‘Vinos de Jerez Inspiración y Pasión’ is een uitgave van het Spaans Promotie Centrum – Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) – Handelsafdeling van Spanje te Den Haag. Tekst • Noële Ruitenberg, Winkelman en Van Hessen Fotografie • Peter van Breukelen Ontwerp • Enof ontwerp + communicatie Voor meer informatie •
[email protected], www.vinosdejerez.nl
p sherr y een frisse kijk o
Vinos de Jerez: Inspiración & Pasión biedt verrassende invalshoeken en wetenswaardigheden over de meest veelzijdige wijn die er is, sherry! Deze gids is gemaakt met één belangrijk doel; liefhebbers van wijn op verrassende wijze (opnieuw) kennis te laten maken met sherry. Laat u inspireren door opvallende uitspraken van kenners, mooie wijn-spijscombinaties van culinaire experts en de aanstekelijke passie van sherryliefhebbers; verbonden door Vinos de Jerez en in een handzaam gidsje samengebracht. Geef u over aan de onweerstaanbare verleiding uit Jerez!
ICEX/Vinos de Jerez Oktober 2005
7 Sherry & spijs 19 Sherry & trends 23 Sherry & de Copa Jerez 31 Sherry & fans 37 Sherry & chocolade 43 Sherry & tips
Reikhalzend kijk ik uit naar
het moment dat de
nieuwe haring aan land wordt gebracht, dat is
het moment om
onbetamelijk grote hoeveelheden
Manzanilla uit de
koeling te halen.
Harold Hamersma Wijnschrijver
Gegrilleerde en gemarineerde sardines
Ingrediënten 8 gefileerde sardines 1 citroen 1 dl. extra virgin olijfolie ¼ theelepel Espelette peper of ¼ rode peper zeer fijn gesnipperd ½ theelepel geroosterde en tot poeder gedraaide komijn
9
Imko Binnerts chef-kok The Grand Winston, Rijswijk Een geweldige combinatie vind ik een fijn gerechtje van gegrilde sardientjes met daarbij een droge Oloroso. Het aroma van noten in de Oloroso past zo goed bij de grilltonen. Dat effect krijg je met een gewone wijn nooit.
(Djinten) 1 gesnipperd teentje knoflook Zeezout
Strijk de sardines in met olijfolie en gril ze kort aan de huidzijde in een grillpan. Pas op dat ze niet gaar worden. Pers de citroen uit en roer die samen met de olijfolie, de peper en de Djinten tot een dressing. Doe de sardines met de huidzijde naar boven in de dressing. Bestrooi met wat zeezout en laat 1 uur marineren. Serveer ze met een vorkje of op wat vers geroosterd knoflookbrood.
“Al heel lang geniet ik van sherry, vooral van droge Fino en Manzanilla. In de tijd dat sherry nog een echte hype was had je in Amsterdam dé Sherry Bodega. Ik was daar een frequente bezoeker. Destijds was een glas Fino wat nu een glas champagne is – ook bij sterrenzaken was het hét aperitief en zo zou het weer moeten zijn. Wat betreft smaak en structuur lijken champagne en sherry erg op elkaar!
Met sherry kun je eindeloos combineren. Het is mooi bij gerookte amandelen, kleine hapjes, gedroogd vlees, olijfjes, maar ook bij veel complexere gerechten. Mijn liefde in het leven is allereerst mijn vrouw en dan vis. En dáárbij gaat sherry geweldig – mits je weet wat je doet. Men roept bijvoorbeeld dat haring met Manzanilla het summum is, maar dan moet de Manzanilla dus wel kraakvers zijn: dat wil zeggen nieuwe, recent gebottelde flessen, net geopend.”
Soep van wortel, kummel en krokante gamba
Ingrediënten 800 gram gesneden wortel Ui Knoflook Mespunt saffraan Theelepel kummel 2 dl. jus d’orange ½ liter kippenbouillon
11
Ron Blaauw chef-kok restaurant Ron Blaauw, Ouderkerk aan de Amstel Lichtzoete, bijna droge Oloroso voegt extra donkere dimensie toe aan deze Moorse soep.
4 gepelde gamba’s Zout Sinaasappelschil 4 halve loempiavellen Eidooier 2 dl. room Espelette peper
Fruit in olijfolie de gesneden wortel, ui, knoflook, mespunt saffraan en theelepel kummel aan. Blus af met 2 dl jus d’orange en voeg ½ liter kippenbouillon toe. Laat een uur zachtjes koken en draai daarna met de keukenmachine tot een fijne crème. Vier gepelde gamba’s inkerven en op smaak brengen met zout en sinaasappelschil. Rol de gamba’s strak in 4 halve loempiavellen en bestrijk ze met eidooier. Frituur op 180 graden. Voor het serveren 2 deciliter room met Espelette peper en zout lobbig slaan en bovenop de soep scheppen.
“Sherry heeft voor mij altijd iets opwekkends, het prikkelt alle smaakpapillen – mits je het op de juiste temperatuur serveert. Dat is echt belangrijk. Met warm weer moet sherry absoluut koel zijn. Te koud is ook niet goed, maar lauwe sherry is zonde. Ik hou van alle sherrystijlen, vooral bij schaal- en schelpdieren, maar ik heb een zwak voor de lichtzoete Oloroso. Zijn samenhang met gerechten is mooi. In mijn keuken vind je al lange tijd Moorse invloe-
den, net als in het sherrygebied. Een aantrekkelijk Moors gerecht heeft mooie kruiden, is een beetje sensueel, maar nooit overheersend. De smaken van kummel, citroen, sinaasappelschillen, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel en een pepertje die veel in dergelijke gerechten zitten, passen perfect bij Oloroso. Gasten ervaren dat ook en waarderen zo’n combinatie als leuk en verrassend, vooral als je van te voren wat uitlegt over sherry en onze filosofie.”
Crostini met pikante ossenstaart
Ingrediënten 1 ons ossenstaart of sukadevlees 1 el. roomboter 1 el. olijfolie ½ el. tomatenpuree ½ el. gehakte ui ½ el. gehakte wortel
13
Martin Kruithof & Cindy Borger chef-kok & sommelier restaurant De Lindenhof, Giethoorn Lichtzoete Medium sherry slaat een feilloze brug tussen het vlees en de pittige Espelette peper!
3 el. rode wijn 1 kopje runderbouillon Knoflook Laurier Tijm Peper en zout Espelette peper Crostini
De ossenstaart of het sukadevlees 5 minuten bakken met tomatenpuree, gehakte ui, gehakte wortel en een beetje fijne knoflook in roomboter en olijfolie. Dit in 3 eetlepels rode wijn, 1 kopje runderbouillon, beetje laurier, tijm en peper en zout zachtjes stoven tot het geheel gaar is. Haal het vlees van het bot en maak het pittig met Espelette peper. Op een crostini smeren en lauwwarm serveren.
“We verkopen steeds meer soorten sherry: Manzanilla, Fino, twee Mediums en oude PX. Het is leuk om met sherry te werken in arrangementen. Het werkt verrassend. Gasten verwachten het niet, kennen het niet – maar je overtuigt ze eigenlijk altijd. Je zou het zelfs van het begin tot het einde kunnen serveren, bij elke gang past wel een sherry. Onlangs dronk ik nog een schitterende Oloroso. Hij was vrij licht, terwijl er wat PX doorheen zat. Hij had hele-
maal geen hoge alcoholsmaak, wel iets ziltigs. De belegen smaak zou prachtig passen bij ham, bijvoorbeeld pata negra en kaas. Het is trouwens ook leuk om gasten PX bij een stukje kaas te laten proeven. PX is natuurlijk mooi bij zoete gerechten, maar bij kaas is dat zoete extra spannend. Ik vind het vooral mooi bij blauwgeaderde kazen zoals shordchire een Engelse blauwschimmel en Blue d’Auvergne.”
Appelcarré’s
15
Ingrediënten 450 g bladerdeeg 280 g smort gemaakt van: 1 grote appel grof gesneden 20 g rozijnen geweld in PX of Cream
Richard Ophorst patissier De Dessertwinkel, Den Haag Een appelcarré met een glaasje PX of Cream ernaast is echt waanzinnig.
10 g krenten geweld in PX of Cream 30 g spijs 20 g cakekruimels 10 g abrikozenmoes 20 g banketbakkersroom 5 g roompoeder 30 g gebroken, gemixte noten (ongezouten) Poedersuiker
Haal de bladerdeegplakjes uit de vriezer en maak ze vochtig. De ene helft van de plakjes wordt voor de onderkant gebruikt en de andere helft voor de bovenkant. Verdeel de smort over de onderste plakjes (niet te veel). Maak in de bovenste plakjes een paar sneetjes met een mes. Vouw de plakjes toe en druk ze stevig aan. Zet ze 5 cm uit elkaar op een vochtige plaat en laat ze 30 minuten rusten. Afbakken op 230 graden Celsius in ±20 minuten. Na afkoelen overstuiven met poedersuiker.
“Cream en PX sherry zijn echt geweldig met desserts. Een klassiek dessert is natuurlijk de Engelse trifle. Die maken ze van custard pudding, gekonfijt fruit en daar doorheen veel Cream sherry. Ik vind het leuk om in mijn desserts de seizoenen te laten spreken en voor mij zijn Cream en PX echte winter- en herfstproducten. Voor één van mijn herfstdesserts kook ik rood fruit met Cream sherry, kaneel, vanille en crème de cassis. Je krijgt dan een heel mooie substantie als basis voor een bavarois of een fruitsoep.
Lekker met vers rood fruit erbij en crème fraîche. De ongekende mogelijkheden van dessertsherry’s en chocolade zijn bekend, maar de combinatie met appeldesserts vind ik minstens zo schitterend.”
Vinos de Jerez
Sherry ofwel Vinos de Jerez is de bijzondere, versterkte wijn uit de streek Andalusië in het zuidwesten van Spanje. De Jerez-wijnen bestrijken een brede range van stijlen. De
17
range begint met Manzanilla: fris, strak droog, iets ziltig en prachtig bij bijvoorbeeld mosselen en oesters. Aan de andere kant bevindt zich de befaamde Pedro Ximénez, vaak afgekort tot PX: donker, vol, zwoel met heerlijke aroma’s van gedroogd fruit. De andere wijnen heten Fino, Amontillado, Oloroso, Medium en Cream. Amontillado is een oudere Manzanilla of Fino. Bijzonder aan alle drie deze Jerez-wijnen is hun rijping onder ‘flor’. Flor is hun geheim! Het is namelijk een schimmel die zich vormt op de wijn in het vat en een uniek bloem- en amandelachtig aroma aan de wijn geeft. Bovendien zorgt het, doordat het de wijn beschermt tegen zuurstof, voor een lichte kleur én frisse smaak.
Oloroso rijpt niet onder flor en heeft een veel rijper en hazelnootachtig karakter. Medium ontstaat door het mengen van droge met wat zoetere sherry en doet het daarom zo goed bij de kruidigheid van bijvoorbeeld de Moorse keuken. Cream ten slotte is een prachtige, fruitige dessertwijn. Op sherryflessen staat eigenlijk nooit een jaartal. Het geheim daarachter – én achter de constante hoge kwaliteit van sherry
– is het ‘solerasysteem’. Een solera bestaat uit meerdere lagen met vaten. De onderste laag bevat de oudste wijn. Een deel daarvan gaat elk jaar op fles, waarna de laag wordt aangevuld met wijn uit de laag erboven en zo verder. In de bovenste laag komt elk jaar de verse wijn. In het solerasysteem neemt de jonge wijn zo, laag voor laag, de karakteristieken van de meer gerijpte wijnen over om zo net zo uniek en aantrekkelijk te worden!
Bij het horen van het woord
sherry komt meteen de smaak van
Manzanilla of een knisperknasper
Fino
boven.
Water loopt me dan in de mond. Geen andere wijn, geen andere drank heeft die combinatie van power en
elegantie.
Verfijnde kracht, boordevol
Magda van der Rijst Wijnexpert
aroma.
21
Innovatief drinken Royal Leerdam heeft een nieuw sherryglas ontwikkeld. Sherry wordt steeds meer gedronken als begeleidende wijn bij de maaltijd en daar hoort een nieuw glas bij. Kenmerken van dit nieuwe glas zijn de grotere kelk waardoor de aroma’s van de sherry beter tot hun recht komen; en het glas staat op een hoger been wat makkelijker proeft en drinkt. De traditionele copita blijft perfect dienst doen om sherry als aperitief uit te drinken.
100% genieten uit een half flesje Voor sherryliefhebbers die met een klein gezelschap willen genieten van een goed glas sherry zijn er ook halve flesjes op de Nederlandse markt verkrijgbaar. Net als alle andere wijnen is ook sherry beperkt houdbaar voor een optimale smaak. De 0.375 L. flessen zijn natuurlijk sneller leeg waardoor genieten van een vers glas Vino de Jerez gegarandeerd is.
Sherryazijn Een nieuwe trend doet zijn intrede: sherryazijn. Deze kwaliteitsazijn wordt geproduceerd van wijnen uit Jerez en is inmiddels een onmisbaar ingrediënt geworden in de keuken. Ook topkoks van ’s werelds toonaangevende toprestaurants hebben de sherryazijn ontdekt. Sherryazijn kan gebruikt worden in salades, warme en koude gerechten maar ook in desserts. Wereldwijd is sherryazijn een groot succes, Frankrijk en Spanje zijn de grootste afnemers en Nederland zal naar verwachting niet achterblijven. Stijlen cultuurgebonden Wereldwijd zijn Medium en Fino de meest gedronken sherrystijlen, hoewel ieder land zijn eigen specifieke voorkeur heeft. In Spanje geeft men de voorkeur aan Manzanilla’s en Fino’s, terwijl Nederlanders als favorieten Medium en Fino hebben. Bij de Engelsen staat de Cream op nummer één en zo ook bij de Amerikanen, Denen en Canadezen. Duitsers gaan voor de wat zoetere Medium, Belgen en Luxemburgers voor de droge Fino en Zweden voor de Amontillado. En in Japan groeit de populariteit van Fino als alternatief voor sake!
Oloroso en Amontillado zijn de wijnen met de beste
prijs-kwaliteitverhouding onder alle wijnen. Dat weten veel te
weinig mensen. Anneke Ammerlaan Culinair trendwatcher
Voorgerecht
Hollandse glorie De Copa Jerez is, hoe Spaans het ook klinkt, een initiatief van Nederlandse bodem. Wijnkenner bij uitstek, Jan van Lissum bedacht de Copa Jerez en organiseert de wedstrijd sinds het jaar 2000 in samenwerking met ICEX/Vinos de Jerez. In de Copa Jerez worden Nederlandse chefs en sommeliers uitgedaagd een voor- hoofd- of nagerecht te maken en hierbij de best passende sherry te serveren. De vaak zo verrassende combinaties laten elk jaar weer zien hoe breed inzetbaar de verschillende typen Jerez-wijnen zijn.
Internationale offspring Het succes van de Copa Jerez in Nederland heeft internationaal zijn vruchten afgeworpen. In 2004 is de Copa Jerez ook georganiseerd in GrootBrittannië, Duitsland, de Verenigde Staten, Denemarken, Japan, België, Australië en Canada. De eerste internationale competitie werd in januari 2005 gehouden in de geboortestad van sherry, Jerez de la Frontera in Zuid-Spanje.
Gebakken ‘platte Zeeuwse oesters’ met erwtensoepsaus en buikspek, geparfumeerd met V.O.S. Amontillado ‘Royal Esmeralda’ van Sandeman. Geserveerd met de Manzanilla ‘La Guita’ van Hijos de Rainera Pérez Marin, S.A.
Restaurant Seinpost uit Scheveningen was Nederlands winnaar in 2004 en de runner up in de internationale competitie van 2005. Chef Gert-Jan Cieremans en eigenaar Edwin van de Goor gooiden hoge ogen met sherry-spijscombinaties bestaande uit oer-Hollandse ingrediënten zoals haring en oesters. Seinpost deelt graag de winnende gerechten met u.
“De ziltige smaak van de oester combineert met de Manzanilla die deze toon ook heeft.” Cieremans “Het aroma van de sherry gaat goed samen met de zoete geur van de erwtensoep.” Van de Goor
25
Hoofdgerecht
Ingrediënten 1 vel filodeeg in 4 stukken (u gebruikt maar twee stukjes) 100 gram lichtgerookte hele paling zonder vel Kropsla in dunne reepjes 10 druppels citroensap 10 druppels Chardonnay-azijn
27
Komkommer: de helft in kleine blokjes en de helft in plakjes Diverse gehakte kruiden (bijv. kervel, dille, bieslook, bladpeterselie, dragon) 30 gram aardappel in kleine blokjes, gekookt 1 bekertje crème fraîche (50
eiwit
gram), vermengd met 1 eetlepel
visbouillon
mierikswortel (spuitzak)
Om de canneloni te maken het filodeeg insmeren met eiwit en om een ijzeren buis rollen, daarna insmeren met gesmolten boter en afbakken op 170 graden in de oven (20 minuten). Paling schoonmaken, in kleine stukjes snijden en de graadafsnijdsels 30 minuten zachtjes laten trekken in visbouillon. Daarna de bouillon zeven en opmonteren met boter, citroensap en Chardonnay-azijn toevoegen. Het afgebakken deeg vullen met een mengsel van de lauwwarme paling, komkommer en kropsla. Het gerechtje op het bord vastzetten met het mengsel van mierikswortel en crème-fraîche en bedekken met komkommerplakjes. Vlak voor het serveren de kruiden door de bouillon doen en het gerechtje aan tafel overgieten met de bouillon.
Canneloni gevuld met lauwwarme lichtgerookte paling, kropsla en komkommer met bouillon van stoofaal. Geserveerd met de Manzanilla Pasada (Almacenista, Manuel Cuevas Jurado), Emilio Lustau “In de Manzanilla bij dit gerecht is de solera meer aanwezig en deze wijn is rijper dan de Manzanilla ‘La Guita’ “De romige, vette van het voorgerecht.” Van de Goor paling heeft een krachtigere wijn nodig. Het gerecht geef ik elegantie door het gebruik van komkommer, dat frisje komt terug in de wijn.” Cieremans
Dessert
29
smaken van de ingrediënten terug te In dit gerecht zijn alle
vinden in de smaken van de gekozen
sherry’s. Cieremans
Het subtiele fruit dat nog te proeven is in de
Oloroso gaat hand in hand
met de bramen. Ook de gebruikte
specerijen zijn te herleiden in Met “quatre épices” geweckte bramen, korstdeeg, sabayon met Pedro Ximénez, dunne room en laurierijs. Geserveerd met een V.O.R. Rich Oloroso ‘Royal Corregidor’ van Sandeman
de wijn. Een
sublieme combinatie!
Van de Goor
Het combineren met sherry is
eindeloos.
verbaast me dat het zo beperkt is tot Het
sterrenrestaurants. Veel meer restaurants moeten met sherry
experimenteren. Lotje Deelman Chef redactie ‘Elle Eten’
33
Ricard Ambags
Anda Schippers
“Na het werk nemen mensen vaak een biertje, ik niet. Ik heb dan behoefte aan iets puurders én spannenders met meer bite en dat is voor mij een Manzanilla of Fino. Dat spannende komt misschien
“Ik ben sherry gaan proberen omdat ik er veel over las in culinaire bladen én in Engelse romans. Manzanilla vind ik het lekkerste puur, om de eetlust op te wekken. Die kan zo heerlijk koel naar binnen glijden. Nog meer hou ik van hele droge Fino, zeker als het mooi weer is, als aperitief of bij een hapje vooraf. Fino kan veel smaak aan – pittige en pikante, stevige uitgesproken dingen zoals een scherp worstje, daarbij blijft Fino staan.”
Hellen Massen en Bert van Toledo “Mijn ouders werkten in de horeca en natuurlijk dronken zij ook sherry thuis. Daar heb ik het leren kennen. Droge Oloroso is mijn favoriet, mooi vol en niet zo makkelijk. Ik houd niet van die makkelijke wijnen. In onze delicatessenzaak verkopen we vooral halve flesjes en daar zijn onze klanten blij mee. Zo drinken ze het tenminste altijd vers. Het helpt trouwens om sherry in een wijnglas te schenken, dat heeft veel meer uitstraling!”
door de laag flor die, tijdens het rijpen, op deze sherry’s groeit. Als je in Andalusië die droge, kalkrijke bodems ziet, krijg je het gevoel dat die druiven keihard moeten werken, alsof ze meer overlevingsdrang moeten hebben. En dat proef je.”
Jeroen Bronkhorst en Henriëtte Bastiaans “De eerste keer dat we Manzanilla dronken was tijdens een wijnbeurs. Goh dacht ik gelijk,
dit is hartstikke lekker. En die sensatie werd nog sterker toen ik het ging combineren met zoute, sterk smakende hapjes. In ons restaurant café De Klap gebruiken we diverse stijlen sherry in gerechten en hebben we Fino, Manzanilla, Cream en PX op de kaart staan. Mijn eigen favoriet is nog steeds de Manzanilla. Hiermee verleid ik ook veel anderen.”
35
Jan Bart Rierink “Mister PX’ zo noemen familie en vrienden me. Zelfs patiënten in mijn praktijk beveel ik enthousiast PX aan om de nare smaak van de tandarts weg te spoelen. Ik leerde PX kennen tijdens een wijnproefavond. Het wijnmaakproces maakte veel indruk op me, vooral het verhaal dat ze 22 kilo rozijnen gebruiken voor één fles. We drinken PX regelmatig, ook als aperitief, lekker gekoeld of natuurlijk na het eten.”
Maaike van der Meulen “Tijdens een vakantie in Andalusië, toen we wijnboeren bezochten, bleek ik Fino superlekker te vinden. Nu in
Nederland drinken we verschillende sherry’s. Je kunt mensen alleen overtuigen door het product te laten proeven. Wij maken voor vrienden vaak een diner met alleen Jerez-wijnen. Dagen later belt dan ineens een vriend vanuit de winkel en vraagt ‘wat voor lekkers hebben we bij jullie gedronken?’ en kopen het zelf ook.”
Eveline de Wit “Hier liggen altijd twee flessen sherry koud, een Fino en een Amontillado. Die Amontillado is vrij droog en uitgesproken, die drink ik het liefst zonder iets erbij. Alhoewel, die mooie gedroogde ham, pata negra, is er erg lekker bij. De Fino is een heerlijk droge wijn waar je zoveel bij kunt serveren: sardientjes, gegrilld of in olijfolie, vooral zuidelijke, mediterrane hapjes en natuurlijk NoordAfrikaanse gerechten. Bij gerechtjes als kikkererwtencurry, humus, groentecouscous of linzensoepje past hij prachtig.”
Carsten Klint “Mijn lieveling is de Amontillado, liefst een droge met dat ziltige én diepe nootachtige en ik ben natuurlijk een enorme fan van de topsherry’s van 20 en 30 jaar oud; de VOS en VORS sherry’s. Die kosten wat meer, maar dan heb je ook de absolute top. Net zoals je in het begin gewone witte Bourgogne drinkt, ga je steeds meer houden van mooie Meursault en zo gaat het ook met sherry. Eerst vorm je een basis met ‘gewone’ sherry en dan stoot je door naar VOS en VORS.”
Deze wijn is in minstens
drie opzichten
volstrekt uniek. Het draagt een groot
terroirstempel, is het resultaat van een
hoog ontwikkelde
keldertechniek en alsof dat nog niet genoeg is, is sherry ook nog eens
ontzettend lekker. René van Heusden Wijnschrijver
39
Chocolatier Kees Raat, werkzaam bij Unlimited Delicious, staat bekend om zijn verrassende combinaties met chocolade. Bonbons met ongebruikelijke ingrediënten als azijn, tomaten en kruiden komen van zijn hand. Unlimited Delicious is een hoogwaardige patisserie/chocolaterie en heeft een zeer gevarieerde klantenkring van het café op de hoek tot top restaurants en vijfsterren hotels. Als geen ander weet Kees hoe goed een Pedro Ximénez sherry combineert met chocolade. Het is dan ook niet verwonderlijk dat hij twee bonbons met PX heeft ontwikkeld; een PX Rozijn Melk chocolade en een pure chocolade variant. Samen met een glas PX komt de krachtige, intense rozijnensmaak prachtig tot zijn recht. Voor Inspiración y Pasión heeft Kees zich gewaagd aan traditionele en onconventionele choco-sherrycombinaties. Zijn meest verrassende en mooie bevindingen zijn in dit hoofdstuk terug te vinden.
Buitengewoon lekker: pure chocolademousse met een
Cream sherry
Chocoladesoep
PX Rozijn Puur én een glas PX is als een goed huwelijk: onafscheidelijk. Een ware smaakexplosie van fruit en peper, tevens persoonlijke favoriet: Tamarinde (fris, zure Aziatische vrucht met lichte appelsmaak) Sambal Assem met Oloroso. Cream versterkt de notensmaak van de Hazelnoot Melk bonbon, top combinatie. Tomaat Balsamico Puur met Oloroso zorgt voor een onverwacht intense smaak. De ultieme combi tussen zout en zoet: Rozemarijn Zeezout bonbon met een glas PX. De kruidige smaak van kaneel samen met een Cream geeft een diepe warme smaak.
Ingrediënten 200 cc Cream sherry 50 gram 70% chocolade puur (Valrhona, Lindt, Swiss noir) 50 gram panforte
Hazelnoot Melk
Kaneel Wit PX Rozijn Puur
Breng de sherry aan de kook. Hak intussen de chocolade en smelt deze in de opgewarmde sherry. Klop het geheel met een garde of staafmixer op tot een schuimige massa. Snij van de panforte dunne strookjes (bijvoorbeeld met een kaasschaaf). Schenk de soep op een bord en sprenkel de dunne strookjes panforte erover als croutons. Serveer de soep lauwwarm als ‘tussendoor-dessert’, bijvoorbeeld na de kaas en schenk er een glas Cream sherry bij.
41
De diversiteit die je in
Fino en Manzanilla de flor proeft is prachtig:
in de eerste impressie,
amandeltjes, de finesse, de rondeur in smaak,
een prachtige lengte; als ik zo’n glaasje drink
waan ik me in Andalusië op het terras met
mooie tapas.
Peter Bruins sommelier Restaurant de Bokkedoorns
45
Boekentips Hubrecht Duijker (1992), Wijn- en reisatlas van Spanje Sonja van de Rhoer (2001), Sherry John Radford (2002), De wijnen van Spanje John Radford (2004), The New Spain
Online tips
www.sherry.org engelse website van de Raad van Toezicht op de Herkomstbenamingen Jerez, Manzanilla en Vinagre de Jerez. Informatie over o.a. de geschiedenis van sherry, over bodegas en nieuws. www.vinosdejerez.nl website met algemene informatie over sherry, tips, recepten, een test om te bepalen welke sherry het beste bij je past en nieuws uit de sherrywereld zoals evenementen en proeverijen.
www.vinos-de-espana.nl alles over Spaanse wijnen met een complete Spaanse wijnbibliotheek.
www.wijn.nl website van het Productschap Wijn met alles wat je wilt weten over wijn.
Fino,
Manzanilla en
Amontillado
hebben een unieke
smaakstijl:
(hazel-)nootachtig,
licht bitter,
met een strak mondgevoel
en een hoge
smaakintensiteit, maar toch
ultiem verteerbaar!
Frank Smulders Master of Wine
‘Vinos de Jerez Inspiración y Pasión’ is een uitgave van het Spaans Promotie Centrum – Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) – Handelsafdeling van Spanje te Den Haag. Tekst • Noële Ruitenberg, Winkelman en Van Hessen Fotografie • Peter van Breukelen Ontwerp • Enof ontwerp + communicatie Voor meer informatie •
[email protected], www.vinosdejerez.nl
p sherr y een frisse kijk o
