KOMPLEMENTASI KEDELAI DEBIGAN BERAS; UNTUK PEMBUATAN TEMPE

"

.

,

r

..4

KOMPLEMENTASI KEDELAI DEBIGAN BERAS; UNTUK PEMBUATAN TEMPE

Oleh KlSMAWAN THEN

F 24.0231

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN IPJSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R

Kismawan Then.

Beras

F 24.0231.

untuk

Pembuatan

Komplementasi K e d e l a i d e n q a n Tempe.

Di

bawah

bimbingan

S u l i a n t a r i , MS.

Dra.

RINGKASAN

Dalam p e n e l i t i a n i n i d i l a k u k a n p e m b u a t a n t e m p e d a r i campuran katkan juga

k e d e l a i dan b e r a s denqan t u j u a n u n t u k mutu

q i z i t e m p e , t e r u t a m a mutu

meninq-

proteinnya

u n t u k meninqkatkan daya c e r n a p r o t e i n

dan

tempe

yang

penelitian

ini

dihasilkan. Perlakuan terdiri

yanq

digunakan

dalam

d a r i dua f a k t o r , y a i t u p e r b a n d i n g a n

k e d e l a i dan b e r a s (80:20,

70:30 dan 6 0 : 4 0 )

penqqunaan

s e r t a lamanya

f e r m e n - t a s i ( 2 4 , 34 d a n 44 jam). P e r b a n d i n q a n p e n g g u n a a n k e d e l a i d a n beras b e r p e n q a ruh

t e r h a d a p k a d a r a b u , k a d a r p r o t e i n , k a d a r lemak

kadar

s e r a t makanan

s e r t a beberapa s i f a t

organoleptilc

s e p e r t i w a r n a , r a s a d a n p e n i l a i a n umum t e m p e . interalcsi beras

antara

denqan

p e r b a n d i n g a n penqyunaan

lamanya f e r m e n t a s i

dan

Sedangkan

kedelai

berpengaruh

dan

terhadap

k a d a r abu s e r t a t e k s t u r tempe. s e m a k i n banyak b e r a s y a n g d i g u n a k a n d a l a m p e m b u a t a n tempe

maka

kadar

serat

kadar abu, k a d a r p r o t e i n , k a d a r makanan

serta

tinqkat

kesukaan

terhadap

warna, r a s a d a n p e n i l a i a n umum

menurun,

tetapi

..

lemak

daya c e r n a p r o t e i n tempe

tempe yang

dan

panelis semakin diuji

s e c a r a i n vitro semakin meningkat. Lama f e r m e n t a s i berpengaruh t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , kadar

lemak,

kadar

serat

makanan

dan t e k s t u r tempe s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k

warna

tempe.

Semakin lama waktu f e r m e n t a s i maka

tein,

"total volatile

"total

nitrogenu,

v o l a t i l e nitrogent1 dan

kadar

tingkat

kesukaan

p a n e l i s t e r h a d a p warna tempe semakin meningkat, kan

pro-

sedang-

k a d a r lemak dan k a d a r s e r a t makanan semakin

berku-

r a n g s e r t a t e k s t u r tempe semakin l u n a k . Nilai hedonilc

kesukaan

panelis

dalam

uji

organoleptik

t e r h a d a p warna, kekompakan, r a s a dan

penilaian

umum tempe b e r k i s a r a n t a r a n e t r a l s a m p a i s u k a . Analisa kandungan kedelai

asam

asam yang

penurunan kimia ' jika

amino

menunjukkan

amino dan s k o r kimia dihasilkan,

tapi

adanya tempe

umumnya

kenaikan beras

menunjukkan

kandungan hampir s e l u r u h asam amino dan d i b a n d i n g k a n dengan

tempe k e d e l a i .

kandungan

dan

asam

skor amino

KCIMPLEMENTASI K E D E M DENGAN BERAS UNTUK PEMBUATAN TEMPE

Oleh KISMAWAN THEN

F 24.0231

SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

1992

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KOMI'LEMENT.ASI KEDEUI DENGAN BERM UNTUK PEMBUATAN TEMPE

SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Oleh KISMAWAN THEN F 24.0231 dilahirkan tanggal 28 Oktober 1968 di Tasikmalaya

Tanggal lulus

:

24 Pebruari 1992

KATA PENGANTAR

Ucapan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Esa,

karena

berkat pertolongan-Nya maka

tugas

Maha

akhir

dan

penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian selama lima

bulan di laboratorium Kimia Pangan

Jurusan

Teknologi

Pangan dan Gizi dan di laboratorium Mikrobiologi Pangan PAU, Institut Pertanian Bogor. Pada

kesempatan ini penulis menyampaikan

rasa

terima

kasih yang tak terhingga kepada: 1.

Dra. Suliantari, MS

selaku dosen pembimbing

yang

telah memberikan bimbingan, pengarahan dan perhatian selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. 2.

Ir. Ni Luh Puspitasari, M.Sc

dan Ir. Sutrisno Kos-

wara bagai dosen penguji. 3.

Papa, Mama dan kakak-kakak tercinta.

4.

Wisian, Tigor, Isti, Lia

dan semua teman-teman

di

Asrama Gilang Kencana . Penulis menyadari skripsi ini belum sempurna,

sehingga

saran dan kritikan yang membangun sangat diharapkan dan akan diterinia dengan tangan terbuka. Akhir kata semoga sripsi ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.

Bogor,

Pebruari 1992

Penulis

DAFTAR IS1

Halaman

............................... DAFTAR T A B E L ................................. DAFTAR GAMBAR ................................ DAFTAR LAMPIRAI'J .............................. I . PENDAHULUAN .................................. I1 . T I N J A U A N PUSTAKA ............................. A . IZEDELAI ..........................*....... 1. B o t a n i ............................... 2 . K o m p o s i s i K i m i a K e d e l a i .............. B . I3ERAS .................................... 1. B o t a n i ............................... KATA PENGANTAR

2.

.

Komposisi Kimia Beras

................

.................................... 1. N i l a i G i z i dan M a n f a a t T e m p e ......... 2 . P e m b u a t a n Tempe ...................... 3 . P e r u b a h a n S e l a m a F e r m e n t a s i .......... D . LARU TEMPE ............................... E . XOMPLEMENTASI ............................ 111. BAHAN DAN METODA PENELITIAN .................. A . BAHAN DAN A L A T ........................... B . METODA ................................... 1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n ............... C

TEMPE

2

.

P e n e l i t i a n Utama

.....................

vi X

xi xii 1

3 3

3

4 6 6

6

8 8

10 13

14 15

17 17 17

17 19

C.

............................... Kadar Air ............................ Kadar Abu ............................ Kadar Protein ........................ Kadar Lemak .......................... Total Volatile Nitrogen .............. Kadar Serat Makanan .................. Uji Organoleptik ..................... Uji Tekstur ..........................

PENGAMATAN 1. 2. 3

.

4

.

5.

. 7. 6

8

.

9

.

.

Uji Daya Cerna Protein i n v i t r o dengan Teknik Enzim .Hsu et a1 . . . . . .

................... IV . HASII; DAN PEMBAHASAN ......................... A . PENELITIAN PENDAWULUAN ................... B . PENELITIAN LANJUTAN ...................... 1. Kadar Air ............................ 2 . Kadar Abu ............................ 3 . Kadar Protein ........................ 4 . Kadar Lemak .......................... 10

. 6. 7. 8. 9. 10. 5

Analisa Asam Amino

Total Volatile Nitrogen

..............

.................. Tekstur .............................. Uji Organoleptik ..................... Daya Cerna Protein in v i t r o ......... Analisa Asam Amino ................... Kadar Serat Makanan

V

.

......................... ...............................

K E S I P I P U L A N DAN SARAN

. B.

A

KESIMPULAN SARAN

....................................

............................... .....................................

61 61 62

DAFTAR PUSTAKA

63

LAMPIRAN

66

DAFTAR TABEL

Halaman

..................

5

....

5

Komposisi proksimat beras pecah kulit dan beras giling (% berat kering)

........

7

Komposisi rata-rata asam amino esensial pada beras giling

7

Komposisi kedelai dan tempe ( % berat kering)

9

Tabel

1.

Komposisi kimia kedelai

Tabel

2.

Komposisi asam amino esensial kedelai

Tabel

3.

Tabel Tabel

4. 5.

........................

.................................. dan mineral dalam tempe segar ....

Tabel

6.

Vitamin

Tabel

7.

Kemampuan spesies-spesies Rhizopus dalam menghasilkan enzim

15

Data hasil analisa proksimat kedelai dan beras ( % )

36

Hasil uji daya cerna protein in vitro pada tempe ...............................

57

Tabel Tabel

8.

9.

.......................

............................

Tabel 10. Kandungan asam amino tempe kedelai dan kandungan asam amino serta skor kimia tempe dari campuran kedelai dan beras

....

10

60

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar

1.

Tahapan-tahapan pembuatan tempe kedelai secara t r a d i s i o n a l ( S h u r t l e f f dan Aoyagi, 1 9 7 9 )

12

P r o s e s pembuatan l a r u murni (Rahman, 1989)

18

P r o s e s pembuatan tempe campuran b e r a s dan k e d e l a i

20

Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i dan b e r a s t e r h a d a p k a d a r abu tempe

39

Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i dan b e r a s s e r t a lamanya f e r m e n t a s i t e r hadap kadar p r o t e i n tempe

41

Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i d a n b e r a s t e r h a d a p k a d a r lemak tempe

...

44

Histogram hubungan lama f e r m e n t a s i t e r h a d a p kandungan t o t a l v o l a t i l e n i t r o g e n pada tempe

....................

46

Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i dan b e r a s s e r t a lamanya f e r m e n t a s i t e r hadap kadar s e r a t makanan pada tempe ...

47

...........

Gambar Gambar Gambar Gambar

2.

3. 4.

5.

..................................

............................

.....

..............

Gambar Gambar

Gambar

6.

7.

8.

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran

1.

Data hasil analisa tempe kedelai dan beras

Lampiran

2.

Nilai rata-rata hasil uji hedonik tempe dari beras dan kedelai

Lampiran

3.

Analisa

Lampiran

4a. Analisa

Lampiran

4b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap kadar abu tempe ......................

Lampiran

4c. Uji BNJ pengaruh interaksi perbandingan penggunaan kedelai dan beras dengan lama fermentasi terhadap kadar abu tempe .....................

Lampiran

5a. Analisa ragam kadar protein tempe

Lampiran

5b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan beras dan kedelai terhadap kadar protein tempe .................

Lampiran

5c.

Lampiran

6a. Analisa ragam kadar lemak tempe

Lampiran

6b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap kadar lemak tempe ..................

Lampiran

6c. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi terhadap kadar lemak tempe

Lampiran

7a. Analisa ragam total volatile nitrogen tempe ...............................

Lampiran

Yb. Uji BNJ pengaruh lamanya fermentasi

............................

......... ragam kadar air tempe ....... ragam kadar abu tempe ........

...

Uji BNJ pengaruh lama fermentasi terhadap kadar protein tempe

........

....

..........

terhadap total volatile nitrogen tempe ...............................

Lampiran

8a. Analisa ragam kadar serat makanan tempe

Lampiran

8b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap kadar serat makanan tempe

...............................

...........

Lampiran

8c. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi

.. .........

terhadap kadar serat makanan tempe Lampiran

9a. Analisa ragam tekstur tempe

Lampiran

9b. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi terhadap tekstur tempe

Lampiran

9c. Uji BNJ pengaruh interaksi perban-

..............

dingan penggunaan kedelai dan beras dengan lama fermentasi terhadap tekstur tempe

.......................

Lampiran 13a. Analisa ragam warna tempe (hedonik).. Lampiran lob. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terahadap warna tempe (hedonik)

...............

Lampiran i0c. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi terhadap warna tempe (hedonik) ..... Lampiran

11. Analisa ragam-kekompakan tempe (hedonik)

Lampiran

,:L2. Analisa ragam aroma tempe (hedonik)

...........................

Lampiran l:3a. Analisa ragam rasa tempe (hedonik)

..

..

Lampiran 13b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap rasa tempe (hedonik) ............... Lampiran 14a. Analisa ragam penilaian umum tempe (hedonik)

...........................

Lampiran 14b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap penilaian umum tempe (hedonik) ...... Lampiran .15. Contoh formulir uji organoleptik (hedonik)

...........................

Lampiran 16a. Gambar tempe dari campuran kedelai dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kede1ai:beras = 80:20 dan lama fermentasi 24 jam ..............

84

Lampiran 16b. Gambar tempe dari campuran kedelai dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kede1ai:beras = 70:30 dan lama fermentasi 34 jam

..............

85

Lampiran 16c. Gambar tempe dari campuran kedelai dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kede1ai:beras = 60:40 dan lama fermentasi 44 jam ..............

86

I.

PENDAHULUAN

Kelturangan k a l o r i d a n p r o t e i n (KKP) d a p a t t e r j a d i pada b a y i , anak-anak maupun o r a n g dewasa. bawah

baik

Anak-anak yang d i

t i g a t a h u n s e r t a i b u - i b u yang sedang mengandung

atau

menyusui merupakan golongan yang s a n g a t rawan g i z i . Menurut Winarno ( 1 9 8 8 ) , pada tahun 1978 d i k e t a h u i bahwa sekitar gizi Di

30% anak-anak p r a s e k o l a h d i

Indonesia

k u r a n g dan 3% anak p r a s e k o l a h m e n d e r i t a

menderita

gizi

buruk.

samping i t u I
pada

i b u menyusui sebanyak 3 % . Masalnh

kekurangan

k a l o r i dan p r o t e i n i n i

harus

a t a s i , k a r e n a K K P i n i s a n g a t menghambat pembentukan yang

berkualitas

t i n g g i dan

selanjutnya

bisa

di-

manusia

menghambat

pembangunan bangsa. Usaha-usaha

untuk

mengatasi

masalah

KKP

ini

telah

banyak d i l a k u k a n , d i a n t a r a n y a a d a l a h pembuatan bahan makanan campuran (BMC) d a r i b e r a s dan k e d e l a i u n t u k anak-anak bawah

l i m a t a h u n , ibu-ibu h a m i l dan ibu-ibu yang

di

menyusui.

Fungsi b e r a s d i s i n i a d a l a h untuk memenuhi k e b u t u h a n

kalori

sedangkan k e d e l a i untuk mencukupi kebutuhan p r o t e i n .

Bahan

makanan

bahan

campuran i n i h a r g a n y a r e l a t i f murah,

karena

bakunya d a p a t d i p e r o l e h d i s e t i a p tempat. Produk l a i n yang d a p a t d i b u a t d a r i bahan campuran kedelai

dan b e r a s adalah tempe.

Dibandingkan

dengan

berbagai

j e n i s makanan olahan n a b a t i yang l a i n , tempe merupakan j e n i s

yang

paling menonjol.

mudah

Hal ini karena

selain

pembuatannya

dan harganya rendah, tempe juga memiliki

nilai

gizi

yang sangat tinggi Sampai pembuatan nabati

sekarang

tempe,

yang

demikian

kedelai masih merupakan

yang

protein kedelai mempunyai faktor asam

kekurangan

amino

metionin

dan

utama

bahan

pangan

tinggi.

Namun

karena kedelai merupakan

mempunyai nilai protein

bahan

pembatas, yaitu

sistin,

sehingga

pemanfaatan protein kedelai oleh tubuh tidaklah efisien. Salah

satu

cara untuk menghilangkan

faktor pembatas kede-

yang ada pada protein kedelai adalah mengkombinasikah lai

dengan bahan pangan lain yang memiliki

amino

metionin

dan

sistin cukup

besar,

kandungan misalnya

asam amino lisin pada beras dapat

Kekurangan

asam

beras.

diatasi

oleh

kelebihan lisin dari kedelai. Pembuatan tempe dari kedelai dan beras akan meningkatkan

mutu

dan

daya cerna protein

tempe

yang

dihasillcan.

Hal ini karena fermentasi dalam pembuatan tempe akan babkan

protein

pada bahan balcu

terurai

menye-

sebagian menjadi

asam-asam amino yang relatif lebih mudah diserap ole11 tubuh. Selain

itu

fermentasi juga dapat menghilangkan

zat

anti

meningkatkan

mutu

nutrisi yany terdapat pada bahan baku. Tujuan penelitian ini adalah untuk gizi

dan

daya

cerna tempe.

Selain

itu

penelitian

bertujuan untuk menambah keragaman jenis tempe dalam menunjang program diversifikasi pangan.

juga

rangka

11.

A.

TINJAUAN PUSTAKA

KEDELAI

1.

Botani

Kedelai merupakan tanaman semusim, berupa semak rendah, tumbuh tegak, berdaun lebat, dengan morfologi. 200

Tinggi tanaman berkisar antara

beragam

10

cm, dapat bercabang sedikit atau banyak

tergan-

tung kultivar dan lingkungan hidup (Hidajat, Klasifikasi kedelai

sendiri

sampai

adalah

1985).

sebagai

berikut : Ordo

:

Famili

: Leguminosae

Sub famili

: Papilionideae

Genus

:

Sub genus

: soja

spesies

: Glycine max (L.) Merrill

Di

Polypetales

Glycine

Indonesia pada umumnya kedelai

berdasarkan

umur

dan warna

bijinya.

umur, kedelai dibedakan atas tiga varietas genjah yang berumur 75 setengah

dalam

berumur

85

-

dalam yang berumur lebih dari warna

biji,

-

Berdasarkan

golongan, yaitu

85 hari,

90 hari 90

digolongkan

dan

hari.

kedelai dibedakan atas

varietas varietas

Berdasarkan

kedelai putih .

atau kuning, hitam dan hijau. kedelai disebabkan karena dikandungnya.

Warna

terhadap penggunaan

Perbedaan warna kulit

perbedaan

kulit

pigmen, yang

kedelai

berpengaruh

kedelai sebagai bahan

pangan

(Somaatmadja, 1964).

2.

Komposisi Kimia Kedelai

Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat baik. Kedelai mengandung

35

-

38% protein

yang

tinggi, karena mengandung semua asam amino yang diperlukan oleh tubuh. mengandung

asam

amino

berlebih,

sehingga

esensial

Selain itu kedelai juga

lisin

cocok

bermutu

dalam

jumlah

dikombinasikan

yang dengan

serelia yang umumnya kekurangan lisin.

Hal tersebut

akan

yang

meningkatkan

digunakan

jumlah

protein

tubuh sampai 42% (Shurtleff dan

dapat Aoyagi,

1979). Komposisi

kimia

kedelai

dan

komposisi

asam

amino esensial pada kedelai dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2 .

Selain

zat-zat gizi yang sangat berguna, ter-

nyata kedelai juga mengandung faktor-faktor trisi yang merugikan.

Misalnya

antinu-

antitripsin, hema-

glutinin, saponin dan asam fitat.

Untuk

tifkan

tersebut,

faktor-faktor

antinutrisi

menginakagar

Tabel

1.

Komposisi kimia kedelai ( % ) *

KOMPONEN

MIN

air 5.02 abu 3.30 lemak 12.50 serat 2.84 protein 29.60 pentosan 3.77 karbohidrat lain 10.30

*

Somaatmadja

Tabel

2.

9.42 6.35 24.20 6.27 50.30 5.45

40.0 4.4

18.43

12.6

dapat

3.5

Komposisi asam amino esensial kedelai* (mg/g N)

JUMLAH

metionin-sistin treonin valin lisin leusin fenilalanin-tirosin isoleusin triptofan Murata et al.

diperoleh

8.0 4.6 18.0

(1964)

ASAM AMINO

*

RATA-RATA

MAKS

165 247 291 391 494 506 290 76

(1967)

produk dengan nilai gizi

dilakukan

pemanasan dengan

dan

waktu yang tepat (Muchtadi,

zat

ahti

nutrisi

juga

bisa

yang

maksimum,

pengaturan

1989).

Selain

dihilangkan

perebusan, perkecambahan dan fermentasi.

suhu itu

dengan

B.

BERAS

1.

Botani

Tanaman

padi

atau

beras

(Oryza

sativa

termasuk tanaman rumput-rumputan s e t a h u n , banyak,

L.)

berbatang

b e r u a s b u l a t , b e r l u b a n g d a n mempunyai

daun

bendera yang menempel pada p e l e p a h d a u n ( D a r m a d j a t i , 1981).

Tanaman

p a d i d a p a t tumbuh dengan

baik

d a e r a h pasang s u r u t sampai d a e r a h k e r i n g d i

di

dataran

t i n g g i (Lu dan Chang, 1979). Tanaman p a d i d i Asia dibedakan a t a s t i g a eko-geografi

( j e n i s yang s e s u a i

dengan

jenis

lingkungan

setempat), y a i t u Indika, Javanika dan Japonika Sinika. daerah

atau

I n d i k a merupakan t i p e utama yang tumbuh tropis

dan s u b t r o p i s .

Javanika

ditanam d i I n d o n e s i a dan n e g a r a - n e g a r a Japonika

atau

Sinika

terdapat

di

di

terutama

tetangganya. daerah

d a e r a h sub t r o p i s dan daerah b e r s u h u s e d a n g

dingin (Damar-

d j a t i , 1983).

2.

Komposisi Kimia Beras

Beras sebagai

merupakan

sumber k a l o r i .

bahan

pangan

yang

penting

Tapi s e l a i n i t u b e r a s

juga

mengandung z a t g i z i l a i n yang cukup p e n t i n g , s e p e r t i

p r o t e i n dan lemak.

Komposisi k i m i a b e r a s dan kompo-

s i s i asam amino b e r a s d a p a t d i l i h a t pada Tabel 3 d a n Tabel 4 . Tabel 3 .

Komposisi p r o k s i m a t b e r a s pecah k u i i t dan b e r a s g i l i n g ( % b e r a t kering)*

KOMPONEN

BERAS PECAH K U L I T

Protein Lemak k a s a r Serat kasar Abu E k s t r a k s i bebas nitrogen Guia Pentosan

*

9 2.5 1.2 1.7 86

Komposisi r a t a - r a t a asam amino e s e n s i a l pada b e r a s g i l i n g *

ASAM M I N O Metionin-sistin Treonin Valin Lisin Leusin Fenilalanin-tirosin Isoleusin Triptof an -

*

1.1

2.3

B h a t t a c h a r y a (1979)

Tabel 4 .

-

BERAS GZLING

J u i i a n o (1981)

JUMLAH (mgjg N ) 289 226 348 226 506 616 253

92

C.

TEMPE

adalah makanan hasil fermentasi yang

Tempe populer

di Indonesia.

Umumnya tempe terbuat

delai

yang

telah dimasak, tapi bisa juga

bahan

lain

seperti kacang kara benguk,

ataupun kelapa. akan

sangat

dari

dibuat

beras,

kedari

gandum

Bahan-bahan tersebut setelah jadi tempe miselium

saling terikat satu sama lain oleh

kapang Rhizopus

"padatan" yang

membentuk

dari

putih

dan

kompak (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).

1.

Nilai Gizi dan Manfaat Tempe

Ditinjau

dari

segi

gizi,

tempe

mengandung

protein sekitar 19% berat basah atau lebih dari berat

kering.

tersebut

Sekitar 56%

dari

dapat dimanfaatkan

45%

seluruh protein

oleh

tubuh

manusia.

Jadi setiap 100 gram tempe segar dapat menyumbangkan 10.9 gram protein bagi tubuh manusia, artinya

lebih

dari 25% kebutuhan protein bagi orang dewasa (Winarno, 1985). Kedelai selain yang

merupakan

sumber protein

yang

itu kedelai juga banyak mengandung zat

lain, tetapi hanya sebagian

tersebut

yang

dapat digunakan

dari

oleh

zat

tubuh.

kaya, gizi gizi Jika

kedelai diolah menjadi tempe, maka selama fermentasi terjadi perubahan yang dapat meningkatkan nilai gizi

d a n j u g a daya c e r n a n y a ( S h u r t l e f f dan A o y a g i , g i z i k e d e l a i dan tempe k e d e l a i

Nilai berbeda

jauh,

tubuh

menjadi

nilai

gizi

t a p i p a d a tempe lebih baik.

mutu

Untuk

tempe d a n k e d e l a i

1979).

tidaklah

gizinya lebih

dapat

bagi

jelasnya

dilihat

pada

Tabel 5. T a b e l 5.

Komposisi k e d e l a i dan tempe* (% b e r a t kering) KEDELAI

ZAT G I Z I

Protein Lemak Karbohidrat (serat) Abu

*' Slamet

TEMPE

46.2 19.1 28.5 (3-7) 6.1

46.5 19.7 30.2 (7.2) 3.6

dan T a r w o t j o (1980)

Tempe merupakan sumber k a l s i u m , f o s f o r d a n b e s i yang

b a i k s e r t a j u g a merupakan sumber v i t a m i n

yang

b a i k khususnya t i a m i n , r i b o f l a v i n , p i r i d o k s i n ,

asam

f o l a t dan v i t a m i n B12.

S e t i a p 100 gram tempe

mampu menyediakan s e k i t a r 18

-

segar

30% k e b u t u h a n v i t a m i n

p e r h a r i yang d i a n j u r k a n o l e h Widya Karya Pangan dan Gizi

1983

(Winarno, 1 9 8 5 ) , s e p e r t i

dapat

dilihat

p a d a T a b e l 6. Khusus tempe

untuk

merupakan

kandungan

vitamin

B12

makanan n a b a t i

v i t a m i n BIZ-nya.

(sianokobalamin) , yang

Vitamin

paling B12

kaya

biasanya

10

Tabel 6.

Vitamin dan mineral dalam tempe segar JUMLAH PER 1 0 0 g TEMPE

GIZI

Vitamin A Tiamin Riboflavin Niasin Asam Pantotenat Piridoksin Folasin Vitamin B12 Biotin Kalsium Fosfor Besi

SARAN WIDYA KARYA (1983)

4000 I . U . 1 . 0 mg 1 . 8 mg 2 1 . 0 mg

42 I.U. 0 . 2 8 mg 0 . 6 5 mg 2 . 5 2 mg

-

jarang terdapat pada makanan nabati, padahal vitamin ini

sangat penting bagi pembentukan

merah

dan

untuk

Aoyagi, 1 9 7 9 ) . lain

mencegah

anemia

darah

(Shurtleff dan

Menurut Winarno ( 1 9 8 8 ) produk nabati

yang mengandung vitamin B12

bungkil

sel-sel

adalah oncom

kacang tanah dan produk fermentasi

dari

kedelai

yang lain seperti tauco dan kecap. .. 2.

~embuatanTempe

Pada

umumnya

pembuatan

dilakukan

secara

tradisional

peralatan

yang

kedelai

dimulai

tempe

kedelai

dengan

masih sederhana. dengan pencucian

masih

menggunakan

Pembuatan

tempe

kedelai,

dilan-

jutkan dengan perebusan kedelai, perendaman

selama

semalam, perebusan kedua, penirisan, pemberian

laru

tempe dan terakhir inkubasi (Gambar 1). Cara disional busan

lain pembuatan tempe kedelai secara adalah dengan menghilangkan

pertama

langsung

(Steinkraus et al.,

direndam

semalam, dan

proses

pere-

kemudian

1960)

setelah

tra-

itu

baru

dilakukan pengupasan kulit kedelai. pengupas-

Perebusan berfungsi untuk memudahkan

an kedelai dari kulitnya dan melunakkan biji kedelai agar memudahkan pertumbuhan kapang selama si,

karena kapang sulit tumbuh pada

fermenta-

kedelai yang

masih keras (steinkraus, 1960). Perendaman

semalam berfungsi

untuk

memberi

kesempatan air masuk ke dalam biji dan agar fermentasi asam oleh bakteri. untuk yang

ini

mencegah atau melindungi tempe tidak

merendam air

Hal

dikehendaki

kedelai

dapat

(Winarno,

terjadi

diperlukan

dari

mikroba

1985).

Untuk

digunalcan air biasa

atau

yang ditambah dengan asam sehingga mencapai

antara 4

-

5.

Asam-asam yang dapat digunakan

pH

untuk

menurunkan pH air rendaman kedelai adalah asam

cuka

atau asam laktat (Suliantari dan Rahayu, 1990). Tahap akhir atau

pembuatan tempe

adalah

fermentasi kacang kedelai oleh

inkubasi

kapang

tempe.

Produk dikatakan sudah menjadi tempe yang baik miselium

kapang

sudah

menutupi

kedelai

jika

dengan

KEDELAI KERING

I

1

dicuci

I

1

direbus (30 menit)

I

1

ditiriskan dan dikupas

I

IT

I dipisahkan dari kulit kacang kedelai

1

4

direndam dan prafermentasi (24 jam)

I

I direbus (30 - 90 menit)

I

1

ditiriskan

I

I didinginkan (suhu kamar) I

1

diinokulasi

I

i dikemas

I

I diinkubasi (36 - 48 jam)

I

1 TEMPE K E D E L A I

Gambar 1.

Tahapan-tahapan pembuatan tempe kedelai secara tradisional (Shurtleff dan Aoyagi, 1979)

sempurna

dan

tanpa adanya pembentukan

spora

yang

berwarna hitam atau kehitaman (Ayres et al., 1980). Beberapa pembuatan

faktor yang perlu diperhatikan dalam

tempe adalah oksigen, uap air,

suhu

dan

keaktifan laru (Suliantari dan Rahayu, 1990).

3.

Perubahan Selama Fermentasi

Menurut

dikutip

oleh

Shurtleff dan Aoyagi (1979), disebutkan bahwa

pada

30

Sudarmadji

(1977) yang

jam pertama fermentasi terjadi

asam

jumlah

kenaikan

lemak bebas, pertumbuhan kapang

dan

sejumlah

bakteri

yang mungkin mengkontaminasi tempe, serta

terjadi

juga

kenaikan suhu.

-

Selama 15

pertama, pertumbuhan kapang tidak begitu Kemudian mukaan

terjadi perubahan yang cepat,

kacang

kedelai terselubungi

20

jam

terlihat.

yaitu

per-

oleh

miselium

pengkontaminasi yang mungkin

terdapat

putih yang makin lama makin tebal. Mikroba

pada tempe di antaranya adalah bakteri gram positif, bakteri tumbuhan

gram negatif dan staphylococcus, tapi bakteri gram positif

(Fardiaz et

al., 1990).

Dan

per-

tidaklah

signifikan

menurut

Steinkraus

(1.983) dalam Fardiaz et al. (1990),

jenis mikroba

yang tumbuh selama fermentasi tempe tergantung

pada

suhu

inkubasi

serta

D.

dan

metoda

perendaman,

perebusan

penanganan l e b i h l a n j u t .

LARU TEMPE

Untuk tempe.

membuat tempe dibutuhkan inokulum a t a u

laru

Laru tempe d a p a t d i j u m p a i dalam b e r b a g a i b e n t u k ,

m i s a l n y a bentuk t e p u n g a t a u yang menempel pada daun waru dan

dikenal

dengan nama " u s a r " .

Laru

bentuk

tepung

d i b u a t dengan c a r a menumbuhkan s p o r a k a p a n g pada

bahan,

Bahan y a n g d a p a t diguna-

d i k e r i n q k a n kemudian ditumbuk.

k a n u n t u k s p o r u l a s i d a p a t bermacam-macam, nya

tepung

terigu,

beras,

jagung

s e p e r t i misal-

atau

umbi-umbian

( S u l i a n t a r i dan Rahayu, 1 9 9 0 ) . Rhizopus o l i g o s p o r u s merupalcan s p e s i e s kapang utama

dalam pembuatan tempe.

D i antara

sekian

yang banyak

j e n i s kapang tempe yang a d a , Rhizopus o l i g o s p o r u s

memi-

liki

namun

aktivitas

rendah

kemampuan

Rhizopus serelia yang

p r o t e a s e dan l i p a s e yang amilolitiknya.

ini

o l i g o s p o r u s i d e a l untuk pembuatan ataupun campuran s e r e l i a dan

menyebabkan tempe

kedelai.

p a l i n g banyak digunakan dan s a n g a t d i s u k a i

R h i z o p u s o l i g o s p o r u s NRRL 2 7 1 0 . untuk

Hal

tinggi

pembuatan

tempe d a r i

dari Strain adalah

S t r a i n i n i s a n g a t cocok

serelia

ataupun

campuran

a n t a r a s e r e l i a dan k e d e l a i ( S h u r t l e f f d a n Aoyagi, 1 9 7 9 ) .

Steinkraus kapang

et al. (1960) menyebutkan bahwa

Rhizopus

sifat-sifat aktivitas

untuk pembuatan tempe

sebagai

memiliki

berikut: tumbuh cepat pada

proteolitik

menghasilkan

harus

strain

yang

tinggi,

37'~,

mampu

untuk

aroma, rasa dan tekstur khas tempe,

dapat memfermentasi sukrosa, daya lipolitik yang

tidak tinggi

dan juga menghasilkan antioksidan. Hesseltine et al. (1963) menyatakan bahwa merupakan

kapang khas dalam pembuatan

tempe.

Rhizopus Umumnya

Rhizopus yang digunakan untuk pembuatan tempe adalah: R. oryzae, R. oligosporus, R. arrhizuss dan R.

stolonifer,

yang masing-masing mempunyai kemampuan memproduksi enzim yang berbeda, seperti dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7.

Kemampuan spesies-spesies Rhizopus dalam menghasilkan enzim AMILASE

E.

PROTEASE PEKTINASE LIPASE

PRODUKSI ASMl LAKTAT

KOMPLEMENTASI

Mutu protein suatu makanan berbeda satu dengan yang lainnya,

ha1 ini tergantung pada jumlah dan

asam-asam

amino yang terkandung di

dalamnya.

komposisi Umumnya

asam-asam amino dari protein nabati mempunyai nilai gizi yang kurang dibandingkan dengan asam-asam amino

hewani.

Padahal, sebagian besar masyarakat di negara yang sedang berkembang, konsumsi protein dalam dari

protein nabati.

Di Indonesia hampir

sumber protein

70.8%)

hampir

makanannya

dari

makanannya

dari

protein

serelia

dan

berasal

dari tumbuh-tumbuhan (Slamet dan

89%

berasal

6 7 % (64.5%

berasal

yang

-

dari

dikonsumsi

Purwisastra,

1979).

Protein kedelai memiliki kandungan asam amino

yang

lengkap dan kaya akan asam amino lisin, tetapi kekurangan

asam

amino belerang

yaitu metionin

dan

sistin.

SebaliLnya beras memiliki kandungan metionin dan yang tinggi tetapi kekurangan lisin (Muchtadi, Untuk

sistin

1989).

memperbaiki nilai gizi protein nabati

dapat

ditempuh dua cara, yaitu suplementasi dengan asam

amino

yang

l~ekurangan, atau dengan komplementasi

antar

dua

sumber

protein sehingga kekurangan masing-masing

saling

tertutupi.

Komplementasi yang

telah

meningkatkan

nilai gizi protein

adalah campuran

dapat

kedelai

dengan

beras

kedelai (Muchtadi, an

tepung

digunakan

1989).

kedelai dalam

atau

campuran

terbukti

kapas

dan

Sebagai contoh adalah campur-

sangrai dengan

usaha

biji

akan

peningkatan

tepung gizi

daerah-daerah tertentu (Winarno, 1 9 8 8 ) .

beras

yang

keluarga di

111.

A.

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

BAHAN DAN ALAT

Bahan adalah

baku

kacang

diperoleh

yang digunakan

dalam

kedelai eks impor RRC

dari

sekitar Bogor.

penelitian

dan

Inokulum

beras yang

ini

IR-36

dipakai

adalah kultur murni Rhizopus oligosporus NRRL 2710

yang

diperoleh dari Balai Penelitian Veteriner, Bogor. Bahan-bahan

kimia untuk

analisa,

seperti

H ~ s O ~aseton, , petroleum benzene, larutan versene

NaOH, 0.5%,

larutan NDF, TCA, multi enzim dan lain-lain; diperoleh dari laboratorium Kimia Pangan jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, laboratorium BPPHP/AP-4

(Bangsal Percontohan

Pengolahan Hasil Pertanian) serta dari toko kimia. Peralatan

yang

digunakan

adalah

panci,

kompor,

ayakan, plastik pembungkus, peralatan gelas untuk anali sa

kimia, oven, tanur, penetrometer, Soxtec

System

KT

12, Kjeldahl, pH-meter, spektrometer, freeze-drier, HPLC (Shimadzu Pout, LC-1) dan alat-alat bantu yang lain.

B.

METODA

1.

Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan

laru tempe dengan menggunakan kultur murni

Rhizopus

oligosporus NRRL 2710 (Gambar 2), penentuan

kisaran

kadar air optimum untuk fermentasi, analisa

proksi-

mat

kedelai dan beras (kadar air, kadar abu,

protein, kadar lemak dan kadar serat kasar), lajari

cara

pembuatan

tempe

campuran

sehingga

diperoleh tempe

yang

mempe-

beras

kedelai (Gambar 3) serta menentukan lamanya tasi

kadar

bailc.

mengetahui lamanya fermentasi dilakukan uji

dan

fermenUntuk organo-

leptik terhadap produk tempe.

beras 10 g

I

I

air 10 ml

+-

1

diaduk

I

I disterilisasi 121'

C,

15 menit

I

I didinginkan

I +

diinokulasi dengan 1 ml suspensi R. oliqosporus

1

diinkubasi 30

I I

32O C, 2

-

3 hari

dikeringkan (40°c)

I

i dihaluskan

Gambar 2. Proses pembuatan laru murni (Rahman, 1989)

2.

Penelitian Utama

Pada penelitian utama dipelajari pengaruh rasio jumlah kedelai dan beras serta lamanya waktu fermentasi

terhadap mutu dan penerimaan tempe yang

diha-

silkan. Produk

yang

dihasilkan

dianalisa

proksimat

(kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar kadar an,

"total volatile nitrogen", kadar serat makan-

uji tekstur, uji organoleptik, uji

protein

lemak),

in

vitro, serta

analisa

daya

cerna

komposisi

asam

amino. Perlakuan-perlakuan

pada

penelitian

utama

adalah: A

=

perbandingan antara kedelai dan beras dalam pembuatan tempe

B

=

A1

=

80% : 20%

A2

=

70% : 30%

A3

=

60% : 40%

waktu fermentasi (inkubasi) dalam pembuatan tempe B1

=

24 jam

B2

=

34 jam

B3

=

44 jam

XEDELAI

dicuci 1

direbus 30 menit

BERAS

I

I

direndam semalam

dicuci

I

I

1

-1

dipisahkan dari kulit

diaron

I

J

dicampur

1

+

ditanak 20 menit

I i diaduk dan didinginkan

I

1

diinokulasi dengan kapang (1 g laru / kg bahan)

.

I

-1

dibungkus plastik LDPE yang telah diberi lubang-lubang udara

I

i

diinkubasi

TEMPE

Gambar

3.

Proses pembuatan tempe campuran dan beras

Rancangan

percobaan yang dipakai

kedelai

adalah

ran-

cangan acak lengkap faktorial dengan dua kali ulangan.

Model rancangannya adalah sebagai berikut:

= h a s i l yang d i a m a t i pada t a r a f r a s i o penggu-

Yijk

naan k e d e l a i d a n b e r a s k e - i ,

lama

fermentasi

k e - j dan u l a n g a n ke-k J !

= pengaruh r a t a - r a t a

Ai

=

pengaruh r a s i o penggunaan k e d e l a i d a n b e r a s pada t a r a f k e - i

=

j

pengaruh waktu f e r m e n t a s i pada t a r a f k e - j

= pengaruh i n t e r a k s i r a s i o penggunaan k e d e l a i

ABij

dan b e r a s pada t a r a f k e - i dan lama f e r m e n t a s i Ice- j =

'ijk

pengaruh pengacakan pada r a s i o penggunaan kedelai

dan b e r a s k e - i ,

waktu f e r m e n t a s i

ke-j

dan ulangan ke-k

C

.

PENGAMATAN

1.

Kadar A i r (Apriyantono dkk, 1 9 8 9 )

-

Cawan lcosong 15

menit

dikeringkan

dalam

dan d i d i n g i n k a n

dalam

o v e n selama desikator,

kemudian ditimbang.

-

Sampel ditimbang c e p a t sebanyak k u r a n g l e b i h 5 gram ke dalam cawan.

-

Cawan yang b e r i s i sampel

ditempatkan

dalam

oven dan d i k e r i n g k a n sampai b e r a t n y a t e t a p .

-

Cawan dipindahkan ke dalam desikator,

didi-

nginkan kemudian ditimbang. Perhitungan: Persen kadar air (wet basis)

=

(w2/wl) x 100

wl = berat sampel (gram) w2 = kehilangan berat (gram)

2.

Kadar Abu (Apriyantono dkk, 1989)

-

Cawan pengabuan

dibakar

dalam tanur, didi-

nginlcan dalam desikator dan ditimbanq.

-

Sampel sebanyak 3

-

5 gram ditimbang ke dalam

cawan pengabuan, kemudian dibakar dalam tanur

-

sampai

didapatkan abu berwarna abu-abu

sampai

beratnya tetap.

dalam

dua

tahap, yaitu

400°c

dan

kemudian

Cawan didinginkan

Pengabuan

dilakukan

pertama

pada

suhu

dilanjutkan

pada

suhu

dalam

desikator

ditimbang. Perhitungan: berat abu (g) Persen abu

atau

x

=

berat sampel (g)

i00

kemudian

3.

Kadar Protein (Apriyantono dkk, 1989)

Kadar protein ditentukan dengan metoda Kjeldahlmikro.

-

Sejumlah kecil sampel ditimbang membutuhkan 2

-

10 ml HC1 0.01 N atau 0.02 N)

ke dalam labu Kjeldahl 30 ml.

+

+ 0.1 g K2S04, 40

-

ml

H2S04.

tambahlcan

Tambahkan

1.9

10 mg HgO dan 2.0 2

0.1

Jika sampel lebih 0.1

dari

15

ml H2S04 untuk setiap

bahan organik di atas 15 mg. dididihkan

(kira-kira

10

mg, mg

Sampel kemudian

(didestruksi) selama l

-

1%

jam

sampai cairan jadi jernih.

-. Cairan hasil destruksi didinginkan dan sejumlah

kecil air ditambahkan

secara

perlahan-

lahan, kemudian didinginkan lagi.

-

Isi labu dipindahkan ke dalam alat dan

labu dibilas 5

air, air

-

destilasi

6 kali dengan 1

-

2

ml

bilasan ini dipindahkan ke dalam

alat destilasi.

-

Erlenmeyer 125 ml

yang

H3B03 jenuh dan 2

-

berisi

5 ml larutan

4 tetes indikator

(cam-

puran 2 bagian metil merah 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0.2% dalam alkohol) ditempatkan di bawah kondensor.

Ujung tabung

kondensor terendam di dalam larutan H3B03.

-

-

Larutan NaOH-Na2S203 sebanyak 8 tambahkan,

kemudian

10 ml

dilakukan

sampai tertampung kira-kira 15

di-

destilasi

ml

destilat

dalam erlenmeyer.

-

Tabung kondensor dibilas dengan air lasannya sama. 0.02

ditampung dalam

dan

erlenmeyer

Isi erlenmeyer dititrasi N sampai terjadi perubahan

biyang

dengan warna

HC1 jadi

abu-abu.

-

Penetapan blanko juga dilakukan.

Perhitungan: (ml HC1-ml blanko)

x

N

KC1

x

14.007 x 100

% N = mg sampel

%

protein

-

4.

= %

N x faktor konversi

faktor konversi beras

=

5.95

- faktor konversi kedelai

=

5.71

Kadar Lemak (Anonim, 1983)

Analisa kadar lemak dilakukan dengan alat Soxtec System HT 12.

-

Sampel sebanyak 3 masukkan selulosa

-

5 gram ditimbang

ke dalam selulosa timbal, timbal

dipasangkan

pada

dan dikemudian cincin

pasangannya (adapter).

-

Selulosa timbal dipasangkan pada

penyangga.

Dengan 'penyangga ini selulosa timbal kemudian dipasangkan pada kondensor.

-

Tombol pada alat "Soxtec System HT 12" dipinke

Magnet

pada alat wSoxtec System HT 12"

menarik

posisi

lTboilingl' (pendidihan).

dahkan

cincin penyangga.

Kemudian

dipindahkan lagi ke posisi "rinsingu

akan tombol

(pembi-

lasan) .

-

Cawan ekstraksi (berat tepat sudah diketahui) berisi

25

kondensor

-

50 ml pelarut

dan

kemudian

dipasangkan pada dijepit

sehingga

menempel pada kondensornya.

-

Tombol kemudian dipindahkan ke posisi "boiling"

sehingga selulosa timbal akan

tercelup

dalam pelarut.

-

Pendidihan dilakukan selama satu jam. lah

pendidihan selesai, tombol

Sete-

dipindahkan

lagi ke posisi "rinsing".

-

Pelarut kemudian diambil lagi dari

kondensor

dengan cara katup kondensor ditutup

sehingga

aliran pelarut tertahan sehingga tertampung.

-

Setelah proses ekstraksi selesai, cawan ekstraksi

diambil dan

menguapkan

dioven

sisa pelarut yang

sebentar untuk mungkin masih

ada .

-

Cawan ekstraksi kemudian ditimbang.

Selisih

berat

cawan

menunjukkan jumlah

lemak

yang

terekstraksi. Perhitungan: berat lemak (gram)

x 100

% lemak =

berat sampel (gram)

5.

Total Volatile Nitrogen (Apriyantono dkk, 1989)

-

Sampel

sebanyak 100 gram ditimbang ke

dalam

larutan

waring blender, kemudian ditambahkan

TCA (tri chloro acetic acid) 5% sebanyak ml.

Waring

blender

dijalankan

300

sampai

campuran jadi homogen.

-

Campuran TCA dipisahkan dengan cara

sentri-

fuse

-

Ekstrak TCA sebanyak 5 ml dimasukkan k e dalam alat

destilasi Kjeldahl semi mikro, dan

tambah NaOH 2 M sebanyak 5 ml.

Kemudian

lakukan destilasi di mana destilat

didi-

ditangkap

dengan 15 ml HC1 0.01 M standar.

-

Beberapa tetes merah fen01 ditambahkan ke dalam destilat, lalu destilat dititrasi dengan NaOH 0.01 M standar

sampai

dengan

tercapai

titik akhir. Perhitungan: TVN (mg/lOOg) =

X 5

M

14

:

bobot atom nitrogen

W

:

jumlah air yang ada dalam bahan (gram)

vl

:

volume NaOH 0.Ol.M yang dibutuhkan untuk titrasi

M

6.

:

berat sampel

Kadar Serat Makanan (Apriyantono dkk, 1989)

Kadar kan

serat makanan dihitung dengan

menjumlah-

kadar NDF (Neutral Detergent Fiber)

dengan

kadar substansi pektat. a.

Penetapan NDF

-

Sampel berbentuk tepung yang 1010s ayakan gram

30 mesh ditimbang sebanyak 0.5

ke

dalam erlenmeyer.

-

Sebanyak 30 ml Larutan

a-amilase

bahkan, kemudian diinkubasi

ditam-

pada

suhu

40'~ selama semalam.

-

Larutan NDF sebanyak 200 ml dan 0.5 gram Na2SOj

ditambahkan, kemudian

direfluk

campuran

pada pendingin tegak selama

60

menit.

-

Campuran disaring melalui filter gelas G-3

dan

beberapa

dicuci

dengan

aquades

kali, kemudian endapan

2-

panas dibilas

beberapa kali dengan aseton.

-

Filter dan endapan dikeringkan pada oven ~ ~ beratnya yang bersuhu 1 0 0 sampai

tetap

dan kemudian ditimbang.

-

Filter dan endapan diabukan pada yang

bersuhu 4 5 0 - 5 0 0 ~ ~sampai

tanur

beratnya

tetap kemudian ditimbang. Perhitungan: %

a

a - b kadar NDF = -x 100 W :

berat filter dan endapan setelah dikeringkan (gram)

b

:

berat filter dan endapan setelah diabukan (gram)

W b.

:

berat awal sampel (gram)

Penetapan substansi pektat

(metoda kolori-

metrik) Penetapan sampel

-

Sampel berbentuk tepung yang 1010s ayakan 30

mesh ditimbang sebanyak 0.5

dalam

erlenmeyer.

Kemudian

gram

ke

dilakukan

ekstraksi dengan 25 ml etanol 70%

untuk

menghilangkan gula-gula.

-

Larutan disaring dan kemudian

endapannya

ditambahkan

200 ml

diambil larutan

versene 0.5%.

-

Campuran diinkubasi pada suhu 25'~ selama 30 menit untuk melarutkan substansi pektat di dalam sampel.

-

Campuran diasamkan sampai

pH

-

5.0

dengan menggunakan asam asetat,

5.5

kemudian diin-

ditambahkan 0.1 gram pektinase dan kubasi pada 25'~ selama 1 jam.

-

Volume campuran ditepatkan sampai 250 ml dengan aquades kemudian disaring.

-

Sebanyak 0.8 ml filtrat

4.8 ml larutan tetraborat/sulfat.

Kemu-

dian didinginkan pada penangas es

sampai

~ O C lalu

-

ditambah dengan

dikocok dengan vortex mixer.

Campuran filtrat dipanaskan penangas

air

kemudian

didinginkan dalam

sampai

20°c.

1 0 0 selama ~ ~

lagi lima

'

dalam menit,

penangas

Kemudian ditambahkan

es

0.08

ml larutan 0-hidroksidifenil dan' dikocok lagi dengan vortex mixer.

-

Campuran filtrat kemudian dibiarkan selama

5

dengan

menit

sehingga warna

terbentuk

sempurna, absorbansinya

diukur

pada panjang gelombang 520 nm.

-

Pembuatan blanko sama dengan prosedur di atas tapi tidak ditambahkan larutan O-hidroksidifenil.

Pembuatan kurva standar

-

Sebanyak 120.5 mg asam galakturonat monohidrat ditambah dengan 10 ml NaOH 0.05 N, diencerkan dengan aquades sampai 500

ml.

Campuran dibiarkan selama satu malam.

-

Larutan standar sebanyak

10, 20, 40, 50,

60 dan 80 ml masing-masing dimasukkan ke dalam

labu

takar 100 ml

dan

volumenya

ditepatkan sampai 100 ml dengan aquades.

-

Setiap 0.8 ml larutan standar 'diperlakukan sama seperti penetapan sampel, kemudian

absorbansinya diukur

pada

panjang

gelombang 520 nm.

-

Blanko larutan standar dibuat sama seperti

larutan standar, tapi tidak

ditambah

0-hidroksidifenil. Perhitunqan: a x b

x 100%

anhidrouronat = 0.8 x W x lo6 a

: konsentrasi sampel yang diperoleh

b

: volume akhir sesudah penambahan pekti-

nase 0.8: volume filtrat yang diambil untuk ngukuran absorbansi (ml)

W

: berat sampel

lo6: faktor konversi

pe-

Kadar

anhidrouronat yang

dengan

kadar

substansi

diperoleh

setara

di

dalam

pektat

sampel.

7.

Uji Organoleptik (Soekarto, 1982)

a.' Uji Hedonik Penilaian

hedonik

dilakukan

berdasarkan

tingkat kesukaan terhadap warna, kekompakan aroma

tempe inentah.

Penilaian

dilakukan

untuk

tempe

Sedangkan

penilaian penerimaan

sekaligus

pada

tempe

yang

terhadap

sudah

mentah

rasa

digoreng.

umum dan

dan

dilakukan

yang

teiah

digoreng. Uji hedonik dilakukan dengan menggunakan 20 orang panelis semi terlatih. digunakan dari

Skala hedonik yang

adalah dari 1 sampai 7, yaitu

sangat

tidak

suka

sampai

sangat

Contoh formulir untuk uji hedonik dapat

mulai suka.

dilihat

pada Lampiran 16.

8.

Uji tekstur

Uji

tektur dilakukan dengan

penetrometer [1/10], made

menggunakan

(merk Humboldt Universal in USA).

alat

Penetrometer

Sebelum dilakukan

penusukan,

jarum

penusuk

diletakkan tepat di

atas

tempe.

Penusukan

dilakukan dengan

pegangan

jarum penusuk selama 10 detik.

dilakukan pada 5 tempat dan Nilai

keempukan

diambil

dilihat pada skala

permukaan

membebaskan Penusukan

rata-ratanya. yang

ditunjuk

oleh jarum penunjuk, dan nilainya dinyatakan

dengan

satuan O.lmm/50g/10 detik.

9.

Uji Daya Cerna Protein in vitro dengan Enzim

-

-

Teknik

Hsu et al. (Muchtadi, 1989)

Sampel halus yang 1010s ayakan 80 mesh sikan

disuspen-

dalam air destilata sampai diperoleh

kon-

sentrasi 6.25 mg proteinlml.

-

Sebanyak 50 ml suspensi sampel ditaruh

dalam ge-

las piala kecil, kemudian pH-nya diatur jadi

8.0

dengan penambahan HC1 atau NaOH 0.1 N.

-

Sampel diletakkan dalam penangas air 3 7 O ~dan diaduk dengan magnetik stirer selama 5 menit.

-

Larutan multi enzim

(campuran enzim tripsin, ki-

motripsin dan peptidase) sebanyak 5 ml

ditambah-

kan ke tlalam suspensi protein sambil tetap diaduk dalam

penangas

air

37'~.

Catat

sampel pada menit kesepuluh. Perhitungan:

Y

=

210.4640

-

18.1030

X

pH

suspensi

Y = daya c e r n a p r o t e i n ( % )

x

lo.

=

pH s u s p e n s i sampel pada m e n i t k e - l o

A n a l i s a Asam Amino (Anonim, 1989)

A n a l i s a kandungan asam amino pada b a h a n d i l a k u kan

dengan menggunakan HPLC (High

Chromatography).

Merk

instrumen

adalah

"Shimadzu P o u t High Speed

graphy

LC-In, sedangkan

"I S C

-

Pressure

Liquid

yang

digunakan

Liquid

Chromato-

kolom yang d i p a k a i

adalah

0 7 / S 1504".

H i c l r o l i s a sampel untuk a n a l i s a asam amino:

-

Sampel

sehanyak 100-150 mg dimasukkan

ke

dalam

l a b u 250 m l , kemudian ditamhahkan 170 m l HC1 6

N

dan batu didih.

-

Sampel d i r e f l u k s s e l a m a 2 4 jam dengan menggunakan " h e a t i n g mantle".

-

L a r u t a n ditambah a i r s u l i n g dan rnudian

d i d i n g i n k a n , ke-

dimasukkan k e dalam l a b u ulcur 250 ml

dan

d i e n c e r k a n sampai t a n d a t e r a .

- 'Larutan

kemudian

disaring

dengan k e r t a s s a r i n g

Whatman nomor 4 0 .

-

H a s i l s a r i n g a n d i a m b i l sebanyak 5 m l kemudian d i uapkan dengan e v a p o r a t o r 40°c sampai k e r i n g .

-

Endapan d i b i l a s t i g a k a l i dengan s e d i k i t l i n g dan diuapkan l a g i .

a i r su-

-

Hasil penguapan dilarutkan

dengan

buffer pH 2.2

kemudian disaring.

-

Hasil

saringan diinjeksikan ke alat

analisa asam amino.

HPLC

untuk

HZISIL DAN PEMBAHASAN

IV.

A.

PENELITIAN PENDAHULUAN

Pembuatan laru dari Rhizopus oligosporus NRRL dilakukan berdasarkan prosedur seperti pada Inokulum murni

2710

Gambar

kapang Rhizopus oliqosporus NRRL

2.

2710

diperoleh dari Balai Penelitian Veteriner, Bogor. Laru yang dihasilkan mempunyai aktifitas yang baik. Hal

ini terlihat setelah laru tersebut dicobakan

pembuatan

tempe

kedelai.

banyak terbentuk setelah 24

20

Miselium

pada

dalam

tempe

jam fermentasi.

sudah

Dan setelah

jam, ternyata sudah diperoleh tempe yang cukup

kom-

pak. Hasil

penelitian

pendahuluan

menunjukkan

kisaran-kadarair bahan untuk fermentasi adalah Kisaran air antara

62-65%

ini ternyata telah

bahwa 62-65%.

menghasil-

kan tempe yang cukup baik dan kompak. Menurut Steinkraus (1960),

pada pembuatan tempe kedelai, kadar air

pada saat sebelum diinokulasi adalah

62.4%.

rut

yang

Roelofsen

dan

Shurtleff dan Aoyagi

Tapi menu-

Thalens

(1964)

(1979),

kapang tempe tumbuh

dikutip

baik jika kadar air kedelai diturunkan dari perebusan menjadi sekitar Hasil

penelitian

55%

kedelai

64%

oleh

paling setelah

sebelum diinokulasi.

pendahuluan

analisa

kedelai dan beras dapat dilihat pada Tabel 8.

proksimat

Tabel

Data hasil analisa proksimat kedelai dan beras ( % )

8:

.................................................. IZedelai Beras .................................................. Kadar air

11.4037

13.1611

Kadar abu

4.7061

0.3395

Kadar protein

36.6643

6.9288

Kadar lernak

18.4841

4.3865

Serat kasar

7.4911

1.6186

Karbohidrat non serat

21.2507

73.3655

Pada

penelitian

pendahuluan

ini

juga

dilakukan

pembuatan dan pengamatan terhadap tempe dari kedelai dan beras

dengan

70:30,

60:40

selama =

24

perbandingan dan

50:50.

kedelai :

Ternyata

beras

setelah

fermentasi

jam, tempe dengan perbandingan kedelai : beras sudah mulai memiliki aroma tape

50:50

80:20,

=

tempe tersebut

Selain

itu

kurang

menarik, karena

memiliki

yang

keras.

penampakan berbeda

sekali

dengan penampakan tempe yang sudah umum dikenal.

Dengan

alasan-alasan digunakan 80:20,

penampakannya

yang

tersebut maka untuk

penelitian

tiga perbandingan kedelai dan

50:30

dan

lanjutan

beras,

60:40.

Dalam penelitian pendahuluan juga dilakulcan matan

terhadap lamanya fermentasi yang

dalam

penelitan lanjutan.

dengan

yaitu

akan

digunakan

Dari hasil pengamatan

perbandingan kedelai : beras

=

80:20,

penga-

tempe

ternyata

pada

24

jam

pertama

fermentasi dengan

laru

murni

Rhizopus oligosporus NRRL 2710 telah terbentuk miselium dan struktur tempe yang cukup kompak. tasi

Setelah

fermen-

selama 44 jam tempe dari kedelai dan beras

tape,

sehingga kurang disenangi oleh

berbau

konsumen

ataupun

ditentukan

lamanya

panelis. Dari

pengamatan tersebut maka

fermentasi yang akan digunakan dalam penelitian lanjutan adalah antara 24 sampai 44 jam, yaitu 24, 34 dan 44 jam.

B.

PENELITIAN LANJUTAN

Pada penelitian lanjutan dilakukan pembuatan dari

tempe

kedelai dan beras dengan perbandingan kedelai

beras sebagai berikut: 80:20, 70:30 dan 60:40.

dan

Masing-

masing dengan lama fermentasi 24, 34 dan 44 jam. Hasil

analisa dan pengamatan terhadap

tempe

dari

kedelai dan beras yang dilakukan pada penelitian lanjutan dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2.

1.

Kadar Air

Dari hasil pengamatan ternyata kadar air

bahan

sebelum diinokulasi tidak berbeda jauh dengan

kadar

air tempe yang telah jadi. diinokulasi

Kadar air bahan

sebelum

berkisar antara 62-65% sedangkan

air tempe jadi antara 61.5348% sampai 66.8013%.

kadar

Menurut

Sudarmadji

(1977) yang

dikutip

Shurtleff dan Aoyagi (1979), disebutkan bahwa nya kedelai dengan kadar air

oleh umum-

67% pada waktu

diino-

kulasi, turun menjadi 61% setelah fermentasi selama 24

dan meningkat lagi menjadi 64%

jam

setelah

40

jam. Dari hasil analisa ragam (Lampiran 3), terlihat bahwa kadar air tempe tidak dipengaruhi oleh perbandingan kedelai dan beras, lamanya fermentasi maupun interaksi keduanya.

2.

Kadar Abu

Pada banyak

Gambar

4

dapat

dilihat bahwa

beras yang digunakan dalam pembuatan

maka kadar abu tempe semakin menurun. disebabkan

karena

lebih kecil beras,

semakin

dari

beras memiliki

daripada kadar abu hasil penelitian

tempe,

Penurunan ini

kadar

kedelai.

abu

yang

Kadar abu

pendahuluan,

adalah

0.3395% sedangkan kadar abu kedelai sebesar 4.7061%. Lamanya kadar

fermentasi tidak berpengaruh

abu tempe.

tsrhadap

Hal ini sesuai dengan yang

dise-

butkan oleh Shurtleff dan Aoyagi (1979), bahwa tidak ada perbedaan antara kadar abu kedelai dengan abu

tempe kedelai.

kadar

Jika terjadi sedikit penurunan

kadar abu, maka ha1 ini umumnya disebabkan hilangnya

kandungan abu kedelai selama pengolahan seperti pada pengupasan

kulit, perendaman dan

dungan

abu

pada

bagian

kulit,

perebusan.

kedelai terutama

sehingga

adanya

Kan-

terdapat pada

proses

pengupasan

kulit kedelai akan mengurangi kadar abu.

kadar abu (% b b l

Ai180:201

A2170:301

A3(60:40)

kedelai : beras

Gambar 4.

Hasil

Histogram hubungan perbandingan kedelai dan beras terhadap kadar abu tempe. analisa ragam (Lampiran 4a)

bahwa

kadar

nyata

oleh

abu tempe

dipengaruhi

perbandingan kedelai dan

menunjukkan

dengan beras,

sangat serta

oleh interaksi antara perbandingan kedelai dan beras dengan lamanya fermentasi, tetapi tidak

dipengaruhi

oleh lamanya fermentasi. Hasil rata-rata fermentasi 24, 34 dan 44 jam menunjukkan kadar abu 1.391, 1.28%

dan 1.28%.

Uji

BNJ (Lampiran 4b)

menghasilkan

perbedaan

abu yang sangat nyata bila dilakukan

kadar

perban-

dingan antara taraf penggunaan kede1ai:beras (1.5353%)

dengan penggunaan kedelai:beras

=

80:20 70: 30

=

(1.2804%) dan kede1ai:beras = 60:40 (1.1373%). Uji BNJ terhadap interaksi perbandingan kedelai dan

beras dengan lamanya fermentasi

menunjukkan perlalcuan. periakuan nyata. bahwa

adanya

perbedaan

(Lampiran 4c)

pada

kombinasi

Pada Lampiran 4c dapat dilihat kombinasi mana

saja yang

menunjukkan

Lampiran 4c tersebut

Dari kadar

abu

yang

tertinggi

perbedaan

dapat

dilihat

diperoleh

dari

kombinasi perlakuan penggunaan kede1ai:beras

=

dengan

sebesar

1.6529%

waktu

fermentasi

(bb).

34

jam,

yaitu

Sedangkan kadar abu terendah

ole11 dari

kombinasi perlakuan

de1ai:beras

=

80:20

diper-

perbandingan

Ice-

60:40 dengan walctu fermentasi 34

jam,

yaitu sebesar 0.9885% (bb).

3.

Kadar Protein

Kadar persen

protein

tempe

didapat

dari

perkalian

nitrogen tertitrasi dengan faktor

konversi.

Faktor konversi beras adalah 5.95 dan falctor konversi

kedelai

dari

adalah 5.71.

Untuk tempe

kedelai dan beras dengan

yang

dibuat

perbandingan

80:20,

faktor

konversinya

5.758.

Untuk perbandingan

x 5.95)

= 5.782,

= (0.6

+

x 5.71

Gambar

5

= (0.8

x

+

5.71

70:30

x

0.2

= (0.7

5.95)

+

x 5.71

sedangkan untuk perbandingan 0.4 5.95)

=

0.3

60:40

= 5.806.

memperlihatkan bahwa

semakin

banyak

i

beras

yang

digunakan dalam pembuatan

tempe,

kadar protein tempe pun semakin berkurang. disebabkan

karena kadar protein

bk)

besar

lebih

daripada

kedelai

kadar

maka

Hal

ini

(36.6643%

protein

beras

kadar Drotein (% b k )

80:20

60:40

70:30

kedelai : beras fermentasi:

Gambar 5.

24 jam

KW 34 jam

U44

jam

Histogram hubungan perbandingan kedelai dan beras serta lamanya fermentasi terhadap kadar protein tempe.

(6.9288% bk). dicampurkan

Sehingga bila

kedelai dan

beras

dalam pembuatan tempe, maka tempe

yang

lebih banyak jumlah kedelainya akan mengandung kadar yang lebih tinggi.

protein yang

dikatakan

bahwa

Hal ini

oleh Shurtleff dan

sesuai Aoyagi

jumlah total protein pada tempe

yang

diinokulasi adalah

siap

sama,

dan

kadar

sangat

protein tempe

(1979), kedelai

dengan

nitrogen tetap pada kisaran 7.5% selama Jadi

dengan

total

fermentasi.

tergantung

pada

jumlah kandungan protein pada bahan asal. Hasil analisa ragam kadar protein (Lampiran 5a) menunjukkan dengan

bahwa kadar protein

sangat

nyata oleh

tempe

dipengaruhi

perbandingan

penggunaan

kedelai dan beras serta oleh lamanya fermentasi. Uji

BNJ

(Lampiran 5b)

memperlihatkan

adanya

perbedaan yang sangat nyata pada semua taraf perbandingan penggunaan kedelai dan beras. Selain

dipengaruhi

oleh

perbandingan

jumlah

kedelai dan beras yang digunakan, kadar protein juga dipengaruhi

dengan

sangat

nyata

oleh

fermentasi.

Seperti terlihat juga pada

lamanya

Gambar

5,

dengan semalcin lamanya fermentasi maka kadar protein mengalami

peningkatan.

Steinkraus

et

al.

(1965)

mengatakan adanya sedikit peningkatan total nitrogen tempe kedelai dari 7.6% pada awal fermentasi menjadi 7.8% setelah fermentasi, akan menyebabkan terjadinya sedikit peningkatan kadar protein tempe.

Uji

BNJ (Lampiran 5c) menunjukkan bahwa

fermentasi 24 jam (kadar protein sangat nyata

=

waktu

32.5975%) berbeda

dengan yang 44 jam (kadar protein

=

34.9274%), sedangkan antara taraf yang lainnya tidak berbeda nyata.

4.

Kadar Lemak

Gambar

6 memperlihatkan bahwa

beras

yang

kadar

lemak

semakin

digunakan dalam pembuatan tempe

disebabkan bahan kadar

lemak

lemak

kedelai.

pun

tempe, maka

semakin berkurang.

baku tempe yaitu

yang lebih rendah

beras

Kadar lemak beras

Jadi bila beras dan kedelai

pembuatan

tempe

kedelainya

akan

maka

tempe

,

yang

memiliki kadar

adalah

kadar

4.3865% 18.4841%

dicampur lebih

lemak

Ini

memiliki

dibandingkan

(bk) sedangkan kadar lemak kedelai sebesar (bk).

banyak

dalam banyak

yang

lebih

tinggi. Hasil menunjukkan

analisa ragam kadar lemak (Lampiran 6a) bahwa

kadar

lemak

tempe

sangat nyata

oleh perbandingan kedelai

serta

lamanya

oleh

fermentasi.

dipengaruhi dan

beras

Lampiran

6c

menunjukkan rata-rata hasil fermentasi 24, 34 dan 44

kadar iernak (% bkl

14.23

A1(80:201

A2(70:301

A3(60:401

kedelai : beras

Gambar 6.

Uji

Histogram hubungan perbandingan kedelai dan beras terhadap kadar lemak tempe. (Lampiran 6b)

menunjukkan

adanya

perbedaan yang sangat nyata pada semua taraf

perla-

BNJ

kuan penggunaan kedelai dan beras

dalam

pembuatan

tempe. Hasil penelitian menunjukkan terjadinya penurunan

kadar lemak antara fermentasi 24 dan 34

jam,

tapi terjadi sedikit kenaikan kadar lemak pada waktu fermentasi 44 jam. ternyata tidak

kadar

Namun dari uji BNJ (Lampiran 6 c )

lemak pada fermentasi

berbeda nyata dengan kadar lemak

44

jam

tempe

ini pada

fermentasi 34 jam. Uji

BNJ

juga menunjukkan

bahwa

kadar

lemak

dengan waktu fermentasi 24 jam berbeda sangat

nyata

terhadap kadar lemak dengan waktu fermentasi 34 dan

34

jam.

jam

Dengan makin lamanya fermentasi, maka kandungan kadar

lemak pun semakin

menurun.

Shurtleff

pembu-

Aoyagi (1979) mengatakan bahwa selama proses atan

tempe kedelai terjadi penurunan

jika

dibandingkan

dengan kadar

kadar

lemak

11.7%

pada

mungkin

disebabkan

tempe (bk).

Hal

karena selama

lemak

kedelainya,

yaitu sebesar kira-kira 45% dari 21.1% pada menjadi

dan

kedelai

ini

diduga

tahapan

sebelum

fermentasi dan selama fermentasi, kandungan

lemak

pada bahan mentah ada yang terlarut (selama tahapan pengolahan)

dan ada yang terurai menjadi

asam-asam

lemak (selama fermentasi).

5.

Total Volatile Nitrogen

Pada

Gambar

lamanya waktu

7 terlihat bahwa

fermentasi, maka

dengan

semakin

kandungan

total

volatile nitrogen juga mengalami peningkatan. Shurtleff setelah

dan Aoyagi (1979) mengatakan

fermentasi berlangsung beberapa

terbentuk

amonia

dari fermentasi.

yang merupakan

produk

bahwa

lama

akan

sampingan

Selanjutnya menurut Fardiaz et al.

(1990), total volatile nitrogen, yang umumnya

meru-

*

pakan

amonia bebas, naik jumlahnya dari 6

mg

per

seratus bagian menjadi 7.5-8.2 mg per seratus bagian setelah

inkubasi tempe selama 4

hari.

Steinkraus

(1983) juga bebas

mengatakan

selama

proses

bahwa

pembentukan

fermentasi adalah

deaminasi yang merupakan

amonia

merupakan

hasil

kelanjutan

proses

hidrolisa protein. Hasil bahwa

analisa ragam (Lampiran 7a)

total

secaza

volatile nitrogen

nyata

oleh

hanya

menunjukkan dipengaruhi

lamanya. fermentasi dan

dipengaruhi oleh perbandingan kedelai beras. ratq-rata 70:30

perbandingan kedelai

dan

dan 60:40 terhadap kandungan

beras

total

tidak Hasil 80:20,

volatile

nitrogen adalah 78.22, 82.56 dan 69.51 mg/100 gram. Uji BNJ (Lampiran 7b) menunjukkan adanya perbedaan

yang

nyata dan sangat

nyata

antara

masing taraf perlakuan lamanya fermentasi.

kandunoan TVN (mo1100ol

Bi(24 jam1

B2(34 jam)

B3(44 jam)

lama fermentasi

Gambar 7.

Histogram hubungan lama fermentasi terhadap kandungan total volatile nitrogen pada tempe.

masing-

6.

Kadar Serat Makanan

Dengan semakin banyaknya beras yang

digunakan

dalam pembuatan tempe, kadar serat makanan juga akan semakin Hal

berkurang, seperti terlihat pada Gambar

ini karena kandungan serat pada

kedelai

8.

lebih

tinggi jika dibandingkan dengan kandungan serat pada beras. jika

Sedangkan pada Gambar 10 juga terlihat bahwa

waktu

fermentasi setelah

24

jam

diteruskan

lebih lanjut dalam pembuatan tempe, maka kadar serat makanan menjadi semakin berkurang.

kadar serat makanan (% bk)

80:20

70:30

60:40

kedelai : beras fermentasi:

Gambar 8.

44 jam

34 jam

24 jam

Histogram hubungan perbandingan kedelai dan beras serta lamanya fermentasi terhadap kadar serat makanan pada tempe.

Hasil

analisa ragam (Lampiran 8a)

menunjukkan sangat

bahwa kadar serat makanan dipengaruhi dengan nyata

baik

oleh

perbandingan

kedelai dan beras

ataupun oleh lamanya fermentasi. Uji BNJ (Lampiran 8b) menunjukkan adanya perbedaan

kadar

serat makanan yang

t e m ~ e , yaitu

antara

tempe

sangat nyata

yang

dibuat

pada

dengan

4

per andingan kede1ai:beras = 60:40 (9.9633%), dengan tempe

yang

dibuat

dari

kede1ai:beras

70:30

=

(12.3069%) ataupun yang 80:20 (13-3364%). Selanjutnya uji BNJ pada Lampiran 8c

menunjuk-

kan adanya perbedaan yang nyata ataupun sangat nyata antara semua taraf perlakuan waktu fermentasi. Jika dibandingkan dengan bahan asal, kandungan serat pada tempe cenderung lebih tinggi.

Hal

disebabkan karena hilangnya sejumlah padatan

ini

terla-

rut selama proses sebelum fermentasi (Shurtleff dan Aoyagi,

1979)

Dikatakan

. juga

bahwa

hampir

semua

peneliti

menemukan kadar serat tempe semakin meningkat selama fermentasi berlangsung, ha1 ini diakibatkan karena adanya pertumbuhan miselium kapang. al.

Namun Wang

(1968) yang dikutip oleh Shurtleff

(1979)

menemukan

terjadinya

serat sampai

21%, yaitu dari

menjadi

pada

3.1%

tempe.

dan Aoyagi

penurunan 3.9%

Demikian

(1990) menemukan terjadinya penurunan

et

kandungan

pada

kedelai

juga Matsuo kadar

serat

makanan

pada tempe okara (limbah tahu)

dibandingkan

dengan serat makanan pada okara-nya sendiri.

7.

Tekstur

Dengan tempe

semakin

cenderung

lamanya

semakin

fermentasi,

lunak.

ini

Hal

selama

pertumbuhan kapang, substrat yang

kapang

akan menjadi lunak, walaupun

yang terbentuk semakin kompak. hifa

kapang

penetrasi

terutama bagian

ke dalam

lapisan

tekstur karena

ditumbuhi

tekstur

Pada tempe

tempe

kedelai,

rizoidnya,

melakukan

luar kotiledon

menyebabkan timbulnya gangguan pada dinding sel

yang dan

melonggarkan jaringan kedelai (Shurtleff dan Aoyagi, 1979). Selain

itu lunaknya tekstur tempe selama

fer-

mentasi juga diakibatkan oleh aktivitas enzim,

baik

enzim

protease,

aktivitas pada

lipase

ini akan memecah ikatan

enzim

protein,

ataupun amilase.

lipid

ataupun

Adanya

yang

amilosa.

terurainya komponen-komponen tersebut maka

ada

Dengan tekstur

tempe pun menjadi semakin lunak. Hasil

analisa ragam (Lampiran 9a)

menunjukkan

bahwa tekstur tempe dipengaruhi oleh lamanya fermentasi

serta

oleh

interaksi antara

perbandingan

kedelai dan beras dengan lamanya fermentasi.

Uji BNJ (Lampiran 9b) menunjukkan adanya perbedaan

tekstur

fermentasi

yang sangat nyata antara

taraf

lama

24 jam (2.4432mm/50g/lOdet) dengan

yang

44 jam (2.19mm/50g/lOdet), tapi tidak ada

perbedaan

antara taraf-taraf yang lainnya. Uji

BNJ

pada Lampiran 9c

menunjukkan

adanya

perbedaan nyata antara tempe yang dibuat dari 1ai:beras

70:30

=

dan

lama

fermentasi

(2.078mm/50g/lOdet) dengan tempe dari =

60:40

dan

50g/lOdet).

lama

fermentasi

24

34

=

dengan

dari kede1ai:beras

tempe

jam

(2.579mm/

60:40 dan lama fermentasi

44 jam

=

jam

kede1ai:beras

Perbedaan juga terjadi pada tempe

kede1ai:beras

fermentasi

kede-

60:40

(2.071mm/50g/10det).

24

dan

dari jam lama

Sedangkan

antara taraf yang lainnya tidak terjadi perbedaan.

8.

Uji organoleptik

Uji

organoleptik

kesukaan (hedonik). tempe

mentah

Penilaian aroma

dilakukan

adalah

UJi hedonik dilakukan

dan

hedonik

yang

tempe

yang

terhadap warna,

dilakukan pada tempe mentah,

sudah

penilaian

terhadap digoreng.

kekompakan penilaian

dilakukan pada tempe yang sudah digoreng,

uji

dan rasa

sedangkan

penerimaan umum dilakukan sekaligus pada

tempe mentah dan yang telah digoreng.

a.

Warna Uji

hedonik

terhadap warna

tempe

mentah

menghasilkan tingkat kesukaan

panelis

dengan

kisaran dari

yaitu

3.85 sampai 5.3,

berkisar

antara agak tidak suka sampai suka. Nilai 3.85 didapat pada tempe yang mendapat perlakuan perbandingan kede1ai:beras = 60:40 dan lama

fermentasi

diperoleh

24 jam.

tempe dengan

Sedangkan

perlakuan

nilai

5.3

perbandingan

kede1ai:beras 80:20 dan lama fermentasi 44 jam. Berdasarkan penilaian ruhi

analisa ragam (Lampiran lOa),

terhadap warna tempe mentah

oleh

perlakuan perbandingan

dipenga-

kedelai dan

beras serta oleh lamanya fermentasi. Uji

BNJ (Lampiran lob) menunjukkan

adanya

*

perbedaan warna yang sangat nyata antara

perla-

kuan penggunaan kede1ai:beras =

(nilai

uji hedonik beras

=

=

5.0333) dengan penggunaan kedelai:

60:40 (nilai uji

Perbedaaan

juga

=

hedonik

terjadi

kede1ai:beras = 80:20 beras

80:20

antara

4.4583).

=

perlakuan

dengan perlakuan kedelai:

70:30 (4.6167).

Perbedaan ini

terjadi

karena memang warna clan penampakan tempe

sangat

dipengaruhi oleh perbandingan kedelai dan

beras

yang

digunakan, seperti

am pi ran

dapat

16a, 16b dan 16c.

dilihat

pada

BNJ

Uji adanya

(Lampiran 10c)

juga

menunjukkan

perbedaan warna yang sangat

nyata

pada

tempe yang lama fermentasinya 24 jam (nilai uji hedonik lama jam

4.1917) jika dibandingkan dengan

=

fermentasinya 34 jam (4.8750) (5.0417).

yang

ataupun

Hal ini karena dengan

44

diperpan-

jangnya fermentasi sampai dengan 44 jam, miselium

yang

terbentuk pun semakin

padat

sehingga

warna'putihnya semakin menonjol. b.

Kekompakan Uji hedonik kekompakan tempe mentah menghasilkan dari

tingkat kesukaan panelis dengan

4.525

sampai 5.65,

yaitu

kisaran

antara

netral

sampai suka. Hasil

analisa ragam (Lampiran 11)

menun-

jukkan tidak adanya perbedaan kekompakan baik

karena

pengaruh

perbandingan

tempe,

penggunaan

kedelai dengan beras, lamanya fermentasi ataupun interaksi antara keduanya. Hal ini disebabkan karena kekompakan

tempe

ternyata relatif sama walaupun perbandingan jumlah bahan dasarnya berbeda dan juga lamanya fermentasi berbeda. sung

Jika fermentasi telah berlang-

24 jam, tempe yang terbentuk

kompak

dan

tidak beda jauh dengan

sudah tempe

cukup yang

dihasilkan setelah fermentasi selama 44 jam.

c.

Aroma Uji

hedonik

menghasilkan

terhadap aroma

tingkat kesukaan

kisaran dari

sampai

4.2

tempe

mentah

panelis

dengan

yaitu

antara

4.625,

netral dan agak suka. Hasil

analisa ragam (Lampiran

menun-

12)

jukkan tidak adanya perbedaan aroma tempe, karena pengaruh perbandingan penggunaan dengan

baik

kedelai inte-

beras, lamanya fermentasi ataupun

raksi antar keduanya. ini

Hal

menunjukkan

bahwa

aroma

tempe

relatif sama, walaupun ada perbedaan perbandingan

jumlah bahan dasarnya dan juga lamanya

fer-

mentasi. d.

Rasa Uji

hedonik

menghasilkan 4.925,

Nilai

terhadap rasa

tingkat kesukaan dari

yaitu

dari

netral

didapat pada

3.95

tempe

tempe

fermentasi

diperoleh

oleh

24

jam.

tempe yang mendapat

kede1ai:beras =

fermentasi

jam.

80:20

suka.

mendapat

= 60:40

Sedanykan nilai

perbandingan 24

agak

yang

perlaltuan perbandingan kede1ai:beras lama

sampai

3.95

sampai

goreng

dan

4.925

perlakuan dan

lama

Hasil

analisa ragam (Lampiran 13a)

menun-

jukkan bahwa rasa tempe dipengaruhi oleh perbandingan

penggunaan kedelai dengan beras.

BNJ (Lampiran 13b) menunjukkan adanya antara

tempe

yang dibuat

kede1ai:beras dengan

=

dengan

perbedaan

perbandingan

80:20 (nilai uji hedonik

yang dibuat dari kede1ai:beras

(4.0417)

Hasil

tapi antara taraf-taraf

=

4.65)

60:40,

=

yang

lainnya

tidak ada perbedaan. Semakin banyak beras yang digunakan, kaan

panelis cenderung menurun.

babkan

karena

kesu-

Hal ini

dise-

dengan semakin banyaknya

beras

yang digunakan, rasa tempe semakin berbeda

bila

dibandingkan dengan tempe kedelai. e.

Penilaian umum Uji

hedonik terhadap penilaian umum

menghasilkan

tingkat kesukaan dari

tempe

4.1

sampai

5.1, yaitu dari netral sampai agak suka.

Nilai

4.1 didapat pada tempe dengan perlakuan dingan kede1ai:beras 24

jam.

=

perban-

60:40 dan lama fermentasi

Sedangkan nilai 5.1

dengan perlakuan kede1ai:beras

diperoleh =

80:20 dan

tempe lama

fermentasi 24 jam. Gambar 9 menunjukkan bahwa dengan banyaknya beras

yang

semakin

digunakan dalam pembuatan

tempe, maka

nilai

kesukaan

panelis

semakin

berkurang. Basil analisa ragam (Lampiran 14a) jukkkan

bahwa

penilaian umum

menun-

terhadap

tempe

dipengaruhi dengan sangat nyata oleh perbandingan kedelai dan beras.

Uji BNJ pada Lampiran 14b

Ij

menunjukkan antara

adanya perbedaan yang sangat

dari

kede1ai:beras

tempe yang dibuat dari

80:20 (nilai uji hedonik kedelai:

beras

=

=

4.9417) dengan 70:30

(4.250)

kede1ai:beras = 60:40 (4.1583).

penilaian

Umum (hedonikl

I

AlI80:201

A2(70:301

A3(60:401

kedelai : beras

Gambar

9.

nyata

Histogram hubungan perbandingan kedelai dan beras terhadap penilaian umum tempe (hedonik).

=

tempe dan

9.

Daya Cerna Protein in vitro

Uji daya cerna protein in vitro hanya dilakukan pada

dua

juga

sampel tempe yanq terbaik dan

tempe kedelai sebagai pembanding.

pada

Tempe yang

dipi-

lih adalah tempe dengan perlakuan AlBl (perbandingan kede1ai:beras A2B2

dan

=

80:20 dan lama fermentasi

(Perbandingan kede1ai:beras

24

jam)

70:30

=

dan

lama fermentasi 34 jam) Tempe AlBl dipilih karena memiliki protein

dan serat makanan yang tinggi.

kandungan Selain

itu

tempe AlBl juga mendapat penilaian organoleptik yang relatif lebih tinqgi jika dibandingkan dengan

tempe

yang lainnya. Tempe A2B2 dipilih karena memiliki nilai noleptik

karena

waktu

fermentasi selama 34 jam merupakan waktu yang

opti-

mum.

yang

cukup

baik dan

juga

orga-

Jika fermentasi diperlama lagi sampai 44

maka

tempe memiliki aroma yang kurang

jam

baik

kalau

vitro

pada

dibandinqkan dengan tempe yang lainnya. Hasil tempe pada

uji

daya cerna protein

AlB1, A2B2 dan tempe kedelai Tabel

9.

Dari tabel tersebut

in

dapat

dilihat

dapat

dilihat

bahwa daya cerna protein cenderung meningkat semakin meningkatnya dal.am pembuatan tempe.

jumlah beras

yang

dengan

digunakan

Tabel.9. Hasil uji daya cerna protein in vitro pada tempe

.......................................... Jenis Tempe

Daya Cerna ( % )

tempe kedelai

Daya kemampuan

75.78

cerna protein sendiri suatu protein untuk

diartikan

sebagai

dihidrolisa

menjadi

asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan. protein yang mudah dicerna berarti jumlah amino

yang dapat diserap dan digunakan

relatif

tinggi.

Sebaliknya,

dicerna berarti jumlah asam-asam

dapat

diserap

digunakan

asam-asam

oleh

tubuh

suatu protein

sukar

dan

Suatu

oleh

amino

tubuh

yang yang

rendah

(Muchtadi, 1989). Secara lebih ringkas, daya cerna protein

dapat

diartikan sebagai perbandingan jumlah nitrogen

yang

diserap

yang

tubuh

dengan jumlah

total

nitrogen

dikonsumsi tubuh. Jadi dari hasil penelitian, ternyata penambahan beras pada pembuatan tempe dapat meningkatkan jumlah asam amino yang diserap oleh tubuh.

Hal ini penting

sekali, karena dengan semakin banyaknya asam suatu

protein yang dapat diserap oleh

pemanfaatan

tubuh,

asam-asam amino pada protein

amino maka

tersebut

juga

semakin maksimal sehingga meningkatkan

nilai

protein bahan pangan yang dikonsumsi.

10.

Analisa Asam Amino

Analisa

kandungan asam amino

hanya

dilakukan

pada dua sampel tempe, yaitu tempe AlBl (perbandingan kede1ai:beras = 80:20 dan lama fermentasi 24 jam) dan

A2B2

lama

(perbandingan kede1ai:beras

fermentasi

34 jam).

Alasan

=

70:30

dan

pemilihan kedua

jenis perlakuan tersebut sama dengan alasan pemilihan

tempe AlBl dan A2B2 untuk uji daya cerna. tempe AlBl memiliki

karena

kadar

Yaitu

protein, kadar

serat makanan dan nilai organoleptik

yang

tinggi,

sedangkan tempe A2B2 selain mendapat nilai

organo-

leptik

yang tinggi juga karena waktu

fermentasinya

paling optimum. Dengan pertimbangan

untuk

memperoleh

produk

yang mutu proteinnya baik dan jumlahnya cukup dapat maka

diterima sampel

aminonya kedua

secara organoletik

tempe yang

adalah

dianalisa

tempe AlBl dan

sampel tersebut juga dapat

sampel yang lainnya. sampel tempe

oleh

serta

konsumen,

kandungan asam

A2B2.

Diharapkan

mewakili

sampel-

Hasil analisa asam amino kedua

tersebut beserta skor kimianya

bandingan kadar asam amino sampel dengan kadar

(perasam

\

amino

referensi dikalikan dengan angka

100)

dapat

asam

amino

dilihat pada Tabel 10. Hasil

penelitian terhadap analisa

tempe dari kedelai dan beras menunjukkan peningkatan

terjadinya

kandungan asam amino valin jika

diban-

dingkan dengan asam amino tempe kedelai, yaitu

dari

349 mg/g N menjadi 368 mg/g N ( ~ 1 ~ dan 1 ) 457 (A2B2).

Peningkatan tapi

juga terjadi pada asam

amino

metionin

hanya pada tempe dengan perlakuan A2B2,

yaitu

dari 7 1 mg/g N pada tempe kedelai menjadi 103 mg/g N pada

tempe A2B2.

Sedangkan untuk asam

amino

yang

lainnya terjadi penurunan kandungan asam amino

jika

dibandingkan dengan asam amino pada tempe Hasil

penelitian

penurunan

juga

menunjukkan

skor kimia, bahkan beberapa

kedelai.

terjadinya skor

kimia

asam amino mempunyai nilai yang jauh di bawah 100. Adanya beberapa

penurunan

disebabkan

oleh

hal, salah satunya adalah kesalahan

dalam

asam amino.

analisa

ini

bisa

Penyebab kesalahan

yang

umum

,A

terjadi

dalam

analisa

rusaknya/terdestruksinya

asam

amino

asam-asam

adalah

karena

amino

selama

hidrolisa

asam sebelum dilakukan analisa.

truksinya

asam

Terdes-

amino ini.merupakan masalah

utama \

dalam analisa-analisa asam amino. (1989)

masalah

destruksi

ini menjadi

tersebut terjadi

Menurut

lebih pada

Muchtadi

besar

asam-asam

karena amino

Tabel 10.

Asam amino

Kandungan asam amino tempe k e d e l a i d a n kandungan asam amino s e r t a s k o r k i m i a tempe d a r i campuran k e d e l a i dan b e r a s Referensi

FA0
Isaleusin Leusin Lisin Metionin Sistin

250 440 340 1220

Fenilalanin

1380 J

Treonin

250 60 310

Triptofan Valin As. aspartat Serin AS. glutamat Glisin Alanin Hisridin Arginin

*

**

<mg/g N)*

340 538 404 71 101 305 170 267 84 349

J

Tirosin

AlBl

Tempe

A202

Skor kimia

Skor k i m i a

kedelai <mg/g N)**

226 480 149 52

(mg/g

90.4 110 43.8 1

?80.8

N)**

314 442 170 103

125.6 100 50 1 J .

J

226 81 73

368 625 91 1445 129 205 355 368

J

29.2 118.7

155 67 110 457 605 55 1736 158 279 382 339

158.4 J

44 147.4

,

S h u r t l e f f dan Aoyagi (1979) Hasi l a n a l i s a

esensial

yang

merupakan asam

amino

pembatas

sebagian

besar bahan pangan, s e h i n g g a ha1

s a n g a t mengganggu dalam a n a l i s a asam amino.

pada

tersebut

V.

A.

KESIMPULAN DAN SARAN

KESIMPULAN

Komplementasi k e d e l a i dengan b e r a s dalam tempe

berpengaruh

t e r h a d a p k a d a r abu,

kadar

lemak,

kadar

dan

serat

pembuatan

kadar

makanan

protein,

tempe

serta

b e b e r a p a u j i o r g a n o l e t i k hedonik s e p e r t i warna, r a s a dan p e n i l a i a n umum tempe.

Semakin banyak b e r a s yang diguna-

kan dalam pembuatan tempe maka k a d a r abu, k a d a r p r o t e i n , k a d a r lemak, kadar s e r a t makanan tempe d a n n i l a i organol e p t i k n y a akan semakin t u r u n . Perlakuan protein,

waktu

fermentasi

mempengaruhi

kadar

kadar lemak, " t o t a l v o l a t i l e n i t r o g e n " ,

kadar

s e r a t makanan dan t e k s t u r tempe s e r t a u j i h e d o n i k t e r h a dap

warna.

semakin lama waktu f e r m e n t a s i

maka

kadar

p r o t e i n , " t o t a l v o l a t i l e n i t r o g e n " dan p e n i l a i a n organol e p t i k tempe akan semakin meningkat, t a p i menurunkan kadar

lemak dan k a d a r s e r a t makanan tempe

serta

semakin

melunak-kan t e k s t u r tempe. I n t e r a k s i p e r b a n d i n g a n penggunaan k e d e l a i dan b e r a s dengan waktu f e r m e n t a s i hanya berpengaruh t e r h a d a p k a d a r abu d a n t e k s t u r tempe. U j i o r g a n o l e p t i k yang d i l a k u k a n a d a l a h u j i

terhadap

warna, kekompakan, aroma, r a s a

dan

hedonik penilaian

umum

terhadap

tempe.

yang

Nilai

diperoleh

umumnya

a n t a r a n e t r a l sampai suka. daya

Uji

cerna

protein

cerna i n v i t r o

menunjukkan

tempe

meningkat

semakin

bahwa jika

daya

semakin

banyak b e r a s yang digunakan dalam pembuatan tempe. A n a l i s a asam amino t e r h a d a p tempe d a r i k e d e l a i beras

t e r n y a t a t i d a k menunjukkan p e n i n g k a t a n

dan

kandungan

asam amino dan s k o r kimia tempe s e p e r t i yang d i h a r a p k a n , bahkan

sebaliknya

menurunkan

hampir

sebagian

besar

asam amino e s e n s i a l pada tempe t e r s e b u t

kandungan

dibandingkan

dengan

kandungan asam

amino

jika

pada

tempe

Dalam pembuatan tempe d a r i k e d e l a i dan b e r a s

perlu

kedelai.

B.

"

SARAN

dicari

cara

karena

ha1

organoleptik dilakukan tempe

untuk

menghilangkan bau

t e r s e b u t penting

yang

ada,

meningkatkan

mutu

Selain i t u perlu

juga

untuk

tempe yang d i b u a t .

tape

p e n e l i t i a n l e b i h l a n j u t t e r h a d a p masa

simpan

s e r t a z a t a n t i oksidan d a n a n t i b a k t e r i yang

ada

pada telipe campuran k e d e l a i dan b e r a s i n i . Penelitian

juga

dapat diarahkan

pada

pengolahan

l e b i h l a n j u t d a r i tempe k e d e l a i dan b e r a s i n i , kemungkinan tepung iempe.

untuk

diolah

jadi

kripik

tempe

misalnya ataupun

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 1983. Soxtec System HT12, Manual Part 1590, T'.1284. Tecator AB, Hoganas-Sweden. Anonim, 1989. Techniques in Amino Technicon International Division Switzerland.

Acids S.A.,

no.

1000-

Analysis. Geneva-

Apriyantono,. A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, S. Bu4iyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis PanganY Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi - Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ayres, J.C., J.O. Mundt dan W.E. Bandine. 1980. Microbiology of foods. W.H. Freeman and Co., San Francisco. Bhattacharya, K.R. 1979. Gelatinization temperature of rice starch and its determination. Di dalam Proceeding of the Workshop on Chemical Aspect of Rice Grain Quality. International Rice Research Institute, Los Banos. Damardjati, D.S. 1983. Physical and Chemical Properties and Protein Characteristics of Some Indonesian Rice Varieties. Graduate School - Bogor Agricultural University, Bogor Fardiaz, S., W. Pangestu dan Suliantari. 1990. . A study on bacterial flora of overfermented soybean tempeh. Di dalam Hermana, M.K.M.S. Mahmud dan D. Karyadi (eds.), Second Asian Symposium on Non-Salted Soybean Fermentation, p.14. Nutrition Research and Development Centre, Bogor. Hesseltine,: C.W., M. Smith, B. Bradle, ~ndustgialMicrobiol. 4:275.

Kho

S.D.

1963.

Hidajat, DUD. Morfologi tanaman kedelai. 1985. dalam S. Somaatmadja, M. Ismuadji, Sumarno, M. Syam, S.O. Manurung dan Yuswadi (eds.). Kedelai, ha1.73. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian - Pusat Penelitian dan Pengembangan p an am an Pangan, Bogor. Juliano, B.O. 1981. Polysaccharides, proteins and lipids of rice. Di dalam Juliano, B.O. (ed.). Rice: Chemistry and Technology. The American Association of Cereal Chemist, Inc., St. Paul, Minnesota-USA.

Lu,

J.J. dan T.T. Chang. 1979. Rice in its temporal and spatial perspective. dalam Luh, B.S. Rice: Production and Utilization. AVI publishing Co. Inc., Westport-Connecticut.

a

Matsuo, M. 1990. Development of high-fiber foodstuff by fermentation with Rhizopus oligosporus. Di dalam Hermana, M.K.M.S. Mahmud dan D. Karyadi (eds.), Second Asian Symposium on Non-Salted Soybean Fermentation, p.48. Nutrition Research and Development Centre, Bogor. Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Gizi Pangan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi - Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor. Murata, K., H. Ikehara dan T. Miyamoto. the nutritional value of tempeh. J.

1967. Studies on Food Sci. 32:580.

Rahman, A., Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1989. Teknologi Fermentasi (Penuntun Praktikum). Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1979. The Book of Tempeh. Harper & Row Publishers, New York, Hagerstown, San Francisco, London. Slamet, D.S., dan Ig. Tarwotjo. 1980. Komposisi zat g i z i makanan Indonesia. Penelitian Gizi dan Makanan. 4:2136. Komposisi asam Slamet, D.S., dan S. Purwisastra. 1979. Amino dari Berbagai Makanan Indonsia. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi - Badan Penelitian dan rrngembangan Kesehatan - Departemen Kesehatan RI. Soekarto, S .T. 1985. Penilaian Karya Aksara, Jakarta.

Organoleptik.

Bharata

~omaatmadja, D. 1964. Kemungkinan Kedelai Sebagai Bahan Industri di Indonesia. Laporan Rapat Kerja Kedelai, Jakarta. Steinkraus, K.H., B.H. Yap, J.P. Van Buren, M.I. Providenti dan D.B. Hand. 1960. Studies on tempeh - an Indonesian fermented soybean food. Food Res. 25(6): 777-788. 1965. A Steinkraus, K.H., J.P. Van Buren dan D.B. Hand. pilot-plant process for the production of the dehydrated tempeh. Food Technol. 19:63.

Steinkraus, K.H. 1 9 8 3 . Handbook of Indegenous Fermented Food. Marcell Dekker Inc., New York dan Basel. Sudarmadji, S. dan P. Markakis. 1 9 7 7 . The phytate and phytaseof soybean tempeh. J. Sci. Food Agric. 2 8 : 3 8 . Suliantari dan W.P. Rahayu. 1 9 9 0 . Teknologi Fermentasi umbi-umbian dan Biji-bijian. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi - Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Insitutu Pertanian Bogor, Bogor. Winarno, F.G. 1 9 8 5 . Tempe - peningkatan mutu dan statusnya di masyarakat. Di dalam Hermana, D. Karyadi (eds.). simposium ema an fa at an Tempe dalam Peningkatan Upaya Departemen Kesehatan RI Kesehatan dan Gizi, hal. 6 9 . Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, Jakarta.

-

. .

Winarno, F G Jakarta.

1988.

Kimia Pangan

dan

Gizi.

Gramedia,

d m m m w r l

..

0 N

I- d

m m

Lampiran 2.

Nilai rata-rata hasil uji hedonik tempe dari beras dan kedelai

............................................................ warna

kekompakan

aroma

rasa

penilaian umum

Lampiran 3. Analisa ragam kadar air tempe

............................................................ Sumber keragaman

db

JK

KT

F-hitung

F-tabel 0.05 0.01

L a m p i r a n 4a.

A n a l i s a raqam k a d a r abu tempe

............................................................ Sumber keragaman

db

JK

KT

F-hitung

F-tabel 0.05 0.01

............................................................

**

berbeda s a n g a t nyata

Lampiran 4b.

Perlakuan

U j i BNJ p e n g a r u h p e r b a n d i n g a n p e n q g u n a a n k e d e l a i d a n b e r a s t e r h a d a p k a d a r abu t e m p e

Rata-rata

A1

A2

............................................................

............................................................ BNJ BNJ

0 . 0 5 = 0.1124 0 . 0 1 = 0.1544

Lampiran 5a.

A n a l i s a ragam k a d a r p r o t e i n t e m p e

............................................................

Sumber keragaman

JK

db

KT

F-hitung

F-tabel 0.05 0.01

............................................................

............................................................ ** b e r b e d a s a n g a t n y a t a L a m p i r a n 5b.

Perlakuan

U j i BNJ p e n g a r u h p e r b a n d i n g a n p e n g g u n a a n beras dan kedelai terhadap kadar p r o t e i n tempe Rata-rata

A1

A2

-----------------------------------------------------------BNJ 0 . 0 5 BNJ 0 . 0 1

= 1.4534 = 1.9979

Lampiran 5 c .

U j i BNJ p e n g a r u h lama f e r m e n t a s i t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n tempe

Rata-rata B1 B2 ............................................................

Perlakuan

BNJ 0 . 0 5 = 1 . 4 5 3 4 BNJ 0 . 0 1 = 1 . 9 9 7 9

Lampiran 6a.

Analisa ragam kadar lemak tempe

............................................................

Sumber keragaman

db

Galat

9

JIZ

KT

F-hitung

F-tabel 0.05

............................................................

3.907

0.01

0.434

............................................................ ** berbeda sangat nyata * berbeda nyata Lampiran 6b. Perlakuan

Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap kadar lemak tempe Rata-rata

A1

A2

B N J 0.05 = 1.0625 BNJ 0.01 = i.4606

Lampiran 6c.

Uji BNJ pengaruh lama fermentasi terhadap kadar lemak tempe

............................................................ Perlakuan Rata-rata B1 B2 ............................................................

B N J 0.05 = 1.0625 B N J 0.01 = 1.4607

Lampiran 7a.

Analisa ragam *'Total Volatile Nitrogenu tempe

............................................................

Sumber keragaman

db

JK

2

530.547

B

2

AB

** *

F-hitung

F-tabel 0.05

A

Galat

KT

4.26

0101

265.275

2.493

8.02

8538.797

4269.398

40.120**

4.26

8.02

4

682.195

170.549

1.603

3.63

6.42

9

957.734

106.415

Berbeda sangat nyata Berbeda nyata

Lampiran 7b. Perlakuan

Uji BNJ pengaruh lamanya fermentasi terhadap "total volatile nitrogen" tempe Rata-rata

B1

B2

............................................................

BNJ 0.05 = 1 6 . 6 3 5 0 BNJ 0 . 0 1 = 2 2 . 8 6 7 9

-

. Lampiran 8a. Analisa ragam kadar serat makanan tempe db Sumber keragaman

JK

KT

F-hitung

F-tabel 0.05

............................................................

0.01

........................................................... ** Berbeda sangat nyata * Berbeda nyata Lampiran 8b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap kadar serat makanan tempe Perlakuan

Rata-rata

A1

A2

3.3730**

2.3436**

............................................................

A3

9.9633

............................................................ BNJ 0 . 0 5 BNJ 0 . 0 1

= 1.3537 = 1.8609

Lampiran 8 c .

Uji BNJ pengaruh lama fermentasi terhadap kadar serat makanan tempe

............................................................ Perlakuan Rata-rata B1 B2 ............................................................

BNJ 0 . 0 5 BNJ 0 . 0 1

= 1.3537 = 1.8609

-

75

Lampiran 9a.

Analisa ragam tekstur tempe

............................................................

Sumber karagaman

AB

db

4

JK

28.702

KT

7.176

F-hitung

5. O O O *

F-tabel 0.05

0.01

3.63

6.42

............................................................ ** Berbeda sangat nyata * Berbeda nyata Lampiran 9b.

Uji BNJ pengaruh lama fermentasi terhadap tekstur tempe

............................................................ Perlakuan Rata-rata B1 B2 ............................................................

BNJ 0 . 0 5 = 1.9317 BNJ 0 . 0 1 = 2 . 6 5 5 5

-

I

I

I I I I

I I I I

I

I

I N I m I

I I ~

I I I I

I 1 I I I

1 I I I I I

I

la:,

U

7

m

I I I I I

I

la:

C ~

I

.rl

I

I 1 I I I

1

I

m

I I 1 m I N 1 4

4

01 'u al

X

1 I I

I

I

1

I I I

~ 1 1 1 I I 1

I

I

I I

1

I

0

I I

I

1 - 1 1 I ~ I ~

n '

I

l

Y al

I

I

I

I

1 I

I

I I I I I I I I I I I

I I I I I I C I I 1 I N 1 m a l I D I m a 1 N 1 C E l r $ l m a l l I au I I 1 I C Y I I m a 1 I 0.Q I 1 G

m m

1

-

1

I

I I

I I I

1

I

M I ' u m I n I I

I

c u m a Y

I I

1 4 1 1

I

1 I II I I

~

0 1 5 1 ( 4 a 1 L l

I I I I I 1 I I I

I . . I U I ~ I L o a l l i l l l

2 u I rl I m 1 4 1

I

m t n l

I I

I

1 I I I I

C u l ..iCI a l l

r

u

m w

l

~

I

0 1 C ~ a l E I

l

r$

a2

h 1 Z C l m a I

d

.

I

r

r

1

I

I II I I I I l I

m m l d l l

C

m a l l 3'u!

I I

I

L E I N I a

I I

1 I

!

o

~

I I I I I I I

I

I I I I

I

I L n P

I m o I * o

..

I P

N

1 P

W

I I I

/I

I1

I 1 "ld 1 0 0 I 1 0 0

. .

I

I hr, I Z Z I m m

Lampiran 10a.

Analisa ragam warna tempe (hedonik)

............................................................

Sumber keragaman

JK

cl b

KT

F-hitung

F-tabel 0.05

............................................................

0.01

............................................................ ** Berbeda sangat nyata * Berbeda nyata Lampiran lob.

Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap warna tempe , (hedonik)

............................................................ Perlakuan Rata-rata A1 A2 ............................................................

............................................................ BNJ 0.05 BMJ 0.01

= 0.3853 = 0.5296

Lampiran 10c.

-

Uji BNJ pengaruh lama fermentasi terhadap warna tempe (hedonik)

............................................................ Perlakuan

Rata-rata B1 -----------.-------------------------------------------------

B2

............................................................ BNJ 0.05 BNJ 0.01

= 0.3853 = 0.5296

Lampiran 11.

Analisa ragam kekompakan tempe (hedonik)

............................................................

Sumber keragaman

db

JK

KT

F-hitung

F-tabel 0.05 0.01

............................................................

Lampiran 12. sumber keragaman

db

Analisa ragam aroma tempe (hedonik)

JK

KT

F-hitung

F-tabel 0.05 0.01

............................................................

Lampiran 1 3 a . Sumber keragaman

A n a l i s a ragam rasa t e m p e ( h e d o n i k ) JK

db

KT

F-hitung

F-tabel 0.05 0.01

............................................................

** *

B e r b e d a sangat n y a t a Berbeda nyata

Lampiran 1 3 b .

U j i BNJ pengaruh perbandingan penggunaan k e d e l a i dan beras t e r h a d a p r a s a tempe (hedonik)

Perlakuan

Rata-rata

B N J 0.05 = 0 . 4 4 3 7 B N J 0 . 0 1 = 0.6099

A1

A2

Lampiran 1 5 .

Contoh f o r m u l i r u j i o r g a n o l e p t i k (hedonik)

UJI HEDONIX

Nama p e n e l i s

:

N a m a produk

: Tempe komplementasi k e d e l a i dengan b e r a s

Anda dan

d i m i n t a u n t u k menuliskan k e s a n warna,

kekompakan

aroma d a r i tempe mentah, r a s a t.empe q o r e n q dan

maan umum tempe. S k a l a hedonik: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

7.

Sangat t i d a k suka Tidak suka Agak t i d a k s u k a Nefral Agak suka Suka Sangat sulca

warna kekompakan aroma

rasa tempe goreng penerimaan umum

peneri-

Lampiran 1Ga.

Gambar tempe dari campuran kedelai dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kedelai:beras= 8 0 : 2 0 dan lama fermentasi 24 jam.

Lampiran 16b.

Gambar tempe d a r i campuran k e d e l a i d a n b e r a s . Dengan perlalcuan p e r b a n d i n g a n k e d e l a i :b e r a s = 7 0 : 3 0 dan lama f e r m e n t a s i 3 4 jam.

Lampiran 16c.

Gambar tempe dari campuran kedelai dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kedelai:beras= 60:40 dan lama fermentasi 44 jam.