"
.
,
r
..4
KOMPLEMENTASI KEDELAI DEBIGAN BERAS; UNTUK PEMBUATAN TEMPE
Oleh KlSMAWAN THEN
F 24.0231
1 9 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN IPJSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R
Kismawan Then.
Beras
F 24.0231.
untuk
Pembuatan
Komplementasi K e d e l a i d e n q a n Tempe.
Di
bawah
bimbingan
S u l i a n t a r i , MS.
Dra.
RINGKASAN
Dalam p e n e l i t i a n i n i d i l a k u k a n p e m b u a t a n t e m p e d a r i campuran katkan juga
k e d e l a i dan b e r a s denqan t u j u a n u n t u k mutu
q i z i t e m p e , t e r u t a m a mutu
meninq-
proteinnya
u n t u k meninqkatkan daya c e r n a p r o t e i n
dan
tempe
yang
penelitian
ini
dihasilkan. Perlakuan terdiri
yanq
digunakan
dalam
d a r i dua f a k t o r , y a i t u p e r b a n d i n g a n
k e d e l a i dan b e r a s (80:20,
70:30 dan 6 0 : 4 0 )
penqqunaan
s e r t a lamanya
f e r m e n - t a s i ( 2 4 , 34 d a n 44 jam). P e r b a n d i n q a n p e n g g u n a a n k e d e l a i d a n beras b e r p e n q a ruh
t e r h a d a p k a d a r a b u , k a d a r p r o t e i n , k a d a r lemak
kadar
s e r a t makanan
s e r t a beberapa s i f a t
organoleptilc
s e p e r t i w a r n a , r a s a d a n p e n i l a i a n umum t e m p e . interalcsi beras
antara
denqan
p e r b a n d i n g a n penqyunaan
lamanya f e r m e n t a s i
dan
Sedangkan
kedelai
berpengaruh
dan
terhadap
k a d a r abu s e r t a t e k s t u r tempe. s e m a k i n banyak b e r a s y a n g d i g u n a k a n d a l a m p e m b u a t a n tempe
maka
kadar
serat
kadar abu, k a d a r p r o t e i n , k a d a r makanan
serta
tinqkat
kesukaan
terhadap
warna, r a s a d a n p e n i l a i a n umum
menurun,
tetapi
..
lemak
daya c e r n a p r o t e i n tempe
tempe yang
dan
panelis semakin diuji
s e c a r a i n vitro semakin meningkat. Lama f e r m e n t a s i berpengaruh t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n , kadar
lemak,
kadar
serat
makanan
dan t e k s t u r tempe s e r t a u j i o r g a n o l e p t i k
warna
tempe.
Semakin lama waktu f e r m e n t a s i maka
tein,
"total volatile
"total
nitrogenu,
v o l a t i l e nitrogent1 dan
kadar
tingkat
kesukaan
p a n e l i s t e r h a d a p warna tempe semakin meningkat, kan
pro-
sedang-
k a d a r lemak dan k a d a r s e r a t makanan semakin
berku-
r a n g s e r t a t e k s t u r tempe semakin l u n a k . Nilai hedonilc
kesukaan
panelis
dalam
uji
organoleptik
t e r h a d a p warna, kekompakan, r a s a dan
penilaian
umum tempe b e r k i s a r a n t a r a n e t r a l s a m p a i s u k a . Analisa kandungan kedelai
asam
asam yang
penurunan kimia ' jika
amino
menunjukkan
amino dan s k o r kimia dihasilkan,
tapi
adanya tempe
umumnya
kenaikan beras
menunjukkan
kandungan hampir s e l u r u h asam amino dan d i b a n d i n g k a n dengan
tempe k e d e l a i .
kandungan
dan
asam
skor amino
KCIMPLEMENTASI K E D E M DENGAN BERAS UNTUK PEMBUATAN TEMPE
Oleh KISMAWAN THEN
F 24.0231
SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KOMI'LEMENT.ASI KEDEUI DENGAN BERM UNTUK PEMBUATAN TEMPE
SKRIPSI sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Oleh KISMAWAN THEN F 24.0231 dilahirkan tanggal 28 Oktober 1968 di Tasikmalaya
Tanggal lulus
:
24 Pebruari 1992
KATA PENGANTAR
Ucapan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Esa,
karena
berkat pertolongan-Nya maka
tugas
Maha
akhir
dan
penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian selama lima
bulan di laboratorium Kimia Pangan
Jurusan
Teknologi
Pangan dan Gizi dan di laboratorium Mikrobiologi Pangan PAU, Institut Pertanian Bogor. Pada
kesempatan ini penulis menyampaikan
rasa
terima
kasih yang tak terhingga kepada: 1.
Dra. Suliantari, MS
selaku dosen pembimbing
yang
telah memberikan bimbingan, pengarahan dan perhatian selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. 2.
Ir. Ni Luh Puspitasari, M.Sc
dan Ir. Sutrisno Kos-
wara bagai dosen penguji. 3.
Papa, Mama dan kakak-kakak tercinta.
4.
Wisian, Tigor, Isti, Lia
dan semua teman-teman
di
Asrama Gilang Kencana . Penulis menyadari skripsi ini belum sempurna,
sehingga
saran dan kritikan yang membangun sangat diharapkan dan akan diterinia dengan tangan terbuka. Akhir kata semoga sripsi ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor,
Pebruari 1992
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
............................... DAFTAR T A B E L ................................. DAFTAR GAMBAR ................................ DAFTAR LAMPIRAI'J .............................. I . PENDAHULUAN .................................. I1 . T I N J A U A N PUSTAKA ............................. A . IZEDELAI ..........................*....... 1. B o t a n i ............................... 2 . K o m p o s i s i K i m i a K e d e l a i .............. B . I3ERAS .................................... 1. B o t a n i ............................... KATA PENGANTAR
2.
.
Komposisi Kimia Beras
................
.................................... 1. N i l a i G i z i dan M a n f a a t T e m p e ......... 2 . P e m b u a t a n Tempe ...................... 3 . P e r u b a h a n S e l a m a F e r m e n t a s i .......... D . LARU TEMPE ............................... E . XOMPLEMENTASI ............................ 111. BAHAN DAN METODA PENELITIAN .................. A . BAHAN DAN A L A T ........................... B . METODA ................................... 1. P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n ............... C
TEMPE
2
.
P e n e l i t i a n Utama
.....................
vi X
xi xii 1
3 3
3
4 6 6
6
8 8
10 13
14 15
17 17 17
17 19
C.
............................... Kadar Air ............................ Kadar Abu ............................ Kadar Protein ........................ Kadar Lemak .......................... Total Volatile Nitrogen .............. Kadar Serat Makanan .................. Uji Organoleptik ..................... Uji Tekstur ..........................
PENGAMATAN 1. 2. 3
.
4
.
5.
. 7. 6
8
.
9
.
.
Uji Daya Cerna Protein i n v i t r o dengan Teknik Enzim .Hsu et a1 . . . . . .
................... IV . HASII; DAN PEMBAHASAN ......................... A . PENELITIAN PENDAWULUAN ................... B . PENELITIAN LANJUTAN ...................... 1. Kadar Air ............................ 2 . Kadar Abu ............................ 3 . Kadar Protein ........................ 4 . Kadar Lemak .......................... 10
. 6. 7. 8. 9. 10. 5
Analisa Asam Amino
Total Volatile Nitrogen
..............
.................. Tekstur .............................. Uji Organoleptik ..................... Daya Cerna Protein in v i t r o ......... Analisa Asam Amino ................... Kadar Serat Makanan
V
.
......................... ...............................
K E S I P I P U L A N DAN SARAN
. B.
A
KESIMPULAN SARAN
....................................
............................... .....................................
61 61 62
DAFTAR PUSTAKA
63
LAMPIRAN
66
DAFTAR TABEL
Halaman
..................
5
....
5
Komposisi proksimat beras pecah kulit dan beras giling (% berat kering)
........
7
Komposisi rata-rata asam amino esensial pada beras giling
7
Komposisi kedelai dan tempe ( % berat kering)
9
Tabel
1.
Komposisi kimia kedelai
Tabel
2.
Komposisi asam amino esensial kedelai
Tabel
3.
Tabel Tabel
4. 5.
........................
.................................. dan mineral dalam tempe segar ....
Tabel
6.
Vitamin
Tabel
7.
Kemampuan spesies-spesies Rhizopus dalam menghasilkan enzim
15
Data hasil analisa proksimat kedelai dan beras ( % )
36
Hasil uji daya cerna protein in vitro pada tempe ...............................
57
Tabel Tabel
8.
9.
.......................
............................
Tabel 10. Kandungan asam amino tempe kedelai dan kandungan asam amino serta skor kimia tempe dari campuran kedelai dan beras
....
10
60
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar
1.
Tahapan-tahapan pembuatan tempe kedelai secara t r a d i s i o n a l ( S h u r t l e f f dan Aoyagi, 1 9 7 9 )
12
P r o s e s pembuatan l a r u murni (Rahman, 1989)
18
P r o s e s pembuatan tempe campuran b e r a s dan k e d e l a i
20
Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i dan b e r a s t e r h a d a p k a d a r abu tempe
39
Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i dan b e r a s s e r t a lamanya f e r m e n t a s i t e r hadap kadar p r o t e i n tempe
41
Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i d a n b e r a s t e r h a d a p k a d a r lemak tempe
...
44
Histogram hubungan lama f e r m e n t a s i t e r h a d a p kandungan t o t a l v o l a t i l e n i t r o g e n pada tempe
....................
46
Histogram hubungan perbandingan k e d e l a i dan b e r a s s e r t a lamanya f e r m e n t a s i t e r hadap kadar s e r a t makanan pada tempe ...
47
...........
Gambar Gambar Gambar Gambar
2.
3. 4.
5.
..................................
............................
.....
..............
Gambar Gambar
Gambar
6.
7.
8.
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran
1.
Data hasil analisa tempe kedelai dan beras
Lampiran
2.
Nilai rata-rata hasil uji hedonik tempe dari beras dan kedelai
Lampiran
3.
Analisa
Lampiran
4a. Analisa
Lampiran
4b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap kadar abu tempe ......................
Lampiran
4c. Uji BNJ pengaruh interaksi perbandingan penggunaan kedelai dan beras dengan lama fermentasi terhadap kadar abu tempe .....................
Lampiran
5a. Analisa ragam kadar protein tempe
Lampiran
5b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan beras dan kedelai terhadap kadar protein tempe .................
Lampiran
5c.
Lampiran
6a. Analisa ragam kadar lemak tempe
Lampiran
6b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap kadar lemak tempe ..................
Lampiran
6c. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi terhadap kadar lemak tempe
Lampiran
7a. Analisa ragam total volatile nitrogen tempe ...............................
Lampiran
Yb. Uji BNJ pengaruh lamanya fermentasi
............................
......... ragam kadar air tempe ....... ragam kadar abu tempe ........
...
Uji BNJ pengaruh lama fermentasi terhadap kadar protein tempe
........
....
..........
terhadap total volatile nitrogen tempe ...............................
Lampiran
8a. Analisa ragam kadar serat makanan tempe
Lampiran
8b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap kadar serat makanan tempe
...............................
...........
Lampiran
8c. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi
.. .........
terhadap kadar serat makanan tempe Lampiran
9a. Analisa ragam tekstur tempe
Lampiran
9b. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi terhadap tekstur tempe
Lampiran
9c. Uji BNJ pengaruh interaksi perban-
..............
dingan penggunaan kedelai dan beras dengan lama fermentasi terhadap tekstur tempe
.......................
Lampiran 13a. Analisa ragam warna tempe (hedonik).. Lampiran lob. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terahadap warna tempe (hedonik)
...............
Lampiran i0c. Uji BNJ pengaruh lama fermentasi terhadap warna tempe (hedonik) ..... Lampiran
11. Analisa ragam-kekompakan tempe (hedonik)
Lampiran
,:L2. Analisa ragam aroma tempe (hedonik)
...........................
Lampiran l:3a. Analisa ragam rasa tempe (hedonik)
..
..
Lampiran 13b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap rasa tempe (hedonik) ............... Lampiran 14a. Analisa ragam penilaian umum tempe (hedonik)
...........................
Lampiran 14b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap penilaian umum tempe (hedonik) ...... Lampiran .15. Contoh formulir uji organoleptik (hedonik)
...........................
Lampiran 16a. Gambar tempe dari campuran kedelai dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kede1ai:beras = 80:20 dan lama fermentasi 24 jam ..............
84
Lampiran 16b. Gambar tempe dari campuran kedelai dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kede1ai:beras = 70:30 dan lama fermentasi 34 jam
..............
85
Lampiran 16c. Gambar tempe dari campuran kedelai dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kede1ai:beras = 60:40 dan lama fermentasi 44 jam ..............
86
I.
PENDAHULUAN
Kelturangan k a l o r i d a n p r o t e i n (KKP) d a p a t t e r j a d i pada b a y i , anak-anak maupun o r a n g dewasa. bawah
baik
Anak-anak yang d i
t i g a t a h u n s e r t a i b u - i b u yang sedang mengandung
atau
menyusui merupakan golongan yang s a n g a t rawan g i z i . Menurut Winarno ( 1 9 8 8 ) , pada tahun 1978 d i k e t a h u i bahwa sekitar gizi Di
30% anak-anak p r a s e k o l a h d i
Indonesia
k u r a n g dan 3% anak p r a s e k o l a h m e n d e r i t a
menderita
gizi
buruk.
samping i t u I
pada
i b u menyusui sebanyak 3 % . Masalnh
kekurangan
k a l o r i dan p r o t e i n i n i
harus
a t a s i , k a r e n a K K P i n i s a n g a t menghambat pembentukan yang
berkualitas
t i n g g i dan
selanjutnya
bisa
di-
manusia
menghambat
pembangunan bangsa. Usaha-usaha
untuk
mengatasi
masalah
KKP
ini
telah
banyak d i l a k u k a n , d i a n t a r a n y a a d a l a h pembuatan bahan makanan campuran (BMC) d a r i b e r a s dan k e d e l a i u n t u k anak-anak bawah
l i m a t a h u n , ibu-ibu h a m i l dan ibu-ibu yang
di
menyusui.
Fungsi b e r a s d i s i n i a d a l a h untuk memenuhi k e b u t u h a n
kalori
sedangkan k e d e l a i untuk mencukupi kebutuhan p r o t e i n .
Bahan
makanan
bahan
campuran i n i h a r g a n y a r e l a t i f murah,
karena
bakunya d a p a t d i p e r o l e h d i s e t i a p tempat. Produk l a i n yang d a p a t d i b u a t d a r i bahan campuran kedelai
dan b e r a s adalah tempe.
Dibandingkan
dengan
berbagai
j e n i s makanan olahan n a b a t i yang l a i n , tempe merupakan j e n i s
yang
paling menonjol.
mudah
Hal ini karena
selain
pembuatannya
dan harganya rendah, tempe juga memiliki
nilai
gizi
yang sangat tinggi Sampai pembuatan nabati
sekarang
tempe,
yang
demikian
kedelai masih merupakan
yang
protein kedelai mempunyai faktor asam
kekurangan
amino
metionin
dan
utama
bahan
pangan
tinggi.
Namun
karena kedelai merupakan
mempunyai nilai protein
bahan
pembatas, yaitu
sistin,
sehingga
pemanfaatan protein kedelai oleh tubuh tidaklah efisien. Salah
satu
cara untuk menghilangkan
faktor pembatas kede-
yang ada pada protein kedelai adalah mengkombinasikah lai
dengan bahan pangan lain yang memiliki
amino
metionin
dan
sistin cukup
besar,
kandungan misalnya
asam amino lisin pada beras dapat
Kekurangan
asam
beras.
diatasi
oleh
kelebihan lisin dari kedelai. Pembuatan tempe dari kedelai dan beras akan meningkatkan
mutu
dan
daya cerna protein
tempe
yang
dihasillcan.
Hal ini karena fermentasi dalam pembuatan tempe akan babkan
protein
pada bahan balcu
terurai
menye-
sebagian menjadi
asam-asam amino yang relatif lebih mudah diserap ole11 tubuh. Selain
itu
fermentasi juga dapat menghilangkan
zat
anti
meningkatkan
mutu
nutrisi yany terdapat pada bahan baku. Tujuan penelitian ini adalah untuk gizi
dan
daya
cerna tempe.
Selain
itu
penelitian
bertujuan untuk menambah keragaman jenis tempe dalam menunjang program diversifikasi pangan.
juga
rangka
11.
A.
TINJAUAN PUSTAKA
KEDELAI
1.
Botani
Kedelai merupakan tanaman semusim, berupa semak rendah, tumbuh tegak, berdaun lebat, dengan morfologi. 200
Tinggi tanaman berkisar antara
beragam
10
cm, dapat bercabang sedikit atau banyak
tergan-
tung kultivar dan lingkungan hidup (Hidajat, Klasifikasi kedelai
sendiri
sampai
adalah
1985).
sebagai
berikut : Ordo
:
Famili
: Leguminosae
Sub famili
: Papilionideae
Genus
:
Sub genus
: soja
spesies
: Glycine max (L.) Merrill
Di
Polypetales
Glycine
Indonesia pada umumnya kedelai
berdasarkan
umur
dan warna
bijinya.
umur, kedelai dibedakan atas tiga varietas genjah yang berumur 75 setengah
dalam
berumur
85
-
dalam yang berumur lebih dari warna
biji,
-
Berdasarkan
golongan, yaitu
85 hari,
90 hari 90
digolongkan
dan
hari.
kedelai dibedakan atas
varietas varietas
Berdasarkan
kedelai putih .
atau kuning, hitam dan hijau. kedelai disebabkan karena dikandungnya.
Warna
terhadap penggunaan
Perbedaan warna kulit
perbedaan
kulit
pigmen, yang
kedelai
berpengaruh
kedelai sebagai bahan
pangan
(Somaatmadja, 1964).
2.
Komposisi Kimia Kedelai
Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat baik. Kedelai mengandung
35
-
38% protein
yang
tinggi, karena mengandung semua asam amino yang diperlukan oleh tubuh. mengandung
asam
amino
berlebih,
sehingga
esensial
Selain itu kedelai juga
lisin
cocok
bermutu
dalam
jumlah
dikombinasikan
yang dengan
serelia yang umumnya kekurangan lisin.
Hal tersebut
akan
yang
meningkatkan
digunakan
jumlah
protein
tubuh sampai 42% (Shurtleff dan
dapat Aoyagi,
1979). Komposisi
kimia
kedelai
dan
komposisi
asam
amino esensial pada kedelai dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2 .
Selain
zat-zat gizi yang sangat berguna, ter-
nyata kedelai juga mengandung faktor-faktor trisi yang merugikan.
Misalnya
antinu-
antitripsin, hema-
glutinin, saponin dan asam fitat.
Untuk
tifkan
tersebut,
faktor-faktor
antinutrisi
menginakagar
Tabel
1.
Komposisi kimia kedelai ( % ) *
KOMPONEN
MIN
air 5.02 abu 3.30 lemak 12.50 serat 2.84 protein 29.60 pentosan 3.77 karbohidrat lain 10.30
*
Somaatmadja
Tabel
2.
9.42 6.35 24.20 6.27 50.30 5.45
40.0 4.4
18.43
12.6
dapat
3.5
Komposisi asam amino esensial kedelai* (mg/g N)
JUMLAH
metionin-sistin treonin valin lisin leusin fenilalanin-tirosin isoleusin triptofan Murata et al.
diperoleh
8.0 4.6 18.0
(1964)
ASAM AMINO
*
RATA-RATA
MAKS
165 247 291 391 494 506 290 76
(1967)
produk dengan nilai gizi
dilakukan
pemanasan dengan
dan
waktu yang tepat (Muchtadi,
zat
ahti
nutrisi
juga
bisa
yang
maksimum,
pengaturan
1989).
Selain
dihilangkan
perebusan, perkecambahan dan fermentasi.
suhu itu
dengan
B.
BERAS
1.
Botani
Tanaman
padi
atau
beras
(Oryza
sativa
termasuk tanaman rumput-rumputan s e t a h u n , banyak,
L.)
berbatang
b e r u a s b u l a t , b e r l u b a n g d a n mempunyai
daun
bendera yang menempel pada p e l e p a h d a u n ( D a r m a d j a t i , 1981).
Tanaman
p a d i d a p a t tumbuh dengan
baik
d a e r a h pasang s u r u t sampai d a e r a h k e r i n g d i
di
dataran
t i n g g i (Lu dan Chang, 1979). Tanaman p a d i d i Asia dibedakan a t a s t i g a eko-geografi
( j e n i s yang s e s u a i
dengan
jenis
lingkungan
setempat), y a i t u Indika, Javanika dan Japonika Sinika. daerah
atau
I n d i k a merupakan t i p e utama yang tumbuh tropis
dan s u b t r o p i s .
Javanika
ditanam d i I n d o n e s i a dan n e g a r a - n e g a r a Japonika
atau
Sinika
terdapat
di
di
terutama
tetangganya. daerah
d a e r a h sub t r o p i s dan daerah b e r s u h u s e d a n g
dingin (Damar-
d j a t i , 1983).
2.
Komposisi Kimia Beras
Beras sebagai
merupakan
sumber k a l o r i .
bahan
pangan
yang
penting
Tapi s e l a i n i t u b e r a s
juga
mengandung z a t g i z i l a i n yang cukup p e n t i n g , s e p e r t i
p r o t e i n dan lemak.
Komposisi k i m i a b e r a s dan kompo-
s i s i asam amino b e r a s d a p a t d i l i h a t pada Tabel 3 d a n Tabel 4 . Tabel 3 .
Komposisi p r o k s i m a t b e r a s pecah k u i i t dan b e r a s g i l i n g ( % b e r a t kering)*
KOMPONEN
BERAS PECAH K U L I T
Protein Lemak k a s a r Serat kasar Abu E k s t r a k s i bebas nitrogen Guia Pentosan
*
9 2.5 1.2 1.7 86
Komposisi r a t a - r a t a asam amino e s e n s i a l pada b e r a s g i l i n g *
ASAM M I N O Metionin-sistin Treonin Valin Lisin Leusin Fenilalanin-tirosin Isoleusin Triptof an -
*
1.1
2.3
B h a t t a c h a r y a (1979)
Tabel 4 .
-
BERAS GZLING
J u i i a n o (1981)
JUMLAH (mgjg N ) 289 226 348 226 506 616 253
92
C.
TEMPE
adalah makanan hasil fermentasi yang
Tempe populer
di Indonesia.
Umumnya tempe terbuat
delai
yang
telah dimasak, tapi bisa juga
bahan
lain
seperti kacang kara benguk,
ataupun kelapa. akan
sangat
dari
dibuat
beras,
kedari
gandum
Bahan-bahan tersebut setelah jadi tempe miselium
saling terikat satu sama lain oleh
kapang Rhizopus
"padatan" yang
membentuk
dari
putih
dan
kompak (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).
1.
Nilai Gizi dan Manfaat Tempe
Ditinjau
dari
segi
gizi,
tempe
mengandung
protein sekitar 19% berat basah atau lebih dari berat
kering.
tersebut
Sekitar 56%
dari
dapat dimanfaatkan
45%
seluruh protein
oleh
tubuh
manusia.
Jadi setiap 100 gram tempe segar dapat menyumbangkan 10.9 gram protein bagi tubuh manusia, artinya
lebih
dari 25% kebutuhan protein bagi orang dewasa (Winarno, 1985). Kedelai selain yang
merupakan
sumber protein
yang
itu kedelai juga banyak mengandung zat
lain, tetapi hanya sebagian
tersebut
yang
dapat digunakan
dari
oleh
zat
tubuh.
kaya, gizi gizi Jika
kedelai diolah menjadi tempe, maka selama fermentasi terjadi perubahan yang dapat meningkatkan nilai gizi
d a n j u g a daya c e r n a n y a ( S h u r t l e f f dan A o y a g i , g i z i k e d e l a i dan tempe k e d e l a i
Nilai berbeda
jauh,
tubuh
menjadi
nilai
gizi
t a p i p a d a tempe lebih baik.
mutu
Untuk
tempe d a n k e d e l a i
1979).
tidaklah
gizinya lebih
dapat
bagi
jelasnya
dilihat
pada
Tabel 5. T a b e l 5.
Komposisi k e d e l a i dan tempe* (% b e r a t kering) KEDELAI
ZAT G I Z I
Protein Lemak Karbohidrat (serat) Abu
*' Slamet
TEMPE
46.2 19.1 28.5 (3-7) 6.1
46.5 19.7 30.2 (7.2) 3.6
dan T a r w o t j o (1980)
Tempe merupakan sumber k a l s i u m , f o s f o r d a n b e s i yang
b a i k s e r t a j u g a merupakan sumber v i t a m i n
yang
b a i k khususnya t i a m i n , r i b o f l a v i n , p i r i d o k s i n ,
asam
f o l a t dan v i t a m i n B12.
S e t i a p 100 gram tempe
mampu menyediakan s e k i t a r 18
-
segar
30% k e b u t u h a n v i t a m i n
p e r h a r i yang d i a n j u r k a n o l e h Widya Karya Pangan dan Gizi
1983
(Winarno, 1 9 8 5 ) , s e p e r t i
dapat
dilihat
p a d a T a b e l 6. Khusus tempe
untuk
merupakan
kandungan
vitamin
B12
makanan n a b a t i
v i t a m i n BIZ-nya.
(sianokobalamin) , yang
Vitamin
paling B12
kaya
biasanya
10
Tabel 6.
Vitamin dan mineral dalam tempe segar JUMLAH PER 1 0 0 g TEMPE
GIZI
Vitamin A Tiamin Riboflavin Niasin Asam Pantotenat Piridoksin Folasin Vitamin B12 Biotin Kalsium Fosfor Besi
SARAN WIDYA KARYA (1983)
4000 I . U . 1 . 0 mg 1 . 8 mg 2 1 . 0 mg
42 I.U. 0 . 2 8 mg 0 . 6 5 mg 2 . 5 2 mg
-
jarang terdapat pada makanan nabati, padahal vitamin ini
sangat penting bagi pembentukan
merah
dan
untuk
Aoyagi, 1 9 7 9 ) . lain
mencegah
anemia
darah
(Shurtleff dan
Menurut Winarno ( 1 9 8 8 ) produk nabati
yang mengandung vitamin B12
bungkil
sel-sel
adalah oncom
kacang tanah dan produk fermentasi
dari
kedelai
yang lain seperti tauco dan kecap. .. 2.
~embuatanTempe
Pada
umumnya
pembuatan
dilakukan
secara
tradisional
peralatan
yang
kedelai
dimulai
tempe
kedelai
dengan
masih sederhana. dengan pencucian
masih
menggunakan
Pembuatan
tempe
kedelai,
dilan-
jutkan dengan perebusan kedelai, perendaman
selama
semalam, perebusan kedua, penirisan, pemberian
laru
tempe dan terakhir inkubasi (Gambar 1). Cara disional busan
lain pembuatan tempe kedelai secara adalah dengan menghilangkan
pertama
langsung
(Steinkraus et al.,
direndam
semalam, dan
proses
pere-
kemudian
1960)
setelah
tra-
itu
baru
dilakukan pengupasan kulit kedelai. pengupas-
Perebusan berfungsi untuk memudahkan
an kedelai dari kulitnya dan melunakkan biji kedelai agar memudahkan pertumbuhan kapang selama si,
karena kapang sulit tumbuh pada
fermenta-
kedelai yang
masih keras (steinkraus, 1960). Perendaman
semalam berfungsi
untuk
memberi
kesempatan air masuk ke dalam biji dan agar fermentasi asam oleh bakteri. untuk yang
ini
mencegah atau melindungi tempe tidak
merendam air
Hal
dikehendaki
kedelai
dapat
(Winarno,
terjadi
diperlukan
dari
mikroba
1985).
Untuk
digunalcan air biasa
atau
yang ditambah dengan asam sehingga mencapai
antara 4
-
5.
Asam-asam yang dapat digunakan
pH
untuk
menurunkan pH air rendaman kedelai adalah asam
cuka
atau asam laktat (Suliantari dan Rahayu, 1990). Tahap akhir atau
pembuatan tempe
adalah
fermentasi kacang kedelai oleh
inkubasi
kapang
tempe.
Produk dikatakan sudah menjadi tempe yang baik miselium
kapang
sudah
menutupi
kedelai
jika
dengan
KEDELAI KERING
I
1
dicuci
I
1
direbus (30 menit)
I
1
ditiriskan dan dikupas
I
IT
I dipisahkan dari kulit kacang kedelai
1
4
direndam dan prafermentasi (24 jam)
I
I direbus (30 - 90 menit)
I
1
ditiriskan
I
I didinginkan (suhu kamar) I
1
diinokulasi
I
i dikemas
I
I diinkubasi (36 - 48 jam)
I
1 TEMPE K E D E L A I
Gambar 1.
Tahapan-tahapan pembuatan tempe kedelai secara tradisional (Shurtleff dan Aoyagi, 1979)
sempurna
dan
tanpa adanya pembentukan
spora
yang
berwarna hitam atau kehitaman (Ayres et al., 1980). Beberapa pembuatan
faktor yang perlu diperhatikan dalam
tempe adalah oksigen, uap air,
suhu
dan
keaktifan laru (Suliantari dan Rahayu, 1990).
3.
Perubahan Selama Fermentasi
Menurut
dikutip
oleh
Shurtleff dan Aoyagi (1979), disebutkan bahwa
pada
30
Sudarmadji
(1977) yang
jam pertama fermentasi terjadi
asam
jumlah
kenaikan
lemak bebas, pertumbuhan kapang
dan
sejumlah
bakteri
yang mungkin mengkontaminasi tempe, serta
terjadi
juga
kenaikan suhu.
-
Selama 15
pertama, pertumbuhan kapang tidak begitu Kemudian mukaan
terjadi perubahan yang cepat,
kacang
kedelai terselubungi
20
jam
terlihat.
yaitu
per-
oleh
miselium
pengkontaminasi yang mungkin
terdapat
putih yang makin lama makin tebal. Mikroba
pada tempe di antaranya adalah bakteri gram positif, bakteri tumbuhan
gram negatif dan staphylococcus, tapi bakteri gram positif
(Fardiaz et
al., 1990).
Dan
per-
tidaklah
signifikan
menurut
Steinkraus
(1.983) dalam Fardiaz et al. (1990),
jenis mikroba
yang tumbuh selama fermentasi tempe tergantung
pada
suhu
inkubasi
serta
D.
dan
metoda
perendaman,
perebusan
penanganan l e b i h l a n j u t .
LARU TEMPE
Untuk tempe.
membuat tempe dibutuhkan inokulum a t a u
laru
Laru tempe d a p a t d i j u m p a i dalam b e r b a g a i b e n t u k ,
m i s a l n y a bentuk t e p u n g a t a u yang menempel pada daun waru dan
dikenal
dengan nama " u s a r " .
Laru
bentuk
tepung
d i b u a t dengan c a r a menumbuhkan s p o r a k a p a n g pada
bahan,
Bahan y a n g d a p a t diguna-
d i k e r i n q k a n kemudian ditumbuk.
k a n u n t u k s p o r u l a s i d a p a t bermacam-macam, nya
tepung
terigu,
beras,
jagung
s e p e r t i misal-
atau
umbi-umbian
( S u l i a n t a r i dan Rahayu, 1 9 9 0 ) . Rhizopus o l i g o s p o r u s merupalcan s p e s i e s kapang utama
dalam pembuatan tempe.
D i antara
sekian
yang banyak
j e n i s kapang tempe yang a d a , Rhizopus o l i g o s p o r u s
memi-
liki
namun
aktivitas
rendah
kemampuan
Rhizopus serelia yang
p r o t e a s e dan l i p a s e yang amilolitiknya.
ini
o l i g o s p o r u s i d e a l untuk pembuatan ataupun campuran s e r e l i a dan
menyebabkan tempe
kedelai.
p a l i n g banyak digunakan dan s a n g a t d i s u k a i
R h i z o p u s o l i g o s p o r u s NRRL 2 7 1 0 . untuk
Hal
tinggi
pembuatan
tempe d a r i
dari Strain adalah
S t r a i n i n i s a n g a t cocok
serelia
ataupun
campuran
a n t a r a s e r e l i a dan k e d e l a i ( S h u r t l e f f d a n Aoyagi, 1 9 7 9 ) .
Steinkraus kapang
et al. (1960) menyebutkan bahwa
Rhizopus
sifat-sifat aktivitas
untuk pembuatan tempe
sebagai
memiliki
berikut: tumbuh cepat pada
proteolitik
menghasilkan
harus
strain
yang
tinggi,
37'~,
mampu
untuk
aroma, rasa dan tekstur khas tempe,
dapat memfermentasi sukrosa, daya lipolitik yang
tidak tinggi
dan juga menghasilkan antioksidan. Hesseltine et al. (1963) menyatakan bahwa merupakan
kapang khas dalam pembuatan
tempe.
Rhizopus Umumnya
Rhizopus yang digunakan untuk pembuatan tempe adalah: R. oryzae, R. oligosporus, R. arrhizuss dan R.
stolonifer,
yang masing-masing mempunyai kemampuan memproduksi enzim yang berbeda, seperti dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7.
Kemampuan spesies-spesies Rhizopus dalam menghasilkan enzim AMILASE
E.
PROTEASE PEKTINASE LIPASE
PRODUKSI ASMl LAKTAT
KOMPLEMENTASI
Mutu protein suatu makanan berbeda satu dengan yang lainnya,
ha1 ini tergantung pada jumlah dan
asam-asam
amino yang terkandung di
dalamnya.
komposisi Umumnya
asam-asam amino dari protein nabati mempunyai nilai gizi yang kurang dibandingkan dengan asam-asam amino
hewani.
Padahal, sebagian besar masyarakat di negara yang sedang berkembang, konsumsi protein dalam dari
protein nabati.
Di Indonesia hampir
sumber protein
70.8%)
hampir
makanannya
dari
makanannya
dari
protein
serelia
dan
berasal
dari tumbuh-tumbuhan (Slamet dan
89%
berasal
6 7 % (64.5%
berasal
yang
-
dari
dikonsumsi
Purwisastra,
1979).
Protein kedelai memiliki kandungan asam amino
yang
lengkap dan kaya akan asam amino lisin, tetapi kekurangan
asam
amino belerang
yaitu metionin
dan
sistin.
SebaliLnya beras memiliki kandungan metionin dan yang tinggi tetapi kekurangan lisin (Muchtadi, Untuk
sistin
1989).
memperbaiki nilai gizi protein nabati
dapat
ditempuh dua cara, yaitu suplementasi dengan asam
amino
yang
l~ekurangan, atau dengan komplementasi
antar
dua
sumber
protein sehingga kekurangan masing-masing
saling
tertutupi.
Komplementasi yang
telah
meningkatkan
nilai gizi protein
adalah campuran
dapat
kedelai
dengan
beras
kedelai (Muchtadi, an
tepung
digunakan
1989).
kedelai dalam
atau
campuran
terbukti
kapas
dan
Sebagai contoh adalah campur-
sangrai dengan
usaha
biji
akan
peningkatan
tepung gizi
daerah-daerah tertentu (Winarno, 1 9 8 8 ) .
beras
yang
keluarga di
111.
A.
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
BAHAN DAN ALAT
Bahan adalah
baku
kacang
diperoleh
yang digunakan
dalam
kedelai eks impor RRC
dari
sekitar Bogor.
penelitian
dan
Inokulum
beras yang
ini
IR-36
dipakai
adalah kultur murni Rhizopus oligosporus NRRL 2710
yang
diperoleh dari Balai Penelitian Veteriner, Bogor. Bahan-bahan
kimia untuk
analisa,
seperti
H ~ s O ~aseton, , petroleum benzene, larutan versene
NaOH, 0.5%,
larutan NDF, TCA, multi enzim dan lain-lain; diperoleh dari laboratorium Kimia Pangan jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, laboratorium BPPHP/AP-4
(Bangsal Percontohan
Pengolahan Hasil Pertanian) serta dari toko kimia. Peralatan
yang
digunakan
adalah
panci,
kompor,
ayakan, plastik pembungkus, peralatan gelas untuk anali sa
kimia, oven, tanur, penetrometer, Soxtec
System
KT
12, Kjeldahl, pH-meter, spektrometer, freeze-drier, HPLC (Shimadzu Pout, LC-1) dan alat-alat bantu yang lain.
B.
METODA
1.
Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan
laru tempe dengan menggunakan kultur murni
Rhizopus
oligosporus NRRL 2710 (Gambar 2), penentuan
kisaran
kadar air optimum untuk fermentasi, analisa
proksi-
mat
kedelai dan beras (kadar air, kadar abu,
protein, kadar lemak dan kadar serat kasar), lajari
cara
pembuatan
tempe
campuran
sehingga
diperoleh tempe
yang
mempe-
beras
kedelai (Gambar 3) serta menentukan lamanya tasi
kadar
bailc.
mengetahui lamanya fermentasi dilakukan uji
dan
fermenUntuk organo-
leptik terhadap produk tempe.
beras 10 g
I
I
air 10 ml
+-
1
diaduk
I
I disterilisasi 121'
C,
15 menit
I
I didinginkan
I +
diinokulasi dengan 1 ml suspensi R. oliqosporus
1
diinkubasi 30
I I
32O C, 2
-
3 hari
dikeringkan (40°c)
I
i dihaluskan
Gambar 2. Proses pembuatan laru murni (Rahman, 1989)
2.
Penelitian Utama
Pada penelitian utama dipelajari pengaruh rasio jumlah kedelai dan beras serta lamanya waktu fermentasi
terhadap mutu dan penerimaan tempe yang
diha-
silkan. Produk
yang
dihasilkan
dianalisa
proksimat
(kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar kadar an,
"total volatile nitrogen", kadar serat makan-
uji tekstur, uji organoleptik, uji
protein
lemak),
in
vitro, serta
analisa
daya
cerna
komposisi
asam
amino. Perlakuan-perlakuan
pada
penelitian
utama
adalah: A
=
perbandingan antara kedelai dan beras dalam pembuatan tempe
B
=
A1
=
80% : 20%
A2
=
70% : 30%
A3
=
60% : 40%
waktu fermentasi (inkubasi) dalam pembuatan tempe B1
=
24 jam
B2
=
34 jam
B3
=
44 jam
XEDELAI
dicuci 1
direbus 30 menit
BERAS
I
I
direndam semalam
dicuci
I
I
1
-1
dipisahkan dari kulit
diaron
I
J
dicampur
1
+
ditanak 20 menit
I i diaduk dan didinginkan
I
1
diinokulasi dengan kapang (1 g laru / kg bahan)
.
I
-1
dibungkus plastik LDPE yang telah diberi lubang-lubang udara
I
i
diinkubasi
TEMPE
Gambar
3.
Proses pembuatan tempe campuran dan beras
Rancangan
percobaan yang dipakai
kedelai
adalah
ran-
cangan acak lengkap faktorial dengan dua kali ulangan.
Model rancangannya adalah sebagai berikut:
= h a s i l yang d i a m a t i pada t a r a f r a s i o penggu-
Yijk
naan k e d e l a i d a n b e r a s k e - i ,
lama
fermentasi
k e - j dan u l a n g a n ke-k J !
= pengaruh r a t a - r a t a
Ai
=
pengaruh r a s i o penggunaan k e d e l a i d a n b e r a s pada t a r a f k e - i
=
j
pengaruh waktu f e r m e n t a s i pada t a r a f k e - j
= pengaruh i n t e r a k s i r a s i o penggunaan k e d e l a i
ABij
dan b e r a s pada t a r a f k e - i dan lama f e r m e n t a s i Ice- j =
'ijk
pengaruh pengacakan pada r a s i o penggunaan kedelai
dan b e r a s k e - i ,
waktu f e r m e n t a s i
ke-j
dan ulangan ke-k
C
.
PENGAMATAN
1.
Kadar A i r (Apriyantono dkk, 1 9 8 9 )
-
Cawan lcosong 15
menit
dikeringkan
dalam
dan d i d i n g i n k a n
dalam
o v e n selama desikator,
kemudian ditimbang.
-
Sampel ditimbang c e p a t sebanyak k u r a n g l e b i h 5 gram ke dalam cawan.
-
Cawan yang b e r i s i sampel
ditempatkan
dalam
oven dan d i k e r i n g k a n sampai b e r a t n y a t e t a p .
-
Cawan dipindahkan ke dalam desikator,
didi-
nginkan kemudian ditimbang. Perhitungan: Persen kadar air (wet basis)
=
(w2/wl) x 100
wl = berat sampel (gram) w2 = kehilangan berat (gram)
2.
Kadar Abu (Apriyantono dkk, 1989)
-
Cawan pengabuan
dibakar
dalam tanur, didi-
nginlcan dalam desikator dan ditimbanq.
-
Sampel sebanyak 3
-
5 gram ditimbang ke dalam
cawan pengabuan, kemudian dibakar dalam tanur
-
sampai
didapatkan abu berwarna abu-abu
sampai
beratnya tetap.
dalam
dua
tahap, yaitu
400°c
dan
kemudian
Cawan didinginkan
Pengabuan
dilakukan
pertama
pada
suhu
dilanjutkan
pada
suhu
dalam
desikator
ditimbang. Perhitungan: berat abu (g) Persen abu
atau
x
=
berat sampel (g)
i00
kemudian
3.
Kadar Protein (Apriyantono dkk, 1989)
Kadar protein ditentukan dengan metoda Kjeldahlmikro.
-
Sejumlah kecil sampel ditimbang membutuhkan 2
-
10 ml HC1 0.01 N atau 0.02 N)
ke dalam labu Kjeldahl 30 ml.
+
+ 0.1 g K2S04, 40
-
ml
H2S04.
tambahlcan
Tambahkan
1.9
10 mg HgO dan 2.0 2
0.1
Jika sampel lebih 0.1
dari
15
ml H2S04 untuk setiap
bahan organik di atas 15 mg. dididihkan
(kira-kira
10
mg, mg
Sampel kemudian
(didestruksi) selama l
-
1%
jam
sampai cairan jadi jernih.
-. Cairan hasil destruksi didinginkan dan sejumlah
kecil air ditambahkan
secara
perlahan-
lahan, kemudian didinginkan lagi.
-
Isi labu dipindahkan ke dalam alat dan
labu dibilas 5
air, air
-
destilasi
6 kali dengan 1
-
2
ml
bilasan ini dipindahkan ke dalam
alat destilasi.
-
Erlenmeyer 125 ml
yang
H3B03 jenuh dan 2
-
berisi
5 ml larutan
4 tetes indikator
(cam-
puran 2 bagian metil merah 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0.2% dalam alkohol) ditempatkan di bawah kondensor.
Ujung tabung
kondensor terendam di dalam larutan H3B03.
-
-
Larutan NaOH-Na2S203 sebanyak 8 tambahkan,
kemudian
10 ml
dilakukan
sampai tertampung kira-kira 15
di-
destilasi
ml
destilat
dalam erlenmeyer.
-
Tabung kondensor dibilas dengan air lasannya sama. 0.02
ditampung dalam
dan
erlenmeyer
Isi erlenmeyer dititrasi N sampai terjadi perubahan
biyang
dengan warna
HC1 jadi
abu-abu.
-
Penetapan blanko juga dilakukan.
Perhitungan: (ml HC1-ml blanko)
x
N
KC1
x
14.007 x 100
% N = mg sampel
%
protein
-
4.
= %
N x faktor konversi
faktor konversi beras
=
5.95
- faktor konversi kedelai
=
5.71
Kadar Lemak (Anonim, 1983)
Analisa kadar lemak dilakukan dengan alat Soxtec System HT 12.
-
Sampel sebanyak 3 masukkan selulosa
-
5 gram ditimbang
ke dalam selulosa timbal, timbal
dipasangkan
pada
dan dikemudian cincin
pasangannya (adapter).
-
Selulosa timbal dipasangkan pada
penyangga.
Dengan 'penyangga ini selulosa timbal kemudian dipasangkan pada kondensor.
-
Tombol pada alat "Soxtec System HT 12" dipinke
Magnet
pada alat wSoxtec System HT 12"
menarik
posisi
lTboilingl' (pendidihan).
dahkan
cincin penyangga.
Kemudian
dipindahkan lagi ke posisi "rinsingu
akan tombol
(pembi-
lasan) .
-
Cawan ekstraksi (berat tepat sudah diketahui) berisi
25
kondensor
-
50 ml pelarut
dan
kemudian
dipasangkan pada dijepit
sehingga
menempel pada kondensornya.
-
Tombol kemudian dipindahkan ke posisi "boiling"
sehingga selulosa timbal akan
tercelup
dalam pelarut.
-
Pendidihan dilakukan selama satu jam. lah
pendidihan selesai, tombol
Sete-
dipindahkan
lagi ke posisi "rinsing".
-
Pelarut kemudian diambil lagi dari
kondensor
dengan cara katup kondensor ditutup
sehingga
aliran pelarut tertahan sehingga tertampung.
-
Setelah proses ekstraksi selesai, cawan ekstraksi
diambil dan
menguapkan
dioven
sisa pelarut yang
sebentar untuk mungkin masih
ada .
-
Cawan ekstraksi kemudian ditimbang.
Selisih
berat
cawan
menunjukkan jumlah
lemak
yang
terekstraksi. Perhitungan: berat lemak (gram)
x 100
% lemak =
berat sampel (gram)
5.
Total Volatile Nitrogen (Apriyantono dkk, 1989)
-
Sampel
sebanyak 100 gram ditimbang ke
dalam
larutan
waring blender, kemudian ditambahkan
TCA (tri chloro acetic acid) 5% sebanyak ml.
Waring
blender
dijalankan
300
sampai
campuran jadi homogen.
-
Campuran TCA dipisahkan dengan cara
sentri-
fuse
-
Ekstrak TCA sebanyak 5 ml dimasukkan k e dalam alat
destilasi Kjeldahl semi mikro, dan
tambah NaOH 2 M sebanyak 5 ml.
Kemudian
lakukan destilasi di mana destilat
didi-
ditangkap
dengan 15 ml HC1 0.01 M standar.
-
Beberapa tetes merah fen01 ditambahkan ke dalam destilat, lalu destilat dititrasi dengan NaOH 0.01 M standar
sampai
dengan
tercapai
titik akhir. Perhitungan: TVN (mg/lOOg) =
X 5
M
14
:
bobot atom nitrogen
W
:
jumlah air yang ada dalam bahan (gram)
vl
:
volume NaOH 0.Ol.M yang dibutuhkan untuk titrasi
M
6.
:
berat sampel
Kadar Serat Makanan (Apriyantono dkk, 1989)
Kadar kan
serat makanan dihitung dengan
menjumlah-
kadar NDF (Neutral Detergent Fiber)
dengan
kadar substansi pektat. a.
Penetapan NDF
-
Sampel berbentuk tepung yang 1010s ayakan gram
30 mesh ditimbang sebanyak 0.5
ke
dalam erlenmeyer.
-
Sebanyak 30 ml Larutan
a-amilase
bahkan, kemudian diinkubasi
ditam-
pada
suhu
40'~ selama semalam.
-
Larutan NDF sebanyak 200 ml dan 0.5 gram Na2SOj
ditambahkan, kemudian
direfluk
campuran
pada pendingin tegak selama
60
menit.
-
Campuran disaring melalui filter gelas G-3
dan
beberapa
dicuci
dengan
aquades
kali, kemudian endapan
2-
panas dibilas
beberapa kali dengan aseton.
-
Filter dan endapan dikeringkan pada oven ~ ~ beratnya yang bersuhu 1 0 0 sampai
tetap
dan kemudian ditimbang.
-
Filter dan endapan diabukan pada yang
bersuhu 4 5 0 - 5 0 0 ~ ~sampai
tanur
beratnya
tetap kemudian ditimbang. Perhitungan: %
a
a - b kadar NDF = -x 100 W :
berat filter dan endapan setelah dikeringkan (gram)
b
:
berat filter dan endapan setelah diabukan (gram)
W b.
:
berat awal sampel (gram)
Penetapan substansi pektat
(metoda kolori-
metrik) Penetapan sampel
-
Sampel berbentuk tepung yang 1010s ayakan 30
mesh ditimbang sebanyak 0.5
dalam
erlenmeyer.
Kemudian
gram
ke
dilakukan
ekstraksi dengan 25 ml etanol 70%
untuk
menghilangkan gula-gula.
-
Larutan disaring dan kemudian
endapannya
ditambahkan
200 ml
diambil larutan
versene 0.5%.
-
Campuran diinkubasi pada suhu 25'~ selama 30 menit untuk melarutkan substansi pektat di dalam sampel.
-
Campuran diasamkan sampai
pH
-
5.0
dengan menggunakan asam asetat,
5.5
kemudian diin-
ditambahkan 0.1 gram pektinase dan kubasi pada 25'~ selama 1 jam.
-
Volume campuran ditepatkan sampai 250 ml dengan aquades kemudian disaring.
-
Sebanyak 0.8 ml filtrat
4.8 ml larutan tetraborat/sulfat.
Kemu-
dian didinginkan pada penangas es
sampai
~ O C lalu
-
ditambah dengan
dikocok dengan vortex mixer.
Campuran filtrat dipanaskan penangas
air
kemudian
didinginkan dalam
sampai
20°c.
1 0 0 selama ~ ~
lagi lima
'
dalam menit,
penangas
Kemudian ditambahkan
es
0.08
ml larutan 0-hidroksidifenil dan' dikocok lagi dengan vortex mixer.
-
Campuran filtrat kemudian dibiarkan selama
5
dengan
menit
sehingga warna
terbentuk
sempurna, absorbansinya
diukur
pada panjang gelombang 520 nm.
-
Pembuatan blanko sama dengan prosedur di atas tapi tidak ditambahkan larutan O-hidroksidifenil.
Pembuatan kurva standar
-
Sebanyak 120.5 mg asam galakturonat monohidrat ditambah dengan 10 ml NaOH 0.05 N, diencerkan dengan aquades sampai 500
ml.
Campuran dibiarkan selama satu malam.
-
Larutan standar sebanyak
10, 20, 40, 50,
60 dan 80 ml masing-masing dimasukkan ke dalam
labu
takar 100 ml
dan
volumenya
ditepatkan sampai 100 ml dengan aquades.
-
Setiap 0.8 ml larutan standar 'diperlakukan sama seperti penetapan sampel, kemudian
absorbansinya diukur
pada
panjang
gelombang 520 nm.
-
Blanko larutan standar dibuat sama seperti
larutan standar, tapi tidak
ditambah
0-hidroksidifenil. Perhitunqan: a x b
x 100%
anhidrouronat = 0.8 x W x lo6 a
: konsentrasi sampel yang diperoleh
b
: volume akhir sesudah penambahan pekti-
nase 0.8: volume filtrat yang diambil untuk ngukuran absorbansi (ml)
W
: berat sampel
lo6: faktor konversi
pe-
Kadar
anhidrouronat yang
dengan
kadar
substansi
diperoleh
setara
di
dalam
pektat
sampel.
7.
Uji Organoleptik (Soekarto, 1982)
a.' Uji Hedonik Penilaian
hedonik
dilakukan
berdasarkan
tingkat kesukaan terhadap warna, kekompakan aroma
tempe inentah.
Penilaian
dilakukan
untuk
tempe
Sedangkan
penilaian penerimaan
sekaligus
pada
tempe
yang
terhadap
sudah
mentah
rasa
digoreng.
umum dan
dan
dilakukan
yang
teiah
digoreng. Uji hedonik dilakukan dengan menggunakan 20 orang panelis semi terlatih. digunakan dari
Skala hedonik yang
adalah dari 1 sampai 7, yaitu
sangat
tidak
suka
sampai
sangat
Contoh formulir untuk uji hedonik dapat
mulai suka.
dilihat
pada Lampiran 16.
8.
Uji tekstur
Uji
tektur dilakukan dengan
penetrometer [1/10], made
menggunakan
(merk Humboldt Universal in USA).
alat
Penetrometer
Sebelum dilakukan
penusukan,
jarum
penusuk
diletakkan tepat di
atas
tempe.
Penusukan
dilakukan dengan
pegangan
jarum penusuk selama 10 detik.
dilakukan pada 5 tempat dan Nilai
keempukan
diambil
dilihat pada skala
permukaan
membebaskan Penusukan
rata-ratanya. yang
ditunjuk
oleh jarum penunjuk, dan nilainya dinyatakan
dengan
satuan O.lmm/50g/10 detik.
9.
Uji Daya Cerna Protein in vitro dengan Enzim
-
-
Teknik
Hsu et al. (Muchtadi, 1989)
Sampel halus yang 1010s ayakan 80 mesh sikan
disuspen-
dalam air destilata sampai diperoleh
kon-
sentrasi 6.25 mg proteinlml.
-
Sebanyak 50 ml suspensi sampel ditaruh
dalam ge-
las piala kecil, kemudian pH-nya diatur jadi
8.0
dengan penambahan HC1 atau NaOH 0.1 N.
-
Sampel diletakkan dalam penangas air 3 7 O ~dan diaduk dengan magnetik stirer selama 5 menit.
-
Larutan multi enzim
(campuran enzim tripsin, ki-
motripsin dan peptidase) sebanyak 5 ml
ditambah-
kan ke tlalam suspensi protein sambil tetap diaduk dalam
penangas
air
37'~.
Catat
sampel pada menit kesepuluh. Perhitungan:
Y
=
210.4640
-
18.1030
X
pH
suspensi
Y = daya c e r n a p r o t e i n ( % )
x
lo.
=
pH s u s p e n s i sampel pada m e n i t k e - l o
A n a l i s a Asam Amino (Anonim, 1989)
A n a l i s a kandungan asam amino pada b a h a n d i l a k u kan
dengan menggunakan HPLC (High
Chromatography).
Merk
instrumen
adalah
"Shimadzu P o u t High Speed
graphy
LC-In, sedangkan
"I S C
-
Pressure
Liquid
yang
digunakan
Liquid
Chromato-
kolom yang d i p a k a i
adalah
0 7 / S 1504".
H i c l r o l i s a sampel untuk a n a l i s a asam amino:
-
Sampel
sehanyak 100-150 mg dimasukkan
ke
dalam
l a b u 250 m l , kemudian ditamhahkan 170 m l HC1 6
N
dan batu didih.
-
Sampel d i r e f l u k s s e l a m a 2 4 jam dengan menggunakan " h e a t i n g mantle".
-
L a r u t a n ditambah a i r s u l i n g dan rnudian
d i d i n g i n k a n , ke-
dimasukkan k e dalam l a b u ulcur 250 ml
dan
d i e n c e r k a n sampai t a n d a t e r a .
- 'Larutan
kemudian
disaring
dengan k e r t a s s a r i n g
Whatman nomor 4 0 .
-
H a s i l s a r i n g a n d i a m b i l sebanyak 5 m l kemudian d i uapkan dengan e v a p o r a t o r 40°c sampai k e r i n g .
-
Endapan d i b i l a s t i g a k a l i dengan s e d i k i t l i n g dan diuapkan l a g i .
a i r su-
-
Hasil penguapan dilarutkan
dengan
buffer pH 2.2
kemudian disaring.
-
Hasil
saringan diinjeksikan ke alat
analisa asam amino.
HPLC
untuk
HZISIL DAN PEMBAHASAN
IV.
A.
PENELITIAN PENDAHULUAN
Pembuatan laru dari Rhizopus oligosporus NRRL dilakukan berdasarkan prosedur seperti pada Inokulum murni
2710
Gambar
kapang Rhizopus oliqosporus NRRL
2.
2710
diperoleh dari Balai Penelitian Veteriner, Bogor. Laru yang dihasilkan mempunyai aktifitas yang baik. Hal
ini terlihat setelah laru tersebut dicobakan
pembuatan
tempe
kedelai.
banyak terbentuk setelah 24
20
Miselium
pada
dalam
tempe
jam fermentasi.
sudah
Dan setelah
jam, ternyata sudah diperoleh tempe yang cukup
kom-
pak. Hasil
penelitian
pendahuluan
menunjukkan
kisaran-kadarair bahan untuk fermentasi adalah Kisaran air antara
62-65%
ini ternyata telah
bahwa 62-65%.
menghasil-
kan tempe yang cukup baik dan kompak. Menurut Steinkraus (1960),
pada pembuatan tempe kedelai, kadar air
pada saat sebelum diinokulasi adalah
62.4%.
rut
yang
Roelofsen
dan
Shurtleff dan Aoyagi
Tapi menu-
Thalens
(1964)
(1979),
kapang tempe tumbuh
dikutip
baik jika kadar air kedelai diturunkan dari perebusan menjadi sekitar Hasil
penelitian
55%
kedelai
64%
oleh
paling setelah
sebelum diinokulasi.
pendahuluan
analisa
kedelai dan beras dapat dilihat pada Tabel 8.
proksimat
Tabel
Data hasil analisa proksimat kedelai dan beras ( % )
8:
.................................................. IZedelai Beras .................................................. Kadar air
11.4037
13.1611
Kadar abu
4.7061
0.3395
Kadar protein
36.6643
6.9288
Kadar lernak
18.4841
4.3865
Serat kasar
7.4911
1.6186
Karbohidrat non serat
21.2507
73.3655
Pada
penelitian
pendahuluan
ini
juga
dilakukan
pembuatan dan pengamatan terhadap tempe dari kedelai dan beras
dengan
70:30,
60:40
selama =
24
perbandingan dan
50:50.
kedelai :
Ternyata
beras
setelah
fermentasi
jam, tempe dengan perbandingan kedelai : beras sudah mulai memiliki aroma tape
50:50
80:20,
=
tempe tersebut
Selain
itu
kurang
menarik, karena
memiliki
yang
keras.
penampakan berbeda
sekali
dengan penampakan tempe yang sudah umum dikenal.
Dengan
alasan-alasan digunakan 80:20,
penampakannya
yang
tersebut maka untuk
penelitian
tiga perbandingan kedelai dan
50:30
dan
lanjutan
beras,
60:40.
Dalam penelitian pendahuluan juga dilakulcan matan
terhadap lamanya fermentasi yang
dalam
penelitan lanjutan.
dengan
yaitu
akan
digunakan
Dari hasil pengamatan
perbandingan kedelai : beras
=
80:20,
penga-
tempe
ternyata
pada
24
jam
pertama
fermentasi dengan
laru
murni
Rhizopus oligosporus NRRL 2710 telah terbentuk miselium dan struktur tempe yang cukup kompak. tasi
Setelah
fermen-
selama 44 jam tempe dari kedelai dan beras
tape,
sehingga kurang disenangi oleh
berbau
konsumen
ataupun
ditentukan
lamanya
panelis. Dari
pengamatan tersebut maka
fermentasi yang akan digunakan dalam penelitian lanjutan adalah antara 24 sampai 44 jam, yaitu 24, 34 dan 44 jam.
B.
PENELITIAN LANJUTAN
Pada penelitian lanjutan dilakukan pembuatan dari
tempe
kedelai dan beras dengan perbandingan kedelai
beras sebagai berikut: 80:20, 70:30 dan 60:40.
dan
Masing-
masing dengan lama fermentasi 24, 34 dan 44 jam. Hasil
analisa dan pengamatan terhadap
tempe
dari
kedelai dan beras yang dilakukan pada penelitian lanjutan dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2.
1.
Kadar Air
Dari hasil pengamatan ternyata kadar air
bahan
sebelum diinokulasi tidak berbeda jauh dengan
kadar
air tempe yang telah jadi. diinokulasi
Kadar air bahan
sebelum
berkisar antara 62-65% sedangkan
air tempe jadi antara 61.5348% sampai 66.8013%.
kadar
Menurut
Sudarmadji
(1977) yang
dikutip
Shurtleff dan Aoyagi (1979), disebutkan bahwa nya kedelai dengan kadar air
oleh umum-
67% pada waktu
diino-
kulasi, turun menjadi 61% setelah fermentasi selama 24
dan meningkat lagi menjadi 64%
jam
setelah
40
jam. Dari hasil analisa ragam (Lampiran 3), terlihat bahwa kadar air tempe tidak dipengaruhi oleh perbandingan kedelai dan beras, lamanya fermentasi maupun interaksi keduanya.
2.
Kadar Abu
Pada banyak
Gambar
4
dapat
dilihat bahwa
beras yang digunakan dalam pembuatan
maka kadar abu tempe semakin menurun. disebabkan
karena
lebih kecil beras,
semakin
dari
beras memiliki
daripada kadar abu hasil penelitian
tempe,
Penurunan ini
kadar
kedelai.
abu
yang
Kadar abu
pendahuluan,
adalah
0.3395% sedangkan kadar abu kedelai sebesar 4.7061%. Lamanya kadar
fermentasi tidak berpengaruh
abu tempe.
tsrhadap
Hal ini sesuai dengan yang
dise-
butkan oleh Shurtleff dan Aoyagi (1979), bahwa tidak ada perbedaan antara kadar abu kedelai dengan abu
tempe kedelai.
kadar
Jika terjadi sedikit penurunan
kadar abu, maka ha1 ini umumnya disebabkan hilangnya
kandungan abu kedelai selama pengolahan seperti pada pengupasan
kulit, perendaman dan
dungan
abu
pada
bagian
kulit,
perebusan.
kedelai terutama
sehingga
adanya
Kan-
terdapat pada
proses
pengupasan
kulit kedelai akan mengurangi kadar abu.
kadar abu (% b b l
Ai180:201
A2170:301
A3(60:40)
kedelai : beras
Gambar 4.
Hasil
Histogram hubungan perbandingan kedelai dan beras terhadap kadar abu tempe. analisa ragam (Lampiran 4a)
bahwa
kadar
nyata
oleh
abu tempe
dipengaruhi
perbandingan kedelai dan
menunjukkan
dengan beras,
sangat serta
oleh interaksi antara perbandingan kedelai dan beras dengan lamanya fermentasi, tetapi tidak
dipengaruhi
oleh lamanya fermentasi. Hasil rata-rata fermentasi 24, 34 dan 44 jam menunjukkan kadar abu 1.391, 1.28%
dan 1.28%.
Uji
BNJ (Lampiran 4b)
menghasilkan
perbedaan
abu yang sangat nyata bila dilakukan
kadar
perban-
dingan antara taraf penggunaan kede1ai:beras (1.5353%)
dengan penggunaan kedelai:beras
=
80:20 70: 30
=
(1.2804%) dan kede1ai:beras = 60:40 (1.1373%). Uji BNJ terhadap interaksi perbandingan kedelai dan
beras dengan lamanya fermentasi
menunjukkan perlalcuan. periakuan nyata. bahwa
adanya
perbedaan
(Lampiran 4c)
pada
kombinasi
Pada Lampiran 4c dapat dilihat kombinasi mana
saja yang
menunjukkan
Lampiran 4c tersebut
Dari kadar
abu
yang
tertinggi
perbedaan
dapat
dilihat
diperoleh
dari
kombinasi perlakuan penggunaan kede1ai:beras
=
dengan
sebesar
1.6529%
waktu
fermentasi
(bb).
34
jam,
yaitu
Sedangkan kadar abu terendah
ole11 dari
kombinasi perlakuan
de1ai:beras
=
80:20
diper-
perbandingan
Ice-
60:40 dengan walctu fermentasi 34
jam,
yaitu sebesar 0.9885% (bb).
3.
Kadar Protein
Kadar persen
protein
tempe
didapat
dari
perkalian
nitrogen tertitrasi dengan faktor
konversi.
Faktor konversi beras adalah 5.95 dan falctor konversi
kedelai
dari
adalah 5.71.
Untuk tempe
kedelai dan beras dengan
yang
dibuat
perbandingan
80:20,
faktor
konversinya
5.758.
Untuk perbandingan
x 5.95)
= 5.782,
= (0.6
+
x 5.71
Gambar
5
= (0.8
x
+
5.71
70:30
x
0.2
= (0.7
5.95)
+
x 5.71
sedangkan untuk perbandingan 0.4 5.95)
=
0.3
60:40
= 5.806.
memperlihatkan bahwa
semakin
banyak
i
beras
yang
digunakan dalam pembuatan
tempe,
kadar protein tempe pun semakin berkurang. disebabkan
karena kadar protein
bk)
besar
lebih
daripada
kedelai
kadar
maka
Hal
ini
(36.6643%
protein
beras
kadar Drotein (% b k )
80:20
60:40
70:30
kedelai : beras fermentasi:
Gambar 5.
24 jam
KW 34 jam
U44
jam
Histogram hubungan perbandingan kedelai dan beras serta lamanya fermentasi terhadap kadar protein tempe.
(6.9288% bk). dicampurkan
Sehingga bila
kedelai dan
beras
dalam pembuatan tempe, maka tempe
yang
lebih banyak jumlah kedelainya akan mengandung kadar yang lebih tinggi.
protein yang
dikatakan
bahwa
Hal ini
oleh Shurtleff dan
sesuai Aoyagi
jumlah total protein pada tempe
yang
diinokulasi adalah
siap
sama,
dan
kadar
sangat
protein tempe
(1979), kedelai
dengan
nitrogen tetap pada kisaran 7.5% selama Jadi
dengan
total
fermentasi.
tergantung
pada
jumlah kandungan protein pada bahan asal. Hasil analisa ragam kadar protein (Lampiran 5a) menunjukkan dengan
bahwa kadar protein
sangat
nyata oleh
tempe
dipengaruhi
perbandingan
penggunaan
kedelai dan beras serta oleh lamanya fermentasi. Uji
BNJ
(Lampiran 5b)
memperlihatkan
adanya
perbedaan yang sangat nyata pada semua taraf perbandingan penggunaan kedelai dan beras. Selain
dipengaruhi
oleh
perbandingan
jumlah
kedelai dan beras yang digunakan, kadar protein juga dipengaruhi
dengan
sangat
nyata
oleh
fermentasi.
Seperti terlihat juga pada
lamanya
Gambar
5,
dengan semalcin lamanya fermentasi maka kadar protein mengalami
peningkatan.
Steinkraus
et
al.
(1965)
mengatakan adanya sedikit peningkatan total nitrogen tempe kedelai dari 7.6% pada awal fermentasi menjadi 7.8% setelah fermentasi, akan menyebabkan terjadinya sedikit peningkatan kadar protein tempe.
Uji
BNJ (Lampiran 5c) menunjukkan bahwa
fermentasi 24 jam (kadar protein sangat nyata
=
waktu
32.5975%) berbeda
dengan yang 44 jam (kadar protein
=
34.9274%), sedangkan antara taraf yang lainnya tidak berbeda nyata.
4.
Kadar Lemak
Gambar
6 memperlihatkan bahwa
beras
yang
kadar
lemak
semakin
digunakan dalam pembuatan tempe
disebabkan bahan kadar
lemak
lemak
kedelai.
pun
tempe, maka
semakin berkurang.
baku tempe yaitu
yang lebih rendah
beras
Kadar lemak beras
Jadi bila beras dan kedelai
pembuatan
tempe
kedelainya
akan
maka
tempe
,
yang
memiliki kadar
adalah
kadar
4.3865% 18.4841%
dicampur lebih
lemak
Ini
memiliki
dibandingkan
(bk) sedangkan kadar lemak kedelai sebesar (bk).
banyak
dalam banyak
yang
lebih
tinggi. Hasil menunjukkan
analisa ragam kadar lemak (Lampiran 6a) bahwa
kadar
lemak
tempe
sangat nyata
oleh perbandingan kedelai
serta
lamanya
oleh
fermentasi.
dipengaruhi dan
beras
Lampiran
6c
menunjukkan rata-rata hasil fermentasi 24, 34 dan 44
kadar iernak (% bkl
14.23
A1(80:201
A2(70:301
A3(60:401
kedelai : beras
Gambar 6.
Uji
Histogram hubungan perbandingan kedelai dan beras terhadap kadar lemak tempe. (Lampiran 6b)
menunjukkan
adanya
perbedaan yang sangat nyata pada semua taraf
perla-
BNJ
kuan penggunaan kedelai dan beras
dalam
pembuatan
tempe. Hasil penelitian menunjukkan terjadinya penurunan
kadar lemak antara fermentasi 24 dan 34
jam,
tapi terjadi sedikit kenaikan kadar lemak pada waktu fermentasi 44 jam. ternyata tidak
kadar
Namun dari uji BNJ (Lampiran 6 c )
lemak pada fermentasi
berbeda nyata dengan kadar lemak
44
jam
tempe
ini pada
fermentasi 34 jam. Uji
BNJ
juga menunjukkan
bahwa
kadar
lemak
dengan waktu fermentasi 24 jam berbeda sangat
nyata
terhadap kadar lemak dengan waktu fermentasi 34 dan
34
jam.
jam
Dengan makin lamanya fermentasi, maka kandungan kadar
lemak pun semakin
menurun.
Shurtleff
pembu-
Aoyagi (1979) mengatakan bahwa selama proses atan
tempe kedelai terjadi penurunan
jika
dibandingkan
dengan kadar
kadar
lemak
11.7%
pada
mungkin
disebabkan
tempe (bk).
Hal
karena selama
lemak
kedelainya,
yaitu sebesar kira-kira 45% dari 21.1% pada menjadi
dan
kedelai
ini
diduga
tahapan
sebelum
fermentasi dan selama fermentasi, kandungan
lemak
pada bahan mentah ada yang terlarut (selama tahapan pengolahan)
dan ada yang terurai menjadi
asam-asam
lemak (selama fermentasi).
5.
Total Volatile Nitrogen
Pada
Gambar
lamanya waktu
7 terlihat bahwa
fermentasi, maka
dengan
semakin
kandungan
total
volatile nitrogen juga mengalami peningkatan. Shurtleff setelah
dan Aoyagi (1979) mengatakan
fermentasi berlangsung beberapa
terbentuk
amonia
dari fermentasi.
yang merupakan
produk
bahwa
lama
akan
sampingan
Selanjutnya menurut Fardiaz et al.
(1990), total volatile nitrogen, yang umumnya
meru-
*
pakan
amonia bebas, naik jumlahnya dari 6
mg
per
seratus bagian menjadi 7.5-8.2 mg per seratus bagian setelah
inkubasi tempe selama 4
hari.
Steinkraus
(1983) juga bebas
mengatakan
selama
proses
bahwa
pembentukan
fermentasi adalah
deaminasi yang merupakan
amonia
merupakan
hasil
kelanjutan
proses
hidrolisa protein. Hasil bahwa
analisa ragam (Lampiran 7a)
total
secaza
volatile nitrogen
nyata
oleh
hanya
menunjukkan dipengaruhi
lamanya. fermentasi dan
dipengaruhi oleh perbandingan kedelai beras. ratq-rata 70:30
perbandingan kedelai
dan
dan 60:40 terhadap kandungan
beras
total
tidak Hasil 80:20,
volatile
nitrogen adalah 78.22, 82.56 dan 69.51 mg/100 gram. Uji BNJ (Lampiran 7b) menunjukkan adanya perbedaan
yang
nyata dan sangat
nyata
antara
masing taraf perlakuan lamanya fermentasi.
kandunoan TVN (mo1100ol
Bi(24 jam1
B2(34 jam)
B3(44 jam)
lama fermentasi
Gambar 7.
Histogram hubungan lama fermentasi terhadap kandungan total volatile nitrogen pada tempe.
masing-
6.
Kadar Serat Makanan
Dengan semakin banyaknya beras yang
digunakan
dalam pembuatan tempe, kadar serat makanan juga akan semakin Hal
berkurang, seperti terlihat pada Gambar
ini karena kandungan serat pada
kedelai
8.
lebih
tinggi jika dibandingkan dengan kandungan serat pada beras. jika
Sedangkan pada Gambar 10 juga terlihat bahwa
waktu
fermentasi setelah
24
jam
diteruskan
lebih lanjut dalam pembuatan tempe, maka kadar serat makanan menjadi semakin berkurang.
kadar serat makanan (% bk)
80:20
70:30
60:40
kedelai : beras fermentasi:
Gambar 8.
44 jam
34 jam
24 jam
Histogram hubungan perbandingan kedelai dan beras serta lamanya fermentasi terhadap kadar serat makanan pada tempe.
Hasil
analisa ragam (Lampiran 8a)
menunjukkan sangat
bahwa kadar serat makanan dipengaruhi dengan nyata
baik
oleh
perbandingan
kedelai dan beras
ataupun oleh lamanya fermentasi. Uji BNJ (Lampiran 8b) menunjukkan adanya perbedaan
kadar
serat makanan yang
t e m ~ e , yaitu
antara
tempe
sangat nyata
yang
dibuat
pada
dengan
4
per andingan kede1ai:beras = 60:40 (9.9633%), dengan tempe
yang
dibuat
dari
kede1ai:beras
70:30
=
(12.3069%) ataupun yang 80:20 (13-3364%). Selanjutnya uji BNJ pada Lampiran 8c
menunjuk-
kan adanya perbedaan yang nyata ataupun sangat nyata antara semua taraf perlakuan waktu fermentasi. Jika dibandingkan dengan bahan asal, kandungan serat pada tempe cenderung lebih tinggi.
Hal
disebabkan karena hilangnya sejumlah padatan
ini
terla-
rut selama proses sebelum fermentasi (Shurtleff dan Aoyagi,
1979)
Dikatakan
. juga
bahwa
hampir
semua
peneliti
menemukan kadar serat tempe semakin meningkat selama fermentasi berlangsung, ha1 ini diakibatkan karena adanya pertumbuhan miselium kapang. al.
Namun Wang
(1968) yang dikutip oleh Shurtleff
(1979)
menemukan
terjadinya
serat sampai
21%, yaitu dari
menjadi
pada
3.1%
tempe.
dan Aoyagi
penurunan 3.9%
Demikian
(1990) menemukan terjadinya penurunan
et
kandungan
pada
kedelai
juga Matsuo kadar
serat
makanan
pada tempe okara (limbah tahu)
dibandingkan
dengan serat makanan pada okara-nya sendiri.
7.
Tekstur
Dengan tempe
semakin
cenderung
lamanya
semakin
fermentasi,
lunak.
ini
Hal
selama
pertumbuhan kapang, substrat yang
kapang
akan menjadi lunak, walaupun
yang terbentuk semakin kompak. hifa
kapang
penetrasi
terutama bagian
ke dalam
lapisan
tekstur karena
ditumbuhi
tekstur
Pada tempe
tempe
kedelai,
rizoidnya,
melakukan
luar kotiledon
menyebabkan timbulnya gangguan pada dinding sel
yang dan
melonggarkan jaringan kedelai (Shurtleff dan Aoyagi, 1979). Selain
itu lunaknya tekstur tempe selama
fer-
mentasi juga diakibatkan oleh aktivitas enzim,
baik
enzim
protease,
aktivitas pada
lipase
ini akan memecah ikatan
enzim
protein,
ataupun amilase.
lipid
ataupun
Adanya
yang
amilosa.
terurainya komponen-komponen tersebut maka
ada
Dengan tekstur
tempe pun menjadi semakin lunak. Hasil
analisa ragam (Lampiran 9a)
menunjukkan
bahwa tekstur tempe dipengaruhi oleh lamanya fermentasi
serta
oleh
interaksi antara
perbandingan
kedelai dan beras dengan lamanya fermentasi.
Uji BNJ (Lampiran 9b) menunjukkan adanya perbedaan
tekstur
fermentasi
yang sangat nyata antara
taraf
lama
24 jam (2.4432mm/50g/lOdet) dengan
yang
44 jam (2.19mm/50g/lOdet), tapi tidak ada
perbedaan
antara taraf-taraf yang lainnya. Uji
BNJ
pada Lampiran 9c
menunjukkan
adanya
perbedaan nyata antara tempe yang dibuat dari 1ai:beras
70:30
=
dan
lama
fermentasi
(2.078mm/50g/lOdet) dengan tempe dari =
60:40
dan
50g/lOdet).
lama
fermentasi
24
34
=
dengan
dari kede1ai:beras
tempe
jam
(2.579mm/
60:40 dan lama fermentasi
44 jam
=
jam
kede1ai:beras
Perbedaan juga terjadi pada tempe
kede1ai:beras
fermentasi
kede-
60:40
(2.071mm/50g/10det).
24
dan
dari jam lama
Sedangkan
antara taraf yang lainnya tidak terjadi perbedaan.
8.
Uji organoleptik
Uji
organoleptik
kesukaan (hedonik). tempe
mentah
Penilaian aroma
dilakukan
adalah
UJi hedonik dilakukan
dan
hedonik
yang
tempe
yang
terhadap warna,
dilakukan pada tempe mentah,
sudah
penilaian
terhadap digoreng.
kekompakan penilaian
dilakukan pada tempe yang sudah digoreng,
uji
dan rasa
sedangkan
penerimaan umum dilakukan sekaligus pada
tempe mentah dan yang telah digoreng.
a.
Warna Uji
hedonik
terhadap warna
tempe
mentah
menghasilkan tingkat kesukaan
panelis
dengan
kisaran dari
yaitu
3.85 sampai 5.3,
berkisar
antara agak tidak suka sampai suka. Nilai 3.85 didapat pada tempe yang mendapat perlakuan perbandingan kede1ai:beras = 60:40 dan lama
fermentasi
diperoleh
24 jam.
tempe dengan
Sedangkan
perlakuan
nilai
5.3
perbandingan
kede1ai:beras 80:20 dan lama fermentasi 44 jam. Berdasarkan penilaian ruhi
analisa ragam (Lampiran lOa),
terhadap warna tempe mentah
oleh
perlakuan perbandingan
dipenga-
kedelai dan
beras serta oleh lamanya fermentasi. Uji
BNJ (Lampiran lob) menunjukkan
adanya
*
perbedaan warna yang sangat nyata antara
perla-
kuan penggunaan kede1ai:beras =
(nilai
uji hedonik beras
=
=
5.0333) dengan penggunaan kedelai:
60:40 (nilai uji
Perbedaaan
juga
=
hedonik
terjadi
kede1ai:beras = 80:20 beras
80:20
antara
4.4583).
=
perlakuan
dengan perlakuan kedelai:
70:30 (4.6167).
Perbedaan ini
terjadi
karena memang warna clan penampakan tempe
sangat
dipengaruhi oleh perbandingan kedelai dan
beras
yang
digunakan, seperti
am pi ran
dapat
16a, 16b dan 16c.
dilihat
pada
BNJ
Uji adanya
(Lampiran 10c)
juga
menunjukkan
perbedaan warna yang sangat
nyata
pada
tempe yang lama fermentasinya 24 jam (nilai uji hedonik lama jam
4.1917) jika dibandingkan dengan
=
fermentasinya 34 jam (4.8750) (5.0417).
yang
ataupun
Hal ini karena dengan
44
diperpan-
jangnya fermentasi sampai dengan 44 jam, miselium
yang
terbentuk pun semakin
padat
sehingga
warna'putihnya semakin menonjol. b.
Kekompakan Uji hedonik kekompakan tempe mentah menghasilkan dari
tingkat kesukaan panelis dengan
4.525
sampai 5.65,
yaitu
kisaran
antara
netral
sampai suka. Hasil
analisa ragam (Lampiran 11)
menun-
jukkan tidak adanya perbedaan kekompakan baik
karena
pengaruh
perbandingan
tempe,
penggunaan
kedelai dengan beras, lamanya fermentasi ataupun interaksi antara keduanya. Hal ini disebabkan karena kekompakan
tempe
ternyata relatif sama walaupun perbandingan jumlah bahan dasarnya berbeda dan juga lamanya fermentasi berbeda. sung
Jika fermentasi telah berlang-
24 jam, tempe yang terbentuk
kompak
dan
tidak beda jauh dengan
sudah tempe
cukup yang
dihasilkan setelah fermentasi selama 44 jam.
c.
Aroma Uji
hedonik
menghasilkan
terhadap aroma
tingkat kesukaan
kisaran dari
sampai
4.2
tempe
mentah
panelis
dengan
yaitu
antara
4.625,
netral dan agak suka. Hasil
analisa ragam (Lampiran
menun-
12)
jukkan tidak adanya perbedaan aroma tempe, karena pengaruh perbandingan penggunaan dengan
baik
kedelai inte-
beras, lamanya fermentasi ataupun
raksi antar keduanya. ini
Hal
menunjukkan
bahwa
aroma
tempe
relatif sama, walaupun ada perbedaan perbandingan
jumlah bahan dasarnya dan juga lamanya
fer-
mentasi. d.
Rasa Uji
hedonik
menghasilkan 4.925,
Nilai
terhadap rasa
tingkat kesukaan dari
yaitu
dari
netral
didapat pada
3.95
tempe
tempe
fermentasi
diperoleh
oleh
24
jam.
tempe yang mendapat
kede1ai:beras =
fermentasi
jam.
80:20
suka.
mendapat
= 60:40
Sedanykan nilai
perbandingan 24
agak
yang
perlaltuan perbandingan kede1ai:beras lama
sampai
3.95
sampai
goreng
dan
4.925
perlakuan dan
lama
Hasil
analisa ragam (Lampiran 13a)
menun-
jukkan bahwa rasa tempe dipengaruhi oleh perbandingan
penggunaan kedelai dengan beras.
BNJ (Lampiran 13b) menunjukkan adanya antara
tempe
yang dibuat
kede1ai:beras dengan
=
dengan
perbedaan
perbandingan
80:20 (nilai uji hedonik
yang dibuat dari kede1ai:beras
(4.0417)
Hasil
tapi antara taraf-taraf
=
4.65)
60:40,
=
yang
lainnya
tidak ada perbedaan. Semakin banyak beras yang digunakan, kaan
panelis cenderung menurun.
babkan
karena
kesu-
Hal ini
dise-
dengan semakin banyaknya
beras
yang digunakan, rasa tempe semakin berbeda
bila
dibandingkan dengan tempe kedelai. e.
Penilaian umum Uji
hedonik terhadap penilaian umum
menghasilkan
tingkat kesukaan dari
tempe
4.1
sampai
5.1, yaitu dari netral sampai agak suka.
Nilai
4.1 didapat pada tempe dengan perlakuan dingan kede1ai:beras 24
jam.
=
perban-
60:40 dan lama fermentasi
Sedangkan nilai 5.1
dengan perlakuan kede1ai:beras
diperoleh =
80:20 dan
tempe lama
fermentasi 24 jam. Gambar 9 menunjukkan bahwa dengan banyaknya beras
yang
semakin
digunakan dalam pembuatan
tempe, maka
nilai
kesukaan
panelis
semakin
berkurang. Basil analisa ragam (Lampiran 14a) jukkkan
bahwa
penilaian umum
menun-
terhadap
tempe
dipengaruhi dengan sangat nyata oleh perbandingan kedelai dan beras.
Uji BNJ pada Lampiran 14b
Ij
menunjukkan antara
adanya perbedaan yang sangat
dari
kede1ai:beras
tempe yang dibuat dari
80:20 (nilai uji hedonik kedelai:
beras
=
=
4.9417) dengan 70:30
(4.250)
kede1ai:beras = 60:40 (4.1583).
penilaian
Umum (hedonikl
I
AlI80:201
A2(70:301
A3(60:401
kedelai : beras
Gambar
9.
nyata
Histogram hubungan perbandingan kedelai dan beras terhadap penilaian umum tempe (hedonik).
=
tempe dan
9.
Daya Cerna Protein in vitro
Uji daya cerna protein in vitro hanya dilakukan pada
dua
juga
sampel tempe yanq terbaik dan
tempe kedelai sebagai pembanding.
pada
Tempe yang
dipi-
lih adalah tempe dengan perlakuan AlBl (perbandingan kede1ai:beras A2B2
dan
=
80:20 dan lama fermentasi
(Perbandingan kede1ai:beras
24
jam)
70:30
=
dan
lama fermentasi 34 jam) Tempe AlBl dipilih karena memiliki protein
dan serat makanan yang tinggi.
kandungan Selain
itu
tempe AlBl juga mendapat penilaian organoleptik yang relatif lebih tinqgi jika dibandingkan dengan
tempe
yang lainnya. Tempe A2B2 dipilih karena memiliki nilai noleptik
karena
waktu
fermentasi selama 34 jam merupakan waktu yang
opti-
mum.
yang
cukup
baik dan
juga
orga-
Jika fermentasi diperlama lagi sampai 44
maka
tempe memiliki aroma yang kurang
jam
baik
kalau
vitro
pada
dibandinqkan dengan tempe yang lainnya. Hasil tempe pada
uji
daya cerna protein
AlB1, A2B2 dan tempe kedelai Tabel
9.
Dari tabel tersebut
in
dapat
dilihat
dapat
dilihat
bahwa daya cerna protein cenderung meningkat semakin meningkatnya dal.am pembuatan tempe.
jumlah beras
yang
dengan
digunakan
Tabel.9. Hasil uji daya cerna protein in vitro pada tempe
.......................................... Jenis Tempe
Daya Cerna ( % )
tempe kedelai
Daya kemampuan
75.78
cerna protein sendiri suatu protein untuk
diartikan
sebagai
dihidrolisa
menjadi
asam-asam amino oleh enzim-enzim pencernaan. protein yang mudah dicerna berarti jumlah amino
yang dapat diserap dan digunakan
relatif
tinggi.
Sebaliknya,
dicerna berarti jumlah asam-asam
dapat
diserap
digunakan
asam-asam
oleh
tubuh
suatu protein
sukar
dan
Suatu
oleh
amino
tubuh
yang yang
rendah
(Muchtadi, 1989). Secara lebih ringkas, daya cerna protein
dapat
diartikan sebagai perbandingan jumlah nitrogen
yang
diserap
yang
tubuh
dengan jumlah
total
nitrogen
dikonsumsi tubuh. Jadi dari hasil penelitian, ternyata penambahan beras pada pembuatan tempe dapat meningkatkan jumlah asam amino yang diserap oleh tubuh.
Hal ini penting
sekali, karena dengan semakin banyaknya asam suatu
protein yang dapat diserap oleh
pemanfaatan
tubuh,
asam-asam amino pada protein
amino maka
tersebut
juga
semakin maksimal sehingga meningkatkan
nilai
protein bahan pangan yang dikonsumsi.
10.
Analisa Asam Amino
Analisa
kandungan asam amino
hanya
dilakukan
pada dua sampel tempe, yaitu tempe AlBl (perbandingan kede1ai:beras = 80:20 dan lama fermentasi 24 jam) dan
A2B2
lama
(perbandingan kede1ai:beras
fermentasi
34 jam).
Alasan
=
70:30
dan
pemilihan kedua
jenis perlakuan tersebut sama dengan alasan pemilihan
tempe AlBl dan A2B2 untuk uji daya cerna. tempe AlBl memiliki
karena
kadar
Yaitu
protein, kadar
serat makanan dan nilai organoleptik
yang
tinggi,
sedangkan tempe A2B2 selain mendapat nilai
organo-
leptik
yang tinggi juga karena waktu
fermentasinya
paling optimum. Dengan pertimbangan
untuk
memperoleh
produk
yang mutu proteinnya baik dan jumlahnya cukup dapat maka
diterima sampel
aminonya kedua
secara organoletik
tempe yang
adalah
dianalisa
tempe AlBl dan
sampel tersebut juga dapat
sampel yang lainnya. sampel tempe
oleh
serta
konsumen,
kandungan asam
A2B2.
Diharapkan
mewakili
sampel-
Hasil analisa asam amino kedua
tersebut beserta skor kimianya
bandingan kadar asam amino sampel dengan kadar
(perasam
\
amino
referensi dikalikan dengan angka
100)
dapat
asam
amino
dilihat pada Tabel 10. Hasil
penelitian terhadap analisa
tempe dari kedelai dan beras menunjukkan peningkatan
terjadinya
kandungan asam amino valin jika
diban-
dingkan dengan asam amino tempe kedelai, yaitu
dari
349 mg/g N menjadi 368 mg/g N ( ~ 1 ~ dan 1 ) 457 (A2B2).
Peningkatan tapi
juga terjadi pada asam
amino
metionin
hanya pada tempe dengan perlakuan A2B2,
yaitu
dari 7 1 mg/g N pada tempe kedelai menjadi 103 mg/g N pada
tempe A2B2.
Sedangkan untuk asam
amino
yang
lainnya terjadi penurunan kandungan asam amino
jika
dibandingkan dengan asam amino pada tempe Hasil
penelitian
penurunan
juga
menunjukkan
skor kimia, bahkan beberapa
kedelai.
terjadinya skor
kimia
asam amino mempunyai nilai yang jauh di bawah 100. Adanya beberapa
penurunan
disebabkan
oleh
hal, salah satunya adalah kesalahan
dalam
asam amino.
analisa
ini
bisa
Penyebab kesalahan
yang
umum
,A
terjadi
dalam
analisa
rusaknya/terdestruksinya
asam
amino
asam-asam
adalah
karena
amino
selama
hidrolisa
asam sebelum dilakukan analisa.
truksinya
asam
Terdes-
amino ini.merupakan masalah
utama \
dalam analisa-analisa asam amino. (1989)
masalah
destruksi
ini menjadi
tersebut terjadi
Menurut
lebih pada
Muchtadi
besar
asam-asam
karena amino
Tabel 10.
Asam amino
Kandungan asam amino tempe k e d e l a i d a n kandungan asam amino s e r t a s k o r k i m i a tempe d a r i campuran k e d e l a i dan b e r a s Referensi
FA0
Isaleusin Leusin Lisin Metionin Sistin
250 440 340 1220
Fenilalanin
1380 J
Treonin
250 60 310
Triptofan Valin As. aspartat Serin AS. glutamat Glisin Alanin Hisridin Arginin
*
**
<mg/g N)*
340 538 404 71 101 305 170 267 84 349
J
Tirosin
AlBl
Tempe
A202
Skor kimia
Skor k i m i a
kedelai <mg/g N)**
226 480 149 52
(mg/g
90.4 110 43.8 1
?80.8
N)**
314 442 170 103
125.6 100 50 1 J .
J
226 81 73
368 625 91 1445 129 205 355 368
J
29.2 118.7
155 67 110 457 605 55 1736 158 279 382 339
158.4 J
44 147.4
,
S h u r t l e f f dan Aoyagi (1979) Hasi l a n a l i s a
esensial
yang
merupakan asam
amino
pembatas
sebagian
besar bahan pangan, s e h i n g g a ha1
s a n g a t mengganggu dalam a n a l i s a asam amino.
pada
tersebut
V.
A.
KESIMPULAN DAN SARAN
KESIMPULAN
Komplementasi k e d e l a i dengan b e r a s dalam tempe
berpengaruh
t e r h a d a p k a d a r abu,
kadar
lemak,
kadar
dan
serat
pembuatan
kadar
makanan
protein,
tempe
serta
b e b e r a p a u j i o r g a n o l e t i k hedonik s e p e r t i warna, r a s a dan p e n i l a i a n umum tempe.
Semakin banyak b e r a s yang diguna-
kan dalam pembuatan tempe maka k a d a r abu, k a d a r p r o t e i n , k a d a r lemak, kadar s e r a t makanan tempe d a n n i l a i organol e p t i k n y a akan semakin t u r u n . Perlakuan protein,
waktu
fermentasi
mempengaruhi
kadar
kadar lemak, " t o t a l v o l a t i l e n i t r o g e n " ,
kadar
s e r a t makanan dan t e k s t u r tempe s e r t a u j i h e d o n i k t e r h a dap
warna.
semakin lama waktu f e r m e n t a s i
maka
kadar
p r o t e i n , " t o t a l v o l a t i l e n i t r o g e n " dan p e n i l a i a n organol e p t i k tempe akan semakin meningkat, t a p i menurunkan kadar
lemak dan k a d a r s e r a t makanan tempe
serta
semakin
melunak-kan t e k s t u r tempe. I n t e r a k s i p e r b a n d i n g a n penggunaan k e d e l a i dan b e r a s dengan waktu f e r m e n t a s i hanya berpengaruh t e r h a d a p k a d a r abu d a n t e k s t u r tempe. U j i o r g a n o l e p t i k yang d i l a k u k a n a d a l a h u j i
terhadap
warna, kekompakan, aroma, r a s a
dan
hedonik penilaian
umum
terhadap
tempe.
yang
Nilai
diperoleh
umumnya
a n t a r a n e t r a l sampai suka. daya
Uji
cerna
protein
cerna i n v i t r o
menunjukkan
tempe
meningkat
semakin
bahwa jika
daya
semakin
banyak b e r a s yang digunakan dalam pembuatan tempe. A n a l i s a asam amino t e r h a d a p tempe d a r i k e d e l a i beras
t e r n y a t a t i d a k menunjukkan p e n i n g k a t a n
dan
kandungan
asam amino dan s k o r kimia tempe s e p e r t i yang d i h a r a p k a n , bahkan
sebaliknya
menurunkan
hampir
sebagian
besar
asam amino e s e n s i a l pada tempe t e r s e b u t
kandungan
dibandingkan
dengan
kandungan asam
amino
jika
pada
tempe
Dalam pembuatan tempe d a r i k e d e l a i dan b e r a s
perlu
kedelai.
B.
"
SARAN
dicari
cara
karena
ha1
organoleptik dilakukan tempe
untuk
menghilangkan bau
t e r s e b u t penting
yang
ada,
meningkatkan
mutu
Selain i t u perlu
juga
untuk
tempe yang d i b u a t .
tape
p e n e l i t i a n l e b i h l a n j u t t e r h a d a p masa
simpan
s e r t a z a t a n t i oksidan d a n a n t i b a k t e r i yang
ada
pada telipe campuran k e d e l a i dan b e r a s i n i . Penelitian
juga
dapat diarahkan
pada
pengolahan
l e b i h l a n j u t d a r i tempe k e d e l a i dan b e r a s i n i , kemungkinan tepung iempe.
untuk
diolah
jadi
kripik
tempe
misalnya ataupun
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1983. Soxtec System HT12, Manual Part 1590, T'.1284. Tecator AB, Hoganas-Sweden. Anonim, 1989. Techniques in Amino Technicon International Division Switzerland.
Acids S.A.,
no.
1000-
Analysis. Geneva-
Apriyantono,. A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, S. Bu4iyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis PanganY Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi - Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ayres, J.C., J.O. Mundt dan W.E. Bandine. 1980. Microbiology of foods. W.H. Freeman and Co., San Francisco. Bhattacharya, K.R. 1979. Gelatinization temperature of rice starch and its determination. Di dalam Proceeding of the Workshop on Chemical Aspect of Rice Grain Quality. International Rice Research Institute, Los Banos. Damardjati, D.S. 1983. Physical and Chemical Properties and Protein Characteristics of Some Indonesian Rice Varieties. Graduate School - Bogor Agricultural University, Bogor Fardiaz, S., W. Pangestu dan Suliantari. 1990. . A study on bacterial flora of overfermented soybean tempeh. Di dalam Hermana, M.K.M.S. Mahmud dan D. Karyadi (eds.), Second Asian Symposium on Non-Salted Soybean Fermentation, p.14. Nutrition Research and Development Centre, Bogor. Hesseltine,: C.W., M. Smith, B. Bradle, ~ndustgialMicrobiol. 4:275.
Kho
S.D.
1963.
Hidajat, DUD. Morfologi tanaman kedelai. 1985. dalam S. Somaatmadja, M. Ismuadji, Sumarno, M. Syam, S.O. Manurung dan Yuswadi (eds.). Kedelai, ha1.73. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian - Pusat Penelitian dan Pengembangan p an am an Pangan, Bogor. Juliano, B.O. 1981. Polysaccharides, proteins and lipids of rice. Di dalam Juliano, B.O. (ed.). Rice: Chemistry and Technology. The American Association of Cereal Chemist, Inc., St. Paul, Minnesota-USA.
Lu,
J.J. dan T.T. Chang. 1979. Rice in its temporal and spatial perspective. dalam Luh, B.S. Rice: Production and Utilization. AVI publishing Co. Inc., Westport-Connecticut.
a
Matsuo, M. 1990. Development of high-fiber foodstuff by fermentation with Rhizopus oligosporus. Di dalam Hermana, M.K.M.S. Mahmud dan D. Karyadi (eds.), Second Asian Symposium on Non-Salted Soybean Fermentation, p.48. Nutrition Research and Development Centre, Bogor. Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Gizi Pangan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi - Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor, Bogor. Murata, K., H. Ikehara dan T. Miyamoto. the nutritional value of tempeh. J.
1967. Studies on Food Sci. 32:580.
Rahman, A., Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1989. Teknologi Fermentasi (Penuntun Praktikum). Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1979. The Book of Tempeh. Harper & Row Publishers, New York, Hagerstown, San Francisco, London. Slamet, D.S., dan Ig. Tarwotjo. 1980. Komposisi zat g i z i makanan Indonesia. Penelitian Gizi dan Makanan. 4:2136. Komposisi asam Slamet, D.S., dan S. Purwisastra. 1979. Amino dari Berbagai Makanan Indonsia. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi - Badan Penelitian dan rrngembangan Kesehatan - Departemen Kesehatan RI. Soekarto, S .T. 1985. Penilaian Karya Aksara, Jakarta.
Organoleptik.
Bharata
~omaatmadja, D. 1964. Kemungkinan Kedelai Sebagai Bahan Industri di Indonesia. Laporan Rapat Kerja Kedelai, Jakarta. Steinkraus, K.H., B.H. Yap, J.P. Van Buren, M.I. Providenti dan D.B. Hand. 1960. Studies on tempeh - an Indonesian fermented soybean food. Food Res. 25(6): 777-788. 1965. A Steinkraus, K.H., J.P. Van Buren dan D.B. Hand. pilot-plant process for the production of the dehydrated tempeh. Food Technol. 19:63.
Steinkraus, K.H. 1 9 8 3 . Handbook of Indegenous Fermented Food. Marcell Dekker Inc., New York dan Basel. Sudarmadji, S. dan P. Markakis. 1 9 7 7 . The phytate and phytaseof soybean tempeh. J. Sci. Food Agric. 2 8 : 3 8 . Suliantari dan W.P. Rahayu. 1 9 9 0 . Teknologi Fermentasi umbi-umbian dan Biji-bijian. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi - Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Insitutu Pertanian Bogor, Bogor. Winarno, F.G. 1 9 8 5 . Tempe - peningkatan mutu dan statusnya di masyarakat. Di dalam Hermana, D. Karyadi (eds.). simposium ema an fa at an Tempe dalam Peningkatan Upaya Departemen Kesehatan RI Kesehatan dan Gizi, hal. 6 9 . Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, Jakarta.
-
. .
Winarno, F G Jakarta.
1988.
Kimia Pangan
dan
Gizi.
Gramedia,
d m m m w r l
..
0 N
I- d
m m
Lampiran 2.
Nilai rata-rata hasil uji hedonik tempe dari beras dan kedelai
............................................................ warna
kekompakan
aroma
rasa
penilaian umum
Lampiran 3. Analisa ragam kadar air tempe
............................................................ Sumber keragaman
db
JK
KT
F-hitung
F-tabel 0.05 0.01
L a m p i r a n 4a.
A n a l i s a raqam k a d a r abu tempe
............................................................ Sumber keragaman
db
JK
KT
F-hitung
F-tabel 0.05 0.01
............................................................
**
berbeda s a n g a t nyata
Lampiran 4b.
Perlakuan
U j i BNJ p e n g a r u h p e r b a n d i n g a n p e n q g u n a a n k e d e l a i d a n b e r a s t e r h a d a p k a d a r abu t e m p e
Rata-rata
A1
A2
............................................................
............................................................ BNJ BNJ
0 . 0 5 = 0.1124 0 . 0 1 = 0.1544
Lampiran 5a.
A n a l i s a ragam k a d a r p r o t e i n t e m p e
............................................................
Sumber keragaman
JK
db
KT
F-hitung
F-tabel 0.05 0.01
............................................................
............................................................ ** b e r b e d a s a n g a t n y a t a L a m p i r a n 5b.
Perlakuan
U j i BNJ p e n g a r u h p e r b a n d i n g a n p e n g g u n a a n beras dan kedelai terhadap kadar p r o t e i n tempe Rata-rata
A1
A2
-----------------------------------------------------------BNJ 0 . 0 5 BNJ 0 . 0 1
= 1.4534 = 1.9979
Lampiran 5 c .
U j i BNJ p e n g a r u h lama f e r m e n t a s i t e r h a d a p k a d a r p r o t e i n tempe
Rata-rata B1 B2 ............................................................
Perlakuan
BNJ 0 . 0 5 = 1 . 4 5 3 4 BNJ 0 . 0 1 = 1 . 9 9 7 9
Lampiran 6a.
Analisa ragam kadar lemak tempe
............................................................
Sumber keragaman
db
Galat
9
JIZ
KT
F-hitung
F-tabel 0.05
............................................................
3.907
0.01
0.434
............................................................ ** berbeda sangat nyata * berbeda nyata Lampiran 6b. Perlakuan
Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap kadar lemak tempe Rata-rata
A1
A2
B N J 0.05 = 1.0625 BNJ 0.01 = i.4606
Lampiran 6c.
Uji BNJ pengaruh lama fermentasi terhadap kadar lemak tempe
............................................................ Perlakuan Rata-rata B1 B2 ............................................................
B N J 0.05 = 1.0625 B N J 0.01 = 1.4607
Lampiran 7a.
Analisa ragam *'Total Volatile Nitrogenu tempe
............................................................
Sumber keragaman
db
JK
2
530.547
B
2
AB
** *
F-hitung
F-tabel 0.05
A
Galat
KT
4.26
0101
265.275
2.493
8.02
8538.797
4269.398
40.120**
4.26
8.02
4
682.195
170.549
1.603
3.63
6.42
9
957.734
106.415
Berbeda sangat nyata Berbeda nyata
Lampiran 7b. Perlakuan
Uji BNJ pengaruh lamanya fermentasi terhadap "total volatile nitrogen" tempe Rata-rata
B1
B2
............................................................
BNJ 0.05 = 1 6 . 6 3 5 0 BNJ 0 . 0 1 = 2 2 . 8 6 7 9
-
. Lampiran 8a. Analisa ragam kadar serat makanan tempe db Sumber keragaman
JK
KT
F-hitung
F-tabel 0.05
............................................................
0.01
........................................................... ** Berbeda sangat nyata * Berbeda nyata Lampiran 8b. Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap kadar serat makanan tempe Perlakuan
Rata-rata
A1
A2
3.3730**
2.3436**
............................................................
A3
9.9633
............................................................ BNJ 0 . 0 5 BNJ 0 . 0 1
= 1.3537 = 1.8609
Lampiran 8 c .
Uji BNJ pengaruh lama fermentasi terhadap kadar serat makanan tempe
............................................................ Perlakuan Rata-rata B1 B2 ............................................................
BNJ 0 . 0 5 BNJ 0 . 0 1
= 1.3537 = 1.8609
-
75
Lampiran 9a.
Analisa ragam tekstur tempe
............................................................
Sumber karagaman
AB
db
4
JK
28.702
KT
7.176
F-hitung
5. O O O *
F-tabel 0.05
0.01
3.63
6.42
............................................................ ** Berbeda sangat nyata * Berbeda nyata Lampiran 9b.
Uji BNJ pengaruh lama fermentasi terhadap tekstur tempe
............................................................ Perlakuan Rata-rata B1 B2 ............................................................
BNJ 0 . 0 5 = 1.9317 BNJ 0 . 0 1 = 2 . 6 5 5 5
-
I
I
I I I I
I I I I
I
I
I N I m I
I I ~
I I I I
I 1 I I I
1 I I I I I
I
la:,
U
7
m
I I I I I
I
la:
C ~
I
.rl
I
I 1 I I I
1
I
m
I I 1 m I N 1 4
4
01 'u al
X
1 I I
I
I
1
I I I
~ 1 1 1 I I 1
I
I
I I
1
I
0
I I
I
1 - 1 1 I ~ I ~
n '
I
l
Y al
I
I
I
I
1 I
I
I I I I I I I I I I I
I I I I I I C I I 1 I N 1 m a l I D I m a 1 N 1 C E l r $ l m a l l I au I I 1 I C Y I I m a 1 I 0.Q I 1 G
m m
1
-
1
I
I I
I I I
1
I
M I ' u m I n I I
I
c u m a Y
I I
1 4 1 1
I
1 I II I I
~
0 1 5 1 ( 4 a 1 L l
I I I I I 1 I I I
I . . I U I ~ I L o a l l i l l l
2 u I rl I m 1 4 1
I
m t n l
I I
I
1 I I I I
C u l ..iCI a l l
r
u
m w
l
~
I
0 1 C ~ a l E I
l
r$
a2
h 1 Z C l m a I
d
.
I
r
r
1
I
I II I I I I l I
m m l d l l
C
m a l l 3'u!
I I
I
L E I N I a
I I
1 I
!
o
~
I I I I I I I
I
I I I I
I
I L n P
I m o I * o
..
I P
N
1 P
W
I I I
/I
I1
I 1 "ld 1 0 0 I 1 0 0
. .
I
I hr, I Z Z I m m
Lampiran 10a.
Analisa ragam warna tempe (hedonik)
............................................................
Sumber keragaman
JK
cl b
KT
F-hitung
F-tabel 0.05
............................................................
0.01
............................................................ ** Berbeda sangat nyata * Berbeda nyata Lampiran lob.
Uji BNJ pengaruh perbandingan penggunaan kedelai dan beras terhadap warna tempe , (hedonik)
............................................................ Perlakuan Rata-rata A1 A2 ............................................................
............................................................ BNJ 0.05 BMJ 0.01
= 0.3853 = 0.5296
Lampiran 10c.
-
Uji BNJ pengaruh lama fermentasi terhadap warna tempe (hedonik)
............................................................ Perlakuan
Rata-rata B1 -----------.-------------------------------------------------
B2
............................................................ BNJ 0.05 BNJ 0.01
= 0.3853 = 0.5296
Lampiran 11.
Analisa ragam kekompakan tempe (hedonik)
............................................................
Sumber keragaman
db
JK
KT
F-hitung
F-tabel 0.05 0.01
............................................................
Lampiran 12. sumber keragaman
db
Analisa ragam aroma tempe (hedonik)
JK
KT
F-hitung
F-tabel 0.05 0.01
............................................................
Lampiran 1 3 a . Sumber keragaman
A n a l i s a ragam rasa t e m p e ( h e d o n i k ) JK
db
KT
F-hitung
F-tabel 0.05 0.01
............................................................
** *
B e r b e d a sangat n y a t a Berbeda nyata
Lampiran 1 3 b .
U j i BNJ pengaruh perbandingan penggunaan k e d e l a i dan beras t e r h a d a p r a s a tempe (hedonik)
Perlakuan
Rata-rata
B N J 0.05 = 0 . 4 4 3 7 B N J 0 . 0 1 = 0.6099
A1
A2
Lampiran 1 5 .
Contoh f o r m u l i r u j i o r g a n o l e p t i k (hedonik)
UJI HEDONIX
Nama p e n e l i s
:
N a m a produk
: Tempe komplementasi k e d e l a i dengan b e r a s
Anda dan
d i m i n t a u n t u k menuliskan k e s a n warna,
kekompakan
aroma d a r i tempe mentah, r a s a t.empe q o r e n q dan
maan umum tempe. S k a l a hedonik: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
7.
Sangat t i d a k suka Tidak suka Agak t i d a k s u k a Nefral Agak suka Suka Sangat sulca
warna kekompakan aroma
rasa tempe goreng penerimaan umum
peneri-
Lampiran 1Ga.
Gambar tempe dari campuran kedelai dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kedelai:beras= 8 0 : 2 0 dan lama fermentasi 24 jam.
Lampiran 16b.
Gambar tempe d a r i campuran k e d e l a i d a n b e r a s . Dengan perlalcuan p e r b a n d i n g a n k e d e l a i :b e r a s = 7 0 : 3 0 dan lama f e r m e n t a s i 3 4 jam.
Lampiran 16c.
Gambar tempe dari campuran kedelai dan beras. Dengan perlakuan perbandingan kedelai:beras= 60:40 dan lama fermentasi 44 jam.