Ústav konzervace potravin Nabízíme: •Jedinečnost a individuální přístup •Moderní trendy ve vysokoškolském studiu •Stáže na zahraničních universitách •Spolupráci na odborných projektech pro praxi •Budete se moci podílet na řešení projektů pro potravinářské firmy, pomůžeme Vám zajistit perspektivní zaměstnání
Co u nás můžete studovat? • Autenticita potravin a detekce falšování • Optimalizace stability, kvality a bezpečnosti potravin • Hodnocení kvality, analýza a prevence defektů potravin • Mikrobiologické hodnocení potravin • Technologie zpracování ovoce a zeleniny • Technologie masa • Balení potravin
Autenticita potravin a detekce falšování Co se nejčastěji falšuje??? • Rostlinné oleje • Mléko a mléčné výrobky • Ovocné nápoje • Maso a masné výrobky • Víno………..
Rychlý rozpouštěcí test autenticity medu
Chromatografická analýza pro průkaz přídavku cukerného sirupu do džusu
Mikroskopická identifikace přídavku bramborového škrobu do mletého pepře
Mikrobiologické hodnocení potravin • Mikrobiologické defekty v nápojích • Mikrobiologické a smyslové defekty v potravinách • Testy trvanlivosti nových výrobků • Prodlužování trvanlivosti potravin přídavkem Ca2+ iontů • Měření termoinaktivačních charakteristik mikroorganismů • Problematika patogenních mikroorganismů v potravinách
Mikrobiologické a smyslové defekty v potravinách
„V lahůdkách číhá smrt“ • Za úderným novinářským titulkem se skrývá příběh odhalování přenosu patogenních mikroorganismů různými skupinami potravin a odhalování souvislostí mezi bezpečností potravin, jejich vlastnostmi jako živného prostředí pro mikroorganismy a tajemství správného nastavení doby použitelnosti potravin. • V konkrétním případě se ukázalo, že za šíření vzácného smrtelného onemocnění způsobeného bakterií Listeria monocytogenes mohou tzv. sýry zrající pod mazem a nikoliv lahůdkářské výrobky, v nichž byl výskyt tohoto mikroorganismu také občas zjišťován.
Technologie zpracování ovoce a zeleniny • • • • • • • • • •
Hodnocení termosterilačních zákroků Skladování ovoce a zeleniny v řízené a modifikované atmosféře Stanovení antioxidačních a prooxidačních vlastností potravin (vliv technologického zpracování apod.) Problematika alergenů (stanovení alergenů, vliv technologického technologie, křížová kontaminace apod.) Výběr vhodné suroviny (odrůdy) pro danou technologii Vhodný (technologicky i ekonomicky) způsob zpracování suroviny Optimalizace navrženého technologického postupu Použití hydrokoloidů při zpracování ovoce a zeleniny Hygienické a právní aspekty výroby (legislativa + HACCP) Systémy jakosti (ISO 9001:2000, BRC, IFS)
Technologie masa • • • • • • • • • •
Optimalizace výrobních procesů v masném průmyslu Vysledování příčin vad masných výrobků Údržnost masa a masných výrobků Barva masa a masných výrobků Využití analýzy obrazu v technologii masa Vaznost masa Textura masa a masných výrobků Růst plísní na povrchu trvanlivých salámů Oxidační změny masa a masných výrobků Klasifikace JUT
Využití analýzy obrazu • Separátní hodnocení barvy jednotlivých částic • Měření plochy barevných změn – – – –
zelenání – oxidace nitroxyhemochromu růžovění – redukce hemichromů červenání – oxygenace nativního hemoglobinu iridescence
• Rozdělení částic na řezu výrobku • Obsah intramuskulárního tuku • Podíl svaloviny > odhad složení celého těla (klasifikace SEUROP) • Vaznost – podíl volné vody
2000
plocha [pixel]
Červenání 1500
1000
500 0
10
20 čas [min]
30
40
Balení potravin • Optimalizace systémů balení potravin s ohledem na jejich funkční parametry (bariérové a mechanické parametry, tepelná odolnost, korozní stabilita atd.)
• Moderní metody zejména:
balení
potravin,
- Příprava, vlastnosti a využití aktivních systémů balení potravin, např. obalů s antimikrobní aktivitou - Balení potravin v modifikované atmosféře
• Zkoušení zdravotní nezávadnosti obalů potravin
− Testování stávajících obalových prostředků postupy akreditované zkušební laboratoře (NOL), např. nezávadnost tiskových barev atd. − Vývoj nových metod pro tyto účely se zaměřením na využití elektroseparačních analytických technik
Moderní metody balení potravin
Absorbéry kyslíku Balení v modifikované atmosféře
Obaly s navázanými antimikrobními činidly
Indikátory ethylenu
Indikátory růstu bakterií Vyvíječe páry
Vyučované předměty • • • • • • • • • •
Konzervace potravin (Principy úchovy potravin) Balení potravin Technologie ovoce a zeleniny Technologie masa Systémy jakosti a bezpečnosti ve výrobě a distribuci potravin (HACCP, ISO 22000, GFSI) Využití a likvidace vedlejších produktů a odpadů zemědělskopotravinářského komplexu Konzervárenská mikrobiologie Provozní metody analýzy potravin Autenticita potravin, metody detekce falšování Funkční potraviny
Laboratoře: • • • • •
Nezávislá obalová laboratoř – akreditovaná Laboratoř mikrobiologických defektů v potravinách Laboratoř technologie masa Laboratoř chemických změn v potravinách Posluchačská laboratoř
Technologická hala
Technologická hala
Senzorické hodnocení
Exkurze
Kontakty: Ústav konzervace potravin Technická 3 166 28 Praha 6 telefon: 220 443 002, 220 443 012 fax: 233 337 337 WWW: http://ukp.vscht.cz
Absolventy ústavu jsou např.: Ing. Leoš Novotný – bývalý generální ředitel a majitel společnosti Hamé a.s.; Prof. Ing. Jan Velíšek, DrSc. – bývalý vedoucí Ústavu chemie a analýzy potravin VŠCHT Praha, bývalý děkan fakulty; Prof. Ing. Pavel Kalač, CSc. - profesor Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích; Prof. Josef Seifert - profesor University of Hawaii at Manoa; Ing. Blanka Valušová – generální ředitelka společnosti Danisco Czech Republic, a.s.; Ing. Bohumil Valenta – obchodní ředitel a spolumajitel společnosti Agricol s.r.o. Polička; Ing. Martin Jagoš – bývalý generální ředitel a jednatel společnosti Hamé a.s.; Ing. Štefan Vrubel – výrobní ředitel společnosti Hamé a.s. Babice; Ing. Stanislav Konečný – jednatel a ředitel společnosti Raps CZ spol. s.r.o.; Ing. Vladka Pivoňková – bývalá ředitelka Odboru potravinářských výrob MZe ČR; Ing. Josef Basík: bývalý obchodní ředitel masokombinátu Planá nad Lužnicí. …..a mnoho dalších úspěšných.