II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1.
KAKAO (Theobroma cacao L)
2.1.1. Karakteristik dan Morfologi Kakao Tanaman kakao (Theobroma cacao L) termasuk famili Sterculiace. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan dengan ordo Streculiaceae. Nama Theobroma yang berarti “Makanan Tuhan” diberikan oleh seorang botanist Swedia yang bernama Linnaeus (Knight, 1999). Taksonomi kakao menurut Tjitrosoepomo (1988) adalah sebagai berikut : Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiosperma Kelas : Dicotyledoneae Sub Kelas : Dialypetalae Bangsa : Malvales Suku : Sterculiaceae Marga : Theobroma Jenis : Theobroma cacao L Berikut ini contoh tanaman kakao (Theobroma cacao L) yang dapat dilihat pada Gambar 2.1:
Gambar 2.1. Kakao (Theobroma cacao L) (Fly, 2010) Dalam perekembangannya terdapat banyak jenis tanaman kakao, namun jenis yang paling banyak dibudidayakan hanya 3 jenis, yaitu : 1. Criollo (fine cocoa atau kakao mulia) Criollo (dalam bahasa Spanyol berarti pribumi) merupakan tipe kakao yang bermutu tinggi (kakao mulia, chiced, edel cocoa). Ciri-ciri jenis Criollo mulia adalah buahnya berwarna merah atau hijau dengan kulit buah yang bertonjolan dan bertekuk-tekuk, biji tidak berwarna, kualitas tinggi dengan aroma dan rasa yang khas (Sunanto, 1999). 2. Forestero Varietas ini merupakan kelompok varietas terbesar yang diolah dan ditanam di Indonesia. Forastero (dalam bahasa Spanyol berarti pendatang) merupakan tipe yang bermutu rendah (kakao lindak, bulk cocoa) yang tumbuh pada ketinggian di bawah 400 meter dari permukaan laut. Ciri-ciri kakao lindak adalah buahnya berwarna ungu kuning dengan kulit buah yang hampir rata dan licin, biji berwarna ungu dan besar, cepat berbuah dengan aroma dan rasa yang kurang tajam dibandingkan Criollo (Sunanto, 1999).
3
3. Trinitario atau hibrida Varietas ini merupakan hasil persilangan antara jenis Forastero dan Criollo. Bentuk buahnya ada yang agak bulat dan ada pula yang agak panjang dengan warna hijau atau merah. Menurut Nasution et al., (1985), mutu biji kakao Trinitario sedikit di bawah mutu biji kakao mulia. Biji kakao Trinitario mempunyai aroma yang segar dengan rasa yang tidak terlalu pahit dan warna agak muda. Menurut Sunanto (1999), secara umum tanaman kakao terdiri dari beberapa bagian, yaitu batang, daun, bunga, akar, buah, dan biji. Masing-masing bagian memiliki karakteristik (morfologi) dan fungsi (fisiologi) tertentu, yaitu : 1. Batang dan cabang Habitat asli tanaman kakao adalah hutan tropis dengan naungan pohon-pohon yang tinggi, curah hujan tinggi, suhu sepanjang tahun relatif sama, serta kelembaban tinggi dan relatif tetap. Dalam habitat seperti itu, tanaman kakao akan tumbuh tinggi tetapi bunga dan buahnya sedikit. Tanaman kakao memiliki sifat dimorfisme, yaitu memiliki dua bentuk tunas vegetatif. Tunas yang arah pertumbuhannya ke atas disebut tunas ortotrop, sedangkan yang arah pertumbuhannya ke samping disebut plagiotrop, cabang kipas atau fan. Pada pertumbuhannya yang berasal dari biji, akan terbentuk perempatan (jorket) pada pertumbuhan vertikalnya. Jorket merupakan tempat perubahan pola percabangan, yakni dari tipe ortotrop ke plagiotrop. 2. Daun Bentuk helai daun pohon kakao bulat memanjang, ujung daun meruncing, dan pangkal daun runcing. Susunan tulang daun menyirip dan tulang daun menonjol ke permukaan bawah helai daun. Tepi daun rata, daging daun tipis tetapi kuat. Warna daun dewasa hijau tua. Panjang daun dewasa 30 cm dan lebarnya 10 cm. Permukaan daun licin dan mengkilap. 3. Akar Kakao adalah tanaman dengan surface root feeder, artinya sebagian besar akar leteralnya mendatar berkembang dekat permukaan tanah, yaitu pada kedalaman 0-30 cm. Pertumbuhan akar sangat peka pada hambatan baik berupa batu, lapisan keras, maupun air tanah. Apabila selama pertumbuhan akar berbenturan dengan batu, akar akan membelah diri menjadi dua dan masing-masing tumbuh geosentris (mengarah ke dalam tanah). Apabila batu yang berbenturan terlalu besar, sebagian akar leteral mengambil alih fungsi akar tunggang dengan tumbuh ke bawah. 4. Bunga Tanaman kakao bersifat kauliflori. Artinya, bunga tumbuh dan berkembang dari bekas ketiak daun pada batang dan cabang. Tempat tumbuh bunga tersebut semakin lama semakin membesar dan menebal atau biasa disebut dengan bantalan bunga. Pembungaan tanaman kakao sangat dipengaruhi oleh faktor dalam (internal) dan faktor lingkungan (iklim). Pada lokasi tertentu, pembungaan sangat terhambat oleh musim kemarau atau musim dingin. Namun, di lokasi yang curah hujannya merata sepanjang tahun serta fluktuasi suhunya kecil, tanaman akan berbunga sepanjang tahun. 5. Buah dan biji Warna buah kakao sangat beragam, tetapi pada dasarnya hanya ada dua macam warna. Buah yang ketika muda berwarna hijau atau hijau agak putih, apabila sudah masak berwarna kuning. Buah yang ketika muda berwarna merah, setelah masak berwarna jingga. Biji tersusun dalam lima baris mengelilingi poros buah (plasenta), dengan jumlah 20-50 biji. Jika dibelah melintang, biji terlihat tersusun dari dua kotiledon. Biji dibungkus oleh pulpa yang berwarna putih dan rasanya manis. Di
4
dalam pulpa mengandung zat penghambat perkecambahan. Namun terkadang biji berkecambah di dalam buah karena terlambat dipanen sehingga pulpanya menjadi terlalu kering.
2.1.2. Pengolahan Biji Kakao Tanaman kakao yang banyak dibudidayakan di perkebunan rakyat adalah jenis forastero, dalam dunia perdagangan kakao jenis ini sering disebut kakao lindak atau bulk cocoa. Buah kakao terdiri dari 3 komponen utama, yaitu kulit buah, plasenta, dan biji. Kulit buah merupakan komponen terbesar dari buah kakao, yaitu lebih dari 70% berat buah masak. Persentase biji kakao di dalam buah sekitar 27-29%, sedangkan sisanya adalah plasenta yang merupakan pengikat dari 30 sampai 40 biji (Wood and Lass, 1985 dalam Puslit Kopi dan Kakao, 2005). Permukaan biji diselimuti oleh lapisan pulpa atau pulpa berwarna putih. Biji kakao yang berasal dari buah yang matang mempunyai pulpa yang lunak dan terasa manis. Pulpa diketahui mengandung senyawa gula yang sangat penting sebagai media pembiakan bakteri selama proses fermentasi. Proses pengolahan biji kakao sangat menentukan akhir dari biji kakao tersebut. Proses pengolahan biji kakao akan menentukan cita rasa yang khas dan mengurangi atau menghilangkan cita rasa yang tidak baik. Misalnya, rasa pahit dan sepat yang disebabkan oleh kandungan senyawa purin, yaitu theobromin dan kafein untuk rasa pahit. Sedangkan jumlah theobromin di dalam kotiledon sekitar 1,5% dan kafein sekitar 0,15% (Sunanto, 1999). Tahap-tahap proses pengolahan biji kakao menurut Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (2005) dapat dilihat pada Gambar 2.2 : Panen buah masak
Sortasi buah Penyimpanan buah
Pengupasan buah
Fermentasi
Penjemuran
Pengeringan
Sortasi biji
Penggudangan Gambar 2.2. Tahapan pengolahan biji kakao (Puslit Kopi dan Kakao, 2005)
5
1. Sortasi buah Sortasi buah merupakan salah satu tahapan proses produksi yang penting untuk menghasilkan biji kakao bermutu baik. Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah yang rusak terkena penyakit, busuk atau cacat. 2. Pengupasan buah Pengupasan buah dilakukan dengan pemecahan buah dengan tujuan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Pengupasan harus dilakukan dengan hati-hati. Data lapangan menunjukkan bahwa jumlah biji terpotong atau terbelah oleh alat pemotong manual berkisar antara 3-6%. Selain meningkatkan jumlah biji yang cacat, biji yang terluka mudah terinfeksi oleh jamur (Puslit Kopi dan Kakao, 2005). 3. Fermentasi Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini tidak hanya bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun juga untuk memperbaiki dan membentuk cita rasa cokelat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji (Nasution, 1976). 4. Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk menguapkan air yang masih tertinggal di dalam biji pasca fermentasi yang semula 50-55% menjadi 7% agar biji kakao aman disimpan sebelum dipasarkan ke konsumen. Pengeringan biji kakao umumnya dilakukan dengan 3 cara, yaitu cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi (Ong, 1997). 5. Sortasi berdasarkan standar mutu biji kakao Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 01-2323-2002). Standar mutu tersebut diperlukan sebagai tolak ukur untuk pengawasan mutu. Standar ini memuat karakteristik fisik biji kakao dan tingkat kontaminasi (tingkat kebersihan). Standar ini juga mencakup definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan (labelling), dan cara pengemasan dan rekomendasi. Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Berdasarkan SNI tersebut, biji kakao juga didasarkan pada tiga hal, yaitu menurut jenis tanaman, jenis mutu, dan ukuran biji/100 gram. Menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan pada jenis mulia (fine cocoa) dan jenis lindak (bulk cocoa). Sedangkan berdasarkan mutunya, biji kakao diklasifikasikan ke dalam 3 jenis, yaitu mutu I, mutu II, dan mutu III. Sortasi berdasarkan ukuran biji ditujukan untuk mengelompokkan biji kakao sesuai ukuran dan sekaligus memisahkan kotoran-kotoran yang tercampur di dalamnya. Berikut ini merupakan standar mutu biji kakao berdasarkan jumlah biji/100 gram yang dapat dilihat pada Tabel 2.1 :
6
Tabel 2.1. Standar mutu biji kakao berdasarkan jumlah biji/100 gram Jumlah Biji/100 gram
Standar Mutu
86
AA
86-100
A
101-110
B
111-120
C
>120
S
Sumber : SNI 01-2323-2002 Puslitbang Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) merekomendasikan standar tambahan untuk biji kakao sebagai bahan baku cokelat untuk mendapatkan hasil pengolahan kakao yang optimal, yang dapat dilihat pada Tabel 2.2 : Tabel 2.2. Persyaratan mutu standar biji kakao sebagai bahan baku cokelat Kriteria Mutu
Syarat
Tingkat fermentasi, hari
5
Kadar air, % (maks)
7
Kadar kulit, %
12-13
Kadar lemak, %
50-51
Ukuran biji
Seragam
Jamur
Nihil
Benda asing lunak
Nihil
Benda asing keras
Nihil
Sumber : Puslit Kopi dan Kakao (2005) 6. Penggudangan Penggudangan bertujuan untuk menyimpan hasil panen yang telah disortasi dalam kondisi yang aman sebelum dipasarkan ke konsumen. Serangan jamur dan hama pada biji kakao selama penggudangan merupakan penyebab penurunan mutu yang serius. Jamur merupakan cacat mutu yang tidak dapat diterima oleh konsumen karena menyangkut rasa dan kesehatan. Beberapa faktor penting pada penyimpanan biji kakao adalah kadar air, kelembaban relatif udara dan kebersihan gudang. Kadar air keseimbangan biji kakao pada kelembaban relatif udara 70% adalah 6-7% (Ritterbusch and Muehlbauser, 2000 dalam Puslit Kopi dan Kakao, 2005).
7
2.1.3. Potensi dan Manfaat Produk Olahan Kakao Cokelat yang dihasilkan dari tanaman kakao merupakan sumber pangan yang kaya lemak (30%) dan karbohidrat (60%), protein, mineral seperti magnesium, kalium, natrium, kalsium, besi, tembaga, dan fosfor, dan berbagai jenis flavonoid seperti epikatekin, epigalokatekin, prosianidin, dan komponen bioaktif lainnya. Meskipun memiliki kadar lemak dan kadar gula yang tinggi, konsumsi cokelat dalam jumlah yang wajar dinyatakan aman bagi kesehatan. Menurut Mulato, et al. (2008) dalam Hamdani (2009), Produk olahan dari biji kakao, antara lain pasta cokelat, lemak cokelat, dan bubuk cokelat. Produk-produk tersebut banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pada industri makanan, farmasi, dan kosmetika. Pasta cokelat (cocoa paste) dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses sehingga biji kakao yang semula padat menjadi bentuk cair atau semi cair. Lemak kakao (cocoa fat atau cocoa butter) merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya. Lemak kakao dikeluarkan dari pasta cokelat dengan cara dikempa atau dipres dan mempunyai warna putih kekuningan serta berbau khas cokelat. Kekerasan lemak cokelat mempunyai tingkat yang berbeda pada suhu kamar, tergantung asal dan tempat tumbuh tanamannya. Keunggulan lemak kakao Indonesia dibandingkan lemak kakao dari Afrika Barat adalah adanya karakteristik khusus “Light Breaking Effect” dan “Hard Butter” (tidak mudah meleleh) yang cocok apabila dipakai untuk blending. Bubuk cokelat (cocoa powder) diperoleh melalui proses penghalusan bungkil (cocoa cake) hasil pengempaan. Untuk memperoleh ukuran yang seragam, setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan. Bubuk cokelat relatif sulit dihaluskan dibandingkan bubuk atau tepung dari biji-bijian lainnya karena adanya kandungan lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk mudah meleleh akibat panas gesekan pada saat dihaluskan, sehingga menyebabkan komponen alat penghalus bekerja tidak optimal. Pada suhu yang lebih rendah dari 340C, lemak menjadi tidak stabil yang menyebabkan bubuk menggumpal dan membentuk bongkahan (lump) (Puslit Kopi dan Kakao, 2005). Eksplorasi potensi cokelat dilakukan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap kinerja otak. Selain mengandung komponen-komponen flavonoid yang tinggi, cokelat ternyata juga mengandung zat-zat farmakologis yang dapat memberikan sensasi fisiologis dan psikologis. Zat-zat tersebut diantaranya senyawa amin biogenik, metilxantin, dan asam-asam lemak yang menyerupai kanabinoid. Beberapa senyawa amin biogenik yang terdapat pada cokelat adalah tiramin dan feniletilamin (FEA). FEA merupakan neuromodulator yang secara struktural dan farmakologis sama dengan katekolamin dan amfetamin. Keduanya merupakan stimulan otak. Secara alami FEA terdapat di otak dan terdistribusi di dalam sistem syaraf pusat. Senyawa tersebut berfungsi untuk menguatkan neurotransmisi dopaminergis dan noradrenergis dan sebagai modulator mood yang penting. Senyawa alkaloid metilxantin yang terdapat pada cokelat diantaranya, kafein dan teobromin. Kafein bekerja pada sistem syaraf pusat dan jantung. Jantung akan terstimulasi sehingga meningkatkan aliran darah dan pernafasan. Efek psikologis yang didapat biasanya meningkatkan aktivitas mental dan tetap terjaga. Sedangkan pengaruh teobromin memiliki efek stimulasi lebih rendah dan memerlukan waktu lebih lama untuk mencapai puncak efek farmakologis dibandingkan dengan kafein. Akan tetapi, karena penggunaan cokelat sebagai agen terapi juga dapat menimbulkan efek samping bahkan kontraindikasi. Oleh karena itu, diperlukan kehati-hatian dalam memberikan rekombinasinya. Biasanya terapi tersebut tidak dianjurkan bagi penderita diabetes, kegemukan, hiperlipidemik, gangguan migrain dan sering gelisah (anxious) untuk mengkonsumsi cokelat (Departemen Kesehatan, 2008).
8
2.1.4.
Potensi Industri Kakao Indonesia
2.1.4.1.
Industri Pengolahan Kakao
2.1.4.1.1. Wilayah Potensi (Industri Pengolahan Kakao) Indonesia merupakan produsen biji kakao terbesar ketiga di dunia setelah negara Pantai Gading dan Ghana. Tiga besar negara penghasil biji kakao per tahun adalah sebagai berikut ; Pantai Gading (1.190.000 ton), Ghana (650.000 ton), Indonesia (535.000 ton) (ICCO, 2010). Luas lahan tanaman kakao Indonesia lebih kurang 1.651.539 Ha dengan produksi biji kakao sekitar 535.000 ton per tahun, dan produktivitas rata-rata 825 kg per Ha. Daerah penghasil kakao Indonesia adalah sebagai berikut: Sumatera 174.588 ton (20,7 %), Jawa 33.837 ton (4 %), Nusa Tenggara 21.254 ton (2,5 %), Kalimantan 15.246 ton (1,8 %), Sulawesi 561.755 (66,6 %) ton, Maluku dan Papua 37.496 ton (4,4 %). Menurut usahanya perkebunan kakao Indonesia dikelompokkan dalam 3 (tiga) kelompok yaitu ; Perkebunan Rakyat 1.555.596 Ha (94,2 %), Perkebunan Negara 50.104 Ha (3 %) dan Perkebunan Swasta 45.839 Ha (2,8 %) (Ditjenbun, 2010). 2.1.4.1.2. Pelaku Usaha Meskipun sebagian besar hasil perkebunan kakao Indonesia diekspor dalam bentuk bahan mentah, di dalam negeri juga terdapat industri pengolahan kakao. Mayoritas industri pengolahan cokelat terdapat di pulau Jawa. Menurut Kemenperin (2010), total kapasitas terpasang industri pengolahan kakao di Indonesia adalah sebesar 417.000 ton/tahun, sedangkan kapasitas terpakainya sebesar 244.000 ton/tahun. Pada umumnya produk yang dihasilkan dari industri tersebut adalah produk setengah jadi yang terdiri dari lemak cokelat, pasta cokelat, dan bubuk cokelat. Produk setengah jadi ini kemudian diolah kembali menjadi berbagai produk jadi oleh berbagai macam industri makanan berbahan baku cokelat seperti cokelat batangan, minuman cokelat, biskuit cokelat, susu cokelat, kosmetika, obat-obatan, dan sebagainya. Industri pengolahan kakao terbesar di Indonesia apabila dilihat dari kapasitasnya adalah PT. Bumitangerang Mesindotama yang berlokasi di Tangerang. Perusahaan ini mempunyai kapasitas terpasang sebesar 120.000 ton/tahun dan kapasitas terpakai sebesar 80.000 ton/tahun, sedangkan industri pengolahan kakao terkecil adalah PT. Poleko Cocoa Industry/Hope yang berlokasi di Makassar dengan kapasitas terpasang dan kapasitas terpakainya sebesar 4.000 ton/tahun. Adapun pelaku usaha yang bergerak dalam bidang pengolahan kakao dapat dilihat pada Tabel 2.3 dan penyebaran industri kakao dapat dilihat pada Gambar 2.3.
9
Tabel 2.3. Daftar industri pengolahan kakao di Indonesia
No.
Perusahaan
Lokasi
Kapasitas
Kapasitas
Terpasang
Terpakai
Ton
%
Ton
%
Tangerang
120.000
28,77
80.000
32,78
Bandung
80.000
19,18
45.000
18,44
Tangerang
40.000
9,59
20.000
8,19
Kendari
35.000
8,39
-
0,00
1.
PT. Bumitangerang Mesindotama*)
2.
PT. General Food Industry*)
3.
PT. Davomas Abadi**)
4.
PT. Industri Kakao Utama**)
5.
PT. Maju Bersama Cocoa Industry**)
Makassar
24.000
5,75
14.000
5,73
6.
PT. Kopi Jaya Kakao**)
Makassar
24.000
5,75
14.000
5,73
7.
PT. Effem Indonesia**)
Makassar
17.000
4,07
17.000
6,96
8.
PT. Budidaya Kakao Lestari**)
Surabaya
15.000
3,59
5.000
2,04
9.
PT. Cacao Wangi Murni / JMH**)
Tangerang
15.000
3,59
8.000
3,27
10.
PT. Teja Sekawan*)
Surabaya
15.000
3,59
15.000
6,14
11.
PT. Unicom Kakao Makmur**)
Makassar
10.000
2,39
4.000
1,63
12.
PT. Cocoa Ventures Indonesia*)
Medan
7.000
1,67
7.000
2,86
13.
PT. Kakao Mas Gemilang*)
Tangerang
6.000
1,21
6.000
2,45
14.
PT. Mas Ganda*)
Tangerang
5.000
1,19
5.000
2,04
15.
PT. Poleko Cocoa Industry / Hope**)
Makassar
4.000
0,96
4.000
1,63
417.000
100,00
244.000
100,00
Total Sumber : Kemenperin (2010) *) Normal **) Beroperasi kembali
10
Sumatera Utara PT. Cocoa Ventures Indonesia
Sulawesi Tenggara PT. Industri Kakao Utama
Tangerang PT. Davomas Abadi PT. Cocoa Wangi Murni PT. Bumitangerang PT. Budidaya Kakao Lestari PT. Kakao Mas Gemilang PT. Mas Ganda
Sulawesi Selatan PT. Effem Indonesia PT. Maju Bersama Kakao PT. Kopi Jaya Kakao
Jawa Barat PT. General Food Industry PT. Trikeson Utama
Jawa Timur PT. Teja Sekawan Cocoa Industries PT. Budidaya Kakao Lestari
Gambar 2.3. Penyebaran industri kakao di Indonesia (Kemenperin, 2010) 2.1.4.2.
Perkembangan Kakao Indonesia
2.1.4.2.1. Standar Mutu Kakao Standar mutu diperlukan sebagai sarana untuk pengawasan mutu. Setiap partai biji kakao yang akan diekspor harus memenuhi persyaratan tersebut dan diawasi oleh lembaga yang ditunjuk. Satndar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 01-23232000). Standar ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan (labelling), cara pengemasan, dan rekomendasi. Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao (Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Biji kakao yang diekspor diklasifikasikan berdasarkan jenis tanaman, jenis mutu, dan ukuran berat biji. Atas dasar jenis tanaman, biji kakao dibedakan menjadi dua, yaitu jenis kakao mulia (Fine Cocoa) dan jenis kakao lindak (Bulk Cocoa). Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap partai biji kakao yang akan diekspor dan syarat khusus merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk setiap klasifikasi jenis mutu. Berikut ini merupakan standar mutu kakao menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) yang dapat dilihat pada Tabel 2.4 :
11
Tabel 2.4. Standar nasionl Indonesia biji kakao No.
Karakteristik
1. 2. 3
Jumlah biji/100 gr Kadar air, %(b/b) maks Berjamur, %(b/b) maks
4. 5.
Tak terfermentasi %(b/b) maks Berserangga, hampa, berkecambah, %(b/b) maks
6. 7. 8.
Biji pecah, % (b/b) maks Benda asing % (b/b) maks Kemasan kg, netto/karung
Mutu I
Mutu II
Sub Standar
* 7,5 3
* 7,5 4
* > 7,5 > 4
3 3
8 6
>8 >6
3 0 62,5
3 0 62,5
3 0 62,5
Sumber : SNI 01-2323-2000 Keterangan: * Revisi September 1992 * Ukuran biji ditentukan oleh jumlah biji per 100 gram • AA Jumlah biji per 100 gram maksimum 85 • A Jumlah biji per 100 gram maksimum 100 • B Jumlah biji per 100 gram maksimum 110 • C Jumlah biji per 100 gram maksimum 120 • Sub standar jumlah biji per 100 gram maksimum > 120 2.1.4.2.2. Pohon Industri Kakao Pohon industri merupakan gambaran diversifikasi produk suatu komoditas dan turunannya secara skematis. Produk kakao dan turunannya diperoleh dari bagian kakao yaitu biji dan kulit luarnya (sheel) yang diuraikan dalam suatu skema. Berikut ini merupakan contoh pohon industri kakao yang ditampilkan pada Gambar 2.4 :
Gambar 2.4. Pohon industri kakao (Kemenperin, 2010)
12
2.1.4.2.3. Produksi Kakao Indonesia Produksi biji kakao di Indonesia mencapai 535.000 ton per tahun dengan produktivitas ratarata 825 kg per Ha. Sementara kebutuhan kakao dalam negeri masih dianggap sedikit hanya sekitar 250.000 ton per tahun. Namun rendahnya kebutuhan kakao nasional itu bukan tanpa sebab. Hal ini dikarenakan pemerintah menetapkan Pajak Pertambahan Nilai (PPN) 5% untuk setiap kakao yang dibeli pabrik di dalam negeri. Sebaliknya, apabila produsen mengekspor produknya ke luar negeri, maka tidak dikenakan PPN. Dengan demikian produsen lebih suka melakukan ekspor. Produksi Indonesia 535.000 ton biji kakao. Di ekspor dalam bentuk biji 400.626 ton dan sisanya 134.374 ton diolah di dalam negeri. Volume dan nilai ekspor biji kakao dan kakao olahan adalah sebesar 433.791,304 ton dengan nilai US$. 1.204.520.913 dengan rincian dapat dilihat pada Tabel 2.5 :
Tabel 2.5. Volume dan nilai ekspor biji kakao dan kakao olahan No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
Biji Kakao dan Kakao Olahan Biji kakao (utuh/pecah, mentah/panggang) Kulit, sekam, selaput, dan sisa lembaga kakao lainnya Kakao pasta (tidak dihilangkan lemaknya) Kakao pasta (dihilangkan lemaknya seluruh atau sebagian) Bubuk cokelat (dengan tambahan gula dan pemanis lainnya) Cokelat batangan (berat > 2 kg) Cokelat olahan lainnya dan makanan olahan cokelat (berat > 2 kg) Cokelat batangan dengan isi (berat > 2 kg) Cokelat olahan lainnya dan makanan olahan cokelat dengan isi (berat > 2 kg) Cokelat batangan tanpa isi (berat > 2 kg) Cokelat olahan lainnya dan makanan olahan cokelat tanpa isi (berat > 2 kg) Cokelat berbentuk tablet atau pastiles Campuran tepung cokelat dan tepung lainnya tidak untuk eceran Campuran tepung cokelat dan tepung lainnya untuk eceran
Volume (Ton)
Nilai (US$)
400.626
1.104.963.203
1.054 5.059
559.281 18.580.097
12.695
39.653.325
100 7.802
219.619 24.664.014
3.919 179
9.082.352 231.660
185 2
382.501 6.078
3 22
7.634 14.748
12
44.704
2.140
6.111.697
Sumber : Kemenperin (2010) Dari Tabel 2.5 terlihat bahwa jumlah ekspor produk olahan cokelat pada tahun 2010 menunjukkan besarnya minat masyarakat terhadap produk olahan cokelat saat ini. Kakao olahan yang memiliki volume ekspor tertinggi adalah olahan kakao menjadi kakao pasta yang dihilangkan seluruh lemaknya atau sebagian sebesar 12.695 ton. Hal ini menunjukkan bahwa permintaan akan kakao pasta di luar negeri lebih besar bila dibandingkan dengan permintaan kakao pasta di dalam negeri. Sedangkan volume dan nilai impor biji kakao dan kakao olahan adalah 33.111,596 ton dengan nilai US$. 115.030.180 dengan rincian yang dapat dilihat pada Tabel 2.6 :
13
Tabel 2.6. Volume dan nilai impor biji kakao dan kakao olahan No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
Biji Kakao dan Kakao Olahan Biji kakao (utuh/pecah, mentah/panggang) Kulit, sekam, selaput, dan sisa lembaga kakao lainnya Kakao pasta (tidak dihilangkan lemaknya) Kakao pasta (dihilangkan lemaknya seluruh atau sebagian) Bubuk cokelat (dengan tambahan gula dan pemanis lainnya) Cokelat batangan (berat > 2 kg) Cokelat olahan lainnya dan makanan olahan cokelat (berat > 2 kg) Cokelat batangan dengan isi (berat > 2 kg) Cokelat olahan lainnya dan makanan olahan cokelat dengan isi (berat > 2 kg) Cokelat batangan tanpa isi (berat > 2 kg) Cokelat olahan lainnya dan makanan olahan cokelat tanpa isi (berat > 2 kg) Cokelat berbentuk tablet atau pastiles Campuran tepung cokelat dan tepung lainnya tidak untuk eceran Campuran tepung cokelat dan tepung lainnya untuk eceran
Volume (Ton)
Nilai (US$)
23.141
84.423.087
2.095 157
258.266 646.348
2.098
6.110.419
1.456 1.512
1.331.194 5.986.173
263 207
707.451 1.470.035
759 317
7.187.621 1.605.725
251 69
758.043 434.167
1
891
792
4.110.760
Sumber : Kemenperin (2010) Tabel 2.6 menunjukkan bahwa pada tahun tersebut cokelat batangan rata-rata lebih diminati oleh pasar luar negeri dibandingkan pasar dalam negeri. Hal ini ditunjukkan dengan volume dan nilai ekspor lebih besar dibandingkan dengan volume dan nilai impor cokelat batangan.
2.2.
COKELAT BATANGAN (CHOCOLATE BAR)
2.2.1. Definisi Cokelat Batangan Cokelat batangan ialah manisan berbentuk batangan yang tersusun atas beberapa atau seluruh komponen diantaranya kakao padat, gula, dan susu. Keberadaan atau ketiadaan relatif bahan tersebut membentuk subkelas cokelat hitam, cokelat susu, dan cokelat putih. Merk cokelat batangan tertentu dijual untuk tujuan suplemen gizi. Cokelat batangan berkembang sekitar tahun 1900-an. Cokelat telah menjadi populer bertahun-tahun sebelum pengenalan bar tetapi gagasan untuk menciptakan sebuah cokelat batangan adalah untuk menyediakan cara yang lebih nyaman ketika mengkonsumsi cokelat dan ketika berpergian (Michael, 2010). Berikut ini salah satu contoh cokelat batangan yang ditampilkan pada Gambar 2.5 :
14
Gambar 2.5. Cokelat batangan (Michael, 2010)
2.2.2. Jenis Produk Cokelat Batangan Banyak jenis cokelat batangan yang tersedia di pasaran. Ada yang harganya mahal, ada pula yang harganya murah. Berikut ini perbandingan jenis cokelat dan manfaat masing-masing, yaitu : 1. Dark Chocolate Dark chocolate memiliki kandungan biji cokelat (kakao) yang paling tinggi yaitu paling sedikit 70% mengandung kakao. Dark chocolate memiliki kandungan kakao atau biji cokelat terbanyak, tanpa banyak gula dan tanpa lemak jenuh atau minyak sayur terhidrogenasi (HVO). 2. White Chocolate White chocolate hanya memiliki 33% kandungan cokelat atau kakao, sisanya adalah gula, susu dan vanila. Kandungan gula inilah yang dapat memberikan efek negatif, seperti kerusakan gigi dan penyakit diabetes. 3. Milk Chocolate atau Cokelat Susu Milk chocolate atau cokelat susu merupakan campuran kakao dengan susu dan ditambah gula. Cokelat jenis ini juga sangat digemari karena rasanya yang nikmat (Smanda, 2010).
2.2.3. Jenis Cokelat Batangan Menurut Smanda (2010), ada beberapa jenis cokelat batangan berdasarkan kandungannya yang terdapat di pasaran, antara lain : 1. Cokelat Kualitas Premium Cokelat kualitas premium mengandung lebih banyak cocoa liquor atau sari biji kakao yang berbentuk pasta (cairan berwarna cokelat pekat), cocoa butter dan cocoa solid. Semakin tinggi kandungan cocoa liquor, maka semakin terasa sensasi pahit dari cokelat tersebut. Cokelat dengan kualitas premium memiliki ciri-ciri sebagai berikut : - Cokelat cepat meleleh karena tingginya kandungan cocoa butter. - Dark chocolate berwarna cokelat gelap, bukan berwarna hitam. - Permukaan cokelat terlihat halus, mengkilap dan warnanya rata. - Saat cokelat dipatahkan, tekstur patahan seperti kulit pohon. - Ketika dimakan, tidak terasa seperti berpasir atau seperti mengandung lapisan lilin. Namun terasa halus, creamy, dan tidak berminyak. 2. Cokelat Couverture Cokelat Couverture mengandung cocoa butter sebesar 32%-39% yang membuat cokelat couverture lebih mengkilap dan rasanya lebih enak. Couverture biasanya dikembangkan dengan cita rasa bittersweet dan milk chocolate. Sebelum digunakan, cokelat couverture harus melewati proses tempering (menaikkan dan menurunkan suhu saat pelelehan cokelat) untuk menstabilkan kandungan
15
cocoa butter yang sudah meleleh. Tanpa proses tempering, tampilan cokelat couverture akan terlihat kusam dan sulit diaplikasikan. 3. Cokelat Compound Cokelat compound dibuat dari kombinasi cocoa powder, lemak nabati dan pemanis. Harga cokelat compound lebih murah daripada cokelat couverture. Compound tidak perlu melalui proses tempering, cukup dilelehkan dengan cara ditim sampai leleh dan siap untuk digunakan.
2.2.4. Kandungan dan Manfaat Cokelat Batangan Cokelat dengan kandungan kakao (biji cokelat) lebih dari 70% memiliki manfaat untuk kesehatan karena cokelat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. Dengan adanya antioksidan, tubuh akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan tiga kali lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan. Dengan adanya antioksidan, membuat cokelat menjadi salah satu makanan ataupun minuman kesehatan. Fenol, sebagai antioksidan mampu mengurangi kolesterol pada darah sehingga dapat mengurangi risiko terkena serangan jantung juga berguna untuk mencegah timbulnya kanker dalam tubuh, mencegah terjadinya stroke dan darah tinggi. Selain itu, kandungan lemak pada cokelat kualitas tinggi terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbat pembuluh darah. Cokelat juga mengandung beberapa vitamin yang berguna bagi tubuh seperti vitamin A, vitamin B1, vitamin C, vitamin D, dan vitamin E. Selain itu, cokelat juga mengandung zat maupun nutrisi yang penting untuk tubuh seperti zat besi, kalium dan kalsium. Kakao sendiri merupakan sumber magnesium alami tertinggi. Jika seseorang kekurangan magnesium, dapat menyebabkan hipertensi, penyakit jantung, diabetes, sakit persendian dan masalah bulanan wanita yaitu pra menstruasi (PMS). Dengan mengkonsumsi cokelat akan menambah magnesium dalam asupan gizi harian yang menyebabkan meningkatnya kadar progesteron pada wanita. Hal ini mengurangi efek negatif dari PMS. Manfaat lain dari cokelat adalah untuk kecantikan, karena antioksidan dan katekin yang ada di dalamnya dapat mencegah penuaan dini, sampai saat ini berkembang lulur cokelat yang sangat baik untuk kecantikan kulit. Kesalahan yang sering dilakukan pada saat memilih coklat adalah memilih coklat "bermerek" yang murah atau sangat murah. Cokelat demikian memiliki kandungan kakao (biji coklat) sedikit yaitu rata-rata kurang dari 20%, bahkan ada yang kurang dari 7%. Cokelat jenis ini juga memiliki kandungan gula yang tinggi yang dapat mengakibatkan kerusakan gigi dan kandungan lemak jenuh tinggi yang dapat mengakibatkan penyakit jantung (Smanda, 2010).
2.3.
RENCANA BISNIS (BUSINESS PLAN)
2.3.1. Definisi Rencana Bisnis Rencana bisnis merupakan dokumen tertulis yang menjelaskan rencana perusahaan atau pengusaha untuk memanfaatkan peluang-peluang usaha (business opportunities) yang terdapat di lingkungan eksternal perusahaan (Robbins and Coulter, 2003 dalam Solihin, 2007), menjelaskan keunggulan bersaing (competitive advantage) usaha, serta menjelaskan berbagai langkah yang harus dilakukan untuk menjadikan peluang usaha tersebut menjadi suatu bentuk usaha yang nyata (Wheelen and Hunger, 2004 dalam Solihin, 2007).
16
2.3.2. Tujuan Rencana Bisnis Menurut Pinson (2003), ada tiga tujuan utama menulis rencana bisnis, antara lain : 1. Sebagai panduan Alasan utama menulis rencana bisnis yaitu mengembangkan suatu panduan yang dapat diikuti sepanjang usia bisnis. Rencana bisnis adalah cetak biru bisnis dan akan dilengkapi dengan alat untuk menganalisa dan menerapkan perubahan-perubahan agar usaha lebih menguntungkan. Rencana bisnis akan memberi informasi yang lebih rinci atas seluruh aspek operasi perusahaan di masa lalu dan masa sekarang, maupun proyeksi beberapa tahun ke depan. Bisnis baru belum memiliki sejarah, informasi yang ada dalam rencana hanya berdasarkan proyeksi. Rencana yang diberikan ke pemberi pinjaman harus dijilid, sedangkan untuk arsip sebaiknya menggunakan loose-leaf binder. Ini akan mempermudah bila perlu menambah data terbaru, seperti daftar harga, laporan keuangan, informasi pemasaran, dan lainnya. 2. Sebagai dokumentasi pendanaan Apabila mencari dana, rencana bisnis akan merinci bagaimana dana tersebut dapat memajukan tujuan perusahaan dan meningkatkan laba. Pemberi pinjaman ingin mengetahui cara pengusaha mengatur arus kas (cash flow) dan membayar pinjaman dan bunganya tepat waktu. Sedangkan investor ingin mengetahui apakah investasinya dapat meningkatkan kekayaan bersih (net worth) serta memperoleh laba atas investasi (return on invesetment, ROI) yang diharapkan. Pengusaha harus merinci bagaimana uang tersebut akan digunakan dan menggunakan angka-angka tersebut dengan informasi yang solid, seperti estimasi, norma industri, daftar harga, dan lainnya. Proyeksi tersebut harus beralasan, karena pemberi pinjaman dan investor sangat mungkin memiliki akses atas angkaangka statistik industri. 3. Bekerja di pasar luar negeri Apabila berbisnis secara internasional, rencana bisnis menjadi alat standar untuk mengevaluasi potensi bisnis di pasar luar negeri. Saat ini, tidak ada bisnis yang boleh mengabaikan potensi perdagangan internasional, karena pesatnya perubahan teknologi, komunikasi, dan transportasi. Rencana bisnis dapat menunjukkan cara agar bisnis dapat bersaing di era ekonomi global saat ini.
2.3.3. Isi Rencana Bisnis 2.3.3.1.Hal-hal yang Perlu Diperhatikan dalam Penyusunan Rencana Bisnis Selain digunakan untuk keperluan internal perusahaan, rencana bisnis juga berguna untuk meyakinkan para investor maupun kreditor terhadap prospek usaha yang akan dijalankan. Sebagai sebuah dokumen yang akan menjadi peta panduan jalan (road map) bagi seluruh manajemen perusahaan yang berasal dari berbagai bidang fungsional atau pemasaran (marketing), sumber daya manusia (human resources), produksi (production), dan keuangan (finance), rencana bisnis yang dibuat perusahaan harus terhindar dari pandangan sempit masing-masing departemen perusahaan di dalam melihat arah pengusahaan perusahaan dalam jangka panjang. Rencana bisnis yang dibuat harus dapat dijadikan acuan yang handal dalam melihat letak usaha yang akan dijalankan perusahaan di tengah persaingan usaha saat ini dan lima tahun ke depan. Menurut Solihin (2007), pada saat menyajikan rencana bisnis kepada para investor ataupun kreditor, hal-hal yang perlu diperhatikan oleh perusahaan atau pengusaha adalah sebagai berikut :
17
1. Usahakan agar rencana bisnis yang disusun tidak terlalu tebal tetapi lengkap, artinya mencakup berbagai informasi yang dibutuhkan oleh evaluator baik dari pihak investor maupun kreditor untuk melakukan pengambilan keputusan. 2. Penampilan rencana bisnis harus dibuat menarik karena investor dan kreditor akan memperoleh kesan pertama terhadap perusahaan yang sedang mencari pendanaan dari penampilan rencana bisnis yang diajukan kepada mereka. 3. Sampul depan (front cover) rencana bisnis harus memuat nama perusahaan, alamat, nomor telepon perusahaan, dan bulan serta tahun rencana bisnis dikeluarkan. Hal tersebut untuk memudahkan calon investor atau kreditor melakukan komunikasi dengan perusahaan atau pada saat mereka memberikan jawaban balasan terhadap rencana bisnis yang disampaikan perusahaan. 4. Rencana bisnis yang baik harus mencantumkan ringkasan eksekutif (executive summary) yang dapat disampaikan dalam 2-3 halaman penjelasan mengenai keadaan usaha saat ini. 5. Penyusunan rencana bisnis harus diorganisasikan dengan baik agar pihak-pihak yang memperoleh penawaran rencana bisnis perusahaan dapat mengikuti alur penyajian rencana bisnis tersebut secara urut, sehingga penyajian rencana bisnis menjadi jelas. 6. Rencana bisnis yang baik akan mencantumkan risiko utama (critical risks) dari suatu bisnis yang akan dijalankan. Pencantuman risiko bisnis akan meningkatkan kewaspadaan dari pengusaha dan investor untuk menyiasati cara meminimalisir risiko bisnis tersebut. 2.3.3.2. Elemen-Elemen Rencana Bisnis Menurut Solihin (2007), meskipun terdapat variasi dalam penyusunan rencana bisnis, tetapi sebuah rencana bisnis yang baik sekurang-kurangnya akan mencantumkan tujuh elemen pokok, yaitu : 1. Ringkasan eksekutif yang merangkum secara singkat seluruh isi rencana bisnis baik yang menyangkut tujuan usaha, strategi usaha, tujuan penyusunan rencana bisnis, uraian umum usaha, rencana pemasaran, rencana produksi, rencana keuangan, dan risiko-risiko usaha di masa depan. 2. Uraian umum usaha (general business description) yang akan dijalankan. Uraian umum usaha akan menguraikan : a. Usaha apa yang akan dijalankan di mana hal ini sekaligus menjelaskan barang atau jasa yang dihasilkan oleh perusahaan. b. Tujuan apa yang ingin dicapai perusahaan berikut strategi untuk mencapai tujuan tersebut. c. Bagaimana perkembangan usaha perusahaan sampai pada saat rencana bisnis disusun serta proyeksi usaha perusahaan di masa mendatang yang dikaitkan dengan tujuan dan strategi perusahaan. d. Siapa yang menjadi target pasar perusahaan e. Nilai apa yang ditawarkan perusahaan kepada pasar sasaran untuk dapat meraih keunggulan bersaing (competitive advantage). f. Dimana usaha tersebut akan dijalankan. Hal ini berkaitan dengan pemilihan lokasi tempat usaha serta berbagai penjelasan yang logis mengapa usaha dijalankan di lokasi yang dipilih. g. Siapa yang akan menjalankan kegiatan usaha. Dalam bagian ini, uraian umum usaha akan menjelaskan manajemen inti dan tokoh kunci (key person) di dalam perusahaan yang akan terlibat dalam pengurusan perusahaan.
18
h. Bentuk badan usaha atau badan hukum apa yang dipilih oleh perusahaan untuk menjalankan usahanya. i. Bagaimana bidang fungsional manajemen akan dijalankan. 3. Rencana pasar dan pemasaran akan menjelaskan pasar sasaran yang dipilih serta bauran pemasaran yang dibuat perusahaan untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen, anggaran penjualan, dan sebagainya. 4. Rencana teknik dan teknologi menjelaskan antara lain proses produksi, bagaimana perusahaan menjaga kualitas produk, memperoleh pasokan bahan baku, pertimbangan pemilihan lokasi pabrik, anggaran produksi, dan sebagainya. 5. Rencana keuangan antara lain berisi proyeksi keuangan yang menunjukkan ekspektasi laba dari usaha yang akan dijalankan dalam beberapa tahun awal operasionalnya, proyeksi arus kas (cash flow), dan sebagainya. 6. Rencana manajemen dan organisasi antara lain berisi uraian mengenai jumlah personil yang dibutuhkan untuk menjalankan usaha, spesifikasi apa yang dibutuhkan oleh masing-masing personil tersebut dilihat dari pengetahuan, keahlian, dan kemampuan (Knowledge, Skill, and Ability) yang dibutuhkan, anggaran tenaga kerja yang juga berisi proyeksi kebutuhan tenaga kerja dalam lima tahun ke depan, dan sebagainya. 7. Risiko-risiko utama yang dihadapi perusahaan di masa depan dan bagaimana antisipasinya untuk menghadapi risiko tersebut di masa yang akan datang.
19
