IV. METODOLOGI PENELITIAN
4.1 BAHAN DAN ALAT Bahan-bahan yang digunakan untuk mengetahui kondisi sanitasi fasilitas mesin peralatan, antara lain media Plate Count Agar (PCA), media Acidified Potato Dextrose Agar (APDA), media Lactose Soy Tryptic Broth (LSTB), media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLBB), Escherichia Coli Broth (ECB), media Baird Parker Agar + Egg yolk Tellurit (BPA, EY), Brain Heart Infusion Broth (BHIB), Buffered Pepton Water (BPW), Trypticase Soy Agar (TSA), Egg yolk Tellurit (5% emulsi kuning telur dalam NaCl 1:1 + 1% Kalium Tellurit), Plasma kelinci, larutan pengencer, soda kostik (NaOH), alkohol 70%, air panas, sanitizer A (Na2CO3), sanitizer B (Linear Alkylbenzene Sulfonate), sabun cuci (Trichlorohydroxy Diphenyl, Triclocarban) , larutan buffer fosfat steril. Alat-alat yang digunakan adalah cawan petri steril, tabung reaksi steril, pinset steril, bunsen, gelas ukur, lidi swab, pipet steril, jarum inokulasi, pipet milimeter, kertas steril, pengaduk, dan inkubator.
4.2 METODE PENELITIAN
4.2.1 Evaluasi penerapan GMP (CPMB) PT X telah menerapkan kelayakan minimal dari suatu industri pangan sesuai dengan panduan dari BPOM (2002). (a) Penerapan CPMB di perusahaan dievaluasi meliputi aspek pimpinan, sanitasi lokasi dan lingkungan fisik, sanitasi pembuangan limbah, sanitasi lingkungan dari investasi burung, serangga atau binatang lain, kondisi umum pabrik, pabrik dalam ruangan pengolahan, fasilitas pabrik, pembuangan limbah di pabrik, operasional sanitasi di pabrik, binatang pengganggu dalam pabrik, peralatan produksi, pasokan air, sanitasi dan higiene karyawan, gudang biasa (kering), gudang kemasan produk, tindakan pengawasan, bahan mentah dan produk akhir, hasil uji, tindakan pengawasan, sarana pengolahan, penggunaan bahan kimia, bahan penanganan dan pengolahan. Evaluasi dilaksanakan dengan menganalisis hasil penerapan CPMB yang telah dilaksanakan selama 2 tahun terakhir. Untuk menentukan tingkat (rating) kelayakan sarana produksi pangan berdasarkan penyimpangan (deficiency/defect) yang ada dengan menggunakan standar BPOM (2002), dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 2. Kriteria Penilaian CPMB Tingkat (Rating)
MN (Minor) A (Baik Sekali) 0-6 B (Baik) <7 atau tb C (Kurang) tb D (Jelek) tb Keterangan : tb = tidak berlaku
Jumlah Penyimpangan MJ (Major) SR (Serius) 0-5 0 6 - 10 1-2 0 11 3-4 11 tb 5
KT (Kritis) 0 0 0 0 1
(b) Pemahaman karyawan tentang higiene dan sanitasi meliputi pengalaman training, pendidikan terakhir, pemakaian fasilitas kebersihan di pabrik (sarung tangan, masker, hairnet/penutup kepala), pengetahuan penggunaan pembersih tangan dan benda-benda yang tidak boleh di bawa kedalam pabrik serta ketentuan apabila terkena penyakit yang mengganggu kinerja perusahaan. Evaluasi kesesuaian penerapan CPMB oleh karyawan akan dianalisis dari hasil penyebaran kuesioner sebanyak 40 buah dan semua pertanyaan disusun dibawah bimbingan supervisor magang (Lampiran 8).
4.2.2 Evaluasi sumber-sumber rekontaminasi di area mesin pendinginan dan pengemasan produksi mi instan Evaluasi ini bertujuan untuk menganalisis pelaksanaan sanitasi pada peralatan mesin pendinginan maupun mesin pengemasan yang dapat menjamin mutu dan keamanan produk akhir yang dihasilkan. Standar maksimal mikroorganisme yang telah ditetapkan oleh perusahaan untuk mikroba TPC, kapang, khamir adalah 1,0x102CFU/ml/cm2 sedangkan untuk E.coli, dan koliform adalah <3 APM/ml, standar internal ini ditetapkan berdasarkan pengalaman perusahaan (data historis) dalam memproduksi mi instan. Titik-titik swab yang dilakukan pada area pendinginan dan pengemasan dapat dilihat pada Gambar 2. dan Tabel 3. Pada area mesin pendinginan terdapat bagian alat; chamber, konveyor, rantai ulir dan kipas. Spesifikasi alat cooling conveyor ini adalah : panjang 9,50 m, lebar 1,36 m, tinggi 0,6 m, jumlah kipas angin 6 buah, diameter lubang 0,8 cm dan jarak antar lubang 0,3 cm. Tujuan dari proses ini adalah agar mi yang baru keluar dari proses pengeringan dapat diturunkan suhunya sehingga mencapai suhu sekitar 32oC sebelum dikemas. Pendinginan berlangsung selama 2-3 menit sehingga mi menjadi lebih keras. Evaluasi dilakukan dengan menggunakan metode swab test pada 2 line produksi mi instan masing-masing menggunakan 1 kali pengulangan. Pada area mesin pengemasan terdapat bagian alat; konveyor, seal machine, rantai ulir, keranjang bumbu. Spesifikasi alat conveyor ini adalah : panjang 7,5 m, lebar 1,36 m, tinggi 0,6 m, lebar silender seal 12 mm, jumlah keranjang bumbu 4 buah. Evaluasi dilakukan dengan menggunakan metode swab test pada 2 line produksi mi instan masing-masing menggunakan 1 kali pengulangan. Analisis mikrobiologi yang dilakukan meliputi TPC (PCA), kapang dan khamir (APDA), koliform (LSTB dan BGLBB, dimana LSTB digunakan sebagai media pendugaan sedangkan BGLBB digunakan sebagai media peneguhan), dan E.coli (LSTB dan ECB, dimana LSTB digunakan sebagai media pendugaan sedangkan ECB digunakan sebagai media peneguhan).
4.2.3 Evaluasi efektivitas sanitasi ruangan pada area pendinginan dan pengemasan primer Evaluasi ini bertujuan untuk melihat apakah pelaksanaan sanitasi yang selama ini dilakukan perusahaan dalam membersihkan ruangan pengemasan dan pendinginan dapat memenuhi batas maksimal jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan oleh perusahaan, yang dimana standar tersebut sebelumnya telah ditetapkan berdasarkan pengalaman perusahaan dalam memproduksi mi instan dan kesepakatan antara semua karyawan divisi QC/QA. Evaluasi ini dilakukan dengan menggunakan metode densitas mikroba ruangan dan media yang digunakan adalah Acidified Potato Dextrose Agar (APDA) untuk menganalisis kapang dan khamir dan PCA (Plate Count Agar) untuk menganalisis TPC, media yang telah tersedia akan
15
ditempatkan masing-masing 1 pasang APDA dan PCA pada ruangan pendinginan tidak terlalu dekat dengan jarak 0,5 m dari mesin pendinginan dan pengemasan. Titik-titik swab yang dilakukan pada area pendinginan dan pengemasan dapat dilihat pada Gambar 2. dan Tabel 3. Evaluasi efektivitas sanitasi di area pendinginan dan pengemasan seperti terlihat pada Gambar 1. Penerimaan Bahan baku
Bahan baku (tepung terigu)
Bahan tambahan (Air, garam, Ingrediens)
Pengadukan
Pengepresan Pencetakan Pengukusan (1000C) Pemotongan Penggorengan (1250C) Pendinginan Penambahan bumbu minyak
Area yang diteliti
Pengemasan Primer (etiket)
Pengemasan sekunder (karton)
Penggudangan
Gambar 1. Area Penelitian Diagram Alir Proses Pembuatan Mi Instan di PT. X
16
Skematik titik pengambilan sampel di area pendinginan dan pengemasan seperti terlihat pada Gambar 2.
A 0,5 m
B ---------------7,5 m---------------
--------------------9,5 m--------------------0,5 m Gambar 2. Skema titik Pengambilan Sampel di PT. X pada Area Pendinginan dan Pengemasan Keterangan gambar : A
: Area Pendinginan
B
: Area Pengemasan : Kipas : Konveyor : Sekat antara ruangan : Mesin pengemas : Keranjang bumbu : Peletakan cawan evaluasi sanitasi ruangan pendinginan :
: Peletakan cawan evaluasi sanitasi ruangan pengemasan : Dilakukan Swab Tahap penelitian sanitasi peralatan pendinginan dan pengemasan sebagai berikut:
Tabel 3. Area Proses dan Jenis Alat yang di Evaluasi Setelah Sanitasi Peralatan Pendinginan dan Pengemasan Area proses dan Jenis Alat Pendinginan (kipas, chamber, rantai ulir, konveyor) Udara Pengemasan (konveyor, seal machine, rantai ulir, keranjang bumbu) Udara
Metode Sanitasi Alat Pencucian dengan air kemudian dicuci dengan deterjen dan diseka alkohol 70% pencucian dengan air kemudian diseka dengan alkohol 70%
Mikroorganisme yang diamati TPC, kapang-khamir, coliform E-coli TPC, kapang-khamir, coliform E-coli
17
4.2.4 Evaluasi efektivitas higiene karyawan Evaluasi ini bertujuan untuk menganalisis pelaksanaan sanitasi pada kebersihan karyawan yang dapat menjamin mutu dan keamanan produk akhir yang dihasilkan. Evaluasi ini dilakukan dengan menggunakan metode swab, sebelum metoda swab dilakukan, tangan pekerja dibersihkan dengan sabun cuci tangan (dibilas sela-sela jari tangan), kemudian tangan dikeringkan dengan menggunakan mesin pengering, dan tangan yang sudah kering disemprot dengan alkohol 70%, selanjutnya dari tangan karyawan yang akan dianalisis adalah TPC, E.coli, koliform dan Staphylococcus aureus. Standar maksimal mikroorganisme yang telah ditetapkan oleh perusahaan untuk TPC, adalah 1,0x102CFU/ml/cm2 sedangkan untuk E.coli, dan koliform adalah <3 APM/ml, standar internal ini ditetapkan berdasarkan pengalaman perusahaan (data historis) dalam memproduksi mi instan. Sedangkan Staphylococcus aureus pada karyawan diwajibkan 0 (nol) pada saat memasuki area produksi.
4.2.5
Analisis aureus
TPC, kapang dan khamir, E.coli, koliform, Staphylococcus
a. Analisis TPC Pengujian TPC akan dilakukan pengenceran 10-1, pertama-tama luas permukaan yang akan dianalisis diswab (5x5 cm) dengan menggunakan kapas yang dikaitkan pada lidi yang telah disterilkan sebelumnya, kemudian lidi di masukkan kedalam 10 ml larutan pengencer, kemudian 1 ml dari larutan pengencer tersebut dituangkan ke petridish steril yang kemudian dituangi 20 ml media PCA (untuk TPC) digoyang-goyang secara merata. Jarak pemasukan media dengan contoh tidak boleh lebih dari 30 menit. Setelah membeku petridish tersebut dibalik dan disimpan dalam inkubator yang bersuhu 3537oC selama 3 hari ( 3x 24 jam), setelah masa inkubasi maka dihitung jumlah koloni yang tumbuh pada petridish dengan rumus berikut: Perhitungan jumlah koloni/cm2 : Jumlah koloni dalam cawan petri x 10* x 1/ luas alat yang di swab (cm2) Keterangan: *menunjukkan volume larutan buffer fosfat yang digunakan membasahi swab
b. Analisis kapang dan khamir Pengujian kapang dan khamir akan dilakukan pengenceran 10-1 , pertama-tama luas permukaan yang akan dianalisis diswab (5x5 cm) dengan menggunakan kapas yang dikaitkan pada lidi yang telah disterilkan sebelumnya, kemudian lidi di masukkan kedalam 10 ml larutan pengencer, kemudian 1 ml dari larutan pengencer tersebut dituangkan ke petridish steril yang kemudian dituangi 20 ml media PDA (untuk TPC) dan 1,4 ml asam tartrat per 100 ml kemudian digoyang-goyang secara merata. Jarak pemasukan media dengan contoh tidak boleh lebih dari 30 menit. Setelah membeku petridish tersebut dibalik dan disimpan dalam inkubator yang bersuhu 35-37oC selama 3 hari ( 3x 24 jam), setelah masa inkubasi maka dihitung jumlah koloni yang tumbuh pada petridish dengan rumus berikut:
18
Perhitungan jumlah koloni/cm2 : Jumlah koloni dalam cawan petri x 10* x 1/ luas alat yang di swab (cm2) Keterangan: *menunjukkan volume larutan buffer fosfat yang digunakan membasahi swab
c. Analisis E.coli E.coli akan dilakukan uji dengan seri 3 tabung dan pertama-tama dilakukan uji pendugaan sebagai berikut, luas permukaan yang akan dianalisis diswab (5x5 cm) dengan menggunakan kapas yang dikaitkan pada lidi yang telah disterilkan sebelumnya, kemudian lidi di masukkan kedalam 10 ml larutan pengencer, pindahkan 1 ml larutan pengenceran 10-1 tersebut dengan menggunakan pipet mili kedalam 9 ml larutan pengencer berikutnya sehingga mendapatkan 10-2 dengan cara yang sama dilakukan untuk pengenceran 10-3, pipet masing 1 ml dari setiap pengenceran ke 3 seri tabung LSTB yang berisi tabung durham untuk uji pendugaan, masing-masing tabung LSTB tersebut akan diinkubasikan pada suhu 35oC selama 24 jam sampai 48 jam dengan memperhatikan terbentuknya gas di dalam tabung durham. Apabila selama hari pengamatan tersebut tidak ada yang terbentuk gas maka pengujian tidak perlu dilanjutkan ke tahapan peneguhan, dan apabila yang terjadi sebaliknya ada terbentuk gas pada tabung durham maka dilanjutkan ke uji peneguhan sebagai berikut. Dari tabung LSTB yang positif (terbentuk gas) masing-masing pengenceran diinokulasikan dengan menggunakan jarum inokulasi kedalam 10 ml tabung ECB (untuk E.coli) dan diinkubasikan pada suhu 45,5oC selama 24 jam, jika hasilnya masih ditemukan negatif, diinkubasikan kembali selama 48 jam. perhatikan adanya gas yang terbentuk selanjutnya nilai MPN dihitung berdasarkan jumlah tabung ECB yang positif dengan rumus sebagai berikut : MPN contoh = (Nilai MPN tabel / 100) x Faktor pengenceran yang ditengah
d. Analisis koliform Koliform akan dilakukan uji dengan seri 3 tabung dan pertama-tama dilakukan uji pendugaan sebagai berikut, luas permukaan yang akan dianalisis diswab (5x5 cm) dengan menggunakan kapas yang dikaitkan pada lidi yang telah disterilkan sebelumnya, kemudian lidi di masukkan kedalam 10 ml larutan pengencer, pindahkan 1 ml larutan pengenceran 10-1 tersebut dengan menggunakan pipet mili kedalam 9 ml larutan pengencer berikutnya sehingga mendapatkan 10-2 dengan cara yang sama dilakukan untuk pengenceran 10-3, pipet masing 1 ml dari setiap pengenceran ke 3 seri tabung LSTB yang berisi tabung durham untuk uji pendugaan, masing-masing tabung LSTB tersebut akan diinkubasikan pada suhu 35oC selama 24 jam sampai 48 jam dengan memperhatikan terbentuknya gas di dalam tabung durham. Apabila selama hari pengamatan tersebut tidak ada yang terbentuk gas maka pengujian tidak perlu dilanjutkan ke tahapan peneguhan, dan apabila yang terjadi sebaliknya ada terbentuk gas pada tabung durham maka dilanjutkan ke uji peneguhan sebagai berikut. Dari tabung LSTB yang positif (terbentuk gas) masing-masing pengenceran diinokulasikan dengan menggunakan jarum inokulasi
19
kedalam 10 ml tabung BGLBB (untuk koliform) dan diinkubasikan pada suhu 35oC selama 48 jam perhatikan adanya gas yang terbentuk selanjutnya nilai MPN dihitung berdasarkan jumlah tabung BGLBB yang positif dengan rumus sebagai berikut : MPN contoh = (Nilai MPN tabel / 100) x Faktor pengenceran yang ditengah
e. Staphylococcus aureus Pengujian staphylococcus aureus dianalisa dengan cara petugas menswab tangan kiri dan kanan mulaidari pergelangan tangan sampai dengan jari dan kuku dengan kapas steril. Kapas lidi yang telah diswab dimasukkan kedalam tabung yang berisi Brain Heart Infusion Broth (BHIB) diambil 10 ml dari sampel dan dimasukkan kedalam kantong stomacher kemudian ditambahkan 90 ml BPW (1:10), selanjutnya dihomogenkan, sehingga diperoleh 10-1. Siapkan 2 tabung berisi 9 ml BPW, kemudian di pipet 1ml dari pengenceran 10-1 sebelumnya ke dalam tabung hingga diperoleh pengenceran 10-2 dengan cara yang sama dilakukan untuk mendapatkan pengenceran 10-3. Dari hasil masing-masing pengenceran di pipet 0,3 ml, 0,3 ml, dan 0,4 ml ke dalam lempeng media BPA,EY (triplo). Sebar ratakan dengan batang bengkok diamkan sampai menyerap kemudian cawan diinkubasikan dalam posisi terbalik pada suhu 350C, selama 48 jam. Kemudian diamati apakah ada pertumbuhan staphylococcus aureus dengan ciri-ciri bulat, halus, lembab diameter 2-3 mm, warna abu-abu kehitaman, memucat ditepi koloni dan apabila dicuplik dengan ose koloni tampak seperti mentega lengket.
20
