Nestlé Életmód Iránytű 2012 / II.
Ínycsiklandozó italokkal a tavaszi fáradtság ellen
Sok a leadási határidő? Időben akarsz felkészülni a vizsgáidra? Egy ibrik gőzölgő zöld tea, egy csésze eszpresszó és egy bögre habos kakaó elkortyolásával többet tehetsz szervezetedért és a tavaszi fáradtság leküzdéséért, mint azt gondoltad volna. Ételeink mellett italainkat is választhatjuk úgy, hogy azok minél változatosabbak legyenek, energiát adjanak, és nem utolsó sorban segítsenek elűzni a tavaszi fáradtságot, sőt mindeközben még a környezeti ártalmak ellen is felvértezzenek bennünket. A koffein egy alkaloid, amely több mint 60 növény – köztük pl. a kávé, a mate tea, a kakaó – magjában, levelében és termésében fordul elő. Ez a központi idegrendszert serkentő vegyület javítja az éberséget, a koncentrációt, és elűzi a fáradtságot. A Nestlé Életmód Iránytű második számában az agyserkentő italok eredetéről, típusairól olvashatsz részletesen.
TEA – a világ itala Számos legenda szól a tea eredetéről. Ezek közül a legnépszerűbb az, amely szerint Sen Nung, kínai császár fedezte fel i. e. 2737-ben. Állítólag az uralkodó számára elkészített forró vízbe néhány levél hullott egy fáról. A császár megkóstolta, és úgy találta, hogy a főzet ízletes, frissítő. Körülbelül 2000 évvel később, egy buddhista szerzetesnek köszönhetően, a japánok is megismerkedtek a teával, amely rövidesen mindennapjaik szerves részévé vált. Európába holland és portugál tengerészek juttatták el a teát a 17. század elején, majd Amerikába a 17. század közepén. A teafiltert a 20. században fedezték fel, amellyel akár egy adag tea is kényelmesen elkészíthető lett; ez jelentősen megnövelte a teafogyasztást. Hogyan fogyasztjuk? A teaivási szokások a történelmi hagyományoktól és kultúrától függően országonként változnak. Az Amerikai Egyesült Államokban például viszonylag kevés vízzel készítik a teát, amelyet nagyon sok ízben megtalálhatunk. Oroszországban a folyadékbevitel jelentős részét a teafogyasztás adja, sok cukorral, mézzel vagy lekvárral édesítve fogyasztják. Az angoloknál is jelentős mennyiségű tea fogy, de itt a cukor mellett tejet is tesznek a forró italba. Kínában elkészítése és fogyasztása is különleges: kis csészékben, többször felöntve készítik, és az ünnepi események elengedhetetlen tartozéka. Kenyában és Indiában általában forró tejjel, cukorral és többféle fűszerrel (pl. kardamommal) főzik, és szintén kis csészékkel fogyasztják. Japánban fontos rituális szerepe van a teafogyasztásnak, itt leggyakrabban tej és cukor nélkül a zöld tea fogy. A tea öt típusa A teafajták közötti különbség a teanövény feldolgozásának módjától, valamint a levelek oxidációjának mértékétől függ. Ez utóbbi felelős az egyes teák jellegzetes színéért. 1
Fekete tea: a legnépszerűbb teafajta; a világon termelt összes tea 78%-át teszi ki. Teljesen oxidálódott (fermentált) tealevelekből készül. Erős, mély, gazdag ízű, színe a borostyánéhoz hasonlít. Oolong tea (wulong vagy kék tea): nagyobb tealevelekből készül, részlegesen (20-80%-ban) fermentált. Rendkívül változatos színe a zöldesszürkétől a sötétborostyánig és a mély gesztenyebarnáig terjed; íze és illata is sokféle lehet. Puerh tea (hagyományos kínai nyelven: „fekete” vagy „sötét tea”): A tealevelek erjesztése lassú fermentációval készül, oxidált vagy nem oxidált levelek során kémiai fermentációs felhasználásával. Különösen nagy méretű, szép színű levelekből áll, folyamatok (oxidáció) íze jellegzetesen földes, „dohos”. mennek végbe. Ennek során Zöld tea: fermentáció (azaz oxidáció) nélkül készített tea. A főzet az antioxidánsok, a klorofill, színe a zöldestől egészen a sárgáig terjed. Az íze friss, könnyű, valamint az aminosavak kifinomult és – fajtától függően – a fűhöz hasonlótól a virágosig bomlása alakítja ki a teára változhat. Bizonyos zöld teákra egyfajta édes és „umami” íz is jellemző színt, illatot, aromát. jellemző lehet. Míg a fekete tea jelentős Fehér tea: alapja bizonyos kínai teanövényfajták lágy, még ki nem oxidációs folyamaton esik nyílt bimbói, amelyeket alacsony hőfokon (vagy a napon) lassan keresztül, addig a zöld teát szárítanak meg. Jellegzetessége a lágy íz és a halvány szín. nem fermentálják. Mit tartalmaz egy csésze tea? A fekete és a zöld tea egyaránt sok polifenolt tartalmaz. Egy csésze fekete teában például 125-200 mg polifenol van. A különböző típusú antioxidánsok koncentrációja a tea típusától, valamint a termesztés helyszínétől függ. Ez lehet az egyik oka annak, hogy a zöld és a fekete tea más-más hatással van az egészségre. A zöld tea és a flavonoidok A polifenolok olyan erős természetes sejtvédő (antioxidáns) hatású növényi eredetű anyagok, amelyek semlegesíthetik a szabad gyököket. A szabad gyökök roncsolják a test bizonyos részeit, többek között az örökítő anyagot (DNS) és a zsírt, és így bizonyos krónikus betegségek (pl. érelmeszesedés, egyes daganatos betegségek) okozói lehetnek.
Ezidáig több mint 4000 flavonoidot azonosítottak, és valószínűleg újabbakat is felfedeznek majd. Ezek az anyagok több csoportba sorolhatók. A flavonoidoknak többek között gyulladásgátló, rákellenes, antibakteriális és antiallergén hatást tulajdonítanak, emellett erős antioxidánsok (vannak olyanok, amelyek a C- és az E-vitaminnál is hatásosabbak), és segítenek megvédeni a sejteket a nagy mennyiségben jelen lévő szabad gyökök káros hatásaitól. A zöld tea egy bizonyos flavonoid típusban, katechinekben gazdag, amelyek közül az epigallokatechin-gallát (EGCG) igen jól ismert. A zöld tea egészségre gyakorolt lehetséges hatásai közül többet általában az EGCG-nek tulajdonítanak.
A tea frissít! - A tea és a koffeinbevitel A tea koffeintartalma alacsony. A szárított tealevelek átlagosan súlyuk 3%-ának megfelelő mennyiségű koffeint tartalmaznak, bár ez az arány 1,4 és 4,5% között mozog. A koffein mennyisége a tea elkészítésének módjától is függ. Ebből a szempontból fontos a levelek mennyisége, a levéldarabok mérete, a víz hőfoka és az, hogy a leveleket mennyi ideig tartjuk a vízben.
KÁVÉ – ébresztő! A kávécserje az etiópiai Kaffa tartomány fennsíkjáról származik, ahol terméséből még ma is kását főznek. A forró italként Az első kávéházak a 16. században fogyasztott kávé pályafutása a 11. században kezdődött. A Kairó, Konstantinápoly és Mekka utcáin gyarmatosítás jelentősen hozzájárult ahhoz, hogy a nyíltak, ezek kulturális találkozóhelyek kávétermesztés az Egyenlítő vidékén mindenhol elterjedjen. Később e fejlődésnek köszönhetően az új, egzotikus ital voltak. A kávézás már abban az időben is Európában is megjelent, és a 17. században itt is megnyitották társadalmi szokásnak számított. kapuikat az első kávéházak. Az Egyenlítő mentén mindenütt termesztenek kávét, a Baktérítőtől egészen a Ráktérítő vonaláig; Latin-Amerika (elsősorban Brazília), Ázsia és Afrika a legfontosabb termesztési területei. A terméstől a kávébabig A kávétermesztő területek trópusi éghajlatán a kávécserje adott időszakokban virágzik, és érleli termését. Ezek az időszakok a kávéövezeten belül területenként változnak, így az egész év folyamán van olyan hely, ahol lehet 2
kávét szüretelni. 1 kg zöld kávébab előállításához nagyjából 5 kg kávétermést kell kézzel leszedni. Az érett termések előkezelése folyhat szárazon (száraz eljárással) vagy vízben (nedves eljárással). A száraz feldolgozási eljárás eredményeképpen erősebb ízű kávét kapunk, mint a nedves eljárással. Az aroma Az arabica és a robusta típusú kávékat egyértelműen meg lehet különböztetni egymástól aromájuk alapján. Az arabica a két kávé közül az enyhébb, aromásabb és savasabb. Ízét kellemesen savasnak érezzük. A robusta kávé erősebb ízű, kesernyésebb és a párás völgyek erdeiben nő jobban. A pörkölés is alapvető szerepet játszik a megfelelő aroma kialakításában. A kávé és a koffein A világszerte előállított zöldkávé mintegy 17%-ából instant kávét állítanak elő. Az eljárás során a kávébabokat először pörkölik, vízzel kivonatot készítenek belőlük, majd a kávékivonatot beszárítják. Annak érdekében, hogy az instant kávé a friss kávé tökéletes aromájával rendelkezzen, a Nestlé szakértői olyan eljárásokat dolgoztak ki, amelyekkel megőrizhetőek a kávé érzékeny aromaanyagai.
A feldolgozási módtól és a kávé típusától függően a kávék koffeintartalma tág határok között változik, pl. a robusta kávé több mint kétszer annyi koffeint tartalmaz, mint az arabica. Az erősen pörkölt kávékban általában kevesebb a koffein, mint az enyhe pörkölésűekben, mivel az eljárás csökkenti a koffeintartalmat. Jól ismert a koffein idegrendszerre gyakorolt hatása: javítja a reakcióidőt és a koncentrációs képességet, ugyanakkor késlelteti a kifáradást, gyorsítja a szervezet anyagcseréjét. Ezzel magyarázható, hogy a koffein sokkal intenzívebb és nehezebb fizikai munka elvégzését teszi lehetővé, valamint javítja az állóképességet a sportolás során. Ismert például, hogy a koffein segít a kerékpározóknak és a hosszútávfutóknak teljesítményük növelésében.
Kávé: egészségügyi és egyéb jótékony hatások A kávé étrendünk egyik legfontosabb antioxidáns-forrása, főleg polifenolokat tartalmaz. Epidemiológiai vizsgálatok igazolták a rendszeres kávézás jótékony hatásait. Ez feltehetően a polifenol-bevitellel állhat kapcsolatban, ami csökkenti egyes krónikus vagy degeneratív betegségek, például a rákos megbetegedések, a 2. típusú cukorbetegség, a gyulladások és a májbetegségek kialakulásának kockázatát. Egyre több bizonyíték szól a kávé idegrendszeri leépüléssel járó betegségekre, például a Parkinson-kórra és az Alzheimer-kórra gyakorolt feltételezett pozitív hatása mellett. A polifenolok a növényi eredetű élelmiszerekben előforduló természetes összetevők népes családját alkotják. Érdekesség, hogy a még feldolgozatlan zöld kávé természetes polifenol tartalma kiemelkedően értékes, többszörösen meghaladja például a zöld teáét. Tanulmányok alapján ritkán tesznek A kávé és az egészség: tévhitek és legendák Sok szó esik róla, de még soha nem igazolták, hogy a kávénak hatása lenne a csontok sűrűségére. A tudományos bizonyítékok szerint megfelelő napi kalciumbevitel mellett a kávénak semmilyen hatása nincs a csontok egészségi állapotára. A túlzott koffeinbevitel ugyanakkor kis mértékben fokozhatja a kevés kalciumot fogyasztó nők kalciumkiválasztását. Egy másik legenda, hogy a koffein vízhajtó hatású. A kutatások szerint a mértéktartó kávézásnak nincs hatása a szervezet folyadékegyensúlyára.
javaslatokat az ajánlott elfogyasztandó kávémennyiségre. A kávé legismertebb összetevője, a koffein felszívódásának sebessége egyénenként erősen eltérő lehet. A Magyarországon elfogadott általános irányelv egészséges felnőttek számára napi 2-3 csésze kávé elfogyasztása, ekkora mennyiség jótékony hatású lehet az egészségi állapotra. Nemzetközi kutatási eredmények viszont felvetik az ennél nagyobb, napi 3-5 csészényi kávé elfogyasztásának táplálkozási előnyeit.
KAKAÓ – egy babszemnyi csoda Igen korai, dél-amerikai felfedezése óta a mai napig világszerte számos ember életét édesíti meg a kakaó. Elsőként a maják és az aztékok dolgoztak ki sikeres eljárást a kakaó termesztésére, amely valaha a bőség szimbóluma volt. A 16. században a kakaó Európába is eljutott. Kolumbusz Kristóf volt az első európai, aki megkóstolhatta ezt az italt, később a spanyol felfedező, Don Hernán Cortés vitte el Spanyolországba. Az első „csokoládézót” egy francia nyitotta meg Londonban, 1657-ben. Az első kakaóport gyártó gépeket Coenraad Johannes van Houten készítette Hollandiában (1828). A kakaófa csak egy szűk földrajzi övben termeszthető, mintegy 20 szélességi fokkal északra és délre az Egyenlítő vonalától. Napjainkban Nyugat-Afrika adja a világ kakaótermésének közel 70%-át. 3
A babszemektől a kakaóporig Szüretelésüket követően a kakaó terméseit felnyitják, majd a belőlük kiszedett magokat a fermentálás helyére szállítják. A fermentáció a betakarítást követően a kakaó minőségét meghatározó egyik legfontosabb lépés. E folyamat során nyeri el a kakaóbab jellegzetes színét és aromáját, miközben a babszemekben számos bonyolult kémiai folyamat zajlik le. A fermentációt követően 60%-ról mintegy 7%-ra csökkentik a kakaóbab nedvességtartalmát a szárítás során. A jó minőségű kakaópor előállításának következő lépése a pörkölés, amellyel a szemek nedvességtartalma tovább, kb. 2%-ra csökken, miközben számos íz-, aroma- és színanyag alakul ki bennük. Ezután a pörkölt babszemeket megőrlik és a rostálásnak nevezett folyamatban eltávolítják vékony burkukat. A kakaóbab A kakaóbabnak négy különböző változata létezik: Criollo: A legritkább és legfinomabb kakaófajta, amit a „kakaófajták hercegének” is szoktak nevezni. Ma már csak Mexikó, Kolumbia és Venezuela legrégibb ültetvényein találkozhatunk vele. Íze a többi változaténál kissé kesernyésebb és aromásabb, kivételesen lágy és finom zamata az Arabica kávéhoz teszi hasonlatossá. Forastero: Ennek a fajtának az íze kesernyésebb, és kevésbé változatos, de erős ízvilágot hordoz magában. A criollo baboknál több zsiradékot, illetve antioxidánst tartalmaz. Ez a leginkább közkedvelt változat, a világon betakarított kakaónak kb. 80%-át teszi ki. Trinitario: Az előző két kakaóváltozat keresztezésével létrehozott fajtahibrid. Habár íze igen változatos lehet, babjaira általában jellemző a kellemes, zamatos aroma. Nacional: Ennek a kizárólag Ecuadorban termesztett fajtának a babjai jellegzetes „arriba” (virágillatú és fűszeres) aromájukról híresek, amit rövid ideig, kb. 3 napon át tartó erjesztés során érnek el. A kakaó egészségügyi hatásai A kakaópor a következő tápanyagok értékes forrása: magnézium, foszfor, rostok, alkaloidok, polifenolok. A következőkben az alkaloidok és a polifenolok, flavonidokhatásait mutatjuk be részletesen. A kakaó is élénkít? A kakaó is tartalmaz koffeint, bár a kávénál sokkal kisebb koncentrációban. A kakaószemek legfontosabb alkaloidja a theobromin, amelynek szerkezete a koffeinhez hasonló, de annál mintegy tízszer gyengébb élettani hatásai vannak, és nem befolyásolja lényegesen a központi idegrendszer működését. Gyenge vízhajtó (azaz a vizelet-kiválasztást fokozó) hatása van. Polifenolok A kakaóbab mintegy 8-13%-át a növényi hatóanyagok egyik természetes sejtvédő, ún. antioxidáns hatású csoportját alkotó polifenolok teszik ki. A kakaófeldolgozás folyamata, a fermentálás, a pörkölés és a lúgos feltárás csökkentik a kakaóbab összpolifenol-tartalmát. A kakaó polifenoljai a növényi vegyületeknek a „flavonoidokkal” közös csoportjába tartoznak. Hasonló szerkezetű színanyagok találhatók a kakaó mellett a vörösborban, a piros bogyós gyümölcsökben és a kávéban is. Flavonoidok Napjainkig több mint 4000 különböző flavonoidot azonosítottak, de ennél jóval nagyobb lehet a még felfedezésre várók száma. A flavonoidoknak több különböző csoportja létezik. Egyebek közt gyulladáscsökkentő, rákmegelőző, antimikrobiális és anti-allergén hatást tulajdonítanak nekik. A kakaó különösen sokat tartalmaz a flavonoidok egyik csoportjából, a flavanolokból, ezek közül is az epicatechin és a catechin gazdag forrása. E vegyületeknek köszönhetően a kakaófogyasztás mértékének növekedésével például csökken a vérnyomás, jelentősen csökken a vérrögképződés valószínűsége és a szervezet egészét általánosan érintő gyulladásos megbetegedések gyakorisága is. A kakaó polifenoljai emellett bizonyítottan növelik a vér HDL-hez (ún. „jó koleszterinhez”) kötött koleszterintartalmát és megakadályozzák az LDL oxidációját, így jótékonyan hatnak a vér koleszterintartalmára. Mindezen hatások eredőjeként a kakaó és a benne levő polifenolok védik a szervezetet a szív- és érrendszeri megbetegedésekkel szemben.
4
Kakaóterv (The Cocoa Plan) A csokoládé fő összetevőjét, a kakaót kis családi farmokon termesztik. A kakaótermesztés több mint 4,5 millió kistermelő megélhetését biztosítja, harmaduk Nyugat-Afrikában él. A kakaóellátás ennek ellenére egyre problematikusabbá válik. Az alacsony felvásárlási árak a befektetések hiányát okozták a szektorban, ami a kakaó minőségének hanyatlását és globális kakaóhiányt eredményezett. A kis farmok elöregedő fáit könnyen megtámadják a kórokozók. A Nestlé eddigi kezdeményezéseit és támogatott projektjeit igyekszik elterjeszteni a beszállítói láncában, ezért hozta létre a Kakaótervet (The Cocoa Plan). Cél a kakaótermesztés professzionalizálásának elősegítése annak érdekében, hogy a farmerek életminősége javuljon és gyermekeik oktatásban részesüljenek. A Kakaóterv a kakaótermelők, családjaik és közösségeik fő problémáinak megoldását, enyhítését célozza. További részletek: www.thecocoaplan.com A Nestlé Hungária Kft. az egészséges táplálkozást oktató NUTRIKID programot a Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének közreműködésével 2003-ban indította el. A 10-12 éves korosztály számára kidolgozott, ingyenes programhoz bármely hazai általános iskola csatlakozhat. A termékreklámoktól mentes NUTRIKID programcsomag egy gyerekeknek szóló, játékos elemekben gazdag munkafüzetet, egy rajzfilmes videokazettát és a pedagógusok munkáját segítő tanári kézikönyvet tartalmaz. Az oktató program teljes anyaga letölthető a www.nutrikid.hu oldalról. A Nestlé a felnőtteknek is segítséget nyújt a kiegyensúlyozott életmód kialakításában. A Nestlé Életmód Központ célja a felnőtt magyar lakosság egészségi állapotának javítása. A www.eletmodkozpont.hu internetes oldalon megtalálható életmódprogram hiteles információkkal, neves szakértők személyre szabott tanácsaival, hasznos életvezetési tippekkel és közismert személyiségek vallomásaival segít a testi-lelki harmónia kialakításában.
5
