Hygiënecode Ambulante Handel

Hygiënecode Ambulante Handel Verkoop Eet- en Drinkwaren

Versie 1

HYGIËNECODE AMBULANTE HANDEL

1

CODEHOUDER

Naam bedrijf Exploitant CRK-nummer Adres Postcode/woonplaats Met de ondertekening van deze code verklaar ik te werken volgens de 'Hygiënecode Ambulante Handel'. Handtekening exploitant

Deze hygiënecode is opgesteld door de afdeling Markt-, Straat- en Rivierhandel (MSR) van het Hoofdbedrijfschap Detailhandel (HBD). Zij draagt geen enkele verantwoordelijkheid met betrekking tot de naleving van deze code. Dit betekent dat u als ondernemer zelf verantwoordelijk bent voor de naleving van deze code en de hygiëne in uw bedrijf. Indien uw werkzaamheden breder zijn, of buiten de code vallen, dan dient u de daartoe noodzakelijke maatregelen te nemen.

De in deze hygiënecode omschreven procedures zijn een uitwerking van de wettelijke voorschriften die van toepassing zijn op de behandeling en het vervoer van levensmiddelen en -ingrediënten. Het zijn dus procedures en voorschriften die gericht zijn op de bescherming van de volksgezondheid. Wanneer niet aan de voorschriften wordt voldaan, dan is er sprake van een overtreding van wettelijke voorschriften, namelijk de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen. Door de Voedsel en Waren Autoriteit/Keuringsdienst van Waren (VWA/KvW) kan daartegen opgetreden worden door middel van een bestuurlijke boete. Indien overeenkomstig de in de hygiënecode omschreven procedures wordt gehandeld, dan wordt er in principe van uitgegaan dat ook aan de wettelijke voorschriften wordt voldaan.

2


BEGRIPPENLIJST EN DEFINITIES

5

1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5

INLEIDING Het belang van hygiëne Eigen code voor de ambulante handel Voor wie is deze code bedoeld? Vier V's Kritische beheerspunten

11 11 11 11 11 12

2

WERKINGSSFEER

15

3

VOORBEREIDING

19

4

VERVOER

23

5

VERKOOP

25

6

VERSLAG

31

BIJLAGEN Bijlage 1 Verslagformulier thuis Bijlage 2 Verslagformulier op locatie Bijlage 3 Inkoopspecificatie (model) Bijlage 4 Schoonmaakplan Bijlage 5 Kruistabel Warenwet Bijlage 6 Adressenlijst

35 39 43 44 45 46


3

Begrippenlijst en definities

BEGRIPPENLIJST EN DEFINITIES A AFDELING MARKT-, STRAAT- EN RIVIERHANDEL (MSR)

De afdeling Markt-, Straat- en Rivierhandel (MSR) bestaat uit vertegenwoordigers van ondernemers en medewerkers uit de ambulante handel. De afdeling coördineert activiteiten, bijvoorbeeld de organisatie van extra opleidingen, promotiecampagnes of specifiek onderzoek, voor de ambulante handel. Het secretariaat van de afdeling wordt verzorgd door het HBD, dat ook zorg draagt voor de uitvoering van de activiteiten zoals die door de afdeling worden vastgesteld. AMBULANTE HANDEL

Tot de ambulante handel worden gerekend: alle detailhandelsondernemingen die de verkoop van consumptiegoederen aan particulieren als hoofdfunctie uitoefenen én deze functie vanuit een marktkraam, verkoopwagen, grondplaats, standplaats op de openbare weg of vaartuig uitoefenen. Deze indeling houdt in dat winkels (inclusief rijdende winkels), postorderbedrijven, e-retailers en partyverkopers niet tot de ambulante handel worden gerekend. Vormen van ambulante handel: Warenmarkten: een verzameling van kramen, verkoopwagens en grondplaatsen, van waaruit de toegelaten kooplieden detailhandel bedrijven. Een warenmarkt wordt met vaste regelmaat gehouden op een bepaald tijdstip op een bepaalde dag en moet zijn ingesteld krachtens een besluit van het college van een gemeente. Solitaire standplaatsen: standplaatsen op de openbare weg (buiten de markt), waar de ondernemers hun artikelen aan het publiek trachten te verkopen. Braderieën: winkeliersmarkten, meestal in een winkelstraat of -centrum, waaraan ook andere ondernemers kunnen deelnemen. Venters: ondernemers die met hun koopwaar langs de straten trekken en deze aan 'onbekend' publiek trachten te verkopen. Parlevinkers: handelaren te water die hun kopers vinden op schepen en andere vaartuigen.

B BEDRIJFSRUIMTE

De Warenwetregeling maakt onderscheid tussen vaste bedrijfsruimten (bedrijven die permanent in een gebouw zijn gevestigd) en 'mobiele' of 'tijdelijke' bedrijfsruimten. Alleen wanneer in een voertuig een bereidplaats is ingericht die geheel voldoet aan de specifieke voorschriften voor bedrijfsruimten, weergegeven in de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen (H 3), is het gebruik daarvan als een 'vaste' bedrijfsruimte toegestaan. In andere gevallen worden voertuigen van de ambulante handel, marktkramen, braderieën en tenten die bij evenementen worden gebruikt, gezien als mobiele of tijdelijke bedrijfsruimten. Hieraan zijn beperkingen verbonden. In mobiele of tijdelijke bedrijfsruimten die niet volledig overeenkomstig de wettelijke voorschriften zijn ingericht, mogen slechts beperkte, zogenaamde eenvoudige handelingen met eetwaren worden uitgevoerd. Die handelingen moeten gericht zijn op het 'verkoopgereed maken' van producten voor de directe verkoop aan de klanten. BEHEERSEN

Het nemen van de noodzakelijke beheersmaatregelen om er voor te zorgen dat de veiligheids- en hygiënerisico's worden beheerst. BESTUURLIJKE BOETE

De verplichting door het bestuur van een bestuursorgaan aan een burger opgelegd tot de betaling van een geldsom aan de overheid wegens het overtreden van een bij, of krachtens de wet gesteld voorschrift, zonder tussenkomst van de rechter.


5

C CCP

Critical Control Point (= kritisch beheerspunt). Een punt of stap in het proces waarbij een risico voor de voedselveiligheid kan ontstaan. Door beheersing en controle kan dit risico beperkt worden tot een aanvaardbaar niveau. CRK

Iedere ondernemer in de detailhandel is verplicht aangesloten bij het HBD en betaalt daarvoor jaarlijks een bijdrage, de zogenaamde heffing. Het Centraal Registratiekantoor (CRK) verzorgt de administratieve afhandeling hiervan. CRK-KAART

Iedere ondernemer in de ambulante handel krijgt na registratie bij het CRK een zogenaamde CRK-kaart. Op de CRK-kaart wordt vermeld: het CRK-nummer, de naam van de ingeschreven rechtspersoon, en, indien van toepassing (bijvoorbeeld bij VOF, BV, eenmanszaak), ook de namen van de natuurlijke personen die bij de Kamer van Koophandel (KvK) ingeschreven staan als bewindvoerders van de rechtspersoon. CONTROLE

Intern moet gecontroleerd worden of de hygiëne- en werkvoorschriften uit deze hygiënecode worden opgevolgd.

D DESINFECTIE

Desinfecteren, ook wel ontsmetten genoemd, is het doden en/of verwijderen van micro-organismen. Desinfectie kan worden bereikt door hittebehandeling of door middel van een desinfectiemiddel. Door het desinfecteren worden alle bacteriën gedood. Dit wordt "bacteriologisch schoon" genoemd.

E EENVOUDIGE HANDELING

Handeling die: A. is gericht op het bereiden, behandelen, verpakken of bewaren van eet- of drinkwaren, en B. is gericht op de onmiddellijke verkoop van de waar, en C. zonder organoleptische en/of sensorische verandering(en) van de betreffende waar niet voortijdig op een vaste locatie kan worden uitgevoerd.

F FEFO

First expired first out-systeem; producten waarvan de houdbaarheidsdatum het eerst verloopt, moeten ook het eerst weg (voorraadroulatie).

H HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point. Het beoordelen van de mogelijke risico's voor de voedselveiligheid in een proces en het beheersen van bepaalde punten of stappen in het proces waardoor de risico's kunnen worden beperkt tot een aanvaardbaar niveau. HBD

Het Hoofdbedrijfschap Detailhandel (HBD) is een publiekrechtelijke instelling waarin werkgevers en werknemers in de detailhandel samenwerken. Als sectorinstituut ondersteunt het HBD de gehele detailhandel. Het HBD vervult een functie als kenniscentrum, maakt maatschappelijke ontwikkelingen en overheidsbeleid helder en hanteerbaar en stimuleert de professionaliteit in de sector.

6


I IJKEN

Het controleren en afstellen van de thermometer. De controle kan zelf uitgevoerd worden door de voeler in smeltend ijs (0 ºC) en kokend water (100 ºC) te houden en de waarden te controleren. Klopt één of kloppen beide waarden niet dan dient de thermometer voor ijking te worden teruggestuurd naar de leverancier. INKOOPSPECIFICATIE

Met een inkoopspecificatie worden de voorwaarden waaraan de leverancier moet voldoen, geregeld. Hiermee worden problemen voorkomen en is duidelijk waarop bij ingangscontrole zal worden gelet.

K KRUISBESMETTING

Kruisbesmetting is het overbrengen van micro-organismen van het ene op het andere product via een voorwerp, de lucht of een persoon. KVW

De Keuringsdienst van Waren (KvW) bewaakt de veiligheid van voedsel en consumentenartikelen in de gehele productieketen, van grondstof tot eindproduct. De belangrijkste taak is het controleren en bevorderen van naleving van voorschriften voor eet- en drinkwaren, consumentenartikelen en veterinaire zaken. De Keuringsdienst van Waren maakt deel uit van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA).

M MOBIELE BEDRIJFSRUIMTE

Zie bedrijfsruimte.

N NABESMETTING

Nabesmetting ontstaat als voedingsmiddelen eerst zijn vrijgemaakt van micro-organismen en daarna opnieuw worden besmet.

O ONGEDIERTE BESTRIJDINGSPLAN

Plan om te voorkomen dat voedingsmiddelen besmet, verontreinigd of aangetast worden door ongedierte (door vraat en/of uitwerpselen). ORGANOLEPTISCH

Betrekking hebbend op uiterlijk (kleur), smaak of geur.

R REINIGING

Reinigen is het verwijderen van zichtbaar en onzichtbaar vuil. Reinigen geeft dus een zichtbaar effect. De ruimte is na reiniging "optisch schoon". Denk hierbij aan het verwijderen van vet, stof of etensresten. RVV

Rijksdienst voor de keuring van Vee en Vlees.

S SENSORISCH

Met de zintuigen waar te nemen.


7

T T.H.T.

De datum tot wanneer de producent van het product het behoud van kwaliteit van het product nog garandeert. TIJDELIJKE BEDRIJFSRUIMTE

Zie bedrijfsruimte.

V VASTE BEDRIJFSRUIMTE

Zie bedrijfsruimte. VERSLAGSTICKER

Zie voorbeeld bladzijde 32. VWA

De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) is de overheidsorganisatie die zich bezighoudt met voedselveiligheid en productveiligheid. De VWA heeft twee werkmaatschappijen: Keuringsdienst van Waren (KvW) en Rijksdienst voor de keuring van Vee en Vlees (RVV). De VWA is een agentschap bij het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV).

8



9

1

Inleiding

1

INLEIDING

1.1

HET BELANG VAN HYGIËNE

Bij het bereiden van eet- en drinkwaren is hygiënisch werken een absolute voorwaarde om de veiligheid voor de consument te garanderen. Onveilig voedsel kan voedselinfecties en voedselvergiftigingen veroorzaken. Om de voedselveiligheid in Nederland te waarborgen, is in 1995 de Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen (WHl) ingevoerd. In deze regeling staat dat ieder bedrijf dat eet- en drinkwaren bereidt, verwerkt, vervoert of verhandelt, zelf de risico's voor voedselveiligheid moet inventariseren. Voor ieder risico dat ontdekt wordt, moet een maatregel komen waarmee het risico beheerst kan worden. Als de risico's en de genomen maatregelen goed op papier staan, is er sprake van een voedselveiligheidssysteem of in officiële termen een HACCP-systeem (Hazard Analysis and Critical Control Points). Hazard Analysis staat voor het aanwijzen van de gevaren en Critical Control Points staat voor de kritische beheerspunten waarmee het gevaar beheerst kan worden. Met deze maatregelen is het mogelijk de risico's tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen. (WHl, art. 30) Ieder bedrijf dat zich bezighoudt met eet- en drinkwaren moet dus een eigen HACCP-systeem, oftewel voedselveiligheidssysteem hebben. Een hygiënecode is een hulpmiddel om aan de wettelijke voorschriften te voldoen. Hierin staan alle eisen voor schoon en veilig werken nauwkeurig omschreven, zodat het bedrijf dit niet meer zelf hoeft te doen. 1.2

EIGEN CODE VOOR DE AMBULANTE HANDEL

Afhankelijk van de branche waarin wordt gewerkt, hebben ambulante handelaren te maken met regels vanuit de hygiënecode die voor hun betreffende branche zijn vastgesteld. Deze codes zijn zeer uitgebreid en gaan meestal uit van een winkelsituatie. Vooropgesteld: alles wat in deze codes staat, is terecht en de basis hiervan geldt ook voor de ambulante handel. De praktijksituatie van een ambulante handelaar wijkt echter dikwijls af van een normale winkelsituatie. Vaak vindt de ambulante handel plaats onder wisselende (weers)omstandigheden en is er geen sprake van een letterlijk "vast" verkooppunt, maar van bijvoorbeeld een marktkraam of een ander tijdelijk verkooppunt. De ambulante handel kan daarom niet altijd aan alle regels van deze codes voldoen. Speciaal voor deze groep ondernemers heeft de afdeling Markt-, Straat- en Rivierhandel van het Hoofdbedrijfschap Detailhandel de "Hygiënecode Ambulante Handel Eet- en Drinkwaren" opgesteld. 1.3

VOOR WIE IS DEZE CODE BEDOELD?

Deze code is bestemd voor de gehele ambulante handel van verse producten en voedingsmiddelen. Wanneer meer wordt gedaan dan 'eenvoudige handelingen' ter plaatse (zie de definitie op pagina 15), voldoet deze code niet. De code is ook niet van toepassing op vaste verkooppunten in de versdetailhandel. 1.4

VIER V'S

De Hygiënecode Ambulante Handel is een eenvoudige handleiding om hygiënisch én efficiënt te kunnen werken vanaf een ambulant verkooppunt, zoals bijvoorbeeld een marktkraam of een beursstand. Bij de opzet van deze code is uitgegaan van de meest voorkomende activiteiten (processen) die worden verricht. Deze activiteiten zijn opgesplitst in vier processtappen, die verder in deze hygiënecode worden benoemd als de vier V's: 1. Voorbereiding 2. Vervoer 3. Verkoop 4. Verslag Onder elke "V" worden de meest belangrijke aandachtspunten stapsgewijs toegelicht, waarbij de dagelijkse praktijk steeds als uitgangspunt dient.


11

1.5

KRITISCHE BEHEERSPUNTEN

Voor de ambulante handel (eenvoudige handelingen) zijn in deze hygiënecode als kritische beheerspunten (CCP's) waarbij een risico voor de voedselveiligheid kan optreden, de volgende punten vastgesteld: - ontvangst van grondstoffen; - temperatuur; - verhittingsproces. Naast het voldoen aan de eisen is de beheersing en borging van de kritische beheerspunten van belang om de voedselveiligheid te waarborgen. De verslagformulieren vormen een belangrijk deel van de procescontrole. Hiermee kan zichtbaar worden aangetoond dat de noodzakelijke controles volgens de beschreven procedures zijn uitgevoerd. Ambulante handelaren zijn minimaal verplicht zich aan de inhoud van deze code te houden. Ook tijdens evenementen en eenmalige verkoopmomenten, zoals tijdens Koninginnedag of een braderie, is het verplicht de regels van deze hygiënecode na te leven. De inhoud van de hygiënecodes voor de verschillende versbranches is uitgebreider.

12



13

2

Werkingssfeer

2

WERKINGSSFEER

De werkingssfeer van de Hygiënecode Ambulante Handel wordt bepaald door het voorschrift dat er sprake moet zijn van een verkooppunt waarin ambulante handel (I) wordt bedreven waarbij uitsluitend eenvoudige handelingen (II) worden verricht. Indien in het ambulante verkooppunt handelingen worden verricht die niet-eenvoudig zijn, dan vallen deze dus niet onder deze code maar onder de betreffende branchehygiënecode. Evenmin vallen eenvoudige handelingen onder deze code indien deze worden uitgevoerd op een vaste locatie; ook dan is de branchehygiënecode van toepassing. I. AMBULANTE HANDEL

Tot de ambulante handel worden gerekend: alle detailhandelsondernemingen die de verkoop van consumptiegoederen aan particulieren als hoofdfunctie uitoefenen én deze functie vanuit een marktkraam, verkoopwagen, grondplaats, standplaats op de openbare weg of vaartuig uitoefenen. Deze indeling houdt in dat winkels (inclusief rijdende winkels), postorderbedrijven, e-retailers en partyverkopers niet tot de ambulante handel worden gerekend. Vormen van ambulante handel: Warenmarkten: een verzameling van kramen, verkoopwagens en grondplaatsen, van waaruit de toegelaten kooplieden detailhandel bedrijven. Een warenmarkt wordt met vaste regelmaat gehouden op een bepaald tijdstip op een bepaalde dag en moet zijn ingesteld krachtens een besluit van het college van een gemeente. Solitaire standplaatsen: standplaatsen op de openbare weg (buiten de markt), waar de ondernemers hun artikelen aan het publiek trachten te verkopen. Braderieën: winkeliersmarkten, meestal in een winkelstraat of -centrum, waaraan ook andere ondernemers kunnen deelnemen. Venters: ondernemers die met hun koopwaar langs de straten trekken en deze aan 'onbekend' publiek trachten te verkopen. Parlevinkers: handelaren te water die hun kopers vinden op schepen en andere vaartuigen. II. EENVOUDIGE HANDELINGEN

Eenvoudige handelingen zijn handelingen die: zijn gericht op het bereiden, behandelen, verpakken of bewaren van eet- of drinkwaren, en zijn gericht op de onmiddellijke verkoop van de waar, en zonder organoleptische en/of sensorische verandering(en) van de betreffende waar niet voortijdig op een vaste locatie kunnen worden uitgevoerd. ONMIDDELLIJKE VERKOOP

Het feit dat de handeling moet zijn gericht op onmiddellijke verkoop heeft twee gevolgen. Het eerste is dat de handeling uitsluitend betrekking mag hebben op het presenteren en het consumptiegereed maken van de waar. Het tweede is dat slechts een beperkte voorraad van de ter plaatse bereide of behandelde producten mag worden aangelegd. Onder beperkte voorraad wordt hier verstaan: een voorraad ter grootte van een productie-/bakeenheid, waarbij aannemelijk is dat hiermee redelijkerwijze direct kan worden voldaan aan de vraag van de consument. Deze voorraad mag alleen groter zijn dan een productie-/bakeenheid indien aannemelijk is dat meerdere bakeenheden noodzakelijk zijn om direct te kunnen voldoen aan de vraag van de consument.


15

NIET VOORTIJDIG OP EEN VASTE LOCATIE

Uitgangspunt is dat het consumptiegereed maken van de waar alleen op het ambulante verkooppunt mag plaatsvinden indien dit zonder kwaliteits- en houdbaarheidsverlies (dus zonder organoleptische en/of sensorische veranderingen) niet voortijdig op een vaste locatie kan plaatsvinden. Indien bijvoorbeeld een vis zonder kwaliteitsverlies voortijdig op een vaste locatie kan worden gefileerd, dan is het niet toegestaan de vis op het ambulante verkooppunt te fileren. Kabeljauw kan zonder kwaliteitsverlies voortijdig op een vaste locatie worden gefileerd, en daarom is het fileren van deze vis op het ambulante verkooppunt niet toegestaan. Het fileren van haring mag echter weer wel. Op dit punt is één uitzondering toegestaan. Indien de consument ter plaatse van het ambulante verkooppunt verzoekt om een waar - bijvoorbeeld kabeljauw - consumptiegereed te maken terwijl dat ook op een vaste locatie had kunnen plaatsvinden, dan is dat toegestaan. Daarbij gelden wel de strikte voorwaarden dat: het consumptiegereed maken van de waar uitsluitend op verzoek van de klant mag plaatsvinden, en dat hiervoor geen machines - bijv. een vleessnijmachine - nodig zijn, en dat de klant de waar vervolgens direct meeneemt/consumeert. Dat betekent dus dat op het ambulante verkooppunt geen eet- of drinkwaren op voorraad consumptiegereed kunnen worden gemaakt indien dit ook zonder kwaliteitsverlies op een vaste locatie had kunnen gebeuren. Bovengenoemde definitie van een eenvoudige handeling betekent dus dat het nimmer is toegestaan in het ambulante verkooppunt gehakt te draaien of machinaal vleeswaren te snijden en deze daarna ter plaatse te bereiden. Hierna volgen nog enkele voorbeelden die duidelijk maken wat wel en wat niet is toegestaan.

toegestaan (uitgangspunt:

niet toegestaan (uitgangspunt:

1 productie-/bakeenheid)

meerdere productie-/bakeenheden)

Frituren van loempia´s, bakken van hamburgers

Maken van meerdere productie-/ bakeenheden:

en het op brood doen van hamburgers, bakken

loempia´s, hamburgers, soep, shoarmavlees,

van voorgegaard shoarmavlees en het op brood

et cetera.

doen van shoarmavlees, het beleggen van broodjes, bakken van oliebollen, poffertjes en pannenkoeken, opwarmen van soep, schillen en verkleinen van fruit, et cetera.

16


Deze toelichting is na de ministeriële goedkeuring toegevoegd.

TOEPASSING Als u eet- en drinkwaren inkoopt en zonder verdere bewerking weer verkoopt (dagelijks, wekelijks of incidenteel), is de Hygiënecode Ambulante Handel zonder meer voldoende. Maar: als u de ingekochte producten wél bewerkt, kan het zijn dat u (een deel uit) een andere code moet gebruiken. EENVOUDIGE HANDELINGEN OP DE VERKOOPPLAATS

De Hygiënecode Ambulante Handel is met name gericht op de bewerkingen die u op de verkoopplaats verricht. U kunt deze code gebruiken als deze handelingen: - 'eenvoudig' zijn (bijv. beleggen van broodjes, frituren van loempia's), én - gericht zijn op de directe verkoop (beperkte voorraad), én - niet vooraf elders gedaan kunnen worden zonder dat u het risico loopt van bederf/smaakverlies (bijv. schoonmaken van haring), of - geschieden op verzoek van de klant. Als u op de verkoopplaats echter meer bewerkingen uitvoert (bijv. maken van loempia's of hamburgers, kruiden en grillen van shoarmavlees) en/of van ter plaatse bereide of behandelde producten grotere voorraden aanlegt, dan volstaat de Hygiënecode Ambulante Handel niet. Houdt u zich dan aan de hygiënecode voor uw productgroep. VOORBEREIDENDE HANDELINGEN ELDERS

Als u niet op de verkoopplaats maar elders voorbereidende handelingen verricht, geldt in feite hetzelfde onderscheid. Zijn de voorbereidende handelingen niet-eenvoudig, gebruik dan naast de Hygiënecode Ambulante Handel die delen uit een aanvullende code waarin de betreffende handelingen worden beschreven. NADRUK OP BEWERKING

Ligt in uw bedrijfsvoering de nadruk op de bewerking of de productie van eet- en drinkwaren, dan adviseren wij u de hygiënecode voor uw productgroep als leidraad te nemen voor uw bedrijfsvoering, aangevuld met enkele specifieke richtlijnen voor uw ambulante verkooppunt(en) uit de Hygiënecode Ambulante Handel.


17

3

Voorbereiding

3

VOORBEREIDING

Welke benodigdheden en voorwaarden zijn van belang bij de voorbereiding voor de verkoop van levensmiddelen vanuit een ambulant verkooppunt? MENS:

Let op: zorg voor schone overkleding zoals een schort of jas en hoofddeksel; bij direct contact met het product geen sieraden aan handen en armen (trouwringen toegestaan, mits goed schoongehouden); neem materiaal (pleisters, handschoenen e.d.) mee waarmee eventuele wondjes aan handen/armen op hygiënische wijze waterdicht kunnen worden afgedekt (geen stoffen pleister).

TIP! OM HYGIËNISCHE REDENEN IS HET AAN TE BEVELEN:

tangen, lepels, plastic zakjes (bijvoorbeeld bij kip) of eventueel plastic handschoenen te gebruiken bij de verkoop van verse levensmiddelen; (eventueel) handschoenen, tangen of plastic zakjes aan klanten beschikbaar te stellen die de producten zelf willen pakken.

PRODUCTEN:

Zorg ervoor dat: de houdbaarheid van het product ruim voldoende is; producten met de kortste houdbaarheid het eerst worden gebruikt/verkocht (fefo); er afspraken worden gemaakt met de leverancier over de temperaturen van producten bij aflevering of bij het afhalen. MIDDELEN EN MATERIALEN:

Zorg voor: voorzieningen (koelboxen, koelvitrines, warmhoudbakken, au bain-maries e.d.) om de producten zonodig op de juiste c.q. wettelijk voorgeschreven temperatuur en hygiënische wijze te kunnen: vervoeren, bewaren en verkopen; de verplichte professionele thermometer met een voldoende bereik waarmee de temperaturen gedurende de dag kunnen worden gecontroleerd en controlelijsten waarop de metingen kunnen worden geregistreerd. Let op! De thermometer altijd binnen handbereik houden, evenals het verslagformulier op locatie; voorzieningen voor het hygiënisch wassen en drogen van handen. Voorkeur gaat uit naar een professionele wasgelegenheid, maar een (hangende) jerrycan met kraan en een emmer voor wateropvang voldoen ook. Zeep en (papieren) handdoeken voor éénmalig gebruik zijn aanwezig; voorzieningen (tafels, onderzetters e.d.) om producten op voldoende hoogte van de grond op te slaan en te presenteren (levensmiddelen mogen niet rechtstreeks op de grond worden geplaatst, ook niet op doeken of in kratten, dozen, emmers e.d.); voorzieningen waarmee producten kunnen worden afgeschermd om te voorkomen dat ongedierte (vliegen e.d.) in contact kan komen met het levensmiddel; ten minste één reinigings- en één desinfectiemiddel en voldoende schoonmaakmaterialen (borstels, emmers e.d); voldoende schoon (frituur) vet/olie dat voldoet aan de gestelde eisen voor gebruik bij levensmiddelen. OPSLAGSITUATIE

Ontvangt u levensmiddelen thuis of elders, dan moet u kunnen beschikken over een geschikte opslagsituatie die voldoet aan de eisen van inrichting en temperatuur. De opslagruimte dient schoon, goed onderhouden en voldoende verlicht te zijn. Ook dient de ruimte goed te kunnen worden schoongemaakt en gedesinfecteerd. Betreft het bederfelijke waar, dan moet deze gekoeld opgeslagen worden volgens de wettelijk voorgeschreven temperatuureisen. De koeling wordt regelmatig gecontroleerd met een geijkte thermometer. De koeling dient goed schoon te worden gehouden en ongedierte moet geweerd en zonodig bestreden worden. Dit houdt in dat systematisch gecontroleerd dient te worden of er ongedierte of sporen daarvan aanwezig zijn. Indien dit wordt gecon-


19

stateerd, dient de oorzaak te worden opgespoord en dient het ongedierte bestreden te worden. De acties die in het kader van de bestrijding worden uitgevoerd, dienen te worden vastgelegd. Worden producten ook verpakt, gesneden, verhit of op een andere manier bewerkt, dan gelden aanvullende inrichtingseisen. VERPAKKING

Let op: geschikt en schoon verpakkingsmateriaal om de producten zonodig op hygiënische wijze te kunnen verpakken; eet- en drinkwaren die, met het oog op de onmiddellijke verkoop (dezelfde of de volgende dag) aan particulieren, voorafgaand aan de ambulante verkoop op een andere locatie worden verpakt ("24-uursverpakking"), moeten in ieder geval voorzien zijn van een aanduiding betreffende de inhoud e.d. en de netto hoeveelheid, of deze moet aangegeven worden op bijvoorbeeld een bordje bij het product; indien de ondernemer voor langere tijd wil (voor)verpakken dient hij/zij volledig te etiketteren. Er moet dan voldaan worden aan de gestelde eisen uit het Warenwetbesluit etikettering van levensmiddelen.

TIP!

Vermeld bij verpakking van groot naar klein de verpakkingsdatum op het etiket.

HYGIËNE

Zorg ervoor dat: ambulante bedrijfsruimten en ruimten die af en toe worden gebruikt voor catering zodanig zijn ontworpen en worden schoongehouden dat geen verontreiniging van eet- en drinkwaren kan plaatsvinden; oppervlakken die in contact komen met eet- en drinkwaren in een deugdelijke en goed onderhouden staat verkeren en goed schoon zijn te maken; er tijdens opslag en vervoer nooit contact is tussen bereide en niet bereide producten (kruisbesmetting); materialen zoals schalen, bakken, planken, gereedschap e.d. : - bij voorkeur niet van hout zijn; - ronde hoeken hebben; - goed onderhouden, schoon (geen roest) en gereinigd en gedesinfecteerd zijn; - niet corrosief zijn; - gemakkelijk te reinigen zijn; - in goede staat zijn (glad oppervlak: geen scheuren, deuken, en groeven). de verkoopplaats overdekt is en m.u.v. de voorkant aan alle zijden is afgesloten met schoon, winddicht zeildoek (m.u.v. aaneengesloten standplaatsen of als de achterzijde grenst aan een gevel); de verkoopplaats zodanig is ingericht dat de consument bij voorkeur geen direct contact kan hebben met het (onverpakte) product. STANDPLAATS EN OMGEVING

Zorg dat u weet of: er voorzieningen nodig zijn ter voorkoming van verontreiniging van het levensmiddel; er goed reinigbare, afsluitbare en geschikte bakken aanwezig zijn voor opslag en verwijdering van (product) afval zoals destructiemateriaal; (product) afval wordt afgevoerd volgens gemeentelijke regels; voorzieningen aanwezig zijn om materialen zonodig te kunnen reinigen (met warm water); water van drinkwaterkwaliteit beschikbaar is; toiletvoorziening met handenwasgelegenheid op loopafstand van de verkoopplaats aanwezig is; voorzieningen aanwezig zijn voor de afvoer van (afval)water zodat de verkoopplaats niet wordt vervuild en er geen kans op besmetting van producten is en er wordt voldaan aan gemeentelijke regels.

20



21

4

Vervoer

4

VERVOER

Welke benodigdheden en voorwaarden zijn belangrijk voor het vervoer van levensmiddelen voor een ambulant verkooppunt? VERVOER

De volgende aspecten zijn van belang met betrekking tot het vervoer: vervoersmiddelen dienen zodanig te zijn ingericht dat de producten er op de juiste temperatuur in kunnen worden vervoerd; een koel- of vrieswagen of een wagen met een apart koel- of vriescompartiment is noodzakelijk wanneer (bijv. op warme dagen) de producten de gestelde temperatuureisen (dreigen te) overschrijden; de wanden, vloer en plafond van koel- en vrieswagens zijn glad en goed schoon te houden. Bij niet-professioneel vervoer dient elk levensmiddel in zijn geheel te zijn verpakt; eventueel smeltwater moet gemakkelijk uit de laadruimte kunnen weglopen. VOORDAT ER WORDT INGELADEN

Let op: controleer of kratten, (tempex)dozen en laadruimten waarin producten worden vervoerd schoon zijn en of de buitenkant van kratten en dozen niet verontreinigd is; zorg dat de levensmiddelen deugdelijk zijn verpakt; controleer (visueel) of de levensmiddelen vers zijn en er fris uitzien en controleer de eventuele houdbaarheidsdatum; bij koelwagen: controleer of de koeling goed werkt (meten!). TIJDENS HET INLADEN

Let op: de koelwagen zodanig laden dat de voorgeschreven temperatuur op peil blijft; meest verse producten het eerst inladen en de minst verse producten het laatst (fefo); rauwe producten mogen nooit in contact kunnen komen met bereide producten; eventueel smeltwater of vocht dat vrijkomt uit levensmiddelen mag nooit met andere levensmiddelen in contact komen of nog gebruikt worden. TIJDENS HET VERVOER

Zorg ervoor dat: de levensmiddelen niet kunnen schuiven of omvallen; de voorgeschreven temperatuur niet wordt overschreden. UITLADEN

Let op: de laadruimte van de koelwagen zo veel mogelijk op temperatuur houden; de minst verse levensmiddelen het eerst uitladen en verkopen (fefo); producten die aan de buitenlucht worden blootgesteld afdekken, zodat hierop geen uitwerpselen van vogels terecht kunnen komen. RETOURVERVOER

Zorg ervoor dat: niet verkochte, maar wel gepresenteerde producten die nog vers zijn en er nog fris uitzien, deugdelijk zijn verpakt voordat zij worden ingeladen; bederfelijke producten die zijn gepresenteerd en retour gaan omdat ze ongeschikt zijn voor menselijke consumptie of hergebruik, apart worden gehouden van producten die in de laadruimte zijn gebleven; snijafval en andere afvalstoffen die mee teruggaan, deugdelijk zijn verpakt voordat zij worden ingeladen. Bij het inladen moet men er op letten dat deze verpakking niet in contact kan komen met (de verpakking van) levensmiddelen; vernietiging (destructie), afhankelijk van het product of afval, volgens de daarvoor van toepassing zijnde richtlijnen plaatsvindt.


23

5

Verkoop

5

VERKOOP

Welke benodigdheden en voorwaarden zijn nodig voor de verkoop van levensmiddelen vanuit een ambulant verkooppunt? STANDPLAATS

Probeer (eventueel met behulp van de beheerder) te zorgen voor een plaats waar geen verontreiniging van waar kan plaatsvinden en waar de temperatuur goed beheersbaar is. Weer en bestrijd zonodig ongedierte en tracht (huis)dieren te weren. DAGVOORRAAD

Neem niet meer waar mee dan wat goed opgeslagen en verkocht kan worden. Zorg ervoor dat: opgeslagen producten voldoen aan de temperatuureis (zie kader); opgeslagen producten niet voor een ieder toegankelijk zijn; producten volgens het fefo-principe (minst verse eerst) worden gebruikt; geen producten worden verkocht die over de T.H.T.-datum zijn; producten zijn afgeschermd; producten niet rechtstreeks op de vloer staan; bereide producten gescheiden worden gehouden van rauwe producten; noten en zuidvruchten droog en goed afgesloten worden opgeslagen ter voorkoming van schimmels; vuile kratten ordelijk worden opgeslagen zodat vervuiling door ongedierte wordt voorkomen. TEMPERATUREN

Bederfelijke waar dient te allen tijde (vervoer, opslag, verkoop) aan de wettelijke voorgeschreven temperatuureisen te voldoen of anders aan de door de producent aangegeven lagere temperatuur. Controleer dit dagelijks. Wekelijks dient u te registreren (zie verslag). Producten worden alleen warm gemaakt wanneer ze ter directe verkoop worden aangeboden.

temperatuurgrenseisen

(kern) temperatuurgrens

Brood, ongesneden fruit, groenten en aardappelen

geen

Frituur van aardappelen (goudgeel, niet donkerbruin) en granen,

max. 175 ºC

vet/olie Overige frituurvet/olie

max. 180 ºC

Producten direct na verhitten

min. 75 ºC

Producten warm ter consumptie aangeboden

min. 60 ºC

(au bain-marie, warmhoudlampen e.d.) Bederfelijke waar: vlees(producten), vis(producten), snacks, zuivel,

max. 7 ºC

nat gebak en puddingbroodjes, salades, gesneden aardappelen, groenten en fruit, vers vruchtensap, olijven, tahoe en tempeh, beslag voor poffertjes, oliebollen en pannenkoeken Rauwe kip, wild en gevogelte

max. 4 ºC

Schepijs

max. -8 ºC (-9 ºC of kouder mag)

Diepvries (vervoer)


Diepvries


Let op! Houdt thermometer binnen handbereik in verband met controle.


25

Bij de verkoop van bederfelijke waar wordt de temperatuur bij de verkoop meestal gehandhaafd door middel van een koeltoonbank. Deze dient geschikt te zijn voor de ambulante handel. Wordt (scherf)ijs gebruikt dan voldoet het (gebruikte) water aan de eisen uit de Waterleidingwet. Het aanbieden van ongekoelde, bederfelijke waar is onder strenge voorwaarden toegestaan; raadpleeg hiervoor de hygiënecode voor uw branche. PERSOONLIJKE HYGIËNE

Na het installeren van de verkoopruimte en voor het directe contact met de producten wordt schone, passende en bij voorkeur lichte bedrijfskleding aangetrokken. Kleding wordt vervangen bij vervuiling. Bij verhandeling van bederfelijke waar worden handen gewassen: voor aanvang en aan het eind van de werkzaamheden (voor en na iedere pauze); voor en na toiletgang; na hoesten, niezen en neus snuiten. Let op: handen armsieraden worden bij verhandeling van bederfelijke waar niet gedragen (trouwring mag, mits goed schoongehouden); wonden, ontstekingen, zweren en eczeem worden goed afgedekt met een waterafstotende pleister, maar bij voorkeur met handschoenen. HANDELINGEN

In de bedrijfsruimte mogen slechts eenvoudige handelingen worden verricht inzake het bereiden, behandelen, verpakken of bewaren van eet- of drinkwaren. Deze handelingen zijn gericht op de onmiddellijke verkoop van de waar en kunnen zonder organoleptische en/of sensorische verandering(en) niet voortijdig op een vaste locatie worden uitgevoerd.

toegestaan (uitgangspunt:

niet toegestaan (uitgangspunt:

1 productie-/bakeenheid)

meerdere productie-/bakeenheden)

Frituren van loempia´s, bakken van hamburgers en

Maken van meerdere productie-/ bakeenheden:

het op brood doen van hamburgers, bakken van

loempia´s, hamburgers, soep, shoarmavlees,

voorgegaard shoarmavlees en het op brood doen

et cetera.

van shoarmavlees, het beleggen van broodjes, bakken van oliebollen, poffertjes en pannenkoeken, opwarmen van soep, schillen en verkleinen van fruit, et cetera.

Let op: bereide en niet bereide producten worden strikt gescheiden gehouden. Dezelfde spatels, tangen en dergelijke worden niet voor zowel bereide als onbereide producten gebruikt. Tip: Voorkom kruisbesmetting bij de verwerking van kip en andere van oorsprong meer besmette producten door materialen (messen, bakken) met een afwijkende kleur te gebruiken; (frituur) vet/olie moet aan wettelijke normen voldoen en moet daarom regelmatig gezeefd en vervangen worden (bij walmen, donkere verkleuring en sterke geur of smaak).

26


VOORRADEN VAN BEREIDE PRODUCTEN MOGEN NIET WORDEN AANGELEGD!

Alleen tijdens piekuren op evenementen (bijvoorbeeld in de pauze of na afloop van een sportwedstrijd) mag een beperkte voorraad van maximaal één bakhoeveelheid worden aangelegd . Deze voorraad mag alleen groter zijn dan één productie-/bakeenheid indien aannemelijk is dat meerdere bakeenheden noodzakelijk zijn om direct te kunnen voldoen aan de vraag van de consument.

OUDE AMBACHTEN

Alhoewel het roken van vis (bijv. paling roken) geen eenvoudige handeling is, bestaat hiervoor een vrijstelling van de Warenwetregeling met betrekking tot evenementen. Voorwaarden hiervoor zijn: dat het evenement minimaal twee maanden voor aanvang schriftelijk wordt aangemeld bij de desbetreffende regionale dienst van de Keuringsdienst van Waren (KvW); dat het desbetreffende evenement ten hoogste één keer per kalenderjaar plaatsvindt en hooguit zeven dagen duurt; dat de aanwijzingen van de Voedsel en Waren Autoriteit voor de bescherming van de voedselveiligheid in acht worden genomen. Ook het presenteren van andere historische ambachten met de daarbij behorende traditionele (streek) gerechten is bij speciale gelegenheden toegestaan. Neem hierover vooraf contact op met de Keuringsdienst van Waren (VWA/KvW) in de regio.

UITGIFTE

Voorkom na- en kruisbesmetting van producten bij de verkoop: zorg voor een hygiënische verpakking; gebruik bij bederfelijke waar tangen, lepels, plastic zakjes (bijvoorbeeld bij kip) of eventueel plastic handschoenen. Bied deze ook aan de klanten aan wanneer deze de waar zelf pakken; adviseer klanten bij warm weer gekoelde waar zo snel mogelijk in de koelkast te leggen; diepvrieswaar die in de loop van de dag ontdooit, mag niet opnieuw worden ingevroren. Communiceer dit ook aan de klant!; (frituur) vet/olie dient regelmatig te worden getest, gezeefd en ververst. Registreer dat; gebruik eenmalige/wegwerpmaterialen (servies/bestek) voor de verkoop van eet- en drinkwaren of zorg voor correct reinigen of desinfecteren; op de verpakking van pluimveevlees dient een waarschuwingstekst te staan om de klant te wijzen op de kans op kruisbesmetting en de risico's bij niet goed verhitten.

VERPLICHTE WAARSCHUWINGSTEKST OP VERPAKKING VAN PLUIMVEEVLEES

Let op! Geef schadelijke bacteriën geen kans. Zorg daarom dat ze niet via de verpakking, uw handen of het keukengerei in uw eten terecht komen. Maak vlees door en door gaar om deze bacteriën uit te schakelen!

REINIGING EN DESINFECTIE (R&D)

Zorg ervoor dat materialen, apparatuur en ruimten steeds schoon zijn. Productresten en vuil vormen een voedingsbron voor schadelijke micro-organismen. Reinigen is het verwijderen van zichtbaar en onzichtbaar vuil, dat niet aanwezig hoort te zijn, zoals voedselresten. Na het reinigen moet gedesinfecteerd (ontsmet) worden om achtergebleven micro-organismen te doden (onzichtbaar vuil). Materialen die in voldoende mate beschikbaar zijn (bijvoorbeeld kratten, schalen en messen) kunnen worden verzameld en op een andere locatie worden gereinigd en gedesinfecteerd. Ook kan een professionele vaatwasser worden gebruikt. Vuile materialen worden bij opslag en vervoer gescheiden gehouden van schone materialen. Gebruik professionele reinigings- en desinfectiemiddelen. Voor een goede werking is het belangrijk dat de gebruiksaanwijzing in acht wordt genomen en dat de juiste dosering wordt gehanteerd.


27

frequentie

reiniging en desinfectie

Dagelijks

o.a. schalen, snijplanken, werkoppervlakken, messen, bakken, pannen, kassa, kratten, koeltoonbank, vaat, prijskaartjes, toilet, vervoermiddel.

Wekelijks

o.a. koeling, opslag, vloeren, deuren, zeil van kraam.

In bijlage 4 vindt u een schoonmaakplan. Aan de hand van de voorbeelden kunt u zelf een op maat gemaakt plan samenstellen. Zijn de werkzaamheden volgens dit plan uitgevoerd dan moet dit geregistreerd worden op het bijgevoegde verslagformulier. AFVAL

Zorg ervoor dat het afval: geen ongedierte aantrekt; wordt opgeslagen in goed reinigbare 'afsluitbare' en geschikte bakken (zowel aan de klantzijde als waar direct geconsumeerd wordt); dagelijks wordt verwijderd uit de bedrijfsruimte; wordt afgevoerd volgens de gemeentelijke of wettelijke regels. (Frituur-) vet/olie, botten, groenten, vis, kip, vlees en vleesafval kennen eigen afvalregels en mogen niet met het normale huisvuil worden afgevoerd. Het gebruikte frituurvet dient zo opgeslagen te worden dat er geen vervuiling kan optreden met afvalstoffen. Frituurvet dat toch vervuild is met andere stoffen dient te worden afgevoerd door de gemeente, maar mag in geen geval aangeboden worden aan een erkend frituurvet-inzamelaar. 1. behandel frituurvetten als grondstoffen; 2. zorg dat gebruikte frituurvetten géén etenswaren of andere vreemde zaken (minerale olie, reinigingsmiddelen of andere chemische stoffen, bestek, emballage, e.d.) bevatten die het frituurvet ongeschikt maken voor verwerking; 3. voorkom het aantrekken van ongedierte en het optreden van verregaand bederf door te langdurige opslag; 4. gebruik voor de opslag alleen speciale vaten die u via een erkende inzamelaar hebt verkregen; 5. zorg dat onbevoegden geen toegang hebben tot de vaten en geef de gevulde vaten alleen af aan een erkend verzamelaar of aan de gemeente; 6. gebruik de vaten nooit voor (tijdelijke) opslag van enige andere stof dan gebruikt frituurvet; 7. gooi nooit heet vet, etensresten, of vetten met water in de vaten! AFVALWATER (DRIP)

Let op dat: het afvalwater geen vervuiling veroorzaakt van de bedrijfsruimte en geen kans krijgt producten te besmetten; smeltwater afkomstig van het voor koeling van vlees of vis gebruikte ijs, gemakkelijk kan weglopen en correct wordt opgevangen en afgevoerd; het afvalwater wordt afgevoerd/geloosd zodat voldaan wordt aan (gemeentelijke) regels.

28



29

6

Verslag

6

VERSLAG

Om de voedselveiligheid binnen de ambulante handel te waarborgen, is het belangrijk dat handelaren zorgen voor een juiste verslaglegging. Een registratie die vanuit de verschillende hygiënecodes wordt verlangd, gaat voor de ambulante handel erg ver. Daarom is, als onderdeel van deze hygiënecode, voor de ambulante handel een eenvoudig registratiemiddel ontwikkeld. VERPLICHT

Ambulante handelaren zijn verplicht een HACCP registratie te voeren. Door gebruik te maken van deze hygiënecode en de registratiemiddelen, voldoet men op eenvoudige wijze aan de minimale registratieverplichting. Afwijkingen altijd registreren op het verslagformulier! De registratieformulieren dienen één jaar te worden bewaard en moeten bij controle van de Keuringsdienst van Waren (KvW) kunnen worden overlegd. De (locatie) formulieren dienen dus altijd bij de verkoop aanwezig te zijn. De exploitant is verantwoordelijk voor het invullen van de verslagformulieren. VERSLAGFORMULIER

Wie de registratie uitvoert aan de hand van deze hygiënecode, maakt gebruik van een eenvoudig verslagformulier. Op dit formulier dient op verschillende momenten (ontvangst, vervoer, thuis, opslag en presentatie) de temperatuur te worden genoteerd, en afgevinkt te worden dat de T.H.T. datum gecontroleerd is. Het is belangrijk dat de temperatuur altijd gemeten wordt met een goed werkende (geijkte) thermometer. De temperatuur dient in de kern van het product te worden gemeten of tussen de producten (niet in de lucht!). Regelmatig wordt gecontroleerd of de temperatuur tijdens het vervoer, thuis, bij opslag op locatie en tijdens de presentatie voldoet aan de wettelijke temperatuureis. Naast de temperatuur dient op het verslagformulier ook geregistreerd te worden of de reiniging en desinfectie goed is uitgevoerd. Om hygiënisch te kunnen werken en ziekte- en bederfverwekkende micro-organismen te bestrijden, is reiniging en desinfectie - naast hygiënisch werkgedrag - een vereiste. Wekelijks wordt geregistreerd of de reiniging en desinfectie goed zijn uitgevoerd. Het verslagformulier dient conform de aangegeven frequenties op het verslagformulier te worden ingevuld. In de bijlagen staan voorbeelden van verslag- en schoonmaakformulieren, evenals voorbeelden hoe deze ingevuld dienen te worden. INKOOPSPECIFICATIE

Indien u goederen afneemt van een leverancier, dient deze de Inkoopspecificatie die onderdeel uitmaakt van deze hygiënecode in te vullen en te ondertekenen. Koop bij voorkeur alleen in bij leveranciers die voldoen aan de inkoopspecificaties en die deze ondertekend hebben. Door deze ondertekening is de leverancier medeverantwoordelijk voor de producten die u aan de klant verkoopt. ONTVANGST GOEDEREN

Eén keer per week wordt één van de leveringen van een leverancier gecontroleerd en geregistreerd. Indien de frequentie van leveringen gelijk of lager is dan eenmaal per maand, dienen deze partijen altijd gecontroleerd te worden. Indien afwijkingen worden geconstateerd dienen de producten retour gezonden te worden en de frequentie van de controles te worden verhoogd. De registratie kan op de pakbon (evt. achterkant) plaatsvinden. Een sticker met ingevulde gegevens kan op de pakbon worden geplakt en worden ingevuld. Goederen die worden afgeleverd, of die u zelf afhaalt bij een leverancier, dienen gecontroleerd te worden. Beoordeel iedere levering op geur, kleur, (smaak) en reinheid. Het verpakkingsmateriaal moet schoon en onbeschadigd zijn. Bij een grotere levering kan worden volstaan met een steekproef. Als een product/verpakking niet aan de eisen voldoet, moet deze verwijderd of geretourneerd worden aan de leverancier. Geef dit aan op de pakbon, bijvoorbeeld met een verslagsticker.

HYGIËNECODE AMBULANTEDOCNAME HANDEL

31

Voorbeeld verslagsticker (controle ontvangst producten)

verslagsticker Leveringsdatum Product Temperatuur Versheid Hygiëne T.H.T/gebruiksdatum Om- of verpakkingsdatum Paraaf controleur Retour leverancier Vernietigd Actie

32


ºC


33

Bijlagen

7 ºC

R

2

-20 ºC

-20 ºC

R

R R

R

koeling magazijn

schoonmaakplan

desinfectie volgens

reiniging en

Producten waarvan T.H.T.datum overschreden waren weggegooid

Producten waarvan T.H.T.datum overschreden waren weggegooid

actie/opmerking

D L E E B R

O O V

7 ºC

R

1

vriezer

temperatuur in ºC t.h.t.

magazijn

ontvangst

zie etiket

weeknummer

controleren op

wekelijks medewerker

paraaf

BIJLAGE 1 VERSLAGFORMULIER THUIS

VOORBEELD

Beoordeel de werking van o.a. de koeling door met een temperatuurmeter de temperatuur te meten in of tussen het product dat in de ruimte ligt. Wekelijks controleren en registreren.


35

36


max. 175 ºC


min. 60 ºC


max. 4 ºC max. -8 ºC (-9 ºC of kouder mag) max. -15 ºC (-16 ºC of kouder mag) max. -18 ºC (-19 ºC of kouder mag)

Rauwe kip, wild en gevogelte Schepijs Diepvries (vervoer) Diepvries

beslag voor poffertjes, oliebollen en pannenkoeken

groenten en fruit, vers vruchtensap, olijven, tahoe en tempeh,

nat gebak en puddingbroodjes, salades, gesneden aardappelen,

Bederfelijke waar: vlees(producten), vis(producten), snacks, zuivel,

max. 7 ºC

min. 75 ºC


(au bain-marie, warmhoudlampen e.d.)

max. 180 ºC

Overige frituurvet/olie

vet/olie

geen




VERSLAGFORMULIER THUIS EXEMPLAAR VOOR KOPIE

medewerker

koeling magazijn vriezer magazijn weeknummer

controleren op

zie etiket

ontvangst wekelijks

schoonmaakplan

desinfectie volgens

temperatuur in ºC t.h.t.

reiniging en

actie/opmerking

paraaf

Beoordeel de werking van o.a. de koeling door met een temperatuurmeter de temperatuur te meten in of tussen het product dat in de ruimte ligt. Wekelijks controleren en registreren.


37

38


max. 175 ºC


min. 60 ºC








max. 7 ºC

min. 75 ºC



max. 180 ºC


vet/olie

geen




presentatie

reiniging en des-

7 ºC

6 ºC

1

2

-18,1 ºC

-17,7 ºC

vriezer

-

181 ºC

frituur 4,1 ºC

4,1 ºC

76,1 ºC

-

X

temperatuur frituurpan lager

actie/opmerking


X

* Verhitten dient wekelijks gecontroleerd en geregistreerd te worden. Wenselijk is om elke week hiervoor een andere dag te kiezen. Dit geldt ook voor reiniging en desinfectie.

59,9 ºC

D L E E B

61,1 ºC

producten gekoelde warme producten producten

R O O V

6,8 ºC

7,2 ºC

producten koeling

weeknummer

registratie op:

schoonmaakplan

verhitten*

wekelijkse

opslag op locatie infectie volgens

vervoer

controle,

dagelijkse medewerker

paraaf

BIJLAGE 2 VERSLAGFORMULIER OP LOCATIE

VOORBEELD

Beoordeel de werking van o.a. de koeling door met een temperatuurmeter de temperatuur te meten in of tussen het product dat in de ruimte ligt. Dagelijks controleren en wekelijks registreren.

39

40


max. 175 ºC


min. 60 ºC








max. 7 ºC

min. 75 ºC



max. 180 ºC


vet/olie

geen




presentatie

reiniging en des-

producten

koeling

vriezer

frituur

producten gekoelde warme producten producten

actie/opmerking

* Verhitten dient wekelijks gecontroleerd en geregistreerd te worden. Wenselijk is om elke week hiervoor een andere dag te kiezen. Dit geldt ook voor reiniging en desinfectie.

weeknummer

registratie op:

schoonmaakplan

verhitten*

wekelijkse

opslag op locatie infectie volgens

vervoer

controle,

dagelijkse medewerker

paraaf

VERSLAGFORMULIER OP LOCATIE

EXEMPLAAR VOOR KOPIE

Beoordeel de werking van o.a. de koeling door met een temperatuurmeter de temperatuur te meten in of tussen het product dat in de ruimte ligt. Dagelijks controleren en wekelijks registreren.


41

42


max. 175 ºC


min. 60 ºC








max. 7 ºC

min. 75 ºC



max. 180 ºC


vet/olie

geen




BIJLAGE 3

INKOOPSPECIFICATIE (MODEL)

Maak kopieën van dit formulier. Per in te kopen product én leverancier één specificatie gebruiken. Product

Is vrij van vreemde voorwerpen, verontreinigingen en voor de gezondheid schadelijke stoffen. Verpakking Producten zijn hygiënisch verpakt. De verpakking is schoon en onbeschadigd. Dit geldt zowel voor de individuele stuksverpakking als ook voor kratten en andere omverpakkingen. De producten die verpakt worden aangeboden zijn duidelijk geëtiketteerd volgens de eisen uit de Warenwet (o.a. etikettering en levensmiddelen). Bij voorkeur is de productiedatum te herleiden. De producten zullen op de volgende wijze verpakt worden aangeleverd: (omverpakking/vacuüm/verpakt per stuk....)

Temperatuur De temperatuur van de producten voldoet voor en tijdens het vervoer altijd aan de wettelijke eisen (zie tabel temperaturen). Zonodig worden producten geconditioneerd vervoerd (koel- of vrieswagen). De leverancier controleert en registreert regelmatig de temperatuur. Deze registratie is in te zien door de afnemer. Maximale temperatuur: ......................ºC Versheid De producten zijn vers. Er is geen afwijking in kleur, geur, smaak en kwaliteit. De afnemer heeft genoeg tijd om het product ter verkoop aan te bieden zonder dat de kwaliteit achteruit gaat en de houdbaarheidsdatum verstrijkt. Vervoer (indien relevant) Het vervoermiddel is schoon en droog. Besmetting van producten kan niet optreden. Producten zijn waar nodig strikt van elkaar gescheiden. Producten komen niet in contact met vloer en wanden. De chauffeur gaat op de meest hygiënische wijze met de producten om (en is daar op gekleed) en heeft de benodigde basiskennis hygiëne. Aanvullende specificaties:

Het bedrijf (en de rest van de keten) waar de producten van afkomstig zijn werkt met een HACCP-systeem. Bovenstaande is overeengekomen op datum: ................- ...............- 20...............

Naam leverancier:..................................................................

Naam afnemer: ...........................................................................

Handtekening: ......................................................................


43

BIJLAGE 4

SCHOONMAAKPLAN

X

X

professioneel reinigingsmiddel, werkdoek, desinfectiemiddel

X

X

vloerreinigingsmiddel, schrobber, trekker

X

X

professioneel reinigingsmiddel, werkdoek

X


X


X

professioneel reinigingsmiddel, werkdoek, borstel, desinfectiemiddel

X

schoonmaakmiddelen

drogen

vloer/putjes

desinfecteren en naspoelen

X

gereedschappen

producten en

reinigen

afvalbakken

materialen en

naar behoefte

wekelijks

dagelijks

na gebruik

Aangekruiste hokjes: altijd doen! Aan de hand van dit voorbeeld kunt u zelf een op maat gemaakt schoonmaakplan samenstellen.

opslag/thuis

X

wanden/deuren werk/toonbank

X

kasten

X

toiletten

X

X X

X X

apparatuur vriezer

X


X

X

X

koeling

X


X

X

X

X


X

X

X

X


X

X

X

gereedschap weegschalen werktafels keukengerei

X


X

X

X

schalen/bakken

X


X

X

X

hakblok/snijplank

X


X

X

X

locatie toonbank

X


X

X

X

keukengerei

X


X

X

X

gereedschap

X


X

X

X

X

X

X

apparatuur

X


afvalbakken

X


X

zeil van kraam

X


X

X


X


X

X

X


X

X

X


X

X

X

vervoer laadruimte koeling kratten

X X

planken

X

naam gebruikte reinigingsmiddelen naam gebruikte desinfectiemiddelen

NB: het gebruik van een afwasmachine volstaat ook voor reinigen en desinfectie.

44


BIJLAGE 5

KRUISTABEL WARENWET

teksten in hygiënecode

wettelijk kader

omschrijving

hoofdstuknummer

omschrijving

artikel

Mens

3

Warenwetregeling hygiëne van levensmiddelen

38 en 39

Besmettelijke ziekten en persoonlijke hygiëne Middelen en materialen

3


25

Eisen inzake het materiaal en temperatuur Opslagruimte

3 en 5


13 t/m 21

Specifieke voorschriften voor bedrijfsruimten Hygiëne

3


25

Eisen inzake het materiaal en temperatuur Standplaats en omgeving

3 en 5


22 t/m 24

Eisen voor mobiele of tijdelijke bedrijfsruimtes zoals marktkramen en eisen inzake de bereidplaats Vervoer

4


33 t/m 37

Vervoer Temperaturen

5

Warenwetbesluit Bereiding en Behandeling van 15 levensmiddelen

Persoonlijke hygiëne

5


38 en 39

Besmettelijke ziekten en persoonlijke hygiëne Afval

5


28 en 29

Voedselafval Verslag

6


30 t/m 32

Kritische beheerspunten en hygiënecodes


45

BIJLAGE 6

ADRESSENLIJST

Hoofdbedrijfschap Detailhandel (HBD) Nieuwe Parklaan 72 - 74 Postbus 90703, 2509 LS Den Haag T 070 338 56 00 / 0900 20 90 999 (helpdesk Hygiënecode Ambulante Handel) F 070 338 57 11 E [email protected] / [email protected] I

www.hbd.nl

Afdeling Markt-, Straat- en Rivierhandel (MSR) E [email protected] I

www.hbd.nl (branchecommissies > ambulante handel), www.de-markt.nl

Centrale Vereniging voor de Ambulante Handel (CVAH) Stevinweg 2 Postbus 47, 3890 AA Zeewolde T 036 540 99 45 F 036 540 97 19 E [email protected] I

www.cvah.nl

Voedsel en Warenautoriteit (VWA) Postbus 19506, 2500 CM Den Haag T 070 448 48 48 F 070 448 47 47 I

www.vwa.nl

ENKELE HYGIËNECODEHOUDERS

HYGIËNECODE VOOR DE AGF DETAILHANDEL

Productschap Tuinbouw Louis Pasteurlaan 6 Postbus 280, 2700 AG Zoetermeer T 079 347 07 07 F 079 347 04 04 E [email protected] I

www.tuinbouw.nl

HYGIËNECODE VOOR DE HORECA

Bedrijfschap Horeca en Catering (BHenC) Baron de Coubertinlaan 6 Postbus 121, 2700 AC Zoetermeer T 079 368 07 07 F 079 361 73 12 E [email protected] I

www.bhenc.nl

HYGIËNECODE VOOR HET SLAGERSBEDRIJF

Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie (KNS) Diepenhorstlaan 3 Postbus 1234, 22880 CE Rijswijk T 070 390 63 65 F 070 390 44 59 E [email protected] I

46

www.knsnet.nl


KEURSLAGER HYGIËNECODE

Vereniging van Keurslagers Biezenkamp 3a, 3831 JA Leusden T 033 494 04 19 F 033 494 74 27 E [email protected] I

www.keurslager.nl

HYGIËNECODE VIS

Productschap Vis Treubstraat 17 Postbus 72, 2280 AB Rijswijk T 070 336 96 00 F 070 399 94 26 E [email protected] I

www.pvis.nl

HYGIËNECODE VOOR HET POELIERSBEDRIJF

Productschappen Vee, Vlees en Eieren (PVE) Sectorafdeling Pluimvee en Eieren Louis Braillelaan 80 Postbus 460, 2700 AL Zoetermeer T 079 363 43 34 F 079 363 43 45 E [email protected] I

www.pve.nl

HYGIËNECODE VOOR DE BROOD- EN BANKETBAKKERIJ

Nederlands Bakkerij Centrum Agro Business Park 75-83, 6708 PV Wageningen T 0317 47 12 12 F 0317 42 32 06 E [email protected] I

www.nbc.nl

HYGIËNECODE VOOR DE KLEINSCHALIGE DETAILHANDEL IN ZUIVEL

Productschap Zuivel Louis Braillelaan 80 Postbus 755, 2700 AT Zoetermeer T 079 368 15 00 F 079 368 19 49 E [email protected] I

www.prodzuivel.nl

CBL- HYGIËNECODE (VOOR SUPERMARKTEN)

Centraal Bureau Levensmiddelenhandel (CBL) Overgoo 11 Postbus 262, 2260 AG Leidschendam T 070 377 62 00 F 070 317 68 87 E [email protected] I

www.cbl.nl


47

COLOFON De Hygiënecode Ambulante Handel Verkoop Eet- en Drinkwaren is opgesteld door de afdeling Markt-, Straaten Rivierhandel (MSR) van het Hoofdbedrijfschap Detailhandel (HBD) en goedgekeurd door het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport. Het HBD is een publiekrechtelijk samenwerkingsverband van de centrale ondernemers- en werknemersorganisaties in de detailhandel. Als sectorinstituut ondersteunt het HBD de gehele detailhandel. Het HBD vervult een functie als kenniscentrum; maakt maatschappelijke ontwikkelingen en overheidsbeleid helder en hanteerbaar en stimuleert de professionaliteit in de sector. In het HBD werken samen: MKB-Nederland, PlatformDetailhandel.nl, Centrale Vereniging voor de Ambulante Handel (CVAH), FNV Bondgenoten en CNV Dienstenbond.

Prijs: € 15,- (excl. BTW)

Extra exemplaren van deze publicatie zijn te bestellen: - via internet: www.hbd.nl of www.de-markt.nl - per e-mail: [email protected] - per fax: HBD-bestelservice 070 338 57 11 - telefonisch: bij de helpdesk Hygiënecode Ambulante Handel: 0900 20 90 999 (lokaal tarief + kosten mobiele telefoon). Dit nummer is elke maandag bereikbaar van 09.00 tot 17.00 uur. Hoewel deze code met de grootst mogelijke zorg is opgesteld, aanvaardt het HBD geen aansprakelijkheid voor eventuele onjuiste of ontbrekende gegevens en de mogelijke gevolgen daarvan.

Copyright © 2004 Hoofdbedrijfschap Detailhandel Het HBD hecht veel belang aan de verspreiding van kennis over de detailhandel. U mag dan ook gedeelten uit deze publicatie overnemen, mits met bronvermelding. Het integraal reproduceren van de inhoud van deze publicatie is echter alleen toegestaan met schriftelijke toestemming van het HBD.

x

48


Hygiënecode Ambulante Handel

Recommend Documents