Elõszó. Hírlevelünk 17. oldalán tesszük közzé az Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Programját

Elõszó

A KÉKINFO az EU-csatlakozás és az élelmiszer-biztonság jegyében született. Felvállaltuk az élelmiszeriparban, a kutatásban, az élelmiszerellenõrzés, a jogalkotás területén, a közétkeztetésben és az oktatásban dolgozó minden olyan szakember tájékoztatását, akik az EU-csatlakozással összefüggõ többletfeladatok teljesítésében, az ország sikeres EU-csatlakozása valamint az egyre szigorodó élelmiszer-biztonsági követelményeknek való megfelelés érdekében tevékenykednek. A KÉKINFO elsõ számában ígéretet tettünk arra, hogy élelmiszer-biztonsággal foglalkozó szakmai szervezeteket illetve intézményeket is bemutatunk. Megtiszteltetés számunkra, hogy az Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület (ÉBTT) részérõl a testület elnöke, Dr. Farkas József akadémikus úr és titkára, Szeitzné dr. Szabó Mária igazgatóhelyettes fõorvos asszony, illetve a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal (MEBIH) részérõl Dr. Biacs Péter helyettes államtitkár úr (FVM) az elsõk között fogadták el felkérésünket és mutatják be az ÉBTT-t valamint a MEBIH-et olvasóinknak. Hírlevelünk 17. oldalán tesszük közzé az Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Programját. A KÉKINFO második száma angol nyelven jelent meg. A KÉKINFO elsõ számából már ismert módon a 2. számban bemutatjuk a Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézetet, rövid történetét, öt fõ kutatási területét valamint a Nemzeti Kutatás-fejlesztési Program keretében elnyert pályázataink témáit. (Külföldi együttmûködõ partnereinknek elküldjük ezt a kiadványt, de a hazai érdeklõdõkhöz is szívesen eljuttatjuk. Kérem, hogy az olvasószerkesztõt keressék meg ez ügyben a [email protected] címen.) A KÉKINFO 4. számában fogjuk közzétenni Dr. Nagy Béla akadémikus úrnak a szalmonella kutatásokról szóló írását, valamint Dr. Somogyi

2

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

Árpád akadémikus úr, a KÉKI Nemzetközi Tudományos Tanácsadó Testület elnöke mutatja majd be a Testület tagjait és tevékenységét. A késõbbiekben megismertetjük kedves olvasóinkat a KÉKI megújult Élelmiszer-biztonsági, valamint Élelmiszer-technológiai Fõosztályának kutatásaival. Szeretném felhívni a figyelmüket, hogy a KÉKI a Magyar Tudományos Akadémia Élelmiszertudományi Komplex Bizottságával (MTA ÉKB) mint társszervezõvel 2004. áprilisában Budapesten megrendezi „2nd CEFood Congress” elnevezéssel a 2. Közép-Európai Élelmiszer Konferenciát, amelyre még várjuk az európai elõadás és poszter bejelentkezéseket, valamint lehetõség van on-line regisztrációra is. A CEFood Konferencia elsõ körlevele illetve az aktuális információk megtalálhatók a KÉKI honlapján (www.keki.hu) a Konferencia logójára kattintva. Továbbra is várjuk észrevételeiket, javaslataikat a [email protected] címen. Dr. Bánáti Diána fõigazgató, c. egyetemi tanár KÉKI

I. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

3

Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal Hosszabb elõkészítõ munka után 2003. április 30-án a magyar kormány jóváhagyta a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal (MEBIH) megalapítását és errõl 2003. május 15-én kormányrendeletet adott ki, mely a Magyar Közlönyben megjelent. A MEBIH alapítói a Földmûvelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium, valamint az Egészségügyi, Szociális és Családvédelmi Minisztérium. A két minisztérium vezetõi, Dr. Németh Imre és Dr. Csehák Judit vállalták, hogy 2003. évben az EU- csatlakozásra elkülönített intézményfejlesztési alapokból fedezik a MEBIH induló költségeit, majd 2004. évtõl a minisztériumok költségvetésébõl közösen finanszírozzák a Hivatal mûködését. A MEBIH tervezett létszáma 25 fõ, melyhez több tudományos szakértõi testület (panel) kapcsolódik, az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal (EFSA) tevékenységéhez hasonló módon. A MEBIH jelenleg megfigyelõi szerepet kapott az EFSA tanácsadó fórumában, majd 2004. május 1-tõl teljes jogú tagként vehet részt az EU élelmiszer-biztonsági hálózatában. A MEBIH irodái Budapesten, a III. kerületben találhatók, Óbudán, Miklós-tér 1. alatti mûemlék épületben (Selyemgombolyító). A Hivatal egy alapítványtól veszi bérbe az irodákat, ezzel is jelezve a tárcáktól független mûködését, semlegességét. A MEBIH tudományos testületébe nemcsak a két alapító minisztérium, hanem a Gazdasági és Közlekedési Minisztérium, valamint a Környezetvédelmi és Vízügyi Minisztérium is delegál képviselõket, összesen 10 fõt, míg 6 fõ a civil szervezetek megbízásából és felkérésével tevékenykedik a testületben, biztosítva a társadalmi ellenõrzést. A Testület felügyeli a tudományos szakértõi bizottságok (panelek) munkáját és közvetíti azok állásfoglalásait, ajánlásait a döntéshozók, a minisztériumok felé. A MEBIH szervezetében jelenleg két osztály mûködik: az egyik a kockázat-elemzéssel (ezen belül kiemelten a kockázat-becsléssel) foglalkozik, míg a másik részleg munkáját a szennyezések nyomonkövethetõsége alkotja. A MEBIH jelenleg építi ki a gyors riasztásra képes rendszert, mely közvetlen kapcsolatban lesz az EU Egészségügyi és Fogyasztóvédelmi Fõigazgatóságával (DG SANCO), valamint az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatallal (EFSA). A MEBIH a magyar élelmiszer törvény módosítása szerint 2004. május 1-e után 4

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

egyedüli érintkezési pontja lesz fenti szervezeteknek, ezért nagy felelõsséggel fogja végezni a hazai élelmiszer-ellenõrzõ hatóságokat koordináló munkáját. Nemcsak a közfogyasztásra kerülõ élelmiszerek, hanem a takarmányok is tárgyát képezik a MEBIH felügyelõ munkájának, koordinációs tevékenységének. A Hivatal munkájában a termõföldtõl a fogyasztó asztaláig fogja át az élelmiszerlánc ellenõrzését, ezért munkatársait a különbözõ felkészültségû szakemberek közül válogatja ki. A MEBIH tevékenysége során döntés elõkészítõ munkát végez, amikor dokumentumokat készíttet, elõterjesztéseket állít össze és ezeket a tudományos szakértõi bizottságok (panelek) elé tárja megvitatásra. Amennyiben a magyar hatóságok munkájában szükség van olyan korlátozó intézkedésekre, melyek tudományos megalapozottságot igényelnek, úgy a Hivatal felkéri az illetékes panelt állásfoglalásra. Jelentõs szerepet kapnak a véleményezésben a civil szervezetek képviselõi, hiszen állásfoglalásukkal, még kisebbségi véleményükkel is jelzik, ha nem értenek egyet a MEBIH javaslatával. A szélesebb társadalmi képviselet, a fogyasztók és a környezetvédõk képviselõinek jelenléte a MEBIH munkájában az élelmiszer- és táplálkozástudományhoz hozzáadott értéket képvisel, segíti a közegészségügy (ezen belül az élelmiszer-higiéne) felelõsségteljes feladatának végzését. A tudományos kutató intézetek - így a KÉKI tevékenysége - meghívott szakértõ munkatársaik révén épülnek be a MEBIH munkájába. Azok a több éve végzett tudományos kutatási munkák, köztük a Nemzeti Kutatási-Fejlesztési Programban (NKFP) vállalt feladatok, melyeket a KÉKI konzorcium-vezetõként fog össze, minden bizonnyal hasznosulnak a MEBIH tevékenységében is, közremûködve a döntéselõkészítés tudományos megalapozásában, a Hivatal mindennapi munkájában. A MEBIH rövidesen hivatalosan is megkeresi a KÉKI-t, hogy az élelmiszer-ellenõrzõ hatóságokhoz hasonlóan szerzõdéses megállapodást kössenek az információ-továbbításról, az adatszolgáltatásról és cserérõl, a két intézmény együttmûködésérõl. Dr. Biacs Péter helyettes államtitkár FVM

I. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

5

Hírlevelünk 1. és 2. száma általános áttekintést adott a KÉKI kutatási tevékenységérõl, feladatairól, pályázatairól, illetve szerepvállalásáról az élelmiszer-tudomány területén. A számok elérhetõk elektronikus formában is az Intézet honlapján - www.keki.hu - a KÉKINFO menüpont alatt.

Az Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület (ÉBTT) tevékenysége Az utóbbi években több jelentõs, nagy visszhangot kiváltó esemény támasztotta alá az élelmiszer-biztonság fontosságát. Gondoljunk csak a szalmonellózis és egyéb zoonózisok világméretû térhódítására, élelmiszerekkel terjesztett liszteriózisokra, toxikus E. coli törzsek okozta ételfertõzésekre, ipari eredetû botulizmus esetekre, vagy a BSE lehetséges összefüggésére a hasonló tünetekkel járó emberi megbetegedésekkel. A fejlett nyugati országokban is észlelhetõ az élelmiszerek fogyasztására visszavezethetõ megbetegedések számának növekedése. A WHO becslése szerint ráadásul az ételfertõzések elõfordulása 300-350-szer gyakoribb annál, mint amit a jelentések tartalmaznak. Az élelmiszer biztonságossága napjainkban már nem csak az adott ország ügye. Az élelmiszer-biztonság legalapvetõbb eleme ugyan a fogyasztó védelme az élelmiszer eredetû megbetegedésektõl, de nem elhanyagolható az élelmiszer-biztonság nemzetközi kereskedelemben játszott szerepe, gazdasági, politikai vonatkozásai sem. Az élelmiszer-biztonság a felmerült egészségügyi, gazdasági következmények, valamint a fogyasztói bizalomvesztés következtében az Európai Unióban is elsõrendû prioritássá vált. Az Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület megalakulása, feladatai Fentiekre tekintettel 1997. õszén a Népjóléti Minisztérium a Földmûvelésügyi Minisztériummal egyetértésben Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület létrehozását határozta el. Az alapító ügyiratban foglaltaknak megfelelõen, a magyar fogyasztók egészségének és élelmiszereink piaci hírnevének védelme érdekében, a tudomány, a termelés és az államigazgatás szakembereibõl álló 6

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

Testülettel szemben az az elvárás fogalmazódott meg, hogy szakmai tanácsot adjon az illetékes minisztériumok, a hatósági ellenõrzõk, a termelõk és a civil szervezõdések részére, többek között: - az egyes élelmiszer-biztonsági veszélyforrások megítélésérõl, - az egyes biztonsági elméletek és technikák (pl. HACCP, Risk Analysis) alkalmazásáról, - élelmiszer-biztonsági programok szervezésérõl. A Testület munkájában történõ részvételre ekkor 15 fõ kapott felkérést. A Népjóléti Minisztérium, a Földmûvelésügyi Minisztérium valamint a Gazdasági Minisztérium 1-1 fõt, a három élelmiszer törvényben nevesített élelmiszer-ellenõrzõ hatóság szintén 1-1 fõt delegál a Testületbe. A Testület többi tagja az élelmiszer-biztonság területén kiemelkedõ szakmai tudású szakértõ, kiket a Népjóléti Minisztérium kért fel erre a tisztségre a Földmûvelési Minisztériummal egyeztetve. Az 1997. október 17-én tartott alakuló ülésen a Testület elnöknek Dr. Farkas József akadémikust, titkárnak Szeitzné dr. Szabó Máriát jelölte. A késõbbiekben, 2002-ben a Testület jogszabályi megerõsítést is kapott, tagjainak létszáma 20 fõre bõvült, de eredeti célkitûzése, tevékenységének jellege, az elnök és a titkár személye, valamint a tagok többsége változatlan maradt. A jogszabályi háttér rendezése során az is megfogalmazásra került, hogy a Testület mûködtetésének feltételeit az Egészségügyi Minisztérium biztosítja, titkársága az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézetben mûködik. A Testület ügyrendje szerint a testületi tagság személyre szóló, szakmai hozzáértést igénylõ, tiszteletbeli megbízatás, melyet a testületi tag köteles feladatát szakmai tudásának teljességével, elfogultság nélkül, lelkiismeretesen, áttekinthetõen végezni. Akadályoztatás vagy munkakör/munkahely változtatás esetében amennyiben a testületi tag szakmai kvalitásain túl egyúttal egy intézményt is képvisel - az intézmény vezetõje javaslattal él a Testület felé az adott személy ideiglenes vagy végleges helyettesítésérõl. A szakértõként felkért személyek a gyakorlatban egyúttal ellátják intézményük, illetve az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos társadalmi szervezetek képviseletét is. Így a Testületben képviselve voltak és vannak az érintett minisztériumok, hatóságok, országos intézetek, a fogyasztók és az élelmiszeripar társadalmi szervezetei.

I. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

7

A Testület alakuló ülésén meghatározta programját, feladatkörét, teendõit. Az élelmiszer-biztonság fogalmaként, mely a megalakulás idõszakában magyar nyelven még nem volt definiálva, elfogadta a FAOWHO Codex Alimentarius, Alinorm 97/13 megfogalmazásának magyar fordítását, miszerint: ”Az élelmiszer-biztonság annak biztosítása, hogy az élelmiszer a fogyasztóra ne legyen ártalmas, ha azt a tervezett, megadott módon készítik és fogyasztják el.” A feladatkör, program, legfontosabb teendõ vonatkozásában az alábbi konszenzus jött létre: ”A Testület feladata, hogy élelmiszer-biztonsági kérdésekben szakmai tanácsot adjon az élelmiszer-gazdaság irányításában illetékes minisztériumok, az élelmiszer-ellenõrzõ hatóságok, az élelmiszer elõállításban és -értékesítésben részt vevõk valamint a fogyasztók részére. A Testület hatásköre nem terjed túl a szorosan vett élelmiszer-biztonsági kérdéseken. Nem tartoznak rá a gazdasági, politikai vonatkozások, ezeket a döntéseket csak elõsegíti tanácsaival.” Ebben az értelemben elsõsorban kockázat-elemzési és kockázat-kommunikációs feladatokban nyújt segítséget. A Testület legfontosabb feladatának a NEMZETI ÉLELMISZERBIZTONSÁGI PROGRAM kidolgozását tekintette, melynek célja a fogyasztó preventív egészségvédelme az élelmiszerekkel közvetíthetõ ártalmakról. Ennek érdekében elsõ teendõ a hazai élelmiszer-biztonsági helyzet felmérése volt, mely adatgyûjtésen, értékelésen, helyzetelemzésen alapult. Magyarország élelmiszer-biztonsági helyzetének felmérése A helyzetfelmérés, valamint késõbbiekben a Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program kidolgozásának munkamódszere szerint minden egyes lépés (tervezet készítése, a vizsgálat alá vont területek meghatározása, koordinátorok kijelölése, szakértõi munkacsoportok felállítása, résztanulmányok kidolgozása, ezek összeszerkesztése, elsõ összeszerkesztett anyag véleményezése, végleges anyag megvitatása) az Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület elé került egyeztetésre és jóváhagyásra. Ez biztosította a szakmai elfogultságoktól mentes, reális értékelést. A felmérés eredményeit összefoglaló tanulmány 2000. elején jelent 8

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

meg, „Magyarország élelmiszer-biztonsági helyzete az ezredfordulón” címmel, részletes anyagként és rövid összefoglaló formátumban egyaránt. A tanulmány széles nemzetközi és történelmi-gazdaságipolitikai összefüggésrendszerbe illesztve ismerteti a hazai élelmiszerbiztonsági helyzet alakulását, az alábbi témaköri megosztásban: - Az élelmiszer-biztonság társadalmi jelentõsége és nemzetközi háttere. - Élelmiszer-fogyasztással összefüggésbe hozható megbetegedések alakulása Magyarországon és Európában. - A Magyarországon forgalomba kerülõ élelmiszerek mikrobiológiai, kémiai-toxikológiai, radiológiai biztonsága. Élelmiszer-biztonsággal összefüggésbe hozható veszélyek monitorozása, rendelkezésre álló mikrobiológiai, toxikológiai élelmiszer-vizsgálati adatok összegyûjtése, értékelése. - Élelmiszer-biztonsági helyzet felmérése a teljes élelmiszerláncban „farmtól az asztalig” az alábbi csoportosításban: állattenyésztés, növénytermesztés, élelmiszeripar, (beleértve ivóvíz, adalékanyag témakört is) élelmiszer-kereskedelem, import alapanyagok és élelmiszerek, vendéglátás, közétkeztetés, utcai élelmiszerárusítás, magánháztartások élelmiszer-higiénés helyzete, a fogyasztó tájékoztatása. - Élelmiszer-biztonsággal foglalkozó hazai és nemzetközi szervezetek, kapcsolatok áttekintése. Felhasználható adatok, szakanyagok, szakirodalmak forrásainak feltárása. - Hatósági élelmiszer-ellenõrzés. - Az élelmiszer-biztonságra vonatkozó képzés, oktatás. - Élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos kutatási-fejlesztési feladatok. - Következtetések, javaslatok. Maga a felmérés és ezen belül az egyes részfejezetek elsõsorban az adott terület helyzetének, problémáinak feltárását célozták, mindenütt megfogalmazódtak azonban javaslatok is az adott terület helyzetének javítása érdekében. A tanulmány eljutott valamennyi élelmiszer-biztonságban közvetlenül vagy közvetetten érintett minisztériumhoz, intézményhez, rövid összefoglalóját több hazai folyóirat is leközölte. Noha a részletes anyag csak fénymásolt kézirati formában, korlátozott - száz körüli - példányszámban készült, rövid idõn belül közismertté vált szakmai körökben. A helyzetelemzés alátámasztotta, hogy az élelmiszer-biztonság a kormányzat és társadalom legszélesebb érdeklõdésére számot tartó, egészségügyi, gazdasági és politikai szempontból kiemelt jelentõségû terület, ahol a feltárt problémák, prioritások csak összehangoltan, I. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

9

egységes nemzeti élelmiszer-biztonsági program megvalósításával kezelhetõk, és mind nemzetközi, mind hazai szempontból elengedhetetlen a Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program kidolgozása. Mindezekre alapozva a Testület 2002-ben megkezdte a Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program kidolgozását a helyzetelemzés során alkalmazott munkamódszert követve. Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program kialakítása Fenti kezdeményezések és felhatalmazás alapján elkészült a Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program, melynek teljes megismertetése hamarosan várható. Szerkezetét tekintve általános részbõl és alprogramokból áll. Általános része megfogalmazza a fõ célkitûzést, ismerteti a Program hátterét, indokait, nemzeti és nemzetközi elõzményeit. Megfogalmazza a nemzeti élelmiszer-biztonsági politika alapelveit és a fõ nemzeti célokat. A Testület által kiemelten fontos tizenkét területre vonatkozóan külön alprogramok csatlakoznak az általános részhez, amelyek az aktuális helyzetelemzés alapján megjelölik a fõ problémákat, prioritásokat, majd javaslatokat fogalmaznak meg, kiemelve a halaszthatatlan feladatokat. A Program ugyanakkor - jellegébõl és a Testület felhatalmazásából adódóan - nem jelöli ki a javaslatok végrehajtásáért felelõs intézményeket, költségvetési forrásokat, és nem ad határidõket. Ez kormányzati akarat és elfogadás esetén a Programra épülõ Élelmiszer-biztonsági Cselekvési Terv feladata lesz. A Testület élelmiszer-biztonsági információáramlásban és koordinációban betöltött szerepe A Testület fenti nagy ívû feladata mellett folyamatosan figyelemmel kísérte a nemzeti és nemzetközi élelmiszer-biztonsági fejleményeket, eseményeket, és azokról ülésein rendszeres tájékoztatást adott tagjai felé, akik ezeket az információkat továbbíthatták az általuk képviselt intézmények, szervezetek részére. A megalakulása óta eltelt idõszakban az Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület volt gyakorlatilag az egyetlen hatékony, ténylegesen is mûködtetett koordinatív testület a magyar élelmiszer-biztonság intézményi és szervezõdési rendszerében, melynek munkájáról az Európai Unió és a FAO/WHO hazánkba látogató képviselõi is elismeréssel szóltak. Az üléseken és ülések között írásos formában rend10

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

szeres, hatékony, hasznos és aktív kommunikáció zajlott a különbözõ minisztériumok, hatóságok, intézmények képviselõi között, ahol a szakmai kérdésekre lehetett a figyelmet összpontosítani. A koordinációra különösen annak hatósági vonatkozásaira - ugyanakkor a Testületnek hivatalos felhatalmazása nem volt. A Testületben megvitatott, kiemelt fontosságúnak tartott kérdésekkel kapcsolatban konszenzus alapján létrejött véleményét állásfoglalások formájában tette közzé. Állásfoglalások születtek a HACCP rendszer bevezetése elõtti idõszakban annak egyes kérdéseirõl, késõbbiekben a HACCP rendszer hatósági ellenõrzésének egységes szempontjairól. Ugyancsak állásfoglalás kibocsátására került sor a kíméletesen kezelt élelmiszerek speciális élelmiszer-biztonsági veszélyeirõl, a szándékosan elõidézett élelmiszerbiztonsági események (bioterrorizmus) megelõzésére és kezelésére vonatkozó javaslatokról és más fontos kérdésekrõl. Az állásfoglalások élelmiszer szaklapokban publikálásra kerültek, egyes állásfoglalások minisztériumi közlönyben, illetve honlapon is megjelentek. Ezek az állásfoglalások elõsegítették az egységes szemléletû élelmiszer-biztonsági intézkedéseket mind a hatóság, mind az elõállítók, forgalmazók, mind a lakosság irányában. Az Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület jövõje Az élelmiszer-biztonsági tevékenység koordinálása oly mértékben szükségessé vált, hogy a Kormány erre a feladatra külön intézmény, a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal létrehozását határozta el. Hasonló folyamat játszódott le több Európai Uniós tagállamban is. A Hivatal megalapítását elrendelõ kormányrendeletben szerepel annak munkáját segítõ Tudományos Tanács létrehozása is. A Testület felajánlotta közremûködését e feladatkör betöltésében, de egyre nyilvánvalóbb, hogy változatlan formában és ügyrenddel ez nem megvalósítható. Az azonban egyértelmû, hogy a Testület eddigi tevékenysége hasznos és hatékony volt, melyet lehetõség szerint a jövõben is fenn kell tartani. Dr. Farkas József ÉBTT elnöke

Szeitzné dr. Szabó Mária ÉBTT titkára

I. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

11

Az Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület tagjai: Dr. Bálint Tibor

Földmûvelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Állategészségügyi és Élelmiszerellenõrzési Fõosztály Dr. Bánáti Diána Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet Kozák Tamás* Gazdasági és Közlekedési Minisztérium Fogyasztóvédelmi és Kereskedelmi Fõosztály Dr. Farkas József Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet (korábban SZIE) Fischer Béla Élelmiszerfeldolgozók Országos Szövetsége Gyaraky Zoltán Élelmiszer-biztonsági Tanácsadók Szövetsége Dr. Horváth Erika Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület Dr. John Anna Egészségügyi, Szociális és Családügyi Minisztérium Stratégiai Intézményi Fõosztály Dr. Korzenszky Tolna Megyei Állategészségügyi és ÉlelmiszerEmõd ellenõrzõ Állomás Dr. Melles Márta „Johan Béla” Országos Epidemiológiai Központ Dr. Nagy Attila ÁNTSZ Fõvárosi Intézete Dr. Nagy Balázs* Földmûvelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Állategészségügyi és Élelmiszerellenõrzési Fõosztály Dr. Nagy Imre Országos Tisztifõorvosi Hivatal Dr. Négyessy István Fõvárosi Állategészségügyi és Élelmiszerellenõrzõ Állomás Dr. Rácz Endre Földmûvelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium Élelmiszeripari Fõosztály Dr. Rodler Imre „Fodor József” Országos Közegészségügyi Központ Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézete Dr. Sas Barnabás Országos Élelmiszervizsgáló Intézet Schreiberné Fogyasztóvédelmi Fõfelügyelõség Molnár Erzsébet Dr. Sebõk András Campden and Chorleywood Élelmiszeripari Fejlesztési Intézet Magyarország Kht. Szeitzné Dr. Szabó „Fodor József” Országos Közegészségügyi Mária Központ Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézete * Megjegyzés: a *-gal jelölt személyek esetében az intézményt korábban képviselõ személy helyett a jelenlegi személy kijelölésének írásbeli megerõsítése folyamatban van. 12

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

FAO/WHO Pán-európai Élelmiszer-biztonsági és -Minõségügyi Konferencia Intézetünk életében kiemelkedõ jelentõségû volt a FAO/WHO Páneurópai Élelmiszer-biztonsági és -Minõségügyi Konferencia megszervezése, sikeres lebonyolítása. Fontosnak tartjuk, hogy a jövõben hasonlóan sikeres konferenciákat rendezhessünk, öregbítve ezzel hírnevünket, valamint a figyelmet kicsit Közép-Kelet-Európára irányítva lehetõséget kívánunk teremteni az Európai Uniós szintû rendezvénysorozatokba való bekapcsolódáshoz. Fõ szervezõként lehetõségünk nyílt betekinteni a munkacsoportok munkájába, a szakmai vitákba. Ígéretünkhöz híven most bõvebben is ismertetjük az azóta már elfogadott ajánlásokat. Mielõtt erre rátérnénk, röviden néhány szót a Konferenciáról. Az európai országok részérõl egyre inkább körvonalazódni látszik az az igény, hogy olyan fenntartható élelmiszer-biztonsági és -minõségügyi rendszereket hozzanak létre, amelyek csökkentik az élelmiszerek által okozott megbetegedések gyakoriságát, alkalmasak a megingott fogyasztói bizalom helyreállítására, ugyanakkor megszilárdítják az élelmiszertermelés és forgalmazás üzleti pozícióit. A négy napos Pán-európai Konferencián 2002-ben a FAO és a WHO 46 európai tagállamának 117 delegáltja vett részt valamint 23 megfigyelõ nem európai országokból, nemzetközi ill. nem kormányzati szervezetektõl. A Konferencia zárónyilatkozatát az ajánlásokkal együtt további megvitatás és megerõsítés céljából - a 23. Európai FAO Regionális Konferencia (Ciprus, 2002. május 27-31.), illetve a WHO Európai Regionális Bizottság 52. ülése (Koppenhága, 2002. szeptember 16-19.) tárgyalta. Ahogy az elsõ számban ígértük, most bõvebben is ismertetjük a Konferencia (PEC) legfontosabb ajánlásait (összesen 42 ajánlást fogadtak el), melyeket a FAO Regionális Konferenciája jóváhagyott, a közegészségügyre vonatkozó ajánlásokat a WHO Bizottsága határozati javaslattal fogadott el, így adva a PEC ajánlások végrehajtásának nyomatékot és erõs politikai elkötelezettséget. A legfontosabb ajánlások a következõk (ezek a KÉKI honlapján www.keki.hu - is megtalálhatók a Rendezvények menüpont Konferenciák almenü alatt): - Regionális és nemzeti hálózatokat kell létrehozni az élelmiszerek biztonságával és minõségével, továbbá a szennyezõdésekkel és más kockázati tényezõkkel kapcsolatos információ gyûjtésére, feldolgoI. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

13

-

-

-

-

-

-

-

14

zására és terjesztésére. Erõsíteni és harmonizálni szükséges az átlátható, integrált élelmiszer-ellenõrzõ rendszereket, továbbá az alkalmazott diagnosztikai módszereket. Az élelmiszer-biztonsági és -minõségügyi rendszerek kompatibilitása a szabályozás és az ellenõrzés harmonizálásával, illetve egyenértékûvé és átláthatóvá tételével javítható Európában. Az élelmiszer-biztonsági stratégiáknak minden esetben a kockázat elemzésen kell alapulniuk, különös tekintettel az emberi egészség védelmére. A kockázatok és a megbetegedések csökkentése érdekében elõtérbe kerül a megelõzés és a környezet védelme is. Valamennyi érintett fél bevonásával az egész élelmiszerláncra beleértve a mezõgazdasági alapanyag termelést is - ki kell terjeszteni az integrált, multidiszciplináris megközelítést. A szoros értelemben vett kockázat-becslésen túlmenõen figyelembe veendõk más fogyasztói szempontok is, így például etikai és vallási megfontolások; törekedni kell továbbá a fenntartható élelmiszertermelésre. Nemzetközi és regionális szinten egyaránt erõsíteni kell a megfelelõ kapacitások kiépítését, melynek alapját csakis a nemzeti élelmiszerbiztonsági stratégiák képezhetik. A párhuzamosságok elkerülése és a hatékonyság érdekében létre kell hozni a kockázat-becsléssel és -kommunikációval foglalkozó független nemzeti élelmiszer-biztonsági hatóságot. Elképzelhetõ az is, hogy ez a felelõsség több hivatal között oszlik meg; ebben az esetben igen szoros kooperációt kell megvalósítani. Célszerû lenne az élelmiszerek mikrobiológiai és vegyi szennyezõdésével kapcsolatos adatgyûjtés és jelentési kötelezettségek harmonizálása egész Európában; ez megkönnyítené a Codex Alimentarius és más szakértõi testületek számára a konzisztens szabványok megalkotását. A nemzeti vagy szubregionális szinten folytatott teljes körû étrendi tanulmányok jól rávilágítanának az egész népesség, illetve azon belül az egyes különösen érzékeny szegmensek (pl. gyerekek) kitettségére a toxikus hatású vegyi és mikrobiológiai szennyezõdésekkel szemben. A résztvevõk felhívják a figyelmet arra, hogy az élelmiszer-biztonsági és -minõségi szabványok harmonizálásának gerincét a Codex Alimentarius tevékenysége képezi; ennek elõsegítése érdekében ajánlott, hogy az egyes országok fokozzák részvételüket a testület munkájában. A fogyasztók élelmiszer higiéniai oktatásának már az iskolában meg kell kezdõdnie, de különösen fontos a szakértõk és az ellenõrök megfelelõ képzése, hogy hatékony munkát fejthessenek ki az egész KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

-

-

-

-

-

-

élelmiszerláncban. Ezt megkönnyítendõ a FAO, a WHO és az Európai Bizottság arra ösztönzi a tagállamokat, hogy minden érintett fél számára dolgozzanak ki különféle oktatási és tájékoztatási kezdeményezéseket és folytassanak olyan kampányokat, amelyek a fogyasztói tudatosság szintjének emelését célozzák. Az Európai Unióban mûködõ Gyors Veszély Jelzõ Rendszer hatékony eszköznek bizonyult a közegészségügy, a fogyasztóvédelem és a nemzetközi élelmiszer kereskedelem átláthatósága szempontjából egyaránt. Ennek megfelelõen a Konferencia ösztönzi minél több ország bekapcsolódását ebbe a rendszerbe. Az erõs és független fogyasztói civil szervezetek létezése alapvetõ feltételét képezi a hatékony társadalmi párbeszéd folytatásának. A döntéshozatali folyamat minden lépcsõjén elengedhetetlenül szükséges a tudósok, a politikusok, a termelõk és a fogyasztók közötti interaktív párbeszéd. Ennek megfelelõen új módszereket kell kidolgozni a fogyasztói érzékelések és megelégedettség mérésére, valamint a fogyasztók részérõl megnyilvánuló aggodalmak feltérképezésére. Az élelmiszer-biztonság pán-európai szintû állandó fejlesztése megköveteli a két- és többoldalú együttmûködést a kutatás, a kapacitás bõvítés és az oktatás területén egyaránt. Az ehhez szükséges pénzügyi alapok elõteremtéséhez az európai kormányoknak és a nemzetközi szervezeteknek minél több befektetést kell eszközölniük ezen a téren. Az élelmiszer-biztonsági és a táplálkozástudományi problémák komplex, határokon átnyúló jellege szükségessé teszi a harmonizálást, amihez nagymértékben hozzájárulhat a FAO és a WHO akciós terveinek gyakorlati megvalósítása. Emellett olyan hatékony pán-európai kutatási és tudományos hálózatot kell létrehozni, amely támogatja a politikai döntéshozók munkáját, de erõsíti az élelmiszerek biztonságával és minõségével kapcsolatos tudatosságot is a térségben. Sokoldalú kommunikációra van szükség az élelmiszerlánc valamennyi résztvevõje között annak érdekében, hogy a takarmányok és az élelmiszerek elõállítói maximálisan tudatában legyenek a leselkedõ veszélyeknek, ismerjék az ágazat-specifikus Jó Higiéniai Gyakorlatot, továbbá az olyan preventív rendszerek alkalmazásának fontosságát, mint a HACCP. Tisztán kell látniuk saját szerepüket is az élelmiszerlánc kritikus pontjain elõforduló veszélyhelyzetek csökkentésében, illetve kiküszöbölésében. A fogyasztók megfelelõ információval való ellátása, illetve a félreértések elkerülése érdekében minden ország vizsgálja felül a kereskedelmi forgalomba került élelmiszerek biztonságával és tápértékével kapcsolatos jelölési gyakorlatot.

I. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

15

- Minden hivatalos élelmiszervizsgálati eredményt, jelölést és elõterjesztést haladéktalanul nyilvánosságra kell hozni, hogy valamennyi érintett fél idõben megtehesse észrevételeit. Európa országainak ezen egyedülálló összejövetele lehetõvé tette, hogy a PEC a figyelmet a regionális együttmûködésekre irányítsa az élelmiszer-biztonsági politikák harmonizálásáért, fejlessze az élelmiszer-biztonságot és -minõségügyet, valamint fokozza, erõsítse a kommunikációs és információs rendszerek hatékonyságát a régióban. A PEC felismerte, hogy a vonatkozó élelmiszer-biztonsági és -minõségügyi szakértelem és tapasztalat már létezik az európai országokban, a regionális és a nemzetközi szervezetekben. Számos ország jelezte, hogy törvényhozási és ellenõrzési rendszereik, melyeket örököltek, megerõsítésre és felújításra szorulnak, a közegészségügy állapotának fejlesztése és a nemzetközi kereskedelem megfelelõ feltételeinek megalapozása céljából. A Konferencia egyetértett abban, hogy ezeknek a változásoknak nemzetközi standardok, irányelvek, a CODEX Alimentarius, a WTO, az OIE és az IPPC elvei szerint kell végbemenniük. Az élelmiszer-biztonság és -minõség feltételeinek fejlesztése a régión keresztül csak szoros együttmûködéssel érhetõ el a régió országai között a kutatás, információcsere és az összehangolt veszély jelzõ rendszerek területén. Ez a legfõbb cél azon országoknak, akik specifikus szükségletekkel illetve kapacitás kiépítéssel rendelkeznek. A FAO más nemzetközi szervezetekkel, mint a WHO, OIE elõ tudja segíteni a szükséges reformokat és a kapacitás kiépítési programokat technikai segítség nyújtásával és koordinációjával, ismerve az adott országra jellemzõ specifikus adatokat. A Konferencia felismerte a nemzetközi szervezetek támogatásának szükségességét, hogy így megalapozza az élelmiszer-biztonság és -minõség fejlesztésének lehetõségét az európai régióban, az EU-n kívül, nemzetközi standardokat alapul véve. A térség országainak történelmi jelentõségû találkozóját jelentette e Konferencia speciális élelmiszer-biztonsági és -minõségi összefüggések kérdéseit taglalva azzal a céllal, hogy az élelmiszer-biztonság és -minõségügy fejlesztésének közös céljait elérjék, növeljék a fogyasztók bizalmát az élelmiszerek iránt, illetve, hogy könnyítsék az Európán belüli és a nemzetközi élelmiszer kereskedelmet a kommunikáció és az együttmûködés erõsítésén keresztül. Mr. Michael Canon Food Standards and Nutrition Officer Food and Agriculture Organization of the United Nation Subregional Office for Central and Eastern Europe (FAO Közép- és Kelet-Európai Szub-regionális Iroda)

16

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

Ezúttal a szakmai közvélemény szíves tájékoztatására közzétesszük a magyar Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület (ÉBTT) most elkészült Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Programjának általános összefoglalóját. Az ÉBTT-t - ígéretünkhöz híven - a KÉKINFO 6. oldalán mutatjuk be (A Szerk.).

Magyarország Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Programja A Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program fõ célja a fogyasztók egészségének és bizalmának megõrzése az élelmiszer-biztonság fokozásával. A Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program céljainak megvalósulása esetén, azok eredményeképpen az élelmiszer eredetû megbetegedések számának csökkenése, a lakosság egészségi állapotának javulása mellett várható a hazai termékek piacképességének fokozódása, az élelmiszergazdaság versenyképességének javulása, a magyar élelmiszerek jó hírnevének további terjedése, sõt áttételesen Magyarország turisztikai vonzerejének növekedése is. A Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program az élelmiszer-biztonsági politika nemzetközi és nemzeti alapelvein és a hazai élelmiszer-biztonsági helyzet felmérésébõl következtethetõ prioritásokon alapul. A program az Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület irányításával, széleskörû szakmai és társadalmi konszenzussal jött létre. A tervezet kidolgozásában Magyarország élelmiszer-biztonsággal foglalkozó legjobb szakértõi vállaltak szerepet. I. A Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program indoka és elõzményei Az emberi egészség védelme minden más szempontot megelõz. A lehetõ legmagasabb rendû testi és lelki egészséghez való jogot a Magyar Köztársaság Alkotmánya rögzíti. Az Európai Unió egyik alapdokumentuma, az 1997. évi Amszterdami Szerzõdés pedig kimondja, hogy az egészségre gyakorolt hatást az Unió politikájának kialakítása során mindig figyelembe kell venni. Környezetünk káros hatásai, a vízben, talajban, levegõben elõforduló, közvetetten, vagy közvetlenül egészségkárosító ágensek legnagyobb mennyiségben és valószínûséggel a tápcsatornán keresztül, élelmiszer I. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

17

és víz közvetítésével érik el a szervezetet. Az egészségártalmak kialakulása, súlyossága, a szervezet általános ellenálló-képessége és egészségi állapota a táplálkozási szokásokkal, az egyes tápanyagok alul- vagy túlfogyasztásával is összefügg. Az élelmiszerek termelése, forgalmazása, a vele kapcsolatos fogyasztói szokások pedig gazdasági, szociális tényezõk függvénye, a hagyományokra épülve, a pillanatnyi behatások által érintve. A fogyasztók spontán, vagy külsõ hatások és érdekek által befolyásolt elvárásai, egyes élelmiszerek és technológiák elõtérbe helyezése, mások elutasítása visszahat a kutatásra, a fejlesztésre, és a gazdasági környezetre, végsõ soron az ország élelmiszer-biztonsági helyzetére. Ebben a sokrétegû összefüggés-rendszerben a termelõ, az elõállító/forgalmazó és maga a fogyasztó is elbizonytalanodik. Egyértelmû iránymutatást vár a társadalom minden szereplõje az élelmiszer-biztonság objektív helyzetérõl és annak javítása érdekében szükséges, megvalósítható és megvalósítandó teendõkrõl, intézkedésekrõl. A rendelkezésre álló adatokból és a tudomásunkra jutó eseményekbõl megállapítható, hogy az élelmiszer-biztonsági helyzet sehol a világon nem javult a várakozásnak és a technikai fejlõdés szintjének megfelelõen, sõt ezzel ellentétes tendenciák érvényesülnek. Az élelmiszer-biztonság kérdése - beleértve az élelmiszerláncba kerülõ állatok takarmányának biztonságát is - világszerte az érdeklõdés elõterébe került. A WHO becslése szerint az élelmiszerfogyasztással összefüggésbe hozható megbetegedések száma az egész világon folyamatosan emelkedik, az iparilag fejlett országokban is a lakosság 10-30 %-át érinti évente, mely hazánk vonatkozásában 1-3 millió (többnyire bejelentésre nem kerülõ) megbetegedést jelenthet. A legtöbb élelmiszerrel terjedõ fertõzést világszerte a zoonózisok (állatról emberre terjedõ fertõzések) adják. Jelenleg egyre jobban elõtérbe kerülnek a vírusos eredetû, tömeges élelmiszerfertõzések is. Az élelmiszerek biztonsága nem csak jelenünket, hanem jövõnket is befolyásolja. A már ismert, gyakran elõforduló megbetegedések mellett új típusú élelmiszer-biztonsági veszélyek is megjelentek. Az egész világot foglalkoztatja a szarvasmarhák szivacsos agyvelõbántalmával (BSE, Bovin Spongiform Encephalitis) kapcsolatba hozható új típusú emberi szivacsos agyvelõsorvadásos esetek ügye, a genetikailag manipulált élelmiszerek esetleges egészségi és környezeti vonatkozásai, a táplálékláncba bekerülõ, vagy az élelmiszerben a termelés 18

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

és technológia során kialakuló ártalmas anyagok (pl. dioxinok, mikotoxinok, poliaromás szénhidrogének, akrilamid) hosszú távú egészségkárosító hatásai. Aggodalmának mind a WHO, mind az Európai Unió hangot adott, és aktív beavatkozást kezdeményezett. A hazai állapotokra vonatkozóan korrekt adatokat nyújt az Élelmiszerbiztonsági Tanácsadó Testület „Magyarország élelmiszer-biztonsági helyzete az ezredfordulón” címmel 2000-ben közzétett tanulmánya. A felmérés szerint Magyarország élelmiszer-biztonsági helyzetét rosszabbodó tendencia jellemzi, amit az ételmérgezési és a fertõzõ beteg bejelentési statisztikák, valamint az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálatok is jeleznek A hatékony, összehangolt, eredményes tevékenységhez, az élelmiszerbiztonsági helyzet javításához kormányzati akarattal és támogatással kialakított élelmiszer-biztonsági politika, a nemzeti célok és prioritások világos, egyértelmû megfogalmazásán alapuló, egységes nemzeti élelmiszer-biztonsági program kialakítása és megvalósítása szükséges. 1. Nemzetközi háttér Nemzeti élelmiszer-biztonsági programok kialakítását mind az Egészségügyi Világszervezet (WHO), mind az Európai Unió erõteljesen szorgalmazza. A fogyasztók részérõl is egyre nagyobb nyomás nehezedik az országok kormányzataira, hogy hatékony intézkedéseket tegyenek az élelmiszerek biztonságosságának garantálására. Az utóbbi idõk nagy élelmiszer-biztonsági eseményei talán az Európai Unió polgárait rázták meg legjobban. Az események és a következményes intézkedések arra is rávilágítottak, hogy az eltérõ és meglehetõsen rugalmasan értelmezhetõ jogi szabályozás, valamint a sokszor áttekinthetetlenül bonyolult, országonként eltérõ hatósági felügyelet következtében a fogyasztók védelmének szintje különbözõ. A fogyasztók egészségének magas szintû védelmét, mint fõ célt szem elõtt tartva 2000. januárjában hozta nyilvánosságra az Európai Unió a „Fehér könyv az élelmiszer-biztonságról” címû dokumentumot (White Paper on Food Safety, COM (1999)719 final), mely lefekteti az Unió élelmiszer-biztonsági és táplálkozási politikájának alapelveit, és I. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

19

részletes, határidõkre lebontott cselekvési tervet is ad az Unió élelmiszer-biztonsági helyzetének javításához szükségesnek tartott akciók végrehajtására. Legfontosabb tartalmi vonatkozásait - beleértve az alapelveket, az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatal létrehozását, a gyors veszély elhárítására és a kapcsolatos tájékoztatásokra, intézkedésekre vonatkozó teendõket - Az Élelmiszertörvénykezés Általános Alapelveirõl szóló 178/2002/EK Rendelet azóta kötelezõ formában is megjelentette. Az Európai Unió 2002-ben létrehozta az Európai Élelmiszer-biztonsági Hivatalt, melynek elsõdleges feladata az élelmiszerek fogyasztásával kapcsolatos egészségügyi kockázatok becslése. Az Unió 6. kutatási keretprogramja is kiemelt témacsoportként kezeli az élelmiszer-biztonságot. Az USA-ban 1997-ben indították el az új nemzeti élelmiszer-biztonsági programot „Élelmiszer-biztonság a termõföldtõl az asztalig: új stratégia a 21. századra” (Food Safety from Farm to Table: a New Strategy for the 21st Century) címmel. A stratégia legfontosabb elemei - a közegészségügyi hatósági vonal megerõsítése, a közegészségügyi laboratóriumok fejlesztése, modernizálása, az élelmiszer eredetû megbetegedések korai észlelése, kivizsgálása, megelõzése, az élelmiszer eredetû megbetegedések surveillance-ának fejlesztése, korai figyelmeztetõ rendszer kialakítása, az élelmiszer szennyezõdések monitorozása, nemzeti számítógépes hálózat és adatbázis létrehozása, a patogén mikrobák antibiotikum rezisztenciájának követése, a takarmányok fokozott felügyelete - mind az Unióban, mind hazánkban kiemelt figyelmet kapnak. A nemzetközi szervezetek közül a WHO és a FAO folyamatosan figyelmeztet az élelmiszer-biztonsági helyzet komolyságára. 1983-ban a FAO/WHO Élelmiszer-biztonsági Szakértõi Testülete (Expert Committee on Food Safety) arra a következtetésre jutott, hogy a szennyezett élelmiszerek fogyasztása következtében alakul ki a világon a legtöbb megbetegedés, és ez a nemzetek gazdasági teljesítõképességének legfõbb hátráltatója is. 2000. januárjában a WHO fõigazgatója kénytelen volt megerõsíteni, hogy ez a megállapítás a jelentõs nemzeti és nemzetközi erõfeszítés és küzdelem ellenére még mindig igaz. Ezért a WHO végrehajtó testülete (Executive Board) 105. ülésén meghirdette élelmiszer-biztonsági programjának megerõsítését és kiterjesztését (New Food Safety Programme). A program felhívja a figyelmet arra, hogy az egyes országok tekintsék 20

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

az élelmiszer-biztonságot a legalapvetõbb közegészségügyi funkciónak és biztosítsák az anyagi hátteret a nemzeti élelmiszer-biztonsági programokhoz. Alakítsák ki egységes monitoring és surveillance rendszerüket, intézkedéseik kockázat-elemzésen (risk analysis) alapuljanak. Építsék be az élelmiszer-biztonságot a folyamatban levõ oktatási és táplálkozás-egészségügyi programokba is, valamint alakuljon ki koordinált együttmûködés az élelmiszer-biztonság különbözõ szereplõi közt. Fenti program alapján dolgozta ki és bocsátotta közre a WHO 2002-ben élelmiszer-biztonsági stratégiáját (WHO Global Strategy for Food Safety: Safer Food for Better Health). A FAO és a WHO 2002-ben két nagy jelentõségû rendezvénnyel is fel kívánta hívni a kormányzatok figyelmét az élelmiszer-biztonság fontosságára. Mind a 2002. januárjában megrendezett Global Forum of Food Safety Regulators, mind a 2002. februárjában Budapesten tartott Pan-European Conference on Food Safety and Quality olyan, széleskörû konszenzuson alapuló ajánlásokat fogalmazott meg, melyeket nem lehet figyelmen kívül hagyni. Fenti nemzetközi javaslatokra alapozva több országban megkezdõdött - önállóan, vagy táplálkozási programokkal ötvözötten - a nemzeti élelmiszer-biztonsági program kialakítása és megvalósítása. 2. Nemzeti elõzmények A nemzetközi háttérben jelzett tendenciák és szükségszerûségek alól Magyarország sem vonhatja ki magát. A nemzeti élelmiszer-biztonsági politika és program megalapozott, elõremutató szakmai anyagokra, kormányzati kezdeményezésekre, folyamatban levõ programokra, tevékenységekre támaszkodhat. Hazánkban közvetlenül, vagy áttételesen több átfogó kormányzati program is érinti az élelmiszer-biztonság témakörét. Közülük kiemelendõ a Nemzeti Környezetvédelmi Program, a Nemzeti Környezet-egészségügyi Program, és az Egészség Évtizede Johan Béla Nemzeti Népegészségügyi Program.

I. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

21

Az MTA Élelmiszertudományi Komplex Bizottság Táplálkozástudományi Munkabizottsága már 1993-ban megkezdte az „Ajánlások a hazai élelmiszer- és táplálkozáspolitika kialakításához” címû tanulmány kidolgozását, mely 1999-ben került a Miniszterelnöki Hivatal, valamint az élelmezés- és táplálkozási kérdéskörben közvetve vagy közvetlenül érintett miniszterek elé. Az élelmiszer-biztonság problémakörének fontosságát felismerve, a hasonló nemzetközi példákra alapozva NM és FM együttes kezdeményezésére 1997. õszén megalakult az Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület, melynek tagjai közt szerepelnek az élelmiszer-biztonságban érdekelt minisztériumok, élelmiszer-ellenõrzõ hatóságok, országos hatáskörû szervek, tudományos intézetek, társaságok, érdekképviseleti szervek és a fogyasztók képviselõi. A Testület elsõ és legfontosabb feladatának tekinti közremûködését a Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program kidolgozásában. Ennek érdekében szakértõk bevonásával elvégezte a hazai élelmiszer-biztonsági helyzet felmérését. A helyzetfelmérés „Magyarország élelmiszerbiztonsági helyzete az ezredfordulón” címmel 2000-ben jelent meg, és eljutott a Miniszterelnöki Hivatalhoz valamint az érintett minisztériumokhoz, annak érdekében, hogy a felmérés alapján sor kerüljön a Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program megalkotására és végrehajtására is. A szakemberek hazánkban is felkészültek arra, hogy megfelelõ politikai akarat és gazdasági támogatás esetén iránymutatást adjanak a lakosság egészségének javítását célzó nemzeti programhoz. A Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program az Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület aktív közremûködésével, neves hazai szakértõk bevonásával készült el. A nemzetközi irányvonalak figyelembe vételével, az elérendõ fõ cél megvalósítása érdekében a program meghatározza - a nemzeti élelmiszer-biztonsági politika követendõ alapelveit, - a fõ célkitûzéseket, - és a nemzeti prioritásokat.

22

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

Az egyes prioritásokra vonatkozóan alprogramokat dolgoz ki, melyekben részletesen kitér az adott témakörre vonatkozó hazai és nemzetközi helyzetre, az esetleges problémákra és teendõkre. A Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program egységes élelmiszer-biztonsági szemléletet, áttekintést kíván adni, ennek érdekében alapvetõ szempontokat, irányokat, célkitûzéseket fogalmaz meg, melyekre alapozva az élelmiszer-biztonság területén érintett minden kormányzati és nem kormányzati szereplõ kidolgozhatja saját cselekvési tervét a hatáskörébe esõ szakmai területen. 3. Nemzeti és nemzetközi együttmûködés Az élelmiszer-biztonság témakörében a társadalom és tudomány szinte minden területén értékes kezdeményezések, kutatások, programok alakultak, alakulnak ki, melyek egy-egy részterületet érintenek, sokszor elszigeteltek, vagy ismeretlenek maradnak. Az ország érdeke azt kívánja, hogy ezek az erõfeszítések hasznosuljanak, és maradandó eredménnyel járjanak. Nemzeti szinten ezek a kezdeményezések akkor a leghatékonyabbak, ha közös célkitûzést követve, koordináltan, tervezetten, egymásba kapcsolódóan valósulnak meg. A Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program szerepe, hogy a program iránymutatása mellett mindenki saját részterületén kapcsolódjon az élelmiszer-biztonság szerteágazó rendszeréhez, melynek eredményeképpen javul Magyarország élelmiszer-biztonsági helyzete. Ennek következtében csökken az egészségügyi ellátórendszer élelmiszerfogyasztással összefüggésbe hozható megbetegedések által okozott terhelése, tovább javul a magyar termékek exportképessége, és mindez kedvezõen hat az ország nemzetközi megítélésére. A nemzeti kezdeményezések nemzetközi környezetben és kapcsolatrendszerben valósulnak meg. A Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program kapcsolódik az ENSZ élelmiszer-biztonsági kérdésekben érintett világszervezeteinek (FAO, WHO, OIE) célkitûzéseihez, és az Európai Unió élelmiszer-biztonsági politikájához. Ugyancsak figyelembe veszi az egyéb fontos nemzetközi jelenségeket és irányvonalakat is.

I. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

23

II. A nemzeti élelmiszer-biztonsági politika alapelvei 1. Megelõzõ jellegû, átfogó élelmiszer-biztonsági szemlélet szántóföldtõl az asztalig Az ezredforduló környékén felszínre került és jelentõs nyilvánosságot kapott élelmiszer-biztonsági események rámutattak, hogy élelmiszereink biztonságosságáról csak a teljes élelmiszerláncot hiánytalanul lefedõ, összehangolt szabályozással és felügyelettel lehet gondoskodni. A termõhelyek talajának, talajvizének, levegõjének tisztasága, a mezõgazdaságba beszállított anyagok (peszticidek, mûtrágyák, hozamfokozók, állatgyógyszerek) minõsége és szabályszerû felhasználása, az állati takarmány biztonsága, minõsége alapozza meg az élelmiszer-biztonságot, melyet az egészséges, tiszta, ártalmas szennyezõdéstõl mentes alapanyagok higiénikus feldolgozása, forgalmazása követ. Ha az élelmiszerlánc bármely pontján a felügyelet laza, vagy hiányzik, a végtermék biztonsága kérdésessé válik. 2. Fogyasztó központúság Az élelmiszerek termelésével és fogyasztásával összefüggésben sokféle és sokirányú érdek keletkezik és ütközik össze. Az élelmiszer árucikk, melynek termelése, forgalmazása, exportja és importja meghatározó nemzetgazdasági elem. Az élelmiszer elõállítás és -forgalmazás egyúttal üzleti, profitorientált tevékenység, melynek fõ hajtóereje a piacszerzés, a fogyasztók vásárlásra ösztönzése, tisztességes vagy megkérdõjelezhetõ eszközökkel. Ebben a szerteágazó érdekrendszerben rendkívül fontos annak tudatosítása a társadalom és az élelmiszergazdaság minden szereplõjében, hogy az élelmiszer elõállítás és forgalmazás legfontosabb, és minden mást megelõzõ célja a fogyasztók egészségének és érdekeinek védelme, mely sem gazdasági, sem politikai szempontoknak nem rendelhetõ alá. 3. Átláthatóság A élelmiszerek elõállítása, forgalmazása, ellenõrzése során fontos, hogy a fogyasztók egészségét, érdekeit érintõ kérdésekben és az élelmiszerjogi szabályozás kialakításában ne szenvedjen csorbát a nyilvánosság. A jogalkotás és jogérvényesítés teljes területén az érintettek 24

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

számára érthetõ, átlátható módszereket kell alkalmazni. Az élelmiszer, mint szervezetünkbe jutó termék, „bizalmi” jellegû árucikk. A fogyasztók és egyéb érintettek bizalmának megszerzését, fokozását a szükséges információk hitelességével, elérhetõségével, érthetõségével elõ kell segíteni. 4. Tudományos megalapozottság, a kockázat-elemzés alkalmazásával és eredményeinek figyelembe vételével Az emberiség évezredeken keresztül tapasztalati alapon kezelte az élelmiszer-biztonság kérdéseit. A harmadik évezred kezdetére azonban egyre inkább elszakadtunk az évezredes hagyományoktól, amelynek legkirívóbb jelei az élelmiszerek és alapanyagaik tömegtermelése, és az élelmiszerlánc elejének és végének (nyersanyag-elõállítás és késztermék-fogyasztás) térben és idõben történõ nagymértékû szétválása. Az új helyzetben elõforduló tömeges veszélyeztetést csak a tudományos eredményekre alapozott, részleteiben kidolgozott, veszélyelemzésen és kockázat-becslésen alapuló egységes szemléletû intézkedésekkel lehet megelõzni. A kockázat-elemzés magába foglalja az egészségügyi kockázat-becslést, a kockázat-kezelését, és mindazt a széleskörû interaktív kockázatkommunikációt, mely a tudományosan megalapozott kockázat-becslés eredményeinek hatékony gyakorlati érvényesítéséhez szükséges. Azokban az esetekben, amikor az egészség veszélyeztetés lehetõsége fennáll, de a tudományos adatok még nem elegendõek a kockázatbecsléshez, az elõvigyázatosság elvét kell követni. 5. Integrált multiszektoriális, multidiszciplináris megközelítés Az élelmiszerek biztonságosságában a tudomány és társadalom legszerteágazóbb területei érintettek. A mezõgazdasági termeléshez, az elõállításhoz és forgalmazáshoz közvetlenül kapcsolódnak a környezetés agrártudományok, a növény- és állategészségügy széles köre, az élelmiszertechnológia, vegyészet, mikrobiológia, az állatorvostan és humán egészségügy. Kapcsolódik az államigazgatás, és kormányzat minden területe, a közgazdaságtan, a pénzügypolitika, a szociálpolitika, az oktatás, nevelés, az ipari lobbik és a fogyasztók egészségét, érdekeit védõ kormányzati és nem kormányzati szervezetek.

I. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

25

Gyakorlatilag nincs olyan tudományág és szakterület, melyet közvetlenül vagy közvetett módon ne érintene az élelmiszer-biztonság kérdése. 6. Saját szerepvállalás Az élelmiszer az egyetlen termék, amellyel minden személy, minden nap közvetlen kapcsolatba kerül, ha másként nem, mint vásárló, ételkészítõ, és fogyasztó. Mint az élelmiszerlánc záró láncszeme, fogyasztóként mindenki - a kutatásban, az oktatásban, az elõállításban, a forgalmazásban, az ellenõrzésben érintett személyek is - élvezõje vagy elszenvedõje az élelmiszer minõségének, biztonságosságának. A társadalom minden egyes elemének van tehát szerepe foglalkozáskörében vagy fogyasztóként élelmiszereink biztonságossá tételében. A saját szerepvállalást és döntési felelõsséget tudatosítani kell, és mind egyéni, mind társadalmi szinten elõ kell segíteni a szükséges információk biztosításával, és az elvárások fokozásával. A nemzeti élelmiszer-biztonsági programhoz kapcsolódóan minden kormányzati és nem kormányzati szervezet, csoportosulás, az élelmiszerlánc minden résztvevõje határozza meg, mit tehet az élelmiszer-biztonság javításáért; a fogyasztókat is tájékoztatni kell saját szerepükrõl, lehetõségeikrõl. III. Fõ nemzeti célok 1. Az élelmiszer nyersanyagok környezetbõl eredõ szennyezõdésének csökkentése Biztonságos élelmiszer elõállításának alapfeltétele a környezet szennyezettségének lehetõ legalacsonyabb szinten tartása. A növényi és állati szervezetbe beépülnek a talajban, a levegõben, a vízben elõforduló szennyezõ, mérgezõ anyagok, melyek eliminálása az élelmiszer elõállítás során már nehezen, vagy egyáltalán nem megoldható. A környezeti szennyezõdés így végsõ soron az emberi szervezetbe kerül, ahol megbetegedésekhez vezet. A társadalomnak minden ésszerû és megvalósítható intézkedést meg kell tenni a környezetben levõ, élelmiszer-biztonságot befolyásoló szennyezõdések feltárása, csökkentése, az új szennyezõdések megelõzése érdekében.

26

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

2. A növénytermesztés, állattenyésztés során alkalmazott technológiából eredõ szennyezõdés csökkentése A népesség elegendõ mennyiségû élelmiszerrel történõ ellátása, az élelmezés-biztonság (food security) fenntartása szükségessé teszi az intenzív növénytermesztést és a tömeges állattartást. Ennek során jelenleg még nélkülözhetetlen a növényvédõ szerek, talajjavító szerek, természetes és mûtrágyák, állatgyógyszerek, hozamfokozók, tápok alkalmazása is, melyek az élelmiszerekben szennyezõ anyag maradékot eredményezhetnek. A mezõgazdasági tevékenység során a Jó Mezõgazdasági Gyakorlat alkalmazásával, a növényvédõ szerekre, az állatgyógyszerekre és takarmányokra vonatkozó elõírások szigorú betartásával tudatosan kell törekedni arra, hogy az alkalmazott technológiák a lehetõ legkevésbé jelentsenek szennyezõanyag-terhelést az elõállított élelmiszer-nyersanyagok tekintetében. A mezõgazdaságot és állattenyésztést a lehetõségek határáig ösztönözni kell olyan technológiák alkalmazására valamint olyan növény- és állatfajták kiválasztására, melyek kisebb mértékben, vagy egyáltalán nem igénylik a kemikáliák és biológiai hatású anyagok használatát. 3. Az állattartás, szállítás körülményeinek javítása A nagyüzemi állattartás, az élõ állatok hosszú ideig tartó szállítása az egyre távolabb levõ vágóhelyekre, a tömeges vágóhídi feldolgozás élelmiszer-biztonsági szempontból is a jelenleginél nagyobb odafigyelést igényel az etikai és állatjóléti elvek tiszteletben tartása mellett. A tömeges, zsúfolt, természetes körülményektõl távol álló állattartás csökkenti az ellenállóképességet, fokozza az állatbetegségek elõfordulásának gyakoriságát, növeli az állatgyógyszerek, hozamfokozók adagolásának igényét, hozzájárulva az antimikrobiális rezisztencia terjedéséhez. Az állatszállítás, vágás során kialakuló stressz fellobbanthatja a fertõzéseket, kórokozók kerülhetnek a véráramba, ezáltal a húsba. A kereszt-szennyezõdések, fertõzõdések valószínûsége is megnõ. Az is közismert, hogy az állatok vágás elõtti kíméletes kezelése befolyásolja a hús minõségét, feldolgozhatóságát. Az állatok tartása, szállítása, vágása során alapvetõ erkölcsi és szakmai kötelesség az állatjóléti elvek érvényesítése, melyet élelmiszer-biztonsági szempontok is alátámasztanak. I. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

27

4. Az élelmiszerek nyomonkövethetõségének fokozása a teljes élelmiszerláncban, az elõállító/forgalmazó felelõsségének tudatosításával A közelmúlt több országot érintõ élelmiszer-biztonsági eseményei egyértelmûvé tették, hogy a szennyezõdések eredetének felderítését, a következmények kivédését nagyban hátráltatja, gyakran lehetetlenné teszi, ha az élelmiszerek és összetevõik útja nem követhetõ. Különösen nehéz a nyomonkövethetõség egyedi jelöléssel el nem látott, ömlesztett termékek esetén, ahol a termékek beazonosíthatósága, keveredése, szállítás közbeni kontaminálódása is problémát jelent. A nyomonkövethetõség biztosítása az Európai Unió egyik élelmiszer-biztonsági alapelvét képezi, módszerének gyakorlatban történõ kialakítása folyamatban van. Az Európai Unió rendelete értelmében az élelmiszerláncolat minden szereplõjének kötelessége, hogy a termékeihez (takarmányokhoz, élelmiszerekhez) felhasznált összetevõk eredetét igazolni, és az elõállított, kiszállított termékek útját követni tudja. Élelmiszer-biztonsági veszély észlelése esetén az elõállító/forgalmazó kötelessége a termékek visszahívása, a hatóságok és a fogyasztók tájékoztatása. A nyomonkövetés módszereinek kialakítása, ehhez kormányzati segítség nyújtása, az elvárások jogi keretbe foglalása és kikényszerítése, egyben a mezõgazdasági termelõk, élelmiszer elõállítók/forgalmazók elsõdleges felelõsségének tudatosítása nemzeti szinten mielõbb megvalósítandó. 5. Az élelmiszer-biztonságot elõsegítõ technológiák alkalmazása, az új technológiák veszélyeinek feltárása, kivédése A technikai, társadalmi haladással, és az életmód változásával egyidejûleg az élelmiszerekkel szemben is új igények fogalmazódtak meg. Elõtérbe került a fogyasztásig csak kevés elõkészítést igénylõ kényelmi termékek iránti igény, és erõsödik a fizetõképes kereslet a házon kívüli étkezésre, a házhoz (munkahelyre) szállított ételek rendelésére. A fogyasztók ugyanakkor kevés adalékanyaggal, kíméletes eljárással készülõ, a természeteshez közel álló, friss termékek irányába orientálódnak. Az ipar a nagy mennyiségben, és/vagy nagy profittal elõállítható termékeket preferálja, míg a kereskedelem a hosszú ideig eltartható, a tárolás körülményei iránt kevéssé érzékeny élelmiszereket részesíti elõnyben. Ezek a megváltozott, sok esetben egymással versengõ igények elõhívják és igénylik a régi technológiák megváltoztatását, új technológiák bevezetését.

28

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

A bevezetni, alkalmazni kívánt élelmiszer-biztonsági technológia kiválasztásánál elsõdleges szempont legyen annak meggyõzõ igazolása, hogy a technológia nem jelent sem rövid, sem hosszú távú egészségügyi kockázatot a fogyasztók részére. Ennek legmegfelelõbb eszköze új technológiák esetében a részletes kockázat-elemzés, ezen belül is az egészségügyi kockázat-becslés. Üzemi szinten új technológia bevezetése, az alkalmazott technológia bármilyen megváltoztatása részletes és alapos HACCP elemzést igényel. 6. A fogyasztásra kerülõ élelmiszerek mikrobiológiai, kémiai, radiológiai, fizikai szennyezõdésének csökkentése a termelés, elõállítás, forgalmazás higiénéjének fokozásával Az élelmiszerlánc valamennyi tevékenységének végsõ célja és vezérlõ elve, hogy a fogyasztásra kerülõ élelmiszer ne tartalmazzon ártalmas mennyiségben mikrobiológiai, vegyi, radiológiai, fizikai szennyezõdést, ezáltal ne jelentsen egészségi kockázatot a fogyasztó részére. Ennek érdekében a biztonságos élelmiszer elõállításához, forgalmazásához szükséges, elérhetõ legmagasabb szintû higiéniai körülményeket kell biztosítani. Az üzemelés során be kell tartani az iparágra kidolgozott Jó Higiéniai Gyakorlat alapelveit, a tevékenység szabályozását pedig a HACCP alapelvein mûködõ élelmiszer-biztonsági rendszerre kell alapozni. Segíti az egység szabályozott mûködtetését a HACCP rendszerrel összehangoltan mûködtetett egyéb minõségbiztosítási rendszer(ek) alkalmazása is. 7. Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos monitoring és surveillance rendszerek áttekinthetõ, hatékony, egymásba kapcsolódó módon történõ kialakítása és mûködtetése, gyors veszély jelzés és élelmiszer-biztonsági kockázat esetén gyors reagálás kialakítása A hazai élelmiszer-biztonsági helyzet objektív megítélése, nemzetközi adatokkal való összehasonlítása, a trendek megállapítása csak az élelmiszer-biztonsággal összefüggõ adatok ismeretében lehetséges. Az adatgyûjtési és elemzési rendszerek lehetõvé teszik a beavatkozást igénylõ területek és helyzetek észlelését, az élelmiszer-biztonsági beavatkozások hatékonyságának kiértékelését. Ehhez az élelmiszerek szennyezõdésének figyelésére és nyomonkövetésére alkalmas monitoring, és az élelmiszer eredetû megbetegedéseket jelzõ surveillance rendszerek által gyûjtött információk nemzeti szinten egységes, koordinált gyûjtése, értékelése, és a nemzetközi adatgyûjtési rendszerekhez történõ kapcsolása szükséges. I. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

29

Ki kell alakítani a gyors veszély jelzés nemzeti hálózatát, és annak csatlakoztatását az Európai Unió Élelmiszer és Takarmány Gyors Veszély Jelzõ Rendszeréhez (RASFF). Veszélyhelyzet esetére ki kell dolgozni a teendõket és felelõsségi köröket tartalmazó szabályozást, melyet minden érintettnek hozzáférhetõvé kell tenni, és be kell gyakoroltatni.

8. A jogszabály alkotás folyamatának áttekinthetõbbé, interszektoriálissá tétele Az élelmiszer-biztonság területének legnagyobb része az Európai Unió szintjén szabályozott, ez azonban nem teszi nélkülözhetõvé a nemzeti jogalkotást. A jogszabály alkotás folyamatának átlátható módon kell történnie, azokat még tervezet formájában meg kell ismertetni valamennyi érdekelt féllel, és megalapozott észrevételeiket a végleges jogszabályba be kell építeni. Csak szakmailag alaposan elõkészített, valamennyi érintett kormányzati és nem kormányzati szervvel egyeztetett jogszabályok jelenjenek meg, ahol a tervezetek kialakítására, véleményezésére elegendõ idõ állt rendelkezésre. Az új jogszabályokat meg kell ismertetni azokkal, akikre vonatkozik, és elegendõ idõt kell biztosítani a jogszabály kihirdetése után a felkészülést igénylõ követelmények életbe léptetéséig. Az élelmiszer-biztonsági intézkedések hatékony bevezetése csak tudományosan megalapozott, az érintettekkel való elõzetes egyeztetésen alapuló, érthetõ, végrehajtható, ellenõrizhetõ jogi szabályozás kialakításával történhet.

9. Hatékony, gyorsan reagáló, egységes, átfedésektõl és lefedetlen területektõl mentes élelmiszer-ellenõrzés mûködtetése Az élelmiszer-biztonsági elõírások teljesülését gyakran hátráltatja az érintettek jogkövetõ magatartásának hiánya, mely különbözõ, szándékos és nem szándékos okokra vezethetõ vissza. Az élelmiszerbiztonságért az elsõdleges felelõsség a termelõt/elõállítót/forgalmazót terheli, de ezt meg kell támogatni a hatékony hatósági ellenõrzés és intézkedés eszközeivel. 30

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

A hatósági ellenõrzésnek is a kockázat-elemzés alapelvein kell alapulni, és az ellenõrzéseknek, intézkedéseknek olyan alapossággal és gyakorisággal kell történni, mely visszatartó erejû a jogszabálysértésekkel szemben. Az ellenõrzöttek részére egyidejûleg biztosítani kell a fellebbezés, jogorvoslati intézkedés lehetõségét a hatósági intézkedésekkel szemben. Az ellenõrzések során ugyanakkor érvényre kell juttatni az ellenõrzések segítõ és nevelõ jellegét is.

10. Az élelmiszer-biztonsági ismeretek szintjének növelése, az élelmiszer-higiéniai kulturáltság, igényesség fokozása a társadalom egészében és minden egyes területen El kell érni, hogy az alapvetõ élelmiszer-higiéniai ismeretek, a fogyasztók részére fontos élelmiszer-biztonsági információk beépüljenek a Nemzeti Alaptantervbe, ezáltal az oktatási, nevelési rendszerbe valamint a mindennapi szokásokba egyaránt. A termelõk, elõállítók, forgalmazók tekintsék értéknek a magas szintû higiénét, és ez jelentsen számukra elismerést és üzleti elõnyt is. A fogyasztókban alakuljon ki határozott elvárás az élelmiszerekkel kapcsolatos szolgáltatások higiénéjével, és otthoni ételkészítési, fogyasztási szokásaikkal szemben. Terjedjen el a fogyasztói igényesség a lakosság teljes körében, részesítsék elõnyben a magas higiéniájú szolgáltatásokat és utasítsák vissza az élelmiszer-biztonsági szempontból kétséges termékeket. Mindennek megalapozására az élelmiszerlánc szereplõit és a fogyasztókat korszerû, színvonalas, érthetõ, valósághû és meggyõzõ információkkal kell ellátni.

I. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

31

A Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program alprogramjai

Mikrobiológiai élelmiszer-biztonság fokozása Cél: Az élelmiszerek mikrobiológiai szennyezõdésének csökkentése, és az antibiotikum rezisztencia elterjedésének megállítása, visszaszorítása. Mindezek következtében az élelmiszerekkel terjedõ fertõzések számának, súlyosságának, szövõdmények kialakulásának csökkenése.

Kémiai élelmiszer-biztonság fokozása Cél: Élelmiszereink közvetítésével a szervezetbe jutó kémiai, toxikológiai terhelés csökkentése, annak egészségre ártalmatlan szint alatt tartása. Ennek következtében a vegyi anyagok, toxinok által kiváltott rövid és hosszú távú káros egészségügyi hatások csökkentése, a lakosság egészségügyi állapotának javulása.

Új technológiák körültekintõ alkalmazása Cél: Felkészülés az új technológiák által jelentett veszélyek tudományos kockázat-becslésére, rutinszerû vizsgálatára, a tényleges kockázat csökkentésére, kivédésére. Az új technológiákkal kapcsolatos objektív kockázat-kommunikáció javítása.

Monitoring, surveillance rendszerek koordinált mûködtetése, hatékonyságának fokozása Cél: Az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatba hozható adatgyûjtõ és elemzõ rendszerek mûködésének áttekintése, összekapcsolása, adatainak széles körben elérhetõvé tétele, hatékony felhasználása. Az adatok elemzése alapján élelmiszer-biztonsági politika prioritásainak meghatározása, a beavatkozás irányainak kijelölése, hatékonyságuk kiértékelése.

32

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

Élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos kutatás, fejlesztés segítése Cél: A hazai kutatás, fejlesztés hatékony, összehangolt, rugalmas módon történõ támogatása, a nemzeti és nemzetközi együttmûködés elõmozdítása, a kutatás-fejlesztés eredményeinek széles körben történõ megismertetése, gyakorlati hasznosítása.

Jogszabályalkotás, intézményfejlesztés korszerûsítése Cél: Tudományos kockázat-becslés eredményein alapuló, átlátható módon, átgondoltan, az összes érintett fél véleményének, valamint a jogszabály várható hatásának figyelembe vételével történõ jogszabály alkotás általános gyakorlattá válása. Magas szakmai színvonalon, költség-hatékonyan, nemzeti szinten koordináltan mûködõ hazai élelmiszer-biztonsági intézményrendszer kialakítása.

Hatósági ellenõrzés hatékonyságának fokozása Cél: Az élelmiszer elõállítás/forgalmazás minden lépését a „termõföldtõl az asztalig” elvnek megfelelõen hiánytalanul lefedõ, jól felszerelt, magas színvonalú, hatékony, nemzeti szinten koordinált élelmiszerellenõrzés mûködtetése.

Élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos oktatás, nevelés, felvilágosítás javítása Cél: A társadalom élelmiszer-biztonsági, élelmiszer-higiénés ismereti szintjének emelése az élelmiszer eredetû megbetegedések megelõzése és az általános higiénés kulturáltság elterjesztése érdekében.

Élelmiszer-biztonságot segítõ belsõ ellenõrzési, minõségbiztosítási rendszerek hatékony alkalmazása Cél: A belsõ ellenõrzési, szabályozási módszerek (GHP, HACCP, vonatkozó nemzeti és nemzetközi szabványok stb.) széleskörû elterI. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

33

jesztése a teljes élelmiszerláncban, hatékony alkalmazásuk elõsegítése, eredményességük vizsgálata, fokozása. Az elõállító, forgalmazó elsõdleges felelõsségének érvényre juttatása.

Különleges táplálkozási célú élelmiszer-termékek, táplálkozási és egészségi állítások megfelelõ szabályozása, ellenõrzése Cél: Különleges táplálkozási igényt kielégítõ élelmiszerek, étrend kiegészítõk, funkcionális termékek stb. egészségi kockázatának elemzése, az elõállító/forgalmazó állításainak ellenõrzése. Annak biztosítása, hogy az ilyen termékek fogyasztása az egészséget ne veszélyeztesse, és a fogyasztót a várható hatások tekintetében ne tévessze meg.

Élelmiszerallergia visszaszorítása, az élelmiszer-allergiások segítése Cél: Az élelmiszerallergia kialakulásának, elõfordulásának csökkentése. Az élelmiszer-allergiások részére allergén mentes élelmiszerek elõállítása, az élelmiszer allergénekre vonatkozó tájékoztatás általánossá, könnyen hozzáférhetõvé tétele.

Ivóvíz biztonság fenntartása, fokozása Cél: Az ivóvíz minõségének javítása, különös tekintettel az élelmiszerbiztonságban játszott szerepére. A hazai vízminõség közelítése, majd teljes megfeleltetése az európai uniós követelményeknek. Az élelmiszer elõállítás/forgalmazás minden fázisában biztonságos, a technológiai követelményeknek is megfelelõ víz biztosítása.

ÉBTT

34

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

Élelmiszer-biztonság dán módszerekkel A Dániában mûködõ Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenõrzési Hivatal a vendéglátó-ipari és kereskedelmi érdekképviseletekkel együttmûködve kidolgozta az 1993/43/EGK irányelv végrehajtásának, forgalmazókra és kereskedõkre vonatkozó fejezeteinek szakmai alapelveit. Az országban a vendéglátással és élelmiszer kereskedelemmel foglalkozó vállalkozások öt nagy érdekképviseleti csoportba szervezõdnek: szupermarketek, kiskereskedõk, vendéglõk, körházak, halkereskedések. Ezekbõl négyen az irányelv alapelveit figyelembe véve Élelmiszer-biztonsági Kézikönyvet dolgoztak ki. Ebben leírták az élelmiszer-biztonsági szabályozás lényegét, ágazat specifikusan megfogalmazták a kockázatokat és a jellemzõ megelõzési módszereket, valamint önellenõrzési csekk-lista mintákat mutattak be. A vállalkozások a kézikönyvet az érdekképviseletektõl megvásárolják, és ez alapján elkészítik saját vállalkozásuk önellenõrzési rendszerét, melyet az Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenõrzési Hivatal regionális szervei vállalkozásonként áttekintenek és jóváhagynak. A jóváhagyást követõen a vállalkozások napi, heti önellenõrzésre kötelezettek, valamint azok dokumentálására. Mindez naponta mindössze 6-8 percnyi adminisztratív munkával jár. A fent említett Hivatal regionális szervei évente 2-3 alkalommal, de legalább egyszer, be nem jelentett ellenõrzést végeznek a vállalkozásoknál. Ennek során az ellenõr megtekinti az önellenõrzésekrõl készített dokumentumokat, valamint a vállalkozás tényleges élelmiszerbiztonsági állapotát. Az ellenõrzés eredményérõl jegyzõkönyv készül, valamint egy úgynevezett Smiley-scheme. Ez az eddig kizárólag Dániában alkalmazott rendszer a fent említett jegyzõkönyv egyszerûsített változata. Célja, hogy a Hivatal számára készített helyzetjelentés mellett, a fogyasztót is tájékoztassa az élelmiszer-biztonsági ellenõrzések eredményérõl. A Smiley-rendszer 4 féle arckifejezésû figurát használ, ezek egyértelmû útmutatást adnak a fogyasztó számára az általa választott vállalkozás élelmiszer-biztonsági állapotáról.

I. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

35

Az ellenõrzés eredményének egyszerûsített változatát a vállalkozás köteles szabálysértési bírság mellett jól látható helyen, például a bejáratnál elhelyezni. Dániában a 2001. októberében történt bevezetést követõen, a vállalkozások közül néhányan nem örültek ennek - a fogyasztók körében népszerû - rendszernek. A Smiley-k az eddigieknél is erõteljesebben ösztönzik az üzleteket, éttermeket a biztonsági szabályok betartására. A Smiley-scheme reklámozásának köszönhetõen, a bevezetést követõen a fogyasztók 80%-a ismeri a rendszert és több mint 40%-a jelentõséget is tulajdonít neki. 85%-uk állítja, hogy elkerüli azokat a létesítményeket, ahol „rosszalló” arcú a Smiley. Az ellenõrzési rendszerbe vont közel 40 000 vállalkozás 68%-a, a Smiley besorolás legkedvezõbb kategóriájába esik, mintegy 30%-uk a második legjobb kategóriába és mindössze a vállalkozások 1,3%-a kap elmarasztaló besorolást. A fogyasztók véleményét megerõsíti az adott vállalkozásról, ha hosszabb perióduson keresztül, több ellenõrzés után is kedvezõ elbírálású Smiley-t látnak feltüntetve. A dán Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenõrzési Hivatal azt tervezi, hogy a vendéglátóipari egységek és élelmiszer kereskedelemmel foglalkozó létesítmények Smiley besorolása az idei évben az Interneten is hozzáférhetõ lesz. Ez alapján a fogyasztók, akár az otthonukból is eldönthetik, melyik létesítményt részesítik elõnyben. A Dániában alkalmazott Smiley-rendszer rendkívül egyszerû, kivitelezése minimális költséggel jár, a fogyasztók és az élelmiszer forgalmazással foglalkozó vállalkozások számára egyaránt hangsúlyozza az élelmiszer-biztonság jelentõségét. Hantos Krisztina Dánia

Az Ír Élelmiszer-biztonsági Hivatal például nyilvánosságra hozza honlapján azon elmarasztalt élelmiszer-elõállító helyek listáját, amelyeknél a termelést felfüggesztették, az üzemet bezárták illetve megbírságolták. A sajtó elõszeretettel csemegézik a közhírré tett információból, a vállalkozások pedig minden, a hatóság által elvárt intézkedést megtesznek, hogy elkerüljék a kipellengérezést (A Szerk.).

36

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

Emlékülés Török Gábor születésének 100. évfordulója alkalmából A KÉKINFO 1. számában ígéretet tettünk, hogy beszámolunk a KÉKIben tartott Török Gábor emlékülésrõl. A Központi Élelmiszer-tudományi Kutató Intézet (KÉKI), a Magyar Tudományos Akadémia Élelmiszertudományi Komplex Bizottsága (MTA ÉKB) és a Magyar Élelmezésipari Tudományos Egyesület (MÉTE) 2002. december 18-án együttes emlékülést tartott Török Gábor, a hazai élelmiszeripari kutatás és fejlesztés 20. századi nagy alakja születésének 100. évfordulója alkalmából. Török Gábor az elmúlt évszázad küszöbén a kor kihívásainak megfelelve a kutatóintézet megalapításával és igazgatásával alapozta meg a XX. század 60-as 70-es éveiben itthon és külföldön is ismertté vált Központi Élelmiszeripari Kutató Intézet hírnevét. A XXI. század kezdetén a gazdasági és társadalmi változások közepette a Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet új kihívásokkal néz szembe és az EU-csatlakozás küszöbén kell megtalálnia helyét és szerepét az élelmiszer-tudomány területén, az élõ és élettelen természettudományok világában. A megújulás akkor lehet eredményes, ha az intézet több évtizedes múltjának legkiválóbb, legtermékenyebb idõszakait és eredményeit, a nagyra becsült elõdök teljesítményét példaképpen állítva keressük és tárjuk fel az elõttünk álló lehetõségeket. Török Gábor Abrudbányán született 1902-ben. Budapesten 1926-ban szerzett vegyészmérnöki oklevelet. A diplomája megszerzését követõ rövid mûegyetemi kutatómunka után 1927-ben a Mezõgazdasági és Kémiai Ipartelepek Részvénytársaságnál kapott üzemvezetõi állást, ahol egyre felelõsségteljesebb munkakörökben fejtett ki sokirányú mûszaki fejlesztési tevékenységet új gyártelepek megteremtésében és új gyártmányok technológiájának kidolgozásában, 1939-re a vállalat vezetõjévé emelkedve. Munkája nagymértékben hozzájárult a magyar tartósítóipar fejlõdéséhez és meghatározó, úttörõ jelentõségû volt az élelmiszerek gyorsfagyasztásának hazai bevezetésében. 1941-tõl a II. világháború végéig ismét a Mûegyetem munkatársa volt. Ottani I. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

37

kutatómunkája mellett is folytatta iparfejlesztõ munkáját. Irányításával Magyardiószegen létesült 1943-ban az elsõ magyar gyorsfagyasztó üzem. A világháborút követõen nagy szerepe volt tartósító iparunk talpra állításában. Az õ mûszaki vezetésével állították fel a „Mirelite” márkanéven forgalmazott gyorsfagyasztott termékek széles körét gyártó üzemet, amely Csepelen 1947-ben kezdte meg a mûködését. Ugyanebben az idõszakban szovjet-magyar kormányszintû tárgyalásokon a magyar küldöttségben az élelmiszeripar szakértõjeként fontos diplomáciai feladatokat is ellátott. Jelentõs szerepe volt a tartósító- és húsiparunk nagyiparrá fejlesztésében. A szervezett élelmiszeripari kutatás megteremtésekor 1949-ben igazgatója lett a Konzerv-, Hús- és Hûtõipari Kutató Intézetnek (KOHIKI-nek), amelynek egyes osztályai késõbb önálló iparági kutatóintézetek lettek. Az élelmiszeripar egészét és hosszú távú kutatómunkát igénylõ új technológiák kifejlesztésére 1959-ben létrehozták a Központi Élelmiszeripari Kutató Intézetet, amelynek Török Gábor volt az igazgatója 1966-ban váratlanul bekövetkezett haláláig. Kutatóintézeti tevékenysége mellett vezetõje volt az 1962-ben megnyitott Felsõfokú Élelmiszeripari Technikum Kémia Tanszékének. Török Gábor a szakmai-tudományos egyesületi életben is fontos szerepet játszott: a Mezõgazdasági Ipari Tudományos Egyesületnek alelnöke, s az ebbõl a szervezetbõl alakult Magyar Élelmezésipari Tudományos Egyesületnek tiszteletbeli elnöke volt. A hûtés és gyorsfagyasztás területein kívül a szárítás és a hõkezeléses konzerválás terén is elismerést szerzett új tudományos eredményeivel és kezdeményezõ szerepe volt az ionizáló sugárzásos tartósítási kutatások korai magyarországi megindításában. Tudományos munkássága elismeréseként és „A víz szerepe élelmiszereinkben” c. disszertációjával a „kémiai tudományok doktora” fokozatot is elnyerte 1956-ban. 1955-ben Kossuth Díjjal tüntették ki. Tudományos iskolát teremtett, amelyet egykori közvetlen munkatársai éltetnek tovább. Közülük legalább egy tucat kutatóhelyi vezetõvé vagy egyetemi tanárrá lett idõközben. Az emlékülést Bánáti Diána nyitotta meg röviden ismertetve az alapító fõigazgató életútját. Az emlékülés elõadói Török Gábor rendkívül sokoldalú életpályájának és példamutató egyéniségének egy-egy elemét világították meg megemlékezéseikben. Holló János az ÉKB tiszteletbeli elnöke személyes emlékeit elevenítette fel Török Gábor emberi és mérnöki nagyságáról. Beke György Török Gábort mint a magyar gyorsfagyasztó ipar megalapítóját mutatta be. Szalai Lajos Török Gábor egykori közvetlen munkatársa beszélt Török Gáborról 38

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám

a kutatóról és oktatóról, Kárpáti György elevenítette fel Török Gábor KOHIKI-igazgatói korszakát és a konzerv- és húsipar fejlesztésében játszott szerepét. Biacs Péter méltatta Török Gábor tevékenységét a MÉTE vezetésében. Farkas József a KÉKI alapító igazgatójáról, az Intézet elsõ, „Török Gábor-i korszakának” eredményeirõl szólt és hálával emlékezett meg arról, hogy mint kezdõ kutató milyen irányítást és támogatást kapott Török Gábortól. Az emlékbeszédeket követõen a hallgatóság soraiból is több hozzászóló emlékezett meg Török Gábor színes egyéniségérõl, emberszeretetérõl és bölcs humoráról. Tisztelettel adózunk emlékének és igyekszünk méltóak lenni az általa megalapozott hírnévhez és megfelelni a XXI. század kihívásainak. Dr. Farkas József akadémikus KÉKI

Tudományos Kollokvium Farkas József akadémikus 70. születésnapja tiszteletére E hagyományostól eltérõ kollokviumot 2003. június 6-án tartottuk Farkas József professzor úr tiszteletére, 70. születésnapja alkalmából. Holló János üdvözlõ szavai nyitották meg a rendezvényt, majd Görög Sándor köszöntõje következett az MTA Kémiai Tudományok Osztálya nevében. Pais István, mint kolléga üdvözölte a Professzort. Ezt követték a szakmai elõadások, ahol a nagy számban érkezõ vendégek Biró György „Múlt, jelen és jövõ a táplálkozástudományban”, Deák Tibor „A humán genom szekvencia és az élelmiszer-mikrobiológia” valamint Beczner Judit „Vizsgálatok Bacillus cereus spórákkal” címû szakmai elõadását hallgatták meg. Az elhangzott elõadások mindegyike Professzor úr egy-egy kiemelkedõ kutatási területét mutatta be. Ez után Kiss István köszöntötte kollégáját, majd Horn Péter üdvözlõ szavait hallgathatták meg az MTA Agrártudományok Osztálya nevében. A tudományos ülés levezetõ elnöke Bánáti Diána, mint volt tanítvány idézte fel az egyetemi éveket, s mindazt a sok hasznos útravalót, amelyet diákként a Professzor úrtól kaptak.

I. évfolyam 3. szám

KÉKINFO

39

A köszöntés kitért másik volt tanára, Farkas Józsefné, Piroska néni személyére is egy kedves virágcsokor átadása kíséretében. A tudományos kollokviumot baráti találkozó/állófogadás zárta, ahol a vendégek, egykori kollégák, Professzor úr tisztelõi felidézték az együtt eltöltött éveket, közös emlékeket. A KÉKI által rendezett Kollokvium egyik meglepetése az Acta Alimentaria különszáma volt, amelyet a KÉKI Farkas József akadémikus úr tiszteletére készíttetett. A különszámban megjelent cikkeket szerzõik Professzor úrnak ajánlották. A 2003-ban megjelent publikációk összefoglalói illetve a különszám cikkeinek címei a szerzõk elérhetõségével Intézetünk honlapján megtalálhatók az Acta Alimentaria menüpont alatt, továbbá megrendelhetõk az Acta Alimentaria Szerkesztõségénél: 1022 Budapest, Herman Ottó út 15., koordináló szerkesztõ: Dr. Beczner Judit. Farkas József akadémikus úr 2003. július 1-tõl mint önálló kutatóprofesszor dolgozik Intézetünkben. Nagy öröm és megtisztelés számunkra, hogy hosszú évek után újra a KÉKI hírnevét öregbíti Professzor úr. Dr. Hajós Gyöngyi osztályvezetõ

Sebõk Eszter tudományos titkár

KÉKI Felelõs szerkesztõ: Dr. Bánáti Diána, fõigazgató Olvasószerkesztõ: Sebõk Eszter, tudományos titkár

Szerkesztõség: Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet Készült a Földmûvelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium támogatásával. 1022 Budapest, Herman Ottó út 15. Postacím: 1537 Budapest, Pf.: 393. Tel: 355-8244; Fax: 355-8928 E-mail: [email protected]; Honlap: www.keki.hu Kiadja: Business Class

40

KÉKINFO

I. évfolyam 3. szám