1 9 9 6
FAKULTAS TEI
B O G O R
Nurhayati. F 28.1822. MEMPELAJARI KONTRIBUSI FLAVOR GULA MERAH PADA PEMBENTUKAN FLAVOR KECAP MANIS. Di bawah bimb'ingan Slamet Budijanto dan Anton Apriyantono.
RINGKASAN
Gula merah mempakan produk olahan tradisional yang memiliki aroma dan rasa yang khas dan banyak digunakan dalam berbagai pangan olahan. Kecap manis mempakan salah satu pangan olahan khas Indonesia yang memakai bahan baku gula merah. Penelitian tentang kecap manis belum banyak dilakukan. Salah satu aspek yang terpenting di dalam kecap adalah flavomya yang khas yang pembentukannya berkaitan dengan bahan baku yaitu gula merah, bumbu, moromi maupun proses pembuatannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi komponen volatil dan nonvolatil gula merah (gula kelapa, gula aren dan gula tebu), dan mengetahui kontribusinya terhadap pembentukan flavor kecap manis yang dihasilkan. Komposisi komponen volatil yang teridentifikasi pada ketiga jenis gula merah terdiri dari : 3 senyawa aldehid, 21 senyawa keton, 7 senyawa alkohol, 17 senyawa asam, 13 senyawa furan, 18 senyawa pirazin, 5 senyawa pirol, 2 senyawa tiazol, 8 senyawa turunan benzen, 10 senyawa ester, 5 senyawa golongan hidrokarbon, 4 senyawa piridin, 4 senyawa piran, 10 senyawa fenol, dan 46 senyawa unhown. Komposisi komponen volatil yang teridentifikasi pada kecap manis yang dibuat dengan menggunakan ketiga jenis gula merah terdiri dari 4 senyawa aldehid, 20 senyawa keton, 7 senyawa alkohol, 15 senyawa asam, 17 senyawa furan, 13 senyawa pirazin, 3 senyawa pirol, 1 senyawa tiazol, 11 senyawa turunan benzen, 10 senyawa ester, 4 senyawa golongan hidrokarbon, 3 senyawa piridin, 1 senyawa piran, 8 senyawa fenol, dan 40 senyawa unknown. Secara m u m hampir semua komposisi komponen volatil yang terdeteksi pada gula merah juga terdeteksi pada kecap manis. Hal ini menunjukkan peranan dari gula merah yang cukup besar dalam pembentukan flavor kecap manis. Akan tetapi, juga terdapat penambahan sejumlah komponen volatil seperti beberapa tuntnan hran, senyawa turunan benzen, dan senyawa aldehid pada kecap manis dibandingkan dengan gula merah. Adanya penambahan senyawa tersebut disamping dapat berasal dari moromi dan bumbu juga berasal dari proses pemasakan yang ditunjukkan oieh meningkatnya persentase beberapa komponen tersebut seperti 2-fiiraldehid pada kecap manis dibandingkan dengan pada gula merah. Adapun komposisi gula dari ketiga jenis gula merah tidak berbeda, yaitu terdiri dari sukrosa, glukosa dan fruktosa. Jenis gula sukrosa pada gula kelapa, gula aren, dan gula tebu masing-masing sebesar 38,0%, 40,5% dan 38,8%. Jenis gula glukosa pada gula kelapa, gula aren dan gula tebu masing-masing sebesar 8,3%, 7,2% dan
lo,&%. Sedangkan jenis gula fruktosa pada gula kelapa, gula aren dan gula tebu masing-masing sebesar 6,3%, 6,2% dan 8,3%. Asam-asam organik yang teridentifikasi pada ketiga jenis gula merah terdiri dari asam sitrat, asam suksinat, asam laktat dan asam malat. Asam sitrat terdapat pada ketiga jenis gula merah, asam suksinat pada gula aren, asam laktat pada gula kelapa, sedangkan asam malat terdapat pada gula tebu. Asam-asam lemak yang teridentifikasi pada ketiga jenis gula merah adalah asam kaprat, asam laurat, asam miristat, asam palmitat, asam palmitoleat, asam stearat, asam oleat, asam linoleat, asam linolenat, asam eikosanoat, asam behenat dan asam dokosaheksanoat. Komposisi asam lemak terdapat perbedaan dimana pada gula tebu tidak teridentifikasi asam kaprat, asam miristat, dan asam palmitoleat, pada gula aren tidak teridentifikasi asam kaprat dan asam palmitoleat, sedangkan pada gula kelapa teridentifikasi semua jenis asam lemak diatas. Hasil uji hedonik menunjukkan adanya perbedaan penilaian terhadap rasa dan aroma gula merah clan gula kelapa adalah yang paling disukai dibandingkan dengan gula aren dan gula tebu. Akan tetapi, aroma dan rasa kecap manis tidak dipengamhi oleh jenis gula merah yang digunakan dalam pembuatannya. Hasil uji Quantitative Descriptive Anabsis (QDA) menunjukkan bahwa rasa manis dan aroma maniskaramel mempunyai deskripsi yang menonjol baik pada gula merah maupun kecap manis. Sehingga, dapat disimpulkan bahwa kontribusi gula merah pada kecap manis adalah rasa dan aroma manisnya. Dari hasil uji QDA juga diperoleh bahwa deskripsi rasa gurih dan rasa asin pada kecap manis cukup tinggi sedangkan pada gula merah sangat rendah, oleh karena itu kedua rasa tersebut terutama bukan berasal dari gula merah. Berdasarkan hasil analisis hubungan antam m a terhadap jenis gula merah dan kecap manis dengan menggunakan metode Principal Component Analysis (PCA) diketahui bahwa gula aren dan kecap aren memiliki rasa manis dan gurih yang lebih menonjol dibandingkan dengan gula merah dan kecap manis laimya. Hasil analisis hubungan aroma terhadap jenis gula merah menunjukkan bahwa gula kelapa memiliki aroma manis dan santan kelapa yang lebih menonjol dibanding guia lainnya, sedangkan hubungan aroma terhadap jenis kecap manis menunjukkan bahwa aroma kecap kelapa, kecap aren maupun kecap tebu tidak berbeda.
MEMPELAJARI KONTRIBUSI FLAVOR GULA MEILAH PADA PEMBENTUKAN FLAVOR KECAP MANIS
Oleh Nurhayati
F 28.1822
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat memperoleh gela SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
1996 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI KONTRIBUSI FLAVOR GULA MERAH PADA PEMBENTUKAN FLAVOR KECAP MANIS
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh Nurhayati
F 28.1822
Dilahirkan di Bogor, 18 Desember 1971
w
Dr. Ir. Slarnet Budiianto. MAar. Dosen pembimbing I
PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas karunia-Nya yang begitu besar sehingga dapat terselesaikannya skripsi ini. Skripsi ini mempakan rangkuman dari h a i l penelitian yang dilakukan mulai buIan Juni 1995 sampai dengan bulan Desember 1995 di Jurusan Teknologi p&ngan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini, Penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesarbesamya kepada :
1. Dr. Ir. Slamet Budijanto, MAgr. dan Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS, atas pengarahan dan bimbingannya selama Penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi ini
2. Ir. Harsi Kusumaningrum selaku dosen penguji, atas kesediannya untuk menguji Penulis dan saran-saran dalam penyusunan skripsi
2. Ibu dan Bapak yang senantiasa mencurahkan rasa kasih sayang dan do'a yang tak putus-putusnya kepada Penulis serta adik-adikku tersayang 3. Teman-teman satu penelitian, khususnya mbak Halimah, dan Lie Lie, Aris, Ijal, Firman, Tjeuw May, Evi, Pram, Ade, Dani, Han Han, Pridi, Evi K, Dewi, serta teman-teman semua atas semua bantuan dan kejasamanya
4. Dan kepada pihak-pihak lain terutama para laboran baik dilaboratorium TPG maupun PAU, terima kasih atas kejasama dan bantuannya selama penelitian. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempuma, untuk itu masukan dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Walaupun demikian, Penulis mengharapkan skripsi ini dapat dimanfaatkan oleh semua pihak yang berkepentingan.
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ............................................................................
1
DAFTAR IS1 ...........................................................................................
11
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................
111
DAFTAR TABEL ................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ I . PENDAHULUAN .............................................................................. A . Latar Belakang .............................................................................. B. Tujuan ........................................................................................... I1. TMJAUAN PUSTAKA ..................................................................... A . Gula Merah ................................................................................... B . Kecap ............................................................................................ I11. BAHAN DAN METODE PENELITIAN .......................................... A . Bahan Penelitian ........................................................................... .. B . Alat Penelltlan .............................................................................. .. C. Metode Penelltian ......................................................................... IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... A . Komposisi Komponen Volatii ...................................................... B. Analisis Uji Organoleptik ............................................................. .. C. Kompos~slGula ............................................................................. .. D. Komposisi Asam Organik ............................................................. E . Komposisi Asam Lemak ............................................................... F. Komposisi Kimia dan Total Padatan ............................................. V. KESIMPULAN ........................................................................... DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ LAMPIRAN .........................................................................................
..
...
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Proses pembuatan gula merah .................................................
6
Gambar 2. Prosedur pembuatan ekstrak moromi ......................................
14
Gambar 3 . Prosedur pembuatan ekstrak bumbu .........................................
14
Gambar 4. Proses pembuatan kecap manis ...............................................
15
Gambar 5. Kromatogram komponen volatil gula kelapa ............................
33
Gambar 6. Kromatogram komponen volatil kecap kelapa ..........................
33
Gambar 7. Kromatogram komponen volatil gula aren ................................
34
Gambar 8. Kromatogram komponen volatil kecap aren ..............................
34
Gambar 9. Kromatogram komponen volatil gula tebu ................................
35
Gambar 10. Krornatogram komponen volatil kecap tebu ..............................
35
Gambar 11. Grafik score hubungan komponen volatil dengan jenis gula dan kecap manis hasil analisis komponen utama .......................
53
Gambar 12. Grafik loading hubungan komponen volatil dengan jenis gula dan kecap manis hasil analisis komponen utama .......................
54
Gambar 13. Grafik deskripsi rasa gula merah ..............................................
58
Gambar 14. Grafik deskripsi aroma gula merah ..........................................
58
Gambar 15. Grafik deskripsi rasa kecap manis ............................................
59
Gambar 16. Grafik deskripsi aroma kecap manis ........................................
59
Gambar 17. Grafik score don loading hubungan rasa dengan jenis gula merah ................................................................................
61
Gambar 18. Grafik score dun loading hubungan rasa dengan jenis kecap manis ..............................................................................
61
Gambar 19. Grafik score dun loading hubungan aroma dengan jenis gula merah ................................................................................
62
Gambar 20. Grafik score dan loading hubungan aroma dengan jenis kecap manis ..............................................................................
62
Gambar 21 . Hasil pemisahan gula menggunakan HPLC .............................
64
Gambar 22. Hasil pemisahan asam organik menggunakan HPLC .............
68
Gambar 23. Hasil pemisahan as& lemak gula aren menggunakan GC .....
70
Gambar 24. Hasil pemisahan asam lemak gula kelapa menggunakan GC ....
71
Gambar 25. Hasil pemisahan asam lemak gula tebu menggunakan GC ......
72
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Syarat mutu gula merah palma .................................................
4
Tabel 2. Komposisi kimia nira palma segar ............................................
5
Tabel 3 . Komposisi asam organik nira palma segar .................................
5
Tabel 4 . Hasil analisis proksimat gula merah ...........................................
7
Tabel 5. Kondisi analisis pemisahan dan identifikasi komponen volatil menggunakan GC-MS ............................................................... Tabel 6. Kondisi analisis pemisahan gula menggunakan HPLC ............ Tabel 7. Kondisi analisis pemisahan asam organik menggunakan HPLC Tabel 8. Kondisi analisis pemisahan asam lemak menggunakan GC ...... Tabel 9. Jenis standar untuk uji QDA ....................................................... Tabel 10. Jenis dan nilai persen area komponen volatil gula merah dan kecap manis ................................................................................. Tabel 11. Jenis. nilai LRI serta nilai persentase area kecap manis dan gula merah ................................................................................... Tabel 12. Kelompok dan jenis komponen volatil gula merah dan kecap man2s ........................................................................................... Tabel 13. Hasil analisis komposisi gula pada gula tebu. gula kelapa dan gula aren .................................................................................... Tabel 14. H a i l analisis komposisi asam organik gula aren. gula kelapa dan gula tebu ............................................................................... Tabel 15. Komposisi asam lemak gula kelapa. gula tebu dan gula aren Tabel 16. Hasil analisis komposisi kimia dan total padatan gula kelapa dan gula aren dan gula tebu ...................................................
