GEWOON LEKKER KOKEN LEKKER GEWOON KOKEN
Koken zonder kokeleko: zonder haute-cuisinaire ingrediënten, instrumenten en talenten (én zonder knoflook!) alleen met een beetje tijd en toewijding (én goeie smaak!)...
INHOUDSOPGAVE Met op de (rechter) openingspagina van elk hoofdstuk steeds de inhoudsopgave (of een nader overzicht) van dat hoofdstuk. I SOEPEN DOOR DIK EN DUN
pag. 3
II SAUSEN IN SOORTEN
pag. 15
III VARIATIES IN VLEES & VIS
pag. 23
IV GROENTEN (van aardappel tot wortel)
pag. 73
V STAMPPOTTEN EN STOOFSCHOTELS
pag. 93
VI IN DE BONEN... (bruine, witte e.a.)
pag. 103
VII ALLERLEI RIJST(-TAFEL)GERECHTEN
pag. 111
VIII PASTA (EN VERWANTE DEEGGERECHTEN)
pag. 123
IX WARME EN/OF KOUDE NAGERECHTEN en aanverwante 'meelspijzen' als voor-, hoofd- of tussengerecht
pag. 133
X ZOUTE EN ZOETE BAKSELS
pag. 147
maten & gewichten en ovenstanden
pag. 172
gulden regels voor keuken en koken: zie ommezijde
kook-technische termen in kort bestek (bakken, braden, etc.): zie pag. 24 Een kookboek zonder de gangbare fraaie foto's want die werken toch maar ontmoedigend: zo mooi gaat het er nooit uitzien, hoe lekker het ook is… Uit de keuken(s) geklapt (en gegapt) door J. EUWEMA
2
GULDEN (KEUKEN-) REGELS 't Is geen man die niet koken kan & 't Is geen vrouw die niet koken wou...
Bezint eer ge begint, oftewel: zet alles van tevoren klaar, zolang de handen nog schoon zijn en het hoofd nog helder is, zodat ook blijkt welke ingrediënten en welk keukengerei men evt. nog tekort komt. Uit het recept valt vaak wel af te lezen wanneer de groenten het beste schoongemaakt kunnen worden en welke volgorde de voorkeur verdient. Pièce de résistance is vaak het snipperen van de ui (zonder handschoenen en zonder een keukenmachine 'eraan vuil te maken'): snijd de ui van top tot wortel in tweeën, dwars door alle schillen heen (ook de buitenste), en pel dan (pas) die buitenste schil naar beneden en klap die bij de wortel naar achteren; houd aan die wortel de ui vast en snijd de ui van wortel tot top, eerst in verticale sneden en dan in een of twee horizontale sneden (parallel aan het snijvlak) en tenslotte haaks op de vorige sneden zo fijn als wordt gewenst - tot alleen nog de wortel met aanhangsel over is en kan worden weggegooid. Het bekende 'tranen' kan worden tegengegaan door de ui voor het snipperen even in het vriesvak te leggen, of bij lenteuitjes door deze even in heet water te dompelen. Heel professioneel is het gebruik van een keukenschort waarvan de banden zo lang zijn dat ze weer naar voren kunnen worden dichtgeknoopt - zodat daar een handdoek tussen kan worden gestoken: een 'echte' kok maakt niet alleen voortdurend zijn handen schoon, maar zeker ook zijn werkplek. Neem nooit teveel hooi op de vork: in de beperking toont zich de meester! En neem altijd de proef op de som ('the proof of the pudding...') ook als het recept op de voet is gevolgd. In plaats van met zout kan een gerecht ook op smaak worden gemaakt met een verkruimeld of opgelost maggiblokje en/of (maggi-)aroma. Alle - andere - zgn. smaakversterkers zijn overbodig en strijdig met de subtiliteit van de natuurlijke goede smaak. Hetzelfde geldt voor het modieus-overvloedige gebruik van knoflook: onze doorgaans nog kwalitatief-goede en natuurlijk-smakelijke producten hebben zo’n overheersende 'smaakverbloemer' niet nodig en verdienen bepaald een betere en subtielere behandeling. (Het aforisme van Cyril Conolly - 'Vulgarity is the garlic in the salad of taste' - is ongetwijfeld overdrachtelijk bedoeld, maar is in dit verband ook letterlijk op te vatten!) Beter is het op zoek te gaan naar (en/of te blijven staan op) ingrediënten die (zélf) goed smaken: bijv. tomaten die nog naar tomaten smaken, aardappelen naar ieders persoonlijke smaak, en vlees dat nog érgens naar smaakt. Alles wat 'kant en klaar' heet kan gevoeglijk op de schappen van de supermarkt blijven staan: het mist nl. 'per definitie' nu net datgene wat iets echt lekker kan maken, te weten de (wisselende!) persoonlijke toets. In eerste instantie is het soms nog wel even smakelijk (en zeker makkelijk), maar bij nader inzien blijkt het helemaal 'naar niks' te smaken. Met margarine wordt de goede, veelal zuiver-plantaardige, margarine bedoeld, voor bakken en braden evt. in de vorm van de daarvoor bestemde versies. Onder boter wordt uiteraard uitsluitend 'echte boter' verstaan. Ook olie is er in vele (smakelijke) soorten: de meest 'neutrale' zijn zonnebloem- en maïs(kiem) olie. Alle (andere) 'bak & braad'-producten zijn uitsluitend geschikt resp. bruikbaar voor de TV-reclame! Verandering van spijs doet (lekker) eten: de hierna volgende bladzijden bevatten voldoende variatiemogelijkheden voor een heel mensenleven... Maar enige regelmaat kan geen kwaad: het is immers de maat die de muziek maakt. Zo zou er een zeker ritme zijn aan te brengen door bijv. elke week 1 x een stoofschotel of bonenschotel te maken en op een andere 'vaste' dag een pasta- of rijst-gerecht.
3 I SOEPEN DOOR DIK EN DUN
(voor vissoepen zie pag. 61/62)
pag. 4: bouillon trekken (runder-, kalfs-, kippe- en groente-bouillon) én bouillon 'versieren' pag. 5: dunne en licht-gebonden soepen: Aspergesoep Balletjes-Groentesoep van oma Bloemkool(crème)soep Champignon(crème)soep Consommé Courgettesoep Groene soepen (spinazie, doperwten en sla) Kaassoep Kerriesoep(en) Kervelsoep Knolselderijsoep Komkommersoep Koninginne(kippe-)soep Mimosa(kippe-)soep Mosterdsoep Ossestaartsoep(en) Pompoensoep Posteleinsoep Preisoep (Vichysoise) Roomsoep Spruitjes(crème)soep Tomatensoep(en) Uiensoep(en) Venkelsoep Witlofsoep Wortelsoep op Thaise toer pag.10: dikke maaltijdsoepen:
Bonensoepen uit vele landen: Hollandse-, Hongaarse-, Duitse-, Pruisische-, Normandische-, Carnavals-, Twentse humkes-, Milanese minestrone-, Papazoi-, Potage d'Artois-, Witte-bonen-soep en Erwtensoep resp. 'Snert', Linzensoep, Kikkererwten(zigeuner)soep Andere maaltijdsoepen: Aardappelsoep Balearen(kool-)soep Bietensoep (Bortsch) Bloemkool(bonen)soep Boeren-uien-soep Brusselsesoep Goulashsoep en Hongaarse paprikasoep Kippesoepen (Canja, Cock-a-Leekie, Mulligatawny, en Waterzooi) Mexicaanse maissoep met kaas Pot-au-feu Soep van de Maas Spruitjes(maaltijd)soep Wortel-selderij-roomsoep
'bouquet garni': (met reepje prei) bijeengebonden 'boeketje' van kruiden, bijv. tijm, laurier en peterselie 'gemengde kruiden'('fines herbes'): bieslook, kervel, peterselie én dragon (evt. ook nog lavas en tijm) ‘mirepoix’: mengsel van groenten en kruiden, als prei, wortel, peterselie, ui, kruidnagel, laurier en tijm. Voor algemene keukentermen - als bakken, braden, fruiten, smoren etc. - zie pag. 24
4 Bouillon trekken Bij gebruik van (maggi-)bouillonblokjes rekenen op 4 blokjes (of 1 bouillontablet) per liter water. Een 'fond' is een sterk ingekookte bouillon, een ‘demi glace’ een tot de helft ingekookte fond. Voor 'fumet' en visbouillon-trekken: zie pag. 61 Runderbouillon: ca. 2 l koud (!) water opzetten met 1 pond (nog ongezouten) runderpoelet (soepvlees) én een flink stuk bot (mergpijp geeft een krachtige bouillon, ander soort bot vaak een wat vettere bouillon) en dit langzaam aan de kook brengen op laag vuur (en vervolgens op kleinst mogelijke pitje!), zo nodig nu en dan afschuimend. Erbij doen: (hele takjes) selderij, peterselie en tijm, ½ prei, wat wortel in stukken en 1 hele ui (evt. bestoken met kruidnagels); verder 8-tal peperkorrels (of versgemalen peper), nootmuskaat (of foelie), stukje citroenschil (of sinaasappelschil, zonder wit), zout en/of bouillonblokjes of tablet(ten) runderbouillon. Op zéér laag vuur minstens 3-5 uur zachtjes laten ‘trekken’ (het mag beslist niet koken!) met deksel schuin op de pan. Variant: voor donkerder bouillon vlees en bot eerst even 'aanbraden' in hete oven! Evt. voor het gebruik zeven: door een zeef en/of door een doek. Evt. voor het gebruik ontvetten: na afkoelen vetlaagje eraf halen. Evt. voor het gebruik 'klaren': in een pan onsje tartaar mengen met gesnipperde prei, wortel en peterselie, dan 2 eiwitten half-stijf kloppen en erdoor roeren, en dan hier (een liter van) de koude, te 'klaren', bouillon overheen gieten, op laag vuur aan de kook brengen, onder voortdurend roeren, en een half uurtje tegen de kook aan houden. Zeven door (reukloze!) vochtige doek geeft dan een glasheldere bouillon. Snelle runderbouillon: 1 l water opzetten met 4 ons rundergehakt (losgemaakt), samen met: kleine prei, ½ ons winterwortel, enkele fijngehakte takjes selderij en peterselie, 1 gekneusde kruidnagel en zout & peper naar smaak - en dit ½ -1 uur laten trekken. Kalfsbouillon: als boven, maar met iets minder water en daarin pond kalfspoelet én een kalfsknoest. Van de prei alleen het witte gedeelte gebruiken en stukje foelie erin. Ruim 4 uur laten trekken. Kippebouillon: als boven, maar dan met een (hele!) soepkip of stukken soepkip en/of een pond 'nekjes en vleugeltjes' (het gaat vooral om de botjes) en met kippebouillontablet(ten); evt. kerrie i.p.v. foelie of nootmuskaat - en de ui zonder kruidnagel. Voor de klassieke Joodse toets ook nog Spaans pepertje en gemberwortel en evt. rode paprika erdoor. Rustig 6 uur laten trekken (het gaat niet om het vlees). Snelle kippebouillon: kipfilet uurtje laten trekken in liter kippebouillon van een tablet, samen met wat ui, prei en foelie. Groentebouillon: 1 l water opzetten met 1 ons winterwortel, grote ui, kleine prei, stengel bleekselderij, takjes tijm, steeltjes peterselie, laurierblaadje, 2 koolbladeren (of 4 veldslablaadjes) en evt. nog wat kervel. Op smaak maken met (zee-)zout en peper. Bouillon is 'als zodanig' te nuttigen en/of als volgt 'versierd': = 50 g vermicelli (in alle gradaties!) 10 min. laten mee-koken. = 40 g rijst (ook gerekend op 1 l bouillon) 20 min. erin koken. = geroosterd-brood-kruim erdoor (óf als croûtons: zie tip onderaan pag.8). = diverse groenten in blokjes (brunoïse) of reepjes (juliënne) erin mee laten koken, samen met kruiderij, zoals peterselie, selderij, bieslook en kervel. = kleine blokjes gaar vlees erdoor (van dezelfde vleessoort!). = alcoholica als port, sherry, madeira of marsala er (in bescheiden mate!) aan toevoegen. = 'Flädle': flensjes (zie pag. 137), opgerold en in hele dunne plakjes (= reepjes) gesneden, erdoor. = 'Knödel' als versiering: gesnipperd uitje glazig fruiten en daar eetlepel fijngehakte peterselie en losgeklopt ei door doen; dit vermengen met 8 sneetjes verkruimeld oud wittebrood. Ca. 1 ons, in mengbeker fijn gemaakte, (rauwe) runderlever kruiden met peper, zout en marjolein en mengen met het broodkruimmengsel. Na dit mengsel ½ uur te hebben laten rusten op een koele plaats, het kneden tot vier grote 'Leberknödel' en deze in 1 l runderbouillon kwartiertje tegen de kook aan gaar 'pocheren'.
5 Dunne en licht-gebonden soepen (in alfabetische volgorde)
(voor 'roux' zie pag. 18 en 19)
Aspergesoep (vegetarisch): ca. 1 pond schillen en harde uiteinden van verse asperges goed wassen en dan samen met stukje(s) foelie in ruim 1 l water (met wat zout, peper én snufje suiker) in ca. 45 min. gaar koken. Kookvocht zeven resp. ontdoen van vaste bestanddelen. Blanke roux maken van 30 g boter/bloem en daar het aspergekookvocht (evt. met nog een mespuntje suiker) al roerend bij doen, langzaam aan de kook brengen en in 20 min. gaar laten worden. Vlak voor het opdienen 1 eierdooier loskloppen met ½ dl room (zgn.'liaison'), daar een paar lepels van de warme soep door roeren en dan dit mengsel goed roerend mengen met de soep. Op smaak maken met peper en zout (en evt. dl ananassap en/of gesnipperde bieslook). Variant: (geconcentreerde) 'cappucino' door in ca. de helft van voornoemd kookvocht de gekookte uiteinden (of hele asperges) met de staafmixer te pureren: opgeklopte slagroom en zachte boter erdoor roeren, met evt. wat kervel. Op smaak maken met peper en zout en met de staafmixer schuimig kloppen. N.B.: als het aspergekookvocht niet krachtig genoeg is, er maggiblokje(s) bij doen of een (kippe- of groente-)bouillontablet.
Balletjes-Groentesoep van oma: in liter(s) zelf-getrokken runderbouillon (zie vorige pagina), ontdaan van de groenten en (deel van) het soepvlees, wat fijngesneden prei en winterwortel (én evt. bloemkoolroosjes en champignons) aan de kook brengen en op laag vuur (tegen de kook aan!) in ca. ½ uur gaar laten worden.Vermicelli slechts 10 -15 min. mee laten koken. Op smaak maken met bouillonblokje(s) en verse peterselie (én evt. - deel van pakje Juliennesoep van Honig). De balletjes er zo’n 20 min. voor het opdienen pas bij doen. Voor de balletjes: ½ pond ongekruid half-om-half-(of varkens-)gehakt mengen met verkruimelde beschuit, fijngeknipte peterselie en evt. eidooier, naar smaak nootmuskaat, zout en peper. Hiervan kleine balletjes draaien en deze in ca. 20 min. gaar (maar vooral niet dor en droog!) laten worden in de bouillon. Bloemkool-crème-soep (vegetarisch): gesnipperd uitje op laag vuur glazig fruiten in eetlepel boter, 2 eetlepels bloem erbij en na even garen al roerend ½ l melk en 2½ dl blokjesbouillon (of tablet kippebouillon): daarbij doen klein bloemkooltje, in roosjes gebroken en de stronk in stukjes gesneden. Op laag vuur in ½ uur gaar laten worden en dan middels een staafmixer 'pureren'. Er tenslotte nog ½ dl room door roeren en op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat. Garneren met gesnipperde peterselie. Variant: bloemkool geheel of gedeeltelijk vervangen door broccoli en dan cocosmelk i.p.v. de room. Champignon-crème-soep: (zie ook onder Londonderrysoep op volgende pagina) in ½ l bouillon (bij voorkeur van maggiblokjes óf van Star-paddestoelbouillontablet of kippebouillontablet ) ½ pond (bakje), in plakjes gesneden en even in boter aangefruite, champignons, samen met theelepeltje citroensap, en dit ca. 5 min. zachtjes laten koken. Dan met een blanke roux (van 30/30 g bloem/boter) en melk (!) een lichtgebonden soep vormen, en onder af en toe roeren in ca. 15 min. gaar laten worden. Evt. vlak voor het serveren een, met een paar lepels soep losgeklopte, eierdooier en/of wat klontjes boter erdoor 'kloppen' en/of scheutje schenkroom. Evt. peterselie erover en op smaak maken met maggiblokje. Variant: de bloem over de gefruite champignons strooien en daar geleidelijk de bouillon aan toevoegen, daarna op zacht vuur ca. 10 min. laten koken. Eierdooier loskloppen met room of schenkroom en dit, via enkele lepels soep, erdoor mengen. Op smaak maken met (ietsje) citroensap en peterselie. Consommé: in liter (kippe-)bouillon 1 ons kipfilet-in-stukjes en 1 ons champignons-in-plakjes 5 min. koken. Dan van het vuur af en erbij doen: ½ ons ossentong en ½ ons belegen kaas, beide in reepjes, en 1 theelepel fijngeknipte peterselie. Voor een 'gekroonde consommé' intussen 4 plakjes bladerdeeg laten ontdooien en voor 4 grote soepkoppen rondje uitsnijden en daarvan een 'hoedje' vormen (met enkele gaatjes erin voor het uitdampen): ca. 20 min. in voorverwarmde oven van 200° tot het hoedje goudbruin is geworden. Courgettesoep: in liter kippebouillon (van tabletten) 2 courgettes-in-plakken gaar koken, pureren met staafmixer en er dan 2 theelepeltjes kerriepoeder door (en evt. dunne plakjes Franse kaas óf geraspte nagelkaas erover). Opdienen met lobbig geklopte ongezoete slagroom, bestrooid met fijngeknipte bieslook.
6 Groene soepen: aan een lichtgebonden basissoep (gemaakt van bouillon + roux) na een kwartiertje garen toevoegen: in een mengbeker gepureerde (én eerst even geblancheerde!) andijvie, kropsla of spinazie. Of: Aargauer spinaziesoep: ½ ons rookspek-in-blokjes uitbakken in 2 eetlepels boter en daar 2 fijngesnipperde uitjes goudgeel in mee-fruiten, dan 3 eetlepels bloem erover en even laten garen: vervolgens zoveel melk erbij dat een dikke blanke saus ontstaat en deze verdunnen met ½ l (blokjes)bouillon. Dan pond grofgesneden verse spinazie (of ontdooide diepvries-spinazie) erbij en ca. 20 min. zachtjes laten pruttelen. Daarna pureren met staafmixer en op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat. 'Saint Germain'-soep (vegetarisch): een gehakt uitje glazig fruiten in 10 g boter en daaraan toevoegen 4 ons (verse of diepvries) doperwten, 2 takjes peterselie en mespunt zout, samen met 2 dl water. In 20 min. gaar koken en vervolgens grootste deel van de gare erwten pureren middels staafmixer. Deze puree bij ca. ½ l blokjesbouillon doen, tot de gewenste dikte is bereikt. Aan de kook brengen en dan (direct) van het vuur nemen. Klontjes boter erdoor 'kloppen' en/of ½ dl room erdoor mengen (én de apart gehouden erwten én evt. nog een eetlepel kervel). Op smaak maken met peper en zout. Slasoep: gesnpperde ui en onsje rookspek-in-blokjes ‘aanzweten’ in een klontje boter, daar een vooraf even geblancheerde krop sla-in-blaadjes en ½ l kippebouillon (van tablet opgelost in het blancheervocht) bij doen en onder deksel 45 min. zachtjes stoven. Dan in de pan pureren met de staafmixer en zo nodig zeven tot gladde groene soep. Deze evt. nog versieren met reepjes omelet. Kaassoep (zuppa mille-fanti) (vegetarisch) onsje oud witbrood in mengbeker (met staafmixer) verkruimelen en vermengen met ½ ons geraspte Parmezaanse (of oude Goudse) kaas en snuf nootmuskaat. Dan 2 losgeklopte eieren erdoor en - al kloppend - 1 l kokend-hete (blokjes-)bouillon - en op smaak maken met peterselie, zout en peper. Kerriesoep(en): 1) gesnipperde ui (met wat fijngesneden blad- of bleekselderij) al roerend glazig fruiten in 40 g boter, en daar 2 afgestreken theelepels kerrie en 25 g bloem doorheen mengen: deze 'kerrie-roux' in ca. 5 min. op laag pitje gaar laten worden. Al roerend (en kloppend) ca. ½ l (liefst kippe-)bouillon eraan toevoegen, en naar smaak 2 blaadjes foelie, peper/zout en tabascosaus. Na 15 min. zachtjes doorkoken met staafmixer pureren, dan weer opzetten en onsje komkommer-in-stukjes ca. 20 min. mee laten trekken. Liaison maken van eierdooier en 3 eetlepels room en dat er al roerend bij. Evt. ook nog glaasje madeira erdoor, en in elk geval vlak voor het opdienen hele kleine stukjes appel erover strooien. 2) snelle kippebouillon (zie pag. 4) of liter soep van 2 kippebouillontabletten maken en dan daarbij een kerrie-roux van 50/50 g bloem/boter en 2½ theelepels kerrie (en evt. gesnipperd uitje). Langzaam aan de kook brengen en er wat stukjes ananas, banaan (!), en evt. appel en/of wat gembersiroop door roeren. Vlak voor het opdienen scheutje room erdoor en evt. bestrooien met geroosterd amandelschaafsel en/of wat gemalen kokos (óf santen erdoor, met mespunt korianderpoeder - of verse koriander). 3) aardappel-kerriesoep: bloemige aardappels koken in ruim water en ca. 5 dl kookvocht bewaren. In 2 eetlepels boter 2 gesnipperde uien lichtbruin fruiten, kruiden met theelepel zout, ¼ theelepel peper en ½ eetlepel kerrie, en toevoegen aan het bewaarde kookvocht, samen met losgeklopt ei, kopje crème fraîche, flink wat nootmuskaat én de fijngewreven aardappelen. Ca. 3 min. verhitten, zonder koken, en op smaak maken met bouillontablet(ten). Tot luchtig opkloppen met staafmixer. Serveren met peterselie erover. 4) Londonderrysoep: in 1 l kippebouillon + 1 dl witte wijn ca. 1 ons champignons-in-plakjes 3 min. koken. In 30 g boter 1 eetlepel zéér fijngehakte ui (of sjalot) fruiten, samen met 1 theelepel kerrie (en evt. snufje cayennepeper). Daar al roerend 30 g bloem bij en deze kerrie-roux even laten garen, maar niet bruinen. Al roerend de bouillon erbij en op laag vuur in 20 min. gaar laten worden (de champignons pas op het laatst er weer bij). Liaison maken van eidooier + ½ dl room en dit, met de pan van het vuur, erdoor roeren. Op smaak maken met peper & zout. Kervelsoep: van bloem en boter een blanke (hooguit iets gebruinde) roux maken en daar al roerend (liefst kalfs-) bouillon bij doen en enkele min. doorkoken tot de bloem goed gaar is. Hierbij doen enkele eetlepels schenkroom én blikje(s) kervel. Of vérse kervel, doch dan samen met peterselie (en van beide 1 eetlepel) én een theelepel citroensap (of enkele druppels pernod !). Heldere variant: zelfgemaakte runderbouillon versterken door gehaktballetjes (van vorige pagina!) er hooguit half uur in te laten garen (maar niet ‘drogen’) en dan de laatste 15 min. blikje(s) kervel erdoor roeren en mee laten koken.
7 Knolselderijsoep (vegetarisch): gsnipperde ui (en sjalot) fruiten in wat olie en dan lkleine) knolselderij in kleine blokjes 5 min. meefruiten, samen met theelepel kardemon- en gember-poeder. Dan dl kookroom en ca. l (blokjes)boullon erdoor en ca. 20 min. zachtjes laten koken. Dan pureren met staafmixer en op smaak maken met peper en zout. Evt. gesnipperde peterselie en/of selderijgroen erover en de rasp van een sinaasappel (het sap erdoor). Komkommersoep (kan ook koud gegeten worden): met 'balletjesboor' zoveel mogelijk rondjes uit een geschilde komkommer halen en de rest in een mengbeker tot moes malen (dit evt. ook nog zeven: dan het vocht bewaren). De komkommerballetjes enkele min. blancheren in ruim (kokend) water (evt. samen met ½ ons selderijknol-in-kleine-blokjes). Op vergiet even afspoelen onder de koude kraan. Blanke roux maken van 30/30 g bloem/boter en daar 1 l kippebouillon (van tablet) door roeren: deze lichtgebonden soep aan de kook brengen en de geblancheerde blokjes erbij doen en op laag vuur ½ uurtje laten koken. Het evt. opgevangen komkommervocht er de laatste minuten aan toevoegen. Liaison maken van eierdooier met ½ dl crème fraîche en dit erdoor, met de pan van het vuur. Op smaak maken met peper en zout en (beslist onmisbaar!) gesnipperde verse dille. Variant: geschilde komkommer-in-blokjes eerst fruiten (en smoren) in wat boter, samen met gesnipperd uitje; daar de bloem over en van deze roux + de bouillon een lichtgebonden soep maken. Koninginne(kippe-)soep: stukken kip (of -filet) in ruim een uur zéér gaar koken in kippebouillon (van tablet), samen met een preitje en een stengel bleekselderij. Bouillon ontvetten, de bruikbare stukjes kip in stukjes snijden en pureren in mengbeker (of met staafmixer). Intussen roux maken van 20/20 g bloem/boter en daar de bouillon bij. Op laag vuur in 20 min. gaar laten worden. Dan de kippepuree erdoor (mooie stukken kip apart gehouden en in stukjes er door!). Liason van eierdooier en ½ dl room erbij en/of klontjes boter erdoor kloppen. Mimosa(kippe-)soep: (krachtige) kippebouillon maken als op pag. 4 aangegeven. Vervolgens de bouillon zeven, 1 eetlepel tomatenpuree erdoor roeren en op smaak maken met zout en sherry. Even opnieuw aan de kook brengen en er dan door een vrij fijne zeef 2 eiwitten in laten lopen zodat hele dunne sliertjes ontstaan. Mosterdsoep: fijngesnipperde ui zachtjes fruiten in 40 g margarine, waarin eerst 2 ons rookspek-in-blokjes zacht is uitgebakken. Dan met 60 g bloem tot gladde roux roeren en na garen tot lichtgebonden roeren met melk óf mengsel van bouillon en room (in totaal ca. 1 liter). Dan wat crème fraîche erdoor én 2-3 eetlepels mosterd (bij voorkeur 2-3 soorten!): even laten doorkoken. Serveren met fijngesnipperde prei erdoor (én evt. de zacht uitgebakken spekjes!) en dunne plakjes brie (of dunne reepjes komijne- of nagelkaas) erop. Ossenstaartsoep(en): ossenstaartbouillon: minstens pond in stukken gehakte ossenstaart op hoog vuur onder voortdurend omscheppen aan alle kanten even 'aanbakken', samen met grof gesneden gesneden uien, prei en winterwortel (en evt. knolselderij). Daar 2 l koud water aan toevoegen en enkele takjes selderij (of -knol), marjolein en tijm (én evt. rozemarijn en basilicum), laurierblad, kruidnagel, 10 peperkorrels en zout naar smaak (en/of op smaak maken met maggiblokjes en rundvleesbouillontablet). Langzaam aan de kook brengen en op laag vuur 4 - 6 uur zachtjes laten trekken. Voor heldere ossenstaartsoep deze bouillon zeven én klaren’ volgens de methode genoemd op pag. 4. Op smaak maken met peper en zout én scheutje madeira. Voor gebonden ossenstaartsoep de bouillon roerend toevoegen aan een bruine roux (zie pag.19), gemaakt van de (bewaarde!) braadboter met evenveel bloem (ca. 4 afgestreken eetlepels per liter soep), evt. samen met wat tomatenpuree. Door laten koken tot glad-gebonden. Op smaak maken met madeira. Voor Lady Curzon-soep de (heldere) ossenstaartbouillon wat laten inkoken en daaraan toevoegen een ragfijn gesnipperd, samen met theelepel kerrie in klein beetje boter gefruit, sjalotje. Verder nog ½ dl (!) sherry erbij en al roerend aan de kook brengen. Bij het opdienen wat half-stijf geklopte slagroom erover. Pompoensoep: (vegetarisch): van middelgrote (liefst geschilde) pompoen het vruchtvlees in blokjes snijden en mengen met citroenrasp, verkruimelde beschuit(en), 50 g boter en ½ l water: in gesloten pan in 45 min. gaar stoven. Na pureren met staafmixer ½ l (blokjes- of groente-)bouillon erdoor en nog 10 min. laten koken. Voor het serveren liaison van eierdooier met dl room erdoor, en op smaak maken met nootmuskaat, zout en peper.
8 Posteleinsoep (vegetarisch): enkele lenteuitjes-in-ringetjes of gesnipperd sjalotje in eetlepel(s) (arachide- of zonnebloem-)olie aanbakken, dan ca. 2 ons gewassen en uitgelekte postelein er handjevol tegelijk bij doen en ca. 5 min. ‘roerbakken’. Voor elk soepbord een hoopje postelein eruit nemen, ½ l groentebouillon (van Maggi) óf de (neutralere) maggiblokjesbouillon erbij en 7-10 min. laten koken. Dan pureren met staafmixer en over de (fijngehakte) posteleinhoopjes, waarop eerst lepel(tje) crème fraîche. Preisoep (Vichysoise) (kan ook koud gegeten worden!): fijngesneden (wit van) prei enkele min. zachtjes geel fruiten in wat boter, dan erbij ca. dubbele hoeveelheid aardappelen-in-blokjes en (tablet)kippebouillon: ca. 40 min. laten trekken, onder af en toe roeren. Pureren met staafmixer en wat room (of melk) erdoor. Garneren met fijngeknipte bieslook of lenteuitjes. Roomsoep (vegetarisch): blanke roux maken van 30 g bloem met 30 g boter en daar met ruim 6 dl (blokjes)bouillon en kleine 6 dl melk soep van de gewenste dikte van maken. Aan de kook brengen en eraan toevoegen: kleine ui bestoken met kruidnagel, 3 takjes peterselie, snufje komijn en nootmuskaat, peper en zout, en in ca. 45 min. op laag vuur gaar laten worden. De ui en peterselie eruit halen en zure room naar smaak al roerend toevoegen. Op smaak maken met peper en zout. Evt. opdienen met croutons erover. Spruitjes-crème-soep (vegetarisch): in 2 dl water 1 pond spruitjes 3 min. laten koken en na afspoelen in 50 g boter op laag vuur in ca. 15 min. onder voortdurend keren gaar 'braden', zonder ze bruin te laten worden. Intussen een blanke roux maken van 50/50 g boter/bloem met ruim ½ l melk. Deze door de spruitjes roeren en op laag vuur nog eens 10 min. laten koken, onder af en toe roeren. Dan met staafmixer (in de pan) pureren. Hier ½ l (liefst kippe-) bouillon bij doen tot de gewenste dikte is bereikt en nog weer even aan de kook brengen. Vlak voor het serveren nog wat room en gesnipperde kervel erdoor. Op smaak maken met peper en zout.
Tomatensoepen: Tomaten-crème-soep: fijngesnipperd uitje in eetlepel boter, waarin eerst stukjes rookspek zijn uitgebakken, glazig fruiten en daar een pond rijpe tomaten in stukken (of een blik tomaten) bij doen, samen met een laurierblaadje en takje of mespunt tijm en/of theelepel(s) gedroogde basilicum of majoraan (en evt. 2 kruidnagels). In gesloten pan in 10 min. zacht en gaar laten stoven. Met de staafmixer pureren (na spekjes en laurierblad eruit te hebben gevist) en er ¼ l (blokjes)bouillon doorheen roeren. Intussen roux maken van 25/25 g bloem/boter en daar de tomatenbouillon al roerend bij doen, samen met wat melk. In 20 min. op laag vuur gaar laten worden: af en toe roerend. Evt. eetlepel gesnipperde peterselie (of verse basilicum!) erover en op smaak maken met peper en zout en evt. mespunt suiker. Serveren met lichtopgeklopte (ongezoete) slagroom. Evt. soepballetjes erin gaar laten worden (ook voor versterking van de bouillon!) en/of de (zacht!) uitgebakken spekjes er weer door doen. N.B.: In plaats van met een roux kan de tomaten-crème-soep ook worden gebonden door er 40 g rijst in mee te laten koken. En de roux kan ook (al direct) worden gemaakt van het, dan in wat meer boter, gefruite uitje. En i.p.v. (of naast) tomaten uit blik kan ook een pakje gezeefde tomaten worden gebruikt. Crème andalouse: mirepoix (zie onderaan pag. 3) aanfruiten in wat boter en 1 l (blokjes- of groente-) bouillon erdoor en even doorkoken, dan binden met (met melk aangemaakte) maizena. Pond tomaten, na blancheren en ontvellen, even aanfruiten en pureren met staafmixer. Aan de gebonden bouillon toevoegen en even doorkoken. Op smaak maken met zout en (cayenne)peper. Vlak voor het serveren, van het vuur af, ca. 1 dl room (of melk) eroor roeren. Potage du Prince: in 20 g boter een fijngesnipperd uitje zachtjes laten 'smoren', samen met onsje fijngesneden rookspek, blaadje laurier, snufje tijm, peper en zout. Dan een blik tomaten erbij (of pond verse tomaten in stukken) en onder deksel zachtjes gaar laten worden. Daarna, onder goed roeren, ruim 1 l bouillon (van maggiblokjes of groentetablet) erbij en nog ½ uurtje laten trekken, tegen de kook aan. Met staafmixer pureren (in de pan) en opnieuw opzetten. Dan ons fijngesneden wortel (en evt. ons dito prei) samen met wat knolselderij-in-dunne-reepjes, ca. 10 min. zachtjes mee laten koken (ze moeten knapperig blijven!), Op smaak maken met peper en zout en evt. wat aroma. Evt. ook nog te combineren met kervel (vers of uit blikje).
9 Uiensoepen: (croûtons zijn makkelijker in kleine stukjes te snijden van sneetjes witbrood uit de diepvries) Franse uiensoep: in 30 g boter 4 grote, in plakken gesneden, uien op matig vuur in ca. 5 min. goudbruin fruiten, samen met mespuntje suiker (of kerrie!) en rozemarijn, laurierblad, 2 kruidnagels, zout en peper. Daar 1 l runderbouillon (zelfgemaakt of van tablet) en 1 eetlepel wijnazijn bij en op laag vuur heel zachtjes 15 min. koken, onder af en toe roeren. Dan 2 dl droge witte wijn (evt. sherry) erbij en in nóg weer eens 15 min. zachtjes gaar laten worden. Op smaak maken met peper en zout. In de soepkoppen doen en daarover een sneetje licht-geroosterd witbrood, bestrooid met geraspte kaas: onder de grill goudbruin laten worden. Parijse uiensoep (vegetarisch): ½ pond uien in ringen snijden en in 2 eetlepels boter goudgeel fruiten. Daar 2 eetlepels bloem over, samen met 2 theelepels paprikapoeder, theelepel kummelzaadjes, snuf tijm (en evt. selderij) en evt. cayennepeper. Hier ½ l (blokjes)bouillon bij en ca. 15 min. zachtjes laten koken. Op smaak maken met zout en/of wat aroma. Pas daarna ½ borrelglas calvados erbij. Evt. opdienen met croutons erop van lichtgeroosterd brood met geraspte kaas, bestrooid met peper, en dan de soepkoppen even onder de grill. Romige uiensoep: pond fijngesnipperde ui in 60 g boter zacht en glazig fruiten en dan ca. 75 g kleingesneden venkel en eenzelfde hoeveelheid prei erbij, samen met 1 l (tablet-)kippenbouillon, wat zout en versgemalen peper. Half uurtje zachtjes stoven. Na iets afkoelen met staafmixer pureren (in mengbeker of pan). De soep opnieuw verwarmen en 1 dl room erdoor. Serveren met scheutje port (en evt. croutons; dan zonder kaas). Uien-preisoep: ca. 3 ons uien-in-ringen en 2 ons prei-in-schijven even aanbakken in 60 g hete boter, onder regelmatig roeren. Hierbij doen: 1 theelepel paprikapoeder, evenveel mosterd, laurierblad, 1½ theelepel kummel (evt. -zaadjes), zout en peper, én ca. 2 borrelglaasjes madeira. Goed vermengen en even stovend laten garen. Dan ca. 1½ l runderbouillon (van tablet) erbij en vervolgens 3 eetlepels rijst minstens 15 min. erin zachtjes mee laten koken, onder af en toe roeren. Licht-geroosterd witbrood, op maat van de soepkoppen, bestrooien met geraspte (Parmezaanse) kaas, waarover wat paprikapoeder, en dan even onder de grill. Variant: pureren met staafmixer en evt. wat room erdoor. Uien-wijnsoep: in ons boter 6 uien-in-ringen goudgeel fruiten, daarna wat zout en eetlepel(s) bloem erover strooien, vervolgens al roerend ca. ½ l (!) droge witte wijn, 1½ l water (of bouillon) en een scheutje cognac erbij en nog ca. 20 min. zacht(er) laten koken. Op smaak maken met peper en zout. Garneren met geroosterd stokbrood + geraspte kaas. Venkelsoep: in 1½ l (liefst zelfgemaakte) runder- of kippenbouillon een fijngesneden (uit elkaar gehaalde) venkelknol ca. 10 min. laten trekken. Dan daarbij doen een gefruit gesnipperd uitje, gekruid met zout, peper, tijm en paprikapoeder, en/of een stengel bleekselderij-in-stukjes: dan later samen pureren middels staafmixer. Vegetarische variant: van in boter glazig gefruit uitje eerst een roux maken (zie pag. 18) en met het kookvocht van de venkel (zie pag. 91) tot lichtgebonden soep mengen, op smaak gemaakt met room of melk, evt. gemengd met geraspte (vrij jonge) kaas en nootmuskaat. Garneren met takjes venkelgroen. Witlofsoep ('cappachino' opgeklopt): in 25 g boter fijngesnipperd sjalotje ca. 2 min. zachtjes fruiten, dan plak achterham-in-blokjes erbij en even omscheppen, dan pond witlof-in-stukjes, 1 dl (kippen)bouillon en 2 dl slagroom erbij en aan de kook brengen: op laag vuur in ca. 15 min. de witlof gaar koken, daarna met staafmixer pureren (en 'opkloppen'), weer aan de kook brengen, op smaak maken met peper en zout, en serveren met roquefort (of andere blauwe kaas) in dunne reepjes - en evt. fijngehakte walnoten erover. Wortelsoep op de Thaise toer (vegetarisch): gesnipperde (rode) ui met 2 sjalotjes glazig fruiten in wat olie, samen met fijngesneden gemberwortel (of in poedervorm) en rode en/of groene peper (of sambal oelek) én een geplette stengel sereh (of in poedervorm). Dan pondje winterwortel-in-plakken erbij en na even meefruiten ca. ½ l (groente- of kippe-) bouillon en onder deksel ca. ½ uur zachtjes laten koken. Dan bosje verse koriander erdoor (of in poedervorm) en pureren met staafmixer. Dan 2 - 4 dl cocosmelk en sap van ½ limoen (of citroen) erdoor en tot schuimigluchtig opkloppen. Serveren met schijfje limoen erbij en evt. nog wat gesnipperde koriander.
10 Dikke maaltijdsoepen (Als toespijs hierna iets zoets en stevigs: flensjes (pag. 137) of poffert (pag. 141). Bonensoepen: = Hollandse bruine bonensoep: 2 ons geweekte bonen in ruim 1 l weekwater, samen met 1½ ons bacon-in-blokjes en 1 ons winterwortelin-schijven en 3 takjes selderij, in ca. 2 uur op laag vuur gaar koken. Evt. grootste deel van de soep pureren met staafmixer (kommetje bonen achterhouden en deze later er weer door) en zoveel (blokjes-) bouillon toevoegen tot de gewenste dikte is bereikt. Op smaak maken met peper en zout. Desgewenst rook- of metworst erbij (in de soep warm laten worden). = Hongaarse bruine bonensoep: ½ pond bruine bonen in 1 l weekvocht koken, samen met 1 eetlepel tomatenpuree, peper en zout. Na ½ uur ½ pond aardappelen-in-blokjes erbij doen. In ½ ons vet (bijv. reuzel) ½ pond varkensvlees (bijv. van de nek) in blokjes goed bruin bakken op hoog vuur, en dan gesnipperde ui, prei en paprika even meefruiten (van alles ca. 1 ons). Vervolgens mengsel erdoor van kerrie, paprikapoeder en maggiblokje(s). Afblussen met witte wijn, aangelengd met water, en ca. 45 min. laten pruttelen: dan bij het bonenmengsel doen, samen met (blik) tomaten. Serveren met lepeltje kwark, bestrooid met kummel(=karwij)zaadjes. = Duitse bruine bonensoep: ½ pond bruine bonen een nacht laten weken en in het weekvocht ca. 1 uur koken (bij bonen uit blik de dubbele hoeveelheid nemen!). Pondje varkensvlees in dobbelsteentjes (laten) snijden en opzetten in 2 l water en op laag vuur ca. 1 uur laten trekken (zo nodig af en toe afschuimend!), tot net gaar; er dan ca. 1 pond aardappels, in kleine blokjes gesneden, aan toevoegen. Intussen 1½ ons rookspek, in blokjes of reepjes, zachtjes uitbakken in wat margarine en dan 2 ons prei en 2 ons ui, beide in ringen gesneden, even glazig erin bakken: dit kruiden met kerrie en foelie en dan ook in de pan doen, samen met de gare bonen en enkele takjes fijngesneden selderij. Op smaak maken met (flink aantal!) maggiblokjes en maggi-aroma en peper Na nog even goed ‘trekken’ (niet laten koken!) serveren met stokbrood. = Pruisische bruine bonensoep: pond (schone) varkenskrabbetjes opzetten in 2 l water en afschuimen: dan erbij 1 laurierblad, 2 kruidnagels, wat gekneusde peperkorrels en zout, en laten pruttelen tot vlees van de botten loslaat. Vlees eruit nemen en van bot ontdoen. In de bouillon ui, prei, (groene of witte) kool en knolselderij, van alles ca. 2 ons en grofgesneden, langzaam gaar laten worden, samen met een (goede=slagers)rookworst. Dan een blik bruine bonen (uitgelekt en tot moes gepureerd!) erbij, samen met het vocht en wat fijngehakt selderijgroen. Nog even laten doorkoken en op smaak maken met peper en zout (of bouillonblokje). = Normandische bonensoep (vegetarisch): in 40 g boter grofgesneden ui glazig fruiten, 6 stengels bleekselderij-in-stukjes en 2 ons wortel-in-blokjes erbij en in gesloten pan 8-10 min. smoren. Blik bruine bonen met mixer pureren en erbij doen, dan 3 kruidnagels erdoor en geheel gaar laten worden. Dan 8 eetlepels rode wijn erdoor en (blokjes-)bouillon tot gewenste dikte en op smaak maken met peper, zout en/of aroma. Serveren met gesnipperde peterselie. = Carnavalssoep: 2-3 ons van zowel bruine als witte bonen na een nacht weken net (!) gaar koken. In grote braadpan 1 pond in blokjes gesneden varkensvlees al roerende aan alle kanten dichtschroeien in zonnebloemolie; ½ 1 pond gesnipperde ui erbij en onder goed roeren enkele min. meebakken; dan hierover 1 eetlepel paprikapoeder en ruim 1 eetlepel bloem strooien en er vervolgens 4 liter blokjesbouillon bij doen en daar weer aan toevoegen: 1 pond fijngesneden prei, ½ pond fijngesneden paprika's, 5 stengels bleekselderij én een kleine knolselderij (én evt. ook nog enkele aardappels) in blokjes. Op smaak maken met 3 eetlepels tomatenpuree, 1 theelepeltje versgemalen peperkorrels, snufje tijm en marjolein, laurierblaadje, zout en aroma. Uurtje laten 'trekken' onder af en toe (goed) roeren. Als de groenten gaar zijn de gekookte bonen erbij, én een rookworst (of een verse worst of een metworst): dan weer 20 min. laten pruttelen. = Twentse humkessoep: verse (met)worst uurtje koken en kookvocht aanvullen met 1 l (blokjes)bouillon. Hierin op zacht vuur half uurtje koken in kleingesneden vorm (= humkes): pondje snijbonen en/of sperziebonen, 3 grote aardappelen, 1 prei en 3 stengels bleekselderij; erbij 150 g gekookte witte bonen, 2 eetlepels gesnipperde peterselie en evenveel fijngesneden bladselderij én de worst in plakjes. Op smaak maken met zout en peper.
11 = Milanese minestronesoep (vegetarisch): in enkele eetlepels olijfolie gesnipperde ui en sjalotje samen met dito peterselie (of salie) en evt. gehakte bladselderij (of groen van bleekselderij) fruiten en vervolgens in gesloten pan even laten 'smoren'. Hieraan toevoegen de volgende, alles van te voren (!) in reepjes gesneden, groenten: ½ kooltje, prei, worteltje(s), 2 stengels bleekselderij, courgette en stukjes tomaat (of deel van blik tomaten). Na ca. 5 min.(!) stoven erbij doen 1½ - 2 l kokend water waarin groentebouillontabletten en/of maggiblokjes zijn opgelost - en in totaal 1½ uur zachtjes laten koken. Blokjes aardappel de laatste 10 min., 2 ons witte (en/of bruine) bonen uit blik (of flageolets of doperwten) en 1 ons korte pasta (macaroni of penne) 5 -10 min. mee laten koken. Op smaak maken met peper en zout (en evt. basilicumblaadjes) - én met 1 ons geraspte Parmezaanse kaas. Serveren met veel versgeraspte Parmezaanse kaas en evt. kopje olijfolie (om brokjes brood in te dopen). Variant: een derde deel van de soep pureren middels een staafmixer. Of nog meer groenten gebruiken. = Papazoi: 1 ons bacon-dobbelsteentjes op matig vuur uitbakken in 20 g margarine en daar een fijngehakt uitje enkele minuten in mee fruiten. Hier ruim 1 l bouillon aan toe voegen én 1 ons geweekte bruine bonen én 1 ons parelgort. Alles op laag vuur in gesloten pan laten koken. Na ca. 1 uur 1½ ons aardappelblokjes erdoor, samen met klein blikje maïskorrels en een gehakt blaadje salie, en dan nog eens ½ uur zachtjes laten koken. Tot slot nog eetlepel gehakte peterselie en peper en zout naar smaak erdoor. = Potage d'Artois: 1½ ons geweekte witte bonen koken in 1 l water samen met ½ ons bacon-in-blokjes, kleine ui bestoken met 1 kruidnagel, 1 ons winterwortel-in-schijven, 3 takjes selderij en/of peterselie, 1 takje tijm, laurierblaadje en zout, en op laag vuur in ca. 1½ uur gaar koken. Dan de bonen zeven (het kookvocht wél opvangen!) en met staafmixer pureren. Dan het vocht er weer bij, samen met ca. 3 dl bouillon, en aan de kook brengen. In koekepan op laag vuur in ca. 10 g boter de volgende, goed fijngesneden, groenten fruiten: wortel, bleekselderij, prei en koolrabi (ca. 2 eetlepels van elk). Dit samen met ½ dl room en 1 eetlepel fijngehakte peterselie (of kervel) door de warme soep. Serveren met kleine croûtonblokjes (zie de tip onderaan pag. 8). = Snert (Erwtensoep): in ca. 4 uur krachtige bouillon trekken van pond hamschijf (=varkensschenkel) en/of van 'krabbetjes' - en verder als 'kluif' enkele forse speklappen (in niet te kleine stukken) - met grofgesneden ui en prei, laurierblad (evt. wat foelie) en alvast wat blad- of knolselderij, (zestal!) maggiblokjes naar smaak, en voor pond spliterwten ca. 2½ l water. Dan pas pond spliterwten erbij, ½ knolselderij-in-blokjes, enkele flinke preienin-ringen, peper en zout (of maggiblokjes naar smaak) en in ca. 1 uur zachtjes gaar koken. Dan verse metworst erbij (of 2-4 saucijsjes) en hierna de soep nog half uur door laten koken. Bosje selderij fijn snijden en erdoor doen, de worst (evt.) in schijven snijden en er dan weer door doen. Wenst men ook nog een rooksmaak dan een goede Gelderse rookworst dat half uur erbij. Serveren met goed roggebrood. Witte bonensoep wordt op dezelfde wijze gemaakt, doch dan met een pond, vooraf geweekte, witte bonen. Na ca. uur koken de bonen (met een schuimspaan) eruit en met wat kookvocht pureren met staafmixer (enkele achterhouden als 'garnering') en daarna weer bij de soep doen. N.B.: ook deze soep is de volgende dag op z'n lekkerst, mits zorgvuldig bewaard, d.w.z. zeer snél afgekoeld, bijv. in teil met (steeds opnieuw) koud water, en dan dadelijk in de koelkast! = Linzensoep: 2 ons gedroogde (bruine) linzen afspoelen en 1 uur laten weken in ca. 1 l water (óf in ½ l rode wijn!): daarna koken in eigen weekvocht, aangevuld met ½ l blokjesbouillon en (liefst eerst aangefruite) grofgehakte knolselderij (of bleekselderij of selderijgroen), winterwortel en prei, én wat tijm, marjolein, basilicum, dille, mespunt foelie en een laurierblad (evt. ook nog wat venkel). In 1¼ uur op laag vuur gaar koken. Op matig vuur grote gesnipperde ui glazig fruiten (evt. in licht uitgebakken rookspek) en erdoor roeren. Vers metworstje ½ uur mee laten koken (evt. ook nog klein rookworstje). Op het laatst eetlepel fijngesnipperde peterselie erdoor en op smaak maken met peper & zout en citroensap (en evt. wat aroma). = als smakelijke variant Turkse linzensoep: gesnipperd uitje glazig fruiten en dan ½ pond gehakt erin aanbakken en kruiden met gedroogde chilipeperkorrels en gedroogde munt en zout naar smaak; klein blikje tomatenpuree (en eetlepel paprikapasta) erdoor en ook dit even doorbakken. Kop water erbij en 10 min. laten pruttelen, dan nog 2-4 koppen water erbij en na even doorkoken kop (= ca. 250 g) gedroogde rode (!) linzen en op zacht vuur verder koken tot deze gaar (zacht) zijn.
12 = Kikkererwten (zigeuner)soep: aan 1½ l runderbouillon (uit potje of van tablet) 250 g (blik) kikkererwten toevoegen en aan de kook brengen. Dan ons speklappen-in-blokjes erbij en 15 min. laten mee-koken. In 25 g boter gesnipperde ui, ½ paprika, onsje knolselderij en onsje wortel op laag vuur tot glazig fruiten en dit bij de soep, samen met 2 aardappels en 2 tomaten (in stukjes) en 2 ons fijngesneden witte kool (en evt. 2 kruidnagels en plukje saffraan). Op laag vuur nog 3 kwartier laten koken in gesloten pan. Op smaak maken met peper en zout. (N.B.: de kikkererwten moeten wel goed gaar en zacht worden, evt. uit blik ze eerst even pureren.)
Andere maaltijdsoepen = Aardappelsoep (vegetarisch): in 50 g boter onsje knolselderij-in-blokjes en 3 worteltjes-in-stukjes (of geraspte winterwortel) even fruiten en smoren, dan ½ pond aardappelen-in-blokjes ('afkokers') en een hele ui (bestoken met 1 kruidnagel en 1 laurierblaadje) en 1½ l bouillon (van maggiblokjes en/of groentetablet) erbij en ca. 30 min. zachtjes laten koken. Dan de ui eruit en met staafmixer tot lichtgebonden pureren en dan prei-in-ringen erbij en deze op zacht vuur gaar koken. Op smaak maken met peper, zout, marjolein en nootmuskaat. Evt. nog wat champignons ca. 5 min. al omscheppend fruiten, samen met gesnipperd uitje, en dit erbij doen. En evt. ‘verzachten’ met room. Serveren met gesnipperde bieslook of peterselie (en evt. geraspte kaas erover). Variant: aardappel-preisoep: in wat olijfolie gesnipperd uitje fruiten, pond prei-in-ringen even meefruiten, dan pond aardappelen-in-stukken erbij en in liter kippebouillon met scheut witte wijn in 20 min. gaar koken: bekertje crème fraîche erdoor en met staafmixer tot fluwelige soep pureren. Serveren met fijngeknipte bieslook (erbij of erover) en evt. Hollandse garnalen (erbij). = Balearen (kool) soep (vegetarisch): een (groen) kooltje (van ca. ½ pond), een paprika, blik tomaten (of 4 verse tomaten), alles kleingesneden, én een eetlepel fijngehakte peterselie toevoegen aan een op matig vuur in 40 g boter goudbruin gefruite gesnipperde grote ui, en op laag vuur 10 min. laten smoren, onder nu en dan omscheppen. Dan 1½ l water met 3 bouillonblokjes erbij en, eveneens in gesloten pan, 20 min. zachtjes koken, tot de kool gaar is. Vervolgens vier sneetjes brood lichtbruin roosteren en in brokjes breken. In niet te wijde pan een derde deel van deze broodbrokjes op de bodem, daar de helft van de groente, met schuimspaan eruit geschept, overheen, dan weer laagje brood, dan de rest van de groente en als laatste weer een laag broodbrokken. De overgebleven bouillon hieroverheen gieten en op laag vuur nog 10 min. zachtjes laten koken. = Bietensoep (Borsjtsj): in het vet van zachtjes uitgebakken rookspek (óf gewoon in margarine) 5 - 10 minuten fruiten de volgende, goed kleingesneden, groenten: grote ui, kleine winterwortel, 2 ons rode biet (gekookt en ontveld), 2 stengels bleekselderij (evt. knolselderij) en evt. enkele aardappels-in-stukjes voor de 'binding' (de aardappels kunnen er ook later in geraspte vorm bij). Hier 1½ l runderbouillon bij (hetzij zelfgemaakt, hetzij uit flesje of van tablet) en dan toevoegen: 1 - 2 ons witte kool in reepjes, de fijngehakte takjes (!) van de peterselie, laurierblaadje, eetlepel wijnazijn, wat kummel (= karwij) en theelepeltje suiker (evt. ook nog wat bieslook). Alles in een gesloten pan 45 min. heel zachtjes koken, er dan een ons gekookte ham (in blokjes) en een klein rookworstje bij doen, en dit nog eens 20 min. mee laten koken. Worst uit de pan en de soep op smaak maken met peper en zout en fijngehakte peterselie (en evt. dille). Intussen 2 ons gekookte bieten fijn raspen en/of pureren met staafmixer en dit 'bietensap' (bij gebruik van bietjes 'uit fles' is ook het flesvocht hiervoor te gebruiken) door dl zure room (of Griekse of Turkse yoghurt) mengen en dit voor het opdienen, van het vuur af, door de soep roeren. = Bloemkoolsoep (met witte bonen: evt. vegetarisch): in liter bouillon, versterkt met het vocht van een pot witte bonen, een flinke bloemkool-in-stukjes in ca. 15 min. gaar koken, de laatste 5 min. de witte bonen erbij. Gesnipperde ui goudgeel fruiten in 25 g boter en erbij voegen: dan middels staafmixer tot gladde soep pureren. Ei loskloppen met wat warme soep en erbij doen, dan 1 ons fijngesneden gekookte ham erdoor, samen met 1 ons geraspte Leidse komijnekaas, en op smaak maken met peper en zout. Garneren met gesnipperde peterselie.
13 = Boeren-uiensoep: ca. 1 pond (niet al te knarserige en zenige) runderpoelet ca. 1½ uur laten trekken in 1½ l water, met 1½ ons prei en wortel (in plakjes), laurierblaadje, peper en zout en 3 blaadjes foelie. Het vlees, als het gaar is, uit de pan scheppen en de bouillon zeven. In ca. 1 ons margarine 1 pond uien, in vrij grote stukken gesneden, zachtjes glazig fruiten, onder regelmatig roeren, er dan ca. 4 eetlepels bloem over strooien, en daarna de bouillon er al roerend bij doen. De soep zachtjes aan de kook laten komen: de uien moeten wél enigszins knapperig blijven! Op smaak maken met zout of bouillonblokjes, versgemalen peper, melk en evt. wat aroma en/of tabascosaus, én 1 borrelglas madeira (en evt. wat van de gare stukjes soepvlees er weer in). Serveren bij stokbrood met Franse kaas (Brie, Camembert). = Brusselse soep: in 25 g margarine 1½ ons ontbijtspek(-blokjes) samen met gesnipperde ui en plak fijngesneden knolselderij zacht fruiten (zonder bruin-worden!), dan pond (in vieren gesneden) spruiten, 4 aardappelen-inblokjes en ca. 1½ l water erbij en ½ uur zachtjes laten doorkoken. Daarna pureren met staafmixer (de spekblokjes eerst eruit vissen) en erdoor 1 ei, losgeklopt met dl melk en wat van de warme soep. Op smaak maken met maggiblokjes, peper en nootmuskaat. Stokbrood of geroosterd brood erbij serveren. = Goulashsoep: (zie ook pag. 95 bij Goulash: soepachtig dun vergeleken met Pörkolt en Tokany) pondje (goede) runderpoelet op matig vuur bruin bakken in 50 g margarine, samen met grof gesneden grote ui, en daar 1½ eetlepel (!) milde paprikapoeder overheen strooien, samen met mespuntje komijn (of theelepel kummelzaadjes) en zout. Dit minuut mee laten fruiten, dan 30 g bloem erover strooien en op laag vuur gaar laten worden. Al roerend 1¼ l blokjesbouillon erbij en aan de kook laten komen: 1 eetlepel tomatenpuree erdoor mengen en de soep in gesloten pan 1½ uur zachtjes laten koken, onder nu en dan roeren. De laatste 20 min. ½ pond aardappel(-blokjes) mee laten koken. Serveren met (zure) room erdoor. = Hongaarse paprikasoep: op zacht vuur ½ - 1 ons rookspek-in-reepjes (of stukjes) samen met grote gesnipperde ui en 2 fijngesneden paprika's (en evt. 3 rijpe tomaten) fruiten: 1 eetlepel bloem en 1 eetlepel paprikapoeder erover strooien en na even garen ruim 1½ l (tablet)kippebouillon erbij én 4 aardappels-in-blokjes: in ½ uur gaar koken, dan pureren met de staafmixer. In het bord evt. nog een eetlepeltje (zure) room erdoor. Variant: met (of met ook) geroosterde rode (of gele) paprika’s (in fles gebruiksklaar verkrijgbaar). = Kippesoepen: = (Braziliaanse) Canja: 1¼ l water aan de kook brengen, samen met een fijngehakte grote ui, de schil van een citroen en beetje zout en hierin een soepkip (in stukken) leggen: deze in ca. 1 uur op laag vuur in gesloten pan goed gaar laten worden. Dan de kip en de citroenschil eruit en 1½ ons rijst erbij en in 20 min. gaar laten worden. De kip in eetbare stukjes snijden en terug in de soep. Vlak voor het serveren een liaison erbij van eierdooier met 1 dl crème fraîche met wat citroensap. Evt. ook nog een klein beetje fijngehakte (verse) munt erdoor, en evt. peper en zout. = (Schotse) Cock-a-Leekie: van (hele!) soepkip een krachtige bouillon trekken (zie pag. 4), dan de gare kip in hapklare brokken snijden en weer bij de, eerst gezeefde, bouillon doen, samen met het, in boter aangefruite, wit van (ca. 1 kilo!) prei. Serveren met gekookte (gedroogde) pruimen (of deze ontpit erdoor doen en mee-koken met de soep). = (Indiase) Mulligatawny: op laag vuur in ca. 50 g margarine onsje baconfruiten, kleine kip (of deel van soepkip) in stukken toevoegen en lichtbruin bakken. Dan 1 - 2 gesnipperde uien en kleingesneden wortel erin mee-fruiten. Het vlees uit de pan en aan het bakvet al roerend toevoegen 2 eetlepels bloem en eetlepel (!) kerrie, tot roux is ontstaan. Er dan bij doen 1½ l (tablet-)kippebouillon, takjes peterselie en selderij en laurierblaadje. De kip er weer bij, aan de kook brengen en vuur laag zetten: op zeer laag vuur 40 min. zachtjes koken, onder af en toe roeren. Kip eruit en in hapklare stukjes snijden. De soep zeven en samen met de kip weer aan de kook brengen. Van het vuur af er ca. 1 dl room door roeren en evt. eetlepel citroensap, en peper en zout naar smaak. Pas bij het opdienen goudrenet-in-stukjes erbij.
14 = (Vlaamse) Waterzooi: op laag vuur in 25 g boter de volgende - fijngemaakte groenten fruiten: ui, 4 takjes peterselie, 4 stengels bleekselderij, prei en winterwortel. Hierbij 1½ l ( tablet-) kippebouillon doen en aan de kook brengen. Daarin een in stukken gesneden soepkip (of stukken soepkip) en alles in een gesloten pan ca. 1 uur heel zachtjes laten koken. Blanke roux maken van 30/30 g bloem/boter en daar al roerend ½ l van de bouillon bij doen, met wat nootmuskaat, en dit door de rest van de soep mengen. Dan alles nog ca. 15 min. zachtjes laten koken. Liaison van eierdooier en dl room en een weinig citroensap erbij en op smaak maken met peper en zout. Garneren met gesnipperde peterselie. = Mexicaanse maissoep met kaas: op halfhoog vuur 2 gesnipperde uien en rode paprika-in-stukjes zacht en gaar fruiten, dan gesnipperde sjalot, theelepel komijn én koriander en 2 eetlepels bloem erdoor en paar min. roerbakken. Dan chilipeper(s), verse of in korrelvorm, of theelepel(s) sambal - er naar (flink hete!) smaak bij en 2 aardappels-in-blokjes én ca. ½ liter kippebouillon (uit fles of van tablet): aan de kook brengen en op heel laag vuur 15 min. laten pruttelen tot de aardappel (bijna) gaar is. Dan ½ pond maiskorrels-uit-blik erbij en even mee laten pruttelen. Dan 3 dl melk met 2½ dl (kook-)room aan de kook brengen en hier al kloppend (!) door roeren 1 ons geraspte jongbelegen Goudse kaas - dit beetje bij beetje bij de soep doen, daar 3 eetlepels gesnipperde verse koriander (en/of peterselie) door en op smaak maken met peper, zout en snufje cayennepeper. Direct nog heet serveren, bij bijv. stokbrood. = Pot-au-feu: in 1½ l (Maggi)blokjesbouillon (of van tablet runderbouillon) pondje runderpoelet (mét evt. flinke bot) aan de kook brengen en onder af en toe afschuimen op laag vuur in ca. 2½ uur (bijna!) gaar laten worden (bij zelfgemaakte bouillon is ook het vlees en de bot te gebruiken waarvan de bouillon is getrokken!). Dan eraan toevoegen de volgende, in grove stukken gesneden en vervolgens op laag vuur even aangefruite groenten: 1 ons wortel, 1 ons knolselderij, prei, ui, 1½ ons koolrabi (of koolraap), 2 ons kool en/of witlof. Dit alles in gesloten pan 30 min. mee laten koken. Dan 1 ons kippelevertjes erbij en nog weer 10 min. laten koken. Op smaak maken met peper, zout en scheutje rode wijn. = Soep van de Maas: op laag vuur in 3 eetlepels boter ca. 10 min. fruiten: 4 gesnipperde sjalotjes, 2 fijngesneden stengels bleek selderij en 1 in reepjes gescheurde (!) krop veldsla; dan ca. 1 l blokjesbouillon erbij, samen met 2 ons (diepvries) doperwtjes, 2 ons gekookte ham (aan één stuk!), tijm, laurier, peper en zout - en ca. 1 uur heel zachtjes laten trekken. Ham eruit nemen en in stukjes snijden. Soep pureren met de staafmixer, wat room erdoor en de stukjes ham, en weer even goed warm laten worden. Serveren met gesnipperde peterselie. = Spruitjessoep: in 1 eetlepel hete margarine 1½ ons rookspek samen met 2 ons gesnipperde ui fruiten en daarbij doen: 1 pond spruitjes én 1 pond, in dikke plakken gesneden, aardappelen én ½ pond, in niet al te kleine stukken gesneden, wortel. Met de deksel op de pan 5 min. laten 'smoren' en dan 1½ l (liefst zelfgemaakte) bouillon erbij en in ca. ½ uur gaar laten worden. Intussen 2 ons (niet te magere) gehakt aanmaken met zout, peper, paprikapoeder, nootmuskaat en paneermeel en daar balletjes van draaien: deze de laatste 10 min. mee laten koken in de soep. Op smaak maken met peper, zout (of maggiblokjes) en nootmuskaat (én evt. peterselie). Variant: in 30 g margarine (of 2 eetlepels olie) 1 ons rookspek-in-blokjes tot knapperig uitbakken, dan gesnipperde grote ui, 2 grote aardappels-in-blokjes en mespunt gedroogde tijm al omscheppend meebakken tot de ui glazig is. Dan pond panklaar gemaakte spruitjes en 1½ dl water waarin opgelost (groente) bouillontablet(ten) erbij: ca. 10 min. laten koken tot de aardappels de soep hebben gebonden en de spruitjes gaar zijn. Op smaak maken met peper en zout en (in de soep gewelde) rookworst in plakjes snijden en erdoor doen. = Wortel-selderij-roomsoep: in 25 g margarine gesnipperde ui, 4 in stukjes gesneden stengels bleekselderij en 3 aardappelen-inblokjes enkele min. smoren, 2 ons geraspte winterwortel (of worteltjes) erbij en vervolgens 1 l (van tablet kippe- of groente-)bouillon met een laurierblaadje en in gesloten pan 20 min. zachtjes laten koken. Dan het laurierblaadje eruit en de rest pureren met een staafmixer: op smaak maken met peper en zout. Dan ½ ons fijngesneden gekookte ham erdoor roeren, evt. samen met nog eens ½ ons geraspte wortel en 2 eetlepels zeer fijn gesneden bladselderij en even mee-verwarmen. Serveren met zure room en stokbrood (of soepstengels).
15 II
SAUZEN IN SOORTEN voor vlees- en vis-schotels, salades, barbecue, fondue en gourmet
pag. 16: KOUDE SAUZEN: Mayonaise en op mayonaise-basis: Andalusische-, Boheemse-, Chantilly-, Cocktail-, Dragon-, Florida-, Mosterd(of Mierikswortel-)mayonaise-, Mousseline-, Nicoïse-, Radijs-, Ravigotte-, Remoulade- en Tartaren-saus, en verdere variaties (speciaal voor fondue- en dip-sausen)
pag. 18: WARME SAUZEN: Blanke saus (op basis van blanke roux) Béchamelsaus Mornay-(kaas-)saus Veloutésausen (blanke of lichtbruine roux met bouillon i.p.v. met melk) in vele verschillende vormen: Allemande-, Aurora-, Duxelle-, Mosterd-, Peterselie-, Stroganoff-, Suprème-saus & (iets andere) Indiënne-saus, Yorkshire-saus en Port-Madeira-saus Bruine roux en Spaanse bruine (basis-)saus en daarvan afgeleiden: Cider-, Lyonaise-, Madeira-, (groene) Peper-saus, Sauce Bigarde, Sauce Bordelaise of Bourgignonne (rode wijnsaus), Sauce Chasseur, Sauce à la Diable en Sauce Robert, Uiensaus
pag. 21: LAUWWARME SAUZEN: Hollandaisesaus (en varianten: Mousseline- en Maltezer-saus en Sauce Divine) Béarnaisesaus (en varianten: Choron- en Paloise-saus en witte wijnsaus)
16 KOUDE SAUZEN Mayonaise: is makkelijk te maken in mengkom, bij voorkeur met een garde, evt. met een mixer. Alle ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn, dus alles van tevoren (uit de koelkast) klaar zetten! Eierdooier(s) met flinke snuf zout en theelepel fijne witte peper, 1-2 eetlepels citroensap of witte wijnazijn, mespunt suiker en theelepel(s) mosterd tot een gladde massa roeren; hier eerst druppelsgewijs en naderhand in forse scheutjes, onder voortdurend krachtig kloppen met de garde (of de mixer), 1-2 dl arachide-, mais-, sla- of zonnebloem-olie aan toevoegen tot de gewenste dikte is bereikt. Voor nog iets geliger (romiger) mayonaise in de verhouding 2 eierdooiers op 1 dl olie. Wordt de mayonaise te dik, dan met beetje citroensap (of azijn of water) verdunnen, blijft het te dun of gaat het schiften, dan opnieuw eidooier loskloppen en druppelsgewijs het mislukte mengsel erbij doen, uiteraard al kloppend. Er op het laatst nog 1-2 eetlepels (heet!) water door roeren, en evt. nog wat citroensap (of azijn) én evt. enkele druppels tabasco én als 'tip van Brander' enkele druppels maggi-aroma! In gesloten pot op een koele plaats (maar niet in de koelkast!) bewaren. Snellere (en betere!) methode: in smalle mengbeker met de staafmixer mengen 1 ei en 1-2 eetlepels (wijn-)azijn of citroensap, dessertlepel mosterd en (fijne witte) peper en zout, daarna ca. 2½ dl (arachide-) olie tot de gewenste dikte wordt bereikt. Mayonaise-sausen (gerekend op ca. 2 dl basis-mayonaise) - geschikt voor dipsausen, maar ook voor (sla-)dressings (zie pag 87): Andalusische saus: tomatenpuree erdoor roeren. Boheemse saus: de mayonaise mengen met (afgekoelde) béchamel- of velouté-saus. Chantillysaus: eetlepel stijf geklopte slagroom en 2 eetlepels citroensap en snufje peper erdoor. Cocktailsaus: 4 eetlepels niet al te stijf geklopte slagroom erdoor en daarna er nog door roeren: 2 eetlepels whisky (of cognac), 2 eetlepels tomatenketchup, 2 theelepels citroensap en druppels tabasco. Dragonsaus: eetlepel gesnipperde dragon (geweekt in dragonazijn) en eetlepel gesnipperde peterselie (en evt. enkele dito bieslookpijpjes en nog wat selderijgroen) door de mayonaise mengen, samen met enkele eetlepels room. Op smaak maken met peper & zout en evt. mespuntje mosterd. Floridasaus: paar plakjes fijngesneden ananas, ragfijn gesnipperd uitje, evt. wat gembersiroop, tikje komijn en peper & zout door de mayonaise mengen. Vervolgens hier losjes doorheen 'spatelen' 1 (kleine) dl slagroom, stijf geklopt met klein theelepeltje kerrie. Mosterd-(of Mierikswortel-)mayonaise: mosterd of mierikswortel (uit een potje) erdoor roeren, en op smaak maken met ietsje suiker, tomatenketchup en room. Mousselinesaus: stijf geklopte eiwit(ten) erdoor spatelen. Radijssaus: ketchup, borrelglas cognac, fijngesneden augurken en bosje gesnipperde radijsjes erdoor. Ravigottesaus: ui (of sjalotje), augurk, kappertjes, peterselie, kervel, dragon en basilicum (of bieslook) erdoor, van elk ca. 1 eetlepel en zéér fijn gehakt, samen met flinke mespunt mosterd, het sap van ½ citroen en ½ borrelglas witte (droge of zoete) vermouth. Dit is evt. nog wat te 'verzachten' door een scheutje (schenk-)room en/of een hardgekookt (en na afkoeling 'verkruimeld') ei. Remouladesaus: ansjovis (gepureerd of als pasta), mosterd en fijngehakte zure augurken erdoor. Russische saus: 2 eetlepels tomatenketchup, 2 eetlepels gehakte augurkjes, ½ gesnipperd sjalotje, ½ theelepel mierikswortelpasta en paar druppels tabasco erdoor. Tartarensaus: verkruimeld hardgekookt ei, gesnipperde augurk en peterselie en geraspte ui erdoor.
17 Verdere variaties: (de ketchup is te vervangen door tomatenpuree met wat suiker, peper en zout) = ½ dl mayonaise mengen met 2 eetlepels tomatenketchup, eetlepel cognac, madeira én sherry, 1 theelepel gembersiroop. Dezelfde hoeveelheid slagroom stijf kloppen met een ½ theelepeltje paprikapoeder en daar het mayonaisemengsel voorzichtig door spatelen. Op smaak maken met peper/zout en evt. tabascosaus. = 1 dl mayonaise mengen met 1 dl half-opgeklopte slagroom, 6 pijpjes gesnipperde bieslook, 3 gesnipperde sjalotjes, borrelglas sherry en 3 theelepeltjes pernod. Flinke zure appel en 6 radijsjes in kleine stukjes snijden en erdoor roeren. Op smaak maken met peper, zout, tijm, dille, tuinkers en evt. mespunt mosterd. = 4 eetlepels mayonaise (met garde!) goed mengen met 5 eetlepels yoghurt en hieraan toevoegen: 1 eetlepel kappertjes, ½ theelepel venkelzaadjes (of -poeder) en 1 theelepel gehakte peterselie. Op smaak maken met peper, zout en het sap van ½ citroen. = 1 dl mayonaise mengen met 1½ dl yoghurt, 4 eetlepels tomatenketchup, 1 eetlepel gembersiroop (of theelepel suiker), peper, zout, dille en tijm. = 3 dl mayonaise goed mengen met 3 eetlepels tomatenketchup, ½ borrelglas witte vermouth, 1 borrelglas cognac, ½ eetlepel gembersiroop, snufje cayennepeper en zout. Dan 2 dl slagroom half stijf kloppen en daar het mayonaisemengsel losjes doorheen spatelen. = 3 dl mayonaise (bijv. goede fabrieksmayonaise, zoals Devos Lemmens) voller en zachter van smaak maken door er 1 dl half-stijf geklopte (ongezoete) slagroom doorheen te spatelen. Mayonaise is ook te 'verzachten' en te verbeteren door toevoeging van verse roomkaas, (bio) yoghurt, zure room of crème fraîche, en daarna zijn op basis daarvan de volgende 'aparte' sausen te maken, bij uitstek geschikt voor fondue en gourmet: =ananas: theelepeltje zéér fijngehakte ui erdoor, mét fijngesneden ananas (+ wat sap) en wat kerrie. =appel: geraspte zure appel i.p.v. ananas (pas vlak voor het opdienen, i.v.m. bruinkleuring!). =banaan: fijngeprakte banaan i.p.v. de appel (zelfde manier!). =sherry: zeer fijngesnipperd uitje met lepel tomatenketchup en daarbij flinke eetlepel sherry. =mosterd: samen met gesnipperd uitje theelepel mosterd en eetlepel kappertjes erdoor mengen. =champignons: even aangefruite fijngesneden champignons met gesnipperd en meegefruit uitje erdoor. Voor fondue- en/of dip-sausen kan men ook als basis nemen de kant-en-klare en wat minder vette slasaus i.p.v. de mayonaise, doch ook dit dan wél wat luchtiger geklopt met slagroom! Te vermengen met: = fijngehakte gember met wat gembersiroop; = geraspte appel met enkele druppels cognac; = fijngehakte verse tuinkruiden: bieslook, peterselie, kervel, majoraan of citroenmelisse; = fijngesneden appel en uitje, gefruit in kerry; = fijngewreven ansjovis (of- pasta) en tomatenpuree; = geraspte citroenschil, kappertjes en tikje tomatenpuree; = geraspte sinaasappelschil, scheutje vermouth en enkele druppels sinaasappelsap; = fijngesneden rode paprika, zilveruitjes en tikje cayennepeper. Zie verder voor dressings en vinaigrettes op pag. 87 (onder Sla).
18 WARME SAUZEN Blanke roux en blanke saus: in (steel-)pannetje met dikke bodem gelijke hoeveelheden zacht gesmolten (niet gebruinde!) boter en bloem op laag vuur tot glad mengsel roeren en dit in enkele min. goed gaar (doch niet bruin!) laten worden. Daarna zoveel koude melk er 'in één klap', of warme melk beetje-bijbeetje, bij voegen en al roerend aan de kook laten komen, tot de gewenste dikte is bereikt (rekening houden met 'na-dikken'). Voor dunne gietbare saus rekenen op 30 g boter/bloem op ½ l melk, voor wat dikkere bedekkende saus op 50 g en voor dikke bindende saus (bijv. voor ragoût en kroketten) op ca. 100 g boter/bloem. Op smaak maken met peper & zout en (vooral ook!) nootmuskaat. Variaties op de Blanke Saus: Béchamelsaus: hiervoor de benodigde melk vooraf aan de kook brengen met enkele grote stukken ui, wat takjes selderijgroen (of stengel bleekselderij in stukken) en evt. laurierblaadje, tijm, zout en peper en (ook dan al) nootmuskaat (of foelie). Van het vuur af en al 'trekkend' af laten koelen met deksel op de pan. Verder als bij blanke saus (waar de, dan gesnipperde en evt. even met de roux aangefruite, ui ook door kan worden geroerd). Mornaysaus: op laag vuur ca. ½ l béchamelsaus mengen met 75 g geraspte oude kaas (liefst boeren- of Gruyère); een eierdooier loskloppen met dl room en dit er al roerend doorheen mengen. Niet meer laten koken! In deze vorm zeer geschikt voor gratineersaus; anders 'afmaken' door er kleine klontjes boter door te roeren.
Veloutésausen: dezelfde methode als bij een blanke roux (evt. het boter/bloem-mengsel tikje lichtbruin laten kleuren!), maar nu warme tot hete (vlees-, kippe- of vis-) bouillon toevoegen aan de blanke of lichtbruine roux (afhangend van de variatie waar men op uit is). In het algemeen ca. ½ l bouillon op basis van 40/40 g boter/bloem (= 1 flinke eetlepel boter + 3 afgestreken eetlepels bloem). Variaties hierop: Allemandesaus: i.p.v. de ½ l bouillon 2½ dl bouillon nemen en eenzelfde hoeveelheid witte wijn; 2 eieren loskloppen en hier, beetje bij beetje, 4 eetlepels van deze warme saus doorheen mengen en daarna de rest al roerend toevoegen: niet meer laten koken. Aurorasaus: tomatensaus (zie pag. 125) ingekookt tot 1 dl (óf 2 eetlepels tomatenpuree met bouillon) mengen met ½ l veloutésaus. Duxellesaus: In 50 g boter theelepel fijngehakte sjalotjes (of ui) goudgeel fruiten en er dan ons fijngehakte champignons bij doen en in enkele min. zachtjes gaar laten worden. Dan een eetlepeltje tomatenpuree erdoor en daarna al roerend 30 g bloem erbij en even kort laten garen. Dan de ingekookte bouillon erdoor (d.w.z.: 2½ dl bouillon en 2½ dl witte wijn laten inkoken tot 3 dl) en nog ca. 20 min. verder gaar laten worden tot een gladde saus is ontstaan. Na zeven nog eens ½ dl room en 2 eetlepels gesnipperde peterselie erdoor, daar-na op smaak maken met peper en zout. Mosterdsaus: door ½ l veloutésaus 4 eetlepels mosterd mengen, 3 eetlepels droge witte wijn en 1 theelepeltje citroensap, en vervolgens nog enkele min. op laag vuur laten doorkoken.
19 Peterseliesaus: door ½ l veloutésaus 5 eetlepels fijngeknipte peterselie en 1 theelepeltje citroensap mengen. Stroganoff-saus: fijngesnipperde ui op laag vuur in ca. 40 g boter goudgeel fruiten en hierover strooien een eetlepel zoete paprikapoeder (mét evt. mespunt scherpe paprikapoeder). Hier al roerend 40 g bloem bij en laten garen (niet bruinen!) en vervolgens al roerend ½ l bouillon en 2 eetlepels tomatenpuree: dit zachtjes ca. 20 min. laten doorkoken, onder af en toe roeren. Na zeven 1 borrelglas wodka en 2 eetlepels zure room erbij en op smaak maken met zout. Wél weer verwarmen maar nu niet meer laten koken. Suprèmesaus: eierdooier los roeren met ruim 1 dl room en dit door ½ l veloutésaus roeren. Dit is evt. nog te 'vervolmaken' door er kleine klontjes (echte!) boter één-voor-één door te kloppen. Op smaak maken met peper en zout en enkele druppels citroensap. De volgende variaties zijn hier weer op te maken: = eetlepel fijngehakte dragon erdoor + eetlepel droge witte wijn. = eetlepel(s) gestampte kappertjes + wat van het sap erdoor. = champignons koken in water waarin enkele druppels citroensap, de veloutésaus aanmaken met een deel van dit kookvocht en een (groter) deel bouillon en later de uitgelekte champignons erdoor. Vergelijkbare (velouté-)sausen: Indiënnesaus: fijngehakte ui op laag vuur in 40 g boter fruiten met 1 theelepeltje kerrie en hier al roerend 30 g bloem bij voegen tot glad mengsel: enkele min. laten garen (tot roux). Hier langzaam en al roerend 3½ dl kippebouillon bij doen en daarna nog 75 g santen (opgelost in 1½ dl heet water). Dan nog ½ laurierblaadje erbij en de saus 20 min. heel zachtjes laten koken, onder af en toe roeren. Daarna pureren met staafmixer (minus de laurier), opnieuw warm laten worden en er nog ½ dl room door roeren. Op smaak maken met peper, zout en enkele druppels citroensap. Yorkshire-saus: Blanke (iets gebruinde) roux maken van ruim ½ eetlepel bloem en evenveel boter en daar als vocht aan toevoegen: ½ dl water, ½ dl sinaasappelsap, 1 borrelglas port en ½ theelepel sinaasappelrasp. Na even pruttelen de vrij dunne saus afmaken met eetlepel bessengelei (of jam) en snufje kaneel. Port-Madeira-saus: Gesnipperd sjalotje en ca. evenveel dito bleekselderij met tijm en laurierblad fruiten in olijfolie. Dan 100 cc port en 50 cc madeira erbij en op hoog vuur inkoken tot kwart. Dan 1 dl (liefst zelfgemaakte) bouillon erdoor en inkoken tot het aan de lepel blijft hangen. Na zeven mengen met klontjes boter tot lobbig. Bruine roux en bruine basissaus: Spaanse (bruine) saus: in ca. 40 g boter (waarin evt. eerst al 40 g fijngesneden rookspek of bacon is uitgebakken) op láág vuur goudbruin fruiten: fijngehakt uitje, ons fijngesneden winterwortel en 2 grof-gehakte takjes selderij (en/of peterselie), samen met een laurierblaadje en snufje tijm. Helft van de bakboter eruit scheppen en dan ½ dl droge witte (of rode) wijn erbij en aanzetsel daarmee losroeren. Vocht laten verdampen. Dan al roerend 40 g bloem erbij en tot glad mengsel roeren (blijven roeren tot kastanjebruine kleur). Hier al roerend een kleine liter (liefst zelfgemaakte) bouillon bij en laten inkoken tot ca. ½ l saus. Evt. nog wat tomatenpuree erdoor en na zeven (!) op smaak maken met peper & zout, en er evt. nog wat klontjes boter door kloppen. N.B.: als hieraan ook nog wordt toegevoegd een 'fond brune' getrokken van kalfsbotten (die eerst even zijn 'aangebraden' in de hete oven, om van vet en andere ongerechtigheid te ontdoen!), spreekt men van 'demi glace' (= tot de helft ingekookte fond! Een 'fond' is een sterk geconcentreerde vlees- of visbouillon. Voor bouillon-trekken zie pag. 4 (maar in dit geval geen zout erbij: zou bij inkoken té zout worden!).
20 Variaties op deze Spaanse saus (in alfabetische volgorde): Cidersaus: 1½ dl droge cider met ½ laurierblad en ½ kruidnagel op zacht vuur in 5 min. laten inkoken tot ½ dl en hier ca. ¼ l Spaanse saus door roeren; nog even laten sudderen en dan zeven. Lyonaisesaus: in 50 g boter 2 fijngesnipperde uitjes glazig fruiten, dan glas witte wijn erbij en tot de helft laten inkoken; vervolgens vermengen met 2 dl bruine saus. Madeirasaus: i.p.v. de ½ dl droge wijn (van de Spaanse saus) 1 dl madeira (en inkoken tot ½ dl). (Groene) Pepersaus: aan ½ l Spaanse saus toevoegen een mengsel van: 2 eetlepels groene pepertjes (uit blik of fles), 1 eetlepel sap daarvan, theelepel mosterd en ½ borrelglas cognac. Het geheel ca. 5 min. zachtjes laten koken, dan van het vuur af (!) en er nog ca. 5 eetlepels crème fraîche doorheen roeren. Sauce Bigarde: de rasp van een sinaasappel even blancheren, overgieten met koud water en goed uit laten lekken. In een sauspan met dikke bodem 3 eetlepels suiker en 1 eetlepel witte wijnazijn smelten en licht laten caramelliseren. Voorzichtig ca. ½ dl rode port en dl bouillon erbij, samen met het gezeefde sap van dezelfde sinaas-appel. Op laag vuur ca. 5 min. laten koken. Hier ¼ l Spaanse saus doorheen roeren én de sinaasappelrasp. Sauce Bourgignonne (of -Bordelaise: Rode wijnsaus): op matig vuur gesnipperd sjalotje goudbruin fruiten en daar 4 dl droge rode wijn bij doen, samen met een 'bouquet garni' van peterselie/selderij/laurier/tijm, en op laag vuur laten inkoken tot ca. een derde deel is overgebleven. Hier ½ l Spaanse saus doorheen roeren en kwartiertje zachtjes laten koken. Vlak voor het opdienen kleine klontjes boter er stuk-voor-stuk doorheen mengen. Sauce Chasseur: ons fijngehakte champignons fruiten in 20 g boter en na 5 min. fijn gesnipperd uitje erbij en zachtjes bruin laten worden tot alle vocht is verdampt. Hier 1 dl droge witte wijn en 1 dl bouillon door roeren, tot de helft in-koken, en 1½ dl Spaanse saus en 40 g tomatenpuree erdoor roeren. Vlak voor het opdienen 25 g boterin-klontjes erdoor roeren en op smaak maken met peper en zout en evt. gesnipperde peterselie. Sauce à la diable: op hoog vuur in pan met dikke bodem tot de helft laten inkoken: 1 dl witte wijn, ½ dl witte wijnazijn met 1 eetlepel gesnipperde ui, dan 30 g tomatenpuree erdoor roeren. Dit bij ½ l Spaanse saus doen en aan de kook brengen: ca. 5 min. zachtjes laten koken. Daarna theelepeltje tabasco en evt. snufje Cayennepeper erdoor roeren. En na het zeven er nog theelepel(s) fijngemaakte peterselie doorheen mengen. Sauce Robert: middelgrote gesnipperde ui op matig vuur goudbruin fruiten in 20 g boter en daar ½ dl bouillon door roeren. Dit vermengen met ½ l Spaanse saus en op laag vuur in ca. 10 min. iets laten inkoken, daarna zeven. Eetlepel mosterd los roeren met een mespunt suiker en 2 eetlepels droge witte wijn en dit erbij doen. Verwarmen en op smaak maken met peper en zout. Uiensaus: 2 grote uien fijnhakken en in 20 g boter met mespuntje suiker goudbruin fruiten. Eetlepel witte wijnazijn erbij en enkele min. mee laten warmen; dan ¼ l bouillon erbij en een laurierblaadje. Op laag vuur tot de helft inkoken. Na zeven mengen met ½ l Spaanse saus. Verwarmen en op smaak maken met peper en zout.
21
LAUWWARME SAUZEN Hollandaisesaus geldt als basissaus hiervoor. In de meest eenvoudige vorm aldus te maken: 2 eierdooiers met garde romig kloppen met 2 eetlepels water en snufje zout en peper. Dan de schaal in grote(re) pan met warm water zetten en 'au bain marie' hier ca. 1-2 ons (!) boter, in klontjes verdeeld, stuk voor stuk doorheen kloppen tot een romige gebonden saus is ontstaan. Op smaak maken met zout, snufje cayennepeper en evt. nog eetlepel citroensap. Dit geeft ca. ¼ l saus, die ook alleen maar 'au bain marie' warm kan worden gehouden (en weer warm gemaakt). In een iets pittiger versie: 3 eetlepels droge witte wijn (of wijnazijn) op hoog vuur even laten inkoken tot ca. 2 eetlepels en af laten koelen. In een (liefst al 'au bain marie' verwarmde) schaal of pan 2 eierdooiers romig kloppen en daar de ingekookte wijn (of -azijn) in ca. 2 min. doorheen kloppen. Vervolgens eveneens 'au bain marie' klontjes boter er langzaam doorheen kloppen tot het mengsel glad en romig wordt. Van de warmtebron afnemen en er dan nog eens opnieuw klontjes boter doorkloppen, en vervolgens evt. nog een deel van de (ruime!) hoeveelheid boter in gesmolten (en weer wat afgekoelde) vorm. Op smaak maken met peper, zout en citroensap. 'Rampenbestrijding': Bij schiften: van het vuur af en snel een paar theelepels ijskoud water erdoor kloppen. Bij scheiden (van boter en dooiers): de pan even legen en schoon maken, verse dooiers schuimig kloppen en daar de saus weer door. Bij niet dik worden: schone schaal omspoelen met heet water, dan theelepel citroensap even met eetlepel van de te dunne saus romig kloppen en dan de rest van de saus er weer door. Bij te dik worden: 1-2 eetlepels heet water (of hete melk) erdoor kloppen.
Variaties op deze Hollandse saus:
Mousselinesaus (of sauce chantilly): 4 eetlepels goed stijf-geklopte (!) slagroom door ¼ l Hollandaisesaus spatelen. Verder op smaak maken met citroensap. Maltezer saus: het sap en de zéér fijngeraspte schil van een bloedsinaasappel hetzij door Hollandaisesaus mengen, hetzij dat vocht gebruiken i.p.v. de wijnazijn. Sauce divine: eetlepel vloeistof bestaande uit 2 eetlepels ingekookte sherry en 2 eetlepels stijf geklopte slagroom door de Hollandaisesaus roeren.
22 Béarnaisesaus: In klein (steel-)pannetje 6 eetlepels witte wijn-azijn (of 3 eetlepels witte wijn en 2 eetlepels dragonazijn) samen met 1 eetlepel fijngesnipperde sjalot, ½ eetlepel dragon (liefst verse) en ½ eetlepel kervel (liefst verse) én evt. wat gekneusde peperkorrels op laag vuur tot de helft inkoken. Daarna zeven boven een mengkom en iets laten afkoelen; dan 2 eierdooiers er doorheen kloppen tot romig mengsel; snufje zout en 1 theelepel water erbij. Daarna 'au bain marie' verder kloppen tot een licht-gebonden saus is ontstaan. Van het vuur af (maar nog wel 'au bain marie') ca. 150 g boter, in kleine klompjes verdeeld, er door kloppen (evt. lauwe gesmolten boter er eerst druppelsgewijs, later in scheutjes, doorheen kloppen). Als alle boter goed is opgenomen, op smaak maken met zout, peper en enkele druppels citroensap. En evt. ook nog met enkele theelepels van de (achtergehouden) verse dragon en/of kervel.
Variaties op deze Béarnaisesaus:
Choronsaus: béarnaisesaus, doch daar vlak voor het opdienen géén verse dragon of kervel door mengen, maar 2 eetlepels tomatenpuree. Paloisesaus: de dragon vervangen door mint. Witte wijnsaus: i.p.v. wijnazijn alleen droge witte wijn (of droge witte vermouth) gebruiken en géén dragon.
23 III VARIATIES IN VLEES EN VIS
RUNDVLEES Pag. 25: bij gekookte (bloemige) aardappelen: Biefstuk; Entrecôte; Rosbief; Staartstuk; Runderlappen; Runderrolletjes. Pag. 28: bij gebakken aardappelen (of pommes frites) én nieuwe aardappelen: Ossehaas; Tournedos; Biefstuk(ken); Entrecôte(s); Rosbief; Runderlappen. Pag. 31: bij aardappelpuree:Ossehaas; Chateaubriand; Biefstuk(ken); Entrecôte; Rosbief; Runderlappen; Hachee. Pag. 34: bij rijst, pasta etc.: Rosbief (met Yorkshirepudding); Boeuf Stroganow; Biefstuk; Biefstuk tartaar; Runder-lappen en –rolletjes.
VARKENSVLEES Pag. 37: bij gekookte aardappelen: Varkens-biefstukjes en -oesters; Varkens-fricandeau en -filet en -rollade; Karbonades; Varkens-schnitzels, -lapjes en –rolletjes; Hamlappen. Pag. 40: bij gebakken (of nieuwe) aardappelen of patates: Varkens-haas, -biefstukjes, -oesters, -fricandeau en -filet; Varkens-karbonades, -schnitzels en -lappen; Speklappen en spek-rolletjes; Bacon. Pag. 43: bij aardappelpuree: Varkenshaas; Varkensbiefstukjes; Varkens-fricandeau, -filet, -schouder; Varkens-rollade, -carré en -ribstuk; Varkens-karbonades,-schnitzels, -lappen en -rolletjes; Ham. Pag. 48: bij rijst of pasta: Varkenshaas, Varkensoesters, Varkensfilet, Koteletten/Karbonades, Varkensschnitzels, Varkenspoelet.
GEHAKT GEVARIEERD Pag. 51-53: Gehaktballen (in vele soorten en maten) en Hamburgers, Pag. 54-56: Gehaktbrood resp. gehakttaart(en) (en vergelijkbare paté's).
KALFSVLEES IN HET KORT Pag. 57: Kalfsfricandeau, Kalfsoesters, Vitello tonnato, Pag. 58: Osso bucco, Piccata, Kalfs-schnitzels en -lapjes, 'Geschnetzeltes'. KIP (aan één stuk of in stukken) Pag. 59: hele braadkip in oven of braadpan; Pag. 60: hele kip in de braadpan, kippevleugels, kippebouten én kipfilets.
BOTER BIJ DE VIS Pag. 61: vissoepen; Pag. 63: visschotels / visgerechten - in alfabetische volgorde naar vissoort.
24 BAKKEN = het op hoog vuur bruin en (geheel of gedeeltelijk) gaar maken in heet vet; dit gebeurt in een open (koeke-)pan, bij voorkeur 'op maat' (bij te groot bodemoppervlak kan het vet verbranden, bij een te kleine pan wordt het vlees niet mooi bruin). Voor het bakken moet het vlees droog zijn (gedept); zouten daarom ook bij voorkeur ná het (aan-)bakken, bijv. tijdens het keren van het vlees in de pan. N.B.: de pan eerst goed heet laten worden, dan pas boter, margarine of olie erin laten smelten en bruinen! Nadat het schuim goed is weggetrokken (!) en de boter of margarine lichtbruin is gekleurd, het vlees snel (!) aan beide kanten dichtschroeien. Als het bakvet te donker wordt of te erg gaat ruiken wat verse (koude) boter erbij doen. En biefstukken tijdens het (kort!) bakken over de bodem van de pan schuiven. Of de koksmethode voor biefstukken bakken: even in koekepan snel dichtschroeien en daarna in voorverwarmde oven van 180° ca. 10 min. verder bakken tot de gewenste graad: zie hiernaast. Warm houden onder aluminiumfolie in oven van 40°. Rekenen op 25 g margarine of olie (en/of boter) op 100 g vlees. Bakken in de oven: eerst 'bruinen' bij 200°- 220°, dan verder garen bij 140°-180°(zie verder bij braden). Monteren noemt men het, na het bakken, afmaken van de vleesjus: het vlees eruit nemen (en warm houden) en zo nodig wat van het bakvet eraf scheppen. Het resterende aanzetsel losmaken met ca. 2 dl vloeistof: bouillon en/of water, evt. (met) wijn, sterke drank of vruchtensap (tot zover heet het deglaceren). Dit laten inkoken tot lobbig en er beetje-bij-beetje room of crème frâiche door kloppen, óf binden met beurre manié (gelijke delen zachte boter en bloem, tot balletjes gekneed), aardappelmeel of maïzena. boterjus: onsje boter op halfhoog vuur uitbruisen (niet bruinen) en stukje maggiblokje erin verkruimelen. Boter klaren (tot bakboter): in steelpan zachtjes verhitten tot melkeiwitten boven komen drijven, deze eraf scheppen en bij overgieten ervoor zorgen dat de rest van het melkeiwit op de bodem achter blijft. Fruiten = het zacht (op laag vuur) en (nu en dan) roerend aanbakken in open pan van groenten en/of kruiderijen (bijv. van gesnipperde ui). Mirepoix: een gefruit mengsel van wortel, (bleek)selderie en ui. BRADEN = het op matig vuur (geheel of gedeeltelijk) gaar laten worden van vlees in heet vet; het gebeurt in een (al of niet 'gesloten') braadpan met dikke bodem (dus onder deksel óf met de deksel schuin op de pan) of in de oven (bij groot vlees). Na dichtschroeien en bruin-bakken ('aanbraden') op hoog vuur en in zéér hete margarine (waarvan het schuim goed is weggetrokken), beetje braadvet (of boter) erbij en het vuur temperen tot zo laag mogelijk (!): voor dit 'nabraden' (of braiseren) half tot heel glas vocht erbij (water, wijn, bouillon) ook om de temperatuur te temperen. Voor het gaar braden van groot vlees (zoals rosbief) rekenen op ca. 20 min. per pond, varkensfricandeau (en -rollade) ca. 30 min. per pond en runderrollade zelfs ca. 60 min. per pond. Gebraden (groot) vlees pas aansnijden na 5-10 min. betijen (losjes onder aluminiumfolie). Rekenen op gemiddeld 20 g braadvet voor 100 g vlees. STOVEN = het op laag vuur gaar maken van vlees, in vocht met (slechts) een kleine hoeveelheid vet (meer vocht dan vet!); het gebeurt in een gesloten (stoof-)pan, onder deksel. Na inwrijven met peper en zout even dichtschroeien en snel rondom bruin bakken in hete boter of margarine (of olie), komt er de kruiderij bij én (bij voorkeur voorverwarmd) vocht (water, bouillon of wijn), waarna het vlees op héél laag vuur in enkele (2 - 5) uren wordt gaar gestoofd, nu en dan kerend en bedruipend (vocht ‘hooguit’ 1 cm!). Stoven van vis gebeurt met zoveel vocht (met toevoeging van evt. zachte of gesmolten boter) dat de vis hooguit (!) half onder komt te staan (en evt. op 'een bedje' van groenten en kruiden). Smoren = het op laag vuur heel langzaam gaar maken van vlees of vis (of groente) in een weinig boter of margarine (meer vet dan vocht!), in een gesloten pan. Sudderen = het op héél laag vuur langdurig stoven of smoren van gerechten. KOKEN = gaar maken in kokende (niet-vette) vloeistof (bijv. water): de bouillon die daarbij ontstaat kan worden gebruikt voor sausen. Vooral gangbaar bij klapstuk, rundertong, spek, ham, casselerrib en orgaanvlees. Altijd vooraf flink zouten en minstens 1 uur laten intrekken (daarna afspoelen). Pocheren = het langzaam gaar laten worden van (vooral) vis in ruim (!) vloeistof (bijv. courtbouillon of visbouillon) waarvan de temperatuur net even beneden het kookpunt wordt gehouden. De vis moet net bedekt zijn. Naast het stoven is dit de meest 'verfijnde' vorm van gaar-maken van vis. GRILLEREN, boven houtskool of onder de grill van de oven of in een grillpan. Vooral geschikt voor varkensvlees (bijv. karbonade of speklap) en ná insmeren met olie (of marineren). Nooit vooraf zouten.
25 RUNDVLEES Biefstukken kunnen afkomstig zijn van allerlei delen van de koe. Het hoogst staat aangeschreven biefstuk van de haas: in één stuk ossehaas geheten, het dikste deel daarvan 'chateaubriand' (200-250 g), het dunnere deel 'tournedos' (ca. 125 g). De Hollandse biefstuk komt uit bovenbil (of spierstuk), daarin zit een binnenstuk: de zgn. (ook zeer malse) kogel(-biefstuk). Bijna net zo mals als biefstuk zijn de baklappen: in ca. 10 min. gaar te bakken (moeten vooral niet worden gestoofd!). Vlak ná de baklappen komen de (dunne) bieflappen, afkomstig van de voorvoet: deze zijn ook in zeer korte tijd voldoende gaar te braden. Entrecôte (Fr.) of Ribeyesteak (Eng.) komt van de dunne lende of contrefilet (met kraakbenig vetrandje: daar zónder ook wel lendebiefstuk genaamd), de rosbief bij voorkeur van de dikke lende (en dan alleen geschikt voor bereiding 'uit één stuk') maar ook wel van dunne lende (dan meer geschikt voor fondue). Staartstuk stamt van het achterste deel van de rug van het rund, maar ook wel van de dikke lende (kan zowel kort worden gebraden als vrij lang gestoofd). Aan één stuk hoort het mét een randje vet eraan! Runderlappen (of stooflappen) is de verzamelnaam voor al die stukken van het rund die vooral geschikt zijn voor stoven (en lang smoren). Van de dikke rib komen de riblappen: mals maar met veel 'vet en vel'. Van de schouder komen de sucadelappen, die iets langer moeten stoven. Van de borst en de 'vang' (buik) komen de wat vettere (‘doorregen’) runder- of borstlappen (gebruikt voor rollade en hacheevlees). N.B.: de wat minder fraaie rib- en sucadelappen kunnen natuurlijk naar believen worden vervangen door beter en duurder vlees, mits ook dit geschikt is voor urenlang smoren of stoven. Vlees voor het bakken altijd minstens half uur van tevoren uit de koelkast halen! BIJ VOORKEUR BIJ GEKOOKTE (BLOEMIGE) AARDAPPELEN Hollandse biefstuk ('naturel'): Tijdig uit de koelkast halen, goed droogdeppen en kruiden met peper (uit de molen) en zout. Dan in zéér hete margarine (waarvan het schuim is weggetrokken en dat al begint te bruinen!) snel beiderzijds dicht bakken (als het bakvet te donker wordt er wat verse margarine óf boter bij), daarbij het vlees over de bodem van de braadpan schuivend (er vooral niet in prikken!) - voor medium en doorbakken enkele minuten langer. Naar eigen keuze: saignant (rood van binnen), rosé (of medium) dan wel doorbakken resp. na 1½, 2 of 4 min. bakken aan elke kant. Aanbaksels los maken met melk en de jus afmaken met water. Baklap (ook van de bovenbil) op dezelfde manier - alleen ca. 2 x zo lang bakken. Bieflap eveneens te behandelen als baklap. Biefstuk met kappertjes: 2 goed afgedroogde (!) biefstukjes van ca. 75 g aan beide kanten 2-3 min. bakken op hoog vuur in ca. 1½ eetlepel zéér hete margarine en/of boter, het vlees over de bodem verschuivend (er vooral niet in prikken!). Daarna pas bestrooien met peper en zout én nootmuskaat, en op verwarmde schaal leggen. Eetlepel boter bij de bakboter doen en daar 25 g kappertjes, ca. eetlepel gesnipperde peterselie en 2 eetlepels warm water bij en even tot krachtige jus laten inkoken. Variant met gesnipperde sjalotten: gesnipperde sjalotten glazig fruiten in boter (niet kleuren) en dan samen met eetlepels witte wijn in de bakboter (!) van de biefstuk tot saus roeren: dit over het vlees.
Entrecôte: lendebiefstuk van 2-2½ ons inwrijven met versgemalen peper en zout en in zéér hete (al gebruinde) margarine (of in half olie - half boter!) snel op zeer hoog vuur bruin bakken, al heen-enweer schuivend (2 - 3 min. aan elke kant voor rosé, 4 - 5 min. voor doorbakken) en dan de aanbaksels losmaken met rode wijn. De jus afmaken met scheutje warm water of bouillon. Variant: fijngesneden champignons de helft van de baktijd mee bakken - zo nodig wat langer. En/of bij de braadboter een scheutje room, met een vork de aanbaksels losmaken en de room lichtbruin laten kleuren.
Rosbief: aan één stuk (van ca. 1 kg: voor ca.10 personen!) en dan goed afgedroogd in een braadslee in voorverwarmde oven van 280°, overgoten met 1½ ons gesmolten boter; pas zout en peper erover na dichtschroeien (óf vooraf in de braadpan dichtschroeien en pas daarna over in oven van 200°). Nu en dan bedruipen met de, evt. aangevulde, braadboter. Rekenen op braadtijd van 15 min. per pond vlees (bij 200°). Na even afkoelen in dunne plakken snijden en de jus afmaken met scheutje bouillon. Finse variant: op de bodem van de braadslee gesneden ui en winterwortel (met peterselie) en daarop het stuk rosbief. Serveren met roux van boter/bloem met blokjesbouillon (zie pag. 18) én flinke hoeveelheid zure room.
26 Staartstuk 'aan één stuk': minstens ½ pond staartstuk-stuk op matig vuur (!) in ca. 1 ons zeer hete margarine of boter (waarvan schuim is weggetrokken!) aan alle kanten dichtschroeien, met zo nu en dan nog kluitje boter erbij, en (pas) dan bestrooien met peper en zout. Het vuur laag zetten en vlees afblussen met 1 dl maggiblokjes-(of rundertablet-)bouillon (of wijn), en in (bijna) gesloten pan in ca. 2 uur gaar stoven (af en toe keren en bedruipen - er niet in prikken). Variant uit de oven: middenin voorverwarmde oven van 200° groot stuk staartstuk met vetrand boven in een braadslee (zodat vlees zichzelf kan bedruipen), na 20 min. ovenstand op 150°en in 30 min. verder gaar braden. Pas aansnijden (in de goede snijrichting!) na 10 min. betijen. De plakken naar smaak kruiden met peper en zout.
Gaaikes sudderlappen (met lekkere vleesjus): 1½ pond fijne rib (of ander doorregen rundvlees) droogdeppen en kruiden met zout en peper. Half pakje boter (met wat olie) goed laten bruinen (net niet verbranden!) en hierin het vlees 3-5 minuten dichtschroeien. Vuur (heel) laag zetten en er dan laurierblaadje, blaadje foelie, enkele kruidnagels, piment, jeneverbessen, afgestreken dessertlepel suiker en eetlepel balsamico-azijn bij doen. Dan 250 cc vleesfond (evt. ingekookt van rundvleesbouillontablet!), aangelengd met heet water tot halve liter, aan de kook brengen en bij het vlees doen. Op zo laag mogelijk vuur (of in de oven van100°) onder deksel minstens 3 uur laten ‘trekken’ (het vocht mag net niet pruttelen, maar er wel tegenaan hangen). Vlees eruit nemen, kruiderij eruit vissen en de jus laten inkoken tot gewenste dikte en smaak. Evt. wat klontjes boter erdoor. Vlees weer in de pan doen en even doorwarmen, maar beslist niet laten pruttelen/koken!
Vaderlands 'draadjesvlees': Stoofvariant: pondje stoofvlees (doorregen of magere runderlappen, sukadelap, riblap) in1 ons zeer hete margarine (waarvan schuim is weggetrokken) op vrij hoog vuur in 5 -10 min. bruin bakken, halverwege kerend. Dan pas zout en peper erover. Erbij 2 laurierblaadjes en theelepeltje tijm en theelepeltje(s) azijn. Dan 2 dl warme (blokjes-)bouillon langs de rand van de braadpan erbij en met deksel schuin op de pan in 2-3 uur heel zachtjes gaar sudderen - op kleinste pitje boven vlamverdeler! Smoorvariant: als ‘mama’s manier’ (zie hierna) smoren (= met meer vet dan vocht) i.p.v. stoven (= met meer vocht dan vet).
Draadjesvlees op mama's manier: pondje staartstuk of dikke lende in platte lapjes (van ½ -1 cm dik!) na goed afdrogen kruiden met peper en zout, dan in onsje zeer hete (al wat gebruinde) margarine (of boter) om-en-om bruin bakken, in het begin 'schuivend' over de bodem van de braadpan! Dan theelepeltje (balsamico-) azijn erover én een scheutje melk in het hete vet (voor het bruinen!) en theelepeltje tomatenpuree (en evt. een laurierblaadje), en dan met deksel schuin op de pan (!) urenlang op zo laag mogelijk vuur boven vlamverdeler(!), waar nodig vocht op (heel laag!) peil houdend door maggiblokje (of rundvleesbouillontablet) opgelost in zeer heet water erbij te doen - en zo nodig de (mevrouw Kits-donkere!) jus verder ‘monteren’ (zie pag. 24), maar dan wel eerst het vlees eruit nemen! Bij deze methode blijft het (ook wat duurdere) vlees steviger en smakelijker.
Runderlappen met wijn-sjalotjus: ½ pond doorregen runderlap inwrijven met zout en peper en dik besmeren met mosterd: beiderzijds snel bruin bakken in hete margarine. Uit de pan nemen en glas rode wijn erbij, samen met enkele sjalotten (in grove stukjes). Na even opkoken vlees er weer bij en ca. 3 uur heel zacht laten sudderen (evt. nog wat wijn of bouillon erbij). Serveren met rode kool. Runderlapjes in tomatensaus: 2 runderlappen van 1½ ons (evt. in stukken) in ½ ons hete margarine even flink aanbakken en dan bestrooien met peper en zout. Gesnipperde ui erbij en goudbruin fruiten, dan 2 tomaten-in-stukken (evt. uit blik) erbij (of blikje tomatenpuree). Als dit voldoende in de saus is opgenomen er nog ½ dl droge wijn bij, aangelengd met de halve hoeveelheid water (of alleen dl blokjesbouillon), en theelepel oregano en een stukje sinaasappelschil (zonder wit). Zo nodig wat te ontzuren met room. In 1½ - 2 uur op zeer laag vuur in gesloten pan gaar stoven. Als groente iets erbij dat past bij de zoetzure jus. Past ook bij aardappelpuree.
Grootmoeders rib(of runder)lapjes: op hoog vuur in 50 g margarine pondje rib-(of runder-)lap aanbraden en bestrooien met peper en zout. Op matig vuur gesnipperde ui erbij en goudbruin bakken. Sneetje oud witbrood boven het vlees verkruimelen en al roerend toevoegen theelepel mosterd, dl droge witte wijn en evenveel heet water (of bouillon), laurierblaadje en tijm. Enkele min. op hoog vuur doorkoken en dan op zeer laag vuur in ca. 2 uur gaar stoven.
27 Franse runder(of rib)lappen: ½ pond riblappen-in-grote-stukken kruiden met peper en zout en bestuiven met wat bloem - en al omscheppend op hoog vuur aanbakken (dichtschroeien) in 25 g hete(!) margarine. Dan onsje rookspekblokjes en ui-in-stukken op iets lager vuur mee bakken tot de ui-stukjes glazig en de spekjes lichtbruin zijn. Dan erbij laurierblaadje en 2 kruidnagels (en evt. 5 geplette jeneverbessen en theelepel tomatenpuree) – dan glas droge wijn met zoveel blokjesbouillon erbij dat het vlees net onder staat en op heel laag vuur minstens 2½ uur zacht laten pruttelen. Bruine ragoût: ½ pond doorregen rundvlees (bijv. fijne rib) in vrij grote stukken (laten) snijden en op hoog vuur goed bruin bakken in 50 g margarine, samen met kleine wortel-in-schijfjes en een gesnipperde ui. Daarna bestrooien met zout en peper. Dan 2 dl heet water en 1½ dl rode wijn erdoor, samen met takjes peterselie, snuf tijm, kruidnagel, 4 geplette peperkorrels, laurierblad en eetlepeltje tomatenpuree. Met deksel op de pan op zeer laag vuur in 2 - 3 uur gaar sudderen. Vlees uit de pan nemen en vleesjus met staafmixer pureren tot gladde saus. Evt. een iets gebruinde roux maken van 25/25 g boter/bloem en daar al roerend zoveel van de vleesjus aan toevoegen dat de gewenste dikte is bereikt. Vlees er weer bij en goed doorwarmen. Past (vooral dan) ook goed bij (bijv. pilaf-)rijst (zie pag. 120) of aardappelpuree. Runderrolletjes met tomatensaus: in wat margarine enkele plakjes bacon licht-krokant bakken en dan op 2 zéér dun platgeslagen runderlapjes leggen. Daarin 'verpakken' rolletjes gekneed van 2 oude boterhammen, besmeerd met mosterd, 2 eetlepels gesnipperde peterselie, 2 eetlepels fijngesneden augurk, wat warme melk, peper, zout en evt. aroma: vast-prikken of binden en even door de bloem halen. In het, evt. aangevulde, braadvet van de bacon rondom mooi bruin bakken, een gesnipperd uitje mee laten fruiten en afblussen met een scheutje wijn; dan nog wat tomatenpuree en blokjesbouillon erbij en daarin de vleesrolletjes gaar laten sudderen. De saus zo nodig nog binden met aangelengd aardappelmeel en op smaak maken met peper, zout en aroma.
Runderrolletjes met kaas: elk platgeslagen runderlapje (van de platte bil of van de lende) bedekken met een plakje rauwe ham en een reepje belegen (óf jonge) kaas: de laatste aan de binnenkant 'ingepakt' in de ham, zodat het er niet uit kan lopen; evt. een klein blaadje salie erin mee verpakken. De opgerolde en 'vastgeprikte' rolletjes op matig vuur in boter braden en daarna afblussen met droge wijn: hierna nog minstens ½ uur op laag vuur in een gesloten pan gaar stoven. Gevulde runderrolletjes: 2 runderlappen (liefst van de lende of op de snijmachine uit staartstuk gesneden!) goed plat (laten) slaan, bestrooien met peper en zout en insmeren met een béétje mosterd. Na intrekken beleggen met dun plakje ontbijtspek, worteltje, stukje 'gevierendeelde' prei, augurkje, reepje (rode) paprika en sjalot, allemaal van dezelfde lengte. Stevig oprollen en 'inbinden', en aan alle kanten even snel bruin bakken in 30 g margarine. Uit de pan nemen en in het bakvet gesnipperd uitje en onsje fijngesneden champignons fruiten, wat bloem erover en afblussen met blokjesbouillon; dan nog laurierblaadje, kruidnageltje en peper (en evt. ½ theelepel mosterd) erbij, het vlees er weer in en nog ca. ½ uur zachtjes laten sudderen. Mamma's aloude variant: zéér dun (staartstuk-)runderlapje slechts vullen met reepjes groene paprika: geeft niet-zoete jus. Blinde vinken: 4 zéér goed platgeslagen (!) runderlapjes (van ca. 60 g) vullen met het volgende 'taaie' mengsel (en dan met prikker of draadje bevestigen): ons varkensgehakt, 1 eierdooier, 1 verkruimelde beschuit, wat van het eiwit, eetlepel room, eetlepel gesnipperde peterselie, mespunt nootmuskaat, zout en peper. Op matig vuur bruin braden in 60 g boter of margarine, dan afblussen met ½ dl water en op heel laag vuur in gesloten pan in ca. ½ uur gaar stoven. Op het laatst enkele schijfjes citroen (zonder pitjes) erbij voegen en evt.(!) de jus af-maken met vlokjes 'beurre manié': gelijke hoeveelheden gesmolten boter en bloem tot een samenhangende deegbal geroerd (geeft een wat lobbige jus).
28 BIJ NIEUWE (NOG STEVIGE) EN/OF GEBAKKEN AARDAPPELEN (OF PATATES) Ossehaas: (voor ‘groot bezoek’!) een ossehaas van minstens 1 pond (liever 1 kilo: wat overblijft kan heel goed koud worden gegeten. Dan voor 8-12 personen!) en alleen bij langer braden gelardeerd (doorstoken met reepjes vet spek om uitdroging tijdens het braadproces te voorkomen), in ruime hoeveelheid zéér hete boter (met wat olie vermengd) snel aan alle kanten dichtschroeien en pas daarna bestrooien met peper en zout. Het vuur wat lager zetten en het vlees dan nog ca. 20 - 25 min. verder laten braden, met de deksel schuin op de pan en af en toe kerend en bedruipend (evt. nog wat klontjes boter erbij doen!). Het vlees moet van binnen licht-rose blijven (rekenen op kwartier braadtijd per pond vlees). Variant met madeirasaus: pond kalfsbotten (!) lichtbruin schroeien en dan flink wat 'soepgroente' erbij en even mee laten kleuren; met (liefst zelfgemaakte!) bouillon erbij enkele uren zachtjes laten koken en na zeven op hoger vuur laten inkoken. Dan de ossehaas als boven dichtschroeien en gaar braden, en vervolgens de braadboter los roeren met deze ingekookte 'demi glace' (zie pag. 19) en op smaak maken met peper, zout én madeira.
Ossehaas en croûte: (voor 8 – 12 personen) ossehaas van 1 kg 'verpakken' in hele dunne plakjes bacon en op een, ter plekke beboterde, braadslee leggen, overgieten met ½ - 1 ons gesmolten boter en dan iets boven het midden in een oven van 260°; wat vocht erbij als braadboter te donker dreigt te worden. Eruit nemen zodra de bacon krokant is geworden: de braadboter oplossen in wat kokend water en in een pannetje overdoen. Aan de smalle kanten hele diepe insnijdingen maken en daar (vooraf gewelde!) pruimen (vér) in duwen; bestrijken met paté (of goede leverpastei) en vervolgens 'verpakken' in uitgerold bladerdeeg. Evt. garneren met de overgebleven reepjes deeg en bestrijken met losgeklopt ei: dan opnieuw in de oven bij dezelfde ovenstand, weer overgoten met ½ ons gesmolten boter, tot het deeg gaar en mooi gekleurd is. Pas aansnijden na ca. 5 min. betijen.
Chateaubriand à la Béarnaise: dubbele biefstuk van de haas (van ca. 250 g) inwrijven met zout en versgemalen peper, en op kamertemperatuur laten komen. Daarna in zéér hete boter (met wat olie) aan weerskanten 2 min. aanbakken en in voorverwarmde oven van 180° nog 4 min. nabakken.Op een verwarmde schaal overgieten met de reeds van tevoren klaargemaakte Béarnaisesaus (zie pag. 22). Tournedos Rossini: 2 tournedos (van ca. 1 ons), evt. omwikkeld met een dun plakje rookspek, op hoog vuur in onsje boter beiderzijds snel bruin bakken en daarna bestrooien met peper en zout. Op matig vuur nog 2-5 min. verder braden. Intussen 2 sneetjes casinobrood in beetje boter goudbruin en knapperig bakken en de tournedos daarop leggen (zonder het spek): hierop plakje ganzelever-paté (of -pastei) en daarop nog weer een hoedje van een even in de braadboter aangebakken (grote) champignon. Evt. ook nog een veloutésausje te maken van de braadboter met wat bloem en bouillon (zie pag.18), dit afmakend met madeira. Tournedos Woronoff: tournedos inwrijven met peper en zout én rozemarijn (!) en daarna snel dichtschroeien op hoog vuur. Dan eetlepel cognac, mespuntje mosterd, wat tabasco(óf Worcestershire)saus en nog wat boter bij het vlees doen en nog een minuut op zacht vuur door laten bakken, daarbij de tournedos (slechts) 1x kerend.
Gegrilleerde biefstuk: Dik stuk haasbiefstuk van minstens ½ pond (niet platgeslagen en niet ingekerfd!) op een rooster op een afstand van 5 - 7 cm onder de voorverwarmde grill: eerst 5-7 min. aan de ene kant, dan 5-15 min. aan de andere kant. Op de vleesplank alsnog bestrooien met peper & zout en pas aansnijden na 5 min. betijen. Serveren met plakjes peterselieboter: zacht geroerde (gezouten) boter vermengd met citroensap en veel gesnipperde peterselie, in aluminiumfolie 'gerold' en opgestijfd in koelkast.
29 Lotharingse biefstuk: 2 biefstukjes van ca. 1 ons snel aan weerskanten bruin bakken in zeer hete boter. Van tevoren 2 hardgekookte eieren verkruimelend mengen met eetlepel gesnipperde peterselie, 1 zeer fijn gehakt sjalotje, theelepel citroensap en wat tijm en dragon, dit mengsel op de bodem van ovenschaal, daarop de biefstukjes, belegd met een klontje boter - en dan even verwarmen onder de grill. Biefstuk met rucola en Parmezaanse kaas: Kogelbiefstuk van ca. ½ pond (zonder kerven of klappen!) tot de gewenste gaarheid bakken in drup olijfolie (of in de grillpan) en laten na-garen onder aluminiumfolie. Intussen met de kaasschaaf krullen Parmezaanse kaas snijden, de biefstuk in plakken opdienen op rucola, waarover de kaas. Steak à la Viennoise: Hollandse (of kogel-)biefstukjes van ca. 1 ons inwrijven met paprikapoeder, zout en peper, én door de bloem halen. In zeer hete boter (of margarine) bakken tot gewenste graad: uit de pan en warm houden. Ui-in-ringen in beetje boter fruiten en daar de braadjus bij, samen met 1 theelepel wijnazijn en ½ dl blokjesbouillon en enkele min. pruttelen, dan over het vlees. Biefstuk in roomsaus: 2 (kogel)biefstukjes inwrijven met zout en nootmuskaat (en/of foeliepoeder) en dan in 40 g hete margarine (of boter met olie) op hoog vuur in 2-3 min. aan beide kanten bruin bakken. In de evt. met boter aangevulde bakboter gesnipperde ui en ½ ons in plakjes gesneden champignons in ca.10 min. gaar fruiten, dan vuur op heel laag en ca. 1 dl room (evt. met wat bouillon) en enkele druppels citroensap erdoor. De biefstuk hierin nog even doorwarmen. Variant: bij de bakboter slag- of schenkroom en scheutje cognac en na even doorkoken (en evt. binden met maïzena) op smaak maken met grofgemalen peper óf groene pepertjes uit potje.
Biefstuk au gratin: 2 biefstukjes of entrecôtes tot de gewenste graad bakken en dan bedekken met de volgende saus: 1 dl rode wijn met 3 gesnipperde sjalotjes op laag vuur inkoken tot ca. 2 eetlepels; na afkoelen vermengen met losgeklopte eierdooier en au-bainmarie tot luchtige saus kloppen; kruiden met kervel en dragon, zout en peper, evt. citroenrasp erbij en klontjes boter, en als laatste 2 eetlepels stijfgeklopte slagroom erdoor. Dan onder de grill.
Duitse biefstuk: ½ pond gehakte biefstuk (of ‘gehakt’ van baklap) aanmaken met eierdooier, scheutje water, gefruite gesnipperde ui, peper en zout. Hier 2 platte ballen van vormen en in enkele min. beiderzijds bruin bakken in de hete boter waarin eerst de gesnipperde ui goudgeel is gefruit. Bakboter afmaken met wat heet water (óf melk óf zure room) en over het vlees gieten. Of ‘uienmarmelade’ erbij: in pannetje met dikke bodem in boter 2 (rode) uien-inplakken met ½ eetlepel basterdsuiker op zacht vuur bakken tot de uien zacht en gecaramelliseerd zijn, dan eetlepel wijnazijn en dl droge wijn erbij en 10 min. koken tot vocht verdampt is en de uien zacht en gaar zijn - en kruiden met peper en zout. Russische biefstuk: ½ pond gehakte biefstuk aanmaken als boven en dan 'paneren' met in melk geweekt broodkruim. In hete boter aan weerskanten bruin bakken en in de bakbotergesnipperde ui goudgeel fruiten: dit erover - de aanbaksels losmaken met ½ bekertje zure room en ½ dl blokjesbouillon en dan ook dit erover gieten. Past ook wel bij aardappelpuree. Gehakte biefstuk Westmoreland: van ½ pond gehakte biefstuk 2 bolletjes kneden en deze iets plat drukken. Dan in ½ ons margarine op hoog vuur snel aan weerskanten bruin bakken. Bestrooien met peper en zout en op matig vuur nog ca. 5 min. laten kleuren. Vlees eruit en op matig vuur de jus afmaken met theelepel mosterd, eetlepel(s) piccalilly en scheutje droge witte wijn en evt. wat water. Als de saus goed heet is naar smaak (schenk)room erdoor. Past ook bij puree. Ribeye(s) met rode wijnsaus: een (gefruite) gesnipperde ui (of sjalotjes) met 1 dl rode wijn (óf gelijke delen bouillon en rode wijn) op matig vuur tot minder dan de helft laten inkoken. Van het vuur af, ronddraaiende bewegingen met steelpannetje makend, hier (na evt. zeven) klontjes boter door mengen tot lichtgebonden saus is ontstaan. Daarna de ribeye(s) in een koekepan op hoog vuur in zeer hete boter in ca. 5 min. aan beide kanten dichtschroeien en bestrooien met (zwarte) peper en zout. Medaillons de boeuf: 2 ribeyes goed afdrogen en in ca. 50 g zéér hete boter op hoog vuur aan beide kanten kort (dus 2 x 3 min.) bakken en bestrooien met peper en zout. Opdienen op verwarmde schaal, op een bedje van halve tomaten, die vooraf zijn gekruid (met tijm en maggiblokje) en gaar gefruit. En dan op elke medaillon een ansjovisfiletje, in een rondje gelegd en gevuld met kappertjes. Braadjus afmaken met wat wijn en/of beurre manié (zie pag. 24).
30 Entrecôte met roomsaus en kruidenboter: 50 g boter met de mixer romig kloppen en mengen met 2 eetlepels gesnipperde peterselie, 50 g gorgonzola en (druppelsgewijs) eetlepel citroensap: op smaak maken met peper (of tabascosaus) en zout en daarna in folie 'oprollen' en in de koelkast tot rol laten opstijven. Dan 2 entrecôtes (van ca. 1½ ons) in 50 g zéér hete boter beiderzijds bruin bakken op hoog vuur, in ca. 5 min. - met de bolle kant van de vork de entrecôtes over de bodem van de pan schuivend (en niet vaker dan 1 x kerend!). Vlees op verwarmde schaal en met room de braadboter tot een gladde saus roeren: op smaak maken met peper en zout. De saus over het vlees en dan plakjes kruidenboter erop. Wiener Rostbraten: entrecôte van ca. 2½ ons (ca. 2 cm dik) inwrijven met peper en zout en (rijkelijk) met paprikapoeder. Dan 2 x 2 - 3 min. in zeer hete boter bakken op hoog vuur en uit de pan nemen (en warm houden). In de achtergebleven braadboter ui-inringen goudgeel fruiten en ook bestrooien met wat paprikapoeder. En er dan al roerend 1 eetlepel azijn en 1 dl room bij, dit minuutje laten pruttelen en dan over de nog warme entrecôte. Bij gekookte (nieuwe) aardappelen serveren met postelein of spinazie, bij gebakken aardappelen met sla. Kan ook bij rijst. Steak au poivre: entrecôte ingewreven met zout en grofgemalen (of gekneusde) witte en zwarte peperkorrels (of bezaaid met groene pepertjes uit potje!) snel dichtschroeien in hete boter (met wat olie) en dan op iets lager vuur nog 5-8 min. verder braden (tot de gewenste graad van gaarheid). Uit de pan nemen en warm houden. Met scheutje cognac de aanbaksels los roeren en flink laten inkoken: afmaken met kluitjes boter en/of crème fraîche.
Gegrilleerde entrecôte: entrecôte van ca. ½ pond bestrijken met olie en dan op een rooster op een afstand van ca. 5 -7 cm onder de (voorverwarmde) grill in 8 -10 min. gaar grilleren. Dan pas bestrooien met peper en zout en serveren met peterselieboter (zie boven) of met béarnaisesaus (zie pag. 22). Variant: 2 entrecôtes (tijdig uit de koelkast gehaald) droog deppen en insmeren met mengsel van ½ dl (olijf-)olie, ½ eetlepel tomatenketchup, ½ theelepel ketjap manis en theelepel Provençaalse kruiden. Na het grilleren (evt. in grillpan) serveren met saus van ½ dl lobbig geklopte slagroom, ½ dl crème fraîche, ½ dl mayonaise én bieslook.
Rosbief Esterhazy: groot stuk rosbief in hete boter (met olie) of in margarine aan alle kanten goed dichtschroeien en dan in de bakboter fruiten: gesnipperde ui, prei en wortel en knolselderij-in-reepjes; afblussen met heet water (of met blokjesbouillon), laurierblaadje, zout en peper erbij, dan vlees terug in de pan en ca. 40 min. zacht stoven. Intussen ca. dezelfde hoeveelheid (en vorm) van de eerder gebruikte groenten ca. 15 min. smoren op laag vuur, en dan alles samen pureren met de staafmixer, op smaak maken met citroensap, mosterd, zure room, zout en peper - en in deze saus het vlees weer even opwarmen. In plakken gesneden serveren, met de saus en bestrooid met gesnipperde peterselie. Voor braden in de oven zie pag. 24 bij braden (rosbief moet eigenlijk zo worden gebraden dat het rood of rosé blijft binnen de gebakken korst).
Runderstoofpot met mierikswortel: pond magere stooflappen 'aan één stuk' bestuiven met mengsel van bloem, peper en zout en in wat margarine beiderzijds bruin bakken, dan (pas) insmeren met 4 eetlepels mierikswortelpasta. Samen met 1 dl bouillon in een ovenschaal en afgedekt 2½ uur in oven van 160°. Dan aardappelsin-schijfjes en wortel-in-plakjes en lenteuitjes-instukjes erbij en nogmaals 1 uur in de oven. Stoofvlees op z’n Limburgs: pond rundersukade in de koelkast minstens 8 uur marineren in 100 cc wijnazijn met laurierblaadje, 2 kruidnagels, 4 jeneverbessen en tijm (en zoveel water dat vlees net onder staat). Na goed afdrogen enkele min. bakken in 50 g hete boter waarin eerst grof gesneden uien zijn gefruit, samen met 100 g winterwortel-in-blokjes. Dan de marinade erbij, samen met 50 g suiker, 10 g appelstroop en 50 g ontbijtkoek-in-stukjes. Op laag vuur in 2 uur gaar stoven, onder regelmatig roeren. Serveren bij friet. Stoofvlees met bier: pond sukade-in-brokken kruiden met peper en zout en in eetlepels hete boter op middelhoog vuur aanbakken en weer uit de pan nemen. In de bakboter op lager vuur gesnipperde ui ca. 15 min. laten garen en bruinen en eetlepel(s) bloem erover in enkele min. lichtbruin kleuren. Met 200 cc runderbouillon de aanbaksels losroeren, dan (deel van) flesje bier erdoor, laurierblaadje, tijm en eetlepel bruine suiker. Vlees er weer bij en even aan de kook brengen en dan onder deksel minstens 2-3 uur op laag vuur gaar sudderen. Serveren bij friet en mayonaise.
31 BIJ LUCHTIGE AARDAPPELPUREE (ÓF EVT.
Zie ook pag. 94 (Berliner Topf en Bourgondische stoofpot), pag. 96 (Irish stew en Jachtschotel) en pag. 99 (Provincaalse stoofpot).
Ossehaas Stroganow: (voor 8 -10 personen) 1 kg ossehaas aan één stuk op hoog vuur in zéér hete boter (met wat olie) snel rondom dichtschroeien en dan, af en toe 'bedruipend', nog 2030 min. op lager vuur braden (tot rosé van binnen). Boven een andere vlam een glas wodka in een stalen soeplepel verwarmen en met een lucifer aansteken (erop letten dat de afzuigkap niet aan staat!) en voorzichtig 'al vlammend' uitgieten over het vlees. Dan het vlees op een snijplank leggen en ruim bestrooien met zout en versgemalen peper. In de braadboter 2 gesnipperde sjalotjes (of ui) even fruiten en afblussen met glas madeira: hierbij doen klein blikje tomatenpuree en ca. 5 eetlepels 'demi glace' (tot de helft ingekookte vleesfond: zie onderaan pag. 19) en op smaak maken met peper en zout. Met een garde tot een mooie gladde saus roeren en evt. nog wat aanvullen met bouillon en/of room. Het warm-gehouden vlees in dikke plakken snijden en op een verwarmde schaal leggen: daar de saus overheen schenken.
Chateaubriand á la minute: 2 chateaubriands (zijnde dubbelhoge haasbiefstukken van elk ca. 2½ ons) snel aan weerskanten bruin bakken in 100 g hete boter, en na dit dichtschroeien bestrooien met versgemalen peper en zout: op matig vuur nog ca. 4 - 8 min. braden, dan uit de pan nemen en warm houden (óf de beproefde koksmethode: 5 -10 min. in voorverwarmde oven van 180°). Aan de bakboter toevoegen ½ eetlepel citroensap en 1 eetlepel gehakte peterselie, en de saus afmaken met 2 eetlepels schenkroom. Dit over het vlees.
Ossehaas 'Casino': 2 plakken ossehaas (van ca. 3 cm dik) aan één kant droog maken en met die kant naar onderen heel snel 'kleuren' en bakken in 2 eetlepels zéér hete boter (met olie). Dan vlees eruit nemen en in de bakboter aanfruiten een mengsel van ons fijngesneden rauwe ham + ons dito champignons + eetlepel fijngesnipperde peterselie. Het vlees bestrooien met peper en zout en dan met de reeds gebakken kant (!) in de pan drukken, zó dat zoveel mogelijk van het mengsel eraan blijft 'kleven'. De rest van het mengsel naar de kant van de pan schuiven, nog wat olie erbij en ook weer zeer heet laten worden, en dan (pas) de andere kant van het vlees snel bruin bakken. Het vlees op verwarmde schaal leggen en de bakboter + aanbaksels met een glas sherry losmaken: verder hieraan nog toevoegen het kookvocht van een bakje champignons (die daarin intussen gaar zijn gekookt), wat citroensap en peper en zout naar smaak. De kleine (gare) champignons op het vlees leggen, daar wat gesnipperde peterselie over strooien en daaroverheen de saus.
Biefstuk met sjalottensaus: 2 biefstukjes (van 75-100 g) in 30 g zéér hete boter met olie (of margarine) beiderzijds mooi bruin bakken: uit de pan nemen zodra op het vlees kleine rode druppeltjes zijn te zien, dan peper en zout erover en warm houden (en nagaren) onder aluminiumfolie. In de (aangevulde) bakboter aantal sjalotjes-in-dunne-plakjes (of uitje) goudbruin fruiten, dan rode wijn erdoor en even laten inkoken tot vocht bijna verdampt is. Dan runderbouillon erdoor en laten (in)koken tot de sjalotten botergaar zijn en de saus de gewenste dikte heeft bereikt. Van het vuur af nog wat boter erdoor kloppen. Dit over het vlees.
BIJ GEBAKKEN AARDAPPELEN)
Biefstuk met champignons: 2 Hollandse biefstukken van ca. 1 ons inwrijven met zout en peper en in zéér hete boter (met olie) of in margarine snel aan weerskanten bruin bakken; dan uit de pan nemen en warm houden. Iets verwarmde witte wijn (of sherry) bij de braadboter en enkele min. doorkoken: dan goed roerend room erbij, het vuur lager zetten en met nog een scheutje water erdoor ca. 5 min. zeer zachtjes laten koken. Intussen 1 ons gesnipperde champignons en gesnipperde sjalotjes (of uitje) samen fruiten en over de beide biefstukken verdelen: daarover de saus. Past ook bij rijst.
Biefstuk Bianchi: gesnipperde ui in beetje boter glazig smoren en dan 1 theelepel paprikapoeder, 2 theelepels salie, 1 theelepel rozemarijn en halve eetlepel mosterd erdoor, samen met scheutje cognac: 10 min. laten sudderen. Intussen 4 biefstukjes bakken, zoals gewenst, en flamberen met cognac. Bakboter bij de saus voegen, samen met ca. dl room: na even inkoken en op smaak maken met peper en zout, over het vlees gieten.
32 Entrecôte Lyonais: entrecôte van ca. ½ pond inwrijven met zout en peper en bakken als op pag. 24/25 aangegeven. Vlees eruit nemen en warm houden. In bakboter gesnipperde ui goudgeel en glazig fruiten, bloem erover en laten bruinen, dan enkele druppels azijn en ca. 1 dl witte wijn erbij en tot sausje roeren: op smaak maken met peper en zout en uitschenken over het vlees. Bieflap met paprikaroomsaus: 4 ons bieflappen in schuine reepjes van ca. 1 cm breed (laten) snijden en deze al omscheppend rondom aanbakken in ½ ons hete boter en dan bestrooien met 2 theelepels paprikapoeder, zout en peper. Dan gesnipperde ui en 250 g champignons-in-plakjes erbij en al omscheppend ca. 4 min. mee bakken. Klein blikje tomatenpuree erdoor en even mee-bakken, afblussen met ¼ l bouillon en na even koken potje crème fraîche erdoor. Op smaak maken met peper en zout. Rosbief met brandy: 2 platgeslagen plakken rosbief (van ca. 1½ ons) aanbakken, in de bakboter fijngesneden ui en winterwortel lichtbruin fruiten en dan het vlees er weer bij doen: dit flamberen met enkele eetlepels brandy (of cognac). Blokjesbouillon erbij en in ½ - 1 uur gaar stoven (evt. in oven van 180° en evt. champignons-in-plakjes de laatste 15 min. mee bakken). Braadvocht wat inkoken Stoofschotel van runderlappen: in wat boter gesnipperde ui, 2 vleestomaten, 1 theelepel paprikapoeder, tijm en laurierpoeder ca. 15 min. laten smoren en dan pureren met staafmixer. In 25 g margarine ½ pond runderlappen lichtbruin bakken, vlees eruit nemen en in het bakvet 1 rode paprika-in-reepjes enkele min. fruiten: dan 1 dl rode wijn erbij, de gezeefde tomatenpuree en 1 vleesbouillontablet (en evt. nog wat paprikapoeder) en aan de kook brengen. Het vlees er weer bij en in gesloten pan 30-40 min. laten stoven. Vlees er weer even uit nemen en de saus binden met een mengsel van ½ eetlepel maïzena en 1-2 eetlepels zure room (of crème fraîche). Serveren met bijv. rode kool.
Runderlappen in dillesaus: ½ pond runderlappen inwrijven met peper en zout en wat bloem en in ½ ons hete margarine (of boter) beiderzijds bruin bakken. Dan wat warm water erbij met een laurierblad en in ca. 2 uur op zeer zacht vuur gaar stoven. Vlees en laurierblad eruit en door het achtergebleven stoofvocht ¼ bekertje crème fraîche (of zure room) en 1 theelepel paprikapoeder roeren, samen met (liefst verse, evt. gedroogde) dille (naar smaak). Deze dillesaus over het warm gehouden vlees. Past ook wel bij (pilaf-)rijst. Runderlappen met anijssaus: ½ pond runderlappen inwrijven met zout en in ruim hete margarine (of boter) even lichtbruin bakken. Vlees eruit nemen en gesnipperde ui en dito winterwortel met ½ ons rookspekreepjes aan-fruiten en kruiden met (ca. theelepels van) gemberwortelpoeder, koriander en kardemom, dan het vlees er weer weer bij. Pas dan eetlepel fijngeplette anijszaadjes erbij. Langs de rand van de pan 2 dl blokjesbouillon erbij en 2 - 3 uur zachtjes laten stoven, zo nodig nu en dan wat water erbij - en evt.voor de binding ½ ons linzen. Past dan beter bij aardappel(puree)kroketjes (zie pag.76) of patates - en bijv. met stoofpeertjes. Runderlappen met roomsaus: pond runderlappen kruiden met peper en zout, dan door de bloem halen en beiderzijds aanbakken in 50 g hete margarine. Vlees uit de pan nemen en in het bakvet 1 ons gesnipperde ui en ½ ons fijngesneden wortel fruiten. Als deze kleuren de volgende kruiden erbij: ½ theelepel paprikapoeder, ½ laurierblaadje,1 kruidnagel (en evt. ½ theelepel komijn); dan afblussen met 1 dl water waarin ¼ dl madeira. De runderlappen er weer bij en met deksel op de pan in paar uur gaar stoven. Als het vlees gaar is dit weer uit de pan nemen, de saus zeven en er ½ dl room door roeren. De lapjes er weer bij en nog even laten sudderen. Serveren met rode kool (of -bieten). Runderlapjes in pikante saus: ½ pond doorregen runderlapjes goed drogen en kruiden met cayennepeper en zout, dan om en om snel bruin bakken in 2 eetlepels hete olie. Dan (pas) 50 g boter erbij en een grote, zeer fijn gesnipperde ui erin goudgeel fruiten, dan eetlepel tomatenpuree even (ter ontzuring!) flink mee-fruiten en 6 eetlepels droge rode wijn (óf rode port) erdoor en in (bijna) gesloten pan op kleinste pitje boven vlamverdeler urenlang mals en gaar sudderen. Naar gewenste smaak en dikte van de (licht zoet-zure) saus kokend water (of blokjesbouillon) langs de rand van de pan erbij doen en evt. naar smaak wat kappertjes.
33 Boeuf Bourguignon: (zie ook pag. 94) pond mals rundvlees (bijv. lende, staartstuk, riblap) in vrij grote blokken (laten) snijden en op hoog vuur snel bruin bakken in margarine waarin eerst ca. 1 ons ontbijtspek en grof-gesneden uitje zijn gefruit: (pas) daarna bestrooien met zout en versgemalen peper. Vuur wat lager zetten en een afgestreken eetlepel bloem door het braadvet roeren: na even garen (en goed kleuren) afblussen met enkele glazen rode wijn (en evt. wat cognac!) én ca. evenveel bouillon; het gefruite mengsel erbij en na even doorkoken op smaak maken met laurierblad, snufje tijm en marjolein, mespunt mosterd, ½ eetlepel tomatenpuree en evt. een gesnipperd sjalotje. In een gesloten pan minstens 1½ uur gaar laten stoven. Evt. ook nog garnituur maken van 2 ons fijngesneden (even geblancheerd) ontbijtspek met sjalotje, zilveruitjes en (even op hoog vuur gefruite) champignons.
Gestoofde sucadelapjes: pond sucadelapjes droogdeppen en royaal insmeren met mosterd. In 40 g hete boter beiderzijds bruin bakken, dan 2 uien-in-dunne-ringen enkele min. meebakken en zoveel heet water erbij dat het vlees net onder staat. Dan (deel van) runderbouillontablet erdoor, samen met 2 kruidnagels en 2 laurierblaadjes en ca. 2½ uur op heel laag vuur stoven. Lekker met rodekool erbij.
Sussex stew: pond mals stoofvlees 'aan één stuk' door een mengsel halen van bloem, tijm, peper en zout. In wat margarine een grote ui-in-plakken glazig fruiten, dan ui eruit scheppen en op hoog vuur het vlees erin en aan alle kanten bruin bakken. De ui er weer bij, samen met 1½ dl donker bier, vermengd met eetlepel ketjap manis: even aan de kook brengen, overdoen in ovenschaal en in oven van 160° in ca. 2½ uur gaar laten worden.
Stew-steak: pond riblappen in ½ ons margarine aan alle kanten goed bruin bakken. Vlees eruit nemen en in het braadvet 1 ons ui-in-ringen en 1 ons wortelin-plakken aanbakken. Dan glas (witte) wijn aangelengd met glas warm water erbij en 3 eetlepels tomatenpuree, samen met peper en zout en evt. 'bouquet garni'. Vlees weer in de pan en in ca. 3 uur gaar stoven. Peterselie er evt. over.
Casserole van rundvlees: in afsluitbare pan in 2 eetlepels olie fijngesneden ui en 2 grofgesneden (goed 'geschilde'!) stengels bleekselderij 5 min. fruiten. Dan 1 pond sucadelappen-in-blokjes (even door de bloem met peper en zout gehaald) hierin 5 min. mee bakken en dan ca. 1 dl ongezoet sinaasappelsap en 3 dl (blok)bouillon (én evt. bouquet garni: zie pag.3) erbij: aan de kook brengen en goed-afgesloten ca. 2 uur op zéér zacht vuur gaar sudderen. Dan een goed ontschilde en in partjes verdeelde sinaasappel erdoor (samen met het sap) en nog eens ½ uurtje laten sudderen. In wijn gestoofde sucadelapjes: 2 sucadelapjes van ca. 1 ons bestrooien met peper en zout en na licht bebloemen snel dichtschroeien en bruin bakken in 40 g (lichtbruine!) margarine. Vlees eruit nemen en in het bakvet gesnipperde ui, fijngesneden winterwortel en ca. 3 stengels grofgesneden bleekselderij fruiten. Dan 2 dl rode wijn erbij, aan de kook brengen en vlees terug in de pan: in ca. 45 min. gaar stoven in gesloten pan. Dan vlees met groenten op een warme schaal en de saus, na flink inkoken, erbij.
In cider gesudderde runderlappen: pond runderlappen inwrijven met peper en zout en door de bloem halen: na intrekken in ½ ons uitgebruiste margarine beiderzijds bruin bakken; 4 stengels bleekselderij-in-stukken even meebakken.Vlees eruit nemen, ½ l droge cider, theelepel koriander en naar smaak peper en zout erdoor. Even aan de kook brengen, het vlees er weer bij en in ca. 3 uur gaar sudderen.
Hachee: in 75 g margarine 4 grofgesneden(!) uien met 2 theelepels bruine basterdsuiker ca. 10 min. fruiten, dan 1½ pond sukadelappen-in-blokjes erbij en ca. 5 min. tot lichtbruin mee bakken. Bestrooien met zout en bloem en mee bakken tot de bloem lichtbruin is: 3½ dl water erbij (of flesje bruin bier!) en glad roeren. Dan 2 laurierblaadjes, 2 kruidnagels en eetlepel azijn erbij en ca. 2½ uur heel zachtjes sudderen. Op smaak maken met peper en zout. Hollandse Hachee: pond doorregen runderlappen (of hacheevlees) in vrij grote stukken (laten) snijden en in 50 g margarine op matig vuur lichtbruin bakken (en tijdens het bakken peper en zout erover) en 3 grote grofgesneden uien ca. 5 min. mee bakken. Bloem erover en tot lichtbruin mee fruiten. Dan toevoegen: laurierblaadje(s), enkele geplette peperkorrels, 2 kruidnagels, eetlepel(s) kruidenazijn en 1½ dl blokjesbouillon en met de deksel op de pan op zeer zacht vuur in 2 - 4 uur gaar stoven. Evt. binden met maizena, met wat water tot papje geroerd. Serveren met appelmoes - of met rode kool of rode bieten.
34 BIJ RIJST, PASTA E. D. PASSEN VOORAL Rosbief met Yorkshire-'pudding': (4 pers.) in een mengkom 1 ons bloem (met snuf zout) vermengen met 2 eieren en pas als deze volledig zijn opgenomen met ca. 2 dl melk tot een glad beslag is ontstaan (evt. enkele min. met de mixer): dit deeg ½ uur laten rusten. In braadpan met dikke bodem pond rosbief in ons zéér hete boter (met olie) snel bruin bakken (van binnen rosé!) en daarna bestrooien met peper en zout. Tijdens het bakken nog wat boter toevoegen en in gesloten pan ca. 5-10 min. verder braden, het vlees nu en dan bedruipend (het moet wél rosé blijven, anders beter na te garen en warm te houden onder aluminiumfolie). Intussen het deeg in bijv. braadslede (of in aantal bakvormpjes) waarin eetlepels van de zeer hete braadboter zijn gedaan (!) 'storten' en in deze (grillige) vorm in ca. 20 min. in een voorverwarmde oven van 220° goudbruin en knapperig bakken. Deze Yorkshire'pudding' vervangt a.h.w. de pasta. De braadjus is ook heel geschikt voor gekookte aardappelen, dus deze er evt. bij, met als groente rode kool. Voor braden in de oven zie pag. 24 bij braden. Rosbief Boedapest: (voor 4 personen) pondje rosbief 'aan één stuk', bestrooid met peper en zout, in ca. 1 ons boter (met wat olie) bakken én ca. 15 min. braden. Het vlees uit de pan nemen en warm houden (onder aluminiumfolie). Door de braadboter een mengsel van 1 bekertje zure room met 2 flinke eetlepels paprikapoeder roeren en deze saus over het, in plakken gesneden, vlees gieten. Evt. garneren met even door de bloem gehaalde goudgeel gefruite champignons (met peterselie bestrooid) en met uienringen. Serveren bij noedels. Voor braden in de oven zie pag. 24 bij braden. Boeuf Stroganow: (voor 4 personen) pond malse biefstuk in (niet te dunne!) repen gesneden bestrooien met zout, peper én paprikapoeder en dit uurtje op koele plaats laten intrekken.(Of de biefstuk eerst aan een stuk braden en later pas in reepjes snijden!) Dan op hoog vuur in ca. 2 min. al roerend rosé (!) bakken in ½ ons boter (met olie). Dan in een stalen opscheplepel een borrelglas wodka verhitten, aansteken en 'vlammend' over het vlees gieten. In de braadboter gesnipperd sjalotje en 1-2 ons champignonplakjes glazig fruiten. Dan de braadboter losroeren met ca. dl bouillon en/of wijn (of madeira): wat laten inkoken en daarna bakje crème fraîche (met wat tomatenpuree) erdoor.
Biefstuk met room en vermouth: 2 biefstukjes van 2 - 3 ons in zeer hete boter al schuivend dichtschroeien en bruin bakken in totaal 8 min. en daarna bestrooien met peper en zout. Vlees eruit nemen en warm houden. Dan de bakboter losroeren met ½ dl crème fraîche en ca. evenveel droge vermouth: op smaak maken met peper/zout en over het vlees gieten. Steak au poivre en chemise: flink met grofgemalen zwarte en witte peper bestrooide biefstuk rosé bakken, verpakken in (voorbeeldig) gebakken flensje (zie pag. 137) en overgieten met de bakjus: bakboter afgeblust met wijn of bouillon en 'ingekookt' met wat room. Geflambeerde biefstuk: 2 (haas-)biefstukjes van ca. 1½ ons inwrijven met versgemalen peper, zout, snufje rozemarijn en een beetje mosterd: kwartiertje in laten trekken. In 50 g zéér hete margarine (of boter + olie) beiderzijds flink (!) bruin bakken, dan vlees eruit nemen (en warm houden) en braadboter afblussen met ¼ kopje bouillon: dit zachtjes laten inkoken. In een steelpannetje eetlepel rozijnen 'zwellen' in lepel gesmolten boter en dan 2 schijven ananas erbij en goed heet laten worden. De biefstukken weer in de pan, de rozijnen en de ananas erover verdelen en overgieten met ½ glas verhitte en 'vlamgevatte' wodka (of whisky). De ingekookte vleesjus er weer bij. Biefstuk-tartaar met ananas en mint: 2 ons gemalen biefstuk (tartaar) aanmaken als gehakt: met broodkruim (of paneermeel), melk, ei, gesnipperd uitje, peper, zout en aroma, en daar doorheen mengen 1 theelepel, in warm water geweekte, gedroogde munt. Daar iets afgeplatte ballen van vormen en deze snel rondom bruin bakken. Door het bakvet wat ananassap roeren en op smaak maken met peper en zout én evt. wat melk. Serveren met schijven ananas. Roergebakken runderreepjes: pond(je) baklap dwars op de draad in dunne plakjes snijden - en ca. 2 uur marineren in mengsel van: 2 eetlepels sojasaus en evenveel (medium) sherry, theelepel sambal en theelepel maïzena. Dan in een wadjan in 50 g hete (!) margarine in ca. 2 min. bruin (roer)bakken, vlees eruit en in bakvet 3 bosuitjes-in-stukjes, 1 - 2 ons peultjes, 6 worteltjes-in-plakjes en een rode paprika-in-reepjes minuutje roerbakken, 3 eetlepels water erbij en in 3 min. tot beetgaar roerbakken. Vlees erbij en saus afmaken met 2 eetlepels oestersaus.
35 Gesmoord rundvlees: Half pond (dunne) lende, gedroogd en met peper bestrooid, in 25 g zeer hete margarine (of olie) snel aan weerskanten bruin aanbakken en flamberen met 2 eetlepels cognac. Dan pas zouten en eraan toevoegen (in fijngesneden vorm) ca. 3 tomaten, ½ winterwortel en een courgette. Na even aan de kook brengen 20 min. op laag vuur laten smoren. Dan blokjesbouillon, basilicum, selderij en ui naar smaak erbij en in ca. 1½ uur gaar stoven. Bij rijst.
Zwitsers stoofvlees: pond riblappen-in-blokjes door mengsel halen van bloem, peper, zout en majoraan en aan alle kanten goed bruin bakken in bakvet waarin eerst 2 uien-in-plakken goudgeel zijn gefruit. Het vuur lager zetten, de uien er weer bij, met bekertje zure room, 1 dl blokjesbouillon en flinke eetlepel geraspte Parmezaanse kaas – en met deksel op de pan op zeer laag vuur 1½ uur stoven. Zo nodig nu en dan wat bouillon of witte wijn erbij. Serveren bij macaroni met spinazie als groente.
Joodse rundvleesschotel: ½ pond contrefilet (dunne lende) goed droogdeppen en in 3 eetlepels olie aan alle kanten bruin bakken. Op het laatst een ui-in-ringen erin mee laten fruiten en daarna bestrooien met peper en zout en ½ dl (witte) wijn erbij. Dan ca. ½ pond winterwortel (of pompoen!) in blokjes met aanhangend water erbij en nog ruim 1 dl warme blokjesbouillon. Aan de kook brengen en verder op laag vuur gaar laten sudderen. Past ook wel bij aardappelpuree.
Hongaarse runderlappen: pond rib- of sucadelappen door de bloem (vermengd met wat zout) halen en in hete olie snel aan weerskanten bruin bakken. Het vlees uit de pan nemen en 2 uien-in-ringen, bestrooid met 4 theelepels paprikapoeder, en rode en groene paprika-in-reepjes erin fruiten. Dan erbij eetlepel tomatenpuree met ½ theelepel kummelzaadjes én theelepel majoraan. Na goed roeren het vlees er weer bij en zoveel (blokjes)bouillon dat het net onder komt te staan. Met de deksel op de pan in 3 - 4 uur zachtjes gaar stoven. Bij macaroni.
Runderlappen met calvados-roomsaus: pond runderlap kruiden met peper en zout en in (niet al te hete) boter (of margarine) lichtbruin bakken, dan ½ dl heet water erbij en in gesloten pan in ca. 2 uur gaar stoven. Vlees eruit nemen en warm houden. In de bakboter gesnipperde ui goudgeel fruiten. Dan naar smaak toevoegen gezeefde tomaten (uit pak), scheutje calvados én het vocht waarin ons gedroogde pruimen zijn geweekt en gekookt (het weekvocht aangevuld met madeira, schijfjes citroen en stukje pijpkaneel, en dan in 20 min. zachtjes geweld) en ca. 3 min. zachtjes laten koken. Bekertje slagroom met ½ eetlepel maïzena glad roeren, wat van de warme saus erbij en al roerend binden. De runderlappen op een warme schaal en overgieten met de saus, de gewelde-gekookte pruimen eromheen gerangschikt. Vlaamse riblappen: 3 ons riblappen in grove stukken (laten) snijden en bestrooien met peper en zout: ½ uur in 25 g margarine rondom bruin en bijna gaar braden, dan wat bloem erover en over doen in (kleine) ovenschaal: bedekken met ui-in-ringen en erbij doen ½ dl rode port, ½ -1 dl donker (bok)bier en eetlepel azijn (of citroensap), en 'luchtdicht' afdekken met deksel of folie: dan iets onder het midden in voorverwarmde oven van 160°en in 3 uur gaar laten worden. Na 2 uur gedroogde (droge!) pruimen erbij en weer goed afdekken.
Spaanse runderlappen: ½ pond runderlappen even snel aan weerskanten bruin bakken in eetlepel olijfolie. Vlees eruit en in het bakvet ui-in-ringen goudgeel en glazig fruiten; dan in-stukken-gesneden tomaat erin mee-fruiten tot het vocht hiervan vrijwel is verdampt, en dan ½ dl (witte) wijn erdoor en enkele min. flink laten doorkoken. Vuur lager zetten en erdoor roeren: eetlepel bloem, wat paprikapoeder en tijm, ½ laurierblad én mespuntje kaneel. Vlees er weer bij en nog ruim 1 dl heet water (of bouillon): in 2 - 3 uur op zeer zacht vuur gaar stoven. Kwartier voor het einde van de stooftijd 2 ons gekookte (gedroogde) pruimen erdoor. Vlaamse 'karbonaden': ½ pond sucadelap-in-stukken op hoog vuur in margarine aan alle kanten aanbakken (dichtschroeien). Vlees eruit en in het bakvet, op lager vuur, gesnipperde ui fruiten, daar theelepel donkerbruine basterdsuiker en theelepel azijn door roeren en vervolgens theelepel bloem. Vlees er weer bij en bestrooien met zout en peper, takjes tijm en laurier erbij, en overgieten met deel van flesje (Belgisch) bier. Even aan de kook brengen en op heel laag vuur heel lang laten sudderen (zo nodig nu en dan wat vocht erbij). Na een uurtje bruine boterham besmeerd met mosterd eraan toevoegen, en wat tomatenpuree, daarna nog minstens een uur verder laten sudderen.
36 Italiaanse runderrolletjes: 2 dunne runderlappen van ca. 1 ons goed plat (laten) slaan en evt. elk lapje beleggen met een plakje ham. Daarover verdelen een mengsel gemaakt van: onsje rundergehakt, losgeklopt ei, paneermeel, gesnipperde peterselie en winterwortel, theelepeltje rozemarijn, ½ ons geraspte Parmezaanse kaas en ons jongbelegen (boeren) kaas in blokjes - en naar smaak peper, zout en nootmuskaat. Oprollen en ‘vastbinden’. In 1 - 2 eetlepels olijfolie eerst een gesnipperd uitje zacht fruiten, met wat rozemarijn, dan vuur hoger en de rolletjes erin snel rondom bruin bakken. Afblussen met glas iets verwarmde, droge witte wijn en na even verdampen 2 ons tomatenpuree erdoor en zoveel water (of bouillon) dat vlees net onder staat: met de deksel op de pan in ca. 45 min. gaar stoven, af en toe kerend (en zo nodig nog wat water of bouillon erbij). Serveren bij pasta met bijv. spinazie als groente.
Schotse ragoût: half pond runderlap (in vrij grote stukken gesneden) in 25 g hete margarine snel aan alle kanten bruin bakken. Dan eetlepel olie erbij en grote gesnipperde ui erin glazig fruiten. Ca. ¼ l warme blokjesbouillon erbij en in ca. 1 uur gaar sudderen.Laatste kwartier mespunt kruidnagelpoeder en naar smaak tabascosaus erbij en evt. binden met aardappelmeel of maizena. Past ook wel bij gebakken aardappelen.
Stifado: pondje rundvlees-in-blokjes bestrooid met peper en zout en door de bloem gehaald 3 - 4 min. aanbakken in 2 eetlepels hete olie, dan in ovenschaal. In de bakpan aan de kook brengen: 3 dl bouillon met eetlepel tomatenpuree en eetlepel kruidenazijn, ½ theelepel komijn, stukje pijpkaneel, 2 takjes tijm, peper en zout en dit na even inkoken over het vlees en ca. 2 uur stoven in oven van 160°. Bestrooien met ½ ons verkruimelde feta en flink wat gesnipperde peterselie.
Rundvlees-rijstschotel: 2 ons magere runderlappen-in-stukjes in ca. 10 min. rondom bruin bakken in 25 g (lichtbruine) margarine, 1 gesnipperde ui erin mee-fruiten en vervolgens al roerend 125 g (rauwe) rijst erbij en even mee-bakken tot de korrels glanzen van het vet en dan toevoegen: 3 ons in grove stukken gesneden tomaten, zout, peper, 1-2 theelepels paprikapoeder, klein bekertje slagroom en ¼ l blokjesbouillon. Aan de kook brengen, even goed door roeren en op laag vuur ca. ½ uur laten garen (de rijst is dan gaar en alle vocht is opgenomen). Op smaak maken met zout, peper en fijngesnipperde peterselie.
Runderragoût in kerriesaus: pond rundvlees (bijv. hacheevlees) in kleine dobbelsteentjes (laten) snijden en in ½ ons zeer hete margarine goed bruin (roer)bakken. Vlees eruit en in bakvet ½ ons rookspek-in-reepjes al roerend even aanbakken, dan 1 gesnipperde ui op weer iets hoger vuur even mee laten fruiten. Vervolgens 2 theelepels kerrie, beetje mosterd, peper en zout (en evt. nog gesnipperde sjalot) erdoor, bestrooien met ½ eetlepel bloem en na even garen al roerend 1 - 2 dl blokjesbouillon erbij: het vlees er weer in en ruim 1 uur op heel laag vuur gaar stoven, onder af en toe roeren. Dan ca. dl room erdoor en (in de koekepan even aangebakken) stukjes goudrenet en ananas.
Runderstoofpot met gember: pond magere stooflappen-in-blokjes bestuiven met mengsel van eetlepel bloem en theelepel gemberpoeder en aan alle kanten bruin bakken in het vet van uitgebakken reepjes rookspek. Over doen in ovenschaal, overgieten met (liefst zelfgemaakte) tomatensaus (zie pag. 125) en afgedekt 2 - 3 uur in oven van 180°. Garneren met gesnipperde peterselie.
37 VARKENSVLEES Varkenshaas stamt uit de rug en weegt in z'n totaal ca. 250-300 g en kan in ½ uur op matig vuur (!) gaar worden gebraden, tot net gaar en nog niet droog. Varkensbiefstukjes (1-1½ ons) en varkensoesters (ca. 75 g) komen uit de haas of uit de achtervoet (ham) of van de filet en moeten op zacht vuur door-en-door gaar worden gebakken. Varkensfricandeau wordt gesneden uit achterham of staartstuk, met een randje vet eraan; braadtijd ca. ½ uur per pond vlees. Varkensfilet kan bestaan uit de lende (met de haas), ribstuk (ribkarbonade zonder bot: filetlapje) of uit uitgebeende schouderkarbonade (schouderstuk of procureur), en wordt meestal 'aan één stuk' gebraden. Varkenskarbonade of varkenskotelet stamt van de schouder, de hals, de rib of de haas, en wordt dan ook als zodanig bij name genoemd (altijd mét bot en dan ca. 1½ ons wegend). Varkensschnitzels: (zeer) plat uit-geslagen varkenslapjes, veelal van de achterham resp. de fricandeau (vnl. gebruikt voor paneren). Varkenslapjes komen uit de achterham (de meest magere en mooie zijn de hamlappen: zijn alleen al door bakken gaar te krijgen), uit de schouder (mager of met randje vet: vooral voor grilleren) of van de buik (dan doorregen speklappen genaamd: in ca. 20 min. in de koekepan krokant te bakken of in iets langere tijd in de stoofpan gaar te stoven). Zuurkoolspek is hetzelfde als gepekelde (dus gezouten!) doorregen speklap. Mager rookspek (of ontbijtspek) is gerookte doorregen speklap. Bacon is licht-gezouten vet spek (van de rug) met een randje (karbonade-)vlees eraan. BIJ VOORKEUR BIJ GEKOOKTE (BLOEMIGE) AARDAPPELEN Gebakken varkensbiefstukjes (of -oesters): in 30 g boter 2 biefstukjes (van ca. 125 g) of oesters (van ca. 75 g), vooraf ingewreven met peper, zout en rozemarijn, snel aan beide kanten dichtschroeien, dan wat boter erbij en verder op matig vuur in ca. 20 min. bruin en gaar braden (als bij druk met de achterkant van de vork, vooral niet erin prikken, het vlees niet meer meegeeft, is het als gaar te beschouwen). Vlees uit de pan nemen en warm houden. Aanbaksels losmaken met scheutje warm water of bouillon.
Gevulde varkenshaas: Varkenshaasje doormidden snijden en dan met het mes een holtetje draaien in beide helften, dit vervolgens verder ruimer makend met de steel van een houten lepel. Deze holte vullen met een blauwschimmelkaas, bijv. Roquefort, en dan in hete boter (of olie) aan alle kanten bruin bakken en onder deksel op laag vuur in ca. 20 min. gaar braden. Bij gekookte aardappelen, ‘opgetuigd’ met klontjes boter en gesnipperde peterselie.
Geflambeerde varkensoesters: 4 oesters (van de haas of van de filet) inwrijven met peper en zout en paprikapoeder en daarna bestuiven met bloem. Terwijl dit ligt in te trekken, ca. 1 ons champignons koken en kleiner maken (in plakjes of in vieren). In ½ ons zeer hete (al bruine) boter de oesters op lager vuur aan alle kanten bruin bakken: na 10 min. uit de pan nemen en warm houden. In dezelfde braadboter de gekookte champignons even aanbraden. In steelpannetje een gesnipperde ui goed-glazig fruiten, daar de aangebakken champignons bij doen én een borrelglas cognac (en/of whisky) goed heet laten worden, dan de steelpan scheef houden zodat vlam erin slaat en, nog vlammend, de oesters erbij doen (wél zorgen dat de afzuigkap niet aan staat!). De nog hete braadboter blussen met een beetje bouillon en ook dit in het steelpannetje doen, en alles nog even laten pruttelen.
Varkensfricandeau à la Provençale: met puntig mesje aan alle kanten inkervingen maken in een (hele) fricandeau van ca. 1 pond en daarin stoppen 6 verse salieblaadjes, in stukken gesneden. Vervolgens 1 zéér fijn gesnipperd sjalotje (of uitje) met 2 eetlepels (olijf-)olie vermengen en daarmee het vlees insmeren: daarna bestrooien met zout, versgemalen peper, ½ theelepel tijm en mespunt laurierpoeder en geruime tijd (bijv. hele nacht) laten intrekken. Het aldus voorbereide vlees op hoog vuur in 1 ons zeer hete boter (of margarine) snel aan alle kanten bruin bakken, zo nu en dan nog een kluitje boter toevoegend. Op laag vuur in ca. 30 min. met de deksel schuin op de pan gaar braden. Tijdens dit braadproces af en toe wat warm water, aangelengd met droge wijn, erbij. Geeft een lekkere krachtige jus!
38 Varkensfricandeau: enkele inkervingen maken in de vetrand van een hele fricandeau (ca. 1 pond), daar peper en zout in laten trekken (ca. ½ uur) en daarna nog inwrijven met mosterd. Vervolgens in zeer hete margarine op hoog vuur dichtschroeien. Dan het vuur temperen en koude margarine erbij, met wat rozemarijn: ca. 30 min. braden met deksel schuin op de pan. Af en toe bedruipen en zo nodig vocht toevoegen. De jus afmaken met een scheutje warm water of dito (blokjes)bouillon.
Ardenner kotelet: 2 (schouder-)karbonades inwrijven met peper en zout en in ca. 50 g margarine op matig vuur in ca. 10 min. bruin bakken. Dan het vlees uit de pan en warm houden en in het braadvet een gesnipperde ui in ca. 10 min. gaar fruiten en afblussen met ½ borrelglas jenever; dan nog 1 dl heet water erbij en 4 geplette jeneverbessen. Het vlees terug in de pan en 15 min. tegen de kook aan sudderen. Saus afmaken met scheutje room: dan niet meer koken.
Varkensfilet uit de oven: stuk schouderfilet van ca. 1½ pond inwrijven met een mengsel van: 3 theelepels zout + 2 theelepels suiker + 1 theelepel rozemarijn. Dit goed in het vlees 'drukken' en hele nacht in de koelkast laten intrekken! Een uur voor het bakken eruit halen en in beboterde braadslee in een hete oven (van 250°). Het vlees na 20 min. eruit en vrij dikke plakken rauwe aardappel (eerst even aangebraden in wat olie!) onder het vlees in de braadslee leggen en dan nog 45 min. braden in oven van 210°.
Karbonade Montagnard: 2 vrij dunne (rib-)karbonades van ruim 1 ons bestrooien met peper, zout, nootmuskaat en bloem en gaar bakken in 50 g boter. Vlees uit de pan nemen en warm houden (en evt. beleggen met dun plakje paté!). In het braadvet 1 ons champignons-in-plakjes fruiten en afblussen met ½ dl bouillon en scheutje madeira. Na even inkoken over de karbonades doen en bestrooien met gesnipperde peterselie.
Varkensrollade met diverse groenten: ca. 1 pond varkensrollade kruiden met peper en zout en met mosterd insmeren. Dan in ca. 1 ons margarine ruim 2½ uur braden, zo nu en dan kerend. In ruim (licht-gezouten) water achtereenvolgens blancheren: paprika - wortel - sperziebonen - bloemkool - champignons, van alles ruim 1 ons en vooraf fijngesneden. In koekepan ons rookspek-in-blokjes in wat olie uitbakken, dan gesnipperd uitje en 20-tal (afgedroogde) zilveruitjes erbij en even aanbakken, daarna al de geblancheerde groenten erbij én nog ca. 2½ ons komkommer (in kleine blokjes). Na even sudderen op smaak maken met dragon, dille, peper en zout. De gebraden rollade na even betijen in vrij dikke plakken snijden en de braadjus afmaken met mespunt mosterd, borrelglas port en dl blokjesbouillon. Dit over het vlees, rest apart serveren.
Kruidige karbonade: 10 jeneverbessen fijnstampen en mengen met theelepel basilicum en theelepel rozemarijn en dan met 2 eetlepels (olijf-)olie tot een papje roeren. Met dit papje 2 (schouder-)karbonades goed inwrijven en dit minstens 2 uur laten intrekken. Daarna nog licht zouten en in hete boter (of margarine) snel aan weerskanten aanbakken, dan het vuur temperen en flink glas witte wijn langs de rand erbij doen: op laag vuur met de deksel op de pan half uurtje sudderen (cave te droog worden). Past ook wel bij patates!
Varkensrollade met rozemarijn: ongekruide varkensrollade inwrijven met mosterd en bestrooien met peper en zout: in hete boter in ca. 8 min. op hoog vuur rondom bruin bakken. Dan zo nodig wat boter erbij en naar smaak rozemarijn, en met deksel schuin op de pan op laag vuur nog ca. 20-30 min. verder braden. Rollade uit de pan nemen en even laten betijen, daarna in plakken snijden. De braadboter afblussen met 1 dl appelsap en daarmee de aanbaksels los roeren.
Gekruide karbonade (of schnitzel): mengsel maken van 1 theelepel grofgemalen witte én zwarte peper en evenveel oregano, ½ theelepel rozemarijn en evenveel tijm, en hiermee het met zout bestoven vlees inwrijven: op matig vuur in ½ ons hete boter aan weerskanten bruin bakken. Vlees eruit nemen en warm houden. In de bakboter 1 ons fijngesneden bacon enkele min. bruinen en dan door mengsel roeren van ½ ons fijngesneden winterwortel + evenveel ui + 2 eetlepels (verse) kervel + 1 eetlepel paneermeel. Aanvullen met 1-2 dl (witte) wijn aangelengd met wat warme bouillon en nog eens ½ uur onder een deksel laten sudderen.
39 Schnitzels uit Lombardije: varkensschnitzel(s) van ca. 1 ons inwrijven met peper en zout en door de bloem halen. Op matig vuur in 25 g margarine ½ ons in stukjes gesneden ontbijtspek uitbakken (niet te donker maar wel bruin laten worden!) en in het bakvet de schnitzels aan beide kanten bruin bakken. Vervolgens eraan toevoegen: ½ theelepel rozemarijn, theelepel(s) verse (of gedroogde) salie en langzaam roerend ½ glas (verwarmde) witte wijn en ½ dl warme bouillon én de spekjes. Met deksel op de pan nog kwartiertje sudderen. Geeft lekkere jus voor bloemige aardappels. Varkensschnitzels in zure saus: varkensschnitzel(s) inwrijven met peper en zout en door de bloem halen, vervolgens door een losgeklopt ei en tenslotte door de paneermeel. Dan in 50 g hete boter in 8 min. bruin bakken, vlees eruit en warm houden. In de braadboter ½ dl verwarmde witte wijn met evenveel bouillon en scheutjes (zure) room, en enkele min. zacht laten doorkoken. Eierdooier loskloppen en geleidelijk door de saus roeren, evt. ook nog druppels citroensap en wat kappertjes erdoor. Saus niet over het vlees maar apart serveren. Gevulde Schnitzel: 2 zéér dun platgeslagen (doch ongepaneerde) varkensschnitzels vullen tot 'rolletjes' met een vooraf 10 min. aangebakken (!) mengsel van: 50 g fijngesneden (gekookte of rauwe) ham, 50 g fijngehakte champignons, fijngesneden tomaat, evt. wat uiensnippers, eetlepel paneermeel, 2 theelepels majoraan, en naar smaak peper en zout. Op laag vuur in boter (of margarine) in hooguit 10 min. gaar bakken. Door de bakboter lepel tomatenpuree en wat bloem en dit met water tot dikke saus roeren.
Gevulde varkenslapjes: 2 dunne varkenslapjes van ca. 1 ons, na bestrooien met zout en peper, vullen met het volgende mengsel: fijngesneden uitje (+ evt. sjalot) en paprika eerst even samen gefruit in wat boter en vervolgens, van het vuur af, gemengd met 1 fijngeprakt hardgekookt ei + ½ ons geraspte (Gruyère) kaas + ½ ons fijngesneden ham, en daarna gekruid met peper, zout en paprikapoeder, en evt. wat dille en tomatenketchup. Dan dichtbinden, even door losgeklopt ei en dan paneermeel halen, en in zeer hete boter even goed aan weerskanten aanbakken; verder in matig-hete oven in kwartiertje gaar laten worden. De braadjus afblussen met blokjesbouillon én evt. wat mosterd en cognac.
Gevulde varkensrolletjes: 2 zéér dun platgeslagen varkenslapjes (bijv. van de filet) bestrooien met peper en zout. In een mengkom door elkaar mengen: ½ ons (zeer) fijn gesneden ontbijtspek, ½ fijngesnipperd uitje, 2 eetlepels geraspte kaas, 3 eetlepels fijngehakte peterselie, 2 gesnipperde blaadjes salie (of mespunt gedroogde salie), 1 ei en 3 eetlepels paneermeel: hier vervolgens zoveel water bij tot smeuïge massa ontstaat, en deze op smaak maken met peper en zout (of aroma). Hiermee de lapjes aan één kant bestrijken en dan oprollen: vastzetten met prikker of draadje. In 40 g boter of margarine langzaam rondom bruin bakken en dan 4 tomaten (verse of uit blik) erbij, samen met 1½ dl bouillon, en daarin het vlees verder gaar sudderen (en evt. binden met een beetje maïzena).
Gestoofde hamlappen met ui en appel: (magere!) hamlapjes van ca. 1½ ons inwrijven met zout, peper en nootmuskaat: kwartiertje in laten trekken. In hete (!) boter beiderzijds goed bruin bakken. In een andere pan een gesnipperde ui fruiten en als deze glazig is in grove repen gesneden appel(s) erbij doen. Elke hamlap dan royaal bedekken met dit mengsel en daarna de braadboter afblussen met wat bouillon én een glaasje calvados: het vlees op laag vuur onder deksel in ca. 15 min. verder gaar stoven.
40 BIJ NOG STEVIGE NIEUWE AARDAPPELEN OF GEBAKKEN AARDAPPELEN ETC. Varkenshaas met (groene) pepersaus: varkenshaas in plakken snijden, peper en zout erover en op (vrij) hoog vuur even vlug om-enom bakken: uit de pan nemen en warm houden. In de evt. wat aangevulde bakboter 2 fijngesnipperde sjalotjes en 2 ons champignons-in-plakjes kort fruiten en dan soeplepel cognac er 'al vlammend' over gieten en afblussen met enkele eetlepels rode wijn. Dan 1 dl bouillon en ca. bekertje slagroom erbij en even flink laten inkoken: op smaak maken met zout en dan (pas) flink wat groene peperkorrels erdoor, het vlees er weer bij en even goed doorwarmen. Varkenshaasje met amandelen: varkenshaasje opensnijden als een puntbroodje, vullen met 25 g - in droge koekepan gebruind amandelschaafsel en dichtbinden met 3 draadjes: in hete boter rondom dichtschroeien, dan peper en zout erover en 15 min. zachtjes braden, met deksel schuin op de pan (af en toe keren). De laatste 5 min. grofgesneden (lente)uitje erbij. Bij de braadboter ½ dl room en ½ glas droge sherry.
Gegratineerde varkensbiefstukjes: 4 biefstukjes van de haas bestrooien met peper, zout en beetje bloem - en in 30 g boter in ca. 5 min. bruin bakken: overdoen in ovenschaal en warm houden. Vooraf (ruim) 1 ons geraspte kaas (bij voorkeur Gruyère- en/of Parmezaanse) mengen met ¼ theelepel mierikswortelpasta en/of mespunt mosterd, 1 eetlepel calvados, 2 eetlepels slagroom en peper en zout naar smaak: dit tot een stijve romige massa roeren. Op elk van de oesters iets van deze 'farce' leggen en in 15 min. gratineren, in de oven of onder de grill. In de braadboter 1 ons fijngesneden champignons bruin bakken, afblussen met ½ glas (rode) wijn en even laten inkoken: dan ook bij de oesters doen. Deze evt. bestrooien met kummelzaadjes Past ook wel bij gekookte aardappelen of aardappelpuree.
Gegrilleerde varkensoesters of biefstukjes: in het vlees hier en daar een rozemarijnnaaldje steken en inwrijven met olie. Dan niet te dicht onder de voorverwarmde grill leggen en, halverwege kerend, aan weerskanten gaar grilleren, afhangend van dikte in 2 x 5 - 8 min. Pas dan bestrooien met zout en peper. Serveren met peterselieboter (zie pag. 29) bij gebakken aardappelen (of varianten).
Fricandeau in groenekool-bladeren: ons gehakt mengen met bekertje crème fraîche (of zure room) en in de koelkast zetten. Hele fricandeau (ca. 1 pond) aan alle kanten aanbraden, uit de pan nemen en (pas) dan bestrooien met zout en peper. In het bakvet 2 gesnipperde sjalotjes en 1½ ons champignons-inplakjes kort fruiten en na afkoelen mengen met de gekoelde gehakt: op smaak maken met peper, zout, nootmuskaat én 4 eetlepels cognac. Hiermee (kort geblancheerde en van hoofdnerven ontdane) groene koolbladeren bestrijken, de aangebakken fricandeau in het midden leggen en erin verpakken (evt. vastbinden met garen). Overgoten met gesmolten boter in ovenschaal en ca. 25 min. in de oven van 180°. Intussen saus maken van 2½ dl bouillon, klein bekertje slagroom en glas witte wijn: inkoken en met zout en fijngehakte (of droge) salie op smaak maken. Fricandeau uit de oven: (voor 6 – 8 personen) kg fricandeau drogen en er 'ruiten' in snijden van 3 x 3 cm en ca. 1 cm diep: stevig inwrijven met mengsel van 2 theelepels kaneel en theelepel peper en zout, en op alle hoeken een kruidnagel er diep indrukken. Dan aan alle kanten bestrijken met gladgeroerd mengsel van 2 eetlepels citroen(of limoen)sap, 4 eetlepels vloeibare honing, 1 eetlepel (Franse) mosterd, 2 eetlepels donkerbruine basterdsuiker en 2 theelepels olie. Afhangend van de dikte ca. 1 uur op rooster (met bakplaat eronder voor opvangen van lekvocht!) iets onder het midden in voorverwarmde oven van 200°(na 20 min. temperen tot 160°) en tijdens het braden enkele keren bedruipen met het honingmengsel. Vlees pas aansnijden na 10 min. betijen.
Franse varkensfilet: (schouder-)filet van ruim 1 pond inwrijven met peper, zout en paprikapoeder en in ½ ons hete boter snel aan alle kanten bruin bakken. In het bakvet 1 ons speklap-in-blokjes en 10-tal kleine uitjes even fruiten. Dan overdoen in diepe ovenschaal, hierop het vlees, en daarover ca. 1 kg (rauwe) aardappel (in vieren of achten gesneden) en ca. 1 pond worteltjes (eerst even 10 min. voorgekookt!). Zout en 1½ dl (warme) witte wijn erover, met scheutje water. Dan ca. 5 kwartier in (of iets onder) het midden van een voorverwarmde oven van 180°, en evt. nog wat vocht erbij. Serveren met gesnipperde peterselie.
41 Gegrilleerde filets: 2 dunne fliletlapjes beiderzijds besmeren met mosterd vermengd met flink wat gesnipperde (verse) salieblaadjes en dit 6 uur (of veel langer) laten intrekken (afgedekt, in de koelkast). Dan peper en zout erover en grilleren in de grillpan of onder de bovengrill, vooral niet te lang om te droog worden te vermijden. Gegrilleerde karbonade: 2 zo dun mogelijk gesneden (haas)karbonades ca. 2 uur, afgedekt in de koelkast, marineren in mengsel van: marmelade met sinaasappelsap, wat azijn en beetje piment. Hierna bestrijken met (olijf)olie en (boven een braadslee!) onder de grill of in de grillpan, tot voldoende gaar en bruin (halverwege kerend!). Dan bestrooien met peper, zout en fijngeknipte bieslook. De marinade, aangevuld met sinaasappelsap, even flink laten inkoken: partjes sinaasappel erdoor scheppen en laten afkoelen tot lauwwarm. Karbonade in oven met Parmezaanse kaas: 2 dunne (haas-)karbonades inwrijven met peper en zout en in goed-ingevette (platte) ovenschaal: dik beleggen met geraspte Parmezaanse kaas en begieten met beetje (zure) room. In 20-30 min. in hete oven van 200°bruin en gaar braden. Gevulde karbonade(s): a) dikke ribkarbonade, tot op het bot opengesneden (door de slager!), vullen met mengsel van: plakje(s) rauwe ham, 3 geplette jeneverbessen, tijm, rozemarijn en kruidnagelpoeder. Na kruiden met peper en zout aanbakken in margarine en daarna in een ovenschaal 10 min. in voorverwarmde oven van 200°. Wat bloem in het braadvet, 1 dl rode wijn erdoor en 2 eetlepels (vooraf gemaakte) cranberriemoes (en evt. wat water): kwartiertje laten pruttelen onder deksel. b) 2 ribkarbonades, als boven voorbehandeld, bestrooien met peper en zout en nootmuskaat. Gesnipperd uitje fruiten en als dit begint te kleuren 50 g fijngesneden gekookte ham erbij doen en 50 g fijngehakte champignons: er dan nog een tomaat-in-stukken door roeren (of wat tomatenpuree) en naar smaak peper en zout en nootmuskaat. Verder als onder a). Voor het bakken evt. nog even door de bloem halen en het braadvet afblussen met wat wijn en bouillon. c) Cotellette Suisse: 2 (dunne!) ribkarbonades (als boven behandeld) bestrooid met peper, zout en nootmuskaat, en 'gevuld' met een plak gekookte ham en een plak belegen kaas. Na dichtprikken eerst door losgeklopt ei en dan door paneermeel halen, goed 'vastdrukken': eerst op hoog vuur aan beide kanten aanbakken, daarna op matig vuur 10-15 min. verder braden.
Herfstkarbonade: half gaar gekookte (vastkokende) aardappels, ½ ons ontbijtspek (in dobbelsteentjes), paprika (in reepjes), onsje kleine champignons en 6-tal kleine uitjes (of sjalotjes) op laag vuur met deksel op de pan aanbakken in boter of margarine. In andere (koeke)pan 2, vooraf met peper en zout gekruide, dunne ribkarbonades in ca. 10 min. op vrij laag vuur lichtbruin en gaar bakken. Serveren met het groentemengsel over de karbonades.
Kotelet met witte wijn(sjalot)jus: 2 (rib)karbonaadjes licht zouten en ca. 7 min. op niet te hoog vuur bakken in eetlepel boter met evenveel olie, uit de pan halen en warm houden (annex nagaren) onder aluminiumfolie. In de bakboter 2 fijngesnipperde sjalotten zachtjes glazig (niet bruin) bakken, dan witte wijn erbij en snel laten indampen tot er nog maar weinig van over is, boter erdoor kloppen en mengen met eetlepel(s) fijngesnipperde peterselie. Serveren bij gebakken aardappelen.
Karbonade met appel: 2 schouderkarbonades inwrijven met peper en zout en in ca. 30 g hete boter snel beiderzijds bruin bakken. Dan het braadvet in ovenschaal, geschilde, uitgeboorde en in plakken gesneden goudrenet(ten) op de bodem daarvan leggen en daarop de karbonade, deze weer afdekkend met de rest van de appelschijven. Er wat kaneel over en daarna nog eetlepel gesmolten boter erover. Dan ca. 20 min. middenin voorverwarmde oven van 200°. Evt. rode bieten erbij serveren.
Kotelet Robert: vetranden van 2 koteletten insnijden en dan in zeer sterk verhitte braadpan aan elke kant ca. 3 min. bakken, zonder toevoeging van vet (!), dan (pas) flink stuk boter erbij en aan elke kant nog eens 1 min. braden: vlees eruit en de braadboter los roeren met mengsel van (gelijke delen) rode wijn en zure room, vermengd met een eetlepel(!) mosterd; dit na even opkoken over de warm gehouden koteletten.
Karbonade met mosterd: 2 dunne karbonaadjes licht zouten en dik insmeren met mosterd: uurtje laten intrekken. Dan in wat margarine op matig vuur in ca. 8 min. gaar bakken, nu en dan kerend. Aanbaksels losroeren met rode wijn, even doorkoken, dan vlees er weer bij. Gesnipperde peterselie erover.
42 Goudse Schnitzel: vijftal kleine of enkele grote nieuwe aardappelen (de grotere in schijven) samen met 4 stengels schoongemaakte (‘ont-drade’ en/of geschilde) bleekselderij (in vrij lange stukken) in 15-20 min. net gaar koken. Een niet (al te) platgeslagen varkensschnitzel van ca. 1½ ons op hoog vuur dichtschroeien in eetlepel hete boter, bestrooien met peper en zout en nog hooguit 2 min. door bakken aan elke kant. Dan het vlees in ovenschaal doen en de halfgaar gekookte (en goed uitgelekte) groenten eromheen rangschikken. De bakboter losroeren met room en er onsje geraspte kaas en theelepels mosterd door roeren tot (lobbige) saus: deze over het vlees en dan onder de grill gratineren. Cordon bleu: 2 zéér dun platgeslagen schnitzels (van ca. 1 ons) aan één kant bestrijken met wat mosterd en beleggen met een plak achterham én een plak belegen kaas. Dubbel-klappen en vast prikken met houten prikker(s). Dan eerst door de bloem halen, vervolgens door een losgeklopt ei en tenslotte door de paneermeel, en in ca. 40 g boter of margarine op matig vuur in ca. 20 min. gaar en bruin bakken. Voor Wiener Schnitzel zie onder kalfsvlees: pag. 58 (kan ook met goede varkensschnitzel!). Gepaneerde schnitzels met salsa(saus): 2 platgeslagen schnitzeltjes na bestrooien met zout, peper en bloem eerst door losgeklopt ei en dan door paneermeel (of broodkruim) halen, daarna ca. 4 min. bakken, halverwege kerend. Salsa verde: pureer in mengbeker 4 eetlepels peterselie, ontkorst sneetje witbrood, 2½ eetlepel olijfolie, theelepel kappertjes, augurk, eetlepel citroensap en ½ eetlepel bieslook. Hamlapreepjes met paddestoelen: half pond hamlap in (niet ál te smalle of korte) reepjes (laten) snijden en kort in (olijf)olie (roer-) bakken op vrij hoog vuur, tot ontkleurd maar net niet bruin. (tijdig uit de koelkast en goed afdrogen, anders gaat het stoven en wordt het taai!) Eruit nemen en in het bakvet ½ pond cantharellen (of kastanjechampignons) enkele min. roerbakken, dan 3 eetlepels whisky (of calvados) erin laten uitbruisen en (deel van) bekertje crème fraîche erin glad roeren, dan het vlees er weer bij, samen met wat rozemarijn en op smaak maken met peper en zout. Serveren met groene gemengde salade (met als vinaigrette 3 eetlepels olijfolie, eetlepel azijn en dessertlepel mosterd) bij gekookte of gebakken nieuwe aardappelen. Past ook wel bij rijst of pasta.
Hamlappen met mosterd en paddestoelsaus: 2 hamlappen kruiden met peper en zout en even aanbakken in boter, dan besmeren met (grove) mosterd, lepeltje honing en donkere basterdsuiker en ca. 10 min. in oven van 180°. Intussen in de bakboter paddestoelen-in-stukjes (bij voorkeur Shi-i’take) met theelepel mosterd aanfruiten en met room tot saus binden. Hier ook het bakvocht uit de oven door doen en dan over de hamlappen. Serveren bij (bijv.) nieuwe en/of gebakken aardappelen en frisse sla.
Gevulde spekrolletjes: in 20 g margarine gesnipperd uitje samen met ½ ons champignons-in-plakjes smoren tot ze zacht zijn. Dan paneermeel erdoor, samen met halve eetlepel gesnipperde peterselie en losgeklopt ei: op smaak maken met peper en zout. Hiervan 4 dunne rolletjes vormen en deze geheel (!) omwikkelen met een (dun) plakje doorregen ontbijtspek en vastprikken met houten prikker. Dan in braadslee en ca. 25 min. middenin voorverwarmde oven van 200°. Kort voor afloop van de oventijd erbij doen vooraf even samen aangebakken champignons en tomaten. Serveren met gesnipperde peterselie.
Speklappen: ca. ½ pond magere (!) speklappen inwrijven met zout, peper en ½ theelepeltje gemberpoeder en mespuntje kruidnagelpoeder. Op zacht vuur (!) in 30 - 40 min. bakken in 20 g margarine. Het aanbaksel losmaken met scheutje water of wijn. Als variant: inwrijven met kerriepoeder en bloem. Ook lekker bij moes, hutspot, of bij bruine bonen (en/of met gebakken aardappelen). Gegrilde speklapjes: 2 magere speklapjes beiderzijds bestrijken met olijfolie en vervolgens met mengsel van gesnipperde sjalot, eetlepel mosterd, eetlepel bruine basterdsuiker, ½ eetlepel (!) tabasco, zout en versgemalen peper. Dit ½ uur laten intrekken (en op kamertemperatuur laten komen), dan op rooster ca. 15 cm onder grill op hoogste stand, regelmatig kerend en bestrijkend met nog wat olie, tot ze na 8-10 min. bruin en gaar zijn.
Bacon met appel: plakken bacon inwrijven met peper (of paprikapoeder) en op matig vuur uitbakken tot dunknapperig. Dan 2 geschilde en uitgeboorde appels in dikke plakken snijden, door de bloem (met wat kaneel) halen en bakken in wat olie.
43 BIJ AARDAPPELPUREE (EN ANDERE AARDAPPELVARIANTEN) BIJ VOORKEUR Varkenshaas met roomsaus: varkenshaasje inwrijven met peper en zout en dit even laten intrekken. Dan in 50 g hete(!) boter snel aan alle kanten bruin bakken op hoog vuur. Vuur temperen en op laag vuur in ca. 30 min. zachtjes gaar braden, het vlees vaak bedruipend met de braadboter (zo nodig wat klontjes boter erbij). Vlees uit de pan nemen en warm houden. In achtergebleven braadboter 1 fijngesnipperde ui en ½ ons fijngesneden champignons fruiten: ½ dl witte wijn erbij en met deksel op de pan nog ca. 10 min. heel zacht stoven. Ca. dl (schenk-) room erdoor roeren, dan nog eetlepel bloem, aangemaakt met wat melk, erbij om te binden. Varkenshaas met mosterdsaus: pond (hele!) varkenshaas(jes) op hoog vuur in ons hete boter/margarine bakken en bestrooien met peper en zout. Daarna nog 10-15 min. op matig vuur verder braden. Het (nog niet helemaal gare!) vlees uit de pan nemen en warm houden. In de braadboter fijngehakt sjalotje fruiten, er ½ eetlepel bloem doorheen mengen en even laten garen. Beetje-voor-beetje 1 dl droge witte wijn aangelengd met ca. 1 dl water erdoor roeren tot gladde saus. Daarbij eetlepel verse (of theelepel droge) dragon én eetlepel(tje) mosterd, en de saus afmaken met 1 dl room. Het vlees er weer bij en op laag vuur in gesloten pan nog enkele min. door warmen (vooral niet meer koken!). Varkenshaas met basilicum-mosterdsaus: pond varkenshaas, ingewreven met peper en zout, rondom aanbakken in 25 g hete boter, dan dl (warme) witte wijn erbij en onder deksel ca. 10 min. zachtjes laten sudderen. Vlees eruit nemen, warm houden, en door het stoofvocht (schenk-) room, vooraf vermengd met flink wat fijngehakte verse basilicum en eetlepel mosterd. Op smaak maken met peper en zout. Past ook goed bij rijst of pasta. Normandische varkenshaas: varkenshaasje inwrijven met peper en zout en zachtjes (!) bakken in boter: vooral niet te gaar, dan wordt het vlees dor en droog (ca. 15 min. per 3 ons). Dan het vlees uit de pan nemen en een glas cider (of witte wijn) vermengd met scheutje appelsap even flink laten borrelen in de braadboter. Dan met 1 dl room de aanbaksels los roeren en weer even laten pruttelen. In boter even aangebakken schijven appel erop. .
Varkensbiefstukjes met abrikozen: 2 varkensbiefstukjes door een mengsel halen van bloem, zout en peper, en snel beiderzijds bruin bakken in 50 g hete boter (of margarine). Dan vlees én braadboter over doen in vuurvaste ovenschaal en over het vlees uitsmeren een vooraf gemaakte abrikozenpuree (in water + witte wijn geweekte abrikozen gaar koken en pureren met staafmixer), daar overheen bruine suiker strooien en nog wat verwarmde wijn erbij. Dan de schaal ca. 20 min. middenin een voorverwarmde oven van 200° tot het vlees gaar en de suiker gesmolten is.
Varkensfricandeau in bladerdeeg: fricandeau van minstens 1½ pond rondom bestrooien met peper en zout en dan in ca. 10 min. rondom bruin bakken op hoog vuur in 40 g hete boter. In een droge koekepan op matig vuur in ca. 3 min. ½ ons amandelschaafsel goudbruin roosteren en zo nodig verder verkruimelen. In een kom zeer goed vermengen: 2 sneetjes wittebroodblokjes (zonder korst), 2 eetlepels melk, 1 opgeklopt eiwit én de fijngehakte amandelen, dan daarbij 1 ons gedroogde appeltjes (die vooraf 2 uur zijn geweekt in 2 eetlepels calvados). De fricandeau aan de korte kanten over de gehele lengte tot op 1 cm van de rand heel diep insnijden en vullen met dit mengsel (dit zo ver mogelijk in het vlees drukkend). Intussen bladerdeeg ontdooien en tot voldoende grote lap uitrollen om het stuk vlees erin te kunnen 'verpakken'. Van overtollig deeg evt. wat versieringen maken en het geheel bestrijken met de losgeklopte eierdooier: hier en daar gaatjes prikken voor de ontluchting. Dit pakket met de naad naar beneden op een met bakpapier bedekte bakplaat leggen en middenin voorverwarmde oven van 180° (of wat hoger!): in ca. 30 min. goudbruin (maar niet dor) bakken. Intussen gesnipperde ui fruiten in een eetlepel boter en een maggiblokje erboven verkruimelen, dan 1 dl water met eetlepel citroensap en eetlepel calvados erdoor roeren, een geraspte goudrenet en een bekertje crème fraîche erbij en nog 2 eetlepels (wat verwarmde en vloeibare) honing met garde erdoor kloppen.
44 Varkensfricandeau + rozemarijn en citroen: bovenkant van pond fricandeau ruitvormig insnijden en in de ondiepe gleufjes een aantal rozemarijnnaaldjes steken: dan in (net) passende schaal of pan overgieten met ca. dl witte wijn (waarin de rest van de eetlepel rozemarijn is gedaan) en afgedekt ca. 2 uur marineren, het vlees regelmatig kerend. Dan droogdeppen en in beboterde ovenschaal (of braadslee) in de oven: eerst kwartier bij 225°, dan 2 uur bij 180°, nu en dan bedruipend. In ¼ dl citroensap 25 g suiker en 1 eetlepel cognac oplossen en, na evt. afgieten van het braadvet, hiermee het vlees regelmatig bedruipen, tot het vlees (na nog eens ½ uur) een mooie glanzend-bruine korst heeft. Pas aansnijden na 10 min. betijen.
Varkensfricandeau met venkelsaus: pond fricandeau in 35 g margarine bruin en gaar bakken (en braden: of gebraden kopen!) en in dikke plakken snijden. In 20 g boter 2 gesnipperde sjalotjes glazig fruiten en daarin het in blokjes gesneden hart van een venkelknol ca. 8 min. laten smoren. Dan borrelglaasje witte wijn erbij en tot de helft laten inkoken. Bekertje crème fraîche erdoor met beetje zout en enkele min. doorkoken tot lichtgebonden. Dan het fijngehakte venkelgroen en wat peterselie erdoor en, van het vuur af, nog 2 eierdooiers. Op smaak maken met ca. 1 eetlepel citroensap en versgemalen peper. De plakken vlees dakpansgewijs in een ovenschaal, daarover de saus en in een hete oven van 225° (of onder de grill) gratineren. Serveren met spinazie als groente.
Varkensfilet gevuld met verse pruimen: ca. ½ pond pruimen wassen, ontpitten en ca. 10 min. koken in een mengsel van: uitgeperste hele sinaasappel en ½ citroen, 2 dl witte wijn, 1 ons suiker, 2 kruidnagels, ½ pijpje kaneel en ½ theelepel gemberpoeder. Daarna goed uit laten lekken en het stroopje opvangen. Pond varkensfilet bijna helemaal open (laten) snijden en hierin de pruimenmoes verpakken (oprollen en inbinden als een rollade). In 25 g hete margarine rondom dichtschroeien, dan bestrooien met peper en zout en een scheutje van het stroopje erbij. Op laag vuur onder deksel in ca. 3 kwartier heel zachtjes gaar braden, evt. zo nu en dan nog wat van het stroopje erbij voegend. De laatste 5 min. 2 zure appels-in-partjes mee laten stoven. Dan vlees en appel eruit nemen, ½ bekertje slagroom bij het bakvet en even laten inkoken. Vlees in plakken snijden en dan de saus erover.
Canadese Varkensfilet: pond ontbeende varkensrib inwrijven met (vrij veel) paprikapoeder, versgemalen peper, wat zout en een lepeltje mosterd, en 'besteken' met 2-3 kruidnagels: minstens ½ uur laten intrekken. Dan in 50 g hete boter snel aan alle kanten bruin bakken en een gesnipperde ui even mee-fruiten. Het vlees uit de pan nemen en bestrooien met bruine basterdsuiker: dit er goed 'indrukken' en dan in de braadslee in voorverwarmde oven van 250°. Af en toe afblussen met in totaal 1 dl bouillon, doch zó dat de suiker een mooie korst blijft vormen. Na ca. ½ uur de oven uit en braadvet afblussen met blokjesbouillon en inkoken en zeven. Serveren met stoofperen. Romeinse varkensfilet: 2 filetlapjes (= ribkarbonade zonder rib) bestrooid met peper en zout, aan weerskanten goudbruin bakken in ½ eetlepel olijfolie en evenveel boter, samen met ui-in-ringen. Intussen kleine venkelknol (in vieren) bijtgaar koken en bij het vlees, omkeren in het braadvet en beleggen met de uiringen; het vlees beleggen met ansjovisfilet en kappertjes. Dan scheutje witte wijn erbij en onder deksel ca. 8 min. laten smoren tot de venkel zacht is. Garneren met ontvelde vleestomaat-in-partjes.
Varkensfilet in champignonsaus: pond filet-in-plakjes beiderzijds bruin bakken: dan onderin ovenschaal. In bakvet 1 ui-in-plakjes fruiten en erbij doen, samen met 1½ dl rode wijn en peper en zout: uurtje in voorverwarmde oven van 180°, dan 1 ons champignons-in-plakjes erbij en nog eens 15 min. in de oven. Intussen 2 dl (schenk)room mengen met 2 theelepels bloem en daarmee de vleessaus binden. Garneren met gesnipperde bieslook. Varkensfilet met rozemarijn en kaas: pond filet inwrijven met peper en zout en in héte margarine rondom lichtbruin bakken: dan theelepel rozemarijn erbij en op laag vuur 20 min. sudderen, nu en dan kerend en bedruipend. Het vlees uit de pan nemen en op regelmatige afstanden ca. 2 cm diepe insnijdingen maken: hierin gevouwen plakjes met mosterd besmeerde kaas steken, terug in de pan en verwarmen tot de kaas tot 'romig' is gesmolten; vlees er weer uit en warm houden. De aanbaksels los roeren met ruim 1½ dl droge witte wijn en goed laten inkoken: binden met bekertje crème fraîche vermengd met eetlepel bloem, en op smaak maken met peper en zout.
45 Canadese rollade: (voor 6 – 8 personen) een (liefst) ongekruide varkensrollade van ca. 1 kg inwrijven met peper, zout, nootmuskaat en een beetje paprikapoeder en dit een tijdje laten intrekken. In een braadpan 1½ ons margarine smelten en tot lichtbruin (!) laten uitbruisen: dan de rollade erin en met een vork door het hete braadvet 'rollen' zodat deze aan alle kanten mooi bruin wordt. Overdoen in ovenschaal, 4 kruidnagels erin drukken en in de oven van 180°. Chilimarinade maken van: ½ dl Chilisaus, 3 eetlepels tomatenketchup, ½ eetlepel mosterd, mespunt tijm, ½ theelepel rozemarijn, mespuntje marjolein, verkruimeld laurierblad, 2 eetlepels stroop, 1 eetlepel bruine basterdsuiker en een ragfijn gesnipperd uitje. Hiermee de rollade royaal bestrijken en dit tijdens het ca. 1½ uur braden regelmatig blijven doen. Cave te donker worden vanwege de makkelijk verbrandende stroop en suiker! Zo nodig aluminiumfolie erover. De saus afmaken met 1½ dl (blokjes)bouillon.
Varkensribstuk met ananas en appel: ½ pond ribstuk bestrijken met mosterd en bestrooien met zout en in 30 g margarine aan alle kanten lichtbruin(!) bakken. Gesnipperd sjalotje, dito gemberbolletje, laurierblaadje en ½ theelepel kerrie erbij en in dichte pan ca. ½ uur garen (het vlees af en toe kerend). Vlees eruit, in dunne plakken snijden en warm houden. In het bakvet fijngesneden goudrenet en dito vier schijven ananas ca. 5 min. verwarmen; daarna losroeren met water en binden met maïzena.
Varkensschouder (of -ribstuk) á l'Orange: pondje procureur in 75 g hete boter op hoog vuur dichtschroeien en daarna bestrooien met peper en zout: op matig vuur aan alle kanten bruin braden. Het vlees uit de pan nemen en bij de braadboter 1 dl witte wijn aangelengd met eenzelfde hoeveelheid water (of bouillon). In een steelpannetje op laag vuur 1 theelepel boter smelten en daarbij doen 2 eetlepels suiker en 1 eetlepel azijn: zodra dit begint te caramelliseren iets van de vleesjus erdoor roeren tot alle suiker is opgelost, dan ook dit in de braadpan, samen met het sap van 1 sinaasappel en 1 citroen. Nu (pas) het vlees erin terug en met deksel schuin op de pan in ca. 1 uur gaar stoven, de laatste 5 min. ook nog eraan toegevoegd de rasp van de sinaasappel en van de citroen. Sausje evt. binden met maïzena. Evt opdienen op schijfjes even in boter aangebakken sinaasappel.
Normandische ribkarbonades: in ca. 50 g boter 2 ribkarbonades (van 1 ons, ingewreven met peper en zout) slechts aan één kant (!) snel bruin bakken en mét de bakboter in een ovenschaal overdoen, de ongebakken kant onder (!) en de gebakken kant bestrijken met een mengsel van ½ ons geraspte kaas en ½ dl room: dan ca. 20 min. middenin voorverwarmde oven van 200°, evt. samen met schijfjes goudrenet. Roux maken van ½ dl room en bloem en tot saus roeren met ½ dl ingekookte cider (óf met calvados). Variant: de rib-(of haas-)karbonades even snel beiderzijds bruin bakken, bestrooien met zout, peper en een beetje gemberpoeder, en op matig vuur ca. 15 min. verder gaar braden. Dan ½ borrelglas calvados (of ½ wijnglas ingekookte cider) erbij doen en de beide karbonades hierin nog een paar min. laten sudderen. Vlees uit de pan en warm houden. In de braadboter op matig vuur 2 dikke goudrenet-schijven in enkele min. gaar bakken en op de karbonades leggen. Het aanbaksel losmaken met dl warm water en saus afmaken met room of crème fraîche.
Varkenscarré met gedroogde vruchten: pond ontbeende(!) rib- of schouderkarbonade, waarin (door de slager) een 'zak' is gesneden, van binnen bestrooien met peper en zout en mespunt kruidnagelpoeder. Daarna de binnenkant bekleden met ½ ons dunne plakjes bacon, en vervolgens vullen met in grove stukken gesneden gedroogde, doch vooraf enkele uren in witte wijn geweekte en goed uitgelekte, zuidvruchten: 5 pruimen en 6 abrikozen. Opening dichtnaaien en vlees evt. bestrooien met nog wat zout. Op hoog vuur in 1 ons hete boter of margarine aan alle kanten bruin bakken en daarna op matig vuur nog ca. 1½ uur verder garen. Het opgevangen weekvocht met water verdunnen en daarmee nu en dan het vlees bedruipen.
Koteletten met Madeirasaus: 2 haaskarbonades inwrijven met zout en peper en in 30 g hete boter in 6-8 min. bruin bakken. Vlees eruit nemen en warm houden. In de bakboter gesnipperd sjalotje fruiten, eetlepel bloem erover en goudbruin laten worden, dan ruim dl blokjesbouillon erdoor en ½ bekertje zure room (of crème fraîche), op smaak maken met zout en peper en (op het laatst) 1½ eetlepel Madeira.
Kerrie-karbonaadjes: 2 karbonaadjes bestrooien met peper en zout en door eetlepel bloem, vermengd met ½ theelepel kerrie, halen: in 30 g boter bruin bakken, het vlees uit de pan en in de braadboter een gesnipperde ui fruiten, hier de gebruikte bloem door en met blokjesbouillon tot gladde saus roeren. Op smaak maken met kerrie, zout en citroensap: hierin 30-40 min. laten sudderen.
46 Elzasser koteletten: 2 haas- of ribkarbonades (van 1-1½ ons) inwrijven met zout en peper en in 40 g hete margarine in ca. 20 min. aan weerskanten bruin en gaar bakken. Het vuur temperen en 6-10 kleine uitjes of sjalotjes en enkele (kleine) champignons erbij en tot goudblond mee-fruiten. Dan ½ dl wijn aangelengd met ½ dl blokjesbouillon erbij en op laag vuur ca. 10 min. zachtjes doorkoken. Vlees uit de pan en op verwarmde schaal, en door het braadvet ½ eetlepel bloem aangemaakt met ½ dl room roeren: nog 5 min. zacht door laten koken.
Vlaamse hamlappen: ½ pond hamlap 'aan één stuk' dichtschroeien op hoog vuur in 25 g boter, daarna bestrooien met peper en zout, en verder op matig vuur aan alle kanten bruin bakken, met zo nu en dan wat verse boter erbij gevoegd. Het vlees uit de pan nemen en in de braadboter een gesnipperd uitje fruiten: daar 1 dl donker bier door roeren en ½ theelepel mosterd én een verkruimeld sneetje (ontbijt-)koek én een beetje rozemarijn, en dan het vlees terug in de pan. Met deksel schuin op de pan in ca. 1½ uur op laag vuur stoven, zo nodig wat vocht erbij.
Roomschnitzel: 2 (goede) varkensschnitzels inwrijven met peper en zout en door de bloem halen. Dan in 50 g boter (evt. margarine) in 10 min. bruin en gaar bakken, uit de pan halen en warm houden. Door de achtergebleven braadboter ¼ dl Madeira en scheutje water roeren, aanbaksels losmaken en er al roerend ½ dl crème fraîche bij: wel warmen, niet meer koken. Serveren met gesnipperde peterselie bij aardappelpuree óf bij pasta.
Varkensrolletjes gevuld met spinazie: 2 dunne schnitzeltjes (of varkenslapjes) bestrooien met peper en zout. Verse of diepvries-spinazie bijna gaar koken en na goed uitlekken enkele minuten smoren in boter waarin eerst een gesnipperd uitje is gefruit en daarna op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat. Na opnieuw goed uitlekken over het vlees verdelen; daarover een laagje gekruid (varkens-)gehakt verdelen (in totaal ruim 1 ons): oprollen, vastprikken, en aan alle kanten lichtbruin bakken in boter. Een ons champignons-in-plakjes erbij en even kort meebakken. Dan langs de rand van de pan ca. 1 dl witte wijn en klein bekertje room erbij gieten en nog ca. 10 min. verder laten stoven. De rolletjes eruit nemen en in schijfjes snijden. De saus op hoog vuur wat laten inkoken en op smaak maken met peper, zout en peterselie.
Varkensschnitzels met pruimensaus: met peper en zout ingewreven en met wat citroensap besprenkelde schnitzels (van ca. 1 ons) in 30 g boter (of margarine) beiderzijds in 5 min. lichtbruin bakken, dan bestrooien met rozemarijn. Bakboter los roeren met witte wijn en dan ½ bekertje zure room erdoor. Vooraf in witte wijn geweekte droge pruimen (ca. 1 ons) in kleingesneden vorm erdoor doen.
Zwitserse varkenslapjes (of -schnitzels): 2 magere lapjes (van de rib) of schnitzeltjes, wat extra platgeslagen (door de slager), met peper en zout en nootmuskaat bestrooien en heel licht bestuiven met bloem. Een (soort flensjes-)beslag roeren (met de garde) van 1 ei, ½ dl melk en 1-2 eetlepels bloem; daar doorheen mengen: 1 ragfijn gesnipperd sjalotje, ½ eetlepel gesnipperde peterselie en kervel, 1 theelepel gesnipperde bieslook, snufje tijm, peper, zout en (als laatste) 75 g geraspte kaas. De lapjes één-voor-één in dit beslag drukken en met flink wat aanklevend beslag in 75 g héte boter op matig vuur bakken (zoals men een ei zou bakken) niet te gauw (en te vaak) verschuivend en kerend, max. 10 min. N.B.: het is moeilijk om het beslag echt 'vast' te krijgen en om aanbranden en te donker worden van het (losgelaten) beslag te voorkomen! Past ook heel goed bij gebakken aardappelen óf bij pasta.
Pittige varkensrolletjes: 4 zéér dun platgeslagen varkenslapjes bestrooien met peper en zout. In een mengkom de rasp en het sap van ½ sinaasappel, 1 ragfijn gesnipperd uitje, 2 fijngesneden zoetzure augurkjes, 3 eetlepels havermout, snufje kaneel, kruidnagelpoeder en nootmuskaat, en dan zoveel water erbij tot smeuïg mengsel ontstaat: op smaak maken met peper en zout (of aroma). Dit dan verdelen over de vier lapjes en deze oprollen en vastprikken (of vastbinden). In 3 eetlepels goed-hete olie op hoog vuur rondom bruin bakken. Van het bakvet met bloem en bouillon een gladde saus roeren: op smaak maken met laurier(-poeder) en citroensap. Dan het vlees er weer bij en nog 25-35 min. laten sudderen.
47 Schnitzelrolletjes met blauwe kaas: 2 zéér dun platgeslagen (!) schnitzels bedekken met een laagje dikke pasta, bestaande uit: ½ ons roquefort (of andere blauwe kaas), zo nodig met eetlepel(s) (zure) room fijngeprakt, (zwarte) peper en zout, en daar rolletjes van maken (vastgeprikt met houten prikker) en daar eventueel een dun plakje ontbijtspek omheen rollen. Ze daarna op matig (tot laag) vuur in boter of margarine) zachtjes rondom aanbakken en vervolgens hooguit 10 min. zachtjes laten sudderen. Vlees uit de pan nemen, wat bloem over het braadvet strooien en, na garen, met iets verwarmde room erdoor nog even sudderen: op smaak maken met peper (en zo nodig zout).
Griekse stoofschotel: grof gesneden ui in eetlepels olijfolie goudgeel fruiten, dan pondje niet te vet varkensvlees-inbrokken erin op matig vuur lichtbruin bakken en pondje prei-in-(vingerlange)stukken enkele min. mee bakken; dan mengen met peper, zout, theelepel oregano, eetlepels fijngehakte peterselie, ca. dl droge witte wijn en fijngesneden vleestomaat en zoveel water dat het vlees net onder staat. Aan de kook brengen en op heel laag vuur onder deksel in ca. 2 uur gaar stoven. Kort voor einde kooktijd eidooier loskloppen met sap van halve citroen en hier het kookvocht geleidelijk door kloppen zodat het ei niet stolt: dit erdoor maar niet meer koken.
Hongaarse varkensschnitzels: 2 schnitzels een nacht (in de koelkast) en de volgende dag nu en dan kerend, marineren in: 2 eetlepels olie, sap én rasp van ½ citroen, 1 laurierblaadje, peperkorrels en ½ eetlepel bruine suiker. Het vlees afdrogen, bestrooien met peper en zout (en evt. paneren) en dan aan beide kanten in boter gaar braden in ca. 15 min.: het vlees uit de pan en door de braadboter ½ bekertje zure room en een paar eetlepels van de marinade roeren, aan de kook brengen en apart bij het vlees opdienen. Past ook wel bij rijst.
Ham met Yorkshire-saus: 2 vingerdikke plakken gekookte achterham (van een goede slager!) aan één kant insmeren met een mengsel van: ½ eetlepel bruine basterdsuiker, ½ eetlepel mosterd en sinaasappelsap. Dan onder de grill (óf in oven van 220°) gratineren. Voor Yorkshire-saus: zie pag. 19.
Gebakken saucijsjes in tomaten-roomsaus: 2 saucijsjes in (licht-bruine) margarine in ca. 5 min. bruin en gaar bakken. Dan gesnipperde ui en 2 in stukken gesneden (vlees-)tomaten erbij en 5 min. laten smoren. Half bekertje crème fraîche glad roeren met eetlepel bloem en erbij voegen: al roerend warm laten worden en laten garen. Op smaak maken met zout, tabasco en tomatenketchup. Past ook wel bij pasta.
Warme ham met witte wijnsaus: gesnipperd sjalotje in 3 min. in wat boter zachtjes glazig fruiten, dl. droge witte wijn erbij en op halfhoog vuur in ca. 10 min. tot ca. ¼ laten inkoken: zeven. Enkele dikke plakken achterham in dubbelgevouwen vorm in een ingevette en afgedekte ovenschaal in ca. 20 min. door en door warm laten worden in een oven van 200°. Intussen ½ bekertje crème fraîche door de ingekookte wijn roeren en (verder) laten inkoken tot de gewenste dikte: dan klontjes boter erdoor kloppen tot de saus fluweelzacht wordt; op smaak maken met sprietjes fijngeknipte bieslook, peper en zout. De plakken ham op een (warm!) bord, bestrooien met snufje nootmuskaat, en dan de saus ernaast.
Gekruide en gebraden casselerrib: in ½ pond casselerrib aan-één-stuk een diepe inkeping maken en deze vullen met 2 ons (vooraf ca. 10 min. in 2 eetlepels port gewelde) gedroogde pruimen (het weekvocht bewaren voor de jus): dan inwrijven met peper, zout en kerrie en in lichtbruine boter rondom lichtbruin bakken en vervolgens op (nog) lager vuur in ca. 45 min. verder gaar braden. De braadjus afmaken met het weekvocht en wat water. Serveren met bijv. appelcompôte. Past ook wel bij gebakken aardappelen.
Ham met appel en room: in koekepan fijngesneden ui zachtjes fruiten in eetlepel boter en dan moesappel-in-blokjes erbij, samen met snufje zout, peper en 1 eetlepel suiker, en omscheppend 2 min. zachtjes bakken. Met 2 eetlepels calvados de aanbaksels los roeren en nog enkele min. laten pruttelen. Bekertje slagroom (ca. 1 dl.) erdoor roeren tot gebonden saus. Twee plakken (van ca. 1 ons) ham (geroosterd of zelf gegrilleerd) in ovenschaal, de saus erover en middenin voorverwarmde oven van 200° in ca. 5 min. lichtbruin bakken. Garneren met even in boter aangebakken appelschijven. Past ook wel heel goed bij gebakken aardappelen.
48 BIJ PASTA & RIJST (EN DGL.) PASSEN: Varkenshaas Madras: varkenshaasje kruiden met peper, zout en nootmuskaat, door de bloem halen en in ca. 75 g hete boter bruin bakken, niet langer dan 15 min. (om te droog worden te voorkomen!). Of als betere methode: eerst dichtschroeien in zeer weinig zeer hete arachideolie en daarna ca. ½ uurtje op laag vuur verder braden in boter (vlees blijft dan sappig). (Ananas-)Meloen doormidden snijden en uithollen (het vruchtvlees bewaren en er apart bij serveren) en vullen met van tevoren droog gekookte rijst (zie pag. 112). De gebraden varkenshaas in plakken snijden en deze hierop rang-schikken: ze warm houden in niet-te-hete oven. In de braadboter gesnipperd uitje zachtjes fruiten, 1 theelepel kerrie erdoor roeren en er 1 eetlepel bloem over strooien: na enkele minuten garen 1½ dl bouillon erbij en tot gladde saus roeren. Na even koken (én evt. zeven) eetlepel(s) room erdoor, samen met eetlepel rum, en op smaak maken met peper en zout (en evt. enkele druppels tabascosaus). Over het vlees gieten. Varkenshaas met rozijnensaus: varkenshaasje inwrijvenmet mengsel van bloem, zout en peper, en in 50 g hete boter snel aan alle kanten bruin bakken, dan het vuur temperen, koude klontjes boter erbij én een stukje citroenschil, en in ca. 30 min. op laag vuur verder gaar braden, het vlees af en toe bedruipend en zo nodig nog wat boter erbij voegend. Vlees uit de pan nemen en op een verwarmde schaal warm houden. In de braadboter eetlepel bloem lichtbruin fruiten, dan erbij het sap van ½ sinaasappel en het sap van ¼ citroen en zoveel water dat er een lichtgebonden saus ontstaat: daar dan eetlepel (eerst geweekte en uitgelekte) rozijnen doorheen en mespunt gemberpoeder, en nog 10 min. op zacht vuur laten sudderen. Op smaak maken met zout. Het vlees in stukken snijden en overgieten met de saus.
Oosters varkenshaas-pakketje: 2 varkenshaasjes in plakjes van 2 cm snijden en even marineren in mengsel van eetlepel arachideolie en ketjap manis en 2 eetlepels sherry. Dan verdelen over 4 stukken bakpapier of aluminiumfolie, op een 'bedje' van worteltjes-in-plakjes, dito bosuitjes, fijngesneden spitskool en taugé. Besprenkelen met olie, dichtvouwen en 20-25 min. in voorverwarmde oven van 200°.
Varkenshaas 'op z'n Engels': varkenshaasje van ruim 4 ons bestrooien met peper en zout én met kristalsuiker, de korrels stevig vastdrukkend: in zeer hete arachideolie heel kort aanbakken, omkerend als de suiker begint te caramelliseren, zodat het een gelijkmatige kleur krijgt. Daarna op matig vuur, afhangend van de gewenste graad van gaarheid, in 10 - 20 min. gaar braden. Het vlees eruit en in het braadvet eerst eetlepel wijnazijn laten inkoken, dan eetlepel tomatenpuree (of -ketchup) en 1 dl kippenbouillon erbij en paar min. laten doorkoken; na zeven klontjes boter erdoor kloppen en op smaak maken met tabascosaus. Serveren met een salade erbij. Past ook bij aardappelpuree of gebakken aardappelen.
Varkensoesters met ananas: 4 varkensoesters inwrijven met zout en paprikapoeder en in 25 g hete margarine of boter op hoog vuur snel aan alle kanten bruin bakken, daarna op zacht vuur met de deksel schuin op de pan in ca. 20 min. gaar braden. Het vlees uit de pan en warm houden op verwarmde schaal. In het braadvet 4 plakken ananas even aanbakken en op de oesters leggen. Met een scheutje ananasvocht de aanbaksels losmaken, wat (met paprikapoeder aangemaakte) room erdoor roeren, nog heel even door laten koken en dan over het vlees gieten.
Varkensoesters met pruimen: 4 varkensoesters inwrijven met peper en zout en door de bloem halen: in 1 ons (hete!) boter aan weerskanten bruin bakken (op zacht vuur!) - dan ca. 1 dl (verwarmde) witte wijn erbij en onder deksel ca. 30 min. stoven (op zéér zacht vuur). Dan het kookvocht erbij van de pruimen (geweekt en in het weekvocht aangevuld met witte wijn in 1 uur op zeer zacht vuur 'geweld') en even doorkoken. De bakboter 'los roeren' met rode bessengelei (of -jam) en dan licht opgeklopte slagroom erdoor.
49 Varkensfilet met gorgonzolasaus: 2 filets van ca. 1 ons door de bloem halen en in 2 eetlepels hete olie aan beide kanten bruin bakken. Dan ¼ glas witte wijn erbij en Spaans pepertje (of wat sambal oelek) en met deksel op de pan hooguit 5 min. sudderen. Dan ons(je) gorgonzola (of magor) erover en laten smelten, naar smaak evt. nog wat zout erbij: met deksel op de pan nog eens 5 min. sudderen. Vlak voor het serveren ½ borrelglaasje brandy (of cognac) erover en wat gesnipperde peterselie. Serveren bij pasta.
Varkensfilet met gevulde goudrenet: 1 pond schouderfilet aan één stuk inwrijven met peper, zout en rozemarijn en dan in braadslee in voorverwarmde oven van 250°. Intussen 3 goudrenetten schillen en uitboren en de vrij wijd gemaakte boorgaten vullen met ontschilde braadworst en wat citroensap daarover druppelen: deze appels na ca. ½ uur ook in de braadslee, gerangschikt rond het vlees. De oven temperen en in nog eens ½ uur verder laten garen.
Kotelet in aluminiumfolie: 2 varkenskoteletten van ca. 1½ ons licht kruiden met zout, peper en paprikapoeder: 15 min laten intrekken en dan in 50 g margarine bruin (maar niet al te gaar!) bakken, daarna op een groot stuk folie leggen. Aan braadvet (direct samen) toevoegen: 1 gesnipperd sjalotje, 1 fijngesneden paprika, ½ ons (net) gaargekookte rijst, ½ blikje (uitgelekte) doperwtjes, 1 ons net gaargekookte sperziebonen, ½ eetlepel ketjap en peper en zout naar smaak. Na heel even fruiten en goed roeren over de koteletten verdelen en bestrooien met pijpjes gesnipperde bieslook. Dichtvouwen en (in een braadslee of op de bakplaat) in ruim ½ uur in oven van 210° verder gaar braden. Tropische ribkarbonades: 2 ribkarbonades van 2 ons kruiden met peper, zout en nootmuskaat en dan insmeren met mengsel van eetlepel ketjap met beetje sambal oelek: na ½ uur intrekken bestrooien met bloem en (niet te hard) bakken in 50 g boter. Vlees eruit nemen en warm houden. Eetlepel rozijnen wellen in het sap van een klein blikje ananas en goed 'uitknijpen'. In de braadboter (mits niet te bruin) in deze volgorde even (samen) aanfruiten: fijngesneden paprika, de ananasblokjes, 4 fijngesneden gemberbolletjes en de rozijnen. Afblussen met het sap van de ananas en ½ borrelglas rode port. Dit over het vlees en bestrooien met gemalen kokos.
Italiaanse karbonades: 2 rib- of haaskarbonades inwrijven met zout en paprikapoeder en in 50 g boter bruin en gaar bakken. Dan enkele blaadjes salie, theelepeltje rozemarijn en stukje citroenschil erbij – en ½ dl witte wijn erover en enkele min. zachtjes stoven. Vlees eruit en warm houden, bakboter evt. zeven en met wat boter, bloem en blokjesbouillon en tomatenpuree tot sausje van de gewenste dikte maken. Serveren bij macaroni of spagheti.
Australische karbonade: 2 ribkarbonades (van 1½ - 2 ons) inwrijven met doorgesneden sjalotje en daarna bestrooien met peper en zout. Dan in 30 g boter langzaam aan weerskanten bruin bakken. In een steelpannetje gesnipperde ui glazig fruiten in wat boter en afblussen met glas (witte) wijn: hier ca. 1 ons tomaten-uit-blik door roeren, samen met ½ laurierblad en klein kruidnageltje. Bij het vlees doen, aan de kook laten komen en op laag vuur onder deksel gaar stoven. Intussen in het steelpannetje 1 ons champignons-in-plakjes in een beetje olie 2-3 min. fruiten, al omscheppend, en ook bij het vlees doen. En dan in hetzelfde pannetje een veloutésausje maken van roux met bouillon (zie pag. 18) en dit mengen met 2 eet-lepels gesnipperde peterselie en op smaak maken met peper en zout. Het vlees uit de pan nemen, dit sausje erin en na goed roeren op smaak maken met wat tomatenketchup (en ter 'ontzuring' evt. wat room). Past ook wel bij aardappelpuree. Karbonade met mosterdsaus: 2 ribkarbonades (of filetplakjes) bestrooien met peper en zout en in hete margarine in 10-15 min. beiderzijds gaar bakken: eruit nemen en warm houden. Bij het bakvet 1 eetlepel (grove) mosterd en 2 eetlepels witte wijn doen en al roerend aan de kook laten komen; dan ½ dl room (of crème fraîche) erdoor roeren en tot een dikke saus laten (in-)koken. Bij pasta. Karbonade-casserole uit Somerset: bodem van beboterde ondiepe ovenschaal beleggen met grote moesappel-in-plakken, bestrooien met suiker, gesnipperde ui en 2 theelepels gedroogde salie. Hierop 2 karbonades, bestrooid met peper en zout en bedekt met 1 ons champignons-in-plakjes. Daarop weer plakken appel, bestrooid met suiker, gesnipperde ui en salie. Overgieten met 1½ dl droge cider en bestrooien met mengsel van broodkruim en geraspte (liefst Cheddar-)kaas. Belegd met klontjes boter 45 min. in oven van 200° tot de bovenkant bruin en het vlees gaar is.
50 Paprikaschnitzels: 2 schnitzels inwrijven met zout, ze dan door de bloem halen en in 50 g zeer hete margarine snel aan beide kanten dichtschroeien, ze daarna nog enkele min. bruin bakken, uit de pan halen en warm houden. Op matig vuur in het braadvet een gesnipperde ui fruiten, dan eetlepel (!) paprikapoeder eroverheen strooien en even goed door roeren: op laag vuur even mee-fruiten. Dan ¼ dl wijn met ¼ dl water erdoor roeren en het vlees weer in de pan: onder deksel ca. 15 min. stoven. Bloem aanmaken met bekertje crème fraîche en dit roerend toevoegen: even goed doorwarmen maar niet meer koken.
Varkenslapjes met paprika en tomaat: ½ pond varkenslap in blokjes (laten) snijden, bestrooien met peper en zout en rondom bruin bakken in 30 g margarine. Na even omscheppen gesnipperde ui (én sjalot) erbij en glazig bakken. Dan ruim 1 ons tomaten (uit blik óf goede verse) en ook fijngesneden rode paprika erdoor, rode peper (of sambal oelek), komijn en oregano naar smaak, ca. 1 dl blokjesbouillon en ½ blaadje laurier: onder deksel in 30 min. zacht en gaar stoven. Stoofvocht evt. binden met maïzena. Serveren met gesnipperde peterselie, bij (basmati-) rijst.
Schnitzels met Gruyère: 2 varkensschnitzels van ca. 125 g kruiden met peper en zout, door de bloem halen en in 50 g boter beiderzijds goudbruin bakken, dan 2 ons champignons-in-plakjes mee laten sudderen, samen met blokjes ontbijtspek die eerst even op laag vuur tot bros zijn uitgebakken, en 4 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten. Daarna flamberen met glas calvados (in soeplepel verwarmd en daarin 'vlamgevat'), vervolgens overdoen in beboterde ovenschaal en bedekken met dunne plakjes Gruyèrekaas en wat paneermeel en gratineren in een voorverwarmde oven (of onder de grill). De braadjus afblussen met scheutje droge witte wijn en even inkoken. Serveren bij rijst.
Chirino afelia: pond hamlap-in-blokjes in 3 eetlepels olijfolie rondom bruin bakken (eerst de helft en dan de rest erbij), bestrooien met peper en zout en erbij: theelepel koriander, ½ theelepel kaneel en ½ theelepel kruidnagelpoeder en 1 min. mee-bakken - dan 1½ dl rode wijn met ½ dl water erbij, aan de kook brengen en in ca. 1 uur zachtjes gaar stoven (nu en dan scheutje water erbij). Garneren met gesnipperde verse koriander.
Italiaanse schnitzels: 2 schnitzels van ca. 1 ons inwrijven met peper en zout en in een diep bord door een losgeklopt ei en vervolgens door geraspte (oude) kaas halen, daarna weer even door het ei en dan in 50 g zeer hete margarine en/of boter aan weerskanten in 6 - 8 min. bruin en gaar bakken. Blikje tomatenpuree even aanbakken (om te ontzuren!) en mengen met wat (maggi)blokjesbouillon, tijm, majoraan (of oregano) en naar smaak wat zout en peper: dit over het vlees gieten en in gesloten pan nog ca. 10 min. stoven. Serveren bij rijst. Pizzaiolaschnitzels: in 1½ eetlepel (olijf)olie gesnipperde ui in ca. 10 min. gaar fruiten, dan erbij doen ½ pond tomaten (verse of uit blik), majoraan en basilicum (liefst verse, dan pas op het laatst erbij) en flink wat gesnipperde peterselie; naar smaak evt. wat suiker toevoegen en ca. 15 min. op zeer laag vuur laten sudderen. Dan schnitzel(s) inwrijven met peper en zout en in 1½ eetlepel (nieuwe) olie in ca. 8 min. in een koekepan aan weerskanten bruin bakken. De tomatensaus evt. met staafmixer glad maken en op smaak maken met peper en maggiblokje(s) en over de gare schnitzels gieten. Serveren bij pasta.
Hamlaprolletjes met tonijnvulling: Hamlapjes van 1 - 2 ons bestrooien met peper en zout en daarover verdelen een mengsel van: blikje tonijn-in-olie, gesnipperde ui, fijngesneden zongedroogde tomaten en (verse) basilicum. De hamlapjes oprollen en omwikkelen met plakken rauwe (liefst serrano)ham en op niet te hoog vuur in 10 min. rosé bakken. Serveren bij penne met een sausje van gesnipperde ui, zongedroogde tomaten, champignons, rode paprika en zwarte olijven, op smaak gemaakt met zout en peper. Kerrie-ragoût: ½ pond varkenspoelet (in niet te kleine blokjes) kruiden met peper, zout en nootmuskaat en dan op tamelijk hoog vuur al roerend (niet té) bruin bakken. Dan gesnipperd uitje erbij, het vuur wat lager, en bestrooien met theelepel kerrie en eetlepel bloem. Na goed roeren het sap van een klein blikje ananas erbij én nog ca. ½ dl bouillon. Aan de kook brengen en vervolgens op laag vuur ca. 45 min. laten sudderen. Er op het laatst 1 ons, evt. vooraf even geblancheerde, champignons-inplakjes door en op smaak maken met tabascosaus; verder evt. nog klein beetje (schenk-)room erdoor doen. Garneren met de, even door de bloem gehaalde en kort aangebakken, ananasschijven. Serveren bij rijst.
N.B.: zie ook onder kalfsvlees op pag 57 en 58.
51 GEHAKT GEVARIEERD
(voor gehakte biefstuk zie pag. 29)
Half-om-half runder- en varkens-gehakt, tenzij anders aangegeven; en ongekruid - d.w.z niet al door de slager gekruid; en steeds erbij vermeld hoe en waarbij te serveren. Hollandse gehaktballen: ½ pond gehakt met de handen tot taaie massa kneden (en/of met vork prakken) met een mengsel van verkruimeld droog brood (óf beschuit óf paneermeel), eetlepel(s) melk, theelepel nootmuskaat, theelepeltje peper, theelepeltje zout (en evt. losgeklopt ei en/of dessertlepel Turkse of Griekse yoghurt óf Mozarella). Op smaak controleren en evt. wat kruidnagelpoeder en/of zout toevoegen. Hiervan 2 grote of 4 kleinere, iets afgeplatte, ballen kneden (zo nodig wat room of juist paneermeel erbij) en zorgen voor een mooie gladde buitenkant. Dan minstens uurtje in koelkast laten rusten. De ballen nog even door paneermeel halen en dan op matig tot hoog vuur rondom even kort bruin aanbakken in 50 g (goed hete!) margarine - en daarna in 20-30 min. (afhangend van de grootte van de ballen) zachtjes (!) gaar en sappig braden, mét evt. wat (blokjes-) bouillon erbij. Halverwege even keren. De laatste minuten weer op wat hoger vuur voor een korstje. Om de jus wat donkerder en pittiger te krijgen gesnipperd uitje en/of wat paprikapoeder mee braden en/of wat tomatenpuree erbij doen. Braadvet afblussen met ca.1 dl (maggiblokjes- of rundertablet-)bouillon. Serveren bij gekookte aardappelen. N.B.: toegevoegde waarde geeft het sudderend weer opwarmen in krachtige echte rundvleesjus! (Zie pag. 24 over het monteren van jus.) Variatie-mogelijkheden: het als hierboven aangemaakte gehakt aanvullen met bijvoorbeeld: *) ½ theelepel kerrie en ½ eetlepel Provençaalse kruiden en wat cayennepeper (zeer aanbevolen!). *) 2 theelepels Provençaalse kruiden en/of een (even vooraf gefruit!) gesnipperd sjalotje (of uitje) en/of een eetlepel (!) mosterd. *) 1 eetlepel fijngehakte groene kruiden (bieslook, peterselie, kervel) en het braadvet (mede) afblussen met een scheutje jenever. *) 1 theelepel djinten (komijn) en eetlepel geraspte (oude) kaas. *) 2 theelepels paprikapoeder en ½ theelepeltje kaneel. *) 2 theelepels oregano en 4 fijngehakte groene olijven. *) ½ theelepel kummel én koriander (gemalen), ¼ theelepel cayennepeper, theelepel paprikapoeder. *) 2 theelepels kappertjes - en dan theelepel(s) mosterd door het bakvet roeren.
Deense gehaktballen: ½ pond gehakt mengen met ½ fijngehakt uitje (of sjalot), 1 ei, scheutje room, zout en peper en zoveel brood- of beschuitkruim (of paneermeel) dat tot taaie massa kan worden gekneed en daar 6 ballen van rollen: op matig vuur in 50 g boter bruin bakken. Dan een scheutje port aangelengd met water erbij, stukje citroenschil, laurierblaadje, snufje tijm en evt. takje bladselderij. In gesloten pan nog ca. 20 min. sudderen. De saus afmaken met bessen-(of cranberry-)gelei. Bij bijv. gebakken aardappelen. Zweedse gehaktballetjes: ½ pond gehakt aanmaken met mengsel van 3 geplette jeneverbessen, theelepel piment, fijngehakte salieblaadjes, gesnipperd (of geraspt) uitje, zout en (ruim) peper naar smaak - en dan losgeklopt ei erdoor en ca. ½ dl koolzuurhoudend water en zoveel havermoutvlokken en broodkruim dat kneedbaar mengsel ontstaat. Hiervan kleine balletjes vormen en deze rondom bruin en gaar bakken in hete boter en dan nog 10 min. in oven van 180°: Serveren bij gebakken of nieuwe aardappelen of bij ‘smörrebröd’ in Neder-landse gedaante. Finse gehaktballen: ½ pond rundergehakt aanmaken met geraspte aardappel, geraspt uitje, losgeklopt ei, ½ dl melk en zout en peper. Hiervan 6 platte ballen vormen en deze in hete margarine op hoog vuur aan weerskanten snel bruin bakken. Intussen in steelpannetje blanke roux maken van 15 g boter/bloem en met 1 dl melk tot gladde saus roeren, daar ½ bekertje zure room doorheen en de ballen hierin even laten doorwarmen. Serveren bij aardappelpuree. Frans gehakt 'Bitok': ½ pond gehakt aanmaken met 1 ei, 2 sneetjes geweekt brood, ½ eetlepel tomatenketchup, peper en zout. Dan erdoor kneden: ½ fijngesneden (rode) paprika, ½ gesnipperde ui (of sjalotje) en fijngesneden augurkje. Hiervan 4 flinke of 8 kleine ballen vormen, door de bloem halen en bruin braden in 50 g margarine. Van het braadvet met wat bloem en bouillon een licht-gebonden saus maken en daarin deze 'bitoks' nog 20 min. laten sudderen. De saus op smaak maken met wat cognac, schenkroom, tabascosaus en peterselie. Bij aardappelpuree.
52 Weense gehaktballen: ½ pond (runder-)gehakt aanmaken met een snee geweekt brood, rasp van ½ citroen, eierdooier, zout, peper en als laatste het stijfgeklopte eiwit. Hiervan 4 platte ballen vormen en deze op een koele plaats laten betijen. In braad- of koekepan kleine fijngesnipperde ui gaar fruiten in eetlepel(s) olie (of margarine), dan eetlepel gesnipperde peterselie even licht meefruiten, de groenten uit de pan scheppen en in hetzelfde bakvet (evt. iets aangevuld) op hoger vuur de gehaktballen snel beiderzijds bruin bakken. Het vuur temperen en de groenten er weer bij, samen met ½ dl (iets verwarmde) witte wijn en/of het sap van ¼ citroen. Op heel laag vuur 15 min. gaar stoven. Serveren bij aardappelpuree of pasta. Russisch gehakt: ½ pond gehakt aanmaken met zout, peper, losgeklopt ei en een vooraf gefruit gesnipperd uitje: er een viertal platte 'koeken' van vormen en deze bakken in de (ca. 30 g) boter waarin de ui is gefruit. Dan onsje paddestoelen (champignons en/of cantharellen), bestoven met bloem, op laag vuur fruiten in de bakboter; bekertje zure room mengen met theelepel paprikapoeder en erbij doen: even op laag vuur laten door koken en dan over de warmgehouden gehakt. Bij pasta, rijst of puree.
Zigeunergehakt: ½ pond (runder-)gehakt aanmaken met ½ ons geraspte oude kaas, 2 eetlepels gehakte peterselie, 2 gesnipperde sjalotjes (evt. vooraf gaar gefruit) en 4 eetlepels paneermeel: er dan zoveel water door mengen tot smeuïg mengsel ontstaat, dit naar smaak kruiden met peper en zout (en/of aroma). Dan 4 ballen vormen en afplatten tot schijven: deze in 4 eetlepels olie aan weerskanten mooi bruin en gaar bakken. In koekepan spiegeleieren bakken en op de gehaktschijven leggen, met daarop nog weer lepeltje tomatenketchup. Evt. de saus afmaken met room en/of melk. Serveren bij gebakken aardappelen. Gehaktballetjes Romanoff: ½ pond (runder-)gehakt aanmaken met glazig gefruit uitje, 2 eetlepels havermout (óf cornflakes), ½ eetlepel mierikswortelpasta, ½ ei, zout en peper en daar kleine balletjes van kneden: in ovenschaal ½ uur in oven van 160°. Intussen roux maken van bloem/boter en dit tot (vrij dunne) saus binden met gezeefde tomaten (of ½ blik tomatenblokjes) en 3 eetlepels zure room, op smaak maken met peper en zout. Over het vlees en nog eens 20 min. in de oven. Bij rijst of pasta.
Spaanse gehaktballen: ½ pond (runder-)gehakt mengen met ½ gesnipperde ui, ½ theelepel paprikapoeder, snuf gemberpoeder en peper en zout naar smaak. Bruine boterham erop leggen en daar warme (blokjes)bouillon en 3 eetlepels sherry overheen gieten: met de handen (of een vork) alles goed door elkaar mengen, evt. nog wat melk erbij en/of paneermeel (of beschuitkruim). Op smaak maken met zout en peper. Enkele afgeplatte ballen vormen en deze in 2 eetlepels hete olie of margarine snel bruin bakken. Er zo nodig nog wat vet bij en daarin ½ ons rookspek-in- stukjes uitbakken: daar een tomaat, een in reepjes gesneden paprika, 1 ons champignons-in-plakjes en ½ gesnipperde ui aan toevoegen, en naar smaak peper en zout of aroma. Dan middenin voorverwarmde oven van 220°, er evt. ook nog een aantal zwarte olijven omheen gelegd, en in 20 min. gaar laten worden. Bij rijst. Oriëntaalse gehaktballetjes 1): ½ pond rundergehakt mengen met theelepel gemberpoeder, 1½ eetlepel paneermeel, 1 ei en wat zout, en tot 10 kleine balletjes draaien. In wadjan 2 eetlepels olie verhitten en daarin de balletjes in ca. 5 min. voorzichtig (!) rondom bruin bakken. Uit de pan nemen en in het (wat aangevulde) bakvet ca. 3 min. 'roer'-fruiten: 1 gesnipperd uitje, wat sambal oelek, ½ eetlepel kerriepoeder, 1 theelepel koriander en ½ theelepel kaneel. Dan ½ pond tomaten erbij (evt. uit blik, maar dan zonder het sap), ½ blikje tomatenpuree en 1½ dl blokjesbouillon: ca. 10 min. op laag vuur stoven, onder af en toe roeren. Gehaktballen er weer bij en nog eens 10 min. zachtjes stoven. Op smaak maken met zout en zo nodig wat room. Bij rijst of pasta. Oriëntaalse gehaktballetjes 2): ½ pond gehakt aanmaken met blokjes brood geweekt in melk en vervolgens met 2 eetlepels pindakaas en gefruit gesnipperd uitje. Dan 1 ei, 1 theelepel sambal oelek, 1 eetlepel gemalen kokos en ½ theelepel kerrie erdoor. Dan nog eetlepel rozijnen erdoor en walnootgrote balletjes ervan draaien: deze in 5-10 min. in wadjan in wat olie rondom bruin en gaar bakken. Serveren met pindasaus (zie pag.112) bij rijst, of als rijsttafelgerechtje. Oriëntaalse gehaktballetjes 3): aubergine in plakken snijden en in vergiet ruim bestrooien met (zee)zout: ½ uurtje laten ‘uitzweten’, daarna afspoelen en drogen en ca. 5 min. bakken in olie, 1 x kerend. Dan in foodprocessor of met staafmixer mengen met ½ pond gehakt, broodkruim of paneermeel, gesnipperd uitje, piment, komijn en peper en zout naar smaak. Na ½ uurtje opstijven in koelkast er kleine balletjes van kneden en opnieuw opstijven. Daarna frituren in (laagje) olie. Serveren in een tomatensaus, bij (basmati) rijst.
53 Turkse gehaktballen: ½ pond (runder-)gehakt aanmaken met gesnipperd sjalotje, ½ theelepel kummelzaadjes, ¼ theelepeltje koriander, mespunt kruidnagelpoeder én kaneel, zout en peper. Hiervan 6 balletjes kneden en deze in 50 g margarine op matig vuur (!) bruin bakken. Er dan een gesnipperd uitje bij en deze even glazig fruiten; dan nog ½ dl hete blokjesbouillon erbij en het gehakt hierin in ca. 40 min. gaar laten worden, tot het vocht vrijwel is verdampt. Er dan (pas) ca. 1 dl Turkse yoghurt bij doen en dit in ruim 5 min. goed warm laten worden (zonder koken): het gaat wel schiften doch dit doet aan de smaak niets af. Serveren bij rijst. Zwitserse gehaktballen: ½ pond gehakt aanmaken met eetlepel water, zout en peper en daar 4 platte langwerpige 'koeken' van vormen: 2 daarvan bedekken met een plak (liefst Emmenthaler) kaas en een plak gekookte ham, daarop de beide resterende 'koeken' en even goed aandrukken (de uitstekende kaas en ham afsnijden). Op niet te hoog vuur in ca. 15 min. langzaam bruin en gaar bakken, dan het gehakt eruit nemen en warm houden op verwarmde schaal. In het braadvet 250 g (1 doos) fijngesneden champignons fruiten en daarover bloem strooien, dit even laten garen en dan 1 dl melk en ½ dl room erdoor roeren en op laag vuur tot saus laten sudderen. Op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat. Serveren bij rijst. Italiaanse gehaktballen: ½ pond gehakt aanmaken met snee geweekt (weer wat uitgeknepen) brood, ½ losgeklopt ei, 2 eetlepels geraspte oude kaas, 1 eetlepel gesnipperde peterselie, ½ eetlepel oregano, zout en zwarte peper. Hiervan zes ballen vormen en deze in ruim (!) hete olijfolie, waarin gesnipperde ui is aangefruit, in ca. 10 min. aan alle kanten flink bruin bakken. Uit de pan nemen en warm houden en in (deel van) de olie blik gepelde tomaten aan de kook brengen: tot puree drukken en evt. nog ½ blikje tomatenpuree toevoegen. Er wat water, peper en zout (en zo nodig wat suiker) bij doen en even laten doorkoken: deze saus over de gehaktballen gieten. Serveren bij macaroni of (risotto)rijst. Slavinken: ½ pond gehakt aanmaken met nootmuskaat, peper en zout en tot 4-tal 'taaie' rolletjes kneden. Deze (geheel!) omwikkelen met (in totaal 2 x 4) plakjes ontbijtspek. Op matig-heet vuur in ca. 40 g margarine bruin bakken, met de 'naad' naar beneden, dan scheutje water erbij en op laag vuur in ca. 20 min. verder gaar stoven.
HAMBURGERS Klassieke hamburger: ½ pond rundergehakt (of zelfs tartaar!) mengen met een onsje gesnipperde ui, een losgeklopt ei, en naar smaak peper en zout. Goed kneden en hiervan 2 platte schijven vormen. In 25 g margarine op vrij hoog vuur snel beiderzijds bruin bakken, en dan op laag vuur in 8-10 min. verder gaar braden (afhangend van de gewenste gaarheidsgraad). Hiermee een (bijv. in de oven bij 100°) opgewarmd hard broodje 'vullen', samen met slablaadje en tomatenketchup en augurkjes. Paprikaburger: als boven, maar aan het gehaktmengsel ook nog toevoegen ½ fijngesneden groene paprika, klein beetje sambal oelek, ½ eetlepel paprikapoeder en mespunt oregano. Gevulde hamburger: ½ pond rundergehakt (of tartaar) mengen met eierdooier en scheutje room en op smaak maken met peper en zout: er dan 2 ballen van kneden. In koekepan ½ gesnipperd uitje samen met 4-tal gesnipperde champignons en plakjes fijngesneden bacon goudbruin fruiten tot alle vocht verdampt is: er dan ½ eetlepel gesnipperde peterselie door roeren. In elke gehaktbal een 'holletje' drukken en vullen met het wat afgekoelde mengsel. Daarna de bal weer dichtdrukken en op hoog vuur in 25 g margarine snel aan beide kanten bruin bakken. Vervolgens op matig vuur in ca. 10 min. gaar braden. Blue burger: ½ pond rundergehakt mengen met 25 g blauwe kaas en 25 g verse roomkaas. Er 2 ronde ballen van vormen en deze op hoog vuur in 25 g margarine beiderzijds bruin bakken en verder op matig vuur in ca. 10 min. gaar braden. Het braadvet afblussen met blokjesbouillon, de aanbaksels losmakend. Variant: 2 sneetjes oud witbrood (zonder korst) in mengbeker tot kruim malen en mengen met onsje blauwe kaas, 25 g boter en een ei: hiervan 4 'kaasburgers' kneden en laten opstijven in koelkast. Even door de kokos wentelen en in (niet te) hete olie beiderzijds bruin bakken. Zie verder voor oosters gehakt bij rijst pag. 115 & 122, voor gehaktsausen bij pasta pag. 124 e.v., voor gehaktsausen bij bonen pag. 104 e.v., voor gehakt bij stamp- en stoofpotten pag. 95 (Grouster pot en Franse jachtschotel) en 98 (Moussaka), voor spinazieschotels pag. 89 en voor gehakt in baksels pag. 154/156.
54 GEHAKTBROOD (kan zowel warm als koud worden gegeten, zoals paté.) Meatloaf 1): pond gehakt al knedend mengen met 60 g paneermeel (of broodkruim), een ei, scheut room, gesnipperde ui, theelepel oregano, ietsje laurier(poeder), snufje nootmuskaat en peper en zout naar smaak. Hiermee ingevette vuurvaste schaal (liefst in broodvorm) vullen en daarover een vingerdikke laag gieten van een saus samengesteld uit: 1 - 2 dl tomatenketchup, ½ ons bruine suiker en 1½ theelepel mosterd. Deksel (of folie) op de ovenschaal en ca. 50 min. in oven van 180°. Meatloaf 2): pond rundergehakt mengen met een ei dat eerst is losgeklopt met dl gezeefde tomaten of tomatensap (!) en vermengd met 6 eetlepels paneermeel (of broodkruim): even op elkaar laten inwerken. Dan erbij voegen 2 fijngehakte stengels bleekselderij en 4 fijngesneden lenteuitjes met veel groen (of sjalotjes), en naar smaak peper en zout en theelepeltje paprikapoeder. Dit in een licht ingevette (cake-)bakvorm: stevig aandrukken en de bovenkant glad strijken. Dan ca. 1 uur iets onder het midden in oven van 180°. Italiaans gehaktbrood: pond gehakt in mengkom vermengen met 4 in melk geweekte boterhammen zonder korst, 1 - 2 losgeklopte eieren, onsje ontbijtspek (of droge ham) in stukjes, ons geraspte Parmezaanse kaas en 2 eetlepels gesnipperde peterselie: op smaak maken met peper en zout. Dan er een ‘brood’ van vormen en deze minstens een uur in koelkast laten opstijven. In braadslee in olijfolie op matig vuur 5 -10 min. aanbakken tot de onderkant goudbruin is, voorzichtig omkeren, 1 - 2 dl droge witte wijn erbij en nog 5 min. bakken tot de wijn licht is ingekookt. Dan blik tomaten erbij en afgedekt met aluminiumfolie 3 kwartier in voorverwarmde oven van 160°. Op plank afgedekt laten betijen, intussen de aanbaksels in de braadslee los schrapen met houten lepel en iets laten inkoken, op smaak maken met zout en peper en dan deze saus over het in plakken gesneden gehaktbrood. Italiaans gehaktbrood 2: ½ pond gehakt samenkneden met ½ ons fijngesneden rookspek, 1 eierdooier, 2 eetlepels melk, oregano(!), peper, zout, 50 g geraspte (Parmezaanse) kaas en evt. fijngesnipperde peterselie, tot stevig 'brood'. Deze door de bloem wentelen en in olijfolie bruin bakken. In het bakvet een fijngesneden ui en nog wat rookspek fruiten, tomaten-uit-blik erbij, aan de kook brengen en zachtjes laten sudderen; dan oregano en basilicum erdoor en evt. nog blikje tomatenpuree én wat zure room. Warm serveren bij pasta of rijst.
.
Hongaars gehaktbrood: pond gehakt mengen met ½ pond gekookte en geprakte aardappelen, 1 ei, 1 geraspte ui, ½ paprika en/of enkele takjes peterselie (zéér klein gesneden), 1 theelepel paprikapoeder, ½ theelepel kummel, peper en flink wat zout (en evt. wat sambal). Van het aangemaakte gehakt broodvorm maken (zo nodig nog wat paneermeel erdoor) en na rondom paneren verpakken in aluminiumfolie en in ca. 1 uur gaar bakken middenin oven van 220°. Kwartier voor einde van de baktijd folie aan bovenkant open vouwen en klontjes boter erover verspreiden. Serveren bij (variant van) aardappelpuree. Zweeds geglaceerd gehaktbrood: pond gehakt aanmaken als bij Hollandse gehaktballen (pag. 51) maar met gesnipperde ui erdoor, en in ingevette cakevorm in oven van 180°in ca. 1 uur gaar bakken. Afgieten (kookvocht bewaren) en in de vorm laten afkoelen, dan op platte ovenschaal storten en aan alle kanten bestrijken met vooraf gemaakte aardappelpuree (zie pag. 76). Dan nog 10 -15 min. in oven van 220° tot de pureeranden goudbruin zijn. Het vleesnat op dikte en smaak brengen met bouillon en evt. maïzena - en dit erbij serveren. Arabisch gehaktbrood: pond (evt. half-om-half runder- en lams-)gehakt in ruime schaal mengen met: 75 g ui en (hooguit) 10 g verse koriander (inclusief de steeltjes, samen fijn gehakt in mengbeker), ½ eetlepel komijnzaadjes (fijngewreven in een vijzel), 5 -10 kardemomzaaddozen (eerst gepeld en dan de zaadjes fijngestampt in vijzel), ½ theelepel cayennepeper, versgemalen zwarte peper en zout naar smaak. Het goed aangemaakte gehakt in een ovenschaal doen en oppervlak glad strijken: dan ca. ½ uur in oven van 180°. Braadvet er goeddeels afgieten en het gehakt bedekken met goed uitgelekte bliktomaten (in stukjes), bestrooid met oregano: dan nog eens 15 min. in de oven. Serveren bij (risotto-of pilaf-)rijst. Gehaktbrood met appel: ½ pond gehakt met een gesnipperde ui, appel-in-blokjes, 2 eetlepels paneermeel, losgeroerd ei, theelepel gedroogde (of blaadjes verse) salie, zout en peper aanmaken. Dan in ingevette patévorm en bestrijken met mengsel van eetlepel basterdsuiker en 2 eetlepels mosterd en in ca. 50 min. in oven van 180° gaar bakken. Serveren bij aardappelpuree of bij bijv. andijviestamppot (pag. 79)..
55 Tourtière (Canadese pastei): door 125 g gezeefde bloem (met theelepeltje zout) 60 g harde boter in hele kleine stukjes snijden; een ei loskloppen met 2 eetlepels melk (of ongeveer dezelfde hoeveelheid yoghurt of kwark) en dit samen met de bloem tot een samenhangend deeg kneden: dat minstens 1 uur op een koele plaats laten rusten. Gesnipperde ui (en evt. een sjalotje) op zacht vuur even fruiten in wat boter (of margarine), dan ½ pond (runder)gehakt al roerend en prakkend erin rul en bruin bakken: erbij doen 2 eetlepels heet water, 2 eetlepels gesnipperde peterselie, 1 theelepeltje zout, ¼ theelepeltje grof-gemalen peper en paar theelepeltjes (gedroogde) salie. Onder een deksel 20 min. laten sudderen op zeer laag vuur. Zo nodig 'binden' met tomatenpuree en/of een losgeklopt ei. Het deeg verdelen in 2 ongelijke helften, in de koelkast even weer laten opstijven en dan uitrollen tot 2 lappen: één voor de vorm, de ander als deksel. Met de grootste lap een ingevette springvorm bekleden: hier het vleesmengsel op scheppen en dan bedekken met de andere lap (evt. versierd met wat overgebleven deegresten). In deegdeksel enkele ronde gaatjes prikken voor het 'stoom afblazen'. Dan ca. 45 min. middenin voorverwarmde oven van 180°tot de pastei gaar is en de korst goudbruin gekleurd (zo nodig op het laatst nog even bovenin de oven of onder de grill). Serveren bij bijv. bulgur (pag. 120).
Gehaktschotel uit de oven: mengsel van pond rundergehakt, 3 gesnipperde sjalotjes, 1 ei, 1 eetlepel fijngeknipte peterselie, 2 eetlepels paneermeel, klein theelepeltje zout en ½ theelepel peper in ingevette (hoge) ovenschaal, bestrooien met eetlepel paneermeel, daarover klontjes margarine verspreiden en dan middenin oven van 200° in ca. 25 min. gaar bakken. Hierop eindeloos te variëren met bijv. paprika, ham, champignons, olijven en kruiderij.
Gehakt in bladerdeeg: 1 pond rundergehakt in een kom mengen met 1 ei, 25 g geraspte (liefst Parmezaanse) kaas en 2 eetlepels witte wijn; op smaak maken met peper en zout en er dan een soort 'brood' van vormen. Deze in 4 eetlepels (olijf-) olie rondom dichtschroeien in de braadpan, en er dan een gesnipperd uitje bij met een fijngesneden winterwortel en dito stengel bleekselderij: dan met de deksel op de pan 20 min. zachtjes smoren. Daarna het stoofvocht zeven en de achterblijvende groenten zéér fijn maken (in mengbeker met staafmixer) samen met 1 ons gekookte ham (in blokjes), en daar dan 3 eetlepels slagroom (of crème fraîche) door roeren (of mixen) en ½ losgeklopt ei, 25 g geraspte kaas, nootmuskaat, zout en wat peper. Intussen 7 plakjes (roomboter-)bladerdeeg ontdooien en uitrollen tot rechthoekige lap: hierop het gehaktbrood, met daarover verdeeld het ham-groentemengsel, dan zorgvuldig dicht-vouwen en -plakken. De bovenkant bestrijken met losgeklopt ei en 25 - 30 min. bakken in voorverwarmde oven van 200°. Pas in plakken snijden na 10 min. betijen en afkoelen.
Gehaktpasteitjes: ½ pond gehakt aanmaken met theelepel majoraan, eetlepel bloem, eetlepel wijn én Madeira, wat tomatenpuree, eierdooier en (cayenne)peper en zout naar smaak – en als laatste het stijfgeklopte eiwit erdoor spatelen. Dan over doen in beboterde ovenvaste schaaltjes en deze ca. ½ uur middenin voorverwarmde oven van 180°tot ze gaar én luchtig zijn geworden. Als lunchgerechtje of bij gebakken aardappelen.
Geroosterde gehaktspitjes: ½ pond rundergehakt aanmaken met geraspt uitje, ½ eetlepel komijn, ¼ eetlepel koriander, 2 eetlepels gesnipperde peterselie en zout en peper naar smaak. Per 2 eetlepels van het mengsel om een (houten of metalen) satéstokje drukken en iets afplatten. Dan bestrijken met (olijf)olie en bestrooien met paprikapoeder – en op ingevet rooster onder voorverwarmde grill tot bruin en gaar. Serveren met dipsausje van yoghurt met daarin gesnipperde bosuitjes, gedroogde munt, peper en zout.
56 PATÉ(S) Varkenspâté (zonder lever!): pond (goed gemalen) varkensgehakt aanmaken met 8 geplette jeneverbessen, theelepel rozemarijn, theelepel kruidnagelpoeder, theelepel nootmuskaat, peper en zout naar smaak en 5 eetlepels sherry (of witte wijn). Daarna dit mengsel minstens 2 uur laten betijen in koelkast. Er dan nog losgeklopt(e) ei(eren) en 2 eetlepels gesnipperde peterselie door werken - en in een met reepjes ontbijtspek beklede patévorm (of ovenschaal) scheppen. Goed afdekken (en afsluiten!) met een (vrij slap) deeglapje, gemaakt van bloem, snuf zout en water, dat nog net is uit te rollen. Dan ca. uur in voorverwarmde oven van 180°. Kan zowel warm als koud worden gegeten.
Franse boerenpâté: door een vleesmolen (laten) malen: ½ pond varkenslever, ½ pond doorregen speklappen, 1½ ons ontbijtspek en 1 ons vet spek (en evt. ook nog ½ pond runderlappen) - daarna mengen met een net glazig gefruite gesnipperde ui (én evt. sjalotje en champignons), ½ theelepel foelie, 1 theelepel tijm, 8 fijngestampte jeneverbessen, zout, peper, (evt.) bekertje slagroom en 4 eetlepels cognac (of madeira). Een pâtépotje bekleden met dunne plakjes ontbijtspek, de pâté erin scheppen, afdekken met (dezelfde) spek en hier en daar een laurierblaadje erop leggen. De pot afsluiten met deksel of aluminiumfolie en dan 1¼1½ uur onderin een voorverwarmde oven van 180° (in een met een laagje water gevulde braadslee!). Pas de volgende dag serveren.
Verse roompâté: 1½ ons varkenslever-in-blokjes en ½ pond kippelevertjes samen 1 uur wegzetten in wat melk, daarna goed uit laten lekken. In wat margarine 2 grof gesneden uien (en evt. sjalotje) fruiten, en dan de lever ca. 5 min. mee-bakken, al omscheppend(!). Dan erdoor doen 1 eetlepel Provençaalse kruiden, zout, peper én cayennepeper en 4 eetlepels droge sherry (en evt. evenveel oude jenever) - en nog ca. 5 min. zachtjes laten smoren. Pas daarna alles door een vleesmolen werken, en er achteraan een verbrokkelde beschuit. Bekertje slagroom (zeer!) stijf kloppen en door de pâtémassa mengen: dan in een vorm een paar uur laten opstijven in de koelkast. Op z'n vroegst de volgende dag serveren.
Omdat het een soort pâté is hier vermeld: Mousse van kippelevertjes (zonder vlees!): 3 ons kippelevertjes (eerst ontdaan van de vezeltjes) ca. 4 min. smoren (ze moeten van binnen nog iets rose blijven!) in 25 g margarine, waarin eerst grote gesnipperde ui is gefruit, samen met een sjalotje en eetlepel laurierpoeder. Dan alles uit de pan scheppen en de aanbaksels losweken met 2 eetlepels jenever en evenveel cognac. Vervolgens de levertjes in een mengbeker pureren, samen met de bakjus én met (flinke) theelepel zout, 10-tal jeneverbessen, theelepel oregano, theelepel basilicum en mespunt tijm. Even door een zeef halen, terug in de mengbeker en er 1 ons boter door mengen: dan in een pâtévorm over doen. Evt. een 'gelei' eroverheen van bijv. cranberries.
57 KALFSVLEES IN HET KORT (kalfsvlees is evt. te vervangen door varkensfricandeau of kipfilet) Kalfsfricandeau prins Orloff (6-10 personen): kilo kalfsfricandeau goed afdrogen en in ons boter (waarin evt. eerst ons fijngesneden ontbijtspek is uitgebakken) aanbraden en dan bestrooien met peper en zout en mét de braadboter in een ovenschaal ca. 1 uur in de oven bij 240°, regelmatig bedruipend en zo nodig het vocht nog wat aanvullend, bij voorkeur met wijn. Als het vlees dan al mooi van kleur is geworden erbij: ½ pond fijngesneden winterwortel (of champignons: minder zoet) en 1 gesnipperde grote ui. Daarna de oventemperatuur temperen tot 180°: af en toe roeren en wat van de groente over het vlees scheppen. Dan de groenten met een schuimspaan overdoen in een pan en er 30 g bloem over strooien: met de staafmixer mengen, even laten garen op het vuur en dan 3 dl melk erdoor 'mixen'; na weer even koken 3 dl bouillon erbij, samen met ca. 4 eetlepels gesnipperde peterselie en ca. 2 eetlepels (geweekte gedroogde) dragon, opnieuw roerend en fijnmakend met de mixer (óf het geheel door een roerzeef halen) en op smaak maken met peper en zout. Het grote stuk vlees insnijden op afstanden van ca. 1½ cm tot drie-kwart van de hoogte en de inkepingen wat uit elkaar trekken: deze één-vooréén vullen met het groentemengsel en de rest erover doen. Een blanke roux maken van boter/ bloem en dit met melk tot een gladde saus roeren: daar losgeklopt ei en 2 eetlepels geraspte oude kaas door en over het vlees gieten; dan daarover nog weer een laagje geraspte kaas strooien en opnieuw even in de oven - nu bij 280°, tot het mooi van kleur is geworden (óf ca. 30 min. bij een lagere oventemperatuur van 200° en bij te bruin worden folie erover). Serveren bij aardappelpuree. Kalfsoesters Malmedy: 1½ dl (kalfs-)fond (zie onderaan pag. 19) met 2 dl rode wijn aan de kook brengen, samen met takje tijm, en zachtjes tot de helft laten inkoken. Dan 4 drooggedepte kalfs-(of varkens-)oesters, ingewreven met peper en zout, in 30 g goed-hete (afgeschuimde) boter in ca. 8 min. aan weerszijden bruin bakken. Uit de pan nemen en aanzetsels met wat water of bouillon los roeren en min. laten inkoken: dan door een zeef bij de saus gieten, aan de kook brengen en op smaak maken met peper en zout. Van het vuur af er klontjes boter door kloppen. Over de warm-gehouden oesters en serveren met gesnipperde peterselie.
Parmezaanse kalfsoesters: pond kalfsoesters (in 'vierkantjes' gesneden) door losgeklopt ei halen en dan door mengsel van broodkruim, Parme-zaanse kaas, peper en zout. In ovenschaal 40 g boter smelten en daar het vlees in één laag in schikken, even wentelend in de boter. Dan 20 min. in oven van 200°: hierna vlees omkeren en nog eens 15 min. laten bakken. Intussen in braadpan in 3 eetlepels olijfolie ui-inringen zachtjes fruiten, dan pond tomaten-uit-blik, 3 eetlepels tomaten-puree, theelepel suiker en theelepel oregano erbij en naar smaak peper en zout: sudderend laten inkoken, dan over het vlees gieten en voor het opdienen even goed doorwarmen. Garneren met peterselie.
Vitello tonnato: in (pond) kalfsfricandeau inkervingen maken en deze vullen met stukjes augurk. Dan langzaam aan de kook brengen in een pan met 1½ dl witte wijn, 1½ dl bouillon, grote ui-inringen, ansjovisfilet, zout, peper en evt. nog wat (verse) soepgroenten en zoveel water dat het vlees nét onder komt te staan. Met de deksel op de pan een uurtje zachtjes laten koken, dan het vlees eruit nemen en in iets van het kookvocht laten afkoelen (en dan evt. verpakken in folie). Het (overige) kookvocht inkoken tot 2 dl en zeven: de mee-gekookte ui fijnsnijden en er dan weer door doen, samen met eetlepel kappertjes én een blik tonijn-in-olie (uitgelekt!). Alles met de staafmixer tot gladde saus mengen en wat laten afkoelen: dan 2 flinke eetlepels mayonaise erdoor (óf zelf mayonaise maken, daar de kappertjes en de room door en zoveel van het kookvocht dat er een vrij dikke saus ontstaat). Het koude (!) vlees in dunne plakken snijden, garneren met kappertjes en overgieten met de saus en dan nog eens een nacht laten intrekken. Eenvoudiger variant: kant-en-klare kalfs-(of varkens-)fricandeau - als vleeswaar - in vrij dikke plakken en hierover de volgende saus: een blikje tonijn in mengbeker pureren, mét het sap van een citroen en eetlepel kappertjes en zoveel van de tonijnolie (en/of mayonaise) dat een gladde saus ontstaat. N.B.: deze tonijnsaus kan ook worden opgediend met een plakje ham eromheen, als voorafje.
58 Osso bucco: kalfsschenkel(s) rondom even insnijden (om kromtrekken tijdens het bakken te voorkomen), kruiden met peper, zout en nootmuskaat en bestuiven met bloem, en in 30 g margarine (of boter) aan alle kanten flink bruin bakken. Dan gesnipperde ui erbij en glazig fruiten en evt. wat fijngesneden (bleek)selderij en wortel: 2 dl droge witte wijn en dezelfde hoeveelheid blokjesbouillon erbij én 1 eetlepel tomatenpuree, en met deksel op de pan ca. 2 uur zachtjes sudderen. Op het laatst toevoegen theelepel(s) citroen-(of sinaasappel-) rasp en fijngesnipperde peterselie: dit nog even mee laten stoven. Bij risotto of aardappelpuree.
Wiener Schnitzel: 2 dunne kalfs-(evt. varkens-) schnitzels (van ca. 1 ons) inwrijven met peper en zout: door de bloem halen, vervolgens door melk (óf losgeklopt ei) en tenslotte door paneermeel. In ½ ons hete boter in ca. 6 min. (2 x 3 min.) beiderzijds bruin, gaar en knapperig bakken. Uit de pan nemen en warm houden. In de braadboter wat citroensap druppelen en dat dan over het vlees gieten. Elke schnitzel garneren met een schijfje citroen waarop evt. opgerolde ansjovisfilet met wat kappertjes. Serveren bij gebakken aardappelen, met bijv. appelmoes (pag. 79) of rabarbermoes (pag. 86).
Piccata: 2 zéér dun uitgeslagen schnitzels (evt. in repen gesneden) bestrooien met zout en bloem. Dan in hete boter hooguit 4 min. bakken, nu en dan omscheppend. Het vlees uit de pan nemen en bij de braadboter doen: eetlepel(s) gesnipperde peterselie, gesnipperd sjalotje (of zomeruitje) en groot glas marsala (óf medium sherry óf madeira) en dit goed garen, met zo nodig wat blokjesbouillon erbij. Dan het vlees er weer bij, met wat druppels citroensap. Met deksel op de pan nog kort sudderen. Serveren bij pasta, bijv. tagliatelle.
Hongaarse vleesflensjes: ca. 1 ons gesnipperde ui fruiten in ½ ons margarine, daar paprikapoeder over strooien en ½ pond kalfsvlees-in-stukjes er bij, samen met wat sambal oelek en evt. een scheutje rode wijn: onder deksel gaar stoven, dan het vlees met een schuimspaan eruit nemen en zeer fijn maken. De helft van de vleesjus mengen met eetlepel room, daar het fijngemaakte vlees bij en tot stevige massa inkoken, waarmee 6-8 flensjes (zie pag. 137) zijn te vullen. De rest van de jus even opkoken en mengen met mengsel van (zure) room en bloem: over de flensjes in een ovenschaal en in de oven goed doorwarmen.
Italiaanse kalfsschnitzels: 2 schnitzels (á 1½ ons) kruiden met peper en zout en eerst door de bloem wentelen, daarna door losgeklopt ei en tenslotte door mengsel van Parmezaanse kaas en paneermeel: in eetlepel (olijf-)olie snel beiderzijds bruin bakken. In bakvet gesnipperde ui glazig fruiten en dan blik tomaten (+ evt. blikje tomatenpuree), mespunt suiker, snufje tijm, peper en zout erdoor: na 10 min. pruttelen de helft overdoen in ondiepe ovenschaal, dan vlees erbij, dit beleggen met 1 ons mozzarella-in-plakjes, en daarover de rest van de tomatensaus. Onder deksel (of folie) 15-20 min. in voorverwarmde oven van 200°. Serveren bij rijst (met bijv. komkommersalade) of bij pasta. Italiaanse schnitzels met citroensaus: enkele extra dun ´uitgerolde´ schnitzels van ca. 1 ons besprenkelen met citroensap en kruiden met peper en zout. Dan door bloem gemengd met zout en peper halen en heel kort om-en-om bakken in olijfolie. Een lepel van het bloemmengsel door het bakvet met aanbaksels roeren en even laten garen. Dan citroensap en kippebouillon erdoor en even mee-bakken, dan flink wat citroenrasp erbij en fijn-geknipte peterselie, en met flinke klont boter tot saus roeren. Hier de schnitzels heel even weer in laten warmen (niet meer koken). Bij tagliatelle.
Zwitsers (Zürcher) 'geschnetzeltes': ½ pond kalfsvlees (of evt. varkensschnitzel) in reepjes (laten) snijden en bestrooien met peper, zout en foeliepoeder (!): dan eetlepeltje bloem erover en even goed door elkaar halen. In 50 g zeer hete (uitgebruiste) boter even goed dichschroeien (evt. beetje bij beetje), dan vlees eruit en al warm houdend verder laten garen. In de bakboter ons gesnipperde ui en ½ onsje fijngesneden winterwortel en/of ons champignons fruiten, dan dit afblussen met ½ dl witte wijn en 1½ dl water: even zacht laten doorkoken (en evt. zeven), dan het vlees er weer bij en even goed warm laten worden. Er tenslotte nog ¼ dl room door roeren. Serveren bij pasta of rösti (pag. 78). Variant met paddestoelen: vlees als boven en dan een roux maken van de in de bakboter gefruite gesnipperde ui. Met het kookvocht van ½ pond paddestoelen in soorten (bijv. champignons, cantharellen en oesterzwammen: ca. 5 min. gekookt in wat bouillon) tot een gladde saus roeren en daar het vlees (en de paddestoelen) weer goed warm in laten worden. Dan room en borrelglas port erdoor roeren (maar dan niet meer laten koken). Serveren bij pasta (bijv. macaroni).
59 zie voor oosterse kip-recepten pag. 117 en voor pasta-kip-gerechten pag.127/128
KIP (aan één stuk of in stukken) in de oven: (de kip wordt hierin veelal wat bruiner, maar ook gauw wat te droog!)
in de braadpan: (veelal wat minder bruin, maar ook minder droog!)
Ouderwets gebraden kippetje: braadkip (van ca. kg) goed drogen en bestrijken met zout én binnenin rondom met zout, peper en evt. tijm. Dan met de poten omhoog in een ovenschaal, bestrijken met boter of olie en ruim 1 uur in het midden van de oven van 200°. Na braden nog 5 -10 min. laten rusten, verpakt in aluminiumfolie. N.B.: nóg ouderwetser is gewoon in de pan… Variant met citroen en groene kruiden: de kip in een kleine ovenschaal en al uitpersend inwrijven met door midden gesneden citroen, de beide helften in de kip - en deze ‘masserend’ inwrijven met olijfolie, zout en peper. De kip verder vullen met een mengsel van (liefst verse!) tijm, rozemarijn, basilicum, munt, oregano en bieslook.en dit minstens een uur laten intrekken, dan 1 uur middenin voorverwarmde oven van 200°. Wel een paar keer bedruipen met het braadvocht maar de kip niet keren.
Coq au vin: braadkip in vieren (laten) verdelen, vel verwijderen en bestrooien met peper, zout en bloem. In weinig margarine eerst wat rookspekjes zacht uitbakken en in het braadvet daarvan de kip aan alle kanten lichtbruin bakken. De kip er even uit en in stukken gesneden ui (en evt. sjalotje) erin laten kleuren en daarna onsje fijngesneden winterwortel en peterselie (en/of champignons-in-plakjes) erbij doen en even zachtjes laten smoren. Dan 2 dl rode wijn erbij (met evt. mespunt tijm en wat aroma) en met deksel schuin op de pan de kip ca. 20 min. zachtjes stoven. Kip uit de pan en aan het (evt. gezeefde) stoofvocht, 1 eetlepel bloem, aangemaakt met ca. 1 dl room, toevoegen en even opkokend tot een gladde saus roeren. Op smaak maken met peper en zout. Serveren bij rijst of aardappelpuree. Variant: kippedijen of kippepoten nemen i.p.v. kip-in-stukken.
Citroenkip: flinke braadkip (van ca. 1 kg) na evt. afspoelen en grondig afdrogen inwrijven met zwarte peper en zout (ook van binnen!). Twee kleine citroenen (of liever limoenen) 'los-rollen' en op minstens 20 plaatsen inprikken met een vork: ze dan in de kip 'verpakken' en deze, met de borstkant omlaag, in beboterde braadslee bovenin oven van 180°. Na ½ uur de kip keren (zorg dat het vel niet beschadigd wordt!) en na nogmaals ½ uur braden de oven nog 20 min. op 200°, om te bruinen. Serveren met de jus erover gelepeld. Smaakt ook afgekoeld lekker!
Kip met dragon (of rozemarijn i.p.v. dragon): braadkip van binnen en van buiten inwrijven met peper en zout en rondom bruin bakken. Na een kwartier erbij doen 2 dl (droge) wijn en eetlepel gesnipperde dragonblaadjes (vooraf geweekt in enkele eetlepels azijn). In gesloten pan in ca. 45 min. zachtjes gaar stoven, zo nodig nog wat warm water erbij. Kip uit de pan nemen en warm houden. Een papje roeren van ½ dl room met een eierdooier en iets van het stoofvocht, dan dit al roerend toevoegen: wel goed door-warmen, maar niet meer koken! Serveren met gesnipperde dragon (of rozemarijn) over de kip. N.B.: rozemarijnkip alleen met het braadvocht!
Mid Wings (Amerika): kippevleugeltjes (ca. 10 stuks per kilo) bestuiven met mengsel van bloem, (cayenne)peper, kaneel, kardemon en zout - en op een met bakpapier bedekte bakplaat ca. 1 uur in oven van 180° (en zo nodig nog even onder de bovengrill). Variaties: salieblaadje onder het vel, óf insmeren met mengsel van honing, paprikapoeder, cayennepeper (of tabascosaus) en citroensap Serveren bij Bulgur (pag. 120) of bij kerrierijst ( pag. 122). Variant: met ander ‘klein grut’ van kip, zoals bijv. kippedijen (met of zonder bot).
Kip met bier en room: braadkip-in-stukken inwrijven met peper en zout en samen met 3 sjalotten in dunne plakjes in 25 g boter aanbraden, dan flesje bier en laurierblad erbij en ½ uur stoven onder deksel. Dan 125 cc crème fraîche (of room) erdoor roeren en zonder deksel nog kwartier laten sudderen (en indikken). Dan 30 g boter met 30 g bloem tot beurre manié ‘prakken’ en hiermee de saus al roerend binden en nog enkele min. laten doorkoken. Kip er weer bij en bestrooien met peterselie. Serveren bij rijst, pasta of bij aardappelpuree (of varianten ervan). .
60 Kip met appel en verse basilicum: braadkip van ca. ½ -1 kg. van binnen en buiten inwrijven met zout en 'vullen' met geschilde moesappel-in-schijfjes en 5 basilicumblaadjes. Met een scherp mesje 10 inkepingen in de huid maken en deze vullen met gehalveerde basilicumblaadjes. Dan de kip overgieten met ½ glas calvados en dit ½ uurtje in laten trekken (nu en dan opnieuw erover scheppend). Bestrijken met gesmolten boter en dan de ovenschaal in voorverwarmde oven van 220°. Na ca. ½ uur de kip keren, wat gesmolten boter erover én ½ glas calvados, en nu samen met 2 doormidden gesneden appels (in het uitgesneden klokhuis ½ basilicumblaadje!) nog ca. 20 min. in de oven. Kip eruit (en warm houden) en aanbaksels los roeren (evt. met 2 glazen cider), met schuimspaan teveel vet verwijderen, zeven en in braadpan iets laten inkoken: van het vuur af bekertje crème fraîche erdoor en naar smaak peper en zout. Deze saus er apart bij serveren. Madagascarese kip (uit de braadpan): braadkip drogen, inwrijven met zout en peper en in 2 eetlepels olie aanbakken, onder geregeld keren. Dan 2 gesnipperde uien erbij en bakken tot glazig. Door ½ ons zachte boter theelepel gemberpoeder, theelepel kerrie, mespunt nootmuskaat en kruidnagelpoeder en 3 eetlepels kokosmelk roeren, en dit mengsel in kleine gedeelten toevoegen aan de kip, telkens als deze gekeerd of met vet overgoten wordt. Ook nog 2 laurierblaadjes erbij en in totaal ½ uur op laag vuur laten braden. Nu en dan wat kippebouillon langs de rand van de pan erbij doen, zeker als het bakvet te donker dreigt te worden. Jagerskip (uit de braadpan): 2 kippedijen (én/of 4 drumsticks) rondom tot lichtbruin bakken in margarine en/of scheutje olijfolie. In bakvet grof-gesnipperde (rode) ui gaar fruiten, dan stengel bleekselderij en 4-tal worteltjes in stukjes meebakken, daarna de kip terug in de pan en afblussen met glas rode wijn. Dan 2-3 tomatenin-stukken en groene olijven erdoor en kruiden met rozemarijn en peterselie: op heel laag vuur onder deksel uurtje laten pruttelen, de laatste 20 min. zonder deksel, en op smaak maken met rode wijnazijn, peper en zout. Bij in de oven rauw gebakken aardappelen (zie pag. 78) of patates. Kippedijen met rauwe ham en salie: Kippedijen kruiden met peper en zout en in ca. 5 min. goudbruin bakken, dan omwikkeld met plakje rauwe ham 15 min. meebakken met de aardappels in de oven (zie pag. 78). In het bakvet sjalot-inplakjes en salieblaadjes even aanbakken, dan glas witte wijn en kippebouillon erbij en inkoken tot de gewenste dikte. Serveren bij de in de oven gebakken aardappelen, met bijv. bloemkool.
Kerrie-kipfilet: 2 ons kipfilet-in-stukken in boter goudbruin bakken: zout, kerrie en paprikapoeder erover strooien en even erin mee-fruiten 1 gesnipperde ui, 1 gele (of groene of rode) paprika en 1 ons fijngesneden champignons - en 15 min. op laag vuur laten pruttelen, nu en dan omscheppend. Dan toevoegen ½ blikje ananasschijfjes (in stukjes) en een banaan (in plakjes). Serveren bij rijst. Kipfilet met paprikasaus: 2 kipfilets kruiden met peper en zout en door de bloem halen: in 10 min. lichtbruin bakken, uit de pan nemen en warm houden. In de bakboter gesnipperde ui aanfruiten, er dan ½ eetlepel paprikapoeder en eetlepel bloem bij, met wat basilicum, en in 10 min. op laag vuur verder zachtjes gaar fruiten. Dan met 1½ dl bouillon tot gladde saus roeren: op smaak maken met ½ eetlepel tomatenpuree, ½ glaasje cognac en paar druppels tabascosaus, en er dan ruim ¼ dl room door roeren. Serveren met rijst of aardappelpuree. Kipfilet met romige appeltjes: droog gedepte kipfilet rondom aanbakken in wat hete boter en vervolgens flamberen met scheutje cognac of calvados. Bestrooien met zout en peper en tijm en afblussen met een scheutje water. Dan 2 eetlepels crème fraîche erdoor en onder deksel in ca.15 min. gaar stoven. Intussen uitgeboorde appel-in-schijven op laag vuur even ‘kleurend’ bakken in boter. Serveren bij aardappelpuree. Kipfilet met verse groene kruiden: 2 (mais)kipfilets met scherp mesje insnijden en beleggen met plak (rauwe) ham en eetlepel verse groene kruiden (als: kervel, dille, peterselie, bieslook, basilicum, munt dragon en rozemarijn), dichtklappen, vastzetten met cocktailprikkers en kruiden met peper en zout. Op matig vuur snel beiderzijds bruin bakken in eetlepel(s) boter met ½ eetlepel margarine en kwartiertje zachtjes doorbakken, onder af en toe keren. Door de bakboter de achtergehouden fijngsneden kruiden roeren en met slagroom even inkoken tot gewenste dikte van de saus.Serveren bij (pilaf)rijst of aardappelpuree. . Picatta à la Milanese: 2 kipfilets bestrooien met peper en zout en door beslag halen van 2 eieren, 1½ eetlepel bloem, 2 eetlepels geraspte (Parmezaanse) kaas, peper en zout: in hete olie om-en-om even goudgeel bakken en op zacht vuur verder gaar bakken. Voor het sausje: op hoog vuur tot de helft inkoken ½ dl witte wijn, bekertje slagroom en wat crème fraîche; van het vuur af klontjes boter erdoor kloppen en ½ ons blauwe kaas. Peterselie erover, serveren bij pasta.
61 VISSOEPEN & VISSCHOTELS / VISGERECHTEN VISSOEPEN Visbouillon zélf te maken van ca. 1 kg (verse!) visafval, bij voorkeur van platvissen, waaronder tong: goed afspoelen en dan in een grote pan doen, samen met 1 - 2 l koud water, waaraan toegevoegd: ½ theelepel (zee-)zout, ui-in-ringen, winterwortel-in-plakjes, champignons, stengel bleekselderij, kleine prei-in-ringen, wat hele takjes peterselie, laurierblad, 5 geplette peperkorrels, takje of snufje tijm en dille, een schijfje citroen (of rasp van citroen en/of sinaasappel) en stukje venkel. Aan de kook brengen en hooguit kwartier zachtjes laten trekken, zo nu en dan met schuimspaan afschuimend. Eerst dan ca. 1 dl droge witte wijn erbij en nóg (hooguit) kwartier laten trekken. Dan de bouillon zorgvuldig zeven (de vaste bestanddelen goed uitdrukkend!), evt. wat inkoken en na afkoelen te bewaren in het vriesvak (of voor kortere tijd in de koelkast). Verfijnder methode: in beetje boter een fijngesneden ui licht aanfruiten en vervolgens ca. 1½ pond graten van tong (altijd verkrijgbaar gezien de tongfilet!) hierin even aanbakken, al 'opschuddend'. Dan pas 1 l water en 2½ dl witte wijn (of sap van ½ citroen met 2 dl water) erbij, samen met 'bouquet garni' (zie pag. 3) en 10 peperkorrels: aan de kook brengen en 20 min. laten trekken (beslist niet langer!). Na zeven inkoken tot de gewenste dikte en sterkte. Sterke bouillon krijgt men door de 'doppen' van 1-2 ons (Noorse of steur-)garnalen op hoog vuur te fruiten in 2 eetlepels olijfolie, waarin eerst 1-2 sjalotjes zijn aangebakken; dan 2 eetlepels sherry erdoor en even laten inkoken; ½ l water erbij en weer laten inkoken; zeven en heel goed uitdrukken, dan saffraan erdoor en nogmaals laten inkoken op laag vuur tot ca. 1 dl. N.B.: een fumet is een vis-fond, oftewel een (sterk) ingekookte visbouillon. Oostendse vissoep: aan de visbouillon al kloppend toevoegen een glad papje van bloem, aangelengd met iets van de warme bouillon. Dan erbij doen het middels mixer gepureerde mengsel van: ½ ons garnalen, 1 theelepel tomatenpuree, 2 theelepels citroensap en scheutje room. Vlak voor het opdienen nog wat garnalen erdoor en eetlepel gesnipperde peterselie.
Bretonse vissoep: visbouillon maken als boven (eenvoudige wijze) doch niet langer dan 15 min. zachtjes laten trekken. Intussen in een braadpan onsje boter smelten en daarin 6 fijngesneden sjalotjes (of 3 uien) glazig laten worden: dan 3 volle eetlepels bloem erover, even mee laten garen, en vervolgens de (goed gezeefde!) visbouillon beetje-voor-beetje erbij gieten tot lichtgebonden soep is ontstaan. Daar doorheen mengen ca. 4 ons visfilet-in-stukjes (liefst enkele soorten: kabeljauw & schelvis) en even kort (!) hierin pocheren. Na enkele min. evt. ook nog 1½ ons garnalen erdoor, samen met 1½ eetlepel gesnipperde peterselie (en evt. 1 eetlepel kervel) en ½ eetlepel geknipte bieslook (en evt. voor de binding wat gebroken vermicelli of spaghetti). Op smaak maken met snufje (liefst verse) dille, tijm, kruizemunt, peper en zout. Pas op het allerlaatst 4 eetlepels room en 2 eetlepels pernod (!) er door. Serveren bij stokbrood, met witte wijn.
Visserssoep: visbouillon maken als boven en tot ca. 1 liter laten inkoken (of liter visbouillon van tabletten): dan 2 dl droge witte wijn erdoor. In een braadpan in 30 g boter al roerend fruiten: gesnipperd uitje, fijngesneden winterwortel en ca. evenveel fijngesneden prei. Dan een volle eetlepel bloem erover strooien en na garen de bouillon er geleidelijk door roeren en even aan de kook brengen. Dan 2 ons kabeljauwfilet-instukjes erbij en in 5 min. gaar koken. Naar smaak peper en zout erdoor. Vlak voor het serveren ½ dl room (of melk!) erdoor roeren en opdienen met gesnipperde peterselie en schijfje citroen op bord of soepkom. Maaltijdsoep met kabeljauw en zalm: roux maken met ca. 50 g boter/bloem en na garen hierover ca. 1 l koud water met visbouillontablet (ten) en na koken roeren tot gladde saus van de gewenste dikte. Dan 4 vastkokende aardappelen in kleine blokjes, een kleine winterwortel-in-stukjes erdoor en na ca. 10 min. koken fijngesneden prei en dito venkelknol erbij en nog eens 10 min. doorkoken. Dan slag-(of kook-)room en peper en zout naar smaak erdoor, en kabeljauwfilet en zalm in stukjes erdoor en in ca, 5 min gaar koken. Afmaken met gesnipperde dille. .
62 Vissoepen zónder vooraf (!) zelfgemaakte visbouillon of visbouilon van tablet: Franse kabeljauwsoep: een pond kabeljauwfilet (evt. uit de diepvries) in ruim liter water aan de kook brengen, samen met 3 gesnipperde sjalotjes (of uitjes), 2 takjes dille, 2 takjes peterselie, 3 blaadjes kruizemunt, 25 g boter en versgemalen peper en zout. Ca. ½ uur laten doorkoken tot de visfilet helemaal uit elkaar valt en de soep (daardoor) ietwat is gebonden. Kruiderijtakjes verwijderen en ½ ons garnalen (evt. evenveel gekookte mosselen) eraan toevoegen, daarna nog 1 dl room erdoor. Goed heet laten worden en op smaak maken met peper en zout. Serveren met gesnipperde peterselie (of bieslook) erdoor.
Garnalensoep(en): 1) bouillon trekken van garnalendoppen (zie vorige pag.), doch deze minder ver laten inkoken; dan ca. 1 theelepel tomatenpuree en een stukje citroenschil erbij en de gepelde garnalen erin (goed!) verwarmen. 2) 2 ons witvis-in-stukken langzaam gaar koken in liter water met daarin grof gesneden ui, gesnipperde wortel, 4 geplette peperkorrels, ½ laurierblad en paar takjes peterselie. Na 15-25 min. trekken alles door een zeef halen en van de bouillon met een blanke roux van 50/50 g boter/ bloem een gebonden soep maken. Apart een papje maken van 2 eetlepels maïzena met 8 eetlepels room en mespuntje kerrie: dit door de soep roeren, samen met evt. nog 4 dl (kokend) water. Dan ca. 2 ons (Zoutkamper) garnalen erbij en naar smaak peper, zout en evt. scheutje sherry. Serveren met gesnipperde peterselie. 3) lichtgebonden soep maken van 50/50 g boter/bloem met 1 liter (blokjes)visbouillon en daarin verwarmen ca. 1½ ons gepelde garnalen, bestrooid met zout en peper, en een klein pakje diepvries-doperwten. Dan al roerend kleinste flesje slagroom en 1 dl witte wijn erdoor en warm laten worden (maar niet meer koken).
Belgische vissoep: 5 dl (licht) bier, waaraan is toegevoegd: ½ l water, 2 laurierblaadjes, 2 dunne schijfjes citroen, 2 takjes peterselie, 2 takjes selderij, 4 geplette peperkorrels, ½ theelepeltje gemberpoeder, 4 in plakjes gesneden worteltjes en 1 in dunne schijfjes gesneden prei, op zacht vuur ½ uur laten trekken en daarna zeven. Dan pond visfilet (in kleine stukjes) erdoor en gaar laten worden, samen met 2 fijngesneden worteltjes en 1 fijngesneden preitje. Op smaak maken met peper en zout. Serveren met gesnipperde peterselie erover gestrooid. Gentse waterzooi: pond verse vis-in-soorten (bijv. schelvis, schol, tongschar, schartong) (laten) schoonmaken en fileren en van het afval (evt. aangevuld met viskoppen en evt. eerst even kort 'aangefruit') bouillon trekken met 1 l water, gekneusde peperkorrels, zout, tijm en rozemarijn. Na ca. 15 min. trekken (en zo nodig afschuimen) in de gezeefde bouillon fijngesneden wortel, ui, bleekselderij en peterselie zachtjes (net) gaar koken. Dan de (vrij grote) stukken vis erin tot ze net onder water staan (zo nodig wat witte wijn erbij) en ca. 10 min. laten pruttelen. Vis eruit en warm houden (in beboterde ovenschaal), bouillon binden met eierdooiers losgeklopt met room, zo nodig nog wat beschuitkruim erdoor. De bouillon mag dan niet meer koken! Over de vis gieten en serveren met dik beboterd (stok)brood.
Portugese vissoep: pond verse vis-in-soorten (bijv. rode poon, wijting, kabeljauw enz.) schoonmaken en in stukken snijden. Van de koppen en vinnen en graten een visbouillon trekken (zie pag. 61) en intussen in een braadpan in 2 eetlepels (olijf-)olie een gesnipperde ui (+ sjalotje) goudgeel fruiten, er dan 2 eetlepels tomatenpuree door roeren, met wat zout en peper, en even laten pruttelen. Dan de stukken vis op dit uimengsel leggen en de getrokken bouillon erover uit gieten: in ca. 20 min. gaar koken. De vis met een schuimspaan eruit scheppen en ontgraten (en evt. ontvellen): de stukken vis zo groot en 'heel' mogelijk proberen te houden. Dan weer bij de bouillon voegen en op smaak maken met een glas rode port. Serveren bij stokbrood.
63 VISSCHOTELS & VISGERECHTEN Een selectie van zoutwater (zee-)vis (met zalm als de uitzondering die de regel bevestigt) - en dan daarvan de niet-vette en de minst-'vissige' soorten! Voor het verschil tussen stoven en pocheren: pag. 24. Vóór het bakken, stoven of pocheren zout erover strooien of erin wrijven: uurtje laten intrekken. In alfabetische volgorde Garnalencocktail: ca. 1½ ons gepelde garnalen (liefst Zoutkamper óf grotere Noorse óf steurgarnalen) vermengen met de volgende gladde saus: 2 dl mayonaise (pag. 16), ½ dl licht-opgeklopte slagroom, 2 eetlepels tomatenketchup, 2 eetlepels whisky (of cognac), 2 theelepels citroensap en mespuntje zout (evt. druppels tabascosaus). Variant: sausje maken van 1 dl tomatenketchup, 2 eetlepels tomatenpuree, klein flesje licht opgeklopte slagroom, ½ theelepel selderijzout (of fijngesneden bleekselderij), ½ theelepeltje paprikapoeder en evt. wat kappertjes en scheutje sherry of cognac, of ook nog plakjes banaan erdoor. Nog weer een wat andere methode: onderin een cocktailglas (of gewoon op een schoteltje) een slablaadje leggen, daarop de garnalen, en daarover de (cocktail-)saus gieten. Garnalenpasteitjes: ca. ons garnalen even kort marineren in sap van een citroen. Licht gebruinde roux maken van 20 g boter/bloem en met warme blokjes(kippe)bouillon tot gladde saus roeren en op smaak maken met peper, zout, tikje suiker en wat mosterd. Hierin de garnalen, van het vuur af, en hiermee de al afgebakken kant-en-klare pasteibakjes vullen. Garnalen gegratineerd in kerriesaus: in ca. 20 g boter gesnipperd uitje goudgeel fruiten en daar ½ theelepel kerrie door roeren: dan 20 g bloem erbij en even goed gaar laten worden. Evt. van het vuur af en met een garde er 1 dl melk door kloppen, dan weer op het vuur en aan de kook brengen en met ½ dl witte wijn tot een mooi glad sausje roeren. Op smaak maken met peper, zout en tijm. Dan erdoor roeren: ¼ komkommer-inblokjes, 1 ons (even voorgekookte) champignons-in-plakjes en ½ pond Zoutkamper garnalen. Van het vuur af er nog 2 eetlepels room door roeren. Dan deze ragoût in een ovenschaal, bestrooien met een mengsel van 1 eetlepel (Parmezaanse) kaas en ½ eetlepel paneermeel, daarover klontjes boter verspreiden en ca. 15 min. gratineren in een oven van 220°. Te garneren met plakjes hardgekookt ei, takjes peterselie en plakjes tomaat.
Griet (óf Heilbot óf Kabeljauw)-in-cider: 2 filets (van ruim 1 ons) bestrooien met peper en zout en door de bloem halen: in ca. 8 min. beiderzijds lichtbruin bakken, met schuimspaan eruit halen en warm houden. Dan 2 dl cider en eetlepel citroensap bij de bakboter, samen met laurierblad en wat gemberpoeder, en 5 min. in-koken. Tot gebonden saus maken met beurre manié (bolletje van boter met bloem) en dan nog ½ dl slagroom erdoor. Evt. de vis garneren met enkele plakken goudrenet, even licht aangebakken in boter. Serveren bij rijst. -in-citroensaus: pond heilbot-(of kabeljauw-)filets in stukken in beboterde bakblik, bestrooien met zout en overgieten met mengsel van bekertje slagroom, ½ eetlepel geraspte ui, ½ theelepel citroenrasp, 2 theelepels citroensap en zout en peper naar smaak. In voorverwarmde oven van 200°in 15-20 min. gaar bakken/stoven. -in-paprikasaus: 2 visfilets op de bodem van een goed beboterde ovenschaal leggen. In een steelpannetje gesnipperd sjalotje en rode paprika zacht fruiten in wat boter, dan 75 g verse roomkaas erin zacht smelten en vermengen met eetlepel gesnipperde peterselie, 50 g geraspte kaas, ½ dl droge witte wijn en naar smaak wat tomatenpuree (of -ketchup). Dit over de vis schenken en niet-afgedekt ca. 20 min. in voorverwarmde oven van 180°. - met spinazie: in wat boter gesnipperde ui glazig fruiten en dan fijngesneden champignons 3 min. mee bakken; hierop verse (gewassen) spinazie laten slinken, dan room erdoor en op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat. Hierop de visfilets, bedekt met vlokjes boter: onder deksel in ca. 8 min. gaar laten worden. Serveren bij aardappelpuree. - gestoofd met prei en olijven: in 2 eetlepels olijfolie 2-4 dunne preitjes-in-ringen en 8 klein-gesneden zwarte olijven mals fruiten en vrijgekomen vocht aanvullen met 2 eetlepels (half-)droge witte wijn en zout en peper. Hierop ruim pond heilbot-in-moten 10 min. sudderend stoven, de vis steeds bedruipend. Dan keren en nogmaals (hooguit) 10 min. stoven. De saus wat inkoken en garneren met gesnipperde peterselie.
64 Kabeljauw kan op allerlei manieren: gebakken en met preicoulis: pond kabeljauwfilet in 4 stukken inwrijven met zout en peper en dit uurtje laten intrekken. Intussen 2 ons (wit en lichtgroen van) prei-in-ringen 10 min. op laag vuur stoven in 25 g boter, dan 1½ dl kippe- of groentebouillon erbij en plukje saffraan en na nog 10 min. stoven dl room en volle theelepel mosterd erdoor en na 5 min. sudderen pureren tot gladde saus. Op smaak maken met peper en zout. De visfilets door (volkoren)bloem wentelen en op hoog vuur in boter in 5 min. (net) gaar bakken, halverwege kerend. Gesnipperde bieslook door de preicoulis en dit over de vis. Bij aardappelpuree en spinazie.
gebakken en gestoofd à la crème: 4 ons kabeljauwfilet in vierkante stukjes van ca. 5 cm. snijden, bestrooien met zout en peper. In boter 1 ons gesnipperde ui zachtjes glazig fruiten, dan de stukjes filet erbij en stevig laten worden (zónder te kleuren!). De vis eruit (en warm houden) en 1 dl droge witte wijn erbij en voor ¾ inkoken: 1 dl room erdoor en afgedekt gaar laten worden, dan de saus zonder deksel nog wat laten inkoken, op smaak maken met peper en zout en bestrooien met peterselie. Serveren bij aardappelpuree.
gebakken en met witlof & mosterd: 3 ons kabeljauwfilet in 2 stukken kruiden met peper en zout en door de bloem halen. In ruime koekepan 50 g boter smelten en hierin op matig hoog vuur in ca. 5 min. bruin en gaar bakken, halverwege even kerend. Warm houden onder aluminiumfolie en in de bakboter (of apart in boter) struikje witlof-inreepjes in ca.10 min. beetgaar roerbakken, sap van ½ citroen erover en eetlepel crème fraîche, mosterd (en evt. gembersiroop) en nog minuutje laten pruttelen. Dit als ‘bedje’ voor de vis en dan serveren bij aardappelpuree.
gesmoorde zeevis (kabeljauw, schelvis, heek, zee-baars of - wolf of -duivel): verdeel 3 ons vis in 4-6 gelijke stukken en wrijf deze in met citroen(of limoen)sap; na 10 min. intrekken droogdeppen met keukenpapier. In steelpan met dikke bodem 1½ ons boter smelten: de helft hiervan in ovenschaal doen, hierop de vis en daarover de rest van de boter; op elke stuk vis een schijfje citroen (of limoen). Dan in (evt. met aluminiumfolie) afgedekte ovenschaal 8-10 min. in oven van 200°. Vis verdelen over 2 voorverwarmde borden - en de citroenschijfjes evt. vervangen door ½ ons in de bakboter verwarmde Hollandse garnalen, en evt. bestrooien met fijngehakte bieslook of dille (en evt. grof zeezout). Bij (bloemige) aardappelen óf aardappelpuree serveren - bijv. met worteltjes.
gebakken en met zoete saus: 4 ons kabeljauwfilet in 40 g boter gaar bakken (tot het visvlees geheel melkachtig wit is!) en dan bedekken met mengsel van 3 fijngesnipperde gemberbolletjes, 3 eetlepels gembersiroop en het sap van 3 perssinaasappels: aan de kook brengen, een bekertje met 1½ eetlepel bloem los geroerde (zure) room erbij, dan al roerende laten binden en op smaak maken met peper en zout. Serveren bij rijst. gebakken met uien en rookspekjes: ½ onsje rookspekjes in eetlepel (olijf)olie op halfhoog vuur al omscheppend aanbakken, dan ui-in-ringen erbij en in 10 min. op laag vuur glazig en lichtbruin bakken. Op smaak maken met peper en zout, uit de pan nemen en warm houden. In het bakvet 2½ ons kabeljauwfilet aan beide kanten bruin bakken en in ca. 5 min. gaar bakken. Het uienmengsel erover verdelen. Bij gebakken aardappelen. gebakken en gestoofd: pondje kabeljauwfilet in koekepan in ½ ons boter op matig vuur lichtbruin bakken. Dan glas droge witte wijn met ½ eetlepel citroensap erover en in enkele min. op laag vuur gaar stoven. Vis eruit en warm houden, dan ½ bekertje slagroom erdoor, wat inkoken en op smaak maken met dragon, peper en zout (en evt. kappertjes). Bij rijst (of risotto) of aardappelpuree.
kabeljauw op Vlaamse wijze: in mengbeker oud witbrood met wat peterselie en olijfolie. In ½ onsje boter eerst fijngesneden wortel fruiten, na 5 min. gesnipperd sjalotje en dito preitje erbij, en dan peper, zout en beetje suiker, en afblussen met ½ dl visbouillon en ½ dl droge witte wijn. Tot beetgaar koken en het vocht via een zeef overdoen in schoon pannetje, daar bekertje crème fraîche bij en tot de helft laten inkoken. Dan met de staafmixer ½ ons boter door de saus roeren, wel warm houden maar niet meer koken. Twee stukken kabeljauwfilet (van 1 -2 ons) kruiden met peper, zout en nootmuskaat en in dik beboterde braadslee, met erover klontjes boter en ½ dl visbouillon, ca. 5 min. in voorverwarmde oven van 200°. De nog niet helemaal gare vis eruit en bestrijken met mosterd. Hier het broodkruimmengsel over en kort gratineren onder de grill. De warm gehouden gefruite groente als bedje, daarop de vis, daarover de saus. Bij aardappelpuree. Eenvoudiger variant: wit van prei zachtjes stoven in wat boter en kruiden met peper en zout. Dan naar smaak room en mosterd erdoor en na even stoven over de ‘gewoon’ gebakken kabeljauwfilet.
65 kabeljauw met camembert: in 25 g boter 2 filets van 150 g., gezouten, met citroensap besprenkeld en even door de bloem gehaald, mooi bruin bakken en in ovenschaal overdoen. Daarop rode of groene paprika, in ringen gesneden, samen met fijngesneden bacon (of ontbijtspek) en camembert-in-stukjes, en daarover eetlepel cognac (of witte wijn). Bestrooien met amandelsnippers en geraspte (Parmezaanse) kaas, daarover klontjes boter en ca. 15 min. middenin voorverwarmde oven van 200° tot goudbruin gekleurd. kabeljauw met brie: ½ pond kabeljauwfilet-inrepen om en om met 1 ons Brie in repen in dik beboterd ovenschaaltje en overgieten met minstens 1¼ dl crème fraîche met 1 theelepel Provençaalse kruiden en peper en zout naar smaak. Dan ca. 20 min. in voorverwarmde oven van 200°, tot de kaas gesmolten is, de vis gaar en de bovenkant goudbruin. Serveren met aardappelpuree. gepocheerd en gegratineerd: 4 ons kabeljauwfilet in ca. 15 min. tot gaar (en doorschijnend wit) pocheren in bouillon van 1½ dl witte wijn waarin grofgesnipperd sjalotje, takjes peterselie, 2 worteltjes-in-stukjes, zout en tijm aan de kook zijn gebracht. Vis eruit nemen en bouillon zeven: dit met blanke roux van boter/bloem tot gladde saus roeren en deze na even doorkoken afmaken met 2 eetlepels crème fraîche, peper, zout, nootmuskaat en wat citroensap. De vis in stukken breken en samen met ½ ons garnalen door de saus roeren: overdoen in beboterde ovenschaal, bestrooien met paneermeel, wat klontjes boter daarover verdelen en dan in ca. 15 min. in oven van 200° bruin gratineren. Bij rijst. Plov: courtbouillon maken door het fruiten van gesnipperde uien en dito winterwortel met 2 theelepels venkelzaadjes en 2 laurierblaadjes, waaraan toegevoegd ½ l water, zout en peper (of blokjesbouillon):10 min. zachtjes koken. Hierin pond kabeljauwfilet-in-stukken in ca. 5 min. gaar laten worden, tegen de kook aan. Serveren op gaargekookte rijst en met erbij dilleroom: zure room vermengd met fijngehakte dille. gestoofd met gember en banaan: 3 ons filet in eetlepel boter, waarin eerst 1 gesnipperde ui met 2 theelepels kerrie zijn gefruit, en dan eraan toevoegen: 4 eetlepels water, 2 fijngesneden bolletjes gember, 1 eetlepel gembersiroop, mespunt tijm, laurierblad, 2 eetlepels citroensap en peper & zout. In 15 min. gaar stoven: na 5 min. nog banaan-in-blokjes erbij. Serveren met rijst.
gestoofd met mosterdsaus: een 'court bouillon' maken van ½ l water met 2 eetlepels azijn, waarin kleingesneden prei, wortel, ui, enkele peterseliesteeltjes en peper en zout ca. 20 min. zijn getrokken. Dan dit na even inkoken, al zevend, over ca. 1 pond kabeljauwfilets in een beboterde braadpan of -slee gieten en de vis in ruim 10 min. gaar stoven, op laag vuur óf in de oven. Blanke roux maken van boter/bloem (zie pag. 18) en met melk en/of (deel van) het stoofvocht tot gladde saus roeren. Evt. wat witte wijn en, na even (in)koken, ook nog 1 eetlepel mosterd erdoor en evt. enkele druppels tabasco, fijngehakte peterselie en, als laatste, room naar smaak. Serveren bij gekookte aardappelen, met bijv. rode bietjes. gestoofd met sherrysaus: pondje kabeljauwfilet droogdeppen, bestrooien met peper en zout, besprenkelen met citroensap en in beboterde ovenschaal: 25 g boter erover verdelen en 10 -12 min. in de oven bij 200°. Geraspt sjalotje even fruiten in 25 g boter en daarin 1 ons fijngesneden champignons smoren: daarna vermengen met een ei dat is losgeklopt met ½ dl sherry, ½ dl (zure) room, zout én wat tabascosaus. Dit over de vis schenken, bestrooien met ½ ons geraspte kaas en in 10 min. gratineren. Serveren bij aardappelpuree.
gestoofd met gesmoorde komkommer: een flinke komkommer schillen, in de lengte doormidden snijden, met een lepel het zaad verwijderen en in stukken van ca. 2 cm snijden: zacht smoren in ½ ons boter. Dan 4 ons kabeljauwfilet in 4 gelijke stukken verdelen en bij de komkommer doen: (alsnog) bestrooien met zout en peper en besprenkelen met citroensap en in een gesloten pan zachtjes laten stoven, tot na ca. 10 min. de vis mooi wit van kleur is. Intussen 1 ons verse roomkaas (of crème fraîche) zacht roeren met wat melk en vermengen met fijngesneden bieslook (of dille): dit over de vis verdelen en nog 5 min. goed doorwarmen. Serveren met rijst (of aardappelpuree). gestoofd in oven met ui, appel en kerrie: 2 ons kabeljauwfilet goed droogdeppen en bestrooien met een weinig zout. Gesnipperde ui samen met stukjes zure appel (bijv. Elstar) 5 min. fruiten in 10 g hete boter en daar dan 1 theelepel kerrie en een scheutje room door roeren en het vuur uit doen. Iets van dit mengsel in ovenschaal en daar de visfilets op leggen; overgieten met de rest van het mengsel en dan 15 min. in een voorverwarmde oven van 180°. Serveren bij (bijv. pilaf-)rijst.
66 gestoofd en gegratineerd met venkel: 3 ons kabeljauwfilet (in enkele stukken) inwrijven met peper en zout en dan in een beboterde ovenschaal leggen op een bedje van dunne plakjes (eerst even goed gepocheerde!) venkelknol; overgieten met crème fraîche: daaroverheen geraspte (Parmezaanse) kaas en 20 min. bovenin voorverwarmde oven van 200° stoven én gratineren. (of eerst - afgedekt - middenin de oven en later alsnog gratineren onder de grill).
Spaanse kabeljauw: in eetlepel olie gesnipperde ui en rode paprika-in-plakken 5 min. (niet tot tè) zacht fruiten, dan ½ pond tomaten-in-plakken erbij en 1 dl witte wijn: 5 min. zachtjes laten stoven; kruiden met tabascosaus en dan als bedje in beboterde ovenschaal: daarop ruim ½ pond kabeljauwfilet, daarover de rest van de saus, laurierblaadje erbij, peper en zout erover en overgieten met nogmaals ½ -1 dl wijn. Daarna in afgedekte vorm ½ (-1) uur in voorverwarmde oven van 180°.
gestoofd met prei en champignons: 4 ons kabeljauwfilet, bestrooid met peper en zout en besprenkeld met citroensap, in 25 g gesmolten boter heel kort stoven tot het visvlees ondoorschijnend wit is geworden (zo nodig even omscheppend). Dan preitje-in-ringen en onsje champignons-inplakjes (met nog wat citroensap) gaar stoven in dezelfde stoofboter. Met wat boter en bloem een roux maken en met het stoofvocht tot een gladde saus roeren. Vis en groenten hier weer bij doen, goed doorwarmen en op smaak maken met zout en schenkroom. Serveren bij (bijv. pilaf-)rijst.
Provençaalse kabeljauwschotel: in mengbeker tot pasta pureren: 1 blikje tonijn (naturel), ½ ons zwarte olijven, 1 eetlepel kappertjes, 2 eetlepels (olijf-)olie, 1 theelepel Provençaalse kruiden, 1 sjalotje, zout en zwarte peper (en evt. 2 ansjovisfilets). Bodem van beboterde ovenschaal bedekken met tomaten-in-plakken, daarop ca. 4 ons kabeljauwfilet, daarover de grove pasta verdelen en bestrooien met gesnipperde peterselie, vooraf vermengd met citroenrasp. Daarover weer plakken tomaat, bestrooien met paneermeel en flink besprenkelen met olie. Dan in het midden van voorverwarmde oven van 200° in ca. ½ uur goudbruin en gaar bakken.
gestoofd met asperges en champignons: 4 ons kabeljauwfilet in vieren snijden en bestrooien met zout en peper: dan in een beboterde ovenschaal. Ca. dl droge witte wijn met wat peper en citroensap tot de helft laten inkoken en eroverheen gieten: dan de schaal ca. 10 min. in de oven van 180°. Intussen 2 ons asperges en 2 ons champignons gaar koken en kleiner snijden (kookvocht bewaren!). Blanke roux maken van 15/15 g boter/ bloem en dan met het aspergekookvocht én het visstoofvocht tot een gladde saus roeren. Deze op smaak maken met peper, zout, mespunt mosterd, snufje tijm en nootmuskaat, dan eetlepel room en evt. nog een eierdooier erdoor roeren. De stukjes asperge en champignons op de visfilets leggen en daar de saus over gieten. Hier evt. nog weer een mengsel van beschuitkruim en paneermeel overheen strooien en in de hete(re) oven of onder de grill gratineren. Bij aardappelpuree. aardappel-vis gratin: pondje kabeljauwfilet besprenkelen met citroensap, inwrijven met peper en zout, en kwartiertje laten intrekken. Op de bodem van dik beboterde ovenschaal eerst fijngesneden lente-uitjes (ook het groen), daarop de filets, daarop de rest van in totaal 3 lente-uitjes. Hierover laagje aardappelpuree, overgieten met ca. 2 dl (schenk)room en bestrooien met ½ ons geraspte kaas en ca. ½ uur in oven van 180° gratineren. Gesnipperde bieslook erover en serveren met worteltjes.
kabeljauw-bonenschotel: in 40 g boter 2 gesnipperde uien glazig fruiten en daaraan toevoegen 2 (vlees-)tomaten-in-partjes, klein bekertje crème fraîche, maggiblokje, peper en snuf suiker en vervolgens vermengen met blik (uitgelekte) witte bonen, evt. bloemkool-in-roosjes, 1 ons garnalen én 3 ons kabeljauwfilet-in-stukken - en evt. een deel van het opgevangen bonennat (het geheel mag niet te 'dun' worden). Overdoen in beboterde ovenschaal, onsje geraspte kaas erover en ca. 20 min. in oven van 200°, tot het geheel goudbruin en gaar is.
zwiebelfisch: 4 ons kabeljauw(of schelvis)filet na afspoelen droog deppen en bestrijken met eetlepel citroensap en kruiden met peper en zout. Pond uien-in-ringen in 25 g boter glazig fruiten, overgieten met dl witte wijn en kwartiertje laten pruttelen: op smaak maken met peper, zout, eetlepel mosterd en wat suiker, dan flink wat dille erbij en evt. vleestomaat-in-stukken. Helft van dit mengsel onderin beboterde ovenschaal, daarover ½ ons geraspte kaas, daarop de vis, daarover rest van het mengsel, bestrooid met geraspte kaas: ½ uur in voorverwarmde oven van 180°. Serveren bij aardappelpuree (of varianten).
67 Mosselen (voor 4 personen – met stokbrood): 4 kg. (= 2 dozen) verse (en schoongemaakte!) mosselen ruim 1 uur van tevoren in ruim koud water zetten en ze daarna, stuk-voor-stuk (indien nog nodig), borstelen en schoonspoelen. Kapotte mosselen én die open mosselen die zich na een tik met een mes niet sluiten, weg doen. Onderin ruime pan een 'bedje' maken van: 2 sjalotjes (of 1 ui) in stukken, kleine prei in ringen, stengels bleekselderij-in-stukken, evt. kleine winterwortel in schijven, 4 takjes peterselie en/of selderij, snufje peper en evt. mosterd, overgoten met 2 dl droge witte wijn. De mosselen (of een deel ervan) erop leggen en langzaam aan de kook brengen: ca. 10 min. laten koken tot alle mosselen open staan (de pan af en toe even 'opschudden'). De dichtgebleven mosselen ook weggooien. Het kookvocht zeven en ca. 10 min. laten inkoken. Hiervan zijn vervolgens verschillende sausjes te maken: = het kookvocht met blanke roux van 15/15 g boter/bloem tot een gladde saus roeren, ca. 10 min. zachtjes laten koken en er dan 2 eetlepels room door roeren en 1 eetlepel citroensap, en op smaak maken met peper en zout. = in een kommetje een eetlepel bloem losroeren met een eetlepel van het kookvocht en dat door 1 dl aan de kook gebracht kookvocht roeren: even door laten koken tot sausje lichtgebonden is en dit door een mengsel roeren van klein bekertje crème fraîche, 3 eetlepels mayonaise, eetlepel mosterd en versgemalen peper; eventueel nog peterselie en bieslook erboven fijn snipperen. = in ruim ½ dl kookvocht vermengd met ½ dl room ongeveer 1 ons gorgonzola (of een andere zachte blauwe kaas) laten smelten en dit, eveneens lauwwarm, serveren bij de mosselen, deze evt. bestrooid met gesnipperde peterselie. Van het kookvocht (evt. met visbouillon aangevuld tot ca. 1 liter) is ook de volgende romige mosselsoep te maken: in dunne ringetjes gesneden preitje even kort stoven in 30 g boter, afblussen met dl witte wijn en 2 min. laten koken. Dan de kokende bouillon erdoor, en (van het vuur af) binden met los geroerd mengsel van 2 eierdooiers, bekertje slagroom en flinke eetlepel mosterd. Op smaak maken met peper en zout en evt. klein scheutje pernod. Deze soep verdelen over 2 ons gekookte mosselen en garneren met gesnipperde peterselie. N.B. de overgebleven mosselen met bijbehorend kookvocht kunnen ook voor Paella (pag.120).
68 Schelvis in verschillende versies: gebakken en gekruid: panklare schelvis(sen) (of enkele -filets) droogdeppen, bedruppelen met citroensap en 10 min. laten intrekken. Een gesnipperde ui met 2 ons fijngesneden champignons in eetlepel boter fruiten en kruiden met peper en zout. Dan de vis hierin ca. 3 min. aan beide kanten aanbraden (mee fruiten) en daarna mét de bakboter overdoen in een ovenschaal: daarin bestrooien met fijngesnipperde peterselie, fijngesneden salie, dille en citroensap, van elk ca. eetlepel. Vervolgens afblussen met 1 dl witte wijn. Dan nog eetlepel boter over de vis verdelen en middenin voorverwarmde oven van 200°in ca. 20 min. gaar bakken. Serveren met gesnipperde peterselie, bij gekookte (nieuwe) óf gebakken aardappelen.
gebakken en gestoofd: panklare schelvis (óf rode poon óf makreel óf zeewolf) aan één kant goed kruiden met peper, kruidnagel, (ruim!) nootmuskaat en zout (of verkruimeld maggiblokje), wat bloem erover en dan aan die kant bakken in hete boter (dat eerst even is gesmolten en weer afgekoeld, pas daarna opnieuw verhit). Uit de pan nemen en dan de andere kant kruiden en vervolgens bakken. Klein beetje water (of bouillon) erbij met evt. wat drupjes azijn, klontje boter erop, laurierblaadje erbij en op heel zacht vuur net gaar (vooral niet droog!) stoven.
snelle vis-met-kerrie schotel: panklare schelvis (ca. 1 pond) onder de koude kraan wassen en droogdeppen, lichtjes zouten, besprenkelen met citroensap, en in stukken snijden. In eetlepel boter 2 gesnipperde uien en in stukjes gesneden (geschilde en ontklokte) appel ca. 5 min. fruiten, dan 1-2 theelepels kerrie en scheutje schenkroom erdoor roeren (van het vuur af). Iets van dit mengsel in ondiepe ovenschaal, daarop de moten vis en deze overgieten met de rest van het mengsel. In een voorverwarmde oven van 180°in ca. 15 min. gaar laten worden en serveren bij rijst.
gepocheerd - met botersaus: in schoongemaakte (hele!) schelvis overdwars 4 inkepingen snijden en dan in ½ l water (met daarin eetlepel witte wijnazijn, uienringen, 2 takjes peterselie en wat zout) in ca. 8 min. gaar pocheren (tegen de kook aan). Dan blanke roux maken van 15/15 g boter/ bloem en daar met ca. 2 dl van het stoofvocht een gladde saus van roeren en dit 10 min. zachtjes laten koken. Daar 'vlokjes' boter één-voor-één doorheen kloppen en op smaak maken met peper en zout. - met garnalensaus: in vooraf gemaakte visbouillon (óf in een mengsel van 1½ dl water en ½ dl witte wijn, met enkele druppels citroensap, takje peterselie, zout en peper) 2 schoongemaakte schelvissen (óf enkele moten) van ca. 2 ons op laag vuur in ca. 10 min. gaar pocheren. Vis eruit nemen en warm houden. Van 15/15 g boter/bloem en 2 dl van het kookvocht glad veloutésausje maken (zie pag. 18) en dit 10 min. laten koken: op smaak maken met citroensap, room en evt. dille, en nog even laten inkoken. Dan naar smaak garnalen (én evt. gekookte mosselen) erdoor. - in cider: pond visfilet-in-blokjes in een beboterde ovenschaal en bedekken met schijven moesappel en stukjes geschilde bleekselderij (1-2 stengels): 1 eetlepel fijngehakte salie (of theelepel gedroogde) en peper & zout erover en overgieten met 2 dl droge (!) cider. Dan afgedekt 15 min. in oven van 180° en van het stoofvocht met bloem en boter blanke saus maken (zie pag. 18) en laten (in-)koken tot gewenste dikte: dit over de warm gehouden visfilets gieten. Bij rijst. - met mosterdsaus: pond filet op zeer laag vuur 6-8 min. pocheren in een vooraf ½ uur getrokken mengsel van: 2½ dl water, ½ eetlepel azijn, ½ ui-in-ringen, ½ wortel-in-schijfjes, takje(s) peterselie, ¼ theelepel tijm, ½ laurierblaadje en aantal peperkorrels. Dan de (vis-)bouillon zeven en met een roux van 1½ eetlepel bloem/boter tot gladde saus roeren: op smaak maken met peper en zout en 15 min. laten sudderen. Dan (pas) ½ glas witte wijn erbij en na weer enkele min. koken 1 eetlepel mosterd en 2 eetlepels room; dan niet meer koken.
69 gepocheerd met citroen: in 3 eetlepels (olijf-)olie genipperde ui (+ evt. sjalotje) zacht glazig fruiten en theelepeltje kerrie minuutje mee laten fruiten, dan het sap van 1 citroen erdoor, samen met 2 eetlepels fijngehakte peterselie, theelepel(s) suiker en zout en peper naar smaak. Hierop 4-6 platte moten schelvis en in gesloten pan op laag vuur in ca. 20 min. gaar pocheren. Vis met een schuimspaan eruit en op een schaal scheppen, overgieten met het pocheervocht en op koude plaats zetten, tot het vocht in ca. 3 uur is gegeleerd. Garneren met schijfjes citroen (en evt. blaadjes munt). Koud serveren als voorgerecht. gepureerd in andijvierolletjes: ½ pond schelvisfilet-in-stukjes pureren in mengbeker, samen met sjalotje, losgeklopt ei, 1-2 eetlepels zure room, 2 eetlepels sherry (of cognac), peper en zout. Geblancheerde andijviebladeren hiermee vullen en dichtvouwen, en vervolgens in ca. 20 min. gaar stoven in mengsel van 1 eetlepel boter met 1-2 eetlepels water (zo nodig nog wat water erbij). Roomsaus maken van in eetlepel boter licht gefruit gesnipperd sjalotje, daaraan toegevoegd sap van 1 citroen en 1 dl droge witte wijn, en ingekookt tot minder dan de helft: vervolgens zoveel klontjes boter erdoor geklopt tot luchtige saus is ontstaan, op smaak gemaakt met peper en zout. Serveren bij rijst. Indonesische kerrie-visschotel: in vijzel (of mengbeker) samen fijn maken: ui, gemberwortel, kurkuma (geelwortel), laos(-poeder), sambal oelek en olie - en 5 min. aanbakken in wadjan. Dan schelvisfilet-in-stukken en gepelde garnalen erbij en enkele min. mee-bakken: dan santen erin laten smelten en de vis voorzichtig door het vocht wentelen (zo dat de stukken zoveel mogelijk heel blijven). Op zacht vuur en onder deksel in ca. 10 min. verder gaar laten worden. Dan op smaak maken met citroen-(of limoen-)sap en bestrooien met kokos. Serveren bij rijst. Florentijnse filets: in beboterde ovenschaal eerst ½ pond (net) gaar gekookte spinazie, op smaak gemaakt met peper, zout en nootmuskaat. Daarop een laagje, vooraf met een gesnipperd uitje even aangefruite, champignons, hierop de (evt. opgerolde) filets (in totaal ca. ½ pond) en daarover de rest van de champignons (in totaal ca. 1 ons), mét het 'bakvet' ervan. Daarop nog een blanke saus van eetlepel bloem/boter, met melk en geraspte kaas. De rest van de geraspte kaas (in totaal ½ ons) erover strooien en dan in ca. 15 min. in de oven van 180° gaar stoven en tevens gratineren. (N.B.: dit kan ook evengoed met kabeljauw-filet!)
gestoofd in kruidensaus: 2 schoongemaakte vissen (van 2 ons) - bijv. schelvis óf kabeljauw óf wijting - bestrooien met peper en zout en in dik (!) beboterde ovenschaal leggen. In 30 g boter gesnipperd sjalotje heel zachtjes fruiten, daar 15 g bloem door roeren en laten garen, vervolgens beetje-bij-beetje 1-2 dl kippebouillon erdoor roeren tot gladde saus, daar klein flesje (slag-)room en ½ glas witte wijn door, steeds glad roerend en even op-kokend. De vis bestrooien met een mengsel van de volgende zéér fijn gehakte kruiden: 2 eetlepels kervel, ½ theelepel dille, ½ eetlepel dragon, ½ theelepel (blad-)selderij en 3 eetlepels peterselie, en daar de saus overheen gieten. Dan ca. 15 min. in een voorverwarmde oven van 220°. Serveren bij gekookte aardappelen (of -puree) met gestoofde (winter-)wortelschijfjes (even aangebakken in boter, met een gesnipperd uitje, en verder gaar en droog gestoofd in wat bouillon).
Joodse viskoekjes: ½ pond filet (van schelvis, wijting, koolvis of kabeljauw) zachtjes 3 min. koken in beetje water met zout en scheutje azijn: in gesloten pan nog kwartiertje na-garen. Dan fijn prakken en mengen met 3 fijngeprakte aardappelen, gefruite ui, eidooier (en evt. stijfgeklopt eiwit), scheutje room en wat bloem: op smaak maken met peper, zout, nootmuskaat en gesnipperde peterselie. Platte koeken ervan vormen (ca. 6 cm doorsnee) en door de paneermeel of bloem (en evt. eiwit) halen en bakken in olie. Vissticks: filets van heilbot of andere ’stevige’ vis in brede repen snijden en deze eerst door de bloem, dan door losgeklopt ei en als laatste door paneermeel halen - en in een ruime scheut olie (of in de friteuse) In ca. 5 min. krokant en goudbruin bakken. Serveren bij bijv. spitskoolschotel. Vispasteitjes: eetlepel(s) gesnipperde venkelknol, eetlepel gesnipperde prei en eetlepel rode paprika in kleine blokjes 5 min. koken in 2 dl melk, dan ½ pond kabeljauwfilet-in-blokjes (of andere witvis) er bij, weer aan de kook brengen en afgedekt 5 min. van het vuur af laten staan – dan laten uitlekken en afkoelen. Vier vakjes van een muffinbakplaat beboteren en bekleden met ontdooid roomboterbladerdeeg en vullen met het vismengsel, goed aandrukken en bovenkant dichtvouwen. Dan ca. 25 min. middenin voorverwarmde oven van 220° tot mooi goudbruin.
70 Schar of Schol of andere soort platvis: N.B.: vis bakken altijd op matig vuur, maar wél in ruim (!) flink voor-verhitte boter en/of olie. (Ook geschikt hiervoor is niet platvis rode poon) paneren van vis: na het zouten en na 10 min. weer droogdeppen evt. eerst even bestuiven met (beetje) bloem, dan met linkerhand door een met wat water losgeklopt ei halen, goed wentelend en draaiend, en na even uitdruipen door broodkruim (of goede paneermeel) halen en er flink rondom mee bedekken - en even aandrukken (ook aan de randjes). Meteen bakken geeft knapperige korst. Variant: door de melk halen i.p.v. door het ei. gebakken - à la meunière: 2 schoongemaakte kleine platvissen van ca. 250 g (schol, schar, tongschar of schartong – in toenemende voorkeur: schol is voor bakken het minst geschikt, smaakt gauw wat droog en gronderig!) zorgvuldig afspoelen en droogdeppen en inwrijven met zout (evt. ook nog wat peper en evt. besprenkelen met wat citroensap) en dit ½ uurtje in laten trekken. Dan de vis nogmaals droog deppen en overdwars 3 diepe inkervingen maken: vervolgens door de melk halen, dan door de bloem, en aan beide kanten ca. 4 min. bakken in ca. 1 ons boter (+ olie), in de koekepan, op matig vuur, de vis wat heen-en-weer schuivend. Zo nodig nog wat boter erbij doen. Serveren bij (gebakken of gekookte) aardappelen, met bijv. gesmoorde komkommer. - met gebakken abrikozen: 2 (schol-) filets inwrijven met citroensap, zout en peper en dan in ½ eetlepel boter in ca. 8 min. (2 x 4 min. !) gaar en goudbruin bakken. Uit de koekepan nemen en warm houden. In dezelfde pan in wat nieuwe boter de (gedroogde) abrikozen (vooraf geweekt en weer goed afgedroogd!) 5 min. zachtjes aanbakken en dan op de vis scheppen. Bestrooien met vooraf geroosterd amandelschaafsel. - met peterseliesaus: 4 (schol)filets in hete olie in ca. 10 min. goudbruin bakken. Van tevoren de volgende saus maken: gesnipperd uitje en eetlepel gesnipperde peterselie enkele min. zachtjes koken in visbouillon (!); dan de groenten eruit scheppen en in een kom mengen met 2 eetlepels kwark (of yoghurt) en iets van de afgekoelde bouillon: met mixer fijn maken en dan zoveel bouillon erbij tot de gewenste dikte is bereikt. Op smaak maken met peper, zout en citroensap en dan au-bain-marie verwarmen. Serveren bij aardappelen met bijv. rode bieten.
gestoofd/gepocheerd - in de oven: 2 scholfilets (of gefileerde scharretjes) hooguit 1 minuut pocheren in gezouten water (of in visbouillon) en dan met schuimspaan overdoen in vuurvaste schaal. Bestrooien met beetje zout en snufje foelie en overgieten met ½ dl room en dan 10 min. in voorverwarmde oven van 180°. - óf: 4 scholfilets in ruim 5 min. pocheren in ½ glas witte wijn in voorverwarmde oven van 220° - of gewoon in de pan. Intussen een mosterdsaus maken: bekertje crème fraîche op laag vuur inkoken (géén zure room: dat gaat schiften) en mengen met 1 eetlepel mosterd en wat van het stoofvocht; op smaak maken met peper en zout. Serveren met fijngesneden bieslook over de vis. - óf: 2 scholfilets inwrijven met citroensap, zout en peper en dit kwartiertje laten in-trekken. Dan in een ingevette ovenschaal leggen en 4 blaadjes salie er hier en daar tussen steken. In steelpannetje in klontje boter een gesnipperd uitje of sjalotje fruiten, samen met 4 gesnipperde salieblaadjes, er dan eetlepel bloem in laten garen en met blokjesbouillon tot veloutésausje roeren (zie pag. 18): van het vuur af nog 2 eetlepels schenkroom erdoor en dan over de vis schenken. In met folie afgedekte ovenschaal ca. 20 min. in een oven van 180°. Serveren bij gebakken aardappelen en rode bietjes. - in de pan: in een beetje boter hele kleine champignons even gaar stoven, daarna in dezelfde boter een aantal hele kleine voorjaarsuitjes stoven (met de deksel op de pan, om bruin kleuren te voorkomen) en zo nodig nog wat boter erbij doen. Het overgebleven stoofvocht aanvullen met witte wijn en hierin een hoeveelheid blanke visfilet (van platvis!) pocheren. Dan de vis eruit nemen en op warme schaal leggen. Door het stoofvocht losgeklopte eierdooier(s) roeren (ca. 2 dooiers op ¼ l vocht) en enkele eetlepels room, tot de gewenste dikte is bereikt. Op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat en nog wat fijngesneden peterselie en/of dille. - óf: rolletje(s) maken van scholfilet rond een reepje (van ca. 5 cm) voorgekookte prei, bestrooid met beetje zout en peper. Vastprikken met houten cocktailprikker en in een gesloten pannetje in een mengsel van witte wijn en water in ca. 5 min. tegen de kook aan gaar pocheren. Deze scholrolletjes eventueel serveren met Hollandaise-saus: zie pag. 21.
71 Tong: gebakken - à la Picasso: 4 tongfilets eerst door een, met eetlepel melk losgeklopt, ei halen en dan door de paneermeel en vervolgens in koekepan in 50 g boter op matig vuur in ca. 4 min. goudbruin en gaar bakken, ze halverwege behoedzaam kerend. Voorzichtig overscheppen op een verwarmde schaal en deze warm houden. In de evt. wat aangevulde boter ½ sinaasappel (dik geschild en in partjes verdeeld), 2 uitgelekte schijfjes ananas, ½ in plakken gesneden banaan en 1 dito bolletje gember zachtjes lichtbruin fruiten en bij de vis voegen. De aanzetsels losmaken met ananassap en wat citroen en erover gieten.
Sliptongetjes: 'gewoon' in boter bakken (zie linksbovenaan vorige pagina!) en dan serveren met bijvoorbeeld Béarnaisesaus (zie pag. 22). Of eerst paneren: zie ook links-bovenaan vorige pagina. Serveren bij patates of gebakken aardappelen - of bij gekookte aardappelen of aardappelpuree
- à la meunière: 2 tong(schar)filets goed droog deppen en besprenkelen met citroensap; na even intrekken inwrijven met peper en zout. Dan eerst door de melk en daarna door de bloem halen. Na goed 'afschudden' in ½ ons hete boter in 5-10 min. gaar en bruin bakken (evt. nog wat verse boter erbij als het te bruin wordt). Daarna nogmaals besprenkelen met citroensap en dan serveren met erover gesnipperde peterselie én de schuimende warme bakboter.
Tongschar (of schartong): (zie ook pag. 70)
gepocheerd - Veronique: 4 tongfilets (van ca. 75 g) in een wijde pan leggen waarin eerst wat boter is gesmolten, dan bestrooien met een weinig peper en zout en begieten met ½ dl witte wijn, aangelengd met 2 dl visbouillon en theelepel citroensap. Hierna in ca. 5 min. tegen de kook aan gaar pocheren. De vis eruit nemen en laten uitlekken: warm houden op een schaal boven een pan met heet water. Het pocheervocht 5 min. op hoog vuur laten inkoken tot ca. de helft en op de gewenste dikte brengen met klontjes boter of beurre manié. Dit nog 5 min. zachtjes laten koken en dan nóg wat klontjes boter erdoor roeren en over de vis gieten. gepocheerde tong(schar)filets: ca. 3 ons goed afgespoelde en weer droog gedepte tong(schar)filets ca. 10 min. pocheren in 1½ dl sherry (dry of medium) met 4 fijngesnipperde lente-uitjes, 1-2 ons fijngesneden champignons, 1 theelepel rozemarijn en ½ theelepel zout. Dan (pas) de vis overdoen in een ovenschaal en het pocheervocht tot de helft laten inkoken: het vuur lager zetten en er - na zeven - ca. 1½ dl room door roeren mét evt. nog wat klontjes boter. Deze saus over de warmgehouden vis gieten en 4-5 min. onder de grill. Evt. de laatste minuten wat amandelschaafsel erover strooien en even laten bruinen. Serveren bij (bijv. pilaf-) rijst.
Gebakken in boter: net als elke soort platvis (met uitzondering van tong en tarbot) komt tongschar (of schartong) het beste tot z’n recht bij gewoon (‘op de huid’) bakken of gepaneerd zoals aangegeven bovenaan vorige pagina. gepocheerde tongschar: middelgrote (vooral niet té grote: dan liever 2 kleinere!) schoongemaakte, afgespoelde en droog gedepte tongschar in flink beboterde ovenschaal leggen (met evt. ook nog klontjes boter eronder en eromheen) en bestrooien met een beetje peper en zout, vervolgens met paneermeel, waarover verspreid nog weer wat kluitjes boter. Evt. nog wat witte wijn en/of citroensap erbij doen, afdekken met folie en in voorverwarmde oven van 200° gaar pocheren. Of eerst boter in de ovenschaal laten smelten en daar dan de vis kort in pocheren. Serveren bij bloemige gekookte aardappelen of bij aardappelpuree, met worteltjes. gepocheerd in aluminiumfolie: 2 hele schoongemaakte scharren afspoelen, zorgvuldig droogdeppen en bestrooien met zout en besprenkelen met citroensap: dit even laten inwerken en vervolgens op enkele flinke stukken folie leggen. In 25 g boter ca. 2 ons champignons-in-plakjes samen met een gesnipperd uitje gaar fruiten en over de vis verdelen. Dan 25 g boter schuimig kloppen en mengen met ½ bekertje zure room, 1 eetlepel sherry, 1 eetlepel gesnipperde peterselie, ½ eetlepel geknipte bieslook en peper en zout naar smaak: ook dit over de vis doen. De folie dichtvouwen (met de naad naar boven) en 20 min. middenin een voorverwarmde oven van 200°. Serveren bij aardappelpuree.
72 Zalm: zalm in pure boter: een moot zalm van ca. 300 g droog deppen (niet afspoelen!) en bestrooien met een weinig zout: dan in 15-20 min. tot licht-rose(!) stoven in een afgedekt steelpannetje waarin ca. 50 g boter is gesmolten. Varianten: pocheren in visbouillon en serveren met Hollandaisesaus (zie pag. 21), bij bloemige aardappelen of aardappelpuree. Of bestrooid met peper en zout en evt. licht 'bebloemd' bakken in boter, even in de pan of in ca. ½ uur in oven van 180° (dan evt. belegd met kleine stukjes tomaat, uienringen en wat geraspte gemberwortel). Of 10 -15 min. tot mooi rose garen in de grillpan, bestreken met wat (olijf)olie. zalm en papillotte: 2 moten zalm van ca. 1½ cm dik (of 2 zalmfilets à 150 g) apart op met olijfolie ingevette aluminiumfolie leggen en dan daarover verdelen ui-in-ringen en venkelknol in hele dunne plakken.- en bestrooien met mengsel van groene kruiden (peterselie, bieslook, venkelgroen, rozemarijn, verse tijm, dille etc.). Zachte boter mengen met rasp van citroen, limoen en sinaasappel, en op smaak maken met zout en peper. Hiervan wat op de zalm en dan de pakketjes dichtvouwen en hooguit 10 min. in voorverwarmde oven van 180°. Bij rijst of aardappelpuree.
zalmpaté en croute met dragon-mosterdsaus: ½ pond zalm (ontgrate moten of filets) in keukenmachine pureren, samen met 2 theelepels gedroogde dragon, peper, zout, 2 eieren en ½ bekertje crème fraîche: in de koelkast. Dan 4 plakjes ontdooide bladerdeeg iets in de lengte uitrollen en halveren. De vispuree hierover verdelen en 'inpakken', de vochtigeranden aandrukken met vork en middenin oven van 200° (op bakpapier) in ca. 20 min. gaar laten worden. Met rest van de crème fraîche, eetlepel milde mosterd en eetlepel dragon sausje kloppen: dit erbij serveren. zalm met een aardappelkorstje: in beboterde ovenschaal 2 zalmfilets (van ca. 120 g) bestrijken met los geroerd eiwit en bestrooien met zout en peper. Hierop dakpansgewijs flinterdun geschaafde (!) plakjes aardappel die ca. 3 min. zijn voorgekookt (en daarna gedroogd) en bestrijken met gesmolten boter: dan 15 min. in oven van 180°. Sausje maken van gesnipperde sjalotjes, glazig gefruit in 25 g boter, dan laurierblaadje, mespunt dragon en 2 glazen droge witte wijn erbij en tot de helft inkoken. Na zeven 1½ ons koude boter in vlokjes erdoor kloppen en evt. wat mosterd en dille.
Zalmmousse: twee blikjes (ca. 440 g) goede (rode) zalm afgieten (sap bewaren) en ontgraten en ontvellen en dan zéér fijn malen, in mengbeker met staafmixer. Dan bekertje zure room (of crème fraîche) en eetlepel mayonaise met witte peper (of tabasco) erdoor: even goed mengen/mixen! Dan 4 blaadjes geweekte en uitgeknepen gelatine boven vuur laten oplossen in het zalmsap en er snel doorheen mengen, samen met een eetlepel kappertjes, en óf in een visvorm doen óf verdelen over een aantal kleine soufflé-potjes (in beide gevallen vlak van tevoren omgespoeld met koud water, om vastkleven te voorkomen!). Minstens 2 uur laten opstijven op een koele plaats. Vlak voor het opdienen evt. nog wat druppels citroensap erover. Serveren op (of met) toast. Variant met tonijn: in mengkom (of foodprocessor) mengsel maken van 100 g verse roomkaas, 50 cc room (óf eetlepel mayonaise), blikje tonijn, 3 eetlepels citroensap, theelepeltje sherry, evt. eetlepel(s) tomatenketchup en wat zout en peper, dan in met water omgespoelde (of met gladde folie bedekte) vorm en geruime tijd in koelkast laten opstijven. Storten op schaal en garneren met sla. Hartige zalmtaart: beboterde springvorm bekleden met (4 á 5) velletjes bladerdeeg. Helft van 3 ons (verse of gerookte) zalm in reepjes, rest fijnhakken. In kom 4 eieren loskloppen met dl crème fraîche en 1½ dl melk, dan de gehakte zalm erdoor, samen met 1½ eetlepel fijngehakte dille, zout, witte peper en mespunt cayennepeper. De zalmreepjes op de (ingeprikte) bodem, mengsel erover, en dan ca. 25 min. iets onder middenin voorverwarmde oven van 220°. Warm, lauwwarm óf koud serveren. Zie ook pag. 127 voor zalm bij pasta
Zeebaars: inkervingen maken in de huid, zout en peper (en evt. wat olijfolie) er in laten trekken, en dan op de huid (kort) bakken in hete olijfolie (op matig vuur). Zeeduivel in roomsaus: klontje boter smelten in 1 dl room, daarbij fijngeknipte bieslook of grof gesneden pijpjes lente-ui en dan daarin een flinke moot zeeduivel, bestrooid met peper en zout, 1015 min. onder deksel zachtjes laten smoren (halverwege even keren), tot de bovenkant niet meer glazig is. De saus kleuren met geelwortelpoederen op smaak maken met sherry, dan de vis erbij.
73 IV GROENTEN (van aardappel tot wortel - in alfabetische volgorde) Aardappelen
= gekookt (en warme en koude gerechten met gekookte aardappelen) = gebakken aardappelen = gepureerd (en gerechten gemaakt van aardappelpuree)
Andijvie Appelen Asperges Aubergines
= gerechten op basis van niet vooraf gaar gekookte aardappelen
Bieten (rode) Bleekselderij Bloemkool (en Broccoli) Champignons Courgettes Doperwten Knolselderij Komkommer Kool Koolraap Paprika Postelein Prei Raapstelen Rabarbermoes Rode kool Schorseneren Sla (in soorten) Sperziebonen Spinazie Spruitjes Stoofperen Tomaten Tuinbonen Ui (en voorjaarsuitjes en sjalotjes) Venkel Witlof Wortel Blancheren = met koud water aan de kook brengen óf met kokend water overgieten, en dan direct met koud water afspoelen, van groente.
74 AARDAPPELEN - alleen de goede = ‘puike’: godenspijs voor aardse genieters!! In de soorten: - bloemige 'afkokers', zoals Borgers (Fr.) of Eigenheimers (Gr.), Dorées, Irenes en (vooral) Rode Star - stevig(er) blijvende zoals Bildtstar, Eersteling (of Muizen), Opperdoezer Ronde, Bintje, Frieslander. (De later ontwikkelde 'vastkokende' zijn niet zelden zoetig, en dus een gruwel. Zoet kunnen ze ook worden door een temperatuur beneden de 5°- 7° C: zetmeel wordt dan te snel omgezet in suiker!) = GEKOOKT: in flinke bodem water met wat zout aan de kook brengen: zodra stoom uit de pan komt vuur lager draaien, maar het moet wél (net) aan de kook blijven, gemiddeld ca. 20 min. Prikkend met vork controleren of de aardappels gaar zijn, dan afgieten (met deksel schuin op de pan: het 'afgietsel’ is te gebruiken voor bijv. het afmaken van vleesjus!), nog even droog laten dampen en (bij bloemige ‘afkokers’) even flink 'opschudden' en onder deksel minstens 20 min. laten na-garen en na-drogen!
Gerechten met (half) gaar gekookte aardappelen Aardappelschotel met appel: pond aardappelen half-gaar koken en in plakjes snijden: derde deel hiervan op de bodem van een ingevette ovenschaal. Hierover verdelen de helft van 4, in plakken gesneden, appels (geschild en uitgeboord) en de helft van een vooraf even kort uitgebakken mengsel van ½ ons rookspek-in-blokjes met fijngesneden ui. Hierover weer een laagje van de aardappelen en dan weer van de appelschijven en het rookspekmengsel. Als laatste een laag aardappel. Overgieten met 2½ dl appelsap, vooraf even opgekookt met ½ (kippen-)bouillontablet, ½ theelepel rozemarijn en wat peper. Afdekken met dunne plakjes ontbijtspek en met aluminiumfolie en dan ½ uur in oven van 200°. Na 15 min. folie eraf om het spek knapperig te laten worden. Aardappelschotel met bieslook (vegetarisch): pond aardappelen (net!) gaar koken en in plakken snijden. In drie lagen in beboterde ovenschaal leggen, elke laag steeds bestrooid met gesnipperde bieslook, peper, zout en nootmuskaat (en evt. paprikapoeder). Bekertje crème fraîche glad roeren met 2-3 eetlepels melk en eroverheen gieten: bestrooien met ½ ons geraspte kaas. Dan in oven van 200°in ca. 20 min. goed gaar en warm laten worden. Serveren met nog wat bieslook erover. Aardappel-courgette-gratin: in beboterde ovenschaal laag-om-laag half pond (half) gaar gekookte aardappelen-in-dunne-plakken en courgette-in-plakken, eerst ‘uitgezweet’ middels ruim grof zeezout, daarna afgespoeld en afgedroogd en gesmoord in wat boter of olie, en per laag theelepel Italiaanse kruiden - en dan overgieten met mengsel van 2 eieren, 1 dl slagroom, ½ dl melk en geraspte jongbelegen kaas, op smaak gemaakt met zout en peper en evt. Maggi-aroma (proeven!). Bestrooien met geraspte oude kaas. Dan ca. 30 min. in voorverwarmde oven van 180° tot goudbruin en gaar. Spaanse aardappelschotel (zie ook Spaanse omelet op pag. 138): pond vastkokende aardappelen net gaar koken. Intussen (ook in dezelfde tijd!) 2 grote uien in gehalveerde plakken zachtjes (!) gaar bakken in 4 eetlepels olijfolie, daar dan de aardappels-in-plakjes bij en op half-hoog vuur goudbruin bakken, kerend met een spatel. Op smaak maken met (cayenne)peper e.a.kruiderij naar believen. Dan overgieten met 3-4 met zout losgeklopte eieren en roerbakken tot deze stollen. Serveren met gesnipperde peterselie erover. Franse aardappeltaart: lage ovenschaal invetten en 'beleggen' met ontdooid en uitgerold bladerdeeg: de bodem inprikken en bestrooien met weinig (!) gemengde (of Provençaalse) kruiden. Hierop de helft van pond half-gaar gekookte aardappel(plakjes), dan de helft van een gesnipperde ui en van 1 ons rookspekblokjes én evt. wat vocht (bouillon of room). Dit nog eens herhalen. Dan de rest van de (3 plakjes) bladerdeeg uitrollen tot (goed dichtende) deksel en ook daar luchtgaatjes in prikken. In voorverwarmde oven van 200° in ca. 40 min. gaar laten worden.
75 Aardappelsalades: hiervoor bij voorkeur Bintje, Bildtstar, Frieslander, Eersteling e.a. vastkokende. (voor mayonaise en slasaus etc. zie pag. 16/17) - warm: gare maar stevig gebleven (!) aardappelen in vrij dikke plakken snijden en door-en-door warm laten worden (zonder koken!) in 2 dl heet water met 2 eetlepels boter, waarin een in plakjes gesneden ui even is gekookt en dat verder op smaak is gemaakt met 1 eetlepel wijnazijn, ½ theelepeltje suiker, zout en peper. Bestrooien met fijngesneden peterselie, bieslook of dille. Of mengsel van olijfolie, citroensap, komijn en paprikapoeder erover. - halfwarme (of koude) 'Kartoffelsalat': ca. 1 kg vastkokende aardappelen in ca. 10 min. bijna gaar koken en in, nog warme, plakjes snijden en dan direct mengen met een dressing van 2 eetlepels witte wijnazijn met zout en peper, waardoor druppelsgewijs 1 dl olie is 'geklopt' tot een glad sausje, en vervolgens is vermengd met fijngehakte peterselie, bieslook en evt. kervel; óf mengen met een sausje van slasaus, zure room en geraspte ui, verder vermengd met augurk en zure appel in kleine stukjes, en apart bestrooid met peper en zout en gesnipperde peterselie (of bladselderij). Dit er dan wél minstens 1 uur in laten trekken, op koele plek. - koud: Huzarensalade: stevig-blijvende, nét gaar gekookte, aardappelen in blokjes snijden en vermengen met kleingesneden zure appel(s), zure augurken en aantal zilveruitjes, eveneens in stukjes, en wat fijngesneden gekookte rode bietjes (en evt. doperwtjes en beetgaar gekookte wortel-in-blokjes). In een mengkom mayonaise en volle (Griekse of Turkse) yoghurt goed door elkaar mengen, de helft hiervan erdoor, de rest erover (en dan op kleur gebracht met paprikapoeder). Als vlees erdoor: gebakken (bijv. overgebleven) sukade- of riblap in blokjes óf in stukjes gesneden varkenslapjes, pittig gekruid en goudbruin gebakken. Als vlees kan ook ham, cornedbeef of andere vleeswaar worden gebruikt! Goed laten intrekken en laten afkoelen. Garneren met slablaadjes, plakjes hardgekookte eieren en augurkjes en evt. zilveruitjes. Russische salade: het vlees vervangen door hardgekookte eieeren in stukken. Haringsalade: vlees vervangen door zoute haring, in kleine stukjes gesneden. Champignon-aardappel-salade: pond vastkokende aardappelen (eerst) in dunne reepjes gesneden en (dan) enkele min. (!) gekookt in licht-gezouten water: uit laten lekken op vergiet en vervolgens luchtig mengen met ca. ½ pond (in water met wat citroensap) geblancheerde champignons (in dunne plakjes) en ca. 2½ ons (gerookte) gekookte ham (in reepjes). Dit luchtig aanmaken met de volgende saus: 8 eetlepels mayonaise, 1 eetlepel tomatenketchup, 1 eetlepel room, ragfijn gesnipperd of geraspt uitje (of gesnipperde bieslook), borrelglaasje sherry (of witte wijn), mespunt mosterd, peper en zout en snufje rozemarijn. Bestrooien met paprikapoeder en garneren met tomatenschijfjes en gesnipperde peterselie. Tonijn-(of zalm-)aardappelsalade: blikje tonijn óf zalm laten uitlekken en ½ citroen er boven uitpersen. Na even intrekken vermengen met ½ pond nèt (niet) gaar gekookte aardappelen-in-blokjes, een geraspt sjalotje, 4 augurken (in stukjes) en ½ kopje gehalveerde zilveruitjes (én evt. nog 2 hardgekookte-verkruimelde eieren en/of fijngesneden zure appel). Daarover een dressing van 2 eetlepels olie, 1 eetlepel (wijn-)azijn (of het vocht van de augurken!), citroensap, mosterd, zout en tabascosaus. Tot het opdienen koud weg zetten. Evt. verder op smaak maken met peper, zout en dille. Dan op slablaadje(s) leggen en overgieten met het volgende sausje: bekertje crème fraîche + 2 eetlepels tomatenketchup + peper/zout en evt. wat sherry. Gesnipperde peterselie erover. = GEBAKKEN: bij voorkeur vastkokende aardappelen (Bildtstar, Frieslander, Opperdoesen of Muizen) bijna (!) gaar koken en na afkoelen in plakjes of blokjes snijden. In de koekepan in ruim (!) margarine, samen met de aardappelplakjes koud in de pan (óf in bijv. arachide- of sla-olie, doch dit wél eerst goed heet laten worden) op matig (!) vuur goudgeel (niet bruin!) en knapperig bakken - of langdurig(er) op laag vuur (!), nu en dan omscheppend! Evt. eerst een gesnipperd uitje goudbruin fruiten, uit de pan nemen en in het bakvet de aardappelen bakken en op het laatst de uitjes er weer door (of ook nog een goudrenet-in-blokjes de laatste 3 min. mee-bakken én evt. kaasblokjes en wat basilicum erdoor). Varianten: weinig aardappelen per keer (alleen de bodem van de koekepan bedekt) zachtjes bakken in ganzenvet óf in ‘geklaarde’ boter (in steelpannetje zachtjes verhitte boter, tot het melkeiwit in witte vlokken boven komt drijven en kan worden afgeschept!). Of aardappelen-in-partjes direct na het (half) gaar koken bakken in zeer hete (al wat gebruinde) boter met olie, evt. met wat rozemarijn en peterselie.
76 = GEPUREERD: bij voorkeur bloemige 'afkokers' (Dorées,Eigenheimers of Borgers, Irenes, Rode Star) in niet te veel water (!) gaar koken en in de(zelfde) pan fijn prakken (hooguit heel even met de mixer) en luchtig 'kloppen' (liefst boven laag vuur) mét klontjes boter. Nu en dan flinke scheut (liefst warme!) melk erbij (ca. ½ l op 1 kg. aardappelen) en blijven kloppen tot een zéér luchtige massa is ontstaan. Op het laatst nog flink wat kluitjes boter erdoor mengen (óf wat olijfolie!), samen met (flink wat) vers gemalen nootmuskaat, zout en peper (én evt. wat Maggi-aroma). Paneermeel met (veel!) verspreide klontjes boter erover en even onder de grill (of als de puree is afgekoeld: in de oven). Aloude beproefde methode: na goed afgieten eerst met de 'stamper' fijn maken en dan boven het vuur lucht(ig) 'opkloppen' met pollepel, steeds scheutjes warme melk toevoegend tot de gewenste dikte (en 'luchtigheid' en kleur) is bereikt. Evt. (deel van) de melk vervangen door room of crème fraîche; of achteraf erdoor een mengsel van ei, boter, melk en goudgeel gefruite ui. Op smaak maken als boven. Pure puree is evt. 'op smaak' te brengen met knolselderij (in ongeveer dezelfde hoeveelheid en hoedanigheid als de aardappelen) of venkelknol (dan op smaak maken met crème fraîche en eetlepel pernod!) of gaargekookte goed uitgelekte spinazie en/of door bijmenging van peterselie, (blad-)selderij, bieslook, basilicum, dille, lenteuitjes-in-ringetjes, geraspte kaas, mosterd, mierikswortel, verse roomkaas, paprika- of kerrie-poeder, enz. Of 'op kleur' te brengen met bietjes, worteltjes of doperwtjes. Van overgebleven aardappelpuree is de volgende 'Shepherd's Pie' te maken: kleine fijngehakte prei fruiten in 25 g margarine en daarin 1½ ons gehakt rul en lichtbruin bakken; hierover theelepel(s) bloem strooien en er al roerend ½ dl (blokjes-)bouillon aan toevoegen tot het vocht licht gebonden is; op smaak maken met peper, zout en evt. tikje tabascosaus of komijn. Dan uitspreiden op de bodem van een (kleine) ovenschaal en 'afdekken' met de koude aardappelpuree. Klontjes boter erover en ca. 20 min. in oven van 200°, tot er een bruin korstje op is gekomen. Andere methode middels Zalmkoekjes: ca. ½ pond koude puree mengen met uitgelekt blikje roze zalm, eidooier, theelepel citroenrasp, eetlepel gesnipperde peterselie, zout en peper (of bieslook, of dille, of geraspt sjalotje) en als de puree toch te stijf blijft wat crème fraîche (of het losgeklopte eiwit). Hier tiental ‘koekjes’ van kneden, en na opstijven in koelkast eerst door losgeklopt ei en dan door paneermeel halen. Dan op zacht vuur beiderzijds bruin bakken. (Ook de binnenkant moet goed heet worden!) Evt. tomatenketchup erover. Gerechten gemaakt van (met) aardappelpuree: - kroketjes: wat ‘stevige’ puree maken (als boven) en daaraan toevoegen, boven laag vuur, 1 of 2 eierdooiers. Na afkoelen (in koelkast) in kleine kroketjes kneden van ca. 5 cm lang (of met 2 natgemaakte lepels ovale vormpjes). Deze eerst door de bloem en daarna door een met water losgeklopt eimengsel halen, en dan nog door de paneermeel. Frituren in olie van ca. 180°in ca. 3 min. Goed uit laten lekken! Of (in afgeplatte vorm) in enkele eetlepels olie bakken in de koekepan - óf 20 min. in oven van 220°. - variant: geraspte (oude) kaas en/of gesnipperde peterselie erdoor. - duchesse: zelfde toevoeging en dan de massa middels een spuit(-zak) met grof-gekarteld spuitmondje in rozetjes over een bakplaat verdelen, ca. 2 cm uit elkaar. In voorverwarmde oven van 180°in ca. 20 min. goudgeel bakken (kleuring lukt beter na bestrijken met een losgeklopt ei). - dauphin: dezelfde toevoeging aan de puree en dan in steelpan soesendeeg maken van 1 dl water met 50 g boter: samen opzetten en als de boter gesmolten is er 50 g bloem 'in één klap' bijvoegen en boven laag vuur zolang roeren tot het deeg als een losse bal aan elkaar blijft hangen. Er 2 eieren doorheen mengen met de mixer, tot het deeg gaat glanzen en blazen gaat trekken (zie pag. 161). Dan de ca. driedubbele hoeveelheid aardappelpuree erdoor roeren. Met 2 natte lepels stukjes hiervan 'afschuiven' in frituurvet of -olie van 180° en in ca. 3 min. goudbruin bakken. - 'schupfnudla' ('schuif-noedels'): pond aardappels met zout gaar koken en pureren met mixer en dan erdoor roeren ½ pond bloem, 3 eieren, mespunt nootmuskaat en 2 vooraf in wat boter gefruite gesnipperde sjalotjes. Op smaak maken met peper en zout. Dan plukjes van dit 'deeg' tussen de handen uitrollen tot slierten van ca. 4 cm en deze in ruime pan met kokend water koken (als ze boven komen drijven zijn ze gaar). Met schuimspaan eruit nemen en uit laten lekken in vergiet. Opwarmen in 50 g boter in de koekepan óf bestrooien met geraspte kaas en boter en daarna even gratineren onder de grill. Evt. overgieten met de volgende gorgonzolasaus: op laag vuur 50 g boter smelten, daar klein flesje slagroom door roeren en wat laten inkoken; dan al roerend 1 ons gorgonzolakaas-in-stukjes erin laten smelten tot gladde saus.
77 - Boules Parmentier: 1 - 2 ons bloem, al zevend, toevoegen aan pond gepureerde aardappelen, samen met geraspte (Gruyère) kaas, zout en (witte en/of cayenne) peper, totdat er niet-plakkerige walnoot-grote balletjes van zijn te kneden. In laagje olie in wadjan of koekepan bruin en gaar bakken en laten uitlekken op keukenpapier. Past (ook) goed bij varkensvlees. - Badense aardappelpuree: door de puree van pond aardappelen ook nog een eierdooier kloppen en mengen met ons geraspte (Goudse) kaas. Dan het stijf geklopte eiwit door de nog hete puree spatelen en in beboterde ovenschaal in voorverwarmde oven van 220° in ca. 25 min. 'souffleren'. Gerechten gemaakt met nog rauwe aardappelen: - Gratin Dauphinois: pond stevige aardappelen (géén afkokers!) schillen, drogen en in dunne schijfjes snijden, bijv. met de komkommerschaaf; vervolgens langdurig spoelen onder de koude kraan, zodat ze wat van hun bindende 'meel' verliezen. Hierna goed drogen met keukenpapier (vooral niet met theedoek: deze gaat eraan!). Dan in ingevette schaal ('bestreken' met een doorgesneden teen knoflook, sjalot of ui) dakpansgewijs stapelen en over elke laag een beetje zout en flink wat versgemalen (zwarte) peper strooien. Klontjes boter er bovenop en overgieten met ¼ l room (het bovenste laagje moet net bedekt zijn), met evt. enkele eetlepels bloem of losgeklopt ei erdoor gemengd. In voorverwarmde oven van 180° eerst ca. 1 uur met afgedekte schaal (het gaat erom dat de aardappelschijfjes goed gaar worden), dan nog ca. kwartier gratineren, zodat de intussen 'droge' aardappelen een krokant korstje krijgen. Evt. overtollig vocht tussentijds afgieten. Methode 'Wilgenhoeve': in pannetje ¼ l melk al roerend aan de kook brengen, met 50 g boter, zout, peper en nootmuskaat. Dan pond (rauwe) aardappelen-in-schijfjes erbij (indien vlak voor de bereiding geschild, dan niet gewassen en niet afgespoeld), samen met 3 eetlepels room en 1 theelepel zure room (óf ca. 5 eetlepels crème fraîche). Als het kookt voorzichtig omroeren met een houten pollepel. Na ca. 10 min. koken van het vuur, overdoen in ovenschaal (vooraf bestreken met sjalot of ui als boven) en bestrooien met flink wat geraspte (Gruyère)kaas; daarna nog een klein uur in matig warme oven van 150° tot oppervlakte bubbelt en mooi goudbruin is. Variatie hierop: 1 ei loskloppen met 2 dl hete melk en mespunt nootmuskaat, zout en peper en ½ ons geraspte (Gruyère-)kaas: dit over de aardappelschijfjes gieten en door elkaar scheppen. In ovenschaal doen en bestrooien met nog eens 50 g geraspte kaas: dan onderin oven van 200°in 50 min. gaar laten worden onder folie (de laatste 15 min. de folie eraf en laten bruinen). - Bretonse aardappelen: pond aardappelen in (hele!) dunne plakjes snijden (dan niet meer afspoelen!) en even flink aanbakken in vooraf ca. 10 min. gefruit mengsel van fijngesneden ui en in ringen gesneden prei. Flink zouten en met peper bestrooien. Dan 5 dl melk erbij, dat vooraf ca. 10 min. is getrokken met 'bouquet garni' (zie pag.3) en met nootmuskaat en ca. ½ uur zachtjes laten koken. Dan eetlepel bloem erbij en nog even doorkoken tot licht-gebonden. Overdoen in ingevette ovenschaal en in ca. 10 min. in voorverwarmde oven van 220° lichtbruin laten worden. Variant: kwart van pond 'vastkokers' in flinterdunne plakjes, gemengd met rozemarijn, onderin beboterde ovenschaal, daarover helft van met dl slagroom losgeklopt ei, samen met peper en zout, daarop feta-blokjes - en dit 1 x herhalen! Hierover de andere helft van de aardappelschijfjes, vermengd met 4 eetlepels olijfolie - en dan 60 - 75 min. in voorverwarmde oven van 180°. - Normandische aardappelen: gesnipperde ui en (wit van) prei samen met onsje fijngesneden ontbijtspek in margarine gaar en glazig fruiten. Dan erbij: pond rauwe aardappelen, geschild en in dunne plakjes gesneden, samen met 1-2 dl melk en 1-2 dl blokjesbouillon en nog wat zout en peper, en op laag vuur ½ uur laten koken (tot het vocht vrijwel is opgenomen en de aardappels wat zijn 'gepureerd'). - Savooise aardappels: in flinke klont boter ca. pond, in hele dunne plakken geschaafde (rauwe!) aardappelen zachtjes goudgeel (aan-)bakken, dan dl hete melk, zout, peper en nootmuskaat erbij en gaar laten sudderen. Onsje bacon-in-reepjes en gesnipperde peterselie erdoor 'schudden' en over doen in ingevette ovenschaal, met plakjes kaas (bijv. de bergkaas reblochon) en wat klontjes boter erover. Dan enkele min. onder de grill of bovenin voorverwarmde oven.
78 - Hongaarse aardappelen (vegetarisch): gesnipperde ui goudgeel fruiten in 25 g margarine, samen met ½ eetlepel paprikapoeder, eetlepel tomatenpuree en evt. ½ eetlepel tomatenketchup. Dan pondje (vastkokende of nieuwe) aardappelen-in-plakjes (van ca. ½ cm dik) erdoor en ca. dl blokjesbouillon erbij (de aardappelen moeten tot de helft onder het vocht staan): aan de kook brengen en in ca. 20 min. gaar stoven. Kookvocht afgieten, binden met 2 eetlepels zure room en 1 eetlepel bloem, daar 1 ons geraspte kaas in laten smelten en dan samen met gesnipperde peterselie door de aardappels. - Pommes Anna (vegetarisch): pond (geschilde en goed afgedroogde!) aardappelen in dunne schijfjes snijden (of schaven!) en, na weer afdrogen, in dik(!) beboterde ovenschaal leggen, bestrooien met zout, peper en tijm en er hier en daar klontjes boter tussen leggen (in totaal ca. ½ ons): dan ca. 1 uur in matig hete oven van 200° (een tijdje onder deksel!) Serveren met fijngesnipperde peterselie (of bieslook) erover. Er kan ook nog geraspte kaas tussen de aardappels worden gestrooid (naast de boter). - Aardappelpannekoekjes (vegetarisch): 3 geschilde (grote) aardappelen raspen en er zoveel mogelijk vocht uit knijpen. Gepelde ui raspen, evt. ook in een mengbeker, doch dan na de aardappelen. Beide door elkaar roeren en er een ei door kloppen, met een beetje zout en zoveel bloem dat het een stevig beslag wordt (met de dikte van yoghurt). Hiervan op matig vuur in koekepan met olie of margarine ca. 4-5 pannekoekjes tegelijk bakken, steeds een beetje platgedrukt, en aan 2 kanten, tot ze bruin en knapperig zijn. Serveren met op elk pannekoekje een beetje yoghurt waar een gesnipperd (lente-)uitje en versgemalen peper doorheen is gemengd. Zweedse variant: eerst een speklapje uitbakken en in het vet daarvan de pannekoekjes bakken (en aan het deeg evt. wat melk toevoegen). En ook nog fijngesneden bieslook door het 'beslag'. Joodse 'Kugel' (vegetarisch): pond aardappelen en grote ui grof raspen, kruiden met peper en zout en eetlepel fijngehakte selderij(-groen), er dan 2 eieren door kloppen. In lage vuurvaste schaal 3 eetlepels (maïs-) olie verhitten, daar het mengsel bij doen en 1 uur in voorverwarmde oven van 200°. Rösti: geraspte rauwe, bij voorkeur stevige, aardappelen met grove rasp in hele dunne reepjes raspen. Op matig hoog vuur in olie of margarine, evt. samen met een zeer fijn gesnipperde (of eveneens geraspte) ui (al of niet vooraf even aangefruit), de aardappelreepjes, gekruid met peper en zout en daarna goed aangedrukt (zodat een dikke 'koek' ontstaat!), eerst aan de ene kant in ca. 5 -10 min. goudbruin en bijna gaar bakken, na voorzichtig keren (bijv. op deksel) ook de andere kant, zo nodig met aangevulde margarine of olie. Evt. bestrooien met geraspte kaas en daarna nóg eens 5 min. met deksel op de pan laten bruinen. Of eerst mager rookspek uitbakken en dan daarin de rösti bakken. - Aardappelen rauw gebakken: geschilde 'stevige' aardappelen (Bintje of Bildtstar) in plakjes snijden, drogen en al omscheppend (roer-)bakken in ruim hete margarine, waarin eerst blokjes mager rookspek en preireepjes lichtbruin zijn gefruit (wat er eerst weer uit is genomen). Dan karwijzaad erover strooien, deksel op de pan en in 10 - 15 min. gaar laten worden (of omgekeerd: eerst onder deksel stoven en dan pas zonder deksel bruin bakken). Daarna spek en prei er weer bij en nog even bakken in open pan. Varianten: 'gewoon' bakken in hete(!) arachide-olie. Of in partjes (via 'kwartjes') snijden en in zeer hete olijfolie even roerbakken en dan onder deksel op middelhoog vuur ca. 5 min. verder bakken, 1 x omscheppend, en dan zonder deksel nog 5 min. al omscheppend gaar en (licht-!)bruin bakken. Of vastkokende aardappelen in hele kleine stukjes snijden en deze net gaar en brui9n(bakken in (olijf)olie. Ovenvariant: pondje (vastkokende) aardappelen in grove stukken (of in blokjes) gesneden, samen met (rode) ui-in-partjes en (takjes) rozemarijn met 3 eetlepels olijfolie in ovenschaal, bestrooid met (zee-) zout in ca. 45 min. gaar bakken in oven van 220°(hetelucht 200°!), af en toe omscheppend. Of eerst 8 min. koken en dan ca. 15 min. in voorverwarmde oven van 180°. - Aardappels poffen (in een oven of op de barbecue): zeer goed schoongeboende, ongeschilde en met olie bestreken aardappelen (bijv. Roseval) in aluminiumfolie verpakken en ca. 1 uur (!) middenin een oven van 200°. Opdienen met boter en geraspte kaas óf met zure room (evt. met groene kruiden of met blauwe kaas), kwark (met gemberstroop), yoghurt (met bieslook) of feta. - Frituren (tot patates): geschikte aardappelen (Bintje of Frieslander) in gewenste vorm snijden (evt. met apart apparaat), afspoelen en goed afdrogen. Dan eerst 7-10 min. frituren in frituurolie (in diverse mengvormen) of frituurvet (bijv. ossewit op z’n Vlaams) bij 130°, eruit scheppen en laten afkoelen. Vlak voor het opdienen opnieuw frituren, maar nu 4 - 5 min. bij 180°. (Stukje witbrood wordt bij 180°in 1 min. bruin en blijft bij 130° licht van kleur!)
79 ANDIJVIE Gekookt: Na het fijnsnijden (nog eens) in vergiet gewassen andijvie met aanhangend water opzetten en laten slinken (cave aanbranden zolang er nog niet genoeg water is vrijgekomen!). Nadat alles voldoende is geslonken in ca. 20 min. verder gaar stoven. Na afgieten (en evt. uitlekken op vergiet) nog ca. 5 min. na-stoven in klontje boter (of margarine). Evt. binden middels maizena aangelengd met wat melk. Op smaak maken met peper en zout. Andijvie à la crème: de andijvie gaar koken als boven en intussen van gelijke hoeveelheden bloem en boter roux maken en daar al roerend zoveel melk aan toevoegen dat een glad mengsel ontstaat: daar eetlepel crème fraîche (óf geraspte kaas), wat nootmuskaat en mespunt suiker doorheen mengen. De, in de vergiet uitgelekte, andijvie terug in de pan en daar de saus doorheen roeren: in gesloten pan nog 5 min. stoven. Van het vuur af er nóg een eetlepel crème fraîche door mengen en op smaak maken met peper en zout. Gebraden saucijsjes in andijviebladeren: krop andijvie in zijn geheel enkele min. blancheren in ruim kokend water: in vergiet laten uitlekken, na nog eens afspoelen met koud water. Saucijsen even aanbraden in wat margarine, eruit nemen en in het bakvet een gesnipperde ui en vervolgens 2 ons fijngesneden champignons op hoog vuur even goed laten 'borrelen'; op smaak maken met peper en zout, tijm en een theelepeltje mosterd. Afblussen met (witte) wijn en tot de gewenste dikte laten inkoken. De saucijsjes omwikkelen met andijvieblad(eren) en met een prikker vastzetten: ze dan in ingevette ovenschaal leggen en daarover de saus gieten. In matig-hete oven in ca. 25 min. gaar laten worden. Geeft magere jus, geschikt voor gekookte (bloemige) aardappelen. Stamppot rauwe andijvie: ragfijn gesneden andijvie door (iets meer) aardappelpuree (zie pag. 76) roeren en door-en-door warm laten worden. Verder vermengen met stukjes krokant (en evt. met prei en kerrie) gebakken rookspek of bacon ('stimp-stamp') én flink wat geraspte belegen kaas. Andijviestamppot: van ruim pond aardappelen puree maken en mengen met ½ pond (half of net) gaar gekookte grof-gesneden andijvie (heel goed uitgelekt en ‘drooggedrukt’) en ½ pond rauwe ragfijngesneden andijvie. Intussen saucijsje(s) na inprikken aanbakken en in schijfjes gesneden, mét het bakvet, door de stamppot mengen, samen met 2 ons geraspte (niet te oude) kaas en evt. klein blikje ananas in stukjes. Even goed doorwarmen. Andijvie(-aardappel)schotel: 1½ pond (liefst stevige of nieuwe) aardappelen gaar koken en intussen kilo andijvie tamelijk fijn snijden en goed wassen: dan laten slinken in pan met bodempje water en wat zout en in vergiet uit laten lekken; er dan wat peper en nootmuskaat door mengen. In ingevette ovenschaal eerst laagje andijvie, daarop de gaar-gekookte aardappelen in plakjes, en daarop weer de rest van de andijvie. Even 'glazig' gebakken baconreepjes erover en deze bestrooien met geraspte kaas (liefst Emmenthaler) en verspreide klontjes margarine. In ca. 20 min. in hete oven gratineren.
APPELEN (ZURE)
(zie ook Appeltoetjes in Hfst. IX en Appeltaarten in Hfst. X)
Appelmoes: pond goudrenetten schillen, in vieren snijden en de klokhuizen verwijderen; de partjes evt. overdwars nog een keer doorsnijden. In flinke bodem water (van enkele cm!) op hoog vuur aan de kook brengen, dan deksel op de pan en op matig-hoog vuur ca. 10 min. stoven (af en toe roeren, en daarbij controleren op voldoende vocht), evt. samen met klontje boter. Dan de massa met garde tot moes roeren en (bruine basterd)suiker (of honing) naar smaak toevoegen. Variaties: stukje citroen(schil) of gemberwortel of pijpkaneel mee koken of op smaak maken met wat citroensap, gembersiroop, kaneelpoeder of scheutje calvados. Of Jona Gold i.p.v. goudrenet. Appelcompôte: pond appelen als boven voorbereiden en dan op laag vuur in het sap van een ¼ citroen en beetje boter, onder af en toe roeren, koken tot een bodempje vocht is gevormd. Dan ca. 5 min. mee koken: 15 g rozijnen en evenveel amandelschaafsel, en er zo nodig wat water bij. Naar smaak suiker (of honing) erdoor roeren. Kan warm en koud worden opgediend. Variaties: inplaats van rozijnen etc. kan men er ook slagroom (of zure room of crème fraîche) doorheen roeren, mét bijv. theelepeltje vanillesuiker.
80 ASPERGES (aspergesoep pag. 5) (asperges goed te bewaren gewikkeld in vochtige doek in koelkast!) Asperges met ham, eieren en botersaus: de goed geschilde en van het houtachtige onderste stuk ontdane asperges in 10-20 min. (afhangend van de dikte) beetgaar koken in de gezeefde 'bouillon' getrokken van de schillen en uiteinden (op laag vuur kwartiertje laten trekken), aangevuld met wat zout en klein beetje suiker. Garneren met schijfjes hardgekookt ei en met plakjes achterham en overgieten met Hollandaise- of Mousseline-saus (zie pag. 21) - of deze er apart bij serveren. Op z'n Vlaams: 2 hardgekookte eieren zeer fijn snijden en mengen met 1 ons zachte boter en veel fijngesnipperde peterselie en kruiden met peper, zout en nootmuskaat: over de gaar gekookte asperges. Asperges met zalmfilet: pondje asperges ca. 10 min. pocheren in ruim water met zout: van het vuur af nemen en in kookvocht laten afkoelen. Stuk zalmfilet inwrijven met het sap van een uitgeperste sinaasappel en dit even laten intrekken. Rasp van de sinaasappel luchtig mengen met een zeer fijn gesnipperd (rood) uitje en een bosuitje-in-ringetjes (vooraf even gaar gefruit), een eetlepel fijngesnipperde dille en zout en peper. Op de bodem van een (vierkante) ovenschaal eetlepel(s) sinaasappelsap met 2 eetlepels boter, daarop de zalmfilet bedekt met het kruidenmengsel, en aan weerskanten ervan de asperges. Afgedekt met bijv,. bakpapier ca. 25 min. in voorverwarmde oven van 180°. Quiche: van ca. 6 blaadjes (roomboter-)bladerdeeg lap uitrollen die ca. 6 cm. groter is dan een springvorm van 24 cm. doorsnee: stevig hierin drukken en gaatjes erin prikken. Bodem bestrooien met paneermeel. Pond asperges, net beetgaar gekookt, in stukjes snijden en mengen met: 4 losgeklopte eieren, 2½ dl slagroom (óf 2 eetlepels crème fraîche met 1 dl droge witte wijn), 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas en peper, zout en nootmuskaat. Evt. ook nog gefruit gesnipperd uitje erdoor. Dan 35-45 min. middenin voorverwarmde oven van 200°-225°. AUBERGINES (in deze recepten ook te vervangen door courgettes!) (Zie ook pag. 98 en 126) Gevulde: ongeschilde aubergine overlangs doormidden snijden en 10 min. smoren in eetlepel margarine, daarna uithollen, tot alleen nog randje vruchtvlees in de schil is blijven zitten, en bestrooien met zout en paprikapoeder. In dezelfde margarine gesnipperde ui fruiten, samen met het klein gehakte vruchtvlees. Dan ½ pond gehakt aanmaken met deze 'puree', samen met eetlepel(s) tomatenpuree, evt. wat broodkruim, paprikapoeder en geraspte oude kaas (en voor een zoete vulling evt. eetlepel geweekte rozijnen). Hiermee de aubergine-helften vullen: in ovenschaal met wat gesmolten boter en geraspte kaas erover 30 min. in voorverwarmde oven van 180°tot inhoud gaar en de korst gekleurd is. Vulling op z’n Turks: in eetlepel(s) olijfolie gesnipperde ui glazig fruiten, ½ pond gehakt hierin bakken tot ontkleurd en op smaak maken met peper en zout. Dan tomatenpuree en/of gezeefde tomaten erdoor en zolang koken tot het ingedikt is. Geraspte oude kaas erdoor en evt.‘verdunnen’met olijfolie. Gepaneerde: geschilde aubergine(s) in plakken van ½-1 cm dikte snijden en zouten. Dan eerst door de bloem halen, dan door losgeklopt ei en dan door paneermeel. In hete boter of olie in enkele min. beiderzijds lichtbruin bakken. Aubergine met mozzarella: aubergine(s) in de lengte in plakken snijden en in vergiet bestrooien met zout en ½ uurtje laten ‘uitzweten’, dan afspoelen en droogdeppen. In eetlepels olijfolie met paar plakken tegelijk tot goudbruin bakken, dan laten uitlekken op keukenpapier. Gesnipperd uitje zacht fruiten in wat olijfolie, blik tomaten erdoor en in ca. 10 min. tot saus prutttelen – en deze op smaak maken met zout, peper en (liefst verse) basilicum. De plakken aubergine onderin ovenschaal, daarop plakjes mozzarella, daarover (deel van) de saus (evt. in meerdere lagen). Geraspte Parmezaanse kaas met scheutjes olijfolie erover en 10-15 min. in voorverwarmde oven van 200°. Melanzane alla Parmigiana: tomatensaus volgens pag. 125 of pag. 129 maken en hiervan laagje over de bodem van ingevette ovenschaal. Hierop een deel van 1-2 aubergines in lange plakken gesneden en aan beide kanten geroosterd in grillpan tot ze een donker streeppatroon vertonen, daarna besprenkeld met olijfolie en zout. Daarover mozarella-in-plakjes, plakjes hardgekookt ei, verse basiicumblaadjes en geraspte Parmezaanse kaas. Afdekken met laagje tomatensaus waarop weer aubergine enz., net als bij lasagne. Als bovenste laag tomatensaus ruim bestrooid met Parmezaanse kaas – en dan ca. 30 min. in voorverwarmde oven van 180°.
81 BIETEN (RODE) (zie ook ovenschotel: pag. 99, stamppot: pag. 100 en gehaktbrood: pag. 54) Goed gewassen rode bieten in de schil koken: zomerbietjes ca. ½ uur, winterbieten 1-2 uur (ze zijn gaar als de schil makkelijk loslaat). Schillen en in blokjes van ca. 1 cm snijden. In een beetje margarine fijngehakt uitje fruiten en dan het sap van een halve citroen erdoor mét een mespuntje zout en peper. Hierin de bietenblokjes 5 min. stoven, in een gesloten pan op laag vuur. Evt. wat room erdoor of crème fraîche (met evt. wat gesnipperde bieslook erdoor gemengd) én suiker naar smaak. Ook het bietenloof, gestoofd als andere groene bladgroenten, is een zeer smakelijke groente. En weer vergelijkbaar hiermee is snijbiet (of warmoes), op dezelfde wijze gestoofd. BLEEKSELDERIJ (zie ook Goudse schnitzel op pag. 42 en Bleekselderij-ovenschotel op pag. 94) Gekookt en gestoofd: goed geschrapte ('ont-drade') en van bruine bodem ontdane stengels in ca. 15 min. zachtjes gaar koken in ruim (zout) water - en dan in ingevette ovenschaal, bedekken met dunne plakjes rookspek, overgieten met Madeira en onder deksel ca. ½ uur zachtjes stoven. Vocht evt. binden met maizena. Warm: uitje fruiten, bloem erover strooien en na garen hiervan blokjesbouillon erdoor roeren tot glad sausje is ontstaan: dit op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat. In ingevette ovenschaal een pond goed schoongemaakte en goed geschilde bleekselderij (in schijfjes) leggen en overgieten met de saus. Daarover paneermeel en in hete oven laten smoren en gratineren. Variant: op dezelfde manier voorbereide bleekselderij eerst ca. 5 min. koken in ruim water, afgieten, terug in de pan en overgieten met ¼ l blokjesbouillon met wat margarine en in ca. ½ uur op laag vuur met deksel op de pan gaar stoven. Voor het opdienen er wat gesnipperde peterselie door schudden. Koud: kilo in kleine stukjes (van ½ cm) gesneden bleekselderij 5 min. blancheren in net kokend water (met tikje zout & azijn) en dan met koud water afspoelen en laten uitlekken in vergiet. Daarna losjes ver-mengen met 2 goudrenetten (in kleine blokjes) en 2 ons gekookte ham (in dunne reepjes). In een andere schaal 1½ dl mayonaise en 1½ dl kwark (of yoghurt) luchtig opkloppen en daar in zéér fijn gehakte vorm doorheen mengen: ½ eetlepel dille, 1 eetlepel kervel, 1 eetlepel peterselie en 2 sjalotjes, daarbij gevoegd ½ borrelglas sherry en peper en zout naar smaak. Met dit kruidensausje aanmaken en minstens 1 uur laten intrekken. Gevuld: 8 stengels bleekselderij na schillen en wassen in stukken van ca. 10 cm snijden en deze bestrijken met citroensap. Goed door elkaar roeren: 1 ons verse roomkaas, ½ ons Roquefort (of een andere blauwe kaas), 1 eetlepel slagroom en 2 eetlepels port, tot een stevige crème; evt. ook nog wat verbrokkelde walnoten erdoor en hiermee de stengels vullen.
BLOEMKOOL (of BROCCOLI)
(zie ook soepen op pag. 5 en pag. 12)
Van flinke bloemkool de bladeren en zoveel mogelijk van de stronk verwijderen en dan een kwartier in ruim koud (licht-gezouten) water leggen. Afspoelen onder de koude kraan en met de stronk naar beneden in bodempje water met wat zout in ca. 10-15 min. gaar koken. (Als de bloemkool eerst in 'roosjes' wordt verdeeld, is de kooktijd korter: 5-7 min.) Uit laten lekken in vergiet en kookvocht opvangen. Blanke roux maken van 20/20 g boter/bloem en daar met ¼ l van het kookvocht een gladde saus van maken: van het vuur af er nog ½ dl room door roeren en op smaak maken met peper en zout. Dit over de bloemkool en bestrooien met (liefst versgemalen) nootmuskaat. N.B.: in plaats van de room kan men ook geraspte kaas door de saus roeren en dan, na bestrooien met nóg wat geraspte kaas, even gratineren onder de grill. Of alleen room erover, met wat peper, zout en nootmuskaat en klontjes boter - en dan niet onder de grill. Voor Broccoli is (ook) erg geschikt de volgende kaassaus: aan 25 g zachtjes gesmolten boter al kloppend toevoegen het sap van ½ citroen - en daar 1 ons verse roomkaas door roeren tot gladde saus is ontstaan (evt. te verdunnen met wat van het kookvocht), dan door de (net) gaargekookte broccoli.
82 Bloemkool à la Milanaise: roosjes bloemkool in 6-7 min. bijna gaar koken in licht gezouten water en na goed uitlekken in beboterde ovenschaal: royaal bestooien met Parmezaanse (of Gruyère) kaas, laagje paneermeel en vlokjes boter erover en gratineren in oven van 250° (max.). Bloemkool-pureeschotel: in roosjes gebroken bloemkool als boven gaar koken. Aardappelpuree maken (zie pag. 76) en mengen met losgeklopt ei, ½ bekertje crème fraîche en ½ ons geraspte kaas. Gesnipperde ui en doosje schoongeborstelde champignons met theelepeltje kerrie fruiten in wat boter en mengen met ½ bekertje crème fraîche én met de fijn gestampte bloemkool. Met peper en zout op smaak maken en overdoen in ingevette ovenschaal, dan bedekken met de aardappelpuree, daar losgeklopt ei over en geraspte kaas: 20 min. in oven van 200° gratineren.
CHAMPIGNONS (zie ook de champignonsoepen op pag. 5 en 6) (altijd zeer goed drogen na het wassen of nog beter: schoonborstelen i.p.v. wassen!) Gestoofd: champignons in plakjes snijden en besprenkelen met citroensap. In wat boter gesnipperd sjalotje(s) en evt. onsje gekookte ham-in-reepjes fruiten. Dan op hoger vuur de champignons er beetjebij-beetje bij doen en (pas) als ze lekker beginnen te bakken een mespuntje kerrie, peper en zout en fijngehakte peterselie erbij. Serveren op geroosterd brood met geraspte kaas. In roomsaus: gesnipperd uitje ca. 1 min. fruiten in boter en er dan 4 ons champignons-in-plakjes aan toevoegen, samen met wat peper en zout. Verder erbij doen: 4 eetlepels sherry, 1 dl room, 1 takje (of beetje) dragon en alles ca. 10 min. zachtjes stoven zónder deksel. Er dan evt. nog wat room (of crème fraîche) door en de schotel bestrooien met gesnipperde bieslook. à la Grècque: ons champignons 10 min. zachtjes stoven in mengsel van ½ eetlepel olijfolie, ½ glas droge witte wijn, ½ eetlepel tomatenpuree, laurierblaadje, takje tijm, takjes peterselie en 1 theelepel gekneusde korianderzaadjes. Gegratineerd: 1 pond (= 2 bakjes) champignons paar min. pocheren in 1 dl witte wijn (en/of het sap van ½ citroen), peper en zout. Uit laten lekken en kookvocht opvangen. Blanke roux maken van 25 g bloem/boter en daar met het kookvocht én evt. nog wat bouillon gladde saus van maken: gesnipperde peterselie, dragon en peper en zout erdoor en nog even zachtjes laten koken. Dan nog een liaison van eierdooier met room erdoor en vervolgens de champignons-in-plakken. Verdelen over een aantal lichtgeroosterde (witte) boterhammen en met een plakje (of geraspte) kaas erover even laten gratineren in de oven of onder de grill. Bestrooien met wat (milde) paprikapoeder. Ragoût: (bij voorkeur van verschillende soorten paddestoelen, bijv. cantharellen, champignons, oesterzwammen, in totaal ca. 8 ons.) Op laag vuur ½ ons ontbijtspek uitbakken en na enkele min. een gesnipperde ui daarin goudgeel fruiten. Daar dan de (evt. in stukken gesneden) paddestoelen bij, samen met 6 takjes verse tijm (of theelepel gedroogde) en voortdurend omscheppend 5 min. op matig vuur bakken. Afgieten boven maatbeker en het kookvocht aanvullen met blokjesbouillon tot 2½ dl. Een blanke roux maken van 30/30 g bloem/boter en met dit vocht tot gladde saus roeren: na ca. 10 min. koken de paddestoelen erdoor, samen met 1 dl room. Even laten mee-warmen en er dan nog 2 eetlepels gesnipperde peterselie door en op smaak maken met peper & zout. Pasteitjes: kleine ingevette vormpjes vullen (goed aandrukken, zodat er een soort kuiltje voor de latere vulling in komt!) met een deegje gemaakt van 75 g bloem, 1 afgestreken theelepel bakpoeder, ¼ theelepel zout, 75 g (zachte) boter en enkele eetlepels melk. Dit deeg in 30 min. gaar bakken op de onderste richel van een voorverwarmde oven van 200°. Op hoog vuur in eetlepel boter ½ pond champignons-in-plakjes aan-bakken en dan blussen met een glas witte wijn; als dit verdampt is, van het vuur af en mengen met 1 dl crème fraîche (of zure room), losgeklopt met fijngesnipperde bieslook, peper en zout. Hiermee de deegvormpjes vullen, bestrooien met geraspte kaas en gratineren onder de grill of middenin oven van 200°. Variant: eerst gesnipperd sjalotje (of uitje) glazig fruiten en dan daarin ½ pond champignons en ½ zure appel (beide in blokjes) met 2 eetlepels calvados, zout en enkele druppels tabasco 7-8 min. heel zachtjes smoren; dan nog 1 eetlepeltje crème fraîche erdoor.
83 Gevuld: 8 grote (!) champignons schoon borstelen, de stelen eraf breken en deze fijnsnijden. Op laag vuur in steelpannetje 50 g boter smelten en daar evt. klein beetje citroensap door roeren: hierin de wat uitgeholde 'hoedjes' ca. 5 min. laten smoren. Ze er dan uit halen en het vocht wat laten inkoken. In de resterende (evt. aangevulde) bakboter op laag vuur gesnipperd sjalotje (of lente-uitje) glazig fruiten, dan de gehakte steeltjes erbij en gaar fruiten. Dan fijngesneden achterham erdoor en (zure) room (of crème fraîche).Kruiden met dragon (!) en peper en zout naar smaak. Hiermee de hoedjes vullen en bestrooien met geraspte oude (Parmezaanse) kaas en dan vrij onderin een voorverwarmde oven van 200°in ca. 15 min. tot goudbruin gratineren. Geschikt als voorafje! Variant: 2½ ons varkens-(óf half-om-half-)gehakt kruiden met peper, zout en nootmuskaat en mengen met geraspte schil van ½ citroen en de gehakte champignonsteeltjes. In 'balletjes' verdelen over de champignon-hoedjes en deze in vuurvaste schaal leggen. Overgieten met crème fraîche (waarin gesnipperde bieslook) en ca. 25 min. in oven van 200°. Daarna bestrooien met de rest van de gesnipperde bieslook en van de citroenschilrasp. Vegetarische variant: de als boven voorbehandelde (5 min. aangebakken) champignons vullen met mengsel van blauwe kaas en crème fraîche en dan in de oven tot de kaas net is gesmolten.
COURGETTES (zie ook courgettesoep pag. 7, Moussaka pag. 98 en zucchini-omelet pag. 138)
`
Hongaarse courgetteschotel: courgette(s) schillen, in tweeën snijden en de zaden eruit 'lepelen', dan met een (komkommer)schaaf in lange linten snijden: licht zouten en besprenkelen met beetje (kruiden-) azijn. Half uurtje laten staan en daarna vocht eruit knijpen. In ruime pan in wat gesmolten boter of margarine voorzichtig gaar (roer-)bakken, dan gesnipperde dille erover en wat paprikapoeder. Als de courgette net gaar is bloem erover en met zure room (of yoghurt) tot gebonden saus roeren (slechts even opkoken). Serveren bij bijv. varkenskarbonade of gebraden (verse) worst.. Gesmoorde courgette: courgette-in-plakken met gesnipperde sjalotje(s) op matig vuur lichtbruin bakken in wat boter, citroensap erdoor en op laag vuur in ca. 10 min. gaar stoven. Serveren met gesnipperde peterselie of bieslook erover. DOPERWTJES Uit blik of pot: in eigen vocht opwarmen, met klontje boter erin; bestrooien met fijngesnipperde peterselie. Uit de diepvries: in dl blokjesbouillon ontdooien en 5 min. koken, de laatste min. evt. samen met in kleine blokjes gesneden komkommer. Kookvocht inkoken, evt. binden met maizena en op smaak brengen met peper en zout.
KNOLSELDERIJ (zie ook knolselderijssoep op pag. 7) Warm: Selderijknol 'ontkoppen', in plakken snijden en daarna in reepjes en vervolgens in blokjes. Dan in 20-25 min. gaar koken in licht-gezouten (weinig) water, met enkele druppels citroensap. Na afgieten 'opschudden' met klontje boter. Variant: gaar stoven in béchamelsaus (met kaas). Gebakken: hele plakken bestrooien met zout en na even intrekken beiderzijds lichtbruin bakken en over-gieten met gesmolten (maar niet gebruinde) boter (of margarine). Gegratineerd: bijna (!) gaar gekookte selderijblokjes in een ingevette ovenschaal en overgieten met blokjesbouillon (waardoor eerst 1 ei is losgeklopt), bestrooien met paneermeel en 'beleggen' met klontjes boter. Dan 10 min. middenin voorverwarmde oven van 220° óf even onder de grill. Koud: Waldorfsalade: selderijknol in dunne plakken en vervolgens in hele smalle (luciferdikke) reepjes snijden en in wat water met zout en peper even 'afkoken' (ze moeten knapperig blijven!). Goudrenetten op dezelfde wijze klein maken, maar niet koken. Dan ½ dl slagroom stijfkloppen en door ½ dl (zelfgemaakte) mayonaise (zie pag. 16) roeren (of zure room nemen of Griekse yoghurt) en op smaak maken met peper, zout én tikje tabascosaus. De nog warme (!) knolselderij-met-appel hiermee aanmaken. Variant: met bleekselderij (en met walnoten); of met fijngesneden witlof.
84 KOMKOMMER
(zie ook komkommersoep op pag. 7)
Gestoofd: komkommer(s) schillen, in de lengte doormidden snijden en met lepeltje 'uithollen'. In wat boter een ui-in-ringen goudgeel fruiten, ui eruit en in bakboter de in stukken gesneden komkommer(s) in gesloten pan in ca. 10 min. gaar stoven: tijdens dit stoven wat peper en kerrie erbij. Samen met de uiringen overdoen in vuurvaste schaal, bestrooien met geraspte kaas (en wat gesmolten boter) en dan ca. 15 min. in oven van 200°. Variant: eetlepel fijngeprakte blauwe kaas erdoor. Salade(s): Komkommer schillen en met komkommerschaaf in plakjes snijden (vlak voor het gebruik, anders wordt de komkommer slap!). Of eerst doormidden snijden, de (vochtige!) zaadlijst eruit 'lepelen' en dan pas in plakjes snijden. Als dressing bijv. de volgende slasaus: met een vork 1 eetlepel eerst 'gezouten' azijn (of citroensap) lobbig kloppen met 3 eetlepels olie, dan erbij doen theelepel gedroogde dille, half theelepeltje suiker, peper en zout naar smaak, gesnipperd sjalotje (of preitje) en eetlepel gesnipperde peterselie (en evt. wat tomatenketchup). Andere dressing: ¼ l bio-(of Griekse of Turkse)yoghurt + gesnipperd sjalotje + basilicum (of eetlepel fijngehakte verse munt) + peper & zout. Griekse variant (Horiatiki): 1 kleine komkommer-in-plakjes én 2-4 tomaten-in-vieren (en evt. ui en groene paprika in ringen) bedekken met laagje van ca. 1 ons verkruimelde feta en dan daarover dressing van ½ eetlepel citroensap (of eetlepel witte wijnazijn) én 2-4 eetlepels olijfolie met ½ theelepel oregano én dragon en gesnipperde peterselie (én evt. geraspt lente-uitje), op smaak gemaakt met zwarte peper en zout. Ook nog (gehalveerde) zwarte olijven erover verdelen.
KOOL (zie ook koolsoep op pag. 12 en Hfst. IV onder koolpotten: pag. 97) Gekookt: van een (spits-)kool de lelijke bladeren verwijderen, wassen en daarna in stukjes snipperen: opzetten met iets gezouten (weinig!) warm water en in hooguit 15 min. gaar koken. Afgieten en het kookvocht opvangen. In wat margarine een gesnipperd uitje fruiten, daar de kool en iets van het kookvocht bij en enkele min. goed door-warmen. Op smaak maken met zout en peper. Gegratineerd: als boven gaargekookte kool laten uitlekken, overgieten met béchamel(kaas)saus (zie pag. 18), bestrooien met geraspte kaas en paneermeel (en klontjes boter of margarine) en gratineren. Gesmoord: in nog rauwe vorm ca. 10 min. smoren (zie pag. 24) in wat boter of margarine, samen met een gesnipperd uitje, de laatste 5 min. ook nog wat stukjes tomaat (evt. uit blik) erbij en op smaak maken met peper, zout, paprikapoeder en evt. tomatenpuree. Gevulde koolpakketjes: 10-tal grote bladen van groene, witte of spits-kool 5 min. pocheren in kokend water (met wat peper en zout). Vulling: in 40 g margarine fijngesnipperde ui fruiten en daarin 50 g gare rijst en het fijngesneden hart van de kool 10 min. mee laten fruiten, al omscheppend. Dan erbij: 1 ons verbrokkelde feta (al of niet van geitenkaas) en 25 g fijngehakte walnoten. Op smaak maken met peper en zout en verpakken in de koolbladen. Dan deze in een ingevette ovenschaal leggen en overgieten met tomatensaus (zie pag. 125). Afgedekt (met deksel of met aluminiumfolie) ca. 35 min. in voorverwarmde oven van 200° (of in gesloten pan op matig vuur!). Russische koolrolletjes: gehakt aanmaken met gesnipperd uitje, zout en peper en daarvan rolletjes vormen: verpakt in koolblaadje in ingevette ovenschaal leggen en overgieten met tomatensaus (in dit geval: béchamelsaus vermengd met tomatenpuree) en enkele lepels (Bulgaarse, Griekse of Turkse) yoghurt. Dan afgedekt 20-25 min. middenin voorverwarmde oven van 200°. Serveren met gesnipperde bieslook erover, bij bijv. aardappelpuree. Koolsalade: Chinese kool in smalle reepjes snijden en opdienen met een vooraf gefruit paddestoelmengsel: grof gesneden champignons (en evt. oesterzammen en shi'itake) roerbakken tot ze vocht loslaten in wat boter waarin vooraf lente-uitje(s) of sjalot(jes) heel licht zijn aangefruit in wat (sesam-) olie en op smaak gemaakt met peper en zout. Daarover een, in hete koekepan verwarmde (!), dressing van bekertje crème fraîche met theelepel Franse mosterd, eetlepel witte wijnazijn en evt. eetlepel (eerst) geroosterde sesamzaadjes.
85 KOOLRAAP Gekookt: koolraap in plakken snijden, dan de schil eraf en in vrij dunne reepjes snijden: in ca. 20 min. gaar koken in licht-gezouten water; na afgieten beetje suiker erover (als bij wortel) en 'opschudden' met klontje boter. Bestrooien met nootmuskaat en gesnipperde peterselie. In kerriesaus: als boven, maar nu slechts 10 min. koken en dan van het kookvocht met een blanke roux van bloem/boter (waarin eerst een gesnipperd sjalotje is gefruit, samen met ½ theelepeltje kerrie!) een kerrie-béchamelsaus maken: hierin de koolraapreepjes nog ca. 10 min. verder gaar laten stoven. Op z'n Zweeds: koolraap-in-reepjes samen opzetten met aardappelen-in-blokjes in iets zout water en in ca. 20 min. gaar koken: afgieten en even droog laten stomen, dan pureren (als op pag.76). Boven zacht vuur er wat boter en room door kloppen. Op smaak maken met peper en evt. zout. Garneren met gesnipperde peterselie of dille. Bij bijv. varkenskarbonaadje of bij gekruide rollade. Groninger stamppot: pond koolraap eerst al omscheppend fruiten in boter en dan in 20 min. gaar koken in dl water met wat zout en theelepel kaneel. Dan pas door pond aardappelpuree en bedekt met rookworst-in-plakjes, appel-in-schijven en 2 eetlepels stroop en klontjes boter ca. 7 min. onder de grill. PAPRIKA (zie ook paprikasoep op pag. 13) (in geroosterde 'zwartgeblakerde' vorm, in vieren en ontveld, geschikt voor salades!) Gevuld: van 4 (groene, rode of gele) paprika's kapjes afsnijden en zaadlijsten verwijderen: dan 10 min. koken in ruim kokend water. In wat olie of margarine 4 ons mager gehakt en 2 gesnipperde uien bruin en rul bakken, dan eraan toevoegen 50 g geweekte rozijnen, 1 theelepel kerrie, 1 theelepel kaneel, ½ theelepel kruidnagelpoeder, wat zout en peper en scheutje water. Dit alles een klein kwartiertje laten pruttelen. Van het vuur af er wat gekookte rijst of verkruimeld oud brood door mengen, de paprika's ermee vullen en in ovenschaal zetten, met de kapjes ernaast en klontje boter op de vulling, en 30 min. in hete oven van 200° afgedekt met folie laten garen. Serveren (met kapjes er weer op) bij rijst. Hongaarse paprikastoof: in scheutje olie grote gesnipperde ui (met evt. sjalotje) samen met eetlepel (milde) paprikapoeder enkele min. aanfruiten, dan paprika’s (in stukken en ontdaan van de zaadlijsten) erdoor en na even meefruiten zelfde aantal rijpe tomaten in stukken (evt. uit blik) en ca. 10 min. bakken en op smaak maken met peper en zout. Voor de binding een losgeklopt ei erdoor mengen, samen met fijngesnipperde (blad)peterselie. Serveren bij rijst, met klontje crème fraîche erover.
POSTELEIN
(zie ook posteleinsoep op pag. 7)
Pond postelein wassen, even uit laten lekken op een vergiet en met aanhangend water (net als spinazie) kwartier koken, uit laten lekken en op snijplank fijn hakken, daarna in klontje boter ca. 5 min. stoven en op smaak maken met zout. Of: in grove stukken snijden en in 25 g boter met een theelepeltje wijnazijn in een gesloten pan op matig vuur 10 min. stoven. Dan ruim dl zure room erdoor en nog eens 5 min. op laag vuur gaar stoven. Op smaak maken met zout en evt. overtollig vocht binden met een papje van eetlepel aardappelmeel. Postelein-stamppot: de (nog rauwe) postelein de laatste 10 min. mee-koken met (ca. dezelfde hoeveelheid) aardappelen. Zo nodig wat van het kookvocht afgieten en met melk en klontjes boter tot een zachte puree 'mixen'. Serveren met gebraden saucijsjes, gehakt of karbonade. PREI (zie ook preisoepen op pag. 8 en 9, Hfst.V onder Kool-potten: pag. 97 & Prei-schotels: pag. 99) Op z'n Frans: wit en lichtgroen van preien 10 min. in kokend water, afgieten, afkoelen en over hele lengte doormidden snijden: hierover vinaigrette van olijfolie, citroensap en mosterd (pag. 87). Gestoofd in kerriesaus: prei in stukken net (!) gaar koken in ruim water met wat zout: in vergiet laten uitlekken. Van eetlepel boter met een afgestreken theelepel kerriepoeder en eetlepel bloem een kerrieroux maken en als deze gaar is zoveel melk erdoor roeren tot een lobbige saus is ontstaan: de uitgelekte prei erdoor en op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat.
86 Gegratineerd met tomaten: in beboterde ovenschaal mengsel van (gezeefde) blik tomaten, pakje verse roomkaas, 1 ons geraspte kaas, eetlepel jenever (!) en zout & peper: daarin lange repen doorsneden prei leggen en dan ca. 40 min. middenin oven van 200°. Preischotel met camembert: pond (vastkokende) aardappels (of krieltjes) in plakjes snijden en samen met grote ui-in-ringen bakken in olie waarin eerst ½ ons mager rookspek-in-blokjes is uitgebakken; dan pond prei-in-ringen samen met 250 g champignons-in-plakjes hierin even smoren. Bestrooien met zout, peper en tijm. Dan in een beboterde ovenschaal laag-om-laag: aardappelen, prei-mengsel en (3-4) tomaten-in-schijven (en evt. de spekjes). Bekertje zure room glad roeren met ei en oregano - en dit over de schotel. Camembert-in-plakken er bovenop leggen en dan 20-30 min. in oven van 200° - op het laatst even onder de grill. Preischotel met brie: 1 kg schoongemaakte prei in ringen snijden en deze ca. 5 min. in kokend water (met wat zout) blancheren. Na afgieten in een ingevette ovenschaal. Een gesnipperde ui in een eetlepel olie zachtjes in 3 min. glazig fruiten, dan 2 appels en 2 rode paprika's, beide in stukjes gesneden, erbij en bestrooien met 1 theelepel Provençaalse kruiden. Na even stoven een bekertje crème fraîche erdoor roeren tot gebonden massa, en dit over de prei gieten: daarover dunne plakken brie ruitvormig rangschikken. Met aluminiumfolie bedekken en 20 min. in voorverwarmde oven van 180°, evt. de laatste 5 min. onder de grill lichtbruin laten kleuren.
RAAPSTELEN Vooral geschikt voor 'rauwe' stamppot (in de geest van andijvie): worteltjes eraf snijden en grondig wassen en laten uitlekken (evt. nog verder droog te slaan in een theedoek!) en vervolgens in deze rauwe vorm fijn hakken en mengen met luchtige aardappelpuree (voor een kilo aardappelen rekenen op een pond raapstelen). Serveren met uitgebakken spekjes, karbonade of saucijsjes. Varianten: ook nog prei, in kleine stukjes gesneden, erdoor, eveneens in rauwe vorm; of de raapstelen van tevoren even heel kort koken (of blancheren), samen met een partje citroen, en (ervoor of erna!) fijn gehakt door de aardappelpuree roeren. RABARBERMOES (zie ook rabarber-schotels in Hfst. IX op pag. 141) Van 1 kg rabarber de steelaanzetten afsnijden (en wat oudere rabarber ietwat schillen) en dan de stengels in stukken van ca. 3 cm snijden: wassen en laten uitlekken. Met de rest van het aanhangende water op laag vuur verwarmen tot voldoende vocht is vrijgekomen en dan in ca. 10 min. op matig vuur gaar koken. Er naar smaak suiker door roeren en als de moes dan nog te dun is, deze binden met een papje van aardappelmeel (of custardpoeder). RODE KOOL (zie ook roerbak-recept op pag. 100) Van een rode kool (van ca. 1 kg) buitenste bladeren verwijderen, in de lengte in vieren snijden, zoveel mogelijk van de witte stronk 'uithollen' en de rest in dunne reepjes snijden (of raspen) en verder klein snijden. Dan in grote pan en besprenkelen met ca. 1 dl (wijn-)azijn en 1 dl water (of met 2 dl rode wijn), wat zout en kaneel (en evt. wat kruidnagelpoeder) en ca. ½ ons (bruine) suiker, en dit goed vermengen. Evt. ook nog 1-2 moesappels-in-stukjes erdoor roeren en onsje rozijnen. Aan de kook brengen en uurtje laten stoven, onder af en toe roeren. Mocht het te droog worden, glas rode wijn erbij. Evt. een hele ui, bestoken met 2 kruidnagels, erop leggen en mee laten koken; en/of plak (kruid-)koek erdoor. Overtollig vocht afgieten en dan nog even na-stoven met klontje boter. Grootmoeder's gekruide rode kool: in ½ ons margarine grote gesnipperde ui goudgeel fruiten, daar 1 kg gesnipperde rode kool bij, samen met 2 moesappels-in-stukken, 2 eetlepels rijst (of havermout) en peper en zout. En er dan nog een mengsel doorheen werken van: basilicum, foelie, gemberpoeder, dille, dragon, kaneel, kervel, komijn, kruidnagelpoeder, kruizemunt, koriander, laurierblad, nootmuskaat, oregano, rozemarijn, saffraan, tijm, venkel én bruine basterdsuiker. Overgieten met ca. 2 dl rode wijn en in ½ - 1 uur zachtjes gaar stoven.
87 SCHORSENEREN Met dunschilmesje pondje schorseneren (wintergroente!) van de modderige schil ontdoen, goed schoon spoelen onder de koude kraan en in stukken van ca. 5 cm snijden: dan direct (!) in ruim koud water (met ½ dl azijn) leggen, om verkleuring tegen te gaan. Glad papje roeren van eetlepel bloem + eetlepel azijn + eetlepel koud water en dit door 1 l kokend water 'kloppen'. Hier de nogmaals afgespoelde en afgegoten schorseneren bij doen en in ca. ½ uur zachtjes gaar koken. In boter fijngesnipperd sjalotje op laag vuur fruiten, daar crème fraîche door roeren en iets laten inkoken. De uitgelekte (!) schorseneren erbij doen en kruiden met nootmuskaat (en peper en zout: is nl. anders wat 'bloemkool-flauw'). SLA (in soorten) en SALADES - zie ook pag. 75, 80, 81, 83, 84, 90 en 157 (voor Turkse bulgursalade) Of het nu Kropsla, Eikebladsla, Veldsla, IJsbergsla, Rode sla (Italiaanse radicchio), Notensla (rucola) of Bataviasla (lollo rossa & blondo) betreft: altijd de bladeren los trekken, de lelijke verwijderen, de stronk eruit en de rest in stukken 'scheuren'. Dan bij herhaling wassen, goed laten uitlekken in een vergiet en daarna ook nog droog-'slingeren' in een theedoek (of middels een slacentrifuge). Verwelkte sla is weer wat op te frissen door half uurtje in ijs(blokjes)water te leggen! Dressings half uurtje op smaak laten komen, maar pas vlak voor het opdienen over de verse sla. (Bij gekookte ondergrond, bijv. aardappelsalade, juist 'warm' erbij doen!) Vroeger werd wel volstaan met wat azijn + suiker en/of gesmolten boter door de sla, tegenwoordig volstaat ook wel alleen wat verkruimelde feta (zelfs zonder vinaigrette) erover. Dressings (vinaigrettes of slasauzen) - op azijnbasis of romige - in variaties: (zie ook pag. 16/17) Voorbeelden van vinaigrettes: zout en witte peper (evt. snufje suiker en/of theelepel mosterd) oplossen in (wijn- of kruiden-)azijn en dan druppelsgewijs erdoor kloppen (evt. met staafmixer of in een potje met schroefdeksel flink schudden: de rest is dan in koelkast te bewaren!) sla(of olijf-)olie in de verhouding azijn : olie = 1 : 3 - 6, met kruiderij erbij als dragon, kervel, peterselie, bieslook (of sjalot of bosui) en kappertjes. Bijvoorbeeld: eetlepel dragonazijn, theelepel mosterd, peper en zout, 5 eetlepels olijfolie en theelepel dille. Of: neutrale olie met wat mosterd, dragon, suiker, citroensap (en -schil) en crème fraîche (of room) (past vooral bij ‘botersla’: verse kropsla van de koude grond). Lekkere combinatie is bijv. ook frambozenazijn met walnootolie. Of i.p.v. azijn 'edik' (verkrijgbaar in delicatessenzaak) gebruiken. Voorbeelden van romige slasauzen: - 3 eetlepels citroensap, ½ theelepel (vloeibare) honing, 1 theelepel mosterd, 1 eetlepel fijngeknipte bieslook en peper en zout naar smaak: dan daar 9 eetlepels slagroom door kloppen. - dl mayonaise met dl crème fraîche, sap van ½ citroen, snuf peper en zout en evt. citroenrasp. - 75 g verkruimelde blauwschimmelkaas met 3 eetlepels mayonaise, 3 eetlepels yoghurt en eetlepel citroensap, op smaak gemaakt met peper en zout. (Ook lekker als dipsaus!) - Deense slasaus: van 3 hardgekookte eieren de dooiers verkruimelen en mengen met eetlepel fijne mosterd, daar eetlepel witte wijnazijn door en al kloppend en druppelsgewijs 4 eetlepels sla-olie, daarna nog wat azijn erbij en, eveneens beetje-bij-beetje, 4 eetlepels schenkroom, tot de saus stevig is als stijf geklopte slagroom. Op smaak maken met peper en zout. De gehakte eiwitten evt. te gebruiken voor garnering, samen met fijngeknipte dille of bieslook. Caesar-salade: met staafmixer (in mengbeker) dressing kloppen van eidooier, eetlepel witte wijnazijn, theelepels citroensap, ca. 3 eetlepels olijfolie, en ansjovis- of tonijn-in-olijfolie en olijven (en evt. geraspte sjalot). De (bijv. gemengde) sla verder versieren met croûtons (zie tip bovenaan pag. 9) die zijn gedrenkt in olijfolie en (dan) omhuld met laagje geraspte Parmezaanse kaas en vervolgens even aangebakken. Evt. de aangemaakte salade voorzichtig verwarmen: de sla moet wél knapperig blijven! Salade Niçoïse: bijv. een combinatie van (veld-)sla, (lente-)ui, gekookte sperziebonen (en/of witte bonen uit blik), rode kool (of -biet), (bleek-)selderij, gekookte (stevige) aardappelen, tomaten, komkommer, zwarte olijven (en/of olijfolie!), hardgekookte eieren, blikje tonijn en evt. nog wat ansjovisfilets (en verder een niet-zoute vinaigrette naar keuze, met olijfolie en ook basilicum). Variant: uitgelekt blikje tonijn-in-olie mengen met uitgelekt blikje (of flesje) doperwtjes, een geraspt sjalotje, fijngesneden radijsjes, kleingeknipte bieslook en (pittige) mayonaise (evt. zout en peper).
88 SPERZIEBONEN (en Spekbonen) 'Punten' en zo nodig 'draden', onder de koude kraan wassen en doormidden breken, in bodem water met beetje zout in 25-45 min. gaar koken en dan 'omschudden' met klontje boter. Versgemalen nootmuskaat (en evt. nog snufje zout) en evt. gesnipperde peterselie erover. Varianten:
= sperziebonen in 10 min. beetgaar koken. Gesnipperde ui goudgeel fruiten en de halfgare bonen daarin kort mee-fruiten, op matig vuur. Blussen met eetlepel wijnazijn en op smaak maken met zout en nootmuskaat (en evt. peper). Tot slot evt. een eetlepel gesnipperde peterselie erover strooien. = Terschellinger boontjes met spek: (dikke) sperziebonen (of spekbonen) 1½ uur op laag vuur laten sudderen, onder deksel, samen met licht-uitgebakken stukjes rookspek en evt. nog wat zout, nootmuskaat en kopje water erbij. Het laatste ½ uur enkele geschilde handperen er bovenop leggen en mee gaar laten worden.
Vergelijkbare bonen: Haricots verts: in ca. 8 min. beetgaar koken en na uitlekken en afkoelen 'bundelen' in plakjes bacon: dan in een ovenschaal in de oven bij 250° tot de bacon voldoende is 'uitgebakken' (om uitdroging te voorkomen bestrijken met wat boter). Bestrooien met wat gesnipperd bonekruid óf salie óf peterselie. Peultjes: in 5 min. bijna gaar koken, evt. samen met enkele takjes munt en een snufje peper. En omschudden met kluitje boter. Spekbonen (of Prinsessenbonen) 'op grootmoeders wijze': in weinig margarine ons rookspek (in plakjes of stukken) op laag vuur ‘uitbakken’, dan grofgesnipperde ui erin licht-glanzend fruiten, en 3 (ontvelde) tomaten in stukken erdoor, evt. met mespuntje mosterd, peper, zout, en nog even laten pruttelen. Intussen kilo spekbonen (gepunt en in tweeën gebroken) gaar koken, evt. met een speklap erop. De goed uitgelekte gare boontjes erdoor roeren en op matig vuur nog even goed doorwarmen.
SPINAZIE (zie ook pag. 6, 46, 63, 69, 125, 128, 130, 131, 139 en 160) Spinazie ‘uit de diepvries': laten ontdooien (evt. in een pan op laag vuur) en in eigen vocht gaar koken (én goed laten uitlekken!). Verse spinazie zéér zorgvuldig (bij herhaling) wassen en laten uitlekken in vergiet; met aanhangend water in grote pan op matig vuur iets laten slinken, dan de volgende handvol erbij tot alle spinazie is geslonken: dan op laag vuur 5 min. stoven. Cave aanbranden, want dit maakt de spinazie oneetbaar! Uit laten lekken en dan nog zoveel mogelijk vocht eruit proberen te persen! Daarna fijn snijden en in wat margarine of boter met mespunt zout nog enkele min. stoven. Evt. verkruimelde beschuit (of beter nog: minder 'zoetige' paneermeel) erdoor mengen om ook het allerlaatste vocht nog te binden. 'Klassiek' is de combinatie met hardgekookt ei (in schijfjes) en zgn. 'soldaatjes': even in boter aangebakken sneetje(s) oud witbrood (in stukjes of reepjes) erover. Spinazie à la crème: de als boven gaar gekookte spinazie mengen met blanke saus (zie pag. 18: al of niet met kaas erdoor) en er daarna evt. ook nog (schenk-)room door roeren. Spinazie soufflé: spinazie à la crème maken en op smaak maken met nootmuskaat en evt. peper en zout. Er dan enkele eierdooiers door roeren en geraspte oude kaas. De bewaarde eiwitten stijf kloppen en er vlug en luchtig door roeren. Dan ingevette soufflé-schaaltjes voor 3/4 ermee vullen en ze in voorverwarmde oven van 200° in 30 min. laten rijzen en gaar bakken (oven dicht laten!).
89 Spinazie-ovenschotel: in eetlepel olijfolie gesnipperd uitje fruiten en daarin ½ pond rundergehakt goed bruin bakken, 1 ons champignons-in-plakjes 5 min. mee bakken en dan ca. pond (gekookte en goed uitgelekte) spinazie erbij, samen met 1 dl (zure) room en ½ theelepel van basilicum & oregano & tijm en na mengen met ½ ons geraspte kaas op smaak maken met peper en zout: overdoen in beboterde ovenschaal, nog eens 1 ons geraspte kaas erover en ca. 25 min. in voorverwarmde oven van 180°. Spinazie-terrine: gesnipperd uitje glazig fruiten en daarin 3 ons verse spinazie beetje-bij-beetje laten slinken, al omscheppend; dan theelepeltje (verse) tijm erdoor, overdoen in vergiet en zoveel mogelijk vocht eruit drukken, daarna pureren in mengbeker (of met staafmixer). Met 2½ dl room en 1 ons blauwe kaas 4 eieren loskloppen en door de spinazie mengen. In beboterde lage ovenschaal en ca. 45 min. in oven van 180°, in braadslee met een bodempje water. Goed af laten koelen en evt. in folie wikkelen. Spinazie-flensjes: kilo verse (of pond diepvries-)spinazie gaar koken en dit, na goed uitlekken en uitpersen, mengen met blanke roux van 20/20 g bloem/boter, tot saus geroerd met 1½ dl melk. Er dan 25 g geraspte oude kaas door mengen en op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat. Van 25 g bloem, 1 ei, mespuntje zout en ruim 1 dl melk een beslag maken (zie pag. 137) en hiervan een 4-tal zeer dunne flensjes bakken – en warm houden. De spinazie hierover verdelen, oprollen en de rolletjes in een ondiepe ovenschaal leggen en er 75 g geraspte belegen kaas over strooien. Onder de grill tot goudbruin gratineren (kaas moet smelten, maar niet te droog worden!). Spinazie à la Syrië: gesnipperde (bos-)uitje(s) bestrooien met koriander (én evt. wat kaneel en chilipoeder) en dan samen met rundergehakt (of fijngesneden kipfilet) op zacht vuur lichtbruin (en rul) bakken. De spinazie hierbij doen en laten slinken: het vrijkomend vocht op wat hoger vuur laten verdampen en op smaak maken met citroensap, peper en zout. Serveren bij pasta of rijst. Syrische pasteitjes: van pizzadeeg (zie pag. 154) aantal bolletjes maken en deze uitrollen tot rondjes: deze beleggen met goed uitgelekte (diepvries)spinazie, vermengd met gesnipperde peterselie en ongeveer evenveel fijngehakte walnoten, en gekruid met (flink wat) peper en zout en een snufje gemalen piment. Dichtklappen en -plakken en dan 15 min. middenin voorverwarmde oven van 225°. Spinazie in couscouskoek: ons couscous (of fijne bulgur) 10 min. onder deksel garen met kokend water, losmaken met vork en nog lauw mengen met 2 losgeklopte eieren en wat zout. De helft ervan over de bodem van koekepan met eetlepel boter verdelen. Daarover de helft van onsje geraspte kaas, daarover pondje gaargestoofde, goed uitgelekte en drooggedrukte, spinazie, daar 2 eetlepels, even droog geroosterde, pijnboompitten, en grof gesneden lenteuitje en de rest van de kaas er weer over, gevolgd door de rest van de couscous. Onder deksel zachtjes bakken, ca. 10 min., dan met boter bestrijken en omkeren middels een passend bord en ook de onderkant ca. 5 min. bakken. SPRUITJES (zie ook spruitjessoepen op pag. 8 en 14 en spruitjesstamppot op pag. 100) 1 kg goed schoongemaakte en van stronkjes en lelijke blaadjes ontdane spruitjes (waar 'de vorst over is gegaan', dus niet eerder in het seizoen!) in ruim water (met ietsje zout én evt. stukje foelie) in 10 (-20) min. (bijt-)gaar koken. Dan de nog groene (!) spruitjes afgieten (de foelie eruit nemen), 'omschudden' met een klontje boter (of margarine) en bestrooien met (ruim) nootmuskaat. Gegratineerd: blanke roux maken van 40/40 g bloem/boter en daar al roerend ½ l melk aan toevoegen: aan de kook brengen tot na ca. 10 min. zachtjes doorkoken mooie gladde saus is gevormd. Daar 1 ons geraspte (liefst Gruyère-)kaas door roeren. De (als boven) gaar gekookte en goed uitgelekte spruitjes in beboterde ovenschaal doen en daar deze (Mornay-)saus (zie pag. 18) overheen gieten. Enkele kluitjes boter erover verdelen en ca. 5 min. in een voorverwarmde oven van 250° tot goudbruin gratineren. Roergebakken met venkel, paprika en taugé: ruim pond spruiten in 7 min. beetgaar koken. In een wadjan in 2 eetlepels hete olie kleine venkel, rode paprika en onsje rauwe ham, alles in reepjes, enkele min. roerbakken en dan de uitgelekte spruiten erbij en weer goed warm laten worden. Pas vlak voor het opdienen onsje geblancheerde taugé erbij. Op smaak maken met peper. Op Vlaamse wijze: nét gaar gekookte en uitgelekte spruitjes ca. 5 min. fruiten in margarine, regelmatig even omschuddend. Dan de spruitjes eruit en warm houden. In het bakvet een gesnipperd uitje fruiten, samen met gesnipperde peterselie en een weinig tijm en majoraan. Dan bloem erover strooien en zoveel melk er al roerend aan toevoegen dat gebonden saus ontstaat. Na 2 min. doorkoken de spruitjes er weer bij doen.
90 STOOFPEREN (bijv. Gieser Wildeman) Kilo stoofperen ('roodkokers') schillen en in tweeën of vieren snijden, de klokhuizen verwijderen - óf heel laten en mét klokhuis koken! In een pan met zoveel kokend water overgieten tot ze voor ¼ deel onder staan. Dun gesneden citroenschilletje erdoor én pijpje (of theelepel) kaneel en op laag vuur 1 uur laten koken. Er dan evt. ½ dl rode bessensap (of rode wijn) bij en naar smaak (bijv. 25 g) suiker, en ze verder (nog urenlang!) zachtjes gaar laten koken. Schil en kaneelpijpje eruit en evt. met eetlepel maïzena en beetje water een papje maken waarmee het kookvocht kan worden gebonden tot de gewenste dikte is bereikt.
TOMATEN (zie o.a. ook de toepassingen op pag. 8 (soepen), pag. 84, pag. 124 e.v. en pag. 159) Het beste te 'pellen' door, na even 'aankruisen', onder te dompelen in kokend (!) water: velletje is er dan makkelijk af te stropen. Andere methode: even aan een vork boven de vlam houden tot velletje begint te scheuren: deze is dan zo 'af te schillen'. Op z'n Italiaans: kapjes eraf en uithollen. In een kom 2 eierdooiers loskloppen met room en mengen met geraspte oude (liefst Parmezaanse) kaas, gesnipperde peterselie, mespuntje mosterd, peper en zout en een weinig (!) komijnzaadjes en tijm. De tomaten hiermee vullen en in ovenschaal leggen: geraspte kaas erover en in de oven van 240° in ca. 2 uur laten 'stollen' en 'bruinen'. á la Provençale: 4 middelgrote (vlees-)tomaten overdwars doormidden snijden en uithollen: wat zout en peper erin strooien. Een iets smeuïg mengsel maken van paneermeel, een zeer fijngehakt sjalotje, gesnipperde peterselie, oregano en enkele eetlepels olijfolie. Daarmee de 8 tomaten-helften vullen en ze vervolgens in een koekepan in wat boter (of margarine) eerst aan de kant van de vulling en dan aan de bolle kant in ca. 8 min. lichtbruin en gaar bakken. Garneren met toefje peterselie. Tomates à la créme: enkele smakelijke (!) tomaten doormidden snijden (‘langs de evenaar’) en op het snijvlak ca.10 min. op laag tot matig vuur ‘aanbakken’ in ruim boter, dan keren en nog eens dezelfde tijd ‘stoven’ aan de andere kant. Met room naar smaak toegevoegd, nog even weer keren, zodat de warme tomatensappen zich goed mengen met de room, en een vleugje peper (en evt. zout) erover. Geroosterde tomaten met mozzarella: 4 gehalveerde (vlees-)tomaten met snijkant naar boven in ovenschaal, bestrooien met peper, zout en tijm en besprenkelen met olijfolie: 10 min. middenin voorverwarmde oven van 220°. Dan 8 plakjes mozzarella erover en nog eens 5 min. in de oven. Tomatensalade met gemarineerde tonijn: in 'dressing' van citroensap, (olijf-)olie, kappertjes, tijm en geraspt(e) sjalotje(s), op smaak gemaakt met peper en zout, een blik (goed uitgelekte) tonijn ('naturel') in grove stukken minstens 1 uur marineren (in de koelkast). Dan tomaten, al of niet geschild, in partjes gesneden erdoor, samen met (uitgelekte en gehalveerde) feta-blokjes, in plakjes gesneden (zwarte) olijven en gesnipperde peterselie. Serveren met Italiaans stokbrood (ciabatta). Bombe di Pomodori: grote 'gepelde' en 'uitgeholde' tomaten van binnen bestrooien met zout en omgekeerd op keukenpapier laten 'uitlekken'; dan zout eruit vegen en daarvoor in de plaats mengsel van fijngehakte bieslook, peterselie, tijm en flink wat goed-stijve mayonaise (zie pag. 16, in dit geval bij voorkeur gemaakt van olijfolie) en met erdoorheen gewerkt yoghurt en tabascosaus. Zwitserse tomatensoufflé: springvorm van 20 à 22 cm invetten en vullen met deeg van: 75 g bloem, 50 g havermout en zout en dan 50 g harde boter erin fijngesneden en met een losgeklopt ei tot samenhangende deegbal gekneed. Deze deegbodem, bedekt met in dunne ringen gesneden ui, ruim 15 min. voor-bakken in voorverwarmde oven van 200°. Intussen vulling maken van: 2 eierdooiers vermengd met 50 g geraspte kaas, 25 g havermout, 1½ dl yoghurt, zout en peper, met daar (vlak voor het bakken) doorheen geschept de 2 zeer stijf geklopte eiwitten. Deze massa uitstrijken op de voorgebakken deegbodem en daarop 3 tomaten-in-schijfjes: dan weer ruim ½ uur in de oven tot de soufflé mooi gerezen is. Opdienen met sla en evt. nog wat stokbrood.
91 TUINBONEN Indien vers: dan eerst doppen en in ruim water (mét evt. scheutje melk!) in 20-30 min. op matig vuur gaar koken, samen met enkele takjes bonekruid. Afgieten, even laten 'drogen' op laag vuur, af en toe 'opschuddend', en daarbij kluitje boter erdoor mengen. Indien uit blik of glas: goed warm maken in eigen vocht. Evt. crème fraîche met fijngehakt bonekruid erdoor op matig vuur tot de helft inkoken, dan verse crème fraîche erbij en dat door de tuinbonen scheppen. Op smaak maken met zout. Tuinbonen op z'n Romeins: in klontje boter (of margarine) een gesnipperd uitje samen met fijngehakte salieblaadjes even fruiten en daarin de schoongemaakte (nog ongekookte) tuinbonen heel even aan-fruiten. Dan bodempje water en wat tomatenpuree erbij en op smaak maken met peper en zout, en dan (pas) 15-30 min. laten koken, af en toe roerend en zo nodig nog wat water toevoegend. Quiche met tuinbonen: ingevette bakvorm (of enkele éénpersoons bakvormpjes!) met ontdooid en uitgerold bladerdeeg bekleden. Hierop ui-ringen en uitgelekte gare tuinbonen leggen. Een ei opkloppen met melk, room, peper, zout en bonekruid en dit erover gieten. Daar nog weer geraspte kaas over en in voorverwarmde oven van 200° in ca. 20 min. tot lichtbruin gratineren.
UI & (voorjaars- of lente- of stengel- of bos-)UITJES (en/of SJALOTJES) (uiensoepen op pag. 9) (tip tegen het tranen-trekken bij het snipperen van een ui of sjalot: zie pag. 2) 'Ui puur': grote ui met schil en al in de hete oven in ca. 20 min. gaar laten worden, doormidden snijden, bestrooien met peper en zout, en 'uitlepelen' uit de schil. 'Voorjaars-voorafje': 2 bosjes lente-uitjes goed schoon snijden, wassen en laten uitlekken, en even smoren in eetlepel boter. Dan ½ glas witte wijn erbij en 10 min. onder deksel gaar stoven. Uit de pan nemen en het stoofvocht mét klein flesje room (en/of melk) aan de kook brengen en binden met wat aangelengde bloem. Na even pruttelen op laag vuur eetlepel kappertjes erdoor, op smaak maken met peper en zout en nootmuskaat: de uitjes hierin weer 'opwarmen'. Gekarameliseerde (rode) uien: 4 middelgrote (liefst rode) uien, geschild en in schijfjes gesneden, in ca. 10 min. in boter zacht (maar niet bruin) bakken, dan 1 ons bruine suiker erbij en 2½ dl balsamicoazijn en (ruim) ½ uur zacht laten stoven; evt. met zout en peper erbij. Variant: met sjalotten-in-reepjes (of ringen) of hele (kleine) sjalotjes, en evt. stoven in bouillon of fond.
VENKEL (zie ook venkelsoep op pag. 9) Van een pond venkel de omhoog staande stengels, de stronken en de harde nerven verwijderen, het groen bewaren. De knollen in vieren snijden en ze zorgvuldig wassen. In gesloten pan in ca. 20 min. gaar stoven in ½ dl witte wijn aangelengd met ½ dl water, waarin kluitje boter en gesnipperd uitje, tot het vocht vrijwel is verdampt. Op het allerlaatst ½ eetlepel venkelbladgroen & oregano & gesnipperde peterselie erdoor roeren en voorzichtig omschudden. Of gewoon even heel zacht aanbakken in boter en dan met scheutje water in 15-20 min. gaar stoven. Met kaas: schoongemaakte venkelknollen halveren en in bodempje water in ca. 15 min. bijna (!) gaar koken en vervolgens 'uithollen': binnenkant bestrooien met peper (en evt. piment) en vullen met mengsel van geraspte Goudse (boeren-)kaas en stijfgeklopte ongezoete slagroom (waaraan lepeltje bloem is toegevoegd). Bodem van ovenschaal eerst bedekken met dun laagje slagroom, daarover een dikke laag van het(zelfde) kaasmengsel, daarop de venkelknollen en daarover paneermeel, evt. vermengd met kaas. Dan ca. 10 min. in voorverwarmde oven van 250°, en na terugschakelen op 200°nog even gratineren tot mooi bruin. Eenvoudig gegratineerd: in stukken gesneden venkel in beboterde ovenschaal en overgieten met mengsel van ½ ons geraspte kaas en 1½ dl room; daarover nog weer geraspte kaas strooien, wat klontjes boter erover verdelen en 15 min. gratineren onderin voorverwarmde oven van 200°.
92 WITLOF (zie ook witlofsoep op pag. 9 en Westfriesche witlofstampot op pag. 101) Onderste deel van de stronken afsnijden, lelijke blaadjes en plekjes verwijderen en de stronkjes van onderuit zoveel mogelijk (kegelvormig) uithollen. De gewassen witlof, in stukjes gesneden, in 10 - 20 min. in bodem water, met wat boter en zout, (beet-)gaar stoven. Laten uitlekken en er daarna evt. nog wat boter in smelten en even goed opschudden. Bestrooien met nootmuskaat. Evt. het stoofvocht binden met aangelengde maizena. Op Franse wijze: goed uitgeholde en 2 cm diep ingesneden hele struikjes lichtbruin fruiten in boter (in koekepan), dan bestrooien met zout en peper en besprenkelen met enkele druppels citroensap. Afdekken met goed sluitende deksel en op zacht vuur 20 - 25 min. stoven. Variant: in de lengte in vieren gesneden stronkjes witlof in boter in koekepan aanbakken, dan gembersiroop (of appelstroop) erbij en laten carameliseren. Op matig (halfhoog) vuur verder gaar bakken. Op z’n Frans met appelstroop: struikjes witlof minuut blancheren in kokend water, met koud water afspoelen en laten uitlekken. In grote koekepan aan de kook brengen dl groentebouillon(tablet) met klontje boter, 3 eetlepels rinse appelstroop en 2 eetlepels (balsamico-)azijn. Hierin de gehalveerde struikjes witlof met snijkant naar beneden en op lager vuur laten inkoken tot de witlof gaat caramelliseren. Het kookvocht op smaak maken met zout en zwarte peper en dit dan over de witlof. Gegratineerd: de (bijna) gare struikjes in plakjes ham (of ontbijtspek) wikkelen (én evt. daar nog weer omheen een plakje kaas; óf er wat geraspte kaas overheen strooien óf de struikjes 'vullen' met plakjes blauwe kaas), dan in een ingevette ovenschaal en in ca. 25 min. middenin oven van 200°of even onder de grill tot knapperig bruin gratineren. Variant: roux maken van 30/30 g boter/bloem en met 2½ dl melk tot gladde saus roeren: na even goed doorkoken 2 eetlepels room erdoor en ½ eetlepel gehakte kervel. Op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat (en evt. beetje suiker). De niet-te-gare witlofstruikjes omwikkelen met plakjes ham, dan in een ovenschaal en overgieten met de gladde saus. Ongeveer een kwartier laten gratineren.
WORTEL (wortelsoepen zie pag. 9 en pag. 14) Winterwortel: in dikke schijven gesneden in bodem water in ca. 20 min. gaar koken; dan nog even stoven met kluitje boter of margarine en 'omschudden'; en bestrooien met gesnipperde peterselie. Of de rauwe wortelschijven zachtjes stoven in wat boter of margarine, in de koekepan, maar wel met een deksel erop; en tot slot op wat hoger vuur wat suiker erin laten karamelliseren. Variant hierop: ½ pond gesnipperde ui zachtjes fruiten in 40 g boter of margarine en daar een pond winterwortel-in-dunne(!)-schijven bij, samen met glas witte wijn, 1 dl blokjesbouillon, peper, zout, tijm en theelepel suiker: in ca. 15 min. gaar stoven. Winterwortel met tijm en mosterd: 1 pond winterwortel, in schijven van ca. ½ cm gesneden, fruiten in 25 g boter. Zodra de schijven 'vettig' glanzen 1½ dl blokjesbouillon en ½ dl (witte) wijn erbij en aan de kook brengen. Vuur lager zetten en 1 theelepel mosterd en 2 theelepels tijm erdoor roeren: met de deksel op de pan 20 min. laten stoven tot bijna alle vocht is opgenomen. Op smaak maken met beetje peper. Evt. ook nog wat salie erdoor en/of gesnipperde peterselie. Jonge worteltjes (bospeen of waspeen): schrappen en in stukken snijden (ook evt. in de lengte doormidden), en dan in een gesloten pan op matig vuur 10 min. koken in dl water, aan de kook gebracht met ca. 1 dl sinaasappelsap. Dan 2 eetlepels honing (of suiker) erdoor, een mespuntje zout en kluitje boter: het geheel 'opschudden' en nog eens 5 min. zachtjes stoven. à la crème: worteltjes in grove stukken gesneden tot ca. de helft onder water staand, samen met wat zout en suiker en paar takjes peterselie, in ruim 10 min. net gaar (en nog knapperig) koken. Afgieten, 2 eetlepels van het kookvocht toevoegen aan wat gesmolten boter, daar tevens schenkroom bij en op matig vuur wat laten inkoken. Eetlepel fijngesnipperde peterselie erdoor en op smaak maken met zout en suiker; de worteltjes er weer door en nog even goed doorwarmen.
93 V STAMPPOTTEN & STOOFSCHOTELS UIT ALLE WINDSTREKEN (in alfabetische volgorde) Beckenoff (uit de Elzas) Beierse stoofpot Berliner Topf Bleekselderij-ovenschotel Bourgondische stoofpot Brandade Friese winterpot Franse jachtschotel Goulash Grouster pot (en variant) Herfstschotel Hete bliksem Hotpot (met speklap) Husselpotje Hutspot (met variant) Ierse stoofpot en Irish stew Jachtschotel Koolpotten:
koolschotel uit de Vogezen gegratineerde kool-prei-pot kool-(nagel-)kaas-ovenschotel gestoofde spitskool-schotel stamppot (savooie of witte) kool
Moes (stamppot boerenkool) Moussaka (met aubergines of courgettes) Perehiet (stamppot stoofperen) Pörkölt (Hongaarse goulash) Preischotels (o.a. Bildtse preischotel) Provençaalse stoofpot Red-Flannel-Hash (met rode bieten) Roergebakken rode kool met runderpoulet Schweinepfeffer Sijbonenstamppot uit Brabant Spruitjes-stamppot Stoofschotel uit India (zoete, bij rijst) Tokány (Hongaarse stoofschotel) Varkensstoofschotel uit Stiermarken Walliser stoofpot (met gedroogde peren) Westfriesche (witlof-) stamppot Witlof-uienstamp (met blauwe kaas) Zomer-groentenpot Zuurkool stamppot (en stoofschotels)
94 Beckenoff (stoofschotel uit de Elzas, met aardappel en ui) Deel van een pond in dunne plakjes gesneden rauwe aardappelen als onderste laag in flink (!) ingevette ovenschaal leggen en daarop een deel van de 2 in-ringen-gesneden grote uien. Hierop ½ pond magere varkenslappen, in blokjes gesneden, met er doorheen: 1 laurierblad, eetlepeltje gekneusde jeneverbessen en wat tijm, en daarover wat zout en (ruim!) peper strooien. Hierover weer een laag uien en daarop weer een laag aardappelplakjes. Intussen 1 dl droge witte wijn met 1 dl (blokjes)bouillon aan de kook brengen en erover gieten. Afgedekt (!) in het midden (of iets lager) in voorverwarmde oven van 180° en in ruim 2 uur gaar laten worden, evt. nu en dan wat vocht erbij voegend. Voor het opdienen gesnipperde peterselie erover strooien. Als groente evt. zuurkool erbij óf appelmoes óf frisse sla. Beierse stoofpot (met witte kool, bleekselderij, prei en worteltjes) Half pond riblappen na goed drogen in blokjes snijden, kruiden met peper en snufje komijn en al omscheppend bruinen in hete boter (of margarine0 waarin eerst gesnipperde sjalot glazig is gefruit. Dan 400 ml warme bouillon met scheutje dragonazijn erbij en zachtjes laten stoven op laag vuur. Na een uur de fijngesneden groenten erbij: 1 prei, 400 g witte kool, 2 stengels bleekselderij en 8-tal worteltjes – en nog eens half uur (of zoveel langer als nodig is) zachtjes laten pruttelen. Evt. nog wat uitgebakken rookspek en wat extra kruiderij erdoor. Opdienen ruim bestrooid met fijngesneden peterselie. Berliner topf (met bearnaisesaus: zie pag. 22 of met remouladesaus: zie pag.16) Pond mals rundvlees-in-blokjes in ons margarine (of boter) snel bruin bakken en dan grof-gesneden ui(en) erbij en blik tomaten-in-blokjes en enkele min. laten smoren. Kruiden met peper, zout, paprikapoeder en marjolein (én evt. nog een gesnipperd sjalotje erbij). Er dan 1 eetlepel bloem door roeren en afblussen met flink glas rode wijn en ½ uurtje laten sudderen. Kruiden met theelepel Worcestersaus (of evt. tabascosaus) en na het garen eetlepel(s) remoulade- of bearnaisesaus erover. Bij aardappelpuree. Bleekselderij ovenschotel (vegetarisch: met kaas) Eén struik (!) goed schoongemaakte bleekselderij in stukjes van 4-8 cm snijden en deze in weinig water in 15 min. knapperig-gaar koken. Ca. 1½ pond, bij voorkeur vastkokende, aardappels eveneens net gaar koken. Béchamelsaus maken van 30 g boter met 4 eetlepels bloem en 3 dl melk, en hier 75 g geraspte oude kaas door roeren en op smaak maken met peper. In een ingevette ovenschaal laag-omlaag leggen plakken (!) aardappel, de bleekselderij en (ruim) kaassaus (evt. ook nog plakjes tomaat en/of paprika ertussen). Als laatste een laagje aardappel met kaassaus en daar nog weer 25 g geraspte kaas over. In ca. 20 min. in oven van 200° heet en lichtbruin laten worden. Bourgondische stoofpot (voor meerdere personen) (voor Boeuf Bourguignon: zie pag. 33) Kilo staartstuk (óf magere runderlappen) in grote brokken (van ca. 3 - 4 cm) gesneden, bestrooien met peper, zout en bloem en dan in een grote braadpan in een mengsel van boter en olie aan alle kanten goed bruin bakken, daarna overdoen in ovenschaal met deksel. In achtergebleven braadboter 4 fijngesnipperde uien fruiten en met bloem bestrooien: na even garen afblussen met ¼ l blokjesbouillon en dan ook dit in de ovenschaal doen, samen met 4 laurierblaadjes, 3 kruidnagels, theelepel tijm en dragon en evt. wat gesnipperde peterselie. Dan ons mager ontbijtspek-in-blokjes ca. 1 min. blancheren in kokend water, afdrogen en na even aanbakken bij de ovenschotel in doen, evt. samen met wat tomaten-in-stukken (of tomatenpuree). Verder nog ½ borrelglas cognac én 1-2 dl (!) rode wijn erbij, en in gesloten pan ca. 3 uur in de oven bij 180° (of bij kleinere hoeveelheid evt. in stoofpan op laag vuur). Het laatste ½ uur ½ pond, vooraf even aangebakken, champignons mee laten sudderen; nu en dan nagaan of er voldoende vocht is: er moet een gebonden saus overblijven. Serveren bij aardappelpuree. Brandade (met makreel i.p.v. de klassieke kabeljauwstokvis) Door goede aardappelpuree (zie pag. 76) gerookte/gestoomde makreel-in-brokjes spatelen en dan mengen met rauwe raapstelen (zie pag. 86) en evt. even aangefruite gesnipperde ui of sjalot. Variant: i.p.v. de raapstelen rucolasla of net gaar gekookte prei en gesnipperde rauwe bosuitjes erdoor.
95 Friese winterpot (vegetarisch, met champignons, winterwortel, knolselderij en Friese nagelkaas) In 2 eetlepels olie eerst 2 gesnipperde uien glazig fruiten, dan ½ eetlepel (!) kerrie erdoor roeren en 1 winterwortel-in-reepjes en ¼ selderijknol-in-reepjes erdoor, samen met half doosje fijngesneden champignons. Dit al roerend ca. 5 min. mee bakken, dan 1 - 2 dl blokjesbouillon erbij en 10 min. op laag vuur laten sudderen. Intussen van ca. 1½ pond aardappelen een luchtige puree maken (zie pag. 76). In ingevette ovenschaal eerst het groentenmengsel, dan ruim 1 ons geraspte (oude) nagelkaas, daarover de aardappelpuree en dit bedekken met nog eens 1 ons geraspte (Friese) nagelkaas. En ca. 1 kwartier in voorverwarmde oven van 220°. Franse jachtschotel (met gehakt en witte wijn) Half pond gehakt in eetlepel margarine even kort rul bakken, kruiden met peper, zout en theelepel(s) '4kruiden' (gelijke delen nootmuskaat, peper, kruidnagel en gemberpoeder) en erdoor doen bosje gehakte verse (!) kervel en eetlepel(s) gesnipperde peterselie. In andere pan 2 fijngesneden sjalotjes (of flinke ui) glazig fruiten in eetlepel olijfolie, afblussen met dl witte (liefst Riesling) wijn en wat laten inkoken; dan dit door de gehakt roeren en laag-om-laag met aardappelpuree in ingevette (vrij hoge) ovenschaal (bovenste laag puree: daarover paneermeel en klontjes boter) en middenin voorverwarmde oven van 160° in ca. ½ uur goudbruin bakken. Goulash (met rundvlees, paprika en kummel. Zie ook Pórkölt pag. 99 en Tokany pag. 100) In wat margarine op matig vuur ½ ons mager rookspek-in-blokjes uitbakken. Dan het vuur lager draaien en pondje (niet te magere!) runderlappen (of hacheevlees) in vrij grote blokken gesneden erbij, samen met 4 in grove stukken gesneden uien, en alles op matig vuur bruin braden. Daarna blik tomaten erbij, samen met: zout en (zwarte) peper, 2 afgestreken eetlepels (milde en/of scherpe) paprikapoeder, ½ theelepel kummel en in reepjes gesneden (groene, gele of rode) paprika’s. Goed door elkaar roeren en 1 dl bouillon toevoegen, vervolgens in ca. 4 uur op laag vuur gaar stoven. Aardappelen-in-blokjes het laatste ½ uur erin gaar laten stoven - óf serveren bij rijst of pasta. Grouwster pot (ovenschotel uit Grouw, voor 4 personen) In wat margarine 1 ons fijngesneden bacon (of mager ontbijtspek) uitbakken, daar 2-4 gesnipperde uien in fruiten en als laatste nog ½ pond (1 doosje) champignons-in-plakjes erin mee bakken. Dan met schuimspaan alles eruit en in het iets aangevulde bakvet ca. 4 ons gehakt (naar eigen smaak gekruid) rul en grijsbruin bakken, dan mengen met een sausje gemaakt van ½ kopje ketchup (of tomatenpuree met suiker), 1 eetlepel suiker, eetlepel citroensap en 2 eetlepels ketjap manis (zoete sojasaus), en even goed doorwarmen. Dan de ingevette ovenschaal van onderaf aldus vullen: op de bodem het baconchampignonmengsel, dan een flinke laag van de (vooraf gemaakte: zie pag. 76) aardappelpuree, vervolgens het (gehele) gehakt/saus-mengsel en daarop de (vooraf geweekte én gekookte én uitgelekte) abrikozen of perziken; hier overheen de rest van de aardappelpuree en dit bedekken met paneermeel en wat klontjes boter. Bovenin voorverwarmde oven van 200°. Oventijden: warm de oven in: 20 min., koud de oven in 40-60 min. De schotel moet binnenin goed warm zijn en bovenop behoort een korstje te zitten; wordt de schotel te bruin, dan evt. tijdlang afdekken met aluminiumfolie, de doffe kant naar buiten. N.B.: kan goed dag vantevoren worden gemaakt, smaakt nl. opgewarmd nog lekkerder. Herfstschotel (vegetarisch) Gesnipperde (rode) ui in eetlepel boter even aanbakken, dan ½ pond paddestoelen-in-stukjes erbij en bakken tot ze slinken; dan 1½ eetlepel bloem erover, scheutje rode wijn erdoor en beetje-bij-beetje 1½ dl blokjesbouillon, tot er een dikke ragout is ontstaan – hier beetje fijngehakte salie en gedroogde dragon door en even met deksel schuin op de pan na-garen. Op smaak maken met peper en zout. In een ovenschaal eerst een laag aardappelpuree (van in totaal pond aardappelen), dan een laag met schijven goudrenet, daarop de ragout en daarover weer een laag aardappelpuree. Dan 10-15 min. in voorverwarmde oven van 180°. Hete bliksem (van zoete appels) Pondje magere speklappen 1½ uur zachtjes koken in water. Pond aardappelen samen met pond verse zoete (!) appels, geschild en in schijfjes, ca. ½ uur mee laten koken met de speklappen (of apart koken), samen met een (goede!) Gelderse rookworst (van de slager). Daarna (liefst met stamper!) mengen. Op smaak maken met zout, peper én bruine basterdsuiker. Variant: i.p.v. de speklappen mager rookspek-in-blokjes (iets korter!) mee laten koken. En/of de appels vervangen door apart gaar gekookte stoofpeertjes (zie pag. 90) met wat mosterd erdoor.
96 Hotpot met speklappen (met sperziebonen, spruitjes, wortel en gebakken zachtzure appels) Pond (magere) speklappen in reepjes (laten) snijden, bestrooien met peper en zout, in hete margarine mooi lichtbruin bakken en afblussen met ½ l (blokjes-)bouillon. Dan hierbij doen: ½ pond sperziebonen in stukjes gebroken, ½ pond spruitjes, ½ pond wortel en 1 pond aardappelen-in-plakjes, en wat bonenkruid en zout. Aan de kook brengen en in gesloten pan gaar stoven in ca. 20 min. Evt. overtollig vocht binden met aangelengd aardappelmeel. Van 4-5 appels de klokhuizen uitboren en in dikke plakken snijden, deze door de bloem halen en aan beide kanten goudgeel bakken in boter: hiermee garneren. Husselpotje (vegetarisch: met winterwortel en prei) Fijngesneden winterwortel, prei en (2-3 grote) aardappelen in wat olie al omscheppend 5 min. smoren. Dan erbij: ½ theelepel komijn en koriander, 1 theelepel gemberpoeder, zout en peper, en zoveel (blokjes)bouillon dat alles in 10 min. gaar en droog gekookt is. Op smaak maken met wat sambal oelek. Hutspot (voor 4 personen) Pond klapstuk (klapstuk is vrij vet rundvlees, afkomstig van de borst) in wat margarine even aanbraden, afblussen met ca. 1 l hete (blokjes-)bouillon en in 2 uur op heel laag vuur gaar laten worden. In deze bouillon 1½ pond winterwortel-in-reepjes en ½ pond ui-in-ringen in ca. ½ uur gaar koken, samen met 2 kruidnagels. Van kilo aardappelen (evt. eveneens in dezelfde bouillon gaargekookt) puree maken (zie pag. 76) en met mixer mengen met de groenten. In de (intussen versterkte) bouillon de klapstuk weer opwarmen en daarna iets laten inkoken - en er evt. een mosterdsaus van maken met een roux van margarine/bloem, hier flink wat mosterd bij en op smaak maken met kummel, dille en evt. aroma. Variant: i.p.v. de klapstuk serveren met in ca. 1½ uur gekookte (óf met gebakken) speklap (zie pag. 42) – en dan dus de groenten gewoon koken in water (niet in bouillon). Te prefereren boven klapstuk! Brabantse variant: De klapstuk minstens 2 uur laten trekken in 1 l water met 1 ons prei, 1 ui en 1 ons wortel (fijngesneden), samen met 2 kruidnagels, laurierblad, zout en gekneusde peperkorrels. Intussen 1½ pond winterwortel, 1 pond ui en ½ pond knolselderij (ook in stukjes) in ca. 20 min. gaar koken, met wat peper en zout - én 1 kilo aardappelen gaar koken en pureren. Alles goed mengen en evt. ook nog 1½ ons uitgebakken spekjes erdoor en/of een rookworst mee laten koken. Er evt. ook nog een goudrenet-in-stukjes door. Op smaak maken met peper en zout (en evt. wat dragon). Ierse stoofpot (met aardappels, ui en kool) Pond doorregen varkenslapjes met 2 grof-gesnipperde uien in 25 g margarine roerbakken tot de ui goed glazig is, dan 1½ pond (vastkokende!) aardappels-in-vieren en pond fijngesneden witte (of spits-) kool erbij en ½ l blokjesbouillon, samen met 3 laurierblaadjes en versgemalen peper. Omscheppen, aan de kook brengen en op laag vuur 30 min. stoven, zo nodig nog wat vocht erbij. Serveren met gesnipperde peterselie (of andere groene tuinkruiden) erover. Irish stew Pond riblap-in-stukken aanbakken in hete boter (met olie) en kruiden met peper en zout. Winterwortelin plakken en 2 gehalveerde sjalotten erbij, met theelepels van (verse) tijm, (verse) rozemarijn en even ‘aanzweten’. Afblussen met (liefst Guiness) bier en (blokjes)runderbouillon en dan 2 kruidnagels, 2 jeneverbessen, kaneelstokje en laurierblad erbij en op heel laag vuur met deksel schuin op de pan uren laten sudderen (niet koken!) – na 1 uur voor de binding ontbijtkoek en rinse appelstroop erdoor. Jachtschotel Pond magere runderlappen (riblappen of dikke lende) in kleine stukjes gesneden (of hele goede runderpoelet!) bestrooien met peper en zout (en evt. even door de bloem halen). Dan ca. 50 g margarine verhitten in braadpan: daarin eerst het vlees bruin bakken, daarna grote gesnipperde ui ca. 5 min. fruiten, en evt. nog wat tomatenpuree mee laten fruiten, samen met 2 laurierblaadjes en paar geplette peperkorrels, en dit alles op zeer zacht vuur in minstens 1½ -2 uur goed gaar laten stoven. Tijdens dit stoofproces nu en dan wat blokjesbouillon erbij doen, als ook af en toe wat verse gesnipperde ui! (N.B.: wil men een 'wildsmaak' geven aan deze 'jachtschotel' dan ook nog enkele geplette jeneverbessen erbij doen.) Een luchtige aardappelpuree maken (zie pag. 76). In een ingevette ovenschaal eerst een laag vleesmengsel, dan om-en-om aardappelpuree en vleesmengsel en als laatste aardappelpuree: dit bedekken met paneermeel en verspreide klontjes boter en dan onder de grill tot er een bruin korstje op is gekomen. Als de schotel koud geworden, dan beter iets beneden het midden in de oven bij 200°. Serveren met appelmoes en/of rode kool.
97 Kool-potten (zie ook koolschotels op pag. 84 en koolraapstamppot op pag. 85) Gegratineerde kool-prei stamppot (vegetarisch) Van 1 kilo aardappelen een zalf-zachte puree maken (zie pag. 76, met de mixer!). Een groene savooie of Chinese kool ragfijn snipperen en opzetten met weinig water en theelepel(s) kummelzaadjes: in ca. ½ uur gaar koken. Intussen 1 fijngesnipperde flinke prei koken in een mengsel van ½ dl room (of zure room of yoghurt) met 1½ dl melk (of voor iets vetter én nóg zachter geheel: 2 dl room met 1 dl zure room). Dit wél boven heel zacht vuur om aanbranden te voorkomen en met de deksel op de pan. Dan de kool en de prei door de puree mengen. Een béchamelsaus maken met het stoofvocht van de prei, door dit al roerend bij de gare roux te doen van 25 g boter met 25 g bloem. Het grootste deel van deze gladde saus door de stamppot roeren en deze in ovenvaste schaal overscheppen. Vervolgens wat geraspte Goudse kaas door de rest van de béchamelsaus mengen en dit er bovenop uitstrijken. De nog hete schaal even onder de grill tot zich een mooi goudbruin korstje heeft gevormd. Variant: geraspte (zeer) oude Fries nagelkaas i.p.v. de Goudse kaas.
Gestoofde spitskool-schotel In 50 g margarine 1 grote gesnipperde ui (en 1 sjalotje) glazig fruiten, samen met kleine eetlepel kerriepoeder. Daar ½ pond half-om-half gehakt door doen en dit op matig vuur, al prakkend, rul en droog bakken. Er dan een, in hele dunne reepjes gesneden, spitskool door roeren en deze, in gesloten pan en op laag vuur, in minder dan 45 min. (beet-)gaar stoven, regelmatig omscheppend. Op smaak maken met peper en zout (en/of 1-2 bouillonblokjes). Serveren bij rijst of bij aardappelpuree
Koolschotel uit de Vogezen Pond fijngesneden savooiekool ca. 15 min. koken in gezouten water en dan op vergiet laten uitlekken. Van pond aardappels een luchtige, vochtige én volle-romige puree maken (zie pag. 76). Intussen ½ pond half-om-half gehakt rul en ontkleurd bakken, eetlepeltje tomatenpuree erdoor, kruiden met zout, peper en tijm (en evt. maggiblokje) en bestrooien met bloem. Na 2 min. roerbakken ca. dl droge (witte) wijn erbij en na goed doorroeren 10 -12 min. zachtjes laten sudderen. Dan de kool op de bodem van een dik-beboterde ovenschaal, daarover het gehakt en als afdekkende laag de aardappelpuree. Bestrooien met een mengsel van geraspte (oude) kaas en broodkruim, daarover wat klontjes boter en ca. 40 min. middenin voorverwarmde oven van 180°, eerste half uur onder deksel of folie, dan zonder tot zich zacht-bruin korstje heeft gevormd. Variant: met andere koolsoort of met in vieren gesneden spruitjes i.p.v. met kool. Kool-nagelkaas-ovenschotel (vegetarisch) Onsje uien-in-ringen fruiten in 30 g margarine en dan even kort (licht-bruinend) mee-fruiten 2 ons goed fijngesneden en nét gaar gekookte, uitgelekte (groene savooie of Chinese) kool: kruiden met zout, kerrie, laurierblaadje en een weinig (!) azijn en zo nodig binden met wat maïzena. De helft van de (luchtige en nog vrij vochtige!) aardappelpuree gemaakt van ca. 1 pond aardappelen (zie pag. 76) onderin ingevette ovenschaal, daarover het ui-kool-mengsel en de helft van 1 - 2 ons geraspte oude Friese nagelkaas, daarop weer een laag puree en dat bestrooien met de rest van de nagelkaas en/of versgeraspte jonge komijnekaas (met wat klontjes boter tegen het dor en droog worden) en wat paprikapoeder. Gratineren in een hete oven en/of onder de grill.
Stamppot (savooie of witte of Chinese) kool Fijngesneden (groene savooie of witte of Chinese) kool in gezouten water ca. 15 min. tegen de kook aan blancheren tot beetgaar. Van kilo aardappelen goede puree maken (pag. 76), daar eetlepel(s) mosterd en onsje geraspte belegen kaas door mengen en daarna de kool. Op smaak maken met peper en zout. Even goed doorwarmen en serveren met een (goede) Gelderse (slagers-)rookworst. Variant: pond fijngesneden kool eerst 5 min. roerbakken in boter of margarine, dan met wat water erbij net zo lang roerbakken tot dit verdampt is. Eerst ons (rauwe of gekookte) ham-in-blokjes door de aardappelpuree, dan de mosterd en de kaas, en daarna de kool.
98 Moes (= stamppot boerenkool) Aloude beproefde methode: verse boerenkool 'waar de vorst over is gegaan' stropen en fijnsnijden (of in de huidige vormen pak panklare verse boerenkool of boerenkool uit de diepvries) met wat (aanhangend) water op hoog vuur even laten slinken, wat zout erover en minstens ½ uur laten koken. Na omscheppen ongeveer dubbele hoeveelheid aardappelen (in stukken) er bovenop en in opnieuw ca. ½ uur verder gaar koken, samen met een (goede d.w.z. slagers-) rookworst én evt. een verse metworst. Middels een stamper pureren, met warme melk en wat van het afgegoten en opgevangen kookvocht. Zo nodig (worst geeft ook smaak af) nog wat peper en zout erbij. Serveren met (overgebleven) krachtige vleesjus of met runderlappen met wijn-sjalotjus (pag. 26) of speklappen-met-jus (pag. 42). Varianten: evt. krokant uitgebakken rookspek-in-reepjes op smaak gemaakt met wat mosterd erdoor. Mama’s betere methode: de boerenkool als boven minstens 1 uur laten koken, laatste half uur met de worst erbij. Intussen van geschikte aardappels in dezelfde hoeveelheid luchtige puree stampen zoals aangegeven op pag. 76 en daarna (met de stamper) mengen met de gare boerenkool. Mama’s vroegere methode: pond aardappelen tot puree stampen en dan met de mixer mengen met ca. halve hoeveelheid boerenkool-uit-de-fles, dat vooraf (goed) warm is gemaakt in het vocht waarin de (slagers-)rook-(en/of met-)worst in ca. 20 min. is gaar gekookt. Gesmolten boter of (overgebleven) vleesjus erbij serveren, bij voorkeur (de rest van) de jus van een goed-gekruide (runder)rollade! Boerenkool op z’n Fries: pond verse boerenkool in 3 dl water in ruime pan 15 min. koken, dan ruim kilo aardappelen, in vieren gesneden, een gesnipperde grote ui en 2 ons rookspek-in-blokjes erop leggen en in 25 min. verder gaar koken, daarna tot moes stampen. Intussen gehalveerde speklappen en (runder-)saucijsjes in 50 g margarine zachtjes bruin en in 20 min. gaar bakken, afblussen met eetlepel azijn en dl water en aan de kook brengen: dit alles mét de jus erbij serveren. Moussaka (voor minstens 4 personen) 2-3 Aubergines óf (liever, want minder 'vettig') Courgettes in plakken snijden van ca. 1 cm dikte, deze bestrooien met (zee)zout en minstens kwartier op een zeef of vergiet laten liggen, overmaat zout afspoelen, daarna goed droog deppen met keukenpapier en in olijfolie beiderzijds lichtbruin bakken; uit de pan nemen en op keukenpapier goed laten 'uitlekken'. Zo nodig nog wat olie toevoegen en 2 fijngesnipperde uien fruiten, hier 1 pond gehakt bij en rul roeren tot rode kleur eraf is; dan evt. wat bloem erbij en in elk geval kruiden met zout, peper en oregano; dan nog 1 eetlepel fijngehakte peterselie erbij en wat water, en alles even laten pruttelen. Vervolgens een blik tomaten erdoor (of verse tomaten, doch dit kan dan ook als afzonderlijke laag in de ovenschaal). In een ovenvaste schaal laag-om-laag de plakken aubergines of courgettes en het gehaktmengsel (en dus evt. apart de tomaten); als bovenste laag altijd aubergines of courgettes. In een steelpannetje béchamelsaus maken van 25 g boter en 25 g bloem met na een minuutje garen de melk er in scheutjes steeds stevig roerend bij tot een gladde-gebonden saus is ontstaan; op smaak maken met peper, zout en nootmuskaat en er dan nog ca. ½ ons geraspte oude Goudse kaas door roeren (luxer en lekkerder: Parmezaanse kaas). De béchamelsaus over het mengsel in de ovenschaal schenken en bestrooien met nog eens ½ ons geraspte kaas: 45 - 55 min. middenin de oven van 180°. Serveren bij rijst. Op z'n Grieks (met aardappelen): ½ pond (liefst nieuwe!) aardappelen bijna gaar koken en in plakken snijden. Aubergines en/of courgettes voorbehandelen als hierboven. In dezelfde olie 1-2 gesnipperde uien fruiten en daarin de gehakt rul bakken en prakken, de 4 verse tomaten of tomaten uit blik erbij en als kruiden: zout, peper, paprikapoeder en evt. wat tabascosaus. De helft van de aardappelplakjes onderin de ingevette ovenschaal, daarop de helft van de gebakken aubergines/courgettes en daarop evt. plakken kaas; daarop het gehaktmengsel, dan de rest van de aubergines of courgettes en weer plakken (of geraspte) kaas en dan afdekken met de rest van de aardappelen. Vervolgens 2 eieren los kloppen met melk en daar wat zout en paprikapoeder aan toevoegen: dit over de schotel doen en dan ca. 45 min. in voorverwarmde oven van 200°. Er dan nog wat geraspte kaas over en de schotel nog even bovenin de oven (of onder de grill) tot deze kaas gesmolten is. Serveren met een frisse salade. N.B.: aubergines zijn misschien authentieker, maar courgettes makkelijiker én smakelijker, althans in dit verband. Perehiet (Perenstamppot) In ruime pan 1 kg stoofperen-in-stukken 1 uur koken in 3 dl water en na ½ uur 1½ pond aardappelen-instukken mee gaar laten koken: na afgieten van het vocht fijnstampen met een stamper en pot (of blik) uitgelekte witte bonen erdoor scheppen. Opdienen met zachtjes uitgebakken rookspek-in-plakjes. Evt. wat van het kookvocht bewaren en door het spekvet roeren: dit er dan apart bij serveren.
99 Pörkölt (Hongaarse gulyas, met varkensvlees en paprika's) In eetlepel olie ½ pond varkensvlees-in-blokjes even aanbraden, dan eruit nemen en ½ ons mager ontbijtspek-in-blokjes erin uitbakken: als deze bruin zijn grof gesneden ui en rode (en/of gele of groene) paprika-in-blokjes erdoor en op hoog vuur aanbakken. Na ca. 5 min. ½ eetlepel paprikapoeder (evt. half-om-half mild en scherp), snuf kummel en tijm, peper en zout toevoegen. Dan 1 eetlepel bloem erdoor roeren en met 1 dl witte wijn en ½ dl blokjesbouillon tot gladde saus roeren, deze even zachtjes laten pruttelen, dan het varkensvlees er weer bij doen. Indien geen scherpe paprikapoeder is gebruikt ragfijn gesnipperd Spaans pepertje (of wat sambal oelek) erdoor en half uurtje laten sudderen. Dan 2 tomaten-uit-blik (of gezeefde tomaten) erbij en ½ pond aardappelen-in-blokjes (én zo nodig nog wat water of wijn) en nog minstens ½ uur verder laten garen. Evt. serveren met witte bonen (uit blik of potje) óf met galuska (zie pag. 132) of gewoon met rijst. Preischotel(s) (zie ook pag. 85/86 en pag. 159) Half pond rundergehakt aanbraden in 2 eetlepels olie, met zout en peper en paprikapoeder. Daar ca. 1 pond prei, in ringen gesneden, aan toevoegen en met de deksel op de pan op laag vuur in ca. 20 min. gaar laten smoren. Dan overdoen in vuurvaste schaal en het oppervlak gladstrijken. Ei loskloppen met (Turkse of Griekse) yoghurt en/of crème fraîche en erover gieten. Dan ca. 40 min. in oven van 220°. Bildtse preischotel: van 3-6 preien het (meest) witte gedeelte in stukken van 3-4 cm snijden, goed schoonmaken en in beetje water (net) gaar koken. Béchamelsaus maken (zie pag. 18), daar (van het vuur af) 1 ei door kloppen en dan nog ½ ons geraspte kaas en ½ ons gekookte ham-in-blokjes erdoor roeren; op smaak maken met zout en (zwarte) peper. Dan de goed-uitgelekte prei erdoor en in een ingevette ovenschaal: ca. ½ uur in vrij warme oven (200°). Bij aardappelpuree. Stoofschotel: in braadpan laag-om-laag 4 grote aardappels (in plakken) en 2 grote preien (in ringen). Overgieten met een kop blokjesbouillon en op laag vuur 45 min. laten sudderen. Door elkaar mengen 1 eetlepel bloem en 2 eetlepels melk, en dit op smaak maken met theelepeltje zout, versgemalen zwarte peper, ½ theelepel basilicum, ¼ theelepel tijm en nootmuskaat, en dit eroverheen gieten. Dan 1½ ons mager ontbijtspek (in plakjes) en evenveel verse braadworst 10 min. laten trekken in (zacht!) kokend water en bovenop de schotel leggen: op laag vuur nog ca. 10 min. laten sudderen. Aardappel-preischotel: in eetlepel margarine 1½ ons rookspek-in-blokjes in ca. 10 min. goudbruin bakken, dan het spek eruit en in bakvet 2-3 preien-in-ringen fruiten, samen met theelepel kerrie. De spekjes er weer bij en in gesloten pan ca. 5 min. stoven. Dan door de intussen, van pond aardappelen, gemaakte puree (zie pag. 76) roeren en goed heet laten worden. Op smaak maken met zout, peper en nootmuskaat. Provençaalse stoofpot (zonder groenten, maar met wijn en kruiden) Pond runderlappen in kleine stukjes gesneden in 25 g margarine met 2 eetlepels olie op hoog vuur aan alle kanten bruin bakken. Dan met 2 eetlepels cognac flamberen en even uit laten branden. Dan 1 dl iets verwarmde rode wijn erbij en even goed door laten koken. Vuur lager zetten en toevoegen: zout, peper, paprikapoeder, tijm, laurierblaadje, peterselie, stukje sinaasappelschil én evt. klein Spaans pepertje (i.p.v. de kruiderij evt. Provençaalse kruidenmengsel). Dan ca. 2 uur op zéér laag vuur zacht smoren. De laatste 10 min. ook nog 20 zwarte olijven mee laten smoren en er zo nodig wat vocht aan toevoegen in de vorm van blokjesbouillon (of zout en tomatensap). Serveren bij rijst of puree. Variant: 2-3 uien-in-ringen goudgeel fruiten in (olijf-)olie of margarine, dan eruit scheppen en in het resterende (hete!) bakvet pond riblappen beiderzijds bruin bakken. Vlees eruit en in het bakvet 2 eetlepels bloem en 2 theelepels bruine suiker even laten kleuren, dan erbij ca. 3 dl vocht: mengsel van donker bier en blokjesbouillon in de verhouding 2:1, en na aan de kook brengen kruiden met zout, peper én 2 theelepels Provençaalse kruiden. Onderin een ingevette ovenschaal eerst laagje uiringen, dan de riblappen, bestrooid met peper en zout, dan de rest van de uiringen (met wat laurier) en dan de saus erover: ca. 2 uur onder deksel (of aluminiumfolie) in oven van 180°. Met rode kool, evt. bij puree. Red-flannel-hash (traditioneel gerecht uit Vermont, USA) Pondje gekookte rode bieten en pond gekookte aardappelen samen fijn prakken en vermengen met pond rundergehakt, dat alvast in de braadpan een beetje is ontkleurd en rul gebakken in ½ ons margarine, waarin eerst flinke gesnipperde ui is gefruit. Op smaak maken met peper en zout, en nog ca. 10 min. verder fruiten, onder af en toe roeren, dan overdoen in ingevette ovenschaal. Opnieuw ½ ons margarine (of boter) smelten, daar 2 eetlepels melk door roeren (en evt. 1 ei) en 1-2 maggiblokjes en dit uitgieten over het mengsel: onder de grill tot er een bruin korstje op is gekomen.
100 Rode Bieten-stamppot In margarine, waarin eerst onsje speklap-in-stukken is gebakken, (bijv. ‘overgebleven’) gekookte rode biet-in-blokjes fruiten, dan gesnipperde ui erbij en in ca. 10 min. gaar fruiten. Op smaak maken met zout, peper en citroensap en dan door beduidend kleinere hoeveelheid, vooraf gemaakte, aardappelpuree (zie pag. 76) mengen. Vlees er weer door. Serveren met gesnipperde peterselie erover en mayonaise erbij (en evt. met gebakken vers worstje of saucijsje)j. Roergebakken rode kool (met runderpoelet en appel) In wadjan in ½ ons licht gebruinde (!) boter (of margarine) 4 ons malse lende (of baklap) ca. 5 min. roerbakken, tijdens het bakken wat zout en peper erbij. Vervolgens vlees uit de pan nemen en in het bakvet 2 gesnipperde uien en (zeer) fijn gesneden klein rood kooltje in ca. 10 min. knapperig-gaar bakken; de laatste minuten 2 friszure appels-in-stukjes (besprenkeld met citroensap) mee-bakken. Het vlees er weer bij en het mengsel binden met maïzena, aangelengd met wat appelsap. Serveren bij luchtige aardappelpuree (zie pag. 76). Schweinepfeffer (Duitse varkensragoût) Half pond schouderlappen (met randje vet) in blokjes gesneden 12 uur op koele plek marineren in een mengsel van 2 dl wijn met wat zout, gesnipperde ui, enkele geplette peperkorrels en dito jeneverbessen, theelepel rozemarijn, laurierblad, tijm én een eetlepel olijfolie. Vleesblokjes goed droogdeppen en vervolgens fruiten in stoofpan in wat margarine, samen met ½ ons rookspek-in-blokjes. Vlees en spekjes uit de pan en in achtergebleven vet 25 g bloem goed gaar fruiten, dan het gezeefde marinadevocht er al roerend bij gieten en met zoveel water verdunnen dat een niet al te dikke saus ontstaat. Hier vlees en spek weer bij doen en ca. 45 min. op zacht vuur stoven, zo nu en dan wat vocht erbij. Serveren met (zuur-)kool bij luchtige aardappelpuree. Snijbonenstamppot uit Brabant (‘blote billetjes in het gras’) Pondje kruimige aardappels-in-blokjes samen met 3 ons panklare snijbonen (vroeger uit het zout!) in pan met weinig water in ca. 15 min. gaar koken, afgieten en met pureestamper fijn stampen, en er dan zoveel melk door dat een smeuïge puree ontstaat. Daar dan nog potje (van 350 g) witte bonen door en serveren met even uitgebakken braadworstjes (of saucijsjes), waarvan het bakvet door de puree is gemengd. Op smaak maken met peper en zout. Spruitjesstamppot (met rookspek en appels) Van pond aardappels een luchtige puree maken (zie pag. 76) en ½ pond spruitjes gaar stoven (zie pag. 89). Dan ons mager rookspek-in-blokjes samen met ½ gesnipperde ui ca. 10 min. zachtjes bakken in 15 g margarine, uit het bakvet scheppen en door de stamppot roeren. In het bakvet friszure appel-inblokjes goudbruin bakken en ook door de stamppot doen. Variant: de spruitjes niet (mee) pureren maar ‘heel’ door de aardappelpuree spatelen - en dan serveren met slavinken. Of pastinaak-in-plakjes erdoor, in dezelfde hoeveelheid als de spruitjes. Stoofpot uit India (met o.a. ananas, champignons en rozijnen) In margarine of olie fruiten: 2 grote uien-in-ringen en 2 ons champignons-in-plakjes. Na enige tijd blikje (van ca. 500 g) ananaspartjes goed uit laten lekken (vocht opvangen!) en erbij doen, samen met een eetlepel rozijnen, en ca. 5 min. mee laten fruiten. Intussen 1 pond varkens- óf spek-lappen (in blokjes) rondom aanbakken (vooral géén hamlappen: die worden dan 'dor en droog'!) en rijkelijk kruiden met peper, zout en kerrie. Dan afblussen met het opgevangen ananassap en het gefruite mengsel toevoegen. Het geheel stoven tot het vlees gaar is. Evt. het stoofvocht binden met wat maïzena, aangelengd met room. Serveren met rijst. Tokany (de droogste van de Hongaarse stoofschoteltrias met Goulash en Pörkolt) In wat margarine op laag vuur 2 ons varkenslappen en 1 ons speklappen in blokjes vrij langdurig 'uitbraden' (niet stoven!). Dan het vlees eruit nemen en in het bakvet 2 gesnipperde uien met eetlepeltje paprikapoeder op iets hoger vuur even fruiten, samen met blikje tomatenpuree (om deze wat te ontzuren). Scheutje blokjesbouilllon erbij doen en enkele minuten laten smoren, (pas) dan de (iets gezouten) vleesblokjes er weer bij voegen en kruiden met (bijv.) majoraan en Spaans pepertje (of sambal). Met de deksel op de pan op laag vuur uurtje laten smoren, met nu en dan zo nodig scheutje blokjesbouillon erbij. Dan in reepjes gesneden paprika(s) erbij en nog 15 min. mee laten smoren. Beetje bloem aanlengen met bekertje room (of crème fraîche) en door het mengsel roeren en ca. 3 min. zachtjes laten doorkoken. Serveren bij bijv. macaroni.
101 Varkensstoofschotel uit Stiermarken (met knolselderij en wortel) Pond ontbeende schouderkarbonade in grote blokken (laten) snijden en in 75 g margarine (of olie) op hoog vuur rondom aanbakken. Dan de volgende (niet té) kleingesneden groenten toevoegen: ½ - 1 ons knolselderij, 1 flinke ui, 1 ons winterwortel (en evt. ook nog ½ pond witte kool) en dit alles even kort mee bakken. Vervolgens erbij: zout, grofgemalen peper en tijm (en evt. snufje kruidnagelpoeder, 2 blaadjes salie, theelepel kummel) én 2 eetlepels wijnazijn + ½ l blokjesbouillon. In ca. 1 uur op laag vuur met de deksel schuin (!) op de pan gaar stoven, met af en toe wat vocht erbij. Laatste ½ uur potje witte bonen én evt. pond aardappels-in-blokjes erbij. In eetlepel margarine 2 eetlepels paneermeel al roerend 'roosteren' en voor het opdienen vermengen met 2 theelepels geraspte mierikswortel: dit over de schotel strooien óf er apart bij serveren. Walliser stoofpot (met gedroogde peren) Gedroogde (!) peren de nacht tevoren laten weken. In een braad- of stoof-pan in 30 g margarine de volgende groenten fruiten: 2 ons gedroogde (en geweekte) peren (óf 4 ons bijna gaargekookte stoofpeertjes gebruiken, doch deze dan pas aan het eind toevoegen!), 2 winterwortels en 1 kleine knolselderij in reepjes, 2 preien in ringen gesneden, gesnipperd groen kooltje. Dan dit alles bij elkaar doen en er 2 ons in blokjes gesneden ontbijtspek én zuurkoolspek aan toevoegen, daar de iets verwarmde 1 dl witte wijn en 2 dl water (met wat zout) overheen gieten en, met de deksel op de pan, ruim ½ uur stoven. Er dan (pas) ca. kilo in blokjes gesneden rauwe aardappelen aan toe voegen, samen met een in stukjes gesneden metworst, en alles met elkaar in ca. 45 min. gaar laten stoven. Westfriesche stamppot (vegetarisch) Aardappelpuree maken van pondje aardappelen (zie pag. 76). Pond witlof-in-stukjes glazig fruiten in ½ ons boter, dan ½ dl crème fraîche erbij en onder deksel 5 min. stoven. Dan puree en groente goed door elkaar roeren en goed verwarmen. Vermengen met fijngesnipperde peterselie en op smaak maken met zout, peper en nootmuskaat. Ook nog mengen met in reepjes gesneden (of grof-geraspte) jonge kaas. In een ingevette ovenschaal, de bovenkant bestrooien met paneermeel en geraspte kaas en gratineren in oven van 200°. Variant: gesnipperde ui glazig fruiten in beetje boter, ½ pond kleingesneden champignons erin aanbakken tot ze beginnen te slinken, dan eetlepel(s) bloem erover en er al roerend een scheutje rode wijn en ca. 1½ dl blokjesbouillon bij doen tot er een vrij dikke ragôut ontstaat. Deze kruiden met beetje fijngehakte (of gedroogde) salie en gedroogde dragon, peper en zout, en met deksel schuin op de pan even op zacht vuur verder garen. Dan tussen twee lagen aardappelpuree, de onderste bedekt met een geschilde goudrenet-in-schijfjes, in een ovenschaal en 10-15 min. in voorverwarmde oven van 200°. Witlof-uienstamp (met zachte blauwe kaas) Pond aardappelen samen met gesnipperde grote ui 20 min. koken in water met wat zout, afgieten (kookvocht opvangen voor evt. smeuiger maken van de stamppot) en fijn stampen. Pondje witlof in ringen snijden en 10 min. tot beetgaar smoren in 25 g boter, samen met grote geschilde en in blokjes gesneden appel (bijv. Elstar) – en dan dit door het aardappelmengsel roeren, samen met onsje blauwe (maar niet al te scherpe) kaas (bijv. Danish blue), 2 eetlepels crème fraîche en eetlepel gembersiroop. Op smaak maken met peper en zout en nog even goed doorwarmen. Serveren met pittig worstje erbij. Zomerse groentenpot (met zomergroenten) Pond varkensvlees (van nek of bil), in dobbelsteentjes gesneden, kruiden met peper, zout, nootmuskaat, tijm en wat paprikapoeder (en evt. nog bestrijken met wat mosterd): dit ca. ½ uur laten intrekken. In 1½ ons hete (uitgebruiste) margarine eerst 2 ons rookspek-in-blokjes glazig laten worden en dan op hoog vuur het vlees erbij en even snel aanbraden. Afblussen met 4 dl warm water en nog 15 min. op laag vuur laten stoven. Intussen 2 ons sperzieboontjes in stukken van ca. 3 cm breken en 2 ons komkommer, 2 ons worteltjes en 1 aubergine in reepjes en 1½ ons champignons in plakjes snijden. Na wassen en uitlekken samen met evt. ook nog 2 ons doperwten bij de stoofpot doen en op smaak maken met peper, zout en tijm. Nog ca. 15 min. laten stoven en daarbij zorgen voor voldoende stoofvocht. Op het allerlaatst ook nog een fijngesneden preitje en wat gesnipperde bieslook erdoor. Serveren met stokbrood.
102 Zuurkool (in vele variaties) Op (oud-) Hollandse wijze: luchtige aardappelpuree maken (zie pag. 76) van ruim pond aardappels en mengen met pond zeer goed warm gemaakte (doch slechts ca. 10 min. echt gekookte) zuurkool (bijv. van het Duitse merk 'Eden', zonder verdere toevoegingen), samen met een goede Gelderse (slagers-) rookworst of vrij verse metworst en/of doorregen speklapje. Serveren met uitgebakken 'spekjes' van vers en ongezouten spek: in blokjes van minstens 1 cm samen met een scheutje water (!) in een koekepan, eerst even op hoog vuur, doch dan nog ca. 20 min. op laag vuur bruin en knapperig laten worden (het uitgebakken vet er steeds af scheppend, om 'zacht-stoven' te voorkomen). Apart erbij te serveren banaan-in-stukken en ananas-in-blokjes,samen 'op (ananas-)sap'. Hongaarse zuurkoolschotel (Szekely gulyas): ½ pond varkenslappen (van de schouder, met een randje vet) in stukken (laten) snijden, inwrijven met zout en op hoog vuur aan alle kanten bruin bakken. Pan van het vuur en iets laten afkoelen. Dan op lager vuur een gesnipperde ui erbij en bestrooien met ½ eetlepel paprikapoeder: even fruiten. Dan ½ pond, uit elkaar gehaalde, zuurkool erdoor, samen met 1 theelepel kummelzaadjes en een scheutje water. Na roeren deksel op de pan en 1 uur zachtjes stoven. Dan nog een bekertje zure room erdoor. Aardappelpuree erbij serveren. Poolse zuurkool (evt. dag van tevoren klaar te maken en voorzichtig op te warmen): ½ pond magere varkenslappen en 1 ons speklap, beide in blokjes, samen met gesnipperde ui fruiten in 30 g margarine: iets zouten. Hierbij doen ½ -1 pond zuurkool, goed uit elkaar gehaald, samen met: 1 eetlepel tomatenpuree, 2 ons champignons (én evt. gesnipperd sjalotje), 2 theelepels paprikapoeder, 1 theelepel kummelzaadjes, 1 theelepel majoraan en een laurierblad. Er dan nog 2 dl witte wijn bij én borrelglas brandewijn (of wodka). Evt. ook nog beleggen met metworst, in plakken gesneden, en op zeer zacht vuur enkele (ca. 3) uren stoven, zo nodig wat bouillon erbij. Serveren bij aardappelpuree. Elzasser zuurkool: gesnipperde ui glazig fruiten in (liefst) lepel spekvet en samen met een gesnipperde appel, 5-tal gekneusde jeneverbessen (en evt. theelepel karwijzaadjes) en een laurierblaadje roeren door 1 pond uit elkaar gehaalde zuurkool. Op de bodem van een braadpan een stuk spekzwoerd leggen (met de vette kant naar boven), daarop de zuurkool en deze overgieten met 1 dl witte wijn en 2 dl blokjesbouillon. Een stuk zuurkoolspek (zie pag. 37) erbovenop leggen en ca. 1 uur zachtjes laten stoven. Dan evt. ook nog plakken casselerrib en (met- of rook- of verse) worstjes erbij voegen en nog eens ½ uur laten stoven. Serveren bij aardappelpuree. Zuurkoolschotel met casselerrib: ½ pond (losgehaalde) zuurkool in 10 min. zachtjes gaar stoven in wat margarine met scheutje water en appelsap (of cider of witte wijn). Een gesnipperde ui glazig fruiten in beetje boter en daarin zachtjes smoren (onder deksel): 1 kleingesneden appel, 2 ananasschijven-inblokjes en/of ½ pond geweekte gedroogde abrikozen; dan evt. nog bekertje zure room erdoor. De helft van de gestoofde zuurkool op de bodem van een ingevette ovenschaal, daarover de vruchtenmoes en daarop casselerrib-in-(dunne!)-plakken. Dit afdekken met de rest van de zuurkool en daarover vooraf gemaakte aardappelpuree: glad strijken en bestrooien met paneermeel en vlokjes boter of margarine. In voorverwarmde oven van 200° in ca. 20 min. gratineren. Vegetarische variant: de casselerrib vervangen door (plakjes) jonge kaas en gratineren met geraspte oude kaas. Sauerkrautauflauf (zuurkoolschotel met worst): grote gesnipperde ui glazig fruiten in wat olie, daar ½ pond (wat uit elkaar gehaalde) zuurkool bij, samen met ca.1½ dl blokjesbouillon, en 25 min. laten sudderen. Van 1 of 2 saucijsjes velletjes verwijderen en van het vlees kleine balletjes draaien: deze erdoor scheppen. Dan glas witte wijn erbij, aan de kook brengen en even laten sudderen. In het 'spekvet' van zacht uitgebakken vers spek (of ontbijtspek) de schijven van 2 zure uitgeboorde (en geschilde) appels ca. 2 min. aan-bakken. In een ingevette ovenschaal eerst de helft van de aardappelpuree (van ca. 1 kg aardappelen: zie pag. 76), daarover de helft van de zuurkool, daarop de appelschijven (én de uitgebakken spekblokjes), dan weer een laag zuurkool, daarop evt. 2 knakworstjes-in-plakjes, en tot slot de rest van de aardappelpuree. Hier en daar een klontje boter of margarine en in de hete oven (of onder de grill) gratineren (tot de bovenkant lichtbruin is).
103 VI IN DE BONEN... BRUINE-BONEN-GERECHTEN (voor bruine-bonensoepen zie pag. 10) in de stoofpan: = Chili Con Carne (met gehakt) = Variant met ham of bacon = Variant met bacon of rookspek = Bruine bonen met zoete appeltjes = Vijfschaft = Burrito's (flensjes) met gehakt en bonen = Bruine bonen met bleekselderij = Makkelijke 'snel-schotel' in stoofpan en/of oven: =(pittige) 'BB met R' (met bak- of bieflappen en vegetarische variant) (ook nog) in de oven: = Met geraspte oude kaas = Met doorregen speklap (samen gekookt) = Westfaalse bonenschotel = Filosoof (met aardappels en zure appels) = Vegetarische bonenschotel = Mexicaanse chili-pasta-schotel WITTE-BONEN-GERECHTEN (voor witte-bonensoepen zie pag. 11) in de stoofpan: = Met magere varkenslappen = Vegetarische variant = Op Vlaamse wijze = Met casselerrib = Op Provencaalse wijze (ook nog) in de oven: = Met (Parmezaanse) kaas en tomaten = Met uitgebakken ontbijtspek = Met kaas en gekookte ham = Vegetarische (witte) bonenschotel = Westfaalse witte-bonenschotel = Pot au feu = Met (slagers)rookworst nog enkele VARIANTEN (met bruine én witte bonen): = Baked Beans uit Boston (met zuurkoolspek) = Snelle bonenschotel (met gehakt) = Bonen/Saucijsen-ragout = Appel-bonenschotel = Stoofpot uit de Languedoc = Wiite bonen in tomatyensaus LINZEN (voor Linzensoep zie pag. 11 onderaan) = Linzen met klapstuk = Stevige linzenschotel CAPUCIJNERS (of GRAUWE ERWTEN) = Met uitgebakken (vers vet) spek (en mosterdsaus) = Complete 'Captainsdinner'
104 BRUINE-BONEN-SCHOTELS Bij voorkeur van gedroogde bonen (binnenlandse bruine óf 'rode' nierbonen: red kidney beans), een nacht lang (of bij oude bonen nog liever een etmaal) geweekt: pondje bonen in 1½ liter water en dan in eigen weekvocht in ca. 1½ uur gaar gekookt op laag vuur. Versnelde procedure: opkoken in ruim water en vervolgens hierin minstens 1 uur laten weken. ALS GROENTE (bij gekookte of gebakken aardappelen, met bijv. gehaktballen) = in klontje boter enkele grote fijngesneden ui gaar (en lichtbruin) bakken, in wat boter 2 ‘uitgeboorde’ goudrenetten-in-plakken lichtbruin bakken en hiermee de gaargekookte bonen garneren. IN DE STOOFPAN = Chili Con Carne: 50 g rookspekblokjes zacht uitbakken en daar pondje rundergehakt in rul bakken. Vlees eruit en gesnipperde ui glazig bakken in het evt. met margarine aangevulde bakvet (evt. samen met fijngesneden prei) en hierin even mee-fruiten eetlepel (!) chilipoeder (= mengsel van gedroogde en verpulverde chilipeper c.q. rode peper c.q. Spaanse peper c.q. cayennepeper en komijn, paprikapoeder en oregano – en bij sommige soorten ook nog knoflookpoeder), evt. nog te verscherpen door theelepeltje cayennepeper. N.B.: de chilipoeder is evt. te vervangen door bijv. scherpe paprikapoeder, bevattende gemalen Spaanse pepers 'zonder meer'. Evt. ook nog rode en/of groene paprika(s) even mee bakken. Dan het gehakt er weer bij en half blik (á 400 g) tomaten (mét het sap) erdoor roeren, met eetlepel tomatenpuree, evt. met nog snufje gemalen komijn én een glas rode wijn. Op smaak maken met maggiblokje(s). En dan deze basissaus voor 'baked beans' samen met 1-1½ pond (goed uitgelekte) geweekte bonen en ca. 1 dl van het kookvocht in ½ uur op laag vuur gaar stoven. Bonen-uit-blik (of potje) met uitlekgewicht ca. 500 g, slechts 5-10 min. mee verwarmen, met iets van het 'blikvocht'. Variant: de bonen en het gehaktmengsel laag-om-laag in een ingevette ovenschaal en bedekken met onsje fijngesneden bacon vermengd met losgeklopt ei; daarover geraspte kaas en ca. 20 min. gratineren in voorverwarmde oven van 200°. Variaties op bovenstaande klassieke chili con carne: = 2 ons in blokjes gesneden ham of bacon direct door de geweekte en uitgelekte (maar met vers water overgoten: tot ze enkele cm onder water staan) bonen roeren, samen met 1-2 theelepels zout, 1 theelepel suiker en 1 theelepel (!) versgemalen zwarte peper. Dit boven laag vuur 2-3 uur laten door koken tot de bonen zacht zijn. Evt. een deel van de bonen pureren of fijn prakken zodat een dikke massa ontstaat. Op smaak maken en serveren met (bijv.) rijst. = 2 ons in reepjes gesneden bacon (of mager rookspek) zachtjes in een beetje margarine bakken, al los roerend. Gesnipperde ui mee laten fruiten en vervolgens ruim 1 ons taugé erbij doen: dit ca. 10 min. laten smoren. In steelpannetje 30 g margarine smelten en daar mespunt kerrie en 30 g bloem doorheen roeren: deze roux op laag pitje even goed gaar laten worden en er dan al roerende 2 dl melk aan toevoegen, mét evt. nog wat van het kookvocht van de bonen. Deze blanke saus op smaak maken met versgemalen peper en zout en enkele druppels tabascosaus; verder ca. 4 augurkjes-in-stukjes erdoor roeren, daarna ook het bacon-taugé-mengsel en als laatste de goed uitgelekte bonen toevoegen. Hierbij een luchtige aardappelpuree (zie pag. 76) serveren en bijv. een salade van andijvie en knolselderij: de eerste ragfijn snijden, de selderij raspen en mengen; sausje maken van slasaus, tomatenketchup, wat azijn uit het augurkenpotje, een mespunt mosterd en een eetlepel gesnipperde ui; op smaak maken met peper, zout en tijm. = de bruine bonen samen laten weken en gaarkoken met eenzelfde hoeveelheid gedroogde zoete appeltjes; het kookvocht ten dele afgieten (en bewaren!). Enkele dikke plakken ham (van ca. 1 ons) ertussen leggen en nog een kwartiertje laten stoven. Dan de rest van het kookvocht ook afgieten, op smaak maken met wat zout en mosterd en binden met aangelengde aardappelmeel: deze saus er apart bij serveren, bijv. bij gebakken aardappelen of aardappelpuree.
105 = Vijfschaft: 1-2 ons (voorgekookte of gare) bruine bonen in 20-30 min. (verder) gaar koken, samen met 1 pond winterwortel, 1 pond goudrenetten, 1 kilo aardappelen en 2-3 uien, alles in stukjes. Vocht afgieten, opvangen en met wat maïzena binden tot sausdikte; evt. nog wat margarine erdoor roeren, met peper en zout. Serveren met knapperig (uit-)gebakken rookspek en/of rookworst (in plakjes). = Burrito's: in 30 g margarine 2 gesnipperde uien fruiten en dan daarin ½ pond gehakt mooi bruin bakken: een blikje tomatenpuree, 1 eetlepel komijn en gesnipperd Spaans pepertje (of sambal oelek) erbij, en dan ½ pond bruine bonen uit blik of pot (mét het vocht) erdoor roeren en even laten sudderen. Intussen 8 flensjes bakken (beslag van ½ pond bloem, 2 losgeklopte eieren, ca. ½ l melk en wat zout: zie pag. 137) en deze vullen met het gehaktmengsel: in ovenschaal bestrooid met ½ ons geraspte kaas onder de grill ca. 5 min. laten gratineren. = Met bleekselderij: 1 fijngesnipperde ui samen met 1 zéér fijn gesneden Spaans pepertje (of wat sambal oelek) in hete margarine even aanfruiten: hieraan toevoegen handjevol gehalveerde groene olijven zonder pit en ruim een theelepel komijnpoeder en dit door de gare bonen (of de bonen uit blik) roeren, samen met de bleekselderij (3 bleekselderijstengels-in-stukjes vooraf opgekookt tot ze net beetgaar zijn!). Op smaak maken met peper en zout. Kan zowel warm als koud worden gegeten. Variant: prei(en)-in-ringen fruiten in eetlepel boter met theelepel(s) kerriepoeder, daarna stengel(s) bleekselderij-in-stukken even mee bakken. In dl (blokjes- of groente-)bouillon beetgaar koken in ca. 8 min. Blik(je) uitgelekte en afgespoelde kidneybonen erdoor en door en door warm laten worden, dan onsje belegen kaas in reepjes erdoor en op smaak maken met zout, cayennepeper en fijngesneden bleekselderijgroen. = Makkelijke 'snel-schotel': fijngesneden ontbijtspek-plakjes samen met een gesnipperde ui fruiten in wat margarine, daar evt. eerst tomaten-in-partjes door doen en dan (goed uitgelekte) bruine bonen uit blik of pot. Overdoen in ovenschaal, bestrooien met geraspte kaas en onder de grill (of even in de hete oven) goed opwarmen en gratineren. IN STOOFPAN EN/OF OVEN de volgende (pittige!) 'BB met R' (Bruine Bonen met Rijst): = ½ pond (runder-)bief- of baklappen-in-blokjes in 5-10 min. bruin bakken in 2 eetlepels plantaardige olie (bij voorkeur in de wadjan!), daarna een gesnipperde ui even erin mee fruiten; dan erbij doen en eveneens enkele min. mee (roer-)bakken: 1 laurierblaadje, ½ groen pepertje (of wat sambal oelek), 3 kaneelstokje, 1 kruidnagel, ½ theelepel sesamzaad, ½ theelepel oregano, ¼ theelepeltje majoraan, en evt. nog wat peper en/of cayennepeper. Daarna toevoegen eetlepel tomatenpuree en een blik tomaten (mét het sap, evt. aangevuld met wat rode wijn), snufje suiker, en evt. wat koriander. Vervolgens de even ca. 10 min. voorgekookte en goed uitgelekte bonen erbij en aan de kook brengen in afgedekte ovenschaal: in ruim 2 uur goed gaar laten worden in de oven van 180°. Serveren bij rijst, met bijv. een frisse (bijv. komkommer-tomaat-)salade (zie pag.84). Variant in braadpan (of wadjan): 2 ons bief- of baklap-in-stukjes, gekruid met peper en zout (evt. wat piment) bruin (en net gaar) bakken (en braden) in wat olie, samen met een gesnipperde ui, en dan een potje (!) bruine bonen erbij, samen met het vocht; verder tomaten-in-stukjes erdoor en naar smaak een gesnipperd Spaans pepertje (of sambal oelek) en een snuf suiker. Garneren met fijngesnipperde selderij en serveren met droge rijst en evt. salade van tomaat en komkommer (zie pag. 84). = Jamaicaanse (vegetarische) variant (van BB met R): in 2 eetlepels zonnebloem-(of maïs-)olie een flinke gesnipperde (rode) ui kort fruiten, dan 1 theelepel sambal erdoor roeren en ½ pond rauwe (droogkokende) rijst, tot deze gaat glanzen; dan 6 dl kokend water erbij en de rijst gaar koken. Ca. 5 min. voor het einde van de kooktijd blikje kokosmelk (of 1 ons santen opgelost in 2 dl water) én een blik goed uitgelekte bruine (of rode) bonen erdoor roeren en goed doorwarmen. Op smaak maken met zout (of maggiblokje) en serveren met fijngesnipperde peterselie erover.
106 (OOK NOG) IN DE OVEN met de volgende saus: = gesnipperde middelgrote ui fruiten in olie, 2 paprika's-in-reepjes ca. 3 min. mee bakken en vervolgens ook de goed uitgelekte bonen heel kort even mee bakken; dit mengsel overdoen in vuurvaste schaal. Dan 1 eetlepel bloem door ¼ l slagroom tot gladde massa roeren en hier nog 2 losgeklopte eierdooiers en ½ ons geraspte oude kaas door mengen; de eiwitten stijfkloppen met snufje zout en losjes door het roommengsel spatelen: dit over de bonen en daar ½ ons geraspte oude kaas over strooien, samen met flink wat peper. De schotel 15-20 minuten in oven van 200°. Variaties hierop: = 4 ons doorregen speklap met heet water overgieten en het zwoerd eraf halen; dan dit zwoerd op de bodem van een ingevette vuurvaste schaal leggen en hier overheen de goed uitgelekte bonen, met de in dobbelsteentjes gesneden spek erdoor gemengd; dan 2½ dl bonennat aan de kook brengen met 2-3 eetlepels stroop, ½ eetlepel suiker en ½ theelepel mosterd (evt. ook nog ½ theelepel zout) en een blikje tomatenpuree. Dit over de bonen gieten en in de oven aan de kook brengen. Vervolgens 2-4 uur (!) in matig-warme oven van 180° tot 200° gaar laten worden, zo nu en dan een scheutje bonennat toevoegend, het laatste uur zonder deksel om korstvorming te krijgen. = Franse bonenschotel: gesnipperd uitje in eetlepel margarine met wat tijm glazig fruiten en dan daarin ½ pond gehakt al roerend gaar bakken. Blik bruine bonen (wat) uit laten lekken en mengen met 4 plakken in reepjes gesneden gekookte ham, een losgeklopt ei, 4 eetlepels geraspte (niet al te oude) kaas en het gehaktmengsel. Op smaak maken met peper, zout en basilicum, en peterselie of bonenkruid: overdoen in ingevette ovenschaal, bestrooien met eetlepel geraspte kaas en ca. 20 min. middenin voorverwarmde oven van 200°. = Westfaalse bonenschotel: voor 1 pond bonen (waaraan vlak voor het einde van de kooktijd zout naar smaak is toegevoegd) ca. 4 ons magere (!) speklapjes (zonder zwoerd en in vrij grote blokjes gesneden) in de koekepan in ca. 25 g hete (!) margarine knapperig bruin en gaar bakken (in ca. 15 min.). Hierna ca. 3 ons gesnipperde ui en ca. 2 ons in reepjes gesneden prei erbij en op smaak maken met mespunt paprikapoeder, versgemalen peper, zout en ½ eetlepel ketjap manis. Als alles na ca. 10 min. gaar is, evt. een klein (ontveld!) rookworstje in schijfjes snijden en door het mengsel roeren. Ca. 1 pond aardappelen in kleine blokjes snijden en met beetje zout (niet te) gaar koken: dan deze aardappelblokjes onderin ingevette vuurvaste schotel. Daarover het vleesmengsel, vooraf nog vermengd met 2 zure appels-in-blokjes én de goed-uitgelekte (net) gaar gekookte bonen. Dan deze schotel in de oven van 180°door-en-door heet laten worden, onder deksel. Een deel van het kookvocht op smaak maken met peper, zout, aroma en lepeltje mosterd, en hier tot slot een paar lepels stroop aan toevoegen (wel goed doorroeren, maar niet meer laten koken): dit als saus erbij serveren. = Filosoof heet de combinatie met (aard-)appels: behalve de bonen ook de (ruim) dubbele hoeveelheid aardappels gaar koken met wat zout - van de aardappelen met melk en boter een luchtige puree maken (zie pag. 76). Vlees-in-blokjes (evt. restjes vlees!) samen met een gesnipperde ui fruiten en hier wat water of jus bij gieten. Dan alles in een ovenschotel doen, samen met 4 in partjes gesneden zure appels. Klontjes boter erover en dan ½ uur in oven van 180°. = Vegetarische bonenschotel: ½ pond bruine (of rode nier-)bonen na een nacht weken 10 min. voorkoken en dan samen met 1 l tomatensap, 1 grote ui-in-plakken, 1 eetlepel sojasaus, 2 eetlepels (cider-) azijn, ½ eetlepel mosterd(-poeder), ½ eetlepel honing en naar smaak (cayenne-)peper en zout - en in afgedekte ovenschaal ca. 4 uur (!) in oven van 130°(!). Ook te serveren als 'groente' bij bijv. gegrilleerd vlees of gevogelte. = Mexicaanse chili-pasta-schotel: in eetlepel olie gesnipperde ui fruiten en ½ pond rundergehakt erin bruin bakken: dan blik tomaten met 2 eetlepels tomatenpuree erdoor, samen met fijngesneden groene paprika, peper en zout (en evt. chilipoeder). Na kwartier smoren door ¼ l bruine bonen (uit blik of pot) en 1½ ons bijtgaar gekookte macaroni(-elleboogjes) roeren: in ovenschaal bestrooid met geraspte kaas ca. ½ uur in oven van 180°.
107 WITTE-BONEN-SCHOTELS Verse witte bonen behoeven slechts een paar uur geweekt, overjarige droge witte bonen echter wel weer minstens 8 uur.
IN DE STOOFPAN: = pond magere varkenslappen-in-blokjes op hoog vuur even snel aanbakken. In ca. 1 l (kippe-)bouillon ½ pond geweekte witte bonen, samen met het vlees en een hele ui (bestoken met kruidnagels) en 1 eetlepel stroop én een 'bouquet garni' (van bijv. takje tijm, peterselie, selderij, wortel en laurierblad) aan de kook brengen en 1½ uur laten sudderen met deksel op de pan. Daarna toevoegen 2 middelgrote winterwortels-in-stukjes en 2 preien-in-ringen samen met 1 eetlepel tomatenpuree, zout en versgemalen peper. Ca. ½ uur door laten koken tot de bonen goed gaar zijn. Variaties hierop: = 'vegetarische variant': ½ pond bonen samen koken met 1 grof-gesnipperde ui, 2 kruidnagels, takje peterselie, laurierblaadje en snufje tijm. Dan 2 gesnipperde uien goudbruin fruiten in 30 g margarine, blikje tomatenpuree erdoor roeren en 1 eetlepel bloem erover strooien; ca. ½ l bonenkooknat erbij doen en even laten koken. Dan de uitgelekte bonen erdoor en op smaak maken met zout, peper én nootmuskaat. Hierbij een frisse salade (met bijv. blokjes kaas) serveren. = 'Vlaamse wijze': 2 ons speklappen-in-blokjes uitbakken. Als er voldoende vet is vrijgekomen 3 ons gesnipperde ui hierin mee bakken tot goudgeel. Dan de inhoud van de stoofpan 'blussen' met 2 dl (blokjes)bouillon + eetlepel azijn. Hier vervolgens 1 pond gaargekookte witte bonen (evt. uit potje) doorheen roeren, samen met een eetlepel gesnipperde peterselie. Als evt. 'garnering': een paar vlezige varkensribbetjes kruiden met peper, zout en paprikapoeder en, nadat dit is ingetrokken, onder de grill tot goudgeel grilleren. Variant: ½ -1 pond magere speklappen-in-blokjes op zeer laag vuur uitbakken en in het vet hiervan een gesnipperde ui fruiten; daarna alles (weer) samen in de pan en daaraan toevoegen ca. 1 pond witte bonen (goed uitgelekt). Daarbij doen 1 eetlepel tomatenketchup en basilicum en alles in ca. 30 min. op zacht vuur goed gaar stoven, met de deksel op de pan. Evt. wat vocht (bijv. blokjesbouillon) toevoegen. Als er teveel vocht op zit even 'droog stomen' in een open pan. Op smaak maken met peper en zout (of maggiblokje) en overdoen in ingevette ovenschaal, dan daar ca. 4 in plakjes gesneden (vlees-)tomaten overheen, bestrooien met ½ ons geraspte kaas en daar weer wat verspreide klontjes margarine op: onder de grill de kaas in ca. 10 min. laten smelten en goudgeel kleuren. = stuk casselerrib (gerookt maar niet gekookt!) in flinke dobbelstenen gesneden zachtjes aanbakken in (olijf)olie of margarine, samen met een ragfijn gesnipperde ui. Dit bij de bonen doen als deze ½ uur hebben gekookt, met als kruiderij: laurier, tijm, basilicum, rozemarijn en majoraan, en verder een eetlepel tomatenpuree en zout & peper naar smaak. In totaal rekenen op ca. 1 uur kooktijd. = Provençaalse wijze: klein onsje mager rookspek in reepjes (of kleine blokjes) in 2 eetlepels olijfolie ca. 5 min. op vrij hoog vuur fruiten, samen met een gesnipperde ui, en mengen met een fijngesneden (rode) paprika: nog 5 min. zachtjes fruiten. Dan 1 dl rode wijn erdoor én een blik tomaten (in stukjes): na 15 min. sudderen theelepel tijm erdoor en op smaak maken met suiker (!), zwarte peper en zout. Blik of pot witte bonen laten uitlekken en door de saus roeren, samen met 8 in kleine stukjes gesneden groene olijven. Door en door warm laten worden, maar niet meer koken!
108 (OOK NOG) IN DE OVEN = ½ pond (kleine!) witte bonen na het weken afspoelen in vergiet en opzetten in koud water met 2 blaadjes laurier: op matig vuur aan de kook brengen en in ca. 1 uur 'bijtgaar' koken. Na afkoelen in het kookvocht een nacht wegzetten in de koelkast. In pannetje aan de kook brengen: blik (gezeefde) tomaten, samen met 1 (hele) ui, 8 blaadjes basilicum en 2 eetlepels olijfolie; dit op half-hoog vuur 10 min. laten koken. Dan vuur lager en naar smaak zout en evt. wat suiker toevoegen en de tomatensaus nog 5-10 min. laten sudderen, tot deze voor ruim de helft is ingekookt. De ui eruit halen, evenals de laurier uit de intussen afgegoten bonen (iets van het kookvocht bewaren!). De bonen in een vuurvaste ovenschaal doen en daar de tomatensaus overheen; evt. nog wat kookvocht toevoegen, tot de bonen bijna zijn bedekt met de saus. Erdoorheen roeren: eetlepel (olijf-)olie, ½ eetlepeltje oregano en eetlepel (Parmezaanse of oude) gerasptekaas; 2 ontvelde vleestomaten in plakjes snijden en over de schotel verspreiden: daarover beetje zout, oregano en wat olijfolie. Dan de schotel in voorverwarmde oven van 200° en in ruim 1 uur gaar laten smoren (evt. langer, doch dan bij lagere ovenstand).
Variaties hierop: = pond witte bonen in weekwater koken samen met 'bouquet garni' van: 1 worteltje, 2 kruidnagels, 1 takje tijm, 2 takjes peterselie, 2 takjes selderij en 1 laurierblaadje. Na ca. 1½ uur afgieten, kookvocht bewaren, kruidenbouquet eruit. Ca. ½ ons ontbijtspek-in-reepjes uitbakken en kleine gesnipperde ui erin glazig fruiten, hier blikje tomatenpuree, ½ dl bouillon en 1 dl kookvocht bij doen, daarna de uitgelekte bonen erdoor mengen. Het geheel in ingevette ovenschotel en wat klontjes margarine en paneermeel eroverheen. Onderin oven van 200° in ca. 1 uur gaar en goudbruin laten worden. = gesnipperde ui fruiten in eetlepel olie, de inmiddels gekookte bonen (of evt. uitgelekte bonen uit blik!) erbij, samen met enkele eetlepels tomatenketchup en 1 ons oude geraspte kaas (evt. is hier nog aan toe te voegen gekookte ham in kleine blokjes, of licht aangebakken rookspek). Na goed omscheppen op smaak maken met zout en peper. In vuurvaste schaal mét deksel doen en er 1 ons (evt. jongere) geraspte kaas overheen strooien. Dan in hete oven van 220°, eerst ½ uur mét deksel, daarna zonder deksel de kaas nog even lichtbruin laten worden. = 2 gesnipperde uien met 2 ons gehakte winterwortel ca. 5 min. fruiten in eetlepel plantaardige olie. Dan de pan (of de vuurvaste casserole) even van het vuur nemen en toevoegen: 1 eetlepel mosterd (-poeder), 2 eetlepels stroop, 3 dl tomatensap, 3 eetlepels tomatenpuree én 3 dl bier - en door ½ pond (geweekte) witte bonen roeren. Aan de kook brengen en vervolgens (nog) 5 uur (!) in de oven van 125°, onder af en toe even omroeren. Op smaak maken met peper en zout. = Westfaalse witte-bonenschotel: gesnipperde ui fruiten in wat margarine, 1 eetlepel bloem erover en dan iets van het vocht van een blik (of fles) witte bonen (in tomatensaus) erdoor en even door-koken. Dan de bonen erbij, samen met schijfjes appel én peer, en op smaak gemaakt met nootmuskaat. In ingevette ovenschaal, bestrooid met paneermeel, en met eromheen geschikt plakjes rookworst (even 20 min. geweld, tegen de kook aan) en blokjes rookspek. Dan 15 min. in de oven bij 220°. = 'Pot au feu' (voor 4 personen): 2 ons gare witte bonen (waarvan kook- of blik-vocht is opgevangen) in een ingevette ovenschaal, bovenop een flinke laag (van ca. ½ pond) gare aardappelen-in-blokjes, eerst bestrooid met peper, grof-geraspte ui en grof-geraspte winterwortel. De witte bonen bestrooien met geraspte kaas, daarop weer een (zelfde) laag aardappel-blokjes en het geheel overgieten met ca. ½ dl van het kook- of blik-vocht, waarin eerst een eetlepel stroop is opgelost, en ½ ons lichtbruin-gesmolten boter. Daarover weer geraspte kaas en dan ca. 40 min. in een oven van 180°. = 2 potten witte bonen op vergiet laten uitlekken en goede slagersrookworst in plakjes snijden. In een kom 3 eieren loskloppen met kuipje zure room, eetlepel bloem, zwarte peper, beetje zout en flink wat fijngeknipte peterselie. Dan bonen en worstplakjes laagje-om-laagje of alles door elkaar in ingevette hoge ovenschaal en het eier-room-mengsel eroverheen gieten en bestrooien met geraspte belegen kaas. Dan half uurtje in voorverwarmde oven van 220°. Ruim volddoende voor 4 personen.
109 NOG ENKELE VARIANTEN Bonenpot uit Boston: = ('baked beans': goed van tevoren klaar te maken en weer op te warmen) Nadat een pond geweekte witte bonen 10 min. heeft gekookt, eraan toevoegen ca. 3 ons licht-gezouten en doorregen mager buikspek (= zuurkoolspek) in dikke plakken én een in ringen gesneden ui, en het geheel ca. 50 min. zachtjes door laten koken. Het vlees eruit halen en in dobbelsteentjes snijden, de bonen afgieten en het kookvocht bewaren. Een tweede ui pellen en doormidden snijden, daar 4 kruidnagels in steken; deze helften op de bodem van een vuurvaste schaal leggen en daar de bonen met het spek op scheppen. Dan ca. 1½ l kookvocht mengen met 1 ons bruine suiker, 2 eetlepels honing (of stroop), ruim 3 eetlepels tomatenketchup, 4 eetlepels grove mosterd, peper en bonenkruid, en dit over de bonen gieten. Dan de goed afgedekte schotel 1-2 uur iets onder het midden in oven van 180°tot het spek gaar is, laatste 10 min. zonder deksel. N.B.: kan ook (zelfs evengoed) in een braadpan op zeer laag vuur: 1¼ uur laten sudderen, de laatste 15 min. de deksel eraf om het vocht te laten verdampen. En de zuurkoolspek (zie pag. 37) kan worden vervangen door mager rookspek (in blokjes of reepjes). Baked beans van John Updike: = in ovenbestendige braadpan of schotel 1½ ons ontbijtspek-inplakjes op laag vuur zachtjes uitbakken en in vrijgekomen vet gesnipperde ui fruiten. Dan de ca. 3 kwartier (zonder zout) gekookte (eerst goed-geweekte) ½ pond witte bonen erbij, samen met ½ liter van het kookwater, lepel stroop, scheut ketchup en eetlepel pittige mosterd, evt. wat kruidnagelpoeder en peper en zout naar smaak. Aan de kook brengen en afgedekt ca. 1 uur in oven van 130°. Snelle bonenschotel: = in plantaardige olie 4 ons mager gehakt en 2 fijngesneden uien fruiten, tot het gehakt zijn rode kleur heeft verloren: dit royaal kruiden met peper, zout (en evt. chilipoeder of tabasco). Hier een grote pot witte bonen-in-tomatensaus aan toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Op smaak te maken met ketchup dan wel chilisaus. Er op het laatst geraspte oude kaas en fijngehakte peterselie doorheen mengen en dit doorwarmen tot de kaas gesmolten is (beter kan men de kaas er ruim overheen strooien en daarna tijdje in de oven van 180°). Bonen/saucijsen-ragoût: = op ruim ons witte én ons bruine bonen (verse, gedroogde of uit blik) 2 saucijsjes in 2 eetlepels olie bruin bakken, dan eruit halen en in stukjes snijden. In het bakvet 2 uien-inplakjes glazig (goudbruin) laten worden, daar de goed uitgelekte bonen bij en (weer) de stukjes saucijsjes, samen met een blik tomaten. Dan 2 eetlepels tomatenpuree met 1 eetlepel maïzena en wat peper (of cayennepeper of sambal oelek), komijn en oregano glad roeren met wat cider en daarna de rest van de fles (350 cc) droge cider erdoor en bij de bonen voegen; goed door roeren en op smaak maken met peper. In vuurvaste schaal (met deksel) ca. 2 uur in de oven van 180°. Zout naar smaak toevoegen. Appel-bonenschotel: = puree maken van 1 kg aardappel - en ca. pond saucijsjes even 10 min. wellen in heet water en droog deppen: dan in eetlepel margarine bruin braden. Uit de pan nemen en in het bakvet 3 uien-in-ringen en ca. 1½ ons mager rookspek-in-reepjes ca. 3 min. bakken. In ingevette ovenschaal de helft van het ui-spekmengsel, daarop de helft van de puree en de helft van drie (geschilde en ‘ontklokte’) goudrenetten-in-schijven. Pot witte bonen (ca. 400 g) mengen met 1½ theelepel verse (of mespunt gedroogde) tijm en dan de helft ervan over de appellaag verdelen. Hierop de gebraden verse worstjes rangschikken, en dan opnieuw de drie laagjes erover. Bestrooien met paneermeel, klontjes margarine erover verdelen en ca. ½ uur in voorverwarmde oven van 180°. Bonenstoofpot uit de Languedoc: = onsje ontbijtspek uitbakken, spek uit de pan en in het spekvet 2 saucijsjes (eerst even 'geblancheerd' in bijna kokend water) rondom bruin bakken. Dan de worstjes eruit halen en in het bakvet fijngesneden ui, p rei en wortel(tjes) fruiten. Blikje tomatenpuree erbij én een glas witte wijn. Dan een pot (ca. 300 g) eerst afgespoelde en daarna goed uitgelekte witte bonen erdoor. Ook de saucijsjes er weer bij en met de deksel op de pan op zacht vuur kwartier laten stoven. Op smaak maken met peper en zout. Garneren met de spekjes en wat peterselie. Evt.hierbij serveren in de oven gepofte aardappelen (zie pag. 78) overgoten met crème fraîche (alleen bij geringe porties!). Witte bonen in tomatensaus: = onsje rookspek-in-blokjes samen met gesnipperde ui goudbruin bakken, dan 2 (vlees-)tomaten (of blik tomaten) in stukken erdoor en paar min. mee-bakken. Dan door een blik (of fles) warm gemaakte witte bonen, samen met geraspte kaas naar smaak, en op smaak maken met zout en tabascosaus (en evt. wat tomatenketchup). Serveren met een frisse salade en evt. aardappelpuree.
110 LINZEN (behoeven slechts een uurtje te worden geweekt!)
(voor linzensoep zie pag. 11)
Linzen-met-klapstuk: = pond klapstuk (zie pag. 96 onder hutspot) bestrooien met peper en zout en in 75 g margarine aanbraden, daarna wat tijm, flink wat rozemarijn, (versgemalen) peper en laurierblaadje erbij: het vlees in ca. 3 uur op lager vuur gaar stoven, met de deksel op de pan. Intussen 2 ons doorregen speklappen (in kleine blokjes) uitbakken in het overgebleven vet en hier eerst ca. 4 ons in kleine blokjes gesneden winterwortel bij doen, daarna nog 2 gesnipperde uien; als dit gaat 'kleuren' ruim 1 ons in blokjes gesneden augurken erbij en 1 ons zilveruitjes. Pas op het laatst de intussen gaar gekookte linzen erdoor roeren. Het braadvet over de linzen verspreiden, de klapstuk erop leggen en bestrooien met fijngehakte peterselie. Stevige linzenschotel: = in een flinke stoofpan een pond linzen samenvoegen met een grote in ringen gesneden ui, tijm, laurier en takje peterselie. Daarop een stuk rookspek van ca. ½ pond leggen, een evengroot stuk casselerrib, verse worstjes (saucijsjes) en een zgn. varkensschijf, met daartussen in wat in lange stukken gesneden prei en winterwortel; er zoveel water bij doen dat alles ruim onder staat. Snel aan de kook brengen en dan ca. 2 uur heel zachtjes stoven. Is er nog wat teveel water, dan dit even zonder deksel laten verkoken, is er te weinig vocht, dan bijvullen met heet water. Zo nodig nog wat zout toevoegen. De peterselie en de laurier verwijderen en wat gehakte peterselie erover strooien. N.B.: in plaats van verse worstjes te laten mee koken, kunnen ook de dan eerst even aangebakken saucijsjes op het laatste moment worden toegevoegd.
CAPUCIJNERS (OF GRAUWE ERWTEN) resp. 'RAASDONDERS' In zijn eenvoudigste én lekkerste vorm gewoon capucijners uit blik of pot (N.B.: vooral géén jónge capucijners nemen, die smaken nl. naar doperwten!) en deze verwarmen in eigen vocht; en vers (ongezouten en niet-gerookt!) spek in niet al te kleine blokjes gesneden op laag vuur uitbakken onder toevoeging van een beetje water (waardoor de spekjes beter krokant blijven). Evt. in wat van het spekvet een in ringen gesneden ui goudgeel bakken en erbij serveren, samen met 'zoetzuur', zoals augurken en/of zilveruitjes of piccalilly; én natuurlijk mosterd! (evt. in de vorm van het mosterdsausje van pag. 18.) Lekker erbij is ook de Griekse komkommer-tomaatsalade van pag. 84. En ter aanvulling of afwisseling doen gebakken aardappelen het heel goed. Een complete 'Captainsdinner' bestaat bovendien nog uit een veel uitgebreider 'garnering' met bijv. kerrie-gehakt, sateh-stokjes, gebakken kippenlevertjes, een selderijsalade, gebakken tomaten, allerlei 'tafelzuur’ (bijv. atjars: zie pag. 117) en ook nog 'kaneel-appeltjes' (appelschijfjes gewenteld in kaneelsuiker en dan even in wat boter aangebakken). De piccalilly kan ook met wat water worden verhit en met maïzena gebonden tot een warme piccalillysaus. En van gesnipperd rookspek, samen gefruit met gesnipperd uitje, kan met heet water (met wat azijn) en maïzena een warme speksaus worden gemaakt. Als 'toespijs' bij voorkeur een (ook al klassiek) griesmeelgerecht (zie pag. 136 en pag. 144).
111 VII ALLERLEI RIJST(-TAFEL-)GERECHTEN Benodigde (exotische) ingrediënten (voor smakelijk rijsttafelen zónder knoflook!!) in alfabetische volgorde: Asem(-water): van de tamarindevrucht (flesje of potje tamarindepasta) Banaan (of pisang): de groene-halfrijpe voor verwerking in gerechten, (over-)rijpe voor bakken Kokos: gemalen of geraspt vruchtvlees van de kokosnoof (Indisch: klappa) Djahé: Gember, hetzij (gemalen) gemberwortel(poeder), hetzij stemgember in siroop Djerek Poerut: (gedroogd) blad van de Indische citrusplant (te vervangen door citroensap) Djinten: komijn(-zaad) Goela djawa: Javaanse suiker (Op koele plaats bewaren) Evt. te vervangen door bruine basterdsuiker Kerrie (curry): is (veelal) mengsel van (vooral) kurkuma, met komijn, koriander, karwei, kardemom, gemberpoeder en (Cayenne-)peper (en evt. kaneel, foelie en kruidnagelpoeder) Ketjap: Indische (zachte) sojasaus, in soorten: manis = zoet; sedang = middelmatig; asin = zout; kentèl = dik; benteng = sterk. Kemirie: olienoot Ketoembar: korianderzaad Koenir of Koenjit of Kurkuma: geelwortelpoeder Komkommer (evt. de Indische versie daarvan: Kussa) Kool (witte, Chinese of groene) Kroepoek: ‘koek’ van gemalen garnalen Kruidnagel (of kruidnagelpoeder) Laos(-wortel): stuk (Thaise) gember(-wortel) Lombok: grote Chili- of Spaanse pepers (groene en rode) Mie: Chinese pastasoort in lange platte slierten Nasi: rijst Nootmuskaat (pala) Peper (zwarte en witte, gemalen of in korrels) Pinda's (gepelde, o.a. voor door de kokos) en Pindakaas (voor de pindasaus) Rijst: witte en bruine, lang- en kortkorrelige (voor Indische gerechten bij voorkeur Siamese of Surinaamse) Aparte ‘geurige’ soorten zijn basmati- en pandan-rijst (de laatste mag wat kleverig blijven) Salam (of daoen salam): Indische laurier(-blaadjes) Sambal oelek: gemalen Spaanse pepers (zonder toevoegingen) Sambalsoorten zónder knoflook: -terasi; -manis; -petis; -djeroek. Sambalsoorten mét knoflook: -asem; -badjak; -bawang; -brandal -klappa; -serdadu; -teri; -tjampoer. Santen: kokos-pasta of kokos-melk in vaste vorm (pakje) Sereh: citroengras (steeltje) - ook in poedervorm (minder krachtig) Tahu: van sojabonen bereide 'kaas' (Japans) Taugé: net ontkiemde tao-bonen (kleine groene erwten) Telor: ei Tempé: eveneens van sojabonen bereid: bonen blijven zichtbaar Trassi: zoute (en stinkende!) 'koek' van geperste gemalen garnalen Ui ('gewone' of rode) of sjalot Vijfkruidenpoeder: mengsel van peper, steranijs, venkelzaadjes, kaneel en kruidnagel Wadjan(g) (Chinees: Wok): ijzeren bakpan met wat rond-toelopende bodem (voor roerbakken) Vleessoorten: Kip (Ajam): liefst in filet- of poelet-vorm. Rundvlees (Daging): bieflappen en allerlei soorten (magere) runderlappen; gehakt (ongekruid). Varkensvlees (Babi): gehakt (ongekruid); niet te magere varkenslappen; speklappen; hamlappen; krabbetjes.
112 Rijst koken (tenzij anders op de verpakking aangegeven!): voor de (zo nodig eerst gewassen) rijst 1½ x de hoeveelheid water aan de kook brengen, daar de rijst bij doen en, nu en dan even los roerend, weer aan de kook laten komen, en vervolgens op heel laag vuur in 15-20 min. gaar koken. Dan deksel eraf, los roeren met een vork en nog 5 min. 'drogen', onder of zonder deksel. Betere 'foolproof'-methode: ongewassen rijst in ruim kokend water doen (met evt. schijfje citroen voor de wit-kleuring) en na even los roeren van de bodem ca.11 min. laten koken: dan op vergiet mikken en vervolgens terug in de pan, héél even weer ‘opwarmen’, dan 15 min. verder laten garen onder deksel (en zo nodig nog even laten uitdampen). Geeft gegarandeerd gare en droge rijst! Nasi Goreng (‘gebakken rijst’ voor 4 personen) Ca. 3 ons (niet al te mager!) varkensvlees in (niet al te kleine) blokjes (laten) snijden - óf half-om-half varkensvlees en kippen(dijen)vlees; óf als vlees speklappen gebruiken en die eerst 'marineren' in kerrie, zout en peper - en dit minstens enkele uren laten intrekken: dan liefst bakken in uitgebakken rookspekvet. Grote fijngesneden ui samen met theelepel sambal in scheutje olie (of in ca. 50 g margarine) flink glazig (tot lichtbruin) fruiten en daarna eerst weer uit de braadpan (of wadjan) nemen en in de achtergebleven olie/margarine, zo nodig iets aangevuld, de vleesblokjes op hoog vuur tot bruin aanbraden (óf eerst het vlees bakken en in het bakvet de ui etc. fruiten: voorkomt tè bruin worden). Het vuur temperen en hierna fijngesneden lente-uitjes, sjalotjes of prei erbij (van het groen iets achterhouden en op het laatst rauw toevoegen) én de reeds gefruite ui; verder evt. nog fijngesneden kool en/of champignons erdoor (maar géén taugé: dat past beter bij bami). Hier doorheen mengen: 1 theelepel ketumbar (= koriander), ½ theelepel djinten (= komijn) of kerrie, flinke brok santen (!) en evt. wat djahé (= gemberwortelpoeder) en verder naar smaak zout/peper en/of maggiblokje(s). Liefst witte Siamese (of Surinaamse) rijst droogkoken (bij voorkeur van tevoren en dan afgekoeld bij het vlees voegen!) en erdoor mengen: op matig tot laag vuur ca. 5 min. mee bakken. Desgewenst wat garnalen erdoor (of klein stukje trassi) en bijv. wat ketjap, en/of eetlepeltje fijngehakte selderij(-groen). Serveren met omelet (en evt. ham) in reepjes gesneden en met 'zoetzuur' (Atjar: zie pag. 117) en evt. kroepoek. (Iets 'Indischer') variatie op de Nasi Goreng In een wadjan in ca. 50 g margarine of olie (half) gaar fruiten: 4 gesnipperde sjalotjes (of uitjes), 1-3 (!) fijngesneden Spaanse pepers (of evenveel sambal oelek), 2 theelepeltjes trassi en ca. 1 theelepel zout (of maggiblokjes) - alles evt. van tevoren in een vijzel fijngewreven. Dan 2 ons rookspek-in-blokjes (of vleesrestjes) en 1 ons gepelde garnalen erin roer-bakken, op niet al te hoog vuur. Evt. ook nog fijn-gesneden kool en/of champignons mee-bakken en kruiden met ketumbar (koriander) en evt. kunir (geelwortel). Dan de (droog-)gekookte (en evt. wat afgekoelde of al de vorige dag gekookte!) rijst erdoor mengen en zeer goed door-warmen. Er dan evt. nog fijngesneden prei en/of selderijgroen en/of koetjai (gesnipperdce bieslook) door doen, én een scheutje ketjap manis. Op het laatst reepjes gekookte ham (en evt. omelet) erover, en augurken of 'zoetzuur' erbij serveren. En als tafeldrank is bier (pils) beslist onmisbaar! Verder erbij serveren gebakken banaan (overlangs gehalveerd) en Pindasaus (N.B.: is gauw klaar, dus pas op het laatst maken!): zeer fijn gesnipperd klein uitje of sjalotje fruiten in heel weinig olie of margarine, samen met mespunt sambal oelek; hier ruim 1½ eetlepel pindakaas aan toevoegen en op zacht vuur verwarmen; een theelepeltje azijn en/of een flinke eetlepel tomatenpuree (of als combinatie een eetlepel tomatenketchup) erbij en verder op smaak maken met wat (evt. Javaanse) suiker, ketjap manis en/of maggi; tenslotte op de gewenste dikte (niet te dik!) en smaak maken met melk (of water) én een flinke brok santen. (Iets 'Indischer') Katjangsaus: in kopje water 2 eetlepels pindakaas op zacht vuur aan de kook brengen en dan daarin ½ ons santen smelten. Al kneuzend mengen: 2 fijngesneden sjalotjes, 2 lomboks (of evenveel sambal oelek), 3 blaadjes djeroek purut, 1 eetlepel ketjap manis en 1 theelepel van: trassi, goela djawa, asem en zout (evt. nog wat citroensap erdoor). Enkele min. op zacht vuur laten sudderen en binden. Zo nodig weer wat verdunnen met water (of santen!).
113 Klapperrijst (of Nassi Koening: gele santen-rijst) Al roerend oplossen in ½ l heet water 1½ ons santen, sjalotje (of uitje). Spaans pepertje (of sambal oelek) en stukje gemberwortel fijnhakken en erbij voegen, samen met 3 sprietjes sereh, blaadje(s) djerek purut en 2 blaadjes salam (of 1 blaadje laurier). Aan de kook brengen en op laag vuur 45 min. laten koken. Daarna boven een pan door een zeef gieten en het opgevangen vocht aanvullen tot ca. 6½ dl: daar ca. 3 ons (zo nodig gewassen) rauwe rijst bij doen en samen met 2 theelepels kurkuma (geelwortelpoeder) en evt. wat zout in een gesloten pan aan de kook brengen en op laag vuur in ca. 20 min. gaar laten worden. Hierbij serveren: in reepjes gesneden omelet en/of één van de, nog volgende, vleesgerechten. Evt. opdienen door eerst in een kom wat vast te 'stampen' en dan te 'storten' op een schaal. Bami Goreng (het makkelijkst met een kant-en-klaar bami-groenten-pakket) Half pond (niet al te magere!) varkenslappen (of kipfilet) in kleine blokjes (laten) snijden, besprenkelen met zout en citroensap en na goed afdrogen (en evt. in porties!) na dichtschroeien in margarine (met war sambal!) op matig-hoog vuur in 5 min. (licht-)bruin bakken in de wadjan (het vlees wel even goed aanbakken: het mag geen vocht verliezen en daardoor gaan stoven!). Dan erbij doen: 1 flinke prei (of lente-uitjes) in schuine stukken gesneden (én evt. een gehakt uitje), ca. 1 ons champignons-in-plakjes én 1-2 ons gesnipperde Chinese kool, en dit mee (roer-)bakken tot de groente slap is en het vlees bijna gaar. Dan, ook bij een bami-groentenpakket (!), enkele takjes selderij(-groen) erdoor, 2 (volle) eetlepels ketjap manis, 1 - 2 eetlepels sherry en een verkruimeld bouillonblokje, en even kort laten stoven. Intussen onsje taugé blancheren (in nét kokend water). De van tevoren (niet té gaar!) gekookte mie (liefst fijne!) en de taugé bij het vleesmengsel doen en enkele min. mee roerbakken. Op smaak maken met peper, zout en evt. nog wat ketjap. Serveren met reepjes omelet en/of ham en evt. kroepoek. Mihoen (fijne rijstmie) of mie of saoun met kip In wadjan 3 gesnipperde sjalotjes op matig vuur glazig bakken, dan 2 ons kipfilet in dunne reepjes erbij en ca. 2 min. roerbakken; vervolgens champignons-in-plakjes ca. 1 min. mee bakken, dan nog kleine paprika-in-reepjes,evt. enkele bamboescheuten-in-reepjes (uit blik) en 1 ons (afgespoelde en uitgelekte) taugé er 1 min. in roerbakken. Dan erdoor mengen: 1 ons gepelde garnalen, 1 eetlepel sherry, 2 theelepels (soja-)olie, 1 theelepel sojasaus, mespunt suiker en zout, en nogmaals ca. 1 min. roerbakken. Tot slot de gare mihoen (of mie) erdoor mengen (bij bihoen kan evt. worden volstaan met 3 min. weken in water en dan nog 3 min. roerbakken in olie). De kipreepjes kunnen evt. vooraf worden gemarineerd in ketjap manis en/of Kikkomansaus.
Loempia's (N.B.: beter te kopen bij een goede Chinees, zo lekker krig je het zelf nooit!) Flensjesdeeg (zie ook pag. 137) maken van 120 g bloem, 2 eieren, snufje zout en 1½ dl koud water: tot dik beslag roeren, verdunnen met nog eens 1½ dl koud water en minstens ½ uur laten rusten. In koekepan op matig vuur 6-8 flinterdunne flensjes bakken, aan één kant (!), tot de bovenkant droog is. Voor de vulling: in wadjan in ½ dl olie op matig vuur gesnipperd uitje goudbruin fruiten en daarna ca. 3 min. erin roerbakken ½ ons varkensfricandeau, ½ ons kipfilet en 2 ons gekookte ham, alles in dunne reepjes. Dan erbij doen: 1½ ons taugé, ½ ons witte kool in reepjes, ½ ons prei in dunne ringen en ½ ons champignons in plakjes, en op hoog vuur ca. 3 min. roerbakken, tot wel gaar maar nog knapperig. Dan in porties op de gebakken kant van de flensjes leggen, dichtvouwen en vastplakken met losgeklopte eierdooier: in olie van 180° (zie onderaan pag. 78) in ca. 4 min. goudgeel bakken en na uitlekken nog eens ca. 2 min. tot goudbruin frituren. Indische pasteitjes (Pangsits) Deeg maken van losgeklopt ei met bloem en gesmolten margarine en zo nodig nog wat water; óf van 250 g zelfrijzend bakmeel waarin 175 g koude boter is kleingesneden en waaraan 1 dl ijskoud water is toegevoegd: na snel soepel kneden ½ uurtje laten rusten en pas daarna (heel!) dun uitrollen. Voor de vulling: ui fruiten, gehakt erin rul bakken en dan de doperwten, saoun (mihoen), wortelreepjes en evt. nog stukjes gekookte kip, kappertjes, augurkstukjes, selderij, tomatenpuree en bouillonblokje(s) erbij. Verder op smaak maken met peper en zout. In deeglapjes gewikkeld frituren in (laagje) olie.
114 Indische gerechten met rundvlees
(N.B.: behalve in een vijzel kunnen kruiden ook goed worden gemengd middels een mengbeker, blender of staafmixer!)
Boemboe Bali Half pond runder-(sucade- of rib-)lappen (in blokjes of reepjes) roerbakken in 2 eetlepels olie waarin eerst gesnipperde ui (met sambal) glazig is gefruit (tot het vlees rondom verkleurd is: het hoeft niet echt dicht te schroeien). Daarna eraan toevoegen: 1 blaadje salam (Indische laurier), 1 stengel sereh (citroengras), 1 plak laos (gemberwortel), ½ theelepel trassi, 1 theelepel suiker, en alles al roerende enkele minuten laten sudderen. Vervolgens toevoegen: ½ eetlepel ketjap manis, 1 theelepel sambal oelek en ½ eetlepel tamarindepasta, verdund met 1½ dl water. Dan op smaak maken met zout of maggiblokje en 1-1½ uur zachtjes laten sudderen. Af en toe nagaan of er nog voldoende vocht is en zo nodig scheutje(s) water erbij. Voor het opdienen de stukjes kruiderij uit de (nog vrij dunne) saus vissen.
Rendang In een vijzel fijnwrijven: gesnipperde sjalotje(s), lomboks (of sambal oelek), stukje laos (of theelepel gemberwortelpoeder), beetje trassi, theelepel koenir, 2 theelepels ketoembar en zout In de wadjan in hete olie dit kruidenmengsel aanfruiten, dan mals rundvlees (in vrij grove stukken) erbij en wat dichtschroeien. Vervolgens toevoegen: sprietje sereh (of -poeder), 3 blaadjes salam, enkele blaadjes djerek purut, goela djawa en theelepel tamarindepasta, en goed door elkaar mengen: zoveel santen erbij dat het vlees net onder komt te staan en op heel zacht vuur urenlang koken (tot het vocht wat is verdampt: cave te droog worden en ‘aanbranden’!).
Dengdeng Agee Half pond mals rundvlees in dobbelstenen (laten) snijden en goed mengen met een kruidenmengsel van: 1 eetlepel ketumbar, 1 theelepel djinten, 5 stukjes laos, 3 gesnipperde uien, 1 theelepel peper, scheutje asemwater en bouillon naar smaak. Daarna flinke blok gesmolten santen erbij en daarin koken tot het vlees bijna droog staat. Gemalen kokos tot lichtbruin 'roosteren' en erdoor mengen. Dengdeng Ragie Half pond mals rund-(óf varkens-)vlees in niet te kleine stukken (laten) snijden en net gaar koken in water. Mengsel maken van asemwater, theelepel zout, theelepel(s) ketumbar en snuf djinten, en hiermee het (afgedroogde!) vlees goed inwrijven: daarna even kort aanbakken in olie. Nieuw mengsel 'stampen' van ketjap, djinten, sambal, theelepeltje peper en 5 (!) fijngesneden sjalotjes (of uitjes), dit vermengen met 1 kop geraspte kokos en daar dan het vlees bij: in olie (roer-) bakken tot de kokos bruin is. Lapis Soerabaja Half pondje runderlappen goed inwrijven met sambal oelek en een kuidenmengsel van: kruidnagelpoeder,nootmuskaat, ketoembar, koenjit, kaneel, djinten, djahé en trassi. In laagje water onder deksel ‘smoren’ tot vocht verdampt is tot sausdikte. Vlees eruit nemen en bruin bakken in olie. De saus er weer bij en laten sudderen tot deze voldoende is ingedikt.
Semoer (Smoor) Djawa Rundvlees (bijv. sucadelap) tot poelet (laten) snijden, kruiden met peper, zout, nootmuskaat, gemberpoeder en kruidnagelpoeder, besprenkelen met citroensap en bestrijken met ketjap manis, en dan 10 min. aanbakken op middelhoog vuur. Vervolgens eraan toevoegen: asemwater, 2 blaadjes salam, 2 schijfjes gember en/of laoswortel, 1 theelepel sambal oelek, stukje trassi, enkele lepels fijngesneden ui en ketjap manis (of suiker) naar smaak: dan 1-2 uur zachtjes trekken resp. 'smoren', zo nu en dan wat vocht toevoegend. S(e)moor Lapies Half pond riblappen-in-dunne-plakjes insmeren met peper, zout en nootmuskaat. Dan eerst door losgeklopt ei en vervolgens door de paneermeel halen. In 3 eetlepels margarine eerst 2 gesnipperde uien lichtbruin fruiten, dan het vlees erbij en bruin braden. Dan 2 eetlepels ketjap en 2 kopjes water erbij en in ½ uur gaar stoven onder deksel.
'Smoor mamma' Half pond rundvlees (staartstuk of lende) van ca. 2 cm dikte dik insmeren met sambal oelek en dit uurtje in laten trekken. Daarna op hoog vuur bakken en vervolgens ca. 20 min. braden (met de deksel schuin op de pan) met evt. theelepel azijn en/of heet water: dan (pas) in blokjes snijden. In het braadvet gesnipperde ui fruiten, laurierblad erbij met wat tomatenpuree, en op smaak maken met blokjesbouillon en (bruine of Javaanse) suiker (en/of ketjap manis). Enkele uren laten sudderen (= 'smoren').
115 Semoer Half pond runderlap-in-stukjes samen met theelepel zout, ½ theelepel peper en evenveel nootmuskaat, stukje foelie, eetlepel(s) ketjap manis, gesnipperde ui en voldoende water op zacht vuur stoven tot de saus voldoende dik is. Voor het serveren citroensap erover. Usik Daging Half pond runderlappen in grote stukken (laten) snijden en zouten. Kruidenmengsel maken van: 2 fijngesneden uien, 3 blaadjes djerek purut, wat sereh, ½ theelepel koenir (geelwortel), 1 schijfje laos, 1 eetlepel ketumbar, snufje djinten, verdund stukje santen, trassi en evt. nog wat zout. Dit mengsel eerst aanbraden in olie, daarna samen met het vlees opkoken en nog een onsje opgeloste santen (=cocosmelk) erbij doen. Rempah Daging Half pond mals rund-(of varkens-)vlees-in-stukjes aan de kook brengen (en vervolgens op heel zacht vuur gaar stoven) in mengsel van: losgeklopt ei, 2 fijngesneden uien, ½ theelepel ketoembar, ½ theelepel djinten en een achtste blok santen (gesmolten in ½ kopje heet water) en suiker en zout naar smaak. Doedoek Daging Half pond runderlap-in-stukken met wat zout in water (of in blokjesbouillon) gaar koken. Na afdrogen in olie lichtbruin bakken, samen met een kruidenmengsel van koenjit, ketoembar, trassi en grote gesnipperde ui, dan santen opgelost in water (met wat citroensap) erbij en op zacht vuur onder deksel smoren tot sausdikte. Vlees hierin gaar sudderen. Evt. binden met maizena.
Roergebakken gehaktschotel Half pond half-om-half-gehakt enkele minuten roerbakken in wok met dampend-hete (!) arachide-olie en dan erbij doen onsje verse bladgroente, zoals: ijsbergsla, spinazie, snijbiet, waterkers, samen met 2 eetlepels sojasaus, eetlepel rijstwijn (of droge sherry) en 2 theelepels sesamolie. Evt. wat suiker erover en enkele minuten mee roerbakken. Serveren met fijngehakt lente-uitje erover. Rempèjèh Ketumbar Half pond rundergehakt aanmaken met een eierdooier, 2 lepeltjes ketumbar, 1 theelepel sambal oelek, 3 stukjes fijngewreven djerek purut, 1-2 eetlepels aangebakken (!) uitjes en naar smaak peper en zout. Hier balletjes van draaien en in ruim olie (a.h.w. frituur-)bakken. Rempah Half pond runder-(of half-om-half-)gehakt aanbraden in margarine en dan erdoor een (vloeibaar) mengsel van: ½ ons santen (opgelost in een kopje water), 2 theelepels asemwater, 2 fijngewreven blaadjes djerek purut, ½ theelepel peper en zout naar smaak. Zachtjes laten sudderen (tot vocht is ingedikt tot olie-achtig) en dan afkoelen. Dan 2 eierdooiers erdoor (voor de 'samenhang') en proberen er platte balletjes van te kneden: deze in olie bruin bakken. Frikadel pan Half pond (runder- of half-om-half-)gehakt mengen met ¼ theelepel kruidnagelpoeder, ½ theelepel nootmuskaat, peper, 1 eetlepel ketjap, 1 ei, losgeklopt met 4 eetlepels melk en een verkruimeld maggiblokje, én 3 eetlepels aardappelpuree (of gare aardappels). In ingevette ovenschaal in oven van 220° in 30-45 min. bakken. Frikadel goreng Als boven, maar nu met gesnipperd sjalotje erdoor en van de aangemaakte gehakt kleine balletjes kneden: deze bakken in hete olie. Frikadel kool djawa Half pond gehakt mengen met 2 losgeklopte eieren, peper (of sambal), ½ theelepel gemberwortelpoeder, nootmuskaat, zout, 1 eetlepel ketjap én met volle eetlepel aardappel(-puree). Verpakken in 8-tal 'verflenste' koolbladeren en op zacht vuur aanbakken. Dan wat heet water (of bouillon) erbij en zachtjes laten stoven. (De koolbladeren mogen wel wat bruinen maar niet aanbranden!) Zie ook voor oriëntaalse gehaktgerechten pag. 52 en pag. 122.
116 Gerechten met varkensvlees Babi Pangang (geroosterd varkensvlees) Speklappen in enkele grote stukken (of nog beter: in één stuk) 2-3 uur marineren in mengsel van 4 eetlepels ketjap manis, 2 eetlepels sherry, 3 theelepels (witte of bruine) suiker, ½ theelepel kaneel, ½ theelepel anijspoeder, gemberwortelpoeder, zout en versgemalen zwarte peper (óf zgn. 5-kruiden-mengsel: peper, anijs, venkel, kaneel en kruidnagel). Daarna het vlees laten uitlekken en de marinade bewaren. Het vlees op een braadrooster, met een braadslee eronder (en onderin de oven een schaal met heet water!) en 15 min. roosteren, het liefst onder de grill, evt. via de bovenwarmte bij 220°. Dan 2 eetlepels marinade mengen met 4 eetlepels olie en hiermee het vlees aan beide kanten bestrijken. De oven temperen tot 180°en nog eens 10 min. roosteren. Tenslotte het vlees aan weerskanten bestrijken met honing en nogmaals ca. 10 min. roosteren. Variant: het vlees ná het marineren even voorbakken c.q. aanbraden in een braadpan, en pas daarna (dan natuurlijk korter!) roosteren. Babi Ketjap (varkensvlees in sojasaus) Half pond speklappen in dobbelstenen (laten) snijden en inwrijven met sambal en zout en tot lichtbruin braden in olie. Dan fijngesneden uien (en/of sjalotten) mengen met 1 eetlepel fijngesneden gember (of 2 theelepels gemberwortelpoeder) en eveneens aanbraden. Hieraan toevoegen 2 eetlepels ketjap manis (en evt. eetlepel ketchup) en wat water en onder deksel (goed!) gaar sudderen. Variant: in wadjan in een weinig water koken, steeds omscheppend. Saté Babi (stukjes vlees aan pen geregen) Kruidenmengsel stampen van gehakte uien, sereh (citroengras), sambal oelek, koenir (geelwortel), Javaanse suiker en ketjap manis. Hier in dobbelstenen gesneden speklappen flink mee mengen en enkele uren (of zelfs hele nacht!) marineren. Dan aanbraden in wat margarine of olie. Vervolgens 1 kopje santen en asemwater toevoegen. De braadpan toedekken en de inhoud ‘smoren’. Als het vlees gaar is, de vleesblokjes aan pennen rijgen en roosteren, hetzij boven barbecue, hetzij in grillpan, hetzij onder de ovengrill, op een rooster (boven 'lekbak'!). Telkens wel bestrijken met de saus-jus. Variant: ook nog asemwater, ketoembar en gemberwortelpoeder erbij, alles even vooraf fruiten en vlees rauw roosteren (2 x 5 min.).
Oriëntaals varkensvlees: Hamlapje van 1-2 ons in smalle plakjes snijden en vrij kort marineren in mengsel van eetlepels ketjap manis, theelepel zout , mespunt cayennepeper en flink wat gemberwortelpoeder. Dan het vlees in de wadjan in eetlepel(s) olie rondom bruin roerbakken, dan preitje-in-ringen (óf champignons-in-plakjes) paar min. mee fruiten en binden met theelepel(s) maïzena, aangelengd met 2 eetlepels sherry. Evt. garneren met tomaat-in-blokjes. Ritja ritja Half pond speklappen-in-blokjes goudbruin bakken in olie en laten uitlekken op keukenpapier. In 2 eetlepels olie in de wadjan aanbakken: gesnipperde ui(en) en sjalotje(s), tomaten (in stukjes), sambal oelek, laos, sereh(-poeder), laurier en zout. Vlees mét heet water erbij en op zacht vuur gaar laten sudderen. Indische varkenskarbonade Schouderkarbonade-in-plakken insmeren met wat ketjap manis, citroensap, wat sambal (of peper) en zout (of verkruimeld bouillonblokje), en in hete olie (of margarine) bruin bakken. Dan wat heet water (of nu pas bouillon) erbij en kwartier(tje) laten sudderen (het vlees mag vooral niet te 'droog' worden!). S(e)moor babi Varkensvlees (of evt. kipfilet) in schuine plakjes snijden en aanbakken in olie waarin eerst een gesnipperde ui op hoog vuur is gefruit. Dan erbij doen: tomaat in stukjes, wat suiker, ketjap manis, peper (of sambal), wat gemberwortelpoeder en een verkruimeld bouillonblokje. Afblussen met wat water en op zacht vuur verder gaar stoven.
Chinese geroosterde varkenskrabbetjes Kilo varkenskrabbetjes inwrijven met peper en zout en in ovenschaal (of braadslee) in de oven bij de hoogste stand lichtbruin laten worden, dan omkeren en andere kant bruin laten worden. In mengbeker (of vijzel) 1 lepel 5-kruidenpoeder met een gesnipperde ui, eetlepel bruine suiker, 4 eetlepels sojasaus, 3 eetlepels sherry, 1½ dl kippebouillon, 2 eetlepels ketchup en fijngehakt stukje gemberwortel fijnwrijven en als marinade over het vlees 'gieten': oven temperen tot 200°. Ca. 45 min. bedruipen, tot de krabbetjes gaar en knapperig geroosterd zijn.
117 Gerechten met kip
Eiergerechten
Pastis ajam surabaya Mengsel maken van 2 eetlepels ketoembar, wat djinten, theelepel peper, 5 kruidnagels (of in poedervorm) en enkele kimirinoten (evt. eerst even geroosterd) en dit samen met 4 eetlepels gesnipperde ui aanbraden in olie. Hierin ½ pond kippepoelet kort (!) (aan)bakken. Dan (pas) 3 eetlepels fijngesneden prei, eetlepel(s) gesnipperde peterselie en asemwater erbij en verder gaar smoren. Evt. nog even met wat klontjes boter erover onder de grill voor een bruin korstje.
Besengèk Telor Mengsel ‘mixen’ of fijnstampen van theelepel kunir (geelwortel), theelepeltje sambal oelek en 3 eetlepels gesnipperde ui, en aanbraden in olie. Asemwater en santen erbij, met mengsel van 2 lepels ketumbar en snufje djinten, vooraf even 'droog' gebakken. Dan erbij doen aantal hardgekookte eieren: even doorkoken.
Semoer Ajam Kip-in-vieren rondom bruin bakken in margarine en 2 gesnipperde (rode) uien kort meebakken, dan blokjesbouillon erbij, met 3 eetlepels ketjap manis, 3 kruidnagels, theelepel nootmuskaat, versgemalen zwarte peper en theelepel djahé (gemberwortelpoeder). Met deksel op de pan op laag vuur 45 min. zachtjes sudderen.
Fluwelen kipfiletplakjes (als bij de Chinees..) Kipfilet in hele dunne plakjes snijden en deze door een mengsel halen van, met een eetlepel aardappelmeel (of maizena) en zout, goed losgeklopt eiwit (zonder droge klontjes) en half uur in de koelkast laten rusten. Daarna in een pan met kokend water heel kort ‘blancheren’ (in en uit) en laten uitlekken. Rode ui in halve plakken samen met rode (punt)paprika in reepjes en stengel bleekselderij in zeer dunne (!) plakjes roerbakken in olie en dan daar de kipfiletplakjes enkele min. in mee bakken, samen met 2 eetlepels oestersaus, eetlepel sojasaus, theelepel(s) sesamolie, flink wat zwarte peper, beetje azijn en eetlepel(s) water. Bestrooien met (evt. geroosterde) sesamzaadjes.
Oosterse kip (maar met o-zo-westerse cola…) braadkip grondig insmeren met mengsel van half kopje sojasaus (Kikkoman), sambal, laos en sereh(-poeder) en dit tijdje laten intrekken. Dan een doormidden gesneden citroen in de buikholte en even rondom aanbakken in olie (en/of boter) en in ovenschaal overdoen. In het bakvet 2 gesnipperde sjalotjes licht aanfruiten, stukje gemberwortel (of gemberwortelpoeder) erbij én 50 cc cola - en hiermee de kip overgieten. Dan afgedekt ca. 1½ uur in oven van 180°, halverwege (kerend en) bedruipen met het braadvocht. Laatste half uur zonder deksel, voor een krokant korstje. Bij rijst.
Indiase kerrie-eieren Gehalveerde hardgekookte eieren in ovenschaal en overgieten met de volgende warme saus: in ½ ons boter gesnipperde ui met 2 eetlepels(!) kerrie fruiten, dan 3 dl kippenbouillon, zout en peper erbij en 10 min. sudderen. Dan 1½ dl room met theelepel maïzena erdoor en 3 eetlepels kokos (waarover boven een zeef 1½ dl kokend water is gegoten en dat daarna goed is uitgedrukt) en op smaak maken met citroensap. Losjes bedekken met folie en kwartiertje in oven van 180°.
Telor Berlada In mengbeker (of in vijzel) 2 gehalveerde lomboks fijn maken, 2 uien in ringen snijden. In wadjan laagje olie verhitten en hierin enkele hard-gekookte en gepelde eieren kort frituren. In dezelfde (maar wat verminderde) olie eerst de lomboks en daarna de uien even fruiten, en eraan toevoegen: plakje laos, sprietje sereh, stukje trassi, theelepel asem, ½ eetlepel ketjap, en evt. nog wat zout en 1 dl water. De gefrituurde eieren erbij, goed door elkaar scheppen en 10 min. zachtjes stoven (met deksel op de pan). Af en toe roeren. Voor het opdienen de laos en sereh eruit! Dadar boemboe Omelet van eieren losgeklopt met wat zout en vermengd met een vooraf gemengd papje van: gesnipperde sjalotten, ontpitte en gesnipperde lombok (of sambal) en ¼ theelepel trassi - en erdoor: fijngesneden prei, fijngesneden selderij en mespunt suiker. Dadar djamoer Vier eieren loskloppen met 4 eetlepels melk, ½ theelepel zout, ½ theelepel peper en ¼ theelepel nootmuskaat en daar twee omeletten van bakken. Na dubbelvouwen vullen met de volgende ragoût: 1 ons fijngesneden champignons samen met gesnipperde sjalot fruiten en na toevoegen van wat water op zacht vuur 5 min. stoven; dan met een roux (zie pag. 18) binden en op smaak maken met melk en citroensap.
118 Groentegerechten Atjar ketimoen (pittige komkommersalade) De komkommer met schil en al in schijfjes snijden. De ui en de (van pitjes ontdane) lomboks (Spaanse pepers) in dunne sliertjes snijden. Door elkaar mengen en minstens 1 uur op elkaar laten inwerken met: 4 eetlepels azijn (en evt. 1-2 theelepels ketjap manis), 1-2 eetlepels suiker, zout en (evt. cayenne-)peper. Atjar ketimoen (als 'inmaak') Lange reepjes (goed-gewassen!) komkommer een nacht wegzetten in zout water en de volgende dag goed laten uitlekken. Een kruidenmengsel 'stampen' van: enkele stukjes laos, wat koenir en gember, en dit samen even 'opbraden' in olie. Dan flink wat azijn erbij en aan de kook brengen. De komkommer erbij en evt. nog wat sambal oelek. Na afkoelen in inmaakfles doen. Atjar biet (is variatie hierop) Rode bieten gaar koken en in stukjes snijden; azijn koken met enkele peperkorrels en kruidnagels en laten afkoelen; bieten in inmaakfles en deze (eerst afgekoelde) azijn erover (evt. met wat suiker). Atjar tjampoer (tafelzuur van gemengde groenten): 3 ons witte kool en 3 ons wortelen in hele dunne reepjes snijden, evenals 1 ons paprika's. Blancheren (10 sec.) in kokend water en op vergiet afspoelen met koud water. Hier 1 ons taugé doorheen en alles in een hoge pot van 1½ l inhoud doen. In vijzel of mengbeker mengen: 10 g (verse) gemberwortel, 4 kemirienoten, 1 rode Spaanse peper, 8 witte peperkorrels, 3 eetlepels bruine suiker, 1 theelepel kurkuma (geelwortel) en mespuntje zout. Dit kruidenmengsel in eetlepel olie in 1 min. op matig vuur aanbakken; hier 2 dl (wijn)azijn bij en aan de kook brengen. Dit over de gemengde groenten in de pot gieten en (minstens) een hele dag laten intrekken.
Sambal Goreng Kool (of Sperziebonen) Een halve, zéér fijn gesneden kool toevoegen, samen met santen, aan het volgende, even aangebraden, kruidenmengsel: 5 eetlepels gesnipperde ui, 1 vingerlengte sereh, 5 schijfjes laos, 3 theelepeltjes sambal oelek, evt. wat zout of trassi en citroensap. De deksel op de braadpan zodra de kool halfgaar is en verder gaar stoven op zacht vuur. Evt. wat gekookte garnalen en nog wat citroensap erbij. Variatie hierop: stukjes sperziebonen i.p.v. kool.
Sub Gum Champignons bestrooien met peper en zout, bakken in olie en daarna in blokjesbouillon doen. Gesnipperde uien eveneens eerst bakken en dan erbij doen, samen met wat zout, peper en ketjap naar smaak. Na enige tijd (zachtjes) trekken de taugé erbij en op smaak maken met citroensap. Over drooggekookte rijst uitgieten en amandelschaafsel erover. N.B.: het gerecht mag niet al te nat zijn.
Tumis Kool De gesneden kool (witte, Chinese, spits of groene) samen met stukjes tempé halfgaar koken in (blokjes)bouillon. Dan 3 eetlepels gesnipperde uien in de vijzel samen 'stampen' met 1 theelepeltje sambal oelek, gember(-wortel), 1 schijfje laos, 3 blaadjes djerek purut en een kopje santen: dit mengsel fruiten in olie. Daarna toevoegen aan de bouillon.
119
Ketoprak Tempé(of tahoe)-in-blokjes in hete olie goudgeel bakken en (na uitlekken) op een schaal leggen, overdekt met even geblancheerde (en uitgelekte) taugé: overgieten met pindasaus (zie onderaan pag. 112) en evt. nog bestrooien met fijngesneden selderij en licht gefruite ui.
Gado-Gado (koude groenteschotel) Half pond tempé (of tahoe) in blokjes snijden en uurtje marineren in asemwater: na droog deppen in 1 dl olie op matig vuur in ca. 7 min. goudgeel bakken; 4 (zeer) hardgekookte eieren (en/of net gaar gekookte aardappelen) in kleine blokjes snijden; ½ komkommer schillen en in blokjes snijden; ½ pond sperzieboontjes halveren en 5 min. koken; ½ pond Chinese kool in flinterdunne reepjes snijden en 2 min. laten koken; ½ pond taugé overgieten met kokend water. Alle groenten goed uit laten lekken! In de olie waarin de tempé is gebakken een kleine gesnipperde ui goudgeel fruiten en eveneens laten uitlekken. Alles op een schaal rangschikken en daar pindasaus (zie pag. 112) overheen gieten: bestrooien met de uiensnippers en stukjes kroepoek.
Sambal goreng tempé kering Blokjes tempé van ca. 2 cm kwartiertje marineren in iets verdund en licht gezouten asemwater, nu en dan omscheppend. Na drogen in ruim olie (!) lichtbruin bakken en laten uitlekken. In mengbeker mengen: 3 fijngehakte uien, 1 theelepel sambal (-oelek of -trassi), theelepel laos en theelepel bruine basterdsuiker, en dit mengsel even fruiten in olie en dan bij de stukjes tempé doen. In ½ kopje water: 2 theelepels asem,1 theelepel trassi, 2 theelepels zout, 1 theelepel suiker, 1 schijfje laos en 2 blaadjes salem, en dit mengsel in eetlepel verse olie even aanfruiten en dan net zolang roerbakken tot het vocht verdampt is. Daar het tempé-mengsel weer bij doen en al roerend warm maken. Variant: stuk santen bij het tempémengsel doen, met 1 sprietje sereh, 1 salamblaadje en 8 eetlepels water en ca. 10 min. laten stoven.
Tjap tjoi Half pond spek-(of ham-)lappen (of evt. kipfilet) in blokjes in enkele min. bruin bakken in 2 eetlepels hete olie (in wadjan). Evt. evenveel kippelevertjes even 5 min. mee bakken. Dan bouillonblokje(s) erbij en fijngesneden groenten naar keuze, zoals paprika, wortel, bloemkool, paksoy, sperziebonen, doperwten, prei, komkommer en champignons. Hetzij bij het vlees, hetzij in de olie van het al gebakken vlees op zacht vuur 'roerbakken' tot de groenten slap zijn (maar wel 'beetgaar' en zo mogelijk nog wat knapperig). Dan erbij doen: eetlepel sherry, eetlepel ketjap manis, theelepel suiker (en evt. wat gemberwortelpoeder) en zo nodig een scheutje water. In elk geval het vlees nog enkele min. mee laten sudderen. Binden met een beetje maïzena. Opdienen met bruine rijst, mie of andere pastavorm.
Tempé Kering Het volgende kruidenmengsel fruiten: 3 eetlepels gesnipperde ui, sambal oelek naar smaak, 3 stukjes laos, 3 blaadjes djerek purut, evt. wat trassi of zout. Dit in de wadjan goed mengen met dunne schijfjes, vooraf licht aangebraden, tempé en evt. wat suiker.
120 Niet-Indische rijst-(e.a.)gerechten Pilafrijst: Rauwe rijst eerst ca. 10 min. onder voortdurend roeren zachtjes licht (niet bruin!) bakken in wat boter of olie en er dan 1½ x zoveel hete blokjesbouillon bij doen en in een gesloten pan boven zeer zacht vuur in ca. ½ uur gaar laten 'smoren' zonder te roeren (!!). Variant: Ui zacht glazig fruiten in boter (niet geel laten worden) en daar ½ pond rauwe rijst aan toevoegen; goed mengen tot het vet geheel is opgenomen; hier een weinig (!) aan de kook gebrachte bouillon bij doen en in ingevette ovenschaal, onder deksel of folie, in ca. 20-25 min. in de oven (of op laag vuur in een gesloten pan) zonder te roeren laten 'smoren'. In koude schaal over doen en er wat margarine in laten smelten. Met vork goed door elkaar roeren, tot de rijstkorrels voldoende los van elkaar zijn. Groentepilaf: in braadpan in 40 g margarine 30 g ongezouten cashewnoten goudgeel bakken en op keukenpapier laten uitlekken; in het bakvet een gesnipperd uitje met wat stukjes gemberwortel en ¼ theelepeltje kerrie 2 min. fruiten. Dan 2 ons rauwe (evt. langkorrelige!) rijst erdoor en al roerend glanzend bakken, daarna ruim ½ l heet water erbij en al roerend aan de kook brengen. Vervolgens de groenten erdoor mengen: ½ ons fijngesneden wortel, ½ ons sperziebonen, ½ rode paprika-in-reepjes, ½ ons bloemkoolroosjes en ½ ons doperwten. In gesloten pan in 20 min. op laag vuur gaar laten worden. Dan de noten erdoor roeren met evt. ¼ eetlepel fijngehakte korianderblaadjes.
Tomatenrijst: in steelpannetje met dikke bodem gesnipperde ui (én evt. sjalot) zacht en glazig fruiten in olijfolie. Blik tomaten-in-blokjes erbij samen met theelepel oregano en paprikapoeder en ½ theelepel cayennepeper en even pruttelen. Dan 400 cc (blokjes)bouillon erdoor en aan de kook brengen. Hierin 300 g (evt. basmati-)rijst onder deksel op allerlaagste pitje in ca. 20 min. gaar laten worden. Csiri-biri-bim: in ons margarine 2 fijngesneden uien goudgeel fruiten, dan 3 theelepels paprikapoeder erbij en 3 ons runder-(of varkens-)poelet op laag vuur erin gaar braden. Dan 3 ons 'rauwe' gewassen rijst erdoor en zoveel water erbij dat deze ca. 1½ cm onder staat. Aan de kook brengen en onder deksel in ca. 20 min. gaar laten worden. Sla en/of augurken erbij serveren.
Bulgur (Turkse couscous) op pilafwijze: in wat margarine gesnipperde ui zachtjes gaar fruiten, samen met rode (punt)paprika’s in kleine stukjes (en zonder pitjes). Kruiden met rode chilipeperkorrels en evt. ook nog wat droge mint laten meefruiten.Blik(je) tomatenpuree én tomaat-in-stukjes erdoor, evt. nog wat margarine en dan kop grove bulgur erin en flink meefruiten. Dan 2 koppen (blokjes- of groente-)bouillon erdoor en zachtjes in ca. ½ uur - gaar koken. Cave aanzetten aan de bodem, dit later vooral niet losroeren. Bulgur met courgette, aubergine en feta: in eetlepel(s) olijfolie middelgrote gesnipperde ui goudbruin fruiten: hierin 150 g grove bulgur ca. 5 min. roerbakken, dan ca. 2 dl groentetablet-(of maggiblokjes-)bouillon er goed door roeren en onder deksel ca. 10 min. zachtjes koken tot het grootste deel van het vocht is opgenomen. Dan eetlepel(s) olijfolie erdoor en op laag vuur in ca. 20 min. verder gaar stoven. Intussen een courgette en een aubergine wassen en in blokjes snijden en in 5-7 min. beetgaar bakken in eetlepel(s) olijfolie. Dit samen met ons (runder-)feta-in-stukjes bij de bulgur doen en even goed door warmen. Op smaak maken met peper en zout en op het laatst wat verse of gedroogde mint erdoor. Warm, lauw of koud te serveren. Paëlla: pondje kip(filet)-in-stukken kruiden met zout, peper, tijm en paprikapoeder en in koekepan in olijfolie bruin bakken; dan erop (!) leggen: grof gesneden ui(en), tomaten-in-stukken en paprika'sin-ringen, en onder deksel gaar laten worden. In een andere pan rauwe rijst even aanbakken in wat olie en dit over het mengsel doen; daarop pondje gekookte en gepelde mosselen en dan overgieten met het bijbehorende kookvocht (en/of met bouillon getrokken van garnalen: zie pag. 61). Voorzichtig even mengen, dan niet meer roeren en onder deksel op heel laag vuur gaar laten worden. Tenslotte de garnalen erover en enkele achtergehouden mosselen-in-de-schelp, samen met de eerst even weer eruit genomen paprikaringen. Servische rijstschotel: Ons schouderkarbonadein-stukken in eetlepel olie 5 min. stevig aanbraden en dan al roerend 3 min. meefruiten gesnipperde ui, eetlepel(s) tomatenpuree én 2 ons langkorrelige (rauwe) rijst. In ¼ l heet water (kippe-) bouillontablet oplossen en samen met wat tijm, peper en paprikapoeder erbij doen: al roerend opkoken en dan op laag vuur in ca. 20 min. gaar stoven (zonder roeren). Dan in reepjes gesneden groene of rode paprika erbij en nog 5 -10 min. mee laten stoven tot de rijst gaar is. Op smaak maken met peper en/of paprikapoeder.
121 Risottorijst bij voorkeur met Italiaanse, veel vocht opnemende, rondkorrelige rijst (arborio, carnaroli, europa, ringo, roma of vialone). Voor 1 ons rauwe rijst rekenen op ruim 4½ dl (warme!) bouillon (dus voor 3 ons rijst ruim ½ liter), er voortdurend roerend (!!) en beetje-bij-beetje, d.w.z. 'kopjesgewijs' aan toegevoegd, op matig hoog vuur, zonder deksel op de pan (bij voorkeur een koekepan met dikke bodem); tot na ca. 15 -30 min. een nog vrij vochtig 'romig' mengsel is ontstaan. Klassieke ‘vijf stappen’: 1) gesnipperde ui zacht fruiten in boter; 2) hierin 3 ons rauwe rijst ’fruiten' (tot er geen korrel meer ‘droog’ is!); 3) ½ dl droge witte wijn (of vermouth) erbij en geleidelijk garen in ½ l kokend hete (!) kippebouillon (tot de korrels papperig worden: vooral tegen het eind slurpt de rijst alles op!); 4) paar draadjes saffraan (of kurkuma) toevoegen voor de geelkleuring; 5) van het vuur af klontjes boter, zout, peper en een paar druppels (!) witte wijnazijn erdoor en als besluit ½ ons (grof) versgeraspte Parmezaans kaas. N.B.: of gewoon aanwijzingen op pak volgen!
Risotto à la Genovese: kleine gesnipperde ui glazig fruiten in wat boter en daar 2 ons risottorijst bij en in ca. 3 min. tot glanzend bakken; dan ruim 1 ons geprakte tomaten (uit blik) erbij en ca. 5 min. mee laten bakken; daarna ½ l kokend heet water er heel geleidelijk al roerend bij schenken en steeds weer even aan de kook laten komen, tot na ca. 20 min. de rijst gaar is. Erdoor mengen (even aangefruite) champignons, citroenrasp, ½ eetlepel peterselie en evt. 1 theelepeltje ansjovispasta. Op het laatst versgeraspte Parmezaanse kaas erdoor. Risotto à la Milanese: in 50 g boter 1 gesnipperde ui even fruiten, dan ½ glas wijn erbij en tot de helft laten inkoken; daarna 4 ons risottorijst erdoor roeren en enkele min. laten kleuren; mespunt saffraan erbij en onder regelmatig roeren 1 l bouillon; even op hoog vuur laten koken en dan nog eens 50 g boter erdoor, samen met 50 g versgeraspte Parmezaanse kaas. Risotto à la Parma: in 50 g boter een gesnipperde ui goudgeel fruiten, dan 3 ons risottorijst erbij en even aanbakken; daarna 1 l kokendhete (blokjes)bouilllon erdoor en blijven roeren tot de rijst gaar is. Met de pan van het vuur af er nog 50 g boter en 50 g geraspte (Parmezaanse) kaas door.
Risotto met champignons: gesnipperde ui glazig fruiten in 50 g boter, dan 2 ons rauwe rijst erdoor en al roerend glazig laten worden. Dan 2 ons in plakjes gesneden champignons even mee-smoren en vervolgens ½ glas witte wijn erdoor; even laten inkoken en dan ca. ½ l (kippe- of groente-)bouillon er roerend aan toe voegen, steeds aan de kook brengend, tot de rijst, na ca. ½ uur, gaar is; dan wat boter erdoor en evt. wat geraspte kaas.
Risotto met spinazie, spekjes en champignons van 150 g risottorijst risotto maken (bijv.volgens de aanwijzingen op het pak). In koekepan onsje rookspekjes zachtjes uitbakken en op keukenpapier laten uitlekken. In het bakvet bakje in schijfjes gesneden champignons aanbakken en vervolgens de spinazie daarin laten slinken. De spekjes er weer door en toevoegen aan de op smaak gemaakte risotto. Garneren op een bedje van rucola. Risotto al limone: gesnipperde ui fruiten in wat olijfolie en dan erin 4 ons risottorijst even fruiten en ½ l hete (blokjes)bouillon in scheutjes toevoegen en steeds even weer opkokend laten opnemen in de rijst. Tot de rijst gaar is en alle vocht is opgenomen. Dan 2 eierdooiers erdoor en dl verwarmde melk, samen met ½ onsje geraspte Parmezaanse kaas en het sap én de rasp van 1 citroen. Op smaak maken met zout en peper. Garneren met schijfje citroen. Risotto met rauwe ham en venkel: gesnipperde ui ca. 5 min. zachtjes fruiten in 4 eetlepels olijfolie, dan venkelknol-in-dunne-reepjes en onsje rauwe ham-in-reepjes ca. 5 min. mee bakken. Helft uit de pan nemen, dan 3 ons risottorijst door de rest mengen en 1 min. mee bakken; 1 dl droge witte wijn toevoegen en blijven roeren tot alle vocht is opgenomen. Dan ca. 1 l (groente-)bouillon in drie gedeeltes erbij schenken, even opkokend tot het steeds weer is opgenomen. Al roerend (!) in 20-25 gaar koken. Zout, peper en de rest van het hammengsel erdoor en Parmezaanse kaas erover. Risi e bisi de Veneto (risotto zonder roeren!): gesnipperd uitje samen met ½ ons mager rookspek-in-blokjes enkele min. aanbakken in boter of margarine, dan 2 ons verse (of diepvries) doperwtjes erbij en ½ liter runderbouillon, en hierbij doen 1 ons risottorijst en in ruim kwartier net gaar koken (dus zonder roeren); er dan gesnipperde (platte) peterselie door roeren, samen met wat boter en eetlepel(s) geraspte Parmezaanse kaas.
122 Kerrierijst (Riz á l'Indienne): in ½ ons boter 1 grote (of 2 kleine) gesnipperde uien glazig (niet bruin) fruiten en daar afgestreken eetlepel kerrie doorheen roeren, dan peper en zout erbij en 1 eetlepel gesnipperde peterselie. Vermengen met 3 ons droog gekookte rijst (dit is dus ook een goede manier om rijst op te warmen!).
Pikant kerriegehakt: in 40 g margarine grote gesnipperde ui goudgeel fruiten, dan 4 ons gehakt hierin los en rul roeren en bruin bakken, intussen 2 theelepels kerrie toevoegend. Pas op het laatst een fijngesneden, met wat citroensap besprenkelde, appel erdoor: op smaak maken met zout, peper, koriander, tijm en evt. nog wat tabasco, een beetje water erbij en in gesloten pan ca. 10 min. zachtjes sudderen. Een ei loskloppen met 1-1½ dl yoghurt, wat van het mengsel erdoor roeren en dan bij de pan in doen: al roerend nog even doorwarmen en binden. Bij rijst en garneren met gesnipperde peterselie.
Kofta curry: ½ pond (runder)gehakt mengen met ½ theelepel kerrie, ½ theelepel komijn en ½ theelepel koriander (of eetlepel verse!), peper en zout: in laten trekken. Van de aangemaakte gehakt 8 balletjes kneden en in eetlepel(s) plantaardige olie in wadjan kort aanbakken (tot net gaar en vooral niet droog), dan eruit nemen en in het bakvet gesnipperde (grote) ui ca. 10 min. fruiten, samen met wat gemberwortelpoeder en peper: dan 3 kardemoms (gepeld en in vijzel fijn gewreven), 3 zwarte peperkorrels, 2 kruidnagels (of -poeder), 2 kaneelstokjes en ½ laurierblad erbij en op hoog vuur 3 min. aanbakken; dan theelepel (gemalen) koriander en theelepel kurkuma (geelwortelpoeder) erbij en zout (of maggiblokje) naar smaak en nog eens 3 min. bakken. Vervolgens al roerend en lepelsgewijs 1½ dl van de niet magere Turkse (!) yoghurt erdoor en nog eens 1 dl water: ca. 10 min. laten sudderen tot het lobbig wordt. (Andere yoghurt gaat schiften: dit pas op het laatst erbij doen!) Dan de balletjes er weer bij en even flink doorwarmen. Serveren bij (pilaf-)rijst en evt. garneren met gesnipperde koriander. Gangbaarder variant: i.p.v. de yoghurt tomatenuit-blik en/of tomatenpuree of gezeefde tomaten erdoor.
Paprika-gehaktsaus: in eetlepel margarine 1 gesnipperde ui flink aanfruiten en daarin ½ pond rundergehakt rul en lichtbruin bakken. Dan erbij doen: flinke mespunt tijm, laurierblad en theelepel gedroogde majoraan. Na enkele min. fruiten blikje tomatenpuree, een in reepjes gesneden paprika en nog wat champignons-in-plakjes erbij én een scheutje bouillon: de massa moet dik-vloeibaar blijven. Op wat sterkere smaak maken met peper en evt. wat aroma, en in gesloten pan ruim 15 min. op heel zacht vuur laten sudderen. Bij rijst. Variant: rode en/of groene paprika zolang in hete oven of onder de grill leggen tot ze geblakerd zijn: na afkoelen ontvellen en in blokjes snijden – en deze erdoor doen (ook kant en klaar te krijgen!). Jambalaya: in 25 g margarine 2 ons mager rookspek-in-blokjes op matig vuur lichtbruin bakken, dan 3 ons kipfilet-in-stukjes 5 min. meebakken. Dan erbij doen grote gesnipperde ui en sjalotje, grote schijf ananas-in-stukjes, (groene) paprika-inreepjes en grote tomaat-in-stukken met wat sambal en nog eens 3 min. mee (roer)bakken. Dan ruim 3 ons droogkokende rijst er al roerend bij en 3 min. bakken tot de rijst glanzend is. Dan 7 dl heet water er al roerend bij en aan de kook brengen. Dan plukje saffraan en zout naar smaak toevoegen en in gesloten pan op laag vuur 20 min. garen, dan 1 ons gepelde garnalen erdoor en nog eens 5 min. verder koken. Van het vuur af in open pan 5 min. laten uitdampen, Serveren met in boter aangebakken schijven ananas erover. Mama’s (omstreden…) rijstschotel: ovenschaal beleggen met uitgerold (roomboter)bladerdeeg en middenin voorverwarmde oven van 200° tot bros (nog net niet bruin) bakken. Intussen onsje fijngesneden ham (of bacon of rookspek) uitbakken, dan gesnipperde ui erbij, daarna bakje champignons met wat tijm even zachtjes mee-bakken. Dan de ovenschaal vullen met laagjes al gare (!) rijst, afgewisseld met het ham-groente-mengsel, nog wat tijm (in totaal 1½ theelepel!) en evt. wat geraspte kaas erbij. Als laatste laag rijst met plakjes jong-belegen kaas afgedekt en dit laten smelten en gratineren in de voorverwarmde oven. Pittige gehaktballetjes: ½ pond rundergehakt mengen met ½ eetlepel geraspte ui, eetlepel maísolie, ½ theelepel zout, ¼ theelepel koriander en kummel, snuf cayennepeper, ½ theelepel paprikapoeder, ½ ei en 1½ eetlepel paneermeel en dan bruin bakken Geschikt als borrelhapje.
123 VIII PASTA (EN AANVERWANTE DEEG-GERECHTEN) (voor Pizza zie pag. 154 en voor Mie zie pag.113) PASTA-SAUSEN:
Bolognese saus Napolitaanse saus Milanese saus Piemonte saus Gorgonzolasaus Peterselie-gehaktsaus Spinazie-rookspeksaus Verse roomkaassaus Tomatensaus
PASTA
zelfgemaakte pasta (lintmacaroni: tagliatelle of pappardelle) en de diverse pasta-vormen
PASTA-SCHOTELS
Farfelle in roomsaus Farfalle (of Fusilli) met broccoli en kippelevertjes Fusilli met paddestoelen Gratin di pasta al profumo di bosco Linguine met feta, citroen en basilicum Macaroni met ham en kaas Poolse macaronischotel Macaroni met ham, doperwten en bieslook Pasta alla Corsara Pasta met gehakt, aubergine en munt Penne met verse zalm, prei en tomaat Pipe (of andere pasta) met zalm-uit-blik Pipe rigate (of penne) met tonijn-tomatensaus Sedani (of penne) met rookworst Spaghetti alla carbonara Spaghetti met tonijnsaus, met ham en witlofreepjes, met champignons en prei, met kipfilet-mosterdsaus Spaghetti all’Amatriciana, Spaghetti Florentine (met spinazie) Tagliatelle met crème fraîche en Parmezaanse kaas, Tagliatelle met kipfilet Tagliatelle met verse worst, Tagliatelle met courgette en feta Tagliatelle con proscuitto, Tagliatelle met kipfilet en sinaasappel Tagliatelle met grote garnalen, Tagliatelle met kippelevertjes en salie Tagliatelle met courgette en prei Cannelloni Lasagne en lasagne-variatie(s), Spinazie-rotolo-rol, Gekruide groenterolletjes Ravioli en ravioli-variatie(s)
VERWANTE DEEG-GERECHTEN (voor Pizza zie pag. 154) Gnocchi - alla Romana - alla Parigina - alla Sicilienne Polenta Spätzle Galuska
124 PASTA-SAUSEN (voor 2 personen) N.B.: gesnipperde ui (of sjalot) altijd minstens 10 min. laten garen, op laag vuur en liefst onder deksel! = Bolognese saus(en): 1) Gesnipperde ui en sjalotje in 2 eetlepels hete olijfolie op laag vuur goudgeel en gaar fruiten, samen met ½ ons fijngehakte winterwortel, eetlepel gesnipperde peterselie en fijngehakte bladselderij (of stengels bleekselderij). Mengsel eruit nemen en daarna in eetlepel boter ½ ons fijngesneden (mager!) ontbijtspek (en/of bacon of rauwe ham) ca. 5 min. aanbakken, op matig vuur – en vervolgens ½ pond mager rundergehakt al omscheppend in ca. 5 min. rul en lichtbruin bakken. Dan 4 eetlepels melk, ½ dl (witte) wijn én ca. 1½ dl runder- of blokjesbouillon erdoor roeren (én evt. wat fijngesneden champignons en/of kippelevertjes) en blikje tomatenpuree (óf wat tomaten uit blik!) én het gefruite groentemengsel. Na minstend 2 uur (!) heel zachtjes sudderen (boven vlamverdeler, met deksel schuin op de pan!) op smaak maken met nootmuskaat, zout en peper (en evt. wat tijm of basilicum; of als variant: wat oregano, komijnzaad en rozemarijn). Zo nodig verdunnen met melk en/of wat room erdoor roeren (en/of eetlepel balsamico!). 2) Fijngehakte ui (en sjalot) én (stengel) bleekselderij én wortel, samen met onsje fijngesneden bacon (óf Italiaanse pancetta) in 6-8 min. op matig vuur in boter fruiten, onder af en toe roeren. Dan ½ pond rundergehakt met wat oregano 5 min. erin bakken - tot ontkleurd maar net nog niet bruin - en op smaak maken met zout, peper en nootmuskaat. Dan onsje kippelevertjes-in-stukjes even kort mee bakken, en vervolgens ½ dl droge wijn erbij en enkele min. op hoger vuur laten 'inkoken'. Dan ½ dl melk erdoor en alles zachtjes nog 10 min. laten koken. Blik tomaten (in blokjes) erbij en ½ dl runderbouillon (of van maggiblokje) – en met de deksel schuin op de pan op zéér laag vuur enkele uren (!) laten sudderen. Zo nodig nog wat bouillon of melk erbij. Serveren met versgeraspte Parmezaanse kaas. 3) Gehakt aangemaakt met oregano, beetje sambal, rozemarijn, komijn, zout en peper, eetlepel olijfolie, theelepel mosterd en eierdooier kort (!) aanbakken en dan met wat tomatensaus (zie volgende pag.) erdoor (tot sausdikte) en met geraspte Parmezaanse kaas erover 15 min. in oven van 200°. = Napolitaanse saus Eerst 2 ons in stukjes gesneden bacon (óf rauwe ham of ontbijtspek) smoren in wat margarine of klein scheutje olijfolie, dan gesnipperde ui erin mee-fruiten. Hieraan een blik Italiaanse tomaten toevoegen en minstens ½ uur op heel laag vuur laten inkoken (dus zonder deksel). Op smaak maken met peper en zout. Over de beetgaar gekookte pasta eerst geraspte (liefst Parmezaanse) kaas strooien, samen met enkele fijngesnipperde blaadjes verse (!) basilicum. Pas daarna de saus erover. = Milanese saus Tomatensaus (van pag. 125 óf van pag. 129) 'versieren' met glas madeira, stukjes (gare) champignons en brokjes hardgekookt ei en in kleine blokjes gesneden rauwe ham. = Piemonte saus Onsje boter mengen met dubbele hoeveelheid room en 1 ons geraspte Parmezaanse kaas: dit kruiden met zout en nootmuskaat en daarna 1 ons gekookte ham, in dobbelsteentjes gesneden, boven zacht vuur erdoor mengen. Dan de (pas) gaar gekookte pasta erdoor roeren. = Gorgonzola-saus Ca. 1 ons gorgonzola-kaas in stukjes snijden en samen met ca. 2 dl slagroom (of bekertje crème fraîche), 1 theelepel groene pepertjes-uit-potje (óf versgemalen zwarte peper) en 1 theelepel gedroogde (of eetlepel verse) salie boven kleinste pit met vlamverdeler (al roerend) verhitten tot de kaas volledig is 'omgesmolten' tot gladde saus. Op smaak maken met zout en 1-2 eetlepels cognac (óf rode port in een wat grotere hoeveelheid). De (ca. 4 ons) beetgaar gekookte pasta (bijv. tagliatelle) door deze kaassaus roeren en evt. bestrooien met versgemalen peper (of cayennepeper). Variant: 1½ ons ontbijtspek-in-stukjes zachtjes uitbakken en hier 1½ ons gehakt aan toevoegen, samen met wat fijngesneden wortel en bleekselderij. Als dit goed gaar is, er 1 ons gorgonzola (of magor) en een bekertje crème fraîche aan toevoegen. (Magor = 'zachte' combinatie van mascarpone en gorgonzola)
125 = Peterselie-gehaktsaus Gesnipperd uitje fruiten en dan daarin ½ pond (mager!) gehakt rul en bruin bakken; kruiden met peper en zout en ca. 15 min. braden: dan deksel eraf en overtollig vocht laten verdampen. Daarna een flink bos (!) gesnipperde peterselie erdoor en (direct) door de gaar gekookte pasta roeren. Even goed heet laten worden en dan serveren met evt. nog 2-3 eetlepels zure room erdoor. = Spinazie-saus Gesnipperd uitje (of sjalotjes) fruiten en daarin (mager) rookspek of bacon (óf champignons) aanbakken, evt. peper en zout erover en dan een pak (ontdooide en 'ontwaterde'!) diepvries-spinazie erbij en overtollig vocht in open pan laten verdampen: wat crème fraîche (óf gorgonzola óf andere blauwe kaas) erdoor en door beetgaar gekookte pasta roeren en even goed heet laten worden. Serveren met 2-3 eetlepels zure room en/of Parmezaanse kaas erover. = Verse roomkaas-saus (voor over de pasta en evt. tussen de lasagne: zie pag. 130) In steelpannetje 20 g boter smelten (evt. gesnipperd uitje erin fruiten!), dan 20 g bloem erdoor roeren en scheutje-voor-scheutje 2 dl melk (of evt. bouillon) en tot gladde saus roeren. Dan 1 ons in stukjes gesneden verse roomkaas erin smelten en op smaak maken met peper en zout. Variatie hierop: fijngehakte tuinkruiden of fijngesneden gekookte ham of blikje tonijn erdoor. = Tomatensaus (voor een 'snelle' tomatensaus zie pag. 129) Een fijngesneden uitje heel zacht aanfruiten in eetlepel (olijf-)olie; hierbij doen wat wortelschijfjes en een fijngesneden takje bladselderij (of stengel bleekselderij) en peterselie, en evt. ½ blaadje laurier én wat gedroogde of (liever!) verse basilicum (of marjolein). Ca. 6 rijpe óf blik (niet te zure!) Italiaanse tomaten erbij en 1½ dl blokjesbouillon en evt. klein blikje tomatenpuree en op zacht vuur ½ uurtje laten smoren (met de deksel op de pan). Hierna evt. met staafmixer pureren en weer even laten inkoken met open pan - en op smaak maken met versgemalen peper & zout (of wat tabascosaus), theelepeltje suiker en ½ theelepel oregano (evt. snufje marjolein én basilicum). Om een lichte rooksmaak eraan te geven een stukje rookspekzwoerd erin mee laten smoren. Er evt. op het laatst nog verse basilicum en/of marjolein door roeren, en eetlepel olijfolie (en/of balsamico!) toevoegen. PASTA Lintmacaronie: tagliatelle of (de minstens 1 cm brede) pappardelle Zelf te maken (zonder pastamachine) met 2 ons bloem (liefst van 'harde' tarwe) vermengd met snufje zout; hierin kuiltje maken en daarin 2 eieren en theelepel koud water; met een vork van buiten naar binnen 'werken' en 15 min. zeer stevig kneden tot elastisch (maar wel wat 'stijf') deeg; dit ½ uur laten rusten op koele plek en daarna uitrollen (met deegroller of fles) op met beetje bloem bestoven werkvlak: eerst tot ca. 6 mm dikte, daarna vouwen en opnieuw uitrollen, in totaal ca. 3 x tot op het laatst een dikte van ca. 1½ mm is bereikt. Dan wéér vouwen en met een scherp mes aan reepjes snijden van ca. 1½ cm breed. Minstens ½ uur laten drogen (bijv. tussen theedoeken) en daarna (zonder deksel!) koken als elke pasta: ca. 5-8 min. in ruim kokend water waaraan zout en evt. lepeltje olie is toegevoegd, daarna uitlekken in vergiet (evt. even afspoelen met koud water om het kookproces te stoppen!) en terug in de pan mét wat boter (of olijfolie) en heel even op heel laag vuur weer warm 'stoven'. 'Al dente' heet het 'bijtgaar' koken van pasta: net gaar maar nog wel ietwat stevig. De pasta's die in de handel zijn kunnen zowel met als zonder ei zijn vervaardigd: ook hier zal 'het proeven van' aantonen dat (de) 'smaken verschillen' (het Hollandse merk Honig doet zeker niet onder voor het Italiaanse merk Grand'Italia, alleen bijv. de duurdere Barilla is puur ‘durum’: harde tarwe). Opwarmen van reeds gare pasta kan het beste op z'n Italiaans: door zachtjes 'roerbakken' in wat olijfolie; dit geeft bepaald een 'toegevoegde waarde'! Farfalle = vlindervormige pasta Fusilli = kurketrekkervormige pasta Linguine = hele dunne wat plattere pasta Macaroni = dikkere (veelal elleboog) vorm Sedani = dik soort macaroni
Penne = buisvormige pasta Pipe = schelpvormige pasta Spaghetti = dunne en niet holle macaronivorm Spaghettini = dunner soort spaghetti
126 PASTA- GERECHTEN (zie ook pag.34 - pag.48 - pag.52 - pag. 58 voor vleesgerechten passend bij pasta) Farfalle in roomsaus: 1 dl slagroom met eetlepel boter en eetlepel versgeraspte Parmezaanse kaas en versgemalen zwarte peper op laag vuur tot een stevig mengsel roeren en dit door 2 ons gaar gekookte pasta mengen. Serveren met geraspte (oude) kaas. Variant: ½ ons boter zachtjes smelten met 2 eetlepels crème fraîche en 3 ons versgeraspte Parmezaanse kaas: op smaak maken met nootmuskaat, royaal (zwarte) peper en zout. Op laag vuur romig kloppen. Farfalle of Fusilli met broccoli en kippelevertjes: grote ui fijn snijden en in ½ ons boter (licht)bruin bakken, dan ½ pond kippelevertjes-in-stukken erbij en ca. 3 min. roerbakken en op smaak maken met zout en peper (en evt. cayennepeper). De broccolistronk gewoon meekoken met de pasta, de roosjes hooguit 5 min. koken in flink gezouten water - daar de kippelevertjes door, mét 2 eetlepels olijfolie, en mengen met de (net) gaar gekookte pasta. Fusilli met paddestoelen: in 3 eetlepels olijfolie gesnipperde ui en pondje fijngehakte paddestoelen (champignons, cantharellen, oesterzwammen) op laag vuur 10 min. (roer-) bakken. Blik tomaten erbij, met zout en peper, en 45 min. laten pruttelen. Eetlepel fijngehakte peterselie erdoor en dan óver de gaar gekookte fusilli: bestrooien met versgeraspte Parmezaanse kaas.
Macaroni met ham en kaas: bijtgaar gekookte macaroni mengen met geraspte kaas (tot dit draden trekt) en met fijngesneden (gekookte) ham: op smaak maken met peper en zout, daarna in ingevette ovenschaal en bedekken met dun laagje Mornaysaus (zie pag. 18) en even onder de grill gratineren. Macaroni met ham, doperwten en bieslook: In ½ ons boter ons gekookte ham-in-blokjes en ½ pond doperwten (vers of uit diepvries) enkele min. op laag vuur aanbakken, dan dl slagroom en ons versgeraspte Parmezaanse kaas erdoor en 10 min. laten pruttelen. Dan door 2½ ons net gaar gekookte macaroni en eetlepel gesnipperde bieslook erover. Poolse macaronischotel: in 25 g boter gesnipperde ui goudgeel fruiten, dan 2 ons champignons-in-plakjes erin meebakken: 3 eetlepels bloem erover, 2 dl droge witte wijn erbij en er dan 1 dl room door roeren met als kruiderij: zout, peper, tijm, majoraan, salie, peterselie en bieslook en 5 min. zachtjes doorkoken. Dan met (net) gaar gekookte macaroni en 1-2 ons geraspte kaas laagom-laag in (warme) schaal, met als bovenste laag geraspte kaas, en dit overgieten met wat gesmolten boter en bestrooien met paprikapoeder. Onder de grill of in hete oven even opwarmen en gratineren.
Gratin di pasta al profumo di bosco: gesnipperd uitje glazig fruiten in olie en (kastanje-) champignons kort meebakken. Bechamelsaus maken en daarin (paddestoel-)bouillontablet laten smelten. Hier het baksel bij én bolletje mozarella-instukjes en ¼ ons geraspte Parmezaanse kaas (en evt. ½ ons Parmaham in dunne flinters): door de al dente gaar gekookte pasta, dan in een ovenschaal, bestrooien met ¼ ons Parmezaanse kaas, en 15 25 min. in voorverwarmde oven van 180°.
Pasta alla corsara: ons rookspek en ½ ons ham in blokjes snijden en in een braadpan bakken in 2 eetlepels olijfolie, flinke fijngesnipperde ui (en evt. 5 zwarte olijven) even mee bakken. Dan ¼ glas rode wijn al roerend erbij en na 10 min. blik tomaten, samen met ½ eetlepel oregano, wat peterselie en peper en zout naar smaak. Met deksel op de pan 20 min. laten sudderen. Past goed bij de pastavorm penne: na afgieten eerst wat roomboter erdoor mengen en daarna de saus. Serveren met Parmezaanse kaas.
Linguine met feta, citroen en basilicum: pak gaargekookte pasta (met nog wat kookvocht) mengen met eetlepels olijfolie, rasp én sap van een citroen, 2 ons verkruimelde feta, 5 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas en 2 eetlepels geroosterde pijnboompitten en basilicumblaadjes. Op smaak maken met peper en zout.
Pasta met gehakt, aubergine en munt: ongeschilde aubergine(s)-in-blokjes in vergiet ruim bestrooien met (zee)zout en goed door elkaar husselen: half uurtje laten uitzweten, daarna afspoelen en laten uitlekken. Dan bij de in olijfolie goed gaar gefruite gesnipperde ui doen, en roerbakken tot de aubergine begint te kleuren en zacht begint te worden. Dan ½ pond rundergehakt erin rul bakken, blik gepelde tomaten erdoor, en op smaak maken met rode(chili)peperkorrels, gedroogde munt en maggiblokje – en nog 10 - 15 min. heel zachtjes laten garen. Serveren met Parmezaanse kaas.
127 Pasta met kipfilet in mosterdsaus: ½ pond kipfilets in 50 g boter op matig vuur even aanbakken tot ze kleuren, dan eruit halen. Doosje champignons in de bakboter even kort bakken en bestrooien met bloem. Na garen 1 dl witte wijn en evenveel slagroom en kippebouillon erdoor en roeren tot het bindt. Paar minuten op heel laag vuur laten garen en flinke eetlepel mosterd erdoor. Dan de nog ongare kipfilet in dunne plakken snijden, bestrooien met peper (en evt. zout) en in de saus laten na-garen tot het rose eraf is. Lekker bij bijv. macaroni.
Sedani (of penne) met rookworst: gesnipperde middelgrote ui en ca. ½ ons fijngesneden wortel in ½ ons margarine op laag vuur in enkele min. glazig fruiten, dan in hele dunne plakjes gesneden rookworst (van de slager!) erdoor en paar min. meebakken. Dan blik tomaten erbij, takje rozemarijn, blaadje salie, ½ laurierblad en evt. wat tabascosaus (of Worcestershire-saus!). Op matig vuur ca. ½ uur laten inkoken. Vlak voor het opdienen eetlepel fijngehakte peterselie (of majoraan) erdoor en op smaak maken met peper en zout. Serveren met versgeraspte Parmezaanse kaas.
Penne met verse zalm, prei en tomaat: ½ pond penne net gaar koken en mengen met klein flesje (kook)room en 2 ons prei in dunne ringen gesneden (én eerst even geblancheerd) en na even doorwarmen overdoen in ingevette ovenschaal. Pondje verse zalmfilet in 12-tal stukjes snijden, besprenkelen met citroensap en kruiden met peper en zout – en dan tussen de pasta leggen, samen met goede tomaten in stukken (bijv. Tasty Tom). Enkele eetlepels Italiaanse kruiden (of kruiden naar keuze, als basilicum, tijm en oregano!) mengen met brood- of beschuitkruim, samen met ½ ons geraspte oude kaas (bijv. Parmezaanse) en dit erdoor (en ten dele erover). Besprenkelen met olijfolie en dan 20 - 25 min. in oven van 200° (als het te donker wordt op het laatst even onder deksel of aluminiumfolie). In deze hoeveelheid voor (minstens) 4 personen.
Spaghetti alla carbonara: ½ -1 ons goede (echt gerookte!) rookspekreepjes met gesnipperd sjalotje zachtjes(!) uitbakken in olijfolie, evt. ½ onsje boter erin laten smelten. Dan de beetgaar gekookte pasta erbij doen en (pas) dan erdoor roeren een mengsel van 1 ei, losgeklopt met eetlepels room en geraspte Parmezaanse kaas, op smaak gemaakt met peper, zout en (evt.) oregano. Versgemalen zwarte peper erover én evt. gesnipperde peterselie. Ook andere ‘lange-dunne’ pastavormen (als linguine) zijn geschikt hiervoor.
Pipe met (rode) zalm-uit-blik en courgette: courgette(s) in vrij dunne plakken samen met 3 lenteuitjes-in-ringetjes ca. 5 min. op laag vuur smoren in boter, dan onsje roomkaas en ½ bekertje crème fraîche met eetlepel citroenrasp erdoor, en evt. met water (of het uitlekvocht van de rode zalm) verdunnen tot dunne saus. Dan blikje uitgelekte en van vel en graten ontdane rode(!) zalm erdoor brokkelen en op smaak maken met peper en zout. Evt. de al dente gekookte pasta mengen met grofgehakte rucola en basilicumblaadjes. Serveren met Parmezaanse kaas erover. Pipe rigate (of penne) met tonijn-tomatensaus: in (zo nodig wat aangevulde) olie van de uitgelekte tonijn (in blik van 200 g) gesnipperde sjalot fruiten op laag vuur, dan 2 - 3 fijngesneden ansjovisfilets minuut meefruiten, pak gezeefde tomaten erdoor en laten inkoken tot dikke saus. Dan de tonijn in vrij grote stukken erdoor, samen met onsje mozarella in dunne schijfjes gesneden, theelepel oregano en fijngesneden zwarte olijven (dan niet meer koken). Op smaak maken met peper en zout. Door (of voor) ca. 4 ons gaargekookte pasta. Serveren met versgeraspte Parmezaanse kaas.
Spaghetti met tonijnsaus: in eetlepel olijfolie gesnipperd sjalotje fruiten, dan dl kippebouillon en 2 eetlepels sherry erdoor en aan de kook brengen: na 5 min. inkoken blikje uitgelekte tonijn en eetlepel peterselie erbij en op smaak maken met peper en zout. Dan eetlepel room erdoor en over de net gaar gekookte pasta. Variant: venkelknol-in-reepjes even fruiten in boter en aanlengen met 5 eetlepels water: in ca. 5 min. gaar stoven. Blikje tonijn-in-olie samen pureren met bekertje crème fraîche en 3 eetlepels schenkroom: op smaak maken met citroensap, eetlepel gembersiroop, peper en zout. Samen met de (warme) venkel door de gaargekookte pasta. Spaghetti met witlofreepjes en ham: ons gekookte ham-in-blokjes in eetlepel(s) olijfolie enkele min. bakken, dan pondje witlof-in-reepjes erin tot beetgaar roerbakken en mengen met bekertje slagroom: nog enkele min. laten koken en op smaak maken met peper en zout. Dan door de gaar gekookte spaghetti (of andere pastavorm) en serveren met versgeraspte Parmezaanse kaas. Spaghetti met champignons en prei: in 2 eetlepels olie ½ pond, in niet al te dunne plakjes gesneden, champignons op matig vuur aanbakken (tot ze beginnen te kleuren), samen met geraspte sjalot, 1 ons prei-in-ringen, 1 ons dik-gesneden ontbijtspek en snuf tijm. Dan room erdoor en even inkoken: op smaak maken met peper en zout. Door 'al dente' gekookte pasta roeren en bestrooien met gesnipperde peterselie.
128 Spaghetti all’Amatriciana: 1 ons rookspek (of rauwe ham) in blokjes aanbakken in olijfolie, gesnipperde ui erdoor en 10 min. fruiten op laag vuur. Pondje (ontvelde en ontpitte) tomaten erdoor (of blik gepelde tomaten) en fijngesneden Spaans pepertje (of sambal) en afgedekt 40 min. laten pruttelen, zo nodig wat water erbij. Spaghetti Florentine: pak ontdooide diepvries-spinazie ca. 5 min. stoven in eetlepel boter, waarin eerst gesnipperde ui glazig is gefruit, dan mengen met ½ pond (net) gaar gekookte spaghetti en ½ ons uitgebakken (lichtbruin gefruite) rookspek-blokjes. Evt. ook nog beleggen met even aangebakken plakjes rookspek en bestrooien met Parmezaanse kaas.
Tagliatelle met crème fraîche en boter: ons boter zachtjes smelten, samen met 4 eetlepels crème fraîche, en dan mengen met ½ ons geraspte Parmezaanse kaas: beetje nootmuskaat en flink wat peper erdoor en de saus tot romig kloppen. Dit over de net gare tagliatelle (of vergelijkbare bredere pasta, bij voorkeur in de groene verdi-versie) en bestrooien met Parmezaanse kaas. Tagliatelle met verse worst: van verse (met)worst (of saucijsje) velletje eraf en in 10 min. rul en gaar bakken in margarine. Dan 2 ons doperwten (uit diepvries!) ca. 10 min. op laag vuur gaar stoven in margarine waarin eerst gesnipperd uitje en sjalot zijn gefruit – en de beide bestanddelen mengen met net gaar gekookte tagliatelle, samen met onsje geraspte kaas en slagroom naar smaak. Tagliatelle del ghiottone gesnipperde ui (of sjalotjes) op laag vuur kleuren in 4 eetlepels olijfolie en daarna 200 g diepvries-doperwtjes 10 min. mee laten fruiten, dan 100 g champignons, flink wat gesnipperde peterselie en 100 g fijngesneden gekookte ham 5 min. mee laten sudderen. Dan 125 cc slagroom erdoor en 10 min. op laag vuur laten koken en op smaak maken met peper en zout (of maggiblokje). Deze saus door 350 g (net) gaar gekookte (liefst verse) tagliatelle. Tot slot versgeraspte Parmezaanse kaas erover. Tagliatelle con proscuitto: ui-in-ringen zacht fruiten in ½ ons boter en dan daar 250 g (diepvries-)doperwten en 200 g gekookte ham-in-blokjes bij doen en enkele min. zachtjes mee-bakken. Dan 2½ dl droge witte wijn erbij en koken tot het vrijwel verdampt is. Bouillonblokje erover verkruimelen en 1½ dl water erbij doen en aan de kook brengen. Door de gaargekookte pasta mengen. Versgeraspte Parmezaanse kaas erover.
Tagliatelle met kip-sinaasappelsaus: in eetlepel olijfolie met eetlepel boter gesnipperde ui 5 min. fruiten, dan ½ pond kipfilet-in-stukjes 5 min. mee-bakken, daarna nog ½ pond champignons-inplakjes al omscheppend 5 min. mee-bakken. Erbij doen sap van 1 sinaasappel, ½ theelepeltje kaneel, evenveel kerrie en peper en zout - en onder deksel 5 min. zachtjes stoven. Dan eetlepel sinaasappel(of manderijn-)likeur en evt. sinaasappel-in-partjes erdoor en ca. 2 min. verhitten. Afmaken met dl crème fraîche en evenveel schenkroom: dan niet meer koken. Op smaak maken met peper en zout. Tagliatelle met grote garnalen: in boter ½ pondje gamba’s gaar bakken (nog grijze in 7 min., de al roze in 3 min.). Samen met gesnipperde bieslook en citroenrasp door de net gaar gekookte tagliatelle roeren. Tagliatelle(of penne) met kippelevertjes en salie: in ½ ons boter 1 ons bacon-in-reepjes 2 min. aanbakken, dan 4 ons gehalveerde kippelevertjes (minuutje geblancheerd in kokend water) erdoor en 8 verse salieblaadjes-in-reepjes: 4 min. roer-bakken, dan dl slagroom en 2 eetlepels madeira erdoor en minuutje mee-warmen. Peper en zout naar smaak erbij. Door de gare pasta roeren. Variant: gesnipperde ui(en) in olijfolie op zacht vuur en onder deksel in 15 min. goed gaar bakken! Intussen de kippelevertjes-in-stukken in wat boter op wat hoger vuur, na paar min. zachter, ca. 5 min. aanbakken (met in de vrije hoekjes de verse salieblaadjes: deze er uit halen, en hiermee serveren!), dan ½ glas witte wijn erbij en even laten verdam pen, dan tomaat-in-stukjes erdoor én de uien, en op smaak maken met zout en peper. Tagliatelle met courgette en prei: ca. 2 ons prei in de lengte in repen van 1 cm breed snijden en 2 min. voor het einde van de kooktijd bij de 2 ons pasta in de (ruime) pan doen, samen met een in hele dunne plakjes gesneden courgette. Dan overdoen in een met olijfolie bestreken ovenschaal, bestrooien met zout en peper en overgieten met klein bekertje slagroom en eetlepel(s) olijfolie, dan 75 g versgeraspte Parmezaanse kaas erover en ca. 15 min. in voorverwarmde oven van 180°. Evt. kipfilet of schnitzel of iets dergelijks erbij serveren.
129 Cannelloni: 'voorgevormde' rolletjes kopen óf béter (al of niet zelfgemaakte) lasagnevellen zélf (vullen en dan) oprollen. A. Vulling met rundvlees: fijngehakt uitje fruiten en hier ½ ons fijngesneden ham (óf ontbijtspek) en ½ laurierblad bij doen. Dan 4 ons mager rundvlees (bijv. staartstuk) in kleine stukjes gesneden even hierin aanbakken, een eetlepel bloem erover, wat bouillon erbij (en evt. blik tomaten) en naar smaak peper, zout en nootmuskaat. Minstens een uur laten sudderen, tot het vlees heel fijn is te hakken (evt. in een keukenmachine). Na dit fijn maken (of malen) vermengen met even in melk gedoopt (en weer uitgedrukt) droog brood, een ei en zeer oude (liefst Parmezaanse) geraspte kaas. Kneden tot stevige massa en daarmee de rolletjes vullen.
N.B. Een 'snelle' tomatensaus is aldus te maken: blik tomaten fijnprakken (of zeven óf een pak gezeefde tomaten nemen) en zacht aan de kook brengen met 2 eetlepels (wijn-)azijn, 2 eetlepels olie en peper & zout én ½ theelepeltje suiker en theelepel(s) oregano. En hier in hele dunne reepjes gesneden bleekselderij doorheen. Voor 'gewone' tomatensaus zie pag. 125.
B. Vulling met varkensvlees: fijngehakte ui fruiten en hierin 1 ons gekookte + 1 ons rauwe ham (fijngesneden) even aanbraden, dan fijngesneden champignons erbij en het geheel heel fijn maken (evt. in keukenmachine). Ca. 1 ons hamlap apart bakken en daarna fijn hakken (als boven). Dan door een dikke béchamelsaus roeren, samen met een ei en naar smaak geraspte (Parmezaanse) kaas.
Voor béchamelsaus zie Hfst. II onder Warme sausen (pag. 18). Béchamelsaus is te vervangen door een veloutésaus (zie pag. 18) of door een monchousaus (zie pag. 125). Bij zowel cannelloni als lasagne (zie volgende pag.) zorgen voor ruim voldoende béchamelsaus, anders blijven de (al of niet voorgekookte) pastavelletjes 'dor en droog'!
N.B.: evt. zijn de pasta-velletjes eerst te beleggen met een plak ham en een reepje mozarella (en met gesnipperde peterselie). Beboterde vuurvaste schaal (mét deksel!) aldus vullen: als onderste laag tomatensaus (zie pag. 125) en/óf béchamelsaus (zie pag.18), daarop een aantal cannellonirollen, dan weer een laagje (tomaten- en/of béchamel-)saus, enz.: om-en-om. Zo nu en dan laagje niet-gerolde pastavelletjes er tussen. Als laatste laag altijd saus (liefst wat dunne bij béchamel!) en hieroverheen geraspte (liefst Parmezaanse) kaas strooien, met wat verspreide klontjes boter. Als het geheel nog warm is, kan worden volstaan met even onder de grill, anders de (afgedekte!) schaal vrij bovenin de oven, hetzij urenlang op vrij zacht 'pitje', hetzij minstens ½ uur in goed hete oven van 200°(vermijd vooral het ónderin aanbranden!) Aan het eind dan nog even helemaal bovenin de oven zónder deksel óf onder de grill.
(voorgevormde) Cannelloni-rolletjes kunnen ook in, niet te kleine, stukken worden gebroken en dan als ‘schotsen’ (sfizi) gebruikt, met bijv. als saus: 150 g selderijknol-in-kleine-blokjes samen met ½ (savooie-)kooltje-in-reepjes even aanbakken in 6 eetlepels olijfolie, ½ glas (witte) wijn erbij en wat zout en 10 min. zachtjes laten smoren. Dan 200 g gekookte linzen (evt. ander soort peulvrucht) met eetlepel tomatenpuree erdoor, en op smaak maken met peper en rozemarijn - en zo nodig smeuig maken met wat blokjesbouillon. Serveren met vers geraspte Parmezaanse kaas.
130
Lasagne: voorgekookte velletjes (geel of groen) kopen óf zelf pasta maken (pag. 125). Voor groene pasta: in plaats van water zéér goed 'droog-gedrukte' (of gezeefde) gekookte verse óf diepvries-spinazie gebruiken, in de verhouding van ca. 1 pond verse spinazie op 1 pond bloem. Na het (gedegen en moeizame) uitrollen de pasta in rechthoekige stukken snijden van ca. 7 bij 10 cm. Gehaktvulling: fijngesneden ui, wortel en ½ bos bleekselderij gaar fruiten in 50 g margarine en hierin al prakkend rul fruiten ½ pond (runder)gehakt en ½ pond saucijsjes (van velletjes ontdaan), het vlees mag niet te bruin worden! Dan glas droge (witte) wijn erbij en dit even laten verdampen. Blik tomaten erbij, samen met paar laurierblaadjes, versgemalen (liefst zwarte) peper en evt. wat zout (of bouillonblokje) en/of nootmuskaat. Minstens een uur laten sudderen, als het dan nog te dun is even op hoog vuur wat laten inkoken tot de gewenste dikte. Zo nodig weer wat te 'verzachten' en te verdunnen met melk. Evt. laatste 20 min. champignons-in-plakjes mee laten stoven. N.B.: zeker bij voorgekookte lasagnevelletjes moet het voldoende dun blijven om deze goed zacht te laten worden (bij twijfel de velletjes toch even 5 min. voor-koken).
Ingevette ovenschaal (mét deksel) aldus vullen: als onderste laag een flinke hoeveelheid (vrij dunne) béchamelsaus, waarin flink nootmuskaat is verwerkt (zie pag. 18), dan laagje pasta, dan laag vleessaus, dan weer laag pasta, weer vleessaus, en zo om-en-om. Evt. er tussendoor geraspte kaas strooien (zéker als er in de saus géén kaas is verwerkt) én nu en dan wat béchamelsaus. Als laatste laag altijd béchamelsaus en daarover flink wat geraspte (liefst Parmezaanse!) kaas strooien (en/óf Parmezaanse kaas los erbij serveren). En (een deel van) de béchamelsaus is evt. te vervangen door mozzarellakaas(-plakjes) of zelfs ricotta.
Variatie hierop (alla Bolognese): 1 ui, 1 stengel bleekselderij en 1 ons bacon heel fijn hakken (in keukenmachine of met staafmixer) en op matig vuur fruiten. Hierin 4 ons mager gehakt rul en gaar (niet bruin) bakken. Hierdoor mengen: 1 eetlepel peterselie, 1 eetlepel tomatenpuree, 1 dl droge wijn en ¼ l bouillon, en dit even aan de kook brengen. Op laag vuur laten inkoken (zonder deksel). Hierdoor roeren 1 dl slagroom en op smaak maken met peper en zout (of bouillonblokje), en nog weer ca. 10 min. laten (in)koken.
De (evt. met aluminiumfolie) afgedekte schaal vrij bovenin de oven, hetzij uren achtereen bij lage ovenstand (voorkom het 'verdorren' van de kaaslaag!), hetzij minstens ½ uur in een hete oven van 180° - 200° (let dán vooral op het te zwart worden onderin!). Tot slot nog even zonder afdekking bovenin de oven óf onder de grill.
Lasagne spinaci: de laagjes pasta afwisselen met dunne laagjes gare (goed uitgelekte!) spinazie én laagjes uitgebakken (en verkruimeld) ontbijtspek of bacon; wél steeds béchamelsaus ertussen! Lasagne met Mozarella: ansjovisfilets ontzilten in koude melk en mengen met een blik tomaten. Als onderste laag in ovenschaal een dikke laag béchamelsaus (zie pag. 18), met daarover 2 eetlepels geraspte oude (of Gruyère) kaas. Hierop dunne plakjes mozzarellakaas met iets van het tomatenmengsel, en dit enkele malen herhalen. Als bovenste laag lasagne-pasta en daarover geraspte (liefst weer Gruyère) kaas.
131
VARIATIES: Snelle imitatie-Lasagne (met macaroni of noedels): in braadpan gesnipperde ui fruiten met 1 pond uit-elkaar-geprakte rundergehakt, tot dit de rode kleur heeft verloren en rul is geworden. Er dan zout en peper over strooien en nog 15 min. op heel zacht vuur laten door braden. De macaroni gaar koken. Kilo verse bladspinazie gaar koken en deze fijn hakken (of pak diepvries-spinazie ontdooien en opwarmen), laten uitlekken (en goed droog persen) en er vervolgens 2 eetlepels room door roeren. Beboterde ovenschaal vullen met om-en-om laagjes macaroni-spinazie-gehakt, met als onderste en bovenste laag altijd pasta. Hier geraspte (oude) kaas over strooien en enkele kluitjes boter daarover verspreiden, en dan de schotel óf onder de grill om er een korstje op te laten komen óf eerst nog even in de hete oven (vooral als het wat is afgekoeld). Variant: canneloni-rolletjes vullen met de spinazie, enz., en dan bedekt met béchamelsaus en geraspte kaas ca. 35 min. in voorverwarmde oven van 200°. Variant (Macaroni Florentine): in beboterde ovenschaal laag-om-laag (net) gaargekookte macaroni, plakken (belegen) kaas, plakken ham en spinazie à la crème (zie pag. 88) - met als laatste laag macaroni. Bestrooien met geraspte kaas en beleggen met klontjes boter, en dan ca. 20 min. middenin voorverwarmde oven van 200°
Spinazie-rotolo-rol: Pak diepvries-spinazie stoven met beetje margarine en (ervoor en erna) zeer goed laten uitlekken resp. 'uitpersen'. Hüttenkäse door een doek uitknijpen en evt. nog door een zeef drukken (of liever nog de wat drogere Italiaanse ricotta gebruiken) en hier de spinazie doorheen mengen, samen met een eierdooier en 1 ons geraspte oude (liefst Parmezaanse) kaas. Op smaak maken met zout, peper en nootmuskaat. Pastadeeg maken (zie onderaan pag. 125: nu natuurlijk niet in reepjes snijden maar in de gewenste vorm en grootte en verder 'uit-rekken' tot groot 'vierkant' van ca. 2 mm. dikte). Spinaziemengsel hierin rollen, verpakken in dunne (en geurloze!) doek en deze afbinden. In grote pan in ruim water (met theelepel zout!) in ca. 50 min. op matig vuur gaar laten worden. Na wat afkoelen en 'onthullen' in plakken snijden van ca. 1½ cm dikte. Op matig vuur 50 g boter smelten en daar bekertje crème fraîche bij doen en dit over de rotolo gieten (óf tomatensaus erover).
Gekruide groenterolletjes: Deegbal maken van ½ pond bloem, theelepel(s) zout, 1 dl lauw water, 1 ei en eetlepel(s) olie en dit in een hete droge pan (op bakpapier en onder deksel) ½ uurtje laten rijzen. Dan in achten verdelen en elk bolletje heel dun uitrollen (en 'uitrekken') tot rechthoekjes van 18 x 25 cm.: deze met olie bestrijken en steeds ene helft ervan bedekken met een deel van de volgende vulling: 2 ons wortel (grof geraspt), 2 ons prei en 2 stengels bleekselderij (in reepjes), bakje champignons (in plakjes) en gesnipperde ui fruiten in 3 eetlepels olie, kruiden met peper, zout en Italiaanse kruiden en 3-5 min. laten stoven: dan ½ pond losgeprakte gehakt en 2 losgeklopte eieren erdoor roeren en op smaak maken met peper en zout. De deeglapjes voorzichtig oprollen en dan, bestreken met gesmolten boter, ca. 35 min. in een voorverwarmde oven van 200°-225°.
Ravioli à la Florentine: Pasta-lap maken: zie onderaan pag. 125 en de ene helft beleggen met hoopjes van de volgende vulling: ½ pond spinazie paar min. laten slinken in aanhangend vocht, laten uitlekken en zoveel mogelijk vocht eruit persen en in mengbeker tot glad mengsel mixen met ½ ons gekookte ham, 75 g geraspte oude kaas, mespunt nootmuskaat en peper en zout naar smaak; hierbij doen ca. de helft van een losgeklopt ei. Met een kwastje de ruimten tussen de hoopjes besmeren met losgeklopt ei, dan andere deeglap erover leggen, goed aandrukken en met gekarteld deegwieltje los van elkaar snijden. In grote pan met kokend water in ca. 4 min. gaar koken en dan laten uitlekken. Serveren met wat gesmolten boter en geraspte kaas erover. Ravioli-variant (Noedels vlgs. Helmut Kohl): Pastadeeg maken (zie pag. 125) en hieruit vierkantjes van ca. 15 cm snijden: deze 'vol' vullen met mengsel van ½ pond gehakt, ½ pond ontvelde (kalfs-)braadworst (óf verse worst), ½ pond fijngehakte geblancheerde verse spinazie (of gare diepvriesspinazie: goed uitgelekt en droog geknepen), bosje gesnipperde peterselie, 2 eieren, zout, peper, nootmuskaat, tijm en majoraan. De randen stevig aandrukken (vastplakken) en dan gaar koken in kokende vleesbouillon (tot ze boven komen drijven). Serveren met in (geklaarde) boter bruin gebakken uienringen én met wat van de bouillon, in een diep soepbord.
132 AANVERWANTE DEEG-GERECHTEN Gnocchi in Nederland meestal in de vorm van aardappelgnocchi (gnocchi di patata) ook kant en klaar verkrijgbaar. Zie hiervoor op pag. 76 onder ‘schuif-noedels’ of knoedels. Gnocchi alla romana (met griesmeel) Half pond griesmeel in 5-10 min. gaar (en dik) koken in 1 l melk met, al roerend, 2 eierdooiers en mespuntje zout & peper erdoor. Evt. van het vuur af nog eetlepel geraspte kaas erdoor én de 2 stijfgeklopte eiwitten. Uitsmeren op, met koud water afgespoelde, bakplaat tot laagje van ca. ½ cm. Na afkoelen en 'stollen' met een borrelglas hier rondjes uit prikken. Deze dakpansgewijs in een ingevette ovenschaal en bestrooien met oude (liefst Parmezaanse) geraspte kaas en verspreide klontjes boter. Iets boven het midden in een oven van 200° in ca. 20 min. goudgeel laten kleuren.
Polenta Half pond vers maïsmeel (fijn maïsgries) in ruim 1 l (maggiblokjes)bouillon al roerend aan de kook brengen op laag vuur, en geregeld blijven roeren tot het na ca. 35 min. gaar is én van de pan loslaat! Overdoen in met koud water omgespoelde schaal en stevig aandrukken, bovenkant met de bolle kant van een natte lepel goed glad strijken. Koud laten worden, 'storten' en in plakken snijden van ca. 1 cm dikte. Deze polenta-plakken in ingevette ovenschaal, om-en-om met plakjes (liefst Emmenthaler) of geraspte oude kaas, als laatste laag de polenta. Elke kaaslaag bestrooien met beetje peper. Klontjes boter erop en middenin oven van 200° in ca. 30 min. goudgeel bakken (of gewoon in de koekepan). Als variant natte polenta: de maisgries in ca. 25 min. gaar koken in (blokjes)bouillon (kan beetje aan zetten aan de bodem: dit niet losroeren) en mengen met bijv. champignons en rucola (niet of grof gesneden) en op smaak maken met Parmezaanse kaas.
Gnocchi alla parigina (met bloem) Al roerend 2 dl melk met 60 g boter en snufje zout aan de kook brengen en dan even van het vuur af in één keer 150 g bloem erbij en roeren tot glad deeg; terug op (laag) vuur en roeren tot het deeg als een bal van de bodem loslaat (als bij soesendeeg); na even afkoelen er één-voor-één 2 eieren door kloppen en er dan wat geraspte kaas en nootmuskaat door roeren; blijven roeren tot het deeg blazen gaat trekken en gaat glanzen. Dan theelepelsgewijs, met de ene lepel van de andere schuivend, de stukjes deeg in kokend (zout) water laten vallen: nadat ze boven komen drijven in ca. 5 min. gaar laten koken. Met een schuimspaan eruit nemen en even laten uitlekken. In een voorverwarmde schaal voorzichtig vermengen met een saus gemaakt van gesmolten blauwe kaas (bijv. gorgonzola) met crème fraîche.
Spätzle 2 Eieren loskloppen met 4 eetlepels zure room en 5 eetlepels water, mespuntje zout en snufje peper. Beetje-voor-beetje er ½ pond bloem door 'kloppen' en vervolgens al roerend verdunnen met zoveel melk dat er een elastisch deeg is ontstaan (blijven roeren tot dit deeg blazen gaat vormen). Ca. ½ uur laten rusten. In wijde pan ruim water (met zout) aan de kook brengen, laagje van het deeg op een spatel smeren en daar met de punt van een mes kleine stukjes afsnijden en in het kokende water laten glijden. De stukjes die boven komen drijven na 5 min. uit de pan scheppen, laten uitlekken en door gesmolten boter wentelen. Serveren met geraspte oude kaas. Groene spätzle: fijngesnipperde peterselie erdoor. Rode spätzle: 2 eetlepels tomatenpuree erdoor. Gele spätzle: wat citroen-sap en -rasp erdoor.
Gnocchi alla sicilienne (met brood) In ½ l warme melk ca. 3 ons oudbakken witbrood weken en dan met een vork fijndrukken; erdoor mengen 2 losgeklopte eieren, 1½ ons ham of bacon (in dobbelsteentjes gesneden), 2 eetlepels geraspte (Parmezaanse) kaas, 3 eetlepels bloem, zout en gesnipperde peterselie. Hier 'knoedels' ter grootte van een klein ei van kneden: deze in kokend (zout) water gaar laten worden. Na het uitlekken bestrooien met geraspte kaas en wat boter erover.
Galuska 2 Eieren loskloppen met een beetje zout en door 3 ons bloem roeren en zoveel water toevoegen dat een veerkrachtig, niet te slap, deeg ontstaat; daar doorheen mengen fijngesneden dille en ½ uur laten rusten. Dan theelepelsgewijs in kokend (gezouten) water laten glijden: als ze boven komen drijven nog even laten koken. Na uitlekken vermengen met het vet van uitgebakken rookspek en geraspte (Parmezaanse) kaas. Op een schaal leggen en de bovenkant besprenkelen met zure room en daar de spekblokjes weer bovenop. Warm serveren.
133 IX
WARME EN/OF KOUDE NAGERECHTEN EN VERGELIJKBARE 'MEELSPIJZEN' (ook als hoofd- of tussengerecht) APPELTOETJES
diverse appeltaartjes en -schotels (en aanverwante broodpudding)
ANDERE ZOETE BAKSELS EN BROUWSELS clafoutis(sen) crème caramel citroenpudding (lauwe) gebakken griesmeelpunten griesmeel-appel-ovenschotel kwarkgries-ovenschoteltje FLENSJES EN (ZOETE EN HARTIGE) PANNEKOEKEN Normandische flensjes, drie-in-de-pan, crêpes suzettes, schuimomelet, zoete eierpannekoekjes, Ricotta-pannekoekjes, appelpannekoeken (2x), kaiserschmarren, Salzburger nockerln Hartige (gevulde) pannekoeken (en flensjes) - in vele vormen Over het bakken van eieren (spiegelei en omeletten) op pag. 138 ANDERE 'MEELSPIJZEN' boekweitenjanke (potstro) Brabantse broeder Jan-in-de-zak (meelklont) en Poting oliebollen (en appelbeignets) poffertjes poffert & boffert en poffert-pudding, pruimenpancake rabarberpie en -delight en -schotels rijstebrij (en -soufflé) vanilletaart wentelteefjes Welsh rarebit sandwiches (met spreads) en gevulde eieren Over het koken van eieren onderaan pag. 142 KOUDE NAGERECHTEN chocolade-mousse, -koffiecrème e.a. crème brûlée, crème caramel chocolade-ijs custardsaus e.a. sausen dame blanche en pêche melba griesmeelpudding(en) bitterkoekjesvla rum-(room-)pudding leche crème citroen-bavarois custardpudding(en) sinaasappelpudding van Jos syllabub tiramisu trifle en godenspijs KOUDE EN WARME 'PUDDINGEN' kabinetspudding (eerst koud, dan warm) Italiaanse kerstwolk, chaudeau chipolatapudding, abrikozen-charlotte (lauwwarme) zabaglione (of sabayon)
134 APPELTOETJES = appeltaartjes: uit (ontdooid) roomboterbladerdeeg rondjes snijden van ca. 8 cm doorsnede en deze op met bakpapier bedekte (én bevochtigde!) bakplaat leggen en even inprikken met vork. Dan cirkelen dakpans-gewijs erop 'schikken' zéér dun gesneden appelplakjes, deze besprenkelen met gesmolten boter en daarna bestrooien met kristalsuiker - en dan 15-20 min. in een voorverwarmde oven van 200°-220°. Serveren met zure room of crème fraîche. = apple crisp: 3 appels schillen en in dunne plakjes snijden en over de bodem van beboterde platte ovenschaal verdelen met ½ kopje water erover. Dan met een vork door elkaar mengen tot een grofkorrelige massa: 75 g volkorenmeel, 125 g (witte of lichtbruine) basterdsuiker, 1 flinke theelepel kaneel en ons zachte boter. Dit regelmatig over de appels verdelen, licht aandrukken en ca. 30 min. in voorverwarmde oven van 180° (tot de korst bruin is). Serveren met half-opgeklopte slagroom. = apple crumble: 4 geschilde/ontklokte appels in smalle schijfjes snijden en in een ovenschaaltje, daar handjevol rozijnen door en wat kaneel en rasp van een citroen (met wat citroensap). In mengkom door ons lichtbruine basterdsuiker, onsje bloem en half ons havermout kwart pakje zachte boter roeren – en dit verdelen over de appels. Dan ruim half uur in voorverwarmde oven van 180°. = 'Cobbler' met appels: korrelig deeg ‘kneden’ van 75 g gehakte (en geroosterde) amandelen, 1 ons bloem, 60 g witte basterdsuiker en 60 g zachte boter. In beboterde ovenschaal eerst 6 zachtzure appels-in-stukjes, vermengd met 2 dl room (of crème fraîche), nootmuskaat, kaneel, vanillesuiker en mespunt kruidnagelpoeder (én evt. citroensap en poedersuiker) en deze bedekken met het kruimeldeeg: in oven van 180° tot de appels zacht zijn en het deeg krokant is. Lauw serveren, met room of crème fraîche. = Zeeuws appel-ovenschoteltje tante Mientje: in ovenschaal moesappels in stukjes snijden en bestrooien met (basterd)suiker en kaneel (en evt. gewelde rozijnen en citroenrasp erdoor). Afdekken met zandtaartdeeg van 2 ons bloem, 1½ ons koude boter en 1 ons lichtbruine basterdsuiker. Dan ca. ½ uur in voorverwarmde oven van 180°.
= gepocheerde appeltjes met kaneelsaus: 2 dl cider met 2 eetlepels suiker en 1 eetlepel citroensap aan de kook brengen en dan daarin 4 appels, in achten gesneden, in ca. 8 min. 'tegen de kook aan' zacht laten worden (ze moeten wél heel blijven!). De appelpartjes met een schuimspaan eruit nemen en het pocheervocht tot de helft inkoken: dan eetlepel (!) kaneel en een deel van een bekertje crème fraîche erdoor roeren (het mag niet al te melkig worden!) en nog iets laten inkoken tot de gewenste dikte. Over de warme appelpartjes schenken. = gebraden (hele) appeltjes: uitgeboorde geschilde zure appels, gevuld met mengsel van suiker, kaneel en gewelde rozijnen, met het boorgat naar boven in een ovenschaal, klontjes boter erop en wat witte (half-zoete) wijn eromheen en dan in 20-30 min. (net) gaar laten worden in oven van 180°, zo nu en dan even bedruipend en tegen het eind bestrooien met wat gemalen kokos. Evt. serveren met vanillesaus = (appel-) compôte Normande: pond appels (Elstar!) schillen, vierendelen en van klokhuizen ontdoen, en dan blancheren in mengsel van 1 dl water, 1 dl witte halfdroge wijn, het sap van een klein blikje ananas, ons suiker, ½ theelepel kaneel, 2 eetlepels bessengelei (of bessenjam) en sap én rasp van een citroen. De appelpartjes eruit scheppen en het vocht binden met wat aangelengde maïzena of aardappelmeel. Na afkoelen over de appels gieten: koud serveren, met stijfgeklopte slagroom erover. = appelmoes-ovenschotel: van 1 kg goudrenetten op de gebruikelijke manier appelmoes maken (zie pag. 79) en deze over doen in beboterde ovenschaal. Bedekken met 8-10 verkruimelde beschuiten, vermengd met eetlepel (basterd-)suiker, en daarover 60 g gesmolten boter schenken. Dan 40 min. in oven van 180°. Warm serveren met crème fraîche. = appeltoetje á la Henriëtte: deeg kneden van 250 g zelfrijzend bakmeel, 250 g donkerbruine basterdsuiker en 125 g havermout, waardoor 200 g gesmolten boter. Dit op met bakpapier bedekte bakplaat (of ovenvorm) ‘uitdrukken’ tot ca. duimdik. Daarover verspreiden mengsel van 4 geraspte appels met kaneel en suiker (evt. citroensap) naar smaak. Tot slot beetje havermout erover strooien. Dan ca. 45 min. middenin voorverwarmde oven van 180° (hetelucht oven 150°).
135 = Appelgratin: in mengkom eetlepeltje suiker, theelepel kaneel, theelepeltje gemberpoeder en eetlepel(s) appelsap (of calvados!) mengen met 2- 4 appels-inpartjes (bij voorkeur Elstar of Jonagold) en dan in ruim beboterd ovenschaaltje en afgedekt (!) ca. 15 min. in voorverwarmde oven van 200°. Intussen 2 - 3 eieren splitsen, de eiwitten (met snufje zout) goed stijf kloppen en de dooiers met de mixer ca. 5 min. opkloppen met 2-3 eetlepels witte basterdsuiker tot het licht van kleur is, dan de rasp en het sap van een citroen erdoor, samen met een zakje vanillesuiker en eetlepel(s) patentbloem: mengen tot luchtig beslag. Hier de stijfgeklopte eiwitten losjes doorheen spatelen. Dit over de appels verdelen en in ca. 10 min. gaar en lichtbruin bakken. Na iets afkoelen bestrooien met poedersuiker – en evt. serveren met bolletje roomijs en/of stijfgeklopte slagroom. = Verstopte appels op z'n Gronings: dl water met 50 g boter en 30 g suiker aan de kook brengen en er dan in één keer 50 g bloem bij doen en met pollepel roeren tot het als een bal van de bodem loslaat. Van het vuur af er één-voor-één 2 eieren door kloppen, tot het mooi glanst en in brokken van de deeghaken valt. In een beboterd ovenschaaltje 2 geschilde en uitgeboorde goudrenetten vullen met romig geklopt mengseltje van 20 g boter, 30 g suiker en theelepel kaneel, dan afdekken met het deeg (in een vrij dunne laag: het soort soezendeeg moet wel goed gaar kunnen worden!) en in ca. 25 min. gaar bakken in voorverwarmde oven van 200°. Warm serveren, ruim bestoven met poedersuiker.
= Schoenlappers-'taart': van 1 pond goudrenetten een (dikke!) appelmoes maken (zie pag. 79). Oud witbrood zonder korst fijn maken met deegroller (of in mengbeker) en aan de appelmoes toevoegen, samen met gewelde rozijnen, 25 g gesmolten boter en 2 losgeklopte eierdooiers. De eiwitten met wat suiker stijf kloppen en er luchtig doorheen spatelen. In een flink beboterde en met beschuitkruim bestoven springvorm doen en dan 1 uur in matig warme oven van 200°. Na 'uitdampen' op een schotel storten:bestrooien met poedersuiker. Variant: de klassieke Noordhollandse schoenlapperspudding wordt, als boven aangemaakt, gekookt als poffert: zie pag. 141. = Friese appel-brood-schotel: in een beboterde ovenschaal eerst een laag (licht) geroosterd (oud) witbrood, dan een laagje goudrenetten-in-dunne-plakjes, daarover suiker en (ruim) kaneel strooien, dan weer laag geroosterd witbrood - en dit 'patroon' evt. nog eens herhalen, met als bovenste laag altijd het brood. Dan daarover zoveel melk gieten dat alle brood goed is doordrenkt en bestrooien met suiker en kaneel én wat klontjes boter. In een afgedekte (!) ovenschaal ca. 20 min. in oven van 250° - op het laatst nog even met open schaal óf onder de grill. Evt. serveren met pruimengelei (of verse gekookte pruimen) of met gebonden bessensap (of zelfs met zoete vanillevla). Variant: i.p.v. appel kunnen ook ontpitte gedroogde (én een nacht geweekte!) pruimen worden gebruikt, ook bestrooid met kaneel én evt. wat gemberpoeder. En de appels kunnen worden aangevuld met gewelde rozijnen en wat citroenrasp. = Broodpudding: 8 sneetjes ontkorst witbrood besmeren met boter en honing, halveren en in beboterde ovenschaal schikken en bedekken met 60 g rozijnen (even op zacht vuur geweld in sinaasappelsap met basterdsuiker) - en evt. afgewisseld met laagje(s) van 2 fijngesneden zure appels (besprenkeld met citroensap en suiker). Vervolgens 3 eieren loskloppen met ½ ons suiker, 1 zakje vanillesuiker, wat citroenrasp en een snufje zout, tot een schuimige crème: dit al roerend toevoegen aan 2 dl melk en evt. scheut(je) slagroom. Dit mengsel over het brood gieten, even laten intrekken en dan au-bain-marie (met het hete water tot 2 cm onder de rand van de schaal) in een oven van 190°in 40-45 min. gaar en lichtbruin bakken. Variant: aan de appellaagjes ook nog fijngesneden gember(-bolletjes) toevoegen.
136 ANDERE ZOETE BAKSELS/BROUWSELS Clafoutis (warme vruchtenkoek): oven voorverwarmen tot 180°en daar alvast de beboterde taartvorm of lage ovenschaal in zetten. Dan dun beslag maken van ruim ons (gezeefd) zelfrijzend bakmeel, snufje zout, 2 zakjes vanillesuiker, ½ ons (poeder- of basterd-)suiker, wat citroenrasp, 3 eieren losgeklopt met 3 dl melk, en 2 eetlepels gesmolten boter. Pond verse óf pot van ca. 350 g (dán goed uitgelekte) ontpitte kersen in de hete taartvorm scheppen en evt. bestrooien met ½ ons suiker (én evt. glas kirsch) en dan daar het beslag overheen schenken. In ca. 45 min. onderin oven van 180° stevig laten worden en lauwwarm serveren, bestrooid met poedersuiker, met bijv. bolletje roomijs. Evt. in hete toestand flamberen met cognac, rum of cointreau. Varianten: dit kan ook met appelen of met pruimen of met rabarber (in dit laatste geval zeker bestrooien met kristalsuiker en evt. wat rozijnen) Of serveren met kruidnagel-sabayon: 3 eierdooiers losgeklopt met ½ ons kristalsuiker, ½ theelepeltje kaneel en kruidnagelpoeder en er dan, au-bain-marie, 1 dl melk door geklopt tot het de dikte heeft gekregen van yoghurt. Crème Caramel: voor de caramel 1 ons pure witte kristalsuiker smelten (met 3 eetlepels water) en steeds 'omschuddend' licht laten bruinen (caramelliseren) in bak- of steelpan. Dan in vuurvaste puddingvorm gieten, ronddraaiend tot alle wanden zijn bedekt. Vervolgens 3 eieren loskloppen met 30 g basterdsuiker en zakje vanillesuiker, daar 2½ dl koude melk door roeren en schuim even laten wegtrekken: in de (warme) vorm gieten en evt. schuim weer laten wegtrekken. Afsluiten met aluminiumfolie en dan 15-20 min. in braadslee met een bodempje water in een voorverwarmde oven van 180°laten stollen. Citroenpudding: 3 eierdooiers met 1½ ons witte basterdsuiker schuimig kloppen en er dan 40 g bloem (met snufje zout) over zeven en tot glad beslag kloppen. Hier 1 eetlepel gesmolten boter met evenveel citroenrasp, 6 eetlepels citroensap en (bijna) 3 dl melk door roeren. Dan de 3 eiwitten stijf kloppen en door het beslag spatelen, en dit in een beboterde ovenschaal overscheppen: middenin voorverwarmde oven van 180° in ca. 50 min. gaar en lichtbruin bakken (evt. afdekken met folie). Lauw serveren.
Griesmeel-appel-schoteltje: 4 dl melk aan de kook brengen en ½ ons griesmeel en 25 g suiker al roerend toevoegen: in 3 min. laten binden en garen; dan 2 eierdooiers, schuimig geroerd met 25 g suiker en een zakje vanillesuiker (en wat citroenrasp), erbij en (van het vuur af) de 2 stijfgeklopte eiwitten erdoor spatelen. In een beboterde ovenschaal eerst een laag van schijfjes appel (besprenkeld met citroensap) en voor-geweekte rozijnen, en dan daarover de griesmeelpudding uitstorten. In oven van 220°in 20 min. lichtbruin laten worden. Serveren met warme bessensap.
Gebakken griesmeelpunten met abrikozensaus: aan een liter kokende volle melk (met 2 theelepels citroenrasp) ruim 1 ons griesmeel en ½ ons suiker roerend toevoegen en in ca. 3 min. (af en toe roerend) tot zeer dikke pap koken: dan in 2 omgespoelde diepe borden schenken, de bovenkant gladstrijken en koud en stijf laten worden. Keren boven een plank en bestrooien met bloem: elke plak in 8 punten snijden en in een koekepan in ca. 4 min. goudbruin bakken in boter. Serveren met abrikozensaus: 1½ ons geweekte en in ca. 20 min. met onsje suiker gaar gekookte en vervolgens gepureerde abrikozen.
Kwarkgries-ovenschoteltje: ½ l melk aan de kook brengen en ½ ons griesmeel, vermengd met 20 g suiker en zakje vanillesuiker, roerend toevoegen en enkele min. laten koken. Dan, van het vuur af, erdoor roeren 2 eierdooiers, losgeklopt met 20 g suiker. Mengsel maken van 4 ons kwark, rasp én sap van 1 citroen en 1-2 eetlepels honing en dit luchtig door de stijf geklopte eiwitten spatelen. Dan dit mengsel en de griesmeelpudding laag-om-laag in beboterde ovenschaal en bestrooien met 2 fijn-verkruimelde beschuiten; daarover eetlepel boter in vlokjes verdelen en dan ca. 15 min. in een oven van 220° tot er een bruin korstje op is gekomen.
137 FLENSJES EN (ZOETE EN HARTIGE) PANNEKOEKEN Flensjesbeslag volgens de boekjes: ½ pond bloem met 3 eetlepels maïzena en snufje zout in een mengkom zeven en daar voorzichtig (zonder klonteren) 3 dl koude melk (of water!) door roeren (liever niet kloppen met garde of mixer: dit geeft elastisch deeg en taaie flensjes). Er evt. ook nog losgeklopt ei door roeren, nóg 1 dl melk (of water, evt. met eetlepel cognac!). Hierna minstens een ½ uur (liever nog: enkele uren!) laten rusten. Daarna op ca. de dikte van schenkroom brengen door er water door te roeren. Mama’s beproefde methode: in verhouding 3:1 (kristal)bloem mengen met zelfrijzend bakmeel en snuf zout Dan zoveel melk erdoor kloppen dat lobbig mengsel ontstaat. Na minstens half uur rusten evt. nog wat verdunnen met melk. Een geschikte (kleine) koekepan flink invetten met boter (N.B.: evt. het eerste flensje in olie bakken, om de pan vet te maken!) en goed heet laten worden boven matig vuur; dan (pas) klontje boter erin heet (maar niet bruin!) laten worden, de pan even van het vuur nemen, een kleine soeplepel beslag erin doen en dit, ronddraaiend met de pan, over de bodem verdelen tot een hele dunne, 'snel-drogende' laag; dit boven vuur lichtbruin laten worden en dan omkeren met een pannekoekmes en de andere kant snel bakken (evt. na toevoegen van nog wat boter). Bij toch aanbakken aan de bodem er een klontje boter onder schuiven, laten smelten en de koekepan heen en weer schudden. Vullingen: - zelfgemaakte) appelmoes of (moes van) ander fruit (bijv. kersen), al of niet met slagroom; - ijs in allerlei soorten; - vla in allerlei variaties (bijv. met advocaat); - sinaasappelmarmelade of vruchtenjams. Normandische flensjes: 1½ pond geschilde en 'ontklokte' moesappels in dunne schijfjes snijden en besprenkelen met citroensap en een eetlepel calvados; dan mengen met 25 g suiker (en mespuntje kaneel) en 30 g rozijnen. Daarna in wat boter op matig vuur in ca. 5 min. gaar smoren, in een aantal flensjes 'rollen' en deze bestrooien met 40 g suiker: in een beboterde ovenschaal middenin voorverwarmde oven van 250° in ca. 10 min. (of korter onder de grill) laten smelten én caramelliseren.
Crêpes Suzette: door het (vrij dunne) flensjesbeslag in elk geval enkele eetlepels slagroom roeren én evt. wat crême Curacao en mandarijnensap. Met 8-tal suikerklontjes (!) de schil van ca. 3 mandarijnen afschrappen, en ze daarna uitpersen (tot in totaal kleine dl sap). Dan ½ ons boter romig kloppen en daar 1 eetlepel poedersuiker, 2 eetlepels van het mandarijnensap en 1 eetlepel crême Curacao (of dgl. likeur: Grand Marnier of Cointreau of Mandarine Napoleon) door kloppen. De flensjes met een dun laagje hiervan besmeren en in vieren vouwen. In een flambeerpan 25 g boter samen met de geïmpregneerde suikerklontjes, de rest van het sap én ½ dl (!) van de likeur zachtjes laten inkoken tot er grote 'bellen' worden gevormd. Dan de flensjes hierin leggen, één-voor-één, en ze aan beide kanten verwarmen. Ze daarna dakpansgewijs in de flambeerpan schikken, het vuur hoog zetten (en de afzuigkap uit!), er ½ dl likeur over gieten en dit vlam laten vatten. De vlam met een deksel doven en dan dadelijk opdienen.
Zoete schuimomelet met kersen: van 2 eieren de eiwitten stijf kloppen met een snufje zout en (halverwege) 1 eetlepel suiker erdoor 'mixen'. Daarna de dooiers erdoor kloppen, samen met mespunt kaneel en flinke theelepel (gezeefde) maïzena. Vervolgens in koekepan (zie pag. 138 onder omelet!) met daarover verdeeld goed uitgelekte ontpitte kersen-uit-potje: onder deksel op laag vuur in 10-15 min. bakken, tot onderkant gekleurd en bovenkant gestold is. Na voorzichtig dubbelvouwen op bord laten glijden en bestrooien met poedersuiker. Zoete eierpannekoekjes: 3 eieren loskloppen met 1 dl melk en dan met 2 ons bloem, vermengd met 1 theelepel zout, tot glad beslag roeren en dit vervolgens verdunnen met 4 dl melk. Van dit beslag ca. 12 dunne pannekoekjes bakken en deze serveren met suiker, suiker met kaneel, jam of gelei, of enigerlei vruchtenmoes. Drie-in-de-pan: van 1½ ons zelfrijzend bakmeel, ¼ theelepel zout, 2 eetlepels suiker, 1-2 eieren en 1 dl lauwe melk glad beslag roeren, daar nog 1 ons rozijnen door doen en dan het beslag met 3 hoopjes tegelijk in de koekepan goudbruin bakken in hete boter. Opdienen met klontjes boter.
138 Appelpannekoek met kaneelsaus: 2 eieren, 2½ dl melk, 3 eetlepels gesmolten boter, 1 eetlepel suiker en 125 g bloem tot glad beslag 'kloppen' en minstens 20 min. laten rusten. Intussen 2 goudrenetten schillen, uitboren en in dunne plakken snijden. In eetlepel boter ¼ hiervan even aanbakken en vervolgens bedekken met ¼ van het beslag: even schudden met de koekepan tot het baksel los laat en dan omkeren en de andere kant vlug bakken. Dubbelgevouwen op een bord laten glijden en dan de andere 3 pannekoeken bakken. Kaneelsaus maken van bekertje crème fraîche, luchtig geklopt met theelepel kaneel en eetlepel suiker. Serveren met poedersuiker. Kaiserschmarren: 4 eierdooiers loskloppen met 4 eetlepels suiker en dan boven de mengkom 120 g bloem (met snufje zout) of zelfrijzend bakmeel zeven en met ca. 4 dl melk tot vrij dik beslag kloppen. Evt. nog ca. 1 dl melk erdoor roeren. De 4 eiwitten stijf kloppen en er losjes door spatelen, samen met ½ ons (in sinaasappelsap of rum geweekte) rozijnen. Op matig vuur lichtbruin bakken, zo dat de bovenkant nog wat vochtig is (evt. hier pas de rozijnen over strooien) en dan de andere kant lichtbruin bakken. Vervolgens de pannekoeken met 2 vorken in (onregelmatige) stukken 'scheuren' en in de hete(!) koekepan al omscheppend nog even laten uitdampen. Evt. met suiker erover even laten caramelliseren. Bestrooien met poedersuiker en serveren met (frambozen-)jam. Salzburger Nockerln: 3 eierdooiers met 1 zakje vanillesuiker en 1 eetlepel citroenrasp loskloppen en dit op de 3, met 2 eetlepels suiker, stijfgeklopte eiwitten scheppen. Hier 25 g bloem (met snufje zout) over zeven en erdoor spatelen. Dan in een koekepan in wat boter 6 gladgestreken 'bergjes' van dit schuim aan beide kanten lichtbruin bakken. Warm houden op een schaal boven een pan met heet water. Intussen ¼ l slagroom stijf kloppen en evt. mengen met wat aardbeipuree: dit apart erbij serveren. Evt. ook nog poedersuiker erover.
(vervolg van hiernaast) Roerei: klontje boter op laag vuur smelten tot de bodem van de koekepan bedekt is, dan de eieren, losgeklopt met wat water en snuf zout, erin en met langzame slagen losroeren van de bodem – tot ze, na enkele min., beginnen te stollen, dan sneller los roeren tot de gewenste ‘dikte’ is bereikt. Van het vuur af er eetlepels boter of room door roeren en op smaak maken met peper en zout.
Over het bakken van eieren: Spiegelei: margarine (of boter) verhitten (niet bruin laten worden) en dan het ei op de rand van de koekepan breken en erin laten glijden: op zacht tot matig vuur zo lang laten bakken tot het eiwit gestold is en de dooier nog week (of 3 min. onder deksel: dan stolt ook de dooier). Desgewenst ook nog de andere kant even heel kort bakken. Omelet: op z'n minst 4 eieren tegelijk even heel kort (!!) loskloppen met zout en peper en 4 eetlepels melk (en/of bouillon). Kort bakken in vrij hete boter maar op matig vuur, de koekepan heen en weer schuddend, en met een pannekoekmes de randen steeds losmakend van de bodem. Zodra de bovenkant gestold is (maar nog glanzend!), de omelet dubbel slaan en op een bord laten glijden. Omelette Molière: eetlepel Parmezaanse kaas erdoor en halverwege het bakken blokjes Gruyère en eetlepel crème fraîche erover. Italiaanse omelet (Frittata di zucchini): courgette-in-plakken, voorbehandeld als op pag. 98, samen met uitje-in-ringen 12-15 min. in olijfolie op laag vuur aanbakken, onder regelmatig omscheppen. Na iets afkoelen mengen met het struif van 4 eieren, losgeklopt met 3 eetlepels water, peper en zout. Op laag vuur ca. 10 min. bakken in dezelfde bakolie, op het laatst nog even onder deksel. Spaanse omelet (of Tortilla): 2 grote aardappelen half gaar koken, in blokjes snijden en in 3 eetlepels (olijf-)olie al omscheppend bakken in een koekepan, tot ze beginnen te kleuren: dan rode paprikain-blokjes, een gesnipperde ui en een dikke plak gekookte ham-in-blokjes kort mee bakken, daarna mengen met ca. 1 ons doperwten (uit pot of diepvries) en/of met champignons. Dit alles overgieten met 3 eieren, losgeklopt met 3 eetlepels schenkroom en wat zout en peper, en onder deksel (!) op matig vuur 10 - 15 min. bakken, tot de bovenkant gestold en de onderkant gekleurd is. Frittata-variant hiervan: ui-in-ringen in 15 g boter 10-15 min. roerbakken tot gaar en goudbruin, dan eetlepel balsamico en theelepel suiker erdoor en na even inkoken (‘caramelliseren’) op smaak maken met peper en zout. Dit over (alleen!) de aangebakken aardappelen en overgieten met 3-5 eieren, losgeklopt met peper, zout en rozemarijn. Als de bovenkant bijna is gestold, gorgonzola erover verkruimelen en nog even onder voorverwarmde grill.
139 HARTIGE PANNEKOEKEN (OF FLENSJES): Pannekoekbeslag bestaat uit (bijv.) 2 ons gezeefde bloem en/of zelfrijzend bakmeel en/of pannekoek-mix (de meest gewenste samenstelling zelf uit te proberen!) met mespunt zout, met ca. ½ l melk (en evt. 2 eieren) tot een glad (en vrij dun) beslag geroerd (of 'gemixt'). Net als bij flensjes minstens ½ uur laten rusten en daarna bakken als vermeld onder flensjes. Flensjes-beslag zie (ook) pag. 137. Spekpannekoeken: voor iedere pannekoek 2-3 dunne plakjes ontbijtspek zachtjes uitbakken, daar het pannekoekbeslag bij, evt. samen met een lepeltje sesamzaad, en bakken als boven. Variant: op de zachtjes uitgebakken plakjes ontbijtspek eerst fijngesnipperd sjalotje en dan in schijfjes gesneden gekookte aardappelen: daarover het pannekoekbeslag schenken en op zacht vuur van onderen goudbruin en van boven droog bakken, daarna omdraaien. Serveren met sla. Pannekoeken met prei: het beslag aanvullen met extra ei, 1 eetlepel kerrie, dikke fijngesneden en vooraf gefruite prei en een blikje maïs, op smaak maken met peper en zout, en daarvan vrij dikke (!) pannekoeken bakken; evt. serveren met geraspte kaas. Dubbele pannekoek met brie: pannekoek (als boven) 'beleggen' met 4 dunne plakjes brie, waarop evt. schijfjes tomaat bestrooid met peper, en overdekken met een tweede warme (!) pannekoek, en dan samen op laag vuur nog even goed doorwarmen. Evt. tuinkers erbij. Florentijnse flensjes: warme flensjes vullen met warme spinazie à la crème (zie pag. 88) en dan serveren met geraspte kaas erover. Variant: een omelet vullen met de spinazie. Worstflensjes: warme flensjes 'vullen' met gebakken saucijsjes (of Frankfurter worstjes) en dan in ingevette ovenschaal, belegd met plakjes (of geraspte) kaas, in de oven gratineren. Pannekoeken in Italiaanse stijl: in een, met olijfolie ingevette, ovenschaal eerst een laagje pannekoekjes (als boven), deze bedekken met plakjes Mozarella en béchamelsaus (met Parmezaanse kaas!) en daaroverheen weer laagje pannekoeken en nogmaals een laagje béchamelsaus, bestrooid met wat Parmezaanse kaas, en dan in een hete oven (of onder de grill) even gratineren. Serveren met wat gesnipperde verse basilicum.
Pannekoekrolletjes of Bocconcini (op z'n Italiaans): pannekoeken als boven gebakken bestrijken met een mengsel van ½ pond fijngesneden (of in mengbeker gemalen!) gekookte achterham, 3 eetlepels gesmolten boter, 1 fijngesnipperde (of mee-gemalen) ui, 2 eierdooiers, ca. 1 ons bloem, 1 theelepel mosterd (of mosterdpoeder) en eetlepel fijngesnipperde peterselie. Dan de (4 - 6) pannekoeken oprollen en in een ingevette ovenschaal, bedekt met 'kruidenkorstje' van 3 eetlepels gesmolten boter vermengd met 2 eetlepels fijngehakte peterselie, 1 eetlepel fijngeknipte bieslook, 1 theelepel mosterd(-poeder) en 3 eetlepels paneermeel. In voorverwarmde oven van 180° in ca. 20 min. goed heet laten worden. Russische 'pannekoekjes' of Blinis: in kuiltje van 1 ons boekweitmeel (!) met een snufje suiker ¼ l lauwe melk, met daarin opgelost 15 g gist, en dit tot beslag roeren: onder vochtige doek 1 uur laten rijzen. Dan snufje zout erdoor én nog eens 1½ ons boekweitbloem, 1 eierdooier en eetlepel gesmolten boter. Na roeren nogmaals uurtje laten rijzen. Dan het stijf geklopte eiwit erdoor en nog weer kwartiertje laten rijzen. Van dit beslag kleine, vrij dikke en 'sponzige' pannekoekjes bakken. Ze zijn 'als zodanig' als hapje-vooraf te nuttigen, maar eigenlijk hoort er kaviaar op: dit is te vervangen door gerookte zalm of paling of bokking. Wel altijd zure room, evt. vermengd met fijngesnipperd sjalotje, erbij serveren. Hartige flensjes met gehakt en pruimen: in 2 eetlepels boter (of margarine) 3 ons rundergehakt rul bakken, dan geraspte winterwortel, gesnipperde ui, prei-in-ringen en 4 stengels bleekselderij-inplakjes erdoor en tot beetgaar roerbakken. Dan 20 gedroogde (vooraf minstens 6 uur in koude thee geweekte en goed uitgelekte!) pruimen-in-stukjes toevoegen en op smaak maken met peper en zout. Dan over een aantal flensjes verdelen, deze oprollen en dicht aaneen in ingevette (ondiepe) ovenschaal leggen: overgieten met een ei dat is losgeklopt met een klein bekertje crème fraîche. In voorverwarmde oven van 200°, bovenin als alles nog warm is, anders middenin, 10 min. of langer als de flensjes koud waren geworden. Burrito's (flensjes gevuld met bruine bonengehakt-mengsel): zie pag. 105.
140 ANDERE 'MEELSPIJZEN' Boekweitenjanke (Potstro) met Lollemansstip: melk met snufje zout aan de kook brengen en daar boekweitengort (of -grutten) zolang door roeren tot het stijf begint te worden en dan op zeer laag vuur nog een kwartiertje laten garen (en 'stijven'). Kuiltje erin drukken met omgekeerde lepel en dat vullen met deze 'stip': een papje maken van 1½ dl melk met 30 g bloem en daar flink wat stroop door roeren, en vervolgens zoveel kokend (licht gezouten) water tot het mooi lobbig wordt; en na even goed roeren nog ½ ons boter erdoor mengen. Brabantse Broeder: ½ zakje droge gist(-korrels) oplossen in 2 eetlepels warm water, samen met 1 eetlepel suiker: na 10 min. rusten in een kuiltje gieten van 2 ons gezeefde bloem (met een snufje zout); dan met 2 dl lauwe melk en 1 losgeklopt ei en ½ ons rozijnen (en evt. ¼ ons gesnipperde sukade) tot een samenhangend deeg mengen. In een flink beboterde tulbandvorm ca. 1 uur laten rijzen tot ca. dubbele volume - en dan 40 min. middenin voorverwarmde oven van 160°. Serveren met bruine suiker. Jan-in-de-zak: in een mengkom 3 ons bloem (met snufje zout) zeven en in kuiltje daarvan 1 zakje gedroogde gist (-korrels), opgelost in 3 eetlepels lauw water, en 2 dl lauwe melk gieten. Mengen met de bloem en er dan ook nog 1 eierdooier door en 1 ons (gewelde) rozijnen (én evt. ½ ons gesnipperde sukade). Op warme plek ca. 1 uur laten rijzen (bijv. de kom in een plastic zak) en daarna overdoen in een goed-uitgespoelde (en reukloze!) katoenen zak (waarin eerst enkele eetlepels bloem zijn verspreid). In deze (dichtgebonden) zak opnieuw even laten rijzen en dan ca. 2½ uur in een grote pan met kokend water (tot een erin gestoken breipen er schoon weer uit komt). Serveren met boter en bruine suiker. Poting (Scheveningse Jan-in-de-zak, zonder zak) in mengkom ½ pond zelfrijzend bakmeel, 2 dl melk, 2 eieren, ½ theelepel zout en 1 zakje vanillesuiker tot glad beslag kloppen en dan 1 ons gewassen en uitgelekte rozijnen (en/of krenten) erdoor. Overdoen in beboterde en bebloemde schaal (vullen tot iets boven het midden) en afgedekt met aluminiumfolie in een grote pan met kokend water (tot ruim de helft van de schaal onder staat) en onder deksel in 2-2½ uur, tegen de kook aan, gaar laten worden. Ca. ½ uur voor het einde van de kooktijd gaatjes in de folie prikken om vocht te laten ontsnappen. Met breinaald of satéstokje nagaan of het gaar is. Serveren met gesmolten boter, suiker en kaneel, of met een stroopsaus: ½ pond stroop met 1 ons boter op laag vuur verwarmen tot mooie gladde saus is gevormd.
Oliebollen (voor 'Oud & Nieuw'): 1 pond bloem met 1 theelepel zout boven mengkom zeven en in kuiltje daarin 2 losgeklopte eieren storten, samen met ¼ l lauwe melk of water (waarin eerst opgelost 30 g verse of 2 zakjes gedroogde gist) én pijpje pils (!) en blijven roeren tot glad beslag (dat in losse flodders van de pollepel valt). Dan 1½ ons vooraf geweekte rozijnen en evt. 2 in kleine stukjes gesneden goudrenetten (en rasp van citroen en/of sinaasappel) erdoor spatelen - en ca. 1 uur op warme plaats (in afgedekte mengkom) laten rijzen tot 2 x het volume. Daarna niet meer roeren (!) maar met 2 vochtige eetlepels (of met een ijsbolletjestang) in dampend-hete (arachide-, maïskiem- en/of sla-)olie van ca. 180°(zie onderaan pag. 78) 'afschuiven' en in ca. 5 min. goudbruin en gaar frituren (met 5 tegelijk), halverwege kerend. Met schuimspaan eruit vissen en uit laten lekken op met keukenpapier beklede kom of vergiet. N.B.: oliebollen zijn het beste op te warmen in een oven van ca. 180°- in enkele minuten. Of in de magnetron in hooguit 10 sec. per oliebol. Appelbeignets: ½ pond zelfrijzend bakmeel met theelepeltje zout boven mengkom zeven en in kuiltje daarin 1 losgeroerd ei en ca. 1½ dl melk schenken: tot glad beslag roeren en al roerend nog eens 1½ dl melk erbij voegen. Ca. 6 goudrenetten uitboren en schillen en in plakken van 1½ cm dikte snijden: door een mengsel van ½ ons suiker met 1 eetlepel kaneel wentelen, en dan 'aan de vork' door het beslag halen en in hete olie van 180° laten glijden, met ca. 5 tegelijk, tot ze na ca. 4 min. gaar en goudbruin zijn. Halverwege even keren. Rest als boven.
Poffertjes: dun beslag maken van 1 pond boekweitmeel (!), ½ ei, ½ ons stroop, 1 theelepel zout, ca. ½ ons verse bakkersgist en ruim ½ l lauw water. In speciale poffertjespan (of -plaat) boter heet laten worden en dan de vakjes vullen met beslag. Na 2 x keren eruit nemen en opdienen met klontjes boter en poedersuiker.
141 Poffert: voor poffertvorm (met deksel) beslag maken van 200 g zelfrijzend bakmeel met 50 g bloem en 50 g volkorenmeel en flinke mespunt zout en ca. 2 dl lauwe melk, waarin 15 g verse (of half pakje droge) gist is opgelost, en een losgeklopt ei, en erdoor mengen handjevol (droge) rozijnen. In de dik (!) beboterde en met beschuitkruim rondom bestrooide vorm overdoen en op warme plaats laten rijzen tot de vorm tot bovenin ‘vol’ is. Dan in ruime pan met kokend water in 1½ - 2 uur (onder deksel) gaar laten worden. Boffert (Friese poffert): beslag maken van 1 dl lauwwarme melk met ½ pond zelfrijzend bakmeel (of patentbloem met gistkorrels) en eidooiers, vermengd met (geweekte en gedroogde) rozijnen en (flink) wat gembernat. Dan nog snufje zout erdoor en evt. gesmolten boter en eetlepel brandewijn (of andere ‘sterke drank’). De stijfgeklopte eiwitten erdoor spatelen en dan in een gesloten, dik beboterde en met beschuitkruim bestoven, bakvorm (voor poffert en/of tulband): vanwege het voor-rijzen hooguit voor twee-derde vullen! Daarna minstens 2 uur in een grote pan met kokend water: met breinaald is de gaarheid te beproeven. Serveren met evt. poedersuiker en besmeerd met boter en bruine suiker. Poffert-pudding: 1 ons boter met 75 g suiker en 1 zakje vanillesuiker tot romig roeren en er dan 2 eieren door 'mixen': hier 1 ons zelfrijzend bakmeel doorheen spatelen, samen met een mengsel van (bijv.) 2 eetlepels rozijnen, 1 eetlepel oranjesnippers (en evt. sukade en/of amandelschaafsel), en zo nodig wat melk (tot een zacht beslag); in beboterde tulband- of puddingvorm (voor ruim de helft gevuld) en dan in afgedekte vorm in ca. 1½ uur gaar stomen in grote pan met (bijna) kokend water. Serveren met vanillesaus of slagroom. Pruimen-pancake: pond (verse) pruimen halveren en ontpitten en bij gedeelten pocheren in 1 dl water waarin ½ ons suiker is opgelost; dan onderin beboterde ovenschaal. Zakje vanillesuiker aan de suikersiroop toevoegen en tot ca. de helft laten inkoken: dan over de pruimen schenken en besprenkelen met eetlepel(s) Kirsch of Grand Marnier. Dan 2 eieren schuimig kloppen met 1-2 eetlepels suiker en met 125 g zelfrijzend bakmeel en 2½ dl melk tot glad beslag roeren: dit over de pruimen schenken en middenin oven van 180° in ca. 45 min. gaar en bruin bakken. Warm (!) serveren met opgeklopte crème fraîche. En poedersuiker erover.
Rabarberpie: piedeeg maken (zie pag. 148) en uitrollen tot de omvang van een ovenschaal (van ca. 20 cm. doorsnee). De lap, verpakt in aluminiumfolie, minstens ½ uur laten rusten in de koelkast. In die tijd een pond rabarber, in stukjes gesneden, en 2 bananen, in plakjes gesneden, om-en-om in de beboterde ovenschaal leggen en daaroverheen ½ ons suiker, 1 zakje vanillesuiker (en evt. ½ ons amandelschaafsel) verdelen. Bedekken met de koude deeglap: bestrijken met losgeklopt ei en er gaatjes in prikken. Dan 25-30 min. op de onderste richel van een voorverwarmde oven van 210°. Serveren met slagroom of met vanillevla.
Rabarberdelight: 1½ pond rabarber (uiteinden en lelijke stukken eraf gesneden en zo nodig wat van de schil eraf gestroopt) in stukjes snijden en met aanhangend water op laag vuur in ca. 10 min. (bijna) tot moes koken. Er dan (pas) 30 g suiker door doen en laten afkoelen: over 4 glazen of schaaltjes verdelen. Daarna 5 beschuiten fijn 'rollen' en er ½ ons suiker en 1 theelepel gemberpoeder door mengen en, vlak voor het opdienen, als een laagje over de rabarber strooien. Hierover bekertje crème fraîche, opgeklopt met 15 g suiker.
Rabarberschotel 1): in stukjes gesneden rabarber in ingevette ovenschaal en bestrooien met suiker en (gewelde) rozijnen, naar smaak. Met de garde beslag kloppen van: 1 ons bloem, ¼ dl melk, zakje vanillesuiker, 40 g suiker, snufje zout, 30 g gesmolten boter, 1 losgeklopt ei en mespunt bakpoeder. Dit erover gieten en dan ca. 1½ uur in voorverwarmde oven van 200°. Serveren met slagroom erover.
Rabarberschotel 2): kilo schoongemaakte en in stukken gesneden rabarber eerst 10 min. op laag vuur tot moes koken (en mixen). Dan 4 eierdooiers schuimig kloppen en 60 g zachte boter erdoor mixen, en mengen met 40 g beschuitkruim en 60 g suiker. Dit door de rabarbermoes roeren en er dan 2 stijfgeklopte eiwitten door spatelen. Alleen de opstaande rand van een beboterde (ondiepe) ovenschaal bekleden met reepjes bladerdeeg, daar de rabarber in scheppen en dan ca. 20 min. middenin een voorverwarmde oven van 200°. De overige eiwitten stijf kloppen met ½ ons suiker (geleidelijk eraan toegevoegd) en ½ eetlepel citroensap. Dit over de moes en dan nog eens 20 min. in de oven van 160°.
142 Rijstebrij: aan 1 l kokende melk (met ½ theelepeltje zout en 2 zakjes vanillesuiker) 1½ ons 'papkokende' rijst toevoegen en al roerend weer aan de kook brengen en op zeer zacht vuur (evt. boven vlamverdeler) in ca. 1 uur gaar koken en laten binden (onder af en toe roeren). Serveren met klontje boter en bruine basterdsuiker (en evt. wat kaneel) erover; of in hoog glas afwisselend laagjes (warme) rijstebrij (met suiker en kaneel!) en (warme) appelmoes-metrozijnen. Rijstsoufflé: als boven gekookte en iets afgekoelde (pap-)rijst vermengen met: 4 eierdooiers opgeklopt met ½ ons suiker en rasp van 1 citroen waaraan is toegevoegd ½ ons (in rum geweekte) rozijnen, en dan in een beboterde ovenschaal doen. De met 4 eetlepels poedersuiker stijfgeslagen eiwitten daar gelijkmatig over verdelen en dan ca. ½ uur in voorverwarmde oven van 150°, zo nodig even onder deksel. Serveren met warme puddingsaus. Vanilletaart: kruimeldeeg maken van bloem en ca. 10% van deze hoeveelheid aan suiker, met de halve hoeveelheid koude boter erdoor gesneden en wat ijskoud water. Na snel kneden, uitrollen of 'uitdrukken' tot taartbodem: in een beboterde (spring-)vorm, even inprikken en dan deze bodem bedekken met banketbakkersroom (zie pag. 161), doch dan met koude melk (en zonder koken) en evt. ook zonder bloem. Dan 35 min. onderin de voorverwarmde oven van 190°. Wentelteefjes: 12 sneetjes oud brood één voor één door een mengsel 'wentelen' van: 2 eieren losgeklopt met 2 eetlepels suiker, mespunt kaneel, de rasp van ½ citroen en 4 dl melk. Laten intrekken tot het brood geheel 'doorweekt' is en ze dan in de koekepan snel aan weerskanten bruin en krokant bakken. Warm opdienen, bestrooid met basterdsuiker en kaneel.
Sandwiches: casinobrood van korsten ontdoen en dan horizontaal (dus in de lengte) in vieren snijden: elke plak tot nog (iets) dunner uitrollen met een deegroller. Daarna besmeren met één van de onderstaande 'spreads', vanaf de korte kant stevig oprollen en, verpakt in aluminiumfolie, 2-3 uur in de koelkast laten opstijven. Daarna elke rol in 6-7 plakjes snijden en dakpansgewijs op de opdienschaal leggen, gegarneerd met toefjes peterselie, tuinkers of waterkers. Of twee plakjes ontkorst casinobrood op elkaar en in driehoekjes snijden. kerrie-ei-spread: (dooiers van) 4 hardgekookte eieren fijnprakken en mengen met eetlepel slagroom, 30 g zachte boter, 1 theelepel kerrie en snufje zout: tot gladde crème roeren. ansjovisspread: ansjovisje-uit-blik fijnprakken met hardgekookt eigeel en mengen met eetlepel mayonaise en flink wat druppels tabasco. zalmspread: blikje rode zalm uit laten lekken en (in mengbeker) aanvullen met bekertje crème fraîche, 75 g zachte boter, theelepel citroensap, 3 eetlepels fijngeknipte dille, snuf cayenne(chili)peper en zout. tonijnspread: uitgelekt blikje tonijn (in olie) ‘mixen’ met crème fraîche (of roomkaas of mayonaise), theelepel mosterd (en/of mierikswortelpasta) en eetlepel van gesnipperde peterselie, kappertjes en citroensap - en zout en peper naar smaak. (Ook lekker in plakje fricandeau gewikkeld!) levermousse: 75 g kippeleverpaté (zie pag. 56) óf fijne leverpastei vermengen met 1½ eetlepel slagroom en 1½ eetlepel madeira. kaas-bieslookspread: 2 ons roomkaas met 4 eetlepels room tot smeuïge massa roeren (of in mengbeker mengen), op smaak maken met peper en zout en theelepel paprikapoeder en ca. 20 sprietjes bieslook erin fijn knippen. Sandwich Victoria: eerst laagje mosterdboter (ons boter zacht geroerd met eetlepel mosterd en theelepel citroensap), dan plak gekookte rundertong, daarop in kippebouillon gepocheerde en daarna fijngemalen kipfilet, smeerbaar gemaakt met mayonaise en op smaak gemaakt met zout en tabascosaus, en evt. gegarneerd met tuinkers. Met sommige van deze spreads zijn ook goed hard-gekookte en gehalveerde eieren te vullen.
Welsh rarebit: sneetjes geroosterd wit (casino-)brood dik beleggen met een smeuïg geroerd mengsel van 1 ons geraspte (liefst Cheddar-)kaas, 2 eetlepels zachte boter, 2 theelepels mosterd, snufje cayennepeper en 2 eetlepels bier - en in hete oven in enkele min. goudbruin gratineren (of ca. 10 cm onder de voorverwarmde hete grill). KOUDE NAGERECHTEN
Over het koken van eieren: Opgezet met koud water vanaf het moment van koken rekenen op ca. 4 min. voor een zachtgekookt ei (dooier nog week, het wit wel vast), 6 min. voor vrij hardgekookt (ook dooier net vast) en 8 min. voor zeer hardgekookt (de dooier is droog en kan makkelijk worden verkruimeld). Opgezet met kokend water zijn de kooktijden resp. 5, 7 en 10 min.
143 Chocolade-mousse: 2 ons (pure) chocolade-brokken au-bain-marie smelten, samen met 4 eetlepels water. Dan ½ eetlepel boter en 1 dl sterke koffie(-extract) óf 3 eetlepels sinaasappellikeur erdoor tot glad roeren. Daarna 2 eierdooiers met 2 eetlepels suiker schuimig kloppen en door het chocolademengsel spatelen, vervolgens een deel van het stijf geklopte eiwit erdoor mengen. De rest van het eiwit door eerst apart lobbig geklopte (1 dl) slagroom (met zakje vanillesuiker) kloppen en dan ook dit door de nog lauwwarme chocolademousse mengen. Minstens ½ uur in de koelkast opstijven. Chocolade-koffie-crème: ½ l melk met 75 g (bittere) chocolade en wat suiker opkoken en dan al roerend eraan toevoegen 2 eidooiers, losgeklopt met afgestreken eetlepel maïzena (of aardappelmeel). Op laag vuur al roerend dik laten worden (niet laten koken!) en dan eetlepel fijngemalen koffie erdoor, samen met de stijfgeklopte eiwitten. In koelkast koud laten worden. Crème brûlée: 5 dl slagroom aan de kook brengen en gespleten vanillestokje er 10 min. langzaam in laten trekken (of zakje vanillesuiker erdoor). Dan 5 eierdooiers met 2 eetlepels witte basterdsuiker zolang kloppen (of 'mixen') dat het een bijna witte kleur heeft gekregen: de nog warme room er heel langzaam door roeren en au-bain-marie (in grote pan met bijna kokend water!) blijven roeren tot het mengsel is gebonden. Hier 4-6 soufflépotjes mee vullen en na afkoelen bestrooien met een laagje basterdsuiker en direct onder een hete grill tot goudbruin caramelliseren. Koud serveren. Crème caramel: in kleine pan met dikke bodem 50 g suiker met 2 eetlepels water op zacht vuur smelten en goudbruin kleuren. In kom 2 eieren met 2 eidooiers en ¼ dl melk los kloppen, 25 g suiker erdoor en dit over de caramel, verdeeld over 4 soufflépotjes. Dan deze in diepe ovenschaal, waarin water tot ½ cm onder de rand van de potjes: 30-40 min. in voorverwarmde oven van 180°. Na afkoelen in koelkast opstijven, evt. etmaal lang. Frans chocoladetoetje (zeer machtig!): in pan met dikke bodem op laag vuur 1½ ons bittere chocolade en 125 g kristalsuiker al roerend laten smelten in ½ l volle melk: dan onder regelmatig roeren in ca. 45 min. op heel laag vuur laten 'indampen' tot een gebonden crème is ontstaan (er rekening mee houden dat het bij afkoelen nog indikt). In de koelkast goed af laten koelen.
Chocolade-ijs: in een steelpannetje 125 g (bittere) chocolade-inbrokken langzaam laten smelten, samen met 4 eetlepels sterke (!) koffie en 2 theelepels vanillesuiker, boven zéér laag vuur. De zacht-smeltende chocola goed doorroeren, 2 eierdooiers loskloppen en die er geleidelijk door roeren. Met de pan van het vuur nog even krachtig blijven kloppen! Dan ruim 1 dl slagroom met 3 eetlepels suiker bijna stijf kloppen en er vervolgens geleidelijk bekertje zure room (of crème fraîche) door kloppen. Dit met de chocolademassa vermengen, in een vrieslaatje scheppen en minstens 3 uur (!) in het vriesvak laten opstijven.
Custardsaus: aan ½ l melk, net aan de kook gebracht, al roerend toevoegen 15 g custardpoeder, eerst met wat van de koude melk tot een glad papje geroerd, en 3 min. op laag vuur laten koken. Er dan 40 g suiker en 1 zakje vanillesuiker door roeren. Chocoladesaus: als boven, doch dan met maïzena i.p.v. custard en met ook nog 20 g cacao door het maïzena-papje gemengd (en zonder vanillesuiker). Kaneelsaus: als boven, doch nu met kaneel door het maïzenapapje geroerd (en ook zonder vanillesuiker).
Mousse van verse roomkaas: 2 ons roomkaas roeren met 2 eetlepels melk en evenveel vloeibare honing tot glad mengsel; 1 dl slagroom stijf kloppen met zakje vanillesuiker en dit samen met stijfgeklopt eiwit door de roomkaas spatelen. Dit bijv. serveren bij mengsel van verse (rode) zomervruchten, na schoonmaken besprenkeld met citroensap en bestrooid met witte basterd-suiker
Dame Blanche: bolletjes vanille(room-)ijs overgoten met warme chocoladesaus. Pêche Melba: bolletjes vanille(room-)ijs bedekken met halve perziken (uit blik) en overgieten met frambozenpuree (of -jam).
144 Griesmeelpudding: ca. 1 l melk, evt. met zakje vanillesuiker en klein stukje citroenschil, aan de kook brengen en er dan 1 ons griesmeel en 1 ons suiker al roerend in strooien: ca. 5 min. zachtjes laten koken. Intussen 2 eierdooiers loskloppen (evt. met de eerder genoemde suiker: dit er dan nu pas bij) en door de pudding kloppen, evt. samen met ½ onsje boter en evt. ook nog ½ ons rozijnen. Dan ook de 2 stijfgeklopte eiwitten erdoor spatelen en hierna óf laten afkoelen en stijf laten worden in een puddingvorm afgedekt met folie (en daarna 'storten' op een schaal) óf nog 10-15 min. in de oven van 170°(dan uiteraard in een ovenvaste schaal) en bestrooien met poedersuiker. Serveren met gezoet bessensap (gebonden met maïzena of aardappelmeel en gekruid met kaneel), óf met zgn. 'Haagse Bluf': ca. 1 dl bessensap stijf 'opgeklopt' met een eiwit en wat suiker. Griesmeel 'Grandmère' (met port-pruimedanten): de griesmeelpudding als boven, doch nu met 1 losgeklopt ei én 3 blaadjes (opgeloste) gelatine door de nog warme pudding geklopt, en na afkoelen tot lauw nog eens een klein flesje slagroom, stijf geklopt met eetlepel basterdsuiker, er luchtig door geschept: dan in een omgespoelde puddingvorm laten opstijven. Vooraf de 12 pruimedanten 6-8 uur laten weken in 1½ dl versgeperste sinaasappelsap met 1½ dl port; daarna een schijfje citroen, 2-3 eetlepels suiker en een stukje pijpkaneel erbij en in gesloten pan aan de kook brengen: ca. 20 min. zachtjes laten koken, dan de pruimen en de citroen en het kaneelstokje er uit nemen en tot de helft in laten koken. De pruimen er weer bij doen en in het vocht laten afkoelen. Serveren met een deel van de pruimedanten gerangschikt rond de stijve pudding, de rest apart met de saus opgediend. Bitterkoekjesvla: kleine liter melk aan de kook brengen en (op 1-2 dl na) al roerend (in gedeeltes) vermengen met 2 eieren die zijn losgeklopt met ½ ons suiker, 1 zakje vanillesuiker en 20 g custardpoeder: blijven roeren tot gladgebonden vla is ontstaan (af laten koelen in bak met koud water, af en toe roerend om velvorming tegen te gaan). Ons bitterkoekjes in vieren snijden en overdoen in diep bord: besprenkelen met 2 eetlepels rum en dan de rest van de warme melk erover - en kwartiertje laten weken. Dan de helft van de vla in een schaal schenken, de bitterkoekjes erover verdelen, en bedekken met de rest van de vla. Verder laten afkoelen in de koelkast.
Rum-(room-)pudding: (voor 4 personen) ½ l schenkroom (of volle melk met room erdoor) zachtjes verwarmen en, van het vuur af, 6 blaadjes geweekte (en uitgeknepen) gelatine erin oplossen. Dan ½ ons, vooraf ca. ½ uur in ½ dl rum gewelde, rozijnen erdoor, samen met de rum en met 1 pakje vanillesuiker, 2 eetlepels suiker en 4 zeer fijn gesnipperde gemberbolletjes. De massa af laten koelen tot ze wat begint te geleren en dan over-doen in omgespoelde puddingvorm: op koele plaats laten opstijven en daarna keren. Serveren met slagroom, stijf geklopt met 1 pakje vanillesuiker en 1 eetlepel witte basterdsuiker.
Leche crème (Italiaanse pudding): 3 theelepels maizena boven vuur aanmaken met deel van 2 dl melk, dan wat kaneel, scheutje marsala en 1 vanillestokje erdoor, en van het vuur af er nog ½ ons suiker en rasp van 1 citroen door roeren: opnieuw al roerend aan de kook brengen met de rest van de melk. Vanillestokje eruit nemen en 6(!) eierdooiers, losgeklopt met flinke scheut room, erdoor roeren. Dan in (omgespoelde!) puddingvorm en in koelkast laten 'opstijven', bestoven met wat kaneel.
Citroen-bavarois: 4 eierdooiers (op kamertemperatuur) met 1 ons suiker tot schuimige luchtige massa kloppen (die als licht breed lint van de lepel loopt), dan ¼ l warme melk geleidelijk toevoegen en boven laag vuur tot lichtgebonden vla roeren (niet koken!). Dan 3 in koud water geweekte gelatineblaadjes erin oplossen, en 2 theelepels citroenrasp en het sap van 1 citroen en van ½ sinaasappel er stevig roerend bij doen. Na wat afkoelen er stijf geklopte slagroom door roeren en volledig laten afkoelen in koelkast. Dan (pas) garneren met aardbeien-inplakjes.
145 Custardpudding(en): roer 8 eetlepels custardpoeder met ca. dezelfde hoeveelheid suiker eerst tot glad papje met 6 eetlepels koude melk: dan dit door de rest van in totaal 1 l kokende melk roeren en al roerend ca. 3 min. laten koken tot dikke vla. Dit in een met koud water omgespoelde puddingvorm gieten en enkele uren laten afkoelen en opstijven. Daarna 'storten' op een platte schaal of bord, en serveren met bessensap. Puddingen op basis van custardpudding: Bitterkoekjespudding: in de melk eerst ½ pond (verbrokkelde) bitterkoekjes stuk koken, verder als boven. Chocoladepudding: bovengenoemd custardpapje aanvullen met in totaal 1 ons suiker en 35 g cacao, verder als boven. Serveren met toefjes stijf geklopte slagroom. Hopjespudding: eerst 1 ons suiker met 2 eetlepels water op matig vuur laten smelten en caramelliseren en dan daar eerst de kokende melk (met nog 2 theelepels oploskoffie) geleidelijk bij doen en dan pas het custardpapje. Serveren met custardsaus. Mokkapudding: in de kokende melk eerst 3 eetlepels oploskoffie oplossen, daarna als boven, maar met 1 ons suiker. Serveren met toefjes slagroom.
Syllabub: gewassen citroen heel dun afschillen en daarna uitpersen. De schil 1 uur laten 'weken' in een mengsel van 70 g honing, los geroerd met ruim ½ dl witte wijn, 4 eetlepels citroensap, 35 g suiker en 1 eetlepel cognac. Dan de schil eruit nemen en door het vocht 2½ dl slagroom lobbig kloppen en 1 uur in de koelkast laten opstijven. Verdelen over 4 (wijn-)glazen en garneren met de citroenschilsliertjes; evt. ook nog bestrooien met een snufje foeliepoeder.
Tiramisu: 3 eierdooiers schuimig kloppen met 4 eetlepels suiker (en zakje vanillesuiker) en daar door roeren 500 g romig-geklopte mascarpone en 4 eetlepels marsala. De 3 (als eerste!) stijfgeklopte eiwitten voorzichtig door het mengsel spatelen. Dan in 2 dl zéér sterke koffie (bijv. Espresso) eetlepel suiker oplossen en daarna vermengen met 3 eetlepels Amaretto (of andere koffielikeur - óf in totaal 5 eetlepels rum of cognac of marsala) - en af laten koelen. De bodem van een vrij platte ovenschaal beleggen met lange vingers, daar de helft van de vloeistof over gieten, vervolgens de helft van de crème erover en dan weer een laag lange vingers (gedrenkt in de vloeistof) en tenslotte de rest van de crème. Dan, evt. minstens een dag, op een koele plaats laten betijen (óf ½ uur in het vriesvak). Kort voor het serveren bestrooien met cacaopoeder.
Sinaasappelpudding: de melk samen met de rasp van 2 sinaasappels aan de kook brengen, de rest als boven.
Schuimige sinaasappelpudding van Jos: van 5 sinaasappels en 1 citroen 4 dl sap persen en 1 dl daarvan verwarmen, daarin 1 ons suiker al roerend oplossen, 8 blaadjes (geweekte en weer goed uitgeknepen) gelatineblaadjes erbij en dan het warme lobbige sap door de resterende koude sap mengen en dik-lobbig laten worden, af en toe roerend. Van 2-3 eieren de eiwitten stijfkloppen en luchtig door 1½ dl opgeklopte slagroom spatelen: dan ook het sapmengsel er luchtig door mengen, overdoen in één (of meerdere) puddingvorm(en) en in de koelkast in 3 uur stijf laten worden. Garneren met stijfgeklopte slagroom (met evt. Grand Marnier)
Trifle: (enkele dagen van tevoren bereiden!) de bodem van een (hoge!) puddingvorm bedekken met stukken oudbakken cake, besmeerd met jam of marmelade en ruim overgoten met (zoete of medium) sherry (of marsala). Hierover, na minstens 3 uur intrekken, een laag (vers of gekookt) fruit (perzik, abrikoos, ananas, banaan of sinaasappel). Hierover afgekoelde pudding, gemaakt van een pakje (of van eierdooiers, suiker, vanillesuiker en melk). Voor een luchtige pudding er een stijf geklopt eiwit (koud) door spatelen. Als bovenste (dikke!) laag licht-stijf geklopte slagroom.
146 Godenspijs: (voor minstens 4 personen) ca. 1 kg kersen (uit de pot) zo nodig ontpitten en met 1 ons suiker en zakje vanillesuiker enkele min. opkoken: dan zeven en deel van het hete sap over een verkruimelde (chocolade-)cake gieten (ca. 2 ons), samen met 3 eetlepels kirsch. Als dit is afgekoeld ½ ons bittere chocolade 'schaven' en erdoor spatelen, 3 dl. slagroom met 2 dl.crème fraîche en 50 g.suiker stijf kloppen. Dan in hoge (doorzichtige) schaal afwisselend een laagje: kersen - cakemengsel - room - met als laatste laag room. Bestrooien met chocoladerasp (of cacao) en in koelkast opstijven. Kabinetpudding: van ½ l vanillemelk (d.w.z. volle melk aan de kook gebracht met zakje vanillesuiker of uitgeschrapt vanillestokje en dan ca. 10 min. 'getrokken') en ca. 4 eieren, los en romig geklopt met 1 dl koude melk en 75 g (poeder-)suiker, een schuimige vanillevla kloppen, en deze vermengen met bijv. tiental(len) lange vingers (in kleine stukjes gebroken), fijngesneden gekonfijte vruchtjes en ½ ons geweekte en uitgelekte rozijnen, besprenkeld met eetlepels rum. Wat laten afkoelen en overdoen in beboterde (en met suiker bestrooide) tulbandvorm. Tot het afmaken afgedekt met folie in de koelkast. In voorverwarmde oven van 220°, in een diepe braadslee (of grote pan) gevuld met zoveel kokend water dat de vorm voor drie-kwart onder staat, in ca. 1 uur gaar laten worden. Storten op een natgemaakte (!) platte schaal en serveren met custard-rumsaus (warme custardsaus als op pag. 143, vermengd met rum) en evt. garneren met toefjes slagroom.
Italiaanse kerstwolk: 4 eierdooiers met 30 g kristalsuiker met een handmixer zolang kloppen tot het mengsel lichtgeel en luchtig is geworden: dan met een vork een pond ricotta (verse Italiaanse kaas: een soort roomkaas), samen met nog ½ ons suiker en onsje geraspte bittere chocolade, erdoor roeren. De 4 eiwitten met een snufje zout zo stijf kloppen dat het blijft 'staan' als de kom op de kop wordt gehouden: bestrooien met weer wat suiker en dit er even goed door kloppen met de mixer, tot het een mooie glans heeft gekregen. Dan heel losjes door het ricottamengsel spatelen en de luchtige massa verdelen over 6 grote ijscoupes: afgedekt met folie in de koelkast ijskoud laten worden.
Chaudeau: ¼ l witte wijn, 2 eieren, ½ ons suiker, rasp van ¼ citroen en sap van ½ citroen goed vermengen met 5 g aardappelmeel en au-bain-marie schuimig kloppen: direct serveren.
Chipolatapudding: 2 eierdooiers opkloppen met onsje suiker en er dan al kloppend 3 dl vanillemelk (d.w.z. volle melk aan de kook gebracht met een zakje vanillesuiker of uitgeschrapt vanillestokje, en 10 min. 'getrokken') bij tot een schuimig mengsel. Dan in een pan en al roerend verwarmen tot het bindt (eerst verdwijnt het schuim, dan wordt het langzaam dikker; vooral niet laten koken, dan gaat het schiften!). Van het vuur af (!) 5 geweekte en uitgeknepen blaadjes gelatine (4 wit en 1 rood!) erdoor roeren tot ze opgelost zijn. Dan de vla onder nu en dan roeren afkoelen tot het gelei-achtig begint te worden. De 2 stijfgekopte eiwitten door de stijfgeklopte 2½ dl slagroom spatelen en met de afgekoelde vla luchtig mengen tot homogeen mengsel. En dan (pas!) de 40 g in stukken gebroken lange vingers en de 20 g rozijnen, beide goed geweekt in dl marasquin, erdoor scheppen (en evt. bigarreaux!). In met koud water omgespoelde puddingvorm en in de koelkast minstens 2 uur opstijven. Dan ‘storten’ op een schaal en garneren met toefjes stijfgeklopte en gezoete slagroom.
Abrikozen-charlotte: ½ pond gedroogde abrikozen enkele uren weken in ¼ l zoete witte wijn, dan stuk citroenschil erbij en in de wijn gaar koken. Klein flesje slagroom met 1 ons suiker stijf kloppen, dan bekertje zure room erdoor en 1 ons zeer fijn gemalen gepelde amandelen. De wanden van een niet al te wijde glazen vorm 'bekleden' met lange vingers en deze besprenkelen met iets van het abrikozen-kookvocht. Vorm vol scheppen met afwisselende laagjes abrikozen en slagroommengsel. Enkele uren in de koelkast laten 'opstijven'. Zabaglione: 4 eierdooiers met eetlepel suiker opkloppen tot het als een wit lint van de garde loopt: dan au-bainmarie verder tot warm kloppen en er beetje-bijbeetje 2 dl marsala (of witte port of zoete sherry) door kloppen. Serveren in glazen, met lange vinger of wafel erin gestoken. Zabaglione freddo: 4 eierdooiers met mixer schuimig en crèmekleurig kloppen met ons witte basterdsuiker, 2 zakjes vanillesuiker en 1½ dl cream-sherry (of marsala) - en dan au-bain-marie kloppen tot de dikte van dunne vla. Na afkoelen er ¼ l halfstijf geklopte slagroom luchtig door spatelen (deel achterhouden voor garnering) en verdelen over vier hoge coupes, waarin perzik-in-stukken. In de diepvries 1-3 uur (half) bevriezen.
147 X (ZOUTE EN ZOETE) BAKSELS SOORTEN DEEG KNEEDDEEG: gistdeeg en zandtaart(en korrel)deeg ROLDEEG: korst- of kruimel- of pie-deeg en bladerdeeg KOOKDEEG (of soezendeeg) ROER- EN KLOPDEEG: cake-, biscuit- en Moskovisch deeg BROOD EN BROOD-(GIST-)DEEG
Wit-, volkoren- en bruin-brood Chocoladebrood Brioche (boterbrood) Grieks nieuwjaarsbrood Frans paasbrood, Russisch paasbrood Elzasser 'kougelhoupf' Deense tulband (Julekrans) Frans anijsbrood Amerikaans dillebrood Italiaans uienbrood (Focaccia) Frans-Zwitsers kaasbrood Jordaanse broodjes Turkse broodjes Hongaarse koekepanbroodjes Russische wrongelbroodjes Elzasser Flammkuchen Pizza particulare (in soorten) en Calzone
BAKSELS VAN BAKPOEDER-DEEG
Zoete scones - Muffins in soorten Hongaars dessert-gebak Cheese-scones Engels kruidenbrood Hampasteitjes, Maïsbrood Amerikaans pindabrood en -fry bread Joodse knishes, Empanada's en Enchilada's Turkse Boerek & Bulgur-salade(s)
KAASTAARTEN NAAR SMAAK
Eier-kaas-taart, Turkse kaaskoek, Turkse fetakaaskoeken Geitenkaasquiche, Zwitserse kaastaart, variant van Flammkuchen en verder Quiches in velerlei variaties
HARTIGE TAARTEN ZONDER KAAS
Engelse sausage-pie - Ierse zalmpastei Lotharinger en Elzasser spektaart - en 'Pizza-Pie'
SOEZEN(-DEEG)
soesjes met zoute of zoete vulling (waaronder banketbakkersroom)
VRUCHTENVLAAIEN
in vele vormen
APPELTAARTEN
in vijftien variaties: van zand of korstdeeg en van cakedeeg (van de aloude Hollandse appeltaart en de Tarte tatin naar appeltaarten uit diverse landen). Verder nog aanverwante appelbaksels (o.a. appelbollen en -carré’s en -flappen en -strudel en -rolle)
ANDERE TAARTEN
ananascake, bananen-tatin, boterkoek, gembertaart, Dundeecake, Italiaanse chocoladetaart, brownies, warme chocoladecakejes met gesmolten hart, Mohr im Hemd, Biscuitcake van Artusi, Normandische pruimentaart, Madeleines, Cupcakes
KOEKJES
zoute voor bij de borrel zoete voor bij de koffie of de thee
148 KNEEDDEEG:
SOORTEN DEEG
Gistdeeg - met (verse) bakkersgist of (gedroogde) gistkorrels: (tarwe-)bloem (of volkorenmeel of andersoortige bloem) gemengd met 5-10% gist, 1-2% zout en gemiddeld ca. 70% vocht (evt. voor een klein deel te vervangen door boter en/of ei) eerst flink vermengd middels houten pollepel of met de mixer (met deeghaken) tot het deeg gaat ‘samenhangen’ en vervolgens met de handen gekneed (én geslagen én getrokken) tot het niet meer aan de handen blijft plakken. Dan ½-1½ uur gerezen op warme plaats (bijv. boven een radiator, de mengkom ‘afgeplakt’ met huishoudfolie of gehuld in plastic zak; of in de oven als deze een zgn. 'rijsstand' van 50°heeft), daarna overdoen in de ingevette bakvorm (of op de ingevette bakplaat) en na nog eens ca. ½ uur (na-)rijzen, 25-45 min. in de (zeer) hete oven van 240°. (ovenstanden en baktijden aanpassen als op pagina 172!!) Zandtaartdeeg - gemaakt van bloem (of zelfrijzend bakmeel) met koude harde boter en basterdsuiker, in de verhouding van 4 : 3 : 2 (100 g - 75 g - 50 g), met evt. nog wat (ijskoude) melk of ei: dan dadelijk snel even gekneed met één (koele!) hand tot een samenhangende bol (evt. tijdje laten rusten op een koele plaats). Dan deze 'uit-drukken' in de bakvorm (óf evt. uitrollen met een deegroller op een met bloem bestoven oppervlak en daarna 'op maat' op een ingevette of met bakpapier belegde bakplaat óf in springvorm) en dan 15-45 min. middenin (of iets hoger: op de 2e richel van) een voorverwarmde oven van 180°. Het baksel blijft beige-bruin en vrij bros, dus vooral ook geschikt voor koekjes en als taartbodem ('Harde Wener'): hetzelfde recept, maar met minder basterdsuiker (tot de helft) en evt. wat minder ei. Bijv. na het afkoelen eerst bedekken met banketbakkersroom (pag. 161), daarop verse vruchten (bij voorkeur aardbeien) en daarover slagroom. Voor verfijnd zandtaartdeeg iets meer boter, dus in verhouding 4 : 4 : 2. Korreldeeg of Kruimeldeeg is afgeleid van zandtaartdeeg, maar hierbij wordt (juist) wél kristalsuiker gebruikt en veelal iets minder boter (verhouding 100 g bloem + 50 g suiker + 50 g boter) (wordt bijv. wel gebruikt als bedekking van een vlaai van gistdeeg: zie pag.162 – of bij een appelkruimeltaart: zie pag.163). ROLDEEG: Bladerdeeg of feuilleté-deeg: moeilijk zelf (goed) te maken en makkelijk kant-en-klaar gekocht, uit de diepvries. Wél bij voorkeur roomboter-bladerdeeg gebruiken! Engels korst- of piedeeg (vooral ook voor niet-zoete baksels) - bloem (met een snufje zout) zeven in een mengkom en erdoorheen 'snijden' (met een tafelmes) de halve hoeveelheid daarvan aan koude boter of margarine (of voor luchtiger piedeeg nog ca. ¼ aan boter méér, dus voor 100 g bloem 75 g boter), en er nog wat ijskoud water (of melk) door roeren (ca. ½ dl op 100 g bloem), óf een ei, tot een korrelige structuur ontstaat (voor 'gewoon' korstdeeg rijstkorrel-achtig, voor luchtig piedeeg meer knikkergroot). Even snel tot een samenhangende deegbal kneden. Na evt. uurtje rusten op koele plaats (vooral van belang bij luchtig korstdeeg) dun uitrollen op bebloemde onderlaag (dit enkele malen herhalen, na steeds weer opvouwen!) en daarna, verpakt in aluminiumfolie, minstens ½ uur laten rusten (in de koelkast). En vervolgens, al of niet gevuld en al of niet in een beboterde bakvorm, ca. 45 min. iets onder het midden in voorverwarmde oven van 200°(luchtig piedeeg ca. 30 min. in een nog wat hetere oven van 220°).Voor (iets) zoetig korstdeeg wordt een eetlepel suiker toegevoegd aan ½ pond bloem. Dan ook dit deeg snel kneden (met de vingertoppen). Amerikaans piedeeg onderscheidt zich van de bovenstaande doordat ook olie (naast boter) wordt toegevoegd én bakpoeder (of zelfrijzend bakmeel wordt gebruikt). Bijv. aldus: bijna ½ pond bloem (met snufje zout), 8 eetlepels olie en 1 eetlepel (of ½ zakje) bakpoeder; en dan zoveel koude (fijngesneden) boter en vocht (koud water en/of ei) dat het deeg 'houdt' en uitgerold kan worden. Het behoeft niet bij herhaling te worden uitgerold, zoals bij Engels piedeeg. Duits korstdeeg krijgt men door een deel van de olie door kwark (of dikke yoghurt of verse roomkaas) te vervangen. Bijv. aldus: ½ pond bloem met 1 zakje bakpoeder (of zelfrijzend bakmeel) met een snufje zout in een mengkom gezeefd en daar 125 g kwark door geroerd; 1 ei losgeklopt met 5 eetlepels melk (daar iets van achterhouden voor het bestrijken van het deeg) en vervolgens met 4 eetlepels olie, en ook door het bloemmengsel geroerd: vlug tot een soepel deeg kneden (beslist niet langer dan nodig is om een samenhangende deegbal te vormen). Op een bebloemde onderlaag uitrollen tot ca. ½ cm dikte.
149 Frans kruimeldeeg of briséedeeg (brisée = brokkelig) wordt gemaakt met harde boter óf zacht geroerde boter (de helft van de hoeveelheid bloem) en veelal met toevoeging van een weinig suiker. Bijv. aldus: in een kuiltje van ½ pond bloem (of zelfrijzend bakmeel) met mespunt zout en met evt. 25 g basterdsuiker (en/of 1 zakje vanillesuiker) 125 g boter-in-blokjes en 1 ei (en zo nodig enkele eetlepels ijskoud water) van buiten naar binnen verwerken (of in mengbeker met de deeghaken mengen). Snel even met koele hand kneden tot een vrij zachte bal en die enkele uren (of een hele nacht!) laten rusten in de koelkast. Daarna dun uitrollen - en in 20-30 min. bakken in voorverwarmde oven van 210°- 230°. Frans zanddeeg (pâte sablée): in kuiltje van 3 ons gezeefde bloem met snufje zout 1 ei (+ extra eierdooier) breken, dan 1½ ons poedersuiker (!) en zakje vanillesuiker erbij en 1½ ons zachte (!) boter-in-stukken. Snel door elkaar mengen, met spatel of koude hand, dan bol ervan vormen (evt. nog wat melk erdoor) en die in plastic-folie minstens een uur in de koelkast. Voor het gebruik dun uitrollen. KOOKDEEG OF SOEZENDEEG: zie pagina 161 ROER- EN KLOPDEEG: Cakedeeg bestaat uit boter, kristalsuiker en bloem (evt. en/of zelfrijzend bakmeel) in ca. gelijke hoeveelheden (voor de gangbare cakevorm 200 g van deze bestanddelen (evt. is een deel van de boter te vervangen door evenveel margarine of melk) en met ca. 1 'doorsnee' ei op elke 50 g bloem (dus voor de cakevorm 4 eieren): eerst de zachte boter mét de suiker au-bain-marie wit-(!)romig kloppen en dan daar de eieren één-voor-één krachtig door 'mixen'. Dan de gezeefde bloem (of het bakmeel) mét snufje zout én flink wat citroenrasp er beetje-bij-beetje losjes doorheen spatelen (met nog enkele lepels water!). De evt. vulling er pas op het laatst door roeren, en dan dadelijk in een dik-beboterde én bebloemde cakevorm, de zijkanten van het deeg wat omhoog gestreken (om te voorkomen dat het hogere midden later openbarst) en ca. 1 uur precies in het midden in een voorverwarmde oven van 160°(bij vulling of voor donkerder korst 18 0°), liever op een rooster dan op een bakplaat. Evt. bovenwarmte wat afschermen door bakpapier erover (doch dit dan wel na 3 kwartier verwijderen). Na het bakken in de vorm ca. 15 min. laten afkoelen! N.B.: bij vulling (bijv. met rozijnen, gekonfijte vruchtjes of stukjes appel) liever een iets 'zwaarder' deeg gebruiken, bijv. een mengsel van meel en zelfrijzend bakmeel en/of volkorenmeel. Partjes appel (evt. vooraf bestrooid met suiker en kaneel) kunnen er bovenin worden 'gestoken': ze zakken vanzelf naar het midden. Naast de (evt. basterd-)suiker kan evt. ook nog een zakje vanillesuiker erdoor worden gemengd. Een echte ‘citroencake’ krijgt men door de nog warme cake, waarin gaatjes geprikt, te besprenkelen met het sap van de citroen(en), net zo lang tot het niet meer (snel) wordt geabsorbeerd (verpakt in folie dag laten rusten). Biscuitdeeg (wordt altijd ongevuld gebakken en pas daarna evt. gevuld): 4 eieren + 1½ ons suiker (+ evt. zakje vanillesuiker en wat citroenrasp) + 4 eetlepels water - met de mixer (én evt. au-bain-marie!) minstens 5 (-10) min. wit-romig kloppen tot het als een breed lint (van vla-dikte) van de garde loopt. Vervolgens 1½ ons zelfrijzend bakmeel (óf gezeefde bloem vermengd met ca. ¼ deel maïzena) door het eiermengsel spatelen (met evt. 50 g gesmolten boter). Dan 30-40 min. op een beboterde bakplaat of in een beboterde bakvorm middenin een voorverwarmde oven van 170° en na even 'uitdampen' eruit halen. Pas 'op maat' (bijv. overlangs doormidden) snijden na volledig afkoelen. Het liefst vullen met iets vochtigs, zoals bijv. banketbakkersroom (zie onderaan pag. 161) of een suiker-siroopje (met evt. een likeurtje). Moscovisch deeg: eerst door 1 ons gezeefde bakmeel (of bloem met ¼ deel maïzena, dus samen 125 g, in dit geval aangevuld met een snufje zout) eenzelfde hoeveelheid (in gewicht) ijskoude (!) boter fijn snijden (tot de structuur van broodkruim). Dan 4-5 eierdooiers met 1 ons suiker (en evt. zakje vanillesuiker en/of citroenrasp) in 5 -10 min. met de mixer kloppen tot het als een dik lint van de garde loopt. De 4-5 eiwitten in een schone (vetvrije!) kom goed stijf kloppen (met een snufje zout) en dan alles in één keer (en één kom) voorzichtig luchtig door elkaar spatelen (de lichtste eiwitten onderin de kom, daarop de dooiers en daarover het bloem-botermengsel): in dik-beboterde met beschuitkruim bestrooide (tulband-)vorm middenin een oven van 180°of 210° in 45 min. resp. 35 min. gaar bakken. Evt. ook nog een ons gewelde en drooggedepte rozijnen door het deeg.
150 BROOD EN BROOD-(= GIST-)DEEG De volgende hoeveelheden gelden voor 1 bakblik (broodvorm): pond tarwebloem (liefst van de warme bakker: 'strong flour') zeven boven een mengkom, daarin een kuiltje maken en erin verkruimelen 25 g verse (of zakje van 7 g gedroogde) gist, dan daarover ½ theelepeltje suiker en vervolgens met 2-3 dl lauwwarm (!) water (of melk) tot dikke brij roeren, voorlopig nog met behoud van een droge rand meel: daarop 2 volle (!) theelepels zout strooien (mag in dit stadium niet met de gist in aanraking komen!). Dit zgn. zetsel 15 min. (of aanzienlijk langer!) laten zwellen. N.B.: Bij gebruik van gedroogde gist(-korrels) kan men dit ook eerst oplossen in lauw water (of lauwe melk) en daarin 10-15 min. laten zwellen. Voor een pond bloem rekenen op (zakje van) 7 g droge gist. Voor 'fijn brooddeeg' melk gebruiken i.p.v. water, en er evt. nog 1 eierdooier door en later losjes (!) het opgeklopte eiwit. Voor 'volkorendeeg' én wat meer water (en heel wat meer zout) én wat meer gist gebruiken (tot zelfs 10 g per ons volkorenmeel). Ook hier kan een losgeklopt ei erdoor wonderen doen, nl. het rijzen bevorderen. Voor 'bruin brood' is de verhouding bloem : volkorenmeel ca. 1 : 4. Voor 'fijn zoet brooddeeg' er nu bij doen de rasp van 1 citroen, een flinke eetlepel zachte boter of (dieet-) margarine, 1 eetlepel witte of bruine basterdsuiker en klein theelepeltje kaneel. (Fries suikerbrood: fijn brooddeeg na de eerste rijs vermengen met 2 ons vergruisde suikerklontjes en 2 theelepels kaneel, en in ca. 30 min. onderin voorverwarmde oven van 250° gaar bakken.) Dan met de mixer (met deeghaken!) óf met een houten pollepel alles goed door elkaar mengen tot dit niet meer gaat (het deeg gaat samenhangen), daarna uit de kom storten en met beide handen (d.w.z. met de muizen van de handen, bijna met de polsen, en bij gestrekte armen!) krachtig kneden, minstens 10 min. achtereen, steeds weer ‘dubbelvouwend’. Zo nodig nog wat water of bloem erbij, tot een soepel deeg is ontstaan dat niet meer aan de handen blijft kleven. N.B.: volkorendeeg vergt (nog) meer inspanning en blijft stugger! De 'deegbal' weer in de mengkom doen, deze omhullen met een plastic zak en op een warme plaats (bijv. boven radiator van de verwarming; óf in de oven, doch dit kan alleen als deze een zgn. 'rijs'-stand van 50° heeft, en dan uiteraard zonder plastic zak), - tot het volume ongeveer is verdubbeld (na tenminste ½ uur). Voor 'gevuld' brood is dan de tijd gekomen voor bijmenging, bijv. met 1 ons voor-geweekte en weer goed afgedroogde rozijnen. Na deze 'eerste rijs' even weer (heel!) kort doorkneden en dan óf in een (brood)bakblik doen, dat van tevoren is ingevet en met bloem, paneermeel of beschuitkruim bestrooid, met de 'naad' van het opgevouwen deeg naar onderen (en al of niet boven ingeknipt tot 'knipbrood') - en hierin weer ca. 45 min. laten rijzen; óf tot 'vloerbrood' vormen en op de bakplaat, bedekt met folie of bakpapier, zelfde tijd laten rijzen. Na deze 'tweede rijs' 30 - 45 min. middenin een voorverwarmde oven van ca. 220°. Het brood is als gaar te beschouwen als een tik met een mes erop hol klinkt en als een breinaald of een houten prikker er schoon weer uit komt. (ovenstanden en baktijden aanpassen als op pagina 172!!) Vlak voor het uit de oven halen de bovenkant van het brood bestrijken met een kwastje met water: geeft donker-kleuring. N.B.: voor kleine broodjes het deeg in 6-8 stukken verdelen en daar balletjes van draaien: deze op de bakplaat ½ uur laten 'uit-rijzen', tot ze ca. 2 x zo groot zijn geworden. Daarna middenin de oven van 220°in 15 min. gaar bakken.
151 Chocoladebrood: ½ pond bloem zeven boven mengkom en in kuiltje 15 g verse (of half zakje droge) gist verbrokkelen, 1 theelepel suiker en 1½ dl lauwe melk erbij (en op de droge rand 2 theelepeltjes zout strooien): dit zetsel 15 min. laten rusten en dan 25 g zachte boter, 1 eierdooier en 25 g witte basterdsuiker erdoor roeren, en vervolgens minstens 15 min. met de handen verder kneden. Op warme plek ca. 1 uur laten rijzen tot minstens 2x het volume, daarna uitrollen tot een plak ter breedte van de broodbakvorm: deze lap bestrijken met melk en daarover 75 g geraspte bittere chocolade strooien, dit regelmatig verdelend. Dan de lap oprollen en in de beboterde en met beschuitkruim bestoven bakblik doen en opnieuw minstens ½ uur laten rijzen. Dan 35 min. op de onderste richel van een voor-verwarmde oven van 200°. Even in de open oven laten afkoelen, en dan op een taartrooster. Brioche (boter-brood): 25 g verse (of zakje droge) gist 10 min. laten oplossen in weinig (!) lauw water en dan dit in kuiltje van 300 g gezeefde bloem, samen met (volle) eetlepel kristalsuiker, en 2-3 eieren, met op de droge rand theelepeltje zout. Na half uurtje voorrijzen tot soepel deeg kneden en dan 75 g zachte boter, in kleine stukjes, erdoor werken (of bijna gesmolten boter er beetje bij beetje bij doen). In met bloem bestrooide kom en boven kruisvormig ingesneden op lauwwarme plaats laten rijzen tot dubbel volume. Dan goed doorkneden, uitrekken en enkele keren opvouwen (om lucht in het deeg te krijgen) en na opnieuw even doorkneden in bakblik (cakevorm of tulband-vorm): weer ingesneden, en weer laten rijzen tot dubbel volume. Bestrijken met losgeklopt ei en in ca. 30 min. middenin voorverwarmde oven van 200° gaar en goudbruin bakken. Grieks nieuwjaarsbrood: in mengkom 1 ons bloem en ½ zakje gedroogde gist met 1 dl lauwwarme melk mengen: in plastic zak ca. 1 uur laten voor-rijzen. In steelpannetje 60 g boter smelten en weer laten afkoelen. Au-bain-marie 2 eieren opkloppen met ½ theelepel zout, theelepel(s) citroenrasp en klein onsje suiker, tot dit laatste goed is opgenomen; dan door het deeg mengen en dan pas de rest van de (ruim ½ pond) bloem erdoor. Onder toevoeging van de boter in ca. 10 min. elastisch kneden. Weer laten rijzen, tot 2 x het volume (1 - 2 uur). Na even doorkneden in ingevette bakvorm doen en nog weer uurtje laten rijzen.Bestrijken met losgeklopt ei en evt. bestrooien met sesamzaadjes of amandelschaafsel. Dan ca. 40 min. middenin voorverwarmde oven van 180°. Frans Paasbrood: ½ pond bloem, vermengd met ½ theelepel kaneel en 1 zakje vanillesuiker, boven een mengkom zeven, daarin een kuiltje duwen en daarin 25 g verse gist (of 1 zakje droge gist) verbrokkelen, samen met ½ theelepeltje suiker: hierbij ruim 1 dl lauwwarme melk, en over de droog gebleven bloemrand ¼ theelepel zout strooien. Dit 'zetsel' een (half) uurtje laten zwellen, daarna een losgeklopt ei erdoor én 60 g gesmolten (en weer wat afgekoelde) boter én ca. 50 g suiker. Dan eerst roeren en vervolgens krachtig kneden tot een mooi soepel deeg is ontstaan. Dat ½ -1 uur laten rijzen tot 2x het volume (bijv. met plastic zak om de mengkom bovenop een warme radiator), en daarna de volgende ingrediënten er losjes (!) door werken: 2 ons rozijnen, gekonfijte sinaasappelschil (zéér fijn gehakt), citroenrasp en evt. amandelschaafsel. Dan in een ingevette en met beschuitkruim bestrooide broodvorm doen en nog weer een uur(tje) laten rijzen (of als vloerbrood op de bakplaat, in een plastic zak boven een radiator). Na deze '2e rijs' ca. 3 kwartier in voorverwarmde oven van 180°. Russisch Paasbrood (koelitsj): 1½ pond bloem in mengkom storten en in kuiltje 50 g verse (of 2 zakjes droge) gist oplossen in wat lauwe melk met schepje suiker: dit kwartiertje op elkaar laten inwerken, dan de rest van de 3½ dl lauwe melk erdoor, samen met ½ theelepel kardemom (of theelepel kaneel), 3 eierdooiers, 1 ons zeer zachte (of gesmolten) boter en evt. 75 g witte basterdsuiker: dan enkele theelepels zout erover strooien en ca. 15 min. kneden tot elastisch deeg. Dit in uurtje tot 2 x volume laten rijzen. Dan de 3 eiwitten, later met 2 eetlepels suiker erdoor, zeer stijf kloppen en dit op het deeg leggen. Ook nog ½ pond grof-gemalen blanke amandelen erdoor en goed door elkaar kneden. Dik beboterde hoge vorm (als groenteblik; of rood-stenen bloempot!), evt. eerst bekleed met bakpapier, voor de helft vullen met het deeg: in 45 min. de pan uit laten rijzen. Onderin voorverwarmde oven van 200° in ca. 1 uur goudbruin en gaar bakken - na 15 min. aluminiumfolie erover en na 3 kwartier tem-peren tot 160°. Even laten bijkomen in uitgezette oven en af laten koelen op taartrooster. Eerst 'hoedje' eraf snijden, daarna in horizontale plakken (de 'hoed' er steeds weer op leggen tegen het uitdrogen).
152 Elzasser 'kougelhopf': in 2 dl tot handwarm verwarmde melk zakje droge gist oplossen en in deegkom mengen met 1 pond bloem, 75 g kristalsuiker, theelepeltje zout, 1 losgeklopt ei en 1 ons zeer zachte (net gesmolten, maar tot lauw afgekoelde) boter en evt. 1 borrelglas kirsch. Tot soepel deeg kneden en dan 2 ons, vooraf in warm water gewelde (en weer goed droog gedepte!) rozijnen erdoor werken. Dan de 'deegrol' in flink beboterde (en met beschuitkruim of paneermeel bestoven) tulbandvorm en op warme plaats (en afgedekt) 1 - 2 uur laten rijzen (tot het de pan uitrijst). Middenin voorverwarmde oven van 180° in 45-50 min. goudbruin en gaar bakken. Tegen het te droog worden laten afkoelen in plasticzak! Serveren als brood, in plakjes besmeerd met roomboter. Deense tulband 'julekrans': in 1 dl lauwwarme melk ½ zakje gedroogde gistkorrels met eetlepel suiker oplossen en laten rusten tot er luchtbellen opkomen. Half pond gezeefde bloem mengen met ½ thee-lepel zout (en evt. theelepel kaneel of gemengde koekkruiden): in kuiltje losgeklopt ei en dan van binnenuit mengen, samen met nog ½ ons zachte boter (in vlokjes); de melk er in scheutjes bij en tot glad deeg kneden (kan ook met deeghaken). Afgedekt uur laten rijzen tot dubbel volume, dan weer goed door kneden en nog eens 20-30 min. laten rijzen. Intussen ½ ons rozijnen weken (in rum) en evt. ook nog 50 g gekonfijte sinaasappelschilletjes en 50 g gedroogde appeltjes fijn snijden. Deeg uitrollen tot rechthoekige lap van 2 cm dik en daarover de inhoud verdelen, met ook nog 2 eetlepels gemalen hazelnoten of amandelschaafsel en 2 eetlepels suiker - en dan losjes oprollen (de uiteinden dicht drukken) en in beboterde en bebloemde tulbandvorm: nog weer wat laten rijzen en dan in voorverwarmde oven van 200° in ca. ½ uur gaar en goudbruin bakken. Evt. bestrooien met poedersuiker (en evt. voor het bakken bestrijken met losgeklopt ei). Frans Anijsbrood: flinke eetlepel anijszaadjes fijnstampen in een vijzel en vermengen met ½ pond bloem en 30 g suiker. In een kuiltje 25 g verse gist verbrokkelen (of zakje droge gist erin) met theelepel suiker, en daar ca.1½ dl lauwwarme melk bij gieten (op de overblijvende droge rand een theelepeltje zout strooien). Dit 'zetsel' een uurtje laten zwellen, dan 30 g zachte boter erdoor roeren en vervolgens kneden tot een soepel en glad (en naar anijs geurend) deeg. Dit 1½-2 uur laten rijzen op een warme plek, daarna losjes kneden in vloerbroodvorm en op een met bakpapier bedekte bakplaat leggen, óf in broodbakblik laten rijzen en daarin vervolgens bakken, na bestrijken met gesmolten boter: dan nog eens kwartier laten rijzen. Na deze 2e rijs ca. 3 kwartier in het midden (of iets hoger!) van voorverwarmde (hetelucht)oven van 200°.
Amerikaans dillebrood: in een mengkom 2 theelepels gedroogde gist oplossen in ½ dl warm water, even op elkaar in laten werken en er dan eerst 1 ons bloem bij doen en dat glad roeren met 1 dl zure room, 1 ei, 1 eetlepel suiker, 2 eetlepels gesnipperde dille en 1 theelepel zout. Dan (pas) de rest van de (½ pond) bloem erdoor en 10 min. kneden tot elastisch deeg. In een plastic zak op een warme plaats (meer dan) een uur laten rijzen. Dan het deeg in drieën verdelen en 'uitrollen' tot lange slierten: daar een vlechtbrood van vlechten en deze nog weer laten rijzen tot 2 x het volume. Dan 35-40 min. in een voorverwarmde oven van 180°. Italiaans uienbrood (Focaccia): ½ pond bloem mengen met theelepel zout, mespunt suiker, ½ zakje droge gist en eetlepels(s) olijfolie - en dan ca. 1½ dl lauw water erdoor en tot soepel deeg kneden. Op warme plaats 2 uur laten rijzen (met vochtige doek of plastic zak over de kom). Voor de vulling: in olijfolie pondje (rode) uien-in-dunne-plakken fruiten, na 10 min. onsje ontpitte (zwarte) olijven, eetlepel kappertjes, onsje kerstomaatjes en 3 fijngesneden ansjovisfileetjes-uit-blik erdoor en naar smaak oregano en zo nodig nog wat zout. Op lager vuur onder deksel goed gaar laten worden, tot de uien boterzacht zijn. Royaal ingevette springvorm bekleden met goed uitgerold het grootste deel van het deeg, over deze deegbodem de vulling verdelen, en dan de rest van het deeg als deksel hierover: de randen goed aandrukken (en plakken) zodat een gesloten taart ontstaat. Bestrijken met olijfollie en gaatjes erin prikken. Dan ½ uur in voorverwarmde oven van 180°. Lauw serveren met frisse salade.
153 Frans-Zwitsers kaasbrood: ½ zakje droge gistkorrels oplossen in 1½ dl lauwe melk en dan in kuiltje van ½ pond patentbloem (met theelepeltje zout op de droge rand). Na even rusten door elkaar mengen, evt. met mixer met deeghaken, en dan tot soepel deeg kneden. In afgedekte kom minstens uur laten rijzen. Daarna op bebloemde onderlaag uitrollen tot een lap van 20 x 30 cm. en deze bedekken met de volgende vulling: 4 ons grof-geraspte (liefst Gruyère)kaas, rode paprika-in-blokjes en eetlepeltje Italiaanse kruiden. Dan de lap oprollen, de verste rand bestreken met losgeklopt ei voor het dichtplakken, en met de naad naar beneden op met bakpapier bedekte bakplaat. Dan de rol in de lengte open snijden en nog wat verder open buigen! Vervolgens ca. 20 min. in voorverwarmde oven van 220°, tot goudbruin en gaar ‘ge(s)laagd’ kaasbrood. Jordaanse broodjes: in 1½ dl lauwwarm water 1 theelepel gistkorrels met ½ theelepel suiker oplossen en 10 min. laten rusten tot schuim ontstaat: dan eraan toevoegen ruim 2 ons zelfrijzend bakmeel, samen met klein theelepeltje zout, en kneden tot een zacht en tamelijk klef deeg is ontstaan. Dit in een plastic zak laten rijzen tot 2 x het volume, dan verdelen in 6 porties en deze uitdrukken tot 15-20 cm doorsnee. Op een bakplaat nog weer licht laten rijzen en dan in ca. 10 min. op de op één na bovenste (!) richel van een voorverwarmde oven van 220°bakken tot vrij bleke broodjes (evt. onder de grill nog wat bij te kleuren). Turkse broodjes: in mengkom ½ pond bloem zeven en in kuiltje daarvan 25 g verse gist (of zakje droge gist) + eetlepel (!) suiker + eetlepel olie roeren met 1 dl lauwwarm water tot een zetsel met de structuur van taaie kauwgum: dit een kwartiertje laten rijzen en vervolgens kneden met beide handen. Weer ¼ -2 uur laten rijzen en dan in kleine bolletjes verdelen (slechts kort knedend!). Deze met een tussenruimte van 5 cm. op een met bakpapier bedekte bakplaat leggen en ze daarop nogmaals ½ uur laten rijzen (in een plastic zak, om uitdroging tegen te gaan). Ze dan bestrijken met een losgeklopte eierdooier en in ca. 15 min. iets onder het midden van een voorverwarmde oven van 220° gaar en goudgeel bakken. Als ze nog warm zijn opensnijden en er een kluitje boter in laten smelten (óf vullen met zoete of zoute vulling). Hongaarse koekepanbroodjes: op de gebruikelijke manier gist-brooddeeg maken (evt. met ca. dezelfde hoeveelheid aardappelpuree als bloem, en ook nog kruiden met peper, zout en kummel!) en daarvan klein platte broodjes vormen: deze uitrollen tot pink-dikte (of iets dunner), in een koekepan (met margarine of olie) doen en er met een vork gaatjes inprikken, en dan aan beide kanten goudbruin en gaar bakken in ca. 15 min. Bestrooien met zout en/of tussen twee broodjes een mengsel van zure room, geraspte kaas en evt. fijngesneden ham. Russische wrongelbroodjes: soepel beslag roeren van 125 g bloem, 25 g verse (of zakje droge) gist, ¼ eetlepel suiker en 1¼ dl lauwe melk: op warme plaats laten rijzen tot dubbel volume, dan nogmaals 125 g bloem er bij, samen met 2 theelepels zout, 1 eetlepel zachte boter en ½ losgeklopt ei: hiervan elastisch deeg kneden dat van de handen loslaat. Dit verdelen in 12 bolletjes en deze op ingevette bakplaat ca. 20 min. laten rijzen. Kuiltjes drukken in de gerezen hoopjes en deze vullen met mengsel van 2 ons Hüttenkäse, ½ ei, gesnipperd wit van prei, theelepel zout en peper naar smaak. Middenin voorverwarmde oven van 230° in 15-20 min. gaar bakken. Elzasser Flammkuchen: ½ pond bloem met theelepel zout zeven boven mengkom, zakje droge gist (7 g) erdoor en met 2 eetlepels olijfolie en 1½ dl lauw water tot samenhangend deeg kneden, dan uit de kom en met veel ‘trekken en slaan’ zeker 5 min. tot soepel deeg bewerken. Terug in de kom en afgedekt met plasticfolie op warme (en niet tochtende) plek laten rijzen tot dubbel volume. Dan uitrollen (of uit-drukken) tot (met bakpapier bedekte) bakplaat van 40 x 40 cm ermee kan worden ‘gevuld’. Hierover mengsel van 1½ dl crème fraîche en 1½ dl volle kwark (of Griekse yoghurt), daarop grote (rode) ui in flinterdunne plakjes en onsje rookspek in dunne reepjes, en ruim bestrooien met zwarte peper. Hierna nog eens 15 min. laten rijzen en dan ca. 15 min. in voorverwarmde oven van 250°tot het deeg lichtbruin en knapperig is en de bedekking lekker sappig.
154 Pizza particulare (van brooddeeg) – in soorten In mengkom ½ pond bloem mengen met 2 - 4 theelepels (half zakje) gedroogde gist (evt. eerst opgelost in wat lauwwarm water met lepeltje suiker tot het na 10 min. gaat schuimen) ,theelepel zout, ca. 1½ dl lauwwarm water, 1 eetlepel melk en 2 eetlepels olijfolie en dan op bestoven werkvlak 10 -15 min. kneden tot zacht en soepel deeg (zo nodig wat bloem of water erbij). De deegbal in ingevette kom en bestreken met olijfolie op kamertemperatuur in plastic zak (of onder vochtige doek) ca. 2 uur laten rijzen, tot het volume is verdubbeld. Dan weer even doorkneden (lucht eruit drukken), in tweeën delen en nog eens ca. 40 min. laten rijzen (bijv. in oven met rijsstand). Of: ruim ½ pond bloem zeven en in kuiltje 15 g verse gist (óf half zakje gedroogde gist): daar 1½ dl lauwwarm water bij en mengen tot dikke brij. Op de droog blijvende rand van de bloem 2 theelepels zout strooien. Ca. ½ uur laten rusten, dan eetlepel(s) olie erdoor en blijven roeren met de pollepel tot het niet meer gaat. Dan met beide handen minstens 10 min. zéér krachtig kneden, nu en dan met het elastische deeg op de harde onderlaag slaand, en veelvuldig 'duwend' en 'vouwend' en 'rekkend'. Als het deeg soepel is geworden er een bal van vormen en opnieuw in de mengkom, afgeplakt met huishoudfolie of omhuld met plastic zak, minstens 1 uur (evt. 2-3 uur of zelfs een hele nacht!) laten rijzen. Het gerezen deeg even vlug doorkneden, dan uitrollen tot dedikte, vorm en omvang van óf de helft van de bakplaat óf in ronde vorm (en dan in bijv. aparte pizzavorm), en bestrijken met olijfolie. Besmeren met tomatenpasta en daarop in elk geval een laag kaas, liefst in plakjes gesneden mozarella-kaas. Hierop de ‘vulling’ (zie verder) en hierna nog weer eens ½ uurtje laten rijzen (bijv. in de oven op de rijsstand van 40°) en daarna 10 -15 min. in (het midden van!) voorverwarmde oven van 250° (of nog korter in nóg hetere oven - of in speciale pizza-oven! Of op een aparte pizza-steen!). Basisrecept tomatenpasta: blik tomaten in steelpannetje opzetten met theelepeltje zout, theelepel oregano en laurierblad (en evt. wat balsamico) en op matig vuur laten inkoken tot dikke saus. Of tomatensaus van pag. 125 of pag. 129 inkoken tot tomatenpuree-dikte. Voor de vulling is er ‘particulare’ te variëren, bijv. met reepjes (gekookte) ham, (evt. even aangebakken) champignons in plakjes, courgettes in reepjes, paprika's in reepjes, (rode!) uien-in -ringen, of asperges, olijven in soorten, artisjokken (-bodems of -harten), als ook vis in allerlei variaties: (verse of gerookte) zalm (met rucola-blaadjes), tonijn (met kappertjes), sardientjes en zelfs (evt. eerst ontzilte) ansjovisfilets. Als laatste 'laag' altijd flink wat versgeraspte (bij voorkeur Parmezaanse) kaas met daarover gestrooid theelepel oregano (of basilicum) en besprenkeld met olijfolie. Enkele 'klassiekers' en nieuwere variaties: Pizza Margharita: op de tomatenpasta slechts mozarellaplakjes en versgeraspte Parmezaanse kaas (en fijner gesneden verse basilicumblaadjes). Pizza Napolitana: op de pizzabodem ½ blik (uitgelekte en fijn geprakte) tomaten, daarover ons mozarella-in-plakjes, daarop 4 ontzilte(!) ansjovisfilets en 10 groene olijven zonder pit. Bestrooien met ½ theelepel oregano en ½ theelepel basilicum en besprenkelen met olijfolie. Pizza Bolognese: bedekken met Bolognese-saus (zie pag. 124), evt. met paprika-in-reepjes. Pizza met vijf kazen – te weten: (buffel)mozarella, brie of camembert, gorgonzola, oude Goudse en als laatste versgeraspte Parmezaanse kaas. Of variaties daarvan naar eigen smaak. Pizza met zalm, ansjovis en champignons: als ‘bodem(tomaten)pasta’ glazig gefruite ui, 6-tal ansjovisfilets en blik tomaten met theelepel oregano laten inkoken tot de gewenste dikte. Als vulling zalm-instukken, champignons-in-plakjes, zwarte olijven zonder pit, kappertjes en rucola-in-stukken. Eroverheen kaas in kleine stukjes of grof-geraspte I(liefst Parmezaanse) kaas. Verder als boven. Calzone (dubbel geklapte gevulde pizza): in dit geval pizzadeeg maken met melk i.p.v. met water en 4 eetlepels olie erdoor, en later uitrollen tot ronde lap. Als vulling (bijv.) een aantal van de volgende ingrediënten: champignons-in-plakjes (evt. eerst even geblancheerd), enkele tomaten (evt. uit blik), ons rook-(of kook-)worst-in-plakjes, ½ pond kaas-in-blokjes (bijv. Gruyère) of mozarelle of ricotta, doorregen ontbijtspek-in-reepjes en ui-in-ringen. De deeglap eerst bestrijken met tomatenpasta (zie boven), dan de vulling op de ene helft deponeren en dicht-klappen, goed aandrukken, bovenkant bestrijken met (olijf-)olie en bestrooien met oregano: dan 20-30 min. in een voorverwarmde oven van 220°.
155 BAKSELS VAN BAKPOEDER- (BROOD-)DEEG - zoete en zoute Bakpoeder of 'baking-(bread-)soda' is een iets minder bittere variant van zuiveringszout (dubbelkoolzure soda) en wordt in Ierland veelal gecombineerd met karnemelk tot een zeer 'onhanteerbaar' kledderig deeg dat, met een kruis erin gesneden (voor ontsnapping van 'gas') in ca. 1 uur in een zeer hete oven gaar wordt gebakken. = Zoete scones: 2 ons bloem mengen met 2 afgestreken theelepels bakpoeder en ½ theelepel zout, en er dan 50 g koude boter door tot fijnkorrelig snijden en er ca. 1½ dl ijskoude (karne)melk doorheen mengen (tot het deeg blijft 'hangen'). Dan heel kort en luchtig even kneden (evt. met ½ ons gewelde en droog gedepte rozijnen erdoor) en er een schijf van ca. 20 cm doorsnee en 2 cm dik van ‘rollen’. Deze in een bakvorm en dan (al) in 6 punten snijden, of met een glas rondjes eruit steken en deze op een beboterde bakplaat: daarna in 10-20 min. op de middelste richel van voorverwarmde oven van 200° lichtbruin en gaar bakken (op te warmen in 10 min. bij 180°). Warm serveren met boter erop. = Muffins: Twee eieren met 100 g (bruine) basterdsuiker en zakje vanillesuiker met een garde tot schuimig kloppen, dan erdoor roeren ons gesmolten boter, 2 dl zure room en ½ dl melk. Daar doorheen roeren mengsel van 1 ons bloem, 1 ons volkorenmeel, 2 eetlepels havermout, flinke snuf zout en 2 theelepels bakpoeder (of zelfrijzend bakmeel i.p.v. de bloem!), tot vrij dun (wat ‘rommelig’) beslag; evt. nog wat melk erbij en kwartiertje laten rusten. Dan de 'vulling' erover, bijvoorbeeld: bosbessen, blauwe bessen (!) of ander vers fruit (peer is ook erg geschikt hiervoor!), rozijnen of gemberhaksel, en de speciale muffinspan (én/óf 2 x 6 bakpapieren bakvormpjes) tot tweederde hiermee vullen en in 25 min. middenin voorverwarmde oven van 170°.gaar en goudbruin bakken. Evt. later in enkele min. weer op te warmen in oven van 180°. Warm serveren, evt. met boter. Appel-muffins: 1 theelepel kaneel door de bloem mengen en een in kleine blokjes gesneden appel door het beslag. Chocolade-muffins: eetlepel cacao door de bloem en 50 g chocoladeschaafsel door het beslag. Bananen-muffins: met de mixer 1 ei, 75 g suiker en ½ dl olie schuimig kloppen en daar dan 2 fijn geprakte bananen door mixen. Dit voorzichtig-scheppend (niet mixend!) mengen met het volgende mengsel: 1½ ons bloem, 1 theelepel bakpoeder, 1 theelepel gistkorrels (of zuiveringszout), ½ theelepel kaneel, snufje zout en evt. ½ ons fijngehakte walnoten. Daarmee de muffin-vakjes (of -vormpjes) tot aan de rand vullen en dan 40 min. in een voorverwarmde oven van 180°. = Hongaars dessert-gebak: klein bakblik beboteren en bebloemen en vervolgens vullen met het volgende deegmengsel (voor 'normale' broodvorm de dubbele hoeveelheden, in inhoudsmaten!): 1 dl bloem, ruim 1 dl Umer (of kwark of zure room), kleine dl suiker, 1 losgeklopt ei, ¼ pakje bakpoeder, ruim 1 eetlepel cacaopoeder en rasp van 1 sinaasappel (en evt. ook nog rozijnen en/of gekonfijte vruchtjes). Dan ruim 30 min. in voorverwarmde oven van 180°. Serveren met stijf geklopte slagroom (en/of met jam bestrijken). = Cheese-scones: in mengkom ½ pond zelfrijzend bakmeel zeven, samen met ½ theelepel zout, 1½ theelepel bakpoeder, ½ eetlepel suiker en evt. 1 theelepel mosterdpoeder en daar ca. ½ ons koude boter in klein snijden en er vervolgens, met hetzelfde mes, 2 losgeklopte eieren en ½ dl schenkroom door mengen tot een kruimelig deeg. Dan evt. nog ½ ons fijngesneden gekookte ham erdoor en met de handen tot een net-samenhangend deeg kneden: dit uitrollen tot een dikte van ca. 1 cm (!) en er met een borrelglas rondjes uit steken. Deze op een bakplaat (op bakpapier) leggen, bestrijken met een losgeklopt ei en bestrooien met geraspte kaas (liefst cheddar, pardano of komijnekaas): dan ca. 15 min. in een voorverwarmde oven van 200°, één richel onder het midden. Warm (lauw) serveren. = Engels kruidenbrood: boven een mengkom 2 ons bloem met ½ pakje (4 theelepels) bakpoeder (óf zelfrijzend bakmeel) en 1 theelepel zout én 1 theelepel mosterdpoeder (!) zeven, en daar doorheen roeren een met 25 g gesmolten (weer wat afgekoelde) boter en 1½ dl melk losgeklopt ei. Er vervolgens nog ca. 3 eetlepels fijngesneden tuinkruiden (bieslook, dragon, selderij, peterselie) doorheen werken én 1 ons geraspte (zeer oude) kaas. Hier even snel, met ingevette handen, een vorm van kneden ter grootte van een broodbakvorm: hierin doen en de bovenkant overlangs insnijden (als 'knipbrood'). Direct daarna 1 uur lang op de onderste richel van een voorverwarmde oven van 180° (evt. in eerste instantie 10 min. korter en dan vlak voor het serveren opnieuw 10 min. in de oven).
156 = Hampasteitjes: 2 ons bloem, theelepel bakpoeder, ½ theelepel zout, 1 ons koude boter, 5 eetlepels room en 1 ei snel tot stevig deeg kneden en in koelkast laten rusten: daarna uitrollen tot ca. 3 mm dikte en hieruit rondjes steken met doorsnee van 10 cm. Hierover de volgende vulling verdelen: ½ pond klein gesneden gekookte ham, 3 eetlepels gesnipperde dille, 60 g gekookte rijst, gemengd met glazig gebakken gesnipperde ui, waarin 1 ons champignons-in-plakjes op hoog vuur is roergebakken tot vocht is verdampt, en op smaak gemaakt met peper en zout. Tot halvemaantjes dichtvouwen en tondom bestrijken en vastplakken met losgeklopt ei en 25 min. in voorverwarmde oven van 200°. Serveren met zure room. = Maïsbrood: ½ pond polenta (= grof maïsmeel), 1 ons bloem, 3 theelepels bakpoeder, ½ theelepel zout, 1 ei, 25 g gesmolten boter en 2½ dl melk grondig mengen. Dit in een beboterde (ondiepe) ovenschaal storten en dan 20 min. in voorverwarmde oven van 220°. Kan worden geserveerd bij bonenschotels, zoals bijv. chili con carne (zie pag. 104) = Amerikaans pindabrood (uit Georgia): in een mengkom 1 ei romig kloppen met 75 g bruine basterd-suiker en daar doorheen roeren: 2 ons gezeefde bloem, 2 theelepels bakpoeder, ½ theelepel zout, 2½ dl melk én 1 ons gepelde pinda's (ongezouten en grof gehakt!). In ingevette broodvorm nog ½ uur laten rijzen en dan 45-50 min. in een voorverwarmde oven van 180°. Het (slechts weinig gerezen!) brood laten afkoelen op een taartrooster. Ook te serveren bij de thee! = Amerikaans fry bread (soort taco): pond bloem mengen met eetlepel (!) bakpoeder, theelepel zout en 350 cc lauw water: wél goed mengen maar niet echt kneden (dit maakt brood te zwaar en te stug). Hiervan balletjes maken van zo’n 7 cm doorsnee, deze platdrukken en uitrollen: in plantaardige olie in paar min. stuk voor stuk ‘frituren’ tot goudbruin en gaar. Als bijgerecht bij vlees en of als taco belegd. = Joodse Knishes: in mengkom ½ pond patentbloem mengen met 3 theelepels bakpoeder en theelepel zout, er dan onsje koude boter in fijn snijden, met de vingers verder ‘verkruimelen’ en er dan zoveel appelsap door mengen tot samenhangend deeg ontstaat. Kort kneden en ½ uurtje in de koelkast. Voor de vulling óf goede aardappelpuree maken (zie pag. 76) gemengd met goudgeel gefruite uiensnippers en losgeklopt ei; óf gerookte zalm-in-stukjes mengen met gefruit mengsel van bleekselderij, rode paprika en champignons, en dan nog diepvriesdoperwten en losgeklopt ei erdoor. Het deeg uitrollen en bestrijken met de gekozen vulling, daarna oprollen en op de bakplaat (op bakpapier) in gewenst aantal stukken snijden en deze dichtdrukken: ½ uur middenin voorverwarmde oven van 180°.
= Empanada's (uit Argentinië): in een mengkom ½ pond bloem zeven met 1 theelepel bakpoeder en 1 theelepel zout (én evt. theelepel paprikapoeder). In steelpannetje 1½ dl water verhitten met 1 eetlepel olie en ½ ons boter: dit in één keer bij de bloem gieten en met een vork vermengen tot een zacht deeg, even snel kneden en in folie vouwen en ½ uur op kamertemperatuur laten rusten. Het deeg dun uitrollen en er met een glas rondjes uit steken van minstens 10 cm middellijn: daar de vulling over verdelen, dubbelvouwen en dichtplakken tot halve maantjes (goed aandrukken, om de lucht zoveel mogelijk eruit te krijgen). Dan in 35 min. op de onderste richel van voorverwarmde oven van 200° goudbruin bakken. Variant: deeg voor Turkse boerek (zie hiernaast) gebruiken. Varianten qua vulling: 1) In 20 g boter (of eetlepel olie) een gesnipperde ui op zacht vuur goudgeel fruiten en daar ca. 1½ ons rundergehakt in rul roeren en lichtbruin laten kleuren. Dan erdoor: 1 theelepel tomatenpuree, 1 theelepel paprikapoeder, 1 theelepel zout, 2 theelepels azijn, 2 theelepels water, wat peper en een bouillonblokje én evt. 25 g fijngehakte olijven: alles op laag vuur 10 min. laten pruttelen, dan eetlepel bloem erdoor voor de binding - en laten afkoelen. 2) Net gaar gekookte spinazie (zie pag. 88) mengen met verkruimelde feta, broodkruim, zout en peper (en evt. even geroosterde pijnboom- of zonnebloempitten). Verder verpakken als boven. 3) Mozarella op smaak maken met blaadjes basilicum, gehalveerde cherrytomaatjes en olijfolie, of alleen mozarella bestrooid met tot lichtbruin gefruite ui-(of sjalot-)snippers.
157 = Empanada de pollo (uit Cuba): 2 ons bloem met theelepel(s) bakpoeder (of zelfrijzend bakmeel) met theelepel zout en eetlepeltje suiker in mengkom mengen en ½ ons koude boter erin fijn snijden tot de structuur van broodkruim: dan 2 eieren en ½ dl sherry erdoor en snel tot soepel deeg kneden. Dit in 2 (ongelijke) stukken verdelen en in koelkast even laten ‘opstijven’ - daarna beide dun uitrollen tot rechthoekige of ronde lappen: in drieën vouwen en half uurtje laten rusten. Kipfilet(s) inwrijven met peper, zout en citroensap en in stukken snijden, dan in olijfolie bruin bakken. (Of reeds gare, overgebleven kip op deze manier ‘hergebruiken’!) Gesnipperde grote ui in het braadvet glazig fruiten, dan fijngesneden paprika(s) en drietal tomaten (of halve blik tomaten) erbij, samen met laurierblad, theelepel gemalen piment (!) en (cayenne)peper (of wat rode chilipeperkorrels!) en zout naar smaak (of maggiblokje): op vrij hoog vuur in 10 min. laten inkoken tot dikke saus. Dan de kippenblokjes er weer door, met eetlepel olijven-in-plakjes, eetlepel rozijnen en theelepel kappertjes. Met grootste, opnieuw uitgerolde, deeglap een (glazen) broodvorm bekleden (overschot afsnijden en evt. gebruiken voor versiering van de deksel), dan de vulling erin en bedekken (goed afsluiten!) met de andere, zo dun mogelijk uitgerolde deeglap: deze bestrijken met losgeklopte eierdooier. Op de onderste richel van voorverwarmde oven van 200° in ca.1 uur gaar bakken. = Enchilada's (uit Mexico): eerst 'tortilla's' maken van ½ pond bloem (of maismeel) met theelepel(s) bakpoeder en ½ theelepel zout, waardoorheen 15 g harde boter is gesneden en 1-1½ dl koud water geroerd, tot een stevig deeg is ontstaan: dit goed doorkneden, in 6 balletjes verdelen en deze uitrollen tot een middellijn van ca. 15 cm. In een licht-ingevette koekepan op matig vuur in ca.1 min. aan beide kanten gaar bakken en warm houden (of in folie verpakt bewaren in de koelkast). Voor de vulling: in 15 g margarine (of boter) een gesnipperde ui (én evt. sjalotje) zacht fruiten, daar ½ blik tomaten (mét het sap) door roeren (én evt. ook nog eetlepel tomatenpuree), ½ theelepel suiker, ½ theelepel komijn, theelepels oregano, theelepel basilicum, ¼ theelepel zout en naar smaak rode chilipeperkorrels, en alles 20 min. zachtjes laten sudderen. De tortilla's aan beide kanten (!) hiermee bestrijken en vullen met bruine bonen (uit blik) en geraspte kaas en evt. stukjes gaargekookt kippenvlees. Dan oprollen en in ingevette vuurvaste ovenschaal leggen. De overgebleven saus vermengen met 1 dl room en eroverheen gieten (of overgieten met pure crème fraîche) en dan 40 min. in de oven bij 180°. = Aliya’s Turkse Boerek (voor 4-6 personen!): deeg maken van ½ pond bloem, ½ zakje droge gist én ½ zakje bakpoeder, theelepeltje zout, losgeklopt ei (deel achterhouden voor bestrijken!) en onsje boter of margarine ‘opgelost’ in ruim 1dl warme melk (er zoveel bij doen dat een soepel deeg kan worden gekneed!), en dit uurtje laten rusten op warme plaats (in plastic zak). Daarna nog eens doorkneden en verdelen in twee gelijke stukken: deze weer ½ uurtje laten rusten. Intussen gesnipperde ui samen met pond rundergehakt heel licht aanbakken (tot net ontkleurd, dus hooguit 5 min.!) in wat margarine, daar 3 geraspte rauwe aardappels bij met zoveel tomatenpuree en/of gezeefde tomaten dat het voldoende vochtig is (tegen uitdrogen tijdens het bakken) - en kruiden met peper en zout én met gedroogde munt en gedroogde rode chilipeperkorrels (of wat sambal oelek) naar smaak. Na even weer kort aanbraden flink wat gesnipperde peterselie erdoor. Elk stuk deeg zo dun mogelijk (!) uitrollen, de vulling erover verdelen en deze er goed ‘in-rollen’ resp. erin ´verpakken’ (zorgen dat de bovenkant, de latere buitenkant, vrij blijft van de vulling!) - en na bestrijken met ei 25-30 min. in voorverwarmde oven van 200°. Serveren bij bulgur-salade: kop(je) fijne bulgur (of couscous) mengen met eetlepels (olijf)olie, zout, peper én flink wat gedroogde munt en rode (chili)peperkorrels naar smaak, eetlepels tomatenpuree (en evt. stukjes tomaat) en gesnipperde peterselie. Overgieten met kokend (!) water, niet teveel, zo dat het net (nauwelijks!) onder komt te staan: zo minstens 10 min. laten wellen – evt. nog wat stukjes tomaat en komkommer en avocado-in-stukjes en fijngesneden lenteuitjes erdoor en verder op smaak maken met olijfolie, citroensap, zout en zwarte peper - en serveren op slabladeren en met schijfjes citroen. Als extra smakelijke variant van deze bulgur salade: Kisir: 1 -2 ons fijne (köftelik) bulgur in grote kom met zoveel kokend water tot de gebroken tarwe net onder staat: de kom goed afsluiten! In 3 eetlepels olijfolie gesnipperde grote ui goudbruin fruiten, er dan eetlepel(s) paprikapasta (Öncü) bij doen en evenveel Turkse tomatenpuree (Akfa), gedroogde hete pepers (Pul Biberi) én gedroogde munt naar smaak. Half glas heet water erdoor en dan bij de bulgur doen - opnieuw ‘onder deksel’. Intussen (liefst gemengde of Romeinse) sla aanmaken met komkommer en tomaten in blokjes, gesnipperde peterselie en sap van ½ citroen - en dit voorzichtig mengen met de intussen gare, zachte en smakelijike, bulgur.
158 KAASTAARTEN NAAR SMAAK = Eier-kaastaart (zonder bloem; makkelijk én smakelijk): 2 eieren loskloppen met 2 eetlepels (bio-)yoghurt (of kwark), er dan 75 g geraspte oude kaas én wat gesnipperde bieslook door 'kloppen' met de garde, en in bakvorm van 20 cm middellijn storten. Fijngesneden (gekookte) ham erover en ca.15 min. middenin voorverwarmde oven van 220°. In reepjes gesneden geschikt als ‘borrelhapje’! = Turkse kaaskoek (ook zonder aparte deegbodem, dus klaar in een handomdraai!): 2 eieren loskloppen en mengen met ½ -1 dl melk en 25 g gesmolten (weer wat afgekoelde) boter. Daar doorheen roeren theelepeltje zout, 75 g geraspte oude kaas, wat gesnipperde bieslook én evt. nog 1½ eetlepel (vooraf geroosterde) sesamzaadjes. Hierover 75 g zelfrijzend bakmeel (of bloem met 2 theelepels bakpoeder) zeven en luchtig door elkaar scheppen. Dan (direct) in een bakvorm van 20 cm middellijn en ca. 30 min. op één na onderste richel van voorverwarmde oven van 160°, de laatste 5 min. meer bovenin om de bovenkant te bruinen. Cave te droog worden! Serveren met zwarte olijven erbij. In reepjes gesneden geschikt als ‘borrelhapje’. = Aliya’s Turkse (feta)kaaskoeken: kopje Turkse yoghurt mengen met ½ kopje arachide- of zonnebloemolie en daarin 1 – 2 (100 - 200 g) Turkse fetakaasjes verkruimelen en pakje bakpoeder erdoor en 2 - 3 (niet op- of losgeklopte) eiwitten met ½ kopje melk - en er zoveel gezeefde bloem door roeren dat een ´dik romig´ (wel wat klonterig) deeg ontstaat, waarvan hoopjes kunnen worden gevormd (die later uitvloeien tot rondjes). Zo nodig wat zout erdoor. Op bakplaat (op bakpapier) kleine hoopjes vormen en deze bestrijken met het eigeel. Evt. vooraf geroosterd sesamzaad erover en in voorverwarmde oven van 220° in 10 - 15 min. gaar en goudbruin bakken. = Geitenkaas Quiche: zeef ons bloem met snuf zout boven mengkom en snijd daar half ons koude boter in klein, dan 40-50 cc koud water erdoor en snel (!) tot samenhangende bal kneden. In plastic verpakt uurtje laten rusten in de koelkast. Daarna uitrollen (en steeds weer opnieuw opvouwen: geeft bladerdeegeffect!) en bakvorm van 20 cm doorsnee ermee bekleden. Gaatjes in de bodem prikken (en evt. tot de volgende dag weer in de koelkast). Uitje(s) snipperen en wit van 2 dunne preien fijnsnijden en 10 min. in olie zachtjes aanbakken, op smaak maken met peper en zout. Twee grote eieren loskloppen met eetlepel creme fraîche (of room). Taartbodem bestrooien met paneermeel, dan groentemengsel erover en 75 g geitenkaas in brokjes erover verdelen (evt. andere zachte Franse kaas): hierover het eiermengsel - en dan ca. 45 min. in voorverwarmde oven van 180°. = Zwitserse kaastaart: 125 g bloem met ½ theelepel zout zeven in een mengkom en daarin fijnsnijden 30 g koude boter en 30 g koude margarine. Dan met het mes ½ dl koude witte wijn erdoor roeren en vervolgens losjes tot een bal kneden: deze een uurtje laten rusten in de koelkast. Intussen 1½ eetlepel gesnipperde ui glazig fruiten in ½ eetlepel boter en vermengen met ¼ theelepel anijszaadjes en evenveel korianderzaadjes. Verder een ei loskloppen met ½ bekertje crème fraîche (én evt. eetlepel room) en daar doorheen scheppen 1½ ons geraspte kaas (liefst Gruyère en Emmenthaler). Deegbal platrollen en al vouwend steeds opnieuw uitrollen, tot een schijf van de gewenste grootte (voor een bakvorm van ca. 20 cm middellijn): dan in de vorm doen, zo dat ook de zijkanten goed bedekt zijn, en deze 20 min. op de onderste richel van een voorverwarmde oven van 200° (óf met iets zwaars op de deegbodem, óf tussentijds deze even platdrukkend). Dan uit de oven en vullen met eerst het kaasmengsel, daarop een laag van het uimengsel en daarover de rest van het kaasmengsel: weer ca. 30 min. in de oven. = Flammekueche (variant van Elzasser Flammkuchen van pag. 153): in kuiltje van 2 ons gezeefde bloem 1½ eetlepel olie, ½ theelepel zout,1 eierdooier en 1 dl water: mengen en tot soepel deeg kneden - en dit ½ uur laten rusten in koelkast. Dan 1½ ons gesnipperde ui goudbruin fruiten in olie en daar groene en zwarte olijven door en in heet water geweekte gedroogde tomaten. Op smaak maken met peper en zout. Bakblik bekleden met het uitgerolde deeg, bodem besmeren met pesto (!), daarop het gefruite mengsel en daarover geraspte kaas - en ½ uur in voorverwarmde oven van 220° (hete-luchtoven 200°).
159 = Quiches in soorten: piedeeg of ook wel korstdeeg geheten (omdat het vaak wordt toegepast als korst óp of verpakking ván een ovengerecht) wordt aldus gemaakt: in een mengkom 1½ ons bloem met snuf zout zeven en daar doorheen 75 g koude boter klein snijden en vervolgens vermengen met enkele eetlepels ijskoud water (evt. 1 losgeklopt ei) tot een samenhangende klont deeg. Deze ½ -1 uur laten rusten in koelkast en daarna uitrollen tot ermee een (spring-)vorm is te bekleden (niet te dun: ca. ½ cm dik; de rand hoeft niet hoger dan halverwege de bakvorm-zijkant). In de bodem en flink aantal gaatjes prikken met een vork en (eventueel) 5-10 min. voor-bakken (in de oven die toch wordt voorverwarmd). Voor de vulling 1-2 ons rookspek krokant bakken (tot de blaadjes omkrullen; vooral niet te bruin en te hard!) en vervolgens in het spekvet een gesnipperd uitje glazig en lichtgeel fruiten. Altijd als onderste laag op de deegbodem 1-2 ons geraspte (of in dunne reepjes gesneden) oude kaas (liefst Gruyère of Emmenthaler) en vervolgens het rookspek-ui-mengsel; daar overheen gieten: 2(-3) eieren losgeklopt met ca. 1½ dl room en op smaak gemaakt met (vrij veel) versgemalen (zwarte) peper en nootmuskaat (geen zout, wél evt. wat aroma). Dan 40 min. iets boven het midden van een voorverwarmde oven van 180°, met evt. de eerste 20 min. aluminiumfolie erover. Variaties op het deeg: 1) 125 g bloem zeven met snufje zout en hierdoor 1 ons ijskoude boter + 1 ons magere kwark (zonder teveel vocht); verder als boven. 2) 1 ons volkorenmeel mengen met 1 ons bloem + theelepel zout + 3 eetlepels olie + 1 dl ijskoud water en dan verder als boven. 3) 1½ ons zelfrijzend bakmeel mengen met een mengsel van 75 g kwark, enkele eetlepels olie, 1 ei en 1 theelepeltje zout; verder als boven. 4) gewoon brooddeeg maken; dit kan evt. ook direct 'op de vloer', dus zonder bakvorm. 5) (roomboter-)bladerdeeg, kant-en-klaar uit het vriesvak, gebruiken volgens de gebruiksaanwijzing: 30 - 40 min. in voorverwarmde oven van 180°- 200°. Variaties op de vulling: = bovenstaande vulling aanvullen met champignons, paprika etc. én evt. anders kruiden (bijv. met karwijzaad). = alleen uienvulling: pondje gesnipperde ui glazig fruiten en kruiden met peper, zout en nootmuskaat, en daaroverheen gieten een mengsel van 2½ dl room, 2-4 eierdooiers en 45 g bloem (én evt. 75 g geraspte boerenkaas met theelepel gekneusde karwijzaadjes). = uien-prei-taart: onsje ontbijtspek zachtjes uitbakken en in het spekvet 1 gesnipperde ui en 3 in ringen gesneden preitjes al omscheppend ca. 5 min. fruiten. Met mixer 2 ons verse roomkaas loskloppen met bekertje room en daar evt. ook nog 2 - 3 eieren door kloppen: op smaak maken met peper en zout (evt. wat aroma). Dan 40 min. middenin voorverwarmde oven van 200°. = prei-broccoli-taart: 2 preien-in-ringen en stronk broccoli-in-roosjes even blancheren en dan (evt. met even aangebakken champignons) als onderste laag in springvorm bekleed met bladerdeeg. Hierover 1-2 ons fijngesneden gekookte achterham en overgieten met 2 eieren, losgeklopt met slagroom of crème fraîche, gemengd met geraspte kaas en gekruid met peper, evt. zout en basilicum en tijm. Dan 30- 40 min. in voorverwamde oven van 200°. = tomaten-quiche: deegbodem als boven (bij voorkeur die met kwark en dan wel 5 min. voor-gebakken!) bestrooien met mengsel van 4 eetlepels geraspte (Parmezaanse) kaas en 2 eetlepels paneermeel. Hierover 6-8 grote (vlees-) tomaten (geschild en in dikke schijven gesneden) verdelen en daarop 8-tal basilicumblaadjes (of 2 theelepels gedroogde basilicum). Hierover een mengsel schenken van 1 bekertje (= 125 g) crème fraîche, 1-2 eieren, zout, peper en tabasco (en evt. gesnipperde bieslook). Dan 35-45 min. in voorverwarmde oven van 200° - 220°.
160 = Griekse spinazietaart: 4 velletjes roomboterbladerdeeg ontdooien (en ‘plakken’) voor bekleding van springvorm. Ca. pond spinazie na zorgvuldig wassen (of 350 g uit de diepvries) laten slinken in 2 eetlepels boter waarin eerst een gesnipperd uitje en 2 eetlepels gesnipperde peterselie zijn gefruit. In de pan nog even laten koken, daarna fijnsnijden 'met mes en vork' en vervolgens zo goed mogelijk 'droog drukken'. Vervolgens mengen met 2 eieren, losgeklopt met dl slagroom (of crème fraîche) en gekruid met majoraan, nootmuskaat, peper en zout. Deeg uitrollen tot er springvorm mee kan worden bekleed, inclusief ca. 2½ cm opstaande rand. Na gaatjes in de deegbodem te hebben geprikt, deze bestrooien met 2 eetlepels paneermeel vermengd met 2 eetlepels geraspte oude kaas. Daarop de spinazie, daarover onsje feta (of roomkaas) en bedekken met hele dunne plakjes ontbijtspek. Vervolgens ca. 45 min. onderin voorverwarmde oven van 180°. Varianten: ook nog rundergehakt, rul en bruin gebakken met gesnipperde prei, door de spinazie mengen. Of i.p.v. de room (een) blauwe kaas erdoor (dan geen zoute ontbijtspek). HARTIGE TAARTEN (ZONDER OF MET MINDER KAAS) = Engelse sausage-pie: Engels piedeeg maken (zie pag. 148) en daarvoor de volgende gehaktvulling: vlees van ½ pond ontvelde saucijsjes vermengd met 2 bosuitjes-in-ringetjes, ½ ons ham-inblokjes (of -reepjes), blaadje(s) verse (of theelepel gedroogde) salie en driekwart van losgeklopt ei. Ingevette lage taartvorm (van 24 cm) met de uitgerolde deeglap bekleden, gehaktmengsel erover verdelen en dan bedekken met tot deksel uitgerolde deeglap. Met appelboor enkele 'schoorsteen'gaten eruit steken, bestrijken met rest van het ei en 45 - 50 min. in voorverwarmde oven van 180°. = Ierse zalmpastei: ruim 100 g patentbloem met snuf zout en suiker mengen met ca. 50 g zachte boter en zoveel karnemelk dat soepel deeg kan worden gekneed: dit uurtje laten rusten in de koelkast, daarna uitrollen tot bakvorm van ca. 25 cm doornee ermee kan worden bekleed. Dan vullen met 200g (geblancheerde) bloemkoolroosjes, waar tussen hele dunne plakjes gerookte zalm zijn gedrukt (als rozetjes), bestrooid met 5 bosuitjes-in-ringetjes - en dit overgieten met dunne blanke saus (van boter, bloem en melk: zie pag. 18) waar doorheen een ei is geklopt en op smaak is gemaakt met peper, zout en dille. Dan ca. 45 – 60 min. onderin voorverwarmde oven van 200°. = Lotharinger spektaart (Quiche Lorraine): in 1½ ons gezeefde bloem (met snuf zout) 75 g koude boter klein snijden en met ca. 4 eetlepels koud water (én evt. met losgeklopt ei) krachtig (!) tot piedeeg kneden. Na minstens ½ uur rusten in de koelkast (doch dit kan ook ná het 'pletten') uitrollen tot een lap van ca. ½ cm dik en daarmee een ingevette bakvorm vullen: in de bodem gaatjes prikken en evt. 5-6 min. voor-bakken in voorverwarmde oven van 200°. Intussen 1½ ons rookspek-in-plakjes even kort (!) fruiten en 'ontvetten' en na 'uitlekken' op de bodem leggen, dan erover verspreiden: 3 met 2 eetlepels melk losgeklopte eieren, bekertje crème fraîche (óf schenkroom óf mengsel van room met yoghurt óf mengsel van room met geraspte kaas, bij voorkeur Gruyère), zout en (zwarte) peper, evt. ook nog gemengd met prei (of ui) in ringen gesneden. En dan ca. 30 min. in voorverwarmde oven van 200°. = Quiche d' Alsace: als boven, maar nu voor de vulling 2 eieren loskloppen met 1 dl slagroom, peper, zout en nootmuskaat en 1 theelepel fijngesneden bieslook; hierdoorheen roeren 75 g fijngesneden champignons, fijngesnipperd uitje en 75 g fijngesneden bacon. = Pizza-Pie: korstdeeg maken van 1 ons bloem, snuf zout, ½ ons boter en zoveel ijskoud water dat er een piedeeg van valt te kneden en te rollen. Even op koele plaats laten rusten. Intussen in ½ ons margarine ½ -1 ons bacon (of ontbijtspek) uitbakken en daar 2 ons gehakt bruin en rul in bakken. Dan erbij doen: 1 blikje tomatenpuree en 2 fijngesneden paprika's en 5-10 min. laten sudderen. Vervolgens ca. 3 fijngesneden tomaten (of uit blik) erdoor en op smaak maken met oregano (en evt. peterselie en peper & zout) en evt. geraspte kaas. Tot slot er nog een ei door roeren en dan in een vuurvaste schaal overdoen: de uitgerolde deeglap erover 'draperen' en dan 20 - 30 min. middenin een voorverwarmde oven van 200°.
161 SOEZEN
(Voor kaassoesjes: zie pag. 169)
In een steelpannetje 1 dl water met snufje zout en 50 g boter (evt. margarine) aan de kook brengen en er dan 'in één klap' 60 g gezeefde bloem bij doen: op laag vuur blijven roeren tot het deeg als een bal van de pan loslaat. Het dan overdoen in een mengkom en iets laten afkoelen: er daarna met de mixer 2 eieren één-voor-één door roeren en nog ca. 1 min. blijven mixen tot het deeg mooi glanst en in stukken van de deeghaken valt. Dan in spuit(-zak) met gladde of gekartelde spuitmond en er 20 kleine (of 10 grote) rozetten van spuiten op een met bakpapier bedekte bakplaat (zorgen voor voldoende tussenruimte: ze worden ca. 2 x zo groot). Bij hartige vulling evt. geraspte kaas erover. Middenin voorverwarmde oven: eerst 15 min. bij 220°, dan nog eens 15 min. bij 180°(bij heteluchtoven korter, á vue te beoordelen). Elke soes inknippen en nog ca. 5 min. in de uitgezette oven (met open deur) laten staan, en verder laten afkoelen op taartrooster. Vullingen (altijd zo kort mogelijk voor het opdienen de vulling erin!) zalm uit blik: klein blikje zalm laten uitlekken, graatjes en velletjes verwijderen en pureren in de foodprocessor (of in de mengbeker met de staafmixer). Dan 150 g verse roomkaas erdoor mengen, 1 eetlepel tomatenketchup en 3 eetlepels crème fraîche: op smaak maken met citroensap, zout en een snufje cayennepeper. Dan ook dit in de (schoongemaakte) spuit(-zak) doen en in de koelkast even laten opstijven. Daarna in de soezen spuiten. gerookte vis (heilbot, forel of zalm): 1½ ons gerookte vis pureren en mengen met ½ ons crème fraîche en ½ ons verse roomkaas (bijv. monchou) en daar 1 eetlepel (verse) gehakte dille door (of mieriks-wortel), versgemalen peper en citroensap naar smaak. vismousse: 3 ons gekookte kabeljauw pureren en daar peper, zout, verse munt, 1 eidooier en ½ pakje verse roomkaas door. kaascrème: 75 g zachte boter schuimig kloppen en daar 2 ons geraspte kaas door kloppen, samen met ½ ons fijngehakte walnoten en 3 eetlepels crème fraîche; op (pittige!) smaak maken met zout, peper, nootmuskaat, scheutje Madeira en rasp van ¼ citroen. levercrème: ½ pond kippenlevertjes (en/of kalfslever) in reepjes gesneden even snel aanbraden in 1 eetlepel boter (de lever moet van binnen roze blijven!) en bestrooien met peper en zout. Na even afkoelen pureren in keukenmachine of mengbeker en er beetje-bij-beetje 1 ons zachte boter door kloppen; op smaak maken met 2 eetlepels gesnipperde bieslook, scheutje cognac en wat zout & peper. Slagroom: slagroom met (vanille-)suiker (en evt. een lepeltje kirsch of andere likeur) stijf kloppen (en evt. nog steviger maken door een zakje slagroomversterker). Dan met een spuit(-zak) in de, in dit geval wat grotere, soezen spuiten. Voor zgn. 'Moorkoppen' de (grote!) soezen overgieten met chocolade-glazuur: door 1 ons gezeefde poedersuiker met 1 eetlepel cacao afwisselend druppels essence (of likeur) en druppels water (of vruchtensap) roeren tot dik-vloeibaar en glanzend (óf gewoon bittere chocolade au-bain-marie smelten en met een scheutje neutrale olie verdunnen). Met de achterkant van een lepel de soezen hiermee bestrijken. Banketbakkersroom: in een steelpannetje (met dikke bodem) 2 eierdooiers samen met ½ ons suiker en 1 zakje vanillesuiker (én 1-2 eetlepels van de melk) wit en schuimig kloppen en er dan ¼ ons bloem bij doen (of custardpoeder: dan geen vanillesuiker meer nodig) en ¼ l melk koken en al roerend erbij gieten: aan de kook brengen en van het vuur halen zodra de saus dik wordt (bij bloem 10 min. goed door laten koken, al roerend!). Er een scheutje van de één of andere likeur (of druppels essence) door doen. Laten afkoelen met klontjes boter erover om velvorming tegen te gaan (of afdekken met vetvrij papier).
162 VRUCHTENVLAAIEN
Boven een mengkom 2 ons bloem zeven, samen met snuf zout en 2 eetlepels (basterd-)suiker: in kuiltje daarvan 20 g verse gist (of analoge hoeveelheid droge gist) opgelost in dl lauwwame melk. Dit 'zetsel' even laten rusten en er dan 30 g gesmolten boter door roeren én evt. een losgeklopt ei. Dit tot een soepel deeg kneden en daarna ½ -1 uur op een warme plaats laten rijzen (bijv. met plastic zak om de mengkom boven een radiator). Daarna opnieuw even doorkneden en dan uitrollen tot de omvang van een vlaaivorm (van ca. 30 cm doorsnee). N.B.: een iets 'magerder' maar minder snel 'verouderend' deeg verkrijgt men aldus: door ½ pond gezeefde bloem vermengd met 1 eetlepel witte basterdsuiker ca. 90 g harde boter snijden tot erwtgrote stukjes, dan er nog 25 g gist door kruimelen (of droge gistkorrels) en vervolgens ca. 1 dl koude melk erdoor roeren met het mes: dit dadelijk snel tot vrij stevig deeg kneden en even laten rusten. Dan het deeg uitrollen tot een plak iets groter dan de vlaaivorm van ca. 30 cm middellijn en stevig in de beboterde vorm drukken; het overtollig deeg er met de hand af drukken, weer uitrollen en in reepjes snijden. De taartbodem in de vorm nog ½ uur laten narijzen, na er met een vork gaatjes in te hebben geprikt. De taartbodem evt. even kort voor-bakken (verzwaard met iets hittebestendigs, bijv. droge peulvruchten), en dan direct beleggen met: = vers fruit: pruimen (gehalveerd en ontpit), perziken, schijfjes appel (bestrooid met suiker) enz. = vruchtenmoes: van bijv. kersen, aardbeien, kruisbessen: deze eerst tot moes koken en dan binden met aardappelmeel of maizena en op smaak maken met suiker en citroensap. = abrikozen: 2 ons abrikozen na een nacht weken in 15 min. net gaar koken in 1 dl van het weekvocht; dan de nog hele vruchten eruit scheppen en uit laten lekken op vergiet; het kookvocht binden met aardappelmeel of maïzena en op smaak maken met onsje suiker en evt. citroensap en/of citroenrasp. De overgebleven reepjes deeg er als een vlechtwerkje overheen leggen, bestrijken met melk en bestrooien met kristalsuiker. Dan ca. 30 min. middenin (of iets daaronder) in een voorverwarmde (hetelucht-)oven van 160°en even laten bijkomen in de uitgezette oven. Afkoelen op taartrooster (en evt. kristalsuiker erover).
Rijstevlaai: (vlaaibodem als boven) 1½ l melk al roerend aan de kook brengen, samen met 75 g pap(!)rijst, een citroenschilletje en een zakje vanillesuiker, en op laag vuur 1 uur zachtjes laten (in-)koken. Na iets afkoelen 30 g suiker met theelepeltje kaneel, 1 eierdooier én een stijf geklopt eiwit erdoor roeren. Dit uitstrijken op de (gerezen) taartbodem en daarover 'kruimeldeeg' strooien (gevormd van: 1 ons bloem, ½ ons suiker, snufje zout en kaneel, en daardoorheen 50 g koude boter gesneden: daarna met de vingers verder verkruimeld).
Hongaarse vruchtenvlaai: in een mengkom 125 g bloem + 125 g zelfrijzend bakmeel + 125 g fijngemalen hazelnoten (of walnoten) vermengen en daardoorheen100 g koude boter fijn snijden. Dan er nog door mengen 1 ei, snufje zout én 175 g aardappelpuree (tegen het hard worden van de korst) en alles tot een soepel deeg kneden. Dit verdelen in een grotere en een wat kleinere 'bal' en dan de eerste uitrollen voor een vlaaivorm van 30 cm middellijn: hiermee de beboterde vorm bekleden en vervolgens 'vullen' met een potje goede jam, evt. vermengd met wat citroensap en een losgeklopt ei. Daaroverheen een vlechtwerk van deegreepjes gevormd uit de kleine deegbal en dan 50-60 min. op de onderste richel van een voorverwarmde oven van 180°. In de vorm laten afkoelen.
163 APPELTAARTEN IN MEER DAN VIJFTIEN VARIATIES van vrij brokkelig zanddeeg of korst-(kruimel-)deeg met (vrij) koude boter (zie pag. 148-149) Aloude Hollandse appeltaart: boven mengkom ½ pond zelfrijzend bakmeel met theelepeltje zout zeven, dan ruim 1 ons bruine basterdsuiker, theelepeltje citroenrasp en evenveel kaneel erdoor - en 1½ ons (nog wat harde) boter erin kleiner snijden; dan (deel van) een losgeklopt ei erdoor en/of wat ijskoud water en met de hand (of met mixer met deeghaken) tot samenhangende deegbal kneden. Dit uitrollen (en/of uit-drukken) tot ca. ½ cm dikte en (beboterde en bebloemde) springvorm (van 24 cm) ermee bekleden (wat achterhouden voor de garnering: uitrollen en in reepjes snijden) en (evt.) ½ uur laten opstijven in de koelkast. De bodem bedekken met laagje paneermeel (en/of enkele verkruimelde speculaaskoekjes óf banketbakkersroom: zie pag. 161). Dan ca. kilo goudrenetten in dunne schijfjes snijden en besprenkelen met een weinig citroensap; ca. ons (blanke) rozijnen overgieten met kokend water en even laten wellen, en dan samen met de appels ook nog even kort ‘stoven’ in kluitje boter! Vervolgens mengen met ½ ons suiker, zakje vanillesuiker én theelepeltje kaneel, en evt. eetlepel jam. Hiermee de taartbodem vullen (evt. ook nog fijngesnipperde gemberbolletjes erbij en/of overgieten met, met wat custard, losgeklopt ei - óf ook nog 1 dl slagroom opkloppen met custard en dit erover). Garneren met de reepjes uitgerold deeg (bestreken met rest van losgeklopt ei) en dan ca. 75 min. iets onder het midden in oven van 180°(of heteluchtoven van 165°). Direct daarna evt. nog bestrijken met 2 eetlepels tot vloeibaar verwarmde (wat verdunde) abrikozenjam. Ter variatie steviger (blijvende) appels gebruiken, bijv. Elstar, Golden Delicious of Jonagold en deze dan niet vooraf ‘stoven’. Dan de rozijnen (langdurig) ‘wellen’ in rum of calvados - en ‘restant’ door de slagroom! En wel zo makkelijk: gewoon de aanwijzingen op de verpakking (van goede appeltaartmix) volgen! Beproefde variant: In beslagkom ca. 2 ons boter op kamertemperatuur met 2 ons suiker, zakje vanillesuiker en mespunt zout tot luchtig mixen, dan groot ei erdoor en tot egaal beslag kloppen, dan ca. pond(je) zelfrijzend bakmeel erdoor mixen, of zoveel minder tot zich een samenhangende bal vormt (de gardes intussen vervangen door deeghaken!). Springvorm (van 23 of 28 cm) met het deeg bekleden en daarop zestal geschilde, ‘ontklokte’ en in vieren gesneden appels (Goudrenet, Jonagold of Grannie Smit óf diverse soorten door elkaar), vermengd met theelepel(s) kaneel. Bedekken met kruimeldeeg: ons boter, ons kristalsuiker, 2 ons bloem (met snuf zout) en wat vanillesuiker tot kruimelig ‘kneden’. Dan hooguit (!)1½ uur middenin voorverwarmde oven van 180°(zo nodig de oven tussentijds verlagen tot 160°). Warm serveren met slagroom erover. Tarte tatin (omgekeerd gebakken appeltaart): in dichte vlaaivorm (in elk geval niet in een springvorm!) ca. ½ ons boter laten smelten (bijv. in de voor te verwarmen oven) en daarover ½ ons kristalsuiker strooien en laten caramelliseren tot lichtbruin. Hierop leggen met de bolle kant naar beneden en zo dicht mogelijk tegen elkaar aan 1 kg geschilde, gevierendeelde (en van klokhuis ontdane) zure appels (die evt. eerst in wat boter op laag vuur onder een deksel in ca. 10 min. gaar zijn gestoofd). Vantevoren even snel (met de vingertoppen) een briséedeeg (zie bovenaan pag. 149) kneden van 2 ons bloem, ca. 1 ons niet (al te) koude boter, snuf zout, eetllepeltje (basterd-)suiker en (ruim) 2 eetlepels koud water (én evt. 1 ei) en dit, na uitrollen tot ca. 1 cm dikte, minstens uur in de koelkast laten rusten. Dan uitrollen tot iets grotere omvang dan de (dichte) bakvorm, tot een dikte van ½ cm, en over de iets afgekoelde (en met nog wat klontjes boter bedekte) appels leggen en ietwat aandrukken, zodat een omgekeerde rand ontstaat. Wat gaatjes erin prikken en de taart vervolgens in ca. 20 min. afbakken bij 220°. Lauw serveren met crème fraîche! Evt. is een deel van de bloem te vervangen door eetlepels gemalen kokos. N.B.: bij gebruik van kleinere bakvorm de hoeveelheden voor het deeg aanpassen. Variant: handperen i.p.v. appels, dan wel met veel minder suiker en niet voor-gestoofd. Applepie: bladerdeeg-achtige bodem maken: in 2 ons bloem (met theelepel zout) fijn snijden 1 ons koude boter en met dl koud water even vlug tot samenhangende bal kneden, daarna uurtje in de koelkast – en dan in 2 ongelijke helften verdelen en uitrollen, opvouwen, en dan nogmaals uitrollen, de grootste tot een springvorm ermee kan worden ‘bekleed’, de rest uitrollen tot de grootte van een 'deksel'. De (eerst ingeprikte) taartbodem vullen met ca. 5 goudrenetten-in-plakken, bestrooid met bruine suiker, ½ theelepel nootmuskaat, de rasp van ½ citroen en ½ sinaasappel en evt. wat bloem, en dat overgieten met 20 g gesmolten boter. Dan het deegdeksel erop en deze (ook na inprikken ter ontluchting!) bestrijken met gesmolten boter of met een losgeklopt ei en ruim 45 min. middenin voorverwarmde oven van 200°, daarna even laten betijen in springvorm (evt. na het bakken bestrijken met abrikozenjam). Geschikte(re) appel hiervoor is Granny Smith!
164 Gecaramelliseerde appeltaart: 1½ ons bloem met snufje zout in mengkom zeven en dan daarin 75 g koude boter grof-korrelig snijden en met 50 cc ijskoud water kort (en koud) tot samenhangende deegbal kneden (met mixer, in keukenmachine of met de hand): deze ½ uur laten rusten in koelkast. Intussen 6 goudrenetten schillen en in schijfjes (of stukjes) snijden en in ½ ons boter met 30 g suiker al roerend laten carameliseren (lichtbruin worden) en afblussen met het sap van ½ citroen. Deegbal uitrollen, van binnen naar buiten, tot een plak 3 cm groter dan de bakvorm van 25 cm. In de beboterde bakvorm leggen en de vulling erover. Dan ca. 30 min. in voorverwarmde oven van 220°. Ook te serveren als nagerecht, met bolletje ijs erover. Appeltaart uit Dieppe: 1 ons patentbloem met snufje zout zeven in mengkom en daar ½ ons koude boter door klein snijden. Dan zoveel melk (2-4 eetlepels) erbij dat soepel deeg kan worden gekneed. Uitrollen tot ronde plak van ca. 30 cm doorsnee en daarmee de beboterde bakvorm (van 22 cm doorsnee) bekleden. In koekepan 4 ons klein-gesneden goudrenet met een zakje vanillesuiker en/of wat kristalsuiker in wat boter zacht fruiten en daar 1 eetlepel calvados (of rum) in laten verdampen: dit op de taartbodem en overgieten met een ei, losgeklopt met 1 dl crème fraîche (of room) en hooguit ½ onsje suiker. Bedekken met klontjes boter en ca. 30 min. middenin voorverwarmde oven van 220°. Zwitserse appeltaart: korstdeeg (zie pag. 148) maken van 2 ons bloem, 1 theelepel zout, 1-1½ ons harde boter en 1 dl ijskoud water: koel laten rusten, daarna minstens 3 x uitrollen en weer opvouwen (en weer laten rusten). Dan uitrollen en beboterde vlaaivorm (van 28 cm doorsnee) ermee bekleden (bodem inprikken): 10 min. voor-bakken, iets onder het midden van een voorverwarmde oven van 250°. Ca. 5 uitgeboorde geschilde en in schijfjes gesneden goudrenetten erop leggen en nog eens 15 min. in de oven. Dan (pas) mengsel van 2 eieren, losgeklopt met ruim 3 eetlepels suiker, rasp van ½ citroen en 1½ dl slagroom erover schenken en de taart in 10 -15 min. verder gaar bakken. Franse tarte aux pommes: 160 g bloem met 40 g maizena en snuf zout vermengen met 120 g zachte boter en dan ½ ons basterd-(of poeder-)suiker erdoor roeren én 1 losgeklopt ei: zo snel mogelijk tot samenhangend deeg kneden en dan uitrollen tot de grootte van een springvorm. Erin leggen en gaatjes in de bodem prikken, en 1 kg goudrenet-in-schijfjes erop, in concentrische cirkels gerangschikt: dan 20 min. in voorverwarmde oven van 250°. Intussen beslag maken van ½ - 1 dl room, ½ ons suiker, 15 g bloem en 15 g maizena: daar 1 losgeklopt ei door (en evt. nog 2 eierdooiers) en snufje nootmuskaat: luchtig opkloppen en na 20 min. over het deeg gieten. Dan nog eens 10 min. in de oven. Appeltaart met banketbakkersroom: in een mengkom 450 g bloem, 2 ons suiker, ½ theelepeltje zout en 1 zakje vanillesuiker mengen en daar ruim 2 ons ijskoude boter in klein-korrelig snijden. Dan de rasp van 1 citroen en 2 eieren erdoor mengen en snel tot stevige deegbal kneden: ½ uur op koele plek laten rusten. Daarna uitrollen tot ca. potlood-dikte en daarmee een beboterde (spring-)vorm bekleden. Deze bodem bedekken met 3-4 appels-in-schijfjes, besprenkeld met 2 eetlepels citroensap, en daaroverheen 1 ons rozijnen verdelen. Pakje vanillepudding met 2½ dl melk glad 'kloppen' en erover uitstrijken. Middenin voorverwarmde oven van 175° in 45 min. gaar bakken. Elly's appel-room-taart: in mengkom 125 g bloem zeven en daar 125 g koude boter in klein snijden. Eraan toevoegen: 125 g kwark (of vette yoghurt), 1 zakje vanillesuiker en ½ theelepel zout en daar snel een deegje van kneden. Dit ½ uur laten rusten! Vlaaivorm beboteren en het deeg erin drukken, al knedend met de vingers, en evt. even ‘voorbakken’ in voor te verwarmen oven.. Dan 3-4 (1½ pond) zure appels schillen, uitboren en in dikke schijven snijden: deze over het deeg rangschikken en dan 2030 min. middenin voorverwarmde oven van 200°. Intussen bekertje slagroom + 30 g bloem + 75 g suiker tot dik-vloeibaar kloppen: de taart even uit de oven nemen en dit erover gieten. Daarna de taart nog eens 20-30 min. bakken bij dezelfde stand. Sinaasappelmarmelade met wat water verwarmen en dat direct over de nog warme taart uitsmeren. Coby's appeltaart: in een mengkom ruim 150 g zelfrijzend bakmeel zeven en mengen met 120 g (licht- of donker-)bruine basterdsuiker en ruim 75 g havermout (!), en daar 150 g gesmolten(!) boter door roeren. Dit even vlug (vluchtig) kneden tot iets samenhangende bal en grootste deel hiervan uitdrukken in een beboterde taartvorm van ca. 22 cm middellijn. Hier overheen 4 goudrenetten raspen (of in hele dunne plakjes snijden), dit besprenkelen met citroensap en bestrooien met wat kristalsuiker en ruim kaneel. De rest van het deeg hierover 'verkruimelen' en dan ca. 5 kwartier(!) middenin(!) voorverwarmde oven van 180°.
165 van het zachte(re) klop- resp. cake-deeg of kneeddeeg met zachte boter (zie pag. 149) Zikataart: in een mengkom 1 ons zachte (maar net niet gesmolten) boter met 1 ons witte of lichtbruine basterdsuiker en 1 zakje vanillesuiker en theelepel citroensap (en evt. theelepel kaneel) romig kloppen met mixer en er één-voor-één 2 eieren door 'mixen' (óf eerst alleen de dooiers, en later de opgeklopte eiwitten erdoorheen spatelen). Hierover 150 g bloem met 1 theelepel bakpoeder (of zelfrijzend bakmeel) zeven, afgewisseld met (in totaal) 2 eetlepels citroensap, en tot een smeuïge massa 'spatelen' (met de pollepel, niet meer met de mixer!). Dit direct in een beboterde en met beschuitkruim bestrooide (kleine) springvorm doen, en beleggen (of besteken) met de partjes van 2-3 zachtzure appels, bestoven met kaneel. En dan middenin voorverwarmde oven van 180°: ½ uur op deze stand en dan nog ½ uur op 200° (of gewoon ruim 1 uur op 180°). Bestrooien met poedersuiker. Variant: appel(s)-in-stukjes door het deeg spatelen, evt. samen met ½ ons fijngesneden gember - en dan in beboterde en met bloem bestoven cakeblik 45 min. middenin voorverwarmde oven van 160°en vervolgens nog eens 30 min. bij temperatuur van 180° (of gewoon ruim 1 uur op 180°). Weense appeltaart: 2 ons suiker met 1 ons zachte boter, wat zout, rasp van ½ citroen en een-vooreen 3-4 eieren dik en schuimig 'mixen' en mengen met 4 eetlepels, in rum gewelde, rozijnen. Dan 3 appels in schijven snijden en bestrooien met 2 eetlepels suiker en theelepel(s) kaneel. De helft hiervan (wat kleiner gesneden) samen met 2 ons zelfrijzend bakmeel door het eiermengsel scheppen en in beboterde/bebloemde springvorm: bedekken met de rest van de appelschijven, afdekken met aluminiumfolie en ca. 1 uur onderin voorverwarmde oven van 200° (op het laatst nog even zonder folie). Evt. de nog warme taart bestrijken met abrikozenjam of serveren met slagroom erover. Tiroler appeltaart: 1 ons boter met 125 g suiker, 1 zakje vanillesuiker, 2 eetlepels melk en 3 eieren met de mixer ca. 5 min. goed-schuimig kloppen, dan wat zout en 2 ons zelfrijzend bakmeel erbij en over doen in beboterde (kleinere) springvorm. 'Besteken' met 1½ pond goudrenetten-in-partjes, met de ronde kant naar boven, dicht tegen elkaar (ze moeten a.h.w. wat wegzakken in het deeg, anders worden ze te droog). Ca. 20 min. iets onder het midden in voorverwarmde oven van 200°, dan bestrooien met ½ ons grof gehakte walnoten en vervolgens in 40 min. verder gaar en bruin bakken. Bestrooien met poedersuiker. Braziliaanse appeltaart: 1½ ons suiker met 1½ ons zachte boter met de mixer in ca. 7 min. witschuimig kloppen (evt. eerst even au bain-marie), dan 3 eieren er stuk-voor-stuk doorkloppen en vervolgens 1½ ons zelfrijzend bakmeel erboven uitzeven en erdoor spatelen. Dan dit deeg in een dik beboterde en met beschuitkruim bestrooide bakvorm (van 25 cm doorsnee), de bovenkant gladstrijken en dan bedekken met een mengsel van 1 kilo appels-in-kleine-partjes, sap van ½ citroen, ½ ons suiker én (minstens) ½ ons boter (in kleine klontjes). De taart middenin een voorverwarmde oven van 180°in ruim 1 uur gaar bakken. De nog warme taart evt. bestrooien met een mengsel van vanillesuiker en poedersuiker. Finse appeltaart: 2 ons zachte boter met ruim 1 ons lichtbruine basterdsuiker licht en romig kloppen, dan 1 ei erdoor 'mixen' en vervolgens een mengsel van 1 ons zelfrijzend bakmeel, ½ ons volkorenmeel en ½ ons havermout(-vlokken) erdoor scheppen. Dan dit deeg in beboterde taartvorm overdoen en deze bodem bedekken met 3-5 goudrenetten-in-schijfjes, vermengd met 1 eetlepel citroensap, 3 eetlepels suiker en 2 theelepels kaneel. Dit bestrooien met ½ ons geschaafde amandelen en/of kluitjes boter (tegen het te droog worden van de appels) en middenin voorverwarmde oven van 180°in ruim 1 uur gaar bakken. Serveren met slagroom erop. Normandische appeltaart: 2-3 Granny Smith-appels schillen, van klokhuizen ontdoen en in stukken gesneden samen met eetlepeltje bruine basterdsuiker en dl water in ca. 10 min.zacht (maar nog wel heel) koken. Intussen 1½ ons boter met ons kristalsuiker romig mixen, dan 2 eieren er een-voor-een doorheen mixen en 1½ ons zelfrijzend bakmeel (met snuf zout) erover zeven en er doorheen spatelen, dan nog ca. dl melk erdoor kloppen – en dit beslag in een (gesloten) beboterde taartvorm (van 23 cm doorsnee) schenken (!). Daarop de afgekoelde (en goed uitgelekte) appels, naar smaak bestrooid met nootmuskaat. In een voorverwarmde oven van 180° in ca. 50 min. bakken. Serveren met slagroom.
166 AANVERWANTE APPELBAKSELS Appelbollen (van luchtig piedeeg): door 1 ons bloem met snufje zout (en evt. 10 g suiker) ½ ons harde boter fijnsnijden en met ¼-½ dl ijskoud water tot grof-korrelig roeren. Snel met (één) koele hand tot bal kneden en deze uitrollen tot ½ cm dikte: dan verpakken in folie en minstens ½ uur laten 'stijven' in de koelkast, daarna nogmaals uitrollen en in stukjes van 10 x 12 cm snijden. Hierin verpakken de appels (liefst goudrenetten), van tevoren geschild, uitgeboord en gevuld met boter, suiker en kaneel. Met de naad naar beneden op ingevette bakplaat (of op een ovenschaaldeksel), bestrijken met losgeklopt ei en ½ uur middenin voorverwarmde oven van 220° (óf 260°). Appelflappen: 125 g patentbloem met snuf zout in een kom zeven en daar 50 g koude boter in fijn snijden en er dan ca. ½ dl koud water door roeren tot alle vocht is opgenomen: snel tot samenhangende bal kneden en op een met bloem bestoven onderlaag uitrollen. In drieën vouwen en opnieuw uitrollen, dit herhalend tot er een rechthoekige lap is ontstaan: deze opvouwen (als een kussensloop) en in de koelkast laten rusten. Daarna de opgevouwen lap weer zo dun mogelijk (!) uitrollen en daar 6tal vierkantjes van 12 x 12 cm uit snijden: deze bedekken met pond geraspte goudrenetten, gemengd met 2 eetlepels bruine basterdsuiker, theelepel kaneel en evt. wat gewelde rozijnen. Tot driehoek vouwen en stevig dicht drukken (en dicht ‘plakken’). Na inprikken met een vork en evt. nog bestrijken met losgeklopt ei(-geel) op een ingevette bakplaat leggen en dan 35 min. middenin voorverwarmde oven van 200°. Appelcarré’s: in mengkom 2 ons bloem, ruim ½ ons witte basterdsuiker, zakje bakpoeder, rasp van 1 citroen en snuf zout. Hierin 75 g koude boter tot erwtgroot snijden, dan 2 eieren losgeklopt met 2 eetlepels room erdoor en snel tot soepel deeg kneden. Uitrollen en met de helft ervan rechthoekige bakvorm (of bakplaat) bekleden. Hierover 2 grote goudrenetten-in-stukjes gemengd met ½ ons witte (basterd)suiker en ½ theelepel kaneel. Bedekken met de andere deeglap en stevig aandrukken (vastplakken). Dan ½ uur in voorverwarmde oven van 200°. Na het bakken in rechthoekige stukken snijden. Apfelstrudel: 125 g bloem zeven en in kuiltje daarvan een mengsel gieten van 50 g gesmolten boter, een ei(tje) en eetlepel(s) water + eetlepel(s) witte wijn: van buiten naar binnen toe mengen en krachtig tot zéér elastisch deeg kneden. Na ½ -1 uur rusten op een koele plaats tot uiterst (!) dun uitrollen, bij voorkeur op een (reukloze!) doek; dan deeg hiervan voorzichtig losmaken, over de beide handen heen leggen en verder uitrekken tot doorschijnend dun (zonder scheuren!). Dan weer op de doek leggen, bestrijken met gesmolten boter en bestrooien met broodkruim (of paneermeel) en de vulling erover verdelen: 1 kg geraspte goudrenet, 1 ons suiker, 1 eetlepel kaneel, citroenrasp én evt. ½ ons gemalen amandelen en/of ½ ons rozijnen. Dan één of meer rollen ervan vormen, op bakblik leggen, met boter besmeren en ca. ½ uur in voorverwarmde oven van 220°. Badische Apfelrolle: (roomboter-) bladerdeegplakjes 10 min. laten ontdooien, in een rechthoek van 2 bij 3 plakjes leggen, iets laten overlappen en stevig aandrukken (iets uitrollen). Dan besmeren met 6 eetlepels sinaasappelmarmelade (2 cm van de randen vrij laten). Daarop ca. 3 goudrenetten-instukjes, vooraf vermengd met 2 eetlepels honing (over iets minder dan de helft) en bestrooien met 30 g amandelschaafsel, 3 eetlepels rozijnen en 1 theelepel kaneel. De andere helft van de deeglap eroverheen, een rand naar binnen vouwen en de andere rand eroverheen vouwen en aandrukken; ook de randen van de korte kanten vastdrukken. Bestrijken met eigeel en bestrooien met amandelschaafsel en dan ca. 35 min. middenin voorverwarmde oven van 200°. Na even afkoelen in plakken snijden en liefst lauwwarm serveren, met koude slagroom erover. Bedekte bladerdeegplakjes: (roomboter-!) bladerdeegplakjes na 10 min. ontdooien middenin voorverwarmde oven van 200° in 15-20 min. goudbruin bakken en intussen in schijfjes gesneden goudrenet (of andere zachtzure, liefst stevig blijvende appel als Elstar) zacht laten worden boven heel zacht vuur, in beetje boter (met evt. wat citroensap en kaneel). Hiermee de nog warme deegplakjes bedekken en daarover opgeklopte slagroom. Variant: i.p.v. appel (verse) aardbeien boven heel laag vuur even laten garen en wellen in beetje suiker. In kleine hoeveelheid op de gaargebakken bladerdeegplakjes en daarover slagroom.
167 ANDERE TAARTEN Ananas-cake ('pineapple upside-down'): 1½ ons zachte boter met ruim 1 ons witte basterdsuiker en 2 pakjes vanillesuiker (en evt. ½ theelepel kaneel) tot een wittige schuimige massa kloppen (met de mixer) en dan 3 eieren erdoor 'mixen': vervolgens met een (houten) lepel 1½ ons (gezeefde!) zelfrijzend bakmeel (of 1 ons bloem en ½ ons zelfrijzend bakmeel) erdoor roeren, zodat een glad beslag ontstaat. Op de bodem van een beboterde en met bloem bestoven bakblik 4 schijven ananas (goed uitgelekt), de holtes gevuld met bigarreau, en dan middenin voorverwarmde oven van 160°ca. 45 min. bakken. Op een taartrooster laten 'uitdampen' en evt. serveren met slagroom erop. Bananen-tatin: 125 g bloem, 100 g boter-in-blokjes, mespunt zout, 2 eetlepels basterdsuiker en 2 eetlepels kokos mengen en met losgeklopt ei en ijskoud water tot samenhangend deeg kneden: in koelkast laten rusten. Intussen 4 bananen in schuine plakken snijden, besprenkelen met sap en rasp van 1 citroen en dan licht overlappend in de bakvorm waarin 60 g boter met 75 g suiker licht is gecaramel-liseerd: 5 min. boven hoog vuur borrelglas rum erover flamberen. De uitgerolde deeglap erover, inprikken, deegranden wat invouwen en ½ uur in voorverwarmde oven van 200°. Boterkoek (van zandtaartdeeg): ruim 2 ons bloem met kleine 2 ons witte basterdsuiker en theelepel citroenrasp mengen en daar 2 ons koude boter in (heel!) klein snijden, dan het grootste deel van een losgeklopt ei erdoor Kort kneden tot kleffe bal en dan in een beboterde platte bakvorm drukken: de bovenkant vlak maken en met de punt van het mes een ruitvormig patroon aanbrengen. Dan 15 min. in voorverwarmde oven van 200°, bestrijken met de rest van het ei en verder bakken (hooguit nog 5-10 min., anders wordt de boterkoek te hard!). Variant: 1 ons fijngesnipperde gember door het deeg mengen. Gevulde boterkoek: tot plakkerig deeg mengen 75 g van de volgende ingrediënten: zelfrijzend bakmeel - bloem - witte basterdsuiker, met daaraan toegevoegd snufje zout en 120 g (vrij) harde boter. Dit deeg in een beboterde bakvorm en dan een ei schuimig kloppen met 30 g suiker en daar doorheen doen: 1 ons gemalen amandelen, 3 fijngesneden schijven ananas en 3 fijngehakte gemberbolletjes. Dit mengsel over het deeg strijken en daarna 40-50 min. in een voorverwarmde oven van 180°. Gembertaartje: met mixer (vrij kort!) samen kloppen 1 ons (zachte) roomboter, 1 ons (licht-)bruine basterdsuiker, 2 flinke eetlepels fijngesneden gember (+ het vocht!) en 1 ei, en er dan 1 ons zelfrijzend bakmeel (of ons bloem met ¼ zakje bakpoeder) boven uitzeven en uit-strijken in beboterde (kleine) springvorm: ca. 40 min. middenin (!) niet(!)-voorverwarmde oven van 180°(evt. de laatste 10 min. nog iets lagere temperatuur, om te hard worden te voorkomen). Dundeecake: 125 g boter met 125 g suiker licht schuimig kloppen en dan 3 eieren er stuk-voor-stuk door ‘mixen'; hierover 1½ ons zelfrijzend bakmaal (of bloem met theelepel bakpoeder), snufje zout, mespuntjes kaneel en nootmuskaat uitzeven en mengen met ons (goed gewelde en droog gedepte) rozijnen, ½ ons fijngesneden oranjesnippers (of 2 eetlepels oranjemarmelade), ½ ons fijngehakte amandelen, de rasp van 1 sinaasappel en 5 eetlepels cognac of whisky. In een springvorm middenin (!) voorverwarmde oven van 180°in ruim 1 uur gaar bakken (in vorm laten afkoelen tot volgende dag). Italiaanse chocoladetaart: in mengkom au-bain-marie 5 eieren, 1½ ons suiker en snufje zout tot crèmekleurig en romig mixen, dan 1½ ons zelfrijzend bakmeel, vermengd met 25 g cacao, erdoor spatelen, en vervolgens 75 g bittere chocolade (eveneens au-bain-marie gesmolten en gemengd met 1 ons gesmolten boter en 1 eetlepel marasquin) erdoor. Overdoen in springvorm (van 24 cm), bedekt met bakpapier (en dit beboterd/bebloemd) en middenin oven van 180°in ca. 1 uur gaar bakken. Taart eerst 10 min. in oven laten afkoelen, dan bakpapier eraf en op taartrooster verder afkoelen. Pas daarna horizontaal doormidden snijden, de snijkanten besprenkelen met 3 eetlepels marasquin, en onderste helft besmeren met ½ pot kersenjam. Dan andere helft er weer (precies) op en rondom bedekken met nog eens 75 g au-bain-marie gesmolten chocolade, nu vermengd met 75 cc slagroom: deze 'glazuur' over de taart schenken en met pannekoekmes gladstrijken, ook op de zijkanten, en dit minstens 3 uur in koelkast hard laten worden. Garneren met opgeklopte slagroom.
168 Brownies: 1½ ons zelfrijzend bakmeel (of bloem met bakpoeder) mengen met 1 ons cacaopoeder en flinke snuf zout en 2 ons suiker, en dan door 2 losgeklopte eieren en ons gesmolten boter roeren. Evt. hier ook nog onsje grofgehakte pure chocolade door. Dan storten in papieren bakvormpjes en ½ uur in voorverwarmde oven van 180°. Warme chocoladecakejes met een gesmolten hart: muffinblik met zes vakjes vullen met papieren bakvormpjes (of met bakpapier) en voor de helft vullen met het volgende gladde deeg: ½ ons zachte boter kort mixen met ½ ons suiker, eetlepel(s) cacao, 1 groot ei (of 2 kleinere), onsje zelfrijzend bakmeel en eetlepels water! Dan blokjes bittere (of melk)chocolade erop en daarover de rest van het deegje. En dan ca. 20 min. in voorverwarmde oven van 180°tot ze goed zijn gerezen en veerkrachtig aanvoelen. Pas na enkele min. serveren, bestoven met poedersuiiker. Of koud serveren met slagroom. Mohr im Hemd: 1 ons zachte boter met 1 ons witte basterdsuiker lichtgeel en romig kloppen, dan éénvoor-één 6 eierdooiers erdoor kloppen en vervolgens 1 ons (grof-)gemalen amandelen en 1 ons geraspte bittere chocolade, dan de stijf geklopte eiwitten erdoor spatelen en in beboterde (en met dun laagje witte basterdsuiker bestrooide) springvorm (van 24 cm) ruim 1 uur in voorverwarmde oven van 180°. Na afkoelen doormidden snijden en laag stijf geklopte slagroom ertussen (en erover!). Amerikaanse cheesecake: 200 g verkruimelde (volkoren)biscuits mengen met 50 g gesmolten boter en dit als bodem in licht ingevette springvorm (20 cm doorsnee). Hierop een (gemixt!) mengsel van 400 g roomkaas (bijv. monchou), 2 (grote) eieren, 100 g kristalsuiker en zakje vanillesuiker. Bovenkant glad strijken en 20 min. in voorverwarmde oven van 180°. Eruit nemen en goed laten afkoelen, daarna mengsel erover van beker crème fraîche met 50 g suiker en zakje vanillesuiker – en dan nogmaals 10 min. in de oven en vervolgens minstens 8 uur laten opstijven in de koelkast. Serveren met een lobbig moesje erover van (gezoete en gaar gekookte) kersen (of bosbessen). Biscuitcake van Artusi: 3 eieren met 120 g suiker en zakje vanillesuiker au-bain-marie mixen tot de lichte massa als een lint van de garde loopt (vooral niet langer) en dan koeler verder mixen tot de massa zo dik is dat ze moeilijk terugvloeit. Dan lepel kokend-heet water erdoor en vervolgens het (gezeefde) mengsel van 90 g bloem, 45 g maïzena en mespunt zout er losjes door spatelen (!) en daarna weer eetlepel(tje) heet water én de vulling, bestaande uit ½ ons rozijnen en evenveel fijngesneden oranjesnippers (en evt. 30 g gesnipperde amandelen). Direct in beboterde en bebloemde cakevorm en ca. ½ uur op een rooster middenin voorverwarmde oven van 180°. In de geopende oven 5 min. af laten koelen en dan (pas) storten op een taartrooster. Normandische pruimentaart: 175 g bloem (met snufje zout) in mengkom zeven en daar 75 g koude boter tot erwtjesgroot in fijn snijden: 2 eetlepels ijskoud water erdoor en tot bal kneden en deze ca. kwartier in koelkast laten rusten. Intussen ½ pond pruimen wassen, ontpitten en in vieren snijden, en bestrooien met 75 g suiker. Dan deegbal uitrollen tot lap van ca. 35 cm. doorsnee en op ingevette (of met bakpapier bedekte) bakplaat leggen, dan bestrijken met losgeklopte eierdooier, bestrooien met paneermeel en de pruimen er in cirkel middenop leggen: de ruim overblijvende deegrand (slordig) omvouwen en plakken en de bovenkant bestrijken met het losgeklopte eiwit: bestrooien met 25 g suiker en middenin voorverwarmde oven van 200°in ½ uur gaar bakken. Serveren met crème fraîche. Madeleines: 10-tal kleine cakevormpjes flink beboteren en bestuiven met bloem. Dan 75 g zachte boter met 100 g suiker, 1 zakje vanillesuiker en 1 eetlepel cognac (langdurig!) romig kloppen, 2-3 eieren één-voor-één erdoor kloppen en vervolgens 1 ons zelfrijzend bakmeel er overheen zeven en er door spatelen. In de vormpjes scheppen en 10-15 min. middenin voorverwarmde oven van 210°. Cupcakes: muffinvorm met 6 vakjes beleggen met bakpapieren bakjes en vullen met het volgende beslag: 75 g gesmolten (en weer wat afgekoelde) boter samen mixen met 75 g kristalsuiker en half zakje vanillesuiker. Rasp van een sinaasappel erdoor en 2 eieren en opnieuw kort kloppen met de mixer. Dan erdoor spatelen 75 g zelfrijzend bakmeel met snuf zout. Evt. ook nog 2 eetlepels geschaafde amandelen erdoor. Dan 15 – 20 min. in voorverwarmde oven van 200°tot ze gerezen, gaar en goudgeel gekleurd zijn.
169 KOEKJES e.d.: ZOUTE (als voorafje: zie ook pag. 138 -139, pag. 142 en pag. 155 -161) ZOETE (bij de koffie of de thee): zie volgende pagina's = Hartige stengels: enkele plakjes roomboterbladerdeeg uit de diepvries na 5-10 min. 'ontdooien' op een ingevette bakplaat leggen, bestrijken met losgeklopt ei en dan bestrooien met óf alleen zout óf oude geraspte kaas en/of wat sesamzaad of alleen met karwijzaad, en daarna (pas) in repen snijden, deze al of niet nog weer doormidden snijdend: 10 min. middenin de oven van 230° (of 20-25 min. bij 200°) goudbruin bakken. = Kaaskoekjes: in 1 ons bloem vermengd met 1 ons geraspte kaas 1 ons harde boter fijnsnijden, kort kneden tot samenhangende bol en in de koelkast even kort opstijven: dan dun uitrollen en er met bijv. borrelglas rondjes uit drukken: deze in 10 min. iets boven het midden van oven van 180° lichtbruin bakken (ze zijn eerst nog zacht maar worden bros na afkoelen). = Kaasbolletjes: 75 g belegen komijnekaas en 25 g Parmezaanse kaas raspen en mengen met theelepeltje kerrie, tijm, zout en versgemalen peper. Dan door 75 g zachte boter roeren en daar 75 g zelfrijzend bakmeel over zeven. Mengen tot zacht deeg (met de consistentie van gehakt) en tijjdje laten rusten in de koelkast. Er dan ca. 30 kleine bolletjes van draaien. Deze op met bakpapier bedekte bakplaat op voldoende afstand van elkaar en 10-12 min. in voorverwarmde oven van 220°(ze kunnen nl. ‘uitvloeien’ tot plakjes i.p.v. bolletjes). = Kaassoesjes: 75 g zelfrijzend bakmeel mengen met flink wat grofgemalen zwarte peper. In steelpannetje 1 dl water aan de kook brengen met ½ ons boter en dan in één klap het bakmeel erbij: met pollepel tot samenhangende bal roeren. Laten afkoelen en dan 2-3 eieren erdoor mixen, tot het deeg weer mooi glanzend is: dan 1 ons geraspte kaas erdoor roeren, samen met zeer fijn gesnipperd uitje (of sjalotje) en vervolgens via deegspuit (of -zak) op met bakpapier bedekte bakplaat tot knikker(bommel-) grote hoopjes, ca. 3 cm uit elkaar. Middenin voorverwarmde oven van 200°, tot ze na ca. 25 min. mooi zijn gerezen en goudgeel van kleur (en heel licht aanvoelen). = Talmouses: 8 plakken (roomboter-)bladerdeeg ontdooien (in ca. 8 min.) en heel licht uitrollen op met bloem bestoven ondergrond: bestrijken met losgeklopt ei. In een kom 2 eieren loskloppen met 3 eetlepels slagroom (of crème fraîche) en daar 30 g geraspte (Goudse) kaas, 4 eetlepels droog broodkruim (geen paneermeel!) en 2 eetlepels gesnipperde peterselie door mengen, en vervolgens nog 1½ ons belegen (Goudse) kaas in hele (!) kleine blokjes erdoor. In het midden van elk deegplak een flinke schep van dit mengsel, met evt. nog wat geraspte kaas erover. Dan aan de punten omhoogtrekken en dichtvouwen (en -plakken). Bestrijken met de rest van het los geroerde ei en dan ca. 1½ min. op een met bakpapier bedekte bakplaat in voorverwarmde oven van 200°. = Hamflapjes: 6 plakken bladerdeeg in 2 setjes van 3 uitrollen op een met bloem bestrooid werkvlak tot een dunne lap: hieruit met een vormpje (of wijnglas) rondjes van ca. 6 cm steken (de resten steeds weer even opnieuw uitrollen en uitsteken). Na bestrijken met wat water er de volgende vulling op: 2 ons fijngesneden (gekookte) ham vermengd met 2 eetlepels zure room (of crème fraîche) en 2 theelepels mosterd (dit kan met de hand maar ook in een mengbeker). Dubbelvouwen en de randen met een vork goed aandrukken: bestrijken met losgeklopt ei. Dan ca. 15 min. op een met bakpapier bedekte bakplaat in voorverwarmde oven van 200°. Lauwwarm serveren. Varianten: de plakjes bladerdeeg oprollen rond een plakje gekookte ham. Of rond mengseltje van 1½ ons feta, 2 eetlepels fijngeknipte bieslook en peterselie, citroenrasp en peper en zout naar smaak. = Uienslakken: van ½ pond bloem, half zakje droge gist, theelepel zout en 1-2 dl lauw water met de hand in 10 min. deeg kneden of met deeghaken tot het glanst en als één bal van de kom loslaat. Afgedekt ca. 3 kwartier laten rijzen tot volume bijna verdubbeld is. Intussen ½ pond uiensnippers fruiten in ½ ons boter, kruiden met tijm en majoraan en op pittige smaak maken met peper en (selderij) zout (proeven!). Het deeg na nogmaals even doorkneden heel dun uitrollen en randen bestrijken met losgeklopt ei. Het uimengsel erover verdelen en dicht ‘rollen’, de randen goed op elkaar drukkend. Hier plakken van snijden, in (slakken)model drukken, bestrijken met losgeklopt ei, bestrooien met karwijzaadjes en in voorverwarmde oven van 200° in ca. 45 min. bruin bakken.
170 ZOETE KOEKJES BAKKEN = Zoete zand(taart-)koekjes: boven een mengkom zeven 2 ons bloem + ½ -1 ons witte basterdsuiker + 1 zakje vanillesuiker + snufje zout + ½ theelepel citroenrasp, en daar 1½ ons koude (!) boter door klein snijden (voor iets brosser koekjes ook nog eierdooier erdoor): even met koele hand tot samenhangende deegbal kneden, doormidden snijden en plat rollen (evt. tussen huishoudfolie) tot enkele lange rollen van ca. 5 cm doorsnee: ½ uur in de koelkast laten opstijven en daarna in plakken van ca. 1 cm dikte snijden; deze op een beboterde bakplaat leggen en nog beetje plat(ter) drukken (of een putje in het midden drukken). (Andere methode: ná ‘afkoelen’ plat uitrollen en daar rondjes uit steken.) In 1520 min. middenin (of in bovenste helft van) een voorverwarmde oven van 150°tot goudbruin bakken. Even laten afkoelen in uitgeschakelde en geopende oven. Varianten: Gemberkoekjes: dit deeg vermengen met eetlepel gesnipperde gember én op elk koekje een stukje gember leggen. Pindakoekjes: bestrooien met stukjes gehakte pinda en daarna evt. bestrijken met losgeklopt ei. Speculaas: donkerbruine basterdsuiker en speculaaskruiden; en bedekken met amandelschaafsel. Harde Weners: tussen 2 koekjes een dun laagje (bijv. aardbeien-) jam. Jan Hagel: in plaats van de bloem zelfrijzend bakmeel en aanvullen met ½ theelepel kaneel en iets minder boter erdoor snijden. Bestrooien met geschaafde amandelen en fijne kandij en dit licht aandrukken. Bestrijken met losgeklopt ei en (evt. pas na het bakken) in langwerpige stukjes snijden. Zandtaartjes: uitrollen tot ½ cm dikte en er met metalen vormpjes koekjes uit drukken; of de vormpjes vullen met het deeg: dit erin drukken. = Roomboterkoekjes: deeg maken van 3½ ons bloem, 175 g boter, 3 ons suiker, 1 ei en een snufje zout, hiervan een rol vormen en daarvan (na opstijven in de koelkast) dunne plakjes afsnijden: deze in 15-20 min. bakken in voorverwarmde oven van 160°. Pas bros na paar dagen! Varianten: Caramelkoekjes: 1 ons fijngehakte roomcaramels door het deeg kneden. Hazelnoot-kandijkoekjes: 75 g bloem vervangen door 1 ons gemalen hazelnoten. Na afsnijden (van de rol) bestrooien met witte kandij (dit er even in drukken). Vijgenkoekjes: balletjes kneden van 1½ ons fijngehakte vijgen, ½ ons suiker en ½ ons kokos: deze tussen steeds twee dunne koekjes(-in-spé) drukken. Havermoutkoekjes: 1 ons van de bloem vervangen door 1½ ons (snelkook-)havermout, en lichte basterdsuiker i.p.v. de kristalsuiker; verder nog 75 g rozijnen en 1 eetlepel koekkruiden door het deeg. Jamkoekjes: 2 theelepels kaneel door het deeg mengen, hele dunne koekjes snijden, deze bedekken met laagje (abrikozen-)jam, en daarover een volgend koekje, waaruit een rondje of hartje is uit geprikt. = Flapjacks: ons havermout mengen met ½ ons bruine basterdsuiker en daar ½ ons gesmolten boter, 2 eetlepels honing (liefst vloeibare) of 'golden syrup'-stroop en snufje zout door roeren: dit mengsel uitstrijken op/in bakvorm van 18 x 28 cm. en op de middelste richel van oven van 160° in ca. 20 min. goud-bruin bakken. Warm (en nog zeer zacht!) in vierkantjes of rechthoekjes snijden en in de vorm laten afkoelen (en steviger worden). = Citroenkoekjes: 1½ ons boter met ½ ons suiker en de rasp van ½ citroen (én citroenessence) schuimig 'mixen', daarna 2 ons bloem (met snufje zout) erover zeven en snel tot samenhangende bal kneden. Daarvan rol(len) van ca. 6 cm doorsnee vormen en in aluminiumfolie in de koelkast laten opstijven: dan plakjes ervan snijden en deze op beboterde bakplaat middenin de oven van 200°tot ze goudgeel zijn. = Kattetongen: ½ ons (gezeefde) poedersuiker, ½ ons zachte boter en ½ zakje vanillesuiker (en snufje zout) met de mixer licht schuimig kloppen, dan stijfgeklopt eiwit erbij en blijven roeren tot de massa luchtig is geworden - dan ½ ons gezeefde bloem erdoor spatelen. Middels een spuit(-zak) dunne laagjes in de gewenste (kattetong-)vorm op een beboterde bakplaat spuiten, bestrooien met poedersuiker en dan ca. 6 min. iets onder het midden in de oven bij 180°.
171 = Stroopkoekjes: 120 g gezeefde bloem mengen met 5 g bakpoeder, 1 theelepel gemberpoeder, 1 theelepel kaneel, ¼ theelepel zout en ½ ons rozijnen. In andere kom ½ ons zachte boter met ½ ons lichtbruine basterdsuiker, 3-4 eetlepels (schenk-)stroop en ½ -1 ei tot homogene massa mixen en daar het bloemmengsel in gedeelten al kloppend aan toevoegen, afgewisseld met 1-2 eetlepels water, tot een taai beslag (als van oliebollen) ontstaat. Dit in kleine, voldoende ver van elkaar liggende, (uitvloeiende!) hoopjes deponeren op een met bakpapier bedekte bakplaat, en dan middenin oven van 180° in 10-12 min. goudbruin en gaar bakken. = Friese dumkes: 250 g suiker met 125 g zachte boter met de mixer romig kloppen en daaraan 3 eieren stuk-voor-stuk al roerend toevoegen, dan 3 ons bloem met snufje zout en 1 theelepel kaneel erover zeven en erbij doen: 75 g gemalen hazelnoten, 1 theelepeltje anijspoeder en 2 eetlepels gestampte (anijs-)muisjes; tot gladde massa roeren en evt. wat water erbij zodat een samenhangend deeg ontstaat. Afgedekt ½ uur op koele plaats laten rusten, daarna op een bebloemde onderlaag van het deeg vingerlange rolletjes vormen en deze op een ingevet bakblik middenin voorverwarmde oven van 180°in ½ uur gaar en bruin bakken. Met de duim er op drukken om hun naam eer aan te doen én om na te gaan of ze voldoende zacht zijn gebleven. = Kokoskoekjes: soepel deeg kneden van 1½ ons bloem (met snuf zout) en onsje witte basterdsuiker (met wat citroenrasp), waardoorheen ons boter fijn is gesneden, met een losgeklopt ei (deel achterhouden). Uurtje laten rusten op een koele plaats. Intussen vulling maken van: 2 eetlepels bloem, 1 ons suiker, 1 ons gemalen kokos, zakje vanillesuiker en ¼ l (slag-)room (met evt. nog wat melk): boven zacht vuur roeren tot gebonden crème en dan van het vuur af er nog eierdooier en 20 g boter door roeren. Laten afkoelen. Deeg uitrollen tot dunne lap, daar rondjes uit steken, deze bedekken met een laagje van de vulling en dan dubbelvouwen. Na bestrijken met het losgeklopte ei op een beboterde (of met bakpapier bedekte) bakplaat in ca. ½ uur in een voorverwarmde oven van 200°goudgeel bakken. = Kruidkoekjes: 1½ ons bloem met 1 theelepel bakpoeder, wat zout en 60 g basterdsuiker uitzeven boven een mengkom, dan de rasp van 1 citroen, ¼ theelepel kaneel en mespuntje(s) kruidnagelpoeder, gemberpoeder, peper, foelie en kardemom erdoor mengen - er een losgeklopt ei door roeren en er dan 60 g boter in klein snijden (tot ca. erwtgrote kruimels) en tot stevige massa kneden. Na ca. 3 kwartier rusten in de koelkast uitrollen tot lap van ca. ½ cm dikte en daar koekjes van de gewenste vorm uit steken: deze 15 min. op een lbeboterde bakplaat middenin voorverwarmde oven van 180°. = Amandelkrullen: boven 2 eiwitten in een kom 1 ons witte basterdsuiker, ½ ons bloem en mespunt zout uitzeven en zo goed doorroeren tot er geen klontjes meer te zien zijn, dan paar druppels vanilleessence en 20 g gesmolten boter erdoor roeren en ca. 20 min. op kamertemperatuur laten rusten. Dan 5 of 6 lepels deeg, met voldoende tussenruimte, deponeren op met bakpapier bedekte bakplaat, bestrooien met geschaafde amandelen en ca. 5 min. in voorverwarmde oven van 200°. Als de randen licht gekleurd zijn, de 'koekjes' met een paletmes van de plaat halen en over een dikke steel hangen tot ze afgekoeld en gekruld zijn. Niet meer dan 5 of 6 koekjes tegelijk bakken; en de plaat kort terug zetten in de oven als ze te hard zijn geworden om te buigen. = (Room-)Borstplaat: 1½ ons basterdsuiker met 2 eetlepels room en 2 eetlepels melk uiterst langzaam aan de kook brengen (zodat de suiker zonder roeren smelt) en heel zachtjes, onder af en toe roeren, laten inkoken, net zolang tot een druppel die op een schoteltje valt de druppelvorm behoudt (niet meer uitvloeit): dan direct uitgieten in natgemaakte (of beboterde) vorm(pjes), gelegen op beboterd vetvrij papier. Na goed afkoelen uit de vorm(pjes) nemen. Varianten: fijngehakte hazelnoot erdoor, of gewelde goed-uitgelekte rozijnen, of cacao of koffieextract(-poeder). = Chocoladeborstplaat: 1½ ons kristalsuiker met 5 g cacao goed mengen met 3-4 eetlepels water: al roerend verwarmen tot alles geheel is opgelost, daarna aan de kook brengen en laten inkoken tot de laatste druppel die van een lepel valt draden trekt: dan al roerend even heel snel laten afkoelen tot het begint te 'krassen' en dan dadelijk uitgieten in de vorm(en).
172 MATEN EN GEWICHTEN (in verhouding) 1 (afgestreken) theelepel (= 3-5 cc)
1 (afgestreken) eetlepel (= 15 cc)
gewicht in grammen van het ingrediënt:
2
10
basterdsuiker
1½-3
10-15
kristalsuiker
3-4
7-10
bloem (en custard)
3-5
10-15
zout
2½
10-15
boter/margarine
10-15
water/melk
12
olie
5 1½-3
bakpoeder dessertlepel = 10 cc = 2 theelepels 1 wijnglas = ca. 1 dl (vol = 125 cc) Verklarende woordenlijst voor de jonge(re) lezers: g = gram ons = 100 gram pond = 500 gram kg = kilo = 1000 gram dl = deciliter = 100 cc - l = liter = 1000 cc OVENSTANDEN
De tegenwoordig weer meer gangbare electrische ovens hebben ook nog een zgn. 'rijs'-stand van 50° en een warm-houd-stand van 100° (bijv. voor biefstuk of patates) Bij gebruik van hetelucht-circulatie kan ook (nog) 10% van de baktijd worden afgetrokken en is niet altijd voorverwarming nodig (en bij combi-oventje vooral ook plateautje gebruiken voor ‘middenin’!). bij een (aard-)gasoven: 1 - ca. 140° C. - zeer lauw 2 - ca. 160° C. - lauw 3 - ca. 180° C. - lauw-warm 4 - ca. 200° C. - vrij warm 5 - ca. 220° C. - goed warm 6 - ca. 240° C. - zeer warm 7 - ca. 260° C. - heet 8 - ca. 280° C. - zeer heet
bij een electrische oven: 50° 100° 125° 150° 175° 200° 225° 250° 275°
bij een heteluchtoven: 40° 85° 105° 130° 150° 170° 190° 215° 235°
