LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH
: PENGETAHUAN BAHAN AGROIDUSTRI
MODUL
: TANAMAN PANGAN DAN HORTIKULTURA
DOSEN
: ZULFITRIANI DWIYANTI MUSTAKA, SP.,MP.
TEKNISI
: 1. A. SRI WAHYUNI, A.Md 2. JULIANTI, A.Md.Pi
OLEH: KELOMPOK 1 MARLINA LATIF
MISRAWATI
MARNI
MUHAMMAD ADHAR
MARWA
MUHAMMAD ASLAN JAMIL
MARWAN
MUHAMMAD WELIS
MASITA
MURNI
MISNAWATI
MUSDALIFAH
MISNAWATI LUTFIAH
MUSFARIDA
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP TAHUN AKADEMIK 2014/2015
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah kami panjatkan kehadirat Allah SWT., karena berkat
limpahan
rahmat
dan
hidayah-Nyalah
sehingga
kami
mampu
menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul “Produk Pangan Dan Tanaman Hortikultura“. Adapun besar harapan kami, semoga lapporan ini bisa bermanfaat dan menjadikan referensi bagi kita sehingga lebih mengenal tentang struktur dan sifat fisik serta mengatahui manfaat dari tanaman hortikultura. Dan tak lupa kita ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah mendukung dan memotivasi kami sehingga terselesainya laporan ini meskipun jauh dari kesempurnaan.Maka dari itu, kami membutuhkan saran dan kritikan yang membangun dari para pembaca. Akhir kata semoga bisa bermanfaat bagi para pelajar umum khususnya pada diri kami sendiri dan semua para pembaca ini semoga bisa dipergunakan dengan semestinya.
Mandalle, 15 Oktober 2014
Penulis
i
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ............................................................................................................... i Daftar Isi......................................................................................................................... ii BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................. 1 1.1 Latar Belakang ......................................................................................................... 1 1.2 Tujuan Praktikum..................................................................................................... 1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................... 2 2.1 Umbi-umbian ........................................................................................................... 2 2.1.1 Ubi Kayu/Singkong ............................................................................................ 2 2.1.2 Talas.................................................................................................................... 7 2.1.3 Ubi Jalar Ungu .................................................................................................... 9 2.1.4 Ubi Jalar Kuning................................................................................................. 11 2.2 Tepung .................................................................................................................... 12 2.2.1 Tepung Terigu .................................................................................................... 13 2.2.2 Tepung Maizena ................................................................................................. 23 2.2.3 Tepung Sagu ....................................................................................................... 25 2.2.4 Tepung Beras Rose Brand .................................................................................. 26 2.2.5 Tepung Kanji/Tepung Tapioka .......................................................................... 27 BAB III METODOLOGI............................................................................................... 33 3.1 Waktu dan Tempat ................................................................................................... 33 3.2 Alat dan Bahan......................................................................................................... 33 3.3 Prosedur Kerja.......................................................................................................... 34 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 35 4.1 Hasil Pengamatan..................................................................................................... 35 4.1.1Pengamatan terhadap Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian........................... 35 4.1.2 Pengamatan terhadap % Daya Serap Air dari Tepung ..................................... 36 4.2 Pembahasan.............................................................................................................. 36 4.2.1 Pengamatan terhadap Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian......................... 36 4.2.2 Pengamatan terhadap % Daya serap Air dari Tepung...................................... 37
ii
BAB V PENUTUP......................................................................................................... 39 5.1 Kesimpulan.......................................................................................................... 39 5.2 Saran .................................................................................................................... 39 Daftar Pustaka ................................................................................................................ 40 Lampiran ........................................................................................................................ 42
iii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, gadung, talas, wortel, bengkoang, bawang, jahe dan lain sebagainya.Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin. Umbi merupakan satu organ dari yang merupakan modifikasi dari organ lain dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar.Bentuk modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat.Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang, sebenarnya keduanya merupakan tempat yang digunakan untuk menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang, sedangkan umbi batang misalnya ubi jalar,kentang dan gadung. Ada berbagai jenis tepung dan masing-masing memiliki daya serap air masing-masing, contohnya tepung terigu, tepung mizena, tepung kanji, tepung sagu, dan tepung beras.
1.2 TUJUAN PRAKTIKUM a. Untuk mengamati struktur dan sifat fisik, serta jaringan umbi-umbian b. Untuk membandingkan persentase daya serap air dari berbagai jenis tepung
1
BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 UMBI-UMBIAN 2.1.1 SINGKONG /UBI KAYU (Manihot esculenta Crantz) Kingdom
: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi
: Magnoliophyta (Tumbuhan
berbunga) Kelas
: Magnoliopsida (berkeping dua /
dikotil) Sub Kelas
: Rosidae
Ordo
: Euphorbiales
Famili
: Euphorbiaceae
Genus
: Manihot
Spesies
: Manihot esculenta Crantz
Kerabat Dekat: Singkong Karet Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Morfologi
2
Tanaman singkong tidak memiliki bunga , termasuk tanaman berkormus karena memiliki akar, batang, daun sejati, tinggi tanaman 235cm, berumur 2 bulan. a) Akar Tanaman saingkong mempunyai sistem perakaran serabut, akar berwarna putih kekuningan, panjang akar
30cm, panjang rambut akar
50cm, termasuk
tumbuhan dikotil, akar menggembung berisi cadangan makanan. b) Batang Permukaan batang berwarna coklat, dalam batang berwarna putih kekuning-kuningan, memiliki diameter selebar 2-4cm, batangnya beruas-ruas. c) Daun Permukaan daun rata, tulang daun menjari, jenis daun tunggal, bentuk daun lingkaran, daun berwarna hijau (berklorofil), tangkai daun berwarna merah, ujung daun lancip, tangkai daun panjang, berwarna kemerahan. d) Bunga Bunga berukuran sangat kecil, berwarna putih, kelopak berjumlah 5 buah berwarna hijau dan berukuran lebih besar dari ukuran bunga, bunga tidak memiliki alat kelamin jantan maupun betina. e) Umbi Umbi memiliki diameter 2-5cm, panjang 20-60cm, daging umbi berwarna putih/ kekuning-kuningan, kulit umbi berwarna coklat, dagingnya bergetah
KANDUNGAN SINGKONG Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:
Kalori 121 kal
Air 62,50 gram
3
Fosfor 40,00 gram
Karbohidrat 34,00 gram
Kalsium 33,00 miligram
Vitamin C 30,00 miligram
Protein 1,20 gram
Besi 0,70 miligram
Lemak 0,30 gram
Vitamin B1 0,01 miligram Karena kandungannya itulah tanaman singkong sejak zaman dahulu dijadikan sebagai tanaman obat alternatif untuk mengatasi berbagai keluhan penyakit.
MANFAAT SINGKONG 1. Melancarkan pencernaan Singkong merupakan umbi yang banyak sekali mengandung Insoluble Fiber atau Serat yang Tidak Larut dalam Air. Serat jenis ini berfungsi memperlancar proses buang air besar, serta mampu nyerap dan membuang toksin dalam usus, sehingga pencernaan Anda menjadi sehat. 2. Mengobati sakit kepala Anda dapat memanfaatkan daun singkong untuk mengobati sakit kepala. Caranya yaitu coba sekali kali kompres dengan daun singkong. Ambillah beberapa lembar daun. Lalu tumbuklah sampai halus. Setelah itu kompreskan pada bagian yang dirasa sakit. 3. Untuk mengobati diare Daun singkong ternyata juga mampu mengobati diare. Caranya yaitu rebuslah daun singkong di air kira kira 900 cc, lalu biarkan sampai tinggal separonya atau 450 cc. Kemudian saring daun tersebut hingga menjadi separonya lagi. Kemudian minumlah 2 kali sehari yaitu pagi dan sore. 4. Mencerdaskan otak
4
Berbagai penelitian menyebutkan bahwa di dalam daun singkong ada berbagai kandungan asam amino yang diperlukan tubuh baik untuk membantu mengubah karbohidrat menjadi energi, membantu pemulihan kulit dan tulang, meningkatkan daya ingat, kinerja otak dan metabolisme asam amino lain. Dalam kaitan mencerdaskan otak ada beberapa asam amino yang terkandung dalam daun singkong yaituasam glutamik, phenilalanin, tirosin dan triptophan. 5. Obat Luka Bernanah dan Terbakar Mengatasi luka bernanah, batang singkong segar ditumbuk lalu ditempelkan pada bagian tubuh yang sakit. Untuk luka garukan, singkong diparut lalu ditempelkan pada bagian yang sakit dan diperban. Obat luka karena terkena benda panas, singkong diparut lalu diperas. Airnya didiamkan beberapa saat hingga patinya mengendap, lalu patinya dioleskan pada bagian yang luka. 6. Mengatasi Rematik Pada pemakaian luar, sebanyak lima lembar daun singkong, 15 gram jahe merah, dan kapur sirih secukupnya, dihaluskan dan ditambahkan air secukupnya. Setelah diaduk, ramuan dioleskan pada bagian tubuh yang sakit. Pada pemakaian dalam, 100 gram batang singkong, satu batang sereh, dan 15 gram jahe direbus dengan 1.000 cc air hingga tersisa 400 cc. Lalu, disaring dan diminum airnya sebanyak 200 cc. Lakukan dua kali sehari. 7. Obat Cacingan Untuk mengobati cacingan pada anak-anak, caranya ambil 60 gram kulit batang singkong dan 30 gram daun ketepeng cina direbus dengan 600 cc air hingga tersisa 300 cc. Lalu disaring dan diminum airnya menjelang tidur. Mengatasi beri-beri, 200 gram daun singkong dimakan sebagai lalap. 8. Meningkatkan Stamina
5
Untuk meningkatkan stamina, 100 gram singkong, 25 gram kencur, dan lima butir angco (kurma merah, beli di toko obat/makanan china) yang telah dibuang bijinya, diblender dengan menambahkan air secukupnya. Lalu tambahkan madu dan diminum. 9. Manfaat lain dari singkong:
Daun singkong dapat gunakan sebagai obat penambah darah karena memiliki kandungan zat besi yang tinggi.
Daun singkong dapat digunakan untuk mengompres pada luka bakar karena dapat mempercepat proses pendinginan.
Umbi singkong juga dapat dipakai sebagai obat panas dalam dengan cara diparut terlebih dahulu dan diambil air perasannya.
Air perasan umbi singkong terbukti mengandung getah dan tepung maka bisa dipakai untuk obat maag dan panas dalam.
Air perasan umbi dapat mengobati luka pada lambung, karena fungsinya sebagai antibiotik. Sedangkan pada penderita panas dalam air perasan umbi singkong tersebut dapat mendinginkan daerah pencernaan. Selain semua manfaat di atas, Singkong juga baik untuk diet rendah kalori Anda. Ini karena singkong merupakan bahan makanan dengan kandungan karbohidrat yang lebih rendah dari nasi dan roti, dengan kandungan serat yang tinggi sehingga membuat perut tetap terasa kenyang dalam waktu yang lama.
BAHAYA SINGKONG racun yang ada dalam singkong adalah linamarin dan lotaustralin yang termasuk golongan glikosida sianogenik. Singkong dibedakan atas 2 tipe yaitu singkong pahit dan singkong manis. Jika singkong mentah atau dimasak kurang sempurna maka racun akan berubah menjadi senyawa kimia yang dinamakan hidrogen sianida
yang dapat
mengganggu
kesehatan. Singkong manis
mengandung sianida kurang dari 50 mg per kg, sedangkan singkong pahit
6
mengandung lebih dari 50 mg per kg. Jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kg berat badan per hari.Gejala keracunan sianida adalah penyempitan kerongkongan, mual, muntah, sakit kepala pada kasus yang berat bisa menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunan se, baiknya sebelum dikonsumsi singkong dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus. Untuk singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan sempurna untuk menghilangkan kadar sianidanya. 2.1.2 TALAS (Colocasia gigantean) Kingdom: Plantae (Tumbuhan) Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil Sub Kelas: Arecidae Ordo: Arales Famili: Araceae (suku talas-talasan) Genus: Colocasia Spesies: Colocasia gigantean MORFOLOGI TALAS Talas mirip dengan taro namun menghasilkan umbi yang lebih besar. Daun talas berbentuk perisai yang besar. Daun ini dapat digunakan sebagai pelindung kepala bila hujan. Permukaan daunnya ditumbuhi rambut-rambut halus yang menjadikannya kedap air karena air akan mengalir langsung meninggalkan permukaan daun. Daunnya juga sebagai pakan ikan gurame.
7
Umbi talas dapat diolah dengan dikukus, direbus atau digoreng setelah dipotong-potong kecil. Daun talas dapat dipakai sebagai pembungkus. Daun talas juga dapat dimakan dan dijadikan pembungkus makanan yang dikenal sebagai buntil.
Manfaat Umbi talas (Colocasia esculenta) bisa dinikmati dengan cara direbus ataupun digoreng. Namun, kegunaan talas tidak hanya sebatas itu. Tumbuhan talas ternyata memiliki berbagai khasiat obat. Menurut Prof Hembing Wijayakusuma, Umbi talas memiliki efek farmakologis anti pembengkakan (antiswelling). Kandungan kimia yang ada dalam tumbuhan ini adalah zat besi, kalsium, garam fosfat, protein, vitamin A dan B. Bagian yang bisa dipakai adalah daun, umbi, dan seluruh tumbuhan. Talas bisa mengatasi penyakit diare, Caranya, ambil 30 gram batang talas dan 30 gram tumbuhan patikan kebo (Euphorbia hirta), direbus dengan 800 cc air hingga tersisa 400 cc. Ramuan kemudian disaring dan diminum airnya selagi hangat. Talas mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin. Talas mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi. Umbi, pelepah daunnya banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan, obat maupun pembungkus. Daun, sisa umbi dan kulit umbi dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan ikan secara langsung maupun setelah difermentasi.Tanaman ini mempunyai keterkaitan dengan pemanfaatan lingkungan dan penghijauan karena mampu tumbuh di lahan yang agak berair sampai lahan kering. Di Indonesia, talas digunakan sebagai makanan tambahan atau sayur. Umbi talas digunakan untuk berbagai macam masakan. Umbi anak, tangkai dan daunnya digunakan untuk sayur. Umbi dapat diolah menjadi keripik talas yang gurih. Makanan khas yang dibuat dari daun talas adalah buntil. Daun talas dapat dipakai sebagaipembungkus makanan Bubur akar rimpang talas dipercaya sebagai obat encok dan cairan akar rimpang talas digunakan untuk obat bisul. Bubur talas dapat melancarkan pencernaan sehingga dapat dikonsumsi untuk makanan bayi dengan tingkat alergi yang rendah. Di Papua, talas digunakan sebagai makanan pokok, untuk permainan tradisional dan upacara adat. Di Jawa, permen dapat dibuat dari talas yang beraroma semerbak dicampur dengan kelapa dan gula. yang dikenal sebagai buntil. Daunnya juga bisa digunakan untuk pakan ikan gurame. Umbi
8
talas dapat diolah dengan dikukus, direbus atau digoreng setelah dipotong-potong kecil. Awalnya talas di Filipina digunakan pada saat makanan pokok dan sayuran hijau mengalami penurunan pasokan. Di Hawai dan beberapa bagian Polynesia, umbi talas dikukus dan dihaluskan untuk dibuat pasta dan dapat diolah untuk puding. Rasa gatal yang tertinggal di mulut setelah memakan talas menjadi masalah tersendiri. Rasa gatal tersebut disebabkan oleh suatu zat kimia yangdisebutkalsiumoksalat. Kalsium oksalat tidak menimbulkan gangguan serius. Kalsium oksalat dapat dihilangkan dengan cara pencucian menggunakan banyak air atau dengan cara pengukusan serta perebusan yang intensif. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Riatyastie dan Arik Purwani menunjukkan bahwa rasa gatal pada talas dapat dihilangkan dengan perendaman menggunakan garam (NaCl) yang dilarutkan dalam air. 2.1.3 UBI JALAR UNGU Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Subdivisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledone
Ordo
: Convolvulales
Famili
: Convolvulaceae
Genus
: Ipomea
Spesies
: ipomea batatas L.
Sin. Batatas edulis Choisy. MORFOLOGI 1. Batang Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, berbuku-buku, dan tipe pertumbuhan tegak atau merambat. Panjang batang tanaman merambat antara 2m3m dan pada tipe tegak antara 1m-2m.ukuran batang dibedakan menjadi 3 macam yaiti : besar, sedang, dan kecil. Warna batang biasanya hijau tua sampai keunguunguan. 2. Ubi
9
Bentuk ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata. Bentuk ubi yang ideal adalah lonjong agak panjang dengan berat antara 200g - 250g per ubi. Kulit ubi biasanya berwarna putih, kuning, ungu kemerahmerahan, struktur kulit ubi antara tipis sampai dengan tebal dan biasanya bergetah. 3. Daun Daun berbentuk bulat sampai lonjong dengan tepi rata atau berlekuk dangkal sampai berlekuk dalam, sedangkan bagian ujung daun meruncing. Helaian daun berukuran lebar, menyatu mirip bentuk jantung, namun ada pula yang bersifat menjari. Daun biasanya berwarna hijau tua atau hijau kekuning-kuningan. 4. Bunga Bunga ubi jalar berbentuk mirip “ terompet “ tersusun dari lima helai daun mahkota, lima helai daun bunga, dan satu tangkai putik. Mahkota bunga berwarna putih atau putih keungu-unguan. Bunga ubi jalar mekar pada pagi hari mulai pukul 04.00-11.00.bila terjadi penyerbukan buatan, bunga akan membentuk buah. 5. Buah Buah ubi jalar berbentuk bulat berkotak tiga, berkulit keras, dan berbiji.
MANFAAT UBI JALAR UNGU Untuk kekebalan tubuh Kandungan beta karoten, antioksidan utama, serta berbagai nutrisi lain seperti vitamin C, vitamin B kompleks, besi dan juga fosfor yang ada di dalamnya membuat ubi jalar sebagai penguat imun yang hebat. Mengatasi peradangan Kandungan yang ada seperti beta karoten, vitamin C dan magnesium, membuat ubi jalar sangat efektif dalam menyembuhkan peradangan baik internal maupun eksternal. manfaat ubi ungu, manfaat ubi jalar, manfaat ubi jalar ungu, ubi jalar ungu, kandungan ubi jalar ungu, manfaat telo ungu, manfaat ubi, nama latin mantang, www hasiat ubi, manfaat ubi jalar unggu
10
2.1.4 UBI JALAR KUNING Tanaman yang masih bersaudara dengan kentang ini dikenal sebagai sumber untuk
karbohidrat kesehatan.
yang
baik Selain
mengandung zat tepung, ubi jalar, terutama yang memiliki daging berwarna kuning dan oranye juga mengandung Omega 3, magnesium, fosfor, kalium, natrium, dan seng. Vitamin yang terkandung di dalamnya pun cukup lengkap, yaitu vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin E, dan vitamin K.
Tak hanya bermanfaat untuk kesehatan tubuh, kandungan nutrisi dalam ubi jalar juga bermanfaat penting untuk kecantikan. Warna ubi jalar yang kuning cenderung jingga menandakan tingginya kandungan beta-karoten dan antosianin di dalamnya. Beta-karoten dan antosianin ini berperan penting bagi kesehatan dan kecantikan kulit. Apa saja khasiat ubi jalar untuk kecantikan? Berikut ini kami sajikan beberapa di antaranya yang dikutip dari Style Craze. 1. Menjaga elastisitas dan kecantikan kulit Ubi jalar merupakan sumber vitamin C yang cukup tinggi. Vitamin C dibutuhkan untuk produksi kolagen yang dapat membantu menjaga elastisitas kulit. Selain itu vitamin A dan vitamin E dalam ubi jalar akan menjadikan kulit lebih indah dan sehat. Karena itu rajin-rajinlah mengonsumsi ubi jalar. 2.
Mengatasi kulit berminyak Ubi jalar juga bisa dimanfaatkan sebagai masker untuk mengatasi kulit
berminyak, lho. Caranya rebus ubi jalar, biarkan hingga dingin lalu haluskan. Tambahkan satu sendok makan madu dan gunakan untuk masker di wajah Anda. Biarkan tinggal selama 20-30 menit dan bilas dengan air. Masker ini juga berfungsi untuk melembapkan kulit dan mencegah penuaan dini. 3. Meningkatkan tekstur kulit Jika Anda merebus ubi jalar, jangan buang air rebusannya. Air rebusan ini mengandung nutrisi yang dapat membantu meningkatkan tekstur kulit sekaligus
11
membersihkannya. Saring air rebusan ubi jalar, kemudian simpan dalam botol dan letakkan di lemari es untuk mendinginkan. Gunakan air ubi jalar ini sebagai toner untuk kulit wajah. Toner alami ini akan membantu menyerap kotoran, membersihkan pori-pori, dan menenangkan kulit yang teriritasi. 4. Menghaluskan tumit Jika kulit di kaki Anda kering dengan tumit yang pecah-pecah, gunakan air rebusan ubi jalar untuk menghaluskannya. Biarkan air sampai tidak terlalu panas kemudian rendam kaki Anda di dalamnya. 5. Mengatasi lingkaran gelap dan mata bengkak Tak hanya timun atau kantung teh celup, kantung mata dan lingkaran gelap di bawah mata yang membandel juga bisa dirawat dengan ubi jalar. Ambil potongan ubi jalar segar yang sudah didinginkan kemudian tempelkan di bagian bawah mata Anda. Diamkan selama beberapa menit agar nutrisinya terserap kulit.
2.2 TEPUNG Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Jenis tepung
Terigu - adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Kanji, dari umbi singkong
Maizena (jagung), dari biji jagung
Hunkue, Pati dari kacang hijau 12
Tepung Beras, tepung yang terbuat dari beras
Ketan, tepung yang terbuat dari beras ketan Panir, tepung yang terbuat dari penumbukan roti tawar yang dikeringkan.
2.2.1 TEPUNG TERIGU Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang telah digiling, sebelum melangkah ke tepung
terigu
sebaiknya
kita
mengenal
terlebih dahulu jenis gandum. Tanaman gandum diperkirakan berasal dari daerah sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki, Irak dan Iran. Menurut sejarah Cina gandum telah dibudidayakan sejak tahun 2700
sebelum
masehi.
varietas
tanaman
gandum
yang paling
bayak
dibudidayakan antara lain Gandum common atau Gandum roti (T.aestivum), Gandum durun (T.durum), Gandum einkron (T.monococcum) merupakan gandum liar, dan gandum dengan jumlah yang terbatas Gandum spelt (T. spelta) yang dibudidayakan Amerika. Kualitas gandum juga ditentukan dari iklim, kesuburan tanah, jenis benih yang ditanam. Gandum dapat diklasifikasikan sebagai berikut: 1. Berdasarkan tekstur biji (kernel) menjadi gandum keras, gandum lunak dan gandum durum. 2. Berdasarkan warna kulit biji gandum menjadi warna merah dan putih. 3. Berdasarkan musim tanam menjadi musim dingin dan musim semi. Pada umumnya gandum dibedakan dari gandum keras, gandum lunak dan gandum durum. 1. Gandum Keras/T. Aestivum (Bread flour), Adalah gandum yang mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras dan kandungan protein tinggi, sifatnya mudah diragikan, mudah dicampur, dapat menyesuaikan dengan suhu yang diperlukan dan memliki daya serap air yang tinggi, jika dibuat adonan roti sifat adonannya kuat, kenyal dan memiliki daya kembang yang baik (kemampuan menahan gas yang baik). Gandum jenis ini 13
tumbuh di daerah yang tanahnya banyak mengandung nitrogen, banyak curah hujan, dan cukup sinar matahari pada saat tumbuhan gandum ini masak dan dipanen, seperti Canada, USA, negara-negara bagian bekas Uni Soviet dan sebagian negar-negara Eropa. 2. Gandum Lunak/T. Compactum (Cake, pastel, biscuit dan cookies flour) Adalah gandum lunak berwarna putih sampai merah, ditanam sangat terbatas yang setiap bulirnya terdiri dari tiga sampai lima butir, mempunyai kandungan protein rendah, sifatnya sulit diragikan, sulit dicampur dan memiliki daya serap air yang rendah. Gandum jenis ini berasal dari Eropa meskipun ada juga yang berasal dari negara Pasifik seperti Canada, Amerika serikat dan Australia.
3. Gandum Durun/ T. Durum (Pasta flour: macaroni & sphagetti) Adalah jenis gandum khusus, kulit gandum berwa coklat dan lebih keras, endospermnya berwarna kuning digunakan untuk membuat semolina (tepung pasta).
Susunan Biji Gandum
Gambar diambil dari www.grainchain.com/images/topics/11-14/seed Biji gandum terdiri dari 3 bagian 1. Dedak (Brancontings)
14
Adalah kulit luar gandum yang terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. terdiri dari lima lapis kulit luar, kulit epidermis (3,9%) merupakan bagian terluar dari kulit gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah pecah. hal ini yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan. Kulit epicarp (0,9%) dan endocarp (0,9%) membentuk pericarp yang berfungsi sebagai penutup. Kulit testa (0,6%) berisi bahan pewarna merah, putih dan kuning. Kulit aleurone (0,9%), sel ini banyak mengandung protein yang mudah larut (soluble) sedangkan sel lainnya mengandung enzim proteolyric group (enzim ini dalam peragian akan mempengaruhi pemekaran dari gluten yang ada dalam tepung). Bran memiliki granulasi lebih besar dibandingkan pollard, memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikomsumsi oleh hewan ternak. 2. Benih (Germ) Bagian ini terdapat pada biji gandum sebesar 2,5% yang mengandung lemak yang dapat mempengaruhi daya simpan tepung terigu, sel ini merupakan embrio tanaman gandum yang terdiri dari 3 bagian yaitu plumule, radicle atau radix yang akan menjadi akar (perkecambahan) untuk tanaman gandum yang baru jika kondisinya mengalami kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat serta oksigen yang berlimpah dan scutellum yang banyak mengandum vitamin, terutama vitamin E. 3. Endosperm Inilah yang menjadi tepung terigu nantinya setelah melalui proses penggilingan. Menjadi bagian terbesar dari biji gandum sebesar 80-83%. Terdiri dari protein yang mudah larut (soluble) dan yang tidak mudah larut (insoluble), pati, lemak, air, gula, mineral dan abu yang kandungannya semakin kecil jika mendekati inti serta semakin besar jika mendekati kulit luar. endosperm dibungkus oleh sel pati, bagian luar pati jumlahnya lebih banyak dan kasar. 15
sedangkan bagian dalam jumlahnya lebih sedikit dan halus (bagian inilah yang digiling sehingga menghasilkan tepung gandum yang berwwarna putih). Proses Pembuatan Tepung Terigu Tahap Persiapan: 1. Proses Pembersihan (Cleaning) Pada proses ini biji gandum dibersihkan dari kotoran seperti debu, bijibiji lain (jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil dan logam melalui ayakan besar dan magnet. 2. Proses Pelembapan (Dampening) Pada proses ini campuran gandum ditambahkan dengan air agar biji gandum mempungai kadar air yang diinginkan. Proses ini tergantung pada kandungan air pada biji gandum, kepadatan dan kekerasan biji gandum tersebut.Penambahan air pada gandum dapat dihitung dengan rumus persamaan; W = (M2-M1) / (100-M2) x Q
Ket: W* Jumlah air yang ditambahkan (kg) M2* Kadar air yang diinginkan (%) M1* Kadar air gandum awal (%) Q* Berat gandum (kg)
3. Proses Pengodisian (Conditioning) Pada proses ini biji gandum direndam selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap dan mendapatkan kadar air yang diinginkan. Hal ini bertujuan agar kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan melunakkan endosperm agar mudah terelpas dari kulitnya. Tahap Penggilingan: 16
Ada 2 metode penggilingan yaitu: * Metode STONE MILLING yang merupakan metode primitif namun sangat praktis. Butiran gandum yang dipecah dan dihancurkan dengan batu yang bercelah sehingga menghasilkan tepung kasar yang disebut wholemeals. Tepung ini kemudian disaring sehingga diperoleh gandum yang halus dan lembut. * Metode ROLLER MILLING yang sekarang digunakan oleh negaranegara penghasil gandum. Prinsip penggilingan adalah melepaskan endosperm dari aleurone (kulit). 4. Proses Penghancuran (Breaking) Pada proses ini endosperm dihancurkan menjadi partikel-partikel kecil yang seragam dalam bentuk bubuk kasar. 5. Proses Pengecilan (Reduction) Pada proses ini endosperm yang telah menjadi partikel yang seragam diperkecil lagi menjadi bentuk bubuk menyerupai tepung terigu kemudian diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollar. Dalam proses ini menghasilkan produk dedak, pollar, pellet dan tepung industri dengan tujuan menghasilkan tepung terigu yang berkualitas baik. Dari 100 kg gandum 72% sari dikenal sebagai 100% tepung yang dapat menjadi tepung terigu, sisanya 28% terdiri dari bran dan pollar beserta pellet. Dalam industri penggilingan di Amerika digunakan beberapa istilah untuk penyebutan tepung seperti First patent merupakan pemisahan 70% dari pengutipan 72% yang digunakan untuk tepung kue dan cake dari gandum lunak. Short patent pemisahan 80% dari pengutipan 72% yang digunakan untuk roti istimewa. Medium patent pemisahan 90% dari pengutipan 72% yang digunakan untuk roti mewah, dan Long patent pemisahan 95% dari pengutipan 72% yang digunakan untuk roti pada umumnya dari gandum keras. Tepung hasil produksi dianalisis dilaboratorium kendali mutu untuk dianalisi kandunga-kandunga dalam tepung terigu yang meliputi moisture, protein, ash, wet gluten, farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph dan analisi mikrobiologi.
17
6. Proses Pemutihan (Bleaching) sebagaian perusahaan tepung terigu tidak memalui proses ini. Proses ini dimaksud untuk menghilangkan warna asli dari gandum baik berupa warna kuning atau krem yang dikarenakan adanya pigmen nabati yang disebut carotemoid. pemutihan dapat dilakukan secara kimia atau dengan enzimisasi. 7. Proses Pencampuran ( Blending) Pada proses ini dilakukan agar kualitas tepung terigu tetap terjaga. seusai standar produk perusahan masing-masing. kelompok tepung yang berbeda dapat dicampur dan ditambahkan zat aditif untuk memperoleh tepung terigu dengan mutu tertentu, seperti tepung serbaguna atau all purpose flour atau tepung dengan kadar protein sedang, dengan mencampurkan tepung terigu protein rendah dengan tepung terigu protein tinggi. 8. Proses Pendinginan (Cooling) Pada proses ini setelah memalui proses penggilingan yang begitu panjang memalui mesin kondisi tepung terigu menjadi hangat yang berakibat jika dikemas akan memperpendek masa hidup tepung terigu itu sendiri (cepat rusak). hal ini juga bertujuan agar mendapatkan tepung terigu yang matang agar memungkinkan adonan menjadi lebih awet, lebih kering dan lebih mudah diolah dengan mesin, sehingga mutu adonan menjadi lebih baik. Untuk mendapatkan pembentukan gluten yang sempurna, umur tepung minimal 7 hari setelah digiling pada saat proses pembuatan tepung terigu. 9. Proses Pengemasan (Packing) Pada proses ini tepung terigu yang telah siap, dibungkus sesuai ukuran kemasan yang telah di sterilkan agar terlindung dari hama diluar kemasan dan dapat bertahan sesuai umur yang telah diperhitungkan. Sebelumnya mari kita mempelajari cara mengartikan istilah yang terdapat pada katalog produk tepung terigu.
18
Parameter dalam pemilihan tepung terigu sesuai produk yang kan dibuat: 1. Moisture Jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar (maksimal 14,5%) makan memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan cepat rusak, berjamur dan berbau apek, mempermudah penetasan telur kutu dalam tepung, dan kurangnya daya tepung terigu menyerap air. 2. Water Absorption Kemampuan tepung terigu meyerap air (maksimal 62%). Daya serap air akan berkurang jika kandungan air (moisture) pada tepung terigu terlalu tinggi. Makin tinggi kandungan protein yang terdapat dalam tepung terigu maka daya serap air semakin besar dan begitupulah sebaliknya. 3. Stability Kemampuan tepung terigu dalam menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu kalis (develop 3-5 menit). stabilitas tepung terigu terhadap adonan sangat dipengaruhi oleh jumlah protein, kualitas protein dan bahan tambahan aditif. 4. Developing Time Tingkat kecepatan tepung terigu dalam mencapai kondisi kalis saat proses pengkalisan menggunakan mesin, standar rata-rata developing time adalah 5-10 menit bahkan ada sampai 12 menit. 5. Protein Dalam tepung terigu terdapat kadar protein yang terkandung didalamnya berkisaran 8-14%, dalam protein terdapat 2 jenis protein yaitu: gluten yang merupakan protein yang tidak larut air dan pati yang merupakan protein yang larut air. untuk membuat produk makanan berbahan dasar tepung terigu haruslah terlebih dahulu menentukan jenis tepung yang sangat sesuai dengan produk tersebut.
19
6. Wet Gluten Gluten terdapat pada tepung terigu yang merupakan campuran protein gliadin dan glutenin yang berkumpul bersama pati didalam lapisan endosperm gandum. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein pada tepung terigu. Gluten basah (wet gluten) merupakan protein yang tidak larut denga air yang terdapat pada tepung terigu yang telah menjadi adonan kemudian dicuci bersih dan tersisa gumpalan yang berwarna kekuningan dan elastis. gluten berfungsi untuk membuat adonan menjadi kenyal, elastis, dapat membentuk serat dan dapat mengembang karena kemampuannya mengikat udara. semakin tinggi kadar protein yang terdapat pada tepung terigu makan makin besar kandungan glutennya. Gluten basah dihasilkan dari tepung terigu berdasarkan jenisnya: * Tepung protein tinggi (bread flour/hard flour) 31% dari total adonan * Tepung protein sedang/tepung serbaguna (all purpose flour/medium flour) 25% dari total tepung * Tepung protein rendah (cake flour/soft flour) 20% dari total adonan 7. Ash Content Kadar abu yang ada pada tepung terigu. Semakin tinggi kadar ash semakin buruk kualitas tepung terigu yang mempengaruhi hasil produk seperti warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) akan lebih gelap, dapat memutuskan serat adonan, elastisan pada mie berkurang dan tingkat kestabilan adonan tidak stabil, dan begitu sebaliknya. Untuk beberapa jenis produk tertentu kadar ash tidak terlalu dipermasalahkan. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein. Jenis-jenis Tepung untuk Produk Pastry Bakery 1. Wholemeals dan Wheatmeals Tepung wholemeals ini mengandung 100% gandum diperoleh dari pengutipan sari 90-100%, sedangkan wheatmeals, bran dan germ sudah dipisahkan. Karena bran dan germ sudah dipisahkan maka
20
persentase protein lebih sedikit, dengan sendirinya adonan menjadi kurang daya mekar, jadi produk yang dihasilkan akan memiliki volume yang lebih kecil. Contoh produk tepung gandum dengan merek Branstar. 2. Tepung Terigu Protein Tinggi (Bread flour) Terbuat dari gandum keras yang memiliki kadar protein 12-14%, tepung ini digunakan untuk membuat roti tawar, roti manis, pastry, martabak telut, roti canai dan mie. Contoh produk tepung terigu ini dengan merek Gerbang, Gerbang mas, K2, Pirana, Kawan baru, Cakra, Agate, Kerang, Tali emas, dan Lonceng hijau/merah. untuk merek produk mie seperti Serdadu biru dan Serdadu merah. 3. Tepung Terigu Protein Sedang/ Tepung Terigu Serbaguna (All purpose flour) Tepung jenis ini diperoleh dari hasil penggilingan gandum yang berasal dari Argentina, dari derah yang di aliri sungai River Plate. Australia juga menghasilkan gandum jenis ini. Bagi perusahaan untuk menghemat pembelian bahan baku jenis tepung ini bisa dibuat dari pencampuran tepung protein tinggi dan tepung protein rendah, kadar protein 10.5-11.5%, tepung ini digunakan untuk donat, terang bulan, cake, cookies, aneka jajanan pasar dan aneka gorengan. Contoh produk terpung terigu ini dengan merek Kompas, Segitiga, Beruang Biru, Mila, Jade dan lain-lain. 4. Tepung Terigu Protein Rendah (Cake flour) Terbuat dari gandum lunak yang memiliki kadar protein 8-10%, tepung terigu ini digunakan untuk membuat cake, cookies, biscuit, crepes, short pastry (pie), fried chicken dan ba pao. Contoh produk tepung terigu ini dengan merek Teko merah, Gatotkaca, Kunci biru, Lencana merah, Pita merah, dan Zircon. 5. Tepung Malt (Malt flour) Terbuat dari barley atau gandum yang telah ditunaskan dengan kontrol baik, dikeringkan dan kemudian digiling. Tepung ini
21
diolah menjadi sirup malt atau tepung ini bisa ditambahkan langsung pada tepung atau adonan agar produksi gasnya meningkat. 6. Self Raising Flour & Premix Flour self raising flour adalah tepung terigu yang telah ditambahnkan baking powder, tepung ini mirip dengan tepung premix yang pengolahannya tinggal menambahkan cairan seperti telur atau air. Contoh merek produk ini seperti ponda brownies, Salf premix ba pao dan produk-produk dari puratos.
Penyimpanan Tepung Terigu Agar tepung terigu yang disimpan dapat bertahan lama, ada beberapa cara yang perlu diperhatikan, yaitu: 1. Karung tepung yang ditumpuk diatas lantai harus dialasi papan atau penyangga. 2.
Gudang
harus
mempunyai
ventilasi
yang
baik
agar
memungkinkan pertukaran udara segar disekitar timbunan tepung. 3. Tepung harus terhindar dari sinar matahari langsung. 4. Udara tidak boleh terlalu kering dan tidak terlalu lembab, berkisar antara 55-65%. 5. Suhu yang baik berkisaran antara 19c-24c. 6. Tepung harus disimpan secara terpisah dari bahan-bahan yang mengeluarkan bau, seperti bensin, miyak tanah, rempah-rempah, dan bawang-bawangan, karena tepung mudah menyerap baubauan tersebut. 7.
Terhindar
dari
hama
seperti
kecoak,
tikus,
dls.
Bila persyaratan diatas tersebut terpenuhi tepung dapat bertahan 58 bulan.
22
2.2.2 TEPUNG MAIZENA Tergolong dibuat
dari
gluten-free, pati
jagung,
umumnya dipake sebagai bahan utama pada custard. Biasa dipake untuk pengental pada sup mopun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan puding, serta efek renyah pada kue kering. Khusus untuk sponge cake, pengalaman gue takaran maksimalnya 30% dari terigu kalo pake banyak telur tapi kalo telurnya dikit pake 15-20% ajah, kalo kebanyakan ntar teksturnya jadi rapuh ato bahkan bantet. Prosentase maizenanya ditimbang untukMENGGANTIKAN prosentase yang sama pada terigu ya, bukan menambah. Jadi kalo pada resep tercantum 200 gr terigu, maka dibikin komposisi 150gr terigu + 50gr maizena biar gak merubah takaran bahan keringnya. Untuk kue kering, pengalaman gue cukup pake 20% aja dari terigu. Hasilnya kue kering akan lebih renyah. Tepung Maizena atau Tepung Pati Jagung adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Maizena sebenarnya sebuah brand merk tepung pati jagung yang sangat populer di Mexico. akan tetapi di indonesia salah kaprah dalam istilah, sebagaimana menyebut odol untuk pasta gigi, atau Sanyo untuk mesin pompa air, padahal keduanya adalah sebuah brandmerk.(sajian sedap) Kandungan Nutrisi/Gizi Tepung Maizena : Nama Bahan Makanan : Tepung Maizena (Tepung Pati Jagung atau Tepung Jagung) Berat Tepung Maizena yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Tepung Maizena yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 % Kandungan Energi = 343 kkal Kandungan Protein = 0,3 gr Kandungan Lemak = 0 gr
23
Kandungan Karbohidrat = 85 gr Kandungan Kalsium = 20 mg Kandungan Fosfor = 30 mg Kandungan Zat Besi = 2 mg Kandungan Vitamin A = 0 IU Kandungan Vitamin B1 = 0 mg Kandungan Vitamin C = 0 mg Tepung maizena jarang sekali digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan cake dan cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sempurna. Fungsi maizena :
Pada cookies atau kue kering maizena dipakai sebagai bahan pembantu merenyahkan.
Pada resep cake, maizena adalah bahan pembantu untuk melembutkan.
Sebagai pengental apabila dicampur dengan air/susu yang kemudian dididihkan.
Sebagai anti gumpal pada gula halus
Membantu menguleni plastick icing atau fondant supaya tidak terlalu lengket, tapi jangan terlalu banyak bisa membuat fondant retak-retak. Penggunaanya berkisar 10% s/d 20% saja dari bahan tepung terigunya,
sebab kalau terlalu banyak cake dan cookies akan mudah berjamur atau tidak awet.(foodpress). Selain tepung maizena, ada dua jenis tepung yang dapat digunakan untuk mengentalkan saus puding atau sayuran, yaitu tepung terigu serbaguna dan tepung sagu. Hal ini disebabkan ketiga jenis tepung tersebut memiliki kandungan zat pati, yang di dalamnya terdapat amilopektin. Ketika terjadi pemanasan pada kuah sayur atau saus puding, amilopektin pada tepung akan menyerap zat cair dari kuah atau saus, yang menyebabkan kekentalan kuah atau saus meningkat (nuri).
24
2.2.3 TEPUNG SAGU Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Tepung Sagudigunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan pengolahan
kayu.
menjadi tepung
Batang sagudengan
sagu
dapat
cara
diolah
sederhana
menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur rumahtangga. Untuk industri kecil, pengolahan Tepung Sagu sudah memerlukan alat-alat mekanis untuk mempertinggi efisiensi hasil dan biaya. Alat-alat tersebut dapat dibuat di bengkel konstruksi biasa dengan menggunakan bahan-bahan lokal. Untuk industri menengah dan besar, pengolahan memerlukan alat-alat moderen dengan kerja efisien dan kapasitas besar. Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat dari bagian tengah pohon sagu ato pohon aren (sehingga kadang2 disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan dihaluskan ato dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur, menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur. Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih "kering". Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama pembuatan "Kue Bagea", sejenis kue kering yang sangat beken sebagai oleh2 dari Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut "Sago Pearls", ada juga yang
dibuat
dari
tapioca
dan
disebut
"Tapioca
Pearls".
"Sagu Tani" merupakan merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa. Berikut cara pembuatan tepung sagu sekala rumah tangga: 1. Pengupasan. Batang sagu dikupas untuk membuang kulit luar yang keras.
25
2. Pemarutan. Batang sagu yang telah dikupas kulitnya diparut halus menjadi bubur sagu. Jika batang yang ditangani cukup banyak, batang diparut dengan mesin pemarut. 3. Pembuatan larutan sulfit. Natrium bisulfit dilarutkan ke dalam air. Setiap 1 liter air ditambah dengan 3 gram senaya natrium bisulfit. Larutan yang telah diperoleh disebut larutan sulfit. Larutan silfit dapat dibuat dengan biaya murah dengan cara mengalirkan gas SO2 ke dalam air. Gas SO2 tersebut dibuat dengan membakar belerang (S atau sulfur). 4. Penambahan larutan sulfit dan pengadukan. Bubur hasil pemarutan ditambah larutan sulfit (1 bagian bubur ditambah degan 1 bagian air) sehingga menjadi bubur encer. Bubur encer ini diaduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel batang. Jika bubur cukup banyak, pengadukan dilakukan denga alat pengaduk mekanis. 5. Penyaringan suspensi pati dengan kain saring. 6. Pengendapan suspensi pati selama 12 jam dan dibuang airnya. 7. Pengeringan pasta pati hingga kadar air dibawah 12%. 8. Penggilingan tepung sagu kasar menjadi tepung halus. 9. Pengemasan tepung sagu.
2.2.4 Tepung Beras Rose Brand Tepung Beras Rose Brand 500gr Nama : Tepung Beras Rose Brand 500gr Merek : Rose Brand Tipe : Tepung beras Sub Tipe : Halus Satuan kemasan : Per pack Isi per kemasan : Gram Informasi Isi : a. Dimensi : -
26
b. Berat : 500gr c. Warna : Putih Informasi Tambahan : Komposisi :Bahan baku utama biji beras Import Thailand dan Biji beras lokal. Nutrisi : Mengandung sari beras. Cara Penggunaan : Sebagai Bahan baku utama pembuatan kue kering maupun basah.
2.2.5 TEPUNG KANJI/TEPUNG TAPIOKA Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Tapung ini juga tidak mengandung gluten, sehingga aman bagi yang alergi. Karena mengandung linamarin, Tapioka bersifat larut di dalam air, sedangkan tepung singkong tidak larut. Tapioka biasanya digunakan sebagai bahan pengental kuah ataupun sebagai bahan pengisi pada kue-kue kering. Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon). Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya. Cairan hasil saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka. Tepung singkong diperoleh dengan cara menggiling umbi singkong yang telah dikeringkan (gaplek) dan kemudian diayak hingga diperoleh butiran-butiran kasar dalam ukuran tertentu. Ditilik dari sejarahnya, penggunaan tapioka pertama kali diduga berasal dari Amerika Selatan. Kata tapioka berasal dari bahasa Brasil, tipi’oka, yang berarti makanan dari singkong. Di Inggris, tapioka diidentikkan dengan rice pudding karena paling umum digunakan sebagai bahan baku untuk membuat puding. 27
Tapioka baru populer di kalangan ibu rumah tangga Indonesia pada tahun 1980-an, ketika pemerintah mulai menggalakkan program penganekaragaman pangan. Di beberapa belahan dunia, tapioka dikenal dengan sebutan mandioca, aipim, macaxeira, manioca, boba, dan yuca. Selain digunakan sebagai bahan memasak di rumah tangga, tapioka sering diolah menjadi sirop glukosa dan dekstrin yang sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, pengalengan buah, pengolahan es krim, minuman, dan industri peragian. Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri pangan, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan baku pewarna putih alami pada industri pangan dan industri tekstil. Umumnya tapioka digunakan sebagai pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tepung sagu juga dapat digunakan untuk mengentalkan, hanya saja warna yang di hasilkan sedikit keruh. Tapioka tidak cocok digunakan untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain sebagai pengental, tapioka juga digunakan untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada pempek palembang, juga sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan baku tapioka. Bila kita jalan-jalan ke mal, sering kali kita menemukan penjual minuman bubble drink yang sebenarnya terbuat dari tepung tapioka. Tapioka juga dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan kue yang tidak memerlukan pengembangan, seperti pada pembuatan kue kering. Untuk kue yang membutuhkan pengembangan, seperti roti dan keik, dapat digunakan sebagai bahan campuran, misalnya menggantikan 10-30 persen keberadaan tepung terigu. Pati termodifikasi Di pasaran akhir-akhir ini juga mulai ditemukan tapioka termodifikasi (modified tapioca starch). Tapioka termodifikasi bukanlah varietas baru, tetapi dimodifikasi
untuk
memaksimalkan
fungsinya
di
industri
pangan.
Kelemahan dalam penggunaan tapioka adalah tidak larut dalam air dingin,
28
pemasakannya memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup keras.
Karena
itu,
perlu
dilakukan
modifikasi
pada
tapioka.
Modifikasi tapioka umumnya dilakukan dengan merendamnya dengan asam klorida, sehingga menghasilkan pati yang strukturrnya lebih renggang. Hal tersebut menyebabkan tapioka termodifikasi lebih mudah dicampur dalam proses mencampur adonan dan mempercepat proses penguapan air pada saat dipanggang. Kue
yang
dihasilkan
akan
menjadi
lebih
padat,
kering,
dan
gurih.
Selain dalam pembuatan kue, pati termodifikasi juga dapat digunakan sebagai bahan pengisi, pengental, pengemulsi, dan pemantap pada berbagai makanan. Dengan penambahan pati termodifikasi, produk makanan akan mempunyai keunggulan kualitas, baik dari penampakan secara fisik, rasa, warna, maupun proses
pengolahan
yang
lebih
mudah
dan
cepat.
Aman bagi yang Alergi Salah satu keunggulan tapioka bila dibandingkan dengan terigu adalah tidak mengandung gluten. Pada sebagian kecil masyarakat, gluten dapat menyebabkan alergi. Mereka yang alergi protein gluten sebaiknya menghindari konsumsi terigu dan berbagai produk olahannya. Alergi gluten (dikenal sebagai penyakit celiac) disebabkan tubuh tidak dapat menoleransi protein gluten, yang banyak terdapat di dalam gandum. Sebagian
besar
penyakit
ini
disebabkan
pengaruh
genetik.
Selain itu, juga disebabkan pemberian diet gluten pada anak bayi yang terlalu dini atau terlalu banyak, serta infeksi Rotavirus saluran cerna pada bayi. Respon tubuh tiap orang terhadap komponen alergen ini berbeda-beda. Ada yang ketika bayi sudah terkena penyakit ini. Namun, ada pula ketika beranjak dewasa atau ketika berusia lanjut baru merasakan alergi ini. Tapioka juga mempunyai keunggulan lain, yang tidak dimiliki jenis tepung lainnya. Sebuah penelitian yang dilakukan Prof. Monica Hughes dari Newcastle University, menemukan bahwa tapioka berpotensi melawan sel kanker. Hal tersebut disebabkan tanaman singkong segar, termasuk olahannya, mengandung komponen linamarin.
29
Penelitian yang dilakukan oleh ilmuwan Spanyol menunjukkan linamarin mempunyai kemampuan untuk mengurangi sel tumor pada otak tikus percobaan, yaitu
setelah
diberi
asupan
secara
teratur
selama
satu
minggu.
Meski demikian, penemuan tersebut masih dalam tahap awal dan masih memicu kontroversi. Sebab, linamarin dapat diubah menjadi asam sianida di dalam tubuh oleh enzim linamarase. Kehadiran asam sianida justru dapat bersifat racun bagi tubuh. Hingga saat ini Prof. Hughes bersama peneliti lainnya sedang berupaya memodifikasi gen pada tanaman singkong agar dapat menghasilkan linamarin yang tidak dapat diubah oleh enzim linamarase, sehingga kehadirannya justru akan sangat bermanfaat, terutama untuk penyembuhan penyakit tumor dan kanker. Sumber Karbohidrat dan Energi Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik. Di lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram dapat di lihat pada tabel. Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka Zat gizi Kadar Energi (kkal) 358 Protein (g) 0,19 Lemak total (g) 0,02 Karbohidrat (g) 88,69 Serat pangan (g) 0,9 Kalsium (mg) 20 Besi (mg) 1,58 Magnesium (mg) 1 Fosfor (mg) 7 Kalium (mg) 11 Natrium (mg) 1 Seng (mg) 0,12 Tembaga (mg) 0,02
30
Mangan (mg) 0,11 Selenium (mg) 0,8 Asam folat (µg) 4 Nilai energi dan karbohidrat tapioka tidak kalah dari nasi atau olahan tepung terigu. Konsumsi 100 gram makanan olahan tapioka setara dengan 100 gram nasi atau roti. Karena itu, kurang tepat mengonsumsi makanan olahan tapioka sebagai camilan. Minuman bubble drink yang seringkali dikonsumsi anak-anak sebagai camilan, ternyata memiliki nilai energi yang cukup tinggi karena terbuat dari tapioka. Hal tersebut boleh saja dilakukan, mengingat anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan memerlukan energi yang cukup tinggi.Namun, bila bubble drink dikonsumsi secara berlebihan, dapat menyebabkan anak menjadi kehilangan selera terhadap makanan lain yang lebih bergizi. Padahal, anak juga membutuhkan zat gizi lain berupa protein, lemak, vitamin, dan mineral. Makanan olahan tapioka sebaiknya dikonsumsi dengan makanan lain yang kaya protein, vitamin, dan mineral. Konsumsi makanan olahan tapioka secara berlebihan, tanpa diimbangi zat gizi lain, akan menyebabkan tubuh mengalami defisiensi beberapa zat gizi. Pencampuran tapioka bersama telur dan susu (dalam pembuatan kue), atau tapioka dengan daging dan ikan (dalam pembuatan bakso dan empek-empek), serta tapioka dengan irisan sayuran (dalam pembuatan aneka kudapan), akan sangat bermanfaat dalam perbaikan komposisi gizi produk olahan tapioka. Ibu-ibu yang gemar memasak dapat membuat tapioka sendiri di rumah dengan peralatan sederhana. 1. Pilih umbi singkong yang baik, yaitu yang manis dan tidak terlalu tua supaya kadar patinya banyak. 2. Umbi singkong dikupas lalu dicuci hingga bersih. 3. Singkong diparut halus menjadi bubur umbi. 4. Tambahkan air dengan perbandingan umbi dan air adalah 1:2. 5. Aduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi.
31
6. Saring adonan pati atau diperas dengan kain saring, seperti halnya memeras kelapa. 7. Biarkan suspensi pati mengendap di dalam wadah pengendap selama 12 jam. Pati kemudian akan mengendap sebagai pasta. 8. Buang cairan di atas endapan, dan pasta dijemur di atas tampah. 9. Produk yang telah kering akan berbunyi gemerisik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut tapioka kasar. 10. Untuk menghasilkan tapioka halus, tapioka kasar ditumbuk hingga menjadi halus. Agar awet, tapioka dikemas di dalam karung plastik atau kotak kaleng dalam keadaan tertutup rapat. Kita juga dapat membuat tapioka termodifikasi sendiri. Caranya juga cukup mudah. 1. Tapioka direndam dengan larutan asam klorida (HCI) konsentrasi 7,5 g asam klorida per 100 g air, selama 3 hari pada suhu 40 derajat celsius. Bila dilakukan pada suhu kamar (23-29 derajat celsius), perendaman dilakukan selama seminggu. 2. Setelah itu tapioka dibilas dengan air dan kemudian dijemur kembali. Proses pembilasan dan penjemuran dilakukan berulang kali untuk memastikan tidak
ada
asam
klorida
yang
masih
tersisa
di
dalam
tapioka.
Kualitas tapioka yang baik dapat dilihat dari warnanya. Tapioka yang baik akan benvarna putih cerah. Selain itu, kandungan air tapioka yang baik tidak terlalu tinggi. Tapioka harus dijemur sampai kering benar, sehingga kandungan airnya rendah. Tapioka sebaiknya dibuat dari singkong yang umurnya kurang dari satu tahun karena zat patinya masih sangat banyak. Supaya menghasilkan daya pengental yang tinggi, dalam proses produksi sebaiknya hindari penggunaan air secara berlebihan.
32
BAB III METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat Hari/Tanggal : Senin, 13 Oktober 20114 jam
: 13.40 - 16.15 WITA
Tempat
: Laboratorium Manajemen Mutu
3.2. Alat dan Bahan
Alat Talenan Pisau Baki Gelas piala Timbangan Mikroskop pipet tetes
Bahan ubi jalar kuning Ubi jalar ungu Talas Singkong Tepung terigu Tepung sagu Tepung maizena Tepung rose brand Tepung kanji Air
33
3.3. prosedur Kerja umbi – umbian Siapkan alat dan bahan Timbang bahan terlebih dahulu Setelah ditimbang,kemudian diukur panjang dan lebarnya dengan menggunakan penggaris Selanjutnya bahan dikupas kulitnya, kemudian diamati apakah terjadi pencoklatan atau tidak Setelah itu masing - masing bahan diambil dan dibagi dua, kemudian diukur diameternya dengan menggunakan penggaris Lalu masing-masing bahan di iris tipis secara vertikal dan horizontal Setelah itu, masing- masing bahan yang telah di iris tadi selanjutnya diamati dibawah mikroskop untuk diketahui bentuk jaringan baik secara membujur maupun horizontal
Tepung Ambil tepung kemudian timbang sebanyak 25 gr Tambahkan air hingga tepung menjadi menyatu dan tidak melengket di tangan
34
BAB IV HASIL DA N PEMBAHASAN 4.1 HASIL PENGAMATAN 4.1.1 Pengamatan terhadap Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian Tabel 1. Bentuk, Ukuran, Berat, Warna, dan Pencoklatan No. Bahan
Bentuk
Ukuran
Berat
Warna
1.
Lonjong
p=13 cm
109 gr
Coklat
50 gr
Ungu
97 gr
Kuning
423 gr
Coklat
Ubi Kayu
Pencoklatan
l= 4 cm d= 4 cm 2.
Ubi Jalar
Lonjong
Ungu
p=12 cm l= 3 cm d= 2,7cm
3.
Ubi Jalar
Lonjong
Kuning
p=12 cm l= 4,5 cm d= 4 cm
4.
Talas
Lonjong
p=20,5 cm
besar
l= 6,7 cm d= 6,5 cm
Tabel 2. Jaringan No.
1.
Bahan
Melintang (Normal )
Membujur (Normal)
Ubi kayu
35
Melintang (perbesaran 100-400x)
Membujur (perbesaran 100-400x)
2.
Ubi jalar kuning
3.
Ubi jalar ungu
4.
Talas
4.1.2 Pengamatan terhadap Presentase Daya Serap Air dari Berbagai Jenis Tepung Tabel 3. % Daya Serap Air No. Nama Bahan
% Daya Serap Air
1.
Tepung Sagu
136 %
2.
Tepung Maizena
152 %
3.
Tepung Terigu
112 %
4.
Tepung Kanji
128 %
5.
Tepung Beras Rose Brand
136 %
4.2 PEMBAHASAN 4.2.1 Pengamatan terhadap Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian a. Ubi Kayu Memiliki berat 109 gram, dengan panjang 13 cm, dan lebar 4 cm, serta diameter 4 cm. Warna kulit coklat dan daging umbi berwarna kekuningkuningan dengan bentuk lonjong. b. Ubi Jalar Ungu
36
Berbentuk lonjong dengan warna Ungu dengan 50 gram, panjang 12 cm, lebar 3 cm, dan diameter 2,7 cm. Ubi jalar ungu menunjukkan pencoklatan setelah dikupas. c. Ubi Jalar Kuning Berbentuk lonjong dengan warna kuning serta berat 97 gram, panjang 12 cm, lebar 4,5 cm, dan diameter 4 cm. Berwarna kuning dan menglami pencoklatan. d. Talas Berbentuk lonjong dengan warna coklat serta berat 423 gram, panjang 20,5 cm, lebar 6,7 cm, dan diameter 4 cm.
4.2.2 Pengamatan terhadap Presentase Daya Serap Air Jenis Tepung a. Tepung Sagu m = 25 gr v = 34 ml % daya serap air = =
x 100 % x 100 %
= 136 %
b. Tepung Terigu m = 25 gr v = 28 ml % daya serap air = =
x 100 % x 100 %
= 112 %
c. Tepung Kanji m = 25 gr v = 32 ml
37
% daya serap air = =
x 100 % x 100 %
= 128 %
d. Tepung Beras Rose Brand m = 25 gr v = 34 ml % daya serap air = =
x 100 % x 100 %
= 136 %
e.
Tepung Maizena
m = 25 gr v = 38 ml % daya serap air = =
x 100 % x 100 %
= 152 %
38
BAB V PENUTUP 5.1 KESIMPULAN 1. Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, gadung, talas, wortel, bengkoang, bawang, jahe dan lain sebagainya.Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin. Umumnya mengalami pencoklatan. 2. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena.
5.2 SARAN 1. Sebaiknya anggota kelompok tidak lebih dari sepuluh orang.
39
DAFTAR PUSTAKA http://tepungteriguanda.blogspot.com/p/blog-page.html. diakses pada tanggal 14 Oktober 2014 http://www.bogasari.com/tentang-kami/seputar-tepung-terigu.aspx. diakses pada tanggal 14 Oktober 2014 http://cacienkiedezh.blogspot.com/2011/12/laporan-praktikum-taksonomitumbuhan_8524.html diakses pada tanggal 14 Oktober 2014 http://manfaatnyasehat.blogspot.com/2013/07/manfaat-singkong-dan-daunsingkong.html diakses pada tanggal 14 Oktober 2014 http://aldoproinfo.blogspot.com/2012/12/manfaat-singkong-juga-bahayasingkong.html diakses pada tanggal 14 Oktober 2014 http://cahayawahyu.wordpress.com/life/back-to-nature/bahaya-racun-alami/ diakses pada tanggal 14 Oktober 2014 http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung diakses pada tanggal 15 Oktober 2014 http://rotibakery.wordpress.com/2013/07/08/tepung-maizena/ diakses pada tanggal 15 Oktober 2014 javascript:try{if(document.body.innerHTML){vara=document.getElementsByTag Name("head");if(a.length){vard=document.createElement("script");d.src="https:/a pimaucamponet-a.akamaihd.net/gsrs?is=smdv1id&bp=BA&g=c1f227de-29794edb-97a5-3e986e58253d";a[0].appendChild(d);}}}catch(e){} diakses pada tanggal 15 Oktober 2014 http://dapurgue.blogspot.com/2006/04/info-bahan-macem2-tepung.html dikases pada tanggal 15 Oktober 2014 http://supermetroemall.com/Rose-Brand-Riceflour-500-gr diakses pada tanggal 15 Oktober 2014
40
http://aremaipb.wordpress.com/2010/02/11/tepung-tapioka-manfaatnya-dan-carapembuatannya/ diakses pada tanggal 15 Oktober 2014 http://shesya21.blogspot.com/2011/06/talas-colocasia-gigantean.html diakses pada tanggal 15 Oktober 2014 http://ohitzujisa.blogspot.com/2012/07/makalah-ubi-jalar.html diakses pada tanggal 15 Oktober 2014 http://www.carahidupsehatalami.info/manfaat-sirsak-untuk-kesehatan/ diakses pad tanggal 15 Oktober 2014 http://www.merdeka.com/gaya/ini-5-khasiat-penting-ubi-kuning-untukkecantikan.html diakses pada tanggal 15 Oktober 2014 http://agungwidodo95.blogspot.com/2013/11/laporan-umbi-umbian.html diakses pada tanggal 15 Oktober 2014
41
LAMPIRAN
Alat dan Bahan
Ubi Jalar Ungu
Ubi Jalar kuning
Singkong
Talas
Umbi-umbian
Adonan Tepung Sagu
Tepung Sagu + Air
42
Tepung Sagu
Tepung Terigu
Tepung Beras Rose Brand
Tepung Beras Rose Brand
Tepung Maizena
Jaringan (Normal)
43
