1 III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1. Bahan dan Peralatan Penelitian 3.1.1. Bahan Penelitian 1. Karkas ayam broiler yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari ayam broiler berumur 23-28 hari dengan bobot badan 1,0-1,3 kg sebanyak 20 ekor. 2. Daun salam yang digunakan berumur 60 hari sebanyak 500 gram berasal dari pedagang sayur pasar Cileunyi. 3.1.2. Bahan Kimia Bahan kimia yang digunakan berasal dari laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Adapun bahan kimia yang digunakan adalah sebagai berikut: 1. Nutrien agar untuk media pertumbuhan bakteri 2. NaCl fisiologis, untuk pengenceran 3. Buffer pH 7, untuk standarisasi alat uji pH 4. Larutan Pb asetat 10%, untuk uji awal kebusukan 5. Aquades, untuk membilas batang elektroda setelah melakukan uji pH 3.1.3. Peralatan Penelitian Peralatan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah: 1. Timbangan analitik dengan ketelitian 0,001 gram dan timbangan 10 kg dengan ketelitian 0,005 kg, untuk menimbang daun salam dan daging. 2. Kain kasa, untuk menyaring daun salam yang sudah dicampur air. 3. Pisau dan talenan untuk memotong karkas
2 4. Kertas sampul, tali dan kapas untuk membungkus cawan petri agar tetap steril. 5. Petridish garis tengah 100 mm, digunakan untuk uji awal kebusukan dan pengujian total bakteri. 6. Kertas saring Whatman 41, digunakan untuk uji awal kebusukan 7. Pipet tetes untuk uji awal kebusukan 8. Gelas kimia untuk uji pH 9. Mortal dan mortil digunakan dalam pelumatan daging ayam untuk pengujian total bakteri dan pH 10. Mikro pipet, digunakan dalam pengujian total bakteri 11. Tabung reaksi, labu Erlenmeyer dan batang kaca untuk pengujian total bakteri. 12. Pembakar bunsen untuk sterilisasi pipet saat akan digunakan 13. Inkubator merek Jeio Tech, sebagai alat bantu pembiakan bakteri. 14. Autoclave merek Trade Raypa untuk proses sterilisasi alat 15. pH meter merek Jenway digunakan untuk menentukan derajat keasaman sampel bahan. 16. Oven merek Binder untuk sterilisasi alat uji awal kebusukan dan total bakteri 17. Baskom plastik, digunakan sebagai tempat perendaman karkas daging ayam broiler. 18. Kertas label, untuk memberi tanda pada setiap perlakuan. 19. Colony counter merek Funke Gerber sebagai alat untuk menghitung bakteri 20. Erlenmeyer, untuk menyimpan media agar cair.
3 3.2.
Metode Penelitian
3.2.1. Prosedur Penelitian Prosedur penelitian pengaruh penggunaan berbagai konsentrasi daun salam terhadap daya awet dan akseptabilitas karkas ayam broiler, dibagi menjadi 2 tahap. Tahap 1 adalah pembuatan ekstrak daun salam (Ilustrasi 5) dan tahap 2 adalah prosedur kerja penelitian pengaruh berbagai konsentrasi daun salam (Syzygium polyanthum) terhadap daya awet dan akseptabilitas karkas ayam broiler (Ilustrasi 6):
Daun salam dihancurkan dengan blender sampai halus dan langsung dicampur dengan air perbandingan antara 1:2 (b/v).
Campuran air dan daun salam dipanaskan sampai suhu 100o C (waktu pendidihan 15 menit). Lalu dilakukan penyaringan.
Ekstrak Daun Salam Ilustrasi 5. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Daun Salam (Modifikasi Melanie, dkk., 2005)
4
Karkas ayam broiler
Perendaman karkas ayam broiler selama 20 menit dalam berbagai konsentrasi ektrak daun salam: Konsentrasi 10% = 150 ml ekstrak daun salam + aquades 1350 ml. Konsentrasi 15% = 225 ml ekstrak daun salam + aquades sebanyak 1275 ml. Konsentrasi 20% = 300 ml ekstrak daun salam + aquades sebanyak 1200 ml konsentrasi ekstrak daun salam 25% = 375 ml ekstrak daun salam + aquades 1125 ml.
Pengujian awal kebusukan Pengujian pH Pengujian jumlah total bakteri Tingkat kesukaan (warna, rasa, aroma, dan total penerimaan)
Ilustrasi 6. Diagram Alir Prosedur Kerja Penelitian Pengaruh Berbagai Konsentrasi Daun Salam (Syzygium polyanthum) Terhadap Daya Awet dan Akseptabilitas Karkas Ayam Broiler (Modifikasi Melanie, dkk., 2005) 3.2.2. Peubah yang Diamati Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah: a. Daya Awet (awal kebusukan, pH, total bakteri (cfu/gram)), b. Akseptabilitas (warna, rasa, aroma, dan total penerimaan)
5 3.2.3. Prosedur Analisis 1. Awal Kebusukan Penentuan
awal
kebusukan
daging
ayam
dilakukan
dengan
menggunakan Pb asetat. Prinsip kerja dari Pb asetat adalah H2S yang terbentuk dari daging ayam yang telah direndam dengan larutan ekstrak daun salam kemudian ditangkap oleh timbal asetat yang ada pada kertas saring dengan reaksi: H2S + (Pb[C2H2O3])2 → PbS + C2H4O2 Sehingga terbentuk timbal sulfida (PbS) yang menimbulkan noda pada kertas saring. Prosedur kerja uji awal kebusukan adalah sebagai berikut (Denny dan Trioso, 2009): 1. Sampel daging ayam broiler sebanyak 5 gram bagian dada yang telah direndam dalam ekstrak daun salamdimasukan kedalam cawan petri. 2. Cawan petri ditutup dengan kertas saring lalu teteskan 1-2 tetes timbal asetat 10% ditengah-tengah kertas saring. 3. Cawan petri ditutup dengan penutupnya, hingga kertas saring berada diantara daging dan tutup cawan petri. 4. Amati perubahan warnanya setiap menit, bila terjadi awal kebusukan H2S bebas maka akan berikatan dengan timbal asetat menjadi timbal sulfida (PbS) dan timbul warna atau bercak coklat atau hitam. 2. pH Pengukuran derajat keasaman (pH) pada daging ayam broiler menggunakan alat pH meter. (Denny dan Trioso, 2009):
Prosedur pengkurannya sebagai berikut
6 1. Sebelum pengukuran, terlebih dahulu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan larutan standar (buffer pH 7). 2. Daging ayam yang telah direndam dalam ekstrak daun salam diambil sebanyak 5 gram bagian dada kemudian ditumbuk dengan menggunakan mortal dan ditambah aquades 50 ml. 3. Dimasukan elektroda pH meter ke dalam sampel daging ayam yang telah direndam ekstrak daun salam dan ditumbuk, biarkan beberapa waktu sampai pH terbaca konstan. 3. Total Bakteri (cfu/gram) Proses perhitungan jumlah total bakteri dilakukan dengan metode Total Plate Count menggunakan pengenceran sampai 10-5 (Denny dan Trioso, 2009): 1. Sampel disiapkan secara aseptik 2. Sampel sebanyak 10 gram dimasukkan kedalam tabung Erlenmeyer berisi 9 ml NaCl fisiologis (pengenceran 10-1). 3. Melakukan pengenceran hingga pengenceran 10-5. 4. Penanaman bakteri dalam cawan petri yang diambil dari sampel pengenceran 10-5. 5. Inkubasi pada suhu 35℃ selama 24-48 jam. 6. Pembacaan hasil dilakukan dengan mengitung jumlah koloni bakteri yang terbentuk dengan alat colony counter merek Funke Gerber. 7. Setelah itu dihitung dengan menggunakan rumus : total bakteri (CFU/gram) = jumlah koloni/ cawan x
7
4. Tingkat Kesukaan Uji kesukaan berhubungan dengan penilaian seseorang akan sesuatu atau kualitas bahan yang menyebabkan orang menyukainya. Kesukaan diukur menggunakan skala hedonik. Panelis dimintai pendapat mengenai warna, rasa, aroma dan total penerimaan dari daging ayam broiler yang telah direbus dari setiap perlakuan perendaman dalam ekstrak daun salam. Digunakan 7 skala hedonik untuk masing-masing kriteria dengan uraian tercantum pada Tabel 3: Tabel 3. Skala Hedonik dan Numerik Warna, Rasa, Aroma dan Total Penerimaan pada Karkas Ayam Broiler Skala Hedonik Sangat Suka Suka Agak Suka Netral Agak Tidak Suka Tidak Suka Sangat Tidak Suka Sumber: Dwi Setyaningsih, dkk., (2010).
Skala Numerik 1 2 3 4 5 6 7
Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, berjumlah 20 orang. Prosedur kerja yang dilakukan adalah sebagai berikut : 1. Sampel daging ayam yang telah direndam daun salam siap santap diletakkan pada wadah yang telah diberi kode tiga digit, yang berbeda untuk masing-masing perlakuan. 2. Wadah berisi 5 sampel, segelas air disajikan untuk panelis.
mineral dan lembar kuesioner
8 3. Data sifat organoleptik dianalisis dengan analisis non parametrik analisis ragam dan dilakukan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan yang nyata. 3.2.4. Rancangan Percobaan Penelitian
dilakukan
secara
eksperimen
di
laboratorium
dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 4 kali.
Perlakuan dilakukan dengan
tingkat penggunaan ekstrak daun salam sebagai berikut: P0 : Perendaman 0% daun salam dalam ekstrak daun salam P1 : Perendaman dengan ekstrak daun salam 10% P2 : Perendaman dengan ekstrak daun salam 15% P3 : Perendaman dengan ekstrak daun salam 20% P4 : Perendaman dengan ekstrak daun salam 25% Model matematika dalam percobaan ini adalah sebagai berikut: Yij = µ +αi + Ԑij
Keterangan : Yij : Respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j µ : Nilai tengah umum (rata-rata) αi : Pengaruh perlakuan ke-i Ԑij : Galat percobaan dari perlakuan ke-I dan ulangan ke-j i : Percobaan ke-i (1,2,3,4,5) j : Ulangan ke-j (1,2,3,4) Asumsi: 1. Nilai Ԑij menyebar normal dan bebas satu sama lain. 2. Nilai harapan Ԑij = 0 atau Ʃ(Ԑij) = 0
9 3. Ragam Ԑij = ϭ2, maka Ԑij ~ NID(0, ϭ2) artinya Ԑij menyebar secara normal dengan nilai tengah 0 dan ragam sebesar ϭ2. 4. Pengaruh perlakuan bersifat tetap. Hipotesis yang diuji : H0: P3≤P0, P1, P2, P3, perlakuan perendaman P3 tidak lebih baik dari perlakuan P0, P1, P2, P4 H1: P3> P0, P1, P2, P4, perlakuan perendaman P3 lebih baik dari perlakuan P0, P1, P2, P4 Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan Tabel sidik ragam seperti yang tertera pada Tabel 4. Tabel 4. Sidik Ragam Daya Awet (Awal Kebusukan, pH, Total Bakteri) Sumber Keragaman Perlakuan Galat Total
Db
JK
KT
Fhit
P–1=4 P(U-1) = 15 PU – 1 = 19
JKP JKG JKT
KTP KTG
KTP/KTG
KT
Fhit
KTP KTPanelis KTG
KTP/KTG
F0,05
Tabel 5. Sidik Ragam Akseptabilitas Sumber Db JK Keragaman Perlakuan P–1=4 JKP Panelis r – 1 = 19 JKPanelis Galat t(r - 1) = 95 JKG Total (tr – 1) = 99 JKT Keterangan: Db = Derajat bebas JK = Jumlah Kuadrat KT = Kuadrat Tengah G = Galat P = Perlakuan U = Ulangan
F0,05
10 Kaidah keputusan : 1. Bila F hit ≤ F0,05, Terima H0, berarti nilai rata-rata standar antar perlakuan tidak berbeda nyata (non signifikan). 2. Bila F hit > F0,05, Tolak H0, berarti nilai rata-rata antar perlakuan berbeda nyata (signifikan). Selanjutnya untuk mengetahui tingkat perbedaan setiap perlakuan penggunaan konsentrasi ekstrak daun salam, diuji dengan menggunakan uji jarak berganda Duncan dengan rumus sebagai berikut (Gaspersz, 2006).
LSRα = SSRα.S Keterangan: S KT Galat U LSRα SSRα d
: Standar error (simpangan baku) : Kuadrat tengah galat : Ulangan : Least Significant Range : Studentized Significant Range : Selisih antar perlakuan
Kaidah keputusan : Bila ; d ≤ LSRα, maka tidak berbeda nyata d > LSRα, maka berbeda nyata Pengacakan urutan tata letak percobaan di gambarkan pada Ilustrasi 7.
11 Ilustrasi 7. Tata Letak Percobaan
1.
2. P4
6.
P3 7.
P2 11.
8.
12.
5. P2
9. P1
13. P3
17.
4. P1
P0
P0 16.
3.
10. P4
14. P2
18.
P1 P4 P0 Keterangan : P0 : Perendaman 0% daun salam P1 : Perendaman 10% ekstrak daun salam P2 : Perendaman 15% ekstrak daun salam P3 : Perendaman 20% ekstrak daun salam P4 : Perendaman 25% ekstrak daun salam
P0
P3 15.
P1 19.
P2 20.
P3
P4
