Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus)..számú irányelv Cukrászati sütemények 1. kiadás

TERVEZET 2013.március. Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) ………..számú irányelv Cukrászati sütemények 1. kiadás

Jóváhagyta: Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság 201?,

TARTALOMJEGYZÉK I. Általános rendelkezések ................................................................................................... 4 II. Fogalommeghatározások ................................................................................................. 4 III. Termékcsoportok .......................................................................................................... 6 1. Hagyományőrző termékek ............................................................................................. 6 1.1 Dobos torta ............................................................................................................. 6 1.1.1 A termék meghatározása ................................................................................ 6 1.1.2

Felhasználandó összetevők............................................................................. 6

1.2 Dobos torta anyaghányada (16 szelethez) ................................................ 6 1.1.3 Minőségi követelmények ................................................................................ 7 1.1.4

Megnevezés ...................................................................................................... 8

1.1.5

Dobos torta készítésének technológiai leírása (ajánlott) ............................. 8

1.2 Eszterházy torta ..................................................................................................... 9 1.2.1 A termék meghatározása ................................................................................ 9 1.2.2

Felhasználandó összetevők............................................................................. 9

Eszterházy torta anyaghányada (16 szelethez) ...................................................... 9 1.2.3 Minőségi követelmények .............................................................................. 10 1.2.4

Megnevezés .................................................................................................... 10

1.2.5

Eszterházy torta készítésének technológiai leírása (ajánlott) ................... 10

1.3 Indiáner fánk ........................................................................................................ 12 1.3.1 A termék meghatározása .............................................................................. 12 1.3.2

Felhasználandó összetevők........................................................................... 12

1.32 Indiáner fánk anyaghányada (10 db-hoz) ...................................................... 12 1.3.3 Minőségi követelmények .............................................................................. 13 1.3.4

Megnevezés .................................................................................................... 13

1.3.5

Indiáner fánk készítésének technológiai leírása (ajánlott)........................ 13

1.4 Rigó Jancsi ............................................................................................................ 14 1.4.1 A termék meghatározása .............................................................................. 14 1.4.2

Felhasználandó összetevők........................................................................... 14

1.4.3

Minőségi követelmények .............................................................................. 15

1.4.4

Megnevezés .................................................................................................... 15

Rigó Jancsi ............................................................................................................... 15 1.4.5 Rigó Jancsi készítésének technológiai leírása (ajánlott) ........................... 15 1.5 Krémes .................................................................................................................. 16 1.5.1 A termék meghatározása: ............................................................................ 16 1.5.2

Felhasználandó összetevők........................................................................... 16

1.52 Krémes anyaghányada (96 darab krémeshez) ............................................... 16 1.5.3 Minőségi követelmények .............................................................................. 17 1.5.4

Érzékszervi jellemzők ................................................................................... 17

1.5.5

Megnevezés .................................................................................................... 17 2

1.5.6

Krémes készítésének technológiai leírása (ajánlott) .................................. 17

1.6 Franciakrémes ...................................................................................................... 19 1.6.1 A termék meghatározása .............................................................................. 19 1.6.2

Felhasználandó összetevők........................................................................... 19

1.6.3

Minőségi követelmények .............................................................................. 20

1.6.4

Megnevezés .................................................................................................... 21

1.6.5

Franciakrémes készítésének technológiai leírása (ajánlott) ..................... 21

3

I.

Általános rendelkezések

1. Ezen irányelv az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény 66. § (1) alapján egyes cukrászsüteményekre vonatkozó követelményeket tartalmazza. 2. Az irányelv tárgya egyes cukrászati termékek, ezen belül a hagyományőrző cukrászati termékek (Dobos torta, Eszterházy torta, Indiáner fánk, Rigó Jancsi, Krémes) minőségére és összetételére vonatkozó követelményei. 3. Az irányelvben meghatározott minőségi paraméterek megállapításánál alkalmazott vizsgálati módszereket, mint döntő módszert az irányelv melléklete tartalmazza. 4. Jelen irányelv a Vidékfejlesztési Értesítőben történő közzétételt követő 6 hónappal? alkalmazandó a 2. pontban megjelölt cukrászati termékekre. II. Fogalommeghatározások Angol krém: Tejet, tojást, tojássárgáját, cukrot, vaníliát (vaníliarúd vagy vaníliakivonat) tartalmazó cukrászati alapkrém. Áthúzás: olyan bevonó művelet, amellyel a különböző felületeket (korpuszokat) folyékony halmazállapotú nevonattal látjuk el, melyet bevonás után dermesztünk. Csokoládés fondán: 15% olvasztott csokoládét tartalmazó fondán. Dermesztés: olyan hőmérsékletcsökkentéssel járó folyamat, melyben egy adott olvadt (folyós halmazállapotú) anyag felülete megszilárdul. Dobos krém: és kötött technológiájú csokoládés krém, a „Dobos torta” tölteléke. Dobos lap: Olyan piskótafelvert tészta, amelyet kerek lap formában sütnek, megnevezése első készítőjére Dobos C. Józsefre utal. Dobos tető: A Dobos torta tetejének befejező piskótafelvert eleme, amelyet olvasztott, karamellizált cukorral vonnak át. Dúsítás: Az a minőségjavító módszer, amellyel a nyersanyag összetételbeli változtatását úgy hajtják végre, hogy az adott termék íze, zamata, illata intenzívebbé válik. Eszterházy felvert: olyan cukor, tojásfehérje, dió és/vagy mandula felhasználásával készült piskótafelvert-tészta, amely búzaszármazék helyett rizslisztet tartalmaz. Eszterházy krém: Dióval dúsított angol krém, amelyet vajjal lazítanak. A szeszesital (rum, narancs ízesítésű likőr) fokozza a krém élvezeti értékét. Fondán (fondan, fondant, cukormáz): a Magyar Élelmiszerkönyv édesipari irányelvben foglaltak szerint. Finom kristályos szerkezetű, szilárd halmazállapotú képlékeny massza, amely túltelített cukoroldat folyamatos mozgatás közbeni hűtésével, kristályosításával készült. Gyúrás: Tészták egyneműsítő művelete, amelyhez nagy erőbehatás szükséges az alacsony nedvességtartalom miatt. Hörzsölés: Jellemzően az indiáner felvertből készült félgömb alakú halmok kivájását, kimélyítését jelenti. A folyamatot olyan óvatosan kell végezni, hogy a felszíni kérget ne sértsék meg, hüvely („hülzni”) alakuljon ki. Hüvely: Olyan félkész termék, amely a desszert testét, korpuszát adja. Készülhet csokoládéból, grillázsból, speciális piskótafelvertből. Karamell: a.,145-155 °C-ig besűrített, invertált cukrászipari félkész termék, víztartalma 1-3 %. Nagyobb gyakorlati jelentősége a díszítő cukrászatban van. b., a cukor száraz olvasztásával előállított barnán folyós termék, amelyet a karamellizációval érnek el , vízzel, tejszínnel, vajjal hígítják vissza. Krémek, fagylaltok ízesítésére használják. Keverés: Egyes tészták, krémek összetevőit keveréssel teszik egységes, homogén állományúvá. 4

Kulőr: Cukorból készült színező hatású anyag. Összetevő: minden anyag vagy termék, beleértve az aromákat, az élelmiszer-adalékanyagokat és élelmiszerenzimeket is, vagy összetett összetevő bármely összetevőjét is, amelyet élelmiszer előállításánál vagy elkészítésénél használnak fel, és a késztermékben még jelen van, akár módosult formában is; Panírozás: az a művelet, amely előtt a díszítendő felületet előbb tapadást segítő anyaggal bevonják, felkenik, majd a panírozó anyagot (olajos mag őrleményt, reszeléket, forgácsot, édes morzsát, stb.) kézzel felhordják a felületre. Célja lehet az íz javítása, a sütemény esztétikai megjelenésének fokozása, a kiszáradás veszélyének csökkentése, a csomagolás megkönnyítése. Piskóta (piskótafelvert): Búzaliszt, cukor és tojás felhasználásával készült tészta, amelyet tojásfehérjehabbal lazítanak. Készülhetnek kerek, szögletes, lap formában. A piskótafelvertek számtalan kiegészítő járulékos anyaggal ízesíthetők. A kakaóval ízesített felvert torta vagy lap a kakaós piskóta (kakaós piskótafelvert). Sárgakrém (cukrászkrém): Az angol krém alapanyagaitól annyiban tér el, hogy a sűrítést keményítő tartalmú anyagokkal fokozzák (búzaliszt, búzakeményítő, kukoricakeményítő, burgonyakeményítő). További feldolgozásakor lazíthatják melegen tojásfehérjehabbal, hideg állapotában vajjal, tejszínhabbal. Temperálás: Hőkezelési művelet, mellyel biztosítják, hogy a csokoládé kakaóvaj-tartalma stabil kristályszerkezeti formában dermedjen meg.

5

III.

Termékcsoportok

1. Hagyományőrző termékek A hagyományőrző cukrászati termék-előállítás szabályozásának célja, hogy fenntartsa a régi hagyománnyal rendelkező, az irányelvben megnevezett termékek hagyományokhoz igazodó összetevőinek használatát és anyaghányadát. A hagyományőrző termékek esetén csak a „Felhasználandó összetevők” pontnál felsorolt anyagok használhatóak fel, az anyaghányadban megjelölt aránynak megfelelően. 1.1

Dobos torta MÉ 2-XX/1

1.1.1 A termék meghatározása A Dobos torta hat vékony piskótafelvert lapból, csokoládés vajkrémmel töltött, kerek torta. A piskótafelvert és a töltelék vastagsága közel megegyező. A süteménynek a roppanósan törő, aranybarna, fényes karamellel bevont, felvágott Dobos tető egyedi megjelenést biztosít. 1.1.2 Felhasználandó összetevők 1.1.2.1. Dobos piskótafelvert laphoz  Tojássárgája  Tojásfehérje*1  Cukor  Búzafinomliszt BL55  Vaj (min. 80% zsírtartalom) 1.1.2.2. Dobos krémhez  Tojás*  Cukor  Vaníliáscukor  Vaj*  Étcsokoládé (min. 50 % kakaószárazanyag-tartalom)  Kakaómassza  Kakaóvaj 1.1.2.3. Bevonathoz  porcukor 1.2

Dobos torta anyaghányada (16 szelethez)

Dobos piskótafelvert lap Felhasznált Mennyiség összetevők kg Tojássárgája* 0,120 Tojásfehérje * 0,180 Cukor 0,100 1

allergén összetevő

6

Búzafinomliszt* Vaj *

0,100 0,035

Dobos krém Felhasznált Mennyiség kg összetevők Tojás* 0,200 Cukor 0,200 Vaj* 0,235 Vaníliás cukor 0,017 Kakaóvaj 0,035 Kakaómassza 0,035 Étcsokoládé 0,200 Dobos tető Felhasznált Mennyiség összetevők kg Porcukor 0,1 Eltérés

+/- 3 % Dobos torta

Kész termék összeállítása

Dobos piskótafelvert lap Dobos krém Dobos tető

Arány % 20-22 65-67 15-11

1.1.3 Minőségi követelmények Fizikai, kémiai jellemzők (késztermékre) Összes cukortartalom: legalább % Összes zsírtartalom: legalább % Érzékszervi jellemzők Íz: a krém a csokoládé és kakaótartalom miatt jellemzően csokoládé ízű, minden idegen íztől mentes; Illat: karamell és csokoládé illat jellemzi, a piskótafelvertben a sült vaj illata érezhető; Állomány: a karamelles tető ropogóssága, a piskótafelvert omlóssága és a krém selymessége adja a textúrát; Megjelenés: kör alakú torta, melyben 5 dobos piskótafelvert-lap között dobos krém található. A Dobos krém és a dobos piskótafelvert közel egyenlő vastagságú. A Dobos torta tetejét az aranybarnára karamellizált cukorral készített dobos tető alkotja. A Dobos tető a dobos felvert lapokkal párhuzamosan (fektetve) helyezkedik el a tortán. Egyéb díszítés nem engedélyezett.

7

1.1.4 Megnevezés Dobos torta. 1.1.5 Dobos torta készítésének technológiai leírása (ajánlott) Dobos piskótafelvert lap készítése A tojássárgáját a cukor 1/3 részével addig keverik, amíg a cukorkristályok el nem olvadnak, kihabosítják, majd beleöntik a langyos lágy vajat. Az olvasztott vajjal a kihabosított sárgáját csak átkeverik, a hosszú ideig tartó keveréstől a térfogat csökken. A tojásfehérjét a cukor 2/3 részével kemény habbá verik, óvatosan belekeverik a kihabosított sárgájába, majd apránként adagolva hozzáadják a lisztet is. Olajozott lisztezett lemezekre 6 kerek lapot kennek. A sütést alacsonyabb (160 oC körüli) hőmérsékletű sütőtérben kezdik, majd a megemelkedést követően emelik a hőmérsékletet. 180oC-on 8-10 percet sütik. Sütés után késsel alávágnak és tortakarikával kiszúrják. Dobos krém készítése A tojást a cukorral és állandó keveréssel melegítik kb. 75°C-ra, majd kihűlésig habbá verik. A vajat vaníliás cukorral kihabosítják, A csokoládét, a kakaóvajat és a kakaómasszát felolvasztják (max. 40 °C-ra), összekeverik, majd a kihabosított vajhoz adagolják. Keverés közben a kihűlt tojásos alapot belecsurgatják a csokoládés, vajas krémbe. A Dobos torta töltése 5 kerek Dobos lapot a Dobos krémmel egyenletes vastagságban egymás fölé töltik, kívülről is lekenik, dermesztik. A porcukrot kristálymentesre, aranybarnára olvasztják, ráöntik a 6. lapra, elkenik és dermedés előtt 16-20 szeletbe vágják. A tetőt ráhelyezik a tortára, majd a torta oldalát saját krémmel újra kenik.

8

1.2

Eszterházy torta MÉ 2-XX/2

1.2.1 A termék meghatározása Az Eszterházy torta olyan sütemény, amelynél az öt darab Eszterházy felvert lap közé egyenletesen Eszterházy krémet töltenek. A legfelső rétegét csokoládéval pókhálózott fondán borítja. 1.2.2 Felhasználandó összetevők 1.2.2.1.Eszterházy felvert laphoz  Dió*  Tojásfehérje*  Cukor  Búzafinomliszt (BL55)* 1.2.2.2.Eszterházy krémhez  Tej*  Tojássárgája  Cukor  Vaníliarúd vagy vaníliás cukor  Vaj*  Dió*  Szeszesital (rum vagy narancs ízesítésű likőr) 1.2.2.3. Bevonathoz  Sárgabaracklekvár vagy sárgabarackíz  Fondán (fehér)  Étcsokoládé (min. 50 % kakaószárazanyag-tartalom)  Dió Eszterházy torta anyaghányada (16 szelethez) Eszterházy felvert lap Felhasznált Mennyiség összetevők kg Tojásfehérje* 0,300 Cukor 0,300 Dió* 0,260 Búzafinomliszt* 0,020 Eszterházy krém Felhasznált Mennyiség összetevők kg Tej* 0,250 Vaníliarúd (vagy ¼ db vagy 0,02 vaníliás cukor) Cukor 0,125 Tojássárgája 0,100 Víz 0,020 9

Dió * Vaj* szeszesital

0,050 0,300 0,050

Kész termék összeállítása: Eszterházy

torta Felhasznált összetevők Eszterházy lap Eszterházy krém Sárgabaracklekvár vagy sárgabarackíz Fondán (fehér) Étcsokoládé dió (durvára darált) panírozáshoz

Arány % 40 46 0,4 6 0,1 5

1.2.3 Minőségi követelmények Fizikai, kémiai jellemzők Összes cukortartalom: legalább Összes zsír-tartalom: legalább Érzékszervi leírás: Íz: ízében hangsúlyos, felismerhető a pörkölt dió íze; Illat: pörkölt dióra jellemző illat, idegen illattól mentes; Állomány: nedvességtartalom kiegyenlítődése következtében nem különül el a krém és a lap textúrája, bársonyos állományú; Megjelenés: kör alakú torta. A torta oldala dióval panírozott, a legfelső rétegét csokoládéval pókhálózott fondán borítja. Szeletenként habzsákból kinyomott Eszterházy krémrózsa tetejére ültetett dió díszíti. 1.2.4 Megnevezés Eszterházy torta 1.2.5

Eszterházy torta készítésének technológiai leírása (ajánlott)

Eszterházy felvert lap készítése Az enyhén pörkölt, finomra darált diót összekeverik a búzaliszttel. A tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verik, majd óvatosan belekeverik a darált dió és a búzaliszt keverékét. A tésztát 210oC-on enyhén gőzös sütőben sütik. Sütés után alávágnak és tortakarikával kiszúrják. Eszterházy krém készítése A tejet a felhasított vanília rúddal vagy a vaníliás cukorral felforralják. A tojássárgáját a cukorral kikeverik, hozzáöntik a forró vaníliás tejet és 85o C-ra hevítik. Ekkor hozzáadják az őrölt diót, a fűtést megszüntetik Így kapják a „vaníliás-diós alapot”. A vaníliás-diós alapot szobahőmérsékletűre hűtik, és ekkor adják hozzá a szeszesital. A szobahőmérsékletű vajat kihabosítják, és ehhez keverés közben apránként hozzáöntik a szobahőmérsékletűre hűlt vaníliás alapot. Eszterházy torta töltése 10

Az Eszterházy krémmel összetöltenek 5 Eszterházy felvert lapot, oldalát Eszterházy krémmel lekenik. Hűtőben min. 5-6 órán keresztül dermesztik. A tortát megfordítják, így a talprész lesz a legfelső lap. Eszterházy torta díszítése Forralt sárgabarack lekvárral vagy –ízzel vékonyan lekenik, majd kb. 40°C-ra melegített fehér fondánnal húzzák (befedik). Felületre olvasztott csokoládéval vízszintes vonalakat fecskendeznek 1cm távolságban, mártóvillával vagy késsel a még híg fondános bevonatot fölfelé és lefelé 1mm mélyen bevágják, így a felület jellegzetes pókhálószerű mintát kap. Oldalát darált pörkölt dióval panírozzák.

11

1.3

Indiáner fánk MÉ 2- XX/3

1.3.1 A termék meghatározása Az indiáner fánk két félgömbbel lezárt henger alakú sütemény. Tésztája piskóta, amelyet cukros tejszínhabbal töltenek és fényesen csillogó csokoládés fondánnal vonnak be. Az indiáner hüvelye ropogósan törik, az édes tejszínhabtöltelék szinte elolvad a szájban. Papírhüvelybe téve kínálják. 1.3.2 Felhasználandó összetevők 1.3.2.1. Indiáner piskótafelverthez (Indiáner hüvely)  Tojássárgája  Tojásfehérje*  Cukor  Búzafinomliszt BL55* (20%-a búza* – vagy kukoricakeményítővel kiváltható)  Víz 1.3.2.2. Töltelékhez  Sárgabaracklekvár (min. 50% gyümölcstartalom)  Tejszín*, min. 30 %-os zsírtartalmú  Porcukor 1.3.2.3. Bevonathoz  Fondán (fehér)  Étcsokoládé (min. 50 % kakaószárazanyag-tartalom)  Tojásfehérje* Indiáner fánk anyaghányada (10 db-hoz) Indiáner piskótafelvert (indiáner hüvely) 20 db Felhasznált összetevők Mennyiség kg Tojássárgája 0,060 Tojásfehérje* 0,090 Cukor 0,030 Búzafinomliszt* 0,060 Víz 0,020 Kész termék összeállítása: Indiáner fánk Felhasznált összetevők Arány % Indiáner hüvely 25 Sárgabaracklekvár 8 Fondán 22 Étcsokoládé 5 Cukrozott tejszínhab* (5% 40 cukortartalommal)

12

1.3.3 Minőségi követelmények Fizikai, kémiai jellemzők (késztermékre). Összes cukortartalom: legalább % Összes zsírtartalom: legalább % Tömeg/db: 60-70 g Érzékszervi leírás Íz: a bevonat kesernyés csokoládé ízét tompítja a tejszínhab lágysága; édes és kesernyés együttes előfordulása harmonikus ízt kölcsönöz. A felhasznált sárgabaracklekvár/íz savanykássága kiemeli a csokoládé ízt; Illat: a csokoládé illat dominál, idegen illattól mentes; Állomány: a puha csokoládés fondánon keresztülharapva az omlós piskótafelvert és lágy tejszínhab alkotta belsőhöz jutunk; Megjelenés: az indiáner két félgömbbel lezárt henger alakú sütemény. Tésztája piskóta, amelyet cukros tejszínhabbal töltenek és fényesen csillogó csokoládés fondánnal vonnak be. Papírhüvelybe téve kínálják. 1.3.4 Megnevezés Indiáner fánk 1.3.5 Indiáner fánk készítésének technológiai leírása (ajánlott) Indiáner hüvely készítése A tojássárgáját a liszt negyed részével és vízzel péppé keverik. A tojásfehérjét a cukorral habbá verik. A sárgájás pépet először egy kevés habbal elkeverik, majd óvatosan belekeverik a többi habot és végül a maradék lisztet. Ezután papírral fedett lemezre sima csöves nyomózsákkal félgömböket alakítanak. A tésztát 170o C-on, gőzmentes sütőben aranysárgára sütik. A megsült hüvelyeket kihörzsölik Két kihörzsölt indiáner hüvelyt forró sárgabaracklekvárral összeragasztanak és felületét lekenik sárgabaracklekvárral. A félkész termék készítése során meg kell védeni a korpuszokat a teljes kiszáradástól! Indiáner fánk készítése Az indiáner gömböt csokoládés fondánba mártják, lecsöpögő rácsra helyezik. Dermedés után alávágnak, majd vizes késsel a gömb 1/3 részét levágják. Ez lesz az indiáner kalapja. Csillagcsöves nyomózsákkal a kihörzsölt mélyedésbe és fölé körkörösen cukrozott tejszínhabot nyomnak, majd ráhelyezik a kalapot és papírkapszliba helyezik.

13

1.4

Rigó Jancsi MÉ 2-XX/4.

1.4.1 A termék meghatározása A Rigó Jancsi két, kakaós piskótafelvert lap közé betöltött, kb. 7-8 cm magas, csokoládés tejszínhabból álló sütemény. A sütemény magasságának 3/4 részét a töltelék teszi ki. A krém jellegzetessége, hogy tejszínhabra számítva 30% csokoládét tartalmaz. A felső kakaós piskótafelvert lap étcsokoládéval van bevonva, a késztermék kockára szelt. 1.4.2 Felhasználandó összetevők 1.4.2.1. Kakaós piskótafelvert laphoz  Tojássárgája  Tojásfehérje*  Cukor  Búzafinomliszt BL55*  Kakaópor (min. zsírtartalom 20%)  Vaj* (min. zsírtartalom 80%) 1.4.2.2. Rigó Jancsi krémhez  Tejszín, min. 30 % zsírtartalmú*  Étcsokoládé (min. 50 % kakaó szárazanyag-tartalom)  Porcukor 1.4.2.3. Bevonathoz  Étcsokoládé (min. 50 % kakaó szárazanyag-tartalom) A Rigó Jancsi anyaghányada (20 db) Kakaós piskótafelvert lap Felhasznált összetevők Mennyiség kg Tojássárgája 0,140 Tojásfehérje* 0,210 Cukor 0,140 Búzafinomliszt* 0,126 Kakaópor 0,014 Vaj* (olvasztott) 0,035 Kész termék összeállítása: Rigó Jancsi Felhasznált összetevők Arány % Kakaós felvert lap 30 Tejszínhab* 45 Étcsokoládé 14 Porcukor 2 Étcsokoládé bevonáshoz 9

14

1.4.3 Minőségi követelmények Fizikai, kémiai jellemzők (késztermékre): Összes cukortartalom: legalább % Összes zsírtartalom : legalább % Érzékszervi leírás Íz: telt, krémes-habos csokoládé íz; Illat: csokoládé illatú; Állomány: lágy, enyhén rugalmas, nem elterülő tejszínhabkrém; Megjelenés: a kakaó és a csokoládé három különböző színű árnyalata alkot egységet; két, kakaós piskótafelvert lap között vastag csokoládés tejszínhab töltelék található. A felső kakaós piskótalap étcsokoládéval van bevonva, a késztermék kockára szelt. 1.4.4 Megnevezés Rigó Jancsi 1.4.5 Rigó Jancsi készítésének technológiai leírása (ajánlott) Kakaós piskótafelvert lap készítése: A tojássárgáját a cukor egyharmad részével addig keverik, amíg a cukorkristályok el nem olvadnak és habos állagúvá nem válik. A vajat kb. 40°C-ra olvasztják, majd szobahőmérsékletűre hagyják kihűlni. Ezt követően vajat a kihabosított tojássárgájához adják és röviden átkeverik. A tojásfehérjét félig felverik, hozzáadják a cukor kétharmad részét, majd kemény habbá verik. A felvert tojássárgáját először egy kevés habbal lazítják, óvatosan hozzákeverik a többi habot, majd a búzaliszt és kakaópor keverékét is. Az így elkészített felvertet sütőpapírral vagy sütőfóliával fedett lemezre (esetleg szilikonlapra) egyenletes, 1,5cm vastagságban téglalap alakúra kenik. A piskótalapokat 200oC-on enyhén gőzös sütőben sütik, így a felvert nedvdús marad. Rigó Jancsi krém készítése: Az olvasztott étcsokoládét kevés tejszínhabbal és porcukorral összekeverik, majd a többi habbal óvatosan lazítják. Rigó Jancsi készítése: A Rigó Jancsit két vastag kakaós piskótalap felhasználásával készítik. Az egyik lapra szögletes keretet tesznek, és színültig töltik a krémmel. A másik lapot temperált étcsokoládéval áthúzzák, dermedés után forró vízbe mártott késsel meghatározott méretű kockákra beosztják a csokoládéréteget, és a piskótalapot félig átvágják. A keretet lehúzzák, rácsúsztatják a csokoládéval bevont felső lapot, majd forró vizes késsel fölvágják a kész süteményt.

15

1.5

Krémes MÉ 2- XX/5

1.5.1 A termék meghatározása: A krémes olyan cukrászati sütemény, amely zsiradékkal készült leveles tésztából sütött lap(ok)ból és a közéjük töltött lágy, vaníliás, főzött sárgakrémből áll. Négyzet- vagy téglalapalakúra szeletelt, porcukorral meghintett tetejű sütemény. 1.5.2 Felhasználandó összetevők 1.5.2.1. Leveles tésztához  Búzafinomliszt BL55 *és/vagy búzarétesliszt BFF55*  Vaj* vagy margarin  Víz  Só  Ecet vagy rum 1.5.2.2. Főzött vaníliás sárgakrémhez  Búzafinomliszt BL55 *és (búza*- , kukorica- és burgonya-) keményítő  Tej* (min. zsírtartalom 2,8 %)  Cukor  Vaníliarúd vagy Vaníliás cukor  Tojássárgája  Tojásfehérje* A krém készítéséhez színezőanyagot tartalmazó porkeveréket tilos felhasználni! 1.5.2.3. Hintéshez  Vaníliás porcukor Krémes anyaghányada (96 darab krémeshez) Leveles tészta Felhasznált összetevők Búzafinomliszt és/vagy búzarétesliszt Vaj vagy margarin Víz Ecet vagy rum Só

Mennyiség kg 0,8 0,8 0,4 0,016 0,016

16

Főzött vaníliás sárgakrém Felhasznált összetevők Mennyiség Tej Búzafinomliszt és keményítő (a felhasznált

3 liter 0,390 kg

liszt max. 30%-a kiváltható a keményítő) Vaníliás cukor Tojássárgája Tojásfehérje Cukor

0,05 kg 0,360 kg 0,630 kg 0,650 kg

Kész termék összeállítása: Krémes 96 db Felhasznált összetevők Arány % Krémlap 27 Vaníliás sárgakrém 70 Vaníliás porcukor hintéshez 3

1.5.3 Minőségi követelmények Fizikai, kémiai jellemzők (késztermékre). Összes cukortartalom: legalább % Összes zsírtartalom: legalább %

1.5.4 Érzékszervi jellemzők Íz: a harmonikus vanília íz kiérződik, a búzaliszt vagy a keményítő íze nem érződik, a tojássárgája alkotói bársonyosságot kölcsönöznek a krémnek; Illat: kellemes, enyhén vaníliás illatú, idegen illattól mentes; Állomány: friss, lágy krém, roppanós tésztarétegek között; a krém tányéron, szobahőmérsékleten enyhén remegős; Szín: halványsárga krém, sült tésztalapok; Megjelenés: négyzet vagy téglalap alakúra felvágott, leveles tészta között halványsárga krém, a legfelső lap vaníliás porcukorral megszórva. 1.5.5 Megnevezés A „Krémes” szó használata szóösszetételben is csak abban az esetben engedélyezett, amennyiben a krém készítésénél az 1.5.2 alpontban felsorolt anyagokat használták. 1.5.6 Krémes készítésének technológiai leírása (ajánlott) Leveles tészta készítése: Első lépésben zsiradékos alapot (vagy zsiradékos alaptésztát) készítik el:a zsiradék 80%-át a 17

liszt 20% –ával összegyúrják, téglalap alakúra formáljuk, és hűtőben pihentetik. . Második lépésben tésztaalapot készítik el: a fennmaradó lisztet (az eredeti lisztmennyiség 80%-a) a fennmaradó zsiradékkal (az eredeti zsiradékmennyiség 20%-a), sóval, hideg vízzel, ecettel (vagy rummal) addig gyúrják, amíg a tészta az asztaltól vagy az üst oldalától elválik. A víz mennyisége függ a liszt vízfelvevő képességétől, így annak mennyisége a megadottól eltérhet. Az elkészített tésztaalapot felgömbölyítik, felületét bevágják, fólia alatt legalább fél órát pihentetik. A pihentetési idő lejártával a zsiradékos alapot becsomagolják a tésztaalapba, majd az egész tésztát behajtogatják, egy egyszeri hajtást és egy dupla hajtást tesznek rá. A tésztára fóliát borítanak, hűtőben pihentetik. A pihentetés legalább 1 óra, de legjobb, ha a tésztát a következő műszakban dolgozzák fel. A tésztára újabb egyszeri és dupla hajtást tesznek, majd hűtőbe teszik, és feldolgozás előtt legalább 1 órát pihentetik. Krémlap készítése: A tésztát 2-3mm vastagságban sütőlemez nagyságúra kinyújtják. A lemezen túllógó széleket levágják, majd a felületet megszurkálják. A krémlapokat a sütőlemezen legalább 20 percig pihentetik, gőzös sütőben, két ütemben először 240oC-on, majd 200oC-on sütik, amíg halványsárga, aranyszínű nem lesz, illetve ropogóssá nem válik a tészta. A vaníliás sárgakrém készítése: A vaníliakrém tejből, tojásból, cukorból, lisztből és vaníliarúd (vagy vaníliás cukor) felhasználásával készül. A lisztet a tej egy részével péppé keverik. A többi tejet, a vaníliás cukorral fölforralják. A tojásfehérjét a cukorral habbá verik. A forró tejet állandó keverés mellett beleöntik a pépbe. Először tojás nélkül főzik, majd hozzákeverik az átkevert tojássárgáját és addig főzik, míg a krém pöfögni nem kezd. Ezután hevítés közben hozzáadagolják és habverővel óvatosan belekeverik a tojásfehérje-habot. A egynemű szerkezet elérésekor a krém elkészült. Krémes készítés: A krémlapot lemezre helyezik, amelyre keretet tesznek. Színültig töltik a forró vaníliás sárgakrémmel. Kihűlés után ráhelyezik a másik krémlapot. Megfordítják, így az alsó lap felülre kerül. A krémest körbevágják a keret mellett, a keretet lehúzzák, majd beosztják négyzetesen vagy téglalap alakban fölvágják, felületét vaníliás porcukorral hintik.

18

1.6

Franciakrémes MÉ 2-XX/6

1.6.1 A termék meghatározása Olyan krémes, amelynek a sárgakrém aránya a krémesénél kisebb, a sárgakrémen cukorral ízesített tejszínhab található. A felső krémlapot kulőrrel színezett fondán borítja. Négyzetre vagy téglalapformára van felvágva. 1.6.2

Felhasználandó összetevők

1.6.2.1. Leveles tésztához  Búzafinomliszt BL55* vagy búzarétesliszt BFF55*  Vaj* vagy margarin  Víz  Só  Ecet vagy rum 1.6.2.2. Vaníliás sárgakrémhez  Búzafinomliszt BL55* és/vagy ( búza-* vagy kukorica) keményítő  Tej* (min. zsírtartalom 2,8 %)  Cukor  Vaníliarúd vagy Vaníliás cukor  Tojássárgája  Tojásfehérje* 1.6.2.3. Tejszínhabhoz:  Tejszín*, min 30 %-os zsírtartalom  Porcukor  Zselatin  Víz (zselatin feloldásához) 1.6.2.4. Bevonathoz  Fondán  Kulőr  Sárgabaracklekvár min. 50% gyümölcstartalommal  Franciakrémes anyaghányada 96 darab krémeshez Leveles tészta Felhasznált összetevők Búzafinomliszt * és/vagy Búzarétesliszt*

Mennyiség kg

0,8

19

Vaj* vagy margarin

0,8

Víz

0,4

Ecet vagy rum

0,016

Só

0,016

Vaníliás sárgakrém Felhasznált összetevők Mennyiség kg Tej* 3 liter Búzafinomliszt* és/vagy 0,390 kg keményítő Vaníliarúd (vagy vaníliás ½ rúd (…) cukor) Tojássárgája 0,360 kg Tojásfehérje* 0,630 kg Cukor 0,650 kg Cukrozott tejszínhab (2 kg-hoz) Felhasznált összetevők Mennyiség, kg Tejszín 1,75 kg cukor 0,15 kg zselatin 0,020 kg víz 0,1 kg Kész termék összeállítása: Franciakrémes Felhasznált összetevők Arány % Leveles tészta 20 Vaníliás sárgakrém 49 Tejszínhab 22 Kulőrrel színezett fondán 8 Sárgabaracklekvár 1

1.6.3 Minőségi követelmények Fizikai, kémiai jellemzők (késztermékre). Összes cukortartalom: legalább % Összes zsírtartalom: legalább % Érzékszervi jellemzők Íz: harmonikus vanília íz kiérződik, keményítő íze nem érződik a sárgakrémben,a tojássárgája alkotói bársonyosságot kölcsönöznek a krémnek; a sárgakrém íz mellett a tejszínhab lágy, jellegzetes íze és a kulőrös fondán íze érződik; Illat: a vanília illata a tejszínhab illatával párosul, idegen illattól mentes; Állomány: friss, lágy krém, a tésztarétegek roppanósak, a legfelső rétegen lévő fondán lágy; Szín: 3 jól elkülönülő szín dominál: a világossárga krém, a fehér tejszínhab és a 20

Megjelenés:

világosbarna fondán; négyzet vagy téglalap alakúra felvágott, leveles tészta között sárgakrém és tejszínhab, a felső lap fondánnal bevont.

1.6.4 Megnevezés Franciakrémes 1.6.5 Franciakrémes készítésének technológiai leírása (ajánlott) A franciakrémes leveles tészta, krémlap és vaníliás sárgakrém készítése megegyezik a krémesnél leírtakkal. Cukrozott tejszínhab készítése A zselatint hideg vízben duzzasztjuk, majd felmelegítjük. A tejszínt habbá verjük (géppel vagy kézzel), a habszerkezet kialakulásakor (de még nem a kemény hab állag elérésekor) hozzákeverjük porcukrot, a habverést folytatjuk. A zselatint kis idő múlva kézzel a cukros habhoz keverjük. Franciakrémes összeállítása A krémlapot lemezre helyezik, amelyre keretet tesznek. Színültig töltik a forró vaníliás sárgakrémmel. A kihűlés után a cukrozott tejszínhabot egyenletesen eloszlatjuk a krém tetején. Egy megfordított leveles tészta lapot forró sárgabaracklekvárral vékonyan lekenünk. A fondánmasszát melegítés után kulőrrel megszínezünk, majd a színezett masszát a lekvárral megkent leveles lapra egyenletesen elkenjük. Kihűlés után a kulőrös fedlapot a tejszínhabos sárgakrémre helyezzük, majd a készterméket szeleteljük.

Melléklet Az irányelvben meghatározott paraméterek vizsgálatának módszerei: Összes cukortartalom MSZ20501-1:2007 8.2 szakasz szerint Összes zsírtartalom MSZ20501-1:2007 4.1 szakasz szerint

21