_._a
FermentasiBekasamPath!lka
Pita Dinawati .2002-80-047
Skripsi
Fakultas~ Universitas Katolik
1tMI_~
Jaka 2008
LEMBARPENGESAHAN Yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan bahwa:
Nama
: Pita Dinawati
NIM
: 2002-80-047
Judul skripsi
: Pembuatan Fennentasi Bekasam Pada Ikan Lele
Tanggal ujian
: 4 Agustus 2008
Lulus ujian skripsi dan skripsi tersebut telah diperiksa, diperbaiki dan disetujui oleh dosen pembimbing.
Jakarta, 11 Agustus 2008
Prof F.G.Winarno Pembimbing
Mengetahui,
Pembuatan Fermentasi Bekasam Pada Ikan Lele
The Making of Bekasam Fermentation of Catfish
PITA DINAWATI
Fakultas Teknobiologi, Universitas Katolik Indonesia Atma Jaya, Jalan Jenderal Sudirman 51, Jakarta 12930
lkan merupakan sumber protein yang sangat potensial, protein ikan sangat diperlukan oleh manusia karena selain mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sarna dengan pola yang terdapat dalam tubuh manusia. Ikan lele merupakan salah satu sumber protein yang sangat baik untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Tetapi masalah yang sering dibadapi adalab masa simpan ikan yang pendek dan bau am is dad ikan, Untuk itulah digunakan salah satu cara pengawetan ikan dengan fermentasi bekasam pada ikan lele. Fermentasi ini merupakan salah satu produk yang menghasilkan rasa yang asam. Fisb a source of protein that is potentially needed by human because it contains amino acid whose pattern is similar to the pattern found in the human body. Lele (catfish) is one of the sources of protein that is useful to be consumed by people. However, the problem which is commonly faced nowdays is that Iele has a very short shelf life and bad aroma. Therefore, bekasam is one of the fermentation technique which has is simple. The final product of this fermentation taste source.
Ikan merupakan sumber protein yang sangat potensial, protein ikan sangat diperlukan oleh manusia karena selain lebih mudah dicema juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan pola yang terdapat dalam tubuh manusia (Afrianto & Liviawati 1989). Oleh karena itu, ikan merupakan sumber daya alam yang mempunyai prospek yang cukup cerah untuk memenuhi gizi masyarakat (Ilyas 1983). Kelemahan ikan adalah cepat busuk (perishable food) dibandingkan hewan darat lainnya, Mudahnya terjadi penurunan mutu pada hasil perikanan disebabkan tingginya kadar air dan protein serta rendahnya jaringan pengikat (tendon) dalam daging ikan, sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme pembusuk (Afrianto & Liviawati 1989). Ikan lele merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan tubuh memanjang dan kulit licin. Ikan Iele dikembangbiakan di Indonesia untuk konsumsi dan menjaga kualitas air yang tercemar karena bisa menghilangkan kotoran-kotoran. Meskipun
ikan lele popular di masyarakat umum, tetapi produksinya belum dibudidayakan secara besar-besaran. Ini dikarenakan masa simpan yang pendek dan bau amis dari ikan. Tabel 1 Klasifikasi ikan lele
IkanLele Kingdom : Animalia Sub kingdom : Metazoa Filum : Chordata Sub Filum : Vertebrata Kelas : Pisces Sub kelas Teleostei Ordo : Ostariophysi Sub ordo : Siluroidea Familia Clariidae Genus : Clarias Dalam usaha mengamankan dan mengawetkan produksi ikan lele dapat dilakukan pengolahan dengan berbagai cara, baik secara modern dan tradisional. Salah satu cara pengolahan tradisional' adalah dengan cara fermentasi. Bekasam merupakan produk olahan dengan cara fermentasi yang menghasilkan .produk
-
•.----dengan rasa asam {Irawan 1995). Olshan ini banyak dikenal di masyarakat Jawa Tengah dan Sumatera Selatan. Ikan yang biasanya digunakan sebagai fermentasi bekasam umumnya ikan laut dan kerang-kerangan. Fennentasi bekasam agak berbeda, karena dilakukan bersamaan dengan fermentasi karbohidrat. Proses fermentasi ini menggunakan beras sangrai yang ditumbuk dengan halus sebagai sumber energi atau karbohidrat bagi organisme. Di Indonesia -ada 2 jenis garam dapur, yaitu garam balok dan garam halus yang mengandung lebih dari 99% yaitu NaCl. Sebagian besar garam yang beredar di Indonesia adalah garam yang berasal dari pengeringan air laut. Endapan terbanyak selain NaCI adalah mangnesium dan kalsium. Jadi dapat dipastikan bahwa sebagian besar zat yang terkandung dalam 1 % sisa zat tersebut adalah magnesium dan kalsium. Perbedaannya hanya pada tingkat kehalusan dan bentuk kristal garam tersebut. Semakin halus dan beraturan kristal-kristal seperti misalnya yang terdapat di garam halus, akan semakin tidak asin bagi lidah kita. Garam yang kristalnya kasar akan menghasilkan rasa asin yang meletup-Ietup di lidah kita. Syarat ikan asin yang baik menurut (Standar Nasional Indonesia) adalah mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik. Berkadar air paling tinggi 25 %, berkadar garam (NaCl) antara 10 % - 20 % dan tidak mengandung jamur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengatasi masa simpan ikan lele yang pendek dan bau amis dari ikan lele.
BAHAN DAN METODE A. Waktu Dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan di MBRIO FOOD LABORATORY, PT.' MBRIO BIOTEKINDO Bogor. Penelitian dilakukan pada bulan ~~et 2008 - Juni 2008.
B. Bahan Dan Alat Penelitian ini menggunakan bahan dasar antara lain ikan lele yang dibeli dalam kondisi yang segar. Ikan lele yang digunakan untuk tiap-tiap perlakuan mempunyai berat rata-rata 100 g sampai 200 g untuk satu ikan. Bahan pembantu seperti garam, cuka makan, beras sangrai, bawang putih, dan cabe dibeli dari Pasar Palmeri am, Jakarta Timur. Beras sangrai dibuat dengan
cara mensangrai beras tanpa minyak sampai berwarna cokelat, setelah itu ditumbuk secara halus. Alat yang digunakan adalah timbangan, baskom, pisau, nampan penjemuran, betel atau wadah penjemuran, neraca, oven, kjeltec, pH meter Eutech dan alat-alat gelas.
C. Metode Penelitian Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
1. Penelitian Pendahuluan Pada penelitian pendahuluan dilakukan fermentasi bekasam pada ikan lele seperti diagram alir berikut ini: Ikan lele dibersihkan (perut dan isinya dibuang)
t Dikeringkan di bawah sinar matahari (± 10 jam)
1 Ditaburi garam dan beras sangrai yang telah ditumbuk halus, kemudian diaduk sampai rata
1 Ditambahkan cuka secukupnya serta bumbu berupa bawang putih dan cabe
L Dimasukkan ke dalam botol atau wadah yang transparan
L Difermentasi selama 2 minggu (dilakukan pengamatan secara fisik pada hari 1,3,S,7,9,1l,13,dan 14) Diagram Alir Proses Fermentasi Bekasam
2. Penelitian Utama Pada penelitian utama akan dilihat pengaruh perlakuan kombinasi terhadap fermentasi bekasam pada ikan Jele yang dihasilkan. Perlakuan yang digunakan adalah sebagai berikut. 1)25 g garam + 25 g beras sangrai yang telah dihaluskan + 25 ml cuka makan 2)50 g garam + 50 g beras sangrai yang telah dihaluskan + 50 ml cuka makan 3) 100 g garam+ 100 g beras sangrai yang telah dihaluskan + 100 ml cuka makan
D. Pengamatan Pengamatan yang dilakukan terhadap produk fermentasi bekasam yang dihasilkan meliputi:
Air (SNI 01 - 3751 - 2000) Protein (SNI 01 - 2891 - 1992) Peoeranan pH (SNI 01- 3554 -1998) - Organoleptik (Soekarto 1985)
.••..•-"I..&,I;CU
L Prosedur Analisis . Penetapan Kadar Air 01 - 3751 - 2000) Tempat contoh dipanaskan dalam oven suhu pemanasan 105°C selama 1 jam, - - ginkan dalam desikator selama 15 - lalu ditimbang. Kemudian ditimbang - g contoh yang telah dihaluskan lalu - asukkan ke dalam tempat yang telah etahui bobot kosongnya. Selanjutnya rlipanaskan dalam oven pada suhu pemanasan 105°C dan lama pemanasan selama 3 jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit, Ialu ditimbang sampai dapat bobot tetap. Selisih bobot penirnbangan tidak lebih dari 0.5 mg. Dilakukan penetapan duplo. Perhitungan dilakukan dengan cara sebagai berikut : Kadar Air (g 1100 g) = W2 - W3 X 100% W2-Wl Keterangan : WI bobot botol timbang / cawan alumunium kosong (g) W2 bobot botol timbang cawan alumunium + contoh (g) W3 bobot botol timbang / cawan alumunium + contoh kering (g)
2. Penetapan Kadar Protein (SNI 01 - 2891 - 1992) Sebanyak 0.51 g sampel dimasukkan ke dalam tabung dekstruksi lalu ditambahkan dengan campuran selen dan 25 rnl larutan H2S04 pekat kemudian didekstruksi hingga berwarna kuning atau tak berwarna dan jernih. Setelah itu, didinginkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml secara kuantitatif lalu diencerkan hingga sampai tanda tera. Larutan contoh tersebut dipipet dengan teliti sebanyak 5 ml, lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan indikator PP 1% dan larutan NaOH 30% sampai berlebih (± 25 ml atau warna larutan menjadi merah). Kemudian larutan penampung yang berisi H3B03 2-3% 10 ml dan indikator BCG MM (5:1) didestilasikan hingga volumenya mencapai 100 ml. Kemudian dititrasi dengan larutan HCI 0.01 N sampai diperoleh titik akhir. Dilakukan juga penetapan duplo. Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar Protein (g/100 g) = LYliCIVb) XNHC1 X fp X fk X 14 X 100% W Keterangan : W = bobot contoh (mg) Vb = volume blanko (ml); titrasi VHC1 = volume HCI (m!) Fp = faktor pengenceran NHC1 = kenormalan HCI Fk = Faktor konversi; makanan dan minuman = 6.25
3. Penetapan pH (SNI 01 - 3554 - 1998) Pengukuran dilakukan menggunakan pH meter yang sebelumnya telah dikalibrasikan dengan buffer pH 4 dan 7.
4. Uji Organoleptik (Soekarto 1985) Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik dengan menggunakan 25 orang panelis. Parameter yang diuji adalah aroma, r~sa, dan tekstur. Skor hedonik yang digunakan menggunakan 5 kriteria kesukaan sebagai berikut: 1 = sangat suka 2 = suka 3 = biasa saja, 4 = tidak suka, dan 5 = sangat tidak suka: Panelis memberikan penilaian berdasarkan kesukaannya tanpa membandingkan yang satu terhadap yang lain.
BASIL DAN PEMBABASAN A. Penelitian Pendahuluan Fermentasi bekasam pada ikan lele telah berhasil dilakukan dalam skala laboratorium. . Dari hasil pengamatan secara fisik fermentasi bekasam dengan menggunakan 3 perlakuan yaitu 25 g garam + 25 g beras sangrai yang telah dihaluskan + 25 ml cuka makan, 50 g garam + 50 g beras sangrai yang telah dihaluskan + 50 ml cuka makan, dan 100 g garam + 100 g beras sangrai yang telah dihaluskan + 100 ml cuka makan tidak ada perubahan yang sangat berarti. Pada hari ke- 1, 3, 5, dan 7 masih belum tampak ada perubahan yang berarti, tetapi pada hari ke9, 11, 13, dan 14 sudah mulai tampak ada perubahan yaitu mulai terjadi proses perubahan warna dari warna coklat menjadi wama keabu - abuan pada bubuk-beras yang telah ditaburi. Penggaraman merupakan salah satu metode pengawetan ikan berdasarkan atas
asi garam dalam jaringan. daging, yang . atur oleh beberapa faktor fisik, kimia, -okimia yang diikuti dengan perubahan oermacam - macam komponen daging ikan teruta.ma protein (Vonkresensky 1965). Penambahan garam merupakan tahap peering dalam pembuatan bekasam karena garam berfungsi menarik air dari jaringan daging ikan maupun dari jaringan sel mikrobia, sehingga dapat digunakan sebagai media seleksi bagi mikrobia yang tidak dikehendaki karena. sebagian besar tidak tahan garam. Pembuatan bekasam juga menggunakan beras sangrai yang telah dihaluskan sebagai sumber energi atau karbohidrat bagi mikroorganisme. Contoh karbohidrat yang ditambahkan pada umumnya nasi, beras sangrai dan tape ketan (Murtini 1993). Ikan bekasam adalah salah satu produk pengawetan ikan yang di olah secara fermentasi tradisional dengan mencampurkan bahan - bahan seperti garam, beras sangrai, cuka makan dan ditambahkan dengan bumbu - bumbu secara proporsional.
B. Penelitian Utama Setelah proses fermentasi bekasam pada ikan lele selama 2 minggu selesai, dilanjutkan dengan pengujian analisis di laboratorium yaitu kadar air yang dihasilkan, kadar protein dan pH. Dari penelitian yang telah dilakukan diperoleh hasil yang dapat dilihat pada table 2. Tabel 2 Hasil analisis parameter fermentasi bekasam pada ikan le1e
Perlakuan
Kadar Air (g/100
Kadar Protein (gl100 g)
pH
10.80 8.16 7.48
4.44 4.36
g)
I II ill
20.65 20.55 20.58
4.28
1. Kadar Air Berdasarkan literatur (Zonneveld N et at. 1991) kadar air ikan lele adalah 76.9 (g/100g). Dari hasil analisis uji kadar air terlihat bahwa telah terjadi penurunan kadar air ikan leIe menjadi 20.65 - 20.58 (gilOOg) setelah mengalami fermentasi. Ini disebabkan karena garam bersifat menyerap air dan menguapkannya lebih cepat sehingga makanan yang ditambahkan garam dalam konsentrasi tinggi akan sangat berkurang kadar airnya. Dengan ketiadaan air dalam suatu komponen pangan, tentu saja akan
mengbamhat kehidu.pan mikroba tersebiu. SeJain itu, garam juga meningkatkan tekanan osmosis bahan pangan sehingga bakteri tidak dapat hidup karena air daJam tubuhnya terus berosmosis keluar.
2. Kadar Protein Berdasarkan literatur (Zonneveld N et at. 1991) kadar protein ikan lele adalah 16.4 (g/100g). Dari hasil anaJisis uji kadar protein ikan lele bahwa telah terjadi penurunan kadar protein menjadi 10.80 - 8.16 (gl100g) setelah ikan Jele mengalami fermentasi bekasam. Keberadaan garam juga memiliki kelemahan karena garam dapat menyebabkan protein terlarut dalam pangan justru berkurang atau hilang dari bahan tersebut.
3. pH Dari hasil analisis uji pH ikan lele dari ketiga perlakuan menunjukkan nilai pH yang semakin asam yaitu antara 4.28 - 4.44. Ini disebabkan karena, nilai pH cenderung menurun dengan bertambahnya umur atau masa simpan fermentasi bekasam pada ikan lele.
4. Uji Organoleptik Mikroorganisme memiliki enzim yang dapat memecah komponen-komponen makanan menjadi senyawa sederhana yang mengakibatkan perubahan warna, bau, rasa, dan tekstur (Fardiaz 1992). Ini dapat terlihat dari hasil uji organoleptik produk fermentasi bekasam pada ikan lele yang dihasilkan dilakukan terhadap aroma, rasa, dan tekstur. Pengujian dilakukan terhadap seluruh sampeJ dengan menggunakan uji hedonik, diberikan kepada 25 orang panelis tidak terlatih. Pengujian dilakukan menggunakan 5 kriteria kesukaan sebagai berikut: 1 = sangat suka, 2 = suka, 3 = biasa saja, 4 = tidak suka, dan 5 = sangat tidak suka. (1) Aroma Hasil uji organoleptik (Lampiran 1) terhadap aroma fermentasi bekasam pada ikan Iele yang dihasilkan, dapat diJihat pada tabel di bawah ini. Tabel3
Skor aroma produk fermentasi bekasam pada ikanle1e
Perlakuan I II ill
Skor rata - rata 3.44 3.76 4.08
Dari hasil analisis uji organoleptik untuk aroma yang dihasilkan setelah fermentasi bekasam dari ketiga perlakuan nilai skor rata-rata tertinggi adalah pada perlakuan yang ketiga yaitu 4.08.' Skor rata-rata tertinggi ini menunjukkan tingkat etidaksukaan panelis terhadap aroma yang dihasilkan karena bau asamnya sangat menyengat sekali. (2) Tekstur Hasil uji organoleptik (Lampiran 2) terhadap tekstur fermentasi bekasam pada ikan lele yang dihasilkan, dapat dilihat pada tabel di bawah ini. Tabel 4 Skor tekstur produk ferrnentasi bekasam pa'ciaikan IeIe
Perlakuan I
n III
Skor rata - rata 2.48 2.52 2.52
Dari hasil analisis uji organoleptik untuk tekstur yang dihasilkan setelah fermentasi bekasam dari ketiga perlakuan nilai skor rata-rata sarna pada ketiga perlakuan. Ini disebabkan karena diantara ketiga sampel perlakuan tekstur ikan tidak terlalu banyak berubah karena tekstur ikan lele hampir sarna dengan sebelum fermentasi. (3) Rasa Hasil terhadap lele yang di bawah
uji organoleptik (Lampiran 3) rasa fermentasi bekasam pada ikan dihasilkan, dapat dilihat pada tabel ini.
Tabel 5 Skor rasa produk ferrnentasi bekasam pada ikan lele
Perlakuan I
n III
Skor rata - rata 2.08 2.96 4.00
Dari hasil analisis uji organoleptik untuk rasa yang dihasilkan setelah fermentasi bekasam dari ketiga perlakuan nilai skor rata-rata tertinggi adalah pada perlakuan yang ketiga yaitu 4.00. Skor rata-rata tertinggi ini menunjukkan tingkat ketidaksukaan panelis terhadap rasa ini disebabkan karena rasa ikan setelah fermentasi bekasam sangat asin dan asam sekali.
KESIMPULAN Dad penerrrran yang (elan ailaKuKan dalam ketiga perlakuan menunjukkan bahwa fermentasi bekasam pada ikan lele telah berhasil dilakukan dalam skala laboratorium dan dapat membantu dalam mengatasi masa daya simpan ikan lele yang pendek. Dari basil analisis uji kadar air didapatkan adanya penurunan kadar air ikan Iele setelah fermentasi bekasam yaitu 20.65 - 20.58 (g/lOOg). Dengan penurunan kadar air tersebut akan membantu menghambat kehidupan mikroba dan membuat ikan tidak cepat busuk. Pada hasil uji kadar protein juga didapatkan adanya penurunan kadar protein setelah fermentasi bekasam menjadi 10.808.16 (gIlOOg). Dengan hasil ini dapat membantu meningkatkan mutu hasil perikanan, karena jika kadar protein meningkat maka mudah terjadi penurunan mutu hasil perikanan, sehingga merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pada hasil analisis uji nilai pH dari ketiga perlakuan cenderung menurun dengan bertambahnya umur atau masa daya simpan fermentasi ikan lele. Dari hasil uji organoleptik menunjukkan pada perlakuan ke- III tingkat ketidaksukaan panelis dari segi aroma karena aroma yang dihasilkan sangat asam. Sedangkan rasa pada perlakuan ke-Ill menunjukkan tingkat ketidaksukaan panelis terhadap rasa ikan yang sangat asin dan asam.
DAFTARPUSTAKA [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Cara uji makanan dan minuman. SNI 01-2891-1992 Afrianto E, Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan lkan. Yogyakarta: Kanisius. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Ilyas S.1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid I. Teknik Pendinginan Ikan .LPTIlPJakarta: Dirjen Perikanan. Irawan. 1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan. Solo: Aneka. Murtini, IT 1993. Bekasam Ikan 'Mas. Kumpulan Hasil-hasil penelitian Pasca Panen Perikanan. Jakarta: Litbang - USAIDIFRDP.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik
untuk Industri dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara. Suwaryono 0, Ismeini Y 1989. Fermentasi Bahan Makanan Tradisional, Yogyakarta: PAU UGM Vonkresensky NA. 1965. Salting of Herring. In Fish as Food Vol. Ill. New York: Academic Press. Zonneveld N, Huisman EA, Boon JH. 1991. Prinsip - prinsip budidaya ikan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
