Pendayagunaan Buah Labu Segar (Cucurbita Sp) Menjadi Intermediate Product (Tepung Labu) Sebagai Upaya Menuju Pertumbuhan Inklusif Berkelanjutan di Wilayah Kabupaten Semarang
INNEKE HANTORO ALBERTA RIKA PRATIWI AGUSTINE EVA MARIA S. MENIEK SRINING PRAPTI
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
Kabupaten Semarang Sentra labu kuning :
Getasan 100 ton/sekali panen /ha Tengaran 10-15 % produk olahan 85 % buah segar ??
Segar tepung Kepraktisan, fleksibel, transportasi, distribusi, tahan lama
Ekonomi tinggi & pengembangan produk yang lebih luas
Pertumbuhan inklusif
TUJUAN PENELITIAN • Mendayagunakan buah labu segar (Cucurbita sp) menjadi intermediate product sebagai upaya menuju pertumbuhan inklusif berkelanjutan di Wilayah Kabupaten Semarang.
Materi Penelitian • Labu kuning (Cucurbita sp) dari Kec. Tengaran dan Getasan, Kab. Semarang • Komponen rantai suplai labu kuning yang meliputi: petani, penjual (termasuk pengepul & pengecer), industri pengolah labu kuning, pengecer produk labu kuning, dan konsumen.
A. -Pengumpulan data tentang: o produktivitas labu kuning o komponen rantai suplai -Pemetaan konfigurasi suplai labu segar
Studi literatur
Depth interview
B. Evaluasi karakteristik labu segar berdasarkan umur simpan paska panen: Proksimat, Gula total, Pati, Beta karoten
C. Penentuan umur simpan labu yang cocok untuk dijadikan tepung D. Pengolahan labu kuning menjadi tepung dengan menggunakan cabinet drying 2 perlakuan pra pengeringan sbb: sodium metabisulfit dan kontrol
E. Evaluasi karakteristik tepung labu kuning Fisik: bulk density, true density, water absorption, water solubility, warna, rendemen Kimia: proksimat, beta karoten, aktivitas antioksidan F. uji umur simpan tepung labu kuning: o Kimia: kadar air, Aw o Mikrobiologi: total kapang
TEPUNG LABU KUNING Cost Production (TLK)
HASIL DAN PEMBAHASAN Profil lahan tanaman labu kuning di Kecamatan Getasan:
Tidak banyak petani yang menanam labu kuning karena: • Nilai jual tidak tinggi & stabil • Pembayaran oleh pembeli dalam jumlah besar tidak tunai • Karakter tanaman yang merusak perkembangan tanaman lain • Proses panen relatif sulit
Hal-hal yang mendukung kontinuitas: • Selalu ada permintaan pasar • Daya tahan labu yang lama, hingga mencapai 8 bulan • Perawatan pada masa tanam mudah • Proses pembenihan relatif mudah dibanding tanaman lainnya
Model supply chain labu kuning di Kecamatan Getasan SP 0 level
Petani
Pembeli akhir
Pengepool
SP 1 level
Petani
Pembeli akhir Industri pengolah Pedagang perantara
SP 2 level
SP 3 level
Petani
Petani
Pengepool
Industri pengolah
Industri pengolah
Retailer
Pengepool
Industri pengolah
Pembeli akhir
Retail
Pembeli akhir
Produktivitas labu kuning di Kecamatan Getasan dan Harga produksi tepung labu Petani
Pedagang Perantara
Industri Pengolah
Biaya Tenaga Kerja (Rp 200/ kg)
Harga beli (Rp 1.750/ kg)
Biaya bahan baku labu kuning (Rp 62.500)
Biaya obat lalat (Rp 20/ kg)
Biaya transportasi (Rp 100/ kg)
Biaya bahan pendukung (gula) (Rp 60.000)
Biaya pupuk (Rp 125/ kg)
Biaya bahan pendukung kelapa (Rp 15.000) Biaya Tenaga Kerja (Rp 120.000)
Biaya penyusutan labu kuning (Rp 25.000) Biaya plastik dan kotak kertas (Rp 10.000) Total Biaya (Rp 345/kg)
Total Biaya (Rp 1.850/kg)
Total Biaya (Rp 292.500)
Penjualan (Rp 2.000/ kg)
Penjualan (Rp 3.000/ kg)
Penjualan geplak (Rp 900.000)
Keuntungan (Rp 1.655/ kg)
Keuntungan (Rp 650/ kg)
Keuntungan (Rp 607.500)
Rasio produktivitas: 5,797
Rasio produktivitas: 1,62
Rasio produktivitas: 3,077
Rata-rata biaya produksi tepung labu kuning adalah sebesar Rp 21.351,-/kg.
Perubahan karakteristik labu kuning selama penyimpanan
(% Air)
(% Lemak)
(% Abu)
(% Protein)
Perubahan karakteristik labu kuning selama penyimpanan
(% Karbohidrat)
(% Beta karoten)
(% Gula)
Perubahan karakteristik kimiawi tepung labu kuning selama penyimpanan
(% Air)
(% Abu)
(% Lemak)
(% Protein)
Perubahan karakteristik kimiawi tepung labu kuning
selama penyimpanan
(% Karbohidrat)
(% Beta karoten)
(% Aktivitas Antioksidan)
Perubahan karakteristik fisik tepung labu kuning
selama penyimpanan
Perubahan karakteristik fisik tepung labu kuning
selama penyimpanan
Kontrol
Natrium metabisulfit
Perubahan karakteristik fisik tepung labu kuning
selama penyimpanan
Perubahan karakteristik mikrobiologi tepung labu kuning
selama penyimpanan Umur Labu Kuning
Umur Simpan Tepung Labu Kuning (0-12 minggu)
Kontrol (koloni/g)
Perendaman Natrium Metabisulfit (koloni/g)
0 bulan
60 – 90
10 – 50
1 bulan
70 – 1,6 x 102
40 – 1,3 x 102
2 bulan
5,8 x 102 – 1,3 x 103
0 – 60
3 bulan
4,8 x 102 – 7,8 x 102
2,4 x 102 – 9,4 x 102
4 bulan
2,8 x 102 – 1,3 x 103
1,2 x 102 – 8,8 x 102
5 bulan
5,8 x 102 – 9,6 x 102
1,4 x 102 – 7,2 x 102
6 bulan
90 – 1,4 x 102
30 – 70
Keterangan: Aw tepung selama penyimpanan berkisar 0,3 – 0,4% Batasan jumlah kapang menurut SNI 3751:2009 adalah 1 x 104 koloni/g
Jenis kapang yang tumbuh pada tepung labu kuning
selama penyimpanan
Aspergillus tamarii
Aspergillus niger
Penicillium citrinum
Aspergillus flavus
Aspergillus oryzae
KESIMPULAN • Ketersediaan labu kuning di Kecamatan Getasan dapat terpenuhi sepanjang tahun, namun kemanfaatannya belum optimal. • Model supply chain yang banyak dijumpai di Kecamatan Getasan adalah model dua dan tiga level, yang melibatkan petanipengepool-industri pengolah-retailer-pembeli akhir. • Rata-rata biaya produksi tepung labu kuning adalah sebesar Rp 21.351,-/kg. • Labu kuning dapat disimpan dalam waktu yang lama, hingga 6 bulan, dengan masih mengalami peningkatan kadar air, abu, lemak, protein, beta karoten dan gula, sedangkan kadar karbohidrat mengalami penurunan. • Semakin tua umur labu kuning yang digunakan untuk membuat tepung, berpengaruh terhadap peningkatan kandungan proksimat (kecuali karbohidrat), beta karoten, dan aktivitas antioksidan pada tepung labu kuning.
KESIMPULAN • Perlakuan perendaman natrium metabisulfit dapat meningkatkan kandungan protein, beta karoten dan aktivitas antioksidan pada tepung labu kuning • Semakin lama penyimpanan labu kuning, tepung yang dihasilkan memiliki rendemen, densitas, kecerahan, kelarutan, dan penyerapan air yang cenderung menurun, namun memiliki warna merah oranye tepung yang cenderung meningkat. • Perendaman di sodium metabisulfit sebelum pengeringan labu memberikan perbedaan karakteristik water solubility dan water absorbtion tepung labu kuning. • Kapang yang tumbuh di tepung selama penyimpanan adalah genus Aspergilus dan Penicillium, dengan jenis yang paling dominan Aspergilus oryzae. Jumlah kapang pada tepung yang disimpan selama tiga bulan masih jauh dari batas SNI.
