147
Közép-kezdés
Guzsvány Szandra
KUPUSZINAI FORTÉLYOK ÉS MODERN TUDOMÁNYOK upuszina1 nyugat-bácskai magyar falu Apatin községben. Zombortól 12, Apatintól 8 km-re fekszik, a két várost öszszekötő út mellett, a Dunától mintegy 5 km-re. A falu régi település, a XIII. században már lakott volt. A múltban ezen a helyen egy Hetes nevű település állt. A XVI. században már csak nyolc adózó házat említenek az iratok, majd teljesen eltűnik a falu. Egy ideig még szerb lakosság lakja, majd 1751-ben királyi rendelet alapján újratelepítik a falut. Őseinket a Felvidékről származtatjuk, Heves és Nyitra megyéből. Nemcsak magyarok, hanem szlovákok is érkeztek a betelepülőkkel, ezért a XX. század elejéig használták a kupuszinaiak a szlovák nyelvet is, sőt a vidék máig is tótoknak mondja a kupuszinaiakat. A falu zárkózott életéhez sokáig nem engedett idegent közeledni. A világtól elzárva, mocsaraktól, folyóktól övezve, belterjes gazdálkodást folytatva védte meg hagyományait, szokásait, pompás népviseletét, s mindezzel nyelvét is olyannyira, hogy Benkő Lóránd eképpen vallott róla: „...a nyelvész a helybeli beszélőket hallva sokszor szinte a kódexek korában érzi magát...” Mint ahogy a fenti részben írom, Kupuszina egy olyan falu, ami sok érdekes szokást és fortélyt rejt magában. A legtöbbjüket már csak szájhagyományból ismerjük. Mikor elkezdtem kutatni, rájöttem, hogy már a múltban is ismertek módot arra, hogy egészséges és higiénikus életet éljenek. Nem ismerték a baktériumok és vírusok világát, de tudták milyen hatásokat fog kiváltani.
K
1
Dolgozatomban Silling István könyvei nyomán a Kupuszina, és nem a Bácskertes elnevezést használom.
148
Guzsvány Szandra
Nagyon sok hagyomány fűződik az öltözködéshez, a ruhák tisztán tartásához, fertőtlenítéséhez, tárolásához. Régen a ruhákat nem otthon mosták, hisz nem volt mosógép, mosópor, öblítő. Általában szombaton kimentek a Dunára, lovakkal, kocsival, kivitték a szennyest, és a vízben mosófával kimosták. A tisztára mosott ruhákat a napra terítették száradni, vizesen soha nem vitték haza. Ennek az előnye, hogy a direkt napsugárzás, de főleg a rövid hullámhosszú UV-sugarak fertőtlenítették a ruhaneműt. Ilyenkor megfürödtek a lovak, meg esetleg megmosták a búzát. A téli időszakban a ruhákat bográcsban főzték, majd háziszappannal mosták. A piszkosabb ruhákat lúgos vízben tisztították. A lúgos vizet úgy állították elő, hogy hamut főztek, majd megvárták, hogy a hamu leülepedjen. Ezután a lúgos oldatot vízzel higították, hisz az erős lúg kimarja a kezet, ezért nem lehet benne mosni anélkül, hogy ne okozna sérülést. Az ilyen készítmény jelentős mértékben fertőtlenítette a ruhaneműt, és oldotta textíliák szennyeződéseit. A mosás alkalmával is fontos szempont volt a fertőtlenítés és a szennyeződések eltávolítása. Erre a célra a háziasszonyok szappant főztek. A háziszappant úgy állították elő, hogy egy bográcsban egységnyi mennyiségű zsírhoz ugyanannyi zsírszódát adtak, raktak bele egy kevés sót, vizet, és hosszú ideig főzték. Mikor elég sűrű lett a keverék, egy ronggyal kibélelt fatartóba öntötték, hogy a felesleges víz ki tudjon folyni. Az így elkészített szappant a padlásra helyezték száradni. A folyamatot manapság a kémiakönyvekből ismert egyszerű reakcióegyenlettel is leírhatjuk: Zsír + NaOH → glicerin + szappan (1. ábra)
Ily módon, mire kivasalták a ruhákat, addig azok háromszor is átestek fertőtlenítésen. Először a háziszappan, majd a nap sugarai, végül a vasaló hőhatása tizedelte meg az esetleges kórokozókat. Az elkészített ruhák szekrények mélyére vagy tu-
Kupuszinai fortélyok...
149
lipános ládák aljára kerültek, ahol újabb ágenseknek voltak kitéve. A különböző rovarkártevők ellen a szekrénybe levendulát és dohánylevelet helyeztek, különösen a molyok ellen volt ez eredményes házi praktika. Az említett növények kipárolgása, illetve illóolajai ugyanis kellemetlenek a rovarok számára, és így eredményesen távol tartják őket. Hasonló módon védekeztek a padlásokon a faanyagot veszélyeztető szú ellen. Ez az eljárás valószínűleg hatékonyan tartotta távol a padlások faanyagában nagy kárt tevő farontó gombákat is. A higiéniai szokások mellett a kupuszinai emberek számára fontos az élelmiszerek tisztasága is, hiszen számtalan betegség és mérgezés forrásai lehetnek. Érdekes mikrobiológiai vonatkozásai vannak a hajdani kenyérsütés tudományának is. Az asszonyok hetente egyszer két-három kenyeret sütöttek. Ezt a tevékenységet megelőzte a kovász elkészítése, amely nélkülözhetetlen volt a kenyérsütéshez. Évente egyszer, szüret idején, mikor a must erjedése zajlott, a borhabot leszedték, és korpával összekeverték, gombócot gyúrtak belőle, és az élesztős kosárra helyezték. Az ilyen kosár vesszőből készült, amelynek két füle volt, hogy könnyen lehessen vinni. A pereme alacsony volt, az átmérője pedig 1-2 métert is kitett. Az így elkészített kovászt használták fel a kenyérsütés során. A kenyérsütéshez speciális edényt használtak, amit melencének neveztek. Ebben az edényben gyúrták a kenyeret, majd a kenyértésztából elvettek egy kisebb darabot, és megszárították a következő kenyérnek. Ezt kovásznak nevezték, és a következő kenyérsütés alkalmával használták fel. Mikor megkelt a tészta a melencében, akkor ruhával kibélelt szakajtóba tették, és a kemence tetejére helyezték, hogy amíg betüzelnek, addig ott még egyszer megkeljen. Majd ezután lapátra fordították, az oldalát bevágták, és két szemet nyomtak rá az ujjukal, utána helyezték be a kemencébe sülni. Két óra alatt megsült a kenyér, ekkor kivették a kemencéből és hideg vízzel megmosdatták, hogy ne töredezzen meg a héja.
150
Guzsvány Szandra
Télire tartósítottak gyümölcsöket és zöldségféléket is. Szilvából például főztek lekvárt. Megfőzték jó sűrűre, és semmilyen adalékot nem adtak hozzá. A kifőtt lekvárt köcsögökbe helyezték, és a kemencében egy kicsit megsütötték, de csak a tetejét, majd ruhával beborították, lekötötték, és padlásra tették, ott tárolták télire. Ám lekvárt mindig akkor főztek, ha aznap sütöttek kenyeret is, vagy esetleg más okból tüzeltek a kemencében. Feleslegesen nem raktak tüzet a kemencében. A padláson akár két évig vagy tovább is elállt a lekvár, hisz nem volt minden évben olyan jó szilvatermés, hogy lekvárt lehessen főzni. A lekvár tartósításának ez a módja igazi fortély, hiszen a kemencében való hevítéskor több mint 100°C-ra melegszik az élelmiszer, ami a mikroorganizmusok pusztulását okozza. A hirtelen jelentkező intenzív hőhatás előidézi a lekvár felszínén lévő cukrok karamellizációját, és így egy hermetikusan záró réteg keletkezik a köcsög tetején, amely a lehűlés után is megakadályozza az élelmiszer másodlagos fertőződését és megromlását. A gyümölcsök tartósításának további jellemző módja volt kupuszinán az aszalás. Különböző gyümölcsöket tartósítottak ilyen módon. Az almát karikára vágták, és az imént említett élesztős kosárra rakták száradni. Soha nem mosták meg száradás előtt a gyümölcsöt. Mindig hűvös, száraz, szellős helyen szárítottak. Hasonló módon tartósították a meggyet, cseresznyét, körtét és szilvát is. Azonban a szilvát, mivel lédús gyümölcsről van szó, száradás után még berakták a kemencébe, mert nem képes a napon teljesen megszáradni. Az ilyen módon megaszalt gyümölcsöket felakasztották a padlásra, a kémény köré, ahol a magasabb hőmérséklet és az alacsonyabb relatív nedvességtartalom miatt nem tudták visszavenni a leadott vizet, így nem voltak kitéve a romlás veszélyének. Télen ezekből a gyümölcsökből elővettek egy szakajtóra valót (kb. 3 kilogram), jól megmosták, kevés vízben, lassú tűzön megfőzték. Ez volt a votya,2 amit cse2
Szárított gyümölcs főzve.
Kupuszinai fortélyok...
151
megének szolgáltak fel, ha vendégek jöttek. Különös módon szárították a szőlőt Kupuszinán. A gyümölcsöt venyigével szedték, és a padlásra akasztották, cserép alá száradni, vesszőstől, fürtöstől. A szárítás mint konzerválási eljárás tehát szintén ismert volt a helyi lakosság körében. Ennek az eljárásnak az a lényege, hogy a gyümölcsből elvont víz miatt növekszik az anyagok koncentrációja a növényi anyagban, így az már nem kedvező a romlást előidéző mikroorganizmusok számára. Hasonló limitáló hatású magának a víznek a hiánya is. A savanyítás nem volt megszokott tartósítási eljárás kupuszinaiak körében. Káposztát és paprikát savanyítottak. A káposztafejeket összevágták, majd hordóba rakták, hozzá sót adagoltak. A savanyítás dézsákban történt, ahol annyira lepréselték a káposztát, hogy a keletkezett lé alá kerültek a káposztalevelek. A só ugyanis elősegítette a víz kiáramlását a szeletelt növényi anyagból, aminek a hátterében az élőlények életfolyamataira általánosságban is jellemző ozmózis ad magyarázatot, a fejekről a lébe kerülő mikroorganizmusok pedig anaerob fermentáció útján előidézik a káposzta savanyodását. Az ilyen folyamatokat generáló mikrobák ugyanis acidogén jellegűek, ami azt jelenti, hogy anyagcsere-folyamataik során savakat termelnek, amelyek felhalmozónak a környezetben, és ezáltal növelik a közeg savasságát, vagy esetleg csökkentik a bázisosságának mértékét. A káposzta mellett télire savanyítottak egyéb zöldségféléket is. Egy 100 kg-os hordóba paprikát raktak, hozzá 2-3 kg hagymát, 5-6 darab zöld paradicsomot és pár darab répát. Ezt tursiának 3 nevezték. A paradicsomot befőzték, és nem használtak az eljárás során semmilyen ízfokozót. A gyógyászatban „isten patikáját” alkalmazták. Mint például a kamillát, ami izzasztó, nyugtató és görcsoldó hatású, ezenkívül rendkívül jó fertőtlenítő és gyulladásgátló, bármilyen, de különösen a nyálkahártya-gyulladás esetén. Szükség 3
Csalamádé.
152
Guzsvány Szandra
esetén alkalmazták a csalánt is, ami köztudottan sok mindenre használható. Vértisztító és vérképző hatású. A hasnyálmirigyre is hatással van, valamint a székletürítést is segíti. Máj- és epebántalmakat, lépmegbetegedéseket, a gyomor és a légzőszervek hurutos megbetegedéseit, gyomorgörcsöket és fekélyeket gyógyítottak vele. Csipkebogyóból is főztek teát, hisz sok vitamint tartalmaz. A mentát is használták gyógyításra, hisz a hasmenésgátló hatása közismert. A kupuszinai emberek étrendjében helyet kaptak a különböző tejtermékek is. Készítettek túrót és aludtejet is, azonban errefelé nem volt szokás sajtot előállítani. A túrót úgy készítették, hogy a tejet fejés után köcsögökbe öntötték, és hidegre rakták hűlni. Megvárták, míg a tej megalszik, leszedték a tejfölt róla, majd forró vízbe állították a köcsögöket. Mikor átmelegedett, túrós zacskóba4 öntötték, és felakasztották valamire, hogy kicsöpögjön belőle a savó. Az ilyen eljárások lényege az, hogy a tejsavas erjedést előidéző baktériumok számára lehetővé tegyük a gyors felszaporodást, aminek következtében ők előidézik az élelmiszer tulajdonságainak a megváltozását. A sajtnak egy formája volt, az érett túró, ami úgy készült, hogy a túrót megmelegítették, megsózták, és egy köcsögbe belenyomkodták. Télen a hústartósítást úgy végezték, hogy az állat húsát vágás után lesózták, majd a sóoldatban állni hagyták 6 hétig, utána pedig megfüstölték. A konzerválást ilyenkor a hipertónikus környezet végzi el, amelyben a vegyi anyagok koncentrációja sokkal nagyobb, mint a mikroorganizmusok sejtjeiben, így szintén az ozmózis elve alapján az éltető víz kiáramlik a sejtekből, amelyek így inaktívakká válnak, vagy akár el is pusztulnak. A füstölés során keletkezett anyagok pedig csak fokozták ezt a hatást. A hús tartósítása nyáron nehezebb volt, mert a melegben könnyen megromlik a hús. Nyáron csak kényszerből vágtak. A mészárosok jégveremben 4
Ritka szövésű, fehér vászonból készült zacskó, amelyen a túrót lecsorgatják.
Kupuszinai fortélyok...
153
tartották a vágott állatok részeit, az emberek pedig pár napig úgy tudták tartósítani a húst, hogy egy tálban leengedték a gémeskútba. Ezenkívül hosszabb idejű tartósítás alkalmával lesütötték a húst, és a zsírba rakták, ami hermetikusan lezárta. Ilyenkor a hőkezelés tizedeli meg a mikrobákat, amit még tetéz az anaerob környezet, amely a zsír lehűlése alkalmával keletkezik az élelmiszer körül. Boncolgatva a településem, Kupuszina népi szokásait rájöttem, hogy ezen hagyományok mögött minden esetben rejtezik valamilyen logikus és tudományos magyarázat, amely összeköti a régmúltat a jelennel, illetve a hagyományt a tudománynyal. Az én munkámnak is ezen összefüggések bemutatása volt a célja. FELHASZNÁLT IRODALOM Silling István: Kupuszinai tájszótár. Újvidék, 1992, Jugoszláviai Magyar Művelődési Társaság. Silling István: A kupuszinai nyelvjárás és szótára. Budapest, 2007, Loisir Kiadó. Maria Treben: Egészség Isten patikájából. Budapest, Hungaria print.
