Pungkw Ualjuri Ali. Mempelajari Karalcteristilc ICeju Cl~eddaryang Dillasilkan dengall Mengguoakau Koagularl Protewe Lambung Ikan Tuna Di bawah &mbil~ganDr. Ir. Deddy Muchtadi MS.
.
RINGKASAN Terbatasnya produksi rennet anak sapi sebagai koagulan yang paling umum digunakan pada itidustri keju saat ini mendorong dilakukannya penelitian untuk rnelicari alternatif koagulan baru. Salah satu enzirn protease yang telah diteliti sehubungan dengan sifat-sifatnya sebagai koagulan susu adalah protease lambung ikan tuna, yaitu erizim yang diekstrak dari lambung ikan tuna (Tilrrrznus sp). Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat-sifat keju Cheddar yang dihasilkan dengan menggunakan koagulan protease lambung ikan tuna (PLT) rnaupun cariipuran PLT-rennet arlak sapi dengan perbandingan 75:25 ( P : R ) dan 50:50 (P,,:R,,)
clan membandingkannya dengan koagulan rennet anak sapi (RAS) dan
Rennilase. PUT diekstrak dari lambung ikan Big Eye Trina (77zuntzrts obeslis) dengan larutan NaCI 10% - H,BO, 2% pada suhu 4°C kernudian dipekatkan dengan arnicon ultrafiltrasi. Jumlah koagulan yang ditarnbahkan pada susu dihitung dengan uji
clotting lime. Keju Cheddar dibuat d~!a:n tiga u!zngan ur~tuk setlap jenis koagulan. ICarakteristik yarig diarnati pada keju scgar adalah rendemeri, kadar air, kadar protein, kadar lernak dan nitrogen non protein (Apriyantono et al., 1989). Whey yang dihasilkan diukur lcadar protein, nitrogen non protein dan kadar lernak (Apriyantono
et nl. 1989). Aktivitas proteolisis (Vakaleris dan Price, 1959) dan perubahan tekstur diukur selarna rnasa pemeraman sampai 12 rninggu. Uji organoleptik rnenggunakan metode liedonik dan perbandingan jarnak terhadap aroma, rasa dan penerimaan umurn dilakukarl pada akhir rnasa pemeraman.
FIasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen keju yang dihasilkan dengall koagulan PLT (7,46%), P7,:R,, (7,42%) dan P,,:R,,
(8,04%) lebih rendali
dibandingkan dengan RAS (10,01%) dan Rennilase (9,97%). Secara umum kadar protein (39,12
-
44,47% bk.), kadar le~nak(43,58 -
50,37% bk.) dari kadar air (34,75 - 37,27%) keju Cheddar yang dihasilkan dengan keli~najenis koagulan berada dalam kisaran normal. Penggunaa~i kelima jenis koagulan tidak berpengaruli nyata pada kadar protein keju dan whey (0,70 - 1,40,%), kadar lernak keju dan whey (6,l
-
1.9%) serta kadar air yang dihasilkan.
Aktivitas proteolisis yang dilihat dari indikator koefisien regresi konsentrasi tirosin pada keju dengan koagula~iPLT (0,060) selarna pemeralnan lebih besar dari RAS (0,034) dan Rennilase(0,040), sedangkan P7,:R,, (0,039) dan P,,:R,,
(0,039)
lebih besar daripada RAS tetapi lebili kecii daripada Rennilase. Tekstur keju dilihat dari koefisien regresi laju pelunakan selama pemeraman dengan koagulan Rennilase (0,0051), PLT(0,0048), P7,:R,, (0,0065) dan P,,,:R,,, (0,0054) lebih cepat menjadi lunak dibandingkan dengan RAS (0,0002). Tekstur keju Cheddar segar dengan koagulan RAS lebih keras, akan tetapi pelunakan sela~na pemeralnan lebih lambat dibandingkan dengan koagulan lainnya. Uji organoleptik dilakukan terhadap aroma, rasa dan penerimaan urnutn. Skor aroma keju yang dihasilkan tidak berbeda antar masing-masing koagulan pada taraf 0,01, dernikiar~juga dengan rasa keju yang dihasilkan. Jenis koagulan mempengaruhj penerimaan ulnuln terhadap keju peram 12 minggu, di mana skor kesukaan terhadap perierimaari umum keju dengan koagulan PLT (2,1), P7,:R,, (1,9) dan P,,:R,,
(2,5)
berbeda nyata de~tgan RAS (3.3) dan Rennilase (3,4) pada taraf 0,Ol. Uji perbandingan ja~nakterhadap penerimaan umum menunjukkan bahwa RAS (3,0) dan Rennilase (2,9) cenderung lebih baik daripada PLT (3,8), P,,:R,, dan P,,:R,, (3.6).
(3,8)
Secara umum keju dengan koagulan PLT, P,,:R,,
dan P,,:R,,
dapat diterima
dart tidak berbeda dalam kadar air, kadar protein keju dan whey, kadar lemak keju dan whey, serta sifat-sifat organoleptik rasa dan aroma. Walaupun dernikian rendernen yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengait RAS dan Rennilase.
MEMPELAJARI KARAKTERISTIK ICEJU C H E D D A R Y A N G DIHASXLMAN D E N G A N M E N G G U N A M A N KOAGZILAN P R O T E A S E LAMBUNG 1KA.N T U N A
Oleh PUNGKAS BAHJURI ALI i97.081 5
SnCRIPSI Sebagai salah s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGII PERTANWAN pada JIUIWUSAN TEKNOLOGII P A N G A N D A N GIZR PRKULTAS TEKNOL.068 PERTANAAN IINSTllTllET PEWTANIAN BOGOR
INSTITEXT' PERTANIAN BOGOR IFAMUPITAS TEKNOLOGII PERTANIAN
MEMPELAJARR MARAH(TERXST1M MEJU CHEDDAR K A N G DHHASXLKAN DENGAN MENGGUNAKAN KOAGULAN PROTEASE LAMBUNG M A N T U N A
Sebagai salah s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r SAIRJANA TEMNOLOGX PERTANIAN pada JUURUSAN TEKNOILOGX PANGAN D A N GIIZI IFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANRAN INSTITKIT PERTANIAN BOGOR
Oleh PUNGMAS BAPLJURI ALI F 27.0815 dilahirkan di Lampung Sclatan 6 Nopcmbcz 1971
T a n g g a l lulus
: 2 2 Juni 1995
'
