řídí podle dohodnutého slavnostního menu. Při zakládání musíme dbát na přesnost rozměrů 1-2 cm od okraje stolu a 0.5 cm mezi jednotlivými příbory. Přesnost založení masového nože rozhoduje o přesnosti založení skla. Zakládat se musí začít od slepého talíře, host si však bere příbory v opačném směru podle jednotlivých chodů. Jako první se zakládá příbor k hlavnímu chodu, a to masový (vidlička vlevo, nůž vpravo, ostřím k talíři). Moučníková vidlička se založí nad talíř držadlem vpravo. Příbory se v žádném případě nesmějí dotýkat, osy protilehlých příborů se musí protínat a konce všech příborů musí být stejně daleko od okrajů tabule. Vše musí být v čistém stavu a všechny příbory i ostatní inventář stejného typu. (viz příloha č. 3) Po založení příborů založíme z plata sklo a opět se musíme řídit určitými pravidly. Nad špičku základního masového nože ve vzdálenosti 1 cm založíme sklenku k hlavnímu chodu, dle menu založíme sklo na zbylé nápoje (bílé víno, sekt). Skleničky zakládáme do trojúhelníkového tvaru nebo do řady, v našem případě je to do trojúhelníkového tvaru. Sklo bude založeno na pravou stranu, neboť sklenka se při přípitku drží v pravé ruce. Vzdálenosti mezi založenými skleničkami mají být přiměřené celkovému řešení tabule, nemají být však příliš velké, skleničky se nemají vzájemně dotýkat a založení musí být přesné vodorovně i příčně. Vhodné je jeho postupné zvyšování ke středu stolu. Na klubový talíř s dečkou založíme dezertní talíř na studený předkrm, na ten se následně složí z plátěného ubrousku (v barvě ubrusu) vyšší, ale jednoduchý tvar. Vlevo vždy zakládáme pečivový talíř na banketní pečivo, horním okrajem na úroveň hrotů vidliček. Menu zakládáme vlevo nad hroty vidliček, nebo nad pečivový talířek. V případě nedostatku místa na tabuli můžeme zvolit i jiný způsob založení (zasunutí do ubrousku). Nevhodné je položení na pečivový talířek. Jmenovky umisťujeme nad talíř, ve formě kartičky opíráme o sklenku k hlavnímu chodu nebo o ubrousek. Dochucovací prostředky mají být snadno dostupné a v dostatečném množství, zakládáme pouze sypátka se solí a pepřem. Ostatní dochucovací prostředky máme připravené na příručním stole v sortimentu, který odpovídá podávaným pokrmům. Židle můžeme postavit okrajem k ubrusu, zasunout do poloviny pod ubrus nebo založit šikmo směrem k čelu tabule. 34

Příruční stůl použijeme jednoúčelový, umisťujeme ke stěnám a/nebo do rohů místnosti. Do vybavení příručního stolu patří náhradní inventář na prostření pro 2 osoby, dezertní a moučníkové talíře, podšálky, rozetky, příbory a sklo na doložení, překládací příbory, vhodné dochucovací prostředky, párátka, ubrousky, tácky a prostředky na očištění stolů. Inventář rozmisťujeme tak, aby zůstal volný manipulační prostor na položení plata a vyšší předměty byly dál od kraje stolu. Sklo zakládáme dnem vzhůru, talíře zakrýváme ubrousky, úsporně složené příbory vkládáme do kapes z ubrousků (střenky mají vyčnívat).“ (Krátká,.2012) 6.8 Gastronomická pravidla sestavy menu Umět správně sestavit menu je jedním z pilotních úkolů, které musí žák dokonale zvládnout, pokud chcete být úspěšný u závěrečné či maturitní zkoušky. Menu sestavujeme k dané příležitosti. Píšeme jej vždy na počítači nebo si ho necháme vyrobit v tiskárně podle našeho návrhu nebo návrhu hostitele. Máme dva druhy slavnostního menu: 1) Jednostránkové – je napsáno na jednom listu papíru, kde se na jedné straně píší jak pokrmy, tak nápoje. Máme dva způsoby: a) v první polovině se píší pokrmy, které se podávají u tabule a v druhé polovině nápoje k daným pokrmům b) pokrmy a nápoje se píší střídavě za sebou – aperitiv, studený předkrm, pivo, polévka, bílé víno, ryby, červené víno, hlavní chod, sýr, šumivé víno, zákusek, káva a digestiv. 2) Čtyřstránkové - 1 stránka obsahuje tyto údaje: příležitost (svatba, výročí….), datum konání akce a místo kde se akce koná. 2 stránka obsahuje výčet nápojů, které se píši tak, aby byly na grafické úrovni pokrmu, ke kterému se nápoj podává. Pokud je nápoj určen pro 2 chody, píše se mezi. 3 stránka obsahuje pokrmy, všimněte si, že káva se uvádí pod pokrmy, přestože je jedná o nápoj. 4 stránka je prázdná. 35

Menu dělíme dle počtu chodů na jednoduché (do 4 chodů) a složité (nad 4 chody). Složité menu se rovněž nazývá slavnostní, protože se používá ke slavnostním příležitostem. Zásady správné výživy a sladění chutí při sestavování slavnostního menu vhodnost a sladěnost jídel a nápojů. Hlavní chod je vyvrcholením menu a tvoří vrchol pomyslné pyramidy, znamená to, že počet chodů před hlavním chodem by měl být zhruba stejný jako počet chodů po hlavním chodu. Čím více chodů se podává, tím jsou menší porce. V případě, že chodů je 7 a více, lze tuto zásadu těžko dodržet a zpravidla počet chodů před hlavním chodem bývá vyšší než po hlavním chodu. Hlavní chod vymyslíme- stanovíme jako první, ostatní chody jej vhodně doplňují. Ke každému chodu vybereme nápoj, který jej vhodně doplňuje. 1. Dbáme na zdravou výživu a zachování biologické hodnoty u potravin. 2. Neopakujeme při přípravě stejné druhy potravin, pouze brambory, jako příloha může být stejná, ale jiná úprava (vaření, pečení, gratinování, smažení ). 3. Vždy v menu začínáme světlými masy až po masa tmavá u sýrů od tvrdých po plísňové. 4. Nápoje v menu volíme od méně alkoholických až po více alkoholické jako je digestiv. 5. Zařazujeme podle ročního období i druhy potravin, ovoce a zeleniny. 6. Pokrmy sestavujeme tak, aby je mohla konzumovat při hostině celá společnost. 7. Pokrmy upravujeme na talíři vkusně, barevně sladíme suroviny a snažíme se vytvořit malý gurmánský obraz, protože krásný pokrm povzbudí chuť k jídlu. 8. Při řazení vín v menu volíme vína od mladších ročníků po starší. Pořadí nápojů a pokrmů u slavnostního menu Nápoje: Aperitiv Bílé víno Růžové víno Červené víno Šumivé víno Digestiv Káva ( je sice nápoj, ale píšeme ji na pravou stranu k pokrmům ) 36

Pokrmy: Studený předkrm Polévka Teplý předkrm, mezichod – ryba Hlavní chod Sýr Teplý moučník Studený moučník Zmrzlina Ovoce Aperitiv - většinou alkoholický, vhodné jsou suché nebo polosuché vermuty, krátké míchané nápoje, jako aperitiv kromě aromatizovaných vín můžeme zařadit suchý bílý sekt (brut) nebo suché bílé víno. Je to moderní trend, tyto nápoje podáváme patnáct minut před servisem studeného předkrmu a to z důvodu povzbuzení chuti na daný pokrm. Studený předkrm – volíme menší porce, různé úpravy salátů, plněné ovoce a zelenina. Pivo – podáváme pouze k předkrmu, nebo polévce, ale jen malé. Polévka – vhodné jsou vývary kuřecí, slepičí, hovězí s vhodnou zavářkou nebo vložkou, k polévce nepodáváme žádný nápoj, polévka je v podstatě také nápoj, kromě toho je polévka horká, nápoj chlazený a tudíž dochází k neslučitelné a barbarské gastronomické kombinaci HORKÉ- STUDENÉ Bílé víno – podáváme před servisem ryby, volíme vína odrůdová suchá. Nejlépe se hodí z našich vín k mořským rybám – Rulandské bílé, Chardonnay, rybám sladkovodním Ryzlink vlašský, Nouburské. Ryba by v menu neměla chybět. Teplý předkrm – u slavnostních hostin nahrazujeme rybou. Vhodná tepelná úprava je vařená, pečená, grilovaná. Jako přílohu volíme různé úpravy brambor a zeleniny. Bílé, růžové nebo červené víno – volíme k pokrmu podle druhu a úpravy masa. K drůbeži, kuřecímu a krůtímu masu volíme víno mírně aromatické – Miller Thurgau, Pálava. K telecímu masu volíme z bílých vín Veltlínské bílé a z růžových Zweigeltrebe rosé. K vepřovému a hovězímu masu volíme podle úpravy, např. řízek nebo soté volíme Modrý Portugal, Cabernet Sauvignon. K jehněčímu masu volíme Rulandské modré. 37

Svatovavřinecké Ke zvěřině jako je kachna, bažant volíme mladší červené Rulandsé modré, Modrý Portugal a ke zvěřině vysoké, jelen, daněk, volíme plnější červené Rulandské modré, Cabernet Sauvignon. Hlavní chod – patří mezi nejdůležitější pokrm v menu, volíme zdravější úpravy pokrmů, vyhýbáme se smaženým pokrmům, pokud si to hostitel výslovně nepřeje. Jako přílohu volíme různé úpravy. Vhodné jsou dva druhy přílohy teplá a studená ve formě salátu. Víno volíme dle charakteru pokrmu a barvy masa, bílá masa – bílá vína, červená masa – červená vína. Sýr – sýr je fenomén doby a volíme jako dezert. Vhodné jsou variace sýrů různých druhů, výjimku tvoří zrající sýry, které jsou dobré, ale pro své výrazné aroma nevhodné. Víno podáváme červené, většinou stejné jako k hlavnímu chodu. Šumivé víno – podáváme před servisem moučníku, volíme suché a polosuché. Vhodné k moučníkům jsou šumivá vína i jiný druh vína a to víno ledové nebo slámové. Pro jejich sladkou ovocnou chuť se dobře hodí k moučníkům. Teplý moučník – pokud podáváme sýr, tak teplý moučník vynecháme, protože je sytý. Volíme jej k jiným příležitostem. Studený moučník – vhodný ke každé příležitosti. Můžeme podávat různé druhy, řezy, koláče a dorty. Dezert by neměl být kalorický. Ovoce – podáváme ve formě salátů nebo slouží jako jedlá dekorace u slavnostní tabule. Zmrzlina – vhodná zejména v letním období a vhodný doplněk v menu zvláště u dětí. Káva – vhodné různé druhy káv. Pokud se věnujeme v menu zdravé výživě, můžeme od kávy upustit nebo ji nahradit zeleným čajem. Digestiv – je to taková tečka za slavnostním menu, která nám má pomoci s trávením pokrmů. Vhodné je podávat koňak, brandy. Ženám můžeme nabídnout kvalitní likér.

38

7. Dotazníkové šetření V návaznosti na teoretickou část práce byly stanoveny výzkumné otázky a z nich vyplívající hypotézy. Pro ověření platnosti stanovených hypotéz byl použito dotazníkové šetření. Jako výzkumný . V rámci diplomové práce proběhl během roku 2014 sběr dat ve výzkumném šetření o stavu používání moderních a didaktických prostředků ve vyučování odborného výcviku pro obor kuchař-číšník. Cíle výzkumu Cílem pedagogického výzkumu práce je charakteristika

moderních a didaktických

prostředků v kontextu vyučovacích jednotek a jaké moderní a didaktické prostředky používají studenti ve svém běžném životě a hlavně v přípravě na vyučování. Za účelem dosažení vytyčeného výzkumného cíle byly stanoveny níže uvedené výzkumné otázky a hypotézy. Dále budou podrobně interpretovány výsledky pedagogického výzkumu. Při vyhodnocování dotazníků budou zjišťovány četnosti jednotlivých druhů odpovědí a následně budou testovány hypotézy o vzájemném vztahu mezi získanými údaji. Výzkumný soubor Dotazník jsem předložila na jedné střední škole v oboru kuchař-číšník ve 2. ročníku a 3. ročníku. Dotazovala jsem se dohromady 125 žáků a z toho bylo 86 dívek a 39 chlapců. Dotazníků jsem měla rozdáno 140, ale bohužel jen 125 dotazovaných mi vrátila kompletně vyplněné dotazníky, z kterých jsem mohla vycházet. Dotazník byl anonymní. Dotazníky jsem pečlivě prostudovala, roztřídila a poté jsem jednotlivé odpovědi přepočítala do grafů a na procenta pro lepší srovnání. Výstupem je grafické znázornění jednotlivých odpovědí včetně krátkého slovního hodnocení výsledků. Výzkumné otázky O1: Považují studenti vyučování pomocí moderních technologií za obtížné? Může se na tomto faktu podepsat také způsob, jakým získávají recepty? O2: Pokud by moderní pomůcky byly používány ve všech vyučovacích hodinách, uvítali by tento fakt studenti? O3: Zvyšuje častější používání technických prostředků ve vyučování frekvenci vaření?

39

Hypotézy H1: Studenti, kteří získávají recepty jiným způsobem, než na internetu, považují vyučování pomocí moderních technologií za obtížné. H2: Studenti, kteří nejvíce oceňují na internetových portálech dostupnost, by uvítali, kdyby moderní pomůcky byly používány ve všech vyučovacích hodinách. H3: Častější používání technických prostředků ve vyučování zvyšuje frekvenci vaření. Výzkumná metoda Dotazníkové šetření Výzkumný nástroj Dotazník v papírově podobě rozdaný studentům. (viz. příloha č. 4) Typy odpovědí: uzavřené, otevřené Kompletní znění dotazníku je uvedeno v příloze. Dotazník byl vytvořen podle metodiky tvorby dotazníků (Gavora, 2000) a (Chráska, 2007). V úvodu dotazníku je dopis respondentům, ve kterém jsou seznámeni s cílem výzkumu a ujištěni o anonymitě získaných odpovědí.

Metodologie Dotazníkové šetření mělo za cíl získat informace o současném stavu používání a tvorby počítačových modelů na českých školách, z tohoto důvodu nebyl žádné otázky vytvořeny jako ryze vědomostní. Pro ověření hypotéz bylo vybráno 14 otázek. Pro statistické vyhodnocení hypotéz bylo potřeba stanovit nulové a alternativní hypotézy označované např. H10 (nulová hypotéza) a H1A (alternativní hypotéza). Tímto dotazníkem jsem chtěla zjistit, jak moc jsou moderní technické prostředky využívány ve vyučování a jakým přínosem jsou. Jak je dnešní mládež ovlivněná televizí nebo internetem a pokud ano jestli k dobrému, nebo naopak. Z šetření vyplynulo, že dnešní mládež, ač chce, nebo nechce, je ovlivněna dobou a všemi moderními technickými prostředky, které se na školách i mimo školu používají. Protože jsem se zaměřila na obor kuchař – číšník, hledala jsem odpovědi na otázky ohledně vaření. Dnešní žáci si ulehčují práci vyhledáváním receptů na internetu a pozorováním programů o vaření, vaření podle kuchařek u nich není v oblibě.

40

Je škoda, že žáci upouštějí od vaření celkem a nehledají inspiraci v knize. Můžeme jen doufat, že se situace otočí.

41

7.1 Dotazníkové šetření

Otázka č.1: Jak často vaříte?

Otázka č. 1: Touto otázkou jsem chtěla zjistit, jestli žáci, kterým jsem dala tento dotazník mají vztah k vaření. Jestli si sami vaří, nebo jim vaření nic neříká. 75% odpovědělo, že vyjímečně, tato odpověď mě docela překvapila. 18% odpovědělo, že 1-2x za měsíc a jen 7% vaří 1x týdně. Z toho usuzuji, že dnešní mládež pokud nemusí, tak se vaření moc nevěnuje i když studuje tento obor. Otázka č. 2: Jaký máte vztah k vaření?

Otázka č: 2 Na tuto otázku odpovídalo nejvíc dotazovaných a to 81%, že nejraději vaří rychlá jídla, které zná. 13% dotázaných neradi vaří stejné jídla, hledají inspiraci a 6% berou vaření jako zábavu. Z těchto odpovědí je jasné, že čím jednoduší je vaření, tím lepší, ale už se zde najde i několik jednotlivců, které to baví a rádi se nechají inspirovat.

42

Otázka č. 3: Kde hledáte recepty?

Otázka č: 3 Tuto otázku jsem položila, neboť jsem chtěla zjistit, kde se žáci dostávají k inspiraci pokud chtějí vařit. 56% využívá internet, 34% se ispiruje pořady v televizi, 6% kombinuje internet s knihou, 2% vezme do ruky knihu, nebo si zjistí nějaký recept od kamaráda. Je znát, že dnešní mládež využívá více moderní prostředky, jak naše maminky, které víc preferovaly knihy. Otázka č. 4: Co nejvíc oceňujete na internetových portálech s recepty?

Otázka č: 4 Z odpovědí na tuto otázku je zřejmé, že ti dotazovaní, kteří hledají recepty na internetu z 34% jim vyhovuje dostupnost jak je vyhledat, 30% se líbí množství a jejich varianty, 20% preferuje video-návody a 16% se zároveň dívá i na komentáře, které jsou pod receptem. Je zřejmé, že žáci díky internetu mají vyhledávání a dostupnost jednoduší pomocí počítačů.

43

Otázka č. 5: Je znalost práce s počítačem v dnešní době nutností?

Otázka č: 5 Otázka měla ukázat na to, jak vidí žáci v dnešní době počítač, jakou u nich hraje roli. 67% si myslí, že práce s počítačem je nutná, 30% žáku odpověděli, že neví a pouze 3% si myslí, že práce s počítačem není nutností. I když hodně odpovědí bylo neutrálních, většina žáků si myslí, že v dnešní době je práce s počítačem důležitá. Otázka č. 6: Používáte doma počítač k učení?

Otázka č: 6 Odpovědi na tuto otázku dokládají že, 61% dotazovaných využívá počítač k učení každý den, 33% jednou týdně, 5% pouze před zkouškou a 1% ho nepoužívá vůbec. Z těchto odpovědí je jasné, že počítač se stává součásti dnešní mládeže.

44

Otázka č.7: Používá vyučující technické prostředky (video, počítač, interaktivní tabule..) při vyučování?

Otázka č: 7 Jak moc jsou oblíbené moderní technické prostředky mezi vyučujícími, to byl záměr zjistit touto otázkou. 66% odpovědělo jen občas, 22% každou hodinu a 12% nikdy. Z to plyne, že moderní pomůcky ještě nejsou využity, tak jak by mohly využity být. Otázka č. 8: Považujete používání moderních technických prostředků (video, počítač, interaktivní tabule..) za přínosné?

Otázka č: 8 Odpovědi na tuto otázku jasně ukazují, že žáci vnímají moderní technické prostředky pozitivně. 78% dotazovaných odpovědělo jednoznačně, že ano, 20% dotazovaných záleží na probírané látce a pouze 2% odpovědělo záporně.

45

Otázka č: 9 Je ve Vaší škole dostatek technických prostředků (video, počítač, interaktivní tabule...)?

Otázka č: 9 Tato otázka měla odpovědět, jak vidí žáci vybavenost školy technickými prostředky a i když je to otázka financí, tak i tak se ukázalo, že žáci si myslí, že se u nich na škole vyskytují určité mezery. 54% si myslí, že některé chybí, 37% si myslí, že vybavenost školy je dostatečná a 9% se domnívá, že škola nemá dostatečné vybavení. Otázka č. 10: Zvyšuje kvalitu výuky použití technických prostředků?

Otázka č: 10 Zde je opět jasná odpověď na otázku, zda by zvýšily technické prostředky kvalitu výuky 68% dotazovaných si myslí ano, 22% nemůže posoudit a 10% si nemyslí, že by se kvalita zlepšila. Zde je opět vidět, že žáci moderní techniku uvítají.

46

Otázka č: 11 Uvítal(a) bys, kdyby se moderní pomůcky (video, počítač, interaktivní tabule..) používaly ve všech vyučovacích hodinách?

Otázka č: 11 V této moderní době je zřejmé, že dotazovaní, by uvítali, kdyby se moderní pomůcky používaly v každé vyučovací hodině. 63% odpovědělo ano a 37% odpovědělo ne, je znát, že doba jde dopředu a žáci rádi experimentují. Otázka č: 12 Je pro Vás vyučování pomocí moderní techniky obtížné?

Otázka č: 12 V této moderní době bych čekala trochu jiné odpovědi, ale je vidět, že i dnešní mládež, i když preferuje moderní pomůcky, neumí se s některými sžít. 50% je ně částečně obtížné, 30% odpovědělo, že ne a 20% odpovědělo, že je pro ně obtížné.

47

Otázka č: 13 Jsou na Vaší škole počítače dostatečně moderní?

Otázka č: 13 Tato otázka měla odpovědět na to, zda jsou žáci spokojeni s vybavením počítačů v jejich škole, nečekala jsem tolit kladných odpovědí, je znát, že vybavení na školách se neustále zlepšuje. 76% odpovědělo, že jsou spokojeni, 14% neumělo posoudit a 10% si myslí, že by to mohlo být ještě lepší. Otázka č: 14 Vypište, které moderní prostředky využívá vyučující ve škole. (Počítač, DVD přehrávač, Zpětný projektor, Tabule na fix)

Otázka č: 14 Zde jsem chtěla zjistit, jaké moderní pomůcky žáci považují za dostatečné, odpovědi se sešly skoro ve stejném počtu, což mě přesvědčilo o tom, že žáci tyto pomůcky vnímají. 23% uvedlo interaktivní tabuli, a tejný počet 23% má i tabule na fix, 19% napsalo počítač, 18% uvedlo video a 17% napsalo zpětný projektor. 48

7.2 Zpracované hypotézy Dále budou popsány metody ověřování vztahů mezi jednotlivými proměnými k ověření platnosti stanovených hypotéz. Hypotéza 1 H10: Studenti, kteří získávají recepty jiným způsobem, než na internetu, nepovažují vyučování pomocí moderních technologií za obtížné. H1A: Studenti, kteří získávají recepty jiným způsobem, než na internetu, považují vyučování pomocí moderních technologií za obtížné. Komentář k hypotéze Touto hypotézou jsem chtěla zjistit jestli studenti považují, nebo nepovažují vyučování pomocí moderních technologií za obtížné. Mé předpokládané výsledky jsou, že nepovažují vyučování za obtížné. Zpracování hypotézy Porovnání otázek 3 a 12 získáme odpověď na pravdivost hypotézy H1. Data získaná dotazníkovým šetřením jsou zavedena do kontingenční tabulky. Hodnoty bez závorek reprezentují pozorované četnosti odpovědí (P) podle příslušných otázek, v závorkách jsou uvedeny hodnoty očekávané četnosti (O), které odpovídají platnosti nulové hypotézy. Hodnoty uvedené v pravém krajním sloupci tabulky a v posledním řádku tabulky jsou již zmíněné marginální četnosti. Jedná se o součty četností v řádcích a sloupcích tabulky.

P (O) Na internetu ostatní

Na internetu ostatní testové kritérium χ2

Ano Ne Částečně 15 (14) 21 (21) 34 (35) 10 (11) 17 (17) 28 (27) 25 38 62 Ano 0,071 0,091

Ne 0,004 0,005

Částečně 0,015 0,019 0,204645

49

70 55 125

Kritickou hodnotu testového kritéria pro hladinu významnosti (p ≤ 0,01) a počet stupňů volnosti jsme vypočítali na χ20,01 = 9,21034037. Protože je vypočítaná hodnota nižší než hodnota kritická, nezamítáme nulovou hypotézu a přijímáme ji tedy. Z toho vyplývá, že se potvrdil můj výsledek a studenti nepovažují vyučování za obtížné.

50

Hypotéza 2 H20: Studenti, kteří nejvíce oceňují na internetových portálech dostupnost, by uvítali kdyby moderní pomůcky nebyly používány ve všech vyučovacích hodinách. H2A: Studenti, kteří nejvíce oceňují na internetových portálech dostupnost, by uvítali kdyby moderní pomůcky byly používány ve všech vyučovacích hodinách. Komentář k hypotéze Touto hypotézou jsem chtěla zjistit jestli by studenti uvítali kdyby moderní pomůcky byly, nebo nebyly používány ve všech vyučovacích hodinách. Mé předpokládané výsledky jsou, že by studenti uvítali, kdyby se moderní pomůcky používali ve všech vyučovacích hodinách. Zpracování hypotézy Porovnání otázek 4 a 11 získáme odpověď na pravdivost hypotézy H2. Data získaná dotazníkovým šetřením jsou zavedena do kontingenční tabulky. Hodnoty bez závorek reprezentují pozorované četnosti odpovědí (P) podle příslušných otázek, v závorkách jsou uvedeny hodnoty očekávané četnosti (O), které odpovídají platnosti nulové hypotézy. Hodnoty uvedené v pravém krajním sloupci tabulky a v posledním řádku tabulky jsou již zmíněné marginální četnosti. Jedná se o součty četností v řádcích a sloupcích tabulky. P (O) ano ne

ano ne

video kvalita množství dostupnost 17 (15) 13 (13) 27 (24) 20 (25) 8 (10) 8 (8) 12 (15) 20 (15) 25 21 39 40 video 0,166 0,267

testové kritérium χ2

kvalita 0,685 1,098

77 48 125

množství dostupnost 0,896 0,007 1,438 0,017 4,5737167

Kritickou hodnotu testového kritéria pro hladinu významnosti (p ≤ 0,01) a počet stupňů volnosti jsme vypočítali na χ20,01 =11,3448667. Protože je vypočítaná hodnota nižší než hodnota kritická, nezamítáme nulovou hypotézu a přijímáme ji tedy. Z toho vyplývá, že se potvrdil můj výsledek a studenti by uvítali, že kdyby se moderní pomůcky používali ve všech vyučovacích hodinách.

51

Hypotéza 3 H30: Častější používání technických prostředků ve vyučování zvyšuje frekvenci vaření. H3A: Častější používání technických prostředků ve vyučování snižuje frekvenci vaření. Komentář k hypotéze Touto hypotézou jsem chtěla zjistit jestli používání technických prostředků ve vyučování zvyšuje, nebo snižuje frekvenci vaření. Mé předpokládané výsledky jsou, že častější používání technických prostředků ve vyučování zvyšuje frekvenci vaření. Zpracování hypotézy Porovnání otázek 1 a 7 získáme odpověď na pravdivost hypotézy H3. Data získaná dotazníkovým šetřením jsou zavedena do kontingenční tabulky. Hodnoty bez závorek reprezentují pozorované četnosti odpovědí (P) podle příslušných otázek, v závorkách jsou uvedeny hodnoty očekávané četnosti (O), které odpovídají platnosti nulové hypotézy. Hodnoty uvedené v pravém krajním sloupci tabulky a v posledním řádku tabulky jsou již zmíněné marginální četnosti. Jedná se o součty četností v řádcích a sloupcích tabulky P (O) 1x týdně 1-2x za měsíc výjměčně

1x týdně 1-2x za měsíc výjímečně testové kritérium χ2

ano občas ne 11 (13) 21 (18) 16 (17) 15 (11) 13 (15) 12 (14) 7 (10) 14 (14) 16 (13) 33 48 44

ano 0,221 1,867 0,784

občas 0,358 0,363 0,003

48 40 37 125

ne 0,048 0,307 0,680 4,630047

Kritickou hodnotu testového kritéria pro hladinu významnosti (p ≤ 0,01) a počet stupňů volnosti jsme vypočítali na χ20,01 =13,2767041. Protože je vypočítaná hodnota nižší než hodnota kritická, nezamítáme nulovou hypotézu a přijímáme ji tedy. Z toho vyplývá, že se potvrdil můj výsledek, že častější používání technických prostředků ve vyučování zvyšuje frekvenci vaření.

52

8.ZÁVĚR V úvodu této diplomové práce jsem přehledně představila profil oboru Kuchař – číšník, popis tematických plánů tohoto oboru a možnosti dalšího vzdělání absolventů. Uvedla jsem co je pojem gramotnost a rozdělení gramotnosti. Poukazuji i jaký vliv má na žáky v dnešní době televize a hlavně internet a jak mohou být tyto moderní vymoženosti přínosné. Hlavním záměrem mé diplomové práce je obeznámení s moderní technikou jako učební pomůckou, popis jednotlivých druhů moderní techniky a názorný příklad, jak ji ve vyučování použít. Cílem mé práce bylo zjistit, zda je možné využít moderní didaktickou techniku v odborném výcviku. Jak je zřejmé z práce kterou jsem dělala, je znát, že moderní pomůcky jsou velice u žáků žádané. Provedené hypotézy, které jsem vytvořila potvrdily, že žáci rádi používají moderní didaktické pomůcky, ale s určitou mírou, neboť si nejsou jisti jejich využitím. Ale měli bychom pamatovat, že ač jsou nám moderní pomůcky velikými pomocníky, tak největším nám je a vždy bude kniha. Hlavní překážkou při zavedení moderních pomůcek do odborného výcviku jsou hlavně peněžní možnosti škol. Velká část v této práci jmenovaných prostředků se nachází na většině škol. V mé práci jsem podrobně rozpracovala návrh výuky spojenou s prezentací v PowerPointu. Rozpracovala jsem ji proto, neboť si myslím, že pokud žák vidí názorně předvedenou práci, kterou se má naučit, snadněji ji pochopí a nedělá tolik chyb. Používáním moderních technických prostředků během studia jsou žáci o mnoho lépe připraveni na vstup do profesního života, lépe a rychleji se orientují, sžívají se s prací a vším, co je potřebné pro výkon jejich povolání. Věřím, že tato diplomová práce zvýší atraktivnost vyučování oboru kuchař – číšník a bude návodem pro učitele odborného vyučování.

53

SEZNAM LITERATURY ČADÍLEK, M. Didaktika praktického vyučování I. Brno: Cerm. 2005 ČADÍLEK, M.; LOVEČEK, A. Didaktika odborných předmětů. Brno 2003 ČADÍLEK, M. ; STEJSKALOVÁ, P. Didaktika praktického vyučování II. Brno 2001 ČERNOCHOVÁ, M.; KOMRSKA, T. ; NOVÁK, J. Využití počítače při vyučování : náměty pro práci dětí s počítačem. Vyd. 1. Praha : Portál, 1998. ISBN 80-7178-272-6 GAVORA, P. Úvod do pedagogického výzkumu. Paido, 2000. ISBN: 8085931796 CHRÁSKA, M. Metody pedagogického výzkumu. Praha: 2007. ISBN 978-80-247-1369-4. KRÁTKÁ, L. Bakalářská práce. Brno 2012 KOLEKTIV AUTORŮ, Gramotnosti ve vzdělání. Praha 2010. ISBN 978-80-87000-41-0 METELKOVÁ SVOBODOVÁ, R.; ŠVRČKOVÁ, M. Čtenářská gramotnost na 1.stupni ZŠ z pohledu vzdělávacího oboru český jazyk a literatura. Ostrava, 2010. ISBN 97880-7368-878-3. PETTY, G. Moderní vyučování. Praha: Portál, 2002. ISBN 80-80-7178-681-0 PRŮCHA, J. Moderní pedagogika. Vyd. 1. Praha : Portál, 1997 PRŮCHA, J. Pedagogická encyklopedie. Vyd. 1. Praha : Portál, 2009. ISBN 978-80-7367546-2 RAMBOUSEK, V. Technické výukové prostředky. Praha 1989 SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168752-9 VALIŠOVÁ, A.; KASÍKOVÁ, H. Pedagogika pro učitele. Praha: Grada, 2011. ISBN 97880-247-1734-0

54

SEZNAM INTERNETOVÝCH ODKAZŮ Asavi asociace systémové av integrace [online]. 13. 11. 2008 [cit. 10.1.2012]. Dostupný na http://www.asavi.cz/ Gigant správa sítě outsourcing IT [online]. 4.4.2010 [ cit. 2.3.2012]. Dostupný na http://www.gigant-pc.cz/o-nas/tiskove-centrum/ Gsm – mobilní komunikace [online]. 6.7.2000 [cit. 16.3.2012]. Dostupný na http://www.gsm4u.cz/motion-computing-ls800-tablet-pc-mobilni-pomocnikmanazera-clanek1626.htm Guangzhou Osoto Electronic Equipment Co [online]. 1.6.2009[cit. 5.2. 2012]. Dostupný na http://osoto.en.alibaba.com/ HDTVBlog.cz [online]. 4.5.2005 [cit. 18.2.2012]. Dostupný na http://www.hdtvblog.cz/tag/hd-kamery Wikipedie otevřená encyklopedie [online]. 15.1.2001 [cit. 28.12.2011]. Dostupný na http://cs.wikipedia.org/wiki/Hlavn%C3%AD_strana

55

SEZNAM PŘÍLOH Příloha č. 1: Tematický plán

1.1 Tematický plán oboru kuchař – číšník, 1. ročník Učební obor: kuchař – číšník 65-51-H/002 Tematický plán předmětu: odborný výcvik Třída: kuchař – číšník 1 (KČ 1) Září: 1. Seznámení s provozem a jejím zařízením orientuje se v provozovně, ve které vykonává odborný výcvik 2. Proškolení BOZP uvede hlavní rizika a zásady bezpečnosti při práci 3. Proškolení o hygieně analyzuje možná rizika poškození zdraví při práci a uzpůsobí podle toho svoje jednání na pracovišti Environmentální výchova 4. Povinnosti kuchaře vyjmenuje hlavní povinnosti kuchaře 5. Základní pomůcky kuchař správně používá potřebné pomůcky 6. Povinnosti číšníka popíše hlavní povinnosti číšníka 7. Požadavky na osobnost číšníka 8. Základní pomůcky číšníka předvede správné použití pracovních pomůcek 9. Pracovní oblečení kuchaře a číšníka 10. Společenské chování vystupuje na pracovišti i na školních a mimoškolních akcích podle všech společenských pravidel a podle pravidel slušného chování a jednání s lidmi Etická výchova 11. Vystupování obsluhujícího Pracovní činnosti ve výrobním středisku Prevence rizikového chování

říjen 12. Potraviny a jejich uskladnění rozčlení potraviny podle doby trvanlivosti a náročnosti na skladování, navrhne optimální uložení ve skladech a teploty pro skladování 13. Příprava výrobního střediska předvede přípravu výrobního střediska, zohlední při tom aktuální potřeby výrobního střediska 14. Inventář ve výrobním středisku vyjmenuje inventář používaný ve výrobním 15. Použití inventáře ve výrobním středisku středisku, předvede jeho správné použití a vysvětlí rizika při jeho použití z hlediska BOZP a HACCP 16. Dovednosti – krájení předvede správné krájení potravin (na hrubé a jemné kostky, na plátky, nudličky), 17. Použití nožů rozlišuje použití nožů na syrové maso, vařené maso a ostatní tepelně opracované a neopracované potraviny, rozlišuje použití nožů dle jejich tvarů (krájení, čistění zeleniny, dranžírování, protýkání, vykosťování) 18. Normování pokrmů správně používá normy pro teplé a studené pokrmy, vynormuje zadaný pokrm pro dané množství porcí ČG – práce s informacemi 19. Vážení správně váží potraviny a pokrmy za použití různých typů vah (digitální, mechanické), správně změří objemy daných surovin a MG – situace a kontexty 20. Měření Předběžná úprava také teploty vydávaných pokrmů MG – situace a kontexty 21. Předběžná úprava ovoce předvede předběžnou úpravu ovoce 22. Předběžná úprava zeleniny předvede předběžnou úpravu zeleniny 23. Předběžná úprava masa předvede předběžnou úpravu masa 24. Předběžná úprava luštěnin a obilovin předvede předběžnou úpravu luštěnin a obilovin Listopad 25. Kuchyňská úprava ovoce, zeleniny předvede kuchyňskou úpravu ovoce, zeleniny

26. Kuchyňská úprava masa předvede kuchyňskou úpravu masa 27. Kuchyňská úprava luštěnin předvede kuchyňskou úpravu luštěnin 28. Kuchyňská úprava obilovin Pracovní činnosti v odbytovém středisku předvede kuchyňskou úpravu obilovin 29. Příprav pracoviště připraví odbytové středisko před provozem podle správného postupu, dbá na hygienická hlediska 30. Estetika Člověk a životní prostředí 31. Jídelní stoly 32. Příruční stoly 33. Příprava malého stolního inventáře předvede přípravu malého stolního Prosinec 34. Použití malého stolního inventáře inventáře a jeho použití, vysvětlí jeho úlohu při obsluze 35. Příprava číšníků, osobní příprava 36. Konečná kontrola 37. Práce po ukončení provozu Základní tepelné úpravy zajistí všechny činnosti spojené se skončením provozu, objasní správný postup, dbá na hygienická hlediska ICTG – informace 38. Vaření, dušení rozlišuje základní tepelné úpravy vaření, dušení, objasní jejich definici, správně volí tepelnou úpravu pro daný pokrm, 39. Zadělávání rozlišuje základní tepelné úpravy- zadělávání, objasní jejich definici, správně volí tepelnou úpravu pro daný pokrm, 40. Pečení, smažení rozlišuje základní tepelné úpravy pečení, smažení, objasní jejich definici, správně volí tepelnou úpravu pro daný pokrm Velký stolní inventář

41. Skleněný inventář rozčlení skleněný inventář podle použití a jeho úlohy při obsluze, předvede jeho správné založení na stole, 42. Porcelánový inventář rozdělí porcelánový inventář podle použití, talíře pojmenuje podle velikostí, předvede jeho správné založení na stole Leden 43. Kovový inventář ukáže kovový stolní inventář, vysvětlí jeho použití, prakticky předvede manipulaci s kovovým inventářem, 44. Příbory rozlišuje mezi různými druhy příborů, zvolí k danému pokrmu vhodný příbor a správně jej založí 45. Restaurační prádlo Technika obsluhy 46. Manipulace s tácky správně manipuluje s tácky, vhodně volí jejich použití při obsluze, dbá na hygienické hledisko při manipulaci, 47. Manipulace s podnosy správně manipuluje s podnosy a platy, vhodně volí jejich použití při obsluze, dbá na hygienické hledisko při manipulaci, 48. Pravidla podávání pokrmů správně manipuluje s ostatním inventářem používaným k obsluze, předvede dvou a třítalířový způsob servisu pokrmů a dvou a třítalířový způsob sklízení použitého inventáře, vhodně volí použití podle počtu hostů, hygienického hlediska a podle druhu servírovaného pokrmu, 49. Pravidla podávání nápojů předvede servis teplých i studených nápojů, vhodně volí způsob servisu a teploty podávání 50. Manipulace s inventářem - dvou talířový způsob nošení Únor 51. Manipulace s inventářem - tří talířový způsob nošení 52. Debaras použitého inventáře

53. Používání příručníku správně používá příručník, rozlišuje mezi jeho použitím při servisu a při sklízení použitého inventáře 54. Podávání studených nápojů 55. Aperitiv a digestive 56. Výčepní zařízení a čepování piva 57. Servis čepovaného a lahvového piva Březen 58. Servis bílého vína 59. Servis červeného vína 60. Servis šumivého vína 61. Inventář na teplé nápoje 62. Podávání teplých nápojů 63. Nehody hostů Osobnost a náročné životní situace 64. Charakteristika osobnosti zákazníka posoudí osobnost zákazníka Občan v demokratické společnosti 65. Vlivy pracovního prostředí na psychiku člověka Zelenina, luštěniny, obiloviny, koření specifikuje negativní vlivy pracovního prostředí na psychiku člověka, navrhne zlepšení pracovního prostředí 66. Druhy, předběžná úprava a použití zeleniny a luštěnin rozezná jednotlivé druhy zeleniny podle využitelné části, určí vhodnou předběžnou úpravu a vyjmenuje nejčastější použití, rozlišuje druhy luštěnin, správně volí předběžnou úpravu a použití, 67. Druhy, předběžná úprava a použití obilovin rozpozná druhy obilovin a výrobků z obilí, navrhne použití,

68. Druhy, předběžná úprava a použití koření Tuky, mléko, vejce, sýry rozezná jednotlivé druhy koření podle využitelné části rostliny, podle vzhledu, vůně a případně chuti, zvolí použití jednotlivých koření do pokrmů 69. Tuky - použití, význam ve výživě definuje význam tuků ve výživě člověka, analyzuje rizika spojená s nadměrným přísunem těchto potravin vhodně používá těchto potravin při výrobě pokrmů tak, aby pokrm splňoval požadavky moderní gastronomie, Duben 70. Mléko, vejce - použití, význam ve výživě definuje význam mléka, vajec ve výživě člověka, 71. Sýry - použití, význam ve výživě Příprava polévek definuje význam sýrů ve výživě člověka, 72. Vložky rozlišuje vložky do polévek, připravuje vložky do polévek dle správných technologických postupů a hygienických pravidel HACCP, 73. Zavářky rozlišuje zavářky do polévek, připravuje zavářky do polévek dle správných technologických postupů a hygienických pravidel HACCP 74. Hnědé polévky definuje hnědé polévky, volí suroviny pro jejich přípravu připraví podle technologického postupu a pravidel HACCP polévku, 75. Bílé polévky definuje bílé polévky, volí suroviny pro jejich přípravu připraví podle technologického postupu a pravidel HACCP polévku 76. Přesnídávkové polévky definuje přesnídávkové polévky, volí suroviny pro jejich přípravu připraví podle technologického postupu a pravidel HACCP polévku Příprava omáček 77. Základní omáčky (bešamel, veluté) připraví základní omáčky podle správného technologického postupu a zvolí jejich použití při výrobě pokrmů, vyjmenuje suroviny potřebné k výrobě základních omáček 78. Bílé omáčky připraví a uvede příklady pokrmů s bílými omáčkami,

79. Hnědé omáčky připraví a uvede příklady pokrmů s hnědými omáčkami, 80. Studené omáčky Příprava příloh připraví a uvede příklady pokrmů se studenými omáčkami, Květen 81. Přílohy z brambor připraví přílohy z brambor, volí jejich vhodné použití k jednotlivým pokrmům, 82. Přílohy z mouky připraví přílohy z mouky, volí jejich vhodné použití k jednotlivým pokrmům, 83. Přílohy z rýže připraví přílohy z rýže, volí jejich vhodné použití k jednotlivým pokrmům, 84. Přílohy z těstovin připraví přílohy z těstovin, volí jejich vhodné použití k jednotlivým pokrmům, 85. Přílohy z luštěnin připraví přílohy z luštěnin, volí jejich vhodné použití k jednotlivým pokrmům, 86. Přílohy ze zeleniny připraví přílohy ze zeleniny, volí jejich vhodné použití k jednotlivým pokrmům 87. Zeleninové saláty Jednoduchá obsluhy uvede a připraví několik druhů zeleninových salátů, kombinuje s vhodnými studenými omáčkami a zálivkami 88. Podávání pokrmů základní formou správně volí servis pokrmů pro různé denní doby základní formou (snídaně, svačiny, obědy, večeře), používá vhodné pomůcky pro obsluhu, 89. Podávání pokrmů vyšší formou správně volí servis pokrmů pro různé denní doby vyšší formou (snídaně, svačiny, obědy, večeře), používá vhodné pomůcky pro obsluhu, 90. Pravidla chování při nečekaném zvýšení provozu popíše chování číšníka při nečekaném zvýšení provozu Člověk a svět práce Červen

91. Obsluha skupin rozeznává rozdíly mezi obsluhou jednotlivce a větších skupin, navrhne pokrmy pro skupinu hostů CJG - interakce 92. Nabídkové stoly – příprava popíše funkci a přípravu nabídkových stolů, předvede jejich správné používání, Informační a komunikační technologie 93. Studený nabídkový stůl popíše funkci a přípravu studených stolů, předvede jejich správné používání, 94. Teplý nápojový stůl popíše funkci a přípravu teplých stolů, předvede jejich správné používání, 95. Nápojový nabídkový stůl popíše funkci a přípravu nápojových stolů, předvede jejich Příprava jednoduchých moučných pokrmů a moučníků správné používání 96. Druhy těst definuje suroviny pro přípravu těs, rozlišuje mezi jednotlivými druhy těst, připraví několik druhů těst, postupuje

1.2 Tematický plán oboru kuchař – číšník, 2. ročník Učební obor: kuchař – číšník 65-51-H/002 Tematický plán předmětu: odborný výcvik Třída: kuchař – číšník 2 (KČ 2)

PRAVIDLA A ZÁSADY OBSLUHY Září 1. Základní pravidla společenského chování 2. Pravidla společenského chování v obsluze při obsluze postupuje dle společenských pravidel a čestnosti hostů Prevence rizikového chování 3. Pravidla společenského chování v rámci interpersonálních vztahů dodržuje pravidla společenského chování i v rámci interpersonálních vztahů 4. Obecná pravidla chování číšníků mimo pracoviště Občan v demokratické společnosti

5. Pravidla stolování JEDNODUCHÁ OBSLUHA 6. Druhy snídaní rozděluje snídaně podle druhu a doby podávání 7. Snídaně - inventář vhodně používá inventáře 8. Podávání snídaní 9. Obědy – příprava pracoviště Říjen 10. Základní forma jednoduché obsluhy vysvětlí techniku jednoduché obsluhy, popíše základní formu jednoduché obsluhy při podávání předkrmů, polévek, hlavního chodu a dezertů 11. Vyšší forma jednoduché obsluhy popíše vyšší formu jednoduché obsluhy při podávání předkrmů, polévek, hlavního chodu a dezertů 12. Servis studených nealkoholických nápojů předvede způsoby servisu nealkoholických nápojů včetně teplot nápojů 13. Servis studených alkoholických nápojů předvede způsoby servisu piva, tichého i šumivého vína včetně teplot nápojů 14. Servis teplých nápojů předvede podávání teplých nápojů - kávy MASA JATEČNÝCH ZVÍŘAT 15. Rozdělení základních druhů jatečných mas: zvěřina rozezná od sebe masa zvěřiny, rozdělí masa na jednotlivé části 16. Rozdělení základních druhů jatečných mas:hovězí, telecí rozezná od sebe masa hovězího, telecího, rozdělí masa na jednotlivé části 17. Rozdělení základních druhů jatečných mas:vepřové rozezná od sebe masa vepřového, rozdělí masa na jednotlivé části

18. Rozdělení základních druhů jatečných mas:ryby ukáže předběžnou úpravu ryb, objasní použití ryb (konkrétní pokrmy) a jejich úlohu ve výživě člověka 19. Předběžná úprava: omývání, rozmrazování, odblaňování, vykosťování předvede předběžnou úpravu masa (omývání, rozmrazování, vykosťování, odblaňování), provede předběžnou úpravu drůbeže, rozdělí drůbež na vodní, hrabavou a polní, vhodně volí použití drůbeže (konkrétní pokrmy) a správně zvolí přílohy 20. Předběžná úprava: naklepávání, nakládání předvede předběžnou úpravu masa (nakládání, naklepávání) Listopad 21. Předběžná úprava: špikování, protahování, předvede předběžnou úpravu masa (špikování, protahování) 22. Předběžná úprava: kořenění, obalování, mletí předvede předběžnou úpravu masa (kořenění, obalování, mletí) 23. Tepelné úpravy: vaření, dušení 24. Tepelné úpravy: pečení, smažení vysvětlí tepelné úpravy pokrmů 25. Příprava pokrmů dle technologického postupu: zvěřina připraví hotové pokrmy ze zvěřiny dle technologického postupu 26. Příprava pokrmů dle technologického postupu: hovězí, telecí připraví hotové pokrmy z hovězího a telecího dle technologického postupu 27. Příprava pokrmů dle technologického postupu: hovězí vnitřnosti připraví hotové pokrmy z hovězích vnitřnosti dle technologického postupu 28. Příprava pokrmů dle technologického připraví hotové pokrmy z vepřového dle postupu:vepřové technologického postupu 29. Příprava pokrmů dle technologického postupu: směsi mletých mas připraví hotové pokrmy ze směsi mletých mas dle technologického postupu

Prosinec 30. Příprava pokrmů dle technologického postupu: ryby připraví hotové pokrmy z ryb dle technologického postupu, vhodně zvolí použití jednotlivých druhů mas (konkrétní pokrmy), volí k nim vhodné přílohy SYSTÉMY OBSLUHY 31. Systém vrchního číšníka Člověk a svět práce 32. Rajónový systém 33. Francouzský systém obsluhy 34. Skupinový systém 35. Kavárenská systém popíše druhy a zařízení kaváren, vyjmenuje druhy káv a předvede jejich přípravu a servis 36. Druhy kávy 37. Příprava a servis kávy 38. Zařízení kaváren 39. Barový systém charakterizuje bar, služby a zásady obsluhy v baru Leden 40. Banketní systém aplikuje systémy obsluhy pro různé situace při obsluze, analyzuje možná rizika při použití vybraného systému obsluhy 41. Vybavení baru a barový inventář rozlišuje mezi obsluhou v kavárně, vinárně a barech, používá k tomu vhodný inventář, rozezná vybavení baru a barový inventář 42. Rautový systém 43. Nabídkové stoly aplikuje obsluhu formou nabídkových stolů, zohledňuje přitom klady a zápory tohoto způsobu obsluhy

44. Etážový systém 45. Obsluha cizinců za použití poznatků z teoretického vyučování přistupuje individuálně k obsluze cizinců CJG - interakce 46. Stravovací zvyklosti cizinců respektuje jejich stravovací a společenské zvyklosti, při obsluze skupin dbá na psychologický aspekt situace, zejména u mladších cizinců 47. Vinárny – zařízení vináren popíše druhy a zařízení vináren a vinného sklepa 48. Nabídka a servis vín doporučí vhodný druh vína a odborně předvede servis vína OSTATNÍ MASA JATEČNÝCH ZVÍŘAT 49. Rozdělení základních druhů jatečných mas: skopové rozpozná maso skopové Únor 50. Rozdělení základních druhů jatečných mas: jehněčí rozpozná maso jehněčí 51. Rozdělení základních druhů jatečných mas:kůzlečí rozpozná maso kůzlečí 52. Rozdělení základních druhů jatečných mas:králičí rozpozná maso králičí 53. Předběžná úprava: omývání, rozmrazování, odblaňování, vykosťování 54. Předběžná úprava: naklepávání, nakládání 55. Předběžná úprava: špikování, protahování 56. Předběžná úprava: kořenění, obalování, mletí předvede předběžnou úpravu mas, nakládání do marinád 57. Tepelné úpravy: vaření, dušení 58. Tepelné úpravy: pečení, smažení vysvětlí tepelné úpravy pokrmů Březen

59. Příprava pokrmů dle technologického postupu: skopové a jehněčí podle správných technologických postupů připraví pokrmy z těchto druhů mas, dbá při tom na vhodné kombinace s přílohami, volí vhodné koření pro tato masa, připraví hotové pokrmy dle technologického postupu JÍDELNÍ A NÁPOJOVÝ LÍSTEK 60. Jídelní lístek – náležitostí jídelního lístku ICTG - podněty 61. Pořadí pokrmů na jídelním lístku 62. Sestavení jídelního lístku dle gastronomických pravidel navrhne změny v platných jídelních lístcích tak, aby vyhovovaly pravidlům pro jejich sestavování ČG – tvorba vlastního textu 63. Denní nabídka a týdenní nabídka navrhne denní a týdenní menu 64. Nápojový lístek – náležitosti nápojového lístku 65. Pořadí nápojů na nápojovém lístku 66. Sestavení nápojového lístku dle gastronomických pravidel za použití teoretických znalostí sestaví jídelní a nápojový lístek Informační a komunikační technologie SLOŽITÁ OBSLUHA Duben 67. Příprava pracoviště před podáváním obědů připraví pracoviště před podáváním obědů 68. Používání vhodného inventáře 69. Nabídkové vozíky 70. Podávání aperitivu při podávání aperitivů a studených vozíků využívá nabídkových vozíků 71. Podávání studených předkrmů

72. Podávání polévek 73. Podávání teplých předkrmů při podávání polévek a teplých předkrmů respektuje společenská pravidla a čestnost jednotlivých hostů 74. Podávání hlavních pokrmů 75. Servis ovoce Květen 76. Podávání dezertů 77. Podávání kávy 78. Podávání digestivu správně podává dezerty, kávu a digestiv za použití odpovídajícího inventáře 79. Servis nápojů předvede servis nápojů 80. Překládání pokrmů překládá hlavní pokrm na příručním stole, dekoruje pokrm, prezentuje a podává dle společenských pravidel a čestnosti hostů 81. Vyšší forma složité obsluhy aplikuje teoretické znalosti pravidel složité obsluhy (základní a vyšší forma), používá vhodný inventář 82. Dochucování a míchání pokrmů 83. Flambování 84. Základní pravidla dranžírování dokončuje pokrmy u stolu hosta za použití flambovacího vozíku nebo příručního stolu (míchání, dochucování, dranžírování, flambování, zjemňování, vykosťování) Červen 85. Fondue 86. Práce po skončení provozu po skončení práce upraví pracoviště Environmentální výchovy

PIVNÍ ZAŘÍZENÍ 87. Pivní zařízení – popis, funkce 88. Narážení a čepování používá výčepní zařízení 89. Závady při čepování piva 90. Údržba pivního zařízení provádí pravidelně jeho údržbu v daných intervalech 91. Legislativní rámec pro podávání alkoholických nápojů při používání dodržuje legislativní rámec pro podávání alkoholických nápojů Člověk a životní prostředí ZAHRANIČNÍ KUCHYNĚ 92. Typické pokrmy vybraných zahraničních kuchyní na základě teoretických znalostí o zahraničních kuchyních připravuje pokrmy typické pro zahraniční hosty 93. Zvyklosti zahraničních hostů respektuje přitom zvyklosti zahraničních hostů Etická výchova 94. Sestaví nabídku pokrmů pro příslušníky různých etnických společenství podle tradic a náboženských zvyklostí sestaví nabídku pokrmů pro příslušníky různých etnických společenství podle jejich tradic a náboženských zvyklostí ICTG - informace 95. Typické nápoje vybraných zahraničních kuchyní připravuje a podává nápoje typické pro zahraniční hosty 96. Příprava a servis míšených nápojů připravuje a servíruje míšené nápoje

1.3 Tematický plán kuchař – číšník, 3. ročník Učební obor: kuchař – číšník 65-51-H/002 Tematický plán předmětu: odborný výcvik Třída: kuchař – číšník 3 (KČ 3) PŘÍPRAVA HOTOVÝCH POKRMŮ Z JATEČNÝCH MAS Září 1. Příprava hotových pokrmů samostatně vynormuje ČG-práce s informacemi MGmatematický obsah 2. Příprava hotových pokrmů ze zvěřiny samostatně vynormuje a připraví pokrmy, používá maso zvěřiny ČG-práce s informacemi MG-matematický obsah 3. Příprava hotových pokrmů z hovězího masa samostatně vynormuje a připraví pokrmy, používá maso hovězí ČG-práce s informacemi MG-matematický obsah 4. Příprava hotových pokrmů z telecího masa samostatně vynormuje a připraví pokrmy, používá maso telecí ČG-práce s informacemi MG-matematický obsah 5. Příprava hotových pokrmů z vepřového masa samostatně vynormuje a připraví pokrmy, používá maso vepřové ČG-práce s informacemi MG-matematický obsah 6. Příprava hotových pokrmů ze skopového masa samostatně vynormuje a připraví pokrmy, používá maso skopové ČG-práce s informacemi MG-matematický obsah 7. Příprava hotových pokrmů z jehněčího masa samostatně vynormuje a připraví pokrmy, používá maso jehněčí ČG-práce s informacemi MG-matematický obsah 8. Příprava hotových pokrmů z kůzlečího masa samostatně vynormuje a připraví pokrmy, používá maso kůzlečí ČG-práce s informacemi MG-matematický obsah 9. Příprava hotových pokrmů z králičího masa samostatně vynormuje a připraví pokrmy, používá maso králičí ČG-práce s informacemi MG-matematický obsah Říjen 10. Hygienické předpisy dodržuje hygienické aspekty práce

11. Přílohy z brambor volí vhodné přílohy, vkusně dekoruje hotový pokrm 12. Přílohy z mouky volí vhodné přílohy, vkusně dekoruje hotový pokrm PŘÍPRAVA MINUTEK Z JATEČNÝCH MAS 13. Příprava minutek 14. Příprava minutek ze zvěřiny připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso zvěřiny, dodržuje hygienické aspekty práce 15. Příprava minutek z hovězího masa připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso hovězí, dodržuje hygienické aspekty práce 16. Příprava minutek z telecího masa připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso telecí, dodržuje hygienické aspekty práce 17. Příprava minutek z vepřového masa připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso vepřové, dodržuje hygienické aspekty práce 18. Příprava minutek z drůbežího masa připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso drůbeží, dodržuje hygienické aspekty práce 19. Příprava minutek ze skopového masa připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso skopové, dodržuje hygienické aspekty práce Listopad 20. Příprava minutek z jehněčího masa připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso jehněčí, dodržuje hygienické aspekty práce

21. Příprava minutek z kůzlečího masa připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso kůzlečí, dodržuje hygienické aspekty práce 22. Příprava minutek z králičího masa připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso králičí, dodržuje hygienické aspekty práce 23. Příprava minutek z ryb připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso ryb, dodržuje hygienické aspekty práce 24. Přílohy z rýže volí vhodné přílohy 25. Přílohy z těstovin volí vhodné přílohy 26. Jednoduché saláty vkusně dekoruje hotový pokrm Úvod do studené kuchyně 27. Receptury studené kuchyně používá receptury studené kuchyně ČG-práce s informacemi MG-matematický obsah 28. Základní výrobky používá receptury studené kuchyně pro přípravu základních výrobků ČG-práce s informacemi 29. Složité saláty připravuje saláty, používá metody dekorace odpovídající zásadám studené kuchyně, vyvaruje se rizika kontaminace v rámci HACCP Člověk a životní prostředí Prosinec 30. Masové výrobky: teriny připravuje teriny, používá metody dekorace odpovídající zásadám studené kuchyně, vyvaruje se rizika kontaminace v rámci HACCP 31. Masové výrobky: rolády připravuje rolády, používá metody dekorace odpovídající zásadám studené kuchyně, vyvaruje se rizika kontaminace v rámci HACCP 32. Masové výrobky: galantiny připravuje galantiny, používá metody dekorace odpovídající zásadám studené kuchyně, vyvaruje se rizika kontaminace v rámci HACCP

33. Masové výrobky: plněná zelenina připravuje plněnou zeleninu, používá metody dekorace odpovídající zásadám studené kuchyně, vyvaruje se rizika kontaminace v rámci HACCP 34. Masové výrobky: plněné ovoce připravuje plněné ovoce, používá metody dekorace odpovídající zásadám studené kuchyně, vyvaruje se rizika kontaminace v rámci HACCP 35. Masové výrobky: plněná masa připravuje plněná masa, používá metody dekorace odpovídající zásadám studené kuchyně, vyvaruje se rizika kontaminace v rámci HACCP 36. Masové výrobky: výrobky z aspiku připravuje výrobky z aspiku, používá metody dekorace odpovídající zásadám studené kuchyně, vyvaruje se rizika kontaminace v rámci HACCP PŘÍPRAVA RAUTU 37. Výběr pokrmů na raut podle příležitosti vybírá vhodné pokrmy na raut podle příležitosti a počtu Člověk a svět práce 38. Výběr pokrmů podle charakteristiky pozvaných hostů vybírá vhodné pokrmy na raut podle charakteristiky pozvaných hostů Leden 39. Výběr pokrmů podle ročního období vybírá vhodné pokrmy na raut podle ročního období 40. Výběr nápojů na raut podle příležitosti vybírá vhodné nápoje na raut podle příležitosti, počtu 41. Výběr nápojů charakteristiky pozvaných hostů vybírá vhodné nápoje na raut podle charakteristiky pozvaných hostů 42. Výběr nápojů podle ročního období vybírá vhodné nápoje na raut podle ročního období 43. Uspořádání nabídkových stolů dle poznatků z teorie navrhne rozložení stolů v místnosti dle zadané funkce 44. Uspořádání nabídkových stolů - rautový dle poznatků z teorie navrhne rozložení stolů v místnosti dle zadané funkce (rautový)

45. Uspořádání nabídkových stolů - odkládací dle poznatků z teorie navrhne rozložení stolů v místnosti dle zadané funkce (odkládací) 46. Uspořádání nabídkových stolů - bar dle poznatků z teorie navrhne rozložení stolů v místnosti dle zadané funkce (bar) Únor 47. Uspořádání nabídkových stolů – moučníkový stůl dle poznatků z teorie navrhne rozložení stolů v místnosti dle zadané funkce (moučníkový stůl) 48. Organizace práce před zahájením hostiny rozdělí obsluhující do 4 skupin podle druhu vykonávané práce Etická výchova 49. Organizace práce během hostiny organizuje práci při hostině 50. Práce po skončení rautu po skončení akce zajistí úklid místnosti a původní uspořádání stolů SLAVNOSTNÍ HOSTINY 51. Příprava místnosti připraví místnost pro slavnostní hostinu podle pravidel a zásad banketní obsluhy, po skončení místnost uklidí do původního stavu 52. Příruční stůl připraví příruční stůl, správně je používá během hostiny 53. Dekorační stůl připraví dekorační stůl, správně je používá během hostiny 54. Servírovací stůl připraví servírovací stůl, správně ho používá během hostiny 55. Inventář správně ho používá během hostiny Březen 56. Správné používání inventáře připraví inventář pro slavnostní hostinu, správně jej používá během hostiny, po skončení hostiny inventář uloží na své místo 57. Zasedací pořádek hostů navrhne organizační uspořádání obsluhujících, zasedací pořádek hostů

58. Časový harmonogram hostiny navrhne časový harmonogram hostiny 59. Slavnostní menu navrhne menu pro slavnostní hostinu podle gastronomických pravidel a příležitosti pořádání ČG-tvorba vlastního textu 60. Dekorace volí dekorativní doplňky podtrhující TRENDY MODERNÍ GASTRONOMIE 61. Zážitková gastronomie navrhne program odpovídající požadavkům zážitkové gastronomie, účastní se akcí zaměřených na zážitkovou gastronomii, zhodnotí akci a navrhne případné změny pro další pořádání 62. Trendy moderní gastronomie analyzuje možnosti zvýšení poptávky hostů po službách odbytového střediska a posoudí zařazení zážitkové gastronomie do programu odbytového střediska Občan v demokratické společnosti PŘÍPRAVA SLOŽITÝCH MOUČNÝCH POKRMŮ A MOUČNÍKŮ Duben 63. Druhy těst připravuje složité moučníky a moučná jídla z různých druhů těst, aplikuje teoretické znalosti jejich výroby 64. Složité moučníky připravuje složité moučníky a moučná jídla z různých druhů těst, aplikuje teoretické znalosti jejich výroby 65. Moučné pokrmy volí netradiční doplňky k moučným pokrmům a moučníkům a vhodně je dekoruje, při výrobě šlehaných krémů obsahujících vejce postupuje v souladu s HACCP VEDENÍ ZBOŽÍ NA SKLADU 66. Objednávka na základě teoretických znalostí objednává zboží na sklad ČG-tvorba vlastního textu 67. Příjem na sklad provádí přejímku zboží na sklad a vede tuto skutečnost v evidenci zboží na skladě

68. Výdej ze skladu provádí výdej zboží ze skladu a vede tuto skutečnost v evidenci zboží na skladě 69. Evidence vede evidenci a správně zboží skladuje, provádí výdej zboží ze skladu a vede tuto skutečnost v evidenci zboží na skladě MG-matematický obsah ICTG-využití Informační a komunikační technologie 70. Skladování zboží vede evidenci a správně zboží skladuje, je připraven organizovat práci ve výrobním středisku Environmentální výchova Odborná práce Květen 71. Příprava odborné práce - náležitosti ČG-tvorba vlastního textu 72. Příprava odborné práce připraví kompletní dokumentaci slavnostní hostiny pořádané k určité příležitosti ČG-tvorba vlastního textu CJG - úlohy ICTG-využití 73. Objednávka slavnostní hostiny zajistí objednávku hostiny a další komunikaci s hostitelem ČG-tvorba vlastního textu 74. Zakládání inventáře na slavnostní tabuli připraví tabuli pro slavnostní hostiny, založí potřebný inventář 75. Časový harmonogram slavnostní hostiny sestaví časový harmonogram hostiny 76. Slavnostní menu – navrhne k dané příležitosti navrhne slavnostní menu ČG-tvorba vlastního textu 77. Slavnostní menu – sestaví menu ČG-tvorba vlastního textu 78. Zasedací pořádek hostů volí zasedací pořádek hostů 79. Způsoby systému obsluhy zvolí způsob a systém obsluhy Prevence rizikového chování 80. Prezentace odborné práce prezentuje svoji odbornou práci ICTG-využití Příprava k závěrečným zkouškám

Červen 81. Uplatnění dovedností samostatně uplatňuje získané praktické i teoretické dovednosti a znalosti při plnění úkolů a vhodně se prezentuje PŘÍPRAVA HOTOVÝCH POKRMŮ Z JATEČNÝCH MAS 1. Příprava hotových pokrmů samostatně vynormuje ČG-práce s informacemi MGmatematický obsah 2. Příprava hotových pokrmů ze zvěřiny samostatně vynormuje a připraví pokrmy, používá maso zvěřiny ČG-práce s informacemi MG-matematický obsah 3. Příprava hotových pokrmů z hovězího masa samostatně vynormuje a připraví pokrmy, používá maso hovězí ČG-práce s informacemi MG-matematický obsah 4. Příprava hotových pokrmů z telecího masa samostatně vynormuje a připraví pokrmy, používá maso telecí ČG-práce s informacemi MG-matematický obsah 5. Příprava hotových pokrmů z vepřového masa samostatně vynormuje a připraví pokrmy, používá maso vepřové ČG-práce s informacemi MG-matematický obsah 6. Příprava hotových pokrmů ze skopového masa samostatně vynormuje a připraví pokrmy, používá maso skopové ČG-práce s informacemi MG-matematický obsah 7. Příprava hotových pokrmů z jehněčího masa samostatně vynormuje a připraví pokrmy, používá maso jehněčí ČG-práce s informacemi MG-matematický obsah 8. Příprava hotových pokrmů z kůzlečího masa samostatně vynormuje a připraví pokrmy, používá maso kůzlečí ČG-práce s informacemi MG-matematický obsah 9. Příprava hotových pokrmů z králičího masa samostatně vynormuje a připraví pokrmy, používá maso králičí ČG-práce s informacemi MG-matematický obsah Říjen 10. Hygienické předpisy dodržuje hygienické aspekty práce 11. Přílohy z brambor volí vhodné přílohy, vkusně dekoruje hotový pokrm 12. Přílohy z mouky volí vhodné přílohy, vkusně dekoruje hotový pokrm

PŘÍPRAVA MINUTEK Z JATEČNÝCH MAS 13. Příprava minutek 14. Příprava minutek ze zvěřiny připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso zvěřiny, dodržuje hygienické aspekty práce 15. Příprava minutek z hovězího masa připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso hovězí, dodržuje hygienické aspekty práce 16. Příprava minutek z telecího masa připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso telecí, dodržuje hygienické aspekty práce 17. Příprava minutek z vepřového masa připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso vepřové, dodržuje hygienické aspekty práce 18. Příprava minutek z drůbežího masa připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso drůbeží, dodržuje hygienické aspekty práce 19. Příprava minutek ze skopového masa připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso skopové, dodržuje hygienické aspekty práce Listopad 20. Příprava minutek z jehněčího masa připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso jehněčí, dodržuje hygienické aspekty práce 21. Příprava minutek z kůzlečího masa připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso kůzlečí, dodržuje hygienické aspekty práce

22. Příprava minutek z králičího masa připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso králičí, dodržuje hygienické aspekty práce 23. Příprava minutek z ryb připraví minutkové pokrmy splňující tepelnou úpravou a technologickým postupem požadavky na zdravou výživu nebo moderní gastronomii, používá maso ryb, dodržuje hygienické aspekty práce 24. Přílohy z rýže volí vhodné přílohy 25. Přílohy z těstovin volí vhodné přílohy 26. Jednoduché saláty vkusně dekoruje hotový pokrm Úvod do studené kuchyně 27. Receptury studené kuchyně používá receptury studené kuchyně ČG-práce s informacemi MG-matematický obsah 28. Základní výrobky používá receptury studené kuchyně pro přípravu základních výrobků ČG-práce s informacemi 29. Složité saláty připravuje saláty, používá metody dekorace odpovídající zásadám studené kuchyně, vyvaruje se rizika kontaminace v rámci HACCP Člověk a životní prostředí Prosinec 30. Masové výrobky: teriny připravuje teriny, používá metody dekorace odpovídající zásadám studené kuchyně, vyvaruje se rizika kontaminace v rámci HACCP 31. Masové výrobky: rolády připravuje rolády, používá metody dekorace odpovídající zásadám studené kuchyně, vyvaruje se rizika kontaminace v rámci HACCP 32. Masové výrobky: galantiny připravuje galantiny, používá metody dekorace odpovídající zásadám studené kuchyně, vyvaruje se rizika kontaminace v rámci HACCP 33. Masové výrobky: plněná zelenina připravuje plněnou zeleninu, používá metody dekorace odpovídající zásadám studené kuchyně, vyvaruje se rizika kontaminace v rámci HACCP 34. Masové výrobky: plněné ovoce připravuje plněné ovoce, používá metody dekorace odpovídající zásadám studené kuchyně, vyvaruje se rizika kontaminace v rámci HACCP

35. Masové výrobky: plněná masa připravuje plněná masa, používá metody dekorace odpovídající zásadám studené kuchyně, vyvaruje se rizika kontaminace v rámci HACCP 36. Masové výrobky: výrobky z aspiku připravuje výrobky z aspiku, používá metody dekorace odpovídající zásadám studené kuchyně, vyvaruje se rizika kontaminace v rámci HACCP PŘÍPRAVA RAUTU 37. Výběr pokrmů na raut podle příležitosti vybírá vhodné pokrmy na raut podle příležitosti a počtu Člověk a svět práce 38. Výběr pokrmů podle charakteristiky pozvaných hostů vybírá vhodné pokrmy na raut podle charakteristiky pozvaných hostů Leden 39. Výběr pokrmů podle ročního období vybírá vhodné pokrmy na raut podle ročního období 40. Výběr nápojů na raut podle příležitosti vybírá vhodné nápoje na raut podle příležitosti, počtu 41. Výběr nápojů charakteristiky pozvaných hostů vybírá vhodné nápoje na raut podle charakteristiky pozvaných hostů 42. Výběr nápojů podle ročního období vybírá vhodné nápoje na raut podle ročního období 43. Uspořádání nabídkových stolů dle poznatků z teorie navrhne rozložení stolů v místnosti dle zadané funkce 44. Uspořádání nabídkových stolů - rautový dle poznatků z teorie navrhne rozložení stolů v místnosti dle zadané funkce (rautový) 45. Uspořádání nabídkových stolů - odkládací dle poznatků z teorie navrhne rozložení stolů v místnosti dle zadané funkce (odkládací) 46. Uspořádání nabídkových stolů - bar dle poznatků z teorie navrhne rozložení stolů v místnosti dle zadané funkce (bar)

Únor 47. Uspořádání nabídkových stolů – moučníkový stůl dle poznatků z teorie navrhne rozložení stolů v místnosti dle zadané funkce (moučníkový stůl) 48. Organizace práce před zahájením hostiny rozdělí obsluhující do 4 skupin podle druhu vykonávané práce Etická výchova 49. Organizace práce během hostiny organizuje práci při hostině 50. Práce po skončení rautu po skončení akce zajistí úklid místnosti a původní uspořádání stolů SLAVNOSTNÍ HOSTINY 51. Příprava místnosti připraví místnost pro slavnostní hostinu podle pravidel a zásad banketní obsluhy, po skončení místnost uklidí do původního stavu 52. Příruční stůl připraví příruční stůl, správně je používá během hostiny 53. Dekorační stůl připraví dekorační stůl, správně je používá během hostiny 54. Servírovací stůl připraví servírovací stůl, správně ho používá během hostiny 55. Inventář správně ho používá během hostiny Březen 56. Správné používání inventáře připraví inventář pro slavnostní hostinu, správně jej používá během hostiny, po skončení hostiny inventář uloží na své místo 57. Zasedací pořádek hostů navrhne organizační uspořádání obsluhujících, zasedací pořádek hostů 58. Časový harmonogram hostiny navrhne časový harmonogram hostiny 59. Slavnostní menu navrhne menu pro slavnostní hostinu podle gastronomických pravidel a příležitosti pořádání ČG-tvorba vlastního textu 60. Dekorace volí dekorativní doplňky podtrhující TRENDY MODERNÍ GASTRONOMIE

61. Zážitková gastronomie navrhne program odpovídající požadavkům zážitkové gastronomie, účastní se akcí zaměřených na zážitkovou gastronomii, zhodnotí akci a navrhne případné změny pro další pořádání 62. Trendy moderní gastronomie analyzuje možnosti zvýšení poptávky hostů po službách odbytového střediska a posoudí zařazení zážitkové gastronomie do programu odbytového střediska Občan v demokratické společnosti PŘÍPRAVA SLOŽITÝCH MOUČNÝCH POKRMŮ A MOUČNÍKŮ Duben 63. Druhy těst připravuje složité moučníky a moučná jídla z různých druhů těst, aplikuje teoretické znalosti jejich výroby 64. Složité moučníky připravuje složité moučníky a moučná jídla z různých druhů těst, aplikuje teoretické znalosti jejich výroby 65. Moučné pokrmy volí netradiční doplňky k moučným pokrmům a moučníkům a vhodně je dekoruje, při výrobě šlehaných krémů obsahujících vejce postupuje v souladu s HACCP VEDENÍ ZBOŽÍ NA SKLADU 66. Objednávka na základě teoretických znalostí objednává zboží na sklad ČG-tvorba vlastního textu 67. Příjem na sklad provádí přejímku zboží na sklad a vede tuto skutečnost v evidenci zboží na skladě 68. Výdej ze skladu provádí výdej zboží ze skladu a vede tuto skutečnost v evidenci zboží na skladě 69. Evidence vede evidenci a správně zboží skladuje, provádí výdej zboží ze skladu a vede tuto skutečnost v evidenci zboží na skladě MG-matematický obsah ICTG-využití Informační a komunikační technologie 70. Skladování zboží vede evidenci a správně zboží skladuje, je připraven organizovat práci ve výrobním středisku Environmentální výchova Odborná práce

Květen 71. Příprava odborné práce - náležitosti ČG-tvorba vlastního textu 72. Příprava odborné práce připraví kompletní dokumentaci slavnostní hostiny pořádané k určité příležitosti ČG-tvorba vlastního textu CJG - úlohy ICTG-využití 73. Objednávka slavnostní hostiny zajistí objednávku hostiny a další komunikaci s hostitelem ČG-tvorba vlastního textu 74. Zakládání inventáře na slavnostní tabuli připraví tabuli pro slavnostní hostiny, založí potřebný inventář 75. Časový harmonogram slavnostní hostiny sestaví časový harmonogram hostiny 76. Slavnostní menu – navrhne k dané příležitosti navrhne slavnostní menu ČG-tvorba vlastního textu 77. Slavnostní menu – sestaví menu ČG-tvorba vlastního textu 78. Zasedací pořádek hostů volí zasedací pořádek hostů 79. Způsoby systému obsluhy zvolí způsob a systém obsluhy Prevence rizikového chování 80. Prezentace odborné práce prezentuje svoji odbornou práci ICTG-využití Příprava k závěrečným zkouškám Červen 81. Uplatnění dovedností samostatně uplatňuje získané praktické i teoretické dovednosti a znalosti při plnění úkolů a vhodně se prezentuje

Příloha č. 3: Prostírání tabule

Příloha č. 3: Založení tabule

Příloha č. 4 : Dotazník Vážený studente, pro zpracování mé diplomové práce dělám dotazník a tímto bych chtěla porosit o jeho vyplnění. Má diplomová práce má název Čtenářská gramotnost a didaktické prostředky ve vyučování odborného výcviku pro obor kuchař-číšník a jeho vyplnění zabere 15 minut. Děkuji za zpracování a v případě dotazů se obraťte na moji mailovou adresu [email protected].

1) Jak často vaříte? a) 1x týdně b) 1-2x za měsíc c) výjimečně 2) Jaký máte vztah k vaření? a) Vaření je pro mě zábava. b) Hledám inspiraci, nechci se opakovat. c) Vařím rychlá jídla, která znám. 3) Kde hledáte recepty? a) Na internetu b) V klasické tištěné kuchařce c) Oboje (varianty a + b) d) Od kamaráda e) TV 4) Co nejvíce oceňujete na internetových portálech s recepty? a) Video-návody b) Kvalita receptů, dám na komentáře a hodnocení ostatních c) Množství receptu i jejich variant d) Dostupnost

5) Je znalost práce s počítačem v dnešní době nutností? a) ano b) ne c) nevím 6) Používáte doma počítač k učení? a) každý den b) jednou týdně c) pouze před zkouškou d) nikdy 7) Používá vyučující technické prostředky (video, počítač, interaktivní tabule..) vyučování? a) ano každou hodinu b) jen občas c) ne, nikdy 8) Považujete používání moderních technických prostředků (video, počítač, interaktivní tabule..) za přínosné? a) ano určitě b) záleží na probírané látce c) ne 9) Je ve Vaší škole dostatek technických prostředků (video, počítač, interaktivní tabule...)? a) ano b) některé chybí c) ne 10) Zvyšuje kvalitu výuky použití technických prostředků? a) ano b) ne c) nemohu posoudit

při

11) Uvítal(a) bys, kdyby se moderní pomůcky (video, počítač, interaktivní tabule..) používaly ve všech vyučovacích hodinách? a) ano b) ne 12) Je pro Vás vyučování pomocí moderní techniky obtížné? a) ano b) ne c) částečně 13) Jsou na Vaší škole počítače dostatečně moderní? a) ano b) ne c) nevím 14) Vypiš, které moderní prostředky využívá vyučující ve škole. (Počítač, DVD přehrávač, Zpětný projektor, Tabule na fix)

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………