ISSN:i-..
Volume 1. No. 1 Agusttrs 1998
ltlr:jsg
DAFTAR ISI
l.
Analisis-l'cknologi dan Ekononri lndustri Minuman Tradisional Ktlpi Racik di Wilayah Kediri. Jawa Tinrur Rini Dwi Astuti. Tri Susanlo. Ratya n. dan Dyah Sita.A .......... Agribisnis Kornoditas Mlinjo (Studi Kasus Usahatani danPengolahan Ernping Mlinjo di Desa Ptrlorejo. Kecanratan Ngoro. Kabupaten Jombang. Jawa Tinrur
2.
Setiawan
uudi
l.
i {) 1
.
I
I
1
5
Pengaruh Penambahan Sorgum dan Kepekatan Adonan terhadap Kualitas Erem Padat
4.
I
Hariiorro. Strsinggih Wijana, lsti Purwaningsih Can Ari Wibiwanro . .'....'. Pcngaruh Sutrstitusi Sorgutn terhadap Sifat Fisikokimia Brem Pacjat Susinggih Wiiana. Harijono. lsti Purwaningsih dan Yudi Setiawan ...-.. . I'cngaruh Tingkat Kehalusan Kain Saring terhadap Proses Ekstraksi dan .l-ahu Sith Kenras yartg diltasilkan Su<Jarrninto Setyo
.....
Yurvono...................
22
29
l)ivcrsiflkasi Produk 'fempe menladi Sosis l\lcita T. Sarvitri.
-l-ri
Susanto dan
Yuniania.
l5
Kualiras tkan Sidar Asap derrgal Perscntasc Cararn dan Kayu Penghasil Asap r ang bcrbcdir
l{ t)
FJdy Suprayilno..l J. Mocdjiharto darr Wahyu Prasctya Substitusi Biii Turi dalartt Pettrtruatarr Kembanq Tahu Sukardi. Harijono dan Oktaviani . .. .. Studi Pcnentuan t)iskriptor Mutlt -.Settsot is Kue Pudak
I
41
46 .19
r'i Wulrono
10. Makanan'lradisioriil : Upaya M:ninSkatkan Modal Sosial lrvarr
Nu{roho dan Tri Susartto
l,L's.\'l'
5)
Ii,\.,1,\\ \t \ti \\,\\ 'l'lir\l)lSt(}\Al l\\'l'l I t'l' I'1.:lt'l'.\\l \\ li( )(i()li t'\l\ t.tisl-l'.-\s (;.\l),r \ll \l \l) \
S
JURNAL MAKANAN TRADISIONAL INDONESIA Adalah lurnal ilmrah yang rnenyampaikan hasrl-hasil penelrtian dan infornrasi ilmrah tentang makanan tradrsional lndonesra Perrangung Jawab Dewan Redaksr Ketua Sekretans Tata Usaha
Tim Penyuntrng
Rektor Unrversitas Brawrlaya Prof.Dr lr H. Tri Susanto, M App Sc lr. Sudarminto Setyo yuwono, MSc lr. Sukim Prayitno Prof.Dr.lr. Srikandr Fardtaz, MSc (Ketua PKMT tpB) Dr.lr. Suparmo, MSc (Ketua PKMT UGM) Dr.lr. Simon Bambang Widlanarko, M.App.Sc Dr.lr. Hari Purnomo, M.App.Sc Dr lr. Made M Ardhana, M.App.Sc Dr.lr. T.J. Moeliharto, M.App Sc Dr.lr. Eddy Suprayrtno, MS Dr Agus Suman, DEA ( Ketua ppWD-Unibraw)
lnformasr Urnum Alamat Redaksi
Jaclual Penerbitan
Pusat Kajian Makanan Tradisronal - Universrtas Brawilaya Malang Jalan Veteran Malang - Jawa Timur 65145 Telp tFax (034'l) 564445 E-mail : pkmtub@mlg ywcn or id Jurnal Makanan Tradrsional lndonesra drterbrtkan kah setahun o/eh Pusat Kajran Makanan Tradisional (pKMT) Universitas grawrlaya Malang
Penyerah Naskah
dengan
ISSN
Naskah dalam cetakan (print out) dan rekamarr dalam dr;ket drserahkan ke PKMT Universitas Brawrlaya Rekaman daram disket ditu|s dengan
program pengolahan data yang kompatrbel seperti WS,Wp atau MS
Word Gambar dalam naskah harus yang dapat dibuat secara manual
atau dengan komputer
Penerbitan Naskah
Naskah yang layak diterbitkan ditentukan oeh Redaksr setelah mendapat rekomendasi dari penilar yang ditunjuk oleh Dewan Redaksi Naskah yang memerlukan perbaikan menladr tangguno lawab penuIs dan naskah yang tidak dapat diterbrtkan akan dikemialikan kepada penulis Adalah jurnal ilmiah yang menyarrrparkan hasil-hasil ponetrtrar dan rnformasr rlmrah tentang makanan tradtstonal Ind(,nesra
JURNAL MAKANAN TMDISIONAL INDONESU, VOL
I
NO.I
ANALISIS TEKNOLOGI DAN EKONOMI INDUSTRI MINUMAN 8 TRADISIONAL KOPI RACIK DI WILAYAH KEDIRI JAWA TIIIIUR Analysls on Technologt and Economlc of Tradltionat tndustry herbat colfee ln Kedlrl Jawa Timar Rini Dwiastuti'), Tri Susanto"), Ratya A'). dan Dyah S.A.
"'l
ABSTRACT Agroindustry ofherbal colfee is one ofexcellency products of Kedirt region, Jawa Timur province.
However, managenent used ts small scale indwtry. The ain ofthe research is srudy possibility ofdeveloping the agroindustry olhcrbal cofiee. The obJectlves of lhe research include natural resources, rni, aid capttot lnvestment. The re,cearch was slressed on the pruluctlon process howe'"er, calcrlatton on ihe teneTt, ad:ded value and industrial scak were
o
injloy
also done.
Results showed thaa the herbal co//ee industry had a chancv to be developed ln a greoter scale due to the lndustry was supported by natura! resources and iconomic calcalation. Averige benefl was
np
i,lol,llo.
permonrh.addedvalue.lo theconnodity wosRp25.0t4.,-perkg,andlnsenilve-forthe'labouriasRp.l,64T per kg collee (3'7 yo) whlle [or rhe producer was Rp 2i,366 pe, t l 1sz,ot %). n; scole ol tndustry was in the lncreitsing return lo sca.le condltion.,Factors alleited on ni inaisiry was iopttal investment so thar aids fron related department such as lhpt.of Indusnal and Trade wtll suppoit this snall scqle lndustry.
ASSTRAK Dalam scktor pcrtanian ini, subsclror pa'kebrurao mcruberitu konribusi yang bcsar di scldor clonomi. Mcnuut clt8tsn Dinas Pcrkcbruran te'rdapat tiga koooditas utarna po'Lcburun raky*yani potcosial di Jawa Thur yaiur kclapa, kopi &n jambu nrctc. Kopi scbagai trl"h trtu rcosidti ocnrpakan 6mJliU p*d"g a*g- n1, pcndagangan US $ t0,3 Miliar antaro ncgara scdang bcrkanbang dcngur nciara m4ju. Sclan io p3f," hr,L rsso produksi pcmroscsao dao manpckojatan * 8 jura oranftcrnriut Z;utu p"rr"l *tyur ryt SeTttDya Pcrsaingan nr{$ tco-ni scnraliin tajam" Olcb karcna itu Opot*ao pcrtolpt - p.oaut *ggrran baru mcngingnt live cyle p'rodut m*in pcr, dcli dan sclcra konsunrcn tcrt proa* uouU"lr Usa,t itu satat satunys dilahdon mclalui agroindusri kopi racik di wilayah rcairi."i"p ""pur tr.tasalatr yang ada dalam agroindgstri kopi racik ini dalah masalah baginraru me'ningkatlon produlsi kopi racit, mcngingat pcrmintaan akai produli masih
tinggi' schingga pcdu alokasi faktor produksi yang mcngh.lsirkan produk op;n!i. Dsri hasil pcnclitian dipcrolch l665i6prrtnn bahwa ogroindrsin U*i racik rncmitiki karalitcristik : manajcnrn sodcrhana. ting&at pcndiditan rsta-rata SLTA, merup*an rsala somUitan, modal scndAi, poutu* scdcrhsn4 balta! baku lokat produtsi rerrtah dan kendata y-g dihodrpi cliputi pcmaslran kopctisi, mlnalcgat, modal dan tcknologi po.rgolahan Dari hasil pahitungarr dipo'olch batrwo kcuntungan yang dipcrolch agroindustri kopi racik adalah ratarala sebcsar Rp. 4.304'446,llrbulaa dcngan kisaran orlni-u*-s"bcsar Rp. - Z27.Bg3 du ratsir,-, Rp. l9'813853' Dan didapatkan bahwa ada dua agroindusttri kopi racik yang mcogalami lcougian yang discbabkan leh pcnggunaan tcnaga kerja yang kurang optimal dan pcnggunaan lapasitae rooin y.trg-juuh
tcrpasangnya.
a[a** rul*i*
Nilai tambah yang.dipcrolctr dari kegiatan pcngolahan kopi racik rbcsar Rp. 25.0la,s3Ag bahan balu kopi bcras alau 56'32 % dsri ldlEi produk (&. 44.lte,zjnd scdlogfln irnbalan uniuk t nug, rc4i aaaral np. l '(A7,98kg kopi arau 3,7 % dan nilai prodult d8n nilai imbalan rurtul-manajcrnan (pcngusdrdpcrnilik agroindustfi kopi racik) adalah sebcsar 52,61 % dati njlai produk. Skala usaha agroinalri Upi racit U"iuau aurui kcadaan increasing rehtrn to scale Scdangkan ssran yang dapat dikanukalan adalah pcrluadanl,r bannran dori instansi tcrkait untuk mcrnccahkao kcodala yang dihadapi pengusaha dan sckaligu mcmbentu pelrgembangan agroirdustri kopi racik ini scsa lcbih kontirryu.
''.
Sraf pengajar Fakultas pertaniaq Unibnw 'Dekan Fakultas Tekn. pertaniar\ Unibraw
"')
Aalumnus Fakultas p€rt8nnia4 Unibraw
JURNAL M4KANAN TMDISIONAL TNDONESU, VOL.I NO.I
PENDAHULUAN
menyembuhkan penyakit. Kapulaga;tftsncu1
produk olahan kopi yang telah lama ada
.dT -rert"g dijumpai adiah-bedenuk klpi bubuk. Konon sejak tahun enam puiuf, masyarakat pada kalangan tertentu telah mengenal kopi racikan yang mengutamskan
rasa dan arorna tcrtcrnr y*g U"A,isiut dapat menghilangkan bcberapa penrakit
Irpas dari khasiat
*lS *
kol
racik tersebut,
prioritas pengembangan ioOuriri nasional dalam periode Fetita Vj A"*f,t_ untuk pcngembangan industri perrgof*an hasil pertanian;diantaranya adalah kebunan. pengernbangan industri p"r,gof
n*, ;;i_ itu serdiri bisa melalui pccidbd;
ln9r# baru Etf,, pefluntspan pertumbuian industri- png telah ada maupur -frfui pengcmbangan indusbi pengotat"n hasi
pertanian
yang sennrla beroriantasi pasar dalarn ncgeri menjadi berorientasi ctspoi. {cngacu pada prioritas penganbangan
ild.ustri tenebtrt sangatlah
t.p"t
9l** kopi racik mernpunyai dikernbangkan
U'it"
p.d;t
telalr mengalarni pcrkanUang seiat
tahun 1992.
Bcrkaitan dengan pasar
kualitas dan kuantitas yang seouai dengan permintaan. Untuk itu, maka pada fanglah awal ini disajikan hasil kajian kopi racik-dari aspck ekonomi, diantlrEnyr rdatah kcragaan
ys"ha agroindustri kopi racih tinikat
nilsi
t"rn'Urf, bcras
komodias kopi metalui pangotahan
menjadi pengolahan kopi beras menjadi kopi racik.
.
. Pcrusshran kopi racik
manggunakan
ut"-a
Jahe
merupakan bahan penunjang utam8. Jahe yang digunakan padE proses pembuatan kopi racik ini adatah jcnis jahe emprit
fiahe lecil y&U podls) Selain jahc erip;t pcntrnjury trinnya yaitu kenorr, .brhan kapulagl jintcr\ kcningar, guta jawa dapar dipcrolen drn pcdcsaan -di sekitar
Kcdiri Kcbcrrd$n brlun-bahan ini sangat mdimpeh dl d.cnh Kodiri sehingga rie_ mudal*rn pcrulnurr dalam mcmperolehnya. Jintc4 kcninglr. gula jawa rnerupakan komponcn pfiyedsp rasa dan aroma khas kopi racik. Perpaduan bebcrapa bahan tradisionat
tercbut
UermariA^ut
alerg tanggorokan dan menghilangkan tendir di
tcnggorokan.
I
Pcrnasaknn ( pcnggorrngnn Kopi ) Pertama-tama kopi digoreng dengan
cara digoreng disangrai. Selain dengan cira
tradisional beberapa perusahaan juga menggunakan alat penggorengan yung sudat
Tod:T. Alat penggor*g rod-on-r"ngut diperlukan pada saat pemesanan *6p by.Vut.
rru
Dengan penggorengan tradisional
perusahaan menginginkan agar kopi
yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma
yang
--khas.
Kopi yang srdah divngrai dan digiling ,"rg"ai
kemudian didinginkan halus.
memp.rnyai khasiat
Pernasekan
II
Bahan baku penunjang yang berupa jahe dan kencur dicuci dan airi"*i dengan
alat
pemarut.
untuk
proses
pemsrutannya pada pengolah besar menggunakan peralatan perakitan sendiri aengir
lenaga penggerak mesin
4 Hp
dengan
kapasitas satu kwintal perjam.
Y"ril
parutan jahe dan kencur diperas
dengan menggunakan
pemeras
yang
alat pemeras. Alat digunakan termasuk
tradisional yaitu dengan sistem press atau penekanan utir besar yang diiutar oleh tenaga manusia_ proses ini dapat diperbaiki
{:ng-
menggunakan
alat pemeras
digerakkan dengan renaga
Tcknotogi Pernburten Kopi Racik
kopi scbagai bahsn baku
Kencur, kapulaga, gula jawa
untuk menanggulangi batuk -
menggunakan
luar
negeri pengembangan produk harus manperhati-kan
ketntungan den analisis
menanggulangi terjadinya rematilg mem_
p-erc€pat proses mengatasi masuk angrn.
potarsi untuk
mangingat pioa* tersebut telah lama diusrhakan dan lionon di wilaFh
KSri
dan jahe bermanfaat untul ,i""g"r*sl -'rir.iun, lemak, menamb&h daya ,ut"n
yang
diesei p.alam satu kali proses produksi dari 100 kg j$e dan kencur yang terdiri dari 75 kg jah! dan 25 kg kencur akan dihasilka" sarijane dan kencur antal:2i - 30 liter. Sari jahe dan sari kenqrr, gula jawa t:tt3 bubuk keningar, kaputag4 jinten direbus sampai kental sclama 3,5 ja- dengan menggunakan panci perebusan. Uniuk mengurangi kehihnpn senyawa aromatis sebanarnya dapat diperbaiki dengan melaku_ kan perebusan dalan kael yang dapat diatur tekanan vakumnya.
Pemesakan
III ( Kristrlireri
Hasil perebusan dan
)
kol
halus hasil gilingan kemudian dimasukkan dalam alat
pembentukan kristal yang digerakkan dengan tensgs pcnggcrak diesel.
JURNAL IaUKANAN TMDISIONAL TNDONESIA, VOL.
Pencampuran dilakukur setama 15 rnenit, sehingga terbentuk kistal-kistal kopi racik. Hasil kristalisssi dibiarkan dingin selama 12 jam.
t
Hd inj
selain untuk mernudahkan pbnggilingan. Alat penggiling yang digunatan sary dengan alat penggilingan kopi. Kopi racik yang sudah dimasukkan dalam plastik kemudian ditutup dengan cara mengikat plastik dengan isolasi. Kemudian dikemas dengan menggunaksn cempluk yang diberilabel dan dimasukan kroso ysng terbuat dari anyannn bambu. Kopi racik sclain dikemas dengan cempluk juga
ini
dikemas dengan menggunakan sachet.
Diskipsi didasarkan informasi
yan
dikumpulkan dari 9 unit agroindustri kopi racik yang terscbar di wilayah Kodia dan Kabupaten Kediri Dsersh TingJ€ I propinsi Jawa Timur. pada
umumnys tcrgolong kecil, yairu rata-rata dibawah kriteria industri kecil berdasarkan SK Menteri perindustrian. Menurut SK
Menteri Pcrindustrian Nomor: 150/Ad/SK 1995 pasal
l0 yang rergolong dalam bidurg
usaha dalam Kelompok Industri Kccil (KIK) adalah unit usaha yang mempunyai kckayaan
(aset) perusaliaan tidak
lebih dari
perbedaan
NO.I
jenis peraltan yang mglcolok.
Perbedaan hanya menyargkut jumlah penalatan yang dimiliki, pengusaha yang tergolong lebih besar memiliki jurnlah yang lebih banyak.
Bahan bsku produk olahan kopi racik tidak hanya benrpakopi biji namuun juga mengunakan bahanlain ysng jumlahnya hampir seimbang bahkan lebih banyak daripada jumlah kopi yang diolah. Jenis bahan lain yurg dimaksud terdiri dari jahe, kapuhga, kencur,jinten, kningsr, gula, madu dan rempah-renrpah lainnya. Darisetiap unit usaha terdapat variasi jenis dan jumlah baha
lain tersebut, dimaksudkan
Keragaan Agroindurtri Kopi recik
Modal pcngusaluan kopi racik
t
Rp.
unuk
mendapatkan ciri khss dsri yang lain. Kebutuhan biji kopi dalam satu hari bcrkisar antara 0,5 kg sampai dengan 50 kg. Setisih
kisaran yEng arkup besar tersebut dikarenakan adanya perbedaan modat usaha pengelola. Dalam memcnuhi kebutuh8n bahan kopi biji scbagian besar pengelola ( 7 unit) sangat ergsntung pada persodiaan pasar dan hanya ada dua pengelota (bermodat bcsar) yang tetah mampu menjalin kujasama dengan pcrkebunau kopi yang terdapat di wilayah Kediri. Persediaan kopi biji di pasar setempat b€rassl dari perkebunan kopi swasta yang berada di wilayah Blitar dan Malang.
600.000.000,- tidak tcrmasuk tanah dan bangunan tempat usalu. Sementara iru
dijumpai dilapurg tidak melibatkan tenaga
dijumpai dilapangur pada umurnnya berada
tidak
tempat uvluproduksi kopi racik yang dalam satu lokasi dengan rurnah rcmpat
tinggal. Dengan menggunakur
pendckatan
biaya produksi, rnodtl usaha kopi racik dari
tujuh unit usaha berkisar antara
Rp.
547.800,- hingga Rp. 16.580,- dan ada dua unit usaha yang mernpunyai modal diatas Rp. 35.000.000,OIeh karena itu kecilnya moda tersebut,
T.bug- besar pengelola kopi racik yang dijumpai dilapangan belurn mengakses kredit bantuan modal dalemarti mereka hanya mengandalkan modal scndiri. Dari sembilan unit yang dijumpai hanya ada dua pengetola
yang telah mendapatkan modal bantuur, yaitu pcngelola yang mempunyai modal tergolong paling besar. Keadaan tersebut disebabkan pcngelola yurg bermodal kecil tidak mau meminjam kcrena khawatir bila tidak mampu mengembalikan kedit.
Walaupun modal mereka relatif kecil, nErnun umurnnys pengelola telah mcmilih peralatan berat yang bcrupa mesin giling dan
diesel. Jenis peralatan antar pengelola retatif terdapat
tidak bervariasi artinya tidak
Sernua unit agroindustri kopi racik yang
kcrja dalam kcluarga. Dalam pengupalunnya
mernbedekan
jenis
keclamir\
namundidasarkan kcatrtiunya. Rata-rata upah tenaga kerja sebesar Rp. 3.0_sl.g2 per hari (harnpir sama dengan upah minimum regiorul) dengan rats-rata jam kerja delapan jam per hari setama 25,56 hari kerja dalam satu bulan. Pada unit usaha yang bcrmodal kecil memiliki jurnlah tenaga kerja antara empat sampai dengan tujuh orang, sedangkan pada unit usah,a besar bisa lebih dari empat puluh tenaga kerja. Sistem pembayaran upah
sebagian besar adalah harian
dan
"au beberapa pengelola dengan nrenerapkan upah
mingguan. Dengan alasan junrlah proauksi
tidak terlalu b-y"h rnaka
rata-rata pengelolaan tidak memberikan prani kepada tensgs kerjanya.
Pada unit agroindustri yang bcrmodal besar mampu mernproduksi sebanyak ( l0 kg) kopi racik per hari dan pada pcngussl,E
k;ii
bisa menghasilkan (5kg). pioses produksi
I9rata
sepajang tahuq artinya tidak dijumpai
bulan sibuk ataupunbulan sepi. -Untuk mengantisipasi kemungkinan te{adnya
perubahan rasa dan arom4 maka pengelja
JURNAL A,AK.4NAN TR,4DISIONAL INDONESU, VOL
b*41 sampai
!e.
mengetuarkan barang dari gudang totg pcngccer datarn waktu-paling
lambat dalam jurgka wa.ktu dua bulan. Inkasi p€massran kopi racik telai meluasnya ke kota-kota di pulau Jawa dan Bali. Barang dijual dengan sistem satuan dan
pengulfa tangsung mcngantarkan
barang
tanpa biaya transportasi kepada pedagang pangecer adalah sistem konsinyasi yaitu pedagang mernbayar scbagran dimuka-dan
sisanya dibayar pada saat pengiriman berikutnya. Persentasee lokasi pernasaran 1e11rut golongur pargelola disajikan pada Tabel l. Dari Tabcl I tcrsebut nampak bahwa sebagian besar produk kopi racik untuk memenuhi konsumen yan gada didalm
-
wilayah pmpinsi. Disamping
itu
tcrtihat
bahwa pengelola yag bcrmodal besar lebih menguasai di luar propinsi karcna tctah memiliki hubungan yang lebih kuat dengan
para peda$ng dibandingkan dengan pengclola bennodd kecil yeng baru bergabung dalam usaha kopi racik.
Untuk meningkatkan pernasars4 pengelola bcrmodd mengklasifikasikan . ql"d$ mcnjadi tiga kuatitaq yaitu yang kandungan dan kualiras biji iopi libcdakan Disamping itu, juga mengupayakan selalu
I
NO.]
1.\S\i .'i J 10-'!96'\'
pedagang pengecer. Sehingga menyehFokan
perputaran modal menjadi terhambat sehingga pada akhirannya menjadikan perkembangan produksi menjadi berkurang. Dengan demikian, maka diperlukan modlt untuk mempertahenkan julah produksi. Dengan memperhatikan kmpetisi
cadangan
yang terjadi antara pengelol4
usaha
agroindustri kopi racik mengarah ke
per_
yngal
monopoli. Masing-masing pengeiola tidak berusaha untuk memperbaiki pioOut dan kemampuan manajemennya, akan tetapi berusaha menjatuhkan lawan saingan secaia tidak sehat. Sebanyak 88 % dan pengelola yan ditemui dilapang mengatakan minghad-api kendala tentang manajemen. I4ereka jarang ataupun belum pernah mendapatkan penyu_ -l luhan mengenai manajemen. Dan hanya t 5
--
pengelola yang menyatakan menghadapi kendala modal dan teknologi. Masalah teknologi yan gdihadapi adalah pengurraan peralatan yan tidak efisian artinya kapasitas dipakai jauh ebih kecil daripada kapasitas terpssang karena produksi yang marnpu dijual relatif kecil dan tidak kontinyu. Dengan dcmikian perlu peralatan tepat gunB yang sesuai dengan kapasias produksi riil.
png
merubah bcnnrk kanasan untuk menarnbah daya tarik pcrnbeli. Scrncntara itu, pengelola yang bcrmodal kccil ccndcrung memproduksi
TINGKAT KEUNTUNGAN
dangan kuditas yang scragam (tidak ada
antara penerima dengan biaya (biay& tetaD
divesifikasi kualitas)
rcrta tidak
pernah
melakukan perubahan tampilan kcmas. Kesctururran pcngclola kopi racikan
yang diwawancarai menganukakan
bahwa kendala urutanpertama adalah panasaran dan kompetisi. Kendala yandihadapi dalam pemasaran adalah penagihan sisa uang pada
Tabel
l-
Persentasc Lokasi pernasaran
Lokasi
Berdasartan perhitungan dan biaya variabe
l0 dipcroleh
gambaran
bahwa secara umum unit agroindustri kopi
racik telah memberikan keuntukan bagi pengusaha. Kondisi sebaran keuntungan pada
9 unit pengelola agroindustri
kopi
disajikan pada Tabel 2.
Agroindusfi Kopi Racik Pengelola Besar
Pengelola Kecil
IO
20
Kodia/Iftabuparcn Kediri
50
45
Luar Kodia/tfubuparcrr Kedid
30
30
Luar hopinsi / hrlau
l0
5
Lokal
selisih
racik
JURNAL MAKANAN TMDISIONAL INDONESU,
VOL.I NO.I
Lts,\' : l I I 0_,9963
Tabel2. Penerimaar\ Biaya produksi dan Karntungan usaha Agroindustri Kopi Racikan
I
36.400.000 3.850.000 7.000.000 6.600.000 320.000 7.700.000 83.750.000 41.250.000 4.900.000
) 3
4 5
6 7 8
9
t.0s9.t47
t5.524.W
39.54
2.862.500 3.977.750
35.020
24.t75
t.623.731
2.852.4t5
72.297.M0
8.600.585
182.637
36.098.125 4.751.500
4.969.238
l7t.03
mcndapatkan
keuntungan terendah bshkan minus yang disebabkan oleh: Penggunaan tenaga kerja yurg diupah secara bulanan padahal tidak sctiap hari mereka bekcrja hal ini meoyebab-
(a)
kan kerugian pada kopi
(b)
racikan kcrja yang terlibat terscbut mcrupakur santri dari pemilik usaha kopi racikan ini, yang datang
setiap
hari
dur tenaga
meskipun tidak bekerja.
Kerugian tersebut
947.959
2.987.230
6.550.500 534.425 6.O52.200
keuntungan tertiqggi, yakni unit usaha yang tergolong modal besar. Dan juga terdapat
Lautan Matahari,
19.813.853
3.458 24.070 t
Dari Tabcl 2 nampak bahwa dari keseluruhan agroindustri yang ada terdapat
satu unit usaha ysng
r
juga
disebabkan oleh pemakaian mesin yang jauh dari kapasitas yang dimiliki oleh perusa-
haan yaitu 80 uniutulan yang sama dengan 20 kg.rbulan yang dijual dengan harga Rp 4.000,- padahal ada linra tenaga kerja yang masing-masing
diupah bulanan walaupun
bukan tcnaga kcrja tetap. Dan hasil penjualan kopi racikan itu sama sekali
tidak dapat menutupi biaya yng dikeluarkan.
(c)
Kerugian yang terjadi pada kopi racikan Antona Jaya penyebabnya hampir sama dengan yang terjadi pada kopi racikan Lautan Matahari yaitu penggunaan nresin yang jauh diaus kapasirss yang ada dan dengan produksi ysng &m8r sedikit itu menyebabkan terjadinya kcnrgian. Walaupun terjadi kerugian, narnun para pengusaha tidak
m€rasa karena mereka hampir seluruhnya (elah melakukan divcrsifikasi produk ke
t
25.325 -227.883
-22.53t
yang mengelola usaha kopi racikan dengan lebih modern dur menggunakan perhitungan akuntansi yaitu kopi racikan E. Setyowad
sed&gksn pengusalu lainnya
rnengelola
dengan cara tradisional, bahkan pengeluaran rumah ungga dicampur dcngan pengeluaran
untuk usalu schingga srlil bagi mereka untuk mengetslui apakah mereka sudah untung atsu
rugi.
Sehingga perbedaan
karntungan agroindustri ini lebih disebabkan karena adanya'perbedaan datam pengelotaan sumberdaya yang dimiliki, ada yang tidak mengelola dengan sungguh-sungguh sehingga terjadi kerugian dan ada yang mcngelola dengan sungguh-sungguh
sehingga memberikan kzuntungan
yang
relatif tinggi.
Dalarn satu kali poscs produksi, s€tiap pgngusaha rata-rat8 mengeluarkan biaya sepcrti yang terinci pada Tabet 3. Dalam satu kali proses produksi produk rata-rata adalah sejulah 55,167 kg dan dapat dilalkukan dalam satu hari.
Anelisis Nilai Tambah Dari hasil pcrhitungan nilai tambah yang
diperoleh dalam pengolahan kopi menjadi kopi racik cu&up bcsar bagi bahan baku kopi. Besarnya nilEi tambah png diperoleh dari hasil penelitian ini s€b€sar 25.014,83,- bagi setiap kilogram bahan baku kopi. Secara lengkap, pcrhihrngan nilai tambah ditunjukkan olch Tabel 4
Nilai Sumbangan input lain meliputi jahe, kapulaga, gula, kencur, dan rempahrempah lain) tertr,adap bahan baku kopi biji dituunjukkal pada Tabel
5- Total nitai
tersebut dapat diartikan bahwa dalam setiap batnn bsku kopi membutuhkan
I kg
produk minuman dan mcnjadikan usaha kopi racikan sebagai usaha sampingan saja. Dad
sumbangan
keseluruhan pengusaha hanya satu pengusalu
6.102.46,67 1479,44 bahan baku.
input lain sebesar Rp = Rp. 12.728,32 /kg
JURNAL II{AKANAN TMDISIONAL INDONESU, VOL.
Rssio nilai tsmbEh hasil perhitungan adalah sebcsar 56,32 yo yang bcrarti lebih
dari separoh nilai produlai kopi racik ini morupakan perumbahan nilai yang dihasilkan
dari pedakuan yang dilakukan terhadap bahan balu kopi. Dilihat dari fa.ktor konversinya menunjukkan bahwa sctiap satu kilogram hasil produksi mernbutuhkan 3,45 kg bahan baku kopi.
Imbalan bagi tcnaga kcrja sebesar
Rp. l.&7,98 per kilogram produk atau sebesar 3,7 yo dtui nilai produk yang dljual. Jurnlah imbalan ini rclatif bcsar jika dibandirgkan dengan hasil ketja yang diperoleh masing-masing pekerja yang dapat dilihat dari kocfisien tcnaga kerja yaitu s€b€sar 0,62 yaulig artinya bahwa setiap satu
.orsg tensga kuja
mcngerjakan e62 kg bahanbakrr. Sehingga banyak wahu yang
tertuang
bag
tenEgs kerja yang ridak
dimanfaatkaq sehingga bila dilihat dari peng$masn tcnaga kcj*yq agroindustri kopi racik ini tedalu banyak manpckcrjakan tenaga kerja yang akhirnya menycbabkan
ketidak seimbangan pcngeluaran dan pemasqkan.
Jumlah tenaga kerja yang retatif banyak ini discbabkan adanya hubungan antara pemilik dcngan pckerja (taangga, teman atsu saudara), sehingga pemilik akan merasa tidak enak bila harus mengurangi
jumlah teruga kerja Etau memperhatikan salahsatu tcnaga kerjanya. Kcuntungan atau imbalan yang dipcroleh dari olch pcmilik atau manajer adalah sebesar 2i 166,85
Rp
perkilogram bahan baku kopi atau sebesar 52,61 % dari h8sil produk. Keuntungan yang
Tabel
3.
NO.
t
/t',YN ../ J / //-,!u6,\
diperoleh pengusaha
ini sangat besga dan
memiliki proporsi 52,6 : 3,7 dibandingkan iimbalan yang diterima oleh tenaga 9"S* kerja. Namun perhitungan
yang diperolJh
dari hasil nilai tambah ini masih belum memprhitungkan pengeluaran
lain
yang lain biaya-biaya tetap seperti biaya penyusutan, biaya tenaga kerja norr-produksi dan biaya pajak serta biaya-biaya lain diantaranya biaya transportasi, pemasarar\ promosi maupun kemasan. Dari perbedaan.imbalan tenaga keq'a
dikeluarkan pengusaha yang antara
yang mencolok dengan keuntungan pengusaha
ini, apabila bagian tenaga
akan rnenurun produk tetap.
sedangkan
flsl ini
t rlai '
dengan imbalan tenaga kerja.
Sehingga
apabila imbalan tcnaga kerja naik I % maka keuntungan pcngusaha akan turun I Yo atau bila imbalan tenaga kerja naik Rp, 1,00 maka ketrntungann pengusaha akan turun sebesar
Rp.l,00- Biaya lerap dAlam
pengembalian pinjaman bagi pegusaha yang mengakscs fasilitas tsedit. Penilaian biaya penyusutan peralatan didasarkan pada asumsi
bahwa nilai penyusutsn merata atau sama dalamsetiap tahun;yaitu merupakan hasil selisih antara nilai sisa danharga beli dcngan umur ekonomis alat.
Kali
proses produksi
Jumlah (Kg)
Nilai (Rp)
l5-98
106.676.09
14.48
Kapulogo Gula Kcncur
4.92 33.06
44.882.4t 0.444.44
Olic Listrik LPG Total
usaha
agroindustri kopl ncit terdifi diri biaya penrusutan perslatan (elektronilq mekanik dan tradisional); upah tenaga kerja tetap dan
Kopi bcras
cll
tambah
disebabkan karena kcuntungan pcngusaha diperoleh dari hasil pengurangan antara laii nilai tambah produk
Jahe
Rcrnpalr-rcrnoah lain Tenaga kcria l0 orc Kcrnasan Balrsn bakrr knu Mfuryak Solar
kerja
ditingkatkan maka kannturgan pengusaha
Perhitungan Biaya dalam Satu
Komponen
t
1.87
43.412.04
I r.160.93 5.515.74 30.5 18.20 152.464.81 7
1.407.4t t.770.37 2.07
t 48
666.6'7 944.44 918 52 502 853 55
JURNAL MAKANAN TMDISIONAL INDONESA,
YOL.I NO.I
/5'.\''\' : / -J 1 6t-B96J
Rp.
[email protected],- dan bahkan ada yq
Komponen biaya variabel meliputi biaya bahan baku kopi biji, balun lain $ahe, kencur, apulaga, dll), biaya bahan bakar dan
mengoperasikan modal kerja kurang dari sepuluh orang. Para pemilik atau manajer
biaya tenaga kerja harian atau mingguan. Biaya transportasi, kemsan dann pemasarur
pada umumnya (8,5%, memiliki ting:kat pendidikan SLTA dan berpengalarun
dimasuk-kan dalam biaya variabel mcngingat
berusaha kurang dari empat tahun.
fluktuasi besarnya biaya tersebut
Keadaan dilapang menunjukkan
sangat
bahwa terdapat agroindustri
dipengaruhi oleh Junrlah yang dihasilkan Jurnlah produftsi yang dimaksud
yang berkembang dan keuntungannya ebih tinggi walaupun umur usahanya baru satu tahun dibandingkan dengan agroindustri yang umurnys sudah 4 tahun. Hal ini disetabkan
adalah dalam dalam kemas yang si"p dipasarkan. Dari 9 responden hanya tcrdapat tiga produsen yang tergolong besar bila dilihat dari jurnlah produksi dalam saru tahun
agroindustri yangbaru tersebut sebelum memasuki industri kecil kopi racik zudah
yaitu lebih dari 10.000 unit
Dsri seluruh
respondcn
mcmpersiepkan
hanya
dan pasar. Sedangkanagroindustri yang lama
dihadapi pengusalu kopi racik ini sangat erat sehingga memerlukan usaha yan keras untuk bertahan
Perhitungan Nilai Tambah Agroindustri Kopi Racik
Nilai
Unsur Perhitunsan
No.
1655 kg
Hasil Produksi Bahan baku kopi Tenaga Kerja Falitor Konversi Kocfisien Tenaga Kerja Harga Produk Rata-rata Upah Rata-rata Harga Bahan Bahr
479,44k9 256,67 TK 3,45
0,54 Rp 12.875&9 Rp 3.051,82 Rp 6.675,6
Sumbangan input lain Nilai Produk Nilai Tambah Rasio Nitai Tambah (%)
Rp 12.728,32 Rp 44.418,75 Rp 25.014,83 56,32Vo
Rp 1.647,98
Imbalan Tenaga Kerja Bagian Tenaga Kerja (%) Kanntungan Tinqkat Keuntunqan
Tabel
5.
Bahan-bahan Jahe
Kaouloso Gula Kencur KemDah-remDafi lam
l-otal
denganpersiapan
belum tcntu tcrus borkembang karena nno"alah kompetisi dsn pemasaran yang
bermodal besar dan yng telah rncngakscs fasilitas kredit. Sementara itu padaTabel 9. Juga terlihat bahwa secara umum (6fflo) modal kerja unit usalu kopi racik dibawah
Tabel4.
diri
pasokan balunbaku, tenaga kerja" teknlogi
terdapat dua unit usaha yang memiliki modal tetap lebih besar dari Rp. 1.000.000,-. Dua unit usaha tersebut adalah yang tergolong
3,7
0/o
Rp 23.366,85 52_6t %
Pcrhitturgan Sumbangan Input [,ain Jumlah fts) 434-30s
t47.600
99t,750 t60
56.
Nilai (Ro)
t.J46.4 t Z.tt 913.333.33
1.302.36 l.l I 334.427_74
2.205.472-23 6.102.466.67
JUTUYALMA^ANAN'I'MDISIONAL TNDONI'SIA, I/OL.I
NO.T
1S,.!\.,../J//.}-(\,O'r
Tabel6. Perhitungan Biaya tetap Agroindustri Kopi Racik Rcspon
Jum-
den
Jenis
No.4
lah
Penyusutan
I
Total Penyusutan
-
-
-
M. Giling
2
I5
2.200.000
2
l0
300.000
I
I5
I
l0
1.000.000 150.000 15.000
5
I
l0
I
3
I
lt
I5 t0 t0
4 3
t5
3
Aotumatic
3
5
50
I I
l0 t0 l0
Kompor Ayakan
100.000 10.000
20.000 9.000
t0 5
20
I
r0
5
3.000.000 450.000 350.000 200.000 3.000.000
150.0000
50.000 r0.000 10.000 150.000
100.000
102.t45
30.000 3.500.000 900.000 60.000 1s0.000
100.000 10.000 15.000
Tong T. keria Tetap Cicilan bank
Total
Tabel
(Ro)
TotalNilai penyusutan
24.175
- Pcngaduk - Mixcr - M. Diesel - Tampah - Rinjing - Gorengan
-
s (tahun)
Nilai Sisa (Rp)
:
Pack
-
Harga Keseluruhan
:
- Diesel - KomporLPG - M. Giling - Sealer Plastik - Rinjing - Tunpah - Ayakan No.'/
Umur Ekonomi
2.000.000 750.000
2.8s2.4ts j
7. Pcrhitungan Biaya Variabcl Agroindustri Kopi Racik Bahan Baku
Responden
Biaya Variabel
Jenis dan
Harga
Jumlah
Jenis dan
Harga
Kebutuhan
(Rp)
Jumlah
(Rp)
Kebutuhan
Gp)
(Rp)
(Kq) Kopi 300
fKq) 7 000
2.
400
gl. Pasir 220
No.4
Rempah Kopi
No. 7
Jahe
r00.000
7-50
5 000
3.750.000
ll
000 r.350
uory
4
Jahe
4.500 kencur 500
Keningar 1.700
r.200 6.000 6.000 9 500 4.500
7.200
1.300
Kapulaga 1.300 Jtn
hitam 400
Gula
440 000 297 500
797.50C 5.400 000 3.000.000 7.800 000 3.800 000 7 650 000 9 360 000 37 0r0 000
JURNAL lutulKANAN TMDISI2NAL
IND)NESA, voL.
t No./
i .l
/.\'.\'A
1
I
0-R96,9
Ianjutan Perhitungan Biaya Variabel Agroindustri Kopi Racik Respon-
Jenis
Bahan Bakar Keb. Jurnlah
den
(Rp)
No.4
Solar
100 liter
Bensin
l@ liter 248liter
LPG Kayu
70.000 35.000
Tenaga Keria
Jumlah
HK
6
26
Biava LanJain
Upah Total
(Ro) 600.000
Jurnlah
Transport
300.000 1.800.000 650.000
Kemasan Pemasaran
248.W0
3 kubik
Jenis
30.00 2.750.000
383.000 Solar Olie
No. 7
500 liter I
Minyak
0 liter
175.000
44
26
3.432.000
90.000 40.000 300.000
l0 liter
Kayu
Transport
1.000.000
Kernasan Pemasaran
25.000.000 1.000.000
Promosi
500.000
605.000
Tabel
8.
Penerimaan
Responden
27.500.000
Racik Harga (Rp)
Jumlalr Produksi
Nilai Produksi (Rp)
runi0 I
10.400
2
l. t00
3
2.000
1
2.400
5
80
6 7
2.200 25.000
8
r
9
3.500 3.500 3.500 2.750 4.000 3.500 3.350 2.750 3.500
5.000
L400
Tabel 9. Komponen Itespondcn
ModalKerja (Rp) 15.524.000
2 3 4 5
6 7 U
9
2.862.500 3.977.7s0 6.550.500 534.425
6.0s2.200 72.297.000
36.098.t2s 4.75t.500
36.400.000 3.850.000 7.000.000 6.600.000 320.000
7.700.00c 83.750.000 41.250.000 4.900.000
perhitungan Skala Usaha Kopi racik
Modaltetap (Rp) 1.059.147
36.s4t 3s.020 24.17s t3.020 24.t75 2.8s2.4ts t82.637 l7l.03 r
Tcnaga Keria
Pendidikan
Peng
6 6 7 6
9
4
I
t2 t2 t2 t2 t2 l2 t2 t2
2.s
0
5 5
44 7
4
2
Teknologi
I I
I
0
2
4 2
I I
I
0
JURNAL MAKANAN TMDISIONAL INDONESIA, VOL.I NO,I
KESIMPUT.AN
Dari hasi panelitian diperoleh
bahwa
agroindustn kopi racik memiliki karakteristik : manajanan sederhan4 tingkat pendidikan rats-rata SLTd merupakan usaha sambilaq
modal sendiri, peralatan sedcrhana, bahan
baku lokal, produksi rendah dan
kendala
yang dihadapi rneliputi pemssrar\ kompetisi, manajerial, modal teknologi
dan
pengolahhan.
Dsri hasil perhitungan diperoleh bahwa kanntungan yang diperoleh agroindushi kopi racik adalah rata-rata
Rp. 4.304.446,fi I butan dengan kisaran minimum Rp. - 227.883 dan maksimum Rp. 19.813.853. dan didapatkan bahwa ada dua agroindustri kopi racik yang sebesar
mengalarni i'erugian yang disebabkan oteh
penggunasn tensga
k"qu yang
kurang
optimal dan penggunaan kapasitas
mcsin ysng j&uh dibawah kapasitas terpasangnya.
Nilai tambah yang diperoleh dari kqliatan pengolahan kopi racik ini adalah sebcsar Rp. 25.014,83 / kg bahan bakukopi beras atau 56,32 oh dari nilai produk (Rp. 44.418,75 / kg). Sedangkan imbalan untuk tenaga kcrja adalah Rp. 1.642,98 / kg kopi atau 3,7 % dari nilai produk dan nilai irnbalan
untuk
manajcmen
(pengusaha/pemilik
agroindustri kopi racik) adalah sebesar Rp. 23.366,85
/
kg
atau
sebesar 52,61 % dari nilai produk. Skala usaha agroindustri kopi racik berada dalam keadaan irrcreasing rehtrn to scale.
DAFTARPUSTAKA
#
Biro Pusat Statistik, 1986, Klasifkasi Jenis
dalan
pcdoman
Makanaq Biro pusat
Statistik.
Bahan Makonon,
Penyusunan
Neraca
Bahan
Jakart4 h 9-t5.
Sudarminto,S.Y.
1997.
Inventarisasi
Makanan Tradisional di Kabupaten
DATI U Mageran. pusat Kajian Makanan Tradisional Universitas Brawijaya. Malang.
Suhardjo, 1993, Masolah Pengembangan Pangan Tradi.rional Dalan Rang ka P e ngan e karagam ar t p e n1.v dalam Prosiding Seminar Pengern-bangan Pangan Tradisional Dalam Rangka Penganekaragaman Pangaq Kantor Menteri Negara Urusan pangan,
diaan Pangan Indonesia
Jakarta.
E. 1997. Inventarisasi Makanan Tradisional di Kotamadya Surabaya.
Suprayitno,
Wahono,
T. 1997. Studi
penentuan
Deskriptor Mutu Sensoris Kue Pudak. Hahitat. Universitas Brawijaya FP. Malang. Vol VIII
No
100. HaJ 40-42
l0
f g0'c - g00c 50 menit
t60 5 liter
air
menit
-
25-30 lt sari jahe & kencur 50 Kg gula rnerah
5 Kg keningar 5 Kg kapulaga 5 Kgjinten Perebusan 160'C selama 3,5
Gambar
l.
jam
Diagram Alir proses pembuatan Kopi Racik
l0